Cocina Iii - Practico 2012 PDF

ÍNDICE
ÍNDICE 1
SOPA FRÍA DE PALTA 4
GAZPACHO DE TOMATES 5
PAN TOMACA 6
SOPA FRÍA DE CHOCLOS 7
CAPPUCCINO DE SETAS 8
FONDO BLANCO DE AVE 9
ENSALADA DE PERAS DESHIDRATADAS 10
COQ AU VIN 11
RATATOUILLE 12
GRATÍN DAUPHINOISE 13
ENSALADA DE POLLO AHUMADO 14
SOLOMILLO GRILLADO 15
MANTEQUILLA MAÎTRE D`HOTEL 16
PAPAS MACAIRE 17
MASA DUQUESA 18
PAPAS SAN FLORENTÍN 19
PAPAS BERNY 20
PAPAS WILLIAMS 21
PAPAS CROQUETA 22
PAPAS CON CORN FLAKES 23
SALSA ESPAÑOLA 24
SALSA MADEIRA 25
VERDURAS SALTEADAS 26
SALMON AHUMADO 27
TARTARO DE SALMÓN 28
PEBRE ANDINO 29
TABBOULEH 30
SALMÓN MARINADO 31
ROAST BEEF 32
MINI ENSALADA 33
COULI DE MANGO Y JENGIBRE 34
TARTARO DE LOMO LISO 35
CRUDO DE POSTA MONTADO EN TOSTADAS 36
CRUTONES 37
SALSA DE MOSTAZA 38
SALSA TÁRTARA 39
1
MOUSSE DE PALTA 40
DRESSING DE MOSTAZA ANTIGUA 41
TULIPA DE QUESO 42
ENSALADA CAPRESSE 43
ESPUMA DE HABAS 44
LOMO DE RES GRILLADO 45
RISOTTO DE MOTE 46
ESPÁRRAGOS, ZANAHORIAS GLASEADOS 47
SALSA DE MERLOT 48
TOMATES CONFITADOS 49
CAUSA DE CAMARONES 50
MINI ENSALADA 51
CEVICHE DE CORVINA A LA PERUANA 52
PAPAS A LA HUANCAÍNA 53
PICANTE DE GALLINA 54
ARROZ AL CILANTRO 55
ROLS RELLENOS CON PIMENTÓN Y QUESO CREMA 56
QUESADILLAS 57
GUACAMOLE 58
POLLO AL MOLE NEGRO 59
PLÁTANO FRITO 60
SUPREMA DE PAVO RELLENA 61
SUPREMA APANADA A LA INGLESA 62
RELLENO DE JAMÓN Y QUESO 63
ARROZ EXÓTICO 64
ARROZ ALMENDRADO 65
VERDURAS GRILLADAS 66
ROUX 67
VELOUTÉ 68
CRISPIS DE DECORACIÓN 69
BATIDO ORLY 70
BATIDO TEMPURA 71
MERLUZA FRITA 72
SALSA BERNESA 73
CREPS DE ESPINACA 74
CREPS DE BETARRAGA 75
RAGOUT DE CHOCLO 76
RAGOUT DE ALCACHOFA 77
BROCHETAS DE RES 78
BROCHETAS DE AVE 79
SALSA DE MOSTAZA Y MIEL 80
2
EMPANADAS DE QUESO 81
EMPANADAS DE PINO 82
PALMERAS 84
SUPLI 85
CANAPÉ DE CHOCLO ENANO 86
CANAPÉ DE PALMITOS 87
CANAPÉ DE JAMÓN Y QUESO 88
CANAPÉS DE HUEVO DE CODORNIZ 89
CEVICHE DE REINETA 90
CROSTINIS DE PATE Y CEBOLLAS ACARAMELADAS 91
TARTARO DE SALMÓN EN TACITAS 92
BRUSQUETAS 93
CANAPÉ DE ESPÁRRAGOS 94
RAGOUT DE CHOCLO 95
CREPS DE ESPINACA 96
COULIS DE PIMENTÓN 97
SUPREMA APANADA A LA INGLESA 98
RELLENO DE JAMÓN Y QUESO 99
ARROZ EXÓTICO 100
VERDURAS BABY GRILLADAS 101
SALSA HOLANDESA 102
3
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SOPA FRÍA DE PALTA
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Clase :
Rendimiento : 1 Porciones
COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD TOTAL
UNITARIO
CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05
CIBOULETTE (PQ. 20GR) 1 UN 168.07 168.07
LIMÓN 1 UN 48.48 48.48
PALTA HASS 2 UN 210.08 420.16
CREMA FRESCA 100 CC 2.69 269.00
SALMON AHUMADO INTERFOLIADO 20 GR 21.27 425.40
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 3 GR 5.71 17.13
SAL FINA DE MESA 5 GR 0.27 1.35
ALCAPARRAS 10 GR 14.48 144.80
CURRY EN POLVO 10 GR 7.71 77.10
COSTO POR PORCIÓN : 1,698

COSTO TOTAL : 1,698
PROCEDIMIENTO :
* Pelar paltas y descarozar
* Licuar fondo, jugo de cebolla, curry, sal, pimienta y jugo de limón
* Colocar en un bowl la sopa, agregar crema y enfriar
* Servir en tazones fríos y con garnitura cortada fina, de salmón ahumado, alcaparras
y ciboulette
Garnitura de Salmón:
* Alcaparras
* Salmón ahumado
* Ciboulette
4
GAZPACHO DE TOMATES
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Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02
CEBOLLA MORADA 0.5 UN 168.07 84.04
PEPINO ENSALADA 0.25 UN 210.08 52.52
PIMENTÓN ROJO 0.5 UN 252.10 126.05
PIMENTÓN VERDE 0.5 UN 210.08 105.04
TOMATE 3 UN 92.23 276.69
VINAGRE BLANCO 50 CC 0.79 39.50
ACEITE OLIVA GRANEL 15 CC 5.80 87.00
PAN MOLDE GUAGUA BLANCO 5 GR 1.43 7.15
COSTO POR PORCIÓN : 850

COSTO TOTAL : 850
PROCEDIMIENTO :
* Poner en la juguera los tomates cortados en cuartos, 1/4 de ajo, pimentones, vinagre,
pepino, cebolla morada, pan molde sin orillas, aceite, sal y pimienta. Moler y pasar por
un tamiz.
* Rectificar los condimentos y refrigerar.
* Servir con pan tomaca.
5
PAN TOMACA
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02
ORÉGANO FRESCO 5 GR 11.01 55.05
TOMATE 0.5 UN 92.23 46.12
PAN BAGUETTE GRANDE 0.25 UN 343.74 85.94
TOMATE CONCENTRADO 5 GR 1.62 8.10

COSTO TOTAL : 527
PROCEDIMIENTO :
* Cortar el pan de molde de diferentes tamaños, colocar concentrado de tomates, orégano
y tostar en lata de horno con aceite de oliva y ajo, a 180ªC por 6 minutos
aproximadamente.
6
SOPA FRÍA DE CHOCLOS
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Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
ALBAHACA FRESCA (100GRS.PQ.) 0.3 UN 665.76 199.73
CHALOTAS 20 GR 5.04 100.80
LECHE LARGA VIDA 200 CC 0.52 104.00
MANTEQUILLA CON SAL 20 GR 3.19 63.80
CAMARÓN ECUATORIANO 36/40 (10
2 UN 8.85 17.70
GR. C/U)
CHOCLO GRANO CONG. 250 GR 1.26 315.00
AJÍ MERQUEN 5 GR 10.39 51.95

COSTO TOTAL : 1,198
PROCEDIMIENTO :
* Sudar la chalota en brunoise. Agregar choclo descongelado.
* Seguir salteando, agregar leche y dejar reducir.
* Enfriar, licuar y filtrar, agregar crema, mantequilla, pimienta y sal.
* Agregar albahaca en chifonade.
* Decorar con camarones salteados al merquén.
* Garnitura de Camarón:
* Camarón
* Merquén
* Aceite de oliva
7
CAPPUCCINO DE SETAS
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
CHAMPIÑÓN PARIS 100 GR 3.36 336.00
CHAMPIÑÓN PORTO BELLO 100 GR 5.88 588.00
VINO BLANCO TETRA 100 CC 0.92 92.00
COGNAC 50 CC 2.37 118.50
TOMILLO SECO 5 GR 0.57 2.85
CALLAMPAS SECAS 10 GR 9.52 95.20
CHALOTAS 50 GR 5.04 252.00

COSTO TOTAL : 2,458
PROCEDIMIENTO :
* Hidratar las callampas en agua tibia.
* Sudar las chalotas en mantequilla. Cortar los champiñones en escalopas y flambear con
cognac.
* Apagar con vino blanco y reducir, agregar tomillo y aceite de oliva.
* Licuar toda la mezcla.
* Refinar con crema.
* Servir caliente.
8
FONDO BLANCO DE AVE
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
APIO 20 GR 1.34 26.80
CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05
PEREJIL 20 GR 2.24 44.80
PUERRO 1 UN 294.12 294.12
ZANAHORIA 1 UN 70.03 70.03
AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02
POLLO HUESO 1000 GR 1.17 1170.00

