Mill [МИШ

■Золотая коллекц^

Москва
Перевод Зинаида Тимофеева

Редакторы Надежда Кузнецова,

Наталья Кутищева
Научный редактор Сергей Куребеда
Доработка макета, верстка
Антон Бельтиков

ВВЕДЕНИЕ
Многих из нас вполне устроит знакомый вкус
кофе, лишь бы напиток содержал необходи­
мую долю кофеина и был горячим. Пережить
рабочие будни нрмного проще с кружкой кофе
возле монитора или бумажным стаканчиком
в руке. Было бы неправдой сказать, что я ни­
когда не испытывал и не восхищался тем бо­
дрящим эффектом, которым обладает этот
напиток. Отчасти именно благодаря этому по­
явилась на свет книга, которую вы сейчас дер­
жите в руках.
Широкое распространение в течение по­
следних 60 лет культуры итальянского эспрессо
придало обычной «кружке джо»1 совершенно
новый смысл, превратив саму идею кофе в нечто
выразительное, вдохновляющее и сексуальное.
Даже в лексиконе самых брутальных мужчин по­
явились такие модные словечки, как, например,
«макиато». В свою очередь эспрессо-бары по­
ложили начало развитию сетевых кафе, и сегод­
ня заведения подобного формата можно встре­
тить на каждом шагу. Они стали чем-то средним
между домом и офисом, отдыхом и работой,
комфортом и функциональностью... Ну и еще
там кофе подают, конечно же.
Сегодня мы имеем возможность наблюдать
феномен, получивший название «третья кофей­
ная волна», суть которого заключается в более
осмысленном, в чем-то даже философском от­
ношении ко вкусу кофе, его качеству и процессу
приготовления. Одной из задач эспрессо-баров
становится удовлетворение вкусов взыскатель­
ных посетителей, для которых хороший кофе
не просто источник бодрости, а нечто более
значимое. Многие делают для себя весьма нео­
жиданное открытие — оказывается, кофе может
иметь удивительный, необычный вкус. А вместе
1 Кружка джо — американизм для обозначения чашки кофе.
Прим. науч. ред.
с тем приходит и осознание того, что профес­
сионалы, стоящие за каждой чашкой отлич­
ного кофе, достойны не меньшего признания,
чем специалисты любой другой области кули­
нарного искусства. Такие бариста, как правило,
обладают незаурядными знаниями в области
кофе, а новые заведения всеми силами стремят­
ся вовлечь своих посетителей в интересный диа­
лог о происхождении напитка, существующих
стилях обжарки и методах заваривания.
Тот калейдоскоп вкусов и ароматов, ко­
торый раскрывается в чашке хорошего кофе,
вдохновил многих углубиться в изучение его
как явления. Оказалось, что за каждым глотком
по-настоящему качественного напитка стоит це­
лая история. То, благодаря чему кофе превра­
тился в самый популярный напиток в мире, —
часть этой истории. Прежде чем кофе окажется
в вашей кружке, придется потрудиться многим
специалистам по всему миру, а самому зерну
предстоит проделать непростой путь. Именно
из-за осознания исключительной важности каж­
дого этапа этого пути и тем моментам, когда все
кусочки пазла складываются воедино, и полу­
чается идеальный, сбалансированный напиток.
Тогда труд всех, кто вовлечен в кофейное про­
изводство, приобретает особый смысл и значи­
мость.
Ни сырье, ни обжаренный кофе никогда
прежде в истории человечества не были столь
высокого качества, как сегодня, а у людей, ста­
раниями и профессионализмом которых дви­
жим успех кофейной культуры в целом, никогда
прежде не было столько возможностей. Рынок
кофе сейчас достаточно прозрачен и достать
вкусный Спешелти кофе2 не составляет особо­
го труда. В этой книге мы расскажем, как кофе
2 Спешелти кофе — зерно, прошедшее сертификацию одной
из двух официальных организаций, контролирующих фермеров-
производителей кофе: SCAE — Ассоциация Спешелти Кофе Евро­
пы и SCAA — Ассоциация Спешелти кофе Америки. Именно они
решают, соответствует ли качество кофе всем стандартам и требо­
ваниям, позволяющим считать его Спешелти кофе. Прим. науч. ред.
тяжйкг
достиг таких высот, вместе проследим путь
зерна от дерева до чашки, поговорим о фор­
мировании вкуса, а также объясним различные
аспекты и нюансы приготовления кофейных на­
питков.
О КНИГЕ .
В первой части представлена удивительная
история кофе. Многое в современном мире на­
прямую или косвенно связано с ним: политика,
экономика, философия и технологии — на про­
тяжении вот уже более 500 лет кофе неизменно
будоражит и питает умы лучших специалистов
своего дела.
Далее объясняется каждый этап производ­
ства: от сбора и обработки ягод до искусства
обжарки и помола зерен. Каждый шаг выверен
путем проб и ошибок, на котором от единствен­
ного традиционного способа пришли к целой
науке. Люди узнали, как эффективно исполь­
зовать все нюансы для достижения наилучшего
результата. Вкус напитка в вашей чашке — горь­
кий, невыразительный или высококлассный Сп*3-
шелти кофе — будет зависеть от того, с как
ювелирной точностью будут учтены все тонкое
заварки. Кроме этого, я постарался раскрыть
некоторые научные обоснования формирова­
ния вкуса кофе, подробнее изучив кофеин, ка­
чество воды, а также физические и химические
процессы, протекающие при экстрагировании
вкуса молотого кофе.
Следующая часть посвящена процессу по­
мола и приготовления кофе (последнему аспек­
ту отводится три раздела: эспрессо, напитки
на его основе и различные методы заварива­
ния). Сначала мы рассмотрим то, как разная
степень помола влияет на вкус вашего кофе.
Затем — доступные современному бариста все­
возможные приспособления для заваривания
напитка, каждое из которых особым образом
отделяет сваренный напиток от мелких частиц
молотого кофе, а также способен подчеркнуть
определенные нюансы вкуса.
Последняя часть книги — самая важная,
в ней я постарался рассказать о самых разных
напитках на основе кофе, которые разработал
за время своей профессиональной деятель­
ности. Одни из них — мои собственные ориги­
нальные рецепты, другие — вариации знакомых
напитков и лакомств. Эти рецепты совершенно
разные, но у них есть кое-что общее — торже­
ство восхитительного вкуса кофе.
В конце книги помещен раздел с приложе­
ниями, состоящий из двух частей. Первая посвя­
щена сорока странам, занимающимся выращи­
ванием кофе, и содержит краткий исторический
экскурс, данные о размерах производства,
а также стиле и качествах некоторых из наи­
более примечательных сортов. Во второй части
речь идет о различных сортах кофе, их харак­
терных вкусовых особенностях и достоинствах.
Как сорт винограда определяет будущий вкус
вина, так и зерно разных сортов, которое даже
выглядит по-разному, определяет особый вкус
будущей чашки кофе.
 oom
- ''л
J ,'v; "J wSl
ИСТОРИЯ
И ПРОИСХОЖЕНИЕ
КОФЕ
 I JB стория кофе, как и всей человеческой цивилизации,
I началась в Эфиопии. Удивительно, но одно-единственное
Ш Я открытие, случайно сделанное скромным пастухом коз,
з ■ в дальнейшем повлияло на образование государств,
революции и невероятные научные открытия. Не верите?
Налейте себе чашечку хорошего кофе и читайте дальше...

По чистой случайности кофе появился А также оказал влияние на формирование фи­

на Ближнем Востоке именно на рубеже
IX—X веков, на заре удивительной эпохи просве­
щения и открытий. Возможно, тот факт,
что за последующие тысячу лет распростране­
ние кофейной культуры в мире (от Турции
до Британии, Франции, Испании, Португалии,
Голландии и Америки), как правило, предше­
ствовало всем значительным геополитическим
переменам, — тоже простое совпадение.
Не случайно и то, что «кофейный истеблиш­
мент» раз за разом удивлял мир своим не­
стандартным взглядом на самые традиционные
вещи, будоражил классовую систему и способ­
ствовал активному обмену знаниями этой обла­
сти. Некоторые из величайших умов в истории
человечества, от Исаака Ньютона до Бетхо­
вена, Наполеона и Стива Джобса, не просто
имели возможность наблюдать за развитием
культуры потребления кофе, но также сами
были большими фанатами этого удивительного
напитка. Иногда действия производителей кофе
даже становились причиной значительных исто­
рических событий: революций, гражданских
войн и восстаний. Совсем несложно предста­
вить, как религиозные лидеры, короли и полити­
ки вершат судьбы целых народов и государств,
попивая ароматный кофе.
В Европе кофе употребляют всего 400 лет.
По ту сторону океана, в Новом Свете, он
оказался еще позднее — 300 лет назад.
И тем не менее кофе успел повлиять на обра­
зование государств, становление и сохранение
рабовладельческого строя, развитие средств
массовой информации и появление самых пер­
вых аналогов крупных торговых корпораций.
нансовых институтов с мировым именем.
Следы его многовекового влияния можно
проследить во многих аспектах повседневной
жизни, в том числе в политике, журналистике,
науке и литературе.
ГДЕ ВСЕ НАЧАЛОСЬ
Наше путешествие начинается в Эфиопии. И хотя
она традиционно считается родиной кофе, впол­
не возможно, что на самом деле эта страна про­
сто была первым местом, где завезенные из Суда -
на кофейные деревья смогли неплохо прижиться
и разрастись в полную силу. Нам до сих пор до­
подлинно неизвестно, где впервые стали исполь­
зовать кофейные листья, ягоды или зерна. Но мы
точно знаем, что приблизительно 2000 лет на­
зад кочевники племени Оромо, жившие на тер­
ритории королевства Каффа (Эфиопия), лепили
из перетертых кофейных листьев и ягод некое
подобие маленьких пирожков. Они были похо­
жи на кофейную тянучку, жуя которую человек
испытывал кратковременный прилив сил и энер­
гии. В V веке н. э. территория Северной Эфиопии
и части Южного Египта входили в состав Аксум-
ского царства, которое активно обменивалось
товарами с Римской империей. Но, увы, письмен­
ных свидетельств того, что римляне когда-либо
пили кофе, не существует...
Вполне вероятно, что кофе выращивался
также и в царстве Химьяр (современный Йемен),
после того как его территории были захвачены
царством Аксум. Помимо этого, в VII веке н. э.
существенно укрепились политические, куль­
турные и торговые связи между народами Эфи­
опии и Йемена, продолжалось распростране­
ние мусульманства — все это способствовало
развитию кофейной культуры. В скором време­
ни, благодаря налаженным арабским торговым
путям из Йемена, большинство которых начи­
нались в портовом городе Моха, кофе распро­
странился по всему Ближнему Востоку.
Сначала стоит рассказать знаменитую ле­
генду, которая гласит, что впервые кофейное
дерево было обнаружено молодым эфиопским
пастухом коз по имени Калди. Эта история при­
жилась лучше других, поскольку она довольно
правдоподобна, но, как правило, каждый рас­
сказчик добавляет в нее свои детали. Как-то
вечером молодой Калди наблюдал за своим ВВЕРХУ Три благородные дамы наслаждаются кофе
стадом и заметил, что козы грызут листья и крас­ в одном из кофейных домов Вифлеема. Картина
новатые ягоды какого-то дерева, после чего на­ XIX века.
чинают вести себя необычайно резво. Заинтри­
гованный, он решил сам их попробовать. Эффект употреблять алкоголь, кофе позволяло ощутить
был мгновенный — пастух ощутил прилив энер­ им нечто отдаленно напоминающее пьянящий
гии и бодрости. Так Калди обнаружил кофеин — эффект дешевого вина.
самое распространенное средство улучшения
тонуса в современном мире. Как дальше раз­
вивались события — вопрос спорный, однако
АРАБСКИЙ И ТУРЕЦКИЙ КОФЕ
наиболее известная версия гласит, что Калди Дальнейшую историю кофе связывают с рас­
поделился обнаруженными плодами и листьями пространением ислама. Кофе использовался
с монахами из монастыря поблизости. в религиозных обрядах, помогая молящим­
В Йемене есть своя легенда о появлении ся не уснуть во время ночных служб. В эти же
кофе. Некий Омар был брошен умирать за го­ годы в средневековой Европе впервые высу­
родскими стенами Мохи (Мекки). Во время шили, обжарили и измельчили кофейные зер­
своих скитаний по округе, пытаясь найти ка­ на, а затем приготовили напиток, в целом со­
кое-либо пропитание, он и обнаружил кофей­ ответствовавший всем современным базовым
ное дерево. Попробовав его плоды, он ощутил принципам приготовления кофе. Он стал важ­
в себе прилив энергии и сил, которые помогли ной статьей экспорта для арабских государств,
ему добраться до города. Тот факт, что он не по­ и, по-видимому, самые первые заведения, где
гиб в пустыне от голода, горожане сочли знаком готовился и продавался этот напиток, появи­
свыше. С таким же уважением жители Мекки лись в Йемене в конце XV века. Вот только не­
отнеслись и к обнаруженному Омаром дереву, которым высокопоставленным лицам пришелся
из которого позже научились готовить напиток, не по душе стимулирующий эффект, который
прославивший их город по всему миру. Арабы кофе оказывал на людей. В 1511 году прави­
называли его qwaha, что по-арабски значит тель Мекки угостил кофе местного верховного
«вино». И поскольку мусульманам запрещено
ток, поскольку был уверен, что «от него люди
пьянеют и становятся более склонны преступать
закон». Его старания возымели эффект — все
запасы кофе были сожжены прямо на улицах
города, а кофейные дома были вынуждены пре-
кратить торговлю этим напитком.
Запрет продержался всего несколько меся-
цев и был отменен вышестоящим начальством,
На протяжении последующих 200 лет султаны,
правители, короли и местные власти многих
арабских (и не только) стран неоднократно
издавали подобные законы и так же быстро
их упраздняли
В 1517 году Йемен был захвачен Осман
ской империей. Новому правительству по
требовалось немного времени, чтобы понять.
насколько кофе ценный товар. Были введены
жесткие законодательные ограничения на экс­
порт зерна и контроль за нераспространением
кофейных деревьев. Свежесобранные ягоды
сначала ошпаривались кипятком или частично
обжаривались и лишь затем по морю пере-
правлялись в г. Суэц (Египет). Оттуда товар
доставлялся в Александрию, где его могли при-
обрести европейские покупатели. Несмотря
на все предосторожности, кому-то все же уда-
лось выкрасть заветные зерна. Легенда гласит,
что один хитрец спрятал несколько зеленых
зернышек в своем ремне. Именно так кофе по-
пал в Индию.
Ближе к концу XVI века упоминания о кофе
появились и в европейской литературе. Так
в 1592 году в книге профессора Проспера Аль-
«По утрам они пьют этот обжигающе горя­
чий отвар на голодный желудок, непременно
из глиняных кружек, [...] они говорят, что это
укрепляет их силы и делает более страстными».
В 1610 году Константинополь (Стамбул),
жемчужина Османской империи, был одним
из самых крупных и богатых городов в мире.
В то время самый популярный напиток назы­
вался коффа и был «по цвету и по вкусу очень
похож на копоть». Европейцев заинтересовала
необычная традиция турецкого народа. И не­
удивительно, ведь это была одна из величайших
империй за всю историю человечества, прости­
равшаяся от берегов Северной Африки до Вос­
точной Европы и обладавшая невероятным вли­
янием. В то время как само дерево коффа и его
плоды тщательно изучались ведущими ботани-
ками и учеными Евр<юпы, практически любой
желающий мог испытать на себе эфф<
питка приготовленного на их основе.
СЛЕВА Употребление кофе всегда было связано
с общением, что подтверждает эта иллюстрация
арабского кофейного дома, 1870 год.
К началу XVII века кофе достиг берегов Вели­
кобритании, и в 1652 году в Лондоне открылся
первый в Европе кофейный дом. Заведение Па­
ска Рози, правда, скорее напоминало простой
прилавок, установленный во дворике церкви
Святого Михаила, в двух шагах от популярного
лондонского района Корнхилл. Принято считать,
что Рози родился в начале XVII века на Сици­
лии. Он был дальновидным предпринимателем
и, чтобы избежать недовольства и обвинений
владельцев соседних пивных в том, что он здесь
чужак, взял в долю Кристофера Боумана — на­
стоящего британца. Предприятие имело огром­
ный успех, и когда слух об удивительных свой­
ствах кофе распространился по всему городу,
кофейный дом переехал в отдельное большое
помещение через дорогу.
По всему Лондону, словно грибы после до­
ждя, стали появляться кофейни. Спустя десять
лет после того как в кофейном доме Рози была
сварена первая чашка чудесного напитка, в го­
роде насчитывалось около ста кофеен. Подоб­
ные заведения также открывались в Оксфорде
и Кембридже. На рубеже XVIII века их было уже
свыше тысячи.
В то время кофе считался отличным средством
для борьбы с похмельем, что в общем-то неуди­
вительно, если учесть, что завтрак, как правило,
состоял из порции пива, а на два пенни можно
было напиться до беспамятства. Кофе избавлял
от нежелательных последствий употребления ал­
коголя, включая притупление чувств и желание
с кем-нибудь подраться. Этот турецкий напиток
стимулировал внимание, способствовал возник­
новению дискуссий, превращал споры в настоя­
щий ритуал, а также сближал людей, мыслящих
одинаково. Как говорится в поэме неизвестного
английского автора 1674 года: кофе — «отвар
тот темный и терпкий/с ума не сведет,/но от ко-
ВВЕРХУ Одна из первых кофеен Лондона,
посетители которой ведут жаркий спор.
лик избавит/и память улучшит,/и мыслить за­
ставит,/печали развеет/и одного не оставит».
В таких кофейнях не нужно было брониро­
вать столик заранее, там не было классовых
предрассудков, а вход был запрещен только
женщинам. Здесь могли оказаться бок о бок
торговцы, политики, люди из высшего света, ин­
теллектуалы, ученые, журналисты, философы,
поэты и простые работяги. Иногда там обсужда­
лись важные дела, но, как правило, люди про­
сто наслаждались чашкой кофе и неторопливой
беседой друг с другом, и все это под «звяканье
чайников, молочников и ложечек на фоне урча­
ния раскаленной плиты».
В своей книге «Характер кофе и кофейных
домов» (1661 г.) Джон Старки дал весьма точное
описание сложившейся на тот момент ситуации:
«Здесь совершенно не важен твой статус.
Любой может прийти и занять местечко, и каж­
дому будут одинаково рады. Такого рода всеоб­
щее равенство и уважение можно было встре­
тить разве что в эпоху возрождения, а теперь
и в кофейных домах».
Кофейные дома были идеальным местом
для того, чтобы перетирать косточки полити­
кам. В подобных обсуждениях рождались идеи
государственных переворотов и восстаний. Ко-

роль Англии Карл II (1660-1685) лично пору-
чил своим шпионам пристально следить за про-
исходящим в лондонских кофейнях. Вскоре он
предпринял попытку запретить подобные заве-
дения: его манифест, опубликованный 29 дека-
бря 1675 года, гласил, что «люди проводят в них
слишком много времени, которое могло и долж-
но быть употреблено на пользу общества». Од-
нако благодаря усилиям кофейных магнатов
этот законопроект так никогда и не был принят.
К концу XVII века некоторые лондонские
кофейни начали называть «университетами
за гроши». Их атмосфера создавала прекрас-
ные условия для развития радикально новых
направлений научной мысли, была своего рода
инкубатором для различных теорий и гипо-
тез, а иногда и плацдармом для демонстрации
и проведения экспериментов из области «натур-
философии».
Вскоре контингент многих кофейных домов
стал относительно однородным. Их посещали
представители определенных слоев бизнеса,
журналисты, художники или интеллектуалы,
Так, Кристофер Рен (архитектор собора Свято-
го Павла) и видный английский ученый Роберт
Хук бывали в основном в таких кофешопах,
как Grecian, Marine и Garraways. В кофешоп
Marine также частенько захаживал один из пер-
вых ученых-знаменитостей Лондона — Джеймс
Ходжсон. Фундаментальный труд Исаака Нью-
тона под названием «Принципы», в котором он
впервые представил свою теорию гравитации,
СЛЕВА Кофе на столе в кофейне. Англия, XVII в.
НАСТРАНИЦЕ СПРАВА В 1789 году кофе стал
в прямом смысле «революционным напитком», когда
Камиль Демулен вскочил на стол в парижском Cafe
de Foy, призывая своих соратников к оружию.
большую часть своего труда «Исследование
о природе и причинах богатства народов», воз-
можно, важнейшую работу по экономике и фи-
нансам в истории человечества, сидя в лондон-
ской кофейне British. Кофейные дома подобного
типа, как правило, представляли собой неболь-
шую гостиную, где в уютной атмосфере шли
обсуждения вопросов международной торговли
и коммерции. Все важные известия, полученные
из заморских колоний, быстро распространя-
лись по кофейням: мальчики-посыльные бегали
и делились новостями с посетителями. Напри-
мер, кофейня Jonathan's была одним из таких
заведений — популярной альтернативой Лон-
донской королевской бирже. Спустя 100 лет,
в 1773 году, группа лондонских биржевых трей-
деров открыла свою новую кофейню, получив-
шую название New Jonathan's. Имя, правда,
не прижилось, и вскоре заведение было пере-
именовано в Stock Exchange (сейчас это London
Stock Exchange).
История одного из крупнейших в мире
рынков страхования Lloyds of London началась
с кофейни. До сих пор работающих там швей-
царов по традиции называют официантами.
Знаменитые печатные издания The Spectator,
The Guardian и Tatler также либо непосредствен-
но зародились в к< 'винях, тесно
с ними связаны. Благодаря им широкие массы
получили возможность оперативно узнавать
последние новости, что ранее было доступно
лишь представителям интеллигенции. Подзаго-
 *,'^К.{‘ 4
. <
X
<1
v ?s га»м*и. < ^ч ■^кЖ ;а
ww-'-'; '1 ' *!***W**7
&/' ’1
Hfeu
9KL'
2Як*^ Г/*’ ••" .ян -лН
.%Ж.ЗМ
ловки разделов в Tatler, когда он только вышел
в 1709 году, даже назывались в честь главных
кофеен Лондона.
А что же до самого напитка? По-видимому,
его вкус оставлял желать лучшего. В опублико­
ванной в 1661 году книге «Характер кофе и ко­
фейных домов» Джон Старки описывал кофе
фразами типа «кипяченая сажа», «со вкусом го­
релого хлеба», также можно было встретить ва­
рианты «лошадиное» или «горячее адское пой­
ло». Безусловно, большинство кофейных домов
сами занимались обжаркой зерна. Возможно,
они предпочитали очень темную обжарку. Хотя
причина горечи предлагаемых кофейнями на­
питков связана с весьма неоднозначными мето­
дами заваривания кофе «по-турецки», которые
предполагали неоднократное кипячение кофе.
В некоторых рецептах XVII века даже рекомен­
довалось использовать воду, предварительно
прокипятив 15 минут и добавив в нее немного
старого перемолотого кофе. Внешний вид на­
питка, по-видимому, ценился гораздо выше,
чем его вкусовые качества. Тем не менее неко­
торые владельцы кофеен экспериментировали
с различными способами фильтрации, исполь­
зуя для этих целей яичный белок и желатин (ве­
щество, вывариваемое из плавательного пузы­
ря рыб), стремясь уменьшить количество осадка
в конечном продукте. При этом, как правило,
весь кофе варился с утра и в течение дня по не­
обходимости подогревался и подавался посети­
телям, что, естественно, не улучшало вкус на­
питка.
В Париже первый кофейный дом появился
на 20 лет позже, чем в Лондоне, в 1672 году. По­
говаривали, что наш хороший знакомый Паска
Рози приложил к этому руку. К сожалению, прак­
тически никаких документальных подтвержде­
ний существования этого заведения не сохрани­
лось. Иначе обстоят дела с Cafe Procope («Кафе
Прокоп»), основанным в 1686 году и вскоре
ставшим одним из главных мест встречи деяте­
лей эпохи французского просвещения: Руссо,
Дидро и Вольтер частенько туда захаживали.
Более того, именно там Вольтер, по слухам, вы­
пивавший по сорок чашек кофе в день, задумал
свою «Энциклопедию», первую в мире книгу та­
кого рода. Нам также известно, что двое из от­
цов-основателей США, Томас Джефферсон
и Бенджамин Франклин, назначали встречи
друг другу в Cafe Procope, удивительным об­
разом сохранившемся на том же самом месте
и по сей день.
В другом популярном парижском кофейном
доме, Cafe de Foy, зарождалось движение, ко­
торое в дальнейшем выльется во Французскую
революцию. Именно там 12 июля 1789 года
под пристальным взглядом полицейских шпио­
нов, стоя на столе, размахивая своим пистоле­
том, Камиль Демулен обратился к собравшимся
со своим легендарным призывом «К оружию,
граждане!». Спустя два дня была взята Бастилия,
и это было началом Французской революции.
И хотя волна повального увлечения кофе
захватила в первую очередь Лондон, к концу
1670-х годов в большинстве крупных европей­
ских городов было минимум по одной кофей­
не. Первая американская кофейня открылась
в Бостоне лишь в 1671 году, и понадобилось
еще 25 лет, прежде чем кофейные дома появи­
лись и в Нью-Йорке.
НАПИТОК
НОВОГО СВЕТА
В начале XVIII века мода на кофе распростра­
нилась по всей Европе, и промышленники все
больше стали задумываться о собственном
производстве сырья, минуя арабских торгов­
цев из Мохи. Первыми начали действовать
голландцы, успешно культивировав некоторые
сорта в регионе Малабар (Южная Индия),
на территории Голландского Цейлона (ныне
Шри-Ланка), а затем, в 1699 году перепра­
вив несколько растений в Батавию (старое
 I
1
^1
£ •
1
X
|л
название столицы Индонезии — Джакарты),
на острове Ява. Примерно через десять лет
360 кг (800 фунтов) качественного кофейно-
го зерна было доставлено в Амстердам и про­
дано за баснословную сумму. Таким образом
арабская монополия на кофе была нарушена,
и вскоре Голландская Ост-Индская компания
уже поставляла более половины всего потре-
бляемого Европой кофе прямиком из своих ко-
лоний на остров Ява, навсегда связав название
острова с этим напитком. Примерно в то же вре-
мя, когда голландцы начали выращивать кофе
в Индонезии, французы переправили несколько
молодых кофейных деревьев на остров Бурбон
(в настоящее время — Реюньон) в Индийском
океане, в 800 километрах (500 милях) к вое-
току от Мадагаскара. Существуют различные
мнения о происхождении этих саженцев. Одни
утверждают, что они были привезены с остро-
ва Ява, другие — что это был подарок султана
Йемена или эти деревья изначально произрос-
тали на острове. Как бы все ни складывалось,
но факт появления саженцев на острове стал
H
XI
ВВЕРХУ Знаменитая история: Габриель де Клей
делится своим пайком пресной воды во время
затяжного плавания через Атлантику в 1720 г.
решающим моментом в истории кофе, ведь эти
кофейные деревья позднее дали жизнь новому
сорту, известному как Бурбон.
Деревья сорта Бурбон дают в среднем
на 20% больше плодов (см. стр. 27), и ког-
да в 1711 году один из высокопоставленных
французских чиновников приехал с визитом
на остров Бурбон, он обнаружил там «ди-
кие кофейные деревья, 10-12 футов в высоту,
усыпанные спелыми плодами». Понадобилось
еще 150 лет, прежде чем этот сорт был завезен
в Бразилию, но и по сей день он остается одним
из самых уважаемых в мире, в первую очередь
благодаря той чистой кислотности и сбаланси-
рованности, которой славятся его разновидно-
сти (сегодня их насчитывается более двадцати,
включая различные гибриды и культивары).
Голландцы, скорее всего, также были первы-
ми, кто начал выращивать кофе в Вест-Индии,
еще в 1713 году переправив саженцы кофейных
деревьев в одну из своих колоний в Гвиане —
Суринам (на северо-востоке Южной Амери­
ки). Однако более распространенная версия
легенды о том, как именно кофе попал в Цен­
тральную и Южную Америку, гласит, что это
произошло на 7 лет позже, когда Габриель де
Клей, французский морской офицер, перевез
одно-единственное кофейное дерево через Ат­
лантический океан. Эту историю он подробно
описал в своем личном дневнике, опубликован­
ном в 1774 году в Аппёе litteraire.
Повествование вполне могло бы лечь в ос­
нову сюжета голливудского блокбастера неза­
висимо от того, правдиво оно или нет. Де Клей
верно предположил, что регионы с оптималь­
ными условиями для выращивания сахарного
тростника подойдут также и для кофе. Поэтому
неудивительно, что его выбор пал на француз­
ский остров Мартиника. Увы, у нашего героя
не было собственных саженцев, и ему сначала
необходимо было их заполучить. В этом и состо­
яла проблема — во Франции всего лишь одно
кофейное дерево находилось в Королевском
саду в Париже, — подарок мэра Амстердама
Людовику XIV.
Пустив в ход свое обаяние, де Клей убе­
дил некую «великосветскую даму» соблазнить
одного из придворных врачей. Неспособный
сопротивляться просьбам любимой, он выкрал
драгоценный саженец из оранжереи и передал
предприимчивому офицеру. Надежно спрятав
тайный груз в заранее подготовленном терра­
риуме, де Клей отправился на остров Мартини­
ка на борту французского корабля. Мы никогда
не узнаем наверняка, какие испытания выпали
на его долю за время плавания. Дневниковые
записи гласят, что, помимо прочего, было не­
сколько страшных бурь, нападение тунисских
пиратов и морских чудовищ, голод и попытка
голландского шпиона выкрасть бесценный са­
женец (ему, очевидно, удалось оторвать пару
листочков). Кроме того, питьевой воды ката­
строфически не хватало. На протяжении не­
скольких недель де Клей жертвовал часть своей
доли на поливку украденного растения. Но все
закончилось благополучно, и многострадаль­
ное дерево высадили на Мартинике. Уже через
9 лет на острове насчитывалось около 3 милли­
онов деревьев этого сорта.
Вслед за успехом Мартиники на других
французских островах тоже стали выращивать
кофе. Количество плантаций в Карибском море
и Центральной Америке росло в геометриче­
ской прогрессии. Кофе начали культивировать
в Колумбии в 1723 году, в Бразилии в 1727 году
(по слухам, ростки кофейного дерева были ча­
стью букета, подаренного женой губернатора
Французской Гвианы некоему бразильскому
подполковнику), на Ямайке в 1728 году, в Ве­
несуэле в 1730 году, в Эспаньоле (сегодня это
Доминикана и Гаити) в 1735 году, в Гватемале
в 1747 году и на Кубе в 1748 году.
Таким образом, к 1780 году практически
весь кофе в мире производился в Центральной
и Южной Америке. Одни только плантации
Санто-Доминго (Гаити) обеспечивали не менее
половины спроса. И все это началось с одного
единственного дерева, посаженного в 1713 году
в оранжерее короля Франции Людовика XIV.
МИРОВОЕ
ГОСПОДСТВО
В начале 1800-х повсеместное выращива­
ние сахарной свеклы привело к обвалу цен
на сахарный тростник — самую надежную
сельскохозяйственную культуру Нового Све­
та. Тем временем спрос на кофе в Европе про­
должал расти, в связи с чем многие колонии
в Центральной и Южной Америке увеличили
масштабы производства и поставок зелено­
го зерна. Если одного Бостонского чаепития
6 декабря 1773 года было недостаточно, что­
бы Америка окончательно перешла на кофе,

то война 1812 года сделала свое дело. В этот
период временно были прекращены поставки
чая и наблюдалось поголовное увлечение всем
французским, в том числе и кофе. Этого оказа­
лось достаточно, чтобы превратить его в глав­
ный напиток всей страны.
Бразилия, где выращивание кофе рассма­
тривалось, скорее, как целая индустрия, не­
жели просто отрасль сельского хозяйства, вы­
играла от этого больше других стран. И в наши
дни она следует тому же принципу. Огромные
территории в районе реки Параиба-ду-Сул
близ Рио-де-Жанейро были заняты кофейны­
ми плантациями. Там работали легионы рабов,
приумножая богатство кофейных баронов.
К 1920 году Бразилия обеспечивала почти 80%
мирового спроса на кофе, сегодня этот показа­
тель составляет всего 35%.
Увы, такие явления, как рабовладельческий
строй, неравенство и капитализм, были харак­
терны не только для истории бразильского кофе.
На протяжении XIX-XX веков европейцы, а сле­
дом за ними и американцы, укрепляли свою
СЛЕВА Китай знаменит своими чайными
традициями, но вездесущий Starbucks добрался
даже в отдаленные переулки г. Чэнду.
экономическую мощь за счет торговли черным
золотом, без зазрения совести манипулируя
странами — производителями кофе и угнетая их.
из этих стран кофе стал своего рода
оковами, которые удерживали их на начальных
стадиях развития. Старания не приносили им
прибыли, она доставалась западным государ­
ствам. Колониализм на долгие годы затормо­
зил развитие британских и бельгийских коло­
ний в Африке, основной отраслью хозяйства
которых было выращивание кофе. Некоторые
из них, например Кения и Малави, не владели
собственными плантациями и никаким образом
их не контролировали. В Бурунди же ситуация
обстояла еще хуже: в 1933 году каждый фермер
этой центральноафриканской бельгийской ко­
лонии был обязан выращивать минимум 50 ко­
фейных деревьев.
Даже после окончания Второй мировой
войны, во время деколонизации, многие веду­
щие страны — производители кофе продолжали
переживать гражданские волнения, различные
социальные потрясения, серьезный экономиче­
ский спад, политическую нестабильность и вли­
яние ограничений на торговлю. К этому списку
нужно также добавить непрерывную борьбу
с листовой ржавчиной' (см. стр. 30), нестабиль­
ными ценами на рынке кофе и периодическими
засухами. К тому же зачастую новые правитель­
ства в этих странах были ничем не лучше своих
предшественников. Этот период в истории кофе
знаменит весьма печальными фактами. Так, на­
пример, коренное население Гватемалы насиль­
но переселяли с их исконных территорий, дабы
разбить на их месте новые плантации. А в Эль-
Сальвадоре мелкие фермеры зарабатывали
мизерную или вообще не получали никакой
1 Листовая ржавчина — грибковое заболевание, поражающее
нижнюю часть листа, в результате чего дерево теряет всю листву
и, соответственно, перестает плодоносить. Прим. ред.
 В прохладной влажной тени отборное кофейное зерно, скрытое под слоем ярко-красной мякоти ягод,
приобретает свой богатый и насыщенный вкус, за который американцы так любят и ценят Кофе Chase&Sanborn

Удивительный вкус
«кофе, выращенною в тени»
Поэтому люди чаще стали выбирать именно
кофе Chase&Sanborn

«Выращенный в тени» значит выращенный не спеша. Он налился соком

и стал по-настоящему вкусным.
Тень от деревьев позволяет кофе полноценно созревать на плодородной тро­
пической почве, благодаря чему он приобретает свой божественный вкус.
Именно кофе, «выращенный в тени», придает бленду Chase&Sanborn особую
прелесть. Именно поэтому вкус кофе Chase&Sanborn такой мягкий... такой
деликатный... такой насыщенный!
Именно поэтому в прошлом году покупатели гораздо чаще, чем раньше, от­
давали предпочтение кофе фирмы Chase&Sanborn!
И именно поэтому сотни семей по всей Америке ежедневно влюбляются
в удивительный вкус кофе Chase&Sanborn, «выращенного в тени»!
НА СТРАНИЦЕ СЛЕВА Среднестатистическому
потребителю кофе в XX веке предоставлялось
гораздо больше информации, чем большинству
из нас сегодня. Это подтверждает рекламный
проспект кофе марки Chase & Sanborn.
компенсации за свои хозяйства, которые наци­
онализировались для последующего выращива­
ния на них кофе.
Конечно, не все было исключительно пе­
чально и беспросветно, но историй невероят­
ного успеха в тот период оказывалось мало.
Так, в Центральной Америке самой передовой
страной в области кофе считалась Коста-Рика.
Во многом это заслуга правительства, которое
на протяжении почти 200 лет непрерывно по­
ощряло граждан заниматься производством
кофе: в какой-то момент кофейные зерна и зем­
ля для выращивания раздавались бесплатно
всем желающим!
В целом XX век ознаменовался существен­
ным ростом мирового спроса на кофе. Потре­
бление этого напитка в США увеличивалось
год от года, и к 1946 году в среднем каждый
американец потреблял около 1 килограмма
(2,2 фунта) кофе в месяц, что в два раза превы­
шало показатели 1900 года. Популярность рас­
творимого кофе способствовала увеличению
американского импорта. В результате этих со­
бытий рынок обратил внимание на более деше­
вый кофе — робусту (см. стр. 26), и это приве­
ло к появлению на кофейной карте мира новых
производителей, например Вьетнам.
За те 200 лет до появления растворимого
кофе существенно изменилось соотношение
производимого зеленого зерна и количества
потребляемого кофе. Изначально кофе счи­
тался экзотическим напитком, который можно
было попробовать только в кофейнях, и лишь
позднее люди начали обжаривать и заваривать
его дома. На переход к закупке необжаренного
кофе потребовалось гораздо больше времени,
чем можно было предположить. Во многом это
происходило из-за опасения покупателей от­
носительно фальшивок — под видом кофе не­
редко продавали цикорий, бобы, кукурузу... да
в общем-то все что угодно. Поэтому в 1875 году
в Германии приняли важный закон, запрещав­
ший торговать «суррогатными» кофейными зер­
нами под видом настоящего кофе. Некоторое
время рынок в Германии наводнился контра­
фактным и некачественным кофе. А один жур­
нал для домохозяек в 1845 году даже совето­
вал мыть зерна, прежде чем их перемалывать,
чтобы проверить, не станут ли с них сходить
чернила. Изменения в законодательстве спо­
собствовали укреплению доверия покупателей
к кофе, который продавался в магазинах сразу
в обжаренном виде. И вскоре потребители ста­
ли отказываться от домашней обжарки в пользу
промышленной.
Кто-то может счесть лицемерием нашу ра­
дость по поводу кончины традиций домашней
обжарки в книге о том, как правильно обжарить
кофе в домашних условиях (см. стр. 67-69),
но мне кажется вполне очевидным тот факт,
что очень многое существенно изменилось с тех
времен. Важно отметить, что Германия, вероят­
но, оказалась первой страной, сумевшей на­
ладить промышленную обжарку кофе, при этом
вкусовые качества оставались главным при­
оритетом. Возможно, именно в этом кроется
разгадка, почему немецкие ростеры считаются
самыми лучшими.
РОСТ ПОПУЛЯРНОСТИ
КАФЕ
В последние 50 лет именно распространение
по всему миру культуры потребления эспрес­
со способствовало популяризации идеи рас­
пития кофейных напитков вне дома. Итальянцы
со всей своей страстью подошли к приготовле­
нию кофе. Первые эспрессо-бары появились
в 1950-х в Лондоне, Мельбурне, Веллингтоне
и Сан-Франциско. Многие изначально сочли
их вычурными, неаутентичными, чрезмерно сти­
лизованными и откровенно странными. Социо­
лог Ричард Хоббарт описал атмосферу одного
из лондонских эспрессо-баров, как «духовное
и моральное разложение в окружении запаха
кипяченого молока». Как правило, посетителями
подобных заведений были представители моло­
дого поколения, которых в принципе считали «ди­
кими, ведущими беспорядочную половую жизнь
и безответственными», хотя это просто извечная
проблема отцов и детей. Я рискну предполо­
жить, что посетители эспрессо-баров имели воз­
можность не только познакомиться с совершен­
но новым видом кофе, но и испытать примерно
те же ощущения свободы и грядущих перемен,
что и завсегдатаи кофейных домов XVII века.
В будущем это инстинктивное неприятие
эспрессо-баров сменилось на всеобщее при­
знание. В то время все, что можно было назвать
«континентальным», стало считаться признаком
благородства, а эспрессо-машина — символом
нового времени и хорошего вкуса.
Тем не менее формат оригинальных
эспрессо-баров, в которых за 60 секунд посе­
тители успевали сделать заказ, выпить и рас­
платиться за свой кофе, не садясь за столики,
так никогда и не прижился за пределами самой
Италии. Идея была упрощена и адаптирована
с учетом вкусов представителей среднего клас­
са, деловых кругов, секретарш и многих других,
в чью привычку вошло в обеденный перерыв за­
глядывать в подобные заведения. В последние
годы мало кто вспоминает об итальянских кор­
нях эспрессо. Хоть когда-то он и считался но­
вым видом кофе, вот только его вкус имел мало
общего со вкусом настоящего кофе (но, конеч­
но же, владельцы эспрессо-баров стремились
заставить вас думать иначе).
Рост популярности «американских» сетевых
кофеен вылился из движения за натуральные
продукты и против господствующего класса,
набиравшего популярность на западном по­
бережье США в конце 1960-х годов. Их экс­
пансия продолжается и по сей день, а кофейни
типа Starbucks уже давно заполонили улицы
городов по всему миру. Распространение идеи
«кофе с молоком и сахаром» привело к тому,
что многим начинает казаться, будто все города
мира стремительно превращаются в картонные
копии друг друга, с неизбежными кафе на каж­
дом шагу (с одинаковыми вывесками и инте­
рьерами). Какая ирония, учитывая изначальное
стремление создателей эспрессо представить
миру нечто уникальное.
Разумеется, подобный успех вызван огром­
ной популярностью кофеен, и многие из нас
рады таким переменам. В первую очередь это
связано с тем, что подобные заведения пред­
ставляют собой нечто «промежуточное» между
домом и офисом: они надежны, неизменны и до­
ступны в любое время. И хотя сетевые кофей­
ни, как правило, лишены индивидуальности,
во многих отношениях они все же следуют прин­
ципам кофейных домов XVII века. По-прежнему
кофейни — это заведения, где можно насладить­
ся вкусом хорошего кофе и узнать самые по­
следние новости. Судите сами: сидя за столиком
в Starbucks, вы имеете возможность пообщаться
с разными людьми, у вас есть неограниченный
простор для творчества и проведения научных
или социокультурных исследований, доступ
к любым данным. Все, что вам нужно, — это ноут­
бук и доступ к WiFi. И кофе — вовсе не обяза­
тельный атрибут этого ритуала, что подтвержда­
ет и логотип этой сети: когда-то надпись на нем
гласила Starbucks Coffee, однако со временем
слово «кофе» исчезло.
Что точно изменилось за последние 20 лет,
так это наши вкусовые предпочтения и требова­
ния к кофе. Сам процесс выбора напитка в кафе
стал неким средством самовыражения, при по­
мощи которого мы сообщаем окружающему
миру о своих вкусовых предпочтениях и осве­
домленности в данном вопросе. Для современ­
ного человека подобный опыт значит немало.
Как правило, любая сетевая кофейня предлагает
посетителям 6-7 позиций напитков, 4 вида мо-
лока, 2 или 3 варианта эспрессо, полдюжины Сложно сказать, как в будущем будет раз­
сиропов и порции трех размеров. Итого: более виваться судьба кофеен, но, несомненно, в вы­
1000 различных сочетаний на выбор. Секрет игрыше останутся все. Безусловно, сетевым ко­
кроется в дизайне меню! Его составляют таким фейням придется каким-то образом учитывать
образом, чтобы посетители тратили как мож­ влияние малых независимых кофеен с их озабо­
но меньше времени на выбор и заказ напит­ ченностью происхождением кофе и контролем
ка. И хотя, как правило, мы знаем, чего хотим, над полным циклом его приготовления. Как мне
еще до того, как переступить порог кофейни, кажется, корпорациям будет необходимо уде­
все же удивительно — как быстро мы сводим лять больше внимания вопросам подготовки
1000 возможных вариантов к одному-един- бариста, а также качеству сырья. В свою оче­
ственному, когда перед нами встает такой выбор. редь, независимые кофейни (особенно в США)
Еще совсем недавно идеи ограничения по­ могли бы многому поучиться у некоторых круп­
требительского выбора придерживались ис­ ных сетей в плане качества обслуживания посе­
ключительно лучшие кафе в мире. Сегодня же тителей. У некоторых из наиболее популярных
подобную идеологию развивают кофейни но­ кофеен, к сожалению, сложилось ложное пред­
вой волны, уже полюбившиеся хипстерам всего ставление о собственной элитарности, подкре­
мира и уделяющие внимание в первую очередь пляемое верой в то, что более глубокое знание
качеству продукта. Именно в таких кофейнях, предмета гарантирует им некое превосходство.
как правило, с минималистическим дизай­ А ведь это нередко воспринимается как снобизм
ном и расположенных в неприметном закутке (а-ля «Не желаете ли отведать медовую пакама-
где-то в центре города, формируется и наби­ ру, заваренную в сифоне?») или же как простая
рает обороты контркультура. В таких заведени­ грубость. Хочется верить, что через несколько
ях кофе ставится во главу угла. И пусть иногда лет подобного не будет.
от этого страдает обслуживание, но качество,
знание своего дела и внимательность к деталям
ценятся здесь превыше всего, а в работе ис­
пользуется только самое лучшее зерно. Многие
из таких кофеен сами занимаются обжаркой
кофе, тем самым заведомо направляя выбор
посетителей в сторону кофе конкретного сорта,
определенного типа обработки зерна и спосо­
ба заварки. Тем не менее в большинстве случа­
ев вкус готового кофе зависит именно от опыта
бариста. И благодаря этому кофе превраща­
ется из простого напитка с некоторой дозой
кофеина или способа выразить свою индиви­
дуальность в напиток, обладающий столь же
утонченным вкусом, что и хорошее вино или от­
менный стейк. В результате мы начинаем заме­
чать и ценить подобные нюансы в каждой чашке
выпитого кофе.

СПРАВА Ручная работа, прозрачность процесса

и узкие джинсы — три столпа кофеен новой волны.
ВЫРАЩИВАНИ

Е КОФЕ
Кофе растет на деревьях. Кофейных деревьях.
Конечно же, это очевидный факт. Все кофейные
деревья принадлежат к роду вечнозеленых рас-
тений семейства Мареновые (Rubiaceae). Если
быть точным — к роду Кофе (лат. Coffea), насчи-
тывающему на данный момент более 120 видов,
от крошечных кустиков до гигантских 18-метро-
вых деревьев. Различные представители этого
рода произрастают в диких условиях во многих
тропических регионах мира, и ученые продол-
жают обнаруживать новые экземпляры. Строго
говоря, только два вида кофейных деревьев спе-
циально выращиваются для производства кофе:
Кофе аравийский (арабика) и Кофе конголез-
ский (закрепившееся название — робуста), од-
нако некоторые страны, например Филиппины,
выращивают в небольших количествах третий
вид — Кофе либерийский, преимущественно
>ления
Ce/fee «/гее .
Около 70% ежегодно производимого в мире
кофе (примерно 7 миллионов тонн обжаренно-
го зерна) представляют собой различные сорта
арабики. Все остальное — робуста, большая
часть которой выращивается в Индии, Индоне-
зии (о. Ява и о. Суматра) и Вьетнаме. Именно
Вьетнам поставляет свыше половины всей робу-
сты в мире и фактически по объемам производ-
ства уступает только Бразилии.
Как следует из названия, «робуста» — более
устойчивый к различным заболеваниям из двух
видов кофейных деревьев. Частично это связано
с повышенным содержанием кофеина в его зер-
нах, отпугивающего мелких вредителей. Как пра-
вило, робуста приносит больший урожай. Кро-
ме того, его плоды после созревания остаются
на ветках, что отличает их от арабики, ягоды кото-
рого необходимо собрать до того, как они опадут
на землю. Однако зерна робусты меньше и не та­
кие продолговатые, как у арабики, к тому же об­
ладают более горьким вкусом, хотя это, скорее,
отрицательная характеристика. Именно поэтому
в небольшом количестве робусту часто добав­
ляют в эспрессо-смеси, а итальянцы так высоко
ценят за насыщенность и хорошую пенку крема
(см. стр. 117-118), а также за высокое содержа­
ние кофеина в каждой порции.
В таком случае какие же плюсы у арабики?
И ответ, безусловно, — вкус! Из арабики по­
лучается кофе с более утонченными и разно­
образными вкусовыми оттенками (шоколад,
орехи, цветы и т. д.). Кроме того, сортов этого
вида значительно больше, и каждый из них су­
щественно отличается как по внешнему виду, так
и по своим вкусовым характеристикам. Боль­
шинство сортов — результат мутаций или гибри­
ды двух естественных (возникших в природе)
разновидностей кофе: Типики и юна
изображающая плоды, цветки и зерна арабики.

Типика (часто просто называемая арабикой)
представляет собой сорт кофе, который впер­
вые был завезен в Йемен из Эфиопии, после
чего попал в Индию. В 1718 году образцы типи-
ки с острова Ява попали на французский остров
Бурбон (современное название Реюньон), рас­
положенный в Индийском океане, в 800 кило­
метрах (500 милях) к востоку от острова Ма­
дагаскар. И уже здесь они мутировали в новый
сорт, получивший название «Бурбон». Именно
к этим двум сортам — Бурбону и Типике — се­
годня относится львиная доля всех сортов ара­
бики мирового рынка.
Некоторые из них — результат естественной
мутации, другие — намеренного скрещивания
или селекции негибридных сортов. Арабика —
самоопыляющийся вид, а значит, по правилам,
его родословная должна оставаться кристально
чистой. Но так как климат некоторых стран был
весьма экзотичен, произошла естественная му­
тация. Новые сорта, обладавшие необходимы-,
ми качествами, впоследствии культивировались
по всему миру.
ВВЕРХУ В ягодах кофейного дерева находится пара
зерен, покрытых скользкой жирной пленкой.
СЛЕВА Мексика. Кофе аравийский, усыпанный
неспелыми (зелеными) и созревшими (красными)
плодами.
История робусты очень похожа, хотя
до 1895 года этот вид кофейного дерева не был
официально классифицирован (кофе аравий­
ский был классифицирован в 1753 году). Ро­
бусто происходит из Западной Африки и рас­
пространилась по всему миру, как и арабика,
через остров Ява. У этого вида множество раз­
личных сортов, но, к сожалению, это не осо­
бенно влияет на его вкусовое разнообразие.
Поэтому в дальнейшем речь пойдет преимуще­
ственно об арабике, за исключением отдель­
ных случаев.
СТРОЕНИЕ КОФЕЙНОГО ЗЕРНА
Внутри кофейного плода, или ягоды, находятся
зерна. Они являются семенами растения. В каж­
дой ягоде, как правило, их по два, но иногда
встречается и одно цельное зерно «пиберри»
(англ. РеаЬеггу — буквально «гороховая ягода»).
Обычно это свидетельствует о недостатке пита­
тельных микроэлементов в почве, на которой
произрастают кофейные деревья.
 Зеленые, или необжаренные, кофейные зер­
на, как и семена других растений, представля­
ют собой миниатюрные хранилища углеводов,
протеинов, кислот и жиров, т. е., по сути, всего,
что необходимо растению для роста и развития.
Углеводы — источник энергии для роста, они со­
ставляют до 50% от общей массы зеленого зер­
на. Около 10-20% этих углеводов — сахароза,
которая при последующей обжарке придаст зер­
ну сладость, привкус горькой карамели и даже
некоторую кислотность. В зерне также содержит­
ся немало жиров и белков. Именно белок при об­
жарке вступает в химическую реакцию с сахаро­
зой (реакция Майяра), в результате чего зерно
приобретает привычный коричневатый оттенок
и вкус, хорошо знакомый и любимый многими.
Кофеин (алкалоид) — содержится в кофей­
ных зернах в количестве 1 -2%. Есть и менее
известный алкалоид — тригонеллин, составля­
ющий примерно 1 % сухой массы зерна. Три­
гонеллин отвечает за нотки горечи, приобре­
таемые кофе в процессе обжарки. Кроме того,
в кофе содержится большое количество ниаци-
на (витамина Вз).
Наконец, в зернах — огромное количество
органических кислот, придающих напитку опре­
деленную кислотность и горечь; самая важная
из них — хлорогеновая кислота, которая может
составлять до 8% от сухой массы зерна.
ВЫРАЩИВАНИЕ
И СБОР КОФЕ
В тропиках можно встретить любой вид кофей­
ного дерева. Как правило, жизненный цикл
арабики (от крошечного росточка, именуе­
мого «солдатиком», до фазы цветения) длится
от 3 до 5 лет. Вскоре после цветения на деревьях
появляются плоды, которым требуется 9-11 ме­
сяцев для созревания. Зрелые кофейные ягоды
преимущественно яркого розово-красного от­
тенка, хотя у некоторых сортов они могут быть
желтыми или оранжевыми.
Лучше всего кофе чувствует себя во влажном
климате и не очень любит солнце, а деревья ара­
бики особо чувствительны к ветрам и высоким
температурам. По этой причине кофе обычно
произрастает на возвышенностях. Оптимальная
высота — приблизительно 1000-2000 метров
(3300-6600 футов) над уровнем моря. Однако
чем выше, тем выше риск заморозков.
Некоторые сорта арабики и робусты, если
за ними не следить, могут вырасти очень высо­
кими. Поэтому кофейные деревья необходимо
постоянно подрезать, удаляя лишние побеги
у основания и следя за тем, чтобы плоды оста­
вались на досягаемой для сборщиков высоте.
Хотя иногда ради удобства все же используют
лестницы.
К сожалению, кофе цветет весьма нере­
гулярно. Это означает, что на дереве одно­
временно находятся как спелые, так и еще не­
созревшие плоды. Исключается возможность
механического сбора урожая, ведь при этом
срезались бы все ягоды без разбора. Если
учесть, что многие владельцы плантаций про­
сто не могут себе позволить приобретение по­
добного оборудования и есть дополнительные
СЛЕВА Этим молодым росткам («солдатикам»)
потребуется еще минимум три года, прежде
чем на них появятся первые плоды.
сложности, связанные с географическими осо­
бенностями районов, становится понятно, поче­
му ручной труд всегда востребован.
Но из любого правила есть существенные
исключения. В Бразилии кофе обычно собира­
ют либо машинным способом (срезая при этом
спелые, переспелые и недоспелые ягоды), либо
просто трясут деревья и собирают то, что с них
осыпается. Эта страна, увы, славится тем,
что в бизнесе предпочитает количество, а не ка­
чество. Сто лет назад Бразилия производила
более 3/t всего кофе в мире, сегодня же в стране
около 300000 плантаций и 4 миллиона дере­
вьев, но этот показатель составляет всего треть
мирового производства кофе.
Ручной сбор также имеет свои недостатки.
Некоторые производители настаивают на том,
что собирать все равно нужно все, что вырос­
ло, а сортировать уже позже. И даже на тех
плантациях, где более тщательно подходят
к вопросу сбора кофе, зачастую сборщики иг­
норируют простое правило «собирать только
спелые плоды», поскольку плату они получают
за каждый килограмм собранного сырья. В ре­
зультате, стремясь заработать больше, многие
из них снимают и недозревшие ягоды. Это, ко­
нечно, частично компенсируется прямой тор­
говлей между обжарщиками и производителя­
ми, что позволяет улучшить качество конечного
продукта — обжаренного зерна. Более того, из­
вестны случаи, когда сборщики кофе получали
награду за сбор только спелого зерна.
ВНИЗУ Кофейная плантация вблизи г. Джимма
на юго-западе Эфиопии. До 2007 г. регион был
известен как «Кафа», так как считалось, что именно
здесь впервые появился кофе.
 При благоприятных погодных условиях одно
дерево арабики может дать от 3 до 5 килограм­
мов (6,5-11 фунтов) спелых плодов за сезон.
Это примерно 1 килограмм (2,2 фунта) обжа­
ренного кофе или 100-110 порций эспрессо.
Заработная плата в разных странах варьи­
руется, но, к примеру, в ряде стран Централь­
ной Америки хорошие сборщики собирают
по 100 килограмм (220 фунтов) в день и полу­
чают примерно по £6,50/$ 10 за это. Если про­
вести несложные расчеты, можно подсчитать,
что это меньше, чем по 0,5 цента на порцию
эспрессо. А ведь некоторым сборщикам платят
и того меньше.
Торговля без посредников, по-видимому,
главный инструмент движения за улучшение ка­
чества зеленого кофе и гарантию честной цены
на него. Взять, к примеру, Рикардо Барбосу.
Его плантация Fazendas Mariano в штате Ми­
нас-Жерайс (Бразилия) начала поставлять свой
Origin Coffee в Великобританию четыре года
назад. В то время Рикардо, стремясь улучшить
и оптимизировать процесс, привлекал к работе
профессиональных агрономов. Год за годом ка­
чество и урожай кофе на его плантациях улуч­
шались, и сегодня цена на продукцию Fazendas
Mariano почти на $ 1 выше среднерыночной
цены за килограмм.
Также немаловажную роль играет работа
с персоналом. Сезон сбора кофе относительно
короток, и, как правило, сборщики работают
на плантациях лишь временно. Решают эту про­
блему все по-разному. К примеру, в Никарагуа
кофе выращивают на отдельных участках земли,
и благодаря их особому терруару кофе созре­
вает «не по расписанию», а по очереди на каж­
дом из них. Это позволяет эффективно управлять
деятельностью сборщиков, поскольку они мо­
гут передвигаться от одного участка к другому
по мере созревания плодов. Во многих гористых
странах кофе выращивают на высоте, где влаж­
ность не такая высокая (это снижает риск гние­
ния и появления плесени), а температуры ниже,
и лишь затем сушат и обрабатывают где-нибудь
внизу, что, безусловно, удобнее. Например,
в Гватемале перепад высоты в 300 метров мо­
жет означать разницу температур в 5°С.
После сбора все ягоды проходят сорти­
ровку, как правило, путем промывания. Пере­
спелые (черные) ягоды всплывают на поверх­
ность, незрелые (зеленые) отделяются через
специальные отверстия, а красные (спелые)
остаются на дне машины. Затем зеленые ягоды
оставляют дозревать и чистят, после чего дают
им высохнуть на открытом воздухе. Красные
ягоды, как правило, очищают и сушат, прежде
чем их обжарить. Обычно производители стре­
мятся использовать все собранное сырье. Од­
нако все понимают, что кофе, который дозре­
вал не на дереве, будет на вкус значительно
хуже.
КОФЕ И ЛИСТОВАЯ РЖАВЧИНА
Hemileia vastatrix, также известная как «кофей­
ная листовая ржавчина», — это грибковое за­
болевание, которому подвержены все виды ко­
фейных деревьев. У пораженного ею растения
начинают чернеть и опадать листья, поэтому де­
рево теряет большую их часть или вообще все.
Первый случай был зарегистрирован в Кении
в 1861 году, а всего через несколько лет этот
паразит уже распространился и на территорию
Шри-Ланки (Цейлона), уничтожив всю кофей­
ную индустрию.
В наши дни проблема борьбы с листовой
ржавчиной стоит острее, чем когда-либо. Счи­
тается, что глобальное потепление климата
и постоянно увеличивающаяся влажность спо­
собствовали возникновению и стремительно­
му распространению заболевания. Листовая
ржавчина не только наносит гигантский ущерб
отдельным плантаторам, но также иногда под­
рывает экономическую стабильность целых го­
сударств. В 2013 году Гондурас, Эль-Сальвадор
и Гватемала объявили в стране чрезвычайное
положение в связи со вспышкой этого заболева­
ния, уничтожившего в отдельных случаях около
СПРАВА Кофейная листовая ржавчина
весьма губительна как для плантаторов, так
и для экономики страны в целом.

70% всех деревьев. Похожую ситуацию можно

было наблюдать и в 2014 году в Никарагуа.
Положение настолько серьезно, что Аме­
риканское Фитопатологическое Общество ре­
комендовало рассматривать листовую ржав­
чину как «непрекращающуюся эпидемию». Ряд
фунгицидов на основе меди достаточно эф­
фективно защищают кофейные деревья и по­
вышают их урожайность, однако, как правило,
они дороги и требуют повторного распыления,
к тому же есть риск загрязнения почвы. Для мно­
гих производителей карантин — единственное
возможное решение. Это означает, что по­
мимо зараженного дерева будут уничтожены
также и все, находящиеся в радиусе 30 метров
от него. Для этих целей используют смесь бензи­
на и какого-нибудь гербицида.

