Вы находитесь на странице: 1из 7

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования
«Могилевский государственный университет продовольствия»

Кафедра молока или молочных продуктов

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Отчет по лабораторной работе № 3


по дисциплине «Производственный контроль, управление качеством»

Специальность 1-49 01 02 «Технология хранение и переработки животного


сырья»
Специализация 1-49 01 02 02 «Технология молока и молочных продуктов

Проверил Выполнил
к.т.н., доцент студент группы ТЖМ-171
__________ Н.А.Павлистова ___________А. С. Сипчук
«____»_____________2020 г. «___»_________________2020 г.

Могилев 2020
3.1 Цель работы
Приобретение практических навыков определения свойств и оценки
качества молочных продуктов.

3.2 Материалы, реактивы и оборудование


Масло сладкосливочное «Крестьянское» 72,5%, плавленый сыр
«Орбита», 1% спиртовой раствор фенолфталеина; водный раствор
формальдегида 30-40%-ный, 0,1н (0,1 моль/дм3) раствор гидроксида натрия;
кислота серная плотностью 1810 (1820) и 1500 кг/м 3; спирт изоамиловый;
вода дистиллированная; эфир; парафин; центрифуга лабораторная с частотой
вращения барабана не менее 1000 об/мин; рефрактометр; рН-метр; весы
лабораторные аналитические и технические; прибор Чижовой; термостат;
водяные бани; электроплитки; жиромеры для сливок; пробки резиновые для
жиромеров; термометры спиртовой и ртутный; ареометры (лактоденсиметры)
стеклянные типа АМТ или АМ; металлический шпатель; штатив для
жиромеров; алюминиевый стакан; пробоотборник; мерные цилиндры на 10,
25, 50 и 250 см3; эксикатор; приборы для автоматического отмеривания
реактивов на 1, 5 и 10 см3; пипетки на 1,5,10 см 3; бюретки; мерные колбы и
стаканчики на 100 см3; химические конические колбы на 50, 100 и 250 см3;
воронки и пластинки стеклянные; пробирки; фарфоровые ступки и пестики;
фильтровальная, миллиметровая и индикаторная бумага; стеклянные
палочки; столовая посуда (ножи, чайные ложки, тарелки, чашки).

3.3 Порядок выполнения работы


3.3.1 Получить молочные продукты (Масло сладкосливочное
«Крестьянское» с массовой долей жира72,5%, плавленый сыр «Орбита» с
массовой долей жира 20%,сыр фасованный «Пошехонский традиционный» с
массовой долей жира в сухом веществе 45%, отобрать пробу и подготовить к
анализу в соответствии с ГОСТ 3622, ГОСТ 26809 и др. ТНПА.
3.3.2 Провести органолептическую оценку и физико-химические
исследования продуктов по показателям, указанным в соответствующих
ТНПА
Установить соответствие качества продуктов требованиям ТНПА на
основании данных проведенных физико-химических анализов и
органолептической оценки молочных продуктов.

3.4 Результаты работы


Исследуемые продукты:
1. Масло сладкосливочное «Крестьянское»
Производитель: ОАО «Савушкин продукт»
Массовая доля жира: 72,5 %
Масса нетто: 160 г
ТНПА: СТБ 1890, ТИ BY200030514.155
Годен в течение 60 суток

2
После вскрытия хранить в холодильнике при t=(4±2)°C
2. Сыр плавленый «Орбита»
Производитель: ОАО «Савушкин продукт»
Массовая доля жира: 20 %
Масса нетто: 100 г
ТНПА: СТБ 736-2017
Годен в течение 30 суток
После вскрытия упаковки продукт хранить в холодильнике при t=(4±2)°C

3. Сыр фасованный «Пошехонский традиционный»


Производитель: СООО «Белсыр»
Массовая доля жира: 45 %
Масса нетто: 180 г
ТНПА: ТИ 9225-026-91151093-2014
Дата изготовления: 01.11.20
Годен в течение 150 суток
После вскрытия упаковки продукт хранить в холодильнике при t=-4-6°C
Результаты анализов физико-химических показателей и органолептической
оценки сведены в таблицу 3.1
Таблица 3.1 – Результаты исследований физико-химических показателей
масла
Значение показателей по ТНПА
Наименование показателей
Нормативное по ТНПА Фактическое
Температура, °С 4±2 4±2
Массовая доля влаги, % 25 25
Титруемая кислотность
26 12
плазмы масла, не более, °Т
Титруемая кислотность
16 16
масла, °Т
Массовая доля СОМО, % 2,5 3,3
Массовая доля жира, % 72,5 71,7
Хорошая,
Термоустойчивость неудовлетворительная
удовлетворительная
Консистенция масла (проба
Хорошая консистенция Хорошая консистенция
на срез)
Распределение влаги в
25 25
масле
Номинальная масса нетто
160 160
продукта, г
Состояние упаковки, Упаковка правильная, Упаковка правильная,
качество маркировки маркировка четкая маркировка четкая

