Вы находитесь на странице: 1из 223

Mill [МИШ

■Золотая коллекц^

Москва
Перевод Зинаида Тимофеева

Редакторы Надежда Кузнецова,


Наталья Кутищева
Научный редактор Сергей Куребеда
Доработка макета, верстка
Антон Бельтиков
с тем приходит и осознание того, что профес­
ВВЕДЕНИЕ сионалы, стоящие за каждой чашкой отлич­
ного кофе, достойны не меньшего признания,
Многих из нас вполне устроит знакомый вкус чем специалисты любой другой области кули­
кофе, лишь бы напиток содержал необходи­ нарного искусства. Такие бариста, как правило,
мую долю кофеина и был горячим. Пережить обладают незаурядными знаниями в области
рабочие будни нрмного проще с кружкой кофе кофе, а новые заведения всеми силами стремят­
возле монитора или бумажным стаканчиком ся вовлечь своих посетителей в интересный диа­
в руке. Было бы неправдой сказать, что я ни­ лог о происхождении напитка, существующих
когда не испытывал и не восхищался тем бо­ стилях обжарки и методах заваривания.
дрящим эффектом, которым обладает этот Тот калейдоскоп вкусов и ароматов, ко­
напиток. Отчасти именно благодаря этому по­ торый раскрывается в чашке хорошего кофе,
явилась на свет книга, которую вы сейчас дер­ вдохновил многих углубиться в изучение его
жите в руках. как явления. Оказалось, что за каждым глотком
Широкое распространение в течение по­ по-настоящему качественного напитка стоит це­
следних 60 лет культуры итальянского эспрессо лая история. То, благодаря чему кофе превра­
придало обычной «кружке джо»1 совершенно тился в самый популярный напиток в мире, —
новый смысл, превратив саму идею кофе в нечто часть этой истории. Прежде чем кофе окажется
выразительное, вдохновляющее и сексуальное. в вашей кружке, придется потрудиться многим
Даже в лексиконе самых брутальных мужчин по­ специалистам по всему миру, а самому зерну
явились такие модные словечки, как, например, предстоит проделать непростой путь. Именно
«макиато». В свою очередь эспрессо-бары по­ из-за осознания исключительной важности каж­
ложили начало развитию сетевых кафе, и сегод­ дого этапа этого пути и тем моментам, когда все
ня заведения подобного формата можно встре­ кусочки пазла складываются воедино, и полу­
тить на каждом шагу. Они стали чем-то средним чается идеальный, сбалансированный напиток.
между домом и офисом, отдыхом и работой, Тогда труд всех, кто вовлечен в кофейное про­
комфортом и функциональностью... Ну и еще изводство, приобретает особый смысл и значи­
там кофе подают, конечно же. мость.
Сегодня мы имеем возможность наблюдать Ни сырье, ни обжаренный кофе никогда
феномен, получивший название «третья кофей­ прежде в истории человечества не были столь
ная волна», суть которого заключается в более высокого качества, как сегодня, а у людей, ста­
осмысленном, в чем-то даже философском от­ раниями и профессионализмом которых дви­
ношении ко вкусу кофе, его качеству и процессу жим успех кофейной культуры в целом, никогда
приготовления. Одной из задач эспрессо-баров прежде не было столько возможностей. Рынок
становится удовлетворение вкусов взыскатель­ кофе сейчас достаточно прозрачен и достать
ных посетителей, для которых хороший кофе вкусный Спешелти кофе2 не составляет особо­
не просто источник бодрости, а нечто более го труда. В этой книге мы расскажем, как кофе
значимое. Многие делают для себя весьма нео­
2 Спешелти кофе — зерно, прошедшее сертификацию одной
жиданное открытие — оказывается, кофе может из двух официальных организаций, контролирующих фермеров-
иметь удивительный, необычный вкус. А вместе производителей кофе: SCAE — Ассоциация Спешелти Кофе Евро­
пы и SCAA — Ассоциация Спешелти кофе Америки. Именно они
1 Кружка джо — американизм для обозначения чашки кофе. решают, соответствует ли качество кофе всем стандартам и требо­
Прим. науч. ред. ваниям, позволяющим считать его Спешелти кофе. Прим. науч. ред.

тяжйкг
достиг таких высот, вместе проследим путь
зерна от дерева до чашки, поговорим о фор­
мировании вкуса, а также объясним различные
аспекты и нюансы приготовления кофейных на­
питков.

О КНИГЕ .
В первой части представлена удивительная
история кофе. Многое в современном мире на­
прямую или косвенно связано с ним: политика,
экономика, философия и технологии — на про­
тяжении вот уже более 500 лет кофе неизменно
будоражит и питает умы лучших специалистов
своего дела.
Далее объясняется каждый этап производ­
ства: от сбора и обработки ягод до искусства
обжарки и помола зерен. Каждый шаг выверен
путем проб и ошибок, на котором от единствен­ молотого кофе, а также способен подчеркнуть
ного традиционного способа пришли к целой определенные нюансы вкуса.
науке. Люди узнали, как эффективно исполь­ Последняя часть книги — самая важная,
зовать все нюансы для достижения наилучшего в ней я постарался рассказать о самых разных
результата. Вкус напитка в вашей чашке — горь­ напитках на основе кофе, которые разработал
кий, невыразительный или высококлассный Сп*3- за время своей профессиональной деятель­
шелти кофе — будет зависеть от того, с как ности. Одни из них — мои собственные ориги­
ювелирной точностью будут учтены все тонкое нальные рецепты, другие — вариации знакомых
заварки. Кроме этого, я постарался раскрыть напитков и лакомств. Эти рецепты совершенно
некоторые научные обоснования формирова­ разные, но у них есть кое-что общее — торже­
ния вкуса кофе, подробнее изучив кофеин, ка­ ство восхитительного вкуса кофе.
чество воды, а также физические и химические В конце книги помещен раздел с приложе­
процессы, протекающие при экстрагировании ниями, состоящий из двух частей. Первая посвя­
вкуса молотого кофе. щена сорока странам, занимающимся выращи­
Следующая часть посвящена процессу по­ ванием кофе, и содержит краткий исторический
мола и приготовления кофе (последнему аспек­ экскурс, данные о размерах производства,
ту отводится три раздела: эспрессо, напитки а также стиле и качествах некоторых из наи­
на его основе и различные методы заварива­ более примечательных сортов. Во второй части
ния). Сначала мы рассмотрим то, как разная речь идет о различных сортах кофе, их харак­
степень помола влияет на вкус вашего кофе. терных вкусовых особенностях и достоинствах.
Затем — доступные современному бариста все­ Как сорт винограда определяет будущий вкус
возможные приспособления для заваривания вина, так и зерно разных сортов, которое даже
напитка, каждое из которых особым образом выглядит по-разному, определяет особый вкус
отделяет сваренный напиток от мелких частиц будущей чашки кофе.
oom
- ''л
J ,'v; "J wSl
ИСТОРИЯ
И ПРОИСХОЖЕНИЕ
КОФЕ
I JB стория кофе, как и всей человеческой цивилизации,
I началась в Эфиопии. Удивительно, но одно-единственное
Ш Я открытие, случайно сделанное скромным пастухом коз,
з ■ в дальнейшем повлияло на образование государств,
революции и невероятные научные открытия. Не верите?
Налейте себе чашечку хорошего кофе и читайте дальше...

По чистой случайности кофе появился А также оказал влияние на формирование фи­


на Ближнем Востоке именно на рубеже нансовых институтов с мировым именем.
IX—X веков, на заре удивительной эпохи просве­ Следы его многовекового влияния можно
щения и открытий. Возможно, тот факт, проследить во многих аспектах повседневной
что за последующие тысячу лет распростране­ жизни, в том числе в политике, журналистике,
ние кофейной культуры в мире (от Турции науке и литературе.
до Британии, Франции, Испании, Португалии,
Голландии и Америки), как правило, предше­
ствовало всем значительным геополитическим
переменам, — тоже простое совпадение. ГДЕ ВСЕ НАЧАЛОСЬ
Не случайно и то, что «кофейный истеблиш­
мент» раз за разом удивлял мир своим не­ Наше путешествие начинается в Эфиопии. И хотя
стандартным взглядом на самые традиционные она традиционно считается родиной кофе, впол­
вещи, будоражил классовую систему и способ­ не возможно, что на самом деле эта страна про­
ствовал активному обмену знаниями этой обла­ сто была первым местом, где завезенные из Суда -
сти. Некоторые из величайших умов в истории на кофейные деревья смогли неплохо прижиться
человечества, от Исаака Ньютона до Бетхо­ и разрастись в полную силу. Нам до сих пор до­
вена, Наполеона и Стива Джобса, не просто подлинно неизвестно, где впервые стали исполь­
имели возможность наблюдать за развитием зовать кофейные листья, ягоды или зерна. Но мы
культуры потребления кофе, но также сами точно знаем, что приблизительно 2000 лет на­
были большими фанатами этого удивительного зад кочевники племени Оромо, жившие на тер­
напитка. Иногда действия производителей кофе ритории королевства Каффа (Эфиопия), лепили
даже становились причиной значительных исто­ из перетертых кофейных листьев и ягод некое
рических событий: революций, гражданских подобие маленьких пирожков. Они были похо­
войн и восстаний. Совсем несложно предста­ жи на кофейную тянучку, жуя которую человек
вить, как религиозные лидеры, короли и полити­ испытывал кратковременный прилив сил и энер­
ки вершат судьбы целых народов и государств, гии. В V веке н. э. территория Северной Эфиопии
попивая ароматный кофе. и части Южного Египта входили в состав Аксум-
В Европе кофе употребляют всего 400 лет. ского царства, которое активно обменивалось
По ту сторону океана, в Новом Свете, он товарами с Римской империей. Но, увы, письмен­
оказался еще позднее — 300 лет назад. ных свидетельств того, что римляне когда-либо
И тем не менее кофе успел повлиять на обра­ пили кофе, не существует...
зование государств, становление и сохранение Вполне вероятно, что кофе выращивался
рабовладельческого строя, развитие средств также и в царстве Химьяр (современный Йемен),
массовой информации и появление самых пер­ после того как его территории были захвачены
вых аналогов крупных торговых корпораций. царством Аксум. Помимо этого, в VII веке н. э.
существенно укрепились политические, куль­
турные и торговые связи между народами Эфи­
опии и Йемена, продолжалось распростране­
ние мусульманства — все это способствовало
развитию кофейной культуры. В скором време­
ни, благодаря налаженным арабским торговым
путям из Йемена, большинство которых начи­
нались в портовом городе Моха, кофе распро­
странился по всему Ближнему Востоку.
Сначала стоит рассказать знаменитую ле­
генду, которая гласит, что впервые кофейное
дерево было обнаружено молодым эфиопским
пастухом коз по имени Калди. Эта история при­
жилась лучше других, поскольку она довольно
правдоподобна, но, как правило, каждый рас­
сказчик добавляет в нее свои детали. Как-то
вечером молодой Калди наблюдал за своим ВВЕРХУ Три благородные дамы наслаждаются кофе
стадом и заметил, что козы грызут листья и крас­ в одном из кофейных домов Вифлеема. Картина
новатые ягоды какого-то дерева, после чего на­ XIX века.
чинают вести себя необычайно резво. Заинтри­
гованный, он решил сам их попробовать. Эффект употреблять алкоголь, кофе позволяло ощутить
был мгновенный — пастух ощутил прилив энер­ им нечто отдаленно напоминающее пьянящий
гии и бодрости. Так Калди обнаружил кофеин — эффект дешевого вина.
самое распространенное средство улучшения
тонуса в современном мире. Как дальше раз­
вивались события — вопрос спорный, однако
АРАБСКИЙ И ТУРЕЦКИЙ КОФЕ
наиболее известная версия гласит, что Калди Дальнейшую историю кофе связывают с рас­
поделился обнаруженными плодами и листьями пространением ислама. Кофе использовался
с монахами из монастыря поблизости. в религиозных обрядах, помогая молящим­
В Йемене есть своя легенда о появлении ся не уснуть во время ночных служб. В эти же
кофе. Некий Омар был брошен умирать за го­ годы в средневековой Европе впервые высу­
родскими стенами Мохи (Мекки). Во время шили, обжарили и измельчили кофейные зер­
своих скитаний по округе, пытаясь найти ка­ на, а затем приготовили напиток, в целом со­
кое-либо пропитание, он и обнаружил кофей­ ответствовавший всем современным базовым
ное дерево. Попробовав его плоды, он ощутил принципам приготовления кофе. Он стал важ­
в себе прилив энергии и сил, которые помогли ной статьей экспорта для арабских государств,
ему добраться до города. Тот факт, что он не по­ и, по-видимому, самые первые заведения, где
гиб в пустыне от голода, горожане сочли знаком готовился и продавался этот напиток, появи­
свыше. С таким же уважением жители Мекки лись в Йемене в конце XV века. Вот только не­
отнеслись и к обнаруженному Омаром дереву, которым высокопоставленным лицам пришелся
из которого позже научились готовить напиток, не по душе стимулирующий эффект, который
прославивший их город по всему миру. Арабы кофе оказывал на людей. В 1511 году прави­
называли его qwaha, что по-арабски значит тель Мекки угостил кофе местного верховного
«вино». И поскольку мусульманам запрещено
ток, поскольку был уверен, что «от него люди обжаривались и лишь затем по морю пере-
пьянеют и становятся более склонны преступать правлялись в г. Суэц (Египет). Оттуда товар
закон». Его старания возымели эффект — все доставлялся в Александрию, где его могли при-
запасы кофе были сожжены прямо на улицах обрести европейские покупатели. Несмотря
города, а кофейные дома были вынуждены пре- на все предосторожности, кому-то все же уда-
кратить торговлю этим напитком. лось выкрасть заветные зерна. Легенда гласит,
Запрет продержался всего несколько меся- что один хитрец спрятал несколько зеленых
цев и был отменен вышестоящим начальством, зернышек в своем ремне. Именно так кофе по-
На протяжении последующих 200 лет султаны, пал в Индию.
правители, короли и местные власти многих Ближе к концу XVI века упоминания о кофе
арабских (и не только) стран неоднократно появились и в европейской литературе. Так
издавали подобные законы и так же быстро в 1592 году в книге профессора Проспера Аль-
их упраздняли
В 1517 году Йемен был захвачен Осман
ской империей. Новому правительству по
требовалось немного времени, чтобы понять.
насколько кофе ценный товар. Были введены
жесткие законодательные ограничения на экс­
порт зерна и контроль за нераспространением
кофейных деревьев. Свежесобранные ягоды
сначала ошпаривались кипятком или частично «По утрам они пьют этот обжигающе горя­
чий отвар на голодный желудок, непременно
из глиняных кружек, [...] они говорят, что это
укрепляет их силы и делает более страстными».
В 1610 году Константинополь (Стамбул),
жемчужина Османской империи, был одним
из самых крупных и богатых городов в мире.
В то время самый популярный напиток назы­
вался коффа и был «по цвету и по вкусу очень
похож на копоть». Европейцев заинтересовала
необычная традиция турецкого народа. И не­
удивительно, ведь это была одна из величайших
империй за всю историю человечества, прости­
равшаяся от берегов Северной Африки до Вос­
точной Европы и обладавшая невероятным вли­
янием. В то время как само дерево коффа и его
плоды тщательно изучались ведущими ботани-
ками и учеными Евр<юпы, практически любой
желающий мог испытать на себе эфф<
питка приготовленного на их основе.

СЛЕВА Употребление кофе всегда было связано


с общением, что подтверждает эта иллюстрация
арабского кофейного дома, 1870 год.
К началу XVII века кофе достиг берегов Вели­
кобритании, и в 1652 году в Лондоне открылся
первый в Европе кофейный дом. Заведение Па­
ска Рози, правда, скорее напоминало простой
прилавок, установленный во дворике церкви
Святого Михаила, в двух шагах от популярного
лондонского района Корнхилл. Принято считать,
что Рози родился в начале XVII века на Сици­
лии. Он был дальновидным предпринимателем
и, чтобы избежать недовольства и обвинений ВВЕРХУ Одна из первых кофеен Лондона,
владельцев соседних пивных в том, что он здесь посетители которой ведут жаркий спор.
чужак, взял в долю Кристофера Боумана — на­
стоящего британца. Предприятие имело огром­ лик избавит/и память улучшит,/и мыслить за­
ный успех, и когда слух об удивительных свой­ ставит,/печали развеет/и одного не оставит».
ствах кофе распространился по всему городу, В таких кофейнях не нужно было брониро­
кофейный дом переехал в отдельное большое вать столик заранее, там не было классовых
помещение через дорогу. предрассудков, а вход был запрещен только
По всему Лондону, словно грибы после до­ женщинам. Здесь могли оказаться бок о бок
ждя, стали появляться кофейни. Спустя десять торговцы, политики, люди из высшего света, ин­
лет после того как в кофейном доме Рози была теллектуалы, ученые, журналисты, философы,
сварена первая чашка чудесного напитка, в го­ поэты и простые работяги. Иногда там обсужда­
роде насчитывалось около ста кофеен. Подоб­ лись важные дела, но, как правило, люди про­
ные заведения также открывались в Оксфорде сто наслаждались чашкой кофе и неторопливой
и Кембридже. На рубеже XVIII века их было уже беседой друг с другом, и все это под «звяканье
свыше тысячи. чайников, молочников и ложечек на фоне урча­
В то время кофе считался отличным средством ния раскаленной плиты».
для борьбы с похмельем, что в общем-то неуди­ В своей книге «Характер кофе и кофейных
вительно, если учесть, что завтрак, как правило, домов» (1661 г.) Джон Старки дал весьма точное
состоял из порции пива, а на два пенни можно описание сложившейся на тот момент ситуации:
было напиться до беспамятства. Кофе избавлял «Здесь совершенно не важен твой статус.
от нежелательных последствий употребления ал­ Любой может прийти и занять местечко, и каж­
коголя, включая притупление чувств и желание дому будут одинаково рады. Такого рода всеоб­
с кем-нибудь подраться. Этот турецкий напиток щее равенство и уважение можно было встре­
стимулировал внимание, способствовал возник­ тить разве что в эпоху возрождения, а теперь
новению дискуссий, превращал споры в настоя­ и в кофейных домах».
щий ритуал, а также сближал людей, мыслящих Кофейные дома были идеальным местом
одинаково. Как говорится в поэме неизвестного для того, чтобы перетирать косточки полити­
английского автора 1674 года: кофе — «отвар кам. В подобных обсуждениях рождались идеи
тот темный и терпкий/с ума не сведет,/но от ко- государственных переворотов и восстаний. Ко-
СЛЕВА Кофе на столе в кофейне. Англия, XVII в.

НАСТРАНИЦЕ СПРАВА В 1789 году кофе стал


в прямом смысле «революционным напитком», когда
Камиль Демулен вскочил на стол в парижском Cafe
de Foy, призывая своих соратников к оружию.

роль Англии Карл II (1660-1685) лично пору- большую часть своего труда «Исследование
чил своим шпионам пристально следить за про- о природе и причинах богатства народов», воз-
исходящим в лондонских кофейнях. Вскоре он можно, важнейшую работу по экономике и фи-
предпринял попытку запретить подобные заве- нансам в истории человечества, сидя в лондон-
дения: его манифест, опубликованный 29 дека- ской кофейне British. Кофейные дома подобного
бря 1675 года, гласил, что «люди проводят в них типа, как правило, представляли собой неболь-
слишком много времени, которое могло и долж- шую гостиную, где в уютной атмосфере шли
но быть употреблено на пользу общества». Од- обсуждения вопросов международной торговли
нако благодаря усилиям кофейных магнатов и коммерции. Все важные известия, полученные
этот законопроект так никогда и не был принят. из заморских колоний, быстро распространя-
К концу XVII века некоторые лондонские лись по кофейням: мальчики-посыльные бегали
кофейни начали называть «университетами и делились новостями с посетителями. Напри-
за гроши». Их атмосфера создавала прекрас- мер, кофейня Jonathan's была одним из таких
ные условия для развития радикально новых заведений — популярной альтернативой Лон-
направлений научной мысли, была своего рода донской королевской бирже. Спустя 100 лет,
инкубатором для различных теорий и гипо- в 1773 году, группа лондонских биржевых трей-
тез, а иногда и плацдармом для демонстрации деров открыла свою новую кофейню, получив-
и проведения экспериментов из области «натур- шую название New Jonathan's. Имя, правда,
философии». не прижилось, и вскоре заведение было пере-
Вскоре контингент многих кофейных домов именовано в Stock Exchange (сейчас это London
стал относительно однородным. Их посещали Stock Exchange).
представители определенных слоев бизнеса, История одного из крупнейших в мире
журналисты, художники или интеллектуалы, рынков страхования Lloyds of London началась
Так, Кристофер Рен (архитектор собора Свято- с кофейни. До сих пор работающих там швей-
го Павла) и видный английский ученый Роберт царов по традиции называют официантами.
Хук бывали в основном в таких кофешопах, Знаменитые печатные издания The Spectator,
как Grecian, Marine и Garraways. В кофешоп The Guardian и Tatler также либо непосредствен-
Marine также частенько захаживал один из пер- но зародились в к< 'винях, тесно
вых ученых-знаменитостей Лондона — Джеймс с ними связаны. Благодаря им широкие массы
Ходжсон. Фундаментальный труд Исаака Нью- получили возможность оперативно узнавать
тона под названием «Принципы», в котором он последние новости, что ранее было доступно
впервые представил свою теорию гравитации, лишь представителям интеллигенции. Подзаго-
*,'^К.{‘ 4
. <
X
<1
v ?s га»м*и. < ^ч ■^кЖ ;а
ww-'-'; '1 ' *!***W**7
&/' ’1
Hfeu
9KL'
2Як*^ Г/*’ ••" .ян -лН
.%Ж.ЗМ
ловки разделов в Tatler, когда он только вышел Более того, именно там Вольтер, по слухам, вы­
в 1709 году, даже назывались в честь главных пивавший по сорок чашек кофе в день, задумал
кофеен Лондона. свою «Энциклопедию», первую в мире книгу та­
А что же до самого напитка? По-видимому, кого рода. Нам также известно, что двое из от­
его вкус оставлял желать лучшего. В опублико­ цов-основателей США, Томас Джефферсон
ванной в 1661 году книге «Характер кофе и ко­ и Бенджамин Франклин, назначали встречи
фейных домов» Джон Старки описывал кофе друг другу в Cafe Procope, удивительным об­
фразами типа «кипяченая сажа», «со вкусом го­ разом сохранившемся на том же самом месте
релого хлеба», также можно было встретить ва­ и по сей день.
рианты «лошадиное» или «горячее адское пой­ В другом популярном парижском кофейном
ло». Безусловно, большинство кофейных домов доме, Cafe de Foy, зарождалось движение, ко­
сами занимались обжаркой зерна. Возможно, торое в дальнейшем выльется во Французскую
они предпочитали очень темную обжарку. Хотя революцию. Именно там 12 июля 1789 года
причина горечи предлагаемых кофейнями на­ под пристальным взглядом полицейских шпио­
питков связана с весьма неоднозначными мето­ нов, стоя на столе, размахивая своим пистоле­
дами заваривания кофе «по-турецки», которые том, Камиль Демулен обратился к собравшимся
предполагали неоднократное кипячение кофе. со своим легендарным призывом «К оружию,
В некоторых рецептах XVII века даже рекомен­ граждане!». Спустя два дня была взята Бастилия,
довалось использовать воду, предварительно и это было началом Французской революции.
прокипятив 15 минут и добавив в нее немного И хотя волна повального увлечения кофе
старого перемолотого кофе. Внешний вид на­ захватила в первую очередь Лондон, к концу
питка, по-видимому, ценился гораздо выше, 1670-х годов в большинстве крупных европей­
чем его вкусовые качества. Тем не менее неко­ ских городов было минимум по одной кофей­
торые владельцы кофеен экспериментировали не. Первая американская кофейня открылась
с различными способами фильтрации, исполь­ в Бостоне лишь в 1671 году, и понадобилось
зуя для этих целей яичный белок и желатин (ве­ еще 25 лет, прежде чем кофейные дома появи­
щество, вывариваемое из плавательного пузы­ лись и в Нью-Йорке.
ря рыб), стремясь уменьшить количество осадка
в конечном продукте. При этом, как правило,
весь кофе варился с утра и в течение дня по не­
обходимости подогревался и подавался посети­ НАПИТОК
телям, что, естественно, не улучшало вкус на­
питка. НОВОГО СВЕТА
В Париже первый кофейный дом появился
на 20 лет позже, чем в Лондоне, в 1672 году. По­ В начале XVIII века мода на кофе распростра­
говаривали, что наш хороший знакомый Паска нилась по всей Европе, и промышленники все
Рози приложил к этому руку. К сожалению, прак­ больше стали задумываться о собственном
тически никаких документальных подтвержде­ производстве сырья, минуя арабских торгов­
ний существования этого заведения не сохрани­ цев из Мохи. Первыми начали действовать
лось. Иначе обстоят дела с Cafe Procope («Кафе голландцы, успешно культивировав некоторые
Прокоп»), основанным в 1686 году и вскоре сорта в регионе Малабар (Южная Индия),
ставшим одним из главных мест встречи деяте­ на территории Голландского Цейлона (ныне
лей эпохи французского просвещения: Руссо, Шри-Ланка), а затем, в 1699 году перепра­
Дидро и Вольтер частенько туда захаживали. вив несколько растений в Батавию (старое
I
1

^1
£ •
1
X
|л H
XI

название столицы Индонезии — Джакарты), ВВЕРХУ Знаменитая история: Габриель де Клей


на острове Ява. Примерно через десять лет делится своим пайком пресной воды во время
360 кг (800 фунтов) качественного кофейно- затяжного плавания через Атлантику в 1720 г.
го зерна было доставлено в Амстердам и про­
дано за баснословную сумму. Таким образом решающим моментом в истории кофе, ведь эти
арабская монополия на кофе была нарушена, кофейные деревья позднее дали жизнь новому
и вскоре Голландская Ост-Индская компания сорту, известному как Бурбон.
уже поставляла более половины всего потре- Деревья сорта Бурбон дают в среднем
бляемого Европой кофе прямиком из своих ко- на 20% больше плодов (см. стр. 27), и ког-
лоний на остров Ява, навсегда связав название да в 1711 году один из высокопоставленных
острова с этим напитком. Примерно в то же вре- французских чиновников приехал с визитом
мя, когда голландцы начали выращивать кофе на остров Бурбон, он обнаружил там «ди-
в Индонезии, французы переправили несколько кие кофейные деревья, 10-12 футов в высоту,
молодых кофейных деревьев на остров Бурбон усыпанные спелыми плодами». Понадобилось
(в настоящее время — Реюньон) в Индийском еще 150 лет, прежде чем этот сорт был завезен
океане, в 800 километрах (500 милях) к вое- в Бразилию, но и по сей день он остается одним
току от Мадагаскара. Существуют различные из самых уважаемых в мире, в первую очередь
мнения о происхождении этих саженцев. Одни благодаря той чистой кислотности и сбаланси-
утверждают, что они были привезены с остро- рованности, которой славятся его разновидно-
ва Ява, другие — что это был подарок султана сти (сегодня их насчитывается более двадцати,
Йемена или эти деревья изначально произрос- включая различные гибриды и культивары).
тали на острове. Как бы все ни складывалось, Голландцы, скорее всего, также были первы-
но факт появления саженцев на острове стал ми, кто начал выращивать кофе в Вест-Индии,
еще в 1713 году переправив саженцы кофейных скольких недель де Клей жертвовал часть своей
деревьев в одну из своих колоний в Гвиане — доли на поливку украденного растения. Но все
Суринам (на северо-востоке Южной Амери­ закончилось благополучно, и многострадаль­
ки). Однако более распространенная версия ное дерево высадили на Мартинике. Уже через
легенды о том, как именно кофе попал в Цен­ 9 лет на острове насчитывалось около 3 милли­
тральную и Южную Америку, гласит, что это онов деревьев этого сорта.
произошло на 7 лет позже, когда Габриель де Вслед за успехом Мартиники на других
Клей, французский морской офицер, перевез французских островах тоже стали выращивать
одно-единственное кофейное дерево через Ат­ кофе. Количество плантаций в Карибском море
лантический океан. Эту историю он подробно и Центральной Америке росло в геометриче­
описал в своем личном дневнике, опубликован­ ской прогрессии. Кофе начали культивировать
ном в 1774 году в Аппёе litteraire. в Колумбии в 1723 году, в Бразилии в 1727 году
Повествование вполне могло бы лечь в ос­ (по слухам, ростки кофейного дерева были ча­
нову сюжета голливудского блокбастера неза­ стью букета, подаренного женой губернатора
висимо от того, правдиво оно или нет. Де Клей Французской Гвианы некоему бразильскому
верно предположил, что регионы с оптималь­ подполковнику), на Ямайке в 1728 году, в Ве­
ными условиями для выращивания сахарного несуэле в 1730 году, в Эспаньоле (сегодня это
тростника подойдут также и для кофе. Поэтому Доминикана и Гаити) в 1735 году, в Гватемале
неудивительно, что его выбор пал на француз­ в 1747 году и на Кубе в 1748 году.
ский остров Мартиника. Увы, у нашего героя Таким образом, к 1780 году практически
не было собственных саженцев, и ему сначала весь кофе в мире производился в Центральной
необходимо было их заполучить. В этом и состо­ и Южной Америке. Одни только плантации
яла проблема — во Франции всего лишь одно Санто-Доминго (Гаити) обеспечивали не менее
кофейное дерево находилось в Королевском половины спроса. И все это началось с одного
саду в Париже, — подарок мэра Амстердама единственного дерева, посаженного в 1713 году
Людовику XIV. в оранжерее короля Франции Людовика XIV.
Пустив в ход свое обаяние, де Клей убе­
дил некую «великосветскую даму» соблазнить
одного из придворных врачей. Неспособный
сопротивляться просьбам любимой, он выкрал МИРОВОЕ
драгоценный саженец из оранжереи и передал
предприимчивому офицеру. Надежно спрятав ГОСПОДСТВО
тайный груз в заранее подготовленном терра­
риуме, де Клей отправился на остров Мартини­ В начале 1800-х повсеместное выращива­
ка на борту французского корабля. Мы никогда ние сахарной свеклы привело к обвалу цен
не узнаем наверняка, какие испытания выпали на сахарный тростник — самую надежную
на его долю за время плавания. Дневниковые сельскохозяйственную культуру Нового Све­
записи гласят, что, помимо прочего, было не­ та. Тем временем спрос на кофе в Европе про­
сколько страшных бурь, нападение тунисских должал расти, в связи с чем многие колонии
пиратов и морских чудовищ, голод и попытка в Центральной и Южной Америке увеличили
голландского шпиона выкрасть бесценный са­ масштабы производства и поставок зелено­
женец (ему, очевидно, удалось оторвать пару го зерна. Если одного Бостонского чаепития
листочков). Кроме того, питьевой воды ката­ 6 декабря 1773 года было недостаточно, что­
строфически не хватало. На протяжении не­ бы Америка окончательно перешла на кофе,
СЛЕВА Китай знаменит своими чайными
традициями, но вездесущий Starbucks добрался
даже в отдаленные переулки г. Чэнду.

экономическую мощь за счет торговли черным


золотом, без зазрения совести манипулируя
странами — производителями кофе и угнетая их.
из этих стран кофе стал своего рода
оковами, которые удерживали их на начальных
стадиях развития. Старания не приносили им
прибыли, она доставалась западным государ­
ствам. Колониализм на долгие годы затормо­
зил развитие британских и бельгийских коло­
ний в Африке, основной отраслью хозяйства
которых было выращивание кофе. Некоторые
из них, например Кения и Малави, не владели
собственными плантациями и никаким образом
их не контролировали. В Бурунди же ситуация
обстояла еще хуже: в 1933 году каждый фермер
этой центральноафриканской бельгийской ко­
лонии был обязан выращивать минимум 50 ко­
то война 1812 года сделала свое дело. В этот фейных деревьев.
период временно были прекращены поставки Даже после окончания Второй мировой
чая и наблюдалось поголовное увлечение всем войны, во время деколонизации, многие веду­
французским, в том числе и кофе. Этого оказа­ щие страны — производители кофе продолжали
лось достаточно, чтобы превратить его в глав­ переживать гражданские волнения, различные
ный напиток всей страны. социальные потрясения, серьезный экономиче­
Бразилия, где выращивание кофе рассма­ ский спад, политическую нестабильность и вли­
тривалось, скорее, как целая индустрия, не­ яние ограничений на торговлю. К этому списку
жели просто отрасль сельского хозяйства, вы­ нужно также добавить непрерывную борьбу
играла от этого больше других стран. И в наши с листовой ржавчиной' (см. стр. 30), нестабиль­
дни она следует тому же принципу. Огромные ными ценами на рынке кофе и периодическими
территории в районе реки Параиба-ду-Сул засухами. К тому же зачастую новые правитель­
близ Рио-де-Жанейро были заняты кофейны­ ства в этих странах были ничем не лучше своих
ми плантациями. Там работали легионы рабов, предшественников. Этот период в истории кофе
приумножая богатство кофейных баронов. знаменит весьма печальными фактами. Так, на­
К 1920 году Бразилия обеспечивала почти 80% пример, коренное население Гватемалы насиль­
мирового спроса на кофе, сегодня этот показа­ но переселяли с их исконных территорий, дабы
тель составляет всего 35%. разбить на их месте новые плантации. А в Эль-
Увы, такие явления, как рабовладельческий Сальвадоре мелкие фермеры зарабатывали
строй, неравенство и капитализм, были харак­ мизерную или вообще не получали никакой
терны не только для истории бразильского кофе.
1 Листовая ржавчина — грибковое заболевание, поражающее
На протяжении XIX-XX веков европейцы, а сле­ нижнюю часть листа, в результате чего дерево теряет всю листву
дом за ними и американцы, укрепляли свою и, соответственно, перестает плодоносить. Прим. ред.
В прохладной влажной тени отборное кофейное зерно, скрытое под слоем ярко-красной мякоти ягод,
приобретает свой богатый и насыщенный вкус, за который американцы так любят и ценят Кофе Chase&Sanborn

Удивительный вкус
«кофе, выращенною в тени»
Поэтому люди чаще стали выбирать именно
кофе Chase&Sanborn

«Выращенный в тени» значит выращенный не спеша. Он налился соком


и стал по-настоящему вкусным.
Тень от деревьев позволяет кофе полноценно созревать на плодородной тро­
пической почве, благодаря чему он приобретает свой божественный вкус.
Именно кофе, «выращенный в тени», придает бленду Chase&Sanborn особую
прелесть. Именно поэтому вкус кофе Chase&Sanborn такой мягкий... такой
деликатный... такой насыщенный!
Именно поэтому в прошлом году покупатели гораздо чаще, чем раньше, от­
давали предпочтение кофе фирмы Chase&Sanborn!
И именно поэтому сотни семей по всей Америке ежедневно влюбляются
в удивительный вкус кофе Chase&Sanborn, «выращенного в тени»!
НА СТРАНИЦЕ СЛЕВА Среднестатистическому носительно фальшивок — под видом кофе не­
потребителю кофе в XX веке предоставлялось редко продавали цикорий, бобы, кукурузу... да
гораздо больше информации, чем большинству в общем-то все что угодно. Поэтому в 1875 году
из нас сегодня. Это подтверждает рекламный в Германии приняли важный закон, запрещав­
проспект кофе марки Chase & Sanborn. ший торговать «суррогатными» кофейными зер­
нами под видом настоящего кофе. Некоторое
компенсации за свои хозяйства, которые наци­ время рынок в Германии наводнился контра­
онализировались для последующего выращива­ фактным и некачественным кофе. А один жур­
ния на них кофе. нал для домохозяек в 1845 году даже совето­
Конечно, не все было исключительно пе­ вал мыть зерна, прежде чем их перемалывать,
чально и беспросветно, но историй невероят­ чтобы проверить, не станут ли с них сходить
ного успеха в тот период оказывалось мало. чернила. Изменения в законодательстве спо­
Так, в Центральной Америке самой передовой собствовали укреплению доверия покупателей
страной в области кофе считалась Коста-Рика. к кофе, который продавался в магазинах сразу
Во многом это заслуга правительства, которое в обжаренном виде. И вскоре потребители ста­
на протяжении почти 200 лет непрерывно по­ ли отказываться от домашней обжарки в пользу
ощряло граждан заниматься производством промышленной.
кофе: в какой-то момент кофейные зерна и зем­ Кто-то может счесть лицемерием нашу ра­
ля для выращивания раздавались бесплатно дость по поводу кончины традиций домашней
всем желающим! обжарки в книге о том, как правильно обжарить
В целом XX век ознаменовался существен­ кофе в домашних условиях (см. стр. 67-69),
ным ростом мирового спроса на кофе. Потре­ но мне кажется вполне очевидным тот факт,
бление этого напитка в США увеличивалось что очень многое существенно изменилось с тех
год от года, и к 1946 году в среднем каждый времен. Важно отметить, что Германия, вероят­
американец потреблял около 1 килограмма но, оказалась первой страной, сумевшей на­
(2,2 фунта) кофе в месяц, что в два раза превы­ ладить промышленную обжарку кофе, при этом
шало показатели 1900 года. Популярность рас­ вкусовые качества оставались главным при­
творимого кофе способствовала увеличению оритетом. Возможно, именно в этом кроется
американского импорта. В результате этих со­ разгадка, почему немецкие ростеры считаются
бытий рынок обратил внимание на более деше­ самыми лучшими.
вый кофе — робусту (см. стр. 26), и это приве­
ло к появлению на кофейной карте мира новых
производителей, например Вьетнам.
За те 200 лет до появления растворимого РОСТ ПОПУЛЯРНОСТИ
кофе существенно изменилось соотношение
производимого зеленого зерна и количества КАФЕ
потребляемого кофе. Изначально кофе счи­
тался экзотическим напитком, который можно В последние 50 лет именно распространение
было попробовать только в кофейнях, и лишь по всему миру культуры потребления эспрес­
позднее люди начали обжаривать и заваривать со способствовало популяризации идеи рас­
его дома. На переход к закупке необжаренного пития кофейных напитков вне дома. Итальянцы
кофе потребовалось гораздо больше времени, со всей своей страстью подошли к приготовле­
чем можно было предположить. Во многом это нию кофе. Первые эспрессо-бары появились
происходило из-за опасения покупателей от­ в 1950-х в Лондоне, Мельбурне, Веллингтоне
и Сан-Франциско. Многие изначально сочли пансия продолжается и по сей день, а кофейни
их вычурными, неаутентичными, чрезмерно сти­ типа Starbucks уже давно заполонили улицы
лизованными и откровенно странными. Социо­ городов по всему миру. Распространение идеи
лог Ричард Хоббарт описал атмосферу одного «кофе с молоком и сахаром» привело к тому,
из лондонских эспрессо-баров, как «духовное что многим начинает казаться, будто все города
и моральное разложение в окружении запаха мира стремительно превращаются в картонные
кипяченого молока». Как правило, посетителями копии друг друга, с неизбежными кафе на каж­
подобных заведений были представители моло­ дом шагу (с одинаковыми вывесками и инте­
дого поколения, которых в принципе считали «ди­ рьерами). Какая ирония, учитывая изначальное
кими, ведущими беспорядочную половую жизнь стремление создателей эспрессо представить
и безответственными», хотя это просто извечная миру нечто уникальное.
проблема отцов и детей. Я рискну предполо­ Разумеется, подобный успех вызван огром­
жить, что посетители эспрессо-баров имели воз­ ной популярностью кофеен, и многие из нас
можность не только познакомиться с совершен­ рады таким переменам. В первую очередь это
но новым видом кофе, но и испытать примерно связано с тем, что подобные заведения пред­
те же ощущения свободы и грядущих перемен, ставляют собой нечто «промежуточное» между
что и завсегдатаи кофейных домов XVII века. домом и офисом: они надежны, неизменны и до­
В будущем это инстинктивное неприятие ступны в любое время. И хотя сетевые кофей­
эспрессо-баров сменилось на всеобщее при­ ни, как правило, лишены индивидуальности,
знание. В то время все, что можно было назвать во многих отношениях они все же следуют прин­
«континентальным», стало считаться признаком ципам кофейных домов XVII века. По-прежнему
благородства, а эспрессо-машина — символом кофейни — это заведения, где можно насладить­
нового времени и хорошего вкуса. ся вкусом хорошего кофе и узнать самые по­
Тем не менее формат оригинальных следние новости. Судите сами: сидя за столиком
эспрессо-баров, в которых за 60 секунд посе­ в Starbucks, вы имеете возможность пообщаться
тители успевали сделать заказ, выпить и рас­ с разными людьми, у вас есть неограниченный
платиться за свой кофе, не садясь за столики, простор для творчества и проведения научных
так никогда и не прижился за пределами самой или социокультурных исследований, доступ
Италии. Идея была упрощена и адаптирована к любым данным. Все, что вам нужно, — это ноут­
с учетом вкусов представителей среднего клас­ бук и доступ к WiFi. И кофе — вовсе не обяза­
са, деловых кругов, секретарш и многих других, тельный атрибут этого ритуала, что подтвержда­
в чью привычку вошло в обеденный перерыв за­ ет и логотип этой сети: когда-то надпись на нем
глядывать в подобные заведения. В последние гласила Starbucks Coffee, однако со временем
годы мало кто вспоминает об итальянских кор­ слово «кофе» исчезло.
нях эспрессо. Хоть когда-то он и считался но­ Что точно изменилось за последние 20 лет,
вым видом кофе, вот только его вкус имел мало так это наши вкусовые предпочтения и требова­
общего со вкусом настоящего кофе (но, конеч­ ния к кофе. Сам процесс выбора напитка в кафе
но же, владельцы эспрессо-баров стремились стал неким средством самовыражения, при по­
заставить вас думать иначе). мощи которого мы сообщаем окружающему
Рост популярности «американских» сетевых миру о своих вкусовых предпочтениях и осве­
кофеен вылился из движения за натуральные домленности в данном вопросе. Для современ­
продукты и против господствующего класса, ного человека подобный опыт значит немало.
набиравшего популярность на западном по­ Как правило, любая сетевая кофейня предлагает
бережье США в конце 1960-х годов. Их экс­ посетителям 6-7 позиций напитков, 4 вида мо-
лока, 2 или 3 варианта эспрессо, полдюжины Сложно сказать, как в будущем будет раз­
сиропов и порции трех размеров. Итого: более виваться судьба кофеен, но, несомненно, в вы­
1000 различных сочетаний на выбор. Секрет игрыше останутся все. Безусловно, сетевым ко­
кроется в дизайне меню! Его составляют таким фейням придется каким-то образом учитывать
образом, чтобы посетители тратили как мож­ влияние малых независимых кофеен с их озабо­
но меньше времени на выбор и заказ напит­ ченностью происхождением кофе и контролем
ка. И хотя, как правило, мы знаем, чего хотим, над полным циклом его приготовления. Как мне
еще до того, как переступить порог кофейни, кажется, корпорациям будет необходимо уде­
все же удивительно — как быстро мы сводим лять больше внимания вопросам подготовки
1000 возможных вариантов к одному-един- бариста, а также качеству сырья. В свою оче­
ственному, когда перед нами встает такой выбор. редь, независимые кофейни (особенно в США)
Еще совсем недавно идеи ограничения по­ могли бы многому поучиться у некоторых круп­
требительского выбора придерживались ис­ ных сетей в плане качества обслуживания посе­
ключительно лучшие кафе в мире. Сегодня же тителей. У некоторых из наиболее популярных
подобную идеологию развивают кофейни но­ кофеен, к сожалению, сложилось ложное пред­
вой волны, уже полюбившиеся хипстерам всего ставление о собственной элитарности, подкре­
мира и уделяющие внимание в первую очередь пляемое верой в то, что более глубокое знание
качеству продукта. Именно в таких кофейнях, предмета гарантирует им некое превосходство.
как правило, с минималистическим дизай­ А ведь это нередко воспринимается как снобизм
ном и расположенных в неприметном закутке (а-ля «Не желаете ли отведать медовую пакама-
где-то в центре города, формируется и наби­ ру, заваренную в сифоне?») или же как простая
рает обороты контркультура. В таких заведени­ грубость. Хочется верить, что через несколько
ях кофе ставится во главу угла. И пусть иногда лет подобного не будет.
от этого страдает обслуживание, но качество,
знание своего дела и внимательность к деталям
ценятся здесь превыше всего, а в работе ис­
пользуется только самое лучшее зерно. Многие
из таких кофеен сами занимаются обжаркой
кофе, тем самым заведомо направляя выбор
посетителей в сторону кофе конкретного сорта,
определенного типа обработки зерна и спосо­
ба заварки. Тем не менее в большинстве случа­
ев вкус готового кофе зависит именно от опыта
бариста. И благодаря этому кофе превраща­
ется из простого напитка с некоторой дозой
кофеина или способа выразить свою индиви­
дуальность в напиток, обладающий столь же
утонченным вкусом, что и хорошее вино или от­
менный стейк. В результате мы начинаем заме­
чать и ценить подобные нюансы в каждой чашке
выпитого кофе.

СПРАВА Ручная работа, прозрачность процесса


и узкие джинсы — три столпа кофеен новой волны.
ВЫРАЩИВАНИ

Е КОФЕ
Кофе растет на деревьях. Кофейных деревьях. Около 70% ежегодно производимого в мире
Конечно же, это очевидный факт. Все кофейные кофе (примерно 7 миллионов тонн обжаренно-
деревья принадлежат к роду вечнозеленых рас- го зерна) представляют собой различные сорта
тений семейства Мареновые (Rubiaceae). Если арабики. Все остальное — робуста, большая
быть точным — к роду Кофе (лат. Coffea), насчи- часть которой выращивается в Индии, Индоне-
тывающему на данный момент более 120 видов, зии (о. Ява и о. Суматра) и Вьетнаме. Именно
от крошечных кустиков до гигантских 18-метро- Вьетнам поставляет свыше половины всей робу-
вых деревьев. Различные представители этого сты в мире и фактически по объемам производ-
рода произрастают в диких условиях во многих ства уступает только Бразилии.
тропических регионах мира, и ученые продол- Как следует из названия, «робуста» — более
жают обнаруживать новые экземпляры. Строго устойчивый к различным заболеваниям из двух
говоря, только два вида кофейных деревьев спе- видов кофейных деревьев. Частично это связано
циально выращиваются для производства кофе: с повышенным содержанием кофеина в его зер-
Кофе аравийский (арабика) и Кофе конголез- нах, отпугивающего мелких вредителей. Как пра-
ский (закрепившееся название — робуста), од- вило, робуста приносит больший урожай. Кро-
нако некоторые страны, например Филиппины, ме того, его плоды после созревания остаются
выращивают в небольших количествах третий на ветках, что отличает их от арабики, ягоды кото-
вид — Кофе либерийский, преимущественно рого необходимо собрать до того, как они опадут
>ления на землю. Однако зерна робусты меньше и не та­
кие продолговатые, как у арабики, к тому же об­
ладают более горьким вкусом, хотя это, скорее,
отрицательная характеристика. Именно поэтому
в небольшом количестве робусту часто добав­
ляют в эспрессо-смеси, а итальянцы так высоко
ценят за насыщенность и хорошую пенку крема
(см. стр. 117-118), а также за высокое содержа­
ние кофеина в каждой порции.
В таком случае какие же плюсы у арабики?
И ответ, безусловно, — вкус! Из арабики по­
лучается кофе с более утонченными и разно­
образными вкусовыми оттенками (шоколад,
орехи, цветы и т. д.). Кроме того, сортов этого
вида значительно больше, и каждый из них су­
щественно отличается как по внешнему виду, так
и по своим вкусовым характеристикам. Боль­
шинство сортов — результат мутаций или гибри­
ды двух естественных (возникших в природе)
разновидностей кофе: Типики и юна

Ce/fee «/гее .
изображающая плоды, цветки и зерна арабики.
ВВЕРХУ В ягодах кофейного дерева находится пара
зерен, покрытых скользкой жирной пленкой.

СЛЕВА Мексика. Кофе аравийский, усыпанный


неспелыми (зелеными) и созревшими (красными)
плодами.

