TEHNOLOGIA DE FABRICARE A HALVALEI

Halvaua reprezintă un amestec omogen format dintr-o masă de caramel bătută ca o

spumă consistentă şi o pastă din seminţe oleaginoase prăjite şi măcinate în prealabil.
Are o structură specifică fibroasă deoarece masa de caramel este distribuită sub formă de
fire întinse.

Halvaua veritabilă se obţine din seminţe de susan, însă cel mai adesea sunt
înlocuite cu miez de seminţe de floarea-soarelui.
 Se fabrică următoarele sortimente : halva simplă, halva desert şi halva cu adaosuri
(cu cacao, cu nuci, cu fructe, cu alune, cu ciocolată în masă, cu înveliş de ciocolată),
Materialele de adaos sunt : fructe zaharate, pudra de cacao, nuci, migdale, arahide,
cafea etc. Conţinutul acestora poate oscila între 3 şi 5% faţa de masa produsului.
Pudra de cacao conferă prin prelucrare un amestec "marmorat" în secţiune, putând
fi glazurată şi cu masă din cuvertura de ciocolată.
Fabricarea halvalei din seminţe de floarea-soarelui se face după schema
prezentată în figura 50 şi cuprinde următoarele etape principale :
 prepararea tahânului - pasta din miez prăjit şi măcinat fin ;
 prepararea halviţei-masă de caramel amestecată şi bătută cu spumă de ciuin;
 prepararea masei de halva- omogenizarea tahânului cu halviţă ;
 prelucrarea masei de halva - obţinerea structurii fibroase, caracteristice.
Seminte Glucozã sirop Zahãr tos Apã potabilã Rãdãcini
oleaginoase ciuin

Temperare Preparare sol.

Precurãtire zahãr Mãruntire

Depozitare Preparare
Spãlare
sirop
Decantare
Curãtire
Preparare masã
caramel Preparare
Decorticare extract

Prãjire Batere
Spãlare miez
Filtrare-
rãcire
Rãcire Halvitã
Uscare

Extract
Prãjire Melanjare ciuin
Mãcinare

Rãcire
Finisare Frãmântare Materiale de
omogenizare adaos vanilinã
Mãcinare
Consare
Frãmântare
Omogenizare
Rãcire
Turnare masã

Tahân
Rãcirea mesei

Împachetare

Depozitare

Ulei vegetal Livrare Halva

Fig. 50. Schema tehnologică de fabricare a halvalei

 Indicii de calitate pentru principalele sortimente sunt

Indicii de calitate ai halvalei

Indicii de calitate Halva simplă şi cu adaos Halva desert
Umiditate, % max. 4 4
Zahăr direct reducător, % minim 20 25
Zahăr total (zahăr inverth), % minim 24 43
Grăsimi, % minim 32 30
Cenuşă totală, % max. 2 2

In tabelul 15 se arată operaţiile care intervin la prepararea tahânului şi halviţei şi

respectiv prepararea halvalei.

