Apostila

ESPECIALISTA EM SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
MÓDULO 12 – NORMAS INTERNACIONAIS I - FSSC 22000
Parte I – Introdução
1.1 Objetivo
Sistemas de Gestão da segurança de alimentos (SGSA – em português e FSMS
– em inglês), visam oferecer às organizações sistemas e controles para seus
processos para que elas atendam as melhores práticas em segurança do alimento,
minimizem o risco à segurança de seus produtos e mantenham os objetivos
comerciais e econômicos. A intenção é que estes sistemas possam ser integrados aos
outros requisitos de gestão, tais como aqueles relacionados à qualidade e meio
ambiente.
O FSSC 22000 é um Esquema de Certificação que se baseia na combinação
da:
 ISO 22000:2018 - Sistemas de Gestão da segurança de alimentos –

Requisitos para qualquer organização da cadeia produtiva de alimentos; e
 ISO/TS 22002-1:2009 – Programa de Pré-requisito para Segurança do
Alimento – Parte 1: Indústria de Alimentos;
 Requisitos adicionais do Setor – Para atender às necessidades das
principais partes interessadas e assegurar um controle adequado da
segurança de alimentos, os requisitos específicos para o sistema de
gerenciamento da segurança de alimentos estão incluídos no Esquema.
PPR's ISO
TS 22002- 22000:
1 2018
Requisitos
Adicionais do Esquema FSSC 22000
O esquema de certificação é propriedade da Foundation for Food Safety

Certification, (FFSC).
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A FSSC 22000 é a detentora do esquema, por tanto, um órgão de Certificação

independente é que realiza a auditoria.
Este Esquema de Certificação FSSC foi desenvolvido em resposta às
demandas de clientes para uma Norma reconhecida contra a qual um FSMS pudesse
ser auditado e certificado.
Quando a ISO 22000:2005 foi comparada em 2005 com outras normas, ela não
atendeu os critérios, portanto, requisitos adicionais de PPRs descritos na Especificação
Técnica ISO/TS 22002-1:2009 foram desenvolvidos (antiga PAS 220: 2008) para
preencher essa lacuna. Então, a FSSC 22000 foi globalmente reconhecida pela GFSI
em 2009.
A publicação da ISO 22000:2005, em 2005 representou o principal passo rumo
à harmonização dos requisitos de gestão da segurança de alimentos em âmbito
global. A ISO 22000, na qualidade de norma autônoma é importante para todas as
partes da cadeia produtiva de alimento, enquanto que a FSSC 22000 se aplicava
originalmente apenas às empresas produtoras de alimento
O escopo atual do esquema FSSC 22000 vai além das Empresas Alimentícias,
uma vez que outras Especificações Técnicas foram desenvolvidas ao longo dos anos,
como por exemplo TS 22002-2 Serviços de Alimentação e TS 22002-4 Embalagem
para Alimento. Em 2018 foi feita a primeira revisão da ISO22000:2018, sendo esta
incorporada à FSSC.
Não pode haver exclusão de nenhum dos requisitos estabelecidos em qualquer
cláusula da FSSC 22000 e também há os Requisitos Adicionais do Esquema,
descritos no documento "Parte 02: Requisitos para obter a certificação". Isso pode ser
encontrado on-line em www.fssc2200.com.
1.2 Escopo da certificação

A FSSC (Foundation for Food Safety Certification), fundada em 2004,
desenvolveu a certificação para as indústrias de alimentos FSSC 22000. Este
desenvolvimento foi apoiado pela Confederation of the Food and Drink Industries of
the European Union (CIAA) e submetido à aprovação pela Global Food Safety
Initiative (GFSI).
O sistema foi desenvolvido para a certificação de sistemas de gestão da
segurança de alimentos de indústrias que processam produtos de origem animal,
produtos vegetais perecíveis, produtos estáveis e ingredientes alimentícios tais como
aditivos, vitaminas e bioculturas.
O esquema de certificação FSSC 22000 passou pelo processo de
reconhecimento pelo GFSI, contra os requisitos descritos no documento guia do GFSI
versão 5, tendo sido aprovado.
A FSSC 22000 contém um esquema completo de certificação de sistemas de
gestão da segurança de alimentos baseado na Norma ISO 22000:2018 e,
inicialmente, na especificação publicamente disponível para programas de pré-
requisitos na fabricação de alimentos, PAS 220:2008, sendo esta substituída em
Março de 2012 pela ISO/TS 22002-1:2009.
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Para que uma organização seja certificada FSSC, esta deve estar inserida em
uma das categorias da cadeia produtiva de alimentos cobertos pelo escopo da FSSC.
Após a identificação da categoria ao qual a organização faz parte, devem-se atender
plenamente os requisitos da ISO22000, bem como a adoção dos requisitos adicionais
que são aplicáveis a todas as categorias de organizações certificáveis. A organização
que deseja a certificação deve identificar qual programa de pré-requisitos é aplicável
ao seu segmento, conforme determinado na tabela constante no item escopo.
Assim, para obter o atendimento integral à FSSC, a organização deve atender a
ISO22000 + Requisitos adicionais + PPR específico de seu setor.
A norma ISO/TS 22003 foi usada como base para o estabelecimento das
regras de certificação do esquema FSSC, possibilitando a acreditação das
certificações.
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Categorias:
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1.3 HISTÓRIA DA FSSC 22000
O conjunto de normas ISO 9000 foi desenvolvido inicialmente em 1987 e desde

então foi alterada significativamente nos anos 2000 em virtude do interesse das
empresas alimentícias na ISO 9001 e ao fato de não haver referências específicas à
segurança do alimento, assim o comitê da ISO desenvolveu a ISO 15161:2001 que foi
a primeira Diretriz ISO a respeito da aplicação da ISO 9001 na indústria de bebidas e
alimentos, a partir daí a ISO 22000 foi desenvolvida da seguinte forma:
 2001: ISO 15161 Diretriz a respeito da aplicação da ISO 9001:2000 na

indústria de bebidas e alimentos.
 2005: ISO 22000:2005 Publicada.
 2007: GFSI avaliou a ISO 22000:2005 e com base no PPR genérico, não a
aceitou.
 2007: Redes de Varejo concordam em aceitar as certificações aprovados
pelo GFSI.
 2008: G4 (Nestle, Kraft, Danone, Unilever) desenvolve PAS220 para
complementar a ISO22000. PAS 220:2008 emitida para definir os PPRs
suficientes para a ISO 22000:2005.
 2009: site da FSSC www.fssc22000.com lançado.
 2009: FSSC 22000 emitida como uma combinação da ISO 22000:2005 e da
PAS 220:2008.
 Maio de 2009: Conteúdo da FSSC 22000 aprovado pelo GFSI.
 Fevereiro de 2010: FSSC 22000 é reconhecida plenamente pela GFSI.
 Junho de 2011: FSSC anuncia extensão de escopo para indústrias de
embalagens (PAS223).
 Março de 2012: FSSC anuncia cancelamento da PAS220 e substituição
pela ISO/TS22002-1.
 Abril de 2013: Publicada a Versão 3 do Regulamento do Programa de
Certificação.
 Maio de 2014: FSSC anuncia a transição da PAS223 para ISO/TS22002-4.
 Fevereiro de 2015: FSCC 22000 Quality Module é lançado.
 Fevereiro de 2015: Inclusão dos Escopos: Alimentação Animal, Produção
Primária produtos de origem animal.
 Janeiro de 2017: Entra em vigor a versão 04 do Esquema FSSC - novos
escopos e requisito adicionais.
 Julho de 2017: Entra em vigor a versão 4.1 – com alteração em requisitos e
termos e definições.
 Agosto de 2018: ISO 22000:2018 foi publicada.
 Maio de 2019: Publicada versão 5 do Esquema FSSC, que incorpora a
ISO22000:2018, bem como demias requisitos do GFSI.
1.4 Resumo das Mudanças Versão 4.1

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Os documentos publicados pela FSSC são:

 Esquema FSSC 22000 Versão 5
 Anexo 1 (OC): Declarações do escopo no certificado
 Anexo 2 (OC): Modelo de relatório de auditoria (FSSC 22000)
 Anexo 3 (OC): Modelo de relatório de auditoria (FSSC 22000 – Quality)
 Anexo 4 (OC): Modelos de certificado
 Anexo 5 (OA): Escopo no certificado de acreditação
 Anexo 6 (Org. treinamento): Especificações para cursos
 Anexo 7 (Org. treinamento): Modelos de certificados de treinamento
Os Requisitos adicionais estão contidos na Parte 02 e são:

1. Gestão de serviços;
2. Rotulagem do Produto;
3. Defesa do alimento;
4. Mitigação de fraudes em alimentos
5. Utilização do Logotipo;
6. Gestão de alérgenos (aplicável para categorias C – fabricação de
alimentos, E – serviços de alimentação, FI – atacado e varejo, G –
serviços de transporte e armazenamento, I – fabricação de
embalagens & K – fabricação de bioquímicos / aditivos);
7. Monitoramento ambiental (aplicável para categorias C – fabricação de
alimentos, I – fabricação de embalagens & K – fabricação de
bioquímicos / aditivos);
8. Formulação de produtos (aplicável para categoria D – fabricação de
alimentação animal / rações, pet food – alimentos para cães e gatos e
alimentos para animais de estimação que não cães e gatos);
9. Transporte e entrega (aplicável para categoria FI – Atacado e varejo).
O esquema FSSC publicou a versão 4 da sua norma em 22 de dezembro de

2016 e emitiu a revisão 4.1 em Julho de 2017. Em maio de 2018 foi feita a publicação
da versão 5 do esquema.
Existem muitas mudanças quando comparada a versão 5 com a versão 4.1,
estas foram resumidas abaixo:
1. A transição da Versão 4 para 5 será obrigatória a partir de 1º de janeiro de

2020 até 31 de desembro de 2020. Após esse tempo, não podem ser
emitidos mais certificados da versão 4.1. 3. Os sites com certificados
existentes serão requeridos a se atualizar através de uma auditoria de
atualização (upgrade audit) em uma visita de manutenção ou durante a
auditoria de renovação da certificação, caso esta esteja prevista para
acontecer em 2020.
2. Os antigos documentos que apresentavam as orientações de para

organizações, organismos de certificação e acreditação foram incorporados
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em um único documento, bem como foram desenvolvidas orientações para os

organismos que fornecem treinamento.
3. A ISO22000:2005 foi substituída pela ISO22000:2018.
4. Alguns requisitos adicinais foram alterados, como o de gerenciamento de

serviços (que agora é parcialmente coberto pelo requisito 7.1.6 da
ISO22000:2018, sendo mantido somente o gerenciamento de serviços
laboratoriais), bem como o escopo de categrorias cobertos pelos requisitos de
gerenciamento de alergênicos e monitoramento ambiental. O requisito de
gerenciamento de recursos naturais foi removido, enquanto que o de
transporte e entrega foi adicionado.
5. Foram ajustadas algumas regras para o dimensionamento do tempo de

auditoria, que inclui justificativas para redução ou adição do tempo mínimo de
duração da auditoria.
6. Além da obrigatoriedade de uma das auditorias de manutenção ser não

anunciada, a organização pode optar por manter suas duas auditorias de
manutenção como não anunciadas. Essa autioria deve ocorrer entre 8 a 12
meses após a auditoria anterior.
7. Para auditorias menores, o organismo de certificação deve, em até três

meses após a auditoria, aprovar as evidências de correção enviadas pela
organização certificada. Caso esse tempo seja excedido, seu certificado será
suspenso.
8. Inserida a parte 6 no documento de orientações, que abrenge os requisitos

para organizações de treinamento, sendo este totalmente novo.
9. Estabelecidos modelos para: descrição de escopo, relatório de auditoria

FSSC22000 e FSSC 22000-Quality e para certificados.
Como um site Certificado FSSC 22000, é imperativo que a equipe de

gerenciamento garanta que eles estejam plenamente conscientes de todas as
mudanças no Esquema, se houver quaisquer requisitos adicionais ou se houver
mudanças nos padrões ISO relevantes, que estes são implementados dentro de seus
Sistemas de gestão da segurança de alimentos. A implementação completa desses
requisitos é verificada durante todas as auditorias FSSC 22000 e a falha no
cumprimento afetará a Certificação ou Recertificação do site. O ônus está no site para
garantir que eles tenham acesso às fontes de informação relevantes para se manter
atualizado.
1.5 NORMAS
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ISO 22000:2018: Sistemas de Gestão da segurança de alimentos – Requisitos

para qualquer organização da cadeia produtiva de alimentos.
A ISO 2000:2018 estabelece os requisitos para um FSMS de modo que uma

organização consiga definir, implementar, operar, monitorar, analisar, manter e
aprimorar um FSMS documentado dentro do cenário riscos dos negócios gerais da
organização.
A ISO 22000 visa “harmonizar em uma escala global os requisitos de gestão da
segurança de alimentos abrangidos nos negócios da cadeia produtiva de alimentos”. A
Norma foi introduzida para ser utilizada por organizações que buscam estabelecer um
FSMS integrado coerente e mais focado do que o normalmente exigido pela
legislação. A Norma exige que as organizações atendam qualquer requisito de
segurança do alimento relativo aos critérios regulamentares e estatutários do seu
sistema de gestão da segurança de alimentos.
Ela se aplica a qualquer organização que faça parte da cadeia produtiva de
alimentos, independente da magnitude, dos produtores de alimentação animal,
produção primária passando pelos produtores de alimento, transportadoras, armazéns
e subcontratados até chegar ao varejo e pontos de venda.
A Norma pode se aplicar às organizações inter-relacionadas, tais como
produtores de equipamentos, materiais de embalagem, agentes de limpeza, aditivos e
ingredientes. Ela pode se aplicar aos prestadores de serviços.
Um pré-requisito importante para assegurar a segurança do alimento é que as
organizações na cadeia de produção de alimento mantenham condições de higiene no
ambiente e na produção. A ISO 22000 prevê na cláusula 8.2 que a organização
selecione e implemente “Programas de Pré-requisitos” (PPRs) específicos para estas
condições de higiene básica e deve considerar e utilizar as informações adequadas ao
selecionar o programa (por exemplo, os requisitos conforme descritos nos Códigos de
Práticas Gerais Codex Alimentarius, os Códigos Práticas Específicas do Codex
Alimentarius, legislação de segurança do alimento e requisitos possíveis requisito de
cliente). A ISO22000:2018 somente recomenda que seja utililizada a parte específica
da ISO/TS 22002, aplicável ao escopo da organização.
Ela não especifica tais requisitos, uma vez que a norma se aplica a toda a
cadeia produtiva de alimentos e que os requisitos de higiene básica podem variar
consideravelmente entre os setores. Para deixar os requisitos de PPR mais claros e
para permitir uma comparação de esquemas de certificação ISO22000 pelos clientes
(ou seja, o Global Food Safety Initiative do Fórum de Bens de Consumo (GFSI)),
Organizações de partes interessadas desenvolveram especificações técnicas
detalhadas que cubram os PPRs do setor. Essas especificações técnicas podem ser
utilizadas em conjunto com a ISO 22000 para fornecer mais detalhes ao capítulo 8.2
da ISO 22000. A FSSC 22000 define um esquema de certificação para os setores
onde estas especificações técnicas para os PPRs do setor tenham sido
desenvolvidas.
Todos eles podem ser encontrados no site da FSSC e durante o curso, o foco
será a primeira especificação técnica que foi desenvolvida – ISO/TS 22002-1
(originalmente conhecida como PAS 220).
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ISO/TS 22002-1:2009 – Programas de Pré-requisitos para segurança de alimentos

– Parte 1 – Indústria de Alimento
A ISO/TS 22002-1:2009 se baseia nos requisitos da PAS 220:2008.

