Вы находитесь на странице: 1из 9

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования
«Могилевский государственный университет продовольствия»

Кафедра технологии молока и молочных продуктов

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА НЕЖИРНЫХ СЫРОВ ДЛЯ


ПЛАВЛЕНИЯ

Отчет по лабораторной работе № 4


по дисциплине «Технология молока и молочных продуктов».
Раздел «Технология сыра»

Специальность 1-49 01 02 Технология хранения и переработки животного


сырья
Специализация 1-49 01 02 02 Технология молока и молочных продуктов

Проверил Выполнил
ассистент студент группы ТЖМ-171
__________Ю. Ю. Чеканова _________А. С. Сипчук
«___»___________2020 г «___»____________2020 г

Могилев 2020
4.1 Цель работы

Изучить особенности производства нежирных сыров для плавления и


получить практические навыки выработки этих сыров.

4.2 Общие сведения

Сырьем для производства нежирных сыров служит обезжиренное молоко


или обезжиренное молоко в смеси с пахтой в соотношении 8:2. Для
производства этих сыров используют действующее на сыродельных
предприятиях оборудование для натуральных сыров. Вырабатывают нежирные
сыры для плавления типа голландского, костромского и российского, сыр
нежирный ускоренного созревания.
Особенностью их производства является обеспечение выработки их с
более высоким содержанием влаги, чем у жирных сыров этой группы.
Достигается это применением следующих технологических параметров:
повышенная кислотность молока перед свертыванием; более низкая
температура свертывания молока; меньшая степень дробления сгустка и
сырного зерна; меньшая продолжительность обработки и обсушки сырной
массы.
Основные технологические параметры производства нежирных сыров
приведены в таблице 4.1.

Таблица 4.1 – Параметры производства нежирных сыров для плавления


Сыры нежирные
типа
Параметр типа ускоренного без
голландского и
российского созревания созревания
костромского
Кислотность, ºТ: смеси перед
22-25 22-24 20-24 20-23
свертыванием
Доза СаСl2 безводного на 100
20-40
кг молока
Доза закваски, % от
1,5-2,5 1,5-2,5 2,0-3,0 1,5-2,5
перерабатываемого молока
Температура свертывания
28-32 30-32 28-32 28-32
молока, ºС
Продолжительность
30-35 30-40 30-35 30-35
свертывания, мин
Продолжительность разрезки
сгустка и постановки 10-15
сырного зерна, мин
Размеры сырного зерна, мм 8-10 8-10 6-8 8-10
Продолжительность
обработки сырного зерна до 10-15
второго нагревания, мин
Продолжительность второго 10-15 8-10 10-15 10-15
2
нагревания, мин
Продолжительность таблицы 4.1

Сыры нежирные
типа
Параметр типа ускоренного без
голландского и
российского созревания созревания
костромского
Температура второго
32-35 34-36 32-34 32-35
нагревания, ºС
Продолжительность
вымешивания сырного зерна
20-30
после второго нагревания,
мин

Общая продолжительность
50-75 50-70 50-75 50-75
обработки сырного зерна

Количество вносимой воды


во время второго нагревания,
5-15
% от количества
перерабатываемого молока

Количество поваренной
соли, добавляемой в зерно
200-300 300-500 – –
при частичной посолке, г на
100 кг смеси
Продолжительность
выдержки сырного зерна в
25-30 25-30 – –
сыворотке после частичной
посолки, мин
Кислотность сыворотки в
конце обработки сырного 15-17 18-19 18-20 15-16
зерна, ºТ
Чеддеризация сырной массы
Продолжительность, ч – – 1,0-1,5 –
Кислотность сыворотки в
– – 55-60 –
конце чеддеризации, ºТ
Внесение в измельченную
сырную массу
–сухой покаренной соли, кг 2-2,5
-динатрий-фосфата, кг 3,0-3,5
Продолжительность
30-40 40-60 – 30-40
самопрессования, мин
Продолжительность
прессования, ч 2,0-3,0 4,0-5,0 0,5-0,8 1,5-2,0
– давление, кПа 5-10 20-30 15-20 15-20
Продолжительность посолки
2-3 2-3 – 2-3
в рассоле, сутки
Созревание
Общая продолжительность,
30 30 15 5
сутки
Температура, ºС 12-15 13-15 18-20 12-15
3
Относительная влажность
80-85
воздуха, %

