Технический университет Молдовы

FTM

Докладная работа.

На тему: «Учет себестоимости продукции в общественном питании»

Выполнил : Тикуш Евгений

Проверила : Тимотин Людмила

Кишинёв
2020
 СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1 ОБРАЗОВАНИЕ ЦЕН НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1 Учет товаров, сырья и продуктов питания в кладовых предприятия
общественного питания
1.2. Учет производства и реализации продукции общественного питания
1.3 Учет товаров в буфетах и мелкорозничной сети
2 МЕТОДИКА УЧЕТА ЗАТРАТ И ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ В
ОРГАНИЗАЦИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
3 УПРАВЛЕНЧЕСКИЙ АНАЛИЗ НА ПРЕДПРИЯТИИ
3.1 Управленческий анализ
3.2 Планирование и прогнозирование затрат в общественном питании
4 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
4.1 Задание 1
4.2 Задание 2
4.3 Задание 3
4.4 Задание 4
4.5 Задание 5
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
 ВВЕДЕНИЕ

Интенсивное развитие экономических процессов, происходящих сегодня в

организациях общественного питания России, все больше требует
аналитической информации по различным ее признакам.
Кроме того, непрерывное развитие методов управления предприятием в
условиях рынка вызывает необходимость постоянного совершенствования
бухгалтерского учета - как финансового, так и управленческого. Эту же цель
преследует и реформирование бухгалтерского учета в соответствии с
Международными стандартами финансовой отчетности (МСФО).
В условиях централизованной плановой экономики теоретические разработки
и инструкции по вопросам организации системы оперативного учета и контроля
и прежде всего контроля над затратами внедрялись в практику работы
организаций лишь частично и, в большинстве случаев, формально. Это в полной
мере можно отнести и к организациям общественного питания.
Переход на рыночные отношения изменил подходы к построению
информационных систем, обеспечивающих организацию оперативной, полной и
надежной информацией для принятия оптимальных управленческих решений
по распределению и эффективному использованию имеющихся ресурсов.
Актуальность темы подтверждается тем, что современная экономика России
диктует организациям общественного питания необходимость постоянного
изыскания резервов снижения себестоимости, прогнозирования рыночной цены
производимой продукции, принятия альтернативных решений для успешного
проведения финансовой и инвестиционной политики.
В этих условиях неизбежно возникает необходимость создания
соответствующей системы учета и контроля производственных затрат и
расходов на продажу в организациях общественного питания.
Прежде всего речь идет о совершенствовании управленческого учета в части
классификации затрат по признакам, местам возникновения, центрам
ответственности, применительно к общественному питанию, а также о
разработке системы анализа, планирования и контроля затрат, внедрения
компьютерных систем обработки информации.
Цель курсовой работы – обобщение теоретических положений и разработка
организационно-методических рекомендаций по совершенствованию учета
затрат в организациях общественного питания.
Для достижения данной цели в работе поставлены следующие задачи
теоретического характера:
 определить перспективы развития управленческого учета в общественном
питании и проанализировать отраслевые особенности, оказывающие
влияние на систему учета затрат на производство и продажу продукции;
 определить возможности применения управленческого анализа затрат в
общественном питании;
1 ОБРАЗОВАНИЕ ЦЕН НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Специфика хозяйственной деятельности предприятий общественного питания

