Curso Técnico de Mesa e Bar

Unidade – 3340
Serviço de pratos principais e bebidas de
acompanhamento
Conteúdos

 Bebidas que podem ser servidas para acompanhar refeições e suas características
 Tipos de vinhos e respectivas técnicas de serviço
 Secções de apoio ao serviço de restaurante
 Funcionamento e serviços prestados pela cozinha e cave-dia
 Circuitos de serviço - recolha, entrega e transporte de utensílios, alimentos e bebidas
 Mise-en-place para serviço Preparação dos equipamentos e utensílios
 Decoração das salas e das mesas
 Preparação das mesas de apoio
 Métodos de serviço de mesa
 À francesa, à inglesa, directo e indirecto, à americana, à russa
 Registo de pedidos
 Anotação de pedidos
 Regras a considerar na comunicação dos pedidos
 Empratamento dos vários tipos de iguarias, guarnições e molhos
 Formas de servir (técnicas da arte cisória)
 Normas técnicas e protocolares do serviço de desembaraçamento e reposição simultânea
de mesas
 Boas práticas de higiene e segurança

Objectivos da Unidade

 Servir pratos e bebidas de acompanhamento.

Metodologia

 Debates;
 Fichas de trabalho;
 Trabalhos individuais e de grupo;
 Utilização de meios audiovisuais;

Avaliação

 Participação em aula;
 Empenho e interesse;
 Assiduidade e pontualidade;
 Assimilação de conhecimentos;
 Trabalho individual/grupo;
 Fichas de trabalho;

Duração: 50 Horas

Bibliografia/Cybergrafia

Marques, J. Albano, Manual do restaurante e do bar, Civilização, 2008

VINHO

Vinho é um produto obtido a partir da fermentação alcoólica total ou parcial de

uvas frescas (pisadas ou não) ou do mosto de uvas frescas. É obrigatório que a
sua graduação alcoólica seja superior a 8,5%.

VINHO TRANQUILO

O vinho tranquilo é todo aquele que não contém gás, ao contrário dos vinhos
espumantes e frisantes (como alguns Vinho Verdes) que possuem
desprendimento de gás. São normalmente tintos ou brancos, mas existe
também a versão rosé.

VINHO BRANCO

Os vinhos brancos tranquilos são feitos a partir da fermentação de uvas sem

pele. Todavia, há alguns brancos que são elaborados a partir do processo de
maceração pelicular, ou seja, as peles das uvas mantêm-se em contacto com o
mosto antes da fermentação para uma maior concentração aromática.
Curiosamente, as castas utilizadas não precisam de ser apenas
brancas: há vinhos brancos que utilizam castas tintas. Estes vinhos
têm aspecto límpido e cor amarela bastante clara ou um pouco mais
escura, a lembrar o amarelo da palha. São bastante suaves e
aromáticos (predominam os odores a flores e frutos).

VINHO TINTO

Os vinhos tintos tranquilos são produzidos a partir da fermentação de uvas

tintas. A gama de cores no vinho tinto vai desde o vermelho rubi até ao
vermelho mais escuro. Os tintos jovens são suaves, bastante aromáticos e
geralmente têm um sabor delicado. Os tintos mais envelhecidos têm um aroma
muito intenso e na boca apresentam uma textura macia (diz-se que são
aveludados) e um elevado teor alcoólico (são encorpados).

VINHO ROSÉ

Os vinhos rosés são elaborados a partir de castas tintas e através de um

processo especial de fermentação. Após um curto período de tempo retiram-se
as peles das uvas, pois já foi transferida alguma coloração rosada
ao vinho. Depois segue-se um processo de fermentação semelhante
ao do vinho branco (fermentação sem peles). Em Portugal é
permitido fazer rosé a partir da mistura de vinhos brancos e tintos.
Os rosés podem adquirir diferentes tonalidades: desde o rosa pálido ao
vermelho claro. O seu sabor resulta do equilíbrio entre as características do
vinho branco (a leveza e suavidade) e do vinho tinto (sobressaem aromas a
frutos, especialmente os vermelhos).

