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TRAITEMENT THERMIQUE
DE CONSERVATION
KHALID THAOUI
SOMMAIRE
LISTE DES TABLEAUX 2
LISTE DES FIGURES 2
1. INTRODUCTION 3
2. LOIS DE DESTRUCTION THERMIQUE DES MICROORGANISMES 4
2.1. LA CINÉTIQUE DE DESTRUCTION DES MICROORGANISMES À 4
TEMPÉRATURE CONSTANTE
2.2. RELATIONS TEMPS-TEMPÉRATURE : TDT ET TRT 9
2.4. INFLUENCE DU TRAITEMENT THERMIQUE SUR LES PRODUITS 11
HALIEUTIQUES
2.4.1. EFFETS DÉSIRABLES 11
2.4.2. EFFETS INDÉSIRABLES 11
2.5. CONCEPT DE STÉRILITÉ 12
2.5.1. VALEUR DE STÉRILISATION 12
3. CALCUL DES BARÈMES DE STÉRILISATION 17
3.1. ÉVALUATION DE LA VALEUR STÉRILISATRICE AU POINT CRITIQUE 18
3.1.1. MÉTHODE GÉNÉRALE 18
3.2. MÉTHODES MATHÉMATIQUES 23
3.2.1. MÉTHODE DE BALL 23
3.3. APPLICATION ET CONTRÔLE DU TRAITEMENT DE STERILISATION 36
4. VALEUR CUISATRICE ET OPTIMISATION DES TRAITEMENTS 38
5. CONCLUSION 40
ANNEXE 1 : DÉTERMINATION DU TRAITEMENT THERMIQUE DE 41
STÉRILISATION
ANNEXE 2 : RECOMMANDATIONS POUR L’UTILISATION DES 44
AUTOCLAVES
ANNEXE 3 : CONTRÔLE DE VALIDATION DU TRAITEMENT THERMIQUE 46
DE STÉRILISATION
Le traitement par la chaleur occupe une large place parmi les méthodes de
conservation des denrées alimentaires.
La chair d'un poisson sain est stérile. Les microorganismes, essentiellement des
bactéries, sont présents sur la peau, les branchies et dans les intestins. Lorsque les
conditions sont favorables, ces bactéries se multiplient et se retrouvent dans la chair
du poisson, ce qui contribue à sa dégradation. Il convient de rappeler également
que d'autres microorganismes peuvent contaminer le poisson après la capture, suite
par exemple à une mauvaise manutention, lors du débarquement ou du transport
vers l'unité, etc. La multiplication des bactéries de contamination accélère le
processus de dégradation. Par ailleurs, certaines bactéries de contamination,
présentes à l'origine sur la peau, peuvent induire chez le consommateur des
infections ou des intoxications alimentaires dues à leur prolifération et à la
production de toxines.
Les formes sporulées des bactéries existent essentiellement dans la famille des
Bacillaceae dans laquelle on trouve deux genres très importants en conserverie :
les Bacillus et Clostridium. Certains sont saprophytes peuvent être la cause
d’altération des conserves tel le Bacillus stearothermophilus. D’autres sont
pathogènes comme le Clostridium botulinum, agent de botulisme.
T°
K1
BACTÉRIE BACTÉRIE
VIVANTE MORTE
𝒅𝑵
Représente la variation du nombre de cellules bactériennes avec le temps. Cette
𝒅𝒕
équation signifie que le nombre de microorganismes détruits est directement
proportionnel au nombre initial N0 de microorganismes présents (autrement dit de
la contamination initiale).
𝑁 𝑵
Si est porté sous forme logarithmique (𝒍𝒐𝒈 ) en ordonnée d’un graphique et
𝑁𝑜 𝑵𝒐
t en abscisse, la relation (2) est linéaire.
𝟏 𝒌
− =− (3)
𝑫𝑻 𝟐,𝟑𝟎𝟑
𝑵 𝒕
𝒍𝒐𝒈 = − (4)
𝑵𝒐 𝑫𝑻
4. Les courbes de survie expérimentales sont les plus souvent sigmoïdales (fig
2) cette courbe de survie qui présente une déviation initiale dont la concavité
est tournée vers le bas, permet de caractériser la thermorésistance ou le
temps nécessaire pour détruire 99,99% de la population initiale par :
t0, 01 = E + 4D.
Où E exprime le temps de latence observé parfois au début du chauffage
de la suspension. Il est déterminé par le point d'intersection de la droite de
survie avec l'horizontale passant par N/N0 =1. La projection de ce point sur
l'axe des temps permet de mesurer la valeur de E.
