Л. В.

Красникова

МИКРОБИОЛОГИЯ
Учебное пособие

Рекомендовано ГОУ ВПО «Московский государственный университет

пигцевых производств» в качестве учебного пособия для студентов
высших учебных заведений, обучающихся по специальности
260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»,
направлениям подготовки дипломированного специалиста
260500 «Технология продовольственных продуктов специального
назначения и общественного питания» и 260600 «Пищевая инженерия»

ТРОИЦКИЙ м о с т

*|р^2012
Санкт-Петербург
УДК 579(075.8)
ББК36-1я73
К78

К78 Красникова Л. В.
Микробиология: Учебное пособие. — СПб.: Троицкий мост,
2012. — 296 с.: ил.

18ВК 978-5-4377-0005-1

Учебное пособие написано в соответствии с действующей программой

дисциплины «Микробиология». В пособии представлены основные раз­
делы общей микробиологии: морфология, физиология и классифика­
ция микроорганизмов, условия роста, их участие в круговороте веществ
в природе. Показана роль специфической микрофлоры, используемой в
производстве пищевых продуктов; рассмотрены виды порчи продуктов,
вызываемой микроорганизмами. Изложены основные предпосылки воз­
никновения отравлений при употреблении пищевых продуктов, конта-
минированных определенными видами микроорганизмов.
Предназначено для студентов, обучающихся специальностям: 260202
«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»; 260204 «Тех­
нология бродильных производств и виноделие»; 260504 «Технология
консервов и пищеконцентратов»; 260501 «Технология продуктов обще­
ственного питания» и для бакалавров направления 260100 «Технология
продуктов питания».

УДК 579(075.8)
ББК36-1я73

ISBN 978-5-4377-0005-1 © ООО «ИД “Троицкий мост”», 2012

 ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ.................................................................................................................... 7

Глава 1. КРАТКАЯ ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ МИКРОБИОЛОГИИ.................9

Глава 2. ПОЛОЖЕНИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ В СИСТЕМЕ

ЖИВОГО МИРА....................................................................................... 13

Глава 3. МОРФОЛОГИЯ БАКТЕРИЙ............................................................... 17

3.1. Формы и размеры бактерий................................................................... 17
3.2. Химический состав бактериальной клетки........................................20
3.3. Строение прокариотической клетки................................................... 22
3.4. Покоящиеся формы прокариот......................................................... 37
3.5. Размножение бактерий........................................................................41

Глава 4 . СИСТЕМАТИКА ПРОКАРИОТ...........................................................44

Глава 5. ГР И Б Ы ...................................................................................................... 48
5.1. Мицелиальные грибы.............................................................................48
5.2. Классификация мицелиальных грибов.
Характеристика некоторых представителей....................................... 49
5.3. Размножение мицелиальных грибов................................................... 55
5.4. Дрожжи...................................................................................................... 57
5.5. Строение дрожжевой клетки.................................................................58
5.6. Размножение дрожжей ........................................................................... 63

Глава 6. ВИРУСЫ....................................................................................................67
6.1. Основные свойства и особенности вирусов....................................... 68
6.2. Химический состав и строение вирусов............................................. 69
6.3. Бактериофаги........................................................................................... 71
6.4. Размножение вирулентного и умеренного бактериофагов.............73
4 Оглавление

Глава 7. ВЛИЯНИЕ ФАКТОРОВ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ

НА МИКРООРГАНИЗМЫ .................................................................... 77
7.1. Физические факторы................................................................................77
7.2. Химические факторы................................................................................88
7.3. Биологические факторы.......................................................................... 95

Глава 8. РОСТ МИКРООРГАНИЗМОВ ............................................................. 98

8.1. Периодическое культивирование. Кривая роста................................98
8.2. Параметры кривой роста....................................................................... 100
8.3. Влияние концентрации субстрата и продуктов метаболизма
на удельную скорость роста микроорганизмов ................................ 102
8.4. Непрерывное культивирование микроорганизмов......................... 104

Глава 9. ФИЗИОЛОГИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ ........................................ 107

9.1. Ферменты микроорганизмов................................................................ 108
9.2. Питание микроорганизмов ...................................................................110
9.2.1. Типы питания микроорганизмов...............................................113
9.2.2. Механизмы поступления питательных веществ
в клетку........................................................................................... 114
9.3. Дыхание микроорганизмов ...................................................................115
9.3.1. Аэробное дыхание........................................................................ 116
9.3.2. Анаэробное дыхание....................................................................118
9.4. Неполные окисления..............................................................................120
9.4.1. Образование уксусной кислоты уксуснокислыми
бактериями.....................................................................................121
9.4.2. Образование органических кислот грибами ..........................121
9.5. Брожения................................................................................................... 122
9.5.1. Спиртовое брожение ...................................................................123
9.5.2. Гомоферментативное молочнокислое брожение ..................130
9.5.3. Гетероферментативное молочнокислое брожение................132
9.5.4. Пропионовокислое брожение................................................... 134
9.5.5. Брожение, вызываемое бифидобактериями...........................136
9.5.6. Муравьинокислое брожение..................................................... 138
9.5.7. Маслянокислое брожение..........................................................139

Глава 10. ЭКОЛОГИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ............................................142

10.1. Микрофлора почвы............................................................................ 142
10.2. Микрофлора воды ...............................................................................143
10.3. Микрофлора воздуха .......................................................................... 145
Оглавление 5

10.4. Микрофлора организма человека...............................................146

Глава 11. УЧАСТИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ В КРУГОВОРОТЕ

ВЕЩ ЕСТВ.................................................................................................151
11.1. Круговорот азота...................................................................................152
11.2. Круговорот углерода............................................................................ 156

Гпава 12. НАСЛЕДСТВЕННОСТЬ И ИЗМЕНЧИВОСТЬ

МИКРООРГАНИЗМОВ........................................................................ 159
12.1. Элементы генной инженерии .....................................................165

Глава 13. ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ......................................... 168

13.1. Свойства патогенных микроорганизмов..........................................168
13.2. Инфекция и пути ее распространения..............................................171
13.3. Иммунитет, его виды и факторы....................................................... 173
13.3.1. Факторы иммунитета..............................................................174
13.4. Пищевые отравления........................................................................... 176

Глава 14. САНИТАРНО-ПОКАЗАТЕЛЬНЫЕ

МИКРООРГАНИЗМЫ......................................................................... 189
14.1. Бактерии группы кишечной палочки (БГКП)................................190
14.2. Энтерококки...........................................................................................193
14.3. Сульфитредуцирующие клостридии..................................................193
14.4. Колифаги................................................................................................ 194
14.5. Стафилококки....................................................................................... 194

Глава 15. МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ....................... 195

15.1. Микробиология молока и молочных продуктов............................ 196
15.1.1. Микрофлора сырого молока................................................ 196
15.1.2. Микрофлора пастеризованного молока............................ 199
15.1.3. Кисломолочные продукты....................................................201
15.1.4. Сливочное масло..................................................................... 208
15.1.5. Молочные консервы.............................................................. 212
15.1.6. Сыры.......................................................................................... 215
15.2. Микробиология мяса и колбасных изделий................................... 221
15.3. Микробиология яиц и яичных продуктов.......................................231
15.4. Микробиология рыбы и рыбных продуктов...................................234
15.5. Микробиология зерна и муки ........................................................... 242
15.5.1. Микрофлора зерна................................................................. 242
6 Оглавление

15.5.2. Микрофлора муки..................................................................245

15.6. Микробиология хлебобулочных изделий..................................... 246
15.6.1. Дрожжи — возбудители брожения теста...........................246
15.6.2. Закваски для пшеничного теста ......................................... 248
15.6.3. Закваски для ржаного теста.................................................250
15.6.4. Микробная порча хлебобулочных изделий...................... 252
15.7. Микробиология кондитерских изделий ........................................256
15.7.1. Микрофлора сырья и полуфабрикатов
кондитерского производства...............................................257
15.7.2. Микрофлора готовых кондитерских изделий.................259
15.8. Микробиология макаронных изделий........................................... 261
15.8.1. Микробиологическая порча макаронных изделий........262
15.9. Микробиология пива.........................................................................263
15.9.1. Пивные дрожжи ..................................................................... 263
15.9.2. Микроорганизмы, вызывающие порчу пива ...................266

ЛИТЕРАТУРА ...............................................................................................................293
 ВВЕДЕНИЕ

Микробиология (от греч. micros — малый, bios — жизнь, logos — уче­

ние) — наука, изучающая морфологию, физиологию, генетику и эко­
логию микроорганизмов. К микроорганизмам относят вирусы, бак­
терии, дрожжи, мицелиальные грибы и другие организмы, которые
рассматривают, используя световой или электронный микроскоп.
Микроорганизмы играют ведущую роль в процессах круговорота
биогенных элементов: углерода, азота, серы, фосфора и др., которые
определяют возможность жизни на Земле. Осуществляя процессы ми­
нерализации органических веществ, они обеспечивают плодородие
почв, регулируют газовый состав атмосферы, возвращая в нее азот и ди­
оксид углерода, необходимый для процесса фотосинтеза.
В жизни и хозяйственной деятельности человека микроорганизмы
исторически играют двоякую роль. С одной стороны, люди, еще не зная
о существовании микробов, уже пользовались результатами жизнедея­
тельности микроорганизмов в домашнем хозяйстве. Известно, что еще
в IV тысячелетии до н. э. в Вавилоне варили пиво. С древних времен
люди занимались виноделием, хлебопечением, производством кисло­
молочных продуктов, уксуса.
Вся пищевая промышленность основана на жизнедеятельности мик­
роорганизмов. Большинство из них выполняет полезные функции. Мо­
лочнокислые бактерии используют при производстве кисломолочных
напитков, творога, сметаны, сыров, кислосливочного масла. В мясо­
перерабатывающей промышленности молочнокислые бактерии ис­
пользуют в виде бактериальных препаратов для подавления гнилостной
микрофлоры и накопления ароматических веществ в сыровяленых и сы­
рокопченых колбасах. Молочнокислый процесс составляет основу ква­
шения капусты и засаливания огурцов.
Дрожжи являются ведущими биологическими агентами в производ­
стве спирта, кваса, в виноделии, пивоварении, хлебопечении. Некото­
рые представители мицелиальных грибов используются при изготов­
лении сыров рокфор, камамбер, бри и др.
Наряду с полезной ролью многие микроорганизмы могут вызывать
быструю порчу пищевых продуктов, при этом некоторые продукты ста­
8 Введение

новятся опасными для здоровья человека. Знание основ микробио­

логии позволило разработать целую систему мероприятий и техноло­
гических приемов по предохранению продуктов от микробной порчи:
охлаждение, замораживание, пастеризация, стерилизация, сушка, коп­
чение, посол, добавление сахара и органических кислот, обработка ан­
тисептиками, ультразвуком, облучение и т. д.
С другой стороны, существует целая группа микроорганизмов, вы­
зывающих у человека различные заболевания. Патогенные микробы
с незапамятных времен вызывали инфекционные заболевания человека,
вспыхивающие в виде эпидемий и пандемий. При определенных усло­
виях, в основном при снижении иммунитета, сапрофиты также могут
вызывать заболевания у человека. В этом случае их называют условно-
патогенными микроорганизмами. Весьма опасной для человека явля­
ется контаминация пищевых продуктов патогенными микроорганиз­
мами. В этом случае продукты питания могут стать причиной вспышек
пищевых инфекций. Технологи и механики пищевой промышленно­
сти, работники предприятий общественного питания должны иметь
четкое представление о роли технически важной микрофлоры, участ­
вующей в биотехнологических процессах, и посторонней микрофло­
ры, размножающейся при несоблюдении технологических и санитар­
но-гигиенических режимов производства.
По мере расширения знаний человека о мире микробов возрастала
и их полезная роль для человека. В 40—70-е гг. прошлого столетия были
разработаны новые отрасли микробиологической промышленности:
производство аминокислот, ферментных препаратов, витаминов, анити-
биотиков, органических кислот, спиртов, микробиологических средств
защиты растений. Особенно интенсивное развитие получила микро­
биология в 50—60-е гг. XX в. Этому способствовали важнейшие открытия
в области молекулярной биологии, генетики, биоорганической химии;
появление таких новых наук, как генетическая инженерия, биотехно­
логия, информатика. Создание новых методов исследований и науч­
ной аппаратуры позволило глубже проникать в тайны живой природы.
 ГЛАВА 1

КРАТКАЯ ИСТОРИЯ
РАЗВИТИЯ МИКРОБИОЛОГИИ

Первым человеком, рассмотревшим микроорганизмы, был голланд­

ский мануфактурщик Антони Ван Левенгук (1632—1723) (1676 г. — от­
крытие бактерий и простейших). Он изготовил линзы, дававшие уве­
личение в 200—270 раз, и с их помощью наблюдал микроорганизмы
в самых разных объектах: воде из пруда, зубном налете, слюне, крови
и многих других. Повсюду Левенгук обнаруживал мельчайшие суще­
ства, которые он назвал «анималькулюсами» (маленькими зверьками)
и пришел к выводу, что окружающий мир густо заселен микроско­
пическими обитателями. В своей книге «Тайны природы, открытые
А. Левенгуком» (1695 г.) он не только описал, но и зарисовал многие
микроорганизмы. Долгое время наука о микробах носила описатель­
ный характер. Этот этап развития микробиологии был назван морфо­
логическим.
С открытием микроорганизмов оставались неясными вопросы об их
участии в возникновении болезней человека. Для этого необходимы
были прямые доказательства. И они были получены русским врачом-
эпидемиологом Д. Самойловичем (1744—1805), который заразил себя
содержимым, выделяемым из бубона больного чумой, и заболел сам.
К счастью, он остался жив.
В 30-х гг. XIX в. начался период интенсивных микроскопических
исследований. В 1827 г. французский химик Ж. Б. Демазьер описал
строение дрожжей, формирующих пленку на поверхности пива. Спу-
10 Глава 1

стя 10 лет (1837 г.) немецкий ученый Ф. Кютцинг (1807—1893) при ис­
следовании процесса образования уксуса из спирта обратил внимание
на слизистую пленку, образующуюся на поверхности жидкости. Он уста­
новил, что она состоит из микроскопических живых организмов, не­
посредственно участвующих в накоплении уксусной кислоты в среде.
Бурное развитие микробиологии в XIX в. привело к открытию мно­
гих инфекционных заболеваний (сибирская язва, чума, столбняк, диф­
терия, дизентерия, холера, туберкулез).
Основы современной микробиологии заложил выдающийся фран­
цузский ученый Луи Пастер (1822—1895). Пастер впервые показал, что
микроорганизмы — активные формы жизни, полезные или вредные,
воздействующие на окружающую природу, в том числе и на человека.
Он обнаружил существование «жизни без кислорода» и ввел терми­
ны «аэробный» и «анаэробный». Пастер доказал, что брожение (мо­
лочнокислое, спиртовое) является не химическим, а биологическим
процессом и вызывается определенными микроорганизмами. Мно­
гие открытия Пастера принесли человечеству огромную практическую
пользу. Изучая болезни вина и пива, Пастер установил, что их вызывают
микроорганизмы. Для предотвращения порчи он предложит прогре­
вать напитки. Такой процесс в настоящее время называют пастериза­
цией.
В области изучения инфекционных заболеваний (сибирская язва,
куриная холера, бешенство) Пастер не только выяснил природу этих
заболеваний, но и нашел способ борьбы с ними. В 1879 г., работая с воз­
будителем куриной холеры, Пастер установил, что в определенных усло­
виях у патогенных микроорганизмов вирулентность уменьшается. На
основе этих наблюдений были созданы вакцины, и уже в 1885 г. Пастер
предложил делать прививки от бешенства. Работы Пастера дали нача­
ло новому этапу в развитии микробиологии — физиологическому.
Большое значение для медицинской микробиологии имели откры­
тия немецкого ученого Роберта Коха (1843—1910). Свои исследования
он начал с изучения возбудителя сибирской язвы (1877 г.). Затем в 1882 г.
он сообщил об открытии возбудителя туберкулеза, который в его честь
был назван «палочкой Коха», и в 1905 г. ему за это была присуждена
Нобелевская премия. Р. Коху также принадлежит заслуга открытия воз­
будителя холеры (1883 г.). Для подтверждения причины заразной бо­
лезни Р. Кох предложил методику, названную впоследствии триадой
Генле—Коха. Сущность ее заключается в следующем:
1) необходимо установить, что микроб встречается только при опре­
деленной болезни;
Краткая история развития микробиологии 11

2) выделить этот микроб в чистую культуру на искусственной пита­

тельной среде;
3) при помощи выделенного микроба вызвать у животного такое же
заболевание.
Им впервые были введены в микробиологическую практику плот­
ные питательные среды для выращивания микроорганизмов. Исполь­
зование плотных сред дало возможность обнаружить неизвестные ра­
нее виды микроорганизмов и выделить их в так называемые чистые
культуры.
Родоначальником русской микробиологии является Лев Семенович
Ценковский (1822—1887). Объектами его исследований были микро­
скопические простейшие, водоросли, грибы. Ценковский получил свой
вариант вакцинного штамма возбудителя сибирской язвы (так назы­
ваемая вакцина Ценковского), который до сих пор применяется для
профилактики этого заболевания у животных.
Всемирно известны работы Ильи Ильича Мечникова (1845—1916),
разработавшего в 1883 г. фагоцитарную теорию иммунитета. В 1909 г. за
исследования по фагоцитозу Мечникову была присуждена Нобелев­
ская премия. Ученого интересовали также вопросы продления жиз­
ни. И. И. Мечников считал, что продолжительность жизни человека
должна составлять 100—120 лет. Причину преждевременной старости
он видел в систематическом отравлении организма продуктами метабо­
лизма гнилостных бактерий, населяющих толстый кишечник. С целью
подавления их роста он рекомендовал употреблять пищу, содержащую
молочнокислые бактерии, которые накапливают молочную кислоту
и снижают тем самым pH кишечника.
Ближайшим сотрудником И. И. Мечникова был Николай Федоро­
вич Гамалея (1859—1949), изучавший многие вопросы медицинской
микробиологии. Он вместе с И. И. Мечниковым в 1886 г. организовал
в Одессе первую в России станцию по прививкам против бешенства
(вторая в мире после Пастеровской станции в Париже).
К числу выдающихся ученых, внесших огромный вклад в микро­
биологию инфекционных болезней, относится и Даниил Кирилло­
вич Заболотный (1866—1920). Он по праву считается основоположни­
ком эпидемиологии. Где бы на земном шаре ни возникали эпидемии,
Д. К. Заболотный всегда принимал участие в их ликвидации. В резуль­
тате изучения эпидемии чумы Д. К. Заболотный получил научные до­
казательства существовавшей гипотезы о природной очаговости этого
заболевания и о роли диких грызунов, как хранителей ее возбудителей
в природе.
12 Глава 1

Создание учения об экологии почвенных микроорганизмов связано

с именем русского ученого Сергея Николаевича Виноградского (1856—
1953). Он открыл процесс нитрификации, установил существование
микробов, которые способны ассимилировать диоксид углерода. Этот
процесс был назван хемосинтезом. Пользуясь изящными микробиоло­
гическими приемами, С. Н. Виноградский выделил из почвы микро­
организмы, обладающие способностью фиксировать атмосферный азот.
Один из них он назвал Clostridium pasteurianum в честь JI. Пастера. Уче­
ный предложил элективные (избирательные) питательные среды, на
которых культивируют определенные группы микроорганизмов.
Василий Леонидович Омелянский (1867—1928) — ученик С. Н. Ви­
ноградского — открыл анаэробные бактерии, разлагающие клетчатку,
а также бактерии, образующие метан. Он написал учебник «Основы
микробиологии», впервые вышедший в России в 1909 г. и выдержав­
ший десять изданий.
Конец XIX в. ознаменовался еще одним открытием в области микро­
биологии. Русский ученый Д. И. Ивановский (1864—1920) обнаружил
существование вирусов — еще более мелких микроорганизмов, не­
видимых в световой микроскоп.
Академик Н. Д. Иерусалимский (1901 —1967) вошел в историю как
классик в развитии теории непрерывного культивирования микроор­
ганизмов. Основные труды Н. Д. Иерусалимского посвящены изуче­
нию физиологии и биохимии микроорганизмов, закономерностям их
развития. Им заложены основы для развития микробиологической про­
мышленности.
Среди других русских ученых, внесших большой вклад в разитие
микробиологии, следует назвать С. А. Королева (1874-1932), разрабо­
тавшего основы молочной микробиологии, А. Ф. Войткевича (1876—
1950), доказавшего лечебно-профилактическое значение ацидофиль­
ных палочек. В области микробиологии молока и молочных продуктов
большое значение имеют работы А. М. Скородумовой, В. М. Богда­
нова, Н. С. Королевой, J1. А. Банниковой. Большой вклад в развитие
общей, технической и сельскохозяйственной микробиологии внесли
В. Н. Шапошников (1884—1968), издавший первый учебник по техни­
ческой микробиологии, Н. А. Красильников (1896—1973), Н. А. Ми-
шустин (1901 —1991).
Достижения в микробиологии в XX в. привели к ее дифференциа­
ции. Появились новые научные дисциплины: вирусология, миколо­
гия, генетика микроорганизмов, биотехнология. Выделились направ­
ления, различающиеся своими задачами: медицинская, техническая,
сельскохозяйственная, ветеринарная микробиология и др.
 ГЛАВА 2
ПОЛОЖЕНИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ
В СИСТЕМЕ ЖИВОГО МИРА

До середины XIX в. все организмы, населяющие планету, по струк­

турным и функциональным признакам подразделялись на два царства:
растения (Plantae) и животные {Animalia).
С изобретением светового микроскопа постепенно накапливалась
информация о существовании простейших одноклеточных организ­
мов, невидимых человеческим глазом, признаки которых не укладыва­
лись в критерии двух вышеуказанных царств. В связи с этим Э. Геккель
в 1866 г. предложил выделить эти организмы в третье царство — про­
тестов (Protista) (от греч. protos — самый простой). К этому царству он
отнес все организмы, имеющие малые размеры и относительно про­
стую биологическую организацию: микроскопические грибы (дрожжи
и плесени), одноклеточные водоросли, простейшие и бактерии.
Однако с конца XIX в. стали накапливаться сведения о различии
в строении клеток разных микроорганизмов, входящих в группу про­
тестов, что повлекло за собой деление их на высшие и низшие. На ос­
новании молекулярно-биологической организации клеток Р. Меррей
в 1968 г. предложил все клеточные организмы разделить на две группы:
• высшие — эукариоты (приставка эу- означает «истинный, настоя­
щий», кагуоп — ядро), клетки которых сходны с животными и рас­
тительными клетками;
• низшие — прокариоты (приставка про- означает «простой»), ко­
торые по строению своих клеток существенно отличаются от всех
других организмов.
14 Глава 2

Из микроорганизмов к эукариотам относятся микроскопические во­

доросли, грибы, простейшие. К прокариотам относятся бактерии, в том
числе риккетсии, актиномицеты, цианобактерии (сине-зеленые водо­
росли).
Впоследствии Р. Виттэкером была предложена схема, по которой все
живые организмы, имеющие клеточное строение, разделены на пять
царств (рис. 1).

ЦАРСТВО

Животные Растения Грибы Протисты Прокариоты

{Animalia) (Plantae) {Fungi) {Protista) {Monera)

Рис. 1. Схема пяти царств живого мира (по Whittaker, 1969)

Многоклеточные эукариоты представлены тремя царствами — жи­

вотные, растения и грибы. Представители этих царств различаются по
способу питания. Животные осуществляют питание путем захватыва­
ния и переваривания пищи — голозойный тип питания; для растений
характерен фотосинтез и соответственно фототрофный тип питания;
грибы питаются в основном растворенными органическими вещества­
ми — осмотрофный тип питания.
Царство протистов объединяет в большинстве своем микроскопи­
ческие одноклеточные организмы с эукариотным строением клетки —
простейшие и одноклеточные водоросли.
Царство Мопега включает прокариотные организмы и представлено
многочисленным и разнообразным миром бактерий. Возраст наиболее
древних бактерий насчитывает по меньшей мере 3—3,5 млрд лет. Дру­
гие бактерии, как считают ученые, появились сравнительно недавно.
В настоящее время различные представители мира микробов встреча­
ются практически во всех экологических нишах нашей планеты. Они
выделены изо льдов Арктики и Антарктиды, из нефтяных скважин,
горячих источников, образцов почвы разных пород. Многие микро­
организмы паразитируют в организме человека и животных, вызывая
при этом различные заболевания.
Особое место среди микроорганизмов занимают вирусы (от лат.
virus — яд). Вирусы не имеют клеточного строения, не способны раз­
множаться самостоятельно и выделены в отдельную группу организ­
мов, репродукция которых может происходить только внутри живых
клеток. Все вирусы объединены в царство Vira.
Положение микроорганизмов в системе живого мира 15

Основными структурными элементами каждой живой клетки явля­

ются ДНК, РНК, цитоплазма, цитоплазматическая мембрана, запас­
ные питательные вещества. Развитие электронной микроскопии дало
возможность изучить тонкое строение различных типов клеток, что
позволило выявить ряд существенных различий в клеточном строении
прокариот и эукариот. Структурные различия в строении прокариоти­
ческих и эукариотических клеток отражают важные различия в меха­
низмах осуществления их жизненных функций: передаче и проявлении
генетической информации, энергетическом обмене, метаболических
процессах. Сопоставление некоторых черт организации про- и эука­
риотической клеток приведено в табл. 1.

Т а б л и ц а 1. Н е к о т о р ы е р а з л и ч и я
клеточной организации прокариот и эукариот

Признак Клетка прокариот Клетка эукариот

Организация генетическо­ Нуклеоид. ДНК замкнута Ядро с ядрышком, от­

го материала в кольцо и не отделена от деленное от цитоплазмы
цитоплазмы мембраной мембраной
Митоз (деление ядра) Отсутствует Имеется
Локализация неядерной В цитоплазме — плазмиды В митохондриях
ДНК
Локализация ферментов В цитоплазматической В митохондриях
дыхательной цепи мембране
Цитоплазматические Отсутствуют Митохондрии, лизосомы,
органеллы, отделенные от хлоропласты, комплекс
цитоплазмы мембраной Гольджи и др.
Тип рибосом 70S 808
Состав клеточной стенки Пептидогликан Полисахариды
муреин
Движение цитоплазмы Отсутствует Часто наблюдается
Жгутики Построены из белковых Содержат набор микротру­
субъединиц, образующих бочек, собранных в группы
спираль (2 х 9) + 2
Сухая масса клетки, г i o - , 5. . . i o - n 10-и...10-7

Эукариотическая клетка характеризуется сложным строением. Она

имеет истинное ядро с ядрышком, отделенное от цитоплазмы ядерной
мембраной. В ядре содержится набор хромосом, постоянный для каждо­
го вида организмов. Хромосомы в процессе митоза удваиваются и рас­
пределяются между дочерними клетками. В хромосомах ДНК связана
с основными белками — гистонами. В клетке имеются и другие орга-
16 Глава 2

неллы, содержащие кольцевые ДНК небольшого размера (митохон­

дрии и хлоропласты). В цитоплазме клетки сосредоточены органеллы,
отделенные от цитоплазмы элементарными мембранами: вакуоли, ми­
тохондрии, хлоропласты, лизосомы, аппарат Гольджи.
Рибосомы эукариот имеют константу седиментации 808. Сеть мем­
бран (эндоплазматический ретикулум) разделяет клетку на отдельные
участки.
В прокариотической клетке отсутствует истинное ядро. Ядерный ап­
парат, называемый нуклеоидом, представляет собой гигантскую коль­
цевую молекулу ДНК, расположенную непосредственно в цитоплазме.
Эта так назывемая «бактериальная хромосома» содержит всю генети­
ческую информацию клетки. Кроме того, в цитоплазме клетки могут
содержаться очень небольшие кольцевые молекулы ДНК — плазмиды.
Прокариоты не содержат митохондрий, хлоропластов и других орга-
нелл, характерных для эукариот. Рибосомы у них меньше, чем у про­
кариот, энергетические центры клетки находятся в плазматической
мембране, мезосомах, хроматофорах или тилакоидах.
Имеется существенная разница и в химическом составе клеточных
стенок прокариот и эукариот. Основным веществом клеточной стенки
прокариотической клетки является пептидогликан муреин, тогда как
клеточная стенка эукариотической клетки состоит в основном из по­
лисахаридов.
Прокариоты рассматриваются как реликтовые формы, появившиеся
на первых этапах биологической эволюции и приспособившиеся к су­
ществованию в анаэробных условиях, когда на Земле еще не было кис­
лорода. Несмотря на простоту организации клетки, прокариоты в про­
цессе развития приобрели разносторонние физиолого-биохимические
функции, которые обеспечивают разнообразие метаболических путей
и вследствие этого —широкое распространение в природе. Развитие эу­
кариотов произошло значительно позднее — с появлением кислорода
в атмосфере, что рассматривается как гигантский скачок в эволюции
организмов, проявившийся в усложнении строения клетки и морфо­
логической дифференциации.
 ГЛАВА 3

МОРФОЛОГИЯ БАКТЕРИЙ

3.1. ФОРМЫ И РАЗМЕРЫ БАКТЕРИЙ

К концу XIX в. было описано много разнообразных по форме ми­
кроорганизмов. В 1896 г. К. Леман и Р. Нейман предложили объеди­
нить микроорганизмы по форме в три группы: шаровидные, палочко­
видные и извитые.
Шаровидные (кокковые) бактерии по форме напоминают шар диа­
метром от 0,7 до 1,5 мкм (рис. 2; 1—5) В зависимости от расположения
клеток после деления в одной, двух или трех взаимно перепендикуляр-
ных плоскостях различают:
• микрококки — клетки располагаются поодиночно;
• диплококки — после деления в одной плоскости клетки не разъ­
единяются, а остаются соединенными попарно;
• стрептококки — клетки делятся в одной плоскости, но после де­
ления не разъединяются и образуют цепочки разной длины;
• тетракокки — клетки делятся в двух взаимно перпендикулярных
плоскостях, образуя тетрады кокков;
• сарцины — клетки делятся в трех взаимно перпендикулярных
плоскостях с образованием пакетов кубической формы из вось­
ми кокков;
18 Глава 3

• стафилококки — клетки делятся беспорядочно в нескольких пло­

скостях, образуя скопления кокков, напоминающие гроздья ви­
нограда.
Некоторые представители шаровидных бактерий имеют вытянутую
форму. Форма пневмококков (возбудителей пневмонии) напоминает
пламя свечи, клетки располагаются попарно широкими основаниями
вовнутрь. Менингококки (возбудители эпидемического менингита)
и гонококки (возбудители гонореи) имеют форму кофейных зерен, со­
единенных по два вогнутыми сторонами.
Палочковидные бактерии различаются по размерам, форме концов
клетки, взаимному расположению клеток (рис. 2; 7—9). Длина клеток
палочковидных бактерий варьирует от 1 до 10 мкм, толщина — от 0,3
до 2,0 мкм. Наиболее мелкими палочковидными бактериями являются
риккетсии. Другие мелкие палочки, у которых разница между длиной
и толщиной невелика, по внешнему виду напоминают кокки, в связи
с чем их называют коккобактериями (возбудитель бруцеллеза).
Концы палочек могут быть округлыми, обрубленными, заостренны­
ми или утолщенными, похожими на булаву. Большинство палочковид­
ных бактерий расходятся после деления и располагаются беспорядочно.
Для определенных бактерий характерно соединение палочковидных
клеток в цепочки. Среди палочковидных форм различают спорообра­
зующие и неспорообразующие виды. Палочки, образующие споры, на­
зывают бациллами или клостридиями.
У бацилл споры располагаются в центре клетки и диаметр их, как
правило, не превышает диаметра вегетативной клетки. У клостридий
спора смещена от центра и толще диаметра клетки. Такие формы име­
ют вид веретена, теннисной ракетки, барабанной палочки, лимона.
Бациллы хорошо растут в присутствии кислорода воздуха, их называ­
ют аэробами. Клострии — анаэробы и растут только в отсутствие кис­
лорода.
Извитые формы микробов включают изогнутые или спиралевидно из­
витые клетки. Их различают по количеству завитков: вибрионы — слег­
ка изогнутые палочки, напоминающие по форме запятую; спириллы —
клетки имеют 3—5 крупных завитков; спирохеты — тонкие, длинные,
спиралевидной формы бактерии, характеризующиеся подвижностью,
обусловленной колебательными движениями клетки (рис. 2; 10—13)
Они занимают промежуточное положение между бактериями и про­
стейшими.
Большинство извитых форм являются патогенными для человека
и животных (холерный вибрион, трепонема сифилиса, боррелия воз-
Морфология бактерий 19

13 15 16

Рис. 2. Формы бактерий (Воробьев и др., 1994):

1 — микрококки; 2 — стрептококки; 3 — сарцина; 4 — гонококки; 5 — пневмококки;
б — капсула пневмококков; 7 — коринебактерии дифтерии; 8 — клостридии;
9 — бациллы; 10 — вибрионы; 11— спириллы; 12 — трепонемы; 13 — боррелии;
14 — лептоспиры; 15 — актиномицеты; 16 — расположение жгутиков:
а — монотрихи; б — лофотрихи; в — амфитрихи; г — перитрихи

вратного тифа, возбудитель лептоспироза), но среди них есть и сапро­

фитные виды, обитающие в почве и воде и участвующие в круговороте
серы ( Vibrio desulfuricans, Spirillum volutans и цр,).
Кроме вышеописанных бактерий в природе обнаружены и другие
формы.
20 Глава 3

Ветвящиеся бактерии относятся к семейству Actinomycetaceae. Бак­

терии рода Mycobacterium могут образовывать мицелий, который неу­
стойчив и на ранней стадии роста организма распадается на тонкие,
иногда разветвленные палочки. Для них характерно расположение
клеток под углом друг к другу. Бифидобактерии (род Bifidobacterium)
имеют разветвления на одном или двух концах клеток.
Коринебактерии (род Corynebacterium) напоминают микобактерии,
но отличаются от них утолщениями на концах палочек и включениями
зерен в цитоплазме (рис. 2; 7).
Особенно сильным ветвлением характеризуются клетки актиноми-
цетов (от греч. actis — луч, туces — гриб). Некоторые их представители
образуют хорошо развитый многократно ветвящийся мицелий со слож­
ным строением органов плодоношения (рис. 2; 15). Сапрофитные пред­
ставители актиномицетов широко распространены в почве, участвуя
в круговороте веществ в природе. Многие из них являются продуцента­
ми антибиотиков.
В последнее время обнаружены прокариоты с необычной формой
клеток. Некоторые из них имеют форму замкнутого или разомкнутого
кольца, другие по форме напоминают шестиугольную звезду, третьи
образуют клеточные выросты — простеки.

3.2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

БАКТЕРИАЛЬНОЙ КЛЕТКИ
По химическому составу бактериальная клетка в общих чертах сход­
на с клетками других живых организмов. В ней содержатся такие же
биокомпоненты: вода, минеральные соединения, органические веще­
ства — белки, нуклеиновые кислоты, углеводы, липиды (табл. 2).

Т а б л и ц а 2. Х и м и ч е с к и й с о с т а в б а к т е р и а л ь н о й к л е т к и

Наименование веществ Содержание, % от сухой массы

Белки ( в том числе нуклеопротеины) 40-80

Углеводы 10-30
Липиды 1-30
Нуклеиновые кислоты (ДНК и РНК) 3-30
Минеральные вещества (общее количество) 1,3-13,9
Морфология бактерий 21

Вода составляет большую часть вегетативной клетки бактерии —

70—85 % от общей массы. Роль воды в жизни клетки огромна. Она слу­
жит растворителем органических и минеральных веществ, дисперси­
онной средой для коллоидов и средой для протекания метаболических
реакций, источником водородных и гидроксильных ионов. Кроме того,
вода выполняет механическую роль в обеспечении тургора (натяже­
ния). В гипертоническом растворе происходит потеря клеткой воды
и отслоение протопласта от клеточной стенки бактерии. Это явление
носит название плазмолиза.
Потеря большого количества воды нарушает обмен веществ и при­
водит к гибели клетки. Вода в клетке находится как в свободном состо­
янии, так и связанном со структурными элементами клетки. В спорах
бактерий количество воды уменьшается до 18—20 %, и она практиче­
ски вся находится в связанном состоянии.
Белки составляют значительную часть сухой массы клетки, и содер­
жание их зависит от природы и условий культивирования бактерий.
Белки содержатся в различных клеточных структурах и выполняют
разнообразные функции. Многие из белков являются ферментами —
катализаторами биохимических реакций; некоторые белки являются
структурными элементами клетки — входят в состав клеточной стен­
ки, мембраны, жгутиков, капсулы и др. Белки-пермеазы выполняют
транспортную функцию — обеспечивают перенос питательных веществ
в клетку. Отдельные белки (токсины) обусловливают патогенность бак­
терий.
В состав бактериальных белков входит уникальная аминокислота,
не встречающаяся в клетках высших организмов, — диаминопимели-
новая:
НООС-СН-СН 2-СН 2-СН 2-сн-соон

кн 2 :кн2
Впервые диаминопимелиновая кислота была обнаружена в клет­
ках дифтерийной палочки. Позже оказалось, что эта кислота имеется
у большинства видов палочковидных бактерий и актиномицетов. Ис­
ключение составляют шаровидные формы бактерий, у которых она
заменена лизином — аминокислотой, близкой по строению диамино-
пимелиновой.
Наряду с простыми белками в клетках бактерий обнаруживаются
сложные белки: нуклеопротеины, гликопротеины, липопротеины.
Нуклеиновые кислоты бактерий выполняют функции, аналогичные
нуклеиновым кислотам любой живой клетки. ДНК в виде бактериаль­
22 Глава 3

ной хромосомы ответственна за хранение и передачу наследственной

информации. У некоторых бактерий молекулы ДНК небольшого раз­
мера обнаруживаются в цитоплазме, их называют плазмидами. Общее
содержание ДНК составляет 3—4 % от сухой массы клетки. Рибону­
клеиновые кислоты (информационная, транспортная и рибосомная)
участвуют в биосинтезе белка. Их содержание составляет в среднем до
10 % сухой массы клетки.
Углеводы входят в состав клеточной стенки, капсулы, а также явля­
ются запасными питательными веществами бактериальной клетки.
Среди углеводов в бактериальной клетке обнаруживаются моно-, ди-
и полисахариды. Основную часть углеводов составляют полисахари­
ды — крахмал, гликоген, гранулеза, которые относятся к резервным
веществам и по мере необходимости используются клеткой в качестве
источника углерода. В состав клеточной стенки входят аминосахара:
N-ацетилглюкозамин, N-ацетилгалактозамин, а также мурамовая кис­
лота — производное D-глюкозамина. Кроме внутриклеточных, многие
микроорганизмы синтезируют внеклеточные полисахариды, которые
входят в состав капсулы и слизистых слоев. В частности, Leuconostoc
mesenteroides в среде, содержащей сахарозу, синтезирует полисахарид
декстран. Некоторые спорообразующие бациллы синтезируют леван,
являющийся полимером фруктозы. Уксуснокислые бактерии вида Асе-
tobacter xylinum образуют целлюлозу.
Липиды в основном входят в состав мембран, а также клеточной стен­
ки бактерий. Находящиеся в цитоплазме бактерий липиды выполняют
роль запасных питательных веществ. Липиды бактерий представлены
фосфолипидами, жирными кислотами и глицеридами. Общее содер­
жание липидов в клетках различных бактерий сильно варьирует: от 5 %
(у дифтерийной палочки) до 30—40 % (у палочки туберкулеза).
Минеральные вещества бактерий обнаруживают после сжигания кле­
ток. Среди них доминирующее положение занимает фосфор. Он вхо­
дит в состав нуклеиновых кислот, фосфолипидов, ряда коферментов.
В значительных количествах выявляются также калий, натрий, сера,
железо, кальций, магний. Остальные минеральные вещества (медь, ко­
бальт, барий, марганец и др.) обнаруживаются в виде микроэлементов.

з.з. СТРОЕНИЕ
ПРОКАРИОТИЧЕСКОЙ КЛЕТКИ
Тонкое строение клетки изучают с помощью электронного микро­
скопа и микротома, позволяющего приготовить ультратонкие срезы
Морфология бактерий 23

клеток. Основными структурами бактериальной клетки являются: кле­

точная стенка, цитоплазматическая мембрана, цитоплазма с включе­
ниями и нуклеоид. Некоторые бактерии имеют дополнительные струк­
туры: капсулу, жгутики, пили. Бактерии определенных видов способны
образовывать эндоспоры (рис. 3).
Клеточная стенка — тонкая бесцветная структура, которая придает
клетке определенную форму и вместе с прилежащей к ней цитоплаз­
матической мембраной позволяет удерживать высокое внутрикле­
точное давление. Клеточная стенка прокариот выполняет разно­
образные функции: обеспечивает поддержание постоянной формы
клетки, участвует в процессе деления клетки, механически защищает
клетку от воздействий окружающей среды, от избыточного проник­
новения в нее воды. На долю клеточной стенки приходится от 5 до
20 % сухих веществ клетки.
Основной каркас клеточной стенки бактерий составляет полимер,
называемый пептидогликаном или муреином (от лат. mums — стенка).

Рис. 3. Схема строения бактериальной клетки:

1 — клеточная стенка; 2 — цитоплазма с рибосомами; 3 — ЦПМ;
4 — нуклеоид; 5 — полифосфаты; 6 — липиды; 7 — мезосомы;
8 — капсула; 9 — включения серы; 10 — жгутики
24 Глава 3

Способность синтезировать полимер такого рода свойственна только

прокариотам (рис. 4).
Муреин — гетерополимер, состоящий из параллельно расположен­
ных молекул гликана, соединенных поперечной пептидной связью.
Гликан образован чередующимися остатками 1Ч-ацетилглюкозамина
и ]Ч-ацетилмурамовой кислоты, соединенных гликозидной связью ти-
па р (1 —> 4). Остатки мурамовой кислоты через лактильные группы
соединены с аминокислотами (рис. 5).
В состав пептидного компонента муреина обычно входят Ь-аланин,
Д-глутаминовая кислота, Э-аланин и специфическая для прокариот
диаминокислота — мезо-диаминопимелиновая. У некоторых бакте­
рий она может быть замещена либо на Ь-лизин, либо на Ь-орнитин.
Диаминокислоты играют большую роль в межмолекулярных сшивках

N-Acetylmuraminsaure N-Acetylglucosamin

CO
i
NH

D-Glutaminsaixe H C -C O O H
(CH2)2
I
CO
I
NH
meso-Diamino l
pimelinsaure HC - (CH2)2 - CH - COOH
I I
CO NH
NH
HC Ql_l Oligopeptid der benachbarten Einheit
D-Alanin
COOH

Рис. 4. Схема строения фрагмента муреина

Морфология бактерий 25

О -ацетил глюкозамин

© Г\1-ацетилмурамо-
вая кислота
О Пептидная цепь
ф Пентаглтицино-
вый мостик

Рис. 5. Однослойная структура пептидогликана (Красильников, 1974)

гликановых слоев. Пептидными мостиками гетерополимерные цепи

связаны между собой в муреиновый мешок. С муреином ковалентно
связаны тейхоевые кислоты, представляющие собой полимеры рибит-
фосфата или глицеринфосфата. Тейхоевые кислоты расположены по
обе стороны пептидогликанового слоя, причем на наружной стороне
их меньше, чем на стороне, прилегающей к цитоплазматической мем­
бране.
Следует особо отметить, что в клеточной стенке бактерий содержат­
ся вещества, которых нет у животных и растений, — муреин, тейхое­
вые кислоты и мезо-диаминопимелиновая кислота, не встречающаяся
в составе белков.
Структура клеточной стенки была выяснена, в основном, в связи
с изучением действия лизоцима и пенициллина на бактерии. Открытый
А. Флемингом лизоцим является бактерицидным ферментом, содержа­
щимся в слезной жидкости, в носовой слизи, яичном белке и женском
молоке. Лизоцим выделен также из бактерий и бактериофагов. При
воздействии лизоцима на суспензию грамположительных бактерий на­
блюдают быстрое ее просветление. Лизоцим разрывает в муреине гли-
козидную связь между К-ацетилглюкозамином и N-ацетилмурамовой
кислотой, являясь таким образом ферментом мурамидазой. Наряду с ли-
зоцимом существует много других ферментов, лизирующих муреино­
вый каркас.
Антибиотик пенициллин действует, главным образом, на грампо-
ложительные бактерии. Он препятствует поперечной сшивке муреина,
26 Глава 3

разрывая пептидную связь. Однако бактерицидное действие пеницил­

лина наблюдается только на активно размножающихся клетках; старые
клетки остаются жизнеспособными. При воздействии пенициллина на
бактериальную клетку появляются особые формы бактерий — прото­
пласты (клеточная стенка лизирована полностью) и сферопласты (кле­
точная стенка разрушена не полностью). Протопласты и сферопласты
сохраняют обмен веществ, способность к росту и иногда к размноже­
нию. Такие бактерии принято называть Ь-формами. Морфологически
они представляют собой шаровидные или неправильной формы клет­
ки от мельчайших размеров до гигантских.
Окрашивание бактерий по Граму. По химическому составу и тонкому
строению клеточной стенки прокариоты подразделяют на две большие
группы — грамположительные и грамотрицательные. В 1884 г. датский
ученый Христиан Грам предложил метод окраски тканей, который впо­
следствии был использован в практике микробиологии как один из
важнейших морфологических признаков, используемых при определе­
нии вида бактерий, и получил название окраски по Граму. Сущность
окраски состоит в следующем: клетки фиксируют на предметном стекле
прогреванием, препарат окрашивают фиолетовым красителем (крис­
таллическим фиолетовым или генцианвиолетом), краситель смывают
и обрабатывают сначала раствором йода, а затем органическим раство­
рителем (спиртом или ацетоном), после чего дополнительно окраши­
вают контрастным красителем — фуксином.
Йод образует с фиолетовым красителем стойкий окрашенный ком­
плекс. При обработке спиртом у грамположительных бактерий этот
комплекс удерживается клеткой, и она остается окрашенной в фио­
летовый цвет, а у грамотрицательных бактерий окрашенный ком­
плекс вымывается из клетки, и она обесцвечивается. После окраши­
вания фуксином грамотрицательные бактерии приобретают красную
окраску.
Клеточная стенка грамположительных бактерий достаточно мас­
сивна, толщина ее составляет 20—80 нм. Она имеет гомогенную труб­
чатую структуру, пронизанную порами, и плотно прилегает к ЦПМ.
На долю муреина приходится 30—70 % сухой массы клеточной стенки.
С муреином связаны тейхоевые кислоты. Они присутствуют только
у грамположительных бактерий и представляют собой полимеры на ос­
нове рибита или глицерина, остатки которых соединены между собой
фосфодиэфирным связями. Свободные гидроксильные группы в мо­
лекулах спиртов могут быть замещены остатками О-аланина, глюкозы,
ТЧ-ацетилгюкозамина и других соединений.
Морфология бактерий 27

Обработка спиртом при окраске по Граму вызывает разбухание му-

реина и уменьшение диаметра пор клеточной стенки, что в целом при­
водит к снижению ее проницаемости, в результате чего окрашенный
комплекс не вымывается из клетки.
Клеточная стенка грамотрицателъных бактерий многослойна и бо­
лее разнообразна по химическому составу (рис. 6). Внутренний слой
клеточной стенки представлен муреином, на долю которого приходит­
ся от 1 до 10 % ее сухой массы. Его толщина составляет лишь 2—3 нм.
Муреиновый слой отделен от мембраны периплазматическим про­
странством, в котором содержатся ферменты. Со слоями муреина ко­
валентно связаны липопротеины. Их липофильные концы обращены
наружу. Внешний слой клеточной стенки (наружная мембрана), име­
ющий толщину 8—10 нм, образован фосфолипидами, липополисаха-
ридами и белками и связан с муреином посредством липопротеинов.
ПОРИНЫ ЛИПОПОЛИСАХАРИД

0-специфические
боковые цепи

Сердцевинная
'зона

Липид А

ЛИПОПРОТЕИН

БЕЛКИ
с.
с

^Ф О С Ф О Л И П И Д Ы

Рис. 6. Модель строения клеточной стенки

грамотрицательных бактерий (Шлегель, 1987):
Н — цитоплазматическая мембрана; ПП — периплазматическое пространство;
М — муреин; НМ — наружная мембрана
28 Глава 3

Гидрофобные концы фосфолипидов и липополисахаридов обращены

вовнутрь, а гидрофильные головы их — наружу. В двойной липидный
слой наружной мембраны встроены белки — порины, пронизывающие
этот слой насквозь. Порины пропускают через мембрану гидрофиль­
ные низкомолекулярные вещества (порядка 6000 Д). Липополисахарид
(ЛПС) наружной мембраны состоит из трех компонентов: липида А,
сердцевинной зоны (или ядра) и О-специфической боковой цепи по­
лисахарида — О-антигена. Липид А придает токсичность липополи-
сахариду, в связи с чем ЛПС относятся к наиболее действенным эндо­
токсинам бактерий.
Липополисахариды приобрели большое значение в бактериологиче­
ской диагностике и в распознавании эпидемий. О-специфические бо­
ковые цепи ЛПС разных видов и штаммов бактерий отличаются друг
от друга по составу. Они определяют серовар (разновидность бактерий,
выявляемая серологическим методом с помощью иммунной сыворот­
ки) определенного штамма бактерий.
Так как у грамотрицательных бактерий муреиновый слой тонкий,
он не играет существенной роли в проницаемости стенки. Кроме того,
значительное содержание липидов в клеточной стенке способствует
вымыванию окрашенного комплекса из клетки после обработки спир­
том мазка при окраске по Граму.
В табл. 3 приведены некоторые представители грамположительных
и грамотрицательных бактерий.