Типика (часто просто называемая арабикой) История робусты очень похожа, хотя
представляет собой сорт кофе, который впер­ до 1895 года этот вид кофейного дерева не был
вые был завезен в Йемен из Эфиопии, после официально классифицирован (кофе аравий­
чего попал в Индию. В 1718 году образцы типи- ский был классифицирован в 1753 году). Ро­
ки с острова Ява попали на французский остров бусто происходит из Западной Африки и рас­
Бурбон (современное название Реюньон), рас­ пространилась по всему миру, как и арабика,
положенный в Индийском океане, в 800 кило­ через остров Ява. У этого вида множество раз­
метрах (500 милях) к востоку от острова Ма­ личных сортов, но, к сожалению, это не осо­
дагаскар. И уже здесь они мутировали в новый бенно влияет на его вкусовое разнообразие.
сорт, получивший название «Бурбон». Именно Поэтому в дальнейшем речь пойдет преимуще­
к этим двум сортам — Бурбону и Типике — се­ ственно об арабике, за исключением отдель­
годня относится львиная доля всех сортов ара­ ных случаев.
бики мирового рынка.
Некоторые из них — результат естественной
мутации, другие — намеренного скрещивания
СТРОЕНИЕ КОФЕЙНОГО ЗЕРНА
или селекции негибридных сортов. Арабика — Внутри кофейного плода, или ягоды, находятся
самоопыляющийся вид, а значит, по правилам, зерна. Они являются семенами растения. В каж­
его родословная должна оставаться кристально дой ягоде, как правило, их по два, но иногда
чистой. Но так как климат некоторых стран был встречается и одно цельное зерно «пиберри»
весьма экзотичен, произошла естественная му­ (англ. РеаЬеггу — буквально «гороховая ягода»).
тация. Новые сорта, обладавшие необходимы-, Обычно это свидетельствует о недостатке пита­
ми качествами, впоследствии культивировались тельных микроэлементов в почве, на которой
по всему миру. произрастают кофейные деревья.
Зеленые, или необжаренные, кофейные зер­
на, как и семена других растений, представля­ ВЫРАЩИВАНИЕ
ют собой миниатюрные хранилища углеводов,
протеинов, кислот и жиров, т. е., по сути, всего, И СБОР КОФЕ
что необходимо растению для роста и развития.
Углеводы — источник энергии для роста, они со­ В тропиках можно встретить любой вид кофей­
ставляют до 50% от общей массы зеленого зер­ ного дерева. Как правило, жизненный цикл
на. Около 10-20% этих углеводов — сахароза, арабики (от крошечного росточка, именуе­
которая при последующей обжарке придаст зер­ мого «солдатиком», до фазы цветения) длится
ну сладость, привкус горькой карамели и даже от 3 до 5 лет. Вскоре после цветения на деревьях
некоторую кислотность. В зерне также содержит­ появляются плоды, которым требуется 9-11 ме­
ся немало жиров и белков. Именно белок при об­ сяцев для созревания. Зрелые кофейные ягоды
жарке вступает в химическую реакцию с сахаро­ преимущественно яркого розово-красного от­
зой (реакция Майяра), в результате чего зерно тенка, хотя у некоторых сортов они могут быть
приобретает привычный коричневатый оттенок желтыми или оранжевыми.
и вкус, хорошо знакомый и любимый многими. Лучше всего кофе чувствует себя во влажном
Кофеин (алкалоид) — содержится в кофей­ климате и не очень любит солнце, а деревья ара­
ных зернах в количестве 1 -2%. Есть и менее бики особо чувствительны к ветрам и высоким
известный алкалоид — тригонеллин, составля­ температурам. По этой причине кофе обычно
ющий примерно 1 % сухой массы зерна. Три­ произрастает на возвышенностях. Оптимальная
гонеллин отвечает за нотки горечи, приобре­ высота — приблизительно 1000-2000 метров
таемые кофе в процессе обжарки. Кроме того, (3300-6600 футов) над уровнем моря. Однако
в кофе содержится большое количество ниаци- чем выше, тем выше риск заморозков.
на (витамина Вз). Некоторые сорта арабики и робусты, если
Наконец, в зернах — огромное количество за ними не следить, могут вырасти очень высо­
органических кислот, придающих напитку опре­ кими. Поэтому кофейные деревья необходимо
деленную кислотность и горечь; самая важная постоянно подрезать, удаляя лишние побеги
из них — хлорогеновая кислота, которая может у основания и следя за тем, чтобы плоды оста­
составлять до 8% от сухой массы зерна. вались на досягаемой для сборщиков высоте.
Хотя иногда ради удобства все же используют
лестницы.
К сожалению, кофе цветет весьма нере­
гулярно. Это означает, что на дереве одно­
временно находятся как спелые, так и еще не­
созревшие плоды. Исключается возможность
механического сбора урожая, ведь при этом
срезались бы все ягоды без разбора. Если
учесть, что многие владельцы плантаций про­
сто не могут себе позволить приобретение по­
добного оборудования и есть дополнительные

СЛЕВА Этим молодым росткам («солдатикам»)


потребуется еще минимум три года, прежде
чем на них появятся первые плоды.
сложности, связанные с географическими осо­ плантациях, где более тщательно подходят
бенностями районов, становится понятно, поче­ к вопросу сбора кофе, зачастую сборщики иг­
му ручной труд всегда востребован. норируют простое правило «собирать только
Но из любого правила есть существенные спелые плоды», поскольку плату они получают
исключения. В Бразилии кофе обычно собира­ за каждый килограмм собранного сырья. В ре­
ют либо машинным способом (срезая при этом зультате, стремясь заработать больше, многие
спелые, переспелые и недоспелые ягоды), либо из них снимают и недозревшие ягоды. Это, ко­
просто трясут деревья и собирают то, что с них нечно, частично компенсируется прямой тор­
осыпается. Эта страна, увы, славится тем, говлей между обжарщиками и производителя­
что в бизнесе предпочитает количество, а не ка­ ми, что позволяет улучшить качество конечного
чество. Сто лет назад Бразилия производила продукта — обжаренного зерна. Более того, из­
более 3/t всего кофе в мире, сегодня же в стране вестны случаи, когда сборщики кофе получали
около 300000 плантаций и 4 миллиона дере­ награду за сбор только спелого зерна.
вьев, но этот показатель составляет всего треть
мирового производства кофе.
Ручной сбор также имеет свои недостатки. ВНИЗУ Кофейная плантация вблизи г. Джимма
Некоторые производители настаивают на том, на юго-западе Эфиопии. До 2007 г. регион был
что собирать все равно нужно все, что вырос­ известен как «Кафа», так как считалось, что именно
ло, а сортировать уже позже. И даже на тех здесь впервые появился кофе.
При благоприятных погодных условиях одно внизу, что, безусловно, удобнее. Например,
дерево арабики может дать от 3 до 5 килограм­ в Гватемале перепад высоты в 300 метров мо­
мов (6,5-11 фунтов) спелых плодов за сезон. жет означать разницу температур в 5°С.
Это примерно 1 килограмм (2,2 фунта) обжа­ После сбора все ягоды проходят сорти­
ренного кофе или 100-110 порций эспрессо. ровку, как правило, путем промывания. Пере­
Заработная плата в разных странах варьи­ спелые (черные) ягоды всплывают на поверх­
руется, но, к примеру, в ряде стран Централь­ ность, незрелые (зеленые) отделяются через
ной Америки хорошие сборщики собирают специальные отверстия, а красные (спелые)
по 100 килограмм (220 фунтов) в день и полу­ остаются на дне машины. Затем зеленые ягоды
чают примерно по £6,50/$ 10 за это. Если про­ оставляют дозревать и чистят, после чего дают
вести несложные расчеты, можно подсчитать, им высохнуть на открытом воздухе. Красные
что это меньше, чем по 0,5 цента на порцию ягоды, как правило, очищают и сушат, прежде
эспрессо. А ведь некоторым сборщикам платят чем их обжарить. Обычно производители стре­
и того меньше. мятся использовать все собранное сырье. Од­
Торговля без посредников, по-видимому, нако все понимают, что кофе, который дозре­
главный инструмент движения за улучшение ка­ вал не на дереве, будет на вкус значительно
чества зеленого кофе и гарантию честной цены хуже.
на него. Взять, к примеру, Рикардо Барбосу.
Его плантация Fazendas Mariano в штате Ми­
КОФЕ И ЛИСТОВАЯ РЖАВЧИНА
нас-Жерайс (Бразилия) начала поставлять свой
Origin Coffee в Великобританию четыре года Hemileia vastatrix, также известная как «кофей­
назад. В то время Рикардо, стремясь улучшить ная листовая ржавчина», — это грибковое за­
и оптимизировать процесс, привлекал к работе болевание, которому подвержены все виды ко­
профессиональных агрономов. Год за годом ка­ фейных деревьев. У пораженного ею растения
чество и урожай кофе на его плантациях улуч­ начинают чернеть и опадать листья, поэтому де­
шались, и сегодня цена на продукцию Fazendas рево теряет большую их часть или вообще все.
Mariano почти на $ 1 выше среднерыночной Первый случай был зарегистрирован в Кении
цены за килограмм. в 1861 году, а всего через несколько лет этот
Также немаловажную роль играет работа паразит уже распространился и на территорию
с персоналом. Сезон сбора кофе относительно Шри-Ланки (Цейлона), уничтожив всю кофей­
короток, и, как правило, сборщики работают ную индустрию.
на плантациях лишь временно. Решают эту про­ В наши дни проблема борьбы с листовой
блему все по-разному. К примеру, в Никарагуа ржавчиной стоит острее, чем когда-либо. Счи­
кофе выращивают на отдельных участках земли, тается, что глобальное потепление климата
и благодаря их особому терруару кофе созре­ и постоянно увеличивающаяся влажность спо­
вает «не по расписанию», а по очереди на каж­ собствовали возникновению и стремительно­
дом из них. Это позволяет эффективно управлять му распространению заболевания. Листовая
деятельностью сборщиков, поскольку они мо­ ржавчина не только наносит гигантский ущерб
гут передвигаться от одного участка к другому отдельным плантаторам, но также иногда под­
по мере созревания плодов. Во многих гористых рывает экономическую стабильность целых го­
странах кофе выращивают на высоте, где влаж­ сударств. В 2013 году Гондурас, Эль-Сальвадор
ность не такая высокая (это снижает риск гние­ и Гватемала объявили в стране чрезвычайное
ния и появления плесени), а температуры ниже, положение в связи со вспышкой этого заболева­
и лишь затем сушат и обрабатывают где-нибудь ния, уничтожившего в отдельных случаях около
СПРАВА Кофейная листовая ржавчина
весьма губительна как для плантаторов, так
и для экономики страны в целом.

70% всех деревьев. Похожую ситуацию можно


было наблюдать и в 2014 году в Никарагуа.
Положение настолько серьезно, что Аме­
риканское Фитопатологическое Общество ре­
комендовало рассматривать листовую ржав­
чину как «непрекращающуюся эпидемию». Ряд
фунгицидов на основе меди достаточно эф­
фективно защищают кофейные деревья и по­
вышают их урожайность, однако, как правило,
они дороги и требуют повторного распыления,
к тому же есть риск загрязнения почвы. Для мно­
гих производителей карантин — единственное
возможное решение. Это означает, что по­
мимо зараженного дерева будут уничтожены
также и все, находящиеся в радиусе 30 метров
от него. Для этих целей используют смесь бензи­
на и какого-нибудь гербицида.

КОФЕЙНЫЙ ЖУК-
БУРИЛЬНЫЙ МОЛОТОК
гицидами и листовой ржавчиной, этот способ
Hypothenemus hampei, также известный как «ко­ также достаточно затратен, требует соблюде­
фейный жук» или «бурильный молоток», — это ния предосторожностей и оказывает пагубное
самый страшный враг кофейных деревьев ро­ влияние на окружающую среду. Поэтому са­
дом из Северной Африки. Взрослые особи мо­ мый распространенный метод борьбы с этими
гут достигать 1,5 миллиметра в длину, и в от­ вредителями — ловушки. Как правило, они из­
личие от других насекомых их не отпугивает готавливаются вручную и представляют собой
содержащийся в плодах кофеин. Эти вредители большой красный контейнер (имитирующий
вгрызаются в мякоть плода и откладывают в ко­ гигантскую кофейную ягоду), наполненный эта­
фейном зерне яйца, из которых, разумеется, нолом. Но еще лучше поручить разбираться
впоследствии появляются личинки. Женские с ними другому виду жуков... Поприветствуйте
особи тем временем располагаются на сосед­ Karnyothrips flavipes, разновидность трипсов,
них деревьях, пока мужские сидят в засаде, до­ один из немногих естественных врагов кофей­
жидаясь своей очереди действовать. Им даже ного жука. Пока нельзя говорить со стопроцент­
не приходится покидать своего укрытия в зерне. ной точностью, однако факты свидетельству­
Если не уследить за этими жучками, они могут ют о том, что увеличение популяции трипсов
полностью уничтожить весь урожай. в районах обитания этих паразитов может быть
К превентивным мерам можно отнести при­ весьма эффективной мерой биологического
менение пестицидов, но, как и в случае с фун­ контроля.
Обработка сырого зерна перед расфасовкой боткой занимаются сами плантаторы. Этот, ка-
определяет, какой кофе мы получим после об- залось бы, рутинный этап производства кофе
жарки в ростере. Этот этап часто называют играет огромную роль в формировании буду-
«влажной обработкой». К нему относят прак- щего вкуса. То, каким именно образом и на-
тически все: от сбора созревшего плода до его сколько тщательно производится обработка
очистки, сушки и расфасовки для дальнейшей зерна, непосредственно влияет на его арома-
транспортировки. В разных регионах планта- тические и вкусовые характеристики. Тем са-
ции кофе обрабатывают особыми способами, мым создается удивительное разнообразие
Иногда это связано с ограниченностью ре- профайлов кофе, а его происхождение (кон-
сурсов или вопросами экономии, иногда — кретная плантация или даже место обработки)
с укрепившимися за многие годы традициями, приобретает особое значение.
В некоторых случаях, как, например, в Бурун- Как правило, сортировка зерна происхо­
ди, плантаторы передают собранное зерно дит в специальных резервуарах с водой: пере-
на одну из 150 государственных станций обра- спелые и слишком незрелые ягоды (а также ли-
ботки кофе (местные называют их «sogestal»). сточки и веточки) всплывают на поверхность,
В других странах и на разных фермах обра- а спелые и слегка незрелые оседают на дно
и затем изымаются для следующего этапа об-

СЛЕВА Механизированный сбор кофе на одной


из плантаций Бразилии
из двух способов: влажную (мытый) или нату­
ральную (сухую) обработку. Некоторые страны
и регионы отдают предпочтение какому-то од­
ному варианту, другие же используют оба спо­
соба обработки.

НАТУРАЛЬНЫЙ КОФЕ
Натуральная обработка — в целом процесс не­
хитрый, и за все время своего существования
изменился несильно. Собранные ягоды рассы­
пают на открытой местности или приподнятых
над землей настилах, где они дозревают (если
это необходимо) и сушатся на открытом воз­
духе. Этот процесс может длиться несколько
недель и требует особого внимания, так как не­
обходимо следить, чтобы кофе не начал гнить
и плесневеть, при этом естественная фермента­
ция в определенной степени вполне допустима.
После того как ягоды полностью высохли, их не­
обходимо очистить (отшелушить) от потемнев­
шей и сморщившейся кожуры, под которой все
это время скрываются сами зерна.
Бразилия — главный идеолог натуральной
обработки кофе. Благодаря стремлению бра­ ВВЕРХУ Классический депульпатор с ручным
зильцев сэкономить на всем среди производи­ приводом на плантации в Мексике. С его помощью
телей крайне популярен принцип «собираем кофейные зерна отделяются от кожуры и мякоти.
сейчас — сортируем потом». Так, в штате Сан-
Паулу и в регионе Серрадо более 90% кофе
обрабатывается именно натуральным спосо­
МЫТЫЙ КОФЕ
бом. Его основные преимущества — самодоста­ Мытый кофе, т. е. прошедший влажную об­
точность, неинвазивность и, разумеется, нату­ работку, очищается от мякоти либо механиче­
ральность. Благодаря этому кофе приобретает ским способом (при помощи чего-то похожего
грязный фруктовый вкус, иногда чересчур. Од­ на огромный блендер), либо под напором мощ­
нако вкусовое великолепие натурального кофе ных струй воды. Конечно, если очень хочется,
весьма непостоянно, и зачастую напитку так то можно давить и чистить кофейные ягоды вруч­
и не удается достичь желаемой чистоты вкуса. ную, но могу сказать по собственному опыту —
Именно по этой причине некоторые обжарщи- это весьма скучное и неблагодарное занятие.
ки предпочитают не связываться с таким зерном Депульпация позволяет избавиться толь­
вообще. Но недостаточную утонченность вкуса ко от самой мякоти, на самих зернах при этом
натуральный кофе компенсирует на редкость сохраняется плотно прилегающая к ним обо­
плотным телом и насыщенностью вкуса. Вот лочка — эндокарпий, и избавиться от нее
почему его нередко можно встретить в составе не так-то просто. Прочность этой оболочки объ­
лучших в мире эспрессо-блендов. ясняется в первую очередь ее составом: смесь
СЛЕВА При влажной обработке ягоды
депульпируются до промывки.

ферментация не просто позволяет избавиться


от остатков семенной кожуры, но также дает
возможность разобраться в тонкостях форми­
рования вкусовых качеств кофе. Правильно
выбранное время ферментации гарантирует
вашему напитку такую кислотность, о которой
натуральный кофе может только мечтать. По­
сле промывки, во время которой окончательно
удаляются все остатки оболочки зерна, его от­
правляют на сушку, выкладывая ровным слоем
на приподнятых над землей настилах или забе­
тонированных площадках примерно на неделю.
Несмотря на все преимущества влажной
обработки кофе, этот способ вовсе не гаран­
тирует отменное качество зерна. Ферментация
может оказаться весьма непредсказуемой, осо­
бенно если учесть, что процесс полностью за­
висит исключительно от микроорганизмов, при­
сутствующих в ягодах кофейного дерева и (или)
в воде. Нередко среди качественных и спелых
плодов попадаются зерна с дефектом, самые
противные из которых — зерна-стинкеры (англ.
Stinker — вонючка), которые обладают крайне
сахара и пектина. Последний играет роль одно- неприятным вкусом и запахом и могут, если
временно и связующего, и желатинообразую- их вовремя не убрать, испортить всю партию
щего вещества (поэтому его часто используют кофе.
при изготовлении мармелада и консервов). Безусловно, в разных странах и регионах
Удаление пектинового слоя, как прави- свои специфические особенности влажной об-
ло, происходит при ферментации. На самом работки. К примеру, в Кении принято дважды
деле этот термин подразумевает гораздо бо- подвергать ягоды ферментации и промывать
лее сложный процесс роста микроорганизмов, их между циклами. Считается, что это одна
чем простое брожение в отсутствие кислоро- из причин удивительно яркого фруктового вкуса
да (как при приготовлении пива, например), кенийского кофе.
За время пребывания кофе в резервуарах Выбирая между сухим и влажным способом
для ферментации пектин в оболочке зерна рас- обработки, производители кофе, как правило,
подается под воздействием энзимов, а среда руководствуются соображениями экономии —
становится более кислотной. Продолжитель- влажная обработка дает более качественный
ность ферментации зависит от множества фак- результат, но требует большого количества чи-
торов, в том числе от температуры и объема стой воды и специального оборудования. И по-
обрабатываемого кофе. Опыт и интуиция под- этому большая часть робусты обрабатывается
(скажут вам, когда все будет готово. С)днако именно натуральным способом: нерационально
тратить ресурсы на попытки улучшить продукт тивно. Данный метод подразумевает удаление
заведомо низкого качества. пектиновой оболочки при помощи жестких вор­
синок или мощного напора воды. Тем не менее
МЕДОВАЯ ОБРАБОТКА некоторые специалисты критикуют подобного
рода способ, утверждая, что без ферментации
У этого способа существует множество на­ (как в случае с мытым кофе) кофе лишается сво­
званий: «полумытый», «полунатуральный» и, ей естественной кислотности и чистоты вкуса.
наконец, «медовый». При этом с технической В ответ на критику некоторые производители
точки зрения сам процесс, как и вариант его на­ делают лишь частичную очистку, а затем не­
звания, может отличаться. Но суть одна — это долго ферментируют кофе.
комбинация натурального и влажного способа От того, сколько пектина осталось на зер­
обработки. В этом случае производители кофе нах, напрямую зависит характер кофе: будет
экономят средства и ресурсы, как при натураль­ он по вкусу ближе к мытому или натуральному.
ном методе, но скорость обработки кофе доста­ У медовой обработки существует даже соб­
точно высокая, как при влажном. В результате ственная классификация, хоть и весьма отно­
кофе будет иметь более плотное, чем у обычно­ сительная. «Черным медом» называют зерно,
го мытого зерна, тело, но более чистый и свежий с которого не была удалена оболочка, «крас­
вкус, чем при натуральной обработке. ный мед» — с неполным удалением, а «желтый
Первый этап данного способа совпадает мед» — почти или полностью без оболочки.
с влажной обработкой: сначала удаляются ко­ Отличный пример страны, которая исполь­
жура и мякоть ягоды. Как и при влажном методе, зует данный метод, — Коста-Рика. Чтобы улуч­
мусиляж (оболочка зерна) остается нетрону­ шить качество обработки своей продукции,
той, однако вместо того чтобы отправить зерно многие производители приобретают специ­
на ферментацию для удаления этого слоя, его альную технику для удаления мусиляжа. Кроме
сразу сушат. Высушить частично очищенный того, некоторые из них теперь не обрабатывают
кофе — задача непростая, поскольку влажная весь урожай одним способом, предлагая по­
и клейкая пектиновая оболочка создает бла­ требителям два или более варианта обработ­
гоприятную среду для гниения и плесневения. ки. Это позволяет нам по достоинству оценить
Автоматические сушилки здесь не помогут — и сравнить вкус зерна, очищенного различными
и без того липкая оболочка при нагревании способами.
превращается в настоящий суперклей. Поэто­
му зерна сушат в течение одной-двух недель
под открытым небом на специальных настилах.
СУШКА
Иногда на этапе депульпирования некото­ Не важно, какой способ очистки зерна был вы­
рые производители удаляют мякоть частично бран, оно в любом случае должно пройти этап
или полностью и лишь потом отправляют зерно сушки, в результате которого содержание вла­
на сушку. Это позволяет ускорить процесс. Кро­ ги в кофе сокращается с 40% до 10-12%. Этот
ме того, при этом зеленое зерно приобретает процесс требует пристального внимания, по­
более светлый оттенок и приближается по своим скольку теплое и влажное зерно, разложенное
вкусовым качествам к полностью мытому кофе. большими кучами, необходимо постоянно пере­
В последнее время все большее распростране­ мешивать, дабы избежать появления плесени
ние получает механическое удаление оболочки и нежелательных бактерий. Нужно одновремен­
зерна, которое в сочетании с использованием но учитывать множество факторов: обдув, тем­
автоматического депульпатора весьма эффек­ пературу, влажность, освещение.
СЛЕВА У натурального кофе после
продолжительной сушки оболочка зерна становится
плотной и жесткой.

дится значительно реже. В некоторых странах,


например в Колумбии, где погодные условия
весьма непредсказуемы, предусмотрены также
навесы из пластика (как теплица или парник),
для защиты от дождя и обеспечения доступа
воздуха. В Никарагуа или, к примеру, в Индо­
незии, на острове Суматра, для сушки кофе не­
редко используют просто куски натянутого бре­
зента — дешево и сердито.
Некоторым странам, в первую очередь
африканским, где климат особо жаркий, при­
ходится прибегать к многоступенчатому мето­
ду сушки, чтобы снизить влияние палящего по­
луденного солнца. Кофе могут периодически
убирать в тень или складывать в огромные кучи,
тем самым регулируя количество испаряемой
влаги. Считается, что самый лучший кофе полу­
чается, если основная потеря жидкости проис­
ходит ближе к концу сушки. Как вы догадались,
Патио самый старинный, дешевый и про существуют также и промышленные спосо-
стой способ сушки кофе. В этом случае очищен- бы сушки кофе, однако они не так популярны
ное зерно выкладывается слоем в несколько и распространены. И причина вновь кроется
сантиметров на бетонных или глиняных открытых в финансовой стороне вопроса. Автоматиче-
площадках и перемешивается каждый час. Это ская сушилка обойдется значительно дороже,
позволяет обеспечить всем зернам одинаковый чем дешевая рабочая сила. Тем не менее имен-
доступ воздуха и света. Один из плюсов тако- но такой способ позволяет получить гораздо
го метода заключается в том, что в течение дня более однородный продукт, что особенно ак-
поверхность патио накапливает солнечный свет туально для регионов с изменчивым климатом,
и тепло, которое продолжает выделять даже но- При этом весь цикл занимает от 12 до 24 часов.
чью, тем самым обеспечивая относительное по- Даже после сушки на зернах сохраняется
стоянство температуры. Кроме того, с каждым их хрупкая пергаментная оболочка. Благода-
годом все большую популярность приобретают ря ей зерно не впитывает посторонние запа-
приподнятые настилы, также известные как аф- хи, и повлиять на его вкус может только резкий
риканские кровати для сушки. Изготавливаются перепад температуры или высокая влажность.
эевесины и тонких плетеных экранов На этом этапе кофе дают отлежаться: от не-
и очень напоминают длинные шелковые по- скольких недель до трех месяцев, в результате
или гамаки, подвешенные на уровне чего клеточная структура зерна становится бо-
у-ю из очевидных преимуществ такого лее прочной. Это позволяет увеличить макси-
сушки — лучшая циркуляция воздуха, мально допустимое время хранения кофе после
я которой перемешивать зерно прихо- того, как он будет перемолот.
Единственное исключение из этого правила ОТХОДЫ ПРОИЗВОДСТВА
можно встретить в Индонезии, где кофе тради­
ционно очищают от пергаментной оболочки, Вам, наверное, интересно, что происходит
пока зерно еще сырое. Депульпированные яго­ с остальными частями ягоды? Зерна составля­
ды недолго ферментируются, после чего про­ ют лишь около 20% массы плода, что же про­
мываются один-единственный раз. Затем кофе исходит с остальными 80%? В некоторых стра­
непродолжительное время сушится и с еще по­ нах мякоть кофейных плодов перерабатывают
лусырых зерен удаляется пергаментная обо­ в удобрения. Тем не менее пока не найдено
лочка. Теперь, когда зерна наконец очище­ эффективного решения проблемы утилизации
ны, их высушивают, доводя содержание влаги значительного количества отходов кофейного
до 10-12%, в результате чего кофе приобре­ производства (например, шелухи после очистки
тает плотный землистый аромат, характерный зерна) и отработанной воды.
для Суматры. Некоторые производители готовят из засу­
шенной мякоти кофейных ягод каскару, похо­
жую на высушенную клюкву. Из нее заваривают
ВНИЗУ Регион Иргачиф, Эфиопия. Работники некое подобие фруктового чая, который благо­
плантации сушат 1тый кофе на специальных даря содержащемуся в ягодах кофеину по вкусу
приподнятых стог :, известных как африканские отдаленно напоминает крепкий настой шипов­
столы для сушки. ника.
ОЧИСТКА И ТРАНСПОРТИРОВКА
ит этап очистки, скрининг, грейдинг и фасовка
(в результате в мешке станет на 30% меньше
зерна), такой неочищенный кофе стоит гораздо
меньше готового зеленого. Производители про­
юовка и, дают свое зерно либо на станции сухой очист­
ки (там с него удаляют пергаментную оболочку
ее и сортируют), либо экспортеру (занимается
,ий поставками кофе), либо посреднику, а то и не-
обработки прошло зерно, традиций данного скольким (их часто называют «койотами»),
региона, географических особенностей мест-
ности, наличия кооперативов, особенностей
законодательства и т. д. Большинство ферме­
ров, однако, продают кофе неочищенным (т. е.
на высушенных зернах сохраняется пергамент­
ная оболочка, эндокарп). На этой стадии в меш­
ке вперемешку находятся и крупные, и мелкие
зерна, и качественные, и дефективные, а также строят ные станции
разные веточки, листики и прочий посторонний Некоторые производители, в основном толь­
мусор. Поскольку ему так или иначе предсто- ко самые крупные, предпочитают самостоятель­
но хранить, очищать и сортировать свой кофе,
перед тем как продавать его на экспорт. Есть
случаи, когда производители сами занимаются
вопросами экспорта. Однако так бывает край­
не редко и особенно упрощает жизнь импорте­
ров и (или) обжарщиков. Ряд крупнейших фер­
меров Бразилии самостоятельно занимается
сухой очисткой кофе, но сортировку доверяет
экспортерам. Такое зеленое зерно, не прошед­
шее оценку сортности, местные называют «бика
коррида», что переводится как «стремительная
гонка». Таким образом они подчеркивают тот
факт, что кофе очищается и фасуется макси­
мально
Во многих странах существуют коопера­
тивы, нередко представляющие интерес более
1000 мелких фермеров одновременно. Неко­
торые кооперативы сами занимаются влажной

СЛЕВА Даже лучшие сборщики могут ошибиться: эти


кофейные ягоды сначала необходимо перебрать,
прежде чем отправлять на обработку.
I
СПРАВА Во многих странах калибровка
и сортировка кофе по-прежнему производятся
вручную, в том числе и на родине кофе —
в Эфиопии.

обработкой (см. стр. 34) и сушкой кофе, дру­


гие — обеспечивают его хранение перед от­
правкой на экспорт, есть даже те, кто владеет
собственными станциями сухой очистки и даже
сами выступают в роли экспортеров.
Разумеется, на любом этапе цикла произ­
водства и сбыта кофе могут появиться трейдеры
или брокеры. Трейдеры скупают кофе в большом
количестве, хранят его на своих складах, затем
перепродают по более выгодной цене. Броке­
ры в принципе занимаются тем же самым, с той ры, импортеры и обжарщики работают сообща,
лишь разницей, что они не приобретают зерно, стремясь создать более эффективную модель
а только помогают продавцам найти своего по­ производства. Самое главное, чтобы фермер
купателя. Кому-то может показаться, что работа и обжарщик договорились о цене, при этом ус­
трейдеров и брокеров не требует особых талан­ луги всех остальных участников сделки должны
тов и преследует исключительно материальную оплачиваться отдельно.
выгоду, что отчасти верно, тем не менее нередко
благодаря труду этих людей самое качественное
зерно попадает на рынок Спешелти кофе.
ОЧИСТКА
Нередко случается, что еще неочищенный Когда кофе доставляют на станцию очистки, его
кофе проходит через пять-шесть рук, прежде помещают на виброплатформы, что позволяет
чем покинуть страну в виде отсортирован­ удалить весь посторонний сухой мусор, кото­
ного зеленого кофе, поэтому неудивительно, рый мог случайно попасть в мешок при рас­
что большинство производителей получают фасовке.
лишь малую часть от итоговой экспортной сто­ Затем его очищают от пергаментной обо­
имости кофе. Многие обжарщики Спешелти лочки в больших, похожих на блендер агрега­
кофе стараются наладить прямое сотрудни­ тах, и только теперь зеленые зерна предстают
чество и торговлю с фермерами, дабы иметь перед человеком в своем первозданном виде.
точное представление о происхождении зер­ Потом зерно проходит скрининг (определение
на и обеспечить им достойную оплату труда. сортности, т. е. размера зерна). Вне зависи­
Но пусть термин «прямая торговля» не вводит мости от того, делается это вручную или ме­
вас в заблуждение, в действительности это во­ ханизированно, зерна сортируются по раз­
все не идиллическая картина, когда улыбчивый меру, плотности и цвету. Размер измеряется
фермер расфасовывает кофе и отправляет его в скринах (от англ. Screen — «сито»), при этом
прямиком к дверям обжарщика, все это время 1 скрин — это Уб4 часть дюйма, но, как прави­
томившегося в ожидании. Прямое сотрудниче­ ло, размер обозначается одним числом, напри­
ство подразумевает скорее прозрачность все­ мер, 16/б4 дюйма — это просто грейд 16. Зерна
го цикла производства кофе: когда фермеры, слишком маленького размера могут отбираться
лица, ответственные за очистку зерна, экспорте­39 для дальнейшей продажи на местном рынке.
После сортировки небольшое количество ду обработки, географическому расположению
кофе отбирают на пробу. Специалисты прове- фермы и даже по дню сбора урожая. Местные
ктов, затем
ряют его внешний вид, наличие дефектов, аукционы или те, которые устраивают различные
делают пробную обжарку в маленьком «сэмпл организации типа «Чашка Совершенства», дают
ростере», чтобы оценить качество готового про- импортерам возможность найти среди доступно-
дукта. Основная задача сотрудников станции го зерна то, которое удовлетворит требования
очистки 'жить небольшие дырочки обжарщиков. В последние 20 лет на аукционы
I различных кофейных вре- стали приезжать и сами обжарщики, чтобы лично
оценить, попробовать и приобрести лучшие лоты.
Количество фермеров, которые выращивают Самое удивительное, что вовсе не важно,
кофе, огромно, а значит, многим экспортерам будет зеленый кофе высокого или низкого каче-
и покупателям приходится делать пробную об­
жарку, помол и заваривание различного кофе
до 1000 раз в день. Некоторые из этих образцов
могут оказаться исключительно высокого каче­
ства, и цель экспортера — постараться отделить
ТРАНСПОРТИРОВКА
такое зерно от кофе более низкого качества, по­
скольку при оптовой торговле их нередко сме­
шивают. Из лучшего зерна, прошедшего такой но в джутовых или холщовых мешках по 70 ки
тщательный отбор, формируются «лоты», выстав- лограммов. До сих пор большинство экспор
ляемые на аукцион. Они могут весить как несколь- теров (и производителей упаковки для кофе
ко килограммов, так и несколько тонн, в зависи- выбирает именно их для транспортировки сво
мости от редкости сорта кофе и его стоимости, его товара. Мешки стоят дешево, их легко чи
Если лоты предназначены для рынка Спешелти нить и брать из них пробу. Главны
кофе, то они могут быть отобраны по сорту, мето- ЧТО они

СЛЕВА Герм<юния — один из крупнейших


в мире импортеров кофе. Разгрузка очередной
партии зерна в порту Гамбурга — яркое тому
подтверждение,
С недавнего времени на рынке представле­ Die meisten Metuchen
schlafen zu wenig!
ны также и другие варианты упаковки из пла­
PHiditan und gasellsdiaftlidias Laban (ofdtm
стика, например продукция американской ком­ so mandia Naditstunda — das lafit sidi nidit
varmaidcn.
пании GrainPro Inc., обладающая некоторыми Wann Sia abai KaBaa nidi» vartiagan und infol-
gcdesscn sdiwar ainsdilalan odai unrahig sdilalan,
преимуществами вакуумной упаковки, однако dann braudian Sia nur Kalfaa Hag zu trinkan.
Dai ist eoffainfiai und kann Ihian Sdilal nidit
не требующая для использования какого-либо storan. — Im Sdilal waidan dia tagsubar ver-
brauditan Kiafte amauart undKraftrasatvanaulgc-
специального оборудования. spaidicrt. Daium ist Kalfaa Hag fin viala Man-
sdian so widitig. An Ga-
sdimack und Aroma, am
GanuB also, antbahren Sia
nidits. Im Kalfaa Hag sind
GanuB und Diat vcraint.

ДЕКОФЕИНИЗИРОВАННЕ KAFFEE НДС - wia bishar Spiganquahat - Das 200 Graara-Pakat KM 1.46, das 100 Gras^-Palat 73 Pig.
SANKA KAFFEE - das Mlige Hag-Erzaugnis, coBeinlrai - 200 Gra=»-Pakat KM 1.-, 100 Gramo-Palat 50 Pig.

Должен признаться, что я — непримиримый


кофеинист, именно поэтому те, кто раньше за­ ВВЕРХУ Эта реклама Kafee HAG 1937 года
казывал у меня кофе без кофеина, часто в до­ обещает покупателям крепкий сон после чашечки
полнение к напитку получали бесплатно недо­ их кофе без кофеина.
уменную улыбку. Да, возможно, это и не очень
красиво с моей стороны, однако я никогда
не понимал, какие причины могут побудить че­
ПРОЦЕСС
ловека пожертвовать качеством своего кофе, В наши дни декофеинизацию проводят перед
попросив сделать декаф. Разве что проблемы обжаркой зерна и, как правило, при этом уда­
со сном. ляется 90-95% содержащегося в нем кофеина.
При этом декофеинизирование вовсе Главная цель — извлечь как можно больше кофе­
не обязательно должно снижать качество кофе, ина, при этом сохранив те компоненты, которые
хотя, как правило, получается именно так. Боль­ при обжарке раскроют вкусовую гамму кофе.
шинство бариста гораздо менее вниматель­ Самый простой и губительный метод деко-
но и ответственно подходят к приготовлению феинизации — химические растворители. В той
эспрессо декаф, и, естественно, многие обжар- или иной форме данный способ использовался
щики особо не следят за качеством обработки с начала XX века. Как правило, в роли раство­
и фасовки такого продукта. Поэтому неудиви­ рителя выступает либо этилацетат (или про­
тельно, что зеленый кофе, предназначенный сто ацетон, ответственный за легкий грушевый
для напитков декаф, обычно не самого высокого запах средств для снятия лака и клея), либо
качества. Впрочем, это частично компенсирует­ метиленхлорид (разновидность растворителя
ся за счет темной обжарки. краски, также используемый для уничтожения
Однако в последнее время появляется все различных запахов). Ими вымывают кофеин
больше качественного кофе декаф из хороше­ из выпаренного зеленого зерна. Весь процесс
го, свежего и правильно обжаренного зеленого занимает около 10 часов, после чего кофе вновь
зерна. Эти редкие исключения из правила дока­ выпаривают, чтобы избавиться от каких-либо
зывают, что при приготовлении кофе без кофеи­ следов присутствия химических веществ. Дан­
на вовсе не обязательно жертвовать его вкусом. ный метод декофеинизации считается весьма
Подтверждение тому сегодня можно обнару­ производительным. На самом деле он настоль­
жить в некоторых популярных кафе, где наравне ко эффективен, что значительная часть арома­
с привычными эспрессо-блендами представле­ тических веществ вымывается из зерна вместе
ны варианты отличного кофе без кофеина. с кофеином.
СЛЕВА Растворимый кофе производят
из натуральных зерен. Но не ждите от такого кофе
уникального вкуса!

сделать их более пористыми. После этого под вы­


соким давлением кофе замачивают в жидком
СОг. При этом углекислый газ становится сверх­
критическим, т. е. оказывается в такой ситуации,
когда при данной температуре он должен быть
в газообразном состоянии, но высокое давление
заставляет его оставаться в промежуточном —
между газом и жидкостью. Кофеин постепенно
растворяется в СОг. Этот процесс длится не­
сколько часов, затем давление понижают, угле­
кислому газу дают испариться, в процессе чего
из кофе удаляется весь кофеин.
Стоит также отметить, что в 2008 году в Ка­
меруне был обнаружен вид кофейных деревьев,
плоды которого почти не содержат кофеина, —
Кофе камерунский (Coffea charrieriana). Это
может кардинальным образом изменить буду­
щее декофеинизации.

Метод Swiss Water чуть более щадящий I DUr mviuin иуичис


и предполагает предварительное вымачивание
кофе в горячей воде, в результате чего раскры- Как бы странно это ни звучало, но растворимый
вается его клеточная структура. Затем зерно кофе — это настоящий кофе. И хоть по вкусу он
моется специальной жидкостью, содержащей даже отдаленно не похож на нечто натуральное,
концентрированный экстракт зеленого кофе, тем не менее когда-то давно, в самом начале
Теоретически любой летучий компонент, кото- истории напитка, он, как и любой другой кофе,
рый оказался вымыт водой, сразу же замеща- рос на кофейном дереве. Из-за беспощадной
ется этим кофейным экстрактом. Затем жидкость неорганической обработки, которой подвер-
пропускают через угольные фильтры, которые гается растворимый кофе, пропадают все его
задерживают кофеин, при этом пропуская дру- вкусовые и ароматические оттенки. К тому же
гие компоненты кофе. Процесс фильтрования обычно его производят из некачественного зер-
повторяют несколько раз. на. Приготовление каждой чашки кофе — кро-
Наконец, существует процесс СОг-экстрак- потливый и деликатный процесс, поскольку его
ции (экстракция углекислого газа), также извест- вкус быстро улетучивается, и оценить его по до-
ный как сверхкритичная флюидная экстракция стоинству можно лишь в первые несколько се-
(звучит интригующе, не правда ли?). Как и в дру- кунд. Если же он успеет застояться или закипеть,
гих методах, зерна кофе прежде всего обраба­ >е станет
тываются паром или замачиваются в воде, чтобы мутным, а аромат — невыразительным.
Тем не менее преимущества растворимого В послевоенные годы этот продукт можно
кофе очевидны. Как здорово бы жилось в мире, было обнаружить почти на любой кухне мира.
где кофе можно приготовить, просто залив ки­ Пик популярности растворимого кофе при­
пятком горстку гранул, и при этом получить шелся на 1970-е: на его производство уходи­
сбалансированный, полнотелый напиток с вос­ ло более трети всего импортируемого в США
хитительным фруктовым вкусом?! А если бы зерна. После Второй мировой войны получил
еще кофе никогда не выдыхался, всегда выхо­ распространение принципиально новый способ
дил одинаково вкусным, заварить его мог лю­ обработки продуктов — лиофильная (субли­
бой ребенок, а добиться желаемой крепости мационная) сушка, позволявшая сушить кофе
можно было путем простейших манипуляций, при более низких температурах и значительно
и еще чтобы при этом он занимал как можно быстрее, в результате чего вкус не успевал ис­
меньше места на кухне... чезнуть полностью. Именно эта технология на­
Именно такие грандиозные планы были равне с распылительной сушкой используется
у Дэвида Стренга, когда тот создавал ком­ сегодня для производства растворимого кофе.
панию Strang's Coffee, представившую миру Но какой бы метод ни был выбран, кофе
первый растворимый гранулированный кофе сначала обжаривают и измельчают. Затем
в 1890 году. Стренг использовал сухой горячий вода при помощи насосов поступает в пять-
воздух, для того чтобы удалить из сваренного
кофе всю влагу. В результате остался только за­ ВНИЗУ Простота приготовления, вызывающий
твердевший слой кофейной гущи, который он маркетинг и минимальные требования к качеству
размолол на более мелкие кусочки, раствори­ и вкусу способствовали росту популярности
мые в воде. Мы можем лишь предполагать, ка­ растворимого кофе.
ким этот кофе был на вкус — вполне вероятно,
что отвратительным. Тем не менее сама идея
была весьма перспективной и изобретательной,
подтолкнув другие компании взяться за эту про­
блему и начать поиски новых, удобных спосо­
бов приготовления кофе в домашних условиях.
Так, в результате подобных опытов
в 1910 году появился Red Е Coffee (созвучно
с англ. Ready — «готовый») Джорджа Константа
Вашингтона, доминировавший на рынке рас­
творимого кофе вплоть до появления Nescafe —
самого известного бренда растворимого кофе
в мире. А началось все в 1938 году, когда пра­
вительство Бразилии обратилось к компании
Nestle с просьбой помочь им решить проблему
с излишками кофейного зерна. Продукт пред­ Идеально всё — от закусок до кофе
Теперь можно и расслабиться.
ставлял собой смесь сахара и сухого кофейно­ Вам больше не нужно беспокоиться о вкусе кофе,
который вы подаете после обеда, ведь у вас есть Gold Blend!
го осадка и имел феноменальный успех. Одна Быстрорастворимый кофе Gold Blend готовится
исключительно из отборных зерен. Мы обжариваем
и измельчаем их особым образом. Эго позволяет кофе
из причин популярности — Вторая мировая вой­ сохранить свой удивительный вкус, чтобы вы в любой
момент могли им насладиться.
Gold Blend настолько хорош, что ваши гости всегда
на: растворимый кофе полюбился солдатам, по­ смогут ощутить невероятный насыщенный вкус настоящего
свежемолотого кофе.

тому что он долго хранился и его было просто Великолепный вкус


кофе — это Gold Blend!
готовить.
семь огромных перколяционных колонн. В каж­ Метод «фриз драй» чуть более щадяще об­
дой из них содержится кофе определенной ращается с материалом. Концентрированный
степени экстракции, и по мере того как вода экстракт кофе сначала очень быстро охлаж­
проходит через эти колонны (от самого све­ дают до -40 °C (за 1 -2 минуты). При столь
жего кофе до самого старого), температура низкой температуре кофе оказывается ниже
понижается, при этом сохраняются все ключе­ своей тройной точки, т. е. ниже такой темпе­
вые компоненты продукта. Это самый эффек­ ратуры, при которой жидкость может одно­
тивный (и автономный) на сегодняшний день временно и равновесно существовать в виде
способ экстракции вкуса из молотого кофе. всех трех фаз. Это крайне важно, поскольку
На следующем этапе сушки происходит повы­ на следующем этапе из концентрата путем су­
шение концентрации полученного экстракта блимации будет удалена именно замороженная
(процент сухого вещества составляет теперь вода (т. е. не путем растапливания, а путем вы­
40%). Такой результат можно получить двумя паривания). Это происходит благодаря резко­
способами. Самый простой (и при этом самый му понижению давления внутри сублиматора
разрушительный для кофе) — простой нагрев при параллельном повышении температуры.
и выпаривание. Второй вариант — поместить В зависимости от выбранного метода это может
кофе в огромную центрифугу, в которой тяже­ происходить на разных стадиях, но суть процес­
лые (содержащие вкус) компоненты будут от­ са одна — необходимо избавиться от влаги, со­
делены от легких (содержащих влагу). Наконец хранив только сухое вещество.
существует еще один способ — частичная за­ Сухой кофе все же содержит около 1 % вла­
морозка раствора. При этом вода превращает­ ги, но по сравнению с другими продуктами, су­
ся в кристаллики льда, которые можно отделить ществующими в природе, это очень мало. Имен­
от кофейной гущи при помощи специального но благодаря тому, что растворимый кофе почти
оборудования. Пока с кофе производят все эти полностью обезвожен, его можно хранить очень
манипуляции, воздушное пространство вокруг долго. Но это также означает, что его необходи­
кофе заполняется азотом и (или) углекислым га­ мо постоянно хранить в герметичной упаковке,
зом, а кислород при этом вытесняется, что по­ чтобы он не впитывал содержащуюся в воздухе
зволяет частично сохранить вкус кофе. Затем влагу.
получившийся концентрат перерабатывают Трудно сказать, с чем связан столь посред­
при помощи одной из двух технологий: «спрей ственный вкус растворимого кофе, который
драй» или «фриз драй». всем нам хорошо знаком: с технологией его
«Спрей драй» подразумевает распыле­ производства или все же с качеством использу­
ние концентрированного экстракта над пото­ емого зерна. Мой личный опыт использования
ком горячего воздуха (принцип — как у фена метода «фриз драй» позволяет надеяться, что,
или спрея для волос). Частички кофе в облаке возможно, когда-нибудь в будущем мы сможем
распыленного концентрата действительно кро­ получить качественный вкусный растворимый
шечные, но когда горячий воздух их «захваты­ кофе.
вает», они высыхают и превращаются во внуши­ Пока что, однако, растворимый Спешелти
тельную горку рассыпчатой коричневой пудры. кофе почти не представлен на полках супермар­
Эту «пудру» затем вновь распыляют, теперь уже кетов. Потребители растворимого кофе вряд ли
во влажном горячем воздухе, в результате чего станут платить в пять раз больше, чем привык­
частички кофе намокают и прикрепляются друг ли, а гурманы не опустятся до столь сомнитель­
к другу, образуя таким образом всем нам зна­ ного удовольствия, даже если он будет неплох
комые «гранулы» кофе. на вкус.
КОФЕ КАК СЫРЬЕ
С 1940-х годов страны-производители (для мно­
гих из них кофе — основа экспорта) и страны-
потребители ведут активный диалог, стремясь
стабилизировать квоты на объем продукции,
чтобы исключить перепроизводство и его гу­
бительное влияние на экономику. Подписа­
ние Межамериканского соглашения по кофе
в 1940 году и Международного соглашения
по кофе в 1962-м, как и многое в истории кофе
в целом, было напрямую связано с политикой.
Причина — обеспокоенность тем, что страны
Латинской Америки начнут поддерживать ради­
кальные политические движения в случае, если
их объем экспорта не будет гарантирован. Се­
годня за соблюдением условий Международно­
го соглашения по кофе (ICA) следит Междуна­
родная организация по кофе (ICO). Ее членами
являются 42 страны, совокупный объем про­
изводства которых, по данным официального
сайта ICO, составляет 97% от всего мирового
оборота кофе. Тем не менее данное соглашение
касается только рынка сырья, где кофе приоб­
ретается по минимально возможной цене, и,
как правило, качество делает его пригодным
только для производства растворимого кофе
или какого-нибудь посредственного дешевого ВВЕРХУ Кофе служит основой экспорта многих
бленда. По сути, соглашение означает, что каж­ развивающихся стран: например, в Уганде он
дая страна-производитель устанавливает опре­ составляет 15% всей валовой продукции страны.
деленную квоту продукции, и в случае падения
цены за килограмм зерна квота понижается, вую биржу. Но в качестве ориентира для других
что должно привести к росту цен. рынков данный показатель весьма распростра­
Разумеется, цена за килограмм сырья по­ нен. Поскольку на формирование стоимости
стоянно колеблется, поэтому существует некая любого продукта массового потребления влия­
базовая цена, с которой все сверяются, — так ет бесчисленное множество различных факто­
называемая «Цена-Си», она служит универ­ ров, Цена-Си также часто меняется: в 2011 году
сальным международным показателем стоимо­ этот показатель составлял $ 3 за фунт, но уже
сти кофейного сырья. На самом деле это понятие к 2013 году упал до $1. Поскольку Цена-Си
касается только цен на Нью-Йоркской фондо­ не отражает реальную себестоимость одного
вой бирже (NYSE), поэтому не может служить фунта кофе, а многие производители ориенти­
индикатором цен во всем мире. Только неболь­ руются именно на нее, они в итоге теряют часть
шая часть кофе реализуется через эту фондо- прибыли.
ЧЕСТНАЯ ТОРГОВЛЯ, XIX века, критиковавшего политику Голланд­
ОРГАНИЧЕСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО ской Ост-Индской компании на острове Ява.
Сегодня же она известна просто как «Спра­
И ТРОПИЧЕСКИЙ АЛЬЯНС ведливая торговля», и в соответствии с ее нор­
мами цена за фунт зеленого кофе установлена
на уровне $ 1.40, что на $0.05 выше Цены-Си
(но не менее).
По идее, принцип честной торговли должен
приносить выгоду производителям кофе в виде
дополнительного дохода. Однако критики дан­
ного движения утверждают, что процесс произ­
водства кофе по-прежнему остается недостаточ­
но прозрачным, происхождение зерна выяснить
проблематично (в программе могут участвовать
лишь кофейные кооперативы), а простая замо­
розка или контроль цен — не самый действен­
ный способ мотивировать фермеров повышать
качество выращиваемого кофе.
Две другие программы официальной сер­
тификации, которые важно отметить, — это
Органический и Тропический альянсы. Пер­
вый относится не только к кофе, но и к другим
продуктам, и получение такого сертификата
означает, что данные продукты были выраще­
ны с соблюдением стандартов органического
сельского хозяйства, не ыл нанесен
велаар» в честь героя голландского романа почве и фермерскому хозяйству. Тем не менее
наличие такого сертификата не гарантиру­
ет качество. Сертификация же Тропического
альянса зачастую (но не всегда) производится
одновременно с Органической, но выдвигает
более жесткие требования: для его получения
требуется внедрение и соблюдение определен­
ных правил ведения сельского хозяйства. Они
позволяют обеспечить устойчивое развитие
органического землепользования, безопас­
ность окружающей среды, а также достойные
11ЩВ1СА условия труда и жизни фермеров и сообществ
Мч/ssu производителен

’I06IQUC
СЛЕВА Сертификаты (такие как на фото)
^ertsas 7®RicuiTu
UOlOG/Qi
FAIRTRADE гарантируют соблюдение ряда производственных
и торговых стандартов, но вовсе не гарантируют
F. 32600 L&£.as-
высокое качество кофе.
ВВЕРХУ Основная цель прямой торговли между
фермерами и обжарщиками — сделать процесс
Термин «Спешелти кофе» вошел в обиход в се­ более прозрачным, а цены на кофе — более
редине 1970-х и, как уже упоминалось ранее честными.
(см. стр. 6), используется для обозначения кофе
высочайшего качества, как правило, достаточ­ читают вести дела самостоятельно. Такой подход
но дорогого, что в некоторой степени характе­ называется «прямая торговля» (см. стр. 38-39).
ризует его происхождение, сортность, способ Его очевидные плюсы: фермер получает чест­
выращивания и обработку. Модель Спешелти ную оплату, обжарщик — точную и подробную
кофе предполагает, что обжарщики договари­ информацию о происхождении кофе, а в не­
ваются о цене с брокерами, импортерами, гла­ которых случаях шанс совместно с фермером
вами кофейных кооперативов или в некоторых улучшить качество будущего урожая.
случаях непосредственно с владельцами стан­ Иногда обжарщики Спешелти кофе так­
ции очистки или фермерами. Кроме этого, кофе же используют термин Relationship coffee.
иногда продают на аукционах в тех странах, где Как и в случае с прямой торговлей, данный
он был произведен. На этих аукционах обжар­ термин имеет весьма расплывчатое значение,
щики и импортеры делают ставки на конкретные а потому им нередко злоупотребляют или ис­
лоты Спешелти кофе. Стоимость такого зерна пользуют не к месту. Relationship coffee обычно
зависит от Цены-Си, страны происхождения и, означает, что обжарщик и фермер, выращива­
разумеется, от качества. ющий и обрабатывающий кофе, поддерживают
В последние годы некоторые обжарщики тесный контакт и прилагают совместные усилия
начали устанавливать деловые отношения непо­ для того, чтобы улучшить качество кофе и про­
средственно с производителями кофе и предпо­ стоту отслеживания его «родословной».
ОБЖАРКА КОФЕ
РОЛЬ ОБЖАРЩИКА
Все мы знаем, что обжарка кофейных зерен — Это в своем роде главная причина головной
один из важнейших этапов приготовления вкус­ боли любого обжарщика. Для большей нагляд­
ного кофе. Этот неотъемлемый процесс весьма ности давайте на секунду сравним кофе с ви­
непродолжительный, но тем не менее требует ном. При производстве вина за качество про­
пристального внимания и представляет собой дукта полностью отвечает именно винодел. Он
нечто среднее между наукой и искусством. пристально следит за созреванием винограда,
В кратчайшие сроки обжарка раз и навсегда сбором урожая, отжимом, а также фермента­
меняет характер готового кофе. Решения, кото­ цией, фильтрацией и тем, как вино разливается
рые принимаются на этом этапе, необратимы. по бутылкам. Качество же того, как вино подает­
Возможно, обжарка — ключевое звено в цепоч­ ся, зависит только оттого, будет ли потребитель
ке метаморфоз, происходящих с кофе на пути соблюдать температурный режим и как быстро
от фермы до вашей чашки. Знаю, это очень напиток будет выпит. В свою очередь произ­
голословное заявление, и в общем-то нередко водство кофе — длительная и переменчивая
кофе в самых элитных заведениях оказывается эстафета с препятствиями, где успех каждого
отвратительным далеко не по вине обжарщиков. следующего этапа напрямую зависит от того,
Но во многом именно от опыта и мастерства че­ как справились со своей задачей предыдущие
ловека, обжарившего тот кофе, который вы сей­ участники процесса. И труд всех работников,
час пьете, зависит его качество и вкус. от первого до последнего, пропадет даром,
если выронить эстафетную палочку на финиш­
ной прямой. То есть все упорные старания фер­
мера в далекой Никарагуа могут быть испорче­
ны каким-нибудь неграмотным бариста.
И любой из участников этой цепочки может
заявить, что его репутация — в руках другого.
При нормальных условиях на конечный резуль­
тат прежде всего влияет то, у кого приобретено
зерно, что с ним делают и кому в итоге продают.
И тем не менее обжарщик — это главное зве­
но всей производственной цепочки. И именно
обжарку кофе мы представляем себе, когда за­
думываемся о том, как кофе производят. Насто­
ящий ценитель с радостью зайдет в любое кафе,
если будет знать, что его любимый обжарщик
поставляет туда свой кофе. Но глупо полагать,
что качественный кофе от «обжарщика X» будет
одинаково вкусно приготовлен в сотне заведе-

СЛЕВА На представленном на фото мешке кофе


из Никарагуа четко обозначен год урожая, сорт,
название фермы и метод обработки (lavado,
т. е. мытый).
1

ний, куда его поставляют, не говоря уже о ты­ ВВЕРХУ Кофейное зерно различной степени
сячах сотрудников этих кафе, которые и будут обжарки: от зеленого (необжаренного) в левом
непосредственно его готовить. В последние нижнем углу до темно-коричневого (французская
годы стало очевидно, что послепродажное со­ обжарка) в верхнем левом.
провождение и профессиональная подготовка
специалистов, которую организуют обжарщики
(наряду с отсеиванием тех кафе, которые не со­ Когда кофе попадает в руки обжарщиков —
ответствуют требованиям), столь же важны, все остальное, как говорится, дело техники.
как и сам кофе. Именно им предстоит решить, учитывая сорт,
терруар1 и происхождение зерна, каким вкусом
МАСТЕРСТВО ОБЖАРЩИКА будет обладать ваш кофе и каким методом его
в дальнейшем предпочтительней всего нужно
Обжарщики приобретают кофе с учетом не­ будет готовить. Однако важно помнить, что не­
скольких факторов. Разумеется, один из самых качественный зеленый кофе можно частично,
важных — вкус, на который влияет то, как и ког­ но не полностью, спасти, если у обжарщика
да кофе был собран, обработан, отсортирован, поистине золотые руки. Точно так же плохой
упакован и импортирован. Все эти факторы, со­ или простой обжарщик средней руки может
ответственно, влияют на цену продукции. запросто испортить даже высококачественное
Сегодня также стараются учитывать этиче­ Спешелти зерно.
ские задачи и проблемы окружающей среды, Обжарка — своего рода искусство. Слож­
поэтому возникают следующие вопросы. До­ ные химические и физические процессы, про­
статочно ли платят фермерам за килограмм исходящие при обжарке зерна, являются темой
кофе? Насколько устойчивы используемые ме­ сотен научных работ и публикаций, в которых
тоды землепользования на конкретной ферме ученые пытаются определить, какие арома­
или в данном регионе? Как оплачивается ра­ тические и вкусовые компоненты присутству­
бота на плантациях? Можно ли назвать зерно
1 Терруар — это сочетание климатических и природных условий
результатом совместных усилий нескольких не­ той местности, где произрастает определенная сельскохозяй­
больших ферм кофейном кооперативе?
ют в хорошо обжаренном кофе и откуда они (Эфиопия) или нотки шоколада Датерры (Брази­
в принципе берутся. Разумеется, важно до­ лия), но сделать так, чтобы по вкусу можно было
сконально знать устройство и принцип работы определить, например, что данный кофе был со­
ростера, но, возможно, гораздо важнее раз­ бран вручную, — то же самое, что, каждый раз
бираться в зеленом кофе и иметь четкое пони­ открывая холодильник, ожидать, что на вас вы­
мание того, какие уникальные особенности оно валится полноценный готовый ужин.
в себе скрывает. Прелесть кофе заключается в том, что он
Стремясь к совершенству, обжарщики ак­ всегда разный, ведь суть обжарки не сводится
тивно перенимают друг у друга опыт, экспери­ к какой-то идеальной, математически просчи­
ментируют с методами и раз за разом снова танной формуле сочетания альдегидов, кислот,
и снова пробуют кофе. Сегодня мы знаем об об­ сахара, карбонилов, карамели, каротиноидов
жарке кофе, пожалуй, больше, чем когда-ли­ и прочих ароматических веществ, позволяющей
бо, и все же этот процесс настолько сложный, достичь определенной насыщенности, контраст­
что сохраняется стойкое ощущение беспомощ­ ности и яркости вкуса. Обжарщики в этом смыс­
ности и невозможности кардинальным образом ле чем-то напоминают художников-импресси­
повлиять на вкус зерна или выбрать отдель­ онистов: художественность исполнения вполне
ные ароматические аспекты на молекулярном может быть абстрактной, несбалансированной
уровне. Безусловно, путем многочисленных и неточной, но именно через эти недостатки вся
проб и ошибок мы можем научиться подчерки­ композиция целиком отражает гораздо более
вать персиковую кислотность кофе Иергашефе богатую палитру эмоций.