𝒕𝟏 𝑻𝟐 −𝑻𝟏
𝒍𝒐𝒈 = (5)
𝒕𝟐 𝒛
t1
Si T2 -T1 = Z 10
t2
DT 1 T2 T
log (6)
DT 2 z
DT 1
Si T2 -T1 = Z 10
DT 2
À titre indicatif, des ordres de grandeur peuvent être donnés pour des suspensions
microbiennes en milieux aqueux :
- Z = 5°C pour les levures, les moisissures et les bactéries sous forme végétative,
Les effets désirables d'un traitement thermique peuvent être résumés comme suit :
Parmi les conditions qui prévalent généralement pour les produits alimentaires, ce
sont surtout l'acide ascorbique (vitamine C), la thiamine vitamine B 1) et l'acide
pantothénique, qui sont les plus thermolabiles.
TK-TTC-ISPM-AGADIR Page 11 sur 50
Les vitamines liposolubles sont généralement moins thermolabiles que les vitamines
hydrosolubles. Cependant, elles sont exposées à des dégradations à haute
température en présence d'oxygène.
S'il est une conséquence qui ressort des éléments ci-dessus, ce sont bien les
considérations pratiques dans l'application des traitements thermiques aux
produits alimentaires, qui seront développées dans § 2.5.1.
Ceci n'a pas de signification physique réelle, car cela voudrait dire en pratique
qu'une boîte sur 109 n'est pas stérile mais renferme encore une spore
revivifiable, ou encore que la probabilité pour qu'une boîte non stérile, tirée au
hasard dans un lot de boîtes stérilisées, est de 10-9.
N
à température T : t DT log 0 (7)
N
N
à T = 121,1°C : F D121,1 log 0 (8)
N
121,1T
DT
10 z
(9)
D121,1
t D
(7) / (8) : T
F D121,1
121,1T 𝑇 −121,1
DT
(9) 10 z
𝐹 = 𝑡 × 10 𝑧 (10)
D121,1
A- Première considération
Le produit fini stérilisé doit être totalement salubre, donc ne présentant aucun
danger pour la santé du consommateur en ce qui concerne le risque d'intoxication
botulinique.
D'après le tableau 3, un tel traitement thermique choisi sur la TRT12 des spores de
Clostridium botulinum type A ou B, équivaut à Fo = 2,8 minutes à 121,1°C. Ce
barème est suffisant pour éliminer les risques d'intoxication et / ou d'infection par
les autres bactéries pathogènes qui sont beaucoup moins résistantes à la chaleur
que les spores du clostridium botulinum (A ou B).
Toutefois, ce traitement est inefficace pour les toxines telles que l'histamine et les
entérotoxines staphylococciques dont la sécrétion est engendrée par des
entérobactéries et certaines souches de Staphylococcus aureus qui ne font pas
partie de la flore normale des poissons.
B- Deuxième considération
Le risque d'altération par les bactéries non pathogènes doit être aussi bas que
possible et compatible avec :
- Un coût rentable de l'opération de stérilisation ;
- Une préservation maximale de la qualité organoleptique et nutritionnelle du
produit.
Cependant, ce Fo est insuffisant pour éliminer le risque de survie des bactéries non
pathogènes thermophiles. Toutefois, le risque d'altération des conserves de
poissons par ces dernières dépend de la température d'entreposage des conserves
après stérilisation.
En effet, les spores thermophiles ne font pas partie de la flore normale des
poissons, mais s'y retrouvent après contamination. Ainsi l'application des bonnes
pratiques de fabrication et de règles d'hygiène strictes, limiterait leur présence.
Il convient de noter que les ingrédients (sel, épices, etc.) peuvent constituer une
source de contamination par ces spores.
Selon la commission FAO/OMS de Codex Alimentarius (1983), une conserve de
poisson est commercialement stérile si :
- Elle ne contient aucun germe pathogène capable de proliférer dans le produit ;
La méthode dite générale est précieuse, en tant que méthode fondamentale, pour
estimer la valeur stérilisatrice de conserves soumises à un traitement dont les
températures sont variables, parce que les températures des produits déterminées
expérimentalement, sont directement utilisées pour calculer ces valeurs.
Si nous considérons l’équation (11), on constate que cette intégrale comporte deux
variables, le temps (t) et la température (T), liées entre elles par une fonction T =
f (t) qui n’est autre que l’équation de la courbe de pénétration de la chaleur (figure
6) c'est-à-dire l’équation qui définit l’évolution de la température au point critique.
