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Caro estudante,

Queremos lhe dar as boas-vindas e

cumprimentá-lo pela oportunidade de
participar dessa modalidade de ensino-
aprendizagem presente no currículo do curso
que escolhestes estudar.

Você está participando de um

momento importante na instituição e no
nosso país, pois a Educação a Distância –
EAD está se expandindo cada vez mais, por
ser uma modalidade que busca atender as
novas demandas educacionais decorrentes
das mudanças na nova ordem econômica
mundial.

As características fundamentais da
sociedade contemporânea que têm impacto
sobre a educação são, pois, maior
complexidade das relações sócio-produtivas,
uso mais intenso de tecnologia,
redimensionamento da compreensão das
relações de espaço e tempo, trabalho mais
responsabilizado, com maior mobilidade,
exigindo um trabalhador multicompetente,
multiqualificado, capaz de gerir situações de
grupo, de se adaptar a situações novas e
sempre pronto a aprender.

Em suma, queremos que a partir do

conhecimento das novas tecnologias de
interação e do estudo independente, você,
caro estudante, torne-se um profissional
autônomo em termos de aprendizado e
capaz de construir e reconstruir
conhecimentos, afinal esse é o trabalhador
que o mercado atualmente exige.

Dessa forma, participe de todas as

atividades e aproveite ao máximo esse novo
tipo de relação com os seus colegas, tutores
e professores, e nos ajude a construir uma
FATE e uma sociedade cada vez melhor.

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 1. DESENVOLVIMENTO HISTÓRICO DA ALIMENTAÇÃO

1.1. ALIMENTAÇÃO NA ATUALIDADE

A história da alimentação abrange aspectos diversos da cultura humana.

Necessidades biológicas, recursos econômicos e sentidos culturais investem os
alimentos de significados amplos.

Comer não é um ato solitário ou autônomo do ser humano, ao contrário, é a

origem da socialização, pois, nas formas coletivas de se obter a comida, a espécie
humana desenvolveu utensílios culturais diversos, talvez até mesmo a própria
linguagem. O uso do fogo há pelo menos meio milhão de anos trouxe um novo elemento
constituidor da produção social do alimento.

A comensalidade é a prática de comer junto, partilhando (mesmo que

desigualmente) a comida. Sua origem é tão antiga quanto a espécie humana, pois até
espécies animais a praticam. A diferença entre a comensalidade humana e a dos
animais é que atribuímos sentidos aos atos da partilha e eles se alteram com o tempo.
Tal prática ajuda a organizar as regras da identidade e da hierarquia social – há
sociedades, por exemplo, em que as mulheres ou as crianças são excluídas da mesa
comum. Assim como ela serve para tecer redes de relações, serve também para impor
limites e fronteiras sociais, políticas, religiosas etc. Ao longo das épocas e regiões, as
diferentes culturas humanas sempre encararam a alimentação como um ato revestido
de conteúdos simbólicos, cujo sentido buscamos atualmente identificar e classificar
como “políticos” ou “religiosos”. O significado desses conteúdos não é interpretado pelas
culturas que o praticam, mas cumprido como um preceito inquestionável, para o qual
não são necessárias explicações.

O costume alimentar pode revelar uma civilização desde a sua eficiência

produtiva e reprodutiva, na obtenção, conservação e transporte dos gêneros de primeira
necessidade e os de luxo, até a natureza de suas representações políticas, religiosas e
estéticas. Os critérios morais, a organização da vida cotidiana, o sistema de parentesco,
os tabus religiosos, entre outros aspectos, podem estar relacionados aos costumes
alimentares.

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 O primeiro e mais óbvio exemplo da relação entre economia e alimentação é
a indicação da capacidade de sobrevivência de uma dada civilização, que passa, antes
de tudo, pelo provimento dos gêneros alimentícios suficientes para sua manutenção e
para a sua reprodução; daí uma relação direta entre a demografia histórica e a economia
alimentar. O intercâmbio e os sistemas de troca são fundamentados, em grande parte,
no tráfico de alimentos, e é impossível pensar na história do comércio sem
mencionarmos os principais produtos em causa.

Na história da expansão das navegações modernas, que levaram à própria

descoberta da América, a busca das especiarias como alimentos de luxo ou, mais tarde,
das bebidas quentes, como café, chocolate e chá, foi o mais importante dos fluxos
comerciais.

A identidade religiosa é, muitas vezes, uma identidade alimentar. Ser judeu

ou muçulmano, por exemplo, implica, entre outras regras, não comer carne de porco.
Ser hinduísta é ser vegetariano. O cristianismo ordena sua cerimônia mais sagrada e
mais característica em torno da ingestão do pão e do vinho, como corpo e sangue
divinos. A própria origem da explicação judaico-cristã para a queda de Adão e Eva é a
sua rebeldia em seguir um preceito religioso: não comer do fruto proibido.

