Asistencia en Cocina

2 REFERENCIA DEL SISTEMA PRODUCTIVO.

1. Perfil
profesional.
Competencia general.

Ejecutar la preparación de los medios e instalaciones de cocina;

colaborar en la preparación de elaboraciones culinarias.

Capacidades profesionales.

Organización.

ö Conocer todos los servicios que brinda el establecimiento.

ö Tener visión de conjunto de todo el proceso de elaboraciones

culinarias.

ö Realizar sus tareas respetando las normas de higiene y seguridad

del sector.

ö Tener vocación de servicio que se vea reflejada en su trabajo.

ö Tener iniciativa para brindar aportes en beneficio de un mejor

servicio.

ö Trabajar siempre con orden, puntualidad y honradez,

garantizando a los clientes un servicio de óptima calidad.

ö Tener buenos hábitos de aseo personal con la finalidad de realizar

su trabajo de una manera higiénica.

Cooperación y comunicación.

ö Relacionarse adecuadamente y ser comunicativo con su equipo de

trabajo y así mismo colaborar en la realización de los objetivos
asignados al grupo.

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Contingencias.
ö Solucionar problemas de requerimiento y disponibilidad de
medios y materiales de su competencia.

ö Adaptarse a nuevas situaciones laborales generadas como

consecuencia de cambios en la organización de la empresa y
cambios en las técnicas relacionadas con su profesión.

Responsabilidad y autonomía.

ö Un ayudante de cocina es responsable de ejecutar correctamente

todas las tareas que le dan el chef y el maestro cocinero. Es
responsable de seleccionar para las elaboraciones culinarias, los
insumos que se encuentran en óptimas condiciones de consumo.

ö Puede ser asistido: en el reporte de los insumos que se hayan

malogrado o cuyo periodo de consumo haya caducado.

ö Debe ser asistido: en la preparación de elaboraciones culinarias

complejas.

2. Evolución previsible
de la profesión.

Luego de un largo periodo en el que el Perú estaba aislado del

sistema financiero internacional y que la violencia interna era un
problema grave, se ha dado paso a recuperar la imagen del país
incentivando el turismo como una revalorización de los recursos
arqueológicos y ecológicos. En este sentido, en el Perú existen
proyectos hoteleros por un monto de más de 315 millones de
dólares, inversión que incrementará la capacidad en 2651
habitaciones. El turismo receptivo ha aumentado en 30% anual
desde 1992 y se espera que siga aumentando en 25% anual hasta el
2002.

El marco legal para el incentivo del turismo es atractivo para los

inversionistas, por ejemplo, los nuevos hoteles están exentos del
impuesto mínimo a la renta y del impuesto predial y se puede
aplicar una tasa de depreciación del 10%, (en lugar de una tasa
común del 3%) durante los primeros tres años si están localizados en
Lima y por los 5 primeros años si están localizados en el resto del
país. Además se ha eliminado el requisito de visa para entrar al país
desde la mayoría de países desarrollados.

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El sector turismo será uno de los motores de nuestra economía que

se presentará como una ventaja competitiva para equilibrar nuestra
balanza comercial. Se proyecta que para el año 2000, incrementando
la capacidad hotelera, extendiendo la red de caminos y mejorando
los aeropuertos, la oferta turística crecerá dejando más de mil
millones de dólares anuales con la visita de un millón de turistas por
año. En cifras acumuladas en los doce últimos meses hasta setiembre
de 1997 habían llegado al país 706 000 turistas.

Por otro lado el Banco de Materiales desarrolla el Programa de

Habilitación de Hospedajes Turísticos cuyo objetivo es entregar
créditos a familias que desean obtener ingresos brindando albergue
en algunos ambientes de sus viviendas.

En la actualidad la creación de nuevos puestos de trabajo en el

sector es una realidad, de la misma manera el nivel de exigencia es
cada vez mayor y exige mayor competencia por parte de los
hoteleros.

Los posibles centros de trabajo para este perfil ocupacional podrían

ser: hoteles, hostales, albergues, residencias que tengan servicio de
comedor. Restaurantes, cafeterías, autoservicios y concesiones.
Hospitales y clínicas. Empresas e instituciones que tienen servicio de
comedor, tales como fábricas, clubes, casinos, videopubs.

3. Unidades de
competencia.
1. Ejecutar la preparación y acondicionamiento de los medios e
instalaciones del área de cocina; efectuar operaciones de
manipulación y preelaboración de alimentos.

2. Realizar elaboraciones culinarias básicas; colaborar en la

elaboración de preparaciones culinarias mas complejas.

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4. Realizaciones y criterios
de realización de las
unidades de competencia.
4.1. Unidad de competencia 1: Ejecutar la preparación y
acondicionamiento de los medios e instalaciones del área
de cocina; efectuar operaciones de manipulación y
preelaboración de alimentos.

! Realizaciones. ü Criterios de realización.

! Realizar las 3 Antes de proceder con la limpieza de cualquier artefacto eléctrico,