ЭВОЛЮЦИЯ РОСТЕРОВ
Современный ростер — результат бесчисленных знаем, дает более высокое качество обжарки.
экспериментов, которые происходили на протя­ Во-вторых, сокращение времени на загрузку
жении более 500 лет. Необходимость изменить и разгрузку ростера, что позволяет повысить
дизайн этого приспособления появилась лишь производительность (количество продукции,
тогда, когда стали очевидны его недостатки. выпущенной за единицу времени) и снизить за­
Как известно, чем лучше дизайн, оборудова­ траты на оплату труда. В-третьих, возможность
ние для обжарки, тем лучше продукт, а значит, отслеживать весь процесс (визуальный или фи­
и получаемый в результате кофе будет стоить зический доступ к зерну), что улучшает контроль
недешево. Производство крупногабаритных качества обжарки и, как следствие, готового
ростеров началось, когда приверженцы домаш­ продукта.
ней обжарки признали, что качество промыш­
ленной значительно выше, а результат более
ОБЖАРКА В ДРЕВНОСТИ
стабильный, чем тот, которого им удавалось до­
биться на своих домашних плитках. Скорее всего, мы никогда не узнаем, когда
На протяжении всей истории эволюции именно появился первый ростер, поскольку
ростеров их создатели непрерывно пытались он, вероятнее всего, просто был естественным
решить три основные проблемы. Во-первых, этапом эволюции обычного кухонного обору­
равномерное распределение тепла по всей дования того времени. Популярным вариантом,
массе загруженного в ростер кофе, что, как мы несомненно, были всевозможные каменные
горшки и глиняные чаши, которые устанавли­ вания ростера. Их результатом стало еще одно
вались на раскаленных углях или на открытом турецкое изобретение — обжарочная сковоро­
огне, а зерна периодически перемешивали, да с длинной ручкой, плотно закрывающейся
чтобы достичь более равномерной обжарки. крышкой и специальной лопаткой, при помощи
Безусловно, своей цели они добивались, одна­ которой зерно перемешивалось.
ко нередко поверхность зерна подгорала, а се­ Однако первым настоящим прорывом ста­
редина оставалась сырой. ли цилиндрические ростеры. Они появились
Считается, что первый специализированный на рынке примерно в середине XVII века и,
ростер появился в Персии в начале XV века. по-видимому, были также изобретены в Тур­
Это обжарочное блюдо напоминало большую ции. Ростеры представляли собой герметичные
перфорированную ложку и предназначалось металлические цилиндры из олова или луженой
для использования на открытом огне или жа­ меди, которые вручную вращались над откры­
ровне, позволяя обжаривать одновременно тым огнем, что позволяло достаточно равно­
лишь небольшое количество кофе. Тот факт, мерно перемешивать зерно и, как считалось,
что самые первые обжарочные приспособления тем самым сохранить максимум вкусовых и аро­
имели отверстия, означает, что уже в то время матических веществ. Вряд ли тогда кто-либо до­
люди осознавали, насколько важны при обжар­ гадывался, каким существенным шагом вперед
ке кофе конвекция и хороший обдув. Следом явились подобные цилиндрические жаровни:
стали появляться различные вариации этого ро­ по сравнению с более ранними приспособлени­
стера, постепенно они становились все больше ями, которые напоминали обычные сковороды
и напоминали гигантского паука, восседающего без крышки, новые ростеры позволяли непре-
на раскаленных углях.
Вогнутая форма ранних «ложек» для об­ СЛЕВАВНИЗУ Гравюра 1774 г.: кофе обжаривают
жарки также указывает на то, что существова­ на открытой жаровне прямо на одной из венских
ло некое представление о том, что для более улиц.
равномерной обжарки зерна его необходимо
перемещать и переворачивать. На протяжении ВНИЗУ Итальянская улица начала XX в. —
XVI века продолжались попытки усовершенство­ поразительное сходство с соседним фото.
рывно перемешивать кофе, а также защищали машней обжарки кофе. Как ютение
его от открытого пламени. К 1660 году такие
цилиндрические ростеры появились и в Лондо­
не, например «жестяная машина Элфорда», ко­
торая «автоматически вращалась на вертеле»
и считалась настоящим технологическим про­
рывом, поскольку не требовала использования ворачивалась за счет медленного вращения
ручного труда (ранее, как правило, для переме­ специальной деревянной ручки, тем самым обе­
шивания зерна привлекали мальчишек). спечивая относительно равномерную обжарку.
Наиболее серьезно подошли к вопросу из­ Позднее этот тип ростеров послужил прото­
готовления оборудования для обжарки кофе типом для более габаритных отдельно стоящих
в Голландии. Это подтверждают слова Хамфри приспособлений, которые имели также специ­
Броадбента, лондонского бариста (1722 год): альные металлические клапаны, позволяющие
«Я убежден, что лучше всего жарить кофе удерживать тепло внутри цилиндра. Их в основ­
в железном сосуде со множеством небольших ном устанавливали и использовали уже не дома,
отверстий, закрепленном на вертеле над ог­ а в кофейнях.
нем, непрерывно вращая и иногда встряхивая,
чтобы они не сгорели. Для охлаждения рас-
сыпьте их на какои-н| ,ь оловянной или же­
лезной тарелке, "пока жар высокой темпера­
туры не исчезнет"; я рекомендовал бы каждой В то время в Европе значите;
семье жарить кофе самостоятельно, чтобы быть кофе обжаривалось именно в домашних уело
застрахованными от некачественного готового виях, поскольку считалось, что данный процесс
жареного кофе, или разных ухищрений для уве- требует особого мастерства, к тому же это га
личения веса, которые очень вредны для пью- рантировало некую аутентичность. Помимс
щих кофе. Большинство знатных особ в Голлан- этого, вплоть до конца XVIII века ростеры оста
дии жарит кофе самостоятельно». вались сравнительно небольшими по своим га
Тот «железный сосуд» голландского произ- баритам, и за один раз обжарить в них можне
водства, который упомянул Броадбент, считает- было не более пары килограмм кофе. Домашня!
ся первым массовым приспособлением для до- обжарка отнимала достаточно много времени

скота и винокурения до текстильной и бумажной


промышленности. Внедрение новых технологий
позволило повысить производительность труда,
улучшить качество продукции, к тому же многие
виды производства стали автоматизированны-

СЛЕВА Ряд ростеров Картера в обжарочном цехе


компании Dwinell-Wright в Бостоне.
ми и не требовали большого числа работников.
Обжарка кофе не стала исключением.
Первые робкие шаги в направлении про­
мышленной обжарки были предприняты
в 1824 году, когда Ричард Эванс запатентовал
первый в истории большой ростер для промыш­
ленного использования. Помимо размера этот
цилиндрический ростер имел и ряд других пре­
имуществ в сравнении со своими предшествен­
никами. Например, продуманная конструкция
позволяла легко и быстро его открыть и опу­
стошить. Предложенный Эвансом дизайн также
предусматривал специальную трубку, при по­
мощи которой можно было извлекать из росте­
ра зерно для проверки его готовности прямо
в процессе обжарки — громадный шаг вперед,
позволивший заметно улучшить качество гото­ ввсНлУ Женщины-волонтеры обжаривают кофе
вого продукта. на станции Cadby Hall для компании Joseph Lyons
В середине XIX века многие предлагали раз­ and Со. в лондонском районе Хаммерсмит во время
личные варианты решения проблемы быстрой Первой мировой войны.
загрузки и разгрузки ростеров, а также раз­
личные варианты дизайна, которые давали бы стона получил патент на ростер Carter pull-out,
возможность более точно определять степень который на целых 20 лет стал основным про­
готовности кофе. Одним из самых инновацион­ мышленным ростером в стране. Данное изобре­
ных, хоть и чересчур сложных, можно считать тение представляло собой большие перфори­
ростер-весы, предложенный французом Дюссе рованные металлические цилиндры (размером
в 1846 году. Принцип его работы основывался примерно с винную бочку), вручную вращавши­
на том, что во время обжарки кофе теряет около еся в кирпичных печах. Для того чтобы загрузить
15-20% своей массы (в основном за счет по­ или выгрузить зерно, необходимо полностью
тери влаги). Перед загрузкой в ростер зерно извлечь их из печи и открыть боковую задвижку.
взвешивалось, затем в зависимости от желае­ Перед этим раскаленные цилиндры надо было
мой степени обжарки и страны — производи­ остудить, для чего на них выливалось ведро
теля конкретного кофе высчитывался необходи­ воды. После этого обжаренный кофе высыпался
мый вес готового продукта. Ростер помещался на специальный настил на полу и разравнивал­
на одну чашу весов, на другую в необходимом ся граблями, при этом вся комната заполнялась
количестве помещались гирьки, по мере того паром. Данный метод позволял поддерживать
как обжариваемое зерно становилось легче, в печах относительно постоянную температуру,
чаши весов уравновешивались. Однако сам ро­ что, в свою очередь, существенно ускоряло весь
стер вращался по-прежнему вручную. процесс.
Со временем доверие потребителя к про­ Бесчисленное количество ростеров Кар­
мышленной обжарке кофе росло, а значит, тре­ тера было установлено на предприятиях круп­
бовались ростеры все большего объема. А где, нейших компаний — производителей кофе того
как не в Америке, любят делать все гигантских времени, таких как бостонская Dwinell-Wright
размеров? В 1846 году Джеймс У. Картер из Бо- Company.
< «
jf
i iL

1" • ’ \ -M' м *' « “T~ *


--■■К ъ
-ей
ПОЯВЛЕНИЕ СОВРЕМЕННЫХ XIX века, стал настоящим спасением, ведь его
БАРАБАННЫХ РОСТЕРОВ было легко контролировать, и при этом он со­
всем не дымил. Начиная с 1880-х большинство
Создателем современных промышленных производителей-промышленников стали выпу­
ростеров считается Джабез Бернс, родив­ скать газовые ростеры, но вплоть до середины
шийся в Лондоне, но позже перебравшийся XX века на рынке еще можно было встретить мо­
в Нью-Йорк. Ростеры Бернса, выпускавшиеся дели, работающие на угле.
в 1860-1870-х, имели два существенных отли­ Сферические ростеры, похожие на огром­
чия от своих предшественников, которые до сих ные металлические глобусы (такой дизайн
пор можно обнаружить и в современных бара­ должен был способствовать лучшему распре­
банных ростерах. Во-первых, внутри барабана делению тепла), были весьма распростране­
были сделаны специальные выступы (наподобие ны на рубеже веков, но очень недолго. Вскоре
архимедова винта), которые сам Бернс описал их заменили более простые в обращении ба­
как «двусторонние лопасти бура, надежно скре­ рабаны. К началу XX века окончательно сфор­
пленные между собой и с внутренними стенка­ мировались все предпосылки для создания со­
ми цилиндра». Этот своеобразный винт непре­ временных ростеров. Уже в 1907 году компания
рывно перемещал зерно вперед-назад по всей Probat представила миру ростер Perfekt. Его
площади обжарочного барабана, гарантируя барабан (с электроприводом) был установлен
тем самым равномерное распределение тепла горизонтально, подогревался на газу, а также
и простоту разгрузки ростера, который теперь имел специальную систему охлаждения и уда­
не нужно было куда-либо передвигать. ления кофейной шелухи и прочего мусора.
Второе нововведение Бернса касалось пост- На протяжении XX века ростер претерпел не­
обжарочного охлаждения. Тут он был настоящим мало преобразований, и хотя они существенно
первопроходцем. В 1867 году Бернс предложил влияли на качество продукции, все же не несли
дизайн ростера, который позволял пропускать сколько-либо значительных изменений в дизай­
через слой кофейного зерна поток холодного не. Пожалуй, самые важные из них — изобрете­
воздуха, что ускоряло охлаждение обжаренного ние двойного барабана и косвенного нагрева.
зерна и, несомненно, повышало качество гото­ Оба этих нововведения значительно ускорили
вого продукта. Принцип охлаждения в совре­ сам процесс обжарки, а результат стал более
менных барабанных ростерах точно такой же. стабильным и точным. С этого момента поверх­
Параллельно с этим обжарщики много ность зерна не подгорала, а температуру обжар­
экспериментировали с топливом, на котором ки стало легче контролировать. Современные
производилась обжарка. Самые первые про­ ростеры не только имеют самые совершенные си­
мышленные ростеры работали на угле, коксе стемы, дающие полный контроль над температу­
или торфе, что практически всегда приводило рой, обдувом, циркуляцией воздуха, вращением
к легкому аромату дыма у зерна, а в случае барабана, механизмами охлаждения и дожита,
с углем еще и добавлялось значительное коли­ но также позволяют программно просчитывать
чество канцерогенов. Природный газ, появив­ и устанавливать все эти нюансы для конкретного
шийся в странах Европы и Америке в середине зерна с учетом всех особенностей.
Сегодня лидирующие позиции на рынке ба­
СЛЕВА Этот современный барабанный ростер, рабанных кофе-ростеров сохраняют немецкие
управление которым осуществляется при помощи фирмы-производители. Пожалуй, самая извест­
компьютера, позволяет получать неизменно высокий ная из них — компания Probat, выкупившая пред­
результат. приятие Джабеза Бернса в 1998 году. Такая сла-
ва вполне заслуженна, поэтому неудивительно, фирма Giesen. Американские производители,
что их ростеры весьма популярны среди произ­ впрочем, не отстают. Самые известные имена —
водителей Спешелти кофе. Две турецкие ком­ Diedrich и Loring. Компания Diedrich предлагает
пании Toper и Garanti (обе основаны в 1950-х) прекрасные барабанные ростеры классическо­
также производят высококлассное оборудова­ го дизайна, a Loring знаменита автоматически­
ние для обжарки кофе, равно как и голландская ми системами Smart Roast.

ПРИНЦИП РАБОТЫ РОПЕРОВ


Процесс обжарки кофе в современных ро­ Кондуктивный теплообмен — достаточно
стерах в среднем занимает от 7 до 20 минут, простой процесс. Его суть состоит в передаче
как в небольших настольных ростерах объемом тепловой энергии от более горячего тела к ме­
250 г, так и в высокотехнологичных, исполин­ нее горячим: например, когда вы берете в руки
ских размеров махинах стоимостью в миллионы кружку горячего кофе — ваши руки нагрева­
долларов. Цель одинакова — при помощи тепла ются. То же самое происходит и при обжарке
добиться желаемого вкуса и аромата. кофе, когда холодное зерно соприкасается
По сути, процесс обжарки состоит из трех с нагретой поверхностью ростера, а также ког­
этапов, причем первые два частично пересека­ да внутри барабана более горячее зерно со­
ются. Во-первых, зерно загружается в ростер, прикасается с более холодным.
где оно высыхает, по мере того как содержаща­ Важно понимать разницу между кондук-
яся в нем влага начинает испаряться. При этом тивным теплообменом и тепловым излучением.
внешне зерно не меняется, однако подтверж­ При тепловом излучении раскаленная поверх­
дением того, что процесс начался, служит ха­ ность ростера или даже слой нагретого кофей­
рактерный запах сена, которым вместе с па­ ного зерна выделяет инфракрасное излучение,
ром наполняется цех. После этого начинается которое и нагревает находящиеся вокруг объ­
вторая стадия — непосредственно обжарка, екты, но происходит это без непосредственного
представляющая собой комплекс процессов контакта с ними. По этому принципу устроены
карамелизации и реакций потемнения, благо­ батареи центрального отопления в домах.
даря которым кофе приобретает знакомый нам Конвективный теплообмен происходит меж­
вкус. В процессе обжарки кофейное зерно ста­ ду потоками жидкости или газа и поверхностью
новится менее плотным, более сухим и хрупким, твердого тела. В случае с ростерами это непре­
а значит — более пористым, в результате чего рывный поток воздуха, по ходу движения отда­
ему будет проще разделиться на отдельные ющий тепло. По такому же принципу устроены
компоненты. Наконец, когда обжарщик считает, конвекционные печи, в которых еда готовится
что кофе готов, зерно извлекается из ростера, гораздо быстрее, чем в обычной газовой духов­
и начинается третья стадия — охлаждение, со­ ке, даже при более низкой температуре.
провождаемое дегазированием. Для обжарки кофе предпочтительней всего
именно конвективный теплообмен: температура

ВИДЫ ТЕПЛООБМЕНА ниже, не требуется большое количество энер­


гии, к тому же процесс протекает значительно
Почти все кофе-ростеры в своей работе комби­ быстрее. И тем не менее в конечном счете кофе
нируют различные виды теплообмена: конвек­ все же обжаривают преимущественно при по­
тивный, кондуктивный и тепловое излучение. мощи кондуктивного теплообмена. Выделивша-
яся в процессе нагревания зерна конвективная
тепловая энергия затем именно благодаря кон-
дуктивному теплообмену будет распростра­
няться от одного слоя зерна к другому, прони­
кая сквозь его плотную структуру. Конвективный
теплообмен просто ускоряет весь процесс об­
жарки.

БАРАБАННЫЙ
Барабанные ростеры — основной тип обжароч-
ного оборудования в современной индустрии
кофе, особенно высоко они ценятся среди про­
изводителей Спешелти кофе, постепенно заво­
евывающего сердца все большего числа кофе­
манов всего мира. Такие ростеры, неизменно
напоминающие сушильный барабан, могут
быть любого размера. Процесс обжарки в них
до смешного прост, но при этом его легко на­
строить под конкретные цели и конкретное зер­
но — все это объясняет, почему ведущие обжар-
щики кофе в мире предпочитают именно их.
Классический барабанный ростер пред­
ставляет собой размещенный горизонтально
вращающийся металлический или стальной
барабан, чаще всего установленный в чуть
больший по размеру. Также существуют моде­
ли только с одним барабаном, однако тепло­ ВВЕРХУ Резервуар для охлаждения стандартного
обмен между поверхностями двух барабанов барабанного ростера, в котором через слой
позволяет добиться более равномерной обжар­ горячего зерна пропускается холодный воздух.
ки. Как правило, барабан подогревается снизу Чтобы добиться качественной обжарки, крайне
газовым пламенем, а над ним устанавливается важно быстро остановить весь процесс, то есть
вытяжка, при помощи которой из барабана вы­ остудить зерно.
водятся дым, пар и прочие сопровождающие
процесс побочные продукты. Сначала зерно них источников тепла. Это означает, что тем­
засыпается в приемный бункер, где оно будет пература нагрева самого барабана остается
находиться до того, как барабан разогреется, значительно ниже, чем если бы он подогревался
затем пересыпается в барабан, откуда по окон­ напрямую, что компенсируется за счет более
чании обжарки — в специальный резервуар высокой температуры подаваемого в барабан
для охлаждения. Зерно в барабане непрерыв­ воздуха. Логичным развитием подобных ро­
но перемешивается специальными лопастями, стеров стали «рециркуляционные барабанные
а поток воздуха направлен сверху вниз. ростеры», которые позволяют перенаправлять
Барабанные ростеры с косвенным нагревом часть отработанного горячего воздуха обратно
закачивают горячий воздух в барабан из внеш- в барабан. Считается, что такие ростеры, бла­
годаря относительно высокой влажности воз­ ного типа ростеров имеется один существенный
духа, обеспечивают более стабильные условия недостаток — маленький объем, и найти такой
обжарки, снижая тем самым риск сжечь поверх­ ростер объемом хотя бы 5 килограммов весьма
ность зерна. непросто. При этом даже самые маленькие ро­
стеры для обеспечения непрерывного движения
зерна требуют огромных энергозатрат.
ПОТОЧНЫЙ РОСТЕР
Поточный ростер. — сравнительно новое изо­
ДРУГИЕ ВИДЫ РОСТЕРОВ
бретение. Его еще часто называют «ростером
Сивеца» в честь создателя Михаэля Сивеца Ростеры-центрифуги можно встретить лишь
из города Корваллис (штат Орегон), скончав­ на крупных производствах. Эти огромные ма­
шегося в марте 2012 года. Сивец запатентовал хины могут обжаривать до 4000 килограммов
первый поточный ростер еще в 1976 году, его кофе в час! Как следует из названия, они пред­
рекламный слоган «Пусть зерно движется нон- ставляют собой гигантскую чашу, вращающуюся
стоп» совершенно точно описывал основное от­ вокруг вертикальной оси. При этом тепло обыч­
личие изобретения. но концентрируется в самой середине обжароч-
Поскольку в основе работы подобных ро­ ной емкости, в то время как зерно под воздей­
стеров лежит принцип равновесия зерна, тем­ ствием центробежной силы отбрасывается к ее
ператур и поступающего воздуха, они еще бо­ выгнутым стенкам. Сначала вся масса загру­
лее чувствительны к объему загрузки кофе, женного в ростер зерна скапливается на одной
чем ротационные барабанные ростеры. Если стороне, затем множество небольших пластин
зерна будет слишком мало, то оно будет пере­ перенаправляют его отдельными равномерны­
мещаться в потоках воздуха в хаотичном по­ ми потоками обратно в центр, и так несколько
рядке, что приведет к неравномерной обжар­ раз. Такая траектория и скорость движения зер­
ке. Но если загрузить в ростер слишком много на, а также скорость воздушного потока позво­
кофе, то восходящий поток воздуха не сможет ляют обжаривать кофе всего за 5-6 минут.
поднять его весь и нижние слои зерна подгорят, Не нравится идея каждый раз загружать
как основа у пиццы. и выгружать по 500 килограммов зерна? Что ж,
Ростеры данного типа могут управляться тогда, если позволяют средства, вы можете
как автоматически, так и вручную. Если процесс приобрести ростер непрерывной обжарки.
обжарки контролируется вручную, то по мере Как и удлиненные барабанные ростеры в стиле
того как зерно становится все легче и легче, стим-панк, они позволяют засыпать зерно не­
обдув необходимо будет постепенно понижать. прерывно. Процесс обжарки в таких ростерах
Главное преимущество поточного ростера за- чем-то напоминает путешествие в раскаленную
■— -- _ ■ ■[— — ——— ----
деляется зерном, попавшим в стремительные и управляется компьютером: регулировка об­
воздушные потоки, за счет конвекции, что зна­ дува, температура воздуха, скорость вращения
чительно ускоряет процесс обжарки. Так, на­ барабана.
пример, для сравнительно легкой степени об­ Тангенциальные ростеры, на первый взгляд,
жарки потребуется всего 3-4 минуты. устроены так же, как и обычные барабанные.
11омимо прочего, поточные ростеры име­ Тем не менее во всем, что касается обдува и по­
ют всего несколько подвижных элементов дачи воздуха, эти гигантские герметичные ко­
или не имеют их вовсе, что снижает риск поломки робки намного умнее. Внутри зерно вращается
и увеличивает срок эксплуатации. Увы, у подоб- в горизонтальной плоскости, а поток воздуха
направляется сверху вниз (по касательной к по­
верхности барабана), что позволяет ему прохо­
дить сквозь слой зерна и выходить через отвер­
стия в верхней части ростера. Преимущество
таких ростеров заключается в чистоте и посто­
янстве потоков горячего воздуха, что улучшает
теплообмен между поверхностью зерна и его
внутренностями. Безусловно, эта технология
в первую очередь выгодна тем производителям,
которые закупают низкокачественное сырье
разного размера и плотности. Чаще всего это
компании, стремящиеся к максимальным объ­
емам производства в ущерб качеству.
Многие из таких гигантских ростеров в со­
стоянии вполне успешно охлаждать по полтонны ВВЕРХУ Горсть зеленых кофейных зерен:
зерна за один прогон. Некоторые из них осна­ аккуратные, тщательно отобранные, но, увы,
щены системами «быстрого» охлаждения: сразу абсолютно безвкусные.
по окончании обжарки на зерно мелко рас­
пыляется вода, в результате чего зерно не на­ нами, которые подают внутрь воздух на такой
мокает, но остывает быстрее, поскольку влага скорости, что сотни килограммов обжаренного
впитывает скрытое внутри кофе тепло. Практика зерна закручиваются в непрерывном вихре пе­
показывает, что это также ускоряет выделение реохлажденного воздуха.
газа. Системы «быстрого охлаждения» в основ­ Все, что будет сказано далее в этой главе,
ном используются в сочетании с более традици­ касается в первую очередь барабанных росте­
онными (или иногда не совсем традиционными) ров (если не указано другое), поскольку именно
способами охлаждения воздуха. Новейшие мо­ этот тип ростеров наиболее популярен среди
дели оснащаются мощными воздушными турби- производителей Спешелти кофе.

ЧТО ПРОИСХОДИТ ПРИ ОБЖАРКЕ КОФЕ


Зеленые кофейные зерна обладают неприят­ в содержащихся в кофе жирах, кислотах и саха­
ным вкусом, вдобавок они с трудом поддаются ре. Кофейные масла, несущие в себе вкусовой
измельчению. Если вам удастся заполучить под­ букет, при нагревании направляются к верхней
ходящий измельчитель (не стоит рисковать ва­ поверхности клеток зерна, поэтому только бла­
шей кофемолкой), то вполне сможете сварить годаря правильно подобранной температуре
себе некое подобие чая (назвать полученный обжарщикам удается раскрыть истинный вкус
напиток кофе нельзя даже с натяжкой). Он бу­ напитка. Хотя, возможно, «истинный» — не са­
дет жидким, кисловатым, травянистым и совер­ мое подходящее слово в данной ситуации, ведь
шенно безвкусным. Можете поверить на слово не существует никакого «окончательного идеа­
и не тратить свое время на эксперименты. ла» на пути достижения вкусового великолепия.
Именно обжарка зерна позволяет раскрыть Первоочередная цель обжарщика — об­
его уникальный вкус, который концентрируется жарить кофейные зерна до требуемой степени
готовности, установленной для конкретного со­ ПРОЦЕСС ОБЖАРКИ
рта, в зависимости от предполагаемого спосо­
ба заваривания (будь это турка, французский Для каждого барабанного ростера устанавлива­
пресс или эспрессо-машина). Светлая обжарка ется оптимально допустимый объем зерна. Стоит
позволяет наиболее полно раскрыть все тонко­ только засыпать в барабан больше положенного,
сти характера конкретного зерна (как положи­ и вы увидите, что процесс обжарки замедлится,
тельные, так и отрицательные), а также делает а качество конечного продукта окажется зна­
его пригодным для традиционных способов чительно ниже. Если же зерна в ростере будет
заваривания (турка, французский пресс, ка­ слишком мало, то вы рискуете сжечь внешнюю
пельная или гейзерная кофеварка). Напротив, оболочку зерен, поскольку они будут свободно
при более темной обжарке многие оригиналь­ скользить внутри барабана, а не перемешивать­
ные нюансы вкуса кофе отходят на второй план, ся равномерно, как это происходит при соблю­
в то время как привкус «пережаренного зерна», дении норм. В силу своего строения ростер, а со­
так хорошо знакомый каждому из нас (такой ответственно, и зерно в нем, нагревается очень
кофе обычно готовят в эспрессо-машине), ста­ быстро. Именно поэтому его сначала разогрева­
новится более ощутимым. Вот почему дешевый ют, и лишь затем засыпают сырье.
и некачественный кофе практически всегда об­ При быстром нагревании зерна содержа­
жаривают как можно сильнее. Однако имен­ щаяся в нем влага начинает испаряться. Объ­
но такое зерно наилучшим образом подходит ем потерь напрямую зависит от температуры,
для приготовления эспрессо: легкая обжарка количества зерна в барабане, его плотности
придавала бы напитку чересчур кислотности. и обдува. Но, как правило, при нормальных
Вторая, не менее важная задача — внима­ условиях содержание влаги уменьшается с 11 %
тельнейшим образом следить за поведением зе­ до 2% примерно за 5-7 минут. Сначала зерно
рен при обжарке. Общее правило таково: если может стать чуть светлее, затем оно приобрета­
обжарка длится слишком долго и (или) темпера­ ет рыжеватый оттенок и наконец становится цве­
тура недостаточно высока, то кофе при завари­ та корицы. Первый этап обжарки также принято
вании будет иметь более слабый, слегка «пече­ называть «сушкой».
ный» привкус. Если же обжарить зерно слишком Однако кофе не просто теряет влагу. Именно
быстро и (или) при чрезмерно высокой темпе­ в этот момент в результате распада хлорогено-
ратуре, то вы рискуете получить недожаренное вой кислоты и сахара начинает формироваться
зерно (сердцевина останется непрожаренной). ряд вкусовых свойств вашего будущего напитка:
А кофе, заваренный из такого зерна, будет от­ его сладость, кислотность и горечь. Кроме того,
личаться слишком резким, кислым, горьковатым запускается и другой химический процесс — ре­
вкусом, возможно, даже с привкусом дыма. акция Майяра.
Никаких других целей, кроме достижения Реакция Майяра — эффект неферментатив­
наилучшего вкуса, перед обжарщиком не стоит. ного потемнения (побурения), вызванный вза­
Мы еще вернемся к различным способам имодействием сахара и аминокислот. Можно
обжарки, пока же рассмотрим, что при этом наблюдать при любых температурах, однако
происходит с кофейными зернами. значительно быстрее реакция протекает при тем­
пературах свыше 150 °C (300 °F). В основе этой
СЛЕВА НАСТРАНИЦЕ Залог успешной реакции лежит сложнейший химический про­
обжарки — составление профайлов (подробное цесс, однако нам важно понять, что в значитель­
конспектирование всех нюансов проделанной ной степени именно он определяет вкус, с кото­
работы). рым у нас ассоциируются такие блюда, как мясо
с хрустящей коричневой корочкой, свежеиспе­ которой тесно в собственной раковине. И вско­
ченный хлеб или поджаренные хлопья. И кофей­ ре оно лопается. В результате зерно мгновенно
ное зерно — не исключение. Свой коричневый увеличивается в два раза, а все это сопрово­
оттенок оно приобретает таким же образом. ждается характерным звуком, напоминающим
Те, кто утверждает, чтозапахсвежеобжарен- пощелкивание карандаша. Эта часть процесса
ного кофе для них сродни священному дурману, обжарки получила название «первый крэк».
способному довести их до полуобморочного Как правило, она начинается спустя 7-9 ми­
состояния, явно ни разу не были в обжарочном нут после загрузки сырья в ростер (некоторым
цеху. Безусловно, в процессе работы ростер типам ростеров хватает и 2-3 минут), когда
будет источать незабываемый букет ароматов. средняя температура достигает 190 °C (375 °F).
Во время сушки кофе пахнет как просроченный Длится этот процесс от 30 до 120 секунд.
попкорн или подгнившее сено. На более позд­ Первый крэк — далеко не просто звук. Им
них этапах — так, словно кто-то запекает дре­ сопровождается значительное изменение дина­
весину в духовке. Конечно, опытный обжарщик мики всей обжарки в целом. Вплоть до первого
вполне способен определить по запаху степень крэка кофе впитывает тепловую энергию из окру­
готовности обжариваемого зерна, однако речь жающего его раскаленного воздуха и, если воз­
идет далеко не об изысканных или утонченных можно, от металлических стенок самого ростера.
ароматах. Когда же процесс достигает этой стадии внутри
При высыхании кофейное зерно также уве­ ростера, начинается настоящий фейерверк: вла­
личивается в размерах, а тоненькая, еле за­ га стремительно превращается в пар, температу­
метная на зеленом зерне мембрана начинает ра резко повышается, а из зерна на некоторое
отслаиваться. Эта семенная кожура, также име­ время начинает выделяться тепло (оно становится
нуемая «серебристой пленкой», после отделе­ экзотермическим). Способность предугадать на­
ния от зерен, как правило, называется менее ступление первого крэка — одно из важнейших
изысканно — просто «шелуха». Она не влияет умений обжарщика, поскольку внезапное изме­
на качество готового продукта или его вкусо­ нение динамики теплообмена может привести
ароматические характеристики, однако во из­ к тому, что процесс обжарки выйдет из-под кон­
бежание возгорания ее необходимо собрать троля, температура превысит допустимый уро­
и удалить из ростера. вень или, наоборот, окажется слишком низкой,
Благодаря накопленному теплу к концу и весь процесс сойдет на нет. Как только первый
процесса сушки кофейное зерно практически крэк прекращается — кофе может считаться об­
полностью избавляется от содержащейся в нем жаренным и готовым к употреблению. Как пра­
влаги. При 150 °C (300 °F) и выше происходит вило, зерно столь светлой обжарки обладает
распад сахарозы (сахара) и, как следствие, ярким фруктовым вкусом, раскрывает значитель­
карамелизация, сопровождающаяся еще боль­ но больше естественных ароматических качеств
шей потерей влаги и выделением побочных и не имеет ярко выраженного «жженого» при­
продуктов, в том числе углекислого газа. Вода вкуса. Светлая обжарка — рискованная штука,
превращается в пар, который вместе с излиш­ поскольку помимо положительных качеств кофе
ками углекислоты начинает оказывать давле­ в случае каких-либо дефектов или недостатков
ние на внутреннюю структуру зерна. Из-за по­ подчеркнет и усилит их тоже. Однако если зе­
тери влаги оно уже не обладает необходимой леный кофе действительно высокого качества,
пластичностью, чтобы сдержать этот натиск а обжарщик знает свое дело, то такие степени
и перестать столь стремительно увеличиваться обжарки позволяют значительно расширить гра­
в размерах. Зерно становится словно улитка, ницы вкуса конкретного зерна и достичь неверо­
ятного фруктового вкуса. Такая обжарка лучше
всего подходит для заваривания фильтр-кофе
или во френч-прессе, но практически всегда ока­
зывается слишком легкой (и слишком кислотной)
для приготовления эспрессо.
После первого крэка события начинают
развиваться стремительно. Если на ранних эта­
пах обжарки зерно меняет свой цвет и аромат
весьма неспешно, то теперь за этим процессом
необходимо следить максимально пристально,
поскольку существенные физические и химиче­
ские преобразования будут происходить прак­
тически каждую секунду. Клеточная структура
внешнего слоя зерна становится более хрупкой,
пустоты, которые ранее были заполнены испа­
рившейся влагой, начинают быстро расширять­
ся, делая зерно более пористым. Кроме того,
на поверхности кофе начинают проступать со­
держащиеся в нем масла.
Одновременно будет непрерывно изменять­
ся вкус кофе. Кислотность снижается более-ме­
нее постепенно на протяжении всего процесса
обжарки, горечь резко увеличивается в про­
цессе карамелизации, а более тонкие харак­
теристики тела напитка и его сладость вначале
увеличиваются. Затем какое-то время остаются
стабильными, после чего резко уменьшаются,
и именно от выбранного зерна и действий об­ ВВЕРХУ Многие специалисты кофейного дела
жарщика зависит, когда именно это произойдет. неоднократно проверяют кофе в процессе обжарки,
Логично предположить, что если есть пер­ по запаху определяя степень его готовности.
вый крэк, то должен быть и второй, иначе его
называли бы просто крэком. Второй раунд ха­ три зерна, однако на этот раз жидкости почти
рактерного потрескивания, издаваемого зер­ не осталось.
ном при обжарке, наступает примерно через К началу второго крэка кофе уже нагрет
2-5 минут после завершения первого. Большая до максимальной температуры. Шум и запах,
часть Спешелти кофе сбрасывается в резерву­ стоящие в обжарочном цехе, напоминают го­
ар для охлаждения где-то в промежутке между рение костра. При температуре свыше 230 °C
первым и вторым крэком, однако более темная матричная структура растения распадается. На­
обжарка, например, для приготовления эспрес­ чинает выгорать лигнин (натуральное вещество,
со, длится еще дольше: вплоть до второго крэ­ отвечающее за одеревенение растительных
ка, иногда даже больше. Второй крэк гораздо клеток), в результате чего нарушается стабиль­
сложнее различить на слух, нежели первый. ность структуры зерна. При этом происходит
Причина его появления осталась прежней, это раскрытие новых ароматических и вкусовых ка­
чрезмерная концентрация углекислого газа вну- честв кофе, в первую очередь ноток ореха, дыма
и угля. Чем темнее обжарка (то есть чем длитель­ тяжении определенного времени. Чем темнее
нее процесс), тем выше риск сжечь зерно. обжарка, тем сильнее раскрывается один вкус
Спустя примерно 15 минут после начала об­ и ослабевает другой. Например, от концентра­
жарки зерно увеличивается в два раза, кроме ции витамина Вз (никотиновой кислоты) зави­
того, теряет свыше 20% исходной массы, что со­ сит послевкусие готового напитка, и чем выше
ответствует снижению плотности почти на 50%. температура обжарки, тем больше выделяется
На этих поздних стадиях обжарки какие-либо су­ этого вещества, а значит, в кофе более темной
щественные вкусовые качества кофе уже не ощу­ обжарки его содержание будет значительно
щаются, на первый план выходят нотки копоти выше. В свою очередь, группы других вкусов
и горькой карамели, а сам вкус очень «грязный». могут оставаться относительно стабильными,
На поверхности кофе начинают проступать капли но их также можно подчеркнуть или оттенить
масел, дым от обжариваемого сырья становится за счет выделения других ароматических и вку­
более темным и едким. Дальнейшее продолже­ совых компонентов.
ние обжарки в принципе бессмысленно и даже Самый лучший кофе всегда обжаривается
опасно, поскольку кофе, по сути, уже не приго­ в соответствии с определенным профилем об­
ден для употребления. Когда зерно практически жарки, то есть на протяжении всего процесса
достигло точки воспламенения, оно становится температура обжарки будет неоднократно регу­
угольно-черным, затем загорается. лироваться и изменяться для того, чтобы замед­
лить или, наоборот, должным образом ускорить
обжарку. Профили, как правило, представлены
ПРОФИЛЬ ОБЖАРКИ в виде графиков, где одна ось — температура
воздуха, другая — температура зерна. В ре­
И ГРАФИКИ ТЕМПЕРАТУР зультате получается визуально читаемая запись,
Обжарка кофе — это не просто выставление содержащая информацию о том, как именно
нужной температуры и времени на таймере. обжарщик подошел к решению конкретной за­
Профиль обжарки может учитывать ряд самых дачи и обжарке определенной партии сырья.
различных факторов, в том числе плотность Некоторые современные ростеры способны
зерна, сорт, происхождение и тип обработки. запоминать последовательность действий об-
Кроме того, иногда учитывается и предполагае­ жарщика, а затем в точности их воспроизводить
мый в дальнейшем способ приготовления кофе. на таком же зерне, позволяя от партии к партии
Обжарка — крайне чувствительный процесс, получать одинаковый результат.
где любое малейшее изменение одной из пере­ Данные о скорости повышения температуры
менных может кардинальным образом повлиять (англ. RoR — Rate of Rise), содержащиеся в про­
на химические процессы, протекающие в зер­ филе обжарки, представляют для обжарщика
не, а следовательно, и на конечный вкус и каче­ особый интерес. В процессе обжарки темпе­
ство продукта. ратура зерна должна постоянно повышаться,
На самом деле, если рассматривать кофей­ при этом большинство специалистов сходятся
ное зерно как совокупность отдельных вкусовых во мнении, что скорость, с которой это происхо­
характеристик, то процесс обжарки перестает дит, должна постепенно снижаться. Попробуйте
казаться чем-то загадочным и таинственным. представить себе автомобиль, который посте­
Каждый вкус или группу вкусов можно выделить, пенно сбрасывает скорость, но тем не менее
подчеркнуть или, наоборот, элиминировать, продолжает двигаться вперед — при обжарке
если нагреть кофейное зерно до необходи­ с температурой должно происходить то же са­
мой температуры и поддерживать ее на про­ мое. Причина тому — внутреннее строение ко­
фейного зерна и те процессы, которые происхо­ ственно ниже температуры окружающей среды
дят в нем при обжарке. Если говорить простым (за столь короткий промежуток времени тепло
языком: гораздо вероятнее, что кофе получится не успевает проникнуть внутрь), затем через
вкусным, если цвет зерна снаружи и внутри бу­ 1 -2 минуты она резко возрастает. К этому мо­
дет одинаковым. И все же в силу особенностей менту температура вокруг зерна увеличивается
кондуктивного теплообмена зерно всегда будет уже значительно медленнее, в результате чего
чуть менее прожаренным внутри. Чтобы мини­ температура внутри и снаружи выравнивается.
мизировать этот процесс, специалисты стре­ Именно умелое обращение с темпера­
мятся в начале обжарки повышать температуру турным режимом обжарки преимущественно
очень быстро, а затем — медленнее. В резуль­ за счет контроля температуры и мощности обду­
тате получается своеобразная игра в догонял­ ва свидетельствует о профессионализме и опы­
ки: температура внутри зерна поначалу суще­ те обжарщика.