A comida e o sexo são duas fontes dos mais intensos prazeres carnais, sendo
que o primeiro é indispensável na vida diária de todo ser humano. Só depois de violarem
a regra dietária (não comer do fruto), Adão e Eva passaram a perceber que estavam nus
e a envergonhar-se disso, ou seja, tiveram a consciência simultânea da sexualidade
acompanhada da culpa. Mas o gesto original deriva mais de outros pecados – como a
gula e a soberba (de querer desafiar a Deus e provar do proibido) – do que da luxúria,
que só nasce como consequência. Na economia libidinal humana, esses dois prazeres
são aproximados de muitas maneiras, tanto na fase infantil – em que o seio materno é a
fonte do máximo prazer – como nas práticas eróticas orais, tais como o beijo, em que o
mesmo órgão da nutrição produz gratificação sensual. Nas representações de inúmeras
culturas, associa-se sempre o sexo à comida, e o verbo comer costuma possuir um duplo
sentido.

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 O comer também é um ato cognitivo, pois conhece-se pelo gosto, o que levou
Charles Fourier a propor o termo gastrosofia como mais apropriado do que gastronomia.
As palavras saber e sabor aparentam-se. A origem das duas palavras é a mesma, o
termo latino sapere, que significa “ter gosto”. Isso indica que a fonte do conhecimento
empírico direto é etimologicamente associada ao sentido do gosto. Em praticamente
todas as culturas, os alimentos sempre foram relacionados à saúde, não apenas porque
a sua abundância ou escassez colocam em questão a sobrevivência humana, mas
também porque o tipo de dieta e a explicação médica para a sua utilização sempre
influenciaram a atitude diante da comida, considerando a sua adequação a certas
idades, gêneros, constituições físicas ou enfermidades presentes. Daí uma noção
comum de regime para a regulamentação do corpo e do Estado.
O termo derivado do rex latino (rei) denota uma noção disciplinar de controle, de regência
micro e macro política das regras alimentares, assim como de outras. (CARNEIRO,
2005).

O alimento é o primeiro e o maior dos paradigmas do comportamento moral,

ou seja, da aquisição de autocontrole. Desde o aprendizado do choro para a obtenção
do seio materno até a introjeção de todas as regras dos horários, das quantidades e das
qualidades dos alimentos, das formas de sua ingestão, que o alimento marca a formação
das regras na infância. Mais tarde, o disciplinamento alimentar envolve o aprendizado
do autocontrole na busca da justa medida, de um certo “caminho do meio” entre os
extremos patológicos da anorexia e da bulimia. Esses dois polos aplicam-se a
praticamente todos os comportamentos que envolvem interação com produtos ou com
necessidades humanas. A sociedade moderna, dominada pela lógica estrita do
mercado, pratica um sistemático mecanismo de fetichização das mercadorias.

As técnicas de propaganda apenas sofisticam a noção comportamentalista de

práticas induzidas por reforços, as quais são repetidas ad nauseam. Carneiro (2005)
ainda descreve que somos viciados em marcas, especialmente de comidas, bebidas,
vestuário etc., produtos da cultura material elevados à condição de veículos de valores
abstratos ou de compulsões introjetadas. Uma indução deliberada do vício alimentar.
Esse é um dos elementos que nos permite refletir sobre o crescimento da obesidade ou
da síndrome metabólica, dos problemas cardiovasculares e da diabetes na época
contemporânea.

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 A importância do fenômeno do fast-food tem sido corretamente apontada
como uma das chaves para a compreensão da natureza dos problemas sociais de nossa
época. Vários analistas têm identificado uma corrosão dos hábitos alimentares
familiares, como as refeições partilhadas, o que leva à substituição da alimentação em
casa pelos sistemas de restaurantes ou lanchonetes. A expansão da lanchonete,
especialmente de algumas cadeias construídas sobre certas marcas, traz consigo um
sistema alimentar específico baseado na substituição dos carboidratos complexos
(cereais, amidos) por carboidratos simples (açúcares e gorduras), com consequências
daninhas para a saúde pública e para a ecologia global. Tal sistema alimentar, baseado
em carnes, carboidratos e açúcares, também provoca a demanda de uma produção
agrícola voltada para a forragem animal (sendo a soja um dos exemplos flagrantes), com
graves consequências sociais e ambientais.

