Module 5 - RIZ

REPUBLIQUE DU BENIN
REPUBLIQUE DU BENIN
MINISTERE
DE L’AGRICULTURE
DE L’ELEVAGE ET DE LA PECHE
RÉFÉRENTIELS TECHNICO ÉCONOMIQUES

SIMPLIFIÉS POUR LA FORMATION CONTINUE
DE TYPE MODULAIRE DES TRANSFORMATEURS
DE PADDY EN RIZ ÉTUVÉ.
Module 5
Publié par la
Opérations post-décorticage
Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (GIZ) GmbH
Projet Education et Formation Technique Professionnelle Agricole (EFTPA-CAADP)
08 BP 1132 Tri Postal

Cotonou / Bénin
T +229 21 30 70 08
F +229 21 31 13 35
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Publié par:
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GUEMEIL Empreinte
Jéricho Cotonou Bénin
Dessins et crédits photographiques

Alain Codjo OFIO
Texte
Fulgence Jules DEGBOHOUET
Alain Codjo OFIO
Contacts
Ministère de l’Agriculture, de l’Elevage et de la Pêche (MAEP) REPUBLIQUE DU BENIN
Direction de la Qualité des Innovations et de la Formation MINISTERE

DE L’AGRICULTURE
Entrepreneuriale (D.Q.I.F.E) DE L’ELEVAGE ET DE LA PECHE
Tél: +229 21 30 04 10 / Fax: +229 21 30 03 26

Projet Education et Formation Technique Professionnelle Agricole
(EFTPA-CAADP)
Coordonnateur National : Dr Geoffroy GANTOLI : geoffroy.gantoli@giz.de
08 BP 1132 Tri Postal ; Cotonou / Bénin ; T +229 21 30 70 08/21 30 44 15 ; F +229 21 30 44 16

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Mise à jour : Mai 2018

Sommaire
AVANT PROPOS ......................................P2
SUJET D’APPRENTISSAGE 1 :
CONNAÎTRE LES ÉQUIPEMENTS DE
DÉCORTICAGE ET LEUR MANIPULATION
...................................................................P3
SUJET D’APPRENTISSAGE 2 : SAVOIR

DÉCORTIQUER / USINER EFFICACEMENT
LE PADDY ..............................................P19
DECORTICAGE DU RIZ PADDY ETUVE 1

I- AVANT PROPOS
Bienvenue dans la formation continue de type modulaire des

agripreneurs pour le métier de transformation du paddy en riz
étuvé.
Le module objet de ce manuel est Intitulé : Décorticage du riz

paddy étuvé.
Il s’adresse aux minotiers, aux responsables des unités de

transformation et aux agents d’encadrement agricole.
A travers ce module, deux (02) sujets d’apprentissage seront

abordés :
1. Connaître les équipements de décorticage et leur

manipulation ;
2. Savoir décortiquer / usiner efficacement le paddy.
Ce module sera déroulé sur deux jours (02) pleins de formation.

La classe de formation ne doit pas excéder 30 apprenants.
Félicitation pour votre décision d’apprendre ou d’approfondir vos

connaissances sur ce module capital dans la mise en marché du
riz étuvé de bonne qualité. La réussite dans ce module donne droit
au Certificat 3 du programme de formation.
2 DECORTICAGE DU RIZ PADDY ETUVE

Sujet d’apprentissage 1 :
CONNAÎTRE LES ÉQUIPEMENTS DE DÉCORTICAGE
ET LEUR MANIPULATION
1.1. De quoi s’agit-il ?

Il s’agit de décrire les principes de fonctionnement des différents
équipements de décorticage du paddy avec une présentation de
leurs avantages et inconvénients et des divers sous-produits obtenus.
1.2. Pourquoi le faire ?

La réussite du décorticage est basée sur quatre éléments à savoir
l’hygiène, l’humidité, la propreté du paddy et le réglage de la
décortiqueuse. Les trois premiers éléments étant contrôlés dans
les étapes précédentes du processus de transformation, il ne reste
plus que le réglage de la décortiqueuse pour avoir un riz étuvé de
bonne qualité. Un bon réglage passe par une parfaite connaissance
de l’équipement en présence.
1.3. Comment le faire ?

Pour une bonne connaissance des équipements de
décorticage et leur manipulation, il faut :
1.3.1. Connaître les types usuels de décortiqueuse
Il existe essentiellement trois types de décortiqueuses :

 Décortiqueuse type Engelberg ;
 Décortiqueuse à cylindres de caoutchouc (appelée
décortiqueuse à rouleaux) ;
 Décortiqueuse à meules.

Au Bénin, dans les petites rizeries, il n’est utilisé que les deux
premiers types de décortiqueuse qui sont présentés ci-dessous :
Décortiqueuse de type Engelberg
La décortiqueuse de type Engelberg (Photo 1) est un ancien

modèle toujours très utilisé. Au Bénin, ces décortiqueuses sont
généralement actionnées par des moteurs thermiques Diesel.
Leurs capacités de décorticage sont comprises entre 100 et 300
kg de paddy par heure. Il existe deux versions de décortiqueuse
de type Engelberg : la version mobile et la version fixe.
Décortiqueuse à cylindres de caoutchouc

(décortiqueuse à rouleau)
Les décortiqueuses à rouleaux de caoutchouc (Photo 2) peuvent se

présenter seules ou équipées de dispositif de polisseur-nettoyeur et
d’un dispositif d’épierrage. La décortiqueuse est entraînée par une
courroie qui la lie à un moteur diesel ou électrique de 18 à 30 CV. Un
exemple de l’équipement complet sont les types SB 5B, SB 30 ou SB

15/15. Le rendement de décorticage est nettement plus important (de
300 kg à plusieurs tonnes de paddy / heure). Le taux d’usinage est
compris entre 65 et 70 % et le taux de brisure autour de 35 %
1.3.2. Connaître le principe de fonctionnement des décortiqueuses
1.3.2.1 Décortiqueuse de type Engelberg
Elle est appropriée pour le décorticage du paddy étuvé. Elle

effectue le décorticage et le blanchissage dans la même chambre,
en une seule fois. Le décorticage est effectué par un principe de
friction / cisaillement lors du passage des grains entre le cylindre
et la lame. Pour donner de bons résultats, la décortiqueuse doit
être pleine. Le degré de décorticage se règle en écartant plus ou
moins la lame d'acier de l'arbre et en fixant la vitesse à laquelle le
mélange de riz, de balles et de paddy non décortiqué sort de la
trémie d'alimentation. Un volet réglable contrôle le débit. Divers
accessoires peuvent être ajoutés à la décortiqueuse Engelberg.

Les plus courants sont une polisseuse à cylindres rotatifs munis
de lanières de cuir qui pressent le riz contre une gaine perforée, et
un simple aspirateur de balle.
Les inconvénients de cette décortiqueuse sont les suivantes :
 Faibles débits (entre 100 et 800 kg/h en théorie mais 100 à 300
kg/h dans la pratique) ;
 Taux de brisures généralement élevé, entre 30 et 50 % ;
 Puissance requise élevée : 4 cv pour 50 kg/h (5 cv pour une
tonne/h avec les rouleaux en caoutchouc, soit 15 fois moins) ;
 Pas de nettoyeur, capacité variable selon la propreté du paddy ;
 Sous-produits mal séparés (mélange de balles et de son).
 En cas de mélange de variétés :
 le réglage pour les variétés rondes va poser des problèmes

au décorticage de variétés mince, qui seront mal décortiquées (car
plus minces) ou brisées (car plus longues) ;
 Le réglage pour les variétés longues et minces, c'est-à-
dire couteau resserré, cassera les variétés rondes et entraînera des
pertes.
 Les pannes fréquentes enregistrées sur ces décortiqueuses sont
relatives aux tamis, aux roulements et à la lame de décorticage.
Les avantages de la décortiqueuse de type Engelberg sont
les suivants :
 Machine très robuste ; son besoin en entretien est faible et peut

être réalisé par les artisans locaux ;
 Décorticage et blanchiment en une seule fois ;

 Réglages simples et fonction de la qualité du paddy (sec ou
humide).
A noter que cette décortiqueuse pourrait être modifiée en plaçant

un système à rouleaux de caoutchouc au-dessus de sa trémie
d'alimentation. Un ventilateur permettrait ainsi l'évacuation
des balles de riz avant entrée du riz "cargo’’ dans la chambre de
blanchissage. L'usure de celle-ci serait plus lente et le riz obtenu
moins brisé.
1.3.2.2. Décortiqueuses à rouleaux en caoutchouc
C’est une décortiqueuse de grande capacité. Elle est plus indiquée

pour le décorticage du paddy non étuvé. Dans cette décortiqueuse,
le paddy passe en couche unique entre des cylindres gainés de
caoutchouc qui tournent dans des sens opposés et à des vitesses
différentes (Photo 3). En passant entre les cylindres, le paddy
subit un cisaillement qui enlève la pellicule, opération bien moins
brutale que celle de la décortiqueuse à axe d’où un faible taux de
brisure.
Photo 3 : Action des rouleaux en caoutchouc sur le grain de paddy.