A BSI (British Standards Institution) publicou a PAS 220:2008 – programa de
pré- requisito para segurança de alimentos para indústrias de alimentos.
Esta Publicly Available Specification (PAS) definiu os requisitos para os
programas de pré-requisitos que são exigidos pela ISO 22000 e que auxiliam no
controle de perigos a segurança do alimento; estes incluem itens como o layout das
dependências e do ambiente de trabalho, a higiene dos funcionários e os
procedimentos para recall de produtos.
A ISO/TS 22002-1 se baseia amplamente nos requisitos do Codex Alimentarius
CAC/RCP 1/2003 – Práticas Gerais de higiene do alimento, mas adicionalmente foram
cruzados com as práticas atuais da indústria.
Com o apoio da Danone, Kraft, Nestlé e Unilever através da Confederação das
indústrias de Alimentos e Bebidas da União Europeia (CIAA), o desenvolvimento da
PAS220 foi revisada pelo Grupo de Coordenação que inclui representantes da
Federação de Alimentos e Bebidas (FDF), a Associação Francesa da Indústria
Alimentícia (representando CIAA), General Mills Europe (representando O Comitê de
Higiene Alimentar FDF), Lloyd’s Register Quality Assurance, McDonald’s e ProCert.
A ISO/TS 22002-1 foi elaborada para ser utilizada por qualquer organização,
independente do porte ou da complexidade envolvida no estágio de fabricação da
cadeia produtiva de alimentos. Pretende-se que a ISO/TS 22002-1 seja utilizada
apenas em conjunto com a ISO 22000 - Sistemas de Gestão da segurança de
alimentos.
Os requisitos visam auxiliar qualquer organização que faça parte da cadeia
produtiva de alimentos que precise definir programas de pré-requisitos para controlar
os perigos de segurança de alimentos.
O esquema de certificação que incorpora a ISO 22000 e a ISO/TS 22002-1
conforme mencionado na introdução é o FSSC 22000.
1.6 CONCEITOS DE UM FSMS
O desenvolvimento de um FSMS representa uma abordagem lógica, sistemática

e proativa para tratar os problemas de segurança de alimentos, em vez de uma
abordagem fragmentada “reativa” às falhas na segurança de alimentos.
As organizações que fazem parte da cadeia de produção do alimento estão
sujeitas ao aumento dos riscos à segurança do alimento. Pode haver riscos internos
(dentro da organização) ou externo (resultantes de fatores fora da organização).
A organização pode responder através de:
 Visão e políticas corporativas;
 Cultura e valores corporativos;
 Comunicação interativa;
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 Programas de pré-requisitos (ISO/TS 22002-1);

 Princípios do HACCP;
 Sistema de gestão.
A ISO 22000 é a tentativa de unificar esses elementos chave para assegurar a
segurança de alimentos ao longo da cadeia produtiva de alimentos até o ponto de
consumo final e a FSSC 22000 é importante nos estágios de fabricação da cadeia
produtiva de alimentos. A conformidade legal é um elemento chave da FSSC 22000.
1.7 COMPATIBILIDADE COM OUTRAS NORMAS ISO E DA INDÚSTRIA
Um dos pontos fortes da ISO 22000 é que a estrutura da Norma é muito similar
aos das Normas Internacionais atuais.
De modo geral, as normas ISO que tratam de sistema de gestão, seguem a
chamada “Estrutura de Alto Nível” (do inglês High Level Structure – HLS) e possuem a
mesma estrutura, títulos das subcláusulas idênticas, assim como termos e textos em
comum e normas fundamentais definidas. Espera-se que essa abordagem em comum
permita que as organizações que integrem um único sistema de gestão que atenda aos
requisitos de duas ou mais normas de sistema de gestão.
 Serie ISO 9000 de Normas de Gestão de Qualidade descreve os requisitos e
diretrizes essenciais para implementação, operação e melhoria do
desempenho para sistemas de gestão de qualidade eficazes. A ISO 22000
tem como base os princípios da ISO 9001, Sistemas de Gestão de Qualidade
– Requisitos, no que seja pertinente à segurança de alimentos.
 ISO 14001, Sistema de Gestão Ambiental – Especificações com instruções
para uso define os requisitos para os sistemas de gestão ambiental, contém
instruções para implementação dos requisitos.
 ISO 27001, Tecnologia da informação – técnicas de segurança –Gestão de
segurança da informação – Requisitos. A ISO 27001 estabelece requisitos
para um sistema de gestão de segurança da informação, permitindo que
uma organização defina, implemente, opere, monitore, analise, mantenha e
melhore a segurança da informação.
 ISO 45001 Sistemas de Segurança e Saúde Ocupacional - Os requisitos
detalham as especificações para uma norma de sistema de gestão de
segurança e saúde ocupacional de acordo com a qual os sistemas de gestão
podem ser auditados e certificados.
 ISO 22301 Segurança Social – Sistema de gestão para continuidade das
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atividades comerciais – Os requisitos detalham as condições para um

sistema de gestão documentado proteger e impedir eventos que causem
tumulto caso eles aconteçam.
1.8 Estruturas Internacionais e protocolos para o fornecimento seguro de
alimentos
 HACCP – com base nas Diretrizes do Codex Alimentarius CAC/RCP 1 1969

(2003), E.U.A. Lei de Modernização da Segurança do Alimento (FSMA),
 USFDA 21 CFR parte 110,123, Programa de Aprimoramento da Segurança

do Alimento da Agência de Inspeção de Alimentos do Canadá (FSEP) e etc.
 BRC Global Food – Reconhecida pelo GFSI.
 IFS Food – Reconhecido pelo GFSI.
 Código SQF - Reconhecido pelo GFSI.
 GlobalGAP / CanadaGAP - Reconhecido pelo GFSI.
 GMP (Boas Práticas de Manipulação).
 Outros esquemas de varejistas.
 Outros - Orgânico, Comércio Justo, GMO etc.
1.9 Iniciativa Global de Segurança de Alimentos (GFSI)
A Iniciativa Global de Segurança do Alimento (GFSI) é uma iniciativa voltada

para a indústria que oferece liderança e instruções sobre os Sistemas de Gestão da
segurança de alimentos necessários para a segurança em toda a cadeia de
fornecimento de alimentos.
Este trabalho é executado através da colaboração entre os maiores especialistas
em segurança de alimento do mundo no varejo, empresas produtoras e prestadores de
serviços no segmento alimentício, assim como as organizações internacionais,
governos, acadêmicos e prestadores de serviços da indústria global de alimentos. Eles
se reúnem em grupos de trabalho técnico e em reuniões com as partes interessadas,
conferências e eventos regionais para compartilhar experiências e promover uma
abordagem harmonizada para gerenciar a segurança do alimento em toda a indústria.
O GFSI é auxiliado pelo Fórum de Bens de Consumo (CGF), uma rede global,
igualitária dirigida pelos seus membros.
O GFSI atua especificamente com o reconhecimento dos esquemas de gestão
da segurança de alimentos em relação aos requisitos definidos em seu Guia
Documentado. Ele reúne os especialistas em segurança de alimentos em uma rede
global e, além disso, ele promove alterações globais através de projetos nas áreas
estratégicas com múltiplas partes interessadas (por exemplo, competência do auditor,
questões regulamentares e segurança do alimento para fornecedores pequenos).
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Histórico GFSI
Durante a década de 90, ocorreram diversas crises internacionais de

segurança do alimento de grandes proporções, incluindo BSE, dioxina e listeria. Na
indústria alimentícia, ocorria um desgaste cada vez maior nas auditorias, já que os
varejistas e os fabricantes das principais marcas auditadas contra as suas
incontáveis normas internas, cada uma delas era desenvolvida isoladamente sem
levar em conta a convergência entre elas. Os resultados não demonstravam
nenhuma consistência. A confiança entre o consumidor e a indústria produtora de
alimento era baixa.
Os CEOs dos principais varejistas do mundo, trabalhando através de suas
redes independentes CIES – O Fórum da indústria Alimentícia, atualmente Fórum de
Bens de Consumo (CGF), aceitou tomar medidas colaborativas. Em maio de 2000, A
Iniciativa Global de Segurança do Alimento, uma fundação sem fins lucrativos foi
fundada.
O objetivo principal estava traçado desde o início e continua sendo uma
mensagem convincente: uma vez certificado, aceito em todas as partes. O GFSI
adotou a abordagem referencial como nas fundações já existentes.
O British Retail Consortium já publicou sua primeira norma de segurança do
alimento - BRC em 1998. Os varejistas alemães e franceses começaram a trabalhar
juntos na Norma International Food Standard (IFS) e no Food Marketing Institute, a
Associação Comercial de Varejistas da América do Norte, desenvolveram sua Norma
Safe Quality Food (SQF).
O modelo de avaliação determina com credibilidade a equivalência entre os
esquemas de segurança do alimento, ao mesmo tempo em que permite a flexibilidade
e a escolha de mercado. O GFSI foi desenvolvido para se tornar mais do que uma
organização de avaliação.
Sua abordagem colaborativa reúne os especialistas internacionais em
segurança do alimento de toda a cadeia de produção de alimentos em Grupos de
Trabalhos Técnicos e em reuniões com partes interessadas, conferências e eventos
regionais. Eles compartilham conhecimento e promovem uma abordagem
harmonizada com visão compartilhada de “alimentos seguros para os consumidores
de todas as partes”.
A direção estratégica do GFSI é conduzida pelos principais Diretores dos
varejistas, fábricas e prestadores de serviços de alimentos. Ele recebe suporte da
Diretoria do Fórum de Bens de Consumo. A gestão diária do GFSI fica a cargo do
Fórum de Bens de Consumo (CGF), uma rede industrial, global e igualitária conduzida
por seus membros.
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Parte II – Requisitos adicionais do esquema de certificação FSSC 22000
Para satisfazer as necessidades das principais partes interessadas e assegurar

um controle adequado da segurança dos alimentos, estão incluídos no Esquema os
requisitos adicionais específicos da FSSC para o Sistema de Gestão da Segurança de
Alimentos.
Os requisitos adicionais do Esquema são:
1. Gestão de serviços;
2. Rotulagem do Produto;
3. Defesa do alimento;
4. Mitigação de fraudes em alimentos
5. Utilização do Logotipo;
6. Gestão de alérgenos (aplicável para categorias C – fabricação de alimentos,
E – serviços de alimentação, FI – atacado e varejo, G – serviços de transporte
e armazenamento, I – fabricação de embalagens & K – fabricação de
bioquímicos / aditivos);
7. Monitoramento ambiental (aplicável para categorias C – fabricação de
alimentos, I – fabricação de embalagens & K – fabricação de bioquímicos /
aditivos);
8. Formulação de produtos (aplicável para categoria D – fabricação de
alimentação animal / rações, pet food – alimentos para cães e gatos e
alimentos para animais de estimação que não cães e gatos);
9. Transporte e entrega (aplicável para categoria FI – Atacado e varejo).
2.1) Detalhamento dos Requisitos
1) Gestão de serviços
Além da cláusula 7.1.6 da ISO 22000:2018, a organização deve assegurar que

no caso de serviços de análise de laboratório externo serem utilizados para a
verificação e/ou validação da segurança de alimentos, estas sejam realizadas por um
laboratório competente que tem a capacidade de produzir resultados de testes precisos
e reproduzíveis utilizando métodos de testes validados e melhores práticas (por
exemplo, a participação bem sucedida em programas de testes de proficiência,
programas regulamentares aprovados ou credenciamento para normas internacionais
como a ISO 17025).
Com a nova estrutura da ISO22000 e dos requisitos adicionais, a gestão de

fornecedores de produtos e serviços, passa a ser regulada através dos seguintes
requisitos:
 ISO22000:2018 requisito 7.1.6: produtos, processos e serviços;
 ISO/TS 22002-1 requisito 9: materiais
 Requisito adicional 1: serviços laboratoriais.
2) Rotulagem do produto
Além da cláusula 8.5.1.3 da ISO 22000:2018, a organização deve assegurar que

os produtos acabados são rotulados de acordo com todos os requisitos legais e
regulamentares aplicáveis à segurança de alimentos (incluindo alérgenos) no país de
venda pretendida.
3) Defesa dos alimentos
Avaliação de ameaça: A organização deve ter um procedimento documentado

em vigor para:
a) Realizar uma avaliação de ameaça para identificar e avaliar as potenciais

ameaças;
b) Desenvolver e implementar medidas de mitigação para ameaças

significativas.
Plano:
a) A organização deve ter um plano de defesa dos alimentos documentado

especificando as medidas de mitigação relativas aos processos e produtos no âmbito
da SGSA da organização.
b) O plano de defesa dos alimentos deve ser apoiado pelo SGSA da

organização.
c) O plano deve cumprir a legislação aplicável e ser mantido atualizado.
4) Mitigação de fraude alimentar
Avaliação de vulnerabilidade: A organização deve ter um procedimento

documentado em vigor para:
a) Realizar uma avaliação de vulnerabilidade de fraude alimentar para identificar

e avaliar as potenciais vulnerabilidades;
b) Desenvolver e implementar medidas de mitigação para ameaças

significativas.
Plano:
a) A organização deve ter um plano de mitigação de fraude alimentar

documentado especificando as medidas de mitigação relativas aos processos e
produtos no âmbito da SGSA da organização.
b) O plano de mitigação de fraude alimentar deve ser apoiado pelo SGSA da

organização.
c) O plano deve cumprir a legislação aplicável e ser mantido atualizado.
5) Utilização do logotipo
As organizações certificadas, Organismos de Certificação e Organizações de

Treinamento devem utilizar o logotipo FSSC 22000 apenas para atividades de
marketing, tais como os materiais impressos, website e outro material promocional da
organização.
No caso de usar o logotipo da organização, deve cumprir com as seguintes

especificações:
O uso do logotipo em preto e branco é permitido quanto todos os outros textos e

imagens estão em preto e branco.
A organização certificada não pode usar o logo FSSC 22000, qualquer

declaração ou fazer referência ao seu status certificado em:
i. um produto;
ii. seu rótulo;
iii. sua embalagem (primária, secundária ou qualquer outra forma);
iv. qualquer outra
6) Gestão de alérgenos (aplicável para categorias C – fabricação de

alimentos, E – serviços de alimentação, FI – atacado e varejo, G – serviços de
transporte e armazenamento, I – fabricação de embalagens & K – fabricação de
bioquímicos / aditivos).
A organização deve ter um plano de gestão de alérgenos documentado que

inclua:
a) Avaliação de risco abrangendo todas as potenciais fontes de contaminação
cruzada de alérgenos e;
b) Medidas de controle para reduzir ou eliminar o risco de contaminação

cruzada.
7) Monitoramento ambiental (aplicável para categorias C – fabricação de

alimentos, I – fabricação de embalagens & K – fabricação de bioquímicos /
aditivos).
A organização deve ter em vigor:
a) Programa de monitoramento ambiental baseado em risco;
b) Procedimento documentado para a avaliação da eficácia de todos os controles

sobre a prevenção de contaminação a partir do ambiente de fabricação e isso deve
incluir, no mínimo, a avaliação dos controles microbiológicos e alérgenos presentes;
c) Dados das atividades de monitoramento, incluindo a análise regular de

tendência.
8) Formulação de produtos (aplicável para categoria D – fabricação de

alimentação animal / rações, pet food – alimentos para cães e gatos e alimentos
para animais de estimação que não cães e gatos):
A organização deve ter em vigor procedimentos para gerenciar o uso de

ingredientes que contenham nutrientes que possam ter impacto nocivo para a saúde
animal.
9) Transporte e entrega (aplicável para categoria FI – Atacado e varejo).
A organização deve assegurar que o produto seja transportado e entregue sob

condições que minimizem o potencial de contaminação.
2.2) Processo de Certificação de um Fabricante
Validade do Certificado: 3 anos.

Auditorias de acompanhamento anual ou semestral.
Para buscar a certificação a Organização deve implementar a ISO 22000:2018
e ISO/TS22002-1, além de atender os requisitos de SGSA adicionais citados acima do
esquema FSSC 22000.
A organização deve fechar o contrato com o organismo certificador e obter
sucesso na auditoria de Certificação por um organismo de certificação aprovado.
Após certificada a empresa terá registro no website da FSSC.
Para a certificação inicial, a organização será auditada em dois estágios:
Estágio 01 e Estágio 02.
A auditoria da Estágio 01 verifica se o sistema foi projetado e desenvolvido de
acordo com o compromisso da alta gerência da organização em conformidade com os
requisitos do Esquema FSSC22000. O objetivo desta auditoria é avaliar a preparação
da organização para proceder à auditoria da estágio 2.
A auditoria da estágio 02 confirma a alegação da alta diração (evidenciada no
estágio 01) através da auditoria da implementação in loco do sistema de gestão da
segurança de alimentos.
As auditorias de acompanhamento avaliarão e notificarão a conformidade com
todos os requisitos do Esquema FSSC, incluindo o uso de marcas e referências à
certificação.
Pelo menos uma das duas auditorias de acompanhamento deverá ser realizada
sem aviso prévio.
Empresas já certificadas em ISO 22000 poderão realizar uma avaliação
adicional contra os requisitos ISO/TS22002-1 ou realizar esta avaliação em conjunto
com uma auditoria de manutenção.
Condições para obter a certificação: Certificado ISO válido acreditado emitido
por Organismo de Certificação aprovado pelo GFSI e por um Organismo de
certificação aprovado para FSSC 22000.
2.3) PPRs e escopo da Norma FSSC
A ISO 22000 exige, na cláusula 8.2, que as organizações selecionem e

implementem PPRs específicos para condições básicas de higiene.
As organizações que estabelecem, implementam e mantêm esses PPRs devem
considerar outras informações apropriadas e utilizá-las adequadamente. Essas
informações devem incluir:
a) A parte aplicável da série ISO/TS 22002;
b) Normas, códigos de práticas e diretrizes aplicáveis.
A fim de facilitar a implementação bem sucedida do sistema de gestão da
segurança dos alimentos, as condições dos PPRs devem ser:
a) selecionados,
b) estabelecidos,
c) monitorados,
d) verificados e
e) documentados.
A ISO 22000 não especifica estes requisitos, uma vez que a norma é aplicável
a toda a cadeia produtiva de alimentos e os requisitos básicos de higiene podem
variar consideravelmente entre setores.
2.4 - REFERÊNCIAS NORMATIVAS: A RELAÇÃO ENTRE ISO/TS22002-
1:2009 E ISO 22000:2018
A única referência normativa mencionada na especificação ISO/TS22002-

1:2009 é a Norma ISO 22000:2018. Como mencionado anteriormente, esta
especificação não substitui a ISO 22000:2018, mas a complementa. Não existe,
portanto, certificação isolada na especificação, mas sempre em conjunto com a
certificação de sistemas de gestão de segurança de alimentos pela Norma ISO 22000,
onde se deseja demonstrar que a especificação foi atendida (em função de
exigências de clientes, maior reconhecimento internacional, etc.).
Como mencionado anteriormente, a ISO/TS22002-1 complementa através de
requisitos a Norma ISO 22000:2018, que está fundamentada nos elementos chave a
seguir:
1. Programas de pré-requisitos;
2. Princípios de APPCC
3. Comunicação Interativa
4. Gestão de Sistema
5. foco no cliente
6. liderança
7. Engajamento das pessoas
8. Abordagem de processo
9. Melhoria
10. Tomada de decisão baseada em evidência
11. Gestão de relacionamento.
A ISO/TS 22002-1:2009 fornece maiores detalhes para auxiliar a estruturação

dos programas de pré-requisitos, descritos no requisito 8.2.4 da ISO 22000:2018:
Quando for estabelecido o PPR, a organização deve considerar:
a) construção e leiaute de edifícios e utilidades associadas;
b) leiaute das instalações, incluindo zoneamento, local de trabalho e facilities
para os empregados;
c) suprimentos de ar, água, energia e outras utilidades;
d) controle de pragas, descarte de resíduos e efluentes e serviços de suporte;
e) adequação de equipamentos e sua acessibilidade para limpeza e
manutenção;
f) aprovação de fornecedores e processos de garantia (por exemplo, matérias
primas, ingredientes, produtos químicos e embalagens);
g) recebimento de materiais, estocagem, expedição, transporte e
manipulação de produtos;
h) medidas para a prevenção da contaminação cruzada;
i) limpeza e desinfecção;
j) higiene pessoal;
k) informação do produto/conscientização do consumidor;
l) outros, conforme apropriado.
2.5 TERMOS E DEFINIÇÕES
Para efeito da certificação FSSC22000, o documento da versão 5 do esquema

