La harina de maíz

Las compras de harina de maíz por parte de Perú, que tiene una producción básicamente
para consumo interno, crecieron en los primeros siete meses del año un 345% frente al
mismo periodo del año pasado, dijo el viernes la Cámara de Comercio de Lima.

Ya en los dos años hasta el cierre de 2018, el volumen de importación de harina de maíz
había crecido desde 249 toneladas a 4.854 toneladas.

El gremio privado de comerciantes destacó que los venezolanos en Perú, que suman
unos 860.000 según datos de la oficina de migraciones, han generado la demanda por
este tipo de harina.

“Esto se ve reflejado en la elaboración de platillos como las arepas, que precisamente

demandan el uso harina de maíz, y que a su vez son un símbolo de identidad, cultura y
tradición venezolana”, dijo Ricardo Espejo, coordinador del área de comercio exterior
de la cámara en un comunicado.

El mayor abastecedor de harina de maíz a Perú es Colombia, desde donde proviene el

85% del total importado, refirió.

En Lima, donde vive gran parte de los inmigrantes venezolanos, es común ver a
vendedores ambulantes que ofrecen las arepas en los paraderos de buses o en puestos en
las calles.

También hay restaurantes venezolanos en distritos residenciales que venden arepas

hasta con reparto a domicilio.

Unos 4 millones de personas han abandonado Venezuela desde 2015, buscando escapar
de una crisis que ha privado a muchos de alimentos y medicamentos básicos, según un
cálculo de la ONUEl pan es uno de los alimentos básicos en muchos países del
mundo así como en el Perú. Su ingrediente fundamental es la harina de trigo
que tiene un contenido de proteína relativamente bajo y cuya composición de
aminoácidos esenciales es deficiente especialmente en lisina.
Afortunadamente, la proteína de este cereal es complementaria con la de las
leguminosas o tubérculos, que tienen una buena concentración de lisina,
aunque es deficiente en aminoácidos azufrados metionina y triptófano (Acero y
Barrera 1996). Las mezclas de productos como cereales y tubérculos es una
buena estrategia para conseguir el mejoramiento de calidad de los alimentos.
Ordoñez (1993) menciona que en nuestro país la demanda de harina de trigo
es bastante alta llegando a las 1.680.000 toneladas anuales, siendo el pan una
de las formas de mayor consumo, donde se utiliza trigo importado hasta un
88%, porque la producción nacional de este cereal en la actualidad es
insuficiente, satisfaciendo solo el 12% de la demanda local y las proyecciones a
futuro indican que es difícil que esta deficiencia se supere. En el Perú, existe
una gran variedad de especies vegetales nativos (tubérculos y raíces), tales
como la pituca blanca y morada (Colocasia esculenta), de las cuales se pueden
obtener harinas las que pueden emplearse en la producción de productos
alimenticios enriquecidos, dichos cultivos y su producción primaria están
destinadas, principalmente, al autoconsumo de los agricultores. Existe una falta
de estímulo a la producción de dicha especie vegetal nativo mencionado
afectando a la economía de este sector, ya que en lugar de que contribuyan a
resolver el problema alimentario, el país invierte millones de dólares en la
importación de alimentos (trigo, soya, maíz, otros), muchos de los cuales son
de menor valor nutritivo que nuestras especies nativas (Morales, 2012). La
sustitución de la harina de trigo con harinas procedentes de cultivos de
especies nativos, permitirán mejorar el valor nutritivo de los productos
horneados especialmente la del pan, ahorro de divisas por menor importación
de trigo y dar impulso a la agricultura local y regional por la generación de una
demanda cada vez mayor de productos nativos. Los tubérculos nativos como la
pituca tienen un alto contenido de proteínas y calcio convirtiéndose en una
excelente fuente de proteínas a futuro, por lo que el consumo de estos
tubérculos mentara el cultivo y la conservación de la biodiversidad nativa..

INTRODUCCIÓN

En la región amazónica del Perú existen recursos en

variedades y cantidades, que no son aprovechados totalmente
por motivos relacionados principalmente a los hábitos de
consumo y a los precios que dificultan su adquisición por la
mayoría de lapoblación. La elaboración de panes constituye un
sector sustancial de la industria alimentaria, siendo uno de sus
principales atractivos su variedad y tipos. Todos los panes
tradicionales se fabrican generalmente con harina de trigo, sin
gran cantidad de salvado y pueden tener añadidas pequeñas
cantidades de otras harinas o almidones, para conseguir
sabores o propiedades estructurales especiales. Sinembargo,
como elaboración de panes se ha extendido a países donde la
harina de trigo no es muy abundante, o constituye una materia
prima de importación cara, es deseable considerar otros
materiales feculentos que se pueden utilizar en la elaboración
de panes o productos análogos; razón por la cual es
imprescindible partir de las costumbres alimentarias regionales
para evaluar la combinación deharinas sucedáneas obtenidas
de tubérculos, raíces y frutos como la pituca. La alternativa
está, aparentemente, en una educación alimentaria orientada al
consumo de dietas conformadas principalmente por alimentos
de origen vegetal y obtener el máximo aprovechamiento de los
recursos alimentarios disponibles en la región por lo que es
posible la formación de complementos dietéticos basadas en
productosvegetales, si se tiene en cuenta la diversidad de
proteínas que contienen, pues en realidad no todos los
cereales tubérculos, raíces y frutos son deficientes en los
mismos aminoácidos esenciales, lo que permite la
complementación mutua entre ellos, obteniendo productos
(panes) que siendo de bajo costo, contengan un patrón
apropiado de aminoácidos y la concentración apropiada de
proteínas. Los panesconvencionales son productos gasificados
con levaduras artificiales y contienen alta cantidad de azúcar y
manteca. La combinación de harina, azúcar y manteca hace
que estos productos sean altamente energéticos y que además
posean pocas proteínas, vitaminas y minerales (Otón, 1996).
, bien distribuidas, temperaturas entre 25 y 35 °C y buena
luminosidad.