Вы находитесь на странице: 1из 28

Министерство образования культуры и науки Республики Молдова

Технический университет Молдовы

Факультет пищевых технологий

Департамент пищевых продуктов и питания

Курсовая работа
по оборудованию

на тему: Мясорубка МИМ-82 М

Подготовила: студентка группы ТMAP-182


Исупова Юлия.

Проверил : Вишану Виталий

Кишинёв 2020
СОДЕРЖАНИЕ:
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………………………………………………………………………3

1.ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ ПРОЦЕССА………………………………………………………………………………………………………….4

1.2.Классификация мясорубок…………………………………………………………………………………………………………..5

1.3.Описание и назначение основных узлов мясорубки МИМ-82М……………………………………………….8

1.4.Принцип действия выработанной мясорубки…………………………………………………………………………….10

2.ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ ОБОРУДОВАНИИ………………………………………………………………………………………..11

2.1.Мясорубка……………………………………………………………………………………………………………………………………..11

3.ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА, ПРИНЦИП ДЕЙСТВИЯ И КОНСТРУКЦИЯ……………….14

3.1.Описание технологического процесса измельчения продукта………………………………………………….14

3.2.Конструкция мясорубки………………………………………………………………………………………………………………..15

3.3.Принцип работы мясорубки………………………………………………………………………………………………………….16

4.РАСЧЕТЫ……………………………………………………………………………………………………………………………………………17

4.1.Расчет производительности………………………………………………………………………………………………………….19

5.ЭКСПЛУАТАЦИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЕ МЯСОРУБОК…………………………………………………………………………..22

6.ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МЯСОРУБКИ……………………………………………………24

ВЫВОДЫ……………………………………………………………………………………………………………………………………………….26

БИБЛИОГРАФИЯ…………………………………………………………………………………………………………………………………..27

Изм. Лист № докум. Подпись Дата


UTAP.000.182.008
Разраб. Исупова.Ю Лит. Лист Листов
Провер. Балан.М Технологическое 2 27
Реценз оборудование. U.T.M F.T.A
Н. Контр.
Утверд.
Мясорубка МИМ -82М gr. TMAP-182
ВВЕДЕНИЕ
На предприятиях общественного питания значительное место в технологическом
процессе механической обработки пищевых продуктов занимает измельчение продуктов
способом резания.

Разрезание продуктов осуществляется режущими инструментами с целью


придания продуктам заданных формы, размера и качества поверхности. При этом каждый
исходный кусок продукт должен быть разделен на более мелкие части без остатка и
отходов. Существенным требованием к конечному продукту является одинаковость
формы его частиц или их массы.

На предприятиях общественного питания приходится разрезать различные


продукты: овощи, фрукты, мясо, рыбу, хлебобулочные изделия, гастрономические
товары(колбасы всех видов, ветчины, буженина, сыр и т.д.)

В зависимости от вида обрабатываемого продукта все оборудование,


предназначенное для разрезания пищевых продуктов, подразделяется на пять групп:
овощерезки, мясорубки, рыхлители, костерезки, машины для резки замороженных
продуктов, хлеборезки, машины для нарезки гастрономических товаров, машины для
резки монолита масла.

На предприятиях общественного питания для мелкого измельчения мяса, рыбы и


мясопродуктов используют мясорубки, для разрыхления порционных кусков мяса и
рыбы-мясорыхлители, для нарезки мяса кусочками определенной формы – механизм для
нарезки мяса на бефстроганов, для нарезки блоков из рыбы и субпродуктов- машину для
нарезки замороженных продуктов.

При измельчении на мясорубке к конечному продукту предъявляются следующие


требования: продукт должен измельчаться без остатка, без отжима сока, частицы должны
иметь размеры не более диаметра отверстий последней ножевой решётки.

В зависимости от производительности мясорубки можно подразделить на три


группы: бытовые-производительностью до 10кг/ч, для предприятий общественного
питания – производительностью от 10 до 500кг/ч, промышленные(волчки) –
производительностью свыше 500 кг/ч.

Лист
Лист
Изм. Лист № докум.№ Подпись Дата
UTAP.000.182.008 3
Изм. Лист докум. Подпись Дата
Введение 3
1. ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ ПРОЦЕССА
1.1. Назначение мясорубки

Мясорубки – это оборудование, предназначенное для измельчения мяса


без сохранения я определенной формы, это необходимое оборудование для
предприятий общественного питания. Применение современных
профессиональных мясорубок повышает эффективность и качество
измельчения мяса и рыбы для приготовления фарша, повторного измельчения
котлетной массы. Мясорубки способны обеспечить высочайшую
производительность различных операций, они отличаются неприхотливостью в
обслуживании и безопасностью эксплуатации.

Промышленные мясорубки предназначены для использования в


мясоперерабатывающей промышленности, а также в сфере общественного питания,
где есть потребность в переработке больших объемов мяса. Мясорубки используют
на мясоперерабатывающих предприятиях малой, средней и большой мощности. Из
фарша готовят весьма большое количество различных блюд, среди них есть и
котлеты, и фаршированные перцы, и голубцы, и пельмени. Профессиональные
мясорубки необходимы, как на мясоперерабатывающих производствах, в цехах
полуфабрикатов, так и в кафе, ресторанах, столовых и т.д.

Область применения

Промышленные мясорубки предназначены для использования в


мясоперерабатывающей промышленности, а также в сфере общественного питания,
где есть потребность в переработке больших объемов мяса. Мясорубки используют
на мясоперерабатывающих предприятиях малой, средней и большой мощности. Из
фарша готовят весьма большое количество различных блюд, среди них есть и
котлеты, и фаршированные перцы, и голубцы, и пельмени. Фарш используют в
блюдах самых разных кухонь мира, и потому профессиональные мясорубки
необходимы, как на мясоперерабатывающих производствах, в цехах
полуфабрикатов, так и в кафе, ресторанах, столовых и т. д.