определяет особенности ведения бухгалтерского учета. С одной стороны, он
призван отражать процессы производства, а с другой процессы торговли
(реализации).
Продукция, изготовляемая на предприятиях общественного питания,
реализуется по ценам, которые складываются из стоимости расходуемого сырья
и торговой наценки.
В соответствии с «Методическими рекомендациями по формированию и
применению свободных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги»,
утвержденными инструктивным письмом Минэкономики РФ от 6 декабря 1995
г. № СИ -484/7-982, на предприятиях общественного питания цены на
реализуемую продукцию и товары формируются исходя из свободных
отпускных цен или цен закупки на эту продукцию (товары) и единой наценки
(вместо торговой надбавки и наценки) или торговой надбавки и наценки.
Размеры наценок определяются с учетом возмещения издержек производства,
обращения и реализации, налога на добавленную стоимость, отчисляемого в
бюджет (кроме продукции предприятий, освобожденных от уплаты налогов с
этого дохода), и обеспечения рентабельности работы.
Органы исполнительной власти субъектов РФ могут вводить государственное
регулирование наценок на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях
общественного питания при образовательных школах, профтехучилищах,
средних специальных и высших учебных заведениях.
Продукция собственного производства студенческих и школьных столовых,
столовых других учебных заведений, больниц, детских дошкольных
учреждений, а также столовых иных учреждений и организаций социально-
культурной сферы, финансируемых из госбюджета.
Цена на готовую продукцию общественного питания определяется методом
калькуляции. При этом исчисляется не себестоимость продукции, а ее
продажная стоимость. Расчет ведется в калькуляционной карточке отдельно на
каждое блюдо или изделие кухни. Нормы вложения сырья приведены в
Сборнике рецептур блюд в граммах. Там же приведены и нормы выхода
готовых изделий с указанием массы отдельных готовых компонентов в граммах
{фарша, полуфабрикатов и др.) и всего блюда в целом. Калькуляцию
подписывают заведующий производством, лицо, составившее калькуляцию, и
утверждает руководитель предприятия общественного питания.
При возникновении изменений — компонентов в сырьевом наборе блюда или
цены на сырье и продукты — исчисляется новая цена блюда данного
наименования в той же калькуляционной карточке с указанием даты этих
изменений. (Форма калькуляционной карточки приведена в приложении 15.)
Накануне дня приготовления пищи заведующий производством составляет
план-меню, в котором указывает наименование и номера блюд по Сборнику
рецептур или техническим карточкам, их количество, приводит краткую
характеристику блюд и гарниров.
Ежедневный план-меню на выпуск продукции собственного производства
составляется с учетом наличия продуктов в кладовой, спроса покупателей,
сезонности, мощностей производства и т.п. С учетом остатка сырья на
производстве (кухне) на основании плана-меню выписывается требование на
отпуск продуктов из кладовой. План-меню и требование на продукты,
составленные в одном экземпляре, подписывает заведующий производством и
утверждает руководитель предприятия. После этого документы передаются в
бухгалтерию. На основании плана-меню бухгалтерия устанавливает розничные
(продажные) цены на блюда и изделия кухни, а на основании требования
выписывает накладную на отпуск продуктов из кладовой. Одновременно
составляется меню для посетителей.
 1.1 Учет товаров, сырья и продуктов питания в кладовых предприятия
общественного питания
На предприятия общественного питания продукты и товары поступают от
поставщиков (предприятий пищевой промышленности), а также в порядке
собственных закупок на колхозных рынках и магазинах. Получение продуктов
на складе поставщика производится на основании доверенности с
предъявлением паспорта. (Форма доверенности приведена в приложении 15.)
При закупке материальных ценностей на рынке или у населения составляется
акт, в котором приводят подробное изложение хозяйственной операции с
указанием даты, места покупки, количества и цены, а также данных паспорта
продавца товара. (Форма закупочного акта приведена в приложении 15.)
Отпуск продуктов и товаров из кладовой на производство осуществляется на
основании требований и оформляется накладными, (Формы требования и
накладной приведены в приложении 15.)
Бухгалтерский учет в кладовых предприятий общественного питания ведут в
соответствии с основными положениями по бухгалтерскому учету на
предприятиях общественного питания. Согласно этим положениям учет
продуктов и товаров в кладовых рекомендовано вести по оперативно-
бухгалтерскому (сальдовому) методу. Сущность этого метода заключается в
том, что в бухгалтерии учет ведут по месту нахождения продуктов, товаров, по
материально-ответственным лицам, суммарно в денежном выражении, по
учетным ценам. Учет продуктов и товаров в кладовых ведут материально-
ответственные лица (заведующий складом, кладовщики) по наименованию,
сорту, количеству и цене на карточках количественно-суммового учета или в
товарных книгах.
На каждое наименование продуктов, товаров по сортам (категориям) открывают
отдельную карточку или отводят определенное количество страниц в товарной
книге. (Форма товарной книги приведена в приложении 15.) Материально-
ответственное лицо (заведующий складом, кладовщик) получает товарную
книгу (карточки) в пронумерованном виде в бухгалтерии под расписку. После
того, как книги (карточки) полностью использованы, их сдают в бухгалтерию,
где они хранятся как регистры аналитического учета наряду с другими
бухгалтерскими документами.
Правильность записей, производимых материально-ответственными лицами по
приходу и расходу ценностей и по их остаткам в товарной книге (карточках),
периодически проверя-1Т бухгалтер, о чем делает отметку в книге (карточке).
По окончании месяца, квартала, а также на дату инвентаризации составляется
ведомость остатков продуктов, товаров в кладовой для сверки с данными
бухгалтерского учета.
Материально-ответственные лица кладовых сдают в бухгалтерию документы на
поступление и выбытие продуктов (товаров) при сопроводительных реестрах
или товарных отчетах и сроки, установленные на предприятии. Реестры, как
правило, составляются при количественно-суммовом способе учета, товарные
отчеты — при сальдовом методе учета товаров. (Формы сопроводительного
реестра документов и товарного отчета приведены в приложении 15.)
Бухгалтерский учет наличия и движения товаров, сырья и продуктов питания в
кладовых ведут на счете 41 «Товары», субсчет 1 «Товары на складах».
Оприходование товаров и тары на склад отражают по дебету субсчета 41-1 в
корреспонденции со счетами учета расчетов, денежных средств, производства и
другими. Списание товаров записывают по кредиту субсчета 41-1 в
корреспонденции со счетами производства и другими. Соответствующие записи
приведены в таблице 1
 Таблица 1
Отражение на счетах бухгалтерского учета операций по движению продуктов и
товаров на складе