ДОМАШНЯЯ ОБЖАРКА КОФЕ


Ростерам для домашней обжарки порой недо­ модатчик и установить его в барабане. Можно
стает контроля за процессом и стабильности подключить USB-датчик к вашему компьютеру
результата, это с лихвой компенсируется воз­ или смартфону, что позволит использовать пре­
можностью всегда иметь под рукой кофе са­ красные мобильные приложения, регистрирую­
мой свежей обжарки. Если приноровиться к до­ щие данные конкретной обжарки. Организовать
машним ростерам, то можно получить весьма у себя дома такой обжарочный цех в миниатю­
неплохой результат, это касается как дорогих ре на удивление легко и недорого, при этом вы
моделей, так и более доступных. Залог успе­ сможете смело экспериментировать с разными
ха — контроль температуры обжарки. Боль­ стилями обжарки и сами контролировать весь
шинство домашних ростеров оснащены специ­ процесс.
альной панелью управления, а некоторые даже Когда будете выбирать, где установить
позволяют запрограммировать кривую измене­ ростер, прежде всего продумайте, где будет
ния температуры таким образом, чтобы можно располагаться вытяжка. Если вы собираетесь
было воспроизводить одни и те же параметры обжаривать кофе в помещении, советую вам
обжарки снова и снова. В дополнение к ним установить ростер под вашей кухонной вытяж­
также используются специальные датчики тем­ кой или хотя бы возле открытого окна. Процесс
пературы, которые, как правило, считывают обжарки сопровождается большим количеством
информацию о температуре внутренней метал­ дыма, даже если это быстрая обжарка, и вам
лической поверхности барабана или же пода­ вряд ли захочется оставаться в помещении в это
ваемого в него воздуха. Эти данные позволяют время. Безусловно, идеальный вариант — об­
получить представление о том, как ростер про­ жаривать кофе не в помещении: таким образом
гревается, но они будут относительно достовер­ вы решаете проблему с дымом, а те, кто живет
ны только в том случае, если в распоряжении в холодном климате, еще и упрощают себе за­
обжарщика также будут данные о температуре дачу охлаждения кофе по окончании обжарки.
самого зерна. Большинство ростеров не осна­ Следуйте инструкции к вашему ростеру, особо
щены подобными датчиками, поэтому я советую внимательно следя за тем, какое количество
вам приобрести специальный электронный тер­ зерна рекомендуется обжаривать за один раз.
Домашние ростеры могут быть крайне бя газогреите ростер. Ьа: в начале
чувствительны к объему загружаемого зерна. I обжарки температура
Слишком маленькое количество кофе приводит как можно быстрее, для этс
к его неравномерной прожарке (как в случае варительно нагреть обор;
с жаркой во фритюре — зерно оказывается сы- все цилиндры до тех пор, m
рым внутри), а слишком большое — замедляет духа не составит минимум
обжарку, что в конечном счете может повлиять
на вкус кофе. Он приобретет привкус копоти Засыпьте зерно и ус
и станет слегка деревянистым. Также заранее Ь время на таймере (А). 1
посмотрите, где будут скапливаться отходы время покажет резкое поь
производства и каким образом ростер от них после соприкосновения с холодным зерном,
очищается. Если вовремя не очистить ростер но примерно через минуту она достигнет мини-
от лишней шелухи, то она будет затруднять об- мольного значения и начнет расти.
дув зерна и, кроме того, увеличится риск воз­
горания внутри ростера. Наконец, никогда Следите за температурой зерна. Снача-
не оставляйте ваш ростер без присмотра — вы ла она должна повышаться очень быстро,
не сможете насладиться плодами своего труда, но постепенно замедляться, по мере того как вы
если в процессе обжарки ваша квартира сгорит будете приближаться к отметке в 8 минут (В),
дотла. Производители очень серьезно относят­
ся к вопросам пожарной безопасности, и к об-
ж.:, же :-,офс з цемамних условиях необходимо б.б ' '
подходить не менее ответственно. б ' '
лйдяаЧч*> *’
w^cagiv-»
£ .s£^ дайК^к^Ж^35$5*Ьл,4 '-’BS^•’^" '' '•
«'лх З^ж-мЗгл ye&SK«Si25rVt^v^?4vS3 ГДЙЛ?
гаиияй

В зависимости от модели ростера харак­ что первый крэк должен наступать пример­
терный для первого крэка звук вы услышите но спустя 80% от общего времени обжарки.
примерно на 9-12-й минуте с начала обжарки. Это означает, что если первый крэк случил­
После этого необходимо крайне внимательно ся на 10-й минуте, то общее время обжарки
следить за изменением температуры в ростере, должно составить 12,5 минуты. Безусловно,
чтобы зерно случайно не перегрелось и не сго­ при желании можно обжаривать зерно и доль­
рело, или же, наоборот, за тем, чтобы темпера­ ше. После процесса обжарки высыпьте зерно
тура продолжала повышаться, если это необхо­ в резервуар для охлаждения (С).
димо.
Некоторые домашние ростеры гораздо

5
После первого крэка в результате соот­
ветствующих изменений в структуре зерна
6 лучше других справляются с охлаждением
кофейных зерен. В идеале через 5 минут по­
его поверхность станет более гладкой, а аро­ сле завершения обжарки зерно должно быть
мат — более приятным. Когда прекратить об­ достаточно холодным, для того чтобы его мож­
жарку — решать вам. Это зависит как от того, но было спокойно держать в руках (D). Упа­
каким способом вы предполагаете в дальней­ куйте и оставьте полученный продукт минимум
шем заваривать ваш кофе, так и от того, ка­ на 12 часов, чтобы вышел весь газ.
кое именно зерно обжариваете. Эксперименты
с обжаркой очень увлекательны. Как правило,
большинство экспертов сходятся во мнении,
ВАЖНОСТЬ ДАТЫ ОБЖАРКИ
И СРОКА ХРАНЕНИЯ
На самом деле, свежеобжаренный кофе на вкус такой же, как от кока-колы, вылитой на порцию
довольно противный. Честно. Прежде чем вы на­ шербета, и как бы заманчиво это ни звучало —
зовете меня сумасшедшим, поясню — я говорю вкус будет далеко не самый лучший.
не о кофе, только что купленном в магазине, Вся суть вот в чем. Во-первых, когда диок­
а о кофе прямо из ростера. Еще тепленьком. сид углерода и вода начинают взаимодейство­
Оно и неудивительно, в конце концов, зерна вать, выделяется углекислый газ. Это как раз тот
только что подверглись совершенно неесте­ «привкус», который характерен для газирован­
ственной обработке: влага почти полностью вы­ ных напитков. Дело в том, что угольная кислота
парилась, сахар и кислоты расщепились и пре­ не отличается приятным вкусом, а скорее созда­
вратились в новые химические образования, ет впечатление, что вы лизнули батарейку, это
помимо прочего имели место карамелизация особо ощутимо в напитках, сваренных из толь­
и реакция потемнения, да и сама структура ко что обжаренного кофе.
претерпела кардинальные изменения: зерно Также бытует мнение, что диоксид углерода
увеличивается в размере почти в два раза, из­ мешает правильной заварке кофе, поскольку
менились его цвет, плотность и вес. Если сварить влажные частички кофе непрерывно выделяют
кофе из такого зерна, то он будет плоским, не­ углекислый газ, что затрудняет проникновение
выразительным, с привкусом золы. жидкости к ароматическим и вкусовым компо­
Прежде чем превратиться в изысканный на­ нентам, содержащимся в глубине клеточной
питок, обжаренному зерну необходимо дать структуры зерна. В результате экстракция бу­
время отстояться. Это нужно для того, чтобы за­ дет недостаточной (подробнее об экстракции
вершился процесс дегазации кофе (выделения на стр. 83-85).
диоксида углерода). А некоторые химические Время для полной дегазации зависит от спо­
процессы в зерне продолжают происходить соба и особенностей обжарки, а также от ус­
и спустя минуты, часы и даже дни после обжарки. ловий хранения. В целом зерно темной обжар­
Примерно 2% массы свежеобжаренно- ки имеет более высокое внутреннее давление,
го кофе составляет именно диоксид углерода, а значит, и процесс выхода газа будет проис­
и если оставить его в каком-то негерметичном ходить чуть быстрее. В случае со светлой об­
сосуде, то постепенно этот газ будет выделяться. жаркой — наоборот. Более быстрая дегазация
Это также связано с внутренним давлением вну­ указывает на более пористую структуру зер­
три зерна — словно надутый воздушный шарик, на, а значит, и портиться кофе будет быстрее
из которого постепенно выходит гелий, зерно (см. далее). По-видимому, существует прямая
также постепенно выдавливает содержащийся связь между скоростью и степенью дегазации
в нем газ. Отметим, что сам по себе диоксид с испарением (снижением концентрации) аро­
углерода не имеет запаха и не влияет на вкус матических соединений кофе в первую неделю
кофе, но при взаимодействии с водой, напри­ после обжарки. Характерный для определенно­
мер во френч-прессе, горячая жидкость служит го зерна вкус и аромат обычно более заметны
прекрасным растворителем для диоксида угле­ и ощутимы при светлой обжарке, при темной —
рода, который устремляется к поверхности, соз­ многие компоненты вкуса просто исчезают
давая большое количество пузырьков. Эффект или вытесняются вкусом жженого кофе.
СВЕЖЕСТЬ И ВКУС В какой-то момент под воздействием всех
процессов окисления и распада ароматических
К сожалению, многие почему-то предпочитают соединений кофе достигает отметки, после ко­
игнорировать тот факт, что по прошествии вре­ торой его можно считать слишком старым и ис­
мени обжаренный кофе неизбежно будет пор­ порченным, т. е. непригодным к употреблению.
титься. И хотя некоторые процессы, ответствен­ Однако существуют лишь общие рекомендации
ные за высыхание зерна, можно контролировать по срокам хранения обжаренного кофе. Безус­
при помощи правильной упаковки и технологии ловно, как уже говорилось ранее, должно прой­
обработки, тем не менее полностью избежать ти не менее 12 часов, прежде чем кофе можно
порчи продукта невозможно. Когда кофе на­ будет заваривать. В некоторых случаях требу­
чинает портиться, он теряет свой аромат, вкус ется несколько дней, вплоть до недели, чтобы
становится илистым, т. е. в первую очередь пор­ кофе раскрыл весь свой потенциал. Это можно
ча зерна связана с разрушением молекул вкуса объяснить тем, что не все процессы окисления
и протекающими в нем реакциями окисления. отрицательно сказываются на качестве зер­
Постараюсь объяснить. на, а потеря некоторых вкусовых компонентов
Потеря ароматических соединений проис­ в действительности только улучшает вкус. Ко­
ходит каждый раз, когда мы хотя бы на секун­ личество переменных в уравнении идеального
ду открываем упаковку кофе. Окислительные вкуса кофе слишком велико, в связи с чем не­
процессы оказывают разрушительный эф­ возможно разработать точные рекомендации
фект на самые различные продукты. Именно по срокам хранения кофе. Тем не менее, если
из-за них овощи и фрукты со временем теряют рекомендуемые условия хранения кофе были
свой яркий цвет, а жиры и масла становятся про­ соблюдены, я бы посоветовал употреблять
горклыми. В случае с кофе молекулы кислорода кофе, предназначенный для фильтр-кофе, в те­
(из воздуха) отдают свои электроны уже при­ чение 1-10 дней с момента обжарки, а эспрес­
сутствующим в зерне соединениям, в результа­ со — в течение 7-14 дней.
те чего те превращаются в новые, окисленные.
Как следствие — кофе теряет свои вкусовые ка­
УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ
чества, поскольку количество необходимых мо­
лекул вкуса сокращается, а новых, губительных Существует множество различных вариантов
сточки зрения вкуса, — увеличивается. хранения кофе, и какой именно выбрать — за­
Время окисления кофе во многом зависит висит от ваших предпочтений и того, как вы со­
от скорости дегазирования. На самом деле, бираетесь его использовать. Какую бы упаковку
очень свежее зерно окисляется довольно мед­ для зерна вы ни выбрали, убедитесь, что она
ленно, поскольку внутреннее давление препят­ плотно закрывается, в противном случае обе­
ствует активному попаданию кислорода внутрь. спечивается прямой доступ воздуха к обжа­
Однако этот процесс неизбежен, и чем медлен­ ренному зерну, а значит, создаются идеальные
нее происходит дегазация, тем больше воз­ условия для его быстрой порчи. В открытой упа­
духа проникает внутрь кофе. Помимо этого, ковке кофе может храниться только 1 -2 дня.
существуют также и другие факторы, напри­ Пакеты с клапанами — самый распростра­
мер влажность воздуха ускоряет процесс окис­ ненный метод упаковки обжаренного зерна
ления. Хранение кофе в сухом и прохладном среди промышленных обжарщиков. Такой кла­
месте по-прежнему остается одним из самых пан обеспечивает непрерывный выход выде­
эффективных и простых способов сберечь его ляемого зерном газа, при этом сохраняя все
свежесть. ароматические компоненты внутри. Поскольку
code* roaste*;
диоксид углерода непрерывно просачивается Тем не менее упаковка с клапанами не по­
наружу, доступ воздуха внутрь упаковки прак­ зволяет предотвратить процесс дегазирования.
тически исключен. Это означает, что свободное Поскольку скорость этого процесса напря­
пространство в упаковке будет преимуществен­ мую связана с давлением внутри зерна, а оно,
но занято диоксидом углерода. Мне встреча­ в свою очередь, связано с потенциальной интен­
лись данные о том, что в подобного рода пачках сивностью окисления. Если вы распечатали упа­
спустя 5 минут после наполнения их свежеоб- ковку кофе спустя три недели после его обжар­
жаренным зерном 50% оставшегося простран­ ки, то он будет портиться очень быстро.
ства заполняется диоксидом углерода. Конечно, Неплохим вариантом хранения зерна мо­
когда вы открываете упаковку, кислород по­ жет стать контейнер со сжатым воздухом. Кроме
падает внутрь, но если после этого она снова того, заморозка остается простым и достаточно
будет запечатана, то через какое-то время воз­ эффективным способом хранения обжаренного
дух снова будет вытеснен наружу. Некоторые кофе как на длительное, так и на короткое вре­
обжарщики предпринимают дополнительные мя. Последние несколько лет мне вполне успешно
меры и при расфасовке обжаренного кофе удается замораживать обжаренное зерно не­
заполняют их также азотом, благодаря чему, большими порциями. Перед заморозкой продук­
до того как упаковка будет впервые открыта, та убедитесь, что ваша упаковка или контейнер
какие-либо окислительные процессы полностью закрываются достаточно плотно, это позволит
исключены. Вакуумная герметизация дает та­ избежать нежелательной конденсации влаги и по­
кой же эффект. падания ее на ваш кофе.

СЛЕВА НА СТРАНИЦЕ Упаковка кофе сразу после


обжарки ограничивает время контакта зерна
с воздухом.
ВКУСОЛОГИЯ
Вкус кофе — настолько объемная тема, такой же, как и в предыдущий, а знать, поче­
что об этом можно написать отдельную книгу, му именно так происходит, им вовсе не важно.
которая окажется в несколько раз толще этой. И все же в погоне за совершенством далеко
На сегодняшний день в зеленом кофе специали­ не лишним будет разобраться, почему разные
сты выделяют свыше 300 вкусовых элементов, способы приготовления дают такие непохожие
в отношении обжаренного эта цифра достигает результаты. Ведь благодаря этому можно най­
уже 900, ведь при обжарке образуются совер­ ти ответ на главный вопрос — как сделать ваш
шенно новые молекулярные соединения. По от­ кофе еще лучше и вкуснее!
дельности эти элементы имеют свой уникальный
запах и вкус, но взаимодействуя друг с другом,
СЛАДОСТЬ
они дарят нам бесчисленное количество новых
вкусовых ощущений. Когда речь идет о кофе, сладость — довольно
Традиционалисты верят, что измерять каче­ неоднозначная вещь. С одной стороны, ис­
ство приготовленного кофе необходимо по сте­ следования рынка показали, что свыше 50%
пени того, насколько он оправдывает вкусовые потребителей кофе в Великобритании (и при­
ожидания человека. Ощущается ли в напитке мерно 35% в США) добавляют в него сахар,
характерный вкус конкретного сорта? Чувству­ но, с другой стороны, для описания вкуса даже
ется ли во вкусе, что зерно было с дефектом неподслащенного кофе мы нередко используем
или низкого качества? Сбалансирована ли экс­ такие слова, как «карамель», «шоколад», «нуга»
тракция? Не горчит ли кофе? А может, его вкус или «крем-брюле».
чересчур резкий? Присутствует ли сладость Обжаренное зерно содержит около 0,2%
во вкусе и насколько она сильна? Человеческое сахаров, что само по себе весьма немного,
тело само по себе — самый точный инструмент а в приготовленном кофе этот процент будет
для анализа того, что попадает к нам в рот. и того меньше. В итоге в стандартной порции
Ученым пока не удалось изобрести какое-либо приготовленного во френч-прессе напитка бу­
устройство, которое могло бы конкурировать дет приблизительно 0,06% сахаров. Я специ­
с вкусовыми рецепторами и обонятельной си­ ально выделил слова «сахара» курсивом, по­
стемой человека. Чтобы ответить на эти вопро­ скольку речь идет не только о привычных нам
сы, вовсе не обязательно иметь дорогостоящее сладких белых гранулах, но также и о других
оборудование или докторскую степень по химии длинных полисахаридах, обладающих схожими
для умения отличать вкусный кофе от невкусно- с сахаром характеристиками, но значительно
го, достаточно просто пить его очень часто. менее сладких по сравнению с ним.
Но (и это существенное «Но») будь то в кафе Сам кофе по своей природе нельзя назвать
или дома, важно иметь возможность получать сладким, но в процессе обжарки он приобрета­
одинаковый результат снова и снова. Те дей­ ет характерный сладковатый привкус (см. стр.
ствия, которые мы постоянно воспроизводим, 63-66), который в сочетании с компонентами
для того чтобы получить свои любимый напи­ сложных сахаров и карамелью придает напит-
ток («варить столько-то времени», «намолоть ку ту самую сладость. Более высокая вязкость
столько-то», «размешивать ложкой 20 секунд»), (плотность) кофе также усиливает это ощущение.
направлены именно на это. Некоторых вполне Я считаю, что в приготовлении (вне зави­
устраивает, что кофе каждый раз получается симости от выбранного способа) всегда нужно
стремиться к характеристике «сладость», по­ ной обжарки имеет более высокую степень рас­
скольку, как показывает практика, она дости­ творимости и, следовательно, усиливает горечь
гает своего пика именно в момент, когда все готового напитка. Вероятно, элементы, отвеча­
остальные компоненты сбалансированы наи­ ющие за горький привкус кофе, экстрагируются
лучшим образом. гораздо медленнее, чем те, которые делают его
сладким или кислотным. Но если уж они оказа­
ГОРЕЧЬ лись в напитке, то, скорее всего, будут преоб­
ладать в его вкусе.
Очень часто любые несовершенства напитка
объясняют именно его горечью. Многие, когда
пробуют невкусный кофе, заявляют, что он ка­
КИСЛОТНОСТЬ
жется им таким, потому что слишком горький. Каким бы страшным ни казалось вам это сло­
Однако такой ответ нельзя считать точным, во, в действительности кислотность — крайне
ведь вкусовое ощущение, которое мы описы­ важная составляющая хорошего кофе, благо­
ваем этим словом, зачастую оказывается терп­ даря которой его вкус становится фруктовым,
костью или кислотностью, а в случае напитков сочным, округлым и — моя любимая характе­
на основе эспрессо причиной горчинки может ристика — освежающим! Те, кто только вступил
быть неправильно взбитое молоко. У правильно на путь познания невероятного разнообразия
взбитого молока до определенной температуры этого напитка, нередко оказываются поражены
выделяется глюкоза, молоко становится слад­ тем, насколько чистой или же, наоборот, терп­
ким. Но перегрев его, сгладить горечь от эспрес­ кой кислотностью он может обладать по срав­
со вряд ли удастся. нению с тем, к чему они привыкли.
Считается, что за горечь преимущественно Кофе, характеризующийся высокой кислот­
отвечают тригонеллин и хинная кислота (они же ностью, как правило, выращивают на большой
делают горьковатым и тоники). Кофеин также высоте и подвергают мытой обработке (см. стр.
слегка горчит, хотя раньше его и считали без­ 33-34). Некоторые производители, например
вкусным (см. стр. 80). из Кении и Колумбии, являются признанными
Горечь — весьма неприятная штука, лидерами в выращивании кофе с ярким вкусом
и тем не менее в сбалансированном кофе и выразительной кислотностью.
она способна выгодно подчеркивать сладость Обжаренный кофе содержит множество
и сдерживать нежелательную кислотность. Го­ различных кислот, хотя преобладают, безус­
речь структурирует вкус, объединяя все разроз­ ловно, цитрусовая (та же, что и во фруктах се­
ненные элементы в единое целое. мейства цитрусовых), оксиянтарная (яблочная),
Нередко появление горьковатого привкуса молочная (как в молочных продуктах) и уксус­
в кофе напрямую связывают с его переэкстрак- ная (соответственно — уксус). Тем не менее кон­
цией. То есть слишком медленная экстракция центрация всех этих кислот в каждой отдельной
эспрессо или чересчур долгое заваривание чашке кофе не определяет его общую кислот­
во френч-прессе гарантирует вам порцию горь­ ность, поскольку она сглаживается за счет при­
кого кофе, и, соответственно, быстрая экс­ сутствия солей, а также горечи и сладости.
тракция — менее горький вариант. Размер по­ Исследование, проведенное Техническим
мола, температура приготовления и качество отделом Международной организации кофе
воды (см. стр. 82-83) также влияют на фор­ в 1991 году, показало, что размер помола,
мирование данной характеристики, впрочем, время и температура приготовления — все это
как и степень обжарки, ведь зерно более тем­ также влияет на экстракцию более 30 раз­
личных кислот, содержащихся в обжаренном других параметрах) от рецепторов языка это
зерне. Вы будете правы, если предположите, дает мозгу возможность составить комплекс­
что из кофе более мелкого помола получается ное представление о данном конкретном кофе.
чуть более кислотный кофе. Но при этом вре­ При этом химические изменения в сером веще­
мя и температура приготовления должны быть стве крайне незначительны, а вот разницу в вос­
больше: максимальный уровень концентра­ приятии они создают колоссальную.
ции кислот достигается примерно при 100 °C Если вы хотя бы раз в жизни держали во рту
и 14 минутах заваривания соответственно. Это какой-либо напиток, при этом зажав нос, то,
означает, что при очень длительном заварива­ скорее всего, согласитесь с тем, что, когда
нии и высоких температурах некоторые кислоты не задействовано обоняние, вкус кажется до­
полностью распадаются, что снижает их общую статочно скучным. Большую часть ощущения
концентрацию в напитке. от напитка мы получаем благодаря обонятель­
Кислотность кофе (уровень pH) существенно ному эпителию (один из специфических видов
меняется в процессе его обжарки. Этот показа­ тканей) в носу, на который и воздействуют сотни
тель у зеленого кофе, как правило, составляет неустойчивых ароматических соединений.
около 5,8 и к моменту первого крэка снижается В целом же это все настолько тонкие и слож­
примерно до 4,8. ные материи, которые мне до сих пор не уда­
лось постигнуть в полной мере, не говоря уже
АРОМАТ о том, что в книге просто не поместится все,
о чем можно было бы рассказать на эту тему.
Концепция ароматности не ограничивается про­ Но если кратко: многое в аромате, связанном
стым оцениванием кофе посредством органов с представлением о чашечке кофе, формирует­
обоняния. Так называемый ретроназальный за­ ся благодаря фурановым кислотам (нотки ири­
пах, тот, который мы ощущаем вдыхая, выступа­ ски или отрубей), пиразину (землистость, рас­
ет важным фактором. В сочетании с информа­ тительные нотки, лесной орех), а также тиазолу
цией о вкусе, текстуре и температуре (а также (поджаренный хлеб, орехи и запеченное мясо).

О ВАЖНОСТИ ВЕСОВ
Думаю, не стоит говорить, что для улучшения чае с кофе их роль сложно переоценить, ведь
качества и вкуса вашего кофе полезно вни­ с их помощью можно рассчитать необходимые
мательно отмерять все ингредиенты и вести пропорции, сравнив массу твердых компонен­
подробную запись всех своих экспериментов. тов с объемом жидкости, а также — каков бу­
Использование в работе электронных весов, дет объем экстрагированного напитка (см. стр.
а не кружек или питчера', безусловно, помо­ 83-85). И конечно, качественные весы жизнен­
жет вам в этом: процесс станет быстрее, более но необходимы любому бариста для приготов­
точным, аккуратным и не потребует никакого ления эспрессо. Ведь без них, руководствуясь
дополнительного оборудования помимо самих исключительно известными ему объемами ин­
весов. На самом деле весы в кулинарии — луч­ гредиентов, невозможно добиться желаемого
ший способ измерения чего-либо, но в слу- результата. Растворенные газы, являющиеся
1 Емкость для взбивания молока, обычно изготавливается из не­
неотъемлемой частью самой сути этого метода
ржавеющей стали. Прим. ред. приготовления кофе, нередко создают обман-
СПРАВА Пара хороших весов (или больше) быстро
станет вашим главным помощником в борьбе
за самый вкусный кофе.

чивое впечатление, объем жидкости гораздо


больше, чем на самом деле.
Учитывая все вышесказанное, когда вы дой­
дете до последних страниц этой книги, то увиди­
те, что практически все способы приготовления
кофе и соответствующие рецепты требуют пред­
варительного взвешивания ингредиентов. Сна­
чала это может показаться слегка неудобным,
но, обещаю, со временем вы привыкнете и уже
никогда не будете расставаться со своими веса­
ми. И для приготовления еды — тоже.

ПАРА СЛОВ О МЕТРИЧЕСКОЙ


И БРИТАНСКОЙ СИСТЕМАХ
ИЗМЕРЕНИЯ
Мой совет — купите двое весов (хотя, ко­
По ряду причин за последние несколько лет я ра­ нечно, можно обойтись и одними): для взвеши­
зочаровался в британской системе измерения. вания молотого кофе (у весов должен быть шаг
Во-первых, все эти пинты, кружки, фунты и унции в 0,1 грамма) и для более объемных ингреди­
крайне неудобны, когда необходимо взвесить ентов, например воды при приготовлении пу-
что-либо с максимальной точностью, а при при­ ровера (в этом случае подойдут весы с шагом
готовлении кофе кое-что требует точности из­ в 1 грамм, но они должны выдерживать нагрузку
мерения вплоть до сотых унции. Во-вторых, до 5 килограмм). Весы вовсе не должны быть до­
метрическая система выигрывает и в плане лег­ рогими. Главное — читайте отзывы тех, кто уже
кости перевода из одних единиц в другие: до­ пользуется данной моделью. Кроме того, помни­
статочно просто изменить приставку, например, те, что время от времени необходимо проводить
140 грамм — это 0,14 килограмма, что суще­ сервисный осмотр ваших весов, для чего вам
ственно упрощает расчет пропорций. понадобится набор калибровочных гирек.

КОФЕИН
Термин «кофеин» был предложен немецким хи- алкалоидом (органические соединения природ-
миком Ф. Ф. Рунге в середине XIX века. Само ного происхождения, многие относятся к стиму-
слово является объединением немецкого слова ляторам), кофеин изначально синтезировался
kaffee (кофе) и суффикса химических элемен- для использования в борьбе с насекомыми, но,
тов — «-ин». Французы превратили его в caffeine, полагаю, дополнительным бонусом стала вне-
а англичане, в свою очередь, в кофеин. Будучи запная любовь более развитых представите-
леи животного мира к этому веществу (их орга­ дований показали, что более темная обжар­
низм с легкостью переваривал кофейные зерна, ка приводит к частичному испарению молекул
к тому же они научились его выращивать). Почти кофеина, точка кипения которого — 178 °C.
все растения, которые содержат изменяющие со­ Из-за общего уменьшения веса и плотности
знание алкалоиды, произрастают в тропиках, где кофе этот эффект практически сводится на нет.
ведется настолько ожесточенная борьба за вы­ Кроме того, выбирать кофе, ориентируясь
живание вида, что растения вынуждены изобре­ на связь уровня кофеина с профилем обжар­
тать самые невероятные механизмы самозащиты. ки, — не самая лучшая идея.
Помимо непосредственно кофейного дерева, ко­ Поскольку кофеин весьма легкорастворимое
феин можно обнаружить более чем в 60 других вещество, то сам по себе метод приготовления
растениях. Среди таковых: чай, орех кола, па­ в разумных пределах не сильно влияет на уро­
дуб парагвайский (с листьями почти как у чая, он вень кофеина в готовом кофе. Безусловно, раз­
весьма популярен в Южной Америке) и ягоды гуа- ные профили приготовления (соотношение кофе
раны. Однако, учитывая этимологию этого слова, и воды) будут иметь разное количество милли­
правильно все же понимать под словом «кофеин» грамм кофеина на литр напитка. Поэтому гораздо
именно «кофейный химпродукт». эффективнее рассчитывать количество кофеина,
И сегодня этот «кофейный химпродукт» — исходя из того, сколько грамм кофе вы потребля­
самый потребляемый в мире, обогнавший нико­ ете, нежели из объема напитка. Принято считать,
тин и даже алкоголь. По данным журнала New что кофеин не имеет вкуса и запаха, но это не со­
Scientist, почти 90% жителей Северной Амери­ всем так. У кофеина в чистом виде очень горький
ки ежедневно употребляют кофеин (примерно вкус, и малейшее его присутствие в кофе создает
75% — в виде кофе). Благодаря всеобщему по­ около 10% от общей горечи напитка, разумеется,
мешательству на кофеине увеличилось число этого достаточно, чтобы отличить кофеиносодер­
потребительских товаров, содержащих синте­ жащий напиток от любого другого.
зированную форму этого вещества, от всевоз­ Наше тело с легкостью усваивает кофеин,
можных газированных и энергетических на­ а эффект ощущается практически мгновенно,
питков до мороженого, жевательной резинки но, как правило, максимальное воздействие
и даже геля после бритья. на организм он оказывает спустя примерно
Порция фильтр-кофе объемом 200 мл мо­ 30 минут, а уже через 3 часа — всего полови­
жет содержать разное количество кофеина, ну от этого уровня. Чтобы кофеин полностью
но, как правило, это примерно 120 милли­ вывелся из организма, потребуется минимум
грамм (0,12 грамм) или 600 мг/л. При этом 12 часов. Точное время будет зависеть от мно­
было подсчитано, что в год в мире потребля­ жества других факторов: водного баланса, пи­
ется 120000 тонн кофеина, что эквивалентно тания, уровня физической нагрузки, курения,
800 миллиардам порций кофе. В сухом веще­ употребления алкоголя, расы, возраста и даже
стве зеленого кофе это химическое соединение пола. В своей книге The World of Caffeine: Ihe
составляет приблизительно 1,2-2,%, или 0,7% Science and Culture of the World's Most Popular
высушенной кофейной ягоды. Drug1 Беннет Алан Вейнберг и Бонни К. Белер
В прошлом робусту особо ценили за ис­ утверждают, что «некурящий японский мужчина,
ключительно высокое содержание кофеина (так выпив свой кофе вместе с каким-либо алкоголь­
оно и было), но специалистами было установ­ ным напитком», вероятнее всего, будет ощущать
лено, что на концентрацию кофеина также вли­ кофеиновый эффект в пять раз дольше, чем «ку­
яют и другие факторы, например сорт и способ 1 «В мире кофеина: наука и культура самого популярного в мире
обработки зерна. Результаты последних иссле­ наркотика» (пер. с англ. яз.).
рящая англичанка, не употребляющая алкоголь Противники кофе и его распространения за­
и не принимающая оральные контрацептивы». являли о негативном влиянии этого напитка на ор­
Психологическое и физиологическое влия­ ганизм человека еще в 1800-х, среди них, напри­
ние, оказываемое кофеином на человеческий мер, был Чарли Пост — изобретатель «полезного»
мозг и симпатическую нервную систему, так силь­ декофеинизированного кофе, также известного
но, что, кажется, просто глупо не употреблять как Постум или «Любимый всеми американцами
его регулярно. Вначале кофеин подавляет наши заменитель кофе». Как и большинство наркотиче­
механизмы, отвечающие за сонливость, а затем ских веществ, потребление (и злоупотребление)
берет дело в свои руки, воздействует на нейро­ кофеина может иметь ряд побочных эффектов,
ны, стимулирующие гипофиз, в результате чего не говоря уже о риске возникновения абстинент­
учащается сердцебиение, повышается уровень ного синдрома (ломки). Те из нас, кто вырабо­
сахара и адреналина в крови. тал высокую переносимость кофеина, на самом
С точки зрения химии, кофеин делает ровно деле обзавелись дополнительными рецептора­
то же самое, что и аденозин: вводит в заблужде­ ми аденозина — так наше тело повышает шансы
ние нейроны (нервные клетки) головного мозга «сонных» молекул заставить нас отдыхать и не пе­
человека. Концентрация аденозина повышается ревозбуждаться, когда ему это действительно не­
в тех случаях, когда мы тратим чрезмерное ко­ обходимо. Новость, которая порадует всех, кроме
личество энергии, тогда его молекулы прикре­ «кофеиновых наркоманов»: большее количество
пляются к нейронам точь-в-точь как разбухшая рецепторов аденозина будет усиливать ощуще­
пена, в результате чего активность мозга снижа­ ние усталости, т. е. приводить человека в состо­
ется и возникает ощущение усталости. Однако яние, близкое к наркотической ломке. Те, кто ре­
кофеин ведет себя как коварный брат-близнец гулярно потребляет чрезмерное количество
аденозина: обманывая нейроны и выдавая себя кофеина, могут испытывать перепады настроения,
за аденозин. Эта аномалия известна как «конку­ если их лишить этого удовольствия, ведь воздей­
рентное ингибирование», поскольку кофеин пре­ ствие этих веществ связано с уровнем выработки
пятствует действию аденозина, соревнуясь с его серотонина, который регулирует настроение, ап­
молекулами за место под солнцем, т. е. возле ре­ петит и сон. Тем не менее в ходе клинических ис­
цепторов аденозина нейронов головного мозга. следований не удалось обнаружить какой-либо
Можно было бы подумать, что в присут­ длительный негативный эффект от потребления ко­
ствии этих молекул-самозванцев нейроны будут феина, при этом множество новейших исследова­
функционировать нормальным образом, вот ний указывают на то, что кофеин может выступать
только эффект от кофеина совершенно проти­ в роли эффективного помощника при лечении
воположный. Он заставляет нейроны головного ряда психологических расстройств. Несколько
мозга работать не медленнее, а гораздо бы­ лет назад ученые предположили (а впоследствии
стрее, чем обычно. Гипофиз — железа у осно­ и доказали), что кофеин замедляет процесс ухуд­
вания мозга размером с горошину — реагиру­ шения памяти у пожилых людей. А совсем недавно
ет на этот стимул и возбуждает симпатическую было установлено, что умеренное потребление
нервную систему по принципу «борьба или бег­ кофеина мышами предохраняет клетки голов­
ство» (так называют аварийную реакцию орга­ ного мозга от нежелательных отложений белка,
низма на случай стресса): расширяются зрачки, что служит характерным симптомом болезни Аль­
увеличивается сердцебиение, почки начинают цгеймера. В ходе экспериментов также было дока­
выделять сахар. Именно эти два направления зано — кофеин может служить мощным профилак­
воздействия на организм делают кофеин таким тическим и терапевтическим препаратом в борьбе
эффективным стимулятором. с болезнью Паркинсона.
ВОДА
Услышав, как вы рассуждаете о качестве воды, он (ч./млн) частиц воды (уровень общей ми­
используемой для приготовления кофе, многие нерализации). Позже я перебрался в Лондон,
начнут фыркать и закатывать глаза. Что ж, зна­ где водопроводная вода очень жесткая и со­
чит, им пока неизвестно, что этот фактор имеет держит около 400 ч./млн. Конечно, можно
огромное влияние на вкус и качество вашего приобрести недорогой датчик уровня общей
кофе. минерализации, чтобы самостоятельно его за­
При приготовлении кофе вода выполняет мерять, но помните, что такие приспособления
две основные функции: во-первых, является ин­ показывают лишь то, сколько посторонних ве­
гредиентом и составляет не менее 90% от объ­ ществ оказалось в воде, но не ее химический
ема вашего напитка, во-вторых, растворяющим состав. Такие данные можно получить у компа­
веществом, которое помогает извлекать из мо­ ний, обеспечивающих водоснабжение в вашем
лотого кофе растворимые молекулы вкуса. городе. Как правило, жесткая вода содержит
Качество воды как ингредиента опреде­ такие минералы и компоненты, как магний,
лить очень просто: достаточно попробовать ее различные фториды, натрий, хлор и множе­
на вкус. Очевидно, что если ваша вода имеет ство минеральных солей. В определенном
какой-то посторонний вкус или запах, то это количестве их содержание в воде допустимо,
не может не отразиться на вкусе приготовленно­ если же этот уровень будет превышен — воду
го с ее помощью напитка. У воды не должно быть можно считать непригодной для использова­
привкуса хлора, поэтому я бы рекомендовал ния (см. таблицу на стр. 83).
использовать бутилированную минеральную Считается, что в очень жесткой воде (высо­
воду, а не набирать ее напрямую из-под крана, кая общая минерализация) вещества раство­
или, если все же вы решились на этот шаг, — от­ ряются плохо. Следовательно, добиться каче­
фильтруйте ее. Любое из этих решений позво­ ственного кофе с такой водой будет сложнее.
лит улучшить вкус вашего кофе. По-видимому, это связано в первую очередь
Если же рассматривать воду как раство­ с тем, что вода уже содержит большое количе­
ряющее вещество, то здесь все немного слож­ ство растворимых веществ и тем самым нахо­
нее, хотя соответствующие характеристики дится гораздо ближе к своей точке насыщения.
также могут существенно повлиять на каче­ В результате такая вода экстрагирует меньше
ство конечного продукта. Любая вода, за ис­ содержащихся в кофе веществ, или как ми­
ключением полностью деминерализованной, нимум меньше, чем необходимо. Получает­
содержит определенное количество раствори­ ся, что полностью деминерализованная вода
мых веществ, что и определяет ее «жесткость». подходит лучше всего? Как ни странно, но нет
Если же быть точнее, то за жесткость воды от­ (и найти этому объяснение еще только предсто­
вечает в первую очередь карбонат кальция, ит). На практике определенное количество рас­
который в народе именуют накипью. Чтобы творимых в воде веществ даже желательно —
наглядно объяснить, насколько существенно чуть больше 70 ч./млн.
может отличаться жесткость воды в разных ре­
гионах, приведу пример: я вырос в Корнуолле, Американская ассоциация Спешелти
в сельской глуши на юго-западе Британии, кофе (SCAA — Speciality Coffee Association of
и водопроводная вода там была очень мяг­ America) рекомендует следующие критерии ка­
кой — примерно 70 твердых частиц на милли­ чества воды:
Содержание хлора 0 mi
Общая минерализация 75-
Кальциевая жесткость воды 17-85 мг/л
Общая щелочность около 40 мг/л
Уровень pH 6,5-7,5
Натрий около 10 мг/л

ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ
Оптимальная температура воды для приго­
товления кофе составляет 90-95 °C, при этом
разница в каких-то 5 °C позволяет получить
совершенно разный по стилю кофе. И все же
важность температуры воды, возможно, излиш­
не преувеличена. Считается, что современные
первоклассные эспрессо-машины могут регу­
лировать температуру воды с точностью до де­
сятых долей градуса, что впечатляет так же,
как и невероятные инженерные новшества, ко­
торые пришлось изобрести для достижения та­
кого результата.
Принято считать, что кофе темной обжар­
ки лучше варить при более низкой температу­ ВВЕРХУ Благодаря цифровому рефрактометру
ре воды, а светлой — при более высокой. Это и вашему смартфону можно создать настоящую
связано с тем, что из-за более плотного зерна карманную лабораторию оценки качества кофе.
(светлой обжарки) экстрагировать необходи­
мые компоненты становится труднее. Но даже Чтобы добиться нужной температуры в до­
если ваш кофе вышел каким-то не таким, я бы машних условиях, я советую вам сначала вски­
рекомендовал прибегать к экспериментам пятить воду, а затем дать ей немного остыть
с температурой воды лишь после того, как вы (примерно 2 минуты) или просто добавить не­
перепробуете разные варианты помола, про­ много холодной воды. Кроме того, если имеется
порций, времени приготовления, качества воды термодатчик, то можно проверить температуру
и самого зерна. воды с его помощью.

ЭКСТРАКЦИЯ,
НАСЫЩЕННОСТЬ И ПРОПОРЦИИ
Какой бы способ приготовления кофе вы ни вы­ кофе — ошибка при варке. Правильная экс­
брали, залог успеха — понять суть и научить­ тракция отвечает за все положительные вкусо­
ся контролировать экстракцию. Самая рас­ вые качества вашего кофе. Через чистоту вку­
пространенная причина горького, кислого, са, которую она дает, в любой чашке кофе мы
ненасыщенного, вяжущего или безвкусного можем ощутить различные вкусовые маркеры,
указывающие на сорт, регион происхождения, го кофе. Эксперименты с помолом, дозировкой
метод обработки и стиль обжарки. В ходе экс­ и временем контакта — часть увлекательного
тракции выделяются всевозможные раствори­ процесса приготовления кофе, позволяющая
мые элементы и газы, влияющие на вкус напит­ открывать неизведанное и создавать нечто
ка, а также — нерастворимые частицы волокон абсолютно новое. К примеру, не существует
кофе, белков и масел, формирующие его тело единственно верного способа приготовления
и текстуру. Если называть вещи своими имена­ аэропресса. Ведь пока степень помола соот­
ми, то правильная экстракция — это первое, ветствует выбранному времени приготовления,
к чему необходимо стремиться в процессе при­ существует бесконечное число вариантов, по­
готовления кофе, и тот самый компонент, отно­ зволяющих получить одинаково вкусный кофе.
сительно которого корректируются все прочие Что же касается времени контакта, то здесь не­
переменные формулы идеального кофе. обходимо учитывать особенности перколяци-
Следом за экстракцией по важности идет онного метода приготовления кофе, т. е. такого
насыщенность вашего кофе. Этот термин может кофе, который получается из жидкости, про­
показаться немного неоднозначным и не в по­ шедшей через слой молотого кофе и фильтр.
следнюю очередь из-за таблиц насыщенности К ним относятся такие методы, как эспрессо
на банках растворимого кофе, которые честно (см. стр. 112-115), фильтр (см. стр. 152-160)
пытаются объяснить, насколько ощутимы темные и в некоторой степени — сифон (см. стр. 166-
компоненты кофе. Если коротко, то насыщен­ 169), а также — гейзерные кофеварки (см. стр.
ность — тот процент «не воды» в вашей чашке. 142-145). Таким образом, мы обнаруживаем,
Как бы очевидно это ни звучало, но смешивание что пропорции, размер помола и время при­
определенного количества кофе и воды (т. е. готовления неразрывно связаны друг с другом,
пропорции) и будет определять, насколько ин­ поскольку кофе выступает в роли барьера, пре­
тенсивным или слабым окажется конечный вкус, пятствующего прохождению жидкости.
а это уже, как говорится, дело вкуса. Другой значимый фактор — температура
приготовления. Как и в случае с большинством
вещей в нашей вселенной, чем выше температу­
ПЕРЕМЕННЫЕ ра тела, тем быстрее в нем протекают все про­
ПРОЦЕССА ЭКСТРАКЦИИ цессы, а значит, и различные реакции. Для кофе
это означает более стремительную экстракцию
Хорошей экстракции можно добиться при со­ при более высокой температуре. Кроме того,
вершенно разных пропорциях кофе, но для это­ нужно учитывать также и тот факт, что элемен­
го необходимо учесть огромное количество дру­ ты экстрагируются по-разному, например, ко­
гих факторов. феин — при очень низкой температуре (ниже
Несомненно, два самых главных из них — 30 °C), а ряд вяжущих компонентов — лишь
размер помола и время контакта воды с кофе. при 100 °C. Вот почему мы стараемся не ис­
Уменьшите степень помола, и площадь поверх­ пользовать воду ниже 95 °C.
ности увеличится, а значит, возрастет и ско­ Помимо этого, есть также и другие фак­
рость экстракции. Растяните время контакта торы. Степень замутнения или просто «за­
воды с кофе, и экстракция также усилится. вихрение жидкости» при приготовлении также
Умение добиваться баланса между этими дву­ влияет на степень экстракции. При этом она
мя переменными, независимо от выбранного напрямую связана с давлением воды, благо­
способа приготовления, поможет вам добиться даря чему в случае с эспрессо жидкость сво­
постоянства качества и по-настоящему вкусно­ бодно проникает через пористую структуру
мелких частиц кофе. Если вам когда-либо при­ Свежесть зерен также может влиять на экс­
ходилось очень быстро заваривать чай в паке­ тракцию: самый свежий кофе выделяет огромное
тиках, то вы, должно быть, заметили, что если количество диоксида углерода, который служит
размешать его, то он станет крепким и темным своего рода силовым полем, затрудняющим
по цвету гораздо быстрее, чем если бы вы про­ контакт воды с кофе. Поэтому кофе, предназна­
сто дали заварке в пакетике настояться в го­ ченный для приготовления эспрессо, должен от­
рячей воде. При приготовлении кофе можно стояться как минимум дней пять, прежде чем его
использовать разные подходы: быстрое разме­ можно будет использовать. Если этого не сде­
шивание, медленное взбалтывание в процессе лать, то силы, воздействующие на кофе внутри
заваривания или даже особый способ пролива корзины с фильтром, вступят в противоборство,
воды и смачивания молотого кофе. И все эти и в результате противостояния воды с газом ваш
I, увеличивая эффективность процес­ напиток только проиграет. Безусловно, любому
са заваривания кофе, приводят к абсолютно кофе необходимо отстояться минимум 8 часов,
разным результатам. Некоторые бариста ис­ прежде чем его можно будет измельчить и ис­
ключительно высокого мнения о своей технике пользовать, благодаря этому диоксид углерода
проливания, т. е. особенном стиле добавления не сможет испортить вкус (см. стр. 70-73).
воды к молотому кофе. А поскольку способов
проливки существует бесчисленное множе­ ВНИЗУ При приготовлении эспрессо цвет
ство, это становится еще одним компонентом и стойкость крема на поверхности вашего шота
процесса приготовления кофе, который слож- могут дать некоторое представление о качестве
ТАБЛИЦА КОНТРОЛЯ для приготовления того или иного вида, самым
ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ непосредственным образом влияют на его кре­
пость. «Идеальное» сочетание отмечено тем­
На представленном графике отмечена «золотая но-серой областью в центре графика: в этом
середина», т. е. наиболее оптимальное соотно­ случае и крепость, и экстракция напитка сба­
шение крепости кофе и уровня его экстракции лансированы идеальным образом (18-22%
для всех методов приготовления, за исключе­ экстракции и 1,1-1,3% крепости), а вкус кофе
нием эспрессо. Hq вертикальной оси отмечена раскрывается лучше, получается слаще и бо­
крепость напитка (или количество растворимых гаче. Диагональная серая линия соответствует
веществ), выраженная в процентах (процент не­ определенному уровню экстракции, иллюстри­
посредственно кофе в растворе). На горизон­ руя, насколько просто напиток может оказаться
тальной — экстракция, выраженная в процентах, слабым и недоэкстрагированным или, наобо­
т. е. сколько процентов исходного количества рот, крепким и горьким.
молотого кофе оказалось в готовом напитке.
В нижней части графика отмечены наимень­
РАСЧЕТ ЭКСТРАКЦИИ
шие показатели крепости, в верхней — самые
большие. При помощи отмеченных на графиках Проще всего спланировать экстракцию в про­
секторов можно выбрать наиболее подходя­ центном соотношении, т. е. рассчитать, сколь­
щий для вас кофе, ведь крепость — это исклю­ ко процентов изначально использованного
чительно дело вкуса. Пропорции, выбранные кофе (по весу) в конечном счете оказалось

1,5

’== 1,4 -НАСЫЩЕННЫЙ/


ИНТЕНСИВНЫЙ/ НАСЫЩЕННЫЙ/ НАСЫЩЕННЫЙ/
НЕДОЭКСТРАКТ ИНТЕНСИВНЫЙ "ИНТЕНСИВНЫЙ/ГОРЬКИЙ
1,3

1,2

НЕДОЭКСТРАКТ ИДЕАЛЬНОЕ СОЧЕТАНИЕ ГОРЬКИЙ


1,1

2 1,0
«_> СЛАБОИНТЕНСИВНЫЙ/ СЛАБОИНТЕНСИВНЫЙ/
«С
НЕДОЭКСТРАКТ СЛАБОИНТЕНСИВНЫИ ГОРЬКИЙ
0,9
14 16 18 20 22 24 26

ЭКСТРАКЦИЯ (%)
в готовом напитке. Это дает нам представле­ уровень экстракции составил рекомендуемые
ние о том, насколько эффективным был про­ 20%, то вкус был бы чрезмерно сладким, даже
цесс экстракции и насколько сбалансиро­ приторным. Ранее считалось, что кофе дважды
ванным окажется вкус. Правила экстракции достигает пика своей насыщенности: в первый
применимы ко всем существующим методам раз примерно на отметке 16%, затем в райо­
приготовления, и что удивительно, несмотря не 20%, при этом следует избегать уровня экс­
на то, что эспрессо намного насыщеннее, ин­ тракции 17-18%. Пока что никто так и не мог
тенсивнее, чем фильтр-кофе, оба этих способа объяснить, почему вкусовые качества так резко
дают примерно одинаковый процент содержа­ ухудшаются в промежутке между этими двумя
ния кофе с той лишь разницей, что в эспрессо отметками. Но я люблю сравнивать данный фе­
меньше жидкости. номен с коктейлем «Манхэттен»: он получается
На протяжении почти 50 лет проводятся раз­ вкусным как в вариации «драй», так и в «свит»,
личные исследования, цель которых — устано­ но во всех промежуточных вариантах — ужасен.
вить, какой процент использованного для при­ Что ж, иногда нам просто нравится что-то одно
готовления напитка кофе допустим и желателен и совершенно не нравится другое.
в чашке готового напитка. Примерно }/з сухой Вы можете самостоятельно рассчитать уро­
массы кофе составляют растворимые в воде ве­ вень экстракции: взвесьте кофе перед приготов­
щества, т. е. такие, которые можно экстрагиро­ лением (впрочем, эта процедура должна стать
вать. Тем не менее далеко не все из них улучша­ для вас привычной), а после использования —
ют его вкус, и в целом многие профессионалы высушите в духовке при низкой температуре
индустрии кофе согласны с тем, что допусти­ и взвесьте еще раз. Рассчитайте разницу между
мый уровень экстракции составляет 18—22%, двумя полученными числами и поделите на ис­
что равняется примерно половине всех содер­ ходную массу кофе: так вы получите нужный
жащихся в кофе растворимых веществ. Край­ показатель, выраженный десятичной дробью.
ние значения этого промежутка определяют Разумеется, этот процесс займет несколько ча­
момент, когда кофе становится либо недоэк- сов, при этом расчеты будут не самые точные.
страгированным, либо переэкстрагирован- Поэтому, если у вас есть возможность, приоб­
ным. В первом случае (менее 18%) кофе полу­ ретите рефрактометр для кофе (неплохие моде­
чается кислым, слабоинтенсивным и плоским. ли выпускает компания VST Labs).
При переэкстракции (выше 22%) — горьким, Рефрактометр считывает данные о кофе,
землистым и вяжущим. Я хотел бы подчеркнуть, пропуская свет через порцию сваренного и ох­
что такой крошечный интервал, а соответствен­ лажденного напитка объемом 2 мл. Полученные
но, и высокая цена ошибки, вовсе не взяты сведения затем используются для определения
откуда-то с потолка. Эти расчеты основаны общего уровня минерализации, а с помощью
на органолептическом анализе и сравнении таблицы перевода мер и весов можно опреде­
сотен образцов кофе, проводимых группами лить, какие именно вещества были экстраги­
исследователей. Впрочем, любое правило всег­ рованы из кофе. Это весьма полезное и умное
да можно нарушить, ведь зачастую оптималь­ приспособление, правда, стоит такое удоволь­
ный уровень экстракции напитка будет опре­ ствие недешево — в районе £500.
деляться характерными особенностями самого
зерна и стиля его обжарки. К примеру, неко­
торый кофе имеет уровень экстракции лишь
около 16%, при этом вкус получается яркий, Другой важный фактор, который необходи­
чистый, с фруктовыми нотками, а вот если бы мо учитывать при заваривании кофе, — про-
порции. Это число характеризует крепость Связаны ли все эти цифры со вкусом кофе?
вашего готового кофе, представляя собой со­ Всевозможные графики, формулы, соотноше­
отношение веса молотого кофе и самого на­ ния, безусловно, не могут сравниться с чело­
питка. Пропорции для приготовления эспрессо, веческим обонянием и осязанием, которые
как правило, составляют 1,5:1, то есть напиток не только являются гораздо более точной и чув­
будет в 1,5 раза больше, чем количество ис­ ствительной системой оценки вкуса, чем любой
пользованного для его заваривания кофе. Это электронный рефрактометр. Но именно с их по­
может быть, например, 20 грамм кофе, из ко­ мощью мы определяем для себя, хороший полу­
торого получится 30 грамм эспрессо. Традици­ чился кофе или не очень. Прислушайтесь к тому,
онная порция френч-пресса (обычно готовится что говорят ваши рецепторы, и, когда вы обна­
в пропорции 15:1: 20 грамм кофе) позволяет ружите самый приятный для вас вариант, запи­
получить 300 миллилитров готового напитка. шите все детали процесса его приготовления.
Нужно помнить, что эти расчеты необходимо Расчет идеальных пропорций может показаться
делать с учетом требуемого готового объема, настоящим искусством с применением научного
а не того количества воды, которое использу­ подхода, но добиться высочайшего мастерства
ется для его приготовления. Это связано с тем, владением всеми составляющими процесса
что кофе имеет свойство впитывать и удер­ можно только при условии уважительного отно­
живать часть влаги (примерно 2 грамма воды шения и к науке, и к искусству, стоящим за всем
на 1 грамм кофе). этим.