L'écartement entre les rouleaux est réglable, fonction de l'épaisseur
du paddy, donnée plus stable que la longueur ou la largeur des
grains (Photo 4).
Photo 4 : Dimensions d'un grain de paddy
La décortiqueuse à cylindres de caoutchouc est souvent munie

d'un dispositif qui aspire la balle. Cet appareil sépare les pellicules
et les grains de paddy immatures des grains de riz brun.
La décortiqueuse à rouleaux en caoutchouc présente les

inconvénients suivants :
 N'enlève pas le germe du grain (riz cargo de conservation plus

courte) ;
 Usure rapide des rouleaux (à changer après 100-200 tonnes

pour les gros rouleaux) ;
 Le caoutchouc actuel est plus résistant mais très cher ;
 Cet appareil nécessite obligatoirement un nettoyeur ;

 Le changement des rouleaux en fonction de l'usure nécessite
un personnel attentif à la qualité du décorticage.
 Dans le cas de mélanges de variétés :
 Le réglage des rouleaux pour les variétés rondes

empêchera le décorticage des variétés minces ;
 Le réglage pour les variétés minces va provoquer

l'éclatement des variétés rondes.
Les avantages de la décortiqueuse à rouleaux en

caoutchouc sont les suivants :
 Equipement semi-industriel ou industriel (de 300 kg à plusieurs

tonnes/h), donc adaptable à des débits moyens à élevés. Existe en
couplage avec une blanchisseuse dans la même machine ;
 Rendement élevé au décorticage (85-90 % de riz cargo) et
en un seul passage, si les variétés ne sont pas mélangées. Dans
le cas contraire, il faut adjoindre une table densimétrique de
récupération du paddy non décortiqué ;
 Taux de brisures très faible d'où production de riz entier si le
paddy est de qualité et à une bonne humidité ;
 Ne nécessite pas d'ébarbeur (pour enlever la barbe de certaines
variétés) ;
 Produits bien séparés (riz cargo très propre) ;
 Faible consommation d’énergie par tonne de paddy décortiqué

1.3.3. Savoir faire les réglages sur les décortiqueuses
Les réglages ci-dessous sont nécessaires pour réussir le décorticage :
1.3.3.1. Quantité de sortie du paddy à décortiquer
Plus l’aiguille indique un chiffre plus grand plus la quantité de

sortie est plus grande (Photo 5). Le réglage doit se faire de manière
à obtenir un bon décorticage. Pour réussir le réglage de la sortie du
paddy, il faudra nettoyer chaque jour le fond de la trémie.
1.3.3.2 Espace entre les tambours
L’espace entre les rouleaux doit être toujours de 01 mm. Si la

poignée de réglage est tournée vers la droite, l’espace entre les
rouleaux se réduit (Photo 6). Lorsqu’elle est tournée vers la gauche,

l’espace entre les rouleaux s’augmente. Le réglage doit se faire en
tenant compte de la quantité de sortie et de la grosseur des grains,
en regardant de façon continue le résultat obtenu.
1.3.3.3 Evacuateur de son
Si on tourne la manette vers la droite l’évacuation s’effectue plus

rapidement, en tournant la manette vers la gauche elle s’effectue
plus lentement. Il faut bien ajuster l’évacuateur pour avoir du riz
propre et blanc.
1.3.3.4 Blanchissage
Le réglage du blanchisseur se fait en ajustant la pression en

poussant les poids vers l’intérieur (diminution) ou l’extérieur
(augmentation). Il faut bien ajuster la pression pour avoir un bon
blanchissage (Photo 7).

1.3.3.5 Pré-nettoyeur et l’épierreur
Le pré-nettoyeur et l’épierreur doivent être réglés de manière à

permettre la séparation des matières étrangères (Photo 8). Les
tamis de l’épierreur doivent être nettoyés avant et après chaque
utilisation.

1.3.3.6 Séparateur riz décortiqué - paddy
L’espace entre les lames de séparation doit être réglé de manière

à permettre une bonne séparation entre le riz décortiqué et le
paddy (Photo 9).
1.3.3.7 Trieuse
La table densimétrique de la trieuse doit être réglée pour permettre

une meilleure séparation du riz entier, de la brisure et du paddy
(Photo 10).

1.3.3.8 Blanchisseur
Le flux du riz cargo dans le blanchisseur doit être réglé (Photo 11).
La sortie du riz blanchi doit être réglée en agissant sur la masse

(Photo 12).

1.3.3.9 Nettoyage
Après chaque décorticage, les différentes parties de la

décortiqueuse à nettoyer sont : la trémie, les rouleaux, la chambre
de ventilation et le blanchisseur (Photo 13). Le nettoyage peut être
amélioré par l’injection d’air comprimé dans les compartiments à
accès difficile.

1.4. Quand le faire ?
Il faut bien connaître les équipements de décorticage et leur

manipulation avant d’envisager tout décorticage du paddy.
1.5. Où le faire ?
La connaissance des équipements de décorticage et leur

manipulation peut se faire au sein de l’unité de décorticage après
le montage par les techniciens.
1.6. Avec quoi ?
Pour maîtriser les équipements de décorticage et leur manipulation,

il faut disposer les fiches techniques et notices accompagnant les
machines..
1.7. Avec qui le faire ?
La maîtrise des équipements peut être réalisée avec l’aide

d’un technicien en mécanisation agricole et aussi un minotier
expérimenté.
1.8. Quoi éviter ?
Éviter de généraliser les connaissances acquises sur un type

donné de décortiqueuses à un autre; chacun a ses spécificités
qu’il est important de maîtriser.
1.9. Que gagne-t-on ?
On gagne essentiellement à obtenir la meilleure qualité de riz

étuvé sur la base des équipements disponibles et du paddy en
présence.

1.10. Qu’avons-nous retenu ?
Questions Réponses
Quels sont les types usuels de
décortiqueuses utilisées au Bénin et
leurs caractéristiques ?
Quels sont les principes de
fonctionnement des décortiqueuses
usuelles au Bénin et les avantages et
inconvénients qui y sont liés ?
Quels sont les 9 réglages à savoir faire

sur les décortiqueuses ?
Que gagne-t-on à bien maîtriser les

équipements de décorticage et leur
manipulation ?

1.11. Que retenir ?
Dans ce premier sujet d’apprentissage, il s’agit de

décrire les principes de fonctionnement des différents
équipements de décorticage du paddy avec une
présentation de leurs avantages et inconvénients. Un
bon réglage passe par une parfaite connaissance de
l’équipement en présence. Pour se faire, il faudra suivre
les étapes suivantes :
 Étape 1 : Connaître les modèles usuels de décortiqueuse ;
 Étape 2 : Connaître le principe de fonctionnement

des décortiqueuses et les avantages et inconvénients
qui y sont liés ;
 Etape 3 : Savoir faire les réglages sur les décortiqueuses.
On gagne essentiellement à obtenir la meilleure qualité

de riz étuvé sur la base des équipements disponibles et
du paddy en présence.

SAVOIR DÉCORTIQUER / USINER EFFICACEMENT LE PADDY

Savoir décortiquer / usiner efficacement le paddy revient à
maîtriser les paramètres du paddy qui influencent la qualité du
décorticage. Ces paramètres doivent être contrôlés au mieux pour
obtenir du riz étuvé en quantité et en qualité.

Il faut savoir décortiquer le paddy parce que des exigences
de qualité existent en la matière. Les exigences pour un bon
décorticage / usinage du paddy sont les suivantes :
 Taux d'humidité du paddy : entre 12 et 14 % ;
 Rendement en riz étuvé de la décortiqueuse : jusqu’à 70 % si le

paddy est propre ;
 Pourcentage de son pur (son sans balles) : inférieur à 13 %.
Pour respecter ces exigences, il est indispensable de contrôler

l'humidité du paddy et le rendement d'usinage de la machine ; ceci
revient à contrôler le paddy et la machine de décorticage.