VINHO VERDE

Em Portugal ainda é comum a distinção popular entre vinho verde

e maduro, que pretende contrastar os “Vinhos Verdes” com o
vinho produzido nas outras regiões portuguesas. Tecnicamente
“vinho verde” é uma região e não um tipo de vinho.
VINHO ESPUMANTE

Os vinhos espumantes distinguem-se pela presença de dióxido de carbono

proveniente da fermentação secundária, que lhes atribui a típica “bolha” e
espuma. Normalmente os vinhos espumantes têm a sua fase final de
fermentação em garrafa (método clássico ou champanhês). Existe
ainda o método contínuo onde a fermentação se efectua através da
passagem do vinho por diferentes tanques (onde o vinho fermenta e
envelhece) e o método charmat onde a fermentação se realiza numa
cuba fechada. Portugal produz espumante nas variantes branco, tinto
e rosé.

COMBINAR VINHOS COM ALIMENTOS

Por vezes, ouvimos algumas regras que são consideradas de “ouro” quando se
pretende ligar um vinho a um prato. Mas, essas regras não são para ser
cumpridas à risca. São sugestões que podem ajudar os mais indecisos ou
inexperientes. A regra do vinho branco a acompanhar pratos de peixe pode ser
substituída por um vinho tinto jovem e pouco encorpado.

A escolha do vinho deve ser feita de acordo com o seu gosto pessoal, mas com
cuidado para não anular o sabor do vinho em relação prato ou, pelo contrário,
evidenciar demasiadamente o vinho. É necessário estar atento a alguns
alimentos ou molhos que são bastantes difíceis de combinar com vinho:
espargos, vinagre, citrinos, ovos cozidos, peixes fumados gordurosos (por
exemplo salmão) e chocolate. Também é complicado compatibilizar pratos de
cozinha oriental (por exemplo a japonesa ou indiana). Terá de usar a
imaginação e tentar algumas vezes até acertar na combinação perfeita.

As combinações vinho/comida podem ser feitas por semelhança ou por

oposição. Na combinação por semelhança, os vinhos com aromas discretos
são conjugados com comida pouco condimentada e os pratos bem temperados
são acompanhados por vinhos muito aromáticos. Os vinhos velhos e
encorpados são associados aos pratos mais sofisticados, enquanto os pratos
mais comuns são acompanhados por vinhos jovens e frutados. A combinação
por oposição baseia-se nos seguintes princípios: o açúcar suaviza a acidez e a
acidez diminui a gordura.

PROTOCOLO DO SERVIÇO DE VINHOS À MESA

Antes de colocar o vinho na mesa deverá ter em conta algumas regras

essenciais. Em primeiro lugar, adapte o vinho ao prato que vai servir e também
a quem o acompanha na refeição.

Prove o vinho e verifique se está em perfeitas condições.

Depois sirva-o primeiro às senhoras, sempre no sentido do
relógio, a partir do lugar do primeiro convidado da mesa.
Deve servir o vinho pelo lado direito do convidado, segurando
a garrafa pela parte inferior, para que o rótulo fique visível.
Só depois de todos os convidados estarem servidos é que o
“anfitrião” será servido.

A ordem de servir os vinhos também deve respeitar algumas normas básicas.

Os brancos antecedem os tintos. Os vinhos leves são servidos antes dos
encorpados. Os vinhos secos são degustados antes dos doces. Os vinhos mais
simples precedem aqueles que são mais complexos. Estas são algumas
fórmulas utilizadas na altura de servir, mas podem ser adaptadas e alteradas.
Um vinho branco doce pode ser servido bem fresco no início da refeição.

TEMPERATURA DOS VINHOS A SERVIR

Termómetro de vinhos
A temperatura à qual é servido qualquer néctar dos deuses é crucial para
assegurar que as melhores qualidades desse vinho venham ao de cima, ou
seja, a 18ºC (a temperatura máxima a que um vinho deve ser servido) o aroma
ou bouquet está no seu auge, mas se for submetido a uma temperatura inferior
a 8ºC, essas mesmas características são praticamente anuladas.

As temperaturas que servem de referência para a apreciação do vinho são um

excelente ponto de partida para descobrir aquela que lhe parece mais
adequada e, claro, mais saborosa! Para avaliar, de forma correcta, a
temperatura de um vinho, o ideal é utilizar sempre um termómetro específico
para o efeito e que pode ser adquirido em lojas da especialidade.

Vinho branco refrescante

 Apesar de ser a forma mais prática de refrescar uma garrafa de vinho,

colocá-la no frigorífico ou no congelador não é o melhor método:
aconselha-se antes submergir a garrafa num balde com partes iguais de
água fria e de gelo – precisará apenas de sete ou oito minutos para
baixar a temperatura de 18º para 3ºC. Se o balde for pequeno, pode
virar a garrafa de gargalo para baixo inicialmente, voltando-a após
alguns minutos, para assegurar um arrefecimento homogéneo. Em
contrapartida, pode também utilizar um saco refrigerador que,
previamente esfriado, envolve a garrafa, refrescando-a rapidamente.