КАППИНГКОФЕ
Каппинг кофе — процесс дегустации, используе­ процесса приготовления кофе, при этом каждый
мый для систематичной оценки нескольких проб­ образец дегустируется и оценивается совер­
ных порций кофе. Как правило, он проводится шенно одинаковым образом.
за длинным столом, на котором расставлены Для проведения каппинга необходимы го­
6-8 чашек для каппинга, из которых участники рячая вода, кофемолка, чашки для каппинга
будут нюхать разный кофе и воду. Все это действо (или просто чашки с широкими краями, но нуж­
напоминает какой-то таинственный ритуал. но учитывать их объем, поскольку понадо­
Каппинг — весьма полезный инструмент бится использовать 1 грамм кофе на каждые
для быстрого сравнения кофе с разных ферм, 17 миллилитров объема) и специальные ложки
разных сортов, методов обработки, а так­ (ну или любая большая круглая ложка).
же для сравнения вариантов обжарки одно­ В каждую чашку помещается определенное
го и того же зерна. В результате обжарщики количество молотого кофе, и участникам кап­
кофе могут получить поистине бесценную ин­ пинга предлагается понюхать сухой продукт.
формацию. Даже учитывая тот факт, что у всех Затем добавляют воду. Для этой части я пред­
свой стиль проведения каппинга, тем не ме­ почитаю не использовать весы, поскольку это
нее оформление стола (то, как он накрывает­ усложняет процесс, а весь секрет в том, чтобы
ся и как устроена процедура проведения де­ налить воду во все образцы как можно быстрее
густации) в наши дни стало более или менее и приступить к дегустации. Каждая чашка на­
стандартизировано. Это позволяет оценивать полняется до краев, включается таймер, затем
максимальное число различных компонентов участники делают глубокий вдох через нос.
После того как все образцы были опро­ ВВЕРХУ Традиционный стол для каппинга: ложки,
бованы, устраивается небольшой перерыв. зерно, бланки для записей и, разумеется, сам
Обычно это происходит через 4 минуты после кофе.
заполнения чашек водой, что соответствует
параметрам приготовления во френч-прессе. для того, чтобы вместе с кофе к вам в рот по­
При помощи ложки капперы разбивают об­ пало как можно больше воздуха, что помогает
разовавшийся на поверхности слой кофейной в полной мере раскрыться аромату. Капперы
корки, благодаря чему высвобождается арома' зачерпывают в свои ложки немного кофе, за­
скрывавшегося под ней напитка. Затем следу­ тем подносят их к губам и громко всасывают
ет очередной раунд обоняния, после которого жидкость в себя.
участники каппинга обдумывают и оценивают Как правило, дегустация продолжается
свои ощущения. Вслед за этим необходимо еще приблизительно 10 минут, что дает кап-
снова удалить из чашки скопившиеся на по­ перам возможность оценить кофе на разных
верхности частицы кофе, пенку и т. д. Пример­ стадиях остывания. Проба холодного напитка
но 10 минут спустя пробуют кофе, при этом все может помочь определить наличие каких-либо
действо сопровождается настоящей какофони­ дефектов самого зерна, а также ошибок, допу­
ей из громких хлюпающих звуков. Прихлебы­ щенных при обжарке, которые могли быть неза­
вать и хлюпать во время каппинга необходимо метны, пока кофе был горячий.
ВВЕДЕНИЕ
По сути, задача кофемолки состоит в том, что­ очень высоко ценили хорошие ступки и пести­
бы измельчить кофейное зерно. Невозможно ки, причем износ считался признаком качества.
сварить кофе из цельных зерен, в то же время Чем старее и более потрепанными они были —
у измельченного кофе площадь поверхности тем выше была их цена. Долгое время они пре­
больше, что упрощает доступ внутрь пористой красно справлялись со стоящей перед ними за­
структуры зерна. Чем меньше помол, тем боль­ дачей, однако в XII—XI11 веках появились первые
ше площадь поверхности, тем быстрее будет простейшие механические мельницы, хотя и ма­
происходить экстракция. Коротко говоря: мел­ ловероятно, что они предназначались исклю­
кий помол сокращает время приготовления, чительно для перемалывания кофейных зерен.
крупный — увеличивает. По сути, они представляли собой простой ка­
Кроме того, это своеобразная точка невоз­ мень в форме полусферы, который был плотно
врата в процессе приготовления кофе. Посколь­ закреплен в изогнутой чаше, т. е. тот же пестик
ку после того как зерно будет измельчено, оно и ступку, только со специальной ручкой, при по­
становится более подвержено процессам окис­ мощи которой камень приводился в движение.
ления, а значит, остается пригодным для упо­ Первые специализированные приспособле­
требления лишь короткий промежуток времени. ния для измельчения кофе, оснащенные вра­
Если вы хотите готовить дома действительно ка­ щающимися металлическими деталями, скорее
чественный напиток, то, вероятно, лучшим ре­ всего, появились в XVI веке в Сирии, а точнее,
шением будет молоть его самостоятельно, пока в Дамаске. Этот город прославился по всему
он свежий. Это существенно улучшит вкусовые миру изготовлением всевозможных острых ме­
качества, особенно в сравнении с использова­ таллических предметов, причем не только зна­
нием покупного молотого кофе. менитых стальных мечей и ножей, но и кофемо­
Более того, я настоятельно рекомендую вам лок.
приобрести самую лучшую кофемолку, которую Кофемолки турецкого производства впер­
только можете себе позволить. Хорошая кофе­ вые появились лишь в середине XVII века,
молка прослужит вам много лет, к тому же ее не­ и на протяжении последующих 250 лет именно
сложно настраивать и регулировать, а в резуль­ их дизайн оставался основным для всех руч­
тате вы будете иметь возможность неизменно ных мельниц. Действительно, кофемолки того
получать высококлассный кофе. Какой бы незна­ времени почти не отличались от тех маленьких
чительной ни казалась на первый взгляд про­ кухонных помощниц, сопровождающих нас по­
блема измельчения кофейных зерен, в действи­ всюду, даже в походах в горы.
тельности это один из основных, обязательных Турецкие кофемолки состояли из двух со­
этапов. И если отнестись к этому процессу с пре­ судов, установленных друг над другом. Цельное
небрежением, то велика вероятность, что даже зерно помещалось в верхний отсек, после чего
высокий профессионализм и опыт не помогут проворачивалась специальная ручка, кофе из­
вам приготовить действительно вкусный кофе. мельчался и просыпался в нижний резервуар.
Режущий элемент мельниц представляет собой
ИСТОРИЯ КОФЕМОЛКИ предшественника конических жерновов: не­
подвижная шайба с зубчиками, в центре кото­
Предшественниками кофемолки были обык­ рой расположен конической формы элемент.
новенные пестик и ступка. И арабы, и турки Сверху, перпендикулярно этому конусу, уста­
навливалась ручка, при вращении которой вну­
тренний конусовидный жернов приходил в дви­
жение и перемалывал зерно.
Эта турецкая разработка позже послужила
образцом для французских и британских ручных
мельниц. Они работали по такому же принципу,
и, как правило, для упрощения сбора молотого
кофе использовались деревянные коробки с вы­
движным ящичком. Одно из первых европейских
упоминаний о кофемолках датируется 1665 го­
дом. Николас Брук, «проживающий на улице
St. Tulies, в Лондоне», называл себя «единствен­
ным производителем мельниц, измельчающих
зерна кофе в мелкий порошок, ценой всего
в 40-45 шиллингов за штуку». В XVIII—XIX веках
появилось множество различных вариаций этой
модели. Некоторые кофемолки нужно было кре­
пить к обеденному столу, другие сами вполне
могли бы использоваться в качестве стола, тре­
тьи имели специальный держатель и крепились
к стене. Внешний вид лезвия также менялся год
от года, и эту эволюцию ограничивали разве
что только производственные возможности того
времени. Ранние версии конических жерновов
были усовершенствованы при помощи необ­ ВВЕРХУ Я рекомендую потратиться на хорошую
работанных диагональных борозд, а в моделях кофемолку, это существенно повысит качество
начала XX века уже имелись гладко отшлифо­ напитков.
ванные жернова с зубцами 2-3 разных разме­
ров. Такие модели оказались значительно тише Первые кофемолки с плоскими лезвиями
в работе, позволяли получить гораздо более од­ появились после патента сэра Томаса Браффа,
нородный помол и при этом требовали гораздо зарегистрированного в 1798 году. Предложен­
меньше усилий. ное им приспособление для измельчения кофе
Удивительно, но, несмотря на безуслов­ имело два сравнительно плоских лезвия тол­
ный прогресс в области технологии измель­ щиной в три дюйма с большими и маленькими
чения продуктов, обычный пестик со ступкой зазубринами. Патент, выданный Браффу, рабо­
по-прежнему оставались крайне популярными тавшему дантистом у президента США Томаса
вплоть до середины XIX века. Подтверждением Джефферсона и являвшемуся большим фана­
тому служат слова Жана Антельма Брилья-Сава- том кофе, считается первым патентом на кофе­
рена, отмечавшего в своей работе «Физиология молку в Америке.
вкуса» (1825 г.), что «большинство согласится, В начале XIX века стали появляться кофе­
что кофе, измельченный в ступке, получается го­ молки с возможностью регулировать помол,
раздо лучше, чем в кофемолке». Оказывается, они широко распространились и на амери­
бариста XIX века не были лишены определенной канском рынке. Американские кофемолки того
доли сентиментальности. времени, как правило, были больше по объ­
ему, нежели их европейские братья, и имели а производители стали продавать свой кофе
значительно более широкий модельный ряд, сразу в молотом виде. Растворимый кофе пред­
что подтверждало особую любовь американцев лагал более простой, дешевый и современный
к этому напитку. На рубеже XX века кофемол­ подход к приготовлению кофе. После Второй
ка, несомненно, была неотъемлемым атрибутом мировой войны он моментально занял лидиру­
домашней кухни на большей части территории ющие позиции во многих странах, в том числе
Америки и Европы. в Великобритании и США.
Автоматизация кофемолок (некоторое На промышленном уровне более габарит­
время они работали на пару, но потом стали ные кофемолки появились лишь ближе к концу
электрическими) сделала их разумным приоб­ XIX века и были призваны обеспечить потреб­
ретением для дома, поскольку они позволяли ности крупных производителей и обжарщиков,
получить кофе значительно более мелкого по­ а чуть позднее — и производителей раствори­
мола. Потребители предполагали, что для при­ мого кофе. Ротационные кофемолки впервые
готовления хорошего кофе теперь потребуется появились в Германии, их разработала уже
меньше зерна. Производимые преимуществен­ знакомая нам компания Джабеза Бернса, вы­
но в Германии и Франции, первые подобные при­ пустившая в 1872 году свою первую «Гранули­
способления для домашнего использования по­ рующую мельницу». Преемники данного типа
явились в 1920-х и представляли собой, по сути, кофемолок используются на крупных предпри­
просто ручную мельницу с электроприводом. ятиях и по сей день, нередко они способны из­
При скорости 80-100 оборотов в минуту они мельчать по несколько тонн кофе за час.
позволяли перемалывать не более 1 килограм­ Однако с кофемолками большей мощности
ма зерен за 15 минут. Эти громоздкие агрегаты возникли свои проблемы: они быстро перегре­
были довольно популярны. Выпускались модели вались и забивались. В попытках решить эти
самых безумных расцветок, некоторые даже проблемы производители стали использовать
имели два отдельных отсека: один — для самого более крупные лезвия в своих кофемолках,
лучшего кофе, другой — для низкопробного зер­ чтобы лучше рассеивать тепло, а позднее —
на, а иногда и для измельчения солода или го­ системы водяного охлаждения. На протяжении
роха. Появление в 1930-х бумажных фильтров всего XX века и по сей день именно проблема
для кофе способствовало развитию рынка элек­ нагревания и производительности побужда­
трических домашних кофемолок, но примерно ет компании продолжать совершенствовать
в то же время появился и растворимый кофе, кофемолки.

ПРИНЦИП РАБОТЫ КОФЕМОЛОК


Перемалывание кофе — в целом крайне гру­ зерна. Затем выбрасывают перемолотые ча­
бый процесс, разрушающий не только струк­ стички для того, чтобы можно было превратить
туру кофейного зерна, но в конечном счете их в ароматный напиток. Вырабатываемое
и кофемолку. Остро заточенные пластины при этом тепло способно разрушить кофейные
из кованой стали или керамики с повышенной масла и изменить хрупкие ароматические свой­
вязкостью разрушения, вращаясь со скоростью ства кофе прежде, чем он попадет к вам в круж­
12000 оборотов в минуту, растирают в по­ ку. Также немаловажную роль при калибровке
рошок, перемалывают и нарезают кофейные кофемолки играют такие факторы, как влаж­
ность, внешняя температура, степень обжарки для использования в эспрессо-машинах приме­
и даже плотность зерна. Чтобы лучше понять, няется только мелкий помол, поскольку более
как именно эти факторы влияют на качество крупный не позволяет создать необходимое
кофе и для максимально эффективного исполь­ давление для приготовления настоящего эспрес­
зования кофемолки, необходимо прежде всего со, равно как френч-пресс не сможет обеспе­
разобраться в ее устройстве. чить качественную фильтрацию кофе слишком
мелкого помола. Значит, для данного способа
НОЖЕВЫЕ КОФЕМОЛКИ лучше подойдет более крупный размер частиц.
Регулировка (или калибровка) кофемолки за­
В настоящее время на рынке существуют такого ключается в выборе и установке оптимального
рода приспособления, успешно выдающие себя для конкретного способа и времени приготовле­
за кофемолки, но пригодные разве что для при- ния размера помола, что положительно скажет­
вления фруктовых смузи. Их практически ся на вкусе готового напитка.
эзможно отличить от обыкновенных бленде­ В большинстве моделей нижний жернов под­
ров. Связано это с тем, что некоторые «знатоки» ключен непосредственно к электродвигателю
считают измельчение кофе синонимом просто­ кофеварки, а верхний — движется вертикально
го «кромсания» зерна на более мелкие куски, и таким образом регулирует размер помола.
которые получаются всегда разного размера. Некоторые кофемолки имеют систему поша­
Поэтому при заваривании кофе выходит нерав­ говой регулировки, то есть качество и размер
номерная экстракция, а также ощутима горечь помола будут устанавливаться и ограничивать­
и кислотность в напитке. И хотя использование ся несколькими последовательными шагами.
ножевых кофемолок все же лучше, чем покупка
готового молотого кофе, тем не менее я насто­
ятельно рекомендую потратиться на хорошую
жерновую модель.

ЖЕРНОВЫЕ КОФЕМОЛКИ
Такие кофемолки состоят либо из двух плотно
прилегающих колец с рядами наклонных зубчи­
ков, либо конусовидного резца, закрепленного
в центре неподвижного зубчатого кольца. Жер­
новые кофемолки дают более равномерный по­
мол по сравнению с ножевыми, что, безусловно,
положительно влияет на качество экстракции.
На рынке представлены как электрические,
так и более дешевые ручные модели. Жернова
должны быть непременно съемными, поскольку
для разных способов приготовления кофе необ­
ходимо не только разное количество времени,
но и определенный размер помола зерна. Так,

СПРАВА В левом верхнем углу — конические


жернова, вокруг — варианты с плоскими жерновами
Бесступенчатая система регулировки позво­ жернова, которые перемалывают его до необ­
ляет установить более точный размер помола. ходимого размера. Плоские жернова отлича­
Но это не означает, что пошаговая система дает ются от конических тем, что создают, скорее,
менее качественный результат: в данном случае эффект «нарезания» отдельных кусков от зерна,
все зависит от правильно установленного шага нежели его «сдавливания».
и размера требуемого помола. Одно из преимуществ кофемолок с кониче­
Обычно жернова изготавливаются из стали скими жерновами заключается в том, что, бла­
или керамики. Оба варианта одинаково хоро­ годаря расположению заточенных краев не па­
ши, и выбор покупателя будет зависеть от того, раллельно друг другу, как в плоских жерновах,
как именно он предполагает использовать ко­ их можно отрегулировать чуть более точно. Рас­
фемолку. Керамика имеет более низкую тепло­ стояние между пластинами плоских жерновов
проводимость, поэтому и перегреваться она бу­ напрямую связано с тем, как они отрегулиро­
дет не так быстро, как сталь. Однако считается, ваны вертикально, т. е. если изменить их высо­
что сталь, в свою очередь, быстрее рассеивает ту на 0,5 миллиметра, то и зазор между ними
тепло и, соответственно, остывает. Оба мате­ уменьшится или увеличится все на те же 0,5 мил­
риала со временем затупляются, но керамика лиметра. В то время как в конических жерновах
медленнее, что, безусловно, сказывается на ка­ зубчики и бороздки расположены под углом
честве помола. Я не перестаю удивляться, на­ 60° друг к другу, и их вертикальная регулиров­
сколько повышается вкус готового напитка по­ ка в меньшей степени повлияет на расстояние
сле простой замены старых жерновов на новые, между самими жерновами, например, измене­
заточенные. ние в 0,5 миллиметра придвинет их ближе друг
Конусовидный жернов вращается со сред­ к другу всего на 0,25 миллиметра. И это весьма
ней скоростью 300-500 оборотов в минуту. удобно, ведь в результате увеличивается точ­
При этом создается эффект воронки, который ность регулировки размера помола. Тем не ме­
не без вмешательства силы притяжения затяги­ нее некоторые современные кофемолки, в не­
вает кофейные зерна на более крупные зубчики зависимости от типа жерновов, нередко имеют
жернова, а те «разбивают» зерно на мелкие ча­ весьма непростую систему калибровки.
стицы. Не важно, нужен вам предельно мелкий
или крупный помол, эти «изгибы» стали или ке­
ОДНОРОДНОСТЬ ПОМОЛА
рамики, по сути, выполняют одну и ту же функ­
цию. Когда фрагменты зерна становятся доста­ Однородность помола определяется тем, на­
точно мелкими, они попадают на следующую сколько одинакового (или разного) размера
стадию процесса, где зубчики жерновов уже получились частички конкретной партии молото­
не такие крупные и предназначены для оконча­ го кофе. Разный размер гранул кофе означает,
тельной нарезки молотого кофе до необходимо­ что и все процессы в нем и с ним будут протекать
го размера. Степень помола в конечном счете с разной скоростью. А общее правило гласит,
определяется тем, насколько плотно конусовид­ что уменьшение размера зерна в два раза увели­
ный жернов прилегает к зубчикам на внешнем чивает скорость экстракции в четыре раза. Если
кольце. вы будете варить перепелиное, куриное и стра­
Плоские жернова состоят из двух колец, усиное яйцо в одной кастрюле в течение трех
расположенных режущими поверхностями минут, то перепелиное окажется переваренным,
друг к другу. При вращении нижнего жернова страусиное — недоваренным, а куриное — в са­
центробежная сила закручивает зерно и на­ мый раз. Тот же принцип применим и к приготов­
правляет его на ряд зубцов с внешней стороны лению напитков из кофе разного помола.
Чем неоднороднее кофе, тем хуже: самые более однородный помол и в какой-то мере
мелкие частицы («в порошок») будут переэк- ограничивают количество «кофейных облом­
страгированны, а крупные («грубые») — недоэк- ков». Залог успеха — остро наточенные лезвия
страгированны. В идеальном мире все частички жерновов, гарантирующие вам, что зерно бу­
молотого кофе весили бы одинаково и имели дет нарезано и перемолото должным образом,
одинаковую площадь поверхности. Произво­ и при этом будет выделено минимальное коли­
дители Спешелти кофе постоянно спорят о том, чество тепла. В настоящее время образцовой
насколько важна однородность помола, а про­ кофемолкой на рынке можно считать модель
изводители кофемолок непрерывно трудятся ЕК43 фирмы Mahlkonig стоимостью примерно
над улучшением существующих и поиском но­ £2,400/$ 3,750. Она оснащена уникальным
вых способов измельчения кофе. набором жерновов, дающих в результате если
По сути, основную проблему представляет не совершенный, то, по крайней мере, самый
собой зерно, а именно — его хрупкость. Когда близкий к идеальному результат на сегодняш­
лезвия жерновов отрезают кусочек зерна, вме­ ний день.
сте с ним отлетает и множество крошечных оскол­
ков. Избежать этого невозможно, и чем темнее
обжарка, тем легче будет крошиться зерно. Эта
РАЗМЕР ПОМОЛА
«кофейная пыль» в итоге может попасть в ваш Чем мельче помол, тем больше площадь по­
напиток и испортить все впечатление. Большин­ верхности порции молотого кофе и тем быстрее
ство кофемолок сконструировано таким обра­ происходит экстракция, ведь жидкости будет
зом, что процент этих частиц не превышает 10% проще добраться до ароматических и вкусовых
от общей массы партии кофе. Во многом имен­ элементов, содержащихся в кофе.
но они являются причиной плохой фильтрации В процессе, когда жидкость под воздействи­
жидкости, неравномерной экстракции и низкой ем силы притяжения просачивается через слой
плотности тела у эспрессо. Помимо этого, они кофе, площадь поверхности молотого зерна
приводят к переэкстракции и появлению осадка должна быть достаточно большой. Прежде всего
при приготовлении кофе, например, во френч- потому, что в момент прохождения жидкость пре­
прессе. Вдобавок они могут забить поры и от­ бывает в непосредственном контакте с молотым
верстия кофейных фильтров. кофе крайне ограниченное время. Экстракция
В результате измельчения в полученном происходит по мере того, как она просачивает­
молотом кофе могут остаться и более крупные ся через него. Помимо этого, кофе более мелко­
частицы, чем изначально предполагалось. По­ го помола обеспечивает своеобразный барьер
чему так получается — не совсем ясно, посколь­ необходимой плотности, задерживающий про­
ку теоретически расстояние между жерновами сачивание жидкости и, таким образом, исклю­
кофемолки должно предотвращать их попада­ чая недоэкстракцию. Другими словами, более
ние в конечный продукт. Я считаю, что процесс мелкий помол ускоряет экстракцию и продле­
перемалывания по своей природе настолько вает ее время. В свою очередь, грубый помол
интенсивен, что даже слишком крупные частицы означает, что жидкость будет быстро проходить
вытесняются и выталкиваются наружу через та­ через слой молотого кофе, а скорость экстрак­
кие щелочки и отверстия, через которые никог­ ции будет ниже. Чтобы достичь оптимального
да бы не просочились при нормальных обстоя­ баланса, необходимо правильно откалибро­
тельствах. вать кофемолку для получения такого помола,
В конечном итоге самые качественные ко­ что обеспечит необходимое время контакта
фемолки и лучшие жернова позволяют получить жидкости с кофе.
Например, при приготовлении кофе возможно точно измерить размер частиц (в ми­
во френч-прессе степень помола будет влиять кронах) и соответствующую разницу между об­
только на степень и скорость экстракции, по­ разцами, но для нас такой вариант недоступен.
скольку время контакта жидкости с кофе уста­ В этой книге я называю степени помола в за­
навливается непосредственно самим заварива­ висимости от того, как такой кофе может в даль­
ющим при помощи поршня. Если использовать нейшем быть использован, например, мелкий
чрезмерно мелкий помол, то фильтр френч- фильтр-помол или турецкий помол. Это весьма
пресса забьется и качественного напитка не по­ расплывчатые и приблизительные формулиров­
лучится. ки, по сути — практически бесполезные, и эти
Одна из главных проблем в индустрии слова лишь подчеркивают всю серьезность
Спешелти кофе — трудности перевода и раз­ сложившейся ситуации! Таблица на следующей
личные названия, используемые в разных стра­ странице может некоторым образом помочь ра­
нах для обозначения одной и той же степени зобраться в степенях помола, чтобы ваш кофе
помола. Возможно, помол — ключевая пере­ был вкусным. Не стоит воспринимать этот список
менная в уравнении идеального кофе, и все же как прописную истину, и помните, что экспери­
я не смогу объяснить вам, насколько крупным менты с разным помолом и соответствующими
или мелким должен быть помол для вашего на­ изменениями во вкусе — весьма увлекательное
питка. Невозможно даже сравнить две идентич­ занятие. Также обратите внимание, что пункты
ные модели кофемолок, ведь малейшее отличие списка расположены не по порядку, к примеру,
в ее конструкции или сборке может повлиять «крупный фильтр» (6) вовсе не обязательно вы­
на качество и размер помола. В лаборатории, ступает промежуточным этапом между «филь­
оборудованной должным образом, конечно, тром» (5) и «крупным» (7).

ВИДЫ КОФЕМОЛОК
Некоторые кофемолки создаются специаль­ Эспрессо-кофемолки бывают двух видов:
но для мелкого (эспрессо) помола, другие — с дозатором (специальный бункер, в который
для крупного, который используется при при­ высыпается (дозируется) молотый кофе, а затем
готовлении фильтр-кофе или во френч-прессе. высыпается в холдер кофемашины) и без до­
Эспрессо-кофемолки идеально подходят затора. Кофемолки с дозаторами специально
для получения мелкого помола любой степени, разработаны для того, чтобы можно было из­
вплоть до порошкообразного. Кофемолки же, мельчать сразу большую часть зерен, а вы­
созданные для помола под фильтр-кофе, имеют сыпать ровно столько, сколько необходимо
значительно более широкий спектр возможных для заполнения портафильтра (деталь эспрес­
размеров помола, которые можно получить со-машины в виде ручки-держателя, в который
с их помощью. Но они не способны измельчить устанавливается корзинка с фильтром для на-
зерно так мелко, как эспрессо-кофемолки. Не­ сыпания молотого кофе), когда бариста посту­
которые модели, по-видимому, одинаково хоро­ пает заказ на эспрессо. Такие модели несложно
шо справляются с обеими задачами, хотя я при­ узнать по наличию сбоку специального клапа­
держиваюсь мнения, что специализированные на-регулятора. Безусловно, это не лучшая идея,
кофемолки дают более качественный результат, ведь мы уже говорили о том, что свежемолотый
чем универсальные. кофе должен использоваться сразу и его нель-
СТЕПЕНЬ ПОМОЛА И ОПИСАНИЕ

1 Турецкий (Turkish) — самый мелкий


помол, которого только можно добить­
ся, не забив кофемолку.

Эспрессо мелкого помола (Fine


Espresso) — очень тонкий помол,
второй после турецкого, с возможным
слипанием молотых частиц.

3 Эспрессо (Espresso) — мелкий по­


мол с небольшим количеством бо­
лее крупных частиц, особо заметных
при утрамбовке кофе в портафильтре.

4 Мелкий фильтр (Fine Filter) — не­


что среднее между средним и эспрессо.
Подойдет для приготовления и в аэро­
прессе.

Фильтр (Filter) — частицы кофе чуть


меньше, чем гранулы сахара, но круп­
нее, чем для эспрессо. Подойдет
для приготовления капельным спосо­
бом.

6 Крупный фильтр (Coarse filter) —


частицы размером с крупинки сахара.

7 Крупный (Coarse) — оптимальный


для приготовления кофе методом на­
стаивания, частицы размером с грану­
лы морской соли. Подойдет для френч-
пресса или колд брю.

8 Очень крупный (Very Coarse) —


размером как каменная соль, приго­
ден лишь для долгого настаивания.

9 Сверхкрупный (Chunks) — боль­


шие куски и осколки кофейного зерна.
Слишком крупный для приготовления
кофе обычным способом.
зя оставлять отстаиваться больше, чем на не­ но не окончательно, связана с остаточным за­
сколько минут. Поэтому кофемолки без дозато­ стреванием молотого кофе. По пути от жерно­
ра представляются более разумным выбором, вов до отсека с готовым продуктом на стенках
поскольку они имеют меньше подвижных дета­ кофемолки оседает немало продукта. И одна
лей, чистить ее придется реже. К тому же мо­ из задач новых, усовершенствованных моделей
лотый кофе сразу засыпается в портафильтр, как раз и заключается в том, чтобы сократить
а не ждет предварительно где-то своего часа. этот путь и количество теряемого в процессе
В наши дни многие кофемолки с дозаторами ос­ измельчения кофе. Для дозировки порций это
нащены также и специальным датчиком, позво­ не представляет особой проблемы, поскольку
ляющим отмерять и измельчать за один раз ров­ объем порции останется относительно неизмен­
но столько зерна, сколько необходимо. Бариста ным. А вот для калибровки кофемолки необхо­
имеет возможность использовать эту функцию дима предварительная очистка перед следую­
до тех пор, пока в резервуаре не закончится щим использованием, чтобы ничто не повлияло
кофе. Некоторые профессионалы предпочита­ на результат следующей партии кофе.
ют именно такие кофемолки, поскольку дозатор Промышленные кофемолки, перемалываю­
позволяет точно отмерить необходимое количе­ щие зерно под фильтр-кофе, как правило, зна­
ство молотого кофе для заполнения портафиль- чительно крупнее и мощнее, чем эспрессо-ко­
тра. К тому же модели без дозаторов нередко фемолки. Кроме того, в них обычно установлены
просыпают кофе, что, конечно, приводит к бес­ жернова крупного размера, что позволяет им
порядку на рабочем месте и дополнительным перемалывать гораздо больше зерна, не под­
неудобствам. Но, безусловно, это все дело вку­ вергая детали перегреву. Такие кофемолки наи-
са и личных предпочтений. “'ТТ / ... — — ■ р- /
Современные эспрессо-кофемолки отмеря­ ходимое количество кофе до того, как запустить
ют необходимое количество кофе при помощи процесс.
цифровых датчиков, позволяющих установить, Чтобы удалить остатки кофе и сохранять
определенное время измельчения зерна. Логич время перемалывания зерна на минимальном
но было бы предположить, что в результате мы уровне, кофемолки необходимо периодически
всегда будем получать одинаковое количество чистить. Вы можете открыть верхнюю крышку,
молотого кофе независимо от того, какая сте­ достать жернова и прочистить их при помо­
пень помола нам необходима. Все же это не так, щи щетки (подойдет и обычная зубная щетка).
поскольку чем мельче помол, тем медленнее все Но гораздо проще будет смолоть в загрязнен­
будет происходить (жерновам предстоит про­ ной кофемолке специальное чистящее сред­
делать больше работы), а соответственно, не­ ство, и оборудование будет полностью очище­
обходимо будет периодически вносить измене­ но изнутри. Эти средства представляют собой
ния. В последнее время стали появляться новые специальные гранулы размером с кофейное
модели кофемолок, которые стремятся решить зернышко и прочищают жернова кофемолки,

помола. Я очень надеюсь, что в будущем появят- ра. Я рекомендую использовать по 50 грамм чи-
ся такие эспрессо-кофемолки, которые будут стящего средства после каждых 10 килограммов
отмерять молотый кофе по весу. Но пока такую перемолотого кофе.
технологию сложно представить, не говоря уже
о том, чтобы сконструировать нечто подобное. СПРАВА Мелко молотый коф|э высыпается
Еще одна проблема, решенная произ- из дозатора новейшей эспрессо-кофемолки фирмы
водителями кофемолок чуть более успешно, Mazzer.
С
ВВЕДЕНИЕ
Лет десять назад убедить неискушенного по­ помола и горячая вода, подающиеся в концен­
требителя в том, что эспрессо (и напитки на его трированной форме. В свое время Стивен Мор­
основе) — единственный вариант доступного рисси, чемпион мира 2008 года среди бариста,
вне дома кофе, было очень легко. Впрочем, это описал процесс приготовления эспрессо следу­
соответствовало действительности. Эспрессо ющим образом: «Это как смотреть на кофе че­
доминировал на рынке на протяжении 50 лет, рез увеличительное стекло». Мне же нравится
и именно благодаря ему складывался ныне при­ сравнивать его с наблюдением за гонкой авто­
вычный для Запада образ кофешопов. Что уж мобилей через бинокль. Если научиться внима­
говорить, когда я учился варить кофе, то был тельно следить за стремительно движущимися
абсолютно уверен, что вкусный кофе можно событиями, то вас ждет фантастическое зрели­
приготовить только таким способом и никак ще. В противном случае вы рискуете пропустить
иначе. Да и большинство бариста сходились все самое интересное.
во мнении, что большие чашки водянистого Шот эспрессо не прощает ошибок. При­
черного кофе (не дай бог!) без крема (см. стр. стальное внимание к деталям позволяет рас­
П8-119) — совершенно неприемлемый вари­ крыть все самое лучшее, что есть во вкусе кофе,
ант. Я вспоминаю те годы, проведенные в погоне а невнимательность, напротив, гарантирует вам
за «идеальным шотом», с большой ностальгией ужасное качество напитка. Казалось бы, пере­
и поэтому расскажу вам обо всем с большим эн­ менных в этом уравнении не так уж и много:
тузиазмом и вниманием. размер помола, количество кофе, время экс­
Вообще, в данной ситуации вниматель­ тракции да объем напитка, но цена малейшей
ность — очень подходящее слово. Ведь что та­ ошибки огромна. Даже когда все переменные
кое по сути эспрессо? Всего лишь кофе мелкого вроде бы выверены и сбалансированы, непред­
сказуемое поведение эспрессо-машины или ко­
фемолки может поставить все с ног на голову,
в результате чего результат получится абсолют­
но непригодным к употреблению.
Тогда к чему стараться? Не проще ли бу­
дет для заведения с утра сварить огромный чан
эспрессо, которого бы хватило на весь день?
Но ведь существенная доля очарования это­
го напитка заключается как раз в практически
бесконечном выборе видов на основе эспрес­
со, благодаря чему эспрессо-бары до сих пор
не выходят из моды. Сегодня простое сочетание
воды, кофе и молока можно приобрести в са­
мых различных вариантах, некоторые из них
мы обсудим более подробно в следующей главе
(см. стр. 122-135).

СЛЕВА Канонический итальянский эспрессо


с характерным слоем крема сверху.
Кроме того, эспрессо — крайне удобный на­ круг эспрессо-машины, совершая необходимые
питок: на его экстракцию требуется чуть больше манипуляции, сопровождаемые громким ши­
30 секунд, что гораздо быстрее, чем любой дру­ пением пара и урчанием кофемашины. В наше
гой способ приготовления кофе, представлен­ время ни одну современную кофейню или ко-
ный в этой книге. Не стоит забывать и о своего фешоп невозможно представить без эспрес­
рода ритуале, в который бариста превращает со-машины, равно как бар нельзя представить
весь процесс приготовления эспрессо. Словно без барной стойки. Она стала настоящим сим­
машинист поезда, он грациозно движется во­ волом современной жизни.

ИСТОРИЯ ЭСПРЕССО-МАШИНЫ
Чтобы понять принцип работы эспрессо-ма­ питок необходимо отфильтровать так, чтобы
шины, прежде всего нужно ответить на вопрос: в нем не осталось тех самых крошечных ча­
зачем вообще она понадобилась? До ее изо­ стиц. Казалось бы, использование фильтра
бретения приготовление кофе чаще всего зани­ с очень маленькими отверстиями решило бы
мало довольно продолжительное время. И уже проблему, но такого рода фильтры затрудняют
тогда люди были не в восторге от необходимо­ просачивание жидкости через плотный слой
сти ждать свой напиток так долго, поскольку счи­ кофе. И решение было найдено — давление!
тали, что ничего сложного в его приготовлении Если вода подается под давлением, то кофе
в принципе нет. В результате, стремясь удовлет­ по-прежнему можно измельчать очень мелко,
ворить спрос, заведения стали заранее варить к тому же он создает барьер для воды. Это озна­
большое количество кофе, который затем либо чало, что отпадала необходимость в бумажных
заново разогревался (при необходимости), и тряпичных фильтрах, поскольку они бы не вы­
либо непрерывно подогревался в течение дня. держали такого давления. Если давление воды
В наши дни существует огромное количество остается неизменным, то уровень экстракции
различных приспособлений, позволяющих обе­ можно регулировать за счет размера помола
спечить спрос на быструю долю кофеина. Впро­ кофе и его количества.
чем, ни один из них не сравнится по скорости Хотя сегодня некоторые эспрессо-машины
с эспрессо-машиной. И все же в начале XX века позволяют регулировать давление, все же опти­
результатом такого подхода мог быть лишь мут­ мальным считается показатель в 9 бар (в девять
ный, переэкстрагированный и безвкусный, чер­ раз больше давления атмосферы земли). Дру­
ный, как копоть, кофе. гими словами, представьте 90-метровую трубу,
Единственным решением стало бы устрой­ которая выступает вертикально из эспрессо-
ство, способное варить каждую порцию кофе машины и заполняется до краев горячей водой.
меньше чем за минуту. А единственный способ Вы получите наглядный пример создаваемого
ускорить процесс приготовления — добить­ давления.
ся еще более мелкого помола, что увеличит
площадь поверхности молотого кофе и, соот­
ПАРОВАЯ ЭНЕРГИЯ
ветственно, площадь контакта с жидкостью.
При более мелком помоле для нужной степени К концу XIX века Европа уже 100 лет восторга­
экстракции требуется меньше воды, но с этим лась диковинным изобретением — паровым дви­
связана другая проблема — получившийся на­ гателем. И все же сконструировать кофемашину
с паровым давлением, которая моментально ва­ быстрее, чем другие. Возможно, именно по­
рила бы кофе, в XIX веке было непросто. Стек­ этому на выставке он получил лишь бронзовую
ло и металл производились по весьма далеким медаль. Мориондо ревностно охранял свое
от современных стандартам и часто взрыва­ изобретение, непрерывно совершенствовал его
лись под чрезмерным давлением. Самый пер­ дизайн и построил всего несколько рабочих об­
вый прямой предшественник эспрессо-машины, разцов, которые продавались только в его мага­
сведения о котором мне удалось отыскать, был зинах. Увы, до наших дней ни одна из кофема­
запатентован в 1)378 году Густавом Кесселем шин Мориондо не сохранилась.
(он был немцем). Изобретение Кесселя предпо­ Рынку пришлось ждать до 1901 года, пре­
лагало использование давления пара для того, жде чем появилась первая промышленно про­
чтобы проталкивать воду через небольшой слой изведенная кофемашина, которая готовила
молотого кофе. В конце процесса даже был порционный кофе. Еще два года потребова­
предусмотрен резкий выброс пара, который лось на то, чтобы устранить все недочеты. Это
подсушивал «таблетку» использованного кофе изобретение являлось результатом совместных
для упрощения ее последующего извлечения. усилий двух человек: Луиджи Беццера и Деси-
В результате быстро и качественно получается дерио Павони (соответственно Стив Возняк
порция кофе. Вот только у этой машины преоб­ и Стив Джобс итальянского кофейного движе­
ладал один весьма существенный недостаток — ния), сделавших эспрессо реальностью. Нача­
ее невозможно было построить. ло всему положил Беццера — генератор идей.
Потребовалось еще шесть лет, прежде Предложенный им дизайн «Гигантской моде­
чем нечто похожее на кофемашину Кесселя ли с двумя группами голов» впервые подраз­
было действительно сконструировано. И хотя умевал использование портафильтра. Помимо
в нашем распоряжении имеются лишь данные этого, он управлялся при помощи специальных
о самом патенте, стоит отметить, что зареги­ рычагов. Единственным недостатком являлось
стрирован он был на имя итальянского пред­ то, что разогревать его необходимо было на от­
принимателя Анджело Мориондо. В 1884 году крытом огне. Беццера успешно сконструировал
на Туринской выставке он представил миру эту кофемашину, но, как и в случае со многими
работающий вариант его «новой паровой ма­ другими изобретателями, ему явно не хватало
шины для экономичного и быстрого приготовле­ маркетинговых навыков для раскрутки своего
ния кофейных напитков». Этот ранний образец товара.
паровой эспрессо-машины работал по тому же И тут появляется Павони. Считает­
принципу, что и перколяторы начала 1820-х: ся, что в 1903 году он заплатил Беццере
под давлением пара вода проходила через слой 10000 итальянских лир за его патент, сразу
молотого кофе. оценив невероятный коммерческий потенци­
Кофемашина Мориондо была образцом ал данного изобретения. Однако Павони был
более внушительного барного оборудования, не просто талантливым пиарщиком. Он внес
чем ее предшественники, и, разумеется, первой пару изменений в оригинальный дизайн Бецце-
кофемашиной с контролем пара и воды в двух ры: клапан сброса давления, который позволял
отдельных бойлерах. Эта функция являет собой направлять часть пара в сторону от бариста.
отличительную черту современных эспрессо- И, самое важное, паровую трубку, с помощью
машин. Несмотря на все, кофемашина Мори­ которой часть ресурсов кофемашины можно
ондо готовила не порционный кофе, как приня­ было использовать для подогрева молока.
то сейчас. По сути, этот способ приготовления Полученный таким образом напиток назы­
позволял сделать сразу большой объем кофе вали «кофе эспрессо», поскольку готовился он
исключительно Ьыстро, а окончательный вари­ ВВЕРХУ Эспрессо-машины Гаджиа навсегда измени­
ант самой кофемашины, которая получила на­ ли мир кофе. Так выглядела одна из ранних моделей
звание Ideale, был представлен общественности его компании.
на Миланской выставке в 1906 году.
Ideale делала все действительно быстро,
но, как и другие паровые машины, могла фор­ Пьер начал конструировать свою эспрессо-
мировать давление всего в 1,5 бара, что лишь машину примерно в то же время, что и Беццера
немногим превосходит давление в обыкновен­ с Павони, но в конечном счете он внес огром­
ной домашней пароварке. Такого давления, ный вклад, скорее, в продвижение и рекламу
безусловно, было недостаточно для того, чтобы эспрессо, чем в улучшение конструкции или ди­
достичь уровня концентрации напитка, которым зайна самой кофемашины. Самый известный
славится эспрессо. По сегодняшним стандартам пример и, возможно, наиболее знаменитый
тот напиток нельзя назвать настоящим эспрессо. образец маркетингового решения, связанного
На протяжении последующих 40 лет дизайн с кофе, — рекламный плакат компании Victoria
кофемашин Павони и Беццера оставался отно­ Arduino 1922 года, на котором мужчина в жел­
сительно неизменным. Другие компании также том пиджаке хватает свою порцию эспрессо,
начали производить похожие паровые кофема­ высунувшись из вагона движущегося поезда.
шины, но лишь незначительное их количество Ардуино сумел превратить эспрессо-маши­
оказывалось за пределами Италии, да и на тер­ ны в нечто сексуальное и модное. Даже самые
ритории страны они не пользовались большой ранние модели можно и в наше время встретить
популярностью. Но все изменилось с появлени­ по всей Италии. Узнать их очень легко — по вен­
ем кофейного гуру — Пьера Терезио Ардуино. чающей эти кофемашины фигурке орла.
СЛЕВА Новая медная эспрессо-машина фирмы
Victoria Arduino в одном из баров Италии.

роторно-винтового типа» и даже установил


их на несколько старых моделей. Дальнейшему
развитию новаторских идей Гаджиа помешала
Вторая мировая, сразу после которой вдова
Кремонезе подала на него в суд и выиграла дело
f IL о нарушении им авторских прав. К тому момен­
ту спустя 10 лет застоя и значительных затрат
'1- - , j
Гаджиа окончательно разочаровался в дизайне
и надежности винтового поршня. Он снова при­
ступил к разработке нового типа кофемашин,
абсолютно отказавшись от идеи использования
винтовых поршней. И именно благодаря этому

и
&я решению мы с вами сегодня имеем возможность
наслаждаться эспрессо, ведь следующим его
Г-' патентом стала первая эспрессо-машина1 со­
У
L временного образца.
9ЯВЯл! л Гаджиа изобрел гениальную вещь — пру- пру-
жинно-поршневои механизм, который в одноча­
сье решал все механические проблемы, связан­
ные с винтовым поршнем. Его идея заключалась
в том, чтобы использовать для создания дав­
ления ручной поршень (рычаг, пружину). Ког­
ПОЯВЛЕНИЕ ПОРШНЕЙ да бариста отпускал рычаг, под колоссальным
Помимо прочего, Ардуино экспериментировал напряжением пружина разжималась, поршень
с идеей использования винтового поршня для уве- опускался и проталкивал горячую воду через
личения давления в кофемашине. Такая же мысль мелко молотый кофе.
пришла в голову и Марко Кремонезе, изобрета- Жесткость пружины увеличивала давление,
телю, который в 1930-х годах зарегистрировал а значит, и кофе получался более качествен-
множество самых весьма подробных патентов ным. Приготовление занимало гораздо меньше
на многочисленные модификации эспрессо-ма- времени, и можно было получить небольшие
шины. При этом все они были оснащены меха- порции. В 1947 году Гаджиа представил первый
ническими поршнями, которые позволяли созда- рабочий прототип своей кофемашины — имен-
вать в первую очередь давление, а не пар. После но она считается первой современной эспрес-
смерти Марко в 1936 году его жена, Розетта со-машиной в мире. Важно отметить, что дав-
Скоза, неоднократно предпринимала попытки ление в новых кофемашинах было значительно
продать лицензию на изобретения мужа разным выше, чем когда-либо до этого, благодаря чему
производителям, но, увы, безуспешно. напиток получался более густым, плотным и на-
Одним из тех, кто ей отказал, был владелец сыщенным. Более того, теперь на поверхности
миланского кафе и мастер на все руки Джован- кофе образовывался слой коричневой пенки,
ни Ахилл Гаджиа. В 1938 году Гаджиа зареги- которая получила название «крема». Изобре-
стрировал патент на кофемашину с «поршнем если не считать существенного
улучшения качества и вкуса напитка, было на­ еще одна важная веха — представленная
столько значимым и уникальным в своем роде, в 1961 году Faema Е61, детище Эрнесто Валенте.
что люди в буквальном смысле не могли пове­ Модель Е61 можно считать революционной сра­
рить в то, что они видели и чувствовали, когда зу по ряду причин, и прежде всего из-за электро­
пробовали по-новому приготовленный кофе. насоса, появление которого завершило эпоху
поршневых кофемашин и ручного управления,

ЭЛЕКТРОНАСОС а также положило начало эре более компактных


эспрессо-машин. Насос подает воду в змеевико­
Неверные (рычажные) кофемашины, подоб­ вый теплообменник, расположенный внутри бой­
ные изобретению Гаджия, до сих пор можно лера, в процессе чего она нагревается, а затем
встретить в кафе по всему миру. Многие заве­ попадает в группу пролива. Помимо этого ново­
дения даже предпочитают использовать именно введения, в его кофемашине горячая вода непре­
их из-за того, что они обеспечивают четкий кон­ рывно поступает из бойлера в группу пролива
троль за процессом приготовления. И тем не ме­ и обратно, что позволяет поддерживать относи­
нее в истории эволюции эспрессо-машин есть тельно постоянную температуру кофемашины.

ПРИНЦИП РАБОТЫ ЭСПРЕССО-МАШИНЫ


С середины XX века бойлеры, цифровые термо­ под воздействием силы притяжения. Чтобы соз­
датчики, клапаны контроля давления да и внеш­ дать давление, достаточное для перекачки воды
ний вид кофемашин претерпели существенные в группу пролива, неверным кофемашинам, ис­
изменения, но во многих отношениях они все же пользующим паровое давление, требуется бо­
остались такими, как и в 1960-х, а значит, ино­ лее высокая температура воды в бойлере. Это
гда могут быть непредсказуемы. Единственное, отрицательно сказывается на вкусе готового
что всегда остается неизменным, — для приго­ эспрессо. Поэтому и регулировать температуру
товления кофе требуется подача воды под дав­ практически невозможно. Кроме того, в случае
лением. большинства подобного рода эспрессо-машин
Самый простой способ достичь этого — температура приготовления возрастает по мере
по-прежнему поршень, управляемый вручную того, как вы готовите все больше и больше пор­
при помощи рычага (левера), под давлением ко­ ций кофе.
торого вода проталкивается через слой молото­ В неверных же системах, использующих
го кофе. Иногда рычаги используют пружинный силу притяжения, бойлер установлен над ре­
механизм (см. стр. 108), другие необходимо зервуаром, в котором кофе экстрагируется,
приводить в движение вручную. Хотя ручные ле- что позволяет воде просто стекать в группу про­
веры и предоставляют практически безгранич­ лива. Для этого не нужно использовать давление
ные возможности регуляции давления, к тому же пара, поэтому температура воды в бойлере мо­
есть нечто завораживающее в чисто ручном жет быть ниже. Такие кофемашины поддержи­
управлении кофемашиной, все же постоянного вают постоянную температуру приготовления,
результата высокого качества добиться сложно. но не подходят для подогревания молока. Низ­
Самые простые неверные кофемашины обычно кого давления в бойлере недостаточно для того,
однобойлерные, где в группу пролива вода по­ чтобы трубка подачи пара эффективно выпол­
ступает либо благодаря давлению пара, либо няла свои функции.
ОДНОБОИЛЕРНЫЕ МАШИНЫ ния кофе подается через небольшую медную
трубку, соединенную с резервуаром холодной
С ЭЛЕКТРОНАСОСОМ воды и проходящую через весь паровой котел,
Простейшие кофемашины с электрической пом­ в процессе чего вода в ней нагревается. Точная
пой способны готовить эспрессо и вспенивать длина и диаметр трубки тщательно просчитаны,
молоко. Для приготовления кофе в них исполь­ благодаря этому к моменту попадания в груп­
зуются два термостата (регуляторы температу­ пу пролива вода как раз нагревается до необ­
ры): один для пара, другой — для воды. Про­ ходимого состояния. Кроме того, температура
стым нажатием на'кнопку вы выбираете, какому группы пролива поддерживается за счет тер­
из них в данный момент отдать предпочтение, мосифона, непрерывно перегоняющего воду
включая нагревательный элемент, когда нужен из бойлера в группу пролива и обратно. Таким
пар, и отключая его (чтобы понизить темпера­ образом в габаритной медно-стальной группе
туру воды), когда хотите приготовить эспрессо. пролива поддерживается постоянная темпера­
Если вам нужно приготовить один или два на­ тура на том же уровне, что и в бойлере.
питка, то такая кофемашина отлично справится Опытный бариста никогда не забывает,
со своей задачей. что в кофемашинах с теплообменником груп­
Если бы сочетание молока и эспрес­ па пролива постепенно перегревается. Этого
со не было столь вкусным, то и устройство можно избежать, если быстро пропустить че­
эспрессо-машин отличалось бы простотой. рез группу пролива чуть более холодную воду,
Главная проблема заключается в том, что оба в результате чего все компоненты будут охлаж­
эти компонента требуют абсолютно разных ус­ дены до необходимой температуры. Сколько
ловий приготовления. Для эспрессо нужна вода именно этой воды нужно, зависит от множества
температуры 90-95 °C и давление в 9 бар факторов, и не в последнюю очередь от модели
на квадратный дюйм. Молоко же вспенивают кофемашины и того, как долго она простаивала
при помощи струи пара, температура кото­ без работы, но в среднем это 100-150 милли­
рого должна быть не меньше 100 °C, а давле­ литров.
ние — от 0,8 до 1,2 бара на квадратный дюйм. Дизайн теплообменников был разработан
И возможных вариаций не так уж много. Чтобы по образу группы пролива легендарной Е61
получить ожидаемый результат, иногда на про­ (см. стр. 109). Сегодня, спустя 60 лет, он счи­
тяжении нескольких часов, работая в несколь­ тается надежным и проверенным временем.
ких группах, требуется максимально точно вы­ К тому же весьма эффективным, если научить­
полнять эти условия. ся правильно им пользоваться. Модель Е61
оснащена небольшим рычагом (левером), ис­
ТЕПЛООБМЕННИКИ пользуемым для запуска и остановки процесса
экстракции, а также для контроля преинфузии
ИЛИ ДВУХБОЙЛЕРНАЯ (предварительного смачивания).
КОФЕМАШИНА? Двойной бойлер позволяет решить во­
прос двойственной природы эспрессо-маши­
Одно из решений этой проблемы — теплооб­ ны, возможно, самым очевидным способом:
менники. Они представляют собой паровой один бойлер — для приготовления кофе, а дру­
котел, температура которого очень высока, гой — для вспенивания молока. Первая кофе­
верхняя часть заполнена слоем горячего пара, машина такого образца — модель GS компа­
с возможностью направления в кран пара нии La Marzocco. Она поступила в продажу
для вспенивания молока. Вода для приготовле­ в 1970-х, но все же настоящую популярность
эспрессо-машины с двойным бойлером приоб­
рели лишь 20 лет спустя. На сегодняшний день
в Европе и Америке большинство представлен­
ных на рынке кофемашин относятся как раз
к этому типу1. По сравнению с моделями с те­
плообменниками они обеспечивают невероятно
стабильный уровень контроля за температурой
и постоянство качества.