T est constant,
De refroidissement (F3).
TB TA TB TA tB t A
T t TA d’où dT dt où dt dT
tB t A tB t A TB TA
tB t A TB 121,1
F1 z (0, 4343) 10 z
TB TA
Pour la phase de refroidissement, on obtient :
tB t A TA 121,1
F3 z (0, 4343) 10 z
TA TB
La fonction se traduit par une relation graphique linéaire sur papier semi-
logarithmique, qu'il s'agisse de la phase de montée en température ou de celle de
refroidissement. Ce cas sera plus détaillé dans la méthode mathématique de BALL.
T (°C) +0.0 +0.1 +0.2 +0.3 +0.4 +0.5 +0.6 +0.7 +0.8 +0.9
90 .001 .001 .001 .001 .001 .001 .001 .001 .001 .001
91 .001 .001 .001 .001 .001 .001 .001 .001 .001 .001
92 .001 .001 .001 .001 .001 .001 .001 .001 .001 .002
93 .002 .002 .002 .002 .002 .002 .002 .002 .002 .002
94 .002 .002 .002 .002 .002 .002 .002 .002 .002 .002
95 .002 .003 .003 .003 .003 .003 .003 .003 .003 .003
96 .003 .003 .003 .003 .003 .003 .004 .004 .004 .004
97 .004 .004 .004 .004 .004 .004 .004 .005 .005 .005
98 .005 .005 .005 .005 .005 .005 .006 .006 .006 .006
99 .006 .006 .006 .007 .007 .007 .007 .007 .007 .008
100 .008 .008 .008 .008 .008 .009 .009 .009 .009 .010
101 .010 .010 .010 .010 .011 .011 .011 .011 .012 .012
102 .012 .013 .013 .013 .013 .014 .014 .014 .015 .015
103 .015 .016 .016 .017 .017 .017 .018 .018 .019 .019
104 .019 .020 .020 .021 .021 .022 .022 .023 .023 .024
105 .024 .025 .026 .026 .027 .027 .028 .029 .029 .030
106 .031 .032 .032 .033 .034 .035 .035 .036 .037 .038
107 .039 .040 .041 .042 .043 .044 .045 .046 .047 .048
108 .049 .050 .051 .052 .054 .055 .056 .057 .059 .060
109 .062 .063 .064 .066 .067 .069 .071 .072 .074 .076
110 .077 .079 .081 .083 .085 .087 .089 .091 .093 .095
111 .097 .100 .102 .104 .107 .109 .112 .115 .117 .120
112 .123 .126 .128 .131 .135 .138 .141 .144 .148 .151
113 .154 .158 .162 .166 .169 .173 .177 .182 .186 .190
114 .194 .199 .204 .208 .213 .218 .223 .299 .234 .239
115 .245 .251 .256 .262 .268 .275 .281 .288 .294 .301
116 .308 .315 .323 .330 .338 .346 .354 .362 .371 .379
117 .388 .397 .406 .416 .426 .435 .446 .456 .467 .477
118 .489 .500 .512 .523 .536 .548 .561 .574 .587 .601
119 .615 .629 .644 .659 .674 .690 .706 .723 .739 .757
120 .774 .792 .811 .830 .849 .869 .889 .910 .931 .953
121 .975 .997 1.021 1.044 1.069 1.093 1.119 1.145 1.172 1.199
122 1.227 1.256 1.285 1.315 1.346 1.377 1.409 1.442 1.475 1.510
123 1.545 1.581 1.618 1.655 1.694 1.733 1.774 1.815 1.857 1.901
124 1.945 1.990 2.037 2.084 2.133 2.182 2.233 2.285 2.338 2.393
125 2.448 2.506 2.564 2.624 2.685 2.747 2.811 2.877 2.994 3.012
126 3.082 3.154 3.228 3.303 3.380 3.459 3.539 3.622 3.706 3.792
127 3.881 3.971 4.063 4.158 4.255 4.354 4.456 4.559 4.666 4.774
128 4.885 4.999 5.116 5.235 5.357 5.482 5.608 5.740 5.874 6.010
129 6.150 6.294 6.440 6.590 6.744 6.901 7.062 7.226 7.394 7.567
130 7.743 7.293 8.108 8.297 8.490 8.688 8.890 9.097 9.309 9.526
est linéaire.
T1 TA
ce qui donne : t f log (22)
T1 T
f T1 T0
où t Ln j
2,303 T1 T
fh T1 121,1
Fh 10
z
w
T T
t f c log jc g c
T Tc
Tpsi Tc
jc
Tg Tc
fh = fc
j et jc=1,41
T1 - T 0,1°F ou T1 -T 0,056°C.