operaciones de puesta verifica que esté apagado, cierra el paso de combustible o energía, lo
a punto del área de desconecta y lo deja enfriar.
3 Limpia la cocina, la campana extractora, la plancha y el horno.
cocina; limpiar y Seca la totalidad del artefacto y una vez seca, aplica grasa en la
mantener en buen plancha. Verifica que todas las piezas están en su lugar y abre la
estado de uso, equipos, llave que da paso al combustible o energía.
útiles, maquinaria, 3 Limpia la refrigeradora, congeladora y demás artefactos
batería y servicios, eléctricos. Si hubieran, retira todos los alimentos del interior del
según los equipo, cuidando de ubicarlos temporalmente donde puedan
procedimientos del conservarse correctamente. Utiliza las técnicas, útiles y productos de
limpieza adecuados para cada caso. Verifica que todas las piezas
establecimiento. estén en su lugar y abre la llave que da paso al combustible o
energía.
3 Limpia y desinfecta las mesas de trabajo, los estantes, armarios,
carros estantes, sillas y bancos. Utiliza las técnicas, útiles y productos
de limpieza adecuados para cada tipo de mueble, considerando los
materiales de los cuales están hechos .
3 Limpia las balanzas, cortadoras, moledoras. Emplea las técnicas,
útiles y productos adecuados para cada caso, cuidando de no dejar
residuos de alimentos o detergentes en los equipos.
3 Limpia la batería de cocina: ollas, asaderas, sartenes, teteras,
peroles, baño María. Emplea las técnicas, útiles y productos
adecuados para cada caso. Retira los residuos, quita el sarro, remoja
con agua caliente, rasquetea, refriega, enjuaga, pule y seca, según sea
el caso. Verifica la limpieza.
3 Limpia el servicio. Separa los cucharones, los tenedores, los
cuchillos, las espátulas, las espumaderas, las cucharitas y otros.
Selecciona y prepara los detergentes a usar en cada caso. Determina
los utensilios a pulir. Procede con la limpieza utilizando las técnicas
y útiles adecuados para cada caso. Verifica la limpieza para evitar
que queden residuos de alimentos o detergentes en los servicios.
3 En todo el proceso de limpieza tiene en cuenta el material del cual
están confeccionados los artículos u artefactos.
3 Ordena todos los artículos, considerando su uso y las normas
establecidas en la empresa.
3 Cambia los tachos de desperdicio sucios por tachos limpios,
cuidando de no realizar acciones que perjudiquen la higiene del
servicio. En caso de usar bolsas para este servicio, bota los

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desperdicios con bolsa incluida.

3 Una vez terminadas las tareas de limpieza, se asea antes de
manipular los alimentos.

! Almacenar las 3 Sigue normas básicas de almacenamiento.

mercancías recibidas, 3 Distribuye los elementos en las zonas de conservación y
siguiendo las almacenaje de acuerdo con su naturaleza y características.
3 No mezcla la mercancía antigua con la fresca .
indicaciones del 3 Los distribuye de forma tal que pueda ubicarlos fácilmente.
almacenero o persona 3 Informa al responsable del área el estado de los productos que
encargada. están pronto a malograrse.
3 Mantiene la despensa y las cámaras congeladores limpias y
ordenadas.
3 Verifica que almacenes y bodegas mantienen las condiciones
higiénicas, sanitarias y ambientales para la óptima conservación de
alimentos.

! Retirar del almacén 3 Realiza el aprovisionamiento interno con diligencia, eficacia y

los alimentos espíritu de colaboración.
3 Ejecuta el trabajo siguiendo el procedimiento establecido por la
solicitados por el chef
empresa.
o maestro cocinero.

! Manipular en crudo 3 Examina los diversos vegetales (hortalizas, verduras, legumbres,

todo tipo de vegetales, raíces, tubérculos, cereales, menestras, etc.) y verifica que se
según los encuentran en óptimas condiciones.
3 Dependiendo del tipo de vegetal, y según las indicaciones del
procedimientos del chef, realiza las preelaboraciones necesarias para su posterior
establecimiento. utilización en elaboraciones culinarias: preparación, limpieza y
cortes, empleando las técnicas y los útiles adecuados para cada caso.
3 En el caso de las menestras y cereales, empleando técnicas
adecuadas, separa de modo ordenado, granos de hojas, semillas,
piedras y deshechos.
3 Lava las legumbres en agua fría y corriente, antes de usarlas.
3 Almacena todos estos alimentos empleando las técnicas y los
envases apropiados para cada caso.
3 Conserva las raíces, tubérculos y bulbos a temperatura ambiental.
3 Conserva las legumbres de hojas en tazones de agua a
temperatura ambiental, para evitar que se marchiten.
3 Conserva los vegetales frescos separados de la existencia antigua,
para consumir los antiguos con anterioridad. Reconoce los vegetales
frescos por la firmeza de las hojas y frutos, color intenso, raíces y
tallos sanos y humedad normal.
3 Observa las medidas de seguridad e higiene.
ü Realiza la limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el
proceso.

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! Apoyar al maestro 3 Confirma que todos los pescados y frutos de mar (mariscos,
marisquero o maestro crustáceos y moluscos) se encuentran en óptimas condiciones de
consumo.
cocinero en la 3 Lava los insumos con agua fría corriente.
preparación y 3 Reconoce el pescado en estado de frescura por las agallas de color
manipulación de los rojo vivo, los ojos sobresaltados, la carne sólida, las escamas
pescados y mariscos, brillantes y el olor suave a pescado. Diferencia pescados largos de
según los redondos.
procedimientos del 3 Realiza las preelaboraciones requeridas para su posterior
establecimiento. utilización en elaboraciones culinarias: descabezado, desescamado,
eviscerado, desconchado, pelado, fileteado, troceado, etc.,
empleando los útiles y las técnicas adecuadas para cada caso.
3 Abre los mariscos introduciendo la punta de un cuchillo sin
dañar el contenido, pegando la punta del cuchillo hacia la tapa
superior, en algunos casos saca la parte comestible por completo.
Separa vísceras de la parte comestible y las lava en colador con
abundante agua fría.
3 Lava los moluscos con agua fría en un recipiente hondo. Los
escurre en un colador y los voltea para quitar vísceras, tinta y
cartílagos. Les quita la piel con los dedos y los vuelve a lavar con
agua fría.
3 Almacena los alimentos empleando las técnicas y envases
apropiados para cada caso.
3 Blanquea ciertos mariscos como pulpos, almejas, calamares y
machas para su óptima conservación. Pasa los mariscos por agua
hirviendo debidamente aromatizada, por espacio de cinco minutos.
Los deja enfriar antes de guardarlos en la refrigeradora.
3 Observa las medidas de seguridad e higiene.
3 Realiza la limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el
proceso.

! Apoyar al maestro 3 Confirma que los alimentos se encuentran en óptimas condiciones

cocinero en la de consumo. Revisa que el olor, color y textura sean los
característicos.
preparación y 3 Procede con el eviscerado y troceado, utilizando las técnicas y
manipulación de aves útiles adecuados para que la carne se conserve fresca y no se
para su posterior maltrate en la limpieza.
utilización, según los 3 Almacena los alimentos empleando las técnicas y envases
procedimientos del apropiados para cada caso.
establecimiento. 3 Observa las medidas de seguridad e higiene.
ü Realiza la limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el
proceso.

