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RESUMEN
ABSTRACT
One of the main problems associated with processing of avocado puree is the
alteration that occurs during storage, which usually requires refrigeration or
freezing. The reactions generated by the enzymatic activity polyphenyloxidase
(PPO) and Lipoxigenazas (LIOX´s), cause significant changes in the quality of fruit
produced. The enzymatic browning generated significant losses in product quality
transformed. This paper has studied the kinetics and stability of the color of
mashed Choquette range 4.0 to 14, and 24 ± 2 ° C, the parameters of Luminance
(L), chromaticity red / green (a *), yellow / blue (b *), chromium (C) and Hue angle
(h) for 5 h. with intervals of 30 min. Previously harmonized avocado samples were
subjected to thermal treatment given and proceeded to evaluating the kinetics of
color degradation of properties. Fractional conversions were conducted to estimate
the kinetic parameters. The color degradation kinetics follows a first order or zero
order on a *, combination a* x b*; L x a* x b*; y (L+a*2 +b*2)1/2 on changes in
color. Rate constants are consistent with an Arrhenius relationship. The observed
activation energies are consistent with the sequence 4.0> 14> 24 ° C. the greater
the activation energy the lower the speed of the reaction. The work contributes to
the assessment of the stability of processed fruit and its color changes for the
purpose of browning and can be used to monitor the effect of antioxidants.
1. Introducción
En los Aguacates se presentan dos formas de daños por frío, internos y externos,
que generalmente son inducidos por diferentes condiciones de almacenamiento.
Los Daños por frío internos se manifiestan como una decoloración gris-marrón de
la carne, especialmente en la base de la fruta alrededor de la semilla. Esto puede
estar asociado con el pardeamiento vascular que comienza en la base de la fruta.
En 'Hass, daños internos por frío tienden a ocurrir después de aproximadamente 4
o más semanas de almacenamiento en alrededor de 6 ° C (43 ° F), pero se verá
influido por la madurez y las condiciones de cultivo. Los cultivos difieren en su
susceptibilidad a esta enfermedad, siendo algunos muy sensibles. Los niveles de
calcio son una posible explicación para las diferencias en el interior de daños por
el frío.[4] Otro trastorno de baja temperatura llamado "mancha en pulpa" se puede
observar en la variedad "Fuerte", donde se evidencian pequeñas manchas
oscuras en la carne. Los daños en el interior se asocian generalmente con el
ablandamiento de las frutas durante el almacenamiento y, por tanto, se incrementa
la presencia de etileno. Los daños en el interior son factores limitantes para el
almacenamiento a largo plazo de los aguacates.[6]
2. Materiales y Métodos
2.4 Modelos Cinéticos: Modelos cinéticos de orden cero y primer orden han sido
usados para evaluar degradación del color en los productos alimenticios. Estos
modelos se expresan mediante las siguientes ecuaciones:
k = k0 exp(-E/RT) (6)
3.1 Estabilidad del color Durante el proceso térmico aplicado al puré se observo
que los valores de L*, a*, b*, tono (h) y croma (C) presentaron cambios
significativos para los diferentes tratamientos percibiendo un cambio de color de
verde oliva a verde marrón. Debido a que el color predomínate en el puré es el
color verde se utilizo el valor de a* (Cromaticidad rojo/verde) como parámetro
fundamental para la descripción de la alteración en la estabilidad cromática del
puré. La Figura 1 ilustra la evolución del parámetro a* durante el proceso térmico,
se puede observar una tendencia a aumentar el valor de a* (-80 para verde y 100
para rojo) para los tres tratamientos, siendo más significativo el aumento en el T3,
este aumento podría deberse a la degradación de la clorofila a feofitina, con la
subsecuente degradación a feoforbidos y clorinas, manifestando un cambio de
color de verde oliva a verde pardo, debido a la formación de feofitinas de color
marrón-oliva. Para el T1 no se observa un aumento significativo del valor de a*
debido a que la degradación de la clorofila es afectada por la temperatura. [22]
5
Cromaticidad rojo/verde (a*)
-5
4 °C
14 °C
-10 24 °C
-15
-20
0 1 2 3 4 5
Tiempo (horas)
55
L (Luminosidad)
4 °C
14 °C
50
24 °C
45
0 2 4 6
Tiempo (horas)
20
15
4 °C
10 14 °C
TCD
24 °C
-5
0 1 2 3 4 5
Tiempo (Horas)
El parámetro Croma (C*) se define como la pureza o saturación del color, este
parámetro expresa colores vivos o colores apagados, por lo tanto, que la pulpa
tenga una tendencia del croma hacia un valor 0 indica que ha ocurrido un cambio
en el color, [23] [24]. La Figura 4 muestra la evolución del parámetro C* durante el
tratamiento térmico aplicado al puré, se observa un cambio significativo en el valor
de C* para los tres tratamientos, siendo el T3 el de mayor disminución de valor y el
T1 el valor con menor variación de este parámetro. Este cambio en el parámetro
C* es debido a la degradación de la clorofila presente en el puré, perdiendo la
coloración verde en las muestras[25]
1000
4 °C
C* (Croma)
500 14 °C
24 °C
0 2 4 6
Tiempo (horas)
0,7
Ln k
0,0
1/T
Conclusiones
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