Informe de Alcachofa

AÑO DE LA CONSOLIDACION ECONOMICA Y SOCIAL DEL PERU.
INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO
“NUEVA ESPERANZA”
INFORME DE PRÁCTICAS INTERMEDIAS PARA OPTAR EL TITULO

PROFESIONAL TECNICO EN QUIMICA INDUSTRIAL.
TEMA : ELABORACION DE CONSERVAS DE ALCACHOFA Y

DETERMINACION DE COSTOS Y PRESUPUESTOS EN
EL PROCESO INDUSTRIAL.
NOMBRE : MIÑANO PRINCIPE BETY MIRIAM
CARRERA : QUIMICA INDUSTRIAL
PROMOCION : “2006“
TRUJILLO – PERU
2010
[Escribir el título del documento]
DEDICATORIA
A Dios,
por iluminar mí camino,
brindarme su amor, la fuerza y esperanza
para lograr el éxito
A mis padres y familia,
por estar conmigo en todo momento,
darme su apoyo, amor, cariño y seguridad
en la vida para crecer profesionalmente.
A mis profesores,
quienes me brindaron
los conocimientos suficientes
para desenvolverme profesionalmente.
MIÑ ANO PRINCIPE BETY MIRIAM Pá gina 2

AGRADECIMIENTO
A Dios, por concedernos la vida y salud, por habernos guiado e iluminado a lo largo de
nuestra carrera, así mismo por no negarnos sus múltiples bendiciones.
A mi madre y mis hermanos, quienes estuvieron a mi lado en todo momento con su

comprensión, concejos, apoyo moral y económico.
Al personal de RR –HH ALSUR.S.A. por darme la oportunidad de trabajar en su

prestigiosa empresa y lograr experiencias valiosas en el campo de la Agroexportación
A nuestros queridos profesores, que nos ayudaron a concretar y cristalizar nuestra

carrera profesional.
A todos ellos por su calidad humana y espiritual.

PRESENTACION
SEÑOR INSTITUTO
DIRECTOR DEL DE EDUCACION SUPERIOR
TECNOLOGICO PÚBLICO “NUEVA ESPERANZA”
TRUJILLO.
Señores Miembros del Jurado:
En cumplimiento con lo dispuesto de la Dirección General de Educación Superior,

para obtener el Título Profesional en el área de Química Industrial, presento el informe
de Prácticas Intermedias titulado “ELABORACION DE CONSERVAS DE
ALCACHOFA Y DETERMINACION DE COSTOS Y PRESUPUESTOS EN EL
PROCESO INDUSTRIAL “ para su evaluación y aprobación y poder optar dicho
título.
Al poner en consideración el presente trabajo o informe, dejo constancia de un

conjunto de experiencias vividas en el seno de la Empresa CAMPOSOL.S.A. de vital
importancia en mi formación, pretendiendo al mismo tiempo que los contenidos
tratados sean de interés para los lectores que buscan información al respecto.
Consciente que en todo trabajo existen limitaciones apelo a su comprensión y

agradezco las observaciones que hicieran a la presente.
La autora.

INTRODUCCIÓN
Este informe ha sido desarrollado sobre la base de la aplicación de los conocimientos

adquiridos y las actividades realizadas durante el periodo de las Prácticas Intermedias
realizadas en la Empresa CAMPOSOL.S.A.
Dicha Empresa tiene como finalidad dar a conocer el enfoque práctico y de

orientación en la elaboración de conservas de alcachofa información que se puede
obtener al acceder a la Web de la empresa www.camposol.com,. Camposol es una
empresa de agroexportación que aplica las herramientas internacionales de calidad,
sanidad y seguridad, generando la confianza de sus clientes en el mercado nacional e
internacional y brindando oportunidad de trabajo en la región.
El presente informe consta de cinco capítulos:
CAPITULO I referente a los Datos Generales y de la Materia Prima e Insumos que

Intervienen en el proceso Industrial,
CAPITULO II Proceso de la Elaboración del Producto,
CAPITULO III Análisis de Control realizado en el Proceso de la elaboración de conservas

(Producto final),
CAPITULO IV Sistema de Aseguramiento de Calidad,
CAPITULO V Costos y presupuestos
Finalmente se presentan las Conclusiones y Recomendaciones.

OBJETIVOS
1. Dar a conocer un enfoque práctico y de orientación en la elaboración de

conservas de alcachofa
2. Hacer uso de la tecnología para la elaboración de conservas de alcachofa.
3. Realizar un envasado que cumpla con los parámetros de control establecidos.
4. Lograr manipular correctamente el producto, en el menor tiempo posible

evitando la deshidratación del material, industrialmente.
5. Cumplir con el sistema de aseguramiento de la calidad en el proceso industrial.
6. Determinación mediante un control de análisis, en el proceso industrial.
7. Determinación de costos y presupuestos en el proceso industrial de alcachofa.

INDICE
DEDICATORA
AGRADECIMIENTO
PRESENTACION
INTRODUCCION
OBJETIVOS
CAPITULO I
DATOS GENERALES:
Reseña Histórica --------------------------------------------------------------------------------------12
Ubicación -----------------------------------------------------------------------------------------------12
1 MATERIA PRIMA E INSUMOS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO

INDUSTRIAL:
1.1 MATERIA PRIMA (Alcachofa) --------------------------------------------------------------13
1.2 CARACTERISTICAS DEL MATERIAL (ALCACHOFA): -------------------------- 13
1.3 IMPORTANCIA CLIMATICAS: -----------------------------------------------------------14
1.4 IMPORTANCIA DEL SUELO: ------------------------------------------------------------ 14
1.5 USOS Y APLICACIONES: ------------------------------------------------------------------14
1.6 COMPOSICION DELA MATERIA PRIMA: --------------------------------------------- 14
1.7 INSUMOS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO INDUSTRIAL: -------------- 15

2-REACCION PRINCIPAL Y REACCION SECUNDARIA. DURANTE EL PROCESO

INDUSTRIAL: --------------------------------------------------------------------------------------- 15
3 DESCRIPCION DE CADA UNA DE LAS MAQUINARIAS:
3.1 Máquina calibradora.- -----------------------------------------------------------------------16
3.2 Máquina blanqueadora.- --------------------------------------------------------------------16
3.3 Máquina faja transportadora.- -------------------------------------------------------------16
3.4 Máquina pesadora: ----------------------------------------------------------------------------17
3.5 Máquina exhaustizadora-------------------------------------------------------------------17
3.6 Máquina cerradora.- -------------------------------------------------------------------------18
3.7 Maquina esterilizadora----------------------------------------------------------------------18
CAPITULO II
PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
2.1 DESCRIPCION DE CADA UNA DE LAS ETAPAS -------------------------------------19
2.1.1 ETAPA DE COSECHA----------------------------------------------------------------------19
2.1.2 ETAPA DE LAVADO Y ACIDIFICADO.- -----------------------------------------------19
2.1.3 ETAPA DE CALIBRADO-------------------------------------------------------------------