Содержание операций Дебет Кредит

1. Поступление продуктов и товаров от 41-1 60, 76
поставщиков, включая НДС
2. Отражение стоимости приобретенных товаров за 41-1 50,71
наличный расчет и через подотчетных лиц
3. Отражение торговых наценок по оприходованным 41-1 42
товарам и продуктам
4. Оприходование продукции, изготовленной на 41-1 20
собственном производстве
5. Отпуск продукции в собственное производство 20 41-1
б. Отпуск товаров для реализации в буфеты 41-2 41-1
7. Списание недостачи товаров, обнаруженной при 84 41-1
инвентаризации

1.2. Учет производства и реализации продукции общественного питания

 Как уже отмечалось, особенностью предприятий общественного питания
является то, что они занимаются производством-переработкой продуктов
питания в полуфабрикаты, кондитерские изделия и готовую пищу и
одновременно реализуют как собственную продукцию, так и покупные товары,
полученные от других организаций без тепловой и холодной кулинарной
обработки (хлеб, соки, сигареты и др.).
Учет операций производства (кухни) осуществляется по сумме, при этом
никаких отклонений от норм в расходовании сырья не допускается. Списание
реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья.
Учетные цены берутся из калькуляционных карточек, это обеспечивает
списание стоимости израсходованного сырья по тем же ценам, по которым оно
было отпущено на производство.
Оформление отпуска готовых изделий из производства на раздачу чависит от
расположения раздаточной. Если раздаточная отделена от производства, то
отпуск продукции кухни на раздачу оформляют дневными заборными листами.
Если же раздаточная не отделена от производства, то допускается составление
акта о продаже изделий кухни за наличный расчет в суммовом выражении.
Отпуск продукции из кухни в буфеты и мелкорозничную сеть оформляется
также заборными листами или накладными. В заборном листе, накладной, как
правило, указывается цена продажи, по которой изделия реализуются в буфете и
других торговых точках, и учетная цена, по которой продукция списывается с
заведующего производством. (Формы дневного заборного листа, накладной и
актов о продаже изделий кухни приведены в приложении 15.)
Заведующий производством ежедневно составляет отчет о движении продуктов
и тары на кухне и сдает его в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре,
который остается у материально-ответственного лица. К отчету прилагается
план-меню и один экземпляр меню. (Форма отчета приведена в приложении 15.)
В бухгалтерском учете затраты сырья учитывают на счете 20 "Основное
производство», а издержки общественного питания отражают на счете 44
«Издержки обращения».
В дебет счета 20 относят стоимость сырья, поступившего в производство, а в
кредит — стоимость сырья, израсходованного мл приготовление блюд и
кухонные изделия, стоимость возвратного сырья из кухни в кладовую, а также
списание недостач и потерь продуктов.
Сальдо по дебету счета 20 показывает стоимость остатков необработанного
сырья, а также сырья в полуфабрикатах и в нереали-кпшиных готовых изделиях,
находящихся на кухне.
Таким образом, на предприятиях общественного питания, в отличие от
общеустановленного порядка учета производственных затрат, стоимость
продуктов (сырья) на счет 44 «Издержки обращения» не относят.
Для того чтобы получить себестоимость выпущенной продукции, необходимо к
стоимости затраченных продуктов прибавить сумму издержек обращения,
относящихся к выпущенной продукции. Полученную себестоимость доводят до
продажной цены путем соответствующей наценки.

