CEREALES Y DERIVADOS

Los cereales son las semillas o granos comestibles de las gramíneas de cultivo como el arroz avena cebada
centeno maíz mijo trigo y sorgo.
Los granos o cereales Se forman a partir de las flores de las gramíneas
Los miembros de la familia gramínea que producen granos de cereal generan frutos secos como una sola
semilla.
 Pseudocereales son aquellos que presentan características similares ala de los cereales(y tienen usos
similares a los de los cereales) pero las plantas de los cuales provienen no son clasificadas como
gramíneas, son plantas de hoja ancha
 su semilla puede ser molida harina y utilizada de esa manera
 Ejemplo de pseudo cereales son amaranto quinoa chía trigo sarraceno

Los granos constituyen alimentos concentrados de fácil conservación con solo preservarlos de la humedad
Es decir que su actividad de agua es baja.
Pueden crecer en terrenos de naturaleza muy variada, por lo que los hacen de cultivo ubicuo en el mundo.
dan gran cantidad de nutrientes proporcionan básicamente hidratos de carbono proteínas y en menor grado
aportan vitaminas minerales fibra y algo de lípidos fundamentalmente si se los consume enteros. Aunque las
proteínas de los granos en general carezcan de lisina y triptófano en cantidades suficientes estos aminoácidos
son fácilmente suplementados por pequeñas cantidades de otros alimentos como carne huevo o leche o
legumbres que se consuman en conjunto

Estructura de los cereales

La semilla presenta varias zonas bien diferenciadas.

La función de la semilla es dar origen a una nueva planta.

Partes de la semilla de trigo:
Germen o embrión  el aparte de grano que va a dar origen a la nueva planta
 Está en uno de los extremos de granos constituye en general el 2 - 3% de su peso (en el maíz constituye el
10%)
 El germen de trigo es relativamente rico en proteínas 25% azúcares 18% aceites 16% en el eje embrionario y
32% en el escutelo y ceniza 5%
Escutelo en la separación del embrión con el resto al grano.
 No contiene almidón
 Es bastante rico en vitamina b y e tocoferol total hasta 500 ppm
La vitamina e cumple la función de proteger los aceites de esta parte del grano
 Contiene muchas enzimas
Esto se relaciona con la gran proporción de proteínas ya que las enzimas son proteínas y están en
gran cantidad por qué son las encargadas de hidrolizar el almidón en el endosperma (como material
de reserva) para el desarrollo de la nueva planta
 Los azúcares son principalmente sacarosa y rafinosa reservas vinculadas mayormente con los mecanismos
de respiración para la germinación.

Pericarpio
 Representa de 18 a un 17% al grano
 Está conformado por varias capas que protegen al grano del exterior y que forman el salvado afrecho y
afrechillo de los cereales y estas son de la capa más externa a la interna:
o Epicarpio o exocarpio
o Mesocarpio
o Endocarpio:
 en la capa más interna y es la que está en contacto con el endospermo.
 está formada por grandes células cúbicas muy ricas en proteínas y grasas y casi carentes
de almidón
 Presenta una capa delgada rica en riboflavina qué es la que le da el color en grano.

Endosperma o albumen
 Constituye entre un 63 a un 87% de grano.
 Depósito de células qué tiene forma de ladrillo que a medida que se profundizan van perdiendo esa
forma y se hacen poligonales.
 Contienen almidón y también varios tipos de proteínas principalmente glutelinas y prolaminas.

Componentes nutritivos de los cereales:

 Pericarpio:
o Es el más rico en fibra minerales y niacina
o presenta un gran porcentaje de proteínas lípidos, tiamina (B1) y riboflavina b2.
 El germen es rico en lípidos proteínas vitaminas y también poseen niveles considerables de minerales y
azúcares.
 El endosperma en la zona más rica en almidón posee un nivel de proteínas considerables en la periferia y
menor contenido de lípidos y minerales.

Los principios nutritivos que contienen varían en su proporción según la variedad del grano y dentro del mismo
grano no se distribuyen de manera homogénea. Estas diferencias se hacen más notorias debido a los procesos
de industrialización y manufactura que sufren los cereales los cuales pueden generar aumentos de estos
componentes nutritivos y en otros casos esos nutrientes se pierden.
Cambios en los componentes nutritivos de los cereales por tratamientos tecnológicos
 Arroz
o Pulido y abrillantado o glaseado es un proceso que generalmente se lo somete al arroz En lo cual se
eliminan todas las capas externas del cereal (Pericarpio) y Por ende ocasiona un menor contenido de
proteínas fibras minerales y vitaminas comparado con el arroz integral.
o Sancochado o parbolizado es un tratamiento qué se hace con agua y calor sobre el grano de arroz
con cáscara que genera una migración de los nutrientes que están en el pericarpio hacia una zona
más cercana al endospermo, quedando un grano mucho más nutritivo en relación al grano pulido
El grano parbolizado es más rico en lípidos minerales y vitaminas Por lo cual su valor nutritivo
es sustancialmente mayor ese enriquecimiento se debe a la difusión de los nutrientes
hidrosolubles desde las capas exteriores de grano hacia el interior endospermo y aumentar la
adherencia de la aleurona y del germen el endospermo partes de los cuales quedan
retenidos en el grano.
 Maíz
o Nixtamalizacion: es un proceso qué implica hervor, alcalinización y molienda. Se hace con agua de
Carl que se hierve en eso y luego se muele obteniéndose una harina qué se utiliza para hacer tortillas
o arepas. Genera un aumento en el porcentaje de cenizas debido a las ventajas que genera
Ventajas:
Aumenta la biodisponibilidad de ciertos aminoácidos (lisina y triptófano) qué en el maíz
originalmente.
Aumenta la disponibilidad de niacina vitamina B3
Al utilizarse agua de cal incorpora la harina de maíz calcio que de alguna otra manera no
estaría presente.

