LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA

PRODUCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN
RED TECNOLÓGICA
Modelo de TECNOLOGÍAS AGROINDUSTRIALES
Mejora Continua

DISEÑO DE ACCIONES DE FORMACION COMPLEMENTARIA

CÓDIGO: DENOMINACIÓN DEL PROGRAMA

93610071 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERIA Y PASTELERIA DE ALTA GAMA

VERSIÓN: SECTOR DEL PROGRAMA:

1 PENDIENTE POR DEFINIR

Vigencia del Fecha inicio Programa: 12/03/2010

Programa Fecha Fin Programa: El programa aún se encuentra vigente
DURACIÓN
MÁXIMA
60 horas

El programa de ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANADERIA Y PASTELERIA DE ALTA

GAMA se creó para brindar al sector productivo de Agroindustria Alimentaria, la posibilidad de
incorporar personal con altas calidades laborales y profesionales que contribuyan al desarrollo
económico, social y tecnológico de su entorno y del país, así mismo ofrecer a los aprendices
formación en las tecnologías de procesos de Panificación y Pastelería.
A nivel nacional existe una demanda creciente en el consumo de productos de panadería y
pastelería especializada por lo que su fortalecimiento y crecimiento socio-económico tanto a nivel
regional como nacional, dependen en gran medida de un recurso humano cualificado y calificado,
capaz de responder integralmente a la dinámica del sector. El SENA es una institución educativa
JUSTIFICACIÓN: que ofrece el programa de forma gratuita con todos los elementos de formación profesional,
sociales, tecnológicos y culturales, metodologías de aprendizaje innovadoras, acceso a tecnologías
de última generación, estructurado sobre métodos más que contenidos, lo que potencia la
formación de ciudadanos librepensadores, con capacidad crítica, solidarios y emprendedores, que
la acreditan y la hacen pertinente y coherente con su misión, innovando permanentemente de
acuerdo con las tendencias y cambios tecnológicos y las necesidades del sector empresarial y de
los trabajadores, impactando positivamente la productividad, la competitividad, la equidad y el
desarrollo del país.

REQUISITOS DE
INGRESO: -Cumplir con el trámite de selección definido por el Centro

Centrada en la construcción de autonomía para garantizar la calidad de la formación en el marco

de la formación por competencias, el aprendizaje por proyectos y el uso de técnicas didácticas
activas que estimulan el pensamiento para la resolución de problemas simulados y reales;
soportadas en el utilización de las tecnologías de la información y la comunicación, integradas, en
ambientes abiertos y pluritecnológicos, que en todo caso recrean el contexto productivo y vinculan
al aprendiz con la realidad cotidiana y el desarrollo de las competencias.
ESTRATEGIA Igualmente, debe estimular de manera permanente la autocrítica y la reflexión del aprendiz sobre
METODOLÓGICA: el que hacer y los resultados de aprendizaje que logra a través de la vinculación activa de las
cuatro fuentes de información para la construcción de conocimiento:
-El instructor - Tutor
-El entorno
-Las TIC
-El trabajo colaborativo

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COMPETENCIA
CÓDIGO: DENOMINACIÓN

290803004 ELABORAR ALIMENTOS DE PASTELERÍA DE ACUERDO CON EL PROGRAMA DE

PRODUCCIÓN Y NORMATIVA VIGENTE.

2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE

DESCRIPCIÓN

29080300406_REGISTRAR LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE ACUERDO CON LA NORMATIVIDAD Y

PARÁMETROS DE LA EMPRESA

29080300403_ACONDICIONAR MASAS Y BATIDOS PARA PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA DE ALTA

GAMA DE ACUERDO CON LAS ESPECIFICACIONES DEL PROCESO Y PRODUCTO.

29080300401_ HIGIENIZAR EQUIPOS, UTENSILIOS E INSTALACIONES PARA EL PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS, SEGÚN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y NORMATIVIDAD VIGENTE

29080300404_APLICAR TRATAMIENTOS TÉRMICOS SEGÚN ESPECIFICACIONES DE PROCESO Y

29080300402_ALISTAR MATERIAS PRIMAS E INSUMOS DE ACUERDO CON ORDEN DE PRODUCCIÓN Y

CUMPLIENDO LAS ESPECIFICACIONES DEL PROCESO

29080300405_DECORAR CREATIVAMENTE LOS PRODUCTOS ELABORADOS SEGÚN ESPECIFICACIONES DE

PROCESO.

