Procesos de Lácteos

Individual

Fase 3 – Aplicación de operaciones unitarias en procesos lácteos

Nubia Esperanza Arismendy Cárdenas
Cód. 1.056.553.321
Grupo: 211613_16

Tutor:
Clemencia Del Alava

Universidad Nacional Abierta y a Distancia “UNAD”

Ciencias Básicas tecnologías e ingenierías
Ingeniería De Alimentos
Noviembre 30
 I. Actividad Individual
1. Diligenciar carta tecnológica para las siguientes líneas de producción: Bebida fermentada (Kumis) – Leche condensada –
Helado fino.

I. Encabezado: información general del proceso

Nombre del producto: Kumis
Descripción del producto: Describa el producto de acuerdo a su naturaleza, condiciones de conservación y vida útil
producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de ésta con derivados lácteos, fermentado por la
acción de Lactococcus Lactis subsp. cremoris y Lactococcus Lactis subsp. lactis, los cuales deben ser viables, abundantes y
activos en el producto hasta el final de su vida útil.
Rendimiento estimado para una base de cálculo de 1000K
Normatividad del producto: Legislación – NTC – Resolución 2310 de 24 febrero de 1986
Normatividad sanitaria

II. Cuerpo: Producción

Caracterizació Tecnología de Maquinaria Tecnología Variables de Especificaciones
n Materia producción utilizada y emergente (TE) control
prima operación para producción
(etapas del
unitaria
proceso) (al menos una TE
involucrada
en una de las
 etapas)
Materia prima Recepción de Que cumpla con todos los
de excelente M.P parámetros de calidad
calidad,
Homogenizar Homogenizador A 200Kg/cm2 de Aplicar presión a los glóbulos
cumpliendo
60 – 65°C grasos de la leche para hacerlos
con todos los
explotar y obtener otros de
parámetros de
menor tamaño, los cuales son
calidad.
más estables y no presentan
tendencia a la separación del
resto de la leche. Debe hacerse a
temperaturas altas. 60-65°C
Pasteurizar Pasteurizador 90°C X 3 – 5 min Se realiza con el fin de destruir
los microorganismos de la leche
es necesario someterlos a
tratamientos térmicos, ya se vio
que la temperatura puede
ocasionar transformaciones no
deseables en la leche, que
provocan alteraciones de sabor,
rendimiento, y calidad
principalmente
Enfriar 22 -25°C
Adición 2% cultivo El porcentaje de cultivo usado.
cultivo Generalmente es de 2% pero
varía de 0,25 a 3%. De la
 actividad de las bacterias
depende el período de
incubación.
Agitar Incorporación de
aire
Incubar pH 4,7 – 4,5 x La leche ya con cultivo se incuba a
18- 20h -22-25°C una temperatura entre 22-25°C.
Durante la incubación hay que
dejar la leche lo más quieta posible
y a una temperatura constante.
Durante la incubación, el
recipiente. Se mantiene tapado,
para evitar contaminación y
enfriamiento.

Agitar Incorporación de Durante la incubación. laleche se

aire coagula cuando tiene 0,55% de
acidez. El momento óptimo para
agitar el kumis es cuando tenga
0,75% de acidez, es decir,
cuando se observe un coágulo
medianamente firme.
Si se agita cuando todavía hay
insuficiente acidez, hay mucho
peligro de separación de suero y
posteriormente aparecerán
 grumos en el producto.
Enfriado 20°C x 2 h
Envasado Llevando a cabo todas las
medidas de bioseguridad,
evitando cualquier riesgo que
altere la vida útil del producto.
Almacenado Cuartos fríos 4 - 6°C Cuarto frio. Para mantener sus
características.
III. Anexos: Soportes de la producción
Rendimientos de producción: Establezca Diagrama de bloque de procesos
el rendimiento de producción indicando la
base de cálculo que ha tomado de
referencia
 Defectos en la producción Alternativas de solución

 Insuficiente tratamiento térmico/  Ajustar las condiciones del proceso

homogeneización de la leche.