Т а б л и ц а 3. Н е к о т о р ы е п р е д с т а в и т е л и
грамположительных и грамотрицательных бактерий

Грамположительные бактерии Г^амотрицательные бактерии

Микрококки, сарцины, стафилококки, Кишечные палочки, сальмонеллы, воз­

молочнокислые, пропионовокислые, будители дизентерии, холеры, бруцеллеза,
маслянокислые бактерии, бациллы, кло- брюшного тифа, псевдомонады, палочки
стридии, бифидобактерии протея, уксуснокислые бактерии

Следует подчеркнуть, что окраска по Граму не всегда служит вполне

надежным методом дифференциации этих двух групп бактерий. Неко­
торые грамположительные бактерии с возрастом быстро теряют спо­
собность удерживать окрашенный комплекс генцианвиолета с иодом.
Поэтому для окрашивания по Граму нужно использовать молодые (18—
24-часовые) культуры. Кроме того, отдельные грамположительные бак­
терии могут давать грамвариабельную реакцию.
Морфология бактерий 29

Прокариоты, не имеющие клеточной стенки, встречаются в приро­

де. Это самые мелкие прокариоты — сапрофиты или паразиты, спо­
собные размножаться самостоятельно в организме хозяина и вызываю­
щие хронические инфекции. Их называют микоплазмами. В частности,
Mycoplasma pneumoniae вызывает у человека заболевание по типу острой
респираторной инфекции. Из-за отсутствия клеточной стенки эти бак­
терии не имеют определенной формы и весьма полиморфны.
Обнаружены прокариоты, у которых клеточная стенка по составу
и структуре существенно отличается от вышеописанного пептидогли-
кана. Эти микроорганизмы принадлежат к группе архебактерий. Так,
у галофильных архебактерий рода Halobacterium клеточная стенка со­
стоит в обсновном из гликопротеинов, а у архебактерий рода Halococ-
cus — из гетерополисахаридов. У метанобразующих бактерий обна­
ружены клеточные стенки трех типов: состоящие из псевдомуреина,
построенные из белковых глобул и из гетерополисахаридов.
Уникальность химического состава клеточной стенки прокариот
позволила создать целый ряд лекарственных препаратов, специфи­
чески действующих только на эту структуру бактерий. К таким пре­
паратам относятся пенициллин, бацитрацин, новобиоцин и другие
антибиотики.
Цитоплазматическая мембрана (ЦПМ) (от лат. membrane — кожица,
оболочка) расположена между клеточной стенкой и цитоплазмой. Она
является обязательным структурным элементом любой клетки и пред­
ставляет собой белково-липидный комплекс, в состав которого входит
от 50 до 75 % белков и от 15 до 45 % липидов. Толщина ЦПМ обычно
составляет 4—7 нм.
В составе мембраны обнаружены липиды трех классов: фосфолипи­
ды, гликолипиды и стероиды (холестерин). Основную структурную роль
в ЦПМ играют фосфолипиды. Они формируют двухслойную структу­
ру, в которой гидрофильные головы фосфолипидов обращены нару­
жу, а гидрофобные «хвосты» (это, как правило, две жирнокислотные
цепи) — вовнутрь. Белковые глобулы плавают в фосфолипидном слое,
будучи погружены в него полностью (интегральные белки), или нахо­
дятся на поверхности (периферийные белки) (рис. 7).
Белковые глобулы формируют каналы, которые выполняют функции
насосов — с помощью АТФ осуществляют движение веществ и ионов
(натрия, калия, кальция и др.). Натрий-калиевые насосы перекачивают
Na+ из клетки, а К+ — в клетку (антипорт) против их химических гра­
диентов. Перенос ионов осуществляется основным компонентом на­
соса — натрий-калий-зависимой АТФ-азой за счет гидролиза АТФ. На
30 Глава 3

Рис. 7. Модель строения плазматической мембраны:

1 — углеводные фрагменты гликопротеидов; 2 — двойной фосфолипидный слой;
3 — интегральный белок; 4 — головы фосфолипидов; 5 — периферический белок;
б — холестерин; 7 — жирнокислотные хвосты фосфолипидов

каждую гидролизующуюся молекулу АТФ транспортируется три иона

натрия и два иона калия.
Цитоплазматическая мембрана является динамической структурой
с подвижными компонентами, поэтому ее представляют как мобиль­
ную структуру. Мембрана играет важнейшую роль в обмене веществ
клетки. Она служит осмотическим барьером клетки и контролирует
как транспорт питательных веществ внутрь клетки, так и вывод мета­
болитов наружу. Мембрана ответственна также за биоэнергетические
процессы, так как ферменты переноса электронов и окислительного
фосфорилирования (цитохромы, железо-серные белки и другие ком­
поненты) локализуются внутри или на поверхности мембраны.
ЦПМ участвует в превращениях клеточной энергии. Бактерии по­
лучают энергию в процессах дыхания или фотосинтеза, а в ЦПМ рас­
положены переносчики цепи электронного транспорта, которые гене­
рируют электрохимическую энергию (Дрн+), используемую в клетке
с различными целями, в том числе и для образования химической энер­
гии — АТФ. В мембране расположены и ферментные комплексы,
катализирующие превращение электрохимической энергии в АТФ
(Дцн+ —» АТФ).
Кроме того, на цитоплазматической мембране локализуется центр
репликации бактериальной хромосомы.
Мезосомы. Темпы роста цитоплазматической мембраны обычно опе­
режают темпы роста клеточной стенки, в результате чего мембрана
Морфология бактерий 31

часто образует многочисленные инвагинации (впячивания вовнутрь)

различной формы, называемые мезосомами. Мезосомы бактерий до­
вольно разнообразны по форме, размерам и локализации в клетке.
Наиболее просто организованнные мезосомы имеют форму везикул
(пузырьков), более сложно устроены ламиллярные (пластинчатые)
и тубулярные (трубчатые) мезосомы. По расположению в клетке раз­
личают мезосомы, образующиеся в зоне клеточного деления и форми­
рования поперечной перегородки (септы), мезосомы, к которым при­
крепляется нуклеоид перед делением клетки (ядерные), и мезосомы,
сформированные в результате инвагинации периферических участков
ЦПМ (периферические).
Цитоплазма отделена от клеточной стенки цитоплазматической мем­
браной и представляет собой сложную коллоидную систему, состоящую
на 80—85 % из воды и растворимых белков, ферментов, РНК, субстра­
тов и продуктов метаболических реакций. В цитоплазме содержатся ри­
босомы, запасные питательные вещества: полисахариды, поли-(3-окси-
масляная кислота, полифосфаты, сера, железо и другие соединения.
Рибосомы — рибонуклеопротеидные частицы диаметром 15...20 нм,
состоящие на 2/3 из РНК и на 1/3 из белков. Их основная функция —
биосинтез белка. Количество рибосом в клетке колеблется от 5 до 90 тыс.
Рибосомы прокариот имеют константу седиментации 70 единиц Свед-
берга (S); их называют 70S-рибосомами. Каждая рибосома состоит из
двух субъединиц: 30S и 50S. Во время активного синтеза белка в клетке
образуются правильные цепочки рибосом, напоминающие бусы; их
называют полирибосомами или полисомами.
Нуклеоид прокариот представлен молекулой ДНК, которая форми­
рует структуру, имеющую вид замкнутого кольца, компактно упакован­
ную и занимающую определенную область в цитоплазме. Молекуляр­
ная масса нуклеоида (1—3) х 109Д. Нуклеоид не отделен от цитоплазмы
ядерной мембраной. В молекуле ДНК сосредоточена почти вся гене­
тическая информация клетки, поэтому ее называют также бактери­
альной хромосомой. Обычно в бактериальной клетке содержится одна
хромосома. У бактерий с крупными клетками (нитчатые цианобакте­
рии) часто обнаруживают несколько нуклеоидов — до 8.
Внехромосомные генетические элементы. У многих бактерий обнару­
жены внехромосомные генетические элементы: плазмиды, умеренные
фаги, транспозоны и IS-элементы.
Плазмиды — нехромосомные молекулы ДНК небольшого размера,
ответственные за какой-либо определенный признак. Так, фактор фер­
тильности — F-фактор {infertility — плодовитость) является плазми­
32 Глава 3

дой и содержит гены, контролирующие процесс конъюгации. R -фак­

тор — фактор резистентности (resistence) — несет гены, ответственные
за устойчивость бактерий к лекарственным препаратам. Плазмиды могут
определять вирулентность бактерий, например, у возбудителей чумы,
столбняка, газовой гангрены и др.
Многие бактерии синтезируют белки, подавляющие рост родствен­
ных видов или видов, угнетающих их рост. Эти белки специфического
действия называются бактериоцинами. Их синтез кодируется особы­
ми плазмидами или бактериоциногенными факторами. Бактериоци-
ны были выделены из клеток Escherichia coli (колицины), Pseudomonas
aeruginosa (пиоцины), Bacillus megatherium (мегацины), Lactobacillus aci­
dophilus (лактоцины).
Плазмиды, очевидно, контролируют также синтез особых белков —
прионов — новых агентов инфекционных болезней. Они открыты в на­
чале 70-х гг. XX в. нейробиологом Калифорнийского университета
в Сан-Франциско Стэнли Прузинером. По предположению С. Прузи-
нера, в зависимости от среды обитания белок подвергается генетиче­
ской мутации, изменяется его стереоструктура. Он приобретает инфек­
ционные свойства, вызывает гибель нейронов, на их месте образуются
ячейки, губчатость, и как результат — нарушается нервная система, от­
сюда название заболевания: губчатая энцефалопатия или губчатый эн­
цефалит. За изучение болезнетворного агента, вызывающего губчатую
энцефалопатию или «коровье бешенство» у крупного рогатого скота,
С. Прузинеру в 1997 г. была присуждена Нобелевская премия по физи­
ологии и медицине.
Транспозоны и IS-элементы, называемые также мигрирующими эле­
ментами, представляют собой линейные молекулы двунитчатой ДНК,
включающие от 200 до 6000 пар нуклеотидов. Эти элементы могут встра­
иваться в разные участки бактериальной хромосомы или мигрировать
с бактериальной хромосомы на плазмиду. Характерно, что транспозо­
ны и IS-элементы не способны к автономной репликации; их репли­
кация происходит одновременно с соответстующей хромосомой или
плазмидой. Перенос мигрирующих элементов (транспозиция) осуще­
ствляется с частотой от 10-4 до 10_6. В IS-элементах не закодировано
никаких признаков, они содержат только информацию, необходимую
для их переноса внутри клетки. У более сложно устроенных транспо-
зонов имеются гены, ответственные за устойчивость клетки к анти­
биотикам, ионам тяжелых металлов и другим ингибиторам.
Умеренные фаги и определенные плазмиды служат переносчиками
мигрирующих элементов между клетками. В результате встраивания
Морфология бактерий 33

мигрирующих элементов в бактериальную хромосому появляются

мутантные клетки, у которых изменился порядок расположения ну­
клеотидов в триплете ДНК, вледствие чего нарушается процесс транс­
крипции.
Запасные вещества. У прокариот к резервным веществам относятся
полисахариды, липиды, полифосфаты, соединения серы, углеводо­
родные гранулы. Эти вещества накапливаются в клетке, если в пита­
тельной среде содержатся соответствующие соединения. При недо­
статке внешних источников энергии они включаются в метаболизм
и могут продлить существование клетки.
Из полисахаридов в клетках бактерий обнаруживаются гликоген и
крахмал. Анаэробные спорообразующие бактерии — клостридии спо­
собны накапливать крахмалоподобное вещество — гранулезу. Запас­
ные полисахариды, в отличие от полисахаридов клеточной стенки, все
образуются из a-D -глюкозы.
Липиды накапливаются в виде гранул и капелек жира, которые в све­
товом микроскопе сильно преломляют свет. Липиды многих бактерий
состоят из поли-р-гидроксимасляной кислоты. Поли-р-гидроксимас-
ляную кислоту образуют многие аэробные бактерии, цианобактерии
и факультативные фототрофные бактерии. Микобактерии в качестве
резервных липидов накапливают воска (сложные эфиры высших жир­
ных кислот и спиртов).
Полифосфаты. Многие бактерии способны накапливать фосфорную
кислоту в виде гранул полифосфатов. Впервые такие гранулы были
описаны у Spirillum volutans, поэтому их называют также гранулами во-
лютина или метахроматиновыми зернами, так как при окрашивании
препарата бактерий метиленовым синим цитоплазма окрашивается в го­
лубой, а гранулы полифосфатов — в красно-фиолетовый цвет. Поли­
фосфаты используются клетками как источник фосфора и энергии.
Сера накапливается серными бактериями в присутствии сероводо­
рода в среде и окисляется до сульфата, когда весь сероводород оказы­
вается исчерпанным. Для аэробных бесцветных серных бактерий сера
служит источником энергии, а для анаэробных фототрофных пурпур­
ных серобактерий — донором электронов.
Жгутики. На поверхности клеток многих бактерий имеются струк­
туры, определяющие их подвижность в жидкой среде. Наличие, чис­
ло, размеры и расположение жгутиков являются признаками, которые
характерны для данного вида бактерий и имеют важное таксономиче­
ское значение. Однако эти признаки непостоянны и зависят от воз­
раста и условий культивирования. Старые клетки, как правило, непо­
34 Глава 3

движны, поэтому для определения подвижности используют молодые

культуры. У палочковидных бактерий жгутики могут располагаться
полярно (на полюсах клетки), или латерально (вдоль боковой поверх­
ности клетки). В зависимости от числа жгутиков и их расположения на
поверхности клетки различают по следующим типам:
• монополярный монотрих — один жгутик прикреплен к одному
из полюсов клетки (рис. 8; 1);
• монополярный политрих или лофотрих — пучок жгутиков при­
креплен на одном из полюсов клетки (рис. 8; 2 — а, б, в);
• биполярный монотрих — по одному жгутику на обоих полюсах
клетки;
• биполярный политрих или амфитрих — по пучку жгутиков на
каждом полюсе клетки (рис. 8; 3);
• перитрих — многочисленные жгутики расположены по всей по­
верхности клетки (рис. 8; 4).

1 2 3 4

Рис. 8. Основные типы жгутикования у бактерий (Шлегель, 1987)

У извитых форм жгутики обнаружены позже с помощью электрон­

ной микроскопии. Из этого следует, что извитые формы могут пере­
двигаться не только за счет изгибов тела, но и с помощью жгутиков.
Шаровидные формы бактерий, за исключением Sarcina urea, жгутиков
не имеют.
Жгутики представляют собой спирально закрученные нити, состоя­
щие из специфического белка флагеллина. Толщина жгутиков 12—20 нм,
длина от 3 до 20 мкм. Жгутик состоит из трех частей: спиральной нити
(фибриллы), «крюка» и базального тела. Нить жгутика крепится к крю­
Морфология бактерий 35

ку, представляющему собой изогнутый белковый цилиндр. Крюк, в свою

очередь, соединен с базальным телом, закрепленным в плазматической
мембране.
Жгутики осуществляют вращательное движение наподобие кора­
бельного винта со скоростью 10—20 с-1. При прямолинейном движении
клетки вперед жгутик вращается против часовой стрелки, а при пере­
мещении назад — по ходу часовой стрелки. Если клетка несет много
жгутиков, они при движении собираются в пучок.
Установлено, что подвижные бактерии способны реагировать на
малейшие изменения внешней среды перемещением в определенном
направлении. Такие перемещения называют таксисом, при этом раз­
личают хемотаксис, фототаксис, магнитотаксис, термотаксис, виско-
зитаксис. Наибольшее внимание привлекает хемотаксис — движение
в определенную сторону относительно источника какого-либо хими­
ческого вещества. Эти химические вещества относят либо к аттрак-
тантам (привлекающим бактерии), либо к репеллентам (отпугиваю­
щим бактерии). Аттрактантами могут быть витамины, аминокислоты,
сахара; репеллентами — спирты, щелочи, кислоты, фенолы. Молеку­
лярный кислород для аэробных бактерий является аттрактантом, а для
анаэробных — репеллентом. Аттрактантами часто могут быть пищевые
субстраты.
Ворсинки (фимбрии, пили) — длинные неподвижные нитевидные
структуры, находящиеся на поверхности некоторых бактерий. Фим­
брии имеют цилиндрическую форму, длиной 0,2—2,0 мкм и внутрен­
ним диаметром 5—10 нм. Они состоят из белка, называемого пилином.
По морфологии, антигенным свойствам и выполняемым функциям
различают несколько типов фимбрий. Фимбрии первого типа выпол­
няют функцию прикрепления клетки к поверхности субстрата или сце­
пления друг с другом. Фимбрии второго (общего) типа ответственны за
питание и водно-солевой обмен клетки. Количество фимбрий общего
типа достигает нескольких тысяч. Термин пили применяется для обо­
значения третьего типа фимбрий (Р-пили) — половых, образуемых клет-
ками-донорами. Их количество — 1—3 на клетку. Р-пили обеспечивают
контакт клетки-донора с клеткой-реципиентом, образуя конъюгаци-
онный канал, по которому происходит передача генетической инфор­
мации между ними.
Капсула. Многие прокариоты синтезируют органические полимеры,
которые откладываются с наружной стороны клеточной стенки в виде
аморфного слоя, называемого капсулой или слизистым чехлом. В за­
висимости от толщины слизистого слоя принято различать: микрокап­
36 Глава 3

сулу, видимую лишь под электронным микроскопом, толщиной до

0,2 мкм, макрокапсулу — слизистый слой, толщиной более 0,2 мкм,
и слизистый слой — слизистое вещество, окружающее клетку и по тол­
щине часто превосходящее ее. У некоторых сапрофитных бактерий
образуется общая капсула для многих особей. Скопления микроорга­
низмов, заключенных в общую капсулу, называют зооглеями.
Капсула и слизь выполняют защитную функцию — предохраняют
клетку от высыхания, механических повреждений, препятствуют дей­
ствию защитных факторов макроорганизма, проникновению бактерио­
фага.
Капсула или слизь не являются обязательной структурой бактери­
альной клетки. При удалении слизистого слоя бактерии продолжают
размножаться. У многих бактерий имеются капсульные и бескапсуль-
ные варианты. Обладание капсулой зависит от штамма микроорганиз­
ма, возраста культуры и условий выращивания. Некоторые бактерии,
образующие капсулу, могут легко в результате мутации превращаться
в бескапсульные формы. Этот процесс получил название S —>>R-транс-
формации. Колонии, состоящие из клеток, окруженных капсулой,
имеют гладкую поверхность; их обозначают S-колонии (от англ. smooth —
гладкий), а колонии, образованные бескапсульными бактериями,
имеют шероховатую поверхность и называются R-колониями (от англ.
rough — шероховатый).
Капсула в большинстве случаев состоит из полисахаридов гомо- или
гетерополимерной природы. В первом случае они построены из сахар­
ных остатков одного типа (глюканы, маннаны), во втором — из раз­
личных сахарных остатков. Капсулы некоторых бактерий рода Bacillus
состоят из полипептидов — полимеров D- и L-форм глутаминовой кис­
лоты. В образовании экзополисахаридов капсулы принимают участие
клеточная стенка и ЦП М. Однако существует и другой механизм их
образования — при действии внеклеточных ферментов на дисахариды,
в результате чего образуются декстраны и леваны. Обильное образо­
вание слизи наблюдается при размножении Leuconostoc mesenteroides
subsp. dextranicum в среде, содержащей сахарозу. Этот представитель
гетероферментативных молочнокислых бактерий быстро превращает
сахарозу, содержащуюся в растворе, в декстран. Такое превращение
происходит вне клетки и синтезируется внеклеточным ферментом —
декстрансахаразой. Декстран — полисахарид, состоящий из остатков
a-D -глюкозы, соединенных в положении 1,6, т. е. это 1,6-а-глкжан.
Стрептококки видов Streptococcus mutans и Streptococcus salivarius, вы­
зывающие кариес зубов, выделяют фермент, превращающий сахарозу
Морфология бактерий 37

в полифруктозу — леван. Этот полисахарид откладывается на поверх­

ности зубов, и в нем накапливаются кислые продукты брожения, вы­
зываемого стрептококками, главным образом, молочная кислота.
В настоящее время внеклеточные полимеры, синтезируемые опре­
деленными видами бактерий, находят практическое применение: их
используют в качестве заменителя плазмы крови и для получения син­
тетических пленок.
Капсулу обнаруживают специальными методами окраски. К препа­
рату добавляют тушь, конго красный или нигрозин, которые в капсулу
не проникают, в связи с чем получается негативное контрастирование:
светлая капсула выделяется на темном фоне.
Пигменты бактерий. Колонии многих бактерий бывают окрашены
в разные цвета: желтый, оранжевый, розовый, красный, желто-зеленый,
синий и др. Это обусловлено выделением окрашенного продукта во
внешнюю среду или пигментацией самой клетки. Способность синте­
зировать пигменты заложена генетически и может быть использова­
на в качестве характерного признака при определении вида бактерий.
Пигменты обычно представлены разными классами веществ: каро-
тиноидами, пирролами, азахинонами, антоцианами и др. Например,
бактерия Serratia marcescens образует на питательной среде колонии
ярко-красного цвета, напоминающие капли крови, за что она получи­
ла название «чудесной палочки». Бактерии этого вида синтезируют ха­
рактерный красный клеточный пигмент продигиозин — производное
трипиррола. Пигменты красного цвета могут синтезировать также акти-
номицеты и серные пурпурные бактерии, пигменты розового цвета —
микрококки.
Бактерии вида Pseudomonas aeruginosa (синегнойная палочка) выде­
ляют растворимый в воде голубой феназиновый пигмент пиоцианин,
который диффундирует в среду. Палочка Pseudomonas fluorescens син­
тезирует водорастворимый пигмент зеленого цвета — флюоресцин,
поэтому при росте на плотной среде она образует флюоресцирующие
желтовато-зеленые колонии.

3.4. ПОКОЯЩИЕСЯ ФОРМЫ ПРОКАРИОТ

Многие бактерии способны образовывать структуры, помогающие
им переживать в течение длительного времени неблагоприятные усло­
вия и возвращаться в вегетативные формы при попадании в подходя­
щие для размножения условия. К таким структурам относятся эндо­
споры, цисты, акинеты.
38 Глава 3

Эндоспоры образуют бактерии родов Bacillus, Clostridium, Desulfoto-

maculum, Sporosarcina, Sporolactobacillus, Sulfobacillus и некоторые дру­
гие. Образование эндоспор у бактерий не связано с их размножением,
так как одна вегетативная клетка образует лишь одну спору. Бактери­
альные эндоспоры представляют собой покоящиеся клетки грампо-
ложительных бактерий, которые формируются внутри цитоплазмы
материнской клетки и обладают высокой устойчивостью к высоким
температурам, дозам радиации.
Спорообразование у бактерий следует рассматривать как стадию по­
коя в жизненном цикле клетки, связанную обычно с действием небла­
гоприятных факторов среды. В благоприятных условиях вегетативные
клетки этих микроорганизмов могут неограниченное время размно­
жаться делением.
Факторы, индуцирующие спорообразование, различны: недостаток
питательных веществ в среде, изменение pH, температуры, накопле­
ние в среде избытка продуктов метаболизма и др. Процесс спорообра­
зования состоит из нескольких стадий (рис. 9).
1-я стадия — подготовительная. В вегетативной клетке бактерий, пе­
реходящих к спорообразованию, прекращаются ростовые процессы,
происходит изменение морфологии нуклеоидов, перестраивается ме­
таболизм. Начинается усиленное накопление белкового материала,
поэтому показатель преломления в месте образования споры возрас­
тает. Этот участок клетки с уплотненной цитоплазмой и генетическим

Рис. 9. Схема формирования эндоспоры

у бактерий и строение зрелой споры (Шлегель, 1987):
в, б — процесс отделения протопласта споры; в, г, д — образование проспоры;
е — зрелая спора: 1 — цитоплазма с нуклеоидом; 2 — плазматическая
мембрана; 3 — клеточная стенка зародыша; 4 — кора споры (кортекс);
5 — внутренняя мембрана; 6 — наружная мембрана; 7 — экзоспориум
Морфология бактерий 39

материалом, представляющим собой реплицированную хромосому,

называется спорогенной зоной. В этот же период появляется новое,
специфическое только для спор соединение — дипиколиновая кисло­
та (рис. 9). Она образуется из мезо-диаминопимелиновой кислоты.
Дипиколиновая кислота образует с кальцием хелат — дипиколинат
кальция, присутствие которого в зрелой споре обеспечивает ее высо­
кую термоустойчивость.
2-я стадия — формирование проспоры. Цитоплазматическая мембра­
на впячивается вовнутрь, в результате чего часть протопласта отде­
ляется от материнской клетки. Протопласт будущей споры обрастает
плазматической мембраной будущей клетки, формируя проспору —
структуру, расположенную внутри клетки и полностью отделенную от
нее двумя мембранами — наружной (экзина) и внутренней (энтина).
3-я стадия — образование оболочек споры. Внутренняя мембрана про­
топласта проспоры синтезирует снаружи от себя стенку зародышевой
клетки. Поверх наружной мембраны проспоры формируется оболочка
споры, состоящая из нескольких слоев. Между внутренней и наружной
мембранами синтезируется кора споры — кортекс, представляющий
собой пептидогликановый каркас, который отличается от муреина сте­
пенью поперечной сшивки. У некоторых бактерий поверх оболочки
споры образуется еще одна структура — экзоспориум. Часто экзоспо-
риум многослойный и окружает спору в виде свободного чехла (напри­
мер, у В. cereus).
4-я стадия — созревание споры. Спора приобретает характерную для
данного вида форму и занимает определенное место в клетке. Разли­
чают центральное, эксцентральное (несколько смещенное от центра)
и терминальное (на конце клетки) расположение. Спорообразующие
аэробные бактерии, у которых диаметр споры не превышает диаметра
клетки, называются бациллами, а спорообразующие анаэробные бак­
терии, у которых диаметр споры больше диаметра клетки, называются
клостридиями (от лат. closter — веретено). Клостридии с терминально
расположенными спорами называют плектридиями (рис. 10).
По мере созревания споры материнская клетка лизируется и спора
освобождается. Строение зрелой споры у разных видов бактерий при­
близительно одинаково. Центральная часть споры, в которой находит­
ся нуклеоид, окружена цитоплазматической мембраной; к ней прилега­
ет муреиновый слой клеточной стенки зародыша, а далее вдет мощный
слой кортекса. На поверхности кортекса расположена наружная мем­
брана. Снаружи спора одета многослойной оболочкой. Оболочка спо­
ры состоит в основном из белков и в небольшом количестве — из ли­
пидов и гликопептидов.
40 Глава 3

1 2 3 4 5 6

Рис. 10. Расположение спор у спорообразующих бактерий:

1,2 — бациллярное; 3 ,4 — клостридиальное; 5 — плектридиальное;
6 — латериальное

По химическому составу споры существенно не отличаются от веге­

тативных клеток. Исключение составляет только дипиколиновая кис­
лота, содержание которой может достигать 15 % от массы сухого веще­
ства споры. Споры отличаются от вегетативных клеток более высоким
содержанием липидов; особенно велика их концентрация в оболочках.
Прорастание спор. При попадании в благоприятные условия споры
прорастают и дают начало вегетативной клетке. Процесс прорастания
длится 4—5 ч и может быть разделен на несколько стадий:
1) активация. Индуцируют прорастание спор различные питатель­
ные вещества (аланин, глюкоза), ионы некоторых металлов, кис­
лая среда, кратковременное прогревание («тепловой шок»);
2) инициация. В этот период споры теряют до 1/3 первоначальной
массы, что связано с удалением дипиколиновой кислоты. Спора
интенсивно поглощает воду, набухает, теряет способность к све­
топреломлению. В споре происходят глубокие физиологические
изменения; дыхание и ферментативная активность быстро воз­
растают;
3) вырастание. Литические ферменты разрушают многослойные по­
кровы споры, на месте разрыва оболочки появляется ростовая
трубка, окруженная очень тонкой клеточной стенкой. Она уве­
личивается в размерах, пока не примет форму вегетативной клет­
ки. На этом процесс прорастания споры завершается.
Устойчивость спор. Зрелые споры не проявляют никакой метаболи­
ческой активности. Они чрезвычайно устойчивы к воздействию не­
благоприятных факторов. Споры выдерживают высокие и низкие тем­
пературы, длительное высушивание, воздействие радиации, высокого
осмотического давления, токсичных веществ. Споры могут десятки
Морфология бактерий 41

и сотни лет сохраняться в почве, выдерживать кипячение в течение 1 ч

и кратковременную стерилизацию при 125 °С, а также воздействие вы­
соких концентраций дезинфицирующих веществ. Жизнеспособные
споры были выделены из трупов мамонтов, египетских мумий, возраст
которых исчисляется тысячелетиями.
Терморезистентность спор обусловлена очень низким содержанием
в них воды. Вода в спорах находится в связанном состоянии и не мо­
жет участвовать в метаболических процессах. Устойчивость к высокой
температуре придает спорам также присутствие в них дипиколината
кальция.
Радиорезистентность спор также выше, чем у вегетативных клеток.
Белки оболочки споры по составу сходны с кератином и содержат мно­
го цистеина, что обеспечивает споре повышенную механическую проч­
ность и устойчивость к радиации. Химическая устойчивость спор обу­
словлена непроницаемостью их оболочки для многих веществ.
Высокая термоустойчивость спор бактерий вызывает большие про­
блемы в пищевой промышленности. Споры выдерживают температу­
ру пастеризации и, оставаясь в пастеризованных продуктах, вызывают
их порчу при благоприятных условиях. Проблема стерилизации пи­
щевых продуктов — это прежде всего проблема уничтожения споро­
вых форм. Режимы стерилизации определяются химическим составом
продукта, значением его pH, размерами упаковки, видовым составом
исходной микрофлоры и т. д.
Цисты — покоящаяся форма существования у разных групп эубакте-
рий (спирохет, риккетсий, микробактерий, азотобактера), предназна­
ченная для переживания в неблагоприятных условиях. Цисты имеют
дополнительные клеточные покровы, их цитоплазма содержит мало
свободной воды, обмен веществ и энергии в них резко заторможен.
Акинеты — покоящиеся клетки некоторых цианобактерий, обладаю­
щие повышенной устойчивостью к высушиванию, пониженным темпе­
ратурам. В оболочках акинет содержится больше липидов и полисаха­
ридов, а в цитоплазме — меньше свободной воды, чем у вегетативных
клеток.

3.5. РАЗМНОЖЕНИЕ БАКТЕРИЙ

Большинство бактерий размножается путем равновеликого бинар­
ного деления, что приводит к образованию двух одинаковых клеток.
У грамположительных бактерий деление клетки происходит за счет син­
42 Глава 3

теза поперечной перегородки от периферии к центру, при этом диаметр

клетки не изменяется. Грамотрицательные бактерии делятся перетяж­
кой, при этом в месте перетяжки диаметр клетки резко сужается. Расхо­
ждение вновь образовавшихся клеток происходит в результате действия
литического фермента на срединный слой клеточной перегородки.
Делению клетки предшествует репликация бактериальной хромосо­
мы. Репликация хромосомной ДНК осуществляется от начальной точ­
ки ori (от англ. origin — начало). Хромосома бактериальной клетки свя­
зывается в области ori с цитоплазматической мембраной. Часто можно
обнаружить, что контакт ДНК с ЦПМ осуществляется посредством
мезосом. Репликация ДНК катализируется ДНК-полимеразами. Сна­
чала двойная спираль молекулы ДНК раскручивается, в результате
чего образуется репликативная вилка (разветвление цепи). Затем на
каждой из полинуклеотидных цепей идет синтез комплементарной
пары. Дальнейшее разделение двух дочерних хромосом происходит
благодаря локальному синтезу участка цитоплазматической мембраны
между ними. Это приводит к оформлению обособленных нуклеоидов.
1

з Ш< Г П \т

5 6 "-2

Рис. 11. Схема репликации хромосомы

и деления бактериальной клетки (Гусев, Минеева, 2005):
а — клетка с частично реплицированной хромосомой: 1 — ДНК; 2 — прикрепление
хромосомы к ЦПМ; 3 — ЦПМ; 4 — клеточная стенка; б — репликация хромосомы
завершена: 5 — локальный синтез участка ЦПМ; 6 — новый материал клеточной
стенки; в — начало деления клетки путем образования поперечной перегородки
Морфология бактерий 43

Репликация бактериальной хромосомы запускает механизм клеточного

деления. Образуется перетяжка или перегородка деления внутри клетки
(рис. 11). В результате автолиза перегородки деления клетки расходятся.
Автолиз при этом может проходить неравномерно, и делящиеся клетки
в одном участке остаются соединенными под углом друг к другу, что,
например, характерно для коринебактерий.
Разновидностью бинарного деления является почкование, характер­
ное для бактерий родов Я1гос1откгоЫит. Процесс почкования у штам­
мов ЯкоёоткгоЫит напоминает размножение дрожжей почкованием.
У бактерий рода НурИоткгоЫит при почковании на конце овальной
неподвижной материнской клетки образуется очень тонкий нитевид­
ный вырост — гиф, толщиной около 0,3 мкм, иногда в несколько раз
длиннее самой клетки. На конце гифа формируется почка, в которую
переходит один из реплицировавшихся нуклеоидов. Почка разраста­
ется, превращаясь в дочернюю клетку. Последняя образует жгутики,
отделяется от материнской клетки и уплывает либо продолжает сохра­
нять с ней связь, формируя многоклеточные комплексы. Когда отпоч­
ковавшиеся клетки начинают расти, жгутики отпадают.
 ГЛАВА 4
СИСТЕМАТИКА ПРОКАРИОТ

Огромное количество микроорганизмов систематизировано в опре­

деленном порядке по их сходству, различиям и взаимоотношениям меж­
ду собой. Этим занимается наука, называемая систематикой (от греч.
systematicos — упорядоченный).
Систематика — это наука о многообразии организмов, изучающая
отношения между их группами (таксонами). Основными разделами
систематики являются классификация и номенклатура.
Классификация — закономерность распределения множества орга­
низмов по систематическим группам. В задачи классификации входит
описание видов микроорганизмов, установление родственных связей
между отдельными группами, выяснение процессов видообразования.
Номенклатура обусловливает принципы определения названия для
установленных таксонов.
Таксон — группа организмов, обладающих заданной степенью одно­
родности. Основной таксономической единицей в систематике микро­
организмов является вид.
Вид — это группа близких между собой организмов, имеющих общее
происхождение и генотип, морфологические, физиологические и другие
признаки и способных в определенных условиях вызывать одинаковые
процессы. Если при изучении бактерий обнаруживают отклонения от
типичных свойств основного вида, то такие культуры рассматривают
как подвиды. Название подвида состоит из полного названия вида,
сокращенного слова, обозначающего промежуточный таксон {subspe­
cies — подвид), и слова, соответствущего данному подвиду. Например,
Систематика прокариот 45

Lactobacillus delbruekii ssp. bulgaricus — молочная палочка Дельбрюка,

подвид болгарская.
При таксономическом упорядочении биологической группы исполь­
зуют иерархическую структуру:
Домен (Domen) -> Филум (Phylum) —» Класс (Klassis) —> Порядок
( Ог do) —> Семейство (Familia) —> Род {Genus) —> Вид (Species) —>
Подвид {Subspecies)
В настоящее время при классификации всех живых организмов вы­
деляют три домена (надцарства): бактерии {Bacteria), археи (Archaea)
и эукариоты (Eukarya).
Кроме подвида различают также варианты микроорганизмов, кото­
рые не располагаются в порядке рангов классификации. Они основаны
на различии особей какими-либо незначительными наследственны­
ми свойствами: антигенными — серовар (серотип), физиологическими
(биовар), отношением к бактериофагам (фаговар) и др.
Помимо указанных таксономических категорий в микробиологии
часто применяют термины «культура», «штамм», «клон».
Культура — микроорганизмы, выделенные от человека, животного,
растения или из субстрата внешней среды и выращенные на питатель­
ной среде в лабораторных или производственных условиях.
Штамм — культура одного и того же вида, выделенная из разных ис­
точников или из одного источника, но в разное время, и отличающая­
ся незначительными изменениями свойств. Различия между штамма­
ми не выходят за пределы вида.
Клон — культура (или популяция) микроорганизмов, являющаяся по­
томством одной клетки.
После открытия мира микробов в основу классификации микроор­
ганизмов были положены морфологические признаки: форма и раз­
меры клеток, способность образовывать эндоспоры, окраска по Граму,
подвижность и т. д.
В настоящее время идентификация (определение) микроорганизмов
основана на следующих критериях:
• морфологические признаки;
• строение клеток (про- или эукариоты);
• культуральные признаки (характер роста на плотных и жидких
средах);
• физиологические свойства;
• биохимические свойства;
46 Глава 4

• молекулярно- биологические свойства (процентное содержание

пар ГЦ и АТ в молекуле ДНК, гибридизация нуклеиновых кис­
лот; анализ последовательности нуклеотидов 16S рибосомальной
РНК);
• хемотаксономия (химический состав различных соединений и
структур);
• серодиагностика (определение реакции антиген—антитело, осо­
бенно характерное для патогенных микроорганизмов);
• фаготипирование (использование специфических бактериофа­
гов).
Как было установлено в 60-х гг. XX в., все свойства организма опре­
деляются уникальными молекулами ДНК, в связи с чем бактерии могут
быть классифицированы путем сравнения их геномов. Первоначально
для таксономических целей сравнивали молярное содержание суммы
гуанина и цитозина (ГЦ) в процентах от общего количества азотистых
оснований в ДНК у разных объектов. Коэффициент специфичности
ДНК, т. е. отношение ГЦ к АТ, является важным критерием диффе­
ренциации родов. Так для рода Sarcina коэффициент специфичности
равен 2,57, для Escherichia — 1,09, для Streptococcus — 0,51. Однако ГЦ-
показатель дает возможность лишь грубого сравнения геномов. Более
тонкий метод оценки генетического сходства организмов — сравнение
нуклеотидных последовательностей ДНК, выделенных из разных ор­
ганизмов. Этот метод удобен для классификации организмов на уров­
не вида, но мало информативен для классификации объектов на уровне
более высоких таксонов.
Генетические методы идентификации микроорганизмов основаны
на сравнении нуклеотидных последовательностей различных генов
и анализе полиморфизма фрагментов рестрикции ДНК, полученных
в результате амплификации (увеличения числа копий) отдельных ге­
нов бактерий. Наиболее подходящими для идентификации являются
гены, кодирующие 16S и 23S-рибосомальные РНК, так как они при­
сутствуют во всех клетках бактерий и специфичны для определенного
рода. Разработано специальное оборудование для генетической иден­
тификации микроорганизмов. В частности, система MicroSeq (ком­
пания Applied Biosystems) устанавливает вид бактерий с помощью автома­
тического секвенирования (определения первичной нуклеотидной
последовательности ДНК) универсального гена 16S рибосомальной
РНК — основного показателя бактериальной такмсономической клас­
сификации. После секвенирования гена РНК система автоматически
Систематика прокариот 47

сравнивает полученные результаты с данными микробных библио­

тек MicroSeq. Программное обеспечение определяет процент сход­
ства неизвестного вида бактерий с наиболее схожими образцами из
библиотеки. С помощью указанного оборудования можно осущест­
влять микробиологический контроль продуктов питания с идентифи­
кацией присутствующих в них микроорганизмов.
В настоящее время для идентификации прокариотических микро­
организмов используют определитель бактерий Д. Берджи.
В 9-м издании определителя бактерий Д. Берджи (1997) предложена
схема деления царства Procariotae на высшие таксоны. В основу деле­
ния положено строение клеточной стенки. Согласно этой классифи­
кации все микроорганизмы разделены на четыре основные категории.
1. Gracilicutes (от лат. gracilis — тонкий, cutes — кожа) — объединяет
грамотрицательные эубактерии, имеющие клеточные стенки. Стен­
ки состоят из наружной мембраны, тонкого внутреннего слоя пеп-
тидогликана и дополнительно различных других компонентов сна­
ружи или между этими двумя слоями.
2. Firmicutes (от лат. firmis — крепкий) объединяет грамположитель-
ные бактерии, имеющие клеточные стенки, в состав которых вхо­
дят пептидогликан, тейхоевые и тейхуроновые кислоты.
3. Tenericutes (от лат. tenerus — мягкий, нежный) — эубактерии, ли­
шенные клеточных стенок, называемые микоплазмами и вклю­
чающие класс Mollicutes. По Граму окрашиваются отрицательно.
4. Mendosicutes (от лат. mendosus — имеющий дефект) включает архе-
бактерии, по некоторым особенностям молекулярного строения
сходные с эукариотами, но отличающиеся от них несоврешенной
клеточной стенкой, в которой вместо муреина содержится псев-
домуреин. Благодаря отсутствию муреина в клеточных стенках
архебактерии устойчивы к лактамным антибиотикам. Архебак-
терии подразделяют на следующие группы: метаногенные; суль-
фатредукторы; экстремальные галофилы, лишенные клеточных
стенок; экстремально термофильные, метаболизирующие серу.
 ГЛАВА

ГРИБЫ

5.1. МИЦЕЛИАЛЬНЫЕ ГРИБЫ

Мицелиальные грибы развиваются на поверхности питательного суб­
страта в виде плотного, бархатистого или пушистого, паутинообразно­
го налета.
Вегетативное тело гриба — таллом — состоит из тонких нитевидных
образований, называемых гифами. Сильно разветвленная и перепле­
тенная система гифов формирует грибницу или мицелий. Мицелий
пронизывает субстрат и всей своей поверхностью поглощает из него
питательные вещества. На мицелии развиваются органы размножения
грибов, которые весьма разнообразны по морфологии, и их строение
служит основой современной систематики грибов.
Многие представители мицелиальных грибов используются в микро­
биологической промышленности для получения органических кислот,
ферментов, витаминов, антибиотиков. Некоторые плесневые грибы
принимают участие в созревании определенных видов сыров (рокфор,
камамбер, бри и др.). В то же время большинство микромицетов вы­
зывают порчу пищевых продуктов и промышленных товаров. Обла­
дая активными ферментами, грибы расщепляют основные составные
части пищевых продуктов: белки, жиры, углеводы. Продукты распада
этих компонентов пищи обусловливают разнообразные пороки вкуса,
запаха и консистенции.
Грибы 49

5.2. КЛАССИФИКАЦИЯ МИЦЕЛИАЛЬНЫХ

ГРИБОВ. ХАРАКТЕРИСТИКА
НЕКОТОРЫХ ПРЕДСТАВИТЕЛЕЙ
В настоящее время грибы относят к надцарству эукариот, царству
Mycota (Fungi), в которое входят два отдела — грибы-слизевики Мухо-
mycota и настоящие грибы — Eumycota. Отдел Eumycota подразделяют
на семь классов, исходя из их строения и стадий развития: анаморф-
ной (бесполой) и телеоморфной (половой). Четыре класса относятся
к низшим грибам: Chytridiomycetes, Hyphochytridiomycetes, Oomycetes, Zy­
gomycetes и три — к высшим: Ascomycetes, Basidiomycetes, Deuteromycetes.
Низшие грибы обладают двумя особенностями, которые позволяют
отличить их от остальных грибов. Во-первых, они имеют одноклеточ­
ный мицелий — не разделенный поперечными перегородками и назы­
ваемый несептированным (от греч. septum — перегородка). Во-вторых,
споры низших грибов всегда образуются эндогенно, внутри специаль­
ных клеток — спорангиев. Отличительными признаками высших гри­
бов являются: многоклеточный септированный мицелий и экзоген­
ные споры, называемые конидиями.
1. Класс Chytridiomycetes — хитридиомицеты. Это, главным образом,
водные грибы, хотя некоторые представители их встречаются в почве.
Они имеют зачаточный мицелий (или он у них отсутствует), их тело
представляет собой голый протопласт, который покрывается оболоч­
кой при превращении в спорангий. Размножаются хитридиомицеты,
в основном, бесполым путем посредством подвижных зооспор, разви­
вающихся внутри спорангиев. К грибам-паразитам этой группы отно­
сится вид Synchitrium endobioticum (синхитриум эндобиотикум), являю­
щийся возбудителем рака клубней картофеля.
2. Класс Hyphochytridiomycetes — гифохитридиомицеты, одноклеточ­
ная форма грибов, у которых отсутствует половая стадия размножения.
Большинство видов этого класса являются внутриклеточными парази­
тами зеленых и бурых водорослей, культурных растений. В частности,
вид Plasmodiophora rassica является возбудителем килы крестоцветных
культур, a Spongospora subterranea — возбудителем порошистой парши
картофеля.
3. Класс Oomycetes — оомицеты. Этот класс включает водные и на­
земные формы, размножающиеся как бесполым путем при помощи
зооспор, так и половым с образованием ооспор. К оомицетам отно­
сится фитопатогенный вид Phytophtora infestans — возбудитель фитоф-
50 Глава 5

тороза картофеля, помидор, баклажан. На коротких разветвленных

спорангиеносцах развиваются спорангии, имеющие форму яйца или
лимона. При попадании спорангиев во влажную почву в них образу­
ются зооспоры, которые затем прорастают в гифы. К оомицетам от­
носится и Plasmopara viticola, являющийся возбудителем ложной муч­
нистой росы винограда.
4. Класс Zygomycetes — зигомицеты. Это наиболее высокоразвитая
группа низших грибов, перешедшая к наземному образу существова­
ния. Среди зигомицетов наиболее распространенными являются сле­
дующие виды.
Mucor mucedo — мукоровая или головчатая плесень. Встречается на
гниющих органических субстратах или пищевых продуктах в виде пуши­
стого белого или серого налета, напоминающего войлок. При размно­
жении мукор образует сильно ветвящийся одноклеточный мицелий. От
субстратного мицелия у мукора отходят одноклеточные плодоносящие
гифы — спорангиеносцы, заканчивающиеся крупным шаровидным спо­
рангием (от греч. spora — семья и angion — сосуд) (рис. 12; 1).