Le respect des exigences en matière de décorticage / usinage
implique qu’il faut savoir analyser et apprécier les taux d’humidité
du paddy, calculer les taux de clivage des grains et en tenir compte
dans le décorticage et enfin calculer et analyser le rendement

d’usinage. Dans la quête du savoir-faire en matière de décorticage,
les étapes suivantes devront être observées par le minotier :
2.3.1. Connaître les implications des différents taux d’humidité du paddy

dans le processus de décorticage
Entre 12 et 14 % d'humidité, le grain de paddy donne le rendement

maximal en riz étuvé ; lequel riz se conserve bien.
Quand le paddy mouillé (humidité supérieur à 14 %) est

décortiqué, les inconvénients sont les suivants :
 Le paddy va coller dans la machine ;
 Le son qui en sera issu sera humide et donc se conservera mal ;
 La quantité de farine qui sera obtenue au décorticage sera plus

importante ;
 Le riz étuvé à la sortie de la machine sera moindre ;
Quand le paddy est trop sec (humidité inférieur à 12 %) :
 La probabilité qu’il soit clivé est très grande ;
 Le paddy clivé décortiqué donnera plus de farine de riz évacuée

avec le son ;
 Le riz étuvé à la sortie de la machine sera peu d’où des gains

en moins.

A noter que :
 Lorsque le taux d’humidité du paddy est supérieur à 14 %, les

grains mouillés doivent être sortis des sacs et séchés au soleil en
attendant l'usinage ;
 Par contre, lorsque le taux d’humidité est inférieur à 12 %, les

grains secs doivent être rapidement mis à l'ombre et protégés
(bâches, hangar, toit).
Mais alors, que faut-il faire lorsque le paddy est clivé ?
2.3.2. Connaitre les causes du clivage des grains
Le clivage des grains de riz a pour causes le climat et les pratiques

de post-récoltes :
Les causes climatiques sont liées à la période de récolte du

paddy : le paddy récolté en octobre-novembre (culture de saison)
aura tendance à être humide alors que celui récolté en avril-
mai (cultures de contre-saison) aura tendance à être trop sec et
facilement clivable.
Les causes liées aux pratiques de post-récolte peuvent être :
 La récolte tardive ;
 Le battage en retard ;
 La technique de battage inappropriée ;
 Le battage trop fort ;
 Le grain mal stocké (le grain reprend ou perd de l'eau
régulièrement).

2.3.3. Déterminer le taux de clivage pour prévoir le taux de brisure après
usinage
Pour déterminer le taux de clivage, il est important de savoir

observer les fissures sur le grain de riz. L’observation est faite avec
la technique du ‘’miroir inspecteur de grains’’ réalisable localement
en bois. Le procédé d’observation comporte les opérations ci-
dessous :
 Décortiquer manuellement les grains de paddy ;
 Poser 50 grains blancs et entiers ainsi obtenus, dans les

perforations de la plaque supérieure, ou sur une plaque en bois
(épaisseur moyenne: 0,3 mm), percée de 50 perforations de
dimension fonction de la variété (ronde ou longue), et collée sur
une plaque de verre de grains. Un morceau de miroir placé en
dessous de cette plaque peut servir d'élément réfléchissant la
lumière du soleil (Photo 14) ;
 Observer les grains : les rayons du soleil (ou d'une lampe)

tombent sur le miroir et traversent les grains "cargo", permettant

de voir les grains entiers déjà fissurés ;
 Décrire les caractéristiques des fissures (longitudinales ou

verticales). Voir Photo 15 ;
 Dénombrer les grains fissurés (dans les 50 grains que contient

cet appareil); appelons ce nombre A ;
 Calculer le Pourcentage de grains clivés ; appelons PGrains

clivés : ce pourcentage.
PGrains clivés = A x 100/50 soit PGrains clivés = A x 2
 Calculer le Taux de clivage :
Taux de Clivage = PGrains clivés + 15% ; 15% étant une valeur
théorique qui tient compte du pourcentage de grains brisés par la
seule influence de la machine (pour des grains entiers au départ).
Le "miroir inspecteur de grains" permet de prévoir le taux de bri-

sures que l'on obtiendrait après usinage. Il permet donc à l'opéra-
teur d'être averti à l'avance de la qualité du paddy à l'usinage en vue
de régler convenablement sa décortiqueuse ou sa rizerie.

2.3.4. Tenir compte des taux de clivage pour un décorticage efficace du
paddy
Si le taux de clivage est supérieur à 50% (35 grains clivés sur 100),
il faudra décortiquer doucement le paddy. A cet effet,
 Le couteau de réglage de la décortiqueuse doit être un peu

desserré et il ne faudra pas décortiquer trop de paddy à la fois ;
 Le "volant" ou les "poids" des blanchisseuses des rizeries

devront être allégés pour ne pas garder le riz trop longtemps dans
la chambre de blanchissage.
2.3.5. Décortiquer / usiner le paddy et calculer puis analyser le rendement

d’usinage
L'usinage du paddy (Photo 16) suit deux étapes, le décorticage

proprement dit (élimination de la balle de riz) et l’usinage
(élimination d’une partie du son). Ces deux étapes se font parfois
dans une même "chambre" comme dans les décortiqueuses
villageoises (Engelberg).

Le rendement d'usinage représente la quantité de riz étuvé
obtenue après décorticage/blanchiment d'une quantité définie de
paddy propre. On l'exprime en % (en pourcentage). Pourcentage
(%) veut dire que pour 100 unités (100 kg par exemple) de paddy,
on obtient x unités (kg) de riz étuvé.
Pour mesurer le rendement d’usinage, le procédé à suivre est le

suivant :
 Apprêter une balance ;
 Disposer du paddy propre :
 01 sac de paddy dans le cas d'une décortiqueuse

villageoise de type Engelberg (capacité max 300 kg/h) ;
 02 sacs de paddy dans le cas d'une machine de plus

grande capacité ;
 Plus de 02 sacs dans le cas d'une rizerie.
 Peser exactement les sacs de paddy propre et notez le poids du

paddy ;
 Décortiquer un peu de paddy d’un autre sac (ne pas utiliser le

paddy déjà pesé) pour remplir et régler la décortiqueuse ;
 Vider la trémie de la décortiqueuse de tout paddy avant de

démarrer la machine ;
 Remplir la trémie avec le paddy du sac pesé. Toutes les ouvertures

de la machine sont fermées. On est prêt à démarrer ;
 Démarrer la machine ;
 Commencer le décorticage comme vous avez l'habitude de le
faire ;
 Placer bien les seaux de récupération du riz étuvé ; ne rien

perdre ;
 Quand tout est décortiqué, et que plus rien ne sort, arrêter la

machine ;
 Peser exactement le riz étuvé obtenu et noter le poids ;

 Calculer le rendement d’usinage à partir de la formule suivante :
Masse du riz étuvé
Rendement d'usinage (en %) = Masse du paddy
x 100
2.3.6. Analyser le rendement d’usinage obtenu
Pour bien analyser la valeur obtenue pour le rendement d’usinage,

il y a lieu de connaître les valeurs cibles suivantes :
 Le rendement d'usinage maximal pour une décortiqueuse

villageoise (Engelberg) est de 67 % (ce qui veut dire 67 kg de riz
étuvé pour 100 kg de paddy propre)
 Le rendement d'usinage maximal pour une décortiqueuse à

rouleaux de caoutchouc peut atteindre 70 % (70 kg de riz étuvé
pour 100 kg de paddy propre) ;
 Le paddy 100 % donne après usinage :
 80 % de riz cargo ;

 20 % de balles ;
 67 à 70 % de riz étuvé ;
 10 à 13 % de son.
 Dans les décortiqueuses traditionnelles où les balles et le son
sont mélangés, le rendement en son ne doit pas dépasser 33-40 %.
Si la valeur du rendement d’usinage obtenu est inférieure aux
valeurs cibles de rendement d’usinage, il y a plusieurs causes
possibles :
 Le paddy est trop sec, il casse et donne beaucoup de son ;