19
2.1.4 ETAPA DE PALETIZADO------------------------------------------------------------------19
2.1.5 ETAPA DE ESCALDADO E ENFRIAMIENTO.- ------------------------------------20
2.1.6 ETAPA DE PELADO. ----------------------------------------------------------------------20
2.1.7 ETAPA DE PERFILADO –-----------------------------------------------------------------20

2.1.8 ETAPA DE CORTE.- ------------------------------------------------------------------------20
2.1.9 ETAPA DE REPASO.- ----------------------------------------------------------------------20
2.1.10 ETAPA DE ENVASADO--------------------------------------------------------------------

20
2.1.11 ETAPA DE PESADO.- -------------------------------------------------------------------20
2.1.13 ETAPA DE EXHAUSTERIZADO.- ----------------------------------------------------21
2.1.14 ETAPA DE CERRADO--------------------------------------------------------------------21
2.1.15 ETAPA DE PASTEURIZACION – ESTERILIZACION----------------------------21
2.1.16 ETAPA DE CODIFICADO. ------------------------------------------------------------21
2.1.17 ETAPA DE EXPEDICIONES.- --------------------------------------------------------21
2.1.18 ETAPA DE DISTRIBUCION. -----------------------------------------------------------21
2.2 CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DEL PRODUCTO Y LOS SUB-

PRODUCTOS:
2.1 CALIDAD DE ENTEROS: -----------------------------------------------------------------22
2.2 EN CALIDAD DE (Mitades y cuartos) ----------------------------------------------- 22
2.3 EN CALIDAD DE PURE.- ----------------------------------------------------------- 22-23
CAPITULO III
ANALISIS DE CONTROL REALIZADO EN EL PROCESO DE ELABORACION DE

CONSERVAS (Producto final)
3 DESCRIPCION: --------------------------------------------------------------------------------------24
3.1 PARTE EXPERIMENTAL: -------------------------------------------------------------------24
3.1.1 MATERIALES: ----------------------------------------------------------------------------24
3.1.2 REACTIVOS: ------------------------------------------------------------------------------24
3.1.3 PROCEDIMIENTO: -----------------------------------------------------------------24 - 25

CAPITULO IV
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD:
4.1 SISTEMA (HACCP): ----------------------------------------------------------------------------26
EL SISTEMA (HACCP) Y SUS 7 PRINCIPIOS: ------------------------------------ 26
4.2 EL SISTEMA (HACCP) ESTA CONFORMADO POR (SOPORTE):
4.2.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.- -----------------------------------27
4.2.2PROGRAMA OPERACIONAL DE SANEAMIENTO (POS): -------------------28
4.3 PROMOVIENDO EL SISTEMA DEL BASC”: --------------------------------------------28
CAPITULO V
COSTOS Y PRESUPUESTOS:
5. DETERMINACION DE COSTO DE LA PRODUCCION DE (2700) FRASCOS,

MENSUALES DE CONSERVA DE ALCACHOFA.Y DETERMINACION DEL
PRECIO DEL PRODUCTO:
5.1 COSTOS DE INVERCION------------------------------------------------------------------- 29
5.1.1-GASTOS PREOPERATIVOS GENERALES----------------------------------- 29
5.1.2-GASTOS ACTIVOS: ---------------------------------------------------------------- 30
5.2 COSTOS DE PRODUCCION: -------------------------------------------------------------30
5.2.1 COSTOS VARIABLES. ---------------------------------------------------------------30
COSTOS MENSUALES DE MANO DE OBRA.- -------------------------- 30
COSTOS MENSUALES DE MATERIA PRIMA E INSUMOS: -------- 31
5.2.2-COSTOS FIJOS: ------------------------------------------------------------------------31
COSTOS DE DEPRECIACION-----------------------------------------------------32
GASTOS ADMINISTRATIVOS: ---------------------------------------------------33

5.3 DETERMINACION DEL PRECIO DE VENTA ---------------------------------------34
5.3.1 PRECIO UNITARIO A NIVEL DE LA COMPETENCIA: -----------------34
5.4 DETERMINACION DEL PRECIO DE EQUILIBRIO: ---------------------------------34
5.4.1-COSTO VARIABLE UNITARIO: ----------------------------------------------------35
5.4.2-UNIDADES MINIMAS: -------------------------------------------------------------------35
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS

CAPITULO I
DATOS GENERALES:
 Reseña Histórica. La empresa. inicia sus labores en octubre de 1997

iniciándose con el proceso de esparrago en conserva ,en fresco
,posteriormente se fueron aperturando otras líneas de producción , como es
el caso de pimiento piquillo , alcachofa , palta fresco y congelado , mango
fresco y congelado ,poro ,en diciembre del año 2005 dio inicio a la exportación
de cebolla fresco , para ello contando en cada uno de sus procesos con
tecnología de primera y con personal joven los mismos que son capacitados
antes de ingresar a sus áreas de trabajo y durante el año laboral .
CAMPOSOL S.A. es una empresa que cuenta con sus propias hectáreas de terreno
las cuales son sembradas y todo el proceso de siembra y demás operación es a
base de equipos tecnificados , las cosechas son aprovechadas por la misma para
ser procesadas como es el caso de Alcachofa en conserva .
Actualmente cuenta con 8 Fundos, ubicados la mayoría en la provincia de Virú en la
Libertad, entre ellos se encuentran:
Fundo Agricultor: Chao – Virú
Fundo Pur Pur: Virú
Fundo Mar Verde: Virú
Fundo Mar Verde 3: Virú
Fundo Frusol: Virú
Fundo Agromas: Virú
Fundo Gloria: Virú
Fundo Terra: Sullana
La Historia de nuestra empresa es aun corta , pero hemos recorrido un tramo
importante del camino , pensando siempre en el bienestar de cada uno de los 11

mil trabajadores . Sin su participación el éxito alcanzado hasta el momento no

habría sido posible. por eso , como una muestra de gratitud por el esfuerzo
desplegado por todos ellos , se repartieron 9500 canastas navideñas y 1500
panetones .
 Ubicación:
CAMPOSOLS.A. se encuentra ubicada en la Panamericana Norte en el Km 493.5
Chao – Virú La Libertad.
1 MATERIA PRIMA E INSUMOS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO

INDUSTRIAL:
1.1 MATERIA PRIMA:
(ALCACHOFA), es un material vegetal, tiene como origen la región central y
occidental del mediterráneo. Cultivados en tiempos de la antigua Roma y fue
introducida al Perú por misioneros Franciscanos y posteriormente por familias
Italianas. Por características de clima , suelo, y agua adaptándose en la cuenca del
Rio ( Achamago-concepcion, Región Junín).la alcachofa es un producto vegetal
(hortaliza) ,procesado industrialmente , principalmente como factor primordial , que
actúa como materia prima, durante la elaboración de conservas y la adición con
otros componentes. Para su distribución de acuerdo al tipo de variedades en su
presentación. De acuerdo al tipo de comercialización.
La alcachofa es un producto que pertenece a la Familia (COMPOSITAE) Y pertenece
a la especie (CYNARA SCOLYMUS.L).es una planta viva bianual y trianual. Sus
tallos son erguidos, gruesos, acanalados longitudinalmente y ramificados con más de
un metro de altura.
1.2 CARACTERISTICAS DEL MATERIAL (ALCACHOFA):

Su caracterización se da de acuerdo a su formación del fruto (Hojas, Flores,
Fruto).en el tiempo de cosecha adecuada:
-HOJAS.- Son largas, grandes de 0,9 a un metro. De color verde claro por encima y
algodonosas por debajo.
-FLORES.- Recubiertas por escamas membranosas y carnosas en la base
constituyendo la parte comestible.
-FRUTO.- Es un aquenio, de forma oblonga y color grisáceo, es considerado
como la semilla de la planta.