Таблица 2
Отражение на счетах бухгалтерского учета операций, связанных с
производством готовой продукции

Содержание операций Дебет Кредит

1. Поступило сырье из кладовой на производство 20 41-1
2. Списано сырье, израсходованное на 20 46
приготовление реализованной продукции
3. Выпущена собственная готовая продукция из 41-2 20
кухни 42-1
4. Возвращены продукты из кухни в кладовую 41-1 20
1.3 Учет товаров в буфетах и мелкорозничной сети

Поступающие в буфеты товары из кладовой, как было отмечено, оформляют

требованиями-накладными, а изделия из кухни — дневными заборными
листами или накладными.
Цены на блюда, закуски и кулинарные изделия, реализуемые в виде блюд и
порций, определяются посредством калькуляций. Покупные товары
реализуются в буфетах по розничным ценам (покупная цена плюс наценка).
Потребители оплачивают товар или непосредственно буфетчику или в кассу с
обязательным применением кассового аппарата. Выручка ежедневно сдается в
кассу предприятия общественного питания. На сумму сданной выручки
буфетчику выдастся квитанция приходного кассового ордера.
В установленные сроки буфетчик представляет в бухгалтерию предприятия
общественного питания товарный отчет со всеми приходными и расходными
документами под расписку на втором экземпляре, который остается у
буфетчика. О внесенных исправлениях бухгалтерия сообщает буфетчику и
берет от него письменное подтверждение правильности этих исправлений.
При сменной работе после окончания каждой смены происходит передача
товаров и других ценностей от передающего буфетчика — принимающему.
Передачу оформляют актом (форма акта приведена в приложении 15).
Работникам мелкорозничной сети (тележек, лотков и т.д.) товары из кладовых
предприятий общественного питания выдают по расходно-приходным
накладным, а продукцию кухни — по дневным заборным листам. И накладные
и дневные заборные листы выписывают в двух экземплярах, один из которых
передают лицу, получившему товар, а второй остается у материально-
ответственного лица, выдавшего товар. Продавцы мелкорозничной торговли,
получившие товар, по окончании рабочего дня сдают выручку за проданные
товары в кассу предприятия общественного питания, нереализованные товары
возвращают в кладовую, а изделия кухни - на производство. Об этом делается
отметка в накладной и дневной заборной карте.
К дневному заборному листу и расходно-приходной накладной продавцы
прикладывают квитанции приходных кассовых ордеров на сдачу выручки и
сдают эти документы в бухгалтерию. Товарных отчетов работники
мелкорозничной сети, как правило, не составляют.
Таблица 3
 Отражение на счетах бухгалтерского учета реализации товаров в буфете

Содержание операций Дебет Кредит

1. Поступление товаров из кладовой 41-2 41-1
2. Поступление готовых изделий с производства 41-2 20
3. Списание реализованных продуктов и товаров 46 41-2
4. Начисление НДС 46 68
5. Оприходование выручки от реализованных товаров 50 46

2 МЕТОДИКА УЧЕТА ЗАТРАТ И ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ В

ОРГАНИЗАЦИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

Система управленческого учета предполагает разработку методики

организации учета, системы внутреннего контроля, анализа затрат на
производство и продажу. В условиях рыночной экономики организации
самостоятельно принимают решения о том, как им классифицировать затраты,
насколько детализировать места возникновения затрат и каким образом их
увязывать с центрами ответственности.
Это в полной мере относится и к организациям общественного питания,
бухгалтерский учет в которых, с одной стороны, отражает процессы
производства, а с другой - процессы торговли.
В управленческом учете главная цель классификации затрат заключается в
обеспечении детализации затрат, позволяющей оказать помощь руководителю в
принятии правильных и обоснованных решений. Поэтому суть классификации затрат –
выделение той их части , в состав которой можно внести коррективы, исходя из
особенностей деятельности организации. Практика организации управленческого учета
предусматривает различные варианты классификации затрат в зависимости от целевой
установки, а также системы учета.
В процессе учета возникает необходимость выделения затрат по экономическим
элементам и статьям калькуляции, то есть по экономическому содержанию.
Классификация затрат по экономическим элементам не позволяет исчислить
себестоимость отдельных видов продукции, установить объем затрат конкретных
структурных подразделений организации. Для решения этих задач применяют
классификацию затрат по статьям калькуляции, которая позволяет определять
назначение расходов, их роль, организовать контроль над ними. На основании этой
группировки строится аналитический учет затрат на производство.
Группировка затрат организаций общественного питания по экономическим
элементам должна стать объектом финансового учета, поскольку именно она
используется при составлении годовой финансовой отчетности и не позволяет
установить объем затрат отдельных подразделений организации общественного
питания. Например, электроэнергия в организациях общественного питания может
быть использована как в процессе приготовления продукции, так и для освещения
офиса организации; заработная плата выплачивается работникам кухни и аппарату
управления. В оперативном управлении применяют классификацию затрат по
статьям.
 В работе предложена номенклатура статей затрат на производство и продажу
продукции организаций общественного питания (табл.1). Отметим, что статьи затрат на
топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд, а также потери и
технологические отходы нашли свое отражение в статье 11 «Прочие затраты».
Таблица 4
Номенклатура статей затрат на производство и продажу продукции организаций
общественного питания

Номер статьи Наименование статьи

1 Материальные затраты
2 Затраты на оплату труда
3 Отчисления на социальные нужды
4 Амортизационные отчисления
5 Транспортные затраты
6 Затраты на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования
7 Затраты на санитарную и специальную одежду, столового белья,
посуды, приборов
8 Затраты на рекламу
9 Затраты на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров
10 Затраты на тару
11 Прочие затраты

Данная номенклатура может быть положена не только в основу классификации

затрат, но и использована при разработке рабочего плана счетов и организации
аналитического учета по центрам ответственности в общественном питании. Такая
детализация будет способствовать повышению действенности управленческого учета в
организациях общественного питания.
Постоянные, переменные и смешанные затраты целесообразно сгруппировать по
признаку отношения к объему производства.
 К постоянным затратам предлагается относить:
• заработную плату работников по должностным окладам;
• отчисления на социальные нужды;
• амортизационные отчисления;
• затраты на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования;
• затраты на рекламу;
• прочие затраты.
В переменные затраты автор включает:
• материальные затраты;
• премиальные выплаты, если они зависят от объема продаж;
• отчисления на социальные нужды;
• транспортные затраты;
• затраты на санитарную и специальную одежду, столовое белье, посуду,
приборы;
• затраты на хранение сырья и полуфабрикатов;
• затраты на тару;
• прочие затраты (сбор на инкассацию торговой выручки, стоимость
одноразовой посуды, затраты на топливо, газ и электроэнергию для
производственных нужд и др.).
Одноэлементные затраты должны состоять из одного элемента, например,
заработной платы, амортизации, сырья и материалов и т.п. К комплексным
необходимо относить затраты, состоящие из нескольких элементов, например:
общепроизводственные и общехозяйственные затраты. Следует отметить, что в
организациях общественного питания данная группировка затрат является
основной, но ее содержание дифференцируется исходя из специфики каждой
организации.
В целях управления по способу включения затрат в себестоимость продукции
затраты целесообразно делить на прямые и косвенные. Прямыми являются затраты на
производство конкретного вида продукции. Косвенные затраты сначала собираются на
соответствующих собирательно-распределительных счетах, а затем включаются в
себестоимость конкретной продукции с помощью специальных счетов. Выбор базы
распределения обусловлен особенностями организации и технологии производства в
конкретной организации.
Важное значение в управлении затратами имеет система контроля. Контро-
лируемые затраты поддаются контролю со стороны субъектов управления; не-
контролируемые затраты не зависят от деятельности субъектов управления
(изменение цен на топливо, электроэнергию, переоценка основных средств,
влекущая за собой изменение сумм амортизационных отчислений и др.).
Степень регулируемости расходов зависит от специфики конкретного пред-
приятия, полномочий лица, принимающего решения.
Для целей управленческого анализа затраты целесообразно группировать на
плановые, нормативные, фактические; исследовать как общий объем затрат, так и
образующие его отдельные элементы и статьи, то есть структуру.
Чтобы глубже понять сущность затрат конкретной организации
общественного питания в зависимости от выполняемых ею функций и выявить
возможность экономии отдельных видов затрат, необходимо сопоставлять затраты
конкретной организации с затратами аналогичных организаций, на взгляд автора,
посредством составления единой группировки.