O aumento dos volumes de produção de grãos no mercado mundial não tem

trazido um aumento da acessibilidade a esses alimentos por parte da maioria da
população do planeta. A estranheza maior e o que mais choca a qualquer um que estude
a história da alimentação humana certamente é o da subsistência da fome e da
subnutrição nos dias atuais, em que a produção de alimentos é a maior de todos os
tempos e os meios técnicos de transportá-los e conservá-los são os mais eficientes já
conquistados. Isso é a máxima expressão das contradições e dos paradoxos provocados
pelo crescimento de uma indústria alimentar e uma agroindústria baseadas no modelo
de gordura animal, carne, carboidrato e açúcar. Os alimentos modernos são aqueles que
se difundiram pelo mundo por meio da intensificação do comércio e do intercâmbio
provocados pelas navegações transoceânicas da “primeira globalização” do século XVI,
entre os quais o açúcar constituiu talvez o produto mais importante, mas também os
alcoóis destilados, as especiarias, as bebidas quentes, além de diversos produtos
regionais que a época moderna universalizou (batata, tomate, milho, arroz, trigo etc.).
Os historiadores, e até mesmo os arqueólogos, têm identificado, em fontes diversas, os
hábitos e as práticas alimentares do passado. Fontes escritas, tais como os livros de
época, inclusive os de receitas, somam-se a registros materiais, tais como objetos de
cozinha ou os próprios alimentos, preservados em muitos contextos. (CARNEIRO,
2003).

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 A RECONSTRUÇÃO DAS PECULIARIDADES DE CADA ÉPOCA E LUGAR

Muito mais do que a história de um alimento específico, de uma forma de preparo,

de uma receita ou de uma tradição específica, a história da alimentação tem o desafio
de enfocar o alimento em sua transcendência maior como símbolo. O que não significa
que não devamos estudar também os pratos, as receitas, os molhos e os preparos em
sua historicidade. Gostaria de encerrar fazendo menção a alguns aspectos históricos do
que é talvez o nosso máximo prato nacional: a feijoada.

A feijoada é o prato nacional por excelência. Suas origens prestam-se às mais

especulativas interpretações e costuma-se apresentá-la como a expressão da fusão
racial brasileira, um prato feito pelos negros com as partes menos nobres do porco e
com o feijão, de origem americana, em um cozido de técnica europeia.
O grande Lamartine Babo já resumia essa síntese de identidade nacional dizendo que
“[...] do Guarani ao guaraná, surgiu a feijoada, e mais tarde o Paraty” (Quem foi que
inventou o Brasil, carnaval de 1934). Na verdade, tanto os produtos (porco, leguminosas,
alho e cebola) como a técnica são de origem europeia, mais especificamente ibérica.

O cultivo de feijão entre o milho ajuda a fertilizar a terra, fixando o nitrogênio no

solo e, do ponto de vista nutricional, ele possui um importante aminoácido (lisina), mas
precisa ser combinado com a metionina, que o arroz ou o milho possuem. Uma dieta só
de feijão ou outras favas pode levar a uma doença chamada favismo, de carência de
certas proteínas. Mas associado a cereais (como o arroz, por exemplo), o feijão fornece
um suprimento ideal de carboidratos, fibras e sobretudo de proteínas.
As leguminosas (favas, feijões, soja etc.) são das poucas plantas capazes de fornecer
proteínas. Por isso a chegada do feijão americano à Europa foi tão importante.
Já havia, no velho continente, um tipo de feijão, menor, que foi substituído pelas espécies
americanas. Esse feijão antigo e medieval tinha o nome de faséolo e dele restou apenas
uma variedade africana, o dólico, branca ou um “olho” preto. O feijão americano
apropriou-se do nome científico (Phaseolus) e das denominações populares (feijom em
português, fasoulia em grego, fasulê em albanês, fagiolo em italiano, fasola em polonês,
fayot ou flagelot em francês) do antigo feijão europeu, que passou a ser chamado pelo
nome científico de Dolichos.

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 1.2. O PARADOXO DA MODERNIDADE ALIMENTAR

O conceito de modernidade alimentar sintetiza e representa os impactos que a

alimentação tem sofrido em função das transformações sociais, econômicas e culturais
ocorridas na sociedade contemporânea. Os aspectos centrais deste debate se referem
desde uma discussão sobre o grau de estabilidade-desestruturação da alimentação
contemporânea (WARDE, 1997) até discussões acerca da pertinência do conceito de
classe ou de diferenciação social como geradores de normas alimentares (MÉNDEZ,
2005).

A preocupação com a sustentabilidade socioambiental também tem contribuído

para este debate, ao tentar estabelecer vínculos entre a produção do alimento e o seu
consumo. A preocupação do consumidor sobre os riscos trazidos pelos alimentos e os
recentes problemas para a sua produção, associados às crises alimentares, têm
baseado esta perspectiva (KJAEMES, 2007; LIMA FILHO, 2006).

Uma outra abordagem teórica sobre o fenômeno alimentar é o que podemos

identificar em Roland Barthes, estudioso do campo da linguística que se inspira na
semiologia para traduzir a alimentação na sociedade contemporânea. Ele promove uma
discussão sobre a comunicação e a publicidade dirigida ao consumo de alimentos para
abordar a relação do consumidor com a comida. Seus comentários e percepções
ocorrem em uma época em que a propaganda ainda não tinha a proeminência que hoje
ocupa, movimentando menos recursos financeiros e, provavelmente, mobilizando
menos as pessoas.