КОФЕЙНЫЙ ЖУК-
БУРИЛЬНЫЙ МОЛОТОК
Hypothenemus hampei, также известный как «ко­
фейный жук» или «бурильный молоток», — это
самый страшный враг кофейных деревьев ро­
дом из Северной Африки. Взрослые особи мо­
гут достигать 1,5 миллиметра в длину, и в от­
личие от других насекомых их не отпугивает
содержащийся в плодах кофеин. Эти вредители
вгрызаются в мякоть плода и откладывают в ко­
фейном зерне яйца, из которых, разумеется,
впоследствии появляются личинки. Женские
особи тем временем располагаются на сосед­
них деревьях, пока мужские сидят в засаде, до­
жидаясь своей очереди действовать. Им даже
не приходится покидать своего укрытия в зерне.
Если не уследить за этими жучками, они могут
полностью уничтожить весь урожай.
К превентивным мерам можно отнести при­
менение пестицидов, но, как и в случае с фун­
гицидами и листовой ржавчиной, этот способ
также достаточно затратен, требует соблюде­
ния предосторожностей и оказывает пагубное
влияние на окружающую среду. Поэтому са­
мый распространенный метод борьбы с этими
вредителями — ловушки. Как правило, они из­
готавливаются вручную и представляют собой
большой красный контейнер (имитирующий
гигантскую кофейную ягоду), наполненный эта­
нолом. Но еще лучше поручить разбираться
с ними другому виду жуков... Поприветствуйте
Karnyothrips flavipes, разновидность трипсов,
один из немногих естественных врагов кофей­
ного жука. Пока нельзя говорить со стопроцент­
ной точностью, однако факты свидетельству­
ют о том, что увеличение популяции трипсов
в районах обитания этих паразитов может быть
весьма эффективной мерой биологического
контроля.
Обработка сырого зерна перед расфасовкой
определяет, какой кофе мы получим после об-
жарки в ростере. Этот этап часто называют
«влажной обработкой». К нему относят прак-
тически все: от сбора созревшего плода до его
очистки, сушки и расфасовки для дальнейшей
транспортировки. В разных регионах планта-
ции кофе обрабатывают особыми способами,
Иногда это связано с ограниченностью ре-
сурсов или вопросами экономии, иногда —
с укрепившимися за многие годы традициями,
В некоторых случаях, как, например, в Бурун-
ди, плантаторы передают собранное зерно
на одну из 150 государственных станций обра-
ботки кофе (местные называют их «sogestal»).
В других странах и на разных фермах обра-
боткой занимаются сами плантаторы. Этот, ка-
залось бы, рутинный этап производства кофе
играет огромную роль в формировании буду-
щего вкуса. То, каким именно образом и на-
сколько тщательно производится обработка
зерна, непосредственно влияет на его арома-
тические и вкусовые характеристики. Тем са-
мым создается удивительное разнообразие
профайлов кофе, а его происхождение (кон-
кретная плантация или даже место обработки)
приобретает особое значение.
Как правило, сортировка зерна происхо­
дит в специальных резервуарах с водой: пере-
спелые и слишком незрелые ягоды (а также ли-
сточки и веточки) всплывают на поверхность,
а спелые и слегка незрелые оседают на дно
и затем изымаются для следующего этапа об-
СЛЕВА Механизированный сбор кофе на одной
из плантаций Бразилии
из двух способов: влажную (мытый) или нату­
ральную (сухую) обработку. Некоторые страны
и регионы отдают предпочтение какому-то од­
ному варианту, другие же используют оба спо­
соба обработки.

НАТУРАЛЬНЫЙ КОФЕ
Натуральная обработка — в целом процесс не­
хитрый, и за все время своего существования
изменился несильно. Собранные ягоды рассы­
пают на открытой местности или приподнятых
над землей настилах, где они дозревают (если
это необходимо) и сушатся на открытом воз­
духе. Этот процесс может длиться несколько
недель и требует особого внимания, так как не­
обходимо следить, чтобы кофе не начал гнить
и плесневеть, при этом естественная фермента­
ция в определенной степени вполне допустима.
После того как ягоды полностью высохли, их не­
обходимо очистить (отшелушить) от потемнев­
шей и сморщившейся кожуры, под которой все
это время скрываются сами зерна.
Бразилия — главный идеолог натуральной
обработки кофе. Благодаря стремлению бра­ ВВЕРХУ Классический депульпатор с ручным
зильцев сэкономить на всем среди производи­ приводом на плантации в Мексике. С его помощью
телей крайне популярен принцип «собираем кофейные зерна отделяются от кожуры и мякоти.
сейчас — сортируем потом». Так, в штате Сан-
Паулу и в регионе Серрадо более 90% кофе
обрабатывается именно натуральным спосо­
МЫТЫЙ КОФЕ
бом. Его основные преимущества — самодоста­ Мытый кофе, т. е. прошедший влажную об­
точность, неинвазивность и, разумеется, нату­ работку, очищается от мякоти либо механиче­
ральность. Благодаря этому кофе приобретает ским способом (при помощи чего-то похожего
грязный фруктовый вкус, иногда чересчур. Од­ на огромный блендер), либо под напором мощ­
нако вкусовое великолепие натурального кофе ных струй воды. Конечно, если очень хочется,
весьма непостоянно, и зачастую напитку так то можно давить и чистить кофейные ягоды вруч­
и не удается достичь желаемой чистоты вкуса. ную, но могу сказать по собственному опыту —
Именно по этой причине некоторые обжарщи- это весьма скучное и неблагодарное занятие.
ки предпочитают не связываться с таким зерном Депульпация позволяет избавиться толь­
вообще. Но недостаточную утонченность вкуса ко от самой мякоти, на самих зернах при этом
натуральный кофе компенсирует на редкость сохраняется плотно прилегающая к ним обо­
плотным телом и насыщенностью вкуса. Вот лочка — эндокарпий, и избавиться от нее
почему его нередко можно встретить в составе не так-то просто. Прочность этой оболочки объ­
лучших в мире эспрессо-блендов. ясняется в первую очередь ее составом: смесь

сахара и пектина. Последний играет роль одно-
временно и связующего, и желатинообразую-
щего вещества (поэтому его часто используют
при изготовлении мармелада и консервов).
Удаление пектинового слоя, как прави-
ло, происходит при ферментации. На самом
деле этот термин подразумевает гораздо бо-
лее сложный процесс роста микроорганизмов,
чем простое брожение в отсутствие кислоро-
да (как при приготовлении пива, например),
За время пребывания кофе в резервуарах
для ферментации пектин в оболочке зерна рас-
подается под воздействием энзимов, а среда
становится более кислотной. Продолжитель-
ность ферментации зависит от множества фак-
торов, в том числе от температуры и объема
обрабатываемого кофе. Опыт и интуиция под-
(скажут вам, когда все будет готово. С)днако
СЛЕВА При влажной обработке ягоды
депульпируются до промывки.
ферментация не просто позволяет избавиться
от остатков семенной кожуры, но также дает
возможность разобраться в тонкостях форми­
рования вкусовых качеств кофе. Правильно
выбранное время ферментации гарантирует
вашему напитку такую кислотность, о которой
натуральный кофе может только мечтать. По­
сле промывки, во время которой окончательно
удаляются все остатки оболочки зерна, его от­
правляют на сушку, выкладывая ровным слоем
на приподнятых над землей настилах или забе­
тонированных площадках примерно на неделю.
Несмотря на все преимущества влажной
обработки кофе, этот способ вовсе не гаран­
тирует отменное качество зерна. Ферментация
может оказаться весьма непредсказуемой, осо­
бенно если учесть, что процесс полностью за­
висит исключительно от микроорганизмов, при­
сутствующих в ягодах кофейного дерева и (или)
в воде. Нередко среди качественных и спелых
плодов попадаются зерна с дефектом, самые
противные из которых — зерна-стинкеры (англ.
Stinker — вонючка), которые обладают крайне
неприятным вкусом и запахом и могут, если
их вовремя не убрать, испортить всю партию
кофе.
Безусловно, в разных странах и регионах
свои специфические особенности влажной об-
работки. К примеру, в Кении принято дважды
подвергать ягоды ферментации и промывать
их между циклами. Считается, что это одна
из причин удивительно яркого фруктового вкуса
кенийского кофе.
Выбирая между сухим и влажным способом
обработки, производители кофе, как правило,
руководствуются соображениями экономии —
влажная обработка дает более качественный
результат, но требует большого количества чи-
стой воды и специального оборудования. И по-
этому большая часть робусты обрабатывается
именно натуральным способом: нерационально
тратить ресурсы на попытки улучшить продукт
заведомо низкого качества.
МЕДОВАЯ ОБРАБОТКА
У этого способа существует множество на­
званий: «полумытый», «полунатуральный» и,
наконец, «медовый». При этом с технической
точки зрения сам процесс, как и вариант его на­
звания, может отличаться. Но суть одна — это
комбинация натурального и влажного способа
обработки. В этом случае производители кофе
экономят средства и ресурсы, как при натураль­
ном методе, но скорость обработки кофе доста­
точно высокая, как при влажном. В результате
кофе будет иметь более плотное, чем у обычно­
го мытого зерна, тело, но более чистый и свежий
вкус, чем при натуральной обработке.
Первый этап данного способа совпадает
с влажной обработкой: сначала удаляются ко­
жура и мякоть ягоды. Как и при влажном методе,
мусиляж (оболочка зерна) остается нетрону­
той, однако вместо того чтобы отправить зерно
на ферментацию для удаления этого слоя, его
сразу сушат. Высушить частично очищенный
кофе — задача непростая, поскольку влажная
и клейкая пектиновая оболочка создает бла­
гоприятную среду для гниения и плесневения.
Автоматические сушилки здесь не помогут —
и без того липкая оболочка при нагревании
превращается в настоящий суперклей. Поэто­
му зерна сушат в течение одной-двух недель
под открытым небом на специальных настилах.
Иногда на этапе депульпирования некото­
рые производители удаляют мякоть частично
или полностью и лишь потом отправляют зерно
на сушку. Это позволяет ускорить процесс. Кро­
ме того, при этом зеленое зерно приобретает
более светлый оттенок и приближается по своим
вкусовым качествам к полностью мытому кофе.
В последнее время все большее распростране­
ние получает механическое удаление оболочки
зерна, которое в сочетании с использованием
автоматического депульпатора весьма эффек­
тивно. Данный метод подразумевает удаление
пектиновой оболочки при помощи жестких вор­
синок или мощного напора воды. Тем не менее
некоторые специалисты критикуют подобного
рода способ, утверждая, что без ферментации
(как в случае с мытым кофе) кофе лишается сво­
ей естественной кислотности и чистоты вкуса.
В ответ на критику некоторые производители
делают лишь частичную очистку, а затем не­
долго ферментируют кофе.
От того, сколько пектина осталось на зер­
нах, напрямую зависит характер кофе: будет
он по вкусу ближе к мытому или натуральному.
У медовой обработки существует даже соб­
ственная классификация, хоть и весьма отно­
сительная. «Черным медом» называют зерно,
с которого не была удалена оболочка, «крас­
ный мед» — с неполным удалением, а «желтый
мед» — почти или полностью без оболочки.
Отличный пример страны, которая исполь­
зует данный метод, — Коста-Рика. Чтобы улуч­
шить качество обработки своей продукции,
многие производители приобретают специ­
альную технику для удаления мусиляжа. Кроме
того, некоторые из них теперь не обрабатывают
весь урожай одним способом, предлагая по­
требителям два или более варианта обработ­
ки. Это позволяет нам по достоинству оценить
и сравнить вкус зерна, очищенного различными
способами.
СУШКА
Не важно, какой способ очистки зерна был вы­
бран, оно в любом случае должно пройти этап
сушки, в результате которого содержание вла­
ги в кофе сокращается с 40% до 10-12%. Этот
процесс требует пристального внимания, по­
скольку теплое и влажное зерно, разложенное
большими кучами, необходимо постоянно пере­
мешивать, дабы избежать появления плесени
и нежелательных бактерий. Нужно одновремен­
но учитывать множество факторов: обдув, тем­
пературу, влажность, освещение.

Патио самый старинный, дешевый и про
стой способ сушки кофе. В этом случае очищен-
ное зерно выкладывается слоем в несколько
сантиметров на бетонных или глиняных открытых
площадках и перемешивается каждый час. Это
позволяет обеспечить всем зернам одинаковый
доступ воздуха и света. Один из плюсов тако-
го метода заключается в том, что в течение дня
поверхность патио накапливает солнечный свет
и тепло, которое продолжает выделять даже но-
чью, тем самым обеспечивая относительное по-
стоянство температуры. Кроме того, с каждым
годом все большую популярность приобретают
приподнятые настилы, также известные как аф-
риканские кровати для сушки. Изготавливаются
эевесины и тонких плетеных экранов
и очень напоминают длинные шелковые по-
или гамаки, подвешенные на уровне
у-ю из очевидных преимуществ такого
сушки — лучшая циркуляция воздуха,
я которой перемешивать зерно прихо-
СЛЕВА У натурального кофе после
продолжительной сушки оболочка зерна становится
плотной и жесткой.
дится значительно реже. В некоторых странах,
например в Колумбии, где погодные условия
весьма непредсказуемы, предусмотрены также
навесы из пластика (как теплица или парник),
для защиты от дождя и обеспечения доступа
воздуха. В Никарагуа или, к примеру, в Индо­
незии, на острове Суматра, для сушки кофе не­
редко используют просто куски натянутого бре­
зента — дешево и сердито.
Некоторым странам, в первую очередь
африканским, где климат особо жаркий, при­
ходится прибегать к многоступенчатому мето­
ду сушки, чтобы снизить влияние палящего по­
луденного солнца. Кофе могут периодически
убирать в тень или складывать в огромные кучи,
тем самым регулируя количество испаряемой
влаги. Считается, что самый лучший кофе полу­
чается, если основная потеря жидкости проис­
ходит ближе к концу сушки. Как вы догадались,
существуют также и промышленные спосо-
бы сушки кофе, однако они не так популярны
и распространены. И причина вновь кроется
в финансовой стороне вопроса. Автоматиче-
ская сушилка обойдется значительно дороже,
чем дешевая рабочая сила. Тем не менее имен-
но такой способ позволяет получить гораздо
более однородный продукт, что особенно ак-
туально для регионов с изменчивым климатом,
При этом весь цикл занимает от 12 до 24 часов.
Даже после сушки на зернах сохраняется
их хрупкая пергаментная оболочка. Благода-
ря ей зерно не впитывает посторонние запа-
хи, и повлиять на его вкус может только резкий
перепад температуры или высокая влажность.
На этом этапе кофе дают отлежаться: от не-
скольких недель до трех месяцев, в результате
чего клеточная структура зерна становится бо-
лее прочной. Это позволяет увеличить макси-
мально допустимое время хранения кофе после
того, как он будет перемолот.
 Единственное исключение из этого правила
можно встретить в Индонезии, где кофе тради­
ционно очищают от пергаментной оболочки,
пока зерно еще сырое. Депульпированные яго­
ды недолго ферментируются, после чего про­
мываются один-единственный раз. Затем кофе
непродолжительное время сушится и с еще по­
лусырых зерен удаляется пергаментная обо­
лочка. Теперь, когда зерна наконец очище­
ны, их высушивают, доводя содержание влаги
до 10-12%, в результате чего кофе приобре­
тает плотный землистый аромат, характерный
для Суматры.
ВНИЗУ Регион Иргачиф, Эфиопия. Работники
плантации сушат 1тый кофе на специальных
приподнятых стог :, известных как африканские
столы для сушки.
ОТХОДЫ ПРОИЗВОДСТВА
Вам, наверное, интересно, что происходит
с остальными частями ягоды? Зерна составля­
ют лишь около 20% массы плода, что же про­
исходит с остальными 80%? В некоторых стра­
нах мякоть кофейных плодов перерабатывают
в удобрения. Тем не менее пока не найдено
эффективного решения проблемы утилизации
значительного количества отходов кофейного
производства (например, шелухи после очистки
зерна) и отработанной воды.
Некоторые производители готовят из засу­
шенной мякоти кофейных ягод каскару, похо­
жую на высушенную клюкву. Из нее заваривают
некое подобие фруктового чая, который благо­
даря содержащемуся в ягодах кофеину по вкусу
отдаленно напоминает крепкий настой шипов­
ника.
ОЧИСТКА И ТРАНСПОРТИРОВКА
юовка и,
ее
,ий
обработки прошло зерно, традиций данного
региона, географических особенностей мест-
ности, наличия кооперативов, особенностей
законодательства и т. д. Большинство ферме­
ров, однако, продают кофе неочищенным (т. е.
на высушенных зернах сохраняется пергамент­
ная оболочка, эндокарп). На этой стадии в меш­
ке вперемешку находятся и крупные, и мелкие
зерна, и качественные, и дефективные, а также
разные веточки, листики и прочий посторонний
мусор. Поскольку ему так или иначе предсто-
ит этап очистки, скрининг, грейдинг и фасовка
(в результате в мешке станет на 30% меньше
зерна), такой неочищенный кофе стоит гораздо
меньше готового зеленого. Производители про­
дают свое зерно либо на станции сухой очист­
ки (там с него удаляют пергаментную оболочку
и сортируют), либо экспортеру (занимается
поставками кофе), либо посреднику, а то и не-
скольким (их часто называют «койотами»),
строят ные станции
Некоторые производители, в основном толь­
ко самые крупные, предпочитают самостоятель­
но хранить, очищать и сортировать свой кофе,
перед тем как продавать его на экспорт. Есть
случаи, когда производители сами занимаются
вопросами экспорта. Однако так бывает край­
не редко и особенно упрощает жизнь импорте­
ров и (или) обжарщиков. Ряд крупнейших фер­
меров Бразилии самостоятельно занимается
сухой очисткой кофе, но сортировку доверяет
экспортерам. Такое зеленое зерно, не прошед­
шее оценку сортности, местные называют «бика
коррида», что переводится как «стремительная
гонка». Таким образом они подчеркивают тот
факт, что кофе очищается и фасуется макси­
мально
Во многих странах существуют коопера­
тивы, нередко представляющие интерес более
1000 мелких фермеров одновременно. Неко­
торые кооперативы сами занимаются влажной
СЛЕВА Даже лучшие сборщики могут ошибиться: эти
кофейные ягоды сначала необходимо перебрать,
прежде чем отправлять на обработку.
 I
СПРАВА Во многих странах калибровка
и сортировка кофе по-прежнему производятся
вручную, в том числе и на родине кофе —
в Эфиопии.

обработкой (см. стр. 34) и сушкой кофе, дру­

гие — обеспечивают его хранение перед от­
правкой на экспорт, есть даже те, кто владеет
собственными станциями сухой очистки и даже
сами выступают в роли экспортеров.
Разумеется, на любом этапе цикла произ­
водства и сбыта кофе могут появиться трейдеры
или брокеры. Трейдеры скупают кофе в большом
количестве, хранят его на своих складах, затем
перепродают по более выгодной цене. Броке­
ры в принципе занимаются тем же самым, с той ры, импортеры и обжарщики работают сообща,
лишь разницей, что они не приобретают зерно, стремясь создать более эффективную модель
а только помогают продавцам найти своего по­ производства. Самое главное, чтобы фермер
купателя. Кому-то может показаться, что работа и обжарщик договорились о цене, при этом ус­
трейдеров и брокеров не требует особых талан­ луги всех остальных участников сделки должны
тов и преследует исключительно материальную оплачиваться отдельно.
выгоду, что отчасти верно, тем не менее нередко
благодаря труду этих людей самое качественное
зерно попадает на рынок Спешелти кофе.
ОЧИСТКА
Нередко случается, что еще неочищенный Когда кофе доставляют на станцию очистки, его
кофе проходит через пять-шесть рук, прежде помещают на виброплатформы, что позволяет
чем покинуть страну в виде отсортирован­ удалить весь посторонний сухой мусор, кото­
ного зеленого кофе, поэтому неудивительно, рый мог случайно попасть в мешок при рас­
что большинство производителей получают фасовке.
лишь малую часть от итоговой экспортной сто­ Затем его очищают от пергаментной обо­
имости кофе. Многие обжарщики Спешелти лочки в больших, похожих на блендер агрега­
кофе стараются наладить прямое сотрудни­ тах, и только теперь зеленые зерна предстают
чество и торговлю с фермерами, дабы иметь перед человеком в своем первозданном виде.
точное представление о происхождении зер­ Потом зерно проходит скрининг (определение
на и обеспечить им достойную оплату труда. сортности, т. е. размера зерна). Вне зависи­
Но пусть термин «прямая торговля» не вводит мости от того, делается это вручную или ме­
вас в заблуждение, в действительности это во­ ханизированно, зерна сортируются по раз­
все не идиллическая картина, когда улыбчивый меру, плотности и цвету. Размер измеряется
фермер расфасовывает кофе и отправляет его в скринах (от англ. Screen — «сито»), при этом
прямиком к дверям обжарщика, все это время 1 скрин — это Уб4 часть дюйма, но, как прави­
томившегося в ожидании. Прямое сотрудниче­ ло, размер обозначается одним числом, напри­
ство подразумевает скорее прозрачность все­ мер, 16/б4 дюйма — это просто грейд 16. Зерна
го цикла производства кофе: когда фермеры, слишком маленького размера могут отбираться
лица, ответственные за очистку зерна, экспорте­39 для дальнейшей продажи на местном рынке.
 После сортировки небольшое количество
кофе отбирают на пробу. Специалисты прове-
ктов, затем
ряют его внешний вид, наличие дефектов,
делают пробную обжарку в маленьком «сэмпл
ростере», чтобы оценить качество готового про-
дукта. Основная задача сотрудников станции
очистки 'жить небольшие дырочки
I различных кофейных вре-
Количество фермеров, которые выращивают
кофе, огромно, а значит, многим экспортерам
и покупателям приходится делать пробную об­
жарку, помол и заваривание различного кофе
до 1000 раз в день. Некоторые из этих образцов
могут оказаться исключительно высокого каче­
ства, и цель экспортера — постараться отделить
такое зерно от кофе более низкого качества, по­
скольку при оптовой торговле их нередко сме­
шивают. Из лучшего зерна, прошедшего такой
тщательный отбор, формируются «лоты», выстав-
ляемые на аукцион. Они могут весить как несколь-
ко килограммов, так и несколько тонн, в зависи-
мости от редкости сорта кофе и его стоимости,
Если лоты предназначены для рынка Спешелти
кофе, то они могут быть отобраны по сорту, мето-
ду обработки, географическому расположению
фермы и даже по дню сбора урожая. Местные
аукционы или те, которые устраивают различные
организации типа «Чашка Совершенства», дают
импортерам возможность найти среди доступно-
го зерна то, которое удовлетворит требования
обжарщиков. В последние 20 лет на аукционы
стали приезжать и сами обжарщики, чтобы лично
оценить, попробовать и приобрести лучшие лоты.
Самое удивительное, что вовсе не важно,
будет зеленый кофе высокого или низкого каче-
ТРАНСПОРТИРОВКА
но в джутовых или холщовых мешках по 70 ки
лограммов. До сих пор большинство экспор
теров (и производителей упаковки для кофе
выбирает именно их для транспортировки сво
его товара. Мешки стоят дешево, их легко чи
нить и брать из них пробу. Главны
ЧТО они
СЛЕВА Герм<юния — один из крупнейших
в мире импортеров кофе. Разгрузка очередной
партии зерна в порту Гамбурга — яркое тому
подтверждение,
 С недавнего времени на рынке представле­
ны также и другие варианты упаковки из пла­
стика, например продукция американской ком­
пании GrainPro Inc., обладающая некоторыми
преимуществами вакуумной упаковки, однако
не требующая для использования какого-либо
специального оборудования.
ДЕКОФЕИНИЗИРОВАННЕ
Должен признаться, что я — непримиримый
кофеинист, именно поэтому те, кто раньше за­
казывал у меня кофе без кофеина, часто в до­
полнение к напитку получали бесплатно недо­
уменную улыбку. Да, возможно, это и не очень
красиво с моей стороны, однако я никогда
не понимал, какие причины могут побудить че­
ловека пожертвовать качеством своего кофе,
попросив сделать декаф. Разве что проблемы
со сном.
При этом декофеинизирование вовсе
не обязательно должно снижать качество кофе,
хотя, как правило, получается именно так. Боль­
шинство бариста гораздо менее вниматель­
но и ответственно подходят к приготовлению
эспрессо декаф, и, естественно, многие обжар-
щики особо не следят за качеством обработки
и фасовки такого продукта. Поэтому неудиви­
тельно, что зеленый кофе, предназначенный
для напитков декаф, обычно не самого высокого
качества. Впрочем, это частично компенсирует­
ся за счет темной обжарки.
Однако в последнее время появляется все
больше качественного кофе декаф из хороше­
го, свежего и правильно обжаренного зеленого
зерна. Эти редкие исключения из правила дока­
зывают, что при приготовлении кофе без кофеи­
на вовсе не обязательно жертвовать его вкусом.
Подтверждение тому сегодня можно обнару­
жить в некоторых популярных кафе, где наравне
с привычными эспрессо-блендами представле­
ны варианты отличного кофе без кофеина.
Die meisten Metuchen
schlafen zu wenig!
PHiditan und gasellsdiaftlidias Laban (ofdtm
so mandia Naditstunda — das lafit sidi nidit
varmaidcn.
Wann Sia abai KaBaa nidi» vartiagan und infol-
gcdesscn sdiwar ainsdilalan odai unrahig sdilalan,
dann braudian Sia nur Kalfaa Hag zu trinkan.
Dai ist eoffainfiai und kann Ihian Sdilal nidit
storan. — Im Sdilal waidan dia tagsubar ver-
brauditan Kiafte amauart undKraftrasatvanaulgc-
spaidicrt. Daium ist Kalfaa Hag fin viala Man-
sdian so widitig. An Ga-
sdimack und Aroma, am
GanuB also, antbahren Sia
nidits. Im Kalfaa Hag sind
GanuB und Diat vcraint.
KAFFEE НДС - wia bishar Spiganquahat - Das 200 Graara-Pakat KM 1.46, das 100 Gras^-Palat 73 Pig.
SANKA KAFFEE - das Mlige Hag-Erzaugnis, coBeinlrai - 200 Gra=»-Pakat KM 1.-, 100 Gramo-Palat 50 Pig.
ВВЕРХУ Эта реклама Kafee HAG 1937 года
обещает покупателям крепкий сон после чашечки
их кофе без кофеина.
ПРОЦЕСС
В наши дни декофеинизацию проводят перед
обжаркой зерна и, как правило, при этом уда­
ляется 90-95% содержащегося в нем кофеина.
Главная цель — извлечь как можно больше кофе­
ина, при этом сохранив те компоненты, которые
при обжарке раскроют вкусовую гамму кофе.
Самый простой и губительный метод деко-
феинизации — химические растворители. В той
или иной форме данный способ использовался
с начала XX века. Как правило, в роли раство­
рителя выступает либо этилацетат (или про­
сто ацетон, ответственный за легкий грушевый
запах средств для снятия лака и клея), либо
метиленхлорид (разновидность растворителя
краски, также используемый для уничтожения
различных запахов). Ими вымывают кофеин
из выпаренного зеленого зерна. Весь процесс
занимает около 10 часов, после чего кофе вновь
выпаривают, чтобы избавиться от каких-либо
следов присутствия химических веществ. Дан­
ный метод декофеинизации считается весьма
производительным. На самом деле он настоль­
ко эффективен, что значительная часть арома­
тических веществ вымывается из зерна вместе
с кофеином.

Метод Swiss Water чуть более щадящий
и предполагает предварительное вымачивание
кофе в горячей воде, в результате чего раскры-
вается его клеточная структура. Затем зерно
моется специальной жидкостью, содержащей
концентрированный экстракт зеленого кофе,
Теоретически любой летучий компонент, кото-
рый оказался вымыт водой, сразу же замеща-
ется этим кофейным экстрактом. Затем жидкость
пропускают через угольные фильтры, которые
задерживают кофеин, при этом пропуская дру-
гие компоненты кофе. Процесс фильтрования
повторяют несколько раз.
Наконец, существует процесс СОг-экстрак-
ции (экстракция углекислого газа), также извест-
ный как сверхкритичная флюидная экстракция
(звучит интригующе, не правда ли?). Как и в дру-
гих методах, зерна кофе прежде всего обраба­
тываются паром или замачиваются в воде, чтобы
СЛЕВА Растворимый кофе производят
из натуральных зерен. Но не ждите от такого кофе
уникального вкуса!
сделать их более пористыми. После этого под вы­
соким давлением кофе замачивают в жидком
СОг. При этом углекислый газ становится сверх­
критическим, т. е. оказывается в такой ситуации,
когда при данной температуре он должен быть
в газообразном состоянии, но высокое давление
заставляет его оставаться в промежуточном —
между газом и жидкостью. Кофеин постепенно
растворяется в СОг. Этот процесс длится не­
сколько часов, затем давление понижают, угле­
кислому газу дают испариться, в процессе чего
из кофе удаляется весь кофеин.
Стоит также отметить, что в 2008 году в Ка­
меруне был обнаружен вид кофейных деревьев,
плоды которого почти не содержат кофеина, —
Кофе камерунский (Coffea charrieriana). Это
может кардинальным образом изменить буду­
щее декофеинизации.
I DUr mviuin иуичис
Как бы странно это ни звучало, но растворимый
кофе — это настоящий кофе. И хоть по вкусу он
даже отдаленно не похож на нечто натуральное,
тем не менее когда-то давно, в самом начале
истории напитка, он, как и любой другой кофе,
рос на кофейном дереве. Из-за беспощадной
неорганической обработки, которой подвер-
гается растворимый кофе, пропадают все его
вкусовые и ароматические оттенки. К тому же
обычно его производят из некачественного зер-
на. Приготовление каждой чашки кофе — кро-
потливый и деликатный процесс, поскольку его
вкус быстро улетучивается, и оценить его по до-
стоинству можно лишь в первые несколько се-
кунд. Если же он успеет застояться или закипеть,
>е станет
мутным, а аромат — невыразительным.
 Тем не менее преимущества растворимого
кофе очевидны. Как здорово бы жилось в мире,
где кофе можно приготовить, просто залив ки­
пятком горстку гранул, и при этом получить
сбалансированный, полнотелый напиток с вос­
хитительным фруктовым вкусом?! А если бы
еще кофе никогда не выдыхался, всегда выхо­
дил одинаково вкусным, заварить его мог лю­
бой ребенок, а добиться желаемой крепости
можно было путем простейших манипуляций,
и еще чтобы при этом он занимал как можно
меньше места на кухне...
Именно такие грандиозные планы были
у Дэвида Стренга, когда тот создавал ком­
панию Strang's Coffee, представившую миру
первый растворимый гранулированный кофе
в 1890 году. Стренг использовал сухой горячий
воздух, для того чтобы удалить из сваренного
кофе всю влагу. В результате остался только за­
твердевший слой кофейной гущи, который он
размолол на более мелкие кусочки, раствори­
мые в воде. Мы можем лишь предполагать, ка­
ким этот кофе был на вкус — вполне вероятно,
что отвратительным. Тем не менее сама идея
была весьма перспективной и изобретательной,
подтолкнув другие компании взяться за эту про­
блему и начать поиски новых, удобных спосо­
бов приготовления кофе в домашних условиях.
Так, в результате подобных опытов
в 1910 году появился Red Е Coffee (созвучно
с англ. Ready — «готовый») Джорджа Константа
Вашингтона, доминировавший на рынке рас­
творимого кофе вплоть до появления Nescafe —
самого известного бренда растворимого кофе
в мире. А началось все в 1938 году, когда пра­
вительство Бразилии обратилось к компании
Nestle с просьбой помочь им решить проблему
с излишками кофейного зерна. Продукт пред­
ставлял собой смесь сахара и сухого кофейно­
го осадка и имел феноменальный успех. Одна
из причин популярности — Вторая мировая вой­
на: растворимый кофе полюбился солдатам, по­
тому что он долго хранился и его было просто
готовить.
В послевоенные годы этот продукт можно
было обнаружить почти на любой кухне мира.
Пик популярности растворимого кофе при­
шелся на 1970-е: на его производство уходи­
ло более трети всего импортируемого в США
зерна. После Второй мировой войны получил
распространение принципиально новый способ
обработки продуктов — лиофильная (субли­
мационная) сушка, позволявшая сушить кофе
при более низких температурах и значительно
быстрее, в результате чего вкус не успевал ис­
чезнуть полностью. Именно эта технология на­
равне с распылительной сушкой используется
сегодня для производства растворимого кофе.
Но какой бы метод ни был выбран, кофе
сначала обжаривают и измельчают. Затем
вода при помощи насосов поступает в пять-
ВНИЗУ Простота приготовления, вызывающий
маркетинг и минимальные требования к качеству
и вкусу способствовали росту популярности
растворимого кофе.
Идеально всё — от закусок до кофе
Теперь можно и расслабиться.
Вам больше не нужно беспокоиться о вкусе кофе,
который вы подаете после обеда, ведь у вас есть Gold Blend!
Быстрорастворимый кофе Gold Blend готовится
исключительно из отборных зерен. Мы обжариваем
и измельчаем их особым образом. Эго позволяет кофе
сохранить свой удивительный вкус, чтобы вы в любой
момент могли им насладиться.
Gold Blend настолько хорош, что ваши гости всегда
смогут ощутить невероятный насыщенный вкус настоящего
свежемолотого кофе.
Великолепный вкус
кофе — это Gold Blend!
семь огромных перколяционных колонн. В каж­ Метод «фриз драй» чуть более щадяще об­
дой из них содержится кофе определенной ращается с материалом. Концентрированный
степени экстракции, и по мере того как вода экстракт кофе сначала очень быстро охлаж­
проходит через эти колонны (от самого све­ дают до -40 °C (за 1 -2 минуты). При столь
жего кофе до самого старого), температура низкой температуре кофе оказывается ниже
понижается, при этом сохраняются все ключе­ своей тройной точки, т. е. ниже такой темпе­
вые компоненты продукта. Это самый эффек­ ратуры, при которой жидкость может одно­
тивный (и автономный) на сегодняшний день временно и равновесно существовать в виде
способ экстракции вкуса из молотого кофе. всех трех фаз. Это крайне важно, поскольку
На следующем этапе сушки происходит повы­ на следующем этапе из концентрата путем су­
шение концентрации полученного экстракта блимации будет удалена именно замороженная
(процент сухого вещества составляет теперь вода (т. е. не путем растапливания, а путем вы­
40%). Такой результат можно получить двумя паривания). Это происходит благодаря резко­
способами. Самый простой (и при этом самый му понижению давления внутри сублиматора
разрушительный для кофе) — простой нагрев при параллельном повышении температуры.
и выпаривание. Второй вариант — поместить В зависимости от выбранного метода это может
кофе в огромную центрифугу, в которой тяже­ происходить на разных стадиях, но суть процес­
лые (содержащие вкус) компоненты будут от­ са одна — необходимо избавиться от влаги, со­
делены от легких (содержащих влагу). Наконец хранив только сухое вещество.
существует еще один способ — частичная за­ Сухой кофе все же содержит около 1 % вла­
морозка раствора. При этом вода превращает­ ги, но по сравнению с другими продуктами, су­
ся в кристаллики льда, которые можно отделить ществующими в природе, это очень мало. Имен­
от кофейной гущи при помощи специального но благодаря тому, что растворимый кофе почти
оборудования. Пока с кофе производят все эти полностью обезвожен, его можно хранить очень
манипуляции, воздушное пространство вокруг долго. Но это также означает, что его необходи­
кофе заполняется азотом и (или) углекислым га­ мо постоянно хранить в герметичной упаковке,
зом, а кислород при этом вытесняется, что по­ чтобы он не впитывал содержащуюся в воздухе
зволяет частично сохранить вкус кофе. Затем влагу.
получившийся концентрат перерабатывают Трудно сказать, с чем связан столь посред­
при помощи одной из двух технологий: «спрей ственный вкус растворимого кофе, который
драй» или «фриз драй». всем нам хорошо знаком: с технологией его
«Спрей драй» подразумевает распыле­ производства или все же с качеством использу­
ние концентрированного экстракта над пото­ емого зерна. Мой личный опыт использования
ком горячего воздуха (принцип — как у фена метода «фриз драй» позволяет надеяться, что,
или спрея для волос). Частички кофе в облаке возможно, когда-нибудь в будущем мы сможем
распыленного концентрата действительно кро­ получить качественный вкусный растворимый
шечные, но когда горячий воздух их «захваты­ кофе.
вает», они высыхают и превращаются во внуши­ Пока что, однако, растворимый Спешелти
тельную горку рассыпчатой коричневой пудры. кофе почти не представлен на полках супермар­
Эту «пудру» затем вновь распыляют, теперь уже кетов. Потребители растворимого кофе вряд ли
во влажном горячем воздухе, в результате чего станут платить в пять раз больше, чем привык­
частички кофе намокают и прикрепляются друг ли, а гурманы не опустятся до столь сомнитель­
к другу, образуя таким образом всем нам зна­ ного удовольствия, даже если он будет неплох
комые «гранулы» кофе. на вкус.
КОФЕ КАК СЫРЬЕ
С 1940-х годов страны-производители (для мно­
гих из них кофе — основа экспорта) и страны-
потребители ведут активный диалог, стремясь
стабилизировать квоты на объем продукции,
чтобы исключить перепроизводство и его гу­
бительное влияние на экономику. Подписа­
ние Межамериканского соглашения по кофе
в 1940 году и Международного соглашения
по кофе в 1962-м, как и многое в истории кофе
в целом, было напрямую связано с политикой.
Причина — обеспокоенность тем, что страны
Латинской Америки начнут поддерживать ради­
кальные политические движения в случае, если
их объем экспорта не будет гарантирован. Се­
годня за соблюдением условий Международно­
го соглашения по кофе (ICA) следит Междуна­
родная организация по кофе (ICO). Ее членами
являются 42 страны, совокупный объем про­
изводства которых, по данным официального
сайта ICO, составляет 97% от всего мирового
оборота кофе. Тем не менее данное соглашение
касается только рынка сырья, где кофе приоб­
ретается по минимально возможной цене, и,
как правило, качество делает его пригодным
только для производства растворимого кофе
или какого-нибудь посредственного дешевого ВВЕРХУ Кофе служит основой экспорта многих
бленда. По сути, соглашение означает, что каж­ развивающихся стран: например, в Уганде он
дая страна-производитель устанавливает опре­ составляет 15% всей валовой продукции страны.
деленную квоту продукции, и в случае падения
цены за килограмм зерна квота понижается, вую биржу. Но в качестве ориентира для других
что должно привести к росту цен. рынков данный показатель весьма распростра­
Разумеется, цена за килограмм сырья по­ нен. Поскольку на формирование стоимости
стоянно колеблется, поэтому существует некая любого продукта массового потребления влия­
базовая цена, с которой все сверяются, — так ет бесчисленное множество различных факто­
называемая «Цена-Си», она служит универ­ ров, Цена-Си также часто меняется: в 2011 году
сальным международным показателем стоимо­ этот показатель составлял $ 3 за фунт, но уже
сти кофейного сырья. На самом деле это понятие к 2013 году упал до $1. Поскольку Цена-Си
касается только цен на Нью-Йоркской фондо­ не отражает реальную себестоимость одного
вой бирже (NYSE), поэтому не может служить фунта кофе, а многие производители ориенти­
индикатором цен во всем мире. Только неболь­ руются именно на нее, они в итоге теряют часть
шая часть кофе реализуется через эту фондо- прибыли.
 ЧЕСТНАЯ ТОРГОВЛЯ, XIX века, критиковавшего политику Голланд­
ОРГАНИЧЕСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО ской Ост-Индской компании на острове Ява.
Сегодня же она известна просто как «Спра­
И ТРОПИЧЕСКИЙ АЛЬЯНС ведливая торговля», и в соответствии с ее нор­
мами цена за фунт зеленого кофе установлена
на уровне $ 1.40, что на $0.05 выше Цены-Си
(но не менее).
По идее, принцип честной торговли должен
приносить выгоду производителям кофе в виде
дополнительного дохода. Однако критики дан­
ного движения утверждают, что процесс произ­
водства кофе по-прежнему остается недостаточ­
но прозрачным, происхождение зерна выяснить
проблематично (в программе могут участвовать
лишь кофейные кооперативы), а простая замо­
розка или контроль цен — не самый действен­
ный способ мотивировать фермеров повышать
качество выращиваемого кофе.
Две другие программы официальной сер­
тификации, которые важно отметить, — это
Органический и Тропический альянсы. Пер­
вый относится не только к кофе, но и к другим
продуктам, и получение такого сертификата
означает, что данные продукты были выраще­
ны с соблюдением стандартов органического
сельского хозяйства, не ыл нанесен
велаар» в честь героя голландского романа почве и фермерскому хозяйству. Тем не менее
наличие такого сертификата не гарантиру­
ет качество. Сертификация же Тропического
альянса зачастую (но не всегда) производится
одновременно с Органической, но выдвигает
более жесткие требования: для его получения
требуется внедрение и соблюдение определен­
ных правил ведения сельского хозяйства. Они
позволяют обеспечить устойчивое развитие
органического землепользования, безопас­
ность окружающей среды, а также достойные
11ЩВ1СА условия труда и жизни фермеров и сообществ
Мч/ssu производителен

’I06IQUC
СЛЕВА Сертификаты (такие как на фото)
^ertsas 7®RicuiTu
UOlOG/Qi
FAIRTRADE гарантируют соблюдение ряда производственных
и торговых стандартов, но вовсе не гарантируют
F. 32600 L&£.as-
высокое качество кофе.

Термин «Спешелти кофе» вошел в обиход в се­
редине 1970-х и, как уже упоминалось ранее
(см. стр. 6), используется для обозначения кофе
высочайшего качества, как правило, достаточ­
но дорогого, что в некоторой степени характе­
ризует его происхождение, сортность, способ
выращивания и обработку. Модель Спешелти
кофе предполагает, что обжарщики договари­
ваются о цене с брокерами, импортерами, гла­
вами кофейных кооперативов или в некоторых
случаях непосредственно с владельцами стан­
ции очистки или фермерами. Кроме этого, кофе
иногда продают на аукционах в тех странах, где
он был произведен. На этих аукционах обжар­
щики и импортеры делают ставки на конкретные
лоты Спешелти кофе. Стоимость такого зерна
зависит от Цены-Си, страны происхождения и,
разумеется, от качества.
В последние годы некоторые обжарщики
начали устанавливать деловые отношения непо­
средственно с производителями кофе и предпо­
ВВЕРХУ Основная цель прямой торговли между
фермерами и обжарщиками — сделать процесс
более прозрачным, а цены на кофе — более
честными.
читают вести дела самостоятельно. Такой подход
называется «прямая торговля» (см. стр. 38-39).
Его очевидные плюсы: фермер получает чест­
ную оплату, обжарщик — точную и подробную
информацию о происхождении кофе, а в не­
которых случаях шанс совместно с фермером
улучшить качество будущего урожая.
Иногда обжарщики Спешелти кофе так­
же используют термин Relationship coffee.
Как и в случае с прямой торговлей, данный
термин имеет весьма расплывчатое значение,
а потому им нередко злоупотребляют или ис­
пользуют не к месту. Relationship coffee обычно
означает, что обжарщик и фермер, выращива­
ющий и обрабатывающий кофе, поддерживают
тесный контакт и прилагают совместные усилия
для того, чтобы улучшить качество кофе и про­
стоту отслеживания его «родословной».
ОБЖАРКА КОФЕ
РОЛЬ ОБЖАРЩИКА
Все мы знаем, что обжарка кофейных зерен —
один из важнейших этапов приготовления вкус­
ного кофе. Этот неотъемлемый процесс весьма
непродолжительный, но тем не менее требует
пристального внимания и представляет собой
нечто среднее между наукой и искусством.
В кратчайшие сроки обжарка раз и навсегда
меняет характер готового кофе. Решения, кото­
рые принимаются на этом этапе, необратимы.
Возможно, обжарка — ключевое звено в цепоч­
ке метаморфоз, происходящих с кофе на пути
от фермы до вашей чашки. Знаю, это очень
голословное заявление, и в общем-то нередко
кофе в самых элитных заведениях оказывается
отвратительным далеко не по вине обжарщиков.
Но во многом именно от опыта и мастерства че­
ловека, обжарившего тот кофе, который вы сей­
час пьете, зависит его качество и вкус.
Это в своем роде главная причина головной
боли любого обжарщика. Для большей нагляд­
ности давайте на секунду сравним кофе с ви­
ном. При производстве вина за качество про­
дукта полностью отвечает именно винодел. Он
пристально следит за созреванием винограда,
сбором урожая, отжимом, а также фермента­
цией, фильтрацией и тем, как вино разливается
по бутылкам. Качество же того, как вино подает­
ся, зависит только оттого, будет ли потребитель
соблюдать температурный режим и как быстро
напиток будет выпит. В свою очередь произ­
водство кофе — длительная и переменчивая
эстафета с препятствиями, где успех каждого
следующего этапа напрямую зависит от того,
как справились со своей задачей предыдущие
участники процесса. И труд всех работников,
от первого до последнего, пропадет даром,
если выронить эстафетную палочку на финиш­
ной прямой. То есть все упорные старания фер­
мера в далекой Никарагуа могут быть испорче­
ны каким-нибудь неграмотным бариста.
И любой из участников этой цепочки может
заявить, что его репутация — в руках другого.
При нормальных условиях на конечный резуль­
тат прежде всего влияет то, у кого приобретено
зерно, что с ним делают и кому в итоге продают.
И тем не менее обжарщик — это главное зве­
но всей производственной цепочки. И именно
обжарку кофе мы представляем себе, когда за­
думываемся о том, как кофе производят. Насто­
ящий ценитель с радостью зайдет в любое кафе,
если будет знать, что его любимый обжарщик
поставляет туда свой кофе. Но глупо полагать,
что качественный кофе от «обжарщика X» будет
одинаково вкусно приготовлен в сотне заведе-
СЛЕВА На представленном на фото мешке кофе
из Никарагуа четко обозначен год урожая, сорт,
название фермы и метод обработки (lavado,
т. е. мытый).

ний, куда его поставляют, не говоря уже о ты­
сячах сотрудников этих кафе, которые и будут
непосредственно его готовить. В последние
годы стало очевидно, что послепродажное со­
провождение и профессиональная подготовка
специалистов, которую организуют обжарщики
(наряду с отсеиванием тех кафе, которые не со­
ответствуют требованиям), столь же важны,
как и сам кофе.
МАСТЕРСТВО ОБЖАРЩИКА
Обжарщики приобретают кофе с учетом не­
скольких факторов. Разумеется, один из самых
важных — вкус, на который влияет то, как и ког­
да кофе был собран, обработан, отсортирован,
упакован и импортирован. Все эти факторы, со­
ответственно, влияют на цену продукции.
Сегодня также стараются учитывать этиче­
ские задачи и проблемы окружающей среды,
поэтому возникают следующие вопросы. До­
статочно ли платят фермерам за килограмм
кофе? Насколько устойчивы используемые ме­
тоды землепользования на конкретной ферме
или в данном регионе? Как оплачивается ра­
бота на плантациях? Можно ли назвать зерно
результатом совместных усилий нескольких не­
больших ферм кофейном кооперативе?
1
ВВЕРХУ Кофейное зерно различной степени
обжарки: от зеленого (необжаренного) в левом
нижнем углу до темно-коричневого (французская
обжарка) в верхнем левом.
Когда кофе попадает в руки обжарщиков —
все остальное, как говорится, дело техники.
Именно им предстоит решить, учитывая сорт,
терруар1 и происхождение зерна, каким вкусом
будет обладать ваш кофе и каким методом его
в дальнейшем предпочтительней всего нужно
будет готовить. Однако важно помнить, что не­
качественный зеленый кофе можно частично,
но не полностью, спасти, если у обжарщика
поистине золотые руки. Точно так же плохой
или простой обжарщик средней руки может
запросто испортить даже высококачественное
Спешелти зерно.
Обжарка — своего рода искусство. Слож­
ные химические и физические процессы, про­
исходящие при обжарке зерна, являются темой
сотен научных работ и публикаций, в которых
ученые пытаются определить, какие арома­
тические и вкусовые компоненты присутству­
1 Терруар — это сочетание климатических и природных условий
той местности, где произрастает определенная сельскохозяй­
ют в хорошо обжаренном кофе и откуда они
в принципе берутся. Разумеется, важно до­
сконально знать устройство и принцип работы
ростера, но, возможно, гораздо важнее раз­
бираться в зеленом кофе и иметь четкое пони­
мание того, какие уникальные особенности оно
в себе скрывает.
Стремясь к совершенству, обжарщики ак­
тивно перенимают друг у друга опыт, экспери­
ментируют с методами и раз за разом снова
и снова пробуют кофе. Сегодня мы знаем об об­
жарке кофе, пожалуй, больше, чем когда-ли­
бо, и все же этот процесс настолько сложный,
что сохраняется стойкое ощущение беспомощ­
ности и невозможности кардинальным образом
повлиять на вкус зерна или выбрать отдель­
ные ароматические аспекты на молекулярном
уровне. Безусловно, путем многочисленных
проб и ошибок мы можем научиться подчерки­
вать персиковую кислотность кофе Иергашефе
ЭВОЛЮЦИЯ РОСТЕРОВ
Современный ростер — результат бесчисленных
экспериментов, которые происходили на протя­
жении более 500 лет. Необходимость изменить
дизайн этого приспособления появилась лишь
тогда, когда стали очевидны его недостатки.
Как известно, чем лучше дизайн, оборудова­
ние для обжарки, тем лучше продукт, а значит,
и получаемый в результате кофе будет стоить
недешево. Производство крупногабаритных
ростеров началось, когда приверженцы домаш­
ней обжарки признали, что качество промыш­
ленной значительно выше, а результат более
стабильный, чем тот, которого им удавалось до­
биться на своих домашних плитках.
На протяжении всей истории эволюции
ростеров их создатели непрерывно пытались
решить три основные проблемы. Во-первых,
равномерное распределение тепла по всей
массе загруженного в ростер кофе, что, как мы
(Эфиопия) или нотки шоколада Датерры (Брази­
лия), но сделать так, чтобы по вкусу можно было
определить, например, что данный кофе был со­
бран вручную, — то же самое, что, каждый раз
открывая холодильник, ожидать, что на вас вы­
валится полноценный готовый ужин.
Прелесть кофе заключается в том, что он
всегда разный, ведь суть обжарки не сводится
к какой-то идеальной, математически просчи­
танной формуле сочетания альдегидов, кислот,
сахара, карбонилов, карамели, каротиноидов
и прочих ароматических веществ, позволяющей
достичь определенной насыщенности, контраст­
ности и яркости вкуса. Обжарщики в этом смыс­
ле чем-то напоминают художников-импресси­
онистов: художественность исполнения вполне
может быть абстрактной, несбалансированной
и неточной, но именно через эти недостатки вся
композиция целиком отражает гораздо более
богатую палитру эмоций.
знаем, дает более высокое качество обжарки.
Во-вторых, сокращение времени на загрузку
и разгрузку ростера, что позволяет повысить
производительность (количество продукции,
выпущенной за единицу времени) и снизить за­
траты на оплату труда. В-третьих, возможность
отслеживать весь процесс (визуальный или фи­
зический доступ к зерну), что улучшает контроль
качества обжарки и, как следствие, готового
продукта.
ОБЖАРКА В ДРЕВНОСТИ
Скорее всего, мы никогда не узнаем, когда
именно появился первый ростер, поскольку
он, вероятнее всего, просто был естественным
этапом эволюции обычного кухонного обору­
дования того времени. Популярным вариантом,
несомненно, были всевозможные каменные
горшки и глиняные чаши, которые устанавли­
вались на раскаленных углях или на открытом
огне, а зерна периодически перемешивали,
чтобы достичь более равномерной обжарки.
Безусловно, своей цели они добивались, одна­
ко нередко поверхность зерна подгорала, а се­
редина оставалась сырой.
Считается, что первый специализированный
ростер появился в Персии в начале XV века.
Это обжарочное блюдо напоминало большую
перфорированную ложку и предназначалось
для использования на открытом огне или жа­
ровне, позволяя обжаривать одновременно
лишь небольшое количество кофе. Тот факт,
что самые первые обжарочные приспособления
имели отверстия, означает, что уже в то время
люди осознавали, насколько важны при обжар­
ке кофе конвекция и хороший обдув. Следом
стали появляться различные вариации этого ро­
стера, постепенно они становились все больше
и напоминали гигантского паука, восседающего
на раскаленных углях.
Вогнутая форма ранних «ложек» для об­
жарки также указывает на то, что существова­
ло некое представление о том, что для более
равномерной обжарки зерна его необходимо
перемещать и переворачивать. На протяжении
XVI века продолжались попытки усовершенство­
вания ростера. Их результатом стало еще одно
турецкое изобретение — обжарочная сковоро­
да с длинной ручкой, плотно закрывающейся
крышкой и специальной лопаткой, при помощи
которой зерно перемешивалось.
Однако первым настоящим прорывом ста­
ли цилиндрические ростеры. Они появились
на рынке примерно в середине XVII века и,
по-видимому, были также изобретены в Тур­
ции. Ростеры представляли собой герметичные
металлические цилиндры из олова или луженой
меди, которые вручную вращались над откры­
тым огнем, что позволяло достаточно равно­
мерно перемешивать зерно и, как считалось,
тем самым сохранить максимум вкусовых и аро­
матических веществ. Вряд ли тогда кто-либо до­
гадывался, каким существенным шагом вперед
явились подобные цилиндрические жаровни:
по сравнению с более ранними приспособлени­
ями, которые напоминали обычные сковороды
без крышки, новые ростеры позволяли непре-
СЛЕВАВНИЗУ Гравюра 1774 г.: кофе обжаривают
на открытой жаровне прямо на одной из венских
улиц.
ВНИЗУ Итальянская улица начала XX в. —
поразительное сходство с соседним фото.
рывно перемешивать кофе, а также защищали
его от открытого пламени. К 1660 году такие
цилиндрические ростеры появились и в Лондо­
не, например «жестяная машина Элфорда», ко­
торая «автоматически вращалась на вертеле»
и считалась настоящим технологическим про­
рывом, поскольку не требовала использования
ручного труда (ранее, как правило, для переме­
шивания зерна привлекали мальчишек).
Наиболее серьезно подошли к вопросу из­
готовления оборудования для обжарки кофе
в Голландии. Это подтверждают слова Хамфри
Броадбента, лондонского бариста (1722 год):
«Я убежден, что лучше всего жарить кофе
в железном сосуде со множеством небольших
отверстий, закрепленном на вертеле над ог­
нем, непрерывно вращая и иногда встряхивая,
чтобы они не сгорели. Для охлаждения рас-
сыпьте их на какои-н| ,ь оловянной или же­
лезной тарелке, "пока жар высокой темпера­
туры не исчезнет"; я рекомендовал бы каждой
семье жарить кофе самостоятельно, чтобы быть
застрахованными от некачественного готового
жареного кофе, или разных ухищрений для уве-
личения веса, которые очень вредны для пью-
щих кофе. Большинство знатных особ в Голлан-
дии жарит кофе самостоятельно».
Тот «железный сосуд» голландского произ-
водства, который упомянул Броадбент, считает-
ся первым массовым приспособлением для до-
машней обжарки кофе. Как ютение
ворачивалась за счет медленного вращения
специальной деревянной ручки, тем самым обе­
спечивая относительно равномерную обжарку.
Позднее этот тип ростеров послужил прото­
типом для более габаритных отдельно стоящих
приспособлений, которые имели также специ­
альные металлические клапаны, позволяющие
удерживать тепло внутри цилиндра. Их в основ­
ном устанавливали и использовали уже не дома,
а в кофейнях.
В то время в Европе значите;
кофе обжаривалось именно в домашних уело
виях, поскольку считалось, что данный процесс
требует особого мастерства, к тому же это га
рантировало некую аутентичность. Помимс
этого, вплоть до конца XVIII века ростеры оста
вались сравнительно небольшими по своим га
баритам, и за один раз обжарить в них можне
было не более пары килограмм кофе. Домашня!
обжарка отнимала достаточно много времени
скота и винокурения до текстильной и бумажной
промышленности. Внедрение новых технологий
позволило повысить производительность труда,
улучшить качество продукции, к тому же многие
виды производства стали автоматизированны-
СЛЕВА Ряд ростеров Картера в обжарочном цехе
компании Dwinell-Wright в Бостоне.
ми и не требовали большого числа работников.
Обжарка кофе не стала исключением.
Первые робкие шаги в направлении про­
мышленной обжарки были предприняты
в 1824 году, когда Ричард Эванс запатентовал
первый в истории большой ростер для промыш­
ленного использования. Помимо размера этот
цилиндрический ростер имел и ряд других пре­
имуществ в сравнении со своими предшествен­
никами. Например, продуманная конструкция
позволяла легко и быстро его открыть и опу­
стошить. Предложенный Эвансом дизайн также
предусматривал специальную трубку, при по­
мощи которой можно было извлекать из росте­
ра зерно для проверки его готовности прямо
в процессе обжарки — громадный шаг вперед,
позволивший заметно улучшить качество гото­
вого продукта.
В середине XIX века многие предлагали раз­
личные варианты решения проблемы быстрой
загрузки и разгрузки ростеров, а также раз­
личные варианты дизайна, которые давали бы
возможность более точно определять степень
готовности кофе. Одним из самых инновацион­
ных, хоть и чересчур сложных, можно считать
ростер-весы, предложенный французом Дюссе
в 1846 году. Принцип его работы основывался
на том, что во время обжарки кофе теряет около
15-20% своей массы (в основном за счет по­
тери влаги). Перед загрузкой в ростер зерно
взвешивалось, затем в зависимости от желае­
мой степени обжарки и страны — производи­
теля конкретного кофе высчитывался необходи­
мый вес готового продукта. Ростер помещался
на одну чашу весов, на другую в необходимом
количестве помещались гирьки, по мере того
как обжариваемое зерно становилось легче,
чаши весов уравновешивались. Однако сам ро­
стер вращался по-прежнему вручную.
Со временем доверие потребителя к про­
мышленной обжарке кофе росло, а значит, тре­
бовались ростеры все большего объема. А где,
как не в Америке, любят делать все гигантских
размеров? В 1846 году Джеймс У. Картер из Бо-
ввсНлУ Женщины-волонтеры обжаривают кофе
на станции Cadby Hall для компании Joseph Lyons
and Со. в лондонском районе Хаммерсмит во время
Первой мировой войны.
стона получил патент на ростер Carter pull-out,
который на целых 20 лет стал основным про­
мышленным ростером в стране. Данное изобре­
тение представляло собой большие перфори­
рованные металлические цилиндры (размером
примерно с винную бочку), вручную вращавши­
еся в кирпичных печах. Для того чтобы загрузить
или выгрузить зерно, необходимо полностью
извлечь их из печи и открыть боковую задвижку.
Перед этим раскаленные цилиндры надо было
остудить, для чего на них выливалось ведро
воды. После этого обжаренный кофе высыпался
на специальный настил на полу и разравнивал­
ся граблями, при этом вся комната заполнялась
паром. Данный метод позволял поддерживать
в печах относительно постоянную температуру,
что, в свою очередь, существенно ускоряло весь
процесс.
Бесчисленное количество ростеров Кар­
тера было установлено на предприятиях круп­
нейших компаний — производителей кофе того
времени, таких как бостонская Dwinell-Wright
Company.
 < «
jf
i iL

1" • ’ \ -M' м *' « “T~ *

--■■К ъ
-ей
ПОЯВЛЕНИЕ СОВРЕМЕННЫХ
БАРАБАННЫХ РОСТЕРОВ
Создателем современных промышленных
ростеров считается Джабез Бернс, родив­
шийся в Лондоне, но позже перебравшийся
в Нью-Йорк. Ростеры Бернса, выпускавшиеся
в 1860-1870-х, имели два существенных отли­
чия от своих предшественников, которые до сих
пор можно обнаружить и в современных бара­
банных ростерах. Во-первых, внутри барабана
были сделаны специальные выступы (наподобие
архимедова винта), которые сам Бернс описал
как «двусторонние лопасти бура, надежно скре­
пленные между собой и с внутренними стенка­
ми цилиндра». Этот своеобразный винт непре­
рывно перемещал зерно вперед-назад по всей
площади обжарочного барабана, гарантируя
тем самым равномерное распределение тепла
и простоту разгрузки ростера, который теперь
не нужно было куда-либо передвигать.
Второе нововведение Бернса касалось пост-
обжарочного охлаждения. Тут он был настоящим
первопроходцем. В 1867 году Бернс предложил
дизайн ростера, который позволял пропускать
через слой кофейного зерна поток холодного
воздуха, что ускоряло охлаждение обжаренного
зерна и, несомненно, повышало качество гото­
вого продукта. Принцип охлаждения в совре­
менных барабанных ростерах точно такой же.
Параллельно с этим обжарщики много
экспериментировали с топливом, на котором
производилась обжарка. Самые первые про­
мышленные ростеры работали на угле, коксе
или торфе, что практически всегда приводило
к легкому аромату дыма у зерна, а в случае
с углем еще и добавлялось значительное коли­
чество канцерогенов. Природный газ, появив­
шийся в странах Европы и Америке в середине
СЛЕВА Этот современный барабанный ростер,
управление которым осуществляется при помощи
компьютера, позволяет получать неизменно высокий
результат.
XIX века, стал настоящим спасением, ведь его
было легко контролировать, и при этом он со­
всем не дымил. Начиная с 1880-х большинство
производителей-промышленников стали выпу­
скать газовые ростеры, но вплоть до середины
XX века на рынке еще можно было встретить мо­
дели, работающие на угле.
Сферические ростеры, похожие на огром­
ные металлические глобусы (такой дизайн
должен был способствовать лучшему распре­
делению тепла), были весьма распростране­
ны на рубеже веков, но очень недолго. Вскоре
их заменили более простые в обращении ба­
рабаны. К началу XX века окончательно сфор­
мировались все предпосылки для создания со­
временных ростеров. Уже в 1907 году компания
Probat представила миру ростер Perfekt. Его
барабан (с электроприводом) был установлен
горизонтально, подогревался на газу, а также
имел специальную систему охлаждения и уда­
ления кофейной шелухи и прочего мусора.
На протяжении XX века ростер претерпел не­
мало преобразований, и хотя они существенно
влияли на качество продукции, все же не несли
сколько-либо значительных изменений в дизай­
не. Пожалуй, самые важные из них — изобрете­
ние двойного барабана и косвенного нагрева.
Оба этих нововведения значительно ускорили
сам процесс обжарки, а результат стал более
стабильным и точным. С этого момента поверх­
ность зерна не подгорала, а температуру обжар­
ки стало легче контролировать. Современные
ростеры не только имеют самые совершенные си­
стемы, дающие полный контроль над температу­
рой, обдувом, циркуляцией воздуха, вращением
барабана, механизмами охлаждения и дожита,
но также позволяют программно просчитывать
и устанавливать все эти нюансы для конкретного
зерна с учетом всех особенностей.
Сегодня лидирующие позиции на рынке ба­
рабанных кофе-ростеров сохраняют немецкие
фирмы-производители. Пожалуй, самая извест­
ная из них — компания Probat, выкупившая пред­
приятие Джабеза Бернса в 1998 году. Такая сла-
ва вполне заслуженна, поэтому неудивительно,
что их ростеры весьма популярны среди произ­
водителей Спешелти кофе. Две турецкие ком­
пании Toper и Garanti (обе основаны в 1950-х)
также производят высококлассное оборудова­
ние для обжарки кофе, равно как и голландская
ПРИНЦИП РАБОТЫ РОПЕРОВ
Процесс обжарки кофе в современных ро­
стерах в среднем занимает от 7 до 20 минут,
как в небольших настольных ростерах объемом
250 г, так и в высокотехнологичных, исполин­
ских размеров махинах стоимостью в миллионы
долларов. Цель одинакова — при помощи тепла
добиться желаемого вкуса и аромата.
По сути, процесс обжарки состоит из трех
этапов, причем первые два частично пересека­
ются. Во-первых, зерно загружается в ростер,
где оно высыхает, по мере того как содержаща­
яся в нем влага начинает испаряться. При этом
внешне зерно не меняется, однако подтверж­
дением того, что процесс начался, служит ха­
рактерный запах сена, которым вместе с па­
ром наполняется цех. После этого начинается
вторая стадия — непосредственно обжарка,
представляющая собой комплекс процессов
карамелизации и реакций потемнения, благо­
даря которым кофе приобретает знакомый нам
вкус. В процессе обжарки кофейное зерно ста­
новится менее плотным, более сухим и хрупким,
а значит — более пористым, в результате чего
ему будет проще разделиться на отдельные
компоненты. Наконец, когда обжарщик считает,
что кофе готов, зерно извлекается из ростера,
и начинается третья стадия — охлаждение, со­
провождаемое дегазированием.
ВИДЫ ТЕПЛООБМЕНА
Почти все кофе-ростеры в своей работе комби­
нируют различные виды теплообмена: конвек­
тивный, кондуктивный и тепловое излучение.
фирма Giesen. Американские производители,
впрочем, не отстают. Самые известные имена —
Diedrich и Loring. Компания Diedrich предлагает
прекрасные барабанные ростеры классическо­
го дизайна, a Loring знаменита автоматически­
ми системами Smart Roast.
Кондуктивный теплообмен — достаточно
простой процесс. Его суть состоит в передаче
тепловой энергии от более горячего тела к ме­
нее горячим: например, когда вы берете в руки
кружку горячего кофе — ваши руки нагрева­
ются. То же самое происходит и при обжарке
кофе, когда холодное зерно соприкасается
с нагретой поверхностью ростера, а также ког­
да внутри барабана более горячее зерно со­
прикасается с более холодным.
Важно понимать разницу между кондук-
тивным теплообменом и тепловым излучением.
При тепловом излучении раскаленная поверх­
ность ростера или даже слой нагретого кофей­
ного зерна выделяет инфракрасное излучение,
которое и нагревает находящиеся вокруг объ­
екты, но происходит это без непосредственного
контакта с ними. По этому принципу устроены
батареи центрального отопления в домах.
Конвективный теплообмен происходит меж­
ду потоками жидкости или газа и поверхностью
твердого тела. В случае с ростерами это непре­
рывный поток воздуха, по ходу движения отда­
ющий тепло. По такому же принципу устроены
конвекционные печи, в которых еда готовится
гораздо быстрее, чем в обычной газовой духов­
ке, даже при более низкой температуре.
Для обжарки кофе предпочтительней всего
именно конвективный теплообмен: температура
ниже, не требуется большое количество энер­
гии, к тому же процесс протекает значительно
быстрее. И тем не менее в конечном счете кофе
все же обжаривают преимущественно при по­
мощи кондуктивного теплообмена. Выделивша-
яся в процессе нагревания зерна конвективная
тепловая энергия затем именно благодаря кон-
дуктивному теплообмену будет распростра­
няться от одного слоя зерна к другому, прони­
кая сквозь его плотную структуру. Конвективный
теплообмен просто ускоряет весь процесс об­
жарки.

