ДИКИЕ ПЕКАРИ
КАК ИСПЕЧЬ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ
С НУЛЯ У СЕБЯ ДОМА
КОМСОМОЛЬСКАЯ ПРАВДА
МОСКВА
2020
2 3
СОДЕРЖАНИЕ 4 С ЧЕГО НАЧАТЬ 32
Почему дикие пекари 8 Что нужно для выпечки хлеба дома 33
Предисловие от авторов Минимальный набор инструментов 33
и наша хлебная история 10 Расширенный набор для домашнего хлеба 33
4
ЗАКВАСКА 48 100% ржаной цельнозерновой
100% цельнозерновой пшеничный
Хлеб из полбы
92
94
97
Из какой муки можно сделать закваску 50 Хлеб из спельты 98
Что делать, если у вас нет ржаной Фруктово-ореховый хлеб 100
обдирной муки 50 Белый хлеб в форме 102
Белый хлеб с семечками 104
Как сделать свою закваску дома 50 Белый хлеб со льном 107
Замес закваски с нуля Белый в казане 108
подкорм закваски 50 Белый подовый хлеб 110
Маковый десертный хлеб в форме 112
Как хранить закваску 52 Белый хлеб с чесноком и укропом 114
Как подготовить закваску Пасхальный кулич 117
к замесу теста (опара) 52 Чиабатта на закваске 118
Что значит, разбудить закваску 52 Фиолетовый хлеб 120
Как понять, что закваска после фазы Пирожки на закваске с яблоком и корицей 124
«разбудить» готова к дальнейшим действиям 52 Улитки на закваске 126
Можно ли сделать белый хлеб на ржаной Блины на закваске 128
закваске 53 Печенье шоколадно-кунжутное 130
Отличия белой и ржаной опары 53 Овсяное цельнозерновое печенье 132
Маффины 135
Пицца на закваске 136
154
Как сделать ваш первый хлеб /график 82 Ошибки домашнего пекаря 155
Ржано-пшеничный хлеб (тот, который первый) 84 Как тратить на выпечку минимально времени
Бородинский хлеб 87 и точки оптимизации вашего времени 155
Черный с семечками
100% ржаной хлеб
88
90
Библиография
Благодарности
157
159 5
6 7
ПОЧЕМУ
ДИКИЕ
ПЕКАРИ
«Дикие пекари» – это неформальное сооб-
щество пекарей, которые работают только
с закваской без добавления в нее, опару или
тесто хлебопекарных дрожжей и других про-
мышленных стартеров. При таком подходе
брожение происходит благодаря естествен-
ным процессам развития диких природных
дрожжей и бактерий в закваске, поэтому она
и называется «дикой». Задача этого сообще-
ства – сохранить тысячелетнюю технологию
приготовления хлеба, с целью не потерять
связь поколений в хлебном ремесле. Работать
с дикой закваской намного сложнее, и про-
цессы идут гораздо медленнее, поэтому очень
немногие пекари готовы тратить столько сил
и времени, когда можно упростить производ-
ство хлеба, просто добавив хлебопекарных
дрожжей.
8
9
Наша хлебная история ком грузить десятки буханок в машину и отвозить на
продажу. Соседи начали что-то подозревать. Мы сня-
ли бывший продуктовый на окраине Солнечногорска,
Были времена, когда человек бегал за едой и, чтобы как только смогли себе это позволить.
выжить, добывал себе пропитание тяжелым еже-
дневным трудом. Теперь наступила другая эпоха, В пекарне пекли днем, пекли ночью – по 18 часов на
когда человек бегает от еды, которая стала для него ногах. Часто ложились в 2 ночи, а будильник ставили
порой опасной для жизни, потому что большинство уже на 4 утра. Спали по очереди, потому что приготов-
продуктов на полках магазина – синтетическая или ление хлеба занимало почти сутки, а закваска «ведет»
консервированная еда. И, чтобы выжить, сегодня се- себя как домашнее животное, которое надо постоян-
годня наша задача – как можно меньше употреблять но кормить.
вредной еды. Уверенность в качестве продуктов
с каждым годом падает, какие бы красивые слова ни В какой-то момент закваска уже стала нам сниться.
были написаны на упаковке. Одной ночью Наташа вдруг неожиданно стала бегать
по квартире с тряпкой, спрашивая: «Где закваска
Мы не можем завести корову в квартире, чтобы полу- убежала? Скорей надо собирать!». Сны были тоже
чать свежее молоко или мясо, мы не можем выращи- про нее.
вать огурцы на подоконнике. Все, что нам осталось, –
это возможность испечь свой собственный хлеб, Первое время мы продавали хлеб с машины. Прода-
в составе которого мы будем уверены. вали в мороз, снег, дождь, жару. Дни, проведенные
на ногах, и пара часов сна ночью сделали из нас вир-
Как любой, кто размышляет о здоровом питании, од- туозов продаж. И самое большое счастье – хлопнуть
нажды мы задумались, какой хлеб едим. Выяснилось, дверью багажника машины, когда ты продал все до
что совсем не такой, какой ели 100 лет назад. Раньше последней буханки. Это как добежать до финиша,
хлеб делали на закваске: мука, вода, соль, закваска, только в нашем случае следующий старт – уже через
и весь процесс брожения теста занимал почти сутки. несколько часов, потому что нужно готовить закваску
для замеса хлеба на следующий день.
Мы испекли хлеб так, как это делали век назад. И уди-
вились, насколько он другой: не плесневеет, хранится Первое время мы пекли неидеальный хлеб. Бывало,
две недели и в конце просто подсыхает. Он сытный, Антон садился и плакал мужскими слезами, когда пар-
намного вкуснее покупного и, как оказалось, еще и тия не получалась и хлеб не поднимался. А у тебя уже
невероятно полезный. заказы, все хотят свежий «сегодняшний».
Нам было непривычно, что он слишком плотный. Как Хлеб – это каждый раз вызов: справишься ли ты с этой
потом выяснилось, мы тогда еще не научились его мощной трансформацией зерна в хлеб. А когда пе-
хорошо готовить. Не было мастер-классов, не было чешь на дикой закваске спонтанного брожения, как
доступных книг, не было роликов в Youtube – только это делали в старину, всегда встает вопрос, сможешь
личный опыт экспериментов с ингредиентами. ли ты сегодня справиться с естественными законами
природы или нет.
Сначала мы пекли для себя, затем для друзей, прихо-
дили в гости с хлебом. Потом стали понемногу про- Поэтому пекарь каждый день чувствует этот драйв,
давать. Когда перестало хватать духовки, вложили он каждый день начинает с нуля и еще не знает, как
единственные накопления – 30 000 рублей – в конвек- успешно он закончится.
ционную печку. А когда месить руками стало тяжело,
затащили в квартиру маленький тестомес весом 90 кг. В пекарне нельзя расслабиться. Постоянное волнение,
Наш подъезд «пропах» ароматом хлеба. Чтобы соседи что все может пойти не по плану, отпускает, когда по-
не заметили, муку в мешках по 50 кг поднимали но- является первый запах хлеба. И ты ощущаешь счастье,
Только 100 лет назад, чтобы делать хлеб на заводах, Хлеб – основа цивилизации. И нужно вернуть главный
начали использовать промышленные дрожжи. Мил- ингредиент в хлебе – это время, это длительность про-
лиардная армия дрожжевых грибков поднимает тесто цессов брожения теста с закваской, когда и происхо-
за 1–2 часа – зачем долго ждать, когда можно очень дят главные вещи с хлебом.
быстро получить много хлеба с мягким мякишем.
Но тот, прежний хлеб, который ели до этой технологи-
ческой революции, – это продукт долгого брожения.
Дело вот в чем: почти каждый, кто хочет испечь хлеб, думает о круглом белом
хлебе или о чиабатте, но это далеко не самые простые хлеба в приготовлении.
И если начать именно с них, то будет слишком сложно в процессе и слишком
грустно на финише.
Мы уже много лет ежедневно обучаем выпеканию и знаем, какие вопросы воз-
никают у тех, кто начинает печь. Конечно же они все есть в этой книге и для
удобства поиска вынесены в оглавление. Поэтому, если у вас есть какой-то кон-
кретный вопрос, просмотрите тщательно оглавление.
14
15
Существует ся в муке. Как только мы смешали воду с мукой, чтобы
сделать закваску, и оставили в теплом месте, в муке
Как бы то ни было, именно благодаря такой карди- Если сравнить с промышленным хлебом, в изготов-
нальной позиции и на волне отрицания «гитлеров- лении которого используются только хлебопекарные
ских дрожжей» многие жители России стали пересма- дрожжи, в нем полностью отсутствуют молочнокис-
тривать, какой хлеб они на самом деле едят. Так хлеб лые бактерии, а это значит, что он будет усваиваться
на закваске стал набирать популярность как возврат намного тяжелее хлеба на закваске, хотя на вид будет
к истокам, к настоящему и полезному хлебу, который воздушным и красивым.