En el proceso industrial se procesan como materia prima ,especialmente las

reconocidas como tradicional o normal(con espina y sin espina)pero este proceso es
llevado a cabo gracias a un buen control en la etapa de cosecha, considerando las
condiciones de(Clima y Suelo).
1.3 IMPORTANCIA CLIMATICAS:

La importancia climática se debe de acuerdo a sus condiciones climática, la
alcachofas son hortalizas de inverno (Temperatura fría). Crece con máximo
esplendor de temperatura diurna de 24ª C y nocturnas de 13ªC.
El rango de temperatura, para una buena cosecha se sitúa entre 7-29ªC, libre de
heladas. (La floración es inducida por el frio).
Durante el periodo de cultivo se debe evitar a toda costa que las plantas se
expongan a temperaturas por debajo de -3,8ªC , pues la cosecha corre peligro de
arruinarse completamente.
Los climas cálidos y secos provocan que las hojas del fruto, tiendan a abrirse
rápidamente, destruyendo la ternura de la parte comestible y la consistencia del fruto
(Dejando un sabor amargo y son poco atractivas en apariencia)
1.4 IMPORTANCIA DEL SUELO:
Esta conformado por un sistema radicular fuerte y profundo, que puede adaptarse a
multitud de suelos .pero prefiere. Suelos profundos, arenosos, fértiles y bien drenados
(Libres de mala hierba).
Puede adaptarse a suelos con PH, ligeramente alcalino.es una planta resistente ala
salinidad , pero un exceso puede ocasionar (Negrosis )en las brácteas internas
facilitando la proliferación de enfermedades como (Brotrytis)y ( Erwinia).
1.5 USOS Y APLICACIONES:
Las alcachofas son consideradas y bien recomendadas como un alimento
especialmente para (Diabéticos). Deben consumirse lo más antes posible después
de su cocción. Pues se altera fácilmente y desarrolla (Toxinas).
Es recomendado como remedio terapéutico, se toma el jugo de hojas verdes,
mezclando con azúcar y agua o vino.
También se puede macerar un vino medicinal, dejándolo por un tiempo de 9 días
(Hojas frescas en un litro de vino blanco) es bueno para depurar el hígado y purificar
el riñón y también es recomendable para la anemia.
1.6 COMPOSICION DELA MATERIA PRIMA:

 Agua ……………………………….… 86,5

 Calcio ………………………………… 51 mg
 Ceniza …………………………..... 1,8 gr
 Magnesio …………………………. 10 mgr
 Calorías totales………….…………. . 40
 Fósforo ……………………………... 69 mgr
 Calorías de grasa……………………. 0
 Potasio……………………………….. 310 mgr
 Carbohidratos………………………… 9,9 gr
 Hierro……………………………….. 1,1 mg r
 Azúcares ……………………………. 1,0 gr Ac.
 ascórbico (Vit. C) …………………… 8,0 mgr
 Proteínas ………………………….. 2,8 gr

 Tiamina (Vit. B1) …………………... 0,07 mgr
 Grasas ………………………….. 0,2 gr
 Riboflavina (Vit. B2) ………………. 0,04 mgr
 Fibra ……………………………….. 3,4 gr
 Niacina ………………………………. 0,85 mgr
 Colesterol ……………………………. 0
 Retinol (Vit. A)……………………….. 150 mgr
1.7 INSUMOS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO INDUSTRIAL:

En el proceso industrial se consideran como insumos los siguientes componentes de
a cuerdo a su composición y propiedades. En su elaboración los más considerados
son:
 Acido cítrico (A .C)
 Sal común (CLNa)
 Cloruro de calcio (CaCL)
 Aceite
 Vinagre
 Aceituna
 Pimienta
 Pimentón

 Ajo
2 REACCION PRINCIPAL Y REACCION SECUNDARIA. DURANTE EL PROCESO
INDUSTRIAL:
3 EQUIPOS E INSTRUMENTOS QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACION DEL
PRODUCTO:
Descripción: De cada una de las maquinarias que se utilizan. Ver Imágenes
(Anexo).
3.1 Máquina calibradora.-Consta de un tambor preparado para su carga,

completamente giratorio para facilitar su limpieza, con canales de salida
independientes para los cinco calibres mas residuos.
Características del material:
 Calibrador concéntrico
 Acero Inoxidable 304
 Aluminio 6 calibres
3.2 Máquina blanqueadora.-Consta en un proceso térmico, incorporado (Cuadro

eléctrico), donde el producto, es sometido con frecuencia a altas temperaturas, que
son automáticas, por un tiempo requerido con el fin de ablandar el producto.
 Cocedor Teycomur
 Acero inoxidable (304 -316).
 Temperatura Automática
 Capacidad de 2.500 kg/h
 Calentamiento de (Agua -Vapor).
3.3 Máquina faja transportadora.-Consta, en sostener la carga durante el recorrido

de la operación, atreves de los poliones de carga, retorno y guía.
 Reducido Estiramiento: Por el hecho de tener hilos de gran tenacidad, en el

sentido longitudinal en la construcción de las carcasas, nuestra banda presenta
un reducido estiramiento. Lo cual permite su utilización en transportadores más
largos.