COSTO TOTAL : 1,774
PROCEDIMIENTO :
* Limpiar los huesos de ave.
* Cortar las verduras en parmentier (apio, cebolla, puerro).
* Cocinar los huesos en agua fría.
* Agregar mirepoix, bouquet garni y espumar.
* Cocinar por 1 hora, filtrar.
BLANCOS
*Con estos fondos: Vacuno, ave, fumet. Se elaboran las salsas medres: blanca a base
de velouté, Alemana, Suprema, y al vino blanco.
*Fondos mas beurre manie
* y con el roux mas leche la bechamel
Bouquet Garni:
Pimienta negra , Tomillo, Ajo,
* Envolver con hoja de puerro o cebolla amarrar con pitilla
9
ENSALADA DE PERAS DESHIDRATADAS
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
CHOCLO COCKTAIL TARRO 1 UN 691.00 691.00
BROTES DE ARVEJA 100 GR 3.36 336.00
ESPINACA FRESCAS 100 GR 1.11 111.00
LECHUGA HIDROLOLO ROSA 1 UN 378.15 378.15
LECHUGA MARINA 1 UN 336.00 336.00
PERA 1 UN 250.23 250.23
RUCULA FRESCA 150 GR 6.55 982.50
TOMATE 3 UN 92.23 276.69
QUESO ROQUEFORT AZUL 100 GR 8.32 832.00
NUECES PARTIDAS 100 GR 8.80 880.00

COSTO TOTAL : 5,144
PROCEDIMIENTO :
* Limpiar y sanitizar las hojas de lechuga, espinaca y rucula. Reservar.
* laminar las peras y usar técnica de craquelado
* Pelar tomates y dar corte deseado * Zanahoria cortar en chifonade * Queso cortar en
parmentier * En un bowl mezclar la lechuga, rucula, brotes * Montar en un plato,
disponer trozos de queso, choclo cocktail, nueces, zanahoria, peras.
10
COQ AU VIN
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
CEBOLLA PERLA NATURAL 250 GR 2.10 525.00
PEREJIL 20 GR 2.24 44.80
TOMILLO FRESCO 20 GR 52.52 1050.40
VINO TINTO TETRA 250 CC 0.80 200.00
COGNAC 10 CC 2.37 23.70
TOCINO AHUMADO LAMINADO 50 GR 7.83 391.50
ACEITE MARAVILLA 25 CC 1.34 33.50
POLLO TRUTRO ENTERO (MAX. 300
1 UN 12.45 12.45
GR)

COSTO TOTAL : 2,471
PROCEDIMIENTO :
* Cortar trutros por la mitad, marinar con vino tinto y dejar reposar por 30 minutos.
* Retirar el pollo de la marinada.
* Sellar en materia grasa, agregar jugo de la marinada y continuar la cocción.
* Agregar cebolla perla cortada en cuartos y tocino en juliana y cognac.
* Condimentar, agregar perejil, tomillo fresco, pimienta negra.
* El pollo al vino blanco se elabora de la misma manera, pero con vino blanco.
11
RATATOUILLE
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Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02
BERENJENA 1 UN 378.15 378.15
CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05
PEREJIL 50 GR 2.24 112.00
PIMENTÓN ROJO 1 UN 252.10 252.10
PIMENTÓN VERDE 1 UN 210.08 210.08
ROMERO FRESCO 2 GR 8.75 17.50
TOMATE 2 UN 92.23 184.46
ZAPALLO ITALIANO 1 UN 140.06 140.06

COSTO TOTAL : 2,084
PROCEDIMIENTO :
* Cortar los vegetales en brunoise: Berenjena, cebolla, Pimiento rojo, pimiento verde,
zanahoria, zapallo Italiano.
* Cocinar en un sartén con aceite de oliva, respetando el orden por tiempos de
cocción de cada vegetal en virtud de mantener los colores lo más vivos posibles.
* Agregar tomillo, ajo en brunoise, romero, concentrado de tomate, pp, sal, aceite
Oliva.
* Terminar con perejil cortado fino, mantequilla y tomate en concasse
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GRATÍN DAUPHINOISE
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
CREMA LARGA VIDA 200 CC 1.77 354.00
HUEVO DE 1ª UNIDAD 2 UN 48.29 96.58
NUEZ MOSCADA MOLIDA 3 GR 10.34 31.02
QUESO RALLADO 50 GR 6.50 325.00
PAPA ROSADA 4 UN 57.53 230.12

COSTO TOTAL : 1,287
PROCEDIMIENTO :
* Pelar las papas y cortarlas en chips.
* Preparar un royal a través de leche, crema, huevo, sal, pimienta y nuez moscada.
* Enmantequillar una budinera.
* Agregar el royal sobre las papas, agregar queso rallado.
* Llevar al horno por 1 hora aproximadamente a 180ºC, hasta que se doren y se cocinen
completamente las papas.
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ENSALADA DE POLLO AHUMADO
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Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
POLLO PECHUGA ENTERA (MAX. 800 GR) 0.5 UN 1251.33 625.67
LECHUGA HIDROLOLO ROSA 0.5 UN 378.15 189.08
LECHUGA ROMANA 0.5 UN 282.35 141.18
PALTA HASS 1 UN 210.08 210.08
TOMATE 1 UN 92.23 92.23
MOSTAZA DIJON 10 GR 2.33 23.30
ASTILLAS DE MANZANO 100 GR 0.00 0.00
COSTO TOTAL : 1,920
PROCEDIMIENTO :
* Deshuesar la pechuga de pollo y condimentar con sal y pimienta.
* Disponer sobre una rejilla aceitada.
* Aparte poner las astillas de manzano en una budinera y poner sobre la cocina hasta
que comience a salir humo.
* Luego disponer la rejilla con el pollo sobre ésta.
* Tapar con una budinera del mismo tamaño y dejar cocinar por algunos minutos.
* Una vez ahumado el pollo, cortar en tiras finas.
* Disponer el pollo como rollito y verter la vinagreta.
* Decorar con hojas de lechuga y tomate.
* Tomate en concase
* Sanitizar las lechugas y disponer en un plato.
Dressing vinagreta de palta:
* Aceite de oliva
* Mostaza dijon + Vinagre blanco + Palta y condimentos.
14
SOLOMILLO GRILLADO
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
CERDO FILETE O SOLOMILLO 200 GR 4.53 906.00
SALSA INGLESA 10 CC 10.38 103.80
ACEITE VEGETAL GRANEL 10 CC 1.17 11.70
AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02

COSTO TOTAL : 1,133
PROCEDIMIENTO :
* Limpiar el solomillo, marinar con sal, salsa inglesa, sal, pimienta y aceite de ajo.
* Una vez que se marine la carne, grillar hasta que el solomillo llegue a una temperatura
de 74ºC.
* Antes de servir, pincelar con mantequilla clarificada.
* El solomillo no debe quedar tan seco. (55º-58ºC temperatura interna.)
* NOTA: El vinagre blanco es para limpiar grilla.
15
MANTEQUILLA MAÎTRE D`HOTEL
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
AJO CABEZA 0.05 UN 168.07 8.40
LIMÓN 0.5 UN 48.48 24.24
PEREJIL 5 GR 2.24 11.20

COSTO TOTAL : 233
PROCEDIMIENTO :
* Preparar una pasta con la mantequilla ajo molido, perejil picado y jugo de limón y
condimentar mezclar bien.
* Colocar la mezcla sobre aluza, (también sirve dejar bien aplastado).
* Formar un cilindro y refrigerar.
16
PAPAS MACAIRE
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
CIBOULETTE (PQ. 20GR) 0.5 UN 168.07 84.04
TOCINO AHUMADO ENTERO 20 GR 6.54 130.80

COSTO TOTAL : 1,096
PROCEDIMIENTO :
* Lavar, desinfectar y pelar las papas.
* Cocinar a partir de agua fría con sal.
* Moler las papas y dejar enfriar.
* Agregar yemas de huevo una a una.
* Agregar el tocino en brunoise, ciboulette picado y mantequilla derretida, pimienta
negra, nuez moscada
* En una lata formar una capa de 1 cm. de espesor con la mezcla de las papas, de forma
redonda con corta pasta.
* Pintar con dora y gratinar en el horno.
* La otra opción es hacer bolitas y aplastarlas con la mano (deben pesa 20 gramos)
* Pintar con dora y gratinar en el horno.
17
MASA DUQUESA
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO

COSTO TOTAL : 881
PROCEDIMIENTO :
* Lavar, desinfectar y pelar las papas, cortar en cuartos, cocinar, escurrir muy bien y
moler.
* Agregar mantequilla, dejar enfriar, agregar las yemas una a una, hasta lograr una masa
moldeable.
* Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Dar forma deseada. (nidos y rosetones,
etc.) y hornear o freír. ).
**DERIVADOS
* Papa Williams
* Papa Croqueta
* Papa Berny
* Papa San Florentín
***NOTA para los derivados: Mantener la Tº del aceite a 130ªC para lograr una cocción
pareja y un color dorado a los productos.
18
PAPAS SAN FLORENTÍN
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
FIDEOS CABELLO DE ÁNGEL 100 GR 1.02 102.00
HARINA TRIPLE CERO O PANADERA U
50 GR 0.45 22.50
ORO

