Торт «Марракеш»

Рецепт рассчитан на форму диаметром 18-20 см., застеленную пергаментом.

Вес около 3 кг.

Состав:

маковый бисквит

пропитка

черничное кули

черничное кремю

ореховая карамель кешью

Кремчиз

Маковый бисквит:

-3 Яйца

-160 гр. сахара

-5 гр. ванильного сахара

-60 гр. сливочного масла ( жирность от 80%)

-120 гр. молока (3,2%)

-180 гр. просеянной муки

-1 ч.л.разрыхлителя

-50 гр. мака сухого

-соль на кончике ножа

Приготовление:

Смешать сухие ингредиенты с маком и отставить в сторонку.

Яйца взбить с сахаром и ванильным сахаром, до хорошей густой пены, минут 7-10.

Молоко и масло налить в сотейник и довести до кипения, пока взбиваются Яйца.

Продолжая взбивать на небольших оборотах всыпать сухие ингредиенты.

Затем тонкой струйкой влить молочно-масленную смесь и хорошо смешать.

Не увлекаться, что бы тесто не опало.

Вылить в подготовленную форму и выпекать при 180 C до готовности.

После остывания обернуть пленкой и убрать в холодильник на 8 часов.

Пропитка:

Сироп 1:1 вода ( 100 гр.) и сахар. Проварить до закипания и после 1 минуту, добавить столовую
ложку лимонного сока и перемешать.

Остудить.

Черничное кули:

-250 гр. черники ( замороженной или свежей)

-80 гр. сахара ( белого)

-1 ч.л. лимонного сока

-4 гр. желатина ( порошок или листовой )

-30 гр. воды ( для желатина порошкового)

Кули готовим накануне сборки торта. Его можно заморозить ( и хранить пару недель). В торт
можно класть в любом состоянии ( просто из холодильника или замороженное).

Итак, кладём чернику, сахар и лимонный сок в сотейник. Доводим до кипения.

Желатин предварительно замочить.

Когда черничная смесь дойдет до кипения, снять с огня и пробить блендером до состояния
однородного пюре.

Затем снова поставить на огонь и довести до кипения, но не кипятить!!!

Отлить в мерный стакан 250 гр. черничного пюре. Оставшееся отставить на кремю.

Дать остыть до 50 С ( примерно) и ввести желатин. Хорошо все смешать, до полного растворения
желатина.

Дно кольца 16-18 см. (2 шт) обтянуть пищевой плёнкой и поставить на доску.

Вылить кули в одно кольцо.

Убрать в холодильник до полного застывания.

Черничное кремю:

-100 гр. черничного пюре с сахаром.

-80 гр. белого шоколада

-60 гр. жирных сливок 33-35%

-5 гр. желатина

-40 гр. воды для растворения желатина.

Желатин замочить в воде и отставить.

Сливки довести до кипения, но не кипятить. Всыпаться в них шоколад и пробить блендером до
полного растворения.

Оставшееся от приготовления черничное пюре перелить в мерный стакан.

Добавить ганаш на белом шоколаде.

Все тщательно пробить блендером. Если необходимо остудить до 50-58 С.

Ввести желатин. Все хорошо смешать, до полного растворения желатина.

Залить во 2-ое подготовленное кольцо.

Отправить в холодильник до полного застывания.

Соленая Карамель:

( объём готовой Карамель около 500 гр.) На торт уйдёт около 2 ст.л.

— 250 г сахара,

— 30 г сливочного масла,

— 220 г сливок 33 % жирности

— соль по вкусу.

Сахар разделим на части по 50 г, которые будем карамелизовать. Для этого берем сотейник или
кастрюлю с толстым дном, высыпаем первые 50 г и плавим сахар до янтарного цвета. Не мешаем,
только аккуратно поворачиваем и наклоняем сотейник в разные стороны для того, чтобы
плавилось все однородно.

Растопилась первая часть – всыпаем туда же, сверху вторую и так, пока весь сахар не растопится.
Главное, не передержите, иначе готовая карамель будет горчить.

Когда сахар почти весь растаял и карамелизовался, то на вторую плиту или в микроволновке
ставим нагреваться сливки.

Греем почти до кипения, то есть чтобы были очень горячие, но не в коем случае не кипятите, так
как могут свернуться.

В сахар, который полностью расплавился и стал насыщенного цвета

вводим горячие сливки в несколько заходов, каждый раз тщательно промешивая до

однородности.

Потом добавляем щепотку соли. Я использую только гималайскую розовую соль ( но подойдёт
любая).

Затем кладём масло и варим до 108 градусов или минут 6-8 на самом сильном огне, при
постоянном кипении.

Переливаем в какую-нибудь посуду и оставляем на ночь в холодильнике.

Кешью 50 гр. слегла обжарить, остудить и размолоть на довольно мелкие кусочки.

Смешать с 2 ст.л. карамели.

Кремчиз:

-600 гр. сливочного сыра ( по типу креметте от хохланд)

-250 гр. жирных сливок ( не менее 33-35%)

-180 гр. сахарной пудры.

Приготовление:

В чашу миксера выложить сливочный сыр и сахарную пудру. Хорошо перемешать, не взбивая. На
небольших оборотах насадкой весло.

Затем поменять насадку на венчик, на средних оборотах вливать сливки ( довольно быстро).

Когда все будут введены, увеличить скорость на максимум и взбить крем до твёрдых пиков.

Сливки взобьются прямо в креме и он станет плотным и хорошо держащим форму.

Сборка торта:

1. Маковый бисквит

2. Немного пропитки

3. Крем тонкий слой

4. Черничное кремю

5. Черничное кули

6. Крем тонкий слой

7. Маковый бисквит

8. Пропитка

10. Крем и бортики из крема

11. Внутрь ореховую Карамель

13. Маковый бисквит

14. Пропитка

15. Полное покрытие

Детали по сборке:

1. Для неопытных лучше собирать торт в кольце.

2. Бисквит, кули, кремю, карамель и сироп готовится накануне дня сборки.

3. После нанесения крема на бисквит, сделать кремом по краю бортик. Потом уложить кули.
Бортики разровнять, смазав их к центру поверх кули.
4. После сборки торту постоять минимум 3 часа. И можно приступать к финишной обтяжке
кремом.