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loreto _coronado@hotmail.com).
El Sumario representa un reto, los Contenidos son los ejes temáticos, los Activos una
los asuntos resueltos como Titular Académico, te ofrecerá oportunidades de discusión que se
cuidadosamente todo el texto guión de la asignatura. Para una mejor facilitación, el documento
lo presentamos en tres ámbitos: 1.- Relación de las Unidades, 2.- Relación de activos, 3.- Principia
básicos de artes culinarias. Cocina regional. Cocina nacional. Cocina internacional. Aspectos del
GASTRONOMÍA
CONTENIDOS:
Unidad I Historia de la Gastronomía.
1A C T I V O S
UNIDAD I
Historia de la Gastronomía
I.1.- Definición.
I.2.- Orígenes
Actividad: Visita a restaurantes de la CD. De Los Mochis y el Fuerte, Sin., y elaborar un reporte
sobre lo observado.
UNIDAD II
Recursos de la Gastronomía.
II.9.- Agua.
II.10.- Huevos.
II.14.- Salsas
II.15.- Azúcares.
II.16.- Cereales.
UNIDAD III
III.23.- Italia
III.24.- España
III.25.- China
III.26.- Arabia
III.27.- Japón
III.28.- Francia
2UNIDAD IV
Actividad: Catando vinos y licores. Preparación de bebidas más comunes. Elaborar un reporte
UNIDAD V
V.39.- Carbohidratos
V.40.- Proteínas
V.41.- Grasas
V.42.- Vitaminas
V.43.- Minerales
V.44.- Agua.
UNIDAD VI
UNIDAD VII
Laboratorio de Practicas.
Las actividades del laboratorio capacitarán al estudiante para adquirir habilidades relacionadas
con:
UNIDAD VIII.
VIII.65.- El Programa H.
VIII.66.- Microorganismos:
VIII.67.- Venenos
VIII.68.- Aditivos.
ESCENARIOS INFORMATIVOS:
- Asesores Externos
- Disposición en Internet
- Puntualidad en Intranet
- Bibliografía
BIBLIOGRAFÍA:
DELMAR, SILVIA
SUTHERLAND, DOUGLAS
profesional de comidas.
Editorial Diana.
CHARLEY, H.
KATSIGRIS, C. y Porter, M.
KOTSCHEVAR, L. y Tanke, M.
MCGEE, H.
MCWILLIAMS, M.
NINEMEIER, Jack D.
Páginas WEB:
http://puentes.heinle.com/main4.html
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/italian/
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/spanish/
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/chinese/
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/lebanese/
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/japanese/
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/french/
http://www.bordeaux.com/flash.html
http://161.58.236.28/Merchant2/merchant.mv?Screen=PROD&Store_Code=CH&Product_Code=4
5
02&Category_Code=vid
http://www.planet.com.mx/macroeconomia/macro39/distintivo.htm
http://165.158.1.110/spanish/hcp/hctmicro.html
GASTRONOMÍA
PRINCIPIA TEMÁTICA:
I.2.- Su origen esta relacionado con la vida misma del hombre, ya que constituye un satisfactor
Las tabernas ya existían como comedores en el 1700 a.c. En Egipto se han encontrado
vestigios de un comedor publico que en el año 512 A.C. ya tenía servicio a la carta.
Lundberg,1986.
I.3.- Sin lugar a dudas la carne asada, fue el primer sistema de cocción.
5I.4.- Un palo atravesando la pieza cazada y la hoguera quizás fueron los instrumentos mas
primitivos. Los cuencos hechos de piedra, madera y barro los mas primitivos al utilizar la
cocción en agua para preparar alimentos.
http://puentes.heinle.com/main4.html
Actividad: Visita a restaurantes de la CD. De Los Mochis y el Fuerte, Sin., y elaborar un reporte
sobre lo observado.