ест человечество уже несколько тысяч лет.
Каждая закваска уникальна. Комбинация бактерий и
Что такое закваска? дрожжей в закваске зависит от того, что они извлекают
из муки в качестве пищи. Доступная «пища», другими
словами, определяет, какие микроорганизмы группи-
Закваска – это перебродившие мука и вода. Очень руются друг с другом, чтобы образовать неконкурирую-
похожий процесс брожения мы встречаем при кваше- щие симбиотические отношения. Более того, в каждой
нии капусты, а также при приготовлении кефира или муке будет разный набор бактерий и дрожжей. Это за-
йогурта. висит от факторов окружающей среды, почвы, в кото-
рой росло зерно, условий переработки и хранения муки.
Процесс брожения в закваске – результат деятельно-
сти диких дрожжей (овальные одноклеточные грибы) Задача пекаря, работающего с закваской, – научить-
и молочнокислых бактерий. Эти микроорганизмы из- ся понимать работу микроорганизмов. Это позволит
начально были на оболочке зерна и попадали в заква- лучше контролировать весь процесс приготовления
17
ИСТОРИЯ ХЛЕБА
НА ЗАКВАСКЕ
18
Сейчас во всем мире возрождается традиция вы- Завоевав греков, римляне стали импортировать
печки хлеба на закваске. За последние 150 лет мы рабов, знающих процессы изготовления теста на
почти потеряли 5000-летнюю традицию хлебопе- закваске. Такой хлеб имел в Риме большой успех,
чения на закваске по причине того, что промыш- нам знакома фраза тех времен: «хлеба и зрелищ».
ленная революция в корне поменяла всю техно- Также в Риме была создана первая Коллегия пека-
логию приготовления хлеба. На какой-то период рей. Теперь пекари стали свободными людьми, сви-
мы почти утратили связь с тем хлебом, который детельства чего были найдены в гробнице пекаря
люди употребляли в пищу на протяжении тысяче- Эврисака.
летий.
Согласно древнеримскому писателю Плинию Стар-
Хлеб на закваске – один из самых древних видов шему (I век н. э) в Риме насчитывалось 329 пека-
хлеба. Историки утверждают, что еще шесть тысяч рен. Согласно Плинию факт того, что «употребле-
лет назад шумеры владели технологией фермента- ние ферментированного хлеба улучшало здоровье»,
ции (брожения) продуктов и использовали ее при был хорошо известен римлянам, для которых хлеб
производстве хлеба и пива. стал основным продуктом питания.
Первые письменные упоминания о тесте на зак- После падения Рима хлебное производство силь-
васке были найдены в Древнем Египте, где хлеб но пострадало, так как были заброшены водяные
выдавался в качестве зарплаты госслужащим или мельницы. Найти хлеб и муку было сложно из-за
служил обменной валютой. Буханки хлеба, поме- проблем в сельском хозяйстве, голода и эпидемий,
щенные в гробницах и обнаруженные при архео- бушующих в это время. Лишь к 1000 году в Европе
логических раскопках, показывают, что тесто было восстановилось сельское хозяйство и увеличились
довольно водянистым, что делало его более легким объемы выращивания пшеницы. Произошло это, в
для замешивая перед выпечкой. том числе, благодаря цистерианским монастырям,
которым принадлежали большие земельные угодья.
Затем около 800 г до н. э. древние греки заимство-
вали эту технологию у Египтян, и этот хлеб стал В Средние века при феодальных отношениях в ка-
очень популярен у греческой элиты, которая счи- ждой деревне была ветряная мельница и, конечно,
тала его деликатесом, и для этого тяжкого труда печь, которую называли коммунальной. Ответ-
использовался труд рабов. В греческой кулинарии ственный за печь назывался фурнье. Правила ее
существовало более 70 вариантов хлеба, включая пользования были описаны в муниципальном сво-
сладкий и острый хлеб. де законов. Например, даже право на вычистку пеп-
19
ла из печи продавалось, так как золу можно было полезные бактерии в закваске расщепляют муку на
использовать в качестве удобрения. простые легкоусвояемые организмом вещества.
На Руси хлеб на закваске тоже был основным про- Открытия Луи Пастера сильно упростили процесс
дуктом питания. В русских летописях мы встречаем производства хлеба, потому что главным приори-
упоминание хлебной закваски в «Повести о Петре и тетом стали экономические критерии, а не польза.
Февронии Муромских» (конец XII – начало XIII вв.),
когда князь послал гонца к Февронии, она «зачерп- В начале XX века был запрещен труд в ночное вре-
нула хлебной закваски («кисляжди»), дунула на мя, количество рабочих часов сокращалось – это по-
нее и велела князю вымыться в бане и смазать все требовало кардинального изменения длительности
струпы, кроме одного». процессов приготовления хлеба.
Первые серьезные изменения в производстве хле- Войны, экономические кризисы порождали голод
ба произошли в XIX веке, когда на смену каменным и нехватку продуктов. В результате всех изменений
жерновам пришли цилиндры (вальцовые промыш- хлеб нужно было производить в больших количе-
ленные мельницы) – это упростило процесс и уве- ствах, быстро, не тратя время на длительную фер-
личило количество получаемой муки. ментацию теста с закваской.
Следующий шаг сделал Луи Пастер, как только по- В итоге в погоне за массовым производства за
явление микроскопа позволило изучать микроор- 150 лет мы практически забыли традицию приго-
ганизмы. Новые научные исследования также под- товления хлеба на закваске, которая насчитывает
твердили предположение древнеримского писателя более 5000 лет.
Плиния Старшего, что хлеб на закваске имеет боль-
шую питательную ценность. Луи Пастер собрал Возрождение интереса к нему началось в 1980-е
всю информацию, написал научный труд и открыл годы. И сегодня этот продукт изучают ученые всего
способ производства пекарских дрожжей. Благода- мира. Уже написаны десятки книг и сотни научных
ря этому пекари получили возможность выпекать статей на тему пользы заквасочного хлеба. Мы воз-
много мягкого хлеба за несколько часов, хорошо вращаемся к истокам.
контролируя процесс.
Мы делаем обзоры и переводы некоторых из них, и
Но одновременно мы упустили самый главный ин- вы можете почитать в блоге нашей школы на сайте
ЭТО ПРОДУКТ
жение мышц, поддержание уровня энергии и здорово-
го метаболизма.
БРОЖЕНИЯ,
работе закваски, может повлиять на сохранение вита-
минов в процессе выпечки. Быстрый процесс приго-
А НЕ ВЫПЕЧКИ.
товления промышленного хлеба показал уменьшение
содержания витамина B1 в цельнозерновой выпечке,
однако при длительном брожении теста с помощью
Закваска – это естественная экосистема, в которой закваски он сохранялся.
в симбиозе живут дикие дрожжи и молочнокислые
бактерии. Что происходит во время длительного бро- Если при приготовлении хлеба на закваске мы ис-
жения (ферментации) теста на закваске в течение пользуем цельнозерновую муку, то он является хоро-
12–24 часов? Дикие дрожжи размножаются и выделя- шим источником минералов в рационе и содержит
ют газ, поднимая тесто и поры в мякише хлеба, – это и Кальций, Железо, Магний, Марганец, Фосфор, Калий,
есть газовые ячейки. А молочнокислые бактерии вы- Натрий, Цинк, а также Селен (снижает риск развития
деляют органические кислоты (кислая среда, низкий рака, аутоиммунных заболеваний и заболеваний щи-
pH), что повышает производительность некоторых товидной железы).
ферментов, и изменяют биодоступность полезных ве-
ществ в хлебе. А также вместе с этим цельнозерновая мука богата
пищевыми волокнами (клетчаткой), фитохимически-
В результате происходит предварительное «перевари- ми элементами, витаминами и эндогенными фермен-
вание» хлеба ферментами и бактериями, и поэтому тами. Кстати, в хлебе на закваске на 20–30% больше
хлеб на закваске более питательный и легче усваива- клетчатки, чем в обычном промышленном хлебе. Это
ется. особенно важно, потому что 70% людей сегодня недо-
получают клетчатку.