 Le paddy est trop sale et le poids de départ est faussé.
Le Tableau 1 ci-dessous donne l'évolution des rendements pour
100 kg de paddy avec différentes proportions d'impuretés :
Tableau 1 : Rendement théorique d’usinage selon

la propreté du paddy
Paddy propre Impuretés Rendement théorique
100 kg 0 kg 67 %
99 1 66,3
98 2 65,7
96 4 64,3
94 6 63,0
90 10 60,3 au lieu de 67 %.
 La machine est abîmée par le paddy sale, les tamis sont

troués et l'on perd des brisures de riz qui passent dans le son ;

 Le paddy est un mélange de différentes variétés de
formes diverses, ce qui empêche un bon réglage de la machine
pour éviter de casser les grains les plus longs ou plus épais ;
 Le paddy contient du riz rouge qui demande un

décorticage poussé pour enlever les traces de couleur rouge, ce
qui provoque aussi des brisures (on resserre le couteau de la
décortiqueuse ou le volant de réglage de la blanchisseuse dans la
rizerie) et augmente la production de son ;
 Il y a trop de grains endommagés, immatures, verts

qui peuvent se séparer durant le décorticage (à rouleaux) ou se
transformer en farine de riz durant le blanchiment (décortiqueuse
ou rizerie).
Toutes ces causes peuvent se présenter en même temps, c'est
pourquoi il faut continuer à mieux surveiller la qualité de son
paddy.
Il faut bien maîtriser les étapes de décorticage de paddy avant de

monter sur une machine de décorticage. Pour chaque lot différent
de paddy, il est important que le minotier tienne compte de ces
étapes.
2.5. Où le faire ?
Ces étapes doivent être réalisées au sein de l’unité de décorticage.

Les différentes analyses peuvent également être réalisées par
les transformatrices dans leurs unités de transformation avant
d’emmener leur paddy au décorticage. Ainsi, elles pourront mieux
orienter le minotier.

2.6. Avec quoi ?
Pour faire les différentes analyses et évaluations, il faudra disposer :

 Du paddy prélevé dans le respect des règles d’échantillonnage ;
 D’un humidimètre pour déterminer le taux d’humidité ;
 D’un miroir inspecteur de grain qui peut être fabriqué localement

pour dénombrer les grains clivés de l’échantillon constitué ;
 D’une décortiqueuse pour décortiquer le paddy dont le

rendement d’usinage sera évalué ;
 Du riz étuvé.
Les différentes analyses peuvent être réalisées conjointement par

le minotier et la transformatrice mais aussi par l’une ou l’autre
partie.
2.8. Quoi éviter ?
Pour décortiquer efficacement le paddy, il faudra éviter de :
 Appliquer le même réglage de la décortiqueuse à tous types de

paddy ;
 Mélanger différents lots de paddy à décortiquer ;
 Décortiquer du paddy humide ou trop sec.

En analysant correctement le paddy et en réglant en conséquence

la décortiqueuse, la finalité c’est un bon rendement d’usinage qui
se traduira par des gains plus importants. Le Tableau 2 montre
que lorsque le minotier usine efficacement le paddy, il permet à la
transformatrice d’avoir un gain supplémentaire de 46 FCFA/ kg
de paddy transformé.
Tableau 2 : Gain lié à un usinage efficace du paddy

Paddy
Formule de Paddy usiné
Paramètres Unités usiné NON
calcul efficacement
efficacement
Paddy disponible kg a 100 100
Rendement d'usinage % b 70 % 55 %
Quantité de riz étuvé
kg c 67 55
obtenu
Prix unitaire de vente riz
FCFA/kg d 400 400
étuvé
Recettes issues du riz
FCFA e=c*d 26 800 22 000
étuvé
Quantité de son de riz
kg f 13 25
obtenu
Prix unitaire de vente
FCFA/kg g 20 20
du son
Recettes issues du son FCFA h=f*g 260 500
Recettes totales FCFA i=e+h 27 060 22 500
Gain supplémentaire j=27060-
FCFA 4 560
lié à l'usinage efficace 22500
Gain supplémentaire
FCFA/
sur chaque kg de k=j/a 46
kg
paddy usiné
Le minotier à son tour gagnera la confiance des transformatrices

et donc fera des chiffres d’affaires intéressants.
Questions Réponses
Quel est l’intérêt de savoir usiner
efficacement le paddy ?
Quelles sont les étapes à observer
par le minotier pour un usinage
efficace du paddy ?
Que gagne la transformatrice lorsque
le minotier usine son paddy de
manière efficace ?
Que gagne le minotier en usinant de
manière efficace le paddy apporté par
les transformatrices ?

2.11. Que retenir ?
Savoir décortiquer / usiner efficacement le paddy revient à

maîtriser les paramètres du paddy qui influencent la qualité du
décorticage. Ces paramètres doivent être contrôlés au mieux pour
obtenir du riz étuvé en quantité et en qualité.
Le respect des exigences en matière de décorticage / usinage

implique qu’il faut savoir analyser et apprécier les taux d’humidité
du paddy, calculer les taux de clivage des grains et en tenir compte
dans le décorticage et enfin calculer et analyser le rendement
d’usinage. Dans la quête du savoir-faire en matière de décorticage,
les étapes suivantes devront être observées par le minotier :
 Etape 1 : Connaître les implications des différents taux d’humidité

du paddy dans le processus de décorticage ;
 Etape 2 : Connaitre les causes du clivage des grains ;
 Etape 3 : Déterminer le taux de clivage pour prévoir le taux de

brisure après usinage ;
 Etape 4 : Tenir compte des taux de clivage pour un décorticage

efficace du paddy ;
 Étape 5 : Décortiquer / usiner le paddy et calculer le rendement

d’usinage ;
 Etape 6 : Analyser le rendement d’usinage obtenu.
En analysant correctement le paddy et en réglant en conséquence

la décortiqueuse, la finalité c’est un bon rendement d’usinage qui
se traduira par des gains plus importants. Lorsque le minotier
usine efficacement le paddy, il permet à la transformatrice d’avoir
un gain supplémentaire de 46 FCFA/ kg de paddy transformé. Le
minotier à son tour gagnera la confiance des transformatrices et
donc fera des chiffres d’affaires intéressants.

Sommaire
AVANT PROPOS ......................................P3
SUJET D’APPRENTISSAGE 1 : RÉALISER

LA FINITION DU RIZ ÉTUVÉ....................P4
SUJET D’APPRENTISSAGE 2 :
EMBALLER LE RIZ ÉTUVÉ....................P12
SUJET D’APPRENTISSAGE 3 : GERER

LE STOCK DE RIZ ETUVE.....................P22
OPERATIONS POST-DECORTICAGE 1
2 OPERATIONS POST-DECORTICAGE
I- AVANT PROPOS
Bienvenue dans la formation continue de type modulaire des

agripreneurs pour le métier de transformation du paddy en riz
étuvé.
Le module objet de ce manuel est Intitulé : Opérations post-

décorticage du riz étuvé. Il s’adresse aux professionnels du post-
décorticage du riz étuvé (Trieuses et Conditionneuses), aux
Commerçants de riz, aux Transformatrices individuelles, aux
Responsables Marketing et commercialisation des unités de
transformation et à tous les agents d’encadrement agricole.
A travers ce module, trois (03) sujets d’apprentissage seront abordés :
▶ Sujet d’apprentissage 1 : Réaliser la finition du riz étuvé ;
▶ Sujet d’apprentissage 2 : Emballer le riz étuvé ;
▶ Sujet d’apprentissage 3 : Gérer le stock de riz étuvé.
Ce module sera déroulé sur deux (02) jours pleins de formation.

La classe de formation ne doit pas excéder 30 apprenants.
Félicitations pour votre décision d’apprendre ou d’approfondir

vos connaissances sur ce module capital dans la mise en marché
du riz étuvé de bonne qualité. La réussite dans ce module donne
droit au Certificat 4 du programme de formation.
RÉALISER LA FINITION DU RIZ ÉTUVÉ

Il s’agit d’améliorer la présentation du riz étuvé pour le rendre
attrayant aux clients.

La finition du riz étuvé permet d’avoir un produit de meilleure
qualité qui se vend mieux et à un prix plus rémunérateur.
1.3. Comment le faire?