II.5.- Cocción de alimentos: Actualmente los grandes restaurantes están utilizando hornos tanto
de alimentos se lleva a cabo a través de varios sistemas: Directo al fuego, al baño maría,
Asado, a la Plancha, etc., es interesante conocer también los grande hornos de calor
infrarrojo que no secan los alimentos y pueden atender grandes eventos en mucho menos
tiempo. Desde el punto de vista nutritivo el mejor método de cocción de las verduras el de
cocción al vapor, existe también la cocción en materia grasa, estofados, asados, etc.,
II.6.- Energía y calor: Microondas, gas butano, y cualquier tipo de combustible, desde leña,
II.7.- Métodos de transferencia de calor y equipo: Los hornos, hornillas, estufones, industriales
II.8.- Métodos de cocción: Agua, baño maría, a la plancha, asado, al microondas, gratinado a la
salamandra, Freído ligero, freído profundo, escalfado, horneado, etc. (Sutherland, 2006)
II.9.- Agua. El elemento universal para la preparación de alimentos sigue siendo el agua, aunque
actualmente se emplean jugos de frutas, licores diversos, vinos, etc., el contenido de agua
es básico.
II.10.- Huevos. La cocina utiliza los huevos en todas las formas de cocción y preparación. El
elaboración de innumerables recetas, de tal manera que para todos los empanizados,
rebozados, albondigados, etc., requieren del huevo. No se diga de la repostería. Es
II.11.- Leche y sus derivados: La leche es uno de los grandes aportantes de nutrientes en la
cocina actual. Sus derivados tales como el queso, la mantequilla, etc., forman parte
de vitamina C.
II.12.- Otros productos lácteos: se ha puesto de moda el Yogurt, y otros tipos de cultivos de
II.13.- Aceites y grasas. Las grasas también juegan un papel importante en la cocina y en la
preparación de casi todos los platillos. Aunque actualmente por cuestiones de salud se
restringe el uso de grasas animales, y se privilegia el uso de aceites vegetales, sobre todo
6los polinsaturados y con bajo contenido de colesterol. Fue una de las aportaciones a la
II.14.- Salsas: La mayoría de las comidas se preparan a partir de salsas bases.En la cocina
Internacional las salsas bechamel, y roja a base de tomates son de las mas utilizadas, son
famosas las salsas chinas de soya, la salsa de ostión, la salsa teriyaky, etc., en la cocina
china. En la cocina mexicana existen muchas salsas, de hecho con cada variedad de Chile
se puede preparar una salsa y mezclando los diferentes tipos de chiles también.
(sobre todo los diabéticos y aquellos que están sujetos a regímenes de dieta alimenticia
II.16.- Cereales: todo restaurante que se precie de serlo, debe tener una buena colección de
cereales, ya que es uno de los alimentos ligeros de mayor uso en el mundo entero, sobre
carbohidratos.
II.17.- Bebidas no alcohólicas. El café en sus variadas formas, ya sea americano, Express,
instantáneo, y los más exóticos mezclados con licores como el irlandés, es una de las
el the o té
III.18.- Cocina mexicana: Con mas de 400 recetas de platillos sin Chile, es la tercera cocina en el
mundo por su gran variedad. Lo más representativo de esta cocina tiene que verse por
áreas, así en la zona norte la carne machaca, y la carne asada. El mole es representativo
de la parte sur del país, famoso es el mole poblano. El menudo, la birria y la cabeza de res
son también representativos de la zona norte del país junto con el cabrito asado, etc., La
cocina mexicana por su gran variedad es tenida en grande estima. Los tacos a nivel
III.22.- Cocina Internacional: Por su incorporación a las cartas de los restaurantes mexicanos, y la
estudio.
III.23.- Italia: Pizzas, pastas como spaguetti, capelos, canelones, lasagna, en salsa de tomate, a la
bolognesa, a la napolitana, al pesto.
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/italian/
III.24.- España: Paella valencia, Callitos madrileños, el puchero, caldo gallego, alubias bretonas,
etc. Famoso es el jamón tipo serrano español, una de las Cocinas más amplias y mejor
servidas.