Перечислим основные изменения, которые происхо-
дят с хлебом благодаря работе закваски. Но одновременно с этим есть одно обстоятельство –
в этом же внешнем алейроновом слое зерна скон-
Хлеб на закваске является важным источником вита- Некоторые исследования показывают, что предвари-
минов, таких, как витамин Е, витамин К, витамины тельное брожение отрубей с молочнокислыми бакте-
группы В и фолиевой кислоты. Например, при броже- риями увеличивает разрушение фитата до 90%. По-
нии ржаного теста уровень фолиевой кислоты увели- этому, если вы хотите получать реальную пользу от
26
12
САМЫХ чем ближе к оболочке зерна, тем более коричневое, и
светлым становится только к самому центру. Чтобы
мука высшего сорта была как можно белее, для нее
сильно влияет и на было так (пшеничный тогда был только белый (мука
ВС и 1с), а ржаной был на обдирной муке, где больше
30 31
С ЧЕГО НАЧАТЬ
32
Если вам не терпится начать и как можно скорее по- недорогие, главное, чтобы шаг был 1 грамм и масса
лучить результат, то по дороге домой в самом бли- взвешивания хотя бы 2 кг.
жайшем магазине купите ржаную муку – чаще всего
вам попадется сорт «обдирная», она как раз идеально На этом все. Вы уже можете печь: этого набора на де-
подойдет. Если она у вас уже есть, то следующие дей- сятки хлебов хватит.
ствия описаны в главе 3 на стр. 50–51 – замешиваем
закваску. Все остальное прочитаете и приобретете,
пока закваска будет выводиться. Расширенный набор для
Что нужно для домашнего хлеба
выпечки хлеба дома: На тот случай, когда вы уже освоили первые шаги,
уверенно делаете несколько вариантов хлеба в фор-
3. Небольшая баночка из хозяйства для закваски. 10. Шпатели для теста. Один – круглый пластико-
Желательно стеклянная, около 0,4–0,5 л, обязательно вый: работа в миске, зацепить тесто, очистить миску,
с крышкой. помыть миску. Второй – прямой, он чаще металличе-
ский, но можно и пластиковый: разделить тесто на
4. Формочка для выпекания хлеба. Есть на каждом столе, сформовать тесто, очистить стол.
шагу: в больших магазинах типа «Ашана», в мелких
хозяйственных магазинах. Где бы вы ни находились, 11. Термометр для теста/жидкостей. Так же изме-
можно поискать в интернете «купить форму л-7 + ваш рит и воздух.
город» или «купить форму л-11 + ваш город» и выбрать
доставку в интернет-магазине. Формочку можно ку- 12. Коробка с плотной крышкой объемом 2–3 л.
пить позже, в то время, когда закваска уже выводится. В ней удобно держать опару.
Так же про формочку подробнее см. на стр. 38 и 39.
13. Распылитель для воды, чтобы дозировано доба-
5. Глубокая миска (типа салатника), пищевая пленка вить воды в тесто и главное – подпарить духовку в на-
и ложка – это нужно для замеса, надеюсь, есть у всех. чале выпекания.
6. Электронные весы. Сейчас очень распростра- 14. Нож-пила для свежего хлеба. Только он справит-
нены, в любом магазине бытовой техники и даже в
супермаркетах можно найти. Можно брать самые
ся со свежайшим хлебом, у которого хрустит корочка,
а внутри – нежный мякиш. 33
12
15 3 10
14
11
18 10
4
6
4 8
34 9
35
5
15. Корзинка для расстойки теста, лучше с ткане- мальную температуру и засечь время, за сколько лам-
вым чехлом. Для круглого хлеба, который готовится почка отключится.
либо на камне (подовый), либо в казане. В случае от-
сутствия такой корзинки можно заменить обычной
любой миской подходящей формы и просто аккуратно
2 Еще более важный тест: при возможности обзаве-
дитесь термометром для духовки, именно допол-
нительным (тот, что уже в нее встроен, не считается).
положить в нее любое полотенце. Так же ставим этот внешний термометр в духовку и
смотрим два параметра: каких максимальных граду-
16. Камень для выпечки (пекарский камень). Улуч- сов удастся достичь и сколько на это вашей духовке
шает технические пекарские свойства вашей духов- потребуется времени.
ки, можно сказать, это люксовый тюнинг. При заказе Почему важен этот тест с внешним термометром: 9
камня обязательно проверьте размеры, чтобы он по- из 10 духовок, к сожалению, врут с градусами, и поло-
мещался в вашу духовку и не пришлось потом его об- вина из них врет очень сильно. Это не критично в слу-
резать. чае, если вы об этом знаете. Люфт может быть в любую
сторону: если на ручке духовки указана максимальная
17. Лопата. Это для посадки подового хлеба в духовку температура 250 градусов, это еще ничего не значит.
одной рукой. Бывает деревянная и металлическая, бе- Она запросто может быть как 200, так и 300 градусов.
рите ту, что вам попадется первой. В случае ее отсут- Даже вроде новая-современная. Еще раз напомню,
ствия, эту функцию выполнит разделочная доска, но в любом из этих случаев можно испечь, но вам будет
ее придется держать двумя руками. сильно легче, если вы будете знать, в какую сторону у
вашей духовки этот люфт. По нашему опыту чаще все-
18. Лезвие. Самое обычное. Делает надрез на круглых го духовка прогревается до максимума приблизитель-
хлебах перед выпеканием для правильного раскрытия но за 25–30 минут. Поэтому, пока вы не сделали тест
и красоты. с дополнительным термометром, прогревайте духовку
до начала выпекания полчаса, этого будет достаточно.
19. Казан. Это чугунная кастрюля, нас интересует ва- Позже, когда вы разберетесь с помощью термо-
риант с крышкой, и совсем идеально, если это крыш- метра, сколько времени занимает прогрев, то грейте
ка-сковорода, то есть ее можно перевернуть вверх именно это время и уж точно не меньше. Многие до-
ногами. За счет того, что он накапливает в себе тепло мохозяйки либо греют духовку 10 минут, либо не гре-
и передает его тесту, казан помогает получить идеаль- ют совсем, это может особо не сказаться на запекании
ный цвет корочки и, конечно, сделать круглый хлеб овощей, например, но для хлеба это сверхкритично.
без камня. Казаны обычно большие, а это не очень Хлеб начинаем печь на очень высоких градусах.
удобно, поэтому, если у вас будет выбор, берите по-
меньше, около 3 л.
Как выбрать
Подходит ли ваша духовку, если вы
духовка? только собрались
Могу с полной уверенностью сказать: да.
Хоть газовая, хоть электрическая. Хоть старая,
ее приобретать
хоть новая. В любой можно испечь, при условии, ко- Если вы собираетесь покупать новую духовку, то пер-
нечно, что она включается и выдает тепло. Если вы в вая хорошая новость в том, что не обязательно брать
ней уже что-то пекли, то и хлеб испечете. самую навороченную и дорогую. Вот параметры, на
Но духовки бывают разные, и вам, возможно, при- которые стоит обратить внимание:
дется заново познакомиться с вашей. У этого знаком- электрическая;
ства будут два этапа: максимальная температура: чем больше, тем лучше
Почему жестяная.
В 1 или 2 сорте пшеничной муки про помоле зерна Зерно древнего вида пшеницы защищено очень жест-
остается чуть больше фракций и просев получает- кой чешуей, которая помогает ему сохранить свои пи-
ся более крупный, в отличие от муки высшего сорта. тательные вещества, защищает от неблагоприятных
44
Мельник на производстве органической муки
45
46 47
ЗАКВАСКА
48 49
Из какой муки можно Если и этого у вас нет, а есть только белая мука (выс-
шего сорта), то заходим в аптеку либо в диетиче-
Если же в вашем регионе совсем нет ржаной муки, то P.S.: через книгу, конечно, не передать консистенцию и
первое, что стоит проверить, – это возможность за- многие другие детали, как это удобно на видео. Если у
казать ее с доставкой из соседнего региона/страны. вас есть интернет, то вы можете посмотреть нашу
Например, в Казахстане почему-то в одних областях видеоинструкцию по замесу и подкорму закваски, на-
ржаная мука есть, а в других ее совсем нет. брав в браузере baking-breads.ru/zakvaska.
ГОТОВА?
при замесе, выверить консистенцию
5. Перекладываем полученную массу обратно в вымы-
тую баночку.
6. Ставим маркером новую метку по уровню. Не ранее 5-го подкорма, но иногда нужно подкормить
7. Оставляем так же на кухне при комнатной темпе- и 8, и 9 раз. Вы заметите что закваска стала увеличи-
ратуре. ваться в объеме в два или чуть более раз за 6–8 часов
8. Самое главное: следим за ней тщательнее и теперь при комнатной температуре и приобрела приятный
кормим не через сутки, а когда она забурлит и уве- фруктово-йогуртовый запах. Это и есть момент готов-
личится в объеме, иногда это происходит уже через ности.