 Se preferir optar pelo método tradicional, no Verão é importante colocar

o vinho no frigorífico várias horas, para ser servido bem gelado. Esta
temperatura fresca pode e deve manter-se à mesa, com recurso a um
balde com gelo (também conhecido como “frappé”) ou um saco
refrigerador.

 Para servir vinho branco no Inverno, basta uma ou duas horas no

frigorífico ou então pode perfeitamente recorrer ao método do balde com
água fria e gelo.

 Evite manter um vinho branco demasiado tempo no congelador: o

resultado será um vinho desenxabido, uma vez que a exposição a
temperaturas extremamente baixas acaba por ocultar o seu paladar.
Vinho tinto aconchegante

 Normalmente consumido à temperatura ambiente, um vinho tinto deve

ser colocado na sala onde irá ser servido, para que possa aquecer de
forma natural e gradual. Se a casa estiver fria, por exemplo, mantenha a
garrafa na cozinha enquanto prepara a refeição.

 Para uma solução rápida e eficaz, volta-se a recorrer a um balde, desta

feita com água quente. Mergulhe a garrafa durante sete ou oito minutos
para subir a sua temperatura de 13ºC para 18ºC. Em alternativa, pode
envolver a garrafa numa toalha ou pano previamente embebido em água
quente.

 Tenha cuidado! Um vinho sobreaquecido pode estragar por completo um

néctar dos deuses antes divinal, por isso, não se descuide, nem coloque
as garrafas muito próximas de fontes de calor demasiado fortes, caso de
radiadores ou lareiras.

 Se quiser que o vinho respire, a decantação deve ser feita antes do

aquecimento.

 No Verão, um vinho tinto ligeiramente refrescado é igualmente

apetecido, até porque a sua natureza permite que, uma vez servido, o
vinho depressa aquece, atingindo a sua temperatura ideal. Pode colocar
a garrafa no frigorífico, mas tenha o cuidado de acertar a sua
temperatura para um máximo de 12ºC.

Vinho Tinto

 Jovem: 11º a 14º

 Encorporado: 15º a 17º

 Reserva: 16º a 18º

Vinho Branco
  Leve e doce: 6º a 8º

 Jovem, meio-seco, leve, doce, encorporado: 7º a 10º

 Encorporado: 10º a 12º

Vinho Rosé

 Temperatura ideal: 7º a 10º

Vinho Espumante

 Doce: 6º a 9º

 Bruto: 6º a 12º

Cave do Dia

A Cave do Dia é responsável pelo serviço diário de todas as bebidas, exceto as

bebidas quentes, que são da responsabilidade da cafetaria.
Deverá possuir um stock permanente, em quantidades adequadas de todas as
bebidas:
Vinhos de mesa, águas, refrigerantes e algumas bebidas aperitivas e
digestivas, sendo as reposições efetuadas diariamente.
Em certos casos é a Cave do Dia que fornece o Couvert à sala de restaurante.

Outras iguarias podem ser aí preparadas, como por exemplo, algumas

Sobremesas:
Frutas, Saladas de Frutas e Queijos
O responsável por esta subsecção é o Chefe de Mesa ou o Escanção, sempre
em colaboração com a Cave Principal do Economato e o seu responsável.
Tal como a Cafetaria, a zona de trabalho, quando inserida na Sala, é
geralmente protegida por balcões e ligada à Cozinha ou poderá estar
localizada dentro da Cozinha, embora próximo da Sala e convenientemente
protegida do calor e humidade.
Esta subsecção deve possuir condições para armazenamento de vinhos,
possuindo frigoríficos para refrescar bebidas e armários com controlo de
temperatura.
O ambiente deve ser fresco e com temperaturas estáveis para manter os
vinhos a temperaturas amenas.

Daí que uma localização próxima da Cozinha ou mesmo da Cafetaria, pode

não ser a ideal para a conservação das bebidas, já que o calor e a humidade
são fatores prejudiciais.
A arrumação das bebidas deve ser feita de forma lógica, divididas por tipos, por
regiões e por marcas:
Vinhos nacionais e estrangeiros;
Vinhos de mesa tintos, brancos e roses;
Vinhos espumantes;
Vinhos licorosos;
Aguardentes;
Licores
As máquinas de gelo, triturador de gelo e espremedor de citrinos, bem como
todos os materiais para o serviço de bebidas, devem aí estar:

Baldes de gelo e frappés, suportes para vinhos tintos velhos, cestos para
frutas, tábuas de corte e para queijos, etc.