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/spanish/
7III.25.- China: cantonesa, el famoso chopsuey, Pollo almendrado, Chaw men, etc.
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/chinese/
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/japanese/
básicos que son los Fermentados, como los vinos de mesa; los destilados como los
tequilas, rones, etc.; los fortificados o generosos y los Licores o cremas entre los que
IV.30.- Introducción a la administración de un bar: Como cualquier empresa este debe cuidar sus
egresos y sus gastos de operación, por lo que es importante que se planifique tanto las
IV.32.- Herramientas y utensilios: nunca debe de faltar la suficiente cristalería, los agitadores,
cuchillos, descorchadores, medidores para servir las porciones adecuadas de los licores,
etc.
IV.33.- Compras, recepción y almacenamiento de vinos y licores: Se hace mediante orden
IV.34.- Control de bebidas: Presupuestos. Costeo. Control. Inventarios.: Las bebidas se controlan
al estar en barra mediante regleta, para saber cuantas bebidas salieron y cuantas
porciones quedan en cada turno en la botella. Se elaboran los presupuestos sobre todo en
eventos y se costea incluyendo todos los gastos directos e indirectos en que se incurre en
IV.35.- Vinos de mesa: Se elaboran del mosto de la uva. Provienen los mejores de la región de la
franja del vino, Francia, Italia, Alemania, España, México, Argentina, Chile, Australia,
Existe toda una cultura respecto a los vinos de mesa, hay vinos blancos, rosados o claretes
y tintos, de estos hay secos, demisec, y dulces. La manera antigua de recomendarlos era
vino blanco para mariscos y aves, es decir carnes blancas, también se podía recomendar
el Rosado. El vino tinto generalmente se recomendaba para las carnes rojas. Actualmente
comidas, particularmente del platillo fuerte. Te recomiendo que visites este sitio:
http://www.bordeaux.com/flash.html
cocteles su fama y muchos turistas se aficionan a ellos. Tom Collins, Tequila Margarita.
8IV.37.- Bebidas fermentadas y/o destiladas. Los vinos de mesa y los brandies o cognacs.
Actividad: Catando vinos y licores. Preparación de bebidas más comunes. Elaborar un reporte
V.39.- Carbohidratos: Trigo, Centeno, maíz, arroz y mijo. , papas, mandioca, ñame y plátanos
para cocina.
V.41.- Grasas: existen de origen animal, como la manteca de puerco, y vegetales como el aceite
células.
V.43.- Minerales: las sales y los electrolitos necesarios para que el organismo provienen de los
minerales.
V.45.- Balance de energía y control de peso.: el valor de combustión expresado en calorías. Las
VI.46.- Diseño y evaluación de menús adecuados a diversas situaciones: sobre todo si se trata de
restaurantes de especialidad. Existen también a la carta y hay cafeterías donde los menús
VI.47.- Etiquetado nutricional: a cada platillo debiera colocarse la cantidad de kilocalorías que
contiene.
como en Macdonalds.
restaurante en forma.
VI.50.- El menú como elemento primario de control.: A partir del menú se elaborará el inventario
y
se determinarán las necesidades de materia prima.
exacta de ingredientes y la guarnición que debe llevar un platillo y la forma como debe
presentarse al cliente para que siempre sea la misma, independientemente del cocinero
que la elabore.
VI.52.- Estrategias de fijación de precios: basado en la receta maestra, costear los ingredientes y
agregar los costos indirectos para la fijación de los precios de cada platillo en el menú.