12–16 часов. Если увидели удвоившийся объем, сразу
кормите. По этой же инструкции оставляем на кухне Еще раз: заранее никогда не известно, понадобится
при закрытой крышке и комнатной температуре. вам 5 или 9 подкормов, чтобы закваска дошла до го-
товности. Как и никто вам не предскажет (или вашей
И эта инструкция по подкорму закваски есть в видео- жене), сколько точно дней/недель она будет вынаши-
формате на baking-breads.ru/zakvaska. вать беременность. Это такой же природный процесс,
а не фиксированное расписание поездов, и на его ско-
Дальнейшие действия у всех будут идти в своем ритме, рость много что влияет.
это зависит от муки, региона, климата и вашей заня-
тости, поэтому дальнейшее сопровождение учеников
в выпечке хлеба мы ведем индивидуально по ситуа-
ции. Если тоже хотите к нам, то наберите в адресной
строке браузера baking-breads.ru/zakvaska.
Итак, чтобы поставить опару: Как вы возможно уловили из предыдущей главы, суть
мы кладем активную закваску в большую миску будет в том, чтобы для белого хлеба поставить опару
типа салатника; на белой муке и все! Тот мизер ржаной муки из заква-
добавляем так же большое количество воды; ски, который будет в опаре, не внесет существенного
и так же большое количество муки (какие именно влияния в белый хлеб.
количества, смотрите в рецепте того хлеба, который
собираетесь сделать, для каждого оно разное и будет
указано); Отличия белой и ржаной
когда все тщательно размешали, перекладываем в
коробку/контейнер и закрываем крышкой. опары
Объем этой коробки для опары должен быть раза в три
больше, чем сама опара (например, для рецепта пер-
вого хлеба с опарой около 500 г я беру коробку объе-
1 Консистенция. Ржаную опару ставим в таком со-
отношении воды и муки: 60/40, то есть, 3:2, то
есть, 150% влажность, то есть, в 100 г ржаной заква-
мом 1,7 л). Этот размер всегда важен для опары (как ски/опары будут 60 г воды и 40 г муки. Белая же опа-
и для закваски), потому что, если он будет слишком ра ставится в другой влажности, как правило, это 1:1,
мал, ваша опара убежит, и, помимо того, что тогда ее оно же 100%, оно же 50/50, то есть в 100 г белой опа-
будет не хватать для замеса, вам достанется бонусная ры будет 50 г воды и 50 г муки.
уборка кухни.
54 55
1. Замес,
расстойка,
выпечка
ржаных,
ржано-
пшеничных
вариантов
теста
(бородинский,
черный с семечками,
100% ржаной, он
же цельнозерновой,
фруктово-ореховый)
на примере Первого
хлеба (стр. 56)
Вода 140 г
Соль 15 г
Ржаная опара в
активной фазе 530 г
(см. стр. 52)
Пшеничная мука
высший сорт
175 г
Ржаная обдирная мука
175 г
Капля подсолнечного
масла на смазывание
форм
56 57
Сначала в большой миске сме-
шиваем 140 г воды и 15 г соли,
затем выливаем в миску 530 г
опары и размешиваем до одно-
родной консистенции.
58
Мокрыми руками собираем те-
сто со стенок миски, если есть
круглый шпатель, используем
его.
59
Когда промесили тесто, кладем
его в большую миску, отмываем
руки, смазываем формочки для
выпекания и ставим на весы.
60
Разглаживаем обычной сили-
коновой влажной лопаткой.
Запечатываем формочку пище-
вой пленкой (чтобы она четко
прилипла и держалась, смочите
ладонь водой и проведите по
краям формы) и оставляем под-
ниматься на кухне или там, где
потеплее (около +26...+28 С).
61
ВЫПЕКАНИЕ
РЖАНЫХ СОРТОВ
ХЛЕБА
Духовка обязательно уже разогнана на мак-
симальную температуру. Если этого нет, то
ставить тесто в духовку не то что бесполезно,
а равно запороть буханку. Снять пленку, по-
верхность хлеба смазать маслом с помощью
кисти или просто слегка присыпать мукой,
если после замеса забыли это сделать или она
вся впиталась. Ставим в духовку формочку с
тестом, после этого сразу убавляем темпера-
туру на 250 градусов на ручке (то есть, огра-
ничиваем максимальный нагрев). Печем со-
гласно градусам, которые указаны в рецепте
конкретного хлеба. Когда хлеб готов, сразу
вынимаем его из формы и забываем о нем
на 3–4 часа до полного остывания. Примерно
через 4 часа разрезаем хлеб, наслаждаемся
своей буханкой. Если напишете пару строк,
что вы испекли первый хлеб по книге и како-
вы ваши эмоции, и пришлете нам, мы будем
очень рады.
62
63
В пекарне нельзя расслабиться.
Постоянное волнение, что все может
пойти не по плану, отпускает, когда
появляется первый запах хлеба. И ты ощущаешь
счастье, что хлеб сегодня получился. Тот хлеб,
который «вынашивал и рожал» как пекарь».
64 65
2. Белые
хлеба
в форме.
Техника
работы
с тестом
от замеса
до выпечки
на примере
белого
формового
стр. 102
(белый в форме, белый
семечковый, маковый
хлеб, чесночный хлеб).
Соль 14 г
Вода 240 г
Опара на белой муке
в активной фазе 300 г
(см. стр. 53)
Мука белая (пшеничная
высшего сорта) 450 г
Капля подсолнечного
масла на смазывание
форм
+ формочки для
выпекания, миска для
замес, весы, ложка/
66 лопатка, круглый
шпатель 67
Как и в первом хлебе, соединяем
все ингредиенты в той же после-
довательности (соль растворя-
ем в воде, соединяем с опарой,
затем добавляем муку и делаем
замес теста).
68
САМОЕ ГЛАВНОЕ:
ВЫ ДОЛЖНЫ СТОЛЬКО
МЕСИТЬ ТЕСТО, ЧТОБЫ ОНО
СНАРУЖИ СТАЛО ГЛАДКИМ.
70
Закрываем крышку, оставляем
еще на 40–50 минут. После это-
го проверяем тесто: если оно на
ощупь не изменилось, то даем
ему еще один цикл расстаива-
ния. Если тесто явно припухло,
то перекладываем тесто в форму
для выпечки:
смазываем форму маслом,
так же, слегка растягивая, пе-
рекладываем туда тесто (если
у вас теста хватает на две фор-
мы, делим его с помощью ве-
сов напополам). Разравниваем
поверхность, как уже научи-
лись на предыдущих хлебах.
Выпекание
ОЧЕНЬ ВАЖНО: снять пленку нужно Духовка
аккуратно, чтобы не нарушить верх Заранее тщательно разогрева- После того как закрыли дверку,
теста. Если пленка прилипла к тесту, ем духовку на ее температурный ставим форму, даем пар. Печем
то, когда будете ее снимать, важно максимум, даже если это реаль- согласно градусам, указанным в
придерживать тесто лопаткой или ные 300 градусов. рецепте конкретного хлеба.
шпателем, чтобы не повредить его.
Ставим хлеб в духовку, парим по Сразу после этого достаем хлеб
После того как сняли пленку, смазы- стенкам духовки (можно либо из формы и даем ему остыть, иде-
ваем очень аккуратно поверхность из распылителя, либо плеснуть ально – на решетке.
теста маслом с помощью кисти. 2–3 ст. л. воды из чашки). Хлеб готов, режем ножом-пилой.
71
3. Белый круглый
хлеб. На примере
подового хлеба
(стр. 110). Техника
работы с тестом
от замеса до
выпечки.
Подовый – хлеб, который печется без
формы, прямо на поду (низу, камне)
печи. Круглым подовым можно сделать
практически любой белый хлеб (но сна-
чала первые разы все равно сделайте его
формовым), отличаться будет техника
расстаивания, разделки, подготовки к
выпечке.
Сложность его в том, что нам надо
четко проработать тесто в соотношении
влажности и качества развития клейко-
Порядок
вины, чтобы наш колобок мог самостоя- Тщательно замешиваем тесто. Нужна консистенция для
тельно удерживать свою форму и не рас- первого раза чуть погуще, чем была на белом формовом
ползался в блин (без стенок формочки хлебе.
для выпекания). Этот момент изначаль-
но прорабатывается именно на этапе за-
меса и предварительного расстаивания. Предварительное
Помимо опары, воды, соли и муки
(см. количества в рецепте конкретного
расстаивание
хлеба) понадобятся инструменты: Этому хлебу нужна долгая предварительная расстойка
корзина для расстаивания (любая и растягивания-складывания теста (см. 4.2 на стр. 70).
круглая корзина или глубокая миска) с Чем лучше этот пункт проработаете, тем лучше будет
тканью, лезвие, лопата или разделочная результат. В идеале – растягиваем каждые 45–50 минут
доска, пакет, распылитель. на протяжении примерно 4–5 часов.