Лист
Лист
Изм. Лист № докум.№ Подпись Дата
UTAP.000.182.008 4
Изм. Лист докум. Подпись Дата 3
1.2. Классификация мясорубок.

Все мясорубки делятся на ручные и электрические.


Первые предназначены для использования в домашних условиях. Вторые
бывают домашними, полупрофессиональными, профессиональными и
промышленными. Отличаются они в основном габаритами и
производительностью. Существует разделение всех электрических мясорубок
на классы:

 «А» — модели высшего класса высокой производительности. Основной их задачей


является измельчение мяса разных сортов для приготовления фарша.
 «В» — в этот класс входят бытовые многофункциональные мясорубки средней
производительности с набором дополнительных ножей, терок и различных насадок.
 «С» — простые бытовые модели, обладающие минимальной мощностью, без
дополнительных функций и режимов.
По принципу переработки мяса:
Шнековые. В таких конструкциях мясо измельчается ножом, и перемещается к нему
путем вращения шнека.
Куттерные. Такие устройства в домашнем хозяйстве используются редко, они обычно
входят в состав миксера или кухонного комбайна. Мясо в них перемалывается в
специальной емкости ножами, вращающимися с большой скоростью, по аналогии с
принципом действия блендера. При этом мясо сильно взбивается и насыщается воздухом.
В результате фарш получается в виде пасты, что многим людям не нравится. Такие
мясорубки чаще всего приобретают любители перемолотых вареных продуктов, либо
готовят диетическую пищу или детское питание.
По функциональности:
Традиционные электрические мясорубки предназначены только для перемалывания
мяса. В них нет никаких вспомогательных функций. Такие мясорубки могут переработать
большой объем мяса за короткое время. По функциональности они аналогичны ручным
механическим мясорубкам.
Универсальные модели имеют в комплекте всевозможные насадки: для макарон,
перетирание и нарезка овощей, выжимание сока и т.д. Ввиду их большой
функциональности, мощность их невелика.
Кухонные комбайны являются мечтой многих хозяек. Они перемалывают продукты в
виде пюре, что для многих блюд не совсем подходит. Такие конструкции имеют
Лист
Лист
Изм. Лист № докум.№ Подпись Дата
UTAP.000.182.008 5
Изм. Лист докум. Подпись Дата 3
незначительную мощность и обладают небольшой производительностью. Их слабые ножи
не всегда справляются с жесткими сортами мяса, поэтому для переработки мяса лучше
использовать традиционные виды мясорубок.

Параметры электрических мясорубок

При выборе бытовых устройств, в том числе и электрических мясорубок, следует


учитывать их технические параметры, основные из которых рассмотрим подробнее.

Мощность

Для многих электрических устройств этот параметр является основным критерием


выбора. Чем выше мощность устройства, тем больше его производительность.
Существуют модели мясорубок мощностью от 0,4 до 2,2 киловатт. Очень редко можно
найти модель мощностью 3 кВт. Большая мощность обеспечивает качественное
измельчение мяса, не допуская забивание ножей мясными жилами, трудными для
перемалывания.

Маломощные мясорубки до 0,8 киловатт могут справиться с нежестким мясом


без жил. Они подходят также для рыбы и овощей, имеют небольшую стоимость. Если
мясо нарезать на мелкие кусочки, то производительность устройства значительно
возрастет.
Мясорубки мощностью не более 1,4 кВт могут справиться с любым видом мяса, в
итоге получается фарш отличного качества.
Мощные модели мясорубок выше 1,5 киловатт могут быстро переработать
большой объем мяса. Стоимость таких изделий довольно высока. Соответственно
мощности такие мясорубки расходуют много электроэнергии, а также обладают
повышенной шумностью работы, в отличие от маломощных конструкций. Поэтому для
домашнего использования их практически не приобретают.
Промышленные мясорубки бывают разными по производительности: до 150
кг/ч; до 350 кг/ч; до 600 кг/ч. Деление условное. Нужно знать, что с ростом
производительности пропорционально увеличиваются габариты и вес агрегата, а также
цена. Кроме того, на рынке встречаются модели с заявленной производительностью до
1600 кг/ч., а под заказ изготовить машину с любыми требуемыми характеристиками. Хотя
последний вариант с экономической точки зрения нецелесообразен: дешевле купить

Лист
Лист
Изм. Лист № докум.№ Подпись Дата
UTAP.000.182.008 6
Изм. Лист докум. Подпись Дата 3
несколько стандартных промышленных мясорубок. Мясорубка промышленная может
называться по-разному из-за типа установленных ножей и комплектации:
«Энтерпрайз» – стандартная комплектация с одинарным ножом. Один цикл
обработки сырья.
«Полуунгер» – два комплекта ножей: двойной режущий и подрезной. Два цикла
обработки.
«Унгер» ("Полный Унгер", «Тотал Унгер») – комплектуется двумя решетками с
разным диаметром отверстий, двумя режущими двойными ножами и двумя отрезными
ножами. Тройной цикл получения фарша.

По способу загрузки промышленные мясорубки разделяют на:

Ручные (сырье подается вручную с лотка);

Автоматические (после загрузки сырья в бункер оно подается автоматически).


Также разделяют настольные и напольные мясорубки.
Последние оснащены ножками, они более крупные и массивные, но и более
производительные.