ТОЧНОСТЬ НАСТРОЙКИ
Логично, что следующий шаг — кофемашина
с отдельными бойлерами для каждой из групп,
что дополнительно повышает точность ее регу­
лировки и настройки. В современных кофема­
шинах контроль температур осуществляется
при помощи ПИД-регулятора (пропорциональ-
но-интегрально-дифференцирующий). ПИД —
общий термин для электронных регуляторов,
позволяющих поддерживать определенную ВВЕРХУ Современные модели эспрессо-машин,
величину при помощи системы обратной связи. как правило, оснащены двумя манометрами; один
Такие регуляторы используются во многих со­ показывает давление парового бойлера, другой —
временных приспособлениях, например в си­ создаваемое давление в помпе группы пролива.
стемах круиз-контроля автомобилей для под­
держания постоянной скорости на основе воды в группе. Однако, как это ни удивительно,
расчетов поступательного изменения траекто­ среди профессиональных бариста в последнее
рии дорожного полотна с течением времени. время становятся все популярнее кофемашины
В эспрессо-машинах ПИД-регуляторы поддер­ с ножными педалями парового крана. Они пол­
живают температуру на определенном уровне ностью электрические, но призваны обеспечить
с точностью до градуса, а в некоторых случаях такую же вариативность контроля давления,
и до ’/ю градуса. что и у обычных неверных (рычажных) моделей.
Практически все кофемашины, представ­
ленные в настоящее время на рынке, оснаще­
ны функцией контроля объема воды в бойлере. ПОКУПКА ЭСПРЕССО-МАШИНЫ
При каждом нажатии кнопки пролива выливает­ ДЛЯ ДОМА
ся четко определенное количество воды, и ма­
шина автоматически восполняет вылитый объем. Горькая правда заключается в том, что приго­
Большая часть передовых современных моделей товление эспрессо в домашних условиях — дело
эспрессо-машин имеют также таймер пролива неблагодарное: неэкономно, долго и дорого.
Гораздо лучше пойти в хорошую кофейню и за­
1 Поскольку компания La Marzocco запатентовала двухбойлер­
ную систему, не все производители могут ее использовать. Более казать эспрессо. Если же каким-то чудесным
того, она существенно повышает стоимость оборудования, в свя­ образом случилось так, что кофеен поблизости
зи с чем не многие готовы покупать такие кофемашины, поэтому
на отечественном рынке большинство моделей все же однобой­
нет, то у вас остается два варианта. Во-первых,
лерные. Прим. науч. ред. вы можете смириться с тем, что готовить эспрес­
со слишком сложно, приобрести хорошую ко­ анты «эспрессо блендов» заранее перемолоты,
фемолку и опробовать один из более традици­ расфасованы по капсулам и имеют совершен­
онных способов приготовления кофе, подробно но дурацкие названия, призванные пробудить
описанных на стр. 138-173. в вас определенный эмоциональный отклик.
Во-вторых, вы можете купить кофемаши­ Компания Nestle измельчает свой кофе в уль­
ну Nespresso. Эти эспрессо-машины, по сути, трасовременных вальцовых кофемолках с си­
представляют собой кофемашины с паровым стемой водяного охлаждения, устанавливаемых
давлением, которые готовят кофе а-ля эспрессо в практически безвоздушном пространстве,
(с большой натяжкой) при помощи капсул с мо­ и все же со свежемолотым кофе он не сравнит­
лотым кофе. Покупая Nespresso, вам придется ся. Тем не менее есть и хорошие новости — с не­
смириться с тем, что каким-либо образом по­ давних пор в продаже появились пустые капсу­
влиять на процесс или вкус напитка вы не смо­ лы, а значит, можно наполнить их своим кофе,
жете. Различные предлагаемые на выбор вари­ и тогда последнее слово окажется за вами.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЭСПРЕССО
Эспрессо — метод приготовления, при кото­ новная проблема заключается в интенсивности
ром кофе просачивается через металлический и стремительности процесса приготовления. Ри­
фильтр с мелкими отверстиями. Вместо силы скованная задача выжать из кофе максимум его
притяжения жидкость просачивается через вкусового потенциала за чрезвычайно короткое
фильтр под воздействием давления. Тот факт, время сравнима с попыткой помыться из пожар­
что эспрессо-машина способна продавить воду ного шланга за 30 секунд.
через слой молотого кофе под высоким давле­ Хорошая экстракция для эспрессо означает
нием, означает, что кофе может быть макси­ сбалансированность всего комплекса арома­
мально мелкого помола и при этом экстракция тических и вкусовых веществ. Я говорю о сдер­
все равно будет сбалансированной. Какая жанной горечи, бодрящей кислотности и долго­
разница? Очень мелкий помол гарантирует играющей сладости — все то же, что мы ищем
быструю экстракцию, ведь чем меньше помол, и в кофе, приготовленном любым другим спосо­
тем больше площадь поверхности. И это огром­ бом. И хотя каждый кофе по-разному раскрыва­
ный плюс. Кроме того, высокое давление позво­ ет свои характерные качества, и самым лучшим
ляет воде проникнуть внутрь клеточной структу­ способом проверить вкус по-прежнему остает­
ры кофейных гранул, экстрагируя те вещества, ся обычная дегустация, все же визуальный кон­
до которых сила притяжения не позволила бы троль за экстракцией кофе может по меньшей
добраться, например эмульгированные масла мере подсказать вам, что он точно получится
и растворимые сахара. В результате мы полу­ невкусным. Двойной шот эспрессо обычно со­
чаем напиток, вобравший в себя все лучшее, ставляет 30-45 миллилитров, а его приготовле­
что может быть в кофе, и подобного тела и тек­ ние должно занимать 25-35 секунд, за которые
стуры вы не добьетесь иным способом. полностью раскроется вкус и аромат. Впро­
Ключ к хорошему эспрессо, как и в случае чем, многое зависит и от особенностей самого
с любым другим способом приготовления, — ка­ зерна. Так, где одному сорту кофе (обобщим
чественная экстракция (см. стр. 83-85). Каза­ для простоты объяснения), скажем, Кении свет­
лось бы, все просто, но в случае с эспрессо ос­ лой обжарки, необходима экстракция сверх
30 секунд, чтобы ослабить кислотность, друго­
му, например Бразилии темной обжарки, лучше
подойдет более быстрый подход, позволяющий
сдержать нотки горечи во вкусе.
Правило гласит, что сначала экстрагируют­
ся кислоты. Именно поэтому недоэкстрагиро-
ванный эспрессо (если кофе заварен слишком
быстро) обладает кислым вкусом. Затем —
дость, и как раз ее-то и не так просто вымерить,
поскольку обжаренный кофе содержит крайне
мало сахара. К тому же сладость — понятие от­
носительное, тем не менее ее обычно характе­
ризуют через плотность тела, особый аромат
и более вязкую текстуру. Наконец, в послед­
нюю очередь проявляется горечь — медленнее
распадающиеся, длинные элементы, которые
придают напитку сбалансированность вкуса,
но могут и с легкостью перебить его при пере-
экстрагировании.
А что насчет аромата? Во многом именно
особенности аромата отличают один эспрессо
от другого, но приготовить шот с каким-то кон­
кретным ароматом вам не удастся. Аромат ва­
шего кофе зависит от опыта и мастерства об- ВВЕРХУ Порцию эспрессо отмерить очень просто:
жарщика и фермера, вырастившего этот кофе, взвесьте пустой портафильтр, затем — обнулите
а не бариста. В процессе приготовления эспрес­ весы.
со можно повлиять на то, как ароматические
вещества раскрываются в зависимости от из­
менений в профайле вкуса. Бариста, например,
ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ
способен отрегулировать кислотность шота, Как и при любом другом способе приготовления
благодаря чему окажутся подчеркнуты нотки кофе, температура воды играет немаловаж­
апельсина или грейпфрута. Тот же самый шот, ную роль. Если вы недавно готовите эспрессо,
но заваренный чуть крепче, может оказаться то о температуре приготовления особо беспо­
на вкус более горьким и напоминать шоколад коиться не стоит, поскольку есть много других,
с апельсином или варенье из грейпфрута. более значимых факторов. Но профайл кофе,
В этом разделе мы самым подробным об­ степень обжарки, сорт и способ обработки зер­
разом поговорим про искусство приготовления на — все это влияет на то, какая именно темпе­
эспрессо. Но прежде чем погрузиться в это вол­ ратура будет наиболее оптимальной в данном
шебное таинство, убедитесь, что вы уже озна­ конкретном случае. И хотя не все эспрессо-ма­
комились с главами про воду (см. стр. 82-83), шины имеют функцию регулировки температуры
экстракцию и пропорции (см. стр. 83-85), по­ группы пролива, все же проверенное правило
мол (см. стр. 92-100). Таким образом, базовые гласит, что для более темной обжарки темпера­
принципы приготовления кофе вам уже хорошо тура должна быть ниже (90-92 °C), а для свет­
знакомы. лой — выше (93-95 °C).
СЛ ЕВА Темпинг — процесс утрамбовки молотого
кофе, благодаря чему экстракция получается
равномерной.

кофе. Тщательно взвешивайте порции вашего


кофе, прежде чем приступать к приготовлению,
по крайней мере, на начальном этапе, посколь­
ку эти данные используются для того, чтобы
определить пропорции при разливании напитка
по чашкам. Помните, что на этом этапе молотый
кофе может понадобиться дополнительно рас­
пределить или разровнять, но это будет зави­
сеть прежде всего от того, как со своей задачей
справилась кофемолка.

ТЕМПИНГ
Затем кофе утрамбовывается при помощи спе­
циального плоского темпера. Кофе очень мел­
кого помола обычно сразу после измельчения
очень «воздушный» и «объемный», поэтому мы
утрамбовываем его, чтобы убрать все пустые
полости и сформировать одну плотную «таблет­
ку», что гарантирует равномерность экстрак­
ции. Если слой молотого кофе не выровнять,
то вода в первую очередь будет просачиваться
в тех местах, где это проще всего, что, соответ­
КОЛИЧЕСТВО КОФЕ ственно, непременно приведет либо к пере-,
И ЕГО РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ибо к недоэкстракции. Поэтому вторая по зна­
чимости задача — хорошо утрамбовать моло­
Порция молотого кофе (в пределах 14-22 г) тые зерна, удалив весь лишний воздух. Степень
помещается в чистую корзину для фильтра уплотнения не влияет на уровень экстракции,
(портафильтр). Сколько именно грамм должно поскольку вслед за этим эспрессо-машина бу­
быть в порции, зависит от размера самой кор­ дет давить на эту же самую «таблетку» с силой
зины (они бывают разного объема), а также в 9 бар, что значительно больше, чем давление
от желаемого объема и крепости напитка. Вы человеческой руки, пусть даже самой сильной.
поймете, что кофе слишком много, если ваш Темпинг — тот этап приготовления эспрес­
портафильтр не получится установить в группе со, которому в последние годы почему-то при­
пролива. Но недосыпать кофе тоже нельзя, по­ писывается особая значимость. В результате
скольку в этом случае останется слишком мно­ многие испытывают неподдельное благоговение
го свободного пространства над поверхностью при слове «темпинг», пусть и совершенно не­
кофе. Из-за этого в процессе приготовления он обоснованное. Полагаю, ореол таинственно­
превращается в кашу, что приводит к неравно­ сти и загадочности, которым сегодня окружен
мерному уровню прохождения воды через слой этот процесс, связан с чувством беспомощно­
сти, возникающим при приготовлении эспрес­ мог в ней присутствовать, вытесняется наружу.
со, ведь большую часть процесса увидеть вам Умение определять необходимую продолжи­
не удастся. А значит, те элементы, которые оста­ тельность и давление для преинфузии приходит
ются скрытыми, откровенно переоцениваются с опытом. Но если этому научиться, то можно
и мифологизируются. получить невиданный контроль за экстракцией
эспрессо-бленда.
ПРЕИНФУЗИЯ Общее правило таково: чем дольше длится
преинфузия, тем быстрее будет происходить
На этом этапе принято пропускать через группу экстракция. Например, за одно и то же вре­
пролива немного воды, перед тем как устанав­ мя 18 грамм кофе мелкого помола при дли­
ливать портафильтр. Благодаря этому из бойле­ тельном предварительном смачивании дадут
ра поступает порция чистой воды, поэтому уда­ точно такой же конечный объем готового на­
ется сохранить постоянную температуру. питка, что и 18 грамм кофе крупного помола
Затем рожок (держатель корзины с филь­ без какой-либо преинфузии. Можно пойти
тром) вставляется в группу, закрепляется там, еще дальше: сделать помол максимально мел­
а края корзины фиксируются резиновой про­ ким и предварительное смачивание — крайне
кладкой. Опускающийся сверху затвор при­ длительным (10 и более секунд). До сих пор
зван поддерживать неизменным необходимое так до конца не понятно, почему продолжи­
для экстракции давление. После этого важно тельная преинфузия так существенно влияет
быстро произвести преинфузию (предвари­ на конечный результат. Некоторые полагают,
тельное смачивание кофе водой) и собственно что это происходит из-за того, что мелкие ча­
экстракцию, поскольку в этот момент кофе ока­ стицы кофе остаются в отработанной таблет­
зывается в непосредственной близости от горя­ ке портафильтра. Но по моему мнению, это
чих компонентов, находящихся в группе. Теперь связано с тем, что частицы начинают свобод­
нужно нажать кнопку, потянуть за рычаг или на­ но перемещаться и находятся в непрерывном
жать на педаль! движении на начальном этапе, когда давление
Первый контакт кофе с водой и называ­ еще низкое. Когда же начинается настоящая
ется «преинфузией», или предварительным экстракция, эти частицы уже готовы к работе.
смачиванием: небольшое количество воды на­ Это гарантирует более короткое время экс­
правляется на таблетку кофе, чтобы он намок. тракции. Более подробно о мелком помоле чи­
В некоторых моделях кофемашин преинфузия тайте на стр. 97-98.
происходит автоматически при помощи огра­ Принято считать, что и давление, при ко­
ничителя потока или, в более новых конфигу­ тором происходит преинфузия, влияет на то,
рациях, инфузионной камеры, другие требуют как именно будет происходить блуминг кофе
ручного контроля. Предварительное смачива­ и последующая за ним полная экстракция.
ние обычно длится 3-10 секунд и очень важно, Внезапное высокое давление (9 бар) в момент
равно как и предварительный прогрев кофе­ предварительного смачивания утрамбовывает
машины, поскольку именно в результате него частицы кофе на дно таблетки, где они обра­
запускается процесс экстракции кофе. Более зуют некое подобие барьера, которое препят­
того, считается, что преинфузия помогает сгла­ ствует прохождению воды на протяжении остав­
дить какие-либо неровности и изъяны плотности шегося времени экстракции. Если же давление
таблетки кофе. По мере того как частицы кофе низкое (1—2 бар), то блуминг протекает более
абсорбируют влагу, таблетка увеличивается спокойно и отдельные частицы движутся не так
в размерах. В результате весь воздух, который активно.
ЭКСТРАКЦИЯ нер) или просто осветлением. Он показыва­
ет, что вкусовых веществ, экстракция которых
Следующий этап — непосредственно экстрак­ могла бы улучшить качество эспрессо, почти
ция: под воздействием давления кофе начина­ не осталось. Однако некоторые положительные
ет вытекать через носик группы. Это поистине (и важные) компоненты экстрагируются как раз
магический момент. Вы наблюдаете за тем, ближе к окончанию процесса, и бариста не сто­
как на свет появляется неповторимый кофейный ит ориентироваться исключительно на клейкие
концентрат насыщенного темного цвета. красные капли, характерные для ранних стадий
В зависимости от характеристик того приготовления (как бы заманчиво это ни было).
или иного сорта кофе, для того чтобы вкус Когда поток жидкости начинает закручи­
эспрессо раскрылся полностью, потребуется ваться или заламываться сразу у носика порта-
от 25 до 35 секунд. За это время мы должны по­ фильтра, это означает, что поверхностное на­
лучить шот эспрессо как минимум такого же объ­ пряжение жидкости возрастает. Это происходит
ема, что и порция молотого кофе, использован­ только тогда, когда количество растворимых
ная для его приготовления (соотношение 1:1), веществ в экстракте сокращается, как правило,
хотя этот показатель может быть и выше (вплоть ближе к концу процесса приготовления. Если же
до 3:1). Лично я ориентируюсь на соотношение вы наблюдаете неровность струи кофе с самого
(см. стр. 83-85) примерно 1,5:1, или, иными начала, то велика вероятность, что ваш эспрес­
словами: 27 миллилитров эспрессо из 18 грамм со будет недоэкстрагированным. Визуальные
молотого кофе. Для зерна темной обжарки это подсказки могут лишь отдаленно указать на то,
соотношение обычно ниже, в результате чего каким будет вкус напитка. Единственный верный
напиток имеет не столь плотное тело, как у кофе способ — попробовать то, что у вас получилось.
светлой обжарки; меньшие пропорции помога­ Экстракцию прекращают тогда, когда,
ют сохранить его умеренность. по мнению бариста, эспрессо готов. В некоторых
Всегда помните, что пропорции, соотноше­ кофемашинах это делается автоматически, путем
ние влияют лишь на крепость готового напитка, замера объема воды, который прошел через груп­
в то время как вес порции кофе может замед­ пу пролива. В эспрессо-машинах нового поколе­
лять и ускорять экстракцию, создавая опреде­ ния имеются встроенные весы, которые замеряют
ленный уровень сопротивления. Придерживаясь вес эспрессо, что позволяет бариста моментально
понимания общих принципов сбалансирован­ рассчитать точные пропорции экстракции, осно­
ной экстракции, в идеале при приготовлении вываясь на данных о весе готового напитка и коли­
эспрессо 18-22% от массы молотого кофе честве использованного молотого кофе. Но неко­
должно оказаться в вашей чашке. Если эспрес­ торые бариста предпочитают делать все вручную:
со будет выливаться очень быстро, то на вкус он они верят, что каждый шот эспрессо раскрывается
будет кислым и недоэкстрагированным, а если очень индивидуально, а значит, и внимания, и под­

Опытный бариста может извлечь немало цем всякого род<з кнопочек и запрограммиро-
полезной информации о кофе по скорости ванных операцийi, еслin при этом учитываются
и форме струи, вытекающей из кофемашины, особенности зерна, его количества и помола.
например, о свежести кофе, продолжительно-
сти и качестве протекающей экстракции. При- ДАВЛЕНИЕ
мерно на середине процесса экстракции струя
кофе становится более светлой, этот процесс О давлении при г|риготовлении эспрессо беспо-
называется «блондинг» (на американский ма- коиться не приходится . Большинство эспрессо-
машин имеют фиксированное давление в 9 бар
и изменить вы его не сможете.
Некоторые из новейших моделей, впрочем,
имеют функцию регулировки давления по ходу
приготовления эспрессо. Благодаря этому
в уравнение идеального эспрессо добавляется
еще одна переменная. Но если ваш организм
способен усвоить большое количество кофеи­
на, то эксперименты с профайлами давления
позволят вам достичь такой точности экстрак­
ции, которая расширит представления о вкусе.
Давление, при котором вода продавли­
вается через слой кофе, определяет время ее
непосредственного контакта в корзине с филь­
тром. Недостаточное давление означает более
длительное взаимодействие кофе с жидкостью,
а высокое — менее продолжительное. Но нужно
помнить, что точное время также зависит от ко­
личества молотого зерна и степени помола. ВВЕРХУ Бездонный портафильтр позволяет во всем
Возможность увеличивать или понижать дав­ величии увидеть завораживающую и слегка
ление в конце процесса приготовления эспрессо сюрреалистичную картину экстракции эспрессо.
дает бариста дополнительный простор для твор­
чества. К чему это может привести, будет в пер­ быть столь же сбалансированным и вкусным,
вую очередь зависеть оттого, какой эспрессо вы как и небольшая порция, сваренная под высо­
стремитесь получить в конечном счете. Напиток ким давлением из кофе мелкой степени помола.
большего объема, приготовленный при низком Но будьте готовы к тому, что это будут два со­
давлении и из кофе крупного помола, может вершенно разных кофе.

Для многих пенка карамельного цвета, венчаю- углерода. Как это происходит, вы можете на-
щая шот эспрессо, представляет неотъемлемую блюдать в процессе блуминга (предсмачива-
часть ритуала. Однако насколько ее почитают, ния) при приготовлении кофе пуровер (см. стр.
настолько же многие и заблуждаются относи- 138-154). Получение же плотного слоя крема
тельно того, что крема — показатель качества становится возможным только благодаря вы-
эспрессо. Чтобы понять, почему так происхо- сокому давлению при подготовке эспрессо:
дит, сначала необходимо разобраться в том, концентрированная двуокись углерода вытал-
что из себя в принципе представляет «крема» кивается на поверхность. Внезапное снижение
(в переводе с итальянского — «сливки»). давления после появления первых красных
Какой бы способ приготовления кофе вы капель эспрессо быстро превращает раство-
ни выбрали, при взаимодействии с водой мо- ренный диоксид углерода в большие пузырьки
лотый кофе всегда начинает выделять двуокись воздуха, отчего объем напитка увеличивается.
Со стороны кажется, что чашка наполняется
значительно быстрее при такой скорости выте­
кания струи, чем это возможно. Пузырьки нуж­
ны для создания крема. Но они имеют свойство
тут же исчезать, если нет того, что может их ста­
билизировать. В роли такого стабилизатора
как раз и выступает поверхностно-активное
вещество (естественная субстанция, образую­
щаяся в жидкости и снижающая ее поверхност­
ное давление) — меланоидины. Эти вещества
являются результатом реакции Майяра, на­
блюдаемой при обжарке зерна (см. стр. 63).
Меланоидины окружают пузырьки диоксида
углерода, увеличивая их поверхностное дав­
ление. Таким образом образуется достаточно
плотная устойчивая пенка. Тот факт, что шот
эспрессо удивительно напоминает бокал чуть
отстоявшегося пива Guinness, вовсе не совпа­
дение: пузырьки в стауте также стабилизиру­
ются благодаря содержащимся в нем мелано-
идинам, возникающим в процессе обжарки
ячменя.
Если оставить эспрессо отстаиваться до­
статочно долго, то можно увидеть, что крема
начинает оседать и растворяться. Это присуще
всем видам пены и происходит, когда жидкая
составляющая пены начинает просачивать­ Крема заполняет чашку в первой половине
ся в напиток. Вполне возможно, что скорость
оседания (или стойкость крема) можно ис­
1 процесса экстракции эспрессо, при этом ди­
оксид углерода увеличивает его объем.
пользовать как показатель качества эспрессо,
хоть и весьма неточный, поскольку должным
образом экстрагированный шот обычно имеет Помимо прочего, крема позволяет регули­
и плотную, долго сохраняющуюся крема, а не- ровать насыщенность напитка. В конце концов,
доэкстрагированный — меньше крема, которая жидкая часть пенки есть не что иное, как про­
к тому же оседает очень быстро. Так происходит стое сочетание компонентов того же кофе,
из-за более стремительной экстракции за мень­ что и под слоем крема. Безусловно, она зна­
шее время, в результате которой успевает вы­ чительно светлее по цвету. Это связано с тем,
делиться лишь небольшое количество диоксида как свет преломляется и отражается от поверх­
углерода. Кроме того, не столь обильная крема ности пузырьков, но в то же время по цвету на­
также присуща несвежему (старому) кофе, в ко­ питка можно судить и о его крепости.
тором уже практически не содержится углерод. Раньше считалось, что крема создает сво­
Именно поэтому я всегда с подозрением смо­ его рода защитный слой, не позволяющий ис­
трю на эспрессо с небольшим количеством кре­ паряться молекулам вкуса. Однако исследова­
ма или вовсе без него. ния, проведенные компанией Nestle, показали,
Когда готовый эспрессо начинает оседать, Примерно через минуту содержащиеся
крема всплывает на поверхность, после чего
постепенно будет просачиваться обратно в на-
3 в кофе газы прекращают выделяться, и объем
кофе слегка уменьшается,
пито к.

что все обстоит с точностью до наоборот. В пер­ ли индустрии Спешелти кофе инициировали
вые несколько минут жизни эспрессо множество крема-переворот (или как я его называю —
лопающихся пузырьков, из которых и состоит «кремалюцию»). Наиболее радикальные пред­
крема, способствуют выделению ароматиче­ ставители этого движения ложкой снимают кре­
ских компонентов напитка. И хотя любители ма с эспрессо перед его употреблением. Мне
крема могут с радостью воспринять эту новость, кажется, что это уже немного чересчур, ведь
нам все же стоит задать вопрос, действитель­ экспериментальным путем было установлено,
но ли мы хотим, чтобы молекулы вкуса витали что крема улучшает однородность и гладкость
над самим кофе, или все же гораздо приятнее текстуры эспрессо, как чисто визуально, так
ощущать всю их прелесть во рту. и на вкус. Думаю, важно рассматривать кре­
Мой опыт подсказывает, что сама по себе ма не просто как одну из составляющих вкуса,
крема не особо приятна на вкус. И в этом а как элемент хорошего эспрессо, который за­
мнении я не одинок. Некоторые представите­ трагивает сразу несколько органов чувств.
v**- .л«гг »Xv~ ЛЛ5|Жг, wtr^
ч4^~ •*>»Ч<'». JV''* •**>«./.- '":*•***5 ****Л»\' 'WJIV ’^.'t't.'t’-vt *-» iFj.4 X' ' ' '■"»•<'« " ^*ЛА*Л:'Л •' »“«•-
*■**•♦» *» **% <Ш **- *"ft-#1i,rn, - l'^* ' ' *** ’'-. »jftl <u, S -^i. *• *"' ** <*Y*ЯЧ» <W Ate —* < ■ ft* ft*. ft'- *ft- ft'#'.- i ' -*ft S’A** ♦*, (fc ■ V'ft, -to л ч.к-'" -ft A *» 5" ‘ .
f ' " ' ' '

“jSjp *4^ *V;$ "4 *£Х~»**j£v X%*Z;?* jti

■* ■' x ** *»*»■*■** ujXly-* Ж' »**** • I -ч< .:•«* ,"0", *”■*'•>■’ -.*5л1Л^*-ЛЖ»5 Vi*»
L »■-^■М*'*** *•* * .у» ** *? ***’M^**^^^tfX •*1^‘** • "t .'^"М* «?w& ‘ХГХЛй «■*% 1вО*'л * *"
ВВЕДЕНИЕ
Далеко не всем по вкусу придется шот чистого
эспрессо. Это своего рода небольшая инъек­
ИСТОРИЯ
ция насыщенного вкуса в чистом виде, кото­ Кофе и молоко (или сливки) стали постоянными
рый, впрочем, можно существенно улучшить спутниками очень давно. Считается, что смеши­
благодаря нежному молоку. Эспрессо и мо­ вать их начали в первой половине XVIII века,
локо — идеальный тандем: нотки фруктов, ка­ но получаемые напитки ценились не за их вку­
рамели и шоколада, присущие эспрессо, пре­ совые качества, а за то, что теперь их можно
красно сочетаются с чистым сливочным вкусом было давать детям, пожилым людям и больным.
молока и подчеркивают ирис, шоколад и су­ По тем же причинам примерно в это же время
хофрукты в аромате получившегося мягкого стали добавлять молоко и в чай. Вам нездоро­
напитка. Многим такая комбинация заменяет вится? Добавьте немного молока в ваш кофе.
завтрак, ведь она содержит необходимое ко­ Следующим шагом стало использование не мо­
личество калорий и важнейших минеральных лока, а сливок, что позволило сделать вкус
веществ. еще более нежным и сливочным.
Существует огромное множество вариа­ В 1727 году английский историк Джеймс
ций сочетания эспрессо и молока, от добав­ Дуглас писал, что многим не нравился горький
ления эспрессо в молочные коктейли до слоя привкус черного кофе, поэтому они предпо­
молочной пенки на шоте кофе. Многие на­ читали «смешивать» его либо с сахаром, либо
питки, предлагаемые сегодня в кафе по всему с молоком. Тристрам Шенди, герой одно­
миру, содержат гораздо больше молока, чем именного юмористического романа Лоренса
кофе. Нужно признать, что некоторым сете­ Стерна, опубликованного в 1760-х, выпивает
вым кофейням удается невероятно ловко ма­ «две чашки кофе на молоке», отмечая, что на­
скировать посредственный вкус своего кофе питок «прекрасен. Но молоко и кофе надо
неимоверным количеством молока, других готовить вместе, иначе это будет просто кофе
подсластителей и вкусовых добавок. Но даже с молоком».
в лучших кафе молоку отводится важная роль Что ж, на мой взгляд, кипяченое молоко ред­
в формировании вкуса предлагаемых напит­ ко бывает вкусным, и, несмотря на перечислен­
ков, как в качестве тонкого и едва уловимого ные весьма спорные попытки изобрести латте,
ингредиента, так и в качестве средства контро­ первые по-настоящему гармоничные варианты
ля температуры напитка. сочетания кофе с молоком появились лишь в се­
Тем не менее дело не ограничивается од­ редине XX века.
ним эспрессо. Вы, возможно, удивитесь, узнав, Молоко не зря стало бессменным спутни­
что люди смешивают кофе с молоком на протя­ ком эспрессо — на то были веские причины.
жении вот уже более 300 лет. В первую очередь, благодаря этому можно
В этой главе я постараюсь рассказать одновременно и поддерживать водный баланс
об истории появления подобных напит­ в организме, и снабдить кофеином. Теплое мо­
ков, о том, почему возникла столь прочная локо можно смешать с горячим эспрессо, полу­
связь между кофейными зернами и коровами чится легкий напиток, который отлично подойдет
и как приготовить некоторые из самых попу­ на завтрак для тех, кто все время спешит. Кроме
лярных напитков на основе сочетания эспрессо того, молоко, безусловно, слегка понижает тем­
и молока. пературу напитка, особенно если латте пода-
ется традиционно, по-итальянски, а значит, вы ВВЕРХУ При добавлении в кофе сливок они очень
можете не опасаться обжечь язык. И наконец, живописно клубятся.
есть и финансовая сторона вопроса. Отдавать
пригоршню монет за 25 миллилитров чего-то,
по сути представляющего собой лишь порцию ВИДЫ МОЛОКА
кофеина с характерным горьким вкусом, понра­ Молоко — эмульсия, состоящая из жировых
вится далеко не каждому. Но если вы превра­ шариков и смеси минералов, белков, кислот,
тите его в напиток, который можно пить долго сахаров и солей. Она стабилизируется белком
и с удовольствием, то это, безусловно, будет молочной сыворотки — бета-лактоглобулином,
гораздо более привлекательным коммерческим который захватывает жировые шарики и удер­
предложением. В результате кофе перестал живает их в воде. Именно соединение жира
быть чем-то, что выпивалось за считаные секун­ и воды делает молоко непрозрачным: получен­
ды прямо за барной стойкой, ведь теперь на это ная эмульсия преломляет свет, в результате чего
требовалось больше времени. Кроме того, у за­ молоко кажется белесоватым.
ведений появилась возможность попутно пред­ Молоко, которое вы пьете, скорее всего,
лагать своим клиентам и некоторые угощения, было пастеризовано, если вы, конечно, не жи­
которые хорошо сочетаются с новым напитком, вете на ферме. Пастеризация убивает 99,999%
например выпечку, пирожные и пончики. Идея содержащихся в молоке бактерий, тем самым
смешать эспрессо с молоком оказалась выгод­ увеличивая срок хранения продукта с 3 дней
на всем. до 6-7. При традиционном способе пастериза­
ции, известном как ВТБД (высокотемпературный гомогенизированное молоко, и горлышки у бу­
быстродействующий метод), молоко за 15 се­ тылок были закупорены скопившимися в них
кунд нагревается до 72 °C, в результате чего сливками.
бактерии погибают. У пастеризации есть и свои Долгое время при приготовлении капучино,
недостатки. Так, например, вместе с бактерия­ флэт уайт или латте я отдавал предпочтение ис­
ми разрушаются некоторые сывороточные бел­ ключительно цельному (необезжиренному) мо­
ки молока и снижается содержание минераль­ локу. Дополнительная жирность молока делает
ных веществ. консистенцию напитка более гладкой, а внеш­
В случае с УВТ (ультравысокотемператур- ний вид — более глянцевым, что, несомненно,
ный метод) молоко нагревается до невероят­ ощущается и во вкусе. Впрочем, как обычно,
ной отметки в 135 °C всего за 2 секунды, затем чем вкуснее нам что-то кажется, тем вред­
при помощи потоков раскаленного пара и ваку­ нее оно оказывается для нашего здоровья.
ума его охлаждают. Молоко, прошедшее такую Для тех, кто переживает за свою фигуру и, со­
обработку, стало особо популярно в Европе ответственно, за жирность напитка, существу­
(за исключением, возможно, Великобритании), ет обезжиренное молоко, но я всегда считал,
но я считаю этот метод еще более губительным что жертвовать качеством и вкусом ради того,
для молока, чем обычная пастеризация. чтобы избежать пары граммов молочных жи­
Некоторые производители пропускают мо­ ров, глупо.
локо через микрофильтры, в результате этого Цельное молоко содержит в среднем
сливки отделяются и пастеризуются отдельно. 3,25-3,5% жира, в то время как обезжирен­
Сыворотка (жидкие компоненты) просачива­ ное — лишь около 1 %. Для приготовления клас­
ется через специальную мембрану, задержи­ сического латте требуется примерно 150 мил­
вающую бактерии и жировые шарики молока, лилитров молока, то есть в необезжиренном
позже сливки будут добавлены обратно в со­ латте будет содержаться около 5 грамм жиров,
став молока. Такой способ обработки чуть а в обезжиренном — 1,5 грамма. Итого — раз­
менее эффективно справляется с удалением ница в 3,5 грамма на порцию. Для примера:
вредных бактерий, но при этом позволяет со­ в упаковке орешков массой 150 грамм содер­
хранить гораздо больше минеральных веществ жится в среднем 70 грамм жиров, что равняет­
и белков. ся разнице между 20 порциями обезжиренного
Многие компании также производят гомо­ и необезжиренного латте. Более того, послед­
генизированное молоко. Суть процесса заклю­ ние исследования выявили, что чем меньше мо­
чается в том, что молоко пропускается по очень лока вы используете, тем лучше для вас, и здесь
тонким трубкам, в результате чего молекулы уже совершенно не важно, какое оно — цель­
жиров распадаются и становятся меньше. Бе­ ное или нет.
лок, содержащийся в молоке, удерживает эти Иногда молоко по своей природе имеет
крошечные молекулы на месте, обеспечивая низкий процент жирности. В Новой Зеландии,
постоянство эмульсии. И в конечном счете например, выращивают специальную породу
мы получаем молоко идеальной шелковистой коров, парное молоко которых содержит всего
консистенции. Дальнейшее скопление сливок 1 % жира. Ряд ученых ставят под сомнение об­
на поверхности молока исключается, вместе щепринятый факт — жир вреден для здоровья.
с характерным привкусом негомогенизирован- Результаты исследований свидетельствуют: ут­
ного молока. Я, конечно, еще не совсем дрях­ верждения о том, что диета с высоким содержа­
лый старик, но прекрасно помню, как по утрам нием жиров повышает риск возникновения сер­
молочник доставлял к нашей двери свежее не­ дечных заболеваний, могут быть ошибочными.
ВСПЕНИВАНИЕ МОЛОКА
Молоко, вспененное надлежащим образом, в сливки, жиры вытягиваются, и консистенция
представляет собой комбинацию микроско­ жидкости становится более плотной. Содержа­
пических пузырьков воздуха и теплой жид­ щейся в сливках воде становится сложнее про­
кости, имеющую приятный сладковатый вкус сочиться наружу, ведь смесь становится значи­
и легкую воздушную текстуру. В крупных се­ тельно легче.
тевых кофейнях очень часто молоко доводят Безе сохраняет свою характерную форму
почти до кипения, что, безусловно, отража­ благодаря яичному белку, и точно так же мо­
ется и на вкусе готового кофе. Он приобре­ лочная пенка сохраняет свою форму (опре­
тает привкус чего-то горелого, при этом весь деленное время) именно за счет белков,
процесс взбивания молока паром в питчере а не жиров. При нагревании молока молекулы
сопровождается исключительно громким ши­ белка начинают разворачиваться и денатури­
пением и треском. Напитки на основе эспрес­ роваться.
со и молока не должны быть обжигающе го­ В отличие от сливок и яичного белка, мо­
рячими, и все же многие упрямцы из числа лочного белка недостаточно для образования
любителей кофе настаивают на том, чтобы стабильной пенки, поэтому она получается
температура молока в их чашке лишь немно­ легкой и водянистой. Именно по этой причине
гим уступала температуре раскаленной лавы. пенка так быстро оседает. Со временем мо­
При этом совершенно не учитывается отрица­ лочная шапка становится все легче и легче,
тельное воздействие на вкус напитка. Темпе­ до тех пор, пока не превратится в практически
ратура молочных напитков — это не просто невесомую паутинку на поверхности вашего
субъективное восприятие тепла рецептора­ напитка. Причем процесс этот начинается сра­
ми человека, а одновременно созидательная зу же после того, как вы закончили взбивать
и разрушительная сила, которую необходимо молоко. Вот и ответ на вопрос, почему пенка
непрерывно контролировать, чтобы получить капучино, какой бы плотной и кремообразной
максимальную естественную сладость напит­ она ни была сразу после взбивания, уже че­
ка. Чтобы добиться правильного состояния, рез пару минут начинает оседать. Для многих
достаточно просто не перегревать молоко из нас эталонным является капучино со слоем
(70 °C и выше — это уже слишком много). По­ плотной воздушной молочной пенки сверху.
давать кофе в теплой, а не холодной кружке Но уверяю, что должным образом насыщен­
и пить его достаточно быстро. ный воздухом капучино, не успевший еще «от­
стояться», с легкой белой шапкой, пусть

МОЛОЧНАЯ ПЕНКА и не подарит «пенных усов», но доставит го­


раздо больше удовольствия.
В обычной ситуации воздух крайне неохотно Как уже отмечалось ранее, проблема осе­
взаимодействует с любыми жидкостями. И что­ дания характерна для легких субстанций. Имен­
бы удалось смешать их вместе, потребуется но поэтому цельное молоко дает более плотную
какое-то поверхностно активное соединение. и стойкую пенку, чем обезжиренное. С другой
Когда вы взбиваете венчиком сливки, содержа­ стороны, молоко с низким процентом жирности
щиеся в них жиры выступают именно в роли та­ чисто физически легче взбивать, ведь оно со­
кого соединения, скрепляющего крошечные пу­ держит меньше жиров, не дающих белковым со­
зырьки воздуха с водой. Воздух «вмешивается» единениям оставаться стабильными.
метра следите за тем, сколько тепла поступает
КАК ВЗБИВАТЬ МОЛОКО в питчер. Для этой цели подойдут даже простые
Всегда храните молоко в холодильнике. Во- «аналоговые» термодатчики. Но я предпочитаю
первых, в охлажденном состоянии оно дольше использовать инфракрасные датчики, посколь-
сохраняет свежесть, а во-вторых, холодное ку они быстрее реагируют на изменения темпе-
молоко проще взбить в пену, просто потому, ратуры и позволяют выводить данные на экран,
что у вас будет больше времени для «вспени- Со временем вы отточите мастерство и сможете
вания» или насыщения молока кислородом контролировать нагрев без помощи какого-ли-
до того, как оно достигнет необходимой темпе- бо дополнительного оборудования: вам помогут
ратуры. слух и осязание (зрение в данном случае осо-
Используйте чистый питчер для молока, бой роли не играет).
Форма и размер питчера — исключительно Интенсивное завихрение и вспенивание
дело вкуса (и зависит от того, сколько у вас го- молока в сочетании с контролируемой подачей
стей). Но в целом питчеры с толстыми стенка- воздуха достаточно для того, чтобы насытить
ми нагреваются медленнее, поскольку металл его маленькими пузырьками воздуха. Моло-
впитывает значительную часть тепловой энер- ко, которое было должным образом насыщено
гии. При помощи пристегивающегося термо- воздухом, часто называют «микропенкой», по-

. Во вто-
рой раз белки уже не будут так хорошо справ­ Чтобы создать больше пены, подвиньте кон­
ляться со своей задачей, вдобавок вкус у такого
молока будет неприятным.
5 чик паровой трубки к самой поверхности
молока, прислушиваясь к характерному «по­
Ниже представлена пошаговая инструкция трескиванию». В молоке не должно быть замет­
вспенивания (насыщения кислородом) молока но крупных пузырьков воздуха.
в питчере при помощи паровой трубки (капучи-
натора), которой оснащены эспрессо-машины, Продолжайте закручивать и вспенивать мо­
а также объясняется, как нагреть его до желае­
мой температуры.
6 локо до тех пор, пока температура не до­
стигнет отметки 40 °C. Дальше формировать
пенку будет сложнее, поскольку количество
Наполните питчер молоком чуть больше, свободных жиров в молоке значительно сокра­
1 чем наполовину. Помните, что не рекомен­
дуется перегревать молоко, поэтому для начала
тилось.

не стоит наливать больше, чем вам требуется. Погрузите паровую трубку глубже в молоко
7 и продолжайте вращать до тех пор, пока оно

2 Продуйте паровую трубку эспрессо-маши­


ны, чтобы удалить возможный конденсат.
не нагреется до 65 °C (В).

Погрузите кончик паровой трубки в молоко 8 Быстро выключите подачу пара.

3 на пару миллиметров и включите на полную


мощность. Если вы взбиваете очень маленькое Слегка постучите по дну питчера, чтобы
количество молока, то мощность можно слегка
уменьшить.
9 на поверхности пенки лопнули лишние пу­
зырьки.

Начните взбивать, направляя струю пара


по кругу, вдоль краев питчера, тем самым
вы создадите своеобразное «завихрение» мо-
10
IV
Несколько раз быстро прокрутите пен-
ку по кругу, чтобы добиться максималь-
ной однородности, и сразу же влейте ее в ваш
лока (А кофе.

Если в Италии вы попросите официанта при­ очередь для тех, кто нуждается в порции кофе­
нести вам латте, то, скорее всего, получите ина, но считает вкус эспрессо слишком резким
стакан простого молока. В переводе с итальян­ и грубым.
ского это слово означает именно «молоко», В отличие от обычного капучино латте тра­
так что уточняйте, что вы имеете в виду имен­ диционно подают в кружках или стаканах боль­
но «кофе латте». В общем и целом латте — это шего объема, а молочная пенка у него не такая
обычный эспрессо со слоем горячего молока плотная. Во многих разрекламированных кафе
сверху. Этот напиток предназначен в первую «кофе латте» действительно делают с большим
количеством молока, но если учесть, в каких не из-за его вкуса, а в первую очередь из-за тех
пропорциях его добавляют в капучино в этих же удивительных рисунков, которые бариста рису­
заведениях, отличить один напиток от другого ют молоком на поверхности кофе. И что-то мне
практически невозможно. подсказывает, я такой не один.
Я совершенно уверен, что большинство Латте-арт можно встретить и на других ко­
преданных фанатов латте с удовольствием вы­ фейных напитках, не только на латте. Такие
пьют капучино и наоборот. Несмотря на то рисунки можно выполнить на любом напитке
что за свою жизнь я попробовал десятки тысяч на основе эспрессо, рецептура которого под­
разных кофе, я не встречал никого, кто воз­ разумевает добавление вспененного молока.
мущался бы тем, что их латте слишком похож Я говорю именно о вливании вспененного мо­
по вкусу на капучино или капучино — на латте. лока из питчера в эспрессо в форме разных
Все дело в том, что кофейная терминоло­ рисунков, а не о выливании молока в напиток
гия — не самая точная наука. И когда люди за­ с последующим рисованием узоров при по­
казывают один из этих напитков, они просто мощи коктейльной палочки и добавлением шо­
ожидают, что им приготовят нечто с пенкой, коладного сиропа. Какими бы невероятными
не слишком крепкое и горячее ровно настолько, ни были примеры такого творчества, все же это
чтобы его можно было неспешно потягивать. не лучший способ приготовления и употребле­
Мое внимание на такую несправедливость ния кофе.
впервые обратили ребята из Prufrock Coffee, Учиться латте-арту — примерно то же са­
что расположен на Shoreditch High Street в Лон­ мое, что учиться прыгать с шестом — со сторо­
доне. Чтобы исправить положение, они просто ны кажется совершенно невозможно, но ровно
стали предлагать своим посетителям двойной до тех пор, пока один раз не попробуете сами.
эспрессо на основе разного количества моло­ Надеюсь, что по мере того как я буду объяснять
ка: 130 или 230 миллилитров. В результате то, принципы латте-арта, вы сами поймете, поче­
что ранее ускользало от нашего внимания, ста­ му некоторые техники срабатывают, а дру­
ло очевидно. Как любители латте, так и поклон­ гие — нет.
ники капучино хотят получить напиток, содер­ Только что приготовленная белоснежная
жащий одинаковое количество кофе, немного пенка должна представлять собой однородную
приятной молочной пенки. Единственное разли­ смесь воздуха и молока, напоминая белую
чие между ними — количество молока, которым глянцевую краску, без каких-либо видимых пу­
разбавляют эспрессо. зырьков воздуха на поверхности. Нужно стре­
Я советую подавать латте в больших круж­ миться к тому, чтобы более легкая пенка обра­
ках или стаканах объемом 180-200 милли­ зовывалась на поверхности молока, а более
литров, а за основу брать один шот эспрессо тяжелые (вязкие) компоненты — оседали на дне
(18-22 миллилитра) и покрывать слоем пенки питчера. Чтобы добиться этого эффекта, питчер
из слегка взбитого молока. необходимо непрерывно проворачивать. Важ­
но, чтобы консистенция молока и в процессе
ЛАТТЕ-АРТ вливания его в эспрессо оставалась неизменно
кремообразной.
Последние 10 лет, возможно, именно латте-арт
служит основной движущей силой индустрии
Спешелти кофе. Я влюбился в эспрессо далеко
I л
скать эспрессо и «взбаламутить» крема. Питчер
КАК РИСОВАТЬ необходимо наклонить таким образом, чтобы
НА КОФЕЙНОЙ ПЕНКЕ вы могли вливать нужное количество вспенен­
ного молока однородной непрерывной струей.
11режде всего, эспрессо должен быть свеже­ Если в питчере будет слишком много молока,
приготовленным (А). Если он успеет отстоять­ или он будет недостаточно большого объема,
ся, то крема может начать растворяться и осе­ то в ходе приготовления могут возникнуть про­
дать, делая ваш кофе пустым и водянистым. блемы.
В общем-то для латте-арта наличие крема во­ Начинать вливать молоко необходимо с до­
все не обязательно, но она сделает ваше тво­ статочно большой высоты (В). Вспененное мо­
рение еще привлекательнее, добавив эффект локо имеет свойство всплывать на поверхность
мраморных разводов. эспрессо. Мастера латте-арта умело исполь­
Первое, чему стоит научиться, вливать зуют эту особенность, но лишь на последних
молоко непрерывно, с неизменной скоростью. стадиях приготовления. Первая струйка молока
Если делать это слишком медленно, то более пробивает поверхность кофе и бурным потоком
легкая часть вспененного молока может осесть устремляется на дно чашки. Начинать вырисо­
на краях чашки, и лишь густая всплывет на по­ вывать узоры в принципе можно в любой момент
верхность. Если же будете излишне торопиться, (С). Для этого питчер с молоком необходимо
то у вас будет меньше времени для выполнения слегка наклонить вперед, чтобы оно выливалось
самого рисунка, к тому же есть риск распле-
Е

по всей ширине носика. (Иногда бывает проще


наклонить чашку к носику питчера.) Сам питчер
также нужно держать поближе к поверхности
напитка, для чего приподнимается или опуска­
ется сама чашка (D). Когда молоко вливается
с небольшого расстояния, его струя с меньшей
силой ударяется о поверхность кофе, в резуль­
тате чего легкая молочная пенка всплывает на­
верх и остается на поверхности в виде белых
линий на фоне темного эспрессо.
Питчер необходимо двигать непрерывно
и очень плавно (Е), благодаря этому на вашем
кофе появляются гладкие волнообразные ли­
нии. Частота и амплитуда движений в сочета­
нии со скоростью вливания молока определят,
какой рисунок в итоге получится. Когда чашка
будет наполнена почти до краев, поднимите
питчер повыше. Таким образом, струей молока
вы сможете нанести финальный штрих, соединя­
ющий все детали вашего рисунка воедино (F).
V гж
"‘Ж**
■zwug^g
г>*-м4*^яЗ+*Л^^Х»*^***-Cw4*>ц ч*$ *ty?>Xy,,СY*»«fr?*£>?'*я* 1 1»; Ж?
£^i*?t2rsL

КАПУЧИНО
В наши дни капучино ассоциируется в первую молока и пенки? В итоге получатся два совер­
очередь с итальянской культурой эспрессо. шенно разных напитка.
Однако еще за 50 лет до появления первой Большинство бариста учат «правилу тре­
эспрессо-машину так называли совсем другой тей» (один из вариантов названия) и на многих
напиток. В XIX веке в Вене был весьма популя­ настенных плакатах рецептуру приготовления
рен kapuziner, состоявший из кофе и взбитых капучино представляют, как единство трех эле­
сливок. По легенде, такое название напиток ментов в равных пропорциях (1:1:1).
получил из-за цвета, напоминающего корич­ Даже если не брать в расчет, что готовить
невое церковное облачение служителей одно­ этот напиток путем смешивания трех отдель­
именного аббатства в Зальцбурге. Доля правды ных компонентов (эспрессо, горячего молока
в этой истории все же присутствует, но, вероят­ и воздушной пенки) — в корне неправильно,
но, гораздо более косвенным образом, чем мы как с эстетической точки зрения, так и с точки
могли бы подумать. Ведь в то время для обозна­ зрения получаемой в результате текстуры, все
чения одного и того же цвета использовалось равно одинаковый объем всех трех элементов
как слово kapuziner, так и его французский означал бы, что напиток получится значитель­
эквивалент — капуцин. И когда наконец был но меньше по объему и крепче на вкус, чем то,
изобретен оригинальный рецепт капучино, его что сегодня принято называть «капучино».
стали называть так же, поскольку оба напитка Даже если бы все капучино готовились
имели идентичный оттенок. на основе двойного эспрессо, мы добавляли бы
Самые ранние упоминания о напитке на ос­ только 60-80 миллилитров молока с пенкой,
нове эспрессо с добавлением вспененного что гораздо ближе к пропорциям компонентов
молока под названием «капучино» появились в макиато (см. стр. 135). На мой взгляд, для ка­
в 1950-х, вскоре после появления «настоящего» пучино гораздо лучше подходит соотношение
эспрессо. К тому времени он стал уже весьма 1:2:2 или даже 1:4, т. е. 4 единицы однородной,
популярен в Лондоне. Так, в 1957 году в жур­ насыщенной кислородом молочной массы.
нале Punch писали: «Мы действительно без ума Что же касается большинства напитков
от капучино». из итальянской семьи «эспрессо с молоком»,
Рецепты того времени описывают напиток, то это, скорее, просто концепция, некая идея,
как «эспрессо, смешанный в равных пропорци­ которая может быть по-разному адаптирована,
ях с молоком и пенкой». Как видите, это край­ а не готовый четкий рецепт. Но если и существу­
не неточное описание. Значит ли это, что всего ет такая вещь, как «традиционный» капучино,
должно быть одинаковое количество: и эспрес­ то это, вероятнее всего, один шот эспрессо (18—
со, и молока, и пены? Или что в эспрессо добав­ 22 миллилитра) и около 100-120 миллилитров
ляют неопределенное, но равное количество слабо вспененного молока.

4 «ЧИ-МW -fc-x MX хм .4 x- i:
С
коми

с ко го

в Окленде, в начале 1980-х, в DKD Cafe. Это как четко и незамысловато в Австралии и HoboF
заведение, где в то время любила собираться Зеландии при заказе кофе принято его назы-
местная богема, было расположено в дальнем вать. Так, «короткий черный» (short black) — этс
зале городского театра и прославилось в пер- эспрессо, а «длинный черный» — американо,
вую очередь благодаря своему горячему шоко- абсолютно логично, что белый кофе пенки
ладу (к напитку прилагалась шоколадная рыб- сверху получит название «флэт уайт», т. е. «пло
ка), и лишь потом — флэт уайтом, являющимся, ский белый».
по сути, обычным кофе с молоком. Что же до той популярности, которую при-
В 2000 году я работал в кофейне новозе- обрел «флэтти» в последние годы, то во мно-
ландского типа, и у нас в меню значился просто гом он обязан этим заведению Flat White cafe
1^—__ на Berwick Street в лондонском Сохо. Его от­
крытие в 2005 году вдвое увеличило в Лондоне
число заведений, специализирующихся на Спе­
шелти кофе, поскольку единственной подобной
кофейней до этого была Monmouth на рынке
Бороу. Благодаря лаконичному, продуманному
меню и профессионализму бариста Flat White
СТаЛ воплощением неторопливого австралий-
ского очарования. Им удалось распространить
/От*" идею флэт уайта, у которого появилось огром-
„ ное число фанатов, а также вдохновить множе-
Къь. ство коФеен по всему миру на приготовление
этого напитка
В 2010 году британская сеть кофеен Costa
Coffee, насчитывавшая на тот момент около
1000 заведений, объявила о намерении вклю-
чить в свое меню. Рекламный слоган
сообщал, что этот напиток «имеет более бога­ описать как «небольшое латте, в котором часть
тый вкус, чем латте», и значительно «более сли­ молока была заменена дополнительным шотом
вочный, чем капучино». эспрессо». Проще говоря, флэт уайт — это на­
Так что же такое флэт уайт сегодня? В том сыщенный капучино, приготовленный на двой­
виде, в котором готовлю я, его проще всего ном эспрессо в пропорции с молоком 1:3.