 Mayor Capacidad de Carga: Nuestra banda es construida con tejidos

sumamente resistentes; portando una capa extra de goma entre telas. Lo cual
permite un soporte mayor de carga, aun en grandes anchos.
 Mayor Flexibilidad: Diámetros de Poleas Reducidas: Por resistir elevadas
tensiones de trabajo con menor número de telas, esta banda presenta una
flexibilidad mayor. Consecuentemente, pueden trabajar con poleas de
diámetros menores en el sistema motriz, lo cual resultara en una economía
mayor que significa un costo inicial mas bajo del equipo.
 Mejor Acanalamiento: Debido a la construcción de su carcasa, nuestra banda

transportadora pueda transportar materiales con mayor peso especifico en
polines de carga hasta 48¨
 Mayor Adhesión: Debido al tratamiento de las telas, por tener una camada
extra de goma entre las mismas, esta presenta excelente adhesión entre sus
componentes. Exhibiendo la ventaja de no presentar separación entre las telas
y cubiertas.
 Gran Resistencia a los cortes: Debido a la consistencia de su tejido, nuestra
banda posee una gran resistencia a cortes y daños producidos por la eventual
penetración de algún material entre la banda y la polea
 Excelente Resistencia a los Impactos: En virtud del tipo de construcción de

su carcasa, nuestra banda posee una gran resistencia a los impactos, sin la
necesidad de Breakers o tejidos auxiliares, en las condiciones normales de
diseño y operación, bajo las cuales ha sido especificadas
 Excelente Resistencia a los Impactos: En virtud del tipo de construcción de
su carcasa, nuestra banda posee una gran resistencia a los impactos, sin la
necesidad de Breakers o tejidos auxiliares, en las condiciones normales de
diseño y operación, bajo las cuales ha sido especificadas
3.4 Máquina pesadora: Consta en dar los pesos exactos, como se indican mediante
una balanza digital .con gran precisión en la medición y gran rango en el pesado.
Puede alimentarse por medio de baterías, la balanza cuenta, con unos pies de ajuste
y de fijación para poder nivelarla. Balanza compacta en su interfaz. . Los pesos de
ajuste que también puede adquirir de forma opcional, permiten el control y el reajuste
rápidos de la balanza.


 Pies de ajuste y de fijación (nivelarla).
 Balanza compacta (interfaz RS-232).
 B alanza digita (lectura de 0,2 g ).
 plato de pesado extraíble(Limpieza)
 balanza compacta 240 V
 peso (1-100) Kg.
3.5 Máquina exhaustizadora.-Consta en un tratamiento térmico por el cual las
conservas siguen su curso, en dirección hacia un túnel mediante vapor a altas
temperaturas .con el fin de eliminar el oxigeno en la lata, para crear el (Vacio).

 Acero inoxidable.
 Túnel (saturado con vapor de 3 kg. / cm2).
 temperatura de 120°C
3.6- Maquina cerradora.-Constan especialmente en envases de tipo tarro ,
cuentan con medios suministrados de tapa y medios suministrados de tarros
que confluyen a una zona de cerrado, donde las tapas acoplan a las tarros
mediante un movimiento giratorio, suministrados a extensas de una tolva .con
la colaboración de una cinta transportadora ascendente , provista de imanes ,
de manera que dicha cinta transportadora ,se adhieren a aquellas tapas de
posición correcta ,concavidad orientada hacia abajo.
Característica del material:
 Cinta alimentadora de tapa.

 1Soporte (Patín superior, tornillos de ajuste, flotante).
 1 muelle, casquillos telescópicos, 2 guías laterales y un juego de (Husillos) del
chasis.
 Regulamiento de distancia por guía laterales (Diámetro de tapa).
 Regula la altura de la cinta del cabezal Sincronización (1 rueda giratoria).
 Suministrador de tapas (altura).
 Cabezal de cierre, elásticamente retráctil.
 Incorporado (soporte una polea).
 Cinta o correa paralela al patín de apoyo.
 Desplaza longitudinalmente en sentido contrario (envases).

 2 cordones de fijación lateral.

3.7 Máquina Esterilizadora.-Consta de una operación automáticamente de
tratamiento térmico con vapor (Caldera).con el fin de eliminar completamente
(Microorganismos) en su totalidad, que se encuentren presente, sometidas a altas
temperaturas. Autoclave de forma horizontal.
 CESTAS VOLUMEN 9600 L.
 Temperatura de operación: 70 a 121º C.
 PRESION DE TRABAJO 4 KG/CM.
 MARCA EZMA TIPO H14006J/1P.
 INTERCAMBIADOR 2-3C.
CAPITULO II
PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO:
2.1 DESCRIPCION DE CADA UNA DE LAS ETAPAS EN LA ELABORACION DEL

PRODUCTO:
1.1 ETAPA DE COSECHA.-Se debe tener en cuenta, que la cosecha se debe
realizar, en una etapa inmadura. para aprovechar su calidad de alcachofa
,compacta y bien formadas de un color verde típico , un corte de tallo liso y uniforme ,
libre de daños por insectos o por manejo. O defectos al corte del tallo, debe ser (2.5-
3.8 cm) a partir de la base.
Las alcachofas sobre desarrolladas, son caracterizadas por su estructura abiertas,

las brácteas adquieren un tono pardusco y son duras o fibrosas, los centros tienen
una apariencia peluda. De color rosado a morado.
1.2 ETAPA DE LAVADO Y ACIDIFICADO.- Se realiza, con la finalidad de eliminar
residuos sólidos, adheridos en la materia prima y a la ves se acidifica, para evitar la
oxidación de la hortaliza y al mismo tiempo reducir la carga microbiana.
Esta operación consiste en eliminar , la suciedad que se encuentra presente en la
alcachofa, antes de entrar a línea a ser procesado, este lavado debe realizarse con
agua limpia, lo mas pura posible y de ser necesario potabilizado. Mediante la
adición de hipoclorito de sodio, a razón de 10ml de solución por cada 100LT de
agua. Utilizando implementos. Que permitan una limpieza adecuada del material, de

tal manera que se evite cualquier, tipo de contaminación, en las siguientes etapas
del proceso.
1.3 ETAPA DE CALIBRADO.-Es una operación que consiste, en seleccionar. Las
alcachofas del mismo tamaño o calibres. , de esta manera facilitamos los siguientes
procesos (pelado –corte) y los siguientes procesos, logrando una clasificación de a
cuerdo a su diámetro considerándose como materia prima de:
-Materia Prima de Primera.
-Materia Prima de Segunda.
-Materia Prima de Tercera.
1.4 ETAPA DE PALETIZADO.-Esta operación es realizado, con la finalidad de
almacenar temporalmente el producto obteniendo, de acuerdo a sus respectivos
calibres. Y llevar a cavo el control del Producto, que se encuentra en el pleno Proceso
Industrial.
1.5 ETAPA DE ESCALDADO E ENFRIAMIENTO.-Es una operación que se realiza,

con el objeto de mejorar la textura del producto, así como en función de las
características del mismo. Conservando su color inactivar enzimas o reblandecerlo
controlando su temperatura y periodo de aplicación, seguidamente debe pasar por un
enfriamiento, para detener los efectos. Que un exceso de escaldado, puede
ocasionar un deterioro del producto.
En este proceso de escaldado es sometido a (100ªC), se debe proporcionar las
cantidades determinadas de acuerdo a la producción de blanqueo, con una solución
de (Acido Cítrico -Agua).manteniendo su nivel de acidez (2.5 -- 2.7) mediante un
control en el transcurso del proceso industrial.
1.6 ETAPA DE PELADO.-Esta operación, consiste en separar la parte no
comestible, es decir, toda las brácteas (Parte fibrosa del producto). Que se encuentra
adherido. Tanto para (Corazones y Fondos).obteniendo un buen rendimiento y
calidad.
1.7 ETAPA DE PERFILADO.-Esta operación consiste en perfilar .la parte del
pedúnculo de la alcachofa. Mejorando su presentación, calidad y eliminando
pequeños defectos que pueden, presenciar el fruto. Cortando el pedúnculo de
acuerdo al tamaño de la alcachofa, sin perder su forma y textura.
1.8 ETAPA DE CORTE.-Esta operación consiste, en cortar la punta del fruto pelado
(parte superior) del corazón. Para mejorar su calidad y su condición de l fruto,
descartando corazones defectuosos.