Рис. 12. Строение некоторых представителей мицелиальнеых грибов:

1 — Мисог, 2 — Rhizopus; 3 — Thamnidiurrr, 4 — Pénicillium-, 5 — Aspergillus
Грибы 51

Rhizopus nigricans вызывает разрушение тканей различных плодов,

овощей, корнеплодов, являясь причиной их порчи под названием «мяг­
кой гнили». Грибы рода ризопус быстро распространяются по поверх­
ности субстрата благодаря тому, что они посылают во все стороны гори­
зонтальные гифы, так называемые столоны — побеги, напоминающие
усы земляники. Побеги прикрепляются к субстрату при помощи кор­
невидных образований — ризоидов. От ризоидов поднимаются вверх
пучки спорангиеносцев. Неразветвленный спорангиеносец на верхуш­
ке расширяется, образуя округлый спорагний, который отделяется пере­
городкой от плодоносящего гифа. Внутри спорагния развивается боль­
шое количество сферических спор. После разрыва спорагния бесполые
спорангиоспоры освобождаются и разносятся воздушными потоками.
Попадая в субстрат, они прорастают и образуют новый вегетативный
мицелий (рис. 12; 2).
Thamnidium elegans (тамнидиум элеганс) имеют спорангиеносцы с дву­
мя типами спорангиев: на вершине находится крупный, многоспоровый
спорангий, а на боковых ответвлениях спорангиеносца — мелкие спо-
рагнии (спорангиоли) с небольшим количеством спор (рис. 12; 3).
Грибы рода тамнидиум холодоустойчивы и часто вызывают порчу
пищевых продуктов при их холодильном хранении.
5. Класс Ascomycetes — аскомицеты. К этому классу относят высшие
грибы с хорошо развитым многоклеточным мицелием. Основным ор­
ганом спороношения у аскомицетов служит сумка или аск (от греч. ask —
сумка), откуда произошло название этого класса грибов. Стадия аска
является конечной в половом процессе аскомицетов. Многие аскоми­
цеты могут размножаться бесполым способом с помощью экзоспор —
конидий. Такую форму спороношения называют несовершенной. Наи­
более распространенными представителями аскомицетов являются
грибы родов Pénicillium и Aspergillus.
Род Pénicillium имеет ветвящийся мицелий, от которого отходят сеп-
тированные плодоносящие гифы — конидиеносцы. На концах кони-
диеносцев располагаются клеточные выросты — стеригмы, располо­
жение которых напоминает кисть, в связи с чем пенициллы называют
кистевидной плесенью. Последние стеригмы кисти заканчиваются це­
почками конидий (рис. 12; 4). У разных видов пенициллов конидии
имеют разный цвет: зеленый, голубой, серо-зеленый. От цвета кони­
дий зависит окраска колонии плесневого гриба.
Пенициллы часто размножаются на пищевых продуктах: на зерне,
хлебе, макаронных изделиях, на мясных и молочных продуктах, на фрук­
тах и овощах. В бродильных производствах этот гриб обнаруживается
52 Глава 5

на ячмене и солоде. Конидии пеницилла в большом количестве нахо­

дятся в воздухе.
Некоторые виды рода Pénicillium являются продуцентами антибио­
тика пенициллина {Pen. notatum, Pen. chrysogenum). В молочной про­
мышленности плесневые грибы видов Pen. roqueforti и Pen. camamberti
используют в производстве сыров типа рокфор, камамбер и др.
Род Aspergillus. Грибы рода Aspergillus, в отличие от других высших гри­
бов, имеют несептированные конидиеносцы. Верхушки конидиеносцев
имеют булавовидное утолщение, от поверхности которого расходятся
во всех направлениях многочисленные короткие стеригмы с цепочками
конидиоспор. Конидии расположены радиально и напоминают струй­
ки воды, вытекающей из лейки, отсюда произошло второе название
аспергиллов —леечная плесень (рис. 12; 5). Конидии аспергиллов имеют
различную окраску: зеленую, желтую, коричневую, черную. Широко
распространенным видом является Aspergillus glaucus. Для этого вида
характерны зеленые или серо-зеленые колонии. Он часто размножает­
ся на хлебе, на поверхности повидла, варенья, джема.
Отдельные представители грибов рода Aspergillus используются для
промышленного получения лимонной кислоты, щавелевой и других
органических кислот {Aspergillus niger), ферментных препаратов — ами­
лазы, аваморина (A. oryzae, A. awamori). Некоторые аспергиллы являют­
ся продуцентами антибиотиков. Среди грибов этого рода встречаются
возбудители заболеваний человека.
Clavicepspurpurea —фитопатогенный гриб, являющийся возбудителем
спорыньи ржи. Аскоспоры гриба заражают завязь ржи во время цвете­
ния. В результате развития гриба в колосьях злаков на месте зерен по­
являются твердые рожки темно-фиолетового цвета, называемые скле-
роциями. Склероции содержат токсические для человека и животных
сильнодействующие алкалоиды (производные лизергиновой кислоты).
6. Класс Basidiomycetes — базидиомицеты. Это обширная группа вы­
сокоразвитых многоклеточных грибов. Основным органом спороно-
шения базидиомицетов является базидия. Различают грибы, имеющие
одноклеточные базидии, которые несут по две или четыре базидио-
споры на коротких выростах (стеригмах), и грибы с многоклеточными
базидиями, состоящие из четырех вытянутых клеток, на которых рас­
полагается по одной базидиоспоре на стеригме.
К базидиомицетам с одноклеточными базидиями относятся:
• шляпочные грибы (трубчатые, пластинчатые, игольчатые), ко­
торые имеют однолетнее плодовое тело в виде шляпки, прикре­
пленной к ножке;
Грибы 53

• трутовые грибы, растущие на стволах деревьев и разрушающие

древесину;
• домовые грибы, размножающиеся на деревянных частях зданий.
Они также обнаруживаются в винных подвалах на бочках, пол­
ках и других деревянных предметах. При развитии этих грибов
древесина постепенно разрушается, сгнивает.
К базидиомицетам принадлежат многие паразитические грибы, ко­
торые поражают полевые, огородные и садовые растения. Их важней­
шими представителями являются головневые и ржавчинные грибы.
Головневые грибы поражают преимущественно зерновые культуры,
вызывая заболевание, называемое головней. Пораженные грибом рас­
тения кажутся обуглившимися, откуда появилось название возбудите­
ля заболевания.
Головневые грибы разделяют по принципу прорастания хламидоспор
на два семейства: устилягиновые ( Ustilaginaceae — представитель U. triti­
ci) и тиллециевые (Tilletiaciae — представитель Т. avenae). Из проросших
хламидоспор устилягиновых образуется четырехклеточная базидия, а из
хламидомпор тиллециевых формируется одноклеточная базидия.
Ржавчинные грибы (род Puccinia) являются патогенными для мно­
гих культурных растений. Свое название эти грибы получили в связи
с появлением ржавых пятен на пораженных ими частях растений.
7. Класс Deuteromycetes —дейтеромицеты. К этому классу относят все
грибы, принадлежность которых к другим группам установить не уда­
лось и у которых половой цикл размножения не выявлен. Большин­
ство несовершенных грибов размножается конидиями, которые раз­
нообразны по форме, строению, расположению и окраске. Эта группа
грибов гетерогенна, так как существует довольно много несовершен­
ных форм среди аскомицетов, базидиомицетов и др.
Дейтеромицеты широко распространены в природе, многие из них
являются возбудителями порчи плодов, овощей, продуктов питания.
Среди них имеются виды, вызывающие заболевания человека, живот­
ных, растений. Чаще всего возбудителями порчи продуктов являются
следующие грибы.
Род Fusarium (фузариум). Мицелий гриба может быть белого, розо­
вого или сиреневого цвета. Фузариум имеет два типа конидий: серпо­
видно изогнутые многоклеточные и более мелкие эллиптические или
округлые одноклеточные микроконидии (рис. 13; 1). Некоторые виды
рода Fusarium вызывают заболевания плодов и овощей под общим на­
званием «фузариозов» (см. раздел 15.12).
54 Глава 5

Род Botritis (ботритис). Древовидные конидиеносцы этого гриба не­

сут на концах ветвей собранные в головки дымчатого цвета однокле­
точные конидии. На мицелии часто появляются мелкие черные скле-
роции (рис. 13; 2). Ботритис поражает яблоки, груши, многие ягоды.
Род Phoma (фома). Гриб имеет короткие конидиеносцы в пикниди-
ях с бесцветными эллиптическими конидиями. Представители этого
рода вызывают у овощных культур заболевание, известное под назва­
нием «фомоз» (рис. 13; 3).
Род Catenularia (рис. 13; 4) образует мелкие, медленно растущие ко­
лонии шоколадно-коричневого цвета. Конидии блестящие, желто-ко-
ричневые, отходящие от концевых гифов воздушного мицелия в виде
длинных цепочек. Catenularia fuliginea часто размножается в сгущенном
молоке с сахаром, образуя комки или «пуговицы» шоколадного цвета.
Род Cladosporium (кладоспориум). Триб имеет слабо ветвящиеся ко­
нидиеносцы, которые завершаются цепочками конидий разной формы:
округлой, овальной, цилиндрической (рис. 14; 1). Развиваясь на пище-

3 4
Рис. 13. Строение мицелиальных грибов класса дейтеромицетов:
1 — Fusarium', 2 — Botritis; 3 — Phoma; 4 — Catenularia
Грибы 55

1 2

Рис. 14. Мицелиальные грибы дейтеромицеты:

1 — Cladosporium; 2 — Endomyces lactis

вых продуктах (сливочном масле, сыре, плодах и др.), кладоспориум

образует на них бархатистые оливково-зеленые колонии.
Эти грибы выделяют в среду черный пигмент, поэтому поверхность
продуктов, пораженных грибом, постепенно темнеет.
Endomyces lactis (эндомицес лактис) — синоним Geotrichum candidum
(геотрихум кандидум) — молочная плесень (рис. 14; 2). На поверхно­
сти молочных продуктов при длительном хранении часто образуется
белый бархатистый налет молочной плесени. Она имеет сильно раз­
ветвленный мицелий, гифы которого распадаются на отдельные клет­
ки — оидии или артроспоры. Молочная плесень обладает активными
ферментами, расщепляющими белок и жир.

5.3. РАЗМНОЖЕНИЕ
МИЦЕАИААЬНЫХ ГРИБОВ
Мицелиальные грибы могут размножаться вегетативным, бесполым
и половым путем.
Вегетативное размножение осуществляется частичками мицелия, ко­
торые после отделения от основного таллома могут продолжать разви­
ваться самостоятельно.
Бесполое размножение связано с образованием различного типа спор:
Спорангиоспоры образуют наземные грибы зигомицеты — представи­
тели низших грибов. Это мелкие, с толстой оболочкой покоящиеся тель­
ца, которые образуются в результате многочисленных бесполых делений
ядра внутри шаровидного образования — спорангия. После разрыва
спорангия спорангиоспоры освобождаются. У водных представителей
низших грибов спорангиоспоры имеют жгутики, поэтому их называ­
56 Глава 5

ют зооспорами. После разрыва спорангия зооспоры начинают плавать

в воде наподобие жгутиковых простейших. Каждая зооспора, отплыв
на некоторое расстояние, начинает развиваться и дает начало новому
мицелию.
Конидиоспоры или конидии образуют высшие грибы аскомицеты и мно­
гие несовершенные грибы — дейтеромицеты. Конидиоспоры распо­
лагаются на свободных концах плодоносящих гиф. Формы, размеры
и расположение, а также цвет конидий являются характерными при­
знаками различных родов и видов плесневых грибов.
Артроспоры. У плесневых грибов с септированным мицелием в ре­
зультате распада гиф на фрагменты образуется множество клеток, имею­
щих форму овала. Такие клетки иногда называют оидиями (от лат. oicli-
ит — яйцевидное тело), однако правильнее называть их артроспорами.
Артроспоры имеют утолщенную оболочку и выдерживают высыхание:
таким образом они способствуют сохранению вида. Каждая артроспора
продолжает делиться вегетативным путем, давая начало новому мице­
лию. Артроспорами размножаются грибы рода Endomyces, в частности
молочная плесень — Endomyces lactis (синоним Geotrichum candidum).
Хламидоспоры представляют собой покоящиеся клетки, которые обра­
зуются следующим образом. Одна или несколько клеток окружаются
толстой оболочкой, содержимое клеток наполняется гранулами запас­
ных веществ, клетки частично обезвоживаются. В хламидоспорах резко
снижена метаболическая активность. Биологическая функция хлами­
доспор заключается в длительном сохранении жизнеспособности клет­
ки в условиях голодания или низкой влажности. Хламидоспорами могут
размножаться грибы рода Fusarium.
Половое размножение у низших грибов (на примере Rizopus nigricans)
возможно лишь тогда, когда встречаются два различных физиологиче­
ски совместимых мицелия — (+)-штамм и (—)-штамм. Концы мице­
лия раздуваются, превращаются в прогаметангии, а затем в гаметан-
гии. Протопласты гаметангиев сливаются после лизиса их клеточных
стенок в зоне контакта, после чего происходит слияние (+)- и (—)-ядер
и образование ценозиготы. Последняя увеличивается в размерах и пре­
вращается в зигоспору с утолщенными стенками. Зигоспора некоторе
время находится в покое, а затем после редукционного деления ядер
прорастает с образованием зародышевого спорангия.
У высших грибов — аскомицетов — основным органом спороно-
шения является аск (сумка). В аске происходит деление ядра (мейоз),
в нем же развиваются аскоспоры. Образование асков обычно проис­
ходит в плодовых телах. Различают три формы плодовых тел: клейсто-
Грибы 57

теции — замкнутые плодовые тела; перитеции — бутылковидные пло­

довые тела; апотеции — открытые чашеобразные плодовые тела.
У базидиомицетов характерным органом спороношения является
базидия. От базидии отшнуровываются, как правило, четыре одноя­
дерные гаплоидные базидиоспоры. Подобно аскоспорам, они образу­
ются в результате плазмогамии, кариогамии и мейоза.

5.4. ДРОЖЖИ
Дрожжи относятся к эукариотам и являются одноклеточными ми­
кроскопическими грибами. На основании наличия и характера поло­
вого процесса дрожжи относят к трем вышеназванным классам выс­
ших грибов: аскомицетам, базидиомицетам и дейтеромицетам.
Дрожжи классифицируют в первую очередь по способу полового раз­
множения, т. е. споруляции. Споры аскомицетных дрожжей образуются
посредством конъюгации клеток противоположных типов спаривания,
мейотического деления ядра диплоидной клетки и формирования аска.
Класс аскомицетов включает три семейства дрожжей: Saccharomyceta-
сеае, Schizosaccharomycetaceae и Saccharomycodaceae.
У базидиомицетных дрожжей сложный половой цикл заканчивается
образованием базидиоспор, которые принимают форму почкующихся
дрожжей. Среди базидиомицетных дрожжей споруляция встречается
редко. Более того, почти для половины описанных дрожжей ничего не
известно о половых процессах.
Несовершенные дрожжи — это либо анаморфы известных аскоми-
цетовых или базидиомицетовых дрожжей, либо виды, у которых отсут­
ствует или не обнаружена половая стадия размножения. Их аффинитет
может быть установлен по ряду признаков, которые позволяют судить
о филогенетических связях этих дрожжей с аскомицетами или базидио-
мицетами. На этом основании выделено семейство Candidaceae с при­
знаками аскомицетового аффинитета и два семейства с признаками
базидиомицетового аффинитета: Cryptococcaceae (не образуют балли­
стоспор) и Sporobolomycetaceae (образуют баллистоспоры).
В пищевой и микробиологической промышленности широко исполь­
зуются дрожжи рода Saccharomyces из семейства Saccharomycetaceae. Са­
харомицеты применяются при производстве спирта, вина, пива, кваса,
хлеба, хлебопекарных дрожжей. В пивоварении используют различные
штаммы дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae, в хлебопечении —дрож­
жи видов Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces minor. Некоторые
58 Глава 5

представители семейства Saccharomycodaceae (родов Nadsonia, Saenko)

участвуют в брожении при производстве хересных и шампанских вин.
Все остальные виды дрожжей являются посторонними («дикими»), кон-
таминирующими биотехнологический процесс на разных его стадиях.
Среди дрожжей встречаются условно-патогенные для человека виды,
вызывающие серьезные заболевания у людей с ослабленным иммуни­
тетом. Например, представители дрожжей рода Cryptococcus вызывают
болезнь мозга — криптококкоз, дрожжи рода Candida — кандидозы.
Формы кандидоза могут быть самыми разнообразными —от поражений
кожи, ногтей, слизистых оболочек до обширных поражений внутрен­
них органов и тканей.
Форма и размеры клеток. Клетки дрожжей рода Saccharomyces имеют
округлую, овальную, яйцевидную или эллиптическую форму. Дрожжи
рода Hansenula имеют цилиндрические и лимоноподобные (апикулят-
ные) формы дрожжевых клеток. Род Schizosaccharomyces объединяет
виды дрожжей палочковидной формы. Встречаются дрожжи цилин­
дрической, серповидной, стреловидной, треугольной формы. Размеры
дрожжевых клеток: 2,5—10 мкм в поперечнике и 4,5—21 — в длину.
Форма и размеры дрожжей могут заметно изменяться в зависимо­
сти от условий культивирования и возраста клеток (рис. 15). Молодые
клетки более мелкие, округлые, часто почкующиеся; старые — круп­
нее, овальной или эллиптической формы.

5.5. СТРОЕНИЕ ДРОЖЖЕВОЙ КЛЕТКИ

Дрожжевая клетка имеет все основные структуры, присущие любой
эукариотической клетке: клеточную стенку, плазматическую мембра­
ну, цитоплазму, ядро, митохондрии, рибосомы, лизосомы, вакуоли, за­
пасные питательные вещества, мембранные структуры (рис. 16).
Клеточная стенка — прочная эластичная структура толщиной от 40
до 250 нм, состоящая, как правило, из трех слоев. Наружный слой —ли­
попротеиновый; к нему примыкает маннанопротеиновый слой, и тре­
тий, прилегающий к цитоплазматической мембране, — ß-глюкановый.
Он играет основную роль в поддержании постоянной формы клетки.
В клеточной стенке дрожжей обнаружен также хитин — полимер, со­
стоящий из остатков N-ацетилглюкозамина. Он образует кольцо во­
круг дочерних шрамов материнской клетки. В глюкановых слоях кон­
центрируются ферменты класса гидролаз и оксидаз, катализирующие
реакции расщепления и окисления питательных веществ субстрата.
Грибы 59

Рис. 15. Дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae:

а — молодые клетки; б — зрелые; в — старые

Клеточная стенка выполняет важные функции: придает клетке опре­

деленную форму, поддерживает внутриклеточное давление, обладает из­
бирательной проницаемостью — через нее в клетку проникают только
низкомолекулярные соединения.
Цитоплазматическая мембрана или плазмолемма (ЦГТМ) — струк­
тура толщиной 6...8 нм, плотно прилегающая к внутренней стороне
клеточной стенки. Она состоит из двойного слоя фосфолипидов, в ко­
торые погружены молекулы белка. На внутренней и внешней стороне
мембраны находятся периферически белки. У Saccharomyces cerevisiae
основными фосфолипидами являются фосфатидилхолин, фосфатиди-
лэтаноламин и фосфатидилсерин, на долю которых приходится до 90 %
всех липидов мембраны. Кроме фосфолипидов в состав ЦПМ входят
также липиды стероидной природы, главным образом эргостерол. По­
строение клеточной мембраны из молекул фосфолипидов обусловли­
вает два взаимно противоположных свойства структуры: в то время как
глицериновый остов с фосфором притягивает воду (является гидро­
фильным), хвосты жирнокислотных остатков отталкивают воду (явля­
ются гидрофобными). В результате образуется непроницаемый двой­
ной слой без наличия связей между фосфолипидными молекулами.
60 Глава 5

Рис. 16. Строение дрожжевой клетки (Шлегель, 1987):

КСт — клеточная стенка; ПМ — плазматическая мембрана; Цпл — цитоплазма,
содержащая рибосомы; Яш — ядрышко; Мит — митохондрия; ЭР —
эндоплазматический ретикулум; Д — диктиосома; П — гранулы полифосфатов;
Ж — жировая капелька; Руб — рубец (шрам почкования)

Функции ЦПМ: регуляция биосинтеза клеточной стенки, транспорт

в клетку питательных веществ, ионов К+и Na+, удаление продуктов
метаболизма. Мембранные компоненты играют роль ионообменника,
регулируя прохождение заряженных ионов через мембрану.
Цитоплазма дрожжевой клетки (цитозол) занимает более 50 % объе­
ма клетки и представляет собой сложную коллоидную систему, имею­
щую в зависимости от возраста различную степень вязкости. В молодой
клетке наблюдается интенсивный циклоз — круговые движения цито­
плазмы, обеспечивающие интенсивный транспорт продуктов обмена
от одной органеллы к другой. В цитоплазме располагаются все струк­
туры клеток и гранулы запасных питательных веществ. По данным
электронномикроскопических исследований основой цитоплазмы яв­
ляется гомогенная сеть тонких нитевидных и глобулярных молекул.
Грибы 61

Ядро играет главную роль в клетке. Основная функция ядра —хране­

ние генетической информации. Оно контролирует синтез белка и нук­
леиновых кислот, процесс размножения клетки, образование новых
клеточных структур. Ядро у дрожжей представляет собой округлое об­
разование диаметром 1—2 мкм, отделенное от цитоплазмы двойной
пористой мембраной. Обладая уникальной структурой, ядерная мем­
брана непосредственно участвует в репликации ДНК и может сооб­
щаться с цитоплазмой. Главным компонентом ядра является хроматин,
состоящий из ДНК и гистонов. Хроматин может находиться в диффуз­
ном состоянии в интерфазе. Перед размножением весь хроматин кон­
центрируется в хромосомы, при делении которых передаются наслед­
ственные свойства организма. Число хромосом в ядрах разных видов
дрожжей может быть различным, оно колеблется от 2 (у Candida utilis)
до 16 (у Saccharomyces cerevisiae). Внутри ядра имеется нуклеоплазма
с ядрышком, которое синтезирует высокомолекулярную РНК для ри­
босом.
Митохондрии — обязательные структуры эукариотической клетки.
В зависимости от условий культивирования дрожжей митохондрии мо­
гут иметь сферическую, палочковидную или нитевидную форму. Ми­
тохондрии окружены двойной мембраной: внешней — гладкой и вну­
тренней — образующей множество складок или трубочек, называемых
кристами. Внутреннее содержимое митохондрий называется матрик­
сом. В состав митохондрий входит 30—40 % липидов и 70—60 % белка.
В матриксе митохондрий локализованы ферменты цикла трикарбо-
новых кислот, а во внутренней мембране находятся ферменты дыха­
тельной цепи. В митохондриях локализована также митохондриаль­
ная ДНК (мДНК), которая кодирует некоторые ферменты матрикса.
Число митохондрий в одной клетке изменяется в пределах от 1 до 20
в зависимости от периода роста и условий культивирования дрожжей.
Важнейшей функцией митохондрий является синтез АТФ (аденозин-
трифосфата) в процессе дыхания.
Эндоплазматический ретикулум (ЭР) — представляет собой систему
двойных мембран (канальцев, пузырьков или цистерн), тесно контак­
тирующую с ЦПМ, ядерной мембраной (нуклеолеммой), митохондри­
ями и другими структурами. ЭР пронизывает всю цитоплазму, к его по­
верхности прикреплены рибосомы. Основная функция ЭР заключается
в обеспечении упорядоченной доставки различных веществ к местам их
использования. Большая активная поверхность мембран способствует
локализации на ней разного рода ферментных систем. На эндоплазма-
тической цепи располагаются цепочки рибосом.
62 Глава 5

Диктиосомы (в переводе означает «сетчатое тело»: от греческих слов

диктион — сеть и сома — тело) представляют собой плотно уложенные
стопки из 3—5 плоских мешочков, называемых также цистернами Голь-
джи. По периферии мешочки расширяются в виде валика и окружены
пузырьками — везикулами. Они выполняют экскреторные и секретор­
ные функции, участвуют в образовании новых мембран и формирова­
нии стенок растущих клеток. Аппарат Гольджи — источник формиро­
вания особых структур — лизосом.
Лизосомы — электронно-плотные гранулы, ограниченные липопро-
теидной мембраной. В лизосомах находятся активные ферменты из
класса гидролаз, которые освобождают клетки от чужеродных и соб­
ственных необратимо поврежденных субклеточных компонентов.
Рибосомы — нуклеопротеидные частицы диаметром около 20 нм, со­
держащие 40—45 % PH К и 60—55 % белка. Они находятся в цитоплазме
либо в свободном виде, либо связаны с мембранами эндоплазматиче-
ского ретикулума. Рибосомы состоят из двух субъединиц — большой
и малой, каждая из которых построена из молекулы рибосомальной
РНК и определенного набора белков. Основной функцией рибосом
является синтез белка.
Вакуоли — органеллы, отделенные от цитоплазмы вакуолярной мем­
браной. Вакуоль играет важную роль в обмене веществ клетки. В ней
сосредоточены соли натрия, калия, кальция, магния, а также различ­
ные ферменты, полифосфаты, углеводы, белки. Эти вещества исполь­
зуются клеткой по мере надобности. Размеры вакуоли зависят от воз­
раста и физиологического состояния дрожжевой клетки: в молодых
клетках вакуоли мелкие, в старых — занимают большую часть клетки.
Гликоген — запасное питательное вещество, представляющее собой
полисахарид, структурной единицей которого является а-глюкоза. Гра­
нулы гликогена появляются в клетках дрожжей в начале брожения при
избытке в среде углеводов. Содержание гликогена может возрасти бо­
лее чем на 30 % от содержания СВ дрожжей. К концу брожения содер­
жание гликогена в клетках уменьшается. Наряду с другими резервными
веществами в дрожжевой клетке откладывается дисахарид трегалоза.
Он заключен в мелкие везикулы, окруженные мембраной. В дрожжах,
выращенных в анаэробных условиях, преобладает гликоген, в аэроб­
ных условиях — трегалоза.
Метахроматин (волютин) — резервное вещество клетки, состоящее
из липопротеидов, полифосфатов, магния и РНК. Он скапливается в ва­
куолях или в цитоплазме в виде гранул. У дрожжей, размножающихся
в среде, обедненной фосфором, метахроматин не обнаруживается.
Грибы 63

Липиды накапливаются в цитоплазме и выполняют роль резервного

вещества. Они представляет собой смесь триглицеридов с фосфоли­
пидами и эргостеролом. В старых клетках капельки жира хорошо раз­
личимы благодаря преломлению света.
Шрам почкования появляется на поверхности материнской клетки
после отделения от нее дочерней ютетки при бесполом способе размно­
жения дрожжей — почковании. По числу шрамов можно узнать воз­
раст клетки.

5.6. РАЗМНОЖЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ

Дрожжи могут размножаться вегетативным или половым путем. К ве­
гетативным относятся почкование и деление, половой способ преду­
сматривает образование спор.
Дрожжи семейства Saccharomycetaceae размножаются почкованием,
семейства Schizosaccharomycetaceae — делением, а дрожжи семейства
Saccharomycodaceae размножаются почкованием, завершающимся де­
лением.
Различают следующие способы вегетативного размножения дрож­
жей:
• мультилатеральное почкование (как у Saccharomyces) — почка об­
разуется на различных участках поверхности дрожжевой клетки;
• биполярное почкование (как у Hanseniaspora) — почкование про­
исходит последовательно от каждого полюса клетки поочередно;
• бинарное деление (как у Schizosaccharomyces) — материнская клет­
ка удлиняется, ядро делится, новые ядра перемещаются к полюсам
клетки, эти две почки разделяются перегородкой, с последующим
формированием стенок и разделением их на две самостоятель­
ные клетки (рис. 17).
Почкование — время, за которое клетка образует себе подобную, на­
зывается клеточным циклом. Он включает в себя четыре основные
стадии, длительность которых примерно одинакова.
G, — предсинтетическая фаза. Она начинается с синтеза фермен­
тов, необходимых для синтеза почки и дубликации ДНК. Образованию
почки предшествуют сложные внутриклеточные процессы: гидролиз
полисахаридов клеточной стенки и ее размягчение, активация фермен­
та хитинсинтетазы и биосинтез хитина, который входит в состав почеч­
ной перегородки. Фаза заканчивается наклевыванием почки.
64 Глава 5

о
* < 5 О э 0 %
О х«о о * о о
a 6 в
Рис. 17. Вегетативное размножение дрожжей (Ф. Прист, И. Кэпбелл, 2005):
а — мультилатеральное почкование; б — биполярное почкование;
е — бинарное деление

S — интерфаза (синтетическая фаза). Там, где почка соединена с клет­

кой, постепенно образуется сужение — перетяжка. По достижении раз­
мера почки примерно 1/3 размера материнской клетки ядро перемеща­
ется в перетяжку.
G2—постсинтетическая фаза. В течение этой фазы происходит даль­
нейшее увеличение размера почки. Идет распределение ядерного ма­
териала между материнской и дочерней клетками.
М — митоз. Ядро делится; одно из ядер остается в материнской клет­
ке, другое переходит в почку.
(С) — цитокинез (деление клетки). Перетяжка постепенно сужает­
ся, заканчивается образование хитинового слоя, и примерно через 2 ч
молодая дочерняя клетка отделяется от материнской. Отделение до­
черней клетки происходит лишь тогда, когда разделяются слои пере­
городки, оставляя на материнской клетке почковый рубец.
В процессе размножения на дрожжевой клетке появляется до 25—
30 почковых рубцов. Дочерние клетки не всегда отделяются от мате­
ринских, они также размножаются почкованием, и в результате обра­
зуются скопления из многих клеток.
Деление дрожжевой клетки происходит аналогично делению бак­
терий — после деления ядра появляется поперечная перегородка, что
приводит к образованию двух дочерних клеток, идентичных материн­
ской.
Половое размножение. Дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae облада­
ют хорошо охарактеризованным жизненным циклом, в гаплоидной
и диплоидной фазах которого клетки могут размножаться почкова­
нием (рис. 18). Гаплоидные дрожжи сахаромицеты бывают двух типов
спаривания: а- и а. Клетки разных типов спаривания умеют находить
друг друга и образовывать а-, а-диплоиды, способные претерпевать мей-
оз с образованием 4 гаплоидных аскоспор. У некоторых гомоталли-
ческих штаммов происходит эффективное переключение типов спа­
ривания: дрожжи а-типа способны превращаться в дрожжи а-типа,
Грибы 65

и наоборот. Такое переключение связано со специализированной си­

стемой гомологичной рекомбинации. Штаммы дрожжей, у которых
гаплоидная фаза стабильна и может поддерживаться в течение дли­
тельных генераций, получили название гетероталлических.
Вегетативные клетки противоположных типов спаривания (а и а) сли­
ваются, в них происходят последовательные процессы плазмогамии
(слияние цитоплазм двух клеток) и кариогамии (слияние ядер). В ре­
зультате образуется зигота — диплоидная клетка с двойным набором
хромосом. В благоприятных условиях диплоидные клетки стабильны
и могут неограниченное время размножаться почкованием. Они крупнее
и активнее гаплоидных.

Мейоз и споруляция

Митоз ДИПЛОИД

АСК С 4 СПОРАМИ
Прорастание споры
ДИПЛОИД

Митоз

Митоз, ТЕТРАДА
изменение типа спаривания
и спаривание Митоз
{гомоталлические штаммы) (гетероталлические штаммы)
ЗИГОТА
Спаривание

Рис. 18. Жизненный цикл развития

дрожжей сахаромицетов (Ф. Прист, И. Кэпбелл, 2005)
66 Глава 5

В случае голодания или других неблагоприятных условий клетка при­

ступает к спорообразованию.
Диплоидное ядро делится путем мейоза на 4—8 частей, после чего
формируются аскоспоры. Процесс образования и созревания аскоспор
длится 15—48 ч. Клеточная стенка дрожжей изменяется, и клетка пре­
вращается в аск (сумку). Обычно в аске содержатся четыре аскоспоры,
однако встречаются также аски с двумя и тремя спорами. Споры дрож­
жей имеют более толстую и прочную оболочку, чем вегетативные клет­
ки. Они довольно устойчивы к неблагоприятным внешним факторам
(температуре, высушиванию, pH и др.), но менее термостабильны по
сравнению с бактериальными спорами и погибают при температуре
80 °С.
В благоприятных условиях аскоспоры прорастают в гаплоидные клет­
ки, которые далее размножаются почкованием. Быстрое прорастание
аскоспор наблюдается только в среде, содержащей легкодоступные
источники углерода, такие как глюкоза или фруктоза.
У культурных дрожжей, развитие которых происходит на богатых
углеводами средах, способность к спорообразованию значительно осла­
блена или полностью утрачена. Восстановить способность дрожжей об­
разовывать споры можно принудительным путем, культивируя их на
обедненных питательными веществами средах.
 ГЛАВА 6

вирусы

Вирусами называют группу очень мелких, невидимых в световой

микроскоп микроорганизмов, размеры которых измеряются в нано­
метрах. Вирусы — облигатные внутриклеточные паразиты, вызываю­
щие заболевания человека, животных, растений и микроорганизмов.
Еще до открытия мира микробов вирусом (от лат. virus —яд) называ­
ли любой болезнетворный агент.
В 1892 г. русский ботаник Д. И. Ивановский открыл возбудителя
мозаичной болезни табака. Им оказался некий болезнетворный агент,
содержащийся в листьях больных растений, проходящий через бакте­
риальные фильтры и способный заражать здоровые растения.
Вскоре были открыты и другие вирусы, вызывающие болезни жи­
вотных и человека. В 1898 г. немецкие ученые Ф. Леффлер и П. Фрош
открыли вирус ящура, в 1900 г. был открыт вирус желтой лихорадки,
в 1911 г. — вирус саркомы Рауса.
Дальнейшие исследования позволили установить существование
многих других вирусов. Вирусы являются возбудителями гриппа, кори,
бешенства, полимиелита, энцефалита, натуральной и ветряной оспы,
трахомы, герпеса, ящура у крупного рогатого скота и коз, орнитоза
у птиц, различных заболеваний у растений: мозаики, полосатости и кур­
чавости листьев. Вирусы поражают и микроорганизмы: бактерии — бак­
териофаги, актиномицеты — актинофаги, цианобактерии — цианофаги,
грибы — микофаги.
68 Глава 6

В 1971 г. открыты фитопатогенные вироиды, представляющие собой

молекулы короткой РНК без белковой оболочки с молекулярной мас­
сой 100—130 кДа. Вироиды поражают картофель, огурцы, томаты, ци­
трусовые и другие растения.
В последние годы обнаружены возбудители, вызывающие новые
заболевания у человека, животных и растений. Наибольшую извест­
ность получили вирусы СПИДа — ВИЧ-1 и ВИЧ-2. Вирус СПИДа был
выделен в 1983 г. французским ученым Л. Монтенье, в 1984 г. — амери­
канским ученым Р. Галло.
К новым инфекционным агентам относятся прионы — возбудители
губчатой энцефалопатии или «коровьего бешенства». Из пораженного
мозга животного был выделен инфекционный белок с молекулярной
массой около 30 кДа, размеры которого меньше вируса. Выделенный
белок не вызывал иммунной реакции, не инактивировался под дей­
ствием средств, разрушающих нуклеиновую кислоту. Выделенным
белком из мозга больных животных не удалось заразить здоровых
животных. С. Прузинер предположил, что в зависимости от среды
обитания белок подвергается генетической мутации, в результате
чего изменяется его стереоструктура и он приобретает инфекционные
свойства. Прионы вызывают гибель нейронов, на их месте образуют­
ся ячейки, появляется губчатость, отсюда произошло название забо­
левания — губчатая энцефалопатия.

6.1. ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА

И ОСОБЕННОСТИ ВИРУСОВ
Вирусы характеризуются очень малыми размерами. В отличие от
бактерий они не видны в световой микроскоп и становятся видимыми
лишь в электронном микроскопе, не задерживаются бактериальными
фильтрами, не осаждаются в обычной центрифуге (осаждаются только
в ультрацентрифуге).
Вирусы не имеют клеточного строения и лишены каких-либо кле­
точных структур. Вирусная частица состоит из двух компонентов: ну­
клеиновой кислоты и белка, что позволяет считать вирусы неютеточ-
ными формами жизни.
Вирусы содержат только один тип нуклеиновой кислоты — ДНК или
РНК. Причем в вирусах обнаружены уникальные формы нуклеиновых
кислот — односпиральная ДНК (в мелких и нитевидных бактериофагах)
и двуспиральная РНК (в вирусах некоторых опухолей растений).
Вирусы 69

Вирусы не растут на искусственных питательных средах и способ­

ны размножаться только внутри клетки восприимчивого организма
или в культуре тканей. Таким образом, они являются облигатными
внутриклеточными паразитами, паразитирующими на генетическом
уровне.
Некоторые мелкие вирусы способны кристаллизоваться.
Вирусы обладают наследственностью и изменчивостью, благодаря
чему сохраняются в биосфере Земли.
По типу нуклеиновой кислоты, по биологическим и физико-хими­
ческим свойствам вирусы принято делить на две большие группы —
РНК-содержащие и ДНК-содержащие. В настоящее время вирусы объ­
единены в 19 семейств, из которых в 12 семействах вирусы содержат
РНК, а в других 7 семействах — ДНК. При этом в 6 семействах геномы
вирусов содержат двуспиральную ДНК, а в 1 семействе — односпи­
ральную ДНК.
Вирусы нельзя относить к полноценным живым существам, так как
у них отсутствует самостоятельный обмен веществ — важнейшее свой­
ство живой материи. Лишенные белоксинтезирующего аппарата и фер­
ментов, ответственных за биосинтез полимеров, вирусы вне организма
живой клетки представляют собой инертные частицы, и в таком состоя­
нии они могут сохраняться длительное время. Вместе с тем вирусы
обладают некоторыми свойствами, которые позволяют поставить их
в один ряд с живыми организмами. Вирусы состоят из упорядоченных
молекул белка и нуклеиновой кислоты, внутри клетки хозяина репро­
дуцируются, способны к изменчивости и передаче наследственных
свойств потомству.

6.2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

И СТРОЕНИЕ вирусов
Большинство вирусов состоит только из нуклеиновой кислоты и бел­
ка. Белок всех исследованных вирусов относится к глобулинам и состоит
из аминокислот Ь-ряда. Э-аминокислоты в вирусах не обнаружены.
Основной функцией вирусных белков оболочки является изоляция
нуклеиновой кислоты от контакта с внешней средой и повышение устой­
чивости вируса к неблагоприятным факторам. Защитная функция обо­
лочки является универсальной и обусловливает распространение виру­
сов в природе.
70 Глава 6

В состав оболочек вирусов животных входят гликопротеиды, угле­

воды которых могут быть представлены глюкозамином, сахарозой, га­
лактозой и, вероятно, другими сахарами.
Вирусная частица, называемая вирионом, построена по принципу
«биологического контейнера»: она состоит из генетического мате­
риала (РНК или ДНК), упакованного в белковую оболочку — капсид.
Капсид построен из отдельных структурных субъединиц — капсоме-
ров. Капсид чаще всего имеет симметричное строение и представляет
собой спиральную трубку или изометрическую структуру — тетраэдр,
октаэдр или икосаэдр. Число белковых субъединиц в изометрических
капсид ах разных вирусов равно или кратно 60. Наиболее хорошо изу­
чено строение вируса табачной мозаики (ВТМ) (рис. 19).

Рис. 19. Вирус табачной мозаики (Шлегель, 1987):

а — электронная микрофотография вируса; б — модель строения вируса

Он имеет форму шестигранной призмы длиной 300 нм и 15—18 нм

в поперечнике.
Внутри зрелого вируса (вириона) находится плотно упакованная
однонитчатая РНК, окруженная спиральным капсид ом, по всей длине
которого насчитывается 2100 субъединиц. Содержание белка у ВТМ
составляет 95 %, нуклеиновой кислоты — 5%.
Вирионы многих вирусов растений и бактерий имеют спиральный
капсид, в котором белковые субъединицы уложены по спирали во­
Вирусы 71

круг оси. Некоторые вирусы животных на поверхности капсида имеют

внешнюю оболочку или суперкапсид, имеющий строение мембраны.
Обычно суперкапсид вируса формируется путем модификации участ­
ков мембраны клетки хозяина в момент сборки вириона и выхода его
из клетки (рис. 20).

8 10 11

14

Рис. 20. Формы вирионов различных вирусов

ДНК-содержащие вирусы (1-6), РНК-содержащие вирусы (7-77):
1 — вирусы оспы; 2 — вирус герпеса; 3 — аденовирус; 4 — паповавирус;
5 — гепаднавирус; 6 — парвовирус; 7 — парамиксовирус; 8 — вирус гриппа;
9 — коронавирус; 10 — аренавирус; 11 — ретровирус; 12 — реовирус;
13 — пикорнавирус; 14 — капицивирус; 15— рабдовирус; 16 — тогавирус,
флавивирус; 17— буньявирус

6.3. БАКТЕРИОФАГИ
На раннем этапе развития бактериологии многие ученые наблюда­
ли и описывали проявления действия бактериофага на бактериальные
культуры.
72 Глава 6

Явление лизиса клеток сибиреязвенной палочки впервые наблюдал

в 1898 г. русский ученый Н. Ф. Гамалея. В 1915 г. английский микро­
биолог Фредерик Туорт описал явление перевиваемого лизиса у гной­
ного стафилококка и высказал предположение о вирусной природе
этого явления.
В 1917 г. канадский ученый Феликс Д’Эреллъ, независимо от Ф. Ту-
орта, сообщил, что ему удалось выделить из фекальных масс людей,
больных дизентерией, особый литический фактор (вирус), способный
проходить через бактериальные фильтры, размножаться на дизенте­
рийных бактериях и вызывать их лизис. Д’Эрелль предложил назвать
этот фактор бактериофагом (от грQч.fagein — пожирать).
Сразу после открытия бактериофагов и установления их высокой
литической способности ученые предприняли попытку использования
бактериофагов для лечения и профилактики инфекционных заболева­
ний. Однако терапевтический эффект от применения бактериофагов
не всегда был положительным, а с открытием антибиотиков интерес
к ним, как к лекарственным средствам, значительно иссяк. Позже фаги
были использованы как весьма удобные модели для изучения разно­
образных вопросов молекулярной биологии. Они стали основными
объектами генетических исследований.
Частицы многих бактериофагов состоят из головки округлой, гекса­
гональной или палочковидной формы диаметром 45—140 нм и отростка
толщиной 10—40 и длиной 100—200 нм. Другие бактериофаги не имеют
отростка.
В зависимости от формы зрелых фаговых частиц различают следую­
щие их типы:
• нитевидные фаги, содержащие однонитчатую ДНК (колифаг Ш);
• фаги с коротким (фаг сальмонеллы Р22) или длинным несокра­
тимым отростком (колифаги Т1 и Т5);
• фаги с гексагональной головкой и отростком, имеющим сокра­
тимый чехол (колифаги Т2, Т4 и Тб);
• фаги в форме октаэдра, икосаэдра и др.
Наиболее изученными являются Т-четные фаги кишечной палочки
(Т2, Т4, Тб). Они имеют головку икосаэдрической формы, в которой
заключена плотно скрученная ДНК. Отросток представляет собой по­
лую трубку, окруженную сократительным чехлом. На конце отростка
у многих бактериофагов находится базальная пластинка с нескольки­
ми шиповидными выступами. От пластинки отходят длинные тонкие
нити, которые способствуют прикреплению фаговой частицы на по­
Вирусы 73

верхности бактерии. Оболочки головки и отростка состоят из белков.

Кроме структурных белков в отростке фага обнаружены ферментные
белки — лизоцим и АТФ-аза (рис. 21).

отростка

Рис. 21. Схема строения частицы бактериофага Т2 кишечной палочки

6.4. РАЗМНОЖЕНИЕ ВИРУЛЕНТНОГО

и УМЕРЕННОГО БАКТЕРИОФАГОВ
Бактериофаги делят на зрелые, существующие вне клетки хозяина
(они инертны и неподвижны); вирулентные, вызывающие лизис клет­
ки с образованием новых частиц, и умеренные, которые проникают
в клетку и остаются в ней в латентной форме.
Цикл размножения вирулентного бактериофага в клетке хозяина,
завершающийся ее лизисом, называется литическим циклом инфек­
ции. Этот цикл состоит из следующих этапов: адсорбция, внедрение,
внутриклеточное размножение, созревание и освобождение (рис. 22).
Адсорбция. Литический цикл инфекции начинается с того, что частица
бактериофага случайно сталкивается с клеткой хозяина. Бактериофаги
строго специфичны в отношении клетки хозяина. Специфичность от­
ношений бактериальной клетки и фага определяется специфично­
стью адсорбции. Если у бактериофага участок адсорбции химически
комплементарен специфическому рецепторному участку на поверхно­
сти бактериальной клетки, то происходит необратимая адсорбция.
74 Глава 6

У грамотрицательных бактерий рецепторы находятся в липопроте-

идном или в липополисахаридном слое клеточной стенки. У некоторых
бактерий рецепторные участки локализованы на жгутиках или пилях.
У вирионов разных бактериофагов адсорбционные участки также
различаются. У Т-четных фагов кишечной палочки органами адсорб­
ции являются хвостовые нити, у других такими органами служит сам
отросток. Во время адсорбции фаговая частица прикрепляется нитями
к рецепторному участку клеточной стенки бактерии и фиксируется на
ней при помощи шипов базальной пластинки.
Внедрение. После адсорбции фаговая частица инъецирует содержа­
щуюся в ней ДНК внутрь бактериальной клетки. Содержащийся в от­
ростке фаговый лизоцим разрыхляет клеточную стенку бактерии. Чехол
отростка сокращается под действием фермента АТФ-азы, и полый стер­
жень отростка проходит через клеточную стенку. Когда кончик стержня
достигает клеточной мембраны, содержащаяся в головке бактериофага
ДНК впрыскивается под клеточную стенку бактерии. Белковая обо­
лочка капсида бактериофага, называемая «тенью», остается снаружи.
Такой механизм внедрения, характерный для Т-четных фагов кишеч­
ной палочки, является уникальным. Однако у некоторых фагов этот ме­
ханизм совершенно другой. Так, у нитевидных фагов, содержащих од­
нонитчатую ДНК, основной белок спирального капсида проходит через
клеточную стенку бактерии и остается в клеточной мембране, а минор­
ный белок оболочки проникает вместе с фаговой ДНК в цитоплазму.
Внутриклеточное развитие. Сразу после внедрения фаговая ДНК
вызывает полную перестройку метаболизма зараженной клетки. Пре­
кращается синтез бактериальной ДНК, подавляется синтез РНК и бел­
ков клетки. Затем синтез ДНК возобновляется с повышенной скоро­
стью, причем сначала фаговая ДНК образуется за счет распавшейся
бактериальной. Необходимые для синтеза фаговой ДНК ферменты,
так называемые «ранние» белки, синтезируются сразу после зараже­
ния клетки. Затем начинается синтез «поздних» белков — субъединиц
капсида и вирус-специфического белка — лизоцима. Одновременно
с этим происходит конденсация молекул вирусной ДНК.
Во время перестройки обмена веществ инфицированной клетки ни­
каких видимых изменений внутри нее не происходит, в связи с чем
этот период называют скрытым или латентным.
Созревание и высвобождение. Каждая молекула ДНК плотно упако­
вывается в виде многогранника, затем с ней связываются субъедини­
цы капсида и образуются головки фага. Процесс завершается сборкой
головок и отростков в зрелые вирионы.
Вирусы 75

Фаговый лизоцим лизирует клеточную стенку бактерии, гидролизуя

гликозидные связи в ее пептидогликановом слое. В результате клеточ­
ная стенка постепенно становится все менее прочной и, в конце кон­
цов, разрывается под действием внутриклеточного давления. Зрелые
фаговые частицы выходят в окружающую среду и адсорбируются на
молодых, размножающихся клетках бактерий. На этом литический
цикл инфекции завершается.
Обычно фаги высвобождаются из клетки хозяина после ее лизиса.
Однако нитевидные фаги являются исключением из этого правила. Со­
зревание фага и его высвобождение происходят за счет того, что фаго­
вая ДНК выталкивается из клетки и в цитоплазмаьической мембране
соединяется с белком оболочки. В процессе высвобождения нитевид­
ных фагов из клетки последняя не лизируется и остается жизнеспо­
собной.
В отличие от вирулентного фага умеренные фаги не размножаются
внутри бактериальной клетки и не лизируют ее. В зрелых фаговых ча­
стицах ДНК присутствует в виде линейной двойной спирали. После
внедрения умеренного фага лямбда в клетку Е. coli его ДНК, называе­
мая профагом, замыкается в кольцо. Кольцевая ДНК фага встраивается
в хромосому бактерии и в течение длительного времени может репли­
цироваться вместе с ней и передаваться потомству. Клетки бактерий,
несущие профаг, называются лизогенными. Лизогенная культура может
содержать 2, 3 и более фагов. Она, как правило, устойчива к заражению
теми фагами, которые присутствуют в ней в виде профага. Возникаю­
щий иммунитет обусловлен образованием особого белка-репрессора,
подавляющего размножение вирулентного фага.

