PROCESUL TEHNOLOGIC DE PREPARARE A

PÂINII

Operaţiile de pregătire au drept scop să aducă materiile necesare procesului de fabricaţie într-
o stare fizică corespunzătoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului.

Prepararea aluatului pentru fabricarea pâinii

Prepararea aluatului – o fază tehnologică importantă la fabricarea produselor de panificaţie
– se poate realiza prin două metode:

Metoda indirectă – practicată în cazul unor făinuri slabe – cuprinde 2 faze (bifazică)
(maia-aluat) sau 3 faze (trifazică) (prospătură- maia- aluat) de preparare a aluatului şi
constă în realizarea, în prima fază, a unor semifabricate intermediare (prospătură- maia),
ca apoi să se obţină aluatul final.
Metoda directă sau monofazică – într-o singură fază – constă în prepararea aluatului prin
frământarea deodată a întregii cantităţi de făină, apă, drojdie, sare şi alte materii auxiliare.
Metoda este aplicată, în general, la fabricarea unor produse de franzelărie.

Fazele tehnologice de preparare a aluatului sunt:

- dozarea materiilor prime şi auxiliare;

- frământarea;
- fermentarea.