Блюдаизпапоротников.

Пе
трЗверев, биолог
- охот
ове д.
Рос
сийс
каяОхотничьяГазе та№20 (14 мая2003 г.)

Корот оксе зонв ес

еннейохот ы, ружь япочищеныиубранывче хлыдоле тне -ос еннейпоры. Нот ак
прекра се
нлес , чтоснимнехоче тсярас став атьс я, онпродолжа етма нит ьлюде й, ичастьохот ников-
натуралист овпродолжае тнавещат ьлес ныеугодья , чтобыпора доват ьс ебя«т ихойохотой» — сбором
первыхве се ннихгрибовсморчко вист рочков . Одна коприродаРос сиипомимоудивите льныхпов не шне му
видуивку супервыхг рибовможетпорадова тьдруг имидарамилес а, аименнос ъедобнымивидами
папоротников . Вмиренас читыв аетсяболе е10000 в идоводнихизса мыхдрев нихрас тенийнаЗе мле—
папоротников . Большинствоизнихпроиз ра стаютвтропичес кихлес ахпла не ты, одна коинате ррит ории
Россиипа поротниковболеече мдос таточно. Дажевс реднейполосеЕв ропе йс койчас тиРос сиибот аники
насчитыва ютболеедв ухдесятковвидовпа поротников , норечьпойде ттолькоодв ухсъе добныхв ида х:
орлякеис трауснике.

Папорот никорляк, пожа луй, ненужда ет сяврекомендациях, с лав аоне мсДа ль нег оВос токапришлаив
Европе йскуючас тьРосс ии, имног иеохотнопокупаютпапорот никнарынка хупродав цов— коре йце в.
Этотв идп апорот никанест ольужредкоерас те ние ,г еог ра фияег ора спрост ра не нияве сьмав елика , втом
числеивна шихле са х, т акчтопомимоконсе рв иров анног опа поротника , которыймыприв ыклипокуп ат ь,
егоможнос обират ьс амимиг отовит ьизнег ос амыера знообраз ныеблюда. На учноеназ ва ниепа поротника
орлякаPteridium aquillinum, чт обуква ль нооз нача ет«крылоорла ». Та коена з вание, не сомненно, да ноз а
сходств оформылис ть евэт огопа поротникаскрыломхи щнойпт ицы, пра вда,е ст ьидругоеобъяс нение
названия: еслиа ккурат носре затьс тебельукорешка, тонасре зес ос удис тыепучкиобраз уютфигуру,
напоминающуюросс ийс кийге рб— дв углав огоорла. Отвс ехдругихпа поротниковорлякотличае тс яте м,
чтониког данеобра з уеткус тов, каждоера ст ениепроиз рас та етпоодиночкенара сстоя нииоколоме траот
соседа, хот яонис вя заныдругсдруг омподз емлейдлин нымиве тв ис тымикорне вища ми. Ес лив
централь нойполосеРосс ииорлякре дкопре выша ет60 са нт имет ровввыс оту, товЗа кав ка зьев стре чают ся
такиекрупныеэкз е мпля ры, чт оподнимиможе тс тоят ьчелове к. Ра спуст ивший сялис тпапорот никаорля ка
похожнауз орчат ыйлис тпаль мыиноситна зва ние«в айя » (впе рев одесгрече ского— паль мов аяве твь).
Чере шоклист ат ожеимее тс обс твенноена з
в ание— ра хис, чтосг речес ког опе ре водитс якак«хребе т».
Име нномолодыхра хис овис обираютдляупот ребле ниявпищу. Молодыепобе гипре дст авляютсобой
сначалакруглую, з а те мвогнутуюсоднойс тороныт емно-з е ле нуюпа лочкустройнойрог улькой, где
находя тсясв ернутыевс пиральз ачаткилист ье в. Дляс борасце ль ю после дующейпере работ киприг одны
молодыепобе гивысотойнеболе е20 сантиме тров, срокжиз никот орыхе щенепрев ышае т2-3 дней.
Следуетпомнит ь, чторас кручив ающие сялист ья«с игнализ ируют» обухудшен иит ова рныхкачес тв
папоротникаорля ка : ониуженес тольнежные , ие слиихисп оль зова тьвпишу, т оя вноощуща ется
волокнист остьвкус очка хпа порот ника .