3. Начальный процесс 4, Образование отдель­

внутриклеточного ных фаговых частиц
размножения фага
Видимых структур
еще нет
Нуклеиновая
кислота

I . Адсорбция фага 6. Разрыв клетки

на микробной и выход фаговых
клетке частиц наружу

Рис. 22. Цикл развития вирулентного бактериофага

76 Глава 6

Лизогенная бактерия делится неограниченно долго, не подвергаясь

лизису. Исключение профага из хромосомы бактерии и переход его
в вегетативное состояние может произойти спонтанно или под воздей­
ствием мутагенных факторов (ультрафиолетовое или рентгеновское
облучение, пероксид водорода и некоторые другие вещества). После
исключения профаг снова становится автономным; с этого момента он
перестает подчиняться репрессии и начинает размножаться в клетке
как вирулентный фаг, что в конечном итоге приводит к лизису клетки
хозяина и высвобождению фага.
 ГЛАВА 7

ВЛИЯНИЕ ФАКТОРОВ ВНЕШНЕЙ

СРЕДЫ НА МИКРООРГАНИЗМЫ

В естественной среде микроорганизмы подвергаются воздействию

разных по своей природе факторов. Влияние этих факторов может либо
стимулировать развитие микроорганизмов, либо вызывать торможение
роста и метаболизма, либо способствовать гибели клеток. Действие му­
тагенных факторов приводит к изменению наследственных признаков
микроорганизмов. Условно факторы внешней среды можно разделить
на физические, химические и биологические.
В пищевой промышленности для сохранения продовольственных
продуктов используют методы консервирования, основанные на пода­
влении жизнедеятельности микроорганизмов физическими или хими­
ческими факторами.

7.1. ФИЗИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ

К наиболее важным физическим факторам относятся влажность,
температура, лучистая энергия, ультразвук, токи сверхвысокой часто­
ты (СВЧ).
Температура. Температура окружающей среды определяет не только
скорость размножения микроорганизмов, но и саму возможность их
существования. Жизнедеятельность каждого организма имеет опреде­
ленные температурные границы. Эту температурную зависимость вы­
ражают тремя кардинальными точками.
78 Глава 7

Минимальная — низшая температура, при которой еще может про­

исходить рост микроорганизмов определенного вида и ниже которой
их размножение прекращается.
Оптимальная — это температура, при которой микроорганизмы раз­
множаются с максимальной скоростью, а лаг-фаза перед ростом ми­
нимальна.
Максимальная — это температура, выше которой начинаются по­
вреждения клетки, приводящие к ее гибели.
По отношению к температуре микроорганизмы условно подразделя­
ют на три группы: психрофилы или холодолюбивые (от греч. psychria —
холод, phileo — люблю); мезофилы (от греч. mesos — средний) и термо­
филы (от греч. therme — тепло, жар).
Психрофилы хорошо растут при относительно низких температурах,
их оптимальная температура роста около 10—15 °С (табл. 4). Диапазон
температур, при котором могут размножаться психрофилы, лежит в пре­
делах от —10 до +20 °С. Психрофилами являются обитатели холодных
источников, северных морей и океанов, глубоких озер. К психрофилам
относится большинство светящихся бактерий (род Photobacterium). Их
культуры излучают белое, зеленовато-лунное или голубое свечение.
Способность психрофилов расти при низких температурах объясняют
особенностями строения их ферментных белков и мембранных липи­
дов. В составе последних содержится повышенное количество ненасы­
щенных жирных кислот, что позволяет мембранам находиться при низ­
ких температурах в активном жидкостно-кристаллическом состоянии.
Отмирание микроорганизмов при низких температурах возможно
вследствие их старения или голодания во время длительного нахожде­
ния в состоянии анабиоза. При температуре ниже 0 “С разрушающее
действие на клетку оказывают кристаллы льда и повышенное осмоти­
ческое давление, создающееся в клетке при замерзании воды.
Мезофилы имеют температурный оптимум 30—40 °С. К ним относит­
ся большинство сапрофитных и патогенных бактерий. Например, ки­
шечная палочка Escherichia coli относится к типичным мезофилам: ее
оптимальная температура роста 37 °С, нижняя граница роста — +10 °С,
а верхняя — +49 °С.
Термофилы составляют достаточно обширную и разнообразную груп­
пу микроорганизмов, растущих при относительно высоких температу­
рах. Их температурный оптимум находится в диапазоне 50—65 °С. Тер­
мофилы широко распространены в природе: обнаруживаются в горячих
водных источниках, в торфе, навозе, в сооружениях по биологической
очистке сточных вод. Сравнительно недавно обнаружены экстремаль­
Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы 79

ные термофилы, температурный оптимум которых лежит выше 70 °С.

Они выделены из илов и воды горячих источников и отнесены к родам
Therm us, Thermobacterium и др.

Т а б л и ц а 4. Т е м п е р а т у р н ы е
интервалы роста мик роорг ан измов

Температура, °С Психрофилы Мезофилы Термофилы

Минимальная (—10) -( + 5 ) 10 20-30

Оптимальная 10—15 30-40 45-60

Максимальная 20 45-50 70-90

Охлаждение и замораживание пищевых продуктов является широко

распространенным способом предохранения их от микробной порчи.
Продукты охлаждают и хранят при температуре (10...—2) °С, заморажи­
вают до температуры от —12 до —30 °С. Охлаждение продуктов позво­
ляет сохранить их натуральные свойства, однако размножение микро­
организмов в них не исключается, а лишь замедляется. Поэтому сроки
хранения продуктов в охлажденном состоянии ограничены. Они зави­
сят от температуры хранения и исходной микробной обсемененности
продукта психротрофными и психрофильныим микроорганизмами.
Например, Micrococcus cryophilus имеет оптимальную температуру
размножения 10 °С и может расти даже при —4 °С Pseudomonasputida —
при —2 °С, Pseudomonas fluorescens — при +5 °С. Высокой холодоустой­
чивостью обладают мицелиальные грибы родов Mucor, Thamnidium,
Cladosporium, Alternaria. Они могут размножаться на пищевых продук­
тах при температуре от 0 до —5 °С.
Охлаждают молоко и молочные продукты, мясо, рыбу, птицу, ово­
щи, фрукты и др. Для увеличения сроков хранения охлажденных про­
дуктов используют дополнительные факторы воздействия на микро­
организмы: ультрафиолетовое облучение (например, перед упаковкой
мясных полуфабрикатов), вакуумную упаковку, озонирование, изме­
нение состава газовой среды.
При замораживании в микробной клетке образуются кристаллы льда,
вызывающие механическое повреждение клеточных мембран и после­
дующую гибель клеток. Поэтому часть микроорганизмов погибает уже
в процессе замораживания, причем при низкой скорости заморажива­
ния процент гибели клеток значительно выше, чем при высокой ско­
80 Глава 7

рости замораживания. Тем не менее часть микроорганизмов выживает,

но находится в состоянии анабиоза.
При хранении продуктов в замороженном состоянии большинство
находящихся на продуктах микроорганизмов отмирает; при этом чем
ниже температура хранения, тем медленнее происходит их гибель.
Замораживают мясо, рыбу, птицу, творог, плоды, ягоды, овощи, тес­
то, различные кулинарные полуфабрикаты. При размораживании про­
дуктов следует учитывать, что некоторые микроорганизмы, находящи­
еся в состоянии анабиоза, после оттаивания начинают размножаться,
поэтому размороженные продукты следует быстро подвергнуть кули­
нарной обработке или сразу употребить.
При температурах, превышающих максимальную, уменьшается фер­
ментативная активность, нарушаются метаболические процессы в клет­
ке, скорость роста микроорганизмов резко снижается. Дальнейшее
повышение температуры приводит к необратимым процессам: дена­
турации белков цитоплазмы, инактивации ферментов, что в конечном
итоге ведет к гибели клетки.
С целью предохранения пищевых продуктов от микробной порчи
в пищевой промышленности используют два способа тепловой обра­
ботки — пастеризацию и стерилизацию.
Пастеризацией называют нагревание продукта в диапазоне темпера­
тур (65—95) °С. Продолжительность пастеризации зависит от вида про­
дукта, его массы, теплоемкости, температуры и длится от нескольких
секунд до 10—30 мин. Пастеризации подвергают, как правило, жидкие
продукты: пиво, вино, молоко, сливки и др. При пастеризации погиба­
ют не все микроорганизмы; остаточную микрофлору пастеризованных
продуктов составляют некоторые термоустойчивые бактерии и споры
бактерий.
Стерилизацией называют полное освобождение пищевых продуктов
от живых микроорганизмов и их покоящихся форм. Стерилизацию
пищевых продуктов обычно осуществляют под давлением с помощью
влажного жара и проводят в автоклавах.
Традиционно тепловая обработка пищевых продуктов включает в се­
бя нагревание до заданной температуры, выдержку продукта при этой
температуре и охлаждение до определенной температуры. Наиболь­
шим бактерицидным эффектом обладает насыщенный водяной пар
под давлением. При стерилизации паром время гибели спор наиболее
устойчивых термофилов при 121 °С составляет 4 мин, тогда как при ис­
пользовании сухого жара время их гибели при 160 °С составляет 60 мин,
а при 180 °С — 10 мин. Гибель микроорганизмов под действием вы­
Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы 81

соких температур происходит в результате коагуляции белков. Важное

значение при этом имеет содержание воды в клетке: чем больше воды,
тем ниже температура коагуляции белков. Именно этим объясняется
высокий стерилизующий эффект насыщенного водяного пара; он не
только нагревает, но и дополнительно увлажняет клетки, что повыша­
ет их термочувствительность.
Влажность. Микроорганизмы могут размножаться только в субстра­
тах, имеющих свободную воду и не ниже определенного уровня. В сре­
де, лишенной влаги, прекращается питание микроорганизмов, так как
питательные вещества могут транспортироваться в клетку только в рас­
творенном состоянии. Потребности микроорганизмов в воде можно
выразить количественно в форме активности воды (ак).
Активность воды определяется отношением давления пара раствора
к давлению пара дистиллированной воды:

« .-■ р /л .
где Р — давление водяного пара раствора; Р0 — давление пара чистой
воды.
Для дистиллированной воды ак= 1.
Размножение многих микроорганизмов наблюдается при а^ субстра­
та в диапазоне от 0,99 до 0,65. Большинство бактерий размножается
при активности воды субстрата не ниже 0,95—0,90; для дрожжей пре­
дельная величина а^ — 0,88—0,80; плесени могут размножаться, хотя
и медленно, при аксубстрата 0,75—0,65. Следовательно, продукты, ак­
тивность воды которых меньше 0,7, могут определенное время сохра­
няться без микробной порчи (табл. 5).
Снижение ау)субстрата может быть достигнуто либо частичным уда­
лением из него воды, либо добавлением растворимых веществ.
По отношению к влажности субстрата микроорганизмы условно
подразделяют на гидрофиты («влаголюбивые» — растущие при высоких
значениях влажности субстрата и плохо переносящие высушивание),
мезофиты (способные расти при средних значениях влажности субстра­
та) и ксерофиты («сухолюбивые» — способные расти при низких значе­
ниях влажности субстрата и хорошо переносящие высушивание).
В процессе высушивания микробов вода перемещается от центра
клетки к ее периферии. Вместе с водой перемещаются растворенные
в воде вещества, и благодаря проницаемости клеточной стенки они
выходят из клетки. В то же время периферийные участки клетки, при­
легающие к цитоплазматической мембране, насыщаются растворен­
ными в воде клеточными веществами: углеводами, аминокислотами,
82 Глава 7

Т а б л и ц а 5. А к т и в н о с т ь в о д ы и р о с т м и к р о о р г а н и з м о в
в п и щ е в ы х п р о д у к т а х ( Р е п п е т а , 19 8 5 )

Микроорганизмы, которые ингиби­

Пищевые продукты,
Область аW руются при более низком значении
характерные для этой области аи
а , чем эта область

1,00-0,95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Фрукты, овощи, мясо, рыба, до­

Shigella, Klebsiella, Clostridium per­ машняя колбаса и хлеб, продукты
fringens, некоторые дрожжи с содержанием сахара (-40 %)
и хлорида натрия (~7 %)
0,95-0,91 Salmonella, Vibrio parahaemoliticus, Некоторые сыры, консер­
C. botulinum, Serratia, Lactobacil­ вированная ветчина, фруктовые
lus, Pediococcus, некоторые грибы, концентраты соков, продукты с со­
дрожжи (Rhodotorula, Pichia) держанием сахара (~55 %), хлорида
натрия (~12 %)
0,91-0,87 Многие дрожжи Ферментированная колбаса типа
( Candida, Torulopsis, Hansenula), салями, сухие сыры, маргарин,
представители рода Micrococcus рыхлые бисквиты, продукты с со­
держанием сахара (65 %), хлорида
натрия (15 %)
0,87-0,80 Многие грибы (микотоксиген- Большинство концентратов фрук­
ные пенициллы), бактерии видов товых соков, сладкое сгущенное
Staphilococcus aureus, дрожжи родов молоко. Шоколад, сироп, мука,
Saccaromyces, Debaromyces рис, взбитые изделия с содержани­
ем влаги 15—17 %
0,80-0,75 Большинство галофильных бакте­ Джем, мармелад, замороженные
рий, микотоксигенные аспергиллы фрукты
0,75-0,65 Ксерофильные виды микромице- Патока, сухие фрукты, орехи
тов (Asp. chevalieri, Asp. candidus,
Wallemia sebi) Saccharomyces bisporus
0,65-0,60 Осмофильные дрожжи (Saccharo­ Сухофрукты, содержащие 15—20 %
myces rouxii), некоторые влаги, карамель, мед
плесени (Asp.echinulatus, Monascus
bisporus)
0,5 Нет микроорганизмов Тесто с влажностью 12 %, специи
с влажностью 10 %
0,4 Нет микроорганизмов Яичный порошок с влажностью
5%
0,3 Нет микроорганизмов Печенье, крекеры, сухари
с влажностью 3—5 %
0,2 Нет микроорганизмов Сухое молоко с влажностью
2—3 %, сухие овощи с влажностью
5 %, крекеры
Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы 83

витаминами. Повышение концентрации этих веществ может привести

к коагуляции или даже денатурации белка и инактивации некоторых
ферментов. Инактивация ферментов и потеря клетками жизнеспособ­
ности во время высушивания может также произойти в результате са-
хароаминных реакций, протекающих между карбонильной группой глю­
козы и свободными аминогруппами белков клетки.
Высушивание бактерий приводит к обезвоживанию цитоплазмы
клетки, почти полному прекращению процессов метаболизма и в ко­
нечном итоге к переходу микробной клетки в состояние анабиоза. В этом
состоянии у микроорганизмов обмен веществ практически сведен до
минимума. Микроорганизмы могут сохранять свою жизнеспособность
в высушенном состоянии довольно длительный период времени. Устой­
чивость к высушиванию у разных микробов различна. Так, гонококки
и холерный вибрион переносят высушивание в течение 2 дней, тубер­
кулезная палочка — в течение 90 дней, многие стафилококки и микро­
кокки могут сохраняться в сухом виде в течение нескольких недель
или месяцев, высушенные молочнокислые бактерии и многие дрожжи
сохраняют жизнеспособность несколько месяцев и даже лет. Особенно
устойчивы к высушиванию покоящиеся формы микроорганизмов —
споры и цисты бактерий, которые сохраняют жизнеспособность в те­
чение десятков, сотен лет и даже тысячелетий.
Для сохранения производственных и музейных культур микроорга­
низмов используют высушивание методом сублимации (заморажива­
ние и высушивание в условиях вакуума).
Сушка. Для предохранения пищевых продуктов от микробной пор­
чи используют старый и широко распространенный способ консерви­
рования путем сушки, основанный на способности микроорганизмов
размножаться при определенной влажности среды (обычно не менее
10 %). В высушенном виде хранят зерно, муку, макаронные и хлебобу­
лочные изделия, молоко и молочные продукты, овощи, фрукты, гри­
бы, мясо, рыбу и др.
Для сохранения высушенных продуктов без порчи большое значе­
ние имеет относительная влажность воздуха. Сухие продукты, в связи
со своей гигроскопичностью, могут отдавать или поглощать воду. При
этом между влажностью воздуха и продукта устанавливается равновес­
ное состояние. Влагосодержание продукта, равновесное 70 %-ной отно­
сительной влажности воздуха, является нижним «критическим» преде­
лом, до которого возможен рост микроорганизмов. Бактерии способны
размножаться в субстратах с влажностью, равновесной относительной
влажности воздуха 95—90 %. Для дрожжей эта величина составляет 90—
84 Глава 7

85 %, для плесневых грибов 75—80 %, а для некоторых устойчивых к вы­

сушиванию видов микроорганизмов — 75—65 %.
Таким образом, возможность развития микроорганизмов в продук­
тах зависит как от влажности субстрата, так и от относительной влаж­
ности воздуха. Хранение и транспортировка высушенных продуктов
должны осуществляться в условиях, предупреждающих изменение их
влажности.
Концентрация растворенных веществ. Жизнедеятельность микро­
организмов в большой степени зависит от осмотического давления
среды, которое определяется концентрацией растворенных в ней ве­
ществ. В естественных условиях микроорганизмы адаптировались к су­
ществованию в средах с определенным осмотическим давлением, поэто­
му внутриклеточное давление у многих микроорганизмов колеблется
в широких пределах — от нескольких десятых долей мегапаскалей до
нескольких десятков МПа. От величины осмотического давления за­
висят активность воды и поступление ее в клетку. Чем выше осмотиче­
ское давление, тем ниже активность воды (а ) и тем менее она доступна
для клетки.
Осмотическое давление внутри клеток многих бактерий соответствует
давлению 10—20 %-ного раствора сахарозы. Высокое осмотическое дав­
ление внутри клетки способствует постоянному притоку воды, вслед­
ствие чего коллоиды набухают и цитоплазма плотно прилегает к кле­
точной стенке. Такое состояние цитоплазмы называется тургором. Если
бактерии поместить в раствор с более высоким осмотическим давлени­
ем, то вода выходит из клетки и объем цитоплазмы уменьшается, что
сопровождается повреждением мембраны и гибелью клетки. Это явле­
ние называется плазмолизом. У грамположительных бактерий мембрана
отстает от клеточной стенки. У грамотрицательных бактерий клеточная
стенка отстает от содержимого клетки вместе с мембраной, что также
вызывает повреждение мембраны и потерю клеткой жизнеспособно­
сти. В том случае, когда раствор имеет более низкое давление, вода бу­
дет поступать внутрь клетки, и ее гибель произойдет в результате раз­
рыва клеточной стенки — плазмоптиз.
Благодаря наличию ригидной клеточной стенки большинство бак­
терий мало чувствительны к изменениям концентрации солей в преде­
лах 0,5—3,0 %, однако повышение их содержания в среде свыше 4 %
приводит к подавлению роста гнилостных, молочнокислых, пропионо-
вокислых и некоторых других бактерий.
Консервирующее действие повышенного осмотического давления
за счет добавления сахара, хлорида натрия широко используется в пи­
Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы 85

щевой промышленности при производстве сгущенного молока, варе­

нья, джемов, различных фруктовых сиропов, а также при посоле мяса,
рыбы, овощей, грибов.
Наряду с микробами, чувствительными к изменению осмотического
давления, известен ряд микроорганизмов, которые нормально размно­
жаются при высоком осмотическом давлении. Такие микроорганизмы
называют осмофильными. Например, некоторые дрожжи размножают­
ся в меде, микрококки — в сгущенном молоке.
Осмофильные микроорганизмы, нормально размножающиеся в раст­
ворах с высокой концентрацией хлорида натрия, называются галофиль-
ными (любящими соль). Эти микроорганизмы обитают в соленых морях,
озерах, минеральных источниках. Галофильные микроорганизмы —
бактерии родов Halobacterium, Sarcina, Micrococcus — являются возбу­
дителями порчи соленых продуктов (рыбы, солонины, бекона).
Несмотря на то что повышение осмотического давления среды за
счет добавления поваренной соли или сахара предохраняет продукты от
микробной порчи, многие находящиеся в них микроорганизмы, в том
числе возбудители ряда пищевых отравлений и заболеваний, не погиба­
ют; приостанавливается лишь их жизнедеятельность. Так, при хранении
соленой рыбы в ней могут присутствовать солеустойчивые стафилокок­
ки, а также палочка ботулизма — возбудители токсикозов. В результа­
те размножения осмофильных дрожжей и плесеней происходит порча
(плесневение, забраживание) варенья, джема, повидла, фруктовых си­
ропов. Осмотолерантные микроорганизмы способны размножаться в сре­
дах с широко варьируемым осмотическим давлением. Эта особенность
у бактерий объясняется тем, что внутриклеточное осмотическое давле­
ние в каждом случае превышает осмотическое давление среды. Глав­
ную роль в такой регуляции играет накопление внутри клетки ионов
калия (К+). Показано, что многие бактерии концентрируют К+ гораздо
в большей степени, чем Na+. Таким образом, существует четкая корре­
ляция между осмотолерантностью бактерий и содержанием в них К+.
Лучистая энергия распространяется в пространстве в виде электро­
магнитных волн разной длины. Наибольшее действие на микроорга­
низмы оказывают световая энергия и ионизирующие излучения.
Солнечный свет необходим только для жизнедеятельности фото­
синтезирующих микроорганизмов: зеленых, сине-зеленых и пурпур­
ных бактерий, клетки которых содержат пигменты. Все прочие про­
кариоты предпочтительнее размножаются в темноте. Однако развитие
многих мицелиальных грибов в темноте протекает ненормально: при
постоянном отсутствии света хорошо размножается только мицелий,
а спорообразование тормозится.
86 Глава 7

Ультрафиолетовое облучение может вызывать гибель клеток микро­

организмов или мутации. Наибольшей фотохимической активностью
обладают ультрафиолетовые лучи с длиной волны 100—400 нм. Силь­
ным мутагенным и бактерицидным эффектом обладают УФ-лучи с дли­
ной волны 250—260 нм. Поглощение их сопровождается образованием
димеров тимина в молекуле ДНК, что в свою очередь подавляет репли­
кацию ДНК и приводит к прекращению деления микробной клетки.
Повреждающее действие УФ-облучения частично снимается при облу­
чении культур видимым светом. Это явление получило название фото­
реактивации. По-видимому, фотореактивация обусловлена действием
ферментов, расщепляющих аномальные димеры тимина.
Среди неспорообразующих бактерий наиболее устойчивы к УФ-облу-
чению пигментные кокки, у которых пигмент находится в цитоплазме
(сарцины, стафилококки); наименее устойчивы — пигментные бакте­
рии, выделяющие пигмент во внешнюю среду.
В настоящее время УФ-лучи широко применяют на практике при
стерилизации воздуха операционных и родильных отделений, заквасоч-
ных помещений, холодильных камер. Стерилизация пищевых продук­
тов с помощью УФ-лучей затруднена в связи с их низкой проникающей
способностью. Действие этих лучей проявляется только на поверхности
или в очень тонком слое. УФ-облучение охлажденных продуктов (на­
пример, мясных полуфабрикатов) перед асептической упаковкой удли­
няет сроки их хранения.
Рентгеновские лучи с длиной волны менее 10 нм обладают наи­
большей проникающей способностью. Продукты ядерного распада —
а-частицы, (3-частицы и у-лучи (коротковолновые рентгеновские лучи)
различаются проникающей способностью. Наименьшая активность, но
и наибольшая проникающая способность установлена у у-лучей. Губи­
тельное действие ионизирующих излучений на микроорганизмы объ­
ясняется ионизацией внутриклеточных структур. Эффект ионизирую­
щего излучения зависит от его дозы и продолжительности воздействия.
Возникающие фотохимические изменения сопровождаются мутацией
или гибелью клетки. Однако среди прокариот известны отдельные виды
бактерий, обладающие высокой устойчивостью к действию рентгенов­
ских лучей. Это тионовые бактерии, а также Мкгососсш гасИос111га№,
выделяемые из воды атомных реакторов.
В пищевой промышленности ионизирующее облучение используют
для стерилизации упаковочного материала из полистирола.
Ультразвук — это высокочастотные колебания звуковых волн с часто­
той более 20 кГц, не воспринимаемой ухом человека. Ультразвуковые
Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы 87

волны могут вызвать разрывы клеток и клеточных структур, а также их

морфологические, функциональные и физико-коллоидные изменения.
Под влиянием ультразвука в цитоплазме микробных клеток образуется
полое пространство — кавитационный пузырек, который заполняется
парами жидкости. В пузырьке возникает высокое давление, достигаю­
щее десятков или сотен мегапаскалей, что приводит к разрушению (де­
зинтеграции) цитоплазматических структур клетки или разрыву самой
клетки. Кроме того, развитие кавитации сопровождается возникнове­
нием электрического поля высокого напряжения. Свободно двигаю­
щиеся электрические заряды вызывают ионизацию молекул, в резуль­
тате чего появляются ненасыщенные, реакционно способные продукты
расщепления воды, оказывающие губительное действие на клетку или
вызывающие изменение функциональных свойств.
Бактерицидное действие ультразвука зависит от его интенсивности
и продолжительности воздействия. Устойчивость микроорганизмов
к действию ультразвука зависит от их размеров, формы, способности
образовывать эндоспоры: чем меньше размеры клетки, тем выше ее
устойчивость к действию ультразвука; палочковидные формы погиба­
ют быстрее, чем шаровидные; споры более устойчивы, чем вегетатив­
ные клетки.
Токи сверхвысокой частоты. Электромагнитные излучения СВЧ ока­
зывают тепломеханическое воздействие на микробные клетки, вызывая
их гибель. Это обусловлено селективным выделением теплоты непо­
средственно в микробной клетке. Гибели микробов способствует так­
же то, что максимальная напряженность поля создается на границе
раздела клетки и окружающей среды.
На эффективность бактерицидного действия токов СВЧ существен­
но влияет скорость нагрева. Увеличение скорости нагрева приводит
к снижению бактерицидного действия токов СВЧ. Например, при ско­
рости СВЧ-нагрева 0,5 и 1,0 °С/с кишечная палочки погибает при 65 °С,
тогда как при нагреве со скоростью 4,0 и 6,0 °С/с клетки данного вида
погибают только при 70 °С.
В отличие от обычных способов тепловой обработки при СВЧ-нагреве
пищевых продуктов не проявляются теплозащитные свойства белков,
жиров и других веществ, так как электромагнитная энергия аккумули­
руется непосредственно микробной клеткой. Поэтому при СВЧ-нагре-
вании отмирание микроорганизмов происходит быстрее и при менее
высоких температурах, что позволяет снизить температуру тепловой об­
работки и улучшить качество продуктов питания. Токи СВЧ применяют
для тепловой обработки только в стеклянной таре, так как через металл
они не проникают.
88 Глава 7

7.2. ХИМИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ

Реакция среды (pH) определяется концентрацией водородных [Н+]
и гидроксильных [ОН- ] ионов в водном растворе. Для количественной
характеристики реакции среды вводят величину pH — водородный по­
казатель. Реакция среды является одним из важных факторов, определя­
ющих скорость роста бактерий. Под влиянием pH среды может изменять­
ся активность ферментов, а в связи с этим и скорость биохимических
реакций, протекающих в клетке. Кроме того, может изменяться и био­
химическая направленность осуществляемых микроорганизмами пре­
вращений. Так, одни и те же дрожжи в кислой среде образуют из сахара
этиловый спирт и диоксид углерода, а в щелочной среде выход спирта
снижается и увеличивается содержание глицерина.
Изменение реакции среды оказывает влияние на электрический за­
ряд поверхности клетки, что приводит к изменению проницаемости
клеточной стенки для различных молекул и ионов питательного суб­
страта и нарушению нормального процесса обмена веществ.
Жизнедеятельность каждого вида микроба возможна лишь в опре­
деленном диапазоне pH. Предельные значения pH среды для микроор­
ганизмов колеблются от 4,0 до 9,0. Наиболее благоприятные для роста
значения pH колеблются в довольно узких пределах. В зависимости от
оптимального значения pH среды на микроорганизмы различают аци-
дофилы — растущие в кислой среде, нейтрофилы — растущие в среде
с нейтральным значением pH и алкалофилы — растущие в щелочной
среде. Плесневые грибы и дрожжи предпочитают кислую среду — pH
4,0—6,0. Большинство патогенных и гнилостных бактерий лучше ра­
стут в нейтральной среде — pH 6,5—7,5. Некоторые виды бактерий мо­
гут размножаться в сильно щелочной среде. Например, уробактерии
растут при pH около 9,0. Бактерии, которые в процессе своей жизнедея­
тельности образуют кислоту, более выносливы к снижению pH среды.
Это уксуснокислые и молочнокислые бактерии. Их относят к кислото-
толерантным.
Устойчивость микроорганизмов к кислой и щелочной среде объяс­
няется спецификой химизма их клеточных барьеров. Цитоплазмати­
ческая мембрана микроорганизмов мало проницаема для водородных
и гидроксильных ионов. Помимо этого, в процессе метаболизма ми­
кробы способны удалять из клетки ионы [Н+] или [ОН-], поддерживая
внутриклеточное значение pH в нейтральном диапазоне, несмотря на
то что значения pH среды могут колебаться в широких пределах.
Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы 89

Отрицательное влияние повышенной кислотности среды на боль­

шинство микроорганизмов используется в пищевой промышленности
как способ консервирования путем маринования или квашения. В пер­
вом случае к продукту добавляют небольшое количество уксусной или
лимонной кислоты, во втором — дают возможность размножаться мо­
лочнокислым бактериям, которые накапливают молочную кислоту
и этим препятствуют развитию гнилостных бактерий.
Окислительно-восстановительные условия среды. В живых клетках
непрерывно протекают многочисленные окислительно-восстанови-
тельные процессы, скорость которых определяется окислительно­
восстановительным потенциалом (Ен). Этот показатель характеризует
способность раствора отдавать или принимать электроны и выражает­
ся отрицательным логарифмом парциального давления молекулярно­
го водорода в растворе. Это степень насыщенности среды кислородом
или водородом. Если водный раствор насыщен водородом, то Ек = О,
а если кислородом, то Ек = 41. У анаэробных микроорганизмов про­
цесс получения энергии протекает без участия свободного кислорода,
и их жизнедеятельность проявляется при ЕИот 0 до 12, достигая макси­
мальной скорости размножения при Ек3—5. Аэробные микроорганиз­
мы размножаются в интервале Ен 14—36.
Регулируя окислительно-восстановительные условия среды, можно
повлиять на скорость размножения микроорганизмов. В процессе жиз­
недеятельности микроорганизмы могут изменить окислительно-вос­
становительные условия среды, выделяя в нее различные продукты
обмена и тем самым приспосабливая среду к своим потребностям.
Еьизмеряют, погружая инертный электрод (обычно из платины) в раст­
вор и регистрируя разницу в показаниях между платиновым электро­
дом и электродом сравнения.
Кислород. Среди прокариот существуют значительные различия в от­
ношении к молекулярному кислороду. По этому признаку их делят на
несколько физиологических групп.
1. Облигатные аэробы — способны расти только в присутствии кисло­
рода воздуха (псевдомонады, бациллы, уксуснокислые бактерии,
микобактерии туберкулеза). Многие облигатные аэробы способны
выдерживать концентрацию кислорода порядка 40—60 %. Однако
среди этой группы имеются бактерии, для которых молекуляр­
ный кислород необходим в незначительных количествах — не бо­
лее 2 %. Такие микроорганизмы получили название микроаэро-
филов (бруцеллы, лептоспиры).
90 Глава 7

2. Факультативные анаэробы могут расти как в присутствии кис­

лорода, так и без него. Многие прокариоты, относящиеся к этой
группе, приспособились к существованию в зависимости от на­
личия или отсутствия кислорода воздуха в среде и могут переклю­
чаться с одного метаболического пути на другой, т. е. с дыхания
на брожение и наоборот. Представителями этой группы являют­
ся энтеробактерии (сем. ЕШегоЬас1епасеае). В аэробных условиях
они получают энергию в процессе дыхания, так как у них имеются
ферменты дыхательной цепи. В анаэробных условиях энтеробак­
терии осуществляют муравьинокислое (смешанное) брожение.
3. Облигатные анаэробы — способны жить и размножаться только
в отсутствие кислорода воздуха. В клетках облигатных анаэробов
окисление веществ субстрата происходит без участия кислоро­
да с выделением небольшого количества энергии. Для них акцеп­
тором водорода являются окисленные минеральные соединения.
Строгими анаэробами являются метанобразующие бактерии, суль-
фатредуцирующие, клостридии столбняка, ботулизма, масляно­
кислые бактерии и др.
Молочнокислые бактерии относят к факультативно анаэробным мик­
роорганизмам, однако они обладают метаболизмом только анаэроб­
ного типа, хотя и могут расти в присутствии кислорода воздуха, но не
способны его использовать, поэтому выделены в отдельную группу
аэротолерантных анаэробов.
Производные кислорода оказывают токсический эффект на про­
кариоты. При окислении кислородом флавопротеидов в качестве од­
ного из продуктов образуется токсическое соединение — пероксид
водорода:
02+ 2Н+= Н202.
Пероксид водорода образуется у всех аэробов и анаэробов, растущих
в аэробных условиях, так что его возникновение в клетках прокариот —
естественный процесс. Аэробные и аэротолерантные бактерии содер­
жат фермент каталазу, который расщепляет пероксид водорода и тем са­
мым защищает клетку от его токсического действия:

2 Н2Ог —» 0 2+ 2 Н20 .

Только одна группа бактерий, способных расти в присутствии кис­

лорода воздуха, не содержит каталазы — это молочнокислые бактерии.
Однако они не накапливают значительных количеств пероксида водо­
Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы 91

рода, так как последний разлагается у них под действием ферментов —

пероксидаз.
У анаэробных бактерий каталаза и перксидаза отсутствуют, поэтому
Н20 2накапливается в среде и оказывает на них токсическое действие.
Если восстановление молекулярного кислорода происходит ступен­
чато, то при переносе одного электрона на 0 2 образуется супероксид-
ный анион:

0 2 + ё - > 0 2.

Экзогенно возникшие супероксид-анионы могут проникать в клет­

ку и участвовать в реакциях, приводящих к различным повреждени­
ям внутри нее. Многие прокариоты имеют специфическую защиту от
супероксид-анионов в виде фермента супероксиддисмутазы (СОД),
катализирующего превращение этого радикала в кислород и пероксид
водорода:

2 О,- + 2 Н+ —> 0 2+ Н20 2.

Таким образом, супероксиддисмутаза, каталаза и пероксидаза за­

щищают клетку от токсичных продуктов кислородного метаболизма.
Химические вещества. Эффект действия химических веществ на ми­
кроорганизмы может быть различным: стимулирующим рост, микро­
бостатическим (задерживающим рост) и микробоцидным (приводя­
щим к гибели клетки). Получаемый эффект зависит от самой природы
химических соединений, их концентрации, а также от сопутствующих
факторов среды — температуры, pH и др.
Химические вещества, оказывающие губительное действие на мик­
роорганизмы, называются антисептиками. Действие химических ве­
ществ, вызывающее уничтожение микроорганизмов, называется дезин­
фекцией.
К неорганическим веществам, обладающим бактерицидным действи­
ем, относятся тяжелые металлы и их соли (серебро, ртуть, свинец, медь
и др.). Ионы тяжелых металлов вызывают гибель микроорганизмов
даже в малых концентрациях, оказывая так называемое «олигодинами-
ческое действие» (от греч. oligos — малый, dynamic — сила). Олигодина-
мические свойства серебра издавна использовались с целью обеззара­
живания питьевой воды. Проникая в клетку, ионы тяжелых металлов
действуют как сильные ферментные яды, связывая SH-группы и тем
самым глубоко изменяя третичную и четвертичную структуры фер­
ментных белков.
92 Глава 7

К эффективным антисептикам относятся сильные окислители: хлор-,

бром-, йодсодержащие соединения, а также перманганат калия, пе­
роксид водорода. Хлорсодержащими препаратами являются хлорная
известь, хлорамины, пантоцид, неопантоцид, натрия гипохлорид, хлор-
дезин, сульфохлорантин и др. На основе йода и брома созданы пер­
спективные препараты йодопирин и дибромантин. Бактерицидное
действие этих веществ основано на поражении ферментных систем
и белков микробной клетки. Жидкий хлор широко применяют для
обеззараживания питьевой воды, а 0,5—5,0 %-ные водные растворы
хлорной извести и хлорамина — для дезинфекции производственно­
го оборудования, помещений и т. д.
Синильная кислота и ее соли (КС1Ч) действуют как дыхательные
яды. Связывая железо, они блокируют функцию терминального ды­
хательного фермента — цитохромоксидазы. Окись углерода (СО) по­
давляет дыхание, конкурируя со свободным кислородом за цитохро-
моксидазу.
Антимикробным действием обладают также кислоты и щелочи. Они
вызывают, в основном, гидролиз белков клетки. На предприятиях пи­
щевой промышленности мойку и обработку оборудования проводят
с использованием растворов кислот и щелочей определенной концен­
трации.
Органические соединения, такие как этанол, крезол, фенол и его про­
изводные, формальдегид, обладают антимикробным действием.
Этанол в концентрации 70—80 об. % вызывает коагуляцию белков
микробной клетки и оказывает бактерицидное действие. Фенол, кре­
зол, нейтральные мыла, поверхностно-активные вещества (детергенты)
повреждают поверхностные структуры микробных клеток. Особенно
широкое применение находят фенол и его производные, под действием
которых растворяются липиды цитоплазматической мембраны, нару­
шая тем самым ее полупроницаемость, что и приводит к гибели клетки.
Большинство микробов погибает от действия 1—5 %-ного раствора фе­
нола (карболовой кислоты).
Диэтиловый эфир, ацетон, спирты, являющиеся органическими рас­
творителями, разрушают липиды цитоплазматической мембраны.
Сернистый газ, сернистую кислоту и ее соли (метод сульфитации)
используют для обработки свежих плодов и ягод, фруктовых полуфаб­
рикатов, плодово-ягодных соков.
В качестве консервантов, предотвращающих плесневение пищевых
продуктов, используются бензойная и сорбиновая кислоты.
Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы 93

На принципе антисептики основано консервирование пищевых про­

дуктов путем копчения. Коптильный дым содержит антисептические
вещества: фенольные соединения, формальдегид, органические кис­
лоты. Вместо коптильного дыма в настоящее время используют коп­
тильную жидкость, содержащую аналогичные антисептики. Копчение
используют для консервирования мясных, рыбных продуктов, некото­
рых видов сыров.
К действию химических веществ более устойчивы шаровидные фор­
мы бактерий; палочковидные и извитые формы погибают быстрее. Спо­
ры бактерий, благодаря плотной оболочке и отсутствию свободной
воды, характеризуются наиболее высокой устойчивостью к действию
химических веществ.
Антиметаболиты. Торможение роста микроорганизмов вызывают
структурные аналоги (антиметаболиты) клеточных компонентов. Струк­
турные аналоги препятствуют включению нормальных метаболитов
в обмен веществ клетки и тем самым нарушают синтез отдельных кле­
точных компонентов, в результате чего происходит торможение роста
и гибель клетки. В частности, антиметаболит малонат конкурирует
с нормальным метаболитом сукцинатом за каталитический центр фер­
мента сукцинатдегидрогеназы. В результате такого конкурентного ин­
гибирования фермент становится неактивным. Конкурентным ана­
логом пара-аминобензойной кислоты (ПАБК) является сульфонамид
(производное сульфаниловой кислоты).

СООН-СН 2-СН2-СООН соон-сн2-соон

Сукцинат — метаболит Малонат — антиметаболит
О
Н2М----- ^ ----- < / Н2М----- — 3 0 2-МН2

\)Н
ПАБК — метаболит Сульфонамид — антиметаболит

Механизм действия сульфонамидов на микроорганизмы был открыт

в 1940 г. Д. Вудсом. Он установил, что ПАБК участвует в биосинтезе
тетрагидрофолиевой кислоты — вещества, необходимого для жизне­
деятельности бактерий. При добавлении к среде сульфонамида он бес­
препятственно проникает в клетку и включается в фолиевую кислоту
вместо п-аминобензойной кислоты, что приводит к синтезу нефунк­
ционирующего фермента и в конечном итоге к торможению роста
микроба.
94 Глава 7

Антибиотики (от греч. anti — против, bios — жизнь). Это высокоак­

тивные метаболиты микроорганизмов, животных клеток и растений,
которые обладают избирательной способностью подавлять рост ми­
кроорганизмов, а также задерживать развитие злокачественных ново­
образований.
Первый антибиотик — пенициллин — был открыт английским ми­
кробиологом А. Флемингом в 1929 г. Флемингу не удалось выделить
чистый препарат из культуральной жидкости Pénicillium notatum. В 1940 г.
американские ученые Г. Флори и Э. Чейн получили очищенный пе­
нициллин, а в 1945 г. А. Флеминг, Г. Флори и Э. Чейн за это открытие
были удостоены Нобелевской премии. По источнику получения анти­
биотики разделяют на следующие группы:
• антибиотики, полученные из грибов. Из плесневых грибов рода
Pénicillium получают пенициллин, рода Aspergillus — фумигации,
рода Cephalosporium — цефалоспорин, рода Мисог — клавицин,
ИТ. д.;
• антибиотики, полученные из ветвящихся бактерий — актиноми-
цетов. Актиномицеты рода Streptomyces являются основными про­
дуцентами таких антибиотиков, как стрептомицин, эритромицин,
левомицетин, нистатин и многих других;
• антибиотики, полученные из бактерий. Антибиотик грамици­
дин С продуцирует В. brevis, субтилин — В. subtilis, полимиксин —
В. polimyxa;
• антибиотики животного происхождения —лизоцим (содержится
в яичном белке, слюне, слезной жидкости, слизистой носоглот­
ки, женском молоке, молозиве);
• антибиотики растительного происхождения, называемые фитон­
цидами. Наиболее сильные фитонциды выделяют лук, чеснок,
хрен, горчица и др. В чистом виде они не получены, так как яв­
ляются крайне нестойкими соединениями. Антимикробным дей­
ствием обладают также многие растения: ромашка, зверобой, шал­
фей, календула и т. д.
Механизм действия антибиотиков на микроорганизмы различен.
В зависимости от механизма действия различают четыре группы анти­
биотиков.
1. Антибиотики, подавляющие синтез пептидогликана клеточной
стенки бактерий. К этой группе относятся пенициллины, цефало-
спорины и др.
Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы 95

2. Антибиотики, нарушающие молекулярную структуру и синтез кле­

точных мембран. К ним относятся нистатин, полимиксины и др.
3. Антибиотики, подавляющие белковый синтез. Это наиболее об­
ширная группа антибиотиков, представителями которой являют­
ся тетрациклины, эритромицин, левомицетин, неомицин, стреп­
томицин, канамицин. Действие этих антибиотиков направлено
на нарушение синтеза белка на разных стадиях (так, эритроми­
цин нарушает функцию 508-субъединиц, тетрациклины препят­
ствуют присоединению аминоацил-тРНК к рибосомам и т. д.).
4. Антибиотики, подавлящие синтез нуклеиновых кислот. Сюда вхо­
дят актиномицины, подавляющие синтез РНК, рубомицин, пода­
вляющий синтез ДНК. Большинство из них обладает антиканце­
рогенным действием.
Применение антибиотиков и антисептиков для консервирования
пищевых продуктов крайне ограничено. К использованию в пищевой
промышленности допущены в малых дозах лишь немногие антибио­
тики для некоторых продуктов. К ним, в первую очередь, относится
низин — бактериоцин, синтезируемый отдельными штаммами молоч­
нокислых бактерий вида Lactococcus lactis ssp. lactis.

7.3. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ

В естественной среде микроорганизмы развиваются в сложных со­
обществах — микробоценозах. Между ними и другими живыми орга­
низмами устанавливаются различные формы взаимоотношений или
симбиоза (от греч. simbiosus — совместная жизнь). Существует несколь­
ко вариантов симбиотических взаимоотношений: мутуализм, коммен­
сализм, синергизм, метабиоз, сателлизм, антагонизм, паразитизм и др.
Мутуализм — сожительство организмов разных видов, приносящее
им взаимовыгодную пользу. В мире микробов известны многие слу­
чаи синтрофии — взаимного снабжения партнеров необходимыми пи­
тательными веществами или факторами роста. Так, молочнокислые
бактерии накапливают молочную кислоту и создают благоприятное
значение pH среды для размножения дрожжей. В свою очередь, дрож­
жи синтезируют витамины группы В, необходимые для роста молоч­
нокислых бактерий.
Тесный мутуалистический симбиоз наблюдается у микроорганизмов
кефирного грибка: в нем сожительствуют молочнокислые, уксусно­
кислые бактерии и дрожжи. Примером мутуализма между микроор­
96 Глава 7

ганизмами являются лишайники. В талломе лишайника гриб и водо­

росль (или цианобактерия) настолько тесно связаны между собой, что
образуют единое растительное тело. Из этого симбиоза пользу извле­
кают оба партнера. Гриб получает от клеток водоросли органические
вещества, а сам снабжает водоросли минеральными солями и защища­
ет от высыхания.
Комменсализм (от лат. соттетаПх — сотрапезник) — тип сожитель­
ства, при котором пользу извлекает только один партнер, не принося
другому вреда. Комменсалами являются эпифитные микробы расте­
ний, а также микроорганизмы желудочно-кишечного тракта человека
и животных, получающие от макроорганизма необходимые им пита­
тельные вещества.
Метабиоз — форма взаимоотношений, при которой продукты об­
мена одного вида микроорганизмов служат питательным материалом
для другого вида. Например, дрожжи сбраживают сахар с образовани­
ем диоксида углерода и этанола, который затем используется уксусно­
кислыми бактериями, окисляющими его до уксусной кислоты. Нитри­
фицирующие бактерии окисляют аммиак, образуемый гнилостными
бактериями при аммонификации белковых соединений. Метабиоти-
ческие отношения лежат в основе круговорота веществ в природе, обу­
словливая смену одних групп микроорганизмов другими.
Синергизм — усиление физиологических функций у разных партне­
ров микробной ассоциации, в результате чего происходит увеличение
конечных продуктов метаболизма.
Сателлизм — разновидность метабиоза. Для данной формы взаимо­
отношений характерно то, что микроб-сателлит выделяет в среду фак­
торы роста — витамины, аминокислоты, которые стимулируют разви­
тие сожительствующего с ним вида. Например, почвенные бактерии
рода А1 о 1оЬас1ег выделяют витамины, что стимулирует размножение
бактерий, которые превращают органические формы фосфора в не­
органические.
Антагонизм — форма взаимоотношений, когда один вид микробов
подавляет размножение другого вида или вызывает полную гибель его.
Явление микробного антагонизма впервые открыли Пастер и Жубер
(1877), которые обнаружили быструю гибель кишечной палочки в со­
вместной культуре с синегнойной палочкой. В основе микробного ан­
тагонизма лежат разные причины:
• конкуренция за питательные вещества, когда разные виды ми­
кроорганизмов потребляют из среды питательные вещества или
Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы 97

кислород с разной скоростью, в результате чего и быстрее раз­

множаются;
• образование микробами-антагонистами продуктов метаболизма
(органических кислот, спиртов, и др.), оказывающих неблаго­
приятное действие на другие виды;
• образование некоторыми микроорганизмами специфических про­
дуктов обмена — антибиотиков или бактериоцинов, губительно
действующих на другие микроорганизмы.
Паразитизм — форма взаимоотношений, при которой развитие мик-
робов-паразитов происходит за счет веществ живых клеток других орга­
низмов. К паразитирующим микробам относятся патогенные бактерии,
вызывающие заболевания человека, животных и растений. Паразитизм
наблюдается также между бактериофагами и бактериями, микофагами
и грибами, актинофагами и актиномицетами. Примером паразитиче­
ских отношений является размножение мелкой бактерии Bdellovibrio
bacteriovorus в клетке бактерий рода Pseudomonas.
 ГЛАВА О

РОСТ МИКРООРГАНИЗМОВ

Обмен веществ в микробной клетке сопровождается биосинтезом

белков, нуклеиновых кислот, полисахаридов и других соединений. В ре­
зультате этих процессов увеличиваются размеры и биомасса клетки,
что определяется как рост. Увеличение численности клеток в процессе
их деления называют размножением. Интенсивность роста определяет­
ся путем деления биомассы на численность клеток в единице объема
через определенные промежутки времени.
Бактерии, размножающиеся в замкнутом объеме питательной среды,
представляют собой микробную популяцию. В лабораторных услови­
ях и на производстве микробные популяции культивируют периодиче­
ским или непрерывным методом.