Dentro das várias tarefas a realizar no decurso da Mise-en-Place diária de

Cave do Dia, antes da abertura ao público, destacam-se as seguintes:
1- Efetuar ou verificar limpeza e arrumação de espaço de trabalho
2- Abastecer a subsecção com materiais (copos, jarros, saca-rolhas, etc.)
3- Abastecer a subsecção com produtos (vinhos, águas, gelo, etc.)
4- Limpar garrafas
5- Abastecer frigoríficos
6- Verificar temperaturas dos frigoríficos e das bebidas
7- Preparar baldes de gelo e frappés
8- Preparar recipientes (grades, contentores para vidro não retornável) para
recolha de garrafas

Check-list da Mise-en-Place
Na Mise-en-Place, é da responsabilidade dos funcionários:
- Verificar limpeza e controlar as quantidades e o bom estado dos materiais que
vão ser usados, como copos, talheres, loiças, atoalhados.
- Verificar que todo o equipamento se encontra funcional.
- Sempre que exista um serviço especial, deve-se preparar e organizar
antecipadamente os materiais e recursos necessários.
- Confirmar lista de reservas.
- Arrumar o mobiliário e verificar a apresentação geral da sala.
- Verificar se as cadeiras e as mesas estão alinhadas e estáveis e
correctamente distribuídas para a sala e exigência dos serviços.
- Antes do serviço, todos os empregados devem conhecer bem a composição
da carta, dos pratos do dia, das ementas especiais, do buffet e das
iguarias/vinhos que estão disponíveis, para correta informação do cliente.
- Limpar e completar os produtos de "ménage": Saleiros, pimenteiros, moinhos
de pimenta, mostardeiras, galheteiros, tabasco, molho inglês etc.
- Limpar placas elétricas (réchauds).
- Limpar e controlar as bandejas de serviço.
- Abastecer e preparar os aparadores, estufas de pratos e carros de serviço
com os materiais (loiças, atoalhados, etc.) e produtos (molhos, temperos, etc.)
necessários.
- Preparar, limpar e atualizar as cartas.

Caso se registe alguma anormalidade, deverá substituir de imediato o material

não conforme, pelo adequado, registando e informando o superior.

Mise-en-place da Sala do Restaurante

“Layout” - Definir onde vão ficar as mesas no espaço físico que a sala em si
proporciona em função das necessidades do restaurante, tendo em conta as
eventuais reservas que possam existir.
É conhecido também por montar o “Esqueleto” da sala.
Quem define o “layout” será o responsável da equipe.
A disposição das mesas e cadeiras, mobiliário e peças de decoração
obedecem ao Layout definido, não só em função do gosto, mas acima de tudo
em função da funcionalidade do espaço, atendendo aos circuitos efetuados
pelo pessoal e clientes e à circulação de carros de serviço.
Para tal é necessário salvaguardar que as distâncias entre mesas devem ser
idênticas, e resguardá-las das áreas de serviço, entrada, quartos de banho, etc.
As áreas junto a janelas e a paredes devem ser as mais utilizadas, bem como o
centro da sala.
Já as zonas próximas da entrada, casas de banho e áreas de serviço deverão
ser menos utilizadas.

De referir que as mesas serão numeradas seguindo uma lógica e que esta
numeração não deve ser alterada.
Se, por exemplo, houver necessidade de juntar as mesas números 14 e 15, as
restantes mesas mantêm o seu número original.
Também a decoração deverá ser verificada, nomeadamente o estado de
frescura das flores dos centros de mesa e arranjos de sala.
Estando definido o “layout”, devem então colocar-se as mesas nos locais
definitivos e de modo a que não oscilem e de seguida, as flanelas e as toalhas
e os guardanapos.
As louças, os talheres e os copos, serão então colocadas em cada lugar e só
depois as cadeiras, em frente a cada lugar.
A colocação das cadeiras em último lugar, permite que o acesso à mesa esteja
sempre livre, durante a mise-en-place.
As banquetas de apoio serão colocadas junto às mesas no final da mise-en-
place.