COSTO TOTAL : 758
PROCEDIMIENTO :
* Papas en forma de bolitas apanadas con harina, huevos y cabellos de ángel. Freír
19
PAPAS BERNY
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
ALMENDRAS 100 GR 8.62 862.00
50 GR 0.45 22.50
ORO

COSTO TOTAL : 1,518
PROCEDIMIENTO :
* Papas en forma de bolitas.
* Apanar con harina, huevo, almendras peladas y efiladas, Freír
20
PAPAS WILLIAMS
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
PAN RALLADO 150 GR 2.63 394.50
CLAVO DE OLOR ENTERO 10 GR 28.48 284.80
50 GR 0.45 22.50
ORO

COSTO TOTAL : 1,335
PROCEDIMIENTO :
* Papas con forma de pera y apanadas a la inglesa (harina, huevo y pan rallado) con un
clavo de olor como decoración. Freír.
21
PAPAS CROQUETA
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
100 GR 0.45 45.00
ORO
SEMILLA DE SÉSAMO 50 GR 5.58 279.00

COSTO TOTAL : 1,006
PROCEDIMIENTO :
* Papa en forma de cilindro
* Apanar en harina, huevo y semillas de sésamo. Freír.
22
PAPAS CON CORN FLAKES
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
50 GR 0.45 22.50
ORO
CEREAL CORN FLAKES 100 GR 3.27 327.00

COSTO TOTAL : 983
PROCEDIMIENTO :
* Apanar en huevo, harina y corn flakes.
* Freír en aceite hondo.
23
SALSA ESPAÑOLA
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
VACUNO HUESOS 1000 GR 1.50 1500.00
APIO 100 GR 1.34 134.00
CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05
PEREJIL 20 GR 2.24 44.80
PUERRO 1 UN 294.12 294.12
VINO TINTO TETRA 500 CC 0.80 400.00
100 GR 0.45 45.00
ORO

COSTO TOTAL : 2,964
PROCEDIMIENTO :
* Limpiar los huesos y dorarlos en el horno eliminando el exceso de materia grasa.
* Dorar el mirepoix en un poco de aceite, tostar la harina en un sartén.
* Juntar en una olla los huesos, mirepoix, el harina y el concentrado de tomate, revolver
bien, agregar el vino tinto.
* Dejar reducir, agregar 3 lt. agua fría y el bouquet garni.
* Dejar reducir por lo menos 2 horas.
24
SALSA MADEIRA
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
OPORTO CENTENARIO 150 CC 4.11 616.50
CHALOTAS 30 GR 5.04 151.20

COSTO TOTAL : 902
PROCEDIMIENTO :
* Cortar la chalota en brunoise, agregar oporto, reducir a la mitad, filtrar, agregar salsa
española y rectificar condimentos.
25
VERDURAS SALTEADAS
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
PIMIENTA BLANCA MOLIDA 5 GR 8.09 40.45

COSTO TOTAL : 783
PROCEDIMIENTO :
* Hervir papas.
* Blanquear zanahorias.
* Cocinar zapallo a la inglesa.
* Escalfar el pimentón rojo.
* Saltear todas las verduras en mantequilla, sal, pimienta blanca.
26
SALMON AHUMADO
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
SALMON FILETE 500 GR 2.27 1135.00
ASTILLAS DE MANZANO 200 GR 0.00 0.00
BROCHETA CORTA 15CMS. 4 UN 4.31 17.24
SAL GRUESA 4 GR 0.17 0.68

COSTO TOTAL : 1,165
PROCEDIMIENTO :
* Salar con sal gruesa un filete de salmón con piel y sin escamas, poner boca abajo sobre
papel absorbente, con un peso hasta que el salmón elimine su líquido.
* Retirar el exceso de sal, porcionar y ahumar (método caliente).
* En una budinera prender las astillas, colocar una rejilla enaceitada, sobre ésta colocar
el salmón.
* Cubrir con otra budinera del mismo tamaño para retener el humo.
* Ahumar hasta que se cocine el salmón.
* Se pueden hacer brochetas con el salmón salado y cortado en tiras largas enrollar y
afirmar con palos de brochetas, ahumar hasta que esté cocido el salmón.
* Para ahumar, 10 grs. de sal gruesa por 1 kilo de salmón.
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TARTARO DE SALMÓN
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
CEBOLLA PERLA EN VINAGRE 100 GR 2.76 276.00
ENDIVIA 1 UN 1.00 1.00
LIMÓN 4 UN 48.48 193.92
PEPINILLOS DILL 100 GR 0.93 93.00
SALMON FILETE 0.25 UN 2.27 0.57

COSTO TOTAL : 1,351
PROCEDIMIENTO :
* Limpiar, filetear y cortar el salmón en brunoise, blanquear y reservar.
* Picar la cebolla y pepinillo en brunoise.
* Sacar zeste de limón.
* Poner el salmón en un bowl, agregar zeste, sal, jugo de limón, cebolla perla, pepinillo y
alcaparras.
* Al momento de montar agregar aceite de oliva, mostaza dijon.
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PEBRE ANDINO
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Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
AJÍ VERDE 0.5 UN 84.03 42.02
CILANTRO 25 GR 3.36 84.00
LIMÓN 3 UN 48.48 145.44
TOMATE 1 UN 92.23 92.23
QUINOA CEREAL 50 GR 3.19 159.50
PALTA HASS 1 UN 210.08 210.08

COSTO TOTAL : 1,380
PROCEDIMIENTO :
* Remojar la quínoa el día anterior, filtrar y lavar muy bien.
* Sudar un poco de cebolla en brunoise, agregar la quínoa, el tocino, el agua hirviendo
que cubra 2 centímetros de quínoa.
* Dejar cocinar sobre la plancha, hasta que se evapore completamente el agua, dejar
enfriar.
* Picar cebollas, paltas en brunoise, los tomates en concasse, picar finamente el ají y el
cilantro.
* Mezclar con la quínoa, agregar jugo de limón, sal, pimienta, aceite de oliva.
* Para que no quede tan fuerte el pebre, blanquee la cebolla.
29
TABBOULEH
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Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
CEBOLLA 0.5 UN 126.05 63.03
LIMÓN 2 UN 48.48 96.96
MENTA FRESCA 5 GR 17.21 86.05
PALTA HASS 1 UN 210.08 210.08
PEPINO ENSALADA 1 UN 210.08 210.08
PEREJIL 10 GR 2.24 22.40
TOMATE 1 UN 92.23 92.23
BURGOL (P. ÁRABE) 100 GR 2.40 240.00
ACEITUNAS NEGRAS 40 GR 3.77 150.80

COSTO TOTAL : 1,306
PROCEDIMIENTO :
* Remojar el burgol en agua caliente 20 minutos.
* Escurrir y exprimir con las manos, secar el burgol con un paño.
* Poner el burgol en un bowl, agregar cebolla en brunoise blanqueada, menta y
perejil picado, tomates en concasse, pepinos y aceitunas en brunoise.
* Condimentar con jugo de limón, sal, pimienta, mezclar bien y aceite de oliva.
* Se puede hacer una variación del tabbouleh agregando palta picada y perejil a
la mezcla anterior.
30
SALMÓN MARINADO
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Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05
COGNAC 50 CC 2.37 118.50
SALVIA SECA 5 GR 122.52 612.60
PIMIENTA NEGRA ENTERA 5 GR 4.03 20.15
ROMERO SECO 5 GR 22.49 112.45
AZÚCAR GRANULADA 10 GR 0.58 5.80
ENELDO SECO 5 GR 14.70 73.50
ESTRAGÓN 5 GR 0.25 1.25
LAUREL SECO 5 GR 25.31 126.55

COSTO TOTAL : 2,216
PROCEDIMIENTO :
* Agregar azúcar a un filete de salmón, dejar reposar.
* Retirar el exceso de azúcar y poner sal gruesa, agregar finas hierbas, gotas de
cognac, aceite de oliva, poner peso sobre el salmón.
* Refrigerar 48 horas como mínimo, retirar el exceso de líquido y girar el filete todos
los días.
* Finalmente cortar el filete finamente.
* Montar con alcaparras, cebolla morada en anillo * Para marinar, 10 grs. de sal
por 1 kg. de salmón.
31
ROAST BEEF
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
VACUNO LOMO LISO 500 GR 7.30 3650.00
PITILLA CONO 0.1 UN 3781.00 378.10

