Вы находитесь на странице: 1из 8

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования
«Могилевский государственный университет продовольствия»

Кафедра технологии молока и молочных продуктов

Особенности производства сыров с термокислотной коагуляцией


белков молока

Лабораторная работа №5

по дисциплине «Технология молока и молочных продуктов»

Специальность 1-49 01 02 «Технология хранения и переработки животного


сырья»
Специализация 1-49 01 02 02 «Технология молока и молочных продуктов»

Проверил Выполнил
Ассистент студент группы ТЖМ-171
_________ Ю. Ю. Чеканова ________ А. С. Сипчук
«___» ___________ 2020 г. «___» __________ 2020 г.

Могилев 2020
5.1 Цель работы

Изучить особенности технологий производства мягких термокислотных


сыров.

5.2 Общие сведения

Классическим представителем этой группы сыров является сыр адыгейский.


Его вырабатывают из нормализованного по жирности пастеризованного молока
кислотностью не выше 20 °Т путем свертывания его кислой молочной
сывороткой, с последующей специальной обработкой. Кислотность молока сырья
должна быть не более 18°Т, чтобы избежать пригарообразования, оно должно
соответствовать молоку не ниже второго сорта, при этом созревание молока не
проводят.
Оптимальная кислотность сыворотки-коагулянта 85-420 °Т, так как более
низкая кислотность увеличивает потери белков с сывороткой из-за снижения
степени их использования, а более высокая - отрицательно сказывается на
консистенции продукта, приводя к его чрезмерной усушке и получению
продукции с неодинаковыми физико-химическими показателями. Для ускорения
нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют до1% закваски,
приготовленной на чистых культурах болгарской палочки.
Технологический процесс производства адыгейского сыра включает
следующие операции.
В пастеризованное молоко при температуре 93 ℃ - 95 °С путем
разбрызгивания по его поверхности вносят сыворотку-коагулянт в количестве 8 %
÷ 10 % объема смеси. Образующийся после термокислотной коагуляции
хлопьевидный сгусток выдерживают при t= 93 °С÷95 °С до 5 минут и приступают
к формованию путем выкладывания горячего скоагулированного белкового
сгустка в индивидуальные формы (традиционно применялись плетеные из лозы
корзиночки). Сыворотка должна выделяться желтовато-зеленоватого цвета,
кислотностью 20÷33 °Т. После формования сыр подвергают самопрессованию в
течение 10÷15 минут. За это время сыр один раз переворачивают, слегка
встряхивая форму. После самопрессования производят посолку поверхностей
сыра сухой солью из расчета не более 2 % соли в готовом продукте. Формы с
сыром направляют в камеры с температурой от 8 до 10 оС, где выдерживают 16 ÷
18 часов. За это время длялучшего просаливания и обсушки сыр в формах
переворачивают 1-2 раза. Продолжительность хранения не более 7 суток (в том
числе на предприятиях не более 3 суток). Температура помещения для хранения
сыра должна быть не ниже 0 °С и не выше 8 оС при относительной влажности не
более 85 %.
Форма сыра - низкий цилиндр диаметром 18÷22 см, высотой 5-6 см.
Масса сыра 1-1,5 кг. Вкус сыра слегка кисловатый, в меру соленый,
консистенция нежная, несколько уплотненная, рисунка нет. Допускаются на
разрезе сыра глазки и пустоты. Химический состав сыра отражен в таблице 5.1.

2
Сыр «Майский», «Могилевский». Эти сыры вырабатывают из
пастеризованного и нормализованного молока, путём свёртывания его кислой
молочной сывороткой с последующей обработкой. В отличие от адыгейского
сыра, с целью увеличения степени использования молочного жира и получения
более нежной консистенции, применяют гомогенизацию молока. Посолку
проводят сразу после получения скоагулированного сгустка, удалив
предварительно сыворотку в объеме 60 % + 75 %. Это обеспечивает
равномерность просаливания но всей массе готового продукта, что улучшает
органолептические показатели сыров.

Таблица 5.1 - Химический состав сыров, полученных способом


термокислотной коагуляции

Массовая доля, %
Наименование сыра жира в сухом
влаги, не более соли поваренной
веществе
Адыгейский 45±1,6 60 до 1,5
Майский 40±1,6 66 до 1,5

По органолептическим показателям сыр должен соответствовать


требованиям, указанным в таблице 5.2.