 Incubación a temperatura  Bajar temperatura 22-25°C

demasiado alta

 Destrucción del coágulo durante la

acidificación  Ajustar las condiciones del proceso

 Falta de aroma y sabor: puede

darse cuando el tiempo de
incubación es corto, baja
temperatura de incubación,
contaminación de la leche o del
cultivo.

 Exceso de acidez: Tiempo largo de

incubación, alta temperatura de
incubación
 2) Procesos de fermentación: Bebidas fermentadas: Yogurt, kumis y bebida láctea.

 Como la leche que está en el tanque 3. Con 2.8%MG surtirá la línea de producción
de bebida fermentada y quesos; mencione que otros parámetros debe chequear el
Ingeniero de Alimentos además de que la leche se encuentre libre de antibióticos.
 Se está incursionando en las bebidas lácteas y para ello se ha partido de una base de
cálculo de leche + suero de queso mozarela en proporción de 70% de leche y 30%
de suero. Al someter la bebida al juicio de los panelistas sensoriales se obtuvo lo
siguiente:

 Aroma: no se percibió el olor a suero, el aroma es característico de productos

lácteos fermentados; se percibe notas lácteas.
 Sabor: agradable, ligeramente ácido
 Color: propio de la muestra analizada
 Textura: Floja; poco viscosa.
Los anteriores resultados indican que el producto sensorialmente ha pasado la prueba.
Situación que la verdad no se esperaba por parte del panel de degustación pues el suero
utilizado proviene de queso mozarela, queso que en su pauta indica que la acidez de leche
antes de cuajar y continuar con el hilado debe ser de 0.36 – 0,38% de ácido láctico.
Es necesario analizar y argumentar para responder a los panelistas sobre la situación
planteada.
Preguntas orientadoras:
2. ¿Cuál es la diferencia entre el proceso de elaboración de queso doble crema y queso
mozarela?
R/.

DIFERENCIA
Queso doble crema
El queso doble crema es un producto
fresco, ácido, no madurado de pasta
semicocida e hilada, elaborado con leche
de vaca. Tiene 65 % de humedad en el
queso desengrasado y 45 % de materia
grasa en materia seca, por lo que
corresponde a un queso semiblando, de
mediano a alto contenido de materia grasa.
Queso mozzarella
Es el queso no madurado, escaldado,
moldeado o no, de textura suave elástica
(pasta !lamentosa), cuya cuajada puede ser
estirada, preparado con leche, cuajada con
cultivos lácteos, enzimas y/o ácidos
orgánicos.
 3. Cuál es el propósito de lavar la cuajada durante la elaboración de quesos
R/. La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el desarrollo de
microorganismos dañinos al queso. Se puede asumir que por cada 100 litros de leche que
entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con 30 litros de agua tibia
(35°C), que se escurren de una vez. (Alimentos et al., 2003)

Por otro lado, lavar la cuajada es con el fin de eliminar la lactosa, con lo que al fin y al cabo
lo que estamos haciendo es disminuir la acidez, ya que la lactosa, por medio de las bacterias
se transformaría posteriormente en ácido láctico.
4. ¿Cuáles son los parámetros fisicoquímicos de un suero de quesería proveniente de
quesos de pasta cocida?

Fuente. Kosikowski 1982.Citado por Gutiérrez Edgar 2006.)

(Villela, 2013)

Tome como insumo información relevante que se obtuvo de estas preguntas orientadoras y
articule estas respuestas a la situación por resolver; identifique que aspectos encontrados en
estas preguntas pueden servir de referente para analizar y argumentar.
Concluya de manera que se presente una explicación razonable a los panelistas sobre la
situación planteada.
3) Procesos de coagulación: Industria quesera.