8.1. ПЕРИОДИЧЕСКОЕ КУЛЬТИВИРОВАНИЕ.

КРИВАЯ РОСТА
Периодическим культивированием называют размножение микро­
организмов в замкнутом объеме питательной среды. Если в процессе
культивирования в среду не добавлять питательные вещества и не вы­
водить продукты жизнедеятельности, то рост микроорганизмов будет
продолжаться лишь до тех пор, пока содержание какого-либо компо­
нента не будет исчерпано. Рост микроорганизмов в такой замкнутой
системе подчиняется определенным закономерностям и описывается
Рост микроорганизмов 99

так называемой «кривой роста», выражающей зависимость логарифма

числа клеток от времени культивирования (рис. 23).

Рис. 23. Кривая роста микробной популяции в периодических условиях

На типичной кривой роста можно различить несколько фаз роста,

сменяющих друг друга в определенной последовательности:
• I — лаг-фаза (или фаза задержки роста);
• II — экспоненциальная (или логарифмическая);
• III — стационарная;
• IV — фаза отмирания.
Лаг-фаза охватывает промежуток времени от момента внесения ино-
кулята (посевного материала) до начала размножения микроорганиз­
мов. Во время лаг-фазы число клеток или совсем не увеличивается,
или нарастает очень незначительно. Задержка роста в начале лаг-фазы
объясняется адаптацией к новым условиям. Тем не менее этот период
характеризуется повышенной метаболической активностью: в клетках
возрастает содержание РНК и общего белка, синтезируется ряд фер­
ментов. Наблюдается заметное увеличение размеров клеток — они в 3—
5 раз больше обычных. Длительность лаг-фазы зависит от вида микро­
организма, состава питательной среды, количества и возраста вносимо­
го инокулята. Лаг-фаза сокращается при использовании полноценной
среды и молодого инокулята.
Иногда в периодической культуре может наблюдаться наличие двух
лаг-фаз — диауксия. Это явление двухфазного роста в 1942 г. впервые
описал французский ученый Жак Моно на примере поочередного ис­
пользования двух разных углеводов кишечной палочкой. При культи­
вировании кишечной палочки на среде, содержащей глюкозу и сорбит,
100 Глава 8

клетки сначала потребляют глюкозу, тогда как синтез ферментов, необ­

ходимых для расщепления сорбита, подавляется. Эти ферменты синте­
зируются лишь после того, как вся глюкоза будет израсходована.
Экспоненциальная (или логарифмическая) фаза характеризуется мак­
симальной и практически постоянной скоростью роста клеток. Число
клеток в этой фазе возрастает в геометрической прогрессии. В этой
фазе рост культуры сбалансирован: питательные вещества субстрата
и продукты жизнедеятельности не лимитируют размножение микро­
организмов.
В экспоненциальной фазе роста, длительность которой для многих
культур микроорганизмов на жидких средах невелика, питательные ве­
щества быстро потребляются, накапливаются вредные продукты обме­
на, снижается интенсивность синтеза внутриклеточных компонентов.
Все это приводит к замедлению роста культуры и переходу ее в следую­
щую фазу — стационарную.
Стационарная фаза соответствует периоду, когда число жизнеспособ­
ных клеток, достигнув максимума, перестает увеличиваться. Многие
клетки еще продолжают делиться, но количество вновь образующихся
клеток равно количеству погибающих. При этом общая численность
микробной популяции не изменяется. К концу стационарной фазы
условия роста продолжают ухудшаться и культура переходит в завер­
шающую фазу.
Фаза отмирания характеризуется массовой гибелью микробных кле­
ток. Скорость гибели клеток намного опережает скорость их деления.
В сложившихся неблагоприятных условиях выживают лишь единич­
ные особи, появляются так называемые инволюционные формы, не да­
ющие потомства.

8.2. ПАРАМЕТРЫ КРИВОЙ РОСТА

Бактерии чаще всего размножаются бинарным делением, поэтому
число их увеличивается в геометрической прогрессии:

21^ 22 ^ 24 ... —» 2я.

Если на единицу объема периодической культуры приходится Хйкле­

ток, что через количество делений п число клеток будет:

Х =Х 02". ( 8. 1)
Рост микроорганизмов 101

Логарифмируя, получаем выражение:

1пХ=\пХ0+ п\п2, (8.2)

откуда находим п:

п = (\пХ-\пХ0)/\п2. (8.3)

Число клеточных делений за 1 ч или константа скорости деления (у)

определяется из формулы:

у = п / т = (\пХ- \пХ0) / 1п2 (т - х0). (8.4)

Удельная скорость роста характеризует прирост единицы биомассы

в единицу времени, отнесенный ко всей биомассе.
В экспоненциальной фазе роста определяют удельную скорость ро­
ста (ц) согласно уравнению:
1 с1Х

Интегрируя выражение [8.5], получаем уравнение:

х= (8.6)
После логарифмирования выражения [8.6] имеем:

IX= ОпХ- ЫХ0) / (х - т0). (8.7)

Рост, подчиняющийся этому уравнению, назвается экспоненциаль­

ным или логарифмическим.
Важным показателем размножения культуры является время генера­
ции (#) или время, необходимое для одного цикла деления. Время гене­
рации определяют по формуле:

g = x /n = 1 / V = 1п2(х - Х0) / (1пХ- \пх0), ч-1. (8.8)

Взаимосвязь между удельной скоростью роста и временем генера­

ции можно установить из уравнений 8.3 и 8.7:

И= 1п2/*. (8.9)
Урожаем называют разность между максимальной массой клеток
(биомассой), имеющихся в культуре, достигшей стационарной фазы,
и биомассой, внесенной в среду с инокулятом:
102 Глава 8

Х = Xм ах - У 0. (8.10)
Экономический коэффициент роста выражается отношением урожая
клеток (Л) к количеству потребленного субстрата (5). Если обе эти ве­
личины выразить в весовых единицах, то получим:

(8.11)
Количество потребленного субстрата определяют как разность меж­
ду исходной (50) и остаточной ( ^ ) концентрацией субстрата:

^ = ( 5 0- 5 [). ( 8 . 12)

Экономический коэффициент роста характеризует эффективность

использования субстрата или продуктивность культуры в конкретных
условиях среды.

8.3. ВЛИЯНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ СУБСТРАТА

И ПРОДУКТОВ МЕТАБОЛИЗМА
НА УДЕЛЬНУЮ СКОРОСТЬ РОСТА
МИКРООРГАНИЗМОВ
В периодической культуре скорость роста бактерий часто лимити­
руется наличием какого-либо питательного вещества. В лабораторных
условиях лимитирующим фактором часто является источник углерода
(например, глюкоза). Зависимость изменения удельной скорости ро­
ста микробной популяции (ц) от концентрации питательных веществ
субстрата (,5) впервые установил французский биолог Моно. Эта зави­
симость описывается кривой насыщения (рис. 23) и уравнением (8.13).
Из рис. 24 видно, что только при очень незначительных концентра­
циях субстрата величина удельной скорости роста зависит от 8. По мере
увеличения концентрации субстрата удельная скорость роста стремит­
ся к дтах — теоретическому пределу скорости роста популяции, достичь
которого практически невозможно.

(8.13)

где К3— константа Михаэлиса, численно равная той концентрации

лимитирующего субстрата, при которой скорость роста достигает по­
ловины максимального значения.
Рост микроорганизмов 103

к
1Ф
*О
т
2со
сОи.
л1—
о
о
о.
о
о
*со

§
5

Концентрация субстрата

Рис. 24. Зависимость удельной скорости роста

микроорганизмов от концентрации субстрата, лимитирующего рост

Концентрация субстрата не является единственным фактором, ли­

митирующим скорость роста бактерий. Н. Д. Иерусалимский с сотруд­
никами в своих исследованиях по культивированию пропионовокис-
лых бактерий пришли к заключению, что скорость роста этих бактерий
зависит также от концентрации продуктов метаболизма. Эта зависи­
мость представлена кривой на рис. 25 и уравнением (8.14):

И= »„Кр/(К+Р), (8.14)

где ц0 —удельная скорость роста при отсутствии лимитирующих рост

факторов; Р — концентрация продуктов метаболизма; К — констан-

Рис. 25. Зависимость удельной скорости роста

микробной популяции от концентрации продуктов метаболизма
104 Глава 8

та Иерусалимского, численно равная концентрации ингибирующего

продукта, при которой удельная скорость роста равна половине ско­
рости роста без ингибирующего действия продукта.
Поскольку на размножение клеток микроорганизмов в питательной
среде одновременно действуют и концентрация субстрата, и концен­
трация продуктов метаболизма, предложено уравнение Моно—Иеруса­
лимского [8.15], учитывающее оба этих фактора:

»= ^ К г /(К + 5 )(К + Р). (8.15)

8.4. НЕПРЕРЫВНОЕ КУЛЬТИВИРОВАНИЕ

МИКРООРГАНИЗМОВ
В середине 50-х гг. XX в. был разработан и теоретически обоснован
метод непрерывного культивирования микроорганизмов или метод
проточных культур. Сущность метода состоит в том, что в ферментер
с постоянным объемом все время поступает свежая питательная сре­
да и одновременно с такой же скоростью отводится использованная
среда вместе с размножившимися клетками. Таким образом, микро­
организмы все время находятся в постоянных условиях в отношении
наличия питательных веществ и продуктов обмена.
Отношение скорости протока (Г) или скорости поступления пита­
тельной среды в ферментер к объему культуры ( V) называется скоро­
стью разбавления Б:

В = Р /У ,ч ~ \ (8.16)

Скорость разбавления выражает объем питательной среды, сменяе­

мой в ферментере за 1 час.
Предполагая, что в условиях непрерывного культивирования мгновен­
ный прирост биомассы (ц^О компенсируется уносом биомассы с культу­
ральной средой (ОХ), условием динамического равновесия в ферменте­
ре можно считать зависимость:

ёХ / а?т = (ц Х - ИХ), (8.17)

и, следовательно:

(ц Х -Ш ) = 0, (8.18)

или
Рост микроорганизмов 105

ц= Л (8.19)

Уравнение [8.19] выражает основной принцип непрерывного куль­

тивирования — равенство между удельной скоростью роста куль­
туры и скоростью разбавления питательной среды в ферментере. Эта
зависимость всегда должна соблюдаться при одноступенчатом непре­
рывном культивировании микроорганизмов.
Непрерывное культивирование осуществляют следующим образом.
Ферментер определенного объема заполняют питательной средой, ко­
торую стерилизуют, охлаждают до оптимальной температуры, вносят
в среду инокулят и выдерживают в периодических условиях до дости­
жения культурой экспоненциальной фазы роста, после чего начинают
подачу питательной среды в ферментер с заранее определенной ско­
ростью протока Т7.
Для непрерывного культивирования микроорганизмов применяют
два основных типа аппаратов —хемостат, разработанный Моно, и тур-
бидостат, разработанный Брайсоном. Эти два аппарата различаются
способом, с помощью которого контролируется рост культуры.
Хемостат состоит из сосуда для среды, насоса для перекачивания
среды, культиватора, в который поступает с постоянной скоростью све­
жая питательная среда, и приемного сосуда, в который подается культу­
ральная среда с клетками. Скорость разбавления питательной среды (/))
задается заранее, и в зависимости от нее в ферментере устанавливается
определенная концентрация клеток. Хемостат оказался очень попу­
лярной системой непрерывного культивирования, так как это довольно
простая, надежная система, которая может работать в большом диапа­
зоне скоростей разбавления — от критической (/),) до предельной (/ у .
Если скорость разбавления превышает критическую, то культура бу­
дет вымываться из культиватора; если же она будет слишком низкой
и достигнет предельной, то рост микроорганизмов будет замедляться
и культура перейдет в стационарную фазу. Между этими двумя край­
ними ситуациями культура может размножаться при любой скорости
разбавления.
Турбидостат представляет собой систему непрерывного культивиро­
вания, в которой задается определенная концентрация клеток, и в зави­
симости от нее в культиваторе устанавливается скорость разбавления.
Рост культуры в турбидостате контролируется с помощью фотоэлемен­
та, отмечающего изменения мутности среды. Сигнал, поступающий от
фотоэлемента, через управляющую систему регулирует поступление
питательной среды в культиватор. Турбидостат технически сложнее,
106 Глава 8

чем хемостат. Кроме того, турбидостат работает эффективно при высо­

ких скоростях разбавления, близких к цтах, так как плотность бактери­
альной суспензии при таких скоростях невысока и прибор четко реа­
гирует на ее изменение. Если скорость разбавления низкая, мутность
среды значительно возрастает и прибор теряет чувствительность.
Системы непрерывного культивирования микроорганизмов могут
быть одно- и многоступенчатыми, с простой и сложной подачей пита­
тельной среды, открытыми и замкнутыми, гомогенными и гетероген­
ными.
Нерерывное культивирование используется для получения биомассы
микроорганизмов или продуктов их метаболизма. Разработан и широ­
ко используется непрерывный метод получения кормовых и пекарских
дрожжей. Методом непрерывной ферментации получают антибиотики,
витамины, гормоны и другие лекарственные вещества. Многоступенча­
тые системы непрерывной ферментации применяются в производстве
спирта, пива, глицерина, ацетона и бутанола, органических кислот.
 ГЛАВА У

ФИЗИОЛОГИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ

Физиология микроорганизмов изучает жизненные функции, в осно­

ве которых лежит непрерывный обмен веществ — метаболизм, пред­
ставляющий собой два взаимосвязанных процесса: ассимиляцию (ана­
болизм) и диссимиляцию (катаболизм). Анаболические превращения
приводят к синтезу новых клеточных компонентов, в то время как в ре­
зультате катаболических превращений образуются низкомолекулярные
соединения. Некоторые из этих соединений служат предшественника­
ми для биосинтеза компонентов клетки и включаются в анаболитиче-
ские пути, другие не используются клеткой и выделяются во внешнюю
среду.
Для осуществления процессов обмена веществ микроорганизмы нуж­
даются в источниках энергии и питательных веществах. Источниками
энергии у микроорганизмов могут служить электромагнитная энергия
света (физическая) и энергия окислительно-восстановительных ре­
акций (химическая). Сущность окислительно-восстановительных ре­
акций заключается в переносе электронов от соединений, способных
окисляться (доноры электронов), к молекулам веществ, способных
принимать электроны и таким образом восстанавливаться (акцепторы
электронов). У прокариотов известны три способа получения энергии:
брожение, дыхание и фотосинтез. В процессах брожения результатом
некоторых окислительно-восстановительных реакций является обра­
зование веществ, фосфатная группа которых содержит много свобод­
ной энергии. Фосфатную группу соответствующий фермент перено­
сит на АДФ, что приводит к образованию АТФ. Освобождение энергии
108 Глава 9

в виде АТФ в определенных окислительно-восстановительных реак­

циях брожения получило название субстратного фосфорилирования.
Различные представители прокариотов могут получать энергию в про­
цессе дыхания. При окислении органических веществ у них происхо­
дит перенос электронов в цепи дыхательных ферментов, что во мно­
гих случаях приводит к восстановлению молекулярного кислорода до
Н20 и образованию АТФ. В этом случае освобождение энергии в виде
молекул АТФ называется окислительным фосфорилированием. Образо­
вание АТФ в процессе фотосинтеза называется фотосинтетическим
фосфорилированием.
Энергия, освобождающаяся в процессах дыхания и фотосинтеза, за­
пасается мембранах в форме электрохимического трансмембранного
потенциала ионов водорода (Лця+). В данном случае химическая энер­
гия превращается в электрохимическую и может быть использована
впоследствии для синтеза АТФ.

9.1. ФЕРМЕНТЫ МИКРООРГАНИЗМОВ

В бактериальных клетках процессы обмена веществ катализируются
соответствующими ферментами. Микробная клетка, подобно клеткам
высших организмов, оснащена достаточно активным ферментным ап­
паратом, представленным всеми шестью известными классами фер­
ментов.
Несмотря на малые размеры бактериальной клетки, распределение
в ней ферментов строго упорядочено. Ферменты энергетического об­
мена и транспорта питательных веществ локализованы в ЦПМ и ее
производных. Ферменты белкового синтеза связаны с рибосомами.
Многие ферменты не связаны с определенными структурами, а нахо­
дятся в цитоплазме.
Некоторые ферменты, локализованные в цитоплазме, функциони­
руют независимо друг от друга, другие тесно связаны между собой, обес­
печивая протекание метаболических реакций в определенной последо­
вательности. Внутриклеточные ферменты, объединенные структурно
и функционально, составляют мультиферментные комплексы, напри­
мер ферменты дыхания.
В бактериальной клетке присутствуют и литические ферменты. Они
ответственны за деление и автолиз клетки и локализованы в клеточной
стенке. Процессы лизиса и биосинтеза клеточной стенки происходят
одновременно с ростом и развитием бактериальной клетки, и лишь на
Физиология микроорганизмов 109

поздних стадиях развития осуществляется лизис клетки. Литические

ферменты бактериальных спор активируются в период споруляции
и при прорастании спор.
Ферменты бактерий подразделяются на экзо- и эндоферменты. Эн-
доферменты находятся только внутри клетки. Они катализируют реак­
ции биосинтеза и энергетического обмена. Экзоферменты выделяют­
ся во внешнюю среду для внеклеточного переваривания. Их функцией
является катализирование реакций гидролиза сложных органических
соединений на более простые, доступные для потребления микробной
клеткой. К ним относятся ферменты класса гидролаз. Некоторые эк­
зоферменты выполняют защитные функции, например, пеницилли-
наза, выделяемая некоторыми бактериями, делает ее недосягаемой для
этого антибиотика.
В зависимости от условий образования ферменты разделяют на кон­
ститутивные и индуцибельные.
Конститутивными называют ферменты, синтезируемые клеткой вне
зависимости от субстрата, на котором размножаются бактерии. К ним,
например, относятся ферменты гликолиза.
Индуцибельные ферменты синтезируются только в ответ на при­
сутствие в среде необходимого для клетки субстрата — индуктора. Он
взаимодействует с репрессором, инактивирует его, в результате чего
включается генетический аппарат клетки и начинается синтез соот­
ветствующего фермента. Индуцибельный синтез фермента идет до тех
пор, пока в среде присутствует индуктор. К индуцибельным фермен­
там относится большинство гидролитических ферментов.
Наряду с процессами, индуцирующими синтез ферментов, в клетке
происходит и подавление образования ферментов — репрессия. В за­
висимости от природы репрессора различают два типа репрессии: реп­
рессию конечным продуктом биосинтеза и репрессию продуктами
распада — катаболитами. Кроме репрессии конечным продуктом опи­
сан другой тип репрессии, называемый катаболитной репрессией. При­
сутствие в среде глюкозы и некоторых других хорошо используемых
клеткой источников углерода и энергии приводит к подавлению син­
теза многих индуцибельных ферментов. В частности, глюкоза подавляет
синтез )3- галактозидазы, даже если индуктор этого фермента — лак­
тоза — присутствует в среде. Катаболитную репрессию можно рассма­
тривать как приспособление микробной клетки к использованию в пер­
вую очередь легко доступных источников энергии.
Патогенные бактерии наряду с ферментами обмена обладают так
называемыми ферментами агрессии, являющимися факторами виру­
110 Глава 9

лентности. К ним относятся дезоксирибонуклеаза, нейрамидаза, кол-

лагеназа, гиалуронидаза. Последняя расщепляет гиалуроновую кисло­
ту — составную часть основного вещества соединительной ткани.
Микробные ферменты широко используются в пищевой и микро­
биологической промышленности, в медицине. Продуцентами фермен­
тов могут быть бактерии, дрожжи, мицелиальные грибы. Протеолити-
ческие ферменты применяют при производстве творога, в сыроделии,
пектолитические ферменты используют для ускорения процессов выде­
ления соков из плодов и ягод и для осветления соков, амилолитические
ферменты нашли широкое применение в пивоварении, спиртовой про­
мышленности, хлебопечении. Ферменты микроорганизмов — рестрик-
тазу и лигазу — используют в генетической инженерии.
Применение ферментов в различных отраслях пищевой промыш­
ленности позволяет значительно ускорить технологический процесс,
повысить выход и качество готовой продукции.

9.2. ПИТАНИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ

Все физиологические процессы, такие как движение, рост и раз­
множение, образование спор и капсул, выработка токсинов, могут осу­
ществляться только при постоянном притоке энергии.
В процессе питания организм получает вещества, необходимые для
синтеза клеточных структур и являющиеся источником энергии для
всех процессов жизнедеятельности. Характерными особенностями пи­
тания микробов являются поступление питательных веществ внутрь
клетки через всю ее поверхность и высокая скорость процесса обмена
веществ.
Клеточная стенка и ЦПМ микроорганизмов непроницаемы для мно­
гих высокомолекулярных веществ (полисахаридов, липидов, белков
и др.), в связи с чем эти вещества вначале расщепляются экзофермен­
тами, выделяемыми клетками во внешнюю среду, на более простые
соединения (моно- и дисахариды, аминокислоты, органические кис­
лоты, глицерин и т. д.). Такой процесс, свойственный только микро­
организмам, называется внешним перевариванием.
Питательные среды, на которых культивируют микроорганизмы в ла­
бораторных и производственных условиях, должны отвечать следую­
щим минимальным требованиям:
• в них должны присутствовать все элементы, из которых строится
клетка;
Физиология микроорганизмов 111

• они должны быть в такой форме, в которой микроорганизмы спо­

собны их усваивать;
• они должны иметь оптимальное значение pH;
• среды должны быть стерильными.
Питательные среды различаются по консистенции, составу и назна­
чению.
По консистенции различают жидкие, плотные и полужидкие среды.
Плотные и полужидкие готовят путем добавления к жидким средам
агар-агара или желатина. Для изготовления плотной среды в жидкую
вносят обычно 1,5—2,0 % агар-агара, для полужидкой — 0,2—0,5 %.
Состав питательных сред определяется пищевыми потребностями
микроорганизмов. В зависимости от состава исходных компонентов
различают среды натуральные, синтетические и полусинтетические.
Натуральные среды состоят из естественных субстратов (мяса, моло­
ка, овощей и т. д.). К натуральным средам относятся мясопептонный
бульон, гидролизованное молоко, пивное сусло, дрожжевой экстракт,
настой сена, картофельная среда и др. Расшифровать химический со­
став таких сред довольно сложно. Молочнокислые бактерии очень
требовательны к источникам питания, поэтому их выращивают в мо­
локе, гидролизованном молоке, молочной сыворотке, пивном сусле,
специально разработанных средах.
Синтетической называют среду, составленную из известных хими­
ческих соединений в определенных количествах. Кишечная палочка
неприхотлива в отношении питания, поэтому способна расти на син­
тетической среде достаточно простого состава.
Полусинтетические среды содержат как известные компоненты, так
и субстраты неопределенного состава. Например, в синтетическую сре­
ду вносят дрожжевой автолизат или мясопептонный бульон.
По назначению различают элективные и дифференциально-диагно-
стические среды.
Элективные среды используют для выделения отдельных групп ми­
кроорганизмов из мест их естественного обитания.
Дифференциально-диагностические среды используют для быстрой
индикации микроорганизмов на основе их характерных признаков.
Потребности микроорганизмов в питательных веществах. Исходя из
химического состава микроорганизмов, для биосинтеза основных ма­
кромолекул клетка должна получать вещества, содержащие макроэле­
менты С, О, Н, К, Б, Р, Са, Бе, М§ и микроэлементы Мп, Со, Мо,
Си, Ъп и др. Макроэлементы требуются в сравнительно больших ко­
личествах, от 0,2 до 0,5 г/л, тогда как микроэлементы нужны в очень
112 Глава 9

низких концентрациях — от 0,1 до 0,001 мг/л. Минеральные вещества

участвуют в регуляции осмотического давления в клетке, pH и Ehсре­
ды. Основной функцией микроэлементов является активация различ­
ных ферментов.
Среди всех вышеуказанных элементов наибольшее значение в пита­
нии микроорганизмов имеет углерод. В зависимости от используемого
источника углерода микроорганизмы делятся на: аутотрофы (от греч.
autos — сам, trophe — пища), использующие для конструктивных целей
С 0 2, и гетеротрофы (от греч. heteros —другой), потребляющие углерод
из органических соединений.
Наибольшая степень гетеротрофности присуща микроорганизмам,
являющимся облигатными или факультативными паразитами (от греч.
parasitos — нахлебник). К факультативным гетеротрофным паразитам
относятся патогенные бактерии, вызывающие инфекционные заболе­
вания у человека, животных и растений; к облигатным, способным су­
ществовать только внутри клетки хозяина, относятся риккетсии, хла-
мидии, вирусы, некоторые простейшие.
Следующую крупную группу гетеротрофов составляют сапрофиты
(от греч. sapros — гнилой, phyton — растение), использующие для свое­
го питания разлагающиеся растительные или животные ткани. К са-
профитам относится большинство бактерий и микромицетов.
Для многих гетеротрофов оптимальным и наиболее доступным ор­
ганическим источником углерода являются углеводы. Особенно ши­
роко они используют моносахариды — гексозы и пентозы. Некоторые
группы микроорганизмов способны использовать в качестве источни­
ка углерода органические кислоты, первичные спирты, циклические
соединения и др.
Азот и сера входят в состав органических соединений клетки в виде
аминогрупп и сульфгидрильных групп аминокислот. Некоторые бак­
терии поглощают эти два элемента в окисленном состоянии — в фор­
ме нитратов и сульфатов. Поэтому они сначала восстанавливаются,
а затем уже используются в процессах биосинтеза. Большинство бак­
терий используют азот в восстановленной форме в виде аминокислот,
мочевины. Источником серы могут служить сульфиды или серосодер­
жащие аминокислоты (например, цистеин).
Факторы роста — это вещества, которые не синтезируются мно­
гими бактериями, но необходимы им для построения органических
компонентов клетки. Поэтому они должны присутствовать в пита­
тельной среде для выращивания микроорганизмов. К факторам ро­
ста относятся:
Физиология микроорганизмов 113

• аминокислоты, которые нужны для синтеза белков;

• пурины и пиримидины, используемые для синтеза нуклеиновых
кислот;
• витамины, являющиеся простетическими группами или актив­
ными центрами некоторых ферментов.
Микроорганизмы, нуждающиеся в факторах роста, называют ауксо-
трофами. Микроорганизмы, которые сами синтезируют необходимые
им факторы роста, называют прототрофами.

9.2.1. Типы питания микроорганизмов

Подразделение микроорганизмов на два основных типа — автотро-
фы и гетеротрофы — оказалось явно недостаточным, чтобы отразить
все многообразие пищевых и энергетических потребностей микроорга­
низмов. Поэтому классификация микроорганизмов по типам питания
включает такие основные критерии, как источник углерода, источник
энергии и донор электронов. На основе вышеуказанных критериев все
микроорганизмы можно разделить на четыре группы (табл. 6).

Т а б л и ц а 6. К л а с с и ф и к а ц и я
м и к р о о р г а н и з м о в по т и п а м п и т а н и я

Источник Источник Донор

Тип питания Представители
углерода энергии электронов
Фотолитоавто- со 2 Свет Неорганич. Цианобактерии,
трофы соединения пурпурные и зеле­
ные серо-бактерии
Фотоорганогете- Органич. Свет Органич. Несерные пурпур­
ротрофы соедине­ соединения ные бактерии,
ния галобактерии
Хемолитоавто- со 2 Реакции окис­ Неорганич. Нитрифицирую­
трофы ления органич. соединения щие, тионовые,
веществ водородные бак­
терии
Хемоорганогете- Органич. Реакции окис­ Органич. Большинство бак­
ротрофьт соедине­ ления органич. соединения терий
ния веществ

Конструктивные процессы в микробной клетке требуют затрат энер­

гии. Микроорганизмы, способные использовать в качестве источника
энергии солнечную радиацию, называют фототрофами (фотосинте­
114 Глава 9

зирующими). Микроорганизмы, получающие энергию в результате

окислительно-восстановительных реакций, называют хемотрофами.
В зависимости от окисляемого субстрата, называемого донором элек­
тронов, микроорганизмы делят налитотрофы (от греч. ШНоб — камень),
использующие в качестве доноров электронов неорганические соеди­
нения, и органотрофы — использующие для этой цели органические
соединения.

9.2.2. Механизмы поступления

питательных веществ в клетку
На скорость поступления питательных веществ в клетку оказывают
влияние величина молекул и их растворимость в воде или липидах, pH
среды, концентрация растворенных веществ и др. Клеточная стен­
ка пропускает лишь небольшие молекулы и ионы и является барьером,
задерживающим проникновение внутрь клетки веществ с высокой
молекулярной массой (более 600 Д). Избирательное поступление пи­
тательных веществ в микробную клетку регулируется цитоплазмати­
ческой мембраной. В настоящее время изученными являются следую­
щие механизмы поступления питательных веществ в клетку: пассивная
диффузия, облегченная диффузия, активный транспорт, транслокация
группы.
Пассивная диффузия — процесс поступления воды и некоторых раст­
воренных низкомолекулярных веществ (например, токсинов) через
цитоплазматическую мембрану в клетку по градиенту концентрации.
Скорость пассивной диффузии невелика, она происходит без затраты
энергии.
Облегченная диффузия также происходит по градиенту концентрации
без затраты энергии, однако она отличается от пассивной диффузии
тем, что перенос молекулы питательного вещества осуществляется с по­
мощью субстрат-специфического транспортного белка — пермеазы.
Пермеаза катализирует присоединение молекулы вещества к активно­
му центру на своей поверхности и транспортирует ее через цитоплаз­
матическую мембрану в цитоплазму. Там пермеаза освобождается от
вещества и возвращается за новой молекулой к наружной поверхно­
сти мембраны. Местом синтеза и локализации пермеаз является цито­
плазматическая мембрана.
Активный транспорт отличается от облегченной диффузии тем, что
перенос молекулы вещества происходит с помощью пермеазы, но про­
тив градиента концентрации, что требует затраты энергии в виде АТФ.
Физиология микроорганизмов 115

Транслокация группы. В этом случае перенос молекулы вещества осу­

ществляется с помощью специфических белков-переносчиков транс-
локаз против градиента концентрации с затратой энергии. В отличие
от активного транспорта молекула вещества при прохождении через
цитоплазматическую мембрану претерпевает химическую модифика­
цию. В частности, процесс переноса в клетки бактерий молекул глю­
козы сопровождается ее фосфорилированием.

9.3. ДЫХАНИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ

Дыхание микроорганизмов представляет собой совокупность мно­
гочисленных биохимических реакций, в результате которых происхо­
дит перенос электронов, окисление субстрата и высвобождение энер­
гии, необходимой для жизнедеятельности клетки.
Существуют два типа биологического окисления — прямое и непря­
мое. При прямом окислении неорганических веществ энергию получа­
ют автотрофные почвенные бактерии, которые с помощью ферментов
оксидаз способны окислять атмосферным кислородом водород, ме­
тан, серу, аммиак и др. Непрямое окисление происходит путем перено­
са электронов от донора к акцептору. При биологическом окислении
субстрата осуществляется одновременный перенос двух электронов;
при этом от субстрата отщепляются также два протона. Такое окис­
ление субстрата, сопровождаемое отщеплением атомов водорода, на­
зывается дегидрированием. Ферментные белки, отщепляющие от суб­
стратов атомы водорода, называют дегидрогеназами.
Различают аэробное и анаэробное дегидрирование. При аэробном
дегидрировании микроорганизмы используют в качестве конечного
акцептора водорода атмосферный кислород. При аэробном дегидри­
ровании происходит полное и неполное окисление. Конечными продук­
тами полного окисления являются вода и диоксид углерода. Неполное
окисление приводит лишь к частичному освобождению энергии и об­
разованию неполностью окисленных соединений — органических кис­
лот (уксусной, лимонной, янтарной, яблочной, щавелевой и др.).
Анаэробное дегидрирование отличается от аэробного тем, что в ка­
честве акцепторов водорода микроорганизмы используют не кисло­
род, а некоторые окисленные неорганические соединения — нитраты,
сульфаты, карбонаты, которые легко восстанавливаются до аммиака,
сероводорода, метана.
116 Глава 9

9.3.1. Аэробное дыхание

Полное окисление органических соединений до С 0 2и Н20 осущест­
вляется микроорганизмами в процессе аэробного дыхания. Ниже при­
ведено суммарное уравнение аэробного расщепления глюкозы:

Со н 12 Оо + 6 О,I -> 6 СО,I + 6 НХ>

I
+ 38 АТФ

При расщеплении глюкозы основным промежуточным продуктом

обмена веществ является пировиноградная кислота (см. рис. 28), ко­
торая подвергается окислительному декарбоксилированию согласно
уравнению:

СН3-СО-СООН + КоА-БН + НАД+

Пируват
-> с н з—СО—8 КоА + НАДН2 + С 02
Ацетил-КоА

Помимо НАД+ и КоА—8Н в данной реакции участвуют три других

кофактора: тиаминпирофосфат (ТПФ), липоевая кислота и М§2+. Об­
разовавшийся при этом ацетил-КоА включается в цикл трикарбоно-
вых кислот Кребса (ЦТК).
Окисление одной молекулы ацетил-КоА в цикле Кребса приводит
к освобождению 2 молекул диоксида углерода и 8 протонов. Отданные
субстратом протоны переносятся в цитоплазматическую мембрану
у прокариотов или во внутреннюю мембрану митохондрий у эукарио­
тов. В двойном липидном слое мембран локализованы компоненты
дыхательной (электрон-транспортной) цепи, с помощью которых про­
тоны и электроны переносятся на кислород. Важнейшими компонен­
тами дыхательной цепи являются флавопротеины, железосерные бел­
ки, хиноны и цитохромы (рис. 26).
НАД(Ф)-зависимые дегидрогеназы катализируют отщепление во­
дорода от молекул различных субстратов и передачу его на стартовый
переносчик дыхательной цепи. После восстановления НАД(Ф)Н2 от­
щепляется от активного центра фермента и переносится к мембране,
где передает протон флавиновой дегидрогеназе.
Флавопротеины представляют собой ферменты, простетической
группой которых является флавинмононуклеотид (ФМН) или фла-
винадениндинуклеотид (ФАД). Реагирующими центрами служат два
атома азота в изоаллоксазиновом кольце, каждый из которых связыва­
ется с одним [Н].
Физиология микроорганизмов 117

Малонат

Комплекс II
Сукцинат
Карбоксин
НзБ
СО
Антимицин А СМ
Комплекс IV
Комплекс III
•Цит с* Цит а Цит а ' О-;
НАДН
Си Си
Амобарбитал
Ротенон I

АДФ + Р АТФ АДФ + Р АТФ

Место сопряжения 1 Место сопряжения 2 Место сопряжения 3

Рис. 26. Перенос электронов в цепи дыхательных ферментов

Железосерные белки (Ре8) — окислительно-восстановительные си­

стемы, переносящие электроны. Эти белки содержат атомы железа,
связанные как с серой аминокислоты цистеина, так и с неорганической
дисульфидной серой. Участвующие в дыхательной цепи [2Бе + 28] —
центры способны переносить только один электрон. Железосерные бел­
ки содержатся в нескольких ферментных комплексах дыхательной цепи
(I, II, Ш).
Хиноны — группа окислительно-восстановительных систем в ды­
хательной цепи. Во внутренней мембране митохондрий эукариотов и
у грамотрицательных бактерий в цитоплазматической мембране име­
ется убихинон (кофермент О), а у грамположительных бактерий — на-
фтохиноны. Хиноны способны переносить водород или электроны.
В отличие от остальных переносчиков электронов хиноны не связаны
со специфическими белками.
Цитохромы — окислительно-восстановительные системы, способ­
ные переносить только электроны. Простетической группой у цитох-
ромов является гем. Центральный атом железа геминового кольца уча­
ствует в переносе электронов, меняя свою валентность:

Ре2+ <-> Ре3+ + е .

118 Глава 9

В митохондиях эукариотов обнаружено пять цитохромов (Ь, с{, с, а ,

й3). Конечные цитохромы (а + а 3), представляющие собой цитохро-
моксидазу, передают электроны на молекулярный кислород. Образо­
вание воды происходит при переносе 4 электронов на молекулу кис­
лорода. Некоторые цитохромоксидазы переносят только 2 электрона,
в результате чего появляется пероксид водорода. Впоследствии он рас­
щепляется катапазой или пероксидазой.
Перенос водорода и электронов в дыхательной цепи сопровождается
синтезом АТФ, т. е. реакции окисления сопряжены с реакциями фос-
форилирования (места сопряжения 1, 2, 3 на рис. 26). Этот процесс,
называемый окислительным фосфорилированием, протекает в мембра­
нах при участии АТФ-синтазы. В основе фосфорилирования лежит раз­
ность окислительно-восстановительного потенциала донора и акцепто­
ра электронов (Eh). Обычно образование АТФ происходит на участках
большей разности. При окислении 1 моля глюкозы по гексозодифос-
фатному пути и через цикл трикарбоновых кислот энергетический ба­
ланс составляет 38 АТФ.
Дыхательная цепь ингибируется или блокируется различными кле­
точными ядами. Амобарбитал, ротенон подавляют активность ФМН-
дегидрогеназы, антимицин А блокирует перенос электронов между
цитохромами b и с. Цианид, окись углерода и сероводород ингибируют
только цитохромоксидазу.

9.3.2. Анаэробное дыхание

В анаэробных условиях, т. е. при отсутствии молекулярного кисло­
рода, некоторые микроорганизмы переносят водород от органического
субстрата на окисленные минеральные соединения (нитраты, сульфаты,
карбонаты и др.), которые легко отдают кислород, превращаясь в вос­
становленные соединения. Способность микроорганизмов использо­
вать в качестве акцепторов электронов нитраты, сульфаты и карбонаты
позволяет им осуществлять полное окисление субстрата и получать та­
ким путем больше энергии, чем при брожении.
Нитратное дегидрирование. Процесс восстановления нитратов до
молекулярного азота называется денитрификацией. При этом процес­
се бактерии сначала восстанавливают нитрат до нитрита с помощью
молибденсодержащего фермента нитратредуктазы.
Некоторые бактерии (например, Escherichia coli) способны восста­
навливать нитрат только до нитрита. Другие факультативно анаэроб-
Физиология микроорганизмов 119

ные бактерии, в частности Рагасоссш ёепШАсат, могут восстанавли­

вать его до газообразного азота:
2е 2ё 2ё 2ё
Донор ^ N 03- ____ ^ N 02- N0
водорода Нитрат Нитрит Окись Закись ► N2
Перенос азота азота
электронов

В ходе денитрификации связанный азот удаляется из почвы и воды

с освобождением газообразного азота в атмосферу. Денитрифици­
рующие бактерии обладают полной дыхательной системой; синтез
ферментов, необходимых для денитрификации, индуцируется толь­
ко в анаэробных условиях. У многих денитрификаторов эта индукция
происходит лишь в присутствии нитрата. Денитрификаторы могут ра­
сти, используя в качестве акцептора электронов не только нитрат, но
и нитрит, а иногда даже закись азота.
Денитрификация имеет большое экологическое значение. Несмотря
на то что вследствие денитрификации происходит обеднение почвы
азотом, это единственный в природе процесс, благодаря которому свя­
занный азот превращается в свободный азот. Он имеет решающее зна­
чение для сохранения жизни на земле. Находящиеся в почве хорошо
растворимые нитрат-ионы вымываются водой и переносятся в океаны.
При отсутствии денитрификации земной запас азота, включая азот ат­
мосферы, постепенно сосредоточился бы в океанах, и жизнь стала бы
невозможной на основной части суши.
Сульфатное дегидрирование. Восстановление сульфата до сероводо­
рода осуществляют сульфатредуцирующие бактерии. Наиболее рас­
пространенными сульфатредуцирующими бактериями являются De-
sulfovibrio desulfuricans, D. vulgaris (вибрионы), Desulfotomaculum nigricans
(спорообразующие палочки). Эти облигатно анаэробные микроорганиз­
мы окисляют органические соединения и молекулярный водород при
посредстве сульфата:
8[Н] + S 0 42- H2S + 2Н20 + 20Н-
Кроме сульфатов, конечными акцепторами электронов могут служить
и такие соединения серы, как тиосульфат, сульфит, молекулярная сера.
Процесс получения энергии в результате сульфатного дегидрировния
состоит из трех этапов: отрыв электронов от энергетического субстра­
та; перенос их по дыхательной цепи; присоединение к веществам —
конечным акцепторам электронов.
120 Глава 9

Деятельность сульфатредуцирующих бактерий особенно заметна

в иле на дне прудов, в болотах и вдоль побережья моря. Признаками
минерализации органического вещества на морских отмелях служат
запах сероводорода и черный цвет ила, обусловленный присутствием
в нем больших количеств сульфида двухвалентного железа.
Карбонатное дегидрирование. При анаэробном разложении орга­
нических веществ метанобразующими микроорганизмами одним из
продуктов метаболизма является метан. Его образование происходит
в таких экосистемах, как тундра, болота (отсюда другое название ме­
тана — «болотный газ»), рисовые поля, осадки на дне озер и прудов,
отстойники очистных сооружений. В анаэробных условиях органи­
ческие вещества через ряд промежуточных этапов сбраживаются раз­
личными бактериями до ацетата, С 0 2 и Н2. Затем эти продукты мета­
болизма используются метанобразующими бактериями:
Полисахариды со н сн
Белки ----------------------- ► 2 2 ------------------------- ► 4
Липиды Бактерии, СН3-СООН м етанобразующие
осуществляющие бактерии
брожение

Метанобразующие бактерии характеризуют как анаэробные авто-

трофные бактерии, окисляющие водород:

4Н2+ С 0 2 —> СН4 + 2Н20

По морфологии метанобразующие бактерии разделяют на палоч­

ковидные — Ме1апоЬас1егшт', кокковидные — М^апососсиБ', сарци-
ноподобные — Ме1апозагста', и спирилловидные — Ме1апозр1гШит.
Метанобразующие бактерии — строгие анаэробы, у них отсутствуют
ферменты каталаза и супероксиддисмутаза.

9.4. НЕПОЛНЫЕ ОКИСЛЕНИЯ

Большинство аэробных микроорганизмов окисляет органические
вещества в процессе дыхания до С 0 2 и Н20 . Если же в качестве про­
дуктов обмена выделяются частично окисленные органические со­
единения, то речь идет о неполном окислении. Конечными про­
дуктами неполных окислений могут являться уксусная, лимонная,
фумаровая, янтарная, щавелевая, молочная и другие органические
кислоты.
Физиология микроорганизмов 121

9.4.1. Образование уксусной кислоты

уксуснокислыми бактериями
Уксуснокислые бактерии способны образовывать кислоты путем не­
полного окисления сахаров или спиртов. Эти бактерии являются стро­
гими аэробами и характеризуются высокой устойчивостью к кислой
реакции среды. Они получают энергию за счет процесса окисления
первичных спиртов в соответствующие жирные кислоты: этанол окис­
ляют до укусной кислоты, пропанол — до пропионовой:

сн3-сн2он + о2-> СН3СООН + Н20

этанол ацетат

сн3-сн2-сн2он + о2-> сн3-сн2-соон + н 2о

пропанол пропионат

Некоторые уксуснокислые бактерии, объединенные в род Glucono-

bacter, окисляют этанол только до уксусной кислоты, а глюкозу — до
глюконовой кислоты. Типичным представителем этой группы являет­
ся Gluconobacter oxydans. Ко второй группе относятся бактерии, спо­
собные полностью окислять органические субстраты до С 0 2 и Н20 .
Уксусная кислота в этом случае появляется лишь на промежуточном
этапе, и после использования исходного субстрата происходит окис­
ление уксусной кислоты путем включения ее в механизм ЦТК. Бакте­
рии этой группы объединены в род Acetobacter, типовым видом которо­
го является Acetobacter aceti.
Уксуснокислые бактерии используют в микробиологической про­
мышленности для получения столового уксуса и в производстве аскор­
биновой кислоты на этапе окисления сорбита в сорбозу.

9.4.2. Образование органических

кислот грибами
Мицелиальные грибы обладают всеми ферментами гликолитическо-
го пути распада углеводов. В «узких местах» метаболических путей про­
исходит накопление промежуточных продуктов, которые непосред­
ственно или после незначительных изменений выделяются в среду.
Отклонения в обмене веществ часто возникают при избытке субстрата.
Молочная кислота образуется представителями зигомицетов: Rhizo-
pus nigricans, R. oryzae. Однако в отличие от гомоферментативных мо­
лочнокислых бактерий у грибов молочная кислота никогда не бывает
122 Глава 9

единственным продуктом. Наряду с молочной, грибы образуют в не­

больших количествах фумаровую, янтарную, яблочную, муравьиную
и уксусную кислоты.
Глюконовая кислота образуется многими аспергиллами и пеницил-
лами. Это продукт окисления глюкозы ферментом глюкозооксидазой,
выделяемой грибами в питательную среду:
D-глюкоза + Н20 ----------------------- ► СН2ОН-(СНОН)4-СООН
Глюкозооксидаза Глюконовая кислота

Щавелевая кислота образуется грибом Aspergillus nigerB щелочной сре­

де (pH 7,0) путем гидролиза щавелевоуксусной кислоты:
+ Н20
НООС-СО-СН2-СООН -----------------------► НООС-СНОН + СНз-СООН
Щавелевая Ацетат
кислота

Лимонная кислота. Ранее натуральную лимонную кислоту получа­

ли из плодов цитрусовых растений. В настоящее время ее производят
путем микробиологического синтеза, используя определенные штаммы
гриба Aspergillus niger. Культивирование продуцента ранее осуществля­
ли поверхностным способом, при котором гриб выращивали на поверх­
ности питательной среды, разлитой в большие плоские кюветы. Более
современным способом является глубинное культивирование гриба в за­
крытых аэрируемых ферментерах с мешалками.
Лимонная кислота в больших количествах выделяется в среду гри­
бом Aspergillus niger при начальных значениях pH от 2,5 до 3,5. С повы­
шением pH сначала появляется глюконовая кислота, а затем щавеле­
вая (рис. 27).
Лимонная кислота широко используется в пищевой, медицинской,
фармацевтической, лакокрасочной промышленности.