Inicialmente, a comida é percebida como um sistema de comunicação, um corpo

de imagens, um protocolo de usos, situações e condutas (BARTHES, 1993-1995).
Quando um alimento é comprado e consumido, ele deixa de ser apenas um alimento e
passa a ser um signo. Consumido, esse mesmo alimento expõe e transmite uma
situação, e assim constitui uma informação, tornando-se significante. Na linguística, o
signo representa a união de significado – entendido como conceito – e significante, que
pode ser uma imagem acústica ou gráfica do elemento. Em relação ao alimento, esse
significante ganha uma nova dimensão ao ser fisicamente consumido, acionando uma
gama ainda maior de sentidos.

Nesse contexto, coloca-se a seguinte questão: de onde surgem as significações

alimentares? Barthes alega que, por meio da publicidade de alimentos, pode-se
compreender a vasta trama de temas e situações que envolvem essas significações,
mencionando três eixos de valores.

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 O primeiro eixo diz respeito à memória e à tradição. Neste sentido, a comida teria
uma função rememorativa, suas técnicas de preparo deteriam virtudes históricas e
garantiriam a sobrevivência de algumas tradições. O segundo eixo direciona seu foco
para o consumidor moderno. Para isso, a publicidade utiliza uma série de recursos que
permitem transferir para os alimentos informações subliminares, reconhecidas no
subconsciente e que são associadas ao desejo de querer ser dos consumidores. Podem
expressar virilidade, força, leveza, modernidade, associando a comida a uma nova
esfera de situações psicoafetivas.

O terceiro eixo para Barthes é formado por um conjunto de valores ambíguos

referentes ao conceito de saúde. A relação da saúde com a comida se manifestaria por
meio das disposições corporais, das situações que o corpo pode passar de acordo com
as características atribuídas a certos alimentos e situações cotidianas relacionadas à
alimentação. O alimento continua tendo sua função fisiológica, só que transvestido de
novas significações. A noção de cuidado consigo e com o outro por meio da alimentação,
com foco na promoção da saúde e do bem-estar, passa a ser algo cada vez mais
valorizado.

A grande questão vivenciada pelo comensal contemporâneo é a preocupação de

saber o que comer e em que proporção, ou seja, fazer a melhor escolha para o seu
consumo alimentar. A preocupação quantitativa, predominante nas sociedades que
conviviam com períodos de guerra e marcante escassez alimentar, não está totalmente
ausente. No entanto, a preocupação quantitativa atual se refere aos excessos
alimentares e à necessidade de se fazer restrições em busca do equilíbrio.

Algumas questões trazidas pela contemporaneidade, tais como as mudanças

ocorridas no mundo do trabalho, marcadas pela industrialização, pela ampliação do
comércio e pela feminização da sociedade, e as novas relações entre o indivíduo e a
coletividade, influenciaram diretamente na gênese deste comensal moderno e
determinaram suas novas relações com a alimentação. As pessoas passaram a se
preocupar com uma alimentação saudável e com a composição nutricional daquilo que
ingerem, tribos alimentares são formadas a partir dos diferentes tipos de alimentos
ingeridos: orgânico, vegetariano, macrobiótico, etc. Situação que poderia ser entendida
como uma espécie de alimentalização da sociedade, em uma compreensão similar às
existentes acerca das discussões sobre medicalização (LEFEVRE, 1991). É nesse
cenário que é definido o conceito de modernidade alimentar, entendido como o momento
histórico em que diversas mudanças ocorrem em torno do sistema alimentar no contexto
contemporâneo.

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 É possível afirmar que parte das evoluções ocorridas na indústria de alimentos
foram impulsionadas por uma tendência social mundial, a qual Fischler (1995)
chama de feminização da sociedade, ou seja, a mulher na sociedade contemporânea.
Os movimentos sociais das décadas de 1960 e 1970, principalmente o movimento
feminista, potencializaram esse fenômeno. Nos anos 1980, essa tendência se afirmou
de forma evidente com a feminização do mundo do trabalho. Essa tendência tem gerado
mudanças marcantes na estrutura e nas relações familiares, além de repercutir de forma
considerável no conjunto da sociedade. Apesar das conquistas alcançadas no que se
refere à equidade entre os gêneros, a mudança na divisão das tarefas domésticas
parece ter alterado pouco a vida cotidiana da mulher. A pesquisa Hábitos alimentares na
sociedade brasileira encontrou que, com a exceção do lanche, é responsabilidade da
mulher o preparo das refeições, além da definição do cardápio, em cerca de 2/3 dos
lares pesquisados (BARBOSA, 2007).

