Su paso por el mundo

de la gastronomía había
sido discreto, hasta que
su restaurante noma en
Dinamarca ocupó un
lugar dentro de los 50
mejores restaurantes del
planeta. El chef René
Redzepi, un amante de
la cocina natural, habla
en exclusiva para Día
Siete durante su visita
a nuestro país.

Un
cálido
cocinero
texto: Erick Falcón danés

foto: dypress

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 Ensalada yucateca, uno de los
siete platos servidos durante la cena de
aniversario del restaurante Néctar en
Antes de que fuese elegido como el mejor chef del mundo el
año pasado, René Redzepi ya era conocido como un apasio-
nado del uso de ingredientes frescos y locales. Es tan hábil
en la cocina como lo es recolectando todo tipo de flores y
hierbas silvestres de los gélidos bosques de Copenhague, don-
de fusiona su conocimiento botánico con su don culinario.
Pero hoy Redzepi desvía su atención hacia las selvas y
bosques de Yucatán, tratando de entender el manejo sutil del
achiote, puerco pelón enterrado y los papatzules, guiso tradi-
cional de esta península.
“Estoy en la cocina tratando de entender las aplicaciones
del zapote negro y otros ingredientes que jamás había visto
en mi vida, cocinando el zapote con cítricos y producto local
de una forma en la que pueda crear un aderezo adecuado”,
explica el mejor chef del mundo.
Redzepi, en su visita a México, ofreció una cena de sie-
te tiempos en la cena de aniversario del restaurante Néctar,
propiedad del chef yucateco Roberto Solís, con ingredientes
mexicanos que tuvo a bien estudiar detenidamente.
Luego de dos meses en Mérida, donde ha redescu-
bierto la gama tan amplia de ingredientes de la cocina
mexicana, Redzepi no duda en llamarla “una de las grandes
cocinas del mundo.”
En la cocina de Néctar, Solís y otros chefs mexicanos
de renombre ayudan a Redzepi a ensamblar los platillos de la
cena de aniversario del establecimiento anfitrión de la velada.
Sencillo y sin pretensiones, Redzepi revela haberse hecho fa-
nático de la cochinita pibil, la sopa de lima y el zapote negro,
y dice admirar la gran biodiversidad con la que cuentan los
chefs mexicanos.
“La verdad ustedes tienen cuatro ases bajo la manga:
un buen clima, buen agua, una biodiversidad enorme y una
cultura ancestral de donde inspirarse”.
Mérida, Yucatán.
Al natural
Oriundo de un país más conocido por su porcicultura y su noción
del diseño que por la abundancia de sus cosechas o clima agra-
dable, hasta hace un año resultaba increíble que la gastronomía
de Dinamarca alcanzaría un día la cúspide del reconocimiento
mundial. Pero a sólo siete años de su apertura en 2003, el res-
taurante noma, copropiedad de Redzepi y Claus Meyer, ascendió
meteóricamente los peldaños de la lista San Pellegrino’s Top 50
Restaurants, que publica anualmente la revista inglesa Restau-
rant, hasta conquistar la posición de honor en 2010.
Previo a su designación como mejor chef del mundo, Red-
zepi trabajó en las cocinas de El Bulli de Rosas, de Ferrán Adriá,
y French Laundry, de Thomas Keller, ambos considerados entre
los restaurantes más destacados del mundo. Con tal currículum
en mano, pudiese parecer natural que Redzepi estaba destinado
a convertirse en uno de los chefs más sobresalientes del planeta.
Pero la esencia de la filosofía de René Redzepi es la cocina natu-
ral, el uso del ingrediente local, orgánico y propio de la temporada
y que retoma las raíces ancestrales de la cultura escandinava.
Él mismo acepta que la temática de la cocina natural no
la inventó él. Su intención era reinventar la cocina nórdica, y
plasmó sus pensamientos en un manifiesto que se ha conver-
tido en el credo personal de los cocineros daneses del siglo
XXI. Es fácil platicar con él, un personaje sencillo y sin preten-
siones, que confiesa no leer libros de cocina. Es más asiduo al
compadrazgo con historiadores y antropólogos escandinavos,
de quienes aprende teorías sociológicas, psicológicas y cultu-
rales de los pueblos nórdicos y su tradición alimenticia.
Después de todo, la dieta danesa no es la más recomen-
dada del mundo. La escasa actividad agrícola y alta depen-
dencia de las granjas porcícolas del país complican aún más
la situación para noma, ya que “después de todo, es un país
donde hay 4 millones de habitantes y 26 millones de cerdos,
estábamos acostumbrados a comer carne y fécula,” bromea.
Pero para Redzepi, un perro viejo sí puede aprender nue-
vos trucos. A raíz de la epopeya gastronómica que Redzepi ha
escrito en Copenhague, la reticencia inicial de los daneses,
acostumbrados al puerco en su dieta, han desarrollado una
conciencia holística de la salud personal, en parte gracias a
los esfuerzos de noma por promocionar su filosofía culinaria.
“La gente piensa que no existen productos suficientes
en Dinamarca para llevar un restaurante, pero noma hace lo
posible, usamos un 80 por ciento de plantas y vegetales, una
cocina conectada con la dieta ancestral de los nórdicos, que
es como nuestra población debe comer.”
La simplicidad a su máxima
sofisticación
Un día en la cocina de Redzepi puede ser una experiencia totalmen-
te diferente. Empezando con la faena de recolectar tus propios in-
La reticencia
inicial de los da-
neses, acostum-
brados al puerco
en su dieta, han
desarrollado una
conciencia holís-
tica de la salud
personal, gracias
a los esfuerzos de
noma
gredientes en el bosque, como lo hacen los 40 cocineros de noma.
En un invierno tan crudo como el de Dinamarca, tal faena puede su-
poner imposible, pero gracias a su profundo estudio de la botánica,
Redzepi crea obras de arte comestibles, como sus emblemáticos
platillos ‘La Gallina y el Huevo’ o ‘Vegetales en la Tierra’.
El primero es un clásico de noma preparado por el propio
comensal: se presenta un plato forrado de heno húmedo con
una tira de papa con cáscara frita, sal y un huevo de pato sil-
vestre, una composición que yuxtapone el origen y destino de
la comida y juega con los elementos del platillo: del gallinero al
plato. Encima del heno se coloca un recipiente metálico calen-
tado a 280 grados Fahreinheit, al que el comensal debe agre-
gar aceite de heno y comenzar a cocinar el huevo en un perio-
do de dos minutos, siempre bajo la supervisión del personal
del restaurante. Después se incorporan una salsa especial y
una pequeña selección de hojas de lechuga y cortes de tallos
y hojas frescas de plantas nativas del bosque de Copenhague.
El 90 por ciento de los ingredientes que sirve en noma
son traídos de 100 kilómetros a la redonda, con lo que con-
tribuye fuertemente a la difusión de la cultura del consumo
local de ingredientes, en oposición a la industria de alimentos
procesados y el consumo de comida rápida.
“Creo que mi estilo de vida y el mensaje de noma re-
flejan fuertemente nuestra simpatía por el medio ambiente,
por conservar un mejor planeta, algo que claramente no es la
preocupación de los grandes industriales de alimentos.”
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 Cuando pisó el chef
por primera vez los
tianguis de Mérida,
las plantas y verduras
yucatecas eran “fuera
de este mundo,” al
grado que era difícil
escoger entre tantas
especias nuevas