Le processus de finition comporte quatre (4) opérations essentielles :
1.3.1. Vanner le riz étuvé
Cette étape est nécessaire lorsque la décortiqueuse n’est pas

munie de vanneuse. Il faut alors vanner le riz étuvé obtenu en
utilisant la force du vent pour séparer les particules fines et légères
contenues dans le riz. La Photo 1 montre une femme en train de
vanner du riz étuvé.
1.3.2. Réaliser le tri du riz étuvé au moyen d’un crible
Ce tri consiste à passer le riz étuvé à travers le crible de tri pour éli-
miner les grains de petites tailles, les poussières, les petits cailloux
et d’autres impuretés (Photo 2). Le produit obtenu est du riz étuvé
exempt de brisures ; le résidu étant du riz couscous (des brisures).
A noter que le riz couscous obtenu est vendu ; il est bien apprécié
pour faire de la pâte de riz.
1.3.3. Réaliser le tri visuel du riz étuvé
Le tri visuel du riz étuvé consiste à :
 Etaler sur un support à fond clair (plateau) le riz étuvé obtenu

après le tri au crible ;
 Par petits lots de riz étuvé, enlever toutes les impuretés visibles
(cailloux, grains tachetés, grains avec des points noirs, grains
rouges et toutes sortes d’impuretés : voir Photo 3) ;
 S’assurer que le riz étuvé est débarrassé de toutes les impuretés ; le
même lot de riz étuvé devra être trié par 2 à 3 personnes les unes
après les autres dans un travail à la chaine.
Dans la mesure du possible, les trieuses doivent protéger leurs

mains avec des gants.
1.3.4. Calibrer le riz étuvé obtenu
Le calibrage consiste à constituer des sous-ensembles plus ou

moins homogènes de riz pour différencier les produits. Dans
la pratique, les unités de transformation obtiennent deux lots
homogènes de riz étuvé à la suite du calibrage :
 Riz cassé ;
 Riz grains entiers.
La Photo 4 présente une calibreuse qui donne deux lots plus ou

moins homogènes de riz étuvé.
La finition du riz étuvé doit se faire avant la mise en marché.
1.5. Où le faire ?
La finition du riz étuvé doit se faire dans une salle propre et très
hygiénique.
1.6. Avec quoi ?
La finition du riz étuvé doit se faire en utilisant :
 Des cribles de tri en menuiserie ou des vans végétaux propres ;

 Une table de tri ou un plateau propre ;
 Des récipients propres ;
 Des gants pour se couvrir les mains;
 Des tabliers ou blousons pour se protéger contre d’éventuelles
poussières ;
 Des foulards pour se couvrir les cheveux.
La finition du riz étuvé sera faite par la transformatrice appuyée des

ouvrières ou des membres de la coopérative. Avec les expériences
réalisées, il ressort que ce sont les vieilles femmes qui réussissent
bien cette activité à condition qu’elles aient encore une bonne
acuité visuelle. En effet, avec la patience qu’on leur reconnaît
et tout en se distrayant, ces vieilles personnes se procurent des
revenus intéressants en triant le riz étuvé.
1.8. Quoi éviter ?
Dans le processus de finition du riz étuvé, il faudra éviter de :
 Mélanger les lots différents de riz étuvé ;

 Contaminer le riz étuvé avec de nouvelles impuretés.
En réalisant la finition du riz étuvé, on obtient un produit

répondant à la norme sur le riz au Bénin. Selon cette norme, les
défauts tolérés pour le riz étuvé usiné ne doivent pas dépasser les
limites données ci-dessous :
 Paddy % (m/m) : 0,3 ;

 Fragments : 0,1 ;
 Grains échauffés % (m/m) : 2 ;
 Grains endommagés % (m/m) : 3 ;
 Grains immatures et/ou mal formés % (m/m) : 2 ;
 Grains rouges et grains striés de rouge % (m/m) : 12 ;
 Grains partiellement gélatinisés % (m/m) : 10 ;
 Grains noirs d'étuvage : 2 ;
 Matières étrangères organiques % (m/m) : 0,5 ;
 Matières étrangères inorganiques % (m/m) : 0,1 ;
 Souillures % (m/m) : 0,1.
Sur la Photo 5, il est présenté un riz étuvé de qualité très appréciable
Les niveaux de recette diffèrent selon qu’on est criblé ou calibré

le riz étuvé. Le Tableau 1 ci-dessous donne une estimation des
recettes dans différents cas de figure.
Tableau 1 : Estimation des recettes pour 100 kg de riz

étuvé dans différents cas de finition
Riz grains Riz Riz

Riz Riz
cassés et grains grains Total
total couscous
entiers cassés entiers
Pas de finition
100 0 0 0 0 100
(kg)
Riz étuvé
criblé et trié 5 95 100
(kg)
Riz grains Riz Riz
Riz Riz
cassés et grains grains Total
total couscous
entiers cassés entiers
Riz étuvé
criblé, trié et 5 45 50 100
calibré (kg)
Prix de vente
350 300 400 400 500
(FCFA/kg)
Pas de finition
35 000 35 000
(FCFA)
Riz étuvé
criblé et trié 1 500 38 000 39 500
(FCFA)
Riz étuvé
criblé, trié
1 500 18 000 25 000 44 500
et calibré
(FCFA)
L’analyse du Tableau 1 montre que sans criblage ou calibrage, on

obtient une reccette de 35.000 F pour 100 kg de riz étuvé. Avec la
seule opération de criblage et tri, cette recette passe à 39.500 F
soit un gain supplémentaire de 4.500 F (45 F/kg). Si en plus du
criblage et du tri, la transformatrice procède au calibrage de son
riz étuvé, elle obtiendra une recette de 44.500 F sur les 100 kg de
riz paddy. Le calibrage ainsi réalisé a permis d’avoir une recette
supplémentaire de 5.000 F soit 50 F/kg. Au total, en criblant et
triant puis en calibrant le riz étuvé, la transformatrice dégage une
recette supplémentaire de 95 F/kg.
Questions Réponses
Quelles sont les différentes étapes de
finition du riz étuvé après usinage ?
Que gagne-t-on à bien réaliser la
finition du riz étuvé ?
1.11. Que retenir ?
Réaliser la finition du riz étuvé revient à améliorer

sa présentation pour le rendre attrayant aux clients.
La finition du riz étuvé permet d’avoir un produit
de meilleure qualité qui se vend mieux et à un prix
rémunérateur. Le processus de finition comporte
quatre opérations essentielles :
 Etape 1 : Vanner le riz étuvé ;

 Etape 2 : Réaliser le tri du riz étuvé au moyen
d’un crible ;
 Etape 3 : Réaliser le tri visuel du riz étuvé ;
 Etape 4 : Calibrer le riz étuvé obtenu.
En réalisant la finition du riz étuvé, on obtient un

produit répondant à la norme sur le riz au Bénin.
L’analyse des gains liés à la finition du riz étuvé montre
que pour une même quantité de riz étuvé obtenu après
usinage (100 kg), on obtient des recettes différentes :
35.000 FCFA sans aucune finition, 39.500 F lorsque
la finition se limite au criblage et tri visuel du riz étuvé
et 44.500 F lorsque la finition concerne aussi bien le
criblage que le calibrage.
EMBALLER LE RIZ ÉTUVÉ

Il s’agit de mettre le riz étuvé dans des contenants appropriés pour
faciliter leur manipulation et leur présentation.

On emballe le riz étuvé pour lui donner une plus-value. En effet, le
riz emballé se vend habituellement plus cher.

Le processus d’emballage du riz étuvé comporte les opérations
ci-après :
2.3.1 Concevoir la maquette de l’étiquette
Selon la norme béninoise sur le riz, les mentions d'étiquetage

obligatoires suivantes doivent figurer sur l’étiquette :
 Le nom ou la dénomination et la catégorie de riz ;