COSTO TOTAL : 4,170
PROCEDIMIENTO :
* Limpiar y bridar el lomo, sellarlo por todos lados.
* Cubrir con mostaza Dijon y pimienta semi machacada y sal.
* Llevar a cocción en horno a 160ºC, hasta que la carne esté a una temperatura de 55º a
58ºC
* Enfriar rápidamente para poder laminar.
32
MINI ENSALADA
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
LECHUGA HOJA ROBLE 0.25 UN 378.15 94.54
BROTES DE RABANITOS 30 GR 3.31 99.30
BERROS 25 GR 655.46 16386.50
LIMÓN 0.5 UN 48.48 24.24

COSTO TOTAL : 17,148
PROCEDIMIENTO :
* La profesora explicara la preparación durante la clase.
33
COULI DE MANGO Y JENGIBRE
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
JENGIBRE FRESCO 5 GR 2.96 14.80
LIMÓN 0.5 UN 48.48 24.24
VINAGRE ARROZ 50 CC 3.86 193.00
MANGOS EN CONSERVA 0.25 UN 823.00 205.75

COSTO TOTAL : 530
PROCEDIMIENTO :
* Reducir el vinagre con el vino blanco, el jugo de mango y el jengibre.
* Enfriar y luego procesar con mini pimer.
* Agregar gotitas de limón y servir.
34
TARTARO DE LOMO LISO
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
LIMÓN 2 UN 48.48 96.96
PEPINILLOS EN VINAGRE 50 GR 2.52 126.00
VACUNO POSTA ROSADA 150 GR 5.07 760.50

COSTO TOTAL : 1,713
PROCEDIMIENTO :
* Limpiar y cortar la posta rosada en brunoise. Reservar.
* Aparte, picar la cebolla perla y el pepinillo en brunoise.
* Sacar zeste de 2 limones.
* Mezclar en un bowl la posta rosada, la cebolla, el pepinillo, las alcaparras picadas y el
zeste de limón, aceite de oliva, mostaza, salsa inglesa.
* Pochar huevo.
Condimentar al momento de servir con sal, pimienta y aceite de oliva.
35
CRUDO DE POSTA MONTADO EN TOSTADAS
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
VACUNO MOLIDA ESPECIAL 150 GR 3.49 523.50
AJÍ VERDE 1 UN 84.03 84.03
CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05
LIMÓN 3 UN 48.48 145.44
PEREJIL 20 GR 2.24 44.80

COSTO TOTAL : 1,694
PROCEDIMIENTO :
* Picar el ají y la cebolla en brunoise. Reservar.
* Picar el perejil finamente. Reservar.
* Exprimir los limones. Reservar.
* Mezclar la carne molida con el ají, la cebolla, el perejil y el jugo de limón cuidando la
cantidad.
* Condimente con aceite de oliva, sal y pimienta.
* Untar las rebanadas de pan de molde con mantequilla derretida y hornear hasta que
estén crujientes.
36
CRUTONES
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO

COSTO TOTAL : 605
PROCEDIMIENTO :
* Dar corte deseado al pan de molde.
* Fundir mantequilla y pincelar el pan.
* Llevar al horno hasta dorar.
37
SALSA DE MOSTAZA
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
COGNAC 50 CC 2.37 118.50
MOSTAZA ROTISSEUR 50 GR 9.31 465.50

COSTO TOTAL : 1,040
PROCEDIMIENTO :
* Reducir el vino blanco, adicionar mostaza y flambear con cognac.
* Condimentar y refinar con crema.
38
SALSA TÁRTARA
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
MAYONESA CORRIENTE 125 GR 0.91 113.75
LIMÓN 1 UN 48.48 48.48
PEREJIL 50 GR 2.24 112.00

COSTO TOTAL : 1,261
PROCEDIMIENTO :
* Cortar en brunoise todos los ingredientes: alcaparras, pepinillos, huevo y cebolla perla.
* Adicionar todos estos ingredientes a la mayonesa y perejil picado fino.
* Mezclar bien y servir.
Nota: Se le pueden agregar unas gotitas de limón a la mezcla.
39
MOUSSE DE PALTA
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
LIMÓN 1 UN 48.48 48.48
PALTA HASS 1 UN 210.08 210.08
CAMARÓN NACIONAL 50 GR 8.19 409.50
COLAPEZ 2 UN 83.20 166.40

COSTO TOTAL : 1,187
PROCEDIMIENTO :
* Hidratar el colapez.
* Picar el ciboulette, moler la palta, incorporar el jugo de limón, agregar sal y pimienta,
mezclar todo y reservar.
* Incorporar el colapez hidratado y derretido a la mezcla de la palta.
* Semi batir la crema y agregarla al puré con movimientos envolventes.
* Espatular la mousse de palta y congele, corte en círculos, hacer torre e intercalar con
los camarones.
40
DRESSING DE MOSTAZA ANTIGUA
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
VINAGRE BALSÁMICO 100 CC 4.17 417.00
MOSTAZA EN GRANO 40 GR 2.31 92.40

COSTO TOTAL : 1,669
PROCEDIMIENTO :
* En un bowl colocar la mostaza y el vinagre balsámico, con un batidor manual batir
enérgicamente e ir incorporando en forma de hilo el aceite hasta formar una emulsión.
41
TULIPA DE QUESO
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
QUESO PARMESANO ENTERO 100 GR 7.10 710.00

COSTO TOTAL : 710
PROCEDIMIENTO :
* Rallar el queso, ponerlo sobre silpat.
* Llevar al horno a 180º C hasta que se derrita y se pueda manipular, sacar el queso con
ayuda de una espátula, ponerlo sobre un timbal y apretarlo con las manos. Dejar enfriar.
42
ENSALADA CAPRESSE
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
ALBAHACA FRESCA (100GRS.PQ.) 1 UN 665.76 665.76
LECHUGA HIDROLOLO VERDE 1 UN 378.15 378.15
TOMATE 2 UN 92.23 184.46
QUESO MOZZARELLA 100 GR 3.45 345.00
LIMÓN 1 UN 48.48 48.48

COSTO TOTAL : 3,009
PROCEDIMIENTO :
* Cortar el tomate en rondelle, el queso mozzarella en cascos, gajos ó láminas.
* Limpiar las hojas de albahaca.
* Montar intercalando entre sí.
* Condimentar con sal y pimienta.
* Decorar con hojas de lechuga hidrololo verde. (dressing inestable)
* Preparar pesto con albahaca, nueces, queso parmesano y aceite.
43
ESPUMA DE HABAS
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
HABAS CONG. 300 GR 1.42 426.00
COLAPEZ 1.5 UN 83.20 124.80
CAPSULA DE NITRÓGENO 3 UN 357.00 1071.00

COSTO TOTAL : 2,044
PROCEDIMIENTO :
* Cocinar las habas, enfriar y pelar.
* Moler con un poco de fondo, pasar por tamiz.
* Remojar el colapez sin exceso de agua.
* Calentar un poco de puré con crema y cuando esté caliente, añadir el colapez hidratado
y sin exceso de agua.
* Retirar del fuego y añadir el resto del puré, rectificar condimentos.
* Dejar enfriar en el refrigerador.
* Pasar por colador y poner dentro de un sifón.
* Cargar con la cápsula y dejar reposar en el refrigerador.
44
LOMO DE RES GRILLADO
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO

COSTO TOTAL : 3,069
PROCEDIMIENTO :
* Limpiar y porcionar el lomo de vacuno entre 160g a 180g.
* Condimentar: al grillar se agrega la sal.
* Refrigerar.
* Calentar la grilla, pincelar con aceite la grilla y el trozo de lomo.
* Grillar por ambos lados, hasta que obtenga la temperatura de 65ºC.
* Pincelar con mantequilla clarificada antes de servir.
45
RISOTTO DE MOTE
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
CEBOLLA 0.5 UN 126.05 63.03
CHAMPIÑÓN SHITAKI 25 GR 12.61 315.25
ESPARRAGO FRESCO 150 GR 2.08 312.00
QUESO CREMA (TIPO PHILADELPHIA) (227 GR) 0.5 UN 1725.46 862.73
TRIGO MOTE 200 GR 1.24 248.00
COSTO TOTAL : 3,668
PROCEDIMIENTO :
* Lavar el trigo y dejarlo remojar en agua de un día a otro.
* Filtrar el trigo.
* Aparte, calentar aceite en una olla, saltear la cebolla y agregar el tocino cortado en
brunoise.
* Agregar el trigo, saltear, apagar con vino blanco y dejar reducir, agregar fondo de
ave, hoja de laurel y condimentar con sal y pimienta.
* Dejar cocinar a fuego lento por 25 minutos.
* Luego retirar el laurel.
* En un sartén calentar aceite, saltear la zanahoria en brunoise, el espárrago y el
shitake hidratado, condimentar, mezclar con el tenedor, agregar el queso crema y
revolver bien y agregar queso parmesano y mantequilla fría.
* Finalmente agregar albahaca picada y rectificar condimentos.
46
ESPÁRRAGOS, ZANAHORIAS GLASEADOS
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
CEBOLLÍN PAQUETE (3UNID) 1 UN 294.12 294.12
ESPARRAGO FRESCO 100 GR 2.08 208.00
ZANAHORIA BABY 100 GR 3.15 315.00