БАРАБАННЫЙ
Барабанные ростеры — основной тип обжароч-
ного оборудования в современной индустрии
кофе, особенно высоко они ценятся среди про­
изводителей Спешелти кофе, постепенно заво­
евывающего сердца все большего числа кофе­
манов всего мира. Такие ростеры, неизменно
напоминающие сушильный барабан, могут
быть любого размера. Процесс обжарки в них
до смешного прост, но при этом его легко на­
строить под конкретные цели и конкретное зер­
но — все это объясняет, почему ведущие обжар-
щики кофе в мире предпочитают именно их.
Классический барабанный ростер пред­
ставляет собой размещенный горизонтально
вращающийся металлический или стальной
барабан, чаще всего установленный в чуть
больший по размеру. Также существуют моде­
ли только с одним барабаном, однако тепло­ ВВЕРХУ Резервуар для охлаждения стандартного
обмен между поверхностями двух барабанов барабанного ростера, в котором через слой
позволяет добиться более равномерной обжар­ горячего зерна пропускается холодный воздух.
ки. Как правило, барабан подогревается снизу Чтобы добиться качественной обжарки, крайне
газовым пламенем, а над ним устанавливается важно быстро остановить весь процесс, то есть
вытяжка, при помощи которой из барабана вы­ остудить зерно.
водятся дым, пар и прочие сопровождающие
процесс побочные продукты. Сначала зерно них источников тепла. Это означает, что тем­
засыпается в приемный бункер, где оно будет пература нагрева самого барабана остается
находиться до того, как барабан разогреется, значительно ниже, чем если бы он подогревался
затем пересыпается в барабан, откуда по окон­ напрямую, что компенсируется за счет более
чании обжарки — в специальный резервуар высокой температуры подаваемого в барабан
для охлаждения. Зерно в барабане непрерыв­ воздуха. Логичным развитием подобных ро­
но перемешивается специальными лопастями, стеров стали «рециркуляционные барабанные
а поток воздуха направлен сверху вниз. ростеры», которые позволяют перенаправлять
Барабанные ростеры с косвенным нагревом часть отработанного горячего воздуха обратно
закачивают горячий воздух в барабан из внеш- в барабан. Считается, что такие ростеры, бла­
годаря относительно высокой влажности воз­
духа, обеспечивают более стабильные условия
обжарки, снижая тем самым риск сжечь поверх­
ность зерна.
ПОТОЧНЫЙ РОСТЕР
Поточный ростер. — сравнительно новое изо­
бретение. Его еще часто называют «ростером
Сивеца» в честь создателя Михаэля Сивеца
из города Корваллис (штат Орегон), скончав­
шегося в марте 2012 года. Сивец запатентовал
первый поточный ростер еще в 1976 году, его
рекламный слоган «Пусть зерно движется нон-
стоп» совершенно точно описывал основное от­
личие изобретения.
Поскольку в основе работы подобных ро­
стеров лежит принцип равновесия зерна, тем­
ператур и поступающего воздуха, они еще бо­
лее чувствительны к объему загрузки кофе,
чем ротационные барабанные ростеры. Если
зерна будет слишком мало, то оно будет пере­
мещаться в потоках воздуха в хаотичном по­
рядке, что приведет к неравномерной обжар­
ке. Но если загрузить в ростер слишком много
кофе, то восходящий поток воздуха не сможет
поднять его весь и нижние слои зерна подгорят,
как основа у пиццы.
Ростеры данного типа могут управляться
как автоматически, так и вручную. Если процесс
обжарки контролируется вручную, то по мере
того как зерно становится все легче и легче,
обдув необходимо будет постепенно понижать.
Главное преимущество поточного ростера за-
■— -- _ ■ ■[— — ——— ----
деляется зерном, попавшим в стремительные
воздушные потоки, за счет конвекции, что зна­
чительно ускоряет процесс обжарки. Так, на­
пример, для сравнительно легкой степени об­
жарки потребуется всего 3-4 минуты.
11омимо прочего, поточные ростеры име­
ют всего несколько подвижных элементов
или не имеют их вовсе, что снижает риск поломки
и увеличивает срок эксплуатации. Увы, у подоб-
ного типа ростеров имеется один существенный
недостаток — маленький объем, и найти такой
ростер объемом хотя бы 5 килограммов весьма
непросто. При этом даже самые маленькие ро­
стеры для обеспечения непрерывного движения
зерна требуют огромных энергозатрат.
ДРУГИЕ ВИДЫ РОСТЕРОВ
Ростеры-центрифуги можно встретить лишь
на крупных производствах. Эти огромные ма­
хины могут обжаривать до 4000 килограммов
кофе в час! Как следует из названия, они пред­
ставляют собой гигантскую чашу, вращающуюся
вокруг вертикальной оси. При этом тепло обыч­
но концентрируется в самой середине обжароч-
ной емкости, в то время как зерно под воздей­
ствием центробежной силы отбрасывается к ее
выгнутым стенкам. Сначала вся масса загру­
женного в ростер зерна скапливается на одной
стороне, затем множество небольших пластин
перенаправляют его отдельными равномерны­
ми потоками обратно в центр, и так несколько
раз. Такая траектория и скорость движения зер­
на, а также скорость воздушного потока позво­
ляют обжаривать кофе всего за 5-6 минут.
Не нравится идея каждый раз загружать
и выгружать по 500 килограммов зерна? Что ж,
тогда, если позволяют средства, вы можете
приобрести ростер непрерывной обжарки.
Как и удлиненные барабанные ростеры в стиле
стим-панк, они позволяют засыпать зерно не­
прерывно. Процесс обжарки в таких ростерах
чем-то напоминает путешествие в раскаленную
и управляется компьютером: регулировка об­
дува, температура воздуха, скорость вращения
барабана.
Тангенциальные ростеры, на первый взгляд,
устроены так же, как и обычные барабанные.
Тем не менее во всем, что касается обдува и по­
дачи воздуха, эти гигантские герметичные ко­
робки намного умнее. Внутри зерно вращается
в горизонтальной плоскости, а поток воздуха
направляется сверху вниз (по касательной к по­
верхности барабана), что позволяет ему прохо­
дить сквозь слой зерна и выходить через отвер­
стия в верхней части ростера. Преимущество
таких ростеров заключается в чистоте и посто­
янстве потоков горячего воздуха, что улучшает
теплообмен между поверхностью зерна и его
внутренностями. Безусловно, эта технология
в первую очередь выгодна тем производителям,
которые закупают низкокачественное сырье
разного размера и плотности. Чаще всего это
компании, стремящиеся к максимальным объ­
емам производства в ущерб качеству.
Многие из таких гигантских ростеров в со­
стоянии вполне успешно охлаждать по полтонны
зерна за один прогон. Некоторые из них осна­
щены системами «быстрого» охлаждения: сразу
по окончании обжарки на зерно мелко рас­
пыляется вода, в результате чего зерно не на­
мокает, но остывает быстрее, поскольку влага
впитывает скрытое внутри кофе тепло. Практика
показывает, что это также ускоряет выделение
газа. Системы «быстрого охлаждения» в основ­
ном используются в сочетании с более традици­
онными (или иногда не совсем традиционными)
способами охлаждения воздуха. Новейшие мо­
дели оснащаются мощными воздушными турби-
ЧТО ПРОИСХОДИТ ПРИ ОБЖАРКЕ КОФЕ
Зеленые кофейные зерна обладают неприят­
ным вкусом, вдобавок они с трудом поддаются
измельчению. Если вам удастся заполучить под­
ходящий измельчитель (не стоит рисковать ва­
шей кофемолкой), то вполне сможете сварить
себе некое подобие чая (назвать полученный
напиток кофе нельзя даже с натяжкой). Он бу­
дет жидким, кисловатым, травянистым и совер­
шенно безвкусным. Можете поверить на слово
и не тратить свое время на эксперименты.
Именно обжарка зерна позволяет раскрыть
его уникальный вкус, который концентрируется
ВВЕРХУ Горсть зеленых кофейных зерен:
аккуратные, тщательно отобранные, но, увы,
абсолютно безвкусные.
нами, которые подают внутрь воздух на такой
скорости, что сотни килограммов обжаренного
зерна закручиваются в непрерывном вихре пе­
реохлажденного воздуха.
Все, что будет сказано далее в этой главе,
касается в первую очередь барабанных росте­
ров (если не указано другое), поскольку именно
этот тип ростеров наиболее популярен среди
производителей Спешелти кофе.
в содержащихся в кофе жирах, кислотах и саха­
ре. Кофейные масла, несущие в себе вкусовой
букет, при нагревании направляются к верхней
поверхности клеток зерна, поэтому только бла­
годаря правильно подобранной температуре
обжарщикам удается раскрыть истинный вкус
напитка. Хотя, возможно, «истинный» — не са­
мое подходящее слово в данной ситуации, ведь
не существует никакого «окончательного идеа­
ла» на пути достижения вкусового великолепия.
Первоочередная цель обжарщика — об­
жарить кофейные зерна до требуемой степени
готовности, установленной для конкретного со­
рта, в зависимости от предполагаемого спосо­
ба заваривания (будь это турка, французский
пресс или эспрессо-машина). Светлая обжарка
позволяет наиболее полно раскрыть все тонко­
сти характера конкретного зерна (как положи­
тельные, так и отрицательные), а также делает
его пригодным для традиционных способов
заваривания (турка, французский пресс, ка­
пельная или гейзерная кофеварка). Напротив,
при более темной обжарке многие оригиналь­
ные нюансы вкуса кофе отходят на второй план,
в то время как привкус «пережаренного зерна»,
так хорошо знакомый каждому из нас (такой
кофе обычно готовят в эспрессо-машине), ста­
новится более ощутимым. Вот почему дешевый
и некачественный кофе практически всегда об­
жаривают как можно сильнее. Однако имен­
но такое зерно наилучшим образом подходит
для приготовления эспрессо: легкая обжарка
придавала бы напитку чересчур кислотности.
Вторая, не менее важная задача — внима­
тельнейшим образом следить за поведением зе­
рен при обжарке. Общее правило таково: если
обжарка длится слишком долго и (или) темпера­
тура недостаточно высока, то кофе при завари­
вании будет иметь более слабый, слегка «пече­
ный» привкус. Если же обжарить зерно слишком
быстро и (или) при чрезмерно высокой темпе­
ратуре, то вы рискуете получить недожаренное
зерно (сердцевина останется непрожаренной).
А кофе, заваренный из такого зерна, будет от­
личаться слишком резким, кислым, горьковатым
вкусом, возможно, даже с привкусом дыма.
Никаких других целей, кроме достижения
наилучшего вкуса, перед обжарщиком не стоит.
Мы еще вернемся к различным способам
обжарки, пока же рассмотрим, что при этом
происходит с кофейными зернами.
СЛЕВА НАСТРАНИЦЕ Залог успешной
обжарки — составление профайлов (подробное
конспектирование всех нюансов проделанной
работы).
ПРОЦЕСС ОБЖАРКИ
Для каждого барабанного ростера устанавлива­
ется оптимально допустимый объем зерна. Стоит
только засыпать в барабан больше положенного,
и вы увидите, что процесс обжарки замедлится,
а качество конечного продукта окажется зна­
чительно ниже. Если же зерна в ростере будет
слишком мало, то вы рискуете сжечь внешнюю
оболочку зерен, поскольку они будут свободно
скользить внутри барабана, а не перемешивать­
ся равномерно, как это происходит при соблю­
дении норм. В силу своего строения ростер, а со­
ответственно, и зерно в нем, нагревается очень
быстро. Именно поэтому его сначала разогрева­
ют, и лишь затем засыпают сырье.
При быстром нагревании зерна содержа­
щаяся в нем влага начинает испаряться. Объ­
ем потерь напрямую зависит от температуры,
количества зерна в барабане, его плотности
и обдува. Но, как правило, при нормальных
условиях содержание влаги уменьшается с 11 %
до 2% примерно за 5-7 минут. Сначала зерно
может стать чуть светлее, затем оно приобрета­
ет рыжеватый оттенок и наконец становится цве­
та корицы. Первый этап обжарки также принято
называть «сушкой».
Однако кофе не просто теряет влагу. Именно
в этот момент в результате распада хлорогено-
вой кислоты и сахара начинает формироваться
ряд вкусовых свойств вашего будущего напитка:
его сладость, кислотность и горечь. Кроме того,
запускается и другой химический процесс — ре­
акция Майяра.
Реакция Майяра — эффект неферментатив­
ного потемнения (побурения), вызванный вза­
имодействием сахара и аминокислот. Можно
наблюдать при любых температурах, однако
значительно быстрее реакция протекает при тем­
пературах свыше 150 °C (300 °F). В основе этой
реакции лежит сложнейший химический про­
цесс, однако нам важно понять, что в значитель­
ной степени именно он определяет вкус, с кото­
рым у нас ассоциируются такие блюда, как мясо
с хрустящей коричневой корочкой, свежеиспе­
ченный хлеб или поджаренные хлопья. И кофей­
ное зерно — не исключение. Свой коричневый
оттенок оно приобретает таким же образом.
Те, кто утверждает, чтозапахсвежеобжарен-
ного кофе для них сродни священному дурману,
способному довести их до полуобморочного
состояния, явно ни разу не были в обжарочном
цеху. Безусловно, в процессе работы ростер
будет источать незабываемый букет ароматов.
Во время сушки кофе пахнет как просроченный
попкорн или подгнившее сено. На более позд­
них этапах — так, словно кто-то запекает дре­
весину в духовке. Конечно, опытный обжарщик
вполне способен определить по запаху степень
готовности обжариваемого зерна, однако речь
идет далеко не об изысканных или утонченных
ароматах.
При высыхании кофейное зерно также уве­
личивается в размерах, а тоненькая, еле за­
метная на зеленом зерне мембрана начинает
отслаиваться. Эта семенная кожура, также име­
нуемая «серебристой пленкой», после отделе­
ния от зерен, как правило, называется менее
изысканно — просто «шелуха». Она не влияет
на качество готового продукта или его вкусо­
ароматические характеристики, однако во из­
бежание возгорания ее необходимо собрать
и удалить из ростера.
Благодаря накопленному теплу к концу
процесса сушки кофейное зерно практически
полностью избавляется от содержащейся в нем
влаги. При 150 °C (300 °F) и выше происходит
распад сахарозы (сахара) и, как следствие,
карамелизация, сопровождающаяся еще боль­
шей потерей влаги и выделением побочных
продуктов, в том числе углекислого газа. Вода
превращается в пар, который вместе с излиш­
ками углекислоты начинает оказывать давле­
ние на внутреннюю структуру зерна. Из-за по­
тери влаги оно уже не обладает необходимой
пластичностью, чтобы сдержать этот натиск
и перестать столь стремительно увеличиваться
в размерах. Зерно становится словно улитка,
которой тесно в собственной раковине. И вско­
ре оно лопается. В результате зерно мгновенно
увеличивается в два раза, а все это сопрово­
ждается характерным звуком, напоминающим
пощелкивание карандаша. Эта часть процесса
обжарки получила название «первый крэк».
Как правило, она начинается спустя 7-9 ми­
нут после загрузки сырья в ростер (некоторым
типам ростеров хватает и 2-3 минут), когда
средняя температура достигает 190 °C (375 °F).
Длится этот процесс от 30 до 120 секунд.
Первый крэк — далеко не просто звук. Им
сопровождается значительное изменение дина­
мики всей обжарки в целом. Вплоть до первого
крэка кофе впитывает тепловую энергию из окру­
жающего его раскаленного воздуха и, если воз­
можно, от металлических стенок самого ростера.
Когда же процесс достигает этой стадии внутри
ростера, начинается настоящий фейерверк: вла­
га стремительно превращается в пар, температу­
ра резко повышается, а из зерна на некоторое
время начинает выделяться тепло (оно становится
экзотермическим). Способность предугадать на­
ступление первого крэка — одно из важнейших
умений обжарщика, поскольку внезапное изме­
нение динамики теплообмена может привести
к тому, что процесс обжарки выйдет из-под кон­
троля, температура превысит допустимый уро­
вень или, наоборот, окажется слишком низкой,
и весь процесс сойдет на нет. Как только первый
крэк прекращается — кофе может считаться об­
жаренным и готовым к употреблению. Как пра­
вило, зерно столь светлой обжарки обладает
ярким фруктовым вкусом, раскрывает значитель­
но больше естественных ароматических качеств
и не имеет ярко выраженного «жженого» при­
вкуса. Светлая обжарка — рискованная штука,
поскольку помимо положительных качеств кофе
в случае каких-либо дефектов или недостатков
подчеркнет и усилит их тоже. Однако если зе­
леный кофе действительно высокого качества,
а обжарщик знает свое дело, то такие степени
обжарки позволяют значительно расширить гра­
ницы вкуса конкретного зерна и достичь неверо­
ятного фруктового вкуса. Такая обжарка лучше
всего подходит для заваривания фильтр-кофе
или во френч-прессе, но практически всегда ока­
зывается слишком легкой (и слишком кислотной)
для приготовления эспрессо.
После первого крэка события начинают
развиваться стремительно. Если на ранних эта­
пах обжарки зерно меняет свой цвет и аромат
весьма неспешно, то теперь за этим процессом
необходимо следить максимально пристально,
поскольку существенные физические и химиче­
ские преобразования будут происходить прак­
тически каждую секунду. Клеточная структура
внешнего слоя зерна становится более хрупкой,
пустоты, которые ранее были заполнены испа­
рившейся влагой, начинают быстро расширять­
ся, делая зерно более пористым. Кроме того,
на поверхности кофе начинают проступать со­
держащиеся в нем масла.
Одновременно будет непрерывно изменять­
ся вкус кофе. Кислотность снижается более-ме­
нее постепенно на протяжении всего процесса
обжарки, горечь резко увеличивается в про­
цессе карамелизации, а более тонкие харак­
теристики тела напитка и его сладость вначале
увеличиваются. Затем какое-то время остаются
стабильными, после чего резко уменьшаются,
и именно от выбранного зерна и действий об­ ВВЕРХУ Многие специалисты кофейного дела
жарщика зависит, когда именно это произойдет. неоднократно проверяют кофе в процессе обжарки,
Логично предположить, что если есть пер­ по запаху определяя степень его готовности.
вый крэк, то должен быть и второй, иначе его
называли бы просто крэком. Второй раунд ха­ три зерна, однако на этот раз жидкости почти
рактерного потрескивания, издаваемого зер­ не осталось.
ном при обжарке, наступает примерно через К началу второго крэка кофе уже нагрет
2-5 минут после завершения первого. Большая до максимальной температуры. Шум и запах,
часть Спешелти кофе сбрасывается в резерву­ стоящие в обжарочном цехе, напоминают го­
ар для охлаждения где-то в промежутке между рение костра. При температуре свыше 230 °C
первым и вторым крэком, однако более темная матричная структура растения распадается. На­
обжарка, например, для приготовления эспрес­ чинает выгорать лигнин (натуральное вещество,
со, длится еще дольше: вплоть до второго крэ­ отвечающее за одеревенение растительных
ка, иногда даже больше. Второй крэк гораздо клеток), в результате чего нарушается стабиль­
сложнее различить на слух, нежели первый. ность структуры зерна. При этом происходит
Причина его появления осталась прежней, это раскрытие новых ароматических и вкусовых ка­
чрезмерная концентрация углекислого газа вну- честв кофе, в первую очередь ноток ореха, дыма
и угля. Чем темнее обжарка (то есть чем длитель­
нее процесс), тем выше риск сжечь зерно.
Спустя примерно 15 минут после начала об­
жарки зерно увеличивается в два раза, кроме
того, теряет свыше 20% исходной массы, что со­
ответствует снижению плотности почти на 50%.
На этих поздних стадиях обжарки какие-либо су­
щественные вкусовые качества кофе уже не ощу­
щаются, на первый план выходят нотки копоти
и горькой карамели, а сам вкус очень «грязный».
На поверхности кофе начинают проступать капли
масел, дым от обжариваемого сырья становится
более темным и едким. Дальнейшее продолже­
ние обжарки в принципе бессмысленно и даже
опасно, поскольку кофе, по сути, уже не приго­
ден для употребления. Когда зерно практически
достигло точки воспламенения, оно становится
угольно-черным, затем загорается.
ПРОФИЛЬ ОБЖАРКИ
И ГРАФИКИ ТЕМПЕРАТУР
Обжарка кофе — это не просто выставление
нужной температуры и времени на таймере.
Профиль обжарки может учитывать ряд самых
различных факторов, в том числе плотность
зерна, сорт, происхождение и тип обработки.
Кроме того, иногда учитывается и предполагае­
мый в дальнейшем способ приготовления кофе.
Обжарка — крайне чувствительный процесс,
где любое малейшее изменение одной из пере­
менных может кардинальным образом повлиять
на химические процессы, протекающие в зер­
не, а следовательно, и на конечный вкус и каче­
ство продукта.
На самом деле, если рассматривать кофей­
ное зерно как совокупность отдельных вкусовых
характеристик, то процесс обжарки перестает
казаться чем-то загадочным и таинственным.
Каждый вкус или группу вкусов можно выделить,
подчеркнуть или, наоборот, элиминировать,
если нагреть кофейное зерно до необходи­
мой температуры и поддерживать ее на про­
тяжении определенного времени. Чем темнее
обжарка, тем сильнее раскрывается один вкус
и ослабевает другой. Например, от концентра­
ции витамина Вз (никотиновой кислоты) зави­
сит послевкусие готового напитка, и чем выше
температура обжарки, тем больше выделяется
этого вещества, а значит, в кофе более темной
обжарки его содержание будет значительно
выше. В свою очередь, группы других вкусов
могут оставаться относительно стабильными,
но их также можно подчеркнуть или оттенить
за счет выделения других ароматических и вку­
совых компонентов.
Самый лучший кофе всегда обжаривается
в соответствии с определенным профилем об­
жарки, то есть на протяжении всего процесса
температура обжарки будет неоднократно регу­
лироваться и изменяться для того, чтобы замед­
лить или, наоборот, должным образом ускорить
обжарку. Профили, как правило, представлены
в виде графиков, где одна ось — температура
воздуха, другая — температура зерна. В ре­
зультате получается визуально читаемая запись,
содержащая информацию о том, как именно
обжарщик подошел к решению конкретной за­
дачи и обжарке определенной партии сырья.
Некоторые современные ростеры способны
запоминать последовательность действий об-
жарщика, а затем в точности их воспроизводить
на таком же зерне, позволяя от партии к партии
получать одинаковый результат.
Данные о скорости повышения температуры
(англ. RoR — Rate of Rise), содержащиеся в про­
филе обжарки, представляют для обжарщика
особый интерес. В процессе обжарки темпе­
ратура зерна должна постоянно повышаться,
при этом большинство специалистов сходятся
во мнении, что скорость, с которой это происхо­
дит, должна постепенно снижаться. Попробуйте
представить себе автомобиль, который посте­
пенно сбрасывает скорость, но тем не менее
продолжает двигаться вперед — при обжарке
с температурой должно происходить то же са­
мое. Причина тому — внутреннее строение ко­
фейного зерна и те процессы, которые происхо­
дят в нем при обжарке. Если говорить простым
языком: гораздо вероятнее, что кофе получится
вкусным, если цвет зерна снаружи и внутри бу­
дет одинаковым. И все же в силу особенностей
кондуктивного теплообмена зерно всегда будет
чуть менее прожаренным внутри. Чтобы мини­
мизировать этот процесс, специалисты стре­
мятся в начале обжарки повышать температуру
очень быстро, а затем — медленнее. В резуль­
тате получается своеобразная игра в догонял­
ки: температура внутри зерна поначалу суще­
ДОМАШНЯЯ ОБЖАРКА КОФЕ
Ростерам для домашней обжарки порой недо­
стает контроля за процессом и стабильности
результата, это с лихвой компенсируется воз­
можностью всегда иметь под рукой кофе са­
мой свежей обжарки. Если приноровиться к до­
машним ростерам, то можно получить весьма
неплохой результат, это касается как дорогих
моделей, так и более доступных. Залог успе­
ха — контроль температуры обжарки. Боль­
шинство домашних ростеров оснащены специ­
альной панелью управления, а некоторые даже
позволяют запрограммировать кривую измене­
ния температуры таким образом, чтобы можно
было воспроизводить одни и те же параметры
обжарки снова и снова. В дополнение к ним
также используются специальные датчики тем­
пературы, которые, как правило, считывают
информацию о температуре внутренней метал­
лической поверхности барабана или же пода­
ваемого в него воздуха. Эти данные позволяют
получить представление о том, как ростер про­
гревается, но они будут относительно достовер­
ны только в том случае, если в распоряжении
обжарщика также будут данные о температуре
самого зерна. Большинство ростеров не осна­
щены подобными датчиками, поэтому я советую
вам приобрести специальный электронный тер­
ственно ниже температуры окружающей среды
(за столь короткий промежуток времени тепло
не успевает проникнуть внутрь), затем через
1 -2 минуты она резко возрастает. К этому мо­
менту температура вокруг зерна увеличивается
уже значительно медленнее, в результате чего
температура внутри и снаружи выравнивается.
Именно умелое обращение с темпера­
турным режимом обжарки преимущественно
за счет контроля температуры и мощности обду­
ва свидетельствует о профессионализме и опы­
те обжарщика.
модатчик и установить его в барабане. Можно
подключить USB-датчик к вашему компьютеру
или смартфону, что позволит использовать пре­
красные мобильные приложения, регистрирую­
щие данные конкретной обжарки. Организовать
у себя дома такой обжарочный цех в миниатю­
ре на удивление легко и недорого, при этом вы
сможете смело экспериментировать с разными
стилями обжарки и сами контролировать весь
процесс.
Когда будете выбирать, где установить
ростер, прежде всего продумайте, где будет
располагаться вытяжка. Если вы собираетесь
обжаривать кофе в помещении, советую вам
установить ростер под вашей кухонной вытяж­
кой или хотя бы возле открытого окна. Процесс
обжарки сопровождается большим количеством
дыма, даже если это быстрая обжарка, и вам
вряд ли захочется оставаться в помещении в это
время. Безусловно, идеальный вариант — об­
жаривать кофе не в помещении: таким образом
вы решаете проблему с дымом, а те, кто живет
в холодном климате, еще и упрощают себе за­
дачу охлаждения кофе по окончании обжарки.
Следуйте инструкции к вашему ростеру, особо
внимательно следя за тем, какое количество
зерна рекомендуется обжаривать за один раз.
 Домашние ростеры могут быть крайне бя газогреите ростер. Ьа: в начале
чувствительны к объему загружаемого зерна. I обжарки температура
Слишком маленькое количество кофе приводит как можно быстрее, для этс
к его неравномерной прожарке (как в случае варительно нагреть обор;
с жаркой во фритюре — зерно оказывается сы- все цилиндры до тех пор, m
рым внутри), а слишком большое — замедляет духа не составит минимум
обжарку, что в конечном счете может повлиять
на вкус кофе. Он приобретет привкус копоти Засыпьте зерно и ус
и станет слегка деревянистым. Также заранее Ь время на таймере (А). 1
посмотрите, где будут скапливаться отходы время покажет резкое поь
производства и каким образом ростер от них после соприкосновения с холодным зерном,
очищается. Если вовремя не очистить ростер но примерно через минуту она достигнет мини-
от лишней шелухи, то она будет затруднять об- мольного значения и начнет расти.
дув зерна и, кроме того, увеличится риск воз­
горания внутри ростера. Наконец, никогда Следите за температурой зерна. Снача-
не оставляйте ваш ростер без присмотра — вы ла она должна повышаться очень быстро,
не сможете насладиться плодами своего труда, но постепенно замедляться, по мере того как вы
если в процессе обжарки ваша квартира сгорит будете приближаться к отметке в 8 минут (В),
дотла. Производители очень серьезно относят­
ся к вопросам пожарной безопасности, и к об-
ж.:, же :-,офс з цемамних условиях необходимо б.б ' '
подходить не менее ответственно. б ' '
 лйдяаЧч*> *’
w^cagiv-»
£ .s£^ дайК^к^Ж^35$5*Ьл,4 '-’BS^•’^" '' '•
«'лх З^ж-мЗгл ye&SK«Si25rVt^v^?4vS3
В зависимости от модели ростера харак­
терный для первого крэка звук вы услышите
примерно на 9-12-й минуте с начала обжарки.
После этого необходимо крайне внимательно
следить за изменением температуры в ростере,
чтобы зерно случайно не перегрелось и не сго­
рело, или же, наоборот, за тем, чтобы темпера­
тура продолжала повышаться, если это необхо­
димо.
5
После первого крэка в результате соот­
ветствующих изменений в структуре зерна
его поверхность станет более гладкой, а аро­
мат — более приятным. Когда прекратить об­
жарку — решать вам. Это зависит как от того,
каким способом вы предполагаете в дальней­
шем заваривать ваш кофе, так и от того, ка­
кое именно зерно обжариваете. Эксперименты
с обжаркой очень увлекательны. Как правило,
большинство экспертов сходятся во мнении,
ГДЙЛ?
гаиияй
что первый крэк должен наступать пример­
но спустя 80% от общего времени обжарки.
Это означает, что если первый крэк случил­
ся на 10-й минуте, то общее время обжарки
должно составить 12,5 минуты. Безусловно,
при желании можно обжаривать зерно и доль­
ше. После процесса обжарки высыпьте зерно
в резервуар для охлаждения (С).
Некоторые домашние ростеры гораздо
6 лучше других справляются с охлаждением
кофейных зерен. В идеале через 5 минут по­
сле завершения обжарки зерно должно быть
достаточно холодным, для того чтобы его мож­
но было спокойно держать в руках (D). Упа­
куйте и оставьте полученный продукт минимум
на 12 часов, чтобы вышел весь газ.
ВАЖНОСТЬ ДАТЫ ОБЖАРКИ
И СРОКА ХРАНЕНИЯ
На самом деле, свежеобжаренный кофе на вкус
довольно противный. Честно. Прежде чем вы на­
зовете меня сумасшедшим, поясню — я говорю
не о кофе, только что купленном в магазине,
а о кофе прямо из ростера. Еще тепленьком.
Оно и неудивительно, в конце концов, зерна
только что подверглись совершенно неесте­
ственной обработке: влага почти полностью вы­
парилась, сахар и кислоты расщепились и пре­
вратились в новые химические образования,
помимо прочего имели место карамелизация
и реакция потемнения, да и сама структура
претерпела кардинальные изменения: зерно
увеличивается в размере почти в два раза, из­
менились его цвет, плотность и вес. Если сварить
кофе из такого зерна, то он будет плоским, не­
выразительным, с привкусом золы.
Прежде чем превратиться в изысканный на­
питок, обжаренному зерну необходимо дать
время отстояться. Это нужно для того, чтобы за­
вершился процесс дегазации кофе (выделения
диоксида углерода). А некоторые химические
процессы в зерне продолжают происходить
и спустя минуты, часы и даже дни после обжарки.
Примерно 2% массы свежеобжаренно-
го кофе составляет именно диоксид углерода,
и если оставить его в каком-то негерметичном
сосуде, то постепенно этот газ будет выделяться.
Это также связано с внутренним давлением вну­
три зерна — словно надутый воздушный шарик,
из которого постепенно выходит гелий, зерно
также постепенно выдавливает содержащийся
в нем газ. Отметим, что сам по себе диоксид
углерода не имеет запаха и не влияет на вкус
кофе, но при взаимодействии с водой, напри­
мер во френч-прессе, горячая жидкость служит
прекрасным растворителем для диоксида угле­
рода, который устремляется к поверхности, соз­
давая большое количество пузырьков. Эффект
такой же, как от кока-колы, вылитой на порцию
шербета, и как бы заманчиво это ни звучало —
вкус будет далеко не самый лучший.
Вся суть вот в чем. Во-первых, когда диок­
сид углерода и вода начинают взаимодейство­
вать, выделяется углекислый газ. Это как раз тот
«привкус», который характерен для газирован­
ных напитков. Дело в том, что угольная кислота
не отличается приятным вкусом, а скорее созда­
ет впечатление, что вы лизнули батарейку, это
особо ощутимо в напитках, сваренных из толь­
ко что обжаренного кофе.
Также бытует мнение, что диоксид углерода
мешает правильной заварке кофе, поскольку
влажные частички кофе непрерывно выделяют
углекислый газ, что затрудняет проникновение
жидкости к ароматическим и вкусовым компо­
нентам, содержащимся в глубине клеточной
структуры зерна. В результате экстракция бу­
дет недостаточной (подробнее об экстракции
на стр. 83-85).
Время для полной дегазации зависит от спо­
соба и особенностей обжарки, а также от ус­
ловий хранения. В целом зерно темной обжар­
ки имеет более высокое внутреннее давление,
а значит, и процесс выхода газа будет проис­
ходить чуть быстрее. В случае со светлой об­
жаркой — наоборот. Более быстрая дегазация
указывает на более пористую структуру зер­
на, а значит, и портиться кофе будет быстрее
(см. далее). По-видимому, существует прямая
связь между скоростью и степенью дегазации
с испарением (снижением концентрации) аро­
матических соединений кофе в первую неделю
после обжарки. Характерный для определенно­
го зерна вкус и аромат обычно более заметны
и ощутимы при светлой обжарке, при темной —
многие компоненты вкуса просто исчезают
или вытесняются вкусом жженого кофе.
СВЕЖЕСТЬ И ВКУС
К сожалению, многие почему-то предпочитают
игнорировать тот факт, что по прошествии вре­
мени обжаренный кофе неизбежно будет пор­
титься. И хотя некоторые процессы, ответствен­
ные за высыхание зерна, можно контролировать
при помощи правильной упаковки и технологии
обработки, тем не менее полностью избежать
порчи продукта невозможно. Когда кофе на­
чинает портиться, он теряет свой аромат, вкус
становится илистым, т. е. в первую очередь пор­
ча зерна связана с разрушением молекул вкуса
и протекающими в нем реакциями окисления.
Постараюсь объяснить.
Потеря ароматических соединений проис­
ходит каждый раз, когда мы хотя бы на секун­
ду открываем упаковку кофе. Окислительные
процессы оказывают разрушительный эф­
фект на самые различные продукты. Именно
из-за них овощи и фрукты со временем теряют
свой яркий цвет, а жиры и масла становятся про­
горклыми. В случае с кофе молекулы кислорода
(из воздуха) отдают свои электроны уже при­
сутствующим в зерне соединениям, в результа­
те чего те превращаются в новые, окисленные.
Как следствие — кофе теряет свои вкусовые ка­
чества, поскольку количество необходимых мо­
лекул вкуса сокращается, а новых, губительных
сточки зрения вкуса, — увеличивается.
Время окисления кофе во многом зависит
от скорости дегазирования. На самом деле,
очень свежее зерно окисляется довольно мед­
ленно, поскольку внутреннее давление препят­
ствует активному попаданию кислорода внутрь.
Однако этот процесс неизбежен, и чем медлен­
нее происходит дегазация, тем больше воз­
духа проникает внутрь кофе. Помимо этого,
существуют также и другие факторы, напри­
мер влажность воздуха ускоряет процесс окис­
ления. Хранение кофе в сухом и прохладном
месте по-прежнему остается одним из самых
эффективных и простых способов сберечь его
свежесть.
В какой-то момент под воздействием всех
процессов окисления и распада ароматических
соединений кофе достигает отметки, после ко­
торой его можно считать слишком старым и ис­
порченным, т. е. непригодным к употреблению.
Однако существуют лишь общие рекомендации
по срокам хранения обжаренного кофе. Безус­
ловно, как уже говорилось ранее, должно прой­
ти не менее 12 часов, прежде чем кофе можно
будет заваривать. В некоторых случаях требу­
ется несколько дней, вплоть до недели, чтобы
кофе раскрыл весь свой потенциал. Это можно
объяснить тем, что не все процессы окисления
отрицательно сказываются на качестве зер­
на, а потеря некоторых вкусовых компонентов
в действительности только улучшает вкус. Ко­
личество переменных в уравнении идеального
вкуса кофе слишком велико, в связи с чем не­
возможно разработать точные рекомендации
по срокам хранения кофе. Тем не менее, если
рекомендуемые условия хранения кофе были
соблюдены, я бы посоветовал употреблять
кофе, предназначенный для фильтр-кофе, в те­
чение 1-10 дней с момента обжарки, а эспрес­
со — в течение 7-14 дней.
УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ
Существует множество различных вариантов
хранения кофе, и какой именно выбрать — за­
висит от ваших предпочтений и того, как вы со­
бираетесь его использовать. Какую бы упаковку
для зерна вы ни выбрали, убедитесь, что она
плотно закрывается, в противном случае обе­
спечивается прямой доступ воздуха к обжа­
ренному зерну, а значит, создаются идеальные
условия для его быстрой порчи. В открытой упа­
ковке кофе может храниться только 1 -2 дня.
Пакеты с клапанами — самый распростра­
ненный метод упаковки обжаренного зерна
среди промышленных обжарщиков. Такой кла­
пан обеспечивает непрерывный выход выде­
ляемого зерном газа, при этом сохраняя все
ароматические компоненты внутри. Поскольку
code* roaste*;
диоксид углерода непрерывно просачивается
наружу, доступ воздуха внутрь упаковки прак­
тически исключен. Это означает, что свободное
пространство в упаковке будет преимуществен­
но занято диоксидом углерода. Мне встреча­
лись данные о том, что в подобного рода пачках
спустя 5 минут после наполнения их свежеоб-
жаренным зерном 50% оставшегося простран­
ства заполняется диоксидом углерода. Конечно,
когда вы открываете упаковку, кислород по­
падает внутрь, но если после этого она снова
будет запечатана, то через какое-то время воз­
дух снова будет вытеснен наружу. Некоторые
обжарщики предпринимают дополнительные
меры и при расфасовке обжаренного кофе
заполняют их также азотом, благодаря чему,
до того как упаковка будет впервые открыта,
какие-либо окислительные процессы полностью
исключены. Вакуумная герметизация дает та­
кой же эффект.
СЛЕВА НА СТРАНИЦЕ Упаковка кофе сразу после
обжарки ограничивает время контакта зерна
с воздухом.
Тем не менее упаковка с клапанами не по­
зволяет предотвратить процесс дегазирования.
Поскольку скорость этого процесса напря­
мую связана с давлением внутри зерна, а оно,
в свою очередь, связано с потенциальной интен­
сивностью окисления. Если вы распечатали упа­
ковку кофе спустя три недели после его обжар­
ки, то он будет портиться очень быстро.
Неплохим вариантом хранения зерна мо­
жет стать контейнер со сжатым воздухом. Кроме
того, заморозка остается простым и достаточно
эффективным способом хранения обжаренного
кофе как на длительное, так и на короткое вре­
мя. Последние несколько лет мне вполне успешно
удается замораживать обжаренное зерно не­
большими порциями. Перед заморозкой продук­
та убедитесь, что ваша упаковка или контейнер
закрываются достаточно плотно, это позволит
избежать нежелательной конденсации влаги и по­
падания ее на ваш кофе.
ВКУСОЛОГИЯ
Вкус кофе — настолько объемная тема,
что об этом можно написать отдельную книгу,
которая окажется в несколько раз толще этой.
На сегодняшний день в зеленом кофе специали­
сты выделяют свыше 300 вкусовых элементов,
в отношении обжаренного эта цифра достигает
уже 900, ведь при обжарке образуются совер­
шенно новые молекулярные соединения. По от­
дельности эти элементы имеют свой уникальный
запах и вкус, но взаимодействуя друг с другом,
они дарят нам бесчисленное количество новых
вкусовых ощущений.
Традиционалисты верят, что измерять каче­
ство приготовленного кофе необходимо по сте­
пени того, насколько он оправдывает вкусовые
ожидания человека. Ощущается ли в напитке
характерный вкус конкретного сорта? Чувству­
ется ли во вкусе, что зерно было с дефектом
или низкого качества? Сбалансирована ли экс­
тракция? Не горчит ли кофе? А может, его вкус
чересчур резкий? Присутствует ли сладость
во вкусе и насколько она сильна? Человеческое
тело само по себе — самый точный инструмент
для анализа того, что попадает к нам в рот.
Ученым пока не удалось изобрести какое-либо
устройство, которое могло бы конкурировать
с вкусовыми рецепторами и обонятельной си­
стемой человека. Чтобы ответить на эти вопро­
сы, вовсе не обязательно иметь дорогостоящее
оборудование или докторскую степень по химии
для умения отличать вкусный кофе от невкусно-
го, достаточно просто пить его очень часто.
Но (и это существенное «Но») будь то в кафе
или дома, важно иметь возможность получать
одинаковый результат снова и снова. Те дей­
ствия, которые мы постоянно воспроизводим,
для того чтобы получить свои любимый напи­
ток («варить столько-то времени», «намолоть
столько-то», «размешивать ложкой 20 секунд»),
направлены именно на это. Некоторых вполне
устраивает, что кофе каждый раз получается
такой же, как и в предыдущий, а знать, поче­
му именно так происходит, им вовсе не важно.
И все же в погоне за совершенством далеко
не лишним будет разобраться, почему разные
способы приготовления дают такие непохожие
результаты. Ведь благодаря этому можно най­
ти ответ на главный вопрос — как сделать ваш
кофе еще лучше и вкуснее!
СЛАДОСТЬ
Когда речь идет о кофе, сладость — довольно
неоднозначная вещь. С одной стороны, ис­
следования рынка показали, что свыше 50%
потребителей кофе в Великобритании (и при­
мерно 35% в США) добавляют в него сахар,
но, с другой стороны, для описания вкуса даже
неподслащенного кофе мы нередко используем
такие слова, как «карамель», «шоколад», «нуга»
или «крем-брюле».
Обжаренное зерно содержит около 0,2%
сахаров, что само по себе весьма немного,
а в приготовленном кофе этот процент будет
и того меньше. В итоге в стандартной порции
приготовленного во френч-прессе напитка бу­
дет приблизительно 0,06% сахаров. Я специ­
ально выделил слова «сахара» курсивом, по­
скольку речь идет не только о привычных нам
сладких белых гранулах, но также и о других
длинных полисахаридах, обладающих схожими
с сахаром характеристиками, но значительно
менее сладких по сравнению с ним.
Сам кофе по своей природе нельзя назвать
сладким, но в процессе обжарки он приобрета­
ет характерный сладковатый привкус (см. стр.
63-66), который в сочетании с компонентами
сложных сахаров и карамелью придает напит-
ку ту самую сладость. Более высокая вязкость
(плотность) кофе также усиливает это ощущение.
Я считаю, что в приготовлении (вне зави­
симости от выбранного способа) всегда нужно
стремиться к характеристике «сладость», по­
скольку, как показывает практика, она дости­
гает своего пика именно в момент, когда все
остальные компоненты сбалансированы наи­
лучшим образом.
ГОРЕЧЬ
Очень часто любые несовершенства напитка
объясняют именно его горечью. Многие, когда
пробуют невкусный кофе, заявляют, что он ка­
жется им таким, потому что слишком горький.
Однако такой ответ нельзя считать точным,
ведь вкусовое ощущение, которое мы описы­
ваем этим словом, зачастую оказывается терп­
костью или кислотностью, а в случае напитков
на основе эспрессо причиной горчинки может
быть неправильно взбитое молоко. У правильно
взбитого молока до определенной температуры
выделяется глюкоза, молоко становится слад­
ким. Но перегрев его, сгладить горечь от эспрес­
со вряд ли удастся.
Считается, что за горечь преимущественно
отвечают тригонеллин и хинная кислота (они же
делают горьковатым и тоники). Кофеин также
слегка горчит, хотя раньше его и считали без­
вкусным (см. стр. 80).
Горечь — весьма неприятная штука,
и тем не менее в сбалансированном кофе
она способна выгодно подчеркивать сладость
и сдерживать нежелательную кислотность. Го­
речь структурирует вкус, объединяя все разроз­
ненные элементы в единое целое.
Нередко появление горьковатого привкуса
в кофе напрямую связывают с его переэкстрак-
цией. То есть слишком медленная экстракция
эспрессо или чересчур долгое заваривание
во френч-прессе гарантирует вам порцию горь­
кого кофе, и, соответственно, быстрая экс­
тракция — менее горький вариант. Размер по­
мола, температура приготовления и качество
воды (см. стр. 82-83) также влияют на фор­
мирование данной характеристики, впрочем,
как и степень обжарки, ведь зерно более тем­
ной обжарки имеет более высокую степень рас­
творимости и, следовательно, усиливает горечь
готового напитка. Вероятно, элементы, отвеча­
ющие за горький привкус кофе, экстрагируются
гораздо медленнее, чем те, которые делают его
сладким или кислотным. Но если уж они оказа­
лись в напитке, то, скорее всего, будут преоб­
ладать в его вкусе.
КИСЛОТНОСТЬ
Каким бы страшным ни казалось вам это сло­
во, в действительности кислотность — крайне
важная составляющая хорошего кофе, благо­
даря которой его вкус становится фруктовым,
сочным, округлым и — моя любимая характе­
ристика — освежающим! Те, кто только вступил
на путь познания невероятного разнообразия
этого напитка, нередко оказываются поражены
тем, насколько чистой или же, наоборот, терп­
кой кислотностью он может обладать по срав­
нению с тем, к чему они привыкли.
Кофе, характеризующийся высокой кислот­
ностью, как правило, выращивают на большой
высоте и подвергают мытой обработке (см. стр.
33-34). Некоторые производители, например
из Кении и Колумбии, являются признанными
лидерами в выращивании кофе с ярким вкусом
и выразительной кислотностью.
Обжаренный кофе содержит множество
различных кислот, хотя преобладают, безус­
ловно, цитрусовая (та же, что и во фруктах се­
мейства цитрусовых), оксиянтарная (яблочная),
молочная (как в молочных продуктах) и уксус­
ная (соответственно — уксус). Тем не менее кон­
центрация всех этих кислот в каждой отдельной
чашке кофе не определяет его общую кислот­
ность, поскольку она сглаживается за счет при­
сутствия солей, а также горечи и сладости.
Исследование, проведенное Техническим
отделом Международной организации кофе
в 1991 году, показало, что размер помола,
время и температура приготовления — все это
также влияет на экстракцию более 30 раз­
личных кислот, содержащихся в обжаренном
зерне. Вы будете правы, если предположите,
что из кофе более мелкого помола получается
чуть более кислотный кофе. Но при этом вре­
мя и температура приготовления должны быть
больше: максимальный уровень концентра­
ции кислот достигается примерно при 100 °C
и 14 минутах заваривания соответственно. Это
означает, что при очень длительном заварива­
нии и высоких температурах некоторые кислоты
полностью распадаются, что снижает их общую
концентрацию в напитке.
Кислотность кофе (уровень pH) существенно
меняется в процессе его обжарки. Этот показа­
тель у зеленого кофе, как правило, составляет
около 5,8 и к моменту первого крэка снижается
примерно до 4,8.
АРОМАТ
Концепция ароматности не ограничивается про­
стым оцениванием кофе посредством органов
обоняния. Так называемый ретроназальный за­
пах, тот, который мы ощущаем вдыхая, выступа­
ет важным фактором. В сочетании с информа­
цией о вкусе, текстуре и температуре (а также
О ВАЖНОСТИ ВЕСОВ
Думаю, не стоит говорить, что для улучшения
качества и вкуса вашего кофе полезно вни­
мательно отмерять все ингредиенты и вести
подробную запись всех своих экспериментов.
Использование в работе электронных весов,
а не кружек или питчера', безусловно, помо­
жет вам в этом: процесс станет быстрее, более
точным, аккуратным и не потребует никакого
дополнительного оборудования помимо самих
весов. На самом деле весы в кулинарии — луч­
ший способ измерения чего-либо, но в слу-
1 Емкость для взбивания молока, обычно изготавливается из не­
ржавеющей стали. Прим. ред.
других параметрах) от рецепторов языка это
дает мозгу возможность составить комплекс­
ное представление о данном конкретном кофе.
При этом химические изменения в сером веще­
стве крайне незначительны, а вот разницу в вос­
приятии они создают колоссальную.
Если вы хотя бы раз в жизни держали во рту
какой-либо напиток, при этом зажав нос, то,
скорее всего, согласитесь с тем, что, когда
не задействовано обоняние, вкус кажется до­
статочно скучным. Большую часть ощущения
от напитка мы получаем благодаря обонятель­
ному эпителию (один из специфических видов
тканей) в носу, на который и воздействуют сотни
неустойчивых ароматических соединений.
В целом же это все настолько тонкие и слож­
ные материи, которые мне до сих пор не уда­
лось постигнуть в полной мере, не говоря уже
о том, что в книге просто не поместится все,
о чем можно было бы рассказать на эту тему.
Но если кратко: многое в аромате, связанном
с представлением о чашечке кофе, формирует­
ся благодаря фурановым кислотам (нотки ири­
ски или отрубей), пиразину (землистость, рас­
тительные нотки, лесной орех), а также тиазолу
(поджаренный хлеб, орехи и запеченное мясо).
чае с кофе их роль сложно переоценить, ведь
с их помощью можно рассчитать необходимые
пропорции, сравнив массу твердых компонен­
тов с объемом жидкости, а также — каков бу­
дет объем экстрагированного напитка (см. стр.
83-85). И конечно, качественные весы жизнен­
но необходимы любому бариста для приготов­
ления эспрессо. Ведь без них, руководствуясь
исключительно известными ему объемами ин­
гредиентов, невозможно добиться желаемого
результата. Растворенные газы, являющиеся
неотъемлемой частью самой сути этого метода
приготовления кофе, нередко создают обман-
СПРАВА Пара хороших весов (или больше) быстро
станет вашим главным помощником в борьбе
за самый вкусный кофе.

чивое впечатление, объем жидкости гораздо

больше, чем на самом деле.
Учитывая все вышесказанное, когда вы дой­
дете до последних страниц этой книги, то увиди­
те, что практически все способы приготовления
кофе и соответствующие рецепты требуют пред­
варительного взвешивания ингредиентов. Сна­
чала это может показаться слегка неудобным,
но, обещаю, со временем вы привыкнете и уже
никогда не будете расставаться со своими веса­
ми. И для приготовления еды — тоже.

ПАРА СЛОВ О МЕТРИЧЕСКОЙ

И БРИТАНСКОЙ СИСТЕМАХ
ИЗМЕРЕНИЯ
По ряду причин за последние несколько лет я ра­
зочаровался в британской системе измерения.
Во-первых, все эти пинты, кружки, фунты и унции
крайне неудобны, когда необходимо взвесить
что-либо с максимальной точностью, а при при­
готовлении кофе кое-что требует точности из­
мерения вплоть до сотых унции. Во-вторых,
метрическая система выигрывает и в плане лег­
кости перевода из одних единиц в другие: до­
статочно просто изменить приставку, например,
140 грамм — это 0,14 килограмма, что суще­
ственно упрощает расчет пропорций.
Мой совет — купите двое весов (хотя, ко­
нечно, можно обойтись и одними): для взвеши­
вания молотого кофе (у весов должен быть шаг
в 0,1 грамма) и для более объемных ингреди­
ентов, например воды при приготовлении пу-
ровера (в этом случае подойдут весы с шагом
в 1 грамм, но они должны выдерживать нагрузку
до 5 килограмм). Весы вовсе не должны быть до­
рогими. Главное — читайте отзывы тех, кто уже
пользуется данной моделью. Кроме того, помни­
те, что время от времени необходимо проводить
сервисный осмотр ваших весов, для чего вам
понадобится набор калибровочных гирек.