! Apoyar al maestro 3 Confirma que las carnes (res, cabrito, cordero, etc.) se encuentran
cocinero en la en óptimas condiciones de consumo. Revisa que el olor, color y
textura sean los característicos.
preparación y 3 Dependiendo del tipo de corte de la carne, procede con el trozado
manipulación de o fileteado, empleando los útiles y las técnicas adecuadas.
carnes para su 3 Almacena los alimentos empleando las técnicas y envases
posterior utilización, apropiados para cada caso.
según los 3 Observa las medidas de seguridad e higiene.
procedimientos del 3 Realiza la limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el
establecimiento. proceso.

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! Preparar y 3 Realiza la limpieza y las operaciones de preelaboración necesarias

manipular para su posterior utilización.
3 Emplea los útiles y las técnicas adecuadas.
menudencias, según
3 Almacena los alimentos empleando las técnicas y envases
los procedimientos del
apropiados para cada caso.
establecimiento. 3 Observa las medidas de seguridad e higiene.
3 Realiza la limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el
proceso.

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4.2. Unidad de Competencia 2: Realizar elaboraciones

culinarias; colaborar en la elaboración de preparaciones
culinarias más complejas.

! Realizaciones. ü Criterios de realización.

! Ejecutar la Mise en 3 Recibe instrucciones del chef o del maestro cocinero.

Place requerida para el 3 Retira del almacén los alimentos requeridos, revisando que estén
chef o maestro en óptimo estado de consumo.
3 Selecciona y acomoda los utensilios y equipos necesarias,
cocinero, preparando
verificando que estén en óptimas condiciones de uso.
diferentes 3 Prepara los equipos a utilizar y verifica que estén operativos.
elaboraciones 3 Prepara salsas grandes o salsas madres (Demi Glace, Bechamel,
culinarias básicas de Veloute, Holandesa, Mayonesa, Vinagreta y Americana) y derivadas
múltiples aplicaciones tales como Normanda, Española, Chablis, etc., teniendo en cuenta
elementales y tres factores: dosificación de sus ingredientes, consistencia del
utilización posterior. producto obtenido y la acertada asociación con el plato al que la
salsa ha de acompañar.
3 Maneja correctamente los equipos correspondientes.
3 Una vez finalizada la elaboración, presenta el producto de
acuerdo con las normas establecidas, o lo almacena en los recipientes
a las temperaturas adecuadas.
3 Realiza la limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el
proceso.

! Colaborar en la 3 Recibe instrucciones del maestro cocinero.

realización de 3 Retira del almacén los alimentos requeridos, revisando que estén
elaboraciones en óptimo estado de consumo.
3 Selecciona y acomoda las herramientas necesarias, verificando
culinarias
que estén en óptimas condiciones de uso.
características de la 3 Prepara los equipos a utilizar y verifica que estén operativos.
cocina regional, 3 Asiste en las preparaciones de hervido ( escalfar, baño maría,
nacional e etc.), de fritura (enharinar, apanar, arrebozar, etc.), de asado, de
internacional, salteado, de guisado, etc. de los alimentos; considerando las fases,
siguiendo indicaciones necesidades, tiempos, riesgos y resultados deseados.
3 Colabora en la preparación de las principales elaboraciones
del maestro cocinero.
culinarias (platos fríos y calientes).
3 Utiliza distintas técnicas culinarias, en función del tipo de
elaboración a realizar, siguiendo las instrucciones del responsable
del área o de acuerdo a recetarios.
3 Respeta las medidas de los insumos de forma exacta.
3 Está atento cuando el maestro cocinero controla el punto de
textura, color y sabor propias de la elaboración.
3 Realiza la limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el
proceso.

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! Colaborar en la 3 Utiliza el menaje adecuado, confirmando que esté impecable.

realización de los 3 Aplica las salsas y emplea los fondos y guarniciones requeridas
acabados y la para cada tipo de elaboración.
3 Aplica las técnicas adecuadas para la presentación de los
presentación de
diferentes platos.
diferentes platos, 3 Ejecuta el trabajo siguiendo indicaciones del maestro cocinero.
según los
procedimientos del
establecimiento.

! Colaborar en la 3 Recibe instrucciones del maestro cocinero.

realización de 3 Retira del almacén los alimentos requeridos, revisando que estén
diferentes platos y en óptimo estado de consumo.
3 Selecciona y acomoda las herramientas necesarias, verificando
aprovisionamientos
que estén en óptimas condiciones de uso.
para servicios tipo 3 Prepara los equipos a utilizar de acuerdo al tipo de buffet
“buffet”, en sus (servido en mesa, asistido, autoservicio, degustaciones o pasado) ,
diferentes verificando que estén operativos.
modalidades, según 3 Aplica las técnicas básicas de manipulación o tratamiento de los
los procedimientos del alimentos.
3 Mantiene la presentación de las elaboraciones hasta su servicio.
establecimiento.
3 Realiza la limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el
proceso.

! Preparar los postres 3 Sigue instrucciones del responsable de cocina.

más significativos y de 3 Respeta las medidas de los insumos y los prepara siguiendo sus
mayor demanda, recetas de forma exacta.
3 Participa en la elaboración de los postres básicos fríos y calientes
siguiendo indicaciones
(tortas, panqueques, compotas, flanes, dulces, etc.)
del maestro cocinero. 3 Realiza la limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el
proceso.

Í Rubros del dominio profesional.

Í Medios y materiales Equipos de cocción: cocina a gas, eléctrica, a carbón, aceite

de producción. pesado, leña y kerosene. Hornos tradicionales. Hornos de
microondas y microondas doradores. Horno a convección.
Marmita a vapor. Baño María. Parrilla. Gratinadora.

Recipientes de cocción: cacerolas de capacidad variada.