COSTO TOTAL : 1,101
PROCEDIMIENTO :
* Limpiar los espárragos.
* Saltear en mantequilla junto con el cebollín y las zanahorias una vez casi cocidas
agregar el azúcar, dar consistencia.
47
SALSA DE MERLOT
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
ZANAHORIA 0.5 UN 70.03 35.02
VINO MERLOT 200 CC 1.30 260.00
ARÁNDANOS CONG. 50 GR 2.98 149.00
AJO CABEZA 0.15 UN 168.07 25.21
MAICENA 20 GR 1.05 21.00

COSTO TOTAL : 761
PROCEDIMIENTO :
* Hacer un mirepoix con la cebolla y la zanahoria y saltear, agregar arándanos, tomillo y
laurel.
* Apagar con el vino tinto y reducir a fuego lento.
* Agregar bouquet garni. Filtrar y ligar con maicena disuelta en agua.
48
TOMATES CONFITADOS
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
AJO CABEZA 0.15 UN 168.07 25.21
TOMATE 6 UN 92.23 553.38

COSTO TOTAL : 921
PROCEDIMIENTO :
* Cortar los tomates en concasse y en sextos. Condimentar con sal, orégano, albahaca,
azúcar, sal gruesa y aceite de oliva.
* Marinar por 20 minutos.
* Retirar la marinada y poner en una lata con silpat.
* Llevar a horno a temperatura baja 80ºC por una hora aproximadamente, hasta que estén
blandos y totalmente deshidratados.
* Retirar del horno, enfriar.
49
CAUSA DE CAMARONES
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Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
LECHUGA ESCAROLA 0.5 UN 504.20 252.10
LIMÓN 4 UN 48.48 193.92
PALTA HASS 2 UN 210.08 420.16
COGNAC 10 CC 2.37 23.70
MOSTAZA GRANEL 50 GR 1.07 53.50
SALSA AJÍ AMARILLO 30 GR 1.00 30.00
KÉTCHUP 50 GR 2.14 107.00
COSTO TOTAL : 5,463
PROCEDIMIENTO :
* Cocinar las papas en abundante agua con sal, escurrir, pelar y moler.
* Agregar aceite, la pasta de ají amarillo, jugo de 2 limones, sal, pimienta, mezclar
bien y rectificar sabor.
* Forrar un molde con papel aluza plas, cubrir la base con el puré, luego encima los
camarones (previamente condimentados y mezclados con la salsa golf).
* Agregar otra capa de puré y láminas de palta previamente condimentadas con
limón, sal y pimienta.
* Cubrir con otra capa de puré, tapar con el papel sobrante y llevar al refrigerador por
1 hora.
* Desmoldar y servir decorando con las aceitunas picadas y las hojas de lechuga.
50
MINI ENSALADA
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
LECHUGA HOJA ROBLE 0.25 UN 378.15 94.54
BROTES DE RABANITOS 30 GR 3.31 99.30
BERROS 25 GR 655.46 16386.50
LIMÓN 0.5 UN 48.48 24.24

COSTO TOTAL : 17,148
PROCEDIMIENTO :
* La profesora explicara la preparación durante la clase.
51
CEVICHE DE CORVINA A LA PERUANA
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
AJÍ ROCOTO 1 UN 1.00 1.00
AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02
APIO 100 GR 1.34 134.00
CEBOLLA MORADA 1 UN 168.07 168.07
CILANTRO 20 GR 3.36 67.20
JENGIBRE FRESCO 5 GR 2.96 14.80
LIMÓN 4 UN 48.48 193.92
CORVINA FILETE (MAX. 1.5 K.) 0.25 UN 4.70 1.18
AJINOMOTO 5 GR 16.30 81.50

COSTO TOTAL : 1,143
PROCEDIMIENTO :
* Filetear la corvina, cortar en parmentier, marinar en mezcla de apio, jengibre, jugo de
limón y ajo, todo procesado.
* Agregar la cebolla en brunoise, el ají rocoto picado y aceite de oliva. Rectificar sabor.
* Decorar con camarón blanqueado.
* NOTA: Al hacer ceviche cocido, el pescado debe pocharse y enfriarse rápidamente.
52
PAPAS A LA HUANCAÍNA
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
QUESO FRESCO (CHACRA) 100 GR 3.36 336.00
GALLETA SODA PQTE. 0.25 UN 407.00 101.75
MANÍ PELADO SIN SAL 20 GR 2.35 47.00
PASTA AJÍ AMARILLO (PERUANO) 20 GR 8.85 177.00
LECHE EVAPORADA TARRO 0.5 UN 694.90 347.45

COSTO TOTAL : 1,493
PROCEDIMIENTO :
* Hervir las papas con sal. pelarlas y cortarlas en rondel.
* Desmenuzar el queso fresco y las galletas de soda y pimienta.
* Licuar. Agregar la leche ideal, el maní, la leche, el ají en pasta y licuar.
* Disponer las papas en forma de ronde y bañar con la salsa.
* Decorar con aceitunas negras en formas de cascos.
53
PICANTE DE GALLINA
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02
TOMATE 1 UN 92.23 92.23
ORÉGANO SECO ENTERO 3 GR 5.55 16.65
PEREJIL 5 GR 2.24 11.20
QUESO RALLADO 80 GR 6.50 520.00
LECHE EVAPORADA TARRO 0.25 UN 694.90 173.73
PASTA AJÍ AMARILLO (PERUANO) 10 GR 8.85 88.50
POLLO PECHUGA DESHUESADA (1/2
0.5 UN 527.12 263.56
PECHUGA) (APROX. 350
COSTO TOTAL : 2,173
PROCEDIMIENTO :
* Hacer un fondo de ave con la pechuga de pollo, cuando esté espumado agregar un
poco de vino blanco.
* Desmenuzar la pechuga.
* Remojar el pan sin los bordes en la leche evaporada.
* Cortar la cebolla en brunoise y saltearla en aceite de ajo.
* Agregar el tomate picado en concasse, tomillo, orégano y el ají amarillo, dejar a
fuego suave por 5 minutos.
* Agregar el pan remojado, la pechuga desmenuzada y las nueces, mezclar bien y
condimentar.
* Finalmente agregar el queso y el perejil picado.
54
ARROZ AL CILANTRO
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05
CILANTRO 50 GR 3.36 168.00
ARROZ Gº1 LARGO 250 GR 0.41 102.50

COSTO TOTAL : 438
PROCEDIMIENTO :
* Hacer arroz pilaf, una vez listo agregar cilantro picado finamente.
55
ROLS RELLENOS CON PIMENTÓN Y QUESO CREMA
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
PIMENTÓN ROJO 0.5 UN 252.10 126.05
PIMENTÓN VERDE 0.5 UN 210.08 105.04
QUESO CREMA (TIPO PHILADELPHIA)
0.5 UN 1725.46 862.73
(227 GR)
TORTILLAS DE HARINA (TACO ) 3 UN 1.00 3.00

COSTO TOTAL : 1,109
PROCEDIMIENTO :
* Asar los pimentones al horno. Retirar el exceso de aceite y picar en brunoise.
* Pomar el queso crema e incorporar los pimentones.
* Rellenar las tortillas dando la forma deseada. (pañuelo, rollo, etc.)
56
QUESADILLAS
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
QUESO GAUDA ENTERO 100 GR 2.91 290.67
TORTILLAS DE HARINA (TACO ) 3 UN 1.00 3.00
JAMÓN COCIDO ENTERO 100 GR 12.24 1224.00

COSTO TOTAL : 2,371
PROCEDIMIENTO :
* Cortar el champiñón en brunoise y saltear en mantequilla, sal, pimienta negra.
* Incorporar jamón y saltear.
* Retirar del fuego, dejar enfriar, agregar el queso gauda rallado y mezclar.
* Rellenar las tortillas y llevar al horno hasta que se gratine y funda el queso.
57
GUACAMOLE
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
AJÍ VERDE 1 UN 84.03 84.03
AJO CABEZA 0.15 UN 168.07 25.21
CEBOLLA 0.5 UN 126.05 63.03
CEBOLLÍN PAQUETE (3UNID) 0.25 UN 294.12 73.53
CILANTRO 50 GR 3.36 168.00
TOMATE 1 UN 92.23 92.23
PALTA HASS 1 UN 210.08 210.08
LIMÓN 1 UN 48.48 48.48

COSTO TOTAL : 842
PROCEDIMIENTO :
* Picar el tomate en concasse, la cebolla, ajo, ají y cebollín en brunoise, el cilantro muy
finamente.
* Moler la palta y agregar los productos picados anteriormente.
* Condimentar con sal , pimienta, aceite y jugo de limón
58
POLLO AL MOLE NEGRO
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02
CEBOLLA 0.5 UN 126.05 63.03
MENTA FRESCA 5 GR 17.21 86.05
SEMILLA DE SÉSAMO 25 GR 5.58 139.50
MOLE PASTA MEXICANA 0.25 UN 2.86 0.72
POLLO PECHUGA ENTERA (MAX. 800
0.5 UN 1251.33 625.67
GR)