FSSC especifica os termos e definições aplicáveis, conforme abaixo:
ACREDITAÇÃO
O atestado de terceiros relacionado a um organismo de certificação
proporcionando a demonstração formal de sua competência para realizar as tarefas
específicas de avaliação de conformidade (ISO/IEC 17011:2004).
ADITIVO
Qualquer substância que não é normalmente consumida como um alimento
por si só e não é normalmente usada como um ingrediente típico do alimento, ou
não tem um valor nutritivo, cuja adição intencional aos gêneros alimentícios com
uma finalidade tecnológica (inclusive organoléptica) na fabricação, processamento,
preparação, tratamento, embalagem, transporte ou mantendo tais resultados
alimentares, ou pode ser razoavelmente esperado que resulte, (direta ou
indiretamente) neste ou seus subprodutos, tornando-se um componente ou de outra
forma afetando as características de tais alimentos. O termo não inclui os
“contaminantes” ou substâncias adicionadas aos alimentos para manter ou melhorar
as qualidades nutricionais (Codex Alimentarius).
ALIMENTO
Substância de produto (ingrediente), seja processado, semi-processado ou
bruto, que é destinado ao consumo, e inclui bebida, goma de mascar e qualquer
substância que tenha sido usada na fabricação, preparação ou tratamento de
“alimento”, mas não inclui cosméticos ou tabaco ou substâncias (ingredientes)
usados como medicamentos (ISO 22000:2018). O alimento é destinado ao consumo
por humanos e animais, e inclui alimentos para animais e alimentos animal:
— alimentos para animais (feed) destina-se a ser dada a animais de produção
de alimentos;
— alimento animal (animal food) destina-se a ser dado a animais não
produtores de alimentos, tais como pets.
ALIMENTO PARA ANIMAIS (FEED)

Quaisquer produtos únicos ou múltiplos, sejam eles processados, semi-
processados ou brutos, que são destinados à alimentação de animais de produção
de alimentos.
ALIMENTOS PARA PETS CÃES E GATOS

Alimento animal destinado a ser administrado aos animais que não produzem
alimentos, limitados a cães e gatos (ISO 22000:2018).
ALIMENTOS PARA OUTROS PETS

Alimento animal destinado a ser administrado aos animais que não produzem
alimentos, exceto cães e gatos.
AMEAÇA
Susceptibilidade ou exposição a um ato de defesa de alimentos (tais como
sabotagem, adulteração maliciosa, funcionário descontente, ato terrorista, etc.), que
é considerado como uma lacuna ou deficiência que pode afetar a saúde do
consumidor se não resolvida.
APELAÇÃO
Solicitação de reconsideração de uma decisão tomada em uma reclamação
apresentada.
AUDITOR
Pessoa que conduz uma auditoria (ISO/IEC 17021-1:2015).
AUDITORIA
Processo sistemático, independente e documentado para obter evidências e
avaliá-las objetivamente para determinar até que medida os requisitos especificados
no Esquema são cumpridos.
AUDITORIA DE FOLLOW-UP
Uma auditoria adicional a uma auditoria regular para a qual uma visita extra é
necessária quando a auditoria não pôde ser concluída no tempo planejado e/ou o
plano de auditoria não pode ser realizado por completo. Como o follow-up é parte de
uma auditoria regular, deve ser concluído dentro de um curto prazo após a auditoria
principal.
AUDITORIAS ESPECIAIS
Auditorias em organizações certificadas que são realizadas além das
auditorias anuais de manutenção /recertificação.
AUDITORIA NÃO ANUNCIADA

Auditoria que é realizada nas instalações da organização certificada sem uma
notificação prévia da data da auditoria.
AUDITORIA TESTEMUNHADA
Observação periódica on-site do desempenho do auditor por um supervisor
competente chamado testemunha.
CERTIFICAÇÃO
Processo pelo qual os Organismos licenciados de certificação fornecem a
garantia que a segurança dos alimentos e/ou sistema de gestão de qualidade e sua
implementação pela organização auditada cumprem com os requisitos do Esquema.
CERTIFICADO DE ACREDITAÇÃO
Documento formal ou um conjunto de documentos, afirmando que a
acreditação foi concedida para o escopo definido (ISO/IEC 17011:2004).
COMITÊ CONSULTIVO
Um grupo de partes interessadas no âmbito do Esquema que aconselha o
Conselho de Partes Interessadas.
COMITÊ DE SANÇÕES
Comitê que decide sobre as eventuais sanções com base em informações
fornecidas pela Fundação em caso de um desempenho inaceitável do OC.
COMPETÊNCIA
Capacidade para aplicar conhecimentos e habilidades para alcançar os
resultados desejados (ISO 9000:2015).
CONSELHO DE PARTES INTERESSADAS
Grupo de representantes nomeados pelas principais partes interessadas do
Esquema que são responsáveis pela fiscalização, incluindo todos os requisitos de
certificação e acreditação.
DATA DE DECISÃO DE CERTIFICAÇÃO

Data na qual a decisão de certificação é tomada.
DECISÃO DE CERTIFICAÇÃO
Concessão, continuidade, expansão ou redução do escopo, suspensão,
restauração, revogação ou recusa de certificação por um Organismo de Certificação
(GFSI v7.2:2018).
DEFESA DOS ALIMENTOS

O processo para garantir a segurança do alimento e bebida de todas as
formas de ataque malicioso intencional, incluindo ideologicamente motivado, levando
à contaminação ou produto não seguro (GFSI v7.2:2018).
DIAS DE RESTRIÇÃO
Períodos de tempo compartilhados pela organização certificada com o
organismo de certificação para evitar períodos de extrema inconveniência, durante
os quais o a organização teria dificuldade para participar plenamente em uma
auditoria não anunciada e/ou não há produção.
ESCOPO
Extensão e limites aplicáveis, por exemplo, da atividade auditoria, certificação,
acreditação ou do sistema (ISO 9000:2015).
ESQUEMA
Conjunto de regras e procedimentos que determina os objetos de avaliação
de conformidade, identifica os requisitos especificados para o objeto da avaliação de
conformidade e fornece a metodologia para realizar a avaliação de conformidade.
ESTUDO HACCP
Análise de risco para uma família de produtos/serviços com riscos similares e
tecnologia de produção similar e, quando pertinente, tecnologia de armazenamento
similar (ISO/TS 22003:2013).
EVENTOS GRAVES
Situação ou evento impedindo que ocorra uma auditoria planejada, causada
por humanos (por exemplo, guerra, greve), ou pela natureza (inundação,
tempestade) que também inclua situações em que uma auditoria sem aviso prévio
não é possível (por exemplo, por razões de segurança).
FABRICAÇÃO/PROCESSAMENTO
Transformação de matérias primas, por meios físicos, microbiológicos ou
químicos, em um produto final.
FRAUDE ALIMENTAR
Um termo coletivo abrangendo a substituição, adição, adulteração ou
falsificação deliberada e intencional de alimento, ingredientes de alimentos ou
embalagem de alimento, rotulagem, informações sobre o produto ou declarações
falsas ou enganosas feitas sobre um produto para ganho econômico que pode ter
impacto sobre a saúde do consumidor (GFSI v7.2:2018).
FUNDAÇÃO FSSC 22000

A proprietária legal do sistema de certificação FSSC 22000.
LOGOTIPO FSSC
Logotipo emitido pela Fundação que pode ser utilizado pelos OCs licenciados,
organizações certificadas e organizações de treinamento licenciadas de acordo com
os requisitos do Esquema FSSC 22000.
MARCA DE ACREDITAÇÃO
Marca emitida por um organismo de acreditação para ser utilizada pelos OCs
acreditados para indicar a conformidade direta de uma entidade em relação a um
conjunto de requisitos.
MATÉRIA PRIMA
Commodities, partes ou substâncias que são montadas ou processadas para
formar um produto final.
MONITORAMENTO AMBIENTAL
Um programa para a avaliação da eficácia dos controles sobre a prevenção
da contaminação do ambiente de fabricação.
NÃO CONFORMIDADE CRÍTICA
Circunstância em que há uma falha no sistema com impacto direto na
segurança do alimento e a ação apropriada pela organização não é observada ou
quando a legalidade e/ou a integridade da certificação estão em jogo.
NÃO CONFORMIDADE MAIOR

Não conformidade que afeta negativamente a capacidade do sistema de
gestão de atingir os resultados pretendidos (ISO/IEC 17021-1:2015).
NÃO CONFORMIDADE MENOR

Não conformidade que não afeta a capacidade do sistema de gestão de
atingir os resultados pretendidos (ISO/IEC 17021-1:2015).
ORGANISMO DE ACREDITAÇÃO
Organismo autoritário que realiza a acreditação (ISO/IEC 17011:2004).
ORGANISMO DE CERTIFICAÇÃO
Organização que presta serviços de auditoria e certificação (ISO/IEC 17021-
1:2015).
ORGANIZAÇÃO
Entidade jurídica que tem suas próprias funções, com responsabilidades,
autoridades e relacionamentos para cumprir com os requisitos do Esquema e que
pode abranger vários locais.
PORTAL
Principal plataforma digital fornecida pela Fundação de apoio aos principais
processos do Esquema e necessidades de troca de dados.
PROCESSO
Conjunto de atividades interrelacionadas ou em interação que transforma
entradas em saídas (ISO 22000:2018).
PRODUTO
Saída que é o resultado de um processo. Um produto pode ser um serviço
(ISO 22000:2018).
PRODUTO PERECÍVEL
Produtos que perdem sua qualidade e valor por um tempo especificado,
mesmo quando tratados corretamente em toda a cadeia alimentar, portanto, que
exigem um controle de temperatura durante o armazenamento e/ou transporte para
evitar danos, deterioração e contaminação.
RECALL DE PRODUTO
A remoção por um fornecedor de um produto da cadeia de abastecimento que
foi considerado como inseguro e foi vendido para o consumidor final e está
disponível para venda (GFSI v7.2:2018).
RECLAMAÇÃO
Expressão de insatisfação feita a uma organização, relacionada com seu
produto ou serviço, ou o processo de tratamento da reclamação em si, onde uma
resposta ou resolução é explicitamente ou implicitamente esperada (ISO
9000:2015).
RECOLHIMENTO DE PRODUTO
A retirada de um produto por um fornecedor da cadeia de abastecimento que
tenha sido considerado inseguro, que não foi colocado no mercado para compra
pelo consumidor final (GFSI v7.2:2018).
RETRABALHO
O processo de re-fabricação ou produtos semifinal ou final, para obter um
produto final que está em conformidade com os requisitos do cliente. Também pode
se referir ao material em um estado processado ou semi-processado que se destina
a ser reutilizado em uma etapa subsequente de fabricação.
REVOGAÇÃO DO CERTIFICADO
Inativação final de um certificado após uma decisão de Certificação.
RISCO
Efeito de incerteza (ISO 22000:2018).
SISTEMA DE CERTIFICAÇÃO
Sistema de avaliação de conformidade relacionado com os sistemas de
gestão para o qual os mesmos requisitos especificados, regras específicas e
procedimentos se aplicam (ISO/IEC 17021-1:2015).
SISTEMA DE GESTÃO DA QUALIDADE
Conjunto de elementos interrelacionados ou interagindo para estabelecer uma
política e objetivos e atingir esses objetivos, utilizados para direcionar e controlar
uma organização com relação à qualidade.
SISTEMA DE GESTÃO DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS

Conjunto de elementos interrelacionados ou interagindo para estabelecer uma
política e objetivos e atingir esses objetivos, utilizados para direcionar e controlar
uma organização com relação à segurança do alimento (ISO/TS 22003:2013).
SUSPENSÃO DO CERTIFICADO
Declaração de status de certificado como temporariamente inválido.
TERCEIRIZAÇÃO
Arranjo onde uma organização externa realiza parte de uma função ou
processo da organização (ISO 22000:2018).
UTENSÍLIOS DE MESA
Produtos de bens de Consumo descartáveis que entram em contato com o
alimento e materiais de embalagem de alimentos.
VULNERABILIDADE
Susceptibilidade ou exposição a todos os tipos de fraude alimentar, que é
considerado como uma lacuna ou deficiência que pode afetar a saúde dos
consumidores se não resolvida.
Parte III
3.1 ISO 22000
A Norma ISO 22000 se aplica a todas as organizações envolvidas na cadeia

produtiva de alimentos, sem importar seu tamanho, as quais em algum elo da cadeia
possam ter o papel de clientes ou fornecedores de acordo com o ponto do processo
em que estejam envolvidas. Estas organizações deverão demonstrar a busca de um
alimento seguro ao cliente/consumidor e de acordo com as especificações acordadas,
mediante o planejamento, implementação, operação, manutenção e atualização do
sistema de segurança de alimentos, apoiados pelos requisitos de normas ou
legislações aplicáveis.
A Norma foi desenvolvida por profissionais da cadeia produtiva de alimentos
conjuntamente com especialistas de organizações internacionais, contando com a
cooperação do Codex Alimentarius Comission, da Global Food Safety Initiative (GFSI)
e Confederation of Food and Drink Industries of the European Union (CIAA), tendo sido
primeiramente publicada em setembro de 2005, sendo acompanhada posteriormente
de outras Normas, constituindo a “família ISO 22000”. Em 2018, foi aprovada sua
primeira revisão.
3.2 OUTRAS NORMAS
ISO/TS 22003: Requisitos para organismos de auditoria e certificação de

sistemas de segurança de alimentos.
ISO 22005: Rastreabilidade na cadeia produtiva de alimentos.
ISO/TS22002-1: Programa de pré-requisitos para produção de alimentos.
ISO/TS22002-2: Programa de pré-requisitos para serviços de alimentação
(catering).
ISO/TS22002-3: Programa de pré-requisitos para produção agrícola.
ISO/TS22002-4: Programa de pré-requisitos para produção de embalagens de
alimentos.
ISO/TS22002-6: Programa de pré-requisitos para produção de rações e
alimentos para animais.
3.3 OS ELEMENTOS CHAVE DE UM SGSA
A Norma ISO 22000 está baseada nos quatro elementos chave a seguir:
 Programas de pré-requisitos;
 Princípios de APPCC
 Comunicação Interativa
 Gestão de Sistema
 foco no cliente
 liderança
 Engajamento das pessoas
 Abordagem de processo
 Melhoria
 Tomada de decisão baseada em evidência
 Gestão de relacionamento.
3.3.1 Programas de pré-requisitos

Os programas de pré-requisitos (PPR), são a base para a implementação de
um sistema de gestão de segurança de alimentos. Por definição constituem as
“condições básicas e atividades necessárias para manter um ambiente higiênico ao
longo da cadeia produtiva de alimentos, adequadas para a produção, manuseio e
provisão de produtos finais seguros e de alimentos seguros para o consumo humano.”
Os PPR variam de acordo com o setor da cadeia produtiva de alimentos ao
qual se aplica o sistema de gestão da segurança de alimentos. Podemos ter, por
exemplo, as Boas Práticas de Fabricação (BPF), Boas Práticas Agrícolas (BPA), Boas
Práticas Pecuárias (BPP), etc. Os PPR podem são definidos com base em requisitos
estatutários e regulamentares, requisitos de clientes, diretrizes reconhecidas, princípios
de códigos de práticas do Codex Alimentarius e normas nacionais ou internacionais.
Em 2008, foi a desenvolvida na Inglaterra a especificação PAS 220:2008
(Publicly Available Specification), para detalhar os requisitos de BPF para
organizações envolvidas na fabricação de alimentos, uma vez que a Norma ISO
22000:2018 é genérica e aplicável para qualquer organização na cadeia produtiva de
alimentos. O objetivo no desenvolvimento no PAS220:2008 é o de promover maior
reconhecimento da ISO 22000 junto à Global Food Safety Initiative (GFSI). A PAS220
foi substituída pela ISO/TS 22002-1, mantendo sua estrutura e requisitos.
A especificação detalha os requisitos para PPR estabelecidos pela ISO
22000:2005, e encontra-se dividida nos seguintes tópicos:
 Construção e leiaute de edifícios;

 Leiaute das instalações e local de trabalho;
 Utilidades – ar, água e energia;
 Descarte de resíduos;
 Adequação, limpeza e manutenção de equipamentos;
 Gestão de materiais adquiridos;
 Medidas para prevenção da contaminação cruzada;
 Limpeza e higienização;
 Controle de pragas;
 Higiene pessoal e instalações para os funcionários;
 Retrabalho;
 Procedimentos de recall de produtos;
 Armazenamento;
 Informação sobre o produto / conscientização do consumidor;
 Defesa dos alimentos, biovigilância e bioterrorismo.
Um conceito relacionado aos programas de pré-requisitos que a ISO