Calderas. Freidora de papas. Sartenes de acero y de teflón.
Ollas a presión. Asaderas. Peroles. Teteras

Recipientes de conservación: fuentes rasas. Canastas de

metal para cocinar al vapor. Tazones de diversos tamaños y
materiales.

Versión Experimental 9 Ministerio de Educación

 Asistencia en Cocina

Herramientas de corte: cuchillos grandes, medianos y

pequeños para trozar, trinchar, deshuesar, filetear.
Cuchillos para legumbres y frutas. Cuchillo para cortar el
pan. Cortador de huevos. Hachas de diversos tamaños.
Sierras. Piedra y afilador. Agujas para mechar y para
introducir tiras de alimentos en carnes.

Herramientas de servicio: tenedores de cocina. Espátulas de

metal. Espumaderas. Cuchara de alambre. Coladores.
Cucharas de madera de diversos tamaños. Cucharones.
Prensapapas. Morteros. Tamiz.

Mobiliario: mesas de trabajo de madera, de acero, de

mármol, o recubiertos de materiales diversos. Estantes de
estructura metálica, albañilería o madera. Carros estantes.
Escritorio con sillas. Repisas para stock diario de
mercadería.

Equipo: balanzas. Moledoras. Máquinas de cortar jamón,

queso y verduras. Licuadora. Batidora. Máquinas de lavar
servicios, automáticas y semiautomáticas. Lavaderos
simples, dobles o triples, de acero inoxidable, fierro
enlozado o mayólica. Con grifería para agua caliente y fría.
Trituradores de desperdicios. Refrigeradora para diferentes
tipos de insumo: Mariscos y pescados (T=3º C), aves y
carnes (T=3º C), verduras y frutas (T=5º C). Congelador (T=
-18º C)

Ambientes: despensa o almacén. Cámara de refrigeración.

Cocina. Oficina del chef.

Artículos de limpieza: escobillas pequeñas con cerdas de

fibras o productos sintéticos suaves. Brochas con cerdas
sintéticas o de fibra dura de tamaño medio. Brochas de
fibra sintética con mango largo para lavar vasos. Escobas.
Espátulas de acero de diferentes tamaños. Baldes. Esponja
de acero. Esponja de espuma de goma. Esponjas de fibra
sintética. Paños de limpieza. Carrito de transporte de los
útiles de limpieza.

Productos de limpieza: jabones en forma líquida, sólida y

en polvo. Detergentes limpia hornos en pasta o líquidos.
Desoxidantes. Salmuera. Pulidor. Lijas de grano medio y
fino. Alcohol. Soda cáustica. Lejía. Guantes de plástico
descartables y durables.

Versión Experimental 10 Ministerio de Educación

 Asistencia en Cocina

Uniforme: Gorro. Mascarilla. Saco o camiseta. Pantalón.

Zapatos. Mandiles.

Í Principales Ambiente de trabajo limpio. Preelaboraciones culinarias

resultados del trabajo. preparadas para el almacenamiento, conservación,
envasado, elaboración de plato.
Elaboraciones culinarias básicas y complejas.

Í Procesos, métodos y Métodos y técnicas de: manipulación, limpieza y

procedimientos. preparación de alimentos en crudo, cocción de vegetales,
almacenamiento, conservación, limpieza y desinfección
de útiles, equipos e instalaciones. Técnica de limpieza de
ventanas y pisos. Métodos de fumigación.

Í Información. Manual de funciones. Fichas técnicas de manipulación de

alimentos en crudo y de elaboraciones culinarias.
Manuales de funcionamiento de equipos y maquinaria.
Ordenes de trabajo. Tablas de temperatura apropiadas.
Normas de seguridad e higiene.

Versión Experimental 11 Ministerio de Educación

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2 MÓDULOS EDUCATIVOS ASOCIADOS.

1. Módulo profesional:
ACONDICIONAMIENTO DEL ÁREA DE
COCINA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
Asociado a la Unidad de Competencia 1: Ejecutar la preparación y
acondicionamiento de los medios e instalaciones del área de cocina;
efectuar operaciones de manipulación y preelaboración de alimentos.

CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1.1. Realizar la limpieza, • Describe las diferentes instalaciones del área

ordenamiento y mantenimiento de
los medios e instalaciones de
cocina, según los procedimientos
establecidos.
de cocina.
• Describe los procedimientos de limpieza y
desinfección adecuados.
• Identifica los insumos y la indumentaria
necesarios para ejecutar la limpieza y el
acondicionamiento.
• Identifica, describe y diferencia las máquinas,
equipos, herramientas y materiales que
intervienen en el proceso de elaboración de
productos de panadería.
• Describe los procesos y productos de
fumigación y especifica las condiciones de
seguridad requeridas.
• Describe las normas de seguridad e higiene
necesarias.
En un caso práctico:
• Selecciona los utensilios, equipos e insumos
para el acondicionamiento del área de trabajo.
• Ejecuta la limpieza, de acuerdo a las normas de
higiene y seguridad establecidas, utilizando la
indumentaria y accesorios correspondientes.
• Participa en procesos de fumigación, aplicando
las normas de seguridad necesarias.
• Verifica el funcionamiento adecuado de las
máquinas, equipos y herramientas, de acuerdo
a especificaciones técnicas.

1.2. Ejecutar el correcto • Identifica parámetros de calidad de los

almacenaniento de productos,
según los procedimientos
establecidos.
diferentes productos, interpretando etiquetas y
documentación que las acompañan.
• Describe técnicas de manipulación de
productos.
• Identifica, describe y diferencia los equipos,
herramientas y materiales que intervienen en el
proceso de conservación y almacenamiento de
productos e insumos.
• Describe las normas básicas de
almacenamiento de productos, considerando