COSTO TOTAL : 958
PROCEDIMIENTO :
* En una olla poner la pechuga junto con el ajo, la cebolla, menta, sal, cubrir con fondo y
llevar a ebullición hasta que esté cocido.
* Reservar el fondo.
* Deshuesar y cortar la pechuga en juliana, aparte, disolver la pasta de mole negro en el
fondo de ave y llevar a ebullición.
* Una vez listo servir con sésamo tostado espolvoreando.
Nota: Para quitar un poco lo picante se puede agregar un poco de azúcar.
59
PLÁTANO FRITO
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
PLÁTANO VERDE 1 UN 315.13 315.13

COSTO TOTAL : 550
PROCEDIMIENTO :
* Laminar el plátano en chips finos.
* Freír sin dorar demasiado.
* Retirar el excedente de aceite.
* Condimentar con sal.
60
SUPREMA DE PAVO RELLENA
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
TOMATE 1 UN 92.23 92.23
QUESO CABRA 50 GR 8.28 414.00
MASA FILO 50 GR 6.32 316.00
PAVO PECHUGA DESHUESADA IQF 200 GR 4.21 842.00

COSTO TOTAL : 2,226
PROCEDIMIENTO :
* Hacer un corte en la suprema y rellenar con las verduras.
* Tomate confitado, queso de cabra y albahaca, sal y pp.
* Envolver la suprema en masa filo y pincelar con aceite de oliva.
* Hornear a 180ºC.
61
SUPREMA APANADA A LA INGLESA
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
0.5 UN 1251.33 625.67
GR)
HARINA BIZCOCHERA DÉBIL O
50 GR 0.34 17.00
ESTRELLA

COSTO TOTAL : 1,214
PROCEDIMIENTO :
* Deshuesar y filetear la suprema, condimentar.
* Apanar a la inglesa: pasar por harina, huevo batido condimentado, pan rallado,
comprimir bien.
* Freír en aceite en sartén hondo a 130ºC, cuidar que el aceite no suba mucho de
temperatura, para que el apanado no se queme y la suprema no quede cruda.
****Nota: Es otra opción dorar la suprema en aceite y terminar su cocción en el horno a

temperatura gastronómica 63ºC.
62
RELLENO DE JAMÓN Y QUESO
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
QUESO GAUDA LAMINADO 50 GR 4.56 228.00
JAMÓN PIERNA LAMINADO 50 GR 4.10 205.00

COSTO TOTAL : 433
PROCEDIMIENTO :
* Rellenar pechuga de pollo y apanar a la inglesa, freír en aceite hondo.
63
ARROZ EXÓTICO
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
CEBOLLA 0.5 UN 126.05 63.03
TOMATE 1 UN 92.23 92.23
SEMILLA AMAPOLA 5 GR 8.70 43.50

COSTO TOTAL : 475
PROCEDIMIENTO :
* Sudar la cebolla en brunoise, sin que tome color.
* Agregar el arroz, marcar.
* Agregar amapolas, agua o fondo hirviendo, sal, pimienta, tapar y cocinar por 20
minutos en el horno a 180ºC.
* Cortar los tomates en concasse, picar el ciboulette y mezclar las verduras con el arroz
una vez ya cocido.
64
ARROZ ALMENDRADO
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05
ALMENDRAS 50 GR 8.62 431.00

COSTO TOTAL : 714
PROCEDIMIENTO :
* Hacer arroz pilaf. Cuando esté cocinado y trinchado agregar las almendras para que no
pierdan la crocancia.
Opción 1: Pelar las almendras, efilar y tostar. Incorporar al arroz.
Opción 2: Pelar almendras, tostar, moler en la procesadora e incorporar al arroz.
65
VERDURAS GRILLADAS
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
CEBOLLÍN PAQUETE (3UNID) 1 UN 294.12 294.12
BERENJENA 1 UN 378.15 378.15

COSTO TOTAL : 955
PROCEDIMIENTO :
* Cortar la berenjena, el zapallo italiano y la zanahoria en rondelle, blanqueada antes de
grillar., condimentar, pincelar con aceite y grillar por ambos lados hasta cocinar.
* Limpiar los cebollines y grillar.
* usar vinagre para limpiar la grilla.
66
ROUX
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
50 GR 0.45 22.50
ORO

COSTO TOTAL : 81
PROCEDIMIENTO :
* En una olla poner la materia grasa a calentar.
* Agregar harina de golpe y mezclar con cuchara de madera.
* Dar el color deseado. Rubio, Blanco o Dorado.
*** Nota: La proporción de roux es para 1 litro de líquido.
67
VELOUTÉ
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
50 GR 0.45 22.50
ORO

COSTO TOTAL : 738
PROCEDIMIENTO :
* Se puede hace una velouté con roux o beurre manie.
* Hacer roux blanco, agregar fondo blanco poco a poco.
* Cocinar por un mínimo de 15 minutos, sin dejar de revolver con una cuchara de
madera.
* Hacer beurrre manie, calentar el fondo, una vez que este en ebullición agregar beurre
manie, disolver con un batidor.
* Cocinar sin dejar de revolver con una cuchara de madera por un mínimo de 15
minutos.
* Refinar con crema.
* Rectificar condimentos.
68
CRISPIS DE DECORACIÓN
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
BETARRAGAS 1 UN 124.20 124.20
CAMOTE 1 UN 252.10 252.10
PALTA HASS 1 UN 210.08 210.08
PUERRO 1 UN 294.12 294.12
200 GR 0.45 90.00
ORO

COSTO TOTAL : 1,644
PROCEDIMIENTO :
* Cortar los vegetales en paja o hilo, enharinar antes de freír en aceite hasta dejar
crocante, condimentar.
Si es necesario, secar en el horno antes de servir.
Fritos: Puerro, zanahoria y betarraga en rondelle.

Al horno: Camote, palta en lamina.
69
BATIDO ORLY
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
CERVEZA CRISTAL LATA 1 UN 273.30 273.30
150 GR 0.45 67.50
ORO
PEREJIL 15 GR 2.24 33.60

COSTO TOTAL : 1,026
PROCEDIMIENTO :
* Mezclar harina, yemas, cerveza.
* Condimentar con sal, pimienta y perejil picado (optativo).
* Al momento de freír incorporar la claras batidas a nieve.
70
BATIDO TEMPURA
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
POLVOS DE HORNEAR 5 GR 3.08 15.40
100 GR 0.45 45.00
ORO
MAICENA 50 GR 1.05 52.50
HIELO CUBOS 500 GR 0.00 0.00

COSTO TOTAL : 161
PROCEDIMIENTO :
* Mezclar harina con maicena y polvos de hornear.
* En un bowl aparte colocar el huevo.
* Agregar agua y hielo.
71
MERLUZA FRITA
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
MERLUZA 500 GR 1.30 650.00

COSTO TOTAL : 747
PROCEDIMIENTO :
* Filetear la merluza en mariposa.
* Condimentar con sal y pimienta.
* Pasar por batido y freír en aceite hondo.
Nota:</ Ver batido Orly y Batido Tempura.
72
SALSA BERNESA
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
CHALOTAS 30 GR 5.04 151.20
ESTRAGÓN FRESCO 5 GR 1.68 8.40

COSTO TOTAL : 987
PROCEDIMIENTO :
* Preparar una reducción con vinagre, estragón, chalota y pimienta en grano machacada.
* Reducir, filtrar y dejar enfriar.
* Emulsionar las yemas a baño María.
* Agregar reducción, seguir batiendo hasta obtener una espuma.
* Agregar la mantequilla clarificada en forma de hilo, hasta que tome consistencia de
salsa. (El baño María debe estar entre 40ºC a los 60ºC)
* Es similar a la salsa mayonesa si se corta la forma de arreglar es la misma.
Nota: Esta salsa se debe elaborar a la minuta, ya que es muy inestable y se debe
mantener a baño María.
73
CREPS DE ESPINACA
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
MANTEQUILLA SIN SAL 25 GR 3.72 93.00
100 GR 0.45 45.00
ORO

COSTO TOTAL : 663
PROCEDIMIENTO :
* En un bowl colocar los huevos enteros con la leche, incorporar harina poco a poco para
que no se formen grumos, si esto sucede pasar por colador.
* Agregar mantequilla derretida tibia, sal y pimienta.
* Calentar sartén de teflón con un poco de materia grasa.
* Agregar un poco de la mezcla y cocinar sin dejar que se dore.
* Blanquear la espinaca sin nervaduras, retirar el exceso de agua y procesar junto con la
leche, seguir los mismos pasos anteriores.
* Utilizar ciboulette blanqueado para amarrar los creps
74
CREPS DE BETARRAGA
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
BETARRAGAS 0.5 UN 124.20 62.10
100 GR 0.45 45.00
ORO