Preparação dos vários carros

Os carros de serviço existentes no restaurante devem ser preparados com os
cuidados necessários à sua utilização, antes do início das refeições.
A sua "mise-en-place" deve obedecer às regras de higiene e de modo a que
dos mesmos, se obtenha o maior proveito para o serviço.
Regras:
- Devem ser limpos, com produtos adequados à sua composição.
- As rodas devem ser oleadas para deslizar leve e suavemente.
- Os naperons ou panos, devem ser verificados e substituídos caso seja
necessário.
- As tábuas, trinchantes, "couvettes", porta garrafas, expositores de doces ou
de queijos, etc., devem ser verificados convenientemente, para que na hora da
utilização não haja "surpresas" que prejudiquem o bom andamento do serviço.

Carros de serviço
Os carros de serviço devem ser sempre limpos antes da colocação dos
respectivos panos.
A primeira prateleira deve conter somente um bloco de tickets e um ou dois
litos.
A prateleira do meio deverá ter os seguintes talheres respeitando a seguinte
ordem
da esquerda para a direita:
Numa primeira linha:
Colher a sopa / Garfo a carne / Faca a carne / Garfo a peixe / Faca a peixe
Numa segunda linha:
Colher a sobremesa / Garfo a sobremesa / Faca a sobremesa / Colher a chá
Colher a café / Espátula a manteiga / Faca para descascar Fruta
Descaroçador de fruta / Concha de sopa (no topo) / Colher a arroz (no topo)
Na última prateleira colocam-se conjuntos de copos, saleiro e pimenteiro,
cinzeiros, prato com o talher de serviço, pratos a sobremesa a pão e rasos,
apanha-migalhas, etc.

É de referir que o que realmente é necessário é que o carro de serviço esteja

funcional e com todos os materiais necessários para uma rápida substituição,
caso seja necessário. Por isso não impomos esta como sendo a única maneira
correta de fazer a mise-en-place do carro de serviço.

Preparação geral das mesas

A preparação das mesas, deve obedecer a cuidados e regras, que permitam
um serviço eficaz.
Já que o espaço do Restaurante é dinâmico, em função de Reservas
existentes ou clientes sem reserva, que pretendam mesas diferentes do layout
normal, é habitual ser necessário proceder-se à preparação de mesas
diferentes, implicando a movimentação de mesas e cadeiras.
Como é evidente, é conveniente que esse trabalho decorra antes da abertura
ao público.

Colocação de Mesas
Estas distâncias, pressupõem a existência de cadeiras com 60cm a 70 cm de
largura.

Colocação de cadeiras
A distância entre as cadeiras define o espaço que deve existir entre cada lugar,
de modo a permitir que os convidados estejam confortavelmente sentados.
Para assegurar tal conforto devemos distanciar entre 60cm a 80 cm as
cadeiras tendo em consideração que esta medida é efetuada do centro de uma
cadeira ao centro da cadeira seguinte (ver figura seguinte).
As cadeiras devem estar bem alinhadas, frente a frente, em simetria e com a
mesma distância entre elas.
Os lugares são colocados em função do número exato de pessoas a servir.
Para lugares pares, os dois primeiros lugares serão os situados no vinco
principal.
Para lugares ímpares, deve colocar-se o lugar do anfitrião no vinco central e os
demais à mesma distância entre si e sem que estejam um em frente a outro.
As cadeiras colocam-se em frente aos lugares e encostadas à aba da toalha
mas sem a forçar.
Deve evitar-se que as cadeiras fiquem de modo a que as pernas da mesa
incomodem os clientes.
A distância entre as cadeiras, de centro a centro de cada lugar, deve ser de 60
a 80 cm.

Tipos de serviço
Serviço à Inglesa Directo

Após a confirmação do pedido na cozinha, o empregado de mesa deve

transportar a travessa na mão esquerda, devidamente protegida com um lito,
até à mesa do cliente, deve colocar-se pelo lado esquerdo do cliente e, com a
ajuda do talher de serviço em forma de pinça, fazer o empratamento.

Serviço à Inglesa Indirecto

Antes de se transportar a iguaria da cozinha deve-se fazer a mise-en-place da

mesa e no carrinho de serviço (colocação de talheres na mesa, colocação da
placa de rechaud e os pratos no carrinho de serviço).

Em seguida, deve-se confirmar o pedido na cozinha, transportar a travessa na

mão esquerda até ao cliente, a apresentação deve ser feita pelo lado esquerdo
do cliente, depois da confirmação do cliente, o empregado coloca a travessa na
placa de rechaud e com a ajuda do talher de serviço faz o empratamento
segundo as regras estabelecidas.