КОФЕИН
Термин «кофеин» был предложен немецким хи-
миком Ф. Ф. Рунге в середине XIX века. Само
слово является объединением немецкого слова
kaffee (кофе) и суффикса химических элемен-
тов — «-ин». Французы превратили его в caffeine,
а англичане, в свою очередь, в кофеин. Будучи
алкалоидом (органические соединения природ-
ного происхождения, многие относятся к стиму-
ляторам), кофеин изначально синтезировался
для использования в борьбе с насекомыми, но,
полагаю, дополнительным бонусом стала вне-
запная любовь более развитых представите-
леи животного мира к этому веществу (их орга­
низм с легкостью переваривал кофейные зерна,
к тому же они научились его выращивать). Почти
все растения, которые содержат изменяющие со­
знание алкалоиды, произрастают в тропиках, где
ведется настолько ожесточенная борьба за вы­
живание вида, что растения вынуждены изобре­
тать самые невероятные механизмы самозащиты.
Помимо непосредственно кофейного дерева, ко­
феин можно обнаружить более чем в 60 других
растениях. Среди таковых: чай, орех кола, па­
дуб парагвайский (с листьями почти как у чая, он
весьма популярен в Южной Америке) и ягоды гуа-
раны. Однако, учитывая этимологию этого слова,
правильно все же понимать под словом «кофеин»
именно «кофейный химпродукт».
И сегодня этот «кофейный химпродукт» —
самый потребляемый в мире, обогнавший нико­
тин и даже алкоголь. По данным журнала New
Scientist, почти 90% жителей Северной Амери­
ки ежедневно употребляют кофеин (примерно
75% — в виде кофе). Благодаря всеобщему по­
мешательству на кофеине увеличилось число
потребительских товаров, содержащих синте­
зированную форму этого вещества, от всевоз­
можных газированных и энергетических на­
питков до мороженого, жевательной резинки
и даже геля после бритья.
Порция фильтр-кофе объемом 200 мл мо­
жет содержать разное количество кофеина,
но, как правило, это примерно 120 милли­
грамм (0,12 грамм) или 600 мг/л. При этом
было подсчитано, что в год в мире потребля­
ется 120000 тонн кофеина, что эквивалентно
800 миллиардам порций кофе. В сухом веще­
стве зеленого кофе это химическое соединение
составляет приблизительно 1,2-2,%, или 0,7%
высушенной кофейной ягоды.
В прошлом робусту особо ценили за ис­
ключительно высокое содержание кофеина (так
оно и было), но специалистами было установ­
лено, что на концентрацию кофеина также вли­
яют и другие факторы, например сорт и способ
обработки зерна. Результаты последних иссле­
дований показали, что более темная обжар­
ка приводит к частичному испарению молекул
кофеина, точка кипения которого — 178 °C.
Из-за общего уменьшения веса и плотности
кофе этот эффект практически сводится на нет.
Кроме того, выбирать кофе, ориентируясь
на связь уровня кофеина с профилем обжар­
ки, — не самая лучшая идея.
Поскольку кофеин весьма легкорастворимое
вещество, то сам по себе метод приготовления
в разумных пределах не сильно влияет на уро­
вень кофеина в готовом кофе. Безусловно, раз­
ные профили приготовления (соотношение кофе
и воды) будут иметь разное количество милли­
грамм кофеина на литр напитка. Поэтому гораздо
эффективнее рассчитывать количество кофеина,
исходя из того, сколько грамм кофе вы потребля­
ете, нежели из объема напитка. Принято считать,
что кофеин не имеет вкуса и запаха, но это не со­
всем так. У кофеина в чистом виде очень горький
вкус, и малейшее его присутствие в кофе создает
около 10% от общей горечи напитка, разумеется,
этого достаточно, чтобы отличить кофеиносодер­
жащий напиток от любого другого.
Наше тело с легкостью усваивает кофеин,
а эффект ощущается практически мгновенно,
но, как правило, максимальное воздействие
на организм он оказывает спустя примерно
30 минут, а уже через 3 часа — всего полови­
ну от этого уровня. Чтобы кофеин полностью
вывелся из организма, потребуется минимум
12 часов. Точное время будет зависеть от мно­
жества других факторов: водного баланса, пи­
тания, уровня физической нагрузки, курения,
употребления алкоголя, расы, возраста и даже
пола. В своей книге The World of Caffeine: Ihe
Science and Culture of the World's Most Popular
Drug1 Беннет Алан Вейнберг и Бонни К. Белер
утверждают, что «некурящий японский мужчина,
выпив свой кофе вместе с каким-либо алкоголь­
ным напитком», вероятнее всего, будет ощущать
кофеиновый эффект в пять раз дольше, чем «ку­
1 «В мире кофеина: наука и культура самого популярного в мире
наркотика» (пер. с англ. яз.).
рящая англичанка, не употребляющая алкоголь
и не принимающая оральные контрацептивы».
Психологическое и физиологическое влия­
ние, оказываемое кофеином на человеческий
мозг и симпатическую нервную систему, так силь­
но, что, кажется, просто глупо не употреблять
его регулярно. Вначале кофеин подавляет наши
механизмы, отвечающие за сонливость, а затем
берет дело в свои руки, воздействует на нейро­
ны, стимулирующие гипофиз, в результате чего
учащается сердцебиение, повышается уровень
сахара и адреналина в крови.
С точки зрения химии, кофеин делает ровно
то же самое, что и аденозин: вводит в заблужде­
ние нейроны (нервные клетки) головного мозга
человека. Концентрация аденозина повышается
в тех случаях, когда мы тратим чрезмерное ко­
личество энергии, тогда его молекулы прикре­
пляются к нейронам точь-в-точь как разбухшая
пена, в результате чего активность мозга снижа­
ется и возникает ощущение усталости. Однако
кофеин ведет себя как коварный брат-близнец
аденозина: обманывая нейроны и выдавая себя
за аденозин. Эта аномалия известна как «конку­
рентное ингибирование», поскольку кофеин пре­
пятствует действию аденозина, соревнуясь с его
молекулами за место под солнцем, т. е. возле ре­
цепторов аденозина нейронов головного мозга.
Можно было бы подумать, что в присут­
ствии этих молекул-самозванцев нейроны будут
функционировать нормальным образом, вот
только эффект от кофеина совершенно проти­
воположный. Он заставляет нейроны головного
мозга работать не медленнее, а гораздо бы­
стрее, чем обычно. Гипофиз — железа у осно­
вания мозга размером с горошину — реагиру­
ет на этот стимул и возбуждает симпатическую
нервную систему по принципу «борьба или бег­
ство» (так называют аварийную реакцию орга­
низма на случай стресса): расширяются зрачки,
увеличивается сердцебиение, почки начинают
выделять сахар. Именно эти два направления
воздействия на организм делают кофеин таким
эффективным стимулятором.
Противники кофе и его распространения за­
являли о негативном влиянии этого напитка на ор­
ганизм человека еще в 1800-х, среди них, напри­
мер, был Чарли Пост — изобретатель «полезного»
декофеинизированного кофе, также известного
как Постум или «Любимый всеми американцами
заменитель кофе». Как и большинство наркотиче­
ских веществ, потребление (и злоупотребление)
кофеина может иметь ряд побочных эффектов,
не говоря уже о риске возникновения абстинент­
ного синдрома (ломки). Те из нас, кто вырабо­
тал высокую переносимость кофеина, на самом
деле обзавелись дополнительными рецептора­
ми аденозина — так наше тело повышает шансы
«сонных» молекул заставить нас отдыхать и не пе­
ревозбуждаться, когда ему это действительно не­
обходимо. Новость, которая порадует всех, кроме
«кофеиновых наркоманов»: большее количество
рецепторов аденозина будет усиливать ощуще­
ние усталости, т. е. приводить человека в состо­
яние, близкое к наркотической ломке. Те, кто ре­
гулярно потребляет чрезмерное количество
кофеина, могут испытывать перепады настроения,
если их лишить этого удовольствия, ведь воздей­
ствие этих веществ связано с уровнем выработки
серотонина, который регулирует настроение, ап­
петит и сон. Тем не менее в ходе клинических ис­
следований не удалось обнаружить какой-либо
длительный негативный эффект от потребления ко­
феина, при этом множество новейших исследова­
ний указывают на то, что кофеин может выступать
в роли эффективного помощника при лечении
ряда психологических расстройств. Несколько
лет назад ученые предположили (а впоследствии
и доказали), что кофеин замедляет процесс ухуд­
шения памяти у пожилых людей. А совсем недавно
было установлено, что умеренное потребление
кофеина мышами предохраняет клетки голов­
ного мозга от нежелательных отложений белка,
что служит характерным симптомом болезни Аль­
цгеймера. В ходе экспериментов также было дока­
зано — кофеин может служить мощным профилак­
тическим и терапевтическим препаратом в борьбе
с болезнью Паркинсона.
ВОДА
Услышав, как вы рассуждаете о качестве воды,
используемой для приготовления кофе, многие
начнут фыркать и закатывать глаза. Что ж, зна­
чит, им пока неизвестно, что этот фактор имеет
огромное влияние на вкус и качество вашего
кофе.
При приготовлении кофе вода выполняет
две основные функции: во-первых, является ин­
гредиентом и составляет не менее 90% от объ­
ема вашего напитка, во-вторых, растворяющим
веществом, которое помогает извлекать из мо­
лотого кофе растворимые молекулы вкуса.
Качество воды как ингредиента опреде­
лить очень просто: достаточно попробовать ее
на вкус. Очевидно, что если ваша вода имеет
какой-то посторонний вкус или запах, то это
не может не отразиться на вкусе приготовленно­
го с ее помощью напитка. У воды не должно быть
привкуса хлора, поэтому я бы рекомендовал
использовать бутилированную минеральную
воду, а не набирать ее напрямую из-под крана,
или, если все же вы решились на этот шаг, — от­
фильтруйте ее. Любое из этих решений позво­
лит улучшить вкус вашего кофе.
Если же рассматривать воду как раство­
ряющее вещество, то здесь все немного слож­
нее, хотя соответствующие характеристики
также могут существенно повлиять на каче­
ство конечного продукта. Любая вода, за ис­
ключением полностью деминерализованной,
содержит определенное количество раствори­
мых веществ, что и определяет ее «жесткость».
Если же быть точнее, то за жесткость воды от­
вечает в первую очередь карбонат кальция,
который в народе именуют накипью. Чтобы
наглядно объяснить, насколько существенно
может отличаться жесткость воды в разных ре­
гионах, приведу пример: я вырос в Корнуолле,
в сельской глуши на юго-западе Британии,
и водопроводная вода там была очень мяг­
кой — примерно 70 твердых частиц на милли­
он (ч./млн) частиц воды (уровень общей ми­
нерализации). Позже я перебрался в Лондон,
где водопроводная вода очень жесткая и со­
держит около 400 ч./млн. Конечно, можно
приобрести недорогой датчик уровня общей
минерализации, чтобы самостоятельно его за­
мерять, но помните, что такие приспособления
показывают лишь то, сколько посторонних ве­
ществ оказалось в воде, но не ее химический
состав. Такие данные можно получить у компа­
ний, обеспечивающих водоснабжение в вашем
городе. Как правило, жесткая вода содержит
такие минералы и компоненты, как магний,
различные фториды, натрий, хлор и множе­
ство минеральных солей. В определенном
количестве их содержание в воде допустимо,
если же этот уровень будет превышен — воду
можно считать непригодной для использова­
ния (см. таблицу на стр. 83).
Считается, что в очень жесткой воде (высо­
кая общая минерализация) вещества раство­
ряются плохо. Следовательно, добиться каче­
ственного кофе с такой водой будет сложнее.
По-видимому, это связано в первую очередь
с тем, что вода уже содержит большое количе­
ство растворимых веществ и тем самым нахо­
дится гораздо ближе к своей точке насыщения.
В результате такая вода экстрагирует меньше
содержащихся в кофе веществ, или как ми­
нимум меньше, чем необходимо. Получает­
ся, что полностью деминерализованная вода
подходит лучше всего? Как ни странно, но нет
(и найти этому объяснение еще только предсто­
ит). На практике определенное количество рас­
творимых в воде веществ даже желательно —
чуть больше 70 ч./млн.
Американская ассоциация Спешелти
кофе (SCAA — Speciality Coffee Association of
America) рекомендует следующие критерии ка­
чества воды:
Содержание хлора 0 mi
Общая минерализация 75-
Кальциевая жесткость воды 17-85 мг/л
Общая щелочность около 40 мг/л
Уровень pH 6,5-7,5
Натрий около 10 мг/л

ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ
Оптимальная температура воды для приго­
товления кофе составляет 90-95 °C, при этом
разница в каких-то 5 °C позволяет получить
совершенно разный по стилю кофе. И все же
важность температуры воды, возможно, излиш­
не преувеличена. Считается, что современные
первоклассные эспрессо-машины могут регу­
лировать температуру воды с точностью до де­
сятых долей градуса, что впечатляет так же,
как и невероятные инженерные новшества, ко­
торые пришлось изобрести для достижения та­
кого результата.
Принято считать, что кофе темной обжар­
ки лучше варить при более низкой температу­ ВВЕРХУ Благодаря цифровому рефрактометру
ре воды, а светлой — при более высокой. Это и вашему смартфону можно создать настоящую
связано с тем, что из-за более плотного зерна карманную лабораторию оценки качества кофе.
(светлой обжарки) экстрагировать необходи­
мые компоненты становится труднее. Но даже Чтобы добиться нужной температуры в до­
если ваш кофе вышел каким-то не таким, я бы машних условиях, я советую вам сначала вски­
рекомендовал прибегать к экспериментам пятить воду, а затем дать ей немного остыть
с температурой воды лишь после того, как вы (примерно 2 минуты) или просто добавить не­
перепробуете разные варианты помола, про­ много холодной воды. Кроме того, если имеется
порций, времени приготовления, качества воды термодатчик, то можно проверить температуру
и самого зерна. воды с его помощью.

ЭКСТРАКЦИЯ,
НАСЫЩЕННОСТЬ И ПРОПОРЦИИ
Какой бы способ приготовления кофе вы ни вы­
брали, залог успеха — понять суть и научить­
ся контролировать экстракцию. Самая рас­
пространенная причина горького, кислого,
ненасыщенного, вяжущего или безвкусного
кофе — ошибка при варке. Правильная экс­
тракция отвечает за все положительные вкусо­
вые качества вашего кофе. Через чистоту вку­
са, которую она дает, в любой чашке кофе мы
можем ощутить различные вкусовые маркеры,
указывающие на сорт, регион происхождения,
метод обработки и стиль обжарки. В ходе экс­
тракции выделяются всевозможные раствори­
мые элементы и газы, влияющие на вкус напит­
ка, а также — нерастворимые частицы волокон
кофе, белков и масел, формирующие его тело
и текстуру. Если называть вещи своими имена­
ми, то правильная экстракция — это первое,
к чему необходимо стремиться в процессе при­
готовления кофе, и тот самый компонент, отно­
сительно которого корректируются все прочие
переменные формулы идеального кофе.
Следом за экстракцией по важности идет
насыщенность вашего кофе. Этот термин может
показаться немного неоднозначным и не в по­
следнюю очередь из-за таблиц насыщенности
на банках растворимого кофе, которые честно
пытаются объяснить, насколько ощутимы темные
компоненты кофе. Если коротко, то насыщен­
ность — тот процент «не воды» в вашей чашке.
Как бы очевидно это ни звучало, но смешивание
определенного количества кофе и воды (т. е.
пропорции) и будет определять, насколько ин­
тенсивным или слабым окажется конечный вкус,
а это уже, как говорится, дело вкуса.
ПЕРЕМЕННЫЕ
ПРОЦЕССА ЭКСТРАКЦИИ
Хорошей экстракции можно добиться при со­
вершенно разных пропорциях кофе, но для это­
го необходимо учесть огромное количество дру­
гих факторов.
Несомненно, два самых главных из них —
размер помола и время контакта воды с кофе.
Уменьшите степень помола, и площадь поверх­
ности увеличится, а значит, возрастет и ско­
рость экстракции. Растяните время контакта
воды с кофе, и экстракция также усилится.
Умение добиваться баланса между этими дву­
мя переменными, независимо от выбранного
способа приготовления, поможет вам добиться
постоянства качества и по-настоящему вкусно­
го кофе. Эксперименты с помолом, дозировкой
и временем контакта — часть увлекательного
процесса приготовления кофе, позволяющая
открывать неизведанное и создавать нечто
абсолютно новое. К примеру, не существует
единственно верного способа приготовления
аэропресса. Ведь пока степень помола соот­
ветствует выбранному времени приготовления,
существует бесконечное число вариантов, по­
зволяющих получить одинаково вкусный кофе.
Что же касается времени контакта, то здесь не­
обходимо учитывать особенности перколяци-
онного метода приготовления кофе, т. е. такого
кофе, который получается из жидкости, про­
шедшей через слой молотого кофе и фильтр.
К ним относятся такие методы, как эспрессо
(см. стр. 112-115), фильтр (см. стр. 152-160)
и в некоторой степени — сифон (см. стр. 166-
169), а также — гейзерные кофеварки (см. стр.
142-145). Таким образом, мы обнаруживаем,
что пропорции, размер помола и время при­
готовления неразрывно связаны друг с другом,
поскольку кофе выступает в роли барьера, пре­
пятствующего прохождению жидкости.
Другой значимый фактор — температура
приготовления. Как и в случае с большинством
вещей в нашей вселенной, чем выше температу­
ра тела, тем быстрее в нем протекают все про­
цессы, а значит, и различные реакции. Для кофе
это означает более стремительную экстракцию
при более высокой температуре. Кроме того,
нужно учитывать также и тот факт, что элемен­
ты экстрагируются по-разному, например, ко­
феин — при очень низкой температуре (ниже
30 °C), а ряд вяжущих компонентов — лишь
при 100 °C. Вот почему мы стараемся не ис­
пользовать воду ниже 95 °C.
Помимо этого, есть также и другие фак­
торы. Степень замутнения или просто «за­
вихрение жидкости» при приготовлении также
влияет на степень экстракции. При этом она
напрямую связана с давлением воды, благо­
даря чему в случае с эспрессо жидкость сво­
бодно проникает через пористую структуру
мелких частиц кофе. Если вам когда-либо при­
ходилось очень быстро заваривать чай в паке­
тиках, то вы, должно быть, заметили, что если
размешать его, то он станет крепким и темным
по цвету гораздо быстрее, чем если бы вы про­
сто дали заварке в пакетике настояться в го­
рячей воде. При приготовлении кофе можно
использовать разные подходы: быстрое разме­
шивание, медленное взбалтывание в процессе
заваривания или даже особый способ пролива
воды и смачивания молотого кофе. И все эти
I, увеличивая эффективность процес­
са заваривания кофе, приводят к абсолютно
разным результатам. Некоторые бариста ис­
ключительно высокого мнения о своей технике
проливания, т. е. особенном стиле добавления
воды к молотому кофе. А поскольку способов
проливки существует бесчисленное множе­
ство, это становится еще одним компонентом
процесса приготовления кофе, который слож-
Свежесть зерен также может влиять на экс­
тракцию: самый свежий кофе выделяет огромное
количество диоксида углерода, который служит
своего рода силовым полем, затрудняющим
контакт воды с кофе. Поэтому кофе, предназна­
ченный для приготовления эспрессо, должен от­
стояться как минимум дней пять, прежде чем его
можно будет использовать. Если этого не сде­
лать, то силы, воздействующие на кофе внутри
корзины с фильтром, вступят в противоборство,
и в результате противостояния воды с газом ваш
напиток только проиграет. Безусловно, любому
кофе необходимо отстояться минимум 8 часов,
прежде чем его можно будет измельчить и ис­
пользовать, благодаря этому диоксид углерода
не сможет испортить вкус (см. стр. 70-73).
ВНИЗУ При приготовлении эспрессо цвет
и стойкость крема на поверхности вашего шота
могут дать некоторое представление о качестве
ТАБЛИЦА КОНТРОЛЯ
ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
На представленном графике отмечена «золотая
середина», т. е. наиболее оптимальное соотно­
шение крепости кофе и уровня его экстракции
для всех методов приготовления, за исключе­
нием эспрессо. Hq вертикальной оси отмечена
крепость напитка (или количество растворимых
веществ), выраженная в процентах (процент не­
посредственно кофе в растворе). На горизон­
тальной — экстракция, выраженная в процентах,
т. е. сколько процентов исходного количества
молотого кофе оказалось в готовом напитке.
В нижней части графика отмечены наимень­
шие показатели крепости, в верхней — самые
большие. При помощи отмеченных на графиках
секторов можно выбрать наиболее подходя­
щий для вас кофе, ведь крепость — это исклю­
чительно дело вкуса. Пропорции, выбранные
для приготовления того или иного вида, самым
непосредственным образом влияют на его кре­
пость. «Идеальное» сочетание отмечено тем­
но-серой областью в центре графика: в этом
случае и крепость, и экстракция напитка сба­
лансированы идеальным образом (18-22%
экстракции и 1,1-1,3% крепости), а вкус кофе
раскрывается лучше, получается слаще и бо­
гаче. Диагональная серая линия соответствует
определенному уровню экстракции, иллюстри­
руя, насколько просто напиток может оказаться
слабым и недоэкстрагированным или, наобо­
рот, крепким и горьким.
РАСЧЕТ ЭКСТРАКЦИИ
Проще всего спланировать экстракцию в про­
центном соотношении, т. е. рассчитать, сколь­
ко процентов изначально использованного
кофе (по весу) в конечном счете оказалось

1,5

’== 1,4 -НАСЫЩЕННЫЙ/

ИНТЕНСИВНЫЙ/ НАСЫЩЕННЫЙ/ НАСЫЩЕННЫЙ/
НЕДОЭКСТРАКТ ИНТЕНСИВНЫЙ "ИНТЕНСИВНЫЙ/ГОРЬКИЙ
1,3

1,2

НЕДОЭКСТРАКТ ИДЕАЛЬНОЕ СОЧЕТАНИЕ ГОРЬКИЙ

1,1

2 1,0
«_> СЛАБОИНТЕНСИВНЫЙ/ СЛАБОИНТЕНСИВНЫЙ/
«С
НЕДОЭКСТРАКТ СЛАБОИНТЕНСИВНЫИ ГОРЬКИЙ
0,9
14 16 18 20 22 24 26

ЭКСТРАКЦИЯ (%)
в готовом напитке. Это дает нам представле­
ние о том, насколько эффективным был про­
цесс экстракции и насколько сбалансиро­
ванным окажется вкус. Правила экстракции
применимы ко всем существующим методам
приготовления, и что удивительно, несмотря
на то, что эспрессо намного насыщеннее, ин­
тенсивнее, чем фильтр-кофе, оба этих способа
дают примерно одинаковый процент содержа­
ния кофе с той лишь разницей, что в эспрессо
меньше жидкости.
На протяжении почти 50 лет проводятся раз­
личные исследования, цель которых — устано­
вить, какой процент использованного для при­
готовления напитка кофе допустим и желателен
в чашке готового напитка. Примерно }/з сухой
массы кофе составляют растворимые в воде ве­
щества, т. е. такие, которые можно экстрагиро­
вать. Тем не менее далеко не все из них улучша­
ют его вкус, и в целом многие профессионалы
индустрии кофе согласны с тем, что допусти­
мый уровень экстракции составляет 18—22%,
что равняется примерно половине всех содер­
жащихся в кофе растворимых веществ. Край­
ние значения этого промежутка определяют
момент, когда кофе становится либо недоэк-
страгированным, либо переэкстрагирован-
ным. В первом случае (менее 18%) кофе полу­
чается кислым, слабоинтенсивным и плоским.
При переэкстракции (выше 22%) — горьким,
землистым и вяжущим. Я хотел бы подчеркнуть,
что такой крошечный интервал, а соответствен­
но, и высокая цена ошибки, вовсе не взяты
откуда-то с потолка. Эти расчеты основаны
на органолептическом анализе и сравнении
сотен образцов кофе, проводимых группами
исследователей. Впрочем, любое правило всег­
да можно нарушить, ведь зачастую оптималь­
ный уровень экстракции напитка будет опре­
деляться характерными особенностями самого
зерна и стиля его обжарки. К примеру, неко­
торый кофе имеет уровень экстракции лишь
около 16%, при этом вкус получается яркий,
чистый, с фруктовыми нотками, а вот если бы
уровень экстракции составил рекомендуемые
20%, то вкус был бы чрезмерно сладким, даже
приторным. Ранее считалось, что кофе дважды
достигает пика своей насыщенности: в первый
раз примерно на отметке 16%, затем в райо­
не 20%, при этом следует избегать уровня экс­
тракции 17-18%. Пока что никто так и не мог
объяснить, почему вкусовые качества так резко
ухудшаются в промежутке между этими двумя
отметками. Но я люблю сравнивать данный фе­
номен с коктейлем «Манхэттен»: он получается
вкусным как в вариации «драй», так и в «свит»,
но во всех промежуточных вариантах — ужасен.
Что ж, иногда нам просто нравится что-то одно
и совершенно не нравится другое.
Вы можете самостоятельно рассчитать уро­
вень экстракции: взвесьте кофе перед приготов­
лением (впрочем, эта процедура должна стать
для вас привычной), а после использования —
высушите в духовке при низкой температуре
и взвесьте еще раз. Рассчитайте разницу между
двумя полученными числами и поделите на ис­
ходную массу кофе: так вы получите нужный
показатель, выраженный десятичной дробью.
Разумеется, этот процесс займет несколько ча­
сов, при этом расчеты будут не самые точные.
Поэтому, если у вас есть возможность, приоб­
ретите рефрактометр для кофе (неплохие моде­
ли выпускает компания VST Labs).
Рефрактометр считывает данные о кофе,
пропуская свет через порцию сваренного и ох­
лажденного напитка объемом 2 мл. Полученные
сведения затем используются для определения
общего уровня минерализации, а с помощью
таблицы перевода мер и весов можно опреде­
лить, какие именно вещества были экстраги­
рованы из кофе. Это весьма полезное и умное
приспособление, правда, стоит такое удоволь­
ствие недешево — в районе £500.
Другой важный фактор, который необходи­
мо учитывать при заваривании кофе, — про-
порции. Это число характеризует крепость
вашего готового кофе, представляя собой со­
отношение веса молотого кофе и самого на­
питка. Пропорции для приготовления эспрессо,
как правило, составляют 1,5:1, то есть напиток
будет в 1,5 раза больше, чем количество ис­
пользованного для его заваривания кофе. Это
может быть, например, 20 грамм кофе, из ко­
торого получится 30 грамм эспрессо. Традици­
онная порция френч-пресса (обычно готовится
в пропорции 15:1: 20 грамм кофе) позволяет
получить 300 миллилитров готового напитка.
Нужно помнить, что эти расчеты необходимо
делать с учетом требуемого готового объема,
а не того количества воды, которое использу­
ется для его приготовления. Это связано с тем,
что кофе имеет свойство впитывать и удер­
живать часть влаги (примерно 2 грамма воды
на 1 грамм кофе).
КАППИНГКОФЕ
Каппинг кофе — процесс дегустации, используе­
мый для систематичной оценки нескольких проб­
ных порций кофе. Как правило, он проводится
за длинным столом, на котором расставлены
6-8 чашек для каппинга, из которых участники
будут нюхать разный кофе и воду. Все это действо
напоминает какой-то таинственный ритуал.
Каппинг — весьма полезный инструмент
для быстрого сравнения кофе с разных ферм,
разных сортов, методов обработки, а так­
же для сравнения вариантов обжарки одно­
го и того же зерна. В результате обжарщики
кофе могут получить поистине бесценную ин­
формацию. Даже учитывая тот факт, что у всех
свой стиль проведения каппинга, тем не ме­
нее оформление стола (то, как он накрывает­
ся и как устроена процедура проведения де­
густации) в наши дни стало более или менее
стандартизировано. Это позволяет оценивать
максимальное число различных компонентов
Связаны ли все эти цифры со вкусом кофе?
Всевозможные графики, формулы, соотноше­
ния, безусловно, не могут сравниться с чело­
веческим обонянием и осязанием, которые
не только являются гораздо более точной и чув­
ствительной системой оценки вкуса, чем любой
электронный рефрактометр. Но именно с их по­
мощью мы определяем для себя, хороший полу­
чился кофе или не очень. Прислушайтесь к тому,
что говорят ваши рецепторы, и, когда вы обна­
ружите самый приятный для вас вариант, запи­
шите все детали процесса его приготовления.
Расчет идеальных пропорций может показаться
настоящим искусством с применением научного
подхода, но добиться высочайшего мастерства
владением всеми составляющими процесса
можно только при условии уважительного отно­
шения и к науке, и к искусству, стоящим за всем
этим.
процесса приготовления кофе, при этом каждый
образец дегустируется и оценивается совер­
шенно одинаковым образом.
Для проведения каппинга необходимы го­
рячая вода, кофемолка, чашки для каппинга
(или просто чашки с широкими краями, но нуж­
но учитывать их объем, поскольку понадо­
бится использовать 1 грамм кофе на каждые
17 миллилитров объема) и специальные ложки
(ну или любая большая круглая ложка).
В каждую чашку помещается определенное
количество молотого кофе, и участникам кап­
пинга предлагается понюхать сухой продукт.
Затем добавляют воду. Для этой части я пред­
почитаю не использовать весы, поскольку это
усложняет процесс, а весь секрет в том, чтобы
налить воду во все образцы как можно быстрее
и приступить к дегустации. Каждая чашка на­
полняется до краев, включается таймер, затем
участники делают глубокий вдох через нос.
 После того как все образцы были опро­
бованы, устраивается небольшой перерыв.
Обычно это происходит через 4 минуты после
заполнения чашек водой, что соответствует
параметрам приготовления во френч-прессе.
При помощи ложки капперы разбивают об­
разовавшийся на поверхности слой кофейной
корки, благодаря чему высвобождается арома'
скрывавшегося под ней напитка. Затем следу­
ет очередной раунд обоняния, после которого
участники каппинга обдумывают и оценивают
свои ощущения. Вслед за этим необходимо
снова удалить из чашки скопившиеся на по­
верхности частицы кофе, пенку и т. д. Пример­
но 10 минут спустя пробуют кофе, при этом все
действо сопровождается настоящей какофони­
ей из громких хлюпающих звуков. Прихлебы­
вать и хлюпать во время каппинга необходимо
ВВЕРХУ Традиционный стол для каппинга: ложки,
зерно, бланки для записей и, разумеется, сам
кофе.
для того, чтобы вместе с кофе к вам в рот по­
пало как можно больше воздуха, что помогает
в полной мере раскрыться аромату. Капперы
зачерпывают в свои ложки немного кофе, за­
тем подносят их к губам и громко всасывают
жидкость в себя.
Как правило, дегустация продолжается
еще приблизительно 10 минут, что дает кап-
перам возможность оценить кофе на разных
стадиях остывания. Проба холодного напитка
может помочь определить наличие каких-либо
дефектов самого зерна, а также ошибок, допу­
щенных при обжарке, которые могли быть неза­
метны, пока кофе был горячий.
ВВЕДЕНИЕ
По сути, задача кофемолки состоит в том, что­
бы измельчить кофейное зерно. Невозможно
сварить кофе из цельных зерен, в то же время
у измельченного кофе площадь поверхности
больше, что упрощает доступ внутрь пористой
структуры зерна. Чем меньше помол, тем боль­
ше площадь поверхности, тем быстрее будет
происходить экстракция. Коротко говоря: мел­
кий помол сокращает время приготовления,
крупный — увеличивает.
Кроме того, это своеобразная точка невоз­
врата в процессе приготовления кофе. Посколь­
ку после того как зерно будет измельчено, оно
становится более подвержено процессам окис­
ления, а значит, остается пригодным для упо­
требления лишь короткий промежуток времени.
Если вы хотите готовить дома действительно ка­
чественный напиток, то, вероятно, лучшим ре­
шением будет молоть его самостоятельно, пока
он свежий. Это существенно улучшит вкусовые
качества, особенно в сравнении с использова­
нием покупного молотого кофе.
Более того, я настоятельно рекомендую вам
приобрести самую лучшую кофемолку, которую
только можете себе позволить. Хорошая кофе­
молка прослужит вам много лет, к тому же ее не­
сложно настраивать и регулировать, а в резуль­
тате вы будете иметь возможность неизменно
получать высококлассный кофе. Какой бы незна­
чительной ни казалась на первый взгляд про­
блема измельчения кофейных зерен, в действи­
тельности это один из основных, обязательных
этапов. И если отнестись к этому процессу с пре­
небрежением, то велика вероятность, что даже
высокий профессионализм и опыт не помогут
вам приготовить действительно вкусный кофе.
ИСТОРИЯ КОФЕМОЛКИ
Предшественниками кофемолки были обык­
новенные пестик и ступка. И арабы, и турки
очень высоко ценили хорошие ступки и пести­
ки, причем износ считался признаком качества.
Чем старее и более потрепанными они были —
тем выше была их цена. Долгое время они пре­
красно справлялись со стоящей перед ними за­
дачей, однако в XII—XI11 веках появились первые
простейшие механические мельницы, хотя и ма­
ловероятно, что они предназначались исклю­
чительно для перемалывания кофейных зерен.
По сути, они представляли собой простой ка­
мень в форме полусферы, который был плотно
закреплен в изогнутой чаше, т. е. тот же пестик
и ступку, только со специальной ручкой, при по­
мощи которой камень приводился в движение.
Первые специализированные приспособле­
ния для измельчения кофе, оснащенные вра­
щающимися металлическими деталями, скорее
всего, появились в XVI веке в Сирии, а точнее,
в Дамаске. Этот город прославился по всему
миру изготовлением всевозможных острых ме­
таллических предметов, причем не только зна­
менитых стальных мечей и ножей, но и кофемо­
лок.
Кофемолки турецкого производства впер­
вые появились лишь в середине XVII века,
и на протяжении последующих 250 лет именно
их дизайн оставался основным для всех руч­
ных мельниц. Действительно, кофемолки того
времени почти не отличались от тех маленьких
кухонных помощниц, сопровождающих нас по­
всюду, даже в походах в горы.
Турецкие кофемолки состояли из двух со­
судов, установленных друг над другом. Цельное
зерно помещалось в верхний отсек, после чего
проворачивалась специальная ручка, кофе из­
мельчался и просыпался в нижний резервуар.
Режущий элемент мельниц представляет собой
предшественника конических жерновов: не­
подвижная шайба с зубчиками, в центре кото­
рой расположен конической формы элемент.
Сверху, перпендикулярно этому конусу, уста­
навливалась ручка, при вращении которой вну­
тренний конусовидный жернов приходил в дви­
жение и перемалывал зерно.
Эта турецкая разработка позже послужила
образцом для французских и британских ручных
мельниц. Они работали по такому же принципу,
и, как правило, для упрощения сбора молотого
кофе использовались деревянные коробки с вы­
движным ящичком. Одно из первых европейских
упоминаний о кофемолках датируется 1665 го­
дом. Николас Брук, «проживающий на улице
St. Tulies, в Лондоне», называл себя «единствен­
ным производителем мельниц, измельчающих
зерна кофе в мелкий порошок, ценой всего
в 40-45 шиллингов за штуку». В XVIII—XIX веках
появилось множество различных вариаций этой
модели. Некоторые кофемолки нужно было кре­
пить к обеденному столу, другие сами вполне
могли бы использоваться в качестве стола, тре­
тьи имели специальный держатель и крепились
к стене. Внешний вид лезвия также менялся год
от года, и эту эволюцию ограничивали разве
что только производственные возможности того
времени. Ранние версии конических жерновов
были усовершенствованы при помощи необ­ ВВЕРХУ Я рекомендую потратиться на хорошую
работанных диагональных борозд, а в моделях кофемолку, это существенно повысит качество
начала XX века уже имелись гладко отшлифо­ напитков.
ванные жернова с зубцами 2-3 разных разме­
ров. Такие модели оказались значительно тише Первые кофемолки с плоскими лезвиями
в работе, позволяли получить гораздо более од­ появились после патента сэра Томаса Браффа,
нородный помол и при этом требовали гораздо зарегистрированного в 1798 году. Предложен­
меньше усилий. ное им приспособление для измельчения кофе
Удивительно, но, несмотря на безуслов­ имело два сравнительно плоских лезвия тол­
ный прогресс в области технологии измель­ щиной в три дюйма с большими и маленькими
чения продуктов, обычный пестик со ступкой зазубринами. Патент, выданный Браффу, рабо­
по-прежнему оставались крайне популярными тавшему дантистом у президента США Томаса
вплоть до середины XIX века. Подтверждением Джефферсона и являвшемуся большим фана­
тому служат слова Жана Антельма Брилья-Сава- том кофе, считается первым патентом на кофе­
рена, отмечавшего в своей работе «Физиология молку в Америке.
вкуса» (1825 г.), что «большинство согласится, В начале XIX века стали появляться кофе­
что кофе, измельченный в ступке, получается го­ молки с возможностью регулировать помол,
раздо лучше, чем в кофемолке». Оказывается, они широко распространились и на амери­
бариста XIX века не были лишены определенной канском рынке. Американские кофемолки того
доли сентиментальности. времени, как правило, были больше по объ­
ему, нежели их европейские братья, и имели
значительно более широкий модельный ряд,
что подтверждало особую любовь американцев
к этому напитку. На рубеже XX века кофемол­
ка, несомненно, была неотъемлемым атрибутом
домашней кухни на большей части территории
Америки и Европы.
Автоматизация кофемолок (некоторое
время они работали на пару, но потом стали
электрическими) сделала их разумным приоб­
ретением для дома, поскольку они позволяли
получить кофе значительно более мелкого по­
мола. Потребители предполагали, что для при­
готовления хорошего кофе теперь потребуется
меньше зерна. Производимые преимуществен­
но в Германии и Франции, первые подобные при­
способления для домашнего использования по­
явились в 1920-х и представляли собой, по сути,
просто ручную мельницу с электроприводом.
При скорости 80-100 оборотов в минуту они
позволяли перемалывать не более 1 килограм­
ма зерен за 15 минут. Эти громоздкие агрегаты
были довольно популярны. Выпускались модели
самых безумных расцветок, некоторые даже
имели два отдельных отсека: один — для самого
лучшего кофе, другой — для низкопробного зер­
на, а иногда и для измельчения солода или го­
роха. Появление в 1930-х бумажных фильтров
для кофе способствовало развитию рынка элек­
трических домашних кофемолок, но примерно
в то же время появился и растворимый кофе,
ПРИНЦИП РАБОТЫ КОФЕМОЛОК
Перемалывание кофе — в целом крайне гру­
бый процесс, разрушающий не только струк­
туру кофейного зерна, но в конечном счете
и кофемолку. Остро заточенные пластины
из кованой стали или керамики с повышенной
вязкостью разрушения, вращаясь со скоростью
12000 оборотов в минуту, растирают в по­
рошок, перемалывают и нарезают кофейные
а производители стали продавать свой кофе
сразу в молотом виде. Растворимый кофе пред­
лагал более простой, дешевый и современный
подход к приготовлению кофе. После Второй
мировой войны он моментально занял лидиру­
ющие позиции во многих странах, в том числе
в Великобритании и США.
На промышленном уровне более габарит­
ные кофемолки появились лишь ближе к концу
XIX века и были призваны обеспечить потреб­
ности крупных производителей и обжарщиков,
а чуть позднее — и производителей раствори­
мого кофе. Ротационные кофемолки впервые
появились в Германии, их разработала уже
знакомая нам компания Джабеза Бернса, вы­
пустившая в 1872 году свою первую «Гранули­
рующую мельницу». Преемники данного типа
кофемолок используются на крупных предпри­
ятиях и по сей день, нередко они способны из­
мельчать по несколько тонн кофе за час.
Однако с кофемолками большей мощности
возникли свои проблемы: они быстро перегре­
вались и забивались. В попытках решить эти
проблемы производители стали использовать
более крупные лезвия в своих кофемолках,
чтобы лучше рассеивать тепло, а позднее —
системы водяного охлаждения. На протяжении
всего XX века и по сей день именно проблема
нагревания и производительности побужда­
ет компании продолжать совершенствовать
кофемолки.
зерна. Затем выбрасывают перемолотые ча­
стички для того, чтобы можно было превратить
их в ароматный напиток. Вырабатываемое
при этом тепло способно разрушить кофейные
масла и изменить хрупкие ароматические свой­
ства кофе прежде, чем он попадет к вам в круж­
ку. Также немаловажную роль при калибровке
кофемолки играют такие факторы, как влаж­
ность, внешняя температура, степень обжарки
и даже плотность зерна. Чтобы лучше понять,
как именно эти факторы влияют на качество
кофе и для максимально эффективного исполь­
зования кофемолки, необходимо прежде всего
разобраться в ее устройстве.
НОЖЕВЫЕ КОФЕМОЛКИ
В настоящее время на рынке существуют такого
рода приспособления, успешно выдающие себя
за кофемолки, но пригодные разве что для при-
вления фруктовых смузи. Их практически
эзможно отличить от обыкновенных бленде­
ров. Связано это с тем, что некоторые «знатоки»
считают измельчение кофе синонимом просто­
го «кромсания» зерна на более мелкие куски,
которые получаются всегда разного размера.
Поэтому при заваривании кофе выходит нерав­
номерная экстракция, а также ощутима горечь
и кислотность в напитке. И хотя использование
ножевых кофемолок все же лучше, чем покупка
готового молотого кофе, тем не менее я насто­
ятельно рекомендую потратиться на хорошую
жерновую модель.
для использования в эспрессо-машинах приме­
няется только мелкий помол, поскольку более
крупный не позволяет создать необходимое
давление для приготовления настоящего эспрес­
со, равно как френч-пресс не сможет обеспе­
чить качественную фильтрацию кофе слишком
мелкого помола. Значит, для данного способа
лучше подойдет более крупный размер частиц.
Регулировка (или калибровка) кофемолки за­
ключается в выборе и установке оптимального
для конкретного способа и времени приготовле­
ния размера помола, что положительно скажет­
ся на вкусе готового напитка.
В большинстве моделей нижний жернов под­
ключен непосредственно к электродвигателю
кофеварки, а верхний — движется вертикально
и таким образом регулирует размер помола.
Некоторые кофемолки имеют систему поша­
говой регулировки, то есть качество и размер
помола будут устанавливаться и ограничивать­
ся несколькими последовательными шагами.

ЖЕРНОВЫЕ КОФЕМОЛКИ
Такие кофемолки состоят либо из двух плотно
прилегающих колец с рядами наклонных зубчи­
ков, либо конусовидного резца, закрепленного
в центре неподвижного зубчатого кольца. Жер­
новые кофемолки дают более равномерный по­
мол по сравнению с ножевыми, что, безусловно,
положительно влияет на качество экстракции.
На рынке представлены как электрические,
так и более дешевые ручные модели. Жернова
должны быть непременно съемными, поскольку
для разных способов приготовления кофе необ­
ходимо не только разное количество времени,
но и определенный размер помола зерна. Так,

СПРАВА В левом верхнем углу — конические

жернова, вокруг — варианты с плоскими жерновами
Бесступенчатая система регулировки позво­
ляет установить более точный размер помола.
Но это не означает, что пошаговая система дает
менее качественный результат: в данном случае
все зависит от правильно установленного шага
и размера требуемого помола.
Обычно жернова изготавливаются из стали
или керамики. Оба варианта одинаково хоро­
ши, и выбор покупателя будет зависеть от того,
как именно он предполагает использовать ко­
фемолку. Керамика имеет более низкую тепло­
проводимость, поэтому и перегреваться она бу­
дет не так быстро, как сталь. Однако считается,
что сталь, в свою очередь, быстрее рассеивает
тепло и, соответственно, остывает. Оба мате­
риала со временем затупляются, но керамика
медленнее, что, безусловно, сказывается на ка­
честве помола. Я не перестаю удивляться, на­
сколько повышается вкус готового напитка по­
сле простой замены старых жерновов на новые,
заточенные.
Конусовидный жернов вращается со сред­
ней скоростью 300-500 оборотов в минуту.
При этом создается эффект воронки, который
не без вмешательства силы притяжения затяги­
вает кофейные зерна на более крупные зубчики
жернова, а те «разбивают» зерно на мелкие ча­
стицы. Не важно, нужен вам предельно мелкий
или крупный помол, эти «изгибы» стали или ке­
рамики, по сути, выполняют одну и ту же функ­
цию. Когда фрагменты зерна становятся доста­
точно мелкими, они попадают на следующую
стадию процесса, где зубчики жерновов уже
не такие крупные и предназначены для оконча­
тельной нарезки молотого кофе до необходимо­
го размера. Степень помола в конечном счете
определяется тем, насколько плотно конусовид­
ный жернов прилегает к зубчикам на внешнем
кольце.
Плоские жернова состоят из двух колец,
расположенных режущими поверхностями
друг к другу. При вращении нижнего жернова
центробежная сила закручивает зерно и на­
правляет его на ряд зубцов с внешней стороны
жернова, которые перемалывают его до необ­
ходимого размера. Плоские жернова отлича­
ются от конических тем, что создают, скорее,
эффект «нарезания» отдельных кусков от зерна,
нежели его «сдавливания».
Одно из преимуществ кофемолок с кониче­
скими жерновами заключается в том, что, бла­
годаря расположению заточенных краев не па­
раллельно друг другу, как в плоских жерновах,
их можно отрегулировать чуть более точно. Рас­
стояние между пластинами плоских жерновов
напрямую связано с тем, как они отрегулиро­
ваны вертикально, т. е. если изменить их высо­
ту на 0,5 миллиметра, то и зазор между ними
уменьшится или увеличится все на те же 0,5 мил­
лиметра. В то время как в конических жерновах
зубчики и бороздки расположены под углом
60° друг к другу, и их вертикальная регулиров­
ка в меньшей степени повлияет на расстояние
между самими жерновами, например, измене­
ние в 0,5 миллиметра придвинет их ближе друг
к другу всего на 0,25 миллиметра. И это весьма
удобно, ведь в результате увеличивается точ­
ность регулировки размера помола. Тем не ме­
нее некоторые современные кофемолки, в не­
зависимости от типа жерновов, нередко имеют
весьма непростую систему калибровки.
ОДНОРОДНОСТЬ ПОМОЛА
Однородность помола определяется тем, на­
сколько одинакового (или разного) размера
получились частички конкретной партии молото­
го кофе. Разный размер гранул кофе означает,
что и все процессы в нем и с ним будут протекать
с разной скоростью. А общее правило гласит,
что уменьшение размера зерна в два раза увели­
чивает скорость экстракции в четыре раза. Если
вы будете варить перепелиное, куриное и стра­
усиное яйцо в одной кастрюле в течение трех
минут, то перепелиное окажется переваренным,
страусиное — недоваренным, а куриное — в са­
мый раз. Тот же принцип применим и к приготов­
лению напитков из кофе разного помола.
 Чем неоднороднее кофе, тем хуже: самые
мелкие частицы («в порошок») будут переэк-
страгированны, а крупные («грубые») — недоэк-
страгированны. В идеальном мире все частички
молотого кофе весили бы одинаково и имели
одинаковую площадь поверхности. Произво­
дители Спешелти кофе постоянно спорят о том,
насколько важна однородность помола, а про­
изводители кофемолок непрерывно трудятся
над улучшением существующих и поиском но­
вых способов измельчения кофе.
По сути, основную проблему представляет
собой зерно, а именно — его хрупкость. Когда
лезвия жерновов отрезают кусочек зерна, вме­
сте с ним отлетает и множество крошечных оскол­
ков. Избежать этого невозможно, и чем темнее
обжарка, тем легче будет крошиться зерно. Эта
«кофейная пыль» в итоге может попасть в ваш
напиток и испортить все впечатление. Большин­
ство кофемолок сконструировано таким обра­
зом, что процент этих частиц не превышает 10%
от общей массы партии кофе. Во многом имен­
но они являются причиной плохой фильтрации
жидкости, неравномерной экстракции и низкой
плотности тела у эспрессо. Помимо этого, они
приводят к переэкстракции и появлению осадка
при приготовлении кофе, например, во френч-
прессе. Вдобавок они могут забить поры и от­
верстия кофейных фильтров.
В результате измельчения в полученном
молотом кофе могут остаться и более крупные
частицы, чем изначально предполагалось. По­
чему так получается — не совсем ясно, посколь­
ку теоретически расстояние между жерновами
кофемолки должно предотвращать их попада­
ние в конечный продукт. Я считаю, что процесс
перемалывания по своей природе настолько
интенсивен, что даже слишком крупные частицы
вытесняются и выталкиваются наружу через та­
кие щелочки и отверстия, через которые никог­
да бы не просочились при нормальных обстоя­
тельствах.
В конечном итоге самые качественные ко­
фемолки и лучшие жернова позволяют получить
более однородный помол и в какой-то мере
ограничивают количество «кофейных облом­
ков». Залог успеха — остро наточенные лезвия
жерновов, гарантирующие вам, что зерно бу­
дет нарезано и перемолото должным образом,
и при этом будет выделено минимальное коли­
чество тепла. В настоящее время образцовой
кофемолкой на рынке можно считать модель
ЕК43 фирмы Mahlkonig стоимостью примерно
£2,400/$ 3,750. Она оснащена уникальным
набором жерновов, дающих в результате если
не совершенный, то, по крайней мере, самый
близкий к идеальному результат на сегодняш­
ний день.
РАЗМЕР ПОМОЛА
Чем мельче помол, тем больше площадь по­
верхности порции молотого кофе и тем быстрее
происходит экстракция, ведь жидкости будет
проще добраться до ароматических и вкусовых
элементов, содержащихся в кофе.
В процессе, когда жидкость под воздействи­
ем силы притяжения просачивается через слой
кофе, площадь поверхности молотого зерна
должна быть достаточно большой. Прежде всего
потому, что в момент прохождения жидкость пре­
бывает в непосредственном контакте с молотым
кофе крайне ограниченное время. Экстракция
происходит по мере того, как она просачивает­
ся через него. Помимо этого, кофе более мелко­
го помола обеспечивает своеобразный барьер
необходимой плотности, задерживающий про­
сачивание жидкости и, таким образом, исклю­
чая недоэкстракцию. Другими словами, более
мелкий помол ускоряет экстракцию и продле­
вает ее время. В свою очередь, грубый помол
означает, что жидкость будет быстро проходить
через слой молотого кофе, а скорость экстрак­
ции будет ниже. Чтобы достичь оптимального
баланса, необходимо правильно откалибро­
вать кофемолку для получения такого помола,
что обеспечит необходимое время контакта
жидкости с кофе.
 Например, при приготовлении кофе
во френч-прессе степень помола будет влиять
только на степень и скорость экстракции, по­
скольку время контакта жидкости с кофе уста­
навливается непосредственно самим заварива­
ющим при помощи поршня. Если использовать
чрезмерно мелкий помол, то фильтр френч-
пресса забьется и качественного напитка не по­
лучится.
Одна из главных проблем в индустрии
Спешелти кофе — трудности перевода и раз­
личные названия, используемые в разных стра­
нах для обозначения одной и той же степени
помола. Возможно, помол — ключевая пере­
менная в уравнении идеального кофе, и все же
я не смогу объяснить вам, насколько крупным
или мелким должен быть помол для вашего на­
питка. Невозможно даже сравнить две идентич­
ные модели кофемолок, ведь малейшее отличие
в ее конструкции или сборке может повлиять
на качество и размер помола. В лаборатории,
оборудованной должным образом, конечно,
ВИДЫ КОФЕМОЛОК
Некоторые кофемолки создаются специаль­
но для мелкого (эспрессо) помола, другие —
для крупного, который используется при при­
готовлении фильтр-кофе или во френч-прессе.
Эспрессо-кофемолки идеально подходят
для получения мелкого помола любой степени,
вплоть до порошкообразного. Кофемолки же,
созданные для помола под фильтр-кофе, имеют
значительно более широкий спектр возможных
размеров помола, которые можно получить
с их помощью. Но они не способны измельчить
зерно так мелко, как эспрессо-кофемолки. Не­
которые модели, по-видимому, одинаково хоро­
шо справляются с обеими задачами, хотя я при­
держиваюсь мнения, что специализированные
кофемолки дают более качественный результат,
чем универсальные.
возможно точно измерить размер частиц (в ми­
кронах) и соответствующую разницу между об­
разцами, но для нас такой вариант недоступен.
В этой книге я называю степени помола в за­
висимости от того, как такой кофе может в даль­
нейшем быть использован, например, мелкий
фильтр-помол или турецкий помол. Это весьма
расплывчатые и приблизительные формулиров­
ки, по сути — практически бесполезные, и эти
слова лишь подчеркивают всю серьезность
сложившейся ситуации! Таблица на следующей
странице может некоторым образом помочь ра­
зобраться в степенях помола, чтобы ваш кофе
был вкусным. Не стоит воспринимать этот список
как прописную истину, и помните, что экспери­
менты с разным помолом и соответствующими
изменениями во вкусе — весьма увлекательное
занятие. Также обратите внимание, что пункты
списка расположены не по порядку, к примеру,
«крупный фильтр» (6) вовсе не обязательно вы­
ступает промежуточным этапом между «филь­
тром» (5) и «крупным» (7).
Эспрессо-кофемолки бывают двух видов:
с дозатором (специальный бункер, в который
высыпается (дозируется) молотый кофе, а затем
высыпается в холдер кофемашины) и без до­
затора. Кофемолки с дозаторами специально
разработаны для того, чтобы можно было из­
мельчать сразу большую часть зерен, а вы­
сыпать ровно столько, сколько необходимо
для заполнения портафильтра (деталь эспрес­
со-машины в виде ручки-держателя, в который
устанавливается корзинка с фильтром для на-
сыпания молотого кофе), когда бариста посту­
пает заказ на эспрессо. Такие модели несложно
узнать по наличию сбоку специального клапа­
на-регулятора. Безусловно, это не лучшая идея,
ведь мы уже говорили о том, что свежемолотый
кофе должен использоваться сразу и его нель-
СТЕПЕНЬ ПОМОЛА И ОПИСАНИЕ

1 Турецкий (Turkish) — самый мелкий

помол, которого только можно добить­
ся, не забив кофемолку.

Эспрессо мелкого помола (Fine

Espresso) — очень тонкий помол,
второй после турецкого, с возможным
слипанием молотых частиц.

3 Эспрессо (Espresso) — мелкий по­

мол с небольшим количеством бо­
лее крупных частиц, особо заметных
при утрамбовке кофе в портафильтре.

4 Мелкий фильтр (Fine Filter) — не­

что среднее между средним и эспрессо.
Подойдет для приготовления и в аэро­
прессе.

Фильтр (Filter) — частицы кофе чуть

меньше, чем гранулы сахара, но круп­
нее, чем для эспрессо. Подойдет
для приготовления капельным спосо­
бом.

6 Крупный фильтр (Coarse filter) —

частицы размером с крупинки сахара.

7 Крупный (Coarse) — оптимальный

для приготовления кофе методом на­
стаивания, частицы размером с грану­
лы морской соли. Подойдет для френч-
пресса или колд брю.

8 Очень крупный (Very Coarse) —

размером как каменная соль, приго­
ден лишь для долгого настаивания.

9 Сверхкрупный (Chunks) — боль­

шие куски и осколки кофейного зерна.
Слишком крупный для приготовления
кофе обычным способом.
зя оставлять отстаиваться больше, чем на не­
сколько минут. Поэтому кофемолки без дозато­
ра представляются более разумным выбором,
поскольку они имеют меньше подвижных дета­
лей, чистить ее придется реже. К тому же мо­
лотый кофе сразу засыпается в портафильтр,
а не ждет предварительно где-то своего часа.
В наши дни многие кофемолки с дозаторами ос­
нащены также и специальным датчиком, позво­
ляющим отмерять и измельчать за один раз ров­
но столько зерна, сколько необходимо. Бариста
имеет возможность использовать эту функцию
до тех пор, пока в резервуаре не закончится
кофе. Некоторые профессионалы предпочита­
ют именно такие кофемолки, поскольку дозатор
позволяет точно отмерить необходимое количе­
ство молотого кофе для заполнения портафиль-
тра. К тому же модели без дозаторов нередко
просыпают кофе, что, конечно, приводит к бес­
порядку на рабочем месте и дополнительным
неудобствам. Но, безусловно, это все дело вку­
са и личных предпочтений.
Современные эспрессо-кофемолки отмеря­
ют необходимое количество кофе при помощи
цифровых датчиков, позволяющих установить,
определенное время измельчения зерна. Логич
но было бы предположить, что в результате мы
всегда будем получать одинаковое количество
молотого кофе независимо от того, какая сте­
пень помола нам необходима. Все же это не так,
поскольку чем мельче помол, тем медленнее все
будет происходить (жерновам предстоит про­
делать больше работы), а соответственно, не­
обходимо будет периодически вносить измене­
ния. В последнее время стали появляться новые
модели кофемолок, которые стремятся решить
помола. Я очень надеюсь, что в будущем появят-
ся такие эспрессо-кофемолки, которые будут
отмерять молотый кофе по весу. Но пока такую
технологию сложно представить, не говоря уже
о том, чтобы сконструировать нечто подобное.
Еще одна проблема, решенная произ-
водителями кофемолок чуть более успешно,
но не окончательно, связана с остаточным за­
стреванием молотого кофе. По пути от жерно­
вов до отсека с готовым продуктом на стенках
кофемолки оседает немало продукта. И одна
из задач новых, усовершенствованных моделей
как раз и заключается в том, чтобы сократить
этот путь и количество теряемого в процессе
измельчения кофе. Для дозировки порций это
не представляет особой проблемы, поскольку
объем порции останется относительно неизмен­
ным. А вот для калибровки кофемолки необхо­
дима предварительная очистка перед следую­
щим использованием, чтобы ничто не повлияло
на результат следующей партии кофе.
Промышленные кофемолки, перемалываю­
щие зерно под фильтр-кофе, как правило, зна­
чительно крупнее и мощнее, чем эспрессо-ко­
фемолки. Кроме того, в них обычно установлены
жернова крупного размера, что позволяет им
перемалывать гораздо больше зерна, не под­
вергая детали перегреву. Такие кофемолки наи-
“'ТТ / ... — — ■ р- /
ходимое количество кофе до того, как запустить
процесс.
Чтобы удалить остатки кофе и сохранять
время перемалывания зерна на минимальном
уровне, кофемолки необходимо периодически
чистить. Вы можете открыть верхнюю крышку,
достать жернова и прочистить их при помо­
щи щетки (подойдет и обычная зубная щетка).
Но гораздо проще будет смолоть в загрязнен­
ной кофемолке специальное чистящее сред­
ство, и оборудование будет полностью очище­
но изнутри. Эти средства представляют собой
специальные гранулы размером с кофейное
зернышко и прочищают жернова кофемолки,
ра. Я рекомендую использовать по 50 грамм чи-
стящего средства после каждых 10 килограммов
перемолотого кофе.
СПРАВА Мелко молотый коф|э высыпается
из дозатора новейшей эспрессо-кофемолки фирмы
Mazzer.
С
ВВЕДЕНИЕ
Лет десять назад убедить неискушенного по­
требителя в том, что эспрессо (и напитки на его
основе) — единственный вариант доступного
вне дома кофе, было очень легко. Впрочем, это
соответствовало действительности. Эспрессо
доминировал на рынке на протяжении 50 лет,
и именно благодаря ему складывался ныне при­
вычный для Запада образ кофешопов. Что уж
говорить, когда я учился варить кофе, то был
абсолютно уверен, что вкусный кофе можно
приготовить только таким способом и никак
иначе. Да и большинство бариста сходились
во мнении, что большие чашки водянистого
черного кофе (не дай бог!) без крема (см. стр.
П8-119) — совершенно неприемлемый вари­
ант. Я вспоминаю те годы, проведенные в погоне
за «идеальным шотом», с большой ностальгией
и поэтому расскажу вам обо всем с большим эн­
тузиазмом и вниманием.
Вообще, в данной ситуации вниматель­
ность — очень подходящее слово. Ведь что та­
кое по сути эспрессо? Всего лишь кофе мелкого
помола и горячая вода, подающиеся в концен­
трированной форме. В свое время Стивен Мор­
рисси, чемпион мира 2008 года среди бариста,
описал процесс приготовления эспрессо следу­
ющим образом: «Это как смотреть на кофе че­
рез увеличительное стекло». Мне же нравится
сравнивать его с наблюдением за гонкой авто­
мобилей через бинокль. Если научиться внима­
тельно следить за стремительно движущимися
событиями, то вас ждет фантастическое зрели­
ще. В противном случае вы рискуете пропустить
все самое интересное.
Шот эспрессо не прощает ошибок. При­
стальное внимание к деталям позволяет рас­
крыть все самое лучшее, что есть во вкусе кофе,
а невнимательность, напротив, гарантирует вам
ужасное качество напитка. Казалось бы, пере­
менных в этом уравнении не так уж и много:
размер помола, количество кофе, время экс­
тракции да объем напитка, но цена малейшей
ошибки огромна. Даже когда все переменные
вроде бы выверены и сбалансированы, непред­
сказуемое поведение эспрессо-машины или ко­
фемолки может поставить все с ног на голову,
в результате чего результат получится абсолют­
но непригодным к употреблению.
Тогда к чему стараться? Не проще ли бу­
дет для заведения с утра сварить огромный чан
эспрессо, которого бы хватило на весь день?
Но ведь существенная доля очарования это­
го напитка заключается как раз в практически
бесконечном выборе видов на основе эспрес­
со, благодаря чему эспрессо-бары до сих пор
не выходят из моды. Сегодня простое сочетание
воды, кофе и молока можно приобрести в са­
мых различных вариантах, некоторые из них
мы обсудим более подробно в следующей главе
(см. стр. 122-135).
СЛЕВА Канонический итальянский эспрессо
с характерным слоем крема сверху.
 Кроме того, эспрессо — крайне удобный на­
питок: на его экстракцию требуется чуть больше
30 секунд, что гораздо быстрее, чем любой дру­
гой способ приготовления кофе, представлен­
ный в этой книге. Не стоит забывать и о своего
рода ритуале, в который бариста превращает
весь процесс приготовления эспрессо. Словно
машинист поезда, он грациозно движется во­
ИСТОРИЯ ЭСПРЕССО-МАШИНЫ
Чтобы понять принцип работы эспрессо-ма­
шины, прежде всего нужно ответить на вопрос:
зачем вообще она понадобилась? До ее изо­
бретения приготовление кофе чаще всего зани­
мало довольно продолжительное время. И уже
тогда люди были не в восторге от необходимо­
сти ждать свой напиток так долго, поскольку счи­
тали, что ничего сложного в его приготовлении
в принципе нет. В результате, стремясь удовлет­
ворить спрос, заведения стали заранее варить
большое количество кофе, который затем либо
заново разогревался (при необходимости),
либо непрерывно подогревался в течение дня.
В наши дни существует огромное количество
различных приспособлений, позволяющих обе­
спечить спрос на быструю долю кофеина. Впро­
чем, ни один из них не сравнится по скорости
с эспрессо-машиной. И все же в начале XX века
результатом такого подхода мог быть лишь мут­
ный, переэкстрагированный и безвкусный, чер­
ный, как копоть, кофе.
Единственным решением стало бы устрой­
ство, способное варить каждую порцию кофе
меньше чем за минуту. А единственный способ
ускорить процесс приготовления — добить­
ся еще более мелкого помола, что увеличит
площадь поверхности молотого кофе и, соот­
ветственно, площадь контакта с жидкостью.
При более мелком помоле для нужной степени
экстракции требуется меньше воды, но с этим
связана другая проблема — получившийся на­
круг эспрессо-машины, совершая необходимые
манипуляции, сопровождаемые громким ши­
пением пара и урчанием кофемашины. В наше
время ни одну современную кофейню или ко-
фешоп невозможно представить без эспрес­
со-машины, равно как бар нельзя представить
без барной стойки. Она стала настоящим сим­
волом современной жизни.
питок необходимо отфильтровать так, чтобы
в нем не осталось тех самых крошечных ча­
стиц. Казалось бы, использование фильтра
с очень маленькими отверстиями решило бы
проблему, но такого рода фильтры затрудняют
просачивание жидкости через плотный слой
кофе. И решение было найдено — давление!
Если вода подается под давлением, то кофе
по-прежнему можно измельчать очень мелко,
к тому же он создает барьер для воды. Это озна­
чало, что отпадала необходимость в бумажных
и тряпичных фильтрах, поскольку они бы не вы­
держали такого давления. Если давление воды
остается неизменным, то уровень экстракции
можно регулировать за счет размера помола
кофе и его количества.
Хотя сегодня некоторые эспрессо-машины
позволяют регулировать давление, все же опти­
мальным считается показатель в 9 бар (в девять
раз больше давления атмосферы земли). Дру­
гими словами, представьте 90-метровую трубу,
которая выступает вертикально из эспрессо-
машины и заполняется до краев горячей водой.
Вы получите наглядный пример создаваемого
давления.
ПАРОВАЯ ЭНЕРГИЯ
К концу XIX века Европа уже 100 лет восторга­
лась диковинным изобретением — паровым дви­
гателем. И все же сконструировать кофемашину
с паровым давлением, которая моментально ва­
рила бы кофе, в XIX веке было непросто. Стек­
ло и металл производились по весьма далеким
от современных стандартам и часто взрыва­
лись под чрезмерным давлением. Самый пер­
вый прямой предшественник эспрессо-машины,
сведения о котором мне удалось отыскать, был
запатентован в 1)378 году Густавом Кесселем
(он был немцем). Изобретение Кесселя предпо­
лагало использование давления пара для того,
чтобы проталкивать воду через небольшой слой
молотого кофе. В конце процесса даже был
предусмотрен резкий выброс пара, который
подсушивал «таблетку» использованного кофе
для упрощения ее последующего извлечения.
В результате быстро и качественно получается
порция кофе. Вот только у этой машины преоб­
ладал один весьма существенный недостаток —
ее невозможно было построить.
Потребовалось еще шесть лет, прежде
чем нечто похожее на кофемашину Кесселя
было действительно сконструировано. И хотя
в нашем распоряжении имеются лишь данные
о самом патенте, стоит отметить, что зареги­
стрирован он был на имя итальянского пред­
принимателя Анджело Мориондо. В 1884 году
на Туринской выставке он представил миру
работающий вариант его «новой паровой ма­
шины для экономичного и быстрого приготовле­
ния кофейных напитков». Этот ранний образец
паровой эспрессо-машины работал по тому же
принципу, что и перколяторы начала 1820-х:
под давлением пара вода проходила через слой
молотого кофе.
Кофемашина Мориондо была образцом
более внушительного барного оборудования,
чем ее предшественники, и, разумеется, первой
кофемашиной с контролем пара и воды в двух
отдельных бойлерах. Эта функция являет собой
отличительную черту современных эспрессо-
машин. Несмотря на все, кофемашина Мори­
ондо готовила не порционный кофе, как приня­
то сейчас. По сути, этот способ приготовления
позволял сделать сразу большой объем кофе
быстрее, чем другие. Возможно, именно по­
этому на выставке он получил лишь бронзовую
медаль. Мориондо ревностно охранял свое
изобретение, непрерывно совершенствовал его
дизайн и построил всего несколько рабочих об­
разцов, которые продавались только в его мага­
зинах. Увы, до наших дней ни одна из кофема­
шин Мориондо не сохранилась.
Рынку пришлось ждать до 1901 года, пре­
жде чем появилась первая промышленно про­
изведенная кофемашина, которая готовила
порционный кофе. Еще два года потребова­
лось на то, чтобы устранить все недочеты. Это
изобретение являлось результатом совместных
усилий двух человек: Луиджи Беццера и Деси-
дерио Павони (соответственно Стив Возняк
и Стив Джобс итальянского кофейного движе­
ния), сделавших эспрессо реальностью. Нача­
ло всему положил Беццера — генератор идей.
Предложенный им дизайн «Гигантской моде­
ли с двумя группами голов» впервые подраз­
умевал использование портафильтра. Помимо
этого, он управлялся при помощи специальных
рычагов. Единственным недостатком являлось
то, что разогревать его необходимо было на от­
крытом огне. Беццера успешно сконструировал
эту кофемашину, но, как и в случае со многими
другими изобретателями, ему явно не хватало
маркетинговых навыков для раскрутки своего
товара.
И тут появляется Павони. Считает­
ся, что в 1903 году он заплатил Беццере
10000 итальянских лир за его патент, сразу
оценив невероятный коммерческий потенци­
ал данного изобретения. Однако Павони был
не просто талантливым пиарщиком. Он внес
пару изменений в оригинальный дизайн Бецце-
ры: клапан сброса давления, который позволял
направлять часть пара в сторону от бариста.
И, самое важное, паровую трубку, с помощью
которой часть ресурсов кофемашины можно
было использовать для подогрева молока.
Полученный таким образом напиток назы­
вали «кофе эспрессо», поскольку готовился он
исключительно Ьыстро, а окончательный вари­
ант самой кофемашины, которая получила на­
звание Ideale, был представлен общественности
на Миланской выставке в 1906 году.
Ideale делала все действительно быстро,
но, как и другие паровые машины, могла фор­
мировать давление всего в 1,5 бара, что лишь
немногим превосходит давление в обыкновен­
ной домашней пароварке. Такого давления,
безусловно, было недостаточно для того, чтобы
достичь уровня концентрации напитка, которым
славится эспрессо. По сегодняшним стандартам
тот напиток нельзя назвать настоящим эспрессо.
На протяжении последующих 40 лет дизайн
кофемашин Павони и Беццера оставался отно­
сительно неизменным. Другие компании также
начали производить похожие паровые кофема­
шины, но лишь незначительное их количество
оказывалось за пределами Италии, да и на тер­
ритории страны они не пользовались большой
популярностью. Но все изменилось с появлени­
ем кофейного гуру — Пьера Терезио Ардуино.
ВВЕРХУ Эспрессо-машины Гаджиа навсегда измени­
ли мир кофе. Так выглядела одна из ранних моделей
его компании.
Пьер начал конструировать свою эспрессо-
машину примерно в то же время, что и Беццера
с Павони, но в конечном счете он внес огром­
ный вклад, скорее, в продвижение и рекламу
эспрессо, чем в улучшение конструкции или ди­
зайна самой кофемашины. Самый известный
пример и, возможно, наиболее знаменитый
образец маркетингового решения, связанного
с кофе, — рекламный плакат компании Victoria
Arduino 1922 года, на котором мужчина в жел­
том пиджаке хватает свою порцию эспрессо,
высунувшись из вагона движущегося поезда.
Ардуино сумел превратить эспрессо-маши­
ны в нечто сексуальное и модное. Даже самые
ранние модели можно и в наше время встретить
по всей Италии. Узнать их очень легко — по вен­
чающей эти кофемашины фигурке орла.