ЕслинаДа льне мВос токес борпа поротникаорля кадав нопос тавле ннапотоквкачес тв едикорас тущег о
сырь янаэ кс портидлявнутреннег опотребления ,т овЕвропе йскойча стиРоссиисэ тимпапорот никоме ще
малокт озна ком. Унасэт отпапоротникнеобраз уе тс плошныхполе йкакнаДа ль немВост оке, однако
места миособеннопосос новымле самегопредост аточно. Какив ез
дерос тмолодыхпобег овотс лежива ется
заране е, посколь куростэ тихра ст енийстремит еле н, иес лиупус титьвре мясбора, топридет сяждат ь
следующег ог ода . Ит ак, появлениеирос тэтихс очныхулиткообра з
ноз акрученныхмолодыхпобег ов
орлякапроис ходитпомерепродв иженияве сны. Подобногрибам, ра хисыпрор ас таютз асуткивсре днемна
5-10 са нтимет ров , итольковте нис тыхместахле сапроисходитз апаздыва ниеихрос та . Туда-тоидолжен
отпра вля тьсяс борщик, ес линас олнечныхмес тахпроиз ошлопере растаниепобе гов . Са мсборорлякане
предс та вляетс ложнос ти, рахисыобла мыва ютрукой, приэ томпобег ииз даютелеулов имыйхруст .

Друг ойсъедобныйпа поротникле совс реднейполосыРосс ии— с траусникилис траусовопероили

страусопер. Научноена званиеэтогопа поротникаStruthiopteris Filicastrum впереводесг речес
ког оида ло
русскоеназв аниерастению(Struthion — «с траус
» иpteris — «папорот ник»). Каксъе добноераст ение, он
известенменьше, чеморля к, ивс
ежемног иенавернякав стречалиэ тошикарноерас тениевлес у.

ВСев ерномполушариина считываютчет ыревидас траусников, вРосс ииихдв а

. Внешнеэт оочень
красивый, крупныйпа поротник, настоя
ще еукраше ниесмешанныхихв ойныхле сов , крометог о, он
используетсянада чныхучас ткахвкаче стведекоративногора стения. Лис ть ястраусникавпору
наивысше горасцветаобра зуютпышную коронуизлист ьев, диаметркоторойвв ерхнейчас тиможет
достигатьдв ухметров. Приэт омкаждоепос ледующе еколь цолист ьев, поя вляюще ес яв нут
ри, отодвига
ет
ужеподросшеекольцоизлист ьевнаружуив низ. Устарыхра стенийсг ода мипост епе ннообра зуется
ст
волик, напоминающийплодананасасколючками, которыеобразованыотпр ошлогоднихлисть
ев .
Именноэт отстволикиотлича
етстраусникотдругихв идовпапоротника, на
примеротщит ов
ников.