COSTO TOTAL : 570
PROCEDIMIENTO :
* Rallar la betarraga y extraer el jugo. e incorporar a la mezcla.
* Utilizar ciboulette blanqueado para amarrar los creps.
75
RAGOUT DE CHOCLO
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
MAICENA 10 GR 1.05 10.50
CHALOTAS 30 GR 5.04 151.20

COSTO TOTAL : 1,467
PROCEDIMIENTO :
* Saltear en mantequilla la chalota cortada en brunoise y el choclo blanqueado. Apagar
con vino blanco.
* Reducir, agregar crema y condimentar.
* Si es necesario ligar con maicena, diluida en agua fría. Rectificar condimentos.
76
RAGOUT DE ALCACHOFA
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
ALCACHOFA FONDO FRASCO 0.5 UN 2.94 1.47
MAICENA 10 GR 1.05 10.50
CHALOTAS 30 GR 5.04 151.20

COSTO TOTAL : 1,592
PROCEDIMIENTO :
* Blanquear alcachofa y cortar en juliana.
* Saltear chalota, alcachofa, apagar con vino blanco.
* Reducir, agregar crema, condimentar.
* Ligar si es necesario con maicena, rectificar condimentos.
* Terminar con queso parmesano.
77
BROCHETAS DE RES
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
CEBOLLA 2 UN 126.05 252.10

COSTO TOTAL : 4,897
PROCEDIMIENTO :
* Cortar la carne de res en cubos, las verduras del mismo tamaño que la carne, colocar
las verduras y la carne de forma intercalada en los palos de bambú previamente
remojados en agua.
* Condimentar antes de llevar al horno. La carne debe quedar a punto.
* Las brochetas se deben servir con salsa.
78
BROCHETAS DE AVE
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
1 UN 1251.33 1251.33
GR)
PIÑAS RODAJAS TARRO 1 UN 676.64 676.64

COSTO TOTAL : 3,292
PROCEDIMIENTO :
* Cortar la pechuga en cubos, marinar con sal, pimienta, mostaza y salsa a la inglesa.
* Cortar la piña en trozos, los champiñones según su tamaño, por la mitad o en cuartos,
intercalar los productos en los palos de bambú, previamente remojados.
* Cocinar en horno a 180ºC.
* Las brochetas deben ser servidas con salsa.
79
SALSA DE MOSTAZA Y MIEL
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
MIEL DE ABEJA 50 GR 5.10 255.00
MOSTAZA GRANEL 50 GR 1.07 53.50

COSTO TOTAL : 755
PROCEDIMIENTO :
* Reducir el vino blanco y agregar la miel.
* Incorporar mostaza, apagar con crema.
80
EMPANADAS DE QUESO
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
MANTECA ASTRA O CRUCINA 150 GR 2.89 433.50
700 GR 0.45 315.00
ORO

COSTO TOTAL : 2,173
PROCEDIMIENTO :
* Formar una fontana con la harina y sal, derretir la manteca y enfriar.
* Agregar en el centro la manteca y la leche tibia. Incorporar.
* Dejar reposar durante 15 minutos.
* Estirar y cortar con corta pasta.
* Rellenar con queso gauda a gusto, no mucho.
* Cerrar dando la forma deseada.
* Freír en aceite hondo a 170ºC de temperatura.
81
EMPANADAS DE PINO
No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o.
Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
VACUNO MOLIDA POSTA NEGRA 300 GR 4.30 1290.00
VACUNO POSTA NEGRA 300 GR 4.30 1290.00
CEBOLLA 2 UN 126.05 252.10
MANTECA ASTRA O CRUCINA 200 GR 2.89 578.00
AJÍ COLOR MOLIDO, PAPRIKA 1 GR 6.86 6.86
PASAS SULTANAS RUBIAS 50 GR 5.80 290.00
POLVOS DE HORNEAR 50 GR 3.08 154.00
COMINO MOLIDO 1 GR 13.24 13.24
HARINA TRIPLE CERO O PANADERA U ORO 800 GR 0.45 360.00

COSTO TOTAL : 5,464
PROCEDIMIENTO :
Para el pino:
* Dorar la carne en brunoise condimentar con sal, pimienta y comino.
* Agregar cebolla en brunoise, ají de color y cocinar lentamente por 30 minutos.
* Dejar enfriar, agregar las pasas, aceitunas en juliana y una pizca de harina.
* Cocinar dos de los huevos. Reservar los otros para la dora.
82
Para la masa:
* Juntar harina, sal y los polvos de hornear, agregar la manteca derretida, leche tibia
poco a poco y vino blanco (optativo), formar una masa homogénea y dejar reposar en
un baño maría para mantener la masa tibia.
Elaboración:
* Uslerear la masa, cortar con corta pasta, rellenar, agregar un trozo de huevo duro y
pintar los bordes con agua ó dora, cerrar las empanadas, pintar con dora.
* Hornear a 180ºC sobre una lata enharinada.
***Nota:
Para elaborar la masa de las empanadas fritas, mezclar harina, sal, y 10 grs de polvos
de hornear, adicionar manteca fundida y trabajar la masa con agua tibia.
Mantener la masa tibia en baño María.
Rellenar, pegar los bordes con agua y marcarlos con un tenedor.
Mantener el aceite a no más de 130ªC para lograr una cocción pareja de la masa.
83
PALMERAS
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
MASA DE HOJA 1 KG 7.33 7.33
SALSA TOMATES 200 GR 1.20 240.00

COSTO TOTAL : 1,874
PROCEDIMIENTO :
* Estirar la masa de hoja delgada y uniforme.
* Pincelear la masa con salsa de tomate.
* Agregar orégano, queso rallado y tocino.
* Envolver en forma de palmera. Refrigerar y luego cortar de 0.5 cm. de diámetro.
* Colocar sobre la lata húmeda y llevar al horno 180ºC hasta que estén doradas.
84
SUPLI
No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o
y ubicaciones correctos.
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
CEBOLLA 0.5 UN 126.05 63.03
QUESO MOZZARELLA 200 GR 3.45 690.00
AZAFRÁN 1 GR 5653.11 5653.11
AJO CABEZA 1 UN 168.07 168.07
200 GR 0.45 90.00
ORO

COSTO TOTAL : 9,083
PROCEDIMIENTO :
* Hacer un risotto con azafrán, incorporar el queso parmesano sal y pimienta a gusto.
* Hacer bolitas con las manos húmedas, introducir en el centro queso mozzarella, pasar
por huevo y pan rallado, refrigerar por una hora y freír.
85
CANAPÉ DE CHOCLO ENANO
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
0.25 UN 1725.46 431.37
(227 GR)
JAMÓN COCIDO LAMINADO 150 GR 3.69 553.50
CHOCLO COCKTAIL TARRO 1 UN 691.00 691.00

COSTO TOTAL : 2,381
PROCEDIMIENTO :
* Trabajar con pan de molde, agregar mayonesa, jamón, fijador, choclo enano, fijador y
decorar con zapallo italiano blanqueado solo la corteza.
86
CANAPÉ DE PALMITOS
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
PALMITOS TARRO 1 UN 1512.49 1512.49
0.25 UN 1725.46 431.37
(227 GR)
LECHUGA COSTINA 1 UN 0.28 0.28

COSTO TOTAL : 3,650
PROCEDIMIENTO :
* Trabajar con pan de molde, agregar mayonesa, lechuga costina, palmito en rodaja,
fijador y decoración de pimentón y queso crema.
87
CANAPÉ DE JAMÓN Y QUESO
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
JAMÓN PLANCHADO LAMINADO 250 GR 4.54 1135.00

COSTO TOTAL : 3,218
PROCEDIMIENTO :
* Trabajar con pan de molde agregar mayonesa, queso, fijador, jamón, fijador y
decoración de aceituna negra
88
CANAPÉS DE HUEVO DE CODORNIZ
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
HUEVO DE CODORNIZ 12 UN 43.77 525.24
1 UN 1725.46 1725.46
(227 GR)
BETARRAGAS 1 UN 124.20 124.20

COSTO TOTAL : 3,308
PROCEDIMIENTO :
* Cocinar los huevos en agua fría con vinagre.
* Parta los huevos por la mitad.
* Sobre el pan natural agregar queso crema, huevo y decoración.
89
CEVICHE DE REINETA
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
CILANTRO 50 GR 3.36 168.00
LIMÓN 4 UN 48.48 193.92
TACITAS BANDEJA X 50 (COCKTAIL) 2 UN 1511.76 3023.52
REINETA FILETE 0.5 UN 2.20 1.10
JENGIBRE 50 GR 8.40 420.00
APIO 50 GR 1.34 67.00
AJINOMOTO 10 GR 16.30 163.00