Glúcidos en los cereales

Almidón
El más importante es el almidón formado por dos cadenas de polímeros de glucosa.
Ambas cadenas están unidas por uniones alfa 1-4 el núcleo químico del almidón es el disacárido maltosa
 Amilosa es una cadena alimenticia presenta el 15 a 20% del total.
Es un polímero lineal constituido por residuos de d-glucosa unidos entre sí por enlaces tipo alfa
1-4 en forma regular y lineal originando una verdadera cadena que adopta una estructura
helicoidal.
En la que reacciona con el yodo para dar la coloración azul violacea que denota la presencia de
almidones
Constituye del 20 al 30% del total del almidón y posee la capacidad de formar geles
Presenta una estructura microcristalina debido al gran número de enlaces hidrógenos entre los
grupos hidroxilos es poco soluble en agua y el la responsable de la absorción y la formación de
geles que luego precipitan en el curso de la retrogradación recristalizacion del almidon
gelatinizado después de la gelatinización hidratación hinchamiento y empastamiento de los
gránulos de almidón.
Debido a la naturaleza cristalina la amilosa sólo se hincha a temperaturas elevadas pero si se
mantiene moderada no se genera un importante aumento de la viscosidad al enfriarse se
produce un ordenamiento molecular nuevo que al cabo de unos días puede tornarse en me celas
muy densas y altamente consistente cristalizadas y poco solubles denominándose
retrogradación.en ese proceso las cadenas niña le vuelven a unirse generando una estructura
mucho más dura.
  Amilopectina es una estructura lineal con uniones alfa 1 – 4 y también posee uniones esporádicas
entre los carbonos 1 - 6 que conforman las ramificaciones constituida por 20 - 26 uniones
monomericas
La combinación de estostipos de ramificaciones le confiere almidón regiones cristalinas y
regiones amorfas ( qué es donde están las ramificaciones) alterna general de un polimero
semicristalino
Tiene capacidad para formar geles de alta viscosidad gran poder de absorción de agua y un
mejor solubilidad de agua que la amilosa
También se da el fenómeno de retrogradación pero en menor grado y se debería en este caso a
la retracción de las ramificaciones laterales.
Ambas formas amilaceas están depositadas en gránulos celulares.
Se observan dos tipos de gránulos: los grandes son lenticulares y los pequeños son esféricos.
Las características de los gránulos dependerán del origen
Estos gránulos de almidón iluminados con luz polarizada poseen una birrefringencia
característica que permite identificar dentro de ciertos límites relativos el origen o vegetal De
dónde procede el almidón
Los gránulos de almidón las cadenas polimericas crecen radialmente dado que muchos grupos
hidroxilo se atraen formando uniones hidrógeno entre las moléculas adyacentes de amilosa y
amilopectina.
Los gránulos de almidón permanecen intactos durante la mayoría de los procesos empleados
para preparar almidón como ingrediente de alimentos tales como la molienda de la harina
separación y purificación del almidón.
La estructura del gránulo de almidón precocido se destruye antes de ser incorporado a un
producto alimenticio
Cuando los gránulos de almidón se colocan en Agua Fría absorben agua y se hinchan ligeramente
entre un 10 a un 20% debido a la difusión y absorción de agua en las regiones amorfas del Gran
Este hinchamiento es un proceso reversible al secarse pero cuando esos gránulos se exponen
simultáneamente al calor y la humedad hay un proceso de gelatinización en el cual ya no es
reversible cuando se somete al calor porque cuando se lo hidrata y calienta hay una migración de
la amilosa desde el centro del gránulo hacia la superficie y esto es lo que da la consistencia
viscosa que se conoce como gelatinización
Porque esa migración de la amilosa hacia el exterior del granulo hace que después estos
gránulos comiencen a pegarse uno con otro y entonces se termina destruyendo lo que sería la
estructura original del gránulo. Estas dos cuestiones tanto el hinchamiento como la lixiviación o
sea el pasaje de la diosa hacia el exterior del grano y la presencia de calor es lo que da esta
característica de gelatinización y mayor viscosidad que justamente para lo que se usan los
almidones si el proceso se puede la gelatinización se deja enfriar la amilosa que fue íbamos
lixiviados ya que se encuentra fuera del gránulo es la que sufre más intensamente el proceso de
retrogradación.