1.9 ETAPA DE REPASO.-Esta operación consiste en eliminar, residuos como

(Cascaras, flósculos) y cualquier otro defecto, que dañe la apariencia del producto y
desechar presencia de ombligo negro en extremo exceso.
1.10 ETAPA DE ENVASADO.-Esta operación consiste, en seleccionar manualmente,
de acuerdo al tipo de envase. Los cuales pueden ser de vidrio o lata, separando toda
la hortaliza que no presente uniformidad en el lote, (Color, forma, tamaño) o presencia
de daño mecánico.
En esta operación, para mejorar su calidad, es necesario cortar en (Mitades-Cuartos)
para verificar su interior. La uniformidad es un factor de calidad relevante,
presentando un producto, homogéneo y uniforme. Realizando la operación
cuidadosamente y mejorando su nivel de calidad.
1.11 ETAPA DE PESADO.- Esta operación consiste, en darle el peso adecuado a los
diferentes formatos del envasado. Cumpliendo con los pesos de acuerdo a los
(Parámetros establecidos).Verificando en cada momento que el equipo utilizado se
encuentre en buenas condiciones de uso.
1.12 ETAPA DE ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO.-Esta operación consiste, en

adicionar la solución de liquido de gobierno, al encontrarse envasados y después de
haber sido, bien pesados, agregando la solución .hasta el margen del (Frasco-
lata).adicionando una solución preparada de (Agua, sal, Cloruro de Calcio y Acido
Cítrico) determinadamente .manteniendo su nivel de PH acidez y sal (2.24- 2.10) en el
transcurso del proceso industrial.
1.13 ETAPA DE EXHAUSTERIZADO.-Esta operación cumple, la función de eliminar
el oxigeno, que se encuentra dentro del envase y generar el vacio, el cual inhibe el
desarrollo microbiano. Sometidos a una temperatura de (80 -- 100ªC).
1.14 ETAPA DE CERRADO.-Es una operación que se realiza manualmente o
mecánicamente atreves de la maquina cerradora si se trata de (latas), con el fin de
sellar lo que se encuentra ya envasado para pasar a un proceso de esterilización .
1.15 ETAPA DE PASTEURIZACION – ESTERILIZACION.-Esta operación es

realizada, por lo general. Sometiéndose a un tratamiento térmico (102ªC) durante un
cierto tiempo, con el objetivo de eliminar inhibir, la presencia de microorganismos.
Que pudieran presentarse en el producto. En todo el proceso. Por un tiempo
determinado.
1.16 ETAPA DE CODIFICADO. -Esta operación, se realiza usando una maquina
(codificadora), se sella sobre la tapa o cuerpo del envase, con tinta indeleble. Donde
se indica el día de elaboración, código de la empresa.

1.17 ETAPA DE EXPEDICIONES.-Esta operación consiste, en agregar todos los

datos. Adicionales referentes al envase del producto (Etiquetado).
Posteriormente son llevados a un almacén, donde se ordenan dejando pasar un
tiempo de espera de (40 días) para la evaluación del producto.
El control de la temperatura ambiental y la humedad relativamente del almacén,
para una buena (Conservación) del producto, realizada de forma controlada y
continua (Caducidad).la temperatura no excederá nunca (13-14ªC).
1.18 ETAPA DE DISTRIBUCION.-En esta etapa, la operación que se debe realizar.
después de haber pasado por la etapa de (Codificado- expediciones), es muy
importante, que para llevar a cabo una buena distribución e exportación ,se
encuentre ( Almacenado) .en cámaras de refrigeración o congelado para una mayor
duración de conservación en un ambiente de (4-10ªC).hasta su respectiva
comercialización correspondiente , distribuidos en camiones que cuenten con un
ambiente fresco , manteniendo su conservación .
2.2 CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DEL PRODUCTO Y LOS SUB-

PRODUCTOS:
En el proceso de elaboración de conservas, se clasifican de acuerdo a su
presentación, en variedades en la calidad de (Enteros- fondos) los cuales son:
2.1 CALIDAD DE ENTEROS:
1.1 EN CALIDAD DE CORAZONES.-Son las conservas, preparadas a partir de
capítulos o inflorescencias desprovistas de tallos y brácteas exteriores coriaces.
Estarán formadas por tanto, solamente del receptáculo y las brácteas tiernas
internas.
1.2 EN CALIDAD DE FONDOS.-Son las conservas preparadas a partir de
capítulos o inflorescencias desprovistas por completo de las brácteas . Estarán
formadas, por tanto exclusivamente del receptaculo.
Las conservas elaboradas industrialmente, deberán cumplir con las siguientes
características, en su presentación:
- Calidad de enteros (Corazones - Fondos).
-Liquido, claro, medio turbio.
-Tamaño uniforme
-Compacta
- Calibrado obligatorio.
-Presentación (Homogénea).
- Libre de defectos.

2.2 EN CALIDAD DE (Mitades y cuartos).-Conocidas como (Aliñadas- Marínate),las

preparadas , con corazones o fondos . previamente tratadas con vinagre , al que
puede añadirse sal, especias y aromatizantes , envasados en aceite comestible .
Las conservas .elaboradas en calidad de (Mitades- cuartos), deberán presentar las
siguientes características. en su presentación, que son:
-Liquido turbio.
Tamaño uniforme.
-Compacto (Esférico).
Calibrado obligatorio.
-Presentación homogénea.
-Libre de defecto, admitir, daños por (Helada- Magulladura).
2.3 EN CALIDAD DE PURE.-Conservas preparadas a partir de capítulos o
inflorescencia previamente o del recortado de ellos. (Trituradas o tamizadas).
Su elaboración. Se caracteriza, por presentar conservas de acuerdo a su

recuperación del recortado de ellos (Materia prima). Su presentación, debe cumplir con
las siguientes características, que son:
-Liquido turbio
-Tamaño uniforme
-Capítulos abiertos (Fofo).
-Calibrado mínimo (3.5cm)
-Deformación, leve (Magulladura, Mancha bráctea externa).