Versión Experimental 12 Ministerio de Educación


1.3. Manipular en crudo todo tipo de
vegetales, según los procedimientos
establecidos.
Versión Experimental
Asistencia en Cocina
su naturaleza y sus características.
• Describe las condiciones higienicas y sanitarias
a considerarse en el mantenimiento de los
ambientes de almacenamiento de productos.
• Describe el procedimiento a seguir en el retiro
de productos del almacén.
• Describe el mantenimiento elemental de los
equipos que intervienen en el proceso.
• Identifica parámetros de calidad en el proceso.
• Identifica un sistema de registro de
producción.
• Describe las normas de seguridad e higiene
necesarias.
En un caso práctico de almacenamiento:
• Recibe órdenes de almacenamiento de la
persona responsable.
• Identica las características de los productos
• a almacenar, colocándolos en los lugares
adecuados y empleando los medios
correspondientes.
• Retira los productos del almacén, de acuerdo a
las exigencias técnicas y según los
procedimientos del establecimiento,
registrando los ingresos y salidas.
• Realiza el mantenimiento de los ambientes de
almacenamiento de productos y ejecuta la
limpieza de los equipos y herramientas
empleadas en el proceso
• Controla la calidad terminal del proceso.
• Aplica las normas de seguridad e higiene
necesarias.
• Enumera y diferencia los diferentes tipos de
vegetales (hortalizas, verduras, legumbres,
raíces, tuberculos, cereales y menestras).
• Describe los procesos de preelaboración de los
diversos vegetales, necesarios para las
elaboraciones culinarias posteriores.
• Describe las diversas técnicas empleadas, tales
como preparación, limpieza y corte.
• Describe las técnicas de conservación y
almacenamiento de vegetales.
• Describe el mantenimiento elemental y limpieza
de los equipos y utensilios que intervienen en el
proceso.
• Identifica parámetros de calidad en el proceso.
• Describe las normas de seguridad e higiene
necesarias.
En un caso práctico de manipulación de vegetales:
• Clasifica los diversos vegetales.
• Limpia y procesa los vegetales para su posterior
utilización o almacenado, aplicando las técnicas
adecuadas para cada caso.
• Conserva y almacena los vegetales procesados,
13 Ministerio de Educación
 Asistencia en Cocina

aplicando las técnicas de conservación y

almacenamiento correspondientes para cada
producto.
• Realiza el mantenimiento de los ambientes de
almacenamiento de productos y ejecuta la
limpieza de los equipos y herramientas
empleadas en el proceso
• Controla la calidad terminal del proceso.
• Aplica las normas de seguridad e higiene
necesarias.

1.4. Manipular en crudo pescados • Enumera y diferencia los diferentes tipos de

y mariscos, para su posterior pescados, mariscos, crustáceos y moluscos.
• Describe los procesos de preelaboración de cada
utilización, según los uno de los diversos tipos de pescados y frutos del
procedimientos establecidos. mar, necesarios para las elaboraciones culinarias
posteriores.
• Describe las diversas técnicas empleadas, tales
como preparación, limpieza, descabezado,
desescamado, eviscerado, desconchado, pelado,
fileteado, etc., según sea el caso.
• Describe las técnicas de conservación y
almacenamiento de productos de mar.
• Describe el mantenimiento elemental y limpieza
de los equipos y utensilios que intervienen en el
proceso.
• Identifica parámetros de calidad en el proceso.
• Describe las normas de seguridad e higiene
necesarias.
En un caso práctico de manipulación de pescados y
mariscos:
• Clasifica los diversos pescados y frutos del mar
(mariscos, crustáceos y moluscos).
• Limpia y procesa los pescados y frutos del mar
para su posterior utilización o almacenamiento,
aplicando las técnicas adecuadas para cada caso.
• Conserva y almacena los pescados y frutos del
mar procesados, aplicando las técnicas de
conservación y almacenamiento correspondientes
para cada producto.
• Realiza el mantenimiento de los ambientes de
almacenamiento de productos y ejecuta la
limpieza de los equipos y herramientas
empleadas en el proceso
• Controla la calidad terminal del proceso.
• Aplica las normas de seguridad e higiene
necesarias.

Versión Experimental 14 Ministerio de Educación


1.5. Manipular en crudo todo tipo
de carnes y menudencias, para su
posterior utilización , según los
procedimientos del establecimiento.
En un caso práctico de manipulación de carnes y
CONTENIDOS BÁSICOS.
Mantenimiento de las instalaciones de
cocina
Almacenamiento
Versión Experimental
Asistencia en Cocina
• Enumera y diferencia los diferentes tipos de
carnes blancas y rojas (aves, cerdo, res, cordero,
etc.).
• Describe los procesos de preelaboración de cada
uno de los diversos tipos de carnes y
menudencias, necesarios para las elaboraciones
culinarias posteriores.
• Describe las diversas técnicas empleadas, tales
como preparación, limpieza, eviscerado,
troceado, fileteado, etc., según sea el caso.
• Describe las técnicas de conservación para los
diversos tipos de carne y menudencias.
• Describe el mantenimiento elemental y limpieza
de los equipos y utensilios que intervienen en el
proceso.
• Identifica parámetros de calidad en el proceso.
• Describe las normas de seguridad e higiene
necesarias.
menudencias:
• Clasifica las diferentes carnes y menudencias.
• Limpia y procesa las carnes y menudencias para
su posterior utilización o almacenado, aplicando
las técnicas adecuadas para cada caso, cuidando
de no maltratarlas.
• Conserva y almacena las carnes y menudencias
procesadas, aplicando las técnicas de
conservación y almacenamiento correspondientes
para cada producto.
• Realiza el mantenimiento de los ambientes de
almacenamiento de productos y ejecuta la
limpieza de los equipos y herramientas
empleadas en el proceso
• Controla la calidad terminal del proceso.
• Aplica las normas de seguridad e higiene
necesarias.
◊ Técnicas de limpieza.
◊ Técnicas de mantenimiento.
◊ Técnicas de fumigación de instalaciones. Tipos de
fumigantes e insecticidas recomendables para
zonas donde se manipulan alimentos.
◊ Almacenamiento. Técnicas.
◊ Controles: métodos y documentos.
15 Ministerio de Educación
 Asistencia en Cocina

Técnicas de manipulación y ◊ Técnicas de preparación

conservación de alimentos. ◊ Técnicas de manipulación.
◊ Técnicas de conservación.
◊ Técnicas de envasado.