Con el fin de atender un cliente institucional, se hace necesario revisar la pauta de

elaboración de queso holandés el cual va a ser destinado como un componente más del
producto bandera del cliente: hamburguesa artesanal que trae una loncha de queso tipo
holandés.
Tomando en cuenta lo anterior y a partir de la información que se suministra a
continuación, se solicita que se proponga en las etapas que considere necesario hacerlo,
incorporación de controles en el proceso, equipos para fortalecer el tema de operaciones
unitarias y ajustes en la pauta de fabricación según corresponda con el fin de tener la
aceptación del queso y consolidar su venta. Para tal efecto se plantean algunas preguntas
orientadoras con el fin de que sean analizadas y se establezca si es pertinente realizar una
propuesta o recomendación con un propósito determinado y mejorar las condiciones del
proceso.
En la columna de recomendación se han colocado preguntas orientadoras y se espera que
las respuestas a estas, generen alternativas de solución representadas en las
recomendaciones que se planteen.

Tabla 1. Seguimiento Propósito de la etapa Observaciones sobre Recomendación

etapas proceso queso la etapa
holandés. Etapas del
proceso
Recepción de materia Recibir la leche La leche que llega a ¿Qué concepto tiene
prima cruda, realizar la planta proviene de acerca de recibir
análisis de calidad finca, pero también leche de
para su aprobación o utiliza intermediarios intermediarios?
rechazo (compran la leche a R/.
pequeños
productores, la Recibir leche de
acopian en cantinas y intermediarios, en
realizan una sola este caso se lleva un
entrega con el total control de cada
de leche recolectada) intermediario, y
tomar todas las
pruebas necesarias
para saber si la leche
de cada uno de los
intermediarios
cumple con los
parámetros
establecidos por la
norma o todo lo
contrario si toca
rechazarla.

¿para quesos
madurados como el
holandés, recomienda
realizar prueba de
antibióticos?

Si, ya que los

microorganismos
fermentativos se ven
 frenados en presencia
de antibióticos.

Estandarización del Estandarizar en El bache de El lote se trabaja con

bache de producción cuanto a %MG y producción se leche semi
%acidez estandariza con descremada para
2.8%MG. Leche evitar formación de
fresca 0.14-0.16% ojos de grasa en el
ácido láctico derretido, pero es
importante controlar
textura y
rendimientos
Coagulación Adición de cuajo La coagulación se ¿Es necesario
para precipitar realiza de acuerdo a controlar curva de
proteínas insolubles las recomendaciones fermentación de la
de la leche (caseínas del fabricante. leche antes de
en presencia de iones coagulación: 35°C adicionar cuajo?
de calcio) durante 15 minutos.
Se adiciona cloruro Si, ya que
de calcio 15%
Adición de cultivo
láctico
Corte y secado del Una vez que se ha Es importante ¿Unificar el tamaño
grano formado el coagulo, verificar el tamaño del grano de cuajada,
hay corte del mismo del grano porque este la velocidad de
en cuadros grandes incide en el secado y agitación y el control
(3cm*3cm) para humedad del de temperatura
expulsar el suero producto terminado. pueden lograrse y
También es necesario estandarizarse con
controlar la innovación
temperatura de la tecnológica?
masa y suero (tina
quesera) durante el Si, con innovación
secado al igual que el tecnológica se pede
tiempo dedicado para reducir el tamaño del
esta etapa. grano de la cuajada.
Y facilitar la
agitación evitando un
recalentamiento.

Lavado del grano de Su propósito es Es importante Los valores de pH y

cuajada y eliminar el suero controlar la presión acidez del suero
desuerado remanente para que ejercida sobre la permiten predecir el
la masa de cuajada cuajada para evitar comportamiento del
tenga la aptitud para que los finos se cultivo láctico en el
 el hilado posterior. vayan en el suero proceso.
porque esto incide en ¿Qué indicaría un pH
la disminución del del suero muy bajo,
rendimiento quesero. por debajo de 5.1?
Necesario controlar
pH y acidez del suero Si el pH es
demasiado bajo, el
queso puede ser
propenso a una
textura quebradiza o
pastosa, así como al
crecimiento de moho
después del
envasado.