La proporción de amilosa y amilopectina de cereales le confieren caracteres particulares en el

comportamiento que tienen.

Bueno el almidón obviamente para este para la alimentación desde el punto de vista del consumo humano y
también desde el punto de vista industrial se puede degradar de manera escalonada/paulatina comenzando
por:
 Dextrinas
 Eritrodextrina
  Acrodextrina
 Maltosa
 Glucosa

La hidrólisis del almidón se realiza en la naturaleza por varias enzimas pero las más comunes y de capital
importancia en la industria alimentaria son la alfa y beta amilasa
Dichas enzimas están concentradas en los granos en la mentalmente en la zona del germen ya que este
tiene como reserva energética el almidón y necesitará ser primeramente digerido.
Este mismo proceso de digestión se realiza por estas enzimas contenidas en la saliva y en el páncreas
El ataque enzimático es mucho más fácil sin almidón ha sido previamente cocinado
En los gránulos hinchados por la absorción de agua las enzimas son fácilmente transportadas
hacia la intimidad de las uniones glucosídicas
La alfa-amilasa sobre la amilopectina determina la producción de oligosacáridos qué Son compuestos de
cuatro o más moléculas de maltosa, maltosa libre y glucosa
El límite está en las uniones alfa 1 - 6 que no somos capaces de degradar
En la amilosa la alfa-amilasa actual en lentamente.
La beta-amilasa hidroliza sólo las cadenas laterales de la amilopectina frenándose su acción en el punto
en el que se inicia la ramificación permaneciendo grandes núcleos de dextrina
La beta amilasa actúa sobre la amilosa llevando la maltosa y glucosa fundamentalmente
Ninguna de estas enzimas atacas las uniones 1 – 6
La acción de ambas amilasas parecen cierto modo complementarse mutuamente para poder realizar una más
efectiva hidrólisis total del almidón
Aminoglucosidasa es una enzima de origen bacteriano que se utiliza a nivel industrial a modo de
complemento para realizar la hidrólisis de las dextrinas remanentes para lograr una hidrólisis total del
almidón ya que es capaz de hidrolizar las uniones alfa 1 - 4 y 1 - 6 llevando la glucosa.
En el intestino actúa sobre las fracciones de maltosa una disacarasa qué es la maltasa que lleva la maltosa y
glucosa
Las dextrinas remanentes son atacadas por la sucrasa alfa dextrina de origen intestinal

La hidrólisis del almidón también se puede dar si se lo somete a la acción de altas temperaturas y presiones de
varias atmósferas en medio ácido mediante el agregado de ácido clorhídrico siempre en este caso y proceso se
completará con enzimas si se desea la obtención de glucosa 99, 9% pura

La hidrólisis del almidón se utiliza nivel de la industria con el objeto de obtener jarabe de glucosa.
Se les utiliza con el objeto de dar sabor dulce a los alimentos y al presentarse en forma líquida son
mucho más fácil de incorporar en la preparación que cuando es sólido
El proceso de hidrólisis se puede frenar en etapas intermedias obteniéndose los distintos tipos de jarabe
donde parte de la materia prima generalmente almidón de maíz queda como tal otras porciones como
diversas dextrinas maltosa y glucosa
 Jarabe de baja conversión: cuando el contenido de glucosa está entre El 33 y el 38% del total
 Jarabe de conversión media cuando el contenido de glucosa está entre El 38 y el 45%
 Jarabe de alta conversión cuando contenido de glucosa es superior al 50%.
Estos jarabes dependiendo de la conversión que hayan sufrido, es decir el grado de hidrólisis que
tengan, tendrán ciertas características porque aquello que no se convirtió en glucosa está como
almidón o algún compuesto intermedio por lo tanto aquello jarabes de baja conversión tendrán
como Es lógico mayor cantidad de almidón y por lo tanto mayor poder para retener agua y poder
ligante tal como se precisa en un caramelo o confitura blanda aunque menor sabor dulce. Por ende
 los de baja conversión van a tener características más relacionados con el almidón mientras que los
de alta conversión van a tener mayores características relacionadas a la glucosa.

Jarabe de alta concentración de fructosa

El proceso de obtención es el mismo se hacen la hidrólisis de los almidones (de alta conversión: es decir que
tengan un contenido de glucosa mayor al 50%) los cuales Posteriormente se tratan con una isomerasa para
pasar la glucosa a fructosa. Los almidones pueden provenir de diversas fuentes entre las cuales la más
frecuente es los almidones provenientes del maíz generando el jarabe de maíz de alta fructuosa JMAF. La
isomerización lo que provoca es que tengo un poder edulcorante mucho más alto que el jarabe de glucosa por
lo tanto con una menor proporción del jarabe de fructosa se genera un poder endulzante igual.