Материалы

Важным параметром для выбора устройства являются материалы изготовления его


элементов. Лоток и корпус должны быть выполнены из пищевой пластмассы, а остальные
элементы должны быть из металла. Толкатель должен изготавливаться из пищевого
пластика.

Наиболее важной деталью является шнек, который имеет форму спирали, с


креплениями для ножа и насадок. Шнек должен изготавливаться из прочной
нержавеющей стали, так же как и ножи, которые не нуждаются в частой заточке.

Дополнительные функции

Реверс – обратная подача. С помощью нее шнек прокручивается в


обратную сторону и освобождает детали от намотавшихся прожилок. Есть
практически во всех электрических мясорубках, даже домашних. Несколько
скоростей работы: эта функция предполагает более щадящий режим
эксплуатации при невысокой загрузке, снижение износа деталей и уровня шума.

Лист
Лист
Изм. Лист № докум.№ Подпись Дата
UTAP.000.182.008 7
Изм. Лист докум. Подпись Дата 3
Защита от перегрева: автоматическое отключение от питания при
перегреве убережет аппарат от поломки. Оснащение насадками: терки,
соковыжималки, трубки для сосисок и колбас, шинкователи и т. д. Все это
позволяет расширить ассортимент продукции. Нужно отметить, что мясорубка
промышленная редко оснащается подобными функциями, для них в крупных
мясных цехах есть отдельные машины. Но для небольшого бизнеса, кафе и
ресторанов, они довольно привлекательны.

1.3. Описание и назначение основных узлов мясорубки МИМ-82 М


Мясорубка МИМ-82 М является настольной машиной с индивидуальным креплением.Она
состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека 9, рабочих
органов, а также приводного механизма и кнопочного управления машины. 

Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами из нержавеющей


стали, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя. Рабочая
камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают
подачу мяса и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхней части корпуса
находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо
10, исключающее возможность попадания рук в рабочие органы машины в процессе
работы. Мясорубка комплектуется тремя решетками с отверстиями диаметром 3, 5 и 9 мм,
подрезной решеткой 8 (25) и двумя двухсторонними ножами 22 и 24.Ножи и решетки
надеваются на шнек в последовательности, указанной на рис. 1. и в собранном виде
плотно прижаты друг к другу с помощью зажимной гайки 6.
Внутри рабочей камеры находится шнек 9, который представляет собой
однозаходный червяк с переменным шагом витков и служит для захватывания мяса и
подачи его к ножам и решеткам, Шнек с одной стороны имеет хвостовик с шипом, через
который он получает вращение от привода, с другой стороны он имеет кольца с двумя
фасками, на который устанавливаются ножи и решетки. Решетки в рабочей камере
неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком. Сначала устанавливается подрезная
решетка, которая имеет три ножа режущими кромками наружу, затем двухсторонний нож
режущими кромками против часовой стрелки и крупная решетка любой стороной. Далее
устанавливают второй двухсторонний нож, мелкую решетку, упорное кольцо и зажимную
гайку. Привод мясорубки состоит из электродвигателя 2 и двухступенчатого
цилиндрического косозубого редуктора. На боковой облицовке мясорубки расположен
кнопочный пульт с двумя кнопками управления: «Пуск» и «Стоп

Лист
Лист
Изм. Лист № докум.№ Подпись Дата
UTAP.000.182.008 8
Изм. Лист докум. Подпись Дата 3
Рис. 1. Мясорубка МИМ-82а — схема; б
— рабочие инструменты: 1— основание; 2 — электродвигатель; 3. 7, 21, 23 — ножевые
решетки; 4, 20 — упорное кольца; 5. 22, 24 — двухсторонние ножи; 6 — зажимная гайка;
8, 25 — подрезная решетка; 9, 26 — шнек; 10 — предохранительное кольцо; 11 —
толкатель; 12 — загрузочная чаша; 13, 18 — зубчатые колеса; 14 — вал; 15 —
шарикоподшипник: 16 — манжета; 17, 19— шестерни .
Производительность, кг/ч              250 
Частота вращения шнека, об/мин              250 
Мощность электродвигателя, кВт              1,1 
Напряжение, В              220/380 
Габаритные размеры, мм: 
длина              510 
ширина              340 
высота               480 
Масса, кг              56 

1.4.Принцип действия выбранной мясорубки.


После сборки машины включается двигатель. Продукт, нарезанный на кусочки
весом от 50 до 100 г, закладывается в загрузочную чашу и проталкивается толкачом.
Затем он захватывается вращающимся шнеком и, уплотняясь благодаря убывающему
шагу винтовой линии шнека, продвигается к режущим парам. Подойдя к подрезному
ножу сплошной массой, он продавливается через него и подрезается вращающимся
двусторонним ножом. Срезанный продукт прижимается к отверстиям первой решетки и
частично вдавливается в них.

Лист
Лист
Изм. Лист № докум.№ Подпись Дата
UTAP.000.182.008 9
Изм. Лист докум. Подпись Дата 3
Вторичный срез производится тем же двусторонним ножом. Отрезанные в виде
призмочек его частички направляются в разгрузочное отверстие, а если мясорубка
собрана для более мелкого измельчения мяса - продолжают измельчаться вторым
двусторонним ножом.

Лис
Лис
13
Изм. Лист № докум.№ Подпись Дата
Изм. Лист докум. Подпись Дата 3
Введение

Лист
Лист
Изм. Лист № докум.№ Подпись Дата
UTAP.000.182.008 10
Изм. Лист докум. Подпись Дата 3
2.ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ ОБОРУДОВАНИИ
2.1Мясорубка
Суть изобретения: Изобретение предназначено для измельчения продуктов.
Мясорубка содержит корпус с каналами, приемную воронку, подающий шнек и режущий
узел, включающий нож и решетку. Мясорубка содержит дополнительный нож, при этом
ножи установлены по обеим сторонам решетки ответно друг другу неподвижно
относительно корпуса, а решетка размещена на валу шнека с возможностью вращения,
при этом толщина решетки составляет 0,8-1,5 мм. Неподвижные ножи, установленные с
обеих сторон решетки, не позволяют последней прогибаться, что позволяет режущей паре
эффективно измельчать перерабатываемую массу. 1 ил.