Moldeo y prensado El moldeo permite Es importante ¿cuál podría ser una

dar forma al queso y controlar el tiempo y propuesta que se
el prensado para temperatura de pudiera implementar
extraer el suero enfriamiento del para eficientizar este
retenido entre queso; como proceso de prensado?
partículas de cuajada. también, el volteo del
queso para tener
uniformidad en el
color.
Salazón Esta operación de La salazón en Según se observa en
difusión se sucede en salmuera tiene varios esta etapa se suceden
una salmuera y el propósitos: formar cambios importantes
tiempo depende de la corteza, difusión y es necesario
forma y peso del homogénea de la sal controlar algunas
queso. en el queso. variables porque esta
Se produce un etapa es determinante
intercambio de suero para el
y sal. El suero comportamiento del
arrastra proteínas del queso en maduración.
queso así es que hay ¿Cuáles son estas
pérdida de peso. variables y sus
parámetros? ¿Por qué
son relevantes en esta
etapa?
Maduración Esta etapa es La maduración del El queso sigue
importante porque se queso depende de la perdiendo peso en
suceden cambios forma de este. Puede esta etapa.
bioquímicos en el ser de 2 – 8 semanas.
queso por la acción Es importante Cuanto más tiempo
del cultivo láctico controlar T° - permanezca el queso
adicionado al inicio humedad relativa de en fase de
del proceso. la sala de maduración, más
maduración. agua perderá, por lo
que la textura será
más dura y el sabor
más fuerte

¿Hay algún método o

estrategia para
minimizar la pérdida
de peso sin que se
alteren los cambios
bioquímicos que se
suceden en esta
etapa?

¿Cuáles cambios
bioquímicos se
presentan en el
queso?

En esta etapa se
producen una serie de
reacciones y cambios
físico-químicos que
determinan el aroma,
el sabor, la textura, el
aspecto y la
consistencia del
queso.

¿Cómo influyen en
sus características de
sabor, olor y textura?

El queso evoluciona
de forma natural
reaccionando ante las
características
ambientales en las
que se encuentra.
Cada tipo de queso
tiene una forma de
maduración
completamente
diferente. Depende
de muchos factores
como el tipo de
 leche, la coagulación
empleada o los
trabajos realizados en
la fase de desuerado.

Empaque Varias de sus Es muy importante ¿en qué consiste el

presentaciones como controlar la parafinado del
las de 250gr y 500gr temperatura del queso?
son parafinadas parafinado
Para proteger el
queso semiduro y
duro, de
los hongos, de los
ácaros y de la pérdida
de
humedad, se
acostumbra a revestir
el queso
de sustancias más o
menos impermeables
como la parafina. En
algunas regiones se
parafina
el queso a los tres o
cuatro días de
salido de la prensa.
Rendimiento del Con la pauta que se presenta, el rendimiento es de 11litros de leche
queso para obtener 1kg de queso holandés
REFERENCIAS
 Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 2. Bogotá, Colombia: UNAD. (pp. 16,
35). Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10474

 Alimentos, C. D. E. L. O. S., Procesos, Y., PRODAR, I., Alimentos, L. D. E.,

Rogério dos Santos Alves; Alex Soares de Souza, et all, Nacional, U., & Del, D. E.
M. A. R. (2003). Fichas técnicas Procesados de lácteos. Igarss 2014, 1, 5.pp
16.retomado de: http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf

 https://esqueso.es/la-maduracion-el-tiempo-que-cada-queso-necesita-para-ser-
perfecto#:~:text=Los%20quesos%20con%20fase%20de,y%20el%20sabor%20m
%C3%A1s%20fuerte.

 https://asociaciondequeserosartesanos.com/asturias/el-queso/la-
elaboracion/tratamiento-de-la-cuajada/#:~:text=El%20motivo%20fundamental%20de
%20lavar,transformar%C3%ADa%20posteriormente%20en%20%C3%A1cido%20l
%C3%A1ctico.