CAPITULO III
ANALISIS DE CONTROL REALIZADO EN EL PROCESO DE ELABORACION DE

CONSERVAS:
3 DESCRIPCION:
En este proceso, para obtener un buen producto de buena calidad, de carácter
(INOCUO). Se debe de cumplir con las normas de calidad y parámetros de control
establecidos, que deben ser aplicados durante el proceso industrial, mediante una
serie de controles. (Organolépticos).
3.1 PARTE EXPERIMENTAL:

1.1 MATERIALES:
-Balanza (1)
-PH-metro (1)
-Vasos de precipitación (2)
-Vasos pírex (2)
-Fuente de metal (1)
-Regla (1)
-Regla calibradora (1)

1.2 REACTIVOS:
-H2O (Potable)
-H2O (D)
-Solución (BUFFER) Preparada.
1.3 PROCEDIMIENTO:
- Tomar una muestra, (conserva) y pesar en una balanza. Anotando su peso bruto
(P.B)
- Luego tomamos una regla y medimos la superficie del envasado (Liquido.
Gobierno) tomar nota.
- Posteriormente, tomamos un vaso y depositamos solución (liquido),y en una
fuente depositamos los (frutos).
- Proseguimos a realizar los pesos, (Frutos) totales. y obtener su peso neto.
(Anotar).
- Utilizando correctamente, el PH- metro. Realizamos la medición de acidez,

(anotar). Y enjuagar los electrodos dejándolo sumergido en solución (Buffer)
para un siguiente análisis.
- Posteriormente tomamos la regla y medimos su longitud y diámetro (Anotar).
- Palpar, y reconocer en que estado se encuentran los frutos .por su defectos
(Anotar).y desecharlo.
- Este, control se realiza constante mente durante el proceso, con la finalidad de
Obtener productos (Inocuos).

CAPITULO IV
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD:
4.1 SISTEMA (HACCP):

Es un sistema de calidad preventivo, que nos permite asegurar, que los alimentos que
producimos no harán daño a la salud del consumidor.
De esta manera nos permite, cumplir con las exigencias internacionales de calidad,
sanidad y seguridad.
Nos genera confianza de nuestros clientes, abriendo las puertas de otro mercado,
garantizando con ello. Trabajo seguro para todos nosotros.
1.1EL SISTEMA (HACCP) Y SUS 7 PRINCIPIOS: Ante todo, tenemos que tener
claro lo siguiente:
1.2 PELIGRO.-Puede presentarse de forma natural (Físico, Química y Biológica).
-FISICO.-Puede ser (Vidrio, madera, piedra, metal, cabello).
-QUIMICO.- Puede ser (Pesticidas, lubricantes).
-BIOLOGICO.-Puede ser (Hongos, bacterias, virus)
Sin embargo, se puede tener bajo control, estos tipos de de peligros, mediante un
rango de tolerancia, (Parámetros) de TªC, PH, Y Cierre. Denominándose como
(Limite Crítico).

1.3-PUNTO CRITICO DE CONTROL.-Esta establecido especialmente, en los

puntos de proceso de elaboración, donde presentan mayor peligro.(Punto Critico),
los puntos. Que deben ser controlados, dentro del proceso son:
-Envasado
-Adición de líquido de gobierno.
- Cerrado
-Esterilizado
Una ves identificado los peligros (Punto Critico de Control), debemos aplicar (Acción
Correctiva). De lo contrario, causaría daño a la salud del consumidor.
1.4 LIMITE CRITICO.-Es el rango de tolerancia, que se debe mantener, para
asegurar que un peligro, este bajo control, como es en la:
-Temperatura
-PH
-Parámetro de Cierre.
Si mantenemos estos rangos, podemos tener bajo control un peligro. De manera

contraria se proseguiría a seguir y establecer una (Acción Correctiva) .mediante un
Monitoreo.
1.5 MONITOREO.-El monitoreo, se realiza con la finalidad, de identificar. Mediante
una secuencia de observaciones, que puede ser (Manuales-Automáticas) como en:
-Temperatura en enfriamiento.
-Esterilizado
De esta manera podemos proseguir, a tomar una acción correctiva.
1.6 ACCION CORRECTIVA.-Es una medida , que se toma cuando el monitoreo

indica una desviación , habiendo traspasado, los rangos de parámetros de limites
críticos . De esta manera se prosigue a la acción correctiva, de inmediato
comprendido en el proceso de:
- ENVASE
- Adición de líquido de gobierno.
-Cerrado
-Esterilizado
1.7 MANTENER UN REGISTRO, DE LA SECUENCIA DE NUESTROS SISTEMA,
EN TODO EL PROCESO DE CONTROL.

1.8 VERIFICAR CADA SIERTO TIEMPO, QUE EL PLAN O SISTEMA (HACCP), SE

ENCUENTRE FUNCIONANDO CORRECTAMENTE (AUDITORIA).
4.2 EL SISTEMA (HACCP) ESTA CONFORMADO POR (SOPORTE):

2.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.-
- Asistir a tus labores debidamente aseados.
- Utilizar la indumentaria limpia y completa.
- No ingresar a planta. Con relojes, anillos, pulseras, pendientes, celular, ni
maquillaje y mantener bien recortadas, despintadas las uñas.
- En el caso de los varones, mantener bien recortadas, las patillas y bigotes.
- Desinfectarse la mano y guantes correctamente.
- Dejar la indumentaria de trabajo limpio y colocado en sus respectivos lugares.
- Vitar malos hábitos como (Escupir, cogerse el cabello, nariz, pelo, oreja, toca)
ninguna otra parte del cuerpo e indumentaria.
- Beber agua correctamente, utilizando el material correspondiente.
- No consumir alimentos, durante el tiempo de trabajo.
- Botar la basura, en sus respectivos lugares.(Tacho).
-Mantener limpio y ordenado tu zona de trabajo.

2. PROGRAMA OPERACIONAL DE SANEAMIENTO (POS):
-Seguridad del agua.
-Protección de insumos contra sustancias adulteradas.
- Rotulación y uso de compuestos tóxicos.
-Prevención de la contaminación cruzada.
-Condiciones de salud de los trabajadores.
-Mantenimiento de las facilidades de servicio sanitario, lavado de manos y
calzado.
-Condiciones de limpieza de las superficies, que entran en contacto con los
alimentos.
- Exclusión de pestes.
4.3 PROMOVIENDO EL SISTEMA DEL BASC”:
Es una alianza empresarial, para un comercio seguro”. el sistema del basc
,comprende una secuencia de procedimientos y mecanismos de control , en las
diversas actividades de la empresa, es un compromiso y colaboración de todos los
trabajadores.