Ест ьещео дноотличие , помога ющееопределитьст раусн икдляс борщиковвбу дущем. Ка киз в естно,
папоротникираз множа ют сяспора ми, образ ующимисявспециаль ныхорга на хэ тихрас тений— спорангия х
(вспомнителе ге ндуоцв ет кепа поротникавночьнаИв анаКупа лу, ит огдас та нетя сно, какче лов ек
стре митс якме чте , хотяиз на ет, чтопоройэт оне воз можно). Убольшинс тв авидовпапорот никовнаших
лесовс пора нг иирас пола га ют сянанижне йс торонелист ье в. Дос та точноприподня тьлистпа поротникав
сере динеле та , чт обыувидет ь, каквс яв нут ре ння яс тороналист ье впа поротникапокрытавнача ле
коричне выми, аз ате мче рнымибляшка ми, на зыв ае мымис орус ами. Авотуст раусникаспорангиинаходя тся
наос обыхс поронос ныхлист ьях, которыепояв ля ют сялишьвконцеле таизсе ре диныкороны. Внешнепо
мерес оз ре ва нияониначина ютна поминат ькрупное«пе ро», внутрика ждого«пе рышка» ина ходя тс яспоры
ввидекоричнев ог опорошка. Лист ьяспороносовпослез имов кираз в ора чив аютс я, испорыв ыс ыпаютс я,
чтобы, ра з нос имыев етром, да тьжиз ньновымз арос лямпапорот никас траус ника. Пос лез имыэт илис тья
напоминаютпушист ыес тра ус овыепе рья . Особеннос тьсборамолодыхпобег овст раусника— рахисовв
том, чт оонипояв ляютс явна чалелет апочт ив сесраз у. Онииме ютне жно-з еле ныйцве тисв ернутыв
плотные«улитки», обра зуяплот ноекольцонаве ршинест воликапа поротника. Вса момнача лера ст ение
обе ре га етсв оинежныепобе гиотне вз годив оз врат овхолодов , укрыва япобег ис ухимиз олотис тыми
чешуйкамикот орыеле гкоотряхи ва ют сяприсборе . Какиупапорот никаорляк а, впищуприг одны
молодыепобе гидлинойдо20 са нт имет ров . Индикат оромприг одност ипобе говкс борус лужитот деление
рахис аотс те бля :е слионломае тсясх рус том, тосборна чатвпра вильныес роки, ес лижепобег и
отрыва ют сясусилие м, «мочаля тся», т опобег ипе ре з релиивпищума лоприг одны. Следуетпомнить , чт о
молодыепобе гист раусникаиорлякапродуктыс коропорт ящие ся , поэ томунес тоитоткладыв ат ь
пригот ов лениеихнас ледующийдень. Че мскоре ев ына чне теихиспольз ов ат ьсмомент асбора, те мвыше
качес тв оприг отовле ннойе ды. Вкус ов ыека че ст васъедобныхпапорот никовв ес ьмаспецифичныиз аме тно
отлича ют сядруготдруг а. Еслиорлякпов кус уна поминае тлучшиевидыгрибов(обавидапапорот ников, в
отличиеотг рибов, усв аива ют сяворг аниз мепочтиполност ью), т ос тра усник— с коре ецве тнуюкапуст у,
слег касла дкова туюис ытную. Припригот ов ленииобоихвидоввпищусле дуе тпомнитьог ла вном:
папоротникис та нов ятсяс ъедобнымипос лепредва рит ел ьнойобработки. Ипап оротникорлякис тра ус никв
свеже мвидевпищунеприг одны, пос коль курас те нияс оде ржатядовитыев еще ст ва(тиа мина за) и, кроме
того, онигорчат ,в отдляче гоихпредва рит ель ноотв ари ва ют , послече гожа ря тилит ушат . Све жиепобе ги
такжеподв ерга ютз ас олке(консе рва ция ).

ПРИГОТОВЛЕНИЕПАПОРОТНИКА

Собра нныемолодыепобе гипапо рот никана чинаютг отовитьсраз ужепов озвращенииизлес а. Внача леих
отварив аютвбольшомколиче ствекипящей, подсоленнойводы, приэт омнепус ка ютнаса мот екпроц есс
варки, пос колькуприсв оевре менномиз ъятииизкипя щейв одыпа поротникс охраня етнетолькот ова рный
вид, ноис охраня етне повторимыйв кус . Такжевпроцес сев аркиотмолодыхпо бе говот деляютс ячешуйки.
Послет огока кпа поротникопуще нвкипят ок, дожида ют сяповторногокипе ния , послече гоаккура тно
переме шива ютипродолжаютв арить . Прав иль носв аренныепобег идолжныприсг иба нииобра з
овыв ат ь
кольцо, нелома ясьприэт ом(не дов аре нные ), либора скисать(перев аренные ). Папорот никорля к
подве рга ет сяв аркечутьдольшес траус ника(10-12 минутсна чалановог окипе ния ) намедленномог не .В
азиатс кихст ранахсчита ется, чт оотв арива тьст раусникиорля кс ледуе твмеднойпос уде ,тогдара стен ия
сохра няютярко-з е
ле ныйна сыщенныйцв ет. Послев аркипа поротникотбрас ыв аютнадуршла геида ют
стечьв оде , послече гоможноприс тупат ькне пос редственномупригот овлениюблюд. Выпа рив
предв арите льнонас ковородеиз лишкивлаг и, побе гижа ря тнама слеилитуша т , какгрибы. Ре цептов
пригот овленияизсв ежихпапорот никовмножес тв
о, нетсмыс лаихпере числять , апос коль куэкс промтне
самоепос ле дне евпригот овлении, тоз аос нов уможнопринят ьспособыире цептыприготов ле ниягрибов .