22000:2018 introduz é o de “programa de pré-requisito operacional” (PPRO). Por
definição o PPRO é uma “medida de controle ou combinação de medidas de controle
aplicadas para prevenir ou reduzir um perigo significativo para a segurança de
alimentos a um nível aceitável e onde o critério de ação e medição ou observação
possibilitem o controle efetivo do processo e/ou produto.” Portanto, o PPRO é fruto
da análise de perigos e classificação de medidas de controles associadas a perigos,
podendo ser determinados somente após essa análise. Este conceito será
aprofundado no requisito 8.5 da Norma.
3.3.2 Princípios de APPCC

A análise de perigos é a chave para sistema de gestão da segurança de
alimentos efetivo, uma vez que a condução desta análise auxilia a organização a
estabelecer uma combinação de medidas de controle eficazes para os perigos. A
Norma ISO 22000:2018 requer que todos os perigos que são razoavelmente
esperados de ocorrer na cadeia produtiva de alimentos sejam identificados e
avaliados. Isto permite determinar, justificar e documentar por que alguns perigos
identificados precisam ser controlados por uma organização e outros não.
A aplicação dos princípios APPCC de acordo com o Codex consiste nas
seguintes tarefas conforme identificada na “Sequência Lógica para Aplicação do
APPCC”:
1. Formação da Equipe

2. Descrição do Produto

3. Identificação da Intenção de Uso

4. Construção do Fluxograma de Processo

5. Confirmação in loco do Fluxograma

6. Listagem de todos os potenciais perigos
Condução da Análise de Perigos, considerando-se Medidas de
Controle

7. Determinação dos PCC’s

8. Estabelecimento de Limites Críticos para cada PCC

9. Estabelecimento de Sistema de Monitoramento para cada PCC

10. Estabelecimento de Ações Corretivas

11. Estabelecimento de Procedimentos de Verificação

12. Estabelecimento de Controle de Documentação e Registros
3.3.3 Comunicação Interativa

O propósito de qualquer comunicação é assegurar que as interações
necessárias entre organizações e indivíduos ocorram. A ISO 22000 requer que tanto a
comunicação externa como a interna aconteçam como parte do sistema de gestão da
A comunicação externa visa troca de informação para assegurar que qualquer
perigo relevante seja controlado em uma etapa da cadeia produtiva de alimentos
conforme diagrama a seguir:
O sistema de comunicação interna da organização deve assegurar que dados e
informações suficientes e relevantes estejam disponíveis a todo o pessoal envolvido
nas várias operações e procedimentos pertencentes ao SGSA.
3.3.4 Gestão de Sistema

Sistemas de segurança de alimentos mais eficazes são estabelecidos,
operados e melhorados sob a estrutura de um sistema de gestão incorporado às
atividades gerais de gestão da organização. Isto assegura o máximo de benefícios
para a organização e partes interessadas.
O processo do SGSA segue a visão básica de gestão com os seguintes

elementos:
 Política
A política da segurança de alimentos de uma organização deveria ser
definida pela alta direção.
 Comprometimento
A organização deveria garantir o total comprometimento com o SGSA.
 Planejamento
Uma organização deveria elaborar um planejamento para atingir a sua
política de segurança de alimentos.
 Implementação
Para a efetiva implementação, a organização deveria desenvolver as
capacidades e os mecanismos de suporte necessários.
 Medição e avaliação
Uma organização deveria medir monitorar, verificar e avaliar o seu
desempenho com respeito à segurança de alimentos.
 Análise crítica e melhoria

Uma organização deveria analisar criticamente, melhorar continuamente o
seu sistema de gestão da segurança de alimentos e seu desempenho.
3.4 MELHORIA CONTÍNUA BASEADA NO CICLO PDCA
É evidente que a natureza cíclica e dinâmica de um SGSA, baseado na ISO

22000, conduzirá a melhoria contínua. Este processo interativo definido na ISO 22000
é baseado no ciclo da qualidade de Deming.
“Planejar-realizar-verificar-agir”
3.4.1 Planejar
Seguindo o estabelecimento do comprometimento com a política, os seguintes
requisitos de planejamento devem ser implementados:
 Identificação e avaliação dos perigos à segurança de alimentos;
 Requisitos legais e outros;
 Objetivos, metas e programas de gestão da segurança de alimentos.
3.4.2 Realizar
A implementação e operação do sistema incluem:
 Recursos, funções, responsabilidades e autoridades;
 Competência, treinamento e conscientização;
 Comunicação;
 Documentação e controle de documentos;
 Controle operacional;
 Preparação e resposta a emergência;
3.4.3 Verificar
Verificação e ações corretivas incluem:
 Monitoramento e medição;
 Avaliação do atendimento a requisitos legais;
 Não conformidade, ação corretiva e preventiva;
 Registros;
 Auditorias do SGSA.
3.4.4 Agir
A organização implementa correções e ações corretivas e preventivas para
tratar as deficiências reais ou potenciais do sistema com o objetivo de melhorar
continuamente a eficácia do SGSA.
Uma análise crítica periódica pela administração é necessária para estabelecer
a base do próximo ciclo PDCA.
3.5 Estrutura da ISO22000:2018 e comentários
A estrutura da norma ISO22000 será abaixo detalhada seguindo a mesma

numeração dos requisitos que compõem a norma.
A ISO 22000 compreende:

1) Escopo
2) Referências Normativas
3) Termos e Definições
4) Contexto da Organização
5) Liderança
6) Planejamento
7) Apoio
8) Operação
9) Avaliação de Desempenho
10) Melhoria
Os requisitos abaixo estão enumerados conforme a numeração

estabelecida na norma ISO22000.
Você pode acompanhar este conteúdo juntamente com a norma ISO22000,
disponível aqui.
Parte IV
1. Escopo
A ISO22000 especifica os requisitos para o sistema de gestão de segurança
de alimentos (SGSA) que permitem que uma organização que está direta
ouindiretamente envolvída na cadeia produtiva de alimentos:
a) planeje, implemente, opere, mantenha e atualize o SGSA, direcionado
ao fornecimento de produ tos e serviços que são seguros, de acordo
com o seu uso pretendido;
b) demonstre compliance comos requ sitos estatutários e regulamentares
de segurança de alimentos aplcáveis,
c) avalíe e analise criticamente os requisitos de clientes mutuamente
acordados, relacionados à segurança de alimentos, e demonstre
conformidade com eles;
d) comunique eficazmente assuntos de segurança de alimentos às partes
Interessadas dentro da cadeia produtiva de alimentos;
e) assegure que aorganização esteja emconformidade coma suapolítica
de segurança de alimentos declarada;
f) demonstre conformidade às partesinteressadas pertinentes;
g) procure certificação ou registro de seu SGSA por uma organização
externa ou faça autoavaliação ou autodeciaração da conformidade com
este documento.
Todos os requisitos deste documento são genéricos e aplicáveis a todas as
organizações na cadeia produtiva de alimentos, independentemente de tamanho e
complexidade. Organizações que estão direta ou indiretamente envolvidas incluem,
mas não estão limitadas a, produtores de rações, produ tores de a imentos para
animais, coletores de plantas nativas e animais silvestres, agricultores,pro dutores
de ingredientes, Indústrias de alimentos, varejistas e outras organizações que
forneçam ser viços de alimentação, serviços de catering, serviços de limpeza e
sanitização,serviços de transporte, armazenamento e distribuição, fornecedores de
equipamentos,impeza e desinfetantes, material de embalagens e outros materiais
que entrem em contato com os alimentos.
Este documento permite que qualquer organização, lnduindo organizações
pequenas e/ou pouco desenvolvidas (por exemplo,uma pequena fazenda, um
pequeno empacotador, um pequeno varejista ouserviço de alimentação),
implemente elementos desenvolvidos externamente em seu SGSA.
Recursos internos e/ou externos podem ser utilizados para atender aos
requisitos deste documento.
Comentários: A ISO 22000 fornece os requisitos para um Sistema de Gestão da
Segurança de Alimentos (SGSA), de maneira a prover à organização a capacidade de
gerenciar os perigos à segurança de alimentos que podem ser provenientes de seus
processos.
Aqui vale lembrar que a Norma se baseia nos elementos chave reconhecidos e
descritos anteriormente. Portanto uma organização que já tem um sistema APPCC
implementado de acordo com os requisitos do Codex Alimentarius não atende
“automaticamente” aos requisitos da Norma ISO 22000, uma vez que o mesmo não
cobre os elementos relacionados a Gestão e Comunicação Interativa. Mesmo a
aplicação dos doze passos do APPCC apresenta-se diferenciada e mais detalhada na
ISO 22000 do que no Codex, como será visto no requisito 7 da Norma.
2. Referências normativas
Não há referências normativas para este documento.
3. Termos e Definições
A ISO e a IEC mantêm um banco de dados terminológ co para uso em normal
zação, nos seguintes endereços: ISO Online browsing platform: disponível em
https://www.iso.org/obp IEC Bectropedía: disponível em http://www.electropedia.org/
4. Contexto da organização
4.1 Entendendo a organização e seu contexto

A organização deve determinar questões externas e internas que sejam
pertinentes ao seu propósito e que afetem a sua capacidade de alcançar o(s)
resultado(s) pretendido(s) de seu SGSA.
A organização deve identificar, analisar criticamente e atualizar informações
relacionadas a estas questões externas e internas.
4.2 Entendendo as necessidades e expectativas das partes interessadas

Para assegurar que a organização tenha a capacidade de fornecer
consistentemente produtos e serviços que atendam aos requisitos estatutários,
regulamentares e de clientes, aplicáveis à segurança de alimentos, a organização
deve determinar as partes interessadas e seus requisitos, assim como analisar
essas informações criticamente.
4.3 Determinando o escopo do sistema de gestão de segurança de
alimentos
A organização deve determinar os limites e a aplicabilidade do SGSA para
estabelecer seu escopo.
O escopo deve especificar os produtos e serviços, processos e local(is) de
produção que são abrangidos pelo SGSA. O escopo deve incluir as atividades,
processos, produtos ou serviços que possam ter influência na segurança de
alimentos de seus produtos finais.
Ao determinar este escopo, a organização deve considerar:
a) as questões externas e internas referidas em 4.1;
b) os requisitos referidos em 4.2.
O escopo deve estar disponível e ser mantido como informação
documentada.
4.4 Sistema de gestão da segurança de alimentos

A organização deve estabelecer, implementar, manter, atualizar e melhorar
continuamente o SGSA, incluindo os processos necessários e suas interações, de
acordo com os requisitos deste documento.
Comentários: Este elemento da norma é totalmente novo, com exceção do 4.3

que aborda o escopo. A organização deve realizar uma análise do contexto interno e
externo, considerando pontos negativos e positivos, bem como identificar e mapear
as necessidades das partes interessadas (ártes interessadas podem incluir agentes
internos: colaboradores, acionistas, diretores etc.; e externos: fornecedores, clientes,
consumidores, vizinhos, agentes reguladores, sindicato etc.).
Existem ferramentas que podem auxiliar nesse processo, como análise
SWOT (essa é uma recomendação, não uma obrigatoriedade).
Deve-se planejar a maneira pela qual os objetivos estabelecidos serão
cumpridos e atendendo às inevitáveis mudanças, quer sejam externas à
organização (Ex. requisitos legais e de clientes) ou internas (Ex. capacidade
produtiva, novos produtos, remodelação de linhas de fabricação), existe a
necessidade de planejar estas mudanças para que o SGSA não seja afetado.
O tipo e a forma deste planejamento podem variar em função de fatores
como: dimensão e cultura da organização, natureza e complexidade das mudanças
e tempo disponível.
Deficiências mais comuns:

 O escopo não contempla a totalidade dos processos e/ou locais cobertos
pelo Sistema que podem afetar a segurança dos alimentos relativas aos
produtos finais fornecidos pela organização;
 Existência de processos subcontratados relevantes para a segurança de
alimentos não identificados e/ou sem evidências de controle;
 Não existe planejamento de como objetivos serão cumpridos;
 Não existe planejamento quanto a mudanças a serem introduzidas na
organização ou o planejamento não é adequado;
 Não há acompanhamento do planejamento e/ou de ações necessárias.
5. Liderança
5.1 Liderança e comprometimento

A Alta Direção deve demonstrar liderança e comprometimento com relação ao
SGSA:
a) assegurando que a política de segurança de alimentos e os objetivos
sejam estabelecidos para o SGSA e compatíveis com a direção estratégica da
organização;
b) assegurando a integração dos requisitos do SGSA nos processos de
negócio da organização;
c) assegurando que os recursos necessários para o SGSA estejam
disponíveis;
d) comunicando a importância de um sistema de gestão de segurança de
alimentos eficaz e conforme os requisitos do SGSA, requisitos estatutários e
regulamentares aplicáveis e requisitos de clientes mutuamente acordados,
relacionados à segurança de alimentos;
e) assegurando que o SGSA seja avaliado e mantido para alcançar seus
resultados pretendidos (ver 4.1);
f) direcionando e apoiando pessoas a contribuir para a eficácia do SGSA;
g) promovendo melhoria contínua;
h) apoiando outras funções pertinentes da gestão para demonstrar como a
sua liderança se aplica às áreas sob sua responsabilidade.
5.2 Política
5.2.1 Estabelecendo a política de segurança de alimentos
A Alta Direção deve estabelecer, implementar e manter uma política de
segurança de alimentos que:
a) seja apropriada ao propósito e ao contexto da organização;
b) forneça uma estrutura para o estabelecimento e a análise crítica dos
objetivos do SGSA;
c) inclua um comprometimento em satisfazer os requisitos de segurança de
alimentos aplicáveis, incluindo os de concordância mútua com os requisitos dos
clientes relacionados à segurança de alimentos;
d) considere comunicação interna e externa;
e) inclua o compromisso com a melhoria contínua do SGSA;
f) considere a necessidade de assegurar as competências relativas à
5.2.2 Comunicando a política de segurança de alimentos

A política de segurança de alimentos deve:
a) estar disponível e ser mantida como informação documentada;
b) ser comunicada, entendida e aplicada a todos os níveis na organização;
c) estar disponível para partes interessadas pertinentes, como apropriado.
5.3 Funções, responsabilidades e autoridades organizacionais

5.3.1 A Alta Direção deve assegurar que as responsabilidades e autoridades
para funções pertinentes sejam atribuídas, comunicadas e entendidas na
organização. A Alta Direção deve atribuir responsabilidade e autoridade para:
a) assegurar que o SGSA esteja conforme com os requisitos deste
documento;
b) relatar o desempenho do SGSA à Alta Direção;
c) indicar a equipe de segurança de alimentos e o coordenador da equipe de
segurança de alimentos;
d) designar pessoas com responsabilidade e autoridade definidas para iniciar
e documentar ação(ões).
5.3.2 O líder da equipe de segurança de alimentos deve ser responsável por:

a) assegurar que o SGSA esteja estabelecido, implementado, mantido e
atualizado;
b) administrar e organizar os trabalhos da equipe de segurança de alimentos;
c) assegurar treinamentos e competências pertinentes para a equipe de
segurança de alimentos (ver 7.2);
d) relatar à Alta Direção a eficácia e adequação do SGSA.
5.3.3 Todo o pessoal deve ter responsabilidade para reportar problema(s)

relacionado(s) ao SGSA para a(s) pessoa(s) designada(s).
Comentários: Este requisito, relacionado à liderança, foca totalmente a alta

direção e lhe atribui maiores responsabilidades frente ao SGSA, principalmente no
tocante à liderança, determinação da política e atribuição de responsabilidades de
autoridades.
Uma mudança em relação à anterior é que não é mais responsabilidade da
direção nomear o coordenador da ESA, mas agora de atribuir autoridade a alguém
para tal responsabilidade.
O coordenador da equipe da segurança de alimentos é a figura central do
SGSA de qualquer organização e deve ser um membro da organização, tendo uma
boa compreensão sobre os assuntos da segurança de alimentos da organização.
Onde o coordenador da equipe da segurança de alimentos tiver outras
responsabilidades junto à organização, estas não devem conflitar com as
responsabilidades da segurança de alimentos. Portanto, deve reunir autonomia e
competências suficientes para o completo cumprimento dessas responsabilidades. É
recomendado que o coordenador da equipe de segurança de alimentos tenha
conhecimento básico de gestão de higiene e aplicação dos princípios da APPCC.
A responsabilidade do coordenador da equipe de segurança de alimentos
pode, ainda, incluir a ligação com partes externas em assuntos relativos ao sistema
de gestão da segurança de alimentos. Isso não quer dizer, porém, que o
coordenador é o único responsável pela comunicação externa organização.
Uma dúvida que normalmente surge é: Quem deve ser incluído nessa
definição e comunicação de responsabilidades? A resposta: qualquer um que afete o
SGSA.
Lembre-se que o mesmo é constituído de quatro elementos chave que além
dos PPR e do APPCC, incluem também a comunicação interativa e a própria gestão
do sistema.
A Norma prevê ainda neste requisito que o pessoal que todo o pessoal deve
ser responsável por reportar os problemas com o SGSA e pessoal designado deve
ter responsabilidade e autoridade para iniciar e registrar ações.