Вы должны почувствовать, что оно стало пушистым
и воздушным в сравнении с тем, что было при замесе.
Только после этого можно заняться разделкой теста.
74
Полученный колобок дополни-
тельно скругляем ладонями или
с помощью прямого шпателя
так, чтобы натянуть его верх.
75
Окончательное расстаивание
Оставляем эту корзину опять при комнатной темпе-
ратуре.
Перед выпеканием
Время тут достаточно гибко: от 1 до 5 часов (в за- Примерно за час до выпекания разгоняем духов-
висимости от того, насколько у вас жарко, и самое ку с камнем внутри на максимальную температуру
главное – от того, какая по качеству мука и как хоро- (250 градусов и выше). Когда видим, что подходит
шо вы развили клейковину на предыдущих этапах). тесто, снимаем пакет с верха формы, готовим лопату
При желании тут можно оптимизировать и убрать (или разделочную доску), распылитель с водой и лез-
форму с тестом в холодильник на ночь или на много вие. На лопату напыляем муку.
часов (от 5 до 12). В этом случае убирать ее надо не
когда тесто уже опять поднялось, а почти сразу – ми-
нут через 30–40 после того, как положили в форму.
Подробно см. главу про оптимизацию на стр. 155–
156.
1
2 3
Переворачиваем Смело, но аккуратно. Сна-
форму с тестом чала убираем переверну-
или перекладыва- тую форму, затем снима-
ем тесто на лопату. ем тряпочку с заготовки.
76
4 5
ГРАДУСЫ ВЫПЕКАНИЯ
250 °С 8 минут
160–170 °С 37 минут
ИТОГО: 45 МИНУТ
Ставим край лопаты с тестом вглубь духовки на
камень и стряхиваем колобок резким движением,
как бы убирая лопату из-под теста. Даем хлебу полностью остыть. 77
78 79
РЕЦЕПТЫ
ХЛЕБА
80 81
Как сделать Сам рецепт у вас останется на следующей странице в
книге (и обязательно загляните туда, прежде чем на-
Сколько
Детали того, что делаем,
День, это займет
Суть того, что делаем и страница с инструкцией
примерное время активного
времени
20 г закваски + 60 г воды +
Достать закваску
Пятница, 40 г муки размешать, закрыть
из холодильника, 2 мин.
около 17:00 крышкой, оставить на столе.
подкормить (разбудить).
Стр. 52
50 г закваски из предыдущего
Пятница, шага + 290 г воды + 190 г
около 23:00 (перед тем, Ставим опару. ржаной муки размешать, закрыть 3 мин.
как лечь спать) крышкой, оставить на столе.
Стр. 53
15 г соли размешать в 140 г воды,
добавить туда всю опару,
Сборка 2 мин.,
Суббота, размешать, добавить по 175 г
Замес теста. замес 10 мин.,
9 утра ржаной и пшеничной муки в/с,
уборка 3 мин.
замесить тесто, уложить в форму,
разровнять, помыть посуду.
Суббота, Контроль подъема теста, Проверяем, как идет тесто,
1 мин.
около 10:30 утра включение духовки. включаем духовку на разогрев.
Ставим форму с поднявшимся
тестом в духовку. В процессе
Суббота,
выпекания за час с небольшим 1 мин.
около Начинаем печь.
мы пару раз подойдем к духовке, 2 мин.
11:30–12:30
чтобы проконтролировать
градусы.
Вытащить хлеб из формы сразу,
Суббота, Вытащили первый поставить остывать, уйти из
1 мин.
около 13:00–14:00 горячий хлеб из духовки. дома, чтобы не мучиться, пока он
остывает.
82 Итого:
К обеду субботы вы
свободны
К ужину субботы у вас готов
первый свой хлеб
Вы потратили
менее 25 мин.
83
Пожалуйста, настройтесь на то, что ваша первая буханка – это не экзамен,
а наоборот, проба, репетиция. Скорее всего она не будет идеальной.
Ржано-пшеничный хлеб
Проверка формочки. Этот рецепт нять не более половины объема она вся впиталась. Ставим в духов-
рассчитан на двухлитровую фор- формы. Если (вдруг) получилось ку формочку с тестом, убавляем
му и на килограмм теста. Это одна больше, лучше выкинуть кусок, температуру до 250 градусов.
форма л-7 либо две формы л-11. чем запороть все целиком. Посы-
Если у вас другая форма и вы еще паем мукой поверхность теста че-
не проверяли ее объем, то посмо- рез сито. Запечатываем формоч- ГРАДУСЫ ВЫПЕКАНИЯ
трите стр. 38 до того, как будете ку пищевой пленкой. Оставляем
готовить хлеб. форму на столе для расстаивания 250 °С 15 минут
(подъема теста). 200 °С 15 минут
ГОТОВИМ ПРОДУКТЫ 150 °С 40 минут
Опара: 50 г активной закваски + Если у вас зима и холодно, то луч-
290 г воды + 190 г ржаной ше рядом с батареей (но не вплот-
обдирной муки. Удобно ставить на ную), подложив толстое полотен- ИТОГО: 1 ЧАС 10 МИНУТ
ночь. це, или на грелку. Засекаем 1 час.
Соль 15 г Это время вы свободны.
Вода комнатной После выпекания
температуры 140 г Подсматриваем через 1 час – 1 час Когда хлеб готов, сразу вынимаем
Ржаная обдирная мука 175 г 20 минут, оно должно хоть сколь- его из формы и забываем о нем на
Пшеничная мука в/с 175 г ко-то приподняться в объеме. Спу- 3–4 часа до полного остывания.
стя этот час включаем духовку на Примерно через 4 часа разреза-
ПРОЦЕСС полную мощность и засекаем еще ем хлеб и наслаждаемся своей
Замес полчаса. Проверяем тесто. Когда буханкой.
Сначала тщательно смазываем оно увеличилось в 2 раза, то мож-
форму внутри подсолнечным мас- но печь. В целом подъем теста в Если напишете пару строк о том,
лом (тем, которым и так уже поль- формочке в тепле занимает от 1,5 что вы испекли первый хлеб по
зуетесь). Растворить соль в воде, до 3-х часов. нашей книге и каковы были ваши
добавить всю опару, размешать, эмоции, и пришлете нам, мы будем
добавить муку. Начинаем разме- Выпекание очень рады!
шивать и месить тесто руками. Духовку к этому времени уже нуж-
Месим его в руках около 7 минут. но разогнать на максимальную Писать сюда же:
температуру. Если этого не сде- Baking-breads.ru/kniga
Подробно технику работы с тестом лать, то ставить тесто не то что бес-
(замес, расстойка и выпечка) смо- полезно, а равно запороть буханку Если же вы будете постить у себя в
трите в главе 4 (стр. 56–61). Пере- (см. стр. 36). Снимаем пленку. По- Instagram, то вот хештег:
кладываем в смазанную формоч- верхность хлеба смазываем мас- #испек_покниге_корнышовых
ку тесто, снимая его прямо с рук. лом с помощью кисти или просто Мы в Instagram:
Замес
Сначала делаем солодовую завар-
ку – это «изюминка» бородинского
хлеба: солод, кориандр, тмин раз-
мешиваем в миске. Заливаем 90 г
кипящей воды, размешиваем, на-
крываем крышкой и даем постоять
хотя бы 20 минут (можно больше).
87
Черный с семечками
Время: как и по предыдущим хле- но и после этого добавляем муку. После выпекания
бам. Будим закваску и ставим опа- Расстаиваем тесто около 2–3 часов Особенно в первые часы после го-
ру (стр. 52–53). при температуре +25...+27 °С. Ко- товности он будет особенно неж-
нечно, если у вас прохладнее, то ным. Возможно, он покажется
Когда опара готова, делаем замес, тесто будет подниматься дольше, даже слишком влажным. Но это
примерно через 2–3 часа сразу пе- это нормально и даже хорошо. только покажется!
чем.
Выпекание Что сделать:
ГОТОВИМ ПРОДУКТЫ Режим выпечки берите такой же, попробовать его попозже, в иде-
Ржаная опара в активной фазе как у бородинского хлеба. але таким ржаным хлебам дают
400 г «отлежаться» еще почти сутки.
Белая мука (пшеничная высшего Если его еще не наработали, то от- проверить, липнет ли он к зубам
сорта) 150 г талкивайтесь от такого: и к ножу? Если нет, то это ваши
Цельнозерновая пшеничная мука нереальные ожидания.
(или 1 сорта) 50 г
Ржаной ферментированный солод ГРАДУСЫ ВЫПЕКАНИЯ Если липнет, то в следующий раз
70 г добавьте к режиму выпекания
Соль 16 г 250 °С 7 минут 5–10 минут досушивания без фор-
Сахар коричневый 32 г 210 °С 23 минуты мы на 120–130 °С.