Продолжительность таблицы 4.1

Сыры нежирные
типа
Параметр типа ускоренного без
голландского и
российского созревания созревания
костромского
Значение рН сыра:
5,1-5,2 5,1-5,2 5,4-5,5 5,1-5,2
– после прессования
– перед реализацией 5,2-5,3 5,2-5,3 5,5-5,7 5,2-5,3
Массовая доля поваренной
2-3
соли в сыре, %
Массовая доля влаги в сыре,
%
– после прессования 57-60 55-60 55-60 57-60
– в готовом продукте 55-58 52-55 54-55 55-57

Для управления консистенцией сыров необходимо регулировать


кислотность обезжиренного молока. При производстве этих сыров используют
зрелое сырье с титруемой кислотностью перед свертыванием 21-25°Т. Если
консистенция становится крошливой, понижают кислотность молока до
21-22°Т. При излишне грубой, плотной, груборезистентной консистенции, в
последующих варках применяют зрелое сырье кислотностью 23-25 °Т.

Таблица4. 2 – Нормы расхода ОБМ

Расход ОБМ на 1 тонну сыра, т


Массовая доля сухих
сыр типа голландского, сыр ускоренного
веществ в ОБМ, %
российского созревания
8,0 16,9 16,5
8,1 16,7 16,3
8,2 16,5 16,1
8,3 16,3 15,9
8,4 16,1 15,7
8,5 15,9 15,5
8,6 15,7 15,4
8,7 15,5 15,2
8,8 15,4 15,5
8,9 15,2 14,8
9,0 15,0 14,7

4.3 Порядок выполнения работы

4
4.3.1 Получить сырье: обезжиренное молоко (ОБМ).
4.3.2 Провести анализ качественных показателей:
- плотность;
- кислотность;
- сухие вещества (расчетным методом).
4.3.3Провести термическую обработку обезжиренного молока
(температура пастеризации 72-74 ºС, выдержка 15 с) и затем охладить его до
температуры свертывания (32-34 °С).
4.3.4 Внести в смесь хлористый кальций, бактериальную закваску,
выдержать 30 мин.
4.3.5 Внестимолокосвертывающий фермент.
4.3.6Провести варку нежирного сыра для плавления, с учетом
параметров, согласно таблице 4.1.
4.3.7В процессе варки сыра определить титруемую кислотность
сыворотки в следующих контрольных точках:
– после постановки сырного зерна;
– после второго нагревания;
– в конце варки.
4.3.8 Осуществить формование, самопрессование и прессование сыра (не
менее 20 мин).
4.3.9 Рассчитать фактический и теоретический выход сыра. При расчете
теоретического выхода учесть расход сырья с учетом норм расхода,
отраженных в таблице 4.2.
4.3.10 Определить в сыре после формования физико-химические
показатели: массовую долю влаги и рН сыра.
4.3.11 Провести органолептическую оценку сыра (вкус, запах,
консистенция).
4.3.12 Результаты исследований внеси в таблицу 4.3 и 4.4.

4.4 Результаты работы

Таблица 4.3 – Физико-химические показатели сырья ОБМ

Показатели № бригады
1 2 3
Кислотность, °Т 17,0 17,0 17,0
Плотность, кг/м3 1032,0 1032,0 1032,0
Массовая доля белка, % 3,0 3,0 3,0
Массовая доля сухих веществ, % 8,6 8,6 8,6

Определение массовой доли белка методом формольного титрования


(Х,%).
Массовая доля белка (Х, %) по формуле 1 составила

5
Х =(V 2 −V 1−V 0 )∙ 0.96 (1)

где V2 – общее количество раствора, израсходованное на


3
нейтрализацию(см );
V1 – количество раствора, израсходованное на нейтрализацию до
внесения формальдегида (см3);
V0 – количество раствора, израсходованное на контрольный опыт
3
(см );
0,96 – эмпирический коэффициент (%/ см3).