Макиато — идеально подходит тем, кто хо­ как добавили молоко и порция эспрессо факти­
чет быстро получить долю крепкого эспрессо, чески превратилась в макиато, молоко оседает
но избежать при этом той грубости во вкусе, под верхним слоем крема от эспрессо. Далее
которая присутствует в простом шоте. Немно­ эти два напитка чисто визуально становятся со­
го молока в эспрессо понижает его температу­ вершенно идентичными.
ру, а дополнительные жиры и сахар усиливают Хороший макиато может содержать ровно
ноты карамели, шоколада, ванили и ореха. столько вспененного молока, сколько пожела­
При этом тело напитка и крепость, которую мы ете. Я предпочитаю макиато с равным количе­
ждем от такого размера порции, остаются не­ ством молока и эспрессо. Но вся прелесть этого
изменными. напитка как раз и заключается в том, что его
Несколько раз в моей карьере я имел воз­ всегда можно подправить по вкусу. Добавьте
можность угощать макиато премьер-министра к 35-45 миллилитрам эспрессо (двойной шот)
Великобритании. Поэтому думаю, что если 45 миллилитров слегка вспененного молока.
этот напиток достаточно хорош для кого-то, Латте-арт (см. стр. 128-131) вполне можно ри­
кто управляет страной, то и для нас с вами он совать и на макиато, единственная сложность
вполне сгодится. заключается в том, что чашка для него, как пра­
Макиато — еще один вариант «эспрессо вило, очень маленькая.
с молоком», чье происхождение доподлинно
неизвестно. Из-за этой неопределенности дан­
ный вид кофе нередко подают с еле ощутимой
пенкой сверху, хотя ее там должно быть гораздо
больше. Такие расхождения в подходе частич­
но связаны с самим названием, ведь «макиато»
в переводе с итальянского означает «запятнан­
ный» или «пятно». Если буквально воспринимать
название, то тоненький слой пенки на поверх­
ности кофе (из-за которого эспрессо становит­
ся запятнанным) вполне оправдан, но по вкусу
такой макиато практически неотличим от обыч­
ного эспрессо.
Но разве молока в макиато должно быть
много? В Италии понятие «пятно» как раз и ис­
пользуют для того, чтобы отличить данный
напиток от обычного эспрессо. После того
АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ
СПОСОБЫ
ЗАВАРИВАНИЯ
На протяжении всей истории потребления че­ зом: носик расположен посередине или ближе
ловеком кофе изобретались все новые и но­ к крышке. И с технической точки зрения этого
вые способы его приготовления. Как вы пом­ более чем достаточно, чтобы заварить чай, по­
ните из главы 1, среди любителей кофе всегда скольку большая часть чаинок останется на дне
было много выдающихся личностей, мыслящих чайника после того, как туда будет добавлена
весьма нетрадиционно. Но появление многих вода. Кроме того, чаинки значительно крупнее
нововведений в мире кофе связано не только молотого кофе, и простого ситечка вполне хва­
чтениями Во многом
с всевозможными изобретениями. тает для того, чтобы не допустить их попадания
это были попытки наити решение главной про­ в чай.
блемы самого кофе — при добавлении воды он
всплывает. >ту его особенность нельзя было
игнорировать. Если бы мы жили в мире, где мо­
лотый кофе при заваривании сразу опускается
на дно, то в этой книге было бы значительно
меньше страниц!
В отличие от кофе чай всегда оседает на дно.
Именно поэтому чайники для заварки обычно стятся на дно. И, разумеется, это все крайне не-
представляют собой невысокие и широкие со- удобно. Так как же решить эту проблему?
суды, устроенные самым примитивным обра- Как правило, способы приготовления кофе
подразделяют на две группы (хотя некоторые
из перечисленных далее можно отнести к обе­
им, т. е. комбинированным): иммерсионный
и перколяционный. Иммерсионные, напри­
мер френч-пресс, предполагают непрерывный
Дд контакт кофе с водой, при этом предоставляя
человеку возможность в значительной мере
контролировать процесс заваривания напит-
При же
ПфффжИ'' кофейников в, : происходит иначе. Принцип.

СЛЕВА При приготовлении кофе в сифоне вода


и молотый кофе смешиваются под воздействием
давления! (См. стр. 166-169.)

НА СТРАНИЦЕ СПРАВА Разные способы заваривания


кофе позволяют получить разные по стилю
напитки: от полнотелых (иммерсионный метод)
до легких и деликатных (пуровер, фильтр-кофе).
Их особенности можно и нужно использовать,
чтобы в полной мере раскрыть индивидуальные
особенности кофе.
/io -ЧЙ 7*К*’
■Ж^хмг*
ft^.’H.r йг ’

их работы основан на пропускании кофе через из секретов вкусного кофе как раз и заключа­
ряд фильтров, в процессе чего и происходит ется в том, что определенные способы его за;
экстрагирование вкусовых и ароматических ве­ варивания позволяют подчеркнуть и усилить ха­
ществ. Разница примерно такая же, как между рактерные вкусовые особенности.
принятием душа и ванны. Один способ позво­ Прежде чем углубиться в изучение различ­
ляет отмокать долго и основательно, другой — ных способов приготовления кофе, не забудьте
лишь слегка ополоснуться. ознакомиться с разделами о температуре за­
Тип выбранного кофейника и способа за­ варивания (см. стр. 83), а также об особенно­
варивания определяют, какой будет ваша бу- стях помола (глава 5). Я бы также рекомендовал

позволяет приготовить напиток с плотным телом (с удлиненным носиком), позволяющий гораздо


и богатым вкусом, в то время как кофе, приго­ равномернее и точнее проливать кофе при ис­
товленный с использованием бумажных филь­ пользовании тряпичных (см. стр. 152-154) и бу­
тров, обычно более деликатный на вкус. Один мажных (см. стр. 154-158) фильтров.

КОФЕЙНИК

Если не считать варианта, когда молотый кофе Классический кофейник обычно достаточ­
просто засыпается в горячую воду и в таком но высокий, с носиком, расположенным на се­
виде употребляется (см. стр. 86-88), ко­ редине или ближе к донышку. Такое дизайнер­
фейник — самый простой из существующих ское решение не позволяет слишком большому
способ приготовления кофе и единственный, количеству гранул кофе со дна кофейника по­
который не предполагает вообще никакой пасть в вашу чашку. И чем выше будет кофей­
фильтрации. ник, тем лучше! Это гарантирует, что всплывший
Еще в самых ранних, обнаруженных учены­ на поверхность кофе будет находиться доста­
ми письменных свидетельствах приготовления точно далеко от основания носика и не сможет
кофе в Константинополе упоминается медная испортить ваш напиток.
джезва (также известная как ибрик, турка, дал- Впрочем, и у кофейников есть свои очевид­
ла). В то время «кофейный порошок» засыпался ные недостатки: чем меньше кофе остается в ко­
в кипящую воду и после непродолжительного фейнике, тем больше гущи будет попадать в чаш­
заваривания «быстро снимался с огня» и разли­ ку. Как только позволили технологии, турки стали
вался по кружкам. При этом большая часть гущи максимально мелко измельчать кофе, тем самым
оставалась в кофейнике. Джезва представля­ частично решив эту проблему. При таком помоле
ет собой небольшой кофейник с широким до­ большая часть кофе оседает, как и предполага­
нышком, маленьким носиком наверху и прямой ется, на дне кофейника, однако легко попадает
ручкой, как правило, закрепленной под прямым через носик в кружку, если его пошевелить. По­
углом. Европейцы скопировали дизайн этого ту­ лучается так называемый «кофе по-турецки» —
рецкого изобретения и немного его улучшили, весьма мутный и чересчур насыщенный напиток.
в результате чего в XVII-XVIII веках появилось А чтобы его можно было пить, необходимо доба­
множество различных вариаций. вить сахар или иные вкусовые добавки.
Мл**

b основе предлагаемого ниже рецепта ле-


жит традиционный турецкий способ завари­
вания кофе. Ингредиенты указаны из расчета
на две порции. Этот кофе точно не станет луч­
шим в вашей жизни. Как бы то ни было, выхо­
дит весьма любопытный кофейный напиток, по­
скольку по хо^у приготовления нарушается ряд
самых базовых правил.

ГОТОВИМ КОФЕ ПО-ТУРЕЦКИ


Подготовьте 30 г молотого кофе и помести
1 те его в кофейник или джезву. Добавьте са
хар по вкусу (15 г вполне хватит).

Добавьте 400 мл холодной воды, затем 2 г


молотого кардамона (по желанию).

Перемешайте. Сахар должен полностью


3 раствориться. Нагревайте кофейник на пли­
те до тех пор, пока жидкость не закипит и на по­
верхности не появится пенка. Быстро уберите
кофейник с огня. Слегка перемешайте.

Верните кофейник на плиту и повторите


шаг 3.

Вскипятите кофе в третий раз. Снимите с пли


5 ты, но не перемешивайте. Разлейте по чаш
кам и дайте настояться пару минут.

СПРАВА Традиционная турецкая джезва (ибрик)


один из древнейших видов кофейников в мире.
Увы, обладает существенными недостатками.
tig
."*Ое
i ВЯ; • / • a«• sa
‘•■’К X» *лЛСтcXv" гЦлЗЙ

МОКА
Мока, или гейзерная кофеварка, нередко оши­ вается со дна во второй отсек в верхней части
бочно именуется эспрессо-кофеваркой. Это кофейника, в котором расположен фильтр с мо­
не так — только эспрессо-машины позволяют лотым кофе. Затем вода просачивается вниз
приготовить эспрессо. Согласно другому рас­ (как и в любой другой системе фильтров) в тре­
пространенному заблуждению, в гейзерных тий отсек в середине кофейника, откуда через
кофеварках вода всегда доводится до кипения. носик разливается по чашкам. Если принцип
В результате получается весьма плотный и горь­ работы этой кофеварки показался вам слишком
кий угольно-черный кофе, с которым у большин­ сложным — так оно и есть. Однако подобные
ства из нас ассоциируется данный способ при­ агрегаты практически не требовали человече­
готовления. ского вмешательства, что, согласитесь, весьма
Не стану отрицать, мне не раз приходилось неплохо, учитывая, что впервые они появились
пить невкусный кофе, приготовленный в гей­ еще в 1820 году.
зерной кофеварке. Однако если соблюдать Мока отличается лишь тем, что кофе проса­
все правила и рекомендации, то и в ней мож­ чивается не вниз, а вверх, через специальную
но получить великолепный напиток. Возможно, воронку, в начале приготовления заливаемую
это самое недооцененное оборудование в ко­ водой. Формируемое в верхней части нижне­
фейном мире. Те, кто любит, ценит и регулярно го отсека давление вытесняет воду через эту
пользуется такими кофеварками, обычно дела­ воронку и фильтр с кофе, после чего по спе­
ют это неправильно. А тем, кто их презирает, циальной трубочке уже готовый кофе попа­
чаще всего доводилось пробовать только не­ дает в верхний резервуар. Первый механизм
удачно сваренный в них кофе. для приготовления кофе таким способом был
изобретен в 1833 году англичанином по имени
ИСТОРИЯ Самюэль Паркер. Именно «Мока Экспресс» Би­
алетти сделала его популярным. Всего за 10 лет
Мока была запатентована Альфонсо Биалет­ было продано 20 миллионов гейзерных кофе­
ти в 1933 году и продавалась под названием варок. Это был, возможно, лучший вариант
«Мока экспресс». Однако популярность она для самостоятельного приготовления кофе в до­
приобрела только после Второй мировой вой­ машних условиях.
ны. Мока имела весьма узнаваемый (не ме­
нявшийся с тех пор) дизайн и изготавливалась
из алюминия, быстро нагревалась и была недо­ КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ
рогой, удобной альтернативой для домашнего ГЕЙЗЕРНУЮ КОФЕВАРКУ
использования.
С технической точки зрения гейзерная ко­ Давайте сразу проясним один момент: если
феварка функционирует по тому же принципу, использовать моку правильно, то можно полу­
что и кофейный перколятор — предшествен­ чить удивительно вкусный кофе. Однако данный
ник сифона и кофеварок, где кофе готовит­ способ приготовления имеет значительные осо­
ся под давлением. В кофейном перколяторе бенности, которые могут существенно повли­
под давлением пара нагретая вода выталки­ ять на качество готового продукта. Гейзерные
кофеварки бывают самых разных размеров: ГОТОВИМ КОФЕ
от непомерно больших до смешного крошеч­
ных. Будьте аккуратны с большими кофеварка­ В ГЕЙЗЕРНОЙ КОФЕВАРКЕ
ми. Если ваш источник тепла окажется недоста­ Кол-во порций: 2 большие порции
точно мощным для таких габаритов, они будут (при объеме моки 200 г)
нагреваться слишком долго, и в конечном счете Пропорции: 1:5 (200 г на 1 л)
вы получите переэкстрагированный кофе. Это Помол: мелкий
является крупным недостатком, так как боль­
шой кофеварке требуется более крупный по­ Если ваша мока не оснащена предохрани­
мол и увеличивается время варки кофе, иначе
потеряется терпкость и выразительность вкуса
1 тельным клапаном, то прежде вам необходи­
мо отдельно вскипятить 1 литр воды. Если такой
в результате переэкстракции. В некоторых мо­ клапан имеется — залейте холодную воду пря­
делях гейзерных кофеварок проблема решена мо на дно кофейника (А).
за счет установки дополнительного клапана
с весовой нагрузкой, не позволяющего воде
просачиваться вверх, пока не будет достигнуто
нужное давление пара. Поэтому, чтобы достичь
наилучшего результата, крайне важно знать,
оснащена ваша кофеварка таким клапаном
или нет (см. след, страницу). Помимо неизмен­
ного соблюдения пропорций я бы также посове­
товал сразу варить максимальный объем кофе.
Это связано с тем, что чем меньше воды вы
нальете в моку, тем больше свободного места
останется в резервуаре; чем больше свободно­
го места, тем легче пару будет вытеснить воду
в верхнюю часть кофеварки; чем быстрее вода
туда попадает, тем ниже будет ее температу­
ра, поскольку она просто не успеет нагреться
в нижнем резервуаре.
Думаю, вы уже примерно поняли, как про­
текает процесс приготовления кофе в гейзерной
кофеварке. Это своего рода искусство, однако
если все сделать правильно, то результат пре­
взойдет ваши ожидания. Для такого способа
более всего подходит кофе средней и темной
обжарки. Можно также попробовать и зерно
для эспрессо светлой обжарки.
Подготовьте 40 г молотого кофе и поместите Поместите кофейник на плиту на средний
его в фильтр (В).
4 огонь. Откройте крышку и следите за приго­
товлением: вода закипит и верхний резервуар
Вылейте 200 мл горячей воды в верхний ре­ намнет заполняться кофе. Вы можете контро­
3 зервуар и соберите всю конструкцию вме­
сте. Помните, что уровень воды никогда не дол­
лировать процесс, убавляя огонь, что позволит
контролировать степень экстракции.
жен быть выше предохранительного клапана (С)
Прислушивайтесь к звукам, а также следите
5 за появлением пузырьков: это будет озна­
чать, что наверх начал выходить пар, а значит,
нужно снять кофе с огня (D).

?•$»!

:•

■♦
made in

Быстро облейте кофейник снаружи холод


6 ной водой, чтобы остановить процесс зава
ривания кофе.

Разлейте кофе и позвольте ему немного


остыть (Е)
ФРЕНЧ-ПРЕСС
В Европе френч-пресс, вероятно, до сих пор кам кофейника. Кофе получался мутным, а ко­
самый популярный метод приготовления све­ фейник было сложно использовать. Все же
жего кофе в домашних условиях. По сути, это основная идея обещала многое. И вслед за пер­
обычный кофейник, за исключением поршня выми неудачными попытками стали появляться
(пресса), который опускает фильтр через зава­ все новые и новые. В некоторых для удаления
риваемый кофе. При этом все, даже самые кро­ мелкого осадка использовались сложные пру­
шечные, нерастворимые частички кофе оседа­ жинные механизмы, в других — двухступенчатый
ют на дне. Френч-пресс — невероятный способ процесс фильтрации, чем-то напоминающий
приготовления кофе, поскольку кофе замачива­ современные модели фирмы Espro Press. В наше
ется и настаивается полностью, что позволяет время самые лучшие френч-прессы оснащены
сохранить плотность тела напитка, а процесс нейлоновыми фильтрами, впервые появившими­
очень легко контролировать. Главный недоста­ ся в 1980-х, а также резиновыми уплотняющими
ток френч-пресса состоит в том, что при его ис­ прокладками.
пользовании (в отличие от бумажных фильтров)
теряется чистота вкуса и кофе получается гораз­
до менее кислотным. КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ
ФРЕНЧ-ПРЕСС
ИСТОРИЯ Главный секрет приготовления кофе во френч-
В 1852 году во Франции был зарегистрирован прессе — терпение и неторопливость. Тот ха­
патент на «Инфузионный кофейник». Его изо­ рактерный «осадок», который так часто вы
брели два француза: Майер и Дельфордж. Это можете наблюдать на дне своей чашки, свиде­
название очень точно отражает суть его рабо­ тельствует о том, что кофе заварен не совсем
ты — в основе лежит инфузия, то есть настаи­ верно и часть молотого кофе не задержана
вание. И вот на рынке появился кофейник, по­ фильтром. Почти все кофемолки делают мелкий
зволяющий людям самостоятельно определять, помол (см. стр. 98-99), и с этим ничего нельзя
как долго кофе будет настаиваться, прежде поделать, разве что пролить полученный напи­
чем из него будет удален осадок. Это давало ток через чайное ситечко после приготовления.
возможность контролировать экстракцию вку­ Однако вы можете минимизировать количество
совых и ароматических веществ. Кроме того, осадка, удалив излишки с поверхности кофе
ранние версии френч-прессов предлагали про­ и надавливая на поршень-плунжер медленно
стой способ настаивать и фильтровать кофе и плавно, а также дав напитку настояться не­
в одном и том же сосуде, а также для приго­ сколько минут перед употреблением.
товления не требовался источник тепла или ка­ Если же осадок все равно вас беспокоит,
кие-либо иные приспособления. вы всегда можете пролить готовый кофе через
К сожалению, у данных кофеварок имелся бумажный фильтр перед тем, как разливать его
существенный недостаток — технологии того по чашкам. Конечно же при этом часть тела на­
времени не позволяли создать сетчатый фильтр, питка будет потеряна, но экстракция останется
который в движении плотно прилегал бы к стен­ неизменной, а чистота даже улучшится.
СОВЕТЫ ПО ВЫБОРУ ФРЕНЧ-ПРЕССА
• Выбирайте френч-пресс, фильтр которого • Не покупайте френч-пресс слишком боль-
плотно прилегает к стенкам кофейника. шого размера: чем меньше, тем лучше.
• Не забывайте, что стальные кофейни- • Заполнять большой кофейник водой лишь
ки очень быстро остывают, если только у них наполовину — не лучшая идея, поскольку ма­
не двойные стенки. териал, из которого он сделан, имеет свойство
• Нейлоновые фильтры в целом лучше метал- впитывать тепло, то есть кофе будет остывать то­
пических. раздо быстрее.
ГОТОВИМ КОФЕ ВО ФРЕНЧ-ПРЕССЕ
Кол-во порций: 2 Поставьте френч-пресс на электронные
Пропорции: 1:15 (66 г: 1 л)
Помол: крупный
Подготовьте 22 г кофе и поместите его
Сполосните ваш френч-пресс горячей водой во френч-пресс (А).
(затем вылейте ее).
Залейте внутрь 330 мл горячей воды (В), После того как поршень опустится до конца,
быстро перемешайте (С). оставьте кофе настаиваться в течение 5 ми­
нут.
Дайте отстояться 30 секунд.
Разливая кофе по чашкам, наливайте

Ложкой снимите образовавшуюся оранже


9 по чуть-чуть в каждую, затем добавляя
еще и еще. Это обеспечит более равномер­
вую пенку (D). ное распределение содержащихся в кофе не­
растворимых веществ. Оставьте часть напитка
Поместите крышку наверх и начинайте плав­ на дне кофейника, не выливайте его полностью.
7 но давить на поршень (Е). Если будет слиш­
ком тяжело — попробуйте делать это медленнее
и (или) несколько секунд подождите.
тчччм-! ’♦«*.. ^гачеке. *■” 3CTU\

>■

ФИЛЬТР-КОФЕ
Разнообразные фильтры существуют уже тыся­ и будет стекать готовый кофе. Получить от­
чи лет. Еще 1500 лет до н. э. древние египтяне личный результат в данном случае будет труд­
изображали на стенах своих гробниц процесс нее, чем во френч-прессе (см. стр. 146-149)
очистки воды при помощи фильтров. Однако или аэропрессе (см. стр. 162-165), поскольку
их не использовали для фильтрации кофе вплоть контролировать процесс значительно сложнее.
до конца XVII века, когда кофе стал широко из­ При заваривании фильтр-кофе успех зависит
вестен и доступен в Европе. Фильтр, независи­ прежде всего от того, с какой скоростью вы до­
мо от его формы и размера, — на удивление бавляете воду к насыпанному в фильтр кофе,
простое, но от этого не менее гениальное изо­ а также от его количества и выбранного помола.
бретение. Именно индустриализация способ­
ствовала быстрому росту популярности филь­
тров и их широкому распространению. Поэтому
ПАРА СЛОВ О ТЕХНИКЕ ПРОЛИВА
только в начале XX века они стали доступны При приготовлении фильтр-кофе важную роль
людям. Как правило, фильтры изготавливаются играет помол, то, как кофе будет намокать
из стали, нейлона, бумаги или ткани. Но рань­ и как хорошо он будет перемешан. В свою оче­
ше для этих целей использовались самые раз­ редь от техники пролива зависят время приго­
нообразные материалы — от ткани, плетеной товления и температура напитка — факторы,
из конского волоса, до шелка, фарфора и пень­ непосредственным образом влияющие на экс­
ки из конопли. В зависимости от того, из какой тракцию вкуса. Вы можете использовать специ­
вы страны, понятие «фильтр-кофе» может оз­ альный чайник, который позволяет равномерно
начать совокупность способов приготовления. проливать кофе, давая ему «дышать» (этот про­
Во многих европейских странах так называют цесс называют «блумингом»), и легко контроли­
любой черный кофе. И это заблуждение, по­ ровать напор воды. Чем больше в фильтре воды,
скольку практически все способы заваривания тем существеннее ее давление на кофе, а зна­
кофе предполагают некоторую фильтрацию. чит, и просачиваться через фильтр она будет
В этой книге термином «фильтр» обозначены гораздо быстрее.
те способы заваривания, при которых вода ис­ Больший объем воды также повышает и об­
ключительно под воздействием силы притяжения щую температуру заваривания, поскольку
проходит через слой молотого кофе, помещен­ стенки конусовидного сосуда, в который уста­
ный в (на) некий барьер с отверстиями. То есть навливается фильтр, очень быстро нагревают­
никакого настаивания, давления паром, ваку­ ся почти до температуры самой жидкости. Так,
ума или отжима. Фильтр-кофе в целом значи­ у некоторых материалов, например алюминия,
тельно более легкий и чистый способ приготов­ очень высокая теплопроводимость. Поэтому
ления кофе дома. если использовать при приготовлении фильтр-
Для приготовления напитка при помощи кофе посуду из таких материалов, предвари­
фильтра, как правило, устанавливаемого в спе­ тельно не нагрев ее, то она будет быстро за­
циальный сосуд, необходимо поместить в него бирать тепло у налитой в нее жидкости. В свою
молотый кофе и водрузить эту конструкцию очередь пластик, напротив, служит хорошим
над другим сосудом, например чашкой, куда изолятором тепла и позволяет поддерживать
достаточно стабильную температуру. А вот если
проливать горячую воду слишком медленно,
то вы рискуете не добиться необходимой тем­
пературы. В результате кофе будет находиться
в фильтре слишком долго, и его сладость рас­
кроется не полностью. Он получится горьким
и переэкстрагированным. Больше информации
о температуре заваривания кофе вы найдете
на стр. 82-83.
Крайне важно проливать кофе таким об­
разом, чтобы его гранулы намокали как можно
более равномерно. Это обеспечит лучшую цир­
куляцию жидкости вокруг них, а значит, и экс­
тракция получится быстрее и сбалансированнее.

ПАРА СЛОВ О БЛУМИНГЕ


Блуминг — один из самых удивительных мо­
ментов приготовления кофе. Как правило, этот
термин используют в отношении фильтр-кофе
и описывают им момент первого соприкоснове­
ния свежемолотого кофе с горячей водой. Когда
молотый кофе впитывает воду, начинает выде­
ляться углекислый газ, карбонизирующий по­
лучаемую жидкость. Да, именно! Это те же пу­
зырьки, что и в стакане кока-колы. В результате
объем молотых зерен увеличивается, а очень
свежий кофе может за 10 секунд увеличиться
почти вдвое. Помимо чисто визуальных измене­
ний и возможности увидеть, как кофе «дышит»,
блуминг также ответственен и за формирование ВВЕРХУ Последние 70 лет кемекс стал одним
вкуса фильтр-кофе. из самых популярных в мире способов заваривания
При выделении углекислого газа образуется кофе. Он даже стал экспонатом Нью-Йоркского
своего рода барьер между жидкостью и самим музея современного искусства.
молотым кофе. Газ не дает воде извлечь из кофе
все содержащиеся в нем растворимые веще­ бо влияет на вкус готового продукта, посколь­
ства. Таким образом блуминг позволяет кофе ку, как правило, молотый кофе основательно
увеличиться в объеме и слегка осесть, тем са­ перемешивается с водой. При заваривании же
мым предоставляя время углекислому газу пол­ фильтр-кофе замачивание на 10-20 секунд
ностью выйти наружу, прежде чем пролилась очень важно. Оно позволяет получить ровный
основная масса воды. В случае с иммерсионны­ и однородный слой гранул и равномерную экс­
ми способами приготовления кофе блуминг сла- тракцию при дальнейшей фильтрации.
V*47v4»- ’7 * w*^ Чч5*,, Ч г^егЛкЗЬ^^ W* XXX^XSi^L1плллллл' ?; -„•ъллймь.ч -ъ**Ч*3

ТРЯПИЧНЫЕ ФИЛЬТРЫ
При правильном использовании тряпичные достаток — эти фильтры достаточно быстро за­
фильтры позволяют получить чашку прекрас­ биваются, и их сложно чистить. Такой фильтр
нейшего кофе с теми же вкусовыми ощущениями не дает кофе свободно и равномерно проса­
во рту, которые дает френч-пресс, но без ха­ чиваться в чашку, а в худшем случае полностью
рактерной мутности. Я решил посвятить тряпич­ останавливает процесс фильтрации. И застояв­
ным фильтрам отдельный раздел, а не вклю­ шийся кофе получается переэкстрагированным.
чать их в рассказ о многоразовых фильтрах, Помимо этого, если помол окажется слишком
поскольку их срок годности все же ограничен. крупным, вода будет проходить через фильтр
К тому же в сравнении с металлом и нейлоном очень быстро, поэтому немаловажно учитывать
процесс заваривания кофе в таком фильтре размер молотых крупинок кофе.
имеет существенные отличия. Во время недавней поездки в Японию мне
удалось познакомиться с бариста в Bar Tram,
ИСТОРИЯ в Токио, который готовит кофе исключительно
при помощи тряпичных фильтров. Как истин­
Первые кофе-фильтры, изготовленные из ткани, ный японец, он много лет обучался у мастера,
появились примерно в начале XVIII века. Они, научившего его самостоятельно изготавливать
как правило, представляли собой либо отдель­ фильтры для кофе из куска проволоки и высо­
ный фильтр, прикреплявшийся к носику кофей­ кокачественной ткани. Сам же процесс при­
ника и задерживавший молотый кофе при его готовления требовал исключительной точности
сервировке, либо чайник с закрепленным и внимательности. Мастер использовал более
под крышкой муслиновым (парусиновым) филь­ мелкий, чем принято, помол (зерно обжарива­
тром, чем-то напоминавшим огромный чайный лось в крошечном медном ростере) и проливал
пакетик. Эта разновидность кофейников также кофе очень медленно, в течение 2-3 минут. Мне
называлась «биггин» (англ, biggin), как произ­ была оказана огромная честь — я получил в по­
водная от английского слова bag — «пакетик», дарок один из этих уникальных фильтров ручной
либо от голландского beggelin — «фильтровать». работы. Приведенная ниже пошаговая инструк­
Сегодня такие кофейники с тряпочными филь­ ция позволяет увидеть, что собой представляет
трами можно найти лишь в антикварных мага­ данный способ приготовления кофе.
зинах, однако их более современные эмалиро­ Конечно, вы можете попробовать сделать
ванные вариации встречаются до сих пор. тряпичный фильтр самостоятельно или приоб­
рести парочку, например, модель Woodneck
производства японской компании Hario. Дру­
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ гой достойный вариант — микронные фильтры
ТРЯПИЧНЫХ ФИЛЬТРОВ Superbags. Изначально предназначавшиеся
для кухонных стоков, такие фильтры весьма
Одно из основных преимуществ тряпичных износостойки. К тому же можно приобрести
фильтров по сравнению с бумажными в том, как 100-, так и 250-микронный вариант, что по­
что они пропускают кофейные масла, которые зволит вам лучше контролировать качество
делают ваш кофе еще вкуснее. Главный же не­ фильтрации. Я часто использую микронные
фильтры Superbags в тех случаях, когда мне нуж­ ФИЛЬТР-КОФЕ «по-токииски»
но приготовить сразу большое количество кофе.
(с использованием тканевого фильтра)
В отличие от бумажных фильтров тряпичные по­
зволяют использовать кофе очень мелкого по­ Кол-во порций: 1
мола. Поскольку через тряпичные фильтры вода Пропорции: 1:12 (83 г:1 л)
просачивается гораздо быстрее, максимально Помол: мелкий
мелкий помол помогает замедлить этот про­
цесс. Однако важно помнить, что, как и в слу­ Обильно смочите тканевый фильтр горячей
чае с другими способами приготовления кофе,
основанными на действии силы притяжения,
1 водой.

результат во многом будет зависеть от того, на­ Поместите чашку на электронные весы.
сколько вы будете заполнять ваш фильтр водой,
и, соответственно, каково будет давление жид­
кости на слой молотого кофе. Подготовьте 20 г кофе и засыпьте его
3 в фильтр (А).

Обнулите весы и равномерно пролейте


4 на кофе 50 мл воды, держа фильтр над чаш­
кой (В).
* • «М& k?

Дайте кофе подышать 30 секунд. Примечание: я использовал специальный


чайник для пуровера (с удлиненным носиком),
позволяющий равномерно и точно проливать
юлеите еще мл воды: медленно
М и равномерно, круговыми движениями
(как бы по спирали). Начните с внешнего края
и двигайтесь к центру фильтра, затем в обрат­
ную сторону. Контролируйте количество про­
ливаемой воды, замедляя или ускоряя свои
движения (С)

Подождите, пока весь кофе стечет в чашку.


Это может занять еще 1 -2 минуты.

Дайте напитку остыть в течение 4-5 минут,


8 затем разлейте по чашкам (D). Пока кофе
остывает, очистите фильтр, затем поместите его
в воду и уберите в холодильник на хранение.

Метод приготовления кофе с использованием


бумажных фильтров, также известный как «пу-
ровер» или «дрип-кофе». Бумага — дешевый
и простой способ получить чистый и вкусный
кофе, к тому же такие фильтры можно взять
в дорогу или на работу. Сегодня существует
огромное множество разновидностей бумажных
фильтров, но все они, по сути, выполняют одну
и ту же функцию. Помимо традиционного кера­
мического держателя для фильтра можно приоб­
рести, например, пластиковый. Пожалуй, самая
популярная модель среди бариста — воронка
Hario V60 (бывает как стеклянной, так и кера­
мической). Кемекс — также весьма распростра­
ненный вариант, широко представлен на рынке.
Так что всегда можно подобрать наиболее под­
ходящий. Наконец, есть так называемый Clever
Brewer, которому вполне можно было бы по­ новинку с полок магазинов, поскольку ей было
святить отдельную главу. Внешне он напомина­ легко и удобно пользоваться. К тому же кофе
ет любое другое приспособление для фильтр- получался весьма неплохой. Первые фильтры
кофе, за исключением специального краника привычной нам конусовидной формы появились
снизу. Это означает, что вы можете контроли­ чуть позже, в 1930-х.
ровать время приготовления кофе точно так же,
как во френч-лрессе или других имиссионных
кофейниках. А это золотая середина! ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
БУМАЖНЫХ ФИЛЬТРОВ
ИСТОРИЯ Фильтрация через ткань или бумагу может быть
Начиная с XVII века разные умельцы предприни­ двух типов: когда частицы вещества задержива­
мали попытки приспособить бумажные фильтры ются внутри самого фильтра и когда они остают­
для приготовления кофе. Первые патенты дати­ ся на его поверхности.
рованы еще 1600-ми годами. Вполне вероятно, Одно из главных достоинств бумажных
что те кофеварки функционировали не лучшим фильтров — чистота получаемого напитка. Мне
образом, если учесть, что бумага на основе доводилось встречать кофе, сваренный в ке-
целлюлозы появилась лишь в 1843 году, а зна­ мексе, который запросто можно было спутать
чит, и добиться необходимого уровня водо­ с хорошим вином. Он имел столь же насыщен­
стойкости, воздухопроницаемости и количества ный цвет красного дерева и был кристально
удерживаемых частиц до этого не представля­ прозрачным. Данный способ приготовления по­
лось возможным. зволяет раскрыть естественную сладость кофе.
В 1885 году доктор Хейнрих Бонк-Рейх опу­ Но иногда тело напитка получается недоста­
бликовал работу под названием «Кофе и его точно плотным (в сравнении с тем же френч-
влияние на нашу жизнь» (Der Kaffee in seinen прессом, например). Я считаю, что эта сладость
Beziehungen zum Leben), в которой уделил осо­ отчасти иллюзия — наш мозг ассоциирует насы­
бое внимание различным способам приготов­ щенный красный цвет с чем-то сладким, поэто­
ления кофе. Он верно подметил, что тряпичные му фильтр-кофе кажется нам слаще, чем он есть
фильтры, если за ними не ухаживать должным на самом деле.
образом, делают кофе прогорклым на вкус. В настоящее время на рынке представлено
Спрос на бумажные фильтры непрерывно уве­ бесчисленное множество различных воронок
личивался, и частично это было обусловлено и разновидностей бумажных фильтров, и дале­
соображениями экономии. При использовании ко не все они устроены по одному принципу. На­
бумажных фильтров кофе можно было молоть пример, калита (англ. Kalita) имеет ребристые
очень мелко, и люди таким образом экономили стенки и широкое плоское донышко, благодаря
зерно. чему кофе заваривается медленнее. Это озна­
Лишь в 1908 году миру был представлен чает, что вы можете приготовить сравнитель­
достойный бумажный фильтр. Мелитта Бенц, но небольшое количество кофе, не опасаясь,
домохозяйка из Германии, изобрела приспосо­ что он просочится через фильтр слишком бы­
бление для приготовления кофе (на одну чашку) стро и получится недоэкстрагированным. Зна­
с бумажным диском внутри. Фильтр был изготов­ менитая воронка Hario V60, ставшая символом
лен из алюминия, и немцы очень быстро смели «альтернативных» способов заваривания кофе
в кофешопах по всему миру, представляет со­ Поместите бумажный фильтр в воронку
бой конусовидный сосуд с широким отверстием I или другой холдер, разместив его на элек­
снизу. Подобное строение означает, что время тронных весах (А).
приготовления кофе будет короче, и это необ­
ходимо компенсировать либо большим количе-
СТВОМ МОЛОТОГО KI и, соответственно, объ- Ь Благодаря этому у вашего напитка не будет
емом готового напитка), либо более мелким привкуса бумаги (В),
помолом (это ускорит экстракцию).
Подготовьте 32 г молотого ко' ю и засыпьте
ГОТОВИМ КОФЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ его в фильтр (С).

БУМАЖНОГО ФИЛЬТРА Обнулите электронные весы и налейте


Кол-во порций: 3
Пропорции: 1:15 (66 г: 1 л)
4 в фильтр 50 мл горячей воды, равномерно
распределяя ее по поверхности кофе (D).
Помол: средний
CSS (рдствза
KM №& ;:»:’ЙЦЦЗ Г*-
4't «ж* ».*»? ».*»*».
■i t•’*■*♦«*
-1 - Г

Дайте кофе подышать 30 секунд, затем бы Дождитесь, пока весь кофе просочится через
стро перемешайте (Е). фильтр. Это займет примерно 2-3 минуты.

Равномерно и не торопясь пролейте 430 мл ft Наконец извлеките фи;


6 горячей воды. Двигаться нужно по спира-
ли, что позволит равномерно смочить водой
СЭ дождите 4-5 минут, пс
затем разлейте по чашкам
весь кофе в фильтре. Наливайте воду в фильтр
до тех пор, пока он не наполнится на %. После
чего продолжайте проливать кофе с такой ско­
ростью, которая позволит вам сохранять этот
объем. Продолжайте до тех пор, пока в вашем
чайнике не закончится вода (F).
МНОГОРАЗОВЫЕ ФИЛЬТРЫ
Сегодня подавляющее большинство фильтр- дет иметь слабовыраженный вкус и повышенную
кофе варится с использованием одноразовых кислотность. В принципе решить эту проблему
бумажных фильтров (см. стр. 154-158), по­ можно используя более мелкий помол. Однако
скольку это чистый, экономичный и эффективный чем он мельче, тем больше частиц кофе попадет
способ приготовления кофе. Однако 200 лет в готовый напиток и тем более мутным он полу­
назад бумажные фильтры были весьма редким чится. Принцип прост: если частицы вещества
явлением. Чтобы приготовить относительно про­ меньше, чем размер ячейки фильтра, то они
зрачный кофе, требовалось несколько раз его в конечном счете окажутся в кофе. В лучшем
очистить, для чего использовались либо ткань случае он просто будет мутным, в худшем — бу­
(см. стр. 152-154), либо металл. Последний дет казаться, что у вас во рту песок. По моему
оказался прекрасным вариантом, так как в от­ опыту, единственный приемлемый способ ре­
личие от бумаги и ткани его было легко чистить шить одновременно обе эти проблемы — варить
и, что самое важное, у сваренного таким об­ сразу большое количество кофе. Согласитесь,
разом кофе не появлялось никакого посторон­ это не так уж и сложно, все могло быть хуже.
него привкуса. Один из первых металлических Больший размер гранул кофе в фильтре за­
фильтров появился во Франции и назывался медляет просачивание воды, поэтому для таких
в честь своего создателя — Фильтр де Беллой фильтров предпочтителен более грубый помол.
(фр. De Belloy). К сожалению, об этом приспо­
соблении известно крайне мало, но по сути это
был кофейник с перфорированной металличе­
ской вставкой, которая позволяла задерживать
частички кофе, пропуская при этом жидкость.
В 1887 году в фильтре Ardnt'sche немецкого про­
изводства впервые была использована метал­
лическая сетка, за что, кстати, тот был награж­
ден золотой медалью на Всемирной выставке
1900 года в Париже. Он напоминал обычную
кружку, только с крышечкой и отверстием снизу,
которое закрывалось плоским металлическим
сетчатым фильтром.
Главная проблема металлических и нейло­
новых фильтров в том, что часто их отверстия
слишком маленькие. И это вызывает определен­
ные неудобства. Прежде всего, если увеличить
диаметр отверстий фильтра, то вода будет про­
сачиваться слишком быстро, а значит, кофе бу­

СПРАВА Вьетнамский металлический фильтр:


менее эффективный, чем бумажный или тряпичный,
но значительно лучше, чем ситечко!
ГОТОВИМ КОФЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕТАЛЛИЧЕСКОГО
ИЛИ НЕЙЛОНОВОГО ФИЛЬТРА
Кол-во порций: 6
Пропорции: 1:15 (66 г: 1 л)
Помол: средний
4 Продолжайте равномерно и не спеша
наливать оставшуюся воду. Двигайтесь
по спирали, от внешнего края к центру. Это по­
зволит кофе равномерно пропитаться водой.

1 Подготовьте 66 г молотого кофе и засыпьте


его в фильтр.
Наливайте воду в фильтр до тех пор, пока он
не наполнится на 2/з. После чего продолжайте
проливать кофе с такой скоростью, которая
Поместите ваш сосуд и фильтр на электрон­ позволит вам сохранять этот объем. Продол­
2 ные весы. Всего для приготовления кофе вам
потребуется 1 л горячей воды.
жайте до тех пор, пока в вашем чайнике не за­
кончится вода.

Обнулите весы и равномерно залейте Дождитесь, когда весь кофе просочится че­
3 в фильтр 100 мл горячей воды. Дайте кофе
подышать 30 секунд, затем быстро переме­
5 рез фильтр. Это займет примерно 2-3 ми­
нуты. Извлеките фильтр, дайте кофе отстояться
шайте. 5 минут, затем разлейте по чашкам.

КЛЕВЕР (англ. Clever Dipper)


Название данного приспособления говорит получится. Как правило, клевер изготавливает­
само за себя: «умная капельница» действитель­ ся из пластика и оснащен крышкой, а значит,
но умная. Хотя клевер и похож на обычную пла­ кофе будет хорошо изолирован на время при­
стиковую воронку, но у него есть одно важное готовления. Клапан для фильтрации кофе в кол­
преимущество — небольшой клапан в осно­ бу или чашку вы сможете открыть, когда кофе
вании, который позволяет контролировать мо­ будет готов. Для заваривания кофе в клевере
мент, когда кофе можно будет сливать. используются стандартные % объема колбы ко­
Этот способ объединил в себе все лучшее, фейника и бумажные фильтры с плоским дном.
что могут предложить два других способа при­ В отличие от пуровера этот способ позволяет
готовления кофе: чистый и прозрачный напи­ не выделять время на блуминг, поскольку кофе
ток (как при использовании бумажных филь- и так будет находиться в фильтре достаточно
тров), а также достаточно долгое заваривание времени для полного раскрытия. Этот этап ва­
(как во френч-прессе или аэропрессе). Про­ жен в случаях, когда фильтрация происходит
блему не очень плотного тела, которая прису­ исключительно за счет силы притяжения, так
ща всем бумажным фильтрам, он, безусловно, как он позволяет избежать слишком быстрого
не решает. Клевер позволяет вам использовать просачивания воды через фильтр, а следова­
более крупный помол и готовить кофе дольше, тельно, и недоэкстракции. Как именно вы будете
тем самым контролируя то, каким именно он готовить кофе при помощи данного приспосо-
бления — решать вам. Можно готовить просто
как в бумажном фильтре и сливать кофе после
непродолжительного настаивания, а можно
и по рецепту для френч-пресса, то есть дать
напитку настояться несколько минут. Предло­
женный ниже рецепт — некий промежуточный
вариант.

ГОТОВИМ КОФЕ В КЛЕВЕРЕ


Кол-во порций: 3
Пропорции: 1:15 (66 г:1 л)
Помол: крупный

Поместите бумажный фильтр в клевер

Обильно смочите фильтр водой и открой


2 те клапан, чтобы вода стекла. Слейте вод)
из колбы.

Подготовьте 24 г молотого кофе и засыпьте


его в фильтр.

Поместите клевер на электронные весы. Об­


нулите их и залейте в него 400 мл горячей
воды

Через 30 секунд быстро перемешайте

Оставьте настаиваться (примерно 90 се­


6 кунд), затем еще раз перемешайте. Когда вы
поставите клевер на чашку или иной сосуд, кла­
пан автоматически откроется, и кофе свободно ВВЕРХУ Клевер вполне оправдывает свое название.
просочится вниз. В нем — все самое лучшее от других способов
приготовления кофе.
Когда весь кофе сольется вниз, снимите кле­
7 вер и дайте кофе настояться еще 2 минуты,
прежде чем разливать по чашкам.
ада&л-««йёш*.ч/
&аШг^!8йЖ* V/
sssS^^SsSSS'^

АЭРОПРЕСС
Аэропресс стал совершенно неожиданным изо­ затем завариваться. К этому цилиндру с одной
бретением. Он был задуман как дешевая аль­ стороны прикрепляется фильтр. Сам цилиндр
тернатива приготовлению эспрессо в домашних устанавливается на чашку или какой-то иной
условиях и вне дома, а стал поистине универ­ сосуд. Затем в цилиндр заливается вода, все
сальным и в какой-то степени даже культовым перемешивается и настаивается. Когда кофе
приспособлением. Уверен, что его создатели готов, в главный цилиндр сверху вставляется
и не мечтали о такой популярности для своего поршень, за счет чего образуется давление.
произведения. Все гениальное оказалось просто. При помощи этого цилиндра готовый напиток
Аэропресс позаимствовал стоящее: от френч- выдавливается через фильтр в чашку. Когда вся
пресса — точность контроля процесса приготов­ жидкость стечет, кофейную гущу вместе с ис­
ления, у бумажных фильтров — прозрачность пользованным бумажным фильтром просто
и чистоту готового напитка, а также добавил выбрасывают. Затем аэропресс споласкивают
ряд преимуществ инверсионного способа. При­ и убирают на полку.
бавьте к этому легкость транспортировки и де­ Поскольку в аэропрессе для экстракции
шевизну, и вы получите практически идеальное кофе используется и заваривание, и бумажный
приспособление для приготовления кофе. Дей­ фильтр, и давление, вы вольны эксперименти­
ствительно, аэропресс, возможно, единственный ровать с размером помола и временем приго­
в своем роде, поскольку кофе получается одина­ товления. В результате появляется возможность
ково хорошим, вне зависимости от помола и вре­ получить самый разный кофе: от напомина­
мени приготовления. Все это благодаря уникаль­ ющих эспрессо напитков сильной экстрак­
ному дизайну и принципу работы аэропресса. ции до традиционного кофе, приготовленного
Аэропресс был представлен общественно­ во френч-прессе. Другое преимущество аэро­
сти в 2005 году компанией Aerobie, той самой, пресса — это материал, из которого он изго­
которая занимается производством супербы­ товлен. Пластмасса гораздо лучше изолирует
стрых дисков для игры во фрисби. Внешне он тепло, нежели стекло, а значит, температура
напоминает помпу или большой шприц, и, хоть экстракции будет оставаться неизменной. Это
и не отличается особо изысканным дизайном, отличает аэропресс, например, от фильтр-
тем не менее весьма долговечен. К тому же кофе. Будьте аккуратны с помолом. Если он
предлагает пользователям удивительный кон­ будет слишком мелким, то бумажный фильтр
троль над процессом приготовления кофе. По­ забьется, и продавить поршень будет намного
жалуй, единственный недостаток аэропрес­ сложнее.
са — то, что с его помощью можно приготовить
небольшую порцию кофе, до 250 миллилитров. КАК ВЫЖАТЬ МАКСИМУМ
Впрочем, это вполне можно пережить.
ИЗ ВАШЕГО АЗРОПРЕССА
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АЗРОПРЕССА Если вам нужно приготовить две или более пор­
ций кофе, то лучше выбрать какой-нибудь дру-

бу;}ет се очень крепкий кофе


до нужной концентрации обычной водой. По­ ИНВЕРСИОННЫЙ (долгий) МЕТОД
пробуйте взять 30 г (большее количество моло­
того кофе приведет к закупориванию фильтра) Я предпочитаю именно этот способ, посколь­
мелко молотого кофе и залить его 240 мл горя­ ку он обладает одним из преимуществ френч-
чей воды. Заваривайте 40 секунд, после чего пресса: контроль над временем заваривания
разбавьте 200 мл воды. напитка. В данном методе части аэропресса бу­
дут собираться немного в другом порядке.
Примечание: вы также можете купить хо­
роший металлический фильтр для аэропрес­ Кол-во порций: 1
са, благодаря которому ваши напитки станут Пропорции: 1:15 (66 г:1 л)
еще более похожи на френч-пресс. Помол: крупный

ПРЯМОЙ (быстрый) МЕТОД Поместите бумажный фильтр внутрь пласти­


кового и смочите его горячей водой.
Этот способ гораздо быстрее, чем инверсион­
ный. Кофе получается более крепким и сбалан­ Установите поршень в цилиндр, погрузив его
сированным. 2 примерно на 10 мм. Убедитесь, что резино­
вое основание поршня плотно прилегает к стен­
Кол-во порций: 1 кам аэропресса. Переверните всю конструкцию
Пропорции: 1:15 (66 г: 1 л, вверх дном (А).
Помол: средний

Поместите бумажный фильтр внутрь пласти


кового и смочите его горячей водой.

Закрепите фильтр на дне цилиндра и по­


2 ставьте ваш аэропресс на чашку или иной
сосуд. Поместите всю эту конструкцию на элек­
тронные весы.

Подготовьте 16 г молотого кофе и засыпьте


его в цилиндр аэропресса.

Обнулите весы и залейте в аэропресс


4 240 мл горячей воды, перемешайте. Дайте
настояться 1 минуту.

Еще раз быстро перемешайте, затем устано­


5 вите поршень и продавите напиток в чашку.
Это не должно занимать более 20 секунд. Пока
вы моете аэропресс, кофе немного остынет,
и его можно 1ет пить.
Поместите перевернутый аэропресс на элек­
3 тронные весы таким образом, чтобы можно
было добавить воду и молотый кофе.

Подготовьте 16 г молотого кофе засыпьте


его в аэропресс (В).

Обнулите электронные весы и залейте


в аэропресс 240 мл горячей воды. Переме­
шайте

Дайте кофе настояться 3 минуты, затем


6 еще раз перемешайте и установите сверху
пластиковый фильтр (Е).

Переверните аэропресс и при помощи порш­


7 ня плавно выдавите всю жидкость в чашку
или любую другую посуду. На это должно уйти
не больше 20 секунд (F) (G).
моете немного
остынет, и его можно
ИЛ;*.’ *$ий£
>.Н>4
жжЖ. ■

ВАКУУМНЫЙ СПОСОБ, СИФОН


Первая вакуумная кофеварка (также известная давление в нижней колбе падает и кофе на­
как сифон) была сконструирована в Германии чинает просачиваться вниз, а мелкие части­
в 1827 году. Если верить чертежам, то автор цы фильтруются. Кофейники на атмосферном
изобретения — пррфессор Норренберг из г. Тю­ давлении, как правило, оснащены специаль­
бинген. Вслед за этим в 1830-х во Франции ным клапаном, который отодвигается, созда­
и Германии было зарегистрировано множество вая дополнительное давление, в результате
патентов на аналогичные кофейники. Автора­ чего готовый кофе исключительно под воздей­
ми многих из них были женщины. В 1841 году ствием силы притяжения просачивается через
жительница Леона мадам Васье представи­ фильтр в нижний резервуар.
ла свое приспособление, состоявшее из двух Важно отметить, что вода в колбах не кипит.
шарообразных сосудов, с краником в нижнем Горячей воды вполне достаточно, чтобы соз­
из них для наливания напитка в чашку. Сверху дать необходимое давление. В подобного рода
кофейник украшала небольшая декоративная приспособлениях жидкость по законам физи­
металлическая корона. Удивительно, но за про­ ки просто невозможно довести до кипения, так
шедшие 170 лет внешний вид сифона совсем как колбы находятся под давлением. И это весь­
не изменился. На тот момент данный метод ма неплохо.
считался самым передовым. К тому же впервые Одно из основных отличий вакуумного ме­
кофе предлагалось заваривать в стеклянном со­ тода приготовления кофе — постоянная тем­
суде! В XIX веке стекло в Европе стало гораздо пература. Во френч-прессе кофе в процессе
более доступным, что способствовало росту по­ экстракции постепенно остывает, а в случае
пулярности данного материала. с фильтр-кофе температура приготовления по­
степенно возрастает. К тому же в обоих случаях
КАК ЭТО РАБОТАЕТ происходит частичная потеря тепла, связанная
с материалом кофеварки. Как уже отмечалось
Как и кофейники на атмосферном давлении, на стр. 83, температура приготовления су­
вакуумные кофеварки устроены по тому же щественным образом влияет на процесс экс­
принципу: две колбы соединяются вертикаль­ тракции, а следовательно, и на вкус напитка.
но или горизонтально при помощи неболь­ И сифон — одно из немногих приспособлений,
шой трубки, в которую вкладывается фильтр позволяющих поддерживать постоянную темпе­
(обычно из ткани). Одна колба помещается ратуру приготовления.
над источником тепла и заполняется водой. В кофе, приготовленном вакуумным ме­
Во вторую засыпается молотый кофе. По мере тодом, сильнее ощущаются нотки темной ка­
нагревания воды в нижней колбе образуется рамели и ореха, а сам вкус получается очень
пар, давление увеличивается, и вода по труб­ насыщенным. Это далеко не всем по вкусу. Ве­
ке выталкивается во вторую колбу, где смеши­ роятнее всего, причиной служит температура
вается с кофе. Когда источник тепла убирают, заваривания.
Кол-во порций: 2
Пропорции: 1:15 (66 г: 1 л)
Помол: средний

Подготовьте 22 г молотого ко'

Вскипятите в чайнике фильтрованную воду,


затем залейте 330 мл в нижнюю колбу (А).
г7 Л
Поместите тряпичный фильтр на дно верх­
3 ней колбы и закрепите ее над нижней,
но не плотно. Разместите сифон над источником
тепла (В).