Promueve acciones preventivas , para evitar el contrabando de mercancías ,

grogas y actos de terrorismo que pongan en riesgo , sus actividades y sus
productos.
Certifica .que nuestros procesos y productos, sean seguros. Facilitando la entrada
de nuestros productos, a los mercados internacionales.
Esta norma se cumple. aplicando las normas de orden y disciplina interna , cuidando
la información que se maneja , manteniendo una conducta correcta , informando al
personal de seguridad de cualquier conducta extraña de algún trabajador.
CAPITULO V
COSTOS Y PRESUPUESTOS:
5. DETERMINACION DE COSTO DE LA PRODUCCION DE (2700) FRASCOS,

MENSUALES DE CONSERVA DE ALCACHOFA.Y DETERMINACION DEL
PRECIO DEL PRODUCTO:
5.1 COSTOS DE INVERCION.- Se dividen en:
1.1-GASTOS PREOPERATIVOS GENERALES.-Pude ser por:
-Establecimiento de la empresa.
-Registros
-Licencias
-Capacitación
-Pruebas
-Estudios previos, etc.
GASTOS PREOPERATIVOS:
S/ 175.00

1.2 GASTOS ACTIVOS: (Maquina, materiales y herramientas)
ACTIVO CANTIDAD PRECIO(UNITARIO) PRECIO(TOTAL)

MAQUINA 1 800.00 800.00
CALIBRADORA
MAQUINA 1 950.00 950.00
BLANQUEADORA
MAQUINA 1 750.00 750.00
CERRADORA
CUCHILLO 30 2.00 60.00
TABLAS 6 3.00 18.00
CALCULADORA 1 5.00 5.00
BALANZA 1 87.74 87.74
MARMITAS 1 200.00 200.00
MAQUINA 1 700.00 700.00
EXHAUSTIZADORA
AUTO CLAVE 1 900.00 900.00
PH-METRO 1 350.00 350.00
TINA DE PLASTICO 4 3.00 12.00
JABAS 100 2.00 200.00
COSHE 2 155.00 310.00
TRANSPORTADOR
COSTOS TOTALES DE EQUIPO S/ 5342.74

1.3 - COSTOS DE INVERSION: Son los (gastos pre operativos, sumados con los
gastos activos)
 Gastos Pre operativos : 175.00
 Gastos Activos : 5342.74
 Costos de Inversión S/ 5517.74
5.2 COSTOS DE PRODUCCION: Se dividen en:

2.1COSTOS VARIABLES.-Son los costos mensualmente como:
1.1 COSTOS MENSUALES DE MANO DE OBRA.-
S/ 7200
1.2 COSTOS MENSUALES DE MATERIA PRIMA E INSUMOS:

-Calcular cantidad de materia prima e insumos requeridos.
-Calculamos los costos totales.
INSUMOS CANTIDAD COST.UNIT COSTO
(TOTAL)
ALCOCHOFA 10.5 Ton 350.00/ Ton 73.500
ACIDO CITRICO 250 Kg 3.00 15.000
SAL(COMUN) 55 Kg 0.50 550.00
CLORURODE 2 Kg 4.00 160.00

CALCIO
ACEITE 4 Lit. 5.00 140.00
(COMESTIBLE)
VINAGRE 4 Lit. 6.00 168.00
PEMENTON 7 Kg 0.80 39.20
PIMIENTA 7 Kg 12.00 588.00
AJOS 15 Kg 12.00 1.260
ACEITUNA 7 Kg 8.00 392.00

FRASCOS- TAPAS ---- 0.65 1.755
ETIQUETAS ---- 0.01 27.00
COSTOS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS S/ 2155.715
I1.3 COSTOS VARIABLES: Esta conformado por costos variables

(Mano de obra) y costos mensuales de materia prima. Sumados, nos da
los costos variables.
 Costos mensuales de materia prima e insumos : 2155.715
 mensuales de mano de obra :
7200
 Costos variables S/9355.715
2.2 COSTOS FIJOS: Esta conformado, por los costos de (Costos de

depreciación y gastos administrados). Se dividen en:
2.1 COSTOS DE DEPRECIACION:

EQUIPO PRECI VIDA DEPRESIACIO DEPRESIACO
O UTIL/AÑ N ANUAL N MENSUAL
TOTAL O
MAQUINARIA 800.00 8 100 8.33
CALIBRADORA
MAQUINA 950.00 6 158.3 13.19
BLANQUEADOR
A
MAQUINARIA 750.00 5 150.00 12.5
CERRADORA
CUCHILLO 60.00 5 12 1
TABLAS 18.00 3 6 0.5
BALANZA 87.74 7 12.53 1.044
MARMITAS 200.00 6 33.33 2.77
Exhausterizado 700.00 7 100.00 8.33 2.2 GASTOS
AUTO CLAVE 900.00 6 150.00 12.5
CALCULADORA 5.00 5 1 0.083
PH-METRO 350.00 5 70 5.83
TINA DE 12.00 3 4 0.33
PLASTICO
JABAS 200.00 5 40 3.33
Coche MIÑ ANO PRINCIPE
310.00 7 BETY MIRIAM
44.28 Pá gina
3.6932
transportador
COSTOS MENSUALES DE DEPRECIACION S/ 73.427
ADMINISTRATIVOS: Esta conformado por los siguientes costos

mensuales:
-Alquiler
-Energía
-Movilidad
-Útiles de oficina.
-O, personas administrativas.
GASTOS ADMINISTRATIVOS:
DESCRIPCION MENSUAL MENSUAL(S/)

Reparación, mantenimiento. 120.00
Limpieza y desinfección 80.00
Papelerías y2.3 TOTAL
útiles DE COSTOS FIJOS
de escritorio. :
30.00
Jefe de producción
 Costos de depreciación 400.00
: 73.427
Luz y agua 400.00
Total de gastosadministrativos
Gastos administrativos :
S/ 1030.00 1030
 Costos fijos :S/ 1103.427
5.2.1 Total costos de Producción: es la suma (Costos Variables-Gastos fijos).

 Total de costos variables : 9355.715
 Total de gastos fijos : 1103.427
 Total de costos de producción S/10459.142
5.3 DETERMINACION DEL PRECIO DE VENTA: En la determinación del precio

de venta.
- El precio unitario del producto.
- El precio de la competencia.
-La demanda del producto.
-La capacidad adquisitiva del mercado.
-Las facilidades de pago que otorguemos.
-El tiempo en que deseemos recuperar nuestros, costos de inversión.
3.1 Determinación del precio de venta.- Para determinar el precio de venta,

debemos conocer. El precio unitario. (Costo de producción / Unidades a producir).
C.U =10459.142/2700
C. U = S/ 3.87

3.2 PRECIO UNITARIO A NIVEL DE LA COMPETENCIA: En esta determinación

el precio unitario de venta, será considerado a nivel de la competencia , siempre y
cuando el producto tenga demanda de precio de venta.
S/ 7.00
5.4 DETERMINACION DEL PRECIO DE EQUILIBRIO: Es la mínimo cantidad de
unidades ,que se debe vender , para cubrir los costos de producción ,que
permiten. estudiar las posibilidades de variar el precio, planificar las ventas,
utilidades y calcular , Cuanto dinero se necesita.
4.1 COSTO VARIABLE UNITARIO: Esta relacionado, de acuerdo a los (Costos

variables /Unidades a producir).
C .V. U = 9355.715/2700
C .V .U = S/3.46
4.2 UNIDADES MINIMAS: Esta conformado, por (Costos fijos/ (Precio de venta
Unitario- Costo variable unitario).
U .m = C .F/P .V.U – C .V.U

U .m =1103.427 / 7.00 - 3.46
U.m =

CONCLUSIONES
 Se obtuvo mediante proceso industrial productos de conserva de calidad

(Inocuos) aptos para el consumo humano con garantía de seguridad y sanidad
en su distribución y comercialización..
 Se Logró analizar y determinar correctamente los resultados dentro de los
parámetros industriales establecidos
 Se logró conservar y mantener el estado de acidez no mayor de 4.5 en el
proceso industrial de elaboración de conserva de alcachofa.
 Aplicación correcta de la determinación de costos y presupuestos, con el fin
de producir conservas de alcachofa Inocuos a un precio en un punto de
equilibrio con una demanda frente a la competencia y una gran oferta de
producto , industrializado.