3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS

Normatividad Vigente: Buenas Prácticas de Manufactura, Norma Técnica Colombiana,

Maquinaria, equipo y utensilios: Clases, características, fichas técnicas manuales y funcionamiento.
Equipos empleados en el proceso de decoración.
Materias primas para elaboración de productos de panadería y pastelería de alta gama: Harinas: Clases,
conservación, calidad, propiedades organolépticas.
Mejoradores: funciones de los mejoradores.
Agua: funciones en formación de masa y en fermentación.
Sal: Funciones en panificación, características de calidad.
Azúcares: funciones y características.
Huevos: Funciones y condiciones de almacenamiento.
Grasas: Clases, características.
Polvo de Hornear: Funciones y almacenamiento.
- Levadura: Tipos, funciones, almacenamiento.
Análisis sensorial básico: olor, sabor, textura, color.
Matemática Básica: Conversión de unidades, proporciones, porcentajes.
Formulaciones: Concepto, ajustes, ficha técnica y errores.
Procesos de elaboración: flujo gramas de proceso, manejo de variables, rendimientos, defectos presentados.

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Técnicas de conservación: conceptos, características, tipos, factores que la afectan.

Decoración de productos terminados: Conceptos, técnicas (decoración con frutas, glaseados, rellenos decorativos)
Reportes y registros: Conceptos, tipos, aplicación, procedimientos.

3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO

Higienizar equipos, utensilios e instalaciones para el procesamiento de alimentos, según programa de limpieza y
desinfección y normatividad vigente.
Alistar materia prima e Insumos de panadería y pastelería de acuerdo con el programa de producción y normativa
vigente.
Mezclar materias primas y/o pre mezclas de acuerdo con la formulación y proceso.
Acondicionar masas y batidos de acuerdo con especificaciones de producto y proceso.
Aplicar tratamientos térmicos a productos acondicionados, según especificaciones de proceso y normatividad.
Operar maquinaria y equipos utilizados en el proceso de elaboración de productos de panadería y pastelería de alta
gama, de acuerdo con el manual de funciones.
Decorar productos horneados, de acuerdo con especificaciones de proceso.
Almacenar las materias primas, insumos y productos elaborados de acuerdo con parámetros establecidos.
Disponer los residuos generados durante la ejecución de cada una de las etapas del proceso de producción, de acuerdo
con la legislación.
Registrar la información de los procesos de producción de acuerdo con la normatividad y parámetros de la empresa.

4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Utiliza la dotación e indumentaria requerida para los procesos de manipulación de Alimentos, de acuerdo con los
procedimientos establecidos por la empresa y la normatividad vigente.
Ejecuta las actividades de limpieza y desinfección a instalaciones, utensilios e equipos para el procesamiento de
alimentos, de acuerdo con los programas de limpieza y desinfección y la normatividad vigente.
Define los procesos de elaboración de productos de panadería y pastelería de alta gama: formulaciones, flujo gramas de
proceso según protocolos establecidos y orden de producción.
Realiza cálculos y conversiones de acuerdo con orden de producción y condiciones ambientales.
Dosifica las materias primas de acuerdo con orden de producción.
condiciona masas de acuerdo con especificaciones del producto.
Elabora productos de panadería y pastelería de alta gama de acuerdo con la técnica y procedimiento establecido.
Aplica técnicas de decoración de acuerdo a las especificaciones para cada producto.
Almacena materias primas, insumos y productos terminados de acuerdo con parámetros establecidos.
Registra la información del proceso productivo según criterios establecidos.
Controla la temperatura, humedad y tiempo durante los procesos de mezclado, reposo, fermentación, tiempo de cámara o
de prueba y horneo de acuerdo con especificaciones del producto.
Opera maquinaria y equipo según manuales y orden de producción.
Dispone los residuos generados durante la ejecución de cada una de las etapas del proceso de producción, de acuerdo
con legislación sanitaria.

5. PERFIL TÉCNICO DEL INSTRUCTOR

Requisitos
Académicos

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Competencias
mínimas

Experiencia laboral
y/o especialización

CONTROL DEL DOCUMENTO

NOMBRE CARGO DEPENDENCIA / RED FECHA

INSTRUCTOR DE
AGROINDUSTRIA, CENTRO DE FORMACION
TECNOLOGO DE AGROINDUSTRIAL.
Responsable ALIMENTOS CENTRO REGIONAL HUILA 12/03/2010
del diseño
FRANCISCO CASTELLANOS
DE FORMACIÒN
AGROINDUSTRIAL LA
ANGOSTURA - 83560

INSTRUCTORA DE
CENTRO
AGROINDUSTRIA;
AGROEMPRESARIAL Y
Responsable INGENIERA DE MINERO. REGIONAL 12/03/2010
del diseño
MONICA HERAZO
ALIMENTOS, CENTRO BOLÍVAR
AGROEMPRESARIAL

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