Номер патента: 2188713

Класс(ы) патента: B02C18/30

Номер заявки: 2001109611/03

Дата подачи заявки: 12.04.2001

Дата публикации: 10.09.2002

Заявитель(и): Деев Валерий Григорьевич; Деев Алексей Валерьевич

Автор(ы): Деев В.Г.; Деев А.В.

Патентообладатель(и): Деев Валерий Григорьевич; Деев Алексей Валерьевич

Описание изобретения: Изобретение относится к оборудованию для


измельчения продуктов, в частности для рубки мяса, и может быть использовано в
устройствах хозяйственного и промышленного назначения.

Известна мясорубка, содержащая корпус с каналами на внутренней стороне,


приемную воронку, подающий шнек и режущий узел, включающий нож и решетку (SU
686764 А, 28.09.1979).

Однако указанная конструкция обладает рядом недостатков. Решетка испытывает


изгибающие усилия от давления перерабатываемого продукта и вращающегося ножа с
одной стороны и от накидной гайки, удерживающей решетку с другой стороны.
Поскольку усилие от накидной гайки сосредоточено только по периферии решетки,
усилие от выступов на ребре - в центральной части решетки, а противодавление от
Лист
Лист
Изм. Лист № докум.№ Подпись Дата
UTAP.000.182.008 11
Изм. Лист докум. Подпись Дата
Введение 3
перерабатываемой массы и ножа по всей поверхности - решетка прогибается. Нарушение
плоскости решетки недопустимо по условиям нормальной работы режущей пары.
Увеличение механической прочности с помощью увеличения толщины решетки приводит
к увеличению глубины отверстий в ней. Измельченная масса, проходя через глубокие
отверстия, налипает на стенки и уменьшает (забивает) проход, что снижает
эффективность работы режущего узла.

Кроме того, поскольку измельчаемая масса, прижатая к решетке, обладает


эластичностью и упругостью, то движение ножа между массой и решеткой приводит к
отдалению массы от решетки не только в зоне прохождения ножа, но и в некоторой зоне
перед движущимся ножом, что приводит к вытягиванию вдавленной массы из отверстия
решетки. В этом случае нож проходит над отверстием, не совершая полезной работы. Из-
за неэффективности работы режущего узла масса в этой зоне неизбежно начинает
вращаться вместе с ножом и шнеком. Такое вращение распространяется по всему
шнековому каналу и поступательное движение массы прекращается. Происходит срыв
шлицев массы, которыми она удерживается за корпус от вращательного движения. Для
восстановления поступательного движения массы приходится создавать дополнительное
давление на входе в шнековый канал.

Технический эффект от использования изобретения может быть выражен в уменьшении


затрат энергии при работе, повышении производительности мясорубки и качества
измельчения продукта. Кроме того, упрощается изготовление решетки, т. к. тонкую
решетку возможно изготавливать методом штамповки в отличии от известной, которую
изготавливают методом резания.

Предлагаемая мясорубка содержит корпус с каналам, приемную воронку, подающий шнек


и режущий узел, включающий нож и решетку. Мясорубка содержит дополнительный нож,
при этом ножи установлены по обеим сторонам решетки ответно друг другу неподвижно
относительно корпуса, а решетка размещена на валу шнека с возможностью вращения,
при этом толщина решетки составляет 0,8-1,5 мм.

Ножи, установленные неподвижно с обеих сторон решетки, максимально компенсируют


все усилия, воздействующие на решетку, и решетка не деформируется. При этом
создаются идеальные условия для работы режущего узла. В связи с этим представляется
возможным радикально уменьшить толщину решетки, что в свою очередь приводит к
уменьшению глубины отверстий в нем, а уменьшение глубины отверстий устраняет

Лист
Лист
Изм. Лист № докум.№ Подпись Дата
UTAP.000.182.008 12
Изм. Лист докум. Подпись Дата 3
Введение
возможность налипания измельченной массы на них, что способствует более эффективной
работе режущего узла.

В предложенном техническом решении масса совершает только поступательное


движение относительно неподвижных ножей и прижимается к вращающейся решетке,
поэтому отдаление массы от решетки в процессе работы не происходит, соответственно
не происходит вытягивания вдавленной массы из отверстий решетки, а осуществляется
эффективное ее срезание, что увеличивает производительность режущего узла. Кроме
того, неподвижные ножи препятствуют возникновению вращательного движения массы,
что способствует эффективной работе подающего устройства (шнека).

Предложенное техническое решение иллюстрируется на чертеже, где изображено


вертикальное осевое сечение мясорубки.

Лист
Лист
Изм. Лист № докум.№ Подпись Дата
UTAP.000.182.008 13
Изм. Лист докум. Подпись Дата 3
3. Описание технологического процесса ,принцип действия и
конструкция .
3.1 Описание Технологического процесса измельчения продукта.

Промышленные мясорубки / волчки предназначены для производства фарша,


путём продавливания шнеком, измельчённого ножами мяса через решетку. Благодаря
возможности перерабатывать мясо, с температурой до 0С, оно, после измельчения на
волчке сохраняет свою первозданную свежесть, не деформируется структура белковых
соединений и мясных волокон.