Кипяток 220 г После этого, если есть
Тыквенные чищеные семечки 30 г возможность, отключаем
Подсолнечные чищеные семечки верхний тэн.
50 г 160 °С 30 минут
Семя белого льна 30 г 125 °С 20 минут
Семя белого кунжута 30 г Без формочки досушиваем.
ПРОЦЕСС
Когда опара готова, делаем завар- ИТОГО: 1 ЧАС 20 МИНУТ
ку: солод, соль и сахар заливаем
кипятком, закрываем крышкой и
даем настояться 20–30 минут. По-
старайтесь сделать замес теста,
пока заварка будет еще теплой и
не успеет остыть до конца.
Замес
88 Соединяем заварку, семечки и
опару, размешиваем равномер-
89
100% ржаной хлеб
Время: как в других ржаных и ржа-
но-пшеничных хлебах. Когда опара ГРАДУСЫ ВЫПЕКАНИЯ
готова, делаем замес, примерно че-
рез 2–3 часа сразу печем. 240 °С 10 минут
200 °С 20 минут
ГОТОВИМ ПРОДУКТЫ 150–160 °С 40 минут
Ржаная опара 560 г Вытаскиваем хлеб из формы
Соль 15–16 г и кладем обратно в духовку
Вода 110 г досушиваться.
Ржаная обдирная мука 310 г 120–130 °С 10 минут
ПРОЦЕСС
Как всегда, будим закваску ИТОГО: 1 ЧАС 20 МИНУТ
(стр. 52–53) и ставим ржаную опа-
ру 560 г (60 г активной закваски,
300 г воды, 200 г ржаной обдирной После выпекания
муки). Когда опара готова, присту- Когда допекли хлеб, как всегда, сра-
паем к замесу. зу достаем из формы. Даем остыть
полностью, для ржаного хлеба это
15–16 г соли растворяем в 110 г очень важно. Только после этого
воды, добавляем опару, размеши- режем, фотографируем, постим в
ваем. Добавляем 310 г ржаной об- соцсетях. Ржаной хлеб проще ре-
дирной муки. зать обычным ножом, а не пилой.
Выпекание
Ставим в заранее разогретую ду-
ховку формочку с тестом. Парить
не надо. Режим выпекания ржано-
ПРОЦЕСС
Будим закваску (стр. 52–53) и ста- ГРАДУСЫ ВЫПЕКАНИЯ
вим опару (50 г активной закваски,
150 г воды, 100 г цельнозерновой 250 °С 15 минут
пшеничной муки). 200 °С 15 минут
150 °С 40 минут
Замес теста
Соль растворяем в воде, затем сме-
шиваем их с опарой, размешиваем ИТОГО: 1 ЧАС 10 МИНУТ
тщательно и добавляем муку. Про-
месить тесто минут 5.
После выпекания
В этом хлебе добавляем новый Сразу достаем хлеб из формы, даем
этап: полностью остыть и только потом
режем.
Предварительное расстаивание
Оставляем тесто в миске на 50 ми-
нут под пленкой при комнатной
температуре, затем берем его за
край и немножко оттягиваем в сто-
рону, чтобы оно удлинилось в два
раза, складываем.
102
103
Белый хлеб с семечками
ГОТОВИМ ПРОДУКТЫ Еще раз оставляем на 40–60 минут
Белая опара 300 г в теплом месте, затем готовим фор-
Соль 16 г му и перекладываем.
Семечки 100 г (60 г подсолнечных
(можно поджарить) + 40 г Оставляем тесто в форме в теплом
тыквенных) месте и следим за ним, когда оно
Вода 250 г увеличится приблизительно вдвое.
Белая мука 350 г Ориентируйтесь на 2 часа и более.
ПРОЦЕСС Выпекание
Как всегда, будим закваску, ставим Важно заранее включить духовку.
опару, на этот раз белую (инструк-
ция на стр. 52–53). Когда тесто подошло, смазыва-
ем верхнюю часть теста маслом,
Нужно 300 г (50 г закваски в актив- ставим в разогретую духовку,
ной фазе + 125 г воды + 125 г бе- даем много пара из распылителя
лой муки (пшеничная в/с). (или кидаем на стенку духовки по
2–3 ст. л. воды).
Замес
Соль растворяем в воде, добавляем
туда опару и тщательно размеши- ГРАДУСЫ ВЫПЕКАНИЯ
ваем. Размешиваем семечки в муке
и всыпаем муку в миску с опарой и 240–250 °С 10 минут
водой. Замешиваем тесто минимум 200–210 °С 20 минут
7–8 минут. 150–160 °С 40 минут
108
109
Белый подовый хлеб
Подовый – хлеб, который печется без форме, и это все испортит. Накры- Ставим край лопаты с тестом
формы, прямо на поду (низу, камне) ваем форму пакетом, желательно вглубь духовки на камень и стряхи-
печи. не делать плоский верх, а сделать ваем колобок с нее резким движе-
капюшон из угла пакета, чтобы те- нием, как бы убирая лопату из-под
ГОТОВИМ ПРОДУКТЫ сту было, куда расти. теста. Брызгаем водой (на стенку,
Опара на белой муке 180 г не на камень), закрываем дверку.
Соль 9 г Окончательное расстаивание
Вода 140 г Температуру подбираем по своей
Белая мука 290 г возможности по времени, а не на- ГРАДУСЫ ВЫПЕКАНИЯ
оборот. Чем медленнее идут все
ПРОЦЕСС процессы, тем лучше будут разви- 250 °С 8 минут
Технику работы с таким тестом ты аромат и вкус хлеба. 160–170 °С 37 минут
см. на стр. 72–75.
Перед выпеканием
Соль растворяем в воде, добавляем Когда видим, что подошло тесто, ИТОГО: 45 МИНУТ
опару, размешиваем, добавляем смотрим стр. 76–77.
муку и тщательно замешиваем те-
сто. Для первого раза нужна кон- За 50–60 минут разгоняем духовку После выпекания
систенция чуть гуще, чем у белого с камнем внутри на максималь- Как всегда, даем хлебу полностью
формового хлеба. ную температуру (250 градусов). остыть.
Снимаем пакет с формы, готовим
Нужна долгая предварительная лопату, распылитель с водой и
расстойка и растягивание теста. лезвие. На лопату напыляем муку,
Чем внимательнее этот пункт переворачиваем форму с тестом,
проработаете, тем лучше будет перекладываем тесто на лопату.
результат. Растягиваем каждые Смело, но аккуратно.
45–50 минут на протяжении при-
мерно 4–5 часов. Тонкий момент: в идеале – тесто
не должно явно опасть при этой
Вы должны почувствовать, что те- процедуре. Если оно не жидкое, не
сто стало пушистым и воздушным прилипло к форме и не опало от
в сравнении с тем, что было при за- этого переселения, то делаем лез-
месе. Только после этого формуем: вием несколько надрезов.
округляем тесто и кладем в форму
для окончательного расстаивания. Если ваш колобок начинает рас-
Форму предварительно посыпа- текаться, то без надреза. Надрезы
Предварительное расстаивание
и растягивание теста
Держим тесто в закрытой таре при
комнатной температуре. Каждые
Замес
Соединяем соль, сахар, желтки и
сливки. Затем смешиваем это все
с опарой и добавляем изюм, затем
муку.
117
Чиабатта на закваске
Чиабатта, несмотря на кажущуюся Разделка теста После выпекания
простоту, является одним из сложных Готовим поднос/противень/ко- Достаем из духовки чиабатты,
варинтов теста (нужно получить робку, кладем в эту тару полотен- остужаем, как обычно, до полного
большие дыры, иначе это лепешка). це, сильно засыпаем его мукой. остывания, режем.
120
121
ЧАЕПИТИЕ
122 123
Пирожки на закваске
с яблоком и корицей
Для теста на 15–16 пирожков: Разделка теста и начинка
пирожков
ГОТОВИМ ПРОДУКТЫ Самый захватывающий этап, пла-
Опара 165 г нируйте на него пару часов первый
Молоко пожирнее 180 г раз.
Сливочное масло 38 г
Яйцо куриное 1 крупное Сначала раскатываем тесто толщи-
Соль 11 г ной около 0,5 см, вырезаем кружоч-
Сахар коричневый17 г ки любой круглой посудиной диа-
Мука белая 380 г метром около 13 см и только после
разделки теста готовим начинку и
Для начинки: раскладываем ее по 40 г в каждый
Яблоки, желательно несочные пирожок.
500–550 г
Сахар коричневый 100 г Сщепляем тесто.