COSTO TOTAL : 4,122
PROCEDIMIENTO :
* Cortar la reineta en brunoise.
* Cortar la cebolla y picar el cilantro.
* Mezclar todos los ingredientes, condimentar con sal, pimienta, ajinomoto, jugo de
limón, jengibre, apio en brunoise
* Marinar.
*Montar en tacitas.
90
CROSTINIS DE PATE Y CEBOLLAS ACARAMELADAS
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
POLLO HÍGADO (PANITAS) 300 GR 1.07 321.00
CEBOLLA 4 UN 126.05 504.20
MANZANA VERDE 2 UN 159.86 319.72
PAN BAGUETTE GRANDE 1 UN 343.74 343.74
OPORTO CENTENARIO 100 CC 4.11 411.00
COGNAC 100 CC 2.37 237.00

COSTO TOTAL : 4,845
PROCEDIMIENTO :
* Limpiar las panas y cortar en parmentier.
* Cortar el tocino, la manzana y la cebolla en parmentier.
* Marinar con el cognac, el laurel, sal y pimienta.
* Dar cocción en el horno a 180ºC con aceite de oliva y mantequilla, hasta que estén
cocidas
* Enfriar y procesar en 1, 2,3; manguear sobre el crostini de baguette y terminar con
pimienta negra.
Cebollas Acarameladas
2 Cebollas + 100 cc. Oporto + 100grs. Azúcar.
91
TARTARO DE SALMÓN EN TACITAS
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
LIMÓN 4 UN 48.48 193.92
TACITAS BANDEJA X 50 (COCKTAIL) 2 UN 1511.76 3023.52

COSTO TOTAL : 4,482
PROCEDIMIENTO :
* Limpiar, filetear y cortar el salmón en brunoise, blanquear y reservar.
* Picar la cebolla y pepinillo en brunoise.
* Sacar jugo de limón.
* Poner el salmón en un bowl, agregue sal, jugo de limón, mostaza, cebolla perla,
pepinillo y alcaparras.
* Al momento de montar agregue aceite de oliva.
92
BRUSQUETAS
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
AJO CABEZA 1 UN 168.07 168.07
CEBOLLA MORADA 1 UN 168.07 168.07
TOMATE 3 UN 92.23 276.69
PAN BAGUETTE GRANDE 2 UN 343.74 687.48

COSTO TOTAL : 4,231
PROCEDIMIENTO :
* Cortar el tomate en brunoise (concasse con cáscara).
* Cortar el pan en rodajas, pincelar con aceite de oliva.
* Colocar sobre el pan, queso mozzarella rallado, luego tomate, albahaca y/o tomillo.
* Llevar al horno.
* Terminar con pimienta blanca, sal y orégano.
93
CANAPÉ DE ESPÁRRAGOS
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
ESPARRAGO CABEZA VERDE TARRO 1 UN 1165.85 1165.85
PIMENTÓN MORRÓN TARRO 0.25 UN 1145.41 286.35

COSTO TOTAL : 2,109
PROCEDIMIENTO :
* Trabajar con pan natural, agregar mayonesa, queso o jamón, cabecita de espárrago,
fijador y decoración.
94
RAGOUT DE CHOCLO
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
MAICENA 10 GR 1.05 10.50
CHALOTAS 30 GR 5.04 151.20

COSTO TOTAL : 1,467
PROCEDIMIENTO :
* Saltear en mantequilla la chalota cortada en brunoise y el choclo blanqueado. Apagar
con vino blanco.
* Reducir, agregar crema y condimentar.
* Si es necesario ligar con maicena, diluida en agua fría. Rectificar condimentos.
95
CREPS DE ESPINACA
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
100 GR 0.45 45.00
ORO

COSTO TOTAL : 663
PROCEDIMIENTO :
* Blanquear la espinaca sin nervaduras, retirar el exceso de agua y procesar junto con la
leche, seguir los mismos pasos anteriores.
* Utilizar ciboulette blanqueado para amarrar los creps
96
COULIS DE PIMENTÓN
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
CHALOTAS 30 GR 5.04 151.20

COSTO TOTAL : 730
PROCEDIMIENTO :
* Asar pimentón con aceite en el horno a 180ºC.
* Dejar enfriar. Pelar y saltear con la chalota, apagar con vino blanco.
* Reducir y agregar fondo, muela, condimente.
* Filtrar si es necesario.
97
SUPREMA APANADA A LA INGLESA
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
0.5 UN 1251.33 625.67
GR)
HARINA BIZCOCHERA DÉBIL O
50 GR 0.34 17.00
ESTRELLA

COSTO TOTAL : 1,214
PROCEDIMIENTO :
* Deshuesar y filetear la suprema, condimentar.
* Apanar a la inglesa: pasar por harina, huevo batido condimentado, pan rallado,
comprimir bien.
* Freír en aceite en sartén hondo a 130ºC, cuidar que el aceite no suba mucho de
temperatura, para que el apanado no se queme y la suprema no quede cruda.
****Nota: Es otra opción dorar la suprema en aceite y terminar su cocción en el horno a

temperatura gastronómica 63ºC.
98
RELLENO DE JAMÓN Y QUESO
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
JAMÓN PIERNA LAMINADO 50 GR 4.10 205.00

COSTO TOTAL : 433
PROCEDIMIENTO :
* Rellenar pechuga de pollo y apanar a la inglesa, freír en aceite hondo.
99
ARROZ EXÓTICO
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
CEBOLLA 0.5 UN 126.05 63.03
TOMATE 1 UN 92.23 92.23
SEMILLA AMAPOLA 5 GR 8.70 43.50

COSTO TOTAL : 475
PROCEDIMIENTO :
* Sudar la cebolla en brunoise, sin que tome color.
* Agregar el arroz, marcar.
* Agregar amapolas, agua o fondo hirviendo, sal, pimienta, tapar y cocinar por 20
minutos en el horno a 180ºC.
* Cortar los tomates en concasse, picar el ciboulette y mezclar las verduras con el arroz
una vez ya cocido.
100
VERDURAS BABY GRILLADAS
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
CEBOLLÍN BABY 100 GR 2.71 271.00
ZANAHORIA BABY 100 GR 3.15 315.00
ZUCCINI 100 GR 1.68 168.00
AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02

COSTO TOTAL : 1,010
PROCEDIMIENTO :
* Dar la forma deseada a los productos.
* Blanquear la zanahoria.
* Pincelar los productos con aceite.
* Calentar la grilla, limpiar la grilla con vinagre blanco y grillar.
101
SALSA HOLANDESA
Taller : COCINA III

Clase :
COSTO
UNITARIO
LIMÓN 2 UN 48.48 96.96
CHALOTAS 30 GR 5.04 151.20

COSTO TOTAL : 1,160
PROCEDIMIENTO :
* Colocar en un bowl las yemas, el jugo de limón, sal y pimienta.
* Agregar (batiendo) la mantequilla clarificada en forma de hilo, hasta que tome
consistencia de salsa. (El baño María debe estar entre 40º a los 60ª)
* Es similar a la salsa mayonesa, si se corta la forma de arreglarla es la misma.
102

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ÍNDICE

SOPA FRÍA DE PALTA

Taller : COCINA III insertarla de nuev o.

COSTO POR PORCIÓN : 1,698

Taller : COCINA III

COSTO POR PORCIÓN : 850

Taller : COCINA III

COSTO POR PORCIÓN : 527

Taller : COCINA III

COSTO POR PORCIÓN : 1,198

Taller : COCINA III

COSTO POR PORCIÓN : 2,458

Taller : COCINA III

COSTO POR PORCIÓN : 1,774

Taller : COCINA III

COSTO POR PORCIÓN : 5,144

Taller : COCINA III

COSTO POR PORCIÓN : 2,471

Taller : COCINA III

COSTO POR PORCIÓN : 2,084

Taller : COCINA III

COSTO POR PORCIÓN : 1,287

Taller : COCINA III

Taller : COCINA III

COSTO POR PORCIÓN : 1,133

* NOTA: El vinagre blanco es para limpiar grilla.

Taller : COCINA III

COSTO POR PORCIÓN : 233

Taller : COCINA III

COSTO POR PORCIÓN : 1,096

Taller : COCINA III

COSTO POR PORCIÓN : 881

Taller : COCINA III

COSTO POR PORCIÓN : 758

Taller : COCINA III

COSTO POR PORCIÓN : 1,518

Taller : COCINA III

COSTO POR PORCIÓN : 1,335

Taller : COCINA III

COSTO POR PORCIÓN : 1,006

Taller : COCINA III

COSTO POR PORCIÓN : 983

Taller : COCINA III

COSTO POR PORCIÓN : 2,964

Taller : COCINA III

COSTO POR PORCIÓN : 902

Taller : COCINA III

COSTO POR PORCIÓN : 783

Taller : COCINA III

COSTO POR PORCIÓN : 1,165

* Para ahumar, 10 grs. de sal gruesa por 1 kilo de salmón.

Taller : COCINA III

COSTO POR PORCIÓN : 1,351

Taller : COCINA III

COSTO POR PORCIÓN : 1,380

Taller : COCINA III

COSTO POR PORCIÓN : 1,306

Taller : COCINA III

COSTO POR PORCIÓN : 2,216

Taller : COCINA III

COSTO POR PORCIÓN : 4,170

Taller : COCINA III

COSTO POR PORCIÓN : 17,148