A verdadeira novidade reside na tensão vivenciada pelas novas profissionais, que

precisam dividir seu tempo entre a carreira e a família. Devido a isso, além das
dificuldades práticas presentes nessa conciliação, algumas mulheres sentem mal-estar
e até culpa por um possível desprendimento do espaço doméstico (ARAÚJO,
2006). Essa tensão tem gerado uma crise na percepção que as mulheres têm sobre sua
identidade e seu papel na sociedade. A crise da identidade feminina (FISCHLER, 1995)
tornou-se um tema relevante na mídia, que divulga o estereótipo da supermulher.

Parece que o surgimento de uma nova feminilidade originou uma crise no

universo masculino, como constata a pesquisa com empreendedoras realizada por
Jonathan e Silva (2007). Características como sensibilidade, criatividade e intuição,
consideradas mais femininas, estariam em alta, e os valores considerados masculinos
tendem a retroceder ou são revistos (JONATHAN; SILVA, 2007). Nesse sentido,
algumas práticas próprias da cultura feminina tendem a ser adotadas gradativamente
pelos homens, em particular no domínio do corpo e da moda. E, por outro lado, também
se identificam processos de masculinização de mulheres em ambientes dominados por
homens, além de ser necessário sublinhar a limitação desse processo, especialmente
quando se observa a situação de mulheres das classes populares.

Em relação à alimentação, é possível perceber que homens têm adotado

condutas alimentares que, até pouco tempo, eram consideradas femininas, a exemplo
da prática de dietas para emagrecer e do consumo de refeições mais leves
(VARTANIAN, 2008), em consonância com a preocupação dietético-cosmética existente
na modernidade alimentar (FISCHLER,1995). As mulheres têm um papel importante
nessa adoção de novos hábitos, já que são elas, em sua maioria, que continuam
conduzindo as demandas alimentares da família (BARBOSA, 2007), como compras e

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organização do cardápio, além de serem reconhecidas como cuidadoras da saúde da
família por intermédio da alimentalização: há dietas para diferentes patologias e
necessidades, e diferentes teores e qualidades são elencadas para alimentos que
passaram a ser funcionais.

É importante destacar que, além de a indústria ter identificado e explorado esse

novo consumidor masculino, ela também alterou suas estratégias de publicidade
e marketing junto ao público feminino. No passado, as propagandas se dirigiam às mães
de família, as quais eram encarregadas da tarefa de fazer as escolhas em função dos
gostos da família. Hoje a mulher se converteu em uma consumidora direta, com suas
próprias preocupações, necessidades e demandas. Nesta perspectiva, a indústria vem
desenvolvendo uma série de produtos alimentares, voltados a atender às diversas
demandas existentes. Para ilustrar as diferenciações de necessidade de consumo de
alimentos, é interessante citar alguns nichos identificados pelo mercado: o dos produtos
que proporcionam saúde ao consumidor; o dos produtos que oferecem praticidade e
rapidez no manejo e preparação das refeições; e o dos produtos diet e light, cujo
consumo vem aumentando vertiginosamente nos últimos anos (SANTOS, 2008).

1.3. OS DIVERSOS FATORES QUE INTERFEREM NOS SISTEMAS ALIMENTARES:

ASPECTOS BIOLÓGICOS, NATURAIS, CULTURAIS E SOCIAIS

Figura 01. O alimento globalizado

A globalização é um termo relativamente novo, e seus conteúdos, ainda que

variados, não são muitos. Segundo Mignolo (1998), este conceito relaciona-se com a
expansão ocidental, iniciada em 1500, e inclui tanto o termo sistema econômico mundial,
de Immanuel Wallerstein, como o processo de civilização, de Norbet Elias. Globalização,
afirma French (2000), converteu-se em um termo corriqueiro, com distintos significados
para as pessoas. Em qualquer caso, entende-se por ele um amplo processo de

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transformações sociais, incluindo o crescimento do comércio, dos investimentos, das
viagens, redes de informática, dos sistemas alimentares, no qual numerosas forças,
entrecruzadas entre si, fazem com que as fronteiras de todo tipo e de todos os níveis
sejam mais permanentes. Consequentemente, essa permeabilidade progressiva e
multidimensional é resultante do processo de globalização, que por sua vez é um
processo progressivo de homogeneização e de perda da diversidade nos planos social,
econômico, ecológico e cultural.

A alimentação comum homogeneizou-se, progressivamente (FISCHLER, 1990),

como consequência da passagem de ecossistemas muito diversificados para outros
hiperespecializados e integrados em amplos sistemas de produção agroalimentar, em
escala internacional. Desse modo, a produção mundial de alimentos aumentou
consideravelmente, ao mesmo tempo em que desapareceram numerosas variedades
vegetais e animais que constituíam a base da dieta em âmbito mais localizado.