Х=(7,7-3,2-1,15) ∙ 0,96=3,0%

Определение сухих веществ в ОБМ (%)


Массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке определим по
формуле (2):

4,9 ∙ Ж + А
СВ= + 0,5
4 (2)
где А– плотность ОБМ, ºА;
Ж – массовая доля жира в ОБМ, %

4,9 ∙ 0,05+32
СВ= + 0,5=8,6 %
4

Масса обезжиренного молока3 кг.

Таблица 4.4 – Сводная таблица эксперимента


Показатели Значение
Кислотность, °Т 17
Плотность, кг/м3 1032
Массовая доля белка, % 3,2
Массовая доля сухих веществ, % 8,56

Таблица 4.5 – Сводная таблица результатов эксперимента (бригада 3)

Бригада Бригада Бригада


Показатели
1 2 3
ОБМ: количество, кг 3 3 3
Бактериальная закваска:
 количество, % от массы ОБМ 2,5
 кислотность, °Т 81
Хлористый кальций (40%), мл 2,85
Молокосвёртывающий ферментный, мл 1,95
6
Прочность сгустка, г 30 30 80

7
Продолжение таблицы 4.5
Бригада Бригада Бригада
Показатели
1 2 3
Продолжительность технологических операций,
мин:
 свёртывание 30
 разрезка и постановка сырного зерна 10
 вымешивание до второго нагревания 15
 второе нагревание 10
 вымешивание после второго нагревания 20
 формование сыра 15
 самопрессование сыра 10
 прессование сыра 10
Температура, °С
 свёртывания 28-30 33-34 30
 второго нагревания 35 35 34
Титруемая кислотность сыворотки, °Т
 после постановки сырного зерна 13 17 18
 перед вторым нагреванием 13 17 14
 после второго нагревания 11 14 14
 в конце варки 11 14 14
Плотность сыворотки, кг/м3 1025,5 1026 1024,9
Сыр после прессования:
 масса сыра, кг 0,282 0,277 0,297
 теоретический выход сыра от массы ОБМ, % 9,4 9,2 9,9
 массовая доля влаги, % 85 61,00 65,6
 активная кислотность сыра, рН 6,74 6,51 6,59
Чистый, без посторонних
запахов и привкусов; цвет
Органолептическая оценка готового сыра
однородный по всей массе;
консистенция резинистая

Определили массу сыра и рассчитали его теоретический и


фактический выход от массы молока
Мсыра= 0,265 кг.

Определили фактический и теоретический выход сыра по формуле (3)

М сыр
В= ∙100
М нсм (3)

где В – выход сыра, кг/т


Мнсм- масса молока, кг;
Мсыр- масса сыра, кг.

Теоретический выход:
0,297
В= ∙ 100=9,9 %
3

Определение массовой доли влаги в сыре.


Массовая доля влаги в сыре вычисляется по формуле:

(m−m1) ∙ 100
W=
g (4)

где m – масса пакета с навеской до высушивания, г;


m1 – масса пакета с навеской после высушивания, г;
g – навеска продукта, г.

(7,38−4,10)∙ 100
W= =65,6 %
5

Вывод:в ходе лабораторной работы изучили особенности производства


нежирных сыров для плавления. Из 3 кг ОБМ было получено 0,297 кг
нежирного сыра. Выход сыра составил 9,9%. В полученном сыре определили
рН и массовую долю влаги, которые равны 6,59 ед. и 65,6%соответственно.
Отличительная особенность первой бригады – это отсутствие времени
созревания молока. В результате работы наибольшая массовая доля влаги и
активная кислотность была в готовом сыре первой бригады. Наибольший
теоретический и фактический выход сыра получила третья бригада, а массовая
доля влаги наименьшая у второй бригады. Третья бригада получила сыр с
показателями близкими к показателям сыра первой бригады, но фактический и
теоретический выход оказались незначительно больше, а массовая доля и
активная кислотность – меньше, чем в сыре первой бригады.

Список использованных источников


1 Особенности производства нежирных сыров для плавления. Раздел
«Технология сыра». Методические указания к лабораторной работе для
студентов специализации 1-49 01 02 02 «Технология молока и молочных
продуктов»/ Шингарева Т.И. – Могилев: МГУП, 2007. – 10 с.

2 СТП СМК 4.2.3-01-2011. Общие требования и правила оформления


учебных текстовых материалов. – Введ. 2011-04-07. – Могилев: УО МГУП,
2011.