Очень важное качество, которым обладают промышленные мясорубки — высокая


производительность. Профессиональная мясорубка выдает в час до полтонны фарша.
Получение фарша различной степени измельчения выполняется с помощью установки
специальных решеток.

Для мелких фракций применяется решетка с отверстиями диаметром 3 мм., для


средних 5 мм. (решетка с такими отверстиями применяется в домашних мясорубках), для
крупных фракций – 8 мм. и более. На производстве используется несколько схем
установки режущего инструмента в зависимости от вида и состояния сырья (свежее,
замороженное мясо, мясо с наличием большого числа жил, пленок, печень, мелкая рыба с
костями, овощи и пр.) и требуемой степени измельчения.

Принцип работы и устройство мясорубок всех типов одинаков. Нарезанное сырье


кусками подается из загрузочного бункера вручную с помощью толкателя в горловину
корпуса шнека. Далее шнек захватывает сырье (мясо) и подает его к режущему узлу.
Шнек имеет переменный шаг витков, уменьшающийся по мере приближения к решетке,
что позволяет уплотнять сырье при подходе к первому подрезному ножу.

Сырье вдавливается последним витком шнека между перемычками неподвижного


подрезного ножа к вращающемуся ножу и далее проходит через решетку с
соответствующим диаметром отверстий. При выходе фарша из последней решетки фарш
падает в заранее подготовленную емкость.

Лист
Лист
Изм. Лист № докум.№ Подпись Дата
UTAP.000.182.008 14
Изм. Лист докум. Подпись Дата 3
3.2. Конструкция мясорубки
1. приспособление из прочного пластика для проталкивания продуктов внутрь
устройства;
2. лоток или чаша;
3. корпус мясорубки из металлического сплава;
4. привод от электродвигателя;
5. редуктор;
6. основной корпус изделия из пластика;
7. электрический двигатель;
8. ножки из резины для предотвращения скольжения по столу во время работы;
9. светодиод, указывающий, что мясорубка включена;
10. реверс;
11. аварийная кнопка стоп;
12. пуск;
13. решетка для выхода нагретого воздуха;
14. блок зажима;
15. фиксатор;
16. ввод для кабеля питания;
17. зажим для заземления.

Корпус мясоприемника, где происходит переработка продуктов, состоит из аналогичных


частей, что и ручной вариант:

 металлический корпус;
 приемник и лоток или чаша;
 шнековый вал;
 нож;
 решетка;
 гайка фиксации.

Лист
Лист
Изм. Лист № докум.№ Подпись Дата
UTAP.000.182.008 15
Изм. Лист докум. Подпись Дата 3
Введение
В зависимости от модели, к основным частям могут быть прилагаться:

 решетки с различного диаметра отверстиями;


 дополнительные ножи;
 оригинальные насадки или терки для переработки овощей и фруктов;
 приспособления для формирования теста;
 коническая насадка для изготовления домашней колбасы, сосисок и сарделек.

3.3. Принцип работы мясорубки.


Устройство всех мясорубок являются подобными и отличаются только
некоторыми конструктивными элементами и размерами. По конструкции они делятся на
два типа : объемные универсальные механизмы и мясорубки.

Принцип работы мясорубок следующий: рабочая камера машины наполняется


мясом, разрезанным на кусочки весом 50-100гр. И вводится в приёмник. В камере мясо
захватывается червячным валом и передаётся вдоль его оси. Направляющие выступы,
которые находятся в камере, уменьшают до минимума вращение мяса вместе с червячным
валом.

Благодаря последовательному уменьшению шага спирали червячного вала,


продукция, распределяясь вдоль камеры, прижимается и приближается к режущим
частям. Последний виток червячного вала выталкивает продукт в отверстие режущей
стенки. Продукт, который прошёл через отверстия сетки, режется крестообразным
ножом и выталивается через первую сетку последующей массой продукта. При выходе
продукта из отверстия первой сетки н разрезается повторно вторым ножом. Благодаря
давлению создавшемся продуктом частицы, которые прошли через первую сетку и
находятся между первой и второй сеткой, еще раз измельчаются лезвием, которое
находится между этими сетками.При выходе продукт имеет форму непрерывных струек,
сформированных между собой частиц.

Лист
Лист
Изм. Лист № докум.№ Подпись Дата
UTAP.000.182.008 16
Изм. Лист докум. Подпись Дата 3
4 .Расчеты:
Производительность мясорубок рассчитывают по формуле :

Q=Fo vo ρ φ, где

Fo- суммарная площадь отверстий в первой ножевой решётке, ближайшей к шнеку, м2

π d 2o
Fo= zo
4

где, do –диаметр одного отверстия, м; zo - количество отверстий ножевой решётки, шт;


vo – скорость продвижения продуктов через отверстие первой ножевой решётки. Эту
скорость можно определить, как скорость перемещения гайки относительно винта вдоль
его оси.

πn
vo = 60 (rн + rв) tgβп Kв, где
n-частота вращения шнека мин-1
rн,rв- наружный и внутренний радиусы последнего витка шнека, м;
Кв –коэффициент объемной подачи продукта;

ω−ωпр
Кв = , где
ω

ω- угловая скорость шнека, рад/с;


ωпр –угловая скорость продукта, рад/с;
ρ- плотность продукта, кг/м3;
φ –коэффициент использования площади отверстий первой ножевой решётки
(φ = 0,7…0,8).

Практически для мясорубок Кв= 0,35… 0,4.