Paralelamente, as tarefas da cozinha doméstica foram transferidas, em grande

medida, para a indústria. Como consequência de todo esse processo, cada vez mais é
consumida maior quantidade de alimentos processados industrialmente. Mesmo assim,
a mundialização das trocas econômicas estendeu os repertórios da disponibilidade
alimentar, e a mundialização das trocas culturais contribuiu para a evolução das culturas
alimentares e, consequentemente, de hábitos, preferências e repertórios, mediante um
desenvolvimento mesclado das gastronomias. Esse fenômeno ocorreu não apenas nos
países mais industrializados, mas também mediante vários matizes, graus e
consequências no mundo todo. Isso pressupõe a ampliação dos repertórios alimentares
e a sua homogeneização.

O estudo da antropologia da alimentação considera sempre o ser humano em

uma escala social, não decompõe os alimentos em substâncias nutritivas, mas em
propriedades de uma ordem social e material atribuídas por um determinado grupo
humano. Interessa-se pelas seleções culturais entre os recursos do meio e as técnicas
disponíveis e pelas categorias de indivíduos que discriminam em relação aos processos
alimentares.

A definição do nosso campo deveria possibilitar uma expressão que unisse as

atitudes normativas e as ações particulares dos indivíduos e dos grupos em torno da
alimentação. De maneira simplificada, podemos afirmar que não é possível fazer uma
antropologia nem uma etnografia da nutrição.

12
 As ciências biomédicas formulam a seguinte pergunta: a alimentação tem alguma
influência sobre a saúde? Estabelecida a hipótese dessa relação, propõem os objetivos
que pretendem alcançar no estudo da alimentação humana, como por exemplo a recente
descoberta dos processos naturais contínuos, que são dados de maneira espontânea
pela natureza, os quais a pesquisa deverá ser capaz de reconstruir.

À medida que a investigação se sofistica, fazem-se mais precisas a desagregação

e a formulação de hipóteses que inter-relacionam os novos elementos desagregados.
Necessariamente, o interesse pelos homens em seu aspecto biológico e as suas
unidades de análise definem-se a partir de fatores materiais.

Dessa maneira, as ciências biológicas se interessam menos pelos alimentos do

que por suas propriedades (conjunto de nutrientes e outras substâncias) e funções
(plástica, energética, reguladora). Também se interessam menos pelos indivíduos, por
suas necessidades (que são definidas por características antropométricas, estados de
saúde e processos internos digestivos, metabólicos etc.).

Dos objetivos e procedimentos emerge basicamente um tipo de resultado, que é

divulgado na forma de “modelos de racionalidade dietética”. Isso cria alguns problemas,
tais como a correta divulgação daquele modelo e a suposta modificação e prevenção
eficazes dos comportamentos alimentares, que são de natureza sociocultural.
Frequentemente, o resultado do processo final se traduz, em algumas ciências sociais,
em estratégias que permitem transformar efetivamente o que é relevante, quase sempre,
em “irracional” ou “errôneo”, e sempre definidas como “hábitos alimentares”.

As ciências sociais, em particular a Antropologia, analisam a alimentação humana

para descobrir, por trás do comportamento recorrente dos grupos sociais, o que fazem
e como cozinham os alimentos, as suas razões de adaptação e suas razões simbólicas.

Ao contrário do grupo de disciplinas biomédicas, as ciências sociais se interessam

pela “agregação” e atuam, quando iniciam as investigações, para responder àquelas
questões. Por isso realizam uma decomposição qualitativa do que as culturas agregam
aos alimentos iniciais da alimentação humana: “coisas para comer” e “pessoas que as
comem” em sentido amplo. Interessam-se pelos seres humanos em escala social e pelas
especificidades que constroem e as comparam. Os alimentos também cumprem
funções, mas de subsistência, prazer ou comunicação; assim, em lugar de propriedades,
falaremos de atributos morais (como, quando e entre quem são adequados) e materiais

13
(cada cultura define o que é comestível e “experimenta” os seus efeitos). Os indivíduos
nos interessam como categorias de pessoas com papéis e estatutos específicos, que
marcam o seu acesso a todos os processos relacionados com a alimentação, do cultivo
ao dejeto. Os nossos resultados consistirão em propostas da relação entre os sistemas
socioculturais e os sistemas alimentares construídos.

Atualmente, em qualquer país, o essencial de sua alimentação provém de um

sistema de produção e de distribuição de escala planetária. A evolução dos modos de
vida e as atividades menos produtivas encontram-se na origem dos processos de
homogeneização alimentar. O aumento do nível de vida, associado ao desenvolvimento
do salário, assim como a evolução do lugar e do papel das mulheres, mudou da produção
doméstica alimentar para o sistema de mercado. Isso traduz a regressão do
autoconsumo, a demanda crescente de produtos prontos para comer e o aumento da
frequência a várias formas de recuperação.