Таблица 5.2 – Органолептические показатели сыров

Показатели
Вид
Консистенци
продукта Внешний вид Вкус и запах Цвет теста Рисунок
я
1 2 3 4 5 6
Сыр Поверхность Слегка Нежная, Белый, Отсутствует,
Адыгейский сыра чистая, кисловатый, в несколько допускается допускается
допускается меру уплотненная слегка наличие
отпечаток соленый, со кремовый небольшого
дренажного вкусом и количества
материала или запахом пустот и
перфорации пастеризации щелей
Сыр Поверхность Чистый, В меру От белого до Отсутствует,
«Майский» сыра чистая, умеренно плотная, светло- допускается
допускается солоноватый однородная кремового, наличие
отпечаток с по всей допускается небольшого
дренажного выраженным массе сыра неоднородны количества
материала или вкусом и й пустот и
перфорации запахом щелей
пастеризации

Для коагуляции молочных белков применяют термокислотный способ, при


этом качестве коагулянта используют кислую молочную сыворотку (кроме
казеиновой). Для достижения требуемой кислотности коагулянта (90 ÷140°Т)

3
сыворотку ферментируют, применяя закваски бактериальные термофильных
молочнокислых палочек, включая ацидофильную, разрешенные к применению
Министерством здравоохранения РБ, приготовленные традиционным способом и
закваски термофильных микроорганизмов прямого способа внесения, при этом
для ускорения ферментации молочной сыворотки при использовании последних
применяют их активизацию согласно способу, разработанному в МГУП (патент
РБ, 2007 г.).
При производстве сыров отобранное по качеству молоко нормализуют по
массовой доле жира. Нормализованную смесь гомогенизируют и пастеризуют при
температуре не ниже 85 °С. Затем осуществляют термокислотную коагуляцию.
Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают 5÷7 минут. Выделившуюся
сыворотку кислотностью 16÷25 оТ (до 75 %) удаляют. Посолку сырной массы
производят после коагуляции молочных белков и удаления больше части
сыворотки путем внесения поваренной соли в количестве, обеспечивающем в
готовом продукте нормативные показатели (как правило из расчета 500 г соли на
100 кг нормализованного молока). Сыр формуют наливом в групповых или
индивидуальных формах, а также в пласте, используя формовочный аппарат,
пресс-тележки или другие емкости для прессования. Для этого сырную массу
разливают в формы или самотеком подают в формовочный аппарат, пресс-
тележку или другую емкость выстланную серпянкой и осуществляют
самопрессование и подпрессовку до достижения требуемой влажности продукта.
Затем (для сыров со специями) поверхность сыра натирается специями.
Упакованный сыр доохлаждают в холодильной камере до температуры (6±2) °С и
направляют в реализацию. Срок годности сыра составляет не более 7 суток с даты
изготовления.

5.3 Порядок выполнения работы

5.3.1 Получить сырье и отобрать пробы (ГОСТ-13928-84)


для анализа качества, при этом сырьем является:
– молоко цельное;
– сыворотка молочная.
5.3.2 Определить в отобранных пробах физико-химические показатели:
– плотность (ГОСТ 3625-84);
– кислотность (ГОСТ 3624-92);
–массовую долю жира (ГОСТ 5867-90).
5.3.2 Определить в молочной сыворотке:
– титруемую кислотность.
5.3.4 Осуществить выработку сыра, учитывая следующие параметры и
примы:
– провести термическую обработку нормализованной смеси (температура
пастеризации 93°С÷ 95°С);
– осуществить термокоагуляцию молочных белков нормализованной смеси.
Для этого в смесь, имеющую температуру 93оС ÷ 95оС, путем разбрызгивания

4
осторожно внести кислую (120÷130°Т) молочную сыворотку в количестве
12 % ÷ 14 % (до явной коагуляции белков), осуществляя медленное
перемешивание всей смеси. Затем оставить смесь в покое в течение 5÷7 минут.
Далее слить сыворотку в объеме около 70 % от исходного молока (2,5÷2,6 дм3);
– провести посолку скоагулированного сгустка. Для этого взвесить на
электронных весах соль (из расчета 500г соли на 100 кг молока, то есть если всего
4 дм3 смеси, то - 20 г) и внести в скоагулированный сгусток с оставшейся
сывороткой, осуществляя медленное его перемешивание, после чего оставить в
покое в течение 5÷6 мин;
– вылить все содержимое из емкости на формовочное сито, предварительно
выстлав его слоем марли или другого фильтрующего материала;
– провести самопрессование продукта в течение 20 мин, осуществив при
этом одно переворачивание.
5.3.5 Контроль полученной сыворотки:
– сыворотку, полученную в ходе выработки продукта, взвесили,
определили ее массу (нетто);
– определить массовую долю сухих веществ, титруемую и активную
кислотность.
5.3.6 Контроль сыра:
– взвесить на весах массу (нетто) полученного сыра и осуществить анализ
его физико-химических и органолептических показателей (см. технологический
журнал);
– рассчитать степень использования сухих веществ сырья;
– провести анализ выхода сыра, степени использования сухих веществ
сырья и органолептических показателей сыра.