КОНСЕРВИРОВАНИЕ

Еслив реме нидляприг от овленияс вежегопа поротникане т, т

онеобходимопоз а ботит ьс яо
консервиров аниипа поротника . Дляэт огопригоднылюбыенейт ральныеемкос ти: эма лирова нна япосуда,
бочонки, с те кля ннаят араитомуподобное. Ос нов нойспособконсе рвиров ания— эт оз асолка. Сольберутв
количе ст ве20- 25 % отве самолодыхпобег ов. Вна чаленаднот арынас ыпаютт онкийс лойсоли, з атем
укладыв аетс лоямирахисыипере сыпа ютв нов ьс олью. Ка ждыйпосле дующийс лойпапорот никаде лает
ся
чутьтолще . Пооконча нииукла дкипа поротникаипос ледне йпорциисолис верхукла дутприжим-кружок,
накот оромра сполаг аютг не
т, рав ныйпове сумас сепапоротника(дляст ра усникагнетможноиспольз оват ь
легче). Емкост ьсз а
с оле ннымпа поротнико мст авятвпрохладноемес тонадвене дели, потомснимаютже г,
сливаеютполност ьюра сс олипа поротникпе ре кла дываютвобра тнойпосле дова тельност и(т от, чтобыл
наверху, т епе рьдолженле жатьв низу) послече гоег озалива ютновымра сс олом, концент рациякоторого
должнабыт
ьнеме
нее20-22 %, ивновьпоме
шаютподг
нет
. Те
перьпапорот
никможетхра
нит
ьсяс
колько
угодно.

Дляприг отовленияблюдизпа поротниказ абла говре

меннобере тсянеобходимоеколиче ствос оленог ои
вымачив аетсядвоес уток, длячег опериодиче скименяютв оду. Чтобыускорит ьпроцессизбавленияот
излишковс оли, можнопомес титьконсе рвиров анныйпа поротникподпроточнуюводу. Есливыз на комыс
техникойконс ервированияов ощей, томолодыепобег ипапорот никаможноз акатыватьвбанки, какэт о
делаетсяприконс ервирова нииог урцовилипомидоров, ис поль зуявка чествезаливки6-7%- ыйрас солс
добавлениемас корбиновойкис лотывка честведополните льногоконсе рва
нт аизрасчетана1 литр0,5
граммакис лоты.

Молодыепобе гипапорот ника, с легкапе ресыпанныесолью, можнохра нит ь, поместиввмороз ильные

камеры. И, наконец, сушкапа поротника . Собранныемол одыепобе гиотв арива ютвподсоленнойв одев
течение10 минут . От кидыв аютнадуршлаг еира складыв аютт онкимслоемнатка ньвсухом
прове триваемоммес те. Разв3-4 ча саперев орачиваютслоипа поротника ,Зат емэ тапроцедурапроводитс я
чаше . Помереподв ялива нияпобег овихможнослег каначина тьра з
минат ь. От варенныепобегивыс ыхают
за3-4-ес уток, пос лечег оихпоме шаютвмешокизтка нииподве шив аютнакухне. Всухомв иде
папоротникорлякможетхра нит ьсявтечениенес колькихле т. Дляприготов ле ниясухиепобе гизара нее
выма чиваютвв оде , приэт омв одупериодичес кименя ют .

Следуетна помнить , чтоесличе лов екра зумноис польз уетдикорас тущиера стения, тов ре дакла дов ым
дикойприродынепричинит . Напрот ив, дажепроисходит«омоложе ниеиоз доров ле ние » естестве нно
произрастающих«пла нтаций» папорот ника . Следуе твсегдапомнит ь, чтоприсборена дощадитьча сть
молодыхпобег овит огдавпосле дующиег одыз де сьможетпроиз раст атьболь ше ечислопа поротниковпо
сравнениюснет ронутымиучас тк ами. Ае сливыбират ьмолодыепобег иподчист ую, тораноилипоз дноэ то
пагубнос кажетсянапапорот ника х. Дляс траус никара спрос траняют сятежепра вила, какидляорляка : при
сбореследуетос тавля тьна"ст волике » част ьмолодыхпобе гов, анес рез атьихполност ью. Впроче м, в
ЕвропейскойРосс иипромышленнымсборомпапорот никанез анимаютс я, а«любите ли» присоблюдении
вышепе речисленныхправ илнес мог утоказ а тьне га тивногов лияниянапа порот ники, пос коль кунетв
традицияхросс иян-ев ропейце виспольз оватьэт ив идыра стенийвпишу, и, с коре евс его, расска зо
съедобныхпапорот ника хможе тп ослужит ьруков одс твомдляоз накомлениясн еобычнымида рамиле са .

Почемубыв
амс
амимнеприг
отовитьблюдаизэт
ихрас
тений, инеугос
титьдруз
ей-охотников
,ведьэт
аеда