On trace pour x = -0,42CUT, une perpendiculaire à l'axe des temps qui détermine
en coupant la droite semi-logarithmique le point T1-TA donc j. Toute variation du
CUT entraîne une modification de j, mais f reste identique.
d2
Chauffage par conduction 2
d
2,34
h
d h
Chauffage par convection
d 2h
L2l 2 h 2
Chauffage par conduction
L2l 2 L2 h 2 l 2 h 2
A titre d'exemple, l'importance du ratio solide / liquide est due au fait que dans
une boîte contenant du poisson (sardine, maquereau…) et un liquide de couverture
(saumure, huile, sauce tomate), la chaleur se propage rapidement par convection
dans le liquide, jusqu'à atteindre les morceaux de poisson où sa vitesse de transfert
sera réduite puisqu'elle s'y propage surtout par conduction vers le point critique.
En conséquence à volume de liquide constant, les boîtes contenant plus de poisson
se chaufferont plus lentement et seront soumises à un F plus faible que les boîtes
en contenant moins (§3.3). Des essais expérimentaux réalisés sur des conserves de
thon ont montré qu'un remplissage excessif, dépassant de 10% le poids de thon
spécifié, a nécessité une augmentation de la durée de chauffage de 16%, pour
obtenir l'équivalent de la valeur stérilisatrice (F) de 10 minutes nécessaires. A cet
effet, si une compensation pour un remplissage excessif n'est pas apportée, le
risque de sous-stérilisation en serait sensiblement augmenté. Il en est de même pour
les autres facteurs cités au tableau 6. Ils revêtent tous une importance capitale
pour assurer la salubrité des conserves de poissons et une protection contre les
risques d'altération par les bactéries pathogènes.
De la même façon que pour la valeur stérilisatrice, on définit une valeur cuisatrice
par :
t T( t ) Tref T( ti ) Tref
t
C Zc
Tref 10 Zc
dt 10 Zc
ti
0 0
Cette fois la Tref est généralement pris égal à 100ºC. Quant à Zc on en trouve de
nombreuses valeurs dans la littérature. Le tableau présente quelques valeurs de Z c
, on y voit que les effets du traitement thermique sur l’apparence, le goût, la texture
des produits ne sont pas identiques. Pour ces aspects, il existe un optimum de la
valeur cuisatrice ; en deçà ce n’est pas assez cuit, au-delà cela l’est trop cuit.
Outre les conditions pratiques de fabrication qui vont limiter cette infinité à
quelques possibilités, il y a lieu d’intégrer ici l’objectif de qualité organoleptique
du produit.
Il est encore difficile, aujourd’hui, de mettre au point les méthodes pour définir et
quantifier le paramètre sélectionné. De plus, la complexité réside dans le fait que
ce n’est pas un critère mais la conjugaison de plusieurs qui rentre en ligne de
compte.
Il faudrait définir ainsi une valeur cuisatrice pour calculer le barème optimum à
appliquer.
Dans certains cas, le problème peut être simplifié quand le paramètre sélectionné
obéit à une équation de valeur stérilisatrice, il est alors possible de quantifier une
valeur cuisatrice.
Après avoir choisi le barème optimum qui tiendra compte des objectifs de valeurs
stérilisatrice et cuisatrice, il est absolument nécessaire de vérifier a postériori le
résultat avant de lancer toute fabrication industrielle.
1. VALEUR STÉRILISATRICE
Dans la plupart des cas, en pratique, la stabilité biologique est acquise lorsque la
température au point le plus froid a atteint 85 ºC.
Le barème est déterminé à partir des relevés de température avec pour objectif
d’atteindre 85 C au point le plus froid du produit.
Pour les produits naturellement peu acides, mais dont le pH est abaissé au-dessous
de 4,5 par l’addition d’un liquide de couverture acidifié par un acide alimentaire,
il est important de définir les conditions d’acidification avant la détermination du
barème et d’effectuer les mesures dans les mêmes conditions d’acidification.
A. PRINCIPE
Les barèmes sont déterminés à partir de ces relevés de température. La figure ci-
dessous montre l’évolution de la température à l'intérieur d'un récipient soumis à
un traitement thermique.