Определение мощности электродвигателя мясорубок

Определение мощности электродвигателя мясорубок

Мощность в мясорубке затрачивается на разрезание продукта и преодоление трения в


режущем механизме, на преодоление трения шнека о продукт и на продвижение продукта
шнеком. Мощность электродвигателя привода мясорубки определяется по формуле:

Лист
Лист
Изм. Лист № докум.№ Подпись Дата
UTAP.000.182.008 17
Изм. Лист докум. Подпись Дата 3
N 1+ N 2 + N 3
N= , где
ƞ

N1 – мощность, необходимая для разрезания продукта в режущем механизме, Вт.

Для мясорубки с подрезной решеткой, двумя двусторонними вращающимися ножами и


двумя неподвижными ножевыми решетками

n
N1 = Fp(Kпр+2Kp1+Kp2) 30 az , где
Fp – площадь ножевой решётки, м2;
Кпр –коэффициент использования площади подрезной решётки;
Кр1,Кр2 – коэффициенты использования площади решеток соответственно с крупными и
мелкими отверстиями;
а- удельный расход энергии на перерезание продукта, Дж/м2
(а=2,5*103…3,5*103Дж/м2);
z- количество перьев у одного ножа, шт;
N2-мощность, необходимая на преодоления трения в режущем механизме, Вт.

πn
N2 = 30 Pз(rmax +rmin) fψ , где

Рз- усилие затяжки режущего механизма, Н;


Р3=Рbz(rmax-rmin), откуда Р-усредненное давление в поверхности стыка ножей и решёток,
Па(Р=2*106….3*106Па);
b-ширина площади контакта лезвия ножа и решётки, м;
rmax,rmin- наружный и внутренний радиусы вращающегося ножа, м;
f-коэффициент трения скольжения ножа о решётку в присутствии измельчённого
продукта (f=0,1);
ψ- количество плоскостей резания, шт;
N3- - мощность, необходимая на преодоление трения шнека о продукт и на продвижение
продукта от загрузочного устройства до режущего инструмента, Вт.

πn
N3= 30 Pom[(r3н – r3в)f1+0.24 tcp(r2н – r2в)], где

Ро-давление за последним витком шнека, Па;(Ро = 3,0*105… 5*105 Па);


m- число витков шнека;
tср- средний шаг между витками шнека, который зависит от их среднего угла подъема и
среднего диаметра; Лист
Лист
Изм. Лист № докум.№ Подпись Дата
UTAP.000.182.008 18
Изм. Лист докум. Подпись Дата
Введение 3
tср= π d cp tg βcp;
f1-коэффициент трения продукта о шнек.

Задано: мясорубка со следующим набором режущих инструментов:


1.Подрезная решётка.
2.Две ножевые решётки с наружным диаметром dp=104мм;
первая- диаметр отверстий d1=5мм(0,005м);
число отверстий z1= 140шт;
вторая- диаметр отверстий d2= 3мм(0,003м);
число отверстий z2 = 276шт.

3. Вращающиеся ножи- два:


наибольший радиус rmax=47мм(0,047м)
наименьший радиус rmin= 25мм(0,025м)

4. Шнек:
наружный радиус rн= 45мм(0,045м);
внутренний радиус rв =28мм(0,028м);
частота вращений n=215 мин-1.

Определить производительность мясорубки и мощность электродвигателя.

4.1. Расчёт производительности.

Решение 1: Определение производительности:

Принимаем шаг последнего витка tn =36мм( 0,036м)


Плотность продукта ρ=1000 кг/м3
Коэффициент объемной подачи Кв = 0,4
Коэффициент использования площади отверстий первой ножевой решётки
φ=0,8 .

Суммарная площадь отверстий в первой ножевой решётке:

π d 21 3.14∗0.0052
Fo= zo = * 140 = 0,0027м2.
4 4

Скорость продвижения продукта через отверстия ножевой решётки:


Лист
Лист
Изм. Лист № докум.№ Подпись Дата
UTAP.000.182.008 19
Изм. Лист докум. Подпись Дата 3
πn
Vo= (r +r )tg βпКв;
60 н в

36
βп=arctg = 9o;
3.17∗73

3 ,14∗215
Vo= (0,045+0,028)*0,16*0,4=0,051 м/с
30

Производительность машины:

Q=Fo vo ρ φ*3600 = 0,0027*0,051*1000*0,8*3600 = 380кг/ч.

2.5.2. Энергетический расчёт мощности.

Решение 2: Определение мощности электродвигателя:

Принимаем:
Удельный расход энергии на перерезание продукта а = 3,0*103 Дж/м2;
Давление за последним витком шнека Ро = 4,0*105 Па;
Коэффициент трения скольжения ножа о решётку fo = 0,1;
Коэффициент трения продукта о шнек f1 = 0,3;
Коэффициент исполь-я площади подрезной решётки Кпр = 0,42;
Средний угол подъема витков шнека βср = 12о;
Число витков m = 4;
Усредненное удельное давление на поверхности стыка ножей и решеток
Р = 2,5*106 Па;
Ширина площадки контакта лезвия ножа и решетки b = 0,002м.