f IL
'1- - , j
и
&я
Г-'
У
L временного образца.
9ЯВЯл! л
ПОЯВЛЕНИЕ ПОРШНЕЙ
Помимо прочего, Ардуино экспериментировал
с идеей использования винтового поршня для уве-
личения давления в кофемашине. Такая же мысль
пришла в голову и Марко Кремонезе, изобрета-
телю, который в 1930-х годах зарегистрировал
множество самых весьма подробных патентов
на многочисленные модификации эспрессо-ма-
шины. При этом все они были оснащены меха-
ническими поршнями, которые позволяли созда-
вать в первую очередь давление, а не пар. После
смерти Марко в 1936 году его жена, Розетта
Скоза, неоднократно предпринимала попытки
продать лицензию на изобретения мужа разным
производителям, но, увы, безуспешно.
Одним из тех, кто ей отказал, был владелец
миланского кафе и мастер на все руки Джован-
ни Ахилл Гаджиа. В 1938 году Гаджиа зареги-
стрировал патент на кофемашину с «поршнем
СЛЕВА Новая медная эспрессо-машина фирмы
Victoria Arduino в одном из баров Италии.
роторно-винтового типа» и даже установил
их на несколько старых моделей. Дальнейшему
развитию новаторских идей Гаджиа помешала
Вторая мировая, сразу после которой вдова
Кремонезе подала на него в суд и выиграла дело
о нарушении им авторских прав. К тому момен­
ту спустя 10 лет застоя и значительных затрат
Гаджиа окончательно разочаровался в дизайне
и надежности винтового поршня. Он снова при­
ступил к разработке нового типа кофемашин,
абсолютно отказавшись от идеи использования
винтовых поршней. И именно благодаря этому
решению мы с вами сегодня имеем возможность
наслаждаться эспрессо, ведь следующим его
патентом стала первая эспрессо-машина1 со­
Гаджиа изобрел гениальную вещь — пру- пру-
жинно-поршневои механизм, который в одноча­
сье решал все механические проблемы, связан­
ные с винтовым поршнем. Его идея заключалась
в том, чтобы использовать для создания дав­
ления ручной поршень (рычаг, пружину). Ког­
да бариста отпускал рычаг, под колоссальным
напряжением пружина разжималась, поршень
опускался и проталкивал горячую воду через
мелко молотый кофе.
Жесткость пружины увеличивала давление,
а значит, и кофе получался более качествен-
ным. Приготовление занимало гораздо меньше
времени, и можно было получить небольшие
порции. В 1947 году Гаджиа представил первый
рабочий прототип своей кофемашины — имен-
но она считается первой современной эспрес-
со-машиной в мире. Важно отметить, что дав-
ление в новых кофемашинах было значительно
выше, чем когда-либо до этого, благодаря чему
напиток получался более густым, плотным и на-
сыщенным. Более того, теперь на поверхности
кофе образовывался слой коричневой пенки,
которая получила название «крема». Изобре-
если не считать существенного
улучшения качества и вкуса напитка, было на­
столько значимым и уникальным в своем роде,
что люди в буквальном смысле не могли пове­
рить в то, что они видели и чувствовали, когда
пробовали по-новому приготовленный кофе.
ЭЛЕКТРОНАСОС
Неверные (рычажные) кофемашины, подоб­
ные изобретению Гаджия, до сих пор можно
встретить в кафе по всему миру. Многие заве­
дения даже предпочитают использовать именно
их из-за того, что они обеспечивают четкий кон­
троль за процессом приготовления. И тем не ме­
нее в истории эволюции эспрессо-машин есть
ПРИНЦИП РАБОТЫ ЭСПРЕССО-МАШИНЫ
С середины XX века бойлеры, цифровые термо­
датчики, клапаны контроля давления да и внеш­
ний вид кофемашин претерпели существенные
изменения, но во многих отношениях они все же
остались такими, как и в 1960-х, а значит, ино­
гда могут быть непредсказуемы. Единственное,
что всегда остается неизменным, — для приго­
товления кофе требуется подача воды под дав­
лением.
Самый простой способ достичь этого —
по-прежнему поршень, управляемый вручную
при помощи рычага (левера), под давлением ко­
торого вода проталкивается через слой молото­
го кофе. Иногда рычаги используют пружинный
механизм (см. стр. 108), другие необходимо
приводить в движение вручную. Хотя ручные ле-
веры и предоставляют практически безгранич­
ные возможности регуляции давления, к тому же
есть нечто завораживающее в чисто ручном
управлении кофемашиной, все же постоянного
результата высокого качества добиться сложно.
Самые простые неверные кофемашины обычно
однобойлерные, где в группу пролива вода по­
ступает либо благодаря давлению пара, либо
еще одна важная веха — представленная
в 1961 году Faema Е61, детище Эрнесто Валенте.
Модель Е61 можно считать революционной сра­
зу по ряду причин, и прежде всего из-за электро­
насоса, появление которого завершило эпоху
поршневых кофемашин и ручного управления,
а также положило начало эре более компактных
эспрессо-машин. Насос подает воду в змеевико­
вый теплообменник, расположенный внутри бой­
лера, в процессе чего она нагревается, а затем
попадает в группу пролива. Помимо этого ново­
введения, в его кофемашине горячая вода непре­
рывно поступает из бойлера в группу пролива
и обратно, что позволяет поддерживать относи­
тельно постоянную температуру кофемашины.
под воздействием силы притяжения. Чтобы соз­
дать давление, достаточное для перекачки воды
в группу пролива, неверным кофемашинам, ис­
пользующим паровое давление, требуется бо­
лее высокая температура воды в бойлере. Это
отрицательно сказывается на вкусе готового
эспрессо. Поэтому и регулировать температуру
практически невозможно. Кроме того, в случае
большинства подобного рода эспрессо-машин
температура приготовления возрастает по мере
того, как вы готовите все больше и больше пор­
ций кофе.
В неверных же системах, использующих
силу притяжения, бойлер установлен над ре­
зервуаром, в котором кофе экстрагируется,
что позволяет воде просто стекать в группу про­
лива. Для этого не нужно использовать давление
пара, поэтому температура воды в бойлере мо­
жет быть ниже. Такие кофемашины поддержи­
вают постоянную температуру приготовления,
но не подходят для подогревания молока. Низ­
кого давления в бойлере недостаточно для того,
чтобы трубка подачи пара эффективно выпол­
няла свои функции.
ОДНОБОИЛЕРНЫЕ МАШИНЫ
С ЭЛЕКТРОНАСОСОМ
Простейшие кофемашины с электрической пом­
пой способны готовить эспрессо и вспенивать
молоко. Для приготовления кофе в них исполь­
зуются два термостата (регуляторы температу­
ры): один для пара, другой — для воды. Про­
стым нажатием на'кнопку вы выбираете, какому
из них в данный момент отдать предпочтение,
включая нагревательный элемент, когда нужен
пар, и отключая его (чтобы понизить темпера­
туру воды), когда хотите приготовить эспрессо.
Если вам нужно приготовить один или два на­
питка, то такая кофемашина отлично справится
со своей задачей.
Если бы сочетание молока и эспрес­
со не было столь вкусным, то и устройство
эспрессо-машин отличалось бы простотой.
Главная проблема заключается в том, что оба
эти компонента требуют абсолютно разных ус­
ловий приготовления. Для эспрессо нужна вода
температуры 90-95 °C и давление в 9 бар
на квадратный дюйм. Молоко же вспенивают
при помощи струи пара, температура кото­
рого должна быть не меньше 100 °C, а давле­
ние — от 0,8 до 1,2 бара на квадратный дюйм.
И возможных вариаций не так уж много. Чтобы
получить ожидаемый результат, иногда на про­
тяжении нескольких часов, работая в несколь­
ких группах, требуется максимально точно вы­
полнять эти условия.
ТЕПЛООБМЕННИКИ
ИЛИ ДВУХБОЙЛЕРНАЯ
КОФЕМАШИНА?
Одно из решений этой проблемы — теплооб­
менники. Они представляют собой паровой
котел, температура которого очень высока,
верхняя часть заполнена слоем горячего пара,
с возможностью направления в кран пара
для вспенивания молока. Вода для приготовле­
ния кофе подается через небольшую медную
трубку, соединенную с резервуаром холодной
воды и проходящую через весь паровой котел,
в процессе чего вода в ней нагревается. Точная
длина и диаметр трубки тщательно просчитаны,
благодаря этому к моменту попадания в груп­
пу пролива вода как раз нагревается до необ­
ходимого состояния. Кроме того, температура
группы пролива поддерживается за счет тер­
мосифона, непрерывно перегоняющего воду
из бойлера в группу пролива и обратно. Таким
образом в габаритной медно-стальной группе
пролива поддерживается постоянная темпера­
тура на том же уровне, что и в бойлере.
Опытный бариста никогда не забывает,
что в кофемашинах с теплообменником груп­
па пролива постепенно перегревается. Этого
можно избежать, если быстро пропустить че­
рез группу пролива чуть более холодную воду,
в результате чего все компоненты будут охлаж­
дены до необходимой температуры. Сколько
именно этой воды нужно, зависит от множества
факторов, и не в последнюю очередь от модели
кофемашины и того, как долго она простаивала
без работы, но в среднем это 100-150 милли­
литров.
Дизайн теплообменников был разработан
по образу группы пролива легендарной Е61
(см. стр. 109). Сегодня, спустя 60 лет, он счи­
тается надежным и проверенным временем.
К тому же весьма эффективным, если научить­
ся правильно им пользоваться. Модель Е61
оснащена небольшим рычагом (левером), ис­
пользуемым для запуска и остановки процесса
экстракции, а также для контроля преинфузии
(предварительного смачивания).
Двойной бойлер позволяет решить во­
прос двойственной природы эспрессо-маши­
ны, возможно, самым очевидным способом:
один бойлер — для приготовления кофе, а дру­
гой — для вспенивания молока. Первая кофе­
машина такого образца — модель GS компа­
нии La Marzocco. Она поступила в продажу
в 1970-х, но все же настоящую популярность
эспрессо-машины с двойным бойлером приоб­
рели лишь 20 лет спустя. На сегодняшний день
в Европе и Америке большинство представлен­
ных на рынке кофемашин относятся как раз
к этому типу1. По сравнению с моделями с те­
плообменниками они обеспечивают невероятно
стабильный уровень контроля за температурой
и постоянство качества.

ТОЧНОСТЬ НАСТРОЙКИ
Логично, что следующий шаг — кофемашина
с отдельными бойлерами для каждой из групп,
что дополнительно повышает точность ее регу­
лировки и настройки. В современных кофема­
шинах контроль температур осуществляется
при помощи ПИД-регулятора (пропорциональ-
но-интегрально-дифференцирующий). ПИД —
общий термин для электронных регуляторов,
позволяющих поддерживать определенную ВВЕРХУ Современные модели эспрессо-машин,
величину при помощи системы обратной связи. как правило, оснащены двумя манометрами; один
Такие регуляторы используются во многих со­ показывает давление парового бойлера, другой —
временных приспособлениях, например в си­ создаваемое давление в помпе группы пролива.
стемах круиз-контроля автомобилей для под­
держания постоянной скорости на основе воды в группе. Однако, как это ни удивительно,
расчетов поступательного изменения траекто­ среди профессиональных бариста в последнее
рии дорожного полотна с течением времени. время становятся все популярнее кофемашины
В эспрессо-машинах ПИД-регуляторы поддер­ с ножными педалями парового крана. Они пол­
живают температуру на определенном уровне ностью электрические, но призваны обеспечить
с точностью до градуса, а в некоторых случаях такую же вариативность контроля давления,
и до ’/ю градуса. что и у обычных неверных (рычажных) моделей.
Практически все кофемашины, представ­
ленные в настоящее время на рынке, оснаще­
ны функцией контроля объема воды в бойлере. ПОКУПКА ЭСПРЕССО-МАШИНЫ
При каждом нажатии кнопки пролива выливает­ ДЛЯ ДОМА
ся четко определенное количество воды, и ма­
шина автоматически восполняет вылитый объем. Горькая правда заключается в том, что приго­
Большая часть передовых современных моделей товление эспрессо в домашних условиях — дело
эспрессо-машин имеют также таймер пролива неблагодарное: неэкономно, долго и дорого.
Гораздо лучше пойти в хорошую кофейню и за­
1 Поскольку компания La Marzocco запатентовала двухбойлер­
ную систему, не все производители могут ее использовать. Более казать эспрессо. Если же каким-то чудесным
того, она существенно повышает стоимость оборудования, в свя­ образом случилось так, что кофеен поблизости
зи с чем не многие готовы покупать такие кофемашины, поэтому
на отечественном рынке большинство моделей все же однобой­
нет, то у вас остается два варианта. Во-первых,
лерные. Прим. науч. ред. вы можете смириться с тем, что готовить эспрес­
со слишком сложно, приобрести хорошую ко­
фемолку и опробовать один из более традици­
онных способов приготовления кофе, подробно
описанных на стр. 138-173.
Во-вторых, вы можете купить кофемаши­
ну Nespresso. Эти эспрессо-машины, по сути,
представляют собой кофемашины с паровым
давлением, которые готовят кофе а-ля эспрессо
(с большой натяжкой) при помощи капсул с мо­
лотым кофе. Покупая Nespresso, вам придется
смириться с тем, что каким-либо образом по­
влиять на процесс или вкус напитка вы не смо­
жете. Различные предлагаемые на выбор вари­
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЭСПРЕССО
Эспрессо — метод приготовления, при кото­
ром кофе просачивается через металлический
фильтр с мелкими отверстиями. Вместо силы
притяжения жидкость просачивается через
фильтр под воздействием давления. Тот факт,
что эспрессо-машина способна продавить воду
через слой молотого кофе под высоким давле­
нием, означает, что кофе может быть макси­
мально мелкого помола и при этом экстракция
все равно будет сбалансированной. Какая
разница? Очень мелкий помол гарантирует
быструю экстракцию, ведь чем меньше помол,
тем больше площадь поверхности. И это огром­
ный плюс. Кроме того, высокое давление позво­
ляет воде проникнуть внутрь клеточной структу­
ры кофейных гранул, экстрагируя те вещества,
до которых сила притяжения не позволила бы
добраться, например эмульгированные масла
и растворимые сахара. В результате мы полу­
чаем напиток, вобравший в себя все лучшее,
что может быть в кофе, и подобного тела и тек­
стуры вы не добьетесь иным способом.
Ключ к хорошему эспрессо, как и в случае
с любым другим способом приготовления, — ка­
чественная экстракция (см. стр. 83-85). Каза­
лось бы, все просто, но в случае с эспрессо ос­
анты «эспрессо блендов» заранее перемолоты,
расфасованы по капсулам и имеют совершен­
но дурацкие названия, призванные пробудить
в вас определенный эмоциональный отклик.
Компания Nestle измельчает свой кофе в уль­
трасовременных вальцовых кофемолках с си­
стемой водяного охлаждения, устанавливаемых
в практически безвоздушном пространстве,
и все же со свежемолотым кофе он не сравнит­
ся. Тем не менее есть и хорошие новости — с не­
давних пор в продаже появились пустые капсу­
лы, а значит, можно наполнить их своим кофе,
и тогда последнее слово окажется за вами.
новная проблема заключается в интенсивности
и стремительности процесса приготовления. Ри­
скованная задача выжать из кофе максимум его
вкусового потенциала за чрезвычайно короткое
время сравнима с попыткой помыться из пожар­
ного шланга за 30 секунд.
Хорошая экстракция для эспрессо означает
сбалансированность всего комплекса арома­
тических и вкусовых веществ. Я говорю о сдер­
жанной горечи, бодрящей кислотности и долго­
играющей сладости — все то же, что мы ищем
и в кофе, приготовленном любым другим спосо­
бом. И хотя каждый кофе по-разному раскрыва­
ет свои характерные качества, и самым лучшим
способом проверить вкус по-прежнему остает­
ся обычная дегустация, все же визуальный кон­
троль за экстракцией кофе может по меньшей
мере подсказать вам, что он точно получится
невкусным. Двойной шот эспрессо обычно со­
ставляет 30-45 миллилитров, а его приготовле­
ние должно занимать 25-35 секунд, за которые
полностью раскроется вкус и аромат. Впро­
чем, многое зависит и от особенностей самого
зерна. Так, где одному сорту кофе (обобщим
для простоты объяснения), скажем, Кении свет­
лой обжарки, необходима экстракция сверх
30 секунд, чтобы ослабить кислотность, друго­
му, например Бразилии темной обжарки, лучше
подойдет более быстрый подход, позволяющий
сдержать нотки горечи во вкусе.
Правило гласит, что сначала экстрагируют­
ся кислоты. Именно поэтому недоэкстрагиро-
ванный эспрессо (если кофе заварен слишком
быстро) обладает кислым вкусом. Затем —
дость, и как раз ее-то и не так просто вымерить,
поскольку обжаренный кофе содержит крайне
мало сахара. К тому же сладость — понятие от­
носительное, тем не менее ее обычно характе­
ризуют через плотность тела, особый аромат
и более вязкую текстуру. Наконец, в послед­
нюю очередь проявляется горечь — медленнее
распадающиеся, длинные элементы, которые
придают напитку сбалансированность вкуса,
но могут и с легкостью перебить его при пере-
экстрагировании.
А что насчет аромата? Во многом именно
особенности аромата отличают один эспрессо
от другого, но приготовить шот с каким-то кон­
кретным ароматом вам не удастся. Аромат ва­
шего кофе зависит от опыта и мастерства об- ВВЕРХУ Порцию эспрессо отмерить очень просто:
жарщика и фермера, вырастившего этот кофе, взвесьте пустой портафильтр, затем — обнулите
а не бариста. В процессе приготовления эспрес­ весы.
со можно повлиять на то, как ароматические
вещества раскрываются в зависимости от из­
менений в профайле вкуса. Бариста, например,
ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ
способен отрегулировать кислотность шота, Как и при любом другом способе приготовления
благодаря чему окажутся подчеркнуты нотки кофе, температура воды играет немаловаж­
апельсина или грейпфрута. Тот же самый шот, ную роль. Если вы недавно готовите эспрессо,
но заваренный чуть крепче, может оказаться то о температуре приготовления особо беспо­
на вкус более горьким и напоминать шоколад коиться не стоит, поскольку есть много других,
с апельсином или варенье из грейпфрута. более значимых факторов. Но профайл кофе,
В этом разделе мы самым подробным об­ степень обжарки, сорт и способ обработки зер­
разом поговорим про искусство приготовления на — все это влияет на то, какая именно темпе­
эспрессо. Но прежде чем погрузиться в это вол­ ратура будет наиболее оптимальной в данном
шебное таинство, убедитесь, что вы уже озна­ конкретном случае. И хотя не все эспрессо-ма­
комились с главами про воду (см. стр. 82-83), шины имеют функцию регулировки температуры
экстракцию и пропорции (см. стр. 83-85), по­ группы пролива, все же проверенное правило
мол (см. стр. 92-100). Таким образом, базовые гласит, что для более темной обжарки темпера­
принципы приготовления кофе вам уже хорошо тура должна быть ниже (90-92 °C), а для свет­
знакомы. лой — выше (93-95 °C).

КОЛИЧЕСТВО КОФЕ
И ЕГО РАСПРЕДЕЛЕНИЕ
Порция молотого кофе (в пределах 14-22 г)
помещается в чистую корзину для фильтра
(портафильтр). Сколько именно грамм должно
быть в порции, зависит от размера самой кор­
зины (они бывают разного объема), а также
от желаемого объема и крепости напитка. Вы
поймете, что кофе слишком много, если ваш
портафильтр не получится установить в группе
пролива. Но недосыпать кофе тоже нельзя, по­
скольку в этом случае останется слишком мно­
го свободного пространства над поверхностью
кофе. Из-за этого в процессе приготовления он
превращается в кашу, что приводит к неравно­
мерному уровню прохождения воды через слой
СЛ ЕВА Темпинг — процесс утрамбовки молотого
кофе, благодаря чему экстракция получается
равномерной.
кофе. Тщательно взвешивайте порции вашего
кофе, прежде чем приступать к приготовлению,
по крайней мере, на начальном этапе, посколь­
ку эти данные используются для того, чтобы
определить пропорции при разливании напитка
по чашкам. Помните, что на этом этапе молотый
кофе может понадобиться дополнительно рас­
пределить или разровнять, но это будет зави­
сеть прежде всего от того, как со своей задачей
справилась кофемолка.
ТЕМПИНГ
Затем кофе утрамбовывается при помощи спе­
циального плоского темпера. Кофе очень мел­
кого помола обычно сразу после измельчения
очень «воздушный» и «объемный», поэтому мы
утрамбовываем его, чтобы убрать все пустые
полости и сформировать одну плотную «таблет­
ку», что гарантирует равномерность экстрак­
ции. Если слой молотого кофе не выровнять,
то вода в первую очередь будет просачиваться
в тех местах, где это проще всего, что, соответ­
ственно, непременно приведет либо к пере-,
ибо к недоэкстракции. Поэтому вторая по зна­
чимости задача — хорошо утрамбовать моло­
тые зерна, удалив весь лишний воздух. Степень
уплотнения не влияет на уровень экстракции,
поскольку вслед за этим эспрессо-машина бу­
дет давить на эту же самую «таблетку» с силой
в 9 бар, что значительно больше, чем давление
человеческой руки, пусть даже самой сильной.
Темпинг — тот этап приготовления эспрес­
со, которому в последние годы почему-то при­
писывается особая значимость. В результате
многие испытывают неподдельное благоговение
при слове «темпинг», пусть и совершенно не­
обоснованное. Полагаю, ореол таинственно­
сти и загадочности, которым сегодня окружен
этот процесс, связан с чувством беспомощно­
сти, возникающим при приготовлении эспрес­
со, ведь большую часть процесса увидеть вам
не удастся. А значит, те элементы, которые оста­
ются скрытыми, откровенно переоцениваются
и мифологизируются.
ПРЕИНФУЗИЯ
На этом этапе принято пропускать через группу
пролива немного воды, перед тем как устанав­
ливать портафильтр. Благодаря этому из бойле­
ра поступает порция чистой воды, поэтому уда­
ется сохранить постоянную температуру.
Затем рожок (держатель корзины с филь­
тром) вставляется в группу, закрепляется там,
а края корзины фиксируются резиновой про­
кладкой. Опускающийся сверху затвор при­
зван поддерживать неизменным необходимое
для экстракции давление. После этого важно
быстро произвести преинфузию (предвари­
тельное смачивание кофе водой) и собственно
экстракцию, поскольку в этот момент кофе ока­
зывается в непосредственной близости от горя­
чих компонентов, находящихся в группе. Теперь
нужно нажать кнопку, потянуть за рычаг или на­
жать на педаль!
Первый контакт кофе с водой и называ­
ется «преинфузией», или предварительным
смачиванием: небольшое количество воды на­
правляется на таблетку кофе, чтобы он намок.
В некоторых моделях кофемашин преинфузия
происходит автоматически при помощи огра­
ничителя потока или, в более новых конфигу­
рациях, инфузионной камеры, другие требуют
ручного контроля. Предварительное смачива­
ние обычно длится 3-10 секунд и очень важно,
равно как и предварительный прогрев кофе­
машины, поскольку именно в результате него
запускается процесс экстракции кофе. Более
того, считается, что преинфузия помогает сгла­
дить какие-либо неровности и изъяны плотности
таблетки кофе. По мере того как частицы кофе
абсорбируют влагу, таблетка увеличивается
в размерах. В результате весь воздух, который
мог в ней присутствовать, вытесняется наружу.
Умение определять необходимую продолжи­
тельность и давление для преинфузии приходит
с опытом. Но если этому научиться, то можно
получить невиданный контроль за экстракцией
эспрессо-бленда.
Общее правило таково: чем дольше длится
преинфузия, тем быстрее будет происходить
экстракция. Например, за одно и то же вре­
мя 18 грамм кофе мелкого помола при дли­
тельном предварительном смачивании дадут
точно такой же конечный объем готового на­
питка, что и 18 грамм кофе крупного помола
без какой-либо преинфузии. Можно пойти
еще дальше: сделать помол максимально мел­
ким и предварительное смачивание — крайне
длительным (10 и более секунд). До сих пор
так до конца не понятно, почему продолжи­
тельная преинфузия так существенно влияет
на конечный результат. Некоторые полагают,
что это происходит из-за того, что мелкие ча­
стицы кофе остаются в отработанной таблет­
ке портафильтра. Но по моему мнению, это
связано с тем, что частицы начинают свобод­
но перемещаться и находятся в непрерывном
движении на начальном этапе, когда давление
еще низкое. Когда же начинается настоящая
экстракция, эти частицы уже готовы к работе.
Это гарантирует более короткое время экс­
тракции. Более подробно о мелком помоле чи­
тайте на стр. 97-98.
Принято считать, что и давление, при ко­
тором происходит преинфузия, влияет на то,
как именно будет происходить блуминг кофе
и последующая за ним полная экстракция.
Внезапное высокое давление (9 бар) в момент
предварительного смачивания утрамбовывает
частицы кофе на дно таблетки, где они обра­
зуют некое подобие барьера, которое препят­
ствует прохождению воды на протяжении остав­
шегося времени экстракции. Если же давление
низкое (1—2 бар), то блуминг протекает более
спокойно и отдельные частицы движутся не так
активно.
ЭКСТРАКЦИЯ
Следующий этап — непосредственно экстрак­
ция: под воздействием давления кофе начина­
ет вытекать через носик группы. Это поистине
магический момент. Вы наблюдаете за тем,
как на свет появляется неповторимый кофейный
концентрат насыщенного темного цвета.
В зависимости от характеристик того
или иного сорта кофе, для того чтобы вкус
эспрессо раскрылся полностью, потребуется
от 25 до 35 секунд. За это время мы должны по­
лучить шот эспрессо как минимум такого же объ­
ема, что и порция молотого кофе, использован­
ная для его приготовления (соотношение 1:1),
хотя этот показатель может быть и выше (вплоть
до 3:1). Лично я ориентируюсь на соотношение
(см. стр. 83-85) примерно 1,5:1, или, иными
словами: 27 миллилитров эспрессо из 18 грамм
молотого кофе. Для зерна темной обжарки это
соотношение обычно ниже, в результате чего
напиток имеет не столь плотное тело, как у кофе
светлой обжарки; меньшие пропорции помога­
ют сохранить его умеренность.
Всегда помните, что пропорции, соотноше­
ние влияют лишь на крепость готового напитка,
в то время как вес порции кофе может замед­
лять и ускорять экстракцию, создавая опреде­
ленный уровень сопротивления. Придерживаясь
понимания общих принципов сбалансирован­
ной экстракции, в идеале при приготовлении
эспрессо 18-22% от массы молотого кофе
должно оказаться в вашей чашке. Если эспрес­
со будет выливаться очень быстро, то на вкус он
будет кислым и недоэкстрагированным, а если
Опытный бариста может извлечь немало
полезной информации о кофе по скорости
и форме струи, вытекающей из кофемашины,
например, о свежести кофе, продолжительно-
сти и качестве протекающей экстракции. При-
мерно на середине процесса экстракции струя
кофе становится более светлой, этот процесс
называется «блондинг» (на американский ма-
нер) или просто осветлением. Он показыва­
ет, что вкусовых веществ, экстракция которых
могла бы улучшить качество эспрессо, почти
не осталось. Однако некоторые положительные
(и важные) компоненты экстрагируются как раз
ближе к окончанию процесса, и бариста не сто­
ит ориентироваться исключительно на клейкие
красные капли, характерные для ранних стадий
приготовления (как бы заманчиво это ни было).
Когда поток жидкости начинает закручи­
ваться или заламываться сразу у носика порта-
фильтра, это означает, что поверхностное на­
пряжение жидкости возрастает. Это происходит
только тогда, когда количество растворимых
веществ в экстракте сокращается, как правило,
ближе к концу процесса приготовления. Если же
вы наблюдаете неровность струи кофе с самого
начала, то велика вероятность, что ваш эспрес­
со будет недоэкстрагированным. Визуальные
подсказки могут лишь отдаленно указать на то,
каким будет вкус напитка. Единственный верный
способ — попробовать то, что у вас получилось.
Экстракцию прекращают тогда, когда,
по мнению бариста, эспрессо готов. В некоторых
кофемашинах это делается автоматически, путем
замера объема воды, который прошел через груп­
пу пролива. В эспрессо-машинах нового поколе­
ния имеются встроенные весы, которые замеряют
вес эспрессо, что позволяет бариста моментально
рассчитать точные пропорции экстракции, осно­
вываясь на данных о весе готового напитка и коли­
честве использованного молотого кофе. Но неко­
торые бариста предпочитают делать все вручную:
они верят, что каждый шот эспрессо раскрывается
очень индивидуально, а значит, и внимания, и под­
цем всякого род<з кнопочек и запрограммиро-
ванных операцийi, еслin при этом учитываются
особенности зерна, его количества и помола.
ДАВЛЕНИЕ
О давлении при г|риготовлении эспрессо беспо-
коиться не приходится . Большинство эспрессо-
машин имеют фиксированное давление в 9 бар
и изменить вы его не сможете.
Некоторые из новейших моделей, впрочем,
имеют функцию регулировки давления по ходу
приготовления эспрессо. Благодаря этому
в уравнение идеального эспрессо добавляется
еще одна переменная. Но если ваш организм
способен усвоить большое количество кофеи­
на, то эксперименты с профайлами давления
позволят вам достичь такой точности экстрак­
ции, которая расширит представления о вкусе.
Давление, при котором вода продавли­
вается через слой кофе, определяет время ее
непосредственного контакта в корзине с филь­
тром. Недостаточное давление означает более
длительное взаимодействие кофе с жидкостью,
а высокое — менее продолжительное. Но нужно
помнить, что точное время также зависит от ко­
личества молотого зерна и степени помола. ВВЕРХУ Бездонный портафильтр позволяет во всем
Возможность увеличивать или понижать дав­ величии увидеть завораживающую и слегка
ление в конце процесса приготовления эспрессо сюрреалистичную картину экстракции эспрессо.
дает бариста дополнительный простор для твор­
чества. К чему это может привести, будет в пер­ быть столь же сбалансированным и вкусным,
вую очередь зависеть оттого, какой эспрессо вы как и небольшая порция, сваренная под высо­
стремитесь получить в конечном счете. Напиток ким давлением из кофе мелкой степени помола.
большего объема, приготовленный при низком Но будьте готовы к тому, что это будут два со­
давлении и из кофе крупного помола, может вершенно разных кофе.

Для многих пенка карамельного цвета, венчаю-
щая шот эспрессо, представляет неотъемлемую
часть ритуала. Однако насколько ее почитают,
настолько же многие и заблуждаются относи-
тельно того, что крема — показатель качества
эспрессо. Чтобы понять, почему так происхо-
дит, сначала необходимо разобраться в том,
что из себя в принципе представляет «крема»
(в переводе с итальянского — «сливки»).
Какой бы способ приготовления кофе вы
ни выбрали, при взаимодействии с водой мо-
лотый кофе всегда начинает выделять двуокись
углерода. Как это происходит, вы можете на-
блюдать в процессе блуминга (предсмачива-
ния) при приготовлении кофе пуровер (см. стр.
138-154). Получение же плотного слоя крема
становится возможным только благодаря вы-
сокому давлению при подготовке эспрессо:
концентрированная двуокись углерода вытал-
кивается на поверхность. Внезапное снижение
давления после появления первых красных
капель эспрессо быстро превращает раство-
ренный диоксид углерода в большие пузырьки
воздуха, отчего объем напитка увеличивается.
Со стороны кажется, что чашка наполняется
значительно быстрее при такой скорости выте­
кания струи, чем это возможно. Пузырьки нуж­
ны для создания крема. Но они имеют свойство
тут же исчезать, если нет того, что может их ста­
билизировать. В роли такого стабилизатора
как раз и выступает поверхностно-активное
вещество (естественная субстанция, образую­
щаяся в жидкости и снижающая ее поверхност­
ное давление) — меланоидины. Эти вещества
являются результатом реакции Майяра, на­
блюдаемой при обжарке зерна (см. стр. 63).
Меланоидины окружают пузырьки диоксида
углерода, увеличивая их поверхностное дав­
ление. Таким образом образуется достаточно
плотная устойчивая пенка. Тот факт, что шот
эспрессо удивительно напоминает бокал чуть
отстоявшегося пива Guinness, вовсе не совпа­
дение: пузырьки в стауте также стабилизиру­
ются благодаря содержащимся в нем мелано-
идинам, возникающим в процессе обжарки
ячменя.
Если оставить эспрессо отстаиваться до­
статочно долго, то можно увидеть, что крема
начинает оседать и растворяться. Это присуще
всем видам пены и происходит, когда жидкая
составляющая пены начинает просачивать­ Крема заполняет чашку в первой половине
ся в напиток. Вполне возможно, что скорость
оседания (или стойкость крема) можно ис­
1 процесса экстракции эспрессо, при этом ди­
оксид углерода увеличивает его объем.
пользовать как показатель качества эспрессо,
хоть и весьма неточный, поскольку должным
образом экстрагированный шот обычно имеет Помимо прочего, крема позволяет регули­
и плотную, долго сохраняющуюся крема, а не- ровать насыщенность напитка. В конце концов,
доэкстрагированный — меньше крема, которая жидкая часть пенки есть не что иное, как про­
к тому же оседает очень быстро. Так происходит стое сочетание компонентов того же кофе,
из-за более стремительной экстракции за мень­ что и под слоем крема. Безусловно, она зна­
шее время, в результате которой успевает вы­ чительно светлее по цвету. Это связано с тем,
делиться лишь небольшое количество диоксида как свет преломляется и отражается от поверх­
углерода. Кроме того, не столь обильная крема ности пузырьков, но в то же время по цвету на­
также присуща несвежему (старому) кофе, в ко­ питка можно судить и о его крепости.
тором уже практически не содержится углерод. Раньше считалось, что крема создает сво­
Именно поэтому я всегда с подозрением смо­ его рода защитный слой, не позволяющий ис­
трю на эспрессо с небольшим количеством кре­ паряться молекулам вкуса. Однако исследова­
ма или вовсе без него. ния, проведенные компанией Nestle, показали,
 Когда готовый эспрессо начинает оседать,
крема всплывает на поверхность, после чего
постепенно будет просачиваться обратно в на-
пито к.
что все обстоит с точностью до наоборот. В пер­
вые несколько минут жизни эспрессо множество
лопающихся пузырьков, из которых и состоит
крема, способствуют выделению ароматиче­
ских компонентов напитка. И хотя любители
крема могут с радостью воспринять эту новость,
нам все же стоит задать вопрос, действитель­
но ли мы хотим, чтобы молекулы вкуса витали
над самим кофе, или все же гораздо приятнее
ощущать всю их прелесть во рту.
Мой опыт подсказывает, что сама по себе
крема не особо приятна на вкус. И в этом
мнении я не одинок. Некоторые представите­
Примерно через минуту содержащиеся
3 в кофе газы прекращают выделяться, и объем
кофе слегка уменьшается,
ли индустрии Спешелти кофе инициировали
крема-переворот (или как я его называю —
«кремалюцию»). Наиболее радикальные пред­
ставители этого движения ложкой снимают кре­
ма с эспрессо перед его употреблением. Мне
кажется, что это уже немного чересчур, ведь
экспериментальным путем было установлено,
что крема улучшает однородность и гладкость
текстуры эспрессо, как чисто визуально, так
и на вкус. Думаю, важно рассматривать кре­
ма не просто как одну из составляющих вкуса,
а как элемент хорошего эспрессо, который за­
трагивает сразу несколько органов чувств.
 v**- .л«гг »Xv~ ЛЛ5|Жг, wtr^
ч4^~ •*>»Ч<'». JV''* •**>«./.- '":*•***5 ****Л»\' 'WJIV ’^.'t't.'t’-vt *-» iFj.4 X' ' ' '■"»•<'« " ^*ЛА*Л:'Л •' »“«•-
*■**•♦» *» **% <Ш **- *"ft-#1i,rn, - l'^* ' ' *** ’'-. »jftl <u, S -^i. *• *"' ** <*Y*ЯЧ» <W Ate —* < ■ ft* ft*. ft'- *ft- ft'#'.- i ' -*ft S’A** ♦*, (fc ■ V'ft, -to л ч.к-'" -ft A *» 5" ‘ .
f ' " ' ' '

“jSjp *4^ *V;$ "4 *£Х~»**j£v X%*Z;?* jti

■* ■' x ** *»*»■*■** ujXly-* Ж' »**** • I -ч< .:•«* ,"0", *”■*'•>■’ -.*5л1Л^*-ЛЖ»5 Vi*»
L »■-^■М*'*** *•* * .у» ** *? ***’M^**^^^tfX •*1^‘** • "t .'^"М* «?w& ‘ХГХЛй «■*% 1вО*'л * *"
ВВЕДЕНИЕ
Далеко не всем по вкусу придется шот чистого
эспрессо. Это своего рода небольшая инъек­
ция насыщенного вкуса в чистом виде, кото­
рый, впрочем, можно существенно улучшить
благодаря нежному молоку. Эспрессо и мо­
локо — идеальный тандем: нотки фруктов, ка­
рамели и шоколада, присущие эспрессо, пре­
красно сочетаются с чистым сливочным вкусом
молока и подчеркивают ирис, шоколад и су­
хофрукты в аромате получившегося мягкого
напитка. Многим такая комбинация заменяет
завтрак, ведь она содержит необходимое ко­
личество калорий и важнейших минеральных
веществ.
Существует огромное множество вариа­
ций сочетания эспрессо и молока, от добав­
ления эспрессо в молочные коктейли до слоя
молочной пенки на шоте кофе. Многие на­
питки, предлагаемые сегодня в кафе по всему
миру, содержат гораздо больше молока, чем
кофе. Нужно признать, что некоторым сете­
вым кофейням удается невероятно ловко ма­
скировать посредственный вкус своего кофе
неимоверным количеством молока, других
подсластителей и вкусовых добавок. Но даже
в лучших кафе молоку отводится важная роль
в формировании вкуса предлагаемых напит­
ков, как в качестве тонкого и едва уловимого
ингредиента, так и в качестве средства контро­
ля температуры напитка.
Тем не менее дело не ограничивается од­
ним эспрессо. Вы, возможно, удивитесь, узнав,
что люди смешивают кофе с молоком на протя­
жении вот уже более 300 лет.
В этой главе я постараюсь рассказать
об истории появления подобных напит­
ков, о том, почему возникла столь прочная
связь между кофейными зернами и коровами
и как приготовить некоторые из самых попу­
лярных напитков на основе сочетания эспрессо
и молока.
ИСТОРИЯ
Кофе и молоко (или сливки) стали постоянными
спутниками очень давно. Считается, что смеши­
вать их начали в первой половине XVIII века,
но получаемые напитки ценились не за их вку­
совые качества, а за то, что теперь их можно
было давать детям, пожилым людям и больным.
По тем же причинам примерно в это же время
стали добавлять молоко и в чай. Вам нездоро­
вится? Добавьте немного молока в ваш кофе.
Следующим шагом стало использование не мо­
лока, а сливок, что позволило сделать вкус
еще более нежным и сливочным.
В 1727 году английский историк Джеймс
Дуглас писал, что многим не нравился горький
привкус черного кофе, поэтому они предпо­
читали «смешивать» его либо с сахаром, либо
с молоком. Тристрам Шенди, герой одно­
именного юмористического романа Лоренса
Стерна, опубликованного в 1760-х, выпивает
«две чашки кофе на молоке», отмечая, что на­
питок «прекрасен. Но молоко и кофе надо
готовить вместе, иначе это будет просто кофе
с молоком».
Что ж, на мой взгляд, кипяченое молоко ред­
ко бывает вкусным, и, несмотря на перечислен­
ные весьма спорные попытки изобрести латте,
первые по-настоящему гармоничные варианты
сочетания кофе с молоком появились лишь в се­
редине XX века.
Молоко не зря стало бессменным спутни­
ком эспрессо — на то были веские причины.
В первую очередь, благодаря этому можно
одновременно и поддерживать водный баланс
в организме, и снабдить кофеином. Теплое мо­
локо можно смешать с горячим эспрессо, полу­
чится легкий напиток, который отлично подойдет
на завтрак для тех, кто все время спешит. Кроме
того, молоко, безусловно, слегка понижает тем­
пературу напитка, особенно если латте пода-
ется традиционно, по-итальянски, а значит, вы
можете не опасаться обжечь язык. И наконец,
есть и финансовая сторона вопроса. Отдавать
пригоршню монет за 25 миллилитров чего-то,
по сути представляющего собой лишь порцию
кофеина с характерным горьким вкусом, понра­
вится далеко не каждому. Но если вы превра­
тите его в напиток, который можно пить долго
и с удовольствием, то это, безусловно, будет
гораздо более привлекательным коммерческим
предложением. В результате кофе перестал
быть чем-то, что выпивалось за считаные секун­
ды прямо за барной стойкой, ведь теперь на это
требовалось больше времени. Кроме того, у за­
ведений появилась возможность попутно пред­
лагать своим клиентам и некоторые угощения,
которые хорошо сочетаются с новым напитком,
например выпечку, пирожные и пончики. Идея
смешать эспрессо с молоком оказалась выгод­
на всем.
ВВЕРХУ При добавлении в кофе сливок они очень
живописно клубятся.
ВИДЫ МОЛОКА
Молоко — эмульсия, состоящая из жировых
шариков и смеси минералов, белков, кислот,
сахаров и солей. Она стабилизируется белком
молочной сыворотки — бета-лактоглобулином,
который захватывает жировые шарики и удер­
живает их в воде. Именно соединение жира
и воды делает молоко непрозрачным: получен­
ная эмульсия преломляет свет, в результате чего
молоко кажется белесоватым.
Молоко, которое вы пьете, скорее всего,
было пастеризовано, если вы, конечно, не жи­
вете на ферме. Пастеризация убивает 99,999%
содержащихся в молоке бактерий, тем самым
увеличивая срок хранения продукта с 3 дней
до 6-7. При традиционном способе пастериза­
ции, известном как ВТБД (высокотемпературный
быстродействующий метод), молоко за 15 се­
кунд нагревается до 72 °C, в результате чего
бактерии погибают. У пастеризации есть и свои
недостатки. Так, например, вместе с бактерия­
ми разрушаются некоторые сывороточные бел­
ки молока и снижается содержание минераль­
ных веществ.
В случае с УВТ (ультравысокотемператур-
ный метод) молоко нагревается до невероят­
ной отметки в 135 °C всего за 2 секунды, затем
при помощи потоков раскаленного пара и ваку­
ума его охлаждают. Молоко, прошедшее такую
обработку, стало особо популярно в Европе
(за исключением, возможно, Великобритании),
но я считаю этот метод еще более губительным
для молока, чем обычная пастеризация.
Некоторые производители пропускают мо­
локо через микрофильтры, в результате этого
сливки отделяются и пастеризуются отдельно.
Сыворотка (жидкие компоненты) просачива­
ется через специальную мембрану, задержи­
вающую бактерии и жировые шарики молока,
позже сливки будут добавлены обратно в со­
став молока. Такой способ обработки чуть
менее эффективно справляется с удалением
вредных бактерий, но при этом позволяет со­
хранить гораздо больше минеральных веществ
и белков.
Многие компании также производят гомо­
генизированное молоко. Суть процесса заклю­
чается в том, что молоко пропускается по очень
тонким трубкам, в результате чего молекулы
жиров распадаются и становятся меньше. Бе­
лок, содержащийся в молоке, удерживает эти
крошечные молекулы на месте, обеспечивая
постоянство эмульсии. И в конечном счете
мы получаем молоко идеальной шелковистой
консистенции. Дальнейшее скопление сливок
на поверхности молока исключается, вместе
с характерным привкусом негомогенизирован-
ного молока. Я, конечно, еще не совсем дрях­
лый старик, но прекрасно помню, как по утрам
молочник доставлял к нашей двери свежее не­
гомогенизированное молоко, и горлышки у бу­
тылок были закупорены скопившимися в них
сливками.
Долгое время при приготовлении капучино,
флэт уайт или латте я отдавал предпочтение ис­
ключительно цельному (необезжиренному) мо­
локу. Дополнительная жирность молока делает
консистенцию напитка более гладкой, а внеш­
ний вид — более глянцевым, что, несомненно,
ощущается и во вкусе. Впрочем, как обычно,
чем вкуснее нам что-то кажется, тем вред­
нее оно оказывается для нашего здоровья.
Для тех, кто переживает за свою фигуру и, со­
ответственно, за жирность напитка, существу­
ет обезжиренное молоко, но я всегда считал,
что жертвовать качеством и вкусом ради того,
чтобы избежать пары граммов молочных жи­
ров, глупо.
Цельное молоко содержит в среднем
3,25-3,5% жира, в то время как обезжирен­
ное — лишь около 1 %. Для приготовления клас­
сического латте требуется примерно 150 мил­
лилитров молока, то есть в необезжиренном
латте будет содержаться около 5 грамм жиров,
а в обезжиренном — 1,5 грамма. Итого — раз­
ница в 3,5 грамма на порцию. Для примера:
в упаковке орешков массой 150 грамм содер­
жится в среднем 70 грамм жиров, что равняет­
ся разнице между 20 порциями обезжиренного
и необезжиренного латте. Более того, послед­
ние исследования выявили, что чем меньше мо­
лока вы используете, тем лучше для вас, и здесь
уже совершенно не важно, какое оно — цель­
ное или нет.
Иногда молоко по своей природе имеет
низкий процент жирности. В Новой Зеландии,
например, выращивают специальную породу
коров, парное молоко которых содержит всего
1 % жира. Ряд ученых ставят под сомнение об­
щепринятый факт — жир вреден для здоровья.
Результаты исследований свидетельствуют: ут­
верждения о том, что диета с высоким содержа­
нием жиров повышает риск возникновения сер­
дечных заболеваний, могут быть ошибочными.
ВСПЕНИВАНИЕ МОЛОКА
Молоко, вспененное надлежащим образом,
представляет собой комбинацию микроско­
пических пузырьков воздуха и теплой жид­
кости, имеющую приятный сладковатый вкус
и легкую воздушную текстуру. В крупных се­
тевых кофейнях очень часто молоко доводят
почти до кипения, что, безусловно, отража­
ется и на вкусе готового кофе. Он приобре­
тает привкус чего-то горелого, при этом весь
процесс взбивания молока паром в питчере
сопровождается исключительно громким ши­
пением и треском. Напитки на основе эспрес­
со и молока не должны быть обжигающе го­
рячими, и все же многие упрямцы из числа
любителей кофе настаивают на том, чтобы
температура молока в их чашке лишь немно­
гим уступала температуре раскаленной лавы.
При этом совершенно не учитывается отрица­
тельное воздействие на вкус напитка. Темпе­
ратура молочных напитков — это не просто
субъективное восприятие тепла рецептора­
ми человека, а одновременно созидательная
и разрушительная сила, которую необходимо
непрерывно контролировать, чтобы получить
максимальную естественную сладость напит­
ка. Чтобы добиться правильного состояния,
достаточно просто не перегревать молоко
(70 °C и выше — это уже слишком много). По­
давать кофе в теплой, а не холодной кружке
и пить его достаточно быстро.
МОЛОЧНАЯ ПЕНКА
В обычной ситуации воздух крайне неохотно
взаимодействует с любыми жидкостями. И что­
бы удалось смешать их вместе, потребуется
какое-то поверхностно активное соединение.
Когда вы взбиваете венчиком сливки, содержа­
щиеся в них жиры выступают именно в роли та­
кого соединения, скрепляющего крошечные пу­
зырьки воздуха с водой. Воздух «вмешивается»
в сливки, жиры вытягиваются, и консистенция
жидкости становится более плотной. Содержа­
щейся в сливках воде становится сложнее про­
сочиться наружу, ведь смесь становится значи­
тельно легче.
Безе сохраняет свою характерную форму
благодаря яичному белку, и точно так же мо­
лочная пенка сохраняет свою форму (опре­
деленное время) именно за счет белков,
а не жиров. При нагревании молока молекулы
белка начинают разворачиваться и денатури­
роваться.
В отличие от сливок и яичного белка, мо­
лочного белка недостаточно для образования
стабильной пенки, поэтому она получается
легкой и водянистой. Именно по этой причине
пенка так быстро оседает. Со временем мо­
лочная шапка становится все легче и легче,
до тех пор, пока не превратится в практически
невесомую паутинку на поверхности вашего
напитка. Причем процесс этот начинается сра­
зу же после того, как вы закончили взбивать
молоко. Вот и ответ на вопрос, почему пенка
капучино, какой бы плотной и кремообразной
она ни была сразу после взбивания, уже че­
рез пару минут начинает оседать. Для многих
из нас эталонным является капучино со слоем
плотной воздушной молочной пенки сверху.
Но уверяю, что должным образом насыщен­
ный воздухом капучино, не успевший еще «от­
стояться», с легкой белой шапкой, пусть
и не подарит «пенных усов», но доставит го­
раздо больше удовольствия.
Как уже отмечалось ранее, проблема осе­
дания характерна для легких субстанций. Имен­
но поэтому цельное молоко дает более плотную
и стойкую пенку, чем обезжиренное. С другой
стороны, молоко с низким процентом жирности
чисто физически легче взбивать, ведь оно со­
держит меньше жиров, не дающих белковым со­
единениям оставаться стабильными.

КАК ВЗБИВАТЬ МОЛОКО
Всегда храните молоко в холодильнике. Во-
первых, в охлажденном состоянии оно дольше
сохраняет свежесть, а во-вторых, холодное
молоко проще взбить в пену, просто потому,
что у вас будет больше времени для «вспени-
вания» или насыщения молока кислородом
до того, как оно достигнет необходимой темпе-
ратуры.
Используйте чистый питчер для молока,
Форма и размер питчера — исключительно
дело вкуса (и зависит от того, сколько у вас го-
стей). Но в целом питчеры с толстыми стенка-
ми нагреваются медленнее, поскольку металл
впитывает значительную часть тепловой энер-
гии. При помощи пристегивающегося термо-
метра следите за тем, сколько тепла поступает
в питчер. Для этой цели подойдут даже простые
«аналоговые» термодатчики. Но я предпочитаю
использовать инфракрасные датчики, посколь-
ку они быстрее реагируют на изменения темпе-
ратуры и позволяют выводить данные на экран,
Со временем вы отточите мастерство и сможете
контролировать нагрев без помощи какого-ли-
бо дополнительного оборудования: вам помогут
слух и осязание (зрение в данном случае осо-
бой роли не играет).
Интенсивное завихрение и вспенивание
молока в сочетании с контролируемой подачей
воздуха достаточно для того, чтобы насытить
его маленькими пузырьками воздуха. Моло-
ко, которое было должным образом насыщено
воздухом, часто называют «микропенкой», по-
. Во вто-
рой раз белки уже не будут так хорошо справ­
ляться со своей задачей, вдобавок вкус у такого
молока будет неприятным.
Ниже представлена пошаговая инструкция
вспенивания (насыщения кислородом) молока
в питчере при помощи паровой трубки (капучи-
натора), которой оснащены эспрессо-машины,
а также объясняется, как нагреть его до желае­
мой температуры.
Наполните питчер молоком чуть больше,
1 чем наполовину. Помните, что не рекомен­
дуется перегревать молоко, поэтому для начала
не стоит наливать больше, чем вам требуется.
2 Продуйте паровую трубку эспрессо-маши­
ны, чтобы удалить возможный конденсат.
Погрузите кончик паровой трубки в молоко
3 на пару миллиметров и включите на полную
мощность. Если вы взбиваете очень маленькое
количество молока, то мощность можно слегка
уменьшить.
Начните взбивать, направляя струю пара
по кругу, вдоль краев питчера, тем самым
вы создадите своеобразное «завихрение» мо-
лока (А
Если в Италии вы попросите официанта при­
нести вам латте, то, скорее всего, получите
стакан простого молока. В переводе с итальян­
ского это слово означает именно «молоко»,
так что уточняйте, что вы имеете в виду имен­
но «кофе латте». В общем и целом латте — это
обычный эспрессо со слоем горячего молока
сверху. Этот напиток предназначен в первую
Чтобы создать больше пены, подвиньте кон­
5 чик паровой трубки к самой поверхности
молока, прислушиваясь к характерному «по­
трескиванию». В молоке не должно быть замет­
но крупных пузырьков воздуха.
Продолжайте закручивать и вспенивать мо­
6 локо до тех пор, пока температура не до­
стигнет отметки 40 °C. Дальше формировать
пенку будет сложнее, поскольку количество
свободных жиров в молоке значительно сокра­
тилось.
Погрузите паровую трубку глубже в молоко
7 и продолжайте вращать до тех пор, пока оно
не нагреется до 65 °C (В).
8 Быстро выключите подачу пара.
Слегка постучите по дну питчера, чтобы
9 на поверхности пенки лопнули лишние пу­
зырьки.
10
IV
Несколько раз быстро прокрутите пен-
ку по кругу, чтобы добиться максималь-
ной однородности, и сразу же влейте ее в ваш
кофе.
очередь для тех, кто нуждается в порции кофе­
ина, но считает вкус эспрессо слишком резким
и грубым.
В отличие от обычного капучино латте тра­
диционно подают в кружках или стаканах боль­
шего объема, а молочная пенка у него не такая
плотная. Во многих разрекламированных кафе
«кофе латте» действительно делают с большим
количеством молока, но если учесть, в каких
пропорциях его добавляют в капучино в этих же
заведениях, отличить один напиток от другого
практически невозможно.
Я совершенно уверен, что большинство
преданных фанатов латте с удовольствием вы­
пьют капучино и наоборот. Несмотря на то
что за свою жизнь я попробовал десятки тысяч
разных кофе, я не встречал никого, кто воз­
мущался бы тем, что их латте слишком похож
по вкусу на капучино или капучино — на латте.
Все дело в том, что кофейная терминоло­
гия — не самая точная наука. И когда люди за­
казывают один из этих напитков, они просто
ожидают, что им приготовят нечто с пенкой,
не слишком крепкое и горячее ровно настолько,
чтобы его можно было неспешно потягивать.
Мое внимание на такую несправедливость
впервые обратили ребята из Prufrock Coffee,
что расположен на Shoreditch High Street в Лон­
доне. Чтобы исправить положение, они просто
стали предлагать своим посетителям двойной
эспрессо на основе разного количества моло­
ка: 130 или 230 миллилитров. В результате то,
что ранее ускользало от нашего внимания, ста­
ло очевидно. Как любители латте, так и поклон­
ники капучино хотят получить напиток, содер­
жащий одинаковое количество кофе, немного
приятной молочной пенки. Единственное разли­
чие между ними — количество молока, которым
разбавляют эспрессо.
Я советую подавать латте в больших круж­
ках или стаканах объемом 180-200 милли­
литров, а за основу брать один шот эспрессо
(18-22 миллилитра) и покрывать слоем пенки
из слегка взбитого молока.
ЛАТТЕ-АРТ
Последние 10 лет, возможно, именно латте-арт
служит основной движущей силой индустрии
Спешелти кофе. Я влюбился в эспрессо далеко
не из-за его вкуса, а в первую очередь из-за тех
удивительных рисунков, которые бариста рису­
ют молоком на поверхности кофе. И что-то мне
подсказывает, я такой не один.
Латте-арт можно встретить и на других ко­
фейных напитках, не только на латте. Такие
рисунки можно выполнить на любом напитке
на основе эспрессо, рецептура которого под­
разумевает добавление вспененного молока.
Я говорю именно о вливании вспененного мо­
лока из питчера в эспрессо в форме разных
рисунков, а не о выливании молока в напиток
с последующим рисованием узоров при по­
мощи коктейльной палочки и добавлением шо­
коладного сиропа. Какими бы невероятными
ни были примеры такого творчества, все же это
не лучший способ приготовления и употребле­
ния кофе.
Учиться латте-арту — примерно то же са­
мое, что учиться прыгать с шестом — со сторо­
ны кажется совершенно невозможно, но ровно
до тех пор, пока один раз не попробуете сами.
Надеюсь, что по мере того как я буду объяснять
принципы латте-арта, вы сами поймете, поче­
му некоторые техники срабатывают, а дру­
гие — нет.
Только что приготовленная белоснежная
пенка должна представлять собой однородную
смесь воздуха и молока, напоминая белую
глянцевую краску, без каких-либо видимых пу­
зырьков воздуха на поверхности. Нужно стре­
миться к тому, чтобы более легкая пенка обра­
зовывалась на поверхности молока, а более
тяжелые (вязкие) компоненты — оседали на дне
питчера. Чтобы добиться этого эффекта, питчер
необходимо непрерывно проворачивать. Важ­
но, чтобы консистенция молока и в процессе
вливания его в эспрессо оставалась неизменно
кремообразной.
I л

КАК РИСОВАТЬ
НА КОФЕЙНОЙ ПЕНКЕ
11режде всего, эспрессо должен быть свеже­
приготовленным (А). Если он успеет отстоять­
ся, то крема может начать растворяться и осе­
дать, делая ваш кофе пустым и водянистым.
В общем-то для латте-арта наличие крема во­
все не обязательно, но она сделает ваше тво­
рение еще привлекательнее, добавив эффект
мраморных разводов.
Первое, чему стоит научиться, вливать
молоко непрерывно, с неизменной скоростью.
Если делать это слишком медленно, то более
легкая часть вспененного молока может осесть
на краях чашки, и лишь густая всплывет на по­
верхность. Если же будете излишне торопиться,
то у вас будет меньше времени для выполнения
самого рисунка, к тому же есть риск распле-
скать эспрессо и «взбаламутить» крема. Питчер
необходимо наклонить таким образом, чтобы
вы могли вливать нужное количество вспенен­
ного молока однородной непрерывной струей.
Если в питчере будет слишком много молока,
или он будет недостаточно большого объема,
то в ходе приготовления могут возникнуть про­
блемы.
Начинать вливать молоко необходимо с до­
статочно большой высоты (В). Вспененное мо­
локо имеет свойство всплывать на поверхность
эспрессо. Мастера латте-арта умело исполь­
зуют эту особенность, но лишь на последних
стадиях приготовления. Первая струйка молока
пробивает поверхность кофе и бурным потоком
устремляется на дно чашки. Начинать вырисо­
вывать узоры в принципе можно в любой момент
(С). Для этого питчер с молоком необходимо
слегка наклонить вперед, чтобы оно выливалось
 Е

по всей ширине носика. (Иногда бывает проще

наклонить чашку к носику питчера.) Сам питчер
также нужно держать поближе к поверхности
напитка, для чего приподнимается или опуска­
ется сама чашка (D). Когда молоко вливается
с небольшого расстояния, его струя с меньшей
силой ударяется о поверхность кофе, в резуль­
тате чего легкая молочная пенка всплывает на­
верх и остается на поверхности в виде белых
линий на фоне темного эспрессо.
Питчер необходимо двигать непрерывно
и очень плавно (Е), благодаря этому на вашем
кофе появляются гладкие волнообразные ли­
нии. Частота и амплитуда движений в сочета­
нии со скоростью вливания молока определят,
какой рисунок в итоге получится. Когда чашка
будет наполнена почти до краев, поднимите
питчер повыше. Таким образом, струей молока
вы сможете нанести финальный штрих, соединя­
ющий все детали вашего рисунка воедино (F).