Uso que se le dan a los almidones

 los almidones como tales y otras modificaciones se utilizan desde la cocina familiar hasta la elaboración
industrial de alimentos más complejos de los cuales forman parte.
 Su poder gelificante lo haces excelente para obtener cuerpo y estabilización con retención de agua Y por
consiguiente de una textura blanda y homogénea
 Forman parte de salsas caldos para sopa manufactura de chacinados salchichas y hamburguesas( mayor
fijación del agua) etcétera así como también de materia prima fermentescible en elaboración de bebidas
alcohólicas cerveza whisky sake entre otras
 El almidón al formar parte de los cereales es una de las fuentes de calorías más importante en
alimentación humana
 la denominación de almidón corresponderá a los gránulos que se encuentran en los órganos aéreos de
las plantas y la de fécula a la que se encuentra en las partes subterráneas raíces tubérculos y rizomas.

Glúcidos no amiláceos
Se encuentran en la zona cercana de germen mono, di y trisacaridos de glucosa, sacarosa y rafinosa. Y tienen
importancia durante el proceso de germinación de la semilla
Estos mono di y trisacaridos están contenidos normalmente en cantidades variables que oscilan entre el 1 y 2%
Su contenido aumenta cuando el grano ha estado expuesto a porcentajes elevados de humedad como ocurre
cuando se hace la recolección en tiempo de lluvia.
si bien antes de almacenarlos en siglos se procede al secado de los granos las enzimas contenidas en los
mismos pueden degradar el almidón y originar harinas con un caudal inusual de azúcares y con cambios
en el valor panadero de la harina.
Por su escasa cantidad no tienen la importancia que reviste la presencia de almidón pero son importantes en la
utilización de harinas en procesos de fermentación.
Existen también pentosanos y levulosanos que cuando sobrepasan cantidades mayores al 3% reveló la
presencia de una parte importante de pericarpio ya que es la zona del grano que contienen estos compuestos
por lo tanto el dosaje de pentosano puede servir como índice de extracción de una harina sumado a otros
ensayos de laboratorio

Fibra
Los valores en fibra sufren grandes variantes para cada uno de los cereales y dependen fundamentalmente
decía el cereal ha conservado el pericarpio.
En el caso del trigo los datos se refieren exclusivamente al salvado.
Cuantitativamente corresponde asignar la importancia al salvado como portador de celulosa y de lignina.
Tanto la celulosa que si es un glúcido es decir un polímero de glucosa pero el cual nosotros no podemos
digerir por las uniones beta 14 que presenta entonces se considera fibra al igual que la lignina que no es
un glúcido sino que por sus características también entra dentro de lo que se considera fibra.
Proteínas
Las que predominan son las gluteninas y las prolaminas que tienen menor valor biológico que la que se
encuentran en los alimentos de origen animal
Estos dos tipos de proteínas en las harinas al entrar en contacto con el agua sumado el amasado
posterior van a generar interacción entre las gluteninas y las prolaminas generando una nueva proteína
que se denomina gluten. Esta nueva proteína tiene propiedades diferenciales respecto de las que le
dieron origen.
Es importante conocer la presencia de aminoácidos limitantes en los cereales para realizar una adecuada
combinación de alimentos en las comidas
Muchos cereales consumidos con leche queso huevos carnes o alguna leguminosa dan como resultado después
del proceso de digestión una absorción de una mezcla de aminoácidos de alta calidad para utilizar en la síntesis
de tejidos.