Площадь ножевой решётки:

π d 2p 3.14∗0.1042
Fp = = = 0.0086м2;
4 4

Коэффициент использования площади:

0,0027
первой ножевой решётки Кр1 = = 0,31;
0,0086

0,00195
второй ножевой решётки Кр2 = = 0,23;
0,0086

Лист
Лист
Изм. Лист № докум.№ Подпись Дата
UTAP.000.182.008 20
Изм. Лист докум. Подпись Дата 3
2
F ¿o = 3.14∗0.003 ∗276 = 0,00195 м2;
4

1.Мощность, необходимая на разрезание продукта в режущем механизме:

n 215
N1 = Fp(Kпр+2Kp1+Kp2) az = 0.0086(0.42 + 2*0,31 + 0,23) 3*103*4 = 480Вт;
30 30

Усилие затяжки режущего механизма:

Р3 = Рbz(rmax – rmin) = 2,5*106*0,002*4(0,047-0,025) = 440Н;

2.Мощность, необходимая на преодоление трения в режущем механизме:

πn 3,14∗215
N2 = Pз(rmax +rmin) fψ = * 440(0,047+0,025)* 0,1*4 = 143Вт;
30 30

3.Мощность, необходимая на преодоление трения шнека о продукт и на продвижение


продукта загрузочного устройства до режущего инструмента:

πn
N3= P m[(r3н – r3в)f1+0.24 tcp(r2н – r2в)] =
30 o

3 ,14∗215
= 4*105[(0,0453 – 0,0283)0,3+0.24 *3,14(0,0452 – 0,0282)] = 3637Вт;
30

Мощность электродвигателя:

N 1+ N 2 + N 3 473+140+3637
N= = 1000∗0.9 = 4.73кВТ.
ƞ

2.5.3. Кинематический расчёт


n. = 215 об/мин.

z1 = 10. ; z2 =46;

46
Uр.п. = = 4,6;
10

nэ . м 1000
iоб. = = =4,6 об/мин.
n po . 215

Лист
Лист
Изм. Лист № докум.№ Подпись Дата
UTAP.000.182.008 21
Изм. Лист докум. Подпись Дата 3
Введение
5. Эксплуатация и обслуживание мясорубок.

Перед началом работы производят внешний осмотр мясорубки, проверяют


заземление. После этого производят сборку частей мясорубки: вставляют в корпус
мясорубки шнек так, чтобы хвостовик его вошел в зацепление с валом привода, и
устанавливают в зависимости от требуемой степени измельчения продукта
соответствующие наборы режущих инструментов. Для получения котлетной массы
устанавливают основной набор режущих инструментов. Сначала надевают на палец
шнека подрезную решетку, затем двусторонний нож, режущими кромками в сторону
вращения шнека, после чего вставляют в корпус ножевую решетку. Далее устанавливают
на палец шнека еще один двусторонний нож, а в корпус мясорубки вставляют ножевые
решетки с меньшим диаметром. После этого устанавливают упорное кольцо и
навинчивают на корпус зажимную гайку так, чтобы ножевые решетки были плотно
прижаты к ножам и подрезной решетке.

Перед загрузкой в мясорубку мясо освобождают от костей. Переработка продукта,


имеющего даже мелкие косточки, приводит к быстрому притуплению режущих
инструментом, а также поломке ножей.
В зависимости от типа мясорубки продукт предварительно нарезают на куски большей
или меньшей величины, что снижает потребляемую электродвигателем мощность. В
соответствии с санитарными нормами не допускается измельчать вареные мясо и рыбу на
мясорубке, предназначенной для измельчения сырых продуктов.

После окончания работы мясорубку разбирают, промывают горячей водой,


просушивают и смазывают несоленым пищевым жиром. Хранят ее в сухих закрытых
помещениях.

Мясорубку при эксплуатации должен обслуживать один оператор, прошедший


соответствующий инструктаж по технике безопасности, ознакомленный с устройством и
принципом её действия и изучивший руководство по эксплуатации. Подготовку
мясорубки к работе произвести в следующем порядке: - вставить корпус собственно
мясорубки хвостовиком в отверстие редуктора и закрепить зажимами; - вставить шнек в
корпус так, чтобы паз хвостовика шнека нашёл на шип вала привода; - установить в
зависимости от требуемой степени измельчения продукта, соответствующий набор
режущего инструмента: для мелкого измельчения надеть на палец шнека подрезной нож
режущими кромками наружу, двусторонний нож, решётку с отверстиями 9 мм,
Лист
Лист
Изм. Лист № докум.№ Подпись Дата
UTAP.000.182.008 22
Изм. Лист докум. Подпись Дата
двусторонний нож, решётку с отверстиями 5 или 3 мм, вставить в корпус упорное кольцо
и навинтить зажимную гайку; для крупного измельчения надеть на палец шнека
подрезной нож режущими кромками наружу, двусторонний нож, решётку с отверстиями 9
мм, вставить 2 упорных кольца и навинтить зажимную гайку. - отпустить гайку на 0,3-0,5
оборота, включить мясорубку и зажимать гайку до появления незначительного шума.
Двусторонний нож вставляется режущими кромками в сторону вращения шнека.
Зажимную гайку навинчивают так, чтобы решётки были плотно прижаты к ножам.
Заталкивать мясо в горловину чаши разрешается только толкачом.