г>*-м4*^яЗ+*Л^^Х»*^***-Cw4*>ц ч*$ *ty?>Xy,,СY*»«fr?*£>?'*я* 1
КАПУЧИНО
В наши дни капучино ассоциируется в первую
очередь с итальянской культурой эспрессо.
Однако еще за 50 лет до появления первой
эспрессо-машину так называли совсем другой
напиток. В XIX веке в Вене был весьма популя­
рен kapuziner, состоявший из кофе и взбитых
сливок. По легенде, такое название напиток
получил из-за цвета, напоминающего корич­
невое церковное облачение служителей одно­
именного аббатства в Зальцбурге. Доля правды
в этой истории все же присутствует, но, вероят­
но, гораздо более косвенным образом, чем мы
могли бы подумать. Ведь в то время для обозна­
чения одного и того же цвета использовалось
как слово kapuziner, так и его французский
эквивалент — капуцин. И когда наконец был
изобретен оригинальный рецепт капучино, его
стали называть так же, поскольку оба напитка
имели идентичный оттенок.
Самые ранние упоминания о напитке на ос­
нове эспрессо с добавлением вспененного
молока под названием «капучино» появились
в 1950-х, вскоре после появления «настоящего»
эспрессо. К тому времени он стал уже весьма
популярен в Лондоне. Так, в 1957 году в жур­
нале Punch писали: «Мы действительно без ума
от капучино».
Рецепты того времени описывают напиток,
как «эспрессо, смешанный в равных пропорци­
ях с молоком и пенкой». Как видите, это край­
не неточное описание. Значит ли это, что всего
должно быть одинаковое количество: и эспрес­
со, и молока, и пены? Или что в эспрессо добав­
ляют неопределенное, но равное количество
4 «ЧИ-МW -fc-x MX хм .4 x- i:
V гж
"‘Ж**
■zwug^g
1»; Ж?
£^i*?t2rsL
молока и пенки? В итоге получатся два совер­
шенно разных напитка.
Большинство бариста учат «правилу тре­
тей» (один из вариантов названия) и на многих
настенных плакатах рецептуру приготовления
капучино представляют, как единство трех эле­
ментов в равных пропорциях (1:1:1).
Даже если не брать в расчет, что готовить
этот напиток путем смешивания трех отдель­
ных компонентов (эспрессо, горячего молока
и воздушной пенки) — в корне неправильно,
как с эстетической точки зрения, так и с точки
зрения получаемой в результате текстуры, все
равно одинаковый объем всех трех элементов
означал бы, что напиток получится значитель­
но меньше по объему и крепче на вкус, чем то,
что сегодня принято называть «капучино».
Даже если бы все капучино готовились
на основе двойного эспрессо, мы добавляли бы
только 60-80 миллилитров молока с пенкой,
что гораздо ближе к пропорциям компонентов
в макиато (см. стр. 135). На мой взгляд, для ка­
пучино гораздо лучше подходит соотношение
1:2:2 или даже 1:4, т. е. 4 единицы однородной,
насыщенной кислородом молочной массы.
Что же касается большинства напитков
из итальянской семьи «эспрессо с молоком»,
то это, скорее, просто концепция, некая идея,
которая может быть по-разному адаптирована,
а не готовый четкий рецепт. Но если и существу­
ет такая вещь, как «традиционный» капучино,
то это, вероятнее всего, один шот эспрессо (18—
22 миллилитра) и около 100-120 миллилитров
слабо вспененного молока.
С
 коми
с ко го
в Окленде, в начале 1980-х, в DKD Cafe. Это
заведение, где в то время любила собираться
местная богема, было расположено в дальнем
зале городского театра и прославилось в пер-
вую очередь благодаря своему горячему шоко-
ладу (к напитку прилагалась шоколадная рыб-
ка), и лишь потом — флэт уайтом, являющимся,
по сути, обычным кофе с молоком.
В 2000 году я работал в кофейне новозе-
ландского типа, и у нас в меню значился просто
1^—__
/От*"
„ ное число фанатов, а также вдохновить множе-
Къь.
как четко и незамысловато в Австралии и HoboF
Зеландии при заказе кофе принято его назы-
вать. Так, «короткий черный» (short black) — этс
эспрессо, а «длинный черный» — американо,
абсолютно логично, что белый кофе пенки
сверху получит название «флэт уайт», т. е. «пло
ский белый».
Что же до той популярности, которую при-
обрел «флэтти» в последние годы, то во мно-
гом он обязан этим заведению Flat White cafe
на Berwick Street в лондонском Сохо. Его от­
крытие в 2005 году вдвое увеличило в Лондоне
число заведений, специализирующихся на Спе­
шелти кофе, поскольку единственной подобной
кофейней до этого была Monmouth на рынке
Бороу. Благодаря лаконичному, продуманному
меню и профессионализму бариста Flat White
СТаЛ воплощением неторопливого австралий-
ского очарования. Им удалось распространить
идею флэт уайта, у которого появилось огром-
ство коФеен по всему миру на приготовление
этого напитка
В 2010 году британская сеть кофеен Costa
Coffee, насчитывавшая на тот момент около
1000 заведений, объявила о намерении вклю-
чить в свое меню. Рекламный слоган
сообщал, что этот напиток «имеет более бога­
тый вкус, чем латте», и значительно «более сли­
вочный, чем капучино».
Так что же такое флэт уайт сегодня? В том
виде, в котором готовлю я, его проще всего
описать как «небольшое латте, в котором часть
молока была заменена дополнительным шотом
эспрессо». Проще говоря, флэт уайт — это на­
сыщенный капучино, приготовленный на двой­
ном эспрессо в пропорции с молоком 1:3.

Макиато — идеально подходит тем, кто хо­ как добавили молоко и порция эспрессо факти­
чет быстро получить долю крепкого эспрессо, чески превратилась в макиато, молоко оседает
но избежать при этом той грубости во вкусе, под верхним слоем крема от эспрессо. Далее
которая присутствует в простом шоте. Немно­ эти два напитка чисто визуально становятся со­
го молока в эспрессо понижает его температу­ вершенно идентичными.
ру, а дополнительные жиры и сахар усиливают Хороший макиато может содержать ровно
ноты карамели, шоколада, ванили и ореха. столько вспененного молока, сколько пожела­
При этом тело напитка и крепость, которую мы ете. Я предпочитаю макиато с равным количе­
ждем от такого размера порции, остаются не­ ством молока и эспрессо. Но вся прелесть этого
изменными. напитка как раз и заключается в том, что его
Несколько раз в моей карьере я имел воз­ всегда можно подправить по вкусу. Добавьте
можность угощать макиато премьер-министра к 35-45 миллилитрам эспрессо (двойной шот)
Великобритании. Поэтому думаю, что если 45 миллилитров слегка вспененного молока.
этот напиток достаточно хорош для кого-то, Латте-арт (см. стр. 128-131) вполне можно ри­
кто управляет страной, то и для нас с вами он совать и на макиато, единственная сложность
вполне сгодится. заключается в том, что чашка для него, как пра­
Макиато — еще один вариант «эспрессо вило, очень маленькая.
с молоком», чье происхождение доподлинно
неизвестно. Из-за этой неопределенности дан­
ный вид кофе нередко подают с еле ощутимой
пенкой сверху, хотя ее там должно быть гораздо
больше. Такие расхождения в подходе частич­
но связаны с самим названием, ведь «макиато»
в переводе с итальянского означает «запятнан­
ный» или «пятно». Если буквально воспринимать
название, то тоненький слой пенки на поверх­
ности кофе (из-за которого эспрессо становит­
ся запятнанным) вполне оправдан, но по вкусу
такой макиато практически неотличим от обыч­
ного эспрессо.
Но разве молока в макиато должно быть
много? В Италии понятие «пятно» как раз и ис­
пользуют для того, чтобы отличить данный
напиток от обычного эспрессо. После того
АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ
СПОСОБЫ
ЗАВАРИВАНИЯ
На протяжении всей истории потребления че­ зом: носик расположен посередине или ближе
ловеком кофе изобретались все новые и но­ к крышке. И с технической точки зрения этого
вые способы его приготовления. Как вы пом­ более чем достаточно, чтобы заварить чай, по­
ните из главы 1, среди любителей кофе всегда скольку большая часть чаинок останется на дне
было много выдающихся личностей, мыслящих чайника после того, как туда будет добавлена
весьма нетрадиционно. Но появление многих вода. Кроме того, чаинки значительно крупнее
нововведений в мире кофе связано не только молотого кофе, и простого ситечка вполне хва­
чтениями Во многом
с всевозможными изобретениями. тает для того, чтобы не допустить их попадания
это были попытки наити решение главной про­ в чай.
блемы самого кофе — при добавлении воды он
всплывает. >ту его особенность нельзя было
игнорировать. Если бы мы жили в мире, где мо­
лотый кофе при заваривании сразу опускается
на дно, то в этой книге было бы значительно
меньше страниц!
В отличие от кофе чай всегда оседает на дно.
Именно поэтому чайники для заварки обычно стятся на дно. И, разумеется, это все крайне не-
представляют собой невысокие и широкие со- удобно. Так как же решить эту проблему?
суды, устроенные самым примитивным обра- Как правило, способы приготовления кофе
подразделяют на две группы (хотя некоторые
из перечисленных далее можно отнести к обе­
им, т. е. комбинированным): иммерсионный
и перколяционный. Иммерсионные, напри­
мер френч-пресс, предполагают непрерывный
Дд контакт кофе с водой, при этом предоставляя
человеку возможность в значительной мере
контролировать процесс заваривания напит-
При же
ПфффжИ'' кофейников в, : происходит иначе. Принцип.

СЛЕВА При приготовлении кофе в сифоне вода

и молотый кофе смешиваются под воздействием
давления! (См. стр. 166-169.)

НА СТРАНИЦЕ СПРАВА Разные способы заваривания

кофе позволяют получить разные по стилю
напитки: от полнотелых (иммерсионный метод)
до легких и деликатных (пуровер, фильтр-кофе).
Их особенности можно и нужно использовать,
чтобы в полной мере раскрыть индивидуальные
особенности кофе.
 /io -ЧЙ
ft^.’H.r йг ’
их работы основан на пропускании кофе через
ряд фильтров, в процессе чего и происходит
экстрагирование вкусовых и ароматических ве­
ществ. Разница примерно такая же, как между
принятием душа и ванны. Один способ позво­
ляет отмокать долго и основательно, другой —
лишь слегка ополоснуться.
Тип выбранного кофейника и способа за­
варивания определяют, какой будет ваша бу-
позволяет приготовить напиток с плотным телом
и богатым вкусом, в то время как кофе, приго­
товленный с использованием бумажных филь­
тров, обычно более деликатный на вкус. Один
КОФЕЙНИК
Если не считать варианта, когда молотый кофе
просто засыпается в горячую воду и в таком
виде употребляется (см. стр. 86-88), ко­
фейник — самый простой из существующих
способ приготовления кофе и единственный,
который не предполагает вообще никакой
фильтрации.
Еще в самых ранних, обнаруженных учены­
ми письменных свидетельствах приготовления
кофе в Константинополе упоминается медная
джезва (также известная как ибрик, турка, дал-
ла). В то время «кофейный порошок» засыпался
в кипящую воду и после непродолжительного
заваривания «быстро снимался с огня» и разли­
вался по кружкам. При этом большая часть гущи
оставалась в кофейнике. Джезва представля­
ет собой небольшой кофейник с широким до­
нышком, маленьким носиком наверху и прямой
ручкой, как правило, закрепленной под прямым
углом. Европейцы скопировали дизайн этого ту­
рецкого изобретения и немного его улучшили,
в результате чего в XVII-XVIII веках появилось
множество различных вариаций.
7*К*’
■Ж^хмг*
из секретов вкусного кофе как раз и заключа­
ется в том, что определенные способы его за;
варивания позволяют подчеркнуть и усилить ха­
рактерные вкусовые особенности.
Прежде чем углубиться в изучение различ­
ных способов приготовления кофе, не забудьте
ознакомиться с разделами о температуре за­
варивания (см. стр. 83), а также об особенно­
стях помола (глава 5). Я бы также рекомендовал
(с удлиненным носиком), позволяющий гораздо
равномернее и точнее проливать кофе при ис­
пользовании тряпичных (см. стр. 152-154) и бу­
мажных (см. стр. 154-158) фильтров.
Классический кофейник обычно достаточ­
но высокий, с носиком, расположенным на се­
редине или ближе к донышку. Такое дизайнер­
ское решение не позволяет слишком большому
количеству гранул кофе со дна кофейника по­
пасть в вашу чашку. И чем выше будет кофей­
ник, тем лучше! Это гарантирует, что всплывший
на поверхность кофе будет находиться доста­
точно далеко от основания носика и не сможет
испортить ваш напиток.
Впрочем, и у кофейников есть свои очевид­
ные недостатки: чем меньше кофе остается в ко­
фейнике, тем больше гущи будет попадать в чаш­
ку. Как только позволили технологии, турки стали
максимально мелко измельчать кофе, тем самым
частично решив эту проблему. При таком помоле
большая часть кофе оседает, как и предполага­
ется, на дне кофейника, однако легко попадает
через носик в кружку, если его пошевелить. По­
лучается так называемый «кофе по-турецки» —
весьма мутный и чересчур насыщенный напиток.
А чтобы его можно было пить, необходимо доба­
вить сахар или иные вкусовые добавки.
 Мл**

b основе предлагаемого ниже рецепта ле-

жит традиционный турецкий способ завари­
вания кофе. Ингредиенты указаны из расчета
на две порции. Этот кофе точно не станет луч­
шим в вашей жизни. Как бы то ни было, выхо­
дит весьма любопытный кофейный напиток, по­
скольку по хо^у приготовления нарушается ряд
самых базовых правил.

ГОТОВИМ КОФЕ ПО-ТУРЕЦКИ

Подготовьте 30 г молотого кофе и помести
1 те его в кофейник или джезву. Добавьте са
хар по вкусу (15 г вполне хватит).

Добавьте 400 мл холодной воды, затем 2 г

молотого кардамона (по желанию).

Перемешайте. Сахар должен полностью

3 раствориться. Нагревайте кофейник на пли­
те до тех пор, пока жидкость не закипит и на по­
верхности не появится пенка. Быстро уберите
кофейник с огня. Слегка перемешайте.

Верните кофейник на плиту и повторите

шаг 3.

Вскипятите кофе в третий раз. Снимите с пли

5 ты, но не перемешивайте. Разлейте по чаш
кам и дайте настояться пару минут.

СПРАВА Традиционная турецкая джезва (ибрик)

один из древнейших видов кофейников в мире.
Увы, обладает существенными недостатками.
 tig
i ВЯ; • / •
‘•■’К X» *лЛСтcXv"
МОКА
Мока, или гейзерная кофеварка, нередко оши­
бочно именуется эспрессо-кофеваркой. Это
не так — только эспрессо-машины позволяют
приготовить эспрессо. Согласно другому рас­
пространенному заблуждению, в гейзерных
кофеварках вода всегда доводится до кипения.
В результате получается весьма плотный и горь­
кий угольно-черный кофе, с которым у большин­
ства из нас ассоциируется данный способ при­
готовления.
Не стану отрицать, мне не раз приходилось
пить невкусный кофе, приготовленный в гей­
зерной кофеварке. Однако если соблюдать
все правила и рекомендации, то и в ней мож­
но получить великолепный напиток. Возможно,
это самое недооцененное оборудование в ко­
фейном мире. Те, кто любит, ценит и регулярно
пользуется такими кофеварками, обычно дела­
ют это неправильно. А тем, кто их презирает,
чаще всего доводилось пробовать только не­
удачно сваренный в них кофе.
ИСТОРИЯ
Мока была запатентована Альфонсо Биалет­
ти в 1933 году и продавалась под названием
«Мока экспресс». Однако популярность она
приобрела только после Второй мировой вой­
ны. Мока имела весьма узнаваемый (не ме­
нявшийся с тех пор) дизайн и изготавливалась
из алюминия, быстро нагревалась и была недо­
рогой, удобной альтернативой для домашнего
использования.
С технической точки зрения гейзерная ко­
феварка функционирует по тому же принципу,
что и кофейный перколятор — предшествен­
ник сифона и кофеварок, где кофе готовит­
ся под давлением. В кофейном перколяторе
под давлением пара нагретая вода выталки­
."*Ое
a«• sa
гЦлЗЙ
вается со дна во второй отсек в верхней части
кофейника, в котором расположен фильтр с мо­
лотым кофе. Затем вода просачивается вниз
(как и в любой другой системе фильтров) в тре­
тий отсек в середине кофейника, откуда через
носик разливается по чашкам. Если принцип
работы этой кофеварки показался вам слишком
сложным — так оно и есть. Однако подобные
агрегаты практически не требовали человече­
ского вмешательства, что, согласитесь, весьма
неплохо, учитывая, что впервые они появились
еще в 1820 году.
Мока отличается лишь тем, что кофе проса­
чивается не вниз, а вверх, через специальную
воронку, в начале приготовления заливаемую
водой. Формируемое в верхней части нижне­
го отсека давление вытесняет воду через эту
воронку и фильтр с кофе, после чего по спе­
циальной трубочке уже готовый кофе попа­
дает в верхний резервуар. Первый механизм
для приготовления кофе таким способом был
изобретен в 1833 году англичанином по имени
Самюэль Паркер. Именно «Мока Экспресс» Би­
алетти сделала его популярным. Всего за 10 лет
было продано 20 миллионов гейзерных кофе­
варок. Это был, возможно, лучший вариант
для самостоятельного приготовления кофе в до­
машних условиях.
КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ
ГЕЙЗЕРНУЮ КОФЕВАРКУ
Давайте сразу проясним один момент: если
использовать моку правильно, то можно полу­
чить удивительно вкусный кофе. Однако данный
способ приготовления имеет значительные осо­
бенности, которые могут существенно повли­
ять на качество готового продукта. Гейзерные
кофеварки бывают самых разных размеров: ГОТОВИМ КОФЕ
от непомерно больших до смешного крошеч­
ных. Будьте аккуратны с большими кофеварка­ В ГЕЙЗЕРНОЙ КОФЕВАРКЕ
ми. Если ваш источник тепла окажется недоста­ Кол-во порций: 2 большие порции
точно мощным для таких габаритов, они будут (при объеме моки 200 г)
нагреваться слишком долго, и в конечном счете Пропорции: 1:5 (200 г на 1 л)
вы получите переэкстрагированный кофе. Это Помол: мелкий
является крупным недостатком, так как боль­
шой кофеварке требуется более крупный по­ Если ваша мока не оснащена предохрани­
мол и увеличивается время варки кофе, иначе
потеряется терпкость и выразительность вкуса
1 тельным клапаном, то прежде вам необходи­
мо отдельно вскипятить 1 литр воды. Если такой
в результате переэкстракции. В некоторых мо­ клапан имеется — залейте холодную воду пря­
делях гейзерных кофеварок проблема решена мо на дно кофейника (А).
за счет установки дополнительного клапана
с весовой нагрузкой, не позволяющего воде
просачиваться вверх, пока не будет достигнуто
нужное давление пара. Поэтому, чтобы достичь
наилучшего результата, крайне важно знать,
оснащена ваша кофеварка таким клапаном
или нет (см. след, страницу). Помимо неизмен­
ного соблюдения пропорций я бы также посове­
товал сразу варить максимальный объем кофе.
Это связано с тем, что чем меньше воды вы
нальете в моку, тем больше свободного места
останется в резервуаре; чем больше свободно­
го места, тем легче пару будет вытеснить воду
в верхнюю часть кофеварки; чем быстрее вода
туда попадает, тем ниже будет ее температу­
ра, поскольку она просто не успеет нагреться
в нижнем резервуаре.
Думаю, вы уже примерно поняли, как про­
текает процесс приготовления кофе в гейзерной
кофеварке. Это своего рода искусство, однако
если все сделать правильно, то результат пре­
взойдет ваши ожидания. Для такого способа
более всего подходит кофе средней и темной
обжарки. Можно также попробовать и зерно
для эспрессо светлой обжарки.
 Подготовьте 40 г молотого кофе и поместите
его в фильтр (В).
Вылейте 200 мл горячей воды в верхний ре­
3 зервуар и соберите всю конструкцию вме­
сте. Помните, что уровень воды никогда не дол­
жен быть выше предохранительного клапана (С)
Поместите кофейник на плиту на средний
4 огонь. Откройте крышку и следите за приго­
товлением: вода закипит и верхний резервуар
намнет заполняться кофе. Вы можете контро­
лировать процесс, убавляя огонь, что позволит
контролировать степень экстракции.
Прислушивайтесь к звукам, а также следите
5 за появлением пузырьков: это будет озна­
чать, что наверх начал выходить пар, а значит,
нужно снять кофе с огня (D).

?•$»!

:•

■♦
 made in

Быстро облейте кофейник снаружи холод

6 ной водой, чтобы остановить процесс зава
ривания кофе.

Разлейте кофе и позвольте ему немного

остыть (Е)
ФРЕНЧ-ПРЕСС
В Европе френч-пресс, вероятно, до сих пор
самый популярный метод приготовления све­
жего кофе в домашних условиях. По сути, это
обычный кофейник, за исключением поршня
(пресса), который опускает фильтр через зава­
риваемый кофе. При этом все, даже самые кро­
шечные, нерастворимые частички кофе оседа­
ют на дне. Френч-пресс — невероятный способ
приготовления кофе, поскольку кофе замачива­
ется и настаивается полностью, что позволяет
сохранить плотность тела напитка, а процесс
очень легко контролировать. Главный недоста­
ток френч-пресса состоит в том, что при его ис­
пользовании (в отличие от бумажных фильтров)
теряется чистота вкуса и кофе получается гораз­
до менее кислотным.
ИСТОРИЯ
В 1852 году во Франции был зарегистрирован
патент на «Инфузионный кофейник». Его изо­
брели два француза: Майер и Дельфордж. Это
название очень точно отражает суть его рабо­
ты — в основе лежит инфузия, то есть настаи­
вание. И вот на рынке появился кофейник, по­
зволяющий людям самостоятельно определять,
как долго кофе будет настаиваться, прежде
чем из него будет удален осадок. Это давало
возможность контролировать экстракцию вку­
совых и ароматических веществ. Кроме того,
ранние версии френч-прессов предлагали про­
стой способ настаивать и фильтровать кофе
в одном и том же сосуде, а также для приго­
товления не требовался источник тепла или ка­
кие-либо иные приспособления.
К сожалению, у данных кофеварок имелся
существенный недостаток — технологии того
времени не позволяли создать сетчатый фильтр,
который в движении плотно прилегал бы к стен­
кам кофейника. Кофе получался мутным, а ко­
фейник было сложно использовать. Все же
основная идея обещала многое. И вслед за пер­
выми неудачными попытками стали появляться
все новые и новые. В некоторых для удаления
мелкого осадка использовались сложные пру­
жинные механизмы, в других — двухступенчатый
процесс фильтрации, чем-то напоминающий
современные модели фирмы Espro Press. В наше
время самые лучшие френч-прессы оснащены
нейлоновыми фильтрами, впервые появившими­
ся в 1980-х, а также резиновыми уплотняющими
прокладками.
КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ
ФРЕНЧ-ПРЕСС
Главный секрет приготовления кофе во френч-
прессе — терпение и неторопливость. Тот ха­
рактерный «осадок», который так часто вы
можете наблюдать на дне своей чашки, свиде­
тельствует о том, что кофе заварен не совсем
верно и часть молотого кофе не задержана
фильтром. Почти все кофемолки делают мелкий
помол (см. стр. 98-99), и с этим ничего нельзя
поделать, разве что пролить полученный напи­
ток через чайное ситечко после приготовления.
Однако вы можете минимизировать количество
осадка, удалив излишки с поверхности кофе
и надавливая на поршень-плунжер медленно
и плавно, а также дав напитку настояться не­
сколько минут перед употреблением.
Если же осадок все равно вас беспокоит,
вы всегда можете пролить готовый кофе через
бумажный фильтр перед тем, как разливать его
по чашкам. Конечно же при этом часть тела на­
питка будет потеряна, но экстракция останется
неизменной, а чистота даже улучшится.
СОВЕТЫ ПО ВЫБОРУ ФРЕНЧ-ПРЕССА
• Выбирайте френч-пресс, фильтр которого
плотно прилегает к стенкам кофейника.
• Не забывайте, что стальные кофейни-
ки очень быстро остывают, если только у них
не двойные стенки.
• Нейлоновые фильтры в целом лучше метал-
пических.
• Не покупайте френч-пресс слишком боль-
шого размера: чем меньше, тем лучше.
• Заполнять большой кофейник водой лишь
наполовину — не лучшая идея, поскольку ма­
териал, из которого он сделан, имеет свойство
впитывать тепло, то есть кофе будет остывать то­
раздо быстрее.
ГОТОВИМ КОФЕ ВО ФРЕНЧ-ПРЕССЕ
Кол-во порций: 2 Поставьте френч-пресс на электронные
Пропорции: 1:15 (66 г: 1 л)
Помол: крупный
Подготовьте 22 г кофе и поместите его
Сполосните ваш френч-пресс горячей водой во френч-пресс (А).
(затем вылейте ее).
 Залейте внутрь 330 мл горячей воды (В),
быстро перемешайте (С).
Дайте отстояться 30 секунд.
Ложкой снимите образовавшуюся оранже
вую пенку (D).
Поместите крышку наверх и начинайте плав­
7 но давить на поршень (Е). Если будет слиш­
ком тяжело — попробуйте делать это медленнее
и (или) несколько секунд подождите.
После того как поршень опустится до конца,
оставьте кофе настаиваться в течение 5 ми­
нут.
Разливая кофе по чашкам, наливайте
9 по чуть-чуть в каждую, затем добавляя
еще и еще. Это обеспечит более равномер­
ное распределение содержащихся в кофе не­
растворимых веществ. Оставьте часть напитка
на дне кофейника, не выливайте его полностью.
 тчччм-! ’♦«*.. ^гачеке. *■”
ФИЛЬТР-КОФЕ
Разнообразные фильтры существуют уже тыся­
чи лет. Еще 1500 лет до н. э. древние египтяне
изображали на стенах своих гробниц процесс
очистки воды при помощи фильтров. Однако
их не использовали для фильтрации кофе вплоть
до конца XVII века, когда кофе стал широко из­
вестен и доступен в Европе. Фильтр, независи­
мо от его формы и размера, — на удивление
простое, но от этого не менее гениальное изо­
бретение. Именно индустриализация способ­
ствовала быстрому росту популярности филь­
тров и их широкому распространению. Поэтому
только в начале XX века они стали доступны
людям. Как правило, фильтры изготавливаются
из стали, нейлона, бумаги или ткани. Но рань­
ше для этих целей использовались самые раз­
нообразные материалы — от ткани, плетеной
из конского волоса, до шелка, фарфора и пень­
ки из конопли. В зависимости от того, из какой
вы страны, понятие «фильтр-кофе» может оз­
начать совокупность способов приготовления.
Во многих европейских странах так называют
любой черный кофе. И это заблуждение, по­
скольку практически все способы заваривания
кофе предполагают некоторую фильтрацию.
В этой книге термином «фильтр» обозначены
те способы заваривания, при которых вода ис­
ключительно под воздействием силы притяжения
проходит через слой молотого кофе, помещен­
ный в (на) некий барьер с отверстиями. То есть
никакого настаивания, давления паром, ваку­
ума или отжима. Фильтр-кофе в целом значи­
тельно более легкий и чистый способ приготов­
ления кофе дома.
Для приготовления напитка при помощи
фильтра, как правило, устанавливаемого в спе­
циальный сосуд, необходимо поместить в него
молотый кофе и водрузить эту конструкцию
над другим сосудом, например чашкой, куда
3CTU\
>■
и будет стекать готовый кофе. Получить от­
личный результат в данном случае будет труд­
нее, чем во френч-прессе (см. стр. 146-149)
или аэропрессе (см. стр. 162-165), поскольку
контролировать процесс значительно сложнее.
При заваривании фильтр-кофе успех зависит
прежде всего от того, с какой скоростью вы до­
бавляете воду к насыпанному в фильтр кофе,
а также от его количества и выбранного помола.
ПАРА СЛОВ О ТЕХНИКЕ ПРОЛИВА
При приготовлении фильтр-кофе важную роль
играет помол, то, как кофе будет намокать
и как хорошо он будет перемешан. В свою оче­
редь от техники пролива зависят время приго­
товления и температура напитка — факторы,
непосредственным образом влияющие на экс­
тракцию вкуса. Вы можете использовать специ­
альный чайник, который позволяет равномерно
проливать кофе, давая ему «дышать» (этот про­
цесс называют «блумингом»), и легко контроли­
ровать напор воды. Чем больше в фильтре воды,
тем существеннее ее давление на кофе, а зна­
чит, и просачиваться через фильтр она будет
гораздо быстрее.
Больший объем воды также повышает и об­
щую температуру заваривания, поскольку
стенки конусовидного сосуда, в который уста­
навливается фильтр, очень быстро нагревают­
ся почти до температуры самой жидкости. Так,
у некоторых материалов, например алюминия,
очень высокая теплопроводимость. Поэтому
если использовать при приготовлении фильтр-
кофе посуду из таких материалов, предвари­
тельно не нагрев ее, то она будет быстро за­
бирать тепло у налитой в нее жидкости. В свою
очередь пластик, напротив, служит хорошим
изолятором тепла и позволяет поддерживать
достаточно стабильную температуру. А вот если
проливать горячую воду слишком медленно,
то вы рискуете не добиться необходимой тем­
пературы. В результате кофе будет находиться
в фильтре слишком долго, и его сладость рас­
кроется не полностью. Он получится горьким
и переэкстрагированным. Больше информации
о температуре заваривания кофе вы найдете
на стр. 82-83.
Крайне важно проливать кофе таким об­
разом, чтобы его гранулы намокали как можно
более равномерно. Это обеспечит лучшую цир­
куляцию жидкости вокруг них, а значит, и экс­
тракция получится быстрее и сбалансированнее.

ПАРА СЛОВ О БЛУМИНГЕ

Блуминг — один из самых удивительных мо­
ментов приготовления кофе. Как правило, этот
термин используют в отношении фильтр-кофе
и описывают им момент первого соприкоснове­
ния свежемолотого кофе с горячей водой. Когда
молотый кофе впитывает воду, начинает выде­
ляться углекислый газ, карбонизирующий по­
лучаемую жидкость. Да, именно! Это те же пу­
зырьки, что и в стакане кока-колы. В результате
объем молотых зерен увеличивается, а очень
свежий кофе может за 10 секунд увеличиться
почти вдвое. Помимо чисто визуальных измене­
ний и возможности увидеть, как кофе «дышит»,
блуминг также ответственен и за формирование ВВЕРХУ Последние 70 лет кемекс стал одним
вкуса фильтр-кофе. из самых популярных в мире способов заваривания
При выделении углекислого газа образуется кофе. Он даже стал экспонатом Нью-Йоркского
своего рода барьер между жидкостью и самим музея современного искусства.
молотым кофе. Газ не дает воде извлечь из кофе
все содержащиеся в нем растворимые веще­ бо влияет на вкус готового продукта, посколь­
ства. Таким образом блуминг позволяет кофе ку, как правило, молотый кофе основательно
увеличиться в объеме и слегка осесть, тем са­ перемешивается с водой. При заваривании же
мым предоставляя время углекислому газу пол­ фильтр-кофе замачивание на 10-20 секунд
ностью выйти наружу, прежде чем пролилась очень важно. Оно позволяет получить ровный
основная масса воды. В случае с иммерсионны­ и однородный слой гранул и равномерную экс­
ми способами приготовления кофе блуминг сла- тракцию при дальнейшей фильтрации.
V*47v4»- ’7 * w*^ Чч5*,, Ч г^егЛкЗЬ^^ W* XXX^XSi^L1плллллл' ?; -„•ъллймь.ч -ъ**Ч*3
ТРЯПИЧНЫЕ ФИЛЬТРЫ
При правильном использовании тряпичные
фильтры позволяют получить чашку прекрас­
нейшего кофе с теми же вкусовыми ощущениями
во рту, которые дает френч-пресс, но без ха­
рактерной мутности. Я решил посвятить тряпич­
ным фильтрам отдельный раздел, а не вклю­
чать их в рассказ о многоразовых фильтрах,
поскольку их срок годности все же ограничен.
К тому же в сравнении с металлом и нейлоном
процесс заваривания кофе в таком фильтре
имеет существенные отличия.
ИСТОРИЯ
Первые кофе-фильтры, изготовленные из ткани,
появились примерно в начале XVIII века. Они,
как правило, представляли собой либо отдель­
ный фильтр, прикреплявшийся к носику кофей­
ника и задерживавший молотый кофе при его
сервировке, либо чайник с закрепленным
под крышкой муслиновым (парусиновым) филь­
тром, чем-то напоминавшим огромный чайный
пакетик. Эта разновидность кофейников также
называлась «биггин» (англ, biggin), как произ­
водная от английского слова bag — «пакетик»,
либо от голландского beggelin — «фильтровать».
Сегодня такие кофейники с тряпочными филь­
трами можно найти лишь в антикварных мага­
зинах, однако их более современные эмалиро­
ванные вариации встречаются до сих пор.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
ТРЯПИЧНЫХ ФИЛЬТРОВ
Одно из основных преимуществ тряпичных
фильтров по сравнению с бумажными в том,
что они пропускают кофейные масла, которые
делают ваш кофе еще вкуснее. Главный же не­
достаток — эти фильтры достаточно быстро за­
биваются, и их сложно чистить. Такой фильтр
не дает кофе свободно и равномерно проса­
чиваться в чашку, а в худшем случае полностью
останавливает процесс фильтрации. И застояв­
шийся кофе получается переэкстрагированным.
Помимо этого, если помол окажется слишком
крупным, вода будет проходить через фильтр
очень быстро, поэтому немаловажно учитывать
размер молотых крупинок кофе.
Во время недавней поездки в Японию мне
удалось познакомиться с бариста в Bar Tram,
в Токио, который готовит кофе исключительно
при помощи тряпичных фильтров. Как истин­
ный японец, он много лет обучался у мастера,
научившего его самостоятельно изготавливать
фильтры для кофе из куска проволоки и высо­
кокачественной ткани. Сам же процесс при­
готовления требовал исключительной точности
и внимательности. Мастер использовал более
мелкий, чем принято, помол (зерно обжарива­
лось в крошечном медном ростере) и проливал
кофе очень медленно, в течение 2-3 минут. Мне
была оказана огромная честь — я получил в по­
дарок один из этих уникальных фильтров ручной
работы. Приведенная ниже пошаговая инструк­
ция позволяет увидеть, что собой представляет
данный способ приготовления кофе.
Конечно, вы можете попробовать сделать
тряпичный фильтр самостоятельно или приоб­
рести парочку, например, модель Woodneck
производства японской компании Hario. Дру­
гой достойный вариант — микронные фильтры
Superbags. Изначально предназначавшиеся
для кухонных стоков, такие фильтры весьма
износостойки. К тому же можно приобрести
как 100-, так и 250-микронный вариант, что по­
зволит вам лучше контролировать качество
фильтрации. Я часто использую микронные
фильтры Superbags в тех случаях, когда мне нуж­ ФИЛЬТР-КОФЕ «по-токииски»
но приготовить сразу большое количество кофе.
(с использованием тканевого фильтра)
В отличие от бумажных фильтров тряпичные по­
зволяют использовать кофе очень мелкого по­ Кол-во порций: 1
мола. Поскольку через тряпичные фильтры вода Пропорции: 1:12 (83 г:1 л)
просачивается гораздо быстрее, максимально Помол: мелкий
мелкий помол помогает замедлить этот про­
цесс. Однако важно помнить, что, как и в слу­ Обильно смочите тканевый фильтр горячей
чае с другими способами приготовления кофе,
основанными на действии силы притяжения,
1 водой.

результат во многом будет зависеть от того, на­ Поместите чашку на электронные весы.
сколько вы будете заполнять ваш фильтр водой,
и, соответственно, каково будет давление жид­
кости на слой молотого кофе. Подготовьте 20 г кофе и засыпьте его
3 в фильтр (А).

Обнулите весы и равномерно пролейте

4 на кофе 50 мл воды, держа фильтр над чаш­
кой (В).
 * • «М& k?

Дайте кофе подышать 30 секунд. Примечание: я использовал специальный

чайник для пуровера (с удлиненным носиком),
позволяющий равномерно и точно проливать
юлеите еще мл воды: медленно
М и равномерно, круговыми движениями
(как бы по спирали). Начните с внешнего края
и двигайтесь к центру фильтра, затем в обрат­
ную сторону. Контролируйте количество про­
ливаемой воды, замедляя или ускоряя свои
движения (С)

Подождите, пока весь кофе стечет в чашку.

Это может занять еще 1 -2 минуты.

Дайте напитку остыть в течение 4-5 минут,

8 затем разлейте по чашкам (D). Пока кофе
остывает, очистите фильтр, затем поместите его
в воду и уберите в холодильник на хранение.

Метод приготовления кофе с использованием

бумажных фильтров, также известный как «пу-
ровер» или «дрип-кофе». Бумага — дешевый
и простой способ получить чистый и вкусный
кофе, к тому же такие фильтры можно взять
в дорогу или на работу. Сегодня существует
огромное множество разновидностей бумажных
фильтров, но все они, по сути, выполняют одну
и ту же функцию. Помимо традиционного кера­
мического держателя для фильтра можно приоб­
рести, например, пластиковый. Пожалуй, самая
популярная модель среди бариста — воронка
Hario V60 (бывает как стеклянной, так и кера­
мической). Кемекс — также весьма распростра­
ненный вариант, широко представлен на рынке.
Так что всегда можно подобрать наиболее под­
ходящий. Наконец, есть так называемый Clever
Brewer, которому вполне можно было бы по­
святить отдельную главу. Внешне он напомина­
ет любое другое приспособление для фильтр-
кофе, за исключением специального краника
снизу. Это означает, что вы можете контроли­
ровать время приготовления кофе точно так же,
как во френч-лрессе или других имиссионных
кофейниках. А это золотая середина!
ИСТОРИЯ
Начиная с XVII века разные умельцы предприни­
мали попытки приспособить бумажные фильтры
для приготовления кофе. Первые патенты дати­
рованы еще 1600-ми годами. Вполне вероятно,
что те кофеварки функционировали не лучшим
образом, если учесть, что бумага на основе
целлюлозы появилась лишь в 1843 году, а зна­
чит, и добиться необходимого уровня водо­
стойкости, воздухопроницаемости и количества
удерживаемых частиц до этого не представля­
лось возможным.
В 1885 году доктор Хейнрих Бонк-Рейх опу­
бликовал работу под названием «Кофе и его
влияние на нашу жизнь» (Der Kaffee in seinen
Beziehungen zum Leben), в которой уделил осо­
бое внимание различным способам приготов­
ления кофе. Он верно подметил, что тряпичные
фильтры, если за ними не ухаживать должным
образом, делают кофе прогорклым на вкус.
Спрос на бумажные фильтры непрерывно уве­
личивался, и частично это было обусловлено
соображениями экономии. При использовании
бумажных фильтров кофе можно было молоть
очень мелко, и люди таким образом экономили
зерно.
Лишь в 1908 году миру был представлен
достойный бумажный фильтр. Мелитта Бенц,
домохозяйка из Германии, изобрела приспосо­
бление для приготовления кофе (на одну чашку)
с бумажным диском внутри. Фильтр был изготов­
лен из алюминия, и немцы очень быстро смели
новинку с полок магазинов, поскольку ей было
легко и удобно пользоваться. К тому же кофе
получался весьма неплохой. Первые фильтры
привычной нам конусовидной формы появились
чуть позже, в 1930-х.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
БУМАЖНЫХ ФИЛЬТРОВ
Фильтрация через ткань или бумагу может быть
двух типов: когда частицы вещества задержива­
ются внутри самого фильтра и когда они остают­
ся на его поверхности.
Одно из главных достоинств бумажных
фильтров — чистота получаемого напитка. Мне
доводилось встречать кофе, сваренный в ке-
мексе, который запросто можно было спутать
с хорошим вином. Он имел столь же насыщен­
ный цвет красного дерева и был кристально
прозрачным. Данный способ приготовления по­
зволяет раскрыть естественную сладость кофе.
Но иногда тело напитка получается недоста­
точно плотным (в сравнении с тем же френч-
прессом, например). Я считаю, что эта сладость
отчасти иллюзия — наш мозг ассоциирует насы­
щенный красный цвет с чем-то сладким, поэто­
му фильтр-кофе кажется нам слаще, чем он есть
на самом деле.
В настоящее время на рынке представлено
бесчисленное множество различных воронок
и разновидностей бумажных фильтров, и дале­
ко не все они устроены по одному принципу. На­
пример, калита (англ. Kalita) имеет ребристые
стенки и широкое плоское донышко, благодаря
чему кофе заваривается медленнее. Это озна­
чает, что вы можете приготовить сравнитель­
но небольшое количество кофе, не опасаясь,
что он просочится через фильтр слишком бы­
стро и получится недоэкстрагированным. Зна­
менитая воронка Hario V60, ставшая символом
«альтернативных» способов заваривания кофе
в кофешопах по всему миру, представляет со­
бой конусовидный сосуд с широким отверстием
снизу. Подобное строение означает, что время
приготовления кофе будет короче, и это необ­
ходимо компенсировать либо большим количе-
СТВОМ МОЛОТОГО KI и, соответственно, объ-
емом готового напитка), либо более мелким
помолом (это ускорит экстракцию).
ГОТОВИМ КОФЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
БУМАЖНОГО ФИЛЬТРА
Кол-во порций: 3
Пропорции: 1:15 (66 г: 1 л)
Помол: средний
Поместите бумажный фильтр в воронку
I или другой холдер, разместив его на элек­
тронных весах (А).
Ь Благодаря этому у вашего напитка не будет
привкуса бумаги (В),
Подготовьте 32 г молотого ко' ю и засыпьте
его в фильтр (С).
Обнулите электронные весы и налейте
4 в фильтр 50 мл горячей воды, равномерно
распределяя ее по поверхности кофе (D).
 CSS (рдствза
KM №& ;:»:’ЙЦЦЗ Г*-
4't «ж* ».*»? ».*»*».
■i t•’*■*♦«*
-1 - Г

Дайте кофе подышать 30 секунд, затем бы Дождитесь, пока весь кофе просочится через
стро перемешайте (Е). фильтр. Это займет примерно 2-3 минуты.

Равномерно и не торопясь пролейте 430 мл ft Наконец извлеките фи;

6 горячей воды. Двигаться нужно по спира-
ли, что позволит равномерно смочить водой
СЭ дождите 4-5 минут, пс
затем разлейте по чашкам
весь кофе в фильтре. Наливайте воду в фильтр
до тех пор, пока он не наполнится на %. После
чего продолжайте проливать кофе с такой ско­
ростью, которая позволит вам сохранять этот
объем. Продолжайте до тех пор, пока в вашем
чайнике не закончится вода (F).
МНОГОРАЗОВЫЕ ФИЛЬТРЫ
Сегодня подавляющее большинство фильтр- дет иметь слабовыраженный вкус и повышенную
кофе варится с использованием одноразовых кислотность. В принципе решить эту проблему
бумажных фильтров (см. стр. 154-158), по­ можно используя более мелкий помол. Однако
скольку это чистый, экономичный и эффективный чем он мельче, тем больше частиц кофе попадет
способ приготовления кофе. Однако 200 лет в готовый напиток и тем более мутным он полу­
назад бумажные фильтры были весьма редким чится. Принцип прост: если частицы вещества
явлением. Чтобы приготовить относительно про­ меньше, чем размер ячейки фильтра, то они
зрачный кофе, требовалось несколько раз его в конечном счете окажутся в кофе. В лучшем
очистить, для чего использовались либо ткань случае он просто будет мутным, в худшем — бу­
(см. стр. 152-154), либо металл. Последний дет казаться, что у вас во рту песок. По моему
оказался прекрасным вариантом, так как в от­ опыту, единственный приемлемый способ ре­
личие от бумаги и ткани его было легко чистить шить одновременно обе эти проблемы — варить
и, что самое важное, у сваренного таким об­ сразу большое количество кофе. Согласитесь,
разом кофе не появлялось никакого посторон­ это не так уж и сложно, все могло быть хуже.
него привкуса. Один из первых металлических Больший размер гранул кофе в фильтре за­
фильтров появился во Франции и назывался медляет просачивание воды, поэтому для таких
в честь своего создателя — Фильтр де Беллой фильтров предпочтителен более грубый помол.
(фр. De Belloy). К сожалению, об этом приспо­
соблении известно крайне мало, но по сути это
был кофейник с перфорированной металличе­
ской вставкой, которая позволяла задерживать
частички кофе, пропуская при этом жидкость.
В 1887 году в фильтре Ardnt'sche немецкого про­
изводства впервые была использована метал­
лическая сетка, за что, кстати, тот был награж­
ден золотой медалью на Всемирной выставке
1900 года в Париже. Он напоминал обычную
кружку, только с крышечкой и отверстием снизу,
которое закрывалось плоским металлическим
сетчатым фильтром.
Главная проблема металлических и нейло­
новых фильтров в том, что часто их отверстия
слишком маленькие. И это вызывает определен­
ные неудобства. Прежде всего, если увеличить
диаметр отверстий фильтра, то вода будет про­
сачиваться слишком быстро, а значит, кофе бу­

СПРАВА Вьетнамский металлический фильтр:

менее эффективный, чем бумажный или тряпичный,
но значительно лучше, чем ситечко!
ГОТОВИМ КОФЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕТАЛЛИЧЕСКОГО
ИЛИ НЕЙЛОНОВОГО ФИЛЬТРА
Кол-во порций: 6
Пропорции: 1:15 (66 г: 1 л)
Помол: средний
1 Подготовьте 66 г молотого кофе и засыпьте
его в фильтр.
Поместите ваш сосуд и фильтр на электрон­
2 ные весы. Всего для приготовления кофе вам
потребуется 1 л горячей воды.
Обнулите весы и равномерно залейте
3 в фильтр 100 мл горячей воды. Дайте кофе
подышать 30 секунд, затем быстро переме­
шайте.
КЛЕВЕР (англ. Clever Dipper)
Название данного приспособления говорит
само за себя: «умная капельница» действитель­
но умная. Хотя клевер и похож на обычную пла­
стиковую воронку, но у него есть одно важное
преимущество — небольшой клапан в осно­
вании, который позволяет контролировать мо­
мент, когда кофе можно будет сливать.
Этот способ объединил в себе все лучшее,
что могут предложить два других способа при­
готовления кофе: чистый и прозрачный напи­
ток (как при использовании бумажных филь-
тров), а также достаточно долгое заваривание
(как во френч-прессе или аэропрессе). Про­
блему не очень плотного тела, которая прису­
ща всем бумажным фильтрам, он, безусловно,
не решает. Клевер позволяет вам использовать
более крупный помол и готовить кофе дольше,
тем самым контролируя то, каким именно он
4 Продолжайте равномерно и не спеша
наливать оставшуюся воду. Двигайтесь
по спирали, от внешнего края к центру. Это по­
зволит кофе равномерно пропитаться водой.
Наливайте воду в фильтр до тех пор, пока он
не наполнится на 2/з. После чего продолжайте
проливать кофе с такой скоростью, которая
позволит вам сохранять этот объем. Продол­
жайте до тех пор, пока в вашем чайнике не за­
кончится вода.
Дождитесь, когда весь кофе просочится че­
5 рез фильтр. Это займет примерно 2-3 ми­
нуты. Извлеките фильтр, дайте кофе отстояться
5 минут, затем разлейте по чашкам.
получится. Как правило, клевер изготавливает­
ся из пластика и оснащен крышкой, а значит,
кофе будет хорошо изолирован на время при­
готовления. Клапан для фильтрации кофе в кол­
бу или чашку вы сможете открыть, когда кофе
будет готов. Для заваривания кофе в клевере
используются стандартные % объема колбы ко­
фейника и бумажные фильтры с плоским дном.
В отличие от пуровера этот способ позволяет
не выделять время на блуминг, поскольку кофе
и так будет находиться в фильтре достаточно
времени для полного раскрытия. Этот этап ва­
жен в случаях, когда фильтрация происходит
исключительно за счет силы притяжения, так
как он позволяет избежать слишком быстрого
просачивания воды через фильтр, а следова­
тельно, и недоэкстракции. Как именно вы будете
готовить кофе при помощи данного приспосо-
бления — решать вам. Можно готовить просто
как в бумажном фильтре и сливать кофе после
непродолжительного настаивания, а можно
и по рецепту для френч-пресса, то есть дать
напитку настояться несколько минут. Предло­
женный ниже рецепт — некий промежуточный
вариант.

ГОТОВИМ КОФЕ В КЛЕВЕРЕ

Кол-во порций: 3
Пропорции: 1:15 (66 г:1 л)
Помол: крупный

Поместите бумажный фильтр в клевер

Обильно смочите фильтр водой и открой

2 те клапан, чтобы вода стекла. Слейте вод)
из колбы.

Подготовьте 24 г молотого кофе и засыпьте

его в фильтр.

Поместите клевер на электронные весы. Об­

нулите их и залейте в него 400 мл горячей
воды

Через 30 секунд быстро перемешайте

Оставьте настаиваться (примерно 90 се­

6 кунд), затем еще раз перемешайте. Когда вы
поставите клевер на чашку или иной сосуд, кла­
пан автоматически откроется, и кофе свободно ВВЕРХУ Клевер вполне оправдывает свое название.
просочится вниз. В нем — все самое лучшее от других способов
приготовления кофе.
Когда весь кофе сольется вниз, снимите кле­
7 вер и дайте кофе настояться еще 2 минуты,
прежде чем разливать по чашкам.
 ада&л-««йёш*.ч/
&аШг^!8йЖ*
sssS^^SsSSS'^
АЭРОПРЕСС
Аэропресс стал совершенно неожиданным изо­
бретением. Он был задуман как дешевая аль­
тернатива приготовлению эспрессо в домашних
условиях и вне дома, а стал поистине универ­
сальным и в какой-то степени даже культовым
приспособлением. Уверен, что его создатели
и не мечтали о такой популярности для своего
произведения. Все гениальное оказалось просто.
Аэропресс позаимствовал стоящее: от френч-
пресса — точность контроля процесса приготов­
ления, у бумажных фильтров — прозрачность
и чистоту готового напитка, а также добавил
ряд преимуществ инверсионного способа. При­
бавьте к этому легкость транспортировки и де­
шевизну, и вы получите практически идеальное
приспособление для приготовления кофе. Дей­
ствительно, аэропресс, возможно, единственный
в своем роде, поскольку кофе получается одина­
ково хорошим, вне зависимости от помола и вре­
мени приготовления. Все это благодаря уникаль­
ному дизайну и принципу работы аэропресса.
Аэропресс был представлен общественно­
сти в 2005 году компанией Aerobie, той самой,
которая занимается производством супербы­
стрых дисков для игры во фрисби. Внешне он
напоминает помпу или большой шприц, и, хоть
и не отличается особо изысканным дизайном,
тем не менее весьма долговечен. К тому же
предлагает пользователям удивительный кон­
троль над процессом приготовления кофе. По­
жалуй, единственный недостаток аэропрес­
са — то, что с его помощью можно приготовить
небольшую порцию кофе, до 250 миллилитров.
Впрочем, это вполне можно пережить.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АЗРОПРЕССА
бу;}ет
V/
затем завариваться. К этому цилиндру с одной
стороны прикрепляется фильтр. Сам цилиндр
устанавливается на чашку или какой-то иной
сосуд. Затем в цилиндр заливается вода, все
перемешивается и настаивается. Когда кофе
готов, в главный цилиндр сверху вставляется
поршень, за счет чего образуется давление.
При помощи этого цилиндра готовый напиток
выдавливается через фильтр в чашку. Когда вся
жидкость стечет, кофейную гущу вместе с ис­
пользованным бумажным фильтром просто
выбрасывают. Затем аэропресс споласкивают
и убирают на полку.
Поскольку в аэропрессе для экстракции
кофе используется и заваривание, и бумажный
фильтр, и давление, вы вольны эксперименти­
ровать с размером помола и временем приго­
товления. В результате появляется возможность
получить самый разный кофе: от напомина­
ющих эспрессо напитков сильной экстрак­
ции до традиционного кофе, приготовленного
во френч-прессе. Другое преимущество аэро­
пресса — это материал, из которого он изго­
товлен. Пластмасса гораздо лучше изолирует
тепло, нежели стекло, а значит, температура
экстракции будет оставаться неизменной. Это
отличает аэропресс, например, от фильтр-
кофе. Будьте аккуратны с помолом. Если он
будет слишком мелким, то бумажный фильтр
забьется, и продавить поршень будет намного
сложнее.
КАК ВЫЖАТЬ МАКСИМУМ
ИЗ ВАШЕГО АЗРОПРЕССА
Если вам нужно приготовить две или более пор­
ций кофе, то лучше выбрать какой-нибудь дру-
се очень крепкий кофе
до нужной концентрации обычной водой. По­
пробуйте взять 30 г (большее количество моло­
того кофе приведет к закупориванию фильтра)
мелко молотого кофе и залить его 240 мл горя­
чей воды. Заваривайте 40 секунд, после чего
разбавьте 200 мл воды.
Примечание: вы также можете купить хо­
роший металлический фильтр для аэропрес­
са, благодаря которому ваши напитки станут
еще более похожи на френч-пресс.
ИНВЕРСИОННЫЙ (долгий) МЕТОД
Я предпочитаю именно этот способ, посколь­
ку он обладает одним из преимуществ френч-
пресса: контроль над временем заваривания
напитка. В данном методе части аэропресса бу­
дут собираться немного в другом порядке.
Кол-во порций: 1
Пропорции: 1:15 (66 г:1 л)
Помол: крупный

ПРЯМОЙ (быстрый) МЕТОД Поместите бумажный фильтр внутрь пласти­

кового и смочите его горячей водой.
Этот способ гораздо быстрее, чем инверсион­
ный. Кофе получается более крепким и сбалан­ Установите поршень в цилиндр, погрузив его
сированным. 2 примерно на 10 мм. Убедитесь, что резино­
вое основание поршня плотно прилегает к стен­
Кол-во порций: 1 кам аэропресса. Переверните всю конструкцию
Пропорции: 1:15 (66 г: 1 л, вверх дном (А).
Помол: средний

Поместите бумажный фильтр внутрь пласти

кового и смочите его горячей водой.

Закрепите фильтр на дне цилиндра и по­

2 ставьте ваш аэропресс на чашку или иной
сосуд. Поместите всю эту конструкцию на элек­
тронные весы.

Подготовьте 16 г молотого кофе и засыпьте

его в цилиндр аэропресса.

Обнулите весы и залейте в аэропресс

4 240 мл горячей воды, перемешайте. Дайте
настояться 1 минуту.

Еще раз быстро перемешайте, затем устано­

5 вите поршень и продавите напиток в чашку.
Это не должно занимать более 20 секунд. Пока
вы моете аэропресс, кофе немного остынет,
и его можно 1ет пить.
 Поместите перевернутый аэропресс на элек­
3 тронные весы таким образом, чтобы можно
было добавить воду и молотый кофе.

Подготовьте 16 г молотого кофе засыпьте

его в аэропресс (В).

Обнулите электронные весы и залейте

в аэропресс 240 мл горячей воды. Переме­
шайте

Дайте кофе настояться 3 минуты, затем

6 еще раз перемешайте и установите сверху
пластиковый фильтр (Е).