 Le type de riz ;
 La catégorie de classement ;
 Le poids net ;
 La date de transformation et/ou la date de conditionnement ;
 Le pays d'origine et/ou zone de production ;
 Le nom et/ou l'adresse du producteur, de l'emballeur, du
distributeur, de l'importateur, de l'exportateur ou du vendeur ;
Si des désignations de qualité sont utilisées, elles doivent être
faciles à comprendre et ne jamais être trompeuses ou mensongères.
L’étiquette doit être fixée de manière à ce qu'elle ne puisse se
détacher de l’emballage.
Selon la même norme, le riz étuvé usiné est classé dans les
catégories suivantes :
 La catégorie « Grains entiers » comporte de 0 à 5 % de brisures ;
 La catégorie « Grains intermédiaires » comporte de 5 à 25 %

de brisures ;
 La catégorie « Brisures » comporte un taux de brisures supérieur

à 25 %.
Dans la conception de la maquette, il est important de savoir

que plus il y a de couleurs sur l’étiquette, plus elle sera chère à
imprimer.
Un exemple d’emballage est présenté ci-dessous :
2.3.2. Commander l’emballage avec l’impression de l’étiquette
 La maquette de l’emballage étant réalisée, le promoteur doit

commander son impression. Il est important de savoir qu’il y a une
commande minimum exigible d’étiquettes et d’emballages qui se
situe entre 10.000 et 40.000 exemplaires selon le fournisseur.
 Par ailleurs, il est plus indiqué que l’emballage du paddy soit
transparent ; elle doit donc laisser entrevoir le contenu.
 Le type d’emballage est variable : les conditionnements de 1 ou
2 kg sont mis dans des imprimés en polyéthylène (communément
appelés sachets) alors que les conditionnements plus importants
(5, 10, 25 voire 50 kg) sont dans des imprimés en polypropylène
(communément appelés sacs d’engrais).
 Les aptitudes à la bonne conservation du riz étuvé rendent
facultatif la doublure des emballages en polypropylène avec à
l’intérieur un sous-emballage en matière plastique.
2.3.3. Peser le riz étuvé
Peser le riz étuvé consiste à prélever exactement la quantité

à emballer. Pour le faire, le promoteur doit choisir la balance
appropriée. Une balance est prévue pour un intervalle de poids
donné. (c’est la portée de la balance). Si l’objet pesé est supérieur
au poids maximum prévu, les ressorts de la balance s’abiment et
se cassent ou la balance perd de précision. Il faut donc choisir
une balance adaptée au volume couramment manipulé (50, 100
ou 150 kg).
Pour l’usage de la balance, les règles suivantes doivent être

observées :
 Il faut mettre à niveau la balance, c’est-à-dire placer la balance

sur un terrain plat et horizontal ;
 Il faut vérifier si la balance fonctionne en y posant des poids
étalons ;
 Il faut que la balance soit à Zéro (0) avant de faire la pesée ;
 Il faut savoir tarer la balance ; c’est-à-dire qu’il faut prendre en

compte le poids de l’emballage (un sac est léger, surtout par rapport
à 100 kg, mais d’autres récipients peuvent avoir plus d’influence) ;
 Pour le cas spécifique de la balance ou bascule avec cadrant, il

faut vérifier si l’aiguille marche.
La Photo 6 ci-dessous montre une promotrice en train de peser le

riz étuvé.
Photo 6 : Une promotrice pèse du riz étuvé
2.3.4. Mettre le riz étuvé dans les emballages et sceller l’emballage
Les opérations ci-dessous sont nécessaires pour emballer le riz

étuvé :
 Vérifier que le taux d’humidité du riz étuvé est inférieur à 13 %.
Pour cela utiliser un humidimètre ou les différentes techniques de
détermination du taux d’humidité;
 Utiliser un entonnoir propre pour remplir de riz les petits

emballages ;
 Utiliser la soudeuse pour sceller un emballage en plastique ;
 Utiliser la couseuse pour sceller un emballage de polypropylène.
Les Photo 7 et 8 présentent les deux modalités de scellage des

emballages.
Le riz étuvé peut être mis en emballage aussitôt après l’usinage

et la finition. On peut également attendre au moment de la vente
pour faire les emballages. Dans ce dernier cas, le riz étuvé est
conservé en vrac dans des fûts en plastique ou dans des sacs
de polypropylène à conditions que les mesures appropriées de
stockage soient prises.
2.5. Où le faire ?
Le paddy sera mis en emballage dans la salle de conditionnement

qui doit être maintenue dans un état parfait de propreté et
d’aération.
2.6. Avec quoi ?
Pour emballer le riz étuvé, il est important de disposer :
 Des emballages étiquetés ;
 D’une balance de précision ou au mieux d’une balance

électronique ;
 D’une couseuse ou d’une soudeuse; dans le meilleur des cas,

le promoteur peut recourir à une couseuse automatique parfois
incorporée dans le dispositif de décorticage ;
 Des récipients propres.
Idéalement, l’emballage doit être faite par deux personnes ; l’une

tenant l’emballage et l’autre y versant le riz étuvé ou l’une tenant
l’emballage et l’autre réalisant la couture.
2.8. Quoi éviter ?
Dans le processus d’emballage, il faut éviter :
 Le mélange des lots différents de riz étuvé; chaque lot de riz

étuvé supposé homogène doit être emballé séparément ;
 La contamination à nouveau du riz étuvé ;
 L’utilisation d’emballages endommagés (déchirés, sales, etc.).
En mettant le riz étuvé dans des emballages spécifiques, on

améliore la présentation du produit qui se vend alors vite et
bien. Par rapport au riz étuvé vendu en vrac, les consommateurs
acceptent de payer plus d’argent par unité de produit emballé.
Le Tableau 2 ci-dessous montre que le promoteur réalise un gain
supplémentaire de 60 FCFA/kg de riz étuvé lorsqu’il prend soin
d’emballer son riz étuvé avant la mise en marché.
Tableau 2 : Gain lié à l’emballage du riz étuvé avant la

mise en marché
Formule de Riz étuvé Riz étuvé
Paramètres Unités
calcul emballé vendu en vrac
Quantité de riz étuvé kg a 100 100
Prix unitaire de vente FCFA/kg b 500 400
Recettes FCFA c=a*b 50 000 40 000
Recette supplémentaire
d=50.000-
obtenue quand le riz FCFA 10 000
40.000
étuvé est emballé
Formule de Riz étuvé Riz étuvé
Paramètres Unités
calcul emballé vendu en vrac
Charge supplémentaire
induite (achat d'embal-
FCFA e 4 000 0
lage de 5 kg+ forfait
pour la couture)
Gain supplémentaire FCFA f=d-e 6 000
Gain supplémentaire FCFA/kg g=f/a 60
Questions Réponses
Quelles sont les différentes opérations
du processus d’emballage du riz étuvé ?
Que gagne-t-on à bien emballer le riz
étuvé ?
2.11. Que retenir ?
Emballer le riz étuvé consiste à le mettre dans des

contenants appropriés pour faciliter leur manipulation
et présentation. On emballe le riz étuvé pour lui
donner une plus-value. En effet, le riz emballé se vend
habituellement plus cher. Le processus d’emballage du
riz étuvé comporte les opérations ci-après :
 Etape 1 : Concevoir la maquette de l’étiquette ;
 Etape 2 : Commander l’emballage avec l’impression

de l’étiquette ;
 Etape 3 : Peser le riz étuvé ;
 Etape 4 : Mettre le riz étuvé dans les emballages et

sceller l’emballage.
En mettant le riz étuvé dans des emballages spécifiques,

on améliore la présentation du produit qui se vend alors
vite et bien. Le promoteur réalise un gain supplémentaire
de 60 FCFA/kg de riz étuvé lorsqu’il prend soin
d’emballer son riz étuvé avant la mise en marché.
GERER LE STOCK DE RIZ ETUVE

Il s’agit de passer en revue comment une entreprise de transformation
du paddy en riz étuvé doit mettre en stock le riz étuvé obtenu, suivre
les entrées et sorties et contrôler le stock.

Le stock de riz étuvé doit être géré pour garantir qu’il demeure
de bonne qualité jusqu’au moment de la vente au client. Plus
spécifiquement, une bonne gestion du stock de riz étuvé aide
l’Entreprise de transformation à :
 Stocker la quantité de riz étuvé nécessaire pour couvrir les

besoins de la clientèle ;
 Connaître à tout moment et facilement, la nature des produits

disponibles (riz couscous, riz cassé, riz grains entiers, son de riz)
et leurs quantités ;
 Conserver son stock de riz étuvé en bon état ;
 Savoir quand et comment accélérer le processus de

transformation du paddy en riz étuvé ;
 Se mettre à l’abri des pertes (vols, détournements…) et

détérioration de stocks ;
 Éviter les méventes.
La gestion du stock de riz étuvé est un processus comprenant les
trois (03) opérations suivantes :
3.3.1. Définir le niveau de stock de sécurité
On entend par niveau de stock de sécurité, la quantité minimum

de riz étuvé que l’entreprise juge nécessaire d’avoir en stock à tout
moment. Quand le stock diminue jusqu’à se réduire au stock de
sécurité, l’entreprise doit chercher à augmenter ses possibilités de
transformation.
La fixation du niveau de stock de sécurité varie d’une entreprise