Лист
Лист
Изм. Лист № докум.№ Подпись Дата
UTAP.000.182.008 23
Изм. Лист докум. Подпись Дата 3
6. Техника безопасности при использовании мясорубки.
К работе на мясорубке допускаются лица, прошедшие обучение по программе
технического минимума и инструктаж по технике безопасности, ознакомленные с
принципом действия мясорубки, ее конструкцией и получившие навыки для обеспечения
нормальной работы мясорубки.
Во избежание поломки зажимной гайки, проверку правильности вращения вала
редуктора, производить только при снятой собственно мясорубке. Нельзя включать
электродвигатель, не закрепив прочно и надёжно зажимами собственно мясорубку к
приводу. Не допускается продолжительная работа мясорубки вхолостую (без загрузки
продукта), т.к. при возникшем сухом трении зажатые ножи и решетки выходят из строя.
При наладке мясорубки и в процессе работы, проверку и осмотр рабочего
механизма, а также чистку производить только при выключенном двигателе и после
полной его остановки. Ежедневно перед включением мясорубки необходимо проверить
надежность соединения заземляющего провода. Санитарная обработка мясорубки должна
производиться после отключения ее от электросети. Устранение неисправностей следует
производить только после полного отключения мясорубки от сети автоматическим
выключателем.
РАБОТАТЬ СО СНЯТОЙ ЗАГРУЗОЧНОЙ ЧАШЕЙ ЗАПРЕЩАЕТСЯ!
Настоящее руководство по эксплуатации (РЭ) распространяется на мясорубки
МИМ-300М, МИМ-600М, МИМ-350, в дальнейшем «мясорубка». Руководство по
эксплуатации предназначено для изучения обслуживающим персоналом и работниками
ремонтных предприятий конструкции мясорубки, правил эксплуатации, технического
обслуживания, условий монтажа, регулирования и обкатки. Мясорубку обслуживает
оператор, прошедший соответствующий инструктаж, обученный техническому минимуму
и ознакомленный с настоящим РЭ.Несоблюдение правил, изложенных в настоящем РЭ,
приводит к нарушению работы мясорубки, преждевременному износу и отказам в работе.
Возможно некоторое несоответствие конструкции мясорубки настоящему РЭ, вызванное
постоянным усовершенствованием узлов и деталей, не влияющее на основные
характеристики мясорубки.

6.1. Меры безопасности для труда и окружающей среды.


Мясорубка должна транспортироваться от места получения до места установки и
монтажа в упаковке предприятия-изготовителя. После распаковки мясорубки, необходимо
проверить комплектность поставки мясорубки согласно п.1.3 настоящего руководства.

Лист
Лист
Изм. Лист № докум.№ Подпись Дата
UTAP.000.182.008 24
Изм. Лист докум. Подпись Дата 3
В случае обнаружения некомплектности мясорубки, получатель обязан вызвать
представителя предприятия-изготовителя или составить акт произвольной формы и
выслать его на предприятие изготовитель. Претензии по некомплектности принимаются
только при наличии упаковки изготовителя. К основанию рамы закрепить болтами опоры.
При необходимости мясорубка может быть закреплена к столу четырьмя болтами М8 из
комплекта опор. К месту установки мясорубки должно быть подведено электропитание и
контур заземления.

Лист
Лист
Изм. Лист № докум.№ Подпись Дата
UTAP.000.182.008 25
Изм. Лист докум. Подпись Дата 3
Введение
ВЫВОДЫ:

На всех предприятиях общественного питания, присутствуют незаменимые


помощники – мясорубки. Все чаще предпочтение отдается профессиональным
мясорубкам, поскольку бытовые и полупрофессиональные мясорубки не способны
выдерживать даже минимальные нагрузки на профессиональных кухнях и потому быстро
выходят из строя. К ним относится мясорубка МИМ – 82 М и их различные модификации.
Все мясорубки отечественного производства, в том числе и МИМ – 82 М имеют
принципиально одинаковое устройство. В корпусе расположена рабочая камера для
обработки продукта с ребрами против проворачивания продукта относительно камеры.
Продукт проталкивается с помощью вращающегося шнека через ножи и ножевые решетки
в сторону разгрузки. Особенность работы шнека является создание им давления,
достаточного для продвижения продукта через режущий механизм без отжима
содержащейся в продукте жидкости.
Одним из определяющих факторов при выборе мясорубки должна быть ее
производительность. - Немаловажную роль в этом плане играет мощность двигателя,
которая, в случае с техникой, предназначенной для предприятий ресторанного бизнеса,
обычно не превышает 1,5 кВт. В итоге можно заключить и сделать вывод, что чем
мощнее двигатель, тем выше производительность и предприятиям, использующие
мясорубки стоило бы на это обратить внимание.
В результате проделанной данной курсовой работы , были достигнуты цели и
осуществлены поставленные задачи, а именно были изучены назначение мясорубок, их
техническая характеристика, конструкция и принцип их действия, а так же рассмотрен
обзор рынка в Молдове и самое главное это безопасное использование мясорубок на
предприятиях общественного питания. Так же по рассматриваемой мясорубки с
производительностью менее чем 500кг/ч, была определена эффективная продуктивность:
Q=380кг/ч и определена необходимая мощность N=4.73кВт.

Лист
Лист
Изм. Лист № докум.№ Подпись Дата
UTAP.000.182.008 26
Изм. Лист докум. Подпись Дата 3
Библиография

1. Елхина В.Д. ,Журин А.А., Проничкина Л.П., Богачев М.К. «Оборудование


предприятий общественного питания. Том 1.Механическое оборудование».
Москва 1987
2. Лупашко А.С., Дятлов А., Берник М. «Оборудование предприятий общественного
питания. Механическая часть. Лабораторные работы» Кишинев 2008
3. А.И. Половинкин Основы инженерного творчества: учебное пособие для студентов
вузов. – М. – Маштностроение, 2003
4. Броймер Роберт А “Основы управления в индустрии и оборудование для
организации общепита” - Москва. “Аспект Пресс” 2005
5. https://www.bestreferat.ru/referat-145918.html
6. https://studfiles.net/preview/3546959/
7. https://otherreferats.allbest.ru/manufacture/00834098_0.html
8. https://studwood.ru/1657617/tovarovedenie/myasorubka
9. https://ru.wikipedia.org/wiki/Мясорубка
10. http://schkoler.ru/ohrana-truda/инструкция-по-от-при-работе-с-мясорубк.html
11. https://vmasshtabe.ru/promzona/mapp/myasorubka-mim-500.html
12. http://www.freepatent.ru/patents/2402971

Лист
Лист
Изм. Лист № докум.№ Подпись Дата
UTAP.000.182.008 27
Изм. Лист докум. Подпись Дата 3