PROCESUL TEHNOLOGIC DE PREPARARE A

PÂINII

Operaţiile de pregătire au drept scop să aducă materiile necesare procesului de

fabricaţie într-o stare fizică corespunzătoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului.

Prelucrarea aluatului

După preparare, aluatul este supus fazei de prelucrare, ce cuprinde o serie de operaţii
tehnologice:

 divizare în bucăţi;
 fermentare intermediară (predospirea);
  modelarea bucăţilor de aluat;
 fermentarea finală (dospirea).
 Prin divizare, aluatul este împărţit în bucăţi de diferite greutăţi (în funcţie de
greutatea produsului finit), această operaţie realizându-se fie manual, fie mecanic cu ajutorul
maşinilor de divizat.
În timpul operaţie de divizare, în aluat se produs tensiuni interne, iar scheletul structural al
glutenului este parţial distrus, aceasta determinând o înrăutăţire a proprietăţilor fizice ale
aluatului.

Deoarece modificarea între limite neadmisibile a densităţii aluatului, în cazul în care este
presat diferit, se datorează în principal porilor ce s-au format în timpul fermentării şi care
sunt uşor compresibili. În unele ţări se aplică divizarea aluatului imediat după frământare,
atunci când porozitatea este redusă.

Pentru a elimina această influenţă s-au mai adoptat şi alte metode noi. Astfel, se asigură o
presiune uniformă a aluatului în pâlnia de alimentat a maşinii de divizat, prin menţinerea
constantă a nivelului aluatului. În acest scop, în Rusia se foloseşte un dispozitiv care
reglează alimentarea cu aluat a maşinii de divizat astfel încât să menţină un nivel constant.
O altă metodă, utilizată în Rusia, Anglia, SUA şi alte ţări, se bazează pe fabricarea unor
maşini de divizat cu alimentare la presiune constantă, prin corectarea presiunii ce
acţionează asupra aluatului cu ajutorul aerului comprimat.

 Prin introducerea predospirii între divizare şi modelare, care constă în

menţinerea bucăţilor de aluat timp de 5-8min. în repaus, se urmăreşte relaxarea aluatului şi
refacerea structurii glutenului. Are loc, astfel, o îmbunătăţire a structurii şi a caracterului
porozităţii.
Predospirea, fiind de scurtă durată, nu necesită neapărat condiţionarea mediului în care se
menţine aluatul, din care cauză instalaţiile de predospire sunt executate atât sub forma
unor dulapuri deschise, cât şi închise. Totodată, are loc şi o uscare uşoară a suprafeţei
exterioare a bucăţii de aluat, ce are un efect benefic asupra operaţiei ulterioare de
modelare, prin reducerea efectului de lipire.

 Modelarea aluatului constituie operaţia tehnologică în care aluatul capătă o

formă specifică produsului finit ce urmează a se realiza (rotundă, împletită, lungă).
Modelarea cuprinde:
 - pentru pâine: modelarea sub formă rotundă sau alungită ori rularea în formă de
franzelă;
- pentru produse de franzelărie: împletirea în diferite forme a bucăţilor de aluat
transformate în fitile, modelarea în formă de corn, chifle, batoane în funcţie de specificul
sortimentului.
În afară de forma ce trebuie să o obţină produsul finit, prin modelare se urmăreşte şi
realizarea unei structuri uniforme a porozităţii aluatului, prin eliminarea golurilor mari
formate în timpul fermentării.

În acelaşi timp, datorită formei regulate date aluatului, în timpul coacerii produsele se
dezvoltă uniform şi capătă un aspect frumos.

Modelarea se execută manual (de către muncitorul modelator) sau mecanic, în care caz se
folosesc diferite tipuri de rotunjit, alungit sau rulat.

 Dospirea finală se efectuează în scopul evitării unor neajunsuri datorate

operaţiei de modelare (eliminare de gaze din aluat are conduce la obţinerea unui produs cu
miez neafânat, dens, cu coajă crăpată după coacere). În timpul dospirii finale, datorită
fermentaţiei, se produce CO2, care măreşte volumul pâinii şi o afânează (creşte porozitatea).
Durata dospirii finale (25-60min.) depinde de greutatea produsului, de compoziţia din
aluat şi de calitatea făinii, de condiţiile de dospire (t=35-40°C, φ=75-85%). O umiditate
excesivă conduce la lipirea aluatului de casetele leagănelor.

Pentru dospire, bucăţile de aluat se aşează distanţate cu 4-5cm, pentru a nu se lipi între ele
datorită creşterii în volum.

Momentul în care aluatul a ajuns la dospirea optimă se apreciază:

- organoleptic- determinarea modificării de volum, a formei şi proprietăţilor fizice

ale bucăţilor de aluat în timpul dospirii;
- chimic- determinarea acidităţii.
În afară de procedeul clasic de fermentare a aluatului, în ultimii ani au fost experimentate
şi alte variante tehnologice care au urmărit, în principal, dirijarea intensităţii procesului de
formare a porozităţii cu ajutorul temperaturii şi redistribuirea gazelor de fermentare a
aluatului înainte şi în cadrul prelucrării, pentru a realiza anumite îmbunătăţiri ale
desfăşurării fabricaţiei.

Pe plan se aplică următoarele metode noi:

 - fermentarea aluatului modelat în mai multe faze, care se utilizează la prelucrarea
aluatului insuficient fermentat şi necesită un timp mai mare de fermentare intermediară;
- fermentarea dirijată a aluatului, care permite întreruperea ferm,entaţiei un
anumit interval cu ajutorul frigului şi păstrarea bucăţilor modelate, un timp îndelungat,
înainte de a fi trecute la coacere.
Prin aplicarea fermentaţiei finale dirijate se obţin următoarele avantaje:

 calitatea produselor se îmbunătăţeşte, în special în ceea ce priveşte aspectul,

structura miezului, frăgezimea cojii, iar mirosul şi gustul sunt mai plăcute;
 să creeze posibilitatea de a îmbunătăţi modul de organizare a secţiilor de
preparare şi prelucrare a aluatului, prin evitarea lucrului de noapte sau din zilele de sărbători;
 se pot distribui produse proaspete şi de calitate uniformă.
Dospirea finală a bucăţilor de aluat se realizează fie pe rastele, în camere speciale pentru
dospire, fie în dospitoare continue, pe conveiere cu leagăne.