3 УПРАВЛЕНЧЕСКИЙ АНАЛИЗ НА ПРЕДПРИЯТИИ

3.1 Управленческий анализ

Управленческий учет, являясь одним из наиболее эффективных средств

прогнозирования и планирования деятельности организаций, дает возможность
руководителям выявить оптимальные пропорции между постоянными и
переменными затратами, ценой и объемом продаж, минимизировать
предпринимательский риск.
Одной из важнейших задач планирования затрат в управленческом учете
является правильный выбор системы основных плановых показателей.
Сложность ее решения в общественном питании связана в основном с тем, что в
организациях отрасли реализуется широкий ассортимент разнообразных по
стоимости и по трудоемкости изделий. При этом планирование производства
хотя бы основных наименований блюд и кулинарных изделий в натуральном
выражении практически невозможно: необходимость ежедневно реализовать
выпущенную продукцию заставляет предприятие общественного питания
организовывать производство применительно к условиям снабжения сырьем,
колебаниям спроса, изменениям торговой конъюнктуры и т.п. В связи с этим
затрудняется, а нередко и искажается оценка объема производственно-торговой
деятельности организаций и темпов его роста, величины и производительности
затраченного труда и, соответственно, экономических результатов работы.
Следует отметить, что в течение многих лет система плановых показателей в
общественном питании подвергалась критическому анализу, велись научные
исследования и практические эксперименты по ее совершенствованию, в
результате чего был принят показатель нормативной стоимости обработки
(НСО). Этот показатель выражает объем деятельности организации в виде
суммы трудовых и материальных затрат на выпуск запланированных видов
продукции (по установленным нормативам) вне зависимости от стоимости
используемого сырья.
Вместе с тем, для формирования управленческих решений важно не только
своевременно и правильно учитывать затраты, но и осуществлять их анализ.
Важными условиями организации анализа по центрам затрат являются:
возможность нормирования и установления задания по снижению затрат
производства, а также получение учетной информации о фактической величине
затрат по каждому центру затрат. В зависимости от типа центра затрат и
характера выполняемых им функций решается вопрос о видах затрат для пла-
нирования и контроля. Главное внимание, как правило, должно быть направ-
лено на выявление отклонений по статьям затрат и по местам их возникновения.
Решение поставленных задач осуществляется путем внедрения
децентрализованной системы управления, которая предполагает распределение
(делегирование) ответственности между менеджерами при управлении,
планировании и контроле затрат и результатов деятельности подразделения в
зависимости от организационной структуры предприятия. (От поваров,
барменов, кладовщиков до непосредственно директоров предприятия).
Например, исходя из имеющегося в кладовой предприятия сырья,
возможностей производства и реализации готовых изделий, заведующий
кондитерским цехом (собственник, кондитер) составляет план - заказ (заявку) на
изготовление кондитерских и других изделий. Отпуск сырья и готовых изделий
производится также с разрешения руководителя (собственника) предприятия,
предпринимателя и оформляется накладной.
На основании утвержденного плана - заказа заведующий цехом по
установленным нормам (рецептурам) определяет количество сырья,
подлежащего отпуску из кладовой.
В зависимости от конкретных условий работы (наличия помещений для
хранения сырья непосредственно в цехе, отсутствия кладовых), а также с
учетом сроков хранения сырья план - заказ может составляться на 1 - 2 - 3 и т.п.
дней с получением сырья и продуктов полностью на весь планируемый период.
Отпуск работникам цеха всех предусмотренных рецептурами продуктов
(основных и вспомогательных) должен производиться строго по установленным
нормам.
Все производимые организацией действия по производству продукции,
потреблению на ее производства сырья отражаются в специально
предназначенных для этого первичных документах.
Сдача готовых изделий в кладовую (экспедицию) оформляется дневным
заборным листом или накладной.
 Данные анализа затрат необходимы управленческому персоналу для
принятия на данном этапе решений, направленных на рациональное
использование материальных, трудовых и финансовых ресурсов. При этом
анализ затрат должен проводиться с учетом специфики данной отрасли.
Отпуск продуктов и товаров из кладовой в производство осуществляется на
основании требований (форма ОП-3) и оформляется накладными (форма ОП-4),
которые подписываются заведующим производством и утверждаются
руководителем организации. Отпуск продуктов на производство производится
на основании плана-меню (форма ОП-22) с учетом имеющихся остатков
продуктов от прошлых получений.
Анализ затрат в организациях общественного питания должен быть
дополнен анализом оборота общественного питания, который является одним из
основных показателей хозяйственной деятельности этих организаций. Важными
показателями (расчетными коэффициентами) для анализа предприятий
общественного питания являются показатели оборачиваемости готовой
продукции, наличие незавершенного производства, сроки поступления сырья и
материалов (Показатели должны быть не высокими, так как предприятия
общественного питания занимаются производством и реализацией продукции с
коротким сроком годности).
При анализе затрат предприятий общественного питания следует обращать
внимание не только на изменение структурных составляющих, но и на
изменение удельного веса каждой составляющей по отношению к итогу.
Политика управления затратами должна быть направлена на снижение их
уровня в обороте общественного питания, в связи с этим документооборот на
предприятиях общественного питания должен быть налажен, для принятия
своевременных необходимых управленческих решений.
Таким образом, внедрение управленческого анализа в организациях
общественного питания может способствовать снижению затрат и повышению
эффективности работы как организации в целом, так и отдельных ее
подразделений: цехов, участков, рабочих мест.
 Кроме того, внедрение управленческого анализа в организациях
общественного питания позволяет принимать тактические управленческие
решения, составлять прогнозы и делать оценки, рассчитанные на длительный
период времени.
 3.2 Планирование и прогнозирование затрат в общественном питании