 Prolaminas
o Son solubles en etanol 40 - 70%
o Son las que tienen relación con la celiaquía qué es una enteropatía que se desarrolla En aquellos
niños y adultos predispuestos.
o Prolaminas en los diversos cereales: Ej. En el trigo la gliadina, en el centeno secalina en la cebada
hordeina y en la avena avenida
Estas son las proteínas proveniente de cereales a las cuales son susceptibles las personas
que presentan celiaquía. Y por lo tanto es necesario que aquellos alimentos que sean
aptos para consumir por estas personas presentan en la leyenda sin TACC.
No solamente el alimento debe carecer de las prolaminas de estos cereales sino que
también aveces el gluten puede aparecer de manera no intencional en alimentos
considerados aptos para enfermos celíacos por producirse una contaminación cruzada en
algún eslabón de la cadena agroalimentaria por lo tanto toda la línea de producción debe
estar totalmente alejada de estos cereales o sus derivados que puedan contener estas
prolaminas.
Contaminación cruzada se puede dar cuándo:
o Se procesa en un mismo molino harina con y sin gluten
o Se utilizan las mismas máquinas en el proceso de elaboración sin
limpiarlas Adecuadamente
o en el lugar de almacenamiento quedan restos de harinas con gluten que
se mezclan con los productos naturalmente libres de esta proteína.
El gluten muchas veces se utiliza como adictivo con el objeto de mejorar la textura la
estabilidad o para lograr una determinada consistencia, es decir, no solamente como un
ingrediente puede llegar estar presente.
Ejemplos de productos que puedan contener cereales tacc como aditivos: quesos
como gelificante o espesante helado como estabilizante pasta dental como
espesante hojas de té yerba mate y otras hierbas aromáticas o utilizarse con el
objeto de acelerar el proceso de secado etcétera.
es por esta razón que se recomienda al celíaco que no consuma aquellos
alimentos elaborados artesanalmente o a granel que no presenten la declaración
de ingredientes y la información nutricional correspondiente.
 Gluteninas
o Son insolubles en etanol 40-70%
  Gluten
o El valor panadero del trígo estaba determinado por la cualidad de la gliadina y la glutenina
deformar mediante el agregado de agua a la harina y el amasado una nueva proteína
denominada gluten.
o para que esto tenga lugar se unen ambas proteínas por un puente disulfuro tendidos entre los
sulfhidrilos de los aminoacidos sulfurados
o con este fenómeno surgen propiedades fisicoquímicas de las cuales las dos proteínas originarias
carecen por completo de forma individual esto quiere decir que la proteína nueva va a presentar
características fisicoquímicas distintas a las que le dieron origen.
o Dentro de las características nuevas que aparecen en el gluten son:
 Alta elasticidad
 Alta resistencia a la distensión, dicha distensión estará dada por la dilatación del dióxido
de carbono formado en la fermentación panadera.
al hornearse el gas distiende las columnas de gluten y éste termina por fundir
quedando en el esqueleto que forma una amiga elástica y homogénea mente
distribuida que caracteriza a un buen pan.
o Entre las condiciones necesarias para que se forme un gluten de calidad el grano No deberá
poseer una concentración de proteínas inferior al 11%.

Lípidos
La grasa de los cereales se encuentran mayormente localizadas en el germen y en segunda instancia en el
pericarpio.
Los lípidos están constituidos principalmente por glicéridos y en mucha menor proporción por fosfolípidos y
fitoesteroles.
Salvo Por su forma integrales y cómo excepción la avena no puede decirse que los cereales son una fuente
importante de grasas en la alimentación. Es decir cuando solamente se consuman eso sería el en sus formas
integrales es donde se van aprovechar los lípidos que los componen, otra manera el aporte de lípidos es
despreciable.
Los remanentes en las harinas son causas de inconvenientes en su conservación ya que son triglicéridos con
alto grado de insaturación en sus ácidos grasos y se vuelven muy sensibles a la rancidez.
en el grano entero y fundamentalmente en el germen se encuentran protegidos por los tocoferoles el germen
de trigo maíz y avena son muy ricos en ellos y el trigo posee una concentración de 3 a 4 mg %

Minerales
El salvado (pericarpio) es el sector más rico en minerales Y en segundo término el germen
Predominan el fósforo y el potasio hay muy escasa cantidad de calcio si tenemos en cuenta el requerimiento
diario
Existe una cantidad no apreciable de hierro en los cereales integrales
El bajo nivel de sodio que poseen los hace particularmente apto para los regímenes que deben carecer de él
Los cereales son representativos de la naturaleza del suelo donde han crecido por lo tanto es posible encontrar
en ellos azufre magnesio cloruro silicio, zinc, manganeso cobre y otros elementos en niveles de trazas que
conforman sus cenizas.
Es común que los elementos de estén en el grano en forma de sales complejas las más comunes son los
fosfatos mono, di, y tripotasicos.

Existen algunos compuestos que disminuyen la biodisponibilidad de ciertos minerales, entre ellos encontramos:
fitina qué es el Hexafosfato de inositol el cual tiene unido a sus terminales oxidrilo ácido fosfórico esto hace que
tenga capacidad de captar calcio magnesio o hierro tanto sea en el cereal o la mezcla de alimentos contenidos
en la luz intestinal
Esto da lugar a la formación de fitatos insolubles in absorbibles restando importante porciones de esos
minerales a la alimentación especialmente calcio y hierro. (los minerales siempre tienen que estar en solución
para poder ser absorbidos por la pared intestinal)

el selenio tiene un papel negativo en algunos trigos y generalmente proviene de plantas que han crecido en
terrenos ricos en este mineral. el selenio reemplaza al azufre en los sulfhidrilos del gluten alterando la calidad
de la elasticidad de la masa.