9.5. БРОЖЕНИЯ
Продукты брожения известны человеку с незапамятных времен, хотя
истинная причина этого явления была установлена Л. Пастером только
в 1861 г. Он открыл три основных типа брожений: спиртовое, молочно­
кислое и маслянокислое.
Брожение — это анаэробный метаболический процесс, при котором
образуется АТФ, а продукты расщепления органического субстрата яв-
Физиология микроорганизмов 123
ГЛЮКОЗА

i
2 Пиру ват

Aspergillus niger (pH 7,0)

Щавелевая
Ь 2 С02 Aspergillus niger (pH 2,0)
Лимонная
кислота Ацетил-КоА кислота
\
ЩУК ►
/
Цитрат

1 I
I— Малат цис-Аконитат — Итаконовая
кислота
Зи го­ i
I— Фумарат
i
Изоцитрат
A. terreus
ми цеты (pH 2,0)
i
I— Сукцинат
i
Оксалосукци нат

со2*^1 С02
Сукцинил-КоА а-кетоглутарат

Рис. 27. Пути образования органических кислот грибами

ляются как донорами, так и акцепторами водорода окисляемого суб­

страта.
При сбраживании углеводов и ряда других веществ могут накапли­
ваться такие продукты метаболизма, как спирт, молочная, пропионо-
вая, муравьиная или масляная кислота и др. В зависимости от того,
какие продукты преобладают или являются характерными, различают
спиртовое, молочнокислое, пропионовокислое, маслянокислоое, му­
равьинокислое брожение. Микроорганизмы, осуществляющие броже­
ние, являются либо строгими, либо факультативными анаэробами.

9.5.1. Спиртовое брожение

Сбраживание углеводов микроорганизмами с образованием этило­
вого спирта и диоксида углерода составляет сущность спиртового бро­
жения. Спиртовое брожение осуществляют дрожжи сахаромицеты, му-
коровые грибы и некоторые виды бактерий (Zymomonas mobilis, Sarcina
ventricula и др.).
Процесс спиртового брожения суммарно можно выразить следую­
щим уравнением:
С6 Н12О6 + 2Ф + 2АДФ —> 2С-Н
2 5ОН + 2СО +2АТФ + 2Н О (9.1)
глюкоза этанол
124 Глава 9

Спиртовое брожение протекает по фруктозодифосфатному пути

(гликолитический путь Эмбдена—Мейергофа—Парнаса) (рис. 28).
На первой стадии брожения происходит фосфорилирование глюко­
зы при участии АТФ, изомеризация глюкозо-6 -фосфата во фруктозо-
6 -фосфат, который, в свою очередь, фосфорилируется в положении 1.
Затем образовавшийся фруктозо-1,6-дифосфат расщепляется под дей­
ствием фермента альдолазы (ключевого фермента гликолитического
пути) на две триозы: глицеральдегид-3-фосфат и дигидроксиацетон-
фосфат, которые легко превращаются друг в друга при участии фер­
мента триозофосфатизомеразы. Таким образом, первый этап гликолиза
характеризуется активированием одной молекулы глюкозы с затратой
энергии в виде 2 молекул АТФ.
На второй стадии брожения глицеральдегид-3-фосфат окисляется до
1,3-дифосфоглицериновой кислоты при участии НАД+ и неорганиче­
ского фосфата. В последующих реакциях превращения 1,3-дифосфо-
глицериновой кислоты в пируват обе фосфатные группы переносятся
на АДФ (субстратное фосфорилирование), в результате чего образуются
4 молекулы АТФ. Поскольку на начальных этапах активирования глю­
козы затрачивается 2 молекулы АТФ, общий выход составляет 2 моле­
кулы АТФ на один моль сброженной глюкозы.
Центральный метаболит гликолитического пути — пируват — под­
вергается реакции декарбоксилирования под действием пируватде-
карбоксилазы — ключевого фермента спиртового брожения. Обра­
зовавшийся при этом ацетальдегид становится акцептором водорода
окисляемого субстрата и восстанавливается до этанола при помощи
фермента алкогольдегидрогеназы. Биологическое значение послед­
ней реакции заключается в окислении восстановленного НАДН2, об­
разовавшегося ранее.
Сбраживание глюкозы до этанола и С 0 2 обычно происходит в сла­
бокислой среде при pH 4—5,5 (первая форма брожения по Нойбергу),
К. Нойберг обнаружил, что в зависимости от условий при спиртовом
брожении могут образовываться нехарактерные для этого процесса
продукты. Так, если к дрожжам, сбраживающим глюкозу, добавить би­
сульфит (№ Н 503), то последний образует комплекс с ацетальдегидом:

СН3-СОН + № Н 803-> СН3-С Н О Н - 8 0 ^ а

ацетальдегид

Поскольку ацетальдегид заблокирован, он уже не может выполнять

роль акцептора водорода, в результате чего водород от НАДН2 переда­
ется на дигидроксиацетонфосфат. Этот метаболит восстанавливается
Физиология микроорганизмов 125

ГЛЮКОЗА
Ф-, АТФ
|^> А Д Ф
Глюкозо-6-фосфат
Ф2 |
Фруктозо-6-фосфат
АТФ
Фя АДФ
Фруктозо-1,6-дифосфат
Ф4 |

Цигидроксиацетонфосфат Глицеральдегид-З-фосфат
НАДН2 Ф. Фб НАД+
Ф 13
НАД+ + Фи надн2

Глицерол-З-фосфат 1,3-дифосфоглицериновая
кислота
ф« |
Ф7
ГЛИЦЕРИН
АТФ
З-фосфоглицериновая кислота

2 - фосфоглицериновая кислота

Ф* Ь н 2о
Фософенолпируват
Фю р АДФ

▼V АТФ
Пируват

Ка
▼ со2
Адетальдегид
НАДН2
Ф 12
НАД+
ЭТАНОЛ

Рис. 28. Схема спиртового брожения. Ферменты, участвующие

в осуществлении спиртового брожения: Ф1 — гексокиназа;
Ф2 — глюкозофосфатизомераза; Ф3 — фосфофруктокиназа;
Ф4 — фруктозо-1,6-дифосфатальдолаза; Ф5 — триозофосфатизомераза;
Ф6— 3-фосфоглицеральдегиддегидрогеназа; Ф7 — фосфоглицераткиназа;
Ф8— фосфоглицеромутаза; Ф9— енолаза; Ф10 — пируваткиназа;
Фл — пируватдекарбоксилаза; Ф 12 — алкогольдегидрогеназа;
Ф13 — глицерол-3-фосфатдегидрогеназа; Ф 14 — глицеролфосфатаза
126 Глава 9

до глицерол-3-фосфата и дефосфорилируется с образованием глице­

рина, как это показано на схеме (рис. 27). Это вторая (глицериновая)
форма спиртового брожения по Нойбергу:

С6Н]20 6+ КаГООз -> С3Н80 3+ СН3-С Н О Н - 5 0 3Ка + С 0 2 (9.2)

глюкоза глицерин ацетальдегидсульфат

Если спиртовое брожение проводить в щелочной среде (например,

в присутствии №НС 0 3), то также происходит накопление глицерина.
Это объясняется тем, что ацетальдегид в щелочных условиях не мо­
жет являться акцептором водорода окисляемого субстрата, поскольку
участвует в реакции дисмутации с образованием этанола и уксусной
кислоты. Поэтому акцептором электронов, как и в предыдущем слу­
чае, служит дигидроксиацетонфосфат. Процесс брожения в щелочной
среде называют смешанной формой спиртового брожения (третья фор­
ма брожения по Нойбергу), которую можно представить в виде урав­
нения:

2С6Н 120 6 + Н20 -> 2С3Н80 3+ С2Н5ОН + СН3СООН + 2С 0 2 (9.3)

глюкоза глицерин этанол уксусная диоксид
кислота углерода

Дрожжи относятся к аэробным микроорганизмам, но расщепление

глюкозы они осуществляют в анаэробных условиях, при этом спирто­
вое брожение идет очень интенсивно, хотя роста дрожжей почти не про­
исходит.
При изучении спиртового брожения Л. Пастер открыл, что в услови­
ях свободного доступа кислорода воздуха брожение подавляется и акти­
вируется дыхание. Это явление получило название «эффекта Пастера».
Оно объясняется взаимодействием между различными энергетическим
путями, существующими у дрожжей, а именно конкуренцией за АДФ
между процессами субстратного фосфорилирования гликолитическо-
го пути и окислительного фосфорилирования в дыхательной цепи.
Спиртовое брожение лежит в основе таких биотехнологических про­
цессов, как производство этилового спирта и глицерина, виноделие,
пивоварение, хлебопечение. В некоторых кисломолочных напитках
(кефир, кумыс, курунга, мацони) спиртовое брожение осуществляют
дрожжи, способные сбраживать молочный сахар.
Производство этилового спирта. Этанол широко применяется в пи­
щевой промышленности, в медицине, парфюмерии, в химической про­
Физиология микроорганизмов 127

мышленности в качестве растворителя, антифриза, реагента, как топли­

во для ракетных двигателей и т. д.
В зависимости от используемого сырья этанол подразделяют на пи­
щевой и технический. Для производства пищевого этилового спирта
используют растительное сырье, богатое крахмалом (картофель, зерно,
отходы крахмало-паточного производства), инулином (топинамбур,
корни цикория), а также отходы сахарного производства (меласса) и ви­
ноделия. Технический спирт получают из гидролизатов древесины и от­
ходов сельскохозяйственных растений.
Процесс производства спирта из крахмалсодержащего сырья вклю­
чает следующие операции:

Очистка сырья —> Измельчение и разваривание сырья —> Осахарива-

ние —> Сбраживание осахаренной массы —> Фильтрация и перегонка.

В основе производства этилового спирта из картофеля и зерна злаков

лежат два биохимических процесса: гидролиз (осахаривание) крахма­
ла, содержащегося в сырье, с помощью амилолитических ферментов,
и сбраживание образующихся сахаров дрожжами до спирта и диоксида
углерода. Амилолитические ферменты продуцируют грибы видов As-
pergillis awamori, A. orizae, A. niger и др. Основу осахаренной массы (за­
тора) составляют углеводы: мальтоза, глюкоза, декстрины. Кроме того,
в ней содержатся продукты распада белка (пептиды, аминокислоты),
необходимые для азотного питания дрожжей. В затор вносят и допол­
нительные источники питания, в результате чего получают питатель­
ную среду для осуществления спиртового брожения.
Если в качестве сырья используется меласса, то осахаривание не про­
водят, так как она содержит углеводы в готовой для брожения форме.
Мелассу осветляют, разбавляют водой в необходимом соотношении,
чтобы получить оптимальную концентрацию сахара.
В подготовленную среду вносят дрожжи и проводят брожение. Воз­
будителями брожения являются дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae.
Спиртовые дрожжи должны обладать высокой бродильной активно­
стью, быть устойчивыми к высокому содержанию спирта в культураль­
ной среде и к инфекции. Они должны также обладать способностью
расщеплять некоторые олигосахариды (в частности мальтозу) до глю­
козы.
При сбраживании сусла из крахмалсодержащего сырья применяют
дрожжи S. cerevisiae штамм XII, выделенные из хлебопекарных прессо­
ванных дрожжей в 1902 г. Они хорошо сбраживают мальтозу, сахарозу,
128 Глава 9

но не сбраживают конечные декстрины. Проведена селекция термо­

толерантных дрожжей, позволяющих ускорить процесс выращивания
производственных дрожжей и сбраживания сусла из крахмалсодер­
жащего сырья, частично гидролизовать и сбраживать конечные дек­
стрины, увеличить выход спирта. В результате селекции получены
термотолерантные штаммы дрожжей 985-Т и 717. Новый селекциони­
рованный штамм дрожжей 985-Т устойчив к повышению температу­
ры до 38 °С и концентрации СВ в питательной среде до 30 %. Получен
осмофильный штамм 987-0, устойчивый к высоким концентрациям
сусла, но не обладающий термотолерантными свойствами. Его опти­
мальная температура роста 30—32 °С.
На спиртовых заводах, перерабатывающих мелассу, широко применя­
ются штаммы дрожжей Я, Ял (лохвицкий), В (венгерский). Эти штаммы
хорошо сбраживают сахарозу, глюкозу, фруктозу и лишь 1/3 рафинозы.
Новый штамм У-2492 сбраживает больший спектр сахаров.
В спиртовом производстве применяют периодическое или непре-
рывно-проточное культивирование дрожжей, используя для этого
батарею ферментеров. Для подавления размножения в ферментерах
посторонней микрофлоры затор подкисляют серной кислотой или
культуральной средой молочнокислых бактерий. Сбраживание затора
проводят в анаэробных условиях при температуре 28—30 °С в течение
5—6 сут. Под действием ферментов дрожжей углеводы сбраживаются
и получается зрелая бражка с содержанием спирта 9—11 %. Из бражки
спирт выделяют перегонкой.
Виноделие. Вино — алкогольный напиток, получаемый обычно путем
сбраживания виноградного сока винными дрожжами. В зависимости от
сорта винограда цвет вина считается белым, розовым или красным.
Виноградные вина разделяют на:
• столовые (сухие), содержащие от 9 до 14 % спирта и сахара 0,2—
0 , 6 %;
• десертные или крепкие вина, содержащие до 22 % спирта. Де­
сертные вина могут быть натуральными и креплеными, в которые
добавляют виноградный спирт. В полусладких десертных винах
содержание сахара составляет 3—7 %, в сладких — около 16 %;
• шипучие вина с избытком растворимой в них углекислоты, по­
лучаемой при брожении или искусственно введенной (игристые
вина).
Технология вина включает дробление винограда, отделение сусла,
прессование мезги, сбраживание сусла и снятие с осадка.
Физиология микроорганизмов 129

С целью подавления развития нежелательной микрофлоры и регу­

лирования окислительно-восстановительных процессов сусло сульфи-
тируют (вводят S 0 2).
Подготовленное для брожения сусло пастеризуют, охлаждают и пе­
рекачивают в бродильные емкости. Для брожения используют куль­
турные дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae (синонимы S. ellipsoïdes,
S. vini). Они должны обладать ценными производственными свой­
ствами: сбраживать сусло при низких температурах (13—15 °С) для по­
давления развития нежелательной микрофлоры; быть устойчивыми
к высоким концентрациям спирта (до 18 %) и диоксида углерода, обла­
дать кислототолерантностью, быстро оседать после брожения и давать
плотный осадок. Чистые культуры винных дрожжей выделены и се­
лекционированы для определенных типов вин.
В процессе главного брожения, длительность которого составля­
ет 8—10 сут, выделяется тепло. Поэтому брожение следует проводить
при постоянной температуре и равномерном отводе тепла с помощью
охладительных систем. По окончании брожения проводят отстаивание
и снятие сбродившего вина с осадка.
Готовое вино может подвергаться микробиологической порче, но­
сящей название «болезни вин».
Уксусное скисание — одна из наиболее распространенных и опас­
ных болезней вина, вызываемая развитием уксуснокислых бактерий
родов Acetobacter или Gluconobacter. Этому виду порчи более подверже­
ны столовые белые вина, особенно при высокой температуре хранения
(28—30 °С). Болезнь развивается при доступе к вину кислорода возду­
ха, в основном при хранении в незаполненных емкостях. В начале за­
болевания на поверхности вина появляется тонкая беловатая пленка,
которая в дальнейшем опукается на дно. Вино приобретает резкий за­
пах и вкус уксусной кислоты, возникает колющее и царапающее ощу­
щение в горле. Для устранения порока на ранних стадиях рекоменду­
ется пастеризация вина с последующей его оклейкой, фильтрацией,
сульфитацией. Если вино в значительной мере подверглось уксусной
порче, то его можно использовать только для изготовления винного
уксуса. Профилактика этого заболевания состоит в хранении вина в за­
полненных емкостях при низких температурах, соблюдении режимов
сульфитирования, соблюдении санитарно-гигиенического режима про­
изводства.
Молочнокислое скисание вызывают лактобациллы видов L. plantarum,
L. brevis, L. buchneri и др. Вино приоретает неприятный запах и вкус
квашеных овощей. Лактобациллы размножаются в глубине вина, об­
130 Глава 9

разуя скопления в виде «шелковистых волн», хорошо видимых в прохо­

дящем свете. Гетероферментативные молочнокислые бактерии наряду
с молочной кислотой образуют уксусную кислоту, диоксид углерода
и побочные продукты брожения: диацетил, высшие спирты, этилаце-
тати др.
Винная цвель — вид порчи, вызываемой аэробными пленчатыми
дрожжами родов Candida, Pichia и так называемыми апикулятными
(лимоновидными) дрожжами родов Hansenula и Hanseniaspora. Заболе­
вают чаще молодые вина с невысоким содержанием спирта (до 12 %).
При развитии указанных дрожжей на поверхности вина появляется
сначала тонкая гладкая пленка, которая впоследствии разрастается,
уплотняется, становится морщинистой, поднимается по стенкам сосу­
да. Вино становится мутным, приобретает неприятный запах и острый
вкус за счет образования летучих кислот и эфиров.
Ослизнение вина вызывают молочнокислые бактерии рода Leuconos-
toc, некоторые виды уксуснокислых бактерий (Acetobacter ranens) и ди­
ких дрожжей. Консистенция вина становится вязкой и маслянистой,
из-за чего этот вид порчи получил название «ожирение». Порча воз­
никает чаще в молодых винах с несброженным сахаром и низким со­
держанием кислот и алкоголя.

9.5.2. Гомоферментативное
молочнокислое брожение
Характеристика м олоч н оки слы х бактерий. Молочнокислые бакте­
рии — специфическая группа микроорганизмов, главной особенностью
которых является образование молочной кислоты в качестве основного
продукта брожения.
Молочнокислые бактерии характеризуются сложными потребно­
стями в питательных веществах, поэтому они практически не обнару­
живаются в водоемах или почве. Чаще всего они встречаются в молоке
и молочных продуктах, на растениях и разлагающихся растительных
остатках, в желудочно-кишечном тракте и на слизистых оболочках че­
ловека и животных.
По форме клеток их разделяют на шаровидные и палочковидные.
Молочнокислые бактерии грамположительны, в большинстве непо­
движны, спор, как правило, не образуют (исключение составляет ати­
пичный вид Sporolactobacillus inulinus, выделенный из силоса, образую­
щий споры и обладающий активной подвижностью).
Физиология микроорганизмов 131

В отношении нуклеотидного состава ДНК группа молочнокислых

бактерий весьма гетерогенна — молярное содержание ГЦ-пар основа­
ний у них варьирует от 32 до 52 %.
Молочнокислые бактерии относят к группе факультативных анаэ­
робов. Однако в отличие от бактерий семейства ЕМегоЬаМепасеае они
не содержат гемопротеинов (цитохромов и каталазы) и единственным
способом синтеза АТФ у них является молочнокислое брожение. Тем
не менее лактобактерии могут расти в присутствии кислорода возду­
ха, являясь аэротолерантными анаэробами. Лактобактерии — един­
ственная группа бактерий, лишенных каталазы, но способных расти
в присутствии кислорода воздуха. Каталаза — фермент, расщепляю­
щий пероксид углерода, образующийся при окислении субстрата, на
воду и кислород. У молочнокислых бактерий функцию каталазы вы­
полняет пероксидаза. Отсутствие каталазной активности при способ­
ности расти в аэробных условиях является одним из диагностических
тестов распознавания этой группы микроорганизмов.
Молочнокислые бактерии, в отличие от большинства других ми­
кроорганизмов, способны расщеплять молочный сахар — лактозу Для
включения лактозы в катаболизм лактобактерии расщепляют ее под
действием фермента (3-галактозидазы на две гексозы:

6 12 6 6 12 6
лактоза Р-глюкоза Э-галактоза

Поскольку в процессе своей жизнедеятельности лактобактерии на­

капливают молочную кислоту, они довольно кислототолерантны и спо­
собны расти при низких значениях pH (3,5—3,0).
В зависимости от конечных продуктов метаболизма молочнокис­
лые бактерии подразделяют на гомоферментативные (расщепляющие
сахара по гексозодифосфатному пути) и гетероферментативные (рас­
щепляющие сахара по пентозофосфатному пути) (табл. 7).
Гомоферментативные молочнокислые бактерии в качестве основ­
ного источника энергии могут использовать моносахара (глюкозу, га­
лактозу) и олигосахариды (лактозу, мальтозу). Превращение глюкозы
до пирувата происходит по гликолитическому пути (рис. 27). В данном
случае акцептором электронов окисляемого субстрата является пиру-
ват: на него переносятся 2 электрона с восстановленного НАДН2, что
приводит к образованию молочной кислоты:
132 Глава 9

Т а б л и ц а 7. Н е к о т о р ы е п р е д с т а в и т е л и
молочнокислых бактерий, различающихся
по ф о р м е к л е т о к и т и п у б р о ж е н и я

Факультативно
Облигатно Облигатно
гетерофер­
гомоферментативные гетероферментативные
ментативные*
(подрод Termobacterium) (подрод Betabacterium)
(Streptobacterium)

кокки палочки кокки палочки палочки

Lactococcus: Lactobacillus Leuconostoc L. brevis L. plantarum

Lc. lactis delbruckii mesenteroides L. buchneri L. casei
Lc. cremoris L. bulgaricus Leu. cremoris L. fermentum L. curvatus
Streptococcus: L. lactis Leu. dextra- L. kandleri L. sake
SJhermophilus L. acidophilus nicum L. kefir
Enterococcus: L. helveticus
E.faecalis L.jensenii
Pediococcus: L. salivarius
P. cerevisiae

* Молочнокислые палочки, отнесенные к факультативно гетероферментативным (подрод

51гер(оЬас1епипг), сбраживают гексозы по гликолитическому пути, а пентозы — по окис­
лительному пентозофосфатному пути. В первом случае эти лактобациллы осуществляют
гомоферментативное, а во втором — гетероферментативное молочнокислое брожение.

НАДН2 НАД+

С6Н120 6 + 2Фн + 2АТФ --------► 2СН3—СО-СООН ------------------ ►

Глюкоза Пиру ват
---------► 2СН3—СНОН -СООН + 4АТФ + 2Н20
Молочная кислота

Энергетический выход при гомоферментативном молочнокислом

брожении составляет 2 АТФ на одну молекулу сброженной глюкозы.

9.5.3. Гетероферментативное
молочнокислое брожение
Гетероферментативные молочнокислые бактерии сбраживают угле­
воды по окислительному пентозофосфатному пути с образованием
различных продуктов: молочной кислоты, диоксида углерода, этанола
и/или уксусной кислоты (рис. 29). В частности, бактерии вида Ьеисо-
поягос те5еп1его 1с1ез расщепляют глюкозу согласно уравнению:
Физиология микроорганизмов 133
с 6н 12о 6
Глюкоза
ф1 р АТФ
|^АДФ
Гл юкозо-6-фосфат
Фг £ НАДФ+
j s > НАДФН2
6-фосфоглюконо-5-лактон + Н20
Фз|
6-фосфоглюконовая кислота
Ф ^ g АТФ
С 02^ , r V АДФ
D-рибулозо-б-фосфат
ч>5|
й-ксилулозо-б-фосфат +ФН
АДФ АТФ Ф6
Уксусная <----------
Ацетил-фосфат 3-фосфогл ицериновый
кислота Ф7 Ф8 альдегид
э НАДН2
-Ф н > НАД+ 6 реакций,
Ацетальдегид аналогичных
НАД+ реакциям
Фа
гликолиза
НАДН2
Этанол Молочная кислота

Рис. 29. Схема гетероферментативного молочнокислого

брожения. Ферменты, участвующие в брожении: Ф1 — гексокиназа;
Ф6 — фосфопентозокетолаза; Ф2 — глюкозо-6-фосфатдегидрогеназа;
Ф7 — ацетаткиназа; Ф3 — лактоназа; Ф8 — ацетальдегиддегидрогеназа;
Ф4 — фосфоглюконатдегидрогеназа; Ф9 — алкогольдегидрогеназа;
Ф5 — фосфопентозоэпимераза

с6н12о6 -> СН3—СНОН—соон + сн3-сн2он + со2

глюкоза молочная кислота этанол

Другие гетероферментативные бактерии (L. brevis, L. fermentum и др.)

превращают ацетилфосфат в уксусную кислоту, а глицеральдегд-3-фос-
фат через пируват — в лактат. Избыток водорода принимает на себя
глюкоза, из которой образуется маннитол:
134 Глава 9

+Н 20
2C,Hn0
о 12
,6 -> C R 3-C H O H -СООН + СН.-СООН
3
+ СО,2 + 6 С Д 14А о
глюкоза молочная кислота ацетат маннитол

Гомо- и гетероферментативные молочнокислые бактерии участву­

ют в таких биотехнологических процессах, как производство кисломо­
лочных напитков, творога, сметаны, сыров, кислосливочного масла,
сырокопченых колбас. Они играют большую роль в квашении плодов
и овощей, силоса. Их широко используют в хлебопекарной промыш­
ленности для приготовления жидких дрожжей, заквасок для ржаного
и пшеничного хлеба.

9.5.4. Пропионовокислое брожение

Возбудителями пропионовокислого брожения являются пропионо-
вокислые бактерии, ферментирующие углеводы с образованием про-
пионовой и уксусной кислот и диоксида углерода:

З Со Н12.,0,о 4СН,—
5
СН,—
1
СООН + 2CFL-COOH
3
+ 2СО,+
I
2Н,0
I
глюкоза пропионовая уксусная
кислота кислота

Пропионовокислые бактерии обитают в кишечном тракте жвачных

животных, встречаются в молоке, твердых сырах, силосе, забродивших
маслинах.
Пропионовокислые бактерии объединены в семейство Propionibac-
teriaceae, род Propionibacterium. Типовым представителем рода являет­
ся вид Propionibacterium freudenreichii (назван по имени швейцарского
бактериолога Эдварда Фрейденрайха). В группу классических пропио-
нокислых бактерий входят также виды Р. jensenii, Р. thoenii, Р. acidipro-
pionici, Р. acnes.
Пропионовокислые бактерии представляют собой мелкие поли­
морфные палочки размером (1,0—5,0) х (0,5—0,8) мкм. Форма клеток
бывает кокковидной, булавовидной, разветвленной. Клетки распола-
гаюся чаще всего одиночно, иногда парами, в виде китайских иеро­
глифов или букв V или Y. Пропионовокислые бактерии грамположи-
тельны, неподвижны, не образуют спор и капсул. Некоторые штаммы
могут образовывать внеклеточную слизь, однако она не формируется
в виде четкой капсулы.
Физиология микроорганизмов 135

По отношению к кислороду воздуха являются факультативными ана­

эробами или микроаэрофилами, тем не менее большинство штаммов
хорошо растут в строго анаэробных условиях.
Пропионовокислое брожение характеризуется присоединением к мо­
лекуле пирувата диоксида углерода, что приводит к формированию четы­
рехуглеродного скелета (т. е. С3 + С, = С4), как это показано на рис. 30.
+со2
Пируват > Щавелево-уксусная
кислота
Гликолиз

Глюкоза
Яблочная кислота

Фумаровая кислота
<•>4 Н2

Янтарная кислота

Пропионовая +КоА-ЭН
кислота Сукцинил-КоА

Пропионил-КоА -4-----------— Метилмалонил-КоА

Ф7

Рис. 30. Схема пропионовокислого брожения.

Ферменты, участвующие в брожении: Ф1— пируваткарбоксилаза;
Ф2— малатегидрогеназа; Ф3— фумараза; Ф4 — сукцинатдегидрогеназа
карбокситрансфераза; Ф5, Ф8 — КоА-тра нефе раза;
Ф6— метилмалонил-КоА-мутаза; Ф7 — метилмалонил-КоА

Пропионовокислые бактерии применяют в хлебопечении с целью

предупреждения развития картофельной болезни хлеба. Продукты
метаболизма пропионовокислых бактерий — уксусная и пропионовая
кислоты — подавляют размножение возбудителей болезни хлеба.
Пропионовокислые бактерии используют также в процессе приго­
товления сыров с высокой температурой второго нагревания (швей­
царский, советский, маасдам и др.). Накапливающиеся в процес­
се созревания сыров пропионовая и уксусная кислоты придают им
специфический острый вкус, а диоксид углерода формирует рисунок
сыра в виде крупных редких глазков. Полезным свойством пропио­
новокислых бактерий является также их способность синтезировать
витамин В 12.
136 Глава 9

9.5.5. Брожение, вызываемое

бифидобактериями
Впервые бифидобактерии были выделены в 1900 г. французским уче­
ным Н. Тиссье из стула грудных детей, вскармливаемых материнским
молоком. Свое название эти бактерии получили за способность раз­
дваиваться на концах (от лат. bifldus — раздвоенный). Бифидобактерии
относятся к семейству Actinomycetaceae, роду Bifidobacterium.
Клетки бифидобактерий имеют вид палочек, чрезвычайно вариа­
бельных по форме, размером (0,5-1,3) х (1,5—8) мкм, слегка изогнутых,
булавовидных и часто разветвленных. Расположение клеток одиночное,
парами, V- или Y-образное, розетками, палисадом, редко цепочками.
Бифидобактерии грамположительны, неподвижны, не образуют спор,
могут формировать микрокапсулу, некислотоустойчивы.
На плотных питательных средах они образуют колонии в виде «гвоз­
диков» или гречишных зерен. Оптимальная температура роста бифи­
добактерий 37—41 °С, оптимальное значение pH 6,0—7,0, они не растут
при pH ниже 4,5 или выше 8,5.
Бифидобактерии — строгие анаэробы, каталазоотрицательны, очень
требовательны к источникам питания. Размножение этих микроорга­
низмов обусловлено огромным количеством факторов роста. Некоторые
штаммы бифидобактерий растут только при наличии в среде опреде­
ленных факторов роста, содержащихся в женском молоке и отсут­
ствующих в коровьем. Этими факторами являются азотсодержащие
олигосахариды, в состав которых входят N-ацетилглюкозамин, N-аце-
тилгалактозамин, N-ацетилманнозамин и др., необходимые для син­
теза клеточных стенок бифидобактерий. Наиболее известным бифи-
догенным фактором является лактулоза (бета-галактозидофруктоза).
Лактулоза не расщепляется ферментом (3-галактозидазой, синтезиру­
емой слизистой тонкого кишечника, поэтому она достигает толстого
кишечника. Там ее активно утилизируют бифидобактерии, ацидофиль­
ная палочка, энтерококки, накапливая молочную и уксусную кислоты,
снижая тем самым pH фекальной массы. Вещества, стимулирующие
рост бифидобактерий и лактобактерий в кишечнике (in vivo), называют­
ся пребиотиками.
Бифидобактерии сбраживают углеводы по так называемому фрук-
тозо-6 -фосфатному пути, в ходе которого два моля глюкозы превра­
щаются в молочную и уксусную кислоты в соотношении 2 :3 , при этом
образуется 2,5 АТФ на один моль глюкозы (рис. 31).
Физиология микроорганизмов 137

2 ГЛЮКОЗА

— Фруктозо-6-фосфат Фруктозо-6-фосфат

— Эритрозо-4-фосфат Ацетил-фосфат

Р ибозо-5-фосфат Ксил улозо-5-фосфат

2 Глицеральдегид-З-фосфат 2 Ацетилфосфат
I
2 Лактат 2 Ацетат Ацетат

Рис. 31. Схема сбраживания углеводов бифидобактериями

Бифидобактерии играют важную роль в организме человека и жи­

вотных. В настоящее время установлено, что существует тесная взаи­
мосвязь между здоровьем человека и составом его кишечной микро­
флоры, называемой нормальной микрофлорой.
Положительное действие бифидобактерий на организм человека свя­
зывают с их ферментативной, витаминсинтезирующей и антагонисти­
ческой активностью.
При ферментации углеводов, как следует из схемы, бифидобакте­
рии образуют уксусную кислоту и Ц+)-изомер молочной кислоты. Это
приводит к снижению внутрикишечного значения pH, что препятству­
ет размножению патогенных бактерий, уменьшает всасывание в кровь
аммиака и биогенных аминов, способствует усвоению кальция, железа,
витамина О. Образующаяся в больших количествах уксусная кислота
оказывает более высокое антагонистическое воздействие на грамотри-
цательные бактерии по сравнению с молочной кислотой. Бифидобак­
терии синтезируют целый ряд витаминов и незаменимых аминокислот,
снижают уровень холестерина, обладают антиканцерогенной и анти-
мутагенной активностью.
Нормальная микрофлора кишечника обеспечивает колонизацион­
ную устойчивость — предупреждение заселения кишечника вредной
микрофлорой. Бифидобактерии прикрепляются к эпителию слизистой
кишечника, создавая механическую преграду внедрению возбудителей
кишечных инфекций. Кроме того, клетки бифидобактерий синтезиру­
ют экзогенный полисахарид, образуя на слизистых поверхностях био­
пленку.
138 Глава 9

9.5.6. Муравьинокислое брожение

Муравьинокислое брожение вызывает определенная физиологиче­
ская группа микроорганизмов, которая при сбраживании углеводов об­
разует в качестве одного из продуктов муравьиную кислоту. Поскольку
наряду с муравьиной кислотой эти микроорганизмы накапливают це­
лый ряд других продуктов, такое брожение называют еще смешанным
(рис. 32).
Основными возбудителями муравьинокислого брожения являются не­
которые представители семейства Enterobacteriaceae (от греч. enteron — ки­
шечник). Бактерии семейства Enterobacteriaceae — это грамотрицательные
тонкие палочки размером (0,3—0,6) х (0,6—1,0) мкм, подвижные или не­
подвижные, перитрихи. Они не образуют эндоспор и микроцист, не-
кислотоусточивы.
Факультативные анаэробы, механизм метаболизма дыхательный и
ферментативный. Неприхотливы к питанию и растут на простых мяс­
ных и пептонных средах. Каталазоположительны (за исключением Shi­
gella dysenteriae), оксидазоотрицательны.
При муравьинокислом брожении глюкоза расщепляется до пиру-
вата по гликолитическому пути. Дальнейшие превращения пирувата
зависят от вида возбудителя. В зависимости от вида возбудителя раз­
личают два типа метаболических процессов:

Глюкоза
^ Гликолиз

+ 2[Н] СНз-СО-СООН + СНз-СО-СООН

Молочная 4 Пиру ват
кислота +HSKOA

Муравьиная Ацетил-КоА Ацетоин

Щавелево­
уксусная С02 Н2 Ацетил-фосфат 2,3-бутандиол

Яблочная
Уксусная Ацетальдегид
кислота
Фумаровая
+2[Н] Этанол

Янтарная кислота

Рис. 32. Схема муравьинокислого (смешанного) брожения

Физиология микроорганизмов 139

• бактерии вида Escherichia coli образуют большое количество раз­

личных соединений, среди которых преобладают органические
кислоты: уксусная, муравьиная, янтарная и молочная, за счет чего
реакция с метиловым красным дает положительный эффект;
• бактерии вида Enterobacter aerogenes также образуют целый ряд
кислот, однако они в количественном отношении уступают ней­
тральным соединениям — ацетоину и 2,3-бутандиолу, поэтому
реакция с метиловым красным отрицательна.
Муравьиную кислоту, образующуюся при расщеплении пирувата,
большинство газообразующих видов энтеробактерий расщепляют на
С 0 2и Н2. Молочная кислота образуется в результате восстановления
пирувата, янтарная кислота — путем фиксации С 02. Часть образую­
щегося из пирувата ацетил-КоА выделяется в виде уксусной кислоты,
а этанол является продуктом восстановления ацетил-КоА.
Ацетоин образуется путем конденсации двух молекул пирувата, вклю­
чающим двухкратное декарбоксилирование. При восстановлении аце-
тоина образуется 2,3-бутандиол.
Размножение энтеробактерий в пищевых продуктах обычно приво­
дит к вспучиванию за счет образования газов (раннее вспучивание сы­
ров), появлению нечистого вкуса.

9.5.7. Маслянокислое брожение

Маслянокислое брожение протекает в строго анаэробных условиях
по гексозодифосфатному пути до пирувата. Особенностью масляно-
кислого брожения является реакция конденсации двух молекул ацетил-
КоА (т. е. С2+ С2 = С4) при участии фермента карболигазы с образовани­
ем ацетоацетил-КоА и его последующим восстановлением до масляной
кислоты (рис. 33).
Типичными возбудителями маслянокислого брожения являются бак­
терии рода Clostridium — С. butyricum и С. pasteurianum.
Клостридии представляют собой палочковидные грамположитель-
ные бактерии, относящиеся к семейству Bacillaceae. Большинство ви­
дов подвижны благодаря перитрихиально расположенным жгутикам.
По мере старения клетки теряют подвижность, накапливают запасное
вещество гранулезу (крахмалоподобный полисахарид) и приступают
к спорообразованию. Клостридии образуют овальные или круглые эн­
доспоры, диаметр которых больше диаметра клетки. Если спора рас­
полагается в центре клетки, то последняя приобретает вид веретена,
если же спора находится на конце клетки, клетка становится похожей
140 Глава 9

Глюкоза
Гликолиз
1
С02 СН3—СО—СООН
Н2 Пиру ват
| +КоА-БН

СН3-СООН « -КоА-ЭН с н с о _зкоА + СН3-С О -ЗКоА

* Фс
Ацетат 5 Ацетил-КоА
-КоА-вН

СН3-С О - СН2- СО-ЗКоА

Ацетоацетил-КоА
Ф2^ +2[Н]
СНз-СНОН-СНз-СО-ЭКоА
Р - гидроксибутирил-КоА
ф3
| " * н 2о
СН3-СН=СН-СО-5КоА
Кротонил-КоА
Ф4| +2[Н]
СН3-С Н 2-С Н 2-СО-ЗКоА
Бутирил-КоА
-КоА-БН

СН3-С Н 2-С Н 2-СООН

Масляная кислота

Рис. 33. Схема маслянокислого брожения.

Ферменты, участвующие в брожении: Ф1 — карболигаза;
Ф2 — гидроксибутирил-КоА-дегидрогеназа; Ф3 — кротоназа;
Ф4 — бутирил-КоА-дегидрогеназа; Ф 5 — КоА-трансфераза

на барабанную палочку или теннисную ракетку (см. рис. 10). Споры

клостридий довольно терморезистентны.
Клостридии — строгие анаэробы. Не содержат гемопротеинов (ци-
тохромов, каталазы). Оптимальная температура роста от 30 до 40 °С.
Наряду с мезофильными клостридиями встречаются и термофильные
виды, имеющие температурный оптимум 60—75 °С, в частности С. игег-
тоасеПсит. Как большинство представителей семейства ВасШасеае,
клостридии способны расти только при нейтральной или слабощелоч­
ной реакции среды. Их нежелательное размножение в пищевых про­
дуктах может быть полностью подавлено при подкислении среды (ква­
Физиология микроорганизмов 141

шение капусты и огурцов, закисание фарша в сырокопченых колбасах,

маринование овощей и грибов).
По способности использовать различные субстраты клостридии мож­
но разделить на следующие группы:
• сахаролитические — расщепляют преимущественно полисаха­
риды или сахара. Сюда относятся С. ЬШупсит, С. асеЮЬШуИсит
и др.;
• протеолитические — расщепляют белки, пептоны, аминокисло­
ты. В эту группу входят С рШгфсит, С. sporogenes, С. НЫо1уИсит\
• пуринолитические — способные разлагать пурины и пиримиди-
ны. К этой группе относятся бактерии вида С. аасНипа.
В ходе маслянокислого брожения образовавшийся из глюкозы пи-
руват расщепляется с образованием диоксида углерода и ацетил-КоА
и восстановленного белка ферредоксина (Бе8 -белок). Последний пе­
редает электроны на протоны и способствует появлению еще одного
из метаболитов маслянокислого брожения — водорода. Конденсация
двух молекул ацетил-КоА приводит к образованию ацетоацетил-КоА,
который затем восстанавливается в р-оксибутирил-КоА. В результа­
те отщепления воды от (3-оксибутирил-КоА образуется соединение
с двойной углеродной связью — кротонил-КоА. Он восстанавливается
в последующей реакции с образованием бутирил-КоА. Перенос ко-
фермента А с бутирил-КоА на ацетат приводит к образованию основ­
ного метаболита — масляной кислоты.
Присутствие и размножение маслянокислых бактерий в пищевых
продуктах крайне нежелательно. Вследствие образования большого
количества газов при сбраживании углеводов возникают такие поро­
ки, как позднее вспучивание сыров, бомбаж консервов. Накопление
масляной кислоты приводит к появлению прогорклого вкуса и резко­
го неприятного запаха в продукте.
В микробиологической промышленности маслянокислое броже­
ние используют для производства масляной кислоты, которая служит
основой для получения различных эфиров. Эфиры масляной кислоты
имеют приятный запах и в качестве ароматических веществ находят
широкое применение в парфюмерной, кондитерской промышленно­
сти, производстве безалкогольных напитков.
 ГЛАВА 1 0

ЭКОЛОГИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ

Экология (от греч. ш'соу — дом, местообитание) микроорганизмов

изучает развитие и функционирование отдельных видов микробов и их
сообществ (микробиоценозов) в природной среде. Микроорганизмы
присутствуют во всех экосистемах биосферы: почве, воде, воздухе. Они
обитают на растениях, в организме человека, животных, птиц, насеко­
мых.

10.1. микрофлора почвы

Почва обильно заселена микроорганизмами. В ней встречаются все
формы микроорганизмов, которые существуют на Земле: бактерии,
вирусы, актиномицеты, дрожжи, грибы, простейшие. Микроорганиз­
мы почвы принимают участие в процессах почвообразования и ее са­
моочищения, круговорота в природе азота, углерода и других элемен­
тов. Почва как среда обитания микроорганизмов очень гетерогенна.
Видовой состав микрофлоры почвы зависит от ее типа и состояния,
химического состава и соотношения определенных компонетов, тем­
пературы, влажности и т. д. В разных слоях почвы количество микроор­
ганизмов неодинаково. Общее количество микроорганизмов в 1 г почвы
составляет 109—Ю10КОЕ. В самом верхнем слое (0,5 см) микроорганиз­
мов очень мало, так как на них губительно действуют УФ-лучи, высу­
шивание и другие неблагоприятные факторы. На глубине от 1—5 см до
Экология микроорганизмов 143

30—40 см число микроорганизмов больше всего — в среднем 10—50 млн

в 1 г. Глубже 30—40 см число микроорганизмов снижается, и в более
глубоких слоях их опять мало.
В почве живут азотфиксирующие (Azotobacter; Azomonas), нитрифици­
рующие (Nitrobacter; Nitrosomonas), денитрифицирующие, маслянокис­
лые бактерии. Среди гнилостных бактерий чаще всего обнаруживают­
ся аэробные бациллы видов Bacillus subtilis, В. mycoides, В. mégathérium,
анаэробные клостридии Clostridium sporogenes, С. perfringens, С. putrifi-
сит, неспорообразующие палочки родов Pseu-domonas, Proteus.
В почве постоянно находятся актиномицеты и многочисленные пред­
ставители грибов, хотя численность последних невелика (около 1 % всей
микрофлоры).
Почва содержит также микроорганизмы, поступающие из воды,
воздуха, от животных, растений. Со сточными водами в почву попада­
ют патогенные и условно-патогенные микроорганизмы. Сроки выжи­
ваемости патогенных микроорганизмов в почве определяются видом
микроорганизма, условиями их местонахождения и интенсивностью
процессов самоочищения.
Через почву могут передаваться возбудители многих инфекцион­
ных заболеваний (сибирской язвы, газовой гангрены, столбняка и др.).
При загрязнении почвы фекалиями людей, больных кишечными ин­
фекциями, продукты растительного происхождения могут быть конта-
минированы возбудителями дизентерии, холеры, брюшного тифа, саль­
монеллеза, энтеровирусами. Установлена прямая зависимость между
уровнем заболеваемости человека и животных кишечными инфекция­
ми и неудовлетворительным санитарным состоянием почвы.
При санитарно-микробиологическом анализе почвы определяют об­
щее микробное число и наличие санитарно-показательных микро­
организмов (СПМ): бактерий группы кишечной палочки, Clostridium
perfringens, Enterococcus faecalis. Микробное число характеризует за­
грязненность почвы органическими веществами. Присутствие в почве
СПМ свидетельствует о ее фекальном загрязнении.

10.2. МИКРОФЛОРА ВОДЫ

Вода природных водоемов является благоприятной средой для оби­
тания многих микроорганизмов: бактерий, микроскопических водо­
рослей, грибов, вирусов, простейших. Микрофлора водоемов разделя­
ется на собственную (аутохонную) и заносную. Основными факторами,
144 Глава 10

определяющими видовой и количественный состав микроорганизмов,

являются наличие в воде питательных веществ, температура, pH, кон­
центрация растворенного кислорода и диоксида углерода, заселенность
прибрежных районов.
Ключевые воды и воды артезианских скважин практически не со­
держат микроорганизмов, их количество не превышает 10 КОЕ/см3.
Микрофлора воды океанов и морей также содержит определенное ко­
личество микроорганизмов, в том числе светящиеся и галофильные.
Некоторые вибрионы ( Vibrio parahaemolyticus) поражают моллюски
и некоторые виды рыб, при употреблении в пищу которых развивается
пищевая токсикоинфекция.
В водоемах закрытого типа (пруды, озера) микроорганизмы по-
разному распределяются по вертикали: наибольшее число их находится
на 10—100 см глубины. В более глубоких слоях количество микроор­
ганизмов значительно снижается. Вода прибрежной зоны водоемов,
особенно закрытого типа, содержит микроорганизмов намного больше,
чем вдали от берегов. Особенно много микроорганизмов в иле, где в по­
верхностном слое образуется пленка из микроорганизмов, осуществля­
ющих процессы самоочищения водоема.
Вместе с загрязненными ливневыми, талыми и сточными водами
в озера и реки попадают сапрофитные микроорганизмы — комменсалы
человека и животных: кишечная палочка, энтеробактер, цитробактер,
энтерококки, клостридии, а также патогенные микроорганизмы —
возбудители брюшного тифа и паратифов, дизентерии, холеры, лепто-
спироза, энтеровирусных инфекций и др. Несмотря на то что вода не
является благоприятной средой для развития патогенных микроорга­
низмов, они могут переживать в ней некоторый промежуток времени.
Поэтому вода является фактором передачи возбудителей многих ин­
фекционных заболеваний.
Безопасность воды в эпидемиологическом отношении определяют
по следующим показателям (СаНПиН 2.1.4.1074—01):
• общее микробное число — количество мезофильных хемооргано-
трофных бактерий. Для питьевой воды центрального водоснаб­
жения общее микробное число должно быть не более 50 коло­
ниеобразующих единиц (КОЕ) в 1 см3 воды;
• термотолерантные и общие колиформные бактерии (БГКП) долж­
ны отсутствовать в 100 см3 воды;
• споры сульфитредуцирующих бактерий и плесени должны отсут­
ствовать в 20 см3воды;
Экология микроорганизмов 145

• колифаги (БОЕ — бляшкообразующие единицы) должны отсут­

ствовать в 100 см3 воды.
Вода открытых водоемов и колодцев считается доброкачественной,
если общее микробное число не превышает 1000 КОЕ/см3 и колититр
(наименьший объем воды, в котором обнаруживается кишечная па­
лочка) — не менее 100 см3.
На предприятиях пищевой промышленности и общественного пита­
ния к качеству воды предъявляют особые требования. Вода непосред­
ственно входит в состав многих пищевых продуктов, является основным
компонентом пива, кваса, безалкогольных напитков. Она использует­
ся для мойки сырья, обрудования, трубопроводов, посуды и инвента­
ря. В связи с этим она всегда должна соответствовать установленным
санитарно-гигиеническим требованиям.