Когда вода закипит — аккуратно закрепи-


“Т те верхнюю колбу плотнее. Если сделать
это раньше, то вода в верхней колбе может
остыть (С).

•'? * 1

1 W
.Г|
Под давлением закипевшая вода начнет Через 30 секунд перемешайте еще раз.
5 быстро поступать в верхнюю колбу. В этот
момент фильтр может немного сместиться, от­
чего образуются пузырьки воздуха. Во избе­ Через 1 минуту выключите или уберите ис­
жание этого придерживайте фильтр ложкой
или чем-то другим.
9 точник тепла и дайте кофе стечь в нижнюю
колбу (F).

Убавьте огонь (или сдвиньте источник тепла Как только кофе перельется в нижнюю
6 чуть в сторону), но не выключайте его полно­
стью.
I W колбу, следует сразу же разлить его
по чашкам. В противном случае из-за соприкос­
новения с раскаленным стеклом может появить­
Засыпьте в верхнюю колбу молотый кофе ся привкус жженого кофе (G).
Перед употребле­
и хорошо перемешайте (D) (Е). нием дайте напитку немного остыть.

J-SS’jg-.
■J? fpiuxpp* jj-j c «ст!'
1 Hj 11

КОЛД БРЮ
Колд брю не стоит путать с айс-кофе (см. стр. френч-пресс, аэропресс или любое другое при­
194-195)'. Сама идея холодного кофе кажется способление, не требующее источника тепла.
многим настоящим безумием, ведь кофе должен Любопытная особенность данного способа
быть горячим! Но с точки зрения вкуса это впол­ заключается в том, что хоть этот метод и называ­
не оправданно. ется холодным, а в процессе теряется характер­
Колд брю, то есть кофе холодного приготов­ ная кислотность кофе, но прежде всего молотый
ления, позволяет экстрагировать совсем другие кофе смачивается именно горячей водой. Такое
вкусовые компоненты, чем при традиционном «предсмачивание» помогает избавиться от неже­
горячем методе. Некоторые считают вкус колд лательного углекислого газа, но, главное, гаран­
брю недостаточно выразительным, видимо тирует, что напиток получится крепким и насы­
по причине малой кислотности. Это происхо­ щенным. После блуминга весь остальной процесс
дит из-за недостаточно высокой температуры заваривания происходит уже в холодной воде.
приготовления. Но для меня эти отличительные В приготовленном виде колд брю можно
вкусовые особенности колд брю как раз и пред­ хранить в герметичном сосуде в холодильни­
ставляют наибольший интерес. ке примерно неделю. При необходимости его
В настоящее время распространено мно­ по желанию можно подогреть или же вылить
жество различных рецептов холодного кофе. на кубики льда. Именно из-за удобства ис­
Большинство из них основаны на традицион­ пользования все большее число кафе начали
ном способе фильтрации, когда готовый кофе готовить колд брю, иногда его даже разливают
под воздействием гравитации медленно про­ по бутылкам и продают прямо в таком виде.
сачивается через бумажный, металлический Несмотря на то что сегодня на рынке пред­
или тряпичный фильтр в отдельный сосуд. И «мед­ лагается огромное множество самых различ­
ленно» в данном случае значит очень медленно: ных приспособлений для приготовления колд
как правило, на фильтрацию холодного кофе брю, все они устроены по одному принципу.
требуется минимум 12 часов. Как ранее отме­ Снизу устанавливается сосуд, в который будет
чалось на стр. 83-85, уровень экстракции на­ по капельке стекать готовый кофе, в середи­
прямую связан с температурой приготовления: не — фильтр с молотым кофе, а сверху — сосуд
чем она ниже, тем меньше энергии выделяется с водой, оснащенный специальным клапаном,
в процессе и тем медленнее все происходит. Если который контролирует то, как быстро жидкость
вам когда-либо доводилось случайно залить стекает в нижний резервуар.
чайный пакетик не кипятком, а холодной водой,
то вы знаете, о чем идет речь. В случае холодной
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
экстракции кофе в буквальном смысле будет за­
вариваться капля за каплей. Для приготовления КОЛД БРЮ МЕТОДОМ
колд брю вы в принципе можете использовать «ХОЛОДНОГО» ДАВЛЕНИЯ
1 Колд брю — это метод приготовления кофе, заключающийся Использование Сифона ИЛИ аппарата ДЛЯ взби-
в настаивании молотого кофе в холодной воде, в то время как айс-
, м
кофе — название напитка, который может быть приготовлен со-
вания сливок — один из новомодных способов
вершенно любым способом и затем охлажден. Приготовления КОЛД брю.
В своей работе я использую сифон уже много кофе на молекулярном уровне, в результате чего
лет, и он очень удобен, особенно когда необхо­ резко и значительно увеличивается площадь по­
димо экстрагировать какой-то конкретный вкус. верхности, а также усиливается экстракция вкуса.
Как и в случае с обычным настаиванием кофе, Данный процесс называется кавитацией азо­
в сифон в определенной пропорции помещаются та'. И, хотя я использую его в своей работе всего
молотый кофе и холодная вода, после чего ре­ три или четыре года, все же, по моему мнению,
зервуар закрывается и заправляется 1 -2 кар­ нераскрытый потенциал этого метода приготовле­
триджами сжатой закиси азота (N2O). Этот газ ния вкусного кофе (не важно, холодного или го­
не имеет вкуса и запаха, но под его воздействи­ рячего) достоин самого пристального внимания.
ем вкус напитка становится весьма необычным.
Специалисты подсчитали, что сифон объе­ ГОТОВИМ КОЛД БРЮ
мом 500 миллилитров, заполненный наполови­
ну и заправленный двумя баллончиками закиси Данный рецепт позволяет получить достаточно
азота по 8 грамм, создает давление примерно концентрированный напиток, который в даль­
в 11 бар, что даже выше, чем в эспрессо-маши­ нейшем можно разбавить водой или кубиками
не (как правило, там давление составляет всего льда.
9 бар). К тому же колд брю — это по сути тот же
эспрессо (ведь это зависит от размера помола). Пропорции: 1:5 (200 г:1 л)
Для его приготовления, как и для эспрессо, мы Помол: мелкий
используем достаточно грубый помол зерна.
Под воздействием давления мы получаем гораз­ Поместите выбранное вами приспособление
до более сложную и насыщенную экстракцию.
После того как в сифоне создается необходи­
1 для заваривания кофе на электронные весы (А).

1 Кавитация азота — высвобождение газа из жидкости. Этот про­


мое давление, все три компонента — воздушное цесс можно наблюдать при приготовлении кофе по-турецки, когда
пространство, жидкость и кофе — будут стремиться начинает образовываться и подниматься кофейная шапка.

достичь точки равновесия, то есть чтобы их давле­


ние было одинаковым. В зависимости от изначаль­
ных пропорций раствора этот процесс занимает
разное количество времени. Под воздействием
сформировавшегося давления закись азота рас­
творится в завариваемой кофейной смеси (точно
как в закрытой бутылке газировки) и даже в ча­
стичках самого молотого кофе. Когда образовав­
шийся газ из сифона быстро выпускают, то кофе
и вода (именно в такой последовательности) стре­
мительно сбрасывают давление. На очень корот­
кий промежуток времени кофе оказывается под го­
раздо большим давлением, чем жидкость, и резко
«взрывается», стремясь вырваться из замкнутого
пространства сифона. И это наилучшим образом
сказывается на экстракции вкуса. Столь стреми­
тельный перепад давления приводит к распаду
Подготовьте 100 г молотого кофе и засыпьте Отрегулируйте клапан (D) таким образом,
его внутрь (В). чтобы вода стекала примерно по одной ка-
плеs в секунду (Е).
ссли вы предпочитаете не пропускать ста­
З дию блуминга, то обнулите весы и залейте
180 мл горячей воды. Перемешайте.
Время приготовления колд 6piю составляет
от 12 до 24 часов (F).

Поместите сосуд наверх и снова обнули­ Храните колд брю в холодильнике и разбав­
те весы, затем добавьте 500 мл воды. Если
в шаге 3 вы выбрали «горячий» метод, тогда
7 ляйте (водой или льдом) по вкусу(G).Я ре­
комендую разбавлять получившийся концентрат
ребуется всего 320 мл (С). в соотношении 2:1 (две порции воды на одну
порцию концентрата)
НЕСКОЛЬКО СЛОВ литров на 100 миллилитров концентрирован-

0 КОНЦЕНТРАЦИИ КОЛД БРЮ "Р«


У вас должен получиться вкусный холодный на- трата) — получится наивкуснейший «Айс лат-
питок, после того как вы разбавите колд брю те». Темный или золотой ром (20 миллилитров
необходимым количеством воды. Если вкус бу- на 100 миллилитров концентрата) превратит
дет недостаточно выразительным, попробуйте ваш колд брю в изумительный напиток, кото-
добавить немного сока лайма, чтобы усилить рый будет приятно выпить по окончании ужи-
кислотность. Хочется чего-то послаще? Сме- на, при этом его можно больше недели хранить
шайте со льдом и нектаром агавы (10 милли- в холодильнике.
СТРЕИТС7
С этим напитком на основе эспрессо
меня впервые познакомили в Сингапу­
ИНГРЕДИЕНТЫ
ре, в знаменитой кофейне Oriole's. Такое назва­ На 1 порцию
ние коктейль получил в честь Сингапурского
30 г (2 ст. л.) сгущенного молока
пролива (англ. Strait — «пролив»), а цифра «7»
в названии — количество секретных ингредиен­ 100 мл цельного молока
тов, используемых для его приготовления. Край­
5 г (1 ч. л.) сахарного песка (по вкусу)
не редко заведения решаются отказаться
от традиционных напитков на основе эспрессо, щепотка мелко молотого черного перца
поскольку велик риск того, что эксперимент
щепотка мелкой соли
не удастся, а сторонники классики будут разо­
чарованы. Поэтому мне очень хотелось попро­ 30 г эспрессо
бовать этот новый коктейль. Он оказался очень
вкусным: необычным и сбалансированным. Его 1 Поместите сгущенное молоко, цельное мо­
хотелось заказывать еще и еще. локо, сахар, перец и соль в стальную емкость
Но вот распознать отдельные ингредиенты и перемешайте до получения однородной мас­
в составе оказалось нелегко. Естественно, при­ сы. Отставьте в сторону, пока готовите эспрес­
сутствовали кофе и вода, но также чувствовалось со. Нагрейте молочную смесь до 65 °C, затем
что-то молочное, сладковатое и какая-то долго­ влейте в эспрессо любым способом, который
играющая специя. Мне пришлось расспро­ вам нравится.
сить нескольких сотрудников кофейни, прежде
чем нашел того, который был готов поделиться 2 Вполне логично, что этот напиток принято по­
со мной секретом этого коктейля. У меня в руках давать с каким-нибудь десертом. Мой выбор —
оказался клочок бумаги, где было нацарапано рассыпчатое печенье. Попробуйте сами!
семь слов: кофе, вода, молоко, сгущенное мо­
локо, соль, перец и сахар. И никаких пропор­
ций! Как вы понимаете, пришлось самому их вы­
яснять опытным путем.
СТИВЕНСОН АЙРИШ КОФЕ
Страсть к коктейлям, виски и кофе скому напитку, что мог испепелить взглядом
по идее должна была предопределить любого бармена-ирландца, если тот отважи­
мою неизбежную любовь и к айриш кофе. Од­ вался предложить мне этот коктейль. Я ведь
нако все произошло по-другому. Я так враждеб­ не ирландец, сами пейте свой айриш. Получа­
но настроился по отношению к этому канониче­ лась крайне интересная ситуация...
И вот недавно меня стало мучить любо­ ИНГРЕДИЕНТЫ
пытство. Идея приготовить действительно вкус­
ный айриш стала профессиональной целью, На 1 порцию
при этом я продолжал уверять всех, что тради­
ционный рецепт ужасен. ДЛЯ КОФЕ
В теории айриш кофе должен получать­
150 мл охлажденного черного кофе
ся вкусным всегда. Мы ведь соединяем вместе
(см. стр. 170-173)
жиры, сахар, члкоголь и кофеин — одни из са­
мых приятных вещей в мире, которые в конеч­ 5 г (1 ч. л.) сахарного песка (по вкусу)
ном счете должны сделать наш напиток просто
восхитительным. Но, просто смешав сладкий ДЛЯ СЛИВОК
кофе с виски, мы получаем нечто отвратитель­
300 мл взбитых сливок
ное: пропадают все нюансы и утонченность,
и остаются только вкус кофе с древесными нот­ 100 мл односолодового виски
ками и ощутимая терпкость алкоголя. Основное (например, Teeling Single Grain)
назначение прослойки сливок сверху — сде­
0,8 г ксантановой камеди
лать кофе не таким горячим и умерить жжение
спирта, что-то, похожее на прохладный защит­ 20 г сахарного песка
ный слой. Но, увы, даже он не может испра­
вить ситуацию. Главная проблема заключается 1 Сварите кофе любым выбранным вами спо­
не столько в ингредиентах, сколько в нюансах собом, добавьте сахар по вкусу.
приготовления. Балансом и пропорциями обыч­
но пренебрегают для упрощения приготовления 2 Используйте венчик или кухонный миксер
и ускорения обслуживания клиентов. для взбивания сливок, виски, ксантановой ка­
Мой новый рецепт — полная противопо­ меди и сахара в однородную гладкую массу.
ложность традиционному. В нем теплый крем
со вкусом виски плавает на поверхности охлаж­ 3 При помощи деревянной ложки или лопатки
денного подслащенного кофе. Гораздо прият­ аккуратно выложите получившийся крем на по­
нее ощущается на губах теплый крем, чем слой верхность кофе. Если же у вас есть кондитер­
холодных сливок (как в классическом айрише), ский сифон объемом 500 мл и картридж с оки­
а затем сразу под ним — обжигающе горячий сью азота (№О), то вы можете использовать
кофе. К тому же это прекрасное сочетание —- их: заполните сливочной смесью сифон и поме­
виски и сливки (как в Bailey's, например), поэто­ стите в него баллончик с №О. Опустите сифон
му я смешал их вместе. в теплую воду (60°С), слегка встряхните, перед
Что касается кофе, то советую использовать тем как выдавить сливки на кофе.
зерно относительно темной обжарки, так как его
шоколадно-карамельный вкус с нотами ванили — Примечание: оба ингредиента этого напитка
как раз то, что нужно. Варить, как холодный кофе можно неделю хранить в холодильнике отдельно
или как колд-дрип, затем слегка подсластить. друг от друга.
КОФЕЙНЫЙ ЛИКЕР
Крепкий алкоголь имеет множество при­ ме сладости сахар служит еще и консервантом
менений, и, помимо прочего, он пре­ для различных варений и джемов.
красный растворитель. Подобно воде, алкоголь На протяжении многих лет я изучал всевоз­
позволяет вкусовым составляющим кофе рас­ можные методы экстракции алкоголя: от теплой
крыться, во многих отношениях справляясь до холодной, от чистой до грубой, от длитель­
с этой задачей гораздо лучше. Он помогает из­ ной до короткой и т. д. Конечно, кое-что можно
влечь больше кофейных масел и образовать получить и при помощи сифона (как при при­
с ними стабильные эмульсии (известные как на­ готовлении колд брю), о котором подробно
ноэмульсии), а также предотвращает преждев­ рассказывается на стр. 166-169. Но мой са­
ременное разрушение растворимых веществ. мый любимый способ — простой блуминг. По­
Чем крепче алкоголь, тем эффективнее он сле него необходимо только добавить алкоголь
справляется с этими задачами. Поэтому и запастись терпением. Если вы живете в США,
для предложенного рецепта лучше всего ис­ то попробуйте использовать ликер Everclear
пользовать спиртное самого высокого градуса, (крепость 95°), в Европе — Polish New Make
которое у вас есть. Не переживайте, к моменту Spirit (также известен как Polish Pure Spirit).
подачи напитка на стол его градус снизится. Будьте внимательны, так как в данном рецепте
Единственная проблема, связанная с ис­ необходимые объемы указаны сразу в милли­
пользованием алкоголя при приготовлении литрах, поскольку чем выше градус алкоголя,
кофе, заключается во вкусе самого алкоголя. тем легче он становится (литр чистого спирта
Характерные испарения и жгучесть, с которыми весит на 20% меньше, чем литр обычной воды).
у нас ассоциируется этиловый спирт, никоим Поэтому в данном рецепте вам нужно точно от­
образом не улучшают вкус вашего напитка. По­ мерить необходимый объем алкоголя, вне зави­
этому мне за всю жизнь так и не удалось попро­ симости от его крепости.
бовать сколько-нибудь приличную водку со вку­ Как долго вы будете вливать кофе, зависит
сом кофе. от градуса алкоголя. В данном рецепте был ис­
Один из способов сохранить ускользающий пользован ликер Everclear, но я советую сокра­
вкус и аромат специй таким образом, чтобы тить время приготовления, если в вашем распо­
им можно было наслаждаться круглый год, су­ ряжении будет менее крепкое спиртное.
ществует уже несколько веков, и имя ему — ли­ Что касается кофе, старайтесь избежать со­
кер. Добавляя сахар в спиртовую экстракцию, блазна использовать зерно слишком светлой
мы существенно снижаем обжигающий эффект обжарки, поскольку в готовом ликере будет
от спирта. Ликер крепостью 40 градусов всегда очень сложно уловить все тончайшие вкусовые
будет усваиваться лучше, чем другой алкоголь нюансы зеленого зерна.
той же крепости, но без сахара в составе. По­ Получившийся ликер можно употреблять от­
чему так происходит — не совсем ясно, однако дельно, заменять им сахар в коктейле «Эспрессо
исследования свидетельствуют о том, что ка­ мартини», поливать им мороженое, добавлять
лорийный сахар (его наличие в напитке легко в латте, подавать вместе с шоколадом или те­
распознать по его вязкости и вкусу) запускает килой, и даже использовать при приготовлении
механизм подкрепления у нас в мозгу, который коктейля «Белый русский».
и снижает негативное влияние алкоголя. Кро­
ИНГРЕДИЕНТЫ
Примерно на 1 литр

100 г эспрессо кофе мелкого помола


(см. стр. 99)

100 мл горячей воды

500 мл ликерй Everclear (95°) или Polish


New Make Spirit

300 г сахарного песка

200 мл воды

1 Поместите кофе в большой герметичный со­


суд типа банки с закручивающейся крышкой.
Залейте горячую воду, дождитесь окончания
блуминга. Через минуту перемешайте кофе, за­
тем влейте алкоголь и снова перемешайте.

2 Закройте крышкой и оставьте на 12 часов,


периодически помешивайте. Несколько раз
процедите через тряпичный фильтр, чтобы ис­
ключить возможность попадания частиц кофе
в готовый напиток.

3 Добавьте сахар и холодную воду, чтобы до­


биться желаемой крепости и вкуса. Помните,
что их количество всегда зависит от типа ис­
пользуемого алкоголя.
АФФОГАТО
Слово «аффогато» в переводе с ита­ и уравновешивается нежным ванильным мо­
льянского означает «потонувший» роженым. Каждый из элементов сводит на нет
или «густо покрытый чем-либо», что в целом эффект предыдущего до тех пор, пока не об­
очень точно описывает внешний вид этого де­ разуется однородное полузастывшее кофейное
серта (со временем превращающегося в напи­ мороженое.
ток), где мороженое медленно тонет под слоем Рецепт аффогато до смешного прост.
эспрессо. Я считаю, что человечество не изо­ Для приготовления кофе в данном случае я бы
брело ничего лучше этого священного сочетания не советовал использовать зерно слишком тем­
двух главных продуктов итальянского экспорта. ной обжарки, поскольку его кислотность и ярко
Ку разве что арахисовое масло с джемом. Усто­ выраженный вкус в данном случае нежелатель­
ять перед соблазном практически невозможно: ны. Качество мороженого, разумеется, также
в аффогато эспрессо встречается с ванильным имеет значение, но я лично убедился, что даже
мороженым, темное и крепкое со сладким и лег­ самое дешевое мороженое, купленное в мага­
ким, нечто горячее и неуемное с мягким и вкрад­ зине за углом, может стать отличным ингредиен­
чивым, переменчивое и... ну вы поняли. том, если эспрессо будет хорошим. В принципе
Как и когда появился этот десерт, неизвест­ аффогато — единственный десерт, для приго­
но, но думаю, что его создатели ругают себя товления которого подойдет такое мороженое.
за то, что не изобрели его раньше. Мир без аф­
фогато (аффогати) был бы гораздо более пе­
ИНГРЕДИЕНТЫ
чальным. Так или иначе, этот десерт впервые по­
пал в Оксфордский словарь лишь в 1992 году. На 1 порцию
Мне удалось найти некоторые упоминания
150 мл ванильного мороженого
о нем в итальянских кулинарных книгах и путе­
водителях для туристов из 1980-х. Я даже на­ двойной шот эспрессо
ткнулся на один итальянский ресторан под на­
званием «У Арно» в Хьюстоне, Техас, в меню Вылейте эспрессо прямо поверх мороженого
которого за 1979 год фигурируют мороженое или же в отдельную чашку и подавайте одновре­
и эспрессо. В целом, у меня есть основания по­ менно, пока кофе еще горячий.
лагать, что этот рецепт был широко известен
(по крайней мере, в Италии) еще раньше.
Безусловно, существуют разные вариации
классического аффогато. Некоторые добавляют
в него граппу или виски, другие — используют
шоколадный или ореховый сироп. В Америке
в свое время было популярно покрывать мо­
роженое сверху взбитыми сливками. Но самый
вкусный вариант — это классический. Сам про­
цесс поедания (или выпивания) аффогато пре­
вращается в увлекательное вкусовое приклю­
чение. Поначалу вы чувствуете легкую горечь
эспрессо, затем вкус постепенно сглаживается
КОФЕЙНОЕ МОРОЖЕНОЕ
Кофейное мороженое было моим люби­ хара (то есть получить менее калорийный про­
мым лакомством в детстве. Возможно, дукт). Уменьшив количество (а в случае с яйцом
именно с него (и конечно же, кофейного кекса) вообще исключив) этих ингредиентов, я риско­
началось мое интересное путешествие в удиви­ вал получить нечто, напоминающее сорбет.
тельный мир кофе. Впрочем, в последнее время Поэтому в рецепте появились два загустителя —
я редко его покупаю: как только становишься лямбда-каррагинан и ксантановая камедь, кото­
кофейным фанатом, начинаешь с подозрением рые обеспечивают плотность и вязкость продук­
относиться к различным продуктам «со вкусом та, не влияя на вкус. Эти сравнительно редкие
кофе». Увы, в большинстве случаев кофейное ингредиенты можно легко купить в Интернете.
мороженое делают из некоего концентрата,
низкое качество которого скрывается благода­ ИНГРЕДИЕНТЫ
ря щедрой порции сахара, жиров и прочих вку­ На 2 л
совых добавок. 110 г сахарного песка
Самое простое решение этой проблемы —
0,8 г ксантановой камеди
приготовить все самому. Если использовать ка­
чественный кофе, то и мороженое получится 1 г лямбда-каррагинана
гораздо вкуснее. Базовый рецепт морожено­ 2 г соли
го предполагает смесь подслащенных сливок,
450 мл цельного молока
льда (образуется из жидкости, содержащейся
в сливках) и воздуха. Когда это все охлаждают 100 мл свежезаваренного эспрессо
до температуры ниже О °C, вода в сливках за­ 50 мл 33%-ных сливок
мерзает и превращается в вязкую субстанцию
50 г какао-масла
из молочных жиров, сухого молочного остатка
и незамерзшей сахарной воды. Под ней скры­ 1 Измельчите первые четыре ингредиента
вается миллион кристалликов льда. Кроме того, в мелкий порошок.
этот слой удерживает внутри воздух при пере­ 2 Вылейте молоко и теплый эспрессо в кухон­
мешивании мороженого, в результате чего до­ ный комбайн, смешайте на небольшой скорости.
стигается мягкая и кремообразная консистен­ 3 Пока смесь не остыла, добавьте сухие ингре­
ция, любимая всеми. диенты.
Помимо соблюдения пропорций сахара, 4 Смешивайте еще две минуты, затем добавьте
жиров, воды и вкусовых добавок, при приготов­ сливки и какао-масло.
лении мороженого можно также использовать 5 Взбейте в мороженице (см. далее) согласно
и другие составляющие. Если добавить яичный инструкциям производителя.
желток и некоторые виды камеди (гидрокол­
лоиды), то можно контролировать плотность, Примечание: самый простой способ замо­
эластичность, интенсивность вкуса, его длитель­ розить мороженое — использовать жидкий азот
ность и даже предрасположенность к таянию. и миксер, наподобие тех, что выпускает компа­
Мой рецепт кофейного мороженого родил­ ния Kitchen Aid. Более быстрая заморозка, кото­
ся в результате бесчисленных экспериментов рую обеспечивает жидкий азот, гарантирует вам
и попыток сохранить вкус кофе, не используя чрезвычайно мелкие кристаллики льда, а также
при этом яйцо, большое количество жира и са­ гладкую шелковую текстуру конечного продукта.
С
ПРЯНЫЙ ТЫКВЕННЫЙ ЛАТТЕ
Для большинства людей Рождество за­ и приторно сладких улыбок. Если же подробнее
ключается в поедании всей семьей неи­ рассмотреть состав этого латте, то можно об­
моверного количества праздничных блюд. Впро­ наружить ужасающую концентрацию высоко­
чем, для некоторых теперь праздничные дни фруктозного кукурузного сиропа, карамельных
ассоциируются не только с традиционным об­ красителей, сгущенного молока и добавление
жорством. Да, я говорю о пряном тыквенном лат­ еще большего количества сахара при любой
те, популяризированным сетью кофеен Starbucks. возможности (более 50 грамм на среднюю
Многие из вас возразят: «Разве это дурная порцию объема «Гранде»), Кроме того, там при­
привычка?» В конце концов, одно только назва­ сутствуют искусственные вкусовые добавки,
ние напитка рисует в нашем сознании образы а используемый эспрессо — крайне низкого
рождественских леденцов, елочных игрушек качества. Я, пожалуй, даже не буду упоминать
об отсутствии в напитке тыквы как таковой, хотя
в названии заявлена именно «пряная тыква»,
и посетители, вероятно, хотели бы ощущать ее
во вкусе.
Впрочем, вовсе не удивительно, что люди
выстраиваются в очередь за этим лакомством:
срабатывает классическая комбинация горячего
подслащенного молока, пряностей, ассоцииру­
ющихся с Рождеством, и доли кофеина — имен­
но то, что нужно в походе за рождественскими
подарками. Это действительно так: вкус превы­
ше всего, а значит, то, как именно приготовлен
напиток, не важно, он все равно будет иметь
успех у массового потребителя. Но если приго­
товить его с должным вниманием к деталям, при­
держиваясь оригинальной рецептуры, то вы по­
лучите поистине удивительный напиток. В свое
время я задался целью заново изобрести пря­
ный тыквенный латте, чтобы улучшить его вкус
(хотя, казалось бы, куда уж лучше) и понизить
количество калорий.
И хотя предлагаемый рецепт представля­
ет собой некий модернизированный вариант
пряного тыквенного латте, он стоит того, чтобы
потратить время на его приготовление. Готовить
можно как порционно, так и сразу в большом
количестве. Вкус эспрессо останется весьма
ощутимым, но можно выбрать зерно темной
обжарки, чтобы в напитке проявились нотки
ИНГРЕДИЕНТЫ сейте специи и добавьте их в смесь. В отдельную
миску вылейте яичные желтки и медленно влейте
ПРЯНЫЙ ТЫКВЕННЫЙ СОУС к ним пряное горячее молоко, непрерывно по­
мешивая. Затем добавьте сахар и взбивайте
Количество: 1 кг (хватит примерно до тех пор, пока он полностью не растворится.
на 30 порций) По желанию можно добавить немного темного
1,5 л цельного молока рома, что дополнительно усилит вкус и увеличит
40 г звездчатого аниса срок хранения готового напитка. В холодильни­
20 г молотого имбиря ке можно хранить до десяти суток (если был до­
15 г (1 ст. л.) молотого мускатного ореха бавлен ром) или пяти (если без рома).
10 г (2 ч. л.) молотого черного перца
10 г (2 ч. л.) сушеной апельсиновой цедры 2 Взбейте сливки на большой скорости погруж­
100 г яичных желтков (5 шт.) ным блендером и добавьте сироп, продолжайте
500 г сахарной пудры или сахарного песка взбивать до получения однородной массы. За­
50 мл темного рома (по желанию) тем добавьте ксантановую камедь. Не прекра­
щая взбивания, медленно влейте масло. Все
КЛЕНОВО-ТЫКВЕННЫЕ ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ это должно занять около минуты. Храните слив­
ки в подходящем контейнере в холодильнике.
Количество: 370 г
Если же у вас есть кондитерский сифон объе­
200 мл взбитых сливок мом 500 мл и картридж с оксидом азота (N2O),
30 мл (2 ст. л.) кленового сиропа то можно поместить сливки в сифон на 10 ми­
20 мл (4 ч. л.) масла из тыквенных семечек нут, затем добавить N2O. Срок хранения в хо­
0,3 г (1 щепотка) ксантановой камеди лодильнике — до семи суток.

3 Для приготовления смеси из специй измель­


СМЕСЬ ПРЯНЫХ СПЕЦИЙ
чите все приправы в кофемолке или при помо­
2 г молотой корицы щи блендера. Храните в закрытом контейнере.
1 г (4 щепотки) молотого черного перца
1 г (4 щепотки) молотого мациса 4 Добавьте пряный тыквенный соус в эспрессо
1 г (4 щепотки) молотого имбиря и хорошо перемешайте. Вскипятите и добавь­
0,5 г (2 щепотки) соли те молоко. Аккуратно выложите сверху крем
при помощи ложки или, если у вас есть взбива-
ДЛЯ ПРЯНОГО ТЫКВЕННОГО ЛАТТЕ тель для сливок, встряхните его и выдавите не­
30 мл (2 ст. л.) пряного тыквенного соуса обходимое количество сливок. Сверху посыпьте
(см. выше) специями.
30 мл (2 ст. л.) свежезаваренного эспрессо
180 мл цельного молока

1 Вначале приготовьте пряный тыквенный соус.


Поместите молоко, специи и апельсиновую
цедру в соусник. На медленном огне доведите
до кипения и варите 30 минут или до тех пор,
пока жидкость не выварится наполовину. Про-
«ЭСПРЕССО МАРТИНИ»
яцядК В общем-то мартини в мире коктейлей — Что же касается кофе, то я советую брать
то же самое, что эспрессо для мира максимально светлую обжарку. Многие годы
кофе. Даже в минимальном количестве они де­ для приготовления этого коктейля я исполь­
монстрируют невероятную концентрацию вкуса, зую преимущественно различные сорта Кении
а также явный стимулирующий эффект. Поэтому с ярко выраженным ягодным вкусом.
рано или поздно кому-то должна была прийти
в голову идея смешать их вместе. Непредсказуе­
ИНГРЕДИЕНТЫ
мое влияние на психосоматическое состояние
человека делает «Эспрессо мартини» отличным На 1 порцию
коктейлем для пятничного вечера.
30 мл (2 ст. л.) свежего эспрессо
Считается, что все началось в 1980-х,
когда легендарный лондонский бармен Дик 50 мл водки (я предпочитаю водку
Брэдселл работал в небольшом ресторанчике на картофеле)
в Сохо и однажды смешал для хозяйки заведе­
10 мл (2 ч. л.) сахарного сиропа
ния эспрессо и водку. Поэтому в первое время
(или больше, если любите сладкие
коктейль назывался «Водка эспрессо». Одна­
коктейли). Для его приготовления
ко учитывая настоящий коктейльный бум того
смешайте в пропорции 2:1 сахарную пудру
времени, было неизбежно, что напиток начнут
(или песок) с водой и нагревайте до тех пор,
подавать в каноническом бокале для мартини.
пока сахар не растворится.
После этого за ним и закрепилось название
«Эспрессо мартини». Добавьте ингредиенты в шейкер, заполненный
Некоторые вариации данного напитка льдом, и встряхивайте минимум 10 секунд. Про­
предполагают добавление кофейного лике­ цедите получившийся напиток в охлажденный
ра (как правило, «Тиа Мария» или «Калуа»), бокал для мартини.
тем самым искажая оригинальную рецептуру.
Это относится и к другому знаменитому коктей­ Примечание: традиционная пенка на по­
лю Дика — «Аптечной микстуре». Я убежден, верхности напитка образуется при выделении
что ликеру не место в «Эспрессо мартини», углекислого газа из эспрессо, в результате чего
ведь содержащиеся в нем сахар и эспрессо уже формируются пузырьки, раствориться которым
образуют нечто похожее на кофейный ликер. не дает соединение сахара и меланоидинов.
Не забывайте, что готовые покупные ликеры
имеют ощутимые вкусовые недостатки, поэтому
имеет смысл уметь готовить его самостоятельно
(см. стр. 181).
Если хотите чего-нибудь необычного — по­
пробуйте заменить водку на выдержанную
100%-ную текилу из агавы или на ром. Лучше
всего подойдет гватемальский. В варианте с ро­
мом не забудьте уменьшить количество сахара,
поскольку данный вид алкоголя сам по себе до­
статочно сладкий.
С каскарой меня познакомили ребята называют «гишр», что, вероятнее всего, связано
из Square Mile Coffee Roasters (Лондон) с традицией жевать мякоть кофейных ягод, ко­
в 2008 году. Во время моего короткого визита торая была распространена до того, как люди
в их обжарочный цех в восточном Лондоне научились варить кофе (см. стр. 10). Йеменцы
я пробовал много разного кофе, и мне предло­ обычно измельчают сушеные ягоды в мелкий по­
жили отведать каскару как промежуточный на­ рошок, в других же странах кусочки высушен­
питок. После первого шока от такого неожидан­ ной мякоти просто бросают завариваться в чай­
ного предложения я отхлебнул поданный теплый ник или чашку. Кроме того, в Йемене принято
розоватый напиток. По вкусу напоминало одно­ добавлять в каскару пряные специи.
временно шиповник, зеленый перец и арбуз: Впрочем, каскара годится далеко не толь­
определенно растительный, но в то же время ко для приготовления чая. Из нее можно при­
фруктовый и сладкий на вкус. Это была каска- готовить сироп и добавить газировку, получится
ра — настой из сушеной мякоти и кожуры ко­ вкусный освежающий напиток. Если смешать
фейных плодов. с овсянкой и медом — перед вами прекрасная
Обычно кожуру вместе с мякотью выбрасы­ сладость с незначительным содержанием кофе­
вают на компостную кучу, где в итоге все пре­ ина. Она сгодится даже для приготовления желе
вращается в отличное удобрение. Но если об­ для тематической кофейной вечеринки, напри­
работать кофейное сырье должным образом, мер. Все же устраивают кофейные вечеринки
то получится каскара (в переводе с испанско­ или я один такой?
го — «кожица») — приятный напиток, в котором
ощущаются черты, присущие данному сорту ко­
фейного дерева.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Возможно, самая любопытная часть экс­ На 1 порцию
перимента с каскарой в том, что вы получаете
12 г (2 ч. л. с горкой) каскары
весьма ощутимую долю кофеина. Это логично,
если учесть, что мы имеем дело с плодами ко­ 500 мл воды 90 °C
фейного дерева, а не бананового. Однако ино­
гда кофеина в каскаре оказывалось так много, Заваривать каскару можно в чайнике, френч-
что я в прямом смысле рисковал умереть от пе- прессе или даже просто в подходящей чашке,
редоза. Недавние исследования, проведенные если у вас есть ситечко для чая. Придерживай­
ребятами из Square Mile, показали, что в дей­ тесь пропорции 24 г:1 л.
ствительности каскара содержит меньше кофеи­
на, чем многие предполагали. Менее половины
того, что мы получаем с порцией обычного кофе
такого же объема.
Несмотря на все это, вопрос остается от­
крытым: почему же каскара так мало известна
в мире? Точно не из-за того, что мир испытывает
нехватку кофейных ягод. В общем-то этот на­
питок весьма популярен, например, в Боливии,
где его называют «султана». В Йемене этот чай
СЛИВОЧНЫИ КОФЕ
игжйк Хотя общество и продолжает всячески Непродолжительное взбивание позволяет нена­
ВивафГ порицать высокоуглеводную диету, мы долго стабилизировать смесь. Однако во мно­
тем не менее потребляем все больше жирной гих своих рецептах я использую соевый леци­
и белковой пищи. А масло — во главе списка тин, позволяющий образовать такую эмульсию
вредных продуктов. Идея смешать масло с кофе из масла и кофе, которая не распадается и по­
кажется чем-то само собой разумеющимся, раз может добиться более гладкой, менее жирной
уж эти два продукта каждое утро оказываются текстуры напитка.
рядом у нас на столе. Если предложенный ниже рецепт придется
Прежде чем вы потянетесь за оставленным вам не по душе, попробуйте просто добавить
в глубине холодильника куском масла, вспом­ масло в ваш кофе. Возможно, прозвучит стран­
ните, что его цвет может подсказать, чем имен­ но, но все удивительные характеристики обжа­
но питалась та корова, из молока которой ренного зерна усилят естественные ореховые
оно произведено. Исследования показывают, нотки натурального (коричневого) масла. Полу­
что каротиноиды, например бета-каротин, бла­ чившаяся смесь будет отлично сочетаться с говя­
годаря которому морковь приобретает свой диной или даже с бургером, впрочем, намазать
яркий цвет, также присутствуют и в сливочном ее на тост тоже будет неплохой идеей. Рецепт
масле, если диета коров состоит из свежей тра­ прост: смешайте 750 грамм масла с 250 мил­
вы. Каротиноиды известны как мощные антиок­ лилитрами горячего фильтр-кофе (сваренного
сиданты, поэтому оттенок вашего масла может по вашему вкусу), затем уберите в холодильник,
дать некоторое представление о том, чем пита­ где смесь затвердеет и может храниться в таком
лись коровы и как много каротиноидов в нем со­ виде неограниченное время.
держится. В целом, чем темнее, тем лучше.
Думаете, что смешать кофе и масло — пло­
ИНГРЕДИЕНТЫ
хая идея? Но постойте! Давайте не будем за­
бывать, что масло делают из молока (сливок), На 2 порции
и мы, не стесняясь, добавляем их в наш утрен­
300 мл черного кофе (натуральной
ний кофе. И сейчас, когда я думаю об этом,
обработки [см. стр. 33] или любого другого
то понимаю, что, по сути, этот рецепт — заново
с землистым шоколадным вкусом)
изобретенный латте, просто молочные жиры на­
прямую смешиваются с черным кофе. 1,5 г/6 щепоток соевого лецитина
Конечно, жир и вода — не лучшее сочета­
30 г/2 ст. л. сливочного масла
ние, возможно, понадобится небольшая лов­
кость рук, чтобы удалось их смешать. Масло Смешайте треть горячего кофе с лецитином
само по себе есть эмульсия из воды и жиров, при помощи погружного блендера (или венчиком
водная фаза (примерно 15%) находится меж­ в миске). Взбивайте на большой мощности 20 се­
ду дисперсионной фазой жидкого жира и его кунд, затем добавьте масло и взбивайте еще
кристаллизованных частиц. При нормальных 20 секунд. Медленно влейте оставшийся кофе,
условиях добавление масла в кофе приведет продолжая взбивать. Это должно занять еще
к расщеплению содержащихся в нем жиров. 20 секунд. Добавьте сахар по вкусу и подавайте.
ХОЛОДНЫЙ КОФЕ (АЙС-КОФЕ)
У каждого из нас свое мнение относи­ зультате кофе станет немного разбавленным
тельно оптимальной температуры кофе. и менее насыщенным. Я слышал множество
Большинство, например, считают, что фильтр- разных теорий насчет того, в каких пропорци­
кофе должен подаваться ощутимо горячим. Более ях стоит смешивать лед и кофе, однако, на мой
высокая температура помогает раскрыться аро­ взгляд, спорить об этом бессмысленно. Дело
мату. Некоторые люди не понимают, что их напи­ в том, что количество льда в вашем напитке
ток уже достаточно горячий, пока не обожгут себе особо не повлияет на его вкус (если только льда
нёбо. Другие, как я например, предпочитают пить не будет уж совсем мало), поскольку крайне
кофе чуть остывшим, так он становится менее кис­ маловероятно, что он успеет полностью рас­
лотным, а тело успевает стать плотнее. таять. К тому же, когда кофе остынет примерно
Действительно ли речь идет о холодном чер­ до О °C, лед почти перестанет таять. В идеале
ном кофе? Многим такой эксперимент может мы должны заранее рассчитать точный объем
показаться чистым безумием, и все же за по­ талого льда до того, как приступать к приготов­
следние годы различным образом охлажденный лению напитка, но в силу ряда причин сделать
фильтр-кофе приобрел определенную популяр­ это не так просто. Необходимо учесть темпе­
ность, особенно летом. Хотя циник внутри меня ратуру льда, температуру сосуда, в котором
уверен, что поголовное увлечение айс-кофе — он находится, уровень теплоизоляции данного
всего лишь попытка производителей поднять сосуда, а также размешивается ли смесь кофе
продажи в летний период. Тем не менее такая и льда.
ситуация вполне логична, ведь холодный кофе Мой рецепт предполагает некоторое пред­
освежает и содержит мало калорий, а на вкус варительное планирование, но в конечном сче­
точь-в-точь как настоящий. те холодный кофе всегда получается примерно
Конечно, вкус айс-кофе немного отличается одинаковым. Единственный гарантированный
от обычного. Чем ниже температура напитка, способ убедиться, что ваш кофе не получится
тем сложнее рецепторам языка уловить его сла­ слишком жидким из-за растаявшего льда, — ох­
дость. Именно поэтому мороженое прямиком ладить его кубиками кофейного льда. Используя
из морозильника кажется нам таким вкусным, лед, приготовленный из настоящего кофе, вы од­
но стоит ему чуть нагреться, и оно становится не­ ним действием достигаете двух целей: остужа­
стерпимо приторным. Этим также объясняется, ете напиток, при этом сохраняя его концентра­
почему холодный кофе не сладкий, а, скорее, цию и насыщенность! Кстати, вы вполне можете
горьковатый. Для приготовления в основном ис­ попробовать добавить в кофейный лед немного
пользуют кофе светлой обжарки, который, теряя любимого виски, рома или текилы.
сладость, становится еще вкуснее.
Что касается метода приготовления,
ИНГРЕДИЕНТЫ
то я посоветовал бы использовать бумажные
фильтры или аэропресс и сливать готовый кофе На 1 порцию
прямиком в стакан со льдом. Лед становится
третьим элементом всей смеси, но не менее 420 мл черного кофе, сваренного
важным. Когда горячий кофе соприкасается с помощью бумажного фильтра
со льдом, тот, разумеется, начинает таять. Это (см. стр. 155-157) или в аэропрессе
необходимо учесть заранее, поскольку в ре­ (см. стр. 162-165)
1 Перелейте кофе в формочки для льда. 4 Отмерьте по 100 г кубиков льда с кофе
на каждые 100 мл горячего предварительно
2 Накройте формочки и дайте им остыть, затем сваренного кофе.
поместите в морозилку как минимум на 12 часов.
5 Добавьте кубики льда в кофе, затем разме­
3 Повторите шаг 1, заготовив желаемое коли­ шивайте в течение 60 секунд.
чество кубиков. Помните, что объем готового
напитка будет, минимум на 50% больше за счет
таяния льда.
СТРАНЫ -
ПРОИЗВОДИТЕЛИ КОФЕ
Более трети стран мира занимаются произ­ стран сезон сбора урожая весьма продолжи­
водством кофе, и большинство из них распо­ тельный, поэтому кофе там собирается почти
лагаются между тропиками Рака и Козерога. круглый год. В данном разделе вы найдете
Кофе, выращенный в разных странах, имеет краткое описание кофейного производства
существенные вкусовые особенности и ха­ в 40 странах мира (некоторые из них не от­
рактеристики. Кроме того, имеются внутрен­ мечены на этой карте, поскольку производят
ние региональные отличия. Где-то урожай кофе в малых объемах, но все же заслуживают
собирают раз в год, где-то — дважды. В ряде упоминания).

кофейный пояс
па карте отмечены страны, кото-
рые в настоящее время производят
кофе в промышленных масштабах 39
(то есть более тысячи 60-килограм-
мовых мешков в год). Этот рейтинг основан на данных 37 1
об общем годовом объеме производства зеленого кофе
каждой из стран на момент написания книги. Рейтинг не­
значительно меняется каждый год, что в первую очередь
связано с нестабильной урожайностью. Кроме того, стра­
ны на карте помечены разными цветами, в зависимости
от того, какой именно кофе там выращивается: робуста,
арабика или оба. Страны, производящие оба вида кофе,
традиционно отдают предпочтение арабике.

РЕЙТИНГ СТРАН - ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ КОФЕ (по объемам производства)


1 Бразилия 9 Уганда 17 Таиланд
2 Вьетнам 10 Мексика 18 Папуа - Новая Гвинея
3 Колумбия 11 Гватемала 19 Кения
4 Индонезия 12 Кот-д'Ивуар 20 Эль-Сальвадор
5 Эфиопия 13 Малайзия 21 Венесуэла
6 Индия 14 Коста-Рика 22 Мадагаскар
7 Гондурас 15 Никарагуа 23 Камерун
8 Перу
ВИДЫ КОФЕ
100% арабика

100% робуста

герия
26 Эквадор 33 Того 41 Ангола
27 Доминиканская Республика 34 Йемен 42 Гана
28 Гаити 35 Боливия 43 Малави
29 Руанда 36 Куба 44 Ямайка
30 Демократическая 37 Панама 45 Центрально-Африканская
Республика Конго 38 Сьерра-Леоне Республика
31 Бурунди 39 США (Гавайи) 46 Либерия
АФРИКА
БУРУНДИ са ассамского чая. Особый интерес представ­
Поскольку Бурунди в последнее время все ляет кофе, выращенный в регионе Харрар (Ха­
больше специализируется на Спешелти кофе, рэр), тот, что прошел натуральную обработку,
многие забывают^ что большая часть насе­ а также великолепный мытый кофе из южного
ления этой страны живет за чертой бедности. региона Иргачиф.
Так, согласно Общему Определителю Голо­
да, в 2013 году страна занимала второе ме­
сто. Кофе выращивается на всей территории
КЕНИЯ
страны, одной из самых маленьких в Африке, Кения известна в первую очередь как произ­
а обработка производится на 150 централи­ водитель чая: 21 % всей экспортной прибыли
зованных станциях. Большинство этих станций страны, что примерно в четыре раза больше,
государственные (хотя в последние годы ситу­ чем от продажи кофе. Это как раз тот самый
ация начала меняться), где обрабатывают зер­ случай, когда качество гораздо важнее коли­
но со многих, иногда с сотен, частных ферм. чества. Именно кофе из Кении стало моим пер­
Ранее это вызывало озабоченность экспорте­ вым «кофейным прозрением», которых с тех пор
ров, поскольку порой было сложно отследить было немало. Эта страна не перестает меня
происхождение продукта. К счастью, власти удивлять. Знаменитый своей сочной фруктовой
стараются изменить ситуацию и обеспечить об- кислотностью (преобладают красные и черные
жарщикам доступ к информации о фермерах. ягоды), кофе из Кении выращивается преимуще­
Как и в соседней Руанде, ранее кофейная ин­ ственно либо на крупнейших плантациях, либо
дустрия Бурунди несла существенные убытки на крошечных фермах в центральной и запад­
в связи с распространением бактериального ной частях страны. Основные сорта — разно­
заболевания, известного как «картофельный видности мытой гибридной Типики, например
дефект». В настоящее время ситуацию в целом SL-28, SL-34 и К7.
удалось взять под контроль. Кофе, выращенный
в Бурунди, обладает схожим вкусом с кофе
из Руанды.
МАЛАВИ
В Малави выращивают огромное количество

ЭФИОПИЯ сортов кофе, в том числе Катимор и знамени­


тую Гейшу, которые все же не сравнить в плане
Многие считают Эфиопию родиной кофе. Се­ качества. Этот «поиск собственной идентично­
годня эта страна производит, возможно, самые сти» свидетельствует о том, что кофейная инду­
удивительные зерна в мире. На территории стрия Малави еще находится в стадии разви­
Эфиопии насчитываются тысячи уникальных тия. Кроме того, это одна из самых маленьких
естественных, негибридных мутаций кофейных стран — производителей кофе в мире. Однако
деревьев сорта Типика. Выращиваемый кофе если учесть разнообразие сортов и регионов
может иметь самые разные вкусы: от цветочно­ произрастания, в будущем можно ожидать
го и персикового до сладковато-цитрусового новых видов хорошего качественного зерна
или шоколадного, от терпких диких ягод до вку­ из Малави.
Эфиопские женщины вручную перебирают
кофейные зерна на кофейной фабрике
«Багерш» в Аддис-Абебе. Кофе — *s4fe
основная статья дохода Эфиопии.

РУАНДА РУАНДА
В XX веке Руанда пережила ряд трагических БУРУНД1
потрясений и катастроф, в том числе геноцид
1994 года, жертвами которого стало примерно
10% населения страны. Кофе оказался важной
частью процесса восстановления. В результа­
ЗАМБИЯ
те развития индустрии мир познакомился, на­
пример, с таким прекрасным сортом Бурбона,
как Мибиризи (распространенная в Руанде му­
тация Бурбона). Кофе славится своим сочным
фруктовым вкусом... Однако зерно из Руанды
нужно тщательно проверять на «картофельный
дефект», вызываемый бактерией, которая ата­
кует плоды кофейных деревьев.

ТАНЗАНИЯ
Танзания граничит со всеми основными страна УГАНДА
ми — производителями кофе в Африке, за ис- Уганда — вторая по объемам производства кофе
ключением Эфиопии. Поэтому неудивительно, страна в Африке, уступающая только Эфиопии,
что собственный терруар этой с