Operaţiile, mijloacele tehnice şi regimul tehnologic la fabricarea halvalei

Operaţie - Importanţa operaţiei - Aparatură - maşini Regim
fază fazei tehnologice utilizate tehnologic
Obţinerea tahânului
Precuraţire Eliminarea Aspirator- Rest impurităţi în
seminţe impurităţilor din separator vrac: 0,7-1,2%
floarea- vracul de seminţe Vibroaspirator Mărimea ochiurilor de
soarelui Pregătire pentru sită: nr. 1- d := 15 --20
depozitare mm; nr.2 - d= 10-12
mm; nr. 3-d= 3 mm
Curăţirea Eliminare impurităţi Vibroaspirator Sita nr. 1: d= 10 mm;
finală a Pregătire pentru sita nr. 2-d= 4 mm;
vracului fabricarea tahânului sitanr.3-d= -
Rest impurităţi în vrac
- 0,3%
Decorticarea-d Desprinderea Aparat MIS-50 Rest de coajă în
ecoj irea şi cojii de pe miez miezul separat : 2-8%
separarea Separarea cojii Pierderi de ulei în
cojilor coji: 1,6%
Spălarea Mărirea gradului de Bazine de spălare- Rest de coajă în miez
miezului puritate al vracului flotaţie (vrac): max. 3%
Uscarea Eliminarea surplusului Separatoare Umiditate iniţială : 40-
vracului de de umiditate Uşurarea centrifugale 60%
miez operaţiei de prăjire a Uscător cu aer cald Umiditate după
miezului în pat fluidizant centrifugare: 28-30%
Temperatura agentului
cald: 90-UO°C
Umiditatea finală: 30%
Prăjirea Reducerea umidităţii Prăjitoare cu Reducerea umidităţii
miezului Transformări fizico- tambur până la 1-2%
chimice şi biochimice în Prăjitoare tip Temperatura finală a
masa vracului Modificări Sirocon produsului: 90-120°C
de gust, miros şi culoare Prăjitoare cu Temperatura
radianţi ceramici agentului termic :
130-150°C
Răcirea Evitarea reumectării şi Instalaţii de răcire Umiditatea
miezului râncezirii miezului cu manta dublă produsului : 1,5-
prăjit Evitarea pierderilor de Instalaţii de răcire 2% Temperatura
ulei la măcinare cu aer condiţionat de răcire : 60-65°C
Măcinarea Ruperea ţesuturilor Mori cu pietre Temperatura măcinăturii
miezului pereţilor celulari şi Melanjoare-colergang (tahânului):
prăjit. Baterea eliberarea uleiului Broeze cu 3-5 45-50°C
Realizarea unui grad tăvălugi din oţel Umiditatea, tahânului :
optim de mărunţire a Valţuri de măcinare 1,2% Rest de coji :
miezului max. 0,3-1%
Conţinut grăsimi ; 48-
55% în funcţie de
soiul seminţelor
Conşarea (în Mărirea gradului de Conşe orizontale Durata conşării
varianta dispersie (mărunţire) a sau verticale (mărunţirii): 60-
prelucraţii pastei de tahân (similare cu cele din 150min.
miezului pe liniile de preparare Temperatura de
cale uscată) a masei de regim : 60-65°C
ciocolată)
Omogenizarea Completarea cu ulei Instalaţii cu agitare Temperatura finală :
pastei. Răcirea vegetal până la valoarea şi manta de 30°C Durata stocării
optimă în grăsimi încălzire/răcire tahânului : max. 24 ore
Prevenirea efectului de Conţinutul optim de
râncezire-colorare grăsime în tahân : 65-
68%
Obţinerea extractului apos din ciuin (material spumant)
Mărunţirea Uşurarea spălării şi Manual Granulaţie: max. 10 mm
rădăcinilor de extracţiei de Concasoare cu
ciuin uscat substanţă, activă colţi
Mori cu
ciocănele
Spălare. Eliminarea Vase spălare Temperatura apei : 5Q-
Decantare apă depunerilor Site pentru 60CC Durata de contact
minerale Decantarea decantare înmuiere: 10-20 ore
apei de spălare-
clătire
Obţinerea Extragerea substanţei Cazane duplicate cu Extract de ciuin-cu
extractului active prin fierbere în apă manta şi agitator densitate de 8-
apos lO°B6(γ = 1,05 la
rece)
Filtrare-răcire Eliminarea Filtre cu site Temperatura de răcire ;
impurităţilor; metalice Vase de 25-30°C
 recuperare a răcire Durata maximă de
rădăcinilor pentru o conservare- stocare: 24
nouă utilizare ore
Prevenirea degradării
Prepararea halvitei
Prepararea Solubilizarea zahărului Aparate duplicate Raport zahăr/apă :
siropului de Preconcentrare şi cu agitator 3/1
zahăr şi obţinerea, siropului Solubilizator tip Temperatura de
glucoza Becker, Coolmix, solubilizare; 108-
Contimelt 110°C Raport
zahăr/glucoza: 1/1
Temperatura de
fierbere: 114-116°C
Substanţa uscată a
siropului: 85%
Obţinerea Eliminarea excesului de Aparat cu Temperatura de
masei de apă serpentină şi fierbere: 125-132°C
caramel Concentrarea siropului camera de vid Presiunea aburului:
Aparate peliculare 8-10 atm
Substanţa uscată
finală:95%
Substanţa
reducătoare: 32-34%
Obţinerea Omogenizarea masei de Aparate de Temperatura de
halviţei. caramel cu extract de omogenizare şi regim: 105-110°C
Baterea masei ciuin concentrare Timp de
spumante Concentrarea soluţiei (halviţiere) omogenizare: 15-
20min.
Densitatea masei de
alviţă: 1,1kg/dm3
Adaos extract ciuin:
max. 2%faţă de
masa halviţei
Temperatura masei
fluuide: 70-80°C
Prelucrarea halviţei. Masa de halva
Omogenizarea Omogenizarea masei de Cazane speciale cu Temperatura de
componentelor alviţă cu tahân şi alte o capacitate de regim: 80°C
materiale de adaos pană la 100 l Raport de amestec
alviţă/tahân: 40/60%
Temperatura
tahânului: 35-40°C
Substanţa uscată
alviţă: 95%
Frământarea Omogenizarea avansată Manual, în vase Faza I: 1-2 min. şi
a masei speciale temperatura de
Formarea structurii Mecanic (maşină lucru: 75-80°C
fibroase de frământat) Faza a II-a: durata2-
3min., temperatura
 finală 70-60°C
Faza a III-a: durata
5-6 min., la
prelucrare mecanică
Faza I+II -
temperatura: 80-
90°C
Faza a III-a –
temperatura: 80-
60°C
Durata totală: 7-8
minute
Turnarea Turnarea în forme Tăvi metalice Temperatura de
masei căptuşite cu hârtie turnare: 65-50°C
frământate pergaminată
Răcirea masei Răcirea masei Rafturi de Temperatura aerului
Scurgerea Recuperarea excesului de decantare din camera de
uleiului grăsimi Tăvi colectare expunere: 10-12°C,
φ aer=75%
Durata răcirii: 48-72
ore
Ulei recuperat: 3-
5%
Împachetare în Asigură conservarea Hârtie Temperatura
vederea produsului parafinată halvalei la
livrării Protecţie mecanică pe Staniol împachetare: 45-
durata depozitării - Cutii de carton 50°C
transportării cerat Umiditate max. 4%
Cutii metalice Temperatura
depozit: 18-20°C