 A política não contempla todos os elementos obrigatórios determinados;
 Responsabilidade e autoridade não definidos para funções e cargos
essenciais ao SGSA;
 Existência de situações para as quais não estão definidas as
responsabilidades e/ou autoridades e/ou estas não se encontram assumidas
pelos colaboradores envolvidos;
 Colaboradores não identificam corretamente os responsáveis a quem devem
relatar problemas relacionados com o SGSA.
6. Planejamento
6.1 Ações para abordar riscos e oportunidades

6.1.1 Ao planejar o SGSA, a organização deve considerar as questões
referidas em 4.1 e os requisitos referidos em 4.2 e 4.3, além de determinar os riscos
e oportunidades que precisam ser abordados para:
a) assegurar que o SGSA possa alcançar seus resultados pretendidos;
b) aumentar efeitos desejáveis;
c) prevenir, ou reduzir, efeitos indesejáveis;
d) alcançar melhoria contínua.
6.1.2 A organização deve planejar:

a) ações para abordar estes riscos e oportunidades;
b) como:
1) integrar e implementar as ações nos processos do seu SGSA;
2) avaliar a eficácia dessas ações.
6.1.3 As ações executadas pela organização para abordar riscos e

oportunidades devem ser
proporcionais:
a) ao impacto nos requisitos de segurança de alimentos;
b) à conformidade de produtos alimentícios e serviços aos clientes;
c) aos requisitos das partes interessadas na cadeia de alimentos.
6.2 Objetivos do sistema de gestão de segurança de alimentos e

planejamento para alcançá-los
6.2.1 A organização deve estabelecer objetivos para o SGSA nas funções e
níveis pertinentes.
Os objetivos do SGSA devem:
a) ser coerentes com a política de segurança de alimentos;
b) ser mensuráveis (se praticável);
c) levar em conta requisitos de segurança de alimentos aplicáveis, incluindo
estatutários, regulamentares
e requisitos de clientes;
d) ser monitorados e verificáveis;
e) ser comunicados;
f) ser mantidos e atualizados como apropriado.
A organização deve reter informação documentada sobre os objetivos do
SGSA.
6.2.2 Ao planejar como alcançar seus objetivos do SGSA, a organização deve

determinar:
a) o que será feito;
b) quais recursos serão requeridos;
c) quem será responsável;
d) quando isso será concluído;
e) como os resultados serão avaliados.
6.3 Planejamento de mudanças

Quando a organização determinar a necessidade de mudanças no SGSA,
incluindo mudanças de pessoal, as mudanças devem ser realizadas e comunicadas
de maneira planejada.
A organização deve considerar:
a) o propósito das mudanças e suas potenciais consequências;
b) a integridade contínua do SGSA;
c) a disponibilidade de recursos para implementar eficazmente as mudanças;
d) a alocação ou realocação de responsabilidades e autoridades.
Comentários: o elemento 6.1 é um desdobramento dos requisitos 4.1, 4.2 e

4.3. Neste momento, deve ser elaborado um “plano de ação”, indicando as ações
necessárias para: potencializar os pontos positivos e minimizar ou eliminar os
negativos, detectados na análise do contexto interno e externo. Além disso, devem
ser indicadas ações devem garantir que a organização atenda a todos os requisitos
mapeados de suas partes interessadas.
Ainda que a versão anterior da ISO22000 já determinava a necessidade de
estabelecer objetivos para o SGSA, a versão atual possui o elemento 6.2 que é
exclusivo para esse fim. Dessa maneira, ao estabelecer os objetivos, deve haver
atenção para que todos esses elementos sejam atendidos.
Objetivos e metas mensuráveis são definidos nesta política. Atividades
mensuráveis podem incluir identificação e implementação de atividades para
melhorar qualquer aspecto do sistema (exemplo: redução do número de
recolhimentos/retiradas, diminuição das ocorrências de corpos estranhos, etc.).
Objetivos devem ser específicos, mensuráveis, alcançáveis, pertinentes e com
prazos determinados.
Por fim, o item 6.3, também novo, trata da gestão de mudanças da
organização que impactam o SGSA de alguma maneira. A organização deve possuir
algum sistema de controle de mudanças implementados, de forma a garantir que,
antes de implementadas, o impacto das mudanças seja analisado e questões
negativas que possam prejudicar o SGSA sejam minimizados, garantindo a
segurança dos alimentos.

 Objetivos não são mensuráveis ou não são acompanhados em frequência
adequada, dificultando ou mesmo impossibilitando a tomada de ações em
tempo hábil;
 Não determinação de objetivos para todos os elementos da política.
7. Apoio
7.1 Recursos
7.1.1 Generalidades
Para um adequado SGSA, a organização deve determinar e fornecer os
recursos necessários para:
 estabelecimento,
 implementação,
 manutenção,
 atualização e
 melhoria.
7.1.2 Pessoas
A organização deve assegurar que as pessoas necessárias para operar e
manter a eficácia do SGSA sejam competentes (ver 7.2). Quando a assistência de
especialistas externos for necessária para o desenvolvimento, implementação,
operação ou avaliação do SGSA, evidências de acordos ou contratos especificando
a competência, responsabilidade e autoridade destes especialistas externos devem
ser retidas como informação documentada.
7.1.3 Infraestrutura
A organização deve fornecer os recursos para a determinação,
estabelecimento e manutenção da infraestrutura necessária para alcançar a
conformidade dos requisitos do SGSA.
7.1.4 Ambiente de trabalho

A organização deve determinar, fornecer e manter os recursos para o
estabelecimento, gestão e manutenção do ambiente de trabalho necessário para
alcançar a conformidade dos requisitos do SGSA.
7.1.5 Elementos de um sistema de gestão de segurança de alimentos

desenvolvidos externamente.
Quando uma organização estabelece, mantém, atualiza e melhora
continuamente seu SGSA usando elementos desenvolvidos externamente de um
SGSA, incluindo PPR, análise de perigos e plano de controle de perigos (ver 8.5.4),
a organização deve assegurar que os elementos fornecidos sejam:
a) desenvolvidos em conformidade com os requisitos deste documento;
b) aplicáveis às plantas, processos e produtos da organização;
c) adaptados especificamente para os processos e produtos da organização
pela equipe de segurança de alimentos;
d) implementados, mantidos e atualizados como requerido por este
documento;
e) retidos como informação documentada.
7.1.6 Controle de processos, produtos ou serviços fornecidos externamente

A organização deve:
a) estabelecer e aplicar critérios para avaliação, seleção, monitoramento de
desempenho e reavaliação de fornecedores externos de processos, produtos e/ou
serviços;
b) assegurar comunicação adequada dos requisitos para o(s) fornecedor(es)
externo(s);
c) assegurar que processos, produtos ou serviços fornecidos externamente
não afetem adversamente a habilidade da organização de atender consistentemente
aos requisitos do SGSA;
d) reter informação documentada destas atividades e de quaisquer ações
necessárias decorrentes das avaliações e reavaliações.
7.2 Competência
A organização deve:
a) determinar a competência necessária de pessoa(s), incluindo fornecedores
externos, que realize(m) trabalho sob o seu controle que afete o seu desempenho
em segurança de alimentos e a eficácia do SGSA;
b) assegurar que estas pessoas, incluindo a equipe de segurança de
alimentos e aquelas responsáveis pela operação do plano de controle de perigos,
sejam competentes, com base em educação apropriada, treinamento e/ou
experiência apropriada;
c) assegurar que a equipe de segurança de alimentos tenha uma combinação
de conhecimentos multidisciplinares e experiência no desenvolvimento e
implementação do SGSA. (Incluindo, mas não se limitando a, produtos, processos,
equipamentos e perigos à segurança de alimentos, conforme o escopo do SGSA da
organização).
d) onde aplicável, executar ações para adquirir a competência necessária e
avaliar a eficácia das ações tomadas;
e) reter informação documentada apropriada como evidência da competência.
7.3 Conscientização
A organização deve assegurar que todas as pessoas pertinentes que
realizam trabalho sob o controle da organização estejam conscientes:
a) da política de segurança de alimentos;
b) dos objetivos do SGSA pertinentes às sua(s) atividade(s);
c) da sua contribuição individual para a eficácia do SGSA, incluindo os
benefícios de um melhor desempenho em segurança de alimentos;
d) das implicações de não estar conforme com os requisitos do SGSA.
7.4 Comunicação
A organização deve determinar as comunicações internas e externas
pertinentes para o SGSA, incluindo:
 sobre o que comunicar;
 quando comunicar;
 com quem se comunicar;
 omo comunicar;
 quem vai comunicar.
A organização deve estabelecer, implementar e manter comunicações

eficazes com:
 fornecedores externos e contratantes;
 clientes e/ou consumidores
 autoridades estatutárias e regulamentares;
 outras organizações que tenham impacto, ou que serão afetadas, pela
eficácia ou atualização do SGSA.
Deve ser realizada comunicação externa em relação a:

 informação sobre o produto relacionada à segurança de alimentos,
para permitir a manipulação, apresentação, armazenamento,
preparação, distribuição e uso do produto dentro da cadeia produtiva
de alimentos ou pelo consumidor;
 identificação dos perigos à segurança de alimentos que necessitam ser
controlados por outras organizações na cadeia produtiva de alimentos
e/ou consumidores;
 disposições contratuais, solicitações e pedidos, incluindo emendas;
 feedback aos cliente e/ou consumidor, incluindo reclamações.
O pessoal designado deve ter responsabilidade e autoridade definidas para

comunicar externamente qualquer informação relacionada à segurança de
alimentos. Evidências de comunicação externa devem ser retidas como informação
documentada.
7.4.3Comunicação interna
A ESA deve informada em tempo apropriado das mudanças a seguir:
a) produtos ou novos produtos;
b) matérias-primas, ingredientes e serviços;
c) sistemas de produção e equipamentos;
d) instalações de produção, localização dos equipamentos e
circunvizinhanças;
e) programas de limpeza e sanitização;
f) sistemas de embalagem, armazenamento e distribuição;
g) competências e/ou designação de responsabilidades e autoridade;
h) requisitos regulamentares e estatutários aplicáveis;
i) conhecimento relacionado aos perigos à segurança de alimentos e
medidas de controle;
j) requisitos de clientes, setoriais ou outros observados pela
organização;
k) consultas e comunicações relevantes de partes interessadas
externas;
l) reclamações e alertas indicando perigos à segurança de alimentos
associados ao produto final;
m) outras condições que tenham impacto sobre a segurança de
alimentos.
Essas informações devem ser utilizadas para atualização do sistema e análise
crítica da alta direção.
7.5 Informação documentada

Deve-se considerar a informação documentada:
 requerida por este documento;
 determinada pela organização;
 requerida por autoridades legais, regulamentares e clientes.
Ao criar e atualizar informação documentada, a organização deve assegurar:

 identificação e descrição (título, data, referência, revisão);
 formato (linguaguam, software) e meio (papel, eletrônico);
 análise crítica e aprovação.
Deve haver controle da informação documentada para assegurar:

 sua disponibilidade para uso onde for necessária;
 sua adequada proteção.
Comentários: a seção 7, de apoio, já era em grande parte abrangida pela

ISO22000:2005.
O elemento 7.1 foca na provisão de recursos para garantir que as pessoas,
infraestrutura, ambiente de trabalho e recursos externos contratados
(desenvolvimento do SGSA, processos, produtos e serviços) atendam aos requisitos
estabelecidos pela ISO22000. Importante mencionar que a responsabilidade para
provisão desses recursos é da alta direção, como indicado no item 5.1c). Os
recursos devem ser compatíveis com o tipo de operação, produtos fabricados na
unidade, perigos associados e perfil dos colaboradores.
No elementos 7.2, o foco é que os colaboradores possuam as competências
que a organização determina como essenciais para seu cargo e função,
considerando seu impacto na segurança dos alimentos. A versão atual define
competência como a junção de: educação, treinamento e experiência (removida a
“habilidade”, requerida na versão 2005). Já no elemento seguinte, o 7.3. o foco é a
conscientização desse colaborador, o que exige que uma cultura de segurança dos
alimentos esteja adequadamente implementada.
Treinamentos devem ser mantidos em um nível tal que assegure que todos os
empregados conheçam suas responsabilidades para manter o sistema de gestão da
segurança de alimentos. Convém que detalhes de treinamento incluam, por
exemplo: conteúdo programático, nome e qualificação do instrutor, avaliação final
dos participantes, e estabelecimento dos requisitos para reciclagem.
Houveram poucas alterações no item 7.4, que trata de comunicação, sendo
mantida a obrigatoriedade de reter informação documentada (registros) somente
para comunicação externa. São definidas quais situações possuem obrigatoriedade
de comunicação, seja interna ou externa. É ideal que a organização faça o
mapeamento dos canais de comunicação e dos emissores e destinários envolvidos,
bem como o tipo de registro esperado, caso necessário.
Convém destacar o papel fundamental da equipe de segurança de alimentos
com relação à comunicação interna:
 Para manter a eficácia do sistema, a organização deve assegurar que
a equipe de segurança de alimentos esteja informada em tempo de
modificações que possa afetar o sistema.
 A equipe de segurança de alimentos deve assegurar que esta
informação é incluída na atualização do SGSA.
Por sua vez, o item 7.5 passou por diversas alterações. A iniciar que
documentos e registros passam a ser denominados unicamente como informação
documentada, alem disso, não há mais a necessidade de haver uma procedimento
“escrito” para a gestão de informação documentada. Percebe- se que aqui não há
um requisito específico para Manual (da Segurança de Alimentos). Tal documento,
apesar de não obrigatório pela Norma é recomendável, de maneira se prover uma
visão geral de como está estruturado o SGSA da organização.

 Inexistência de documentos e registros requeridos pela Norma;
 Documentos obsoletos não são prontamente removidos e/ou identificados;
 Falhas na distribuição de documentos (ou versões atualizadas dos
mesmos) a funções relevantes dentro da organização;
 Falhas no controle (identificação / atualização) de documentos externos
relevantes (Ex. documentação técnica proveniente de fornecedores);
 Colaboradores desconhecerem a importância de suas atividades com
relação à política da segurança de alimentos, em função de deficiências na
comunicação da mesma;
 Falhas na determinação das competências mínimas necessárias para as
funções que afetam a segurança de alimentos;
 Ausência de registros comprovando as competências definidas;
 Colaboradores não possuem algumas das competências previstas para o
adequado desempenho da função;
 Embora haja treinamentos de caráter geral acerca do SGSA, não há
evidências comprovando que o pessoal que executa atividades associadas
aos monitoramentos possui competência para estas atividades;
 Ausência de acordos ou contratos com entidades externas envolvidas com
o SGSA, onde se encontrem definidas suas responsabilidades e
autoridades.
 Não se encontram não reconhece claramente quais são as funções
pertinentes dentro da organização que têm alguma responsabilidade por
comunicação externa;
 Não se prevê quais são os registros associados a comunicação externa e
não há controle sobre estes registros;
 Ineficácia na metodologia estabelecida para identificação e atualização de
requisitos estatutários e regulamentares e no acesso a estes requisitos;
 A equipe de segurança de alimentos não é informada sobre novos produtos,
novas matérias-primas ou novos equipamentos antes da sua concretização.
8. Operação
8.1 Planejamento e controle operacional

A organização deve planejar, implementar, controlar, manter e atualizar os
processos necessários para atender aos requisitos para a realização de produtos
seguros e para implementar as ações determinadas em 6.1 ao:
a) estabelecer critérios para os processos;
b) implementar controle de processos de acordo com os critérios;
c) manter informação documentada na extensão necessária para ter
confiança em demonstrar que os processos foram conduzidos como planejado.
A organização deve controlar mudanças planejadas e analisar criticamente as
consequências de mudanças não intencionais, tomando ações para mitigar
quaisquer efeitos adversos, como necessário.
A organização deve assegurar que os processos terceirizados sejam
controlados (ver 7.1.6).
8.2 Programa de pré-requisitos (PPR)

A organização deve, em relação aos PPR:
 estabelecer,
 implementar,
 manter e
 atualizar.
Convém que a organização considere:

 a parte aplicável da série ISO/TS 22002;
 normas, códigos de práticas e diretrizes aplicáveis.
Quando for estabelecido o PPR, a organização deve considerar:
a) construção e leiaute de edifícios e utilidades associadas;
b) leiaute das instalações, incluindo zoneamento, local de trabalho e facilities
para os empregados;
c) suprimentos de ar, água, energia e outras utilidades;
d) controle de pragas, descarte de resíduos e efluentes e serviços de suporte;
e) adequação de equipamentos e sua acessibilidade para limpeza e
manutenção;
f) aprovação de fornecedores e processos de garantia (por exemplo, matérias
primas, ingredientes, produtos químicos e embalagens);
g) recebimento de materiais, estocagem, expedição, transporte e
manipulação de produtos;
h) medidas para a prevenção da contaminação cruzada;
i) limpeza e desinfecção;
j) higiene pessoal;
k) informação do produto/conscientização do consumidor;
l) outros, conforme apropriado.
Informação documentada deve especificar a seleção, estabelecimento,
monitoramento aplicável e verificação do(s) PPR.
Comentários: Documentos deveriam especificar como as atividades incluídas

nos PPR são gerenciadas. No caso do Brasil, os próprios requisitos regulamentares
estabelecem uma série de requisitos mínimos associados aos PPR e à
documentação que suporta os mesmos que devem ser seguidas (especialmente
para a fabricação de alimentos e serviços de alimentação).
Deficiências mais comuns associadas a programas de pré-requisitos:

 Os PPR não levam em consideração a totalidade dos requisitos aplicáveis
(Ex. requisitos de clientes, requisitos regulamentares e códigos de práticas do
Codex Alimentarius para o setor).
 Os PPR não se encontram adequadamente implementados (total ou
parcialmente) em todos os sites abrangidos pelo escopo do sistema (Ex.
armazéns, fora das instalações industriais).
 A organização não mantém evidências do levantamento da informação
relevante (Ex. acesso a legislação, requisitos de clientes, informação
científica, etc.)
 O planejamento da verificação dos PPR não abrange a totalidade dos
requisitos, especialmente os mais relacionados à infraestrutura. Ex. edificação
e instalações.
 Não são claramente definidas as medidas a serem tomadas no caso dos
desvios dos programas de pré-requisitos.
8.3 Sistema de rastreabilidade