10.3. МИКРОФЛОРА ВОЗДУХА

В воздухе микроорганизмы не размножаются, поскольку в нем не­
достаточно влаги и питательных веществ. Кроме того, на них губитель­
но действуют солнечные лучи и высушивание. Тем не менее в воздухе
всегда содержится определенное количество микроорганизмов, кото­
рые попадают в него из почвы, с поверхности растений и животных,
с продуктами отходов некоторых производств.
Численный и видовой состав микрофлоры воздуха невелик, варьиру­
ет в определенных пределах, динамичен. Большое количество микро­
организмов присутствует в воздухе крупных городов, гораздо меньше —
в сельской местности, и меньше всего их обнаруживается в воздухе над
лесами, горами, морями. Микробная обсемененность воздуха закры­
тых помещений зависит от уровня освещенности, степени уборки, ко­
личества людей в них, частоты проветривания и др.
Видовой состав микрофлоры воздуха зависит от солнечной радиации,
метеоосадков, температуры, плотности населения и др. Наиболее часты­
ми обитателями воздуха являются микрококки, сарцины, споры грибов
и бацилл. В воздухе жилых помещений присутствуют в основном ми­
кроорганизмы верхних дыхательных путей и кожи человека, в том чис­
ле и патогенные, в частности возбудители туберкулеза, дифтерии, ко­
клюша, скарлатины, кори, гриппа. Косвенно о выделении патогенных
микроорганизмов можно судить по присутствию в воздухе санитарно­
показательных микроорганизмов — золотистого стафилококка, гемо­
литических стрептококков. Санитарно-микробиологическое состоя­
146 Глава 10

ние воздуха закрытых помещений оценивают по общему микробному

числу — количеству бактерий, обнаруженных в 1 м3 воздуха. В воздухе
помещений, имеющих плохую санитарно-техническую характеристи­
ку, может содержаться до 45—60 х 103клеток микробов 1 м3, а имеющих
хорошую характеристику — не более 1—5 х 102.
В производственных цехах пищевых предприятий необходимо сле­
дить за чистотой воздуха и осуществлять периодический контроль
микрофлоры воздуха. С целью снижения микробной обсемененности
воздуха необходимо ежедневно проводить влажную уборку помеще­
ний в сочетании с вентиляцией и очисткой (фильтрацией) поступаю­
щего воздуха. Для обеззараживания воздуха некоторых производствен­
ных цехов, заквасочных, операционных, боксов, холодильных камер
устанавливают лампы ультрафиолетового излучения. Довольно эффек­
тивна и химическая очистка воздуха с использованием дезинфици­
рующих препаратов.

10.4 МИКРОФЛОРА ОРГАНИЗМА ЧЕЛОВЕКА

Организм человека заселен многочисленными видами микроорга­
низмов, составляющими его нормальную микрофлору. Нормальная ми­
крофлора (микробиота) может быть условно разделена на две группы:
• постоянная (резидентная или автохонная);
• транзиторная (аллохонная).
К первой группе относятся микроорганизмы, максимально приспо­
собленные к существованию в организме хозяина и закономерно суще­
ствующие в нем. Это, как правило, сапрофиты и условно-патогенные
микроорганизмы. Постоянная микробиота, в свою очередь, делится на
облигатную и факультативную. Облигатная микробиота составляет
основу микробиоценоза и включает бифидобактерии, лактобактерии,
кишечные палочки и др., а факультативная является лишь малой ча­
стью постоянной микрофлоры.
Транзиторная микрофлора является временной и необязательной.
Ее присутствие определяется поступлением микробов из окружающей
среды и состоянием иммунной системы организма человека.
Микрофлора кожи. На поверхности чистой кожи обнаруживается
незначительное количество разных видов микроорганизмов. На 1 см2
кожи приходится менее 80 тыс. микробов. В норме это количество не
увеличивается благодаря действию бактерицидных факторов кожи. Из
потовых желез выделяются иммуноглобулины А, в , лизоцим, лактофер-
Экология микроорганизмов 147

рин, жирные кислоты и другие антимикробные вещества. Субстратом

для питания микробов, обитающих на коже, служат продукты выделе­
ния потовых и сальных желез, а также клетки эпителия. На коже об­
наруживаются: непатогенные стафилококки (Staphilococcus epidermidis,
S. saprophyticus), коринебактерии (Corynebacterium xerosis), бациллы
(Bacillus subtilis), пептококки, микобактерии (Mycobacterium fortuitum),
а также дрожжеподобные грибы (Candida albicans), редко микрококки;
патогенные и условно-патогенные S. aureus (примерно в 5 % случаев),
Е. coli, гемолитические и негемолитические стрептококки, клостридии
столбняка, дрожжевые грибы, споры аэробных и анаэробных бацилл.
Наиболее часто контаминирована микроорганизмами кожа рук. Пато­
генная микрофлора может вызвать гнойничковые и грибковые пора­
жения кожи.
На предприятиях пищевой промышленности и общественного пита­
ния проводятся санитарно-бактериологические исследования смывов
с рук обслуживающего персонала на наличие на них бактерий группы
кишечной палочки. Обнаружение БГКП на руках или других участках
тела свидетельствует об их фекальном загрязнении.
Микрофлора ротовой полости. В ротовой полости обитает более 100
видов бактерий. Постоянно в полости рта обнаруживаются лактобак­
терии, стрептококки, пептококки, стафилококки, бактероиды, нейссе-
рии, вейлонеллы, фузобактерии, коринебактерии. Кроме того, обычно
в ротовой полости присутствуют гемофильные бактерии (Haemophilus
influenzae), спирохеты родов Leptospira, Borrelia, Treponema. Условия для
их развития в полости рта весьма благоприятны: наличие питательных
веществ, соответствующая влажность, оптимальная температура, ще­
лочная реакция слюны.
Доминирующими представителями микрофлоры полости рта явля­
ются стрептококки: S. salivarius, S. mutans, S. sanguis,, а также гемоли­
тические стрептококки. Стрептококки видов S. salivarius и S. mutans,
вызывающие кариес зубов, выделяют фермент, превращающий саха­
розу в полисахарид, — леван. Этот полисахарид откладывается на по­
верхности зубов в виде налета, в котором накапливаются кислые про­
дукты брожения стрептококков, главным образом молочная кислота.
Основная масса микроорганизмов локализована в зубном налете.
Микробы составляют до 70 % объема зубного налета. В регулировании
качественного и количественного постоянства микрофлоры полости
рта большую роль играет слюна. В ней находятся антибактериальные
вещества: лизоцим, лактоферрин, пероксидаза и нуклеаза. Кроме того,
она содержит специфические секреторные иммуноглобулины.
148 Глава 10

Микрофлора дыхательных путей. При дыхании в организм человека

из окружающей среды попадает большое количество микроорганиз­
мов. Большинство из них задерживается в носовой полости благода­
ря защитной функции эпителия, деятельности микро- и макрофагов,
бактерицидного действия муцина и лизоцима, содержащегося в слизи
носоглотки.
В носовой полости в качестве постоянных микроорганизмов при­
сутствуют непатогенные стафилококки (S. epidermidis, S. saprophyticus),
зеленящие стрептокки (Streptococcus viridans), негемолитические (S. pyo­
genes) и а-гемолитические стрептококки, коринебактерии, многие ви­
русы, в том числе аденовирусы. К случайной микрофлоре можно от­
нести золотистый стафилококк, стрептококки (Streptococcus pyogenes,
S. pneumoniae), нейссерии (Moraxella locunata) и др.
Микрофлора желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). Микробиота ЖКТ
по количественному и качественному составу весьма различна и за­
висит от отдела, в котором находится. В желудке из-за кислой реакции
среды и высокой активности ферментов класса гидролаз условия для
развития микроорганизмов неблагоприятны, их количество не превы­
шает 103—104 клеток в 1 см3 содержимого. Это, главным образом, кис­
лотоустойчивые лактобациллы, Helicobacter pylori, дрожжи. Благодаря
бактерицидным свойствам желудочного сока создается своеобразный
барьер на пути проникновения микробов в кишечник. При сдвиге pH
в нейтральную сторону в силу разных причин в желудке могут в не­
значительных количествах присутствовать и другие бактерии (Sarcina
ventriculi, В. subtilis).
В тонком кишечнике, особенно в его верхних отделах, обитает не­
большое количество микроорганизмов — 104—105в 1 г. Основную долю
(до 70 % в тонкой кишке) составляют анаэробы. Среди них доминиру­
ют эубактерии и клостридии. Последние рассматриваются сегодня как
очень важная пищеварительная группа с пептолитической и целлюло-
золитической активностью.
Второе место в тонкой кишке занимают аэробные актиномицеты —
17 %. Биологическая роль актиномицетов огромна: они превосходят все
прочие микроорганизмы по способности продуцировать антибиотики
и витамины и обладают мощным ферментным аппаратом. К группе
актиномицетов примыкают и бифидобактерии. Стафилококки, стреп­
тококки, энтерококки и коринеформные бактерии составляют около
5 % колонизации тонкого кишечника.
Основная масса микроорганизмов находится в толстом кишечни­
ке — количество микробов в нем достигает 1010—1012 в 1 г, при этом
Экология микроорганизмов 149

около 90 % фекальной микрофлоры составляют анаэробные бактерии:

бифидобактерии (до 108—109 в 1 г), бактероиды, клостридии, вейлонел-
лы, пептококки (от 105 до 1011 в 1 г), факультативно анаэробные бакте­
рии, представленные, в основном, кишечными палочками (Escherichia
coli — от 106до 109в 1 г фекалий), фекальными стрептококками (Strep­
tococcusfaecalis), молочнокислыми бактериями (Lactobacillus acidophilus,
L. casei, L. salivarius — до 1010 в 1 г). В течение суток человек выделяет
с феркалиями около 17 х 1012микробов , которые составляют примерно
1/3 сухой массы фекалий.
Транзиторная микрофлора встречается в толстом кишечнике в го­
раздо меньшем количестве. К ней относятся бактерии родов Proteus,
Klebsiella, Clostridium, синегнойная палочка (Pseudomonas aeruginosa),
дрожжеподобные грибы, простейшие и ряд других микроорганизмов.
Микрофлора мочеполовой системы. Количественный и видовой состав
микробиоты этих биотопов зависит от пола, возраста, органа. В ниж­
ней части уретры присутствуют пептококки, пептострептококки, кори-
небактерии, микобактерии, бактероиды, энтеробактерии, грибы родов
Candida, Torulopsis, Geotrichum.
Микрофлора влагалища зависит от разных факторов и формирует­
ся с наступлением половой зрелости. В этот период во влагалище до­
минируют лактобациллы (L. acidophilus, L. fermentum). Затем в микро­
биоценоз включаются энтерококки, стафилококки (S. saprophyticus),
стрептококки (Str. faecalis), Корине бактерии (Corynebacterium xerosis),
дрожжеподобные грибы и простейшие.
Сложившиеся в процессе эволюции микробные биоценозы в разных
системах макроорганизма поддерживают их нормальные физиологи­
ческие функции и играют определенную роль в иммунитете. Облигат­
ная микрофлора обладает выраженным антагонистическим действием
на многие патогенные микроорганизмы, что связано с образованием
бактериоцинов, антибиотических веществ, продуктов метаболизма,
таких как молочная и уксусная кислоты, пероксид водорода, спир­
ты и др. Эти вещества подавляют рост гнилостных микроорганизмов,
обитающих в кишечнике и образующих токсичные для человека про­
дукты распада белка. При попадании в организм из внешней среды
ксенобиотиков микроорганизмы кишечника принимают участие в их
детоксикации путем биосорбции или превращения в нетоксичные про­
дукты.
Изменения в микробных биоценозах во многих случаях приводят
к возникновению патологических состояний, тяжелым функциональ­
ным расстройствам организма (дисбактериозу) и ослаблению устойчи­
вости его к различным заболеваниям.
150 Глава 10

Возникновение дисбактериоза может быть вызвано разнообразны­

ми причинами: нерациональным использованием антибиотиков ши­
рокого спектра действия, при хронических инфекциях, воздействии
радиации, хирургических вмешательствах, стрессах, пребываниях лю­
дей в экстремальных условиях, в состоянии невесомости.
В настоящее время для нормализации кишечной микрофлоры при
дисбактериозах применяют препараты, представляющие собой высу­
шенные культуры микроорганизмов, являющихся представителями
нормальной микрофлоры кишечника человека, — так называемые про­
биотики.
В лечебных и профилактических целях рекомендуют также употреб­
лять продукты питания, обогащенные пробиотиками — специально
подобранными штаммами лакто- и бифидобактерий и пребиотиками —
веществами, стимулирующими роста пробиотиков в кишечнике. К та­
ким веществам относятся лактулоза, фруктоолигосахариды и др.
 ГЛАВА 11

УЧАСТИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ
В КРУГОВОРОТЕ ВЕЩЕСТВ

В зависимости от выполняемой в природе функции живые организ­

мы разделяют на три группы.
1. Растения являются продуцентами, поскольку они синтезируют ор­
ганические вещества, используя энергию солнца и углекилоту.
2 . Животные являются потребителями (консументами), так как ис­
пользуют биомассу растений и животных для построения собствен­
ного тела.
3. Микроорганизмы служат деструкторами, осуществляя минера­
лизацию — процесс разложения органических веществ животных
и растений.
Образовавшиеся в результате этого процесса минеральные вещества
растворяются в воде и используются растениями в качестве источни­
ка питания. Таким образом, круговорот веществ в природе объединяет
два взаимно противоположных процесса: синтеза и распада органиче­
ских веществ и обусловлен биологической ролью разных групп микро­
организмов.
Наиболее важными процессами превращения веществ являются кру­
говороты азота и углерода в природе.
152 Глава 11

11.1. КРУГОВОРОТ АЗОТА

В цикл превращений азота входят реакции синтеза сложных азотсо­
держащих соединений и реакции минерализации органического азота
до солей азотной и азотистой кислот или молекулярного азота (рис. 34).
Молекулярный азот в природе постоянно имеется в избытке (он со­
ставляет около 80 % земной атмосферы), но этот газ химически инер­
тен, и поэтому большинство организмов не могут его использовать.
Питание всех растений, животных и большей части микроорганизмов
зависит от источников связанного или фиксированного азота, кото­
рый относительно дефицитен в почве и воде. Поэтому недостаток со­
единений азота часто служит фактором, лимитирующим развитие жи­
вых организмов. В связи с этим циклическое превращение азотистых
соединений играет первостепенную роль в снабжении необходимыми
формами азота различных организмов.
Цикл азота состоит из четырех этапов:
1) азотфиксация — фиксация молекулярного азота;
2 ) аммонификация — минерализация органических азотсодержа­
щих соединений;
3) нитрификация — окисление аммонийного азота до нитратов и
нитритов;
4) денитрификация — восстановление нитратов до аммиака и мо­
лекулярного азота.
1.Азотфиксация — уникальный процесс связывания азота атмосфе­
ры, который осуществляют прокариотические микроорганизмы. Био­
логическая фиксация азота осуществляется в природе двумя группами

Денитриф тфиксация

N0 3 ------ * Растения------ ► Животные------ ► Белки

\ /
Микроорганизмы
Нитрификация Аммонификация

NN3
Рис. 34. Схема круговорота азота в природе
Участие микроорганизмов в круговороте веществ 153

микроорганизмов: свободноживущими бактериями родов Azotobacter

и Clostridium и симбиотическими бактериями рода Rhizobium (клубень­
ковыми), существующими в симбиозе с растениями.
Бактерии рода Azotobacter представляют собой грамотрицательные
аэробные палочки, расположенные одиночно или сцепленные попар­
но. С возрастом они постепенно укорачиваются и превращаются в кок­
ки, окруженные толстой слизистой капсулой. Молодые клетки азото­
бактера имеют перитрихиалъно расположенные жгутики и обладают
подвижностью. При старении клетки теряют подвижность. Azotobacter
широко распространен в почвах и водоемах, имеющих нейтральное
значение pH.
К свободноживущим азотфиксаторам относятся также бактерии
видов Clostridium pasterianum, C. felsineum и др. Они представляют со­
бой палочки, грамположительные, подвижные, образующие эндоспо­
ры. При образовании спор палочки утолщаются и принимают форму
веретена. Облигатные анаэробы могут размножаться в диапазоне pH
5,5-8,0.
Связывать молекулярный азот могут и другие микроорганизмы: Azo-
tomonas fluorescens, цианобактерии, некоторые актиномицеты.
Биологическая фиксация азота идет восстановительным путем с уча­
стием специфического ферментного комплекса нитрогеназы. Донором
электронов является железосодержащий белок ферредоксин, источни­
ком энергии — АТФ.

N2 + 3H 2+ 12A TO ->2N H 3+ 12АДФ+ 12Ф н.

Клубеньковые бактерии представляют собой мелкие, грамотрица­

тельные, подвижные палочки, не образующие спор. Между бактерия­
ми и растением устанавливаются симбиотические взаимоотношения:
бактерии питаются углеродсодержащими веществами, вырабатывае­
мыми растением, а растения усваивают азотистые соединения, обра­
зующиеся бактериями в результате фиксации молекулярного азота.
2. Аммонификация. Белки в виде остатков растений и животных по­
падают в почву и там разлагаются под действием микроорганизмов.
При разложении белка выделяется аммиак, поэтому процесс распада
белка получил название аммонификации (гниения).
Гниением называют ферментативный распад белков, обусловленный
жизнедеятельностью микроорганизмов. На первом этапе белки расще­
пляются внеклеточными протеазами до полипептидов и олигопепти­
дов и отчасти аминокислот. Пептиды поступают в клетку и там расще­
пляются внутриклеточными пептидазами до свободных аминокислот.
154 Глава 11

Рис. 35. Схема распада белка

Аминокислоты либо используются клеткой для биосинтетических це­

лей, либо подвергаются дальнейшим превращениям (рис. 35).
Глубина расщепления белков зависит от видов микроорганизмов
и условий их жизнедеятельности: температуры, влажности, доступа кис­
лорода воздуха.
В аэробных условиях происходит полная минерализация белков, при
этом конечными продуктами становятся аммиак, диоксид углерода, се­
роводород, соли фосфорной кислоты и др. Такой процесс называют
тлением.
В анаэробных условиях гнилостное разложение белка не приводит
к немедленному освобождению всего аминного азота в виде аммиака.
Под действием анаэробных гнилостных бактерий некоторые амино­
кислоты подвергаются декарбоксилированию. Продуктами декарбок-
силирования аминокислот являются диоксид углерода и биогенные
амины. Среди них наиболее известны кадаверин, путресцин и др. (ра­
нее их называли «трупными ядами»):

Н ^ -(С Н 2)4-СНЫН2-СООН -> С 0 2 + Н 21Ч-(СН2)5-Ы Н 2

Лизин Кадаверин

Н21Ч-(СН2)-СНМН2-СООН С 02+ Н2К -(С Н 2)4-К Н 2

Орнитин Путресцин

Дезаминирование — процесс отщепления аммиака от аминокислоты.

Различают окислительное, гидролитическое дезаминирование, а также
дезаминирование, приводящее к образованию ненасыщенных жирных
кислот.
Участие микроорганизмов в круговороте веществ 155

Окислительное дезаминирование — наиболее распространенный тип

распада аминокислот, приводящий к образованию кетокислот:

HOOC-CHNH 2-(C H 2)2-COOH NH3 + НООС-СО-(СН2)2-СООН

Глутаминовая кислота а-кетоглутаровая кислота

Гидролитическое дезаминирование происходит при участии гидро-

лаз и приводит к образованию оксикислот:

с н 3 - c h n h 2 - СООН + Н20 -> NH3 + СН3 - с н о н - с о о н

Аланин Молочная кислота

Примером дезаминирования с образованием ненасыщенных кис­

лот является превращение аспарагиновой кислоты в фумаровую:

h o o c - c h n h 2- c h 2- c o o h -> NH3 + HOOC-CH=CH-COOH

Аспарагиновая кислота Фумаровая кислота

Гнилостные бактерии широко распространены в природе, они встре­

чаются в почве, воде, воздухе, на растениях, в кишечнике человека
и животных, в пищевых продуктах.
Процесс гниения способны осуществлять разнообразные микроор­
ганизмы: бактерии, актиномицеты, плесневые грибы. Среди аэробных
гнилостных бактерий наиболее часто встречаются Bacillus mycoides (гри­
бовидная палочка), Bacillus mesentericus (картофельная палочка,), Bacil­
lus subtilis (сенная палочка), Bacillus megatherium, Pseudomonasfluorescens
(флюоресцирующая палочка) и др. Наиболее типичными представи­
телями факультативно анаэробных бактерий являются Proteus vulgaris
(палочка протея), Escherichia coli (кишечная палочка), Serratia тагс-
escens (чудесная палочка). Представителями анаэробных гнилостных
бактерий являются Clostridium putrifîcum, Clostridium sporogenes.
В наибольшей степени подвержены гниению пищевые продукты
с высоким содержанием белка: мясные, рыбные, молочные. Для предо­
хранения продуктов от гнилостной порчи их консервируют, используя
различные физические и химические способы: охлаждение, заморажи­
вание, пастеризацию, стерилизацию, посол, засахаривание, копчение,
вяление, высушивание, добавление различных химических веществ,
подавляющих развитие микроорганизмов, — консервантов.
3. Нитрификация. Аммиак, образующийся в процессе гниения, под
действием микроорганизмов превращается в нитраты — соли азотной
кислоты. Этот процесс окисления аммиака называют нитрификацией.
Он состоит из двух этапов.
156 Глава 11

На первом этапе аммиак окисляется до азотистой кислоты:

NH3 -> NH4OH -> NH2OH -> HNO -> HN0 2

Аммиак ГидроксидГидроксил- Нитроксил Азотистая
аммония амин кислота

Первый этап нитрификации осуществляют бактерии родов Nitrosomo-

nas, Nitrosococcus, Nitrosospira. В последние годы выделены еще два рода
бактерий, способных к нитрификации: Nitrosolobus и Nitrosovibrio.
На втором этапе азотистая кислота окисляется до азотной бактерия­
ми рода Nitrobacter.

h n o 2- > h n o 3

Процесс нитрификации более интенсивно протекает в почве в при­

сутствии кислорода. В результате жизнедеятельности нитрифици­
рующих бактерий за год в почве может накапливаться до 300 кг/га ни­
тратов.
4. Денитрификация — процесс восстановления нитратов до нитри­
тов и молекулярного азота, протекающий по схеме:

N 0 3- -> N 0 2- -> NO -> N20 -> N2

Денитрификацию осуществляют бактерии видов Pseudomonasfluore-

scens, P. aeruginosa, P. stutzeri, Paracoccus denitrificans, Thiobacillus denitrifi-
cans и др. В результате денитрификации снижается плодородие почвы,
так как образовавшийся азот удаляется в атмосферу.

11.2. КРУГОВОРОТ УГЛЕРОДА

Углерод является структурным элементом всех органических веществ.
Основным источником углерода служит СО, атмосферы, где его содер­
жится около 0,03 %. В круговороте углерода активное участие принима­
ют растения, водоросли и цианобактерии — организмы, фиксирующие
С 0 2 в процессе фотосинтеза, а также микроорганизмы, разлагающие
органические вещества отмерших растений и животных с выделени­
ем С 0 2.
Круговорот углерода (рис. 36) начинается с фиксации С 0 2 зелеными
растениями и автотрофными микроорганизмами, при этом в процес­
сах фото- и хемосинтеза образуются в первую очередь сахара и другие
родственные им органические соединения. Основная масса фикси-
Участие микроорганизмов в круговороте веществ 157

С02

Фотосинтез
Хемосинтез Дыхание
Дыхание

Органический Органический
Питание
углерод ------- углерод
(Растения, (Человек,
автотрофные Брожение Дыхание животные)
микроорганизмы) Гетеротрофные
микроорганизмы

Отмирание
т
Органический
Отмирание

углерод
отмерших
организмов

Рис. 36. Схема круговорота углерода

рованного углерода откладывается у древесных и травянистых расте­

ний в форме полимерных углеводов, таких как крахмал, целлюлоза,
лигнин, пектиновые вещества, в которых сосредоточена значительная
часть углерода. Эти вещества используются растениями и фотосинте­
зирующими микроорганизмами для получения энергии, потребляют­
ся человеком и животными, которые выделяют его в форме С 0 2 в про­
цессе дыхания. Выделившийся при разложении органических веществ
отмерших растений и животных углерод окисляется до С 0 2и тоже воз­
вращается в атмосферу.
Гетеротрофным микроорганизмам принадлежит ведущая роль в воз­
вращении углерода в атмосферу. Они разлагают органические соеди­
нения в процессах дыхания и брожения. Наиболее доступными из них
являются углеводы, спирты. Однако в природных условиях (в почве
и воде) гораздо больше труднодоступных высокомолекулярных соеди­
нений. Разложение этих веществ начинается с гидролиза, в результате
чего образуются более простые соединения, дальнейшее превращение
которых осуществляется в процессах дыхания или брожения.
Разложение крахмала осуществляют микроорганизмы, обладающие
амилолитической активностью. В аэробных условиях крахмал окис­
ляется через цикл трикарбоновых кислот до С 0 2и Н20 . Способность
микроорганизмов расщеплять крахмал используется в спиртовой, хле­
158 Глава 11

бопекарной, текстильной промышленности (удаление крахмала из тек­

стиля).
Пектиновые вещества (от греч. pektos — студнеобразный) — гетеро­
полисахариды клеточных стенок растений, основой которых служит
галактуроновая кислота; в состав боковых цепей входят также араби-
ноза, галактоза и рамноза. Пектины в больших количествах содержатся
в плодах, ягодах, клубнях овощей. Разложение пектиновых веществ на­
чинается с их гидролиза под действием фермента пектиназы. В аэробных
условиях этот процесс способны осуществлять В. subtilis, В. mesentericus
и др., в анаэробных — C. pectinovorum, C.felsineum. Высокой пекголитиче-
ской активностью обладают мицелиальные грибы Aspregillus niger, Péni­
cillium glaucum, Mucor mucedo, Cladosporium herbarum, Sclerotinia libertiana
и др. На жизнедеятельности пектинразлагающих микроорганизмов
основана мочка льна и конопли. Активные штаммы служат продуцен­
тами пектолитических ферментов, используемых для осветления фрук­
товых и овощных соков. Микроорганизмы, обладающие активными
пектиназами, являются возбудителями различных заболеваний плодов
и овощей. К ним относятся бактерии рода Ervinia, грибы родов Fusari­
um, Botrytis, Aspergillus.
Целлюлоза (лат. cellula —клетка) —наиболее распространенное веще­
ство растительных клеток, представляющее собой полисахарид, состоя­
щий из цепочек глюкозы по 100—200 молекул. Различают анаэробное
и аэробное расщепление целлюлозы. В природе эти процессы наблюда­
ются в почве, навозе, водоемах и в пищеварительном тракте травоядных
животных. К анаэробным целлюлозоразлагающим бактериям относятся
Ruminococcusßavefaciens, содержащиесяся в рубце жвачных животных.
Аэробное окисление целлюлозы осуществляют бактерии рода Су-
tophaga, открытые С. Н. Виноградским. Целлолютической активностью
обладают также бактерии вида Pseudomonasßuorescens var. cellulose, мик-
собактерии родов Myxococcus, Archangium, Polyangium, актиномицеты
и грибы родов Fusarium, Botrytis, Rhizoctonia. Некоторые грибы разру­
шают древесину: одни развиваются на растущих деревьях, другие по­
ражают заготовленную древесину.
 ГЛАВА 12

НАСЛЕДСТВЕННОСТЬ
И ИЗМЕНЧИВОСТЬ МИКРООРГАНИЗМОВ

Генетика — наука, изучающая закономерности и материальные осно­

вы наследственности и изменчивости организмов.
Наследственность — свойство организмов передавать своему потом­
ству присущие им признаки.
Изменчивость — явление, заключающееся в возникновении разли­
чий между особями по ряду признаков или свойств. Другими слова­
ми — это свойство организмов приобретать новые признаки в про­
цессе индивидуального развития.
Наиболее изучена генетика бактерий — организмов, характеризу­
ющихся малыми размерами и большой скоростью размножения, что
позволяет проследить генетические изменения на большом числе по­
пуляций в течение небольшого промежутка времени. Бактериальная
хромосома, содержащая основную генетическую информацию клет­
ки, имеет длину около 1000 мкм, молекулярную массу 1,5—2,0 х 109 Д.
Она спирализована, замкнута в кольцо, содержит от 3 до 5 тыс. генов.
В цитоплазме бактерий располагаются также внехромосомные факто­
ры наследственности: плазмиды, транспозоны и Is-элементы.
Плазмиды — нехромосомные молекулы ДНК небольшого разме­
ра, ответственные за какой-либо определенный признак. Так, фактор
фертильности — F-фактор (отfertility — плодовитость) является плазми­
дой и содержит гены, контролирующие процесс конъюгации. R-фак­
тор — фактор резистентности (resisteпсе) несет гены, ответственные за
устойчивость бактерий к лекарственным препаратам. Плазмиды могут
160 Глава 12

определять вирулентность бактерий, например, у возбудителей чумы,

столбняка, газовой гангрены и др.
Многие бактерии синтезируют белки, подавляющие рост родствен­
ных видов или видов, угнетающих их рост. Эти белки специфического
действия называются бактериоцинами. Их синтез кодируется особы­
ми плазмидами или бактериоциногенными факторами. Бактериоци-
ны были выделены из клеток Escherichia coli (колицины), Pseudomonas
aeruginosa (пиоцины), Lactobacillus acidophilus (лактоцины). Хромосома
и плазмиды способны к автономному самокопированию — реплика­
ции, поэтому их называют репликонами.
Танспозоны — и Is-элементы — мигрирующие элементы, осущест­
вляющие перенос генетической информации с одного репликона на
другой. Транспозоны могут находиться в клетке в свободном состоя­
нии, но не реплицируются самостоятельно, а только после включения
в бактериальную хромосому. Is-элементы — это фрагменты ДНК дли­
ной 1000 пар нуклеотидов. Они не обнаружены в свободном состоянии
и представляют собой перемещаемые элементы, которые называют
также «вставки последовательностей оснований». В результате пере­
мещения Is-элементов в различные участки ДНК происходит регуля­
ция взаимодействия транспозонов, плазмид и умеренных фагов как
между собой, так и с хромосомой бактерии; индуцирование мутаций
при включении в хромосому.
Свойства микроорганизмов определяются генотипом, т. е. совокуп­
ностью всех генов, присущих данной особи. Фенотип представляет
собой результат взаимодействия генотипа и окружающей среды, т. е.
проявление генотипа в конкретных условиях обитания.
В основе изменчивости лежит либо изменение реакции генотипа на
воздействие факторов внешней среды, либо изменение самого гено­
типа в результате мутации генов или их рекомбинации. Для прокариот,
как и для эукариот, характерны два основных типа изменчивости —
генотипическая (наследственная) и фенотипическая (модификацион-
ная):
ИЗМЕНЧИВОСТЬ
ФЕНОТИПИЧЕСКАЯ ГЕНОТИПИЧЕСКАЯ

Модификации

Конъюгация
Наследственность и изменчивость микроорганизмов 161

Фенотипическая изменчивость возникает как ответная реакция орга­

низма на изменение условий окружающей среды и проявляется у боль­
шинства особей в популяции. У ряда бактерий обнаружена уникаль­
ная адаптивная реакция в ответ на различные стрессовые воздействия.
Стрессовое воздействие на бактериальную клетку вызывает ингибиро­
вание синтеза обычных белков, но индуцирует синтез небольшой груп­
пы белков, функция которых заключается в противодействии стрессу.
Модификация — изменение микроорганизмов под влиянием условий
среды. Изменяются только фенотипические признаки. Модификации
бактерий проявляются лишь временно, в период непосредственного
воздействия фактора, и исчезают после его устранения. Роль фенотипи­
ческой изменчивости сводится к обеспечению выживаемости микроб­
ной популяции в изменившихся условиях среды. Модификации про­
являются в изменении морфологических, физиологических и других
признаков с возвратом к прежнему фенотипу после устранения фак­
тора, вызвавшего их.
Генотипическая изменчивость проявляется в виде мутаций и реком­
бинаций и осуществляется в результате изменений в первичной струк­
туре генетического аппарата. Генотипические изменения возникают
в природе как редкие события в жизни микробной популяции. Они не
носят направленного характера и появляются спонтанно.
Мутация (от лат. mutatio — изменение) — стойкое наследственное
изменение в структуре генетического аппарата. Механизм мутаций за­
ключается в выпадении, вставке или замене одной пары нуклеотидов
или группы нуклеотидов в молекуле ДНК, а также в изменении по­
следовательности их расположений. По происхождению различают
спонтанные и индуцированные мутации.
Спонтанные мутации возникают в популяции микробов без видимо­
го внешнего воздействия и проявляются в самопроизвольном измене­
нии генома клетки. Распространенными типами спонтанных мутаций
являются устойчивость бактерий к фагам, ауксотрофность, резистент­
ность к антибиотикам. Частота спонтанных мутаций составляет одну
на 105—106 клеток в популяции. В природе спонтанные мутации служат
основным источником естественной изменчивости микроорганизмов,
и именно они лежат в основе эволюционного процесса у про- и эукари­
от. Спонтанные мутации характеризуются изменением одного какого-
нибудь признака и, как правило, стабильны.
Индуцированные мутации вызывают экспериментально воздействи­
ем какого-либо фактора — физического, химического или биологиче­
ского.
162 Глава 12

К физическим относят различного рода излучения (рентгеновское,

ультрафиолетовое, у-излучение). Впервые возможность индуцирован­
ных мутаций показали в 1925 г. Г. А. Надсон и Г. С. Филиппов, воз­
действуя на дрожжевые клетки рентгеновскими лучами. Частота инду­
цированных мутаций значительно выше частоты спонтанных (одна на
103—104) и зависит от природы мутагенного агента и его дозы. Наибо­
лее доступным мутагенным агентом является УФ-облучение с длиной
волны около 260 нм. При этом механизм повреждения заключается
в образовании димера тимина в молекуле ДНК, что приводит к бло­
кированию нормального процесса репликации. При рентгеновском
и у-облучении в ДНК бактерии возникают различные повреждения —
разрывы цепей и химические изменения нуклеотидов. Эффект повреж­
дения прямо пропорционален дозе облучения.
Химические мутагены обладают высоким мутагенным эффектом. По
механизму действия на ДНК микробных клеток они существенно от­
личаются друг от друга. Действие одних приводит к изменению струк­
туры ДНК. Так, аналог тимина — 5-бромурацил (5БУ), отличающийся
от тимина только наличием атома брома на месте СН3-группы, спа­
ривается не с аденином, как тимин, а с гуанином, в результате чего
происходит замена пары АТ на 5БУГ. При воздействии азотистой кис­
лоты, вызывающей дезаминирование азотистых оснований, цитозин
превращается в урацил, а аденин — в гипоксантин. Урацил спаривает­
ся с аденином, а не с гуанином, как цитозин, в связи с чем происходит
мутация — замена ГЦ на АТ. Акридиновые красители вызывают выпа­
дения или вставки азотистых оснований в ДНК. Нитрозосоединения
обладают множественным эффектом, вызывая высокую частоту мута­
ций, поэтому их называют супермутагенами. Наиболее сильными мута­
генами являются нитрозометилмочевина, этиленимин, алкилирующие
агенты (серный иприт нитрозогуанидин, этилметансульфат). Отно­
сительно безопасным мутагеном считается азотистая кислота (НЖ )2).
Биологические факторы — это в первую очередь мигрирующие эле­
менты: транспозоны, ^-элементы и ДНК вирусов. Перенос мигри­
рующих элементов (транспозиция) осуществляется с частотой от 10-4
до 10_6. В 18-элементах не закодировано никаких признаков, они со­
держат только информацию, необходимую для их переноса внутри
клетки. У более сложно устроенных транспозонов имеются гены, от­
ветственные за устойчивость клетки к антибиотикам, ионам тяжелых
металлов и другим ингибиторам.
Умеренные фаги и определенные плазмиды служат переносчиками
мигрирующих элементов между клетками. В результате встраивания
Наследственность и изменчивость микроорганизмов 163

мигрирующих элементов в бактериальную хромосому появляются му­

тантные клетки, у которых изменился порядок расположения нуклео­
тидов в триплете ДНК, вледствие чего нарушается процесс транскрип­
ции. Доказано мутагенное действие вирусов и живых вирусных вакцин
на млекопитающих.
По количеству мутировавших генов и характеру изменений в пер­
вичной структуре ДНК выделяют генные и хромосомные мутации.
Генные мутации затрагивают только один ген и чаще всего являются
точковыми. Последние представляют собой выпадение, вставку или
замену одной пары нуклеотидов.
Хромосомные мутации распространяются на несколько генов. Они
носят характер крупных перестроек в отдельных фрагментах ДНК и про­
являются в виде делеций (выпадения), инверсий (поворота на 180°),
дупликаций (повторения какого-нибудь фрагмента ДНК). Один из ме­
ханизмов образования хромосомных мутаций связан с перемещением
ls-элементов и транпозонов из одного участка ДНК в другой или из
репликона в репликон.
Комбинационная изменчивость. Ко второму типу наследственной
изменчивости относятся изменения, возникающие у прокариот в ре­
зультате рекомбинации генетического материала за счет частичного
объединения геномов двух клеток. Известны три основных способа,
приводящих к рекомбинации генетического материала прокариот:
трансформация, трнсдукция и конъюгация, различающихся механиз­
мами передачи хромосомной ДНК.
Трансформация (от лат. transformatio — преобразование, превраще­
ние) — непосредственная передача генетического материала из клет­
ки донора в клетку реципиента путем проникновения фрагмента чу­
жеродной ДНК. Явление трансформации у бактерий впервые доказал
в 1928 г. английский микробиолог Ф. Гриффит.
Сущность эксперимента заключалась в следующем. Мышам одновре­
менно были введены два штамма пневмококков: непатогенный, лишен­
ный капсулы (R-штамм), и патогенный, имеющий капсулу (S-штамм),
но убитый нагреванием. Большая часть мышей погибла от пневмонии.
Из органов погибших мышей были выделены живые капсульные куль­
туры пневмококков. Выяснилось, что культура убитого нагреванием
капсульного пневмококка вызывала в организме животного транс­
формацию живых бескапсульных микробов, в результате чего у них
появилась способность к образованию капсулы, что и обусловило пато­
генность. В 1944 г. группа ученых (О. Эйвери, К. Мак-Леод и М. Мак­
Карти) поставили опыт Гриффитса in vitro: к культуре невирулентного
164 Глава 12

бескапсульного штамма пневмококка добавили ДНК, полученную из

вирулентного штамма пневмококка. Невирулентный штамм приобрел
патогенные свойства. Таким образом ученые доказали, что трансфор­
мирующим агентом (в данном случае носителем вирулентных свойств
пневмококка) является ДНК.
Трансформация бактерий происходит с частотой 10-2—10-3 и зави­
сит от вида микроорганизмов, свойств трансформирующей ДНК и со­
стояния клетки реципиента. Способность ДНК проникать в клетку
реципиента зависит как от природы самой ДНК, так и от физиологи­
ческого состояния этой клетки. Клетки, способные воспринимать до-
норную ДНК, называются компетентными. Состояние компетентно­
сти непродолжительно. Оно возникает в определенный период роста
бактериальной культуры, чаще всего в конце экспоненциальной фазы.
В состоянии компетентности клеточная стенка бактерий становится
проницаемой для высокополимерных фрагментов ДНК.
В клетку реципиента проникает очень малый фрагмент ДНК (соот­
ветствующий 0,3 % бактериальной хромосомы, или примерно 15 генам).
Путем трансформации могут быть перенесены различные признаки:
капсулообразование, способность к синтезу ферментов, устойчивость
и чувствительность к антибиотикам.
При трансформации рекомбинация происходит лишь в том случае,
если ДНК бактерий донора и реципиента родственны друг другу, но
имеют разный генотип.
Трансдукция (от лат. 1га№(1исИо — перенос, перемещение) — передача
генетического материала из клетки донора в клетку реципиента с уча­
стием умеренного бактериофага. Явление трансдукции открыли в 1952 г.
Н. Циндер и Дж. Ледерберг на примере двух штаммов сальмонелл.
Механизм трансдукции заключается в следующем. В процессе ре­
продукции некоторых умеренных фагов небольшой фрагмент бакте­
риальной хромосомы, содержащий один ген или несколько сцеплен­
ных генов, включается в геном фага. Трандуцирующий фаг переносит
фрагмент ДНК предыдущего хозяина в другую, чувствительную к фагу
клетку.
Различают три типа трансдукции: общую, специфическую и абор­
тивную. При общей трансдукции происходит перенос разных при­
знаков одновременно; специфическая трансдукция предусматривает
перенос только определенного признака; при абортивной трансдук­
ции участок чужеродной ДНК, перенесенный бактериофагом в клетку
реципиент, не включается в ее геном, поэтому рекомбинации не про­
исходит и новый признак не наблюдается.
Наследственность и изменчивость микроорганизмов 165

В естественных условиях перенос генетического материала с помо­

щью фагов может быть самым распространенным механизмом реком­
бинации у прокариот. В экспериментах по генной инженерии транс-
дукция открывает возможности не только межвидовой гибридизации
бактерий, но и возможности получения гибридов среди таксономиче­
ски отдаленных групп прокариот.
Конъюгация (от лат. conjugation — соединение) — процесс установ­
ления клеточного контакта между двумя различающимися в половом
отношении бактериями. Это явление было обнаружено в 1946 г. Д. Jle-
дербергом и Э. Татумом у мутантных штаммов Е. coli. При конъюгации
у бактерий происходит направленный перенос генетического матери­
ала из клетки донора в клетку реципиента.
Способность бактерий к конъюгации связана с наличием у неко­
торых из них полового фактора (F-фактор, от англ. fertility — плодови­
тость). Такие клетки обозначают F+. F-фактор располагается в цито­
плазме клетки в виде кольцевой ДНК, т. е. является плазмидой. Клетки,
не имеющие F -фактора, являются реципиентами и обозначаются F- .
Процесс конъюгации начинается с прикрепления конца F-пили
клетки донора к клетке реципиента. В течение нескольких минут обе
клетки сближаются, а затем через конъюгационный мостик менее чем
за 5 мин происходит передача полового F-фактора независимо от бак­
териальной хромосомы из клетки донора (F+) в клетку реципиента (F ).
При этом клетка донор не теряет своей донорской способности, так как
в ней остаются копии F -фактора. Если F -фактор включается в хро­
мосому, то бактерии приобретают способность передавать фрагменты
хромосомной ДНК и называются Hfr-клетками (от англ. high frequency
o f recombination — высокая частота рекомбинаций). При конъюгации
клеток Hfr и клеток F одна из нитей хромосомы разрывается и пере­
дается с определенного участка в клетку F- . Оставшаяся в клетке донора
нить ДНК является матрицей для второй нити, а вторая переносимая
ДНК донора взаимодействует с ДНК реципиента — происходит гомо­
логичная рекомбинация. Прерывая процесс конъюгации бактерий,
можно определять последовательность расположения генов в хромо­
соме. При конъюгации происходит только частичный перенос гене­
тического материала, поэтому ее не следует отождествлять с половым
процессом у других организмов.

12.1. ЭЛЕМЕНТЫ ГЕННОЙ ИНЖЕНЕРИИ

Общеизвестно, что скрещивание или гибридизация среди предста­
вителей царства эукариот осуществляется только между близкород-
166 Глава 12

ственными организмами. У прокариот посредством передачи плазмид

гибридизация не ограничивается рамками даже крупных систематиче­
ских категорий. В связи с этим прокариоты открывают беспредельные
возможности нового научного направления — генной инженерии, за­
ключающегося в конструировании гибридов из материала совершенно
разного происхождения.
Предпосылками к исследованиям в области генной инженерии по­
служили два открытия, сделанные в первой половине XX в.: во-первых,
это явление трансдукции, а во-вторых — присутствие в резистентных
к бактериофагу бактериях специальных ферментов, которые разреза­
ют двойные спирали фаговых ДНК в строго определенных местах. Эти
ферменты назвали рестриктазами. В настоящее время получено около
500 рестриктаз из различных бактерий, обладающих специфичностью
к определенным участкам (сайтам) ДНК. Обнаружение плазмид в бак­
териях легло в основу технологии получения рекомбинантных ДНК.
Генная инженерия — это методы получения рекомбинантных ДНК
с последующим их включением в реципиентную клетку. В основу ген­
ноинженерных методов заложена способность ферментов рестриктаз
расщеплять ДНК на отдельные нуклеотидные последовательности, ко­
торые могут быть использованы для встраивания их в геномы бактери­
альных плазмид или фагов с целью получения гибридных или химерных
форм, состоящих из собственной ДНК и дополнительных встроенных
фрагментов несвойственной им ДНК.
Для получения рекомбинантных ДНК в первую очередь необходи­
мо иметь хорошо отработанную систему хозяин-вектор. Под вектором
понимается небольшая молекула ДНК, способная акцептировать чу­
жеродные фрагменты ДНК и реплицироваться в определенном орга­
низме. В качестве вектора могут служить вирусы животных и растений,
бактериофаги или плазмиды. Необходимо иметь также эффектив­
ный способ введения векторной и рекомбинантной молекулы в микро­
организм. Векторные молекулы должны обладать рядом свойств, по­
зволяющих удобное введение чужеродной ДНК и ее последующую
экспрессию. В векторных молекулах есть отдельные участки, которые
рестрикгазы узнают и расщепляют в них ДНК с образованием «липких
концов». В расщепленные участки с помощью фермента ДНК-лигазы
«вшиваются» нужные чужеродные гены, имеющие такие же липкие
концы. Сконструированные таким способом рекомбинантные ДНК
вводят с помощью трансформации в бактериальную клетку или другие
клетки живых организмов, после чего автономная ДНК приобретает
способность к автономному функционированию и при делении клет­
ки реплицируется.
Наследственность и изменчивость микроорганизмов 167

В качестве вектора применяют также космиды, представляющие со­

бой гибрид плазмиды с фагом. Космиды используют для клонирова­
ния больших (до 45 тыс. пар нуклеотидов) фрагментов ДНК эукариот.
Генная инженерия имеет огромное прикладное значение. Получены
не существующие в природе штаммы микроорганизмов — продуцентов
ценных для человека белков и пептидов, в частности штаммы Е. coli,
синтезирующие инсулин. Метод получения человеческого инсулина
путем выращивания рекомбинантного штамма Е. coli решил проблему
обеспечения людей, больных диабетом, этим препаратом. Для произ­
водства препаратов, получаемых из дефицитного или дорогостоящего
сырья, также используют метод генной инженерии. Ведутся работы по
совершенствованию штаммов дрожжей, используемых в пивоварении
и виноделии. Этим организмам передаются гены, которые могут обе­
спечить усвоение пентоз, разрушение фенольных соединений, конку­
рентоспособность при росте в нестерильных условиях.
 ГЛАВА 13

ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ

13.1. СВОЙСТВА ПАТОГЕННЫХ

МИКРООРГАНИЗМОВ
Пищевые продукты являются хорошей питательной средой для раз­
вития многих микроорганизмов. Среди них могут встречаться как са-
профиты — безвредные для человека микроорганизмы, населяющие
внешнюю среду, так и паразиты — микроорганизмы, являющиеся воз­
будителями различных заболеваний. Их также называют патогенны­
ми (от греч. patos — болезнь, страдание) или болезнетворными. Про­
дукты, контаминированные патогенными микроорганизмами, могут
стать причиной пищевых инфекций или пищевых отравлений. Техно­
логам пищевых производств, общественного питания и товароведам-
пищевикам необходимо знать основные свойства патогенных микро­
организмов и источники попадания их в пищевые продукты.
Патогенность — видовой признак, передающийся по наследству (т. е.
генотипический), отражающий потенциальную способность микроба
проникать в макроорганизм и вызывать при соответствующих условиях
инфекционное заболевание. Характерной особенностью патогенных
микробов является специфичность действия — они вызывают строго
определенное заболевание с характерными для него признаками.
Вирулентность (от лат. virulentus —ядовитый) — степень или мера па­
тогенности. За единицу вирулентности условно принята минимальная
Патогенные микроорганизмы 169

смертельная доза (DLM — dosis letalis minima), означающая наимень­

шее количество микроорганизмов, которое при заражении восприим­
чивых животных вызывает 95—100 % их гибели. Обычно определяют
среднюю летальную дозу (LD_0), при которой погибает 50 % подопыт­
ных животных.
Вирулентность может быть разной у микробов одного и того же вида.
Одни штаммы более патогенны, у других патогенность выражена сла­
бее. Вирулентность является фенотипическим признаком, который
может изменяться при изменении условий внешней среды; ее можно
повышать, понижать, измерять. Так, культивирование патогенных мик­
роорганизмов на искусственных питательных средах, пассирование их
через организм невосприимчивого животного, воздействие химиче­
ских, физических или биологических факторов позволяет снизить их
вирулентность. В частности, А. Кальметт и К. Герен путем 230 после­
довательных пассажей возбудителя туберкулеза бычьего вида на кар­
тофельной среде с желчью получили штамм туберкулезной палочки
с ослабленной вирулентностью, который впоследствии был использо­
ван для приготовления вакцины БЦЖ. Искусственное ослабление ви­
рулентности патогенных микроорганизмов называется аттенуацией,
а штаммы патогенных микроорганизмов с искусственно сниженной
вирулентностью, но сохраняющие иммуногенные свойства, называются
вакцинами. Принцип получения живых вакцин был разработан в 1880 г.
JI. Пастером.
Инвазионностъ (инвазивностъ) — способность патогенных микроорга­
низмов проникать через слизистые и соединительные ткани во внутрен­
нюю среду хозяина и распространяться по его тканям. Для преодоления
этих преград патогенные микробы выделяют агрессины — вещества,
включающие и ферменты: нейраминазу, гиалуронидазу, коллагеназу,
фибринолизин, лецитиназу и др., называемые факторами инвазии или
факторами распространения.
Нейраминаза отщепляет сиаловые кислоты, входящие в поверхност­
ный защитный слой слизи, изменяет поверхностный заряд мембран,
транспорт катионов, что в целом нарушает функциональную актив­
ность органов и тканей.
Гиалуронидаза расщепляет гиалуроновую кислоту, которая входит
в состав соединительной ткани и придает ей прочность и непроницае­
мость для микробов. В результате расщепления гиалуроновой кислоты
проницаемость соединительной ткани снижается, что способствует
распространению микробов по организму. Гиалуронидаза обнаружена
у палочек газовой гангрены, стафилококков и стрептококков, возбу­
дителей дифтерии.
170 Глава 13

Коллагеназа вызывает распад мышечной ткани. Она обнаружена у воз­

будителя газовой ганрены.
Фибринолизин лизирует фибринный сгусток, образующийся в кровя­
ном русле человека в процессе воспалительных реакций и препятству­
ющий распространению микробов в организме. Этот фермент выделя­
ют стрептококки, стафилококки, чумная палочка.
Лецитиназа — фермент из группы липаз — расщепляет лецитины,
входящие в состав плазматической и митохондриальной мембран. Jle-
цитиназой обладают стафилококки, бактерии рода Clostridium.
Токсинообразование. Самым важным свойством патогенных микро­
организмов является их способность вырабатывать ядовитые продук­
ты метаболизма — токсины. Попадая в ток крови, они разносятся по
организму и вызывают его отравление. Среди микробных токсинов
различают экзо- и эндотоксины. Способность патогенных бактерий
образовывать экзотоксины белковой природы присуща как грамполо-
жительным, так и грамотрицательным аэробным и анаэробным бакте­
риям. Эндотоксины продуцируют, главным образом, грамотрицатель-
ные бактерии.
Экзотосины выделяются клеткой во внешнюю среду. Будучи белка­
ми, экзотоксины, как правило, термолабильны. В частности, дифте­
рийный токсин инактивируется при температуре 60 °С в течение часа,
токсин столбнячной палочки — в течение 20 мин. Однако имеются
и термостабильные экзотоксины, которые могут переносить кратко­
временное кипячение. Это токсины палочки ботулизма, золотистого
стафилококка, палочки перфрингенс (Clostridium perfr'tngens). Экзоток­
синам свойственна высокая специфичность действия — они поражают
определенные органы и ткани. В частности, токсин палочки ботулизма
(Costridium botulinus) действует на черепно-мозговые нервные клетки,
вызывая расстройство зрения, паралич глотательных мышц и дыхания.
Дифтерийный токсин поражает сердечную мышцу и надпочечники.
Многие бактерии образуют не один, а несколько токсинов, которые
обладают различным действием: гемолитическим, нейротоксическим,
цитотоксическим, дермонекротическим. Синтез микробных токсинов
происходит под влиянием генов, локализованных в плазмидах.
Эндотоксины прочно связаны с клеткой и освобожаются только после
ее гибели. Они расположены в наружной мембране клеточной стенки
грамотрицательных бактерий и состоят из липополисахаридов, белка
и липида А. В состав липида А входят глюкозамин, фосфат и высоко­
молекулярные жирные кислоты.
Эндотоксины, в отличие от экзотоксинов, более устойчивы к повы­
шенной температуре, менее токсичны и малоспецифичны. Как пра­
Патогенные микроорганизмы 171

вило, при поражении макроорганизма они дают однотипную картину:

слабость, одышку, падение сердечной деятельности, расстройство ки­
шечника. Малые дозы эндотоксина вызывают повышение температу­
ры, большие — понижение ее.
Имеются микроорганизмы, которые образуют одновременно экзо-
и эндотоксины: холерный вибрион, гемолитические штаммы эше-
рихий.