Переверните аэропресс и при помощи порш­

7 ня плавно выдавите всю жидкость в чашку
или любую другую посуду. На это должно уйти
не больше 20 секунд (F) (G).
моете немного
остынет, и его можно
ИЛ;*.’ *$ий£
ВАКУУМНЫЙ СПОСОБ, СИФОН
Первая вакуумная кофеварка (также известная
как сифон) была сконструирована в Германии
в 1827 году. Если верить чертежам, то автор
изобретения — пррфессор Норренберг из г. Тю­
бинген. Вслед за этим в 1830-х во Франции
и Германии было зарегистрировано множество
патентов на аналогичные кофейники. Автора­
ми многих из них были женщины. В 1841 году
жительница Леона мадам Васье представи­
ла свое приспособление, состоявшее из двух
шарообразных сосудов, с краником в нижнем
из них для наливания напитка в чашку. Сверху
кофейник украшала небольшая декоративная
металлическая корона. Удивительно, но за про­
шедшие 170 лет внешний вид сифона совсем
не изменился. На тот момент данный метод
считался самым передовым. К тому же впервые
кофе предлагалось заваривать в стеклянном со­
суде! В XIX веке стекло в Европе стало гораздо
более доступным, что способствовало росту по­
пулярности данного материала.
КАК ЭТО РАБОТАЕТ
Как и кофейники на атмосферном давлении,
вакуумные кофеварки устроены по тому же
принципу: две колбы соединяются вертикаль­
но или горизонтально при помощи неболь­
шой трубки, в которую вкладывается фильтр
(обычно из ткани). Одна колба помещается
над источником тепла и заполняется водой.
Во вторую засыпается молотый кофе. По мере
нагревания воды в нижней колбе образуется
пар, давление увеличивается, и вода по труб­
ке выталкивается во вторую колбу, где смеши­
вается с кофе. Когда источник тепла убирают,
>.Н>4
жжЖ. ■
5й
давление в нижней колбе падает и кофе на­
чинает просачиваться вниз, а мелкие части­
цы фильтруются. Кофейники на атмосферном
давлении, как правило, оснащены специаль­
ным клапаном, который отодвигается, созда­
вая дополнительное давление, в результате
чего готовый кофе исключительно под воздей­
ствием силы притяжения просачивается через
фильтр в нижний резервуар.
Важно отметить, что вода в колбах не кипит.
Горячей воды вполне достаточно, чтобы соз­
дать необходимое давление. В подобного рода
приспособлениях жидкость по законам физи­
ки просто невозможно довести до кипения, так
как колбы находятся под давлением. И это весь­
ма неплохо.
Одно из основных отличий вакуумного ме­
тода приготовления кофе — постоянная тем­
пература. Во френч-прессе кофе в процессе
экстракции постепенно остывает, а в случае
с фильтр-кофе температура приготовления по­
степенно возрастает. К тому же в обоих случаях
происходит частичная потеря тепла, связанная
с материалом кофеварки. Как уже отмечалось
на стр. 83, температура приготовления су­
щественным образом влияет на процесс экс­
тракции, а следовательно, и на вкус напитка.
И сифон — одно из немногих приспособлений,
позволяющих поддерживать постоянную темпе­
ратуру приготовления.
В кофе, приготовленном вакуумным ме­
тодом, сильнее ощущаются нотки темной ка­
рамели и ореха, а сам вкус получается очень
насыщенным. Это далеко не всем по вкусу. Ве­
роятнее всего, причиной служит температура
заваривания.
Кол-во порций: 2
Пропорции: 1:15 (66 г: 1 л)
Помол: средний

Подготовьте 22 г молотого ко'

Вскипятите в чайнике фильтрованную воду,

затем залейте 330 мл в нижнюю колбу (А).
г7 Л
Поместите тряпичный фильтр на дно верх­
3 ней колбы и закрепите ее над нижней,
но не плотно. Разместите сифон над источником
тепла (В).

Когда вода закипит — аккуратно закрепи-

“Т те верхнюю колбу плотнее. Если сделать
это раньше, то вода в верхней колбе может
остыть (С).

•'? * 1

1 W
.Г|
 Под давлением закипевшая вода начнет
5 быстро поступать в верхнюю колбу. В этот
момент фильтр может немного сместиться, от­
чего образуются пузырьки воздуха. Во избе­
жание этого придерживайте фильтр ложкой
или чем-то другим.
Убавьте огонь (или сдвиньте источник тепла
6 чуть в сторону), но не выключайте его полно­
стью.
Засыпьте в верхнюю колбу молотый кофе
и хорошо перемешайте (D) (Е).
Через 30 секунд перемешайте еще раз.
Через 1 минуту выключите или уберите ис­
9 точник тепла и дайте кофе стечь в нижнюю
колбу (F).
Как только кофе перельется в нижнюю
I W колбу, следует сразу же разлить его
по чашкам. В противном случае из-за соприкос­
новения с раскаленным стеклом может появить­
ся привкус жженого кофе (G).
Перед употребле­
нием дайте напитку немного остыть.
J-SS’jg-.
■J? fpiuxpp* jj-j
1 Hj 11
КОЛД БРЮ
Колд брю не стоит путать с айс-кофе (см. стр.
194-195)'. Сама идея холодного кофе кажется
многим настоящим безумием, ведь кофе должен
быть горячим! Но с точки зрения вкуса это впол­
не оправданно.
Колд брю, то есть кофе холодного приготов­
ления, позволяет экстрагировать совсем другие
вкусовые компоненты, чем при традиционном
горячем методе. Некоторые считают вкус колд
брю недостаточно выразительным, видимо
по причине малой кислотности. Это происхо­
дит из-за недостаточно высокой температуры
приготовления. Но для меня эти отличительные
вкусовые особенности колд брю как раз и пред­
ставляют наибольший интерес.
В настоящее время распространено мно­
жество различных рецептов холодного кофе.
Большинство из них основаны на традицион­
ном способе фильтрации, когда готовый кофе
под воздействием гравитации медленно про­
сачивается через бумажный, металлический
или тряпичный фильтр в отдельный сосуд. И «мед­
ленно» в данном случае значит очень медленно:
как правило, на фильтрацию холодного кофе
требуется минимум 12 часов. Как ранее отме­
чалось на стр. 83-85, уровень экстракции на­
прямую связан с температурой приготовления:
чем она ниже, тем меньше энергии выделяется
в процессе и тем медленнее все происходит. Если
вам когда-либо доводилось случайно залить
чайный пакетик не кипятком, а холодной водой,
то вы знаете, о чем идет речь. В случае холодной
экстракции кофе в буквальном смысле будет за­
вариваться капля за каплей. Для приготовления
колд брю вы в принципе можете использовать
1 Колд брю — это метод приготовления кофе, заключающийся
в настаивании молотого кофе в холодной воде, в то время как айс-
, м
кофе — название напитка, который может быть приготовлен со-
вершенно любым способом и затем охлажден.
c «ст!'
френч-пресс, аэропресс или любое другое при­
способление, не требующее источника тепла.
Любопытная особенность данного способа
заключается в том, что хоть этот метод и называ­
ется холодным, а в процессе теряется характер­
ная кислотность кофе, но прежде всего молотый
кофе смачивается именно горячей водой. Такое
«предсмачивание» помогает избавиться от неже­
лательного углекислого газа, но, главное, гаран­
тирует, что напиток получится крепким и насы­
щенным. После блуминга весь остальной процесс
заваривания происходит уже в холодной воде.
В приготовленном виде колд брю можно
хранить в герметичном сосуде в холодильни­
ке примерно неделю. При необходимости его
по желанию можно подогреть или же вылить
на кубики льда. Именно из-за удобства ис­
пользования все большее число кафе начали
готовить колд брю, иногда его даже разливают
по бутылкам и продают прямо в таком виде.
Несмотря на то что сегодня на рынке пред­
лагается огромное множество самых различ­
ных приспособлений для приготовления колд
брю, все они устроены по одному принципу.
Снизу устанавливается сосуд, в который будет
по капельке стекать готовый кофе, в середи­
не — фильтр с молотым кофе, а сверху — сосуд
с водой, оснащенный специальным клапаном,
который контролирует то, как быстро жидкость
стекает в нижний резервуар.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
КОЛД БРЮ МЕТОДОМ
«ХОЛОДНОГО» ДАВЛЕНИЯ
Использование Сифона ИЛИ аппарата ДЛЯ взби-
вания сливок — один из новомодных способов
Приготовления КОЛД брю.
 В своей работе я использую сифон уже много
лет, и он очень удобен, особенно когда необхо­
димо экстрагировать какой-то конкретный вкус.
Как и в случае с обычным настаиванием кофе,
в сифон в определенной пропорции помещаются
молотый кофе и холодная вода, после чего ре­
зервуар закрывается и заправляется 1 -2 кар­
триджами сжатой закиси азота (N2O). Этот газ
не имеет вкуса и запаха, но под его воздействи­
ем вкус напитка становится весьма необычным.
Специалисты подсчитали, что сифон объе­
мом 500 миллилитров, заполненный наполови­
ну и заправленный двумя баллончиками закиси
азота по 8 грамм, создает давление примерно
в 11 бар, что даже выше, чем в эспрессо-маши­
не (как правило, там давление составляет всего
9 бар). К тому же колд брю — это по сути тот же
эспрессо (ведь это зависит от размера помола).
Для его приготовления, как и для эспрессо, мы
используем достаточно грубый помол зерна.
Под воздействием давления мы получаем гораз­
до более сложную и насыщенную экстракцию.
После того как в сифоне создается необходи­
кофе на молекулярном уровне, в результате чего
резко и значительно увеличивается площадь по­
верхности, а также усиливается экстракция вкуса.
Данный процесс называется кавитацией азо­
та'. И, хотя я использую его в своей работе всего
три или четыре года, все же, по моему мнению,
нераскрытый потенциал этого метода приготовле­
ния вкусного кофе (не важно, холодного или го­
рячего) достоин самого пристального внимания.
ГОТОВИМ КОЛД БРЮ
Данный рецепт позволяет получить достаточно
концентрированный напиток, который в даль­
нейшем можно разбавить водой или кубиками
льда.
Пропорции: 1:5 (200 г:1 л)
Помол: мелкий
Поместите выбранное вами приспособление
1 для заваривания кофе на электронные весы (А).

1 Кавитация азота — высвобождение газа из жидкости. Этот про­

мое давление, все три компонента — воздушное цесс можно наблюдать при приготовлении кофе по-турецки, когда
пространство, жидкость и кофе — будут стремиться начинает образовываться и подниматься кофейная шапка.

достичь точки равновесия, то есть чтобы их давле­

ние было одинаковым. В зависимости от изначаль­
ных пропорций раствора этот процесс занимает
разное количество времени. Под воздействием
сформировавшегося давления закись азота рас­
творится в завариваемой кофейной смеси (точно
как в закрытой бутылке газировки) и даже в ча­
стичках самого молотого кофе. Когда образовав­
шийся газ из сифона быстро выпускают, то кофе
и вода (именно в такой последовательности) стре­
мительно сбрасывают давление. На очень корот­
кий промежуток времени кофе оказывается под го­
раздо большим давлением, чем жидкость, и резко
«взрывается», стремясь вырваться из замкнутого
пространства сифона. И это наилучшим образом
сказывается на экстракции вкуса. Столь стреми­
тельный перепад давления приводит к распаду
 Подготовьте 100 г молотого кофе и засыпьте
его внутрь (В).
ссли вы предпочитаете не пропускать ста­
З дию блуминга, то обнулите весы и залейте
180 мл горячей воды. Перемешайте.
Поместите сосуд наверх и снова обнули­
те весы, затем добавьте 500 мл воды. Если
в шаге 3 вы выбрали «горячий» метод, тогда
ребуется всего 320 мл (С).
Отрегулируйте клапан (D) таким образом,
чтобы вода стекала примерно по одной ка-
плеs в секунду (Е).
Время приготовления колд 6piю составляет
от 12 до 24 часов (F).
Храните колд брю в холодильнике и разбав­
7 ляйте (водой или льдом) по вкусу(G).Я ре­
комендую разбавлять получившийся концентрат
в соотношении 2:1 (две порции воды на одну
порцию концентрата)
НЕСКОЛЬКО СЛОВ
0 КОНЦЕНТРАЦИИ КОЛД БРЮ
У вас должен получиться вкусный холодный на-
питок, после того как вы разбавите колд брю
необходимым количеством воды. Если вкус бу-
дет недостаточно выразительным, попробуйте
добавить немного сока лайма, чтобы усилить
кислотность. Хочется чего-то послаще? Сме-
шайте со льдом и нектаром агавы (10 милли-
литров на 100 миллилитров концентрирован-
"Р«
трата) — получится наивкуснейший «Айс лат-
те». Темный или золотой ром (20 миллилитров
на 100 миллилитров концентрата) превратит
ваш колд брю в изумительный напиток, кото-
рый будет приятно выпить по окончании ужи-
на, при этом его можно больше недели хранить
в холодильнике.
СТРЕИТС7
С этим напитком на основе эспрессо
меня впервые познакомили в Сингапу­
ИНГРЕДИЕНТЫ
ре, в знаменитой кофейне Oriole's. Такое назва­ На 1 порцию
ние коктейль получил в честь Сингапурского
30 г (2 ст. л.) сгущенного молока
пролива (англ. Strait — «пролив»), а цифра «7»
в названии — количество секретных ингредиен­ 100 мл цельного молока
тов, используемых для его приготовления. Край­
5 г (1 ч. л.) сахарного песка (по вкусу)
не редко заведения решаются отказаться
от традиционных напитков на основе эспрессо, щепотка мелко молотого черного перца
поскольку велик риск того, что эксперимент
щепотка мелкой соли
не удастся, а сторонники классики будут разо­
чарованы. Поэтому мне очень хотелось попро­ 30 г эспрессо
бовать этот новый коктейль. Он оказался очень
вкусным: необычным и сбалансированным. Его 1 Поместите сгущенное молоко, цельное мо­
хотелось заказывать еще и еще. локо, сахар, перец и соль в стальную емкость
Но вот распознать отдельные ингредиенты и перемешайте до получения однородной мас­
в составе оказалось нелегко. Естественно, при­ сы. Отставьте в сторону, пока готовите эспрес­
сутствовали кофе и вода, но также чувствовалось со. Нагрейте молочную смесь до 65 °C, затем
что-то молочное, сладковатое и какая-то долго­ влейте в эспрессо любым способом, который
играющая специя. Мне пришлось расспро­ вам нравится.
сить нескольких сотрудников кофейни, прежде
чем нашел того, который был готов поделиться 2 Вполне логично, что этот напиток принято по­
со мной секретом этого коктейля. У меня в руках давать с каким-нибудь десертом. Мой выбор —
оказался клочок бумаги, где было нацарапано рассыпчатое печенье. Попробуйте сами!
семь слов: кофе, вода, молоко, сгущенное мо­
локо, соль, перец и сахар. И никаких пропор­
ций! Как вы понимаете, пришлось самому их вы­
яснять опытным путем.
СТИВЕНСОН АЙРИШ КОФЕ
Страсть к коктейлям, виски и кофе
по идее должна была предопределить
мою неизбежную любовь и к айриш кофе. Од­
нако все произошло по-другому. Я так враждеб­
но настроился по отношению к этому канониче­
скому напитку, что мог испепелить взглядом
любого бармена-ирландца, если тот отважи­
вался предложить мне этот коктейль. Я ведь
не ирландец, сами пейте свой айриш. Получа­
лась крайне интересная ситуация...
 И вот недавно меня стало мучить любо­
пытство. Идея приготовить действительно вкус­
ный айриш стала профессиональной целью,
при этом я продолжал уверять всех, что тради­
ционный рецепт ужасен.
В теории айриш кофе должен получать­
ся вкусным всегда. Мы ведь соединяем вместе
жиры, сахар, члкоголь и кофеин — одни из са­
мых приятных вещей в мире, которые в конеч­
ном счете должны сделать наш напиток просто
восхитительным. Но, просто смешав сладкий
кофе с виски, мы получаем нечто отвратитель­
ное: пропадают все нюансы и утонченность,
и остаются только вкус кофе с древесными нот­
ками и ощутимая терпкость алкоголя. Основное
назначение прослойки сливок сверху — сде­
лать кофе не таким горячим и умерить жжение
спирта, что-то, похожее на прохладный защит­
ный слой. Но, увы, даже он не может испра­
вить ситуацию. Главная проблема заключается
не столько в ингредиентах, сколько в нюансах
приготовления. Балансом и пропорциями обыч­
но пренебрегают для упрощения приготовления
и ускорения обслуживания клиентов.
Мой новый рецепт — полная противопо­
ложность традиционному. В нем теплый крем
со вкусом виски плавает на поверхности охлаж­
денного подслащенного кофе. Гораздо прият­
нее ощущается на губах теплый крем, чем слой
холодных сливок (как в классическом айрише),
а затем сразу под ним — обжигающе горячий
кофе. К тому же это прекрасное сочетание —-
виски и сливки (как в Bailey's, например), поэто­
му я смешал их вместе.
Что касается кофе, то советую использовать
зерно относительно темной обжарки, так как его
шоколадно-карамельный вкус с нотами ванили —
как раз то, что нужно. Варить, как холодный кофе
или как колд-дрип, затем слегка подсластить.
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 1 порцию
ДЛЯ КОФЕ
150 мл охлажденного черного кофе
(см. стр. 170-173)
5 г (1 ч. л.) сахарного песка (по вкусу)
ДЛЯ СЛИВОК
300 мл взбитых сливок
100 мл односолодового виски
(например, Teeling Single Grain)
0,8 г ксантановой камеди
20 г сахарного песка
1 Сварите кофе любым выбранным вами спо­
собом, добавьте сахар по вкусу.
2 Используйте венчик или кухонный миксер
для взбивания сливок, виски, ксантановой ка­
меди и сахара в однородную гладкую массу.
3 При помощи деревянной ложки или лопатки
аккуратно выложите получившийся крем на по­
верхность кофе. Если же у вас есть кондитер­
ский сифон объемом 500 мл и картридж с оки­
сью азота (№О), то вы можете использовать
их: заполните сливочной смесью сифон и поме­
стите в него баллончик с №О. Опустите сифон
в теплую воду (60°С), слегка встряхните, перед
тем как выдавить сливки на кофе.
Примечание: оба ингредиента этого напитка
можно неделю хранить в холодильнике отдельно
друг от друга.
КОФЕЙНЫЙ ЛИКЕР
Крепкий алкоголь имеет множество при­
менений, и, помимо прочего, он пре­
красный растворитель. Подобно воде, алкоголь
позволяет вкусовым составляющим кофе рас­
крыться, во многих отношениях справляясь
с этой задачей гораздо лучше. Он помогает из­
влечь больше кофейных масел и образовать
с ними стабильные эмульсии (известные как на­
ноэмульсии), а также предотвращает преждев­
ременное разрушение растворимых веществ.
Чем крепче алкоголь, тем эффективнее он
справляется с этими задачами. Поэтому
для предложенного рецепта лучше всего ис­
пользовать спиртное самого высокого градуса,
которое у вас есть. Не переживайте, к моменту
подачи напитка на стол его градус снизится.
Единственная проблема, связанная с ис­
пользованием алкоголя при приготовлении
кофе, заключается во вкусе самого алкоголя.
Характерные испарения и жгучесть, с которыми
у нас ассоциируется этиловый спирт, никоим
образом не улучшают вкус вашего напитка. По­
этому мне за всю жизнь так и не удалось попро­
бовать сколько-нибудь приличную водку со вку­
сом кофе.
Один из способов сохранить ускользающий
вкус и аромат специй таким образом, чтобы
им можно было наслаждаться круглый год, су­
ществует уже несколько веков, и имя ему — ли­
кер. Добавляя сахар в спиртовую экстракцию,
мы существенно снижаем обжигающий эффект
от спирта. Ликер крепостью 40 градусов всегда
будет усваиваться лучше, чем другой алкоголь
той же крепости, но без сахара в составе. По­
чему так происходит — не совсем ясно, однако
исследования свидетельствуют о том, что ка­
лорийный сахар (его наличие в напитке легко
распознать по его вязкости и вкусу) запускает
механизм подкрепления у нас в мозгу, который
и снижает негативное влияние алкоголя. Кро­
ме сладости сахар служит еще и консервантом
для различных варений и джемов.
На протяжении многих лет я изучал всевоз­
можные методы экстракции алкоголя: от теплой
до холодной, от чистой до грубой, от длитель­
ной до короткой и т. д. Конечно, кое-что можно
получить и при помощи сифона (как при при­
готовлении колд брю), о котором подробно
рассказывается на стр. 166-169. Но мой са­
мый любимый способ — простой блуминг. По­
сле него необходимо только добавить алкоголь
и запастись терпением. Если вы живете в США,
то попробуйте использовать ликер Everclear
(крепость 95°), в Европе — Polish New Make
Spirit (также известен как Polish Pure Spirit).
Будьте внимательны, так как в данном рецепте
необходимые объемы указаны сразу в милли­
литрах, поскольку чем выше градус алкоголя,
тем легче он становится (литр чистого спирта
весит на 20% меньше, чем литр обычной воды).
Поэтому в данном рецепте вам нужно точно от­
мерить необходимый объем алкоголя, вне зави­
симости от его крепости.
Как долго вы будете вливать кофе, зависит
от градуса алкоголя. В данном рецепте был ис­
пользован ликер Everclear, но я советую сокра­
тить время приготовления, если в вашем распо­
ряжении будет менее крепкое спиртное.
Что касается кофе, старайтесь избежать со­
блазна использовать зерно слишком светлой
обжарки, поскольку в готовом ликере будет
очень сложно уловить все тончайшие вкусовые
нюансы зеленого зерна.
Получившийся ликер можно употреблять от­
дельно, заменять им сахар в коктейле «Эспрессо
мартини», поливать им мороженое, добавлять
в латте, подавать вместе с шоколадом или те­
килой, и даже использовать при приготовлении
коктейля «Белый русский».
ИНГРЕДИЕНТЫ
Примерно на 1 литр

100 г эспрессо кофе мелкого помола

(см. стр. 99)

100 мл горячей воды

500 мл ликерй Everclear (95°) или Polish

New Make Spirit

300 г сахарного песка

200 мл воды

1 Поместите кофе в большой герметичный со­

суд типа банки с закручивающейся крышкой.
Залейте горячую воду, дождитесь окончания
блуминга. Через минуту перемешайте кофе, за­
тем влейте алкоголь и снова перемешайте.

2 Закройте крышкой и оставьте на 12 часов,

периодически помешивайте. Несколько раз
процедите через тряпичный фильтр, чтобы ис­
ключить возможность попадания частиц кофе
в готовый напиток.

3 Добавьте сахар и холодную воду, чтобы до­

биться желаемой крепости и вкуса. Помните,
что их количество всегда зависит от типа ис­
пользуемого алкоголя.
АФФОГАТО
Слово «аффогато» в переводе с ита­ и уравновешивается нежным ванильным мо­
льянского означает «потонувший» роженым. Каждый из элементов сводит на нет
или «густо покрытый чем-либо», что в целом эффект предыдущего до тех пор, пока не об­
очень точно описывает внешний вид этого де­ разуется однородное полузастывшее кофейное
серта (со временем превращающегося в напи­ мороженое.
ток), где мороженое медленно тонет под слоем Рецепт аффогато до смешного прост.
эспрессо. Я считаю, что человечество не изо­ Для приготовления кофе в данном случае я бы
брело ничего лучше этого священного сочетания не советовал использовать зерно слишком тем­
двух главных продуктов итальянского экспорта. ной обжарки, поскольку его кислотность и ярко
Ку разве что арахисовое масло с джемом. Усто­ выраженный вкус в данном случае нежелатель­
ять перед соблазном практически невозможно: ны. Качество мороженого, разумеется, также
в аффогато эспрессо встречается с ванильным имеет значение, но я лично убедился, что даже
мороженым, темное и крепкое со сладким и лег­ самое дешевое мороженое, купленное в мага­
ким, нечто горячее и неуемное с мягким и вкрад­ зине за углом, может стать отличным ингредиен­
чивым, переменчивое и... ну вы поняли. том, если эспрессо будет хорошим. В принципе
Как и когда появился этот десерт, неизвест­ аффогато — единственный десерт, для приго­
но, но думаю, что его создатели ругают себя товления которого подойдет такое мороженое.
за то, что не изобрели его раньше. Мир без аф­
фогато (аффогати) был бы гораздо более пе­
ИНГРЕДИЕНТЫ
чальным. Так или иначе, этот десерт впервые по­
пал в Оксфордский словарь лишь в 1992 году. На 1 порцию
Мне удалось найти некоторые упоминания
150 мл ванильного мороженого
о нем в итальянских кулинарных книгах и путе­
водителях для туристов из 1980-х. Я даже на­ двойной шот эспрессо
ткнулся на один итальянский ресторан под на­
званием «У Арно» в Хьюстоне, Техас, в меню Вылейте эспрессо прямо поверх мороженого
которого за 1979 год фигурируют мороженое или же в отдельную чашку и подавайте одновре­
и эспрессо. В целом, у меня есть основания по­ менно, пока кофе еще горячий.
лагать, что этот рецепт был широко известен
(по крайней мере, в Италии) еще раньше.
Безусловно, существуют разные вариации
классического аффогато. Некоторые добавляют
в него граппу или виски, другие — используют
шоколадный или ореховый сироп. В Америке
в свое время было популярно покрывать мо­
роженое сверху взбитыми сливками. Но самый
вкусный вариант — это классический. Сам про­
цесс поедания (или выпивания) аффогато пре­
вращается в увлекательное вкусовое приклю­
чение. Поначалу вы чувствуете легкую горечь
эспрессо, затем вкус постепенно сглаживается
КОФЕЙНОЕ МОРОЖЕНОЕ
Кофейное мороженое было моим люби­
мым лакомством в детстве. Возможно,
именно с него (и конечно же, кофейного кекса)
началось мое интересное путешествие в удиви­
тельный мир кофе. Впрочем, в последнее время
я редко его покупаю: как только становишься
кофейным фанатом, начинаешь с подозрением
относиться к различным продуктам «со вкусом
кофе». Увы, в большинстве случаев кофейное
мороженое делают из некоего концентрата,
низкое качество которого скрывается благода­
ря щедрой порции сахара, жиров и прочих вку­
совых добавок.
Самое простое решение этой проблемы —
приготовить все самому. Если использовать ка­
чественный кофе, то и мороженое получится
гораздо вкуснее. Базовый рецепт морожено­
го предполагает смесь подслащенных сливок,
льда (образуется из жидкости, содержащейся
в сливках) и воздуха. Когда это все охлаждают
до температуры ниже О °C, вода в сливках за­
мерзает и превращается в вязкую субстанцию
из молочных жиров, сухого молочного остатка
и незамерзшей сахарной воды. Под ней скры­
вается миллион кристалликов льда. Кроме того,
этот слой удерживает внутри воздух при пере­
мешивании мороженого, в результате чего до­
стигается мягкая и кремообразная консистен­
ция, любимая всеми.
Помимо соблюдения пропорций сахара,
жиров, воды и вкусовых добавок, при приготов­
лении мороженого можно также использовать
и другие составляющие. Если добавить яичный
желток и некоторые виды камеди (гидрокол­
лоиды), то можно контролировать плотность,
эластичность, интенсивность вкуса, его длитель­
ность и даже предрасположенность к таянию.
Мой рецепт кофейного мороженого родил­
ся в результате бесчисленных экспериментов
и попыток сохранить вкус кофе, не используя
при этом яйцо, большое количество жира и са­
хара (то есть получить менее калорийный про­
дукт). Уменьшив количество (а в случае с яйцом
вообще исключив) этих ингредиентов, я риско­
вал получить нечто, напоминающее сорбет.
Поэтому в рецепте появились два загустителя —
лямбда-каррагинан и ксантановая камедь, кото­
рые обеспечивают плотность и вязкость продук­
та, не влияя на вкус. Эти сравнительно редкие
ингредиенты можно легко купить в Интернете.
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 2 л
110 г сахарного песка
0,8 г ксантановой камеди
1 г лямбда-каррагинана
2 г соли
450 мл цельного молока
100 мл свежезаваренного эспрессо
50 мл 33%-ных сливок
50 г какао-масла
1 Измельчите первые четыре ингредиента
в мелкий порошок.
2 Вылейте молоко и теплый эспрессо в кухон­
ный комбайн, смешайте на небольшой скорости.
3 Пока смесь не остыла, добавьте сухие ингре­
диенты.
4 Смешивайте еще две минуты, затем добавьте
сливки и какао-масло.
5 Взбейте в мороженице (см. далее) согласно
инструкциям производителя.
Примечание: самый простой способ замо­
розить мороженое — использовать жидкий азот
и миксер, наподобие тех, что выпускает компа­
ния Kitchen Aid. Более быстрая заморозка, кото­
рую обеспечивает жидкий азот, гарантирует вам
чрезвычайно мелкие кристаллики льда, а также
гладкую шелковую текстуру конечного продукта.
С
ПРЯНЫЙ ТЫКВЕННЫЙ ЛАТТЕ
Для большинства людей Рождество за­
ключается в поедании всей семьей неи­
моверного количества праздничных блюд. Впро­
чем, для некоторых теперь праздничные дни
ассоциируются не только с традиционным об­
жорством. Да, я говорю о пряном тыквенном лат­
те, популяризированным сетью кофеен Starbucks.
Многие из вас возразят: «Разве это дурная
привычка?» В конце концов, одно только назва­
ние напитка рисует в нашем сознании образы
рождественских леденцов, елочных игрушек
и приторно сладких улыбок. Если же подробнее
рассмотреть состав этого латте, то можно об­
наружить ужасающую концентрацию высоко­
фруктозного кукурузного сиропа, карамельных
красителей, сгущенного молока и добавление
еще большего количества сахара при любой
возможности (более 50 грамм на среднюю
порцию объема «Гранде»), Кроме того, там при­
сутствуют искусственные вкусовые добавки,
а используемый эспрессо — крайне низкого
качества. Я, пожалуй, даже не буду упоминать
об отсутствии в напитке тыквы как таковой, хотя
в названии заявлена именно «пряная тыква»,
и посетители, вероятно, хотели бы ощущать ее
во вкусе.
Впрочем, вовсе не удивительно, что люди
выстраиваются в очередь за этим лакомством:
срабатывает классическая комбинация горячего
подслащенного молока, пряностей, ассоцииру­
ющихся с Рождеством, и доли кофеина — имен­
но то, что нужно в походе за рождественскими
подарками. Это действительно так: вкус превы­
ше всего, а значит, то, как именно приготовлен
напиток, не важно, он все равно будет иметь
успех у массового потребителя. Но если приго­
товить его с должным вниманием к деталям, при­
держиваясь оригинальной рецептуры, то вы по­
лучите поистине удивительный напиток. В свое
время я задался целью заново изобрести пря­
ный тыквенный латте, чтобы улучшить его вкус
(хотя, казалось бы, куда уж лучше) и понизить
количество калорий.
И хотя предлагаемый рецепт представля­
ет собой некий модернизированный вариант
пряного тыквенного латте, он стоит того, чтобы
потратить время на его приготовление. Готовить
можно как порционно, так и сразу в большом
количестве. Вкус эспрессо останется весьма
ощутимым, но можно выбрать зерно темной
обжарки, чтобы в напитке проявились нотки
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПРЯНЫЙ ТЫКВЕННЫЙ СОУС
Количество: 1 кг (хватит примерно
на 30 порций)
1,5 л цельного молока
40 г звездчатого аниса
20 г молотого имбиря
15 г (1 ст. л.) молотого мускатного ореха
10 г (2 ч. л.) молотого черного перца
10 г (2 ч. л.) сушеной апельсиновой цедры
100 г яичных желтков (5 шт.)
500 г сахарной пудры или сахарного песка
50 мл темного рома (по желанию)
КЛЕНОВО-ТЫКВЕННЫЕ ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ
Количество: 370 г
200 мл взбитых сливок
30 мл (2 ст. л.) кленового сиропа
20 мл (4 ч. л.) масла из тыквенных семечек
0,3 г (1 щепотка) ксантановой камеди
СМЕСЬ ПРЯНЫХ СПЕЦИЙ
2 г молотой корицы
1 г (4 щепотки) молотого черного перца
1 г (4 щепотки) молотого мациса
1 г (4 щепотки) молотого имбиря
0,5 г (2 щепотки) соли
ДЛЯ ПРЯНОГО ТЫКВЕННОГО ЛАТТЕ
30 мл (2 ст. л.) пряного тыквенного соуса
(см. выше)
30 мл (2 ст. л.) свежезаваренного эспрессо
180 мл цельного молока
1 Вначале приготовьте пряный тыквенный соус.
Поместите молоко, специи и апельсиновую
цедру в соусник. На медленном огне доведите
до кипения и варите 30 минут или до тех пор,
пока жидкость не выварится наполовину. Про-
сейте специи и добавьте их в смесь. В отдельную
миску вылейте яичные желтки и медленно влейте
к ним пряное горячее молоко, непрерывно по­
мешивая. Затем добавьте сахар и взбивайте
до тех пор, пока он полностью не растворится.
По желанию можно добавить немного темного
рома, что дополнительно усилит вкус и увеличит
срок хранения готового напитка. В холодильни­
ке можно хранить до десяти суток (если был до­
бавлен ром) или пяти (если без рома).
2 Взбейте сливки на большой скорости погруж­
ным блендером и добавьте сироп, продолжайте
взбивать до получения однородной массы. За­
тем добавьте ксантановую камедь. Не прекра­
щая взбивания, медленно влейте масло. Все
это должно занять около минуты. Храните слив­
ки в подходящем контейнере в холодильнике.
Если же у вас есть кондитерский сифон объе­
мом 500 мл и картридж с оксидом азота (N2O),
то можно поместить сливки в сифон на 10 ми­
нут, затем добавить N2O. Срок хранения в хо­
лодильнике — до семи суток.
3 Для приготовления смеси из специй измель­
чите все приправы в кофемолке или при помо­
щи блендера. Храните в закрытом контейнере.
4 Добавьте пряный тыквенный соус в эспрессо
и хорошо перемешайте. Вскипятите и добавь­
те молоко. Аккуратно выложите сверху крем
при помощи ложки или, если у вас есть взбива-
тель для сливок, встряхните его и выдавите не­
обходимое количество сливок. Сверху посыпьте
специями.
«ЭСПРЕССО МАРТИНИ»
яцядК В общем-то мартини в мире коктейлей — Что же касается кофе, то я советую брать
то же самое, что эспрессо для мира максимально светлую обжарку. Многие годы
кофе. Даже в минимальном количестве они де­ для приготовления этого коктейля я исполь­
монстрируют невероятную концентрацию вкуса, зую преимущественно различные сорта Кении
а также явный стимулирующий эффект. Поэтому с ярко выраженным ягодным вкусом.
рано или поздно кому-то должна была прийти
в голову идея смешать их вместе. Непредсказуе­
ИНГРЕДИЕНТЫ
мое влияние на психосоматическое состояние
человека делает «Эспрессо мартини» отличным На 1 порцию
коктейлем для пятничного вечера.
30 мл (2 ст. л.) свежего эспрессо
Считается, что все началось в 1980-х,
когда легендарный лондонский бармен Дик 50 мл водки (я предпочитаю водку
Брэдселл работал в небольшом ресторанчике на картофеле)
в Сохо и однажды смешал для хозяйки заведе­
10 мл (2 ч. л.) сахарного сиропа
ния эспрессо и водку. Поэтому в первое время
(или больше, если любите сладкие
коктейль назывался «Водка эспрессо». Одна­
коктейли). Для его приготовления
ко учитывая настоящий коктейльный бум того
смешайте в пропорции 2:1 сахарную пудру
времени, было неизбежно, что напиток начнут
(или песок) с водой и нагревайте до тех пор,
подавать в каноническом бокале для мартини.
пока сахар не растворится.
После этого за ним и закрепилось название
«Эспрессо мартини». Добавьте ингредиенты в шейкер, заполненный
Некоторые вариации данного напитка льдом, и встряхивайте минимум 10 секунд. Про­
предполагают добавление кофейного лике­ цедите получившийся напиток в охлажденный
ра (как правило, «Тиа Мария» или «Калуа»), бокал для мартини.
тем самым искажая оригинальную рецептуру.
Это относится и к другому знаменитому коктей­ Примечание: традиционная пенка на по­
лю Дика — «Аптечной микстуре». Я убежден, верхности напитка образуется при выделении
что ликеру не место в «Эспрессо мартини», углекислого газа из эспрессо, в результате чего
ведь содержащиеся в нем сахар и эспрессо уже формируются пузырьки, раствориться которым
образуют нечто похожее на кофейный ликер. не дает соединение сахара и меланоидинов.
Не забывайте, что готовые покупные ликеры
имеют ощутимые вкусовые недостатки, поэтому
имеет смысл уметь готовить его самостоятельно
(см. стр. 181).
Если хотите чего-нибудь необычного — по­
пробуйте заменить водку на выдержанную
100%-ную текилу из агавы или на ром. Лучше
всего подойдет гватемальский. В варианте с ро­
мом не забудьте уменьшить количество сахара,
поскольку данный вид алкоголя сам по себе до­
статочно сладкий.
 С каскарой меня познакомили ребята
из Square Mile Coffee Roasters (Лондон)
в 2008 году. Во время моего короткого визита
в их обжарочный цех в восточном Лондоне
я пробовал много разного кофе, и мне предло­
жили отведать каскару как промежуточный на­
питок. После первого шока от такого неожидан­
ного предложения я отхлебнул поданный теплый
розоватый напиток. По вкусу напоминало одно­
временно шиповник, зеленый перец и арбуз:
определенно растительный, но в то же время
фруктовый и сладкий на вкус. Это была каска-
ра — настой из сушеной мякоти и кожуры ко­
фейных плодов.
Обычно кожуру вместе с мякотью выбрасы­
вают на компостную кучу, где в итоге все пре­
вращается в отличное удобрение. Но если об­
работать кофейное сырье должным образом,
то получится каскара (в переводе с испанско­
го — «кожица») — приятный напиток, в котором
ощущаются черты, присущие данному сорту ко­
фейного дерева.
Возможно, самая любопытная часть экс­
перимента с каскарой в том, что вы получаете
весьма ощутимую долю кофеина. Это логично,
если учесть, что мы имеем дело с плодами ко­
фейного дерева, а не бананового. Однако ино­
гда кофеина в каскаре оказывалось так много,
что я в прямом смысле рисковал умереть от пе-
редоза. Недавние исследования, проведенные
ребятами из Square Mile, показали, что в дей­
ствительности каскара содержит меньше кофеи­
на, чем многие предполагали. Менее половины
того, что мы получаем с порцией обычного кофе
такого же объема.
Несмотря на все это, вопрос остается от­
крытым: почему же каскара так мало известна
в мире? Точно не из-за того, что мир испытывает
нехватку кофейных ягод. В общем-то этот на­
питок весьма популярен, например, в Боливии,
где его называют «султана». В Йемене этот чай
называют «гишр», что, вероятнее всего, связано
с традицией жевать мякоть кофейных ягод, ко­
торая была распространена до того, как люди
научились варить кофе (см. стр. 10). Йеменцы
обычно измельчают сушеные ягоды в мелкий по­
рошок, в других же странах кусочки высушен­
ной мякоти просто бросают завариваться в чай­
ник или чашку. Кроме того, в Йемене принято
добавлять в каскару пряные специи.
Впрочем, каскара годится далеко не толь­
ко для приготовления чая. Из нее можно при­
готовить сироп и добавить газировку, получится
вкусный освежающий напиток. Если смешать
с овсянкой и медом — перед вами прекрасная
сладость с незначительным содержанием кофе­
ина. Она сгодится даже для приготовления желе
для тематической кофейной вечеринки, напри­
мер. Все же устраивают кофейные вечеринки
или я один такой?
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 1 порцию
12 г (2 ч. л. с горкой) каскары
500 мл воды 90 °C
Заваривать каскару можно в чайнике, френч-
прессе или даже просто в подходящей чашке,
если у вас есть ситечко для чая. Придерживай­
тесь пропорции 24 г:1 л.
СЛИВОЧНЫИ КОФЕ
игжйк Хотя общество и продолжает всячески
ВивафГ порицать высокоуглеводную диету, мы
тем не менее потребляем все больше жирной
и белковой пищи. А масло — во главе списка
вредных продуктов. Идея смешать масло с кофе
кажется чем-то само собой разумеющимся, раз
уж эти два продукта каждое утро оказываются
рядом у нас на столе.
Прежде чем вы потянетесь за оставленным
в глубине холодильника куском масла, вспом­
ните, что его цвет может подсказать, чем имен­
но питалась та корова, из молока которой
оно произведено. Исследования показывают,
что каротиноиды, например бета-каротин, бла­
годаря которому морковь приобретает свой
яркий цвет, также присутствуют и в сливочном
масле, если диета коров состоит из свежей тра­
вы. Каротиноиды известны как мощные антиок­
сиданты, поэтому оттенок вашего масла может
дать некоторое представление о том, чем пита­
лись коровы и как много каротиноидов в нем со­
держится. В целом, чем темнее, тем лучше.
Думаете, что смешать кофе и масло — пло­
хая идея? Но постойте! Давайте не будем за­
бывать, что масло делают из молока (сливок),
и мы, не стесняясь, добавляем их в наш утрен­
ний кофе. И сейчас, когда я думаю об этом,
то понимаю, что, по сути, этот рецепт — заново
изобретенный латте, просто молочные жиры на­
прямую смешиваются с черным кофе.
Конечно, жир и вода — не лучшее сочета­
ние, возможно, понадобится небольшая лов­
кость рук, чтобы удалось их смешать. Масло
само по себе есть эмульсия из воды и жиров,
водная фаза (примерно 15%) находится меж­
ду дисперсионной фазой жидкого жира и его
кристаллизованных частиц. При нормальных
условиях добавление масла в кофе приведет
к расщеплению содержащихся в нем жиров.
Непродолжительное взбивание позволяет нена­
долго стабилизировать смесь. Однако во мно­
гих своих рецептах я использую соевый леци­
тин, позволяющий образовать такую эмульсию
из масла и кофе, которая не распадается и по­
может добиться более гладкой, менее жирной
текстуры напитка.
Если предложенный ниже рецепт придется
вам не по душе, попробуйте просто добавить
масло в ваш кофе. Возможно, прозвучит стран­
но, но все удивительные характеристики обжа­
ренного зерна усилят естественные ореховые
нотки натурального (коричневого) масла. Полу­
чившаяся смесь будет отлично сочетаться с говя­
диной или даже с бургером, впрочем, намазать
ее на тост тоже будет неплохой идеей. Рецепт
прост: смешайте 750 грамм масла с 250 мил­
лилитрами горячего фильтр-кофе (сваренного
по вашему вкусу), затем уберите в холодильник,
где смесь затвердеет и может храниться в таком
виде неограниченное время.
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 2 порции
300 мл черного кофе (натуральной
обработки [см. стр. 33] или любого другого
с землистым шоколадным вкусом)
1,5 г/6 щепоток соевого лецитина
30 г/2 ст. л. сливочного масла
Смешайте треть горячего кофе с лецитином
при помощи погружного блендера (или венчиком
в миске). Взбивайте на большой мощности 20 се­
кунд, затем добавьте масло и взбивайте еще
20 секунд. Медленно влейте оставшийся кофе,
продолжая взбивать. Это должно занять еще
20 секунд. Добавьте сахар по вкусу и подавайте.
ХОЛОДНЫЙ КОФЕ (АЙС-КОФЕ)
У каждого из нас свое мнение относи­
тельно оптимальной температуры кофе.
Большинство, например, считают, что фильтр-
кофе должен подаваться ощутимо горячим. Более
высокая температура помогает раскрыться аро­
мату. Некоторые люди не понимают, что их напи­
ток уже достаточно горячий, пока не обожгут себе
нёбо. Другие, как я например, предпочитают пить
кофе чуть остывшим, так он становится менее кис­
лотным, а тело успевает стать плотнее.
Действительно ли речь идет о холодном чер­
ном кофе? Многим такой эксперимент может
показаться чистым безумием, и все же за по­
следние годы различным образом охлажденный
фильтр-кофе приобрел определенную популяр­
ность, особенно летом. Хотя циник внутри меня
уверен, что поголовное увлечение айс-кофе —
всего лишь попытка производителей поднять
продажи в летний период. Тем не менее такая
ситуация вполне логична, ведь холодный кофе
освежает и содержит мало калорий, а на вкус
точь-в-точь как настоящий.
Конечно, вкус айс-кофе немного отличается
от обычного. Чем ниже температура напитка,
тем сложнее рецепторам языка уловить его сла­
дость. Именно поэтому мороженое прямиком
из морозильника кажется нам таким вкусным,
но стоит ему чуть нагреться, и оно становится не­
стерпимо приторным. Этим также объясняется,
почему холодный кофе не сладкий, а, скорее,
горьковатый. Для приготовления в основном ис­
пользуют кофе светлой обжарки, который, теряя
сладость, становится еще вкуснее.
Что касается метода приготовления,
то я посоветовал бы использовать бумажные
фильтры или аэропресс и сливать готовый кофе
прямиком в стакан со льдом. Лед становится
третьим элементом всей смеси, но не менее
важным. Когда горячий кофе соприкасается
со льдом, тот, разумеется, начинает таять. Это
необходимо учесть заранее, поскольку в ре­
зультате кофе станет немного разбавленным
и менее насыщенным. Я слышал множество
разных теорий насчет того, в каких пропорци­
ях стоит смешивать лед и кофе, однако, на мой
взгляд, спорить об этом бессмысленно. Дело
в том, что количество льда в вашем напитке
особо не повлияет на его вкус (если только льда
не будет уж совсем мало), поскольку крайне
маловероятно, что он успеет полностью рас­
таять. К тому же, когда кофе остынет примерно
до О °C, лед почти перестанет таять. В идеале
мы должны заранее рассчитать точный объем
талого льда до того, как приступать к приготов­
лению напитка, но в силу ряда причин сделать
это не так просто. Необходимо учесть темпе­
ратуру льда, температуру сосуда, в котором
он находится, уровень теплоизоляции данного
сосуда, а также размешивается ли смесь кофе
и льда.
Мой рецепт предполагает некоторое пред­
варительное планирование, но в конечном сче­
те холодный кофе всегда получается примерно
одинаковым. Единственный гарантированный
способ убедиться, что ваш кофе не получится
слишком жидким из-за растаявшего льда, — ох­
ладить его кубиками кофейного льда. Используя
лед, приготовленный из настоящего кофе, вы од­
ним действием достигаете двух целей: остужа­
ете напиток, при этом сохраняя его концентра­
цию и насыщенность! Кстати, вы вполне можете
попробовать добавить в кофейный лед немного
любимого виски, рома или текилы.
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 1 порцию
420 мл черного кофе, сваренного
с помощью бумажного фильтра
(см. стр. 155-157) или в аэропрессе
(см. стр. 162-165)
1 Перелейте кофе в формочки для льда. 4 Отмерьте по 100 г кубиков льда с кофе
на каждые 100 мл горячего предварительно
2 Накройте формочки и дайте им остыть, затем сваренного кофе.
поместите в морозилку как минимум на 12 часов.
5 Добавьте кубики льда в кофе, затем разме­
3 Повторите шаг 1, заготовив желаемое коли­ шивайте в течение 60 секунд.
чество кубиков. Помните, что объем готового
напитка будет, минимум на 50% больше за счет
таяния льда.
СТРАНЫ -
ПРОИЗВОДИТЕЛИ КОФЕ
Более трети стран мира занимаются произ­
водством кофе, и большинство из них распо­
лагаются между тропиками Рака и Козерога.
Кофе, выращенный в разных странах, имеет
существенные вкусовые особенности и ха­
рактеристики. Кроме того, имеются внутрен­
ние региональные отличия. Где-то урожай
собирают раз в год, где-то — дважды. В ряде
стран сезон сбора урожая весьма продолжи­
тельный, поэтому кофе там собирается почти
круглый год. В данном разделе вы найдете
краткое описание кофейного производства
в 40 странах мира (некоторые из них не от­
мечены на этой карте, поскольку производят
кофе в малых объемах, но все же заслуживают
упоминания).

кофейный пояс
па карте отмечены страны, кото-
рые в настоящее время производят
кофе в промышленных масштабах 39
(то есть более тысячи 60-килограм-
мовых мешков в год). Этот рейтинг основан на данных 37 1
об общем годовом объеме производства зеленого кофе
каждой из стран на момент написания книги. Рейтинг не­
значительно меняется каждый год, что в первую очередь
связано с нестабильной урожайностью. Кроме того, стра­
ны на карте помечены разными цветами, в зависимости
от того, какой именно кофе там выращивается: робуста,
арабика или оба. Страны, производящие оба вида кофе,
традиционно отдают предпочтение арабике.

РЕЙТИНГ СТРАН - ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ КОФЕ (по объемам производства)

1 Бразилия 9 Уганда 17 Таиланд
2 Вьетнам 10 Мексика 18 Папуа - Новая Гвинея
3 Колумбия 11 Гватемала 19 Кения
4 Индонезия 12 Кот-д'Ивуар 20 Эль-Сальвадор
5 Эфиопия 13 Малайзия 21 Венесуэла
6 Индия 14 Коста-Рика 22 Мадагаскар
7 Гондурас 15 Никарагуа 23 Камерун
8 Перу
 ВИДЫ КОФЕ
100% арабика

100% робуста

герия
26 Эквадор 33 Того 41 Ангола
27 Доминиканская Республика 34 Йемен 42 Гана
28 Гаити 35 Боливия 43 Малави
29 Руанда 36 Куба 44 Ямайка
30 Демократическая 37 Панама 45 Центрально-Африканская
Республика Конго 38 Сьерра-Леоне Республика
31 Бурунди 39 США (Гавайи) 46 Либерия
АФРИКА
БУРУНДИ
Поскольку Бурунди в последнее время все
больше специализируется на Спешелти кофе,
многие забывают^ что большая часть насе­
ления этой страны живет за чертой бедности.
Так, согласно Общему Определителю Голо­
да, в 2013 году страна занимала второе ме­
сто. Кофе выращивается на всей территории
страны, одной из самых маленьких в Африке,
а обработка производится на 150 централи­
зованных станциях. Большинство этих станций
государственные (хотя в последние годы ситу­
ация начала меняться), где обрабатывают зер­
но со многих, иногда с сотен, частных ферм.
Ранее это вызывало озабоченность экспорте­
ров, поскольку порой было сложно отследить
происхождение продукта. К счастью, власти
стараются изменить ситуацию и обеспечить об-
жарщикам доступ к информации о фермерах.
Как и в соседней Руанде, ранее кофейная ин­
дустрия Бурунди несла существенные убытки
в связи с распространением бактериального
заболевания, известного как «картофельный
дефект». В настоящее время ситуацию в целом
удалось взять под контроль. Кофе, выращенный
в Бурунди, обладает схожим вкусом с кофе
из Руанды.
ЭФИОПИЯ
Многие считают Эфиопию родиной кофе. Се­
годня эта страна производит, возможно, самые
удивительные зерна в мире. На территории
Эфиопии насчитываются тысячи уникальных
естественных, негибридных мутаций кофейных
деревьев сорта Типика. Выращиваемый кофе
может иметь самые разные вкусы: от цветочно­
го и персикового до сладковато-цитрусового
или шоколадного, от терпких диких ягод до вку­
са ассамского чая. Особый интерес представ­
ляет кофе, выращенный в регионе Харрар (Ха­
рэр), тот, что прошел натуральную обработку,
а также великолепный мытый кофе из южного
региона Иргачиф.
КЕНИЯ
Кения известна в первую очередь как произ­
водитель чая: 21 % всей экспортной прибыли
страны, что примерно в четыре раза больше,
чем от продажи кофе. Это как раз тот самый
случай, когда качество гораздо важнее коли­
чества. Именно кофе из Кении стало моим пер­
вым «кофейным прозрением», которых с тех пор
было немало. Эта страна не перестает меня
удивлять. Знаменитый своей сочной фруктовой
кислотностью (преобладают красные и черные
ягоды), кофе из Кении выращивается преимуще­
ственно либо на крупнейших плантациях, либо
на крошечных фермах в центральной и запад­
ной частях страны. Основные сорта — разно­
видности мытой гибридной Типики, например
SL-28, SL-34 и К7.
МАЛАВИ
В Малави выращивают огромное количество
сортов кофе, в том числе Катимор и знамени­
тую Гейшу, которые все же не сравнить в плане
качества. Этот «поиск собственной идентично­
сти» свидетельствует о том, что кофейная инду­
стрия Малави еще находится в стадии разви­
тия. Кроме того, это одна из самых маленьких
стран — производителей кофе в мире. Однако
если учесть разнообразие сортов и регионов
произрастания, в будущем можно ожидать
новых видов хорошего качественного зерна
из Малави.
Эфиопские женщины вручную перебирают
кофейные зерна на кофейной фабрике
«Багерш» в Аддис-Абебе. Кофе — *s4fe
основная статья дохода Эфиопии.

РУАНДА РУАНДА
В XX веке Руанда пережила ряд трагических БУРУНД1
потрясений и катастроф, в том числе геноцид
1994 года, жертвами которого стало примерно
10% населения страны. Кофе оказался важной
частью процесса восстановления. В результа­
ЗАМБИЯ
те развития индустрии мир познакомился, на­
пример, с таким прекрасным сортом Бурбона,
как Мибиризи (распространенная в Руанде му­
тация Бурбона). Кофе славится своим сочным
фруктовым вкусом... Однако зерно из Руанды
нужно тщательно проверять на «картофельный
дефект», вызываемый бактерией, которая ата­
кует плоды кофейных деревьев.

ТАНЗАНИЯ
Танзания граничит со всеми основными страна
ми — производителями кофе в Африке, за ис-
ключением Эфиопии. Поэтому неудивительно,
что собственный терруар этой страны также иде-
ально подходит для выращивания кофе. На севе-
ро-западе Танзании, в районе озера Виктория,
широко развито производство робусты, кото-
рая составляет примерно 25-30% всего кофе
в стране. В восточной части, на границе с Ке-
нией, можно обнаружить плантации на склонах
горы Килиманджаро. Там выращивается весьма
интересная сочная арабика, преимуществен-
но — разновидности Бурбона, Кента и Типики.
УГАНДА
Уганда — вторая по объемам производства кофе
страна в Африке, уступающая только Эфиопии,
Примечательно, что высококачественное зерно
из Уганды, как правило, днем с огнем не сы-
щешь. Объясняется это тем, что Уганда произ-
водит преимущественно робусту — изначально
произраставшую на территории этой страны,
Фактически Уганда — второй в мире экспор-
тер робусты после Вьетнама. Помимо типично
африканского сочного фруктового вкуса мытой
высокогорной арабики на западе страны мож­
но обнаружить более насыщенный натуральный
кофе (см. стр. 33), в простонародье именуемый
«Другар»1. Мытое зерно, в свою очередь, будет
называться «Вугар».

ЗАМБИЯ
Замбия — сравнительно молодой игрок в мире
кофе. Основная инфраструктура для развития
производства создавалась на протяжении по­
следних пятидесяти лет. Поэтому можно с уве­
ренностью говорить о том, что в Замбии при­
меняются новейшие технологии, особенно это
касается крупных плантации, с которых посту­
пает львиная доля всего кофе в стране. Лучше
всего Замбии подходит звание «страны, за ко­
торой стоит пристально наблюдать». Самые луч­
шие экземпляры замбийского кофе обладают
свежей фруктовой кислотностью.

ЗИМБАБВЕ
В отличие от других стран Африки производство
кофе в Зимбабве за последние годы существен­
но снизилось. Ежегодный объем упал с 15000
тонн в конце 1980-х до 500 тонн в 2013 году.
Такие резкие перемены связаны с событиями
2000 года, когда лояльные президенту Робер­
ту Мугабе повстанцы (чернокожие) захватили
кофейные плантации, принадлежащие белому
населению Замбии. Многие фермы были унич­
тожены. С тех пор международное сообщество
избегает закупать зерно у новых местных фер­
меров. Европейский союз не раз предлагал
различные планы субсидирования и инвести­
рования в кофейную индустрию страны, чтобы
возродить ее. Однако ситуация осложняется
тем, что многие из плантаций расположены
в восточной части страны, на спорных террито­
риях, в связи с чем ЕС отказывается их финан­
сировать.
1 Сокращение от англ. Dry Uganda Arabics дословно Сухая
угандская арабика.
ЦЕНТРАЛЬНАЯ И ЮЖНАЯ АМЕРИКА
БОЛИВИЯ
В последние годы Боливия стала поставлять
весьма неплохой кофе, однако будущее этой
сравнительно. небольшой страны на рынке
кофе остается неясным, поскольку показатели
объема производства с каждым годом падают.
Частично это связано с транспортными про­
блемами: ландшафт местности усложняет пере­
возку продукции, частично — с тем фактом,
что у Боливии нет выхода к морю, а значит, экс­
порт должен осуществляться через порты Перу.
Многим перуанцам выращивание коки (рас­
тения, из которого производят кокаин) кажется
более перспективным. Наркоторговля представ­
ляет угрозу местной индустрии кофе, в которой
и без того хватает сложностей.
БРАЗИЛИЯ
С середины XIX века крупнейший кофейный
производитель в мире — это Бразилия. Назва­
ние этой страны прочно ассоциируется у нас
с кофе. Фрэнк Синатра был прав, когда сказал,
что «у них в Бразилии чертовски много кофе». Го­
довой доход от экспорта составляет более 6 трил­
лионов долларов в год, а сами бразильцы стали
признанными профессионалами в вопросах вы­
ращивания кофе. Практически весь процесс про­
изводства кофе механизирован, а главный прин­
цип работы — «собирай сейчас, сортируй потом»,
в связи с чем разница в качестве производимого
кофе достаточно ощутимая. Около 80% планта­
ций, расположенных в основном на юго-востоке
страны, выращивают различные сорта арабики,
а некоторые наиболее качественные сорта мож­
но даже отследить до конкретной фермы (фазен­
ды). Из-за таких масштабов производства крайне
инства брсэзильского кофе. Меня, например, при-
влекают его сливочные нотки, а также вкус молоч­
ного шоколада, орехов и низкая кислотность.
КОЛУМБИЯ
Колумбия — прекрасный пример того, на­
сколько сильно может различаться кофе в за­
висимости от региона произрастания. Кофей­
ные плантации протянулись через всю страну
с севера на юг вдоль Анд, благодаря чему вкус
колумбийской арабики может быть самым раз­
нообразным: от чистейшей кислотности до но­
ток ореха, шоколада или тропических фруктов.
Раньше выяснить происхождение того или иного
кофе было непросто, однако в последние годы
набирает популярность прямая торговля, а бла­
годаря ей появляется все больше необычайно
вкусного кофе, в первую очередь из южного ре­
гиона Нариньо и центральной области Толима.
Колумбийский кофе по-прежнему считается од­
ним из самых редких и дорогих.
КОСТА-РИКА
Если мне необходимо познакомить кого-то с ми­
ром Спешелти кофе, я всегда начинаю с Коста-Ри­
ки. В 1989 году правительство Коста-Рики объяви­
ло робусту вне закона, что говорит об их твердом
намерении производить первоклассный, дорого­
стоящий кофе. Вслед за этим изменилось и отно­
шение самих производителей, которые стали чаще
предлагать крафтовый кофе. Многие мелкие фер­
меры и кооперативы приобрели собственное обо­
рудование для влажной обработки, что позволило
им самостоятельно контролировать весь процесс.
В свою очередь, обжарщики теперь могут получить
самую полную информацию о зерне, предлагав-
даже выбрать определенный склон или сторону
 ДОМИНИКАНСКАЯ
РЕСПУБЛИКА

ОНДУРАС ЯМАЙКА ПУЭРТО-РИКО

ГВАТЕМАЛА НИКАрАГу* от всего экспорта Бразилии,

зло-сяловмдин ' J а около 100 лет назад,
когда была напечатана эта
реклама, этот показатель
достигал 50%.