à une autre et pour la même entreprise, d’une année à une autre.
Pour établir son niveau de stock de sécurité, l’entreprise doit
savoir :
 Le délai qu’il lui faut pour transformer et obtenir une certaine

quantité de riz étuvé. Ce délai dépend du niveau d’organisation de
l’entreprise et de la disponibilité de matière premières ;
 La quantité de riz étuvé que l’entreprise pense pouvoir écouler

en attendant la mise en place du nouveau stock.
Un exemple :
L’unité de transformation de paddy en riz étuvé de Sarah, en

analysant tous les éléments évoqués ci-dessus, estime que son
niveau de stock de sécurité est de 500 kg de riz étuvé. Cela signifie
que si son unité vend le riz étuvé stocké et qu’il ne lui reste que
500 kg, il faut qu’elle relance le processus de transformation de
paddy en riz étuvé pour ne pas être en rupture de stock.
3.3.2. Assurer une bonne conservation du riz étuvé en attendant sa vente
aux clients
Pour assurer une bonne conservation du riz étuvé, il est important

de respecter les prescriptions suivantes :
 Le magasin et son environnement doivent être propres, aérés

et à l’abri des intempéries ;
 Le stock doit être réceptionné avant son entreposage dans le

magasin ;
 Le procédé d’emmagasinage du stock doit être rigoureusement

suivi :
 L’orientation en quinconce des sacs de riz étuvé

(voir Photo 9) ;
 La séparation des lots de sacs les uns des autres de ma-
nière à laisser passer librement une personne (voir Photo 10) ;
 L’éloignement des sacs de riz étuvé par rapport au mur

de l’enclos (au moins 0,5 m d’écart) pour éviter l’humidification
du riz étuvé ou empêcher une aération correcte ;
 La prévision d’un espace entre le sommet des sacs et le

plafond pour permettre le contrôle des stocks par le personnel.
 L’entretien permanent du magasin pendant le stockage et la

vérification permanente du stock de riz étuvé à travers :
 La vérification du taux d'humidité du riz étuvé : ce taux

doit être maintenu en dessous de 13 % sous peine de dégradation
du grain (rancissement, moisissures, odeurs, développement des
microorganismes, changement de couleur) ;
 Le contrôle des rongeurs et oiseaux : Ces animaux
détruisent les grains et sont vecteurs de maladies. Leurs déjections
rendent le riz impropre à la consommation. Les espaces d'aération
de l’enclos de stockage doivent être protégés par des filets et
des grilles ; des pièges seront placés si nécessaire. Les produits
chimiques pour le contrôle des oiseaux et rongeurs sont à éviter
au maximum ;
 La limitation du développement des microorganismes

sur le riz étuvé : Les microorganismes apparaissent sur du riz étuvé
humide, dans des conditions de température et d'humidité relative
élevées. Une bonne aération et du riz étuvé bien sec limitent le
développement des microorganismes.
 Pour la vente, le riz étuvé peut être mis sur des étagères (voir
Photo 11).
3.3.3. Vérifier régulièrement le stock de riz étuvé disponible
La vérification régulière du stock de riz étuvé permet de savoir

quelle est la quantité de produits dont l’Entreprise dispose, l’état
du stock (bon ou infesté), etc. Pour effectuer la vérification des
stocks, deux principaux moyens sont utilisés : le relevé de stock et
l’inventaire de stock.
3.3.3.1. Le relevé de stock
C’est l’opération qui consiste à enregistrer, par type de produit,

toutes les entrées et toutes les sorties de stock. Le relevé de stock
permet de savoir à tout moment la situation du stock et décider
du rythme de la production. Pour établir le relevé de stock, l’outil
utilisé est le cahier de stock qui comporte des fiches de stock
à raison d’une par produit. Un modèle de fiche de stock est
présenté ci-dessous.
FICHE DE STOCK
Nom de l’Entreprise……….....................................…. Année …….............................………………..

Nature du produit : ……………………………………........................................................................…………..
Unité de mesure : ………………………………………......................................................................……………..
Quantité Quantité
Date Libellé Solde théorique Observations
entrée sortie
Report
A reporter
Quelques précautions à prendre pour le remplissage de la
fiche de stock :
1. Toutes les opérations d’entrées et de sorties de stock doivent
être enregistrées.
Sont considérées comme entrées :
 La production ;
 Les approvisionnements ;
 Un achat de riz étuvé ;
 La réception d’une subvention ou d’un don en nature ;
 Les remboursements en nature des créances ;
 Etc.
Il y a sortie de stock lorsque qu’il y a :
 Vente du riz étuvé ;

 Remboursement en nature d’une dette ;
 Disparition du stock (cas de vol) ;
 Détérioration du stock qui fait qu’on ne peut pas vendre le riz
étuvé (par suite d’infestation, en cas d’inondations,…).
2. Etablir une fiche de stock par type de produit.
3. Sur la fiche de stock, il sera marqué l’unité de mesure utilisée
pour prélever le riz étuvé afin de connaître les quantités exactes
sorties ou entrées.
4. Le cahier de stock doit être vérifié régulièrement pour s’assurer
qu’il est à jour et ne comporte pas d’erreurs. Un cahier de stock
qui n’est pas à jour et qui est mal rempli, fournit à l’Entreprise
des informations erronées qui risquent de l’amener à prendre de
mauvaises décisions en matière de transformation.
3.3.3.2. L’inventaire de stock
L’inventaire, c’est l’opération qui consiste à compter tout le stock

physique disponible et à enregistrer la quantité trouvée et l’état
dans lequel se trouve le stock sur une fiche d’inventaire à un
moment précis donné. L’inventaire permet de :
 Connaître le stock exact disponible dans le magasin ;

 Savoir si du stock a disparu ;
 Vérifier l’état dans lequel se trouve le stock (est-il en bon état,
est-il infesté ?).
Pour faire l’inventaire, deux outils sont utilisés : c’est le cahier
de stock (présenté ci-dessus) et la fiche d’inventaire. La fiche
d’inventaire est un document utilisé pendant l’inventaire
pour enregistrer la quantité de stock trouvée dans le
magasin. Un modèle de fiche d’inventaire est présenté ci-dessous.
FICHE D’INVENTAIRE DE STOCK

Nom de l’entreprise de transformation :….................................................................………………..
Date : ….................................……………………………........................................................................…………..
Nom et prénoms des personnes ayant participé à l’inventaire de stock : ……................
........................................................................................................................................................……..………
Unité de mesure ……………………………………..........................…………………………………………………………
Quantité indiquée dans Quantité

Observa-
Désignation le cahier de stock à la trouvée dans Différence
tions
colonne Solde le magasin
Signature des contrôleurs Signature du responsable du stock
Les étapes à suivre pour réaliser l’inventaire sont les suivantes :
 Bien disposer les sacs à l’intérieur du magasin pour pouvoir les

compter facilement et par type de produits ;
 Préparer la fiche d’inventaire comme indiquée ci-dessus ;
 Compter le stock et marquer les quantités trouvées sur la fiche

d’inventaire ;
 Recopier les soldes marqués sur les cahiers de stock des

différents produits à la date où se déroule l’inventaire, sur la fiche
d’inventaire ;
 Comparer les informations du cahier de stock et de la fiche

d’inventaire et trouver les causes aux différences constatées ;
 Inscrire dans le cahier de stock, la quantité exacte trouvée pour

qu’il soit conforme au stock physique.
Quelques conseils utiles pour l’inventaire du stock sont les suivants :
 Sur la même fiche d’inventaire, on peut mettre tous les types de

produits ; à condition que chaque ligne de la colonne ‘’désignation’’
de la fiche d’inventaire représente un produit (par exemple :
sacs de riz étuvé de variété IR 841). L’unité de mesure doit être
précisée.
 La fiche d’inventaire ressort la différence entre le stock théorique

marqué dans le cahier de stock et le stock physique entreposé au
magasin. Mais elle n’explique pas les raisons de cette différence.
L’équipe d’inventaire doit trouver les raisons qui peuvent être
multiples :
 Oubli d’enregistrer une entrée ou une sortie dans le

cahier de stock ;
 Erreur de calcul ;
 Erreur de comptage au cours de l’inventaire ;
 Vols de sacs de riz étuvé ;
 Etc.
 Les résultats de l’inventaire doivent être utilisés pour améliorer

la gestion des stocks. En effet, quand, à partir de l’inventaire on
se rend compte de la disparition de stock ou du mauvais état du
stock lié à un mauvais entretien, il faut situer les responsabilités,
chercher des solutions à ces problèmes et prendre des décisions
pour les éviter à l’avenir.
 L’inventaire doit se faire à des périodes déterminées. Il est