Vitaminas
Hidrosolubles: grupo B (tiamina riboflavina niacina cianocobalamina ácido fólico piridoxina) que están presentes
en el salvado y en el germen.
Liposolubles los tocoferoles en el germen.
En harinas según el grado de extracción
Actualmente las harinas deben enriquecerse con hierro ácido fólico tiamina riboflavina y niacina ley 25630
este enriquecimiento se da para suplir una deficiencia a nivel poblacional de estos compuestos por lo
tanto es necesario hacer el agregado en este tipo de alimento que son de uso común y alcanzables
económicamente hablando a la población en general

Cereales y derivados según el CAA

Los cereales destinados a alimentación humana deben presentarse libre de impurezas productos extraños
materias terrosas parásitos y en perfecto estado de conservación y no se hallarán alterados averiados o
fermentados.
En general no deben contener más del 15% de agua 100 – 105 grados.
Que ha permitido el pulimiento lustre abrillantado o laceado de los cereales descortezados arroz cebada
etcétera mediante glucosa o talco siempre que el aumento de peso resultante de esta operación no exceda del
0, 5% y blanqueado con anhidro sulfuroso tolerando se la presencia en el cereal de hasta 400 mg óxido de
azufre total por kilo.
Queda prohibido el abrillantado con sangre de drago y resinas.

Cereales inflados
Son aquellos tenidos por procesos industriales adecuados Mediante los cuales se rompe el endosperma
y los granos se hinchan. Ej. arroz inflado tutucas qué es maíz inflado.

Cereales aplastados laminados cilindrados o roleados

Son aquellos preparados con granos limpios liberados de sus tegumentos y que después de calentado o
de ligera torrefacción se laminan convenientemente. Ej. avena arrollada

Cereales en copos
Son aquellos preparados con los granos limpios liberados de su tegumento por medios mecánicos o por
tratamiento alcalino cocinados con la adición de extracto de Malta jarabe de sacarosa o dextrosa y sal secados
aplastados y tostados.

Cereales en hebras
Son aquellos preparados con harina integral o sémola de cereales extracto de Malta moldeando las
masas y horneando convenientemente las cebras obtenidas.
Harina
Según el CAA: Sin ningún otro calificativo es el producto obtenido de la molienda del endosperma del grano de
trigo que responda a las exigencias del CAA
Las harinas se tipifican mediante ceros y que se relacionan con la molienda qué se hace de forma
gradual y metódica del endosperma qué representa el 70 - 80% de grano limpio. Se obtienen harina
0000, 000, 00, 0, harinilla de primera y harinilla segunda.
Exigencias a las cuales deben responder las harinas para hacer tipificadas con los calificativos
anteriormente mencionados: cuadro

Para conseguir los distintos tipos de harinaque luego serán tipificados se procede en principio a reunir
partida de trigo acorde con los destinos que tendrás harina generalmente panificación o fideeria.
Esa labor la realiza laboratorio del molino harinero que de esa forma ensila trigos que aunque provienen
de distintas zonas son semejantes en variedad calidad unidad entre otras variantes.
Es fundamental la separación entre otros de dos grandes tipos de trigo el trigo pan y el trigo fideero
También conocido candeal
El trigo pan se reconoce por ser un grano de color rojizo no muy alargado de contorno más
redondeados que el trigo duro y su principal característica es formar un gluten muy extensible.

Obtención de las harinas

 la molienda se realiza por trituraciones sucesivas realizada mediante cilindros con estrías que los
envuelven en espiral girando en direcciones contrarias
 se rompen en fina harinilla la zona del grano que como el endospermo tienen menor consistencia
Es lo que forma la harina 0000
 El resto( que es lo que está adherida a la cubierta) se rompe en trozos mayores y van a seguir
triturando en molienda sucesiva generando las harinas de 000 00 y 0 qué va a ir incorporando
mayores proporciones de la cubierta de grano en la composición final de la harina y son más oscura
y serán más ricas en minerales que están en mayor cantidad de la cubierta.
 Entre estos puede estar el germen en algunos procedimientos directos
 en otros casos ha sido separados por rotura del grano que previo la molienda ha sido arrojado con
fuerza contra una parte sólida y el impacto quiebra la zona entre el endospermo y el escutelo. Es
decir se separa el germen del resto al grano.

 En una u otra forma un tamiz retiene los trozos grandes pero permite el pasaje de lo que se
transformó en un fino polvo blanco que constituirá la harina de primera extracción el resto retenido
por el tamiz pasa una segunda trituración ligeramente más intensa las partes periféricas de grano
que aún tienen adheridas partes del álbumen y que en sus capas También tienen cohesión se
fraccionan en forma semejante Y nuevamente se separa tamizando una harina que se llama harina
de segunda extracción quedarán otros restos para ser sometidos a una nueva trituración cada vez
con mayor presión por trabajar con menor distancia entre los rodillos así indirectamente se está
tipificando los diferentes tipos de harina hasta obtener el salvado o has hecho qué es lo último que
queda en el tamiz.

 Si se muele el grano entero (con germen incluido) se obtiene la harina integral o harina de graham
 La sémola son obtenidas por molienda gruesa del trigo pan o trigo durum.
 Los semolines se obtienen por molienda más fina
También pueden haber sémola de maíz o polenta
 El salvado es el residuo de la molienda de los distintos tipos de trigo qué está integrado
principalmente por el pericarpio y algunos restos de endosperma o álbumen.
 Generalmente para el uso de este producto se mezcla con harina para generar harina integral o
como ingrediente para la panificación de panes de salvado.