5.4 Результаты работы

Выход сыра от массы молока определяют по формуле:

М сыра
В=
М нсм
∙ 100 (1)

0,282
В= ∙ 100=18,8 %
1,5

Массовая доля жира в сыре (абсолютное значение) определяется по


формуле:

П ∙ 5,5
Ж абс = (2)
1,5

6,0∙ 5,5
Ж абс = 0=22 %
1,5

5
Массовая доля жира в сыре в сухом веществе определяется по формуле:

Ж абс ∙100
Ж СВ = (3)
100−Вл

22 ∙100
Ж СВ = =50,7 %
100−56,6

Массовую долю влаги в продукте Вл, %, вычисляют по формуле:

(m−m1 )∙ 100 (4)


Вл= ,
g
где m – масса пакета с навеской до высушивания, г;
m1 –масса пакета с навеской после высушивания, г;
g – навеска продукта, г.

( 7,54−4,71 ) ∙100
ВЛ= =56,6 %
5,0
Тогда содержание сухих веществ вычисляют по формуле:

СВ = 100 – Вл, (5)

СВ = 100 – 56,6 = 43,4%

Для выработки сыра было получено 1,5 кг молока цельного.


Полученные результаты выработки сыра способом термокислотной
коагуляции свели в таблицу 5.3 и таблицу 5.4.

6
Таблица 5.3 – Технологический журнал
Страница 1

Номер бригады
Молоко цельное Температура Сыворотка-коагулянт
24.11 выработкиДата
жирность, кислотность, плотность, масса, пастеризации, коагуляции, кислотность, масса, количество,
о
% Т г/кг3 кг о
С о
С о
Т г %

3 4 16 1027 1,5 93-95 90-93 79 249 16,6

Страница 2
Номе Сыр Сыворотка
р Выход Выход Массовая Массовая Массов Выход Выход Массовая Массов Титруем Плотно
образ (абсолю (относитель доля жира в доля жира ая доля (абсолю (относительн доля ая доля ая сть,
ца тное но образца сыре, в сыре (в влаги, тное о образца из сухих жира,% кислотн кг/м3
значени из цельного (абсолютное сухом % значени цельного веществ, ость,
о
е), г молока), % значение), % веществе), е), г молока), % % Т
%
3 282 18,8 22 50,7 56,6 1060 60,6 7,9 0,5 19 1031,5

Таблица 5.4 – Органолептические показатели сыра


Номер Показатели
образца Внешний вид Вкус и запах Консистенция Цвет теста Рисунок
Отсутствует, с
Поверхность сыра
Слегка кисловатый, со вкусом Нежная, в меру небольшим
3 чистая с отпечатками Кремовый
и запахом пастеризации уплотненная количеством пустот и
дренажного материала
щелей

7
Вывод: в ходе лабораторной работы изучили особенности производства
мягких термокислотных сыров и определили физико-химические показатели
сырья.
Измерили титруемую кислотность сыворотки-коагулянта, которая
составила 80°Т.
Получили 282 г мягкого термокислотного сыра, выход которого от массы
цельного молока составил 18,8%. Определили абсолютное значение массовой
доли жира в сыре (22%) и жир сыра в сухом веществе (50,7%). Массовая доля
влаги в полученном сыре составила 56,6%.
Получили сыворотку в количестве 1,060кг. В полученной сыворотке
определили массовую долю сухих веществ (7,9%), массовую долю жира (0,5%),
титруемую кислотность (19 °Т) и плотность (1031,5 г/см3).

Список использованных источников

1 Технология молока и молочных продуктов. Раздел «Технология сыра».


Методические указания к лабораторным работам № 1÷4 для студентов
специализации 1-49 01 02 02 «Технология молока и молочных продуктов»/
Шингарева Т.И., Глушаков М.А., Красоцкий С.В. – Могилев: УО МГУП, 2012.

2 СТП СМК 4.2.3-01-2011. Общие требования и правила оформления


учебных текстовых материалов. – Введ. 2011-04-07. – Могилев: УО МГУП, 2011.