intéressant en matière de transformation du paddy en riz étuvé,
d’en faire au moins un par mois, idéalement à la fin du mois. Des
inventaires rapprochés aident mieux à une bonne gestion des
stocks.
 Il est recommandé de faire l’inventaire avec d’autres agents de

l’unité de transformation qui ne travaillent pas au magasin mais
qui sont honnêtes et intègres. Dans le cas des coopératives, cette
équipe peut être dirigée par l’un des Commissaires aux comptes.
Une bonne gestion du stock de riz étuvé commence dès la réception

du riz étuvé au magasin et se poursuit jusqu’à épuisement des
stocks. C’est une activité continue dans le temps.
3.5. Où le faire ?
De préférence, la gestion du stock est faite au sein de l’unité de

transformation ; la proximité avec le stock facilite le respect des
règles de stockage, de suivi et de contrôle. Mais lorsque le stockage
est fait hors de l’unité de transformation, la gestion devra se faire
là où se trouve le stock de riz étuvé.
3.6. Avec quoi ?
Pour bien gérer le stock, certains équipements sont indispensables :
 Magasin de stockage ou enclos de stockage qui doit présenter

des conditions optimales de stockage ;
 Les emballages étiquetés ou non pour le conditionnement du

riz étuvé ;
 Des supports ou palettes pour éviter le contact des sacs avec le sol ;
 Des extincteurs pour lutter contre les incendies éventuels ;
 Des documents de gestion (cahiers de stocks, fiches d’inventaires

de stocks) ;
 Une porte avec cadenas ou serrure pour la sécurité du stock ;
 Un humidimètre pour le contrôle de l’humidité du riz étuvé
stocké ;
 Des produits pour éloigner les rongeurs et autres insectes.
La gestion du stock fait intervenir le Chargé de stocks, le Comptable

ou Trésorier de l’Entreprise, le Magasinier (s’il y en a), l’organe de
contrôle de la coopérative (Conseil de surveillance ou comité de
surveillance) ou de l’Entreprise.
3.8. Quoi éviter ?
Pour une bonne gestion des stocks, il faudra éviter de mélanger

les produits mis en stock que ce soit dans leur disposition dans le
magasin ou leur suivi à travers les documents de gestion.
On gagne à avoir du riz étuvé disponible à tout moment et de

bonne qualité tout en réduisant les pertes post-stockages. Par
ailleurs, une perte post-stockage de 2 % de riz étuvé en cas de
mauvais suivi du stock induira une perte financière de 1.560.000
F / an à une entreprise qui transforme 300 tonnes de paddy pour
obtenir 195 tonnes de riz étuvé soit une perte de 8 F/kg de riz
étuvé (Tableau 3).
Tableau 3 : Evaluation du gain lié au stockage correct
du riz étuvé
Quantité totale Prix moyen

Perte liée Perte Perte
de riz étuvé trai- de vente
au totale financière
tée par l’unité/ (FCFA/
stockage (tonne) (FCFA)
an (tonne) tonne)
a b c=a*b d e=c*d
2% 195 3,9 400 000 1 560 000
Questions Réponses
Quelles sont les différentes opéra-
tions de gestion de stock ?
Quels sont les outils de gestion de
stock (citez-les et dites comment les
remplir) ?
Que gagne-t-on à bien gérer le stock
de riz étuvé ?
3.11. Que retenir ?
Le stock de riz étuvé doit être bien géré pour garantir

qu’il demeure de bonne qualité jusqu’au moment de sa
mise en marché. La gestion du stock de riz étuvé est un
processus comprenant les trois (03) opérations suivantes
:
 Définir le niveau de stock de sécurité ;
 Assurer une bonne conservation du stock de riz étuvé

avant la vente aux clients ;
 Vérifier régulièrement le stock de riz étuvé disponible.
La vérification régulière du stock de riz étuvé permet de

savoir quelle est la quantité dont l’Entreprise dispose,
l’état du stock (bon ou infesté), les sacs de riz étuvé
manquants. Pour effectuer la vérification des stocks,
deux principaux moyens sont utilisés : le relevé de stock
et l’inventaire de stock. En gérant bien son stock de riz
étuvé, on gagne à avoir du riz étuvé disponible à tout
moment et de bonne qualité tout en réduisant les pertes
post-stockages. Par ailleurs, une perte post-stockage de
2 % en cas de mauvais suivi du stock induira une perte
financière de 8 F/kg de riz étuvé.

Module 5 - RIZ

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REPUBLIQUE DU BENIN

RÉFÉRENTIELS TECHNICO ÉCONOMIQUES

Projet Education et Formation Technique Professionnelle Agricole (EFTPA-CAADP)

08 BP 1132 Tri Postal

Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (GIZ) GmbH

Dessins et crédits photographiques

Ministère de l’Agriculture, de l’Elevage et de la Pêche (MAEP) REPUBLIQUE DU BENIN

Direction de la Qualité des Innovations et de la Formation MINISTERE

Tél: +229 21 30 04 10 / Fax: +229 21 30 03 26

Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (GIZ) GmbH

08 BP 1132 Tri Postal ; Cotonou / Bénin ; T +229 21 30 70 08/21 30 44 15 ; F +229 21 30 44 16

Mise à jour : Mai 2018

SUJET D’APPRENTISSAGE 2 : SAVOIR

DECORTICAGE DU RIZ PADDY ETUVE 1

Bienvenue dans la formation continue de type modulaire des

Le module objet de ce manuel est Intitulé : Décorticage du riz

Il s’adresse aux minotiers, aux responsables des unités de

A travers ce module, deux (02) sujets d’apprentissage seront

1. Connaître les équipements de décorticage et leur

2. Savoir décortiquer / usiner efficacement le paddy.

Ce module sera déroulé sur deux jours (02) pleins de formation.

Félicitation pour votre décision d’apprendre ou d’approfondir vos

2 DECORTICAGE DU RIZ PADDY ETUVE

1.1. De quoi s’agit-il ?

1.2. Pourquoi le faire ?

1.3. Comment le faire ?

1.3.1. Connaître les types usuels de décortiqueuse

Il existe essentiellement trois types de décortiqueuses :

DECORTICAGE DU RIZ PADDY ETUVE 3

Décortiqueuse de type Engelberg

La décortiqueuse de type Engelberg (Photo 1) est un ancien

Décortiqueuse à cylindres de caoutchouc

Les décortiqueuses à rouleaux de caoutchouc (Photo 2) peuvent se

4 DECORTICAGE DU RIZ PADDY ETUVE

1.3.2. Connaître le principe de fonctionnement des décortiqueuses

1.3.2.1 Décortiqueuse de type Engelberg

Elle est appropriée pour le décorticage du paddy étuvé. Elle

DECORTICAGE DU RIZ PADDY ETUVE 5

 le réglage pour les variétés rondes va poser des problèmes

 Machine très robuste ; son besoin en entretien est faible et peut

6 DECORTICAGE DU RIZ PADDY ETUVE

A noter que cette décortiqueuse pourrait être modifiée en plaçant

1.3.2.2. Décortiqueuses à rouleaux en caoutchouc

C’est une décortiqueuse de grande capacité. Elle est plus indiquée

Photo 3 : Action des rouleaux en caoutchouc sur le grain de paddy.

DECORTICAGE DU RIZ PADDY ETUVE 7

Photo 4 : Dimensions d'un grain de paddy

La décortiqueuse à cylindres de caoutchouc est souvent munie

La décortiqueuse à rouleaux en caoutchouc présente les

 N'enlève pas le germe du grain (riz cargo de conservation plus

 Usure rapide des rouleaux (à changer après 100-200 tonnes

 Le caoutchouc actuel est plus résistant mais très cher ;

 Cet appareil nécessite obligatoirement un nettoyeur ;

 Dans le cas de mélanges de variétés :

 Le réglage des rouleaux pour les variétés rondes

 Le réglage pour les variétés minces va provoquer

Les avantages de la décortiqueuse à rouleaux en

 Equipement semi-industriel ou industriel (de 300 kg à plusieurs

DECORTICAGE DU RIZ PADDY ETUVE 9

Les réglages ci-dessous sont nécessaires pour réussir le décorticage :

1.3.3.1. Quantité de sortie du paddy à décortiquer

Plus l’aiguille indique un chiffre plus grand plus la quantité de

1.3.3.2 Espace entre les tambours