3
Консистенция и Общий
Вид Вкус и запах Цвет Упаковка
внешний вид балл Сорт
масла (max 10) (max 2) (max 3)
(max 5) (max 20)
Выраженный
Светло- Срез масла имеет
сливочный вкус и
желтый, плотную, ровную Упаковка
привкус
Характер однородн поверхность, края правильная,
пастеризации, без 10+2+3+3 Высший
истика ый по при легком маркировка
посторонних
всей надавливании четкая
привкусов и
массе прогибается
запахов
Балл 10 2 3 3 18 Высший
Таблица 3.2 –Органолептическая оценка масла

Таблица 3.3 –Органолептическая оценка сыра «Пошехонский


традиционный»
Упаковка
Общий
Вкус и Консистен Цвет Внешний и
Рисунок балл
Вид сыра запах ция теста вид маркиров Сорт
(max 10) (max
(max 45) (max 25) (max 5) (max 10) ка
100)
(max 5)
Прямоугол
Глазки
Слабо ьный
Однородн Светло- овальной
выраженн брусок со Упаковка
ая, желтый, формы,
ый слегка правильн
Характер эластична равномер равномерн Высши
сырный, выпуклым ая, 97
истика я, ный по о й
слегка и маркиров
пластична всей расположе
кисловат боковыми ка четкая
я массе нные по
ый поверхнос
всей массе
тями
Балл Высши
42 25 5 10 10 5 97
(оценка) й

Таблица 3.4 –Результаты оценки физико-химических показателей сыра


полутвердого «Пошехонский» с массовой долей жира в сухом веществе 45%
Массовая доля, % рН сыра
Вид сыра Жира в Влаги, не Поваренн
СВ более ой соли
Полутвердый по СТБ 1373 45 ± 1,6 44 1,5-2,5 -
сыр
фактически 45,9 44 - 5,82

4
Таблица 3.5 –Органолептическая оценка сыра «Орбита» с массовой
долей жира 20 %
Показатель Характеристика
Вкус и запах Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый
В меру плотная, слегка упругая до пластичной,
Консистенция
сохраняющая форму после разрезания
Цвет теста Светло-желтый, равномерный
Упаковка и
Упаковка правильная, маркировка четкая
маркировка

Вывод: в ходе лабораторной работы провели оценку качества


молочных продуктов (Масло сладкосливочное «Крестьянское» с массовой
долей жира 72,5 %, Сыр плавленый «Орбита» с массовой долей жира 20%,
сыр фасованный «Пошехонский традиционный» с массовой долей жира
45%).
Провели органолептическую оценку масла сладкосливочного
«Крестьянское», в результате которой не было выявлено никаких пороков
вкуса, цвета и консистенции, отнесли масло к высшему сорту (18 баллов по
20-балльной шкале в соответствии с требованиями
СТБ1890).Термоустойчивость масла не соответствует требованиям СТБ1890.
Можно предположить, что это связано с выработкой масла в переходный
период (лето-осень), когда в составе жировой фазы преобладают
ненасыщенные жирные кислоты. Все остальные физико-химические
показатели масла соответствуют нормативным значениям.
Сыр фасованный «Пошехонский традиционный» с массовой долей жира
45% полностью соответствует нормативным значениям по
органолептическим, физико-химическим показателям. Сыр отнесли к
высшему сорту (97 балловпо 100-балльной шкале в соответствии с
требованиями СТБ 1373-2016), но отметили слабовыраженный сырный вкус
и аромат.
Выполнили органолептическую оценку плавленого сыра «Орбита» с
массовой долей жира 20%. Все показатели (вкус, консистенция, цвета теста,
упаковка и маркировка) являются максимальными, продукт обладает
высокими потребительскими свойствами.

5
6
Список использованных источников

1 Гуща Н.Ф, Скокова О.И. Производственный контроль, управление


качеством: методические указания к лабораторным работам для студентов
специальностей 1-49 01 02 «Технология хранения и переработки животного
сырья» специализации 1-49 01 02 02 «Технология молока и молочных
продуктов» / Н.Ф. Гуща, О.И. Скокова – Могилев: МГУП, 2019 – 47 с.
2 Масло из коровьего молока. Общие технические условия: СТБ 1890-
2017. – Введ. 01.09.2017. – Минск: Госстандарт. – 2017. – 22 с.
3 Сыры полутвердые. Общие технические условия: СТБ 1373-2016. –
Введ. 01.09.2016. – Минск: Госстандарт. – 2016. – 22 с.
4 Сыры плавленые. Общие технические условия: СТБ 736-2017. –
Введ. 01.07.2017. – Минск: Госстандарт. – 2017. – 24 с.
5 СТП СМК 4.2.3 − 01 − 2011. Общие требования к правилам
оформления текстовых учебных документов. − Введ. 2011 − 04. 07. −
Могилев: МГУП, 2011. − 43 с.