Сущность оперативного планирования в организациях общественного питания

заключается в составлении производственной программы предприятия.
Оперативное планирование производства должно включать в себя следующие
элементы:
 составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню),
разработка на его основе плана-меню, отражающего дневную
производственную программу организации; составление и утверждение
меню;
 расчет потребности в продуктах для приготовления блюд,
предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье;
 оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на
производство и получение сырья;
 распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в
соответствии с планом-меню.
Одной из важнейших задач планирования является правильный выбор
системы основных плановых показателей. Сложность ее решения в
общественном питании связана в основном с тем, что в организациях отрасли
реализуется широкий ассортимент разнообразных по стоимости и по
трудоемкости изделий. При этом планирование производства хотя бы основных
наименований блюд и кулинарных изделий в натуральном выражении
практически невозможно: необходимость ежедневно реализовать выпущенную
продукцию заставляет предприятие общественного питания организовывать
производство применительно к условиям снабжения сырьем, колебаниям
спроса, изменениям торговой конъюнктуры и т.п. В связи с этим затрудняется, а
нередко и искажается оценка объема производственно-торговой деятельности
организаций и темпов его роста, величины и производительности затраченного
труда и, соответственно, экономических результатов работы.
 Следует отметить, что в течение многих лет система плановых показателей в
общественном питании подвергалась критическому анализу, велись научные
исследования и практические эксперименты по ее совершенствованию, в
результате чего был принят показатель нормативной стоимости обработки
(НСО). Этот показатель выражает объем деятельности организации в виде
суммы трудовых и материальных затрат на выпуск запланированных видов
продукции (по установленным нормативам) вне зависимости от стоимости
используемого сырья. В условиях применения НСО все запланированные и
фактически выпущенные предприятием блюда, кулинарные изделия,
реализованные покупные товары переводились в соответствии с
разработанными нормативами трудовых и материальных затрат в нормативную
стоимость обработки (для этого количество изделий в натуральных единицах
умножают на нормативы стоимости обработки в рублях за единицу и получают
общую нормативную стоимость обработки продукции в рублях).
Анализ результатов применения данного показателя в исследуемых
организациях показывает, что выполнение и перевыполнение плана
нормативной стоимости обработки не может быть достигнуто ни за счет
использования более дорогостоящего сырья, ни за счет выпуска нетрудоемких
изделий. В связи с этим целесообразнее вернуться к оценке результатов
производственно-торговой деятельности организаций общественного питания в
зависимости от выполнения плана нормативной стоимости обработки.
Наряду с оперативным планированием в условиях рыночной экономики в
общественном питании повышается роль прогнозирования и перспективного
планирования затрат.
В настоящее время основным фактором развития организаций общественного
питания является, прежде всего, рост потребности в ресторанах, кафе, бистро.
Это необходимо в максимально возможной мере учитывать в перспективных
планах.
Как подтверждает передовая практика, назрела необходимость создания и
применения эффективно действующей системы технико-экономических
нормативов. Однако в общественном питании до сих пор не разработана и не
применяется нормативная база для анализа и планирования таких основных
показателей хозяйственной деятельности, как товарооборот, оборот продукции
собственного производства, прибыль. Основой планирования этих показателей
до сих пор служит фактически достигнутый их уровень, что отрицательно
влияет на конечные показатели работы организаций общественного питания.
В связи с этим значение предлагаемых в работе нормативов заключается в
том, что они позволяют разработать один из вариантов плана товарооборота и
оборота продукции собственного производства, что дает возможность оценить
эффективность работы данной организации. Однако применение указанных
нормативов не может исключить или заменить другие методы управленческого
анализа и планирования.
Использование научно обоснованных норм, соответствующих достигнутому
уровню развития технологии и организации производственного процесса
позволит неуклонно повышать эффективность работы организаций
общественного питания, и непрерывно улучшать использование ограниченных
материальных, трудовых и финансовых ресурсов, как того требует рыночный
механизм рационального хозяйствования.
 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Несмотря на имеющиеся научные разработки, управление затратами не