Versión Experimental 16 Ministerio de Educación

 Asistencia en Cocina

2. Módulo profesional:
TÉCNICAS CULINARIAS
Asociado a la Unidad de Competencia 2: Realizar elaboraciones culinarias
básicas; colaborar en la preparación de elaboraciones culinarias
complejas.

CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACIÓN

2.1. Ejecutar la preparación de • Describe las elaboraciones básicas de cocina,

elaboraciones culinarias básicas,
siguiendo las indicaciones del
maestro cocinero.
clasificándolas, de acuerdo a sus aplicaciones
más usuales.
• Identifica los ingredientes y medidas
necesarias para la preparación de las elaboraciones
básicas.
• Describe las técnicas de preparación de
diversas salsas grandes o salsas madres
(Demi Glace, Bechamel, Veloute,
Holandesa, Mayonesa, Vinagreta y
Americana, etc.) y derivadas (Normanda,
Española, Chablis, etc.)
• Identifica utensilios, herramientas y equipos de
trabajo necesarios.
• Describe las formas de presentación y
conservación de las elaboraciones.
• Describe el mantenimiento elemental y la
limpieza de los equipos y utensilios que
intervienen en el proceso.
• Identifica parámetros de calidad en el
proceso.
• Describe las normas de seguridad e higiene
necesarias.
En un caso práctico de preparación de
elaboraciones culinarias básicas:
• Seleccciona los insumos necesarios para la
preparación de diversas elaboraciones
culinarias básicas.
• Prepara las diversas salsas teniendo en cuenta
tres factores: dosificación de sus
ingredientes, consistencia del producto
obtenido y la acertada asociación con el plato
al que la salsa ha de acompañar.
• Emplea los utensilios y equipos adecuados en
cada caso.
• Presenta las elaboraciones, aplicando las
técnicas de presentación requeridas.
• Realiza el mantenimiento de los ambientes
de almacenamiento de productos y ejecuta
la limpieza de los equipos y herramientas
empleadas en el proceso
• Controla la calidad terminal en el proceso.
• Aplica las normas de seguridad e higiene
necesarias.

Versión Experimental 17 Ministerio de Educación


2.2. Preparar elaboraciones
culinarias características de la
cocina regional, nacional e
internacional.
Versión Experimental
Asistencia en Cocina
• Describe las elaboraciones culinarias,
clasificándolas de acuerdo a su orígen, ya sea
regional, nacional e internacional.
• Identifica los ingredientes y medidas
necesarias para la preparación de las elaboraciones
gastrónomicas.
• Describe los procesos necesarios en la
preparación de diversas elaboraciones
culinarias (hervir, freír, asar, saltear, guisar,
etc.), considerando fases, tiempos, riesgos y
resultados esperados.
• Identifica los principales elaboraciones
culinarias de la cocina regional, nacional e
internacional.
• Describe los procesos de elaboración de los
diferentes tipos de buffet (degustación, servido
en mesa, asistido, autoservicio, etc.),
especificando las distintas presentaciones.
• Identifica utensilios, herramientas y equipos de
trabajo necesarios en cada caso.
• Describe las formas de acabado y presentación
de las elaboraciones culinarias, empleando el
menaje adecuado y aplicando las técnicas
correspondientes.
• Reconoce elementos básicos de nutrición en las
elaboraciones culinarias.
• Describe el mantenimiento elemental y
limpieza de los equipos y utensilios que
intervienen en el proceso.
• Identifica parámetros de calidad en el
proceso.
• Describe las normas de seguridad e higiene
necesarias.
En un caso práctico de preparación de
elaboraciones culinarias:
• Seleccciona los insumos necesarios para la
preparación de elaboraciones culinarias.
• Colabora en la preparación de las elaboraciones
culinarias requeridas (cocina regional, nacional
e internacional), aplicando las técnicas
adecuadas en cada caso.
• Emplea los utensilios y equipos
correspondientes en cada caso.
• Colabora en la preparación de distintos tipos
de buffet, aplicando las técnicas pertinentes en
cada caso.
• Presenta las elaboraciones, aplicando las
técnicas de decoración requeridas.
• Realiza la limpieza de los ambientes de
trabajo, de los equipos y herramientas
empleadas en el proceso.
• Controla la calidad terminal del proceso.
Aplica las normas de seguridad e higiene
necesarias.
18 Ministerio de Educación

2.4. Preparar los postres
regionales, nacionales e
internacionales más significativos
y de mayor demanda.
CONTENIDOS BÁSICOS.
Elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones
Elaboraciones culinarias.
Versión Experimental
Asistencia en Cocina
• Describe los postres, clasificándolos de acuerdo
a su orígen, ya sea regional, nacional e
internacional.
• Identifica los ingredientes y medidas
necesarias para la preparación de los postres.
• Describe los procesos necesarios en la
preparación de los postres, considerando fases,
tiempos, riesgos y resultados esperados.
• Identifica utensilios, herramientas y equipos de
trabajo necesarios en cada caso.
• Describe las formas de acabado y presentación
de los postres, empleando el menaje adecuado
y aplicando las técnicas correspondientes.
• Reconoce elementos básicos de nutrición en la
preparación de postres.
• Describe el mantenimiento elemental y
limpieza de los equipos y utensilios que
intervienen en el proceso.
• Identifica parámetros de calidad en el
proceso.
• Describe las normas de seguridad e higiene
necesarias.
En un caso práctico de preparación de postres:
• Seleccciona los insumos necesarios para la
preparación de postres regionales, nacionales e
internacionales.
• Respeta las medidas de los ingredientes de
forma exacta.
• Colabora en la preparación de los postres,
aplicando las técnicas adecuadas en cada caso.
• Emplea los utensilios y equipos
correspondientes en cada caso.
• Presenta los postres, aplicando las técnicas de
decoración requeridas.
• Realiza la limpieza de los ambientes de
trabajo, de los equipos y herramientas
empleadas en el proceso
• Controla la calidad terminal del proceso.
• Aplica las normas de seguridad e higiene
necesarias.
◊ Definición y aplicaciones.
◊ Fondos básicos y complementarios.
◊ Salsas y aliños.
◊ Aplicación de las técnicas y resultados culinarios
para la elaboración de platos tipo buffet.
◊ Aplicación de las técnicas y resultados culinarios de
la cocina regional, nacional e internacional.
◊ Utilización de verduras, hortalizas, legumbres y cereales
19 Ministerio de Educación
 Asistencia en Cocina

◊ Utilización de pastas.
◊ Utilización de carnes en sus diferentes clases.
◊ Utilización de pescados y mariscos.
◊ Elaboración de sopas, consomés y cremas.
◊ Elaboración de entremeses y bocaditos.