Assim mesmo, a individualização crescente dos modos de vida comporta uma

certa desritualização das refeições, que se reforça pela redução das influências
religiosas e morais. O convívio, associado às refeições, teve sua importância diminuída.
As refeições estão mais diversificadas, de acordo com os contextos (lugares, momentos
e convívio), e consequentemente aumentou o leque das expectativas relacionadas às
características qualitativas dos produtos alimentares (LAMBERT, 1997).

Os comportamentos alimentares nos países industrializados estão, atualmente,

mais baseados nas estratégias de marketing das empresas agroalimentares do que na
experiência racional ou nas práticas tradicionais.

Essas estratégias apresentam uma dimensão “multinacional” e/ou “global”,

afetando também os países do terceiro mundo, onde os maiores ou menores efeitos
dependem, em certa medida, das diferentes comunidades que se incorporam à
economia monetária, e às mudanças introduzidas nos modos de produção pressupõem
a menor dedicação à terra e ao trabalho para subsistência e maior cultivo comercial.

As grandes empresas agroalimentares controlam, progressivamente, os

processos de produção e distribuição dos alimentos. Há alimentos que são produzidos
cada vez mais sob a forma industrial, apesar de muitas pessoas rejeitarem a ideia da
“indústria alimentar” (ATKINSON, 1983; FISCHLER, 1995). Embora tenha aumentado,
nos últimos 40 anos, o consumo de alimentos processados, este continua se fazendo

14
mediante parâmetros morais, gastronômicos, econômicos e dietéticos, tanto nos países
mais industrializados quanto nos do terceiro mundo. O consumo desses produtos está
aumentando em quantidade, em variedade e na porcentagem dos gastos orçamentários
domésticos. O processo ainda está longe de ter um ponto final, porque a tecnologia
alimentar desenha constantemente novos produtos, e as últimas aplicações alimentares
da biotecnologia anunciam novidades para um futuro mais ou menos imediato, tais
como: tomates que não apodrecem, leite de vaca com vacinas incorporadas, berinjelas
brancas, arroz colorido e aromatizado, batatas com amido de melhor qualidade, que as
tornará mais adequadas ao cozimento do que à fritura; milho com um leve sabor de
manteiga, etc.

Atualmente, os países industrializados podem dispor de maior variedade de

alimentos ao longo do ano. Certamente, para eles, foi possível recorrer (para permitir a
conservação e o transporte) a um generalizado e crescente uso de aditivos
(conservantes, colorantes, aromatizantes etc.). Esses aditivos, por um lado, contribuem
para a homogeneização progressiva dos alimentos, e por outro supõem a ingestão
sistemática e prolongada de substâncias cujas consequências são desconhecidas.

De qualquer forma, as mudanças produzidas nos regimes alimentares, na maioria

dos países, manifestam, em vez da abundância e do bem-estar, uma certa má nutrição.
Assim, o interesse em produzir mais alimentos e a menor custo continua influindo para
que se produzam e se consumam alimentos cada vez mais homogeneizados. Assim
mesmo, os regulamentos – cada vez mais internacionalizados – que tratam sobre
composições e processos autorizados e não autorizados devido a razões “higiênicas”
podem atuar no mesmo sentido.

1.4. INTERFERÊNCIAS RELIGIOSAS E TRADIÇÕES CULINÁRIAS E DIETÉTICAS

A colonização portuguesa oficial do Rio Grande do Sul, no extremo sul brasileiro,

iniciou-se nas primeiras décadas do século XVIII. Anteriormente, a região era habitada
por índios. Os colonos portugueses trouxeram, já, consigo, escravos negros.

Na segunda década dos anos 1800, começou a imigração alemã, e em seus anos
finais, a italiana.

Quanto aos pratos típicos da culinária regional, deve-se aos índios a invenção do
típico dos típicos: o churrasco, carne assada nas brasas, além da farinha de mandioca,
que sempre acompanha o primeiro; e igualmente uma bebida, o chimarrão, infusão feita

15
com as folhas de um arbusto. Os portugueses contribuíram com a maioria dos pratos,
destacando-se o feijão e o arroz. Os alemães encarregaram-se de popularizar a batata,
enquanto os italianos trouxeram a polenta. Observa-se que a batata e a polenta são
alimentos emblemáticos das populações de ascendência alemã e italiana do Rio Grande
do Sul, respectivamente. Essa relação se expressa nas xingações padronizadas de que
são vítimas: “alemão batata, come queijo com barata” e “gringo polenteiro”.