Control de calidad de harinas

 Humedad una hora a 130 grados.
 Ensayo de ceniza en mufla a 900 - 920 grados las harinas de Gran extracción tienen mayor cantidad de
minerales. La temperatura es específica para la tipificación en ceros al igual que la humedad.
 Extracto etéreo se emplean 2 gramos demuestra seca mezclada con arena fina se extraen en soxhlet 4
horas con éter etílico libre de peróxidos.el extracto evaporado que corresponde a las sustancias solubles en
éter está dado por grasas y sólo en las harinas de mayor extracción por algunos pigmentos. Los valores
menores se obtienen en harinas de 0000 y 000 ya que en las restantes se aprovechan mayores
proporciones del pericarpio rico en grasas.
 Pentosanos se hidrolizan con ácidos débiles pasando a pentosas y estas son transformadas a furfural.
 Color de la harina existen métodos modernos por los cuales se puede detectar cuantitativamente color de
la harina basados en colorimetría. Serán más blancas las harinas con mayor número de cero que indica que
están formado casi exclusivamente por endosperma.
 Absorción de agua y la cantidad de agua que absorben 100 gramos de harina
 Volumen de pan volumen obtenido con 100 gramos de harina.
Se hace una planificación simple y se mide el volumen mediante desplazamiento de granos de cereales
de muy pequeño tamaño como por ej mijo. Se llena una probeta con esto granos de mijo y
posteriormente se vacía la probeta se coloca la panificación y se vuelven a cubrir con los granos de mijo
qué medimos anteriormente, el volumen de semilla desplazados por el pan es lo que se mide en otra
probeta determinando el volumen del pan.
 Fibra no más de 0,2% en harinas 000 y en integrales 2%.
 Proteínas: Kjeldhal. Factor 5,70 para trigo y 6,25 para maíz.
Controles especiales de la harina para panificar.
 Medidas alveográficas: se utiliza un alveógrafo de chopin mediante el cual se obtiene una curva al biográfica
tipo con los parámetros tenacidad P, extensibilidad L y fuerza alveográficas W. El procedimiento consiste en
realizar un bollo de masa e inflarlo.
 Medidas farinografica: se utiliza el farinógrafo de brabender en el que se determinan:
o El desarrollo de la masa o el periodo de desarrollo qué es el tiempo necesario para alcanzar la
máxima consistencia
o La estabilidad es el intervalo de tiempo durante el cual la masa mantiene la máxima consistencia y se
mide por el tiempo que la curva se encuentra por encima de 500 unidades farinografica.
o La caída o debilitamiento de la masa o grado de ablandamiento representa la diferencia entre la
máxima consistencia y la que se obtiene después de 10 - 20 minutos
El procedimiento consiste en agregar a una determinada cantidad de harina un volumen.
Adecuado de agua generándose la masa y y se mide la consistencia que toma la masa a medida
que se va amasando y se va generando una curva durante todo el proceso.
 Medidas mixográficas:
 Medidas extensográficas

Harina integral o harina de graham.

Según el CAA: es el producto que se obtiene por la molienda te grano de trigo completo que responda a las
exigencias del código y que según el grado de molienda se admiten y distinguen tres tipos gruesa mediana y
fina. La humedad estás harina No será superior a 15,5 g/100 g y la ceniza no serán mayor a 2,30 g/ 100 g
determinados en la misma forma.
Harina de otros cereales leguminosas deberán denominarse de acuerdo a la materia o materias primas
empleadas harina de maíz harina de arveja.

Pan y productos de panadería

El pan es un alimento que presenta variaciones en cuanto a sus ingredientes y su forma de elaboración.
La panificación comprende una serie de operaciones cuya corrección hacia la obtención de un buen pan
partiendo por supuesto de una buena materia prima igualmente antes de pasar la harina a las mezcladoras se la
debe tamizar para evitar que pasen con ella cuerpos extraños partículas de etiqueta por ejemplo.
Pan según el CAA:
Es el producto obtenido por la cocción en hornos y a temperatura conveniente de una masa fermentada
o no hecha con harina y agua potable con o sin el agregado de levadura con o sin la adición de sal con o
sin la adición de otras sustancias permitidas para esta clase de productos alimenticios.

Pan blanco, pan francés o pan tipo francés

es el producto obtenido por la cocción de una masa hecha con harina agua potable y sal en cantidad
suficiente amasada en forma mecánica y fermentada por el agregado de masa agria y o levaduras.
Debe responder a las siguientes características:
Miga porosa elástica y homogénea
Corteza de color uniforme amarillo dorado (reacción de Millares azuc reductores +AA (lisina))
Olor y sabor agradable
No deberá contener más de 3, 25% de cenizas totales calculada sobre sustancia seca.