Repostería ◊ Clasificación y descripción de postres.

◊ Técnicas de elaboración de postres simples.
◊ Técnicas de elaboración de repostería caliente y fría.
◊ Técnicas de elaboración de helados.
◊ Técnicas de decoración y presentación de postres.

Versión Experimental 20 Ministerio de Educación


3. Módulo transversal:
FORMACION Y ORIENTACION LABORAL.
CAPACIDAD TERMINAL
1. Identificar los conceptos y
aspectos legales relacionados a sus
derechos y obligaciones laborales.
2. Orientarse en el mercado
laboral, identificando sus
capacidades e intereses, así como
sus posibilidades de empleo,
definiendo los procedimientos a
seguir.
3. Identificar las formas y
procedimientos de inserción
laboral como trabajador
independientes.
4. Determinar acciones
preventivas o de protección de la
salud y seguridad personal en el
centro de trabajo.
Versión Experimental
Asistencia en Cocina
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
• Define las nociones básicas sobre
legislación laboral.
• Identifica los tipos de trabajo existentes.
• Reconoce los beneficios laborales,
correspondientes a su ubicación.
• Identifica y señala la diferencia entre los
sistemas de pensiones existentes.
En un caso práctico:
• Representa una negociación colectiva, a
través de un juego de roles.
• Identifica la oferta de capacitación, así
como la demanda de trabajo en su área
ocupacional.
• Ordena la información referida a las
áreas potenciales de trabajo.
En un caso práctico:
• Elabora un currículo, adjuntando los
documentos de sustentación.
• Representa una negociación de
remuneración, a través de un juego de
roles.
• Describe el proceso a seguir para
constituir una pequeña empresa, así como
las diversas formas de asociación,
discriminando las responsabilidades y
beneficios.
• Define los requisitos establecidos por la
legislación para ejercer su profesión de
manera independiente.
• Identifica las situaciones de riesgo más
comunes en el centro de trabajo.
• Tipifica los probables accidentes que
pueden ocurrir en el centro de trabajo.
• Aplica las medidas de prevención y
protección de la salud y seguridad, de
acuerdo a su función.
• Participa en brigadas de atención de
emergencias, cumpliendo con las
responsabilidades asignadas.
21 Ministerio de Educación

5. Preservar las condiciones
ambientales del centro de trabajo
y del entorno, sea rural o
urbano.
6. Establecer una comunicación
eficaz, intercambiando
información y coordinando
tareas con las personas del
entorno laboral.
7. Afrontar de manera adecuada
los conflictos que se presenten en
el entorno de trabajo, definiendo
el origen, así como proponiendo
las posibles soluciones.
8. Tomar decisiones frente a
contingencias, considerando las
opiniones de los miembros del
entorno de trabajo.
CONTENIDOS BASICOS
Legislación y relaciones
laborales.
Versión Experimental
Asistencia en Cocina
• Identifica situaciones de riesgo ambiental
más comunes, considerando la tecnología
aplicada, así como los insumos utilizados
en el proceso productivo.
• Tipifica los daños al medio ambiente y su
impacto en el ecosistema.
• Aplica las medidas de prevención y
protección medioambientales necesarias,
de acuerdo a su función.
• Identifica tipos de comunicación en su
contexto de trabajo.
• Define los agentes que intervienen en un
proceso de comunicación
En un caso práctico:
• Aplica estrategias efectivas para establecer
una adecuada comunicación.
• Evalúa las formas de comunicación
utilizadas.
En un caso práctico:
• Identifica una situación conflictiva en su
contexto de trabajo.
• Establece las causas que definen el evento
conflictivo.
• Propone y aplica las posibles soluciones.
En un caso práctico:
• Identifica la contingencia frente a la cual
hay que tomar decisiones.
• Recoge y considera las opiniones de los
miembros del equipo de trabajo.
• Plantea, en conjunto, las soluciones
pertinentes.
◊ Texto Único Ordenado de la Ley de
Fomento al Empleo. Artículos . Normas
fundamentales.
◊ Relación laboral y relación civil.
Modalidades. Tipos de contrato.
Suspención y extinción.
◊ Seguridad social y otras prestaciones.
◊ Convenios laborales. Negociación
colectiva.
◊ Prestaciones y bonificaciones. Seguro
social. AFP. FONAVI. CTS.
22 Ministerio de Educación
 Asistencia en Cocina

Prevención y atención de la ◊ Condiciones de trabajo y seguridad.

salud en el trabajo. Salud laboral. Calidad de vida.
◊ El medioambiente y su conservación.
◊ Principales factores de riesgo. Medidas
de prevención y protección. Casos
prácticos.
◊ Prioridades y secuencias de acción en
caso de accidentes.
◊ Aplicación de técnicas de primeros
auxilios.
◊ Aplicación de normas de Defensa Civil.

Orientación e inserción ◊ El mercado laboral. Perspectivas del

sociolaboral. entorno.
◊ Convenios con empresas y compañías de
seguros.
◊ Búsqueda de empleo. Fuentes de
información. Mecanismos de selección.
◊ Iniciativa de trabajo por cuenta propia.
Trámites de constitución de una pequña
empresa.
◊ Análisis y evaluación de capacidades e
intereses.
◊ Elaboración del itinerario de formación
profesional.

Comunicación y resolución de ◊ Comunicación. Tipos. Contextos.

conflictos. ◊ Agentes. Motivaciones. Estrategias de
comunicación.
◊ Resolución de conflictos.
Toma de decisiones.