полностью соответствует современным требованиям рыночной экономики, в
связи с чем усиливается необходимость в доработке исследований теории,
методики и практики управления затратами в общественном питании.
Использование научно обоснованных норм, соответствующих достигнутому
уровню развития технологии и организации производственного процесса
позволит неуклонно повышать эффективность работы организаций
общественного питания, и непрерывно улучшать использование ограниченных
материальных, трудовых и финансовых ресурсов, как того требует рыночный
механизм рационального хозяйствования.
Бухгалтерский управленческий учет в разрезе учета затрат на предприятиях
общественного питания необходим для систематизации признаков
классификации затрат, выявления особенности, стратегических принципов и
эффективности процесса управления затратами на предприятиях общественного
питания, а так же для оценки эффективности деятельности предприятий
общественного питания, системы управления, выявления базовых факторов,
регулирующих уровень затрат.
Он помогает управляющему персоналу организации выявить существенные
затратообразующие факторы, в пределах выделенных групп, и оценить их
влияние на результативный показатель, разработать модель выбора
направлений совершенствования управления затратами на основании
выявленной стратегии и комплекса затратообразующих факторов по каждой
группе.
Важной задачей управленческого учета на предприятиях общественного
питания является разработка модели рационального управления затратами на
предприятиях общественного питания, учитывающую конкурентные позиции и
эффективность бюджета затрат. Учет затрат и калькулирования себестоимости
занимают одно из ведущих мест в системе бухгалтерского учета на
предприятиях общественного питания. Информация о затратах должна быть
достоверна и своевременной что важно для принятия действенных
управленческих решений, так и для налогооблажения.
Для многих предприятия издержки обращения являются не только
показателем при котором уменьшается денежные средства, но и стимулом к
дальнейшей работе.
 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Ксенофонтова, О.В. Управленческий анализ–его применение в общественном

питании // Известия ТулГУ. Серия. Экономика. Управление. Финансы. Сборник
докладов IX всероссийской научно-практической конференции. – Тула: Изд-во
ТулГУ, 2006, 0,21 п.л. - сборник рекомендован ВАК РФ
2. Ксенофонтова, О.В. Организация учета и калькулирования затрат на
предприятиях общественного питания // Бухгалтерский учет: Региональный
аспект. Сборник научных статей. – Тула: филиал ВЗФЭИ в г. Туле, 2004, 0,79
п.л.
3. Ивашкевич В. Б. Бухгалтерский управленческий учет: учебник для вузов. – М.:
Юристь, 2003. – 618 с.
4. www.rambler.ru