Este empratamento deve ser feito com uma colher na mão direita e um garfo
na mão esquerda, depois de empratado deve ser servido pelo lado direito do
cliente e com a mão direita do empregado, no final deseja-se Bom Apetite.

Serviço à Americana

O serviço à americana é o mais simples de todos, o empregado de mesa

confirma o pedido na cozinha. Depois basta-lhe transportar as iguarias que
vêem empratadas e colocar o prato na frente do cliente pelo lado direito.
NOTA: não se devem transportar mais do que três pratos, da cozinha para a
sala.
Serviço à Francesa

Após a confirmação do pedido na cozinha, o empregado de mesa deve

transportar a travessa na mão esquerda, devidamente protegida com um lito,
até à mesa do cliente, deve colocar-se pelo lado esquerdo do cliente e, com os
talheres em forma de pinça voltados para o cliente, o cliente serve-se a gosto.

Serviço à Russa

Após a confirmação do pedido na cozinha, o empregado de mesa deve

transportar a iguaria, que normalmente é uma peça inteira de carne, apresentá-
la ao cliente pelo lado esquerdo, de seguida colocá-la no carro de quentes ou
na tábua para que seja trinchada (a iguaria pode vir da cozinha no carro de
quentes ou na tábua, conforme a peça), depois de trinchada deve ser montada
novamente e pode ser servida à inglesa directo ou à francesa.

Regras de Serviço de Mesa

1ª As iguarias apresentam-se e servem-se pela esquerda (excepto nos

serviços à americana e inglesa indirecto).

2ª As bebidas, incluindo o chá e o café, são servidas pela direita.

3ª Nas mesas encostadas à parede o serviço torna-se mais difícil, neste

caso, o empregado de mesa deve procurar uma forma de servir o cliente de
modo a incomodar o menos possível. Em todos os casos, um empregado de
mesa deve, sempre, evitar manobras de risco, que podem ser provocadas por
um cliente que esteja distraído.

4ª Os pratos limpos devem ser colocados, sempre, pela direita.

5ª Os pratos sujos devem ser retirados pela direita e são colocados na mão
esquerda. A passagem da mão direita para a mão esquerda deve ser feita por
detrás do conviva, para lhe poupar o espectáculo inestético dos restos de
comida.

6ª Quando se inicia o levantamento de pratos sujos de uma mesa, deve-se

terminar de levantar essa mesa, e só depois é que se levanta outra.

7ª Os copos retiram-se da mesa pela direita à medida que se serve o vinho

seguinte, mas - ATENÇÃO - só se retiram os copos depois deste ter sido
servido. Se o copo ainda contiver vinho, é claro que não se levanta, devemos
perguntar ao cliente o seu desejo - se continua com o mesmo vinho ou se vai
mudar. O copo de água deve permanecer na mesa até ao final da refeição.

8ª As meias luas devem ser colocadas na parte superior esquerda, ou à

frente do prato do cliente. As meias luas utilizam-se para servir saladas, prato
para cascas ou espinhas.

9ª Antes de servir a sobremesa, a mesa tem de estar toda levantada e

limpa de migalhas, é claro que as migalhas devem ser limpas com a ajuda de
um guardanapo dobrado, com talher de serviço e um prato a pão. Se a
sobremesa for queijo, o prato a pão e a manteiga não se levantam da mesa
nem se limpam as migalhas, sendo este serviço feito só no final do queijo.

10ª Normalmente, nos serviços à lista, os talheres de sobremesa são

colocados depois da limpeza das migalhas e da apresentação da carta ou
carrinho de sobremesas. O talher deve ser colocado: garfo do lado esquerdo e
a colher ou faca do lado direito, este serviço é feito de forma a não incomodar o
cliente com a ajuda de um prato de serviço. Nos banquetes, os talheres podem
ser colocados à frente do cliente: 1º a faca (quando necessário) com o cabo
voltado para a direita e a lamina voltada para o cliente, 2º o garfo com o cabo
voltado para a esquerda e em 3º a colher com o cabo voltado para a direita.

11ª A sobremesa só pode ser servida quando toda a mise-en-place estiver

feita, é servida (empratada) pelo lado direito.
12ª As tampas dos recipientes com preparações de cozinha só devem ser
retiradas na presença do cliente, para que este possa apreciar a fragrância da
iguaria.

13ª A arte do cozinheiro e o seu próprio prestígio merecem o nosso respeito.