13.2. ИНФЕКЦИЯ И пути

ЕЕ РАСПРОСТРАНЕНИЯ
Инфекция (от лат. inficio — загрязнять) — это проникновение микро­
организмов в макроорганизм и размножение в нем, в результате чего
возникает инфекционный процесс. Организм человека или животно­
го, находящийся в состоянии инфекции, называют инфицированным,
а предметы окружающей среды, на которые попали возбудители, — за­
грязненными или контаминированными.
Развитие инфекционного процесса зависит от многих факторов: пато­
генности и вирулентности микроорганизма, его дозы, способа и пути
проникновения, состояния макроорганизма и его иммунной системы,
условий внешней среды.
В развитии инфекционного процесса важное значение имеет состоя­
ние человека. Снижению резистентности организма к патогенным бак­
териям способствуют голодание, неполноценное питание, переутомле­
ние, переохлаждение, стрессовые ситуации.
Инфекционный процесс в своем развитии проходит через несколь­
ко стадий:
1) внедрение микроба;
2 ) инкубационный период — время, которое проходит от момента
заражения до начала клинических проявлений болезни. В зави­
симости от свойств возбудителя инкубационный период может со­
ставлять от нескольких часов до нескольких месяцев и даже лет;
3) продромальный период — время появления первых клинических
симптомов общего порядка, неспецифических для данного за­
болевания (небольшое повышение температуры, головная боль,
слабость, отсутствие аппетита и т. д.);
4) клинический период — проявление наиболее типичных для дан­
ного заболевания симптомов (температурная кривая, высыпа­
ния, картина крови, местные поражения и т. п.);
172 Глава 13

5) период реконвалесценции — период угасания и исчезновения

типичных симптомов и выздоровление.
Источниками инфекции являются больные люди и животные, вы­
деляющие патогенные бактерии во внешнюю среду, а также люди, пе­
ренесшие инфекционное заболевание, у которых возбудители долгое
время могут еще оставаться в организме (их называют бактерионоси­
телями). Большую роль в распространении инфекционных заболева­
ний играют промежуточные переносчики: насекомые (комары, мухи,
вши, блохи), некоторые животные (крысы, суслики, собаки, крупный
рогатый скот и др.). Механизм передачи инфекции может быть реали­
зован тремя путями: фекально-оральным, воздушно-капельным, кон­
тактно-бытовым.
Инфекционное начало может передаваться при прямом или кос­
венном контакте с больным. Непосредственная передача возбудителя
инфекции от человека к человеку происходит через поцелуи, рукопо­
жатия, половые контакты, переливание крови от донора. От больных
животных к человеку патогенные микроорганизмы могут передавать­
ся через укусы, при уходе за животным.
При косвенном контакте инфекция передается через разнообраз­
ные предметы, с которыми соприкасался больной человек.
Наиболее часто патогенные микроорганизмы распространяются воз-
душно-капельным путем при разговоре, кашле, чихании. С капелька­
ми слизи в воздух поступают туберкулезные и чумные палочки, пнев­
мококки, стрептококки, возбудители коклюша, кори, гриппа, оспы
и других заболеваний.
Почва также является источником некоторых болезнетворных бак­
терий. Патогенные микроорганизмы попадают в почву с фекалиями
и трупами животных, различными отбросами бытовых отходов. В по­
чве могут находиться палочки сибирской язвы, возбудители столбня­
ка, газовой гангрены, ботулизма и др. Возбудители этих болезней об­
разуют споры, длительное время сохраняющиеся в почве.
Вода играет большую роль в распространении инфекционных за­
болеваний. Она смывает болезнетворные микробы с поверхностных
слоев почвы и заносит их в открытые и закрытые водоемы. В воде мо­
гут довольно долго сохраняться возбудители холеры, брюшного тифа,
дизентерии, бруцеллеза, лептоспироза, различных грибковых и вирус­
ных заболеваний.
Особую опасность в распространении инфекций представляют со­
бой продукты питания. Через пищевые продукты могут передаваться
возбудители многих инфекционных заболеваний. С инфицированны­
Патогенные микроорганизмы 173

ми молоком и молочными продуктами связано распространение брюш­

ного тифа и паратифа, дизентерии, холеры, туберкулеза, бруцеллеза.
Мясо и мясопродукты, применяемые в пищу без должного ветеринар­
ного и санитарного надзора и без необходимой термической обработ­
ки, могут стать причиной заболевания сибирской язвой, туберкулезом,
бруцеллезом, ящуром, туляремией, Ку-лихорадкой. Рыба и рыбные из­
делия часто становятся причиной пищевых токсикоинфекций, вызыва­
емых сальмонеллами, палочками протея, клостридиями перфрингенс,
а также стафилококковых токсикозов и ботулизма.
Знание свойств микробов, вызывающих заболевания и отравления
при употреблении пищевых продуктов, а также путей попадания на
них и условий размножения необходимо для профилактики таких за­
болеваний.

13.3. ИММУНИТЕТ, ЕГО ВИДЫ И ФАКТОРЫ

В зависимости от свойств возбудителя и формы его воздействия на
макроорганизм инфекционный процесс может иметь различные про­
явления: от бессимптомного носительства до тяжелых форм заболева­
ния с летальным исходом. В ходе заболевания макроорганизм стремит­
ся уменьшить или полностью ликвидировать деятельность возбудителя
и восстановить нарушенный гомеостаз. В большинстве случаев инфек­
ционное заболевание завершается выздоровлением и прибретением
организмом нового качества — иммунитета.
Иммунитет (от лат. immunitas — освобождение, избавление от чего-
либо) — специфическая невосприимчивость или устойчивость организ­
ма к инфекционным заболеваниям. Под иммунитетом понимают со­
вокупность наследственно полученных и приобретенных организмом
физиологических приспособлений, которые препятствуют проникно­
вению и распространению болезнетворных агентов, обезвреживают
выделяемые ими продукты и способствуют удалению чужеродных для
организма белковых веществ (антигенов) и самих микроорганизмов.
ИММУНИТЕТ
Приобретенный Видовой (наследственный)

Искусственный Естественный Абсолютный Относительный

Активный Пассивный Активный Пассивный

(поствак- (сывороточный) (пост- (плацентарный)
цинальный) инфекционный)
174 Глава 13

Видовой иммунитет или генетическая устойчивость представляет

собой невосприимчивость некоторых видов животных к болезням, по­
ражающим другие виды. Видовой иммунитет передается по наследству.
Например, люди невосприимчивы к чуме рогатого скота, куриной хо­
лере; с другой стороны, животные не болеют многими болезнями чело­
века — брюшным тифом, холерой, скарлатиной, корью. Видовой им­
мунитет может быть абсолютным и относительным. При абсолютном
иммунитете не удается вызвать заболевание у данного вида животно­
го, характерное для другого вида. Так, у лошади имеется абсолютный
иммунитет к чуме крупного рогатого скота. Относительный видовой
иммунитет может быть прерван изменением условий внешней сре­
ды (например, при повышении температуры тела у нечувствительных
к столбнячному токсину лягушек появляется чувствительность к нему).
Приобретенный иммунитет специфичен и не передается по наслед­
ству. Он формируется естественно в результате инфекционного забо­
левания или создается искусственно путем воздействия антигена на
иммунную систему (например, при вакцинации).
Естественный активный (постинфекционный) иммунитет появляет­
ся после перенесенного организмом инфекционного заболевания. После
некоторых заболеваний он может сохраняться в течение всей жизни.
Естественным пассивным иммунитетом (плацентарным) обладают
новорожденные дети, приобретая его от иммунной системы матери
в период внутриутробного развития. Антитела организма матери по­
ступают в плод через плаценту, поэтому созданный таким образом им­
мунитет называют плацентарным.
Искусственный активный иммунитет (поствакциналъный) возникает
после вакцинации микробами или продуктами их жизнедеятельности
(токсинами). Этот иммунитет менее продолжителен, чем такой же есте­
ственный. Так, вакцина против сальмонеллеза создает иммунитет при­
мерно на 6 мес., а вакцина против сибирской язвы — на 1 год.
Искусственный пассивный иммунитет (сывороточный) появляется в ре­
зультате введения в организм готовых защитных факторов — иммуно­
глобулинов (антител), взятых от другого иммунного организма. Они на­
капливаются в иммунной сыворотке естественно переболевшего или
вакцинированного животного.

13.3.1. Факторы иммунитета

Средства защиты макроорганизма от чужеродного воздействия весь­
ма разнообразны. Различают неспецифические и специфические ме­
ханизмы противоинфекционной защиты организма.
Патогенные микроорганизмы 175

К врожденным факторам неспецифической защиты организма от­

носятся: кожа, слизистые покровы, лизоцим, нормальная микрофло­
ра, фагоцитоз.
Кожа и слизистые оболочки механически препятствуют проникнове­
нию микроорганизмов и других антигенов в организм. Органические
кислоты (уксусная, муравьиная, молочная и др.), выделяемые потовы­
ми и сальными железами кожи, обладают бактерицидными свойства­
ми. Поэтому различные микроорганизмы быстро исчезают с кожных
покровов.
Лизоцим содержится в больших количествах во всех секретах, жидко­
стях и тканях организма (слюна, слезы, кишечная слизь, грудное моло­
ко, сыворотка крови, лейкоциты и т. д.). Лизоцим продуцируется моно­
цитами крови и тканевыми макрофагами. Он вызывает лизис многих
сапрофитных и патогенных бактерий. Механизм действия лизоцима со­
стоит в гидролизе гликозидных связей между N-ацетилглюкозамином
и N-ацетилмурамовой кислотой в пептидогликановом слое муреина.
Нормальная микрофлора человека способствует созданию иммунной
системы и поддержанию ее в состоянии высокой активности. Многие
представители нормальной микрофлоры обладают антагонистической
активностью по отношению к патогенным микроорганизмам, препят­
ствуя их внедрению и размножению в организме.
В процессе эволюции сформировался комплекс гуморальных и кле­
точных факторов неспецифической устойчивости к чужеродным веще­
ствам и микробам, попавшим в организм. К гуморальным факторам
относятся система комплемента, интерферон, трансферрин, ß-лизины,
фибронектин и др. Эти вещества содержатся в крови и жидкостях ор­
ганизма.
Фагоцитоз (от греч. phago — пожираю, суtos — клетка) является важ­
нейшей защитной реакцией организма. Впервые в 1882 г. на такое яв­
ление в природе обратил внимание И. И. Мечников.
Фагоцитоз — процесс поглощения и переваривания антигенных ве­
ществ, в том числе и микроорганизмов, клетками, называемыми фаго­
цитами. Фагоциты захватывают бактерии, грибы, вирусы и инактиви­
руют их посредством набора ферментов и способности секретировать
Н20 2и другие перекисные соединения, образующие активный кислород.
Основными клетками, участвующими в формировании специфи­
ческого иммунного ответа, являются лимфоциты. Различают два типа
лимфоцитов: Т- и В-лимфоциты, которые получили свое название от
органов, в которых происходит их созревание (Т-лимфоциты — в тиму­
се, В-лимфоциты — в бурсе Фабрициуса или в костном мозге). Третьим
176 Глава 13

типом клеток, принимающих участие в специфическом иммунном

ответе, являются макрофаги. Среди Т-лимфоцитов различают Т-хелпе-
ры — помогающие формированию иммунного ответа; Т-супрессоры —
подавляющие развитие иммунного ответа и Т-эффекторы, обеспечива­
ющие накопление клеток-киллеров. Основная функция В-лимфоцитов
состоит в том, чтобы при наличии соответствующего сигнала превра­
титься в плазматическую клетку (плазмоцит), вырабатывающую специ­
фические антитела.
Антитела осуществляют в организме специфическую защиту от раз­
личных генетически чужеродных веществ (биополимеров), называемых
антигенами. Антитела взаимодействуют с антигеном, образуя комплекс
антиген—антитело. Антитела относятся к иммуноглобулинам (^ ). На
основании структурных и антигенных признаков иммуноглобулины
разделяют на 5 классов: в , М, А, Е, О.
Результатом взаимодействия антител с микроорганизмами являют­
ся реакции агглютинации (склеивания микробов), лизиса бактерий,
разрушения их токсинов.
Специфические антитела появляются в крови, молозиве, молоке
и тканевой жидкости после перенесения макроорганизмом инфекци­
онного заболевания или после иммунизации.

13.4. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

Пищевые отравления возникают после употребления продуктов пи­
тания, в которых размножились определенные микроорганизмы или
накопились токсины. Пищевые отравления, независимо от вида воз­
будителя, имеют ряд общих клинических и эпидемиологических при­
знаков: заболевание характеризуется вспышками среди лиц, употреб­
лявших одну и ту же пищу; имеет короткий инкубационный период
(от 2—4 ч до 48 ч); протекает остро и сопровождается тошнотой, рво­
той, поносом, слабостью. Иногда нарушаются водно-солевой обмен,
функции сердечно-сосудистой и нервной систем. Пищевые отравле­
ния микробного происхождения условно разделяют на токсикоинфек-
ции и токсикозы (интоксикации).
Токсикоинфекции — острые кишечные заболевания, возникающие
в результате употребления в пищу продуктов, в которых произошло
массивное накопление микробов-возбудителей. При токсикоинфек-
циях в желудочно-кишечный тракт человека попадает большая доза
бактерий, и их разрушение в тонком кишечнике ведет к освобождению
Патогенные микроорганизмы 177

значительного количества эндотоксинов, которые вызвают патологи­

ческие изменения в стенке кишечника и оказывают токсическое дей­
ствие на центральную нервную систему.
Возбудителями токсикоинфекций являются бактерии родов Salmo­
nella, Proteus, Enterococcus, а также видов Escherichia coli, Bacillus cereus,
Clostridium perfringens.
Род Salmonella. Наиболее частыми среди пищевых токсикоинфек­
ций (в 96 % случаев) являются сальмонеллезы, вызываемые бактерия­
ми рода Salmonella, входящего в состав семейства Enterobacteriaceae.
Чаще всего возбудителями пищевых токсикоинфекций являются S. typ-
himurium, S. enterica, S. cholerasuis.
Сальмонеллы — мелкие палочки с закругленными концами, длиной
до 2 мкм, подвижные (перитрихи), грамотрицательные, спор и капсул
не образуют. Факультативные анаэробы, оптимальная температура ро­
ста 37 °С. Сальмонеллы обладают относительно высокой устойчиво­
стью к воздействию различных факторов внешней среды. Они хорошо
переносят высушивание, замораживание, оставаясь при этом жизне­
способными в течение нескольких месяцев и даже 2—3 лет. Однако
сальмонеллы быстро погибают при воздействии высокой температуры:
при 70 °С через 5—10 мин, при кипячении — мгновенно. Гибель саль­
монелл быстро наступает и при воздействии на них дезинфицирующих
веществ.
Резервуаром и источником сальмонелл являются больные животные
(коровы, овцы, свиньи, лошади, собаки, мыши, крысы и др.). Сальмо­
неллами нередко бывают обсеменены гусиные и утиные яйца. Эти яйца
не подлежат продаже, их запрещено употреблять без тепловой обработ­
ки. На предприятих пищевой промышленности особенную опасность
представляют сотрудники, больные сальмонеллезом, или бактерионо­
сители. Установлено, что хроническое носительство сальмонелл отме­
чается у 2—5 % переболевших людей.
Сальмонеллы могут длительное время сохраняться в различных пи­
щевых продуктах. В сливочном масле они сохраняют свою жизнеспо­
собность в течение 4 мес. при комнатной температуре и в течение 9—
10 мес. в условиях холодильного хранения. В замороженном меланже
при температуре —20 °С сальмонеллы сохраняли жизнеспособность
в течение 13 мес. В соленых и копченых продуктах эти бактерии могут
сохраняться в течение нескольких месяцев. В мясных, рыбных, молоч­
ных продуктах сальмонеллы хорошо размножаются, не изменяя при
этом их органолептических свойств.
178 Глава 13

Основной причиной заболеваний сальмонеллезом является употре­

бление мяса и мясных продуктов, на их долю приходится до 70—80 %
всех случаев заболеваний. Мясо может быть инфицировано как при
жизни животного, так и посмертно. Около 70 % случаев сальмонел-
лезных токсикоинфекций вызывается мясными продуктами от вы­
нужденно забитых животных. Инфицирование мяса и мясных изделий
может происходить при контакте с грязными руками, грызунами, му­
хами. Интенсивность обсеменения резко возрастает при измельчении
мяса (приготовление фарша). Определенную опасность представляют
студни, технология которых способствуют контаминации сальмонел­
лами. Причиной вспышек сальмонеллеза могут быть также ливерные
и кровяные колбасы, зельцы, макароны «по-флотски».
Молоко и молочные продукты (сыр, сметана, мороженое) находятся
на втором месте как фактор передачи возбудителя сальмонеллеза (око­
ло 10 % случаев). Примерно 8—10 % случаев сальмонеллезов связаны
с употреблением яиц, яичного меланжа и майонеза. До 3 % отравлений
приходится на рыбные продукты, единичные вспышки могут быть об­
условлены употреблением салатов, винегретов, кондитерских изделий
с кремом.
Род Escherichia впервые выделен из фекалий человека в 1885 г. не­
мецким ученым Т. Эшерихом.
Е. coli — мелкие грамотрицательные палочки, подвижные, неспо­
рообразующие, факультативные анаэробы. Эшерихии неприхотливы
в отношении питательных веществ, хорошо растут на простых пита­
тельных средах. Оптимальная температура роста 37 + 2 °С, диапазон
роста от 5 до 45 °С, оптимальное значение pH среды 7,2 ± 2. Штаммы
Е. coli, обитающие у теплокровных животных, могут размножаться при
температуре 42—43 °С.
Кишечная палочка не обладает устойчивостью к неблагоприятным
факторам внешней среды и погибает при нагревании до 60 °С в течение
15—20 мин, при 75 °С — в течение 4—5 мин, при воздействии 1 %-ного
раствора фенола — в течение 5—15 мин.
Е. coli часто обнаруживается в мясных и молочных продуктах, но
пищевые отравления она вызывает довольно редко. Это объясняется
тем, что кишечная палочка, как правило, не накапливается в продукте
в таком количестве, при котором возникает отравление. Пищевое от­
равление возникает в том случае, когда содержание клеток Е. coli в про­
дукте достигнет 106—107в 1 г или 1 см3продукта.
Род Proteus. Впервые Proteus vulgaris был выделен из гниющего мяса
в 1885 г. В настоящее время роль протеуса как возбудителя пищевых
Патогенные микроорганизмы 179

токсикоинфекций признана большинством исследователей. В пище­

вых продуктах встречаются виды Р. vulgaris, Р. mirabilis, P. rettgeri, Р. тог-
ganii.
Протеи — мелкие, грамотрицательные, очень подвижные палочки,
не образующие спор и капсул. На плотных средах дают ползучий рост —
феномен «роения». Оптимальная температура роста 25—37 °С, диапазон
роста 5—43 °С. Среди палочек протея встречаются токсикогенные штам­
мы, образующие термостабильные эндотоксины, представляющие со­
бой глюцидо-липидно-полипептидные комплексы. Пищевые отравле­
ния могут быть обусловлены также накоплением токсических аминов,
образующихся в результате распада белковых веществ под действием
активных протеаз палочек протея.
Причиной пищевых отравлений чаще всего являются мясные и рыб­
ные продукты (студни, котлеты, паштеты), а также винегреты, салаты
и другие кулинарные изделия.
Род Enterococcus. Среди энтерококков, являющихся нормальными
обитателями кишечника человека, встречаются потенциально пато­
генные штаммы, образующие энтеротоксины. К ним относятся Ente­
rococcus faecalis и E.faecium.
Энтерококки представляют собой грамположительные кокки диа­
метром 0,5—1,0 мкм, располагающиеся попарно или цепочками. Среди
энтерококков иногда встречаются штаммы, обладающие подвижно­
стью и синтезирующие капсулу. Факультативные анаэробы, на плотных
средах растут в виде мелких прозрачных голубоватых колоний. На кро­
вяном агаре могут давать а- или [3-гемолиз. Оптимальная температура
роста 37 ± 2 °С, температурный диапазон роста 10—45 °С. В отличие от
молочнокислых лактококков, относящихся к серологической группе
N, энтерококки относятся к серологической группе D.
Энтерококки довольно устойчивы к высушиванию, охлаждению, вы­
держивают нагревание при 60—65 °С в течение 30 мин. В связи с этим
они, как правило, остаются в молоке, пастеризованном при темпера­
туре 80—85 °С с кратковременной выдержкой.
Причиной пищевых токсикоинфекций, вызываваемых энтерокок­
ками, являются готовые изделия и продукты, не подвергавшиеся те­
пловой обработке после приготовления: котлеты, фрикадельки, колба­
сы (ливерные и кровяные), сосиски, отварная рыба, студни, салаты,
винегреты, молоко, молочные продукты, кремы, пудинги и т. д.
Bacillus cereus — крупная грамположительная палочка, образует эн­
доспоры, обладает подвижностью. Отдельные штаммы этого вида мо­
гут формировать капсулу. Оптимальная температура роста 30 + 2 °С.
180 Глава 13

В. cereus — аэроб, растет на простых питательных средах, на мясопеп-

тонном агаре образует колонии белого цвета с изрезанными краями.
Этот вид бактерий продуцирует энтеротоксин, он также обладает ге­
молитическими свойствами, образует фермент лецитиназу, разжижает
желатин, свертывает и пептонизирует молоко. Споры В. cereus отли­
чаются высокой термоустойчивостью — выдерживают нагревание при
105—125 °С в течение 10 мин, могут сохранять жизнеспсобность при
стерилизации молока и некоторых консервов. Микроб может размно­
жаться при концентрации хлорида натрия в среде до 10—15 %, сахара —
до 30—60 %.
B. cereus является почвенным микробом, поэтому обнаруживается
также в воздухе, воде, откуда попадает в пищевые продукты.
Пищевые токсикоинфекции, вызванные этим микробом, наблю­
даются при употреблении продуктов животного и растительного про­
исхождения, в которых бациллы активно размножаются, не вызывая
при этом органолептических изменений. Отравления возникают по­
сле употребления салатов, винегретов, гарниров, растительных консер­
вов, соусов, куда споры бактерий вносятся с мукой, крахмалом, специ­
ями. Описаны вспышки отравлений, возникающие после употребления
мясных изделий (котлеты, отварная курица, жареная свинина), бульо­
нов, гарниров, кондитерских изделий, мороженого, пудингов.
Clostridium perfringens. Название возбудителя связано со способно­
стью образовывать большое количество газа, который разрывает плот­
ную среду (от лат. pergringens — прорывающий, разламывающий).
C. perfringens — крупная грамположительная неподвижная палочка.
Медленно образует споры, располагающиеся в центре клетки. В орга­
низме человека и животных образует капсулу. Анаэроб, но может расти
в присутствии небольшого количества кислорода.
Возбудитель ферментирует почти все сахара с образованием газа.
При росте в молоке образует характерный губчатый сгусток и большое
количество пены. Оптимальная температура роста 37—43 °С, оптималь­
ное значение pH — 7,2—7,4. В пищевых продуктах размножается при
температуре не ниже 15—20 °С. Бактерии этого вида продуцируют эн­
теротоксин, что является причиной токсикоинфекций.
Споры С. perfringens выдерживают кипячение в течение 15—90 мин.
На вегетативные клетки наиболее активно действуют пероксид водо­
рода, раствор фенола в обычных концентрациях, многие антибиотики,
эффективные для грамположительных бактерий.
Клостридиум перфрингенс, являясь представителем нормальной ми­
крофлоры человека и теплокровных животных, может попадать в пище­
Патогенные микроорганизмы 181

вые продукты и сохранять жизнеспособность в процессе их кулинарной

обработки. Отравления чаще всего связаны с употреблением изделий из
мяса (котлет, вареного мяса, хранившегося при комнатной температу­
ре), холодных мясных закусок, пирожков с мясом или ливером. Отме­
чается высокая обсемененность этими микроорганизмами различных
специй, муки, круп, зелени.
Токсикозы возникают при употреблении пищевых продуктов, в кото­
рых в процессе размножения микробов накопились продукты их жизне­
деятельности — токсины. Согласно «Классификации пищевых отрав­
лений» к этой группе заболеваний отнесены бактериальные токсикозы
и микотоксикозы. К бактериальным токсикозам относятся отравления,
вызываемые экзотоксинами Staphylococcus aureus и Clostridium botulinum.
Род Stapyilococcus. Среди микроорганизмов, вызывающих пищевые
токсикозы, стафилококки занимают одно из первых мест. Впервые ста­
филококки были выделены JI. Пастером в 1880 г. из гноя фурункула
человека.
Стафилококки относятся к семейству Micrococcaceae рода Staphylo­
coccus. Стафилококки имеют клетки шаровидной формы диаметром
0,8—1,0 мкм, располагающиеся в виде неправильных скоплений, на­
поминающих гроздья винограда (staphyle — гроздь). Они неподвижны,
грамположительны, спор не образуют. Золотистые стафилококки спо­
собны образовывать нежную капсулу.
Факультативные анаэробы, но лучше растут в аэробных условиях.
На мясопептонном агаре стафилококки формируют круглые колонии
с ровными краями, гладкие, реже шероховатые. При доступе кислорода
и рассеянном свете стафилококки образуют пигменты разного цвета:
золотистого — S. aureus, белого — S. epidermidis, лимонно-желтого —
S. saprophyticus.
Стафилококки хорошо размножаются на обычных питательных сре­
дах с pH 7,2—7,4, оптимальная температура роста 30—37 °С; темпера­
турный диапазон роста 10—45 °С. Погибают при температуре 70—80 °С
через 20—30 мин, при кипячении — мгновенно. Энтеротоксин, обра­
зуемый стафилококками, не разрушается при 100 °С в течение 30 мин.
Рост стафилококков задерживается при больших концентрациях хло­
рида натрия (> 12 %), сахара (> 60 %) и низкой активной кислотности
(pH < 4,5). При действии дезинфицирующих веществ (3 %-ный раствор
фенола, 1 %-ный раствор хлорамина) они погибают через 15-20 мин.
Большинство стафилококков являются сапрофитами, однако не­
которые из них патогенны для человека. Наиболее патогенным при­
знается золотистый стафилококк — Staphylococcus aureus. Он вызывает
182 Глава 13

ангину, гнойно-воспалительные процессы — маститы, флегмоны, па­

нариции, нагноения ран и др. Патогенные стафилококки продуцируют
целый ряд токсинов и ферментов, действующих на различные клетки
и субстраты организма: гемолизин (разрушает эритроциты крови), лей-
коцидин (разрушает лейкоциты), энтеротоксин (обусловливает пище­
вые отравления), некротоксический (вызывает омертвение тканей),
коагулазу (способствует свертыванию плазмы крови), фибринолизин
(растворяет сгустки крови), фосфатазу и др.
Главным источником стафилококковой инфекции являются люди
с гнойничковыми поражениями кожи или имеющие токсигенные ста­
филококки в отделе верхних дыхательных путей.
Частыми причинами стафилококковых токсикозов являются упо­
требление молока, полученного от коров, больных маститом, молоч­
ные продукты, полученные из сборного молока с примесью мастит-
ного (творог, сметана, сыр и др.), а также другие продукты, в которых
призошло накопление экзотоксина в результате размножения золоти­
стого стафилококка. Накопление энтеротоксина наиболее интенсив­
но происходит при температуре 28—37 “С в молочных и мясных про­
дуктах, гарнирах, кондитерских изделиях с кремом, рыбных консервах
в масле, рыбных и мясных кулинарных изделиях.
Clostridium botulinum. Ботулизм — тяжелое пищевое отравление, воз­
никающее при употреблении продуктов питания, содержащих экзо­
токсин C. botulinum, и часто заканчивающееся летальным исходом.
Первое описание ботулизма дано в 1817 г. немецким врачом Керне­
ром. Заболевание возникло после употребления в пищу колбасы, поэ­
тому отравление «колбасным» ядом исследователь назвал ботулизмом
(от лат. botulus — колбаса). В Западной Европе ботулизм был связан
с употреблением колбасных изделий, в Америке — овощных консер­
вов, в России — красной рыбы.
C. botulinum представляет собой крупные спорообразующие палоч­
ки с закругленными концами размером (0,6—1,0) х (3—9) мкм, грампо-
ложительные, подвижные (перитрихи), капсул не образуют. Овальные
споры располагаются субтерминально, что придает микробу вид тен­
нисной ракетки.
Споры C. botulinum высокотерморезистентны, выдерживают нагре­
вание до 100 °С в течение 3—5 ч, до 120 °С — около 25 мин.
Строгий анаэроб. На плотных средах растет в виде небольших прозрач­
ных колоний с ровным или изрезанным краем. На сахарно-кровяном
Патогенные микроорганизмы 183

агаре Цейслера вокруг колоний палочки ботулизма образуются зоны

гемолиза. Оптимальная температура роста 30—40 °С, оптимальное зна­
чение pH — 7,2—7,4.
Возбудитель ботулизма продуцирует два основных типа токсинов:
нейротоксин и гемолизин. Нейротоксин считается одним из самых
сильных из всех известных в мире биологических ядов. Смертельная
доза для человека — 0,3 мкг. При ботулизме наблюдаются головокру­
жение, головные боли, иногда рвота, нарушение зрения, расширение
зрачков, двоение предметов, паралич глотательной мускулатуры, глу­
хота. Летальность составляет около 40—60 %.
Токсин возбудителя ботулизма — простой белок, состоящий толь­
ко из аминокислот. Токсин довольно термоустойчив и разрушается
в пищевом продукте при нагревании до 80 °С в течение 30 мин, а при
100 °С — в течение 15 мин.
C. botulinum широко распространен в природе и часто обнаружива­
ется в почве, навозе, на корнеплодах, в кишечнике теплокровных жи­
вотных и рыб.
Продукты, содержащие C. botulinum, могут иметь запах прогоркло­
го масла, «щиплющий вкус», рыхлую консистенцию. Однако все эти
признаки непостоянны, и пищевые продукты, содержащие большую
концентрацию экзотоксина, по органолептическим показателям могут
не отличаться от доброкачественных. В продуктах питания, контами-
нированных C. botulinum, токсин иногда располагается гнездно, поэто­
му отравление возникает не у всех людей, употреблявших одну и ту же
пищу.
Причиной отравления могут быть баночные мясные, овощные, рыб­
ные консервы, сырокопченые и соленые окорока, соленая рыба, кон­
сервированные грибы, мясо кур и уток и др.
Для предупреждения возникновения ботулизма на пищевых пред­
приятиях необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические пра­
вила. Большое значение в профилактике ботулизма имеет правильная
организация технологии обработки продуктов питания, особенно при
изготовлении консервов. При этом наиболее важным моментом явля­
ется контроль за соблюдением режимов стерилизации. Засолку рыбы
следует производить в крепком солевом растворе (тузлуке) с концен­
трацией хлорида натрия не ниже 10 %. Возбудитель ботулизма чув­
ствителен к кислой реакции среды, поэтому добавление кислот при
мариновании или их накопление при квашении подавляет его размно­
жение.
184 Глава 13

Пищевые отравления могут вызывать также бактерии видов Аегото-

nas hydrophila, Vibrio parahaemolyticus, некоторые представлители родов
Citrobacter, Edwardsiella, Pseudomonas.
Микотоксикозы. Некоторые виды мицелиальных грибов способны
продуцировать ядовитые вещества, называемые микотоксинами. Ми­
котоксины (от греч. myces — гриб и toxicon — яд) — низкомолекулярные
вторичные метаболиты плесневых грибов. Они являются природны­
ми контаминантами зерна злаковых, бобовых, семян подсолнечника,
а также овощей и фруктов. Микотоксины могут образоваться во многих
пищевых продуктах под действием развивающихся на них плесневых
грибов. Кроме высокой токсичности, многие микотоксины обладают
мутагенным, тератогенным (поражающим плод), гепатогенным и кан­
церогенным действием. Известно более 250 видов грибов, продуциру­
ющих микотоксины. В табл. 8 приведены наиболее хорошо изученные
микотоксины и их продуценты.

Т а б л и ц а 8. Н а и б о л е е в а ж н ы е м и к о т о к с и н ы ,
продуцируемые мицелиальными грибами

№ Основной эффект
Микотоксин Продуцент микотоксина
п/п
1 Афлатоксин Aspergillusflavus
Aspergillus parasiticus
2 Патулин Pénicillium patulum
Aspergillus terreus
Pénicillium expansum
3 Токсин Т-2, Fusarium sporotrichioides
дезоксини- Fusarium solani
валенон
4 Зеараленон Fusarium graminearum
Fusarium roseum
5 Охратоксин Aspergillus ochraceus
Pénicillium viridicatum
Pénicillium cyclopium
6 Фумонизин Fusarium moniliform
Fusarium proliferatum
воздействия на человека
Мутагенность, канцерогенность,
тератогенность, гепатогенность
Гепато-, нейро- и нефро-
токсичность, канцерогенность,
отек легких
Тератогенное, иммуно-
депрессивное, цито- и дермато-
токсическое
Нарушение воспроизводительной
функции, подавление иммуните­
та, тератогенность
Нефротоксичность, терато­
генность, иммунодепрессив-
ность
Канцерогенность, гепатоток-
сичность

Афлатоксины относятся к группе наиболее опасных микотоксинов.

В природе афлатоксинов встречается довольно много, но в наиболь­
шей степени изучены 6 их представителей: В , В2, С 2, М,, М2. При
остром афлатоксикозе в первую очередь поражается печень, затем на­
Патогенные микроорганизмы 185

рушаются функции нервной системы, сопровождающиеся судорога­

ми, параличом, атаксией. Хронический афлатоксикоз характеризуется
повреждением печени, при этом отмечается образование аденокарци­
ном в печени и желудке, иногда с метастазами в легких и почках, а так­
же фибросарком. Токсическое действие афлатоксинов обусловлено их
взаимодействием с ДНК, РНК, белками.
Патулин — второй из наиболее часто встречающихся микотоксинов.
Продуцируется грибами Pénicillium patulum, Pénicillium expansum. Пату­
лин часто обнаруживается в заплесневелых яблоках, облепихе, фруктах,
ягодах, овощах. Патулин обладает высокими мутагенными и канцеро­
генными свойствами. Он ингибирует синтез белка, ДНК, РНК и фер­
ментов, содержащих в активном центре группу SH.
Трихотецены. Наиболее широко распространенными являются ми­
котоксины, продуцируемые грибами родов Trichothecium, Stachibotris,
Trichoderma, Fusarium (Fusarium sporotrichiella, Fusarium solani, Fusarium
graminearum). В группу трихотеценов входит более 80 микотоксинов,
которые подразделяют на 4 типа: А, В, С и D. Представителем мико­
токсинов типа А является токсин Т-2; типа В — дезоксиниваленон
(ДОН); типа С — роридин; типа D — кротоцин.
T-2-токсин — один из наиболее токсичных трихотеценовых мико­
токсинов. Трихотецены ингибируют синтез белков в эукариотической
клетке и таким образом оказывают негативное воздействие на орга­
низм животных и человека, которое проявляется как анемия и иммуно­
супрессия, кровотечения, рвота, некрозы слизистых оболочек и дерма­
титы. Они действуют на кроветворные органы, центральную нервную
систему, вызывают лейкопению, геморрагический синдром.
Зеараленон и его производные. К этой группе относятся 15 микоток­
синов. Основным продуцентом зеараленона является гриб Fusarium
graminearum. Он часто обнаруживается в кукурузе, иногда в пшенице,
ячмене, овсе, сорго, а также в масле и крахмале, полученном из куку­
рузы, содержащей зеараленон.
Употребление продуктов, контаминированных зеараленоном, при­
водит к тяжелейшим нарушениям обмена половых органов, общему от­
равлению организма.
Охратоксин. Обнаружение токсичности гриба Aspergillus ochraceus
привело к выделению трех химически родственных токсических мета­
болитов — охратоксинов А, В и С. Охратоксин А является производным
кумарина. Он продуцируется преимущественно грибом A. ochraceus,
а также грибами рода Pénicillium: P. viridicatum, Р. variabile, P. cyclopium.
Охратоксины ингибируют синтез белка, нарушают обмен гликогена.
186 Глава 13

Фумонизины. К ним относится группа микотоксинов, продуцируемых

плесневыми грибами Fusarium moniliform и Fusarium proliferatum. Эти
микотоксины обладают канцерогенным действием и вызывают цирроз
печени. Фумонизин препятствует синтезу жиров из группы сфинголи-
пидов, что нарушает метаболизм жиров в организме.
Содержание микотоксинов: афлатоксина В, ДОН, зеараленона, Т-2-
токсина, патулина, фумонизина регламентируется в продовольствен­
ном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения; афла­
токсина М — в молоке и молочных продуктах. В пищевых продуктах
предельная допустимая доза афлатоксина В составляет 0,005; патули­
на — 0,05; токсина Т-2 — 0,1; ДОН —0,5 и 1,0; зеараленона — 1,0, фу­
монизина — 0,2 мг/кг.
К заболеваниям, вызываемым микотоксинами, относятся эрготизм,
афлатоксикозы, фузариотоксикозы.
Эрготизм. Токсичность заплесневелых продуктов питания известна
достаточно давно. В начале XX в. распространилось заболевание, воз­
никающее в результате употребления в пищу хлеба, изготовленного из
муки, пораженной спорыньей (Claviceps purpurea). Причина этого за­
болевания долгое время оставалась неизвестной, его называли «злой
корчей», «огнем святого Антония». Теперь известно, что микотоксины
спорыньи могут поражать организм человека и животного.
Токсичной для человека является покоящаяся стадия гриба — фио­
летового цвета «рожки спорыньи». В рожках содержатся алкалоиды
лизергиновой кислоты и клавиновые производные. Эти токсические
вещества устойчивы к нагреванию и сохраняют токсичность после вы­
печки хлеба. Длительное хранение зерна не инактивирует токсины спо­
рыньи. Среди алкалоидов наиболее ядовит эрготинин. Он вызывает
судороги, длительные спазмы гладкой мускулатуры, поражение цен­
тральной нервной системы, острый гастроэнтерит. В тяжелых случаях
наблюдаются галлюцинации, расстройство психики, эпилептические
судороги (отсюда название — «злая корча»). Большие дозы эрготинина
приводят к летальному исходу. При выздоровлении могут наблюдаться
парезы (местные параличи), атрофия мускулатуры.
В 1938 г. из содержащихся в спорынье производных лизергиновой
кислоты Альберт Хофманн химическим путем получил препарат ЛСД,
а в 1943 г. им было открыто его галлюциногенное действие на человека.
Афлатоксикозы — алиментарные заболевания у птиц, рыб, живот­
ных и человека, связанные с употреблением контаминированных аф-
латоксинами кормов или продуктов питания.
Патогенные микроорганизмы 187

Первое исследование микотоксинов было проведено в 1961 г. для

выяснения причины массового падежа 100 тыс. индюшек в Велико­
британии. Причиной этой болезни явился токсин плесневых грибов
Aspergillus flavus, попавший в корм с заплесневелой мукой из арахиса.
Выделенный токсин был назван афлатоксином.
Афлатоксины могут присутствовать в заплесневевших продуктах
растительного происхождения (кукуруза, рис, соя, арахис, семена под­
солнечника и т. д.). В молоке и мясе афлатоксины обнаруживаются
в случае скармливания животным кормов, содержащих это вещество.
Важно подчеркнуть, что пастеризация молока и его высушивание не
влияют на содержание в нем афлатоксина Мг В процессе получения
сыра из контаминированного молока 50 % афлатоксина обнаружива­
ется в сырном зерне. При получении сливочного масла 10 % афлак-
токсина остается в сливках и 75 % — в обезжиренном молоке. Сыры
и сырокопченые колбасы могут во время созревания покрываться пле­
сенью, и в продукте накапливаются микотоксины.
Афлатоксикоз может протекать в острой и хронической формах. Ост­
рая форма характеризуется поражением желудочно-кишечного трак­
та, острой диареей, некрозом и жировой инфильтрацией печени, по­
ражением почек. Симптомами отравления являются также судороги,
нарушение координации и парезы. Афлатоксины являются гепато-
тропными ядами, и при хроническом отравлении развиваются цирроз
печени либо первичный рак печени.
Острые афлатоксикозы у людей наблюдаются редко, поскольку они
связаны с высокими концентрациями афлатоксинов в пище (от 0,2 до
2—3 мг/кг).
Фузариотоксикозы. Среди этих отравлений следует выделить али­
ментарно-токсическую алейкию и отравление «пьяным хлебом».
Алиментарно-токсическая алейкия {АТА) — заболевание, возникаю­
щее при употреблении продуктов из зерна, пораженного мицелиаль-
ным грибом вида Fusarium sporotrichiella. Этот гриб размножается на
зерне, которое перезимовало в поле или поздно убрано из-за плохих
погодных условий, а также при хранении зерна в условиях повышен­
ной влажности.
Болезнь протекает наподобие ангины, сопровождается повышени­
ем температуры, кровотечениями любой локализации, тахикардией.
Патологические изменения из-за осложнений могут оставаться долго
(гепатит, гастроэнтерит, нарушения ЦНС).
Отравление «пьяным хлебом». Эта разновидность фузариотоксикоза
связана с употреблением хлеба, сырьем для которого послужило зер­
188 Глава 13

но, пораженное грибом вида Fusarium graminearum. При размножении

на зерне гриба F. graminearum в нем накапливаются микотоксины —
глюкозиды и алкалоиды.
Впервые это отравление описано в 1882 г. на Дальнем Востоке
Н. А. Пальчевским под названием «пьяный хлеб», «ячмень ядовитый».
Подобное заболевание имело место в 1883 г. в Швеции, Финлядии, Гер­
мании, Северной Америке при использовании пораженного зерна, за­
везенного из Америки.
Симптомы отравления: слабость, тяжесть в конечностях, позднее
резкие головные боли, головокружение, рвота, боли в области живота,
понос. В тяжелых случаях наблюдается потеря сознания. Спустя сутки
у человека возникает состояние, аналогичное тяжелому алкогольному
опьянению.
 ГЛАВА 14

САНИТАРНО-ПОКАЗАТЕЛЬНЫЕ
МИКРООРГАНИЗМЫ

Основными источниками распространения инфекционных заболе­

ваний являются больные люди и теплокровные животные. Наиболее
массовое выделение патогенных микроорганизмов происходит воз­
душно-капельным путем или с фекалиями. Непосредственное обнару­
жение возбудителей инфекций во внешней среде сопряжено с опре­
деленными трудностями. Во-первых, они находятся в окружающей
среде непостоянно, во-вторых, их количество существенно меньше,
чем сапрофитных микроорганизмов, и, в-третьих, для их культивиро­
вания требуются довольно сложные питательные среды.
Одновременно с выделением патогенных микробов во внешнюю
среду попадают и представители нормальной микрофлоры человека
и животных, как правило, постоянной по составу и мало �