Aditivos permitidos en panificación industrial ya que deben conservarse por mucho más tiempo. No en
panaderías.
1. Propionato de calcio Na. Antimoho. Para galletas y panes de humedad superior al 12%
2. Ésteres de mono y diglicéridos emulsificantes
3. Fosfato tricalcico sulfato de calcio alimento levaduras
4. Azodicarbonamida ascórbico oxidantes

En pan envasado: los productos deberán ser tratados por vaporización previos la envasado y estarán como
máximo los siguientes niveles residuales ácido sórbico 200 mg/kg alcohol etílico 0, 3% en volumen

Pan negro o integral según el código es el producto qué está conformado por partes iguales de harina 000 y
integral también se elabora la masa con agua sal levadura o masa agria indistintamente. Masa agria es masa
madre
Se puede agregar de 4% de grasas comestibles o de manteca al amasijo hecho que debe ser advertido en el
rótulo.

Pan de graham es aquel obtenido a partir de la harina de graham molida gruesa tiene la particularidad de que
aquí el proceso fermentativo es determinado por los microorganismos que transporta la misma harina
Según el CAA: es el producto obtenido por la cocción de una masa fermentada espontáneamente obtenida de
forma mecánica por la mezcla exclusivamente de harina de graham gruesa y agua potable pudiéndose agregar
hasta 3% de grasas comestibles. El producto terminado no deberá de contener más del 2% de cenizas totales.
se considera falsificación expender como pan de graham un pan negro o integral.

Productos de fideeria.
 Pastas alimenticias o fideos son los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado
mecánico de sémola o semolin o harina de trigo ricos en gluten o harinas de panificación o por sus mezclas
con agua potable con o sin la adición de sustancias colorantes autorizados a este fin con o sin la adición de
otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos.
El gluten obtenido en este tipo de productos no tiene las mismas características que el gluten de
panadería porque no se requiere las mismas cosas por lo tanto son dos gluten es distintos.
 En productos de fideeria podrán utilizarse mezcla de mono y digliceridos y monogliceridos de alta
concentración aisladamente o en mezcla y en la cantidad tecnológicamente necesaria sin declararlo en el
rótulo.
 Pastas alimenticias fideos secos sin otro calificativo de consistencia se entienden los productos
mencionados anteriormente que han sido sometidos a un proceso de desecación con posterioridad a su
moldeo y cuyo contenido de agua no debe ser superior al 14% en peso y su acidez no mayor de 0,45%
expresada en ácido láctico
Esto se relaciona con que los fideos no deben sufrir un proceso de fermentación por lo tanto cuanto
más rápido se secan menor es el porcentaje de ácido láctico que puede llegar a presentar.
 Pastas secas o fideos con huevo o al huevo son los productos que durante el empaste o amasado mecánico
se le incorporan no menos de 2 yemas por kilogramo de sémola o harina o sus mezclas.
Deberán presentar un contenido de colesterol no menor de 0,0 4% calculado sobre sustancia seca a
fin de controlar que no se utiliza en menor cantidad de yemas qué las exigidas por el código.
Las yemas tienen un contenido de colesterol aproximadamente de 300 mg.
Que ha permitido el refuerzo del color amarillo proveniente de la gema por el agregado de azafrán o
betacaroteno natural o sintético como así también el agregado de Rocu o cúrcuma.
 Pastas secas con espinaca acelga, morrones o tomate estos productos demostrarán al examen
microscópico de la pasta cocida una distribución uniforme del vegetal agregado y las estructuras
histologicas del mismo. Queda prohibida la sobre coloración con cualquier sustancia colorante natural o
sintética con efecto de reforzar el color natural.
 Pasta frescas entiende por los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de
semola semolin sémola o semolín de trigo de pan harinas o sus mezclas otras harinas contempladas por el
código con agua potable con o sin adición de sustancias autorizadas en el presente artículo con o sin la
adición de otros ingredientes alimenticios de uso permitido.
 Pasta fresca podrán denominarse con huevo o al huevo cuando prende el amasado mecánico se le
incorpore como mínimo 3 yemas de huevo por kilo de masa y nuevamente se verifica esto mediante la
determinación del contenido de colesterol que no debe ser menor a 0,0 6% calculado sobre sustancia seca.
En estás se permite el refuerzo de la coloración amarilla mediante el agregado de colorantes como los antes
mencionados que se declararán en el rótulo.
 Las pastas frescas podrán denominarse con espinaca o con acelga o con otro vegetal de uso permitido
cuando durante el amasado mecánico se le incorpora Una pasta obtenida por trituracion de los vegetales
sanos y limpios o de los mismos deshidratadosen los cuales no se admite la adición de ninguna sustancia
colorante como refuerzo de la coloración propia.
 El contenido de agua en las pastas frescas no deberá ser superior al 35% p/p con excepción de las patas
denominada ñoquis para las cuales se admite un contenido máximo del 55% p/p.