Versión Experimental 23 Ministerio de Educación


4. Módulo transversal:
FORMACIÓN EN CENTRO DE TRABAJO.
CAPACIDAD PROFESIONAL
1. Actuar conforme a criterios de
seguridad e higiene en el ejercicio
de las actividades inherentes al
puesto de trabajo.
2. Limpiar, acondicionar y
mantener en buen estado los
medios materiales y el lugar de
trabajo donde se ejecutan las
distintas tareas del proceso
productivo o del servicio en el que
participa.
Versión Experimental
Asistencia en Cocina
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
• Aplica en todo momento las normas higiénicas,
sanitarias y de seguridad en el desarrollo de las distintas
actividades, tanto las contenidas en las normas vigentes
como las particulares, establecidas por la empresa o
entidad.
• Usa prendas y equipos de protección individual y de
garantía higiénica y sanitaria en el desarrollo de las
distintas operaciones del proceso productivo o del
servicio en el que participa.
• Identifica la ubicación e interpreta las diferentes señales
de seguridad en la empresa.
En las situaciones de emergencia reales o simuladas:
• Aplica los planes y procedimientos establecidos por la
empresa para situaciones de emergencia.
• Desempeña el cometido asignado a su puesto de trabajo.
• Actúa de forma adecuada en cualquier situación de
emergencia no prevista en los planes o procedimientos
de la empresa.
• Manipula adecuadamente los equipos disponibles para
afrontar la emergencia.
• Identifica a los diferentes miembros de la empresa a
recurrir, en caso de necesitar apoyo.
• Identifica las distintas zonas o departamentos que
integran el establecimiento o empresa, relacionándolos
con los equipos que se utilizan en los mismos y con los
procedimientos de mantenimiento, limpieza y orden
para el normal desarrollo de los procesos.
En la limpieza, preparación, ordenamiento y
mantenimiento de los equipos, utensilios y el lugar de
trabajo:
• Realiza las operaciones necesarias para obtener un
óptimo mantenimiento de uso de los equipos,
comprobando al final su buen funcionamiento.
• Aplica los procedimientos de limpieza generales y
específicos de la empresa, siguiendo las instrucciones
del chef o maestro cocinero.
• Utiliza correctamente los utensilios y productos de
limpieza disponibles.
24 Ministerio de Educación

3. Participar en las tareas de
conservación y almacenamiento de
insumos y elaboraciones culinarias.
4. Realizar preelaboraciones y
elaboraciones culinarias, siguiendo
instrucciones y bajo supervisión
del chef o maestro cocinero.
5. Actuar responsablemente en el
centro de trabajo, realizando su
trabajo de acuerdo a las normas y
procedimientos del
establecimiento, e integrándose en
el sistema de las relaciones
laborales (técnicas y sociales) de la
institución.
Versión Experimental
Asistencia en Cocina
• Aplica correctamente las diferentes técnicas para la
conservación de insumos y elaboraciones culinarias,
utilizando los medios disponibles y los métodos
establecidos por la empresa.
• Distribuye los diferentes productos en las zonas
asignadas y de acuerdo a las normas establecidas por
la empresa.
• Retira productos del almacén siguiendo el
procedimiento establecido por la empresa.
• Interpreta los procesos particulares de la empresa para
la producción de elaboraciones culinarias.
• Identifica los productos y tipos de servicio que
conforman la oferta básica culinaria del establecimiento.
• Sigue correctamente las instrucciones del chef y del
maestro cocinero.
• Utiliza correctamente los equipos e instrumentos, de
acuerdo con las instrucciones recibidas.
• Aplica correctamente las técnicas, normas y
procedimientos de trabajo establecidos para obtener las
elaboraciones culinarias, de acuerdo con los parámetros
de calidad previamente indicados por el chef o el
maestro cocinero.
• Ejecuta las operaciones de acabado de las elaboraciones
culinarias con la guarnición o decoración establecida.
• Aporta iniciativa, creatividad y conocimiento técnico al
colaborar en la definición de nuevos productos
culinarios o nuevas formas de elaboración culinaria.
• En todo momento respeta los procedimientos y las
normas del establecimiento.
• Se incorpora puntualmente al puesto de trabajo
debidamente aseado y uniformado. Disfruta de los
descansos permitidos y no abandona el centro de
trabajo antes de lo establecido sin motivos debidamente
justificados.
• Interpreta y ejecuta con esmero las instrucciones
recibidas y se responsabiliza del trabajo asignado,
comunicándose eficazmente con la persona adecuada
en cada situación.
• Coordina su actividad con el resto del equipo para
estimar los procedimientos y la distribución de tareas,
informando de cualquier cambio, necesidad relevante o
contingencia no prevista.
• Mantiene relaciones personales fluidas y correctas con
los demás miembros del equipo de trabajo,
colaborando en la realización de los objetivos asignados
al grupo.
• Cumple las tareas que le son asignadas, respetando el
orden de prioridad indicado por el chef o el maestro
cocinero y finalizando su trabajo en un tiempo
razonable.
• Analiza las repercusiones de su actividad en el proceso
productivo.
25 Ministerio de Educación
 Asistencia en Cocina

2 REQUERIMIENTOS MÍNIMOS.

1. REQUERIMIENTOS MÍNIMOS DE PROFESORADO.

Especialidades del profesorado para impartir los módulos profesionales de la carrera de

Asistencia en Cocina.

MÓDULO ESPECIALIDAD DEL TÍTULO

PROFESIONAL PROFESIONAL
PROFESORADO
1. Acondicionamiento del Cocina y repostería Profesional técnico
área de cocina y
manipulación de
alimentos.

2. Técnicas culinarias. Cocina y repostería Profesional técnico

Versión Experimental 26 Ministerio de Educación

 Cocina Básica

2. REQUERIMIENTOS MÍNIMOS DE ESPACIOS E

INSTALACIONES.

Los espacios e instalaciones mínimas requeridas para brindar la carrera de Asistencia en

Cocina serán:

Espacio requerido Área

Taller de cocina 80 m2.
Aula polivalente. 40 m2

27
Versión Experimental Ministerio de Educación