A culinária rio-grandense de origem africana tem uma característica especial: uma

parte dela é muito popularizada e foi adotada também pelos que não descendem de
africanos. Parece ser mais de origem banto, como os primeiros escravos que chegaram,
a partir do século XVIII. Outro de seus segmentos é de natureza exclusivamente ritual,
sagrada, sendo utilizado no batuque, religião de origem africana (sudanesa)
característica do Rio Grande do Sul e semelhante ao candomblé da Bahia ou ao xangô
do Recife. Seus afilhados, em sua maciça maioria, são negros urbanos pobres,
moradores das periferias das cidades. Tais alimentos assumem importância crucial
nesse culto, porque os deuses afro-brasileiros, como vários outros de tantas religiões,
“comem”. Basta pensar na religião judaica, em que se ofereciam produtos agrícolas e
animais a Javé. Ou, no catolicismo, em que Cristo, o “cordeiro de Deus”, é oferecido ao
Deus-Pai e tem o sangue e a carne ingeridos simbolicamente pelos fiéis. Ao contrário da
culinária de origem banta, o conhecimento tanto do preparo quanto das características
dessas comidas-rituais é mantido no espaço “intramuros” dos templos de batuque, e é
nessa modalidade que ocorre a classificação dos alimentos em duas categorias: as
comidas “de obrigação” e as comidas “brasileiras”. Brasileiras são todas as que não se
preparam com fins rituais, mesmo que possam ser usadas no culto, como é o caso do
churrasco. Essa ideia de brasileiro e não brasileiro aparece em outras expressões,
remetendo para a questão da identidade do grupo: as pessoas dizem pertencer à religião
“africana”, o termo festa significa, automaticamente, cerimônia litúrgica, enquanto uma
festividade qualquer, “civil”, é chamada de “festa brasileira”.

Tudo isso parece indicar que representam-se a si mesmos como não brasileiros
ou estrangeiros, talvez reflexo do status de excluído da cidadania que o negro continua
tendo até hoje no Brasil.

A necessidade de confeccionar um grande volume de comidas determina que seja

reservado um bom espaço para as instalações da cozinha. E ali, certamente,
encontraremos panelões, fogões a lenha de grande porte, dúzias e dúzias de pratos.
Casas como a da mãe-de-santo Santinha do Ogum possuem duas cozinhas, uma para
“a religião” e outra para o dia a dia.

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RESUMO

A alimentação não se resume somente ao valor dos nutrientes e à sensação de

estômago cheio e pleno, mas à satisfação completa de concretização de vários fatores
citados nesse texto, no que concerne aos aspectos sociais, fisiológicos, culturais,
econômicos e psicológicos. O ato de comer é influenciado por todos esses fatores.
Dessa forma, as pessoas, diferentemente dos animais, ao se alimentarem, não buscam
exclusivamente preencher suas necessidades de energia e nutrientes, mas querem
alimentos com cheiro, sabor, cor e textura, onde consigam satisfazer e concretizar suas
preferências. Além disso, o conhecimento científico, as religiões e a condição econômica
do indivíduo também influenciam nos hábitos alimentares. Algumas religiões, por
exemplo, costumam criar proibições para o consumo de alguns alimentos, que são
considerados culturalmente nocivos. Contudo, não basta ter acesso a esses
conhecimentos para mudar o hábito alimentar, pois existem vários fatores que interferem
na formação do costume alimentar.

O significado da alimentação também muda de acordo com a condição econômica

do indivíduo, e o ciclo de vida em que ele se encontra.

O conceito de modernidade alimentar sintetiza e representa os impactos que a

alimentação tem sofrido em função das transformações sociais, econômicas e culturais
ocorridas na sociedade contemporânea.

Apesar de todas as transformações ocorridas nos processos de aprendizagem e

realização das práticas culinárias e da diversidade inerente aos sistemas alimentares,
um aspecto é fundamental na significação da alimentação: a identidade. O indivíduo
moderno precisa se identificar com o alimento para reconhecê-lo e significá-lo. Porém,
no contexto contemporâneo, é muito difícil identificar os alimentos: sua origem é
desconhecida, distante; sua preparação escapa ao controle do consumidor final. Esta
situação de desconhecimento da origem, do conteúdo e das formas de preparo dos
alimentos tem gerado um conflito interno no consumidor: ao mesmo tempo em que os
alimentos recém-lançados são atrativos pela novidade e praticidade, eles se tornam
objetos misteriosos, trazendo à tona a desconfiança do onívoro, pois ao desconhecer
sua origem, estabelece-se a possibilidade de incorporação do objeto mau.

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 Uma das principais críticas feitas ao alimento industrializado é que estes
seriam uma trapaça. Nas palavras de Fischler: o alimento moderno já não tem
identidade, pois não é identificável. Tal acontecimento se configura como uma das fontes
profundas de mal-estar da modernidade alimentar: se trata de um transtorno de
identidade. Também afirma que a fórmula “[...] diga o que comes que te direi quem és”
reflete uma verdade não só biológica e social, mas também simbólica e subjetiva.

Dessa forma, cria-se, ou recria-se, mais ou menos magicamente, um laço entre o

produto e a sua origem, rompendo a barreira simbólica da embalagem. A marca cumpre
uma função similar. Ela é um nome, uma referência e uma identidade em potencial para
os produtos e, consequentemente, para os consumidores.

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REFERÊNCIAS

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