9VI.53.- Producción de alimentos en cantidad: En virtud de que la receta maestra es por una
VI.54.- Comida a la Carta, Comida Corrida. Especialidad del día.: La comida a la carta son los
platillos que contiene el menú. Se preparan a solicitud del cliente y se tardan en ser
menos dos entradas y un platillo fuerte, es decir una sopa aguada, una sopa seca y uno o
dos platillos a escoger uno, generalmente se agrega el postre y una bebida y tiene un solo
precio. La especialidad del día, suele ser una sopa o una ensalada que se recomienda en
También se ha puesto de moda el buffet, que consiste en un pago y puede comer todo lo
que quiera de todos los platillos, sopas, ensaladas y postres que se ponen a la disposición
siguientes:
SALSA BECHAMEL
28 grs. de Mantequilla
14 grs. de Harina
250 ml de Leche
PREPARACIÓN
Derretir la mantequilla en una cacerola. Agregar la harina y revolver hasta formar una
pasta; cocinar por 2 minutos sobre fuego lento. Agregar la leche y revolver; cocinar a fuego
SALSA TARTARA
INGREDIENTES
2 dl de Mayonesa
2 Cebolletas Picadas
3 Cucharaditas de Mostaza
PREPARACIÓN
Mezclar muy bien todos los ingredientes previamente picados. Esta salsa acompaña
Preparación: 5 minutos
Realización: fácil
Sutherland (2006).
http://161.58.236.28/Merchant2/merchant.mv?Screen=PROD&Store_Code=CH&Product_C
10VII.59.- Evaluación sensorial de vinos y licores: catar los vinos, para poder recomendar un vino,
debes de saber que tan fuerte es su sabor. Asimismo, los licores sobre todo los digestivos
o para el “desempance”, las cremas dulces y aun los astringentes que deben servirse al
LICORES.
VII.60.- Preparación de bebidas más comunes: Café americano, café expresso, chocolate caliente
y frió, té helado y caliente, gaseosas, cervezas, tequilas, etc. Tom Collins, tequila
COMEDOR.
cofias, o redes en la cabeza pueden ayudar a una mejor higiene. Sobre todo debe cuidarse
que las instalaciones y el equipo utilizado sea extremadamente limpio. Un rol de limpieza al
termino de la jornada laboral es importante.
VIII.64.- Higiene en la producción de alimentos en cantidad: Todos los estaurantes, pero sobre
todo
los franquiciados que utilizan alimentos congelados que produce una matriz, requiere de
VIII.65.- El Distintivo H. Programa de la S.S.A. y SECTUR, consiste en homologar con los Estados
alimentos de tal manera que el turista al identificar el distintivo H. Sepa que los alimentos
en ese lugar han sido preparados con la mayor higiene y cuidados. Verifica este enlace en
http://www.planet.com.mx/macroeconomia/macro39/distintivo.htm
evita la reproducción masiva de estos microorganismo. Hay una bacteria: La botulina, para
la cual no existe en México, ningún remedio. Esta es previsible únicamente con envase al
alto vacío de conservas que se van a almacenar por mucho tiempo. Cuando al abrir una
lata esta expele aire, es que esta descompuesta y puede contener dicha bacteria.
http://165.158.1.110/spanish/hcp/hctmicro.html
VIII.67.- Venenos: Existen muchos venenos que pueden entrar en contacto con los alimentos,
11mercado negro, un veneno denominado 1080, prohibido, para matar ratones, No existe
antídoto. Se tiene que tener mucho cuidado y evitar el uso de estos venenos en las áreas
de manejo de alimentos.
VIII.68.- Aditivos: La mayoría de los aditivos tiene que ver con la conservación y con el
glutamato monosódico, en los E.E.U.U. este saborizante esta prohibido por ser un agente
cancerigeno. Otro aditivo famoso como saborizante es el ajinomoto, cuyo ingrediente activo
uso de guantes, redes, cofias, batas, etc., son indispensables para la higiene.
tecnologías se han usado para mejorar la cocción de los alimentos y su presentación y servicio se
ha venido refinando. La gastronomía por si misma tiende no solamente a satisfacer una necesidad
primaria, sino a satisfacer altos estándares de vida que buscan el placer al comer. El servicio y la
preparación de alimentos y bebidas es una gran industria que genera grandes recursos, es una
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Educativo. Universidad Autónoma Indígena de México. Benito Juárez No. 39, Mochicahui, El
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