ЭКВАДОР

Сегодня Перу производит

почти в два раза больше кофе,
чем 10 лет назад. Популярность
напитка растет, и доказательство
тому — кофешоп в Ольянтайтамбо
фермы. Эти крошечные станции очистки кофе, по­
мимо прочего, позволили увеличить количество
зерна, обрабатываемого медовым способом (см.
стр. 35), которым славится Коста-Рика. Огромное
разнообразие сортов делает Коста-Рику видным
игроком на рынке. Мытый кофе отличает сбалан­
сированная сладость и более выразительная зем­
листость вкуса в зерне медовой или натуральной
обработки.
КУБА
За последние несколько десятилетий объем про­
изводства кофе на Кубе существенно снизился.
Согласно данным Продовольственной и сель­
скохозяйственной организации ООН, общее
число гектаров кофейных плантаций сократи­
лось после революции Кастро и последующей
национализации ферм с 170000 в 1961 году
до 26935 в 2011 году. В результате национали­
зации также уменьшилась и зарплата работни­
ков плантаций. Сегодня заработок кубинских
производителей арабики — среди самых низких
в мире. Тем не менее за последние три года объ­
ем выращенного на Кубе кофе увеличился в три
раза, и, если учесть возможный приток ино­
странных инвестиций в ближайшем будущем,
то перспективы у кофейной индустрии этой стра­
ны весьма неплохие. Подобные инвестиции Кубе
необходимы. Почти 80% производимого кофе
потребляется самими кубинцами, а для полно­
ценного удовлетворения спроса часть его до сих
пор импортируется из других стран. На Кубе
в основном выращивается арабика, большая
часть — в районе горного массива Сьерра-Маэ­
стро, расположенного вдоль побережья на юго-
западе страны, недалеко от Сантьяго-де-Куба.
ДОМИНИКАНСКАЯ РЕСПУБЛИКА
Количество потребляемого кофе на душу на­
селения в Доминиканской Республике боль-
ше, чем на любом другом карибском острове,
и большая его часть — местного производства.
К сожалению, такое положение дел приводит
к тому, что производимый кофе оказывается
достаточно низкого качества. Впрочем, на за­
паде страны, недалеко от границы с Гаити, про­
изводят весьма неплохой кофе: мягкий, легкий,
с цветочными нотками во вкусе.
ЭКВАДОР
Несмотря на то что климат Эквадора идеально
подходит для культивации кофе, а некоторые
регионы имеют многолетний опыт выращивания
высокогорных сортов, более 40% производимо­
го в стране зерна — робуста. Большая же часть
арабики — весьма посредственного качества.
Основной способ обработки — натуральный,
а такое зерно не бывает достаточно качествен­
ным, чтобы считаться Спешелти. Впрочем, часть
робусты обрабатывается влажным методом,
в результате у этого кофе, несмотря на низкое
качество, получается достаточно необычный
вкус. Если потратить время на поиски, то среди
предлагаемого разнообразия можно обнару­
жить достойные варианты, например, в южных
районах встречается качественная арабика
с ярким цветочным ароматом.
ЭЛЬ-САЛЬВАДОР
У этой страны славная долгая история выращи­
вания кофе, в свое время Эль-Сальвадор даже
занимал четвертое место в мире по объемам
производства. Как и во многих других странах
данного региона, в памяти жителей Сальвадора
еще живы воспоминания о политических волне­
ниях, гражданских выступлениях и длительных
периодах военного правления. Несмотря на это,
кофейной индустрии удалось пережить все эти
потрясения. Основа производства — негибрид-
ные сорта Бурбона с низкой урожайностью,

! p • Утч'ууу» ***-£ * *
легко узнаваемым сладким, сочным вкусом.
В 1950 году здесь был обнаружен сорт Пакас.
В результате скрещивания с Марагоджип полу­
чился новый сорт — Пакамара, обладающий
травянистым привкусом. Эль-Сальвадор произ­
водит один из самых сладких и сложновкусовых
сортов кофе. Особого внимания заслуживает
зерно из региона близ вулканического хребта
Апанека, где кофе созревает достаточно поздно.
ГВАТЕМАЛА
Основные статьи экспорта Гватемалы — кофе,
сахар и бананы. На протяжении последних
150 лет история этой страны была неразрывно
связана с кофе. Именно он стал причиной мас­
сового переселения коренных жителей Гватема­
лы в конце XIX века, а также организованного
ЦРУ переворота и последовавшей за ним граж­
данской войны в середине XX века. Однако эти
события никак не сказались на качестве про­
изводимого в этой стране продукта. У местного
кофе есть ярко выраженные региональные раз­
личия во вкусе, а качество зерна всегда на высо­
те. Именно Гватемала производит один из моих
любимых кофе: с травянистым ароматом и нот­
ками сочных фруктов. Отследить происхождение
обычно не составляет проблемы. Настоятельно
рекомендую также обратить внимание на сорта
Катуаи и Катурра, произрастающие недалеко
от городов Антигуа и Уэуэтенанго.
ГАИТИ
В 1780 году Гаити носило название Сан-
Доминго и являлось весьма процветающей
колонией Франции. В то время здесь выращи­
валось более половины всего кофе в мире. Се­
годня этот показатель составляет 0,2%. На про­
тяжении веков Гаити страдало от политических
потрясений и бедности, в последнее время
VXjVi X **
.'Г»- -«З.иГх’a)*'**>■' **
ных катастроф. Однако история этого государ­
ства уникальна: все его население — потомки
рабов, организовавших государственный пере­
ворот в 1804 году. Масштабная вырубка лесов
и эрозия грунта также отрицательно сказались
на кофейной индустрии, в результате чего суще­
ственно снизился объем экспорта. Но Гаити об­
ладает неплохим потенциалом, который может
быть реализован при условии поддержки пра­
вительства и создания соответствующей инфра­
структуры. Большая часть кофе с Гаити — нату­
ральной обработки, хотя некоторые фермеры
на юге страны в последнее время эксперимен­
тируют также и с влажной обработкой.
США (ГАВАЙИ)
Производство кофе в развитых странах связа­
но с гораздо более существенными расходами
на оплату труда, инфраструктуру, а в случае
Гавайских островов еще и на механизирован­
ный сбор урожая. Высокая себестоимость в со­
четании с умелым маркетингом делает гавай­
ский кофе весьма дорогим. Возможно, именно
по этой причине на рынке так много подделок
именно кофе из этого региона. Все-таки, с уче­
том ценника, качество кофе могло быть и выше.
Вкус гавайского кофе в целом традиционен
для островного: с нотками молочного шоколада
и низкой кислотностью.
ГОНДУРАС
Гондурас — крупнейший производитель кофе
в Центральной Америке, и кофе составляет осно­
ву экспорта данной страны (более 15% от общего
объема). Серьезная государственная поддерж­
ка в последние 40 лет способствовала активно­
му развитию индустрии. Начало этому положило
учреждение Гондурасского института кофе, цель
которого — различным образом способство­
вать повышению качества местного кофейного
ассортимента. Помимо прочего, эта организа­
ция курирует строительство станций проверки
качества зерна в различных регионах страны.
К сожалению, меры, предпринятые для защиты
кофейных деревьев от листовой ржавчины, ока­
зались недостаточными, и в 2013 году эта про­
блема приобрела катастрофические масштабы.
Что касается происхождения зерна, то отсле­
дить путь несложно. Выращиваемые в Гондура­
се сорта Бурбона и Катурры отличаются ярким,
сладковатым и сочным вкусом.
ЯМАЙКА
Регион Блю Маунтин на Ямайке, где производят
кофе с таким же названием, пожалуй, самый
разрекламированный в мире. Прохладный сы­
рой климат отлично подходит для выращивания.
Но по моему мнению, для того чтобы произво­
дить действительно качественный и интересный
кофе, Ямайке не хватает разнообразия со­
ртов арабики. А Блю Маунтин сегодня объек­
тивно не заслуживает того внимания, которым
его принято окружать: объемы производства
весьма скромные. При этом большая часть экс­
портируется в Японию, и лишь немного уходит
на производство знаменитого ликера «Тиа Ма­
рия». В целом ямайский кофе имеет достаточно
чистый вкус, с нотками ореха.
МЕКСИКА
В Мексике кофе преимущественно выращивают
на юге. Считается, что самый лучший — в шта­
те Чиапас, на границе с Гватемалой. Вначале
Мексика просто копировала своего соседа,
теперь же самостоятельно производит высоко­
качественный Спешелти кофе, хотя большая
его часть изначально предназначается для экс­
порта в США. Выращенные на юге зерна обла­
дают шоколадным вкусом, с нотами карамели.
Чем дальше на север, тем менее плотным будет
тело и ощутимее привкус цитрусовых.
НИКАРАГУА
Правительство Никарагуа в последние годы ак­
тивно поощряет фермеров использовать самые
передовые технологии и практики выращивания
кофе, что удивительно, если учесть централь­
ную кофейную направляющую государствен­
ного экспорта. Всего несколько стран в мире
настолько сильно зависят от кофе, как и Ника­
рагуа: когда в начале XXI века цены на кофе
рухнули, вслед за ними лопнуло и три местных
банка. Жители Никарагуа принимают активное
участие в судьбе местной индустрии кофе. Так,
в 2010 году они вышли на улицы, требуя запре­
тить робусту, однако правительство не пошло
на такой шаг. Качественная продукция — залог
хорошей прибыли, и местные фермеры посте­
пенно начинают это понимать. Сегодня на рын­
ке можно встретить некоторые сорта зерна
из Никарагуа, обладающие интересным слож­
ным фруктовым вкусом. Тем не менее выяснить
происхождение кофе — до сих пор большая
проблема, поскольку подавляющее большин­
ство фермеров продают свое зерно на крупные
станции влажной обработки.
ПАНАМА
Панама как производитель кофе прославилась
в 2004 году, когда одна из местных ферм —
Hacienda La Esmerelda — выиграла звание
«Лучший кофе в Панаме» и продала лот кофе
за рекордные $ 20 за фунт. С тех пор этот кофе,
выращиваемый на ферме семейства Петерсон,
выигрывал это звание практически каждый год,
в связи с чем цена на их зерно выросла еще боль­
ше. В 2013 году один лот продавался по цене
$ 350 за фунт. Сорт Гейша, который и культивиру­
ют на ферме Петерсонов, в настоящее время ак-
 «ЗЛвС»
..
тивно распространяется по миру, так как многие
производители совершенно правильно оценили
его перспективность. Однако этот кофе нравится
не всем: вкус у него очень легкий, цветочный, ци­
трусовый и слегка напоминает чай. Что же каса­
ется самой Панамы, то в последнее время стра­
на стала очень популярна среди американских
покупателей недвижимости, в результате чего
территорий для расширения производства кофе
становится все меньше. А ведь Панама произво­
дит один из лучших кофе в мире! Как следствие,
объем производства за последние три года со­
кратился на 15%.
ПАРАГВАЙ
Парагвай — сравнительно незаметный игрок
на рынке кофе. Среднее годовое производство
не превышает 20000 шестидесятикилограммо­
вых мешков зерна, что меньше, чем на некото­
рых фермах средней руки в соседней Бразилии.
Но так было не всегда. Расцвет местной инду­
стрии кофе пришелся на 1970-е и продолжался
до кофейного кризиса 1980-х, после которого
местная инфраструктура оказалась полностью
уничтожена. Тот небольшой объем кофе, кото­
рый сейчас производится в стране, выращивают
вдоль границы с Бразилией. Проблемы с транс­
портировкой, минимальная правительствен­
ная поддержка и неразвитая система деловых
взаимоотношений — основные причины низкого
качества парагвайского кофе.
ПЕРУ
Кофейную индустрию Перу можно описать
тремя словами: небольшие фермы, преимуще­
ственно органический грунт и большая высота.
Пожалуй, самая дешевая органическая араби­
ка, которую можно сегодня встретить на рын-
что ка чес:тво : ерна все время улучидеется, это
открывает прекрасные перспективы на рынке
Спешелти кофе. Самая большая концентрация
ферм — на севере страны, в регионе Кахамар-
ка. Там выращивается более 70% всей перуан­
ской арабики, и, учитывая, что Перу занимает
девятое место в мире по объемам производства
кофе, это весьма внушительная цифра. Если
не учитывать непостоянное качество, то в целом
местный кофе обладает легким, очень ярким
и чистым сладким вкусом, хотя иногда его фрук­
товые нотки недостаточно выразительны.
ПУЭРТО-РИКО
С каждым годом в Пуэрто-Рико производится все
меньше и меньше кофе, и сегодня этот остров
в Карибском море считается одним из самых
маленьких производителей в мире. В 2013 году
урожай местного кофе составил всего 700 меш­
ков! Этот показатель настолько мал, что его
можно было бы и не указывать в официальной
статистике. Причин тому множество, в том чис­
ле повышение цен на зерно и удобрения. Од­
нако главная проблема — нехватка рабочей
силы. Именно поэтому более трети всех спелых
кофейных ягод на фермах просто некому соби­
рать.
ВЕНЕСУЭЛА
Очень маленький процент произведенного в Ве­
несуэле кофе попадает на экспорт. На протя­
жении последних 30 лет объем производства
остается относительно стабильным: на уровне
миллиона мешков год. Однако большая его часть
уходит на удовлетворение местного спроса.
В первую очередь это связано с жесткими огра­
ничениями на экспорт, введенными правитель­
ством Уго Чавеса в 2003 году, из-за чего экспорт
упал с 50% (в начале 1990-х) до 2% в настоя-
л ы — большая редкост ь на рынке кофе
1
АЗИЯ И АВСТРАЛАЗИЯ
АВСТРАЛИЯ
Австралия — единственная развитая страна,
за исключением, США (Гавайи), где выращива­
ют кофе в промышленных масштабах. Объемы,
впрочем, весьма скромные. Выращиваются только
современные сорта арабики. Расходы на оплату
труда в Австралии значительно выше, чем в дру­
гих странах, поэтому на фермах, расположенных
вдоль восточного побережья, преобладает меха­
низированный способ сбора кофе.
КИТАЙ
Кофе не самый масштабный из товаров, про­
изводимых в Китае. Однако ежегодно объем
производства увеличивается, и в 2013 году он
составил уже 82 000 тонн зерна. По оценкам
специалистов, в последующие пять лет этот
показатель вырастет еще на 50%, поскольку
планируется более активно выращивать кофе
в провинции Юньнань (знаменита своим чаем
Пуэр) на юге страны. Для этого потребуется
существенно улучшить имеющуюся там инфра­
структуру. Как и чай из Юньнань, местная ара­
бика очень ароматная, с ореховым привкусом
и низкой кислотностью. Основные сорта: Кати-
мор, Бурбон и различные виды Типики.
ИНДИЯ
Подобно ряду других азиатских стран, Индия
производит как значительное количество робу-
сты, так и арабику высокого качества. Планта­
ции в основном расположены на юге страны,
в то время как чай выращивают на севере, где
климат чуть прохладнее. Существует кофе, ко­
торый неизменно ассоциируется с Индией, —
Монсун Малабар. Такое название кофе полу­
чил в связи с традиционным для Индии методом
обработки: зеленый кофе замачивался таким
образом, чтобы он слегка набух. Нечто подоб­
ное происходит в природе во время сезона мус­
сонных дождей. Данный метод применяют к на­
туральному кофе, в результате чего усиливается
естественный вкус зерна.
ИНДОНЕЗИЯ
Индонезия одна из первых начала выращивать
кофе в промышленных масштабах, уступив пер­
венство лишь Йемену. Эта страна представляет
собой множество островов, и кофе, выращен­
ный на разных островах, значительно отлича­
ется по вкусу. Лучшее тому доказательство —
знаменитые острова Ява, Суматра и Сулавеси.
Совокупный объем производимого ими кофе
составляет более 7% всего кофе в мире. Таким
образом, Индонезия занимает третье место
в списке крупнейших производителей. Многие
сорта арабики в Индонезии проходят полуна­
туральную обработку, известную как «гилин
басах». В результате вкус получается глубоким,
землистым, с низкой кислотностью, такое зер­
но отлично подходит для добавления в эспрес­
со-бленды. Более качественный кофе (мытый)
с острова Сулавеси славится своим пряным,
фруктовым вкусом, при этом он обладает тем же
плотным телом, что и другие представители дан­
ного региона.
НЕПАЛ
Хотя Непал произвел в 2013 году всего около
5 000 шестидесятикилограммовых мешков ара­
бики, это почти в два раза больше, чем годом
ранее, и в десять раз больше, чем 20 лет назад.
Есть основания полагать, что объем производ-

й» ~ ;vv с~~%’«« -’г
т*‘
ства будет и дальше расти. В последние годы
многие фермеры начали интересоваться кофе,
выращивание которого приносит им в три раза
больше прибыли, чем выращивание маиса,
пшена или иных популярных сельскохозяйствен­
ных культур. В столице страны, Катманду, кофе
уже стал так же популярен, как и чай.
ПАПУА-НОВАЯ ГВИНЕЯ
Считается, что производство кофе в Папуа —
Новая Гвинея началось с нескольких саженцев
Ямайка Блу Маунтин, привезенных в 1920-х.
По последним данным, доход более 30% жи­
телей страны связан с этой индустрией. 99%
выращиваемого здесь кофе — арабика. Са­
мое лучшее зерно производится в высоко­
горных районах восточной части страны,
вблизи небольшого городка Горока. Оно на­
делено ванильно-табачным ароматом, а также
ему присущи нотки тропических фруктов и мож­
жевельника. Основные сорта — Типика, Мунду
Нову и Бурбон.
ФИЛИППИНЫ
В начале XIX века Филиппины были на четвер­
том месте в мире по объемам производства
кофе, а поскольку робуста официально по­
явилась лишь в 1890-х, можно с уверенностью
говорить о том, что здесь выращивалась исклю­
чительно арабика. С тех пор мир кардинально
изменился. В наши дни Филиппины производят
преимущественно различные сорта робусты
и либерики. Последнюю здесь называют «Капен
Барако».
ТАЙЛАНД
В Таиланде выращивают почти исключительно
робусту, которой в дальнейшем суждено пре­
вратиться в растворимый кофе. Впрочем, на се­
ж Я&лял \-£Л-
'-.?лл
-х^'гЬ'Нх
** »’wU
.'?"
вере страны, в районах Чианграй и Чиангмай,
производится небольшое количество мытой
арабики. Существенный опыт в данной сфере,
а также органический подход к земледелию
в этих регионах позволяет фермерам получать
качественный кофе с минимальным процентом
дефектов. Среди сортов распространены Ка-
турра, Катуаи, Катимор и Гейша. После тем­
ной обжарки получается зерно очень сладкого,
фруктового вкуса, с похожим на ладан легким
цветочным ароматом.
ВОСТОЧНЫЙ ТИМОР
В период с 2011 по 2013 год объем произ­
водства кофе в Восточном Тиморе сократился
на 10%, что оставляет открытым вопрос о пер­
спективах индустрии кофе в этой стране. Это
государство, как и Индонезия, располагает­
ся на Малых Зондских островах (отделилось
от Индонезии в 2002 году), холмистая и ска­
листая местность которых прекрасно подходит
для выращивания арабики. Тем не менее в этой
безуспешно борющейся с бедностью стране во­
прос экономического выживания стоит весьма
остро. Сеть кофеен Starbucks закупает значи­
тельную часть зерна для своего бленда Arabian
Mocha Timor именно в Восточном Тиморе. Кофе
приносит Восточному Тимору больше всего при­
были, а значит, можно надеяться, что ситуация
в этом государстве вскоре изменится к лучшему.
ВЬЕТНАМ
Многие удивляются, когда узнают, что Вьет­
нам — вторая крупнейшая страна по произ­
водству кофе в мире. Во всяком случае в год
здесь выращивается чуть менее половины того,
что производит Бразилия, к тому же подавляю­
щая часть урожая — робуста низкого качества.
И хотя всего лишь 5% вьетнамского кофе — ара­
бика, невероятный масштаб индустрии кофе
 ВЬЕТНАМ

srae®1
mar

ИНДОНЕЗИЯ

Вьетнам производит около 15%

всего кофе в мире, что делает
его (с большим отрывом) вторым
АВСТРАЛИЯ
крупнейшим производителем
кофе после Е
в этой стране означает, что ее производится
минимум в два раза больше, чем в Кении. Мно­
жество небольших ферм разбросано по северу
Вьетнама, где климатические условия позволя­
ют выращивать арабику. Однако качественную
вьетнамскую арабику сложно встретить на ко
фейном рынке

ЙЕМЕН
В Йемене кофе выращивался в промышленных
масштабах дольше, чем в любой другой стра­
не мира. До сих пор в высокогорных районах
на восточном побережье Красного моря можно
обнаружить на удивление качественный и вкус­
ный натуральный кофе. Практически все йе­
менское зерно производится на очень малень­
ких фермах: в среднем не более 500 деревьев
и приблизительно 160 килограмм кофе за се­
зон. К сожалению, это делает невозможным от­
следить происхождение зерна. К тому же неко­
торые сорта Типики названы в честь отдельных
регионов страны, без всякой взаимосвязи с ме­
стом произрастания. Кроме того, на этикетках
йеменского кофе можно часто встретить слово
«Мокха», название торгового порта, откуда
кофе был доставлен. В большинстве своем мест­
ный кофе — натуральный с различными фрукто-
выми нотками
Типика основоположник всей арабики. Счи- г Г
тается, что он .родом из южной части Судана. -«• (jj£.
Получил распространение в Эфиопии, откуда /'V' . JBJjRl ■
приблизительно в VII веке попал в Йемен, где У \
и стал активно выращиваться на продажу. За- тНи jlwt ■ <Я^'* '* 4
тем голландцы привезли данный сорт с собой 85^^- якчДА
i ■■Ж:
в Вест-Индию, с него и началась история кофе JKjL-»,
-A Va >
в Латинской Америке. Габриель де Клей выса- чмВв&яёА V
дил дерево Типики на Мартинике в 1720 году.
При созревании плоды этого сорта становятся MBr" Г ± ЛВиИ^-'
красными. С невысокой урожайностью и низкой И» ■■£• д-
устойчивостью к различным заболеваниям сорт -ТЯВрЖ' ^WET-'.IEk
Типика остается весьма популярным, благодаря ' L
чистоте получаемого напитка. ВВЕРХУ Дерево сорта Типика в Мексике: спелые
Ниже вашему вниманию предлагается не- плоды готовы к сбору.
полный список мутаций, селекций и гибридов
Типики, которые часто используются в смесях
для Спешелти кофе. Вы увидите, что в большин­
БУРБОН
стве своем я описывал вкусовые качества со- Оригинальная мутация с острова Реюньон
ртов весьма приблизительно. Хотя некоторые (Бурбон). Это прародитель многих популярных
из них имеют очень яркие вкусовые особенно- в Латинской Америке сортов, в том числе Ка-
сти, невозможно гарантировать, что их удастся турры, Катуаи, Пакаса и Мунду Нову. Бурбон
передать в напитке. Спешелти кофе — гаран- по-прежнему пользуется популярностью в стра-
тия хорошего качества зерна, но вовсе не обя- нах Латинской Америки, а также был вновь
зательно вкуса готового кофе. Это связано завезен в Африку, где его выращиванием за-
с тем, что на конечный вкус кофе влияет множе
множе- нимаются в Руанде и Бурунди. У большинства
ство факторов помимо сорта и качества зерна, разновидностей Бурбона спелые ягоды ярко-
в том числе способ приготовления, стиль и каче- красного цвета, однако встречаются и сорта
ство обжарки. с желтыми плодами. Деревья данного сорта
В данном списке (если не считать сорта Гей- в среднем дают на 20-30% больше урожая
ша) не упоминаются многочисленные негибрид- ягод, чем Типика, но обладают схожим вкусом,
ные сорта из Эфиопии, являющиеся результатом хоть и чуть более сладким и сбалансированным,
естественного скрещивания нескольких харак­
терных для данного региона сортов. Это привело КАТИМОР
к удивительному генетическому разнообразию
кофе Эфиопии, что, разумеется, отразилось Не стоит путать с Катуррой или Катуаи. Данный
на характерном для местного зерна вкусе. сорт был получен путем скрещивания Катурры
и Тимора. Обеспечивает высокую урожайность
и устойчивость к болезням. В 1980-х активно
выращивался в Латинской Америке, поскольку
считалось, что он помогает предотвращать по­
явление листовой ржавчины. К сожалению, ка­
чество хуже, чем у других гибридов арабики.
Виной тому — Тимор (также известный как Ара-
буста), являющийся естественным гибридом
арабики (Типика) и робусты. Именно за счет
присутствия в селекции робусты (повышенное
содержание кофеина) данный сорт столь устой­
чив к различным заболеваниям.
КАТУАИ
Гибрид Катурры и Мунду Нову. Обладает высо­
кой урожайностью и устойчивостью к заболева­
ниям. Выведен в Бразилии в 1950-х. Как и Ка-
турра, спелые ягоды Катуаи могут быть либо
красного, либо желтого цвета (лично я предпо­
читаю первый вариант). Катуаи знаменит вы­
сокой кислотностью и весьма популярен в Цен­
тральной Америке.
КАТУРРА
Эта мутация Бурбона была открыта в 1930-х
недалеко от города Катурра, Бразилия. Сорт
более урожайный, чем Бурбон, однако сами де­
ревья маленького роста (считается карликовым
сортом). Это, безусловно, облегчает сбор ягод,
но может стать проблемой при выращивании
на относительно небольшой высоте: под тяжестью
горье (более 1200 м) плоды Катурры будут более
высокого качества и размера. Данный сорт широ­
ко распространен в Центральной Америке.
ГЕЙША
Мутация Типики, которая, как считается,, появи-
лась на Юго-Западе Эфиопии, в городке Геша
(приемлемы оба варианта написания). У это­
го сорта более продолговатые листья и плоды.
В 1930-х часть семян была отправлена в Танза­
нию, затем в 1950-х попала в Коста-Рику. Поми­
мо Панамы, с которой в первую очередь ассо­
циируется данный сорт, эти две страны остаются
его единственными производителями. В высоко­
горных регионах Панамы Гейша считается без­
оговорочным лидером. Вкус этого кофе варьиру­
ется от ягодно-цитрусовых ноток до тропических
фруктов и бергамота. Поэтому в будущем можно
ожидать дальнейшего роста популярности сорта
Гейша и его распространения по миру.
МАРАГОДЖИП
Сорт считается естественной мутацией Типики.
Впервые обнаружен в Бразилии, в регионе Ба-
хиа, близ города Марагоджип, в честь которого
и был назван. Этот сорт знаменит очень круп­
ным размером зерна. Сорт Пакамара — это ги­
брид Марагоджипа.
МУНДУ НОВУ
Гибрид Бурбона и Типики, обнаруженный
в 1940-х, по сей день остается достаточно по­
пулярным в Латинской Америке. Он устойчив
к различным заболеваниям и отличается более
высокой урожайностью, чем Бурбон или Типика.
Но вкус у этого сорта плоский и не очень выра­
зительный.
ПАКАМАРА
камара — гибрид Пакаса и Марагоджипа, вы­
веденный в Эль-Сальвадоре в конце 1950-х.
Как и Марагоджип, этот сорт не отличается
большим урожаем. Зерна достаточно крупные,
примерно в два раза больше зерен простого
Бурбона. Пакамара ценится за высокое каче­
ство, приятную чистую кислотность и цветочные
нотки во вкусе. Считается, что чем выше место
произрастания, тем лучше вкусовые качества
этого сорта.
ПАКАС
Естественная мутация Бурбона, обнаруженная
в Эль-Сальвадоре в 1949 году. Деревья этого
сорта очень компактные и относительно непри­
хотливы. Именно поэтому Пакас был выбран
для дальнейшего скрещивания с совершенно
не похожим на него сортом — Марагоджип.

ТЕКИСИК
Также известен как «улучшенный Бурбон».
Этот карликовый сорт — результат селек­
ции Бурбона, которую на протяжении 28 лет
вел Сальвадорский институт изучения кофе
с 1949 по 1977 год. В результате этого дли­
тельного эксперимента миру был представлен
сорт со сравнительно низкой урожайностью.
Однако это компенсируется отличными вку­
совыми качествами, сложной, многоуровне­
вой кислотностью и высокой плотностью кофе.
Как следствие, ряд фермеров Эль-Сальвадора,
Гондураса и Гватемалы, стремившиеся улучшить
качество своей продукции, начали выращивать
этот сорт.
ВВЕРХУ Ярко-желтые спелые ягоды Желтого
Бурбона.

Буквы в названии данного сорта означают Scott
Laboratories — название компании, учреж­
денной правительством Кении в 1930-х годах
для определения «родного» кенийского сорта
кофе, который бы наилучшим образом подхо­
дил для повсеместной культивации. Отличитель­
ная особенность кенийского кофе, благодаря
сорту SL-28 — ощутимые нотки черной смо­
родины. Лучше всего этот сорт чувствует себя
на высокогорье.
SL-34
Этот сорт — младший (в хорошем смысле) брат
SL-28, также обладающей яркой кислотностью
и фруктово-ягодным ароматом. Основные пре­
имущества: деревья сорта SL-34 гораздо лучше
чувствуют себя в низинах, в то же время устой­
чивы к мощным ливням на высокогорье. К со­
жалению, как и SL-28, данный сорт подвержен
кофейной листовой ржавчине.
ВИЛЛА САРЧИ
Данный карликовый сорт — это мутация Бур­
бона. В свое время он был обнаружен в Ко­
ста-Рике, в городе Сарчи. Ветви дерева растут
под острым углом, а листва бывает как зеле­
ного, так и бронзового цвета. Сорт обладает
удивительным фруктовым вкусом, высокой уро­
жайностью и устойчивостью к различным забо­
леваниям.
КАК ВЫБИРАТЬ И ПОКУПАТЬ КОФЕ
У большинства продуктов ограниченный срок
годности. Например, морковь или огурцы начи­
нают быстро портиться после того, как их собра­
ли с грядки. То же самое происходит и с зерном:
его качество начинает постепенно снижаться
сразу после обжарки. Чтобы понять, насколько
свежий кофе попал к вам в руки, необходимо
знать дату обжарки. Поэтому старайтесь не по­
купать кофе, на упаковке которого не указана
данная информация. Молотый кофе также сле­
дует избегать: как и нарезанные овощи, измель­
ченный кофе портится значительно быстрее.
По этой причине многие обжарщики Спешелти
кофе продают его в зернах. Единственный воз­
можный повод купить молотый кофе — сломан­
ная кофемолка или ее отсутствие. Если такая си­
туация возникла, убедитесь, что зерно свежее,
и постарайтесь, чтобы его помололи и расфа­
совали прямо при вас. Употребить такой кофе
нужно в течение суток.
Другой важный фактор, который необхо­
димо учитывать, — предполагаемый способ
приготовления кофе. Если на этикетке написа­
но «эспрессо», значит, зерно внутри — тем­
ной обжарки и, вероятнее всего, это смесь
нескольких сортов кофе. Безжалостность про­
цесса приготовления эспрессо требует особой
сбалансированности вкуса бленда. Как пра­
вило, для эспрессо используют смесь из двух
или трех сортов, например, Виски бленд, вкус
которого производители описывают, как мяг­
кий, фруктовый, землистый, яркий, сладкий,
горьковатый, пряный и цветочный. Моносорта
эспрессо-кофе в последнее время становятся
все популярнее, в первую очередь за их более
сдержанный вкус.
Кофе, предназначенный для традиционных
способов заваривания, обычно более светлой
обжарки, что позволяет подчеркнуть его кислот­
ность. Кроме того, такое зерно производится
в одной стране, одним кооперативом или фер­
мой. Как и вкус солодового виски, вкус такого
кофе зависит от сочетания многих факторов:
конкретного времени, места, способа обжарки.
В целом, выбор зерна для традиционных мето­
дов значительно шире, нежели для эспрессо.
Кофе светлой обжарки также можно исполь­
зовать для приготовления эспрессо, но только
в том случае, если зерно обладает незначи­
тельной кислотностью. В свою очередь, из зер­
на темной обжарки вполне можно сварить не­
плохой кофе традиционным способом. Для того
чтобы получить привычную яркость вкуса, при­
дется взять более кислотный кофе.
Я никогда не держу упаковку кофе открытой
дольше 3-5 дней. И не важно, насколько иде­
альными были условия хранения. Старайтесь
покупать кофе регулярно, в небольших коли­
чествах. Вы также можете рассмотреть вариант
«подписки»: вам регулярно будут доставлять
кофе прямиком от обжарщиков.
Пачка свежего кофе, стиль обжарки кото­
рого наилучшим образом дополняет выбранный
вами способ приготовления, — залог отличного
настроения. Это превосходный способ попро­
бовать и открыть для себя самые разные сорта.
Не бойтесь пробовать и экспериментировать!
КОПИ-ЛУВАК
Легенда о Копи-лувак появилась в XVIII веке.
В то время Индонезия принадлежала Голлан­
дии, местным работникам запрещалось соби­
рать и продавать кофе для себя. Они собирали
только те зерна, которые падали с кофейных
деревьев в джунглях. В том числе находили ко­
фейные зерна и в экскрементах пальмовых ку­
ниц (мусанг), ночных зверьков семейства вивер­
ровых, питающихся по большей части именно
кофейными ягодами. Такой кофе в обжаренном
виде оказался очень вкусным, ведь мусанги из­
бирательны и едят только самые спелые ягоды.
К тому же их желудочный сок растворял клей-
ковину, и зерна оказывались идеально чистыми,
Прошло 300 лет, а Копи-лувак по-прежнему
привлекает внимание многих. Вероятно, это свя-
зано с новизной ощущений оттого, что ты пла-
тишь деньги за нечто, извлеченное из экскре-
ментов животного. Разумеется, по сегодняшним
стандартам качества Спешелти кофе Копи-лу-
вак не стоит таких денег. Вдобавок у этой исто-
рии есть и печальная сторона, о которой также
стоит упомянуть.
Копи-лувак сегодня ценится так высоко,
что некоторые безнравственные и меркантиль-
ные производители отлавливают этих живот-
ных, ведущих преимущественно одиночный об-
раз жизни, содержат их в клетках всех вместе,
насильно кормят плодами кофейного дерева
разных сортов и степени зрелости, что, несо-
мненно, сказывается на вкусе данного кофе,
Безусловно, не удастся избежать и большо-
го количества подделок этого редкого зерна,
Я призываю вас избегать Копи-лувак. Лучше
потратьте ваши деньги на хороший кофе, кото-
рому предварительно не нужно пройти через
организм запертого в клетке животного, чтобы
попасть к вам в чашку.
СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ
АА — название одного из грейдов систе­
мы оценки зеленого зерна, широко распро­
страненной в африканских странах. Зерна АА
меньше грейда № 18 (диаметр ячейки сита —
7,146 мм), но больше грейда № 16 и считаются
одними из самых крупных. Примерно то же са­
мое, что Superior или Супремо.
Апьтура — в переводе с испанского «вы­
сота». Этот термин иногда используют для обо­
значения высокогорного кофе.
Арабика (кофе аравийский) — самый
распространенный вид кофе в мире.
Ароматическое вещество — химиче­
ское соединение, влияющее на аромат кофе.
Блуминг (предсмачивание) — первое
смачивание молотого кофе небольшим коли­
чеством воды, запускающее процесс экстрак­
ции. Как правило, относится к таким методам
приготовления кофе, как пуровер. Назван так
из-за характерного «бурления» кофе при на­
мокании.
Венская обжарка — зерно обжаривает­
ся примерно до второго крэка. Это темная об­
жарка, характер которой перекрывает харак­
тер сорта.
Влажная обработка см. Мытая обра­
ботка.
Время приготовления — время, на про­
тяжении которого при приготовлении напитка
кофе находится в контакте с водой.
Второй крэк — серия характерных щелч­
ков или хлопков, издаваемых обжариваемым
зерном на более поздних стадиях процесса
(при темной обжарке).
Гибрид — естественное или искусственное
скрещивание двух сортов или видов кофейных
деревьев.
Гилин Басах — метод обработки, широ­
ко применяемый в Индонезии: кофе очищается
от пергаментной оболочки, пока зерно еще по­
лусырое. Затем кофе подвергается сушке. По­
лучаемый таким образом продукт обладает
плотным телом и слегка землистым вкусом.
Городская обжарка (сити рост) —
средняя степень обжарки (где-то между первым
и вторым крэками).
Жернова (кофемолка) — пара дисков,
установленных в кофемолке. Расстояние между
дисками регулируется в зависимости от желае­
мого размера помола.
Зеленый кофе — высушенное, обрабо­
танное и очищенное кофейное зерно до обжар­
ки. Называется так из-за своего цвета.
Каппинг — метод оценки подборки из не­
скольких видов (сортов) кофе путем их пооче­
редного тестирования на вкус.
Карамелизация — химическая реакция
с участием сахаров, наблюдаемая при обжар­
ке кофе. Карамелизированный сахар не такой
сладкий, но обладает более сложным и инте­
ресным вкусом и ароматом.
Каррагинан — натуральный загуститель
(желирующее вещество), содержащееся в крас­
ных водорослях, также известных как ирланд­
ский мох.
Коричная обжарка — очень светлая
(зерно по цвету напоминает корицу) степень
обжарки. Кофе обжаривают до первого крэка
или чуть дольше.
Кооператив (англ, co-op) — группа (со­
общество) фермеров, использующих общую
инфраструктуру и ресурсы.
Крэк — появляющийся на двух стадиях об­
жарки характерный звук потрескивания зерна.
Ксантановая камедь (ксантан) — ве­
щество-загуститель, получаемое путем фермен­
тации с использованием бактерии Xanthomonas
campestris.
Культивар — производное от слов «куль­
тивировать» и «сорт», используется для обозна­
чения сорта кофе, специально для коммерче­
ских целей.
 Листовая ржавчина — грибок, поража­
ющий листья кофейных деревьев (они приобре­
тают ржавый оттенок), что в конце концов ведет
к гибели растения.
Лот — специально отобранная партия зеле­
ного зерна определенного размера.
Медовая обработка см. Пульпирован-
ная натуральная обработка.
Микролот — небольшая партия кофе
(как правило, 10 или менее мешков по 60 кг,
или 120 фунтов), произведенных на конкретной
ферме или конкретным кооперативом.
Мока/Мокка/Мокко (кофеварка) —
гейзерная кофеварка (устанавливается на пли­
ту, напиток готовится под воздействием пара).
Моха — название портового города в Йемене,
откуда в свое время экспортировался практиче­
ски весь кофе в мире. Мокко (мокачино) — на­
звание напитка, разновидности капучино с до­
бавлением горячего шоколада.
Моносорт — весьма неточный термин. Так
принято называть сорта кофе, которые проис­
ходят из какого-то одного конкретного региона,
страны, кооператива или фермы.
Мусиляж (клейковина) — клейкий слой
мякоти кофейных ягод, которым окружено необ­
работанное зерно.
Муссонинг — традиционный индийский
способ выдержки зеленого кофе, при котором
его около трех месяцев хранят во влажных ус­
ловиях, в результате чего он становится менее
кислотным.
Мутация — кофейное дерево, отличаю­
щееся от других представителей данного сорта
высотой, формой листьев, устойчивостью к за­
болеваниям и т. д.
Мытая обработка — после сбора урожая
кофейные зерна выдавливаются из самой яго­
ды, а оставшаяся на них клейковина (мусиляж)
растворяется в процессе ферментации. Затем
его смывают, а зерно сушат на патио или спе­
циальных приподнятых кроватях для сушки.
Негибридный (сорт) — традиционный
сорт кофе, изначально появившийся в конкрет­
ном регионе или произрастающий там очень
долгое время.
Недоэкстракция — извлечение при при­
готовлении напитка не всех содержащихся
в кофе ароматических веществ. Вкус получается
резким, кислым, а сам кофе — некрепким. При­
чина, как правило, слишком короткое время за­
варивания или слишком крупный помол.
Обработка (обработанный) — общий
термин, используемый для обозначения про­
цесса удаления и (или) сушки мякоти и кожуры
кофейных плодов.
Очень высокорастущий (высокогор­
ный) кофе (Strictly high grown, SHG) —
маркировка, означающая, что данный кофе
выращивался на высоте выше 1000 м (3200 фу­
тов). Такое зерно более плотное и, как след­
ствие, более качественное.
Очистка — финальный этап обработки
кофе, в ходе которого с зерен удаляется их пер­
гаментная оболочка. После этого кофе некото­
рое время хранится на станциях очистки.
Первый крэк — характерные щелчки
или хлопки, которые слышны при обжарке зер­
на. После первого крэка кофе может официаль­
но считаться «обжаренным».
Пергаментная оболочка — защитная
пленка, сохраняющаяся на зернах после влаж­
ной обработки. Она удаляется на станциях сухой
очистки непосредственно перед сортировкой.
Переэкстракция — извлечение при зава­
ривании чрезмерного количества содержащих­
ся в кофе ароматических веществ, в результате
чего он приобретает очень резкий, горький,
вяжущий и невыразительный вкус. Причина —
слишком долгое заваривание или слишком мел­
кий помол.
Перколяция — процесс постепенной
фильтрации (просачивания) воды через кофе.
Пиберри — одно зерно (обычно более
округлой формы), сформировавшееся в кофей­
ной ягоде вместо двух отдельных.
Полная городская обжарка (Фул
сити рост) — достаточно темная обжарка.
 Полумытый см. Пульпированный нату­
ральный кофе.
Портафильтр (холдер, рожок) —
съемная деталь эспрессо-машины в виде ручки,
при помощи которой удерживается корзина-
фильтр, куда помещается молотый кофе.
Предсмачивание — функция эспрессо-
машины: горячая вода подается на кофейную
таблетку без давления, через короткий проме­
жуток времени — уже под нужным давлением
(как правило, 9 бар).
Профайл — соотношение воды и молотого
кофе (в граммах), необходимых для приготовле­
ния кофе. Например, 15:1, то есть воды должно
быть в 15 раз больше, чем кофе.
Пульпированная натуральная обра­
ботка. После сбора урожая кофейные зерна
извлекаются из ягод, после чего высушиваются
на патио или приподнятых кроватях для сушки.
При этом клейковина (мусиляж) предварительно
не счищается.
Реакция Майяра — важный этап обжар­
ки кофе, в ходе которого кофе приобретает ко­
ричневый оттенок и формируются многие из его
вкусовых и ароматических особенностей.
Серебристая пленка (сильверскин) —
тончайший слой семенной кожуры, прилегаю­
щей к зерну.
Станция мытой обработки — место, где
кофе подготавливается к очистке, в ходе кото­
рой будет удалена мякоть кофейной ягоды.
Станция сухой очистки — место, где
с кофе удаляется пергаментная оболочка, после
чего зерно сортируется, калибруется и расфа­
совывается для дальнейшей транспортировки.
Супремо — название одного из грейдов
системы определения размера и сортности зе­
леного зерна, используемой в Южной Амери­
ке. Зерно Супремо соответствует грейду № 18
(диаметр ячейки сита — 7,146 мм.). Это следую­
щий грейд после Excelso. Приблизительно соот­
ветствует категории Superior или АА.
Сухая обработка — после сбора урожая
кофейные ягоды высушиваются целиком, и лишь
затем из них извлекается зеленое зерно.
Темперовка — этап приготовления эспрес­
со. Для более равномерной экстракции моло­
тый кофе трамбуется и выравнивается в порта-
фильтре (рожке) при помощи темпера.
Терруар — совокупность почвенно-кли­
матических и топографических характеристик
местности, в которой выращивается кофе.
Французская обжарка — очень темная
обжарка, продолжающаяся и после второго
крэка.
«Чистая чашка» — ежегодная награда,
вручаемая в ряде стран. Судьи пробуют и оце­
нивают предлагаемый кофе, после чего выби­
рают лучший, который затем продается на аук­
ционе.
Экстракция — процесс извлечения арома­
тических веществ в ходе приготовления кофе.
Excelso — название одного из грейдов
системы определения размера и сортности
зеленого зерна, используемой в Южной Аме­
рике, особенно в Колумбии. Зерна Excelso со­
ответствуют грейду № 16 (диаметр ячейки сита
6,352 мм), но слишком большие, чтобы пройти
через сито грейда № 14.
GrainPro — многослойная пластиковая
упаковка с пароизоляцией, используемая
для транспортировки кофе. Она позволяет
кофе значительно дольше сохранять свои вкусо­
вые качества, нежели при хранении в джутовых
или льняных мешках.
БЛАГОДАРНОСТИ
Прежде всего я хочу поблагодарить свою жену (судя по всему,
не в последний раз) за ее терпение во время моих долгих исследований,
подготовки рукописи и неконтролируемого потребления кофеина.

А также моего сына Декстера, который достоин звания самого молодого

бариста в мире.

Спасибо Линде и Роду за то, что предоставили мне свой офис.

Огромная благодарность Origin Coffee (Корнуэлл) и Workshop Coffee

(Лондон) за возможность воспользоваться их зерном, оборудованием,
производственными мощностями. Спасибо за знания и опыт.

Большое спасибо всем тем, с кем мне довелось выпить чашку-

другую кофе за эти годы. Вас очень много, и всех перечислить нет
возможности, но я попытаюсь: Анетт Молдваер, Колин Хармон,
Дэн Феллоуз, Дейв Джонс, Флавио Урицци, Гэри МакГанн, Гвилим
Дэйвис, Джеймс Хоффман, Ланс Тернер, Хьюго Херкод, Фил Жевю,
Сэм Хебберн, Стивен Морриси, Тим Уильямс и Том Соби.

И в очередной раз огромное спасибо всей моей команде, благодаря

которой эта книга вышла в свет: Нейтан Джойс, Джулия Чарльз,
Лесли Харрингтон, Джефф Борин, Эдди Чинн и Сарианна Плезо.

АВТОРЫ ИЛЛЮСТРАЦИЙ
Все фотографии - Эдди Чинн (Addie Chinn), кроме:

Wellcome Library, London; Palestine Exploration Fund, London, UK/Bridgeman Images; © Christie's Images/
Bridgeman Images; Photo by Rischgitz/Getty Images; Mary Evans Picture Library; INTERFOTO/Alamy; Mary
Evans Picture Library/Alamy; Mike Greenslade/Alamy; Image Courtesy of The Advertising Archives; Jake Curtis/
Getty Images; Philippe Bourseiller/Getty Images; World History Archive/Alamy; Nick Gunderson/Getty Images;
Bjorn Holland/Getty Images; © Nigel Cattlin/Visuals Unlimited/Corbis; © Paulo Fridman/Corbis; © Devon
Stephens/Alamy; photo by Michael Tsegaye/Bloomberg via Getty Images; Dallas Stribley/Getty Images;
© National Geographic Image Collection/Alamy; RGB Ventures/SuperStock/Alamy; INTERFOTO/Alamy; Neil
Overy/Getty Images; Image Courtesy of Ihe Advertising Archives; Jake Lyell/Alamy; Media for Medical/UIG
via Getty Images; Simon Rawles/Getty Images; Hulton Archive/Getty Images; photo by Haeckel collection/
ullstein bild via Getty Images; istock images; © English Heritage; Steve Hamblin/Alamy; ERIC LAFFORGUE/
Alamy; Irina Zavyalova/Shutterstock; © amana images inc./Alamy; © Neil Setchfield/Alamy; © Image
Republic Inc./Alamy; ©Wolfgang Kumm/dpa/Corbis; © Ian Wood/Alamy; © Found Image Press/Corbis;
©Julian Nieman/Alamy; © HUGHES Herve/Hemis/Corbis.

Во внутреннем оформлении использованы фотографии: Bogdan Wankowicz, Vitek Prchal / Shutterstock.com

Использу(5ТСЯ no лицензии от Shutterstock.com
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
А Клевер 160, 161
Австралазия 209 Гавайи 199, 206, 209 Колд Брю 99, 170, 177, 172, 173, 179,
Австралия 209, 211 Гаити 18, 199, 204, 205, 206 180
Азия 209, 211 Гватемала 30, 198, 204, 206 Колумбия 18, 36, 77, 198, 203, 204
Айс-кофе 170, 194 Гвиана 18 Константинополь 12, 140
Американо 134 Гейша 207, 210, 214 Копи-лувак 216, 217
Арабика 26, 27, 198, 199, 201, 202, Германия 21, 40 Коста-Рика 21, 35, 198, 203, 204, 214
205, 210 Голландия 10, 54 Кофе аравийский 26, 27, 218
Аромат 78 Гондурас 30, 198, 204, 206, 215 Кофеин 6, 7, 28, 31, 41, 42, 77,
Африка 19, 36, 37, 199, 200, 201, Горечь 28, 63, 65, 77, 113, 183 79-88, 105, 122
218 График температур 66, 86 Кофейная листовая ржавчина 19, 30,
Аффогато 183 д 219
Аэропресс 84, 99, 150, 160, 162, Декофеинизация 41, 42, 81 Кофейник 140, 141, 142, 144, 146,
163, 165, 170 Дозировка 84, 100 149, 152, 155, 159, 166
Б Доминиканская Республика 199, 204, Кофейное мороженое 184
Барабанные ростеры 58-60 205 Кофейные дома 12-16
Бика коррида 38 3 Кофейный жук — бурильный молоток 31
Блуминг 115, 117, 150, 151, 160, 170, Замбия 201, 202 Кофемолка 61, 88, 92-100, 114, 146,
172, 180, 181, 218 Зеленый кофе 40, 41, 51, 209, 218 187, 216, 218
Боливия 199, 203 Зимбабве 201, 202 Кофе по-турецки, способ
Бразилия 19, 29, 30, 33, 198, 203, И, Й приготовления 141
204, 210, 214 Измельчение кофе 95, 97, 98, 100, Кофе с ликером 180, 181
Бумажные фильтры 155, 159, 160, 105, 112, 140, 190, 216 Кофе: строение кофейного зерна 27,
194 Иммерсионные кофеварки 138, 151 66
Бурбон 17, 26, 27, 201, 205, 207, Индия 16, 198, 209, 211 Крема 26, 85, 85, 104, 108, 117-119,
209, 210, 213-215 Индонезия 198, 209-211, 216 130, 135
Бурунди 19, 32, 199, 200, 201, 213 История 6, 9-23, 122 Крепость 86, 88, 116, 135
В История кофе 6, 9-23, 213 Крэк 64, 65, 69, 78, 218-220
Вакуумный способ приготовления 166 Италия 107, 108, 127, 135, 183 Куба 199, 204, 205
Великобритания 13, 30, 76, 94, 124, Йемен 10-13, 17, 27, 190, 199, 209, Л
135 211, 212, 219 Латте 122, 124, 127, 128, 130, 134,
Венесуэла 198, 204, 208 К 135, 180, 186, 193
Вест-Индия 17, 213 Каппинг 88, 89, 218 Латте-арт 128, 130, 135
Весы 78 Капучино 124, 125, 127, 128, 132, Либерика, сорт 210
Взбивание 125, 170, 179, 187, 193 135, 219 Лондон 57, 82, 93, 132, 134, 190
Виды 26 Карибы 18, 205, 208 М
Вилла Сарчи 215 Каскара 37, 190 Малави 19, 199, 200, 201
Виски: Стивенсон айриш кофе 178 Катимор 200, 210, 213 Макиато 132, 135
Вкус 26, 32, 42, 63, 71, 76-78 Катуаи 206, 210, 213,214 Международная Организация
Влажная обработка 34, 218 Катурра 206, 207, 213, 214 по кофе (МОК) 45, 77
Вода 43, 82, 83 И-Ж- А 1А ПО >П СП "7А ЮО к л______ __ -____ апА m а
Водка: Эспрессо мартини 189 109, 122, 127, 170 Мартиника 18, 213
Восточный Тимор 210, 211 Кения 19, 198, 200, 201 Мексика 27, 198, 204, 207
Вспенивание молока 125, 126 Кент, сорт 201 Металлические фильтры 112, 159,
Второй крэк 65, 218 Кисловатый вкус 61 160, 163, 166, 170
Выращиваемые сорта 212-215 Кислотность 17, 28, 34, 35, 52, 63, Методы приготовления 80, 112, 146,
Выращивание и обработка 26, 28, 65, 77, 78, 95, 112, 146, 159, 170, 154, 170
32-36 173, 183, 194, 200, 202, 206, 209, Мибиризи, сорт 201
Выращивание и сбор 28-30 214, 216, 219 Мокка 219
Вьетнам 198, 210, 211, 212 Китай 19, 209, 211 Мока, гейзерная кофеварка 142, 219
Монсун Малабар 209
Мороженое: аффогато 183
Мунду нову 210, 213, 214
Мытый кофе 33, 35, 37, 50, 200,
205, 209
Н Ростеры 21, 32, 40, 52-55, 57-61,
Натуральный кофе 33, 34, 35, 212
Нейлоновые фильтры 146, 160
Непал 209, 211
Никарагуа 30, 36, 50, 198, 204, 207
Новая Зеландия 124, 134
О Сифон 84, 138, 142, 166, 167, 170,
Обжарка 50-57, 58, 61, 63, 64, 65,
66, 67, 97, 218, 219, 220
Обработка 32-37, 41, 200, 218-220
Окисление 71, 73, 92
Окленд 134
Остров Реюньон 213
Очистка 35, 37, 38-40, 47, 100, 205,
219
Очистка и транспортировка 39
П Спешелти кофе 6, 32, 39, 40, 44, 47,
Пакамара 23, 206, 214
Пакас, сорт 206, 213, 214, 215
Панама 199, 204, 207, 208
Папуа — Новая Гвинея 198, 210, 211
Парагвай 204, 208
Париж 16, 18, 159
Пергаментная оболочка 36, 37, 38,
39, 220
Первый крэк 64, 65, 66, 69
Перколятор (кофейный перколятор)
106, 142, 219
Перколяционные кофеварки 138
Персия (Иран) 53
Перу 198, 203, 204, 208
Помол 7, 40, 77, 78, 83, 84, 91-100,
104, 112, 114, 116, 117, 140, 143, 146,
148, 150, 152, 156, 159, 160, 162,
163, 167, 171, 181, 218
Поточный ростер 60
Предсмачивание 117, 170, 218, 220
Приготовление эспрессо 112-114
Пропорции 189, 190
Профайл обжарки 63
Прямая торговля 39, 47, 203
Пряный тыквенный латте 186, 187
Пульпированный натуральный кофе
35, 36, 37
Пуэрто-Рико 204, 208
Р Ф
Размер помола 77, 84, 95, 96, 97,
98, 104
Растворимый кофе 21, 42-45, 82, 84,
87, 94, 210
Реакция Майяара 28, 63, 118, 220
Рекомендации по покупке 71, 216, 217
Робусто 26, 198, 205, 210
63, 66, 67, 68, 69
Руанда 199, 201
С 97, 98, 99, 138, 140, 146, 147, 148,
Сбор кофе 28-32
Свежесть 40, 71, 85, 116, 126
171, 179, 187
Сладость 28, 32, 63, 65, 76, 113, 125,
151, 155, 194, 205
Сливки: Стивенсон айриш кофе 178,
179
Сливочный кофе 193
Сорта (см. также Арабика, Бурбон
ит.д.) 17, 26, 201, 205, 207, 209,
213-215
51, 58, 59, 61, 65, 82, 97, 98, 119,
128, 200, 203, 205, 207, 208, 213,
216
Срок годности 70, 123, 152, 187
Стивенсон айриш кофе 178, 179
Страна произрастания 200-212
Стрейте 176
Сулавеси 209
Суматра 26, 36, 209
Сухая очистка 38, 220
Сушка кофе 35, 43
Т 220
Таиланд 198, 210
Тангенциальный ростер 60
Танзания 198, 201, 214
Темпинг 114
Текисик 215
Температура приготовления 77, 78,
84, 109, 166
Типика 27, 200, 213, 214
Транспортировка 32, 38-40, 162
Тригонеллин, кислота 28, 77
Тропический альянс 46
Тряпичные фильтры 152, 153, 155,
159, 167, 170, 181
Турки-османы, Османская империя 12
У Relationship coffee 47
Уганда 198, 201
Фасовка 38
Ферментация 34, 35, 219
Филиппины 198, 210, 211
Фильтр-кофе 65, 71, 80, 87, 98, 100,
138, 150, 151, 153, 155, 159, 162,
166, 193, 194
Флэт Уайт 124, 134, 135
Франция 17, 18, 94, 146, 159, 166,
206
Френч-пресс 65, 70, 76, 88, 89, 95,
152, 155,160-163, 166, 170, 190
х, ц, ч, ш
Хлорогеновая кислота 28, 63
Хранение кофе 71
Цена на сырье 45, 46
Центральная Америка 18-21, 199,
203, 206, 214
Центральная и Южная Америка 18,
19, 21, 30, 80, 203, 206, 214
Честная торговля 46
Шри-Ланка 16, 30
Э
Эквадор 199, 204, 205
Экстракция 42, 44, 70, 77, 83-87,
94, 96-98, 105, ПО, 112, 114-118,
143, 146, 156, 160, 162, 166, 170,
180, 219, 220
Эль-Сальвадор 19, 30, 198, 204,
205, 206, 214
Эспаньола 18
Эспрессо 6, 21, 22, 26, 30, 41,
63, 65, 71, 77, 78, 84, 85-88, 95,
97-100, 103-135, 143, 162, 171,
176, 180, 183, 184, 186, 189, 216,
Эспрессо и молоко 122
Эспрессо-бары 6, 7, 21-23, 104
Эспрессо мартини 180, 189
Эспрессо-машины 22, 63, 83, 95,
104-117, 127, 132, 142, 220
Эфиопия 10, 37, 52, 198, 200, 201
Ю
Южная Америка 203
Я
Яйцо: пряный тыквенный латте 186,
187
Ямайка 199, 204, 207, 210
Ява 17, 26, 27, 46, 209
SL-28 (coffee variety) 200, 215
SL-34 (coffee variety) 200, 215
Starbucks 19, 22, 186, 210
 Tristan Stephenson See права защищены. Книга или любая ее часть не может
THE CURIOUS BARISTA’S GUIDE TO COFFEE быть скопирована, воспроизведена в электронной или
механической форме, в виде фотокопии, записи в память
First published in the United Kingdom under the title ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а
The Curious Barista’s Guide to Coffee by Ryland Peters & также использована в любой информационной системе
Small Limited без получения разрешения от издателя. Копирование,
20-21 Jockey’s Fields London WC1R 4BW воспроизведение и иное использование книги или ее части без
согласия издателя является незаконным и влечет уголовную,
© Tristan Stephenson 2015
административную и гражданскую ответственность.
© Ryland Peters & Small 2015
All rights reserved

Стивенсон, Тристан. Издание для досуга

С80 Большая книга кофе / Тристан Стивенсон ;
ВИНА И НАПИТКИ МИРА
[пер. с англ. 3. Тимофеевой]. - Москва : Изда­
тельство «Э», 2017. - 192 с. : ил. - (Вина и напит­
ки мира). Тристан Стивенсон
Любите ли вы волшебный аромат только что приготовлен­ БОЛЬШАЯ КНИГА КОФЕ
ного кофе? Современный человек уже не представляет свой
день без чашечки этого бодрящего и согревающего напитка. Но
много ли мы знаем о нем? Задумываемся ли мы о том, сколь­
ко преображений предстоит кофейному зернышку, прежде,
чем мы сможем насладиться любимым напитком? Что нужно,
чтобы добиться того самого незабываемого кофейного вкуса и Ответственный редактор А. Сидорова
потрясающего аромата, который никого не оставит равнодуш­ Корректор Ж. Арутюнова
ным? И почему вообще нам так сильно нравится кофе? Если
только одна мысль об этом удивительном напитке заставляет
ваше сердце биться чаще и вы просто не можете пройти мимо
любимой кофейни, то «Большая книга кофе» знаменитого
миксолога и настоящего знатока своего дела, имевшего опыт ООО «Издательство «Э»
плодотворного сотрудничества с Джейми Оливером, Тристана 123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел. 8 (495) 411 -68-86.
0нд|руил: «Э» АКБ Баспасы, 123308, Мэскеу, Ресей, Зорге кешеа, 1 уй.
Стивенсона станет для вас настоящей находкой! Тел. 8 (495) 411-68-86.
«Большая книга кофе» выходит за рамки банального из­ Тауар белго: «Э»
Казахстан Республикасында дистрибьюторжэне емм бойынша арыз-талалтарды кдбылдаушыныц
ложения способов приготовления кофе, это увлекательное exini «РДЦ-Алматы» ЖШС, Алматы к., Домбровский кеш., 3«а», литер Б, офис 1.
кофейное путешествие, которое вы совершаете вместе с ее Тел.: 8 (727) 251-59-89/90/91/92. факс: 8 (727) 251 58 12 вн. 107.
0н1мн1цжарамдылык Mep3iMi шектелмеген.
автором. Вы узнаете об истории возникновения вашего люби­ Сертификация туралы аппарат сайтта 0нд(руш1 «Э»
мого напитка и о том, как он приобрел такую огромную попу­ Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
лярность во всем мире. Тристан подробно и со знанием дела о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Э»

описывает все стадии приготовления кофе, а также необходи­ 0нд1рген мемлекет: Ресей
Сертификация карастырылмаган
мое для этого оборудование, приглашая читателя заглянуть за
кулисы кофейной сцены. Кроме того, в «Большой книге кофе»
содержится огромное количество хитростей и полезных сове­ Подписано в печать 06.09.2017. Формат 82х100'/16.
тов по приготовлению этого напитка в домашних условиях, что Печать офсетная. Усл. печ. л. 18,22.
особенно ценно, ведь после прочтения вы, безусловно, захоти­ Доп. тираж 3000 (1500 (оф. 1) + 1500 (оф. 2) экз. Заказ № м5300.
те угостить своих друзей самостоятельно сваренной чашечкой
кофе! Но и это еще не все! Знаете ли вы, как найти идеальный Отпечатано в филиале «Смоленский полиграфический
комбинат» ОАО «Издательство «Высшая школа».
френч-пресс? А как правильно выбрать кофе? На страницах 214020, г. Смоленск, ул. Смольянинова, 1.
«Большой книги кофе» вы не только узнаете самые вкусные ре­ Тел.: +7(4812) 31-11-96. Факс: +7 (4812) 31-31-70.
цепты кофе от Тристана Стивенсона, но и получите уникальные E-mail: spk@smolpk.ru http://www.smolpk.ru
практические рекомендации, которые пригодятся не только
начинающим, но даже опытным бариста.
Если вы хотите погрузиться в удивительный кофейный
мир, то «Большая книга кофе» осуществит ваше желание! На­
слаждайтесь чтением и не забудьте о горячей чашечке аромат­
ного кофе!
УДК 641.55
ББК 36.991

ISBN 978-5-699-89069-9 (оф. 1)

ISBN 978-5-699-94423-1 (оф. 2) В электронном виде кн
купить на www.litres.ru

©ИП Пухов, 2017

© Оформление. ООО «Издательство «Э», 2017 ««'©SS