Não devemos trinchar ou servir qualquer prato, sem antes apresentar a iguaria
aos convivas.

14ª O pão deve ser servido em prato próprio ou em cesto, nunca tocando
com as mãos, deve ser utilizado o talher de serviço.

15ª As iguarias em que a utilização das mãos se torna inevitável, devem ser
acompanhadas de um lavabo, com água tépida guarnecida com uma rodela
fina de limão. O lavabo coloca-se à frente do prato a pão, coloca-se num prato
a pão forrado com um guardanapo.

16ª Os sorvetes devem ser acompanhados de bolachas. No Verão os

sorvetes tomados fora das refeições devem ser acompanhados de um copo de
água.

17ª Os refrescos, refrigerantes e os gelados semi-frios do tipo carapinhada e

batidos devem ser acompanhados de uma ou duas palhinhas.

Empratamento das Iguarias

O empratamento das iguarias é a tarefa que consiste na colocação

correta e ordenada dos diversos componentes de uma confeção no prato
ou travessa destinada ao(s) cliente(s).
A forma como as iguarias são empratadas, deve levar em conta a
apresentação estética, o colorido do prato e a divisão dos diversos
constituintes, realçando o componente principal, tendo ainda em conta a
facilitação do trabalho ao cliente.

Tratando-se do produto final de um longo trabalho, o prato deve refletir

todo o empenhamento da equipa, preservando a identidade, sabor e
aromas de cada elemento, não só da iguaria principal, mas também das
guarnições.
Assim, e excetuando-se algumas iguarias em que as guarnições são
servidas em conjunto com a iguaria principal, tais como:

Arroz de Pato, Arroz à Valenciana, Arroz de Marisco, Paella

Bacalhau à Gomes de Sá, Bacalhau com Natas
Feijoadas, Ovos Mexidos, etc.

Na grande maioria das iguarias, o componente principal deve ocupar

lugar de destaque, na parte inferior do prato, ocupando cerca de 1/3 do
espaço do prato, devendo o acompanhamento de batatas ou arroz, bem
como a guarnição de legumes serem colocados na parte superior do
prato, devidamente divididas entre si.
O arroz deverá ser colocado à esquerda, já que é mais fácil utilizar-se o
garfo para o apanhar e não pode ser picado com o garfo.
Não se devem misturar os diferentes componentes, e muito menos
acamar
diversos produtos.

No que diz respeito a molhos, estes deverão idealmente ser colocados

em espaço vazio junto à iguaria principal, ou nalguns casos sobre a
mesma, mas nunca sobre as guarnições.
As saladas frias deverão, quando possível, ser servidas em meia-lua ou
prato isolado.
Quanto ao espaço a ocupar, deve utilizar-se apenas a zona côncava do
prato, não se devendo passar para a orla ou rebordo.
Tendo em atenção estes aspetos, aliando-se ao gosto pessoal,
conseguir-se-á cativar o olhar do cliente e realçar a identidade e beleza
das iguarias.

Atualmente, no serviço à americana, os novos Chefs de Cozinha, têm a

tendência para sobrepor os alimentos, bem como os molhos, de modo a
conseguirem efeitos visuais interessantes, ao nível da cor e do volume.
No entanto, só é aconselhável fazê-lo, quando o seu aspeto resultar a
nível visual e de elegância.
De destacar ainda a utilização de formas para arroz e sacos pasteleiros
para purés de batata, bem como de produtos normalizados como
batatas e legumes com formatos e tamanhos idênticos, que em muito
contribuem para a boa apresentação das iguarias.
Em relação ao transporte de travessas quentes, não esquecer a
utilização do pano de serviço seco, para proteger as mãos e evitar
queimaduras.

Desembaraçar

Desembaraçar é o acto de retirar da mesa, as loiças já utilizadas.

No caso dos pratos, este serviço deve ser efetuado pela direita dos
clientes,
quando estes terminam, cruzando os talheres.
Por uma questão de respeito, só deverão ser levantados os pratos
quando todos os convivas tenham terminado.

Para permitir o levantamento de um grande número de pratos,

respetivos
talheres e restos de comida, de uma forma discreta e eficiente, torna-se
necessária a utilização correta da técnica.
Em termos teóricos, essa técnica consiste na colocação na mão esquerda
entre os dedos polegar, indicador e médio do primeiro prato recolhido,
utilizando-o como prato de apoio para talheres e restos de comida,
enquanto os restantes são sobrepostos sobre os dedos anelar e mínimo
e sobre o pulso.