TK-TTC-ISPM-AGADIR Page 42 sur 50
B. MATÉRIEL UTILISÉ
La formule de BIGELOW tirée des lois de destruction thermique des spores permet
de calculer dans le cas de traitement thermique à température variable une valeur
FzT représentant la valeur stérilisatrice cumulée. Dans le cas de la stérilisation, la
valeur stérilisatrice totale est la somme des valeurs stérilisatrices partielles
calculées dans un intervalle de temps suffisamment court.
La précision de calcul est d’autant meilleure que ∆t est petit : en pratique ∆t peut
aller de 15 s à 3 min.
La valeur j qui n'est fonction en théorie que de la nature du produit lui-même définit
le caractère plus ou moins convectif ou conductif de la pénétration de chaleur lors
du chauffage
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ANNEXE 2 : RECOMMANDATIONS POUR L’UTILISATION DES AUTOCLAVES
Il est très important que le fluide chauffant (eau ou vapeur) puisse circuler de façon
homogène entre les récipients et en balayer toute la surface de façon à les
soumettre tous au même traitement thermique de stérilisation. A cette fin, il est
recommandé que les boîtes, les bocaux, les sachets, ... ne soient pas empilés les
uns sur les autres : ils peuvent être séparés par des intercalaires perforés. Le
diamètre et le nombre de perforations doivent être suffisants pour que la
circulation des fluides chauffants soit convenablement assurée entre les récipients.
Pendant la stérilisation, les condensats formés doivent être évacués. Ceci peut être
obtenu par l’ouverture permanente d'une petite purge ou par la fermeture
partielle de la purge principale.
Les purges situées sur les puits extérieurs où sont logés les capteurs de
températures doivent rester ouvertes pendant toute la durée du traitement
thermique de stérilisation.
En aucun cas, on ne doit maintenir toutes les purges fermées pendant le traitement
thermique de stérilisation.
Le dispositif assurant le mélange air - vapeur doit être conçu pour que le mélange
air - vapeur circule sans former de poches "froides".
Pour ces autoclaves, il faut suivre les mêmes recommandations que pour les
autoclaves statiques.
3. STÉRILISATEURS CONTINUS
Pour les appareils conçus pour effectuer des traitements thermiques à des
températures inférieures à 100°C dénommés communément "pasteurisateurs", il est
recommandé de vérifier ou de faire vérifier par un organisme compétent que la
répartition de la chaleur est homogène dans l'ensemble de l’appareil. Ces données
sont conservées par l’exploitant.
Pour les appareils assurant le traitement par aspersion d'eau, les buses d'aspersion
sont vérifiées périodiquement pour s'assurer qu'elles ne sont pas bouchées.
Ces éléments de preuves doivent être conservés pour être présentés aux agents
de contrôle.
1. CONTRÔLE EN LIGNE
En fin de cycle, il suffit de contrôler que la Fo obtenue est bien égale ou supérieure
à l'objectif fixé au moment du calcul du barème de stérilisation.
La valeur stérilisatrice acquise peut être évaluée par une méthode biologique
basée sur la cinétique de destruction des spores d'un bacille thermorésistant non
pathogène (Bacillus stearothermophilus). Une suspension de spores de
concentration connue est répartie dans des tubes capillaires fermés
hermétiquement. Les tubes capillaires sont placés à l'intérieur du produit avant
conditionnement et subissent toutes les étapes de stérilisation dans le système
conditionnement/produit. Après traitement thermique de stérilisation, les
capillaires sont récupérés et les spores revivifiables sont dénombrées.
3. CONTRÔLE DE LA STABILITÉ
3.1. Méthode
3 Dans certains cas (gros boîtages), il peut être nécessaire de prolonger de 3 jours
les temps d’incubation à 37°C et 55°C.
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L'étuvage à 55ºC doit être considéré comme un indicateur de la qualité hygiénique
du produit. Le défaut de stabilité biologique à 55ºC doit conduire le responsable
de la fabrication à prendre les mesures correctives nécessaires pour améliorer
l'hygiène des fabrications.
3.2. Échantillonnage
Ababouch, L. H., Grimit, L., Eddafry, R. & Busta, F. F.. Thermal inactivation kinetics
of Bacillus subtilis spores suspended in buffer and in oils. J. Appl. Bacteriol.
199578, 669-676.
Ball, C.. Thermal process time for canned food. Natl. Res. Council.Washington,
DC. 1923
HENDRICKX, M.E. & A.V. LOEY. The Development of New Time Temperature
Integrators (Product History Indicators) for the Quantification of Thermal Processes
in Terms of Safety and Quality. 1996
PARRY, T.J. and R.K. PAWSEY. Principles of microbiology for students of food
technology. London, Hutchinson Educational, 1973, 153 p.