O sistema de rastreabilidade deve ser capaz de identificar, de forma única, o
material recebido dos fornecedores e o primeiro estágio da rota de distribuição do
produto final. Ao estabelecer e implementar o sistema de rastreabilidade, deve-se
considerar como mínimo o seguinte:
a) relação dos lotes dos materiais recebidos, ingredientes e produtos
intermediários com os lotes de produtos finais;
b) retrabalho de materiais/produtos;
c) distribuição do produto final.
A organização deve assegurar que os requisitos estatutários, regulamentares
e do cliente aplicáveis sejam identificados. A Informação documentada como
evidência do sistema de rastreabilidade deve ser retida por um período especificado
que contemple no mínimo a vida de prateleira do produto. A organização deve
verificar e testar a eficácia do sistema de rastreabilidade.
Um sistema de rastreabilidade é mandatório; é um processo comum na

indústria alimentícia, frequentemente como um resultado da legislação. O auditor deve
checar a identificação de batelada e/ou lote do material recebido ao produto final
embarcado, em registros mantidos por todo o processo. Observe que a organização
precisa definir um período de retenção para registros de rastreabilidade que está
associado ao sistema de avaliação e considerar as implicações para disposição de
produtos potencialmente inseguros e retirada de produto.
Os registros de rastreabilidade devem ser mantidos por um período definido,
suficiente para a avaliação do sistema, de modo a permitir o tratamento adequado de
produtos potencialmente inseguros e no caso de um eventual recolhimento. Os
registros devem estar de acordo com requisitos estatutários e regulamentares e de
clientes, e devem ser baseados na validade do produto final.
Ao desenvolver o sistema de rastreabilidade, devem ser consideradas as
atividades da organização que tenham impacto na complexidade de sistema, como os
tipos de ingredientes e seu número, reutilização de produto, material de contato de
produto, produção em batelada ou produção contínua, agregação. A organização
também deve considerar a extensão de seu sistema de rastreabilidade para melhor
identificar quaisquer produtos potencialmente inseguros que precisam ser recolhidos.
8.4 Prontidão e resposta a emergências

A Alta Direção deve assegurar que procedimentos sejam implementados para
potenciais situações emergenciais ou incidentes que possam ter um impacto na
segurança de alimentos e que sejam pertinentes à funções da organização na
cadeia produtiva de alimentos.
Deve ser mantida informação documentada para gerenciar tais situações.
Comentários: A organização deve estar consciente das situações potenciais de

emergência, as quais podem incluir, por exemplo: incêndio, inundações, bioterrorismo
e sabotagem, falta de energia, acidentes com veículos e contaminação proveniente do
ambiente.
8.5 Controle de perigos
8.5.1 Etapas preliminares para permitir a análise de perigos

8.5.1.1 Generalidades
O objetivo de toda a seção 8.5 é assegurar uma análise de perigos
consistente. Para isso a organização deve fazer um levantamento abrangente de
toda a documentação relevante. Muitas vezes este levantamento é trabalhoso e
demanda uma grande quantidade de trabalho de pesquisa por parte da equipe de
segurança de alimentos e demais envolvidos. Exige também um esforço de
atualização constante uma vez que muitas das fontes de informações, internas e
externas, são extremamente dinâmicas. Mas, uma vez que seja cumprido
adequadamente todo o requisito 8.5, haverá uma segurança muito maior sobre a
qualidade da análise de perigos.
8.5.1.2 Características de matérias-primas, ingredientes e materiais em

contato com os produtos
Devem ser descritas todas as matérias primas, ingredientes e materiais de
contato, considerando:
a) características biológicas, químicas e físicas;
b) composição de ingredientes formulados, incluindo aditivos e coadjuvantes
de tecnologia;
c) origem (por exemplo animal, mineral ou vegetal);
d) local de origem (procedência);
e) método de produção;
f) métodos de acondicionamento e entrega;
g) condições de armazenagem e vida de prateleira;
h) preparação e/ou manipulação antes do uso ou processamento;
i) critérios de aceitação relacionados à segurança de alimentos ou
especificações de materiais e ingredientes adquiridos, apropriados ao uso
pretendido.
Comentários: O volume de informações a ser levantada pela organização

neste requisito pode ser grande, especialmente nos casos em que a organização
lida como um número elevado de matérias-primas e ingredientes. No entanto, este
levantamento, se bem realizado, propiciará uma boa base de sustentação para a
identificação e análise de perigos potenciais associados a estes materiais.
Deficiências mais comuns associadas à descrição de materiais

 A organização utiliza as próprias fichas técnicas ou especificações de
fornecedores, que muitas vezes não incluem todas as informações
necessárias à condução da análise de perigos;
 Informações faltantes nas descrições de matérias-primas, ingredientes e
materiais de contato por falta de conhecimento sobre os mesmos;
 Falha na identificação de todo os requisitos estatutários e regulamentares de
segurança de alimentos associados às matérias-primas, ingredientes e
materiais de contato, incluindo aqueles associados aos métodos de
produção. Ex. requisitos regulamentares sobre níveis de pesticidas em
matérias-primas de origem vegetal;
 Falha na descrição de ingredientes formulados, o que é mais grave no caso
daqueles que contêm substâncias alergênicas.
8.5.1.3 Características dos produtos finais

A descrição dos produtos finais deve considerar:
a) nome do produto ou identificação similar;
b) composição;
c) características biológicas, físicas e químicas pertinentes para a segurança
de alimentos;
d) vida de prateleira pretendida e condições de armazenamento;
e) embalagem;
f) rotulagem relacionada à segurança de alimentos e/ou instruções de
manipulação, preparação e uso pretendido;
g) método(s) de distribuição e entrega.
Deficiências mais comuns associadas à descrição de produtos finais

 Ausência de identificação de todos os requisitos regulamentares de
segurança de alimentos associados ao produto;
 Falhas na atualização dos documentos após mudanças.
8.5.1.4 Uso pretendido

O uso pretendido deve incluir:
 uso pretendido,
 manipulação razoavelmente esperada do produto final
 uso não intencional, devido ao uso inadequado e/ou incorreto, mas
razoavelmente esperado
Estas informações devem também incluir:

 Identificação de grupo de usuários;
 Identificação de grupo de consumidores;
 Identificação de grupos de consumidores conhecidos como
especialmente vulneráveis.
Deficiências mais comuns associadas ao uso pretendido

 A organização não documenta manuseios e utilizações impróprias do produto
final, não previstos, mas razoavelmente esperadas que ocorram.
8.5.1.5 Fluxogramas e descrição dos processos

8.5.1.5.1 Preparação dos fluxogramas
Os fluxogramas são uma ferramenta essencial para a descrição dos
processos, uma vez que irão posteriormente servir de base para a análise de
perigos. Por este motivo, é fundamental que sejam claros, exatos e suficientemente
detalhados e que sejam elaborados para a totalidade dos produtos ou processos
abrangidos pelo SGSA. De acordo com a Norma, os fluxogramas devem incluir as
seguintes informações:
a) a sequência e interação das etapas na operação;
b) quaisquer processos externos;
c) onde matérias-primas, ingredientes, coadjuvantes de tecnologia, material
de embalagem, utilidades
e produtos intermediários entram no fluxo;
d) onde ocorrem retrabalho e recirculação;
e) onde os produtos finais, produtos intermediários, subprodutos e resíduos
são liberados ou removidos.
8.5.1.5.2 Confirmação in loco dos fluxogramas

A equipe de segurança de alimentos deve confirmar in loco a precisão dos
fluxogramas, atualizá-los quando apropriado e retê-los como informação
documentada.
8.5.1.5.3 Descrição dos processos e ambiente de processamento

A ESA deve descrever:
a) leiaute das instalações, incluindo áreas de manipulação de alimentos e de
outros produtos;
b) equipamentos de processo e materiais de contato, coadjuvantes de
tecnologia e fluxo de materiais;
c) PPR existentes, parâmetros de processo, medidas de controle (se
existentes) e/ou o rigor com o qual são aplicados, ou procedimentos que possam
influenciar a segurança de alimentos;
d) requisitos externos (por exemplo, de autoridades regulatórias e estatutárias
ou de clientes) que possam impactar na escolha e no rigor das medidas de controle.
As variações resultantes de mudanças esperadas, sazonais ou entre turnos,
devem ser incluídas, como apropriado.
Comentários: a principal mudança desse item é que, na versão 2018 da

ISO22000, além da descrição das etapas e medidas de controle, deve também ser
descrito o ambiente de processamento e leiaute, equipamentos e fluxo de materiais
Além da necessidade de contemplar variações causadas por sazonalidades e
mudanças de turno.
Deficiências mais comuns associadas a fluxogramas e descrições:

 Fluxogramas incompletos, não contemplando a totalidade das entradas e
saídas relevantes;
 Fluxogramas sem menção a processos externos ou trabalhos subcontratados;
 Desatualização de informações após alterações introduzidas no processo;
 Ausência das descrições de etapas de processo contidas no fluxograma;
 Descrições não abrangem, na totalidade, todas as etapas e particularidades
necessárias para adequada análise de perigos.
8.5.2 Análise de perigos

Nesse elemento é feita a conexão entre as informações preliminares
levantadas anteriormente e as próximas etapas.
8.5.2.2 Identificação de perigos e determinação de níveis aceitáveis

Para identificar os perigos associados, a ESA deve se basear em:
a) informações preliminares e dados coletados de acordo com 8.5.1;
b) experiência;
c) informações internas e externas, incluindo, com a abrangência possível,
dados epidemiológicos,
científicos e outros registros históricos;
d) informações da cadeia produtiva de alimentos relativas a perigos à
segurança de alimentos relacionadas à segurança dos produtos finais e
intermediários e ao alimento no momento de consumo;
e) requisitos estatutários, regulatórios e de clientes.
8.5.2.2.2 A organização deve identificar etapa(s) (por exemplo, recebimento

de matérias-primas, processamento, distribuição e entrega) na(s) qual(is) cada
perigo à segurança de alimentos pode estar presente, ser introduzido, aumentar ou
se manter.
Ao identificar os perigos, a organização deve considerar:
a) as etapas anteriores e posteriores na cadeia produtiva de alimentos;
b) todas as etapas do fluxograma;
c) os equipamentos de processo, utilidades/serviços, ambiente de
processamento e pessoal.
8.5.2.2.3 A organização deve determinar no produto final o nível aceitável de

cada perigo à segurança de alimentos identificado, sempre que possível.
Ao determinar os níveis aceitáveis, a organização deve:
a) assegurar que os requisitos estatutários, regulatórios e de clientes foram
identificados;
b) considerar o uso pretendido dos produtos finais;
c) considerar qualquer outra informação pertinente.
A organização deve manter informação documentada em relação à
determinação de níveis aceitáveis e a justificativa para os níveis aceitáveis.
Nesta identificação deve-se ter em mente que onde autoridades estatutárias e

regulamentares estabeleceram limites máximos, objetivos, metas ou critérios para
produto final e/ou processo para uma combinação específica de perigo/produto, o
perigo em questão, automaticamente, se torna relevante para esse produto.
O “nível aceitável” significa o nível de um perigo particular no produto final da
organização que é necessário à etapa seguinte da cadeia de alimentos para garantir
a segurança de alimentos; isto se refere ao nível aceitável nos alimentos para
consumo direto somente quando a próxima etapa for o consumo de fato. O nível
aceitável no produto final deve ser determinado por meio de informações obtidas de
uma ou mais fontes abaixo:
 objetivos, metas ou critérios para o produto final estabelecidos pelas
autoridades estatutárias e regulamentares do país de venda;
 especificações ou outras informações comunicadas pela organização
constituindo a etapa subsequente da cadeia de alimentos
(frequentemente o cliente), em particular para produtos finais
destinados a processamento posterior ou outro uso que não seja o
consumo direto;
Os níveis máximos considerados aceitáveis pela equipe de segurança de
alimentos, levando em conta os níveis aceitáveis acordados com o cliente e/ou
estabelecidos por lei e, na ausência disso, por meio de literatura científica e
experiência profissional.
8.5.2.3 Avaliação dos perigos

O objetivo da avaliação de perigos é preparar uma lista de perigos de acordo
com o item 8.5.2 da ISO 22000:2018, a fim de identificar quais os perigos que
precisam ser controlados pela organização. Para avaliação dos perigos, os itens
abaixo devem ser levados em consideração:
 A(s) fonte(s) de perigos (ex. onde e como eles podem ser introduzidos
no produto e no ambiente);
 A natureza do perigo (ex. habilidade de multiplicar, deteriorar e produzir
toxina);
 a probabilidade de sua ocorrência no produto final antes da aplicação
de medidas de controle (ex. prevalência qualitativa e/ou quantitativa,
assim como a frequência da ocorrência e os níveis normalmente
encontrados, níveis máximos possíveis e/ou distribuição estatística
destes níveis);
 a severidade dos efeitos adversos à saúde em relação ao uso
pretendido (ver 8.5.1.4).
Para ampliar as fontes de informação necessárias para conduzir a avaliação

de perigos, que não estão disponíveis na equipe de segurança de alimentos,
informações adicionais devem ser obtidas através de literatura científica, bancos de
dados, autoridades estatutárias e regulamentares e competências externas
(especialistas).
Na avaliação da probabilidade de ocorrência do perigo, devem ser
consideradas as etapas anteriores e posteriores à operação especificada, o
equipamento de processo, serviços envolvidos e ambiente, assim como os elos
anteriores e posteriores da cadeia produtiva de alimentos (ex. fornecedores de
matéria-prima, empresas subcontratadas) e também devem ser consideradas as
medidas tomadas em etapas posteriores na cadeia produtiva de alimentos (ex.
processos posteriores, transporte, distribuição, consumidores).
A avaliação do risco, através da combinação de probabilidade e severidade
de ocorrêcia de cada perigo, com o apoio de uma matriz de risco, é identificar quais
perigos não são significativos (a serem gerenciados pelo PPR) e quais são
significativos (a serem tratados conforme 8.5.2.4 da ISO22000:2018, para
classificação da medida de controle como PCC ou PPRO).
8.5.2.4 Seleção e classificação das medidas de controle
8.5.2.4.1 Com base na avaliação dos perigos, a organização deve selecionar

uma medida de controle ou uma combinação de medidas de controle apropriadas,
que seja capaz de prevenir ou reduzir os perigos identificados significativos à
segurança de alimentos aos níveis aceitáveis estabelecidos.
A organização deve categorizar a(s) medida(s) de controle selecionadas para
serem gerenciadas pelo(s) PPRO (ver 3.30) ou pelo(s) PCC (ver 3.11).
A categorização deve ser conduzida usando uma abordagem sistemática.
Para cada medida de controle selecionada, deve ser avaliado o seguinte:
a) a probabilidade de falhas no seu funcionamento;
b) a severidade da consequência em caso de falhas no seu funcionamento;
esta avaliação deve incluir:
1) o efeito sobre os perigos significativos à segurança de alimentos
identificados;
2) a localização em relação à(s) outra(s) medida(s) de controle;
3) se é especificamente estabelecida e aplicada para reduzir os perigos a um
nível aceitável;
4) se é uma medida individual ou se é parte de uma combinação de
medida(s) de controle.
8.5.2.4.2 Adicionalmente, para cada medida de controle, a abordagem

sistemática deve incluir avaliações de viabilidade para:
a) o estabelecimento de limites críticos mensuráveis e/ou o critério para
tomada de ação mensurável e/ou observável;
b) o monitoramento para detectar qualquer falha no atendimento do limite
crítico e/ou do critério para tomada de ação mensurável/observável;
c) a aplicação de correções o mais rapidamente possível, em caso de falhas.
O processo de tomada de decisão e os resultados da seleção e categorização
das medidas de controle devem ser mantidos como informação documentada.
Requisitos externos (por exemplo, estatutários, regulamentares e requisitos
de clientes) que possam impactar a escolha e o rigor das medidas de controle
devem ser mantidos como informação documentada.
Frequentemente, mais de uma medida de controle é necessária para controlar

perigos de segurança em alimentos, e mais de um perigo pode ser controlado pela
mesma medida de controle (mas não necessariamente na mesma extensão). É
aconselhável selecionar combinações adequadas de medidas de controle para cada
um dos perigos significativos identificados conforme 8.5.2.3 da ISO 22000:2018,
estabelecendo-se a seguir todas as medidas de controle necessárias para controla
todos os perigos.
A norma indica que deve ser utilizada uma abordagem sistemática, não
obrigado o uso de uma árvore decisória. Ao final da avaliação, será indicado se a
medida de controle será gerenciada como PCC ou PPRO.
Deficiências mais comuns associadas à análise de perigos