Esta técnica implica cuidados para evitar a queda de molho ou de restos

de
comida no chão ou sobre os clientes.
O transporte das loiças sujas é feito depois de empilhados todos os
pratos, com o prato contendo os talheres e restos, sobre os demais.
Por não ser muito agradável à vista, poderá ser efetuado sobre um
aparador próximo e o seu transporte feito com um tabuleiro.
De notar que as pilhas de pratos não devem estar desequilibrados.
Uma vez na copa suja, os talheres devem ser colocados em separado e
os restos de comida, despejados no lixo comum.

Com estes cuidados, a zona de receção de loiça suja estará sempre

arrumada e com espaço livre para receber mais loiça.
Em relação aos copos, deve obter-se sempre o acordo do cliente, sendo
por isso recomendável que se lhe pergunte sempre se o podemos fazer.
Por regra, os vinhos de mesa brancos e tintos destinam-se a
acompanhar os pratos principais, sendo as sobremesas acompanhadas
idealmente por vinhos generosos, licorosos ou espumantes.
No entanto, os queijos são bem acompanhados por vinho tinto, pelo que
se esta for a sobremesa escolhida, o copo não deverá ser levantado.

De notar que para o serviço de queijos é necessário manter o prato a

pão e
espátula, bem como a manteiga, o sal e a pimenta
Também é de ter em conta que alguns doces e frutas são
agradavelmente
acompanhados por vinho branco.
Em geral, deve levantar-se um determinado copo quando já tenha sido
servido outro vinho:

- O copo a vinho branco, quando tenha sido servido um vinho tinto ou

um vinho de sobremesa.
- O copo a vinho tinto, quando tenha sido servido um vinho de
sobremesa.
- Quando for pedido café serão então retirados os copos a vinho que
restem na mesa.
- O copo a água nunca será retirado, mantendo-se até ao final da
refeição e
sempre com água.

Todos os copos devem ser colocados em tabuleiros e não transportados

nas
mãos.
A utilização do tabuleiro é recomendável para todas as loiças pequenas:
Copos, chávenas, pratos a pão, saleiros e pimenteiros, etc.

Como retirar uma toalha limpa

Deve dobrar-se exatamente pelos vincos existentes.

- Segurar em primeiro lugar o vinco central entre o polegar e o indicador direito
do lado direito da toalha.
- Alargando os braços, faça a mesma coisa para o lado esquerdo.
- Levante os braços e deixe cair o resto do tecido.
- Coloque então a toalha de forma que o vinco central esteja em cima.
- Dobre mais uma vez da mesma forma, de maneira a que o segundo vinco
seja mantido na parte superior.
- Colocar o indicador por baixo dos dois vincos de cada lado.
- Colocar a toalha sobre a mesa para que o ultimo vinco esteja na parte de
cima.
- Terminar de dobrar.

Como retirar uma toalha usada

Para retirar uma toalha usada, deve proceder-se de forma a não deixar cair
qualquer migalha para fora.
Deve-se dobrar a toalha para dentro, levantando-a pelos cantos da mesa, ao
longo das marcas existentes, de maneira a que toda a superfície que esteve
exposta sobre a mesa fique virada para dentro.

Substituição de toalhas na presença dos clientes

A substituição de toalhas na presença dos clientes deve permitir que a toalha

suja seja substituída sem se ver o tampo ou flanela.
Maneira de proceder:

Ao mesmo tempo que se desdobra a toalha limpa, vai-se puxando a suja, até
que ao retirar esta, já a mesa esteja coberta com a limpa.

- Coloca-se a toalha sobre a mesa e desdobra-se no sentido do comprimento,

de modo que o vinco principal fique para cima e que as folhas simples fiquem
voltadas para o empregado.
- O empregado introduz os dedos (indicador e polegar) na toalha, à distância
equivalente ao tamanho da mesa, agarrando a folha simples e a dupla, de
modo a que fique solta a folha de baixo.
- Entretanto, e com a toalha segura, coloca-se de maneira a que a folha solta
fique a pender do bordo da mesa oposto àquele em que se encontra o
empregado.
- Simultaneamente, agarra-se a toalha suja junto ao bordo da mesa,
arrastando-a ao mesmo tempo que a limpa vai ficando estendida e de modo,
que ao soltar a última dobra da toalha limpa, se fique com a outra nas mãos.

Este trabalho requer um certo treino e para o seu êxito contribui também a boa
fixação da flanela (bancal).