Корица молотая 10 г
+1 яйцо для смазывания Выпекание
После сщепления в течение 15–
ПРОЦЕСС 20 минут отправляем пирожки в
Будим закваску, ставим опару (35 г духовку, предварительно смазав
активной закваски + 65 г воды + яйцом.
65 г белой муки).
Замес
Подогреваем молоко до 35–40 гра-
дусов, добавляем в него масло и так
ГОТОВИМ ПРОДУКТЫ
(на десяток толстеньких блинов
среднего размера)
ПРОЦЕСС
На активной ржаной закваске
ставим опару на белой муке: 60 г
ржаной активной закваски + 180 г
воды + 180 г белой муки (пшенич-
ная в/с).
128
129
Печенье
шоколадно-кунжутное
Быстрая история «замесили – и сразу В небольшой миске смешиваем После выпекания
в духовку», можно приготовить за час. соль, соду, ваниль (смолотую в ко- Когда печеньки допеклись, остужа-
Закваска не нужна. фемолке), сахар, какао. В миске ем около часа и обязательно уби-
побольше – масло и воду. Затем раем в пакет. Если забыть убрать,
Сразу включите духовку на разо- всыпаем сюда содержимое преды- они будут дубовые.
грев. дущей миски.
ГОТОВИМ ПРОДУКТЫ
Изюм 170 г (взвешиваем сухим), ГРАДУСЫ ВЫПЕКАНИЯ
сразу промываем и ставим стекать
в дуршлаг 240 °С 6 минут
Соль 3 г 160 °С 19 минут
Сода 6 г
Корица 4 г
Вода 125 г ИТОГО: 25 МИНУТ
Подсолнечное масло 28 г
Мука пшеничная в/с 115 г
Сахар коричневый 135 г После выпекания
Кокосовая стружка 90 г Готовые печеньки остужаем и уби-
Овсяная мука 170 г раем в пакет. У гурманов-сладкое-
жек хорошо идут с шоколадной па-
ПРОЦЕСС стой (стр. 140).
В большой миске смешиваем муку
пшеничную и овсяную, сахар, коко-
совую стружку и сахар, добавляем
изюм.
132
133
134
Маффины
Хорошая новость: в маффины не нужна
закваска. Это значит, что график готовки ГРАДУСЫ ВЫПЕКАНИЯ
выглядит вот так: зашли на кухню,
замесили, тут же в печку – готово. 220 °С 12 минут
180 °С 18 минут
Первым делом включаем духовку на 170 °С 25 минут
разогрев. 5 минут при выключенной
духовке.
ГОТОВИМ ПРОДУКТЫ
Морковь (уже чищенная) 120 г
Яблоки (без сердцевины) 130 г ИТОГО: 1 ЧАС
Масло подсолнечное (желательно Маффины в духовке пробыли
холодного отжима) 60 г ровно час. После этого сразу
Сахар коричневый 120 г нужно их вынуть из формочек
Миндаль сырой 30 г (если они силиконовые).
Изюм 40 г
Уксус яблочный 1 г
Корица молотая 4 г После выпекания
Сода 2 г После остывания сразу убираем их в
Мука пшеничная в/с 140 г полиэтиленовый пакет.
ПРОЦЕСС
Морковь, яблоки натираем на круп-
ной терке, кладем в большую миску,
добавляем масло и сахар, миндаль,
изюм и уксус, тщательно размешива-
ем. Затем сода и мука.
135
Пицца на закваске
Удобно делать в разные дни: вчера кусочков колобки, заворачивая
будили закваску и ставили опару на шов внутрь. Оставляем на 20 ми-
ночь, сегодня замес теста и работа с нут. Повторяем натягивание (пре-
ним, завтра сама пицца. дыдущий шаг).
Как лучше резать, кубиком или Чесночные (кубиком) Белые, белые семечковые,
брусочком, указано ниже у кон- льняные (все – кубиком,
кретного вида хлеба. 240 °С
220 °С
7 минут
6 минут
а изюм – кирпичиком)
Суть любых сухариков – подсуши- 180 °С 7 минут
вание в духовке. Режимы по гра- 240 °С 6 минут
дусам и минутам отличаются в за- 210 °С 6–7 минут
висимости от вида хлеба (рожь и Маковые, бородинские, 170 °С 6 минут
пшеница сохнут сильно по-разно-
му, поэтому надо корректировать).
из черного с семечками
(маковые кубиком, Ржаные, 100% ржаные,
Маковые сухари лучше подсла- остальные брусочком) цельнозерновые любые
стить (1 ч. л. белого сахара на 500 г
нарезанного хлеба). 240 °С 6 минут (все тонким брусочком)
180 °С 6 минут
Все остальные посолить из круп- 170 °С 6 минут 240 °С 8 минут
ной солонки, как солим салат. 210 °С 8 минут
Маковые вытащить, 180 °С 6 минут
Помните о том, что основная идея бородинским и черным дать 150 °С 6 минут
в том, что сначала сухарики долж- подсохнуть еще 6 минут на 130 °С 6 минут
ны подрумяниться (температура 150 градусах.
побольше), а потом подсушиться
(температура пониже).
139
Шоколадная паста
Сладость, состав которой вам понятен. Варим шоколадную пасту. Постоянно
размешиваем, непрерывно. Доводим
ИНСТРУМЕНТЫ до кипения: обращаем внимание на
Кастрюля (эмаль или сталь) объем и густоту до кипения и в мо-
Лопатка или венчик с большой мент кипения.
площадью касания дна
Кофемолка или блендер Убавляем мощность плиты в полови-
ну и продолжаем мешать еще 5–7 ми-
ГОТОВИМ ПРОДУКТЫ нут до легкого загустения. Добавля-
Коричневый сахар 250 г ем какао-масло, размешиваем. Как
Пшеничная мука в/с 40 г почувствовали, что лопатка тяжелее
Сухое молоко 100 г продвигается по массе, гасим плиту.
Какао-порошок 12 г
Фундук сушеный 75 г Оставляем пасту минут на 20, надо
Ваниль (стручок или настойка/ чтобы она остыла до 50–60 градусов,
экстракт) 1,5–2 г после этого сразу перекладываем в
Какао-масло 12 г стеклянную баночку, пока она еще
Вода 140 г теплая.
140
141
Соус льняной
Эта история очень вкусная, достаточно Запускаем блендер, чтобы все переме-
быстрая, но вообще не про закваску. шал. Далее всыпаем семечки (коноп-
Зато космически сочетается с ли/тыквы/подсолнечника). Жужжим
большинством заквасочных хлебов (кроме блендером еще несколько секунд.
сладких), а особенно с бородинским.
Если у вас комбайн, да еще и слабо-
ГОТОВИМ ПРОДУКТЫ ватый, то семечки можно предвари-
Семена льна 50 г (белый, тельно смолоть на кофемолке.
коричневый – продается в аптеках)
Вода 100 г И, наконец, кульминационный этап:
Соль 12 г постепенно вливаем масло. Если
Коричневый сахар или мед 12 г блендер мощный и он справляется,
Свежевыжатый лимонный сок 15–20 г то эти 200 г масла вольются за 40 се-
Яблочный уксус 4–5 г, максимально кунд. Если это слабый комбайн, то
натуральный лучше растянуть вливание масла на
Чеснок 20 г (уже чищеный) пару-тройку минут равномерной тон-
Семечки 30–40 г, любые, какие кой струйкой.
нравятся. Я пробовала подсолнечные,
тыквенные, конопляные. Особенно И теперь самое главное – убираем
вкусно на конопляных. соус в холодильник до того, как его
Масло 200–220 г, любое, какое обнаружат, иначе он будет сразу же
нравится и устраивает по качеству. уничтожен.
Мы готовили на подсолнечном
сыром, на тыквенном, на оливковом Видео этого рецепта есть в Instagram
и, конечно, льняном. Важно, чтобы @natalya_kornyshova (легко найти по тегу
льняное масло не горчило. #корнышова_рецепты)
ПРОЦЕСС
Промываем лен, заливаем 100 г чи-
стой воды. Даем постоять хотя бы
полчаса, но можно растянуть этот
этап до нескольких часов.
ГОТОВИМ ПРОДУКТЫ
Ржаная закваска в активной фазе 60 г
Сухарики из ржаного заквасочного хлеба 80 г
(бородинский, черный с семечками (стр. 87–88)
Изюм 60 г
Сахар коричневый /кокосовый / мед 120 г
Вода 2 л
ПРОЦЕСС
Берем кастрюлю (сталь, эмаль) на 3 л и более. Греем око-
ло 300 г воды (до +60…+70 °С). Растворяем тщательно
сахар. Доливаем остаток воды до 2 л, проверяя, чтобы она
была не горячее температуры тела. Растворяем заква-
ску. Добавляем сухарики и изюм. Накрываем крышкой и
оставляем на кухне на 12–18 часов. Удобно готовить вече-
ром. После 12–18 часов попробовать, процедить, убрать в
холодильник, если, конечно, останется, что убирать.