RECOMENDACIONES
 Llevar a cabo un control constante durante el tiempo de procesamiento de

conservas de alcachofa, evaluando los parámetros establecidos en su
industrialización.
 Capacitar constantemente al trabajador, con el fin de alcanzar una alta
eficiencia en la producción de conservas de alcachofas(Inocuos).
 Controlar los procedimientos de calidad y producción para obtener un buen
rendimiento en el proceso industrial, determinando las unidades mínimas a
producir, que son aplicados en los (costos y presupuestos) industrialmente.

BIBLIOGRAFIA
 Revista Institucional de CAMPOSOL.S.A” Juntos” año 4, primer trimestre

2007.
 Material de capacitación de Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M).
 Manual de capacitación de Programa Operacional de Saneamiento (P.O.S)
 WWW.Elaboracion de alcachofa .com
 www.determinacion de costos y presupuestos.

ANEXO
1-VARIEDADES DE ALCACHOFA:

2-ESQUEMA DE CADA EQUIPO:
MAQUINA CALIBRADORA:
MAQUINA ESCALDADORA:

FAJA TRANSPORTADORA:

BALANZA DIGITAL:
MAQUINA EXHAUSTER:

MAQUINA CERRADORA:
MAQUINA AUTOCLAVE:


3- ESQUEMA DE PROCESO INDUSTRIAL DE ALCACHOFA:
PELADO PERFILADO CORTE REPASO

ESCALDADO ENFRIADO
L .G
HORNO PESADO ENVASE
CERRADO
AUTOCLAVE
EXPORTACION
CODIFICADO
(CONSERVA) ALMACENADO ESPEDICION

4- VARIEDADES DE CONSERVAS:
5 - REPORTE DE CONTROL DE CALIDAD (ORGANOLEPTICO).
6 - CERTIFICADO DE PRÁCTICA.

Informe de Alcachofa

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AÑO DE LA CONSOLIDACION ECONOMICA Y SOCIAL DEL PERU.

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO

INFORME DE PRÁCTICAS INTERMEDIAS PARA OPTAR EL TITULO

TEMA : ELABORACION DE CONSERVAS DE ALCACHOFA Y

NOMBRE : MIÑANO PRINCIPE BETY MIRIAM

CARRERA : QUIMICA INDUSTRIAL

por iluminar mí camino,

brindarme su amor, la fuerza y esperanza

para lograr el éxito

A mis padres y familia,

por estar conmigo en todo momento,

darme su apoyo, amor, cariño y seguridad

en la vida para crecer profesionalmente.

los conocimientos suficientes

para desenvolverme profesionalmente.

MIÑ ANO PRINCIPE BETY MIRIAM Pá gina 2

A mi madre y mis hermanos, quienes estuvieron a mi lado en todo momento con su

Al personal de RR –HH ALSUR.S.A. por darme la oportunidad de trabajar en su

A nuestros queridos profesores, que nos ayudaron a concretar y cristalizar nuestra

A todos ellos por su calidad humana y espiritual.

MIÑ ANO PRINCIPE BETY MIRIAM Pá gina 3

Señores Miembros del Jurado:

En cumplimiento con lo dispuesto de la Dirección General de Educación Superior,

Al poner en consideración el presente trabajo o informe, dejo constancia de un

Consciente que en todo trabajo existen limitaciones apelo a su comprensión y

MIÑ ANO PRINCIPE BETY MIRIAM Pá gina 4

Este informe ha sido desarrollado sobre la base de la aplicación de los conocimientos

Dicha Empresa tiene como finalidad dar a conocer el enfoque práctico y de

El presente informe consta de cinco capítulos:

CAPITULO I referente a los Datos Generales y de la Materia Prima e Insumos que

CAPITULO II Proceso de la Elaboración del Producto,

CAPITULO III Análisis de Control realizado en el Proceso de la elaboración de conservas

CAPITULO IV Sistema de Aseguramiento de Calidad,

CAPITULO V Costos y presupuestos

Finalmente se presentan las Conclusiones y Recomendaciones.

MIÑ ANO PRINCIPE BETY MIRIAM Pá gina 5

1. Dar a conocer un enfoque práctico y de orientación en la elaboración de

2. Hacer uso de la tecnología para la elaboración de conservas de alcachofa.

3. Realizar un envasado que cumpla con los parámetros de control establecidos.

4. Lograr manipular correctamente el producto, en el menor tiempo posible

5. Cumplir con el sistema de aseguramiento de la calidad en el proceso industrial.

6. Determinación mediante un control de análisis, en el proceso industrial.

7. Determinación de costos y presupuestos en el proceso industrial de alcachofa.

MIÑ ANO PRINCIPE BETY MIRIAM Pá gina 6

Reseña Histórica --------------------------------------------------------------------------------------12

1 MATERIA PRIMA E INSUMOS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO

1.1 MATERIA PRIMA (Alcachofa) --------------------------------------------------------------13

1.2 CARACTERISTICAS DEL MATERIAL (ALCACHOFA): -------------------------- 13

1.3 IMPORTANCIA CLIMATICAS: -----------------------------------------------------------14

1.4 IMPORTANCIA DEL SUELO: ------------------------------------------------------------ 14

1.5 USOS Y APLICACIONES: ------------------------------------------------------------------14

1.6 COMPOSICION DELA MATERIA PRIMA: --------------------------------------------- 14

1.7 INSUMOS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO INDUSTRIAL: -------------- 15

MIÑ ANO PRINCIPE BETY MIRIAM Pá gina 7

2-REACCION PRINCIPAL Y REACCION SECUNDARIA. DURANTE EL PROCESO

3 DESCRIPCION DE CADA UNA DE LAS MAQUINARIAS:

3.1 Máquina calibradora.- -----------------------------------------------------------------------16

3.2 Máquina blanqueadora.- --------------------------------------------------------------------16

3.3 Máquina faja transportadora.- -------------------------------------------------------------16

3.4 Máquina pesadora: ----------------------------------------------------------------------------17

3.5 Máquina exhaustizadora-------------------------------------------------------------------17

3.6 Máquina cerradora.- -------------------------------------------------------------------------18

3.7 Maquina esterilizadora----------------------------------------------------------------------18