 Omissão na identificação de perigos à segurança de alimentos pertinentes
ao processo em estudo;
 Falta de determinação dos níveis máximos esperados para os perigos à
segurança de alimentos identificados.
8.5.3 Validação da(s) medida(s) de controle e da(s) combinação(ões) de

medida(s) de controle
A equipe de segurança de alimentos deve validar se as medidas de controle
selecionadas são capazes de alcançar o controle pretendido do(s) perigo(s)
significativo(s) à segurança de alimentos. Esta validação deve ser feita antes da
implementação da(s) medida(s) de controle a ser(em) incluída(s) no plano de
controle de perigos (ver 8.5.4) e depois de qualquer modificação neste (ver 7.4.2,
7.4.3, 10.2, 10.3).
Quando o resultado da validação mostrar que a(s) medida(s) não é(são)
capaz(es) de realizar o controle pretendido, a equipe de segurança de alimentos
deve modificar e reavaliar a(s) medida(s) de controle e/ou combinação(ções) de
medida(s) de controle. A equipe de segurança de alimentos deve manter a
metodologia de validação e a evidência da capacidade da(s) medida(s) de controle
de realizar(em) o controle pretendido como informação documentada.
Este requisito é proposto para prover a garantia de que as medidas de controle

no SGSA, em qualquer nível, são eficazes e confiáveis.
O processo de validação fornece segurança de que são encontrados níveis
aceitáveis A validação geralmente inclui atividades como:
a) referências para validação utilizando-se literatura científica ou conhecimento
histórico;
b) testes experimentais para simular condições de processos;
c) dados coletados sobre perigos biológicos, químicos e físicos durante
condições de operação normal;
d) estimativas estatísticas;
e) modelos matemáticos; e
f) uso de guias aprovados por autoridades competentes.
Experimentos em escala laboratorial em plantas piloto podem ser requeridos
para garantir que os testes refletem apropriadamente parâmetros e condições de
processos reais. Amostras de produtos intermediários e finais baseados no uso de
planos de amostragem podem ser usados. Validações podem ser conduzidas por
terceira parte, e testes microbiológicos ou analíticos podem ser utilizados para verificar
que o processo está sob controle e que produto com níveis aceitáveis de perigo é
obtido.
O requisito 8.5.3 da ISO 22000:2005 requer que a validação demonstre que a
combinação de medidas de controle é capaz de alcançar o nível planejado de
controle. Quando não for possível demonstrar esta capacidade de controle, é
necessário modificar a combinação de medidas de controle.
Quando uma medida de controle não possa ser validada, não poderá ser
incluída no plano APPCC ou em PPR operacionais, mas pode ser aplicado dentro de
PPR.
Os processos de avaliação e validação podem indicar que a aplicação das
medidas de controle previamente aplicadas ou previstas são maiores do que o
necessário para obter os controles necessários de fato. Tais medidas de controle
podem ser reconsideradas com respeito à relevância geral para o sistema de gestão
da segurança de alimentos da organização, podendo ser integradas no programa de
pré- requisitos (PPR) se o uso contínuo destas medidas de controle é desejado.
Deficiências mais comuns associadas ao processo de validação

 A organização não evidencia que, antes de avançar para a definição da
forma como as medidas de controle devem ser gerenciadas, tenha procedido
a sua validação;
 Ausência de revalidações no caso de mudanças em que qualquer fator que
possa afetar as medidas de controle;
 Métodos utilizados na validação não permitem obter resultados conclusivos
sobre a eficácia das medidas de controle;
 Métodos utilizados na validação não levam em consideração todas as
variáveis que possam afetar o processo, tornando-a inconsistente.
8.5.4 Plano de controle de perigos (planos APPCC/PPRO)

O Plano de controle de Perigos engloba o gerenciamento de PCC e PPRO,
devendo conter:
a) perigo(s) à segurança de alimentos a ser(em) controlado(s) por PCC ou por
PPRO(s);
b) limite(s) crítico(s) para PCC ou critério para tomada de ação para PPRO(s);
c) procedimento(s) de monitoramento;
d) correções a serem tomadas se os limites críticos ou critérios para tomada
de ação não forem
atendidos;
e) responsabilidades e autoridades;
f) registros de monitoramento.
8.5.4.2 Determinação dos limites críticos e critérios para tomada de ação
Os limites críticos para os PCC e os critérios para tomada de ação para o(s)
PPRO devem ser especificados.
A razão para sua escolha deve ser mantida como informação documentada.
Os limites críticos para os PCC devem ser mensuráveis. A conformidade (ou
O cumprimento) com os limites críticos deve assegurar que o nível aceitável não
seja excedido.
Os critérios para tomada de ação para os PPRO devem ser mensuráveis ou
observáveis. A conformidade com os critérios para tomada de ação deve contribuir
para assegurar que o nível aceitável não seja excedido.
Os limites críticos indicam o ponto a partir do qual os alimentos se tornam

potencialmente inseguros. Na prática, então, é comum trabalhar com limites de
segurança, que indicam com antecedência a advertência de que um processo poderá
sair de controle. A organização pode definir as ações a ser tomadas ao se exceder os
limites de segurança, que servem como advertência.
8.5.4.3 Sistemas de monitoramento dos PCC e PPRO

Para que seja possível realizar o monitoramento, cada PCC e PPRO, deve
ser definido:
a) medições ou observações que forneçam resultados dentro de um período
de tempo adequado; b) métodos e dispositivos de monitoramento usados;
c) métodos de calibração aplicáveis ou, para o(s) PPRO, métodos
equivalentes para verificação de
medições ou observações confiáveis (ver 8.7);
d) frequência de monitoramento;
e) resultados de monitoramento;
f) responsabilidade e autoridade relacionadas ao monitoramento;
g) responsabilidade e autoridade relacionadas à avaliação dos resultados de
monitoramento.
Em cada PCC, os métodos de monitoramento e a frequência devem ser
capazes de detectar a tempo qualquer falha que exceda os limites críticos, para
permitir em tempo o isolamento e a avaliação do produto (ver 8.9.4).
Para cada PPRO, o método de monitoramento e a frequência devem ser
proporcionais à probabilidade de falha e à severidade das consequências.
Quando o monitoramento de um PPRO for baseado em dados subjetivos de
observações (por exemplo, inspeção visual), o método deve ser embasado por
instruções ou especificações.
Muitos dos procedimentos de monitoramento de PPRO e PCCs podem prover
informação em tempo real, relacionadas a controle “on-line” de processo. Além disso,
o monitoramento deve prover a informação com tempo para efetuarem-se ajustes para
assegurar controle do processo quando forem ultrapassados os limites críticos ou
critérios de tomada de ação. Desta forma, pode não haver tempo para realização de
provas analíticas prolongadas. Frequentemente são preferidas medidas físicas e
químicas que fornecem informação relacionada à contaminação microbiológica de
forma muito mais rápida do que as análises microbiológicas. Para validação e
verificação de tais medidas, podem ser usadas análises microbiológicas.
Deficiências mais comuns associadas aos PPRO

 Não se encontra documentada a totalidade dos PPRO;
 Os PPRO não incluem todas as informações previstas na Norma (Ex.
monitoramento, correções e ações corretivas);
 Não há evidência de validação das medidas de controle que constam nos
PPRO;
 Falhas nos registros que evidenciam a implementação e operação dos
PPRO (na totalidade ou em alguns processos).
Deficiências mais comuns associadas aos planos APPCC

 Os limites críticos definidos para as medidas de controle não são
mensuráveis e/ou não permitem claramente distinguir o aceitável do não
aceitável;
 Os planos APPCC não incluem todas as informações previstas na Norma
(Ex. monitoramento, correções e ações corretivas);
 Não há evidência de validação das medidas de controle que constam nos
planos APPCC;
 Falhas nos registros que evidenciam a implementação e operação dos
planos APPCC.
8.5.4.4 Ações quando os limites críticos ou critérios para tomada de ação não
forem atendidos
A organização deve especificar correções (ver 8.9.2) e ações corretivas (ver
8.9.3) a serem tomadas quando os limites críticos ou critérios de ação não forem
atendidos, e deve assegurar que:
a) os produtos potencialmente inseguros não sejam liberados (ver 8.9.4);
b) a causa da não conformidade seja identificada;
c) o(s) parâmetro(s) controlado(s) no PCC, ou no PPRO, seja(m) retomado(s)
aos limites críticos ou critérios para tomada de ação;
d) a recorrência seja prevenida.
A organização deve realizar as correções de acordo com 8.9.2 e as ações
corretivas de acordo com 8.9.3.
8.5.4.5 Implementação do plano de controle de perigos
A organização deve implementar e manter o plano de controle de perigos e
reter evidências da implementação como informação documentada.
8.6 Atualização das informações especificando os PPR e o plano de controle
de perigos
Este requisito estabelece um ciclo de atividades ligadas ao requisito 8.5.1 para
assegurar a informação correta na qual os elementos de controle do SGSA são
baseados. O auditor pode usar os requisitos de controle de documentos do SGSA
nesta determinação.
A partir do estabelecimento do plano de controle de perigos, a organização
deve atualizar as seguintes informações, se necessário:
a) características das matérias-primas, ingredientes e materiais de contato
com o produto; b) características dos produtos finais;
c) uso pretendido;
d) fluxogramas e descrições dos processos e ambiente de processamento.
8.7 Controle de monitoramento e medição

Este requisito trata da necessidade de se conhecer a precisão dos
equipamentos de medição. Observe que se aplica somente ao monitoramento e
medição de parâmetros usados no SGSA em relação à segurança de alimentos. Os
padrões usados para calibração devem estar de acordo a forma com que o
equipamento é utilizado. Por exemplo, padrões usados para calibrar um detector de
metal devem equivaler à massa e peso do objeto físico a ser detectado.
A organização deve fornecer evidências de que os métodos e equipamentos
de monitoramento e medição especificados e utilizados são adequados às
atividades de monitoramento e medição relativas ao(s) PPR e ao plano de controle
de perigos.
Os equipamentos e métodos de monitoramento e medição usados devem ser:
a) calibrados ou verificados em intervalos especificados, antes do uso;
b) ajustados ou reajustados, quando necessário;
c) identificados para permitir que a situação de calibração seja determinada;
d) protegidos de ajustes que possam invalidar os resultados da medição;
e) protegidos de dano e deterioração.
Os resultados de calibração e verificação devem ser retidos como informação
documentada. A calibração de todos os equipamentos deve ser rastreável a padrões
de medição internacionais ou nacionais; quando tais padrões não existirem, a base
usada para calibração ou verificação deve ser retida como informação
documentada.
A organização deve avaliar a validade dos resultados das medições
anteriores, quando for verificado se o equipamento ou o ambiente de processo não
está em conformidade com os requisitos. A organização deve tomar ação apropriada
no equipamento ou ambiente de processo e em qualquer produto afetado pela não
conformidade. As avaliações e as ações resultantes devem ser mantidas como
informação documentada.
Os softwares usados no monitoramento e medição dentro do SGSA devem
ser validados antes do uso pela organização, fornecedor do software ou terceira
parte. A informação documentada das atividades de validação deve ser mantida
pela organização e o software deve ser atualizado conforme necessário. Quando
houver mudanças, incluindo configurações/modificações nos softwares comerciais,
elas devem ser autorizadas, documentadas e validadas antes da implementação.
8.8 Verificação relacionada aos PPR e ao plano de controle de perigos

8.8.1 Verificação
Os conceitos de validação, verificação e monitoração são frequentemente
confundidos.
 Validação é uma avaliação antes de operação, o papel desta é demonstrar
que uma determinada medida de controle ou combinação de medidas de
controle são capazes de alcançar o nível planejado de controle;
 Verificação é uma avaliação efetuada durante e depois da operação, tendo
o papel de demonstrar que o nível planejado de controle foi de fato
alcançado;
 Monitoramento é um procedimento para detectar qualquer falha na
aplicação da medida de controle.
Importante que a pessoa que realiza o monitoramento não pode verificar seu
próprio trabalho. Este requisito estabelece as programações de verificação no âmbito
de processo que são designadas para prover garantia de que o SGSA é executado
eficazmente no dia-a-dia. A equipe de segurança de alimentos é envolvida na
avaliação de resultados (requisito 8.8.2) e falhas devem ser resolvidas através do
processo de disposição do produto potencialmente inseguro (requisito 8.9.4).
A organização deve estabelecer, implementar e manter atividades de

verificação. O planejamento da verificação deve estabelecer propósito, métodos,
frequências e responsabilidade das atividades de verificação. As atividades de
verificação devem confirmar que:
a) o(s) PPR estão implementados e são eficazes;
b) o plano de controle de perigos está implementado e é eficaz;
c) os níveis de perigos estão dentro dos níveis identificados como aceitáveis;
d) as entradas para a análise de perigos estão atualizadas;
e) outras ações determinadas pela organização estão implementadas e são
eficazes.
A frequência da verificação depende do grau de incerteza dos efeitos das
medidas de controle aplicadas, relativas a determinado nível aceitável de perigo de
segurança de alimento ou predeterminada performance, bem como na habilidade dos
procedimentos de monitoramento para detectar perda de controle. Consequentemente,
a frequência requerida dependerá das incertezas associadas com o resultado da
validação e o funcionamento da medida de controle (por exemplo, variabilidade de
processo). Mas também, quando a validação demonstra que a medida de controle
apresente um controle de perigo significativamente maior que o mínimo exigido para
atingir níveis aceitáveis, a verificação da efetividade daquela medida de controle pode
ser reduzida.
Deficiências mais comuns associadas à verificação

 A organização não planejou e/ou implementou atividades de verificação da
totalidade dos aspectos previstos pela Norma;
 Os resultados das atividades de verificação realizadas não são registrados;
 Os resultados das atividades de verificação não são comunicados `’ equipe
de segurança de alimentos;
 Não há evidências de tomadas de ações face a resultados analíticos não
conformes.
8.8.2 Análise dos resultados das atividades de verificação

A equipe de segurança de alimentos deve conduzir uma análise dos
resultados de verificação que deva ser utilizada como entrada para a avaliação de
desempenho do SGSA (ver 9.1.2).
8.9 Controle de não conformidades de produto e processo

8.9.1 Generalidades
A organização deve assegurar que os dados derivados do monitoramento
do(s) PPRO e PCC sejam avaliados por pessoas designadas que sejam
competentes e tenham autoridade para iniciar correções e ações corretivas.
8.9.2 Correções
8.9.2.1 A organização deve assegurar que, quando limites críticos para os
PCC e/ou critérios para tomada de ação para PPRO não forem atingidos, os
produtos afetados sejam identificados e controlados em relação ao seu uso e à sua
liberação.
A organização deve estabelecer, manter e atualizar informação documentada
que inclua:
a) o método de identificação, avaliação e correção dos produtos afetados
para determinar seu tratamento adequado.
b) programa de ação para revisão das correções realizadas.
8.9.2.2 Quando os limites críticos para os PCC não forem atingidos, os
produtos afetados devem ser identificados e tratados como produtos potencialmente
inseguros (ver 8.9.4). 8.9.2.3 Quando o critério para tomada de ação para um PPRO
não for atingido, deve ser realizado o seguinte:
a) determinação das consequências da falha para segurança de alimentos;
b) determinação da(s) causa(s) da falha;
c) identificação dos produtos afetados e tratamento de acordo com 8.9.4.
A organização deve reter resultados da avaliação como informação
documentada.
8.9.2.4 Informação documentada deve ser retida para descrever as correções

executadas para os produtos e processos não conformes, incluindo:
a) a natureza da não conformidade;
b) a(s) causa(s) da falha;
c) as consequências como resultado da não conformidade.
8.9.3 Ações corretivas

A necessidade de se tomarem ações corretivas deve ser avaliada quando os
limites críticos dos PCC e/ou os critérios para tomada de ação para os PPRO não
forem atingidos.
A organização deve estabelecer e manter informação documentada que
especifique as ações apropriadas para identificar e eliminar a causa das não
conformidades detectadas, para prevenir a recorrência e para trazer o processo de
volta ao controle depois da identificação da não conformidade.
Estas ações devem incluir:
a) revisão das não conformidades identificadas pelo cliente e/ou consumidor
e/ou relatórios de inspeções regulatórias;
b) revisão das tendências dos resultados do monitoramento que possam
indicar a possibilidade de perda do controle;
c) determinação da(s) causa(s) das não conformidades;
d) determinação e implementação de ações para assegurar a não recorrência
das não conformidades;
e) documentação dos resultados das ações corretivas tomadas;
f) verificação das ações corretivas tomadas para assegurar que estas sejam
eficazes.
A organização deve reter informação documentada para todas as ações
corretivas.
8.9.4 Tratamento de produtos potencialmente inseguros
A organização deve tomar ação(ões) para prevenir que produtos
potencialmente inseguros entrem na cadeia produtiva de alimentos, a não ser que
seja possível demonstrar que:
a) o(s) perigo(s) à segurança de alimentos considerado(s) é(são) reduzido(s)
aos níveis estabelecidos como aceitáveis; b) o(s) perigo(s) à segurança de
alimentos considerado(s) será(ão) reduzido(s) aos níveis identificados como
aceitáveis antes de entrar na cadeia produtiva de alimentos;
c) o produto ainda atende ao(s) nível(is) aceitável(is) de perigo(s) à segurança
de alimentos considerado(s), apesar da não conformidade.
A organização deve reter os produtos que foram identificados como
potencialmente inseguros sob seu controle, até que tenham sido avaliados e a sua
disposição tenha sido determinada.
Caso os produtos que já não estejam mais sob controle da organização sejam
subsequentemente determinados como inseguros, a organização deve notificar as
partes interessadas relevantes e iniciar o recolhimento/recall (ver 8.9.5).
Os controles e respostas relacionados, provenientes das partes interessadas,
e a autorização para lidar com os produtos potencialmente inseguros devem ser
retidos como informação documentada.
8.9.4.2 Avaliação para liberação

Cada lote dos produtos afetados pela não conformidade deve ser avaliado.
Os produtos afetados por falhas em permanecer dentro dos limites críticos de
PCC não podem ser liberados, mas sim tratados de acordo com 8.9.4.3.
Os produtos afetados por falhas de não atendimento do critério para tomada
de ação de PPRO devem ser liberados somente quando for aplicado qualquer das
condições abaixo:
a) outra evidência, além do sistema de monitoramento, que demonstre que as
medidas de controle foram eficazes;
b) evidência que mostre que o efeito combinado das medidas de controle
para o produto em questão confirma o desempenho pretendido (isto é, níveis
aceitáveis identificados);
c) os resultados de amostragem, análises e/ou outras atividades de
verificação demonstrem que os produtos afetados estão dentro dos níveis aceitáveis
identificados para o(s) perigo(s) à segurança de alimentos considerados.
Os resultados da avaliação para liberação dos produtos devem ser retidos
como informação documentada.
8.9.4.3 Disposição de produtos não conformes