144
145
146 147
ПЕКАРСКИЕ
СОВЕТЫ
148 149
Как хранить хлеб 1 Первые 12–16 часов у него сохраняется особен-
ный вкус. Это тот опасный момент для дегуста-
ции, потому что вы рискуете съесть буханку целиком.
Помимо чистоты на время хранения любого хлеба
влияют два фактора: температура и влажность.
хранится хлеб Как сохранить хлеб свежим, когда знаете, что он будет
нужен через неделю, например? Или через две недели?
Долго, очень долго, и это нормально.
Даже заквасочный хлеб через неделю будет уже не
Если было все хорошо с мукой и у вас дома не водится так хорош, как свежий, – будет поплотнее и посуше.
плесень, то при правильном хранении ваш хлеб про- И чтобы этого избежать, есть очень простой способ:
лежит 10–15 дней. Может и дольше, он и должен толь- остывший хлеб нарезать на куски, положить в пакет и
ко подсыхать и не портиться. У нас рекорд хранения убрать в морозилку.
был 9 недель. Конечно, он становится очень плотным
за такой срок, но остается съедобным. Важные уточнения:
именно в морозилку, а не в холодильник,
Как перейти на полезный ной плотности хлеба, к тому, что его надо жевать, что
он сытный и т. д. Потом постепенно захочется доба-
Ох, сколько женщин задали мне этот вопрос, когда Конечно, есть люди, кому запросто отмести в момент
приходили за хлебом к нам в пекарню, сколько жен все ненужное и переключиться насовсем в одночасье.
и мам хотят оздоровить рацион своих детей и мужей. И если вы из таких, радуйтесь.
В хлебе логика оздоровления ведет нас к тому, что Как видите, хлеб тут напрямую не гарантирует ни ре-
надо уходить от супермягкого белого магазинного зультат, ни его отсутствие, он тут ни при чем.
хлеба в самом идеальном идеале к 100% цельнозер-
новому, желательно, грубого помола, само собой, на
закваске без промышленных дрожжей и других хим-
Но в чем же тогда преимущество заквасочного хлеба?
А в том что заквасочный хлеб плотный и сытный, по- 151
зволяет вам быстрее насытиться и меньше испыты- Пример расчета: вы поняли, что в тесте 450 г воды и
вать чувство голода. 540 г муки. Тогда воду делим на муку, получаем 0,83.
Это значит 83% влажности.
Чтобы этот эффект был еще сильнее, берем менее ка-
лорийные сорта хлеба, то есть, цельнозерновые. В случае заквасочного хлеба ничего не меняется. Важ-
ное слово «всего в тесте» – всего воды в тесте значит
Ниже линейка калорийности по примерному количе- суммарно и в замесе, и в закваске/опаре (их надо сло-
ству калорий на 100 г плотного заквасочного хлеба. жить). То же самое касается и муки.
1. Самое жирное/сладкое сдобное тесто еще и с на- Для чего эта цифра в случае с водой? Чтобы было по-
чинками жирными и/или сладкими (400+ кКал). Это нятно, что при прочих равных тесто с влажностью
не совсем относится именно к хлебу, но для ясности 70% ощутимо суше, чем тесто с влажностью 85%.
сравнения тут привожу.
2. Самое жирное/сладкое сдобное тесто, тесто с боль- В обратную сторону: как понять, что значит «делаем
шим количеством сахара (300 кКал). тесто 70% влажности, муки 670 г»? Очень просто,
3. Белые хлеба с семечками (270 кКал). надо взять 70% от 670 (670х0,7), получается 469 – это
4. Просто белые без ничего (220 кКал). количество воды на нужное количество муки. В случае
5. Ржано-пшеничные (180 кКал). с другими ингредиентами схема та же. Например, вы
6. Цельнозерновые пшеничные (165 кКал). вычитали, что надо положить 2% соли. Естественно,
7. Цельнозерновые ржаные (158 кКал). имеется ввиду 2% от массы муки, вот и считаем: смо-
трите, столько там муки, и умножаете ее количество
И это только мгновенная часть, а есть у заквасочно- на 0,02, получаете нужное количество соли.
го хлеба еще и долгосрочная. Такой хлеб, благодаря
длительной ферментации и закваске, имеет намного Почему я говорю, особо не переживайте по поводу
больше полезных веществ, которые организм может процента влажности теста. В случае с водой, ключевая
усвоить. В двух словах – это не пустые калории, и фраза была «при прочих равных». Проблема в том, что
именно поэтому вы в принципе меньше испытываете этих прочих слишком много, и равными они не быва-
чувство голода, он не только «набивает желудок», но ют, особенно в разные промежутки времени.
и насыщает микроэлементами (стр. 22–25 про пользу
хлеба).
Как это выглядит
Что такое пекарские в жизни:
проценты и для чего их 1 Вы купили свежую муку, взяли известный вам «ре-
количество закваски Если это удобно, то хорошо. Чтобы время осталось как
можно ближе к прежнему, то делаем воду потеплее
Lactic Acid Bacterium and Yeast Microbiotas of 19 Sourdoughs Used for Traditional/Typical
Italian Breads: Interactions between Ingredients and Microbial Species Diversity. Fabio
Minervini, Raffaella Di Cagno, Anna Lattanzi, Maria De Angelis, Livio Antonielli, Gianluigi
Cardinali, Stefan Cappelle and Marco Gobbetti
The Sourdough School: The Ground-Breaking Guide to Making Gut-Friendly Bread Hardcover
– September 4, 2018 by Vanessa Kimbell
The Bread Builders: Hearth Loaves and Masonry OvensPaperback – July 1, 1999 by Daniel
Wing, Alan Scott
Proteolysis in sourdough fermentations: mechanisms and potential for improved bread quality
Author links open overlay panel Michael G.Gänzlea, Jussi Loponenab, Marco Gobbettic
The Acute Impact of Ingestion of Sourdough and Whole-Grain Breads on Blood Glucose,
Insulin, and Incretins in Overweight and Obese Men. Anita Mofidi, Zachary M. Ferraro,
Katherine A. Stewart, Hilary M. F. Tulk, Lindsay E. Robinson, Alison M. Duncan, and Terry
E. Graham. Department of Human Health and Nutritional Sciences, University of Guelph,
Guelph, ON, Canada N1G 2W1
157
Лист благодарностей
Издательскому дому «Комсомольская правда» за
интерес к теме настоящего здорового хлебопечения,
издателю Наталье Щербаненко, Дарье Киселевой и
Сергею Гаврилову, которые так красиво упаковали все
наши знания и рецепты.
Нашим родителям,
Сергею Азимову,
Отцу Дионисию, Веронике,
Надежде Владимировне,
Льяловскому храму,
Диме Якиманка,
Харитону,
Игорю Воронину,
Илье Тютенкову,
Владимиру Мухину,
Борису Зарькову,
Павлу Абрамову и всему коллективу
ООО «Черный хлеб».
Хотите буханку домашнего теплого ароматного хлеба? С хрустящей корочкой, с аппетитным ноздреватым мя-
кишем? Потекли слюнки? И правильно! Благодаря этой книге вы сможете печь такой хлеб у себя дома, в обыч-
ной духовке. Мастера вкусного дела, пекари Наталья и Антон Корнышовы, научат всем секретам мастерства на
всех этапах производства хлеба – от закваски до выпечки. Вы узнаете, из чего состоит закваска и почему она
бродит, существует ли на самом деле бездрожжевой хлеб, как самостоятельно сделать закваску дома с нуля все-
го лишь из воды и муки. И самое главное, авторы дарят вам уникальные рецепты хлеба и выпечки на закваске.
Белый хлеб со льном, хлеб из полбы, маковый десертный хлеб в форме, бородинский хлеб, 100% ржаной, фрук-
тово-ореховый хлеб, чиабатта на закваске, блинчики, овсяное печенье и еще множество вариантов настоящего
«ручного» хлеба, которые у вас точно получатся!
ДИКИЕ ПЕКАРИ
Руководитель проекта Наталья Щербаненко
Дизайн-макет Маргарита Миронова
Фотографии Сергей Гаврилов
Стиль Дарья Киселева
Корректор Елена Кунина
Подписано в печать 15.10.2019. Формат 84х100/12. Печать офсетная. Усл. печ. л. 22,82. Тираж 3000 экз. Заказ 7609/19
16+
Наталья и Антон
Корнышовы,
пекари, авторы
онлайн-школы
хлеба на закваске
Baking-Breads.ru
Из этой книги вы узнаете: