Вы находитесь на странице: 1из 256

УДК 641/642

ББК 36.997
П 49

C lara Paul, Eric T re u ille


200 S kills Every C o o k M u s t Have

Перевод с английского О. Ивенской

Пол, К лар а.
П 49 200 кулинарных навыков, которыми должен владеть каждый / Клара Пол,
Эрик Трей ; [пер. с англ. О. И венской]. — М осква : Эксмо, 2014. — 256 с. : ил.
ISBN 978-5-699-71929-7
Чтобы приготовить любое, даже самое простое блюдо, необходимо
обладать базовыми кулинарными навыками. Ни один шеф-повар не стал бы
профессионалом, если бы не знал, как правильно разделать курицу, покрыть
торт глазурью, приготовить бульон и даже простой омлет. Даже если вы не
планируете покорять гастрономический олимп, основные кулинарные приемы
помогут вам избежать досадных ошибок и приготовить любое блюдо быстро,
правильно и красиво. В нашей книге вы найдете 200 основных кулинарных
навыков — от нарезки продуктов до технологии выпечки, подробное описание
каждого шага, множество пошаговых фотографий, а также сотни советов от
профессиональных поваров. Освоив основные техники приготовления, вы
сможете экспериментировать на кухне, готовить сложные интересные блюда и
удивлять всех вокруг новыми блюдами!
У Д К 641 / 6 4 2
Б Б К 3 6 .9 9 7

© Q u in te t P u b lis h in g L im ited , 2 0 1 3
© И в е н с ка я О . С ., п е р е в о д на р у с с к и й я з ы к , 2 0 1 4
ISBN 9 7 8 -5 -6 9 9 -7 1 9 2 9 -7 © О ф о р м л е н и е . О О О « И зд а те л ь с тв о « Э кс м о » , 2 0 1 4
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 6

О сновные инструм енты 12

Соусы 16

О вощ и 34

Ф р укты и орехи 64

М ясо 84

Птица 106

Рыба и м о р е про д укты 122

Яйца 156

Тесто и вы печка 168

Паста, крупы , бобовы е и хлеб 198

Бульоны 224

Специи 236

Словарь ингредиентов 242

Словарь терм инов 246

Указатель 250
200 кулинарных навыков

ВВЕДЕНИЕ
М агазин «Книги для Поваров» в Лондоне занимается поставкой и продажей самого ш и ро ко го диапазо­
на кулинарны х кн иг для своих многочисленны х покупателей с тех пор, ка к его двери впервы е откры ­
лись в 1983 году. Почти с самого начала при нем была откры та маленькая кухня, где тестировались
рецепты из продаваемы х книг, а съедобные результаты этого тестирования предлагалось попробовать
в специальном небольш ом обеденном зале, выделенном на территории магазина.

Ответственность за это важное дело в настоящее


время лежит на Кларе Пол и Эрике Трейе, которые
работают вместе в «Книгах для Поваров» последние
четыре года. За это время они имели дело
с кулинарными книгами всех форм и размеров,
представляющими любые национальные кухни,
продукты, модные тренды и стили подачи. Дуэт
поваров, таким образом, проверил на практике
рецепты из сотен книг, стоящих на полках магазина
и предлагающих огромны й выбор меню для ланча
на любой вкус.

КУЛИНАРИЯ - ЭТО ТВОРЧЕСТВО


Хотя они буквально окружены источниками
вдохновения со всех сторон, тем не менее нашим
поварам приходится не только полагаться на свои
профессиональные навыки, но и учитывать
ограниченные время и пространство крош ечной
кухни, а также вкусовые предпочтения тех, для
кого они работают. Клара и Эрик постоянно
экспериментируют и продолжают придумывать
что-то новое, чтобы разнообразить предлагаемое
покупателям обеденное меню, и благодаря этому
«Книги для Поваров» теперь — эксклюзивное место
для ланча в Ноттинг-Хилле, одном из самых модных
районов Лондона.

6
ВВЕДЕНИЕ

МЕСТО НА ВДЖНОЙ Н О Ж
Объединив собственные знания и опыт
тестирования рецептов из кулинарных книг, наша
пара поваров решила написать собственную книгу,
которая поможет людям извлечь из принадлежащих
им кулинарных кн иг максимум пользы, освоив
необходимые для успешной готовки приемы
и навыки. Ведь не секрет, что не слиш ком опытный
кулинар иногда просто боится взяться за кажущийся
ему очень сложным рецепт, потому что он просто
не уверен в своей технике.

Клара и Эрик считают, что на каждой кухонной


книж ной полке должна стоять книга, которая
отвечает на все вопросы и развеивает все
сомнения, что возникают у повара-самоучки,
каким бы знающим и опытным он себя ни считал.
Они чувствуют, что целый ряд приемов и техник
нужно освоить заново, чтобы готовить более
эффективно и современно, основываясь при этом
на классических базовых технологиях, которые
являются краеугольными камнями всего искусства
кулинарии.

Важно было приспособить предлагаемые


читателями техники и приемы для любого стиля
готовки, для всех тех ингредиентов и трендов,
которые представляют собой сегодняшний день
кулинарии. Авторы также хотели привнести
больше энтузиазма и радости в процесс готовки,
вернуть некоторые классические техники обратно
в кухонный обиход и дать домашним кулинарам
рецепты и советы по приготовлению таких
продуктов, которые лишь кажутся старомодными
или обычно покупаются уже готовыми.

7
ВВЕДЕНИЕ

ВАЖНОСТЬ БАЗОВЫХ НАВЫКОВ


Навыки и технические приемы — базис всей сил и времени. Важнее всего выполнять нужное
кулинарии; тем не менее для их выработки действие, вооружившись правильной информацией
вовсе не нужно тратить годы или какие-то и правильными инструментами, чтобы быть
необыкновенные усилия — они основываются уверенными в результате.
на практике, уверенности и знаниях.
Готовка — это в большей степени удовольствие
Кулинарные техники — это выполнение каких-либо и радость, нежели точность и стремление к идеалу.
операций правильно, чтобы достичь наилучшего Знание лучшего способа приготовления —
результата, действуя самым эффективным способом. важнейшая часть процесса, и иметь под рукой
Часто это что-то совсем простое, как, например, подсказки на все случаи — отличное начало. В этой
замена привычного вам инструмента на более книге вы найдете простые и понятные пошаговые
эффективный, который сократит расход ваших объяснения для любого случая.

9
200 кулинарных навыков

W ПОЛЬЗОВАТЬСЯ КНИГОЙ
Клара и Эрик написали книгу, которая знакомит для каждой техники, за ними следует пошаговое
со всеми кулинарными терминами; по сути, это детальное описание, как вы должны действовать.
«словарь» всего, что происходит на кухне. Целью Советы профессиональных поваров знакомят
этой книги является дать вам наилучшие результаты вас с альтернативными приемами и методиками,
с минимумом усилий и — что еще важнее — дать объясняют термины и дают прочую информацию,
вам возможность получать удовлетворение которая вам будет полезна. В начале книги вы
от кулинарных экспериментов. найдете удобный список кухонного оборудования,
а в конце — словари терминов и ингредиентов,
Книга делится на 12 разделов, в каждом из которых которые помогут сориентироваться во всем
приводится набор приемов для того или иного многообразии кулинарии и вдохновят вас на то,
вида продуктов. Для вашего удобства даются чтобы опробовать новые рецепты.
списки необходимых инструментов и ингредиентов
Когда вы дочитаете кн и гу до конца, вы будете знать
обо всем — от извлечения косточки из авокадо
и бланширования миндаля до разделывания рыбы
на филе и извлечения костей из курицы. С этим
набором базовых кулинарных приемов ваше
мастерство как домашнего повара будет расти
с небывалой быстротой. Такие лакомства, как крабы
или седло ягненка, уже не нужно будет оставлять
лишь для посещения ресторанов — они станут
вашими фирменными блюдами, любимыми всеми
членами семьи.

Как и с любыми другими навыками, здесь главную


роль играет практика. Держите эту кн и гу на кухне
под рукой и не бойтесь браться за любой новый
кулинарный опыт; чем больше приемов вы
уверенно освоите, тем шире будет ваш репертуар
и уверенность в себе.

ю
200 кулинарных навыков

ОСНОВНЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ
Если вы серьезно настроены изучить основны е приемы, необходимы е для уверенной готовки
ш ирокого спектра блюд, вам понадобится правильно оборудованная кухня. Хотя для большинства
техник и рецептов требуется весьма скромны й набор посуды и инструментов — а для м ногих
существуют ещ е и альтернативные варианты, — часть важны х техник требует специф ического
оборудования. Это вовсе не означает, что вам нужно тут ж е отправляться закупать кучу дор о гущ и х
гаджетов и приборов, но им ейте в виду, что некоторую инвентаризацию на кухне провести все же
придется. Когда будет ясно, что у вас есть в наличии, легко будет составить список вещей, которых
не хватает и которы е все-таки следует приобрести.

Далее следует самый полный


список того, что вам понадобится,
ножи
чтобы освоить все приемы
Поварской нож,
и техники, описанные в книге. или нож шеф-повара
Тем не менее вы не обязаны Это будет самый большой нож в вашей
покупать все вещи из списка; коллекции. Он многофункциональный
и часто используется, поэтому выбери­ Маленький нож для овощей
лучше выбрать то оборудование,
те нож, который вам удобно держать и фруктов
которым вы собираетесь
в руке. Важно, чтобы он был тяжелее Уменьшенная версия поварского ножа,
пользоваться чаще всего. у основания лезвия. он идеален для точной, аккуратной
Например, если вы собираетесь нарезки, например для нарезания тон­
готовить много рыбы Нож для разделки рыбы ких ломтиков чеснока или перца чили
У него гибкое лезвие, что делает его и другой филигранной работы.
и морепродуктов, нелиш ними
идеальным при разделке рыбы (осо­
будут нож для устриц и нож для бенно при вырезании филе). Разделочный нож для мяса
чистки рыбы. С другой стороны, и вилка для мяса
если вы — фанат выпечки, Нож для разделки птицы Этими инструментами пользуются при
Он гибкий и с очень острым кончиком, разделке куска готового мяса.
в первую очередь купите
что делает его идеальным для выреза­
формочки для кексов и кухонные Точилка для ножей
ния костей и разделки птичьей тушки.
весы, чтобы отмерять точное Приспособление, доступное в разных
количество ингредиентов. Нож с зазубренным лезвием формах и видах. Поэкспериментируйте
Этот нож обеспечивает чистую нарезку и найдите то, с которым вам будет удоб­
и используется, когда режут фрукты нее всего обращаться. Поддерживать
и овощи с мягкой кожицей, а также остроту ножей очень важно, так как
хлеб или кексы. тупые ножи гораздо опаснее в работе.

12
ОСНОВНЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ

КУХОННЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ Разделочные доски


Лучше использовать деревянные или
ф пластиковые доски. Вы можете выбрать
доски разного цвета для разных групп
продуктов. Обязательно хорошо мойте
/ — доску после каждого использования.

Щипцы
Вы будете использовать их очень
Мерные ложки Весы часто — от переворачивания стейка
Их лучше покупать набором, они Выбирайте между электронными до подачи спагетти. Обязательная вещь
используются во многих рецептах и механическими весами. Электронные на кухне!
выпечки. удобнее, так как вы можете сбрасывать
результаты, добавляя ингредиенты Половники
по очереди в одну и ту же чашу. Лучше иметь набор половников разно­
го размера для различных блюд.
Таймеры
Помогают организовать процесс
готовки и не забывать, что что-то стоит
в духовке или на плите.

Мерные емкости Термометр


Некоторые рецепты требуют Более всего он нужен тем, кто часто
отмерять сахар, муку и т. п. стаканами, готовит мясо или варит сахарный
но удобнее делать это с помощью сироп.
мерной емкости.
Кухонные ножницы и ножницы
для птицы
Лучше иметь несколько ножниц
в кухонном ящике и использовать
их только для продуктов. Ими очень
удобно разделывать птицу.
( .о
Овощечистка
На рынке сотни вариантов дизайна Ложки и шумовки

j овощечисток — просто выберите


самый удобный. Для любого
Шумовка нужна для того, чтобы доста­
вать ингредиенты из соусов или других
вида чистки лучше подходит жидкостей; ш ирокие и плоские ложки
приспособление с вращающимся, используются для подачи; деревянные
Мерные кувшины
а не статичным лезвием. ложки незаменимы при помешивании
Выбирайте такие кувшины, на которые
и бывают разных размеров.
нанесена удобная шкала, и жаростой­
кие, чтобы использовать их, например,
в микроволновке. Они удобны, поэтому
лучше иметь пару-тройку таких кувши­
нов.

13
200 кулинарных навыков

Нож для цедры


Это не совсем нож, скорее, маленькое
и очень удобное приспособление,
чтобы снимать верхний слой цедры Сита и дуршлаги Кастрюли и сотейники
с любых цитрусов. Нужно иметь сито для просеивания (с крышками)
ингредиентов выпечки или процежива­ Выбирайте кастрюли с тяжелым мно­
Маленькая ручная терка ния бульонов, а также дуршлаг, чтобы гослойным дном разных размеров,
Всегда храните ее в чехле и используйте сливать жидкость с риса, пасты и других а также с высокими и низкими борти­
для натирания мускатного ореха и раз­ продуктов. ками, широкие и узкие — любая форма
личных мелких ингредиентов. пригодится.
Другие инструменты
• Устройство для извлечения сердцеви­ Вставка для варки на пару
ны из яблок Установленная над кастрюлей, она по­
шм
H um • Соковыжималка для лимона (стеклян­ зволит готовить очень полезную еду.
РШ1)
НИИ ная или пластиковая)
IМ Щ
|е«ЯЛЛч • Толкушка для картофеля
я* 1Н1 • Пресс для чеснока
г ' ’ ' '■1
.... • Нож-нуазетка для вырезания шари­
ков мякоти из фруктов

Терка
Можно выбрать одну терку в форме КАСТРЮЛИ И СКОВОРОДЫ
пирамиды с 4 сторонами для разных
способов натирания или несколько Сковорода гриль
разных терок. Лучший вариант — тяжелая чугунная
сковорода с бороздками, на которой
Ручная мельница (мули) удобно готовить стейки или рыбу.
Удобный инструмент для приготовле­
ния однородного овощного пюре. Кастрюля для рыбы
Вытянутая в длину специальная ка­
Гибкая лопатка Сковороды стрюля для приготовления рыбы будет
Этот инструмент с гибкой лопастью Лучше всего выбрать сковороду с низ­ полезной, если вы — поклонник даров
бывает разных размеров и обычно кими бортиками, широкую и с тяжелым моря.
используется в выпечке. дном. Приобретите минимум две сково­
роды разного размера — включая одну Вок
Лопатки Идеален для быстрой обжарки, также
с антипригарным покрытием.
Необходимы для различных кулинар­ в нем можно готовить многие блюда
ных операций. Очень удобны сили­ Чугунная сковорода азиатской кухни.
коновые лопатки, не повреждающие Не самый необходимый предмет для
покрытие посуды. повседневной готовки, но для некото­
рых блюд она просто идеальна.
ОСНОВНЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ

ОБОРУДОВАНИЕ • Формочки для тарталеток —


миниатюрные; разных форм
КУХОННЫЕ ПРИБОРЫ
ДЛЯ ДУХОВА • Формы для маффинов и капкейков И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
• Решетка для остывания
Тяжелые жаропрочные • Формочки для вырезания печенья • Машинка для изготовления пасты
кастрюли с крышками разных форм и размеров • Кухонный комбайн
Подходят для любых повседневных • Силиконовые формы разных форм
блюд. Их можно использовать и на пли­ и размеров
те или сначала готовить на плите,
а затем перенести блюдо в духовку для
запекания.
• формы для суфле
• Керамические формочки, кокотницы * f **
\ ' '
• Миски для перемешивания —
лучше всего стеклянные или
из нержавеющей стали
• Кисточки для смазывания

• Формы для запекания — широкие,


с бортиками, лучше всего
керамические
• Противни для запекания — разных
размеров и глубины
• Решетки
• Ступка и пестик — чем тяжелее,
тем лучше
ОБОРУДОВАНИЕ • Скалка

ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
• Формы для выпечки — квадратные
и круглые
• Разъемные формы для выпечки
• Удлиненная прямоугольная форма • Блендер
для рулета • Мороженица
• Противни для выпечки — тонкие, • Мельница для специй
лучше достаточно тяжелые • Венчики — разных размеров • Фритюрница
• Формы для кексов для разных целей
• Формы для тартов — с рифлеными • Кондитерский мешок с насадками
краями
• Формочки для выпечки —
силиконовые, металлические или
керамические

15
200 кулинарных навыков

СОУСЫ
Соусы — это основа основ классической готовки, поэтому,
когда вы освоите несколько базовых рецептов, ваш кулинарный
репертуар невероятно расширится.

Соусы часто кажутся новичку в кулинарии чем-то сложным, требующим


особых навыков, даже пугающим, а классические французские
названия добавляют ощущения, что соусы явно готовить непросто.
Но большинство соусов на самом деле очень просты. Точность
и терпение — вот ключи к приготовлению таких соусов, как майонез
или бешамель, и, вне всякого сомнения, практика поможет добиться их
идеального вкуса. Классические соусы чаще всего не терпят суеты, на них
нужно потратить время, чтобы достичь наилучшего результата.

В этом разделе собраны практические советы, которые помогут


вам научиться уверенно готовить идеальный голландский соус
и бесчисленное множество других великолепных подливок и соусов.
Стоит потратить время, чтобы познакомиться с этими классическими
рецептами. Как только вы научитесь готовить несколько базовых соусов,
ваша уверенность в собственных кулинарных способностях возрастет
многократно, и вам станет доступно гораздо большее количество
рецептов и вкуснейших блюд.
200 кулинарных навыков

1 ТОМАТНЫЙ СОУС
От соусов для пасты до топпинга для пиццы классический томатный
соус должен непрем енно входить в репертуар любого кулинара.

Существует масса вариантов классического томатного соуса, и, когда


вы освоите этот рецепт, вы сможете изменять его, добавляя любые
дополнительные вкусы по своему желанию, а также создавать на его
основе новые рецепты. Например, немного рубленого свежего перца чили
добавит вашему соусу остроты, в то время как рубленые анчоусы, оливки
или каперсы сделают его более ароматным и интересным по текстуре.

В этом рецепте ингредиенты нужно пропарить, то есть готовить медленно,


на слабом огне, чтобы вкус и аромат, сконцентрированные в соусе
и входящей в его состав жидкости, не выпарились. Важно довести лук
до мягкости, но не подрумянивать — вот основная идея.

18
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Острый поварской нож 1 луковица СОВЕТЬГ
Большая кастрюля 1 м орковь Вы можете использовать соус сразу, как основу
Деревянная лож ка или 2 зубчика чеснока для спагетти болоньезе, лазаньи или соуса для
лопатка 4 - 5 крупных помидоров пасты, или дать ему остыть и заморозить, разделив
Сито или мельница для Щепотка сахара на несколько порций.
пюре (мули) Соль, молотый черный
1 ст. л. (15 мл) оливкового перец Всегда используйте только спелые и ароматные
масла томаты — именно они являются главным
ингредиентом этого соуса.

МЕТОД Кожица помидоров м ожет горчить, поэтому лучше


снять ее перед готовкой (см. стр. 44).
Разогрейте оливковое масло в большой Попробуйте добавить в соус рубленую свежую зе­
кастрюле на слабом огне. лень, такую как базилик или орегано, — вмешайте
ее в готовый соус, чтобы сохранить аромат и цвет.
Пропарьте (см. стр. 53) на нем мелко
нарубленную луковицу, мелко нарубленную
морковь и измельченные зубчики чеснока
4. Снимите кастрюлю с огня и попробуйте,
в течение пары минут, до начала размягчения
хватает ли приправ. Если необходимо, добавьте
овощей.
больше соли, перца или сахара. Переложите
Добавьте нарезанные кубиками помидоры, смесь в сито.
щепотку сахара, посолите и поперчите.
5. Используя обратную сторону большой ложки,
Готовьте до полной мягкости овощей, около
протрите соус через сито в глубокую миску.
15-20 минут.
Вместо сита м ожно использовать мельницу для
пюре — мули.

19
200 кулинарных навыков

2 ВИНЕГРЕТ
Винегрет — это заправка, которая готовится очень просто, и ее м ож но л егко изменять,
добавляя различны е ингредиенты . Это основная салатная заправка, которую должен уметь
готовить каж ды й кулинар.

, Ш Я Р

Я
\ ^ , 1

£ " 4 W r J а

л >

•~и1и

— ф

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Глубокая миска 1 ч.л .д и ж о н ско й горчицы
СОВЕТЫ
Венчик Соль, дробленый черный * Банки или бутылки с плотно закрывающейся кры ш кой
Банка с плотной крыш кой перец идеальны для приготовления заправок, не требующих
(пожеланию ) бет. л. (90 мл) оливкового термической обработки. Главные секреты — плотно
2 ст. л. (30 мл) красного или масла закры ть кры ш ку и встряхивать очень энергично.
белого винного уксуса Вы можете хранить заправку в холодильнике в той же
банке.
МЕТОД + Вкус заправки м ож но варьировать за счет добавления
сухих или свежих трав.
Соедините в миске красный или белый винный
* Всегда используйте оливковое масло высокого
уксус, дижонскую горчицу, соль и перец. качества, лучше всего extra virgin, а также
Хорошо перемешайте большим венчиком. качественный винный уксус.
Постепенно, тонкой струйкой влейте
оливковое масло, постоянно взбивая, пока
3. М ожно использовать другой способ: поместите
заправка не станет густой и однородной.
все ингредиенты в банку, плотно закройте
кры ш кой и встряхивайте, пока ее содержимое
не перемешается и не загустеет.

20
СОУСЫ

5 ОСНОВНАЯ ПОДЛИВКА
Хорошая дом аш няя подливка придаст дополнительны й замечательны й вкус запеченном у мясу
или птице гораздо лучше, чем готовая, купленная в суперм аркете.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Форма для запекания Горячий мясной или
СОВЕТЫ
Деревянная ложка куриный бульон
Добавление 1 ст. лож ки соуса из красной смородины
Венчик Красное или белое вино
или клюквы к подливке станет отличным решением,
Сито (пожеланию )
если вы хотите дополнить ею баранину. Для блюд
Соки от запекания Соль, молотый черный перец
из свинины добавьте в подливку яблочный сок или
2 ст. л. муки
сидр.
Для более богатого сливочного вкуса вмешайте
в горячую подливку ст. лож ку сливочного масла
или жирны х сливок перед подачей.
МЕТОД
Достаньте приготовленное мясо или птицу 3. Постепенно, порциями, вмешайте венчиком
из формы и оставьте отдохнуть перед подачей. смесь горячего бульона с вином. Влейте
столько жидкости, чтобы получился соус
Поместите форму на плиту, на средний, ближе
желаемой консистенции.
к слабому, огонь и всыпьте муку. Перемешайте
муку с соками, выделившимися при запекании, i Проварите подливку несколько минут, затем
убедившись, что вы отскребли все остатки приправьте по вкусу.
соков по краям формы. В итоге должна 5. Процедите подливку через сито в соусник,
получиться однородная паста (если соков чтобы в готовый соус не попали возможные
много, добавьте еще немного муки). кусочки мяса, а его структура была однородной
и нежной.

21
200 кулинарных навыков

4 МАЙОНЕЗ (ВРУЧНУЮ)
Ничто не сравнится с богатым кремовы м вкусом дом аш него майонеза.
Используйте его для сэндвичей, картоф ельного салата или в качестве дипа для чипсов.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Глубокая стеклянная миска Соль, молотый черный L Поставьте стеклянную миску на влажное
Влажное полотенце перец полотенце, чтобы она не скользила.
Венчик 150 мл растительного масла
Кувшин 150 мл оливкового масла 2 Соедините в миске яичный желток, дижонскую
1 яичный желток 1 ч. л. красного или белого горчицу, соль и перец, хорошо перемешайте
1 ст.л.диж онской горчицы винного уксуса венчиком.

3. Смешайте в кувшине растительное и оливковое


масло. Вливайте эту смесь в миску с яичной
смесью очень медленно, чтобы майонез
СОВЕТЫ не свернулся. Начинайте вливать масло
по капле, постоянно взбивая. Когда соус слегка
* Для наилучшего результата все ингредиенты должны загустеет, вливайте масло тонкой струйкой,
быть комнатной температуры. до тех пор, пока смесь не станет однородной
эмульсией и не загустеет.
* Когда вы используете только желток, а не целое яйцо,
майонез получается более богатым на вкус и густым 4. Постепенно вмешайте в майонез винный уксус,
по консистенции. постоянно взбивая. Приправьте по вкусу.

22
СОУСЫ

5 МАЙОНЕЗ (В КУХОННОМ КОМБАЙНЕ)


Если время поджимает, предоставьте кухонном у ком байну сделать за вас всю работу.
Как и при приготовлении д ом аш него м айонеза, все ингредиенты должны быть
комнатной тем пературы .

МЕТОД
L Поместите в чашу комбайна яйцо и дижонскую
горчицу, взбейте до однородности.
Не выключая мотор, медленно влейте
оливковое масло тонкой струйкой.

2 Когда соус начнет густеть, влейте уксус, всыпьте


соль и перец.

3. Не выключая мотор, влейте постепенно


растительное масло, увеличивая скорость
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ вливания по мере того, как соус становится
светлым. Взбивайте до тех пор, пока майонез
Кухонный комбайн 1 ч. л. красного или белого не загустеет. Отключите мотор и приправьте
1 яйцо винного уксуса по вкусу, если специй не хватает.
1 ст.л.диж онской горчицы Соль, молотый черный
150 мл оливкового масла перец
150 мл растительного масла

СОВЕТЫ
ВАРИАНТЫ
* Готовьте майонез при низкой скорости
комбайна, чтобы ингредиенты, которые обычно L Айоли (чесночный майонез): замените
не смешиваются — в данном случае это масло дижонскую горчицу на 4 пропущ енных через
и яйцо, смешались в однородную эмульсию. пресс зубчика чеснока и Vi ч. л. соли.

* Этот основной рецепт майонеза может быть дополнен 2 С травами: в готовый майонез вмешайте
чесноком, травами или специями на ваш вкус. по 1 ч. л. мелко нарубленных петрушки,
эстрагона, шнитт-лука и кервеля.

23
200 кулинарных навыков

6 ВОССТАНОВЛЕНИЕ МАЙОНЕЗА ^ ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС


М айонез м о ж ет быть довольно капризны м, Если вы научились готовить идеальный

поэтому мы приводим пару советов, ка к его голландский соус, вы у ж е на полпути к тому,

восстановить, если он не удался. Если соус чтобы стать настоящ им шеф -поваром.

расслоился, не отчаивайтесь, скорее всего, все Этот соус — отличное дополнение к яйцам -паш от

м ож но исправить. Но если это не получится, лучше (при приготовлении яиц бенедикт) и свежей

начать все заново. спарж е.

ВОССТАНОВЛЕНИЕ ВРУЧНУЮ
L Если майонез расслаивается или сворачива­
ется, смешайте 1 ст. л. (15 мл) холодной воды
или белого винного уксуса с 3 ст. л. майонеза
в отдельной миске. Постепенно вмешивайте
эту смесь в оставшийся майонез, и он должен
стать однородным.
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
ВОССТАНОВЛЕНИЕ В КОМБАЙНЕ
Большой сотейник 165 г осветленного
L Если майонез расслаивается или Венчик сливочного масла
сворачивается, выключите мотор и добавьте 3 яичных желтка (см. стр. 27)
в майонез 1 яичный желток. В режиме 3 ст. л. (45 мл) теплой Сок Уг лимона
пульсации (включая и выключая мотор) воды Соль, молотый белый перец
взбейте майонез до однородности.

24
СОУСЫ

МЕТОД (ВРУЧНУЮ)
L Взбивайте яичные желтки с теплой водой
в сотейнике, стоящем на самом слабом
огне, до тех пор, пока смесь не приобретет
«ленточную» консистенцию (см. советы).

Z Влейте тепловатое осветленное масло


медленно, тонкой струйкой, все время взбивая.
Медленно взбивая, добавьте лимонный сок,
в конце посолите и поперчите.

МЕТОД (В КОМБАЙНЕ)
1 Влейте яичные желтки и теплую воду в чашу
комбайна. Взбейте до однородности.

Z Не выключая мотор, медленно, тонкой струйкой


влейте тепловатое осветленное масло.

3. Влейте лимонный сок, посолите и поперчите.

СОВЕТЫ
* «Ленточная» консистенция — это состояние такой
густоты, что при извлечении из смеси ложки жидкость
с ее обратной стороны стекает вниз медленно,
оставляя на поверхности след в виде ленты.
* Чтобы предотвратить возм ож ное сворачивание соуса,
готовьте его на водяной бане.

25
200 кулинарных навыков

8 СОУСБЕАШ
Соус беарнез готовится по той ж е технологии, что и голландский, поэтому,
если вы освоили один из них, второй то ж е сможете сделать без особого труда.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ МЕТОД


Острый поварской нож 3 ст. л. (45 мл) красного L Мелко нарубите шалот и поместите его
Маленькая кастрюлька винного уксуса в кастрюльку вместе с горошинами перца,
Сито 3 яичных желтка эстрагоном и винным уксусом.
Венчик 165 г осветленного 2 Прогрейте на слабом огне до тех пор, пока
1 крупная луковица шалота сливочного масла количество жидкости не уменьшится до 1
4 горош ины черного перца (см. стр. 27) ст. ложки (15 мл). Процедите смесь через сито
1 ст. л. рубленого эстрагона Соль, молотый белый перец и верните в кастрюлю.

3. Взбейте яичные желтки и вмешайте их


в уксусную смесь на очень слабом огне.
Вымешивайте венчиком, пока смесь
СОВЕТ не приобретет «ленточную» текстуру
(см. советы на стр. 25).
* Для этого рецепта потребуется терпение — i Медленно, тонкой струйкой вливайте
постоянно взбивайте ингредиенты венчиком осветленное масло, вымешивая венчиком.
и не давайте температуре слиш ком подняться, так Взбивайте до загустения. Посолите и поперчите.
как соус в этом случае расслоится или свернется.

26
СОУСЫ

9 ОСВЕТЛЕННОЕ СЛИВОЧНОЕ 10 р у
МАСЛО РУ — это смесь для загущ ения, сделанная
из сливочного масла и муки. Она используется
Осветленное масло используется во множестве
для классических соусов, таких ка к бешамель.
рецептов (голландского соуса, стр. 24, или соуса бе-
арнез, стр. 26). По сути, это удаление из масла воды
и молочных веществ, чтобы остался лишь жир. ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Маленькая кастрюля
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ Деревянная ложка
15 г сливочного масла
Маленькая кастрюля Контейнер для хранения 2 ст. л. муки
Большая лож ка 220 г сливочного масла
МЕТОД
МЕТОД L Растопите масло в кастрюльке и вмешайте
муку. Перемешивайте до образования крош ек,
1 Растопите масло в маленькой кастрюльке затем прогрейте на среднем огне 1-2 минуты,
на очень слабом огне, не перемешивая. перемешивая, до образования однородной
пасты.
2 Снимите кастрюлю с огня и большой ложкой
снимите пену с поверхности — у вас будет
чистая желтая ж идкость поверх молочного
слоя на дне.

3. Л ож кой вычерпайте желтую жидкость СОВЕТ


в контейнер. Молочный осадок слейте.

+ Пасту ру нужно прогреть пару м инут на огне, чтобы


в соусе при ее добавлении не чувствовалось вкуса
муки.

СОВЕТ
— _____ J!

* Если держать осветленное масло в герметичном


контейнере, в холодильнике оно может храниться
2 -3 недели.
27
200 кулинарных навыков

И БЕЛЫЙ СОУС
Классический белый соус м о ж но подать к приготовленны м на гриле рыбе или курице.
Когда вы освоите основной рецепт, вы сможете создать множество вариаций — его удачно
дополнят свежевы жатый лимонны й сок, лавровый лист, рубленая петруш ка или чуть-чуть белого
вина или белого винного уксуса.

СОВЕТЫ
* Перед добавлением молока важно достичь
однородной консистенции пасты ру.
* Вначале добавляйте молоко очень медленно,
чтобы оно равномерно впитывалось в пасту ру
и не образовывались ком очки.
+ Снимайте соус с огня как только он приобретет
нужную консистенцию; если оставить его на огне,
он чересчур загустеет.

Средний сотейник 2 ст. л. муки


Венчик 300 мл теплого молока
15 г сливочного масла

МЕТОД
L Растопите масло в сотейнике, всыпьте муку. £ Снимите сотейник с огня и медленно
Перемешивайте до состояния крош ки, затем влейте, постоянно перемешивая венчиком,
прогрейте на слабом огне 1-2 минуты, чтобы теплое молоко. Вымешайте до однородной
получилась густая паста. (Это ру: см. стр. 27.) консистенции без комочков.

Верните сотейник на средний, ближе к слабому,


огонь и, постоянно помешивая, прогрейте,
чтобы соус загустел до желаемого состояния.

28
СОУСЫ

12 АРОМАТИЗАЦИЯ МОЛОДА
Прогревание молока с набором ароматны х трав сделает аром ат ваш их соусов более насыщенным.
Для десертных соусов молоко (или сливки) м ож но аром атизировать ванилью или цитрусовой кож урой.

Ч ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Маленькая кастрюля 1 лавровый лист
Сито Щепотка тертого мускатного
300 мл молока ореха
1 маленькая луковица Соль, молотый черный
6 бутончиков гвоздики перец

МЕТОД
L Влейте молоко в кастрюльку, добавьте луковицу,
в которую воткнуты бутончики гвоздики, а также
лавровый лист, мускатный орех, соль и перец.

2 Доведите молоко до устойчивого кипения, затем


снимите с огня. Дайте настояться 10-15 минут,
чтобы выделились все ароматы. Чтобы лук
и травы были полностью погружены в молоко,
положите сверху небольшое блюдце.

3. Процедите молоко через сито, ароматизаторы


выбросьте.
15 СОУС БЕШАМЕЛЬ
Бешамель — традиционный французский белый
соус на основе ру. Чаще всего он готовится МЕТОД
с использованием ароматизированного молока (см.
рецепт выше), которое добавляет нежный аромат L Следуйте рецепту белого соуса (на соседней
готовому соусу. Он используется в таких блюдах, странице), но вместо 300 мл теплого молока
как лазанья, кр о к месье и мусака, а также является используйте 300 мл ароматизированного
базисным для приготовления соуса морне. молока (см. рецепт выше).

29
200 кулинарных навыков

И ЗАВАРНОЙ Ш (ФЕМ АНГЛЕЗ)


Классический сладкий ф ранцузский соус, более легкая версия густого английского
заварного крема.

МЕТОД
L Влейте молоко в сотейник, добавьте стручок
ванили.

Z Доведите молоко до устойчивого кипения,


затем снимите с огня. Дайте постоять несколько
минут, чтобы ваниль отдала аромат молоку.

3. Тем временем взбейте яичные желтки с сахаром


в миске до густой кремовой консистенции.

4. Удалите стручок ванили из молока.

5. Вмешайте молоко венчиком в яичную смесь


и перелейте в чистый сотейник.

6. Прогрейте соус на очень слабом огне,


постоянно помешивая.
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
7. Проверьте, правильная ли консистенция
у соуса: опустите в него деревянную ложку,
Средний сотейник — 500 мл молока
достаньте и проведите пальцем по обратной
2 шт. 1 стручок ванили
ее стороне. На ложке должна остаться чистая
Венчик 5 яичных желтков
линия (см. фото).
Миска для смешивания 5 ст. л. сахара
Деревянная ложка

СОВЕТ
* Если заварной крем начинает расслаиваться,
снимите его с огня и взбейте до однородности.

30
СОУСЫ

15 КОНДИТЕРСКИЙ Ф ЕМ (ФЕМ ПАТИСЬЕР)


Еще один классический ф ранцузский сладкий крем . Этот густой кр ем мож ет использоваться
в качестве начинки для пирогов, фруктовых тартов или заварны х пирож ны х.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
СОВЕТЫ
Венчик 225 г сахара
Миска для смешивания б ст. л. (40 г) кукурузной * Если вы не будете использовать крем сразу,
Маленький сотейник — муки переложите его в миску и выложите на поверхность
2 шт. б ст. л. (40 г) пшеничной пищевую пленку, чтобы не образовалась корочка.
Деревянная ложка муки
6 яичных желтков 600 мл молока + Дайте крему остыть, прежде чем использовать
в рецептах выпечки.
МЕТОД
L Взбейте яичные желтки в миске венчиком, 3. Доведите молоко до кипения в одном из сотей­
добавьте сахар и взбивайте до тех пор, пока ников, вмешайте его в приготовленную основу.
смесь не станет густой и светлой.
i Перелейте смесь в чистый сотейник и доведите
2. Добавьте оба вида муки и продолжайте до кипения на слабом огне. Убавьте огонь
взбивать. до минимума и прогрейте соус, постоянно
помешивая, до загустения.

31
200 кулинарных навыков

16 САХАРНЫЙ СИРОП 17 КАРАМЕЛЬ


Удобный в использовании сладкий сироп, Основной ингред иент многих сладких соусов.
который легко готовится. Его м ож но добавлять Также м ож но добавить в карамель орехи, дать
в напитки и десерты. затвердеть и смолоть, чтобы получить порош ок
пралине.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ


Сотейник с тяжелым дном 175 г сахара Сотейник с тяжелым дном
Деревянная лож ка 175 мл холодной воды 1 порция сахарного сиропа
(см. рецепт слева)

МЕТОД МЕТОД
L Всыпьте сахар и влейте воду в сотейник, L Доведите сахарный сироп до кипения
прогрейте на слабом огне. (см. предыдущий рецепт). Мешать не нужно.

2 Постоянно помешивайте до тех пор, пока весь 2 Когда сироп приобретет светло-коричневый
сахар полностью не растворится. цвет, немедленно снимите сотейник с плиты.

3. Варите 1 минуту, затем снимите с огня и дайте 3. Поставьте сотейник в емкость с холодной
остыть. водой, чтобы остановить процесс готовки.

СОВЕТЫ
1U - — — ----- Ч
[ со вет 1 * Карамель пузырится во время варки, поэтому
возьмите сотейник побольше, чтобы не обжечься
*■ Сахарный сироп м ожно хранить в холодильнике кипящ им сиропом.
в плотно закрытой емкости до 1 недели.
+ Если карамель слиш ком потемнела, исправить это
невозможно. Чтобы очистить сотейник в этом случае,
влейте в него воду и прогрейте до растворения
карамели, затем промойте горячей водой с мою щ им
средством.

32
СОУСЫ

18 ШОКОЛАДНЫЙ СОУС (ГАНАШ)


Ш околадный соус — основа множества рецептов, поэтому н уж н о обязательно научиться его готовить.
Он нужен и для начинки пирога, и для фруктовых шашлы чков, и для покры тия бисквита, и в качестве
топпинга для бесчисленного множества десертов. Готовить его очень просто.

МЕТОД
L Разогрейте сливки в сотейнике почти
до кипения, затем снимите с огня.

2 Наломайте шоколад на маленькие кусочки


и вмешайте в горячие сливки. Вымешивайте
до полного растворения шоколада, затем
остудите соус (или теплым полейте десерт).

СОВЕТЫ
* Всегда используйте шоколад хорошего качества,
с вы соким содержанием какао, а также комнатной
температуры.
По желанию шоколад м ож но растопить на водяной
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ бане, в жаропрочной миске. Когда он растает,
медленно влейте в него горячие сливки, постоянно
Средний сотейник 150 мл жирны х сливок помеш ивая до однородности. Дайте остыть перед
Острый поварской нож 325 г темного шоколада использованием.
Разделочная доска
* Ш околадным соусом м ож но украсить выпечку:
дайте ему полностью остыть, затем переложите
в кондитерский меш ок.

33
200 кулинарных навыков

ОВОЩИ
Здесь содержится более интересная информация, чем просто
советы, как нарезать морковку ломтиками и довести воду
в кастрюле до кипения. Если вы научитесь чистить, нарезать,
готовить на гриле, глазировать и карамелизовать овощи
правильно, вы сэкономите много времени и сил.

Этот раздел познакомит вас с основными приемами обработки и готовки


любых видов овощей — от снятия кожицы и удаления косточки из авокадо
до нарезки идеальной соломкой, — поэтому вы будете себя чувствовать
гораздо увереннее, когда приступите к рецептам овощных блюд.

В наши дни значение овощей в рационе изменилось — это уже не просто


второстепенная часть блюда, скучный гарнир, а настоящие «звезды
кулинарного шоу», поэтому очень важно научиться их правильно готовить.
200 кулинарных навыков

19 НАРЕЗКА Ш Ш Ш
Л ук входит в такое огр о м н о е количество рецептов, что будет правильным начать раздел
им енно с него. Это точный и аккуратны й способ нарезки, который позволит всей луковице
без остатка попасть в кастрюлю.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Острый поварской нож
Разделочная доска
1 луковица

МЕТОД
L Сначала очистите лук: разрежьте его пополам
вдоль и снимите шелуху с обеих половинок.
Не срезайте корневую часть, так вам будет
легче нарезать лук. Срежьте верхушки у каждой
половинки.

2 Положите половину луковицы срезом вниз


на разделочную доску. Прорежьте вдоль
2 -3 раза, не разрезая полностью, лишь
до корешка — это позволит половинке
луковицы не развалиться.

3. Теперь прорежьте лук 2-3 раза параллельно


СОВЕТ доске, но опять лишь до корешка.

+ Если вам нужно нарезать лук очень мелко, например, i Теперь нарежьте лук кубиками, а дойдя
для соуса, вы можете измельчить его в блендере до корешка, удалите его — у вас получились
или натереть на крупной терке. аккуратные маленькие кубики. Так же нарежьте
вторую половину луковицы.

36
"

овощи

20 НАРЕЗКА ЛУКА ЛОМТИКАМИ


Н арезка то н ким и л ом тикам и — это основной прием обработки овощ ей, и здесь не обойтись
без большого и острого поварского ножа. Важно, чтобы л ом тики были одинаковой толщины,
чтобы они готовились тож е одинаково. В зависимости от рецепта нарезайте лом тики тоньш е
или толще — для густого соуса понадобятся толстые л ом тики, а для салата, наоборот, очень тонкие.

МЕТОД
L Сначала очистите лук: разрежьте его пополам
вдоль и снимите шелуху с обеих половинок.
Не срезайте корневую часть, так вам будет
легче нарезать лук. Срежьте верхушки у каждой
половинки.

2 Положите половину луковицы срезом вниз


на разделочную доску. Нарежьте лук вдоль
равными по толщине ломтиками, двигая нож
от верхушки к корешку. Наконец, отрежьте
кореш ок и выбросьте его.

СОВЕТЫ
© + Лом тики лука м ожно получить, нарезав его
с помощ ью специального слайсера-«мандолины».
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ Очистите и разрежьте луковицу пополам, установите
на слайсере нужную толщину и нарежьте лук. У вас
Острый поварской нож получатся абсолютно равные по толщине ломтики.
Разделочная доска
+ Когда режете лук, кладите его срезом вниз, чтобы
1 луковица
выделялось меньше веществ, раздражающих глаза.

37
200 кулинарных навыков

21 о н и с т а ЧЕСНОКА 22 ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ЧЕСНОКА


Чеснок — ещ е один популярнейш ий ин гред иент Этот простой прием пом ож ет вам нарезать чеснок
м ногих блюд. Хотя существую разные очень мелкими куб и кам и , чтобы использовать его
заменители, ничто не м о ж ет сравниться в салатной заправке, соусе или в овощ ном салате,
с аром атом свежего чеснока. Потратьте в то время как крупны е кусочки чеснока могли бы
совсем нем ного времени, чтобы научиться горчить.
с ним работать, в будущем это позволит вам
сэкономить гораздо больше.
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Разделочная доска Зубчики чеснока (сколько
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ Большой поварской нож нужно по рецепту)

Разделочная доска Зубчики чеснока (сколько


Большой поварской нож нужно по рецепту)
МЕТОД
МЕТОД L Очистите нужное количество зубчиков чеснока
(см. предыдущий совет) и выложите на доску.
L Отделите от головки чеснока нужное 2 Крепко держа зубчик чеснока одной рукой
количество зубчиков. и используя острый нож, нарежьте его тонкими
2 Положите зубчик чеснока на доску ломтиками равной толщины.
и прижмите плоской стороной ножа. 3. Другой способ — разрезать каждый зубчик
3. С силой нажмите на нож, убедившись, что пополам, затем крупно нарубить чеснок.
чеснок не выскальзывает из-под него. Вы 4. Соберите весь
должны почувствовать, что чеснок теряет нарезанный чеснок
форму, но не расплющивать его полностью. в центре доски
4. Уберите нож. Шелуха на чесноке лопнула, и измельчите, двигая
и теперь ее легко снять руками. ножом взад и вперед
качающимися
движениями, пока
не получите очень
'- ■ ■ г Г
мелкие кусочки.

38
®
овощи

25 РАСТИРАНИЕ ЧЕСНОКА
Растирание чеснока в однородную пасту — это быстрый способ добавить максимум аромата
в готовящееся блюдо. В такой форме чеснок идеально подходит для супов, соусов и рагу —
вкус будет чувствоваться, а кусочки чеснока — нет.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ МЕТОД


L Очистите нужное количество зубчиков чеснока
Разделочная доска Зубчики чеснока (сколько
(см. совет на соседней странице) и раздавите
Острый поварской нож нужно по рецепту)
чеснок плоской стороной ножа на разделочной
Соль
доске, сильно нажимая на него.

1 Посыпьте чеснок щепоткой соли и крупно


нарежьте зубчики.
СОВЕТЫ
3. Вновь используя плоскую сторону ножа,
разотрите чеснок с солью на доске. В итоге
Другой способ — натереть чеснок на мелкой терке
должна получиться однородная паста.
и растереть с солью, чтобы получилась паста.
Растертый чеснок используется в айоли (чесночном
майонезе). Просто приготовьте свежий майонез
(см. стр. 22) и вмешайте растертый чеснок в конце.

39
200 кулинарных навыков

21 НАРЕЗКА СОЛОМКОЙ 25 НАРЕЗКА БРУСОЧКАМИ


М етод нарезки соломкой — то есть Такая н арезка универсальна, она подходит для
брусочкам и толщ иной со спичку — идеален крудите (брусочков овощ ей для м акания в соус)
для картофеля и других корнеплодов. и овощ ного гарнира в тех случаях, когда важна
красивая подача блюда.
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Острый поварской нож
Разделочная доска Острый поварской нож
Крупная картофелина Разделочная доска
М орковь

МЕТОД (НА ПРИМЕРЕ КАРТОФЕЛЯ)


МЕТОД (НА ПРИМЕРЕ МОРКОВИ)
L Вымойте и очистите картофелину. Разрежьте ее
L Очистите морковь и разрежьте ее пополам
пополам вдоль, отрежьте края и закругленные
сначала поперек, затем вдоль, стараясь,
концы, чтобы форма стала максимально близкой
к прямоугольнику. чтобы кусочки получились одинаковыми.

2 Разрежьте каждую Z Разрежьте каждый

половину кусок моркови

на ломтики на 2 -3 ломтика
толщиной около толщиной около
5 мм. 1 см.

3. Выложите ломтики 3. Выложите


картофеля ломтики на доску
на разделочную ровным слоем
доску в 2-3 слоя и подровняйте,
и нарежьте их чтобы все они были
на брусочки в длину около 5 см.
толщиной около 5 мм.

40
овощи

26 НАРЕЗКА МЕЛЯМИ 27 НАРЕЗКА ШИФФОНАД


КУБИКАМИ Эта простая техника используется, когда вы рабо­
таете с листовыми овощ ами или травам и. Такие
Этот навык работы с нож ом помогает нарезать
овощ и, ка к белокочанная или листовая капуста,
овощи очень мелкими куб икам и.
станут мягче и будут готовиться быстрее, причем

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ без потери соков, если вы их н ареж ете именно так.

Острый поварской нож ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ


Разделочная доска
Лук-порей Острый поварской нож Капуста
Разделочная доска
МЕТОД (НА ПРИМЕРЕ « - П О Р Е Я )
МЕТОД (НА ПРИМЕРЕ КАПУСТЫ)
L Вымойте порей, срежьте зеленую часть,
убедитесь, что между слоями не осталось L Удалите кочеры ж ку и срежьте у капустных
грязи. листьев толстые прожилки (верхние вялые
£ Разрежьте порей листья тоже удалите).
в длину на очень £ Выложите листья
тонкие равные один на другой
полоски. стопкой, затем
3. Медленно сверните их
двигая ножом, в плотный цилиндр.
нарежьте полоски 3. Нарежьте тонко
порея поперек поперек рулет
на мелкие равные из листьев, чтобы
по величине в итоге получилась
кубики. ровная, одинаковая
по толщине
нарезка.

41

200 кулинарных навыков

28 НАРЕЗКА ЖЮЛЬЕН
Этот прием нарезки с ф ранцузским названием используется для получения очень то н ких полосок.
Нежны е полоски овощ ей используются в качестве гарнира ка к в сыром, так и в о б ж аренном
до хрустящ его состояния виде.

МЕТОД
1 Вымойте порей, срежьте кореш ок. Убедитесь,
что между слоями не осталось грязи.

2 Срежьте зеленые листья, чтобы осталась лишь


ровная белая центральная часть порея. Острым
ножом осторожно разрежьте порей пополам
вдоль от края до края. Если порей длинный,
сначала разрежьте его на 2 равные части
поперек — или на большее количество частей,
в зависимости оттого, какой длины жюльен вы
хотите получить.

3. Выложите половинки порея на доску разрезом


вниз и нарежьте вдоль очень тонкими
полосками одинаковой толщины.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
СОВЕТ
Острый поварской нож
Разделочная доска + Как только вы нарезали жюльен, сразу положите
Лук-порей полоски овощей в ледяную воду до тех пор, пока
не будете их использовать. Это предохранит овощи
от увядания и потери цвета.

42
овощи

29 ШИНКОВКА
Полезная техника для работы с листовыми овощ ами, таки м и ка к капуста. Все очень просто:
главное требование — это очень острый нож, чтобы овощ и нарезались а ккур атн о , а не мялись,
что происходит, если вы используете тупой нож.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
СОВЕТ
Острый поварской нож
Разделочная доска * Попробуйте эту технику нарезки с травами,
Белокочанная капуста например базиликом и петрушкой, но используйте
зелень сразу после нарезки, так как нарезанная она
быстро вянет.
МЕТОД (НА ПРИМЕРЕ КАПУСТЫ)
4. Нарежьте листья поперек равными тонкими
L Удалите с кочана вялые внешние листья. полосками.
2. Отделите верхние крупные листья от кочана 5 Оставшуюся внутреннюю часть кочана
и срежьте толстые прож илки у каждого. разрежьте на 4 части, затем каждую нашинкуйте
Также вы можете разрезать кочан на 4 части поперек тонкими полосками.
и вырезать из каждой кочеры жку острым
ножом. б. Выложите капусту в миску с холодной водой,
чтобы она оставалась свежей и хрустящей
3. Выложите листья плотно один на другой
до использования.
на доску.

43
200 кулинарных навы ков

50 СНЯТИЕ КОЖИНЫ с ПОМИДОРОВ


Помидоры входят в очень большое количество рецептов, поэтому лучш е всего научиться
работать с ними быстро, аккуратно и эффективно.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ МЕТОД


Острый поварской нож Разделочная доска L Острым поварским ножом слегка надрежьте
Термостойкая миска Помидоры (по рецепту) каждый помидор крестообразно сверху.
Нож для фруктов 2 Выложите помидоры в большую миску, залейте
кипящей водой и оставьте на 15 секунд.

3. Слейте воду с помидоров и снимите кожицу,


используя маленький фруктовый нож. Кожица
СОВЕТЬ! будет отделяться легко, достаточно лишь слегка
потянуть ее ножом.
Кожица помидоров м ожет слегка горчить, к тому же
она жестковатая, поэтому лучше удалить ее, если вы i Разрежьте томаты пополам, удалите семена
готовите нежный томатный соус или гаспачо. с жидкостью и жесткую сердцевинку, затем
нарежьте кубиками (или так, как требуется
Когда вы сольете кипяток, томаты м огут быть очень
в рецепте).
горячими. Подождите несколько секунд, чтобы они
остыли, или используйте бумажное полотенце, чтобы
держать их, пока снимаете кожицу.

44
51 ОЧИСТКА даА -Ш А Л О Т А
У лука-шалота нежны й сладковатый вкус, но его маленький разм ер означает, что с ним работать
сложнее, чем с репчатым луком . Во м ногих рецептах требуется большое количество шалота,
поэтому данны й метод сэконом ит вам время при подготовке ингредиентов.

МЕТОД
L Наполните миску кипящей водой.

2 Выложите шалот в воду и оставьте примерно


на 15 секунд, чтобы его шелуха размягчилась.

3. Слейте воду и наполните миску с луком


холодной водой. Оставьте на 1 минуту — это
остановит процесс варки и размягчения лука,
к тому же остудит его, чтобы не обжечься.

i Слейте воду и снимите шелуху острым ножом.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ СОВЕТ


Термостойкая миска * Если шелуха недостаточно размокла, используйте
Острый поварской нож другой метод — срежьте кореш ки у луковиц
Лук-ш алот (по рецепту) шалота, слегка надрежьте ножом шелуху со стороны
кореш ка и снимите шелуху, в конце срезав верхний
кончик луковицы.

45
200 кулинарных навы ков

52 УДАЛЕНИЕ КОСТОЧКИ ИЗ АВОКАДО


Представление о том, что с мягким авокадо работать непросто, отбивает всякое ж ел ание
возиться с ним? Эта простейш ая техника изменит ситуацию .

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Острый поварской нож L Прорежьте авокадо вдоль посередине, вокруг
Разделочная доска всего плода, до косточки.
Авокадо
2 Держа авокадо обеими руками,
слегка поверните половинки плода
в противоположном друг другу направлении
и разделите их.

46
овощи

< 55 ОМИСТКА АВОКАДО


Пользуясь этой техникой , извлечь мякоть
из кожицы авокадо становится очень просто.

Д
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Острый маленький нож Столовая ложка
3. Держа в одной руке половинку с косточкой, Разделочная доска Авокадо
с силой надрежьте косточку ножом, чтобы он
вошел в нее плотно. Слегка вращая ручкой
ножа, извлеките косточку — она должна легко
выйти из мякоти.
МЕТОД
1 Возьмите авокадо в одну руку.

Z Используя маленький нож, прорежьте авокадо


СОВЕТЫ до косточки на 4 части вдоль.

3. Начиная с узкого конца и используя лезвие


* Разрезанный плод авокадо быстро темнеет — чтобы
ножа, снимите кож ицу с одной четвертинки
этого избежать, сбрызните срез лим онны м соком.
авокадо, сверху вниз. Повторите с остальными
* Спелое авокадо — то, м якоть которого слегка частями.
продавливается при нажатии на кожицу.
i Другой метод: удалите из авокадо косточку
Неспелое авокадо дозреет при комнатной
и выскребите мякоть столовой ложкой.
температуре за 2 -3 дня.

47
200 кулинарных навы ков

31 НАРЕЗКА ПЕРЦА ЧИЛИ


Перец чили придает легкую остроту, но если вы подготовите его неправильно,
мож ете переборщ ить с остротой блюда, сделав его вкус ж гучим .

Острый поварской нож Маленький фруктовый L Прокатайте стручок перца между ладонями,
Разделочная доска нож чтобы отделить семена от перегородок (если
Маленькая миска Перец чили хотите готовить без семян).

2 Срежьте ш ирокий конец стручка и постучите


стручком о край миски — семена высыплются.
СОВЕТЫ 3. Разрежьте стручок пополам вдоль и удалите
светлые перегородки с помощью маленького
+ Некоторые виды перца чили настолько жгучие, что
ножа (они тоже очень острые, поэтому очистка
даже сок, выделяющийся при нарезке, слиш ком
от перегородок сделает вкус чили гораздо
острый. Поэтому не дотрагивайтесь до глаз и будьте
мягче).
осторожны, если на руках есть царапины или порезы
i Нарежьте чили тонкими ломтиками или
+ Некоторые предпочитают резать перец чили
кубиками, в зависимости от рецепта.
в резиновых перчатках, но это делает процесс более
сложным.
+ Лучш е резать без перчаток, но хорошо вымыть руки
с мы лом после работы с перцем чили.

48
овощи

55 ПОДГОТОВКА И НАТИРАНИЕ ИМБИРЯ ИЛИ ХРЕНА


Корни им биря и хрена — популярны е ингредиенты , придаю щ ие блюдам пикантность.
При этом оба очень твердые, их сложно резать ножом. Д анны й метод гарантирует,
что будет использован и тщ ательно натерт весь корень.

СОВЕТЫ
Маленький фруктовый нож Терка-мандолина или
или овощечистка обычная мелкая терка
* Свежий имбирь или хрен лучше хранить
Острый поварской нож Корень имбиря или хрена
в холодильнике завернутым в пищевую
пленку. Кроме того, очищать и натирать проще
предварительно замороженны е корни.
МЕТОД * Если вы хотите нарезать имбирь тонкой соломкой,
используйте технику жюльен, описанную на стр. 42.
L Маленьким ножом или овощ ечисткой снимите
кож ицу с корня имбиря или хрена. Если кожица
Z С помощью терки-мандолины для получения
очень плотная, лучше использовать острый
тонких ломтиков или обычной мелкой терки
нож, срезая полоски вдоль по периметру
для натирания в виде кашицы натрите корень,
корня.
поворачивая его, чтобы волокна внутри
разделялись и не мешали натиранию.

49
200 кулинарных навыков

56 ЗЕЛЕНЬ
Травы — основа кулинарии, они входят в огр о м н о е число рецептов, от бульонов, салатов и рагу
до омлетов, блюд из рыбы, птицы и дичи. Ароматы и вкусы трав могут быть к а к нежными,
так и ярко вы раженны ми.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ НАРЕЗКА ПЕТРУШКИ


Острый поварской нож L Отделите листочки от стеблей.
Разделочная доска
2 Соберите листочки вместе в плотный пучок
Кухонные ножницы
и нарубите острым ножом.
Разная свежая зелень
3. Вы можете оставить петрушку крупно
нарубленной или продолжайте измельчать,
в зависимости от того, насколько мелко она
должна быть нарезана.

50
овощи

СОВЕТЫ
L - - - - - - - :- --- '!
+ Аромат свежих трав намного богаче, чем
сушеных. Если все-таки приходится пользоваться
сушеными, убедитесь, что они не слиш ком
старые — сушеная зелень быстро теряет аромат
и м ожет даже приобретать неприятный запах.
+ М ногие травы м ож но выращивать в своем
саду, в горш ках на террасе дома или даже
на подоконнике. Если надумаете заняться их
выращиванием, лучше всего посадить мяту,
базилик, шалфей, ш нитт-лук, петрушку, укроп,
эстрагон, тим ьян и кервель.

НАРЕЗКА ШНИТТ-ЛУКА
1 Соберите перышки шнитт-лука в плотный пучок
и крепко держите их в одной руке.

2 Ножницами в другой руке нарежьте шнитт-лук


маленькими кусочками.

НАРЕЗКА БАЗИЛИКА
L Выложите листья базилика один на другой,
стараясь плотно прижимать их.

2 Сверните листья в цилиндр и нарежьте, с силой


нажимая острым ножом, на тонкие полоски.

51
200 кулинарных навыков

57 БЛАНШИРОВАНИЕ
Бланш ирование — это процесс недолгого погруж ения ф руктов или овощ ей в кипящ ую воду
с последующим переклады ванием в холодную воду, чтобы остановить процесс варки. Бланш ирование,
скорее, не способ готовки, а лишь подготовительная операция. Н априм ер, бланш ирование
используется для легкого снятия кожицы с плодов (помидоров или персиков, см. стр. 44 и 66).

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
СОВЕТЫ
Большая кастрюля Овощи или фрукты
Дуршлаг (по рецепту) * Вы можете бланшировать овощи заранее и хранить
Соль их в холодильнике в течение нескольких часов
до использования. Это поможет быстрее приготовить
блюдо, если вы будете ограничены во времени.
МЕТОД
+ Не скупитесь с солью — добавляйте около
L Доведите до кипения воду в большой кастрюле, 2 ч. л. в воду для бланширования.
если нужно, добавьте соль.

I Когда вода начнет устойчиво кипеть, положите


в нее подготовленные овощи или фрукты. Время
варки зависит от вида продукта и от требований 3. Слейте воду с овощей или фруктов через
рецепта. Например, помидоры нужно дуршлаг и немедленно переложите их
бланшировать всего 30 секунд, чтобы затем в холодную воду, чтобы сохранить цвет свежим
легко снять кожицу, в то время как стручковую и не дать слишком размягчиться.
(зеленую) фасоль бланшируют 3-5 минут.

52
овощи

38 ПАССЕРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ
Идея этого метода в том, чтобы овощи отдали свою влагу, при этом нужно добавить нем ного ж ира.
Овощи готовят на очень слабом огне, чтобы сделать м я гким и, но цель поджарить их не стоит,
они должны изменить свой цвет. Очень часто в кулинарны х рецептах пассерование лука
или других овощ ей — первый пункт, за которы м следуют остальные.

МЕТОД
L Подготовьте овощи (например, смесь
мирпуа — репчатый лук, м орковь и сельдерей,
или просто какой-то один вид овощей,
таких как порей или репчатый лук), нарезав
их кубиками (см. стр. 36) или ломтиками
одинакового размера, чтобы они готовились
равномерно.

2 Разогрейте сливочное масло в сотейнике,


добавьте овощи и посыпьте солью и перцем.

3. Накройте кругом из пергамента (см. стр. 63).

\ Готовьте овощи на очень слабом огне около


5 минут, до начала размягчения, но не дайте
им изменить цвет. Часто помешивайте, чтобы
овощи готовились равномерно.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Ш ирокий сотейник 30 г сливочного масла
Острый поварской нож Овощи (по рецепту) СОВЕТ
Круг из пергамента Соль и молотый черный
(см. стр. 63) перец * Добавление соли позволяет быстрее извлечь влагу
из овощей.

53
200 кулинарных навы ков

59 ГЛАЗИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ
Глазированные овощи выглядят просто потрясающе, будучи покрыты смесью, которая на самом деле
одноврем енно и глазурь, и соус. Эта замечательная техника сделает просты е корнеплоды настоящим
«хитом» обеденного стола. Вкус таких овощ ей становится богаче и слаще. Выбор овощ ей за вами
(или зависит от рецепта), но морковь и д ругие корнеплоды подходят для глазирования лучш е всего.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
СОВЕТЫ
Сотейник с тяжелым дном Соль
Деревянная ложка Сахар * М орковь лучше на вкус, если она не совсем
30 г сливочного масла Овощи (по рецепту) размягчилась. Другие корнеплоды, такие как
Вода пастернак, м огут потребовать больше времени
на приготовление или нарезки более мелкими
кусочками.

МЕТОД * Если в сотейнике осталась глазурь, полейте ею сверху


овощи перед самой подачей.
1 Бланшируйте овощи в кипящей воде (см. стр.
52). Это можно сделать заранее, за несколько
часов, или непосредственно перед
глазированием.

2 В ш ироком сотейнике растопите масло.


Добавьте овощи и влейте столько воды, чтобы
они были прикрыты наполовину. Добавьте
по щепотке соли и сахара.

3. Готовьте овощи на сильном огне, часто


помешивая, около 5 минут или до момента,
когда жидкость превратится в густой соус-
глазурь, а овощи станут мягкими.

54
овощи

ТО ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЮРЕ
Пюре мож ет быть жидковаты м или очень густым, вне зависимости от консистенции
для его приготовления используется одна и та ж е техника.

МЕТОД (НА ПРИМЕРЕ КАРТОФЕЛЯ)


L Очистите картофель и нарежьте его крупными
кубиками одинакового размера. Отварите
в большой кастрюле с кипящей водой около
15-20 минут или до полной готовности
(мягкости).

2 Слейте воду с картофеля, стараясь удалить


жидкость максимально.

3. Поместите мельницу для пюре (мули) над


миской, положите в нее картофель. Протрите
через нее весь картофель в миску.

4. Другой вариант — поместите сито над большой


миской и протрите картофель через него
с помощью большой ложки или лопаткой.

5. Вмешайте в пюре сливочное масло.

6. Если готовите не слишком густое пюре, его


нужно развести жидкостью. Добавьте теплое

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ молоко или сливки и хорошо перемешайте,


подливая еще жидкости, чтобы достичь нужной

Большой сотейник консистенции.


50 г сливочного масла
Мельница для пюре (мули) 60 мл (4 ст. л.) ж ирного
или крупноячеистое сито молока или сливок
Большая миска (Количество масла
Сервировочная ложка или и молока указано д л я ' кг СОВЕТ
пластиковая лопатка картофеля)
Картофель (количество + Если вы делаете пюре с помощ ью традиционной
по рецепту) толкуш ки, старайтесь размять его до полной
однородности, чтобы не осталось ком ков.

55
200 кулинарных навыков

И ОВОЩИ НА ГРИЛЕ
Приготовление овощей на гриле придает им богатый вкус и легкий аром ат ды мка, такие овощ и —
отличная основа для рататуя или густого соуса к пасте. Такж е вы можете подать овощи гриль
с кускусом и лож ечкой цацики или песто.

МЕТОД
L Хорошо разогрейте сковороду гриль
на сильном огне.

1 Подготовьте овощи, нарезав их крупными лом­


тиками. Слегка обваляйте в оливковом масле
и выложите на сковороду в один слой, чтобы
все ломтики касались дна сковороды (если ско­
ворода небольшая, готовьте овощи партиями).

а Готовьте около 5 минут с каждой стороны или


до того момента, когда на овощах будет хорошо
виден темный рисунок решетки, а сами они бу­
дут готовы, но не пережарены — они не долж­
ны размякнуть, оставаясь слегка хрустящими.

СОВЕТЫ
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ * Овощи гриль м ож но готовить на барбекю или
решетке мангала тем же методом, убедившись,
что они смочены оливковы м маслом, чтобы
Рифленая сковорода гриль Овощи (например, сладкий
не прилипали к решетке.
Щипцы перец, кабачки, репчатый
Оливковое масло лук или порей, баклажаны, * Нарезайте овощи довольно толстыми лом тиками —
грибы) так они сохранят форму при жарке. Во время жарки
дополнительно смазывайте овощи маслом или
маринадом с обеих сторон.

56
овощи

12 ЗАПЕКАНИЕ И ОЧИСТКА СЛАДКОГО ПЕРЦА


Сладкий вкус болгарского перца усиливается при готовке, особенно при запекании.
Добавьте лом тики печеного перца в салат или сэндвичи, а такж е пю рируйте его для супа.

СОВЕТЫ
* Вместо миски м ож но использовать плотно
закрывающийся пластиковый пакет, поместив в него
запеченный перец для остывания.
* Запекание перца удобно и на гриле или мангале —
вы можете держать перец за хвостик прямо над
углями или выложить его на решетку сильно
разогретого гриля.
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ * Если у вас электрическая, а не газовая плита,
запекайте перец в духовке под грилем.
Щипцы Сладкий перец (количество
Термостойкая миска и цвет по рецепту)
Пищевая пленка

МЕТОД
L Крепко держа целый перец щипцами 3. Руками очистите перец от кожицы, промойте
за хвостик, поместите его прямо на газовую перец под теплой водой.
горелку на плите, часто переворачивайте
4. Теперь удалите хвостик и семена, нарежьте
и готовьте до тех пор, пока он слегка
перец ломтиками или кубиками, в зависимости
не почернеет и местами обуглится.
от рецепта.
2 Сняв с огня, сразу положите перец в миску
и плотно накройте пленкой; оставьте минимум
на 15 минут. За это время перец остынет
и пропотеет, поэтому кож ицу можно будет
снять очень легко.

57
200 кулинарных навыков

^3 КАРАМЕВИЗИРОВАНИЕ Ш
Карам елизирование позволяет выявить в полной м ере естественную сладость лука, и хотя эта
процедура не слиш ком быстрая — ускорить ее невозм ож но, — освоить этот прием очень просто,
а результат говорит сам за себя.

МЕТОД
L Разогрейте сливочное масло в сотейнике
на слабом огне.

2 Нарежьте лук ломтиками (см. стр. 37) или


оставьте шалот целым (в соответствии с рецеп­
том), посыпьте щепоткой соли. Хорошо переме­
шайте, чтобы весь лук был покрыт маслом.

3. Накройте сотейник кры ш кой (при желании


предварительно закрыв лук кругом
из пергамента — см. стр. 63) и готовьте
на слабом огне, время от времени открывая
и помешивая, около 40 минут. Не следует
слишком быстро подрумянивать лук, поэтому
огонь должен быть очень слабым.

4. После 40 минут лук должен стать мягким


и прозрачным. Снимите кры ш ку и прибавьте
огонь. Готовьте, часто помешивая, до тех пор,
пока он не приобретет темно-карамельный
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ цвет и вязкую консистенцию (15-20 минут).
Если лук подрумянивается слишком быстро,
Острый поварской нож 50 г сливочного масла убавьте огонь.
Разделочная доска 2 крупные репчатые
Сотейник с тяжелым дном луковицы или 4 крупные
и кры ш кой луковицы шалота СОВЕТ
Деревянная ложка или Соль
лопатка для помеш ивания *- Карамелизованный лук м ож но хранить в холодиль­
Круг из пергамента нике в плотно закрытом контейнере до 3 дней.
(пожеланию , см. стр. 63)

58
овощи

VI ПРИСАЛИВАНИЕ БАКЛАЖАНОВ
У баклаж анов слегка горьковаты й вкус, и избавиться от горечи пом огает их присаливание
перед готовкой. Такж е это предохраняет баклажаны от впитывания в процессе ж а р к и слишком
большого количества масла.

МЕТОД
L Удалите хвостик и нарежьте баклажан(ы) на
одинаковые по толщине поперечные ломтики.

Z Выложите баклажаны в один слой в сито,


установленное на большом блюде или миске.

3. Обильно посыпьте баклажаны солью, выложите


следующий слой и повторите процедуру, чтобы
все ломтики были посыпаны солью. Оставьте
минимум на 30 минут.

4. Промойте ломтики под холодной водой


и обсушите перед готовкой. Используйте
для этого бумажные полотенца или чистое
кухонное полотенце.

СОВЕТЫ
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ * Не экономьте соль — м ожет показаться,
что ее слиш ком много, но она лиш ь вытянет
Острый поварской нож Большое блюдо или миска из баклажанов влагу, и большее ее количество уйдет
Разделочная доска Баклажан(ы) при промывании.
Сито Соль
* Ту же технику м ожно использовать и для кабачков.

59
200 кулинарных навыков

^ ПОДГОТОВКА И НАРЕЗКА ЛЕМОНГРАССА


Им енно нежны й цитрусовый ар ом ат лемонграсса придает м ногим блюдам азиатской кухни их ни с чем
не сравнимую индивидуальность. Хотя его стебли и кажутся неподатливы ми, работать с ними довольно
легко. Расплющивание лемонграсса перед нарезан ием пом огает высвободить максимум аром ата,
а та кж е сделать твердые стебли более гибким и.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ МЕТОД


Острый поварской нож Разделочная доска Отрежьте сухие концы стебля сверху и снизу,
Скалка (пожеланию ) Лемонграсс (по рецепту) удалите внешний, самый жесткий слой.

Рукояткой ножа или скалкой с силой


расплющите стебель по всей длине. Это
размягчит стебель и позволит выделиться
СОВЕТЫ аромату и вкусу, которые впитают другие
ингредиенты блюда.
+ При покупке лемонграсса выбирайте светлые стебли Мелко нарежьте лемонграсс (если это
с сильным ароматом. Темные, коричневатые стебли - требуется по рецепту).
уже сухие, они потеряли свой свежий запах.
* Для более нежного аромата вы можете просто
прорезать стебель ножом вдоль пару раз,
а не расплющивать по всей длине.

60
овощи

% ЗАМАНИВАНИЕ СУШЕНЫХ ГРИБОВ


Сушеные грибы на вид довольно невзрачны, но если замочить их в воде, они набухают, принимая свою
естественную форму, а на вкус они просто бесподобны . Их используют в ризотто, омлетах и жарены х
блюдах. Если вы не готовы отправляться в лес с ко р зин ко й, а цена свежих грибов слиш ком высока,
сушеные грибы, лесные или экзотические, — отличный выход из ситуации в течение всего года.

МЕТОД
L Выложите грибы в небольшую миску.

2 Влейте столько кипящей воды, чтобы грибы


были полностью покрыты. Убедитесь, что
в миске достаточно пространства, так как грибы
сильно разбухнут в процессе замачивания.

3. Оставьте грибы на 10-15 минут или до тех пор,


пока они полностью не размокнут. Процедите
жидкость через сито.

i Убедитесь, что грибы хорошо промыты, прежде


чем использовать их для готовки.

СОВЕТЫ
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ * Не выливайте ж идкость от замачивания — ее м ожно
использовать для бульонов или туш еных блюд.
Термостойкая миска Процедите ее через марлю, чтобы удалить возможный
Сито песок.
Сушеные грибы
* Сушеные грибы хорошо всегда иметь под рукой:
(по рецепту)
они хранятся месяцами, а подготовить их можно
за минуты.

61
200 кулинарных навы ков

V БУКЕТ ГАРНИ
Букет гарни — это связка пряных трав, которую добавляют в суп, рагу или другое блюдо целиком,
чтобы усилить его аромат. Мы приводим традиционную ф ранцузскую технику букета гарни,
но в некоторы х рецептах м ож ет потребоваться немного иной набор трав, или вы м ож ете создать
собственную ароматную композицию .

МЕТОД
Соберите веточки пряных трав и лавровый
лист в плотный букетик. Держите его крепко
одной рукой, другой плотно обвяжите
кулинарной нитью. Сделайте несколько
оборотов нити, чтобы быть уверенными, что
букет не развалится (или завяжите узелком).

Чтобы было проще извлечь букет гарни


из готового блюда, оставьте длинный конец
кулинарной нити и выведите его из-под
крыш ки кастрюли. Другой вариант — оберните
весь букетик в квадрат марли или муслина.

СОВЕТЫ
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ Не забудьте извлечь букет гарни из готового
блюда — вряд ли ваш гость обрадуется, обнаружив
Кулинарная нить По 1 веточке тимьяна, его вместе с нитками в своей тарелке.
Марля или муслин розмарина и петрушки Если вы хотите придать блюду больше аромата,
(пожеланию ) 1 лавровый лист нарубите травы, заверните их в марлю или муслин.
Плотно завяжите м еш очек и кладите в кастрюлю.

62
овощи

18 Ф УГ ИЗ БУМАГИ Д Л Я ВЫПЕЧКИ
Круг из бумаги для выпечки — удобная альтернатива кры ш ке: выложенный поверх готовящихся
продуктов, он предохраняет их от быстрой потери влаги, не дает пересохнуть, а такж е сохраняет
готовое блюдо теплым. Эту ж е техн ику вы м ож ете использовать для вы резания кругов из бумаги,
чтобы проложить ими формы для выпечки.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Бумага для выпечки
L Возьмите большой квадрат бумаги для выпечки.
Кухонные ножницы
2. Сверните бумагу пополам, затем снова пополам.
Еще раз сверните пополам по диагонали, чтобы
получился треугольник.

JO B E T 3. Поместите острый конец свернутой бумаги


над серединой дна кастрюли, а края обрежьте
* Другой способ вырезать круг нужного размера — по размеру и форме ее края.
выложите квадрат бумаги на ровную поверхность.
4. Разверните бумагу — у вас получился круг,
Сверху поставьте кастрюлю и обведите дно
идеально подходящий для вашей кастрюли.
карандашом. Вырежьте круг такого размера, чтобы
Теперь просто положите бумагу поверх
он идеально подходил кастрюле. (Вырезайте так, готовящихся продуктов. В некоторых рецептах
чтобы на бумаге не осталось следов карандаша,
нужна плотно закрывающаяся крышка, в других
которым вы делали отметку.)
лучше подойдет такой бумажный круг.

63
200 кулинарных навы ков

ФРУКТЫ И ОРЕХИ
Будь то часть рецепта, свежее дополнение к готовому
блюду или просто салат на завтрак, свежие фрукты — одно
из настоящих удовольствий в жизни. Сладкие, сочные, полезные
и вкусные — в бесконечном разнообразии форм, вкусов
и цветов — фрукты желательно включать в меню любой трапезы.

Когда дело касается подготовки фруктов, очень важно не испортить


их, поэтому навыки точной и аккуратной нарезки здесь чрезвычайно
важны. Покупайте фрукты спелые, в сезон и самого лучшего качества —
это главное, а также помните, что чем меньше вы их обрабатываете,
тем лучше.

Орехи придают многим блюдам особую текстуру или представляют


вкуснейшую закуску сами по себе. Очистка их от кожицы и обжаривание
меняют их вкус к лучшему.

В этом разделе книги предлагаются самые полезные советы о том,


как работать с фруктами и орехами — от очистки и удаления косточек
до отваривания.
200 кулинарных навы ков

19 ОЧИСТКА ФРУКТОВ 50 СНЯТИЕ ЮЖИ^Ы С ФРУКТОВ


Звучит просто, но очень важно уметь чистить С помощ ью этой техники вы будете удалять
фрукты так, чтобы не повредить их нежную очень тонкий слой кожицы с нежны х фруктов.
мякоть и не срезать ее слиш ком много Этот прием подходит для фруктов с косточкой,
с кож ицей. таки х ка к абрикосы или персики.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ


Овощечистка Большая кастрюля М аленький фруктовый нож
Фрукт (по рецепту) Миска Фрукт (по рецепту)

МЕТОД МЕТОД
L Удалите сердцевину из фрукта, если это L Бланшируйте фрукт (см. стр. 52) в кипящей
необходимо (см. стр. 67). воде 10-20 секунд, в зависимости от спелости.

Z С помощью овощ ечистки (с закрепленным, Z Немедленно


а не вращающимся лезвием) срежьте кожицу, переложите
начиная с верхней части фрукта, вертикаль­ фрукт в миску
ными движениями вниз. Старайтесь срезать с ледяной водой,
только тонкий слой кожицы. чтобы остановить
процесс варки, —
оставьте
в холодной
воде ненадолго
и достаньте.
Начиная с места,
где был черешок, снимайте кожицу
с помощью маленького ножа вокруг фрукта,
пока не удалите всю кожицу.

66
^ИиМИНИ1^И
51 УДАЛЕНИЕ СЕРДЦЕВИНЫ ИЗ ФРУКТОВ
Этот прием пом огает аккур атн о извлечь из ф рукта сердцевину с семенной короб кой. Вы мож ете
это делать не только специальны м приспособлением, но та к ж е овощ ечисткой с удлиненны м
не вращаю щимся лезвием или нуазеткой — приспособлением для вы резания ш ариков из дыни, —
попробуйте каж ды й из этих инструментов и выберите самый удобный для вас.

МЕТОД
L Если используете овощечистку, поместите ее
над местом, где был черешок, и сильно нажмите
вниз, проталкивая инструмент до самого низа.

1 Слегка вращайте инструмент, прорезая


по кругу, чтобы отделить сердцевину.
Когда почувствуете, что инструмент свободно
проворачивается, достаньте его вместе
с сердцевиной.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ 3. Если используете специальное устройство,


поместите его по центру фрукта и проколите
Приспособление для удаления до низа вертикально.
сердцевины, овощечистка
i Проверните инструмент внутри фрукта
или нуазетка
и аккуратно извлеките — сердцевина должна
Фрукт (по рецепту)
легко отделиться.

5. Если используете нуазетку, сначала разрежьте


СОВЕТ фрукт пополам.

6. С помощью нуазетки вырежьте семена


* Разрезанные или очищенные яблоки и фрукты быстро и сердцевину, делая это очень аккуратно,
темнеют. Чтобы избежать этого, положите их сразу если при подаче будет виден разрез фрукта.
после очистки или нарезки лом тиками в подкисленную
воду — то есть в воду, в которую добавлено немного
лимонного сока.

67
200 кулинарных навыков

52 УДАЛЕНИЕ КОСТОЧЕК
Различные виды фруктов требую т разных усилий по извлечению косточки.
Если фрукт полностью созревш ий, будьте особенно осторожны , потому что его
мякоть очень нежная.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Маленький фруктовый нож
Острый поварской нож
(пожеланию )
Фрукт (по рецепту)

68
ФРУКТЫ И ОРЕХИ

МЕТОД
1 Аккуратно прорежьте фрукт по кругу (это
может быть, например, слива или персик)
маленьким ножом. Прорезайте прямо
до косточки и старайтесь прорезать весь
фрукт так, чтобы получилась ровная круговая
линия.

Z Осторожно поверните половинки фрукта


в разных направлениях, чтобы разделить их.
Разделите фрукт пополам, возьмите в руку
половину с косточкой.

3. Если вы не можете извлечь косточку


пальцами, фрукт слишком маленький или
слишком мягкий, чтобы использовать для ее
извлечения острый нож, вы можете вырезать
косточку с помощью чайной ложечки.

4. Если фрукт слегка недозрелый, извлечь


косточку труднее — вам нужно будет
подцепить косточку лезвием ножа и достать.
Крепко держа нож, наколите его лезвием
вертикально косточку в центре. Слегка СОВЕТЫ
вращая лезвие, дайте косточке отделиться
от мякоти, затем поднимите нож — косточка + Если фрукт скользкий и вам трудно держать его
должна легко отделиться. крепко, используйте чистое кухонное полотенце,
чтобы держать его, пока извлекаете косточку.
+ В зависимости от спелости фрукта вы должны
рассчитывать усилия по извлечению косточки,
чтобы не повредить мякоть.
+ Разрезанный фрукт нужно использовать
немедленно, так как его мякоть быстро теряет цвет
и начинает подсыхать.

69
200 кулинарных навыков

53 ОЧИСТКА АНАНАСА
Консервированны е ананасы использовать удобно, но если вы готовите фруктовый салат
или другое блюдо, в котором ананас — «звезда», лучш е выбрать свежий.

МЕТОД
L Большим зазубренным ножом отрежьте
нижню ю и верхнюю (с листьями) части ананаса:
верхушка и низ фрукта станут плоскими, и он
будет устойчиво стоять на доске.

2 Поставьте ананас на доску вертикально


и тем же ножом срежьте с него кожуру,
ш ироким и полосками, снизу вверх, по всей
окружности. Старайтесь срезать толстые
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ полоски, так как жесткие части кожуры
проникаю т в глубь плода.
Большой нож М аленький фруктовый
3. С помощью маленького ножа удалите
с зазубренным лезвием нож
с очищ енного ананаса все темные жесткие
Разделочная доска Ананас
остатки кожуры.

{ Чтобы удалить жесткую сердцевину, разрежьте


ананас на 4 части вдоль и вырежьте сердцевину
большим ножом с зазубренным лезвием
СОВЕТЫ из каждой четвертинки.

+ Убедитесь, что ананас спелый и свежий, так как он


не дозреет у вас дома — как только его срезали
со стебля, он прекращает созревать.
* Чтобы определить, достаточно ли спелый ананас,
попробуйте оторвать листок из его «хвостика» —
если он отделяется легко, ананас созревший.

70
ФРУКТЫ И ОРЕХИ

И ОБРАБОТКА ГРАНАТА
Из ярких семян этого экзотического фрукта м ож но выдавить сок для соуса или посыпать ими
м орож еное, салаты для добавления цвета и свежего вкуса.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
СОВЕТЫ
Скалка Сито
Острый поварской нож Миска * Когда выбираете гранаты, имейте в виду, что спелые
Разделочная доска Гранаты плоды — яркие по цвету, кажутся тяжелыми
по весу, с блестящей кожицей.

МЕТОД * Если вам нужны не семена, а сок граната


для заправки или соуса, используя обратную сторону
лож ки, нажимайте на семена в сите — сок будет
L Осторожно постучите скалкой по гранату,
собираться в миске.
чтобы семена внутри легче отделялись.

2. Разрежьте гранат поперек вдоль середины,


не через черешок.

3. Поместите сито над миской. Держа над 4. Другой способ: переверните половинку
ситом, выверните каждую половинку граната граната разрезом вниз и, постукивая
внутренней частью наружу и руками вылущите деревянной ложкой, дайте семенам
семена в сито. высыпаться в сито.

71
200 кулинарных навыков

§5 НАРЕЗКА МАНГО ЛОМТИКАМИ


Существуют разны е способы подготовки м анго в зависимости от того, к а к именно вы
собираетесь использовать этот фрукт. Д анная техника позволяет максимально,
без потерь использовать его мякоть, так к а к в итоге получаются крупны е лом тики,
которые затем могут быть нарезаны по ваш ему усмотрению.

МЕТОД
L Сначала очистите манго с помощью маленького
острого ножа (см. стр. 66).

Z Аккуратно нарезайте мякоть манго ломтиками,


прорезая как можно ближе к косточке с двух
сторон. У вас получатся довольно толстые
ломтики.

3. Теперь вы можете нарезать манго кусочками


требуемого размера. Попробуйте нарезать
соломкой или кубиками — в зависимости
от того, в каком блюде будете использовать
манго, например в салате (кубики)
или в качестве гарнира (соломка).

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ СОВЕТЫ


I________ _______

* Сок манго сильно пачкается, поэтому обращайтесь


Острый поварской нож
с ним аккуратно или используйте фартук.
Манго
+ Спелый плод манго легко продавливается,
а со стороны черешка чувствуется фруктовый аромат.
При комнатной температуре неспелое манго дозреет,
а если плод созрел — уберите его в холодильник.

72
ФРУКТЫ И ОРЕХИ

56 НАРЕЗКА МАНГО О Т А М И
Такой способ нарезки манго позволяет эффектно его подать или просто нарезать аккуратны м и
кубикам и для фруктового салата или д ругих рецептов.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ МЕТОД


Острый поварской нож L Срежьте с обеих сторон плода большие равные
Манго куски мякоти с кожицей, стараясь вести нож
у самой косточки, чтобы захватить как можно
больше мякоти.

Z С помощью острого ножа нарежьте


СОВЕТЬ! мякоть внутри кожицы горизонтально
и вертикально — решеткой, делая надрезы
Важно использовать очень острый нож для до самой кожицы, но не прорезая ее насквозь.
надрезания мякоти. Спелое манго очень сочное,
3. Выверните половинку манго наизнанку,
поэтому аккуратная нарезка необходима, чтобы
осторожно надавив на середину кожицы,
кубики мякоти сохраняли правильную форму.
и вы получите мякоть в виде красивых кубиков.
Если манго слиш ком спелое для того, чтобы нарезать М ожно подать манго прямо так или отделить
его м якоть кубиками, пюрируйте ее и используйте кубики от кожицы ножом или чайной ложкой.
в смузи или в качестве сладкого соуса.
4. Повторите процедуру со второй половинкой
Нарезанное ломтиками или кубиками манго м ожно манго.
хранить в холодильнике несколько дней.

73
кулинарных навы ков

57 ОЧИСТКА ЦИТРУСОВ 58 СНЯТИЕ ЦЕДРЫ С ЦИТРУСОВ


Снятие кожуры с цитрусов, чтобы избавиться Цедра, снятая с цитрусов, используется для
от горькой части ф руктов и чтобы осталась укр аш ения еды и коктейлей, а та кж е добавляет
лишь сочная мякоть, требует аккуратной нежны й свежий аром ат вы печке и различным
техники. блюдам. Главное в этой технике — срезать только
цедру, а не горькую белую часть кожуры .

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ


Острый поварской нож
Нож для снятия цедры
Разделочная доска
Мелкая терка
Цитрус
Цитрус

МЕТОД МЕТОД
1 Срежьте у плода верхнюю и нижнюю части
L С помощью ножа для снятия цедры срезайте
острым ножом.
с поверхности цитруса полоски цедры, крепко
1 Поставьте фрукт вертикально и срезайте держа его одной ру­
с него кожуру вертикальными же полосками кой и двигая ножом
сверху вниз, следуя по направлению
форме фрукта к себе.
и удаляя не только
2 Чтобы получить
верхний слой
натертую цедру, не­
кожуры, но и ее
сильно надавливая,
белую часть.
сотрите ее с помо­
Очистите по кругу
весь фрукт. щью мелкой терки.

СОВЕТ
+ Чтобы сделать украшение из цедры, срежьте ее
в виде длинной полоски. Оберните вокруг соломинки
или палочки для еды и дайте полежать пару минут.

74
ФРУКТЫ И ОРЕХИ

59 НАРЕЗКА ЦИТРУСОВ 60 ВЫРЕЗАНИЕ СЕГМЕНТОВ


Ломтики цитрусов придаю т ярки й цвет и свежий МЯКОТИ ИЗ ЦИТРУСОВ
вкус десертам. Не забудьте собрать весь сок
с разделочной доски и влить его в блюдо,
чтобы придать максимум вкуса.
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Острый поварской нож Разделочная доска
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ или нож для фруктов Цитрус

Нож с зазубренным
лезвием МЕТОД
Разделочная доска
Цитрус L Очистите цитрус (см. стр. 74).

2 Держите цитрус в сложенной горстью ладони

МЕТОД руки. Белые полоски мембраны используйте


как отметки, где нужно делать надрезы.

L Очистите цитрус (см. стр. 74). Положите 3. Острым ножом


очищенный фрукт на бок на разделочную прорежьте мякоть
доску. плода возле
самой мембраны
2 С помощью зазубренного ножа нарежьте до центра;
цитрус поперек ломтиками желаемой толщины. повторите с другой
стороны сегмента.
Так вы вырежете
чистую мякоть
между мембранами.

4. Слегка поверните
цитрус в руке и повторите процедуру. Вырежьте
все сегменты мякоти по кругу, прижимая
большим пальцем руки те мембраны, где уже
вырезана мякоть.

75
200 кулинарных навыков

а ПЮРИРОВАНИЕ ЯГОД
Этот полезный метод пом ож ет вам буквально преобразить м орож еное, м еренги или тарты.
Вы можете использовать како й-то один вид ягод или любые сочетания в зависимости от сезона.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
СОВЕТЫ
М ельничка для протирания Сито
(мули) или блендер Гибкая лопатка * В герметично закрытом контейнере ягодное пюре
Миска Ягоды (по рецепту) м ожет храниться в холодильнике пару дней.
Это вкуснейший топпинг для йогурта или овсяной
каши.
МЕТОД + Ягоды хорошо переносят заморозку, так что
запаситесь ими в сезон. Замораживайте, выложив
L Установите в мельничку-мули диск с мелкими в один слой на противень — так ягоды не слипнутся
отверстиями и разместите поверх большой друг с другом. Замороженные ягоды пересыпьте
миски. в контейнеры, а перед использованием просто
2 Выложите ягоды в мельничку. Вращая ручку, разморозьте — и у вас будет свежее ягодное пюре
протрите все ягоды. В конце у вас будет чистое
круглый год.
пюре в миске и косточки и кожица в мельничке.

3. Другой вариант: выложите ягоды в блендер или


используйте погруж ной блендер. Измельчите
в пюре.

i Протрите пюре через сито в миску. Пройдитесь


по дну сита гибкой лопаткой, чтобы протереть
все остатки пюре в миску.

76
ФРУКТЫ И ОРЕХИ

62 ягодный компот
Ягодное пюре готовится из свежих ягод, а ком пот варится для того, чтобы получить
концентрированны й вкус, полностью извлечь ароматы из мякоти и добиться нужной
консистенции жидкости.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Небольшой сотейник 2 ст. л. (30 мл) воды СОВЕТЫ
400 г ягод (таких как Палочка корицы,
Чтобы подготовить стручок ванили, прорежьте его
малина, голубика, звездочка аниса
посередине кончиком острого ножа на две длинные
ежевика) или стручок ванили
части. Выскребите семена из обеих частей стручка
и используйте по рецепту. Если вы хотите добиться
нежного, чуть заметного аромата ванили, кладите
МЕТОД стручок в кастрюлю целиком или используйте
стручок, из которого уже извлекли семена
L Поместите ягоды в сотейник, влейте воду по предыдущему рецепту.
и варите на слабом огне. Как и в случае с пюре, ягодный ком пот м ожно
2 Добавьте палочку корицы, звездочку аниса хранить в холодильнике пару дней в плотно
или стручок ванили (см. советы) для аромата. закры том контейнере и использовать как дополнение
к йогурту или овсяной каше.
3. Проварите до тех пор, пока ягоды не начнут
терять форму, 5-10 минут.

\ Подавайте холодным или горячим.

77
200 кулинарных навыков

65 ВАРКА ФРУКТОВ В САХАРНОМ СИРОПЕ


Ф рукты , сваренны е в сахарном сиропе, приобретаю т медовую сладость, что делает их идеальными
для праздничны х десертов. Главное — позаботиться, чтобы они не переварились или не подгорели
в кипящ ем сиропе.

МЕТОД
L Положите выбранный фрукт в кастрюлю
с кипящ им сахарным сиропом (см. стр. 32).
Убедитесь, что фрукт полностью покрыт
сиропом — только так он будет вариться
равномерно и впитает сироп по всей
поверхности.

1 Варите фрукт 10-20 минут. Точное время


зависит от вида фрукта и его спелости,
но в конце варки он должен стать очень мягким,
при этом не потеряв форму.

3. Осторожно достаньте фрукт из сиропа


шумовкой. Теперь вы можете прибавить
огонь и уварить сироп до густой, вязкой
консистенции, чтобы полить фрукт при подаче.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ СОВЕТЫ


Большой сотейник + Сироп сделает фрукт сладким и м ягким , так что
Шумовка его м ож но подать без каких-либо добавок, кроме
Сахарный сироп сиропа, в качестве полноценного десерта. Также
(см. стр. 32) сваренные в сиропе фрукты м огут использоваться
Фрукт (по рецепту) во фруктовых пирогах и паях.
* Используйте этот метод для крупных фруктов, таких
как персики или груши, а также для мелких, таких
как сливы. Регулируйте время варки и следите,
чтобы фрукт не развалился.
78
ФРУКТЫ И ОРЕХИ

64 ВАРКА ФРУКТОВ Б ВИНЕ


Эта техника особенно хорош о подходит для груш и д ругих крупных, тверды х фруктов, которые
перенесут интенсивный нагрев, не потеряв форму. Для варки вы мож ете использовать красное
или белое вино, но пом ните, когда вы бираете, что красное вино придаст ф рукту ещ е и удивительно
красивый цвет.

МЕТОД
1 Очистите груши и удалите из них сердцевину
(см. стр. 66-67). Если хотите сохранить хвостики
груш, варите их целыми.

2. Нагрейте вино и воду на среднем огне. Добавьте


палочку корицы, стручок ванили или звездочку
аниса. Всыпьте сахар и перемешайте до его
растворения.

3. Положите в вино подготовленные груши


и доведите ж идкость до несильного кипения.

I Отваривайте груши 10-20 минут, в зависимости


от их спелости.

5. Достаньте груши шумовкой. Теперь вы можете


уварить вино до состояния густого, вязкого
сиропа, чтобы полить груши при подаче.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
СОВЕТ
Большой сотейник Палочка корицы, стручок
Шумовка ванили или звездочка * Подавайте эти груши как простой десерт с ложкой
4 груши (или других аниса сыра маскарпоне или мороженого.
крупных фруктов) 200 мл воды
1 бутылка красного или 110 г рафинированного
белого вина сахара

79
200 кулинарных навыков

65 ЗАПЕКАНИЕ ФРУКТОВ
Это замечательный способ сделать вкус фруктов более концентрированны м .
Особенно хорош о запекать яблоки или персики.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
СОВЕТ
Острый поварской нож
Форма для запекания * Полость внутри фрукта м ожно заполнить начинкой,
Фрукт (например, яблоко которая добавит вкус и аромат, пропитав мякоть
или персик) во время запекания. Попробуйте сочетание изюма
и клю квы с небольшим количеством рома или
бренди, а также посыпьте сверху смесью коричневого
МЕТОД (ДЛЯ Д Ж О ФРУКТА) сахара и корицы, когда вы запекаете яблоки или
груши.
L Удалите сердцевину фрукта (см. стр. 67).

2 Наколите фрукт посередине по периметру,


чтобы мякоть при запекании не разорвала
кожицу. МЕТОД (ДЛЯ ПОЛОВИНОК ФРУКТА)
3. Начините полую середину фрукта по своему
L Разрежьте фрукт пополам и удалите
усмотрению (см. советы).
сердцевину или косточку (см. стр. 68-69).
i Поставьте фрукт устойчиво в форму для
2 Наполните образовавшиеся полости начинкой
запекания и запекайте около 20 минут,
на ваш вкус (см. советы).
пока фрукт не станет мягким, но еще будет
сохранять форму. 3. Выложите половинки фрукта начинкой вверх
в компактную форму для запекания и запекайте
около 15 минут, пока фрукт не станет мягким,
но еще будет сохранять форму.

80
ФРУКТЫ И ОРЕХИ

66 БЛАНШИРОВАНИЕ И СНЯТИЕ КОЖИЦЫ С ОРЕХОВ


Когда вы очистили орехи от скорлупы, на ядрах остается кож ица — не такая у ж и неприглядная на вид,
но без нее орехи выглядят лучш е. Если вы готовите блюдо с добавлением орехов, важно сначала
бланшировать их; в противном случае жестковатая кожица отойдет во время приготовления и будет
попадаться в готовом блюде в виде неприятны х остатков.

МЕТОД
С Всыпьте орехи в миску.

2 Залейте орехи кипящей водой и оставьте


на 1-2 минуты.

3. Слейте горячую воду и наполните миску


холодной или промойте орехи под струей
холодной воды. Это остановит процесс варки
и сделает чистку более легкой.

i Когда орехи немного остынут, снимите руками


кожицу; она должна отделяться без усилий.

СОВЕТЫ
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ Важно помнить, что после бланширования нужно
немедленно охладить орехи.

Термостойкая миска Не оставляйте орехи в воде слиш ком долго, так


Орехи (например, миндаль как они начнут впитывать влагу и потеряют свою
или фисташки) плотную консистенцию.

81
200 кулинарных навыков

67 ОБЖАРИВАНИЕ И УДАЛЕНИЕ ШЕЛУХИ У ОРЕХОВ


Эта техника по сути схожа с бланш ированием орехов (см. стр. 81), но при бланш ировании сохраняется
натуральный вкус орехов, в то время ка к при о б ж аривании появляется характерны й приятны й запах
и орехи становятся хрустящ ими.

МЕТОД
L Разогрейте духовку до 175 °С.

2 Выложите очищ енные орехи на противень.


Орехи должны лежать в один слой, чтобы
прожариваться равномерно. Если орехов
слишком много, используйте два противня.

3. Поместите противень с орехами в духовку


примерно на 10 минут. Несколько раз
перемешайте орехи во время обжаривания,
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ чтобы они прогрелись равномерно. Для этого
не нужно доставать противень, просто слегка
Противень
встряхните его.
Чистое кухонное полотенце
Очищенные орехи i Достаньте противень из духовки и пересыпьте
орехи на полотенце. Оберните полотенцем
и оставьте на несколько минут.

5. Прокатайте орехи руками внутри полотенца,

СОВЕТ и сухая шелуха легко отойдет.

* Когда орехи будут обжарены и очищены, вы можете


есть их целиком или раздробить и использовать
в других рецептах, например посыпать ими
мороженое или тарты, добавить в тесто для бисквита
или кекса.

82
^ ФРУКТЫ И ОРЕХИ

68 ОБЖАРИВАНИЕ ОРЕХОВ НА СУХОЙ СКОВОРОДЕ


Это другой метод сухого обж аривания орехов. Он намного быстрее, чем в духовке,
которую предварительно нуж но разогреть, поэтому данный способ идеален для готовки
при нехватке времени.

МЕТОД
L Разогрейте сковороду.

Z Когда она достаточно разогреется, высыпьте


в нее орехи в один слой, убедившись,
что осталось место, чтобы орехи могли
перемещаться при встряхивании. Возможно,
вам придется обжарить орехи двумя или более
порциями.

3. Обжаривайте орехи примерно 5 минут.


Часто и легко встряхивайте сковороду,
чтобы орехи обжаривались равномерно,
до золотистого цвета. Не волнуйтесь, если
орехи будут иметь неравномерную окраску
и где-то поджарятся чуть сильнее, а где-то
слабее — на вкусе орехов это не отразится.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Тяжелая сковорода
Орехи

83
кулинарных навы ков

МЯСО
Существует ряд базовых навыков и приемов, а также знаний,
без которых трудно приготовить качественные мясные блюда.
Например, знание того, из какой части туши тот или иной
кусок и какой отруб лучше всего подходит для конкретного
рецепта, — это ключ к тому, чтобы блюдо удалось на славу.
Одни куски мяса требуют долгого, медленного тушения или
варки, чтобы отдать весь вкус и стать мягче, в то время как
другим достаточно считаных минут на сковороде, чтобы вы
наслаждались, например, отменным вкусом сочного стейка.

Как и для других продуктов, для мяса важно правило: «качество важнее
количества». Лучше приобретать высококачественное и более дорогое
мясо у проверенного поставщика не так часто, чем покупать его дешево,
просто чтобы мясо было в меню ужина каждый день.

В этом разделе вы узнаете о разных видах мяса, о том, из какой они


части туши, а также научитесь правильно резать, отбивать, проверять
готовность или вырезать кость.
200 кулинарных навыков

69 ГОВЯДИНА

Важно покупать свежее мясо, в идеале органическое, местного


производства, полученное от выращенных на хороших кормах
животных. Если вам удастся подружиться с мясником или продавцами
мяса на фермерском рынке — это большая удача. Эти люди —
профессионалы, они все знают о том, откуда происходит говядина,
которую вы покупаете, и какого она качества. Они всегда подскажут,
какой именно кусок вам следует взять для того или иного блюда,
а также помогут предварительно его разделать и обработать.

Когда вы выбираете говядину, Лучше покупать мясо в тот


запах мяса не должен быть день, когда вы собираетесь
сильным. Качественное его готовить, чем приобретать
мясо обычно имеет легкий его оптом и замораживать.
мраморный рисунок жира При подготовке говядины нужно
и обладает глубоким красным тщательно удалить все кости,
цветом. Внешний слой жира сухожилия и жир, чтобы остался
должен быть мягким, кремово­ лишь чистый кусок мякоти.
белого цвета.

86
Шея Портерхаус-стейк Грудинка Стейк из пашины
• Отруб из поясничной • Из нее удаляют кости, • Для барбекю или гриля,
• Немного жировых
части, толще, чем тибоун- сворачивают рулетом целым куском
прослоек — это постное
стейк, в нем намного • Идеальное мясо для долгого • Не самый нежный
мясо
больше мякоти и медленного тушения и не самый дорогой,
• Продается с костью
• Идеальное мясо для гриля, или отваривания, а также но очень насыщенный
или без
также его можно обжаривать засолки на вкус и постный, даже
• Идеальное мясо для долгого,
или тушить в горшке если с прожилками жира
медленного тушения

Реберная часть Голяшка (рулька) Стейк рибай Тонкий край


• Постный отруб с тонкими • Насыщенный мясной вкус • Стейк без кости • Постное мясо со слоем
слоями жира • Готовится с мозговой из подлопаточной части жира вокруг
• Готовится на косточке, что косточкой для усиления туши • Идеально для медленного
позволяет мясу стать нежнее, вкуса • Отруб говядины класса приготовления: тушения
усилить вкус и увеличить коли­ • Вкус тем насыщеннее, премиум, поэтому довольно или запекания
чество соков чем дольше и медленнее дорогой
• Идеальное мясо для жарки, готовится • Идеальное мясо
разрезанное на порционные для быстрого обжаривания
стейки на косточке; для на сковороде
тушения и готовки в горшке
(без костей, свернутое
рулетом)

Скирт-стейк

Тибоун-стейк
Из поясничной части.
Фф •
Сирлойн-стейк
Из поясничной части
• Очень м ягкое мясо —
Для быстрой готовки
• Ценится, скорее, за вкус, без добавления жира, Филе-миньон постное, с малым
не за мягкость например на гриле содержанием жира
• Самая нежная часть туши
• Требует маринования перед • Считается одним из лучших • Может готовиться как
• Отруб для стейков
очень быстро обжаркой видов стейка, поэтому дорого с костью, так и без
и жарки
на гриле или сковороде гриль стоит
кулинарных навыков

70 НАРЕЗКА ГОВЯДИНЫ
Разные части говяжьей туш и требую т разны х навыков работы с ними нож ом , но есть техники,
подходящ ие для каж дого куска мяса. Его нуж но тщ ательно обработать, а то, ка к вы его нареж ете,
отразится на внеш нем виде мяса, приготовленного по лю бому рецепту.

МЕТОД (ЛО М Ш И )
L Положите кусок говядины на доску.

2. Острым ножом нарежьте его на ломтики


нужной толщины поперек волокон (см. совет).
Например, толстыми ломтиками для стейка
или тонкими для последующей нарезки
брусочками.

СОВЕТ
* Нарезание мяса поперек волокон означает, что
вы режете его перпендикулярно волокнам мыш ц
и прожилкам, которые хорошо видны практически
на любом куске мяса. Мышечные волокна
м огут быть довольно жесткими, особенно если
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ по рецепту мясо готовится очень быстро (долгое
тушение частично разрушает волокна и делает их
Острый поварской нож Говядина (кусок намного мягче, их становится легко жевать). Когда
Разделочная доска по рецепту) перед вами лежит мясо, которое нужно нарезать,
определите направление мыш ечных волокон
и режьте поперек них, а не вдоль.
МЕТОД (БРУСОТО м ето д mm
L Выложите кусок говядины на разделочную L Как и в предыдущих случаях, положите кусок
доску. Острым ножом нарежьте его на тонкие, говядины на доску. Острым ножом нарежьте
равные по толщине ломтики. на не слишком тонкие ломтики одинаковой
толщины.
1 По одному выкладывайте ломтики
на разделочную доску и нарезайте тонкими 2 По одному ломтику за раз нарежьте их сначала
и равными вертикальными брусочками. на бруски равной толщины, затем — кубиками
Эта техника необходима для такого блюда, (размер кубиков зависит от рецепта).
как бефстроганов, а также для многих блюд
азиатской кухни.

89
200 кулинарных навы ков

71 ПРИГОТОВЛЕНИЕ С Т Е Щ
М ногие заказы ваю т стейк в ресторане и д аж е не мечтают готовить его сами, потому что пробовали,
и результат был неудовлетворительны м. Тем не менее несколько простых советов и прием ов пом огут
готовить стейки ресторанного качества на вашей кухне.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Острый поварской нож Стейк (по рецепту)
Разделочная доска Соль, черный перец
Сковорода гриль

МЕТОД
L Выложите стейк на разделочную доску и дайте
ему нагреться до комнатной температуры.

1 Посолите и поперчите стейк с обеих сторон.

3. Разогрейте сковороду гриль на среднем,


ближе к сильному, огне до очень горячего
состояния (до появления дымка).

{ Положите стейк на сковороду и переверните


тогда, когда снизу появятся заметные полоски
от решетки сковороды (см. соседнюю
страницу — как определить готовность мяса).
Поджарьте с другой стороны до появления
СОВЕТЫ полосок от решетки.

* Лучше готовить стейк, имею щ ий комнатную темпера­ 5. Поверните стейк под углом 45°, чтобы на его
туру: мясо «отдыхает» и готовится более равномерно. поверхности получился красивый рисунок
из пересекающихся линий.
* Влажный кусок мяса, конечно, тоже прожарится,
но вы не получите восхитительную, чуть хрустящую 6. Проделайте то же самое с другой стороны.
корочку снаружи, поэтому всегда промокайте влажное
мясо бумажны ми полотенцами перед жаркой.

90
м я с о

72 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ МЯСА


Когда речь идет о стейке, все зависит от личных предпочтений — одному нравится стейк с кровью,
который лишь чуть-чуть приж арил и с обеих сторон, другой ж е вы берет полностью прож аренны й кусок
мяса. Как бы то ни было, здесь приводятся советы, пом огаю щ ие определить время готовки точно —
вне зависимости от ваших личны х предпочтений.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ МЕТОД

Острый поварской нож L Чтобы определить степень прожарки стейка,


Разделочная доска нет инструмента лучше, чем собственный
Сковорода гриль палец: чем тверже стейк внутри, тем выше
Стейк (по рецепту) степень его готовности.
Соль, черный перец Z В качестве отправной точки поджаривайте
стейк (см. соседнюю страницу) примерно
2-3 минуты с каждой стороны для стейка
с кровью, 3 -4 минуты с каждой стороны
для средней степени прож арки и 5 -6 минут
с каждой стороны для хорош о прожаренного
СОВЕТЫ стейка.

3. Чтобы определить готовность стейка,


* После того как вы сняли готовый стейк со сковороды, раскройте ладонь вашей руки, затем слегка
дайте ему отдохнуть пару м инут перед подачей. соедините кончик большого и указательного
Это позволит мясу впитать обратно начавшие пальцев и нажмите пальцем другой руки
выделяться соки, и стейк станет более сочным на подушечку у основания большого
на вкус. пальца. Такая же плотность будет ощущаться
* Звучит как очевидность, но хороший стейк и при надавливании на стейк с кровью (гаге).
начинается с хорошего мяса, поэтому используйте Дотроньтесь большим пальцем до кончика
только высококачественные его виды, подходящие безымянного — это будет средняя степень
именно для стейка. прож арки (medium). А соединив большой
палец и мизинец, вы почувствуете плотность
хорош о прожаренного стейка (well done).

91
200 кулинарных навы ков

73 РАЗРЕЗАНИЕ МЯСНОГО РУЛЕТА


Запеченны й мясной рулет — превосходный выбор для семейного обеда. Если вы п окупаете говядину
у мясника, он посоветует, како й кусок лучш е подойдет для запекания, а та к ж е удалит кости и свернет
рулет, чтобы вам было прощ е с ним управляться.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ МЕТОД


Разделочный нож Разделочная доска Когда мясо будет готово, достаньте его
Разделочная вилка Мясной рулет из духовки и дайте немного отдохнуть. Это
Кухонные ножницы позволит мясу впитать выделившиеся соки,
оно станет более влажным и сочным на вкус.

2 Когда мясо отдохнет, удалите связывающую


его кулинарную нить. Прорезайте отдельно
каждый виток нити, чтобы не тянуть за нее

СОВЕТ и не повредить форму рулета, и удаляйте


I1 - — 11 нить. Проверьте, чтобы все кусочки нити были
удалены.
* Пока мясо отдыхает, оно м ожет немного остыть,
но если вы подадите к нему очень горячую подливку, з. Разделочным ножом нарежьте рулет толстыми
это исправит положение и прогреет лом тик мяса ломтиками равной толщины. Разделочный
на тарелке. нож нужен для ровной нарезки, чтобы
не повредить рулет во время разрезания.

4. Вы можете выложить по ломтику рулета


на порционные тарелки или собрать их
в виде целого рулета и подать на большом
сервировочном блюде.

92
м я с о

п РАЗРЕЗАНИЕ № А МЯСА
В этом есть что-то удивительно ую тное и д ом аш нее, когда вся семья собралась за столом, а ее глава
или хозяйка дома нарезает запеченны й кусок мяса. Разделите эту радость не только с семьей,
но и с вашими друзьями.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ МЕТОД


Разделочная доска Кусок запеченного мяса L Когда мясо будет готово, достаньте его
Разделочный нож (например, реберная из духовки и дайте немного отдохнуть.
Разделочная вилка часть говядины) Это позволит мясу впитать выделившиеся соки,
Кухонные ножницы оно станет более влажным и сочным на вкус.

2 Положите мясо на большую разделочную доску


ребрышками вверх.

3. Придерживайте кусок мяса с помощью


разделочной вилки у его основания.
СОВЕТЫ Разделочным ножом срежьте мясо с ребер,
стараясь проводить ножом как можно ближе
+ После того как отрезали очередной лом тик мяса, к костям.
с помощ ью плоской стороны ножа перенесите его 4. Выложите кусок мяса на доску горизонтально
на сервировочную тарелку — так лом тик точно и нарежьте поперек ломтиками желаемой
не развалится. толщины.
+ Специальная разделочная доска с зубчатой или 5. Подавайте ломтики мяса на порционных
рифленой поверхностью поможет удержать на ней тарелках или на большом сервировочном
мясо во время нарезки. блюде.

93
Ягнятина высокого качества должна быть темно-розового
цвета, достаточно плотной на ощупь и имеющей выраженную
текстуру, а не однородной. Внутри мяса должны быть мраморные
прожилки жира, кремово-белый плотный ж ир должен быть
снаружи куска мяса. Поверхность больших отрубов мяса может
казаться слегка влажной на ощупь и плотной при нажатии.
Ягнятина — это мясо овец возрастом от 3 до 12 месяцев,
баранина — мясо животных старше 1 года; у баранины сильно
выраженный вкус, а мясо более темное по цвету.
м я с о

Поясничная часть Отбивная (без косточки) Шейка (с косточкой) Грудинка


• Отруб из задней части спины • Освобожденное от косточки • С мраморным рисунком жира • Один из самых недорогих
• Разделывается на котлеты мясо отлично подходит для по всему куску отрубов
или, если удалена косточка, ж арки, подается розовым • Снаружи слой жира • Очень насыщенный вкус,
на стейки внутри • Лучше готовить на косточке требует долгой и медленной
• Идеальное мясо для гриля • Нежное, постное, с сочным • Требует долгого и медленного готовки
и барбекю, а также для долгой вкусом тушения • Довольно ж ирны й кусок,
готовки в духовке но во время тушения ж ир
вытапливается и может быть
слит

Ножка (окорок) Задняя часть корейки Каре Плечо


• Классический и популярный • М ож но запекать целиком или • Лучший отруб, поэтому самый • Глубокое, богатое вкус и цвет;
отруб — довольно дорогой разрезать на котлеты с 1 или 2 дорогой может быть жирным
• Постное мясо с легкими косточками, а также вырезать • Подготовленное каре — это • Хороший отруб для
мраморными прожилками медальоны. 8 ребрышек, с которых срезан медленной готовки, особенно
жира • Котлеты из задней части весь ж ир для долгого запекания
• Ножку можно распластать — корейки на косточке идеально • Идеально для запекания • Также хорош о тушить его
она станет идеальной для подходят для жарки на гриле до розового цвета внутри в виде кубиков или удалить
барбекю, или ее можно и барбекю — постное мясо кости и свернуть рулетом,
свернуть рулетом и начинить с низким содержанием жира. дополнив ароматной
• Готовка на косточке придает начинкой
богатый вкус и сочность
• Верхняя часть — плоский кусок
мяса с внешним слоем жира,
которы й нужно удалить перед
готовкой, — отлично подойдет
для тушения и запекания Голень
• Богатый мясом кусок
бараньей ноги
• М ягкое мясо отваливается
Котлеты
от кости после долгого • Кусочки мяса
тушения на ребрышке, вырезанные
из корейки

95
200 кулинарных навы ков

76 УДАЛЕНИЕ КОСТИ ИЗ ПЛЕНА ЯГНЕНКА


Этот мясистый и сочный кусок ягнятины идеально подходит для м едленного запекания или туш ения.
Долгое время готовки расплавляет ж и р и сухожилия, которы е придаю т мясу ещ е более насыщенный
вкус, особенно если подать его сразу, горячим . Плечо часто используется в рагу и карри, так как
хорош о гарм онирует со специями.

96
м я с о

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
СОВЕТ
Нож для извлечения костей
Большая разделочная доска * Кости и маленькие обрезки мяса используйте
Плечо ягненка для варки бульона. Для этого лучше всего запечь
кости в духовке при 200 °С в течение 1 часа.
Пока кости запекаются, в большой кастрюле
обжарьте 1 рубленую луковицу, 1 зубчик чеснока,
МЕТОД 1 измельченную м орковь и 1 нарезанный стебель
сельдерея на небольшом количестве растительного
L Положите мясо кожей вниз на большую доску.
масла. Добавьте запеченные кости, влейте немного
2 С помощью острого ножа прорежьте белого вина и столько воды, чтобы покрыть
мясо по обеим сторонам большой, слегка содержимое кастрюли. На слабом огне варите
сплюснутой кости. бульон 3 часа, заем процедите через сито. У вас
получится достаточно бульона, чтобы использовать
3. Следующий этап — прорезать мясо
часть сразу, а остальной заморозить.
по округлому краю кости, чтобы отделить его
полностью.

4. Убедитесь, что мясо лежит таким образом,


чтобы кость из него вышла по направлению
к себе. Одной рукой крепко придерживайте
мясо на месте, другой вытяните кость — если
вы тщательно прорезали вокруг нее мясо, она
должна легко отделиться.

5. Срежьте с плоской части кости все остатки мяса


ножом. Оно должно отделяться очень легко.

6. Если на концах кости остались кусочки мяса,


срежьте и их.

97
200 кулинарных навы ков

77 РАСПЛАСТЫВАНИЕ НОЖКИ ЯГЕНКД


Распластанный о ко р о к — это п реж де всего освобожденная от кости нога бараш ка.
Вы м ож ете попросить мясника сделать это для вас, кр о м е того, во м ногих суперм аркетах сейчас
м ож но найти уж е распластанный о ко ро к. Тем не м енее этот базовый навы к не будет лиш ним
в вашем кулинарном арсенале.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ МЕТОД


Нож для извлечения костей ^
Положите нож ку ягненка на доску так, чтобы
Большая разделочная
лежала вдоль доски.
доска
Ножка ягненка 2. С помощью ножа прорежьте нож ку вдоль
до кости и по косточке с одной стороны,
стараясь прорезать как можно ближе к кости,
но следя за тем, чтобы не прорезать мясо
насквозь. Повторите с другой стороны кости
(не с обратной, см. фото).

98
м яс о

3. Прорежьте мясо под костью.

i Прорежьте все участки, где мясо


прикрепляется к кости, чтобы высвободить ее.

5. Теперь мясо можно раскрыть и распластать.


Сделайте глубокие надрезы в мякоти через
равные интервалы, но не прорезайте насквозь.

6. Убедитесь, что весь пласт мяса имеет


равную толщину, чтобы весь кусок готовился
равномерно. Если есть более толстые части,
срежьте излишки.

СОВЕТЫ
* Лезвие ножа для извлечения костей гибкое, что
позволяет отделять от кости максимально много
мяса.
+ Этот отруб идеален для маринования. Втерев
маринад по всей поверхности куска, уберите его
в холодильник на пару часов, чтобы аромат маринада
пропитал все мясо.
+ Готовьте промаринованное мясо в горячей духовке
или над углями, на мангале или барбекю. Кожица
превратится в хрустящую корочку, а внутри
мясо будет неж ны м и сочным. Смазывайте мясо
маринадом во время запекания и подавайте
ягнятину, нарезанную толстыми ломтиками
с йогуртовым или чили соусом.

99
200 кулинарных навыков

18 РАЗРЕЗАНИЕ НОЖКИ ЯГНЕНКА


Важно правильно срезать мясо с н ож ки ягненка, чтобы лом тики были равные по толщ ине и как м ож но
меньш е мяса осталось на кости. Н о ж ку разрезать слож нее, чем цельный кусок мяса, так ка к внутри нее
мы шечны е волокна идут в разных направлениях, так что понадобится некоторая п рактика, преж де чем
данны й навык станет идеальным.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Разделочный нож Большая разделочная доска СОВЕТЫ
Разделочная вилка Готовая ножка ягненка
+ Альтернативный метод заключается в том, чтобы
срезать большие куски мяса по кругу со всех сторон
ножки. Затем нарежьте кажды й кусок на ломтики
МЕТОД равной толщины.
+ Используйте кость и все мелкие обрезки мяса для
L После того как готовая ножка отдохнула, варки бульона (см. советы на стр. 97).
выложите ее на разделочную доску.
Разделочным ножом вертикально прорежьте
мясо у сустава (ближнего к видимой части
кости). Используйте разделочную вилку, чтобы
удерживать нож ку на месте как можно плотнее.

£ Теперь прорежьте мясо горизонтально по всей


длине — так вы снимете сразу большой кусок
мяса.

3. Срежьте мясо с обеих сторон кости, нарежьте


его ломтиками, переложите на сервировочное
блюдо, освободив разделочную доску.

4. Переверните ногу и срежьте остатки мяса,


прорезая под небольшим углом.

100
м я с о

79 ПОДГОТОВКА КАРЕ ЯГНЕНКА


Каре ягненка — впечатляю щий кусок мяса, который м о ж ет стать хитом праздничного стола. Но для
того, чтобы это произош ло, нуж но выполнить кое-какую работу — и ее результат будет говорить сам
за себя. Гарниры к каре подавайте простые и свежие — пюре из картофеля или сельдерея, отваренны е
на пару зеленые овощи, позволив ягн енку быть настоящ ей «звездой» меню.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Нож для извлечения костей
Большая разделочная доска
Каре ягненка

МЕТОД
1 Выложите каре на разделочную доску. Острым
ножом срежьте нижнюю часть куска, отделив
позвоночник (хребет).

2 Положите каре выпуклой стороной ребер вверх


и срежьте внешний ж ир с ребрыш ек — он легко
отделится.

3. Переверните кусок, поставьте его вертикально


и сделайте надрезы по косточке у верхней
части ребрышек. Аккуратно вырежьте мясо
между верхней частью ребрышек. Этот способ
называется «французским», такое каре красиво
выглядит при подаче.
СОВЕТЫ i Вместо того чтобы готовить каре целиком, вы
можете нарезать его на порционные котлетки
* Когда покупаете корейку, убедитесь, что ребрыш ек
на ребрышке. Выложите мясо выпуклой
достаточно, чтобы при сервировке не обделить
стороной вниз и сделайте аккуратные надрезы
ни одного из ваших гостей.
по нижней части ребер, разделяя их.
5. Разрежьте каре острым ножом на порционные
кусочки.

101
200 кулинарных навыков

80 СВИНИНА

Свинина — поистине универсальное мясо, которое может


готовиться множеством способов, включая вяление, соление
и копчение. Выбирая свинину, ищите мясо розового цвета
с твердым, белым слоем жира. Мякоть должна быть слегка
влажноватой, но не липкой. Ваш мясник даст совет, какой
отруб лучше подойдет для вашего рецепта, но имейте в виду —
чем крупнее кусок, тем более тщательно он должен быть
обработан и выглядеть свежеотрубленным.

102
Бекон Малые ребра Толстый филей Рулька
• Может быть копченым или • Иначе их называют задними • Отруб для натуральных • Много кожи, сухожилий
вареным, с прожилками мяса ребрами свиных котлет, для гриля и соединительных тканей,
или без них • Представляют собой и барбекю поэтому требует очень
• Может быть вяленым (его 4 -6 последних косточек долгой готовки — тушения
натирают солью и специями) позвоночника или варки — для того, чтобы
или соленым (замоченным • Идеальны для барбекю стать нежной и раскрыть свой
в рассоле) глубокий вкус

Отбивная на косточке Отбивная без косточки Пашина (грудинка) Окорок


• Мраморное мясо • Менее жирная, чем отбив­ • Отруб с толстым слоем жира • Хорошо запекать целиком
на косточке с тонким слоем ная на косточке, но и вкус в равной пропорции с мясом или нарезать кусочками
жира — нежное и сочное более нейтральный • Если хорош о приготовить, и долго тушить
• Идеальное мясо для жарки, • Отлично подходит ж и р грудинки, мягкий
гриля и барбекю для барбекю, жарки и тающий, абсолютно
на сковороде и гриле съедобен и очень вкусен

Плечо Ребра Вырезка Котлетная часть


• Этим отрубом слегка • Лучший выбор для • Лучший кусок свиной туши, • Очень постное мясо с тон­
пренебрегают, но он ценится барбекю — м ного мяса очень постный, почти без ким внешним слоем жира
выше, чем пашина • Идеальны для долгого жира • Подходит для запекания
• Лучше всего долго маринования • Сочное и нежное мясо и тушения
мариновать и медленно • Отлично готовятся на гриле • Лучше готовить быстро • Популярная часть —
готовить или засаливать и запекаются мясистая середина отруба,
подходит для жарки

103
200 кулинарных навы ков

81 ЗАПЕКАНИЕ ФАРШИРОВАННОЙ СВИНИНЫ


Запеченная свинина с хрустящ ей ко р очко й — одно из самых больших гастроном ических удовольствий.
Н ачинка придает мясу больше вкуса и позволяет сохранить его сочным. Приготовьте начинку заранее
и д ерж ите в холодильнике до нужного момента.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Острый поварской нож
Большая разделочная доска
Кулинарная нить
Свинина (филейная часть)

104
мясо

СОВЕТЫ
* Когда вы оставите свинину отдохнуть после запекания,
не снимайте сразу нить — она сохранит форму куска.
Удалите нить и нарежьте лом тиками непосредственно
перед подачей.
* Надрезание кожицы необходимо для того, чтобы
она при запекании стала восхитительно хрустящей.
Чтобы добиться правильного результата, тщательно
обсушите кож у перед надрезанием бумажными
полотенцами. Надрезайте кож у осторожно, чтобы
не задеть слой мяса. Перед запеканием посыпьте
сверху солью.
* Приготовить начинку совсем несложно, к тому же для
нее подойдут самые простые ингредиенты, которые
хорошо сочетаются друг с другом. Шалфей и лук —
привычное сочетание, но если хотите попробовать
что-то новенькое, выбирайте из предложенного
списка:
МЕТОД
Нарубленные яблоки и абрикосы
L Выложите свинину кожей вверх на разделочную Яблоки и финики
доску. Слегка надрежьте ее через равные
Бекон и мясо из сырых колбасок
промежутки кончиком ножа.
Свежие травы и запеченные яблоки

2. Переверните мясо и сделайте надрез вдоль


сверху вниз посередине почти на всю глубину 4. Соедините края мяса над начинкой, чтобы
куска, осторожно, чтобы не прорезать мясо получился плотный рулет, перевяжите его
насквозь. кулинарной нитью.

3. Наполните разрез приготовленной начинкой 5. Выложите фаршированную свинину в форму


по выбору (см. советы), плотно утрамбовывая для запекания и готовьте по рецепту.
ее. Не кладите слиш ком много начинки, чтобы,
соединив края мяса над ней, полностью ее
закрыть и она не вывалилась бы при готовке.

105
кулинарных навы ков

Щк
Курица — популярнейший продукт в нашем меню: стоит
недорого, ее мясо полезно, к тому же предполагает огромное
количество вариантов приготовления. От целого запеченного
цыпленка для семейного обеда до куриных грудок в соусе,
от куриного соте, потушенного в соусе карри, до маринованных
и зажаренных на гриле или барбекю аппетитных ножек.
Неудивительно, что курица так часто присутствует в списке
покупок!

Изучив этот раздел, вы освоите все основные техники работы с птицей,


что не только повысит ваше поварское мастерство, но и расширит
репертуар рецептов. Например, запеченные на решетке скромные
цыпленок или курица поднимаются до статуса праздничных
блюд, а простые эскалопы очень нравятся детям. От связывания
до фарширования — вы найдете на страницах этого раздела ответы
на все вопросы, связанные с обработкой птицы.
200 кулинарных навы ков

82 УДАЛЕНИЕ В Ш И В О Й КОСТИ
Курицу без вилочковой кости гораздо прощ е разделывать. В англоязычных странах существует
старинны й обычай — после того как птица съедена, двое берутся за ко нчи ки этой косточки
и разламывают ее: у кого окажется большая часть, тот загадывает ж ел ание, поэтому в английском
название этой косточки — «wishbone», то есть «косточка желаний». Тем не менее лучш е удалить ее
из сырой птицы, чтобы облегчить дальнейш ую работу с ней.

МЕТОД
L Положите курицу на доску, ножками от себя.

2 Постарайтесь оттянуть подальше от шейки


птицы края кожи.

3. Прорежьте мякоть рядом с вилочковой костью.

{ Аккуратно подрезая кусочки мяса, которые


держат кость, вырежьте ее и удалите из птицы,
отделив от каркаса.

СОВЕТЫ
Вытаскивайте сразу оба конца косточки,
одновременно, так как иначе один м ожет застрять,
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ и придется его доставать с усилием.

Разделочная доска Если вы все-таки хотите загадать желание, просто


Нож для извлечения костей положите косточку в посуду, где будет готовиться
Целая курица птица, и выложите рядом с птицей при подаче.

108
ПТИЦА

85 СВЯЗЫВАНИЕ ВДНОЙ ТУШКИ


Связывание куриной туш ки пом огает сохранить ее ф орму при готовке, что делает этот прием
незам еним ы м при ф арш ировании птицы. Он применяется в том случае, когда важна презентация
блюда и вы хотите подать птицу целиком на стол (не забудьте предварительно удалить нить, которой
она была связана).

МЕТОД
L Положите курицу на доску грудкой вверх,
ножками от себя.

2 Свяжите кулинарной нитью ножки, тщательно


перевязав края кожи на их кончиках.

3. Потяните концы нити на себя (к шейке птицы),


убедившись, что они ложатся между грудкой
и ножками.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ 4. Переверните курицу и протяните концы нити


в противоположных направлениях, чтобы они

Разделочная доска прошли под крыльями и вокруг них.


Кулинарная нить 5. Завяжите плотный узел, убедившись, что
Целая курица крылыш ки прилегают к спинке плотно.
Отрежьте концы нити и готовьте птицу
к отправке в духовку.

СОВЕТЫ
* Всегда отрезайте более длинный кусок нити, чем
вам кажется, что будет достаточно: проще отрезать
излиш ки, чем начинать обвязывать туш ку заново.
* Та же техника м ожет использоваться с любой другой
птицей — домашней или дикой.

109
200 кулинарных навыков

84 ФАРШИРОВАНИЕ КУРИЦЫ
Неважно, пом ещ аете ли вы внутрь курицы просто пару лимонны х долек или готовите настоящую
домаш ню ю начинку, чтобы подать ее в качестве гарнира к птице, ф арш ирование всегда добавляет
вкус и аром ат блюду.

МЕТОД
L Если вы плотно наполните туш ку начинкой,
курица будет готовиться дольше сама,
а начинка может остаться сыроватой, даже
если птица уже готова. Поэтому лучше всего
наполнить курицу начинкой лишь наполовину
со стороны шейки — например, мясо из сырой
колбаски или другой домашней начинкой. Этот
совет применяйте по желанию.

2 Вложите веточки петрушки внутрь тушки.

3. Затем поместите внутрь половинку лимона.

i Если вы хотите, чтобы начинка и ее ароматы


оставались внутри курицы, вам нужно
перевязать ее (см. стр. 109). Это также поможет
сохранить форму птицы при готовке.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
СОВЕТ
Острый поварской нож Начинка по вкусу
Разделочная доска Веточки петрушки + М еньше — это лучше, когда дело касается начинки:
Целая курица Лимон даже если вы хотите полностью заполнить ею
полость в туш ке, используйте маленькие шарики
начинки ли просто меньш е фарша, вместо того
чтобы слиш ком плотно набивать птицу.

110
‘^ШяМшВЯШ
85 РАСПЛАСТЫВАНИЕ ИЛИ РАСПЛЮЩИВАНИЕ ВДЩ Ы
Курица, которой придали плоскую форму, выглядит впечатляюще, этот прием действует такж е
и с прочей птицей. Д анная техника вклю чает удаление позвоночника и грудной кости, именно поэтому
курицу м ож но расплющить. Это удобно, если вы готовите курицу на гриле или барбекю , — удобно
смазывать птицу м аринадом , кром е того, она готовится быстрее и равном ернее, чем при запекании
в духовке.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Ножницы для птицы Разделочная доска
или большие кухонные Острый поварской нож
ножницы Целая курица

МЕТОД
L Положите курицу на доску грудкой вниз.

2 С помощью ножниц подрежьте позвоночник


с обеих сторон и удалите его из тушки.

3. Раскройте тушку, одной рукой крепко


удерживайте грудную кость. Острым ножом
прорежьте мясо с обеих сторон, чтобы
вырезать кость. Действуйте очень аккуратно,
чтобы не прорезать мясо насквозь. Вытащите
грудную кость и распластайте курицу.

4. Другой вариант: переверните курицу и сильно


нажмите на грудку основанием ладони так,
СОВЕТ чтобы почувствовать, что грудная кость
хрустнула, а курицу стало легко расплющить.
* Не забудьте скорректировать время готовки, если Теперь курицу можно подготавливать к жарке.
вы используете эту технику, — распластанная или
расплющенная курица готовится намного быстрее.

111
200 кулинарных навы ков

86 УДАЛЕНИЕ В Д С КУРИНОМ ГРУДКИ


Хрустящ ая куриная ко ж а, может, и вкусна, но это самая ж и р ная часть куриной туш ки, поэтому, если
вы хотите приготовить более полезную версию блюда по вашему рецепту, лучше удалить ее перед
готовкой. Куриные грудки с кожей в суперм аркетах обычно дешевле, поэтому данны й быстрый прием
позволит ещ е и сэкономить. Чуть попрактиковаться — и вы его л егко освоите.

МЕТОД
L Положите куриную грудку на разделочную
доску кожей вверх.

L Приподнимите край кожи, ближний к вам.


Крепко держа одной рукой куриную грудку,
другой тяните кожу вверх и к себе. Она должна
легко отделиться.

СОВЕТЫ
* Куриная кожа м ожет быть ж ирной и потому
скользкой; в этом случае используйте бумажное
полотенце, чтобы крепко ухватить ее край.
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ + Если край кожи сложно приподнять, чтобы захватить
пальцами, используйте нож — начните отделять ее
Разделочная доска ножом, затем, когда будет достаточно, чтобы крепко
Куриная грудка с кожей взяться, ухватите ее пальцами.

112
ПТИЦА

87 УДАЛЕНИЕ КОСТЕЙ ИЗ ОБОРОНКА


Во многих рецептах требуется не грудка, а более тем ное и насы щ енное по вкусу куриное мясо,
особенно в тех, где предполагается долгое туш ени е. В некоторы х случаях лучш е всего сразу удалить
кость, и данная простая техника пом ож ет сделать это без труда.

МЕТОД
L Возьмите целую куриную ножку и положите ее
на разделочную доску кожей вниз.

1 С помощью ножа прорежьте ножку, начиная


с конца голени, по кости, стараясь вести нож
как можно ближе к ней. Продолжайте не спеша,
аккуратно прорезая мясо.

3. Повторите то же самое с другой стороны кости.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ i Потяните за кость. Если какие-то сухожилия ее


удерживают, подрежьте их.

Острый поварской нож 5. Полностью вырежьте кость из голени.


Разделочная доска Она должна быть чистой, без кусочков мяса
Куриная ножка и выходить легко. Возможно, вам понадобится
дополнительно подрезать мясо вокруг
основания кости, чтобы она окончательно
отделилась.

СОВЕТ
+ После удаления кости из нож ки вы можете
нафаршировать ее или распластать, надрезать кожу
острым нож ом и готовить на сковороде гриль или
решетке барбекю.

113
200 кулинарных навыков

88 НАРЕЗАНИЕ ИРИНЫХ ЭСКАЛОПОВ


Курины е эскалопы в хрустящ ей панировке просто готовить, а нравятся они буквально всей семье.

г :
щ

' H Pd
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ МЕТОД
Разделочная доска Скалка L Выложите филе курины х грудок без кожи
Острый поварской нож Куриные грудки на разделочную доску.
Бумага для выпечки
2 С помощью острого ножа разрежьте каждую
грудку поперек под углом (см. фото), чтобы
получились два ломтика.

СОВЕТ 3. Положите ломтики грудки, по одному за раз,


между квадратами бумаги для выпечки.
Чтобы приготовить куриные эскалопы, высыпьте тон­ Хорошо прокатайте их скалкой, чтобы они
кий слой м уки с солью и перцем на плоскую тарелку. расплющились и стали равными по толщине
На другую тарелку высыпьте панировочные сухари. по всей поверхности. Переложите на тарелку
В отдельной миске взболтайте два яйца. Слегка посо­ и повторите с оставшимися ломтиками.
лите и поперчите эскалопы, обваляйте кажды й в муке, i Подготовленные эскалопы можно обвалять
затем в яйце, после чего в сухарях — так чтобы в панировочных сухарях и обжарить
они полностью покрыли мясо. Разогрейте на сково­ (см. советы).
роде немного растительного масла и обжаривайте
эскалопы по 2 - 3 минуты с каждой стороны, пока мясо
не прожарится, а корочка не станет золотистой.

114
89 НАРЕЗКА БРУСОЧКАМИ 90 УДАЛЕНИЕ СУХОЖИЛИЙ
Брусочки кур ин о го филе идеальны для В н еж н ом курином филе встречаются ж есткие
быстрой о б ж ар ки или блюд с пастой, так ка к сухожилия, которые портят текстуру мяса
готовятся считаны е минуты и м огут сочетаться в готовом блюде, поэтому лучше потратить пару
с невероятны м множеством ингредиентов минут, чтобы их предварительно удалить.
и вкусов.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ М аленький острый нож Куриная грудка
Разделочная доска
Острый поварской нож Куриные эскалопы
Разделочная доска (см. предыдущую
страницу)
МЕТОД
МЕТОД L С помощью острого
ножа прорежьте
1 Подготовьте куриные эскалопы, как
филе под кончиком
описано на предыдущей странице.
белого сухожилия,
2 С помощью которое проходит
острого ножа вдоль внутренней
нарежьте эскалоп стороны филе ку р и ­
на тонкие брусочки ной грудки.
одинаковой
2 Теперь сделайте
толщины.
небольшие надрезы
по сторонам сухожилия и вытяните оставшую­
ся его часть из куриной грудки рукой.

СОВЕТ
* Если вы можете прочно ухватить кончик сухожилия
пальцами, м ожно не использовать нож, а удалить
сухожилие вручную. Лиш ь если какая-то его часть
оторвалась и осталась неудаленной, м ож но вырезать
ее ножом.

115
200 кулинарных навыков

91 РАЗРЕЗАНИЕ КУРИНОЙ ГРУДКИ 92 РАЗДЕЛКА КУРИНЫХ БЕДЕР


ПОПОЛАМ Н арезанная кубикам и мякоть курины х бедер
хорош о подходит для быстрого обж аривания
Разделение куриной грудки на две части удобно,
или для блюд с пастой.
если вы готовите еду для детей или просто любите
небольш ие по разм еру порции.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ Острый поварской нож
Разделочная доска
Большой острый поварской Разделочная доска Куриные бедра
нож Куриные грудки

МЕТОД
МЕТОД L Сначала удалите с бедер кожу (см. стр. 112).

Z Если бедра с костью, ее нужно извлечь.


L Есть два способа разрезать куриную грудку
С помощью острого ножа прорежьте мясо
на две части: вы можете разрезать ее вдоль,
с обеих сторон у самой кости, стараясь
чтобы получить два длинных толстых куска
не прорезать его насквозь. Достаньте кость,
или подготовить эскалопы; или вы можете
подрезая ножом места, где она не отделилась
разрезать грудки поперек, чтобы получились
от мяса, если необходимо.
два больших, одинаковых по толщине
и размеру куска куриного мяса. 3. Положите подготовленное бедро на доску
и разрежьте на равные по толщине полоски.
Z Если разрезаете грудки вдоль, используйте
Затем нарежьте
большой острый нож и прорезайте грудку,
полоски поперек
по возможности следуя направлению
на равные кубики
мышечных волокон, чтобы куски получились
нужного размера.
аккуратными и ровными. Убедитесь, что куски
равны по толщине, чтобы они готовились
равномерно.

116
ПТИЦА

95 РАЗДЕЛКА КУРИЦЫ НА 4 НАСТИ


Один из основных навыков разделки птицы. П окупка целой кур ино й туш ки вместо покупки кры лы ш ек,
бедер или грудок по отдельности эконом ит ваши средства, поэтому освоение данного навыка сбережет
ваши деньги.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ Z Большим острым ножом разрежьте ее


пополам горизонтально, под ребрами,
начиная со стороны шейки. Когда разрежете
Разделочная доска Целая курица
курицу до конца, у вас будет куриная грудка
Большой острый поварской Ножницы для птицы
отдельным куском.
нож
3. Разрежьте грудку с помощью ножниц пополам.
МЕТОД 4. Оставшуюся часть разрежьте пополам или
вырежьте лишь ножки.
L Выложите курицу на доску грудкой вверх
и шейкой к себе.

94 КУРИНЫЙ «СЮПРЕЛА»
«Сюпрем» — это куриная грудка без костей,
СОВЕТ
но с крыльями и кож ей.
* Нож должен быть очень острым, так как каркас
внутри туш ки довольно трудно разрезать.
МЕТОД
L Разрежьте курицу, как описано выше. В конце отрежьте ножки, но оставьте верхнюю часть с крыльями
вместе с грудкой.

117
200 кулинарных навы ков

РАЗДЕЛКА КУРИЦЫ % РАЗДЕЛКА КУРИНЫ


НА б НАСТЕЙ НА 8 ЧАСТЕЙ
Разрезание курицы таки м образом идеально Если вы хотите, чтобы куски курицы в вашем
подходит для приготовления туш ены х блюд. блюде были помельче, разрежьте ее на восемь
частей.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ


Острый поварской нож Разделочная доска
Разделочная доска Острый поварской нож
Целая курица Целая курица

МЕТОД МЕТОД
L Проделайте все, как описано для разделки
1 Проделайте все, как описано для разделки
курицы на 4 части (см. стр. 117). курицы на б частей (см. предыдущую технику).

Z Чтобы разделить куриную ножку пополам, Z Разрежьте каждую грудку пополам по диагона­

на бедро и голень, выложите нож ку на доску ли чтобы в итоге получилось 8 частей. М ожно

кожей вниз и прорежьте посередине, разделив разрезать так, чтобы у верхней половины груд­

кости в месте соединения сустава. ки осталось не отрезанным крылышко.

118
ПТИЦА

97 РАЗРЕЗАНИЕ ЗАПЕНЕННОЙ КУРИЦЫ


Если выбрать всего один прием, которы м н епрем енно должен владеть каж ды й дом аш ний повар,
это ка к правильно разрезать запеченную курицу. Правильная техника подразумевает, что с каркаса
срезано все мясо и отходы сведены к минимуму. Разрезав кур и ц у перед подачей, вы сможете
предложить гостям на выбор светлое или тем ное куриное мясо.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ МЕТОД


Разделочная доска L После того как дали курице отдохнуть после
Разделочная вилка запекания, выложите ее на разделочную доску.
Разделочный нож
2 Придерживая курицу с помощью разделочной
Запеченная целиком
вилки, другой рукой, с разделочным ножом,
курица
отрежьте от тушки нож ки в тех местах, где они
прикрепляются.

3. Следующий этап — нарезание грудки


СОВЕТ ломтиками, равными по толщине
и параллельными грудной клетке птицы.
+ Большой и острый нож необходим для того, чтобы Вы можете нарезать мясо тонкими или более
нарезать куриную грудку аккуратными ровными толстыми ломтиками по желанию. Другой
ломтиками. вариант — отделить грудку от каркаса целиком.

i Отрежьте крылышки от тушки в тех местах, где


они к ней прикрепляются. По желанию отрежьте
и выбросьте кончики крылышек — в них
практически нет мяса.

119
200 кулинарных навы ков

98 НАДРЕЗАНИЕ УТИНОМ ГРУДКИ


У утки толстый слой ж и р а меж ду кож ей и мясом; н адрезание кож и позволяет этому ж и р у частично
вытопиться, кож ице — стать хрустящ ей, а готовому блюду из утки — менее жирны м .

МЕТОД
L Выложите утиную грудку на доску кожей вверх.

2 Острым ножом надрежьте кож ицу


перекрещивающимися линиями в виде
решетки, стараясь не прорезать насквозь,
до мяса.

СОВЕТ
* Утиный ж и р — ценный продукт с кулинарной точки
зрения, поэтому не выливайте его, когда он вытопится.
Как и гусиный, утиный ж ир идеален для того, чтобы
© запекать с ним картофель. На нем м ожно жарить,
также он добавляет вкуса туш еным блюдам и супам.
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ Попробуйте также приготовить утиное конфи —
когда мясо утки готовится очень медленно в жире
до полной мягкости и в конце просто отваливается
Острый небольшой нож
Разделочная доска от костей.
Утиная грудка

120
ПТИЦА

99 ОБЖАРИВАНИЕ УТИНОЙ ГРУДКИ


О бж аривание, в отличие от ж а р ки , — это быстрая и легкая кулинарная обработка.
Она используется для приготовления стейка, утки и рыбы, наприм ер стейков из тунца.

МЕТОД
1. Разогрейте сковороду до очень горячего
состояния.

Z Пока сковорода греется, обсушите утиную


грудку бумажными полотенцами, чтобы она
не была влажной, посолите и поперчите.
Острым поварским ножом или ножом для
фруктов надрежьте кож у на грудке в виде
решетки (см. предыдущую страницу).
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ 3. Когда сковорода разогреется, выложите на нее
грудку кожей вниз.
Сковорода с тяжелым дном Разделочная доска
4. Когда утка начнет обжариваться, вы увидите,
Острый поварской нож или Утиная грудка
что из нее вытапливается жир. Продолжайте
нож для фруктов Соль и перец
готовить 3 -4 минуты, затем поднимите ее
и проверьте — кожица должна быть золотистой
и хрустящей; если необходимо, подержите
грудку на той же стороне еще немного.
СОВЕТЫ 5. Переверните утиную грудку на другую сторону
и готовьте 3-5 минут.
+ Убедитесь, что сковорода очень горячая, прежде
чем класть на нее утиную грудку, иначе на кожице
не образуется хрустящая корочка.
* Обжаривание подразумевает, что внутри мясо оста­
ется сыроватым, — если вы любите хорошо прожа­
ренное мясо, готовьте дольше. Кроме того, вы можете
переместить обжаренные грудки в духовку и довести
их до готовности там.

121
кулинарных навы ков

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Нам постоянно говорят о том, что регулярно есть рыбу
очень полезно. Учитывая, что в наши дни можно покупать
самую разнообразную рыбу и свежайшие морепродукты
в супермаркетах, на рынках, а иногда — если особенно
повезет — прямо с рыбачьих лодок, нет оправдания тому,
чтобы не включать эти вкуснейшие и полезнейшие продукты
в свое меню.

Начиная с похлебок, супов, ризотто и паэльи до соленой, жареной


или запеченной рыбы — этот универсальный продукт регулярно
появляется на нашем столе. Конечно, нас беспокоит уменьшение
популяций некоторых редких видов рыбы, и мы в качестве покупателей
хотим быть уверены, что та рыба, которую мы покупаем, не относится
к видам, которым грозит истребление. Таким образом, относясь
со вниманием к тому, какую рыбу мы выбираем, мы можем наслаждаться
тем лучшим, что дарит нам океан.

В данном разделе вы найдете основные техники и приемы обращения


с рыбой и морепродуктами от очистки и разделки до приготовления
различными способами.
200 кулинарных навы ков

юо ОПОЗНАЕМ И ВЫБИРАЕМ РЫБУ

Если вы привыкли покупать рыбу уже разделанной на филе


и упакованной в пластик, настало время отправиться в гавань или
на рынок, где продают целую свежевыловленную рыбу, чтобы принести
ее домой и подготовить самостоятельно. Для того чтобы определить
свежесть рыбы, используйте свои органы чувств: жабры на вид должны
быть яркими, чистыми и выпуклыми; тушка рыбы должна на ощупь быть
плотной, однородной и слегка упругой; чешуя или кожа должны быть
блестящими и влажными. Любые натуральные пятна окраски на теле
рыбы должны быть ярким и и заметными.

У большинства видов рыбы, форель, луциан, рыба-меч


которую мы едим, плотное и тунец.
мясо. Рыбу можно жарить Виды рыбы с плоским телом
на гриле или барбекю, более нежные на вкус, их мясо
запекать, жарить на сковороде, мягче, чем у обычной рыбы. Филе
тушить и отваривать на пару. такой рыбы почти бескостное.
Рыба хорошо сочетается Плоская рыба идеальна для
со многими дополнительными запекания, отваривания на пару,
ингредиентами, такими варки и ж арки на сковороде.
как специи и пряности. Чаще всего в продаже можно
Наиболее популярные виды найти следующие виды
рыбы в нашем меню — это плоской рыбы: обыкновенная
окунь, лещ, зубатка, треска, и ромбовидная камбала, морской
угорь, пикша, макрель, язык, групер, палтус, солнечник,
м орской ангел, кефаль, лосось, скат и тюрбо.

124
Рыба

f
Треска Угорь Пикша Хек
М ного вариантов блюд. • Тушение, отварива­ Жарка во фритюре, • Запекание, гриль,
Гриль, жарка, отвари­ ние, запекание или на сковороде и гр и ­ жарка, отварива­
вание, запекание или горячее копчение. ле, отваривание, за­ ние, в том числе
добавление в похлебки. Перед едой удалите пекание, добавление на пару.
кожу. в похлебки.

Рыба-ангел Лосось Сардины Форель


• Гриль, запекание, жарка Отваривание, Гриль. Жарка, гриль,
или барбекю. Перед жарка, горячее и хо­ запекание, горячее
готовкой удалите пленку лодное копчение, копчение или жарка
с мякоти. используется в мус­ на сковороде.
сах, суфле, пирогах
и похлебках.

—ITT Ijlyi

Луциан Рыба-меч Сибас Тунец


Жарка на сковороде, • Жарка на сковороде, • Жарка на сковороде, Жарка на сковороде,
гриль, запекание, варка запекание; нарезан­ гриль, запекание, гриле и барбекю, или
на пару целой тушкой. ная кубиками идет отваривание, в том подается сырым (суши
Филе — гриль или варка на кебабы. числе на пару. и сашими). Избегайте
на пару. запекания.

Групер Палтус Тюрбо Скат


• Запекание, тушение Запекание или отва­ Жарка на сковороде
• Жарка, гриль,
или отваривание. ривание целиком. и во фритюре,
используется в супах
Филе — гриль, жарка запекание или
и похлебках. Перед едой
на сковороде, варка отваривание.
удалите кожу.
на пару.
200 кулинарных навы ков

101 СНЯТИЕ ЧЕШУИ


Хотя эта работа и не такая у ж сложная, зато м ож ет быть очень грязной, поэтому по возможности
чистите рыбу в раковине. Если вы раньш е никогда этого не делали, возможно, потребуется пара
попы ток, преж де чем ваша техника станет соверш енной, но это важ ная часть приготовления
свежей рыбы на дом аш ней кухне.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Разделочная доска
Большой поварской нож
Рыба (по рецепту)

МЕТОД
L Положите рыбу на доску (лучше всего
в раковине, чтобы чешуя далеко
не разлеталась), головой от себя.

2. Одной рукой крепко держите рыбину за хвост.


Другой соскребайте чешую с помощью
обратной стороны большого ножа, двигая его
от хвоста к голове.

3. Переверните рыбу и очистите с другой


стороны, чтобы в итоге вся чешуя была
удалена.

i Тщательно промойте рыбу под проточной


холодной водой, затем обсушите бумажными
полотенцами.

126
РЫБА

СОВЕТЫ
* Если вы хотите избежать
разлетающейся повсюду чешуи,
положите рыбу внутрь большого
пластикового пакета и работайте с нею
внутри него. Ш ироко открыв верхнюю
часть пакета, вы сможете видеть, что
вы делаете, но вся чешуя останется
внутри пакета и ее будет легко собрать
и выбросить.
* В то время как чешуя жесткая,
м якоть рыбы — мягкая, поэтому
не нажимайте ножом вниз слиш ком
сильно, когда удаляете чешую, — вы
можете повредить рыбу.
+ Вы можете купить специальный нож
для чистки рыбы, но обычный нож или
даже лож ка отлично справляются с этой
работой.
* Постарайтесь удалить с рыбы всю
чешую, обращая особое внимание
на труднодоступные места —
плавники, хвост и прилегающую
к голове часть.

127
200 кулинарных навыков

Ю2 ПОТРОШЕНИЕ РЫБЫ
Как и в случае с удалением чеш уи, потрош ить рыбу лучш е в раковине, потому что это не слишком
чистая работа. Разные виды рыбы требую т различны х те х н и к потрош ения; плоская и обычная рыба
обрабатываются и разделываются на филе соверш енно отличными д руг от друга способами.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ МЕТОД


Кухонные ножницы или L Крепко держите рыбу одной рукой, брюшком
острый поварской нож вверх.
Столовая ложка 2 С помощью нож ниц или ножа разрежьте
Рыба брюш ко вдоль, начиная с хвоста и закончив
разрез прямо под головой, там, где
расположены жабры.

СОВЕТЫ 3. Рукой (это самая грязная часть работы) удалите


из брюшка все внутренности и выбросьте их.
+ Если вы не сразу будете готовить выпотрошенную i Столовой ложкой пройдитесь по полости
рыбу, поместите ее на лед, чтобы она оставалась внутри рыбы, удаляя остатки внутренностей
совершенно свежей. и сгустки крови — очень важно убедиться, что
* Рыбу лучше всего потрошить свежей, поэтому, если рыба полностью выпотрошена перед готовкой.
хотите ее заморозить, сначала выпотрошите. 5. Хорошо промойте рыбу изнутри под
проточной холодной водой.

128
РЫБА

105 УДАЛЕНИЕ КОСТЕЙ ИЗ РЫБЫ 101 СНЯТИЕ а д с РЫБЫ


Рыбу иногда готовят в виде стейков, Если вы собираетесь обжаривать рыбу кусочками
то есть с костями, но, к а к правило, в рецептах или приготовить рыбное карри, вам нужно будет
требуется удалить все кости — мы научим вас, удалить с нее кожу.
как правильно это сделать.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ Кухонный нож
Разделочная доска
Нож для филе с гибким Разделочная доска
Рыба
лезвием Пинцет
Кухонные ножницы Рыба

МЕТОД МЕТОД
L Выложите выпотрошенную рыбу (см. предыду­ L Выложите рыбу ко ­
щую страницу) брюш ком вверх на разделоч­ жей вниз на доску.
ную доску. Острым ножом с гибким лезвием Кухонным ножом,
сделайте надрез вдоль одной стороны позво­ лезвием от себя,
ночника. прорежьте рыбу
в месте соединения
1 Повторите с другой стороны, стараясь
кожи и мякоти, ведя
не прорезать мякоть насквозь.
лезвие как можно
3. Теперь используйте кухонные ножницы, чтобы ближе к коже.
прорезать мякоть под позвоночником и вокруг
2 Пройдя ножом весь
него. Удалите
кусок рыбы, вы
позвоночник.
полностью удалите
\ Прощупывайте с него кожу.
пальцами мякоть,
чтобы найти все
косточки внутри
нее. Удаляйте СОВЕТ
их с помощью
пинцета. * Немного посыпьте солью поверхность доски
и время от времени опускайте в соль кончики
5. Промойте рыбу без костей пальцев — так рыба не будет скользить.
под холодной водой.

129
200 кулинарных навыков

105 РАЗДЕЛКА РЫБЫ НА ФИЛЕ


Из большинства видов рыбы м ож но получить отличное толстое филе, которое готовится множеством
способов. Рыба с более плотным мясом — такая как лосось или рыба-ангел — мож ет готовиться
дольше в рецептах типа кар р и или рыбной похлебки. Н ежная рыба тож е м ож ет использоваться
в подобных блюдах, нуж но только выложить ее поверх всех ингредиентов в последние несколько
м инут готовки. Если блюдо готовится под кры ш кой, рыба будет приготовлена на слабом пару.

МЕТОД
L Положите очищ енную от чешуи (см. стр. 126)
и выпотрошенную (см. стр. 128) рыбу
на разделочную доску. С помощью ножа
с гибким лезвием сделайте надрез у основания
головы с одной стороны рыбины.

2 Теперь, ведя нож от головы параллельно


позвоночнику и держа лезвие как можно более
плоско, по кости, ведите нож вниз, к хвосту,
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ срезая филе.

3. Повторите с другой стороны — у вас получатся


Нож для филе с гибким Пинцет два одинаковых филе равного размера.
лезвием Рыба Удалите с них лишнюю кожу и подрежьте
Разделочная доска неровные края.

i Чистым пинцетом удалите из филе все


косточки.

СОВЕТ
+ Если хотите, вы можете полностью удалить голову
перед тем, как разделывать рыбу на филе, — просто
отрежьте ее полностью в самом начале.

130
РЫБА

106 РАЗДЕЛКА ПЛОСКОЙ РЫБЫ НА ФИЛЕ


Так как п озвоночник в плоской рыбе находится в середине туш ки, при ее обработке требуется другая
техника, нежели с обычными видами рыб.

МЕТОД
L Выложите рыбу на разделочную доску темной
стороной вверх.

2 С помощью острого ножа прорежьте рыбу


вдоль внешнего края, там, где начинаются
плавники.

3. Теперь разрежьте рыбу по центру вдоль


до хвоста.

4. Начиная с одной стороны, срежьте филе


от середины рыбины с помощью маленького
ножа. Старайтесь вести нож как можно ближе
к костям, чтобы максимально вырезать мякоть.

5. Поверните рыбу в другую сторону и повторите


операцию. У вас получатся два одинаковых
филе равного размера.
© 6. Переверните рыбу и прорежьте со стороны
головы. Повторите процесс разделки на филе,
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ начиная с шага 4.

Рыба Нож для филе с гибким


Разделочная доска лезвием

СОВЕТ
* Из плоской рыбы вырезается тонкое филе, поэтому
особенно важно, чтобы нож проходил очень близко
к костям.

131
200 кулинарных навыков

107 ПРИ Д АН И Е В ДУХОВКЕ


П рипускание сохраняет нежны й аром ат и мягкость рыбы. Кром е того, что перед готовкой рыбу
увлажняют, из нее ещ е выделяются соки, в которы х она и готовится, сохраняя не только великолепны й
вкус, но и свои полезные свойства.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Жидкость для припускания Фольга
СОВЕТЫ
(см. советы) Рыба (по рецепту)
* Ж идкость для припускания может быть разной
Форма для запекания
в зависимости от рецепта; к тому же вы можете
придумать смесь на свой вкус. Не нужно много
жидкости — лиш ь прикры ть ею дно фольги, чтобы
МЕТОД выделяющегося пара было достаточно для готовки
рыбы. Попробуйте использовать немного сухого
L Выложите форму подходящего размера белого вина, оливкового масла и несколько капель
фольгой (убедитесь, что фольги достаточно, лим онного сока для свежего и слегка цитрусового
чтобы полностью и плотно накрыть рыбу аромата. Добавьте немного свежей нарубленной
сверху). петрушки или укропа, а также нарезанного чеснока,
чтобы усилить вкус.
2 Положите рыбу в центр формы и поднимите
края фольги, чтобы получился открытый + Если вы хотите получить более насыщенный,
конверт. пряный соус, добавьте специи, рубленый перец чили
и немного свежего натертого имбиря в ж идкость для
3. Влейте ж идкость для припускания (см. советы).
припускания.
4. Закройте рыбу фольгой, плотно прижмите
+ После готовки соберите жидкость из формы
фольгу по краям и сверху.
в кастрюльку и уварите — ее можно использовать
5. Поместите в духовку и готовьте столько, как соус, добавив столовую лож ку жирны х сливок
сколько указано в рецепте. для богатства вкуса.

132
РЫБА

108 Г 0 Т С М В РЫБНОЙ КАСТРЮЛЕ


Продолговатая рыбная кастрюля спроектирована специально для того, чтобы в ней, на специальной
реш етке, ко м пактно помещалась рыба целиком и варилась равном ерно, а пар удерживался внутри
для сохранения всех ароматов блюда.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
СОВЕТ
Кастрюля для варки рыбы Ж идкость для припускания
Рыба (по рецепту) (см. советы професси­ + Рыбу легко переварить, поэтому внимательно
онала на предыдущей следите за процессом и сократите время варки,
странице) если используете мелкую рыбу или филе. Всего одна
лишняя минута на плите м ожет превратить сочную
и нежную рыбу в сухую и переваренную.
МЕТОД
L Выложите подготовленную рыбу на решетку
и поместите в кастрюлю.

2 Влейте жидкость для припускания (см. советы


на предыдущей странице). Вам понадобится
больше жидкости для кастрюли, чем при
готовке в фольге, поэтому скорректируйте ее
количество — жидкость должна покрывать
рыбу на половину высоты.

3. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте


столько, сколько указано в рецепте.

133
200 кулинарных навыков

151 СВОРАЧИВАНИЕ РУЛЕТА


Рулет делается из тонкого бисквита, смазанного джемом или другой начинкой и аккуратно свернутого.
Изготовление вашего первого рулета может казаться чем-то пугающим, но если вы будете следовать
подсказкам, свернете его уверенно, то очень быстро станете настоящим мастером в изготовлении
вкусных и красивых рулетов. Особенно это умение пригодится, когда вы будете готовить десерт
«рождественское полено».

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Бумага для выпечки
Тонкий бисквит (по рецепту)
Сахарная пудра
Начинка (по рецепту)

182
200 кулинарных навыков

Ю9 ЗАПЕКАНИЕ В ФОЛЬГЕ
Как и в случае с припусканием рыбы в духовке, здесь используется конверт из фольги,
в который заворачиваю т рыбу, поэтому она сохраняет свои соки и остается влажной.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Большая форма для Добавки для ароматизации СОВЕТ
запекания (по рецепту, также
Фольга см. совет) * Сбрызгивание рыбы оливковым маслом, добавление
Рыба (по рецепту) щепотки соли и перца, несколько ломтиков
лимона и немного рубленых петрушки, чеснока
и лука-шалота добавят рыбе аромат, не изменяя
ее натуральный нежный вкус. Также вы можете
добавить свежие травы или специи в зависимости
МЕТОД от стиля, в котором выдержано блюдо, а их
количество скорректируйте по своему усмотрению.
L Выложите большую, но не глубокую форму
для запекания фольгой, оставив достаточно
по краям, чтобы можно было завернуть рыбу
в плотный конверт.

Z Выложите рыбу на середину фольги, добавьте


приправы и специи по вкусу (или по рецепту).

3. Накройте рыбу фольгой и прижмите ее края,


чтобы получился плотно закрытый конверт,
но осталось некоторое место между фольгой
и рыбой для циркуляции пара во время
готовки.

4. Запекайте рыбу в фольге в духовке столько,


сколько требуется по рецепту.

134
РЫБА

110 ЗАПЕКАНИЕ В КОНВЕРТЕ


В ресторане вам могут подать ароматную рыбу в конверте из пергамента,
но эта техника та кж е хорош о действует и на дом аш ней кухне, она совсем не так сложна,
ка к мож ет показаться на первый взгляд.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Бумага для выпечки Рыба (по рецепту)
Карандаш Специи и пряности
Кухонные ножницы (по рецепту)
Противень

МЕТОД
L Нарисуйте на бумаге для выпечки большое 3. Накройте рыбу второй половинкой «сердца»
сердце — больше, чем рыба, которую вы и закрепите края, поднимая и подворачивая
собираетесь готовить, — и вырежьте его края бумаги снизу вверх. Закрепить нужно
ножницами. прочно, чтобы жидкость при готовке
не вытекала из конверта, а пар оставался
2 Выложите рыбу на половинку «сердца»,
внутри, не давая рыбе высохнуть.
посыпьте приправами и специями (по рецепту
или используйте немного оливкового 4. Аккуратно выложите конверт с рыбой
масла, белого вина, измельченного чеснока на противень и запекайте в духовке столько,
и несколько капель лим онного сока). сколько указано в рецепте.

135
200 кулинарных навы ков

111 ВАРКА НА ПАРУ


Эта техника идеально подходит для н еж ного рыбного филе или для целой рыбы,
которая нуждается в д еликатном способе приготовления.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ МЕТОД


Пароварка или кастрюля Жидкость для варки L В пароварке или кастрюле разогрейте
со вставкой для варки (по рецепту) выбранную вами жидкость. Это может быть
на пару Рыба (по рецепту) вода, бульон, вино или комбинация нескольких
ингредиентов.

2 Когда жидкость начнет кипеть, положите рыбу


в корзину пароварки ли вставку для варки
на пару в кастрюле и поместите корзину в п р и ­
СОВЕТ бор или вставку в кастрюлю. Накройте и готовь­
те столько, сколько указано в рецепте. Ж идкость
* Если у вас нет ни пароварки, ни специальной вставки не должна доставать до рыбы; она должна
в кастрюлю, м ожно отварить рыбу в стальном сите, кипеть под нею так, что рыба готовится в выде­
поместив его над кастрюлей и накрыв крыш кой. ляющемся паре — она остается влажной, но не
варится в жидкости.

112 ВАР^А В БАМБУКОВОЙ ПАРОВАРКЕ


Эта техника часто используется в рецептах азиатской кухни.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ МЕТОД


Вок Специи (по рецепту) Наполните вок наполовину выбранной
Бамбуковая пароварка Рыба жидкостью и добавьте специи (это могут быть
Ж идкость для варки бульон, вода, рисовое вино, имбирь, чеснок,
(по рецепту) перец чили — или их комбинация).

Выложите рыбу в бамбуковую корзинку паровар­


ки, накройте крыш кой и поместите в вок. Готовьте
на пару столько, сколько требуется по рецепту.

136
РЫБА

113 ЖАРКА НА ГРИЛЕ 1М БАРБЕКЮ


Рыба на гриле слегка пропитывается ароматом Вкус под ж аренной рыбы и м аринада смешиваются
дымка и очень вкусна, если подать ее с ды м ком от углей — это очень вкусно!
с пикантны м и соусами.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ


Рыба (целая) Решетка для жарки рыбы Соль и перец
на гриле Специи (по рецепту или
Рыба (целая) по вкусу)
МЕТОД
L Разогрейте гриль или духовку на средне­
сильном огне.

Z Когда нагреется, выложите рыбу на решетку


МЕТОД
и поместите под гриль.
L Хорошо приправьте рыбу солью и перцем
3. Время ж арки может варьироваться
и положите в специальную решетку. Вы можете
в зависимости от размера и вида рыбы,
положить специи и другие ароматные добавки
но в качестве приблизительной рекомендации
в брюшко рыбы, по рецепту или собственному
жарьте рыбу 2 -3 минуты (дольше для крупной
усмотрению, например, ломтики лимона
рыбы) с каждой стороны.
и чеснока, веточки розмарина или тимьяна,
4. Доставайте, когда мякоть прожарится, а кожа рубленый перец чили.
станет хрустящей.
Z Закройте решетку и готовьте рыбу на разо­
гретом барбекю примерно 3 минуты с каждой
стороны (крупная рыба готовится дольше,
к тому же существуют разные конструкции
барбекю, поэтому тщательно проверяйте готов­
ность рыбы и не передержите ее).

3. Когда рыба готова, ее мякоть легко отделяется


вилкой, а кожица становится хрустящей.

137
200 кулинарных навы ков

И5 ЗАПЕКАНИЕ В СОЛЯНОЙ КОРОНКЕ


Несмотря на то что в этом методе используется м ного соли, на вкусе готового блюда это ни как
не отразится — рыба просто печется в соляном коконе. Все вкусы и ароматы при этом сохраняются,
рыба пропекается равном ерно, а ее мякоть становится нежной и просто тает во рту.
Рыба будто пропаривается в своих соках и ни капли их не пропадает даром .

138
РЫБА

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
СОВЕТЫ
Форма для запекания
Небольшой молоточек * Ту же технику м ож но использовать и с другим и
Морская соль (примерно продуктами, такими как дичь, птица или корнеплоды.
1 кг) * Если соль собрана плотным, ком пактны м слоем,
Вода для обрызгивания м ож но готовить рыбу и на барбекю.
Рыба (целая, например,
сибас) + Для более яркого аромата вы можете смешать соль
с пряными травами или цедрой цитрусов.

МЕТОД
L Насыпьте на дно формы для запекания ровный
слой морской соли.

1 Выложите подготовленную рыбу и засыпьте


оставшейся солью (слой соли должен быть
плотным, компактным и довольно толстым).

3. Слегка сбрызните соль сверху водой


и поставьте в духовку, разогретую до 200 °С
примерно на 40 минут.

i Когда рыба будет готова, слегка простучите


по соляной корке молоточком (или используйте
нож, чтобы срезать верхнюю часть корки).

5. Осторожно достаньте рыбу из соли и подавайте


целиком или разделанной на филе. Если вы
хотите произвести впечатление на гостей,
подайте рыбу на стол прямо в соляной корке
и откройте ее у всех на глазах перед подачей.

139
200 кулинарных навыков

116 ВЫБИРАЕМ МОРЕПРОДУКТЫ

Этот раздел посвящен как м орским обитателям, у которых есть панцирь,


таких как крабы или креветки, так и тем, у которых мягкое и ничем
не защищенное тело, включая осьминогов и кальмаров. Немного
расскажем мы и о самых дорогих в мире деликатесах — устрицах
и омарах. Большая часть способов приготовления даров моря — это
очень простые техники, такие как гриль или отваривание на пару,
к тому же многие морепродукты вообще м ожно есть сырыми.

Омары и крабы. Когда вы (они не должны быть совершенно


покупаете их живыми, они должны белыми). Запах должен быть
быть активными и тяжелыми. Если сладковатым и свежим, но не
берете уже готовые, их панцири слишком сильным.
не должны быть повреждены.
Запах должен быть свежим, без Устрицы должны быть плотно
выраженной «рыбной» ноты. закрытыми, их раковины
не должны быть повреждены.
Мидии и другие моллюски, Существует правило: лучше
если они живые, не должны всего покупать и есть устрицы
быть открыты или повреждены. в те месяцы, в названии которых
Если они кажутся сильно есть буква «Р».
загрязненными или имеют
на раковинах много наростов, Креветки,лангустины
лучше их не брать. и т. п. должны быть плотными,
панцири — блестящими, а цвет —
М орские гребешки обычно серым (если они сырые). Темные
продают уже открытыми. Их мясо пятна на панцире — признак
должно быть полупрозрачным возраста, старайтесь не покупать
и иметь легкий сероватый оттенок такие креветки.

140
МОРЕПРОДУКТЫ

Морепродукты

Ракушки Мидии Лангустины


• Отваривание на пару, • Жарка, в салатах, коктейлях Готовка на пару, исполь­ Съедобно лишь мясо
варка, запекание. из морепродуктов, зуются в супах, похлебках из хвоста. Иначе могут
М ожно также есть крабовых пирожках. и ризотто, м огут фарширо­ называться «дублинскими
сырыми, в зависимости ваться и запекаться в по­ креветками» или скампи.
от разновидности. ловинках раковин, также
добавляются в паэлью.

Омар Кальмар Устрицы


• Подаются сырыми,
• Припускание, • П рипусканиеили • Жарка, используется
отвариваются на пару,
отваривание в воде отваривание. Подается в супах, похлебках
жарятся в сливочном
с пряностями. обычно разрезанным, и паэлье. Нельзя готовить
масле, добавляются
но в панцире, с соусом. слишком долго — текстура
в супы и похлебки.
станет «резиновой».

Осьминог Тигровые креветки Креветки


• Жарка, как правило, бы­ • Припускание, гриль, • Отваривание, гриль,
страя, используется в су­ использование в коктейлях используются в коктейлях
пах, похлебках, паэлье. из морепродуктов, из морепродуктов,
Нельзя готовить слишком салатах, паэлье, похлебках. салатах, паэлье
долго — текстура станет Привлекательны на вид, и похлебках.
«резиновой». если подаются в панцире.

141
200 кулинарных навыков

U7 ОЧИСТКА КРЕВЕТОК
Креветки, очищ енны е вручную, гораздо вкуснее, чем те, что продаются у ж е очищ енны ми,
в пакетах из суперм аркета.

МЕТОД
L Плотно возьмите креветку за хвостик большим
и указательным пальцами.

2 Удалите панцирь и нож ки пальцами другой


руки. Вы можете оставить последнюю часть
панциря, у хвоста креветки, неочищенной.

3. Если креветка с головой, сначала удалите ее.


Голова обычно отделяется совершенно без
усилий.

СОВЕТЫ
* Если вы чистите креветки, чтобы целиком подать их
гостям, оставьте неочищ енным хвостик: так их будет
удобно брать руками и макать в соус; кроме того,
креветки с хвостиком смотрятся привлекательнее при
подаче.
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
* Не выбрасывайте панцири и головы — из них м ожно
сварить бульон. Просто обжарьте их на небольшом
Креветки количестве оливкового масла с чесноком и травами,
затем влейте воду и немного белого вина, проварите
5 -1 0 м инут и процедите. Используйте бульон как
основу для соуса или супа.

142
МОРЕПРОДУКТЫ

118 УДАЛЕНИЕ КИШЕЧНОЙ ВЕНЫ


Темная прож ил ка, которая видна посередине спинки креветки, — это пищ еварительны й тр акт (иначе
его называют «киш ечной веной»), и если его цвет черны й, значит, он полон. Это и звучит неаппетитно,
и на вид некрасиво, хотя, впрочем, н и ка к не навредит, если вы съедите креветку вместе с ним.
Но лучш е все-таки его удалить — смотреться креветка будет лучше.

МЕТОД
L Возьмите очищ енную креветку большим
и указательным пальцами.

2 Небольшим ножом надрежьте креветку вдоль


спинки, не слиш ком глубоко.

3. Кончиком ножа достаньте и удалите темную


кишечную вену, которая пролегает в середине
креветки.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ \ Промойте креветку под проточной холодной


водой.
Острый поварской нож
Креветки (очищенные,
см. предыдущую страницу)

и? ВЫПРЯМЛЕНИЕ КРЕВЕТОК ПЕРЕД ГОТОВКОЙ


Когда креветки нагреваются, они сворачиваются. Если вы хотите, чтобы они оставались
вы прямленны ми, используйте данный прием . Не забудьте удалить ш п аж ки перед подачей.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ МЕТОД


Деревянные ш пажки L Когда вы очистили креветку, распрямите
Креветки (очищенные, ее и проколите насквозь посередине вдоль
см. предыдущую страницу) деревянной шпажкой, чтобы креветка
не свернулась во время готовки.

143
200 кулинарных навы ков

120 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАБА


Свежеприготовленны й краб — это невероятно роскош ное блюдо, к тому же он неож ид анно просто
готовится. До того ка к отправиться в кастрюлю, краб практически не требует н икако й подготовки —
вся сложная работа остается на потом — когда его нуж но будет разделывать и извлекать мясо
из панциря (см. стр. 146).

Ф
144
МОРЕПРОДУКТЫ

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Кулинарная нить Ш умовка
СОВЕТЫ
Большая кастрюля Краб
* Если вы готовите более чем одного краба,
с крыш кой
убедитесь, что все они поместятся в одну кастрюлю.
После добавления в кипящ ую воду каждого
следующего краба дожидайтесь, чтобы вода снова
МЕТОД закипела.
* Добавляйте в воду довольно много соли —
L Кулинарной нитью перевяжите краба, чтобы в идеале 4 чайные лож ки на большую кастрюлю.
он имел компактную форму и без труда * Когда краб остыл, его м ож но убрать в контейнер
поместился в кастрюлю. Обвяжите краба с кры ш кой и хранить в холодильнике до 4 дней.
посередине и по бокам, убедившись, что
клешни плотно прижаты к туловищу. + Целого отваренного краба м ожно также
заморозить. Положите его в пакет для заморозки
2. Доведите до кипения воду в кастрюле, и храните в морозилке до 3 месяцев.
добавьте соль. Когда вода закипит, положите
краба в кастрюлю и накройте крышкой.

3. Варите краба 15 минут на первые 450 г +


по 2 минуты на каждые дополнительные
110 г веса.

4. Когда краб сварится, достаньте его большой


шумовкой из воды. Промойте под холодной
проточной водой и дайте остыть перед тем, как
разделывать панцирь и доставать мясо.

145
200 кулинарных навы ков

121 РАЗДЕЛКА ФАБА


Конечно, м ож но купить у ж е разделанного краба, но если вы любите этот морепродукт, не пожалейте
времени и сил, чтобы сделать все своими руками. Техника не слиш ком простая, но и сложной ее
не назовеш ь — нем ного практики , и вы ее освоите.

МЕТОД
L Положите краба на доску гладкой частью
панциря вниз.

2 Чтобы отделить ножки и клешни, одной


рукой удерживайте краба на месте, а другой
выкручивайте и тяните конечности, отделяя их
одну за другой.

3. С помощью скалки или специальных щипцов


расколите клешни посередине. Большие
куски крабового мяса из них можно достать
с помощью деревянной шпажки.

{ Затем отколите острые края с помощью


деревянной шпажки.

5. Основной панцирь можно раздавить, крепко


нажав на него большими пальцами. Достаньте
основную часть мяса — используя ложку,
выскребите коричневатую мякоть.

6. Удалите и выбросьте серые жабры (их еще


ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ называют «пальцы мертвеца») и другие
несъедобные части.
Разделочная доска Ложка
7. Острым ножом разрежьте тело краба вдоль
Деревянная скалка или Острый поварской нож
пополам и достаньте из половинок белое мясо
щ ипцы для разделки Деревянная ш пажка
с помощью деревянной шпажки.
краба Краб (отваренный)

146
МОРЕПРОДУКТЫ

СОВЕТЫ
* По желанию панцирь краба м ож но расколоть
маленьким молоточком.
+ Если панцирь скользкий, придерживайте его
чистым полотенцем во время работы.
ж Когда вы достали все мясо, аккуратно прощупайте
его пальцами, чтобы в нем не попалось ни одного
кусочка панциря.
+ Белое крабовое мясо имеет чудесный и нежный
вкус, в то время как коричневатое — более
богатое по вкусу и ароматное.
+■ Если вы аккуратно отделите верхнюю часть
панциря, можете подать мясо краба прямо в ней.

147
200 кулинарных навы ков

122 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОМАРА


Этот дорогой продукт нуждается в тщ ательной подготовке, а готовить его нужно с осторожностью.
Обычно омара подают лишь в особых случаях. Если вы не решались ранее готовить живы х омаров,
вы увидите, что это совсем несложно, нуж но всего лиш ь довести воду до кипения и тщ ательно следить
за временем.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ МЕТОД


Большая кастрюля Омар L Если вы собираетесь готовить ж ивого омара,
с кры ш кой 4 ч. л. соли убедитесь, перед тем как начать с ним работать,
Ш умовка что его клешни стянуты резинками. Перед
тем как начать, взвесьте омара, чтобы точно
рассчитать время приготовления (см. ниже).

1 Доведите воду в большой кастрюле до кипения.

СОВЕТ 3. Когда вода закипит, добавьте соль, затем


аккуратно опустите в нее омара, начиная
* Живых омаров лучше всего отваривать и есть как с головы.
м ож но скорее, не хранить.
4. Снова доведите воду до кипения и варите
омара 15 минут, если он весит до 450 г. Добавьте
к этому времени еще 10 минут для каждых
дополнительных 450 г веса. Когда панцирь
станет красным — омар готов.

5. Достаньте омара из кастрюли большой


шумовкой и оставьте остывать.

148
МОРЕПРОДУКТЫ

125 ИЗВЛЕЧЕНИЕ МЯСА ИЗ ПАНЦИРЯ ОМАРА


Как и в случае с крабом , извлечение мяса омара из его панциря — немного утомительная и требую щ ая
терпения и настойчивости работа, особенно когда вы делаете это впервые. Но когда вы пару раз
проделаете всю процедуру от начала до конца, вы станете управляться с ом аром намного быстрее.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ МЕТОД


Кухонные ножницы или Ложка L Выложите перед собой остывшего омара
острый поварской нож Отваренный омар и разрежьте вдоль со стороны брюшка (лучше
Щ ипцы для разделки краба это делать ножницами, но можно и ножом).
Затем отделите прорезанный хвост.

2 Слегка отделите панцирь от хвоста, чтобы было


видно мясо. Не прилагая много сил, аккуратно
СОВЕТ вытяните мясо из хвоста, стараясь не повредить
его, достать целым куском.
* Когда вы удалили из панцирей мясо и все лишнее,
3. Затем разрежьте омара пополам ножницами
вы можете подать мясо прямо в них, смешав мясо
или ножом. Расколите панцирь на его клешнях
с соусом или просто выложив кусочки в половинки
с помощью щипцов (см. стр. 146-147), чтобы
панциря перед подачей.
достать из них мясо.

i Л ож кой удалите печень, желудочный мешок


и жабры, выбросьте их.

5. Когда вы достали все мясо, аккуратно


прощупайте его пальцами, чтобы в нем
не попались кусочки панциря.

149
200 кулинарных навы ков

И О Ч И С Ш МИДИЙ И РАКУШЕК
Так ка к мидии и р акуш ки часто подаются в раковинах, важно хорош о их очистить перед готовкой.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ МЕТОД


М аленький острый L Обратной стороной маленького ножа
поварской нож соскребите с раковин все наросты. Они должны
Жесткая щетка легко отделяться, если на нож нажимать
Миска с силой.
М идии или ракушки
2. Руками удалите «бороду», крепко ухватившись
за волокна и вытягивая их из той части
раковины, где соединяются ее половинки.

СОВЕТЫ 3. Чистой щеткой с жесткой щетиной промойте


раковины под проточной холодной водой.
Выбросьте все раскрытые и поврежденные
* Тонкие коричневые волоски, или «борода»,
раковины. Если вы легонько стукнули
м идии — это то, что она использует для
по раковине, а она не закрылась плотно, такую
прикрепления к скалам и другим поверхностям.
раковину тоже нужно выбросить.
Если у вас не получается отделить «бороду»
пальцами, отрежьте ее кухонными ножницами. 4. Выложите ракуш ки или мидии в миску
с холодной водой и держите там до момента,
+ Живые мидии необходимо приготовить в течение
когда будете их готовить.
3 дней после того, как они были выловлены.
Готовые мидии хранятся в холодильнике до 3 дней.

150
МОРЕПРОДУКТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МИДИЙ И P A W

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ МЕТОД


Большой неглубокий Ж идкость для готовки L Влейте жидкость по рецепту (или см. совет)
сотейник с кры ш кой (по рецепту или см. совет в сотейник и прогрейте ее.
Шумовка ниже) 1 Когда жидкость станет горячей, положите
М идии или ракушки в нее мидии или ракуш ки и закройте крышкой.
Готовьте на сильном огне.

3. Встряхните сотейник несколько раз


и проверьте содержимое через 5 минут. Если
раковины раскрылись не все, снова накройте
СОВЕТ кры ш кой и продолжайте готовить еще пару
минут.
* На 1,75 кг м идий предлагаем следующий рецепт
приготовления: обжарьте 1 рубленую луковицу 4. Готовые мидии или ракуш ки достаньте
шалота и 1 зубчик чеснока в небольшом из сотейника шумовкой. Ж идкость слегка
количестве оливкового масла в той посуде, где уварите.
будете готовить мидии. Влейте 1 стакан сухого 5. Выбросьте все нераскрывшиеся раковины,
белого вина, доведите до кипения. Положите при подаче полейте жидкостью из сотейника,
мидии и накройте крыш кой. М идии готовы, когда как соусом.
они все раскрылись (выбросьте нераскрывшиеся).
Перед самым окончанием готовки добавьте
к м идиям горсть рубленой петрушки.

151
200 кулинарных навы ков

126 ПОДГОТОВКА УСТРИЦ


Подготовка устрицы к подаче — это сним ание створки ее раковины . Здесь требуется приложить
большое усилие, но этот прием совсем не сложный.

МЕТОД
L Крепко держите устрицу, обернув ее
в полотенце, округлой створкой вниз. Сторона,
где крепятся друг к другу створки раковины,
должна быть открыта, а противоположная —
где сходятся края створок — обернута
полотенцем, в ладони вашей руки.

2 С усилием введите нож для устриц в раковину


в месте остроконечного выступа и проведите
лезвием вдоль, вверх и вниз, чтобы ослабить
соединение двух створок раковины (см. фото).

3. Когда створки начнут поддаваться, с усилием


немного поверните лезвие ножа, чтобы
полностью отделить одну створку раковины
от другой в месте, где они крепятся друг к другу.

4. Осторожно проведите ножом по верхней


створке, чтобы устрица упала в нижнюю. Затем

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ прорежьте мускул, соединяющий створки,


и снимите верхнюю полностью. Проверьте,
чтобы на устрице не осталось частичек
Кухонное полотенце Устрицы раковины.
Нож для устриц
5. Слегка пройдитесь кончиком ножа
по периметру устрицы, чтобы было легче ее
доставать из раковины, и подавайте.
СОВЕТ
+ Как и в случае с м идиям и, когда вы выбираете
устрицы, следите, чтобы их створки были крепко
сомкнуты.

152
МОРЕПРОДУКТЫ

127 ОТКРЫТИЕ И ПОДГОТОВКА МОРСКИХ Г Р Е Б Е М »


Это, пож алуй, самые красивые из даров моря, которые м ож но купить, у них потрясаю щ е эффектная
раковина. Они такж е необы чайно вкусны, и приготовление греб еш ков своими рукам и позволяет
придумать любой вариант подачи.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ МЕТОД


Нож для устриц L Возьмите раковину м орского гребешка
Ложка округлой створкой вниз в ладонь руки.
М орские гребешки
2. Повторите операции, описанные в шагах 2 -4
на предыдущей странице (Подготовка устриц).

3. Отделите гребешок от мускула, к которому он

СОВЕТ прикреплен, с помощью ложки.

i Удалите темные части гребешка, оторвав


* Раковины м орского гребешка настолько красивы, их пальцами. Оранжевую часть (коралл)
что м огут использоваться как тарелочки для не удаляйте.
подачи (если они не слиш ком крупные). Когда
5. Удалите маленький белый мускул с одной
приготовите гребешки, выложите их в половинки
из сторон гребешка.
раковин и подавайте — с соусом или просто
сбрызнув л им онны м соком или оливковым 6. Если вы не хотите готовить гребешок вместе
маслом и посыпав свеженарубленной зеленью. с кораллом, на этом этапе можете удалить и его.

7. Промойте гребешок под проточной холодной


водой, и его можно готовить.

153
200 кулинарных навы ков

128 ОБРАБОТКА КАЛЬМАРА


Еще один пример «грязной работы», поэтому лучше всего разделывать кальмара над большой
миской или в раковине. Если свежеприготовленны е кальмары напом инаю т вам о лете и отдыхе
на море, вы всегда в течение года м ож ете воскресить чудесные воспоминания, освоив эту
несложную технику.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Поварской нож
Разделочная доска
Кальмар

154
МОРЕПРОДУКТЫ

МЕТОД
L Выложите кальмара на доску головой
и щупальцами к себе и крепко удерживайте
одной рукой.

2 Другой рукой ухватите голову и щупальца


и с усилием, направленным на себя, вытяните
их, отделив от тушки.

3. Вдоль тушки по одной стороне проходит


жесткий хрящ — извлеките его тянущим
движением и выбросьте.

4. Руками аккуратно снимите снаружи тушки


пленку с фиолетовыми краями.

5. Следующий шаг — удалите с помощью ножа


внутренности изнутри тушки.

6. Отрежьте щупальца от головы ножом.


Щупальца также можно пустить в дело.

7. Промойте тушку и щупальца под проточной


холодной водой.
СОВЕТЫ
& Вы можете оставить туш ку целой, нарезать
ее кольцами или разрезать с одной стороны,
+ Кальмары готовятся очень быстро (2 -3 минуты),
чтобы получить плоский кусок мяса кальмара,
так как при более долгой термической обработке
который затем надрежете острым ножом
он становится «резиновым» и жестким . Однако,
в виде решетки.
если готовить его на слабом огне долго, он в конце
9. Хорошо промокните кальмара перед готовкой концов снова размягчится.
бумажными полотенцами.
* Когда дойдет дело до приготовления, можете
воспользоваться простым способом: разогрейте
в сковороде немного растительного масла,
добавив чеснок, обжарьте кальмара пару минут
и подавайте, сбрызнув лим онны м соком. Посыпьте
мелко нарубленным перцем чили в самом конце
ж арки, если любите блюда поострее.

155
кулинарных навы ков

Яйца вкусны, полезны и недороги. В той или иной форме они


могут присутствовать в любой трапезе, от завтрака до ужина,
и в любом типе блюда, от закуски до десерта (не будем забывать
и о том, что почти вся выпечка готовится с использованием яиц).
Этот базовый ингредиент — один из самых востребованных
на кухне, но при этом правильно обращаться с яйцами умеют
далеко не все новички в кулинарии. Поэтому, если перспектива
варки яиц-пашот повергает вас в страх или приготовление
суфле для вас — ночной кошмар, изучите информацию
на следующих страницах.

Данный раздел включает в себя все, что вам нужно знать об этом простом
и востребованном ингредиенте. Мы начнем с самых простых приемов,
а закончим более сложными технологиями, соблюдая правило: готовим
безопасно и вкусно.
200 кулинарных навы ков

129 РАЗБИВАНИЕ ЯЙЦА 150 ПРОВЕРКА Щ НА СВЕЖЕСТЬ


Кажды й, кто готовит на своей д ом аш ней кухне, По м ере хранения яйца через скорлупу вбирают
должен уметь разбить яйцо. Сделайте это в себя воздух и становятся м енее плотными.
правильно — и яйцо целиком , без наруш ения При добавлении их в тесто это незам етно, но если
целостности желтка, соскользнет в миску; вы хотите приготовить красивые округлы е яйца-
сделаете это неправильно, и желток растечется, паш от или яичницу-глазунью , чей ж ел ток гордо
а в миске будут плавать мелкие кусочки скорлупы возвышается над белком, эта техника пом ож ет
Н иже описываются приемы , как разбивать яйца определить, каки е яйца самые свежие.
правильно.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ


Миска или стакан Большой ш ирокий стакан
Нож или ложка Яйцо
Яйца

МЕТОДЫ МЕТОД
1. Чтобы проверить свежесть яйца, опустите его
1 Ударьте яйцом о край миски или стакана, чтобы
в стакан с водой: если оно свежее, оно останется
разбилась скорлупа. Разделите половинки
на дне стакана; долго хранившееся яйцо
скорлупы, чтобы яйцо вылилось в миску.
всплывет на поверхность.
2 Ударьте яйцо посередине обратной стороной
ножа или ложки и разделите половинки, чтобы
яйцо вылилось.

3. Ударьте одно яйцо другим, чтобы скорлупа


одного из них раскололась.

158
151 ОТДЕЛЕНИЕ ЯИЧНОГО Ж Е Л Т А О Т 5 E JM
Во м ногих рецептах используются либо отдельно ж ел тки яиц, либо белки, поэтому правильно
разделять яйца на ж елтки и белки — важны й навык, особенно если вы любите заниматься вы печкой.
Не выбрасывайте те части яиц, которые не требуются в рецепте: из жел тков м ожно приготовить
свежий д ом аш ний м айонез, а из белков приготовить м еренги или омлет.

МЕТОД (С ПОМОЩЬЮ СКОРЛУПЫ)


L Разбейте яйцо над миской (см. предыдущую
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ страницу). Разделите половинки скорлупы.

Миска 2 Осторожно переливая желток из одной


Яйцо половинки скорлупы в другую, дайте
оставшемуся белку стечь в миску.

МЕТОД (С ПОМОЩЬЮ РУКИ)


СОВЕТ
1 Разбейте яйцо над миской (см. предыдущую
страницу).
+ Желтки и белки яиц по отдельности м огут храниться
2 Погрузите руку в яйцо и поймайте на слегка в холодильнике в закрытой посуде 2 - 3 дня. В желтки
разведенные пальцы желток. Поднимите руку, добавьте чуть-чуть воды, иначе они будут подсыхать.
чтобы белок стек вниз сквозь пальцы. Желток Белки м ож но заморозить в ф ормочках для льда.
останется у вас в ладони.
200 кулинарных навы ков

152 ЯИЧНЫЙ ЛЬЕЗОН


Взболтанным яйцом (льезоном) смазывают верх пирога перед вы печкой, такж е они используются,
чтобы приклеить верхнюю часть пая к ниж ней.

МЕТОД
L Отделите яичный желток от белка
(см. предыдущую страницу). Соедините желток
с водой в миске.

2 Хорошо взболтайте венчиком или вилкой


до однородности.

СОВЕТ
Чтобы нанести льезон на поверхность пирога или
пая, лучше всего использовать кулинарную кисть.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Миска
М аленький венчик
или вилка
1 ст. л. воды
Яйцо

160
ЯЙЦА

ВАРКА Щ
Ничто не м ож ет сравниться с идеально сваренным яйцом на завтрак, дополненны м лом тиком тоста
с маслом. Здесь все зависит от правильного времени, поэтому не отходите от кастрюли с яйцами
далеко.

МЕТОД А (В МЕШОЧЕК)
Аккуратно поместите нужное количество
яиц в кастрюлю с кипящей водой с помощью
шумовки. Добавьте в воду щепотку соли.

Варите яйца при слабом кипении 3 -4 минуты;


точное время зависит от величины яиц (чем
меньше, тем быстрее они готовятся) и ваших
предпочтений по их консистенции. Готовые
яйца достаньте из воды шумовкой.
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Кастрюля МЕТОД В (ВФУТУЮ)
Ш умовка
Яйца L Аккуратно поместите нужное количество
Щепотка соли яиц в кастрюлю с кипящей водой с помощью
шумовки. Добавьте в воду щепотку соли.

1 Варите яйца при слабом кипении 6-10 минут;


как и в предыдущем случае, точное время
СОВЕТЫ зависит от размера и желаемой плотности яиц.

3. Достаньте яйца из воды шумовкой


Если в кипящ ую воду положить холодные яйца, они, и немедленно переложите в миску с холодной
скорее всего, треснут, поэтому используйте яйца водой — это не даст желткам изменить цвет.
комнатной температуры.
Не давайте воде в кастрюле кипеть слиш ком сильно:
яйца будут стукаться о дно и друг о друга и могут
треснуть.

161
200 кулинарных навыков

Ж ЯЙ^А-ПАШОТ
М ногие так боятся варить яйца-паш от, что д аж е не рискую т делать это дома, балуя себя ими лишь
в ресторанах или отелях, где ими занимаются настоящ ие профессионалы и делают это идеально.
Попробуйте этот несложны й способ, и ваши завтраки преобразятся!

МЕТОД
L Доведите до кипения воду в маленькой
кастрюле и влейте уксус (винный или
столовый).

2 Разбейте яйцо в чашку, стакан или миску.

3. Энергично помешайте воду в кастрюльке


деревянной ложкой по кругу, чтобы
образовалась воронка. Убавьте огонь.
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ i Аккуратно влейте яйцо в центр воронки, и оно
само по себе примет округлую форму.
Маленькая кастрюля Ш умовка
5. После 3 минут варки достаньте яйцо шумовкой.
Маленькая чаш ка, стакан 1 ст. л. уксуса Подержите яйцо несколько секунд на шумовке,
или миска Яйцо
чтобы с него стекла вся вода.
Деревянная лож ка

СОВЕТ
* Существует более простой способ варки яиц-пашот.
Отрежьте квадрат пищевой пленки и положите ее
в маленькую миску так, чтобы края свисали со всех
сторон. Смажьте пленку растительным маслом
и разбейте в нее яйцо. Соберите края пленки
и закрутите их, чтобы получился мешочек. Поместите
его в кипящ ую воду и варите 3 минуты. Достаньте
м еш очек из воды, отрежьте закрученный конец.

162
ЯЙЦА

155 ЗАПЕКАНИЕ ЯИЦ,


Очень ую тное и д ом аш н ее блюдо — запеченны е яйца — готовить легко и просто.
При запекании в противне с водой ж а р распределяется более равном ерно, и яйца готовятся идеально.

3. Плотно накройте формочки сверху фольгой.


ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ Выстелите противень бумагой для выпечки
и поместите форму или отдельные формочки
Форма для кексов или Глубокий противень
с яйцами на нее. Влейте столько воды, чтобы
отдельные ф ормочки для Сливочное масло она доходила примерно до трети высоты
суфле Яйцо
формы или формочек.
Бумага для выпечки 2 ст. л. жирны х сливок
Фольга Соль и перец 4. Запекайте в духовке при 180 °С в течение
6 -8 минут.

МЕТОД
СОВЕТЫ
L Смажьте изнутри маслом углубления в форме
для кексов или формочки для суфле. И разбейте * Если есть возможность, используйте специальное
в них по яйцу. устройство для приготовления на водяной бане.

2 Влейте сверху каждого яйца по 2 ложки сливок,


* Бумага под ф ормочками помогает более
посолите и поперчите.
равномерному распределению тепла.

163
200 кулинарных навы ков

156 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФРАНЦУЗСКОГО ОМЛЕТА (1 ПОРЦИЯ)


Если вы хотите приготовить сытное и дом аш нее блюдо из самых простых продуктов, омлет —
идеальное реш ение. Техника ж а р ки омлета очень проста. В него м ож но добавлять различны е начинки,
н априм ер сыр, ветчину или помидоры , в тот момент, когда вы собираетесь сворачивать его; или просто
всыпать в омлетную смесь рубленые свеж ие травы.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Миска Вилка 3. Когда масло начнет пениться, влейте яйца
Сковорода с антипригар- 2 яйца и наклоняйте сковороду, чтобы масса
ным покрытием Соль и перец распределилась равномерно.
Венчик 15 г сливочного масла 4 С помощью вилки подворачивайте быстро
поджаривающиеся края омлета вверх.

Наклоните сковороду и аккуратно (можно


МЕТОД сделать это встряхиванием сковороды или
помочь вилкой) сверните омлет пополам,
L Разбейте в миску яйца, посолите и поперчите. накрыв одну его половину другой. Готовьте
Перемешайте венчиком до однородности. еще 30 секунд, чтобы снаружи омлет схватился.
А середина осталась мягкой.
2 Разогрейте небольшую сковороду и растопите
на ней масло.

164
ЯЙЦА

157 ВЗБИВАНИЕ ЯИЧНЫХ БЕЛКОВ


Если вы собрались готовить м еренги (см. стр. 1 9 0 -1 9 1 ), вам придется взбить яичны е белки
до правильной консистенции. Существуют два способа это сделать, в одном из них требуется
гораздо больше усилий, чем в другом.

МЕТОД (ВРУННУЮ)
L Отделите яичные белки от желтков. Желтки
оставьте в другом блюде, а белки влейте
в большую миску.

Z С помощью большого венчика взбивайте


белки энергичными круговыми движениями,
поднимая белки в миске снизу вверх.
© ,
3. В зависимости от рецепта взбивайте белки
до консистенции мягких или плотных пиков.
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
М иска из нержавеющей Злектрический миксер
стали или стекла Яйца
Венчик

МЕТОД (С ПОМОЩЬЮ МИКСЕРА)


СОВЕТЫ
L Влейте белки в чашу электрического миксера
+ Чтобы белки взбивались быстрее, добавьте щепотку или миску, если миксер ручной.
соли.
Z Постепенно увеличивая скорость, взбивайте
+ Убедитесь, что м иска для взбивания совершенно до нужной консистенции.
чистая и сухая. Малейшее количество масла,
жира или яичного желтка помешает взбить белки
в крепкую пену. То же самое касается и венчика —
он должен быть чистым.

165
200 кулинарных навы ков

158 СУФЛЕ
Приготовление суфле невероятно пугает непроф ессионального кулинара, и он просто не берется
за эту сложную работу, чтобы не испытать очередное разочарование. Но не бойтесь, помощ ь идет —
мы научим вас простой и безотказной техн ике приготовления идеального суфле!

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ МЕТОД


2 ф ормочки для суфле 45 г сливочного масла L Смажьте формочки изнутри маслом, затем
Венчик + еще немного для равномерно обсыпьте какао, вытряхнув
Большая металлическая смазывания излишки.
лож ка или лопатка 2 ст. л. какао-порош ка
1 Поломайте шоколад, поместите его в миску,
3 миски 75 г темного шоколада
добавьте 45 г сливочного масла. Поместите
Сотейник У гч .л . ванильного
миску на водяную баню, поверх кастрюли
экстракта
с кипящей водой, и, помешивая, растопите
2 яйца
шоколад. Снимите с бани и вмешайте
2 ст. л. сахара
ванильный экстракт.
Щепотка соли
Немного ж ирны х сливок 3. Отделите желтки яиц от белков (см. стр. 159).
Вмешайте желтки в шоколадную массу,
по одному за раз. Отставьте.

166
ЯЙЦА

СОВЕТЫ
+ Проведите больш им пальцем по краю каждой
формочки, когда вы уже наполнили их массой для
суфле — края станут более ровными, а готовое суфле
будет смотреться аккуратнее.
+ Некоторые повара предпочитают готовить суфле
на водяной бане — так тепло распределяется более
равномерно, и суфле лучше поднимается.
+ Вы можете приготовить суфле заранее, до шага
i В другой чистой миске взбивайте яичные № 7, затем накрыть формочки пленкой и хранить
белки, постепенно добавляя сахар, в холодильнике. Если будете ставить суфле в духовку
щепотку соли и немного сливок. Взбивайте, охлажденным, добавьте еще 5 м инут ко времени
не останавливаясь, пока не начнут выпекания.
образовываться крепкие пики, когда вы
достаете венчик из массы.

5. С помощью ложки или лопатки осторожно


вмешайте шоколадную массу в белковую.

Ь. Перемешивайте очень мягкими движениями,


пока смесь не станет однородной по цвету,
но не вымешивайте слишком долго.

7. Выложите смесь в формочки, уровень —


до краев формочек.

& Выпекайте суфле в духовке при


190 °С в течение 20 минут.

9. Подавайте сразу после того, как достали суфле


из духовки, иначе оно опадет.

167
кулинарных навыков

ТЕСТО И ВЫПЕЧКА
Считается, что выпечка — самая сложная и требующая особых
технических навыков часть кулинарии. Имея это в виду, мы
собрали воедино всю самую важную информацию о выпечке —
приведенные в разделе техники и приемы позволят вам
с успехом справиться с рецептами хлеба, пирогов, бисквитов,
та ртов и т. п.

Когда дело касается выпечки, как никогда важной становится точность,


а также терпение и уверенность. Хорошей идеей будет покупка кое-каких
специальных инструментов и приспособлений для выпечки, а также
правильная организация рабочего пространства на кухне.

Всегда начинайте приготовления выпечки с того, чтобы все необходимое


было подготовлено и организовано, и сохраняйте спокойствие.
Это означает подбор всех необходимых ингредиентов и инструментов,
которые требуются по рецепту, и четкие и методичные действия
по выполнению всех указанных в шагах рецепта рекомендаций.
Не забывайте также внимательно следить за временем и контролировать
все процессы.
* %I
200 кулинарных навыков

15? ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕСОЧНОГО ТЕС ТА Д Л Я ПИРОГА


Вкусная ко р очка собственноручно испеченного пирога — предмет настоящей гордости для кулинара.
Конечно, м о ж но купить готовое тесто, но вряд ли вы получите от его использования столько же
удовлетворения, как от д ом аш него, приготовленного своими руками. Сделать песочное тесто
несложно, нуж но лишь достаточно времени для того, чтобы его охладить после замеса.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ МЕТОД


Большая миска 220 г пш еничной муки L Просейте м уку и соль через частое сито
Сито 1 ч. л. соли в миску.
Блендер для теста 110 г сливочного масла
Z Добавьте охлажденное сливочное масло,
(пожеланию ) 1 яйцо
нарезанное мелкими кубиками, и с помощью
Вилка
собственных пальцев или блендера для теста
разотрите м уку с маслом до состояния мелкой
крош ки (см. стр. 179). Вымешайте крош ки
движениями рук снизу вверх, чтобы в них
проникло как можно больше воздуха.

170
3. Добавьте 1 взбитое яйцо к сухой смеси
и размешайте сначала с помощью вилки,
м о СЛОЕНОЕ ТЕСТО
а затем руками.
Готовить самим слоеное тесто — чрезвы чайно
4. Возможно, вам нужно будет добавить еще сложная работа. В наши дни повсеместно
1-2 ст. л. (15-30 мл) холодной воды, если тесто продается готовое слоеное тесто — поверьте, его
не становится однородным. Вода увлажнит
качество практически не отличается от дом аш него.
его и поможет замесить тесто нужной
консистенции.

5. Сформуйте из теста шар, а затем слегка


ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
расплющите в виде диска. Заверните в пищевую
пленку или положите в пластиковый пакет Скалка Покупное слоеное тесто
и охлаждайте в холодильнике минимум Мука
30 минут.

МЕТОД
L Убедитесь, что тесто охлаждено, перед тем
СОВЕТЫ как начинать с ним работать.

2 Раскатывайте тесто на холодной поверхности


* Пропорции масла и муки для песочного теста всегда
в прохладном помещении. Если возможно,
неизменны: на 2 части м уки 1 часть масла.
лучше всего это делать на мраморной или
+ Не месите тесто слиш ком долго, оно м ожет стать гранитной поверхности.
твердым при выпечке.
3. Старайтесь работать со слоеным тестом быстро,
* Лучше всего замешивать тесто на холодной чтобы оно не начало нагреваться. Если ваши
поверхности и холодными руками. руки быстро нагреваются, поставьте рядом
миску с ледяной водой и время от времени
* Если вы собираетесь печь пирог со сладкой начинкой,
окунайте в нее ладони, пока работаете с тестом.
вместе с м укой и солью просейте еще 1 ст. л. сахара.
4. Когда тесто будет раскатано и выложено
* Чтобы тесто было рассыпчатым, просто сократите
в форму, согласно рецепту, вновь охладите его
количество добавляемой в него воды.
перед выпечкой.
Вы можете заморозить тесто — храните его
5. Убедитесь, что духовка разогрелась
в плотно закрывающемся контейнере в морозилке
до требуемой температуры перед тем, как
до 3 месяцев.
ставить туда форму с тестом, иначе оно плохо
поднимется и не будет хрустящим.

171
200 кулинарных навыков

М1 ЗАПОЛНЕНИЕ ФОРМЫ Д Л Я ВЫПЕЧКИ ТЕСТОМ


Этот навык пригодится вам для работы с пирогам и — сладкими и несладкими.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
СОВЕТ
Скалка Мука
Круглая форма для выпечки Приготовленное песочное * Если тесто прорвалось, просто слегка смочите водой
Острый поварской нож тесто (см. стр. 170) кусочек лиш него теста и сделайте из него «заплатку»,
(пожеланию )

МЕТОД 3. Внешней стороной пальцев, несильно нажимая,


прижмите тесто к форме внутри и снаружи,
L Раскатайте тесто на слегка присыпанной мукой чтобы оно повторяло ее форму.
поверхности в большой круг. Лучше всего
4. Проведите с нажимом скалкой по верхнему краю
выполнять движения скалкой от центра теста
формы, чтобы удалить лишнее тесто. Другой
к краям и стараться раскатывать его ровно.
вариант: срежьте излишки теста острым ножом.
Круг из теста должен быть больше, чем диаметр
формы для выпечки. 5. Чтобы сформировать аккуратный верхний
край теста, указательным пальцем одной руки
2. Неплотно намотайте раскатанное тесто
надавливайте на тесто, чтобы сформировать
на скалку и размотайте, выложив его
впадинку, а указательным и большим пальцами
в форму и убедившись, что по всему
второй руки нажимайте с другой стороны,
периметру осталось достаточно теста, чтобы
чтобы помочь этому (см. фото).
сформировать бортики.

172
ТЕСТО И ВЫПЕЧКА

М2 ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ВЫПЕКАНИЕ
Для того чтобы влажная начинка не испортила при выпечке сырое тесто, а готовый п ирог был
пропеченны м и хрустящ им, его сначала предварительно выпекают. К тому ж е часто начинка готовится
гораздо быстрее, чем тесто, и данная техника пом огает и тесту, и начинке пропечься одноврем енно.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ МЕТОД


Вилка L Наколите тесто в форме вилкой по всей
Бумага для выпечки поверхности дна. Это не даст тесту вздуться
Грузики для выпечки при выпекании.
Форма для выпечки Z Выложите поверх теста бумагу для выпечки
с тестом и заполните форму грузиками (это может быть,
например, сухая фасоль).

3. Выпекайте при 180 °С в течение 10-15 минут,


до момента, когда тесто не станет твердым
СОВЕТ J на ощупь.

4. Удалите бумагу с грузиками из формы


* Когда накалываете тесто вилкой, старайтесь и выпекайте еще 5 минут, до легкого
не прокалывать насквозь и не нажимайте золотистого оттенка. Теперь вы можете
слиш ком сильно — иначе через отверстия может выкладывать начинку и доделывать ваш пирог
просочиться влага из начинки. в соответствии с рецептом.

173
200 кулинарных навыков

115 СМАЗЫВАНИЕ И ПРИПУДРИВАНИЕ ФОРМЫ Д Л Я ВЫПЕЧКИ


Всегда лучш е использовать разъемны е формы для вы печки хлеба или бисквита — готовые изделия
из них нам ного легче доставать. Смазы вание формы изнутри ж и р ом предотвращ ает прилипание теста,
так как создает особый слой м еж ду стенкам и и дном формы и ее содержимы м.

МЕТОД
L Достаньте сливочное масло из холодильника
и дайте ему размягчиться при комнатной
температуре. Также можно растопить масло.

Z С помощью куска бумаги для выпечки или


кулинарной кисти (если масло растоплено)
смажьте форму изнутри маслом. Убедитесь,
что промазали всю поверхность равномерно.
Это можно сделать, поднеся форму к свету:
несмазанные участки не будут блестящими.

3. Теперь присыпьте внутреннюю поверхность


мукой. Вращая и наклоняя форму, дайте муке
равномерно распределиться внутри нее.
Излишки стряхните.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ СОВЕТ


Форма для выпечки + Припудривать форму мукой м ож но также
Бумага для выпечки или с помощ ью кулинарной кисти, это позволяет
кулинарная кисть сэкономить муку, не вытряхивая ее излиш ки.
15 г сливочного масла
Мука

174
ТЕСТО И ВЫПЕЧКА

т ВЫКЛАДЫВАНИЕ БУМАГОЙ ФОРМЫ Д Л Я ПИРОГА


Не беспокойтесь о пирогах, прилипш их к форме.
Эта техника пом ож ет доставать их без всяких усилий.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ больше шириной, чем ее глубина. Выложите


ее по периметру формы изнутри и отрежьте
излишки. Часть бумаги должна заходить на дно
Форма для выпечки Карандаш
формы — поверх нее выложите круг такого же
Бумага для выпечки Ножницы
диаметра, что и дно. Для прямоугольной формы
измерьте длину, ш ирину формы и удвоенное
значение глубины. Отрежьте кусок бумаги
МЕТОД такого размера. Поставьте форму по центру
вырезанного куска и прорежьте углы до дна
L Положите квадрат бумаги для выпечки на дно формы. Положите бумагу с разрезами внутрь
разъемной формы, поместите сверху боковую смазанной формы, углы внахлест.
часть и обрежьте снаружи по краю формы.

2 Для неразъемной формы: обрежьте бумагу


по диаметру дна формы, перевернув ее, затем
смажьте дно формы жиром и выложите на него
СОВЕТ J
вырезанный круг бумаги.
+ Смазывание дна формы ж и ро м перед выкладыванием
3. Чтобы выложить бумагой края круглой ее бумагой предотвращает скольжение бумаги, когда
формы, вырежьте из бумаги полосу на 2,5 см вы будете выкладывать в форму тесто.
длиннее, чем окруж ность формы, и на 7,5 см

175
200 кулинарных навыков

И 5 ПРОВЕРКА КЕКСА НА ГОТОВНОСТЬ


Освоив этот простейш ий прием , вы всегда сможете проверить, готов ли ваш кекс
и не подадите его недопеченны м или пересуш енны м.

МЕТОД
1 Если вы нажмете пальцем на поверхность
готового, пропекш егося кекса, она должна
слегка пружинить.

2 Другой вариант: проколите шпажкой или


лезвием ножа кекс в середине. Если шпажка
или нож выходят сухими, без прилипших
частиц непропеченного теста, кекс готов.
Если кекс не готов, верните его в духовку еще
на 5 минут и снова проверьте готовность.

СОВЕТ
* Духовки разные, поэтому и время выпечки в них
различается. Внимательно следите за пекущ имися
кексами, и вы определите опытным путем, как
9 соотносится время выпечки в вашей духовке
со временем, указанны м в рецепте. Вы сможете
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ регулировать его и доставать готовые кексы
из духовки несколькими минутами раньше или
Деревянная или позже, идеально пропеченными.
металлическая шпажка
или узкий нож

176
ТЕСТО И ВЫПЕЧКА

1% ПЕРЕВОРАЧИВАНИЕ И ОХЛАЖДЕНИЕ ЮРЖА


Если вы хотите, чтобы ваша дом аш няя выпечка имела идеальную форму, нужно освоить
эту важную технику: переворачивание и охлаж дение кекса или корж а для будущего торта
без вреда для его формы.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ 1 Аккуратно удалите бумагу для выпечки


с поверхности коржа или кекса и дайте ему
остыть, прежде чем продолжать работать
Столовый нож Кухонное полотенце с коржом или перевернуть и подать на стол
Решетка для остывания Испеченный корж или кекс кекс.

Если вы используете разъемную форму,

МЕТОД проведите ножом вдоль бортиков, затем


отделите круглую часть формы. Теперь
осторожно переверните ко рж со дна формы
L Аккуратно прорежьте лезвием ножа корж
на решетку для остывания. Когда он достаточно
или кекс у самого бортика. Проведите лезвие
остынет, вы можете удалить бумагу для выпечки.
одним плавным движением вокруг, чтобы
лезвие всегда шло у самого бортика. 6. В случае с формой с отделяющимся дном,
поместите на нее решетку для остывания,
2 Положите решетку для остывания вверх
переверните, отделите дно и бумагу для
ногами поверх формы с коржом или кексом.
выпечки. Затем просто аккуратно и несильно
3. Придерживайте форму полотенцем и осторож­ нажмите на корж — он легко выскользнет
но переверните ее на решетку. Чуть встряхните из формы.
форму, чтобы корж или кекс полностью из нее
вышел. Медленно и аккуратно потяните форму
вверх и снимите ее.

177
200 кулинарных навыков

И7 ВЗБИВАНИЕ МАСЛА И САХАРА


Этот прием используется в таком большом количестве рецептов, что лучш е к а к м ожно скорее
его освоить. Вы сможете делать тесто нуж ной консистенции, а для смеш ивания масла с сахаром
использовать ка к ручной метод, так и блендер или кухонны й комбайн.

МЕТОД
L Вручную: выложите требуемое количество
масла и сахара в миску. Можно поставить
миску на влажную ткань, чтобы она
не скользила, но это не обязательно —
у некоторых м исок ребристое, нескользящее
дно.

2 Перемешайте масло с сахаром деревянной


ложкой до однородной массы. Продолжайте
энергично взбивать его до светлого цвета
и легкой, воздушной структуры.

3. Если пользуетесь миксером, возьмите насадку


с лопастями и взбейте до светлой воздушной
массы.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Большая миска Сливочное масло
Влажная ткань (по рецепту)
СОВЕТ
(по желанию) Сахар (по рецепту) + Убедитесь, что используете масло комнатной
Деревянная ложка температуры. Кроме того, его лучше нарезать
Злектрический миксер м елкими кубикам и перед добавлением в миску или
(м ожно взбивать миксер — так оно быстрее и проще взобьется.
и вручную)

178
ТЕСТО И ВЫПЕЧКА

М8 РАСТИРАНИЕ ТЕС ТА В Ф С Ш
Крош ка из теста (ш трейзельная крош ка) часто используется, чтобы оф ормить ею верх пирога —
при вы печке получается вкусная хрустящая корочка.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ МЕТОД


Большая миска Сливочное масло L Поместите требуемое количество масла и муки
Блендер для теста (по рецепту) в миску. М ожно поставить м иску на влажную
(по желанию) Мука (по рецепту) ткань, чтобы она не скользила, но это
не обязательно.

1 Растирайте м уку пальцами или перемешивайте


с помощью блендера до тех пор, пока у вас
СОВЕТЫ не получатся крош ки, по консистенции
напоминающие панировочные сухари.
Проверьте, не скопились ли на дне миске крош ки, При этом масло разбивается на кусочки
более крупные по размеру, чем сверху. В разных и обволакивается мукой, но оно не должно
рецептах может требоваться крош ка более крупная таять.
или мелкая, но она должна быть одинакового
размера. 3. Готовую крош ку просейте руками, поднимая
вверх, чтобы насытить смесь воздухом —
Чем больше миска, тем лучше — у вас будет она будет более легкой и хрустящей после
достаточно места, чтобы растирать масло с мукой выпечки.
обеими руками.

179
200 кулинарных навыков

И? БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ БИСКВИТА


Освоение этой техники — путь к истинному кондитерском у мастерству. Это один из краеугольных
кам ней вы печки, выучите данную технику — и вам будет доступно бесконечное количество рецептов
потрясаю ще вкусных тортов и десертов!

МЕТОД
L Взбейте масло с сахаром до кремообразного
состояния (см. стр. 178).

I Добавляйте яйца по одному, взбивая каждый


раз до полной однородности, прежде чем
добавлять следующее.

3. Если смесь начинает сворачиваться, добавьте


1 ст. л. муки из общего ее количества
по рецепту.
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
i Всыпьте оставшиеся сухие ингредиенты (муку
и прочее, по рецепту) и вмешайте их (см.
Миска Сахар (по рецепту) стр. 193) до полной однородности.
Деревянная ложка Яйца (по рецепту)
Сливочное масло М ука (по рецепту) 5. Переложите тесто в подготовленную
(по рецепту) форму (см. стр. 174-175) и выпекайте
в предварительно разогретой духовке
указанное в рецепте время.

6. Проверьте готовность бисквита (см. стр. 176).


СОВЕТЫ Переверните готовый бисквит на решетку
для остывания (см. стр. 177).
Когда вольете тесто в форму, слегка встряхните ее,
чтобы оно распределилось ровным слоем и вышли
большие пузырьки воздуха.
Не забудьте разогреть духовку до нужной
температуры — звучит банально, но выпечка
требует точного соблюдения температурного
режима.

180
ТЕСТО И ВЫПЕЧКА

150 БИСКВИТ НА ВЗБИТОЙ ОСНОВЕ


Бисквит на взбитой основе отличается от обы чного (см. преды дущ ую страницу) тем, что не содержит
масла. Вместо этого яйца и сахар взбиваются на водяной бане.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ МЕТОД


Термостойкая миска L Поместите в миску, установленную на кастрюлю
Кастрюля с горячей водой, яйца и сахар. Миска должна
Венчик быть достаточно большой, чтобы ее дно
Большая гибкая лопатка не соприкасалось с водой в кастрюле.
Яйца (по рецепту)
2 Большим венчиком взбивайте яйца с сахаром
Сахар (по рецепту)
до густой кремовой консистенции, когда
Мука (по рецепту)
венчик оставляет след в виде ленты
на поверхности (см. совет).

3. Снимите миску с кастрюли и продолжайте


взбивать, пока смесь немного не остынет —
СОВЕТ I примерно 3-5 минут.

+ Правильная консистенция яичной смеси 4. Вмешайте муку (см. стр. 193) с помощью
определяется следующим образом: когда большой гибкой лопатки.
вы достаете из нее венчик, стекающая с него 5. Переложите тесто в подготовленную
на поверхность струйка должна оставить след в виде форму (см. стр. 174-175) и выпекайте
ленты, который держится несколько секунд, а затем в предварительно разогретой духовке
постепенно исчезает. указанное в рецепте время.

181
200 кулинарных навы ков

151 СВОРАЧИВАНИЕ РУЛЕТА


Рулет делается из то нкого бисквита, см азанного д ж ем о м или другой начин кой и а ккур атн о свернутого.
Изготовление вашего первого рулета м о ж ет казаться чем-то пугаю щ им, но если вы будете следовать
подсказкам, свернете его уверенно, то очень быстро станете настоящ им мастером в изготовлении
вкусных и красивых рулетов. Особенно это умение пригодится, когда вы будете готовить десерт
«рождественское полено».

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Бумага для выпечки
Тонкий бисквит (по рецепту)
Сахарная пудра
Начинка (по рецепту)

182
ТЕСТО И В Ы П ЕЧ КА

МЕТОД
1 Положите на чистую поверхность квадрат
бумаги для выпечки. Убедитесь в том, что
размер бумаги заметно больше размера
бисквита.

2 Щедро присыпьте бумагу сахарной пудрой.

3. Выложите испеченный бисквит верхней частью


вниз на припудренную бумагу. Нужно делать
это быстро и уверенно, иначе бисквит может
порваться или развалиться.

i Распределите по бисквиту начинку ровным


слоем. Оставьте небольшую полосу рулета
несмазанной, так как часть начинки выдавится,
когда вы будете сворачивать его.

5. Начав с узкой стороны, ближней к вам,


и аккуратно приподнимая бумагу вверх,
подогните край рулета внутрь и начинайте
его сворачивать. Делайте это аккуратно,
равномерно по всей ширине рулета, чтобы он
не порвался. СОВЕТЫ
6. Медленно продолжайте сворачивать * Когда вы выпекаете бисквит для рулета, лучше самую
рулет, используя в качестве направляющей чуточку его недодержать в духовке, но ни в коем
поверхности бумагу, и сверните до конца. случае не передержать, так как он станет суховатым
Поверните рулет так, чтобы его свободный и будет рваться при сворачивании.
край оказался внизу — так он лучше сохранит
форму.
* Не волнуйтесь, что на концах рулет будет слегка
трескаться. Зто нормально, просто вы отрежете
концы рулета перед его подачей или нарезанием
на порции.
* Перед тем как сворачивать рулет, дайте бисквиту
полностью остыть, чтобы не растопить начинку.

183
200 кулинарных навыков

152 САХАРНАЯ ГЛАЗУРЬ


Эта блестящая плотная глазурь используется во множестве рецептов, включая бисквиты и кап кейки .
Главное в данной технике — достичь правильной консистенции глазури — она должна быть достаточно
текучей для нанесения и достаточно плотной, чтобы остаться сверху изделия, а не стечь вниз.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ МЕТОД


Сито С Просейте сахарную пудру в миску. Разбейте
Большая миска все комочки обратной стороной ложки, чтобы
Ложка пудра была совершенно однородной.
Венчик
2 Добавьте 1 ст. л. (15 мл) теплой воды
Сахарная пудра (по рецепту)
и ароматизатор по вкусу (ванилин, кофе
Ароматизатор на выбор
и т. п.) и перемешивайте, пока смесь не станет
(или по рецепту)
однородной. Если необходимо, добавляйте еще
немного воды, по паре капель за раз.

3. На этом этапе нуж но продолжать перемешивать


глазурь до полной однородности, добавляя
по каплям еще воды, если требуется.
СОВЕТЫ Консистенция глазури должна быть такой, что,
когда вы поднимаете из нее лож ку и оставляете
Если вы украшаете изделие поверх глазури, делайте
ленточку глазури на поверхности, она должна
это, пока она мягкая и текучая. растворяться в течение 10 секунд.
Добавляйте воду очень медленно и осторожно —
с глазурью легче работать, если она достаточно
плотная. Если глазурь слиш ком жидкая, она не ляжет
плотным слоем на поверхности изделий, а просто
стечет вниз.

184
ТЕСТО И В Ы П Е Ч К А

155 МАСЛЯНЫЙ Ш
Как следует из названия, этот крем делается на основе сливочного масла, придавая вы печке богатый,
сливочный вкус. Масляный крем используется ка к для укр аш ен и я изделий сверху (наприм ер,
капкейков), та к и в качестве начинки (торты, эклеры и т. п.).

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ МЕТОД


Деревянная ложка L Взбейте размягченное сливочное масло в миске
Большая миска до полной мягкости и однородности.
Сито Z Постепенно просейте в миску с маслом
Размягченное сливочное масло половину сахарной пудры и добавьте
(по рецепту)
ароматизатор. Медленно двигая ложкой,
Сахарная пудра (по рецепту) перемешивайте масло с пудрой. Когда смесь
1 -2 капли ароматизатора станет однородной, просейте оставшуюся
(по желанию или по рецепту)
пудру.

3. Продолжайте вымешивать крем, пока он


не станет светлым и воздушным. Если крем
получается слиш ком плотным, добавьте
СОВЕТЫ несколько капель теплой воды и снова
взбивайте, до тех пор пока крем не приобретет
* Чтобы ваши пирожные или торты были более нужную консистенцию. Если вы хотите покрыть
ярким и, добавьте в крем вместе с ароматизатором им капкейки, вам подойдет мягкий и воздушный
каплю пищ евого красителя. крем, а для начинки лучше использовать более
* Для более сливочного вкуса, разбавляя крем, плотный.
используйте не воду, а теплое молоко.

185
200 кулинарных навыков

154 СМАЗЫВАНИЕ ТОРТА


Вы пекание ко р ж ей для торта — важ нейш ее кулинарное достижение, но правильное и красивое
нанесение на него крема или глазури подним ет ваш уровень ка к кондитера на невиданную высоту. Для
разного типа покры тия используются различны е техники, и приведенная далее техника годится для
таких покры тий, ка к масляный крем (см. стр. 185) или шоколадны й ганаш (см. стр. 33).

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Подставка для оформления Готовый охлажденный
торта, блюдо для корж
торта на нож ке или Покрытие на выбор
сервировочное блюдо (например, масляный
Лопатка крем или шоколадный
Плоская лопатка-нож ганаш)
или столовый нож

186
ТЕСТО И ВЫ П ЕЧКА

МЕТОД
L Поместите корж в центр подставки для
оформления торта, блюда для торта на ножке
или сервировочного блюда.

2 Приготовьте покрытие по рецепту.

3. Лопаткой выложите половину покрытия


на корж, в его середину.

4. Используя лопатку-нож или лезвие обычного


ножа, постепенно распределите покрытие
по всей поверхности коржа, ровными
круговыми движениями. Постоянно
проверяйте, чтобы слой покрытия был ровным,
а поверхность была покрыта вся полностью.

5. Поворачивая подставку или блюдо,


распределяйте покрытие так, чтобы вам было
удобно, добавляя еще немного крема или
ганаша, если необходимо.

6. Когда верх коржа будет полностью покрыт,


окончательно его выровняйте.
СОВЕТЫ
7. Если вы покрываете боковые стороны коржа, * Самый нехитрый способ украсить верх торта —
наносите крем аккуратно, той же лопаткой, сделать простые завитки с помощ ью лопатки-ножа
по всему периметру, ровным слоем. (см. фото вверху).

а Когда весь корж будет равномерно покрыт * Для более толстого слоя покрытия используйте
слоем крема или ганаша, вы можете оставить такой прием: нанесите масть покрытия, как описано
покрытие ровным или придать ему текстуру. выше, и уберите корж в холодильник на 1 час. Затем
покройте вторым слоем крема или ганаша. Это
позволит добиться ровной поверхности.
+ Чтобы покрытие оставалось м ягки м и податливым,
можете в процессе работы вмеш ивать в него
несколько капель теплой воды, только убедитесь,
что оно остается достаточно плотным, чтобы держать
форму.

187
200 кулинарных навы ков

155 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОНДИТЕРСКОГО МЕШКА


Если вы готовы подняться на следую щ ий уровень мастерства в деле вы печки, несколько простых
приспособлений пом огут достичь впечатляю щ его результата.

МЕТОД
L Установите выбранную вами насадку,
подготовив мешок к работе. Возьмите меш ок
и отверните его края, чтобы они образовали
«купол» над вашей рукой.

2 Наполните мешок выбранным покрытием


(например, масляным кремом, см. стр. 185).

3. Наполняя меш ок и отгибая его края вверх,


старайтесь заполнять его так, чтобы в креме
не было воздушных полостей: проталкивайте
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ крем вниз мешка, чтобы он был наполнен
компактно.
Кондитерский м еш ок
с насадками 4. Соберите края мешка и придерживайте их

Покрытие (например, другой рукой. Держа мешок вертикально,

масляный крем) нажимайте на его содержимое несильно,


Пирожное, торт или бисквит но плотно. При оформлении торта лучше
начать с его задней части и двигать мешок
к себе.

5. Чтобы получить отдельный узор типа розочки,


СОВЕТ держите меш ок вертикально, выдавите
немного крема через насадку нужной
* Очень важно иметь достаточно пространства сверху формы, слегка прижмите насадку вниз, затем
над тортом, чтобы видеть его полностью и держать поднимите ее вверх. Делая подобные узоры,
м еш ок строго вертикально, чтобы крем равномерно поворачивайте торт к себе, чтобы не тянуться
наносился на торт. через него, иначе вы можете смазать рисунок.

188
ТЕСТО И ВЫ П ЕЧ КА

156 ФРУКТОВАЯ ГЛАЗУРЬ


ф руктовой глазурью м о ж н о покрыть верх торта или использовать ее к а к базовый слой для другого
покры тия. Хорош о известен и популярен лимонны й торт с лимонной глазурью, но м о ж но такж е
покры ть шоколадный ко р ж для торта вишневой глазурью, а банановы й ко р ж — абрикосовой.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ МЕТОД


Сотейник L Разогрейте джем или желе в маленьком
Сито сотейнике на среднем огне до полного
Миска растворения и превращения в жидкость.
Кулинарная кисть
2. Процедите джем через сито над миской, чтобы
Д ж ем или желе (по рецепту)
удалить косточки и кусочки фруктов (в случае
с желе этот шаг нужно пропустить).

3. Если желе или джем вначале были очень


плотными, добавьте немного горячей воды
и хорошо размешайте.
СОВЕТ
4. Чтобы покрыть изделие глазурью, погрузите
* Если покрыть такой глазурью открытый пирог в растопленный джем или желе кулинарную
с фруктовой начинкой, он станет ярким кисть и смазывайте остывший готовый корж.
и блестящим. Неплохо поместить его на вращающуюся
подставку для оформления тортов для более
удобной работы. Проверьте, чтобы вся
поверхность коржа была равномерно покрыта
тонким слоем глазури. Корж должен стать
равномерно блестящим.

189
200 кулинарных навы ков

157 ФРАНЦУЗСКАЯ МЕРЕНГА


М ер ен ги — это простое, но волшебное сочетание сахара и яичных белков. М еренги готовятся долго
при низкой тем пературе, в результате они становятся хрустящ ими снаруж и и остаются восхитительно
нежны м и и м ягким и внутри.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ МЕТОД


Электрический миксер 3 яичных белка L Отделите белки яиц от желтков (см. стр. 159).
Миска 150 г рафинированного Используйте желтки для другого рецепта.
Противень для выпечки сахара 2 С помощью миксера взбейте белки в миске
Бумага для выпечки до устойчивых пиков (см. стр. 165). Начинайте
взбивать при низкой скорости, постепенно
увеличивая ее.

3. Постепенно, не прекращая взбивать,

[ со веты || всыпьте сахар. Добавляйте по 1 ст. л. за раз,


взбивайте до полной однородности, лишь
+ Соотношение яиц и сахара в меренге всегда затем добавляйте следующую порцию сахара.
одинаковое — 50 г сахара на 1 яйцо. Взбивайте смесь до тех пор, пока она не станет
плотной и блестящей.
* Главный секрет правильно приготовленной
меренги — температура духовки. Если в вашей i Проложите противень бумагой для выпечки.
духовке меренги получаются слиш ком сухими, Выкладывайте ложкой приготовленную
попробуйте готовить при более низкой температуре. массу порциями нужного размера и формы.
Поставьте меренги в духовку, нагретую
до 140 °С и выпекайте 1 час (или как указано
в рецепте). Когда меренги будут готовы,
выключите духовку и слегка приоткройте
дверцу. Дайте меренгам остыть, прежде чем
доставать их.

190
ТЕСТО И ВЫ П ЕЧ КА

158 ИТАЛЬЯНСКАЯ МЕРЕНГА


Итальянская м еренга готова к употреблению сразу после того, как приготовлена взбитая смесь
из яичны х белков и сахара, — ее не нужно выпекать.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ МЕТОД


Маленькая кастрюля L Приготовьте сахарный сироп (см. стр. 32) или
Миксер соедините 250 г сахара и 4 ст. л. (60 мл) воды
Емкость с водой (например, стакан) в маленькой кастрюле. Доведите до кипения.
Чайная ложка Когда сироп достигнет консистенции
250 г рафинированного сахара м ягкого шарика, снимите кастрюлю с огня.
4 ст. л. (60 мл) воды Консистенция м ягкого шарика подразумевает,
4 яичных белка что, когда вы выливаете чайную л ож ку сиропа
в небольшую емкость с холодной водой, она
превращается в мягкий на ощупь шарик.

2 Взбейте яичные белки в стационарном миксере


до плотных пиков.

3. Продолжая взбивать, тонкой струйкой


вливайте сахарный сироп во взбитые белки.
Взбивайте до тех пор, пока масса не станет
белой и блестящей и не остынет — тогда она
готова к использованию.

191
200 кулинарных навы ков

159 ПАВЛОВА
Павлова — непревзойденны й десерт на основе меренг. Если они у вас у ж е готовы, дальш е все очень
просто. Н ачинка и оф ормление могут варьироваться по вкусу, но главное, чтобы м ер енги были
хрустящ ими и сухими снаруж и, но м я гким и внутри.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ МЕТОД


Электрический ручной 3 яичных белка L Приготовьте смесь для меренг (см. стр. 190).
миксер 150 г рафинированного 2 Проложите большой противень бумагой для
М иска сахара выпечки и выложите смесь для меренг в виде
Противень для выпечки Начинка и украшения круга посередине. Используя лопатку или
Бумага для выпечки (по рецепту или ложку, придайте меренге такую форму, чтобы
Лопатка или сервировочная собственному выбору) она была тоньше в центре, но толще по краям.
ложка
3. Форма основы перед выпечкой должна быть
похожей на птичье гнездо.

i Поместите противень в разогретую до 180 °С


СОВЕТ духовку на 5 минут, затем убавьте температуру
до 120 °С и выпекайте 1 час (или как указано
+ Классическая начинка этого десерта — взбитые в рецепте). Когда основа будет готова,
жирны е сливки, выложенные в центр меренги выключите духовку, но оставьте противень
и покрытые сверху свежими экзотическими внутри до остывания меренги.
фруктами, нарезанными ломтиками или летними 5. Снимите остывшую меренгу с бумаги
ягодами. и выложите на сервировочное блюдо.

6. Если используете начинку из взбитых сливок,


взбейте нужное их количество до плотных
пиков. Наполните основу кремом и украсьте
по желанию.

192
ТЕСТО И ВЫ П ЕЧ КА

160 ВМЕШИВАНИЕ ВЗБИТЫХ 161 ВМЕШИВАНИЕ МУКИ


ЯИЧНЫХ БЕЛКОВ Главный секрет легкого и н еж н ого бисквита —
это насыщенность теста ка к м о ж но большим
Перемеш ивать ингредиенты нужно ка к м ожно
количеством воздуха. Перем еш ивание
осторож нее — каж д о е движ ение л ож кой
ингредиентов — это начало процесса,
выводит из массы воздух, поэтому чем меньше
а вм еш ивание просеянной м уки (см. стр. 196)
вы м еш аете, тем лучше.
заверш ает его.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ


Венчик Большая миска Большая миска Сито
Большая металлическая Взбитые яичные белки Большая металлическая Мука
ложка (см. стр. 165) ложка или пластиковая
лопатка

МЕТОД МЕТОД
L Когда белки будут взбиты до нужной Просейте муку поверх смеси остальных
консистенции (см. стр. 165), аккуратно ингредиентов по рецепту.
переложите их в нужную смесь с помощью
Ложкой или лопаткой «прорезайте» массу
большой ложки.
и круговыми легкими движениями вмешивайте
1 Осторожно «прорежьте» ложкой смесь в миске муку, пока тесто не станет однородным.
по центру и по половине окружности с краю,
чтобы частично все перемешать. Повторите
с другой стороны (для этого удобнее повернуть
миску). Повторяйте движения, пока смесь
не станет однородной.

3. Убедитесь, что не слишком сильно


вымешали массу и она не выпустила весь
воздух. Правильная техника в данном
случае — мешать медленно и очень легкими
движениями. Всегда двигайте лож ку режущими
движениями, не приминайте смесь в миске,
чтобы она не осела.

193
200 кулинарных навыков

162 ТЕСТО ФИЛО


Это легкое и тонкое тесто используется для пирогов и десертов, а обращаться с ним нужно очень
осторож но. П окупайте готовое тесто фило, так ка к готовить его самостоятельно чрезвы чайно сложно.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ МЕТОД


Влажная ткань 1 Растопите ложку сливочного масла
или кухонное полотенце в маленькой кастрюльке и перелейте в миску
Противень для выпечки или небольшую тарелку.
Кулинарная кисть 2 Разверните тесто фило в пласт и держите его
Тесто фило под влажной тканью или полотенцем, потому
Растопленное масло что его слои толщиной с бумагу быстро
высыхают.

СОВЕТ 3. Аккуратно отделите верхний лист теста


и выложите его на смазанный жиром
* Промазывание листов теста маслом придает противень. Кулинарной кистью смажьте лист
им прочность, а также помогает подняться, что теста тонким, ровным слоем растопленного
в результате делает выпеченное изделие пыш ным масла.
и хрустящим. i Выложите сверху следующий лист теста
и также смажьте маслом. Повторите процедуру
с оставшимися листами теста.

194
ТЕСТО И ВЫ П ЕЧ КА

163 ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ Ш РАСТАПЛИВАНИЕ ШОКОЛАДА


Взбивание белков зани м ает довольно много Это щ адящ ий способ растапливания
времени, поэтому не сдавайтесь — в итоге шоколада, позволяю щ ий сделать это медленно
вся трудная работа окупится, и вы получите и равном ерно, без риска перегреть шоколад.
восхитительно густые и нежны е взбитые сливки.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Большая миска Большой венчик
Влажная ткань Жирные сливки для Термостойкая миска
(по желанию) взбивания (по рецепту) Кастрюля
Шоколад (по рецепту)

МЕТОД МЕТОД
L Поместите сливки в миску. По желанию можете L Разломайте шоколад на кусочки и выложите
поставить ее на влажную ткань, чтобы она в миску.
не скользила.
Z Выберите кастрюлю, на которую сверху можно
Z Венчиком взбивайте сливки ш ирокими поставить миску, чтобы ее дно оказалось
круговыми движениями снизу вверх. на несколько сантиметров выше дна кастрюли,
3. Продолжайте взбивать, пока сливки не станут а не касалось его.
воздушными и плотными. 3. Влейте в кастрюлю немного холодной воды —
столько, чтобы вода не доходила до дна
миски. Поставьте кастрюлю с водой и миской
с шоколадом сверху на средний огонь.

4. Когда вода начнет кипеть, убавьте огонь,


СОВЕТ а когда шоколад растает, выключите его.

* Если вы используете электрический миксер, будьте


начеку в конце взбивания, так как сливки м огут
быстро загустеть слиш ком сильно.

195
200 кулинарных навыков

165 ТЛАМБИРОВАНИЕ 166 ПРОСЕИВАНИЕ (МУКИ,


Эта техника подразум евает вливание горящ его САХАРНОЙ ПУДРЫ, КАКАО)
алкоголя в сковороду с готовящимся блюдом.
Это впечатляюще и эффектно, а та кж е усиливает Для ка ж д о го , кто занимается выпечкой,

вкус блюда. это один из основных навыков.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Средняя сковорода Сахар (по рецепту)
Металлическая ложка Ф рукт (по рецепту) ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
сдлинной ручкой Ликер или другой алкоголь
Кусочек масла (по рецепту) Сито Ингредиенты (например,
Большая миска мука, сахарная пудра,
Ложка какао-порош ок)
МЕТОД
L Если работает вытяжка, отключите ее. Растопи­
МЕТОД
те кусочек масла в сковороде. Всыпьте сахар,
положите фрукт и готовьте на слабом огне о ко ­ 1 Поместите сито
ло 2 минут, встряхивая сковороду, чтобы фрукт над большой
был полностью покрыт растопленным сахаром. миской и всыпьте
в него сухие
2 В отдельной кастрюле нагрейте алкоголь
ингредиенты.
до горячего состояния. О сторожно подожгите
его и, пока он горит, облейте фрукт со всех 2 Слегка встряхивая
сторон. сито, просейте
ингредиенты
3. Ложкой на длинной ручке поливайте фрукт
в миску, разбивая
горящим алкоголем, пока огонь не погаснет.
возможные
ком очки обратной
стороной ложки.
СОВЕ’
* Чтобы поджечь алкоголь, наклоните кастрюлю
с ним над огнем, пока алкоголь не загорится,
или используйте спичку.

196
ТЕСТО И ВЫПЕЧКА

167 РАСТВОРЕНИЕ ЖЕЛАТИНА


Ж елатин используется для придания плотности десертам, таким ка к муссы, фруктовые желе,
а такж е для несладких блюд (наприм ер, заливного). Ж елатин продается в виде гранул (порош ка)
или прозрачны х листов.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Миска Кастрюля
Желатин

МЕТОД (ЖЕЛАТИН В ГРАНУЛАХ)


L Залейте желатин в термостойкой миске
небольшим количеством холодной воды
(около 75 мл на 1 пакетик желатина).

Z Дайте постоять 5 минут, чтобы желатин разбух


и стал мягким.

3. Поместите миску на водяную баню и прогрейте,


пока желатин полностью не растворится.

СОВЕТЫ
* Не доводите воду с желатином до кипения, так как он МЕТОД (ЛИСТОВОЙ ЖЕЛАТИН)
станет неоднородным.
* При замачивании и подогревании желатина его L Замочите листы желатина в холодной воде
не нужно помешивать. примерно на 5 минут, чтобы они полностью
размягчились. Достаньте желатин и отожмите
+ Желатин в гранулах подходит для вегетарианских
его.
блюд, вто время как листовой желатин содержит
экстрактивные вещества из мяса, имейте это в виду, Z Положите размоченный желатин в миску
если готовите блюда для вегетарианцев. с горячей водой или другой жидкостью
по рецепту и оставьте до полного растворения.
* Оба вида желатина взаимозаменяемы в любых
рецептах; дело лиш ь в личном предпочтении.

197
200 кулинарных навы ков

ПАСТА, КРУПЫ, БОБОВЫЕ И ХЛЕБ


Паста, хлеб, крупы, бобовые и рис — это основа питания
подавляющего большинства населения нашей планеты.
Богатые углеводами, эти продукты хорошо насыщают и снабжают
организм энергией. Тем не менее это не значит, что все они готовятся
просто — некоторые блюда требуют применения особых навыков
и техник.

В этом разделе мы познакомим вас с приемами приготовления тех продуктов,


которые составляют основу нашего повседневного рациона. Вы научитесь
готовить домашнюю пасту (не только правильно варить, но самостоятельно
делать тесто и раскатывать его); освоите секрет приготовления классического
ризотто; узнаете, как правильно обращаться с сухой фасолью и другими
бобовыми, а также с различными крупами. Вооружившись знаниями
и необходимыми инструментами, вы навсегда забудете о таких кулинарных
неудачах, как слипшийся рис или переваренная паста.
/J
J4 Ш Я i
.

•У****
ил. Ш г .. ' . V
200 кулинарных навыков

168 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕС ТА Д Л Я ПАСТЬ!


Если вы видели в ресторане или на телеэкране, как виртуозно профессиональные повара
делают свежую пасту, вам наверняка казалось, что это очень сложно. На самом деле это миф —
сделать самостоятельно пасту совсем не трудно, нужно лишь немного времени и терпения,
чтобы приготовить идеальное, гладкое и однородное тесто для нее.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Вилка (по желанию) 4 яйца, взболтанных
Лопатка для теста 1 ст. л. (15 мл) оливкового
Большая миска масла
Пищевая пленка Соль
400 г м уки «00»
(см. советы)

200
ПАСТЫ, КРУПЫ, БОБОВЫЕ И ХЛЕБ

МЕТОД
L Насыпьте муку горкой на чистую поверхность
и сделайте углубление в центре. Влейте
в углубление яйца и оливковое масло, добавьте
соль.

£ Перемешайте ингредиенты рукой или вилкой.


Затем вымешивайте тесто с краев к центру
с помощью лопатки. Тесто должно быть
влажным, но не слишком липким. Если оно
липкое, добавьте еще немного муки. Сформуйте
из него шар.

3. Месите тесто примерно 15 минут, вытягивая


и расплющивая его движениями от себя
нижней частью ладоней. Готовое тесто должно
быть совершенно однородным и эластичным.
Если тесто кажется суховатым, добавьте еще
немного оливкового масла; если слишком
влажным — подсыпьте муки.

4. Готовое тесто выложите в миску, накройте


пленкой и дайте отдохнуть 1 час. СОВЕТЫ
* В Италии мука с м аркировкой «00» означает тонко
смолотую пш еничную м уку высшего сорта, которую
в основном используют для пасты и в некоторых
рецептах бисквитов и пирогов.
+ Ингредиенты теста м ожно перемешать
в миксере, но внимательно следите, чтобы они
не вымешивались слиш ком долго.
* Не кладите в м уку сразу все яйца — положите
большую их часть и начинайте вымеш ивать
тесто. Если на начальном этапе замеш ивания оно
становится л ипким , оставшиеся яйца добавлять
не нужно.

201
200 кулинарных навыков

169 РАСКАТЫВАНИЕ СВЕЖЕЙ 170 НАРЕЗКА СВЕЖЕЙ ПАСТЫ


ПАСТЫ Н арезать пасту с помощ ью м аш ин ки очень просто,
гораздо проще, чем вручную.
Правильное раскаты вание теста является залогом
отличного вкуса готового блюда.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
М аш инка для пасты Готовое тесто для пасты
Большой поварской нож Готовое тесто для пасты Решетка для подсушивания
М аш инка для пасты

МЕТОД
МЕТОД
L Разрежьте готовое отдохнувшее тесто
на 4 равные части и расплющите в виде
прямоугольников.

Z Положите пласт
теста в машинку
и прокатайте,
установив самую
большую толщину.
Прокатывайте L Подготовьте машинку к нарезанию пасты.
медленно,
Z Пропустите пласт теста через машинку
постоянно
и выложите на решетку для подсыхания.
поддерживая
Повторите процедуру с оставшимися пластами.
ту часть,
которая выходит
из машинки.
СОВЕТ
3. Сверните раскатанный пласт втрое
и снова прокатайте через машинку. * Если вы готовите сразу много пасты, для ее сушки
Повторите 3-4 раза, но уже не сворачивая м ожно использовать бельевую сушилку. Полоскам
пласт. Каждый следующий раз устанавливайте пасты требуется много места, чтобы они не прилипали
все меньшую толщину. Повторите процедуру друг к другу, пока тесто не высохло. Убедитесь, что
с оставшимися пластами. сушилка совершенно чистая.

202
ПАСТЫ,КРУПЫ,БОБОВЫЕ И ХЛЕБ

171 ОТВАРИВАНИЕ ПАСТЫ


Звучит очень просто, но опы т и ум ение необходимы, чтобы сварить пасту правильно,
сохранив текстуру и не переварив ее.

СОВЕТЫ
+ Идеально сваренная паста должна быть аль денте
(чуть-чуть твердоватой внутри), поэтому постоянно
следите за варкой и проверяйте готовность пасты.
Свежей пасте достаточно вариться всего несколько
минут, сухая варится дольше.
+ Чем больше кастрюля, тем лучш е — пасте нужно
достаточно много пространства для правильной
варки.
+ Когда слили с пасты воду, сразу же смешивайте ее
с соусом, иначе она начнет слипаться.
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ + Всегда подавайте пасту, смешанную с соусом,
а не выкладывайте соус в середину горки из пасты.
Большая кастрюля Сито
Повторимся — паста слипнется, если ее всю и сразу
Деревянная ложка 1 ст. л. соли
не перемешать с соусом.
Паста

МЕТОД
1 Доведите до сильного кипения воду в большой
кастрюле.

2 Добавьте соль и дайте воде снова закипеть.

3. Всыпьте пасту и аккуратно перемешайте,


чтобы в процессе варки паста не слиплась. i Варите столько, сколько указано в рецепте или
Или не прилипла ко дну кастрюли. на упаковке, время от времени помешивая.

5. Слейте воду с пасты через дуршлаг.

203
200 кулинарных навы ков

172 РАВИОЛИ
Эти чудесные итальянские пельмеш ки гораздо вкуснее, если вы их сделаете своими рукам и.
Для приготовления равиоли требуется сразу несколько кулинарны х техн ик — приготовление теста,
раскаты вание, подготовка начинки и ф ормование самих равиоли.

МЕТОД
L Сделайте порцию свежего теста для пасты
(см. стр. 200-201).

2 Раскатайте тесто в большой тонкий пласт


(см. стр. 202).

3. Выложите раскатанное тесто


на подпыленную мукой поверхность
и подрежьте края, чтобы получилась
прямоугольная форма.

i Выложите порции начинки на некотором


расстоянии друг от друга на половину теста.

5. Пространство между порциями начинки


смажьте с помощью кулинарной кисти
яичным желтком.

6. Аккуратно приподнимите свободную


половину теста и накройте сверху ту, что
с начинкой. Несильно нажимая, прижмите
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ верхний слой теста к нижнему вокруг
начинки. Убедитесь, что не образовалось
Скалка Тесто для пасты пузырей воздуха и тесто плотно облегает
Разделочная доска (см. стр. 2 0 0 -2 0 1 ) начинку.
Кулинарная кисть Мука на подпыл
Колесико для нарезки теста Начинка (по рецепту)
или острый поварской Яичный желток
нож Шумовка

204
ПАСТЫ, КРУПЫ, БОБОВЫЕ И ХЛЕБ

7. Теперь разрежьте тесто с начинкой


на равиоли. Это можно сделать специальным
колесиком или острым ножом. СОВЕТЫ
& Большинство равиоли варятся очень быстро,
+ Если вы собираетесь готовить равиоли часто или
4 -5 минут, в большой кастрюле с кипящей
помногу, купите специальный пресс или скалку для
водой. Готовые равиоли доставайте
равиоли, чтобы у вас получались изделия идеальной
шумовкой и подавайте с соусом или просто
формы.
полейте их растопленным сливочным или
оливковым маслом. * Перед тем как выложить равиоли на тарелку,
убедитесь, что хорош о слили с них воду.
+ Когда готовите м ного равиоли, выкладывайте их
на кухонное полотенце и накрывайте полотенцем
сверху, чтобы они не пересыхали.

205
200 кулинарных навы ков

175 ЗАМАНИВАНИЕ РИСОВОЙ ЛАПШИ


Рисовая лапш а используется в большом спектре рецептов, от салатов до супов.
Важно вымочить лапш у перед использованием, чтобы она стала соверш енно мягкой.

МЕТОД
L Если лапша свернута в упаковке большими
порциями, аккуратно отделите нужное
количество и выложите в большую миску.

2 Влейте столько кипящей воды, чтобы лапша


была полностью ею покрыта.

3. Дайте лапше постоять 2 минуты, затем


аккуратно разделите полоски лапши
с помощью вилки.

\ Оставьте лапшу в воде еще примерно


на 5 минут или до полного размягчения.

5. Слейте воду через большое сито и хорошо


промойте холодной водой.

Ш
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ СОВЕТЫ
* Используйте лапшу сразу, иначе она слипнется.
Большая термостойкая
миска * Если нужно подождать какое-то время, прежде чем
Вилка добавлять лапшу в готовящееся блюдо, сбрызните
Большое сито ее растительным маслом и перемешайте —
Рисовая лапша зто предотвратит слипание.

206
ПАСТЫ, КРУПЫ, БОБОВЫЕ И ХЛЕБ

т ЗАМАНИВАНИЕ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУХОЙ ФАСОЛИ


Сухую фасоль н уж н о довольно долго вымачивать, преж де чем начинать готовить
по рецепту. Но это единственны й недостаток сухой фасоли, ведь она ничуть не менее вкусна,
чем консервированная, зато заметно дешевле.

МЕТОД
L Переберите фасоль и выбросьте поврежденную
или изменившую цвет. Всыпьте фасоль в сито
и промойте под проточной холодной водой,
чтобы удалить всю возможную грязь.

2 Выложите фасоль в миску и влейте столько


воды, чтобы фасоль была покрыта полностью.

3. Накройте миску кры ш кой или пленкой


и оставьте фасоль замачиваться минимум
на 8 часов (или на ночь).

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ { Слейте с фасоли воду через сито и промойте


под проточной холодной водой.
Большое сито Большая кастрюля 5. Переложите фасоль в кастрюлю и влейте
Большая миска Сухая фасоль свежую холодную воду, чтобы она полностью
ее покрыла.

6. Доведите воду до кипения и варите фасоль


требуемое время (до мягкости).
СОВЕТЫ 7. Слейте воду и используйте по рецепту.

* Если вы можете замочить фасоль на ночь, это


удобнее всего.
Чтобы проверить готовность, попробуйте раздавить
одну фасолину — она должна легко распасться
на части. Если фасоль не готова, варите еще 20 м инут
и снова проверьте готовность.

207
1

200 кулинарных навыков

175 ВАРКА РИСА: МЕТОД С ГОРЯЧЕЙ ВОДОЙ


М ногие испытывают проблемы , когда хотят сварить идеальный рассыпчатый рис — он получается
плотным или недоваренны м. Если вы воспользуетесь предлож енной м етодикой, у вас всегда будет
идеально сваренный рис.

МЕТОД
1 Сначала хорош о промойте рис в холодной воде.

2 Доведите до кипения воду в большой кастрюле


и добавьте щ епотку соли.

3. Всыпьте рис в кастрюлю и помешивайте


деревянной ложкой, чтобы рисинки
не слиплись.

i Варите рис столько времени, сколько указано

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ на его упаковке или в рецепте (разные виды


риса варятся разное время).

Большая кастрюля 5. Слейте с риса воду через сито и обдайте его


Деревянная ложка кипящей водой, чтобы смыть верхний слой
Сито крахмала. Это поможет рису стать рассыпчатым
Рис и не слипаться.
Щепотка соли

СОВЕТЫ
* В кастрюле, где варится рис, должно быть много
воды, так как он сильно разбухает.
* Добавляйте рис в кастрюлю только тогда, когда вода
закипит, не раньше.

208
ПАСТЫ,КРУПЫ, БОБОВЫЕ И ХЛЕБ

176 ВАРКА РИСА: МЕТОД ВПИТЫВАНИЯ


Для этого метода используйте 2Уг части воды на 1 часть риса. Нужно проявить терпение и не проверять
готовность риса, так ка к вы м ож ете выпустить пар, а это замедлит процесс варки.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ МЕТОД


Большая кастрюля Рис L Влейте воду и всыпьте рис (2У> части воды
с кры ш кой Щепотка соли на 1 часть риса) в кастрюлю, добавьте щедрую
Вилка щепотку соли, поставьте на средний огонь
и накройте крыш кой.

1 Варите рис 15 минут (если это белый рис;


коричневый нуж но варить дольше,

СОВЕТЫ 35-40 минут). Снимите кастрюлю с огня.

3. Оставьте кастрюлю, не снимая крышки,


* Зтот метод работает только тогда, когда рис идеально на 5 минут, затем откройте и взрыхлите рис
сварен, но проверить его готовность сложно. Если вы вилкой.
не уверены, все-таки приоткройте крышку, достаньте
несколько рисинок и попробуйте их. Если рис еще
жестковатый, увеличьте время варки на несколько
минут, так как вы выпустили пар.
Если кры ш ка у кастрюли прозрачная, за рисом
следить намного проще — если в кастрюле остается
достаточно воды, рис еще не готов, нужно варить
дольше.

209
200 кулинарных навы ков

П7 ВАРКА КЛЕЙКОГО РИСА И РИСА Д Л Я СУШИ


Если пропаренны й рис или отварной рис должен быть рассыпчатым и легким , с отдельными,
не слипш имися рисинкам и, клейкий рис и рис для суши должны быть более плотными,
а рисинки должны хорош о держаться вместе.

МЕТОД
L Всыпьте рис в сито и промывайте в холодной
воде до тех пор, пока она не будет оставаться
совершенно чистой.

1 Замочите рис в холодной воде в большой миске


на 30 минут, затем воду слейте.

3. Выложите промытый и замоченный рис


в кастрюлю, влейте столько холодной воды,
чтобы она покрывала его слоем толщиной
в палец.

4. Доведите воду до кипения, накройте кастрюлю


крышкой и убавьте огонь. Варите 15 минут.

5. Снимите рис с огня и оставьте кастрюлю


постоять, не снимая крышку, на 15 минут.

СОВЕТЫ
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ Замачивание риса перед варкой помогает ему лучше
впитывать воду и стать максимально клейким.
Большое сито * Если есть возможность, лучше замачивать рис
Большая миска дольше, до 4 часов перед варкой.
Большая кастрюля
с кры ш кой
Рис

210
ПАСТЫ,КРУПЫ, БОБОВЫЕ И ХЛЕБ

178 ВАРКА РИСА ПО-ЯПОНСКИ


Этот метод похож на преды дущ ий, но в конце в рис добавляются дополнительны е ингредиенты ,
и такой рис — идеальная основа для приготовления суши.

МЕТОД
1 Всыпьте рис в сито и промывайте в холодной
воде до тех пор, пока она не будет оставаться
совершенно чистой.

2 Отварите рис (согласно инструкции на упаковке)


и оставьте остывать под крыш кой на 15 минут.

3. В маленькой кастрюле соедините рисовый уксус


с сахаром и солью. Доведите его до кипения
и проварите до полного растворения сахара.
Снимите с огня и оставьте остывать.
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
i Выложите рис в большую миску и влейте
Большое сито Деревянная ложка уксусную смесь.
Большая миска 180 г риса 5. Перемешайте рис вилкой или деревянной
Большая кастрюля 4 ст. л, (60 мл) рисового ложкой, взрыхляя его во время перемешивания.
с крыш кой уксуса
Маленькая кастрюля 4 ст. л. сахара 6. Используйте теплый рис для приготовления
Небольшая миска Щ епотка соли суши сразу или накройте влажным полотенцем,
если будете использовать немного позднее,
чтобы рис не подсох.

СОВЕТ
* Перед приготовлением суши рис должен достаточно
остыть, чтобы из него испарилась вся лишняя влага
и он приобрел нужную консистенцию.

211
200 кулинарных навы ков

179 ОСНОВНОЙ Р Е р Т РИЗОТТО


Нет ничего приятнее, чем густая, крем ообразная консистенция правильно приготовленного
ризотто. Хотя оно требует больших затрат труда, результат их полностью оправдывает, а постоянное
пом еш ивание на самом деле — отличный способ релаксации и наблюдения за тем, ка к рождается
идеальное блюдо.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Маленькая кастрюля 100 мл перно (крепкой
Большая кастрюля анисовой настойки)
Деревянная лож ка 50 г тертого пармезана
Кусочек масла
1 ст. л. (15 мл) оливкового
масла
1 луковица, мелко
нарубленная
1 л овощ ного бульона
400 г риса для ризотто
(например, арборио)
125 мл сухого белого вина

212
ПАСТЫ,КРУПЫ, БОБОВЫЕ И ХЛЕБ

МЕТОД
L Влейте бульон в маленькую кастрюлю, & Когда рис уже почти будет готов, вмешайте
нагрейте и держите на слабом огне. в ризотто половину тертого пармезана,
снимите кастрюлю с огня и накройте
2 В большой кастрюле разогрейте сливочное
крыш кой. Дайте постоять 2-3 минуты,
и оливковое масло, спассеруйте лук на слабом
чтобы рис впитал как можно больше
огне до мягкости (примерно 10 минут).
жидкости.
3. Всыпьте рис и перемешайте, чтобы все
9. Вмешайте оставшийся пармезан
рисинки были покрыты маслом.
и подавайте.
4 Увеличьте огонь, влейте белое вино и перно,
прогрейте до впитывания алкоголя рисом.

5. Влейте в кастрюлю с рисом половник


горячего бульона и, постоянно помешивая,
СОВЕТЫ
готовьте, пока ж идкость не впитается. Влейте
следующую порцию и продолжайте готовить,
* К ризотто, приготовленному по основному рецепту,
постоянно перемешивая рис и вливая
м ожно добавлять великое множество различных
понемногу бульон.
ингредиентов. Добавьте в ризотто готовые тигровые
креветки и пригоршню зеленого горошка за пару
6. Рис должен разбухнуть и стать блестящим. м инут до окончания варки; немного мелко
7. Ризотто готово, когда рис почти полностью нарезанной колбасы чоризо, грибов или прошутто;
размягчился, но остается чуточку твердоватым или прямо перед подачей добавьте отваренную
в центре (аль денте). Обычно рис варится на пару спаржу.
около 20 минут. Количество бульона * Используйте лиш ь те сорта риса, которые подходят
может варьироваться, так что следите именно для ризотто (чаще всего доступен
за консистенцией ризотто и добавляйте арборио) — другие его разновидности не впитывают
больше или меньше бульона, чем указано жидкость так же хорошо и становятся клейким и.
в рецепте.

213
200 кулинарных навы ков

180 ВАРКА ПОЛЕНТЫ


Полента — одно из основных блюд северной Италии, ее готовят из кукурузной крупы,
а подают мягкой и горячей с мясными соусами, туш ены м мясом и д ругим и блюдами.
Такж е поленту м ож но охладить и нарезать лом тикам и.

МЕТОД (МЯГКАЯ ПОЛЕНТА)


L Доведите до кипения нужное количество воды,
добавьте соль (разные виды крупы для поленты
требуют разного соотношения по объему
с водой, а также готовятся быстрее или
дольше, поэтому всегда читайте инструкцию
на упаковке).

Z Постоянно перемешивая воду венчиком,


всыпьте требуемое количество крупы. Убавьте
огонь.

3
. Добавьте масло и немного молока. Постоянно
вымешивайте поленту, пока она готовится
(несколько минут).
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
4. Если консистенция получается слишком густой,
Кастрюля Кусочек масла добавьте еще молока. В конце вмешайте
Венчик Молоко в поленту тертый пармезан.
Крупа для поленты Пригоршня тертого
Щепотка соли пармезана

МЕТОД (ТВЕРДАЯ ПОЛЕНТА)


L Распределите готовую поленту (см. выше)
СОВЕТ J на смазанном оливковым маслом противне
и дайте остыть.
* Полента быстрого приготовления — это вкусный
и несложный в приготовлении гарнир. Используйте его Z Разрежьте затвердевшую поленту на кусочки
в любых блюдах вместо картофельного пюре, добавив нужной формы и размера. По желанию вы
немного сливочного масла и достаточно приправ. можете обжарить кусочки поленты на гриле
перед подачей.

214
ПАСТЫ, КРУПЫ, БОБОВЫЕ И ХЛЕБ

181 ПРИГОТОВЛЕНИЕ Щ О А, ФАРРО И ПШЕНА


О чень полезные, вкусные и просты е в приготовлении крупы киноа, фарро (полба, спельта) и пш ено
м огут служить зам еной рису или кускусу, кода вы ищете како й-то новый гарнир к блюду. Такж е эти
крупы могут добавляться в туш ены е блюда и похлебки.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ МЕТОД


Большое сито L Хорошо промойте крупу в сите под проточной
Большая кастрюля холодной водой. Выложите в кастрюлю
Крупа и влейте столько холодной воды, чтобы она
полностью покрывала крупу.

2 Доведите воду с крупой до кипения и варите


до готовности (время варки каждой крупы
СОВЕТ разное, поэтому всегда пользуйтесь
инструкцией на ее упаковке и следите, чтобы
+ Эти крупы следует варить так же, как и рис, — она не переварилась).
до состояния аль денте, то есть они должны
3. Слейте остатки воды, если она не впиталась
оставаться чуточку твердоватыми внутри.
полностью, и подавайте.

215
200 кулинарных навы ков

182 ПРИГОТОВЛЕНИЕ М Ж А
Существует несколько способов приготовления этой крупы , но приведенны й ниже метод всегда
пом огает получить в итоге воздушный и легкий кускус. Эта крупа отлично впитывает жидкость,
поэтому будьте аккуратны и не вливайте ее слишком много, чтобы в итоге не получить каш у-разм азню
вместо рыхлой и легкой текстуры .

СОВЕТЫ
* М ожно оставить готовый кускус под крыш кой
на некоторое время, он сохранит воздушную текстуру,
когда вы его взрыхлите. Но не оставляйте слиш ком
надолго — остывш ий кускус станет плотным.
+ Подавайте кускус с жареными или печеными
овощами и кусочками феты в качестве гарнира
к обеденному блюду или барбекю. Его хорошо
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ дополнят рубленая свежая мята, перчик чили, нут
и несколько капель лимонного сока. Кускус м ожно
Большая термостойкая Кускус использовать в качестве вегетарианской начинки
миска Соль и черный перец для сладкого перца.
Вилка Оливковое масло

МЕТОД
I Всыпьте нужное количество кускуса в миску. 4. Накройте миску сверху кры ш кой или пленкой
1 Посыпьте солью и перцем, сбрызните и дайте кускусу постоять 8 -1 0 минут.

оливковым маслом. 5. Аккуратно взрыхлите готовый кускус вилкой.

3. Влейте столько воды, чтобы она доходила лишь


до поверхности крупы.

216
ПАСТЫ, КРУПЫ, БОБОВЫЕ И ХЛЕБ

185 приготовление б ш р а
Булгур готовится похож им способом, как и кускус (см. преды дущую страницу), когда крупа
запаривается кипящ ей водой, чтобы стать л егким и воздушным.

МЕТОД
L Промойте требуемое количество булгура в сите
под проточной холодной водой. Выложите
булгур в миску. Слегка посолите и поперчите
крупу, сбрызните оливковым маслом.

2 Влейте столько кипящей воды, чтобы крупа


была покрыта сверху тонким слоем воды.

3. Накройте миску крыш кой или пленкой


и оставьте на 15-20 минут, чтобы крупа
полностью впитала в себя воду.

i Разрыхлите булгур с помощью вилки


и подавайте горячим или холодным.

СОВЕТЫ
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
* Булгур используйте так же, как рис или кускус, —
Большое сито Булгур как основной источник углеводов, во время трапезы
Большая термостойкая Соль и черный перец сбрызнутый лим оном и оливковы м маслом, или как
миска Оливковое масло основу для начинки или салата.
Вилка * Добавление оливкового масла перед вливанием
воды помогает крупинкам не слипаться во время
распаривания.

217
200 кулинарных навы ков

м ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЧЕЧЕВИЦЫ
Существует множество разновидностей чечевицы, но у любого вида богатый бархатистый вкус
и высокое содержание витаминов и минералов.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ МЕТОД


Сито Высыпьте чечевицу (разновидность по рецепту
Большая кастрюля с кры ш кой или на ваше усмотрение) в сито и промойте
Чечевица (по рецепту) под проточной холодной водой. Переложите
в кастрюлю в холодную воду. Не добавляйте
соль, так как в соленой воде бобовые
не размягчаются, остаются твердыми.

Накройте кастрюлю крыш кой и варите


СОВЕТЫ чечевицу столько времени, сколько указано
на ее упаковке, добавляя понемногу воду, если
Если вы замочите чечевицу в холодной воде перед она преждевременно выкипает (чечевица
варкой на 1 час, это значительно сократит время впитывает много воды, поэтому обычно нужно
варки. ее добавлять).

Быстрее всего варятся красная и желтая С готовой чечевицы слейте оставшуюся


разновидности чечевицы (1 5 -2 0 минут), жидкость и используйте по рецепту.
в то время так зеленую варят дольше всего (около
40 минут), поэтому всегда сверяйтесь с инструкцией
ндупаковке, чтобы получить гарантированно
хороший результат.

218
ПАСТЫ, КРУПЫ, БОБОВЫЕ И ХЛЕБ

185 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ


От посыпания пасты или овощ ны х блюд до загущ ения соусов и начинок, панировочны е сухари —
незам еним ая вещь в кулинарии. Но не пользуйтесь покупны ми сухарями — сделать их самостоятельно
очень просто, прощ е, чем вы думаете.

МЕТОД
1 Выложите небольшие куски хлеба без ко р о к
в кухонный комбайн (можно использовать
вчерашний зачерствевший хлеб).

2 Измельчите на низкой скорости до мелкой


крош ки.

3. Если хотите получить очень мелкую сухарную


крошку, просейте измельченные сухари через
сито в миску. Дайте сухарям подсохнуть.

СОВЕТЫ
* Если вам нужны для панировки не слиш ком
м елкие сухари, вы можете измельчить хлеб (вместе
с коркам и) руками. Добавив в них тертый сыр, вы
получите хрустящую посыпку для блюд из пасты.
Для аромата добавьте в сухари рубленые травы
или посыпьте специями.
* Сделайте панировочные сухари и храните их
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ в морозилке — это отличный способ пустить в дело
краюш ки и остатки хлеба, например последний
Кухонный комбайн подсыхающий ломтик в хлебнице, который никто
Сито не хочет брать.
Пшеничный хлеб

219
200 кулинарных навы ков

186 Ф ЯОНЫ
Хрустящ ие крутоны — отличное д ополнение к тарелке супа или свежему салату,
особенно если они д ом аш него приготовления.

СОВЕТЫ
+ Не экономьте на качестве хлеба — в отличие
от панировочных сухарей, вы будете чувствовать вкус
крутонов в готовом блюде.
* Особенно хорошо подходят для крутонов виды
дрожжевого хлеба, так как они лучше держат форму
при обжаривании.
* Если вы хотите получить крутоны более грубой формы,
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ нарвите хлеб руками, а не режьте его ножом.

Острый поварской нож Оливковое масло


Разделочная доска Пшеничный хлеб (толстые
Сковорода ломтики)
Бумажные полотенца

МЕТОД
L Нарежьте хлеб без ко р о к равными по величине 3. Когда масло нагреется, выложите в сковороду
кубиками (размер выбирайте в зависимости хлеб и перемешайте, чтобы он был равномерно
o t блюда, к которому вы их готовите, — покрыт маслом.
для супа крупнее, для салата меньше,
4. Продолжайте перемешивать кубики хлеба
но обязательно равные по размеру).
2-3 минуты, чтобы они подрумянились со всех
£ Разогрейте в сковороде оливковое масло сторон и стали золотистыми.
(тонкий слой, не слиш ком много).
5. Выложите крутоны на бумажные полотенца,
чтобы избавиться от излишков масла.

220
ПАСТЫ,КРУПЫ,БОБОВЫЕ И ХЛЕБ

187 ГРЕНКИ
Гренки — это, по сути, гигантские крутоны , или, с другой стороны, — очень хрустящ ие обж аренны е
тосты. Они могут служить основой для брускетты и кростини.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ МЕТОД


Лом тики хлеба Поварской нож L Разогрейте гриль или сковороду гриль
Разделочная доска до горячего состояния.

2 Нарежьте хлеб не слишком тонкими


ломтиками. Убедитесь, что все ломтики
СОВЕТЫ одинаковые по толщине.

3. Разложите хлеб на решетке и поместите под


гриль или выложите на сковороду.

4. Переверните ломтики после 2 минут


поджаривания, готовьте еще 2 минуты,
затем достаньте. Время готовки может
различаться в зависимости от вида хлеба,
поэтому внимательно следите за гренками,
когда они жарятся. Готовые гренки должны
быть золотистыми и хрустящими, но не
пережаренными.

СОВЕТ
Брускетта * Попробуйте дополнить гренки помидорами,
+ Толстые ломтики поджаренного хлеба базиликом и моцареллой или пюре из зеленого
с различными топпингами, например помидоры, горошка с мятой — это отличная закуска или
лук, чеснок и оливковое масло. канапе.

221
200 кулинарных навыков

188 ТОСТ МЕЛЬБА


Эти тосты м о ж но подать ка к дополнение к паштету или муссу.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ МЕТОД


Нож с зазубренным лезвием !_ Слегка подж ары е ломтики хлеба (в тостере
Противень или под грилем) и остудите их.
Пшеничный хлеб
1 Разогрейте духовку до 180 °С.
3. Разрежьте каждый тост по горизонтали —
для этого лучше всего подойдет нож
с зазубренным лезвием. Затем разрежьте
СОВЕТЫ каждую тонкую половинку тоста пополам
по диагонали на два треугольника.
* Эти вкусные хрустящие лом тики обычно подают
к паштетам и несладким муссам. * Выложите ломтики на противень
неподжаренной стороной вверх.
* Если вы не хотите, чтобы кончики тостов загибались,
накройте противень с только что вынутыми 5- Запекайте примерно 5-10 минут. Тосты
из духовки тостами сверху вторым противнем должны стать золотистыми, а их кончики —
на м инуту — тосты станут плоскими. приподняться вверх.

222
ПАСТЫ, КРУПЫ, БОБОВЫЕ И ХЛЕБ

18? ЧЕСНОЧНЫЕ ГРЕНКИ


Если вы когда-то пробовали испанские закуски-тапас, вам наверняка подавали к ним таки е гренки.
Вы удивитесь, насколько богатым становится вкус грен о к, когда вы всего лишь натираете их
зубчиком чеснока.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ МЕТОД


Нож для хлеба Хлеб 1 Нарежьте хлеб тонкими ломтиками одинаковой
Кулинарная кисть Зубчик чеснока толщины.
(по желанию) Оливковое масло 2 Поджарьте хлеб в тостере или под грилем.

3. Разрежьте зубчик чеснока вдоль пополам.

i Когда хлеб станет хрустящим и прожарится,


достаньте его и натрите разрезанной частью

СОВЕТЫ чеснока по всей поверхности. По желанию вы


также можете смазать тост с помощью кисти
оливковым маслом.
+ Для усиления вкуса разрежьте пополам большой
помидор и натрите тост его разрезанной стороной
поверх слоя чеснока.
+ Для чесночных гренок м ожно использовать
м ногие разновидности хлеба, но особенно хорошо
подойдут чиабатта и французский багет— их легко
нарезать и обжаривать.

223
кулинарных навыков

БУЛЬОНЫ
О ч е н ь п р о с т о к и н у т ь в го р я ч у ю во д у б у л ь о н н ы й к у б и к , н о т а к о й
б у л ь о н н и к о гд а н е с р а в н и тс я с н а с т о я щ и м д о м а ш н и м п о гл у б и н е
с в о е го в к у с а . Если вы ч а с то т у ш и т е , г о т о в и т е п т и ц у ил и б о л ь ш и е
к у с к и м я с а , л у ч ш е з а п а с ти с ь в п р о к с а м о с т о я т е л ь н о с в а р е н н ы м и
б у л ь о н а м и . И д е л о т у т н е то л ь к о в э к о н о м и и — вед ь н а б у л ь о н
и д у т все о с т а т к и о т о б р а б о т к и м яса ил и п т и ц ы , — но и в б о га т о м ,
н а с ы щ е н н о м в ку с е с в а р е н н о г о из ко с те й к р е п к о г о б у л ь о н а .

В этом разделе вы научитесь варить все основные виды бульонов.


Как и в случае с многими другими техниками, здесь все очень просто,
нужно лишь запастись временем и продумать заранее, как именно вы
будете варить бульон.
200 кулинарных навы ков

190 КУРИНЫЙ БУЛЬОН


Если вы думаете, что варка свежего ку р ин о го бульона — прерогатива профессиональных поваров,
подумайте ещ е раз. К аж д ом у по силам сварить вкуснейш ий курины й бульон из остатков, и когда вы
попробуете свой впервые сваренный по всем правилам, душистый д ом аш ний бульон, вы забудете
про то, что такое кубики!

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Большая кастрюля 150 г нарезанных лука,
Острый поварской нож череш кового сельдерея
Разделочная доска и м оркови
Ложка для снятия пены 5 целых горошин черного
Сито перца
Большая миска 1 букет гарни (см. стр. 62)
Куриный каркас + обрезки
куриного мяса

226
БУЛЬОНЫ

МЕТОД
L Положите в кастрюлю куриные кости и обрезки
мяса. Для другого блюда срезайте с каркаса
как можно больше мяса, и все равно удивитесь,
сколько его еще останется и можно будет
выбрать, когда бульон сварится.

2 Добавьте в кастрюлю лук, сельдерей и морковь,


а также перец горош ком и букет гарни
(см. стр. 62).

3. Влейте в кастрюлю 1Уг л холодной воды.

4. Доведите воду до кипения и варите при


несильном кипении 2-3 часа. После закипания
снимайте ложкой с поверхности пену, чтобы
бульон стал прозрачным.

5. Процедите готовый бульон в большую миску


через сито.

6. Дайте бульону остыть, после чего удалите СОВЕТЫ


собравшийся на поверхности ж ир (см. стр. 232).
Если не будете использовать бульон сразу, * Замораживайте бульон в порционных контейнерах,
храните его в холодильнике или заморозьте.
и у вас всегда будет под рукой свежий бульон для
готовки.
+ Если хотите усилить вкус бульона, положите
с остальными овощ ами крупно нарезанный чеснок,
пару зубчиков.
+ Процеживайте бульон через сито с мелкой ячеей,
чтобы никакие твердые частицы в него не попали.

227
200 кулинарных навы ков

191 НАСЫЩЕННЫЙ ГОВЯЖИЙ БУЛЬОН


Этот бульон, который ещ е называют «коричневы м», готовится немного иначе,
нежели курины й. В данном случае кости предварительно запекаю тся в духовке,
чтобы вкус бульона получился более концентрированны м .

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Форма для запекания
Острый поварской нож
Разделочная доска
Большая кастрюля
Ложка для снятия пены
Сито
Большая миска
1,35 кг говяжьих и/или телячьих костей
1 луковица
2 м оркови
2 черешка сельдерея
5 целых горошин черного перца
1 букет гарни (см. стр. 62)

МЕТОД
L Разогрейте духовку до 230 °С.

2 Выложите кости в большую форму для


запекания. Кости должны лежать в форме
ровным одинарным слоем. Запекайте их
20 минут.

228
БУЛЬОНЫ

3. Достаньте форму из духовки и добавьте в нее


лук, морковь, сельдерей (все овощи крупно
нарезанные). Влейте немного воды. Верните
форму в духовку и запекайте еще 20 минут.

i Переложите кости и овощи в большую


кастрюлю, влейте 3 л холодной воды, добавьте
перец горошком и букет гарни (см. стр. 62).

5. Доведите воду до кипения и варите


3 -4 часа. После закипания снимайте ложкой
с поверхности пену, чтобы бульон стал
прозрачным.

7. Процедите готовый бульон в большую миску


через сито.

6. Дайте бульону остыть, после чего удалите


собравшийся на поверхности жир. Храните
бульон в холодильнике или заморозьте.

СОВЕТЫ
+ Если вы раздробите кости перед запеканием, они
дадут больше вкуса бульону.
* Коричневый бульон очень концентрированный —
добавляйте его понемногу в блюда из пасты,
похлебки, тушеные блюда для усиления их вкуса.
Вы можете заморозить этот бульон в лотках для
приготовления кубиков льда (см. стр. 233). Когда
нужно будет добавить бульон в суп, соус или другое
блюдо, просто положите в него нужное количество
кубиков бульона, предварительно не размораживая

229
200 кулинарных навыков

192 ОВОЩНОЙ БУЛЬОН


Х орош ий д ом аш ний овощ ной бульон — основа множества вкуснейш их блюд, таких ка к ризотто, супы
и рагу, поэтому у вас в м о розил ке должен н епрем енно быть запас из нескольких порций этого бульона.

МЕТОД
L Положите крупно нарезанные овощи
в большую кастрюлю, добавьте перец
горош ком и букет гарни (см. стр. 62).

2 Влейте 2 л холодной воды и доведите


до кипения. Варите при несильном кипении
1 час.

3. Процедите бульон через сито в большую миску.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ СОВЕТ


. + Если хотите получить более насыщенный вкус,
Остры» поварской н о * 2 кг нарезанных лука, предварительно обжарьте овощи на сливочном
Разделочная доска м оркови, черешкового
_ масле.
Большая кастрюля сельдерея и лука-порея
Большая миска 6 целых горошин черного
перца
1 букет гарни (см. стр. 62)

230
БУЛЬОНЫ

195 РЫБНЫЙ БУЛЬОН


Готовите ли вы рыбную похлебку или роскош ное ризотто с м орепродуктам и, вкус этих блюд станет
намного богаче, если вы добавите в них д ом аш ний рыбный бульон. Он готовится очень просто,
но требуется некоторое время, чтобы все вкусы в нем раскрылись.

МЕТОД
L Положите в большую кастрюлю лавровый лист,
перец горош ком, разрезанные на четвертинки
луковицу, морковь и сельдерей, букет гарни
(см. стр. 62), промытые кости и обрезки разной
рыбы, а также рыбьи головы.

2 Влейте 2,5 л холодной воды и сухое вино


(по желанию).

3. Доведите до кипения и варите при несильном


кипении 30 минут, часто снимая пену
(см. стр. 232).

i Процедите бульон через сито в большую


миску. Используйте сразу или дайте остыть
и храните в холодильнике, в плотно закрытом
контейнере.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Большая кастрюля 1 луковица
Острый поварской нож 1 морковь
СОВЕТ
Разделочная доска 1 черешок сельдерея
Если вы добавляете в бульон вино, пусть это будет
Ложка для снятия пены 1 букет гарни (см. стр. 62)
не самое дешевое вино, которое м ожно найти.
Сито 500 г рыбьих костей, обрезков
Вино придает бульону изысканный вкус, так что
Большая миска и голов
не пожалейте потратить немного больше денег
2 лавровых листа 240 мл сухого белого вина
на более качественный напиток.
8 целых горошин черного (пожеланию )
перца

231
200 кулинарных навы ков

W СНЯТИЕ ПЕНЫ С БУЛЬОНА


Когда бульон кипит, на поверхности образуется много пены. Это ж и р и частички костей и мяса,
которые нуж но удалять, чтобы готовый бульон не был мутны м. Лучш е всего использовать для этой
цели специальную л о ж ку или шумовку. Д ругой вариант — «промокать» поверхность бульона
бумажны ми полотенцами.

МЕТОД
L В большинстве рецептов бульонов
ингредиенты варятся при несильном кипении
несколько часов, чтобы отдать все свои вкусы
жидкости. Время от времени проверяйте
бульон, и когда на его поверхности соберется
достаточно плотной пены, снимайте ее ложкой
или шумовкой и выбрасывайте.

2 Подводите л ож ку под слой пены и поднимайте


вертикально вверх, собирая пену, затем
выбрасывайте ее. Скорее всего, вам придется
удалять пену два или три раза в течение всего
времени варки.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Кастрюля с бульоном
Бумажные полотенца
Ложка для снятия пены
или ш умовка

232
БУЛЬОНЫ

СОВЕТЫ
195 ЗАМОРАЖИВАНИЕ
БУЛЬОННЫХ КУБИКОВ
+ Другой способ: когда бульон уже будет сварен
и снят с огня, но еще будет горячим, проведите Великолепный способ держ ать под рукой
по его поверхности сложенны м в два слоя м аленькие порции бульона. Вы можете
бумажны м полотенцем. Бумага впитает весь жир. использовать столько кубиков, сколько вам
Этот способ хорошо работает в случае с мясными требуется, не разм ораж ивая всю партию.
бульонами. В идеале м ож но сочетать оба способа,
чтобы удалить всю пену и весь ж ир из бульона. ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
* Если вы готовите бульон про запас, дайте
ему полностью остыть в холодильнике. Лоток для кубиков льда
Жир на поверхности холодного бульона станет Бульон
твердым и его будет легче удалить до последнего
кусочка.
МЕТОД
L Когда бульон сварится, дайте ему остыть, затем
аккуратно разлейте в углубления лотка для
кубиков льда.

2 Поставьте лоток в м орозилку на ровную


поверхность и дайте замерзнуть. Вы можете
оставить кубики в лотке или переложить
в закрывающиеся пакеты для заморозки или
контейнеры с крышками и хранить в них.

СОВЕТ
+ При замораживании бульон чуть увеличивается
в размерах, так что слегка не доливайте его
в углубления лотка.

233
200 кулинарных навыков

1% ОСВЕТЛЕНИЕ БУЛЬОНА
Осветление бульона означает, что жидкость в итоге становится прозрачной.
Этот прием используется для того, чтобы получить прозрачны й бульон для супа или соуса,
полностью очищ енны й от любых твердых частичек.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ МЕТОД


Венчик L Взбейте яичные белки в совершенно чистой
Миска миске до плотной пены. Добавьте лимонный
Сито сок и смесь мирпуа (см. совет).
Муслин или плотная
марля 1 Добавьте полученную смесь в теплый бульон
3 яичных белка и доведите до кипения. Постоянно взбивайте
2 ст. л. лим онного сока бульон венчиком, пока не образуется плотная
350 г мирпуа (см. совет) корочка — это займет примерно 4 -6 минут.
2 л теплого бульона 3. Сделайте в корочке отверстие, чтобы при
кипении бульона из него выходил пар. Варите
на слабом огне 1 час. Не перемешивайте.

4. Выстелите сито муслином или двойным слоем


марли и процедите бульон — он должен стать
абсолютно прозрачным.

234
БУЛЬОНЫ

-A a g -

СОВЕТ
* Мирпуа — это смесь очень мелко нарубленных
лука, череш кового сельдерея и моркови.

235
кулинарных навы ков

С
И м е н н о с п е ц и и п р е в р а щ а ю т п р о с ты е п р о д у к т ы и б лю д а
в н е ч то н е о б ы к н о в е н н о е . Без с п е ц и й п и щ а с о в е р ш е н н о
б е з в к у с н а и с к у ч н а : с п е ц и и — н е в а ж н о , о с тр ы е и л и н е ж н ы е
п р и д а ю т с о в е р ш е н н о н о в ы й вкус о в о щ а м , м я с у и р ы б е .

Существуют разные способы извлечения вкуса и аромата из специй,


и в данном разделе вы найдете множество техник, помогающих
это сделать, — обжаривание, растирание или замачивание специй
для различных блюд. То, как именно вы подготовили специи перед
добавлением в блюдо, сильно отражается на его вкусе, поэтому советуем
вам внимательно следовать нашим указаниям, чтобы в результате
получать непревзойденные кулинарные шедевры.
200 кулинарных навыков

197 ОБЖАРИВАНИЕ СПЕЦИЙ


М ногие специи (такие ка к кум и н, семена горчицы или фенхеля) требуется обжарить, п реж де
чем добавлять в блюдо. Этот метод позволяет высвободить вкус и аромат, что ярко отражается
на вкусе готового блюда. Будьте готовы к тому, что некоторы е специи, н априм ер семена горчицы,
при обж аривании могут подскакивать и потрескивать.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ МЕТОД


Маленькая тяжелая сковорода L Разогрейте сковороду без добавления какого-
Специи либо масла.
Тарелка или миска
2 Когда сковорода станет горячей, высыпьте
в нее целые специи (в зависимости от рецепта)
и обжаривайте их до появления выраженного
аромата. Не давайте специям потемнеть или
СОВЕТ I подгореть.

+ Большинство специй обжариваются за одинаковое 3. Снимите сковороду с огня и пересыпьте специи


время, так что вы можете всыпать все специи, на тарелку или в миску, чтобы они перестали
требующие обжаривания, в сковороду и прогреть их нагреваться. Теперь можно использовать
одновременно. их целыми или измельчить, в зависимости
от рецепта (см. следующую страницу).

238
СПЕЦИИ

198 ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ СПЕЦИЙ


Ничто не сравнится с запахом свежемолотых специй! Д анная техника пом огает растереть
их в тонкий п ор о ш о к для добавления в соусы, карри и д ругие блюда, чья консистенция
должна быть однородной.

МЕТОД
L Обжарьте специи, которые вам потребуются
по рецепту (см. предыдущую страницу).

1 Всыпьте специи в ступку и разотрите


их пестиком, круговыми движениями,
в однородный тонкий порошок. Для этого
потребуется некоторое время. По желанию вы
можете иногда перемешивать специи в ступке,
чтобы они растирались равномернее.

3. Другой способ: поместите специи в кофемолку


или мельницу для специй и смелите в тонкий
порошок.

СОВЕТЫ
+ Хотя готовые молотые специи и удобно хранить
в баночках под рукой, все-таки свежемолотые
специи дают наиболее яркий аромат. Запах
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ молотых специй при хранении довольно быстро
улетучивается.
Ступка и пестик или Специи * При необходимости храните смолотые специи
коф емолка/мельница Чайная ложка в банках или контейнерах с плотно закрывающ имися
для специй (пожеланию ) кры ш кам и.

239
200 кулинарных навыков

199 ЗАМАЧИВАНИЕ ШАФРАНА


Шафран — самая дорогая пряность на свете, с ним нужно обращаться осторож но и с уваж ением .
Хотя шафран и дорог, но он не разорит вас, так как в блюда добавляется очень малое его количество.
Все, что вам понадобится для придания аром ата и красивого цвета, — это добавить буквально
несколько нитей шафрана.

МЕТОД
L Поместите нити шафрана в термостойкую
миску.

L Влейте столько кипящей воды, чтобы


полностью покрыть шафран, но не слишком
много, чтобы вкус был максимально
концентрированным.

3. Оставьте шафран настаиваться на 10-15 минут.

4. Процедите ж идкость через ситечко в другую


миску и используйте для готовки. Шафран
придаст блюду яркий желтый или оранжевый
цвет.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ СОВЕТЫ


* Шафран — это высушенные ты чинки крокуса. Он так
Маленькая термостойкая миска дорог, потому что сбор ты чинок требует больших
Ситечко затрат труда — их м ож но собирать только вручную.
Маленькая миска
* Используйте шафранную воду в ризотто, паэлье,
Щепотка нитей шафрана
тажинах и различных индийских блюдах.

240
СПЕЦИИ

200 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СТРУЧКА ВАНИЛИ


Ваниль — ещ е одна дорогостоящ ая пряность, с ней нуж но обращ аться с осторожностью .
К счастью, хотя наиболее интенсивный запах придаю т семена, сами стручки тоже м ож но
использовать для аром атизации блюд.

СОВЕТЫ
* Когда семена из стручка извлечены, сам стручок
тоже м ожно использовать для ароматизации. Проще
всего положить его в банку с сахаром или добавить
в готовящийся заварной крем — он придаст
богатый, но несильный аромат ванили.
* Ваниль используется для ароматизации
не только сладких блюд (кремов, бисквитов,
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ пирожных), но также в рыбных блюдах и блюдах
из морепродуктов.
М аленький острый Маленький фруктовый нож * Некоторые предпочитают простые заменители
поварской нож Маленькая тарелочка ванили — ванильный сахар, например. Старайтесь
Разделочная доска Стручок ванили не использовать ванильную эссенцию — у нее
слиш ком резкий и неестественный запах.

МЕТОД
1 Разрежьте стручок ванили пополам вдоль. 3. Семена вы можете добавлять сразу в блюдо
Положите половинки стручка на доску или выскрести их на маленькую тарелочку
семенами вверх. и использовать позднее.

2 Маленьким фруктовым ножом выскребите


семена из каждой половинки, довольно плотно
нажимая лезвием, чтобы извлечь максимум
семян, но не прорезая оболочку стручка
насквозь.

241
200 кулинарных навыков

СЛОВАРЬ ИНГРЕДИЕНТОВ
Агар агар Горчица
Вегетарианская альтернатива желатину. Агар агар Сущ ествует множество ее видов — английская,
добы ваю т из м орских водорослей. цельнозерновая, дижонская, русская. Горчица часто
является основны м ком понентом соусов, придавая
Анис (звездчатый анис)
блюдам остры й вкус.
Специя с сильным характерным ароматом,
напом инаю щ им фенхель. Используется в выпечке Гречневая крупа
и блюдах азиатской кухни. Крупинки треугольной формы и коричневого цвета. Эту
крупу принято обжаривать, а затем варить из нее кашу
Аспик (ланспик)
или м олоть в муку.
Прозрачное желе, которое может содержать желатин.
Изготавливается из мясного, куриного или ры бного Дайкон
бульона. Используется для заливных блюд. Восточная неострая редька с белой хрустящ ей мякотью.
Его м ож но есть сырым или мариновать; он обладает
Базилик
легким перечны м ароматом.
Существует несколько его разновидностей.
В европейской кулинарии чаще всего используется Дичь
зеленый базилик, а в азиатской — тайский (сладкий, Дикие птицы или животные, добы тые в природе,
с фиолетовым стеблем и зелеными листьями). в отличие от вы ращ енны х домашних. Например, олень
или фазан.
Белые грибы
Плотные грибы с нежным и благородны м ароматом. Д рож ж и
Сухие белые грибы требуется замачивать перед Помогаю т тесту насытиться газом, разры хляю т его.
использованием. Бывают сухими или свежими.

Ваниль (стручки) Затар


Плоды растения из семейства орхидных. Лучше всего Смесь специй: соли, семян кунжута и особого вида
покупать целые стручки и выскребать из них семена. тимьяна; активно используется в ближ невосточной кухне.
В продаже встречается также ванильны й сахар Зеленый лук
и ванильный экстракт. Его д линны е зеленые перья режут и используют

Васаби в гарнирах, особенно в азиатской кухне. Наилучш ий


вкус — в свежем виде.
Близкий родственник хрена, васаби имеет такой же
острый и перечны й вкус. В продаже встречается Имбирь
в виде зеленого порош ка или пасты, обы чно подается Этот аром атны й корень используется в разны х видах —
к суши. нарезанны й свежий, суш еный и смолотый, тертый.
И мбирь является ингредиентом многих как сладких, так
Ги (топленое масло)
и несладких блюд.
Традиционный продукт индийской кухни — осветленное
топленое масло с приятным о реховы м привкусом. Йогурт
О н о не горит при сильном нагревании, поэтому для Бывает натуральны м (греческим) или с добавками.
ж арки лучше использовать его, а не сливочное масло. О б ы чн о изготавливается из коровьего молока, но может

242
С Л О В А Р Ь ИНГРЕДИЕНТОВ
встречаться йогурт из козьего или овечьего молока. Лемонграсс
Натуральны й йогурт более плотный, чем с добавками, Тропическое растение, чьи твердые стебли обладаю т ярко
слегка кисловатый. вы раж енны м лим онны м ароматом. Снимите верхний слой
и раздробите стебли перед использованием.
Кинза
Нежная пряная зелень с островатым, лим онны м Листья карри
ароматом. В блюда добавляю т как листья, так и мягкие Листья с выраженным мускусным, цитрусовы м запахом.
стебли кинзы. И спользуются в блюдах индийской кухни.

Кленовый сироп Листья кафрского лайма


Изготавливается из сока кленовых деревьев. Этот сироп Ярко-зелены е листья с сильным цитрусовы м запахом;
густой, коричневаты й и обладает сильным ароматом, что используются в азиатских блюдах, которы м добавляю т
делает его идеальным для выпечки. яркий аромат.

Кокосовое молоко и кокосовые сливки Лук-шалот


Изготавливаются из тертой мякоти кокосовых орехов Разновидность лука — мельче, чем обы чны й репчатый,
(кокосовая вода — это жидкость внутри ореха). с менее острым, сладковатым вкусом. Его м ож но есть
Кокосовое молоко — жидкое, а сливки — твердые. сыры м и добавлять в лю бы е блюда, где используется лук.
Л учш е добавлять их в конце готовки, чтобы они
М айоран
не расслоились и не свернулись. Придаю т блюдам
Зелень с нежными листьями с цитрусовы м запахом.
кремовую текстуру и нежный аромат. Используются
Вкус листьев портится при длительной готовке, поэтому
в о сновном в азиатской кулинарии.
добавляйте майоран в самом конце приготовления.
Кориандр
М анная крупа
Семена того же растения, чья зелень называется кинзой.
Бледно-желтая мелкая крупа, которую изготавливаю т
Имеют сильный пряны й аромат.
из пш еницы твердых сортов. Отлично подходит для
Крахмал сладких м олочны х пудингов и каш.
Белый порош ок, получаемый из кукурузы или картофеля,
М аскарпоне
который использую т для загущ ения соусов и супов.
Итальянский мягкий сливочны й сыр с нейтральны м
Крем-фреш вкусом, может использоваться в блюдах из пасты
Продукт, напом инаю щ ий сметану с высоким и в сладких блюдах.
содерж анием жира. Удобен тем, что не сворачивается
Мед
при готовке.
С и л ьно различается в зависимости от видов самих пчел,
Кукурузная мука цветов, региона. Нуж но помнить, что чем темнее мед, тем
Изготавливается из цельных суш ены х зерен кукурузы. он аром атнее и богаче на вкус.

Кукурузный сироп Мирин


Густой и сладкий сироп из кукурузной муки. Сладкий алкоголь, изготавливаемый
Бывает светлым или темным. У темного сиропа ярко из ф ерментированного риса. Обладает сильным вкусом
выраженный карамельный запах. и используется в японской кухне.

Лавровый лист М ускатный орех


Мож ет использоваться как свежий, так и суш еный Специя с «теплым» и насы щ енным ароматом,
(например, в букете гарни). Обладает сильным используется в сладких и несладких блюдах. Лучш е
запахом, так что должен добавляться в блюда всего натирать в блюдо свежий мускатный орех,
с осторожностью. а не использовать покупн ой молотый.
200 кулинарных навы ков
М ята П ер ец чили
Зелень с ярким свежим ароматом, лучше ее добавлять Используется как в свежем, так и в суш еном виде (в виде
в уже готовые блюда. М ож ет использоваться как свежая, хлопьев). Придает блюдам вы раж енную остроту.
так и сушеная. Также мяту кладут в чай.
П етр уш ка
Н а р ш ар а б Бывает плоской или кудрявой. Входит в состав букета
Густой кисло-сладкий соус из концентрированного гарни. Обладает неярким ароматом; свежей рубленой
гранатового сока. петруш кой посы паю т различные готовые блюда.

Н ори П ищ ев ая сода
Тонкие листы суш еных водорослей, не обладаю щ ие Выступает в качестве разрыхлителя теста, если в его
вы раж енны м вкусом; о бы ч но используются для состав входит какой-либо кислый компонент.
о борачи ван и я ингредиентов при приготовлении суши.
Полента
Н ут (т у р е ц ки й горох) На севере Италии кукурузная крупа полента — основа
Бобовая культура с легким ореховы м привкусом. Активно множества различны х блюд. Свеж еприготовленная
используется в ближ невосточной и индийской кухне. полента мягкая и нежная, при осты вании становится
Продается свежим, суш ены м или консервированны м : плотной, ее м ож но нарезать ломтиками.
если нут сухой, замочите его на ночь перед отвариванием. П отроха
О р еган о Желудок, печень, сердце, шея птицы. Из потрохов хо р о ш о
Трава с перечны м запахом, которую использую т варить бульон.
в греческой, итальянской и мексиканской кухнях — П р ош утто
свежую или сушеную. Разновидность вяленой итальянской ветчины. Самые
О стры й соус (н а п р и м е р , табаско) известные виды — пармская ветчина и ветчина Сан-
Сущ ествует много разновидностей острого соуса, Даниэль.
изготовленного из красного перца, суш еного перца чили Разры хлитель теста
и уксуса. Для придания блюду остроты достаточно обы чно П о р о ш о к — смесь винного камня и соды, который
всего нескольких капель. используется для насыщ ения теста газом и разры хления
П ар м еза н его.

Твердый итальянский сыр, содерж ащ ий сычуж ный Растительное масло


фермент. Созревает минимум 6 месяцев, используется Вы бор растительного масла очень велик — оно
в блюдах из пасты и риса; его обы чно натирают бывает подсолнечным, оливковым, рапсовы м и т. п.,
и посы паю т готовое блюдо перед подачей. и используется для жарки, приготовления заправок
и многими другими способами. Некоторы е разновидности
П атока
масла — из орехов, кунжута, арахиса — используются для
Густой сироп, побочны й продукт при изготовлении
аром атизации блюд. Вы можете приготовить аром атное
сахара. У патоки сильный, глубокий вкус, она часто
оливковое масло, добавляя в бутылку с ним чеснок, перец
используется в им бирны х пирогах и других рецептах
чили, трюфель или пряны е травы.
сладкой выпечки.
Р ж ан ая м ука
Пахта
Темная мука, из которой пекут рж аной хлеб.
О безж иренны е сливки, п обочны й продукт при
производстве сливочного масла. Имеет легкий Р икотта
кисловатый привкус. Используется в выпечке, например М ягкий итальянский сыр, изготавливаемый из м олочной
для сод ового хлеба. сыворотки. У рикотты нейтральный вкус, она классически

244
С Л О В А Р Ь ИНГРЕДИЕНТОВ
сочетается, например, со ш пинатом и часто используется У кр о п
как топп и н г для пиццы и начинка для равиоли. Зелень с анисово-лим онны м ароматом. О собенно
хо ро ш в свежем виде. Семена укропа обж ариваются
Р озм арин
и могут быть и спользованы как при права к свинине.
Жесткая трава с деревянистым стеблем, в свежем
виде не используется — только для готовки. Обладает Уксус
сильным запахом, хо ро ш о сочетается с мясом, особенно М нож ество вариантов уксуса д оступн о в продаже:
с бараниной. столовый, яблочный, красный и белый винный,
бальзамический. Последний густой, с богатым
Р уккола
и глубоким вкусом.
Зелень с ярким «перечным» вкусом. Делает интересным
вкус салата, может использоваться как гарнир для пиццы Х икам а
и пасты. Известный также как «мексиканская репа», этот
хрустящ ий и сочный плод напом инает яблоко.
Сахар
Очистите от кожицы и ешьте сырым или используйте
М нож ество вариантов, включая белый раф инированный,
для готовки.
сахар-песок, светло- и темно-коричневы й тростниковый.
М елко смолотый сахар — это сахарная пудра. У каждого Хлопья бонито
вида сахара — свое кулинарное предназначение. Солены е тонкие хлопья суш еного ф ерментированного
тунца, часто используется в блюдах япон ской кухни.
Соевый соус
Изготавливается из ф ерментированны х соевых бобов, Х рен
сущ ествуют светлая и темная разновидности. У соуса Корень с сильным остры м вкусом и запахом. Хор ош о
«тамари» (темного, но менее соленого) более легкий вкус. хранится в холодильнике. Использую т обы чно в тертом
Оба вида соуса соленые, поэтому дополнительно солить виде.
блюдо не нужно.
Ч ед д ер
Т ам ар и н д С о рт твердого английского сыра, происходящ его
М якоть из стручков тропического растения, в продаже из деревни в Сомерсете с таким же названием.
обы чно встречается в виде пасты. На вкус тамаринд Выдерж анный сыр обладает острым вкусом; подходит
кисло-цитрусовый. для растапливания и натирания.

Тахини Чечевица
К рем ообразная паста из м олотого кунжута, тахини — Виды чечевицы различаются по цвету: коричневая,
основной ингредиент хумуса и других блюд зеленая, красная, желтая, а также по времени
ближ невосточной кухни. приготовления. Придает блюдам густую текстуру,
может использоваться как гарнир.
Тимьян
Пряная трава с деревянистым стеблем и ароматны ми Ш алфей
листочками. А ром ат тимьяна лучше раскрывается П ряная трава с мягкими, бархатистыми листьями
при долгой готовке. Встречаются обычная и лим онная и мускусным запахом. Отлично подходит для начинок
разновидности тимьяна. и фаршей, хо ро ш о дополняет вкус ж ирны х блюд.

Топлены е сливки Э страгон


Богатые на вкус, густые сливки с высоким содерж анием Нежная трава с анисовы м ароматом. Х о р о ш о
жира, вкус слегка сладковатый. сочетается с курицей и говядиной.

245
200 кулинарных навыков

СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ
Аль денте (например, соусом). Используется для
Итальянский термин, описывающий состояние растапливания шоколада, приготовления
пасты, овощей или риса — когда они сварены так, суфле и т. п. На водяной бане нагрев менее
что остаются чуть твердоватыми в середине. интенсивный, чем на плите.

Бланширование Глазирование
Недолгая варка в кипящей воде, например Смазывание жидкостью, чтобы придать блеск
для того, чтобы лишь снять кож ицу с помидора. поверхности.

Букет гарни Готовка в горшочке


Связанные нитью веточки и листья пряных трав Приготовление блюд в закрытой посуде
растений (петрушка, тимьян, лавровый лист в духовке.
и т. п.), добавляющие блюдам аромат.
Гратен
Варка Блюдо, посыпанное сыром или
Приготовление в кипящей жидкости в течение панировочными сухарями и запеченное
длительного времени. в духовке.

Варка на пару Дегласирование


Готовка над слоем кипящей воды в закрытой Добавление в посуду, где готовилось мясо
посуде, чтобы блюдо или продукт сохраняли или птица, жидкости (например, вина)
влагу. и перемешивание с мясными соками,
выделившимися при готовке.
Взбивание
Насыщение смеси воздухом за счет энергичных Демиглас
движений венчика. Концентрированный говяжий бульон, один
из основных соусов французской кухни.
Вмешивание
Аккуратное введение легкой взбитой массы Ж арка
в более густую, по возможности сохраняя Готовка в горячем масле. Жарка фри — готовка
воздушность смеси. в большом количестве масла, когда продукт
погружается в него полностью.
Водяная баня
Глубокая посуда (например, кастрюля), Заварное тесто
наполненная наполовину горячей водой. Разновидность теста для профитролей, эклеров
Сверху устанавливается миска с ингредиентами и других выпечных изделий с начинкой.

246
СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ
Зам ачивание Кур б уйо н
П о м е щ е н и е с у х и х п р о д у к т о в в в о д у д л я того, Ж и дкость для при п ускани я, н а п р и м е р для рыбы .
ч т о б ы о н и стали м ягки м и .
Л ьезон
З а м е с те с т а С м е с ь я и ч н о г о ж е л тка с о с л и в к а м и или во д о й ,
В ы м е ш и в а н и е и н г р е д и е н т о в теста, ч т о б ы о н о и с п о л ь з у е т с я д л я з а г у щ е н и я с о у с о в или д л я того,
стало плотны м и о д н о р о д н ы м и вы сво бо д и л ась ч то б ы у д е р ж и в а т ь п а н и р о в к у на п о в е р х н о с т и
к л е й к о в и н а (глютен). п р о д у к т о в п р и готовке.

Карам елизация М аринад


П р огр еван и е сахара до о бр азован и я сиропа 1) Ж и д к а я с м е с ь п р и п р а в , ч т о б ы з а м а ч и в а т ь
(кар ам ел и ). м я со п е р е д го то в к о й , д о б а в л я е т е м у вкус
и р азм я гчае т. 2) Ж и д к о с т ь с д о б а в л е н и е м у к с ус а
Кнели для к о н с е р в и р о в а н и я .
Э т о т т е р м и н и с п о л ь зу е т с я , ч т о б ы о п и с а т ь п о р ц и и
о в а л ь н о й ф ор м ы . Н а п р и м е р , в в и д е кн е л е й М ирпуа
м о ж н о с ф о р м о в а т ь м а с с у д ля суфле. Терм ин, о з н а ч а ю щ и й м е л к о н а р у б л е н н ы е п р о д у к ты ,
н а п р и м е р о в о щ и д ля з а п р а в к и б ул ь о н а .
Компот
М я г к а я с м е сь о т в а р н ы х ф руктов. М р а м о р н о с т ь м яса
Т о н к и е п о л о с к и ж ир а, п р о н и з ы в а ю щ и е м ясо.
Конкассе П р и з н а к к а ч е с т в е н н о г о и м я г к о г о мяса.
Т ерм и н, о з н а ч а ю щ и й к р у п н у ю н а р е з к у
кубиками. Н адрезание
Н а н е с е н и е на п о в е р х н о с т ь м я са (или с л о й ж и р а )
Консервирование н а се ч е к п е р е д е го з а п е к а н и е м и ли ж а р к о й .
Заготовка п р о д ук то в р азли чн ы м и способам и,
н а п р и м е р вя л е н и е , за с о л к а и т. п. Н ьокки
М а л е н ь к и е к л е ц к и из к а р т о ф е л ь н о г о п ю р е или
Конф и м анно й кр упы с д об авкам и , и тальянское блю до.
М я с о , к о т о р о е д о л г о т у ш и т с я в ж и р е , а затем
х р а н и т с я в з а с т ы в ш е м ж ире. О бвязы вание
О б в я з ы в а н и е куска м я са к у л и н а р н о й н и т ь ю
Крем п о м о г а е т е м у п р и г о то в к е с о х р а н и т ь к о м п а к т н у ю ,
С м е с ь с л и в о ч н о г о м а с л а с с а х а р о м , в з б и та я п р а в и л ь н у ю ф орму.
д о о д н о р о д н о го , во зд уш н о го и светлого
О безж иривание
состояния.
С н я т и е с л о я ж и р а с п о в е р х н о с т и ж и д к о с ти ,
Кули н а п р и м е р с п о д л и в к и или б у л ь о н а . М о ж н о
Ж и д кое ф рукто во е пю ре, и сп о л ьзую щ е е ся о х л а д и т ь ж и д к о с ть , ч т о б ы ж и р с о б р а л с я с в е р х у
к а к с о у с или г а р н и р к д есер та м , н а п р и м е р и затве р д е л , или с н я т ь ж и р л о ж к о й с п о в е р х н о с т и
к м ер ен ге. го р я ч е й ж и д к о с ти .

247
200 кулинарных навы ков

Обжаривание Припускание
Недолгая готовка на небольшом количестве жира Варка в воде на грани кипения; особенно хорошо
или вообще без жира, когда продукты жарятся подходит для приготовления рыбы.
со всех сторон. Может быть предварительной
операцией перед последующим тушением или
Пюре
Однородная, измельченная и процеженная еда.
запеканием.
Рагу
Обминание
М ясной соус долгого приготовления.
Прессование поднявшегося дрож ж евого теста
для того, чтобы выпустить из него углекислый газ Разворачивание «бабочкой»
и дать дрожжам вновь разрыхлить его. Прорезание (но не разрезание) куска мяса, чтобы
раскрыть его и сделать более плоским, уменьшив
Освежение
время приготовления. Также «бабочкой» можно
Помещение бланшированных фруктов или
раскрыть половину рыбного стейка, чтобы
овощей в холодную воду (сразу останавливается
полностью освободить рыбу от костей и для
процесс варки), чтобы они не потеряли цвет
эффектной порционной подачи.
и хрустящую текстуру.
Рассол
Осветление
Раствор воды и соли для консервирования.
Нагревание и процеживание жиров, чтобы они
стали чистыми, например удаление молочных Ру
веществ из сливочного масла. Смесь растопленного сливочного масла и муки
в равных количествах. Используется как основа
Пассерование
для соусов и для загущения жидкостей.
Обжаривание на несильном огне, чтобы сделать
продукты мягкими без изменения цвета. Сашими
Тонкие ломтики сырой рыбы, разновидность
Пектин
суши.
Склеивающее вещество растительного
происхождения, содержится в овощах Сдобное тесто
и фруктах. Добавление в тесто яиц, масла, сахара
и т. п. делает его сдобным.
Подкисление
Добавление лимонного сока (например, в воду), Севиче
чтобы сохранить цвет разрезанных продуктов. Сырая рыба, промаринованная в лимонном соке
или соке лайма.
Предварительное выпекание
Выпекание основы для пирога, выложенной Сковорода гриль
бумагой и грузиками, до полуготовности, прежде Тяжелая, часто чугунная сковорода с рифленым
чем положить начинку. дном, которое оставляет на продуктах темные

248
СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ

линии в виде решетки при готовке, напоминая Фламбирование


рисунок от решетки гриля. Обливание крепким алкоголем и поджигание.
Используется для придания дополнительного
Смазывание жиром вкуса мясным блюдам и десертам. Эффектный
Покрытие посуды слоем жира (растительного способ подачи.
или сливочного масла) для предотвращения
Фьюжн
прилипания продуктов во время готовки.
Соединение вкусов, ингредиентов и методов

Стир-фрай (быстрое обжаривание) готовки разных национальных кухонь, разных

Очень быстрая обжарка на самом сильном огне, кулинарных традиций.

обычно в сковороде вок.


Фюме
Очень насыщенный, концентрированный бульон.
Тушение
Медленная готовка на слабом огне с достаточным Эмульсия
количеством жидкости, чтобы все ингредиенты Перемешивание до однородности двух
блюда были влажными. жидкостей, например оливкового масла и уксуса.

249
200 кулинарных навыков

УКАЗАТЕЛЬ
А насы щ енный говяж ий Голландский соус 24
2 28 -2 29
Авокадо Голяшка говяжья 86, 87
овощ но й 230
очистка 47 Гранат 71
осветление 234-235
удаление ко сто ч ки 46 Гребешки м орские см. М орские
ры бны й 231 гребеш ки
Айоли 23

Ананас 70 снятие пены 232-233


Гренки 221

Англез, крем 30 Бульонные кубики,


чесночны е 223
зам ораж ивание 233
Грибы сушеные,
Б зам ачивание 46
В
Баклажаны, присаливание 44 Грудинка
Ваниль 241
Беарнез, соус 26
баранья 94,9 5
Взбитые сливки 195
Базилик 51
Вилочковая кость, говяж ья 8 6,87
Баранина 94
удаление 108 свиная 102,103
отрубы 95
Винегрет, соус 20 Групер 125
Бекон 103
Вырезка свиная 103
Белый соус 28
д
Бешамель, соус 29 Г Диаф рагма говяжья 87
Бисквит Ганаш 33

базовый рецепт 180 Глазирование овощ ей 54 Ж


на взбитой основе 181 Глазурь Ж елатин 197
Бланш ирование 52 сахарная 184 Ж юльен, нарезка 42
Брускетта 221 ф руктовая 189

Букет гарни 47 Говядина 86 3

Булгур 217 нарезание 8 8 -8 9 Заварной крем 30

Бульон отрубы 87 Задняя нога говяж ья 86


кур и н ы й 2 26 -2 27 Голень баранья 94 Зелень 50

250
УКАЗАТЕЛЬ

и Креветки распластывание или


расплю щ ивание 111
И мбирь, подготовка вы прям ление 143
и натирание 49 связы вание туш ки 109
очистка 142
Инструменты кухо нны е 13 сю прем 117
тигро вы е 141
Итальянская меренга 191 ф арш ирование 110
удаление киш ечн ой
вены 143 Кускус 216
К Крем масляный 185
Кальмар 141 Л
Круг из бумаги для
обработка 154-155 вы печки 48 Л ангустины 141

Карамель 32 Крутоны 220 Л ем онграсс 45

Каре ягненка 95,101 Куриная грудка Лопатка

Кекс, проверка разрезание пополам 116 баранья 94


на готовность 177 говяж ья 86
удаление ко ж и 112
Киноа 215 свиная 102
Куриное филе
Ком пот ягодны й 77 Лосось 125
нарезка брусочкам и 115
К онд итерский кр ем 31 Л ук репчаты й
удаление сухож ил ий 115
К онд итерский м еш ок 188 ка рам ел изирование 43
Курины е бедра,
Корейка разделка 116 нарезка кубикам и 36

баранина 9 4,95 Курины е о ко р о ч ка , удаление нарезка лом тикам и 37

свинина 102 костей 113 Л ук-ш алот


Корж , переворачивание Курины е эскалопы 114 очистка 45
и охлаж дение 177 Курица Луциан 125
Котлета, баранина 95 разделка на 4 части 117 Льезон 160
Котлетная часть, свинина 103 разделка на 6 частей 118
Краб 141 разделка на 8 частей 118 М

приготовление 144-145 разрезание М айонез 22-23

разделка 146-147 запеченной 119 восстановление 24

251
200 кулинарных навыков

М анго о бж аривание на сухой


нарезка куб икам и 73 Н арезка, способы сковород е 83

нарезка лом тикам и 72 ж ю льен 42 О сьм иног 141

Масло сливочное, взбивание м елким и куб и ка м и 41 Отбивная


с сахаром 178 баранья 95
солом кой 40
М асляный крем 185 свиная 103
шиффонад 41
Мельба, тост см. Тост мельба Н ож и 13
М еренга П
ф ранцузская 190 О Павлова 192

итальянская 191 О вощ и 34 Палтус 125

М идии 141 на гриле 56 П анировочны е сухари 219

очистка 150 О ко р о к П ассерование овощ ей 53

пр иготовление 151 бараний 94 Паста

М ирпуа 235 свиной 102,103 нарезка 202

М олоко, аром атизация 29 Омар 141 о тваривание 203

М ор епр од укты 140 извлечение мяса раскаты вание 202


из панциря 149
виды 141 тесто 200-201
приготовление 148
М ор ские гребеш ки 127 Патисьер, кр ем 31
Омлет ф ранцузский 164
Мука, вмеш ивание 193 Пашина
О рехи 64
М ясной рулет, разрезание 92 говяж ья 86
бланш ирование и снятие
Мясо 84 свиная 103
ко ж иц ы 81
о пределение готовности 91 Пикша 125
о бж аривание и снятие
разрезание куска 93 шелухи 82 Плечо

252
УКАЗАТЕЛЬ

баранина 95 приготовление 151 вы бор 124

свинина 103 Ребра готовка в ры бной


Пом идоры, снятие ко ж иц ы 44 го вяж ьи 87 кастрю ле 133

Перец сладкий, запекание свины е 103 ж арка на гриле 137


и очистка 57 запекание в конверте 135
Ризотто, о сновной
Перец чили 48 рецепт 212-213 запекание в соляной
Петрушка 50 Рис ко р о ч ке 138-139
Подливка основная 21 варка по -я п о н ски 211 запекание в фольге 109
Полба 215 варка методом горячей потрош ение 128
Полента 214 воды 208
п р и п у с ка н и е в духовке 132
П рованские травы 51 варка методом
разделка на филе 130
впиты вания 209
П росеивание сухих
разделка пл оской рыбы
пр од уктов 196 для суши 210
на филе 131
Птица 106 кл е й ки й 210
снятие ко ж и 129
удаление вилочковой Рисовая лапша,
снятие чеш уи 126-127
кости 108 замачивание 206

Ру 27 удаление костей 129


Пшено 215
Рулет, сворачивание 182-183 Рыба-ангел 125
Пюре картоф ельное 55
Рулька свиная 103 Рыба-меч 125
Р Рыба 122
Равиоли 204-205 варка в бам буковой
С
Раки 141 пароварке 136 Сардины 125

Ракушки 141 варка на пару 136 Сахарная глазурь 184

очистка 150 виды 125 Сахарный си р о п 32

253
200 кулинарных навы ков

Свинина 102 Т У
запекание ф арш ированной Тесто Угорь 125
104-105
вы клады вание бумагой Устрицы 141
отрубы 103 формы 175 подготовка 152
Сибас 125 для пасты 200-201 Утиная грудка
Скат 125 заполнение формы 172 надрезание 120
С ливки взбитые 195 песочное для пирога о бж аривание 121
С ливочное масло, 170-171
осветленное 27 предварительное Ф
Соусы 1б вы пекание 173 Ф арро 215
Спельта 215 растирание в кр о ш ку Фасоль сухая,
179 замачивание 207
Специи 236
слоеное 171 Филей
измельчение 239
смазывание говяж ий 86
о бж ар ива ние 238
и припудри ван и е
толстый свин о й 103
Стейк формы 174
Ф иле-м иньон говяж ье 87
из паш ины 87 фило 194
Ф лам бирование 196
портерхаус 87 Томатный соус 18
Ф ранцузская меренга 190
п р иготовление 90 Тонкий край го вяж и й 87
Ф руктовая глазурь 189
рибай 87 Торт, смазывание 186-187
Ф рукты 64
сирлойн 87 Тост мельба 222
варка в вине 79
тибоун 87 Треска 125
варка в сахарном
Суфле 166-167 Тунец 125 сиропе 78
«Сюпрем» кур ин ы й 117 Тюрбо 125 запекание 80

254
УКАЗАТЕЛЬ

о чистка 66 Ш Яичный л ьезон 160

снятие кож ицы 66 Шафран 240 Яйца 156


удаление ко сточек 68 Ш ейка варка 161
удаление сердцевины 67 баранина 95 запекание 163
свинина 102 отделение белка
X Шея говяж ья 8 6 ,8 7 от желтка 159
Хек 125 Ш инковка 43 пр ове р ка на свежесть 158
Хрен Шиффонад, нарезка 41 разбивание 158
подготовка и натирание 49 Ш нитт-лук 51 Яйца-паш от 162

Ш околад, растапливание 195


ц Ш околадны й соус 33
Цитрусы

вы резание сегментов Я
м якоти 75 Я гненок
нарезка 75 каре, подготовка 101
очи стка 74 разрезание н о ж ки 100
снятие цедры 74 распластывание нож ки 98
удаление кости из плеча
Ч 9 6 -9 7
Ч еснок Ягодный ко м по т 77
изм ельчение 38 Ягоды, п ю р ир ова н и е 76
о чистка 38 Яичные белки
растирание 39 взбивание 165
Чечевица 218 вмеш ивание 193

255
кулинарных навыков

Издание для досуга


БЛАГОДАРНОСТИ
К л ар а Пол, Э ри к Трей Авторы хотели бы поблагодарить
2 0 0 К УЛ И Н А Р Н Ы Х НАВЫ КО В, следующ ие орга н иза ци и за их
КО ТО РЫ М И Д О Л Ж Е Н ВЛАДЕТЬ КА Ж Д Ы Й по д д е рж ку и предоставленное
оборудование для фотосъемки.
Директор редакции Е. Капьёв
Ответственный редактор А. Байжанова
Художественный редактор Г. Булгакова D iv ertim e n ti
Технический редактор М. Печковская w w w .d iv e rtim e n ti.c o .u k
Компьютерная верстка Г. Дегтяренко
Корректор Т. Бородоченкова

ООО «Издательство «Эксмо»


G eorge W ilkinson
123308, М осква, ул. Зорге, д. 1. Тел. 8 (495) 411 -68-86, 8 (495) 956-39-21. w w w .g e o rg e -w ilkin so n .co m
Hom e раде: w w w .ek sm o .ru E-m ail: info@ eksm o.ru
внфрушг «ЭКСМО» АКБ Баспасы, 123308, Маскеу, Ресей, Зорге кешеа, 1 уй.
Тел. 8 (495) 411-68-86, 8 (495) 956-39-21
Н о те раде: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru. Kitchen C raft
Тауар белпсг «Эксмо»
Казахстан Республикасында дистрибьютор жане ен1м бойынша (+44 0) 121 604 6000
арыз-талаптарды кабылдаушыныц
eKmi «РДЦ-Алматы» ЖШС, Алматы к-. Домбровский каш., 3«а», литер Б, офис 1.
w w w .kitche ncraft.co .uk
Тел.: 8(727) 2 51 59 89,90,91,92, факс: 8 (727) 251 58 12 вн. 107; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
0HiMHin жарамдылык, Mep3iMi шектелмеген.
w w w /fa c e b o o k .c o m /k itc h e n c ra ftU K ,
Сертификация туралы акпарат сайтта: www.eksmo.ru/certification
w w w .tw itte r.c o m /k itc h e n c ra ft
Оптовая торговля книгами «Эксмо»:
ООО «ТД «Эксмо». 142700, М осковская обл., Ленинский р-н, г. Видное,
Белокаменное ш., д. 1, многоканальный тел. 411 -50-74.
E-mail: rece ptio n @ e k s m o -s a le .ru
M erm aid
По вопросам приобретения книг «Эксмо» зарубежны ми оптовыми
покупателями обращаться в отдел зарубежных продаж ТД «Эксмо»
w w w .m e rm aid coo kw are.com
E-mail: in te rn a tio n a l@ e k s m o -s a le .ru
International Sales: International wholesale customers should contact
Foreign Sales Department o f Trading House «Eksmo» for their orders.
inte rn a tio n a l@ e k s m o -s a le .ru 0 X0
По вопросам з а ка за книг корпоративным клиентам, в том числе в специальном
оф ормлении, обращаться по тел. + 7 (4 9 5 ) 411-68-59, доб. 2261, 1257.
w w w .o x o .c o m ,w w w .oxo uk.co m
E-mail: vipzakaz@ eksm o.ru

Сведения о подтверждении соответствия издания ProCook


согласно законодательству РФ о техническом регулировании w w w .procook.co.uk
можно получить по адресу: h ttp ://e k s m o .ru /c e rtific a tio n /
9нд|рген мемлекет: К,ытай. Сертификация кдрасты рыл маган

Подписано в печать 29.04.2014. Tala


Ф ормат 8 4 x 9 4 1/ 16. Гарнитура «Myriad Pro». w w w .tala coo kin g .com
Печать офсетная. Уел. печ. л. 23,4.
Тираж 4000 экз.
Отпечатано в Китае

http://fiction.eksmo.ru/
9785699719297