Os produtos que não forem aceitáveis para liberação devem ser:
a) reprocessados ou posteriormente processados dentro ou fora da
organização, para assegurar que o perigo à segurança de alimentos seja reduzido a
níveis aceitáveis; ou
b) redirecionados para outro uso, desde que a segurança de alimentos não
seja afetada na cadeia produtiva de alimentos; ou
c) destruídos e/ou dispostos como descarte.
Informação documentada sobre a disposição de produtos não conformes,
incluindo a identificação da(s) pessoa(s) com autoridade de aprovação, deve ser
retida.
8.9.5 Recolhimento/recall
A organização deve ser capaz de assegurar em tempo adequado o
recolhimento/recall de lotes de produtos finais que tenham sido identificados como
potencialmente inseguros, indicando pessoa(s) competente(s) que tenha(m)
autoridade para iniciar e executar o recolhimento/recall.
A organização deve estabelecer e manter informação documentada para:
a) notificar as partes interessadas relevantes (por exemplo, autoridades
regulatórias, estatutárias, clientes e/ou consumidores);
b) tratar os produtos recolhidos e os produtos afetados ainda em estoque;
c) desempenhar a sequência de ações a serem tomadas.
Produtos recolhidos/em recall e produtos finais afetados ainda em estoque
devem ser mantidos em segurança ou sob controle da organização, até que sejam
tratados de acordo com 8.9.4.3.
A causa, a extensão e o resultado do recolhimento/recall devem ser retidos
como informação documentada e relatados à Alta Direção como entrada para a
análise crítica pela direção (ver 9.3).
A organização deve verificar a implementação e eficácia dos
recolhimentos/recalls pelo uso de técnicas apropriadas (por exemplo, simulação de
recolhimento/recall ou recolhimento/recall na prática) e reter informação
documentada.
Deficiências mais comuns associadas ao controle de não conformidades

 Procedimentos documentados não distinguem passos a seguir e/ou
tratamento a dar ao produto no caso de perda do controle de PPRO e
desvios de limites críticos para PCC;
 No caso de desvios de limites críticos, falhas em se comprovar que os
produtos tenham sido tratados como potencialmente inseguros. Lotes de
produtos potencialmente inseguros liberados sem evidência de que,
efetivamente, os níveis aceitáveis do perigo encontram-se assegurados;
 Falhas relativas à análise de causas no caso de ações corretivas e
estabelecimento de ações que visem evitar a recorrência da não
conformidade;
 Confusão entre os conceitos de correção e ação corretiva;
 Inexistência de uma prática de avaliação de tendências dos resultados de
monitoramento que podem indicar uma evolução no sentido de perda de
controle do PCC de forma a desencadear ações preventivas;
 Procedimento de recolhimento de produtos não testado ou, no caso de ser,
os resultados não são analisados de maneira a se concluir sobre a eficácia
do processo e se desencadear ações de melhoria.
9. Avaliação de desempenho
9.1 Monitoramento, medição, análise e avaliação

9.1.1 Generalidades
A organização deve determinar:
a) o que precisa ser monitorado e medido;
b) os métodos para monitoramento, medição, análise e avaliação, como
aplicável, para assegurar resultados válidos;
c) quando o monitoramento e a medição devem ser realizados;
d) quando os resultados de monitoramento e medição devem ser analisados
e avaliados;
e) quem deve analisar e avaliar os resultados do monitoramento e medição.
9.1.2 Análise e avaliação

A organização deve analisar e avaliar dados e informações apropriadas,
provenientes de monitoramento e medição, incluindo os resultados das atividades
de verificação relacionadas aos PPR e ao plano de controle de perigos (ver 8.8 e
8.5.4), de auditorias internas (ver 9.2) e auditorias externas.
A análise deve ser realizada para:
a) confirmar se o desempenho geral do sistema está em conformidade com
as disposições planejadas e com os requisitos do SGSA estabelecidos pela
organização;
b) identificar a necessidade de atualização ou melhoria do SGSA;
c) identificar tendências que indiquem uma maior incidência de produtos
potencialmente inseguros ou falhas de processo;
d) estabelecer informações para o planejamento do programa de auditorias
internas relacionadas à situação e à importância das áreas a serem auditadas;
e) fornecer evidências de que quaisquer correções e ações corretivas que
foram tomadas são eficazes.
Os resultados das análises e de quaisquer atividades resultantes devem ser
retidos como informação documentada. Os resultados devem ser relatados à Alta
Direção e utilizados como entradas para a análise crítica pela direção (ver 9.3) e
para atualizar o SGSA (ver 10.3).
Deficiências mais comuns associadas à avaliação de resultados de

verificação
 A equipe de segurança de alimentos não mantém ou não evidencia a
existência de uma prática sistematizada de avaliação dos resultados das atividades de
verificação;
 Não há evidências da avaliação e/ou da implementação de ações
adequadas face a desvios identificados nas avaliações dos resultados individuais de
atividades de verificação;
 A organização trata os desvios/falhas caso a caso não realizando uma análise
periódica dos dados que permita identificar eventuais tendências bem como avaliar a
necessidade de desencadear ações de melhoria e/ou introduzir alterações nas práticas
do sistema.
9.2 Auditoria interna

9.2.1 A organização deve conduzir auditorias internas a intervalos planejados,
para fornecer informações de que o SGSA:
a) está em conformidade com:
1) os requisitos do SGSA estabelecidos pela própria organização;
2) os requisitos deste documento;
b) está eficazmente implementado e mantido.
9.2.2 A organização deve:

a) planejar, estabelecer, implementar e manter programa(s) de auditoria,
incluindo a frequência, métodos, responsabilidades, requisitos de planejamento e
relatório, levando em consideração a importância dos processos envolvidos, as
mudanças no SGSA e os resultados de monitoramento, medição e de auditorias
prévias;
b) estabelecer os critérios de auditoria e o escopo para cada auditoria;
c) selecionar auditores competentes e conduzir a auditoria de forma a
assegurar a objetividade e a imparcialidade do processo de auditoria;
d) assegurar que os resultados das auditorias sejam reportados à equipe de
segurança de alimentos e à gestão relevante;
e) reter informação documentada como evidência do programa de auditoria e
os resultados de auditoria;
f) executar correções e ações corretivas apropriadas dentro de prazos
acordados;
g) determinar se o SGSA atende à política de segurança de alimentos (ver
5.2) pretendida e aos objetivos do SGSA (ver 6.2).
As atividades de acompanhamento devem incluir a verificação das ações
executadas e o relato dos resultados da verificação.
Auditores devem ser competentes para realizar a auditoria. Eles devem ser
independentes dos trabalhos ou dos processos que estão sendo auditados, embora
eles possam ser da mesma área ou departamento de trabalho.
Deficiências mais comuns associadas ao processo de validação

 Os dados do sistema indicam a existência de áreas críticas, sem que isso
seja levado em conta na programação de auditorias;
 A organização não mantém registros que permitam evidenciar e avaliar as
competências dos auditores internos face aos requisitos definidos;
 As equipes auditoras não são independentes com relação às áreas
auditadas;
 Não há evidências de que a totalidade dos processos e requisitos do sistema
de gestão são cobertos pelas auditorias internas;
 Não conformidades resultantes de auditorias internas não tratadas, ou não
tratadas em tempo hábil;
 Ações para tratamento de não conformidades de auditoria interna
direcionadas apenas à correção do problema e não à eliminação das causas
de não conformidades.
9.3 Análise crítica pela direção

9.3.1 Generalidades
As análises críticas fornecem a direção uma oportunidade de avaliar a
performance da organização no atendimento aos objetivos relacionados à sua
política da segurança de alimentos e na eficácia geral do sistema de gestão da
segurança de alimentos. Deve haver registros destas análises críticas.
9.3.2 Entradas de análise crítica pela direção

A análise crítica pela direção deve considerar:
a) situação das ações oriundas de análises críticas anteriores pela direção;
b) mudanças em questões externas e internas que são relevantes ao SGSA,
incluindo mudanças na organização e no seu contexto (ver 4.1);
c) informações sobre o desempenho e eficácia do SGSA, incluindo as
tendências em:
1) resultados das atividades de atualização do sistema (ver 4.4 e 10.3);
2) resultados de monitoramento e medição;
3) análise dos resultados de atividades de verificação relacionadas aos
PPR e ao plano de controle de perigos (ver 8.8.2);
4) não conformidades e ações corretivas;
5) resultados de auditorias (internas e externas);
6) inspeções (por exemplo, regulatórias, de clientes);
7) desempenho de fornecedores externos;
8) análise crítica de riscos e oportunidades e da eficácia das ações
executadas para resolvê-los (ver 6.1);
9) extensão do cumprimento dos objetivos do SGSA;
d) adequação dos recursos;
e) qualquer situação emergencial, incidente (ver 8.4.2) ou recolhimento/recall
(ver 8.9.5) que tenha ocorrido;
f) informação relevante obtida da comunicação externa (ver 7.4.2) e interna
(ver 7.4.3), incluindo pedidos e reclamações das partes interessadas;
g) oportunidades para melhoria contínua.
Os dados devem ser apresentados de modo que permitam que a Alta Direção
relacione as informações aos objetivos estabelecidos no SGSA.
9.3.3 Saídas de análise crítica pela direção

As saídas da análise crítica pela direção devem incluir:
a) decisões e ações relacionadas à oportunidade de melhoria contínua;
b) quaisquer necessidades de atualização e mudanças do SGSA, incluindo
necessidade de recursos e revisões da política de segurança de alimentos e
objetivos do SGSA.
A organização deve reter informação documentada como evidência dos
resultados das análises críticas pela direção.

 Falta de análise das decisões e ações decorrentes das análises anteriores;
 Ausência de evidências de algumas entradas especificadas pela ISO 22000
tais como análises dos resultados das atividades de verificação e
modificações que podem afetar a segurança de alimentos
10. 10 Melhoria
10.1 Não conformidade e ação corretiva

10.1.1 Quando uma não conformidade ocorrer, a organização deve:
a) reagir à não conformidade e, quando aplicável:
1) tomar ações para controlar e corrigir a não conformidade;
2) lidar com as consequências;
b) avaliar a necessidade de ações para eliminar a(s) causa(s) da não
conformidade, a fim de que ela não ocorra ou ocorra novamente em outra parte do
sistema, por meio de:
1) análise crítica da não conformidade;
2) determinação das causas da não conformidade;
3) determinação da existência de não conformidades similares ou se
podem potencialmente ocorrer;
c) implementar qualquer ação necessária;
d) analisar criticamente a eficácia de qualquer ação corretiva tomada;
e) fazer modificações no SGSA, se necessário.
Ações corretivas devem ser apropriadas aos efeitos das não conformidades
encontradas.
10.1.2 A organização deve reter informação documentada como evidência:

a) da natureza das não conformidades e quaisquer ações subsequentes
executadas;
b) dos resultados de quaisquer ações corretivas.
10.2 Melhoria contínua

A organização deve melhorar continuamente a pertinência, adequação e
eficácia do SGSA.
A Alta Direção deve assegurar que a organização melhore continuamente a
eficácia do SGSA pelo uso da comunicação (ver 7.4), análise crítica pela direção
(ver 9.3), auditoria interna (ver 9.2), avaliação dos resultados de verificação (ver
8.8.2), validação de medida(s) de controle e combinações de medida(s) de controle
(ver 8.5.3), ações corretivas (ver 8.9.3) e atualização do SGSA (ver 10.3).
Este requisito volta a falar do papel da Alta Direção em utilizar o SGSA para
melhoria contínua de sua própria eficácia. É necessária visão macro deste ponto
levando em consideração o desempenho do sistema como um todo.
Deficiências mais comuns associadas à melhoria contínua

 Os dados do sistema não evidenciam a melhoria contínua da eficácia do
SGSA;
 A organização não utiliza os doados do Sistema numa ótica de definição de
objetivos e planejamento da implementação das ações de melhoria.
10.3 Atualização do sistema de gestão de segurança de alimentos

A Alta Direção deve assegurar que o SGSA seja continuamente atualizado.
Para isso, a equipe de segurança de alimentos deve avaliar o SGSA em intervalos
planejados. A equipe deve então considerar se é necessário analisar criticamente os
perigos (ver 8.5.2), o plano de controle de perigos (ver 8.5.4) e os PPR
estabelecidos (ver 8.2). As atividades de atualização devem ser baseadas nas:
a) entradas de comunicação, externa e interna (ver 7.4);
b) entradas de outras informações sobre a pertinência, adequação e eficácia
do SGSA;
c) saídas da análise dos resultados de atividades de verificação (ver 9.1.2);
d) saídas da análise crítica pela direção (9.3).
As atividades de atualização do sistema devem ser retidas como informação
documentada e relatadas como entradas para análise crítica pela direção (ver 9.3).
Deficiências mais comuns associadas à atualização do SGSA

 A equipe de segurança de alimentos não tem conhecimento e/ou acesso à
informação relacionada a alterações ocorridas;
 O SGSA não é atualizado em função de alterações de natureza interna ou
externa.

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ESPECIALISTA EM SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

MÓDULO 12 – NORMAS INTERNACIONAIS I - FSSC 22000

 ISO 22000:2018 - Sistemas de Gestão da segurança de alimentos –

O esquema de certificação é propriedade da Foundation for Food Safety

A FSSC 22000 é a detentora do esquema, por tanto, um órgão de Certificação

1.2 Escopo da certificação

1.3 HISTÓRIA DA FSSC 22000

O conjunto de normas ISO 9000 foi desenvolvido inicialmente em 1987 e desde

 2001: ISO 15161 Diretriz a respeito da aplicação da ISO 9001:2000 na

1.4 Resumo das Mudanças Versão 4.1

Os documentos publicados pela FSSC são:

Os Requisitos adicionais estão contidos na Parte 02 e são:

O esquema FSSC publicou a versão 4 da sua norma em 22 de dezembro de

1. A transição da Versão 4 para 5 será obrigatória a partir de 1º de janeiro de

2. Os antigos documentos que apresentavam as orientações de para

em um único documento, bem como foram desenvolvidas orientações para os

3. A ISO22000:2005 foi substituída pela ISO22000:2018.

4. Alguns requisitos adicinais foram alterados, como o de gerenciamento de

5. Foram ajustadas algumas regras para o dimensionamento do tempo de

6. Além da obrigatoriedade de uma das auditorias de manutenção ser não

7. Para auditorias menores, o organismo de certificação deve, em até três

8. Inserida a parte 6 no documento de orientações, que abrenge os requisitos

9. Estabelecidos modelos para: descrição de escopo, relatório de auditoria

Como um site Certificado FSSC 22000, é imperativo que a equipe de

ISO 22000:2018: Sistemas de Gestão da segurança de alimentos – Requisitos

A ISO 2000:2018 estabelece os requisitos para um FSMS de modo que uma

ISO/TS 22002-1:2009 – Programas de Pré-requisitos para segurança de alimentos

A ISO/TS 22002-1:2009 se baseia nos requisitos da PAS 220:2008.

1.6 CONCEITOS DE UM FSMS

O desenvolvimento de um FSMS representa uma abordagem lógica, sistemática

 Programas de pré-requisitos (ISO/TS 22002-1);

1.7 COMPATIBILIDADE COM OUTRAS NORMAS ISO E DA INDÚSTRIA

atividades comerciais – Os requisitos detalham as condições para um

 HACCP – com base nas Diretrizes do Codex Alimentarius CAC/RCP 1 1969

 USFDA 21 CFR parte 110,123, Programa de Aprimoramento da Segurança

1.9 Iniciativa Global de Segurança de Alimentos (GFSI)

A Iniciativa Global de Segurança do Alimento (GFSI) é uma iniciativa voltada

Durante a década de 90, ocorreram diversas crises internacionais de

Para satisfazer as necessidades das principais partes interessadas e assegurar

2.1) Detalhamento dos Requisitos

Além da cláusula 7.1.6 da ISO 22000:2018, a organização deve assegurar que

Com a nova estrutura da ISO22000 e dos requisitos adicionais, a gestão de

 ISO/TS 22002-1 requisito 9: materiais

 Requisito adicional 1: serviços laboratoriais.

Além da cláusula 8.5.1.3 da ISO 22000:2018, a organização deve assegurar que

3) Defesa dos alimentos

Avaliação de ameaça: A organização deve ter um procedimento documentado

a) Realizar uma avaliação de ameaça para identificar e avaliar as potenciais

b) Desenvolver e implementar medidas de mitigação para ameaças

a) A organização deve ter um plano de defesa dos alimentos documentado

b) O plano de defesa dos alimentos deve ser apoiado pelo SGSA da

c) O plano deve cumprir a legislação aplicável e ser mantido atualizado.

4) Mitigação de fraude alimentar

Avaliação de vulnerabilidade: A organização deve ter um procedimento

a) Realizar uma avaliação de vulnerabilidade de fraude alimentar para identificar

b) Desenvolver e implementar medidas de mitigação para ameaças

a) A organização deve ter um plano de mitigação de fraude alimentar

b) O plano de mitigação de fraude alimentar deve ser apoiado pelo SGSA da

c) O plano deve cumprir a legislação aplicável e ser mantido atualizado.

As organizações certificadas, Organismos de Certificação e Organizações de

No caso de usar o logotipo da organização, deve cumprir com as seguintes

O uso do logotipo em preto e branco é permitido quanto todos os outros textos e

A organização certificada não pode usar o logo FSSC 22000, qualquer