foto: dypress

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 Ensalada de Ibes o ejotes, el chef
de 32 años, disfruta combinar en sus
creaciones frutas y verduras.
Un nórdico redescubre
el Nuevo Mundo
Considerando las temperaturas por debajo del punto de conge-
lación en Dinamarca, el cóctel vegetal de Redzepi usualmente
se basa en bayas silvestres, hierbas aromáticas y vegetales
que la red de buscadores profesionales del chef le aporta cada
semana. Pero cuando pisó por primera vez los tianguis de Mé-
rida, para el chef danés, las plantas y verduras yucatecas eran
“fuera de este mundo,” al grado que era difícil escoger en-
tre tantas especias nuevas. Orégano, epazote, zapote negro,
achiote, cilantro y un sinfín de hierbas aromáticas.
Esperaba que la dieta fuese más basada en la carne, aun-
que sólo he encontrado cinco tipos en los mercados… ¡pero hay
cientos de plantas y hierbas aromáticas! Estoy en la cocina
estudiando cuatro diferentes platillos que construiré a base de
ingredientes locales, ha sido toda una faena.”
En su tercera visita al país, el chef europeo fue el invitado
especial para el aniversario del restaurante Néctar, de Roberto
Solís, amigo y excolaborador de Redzepi en la cocina de noma.
Pasó la Navidad y Año Nuevo en Mérida acompañado de su
esposa e hija, y otra buena parte de las últimas dos semanas
recorriendo las ruinas de Chichen Itzá, aprendiendo recetas de
guisos yucatecos y incluso conversando con un gurú maya, del
que aprende la perspectiva holística de vida de este grupo étnico.
Redzepi llega a una conclusión: ser maya es un estado
de conciencia.
Esto definitivamente me hizo profundizar y querer estu-
diar más para librarme de las estupideces de Mel Gibson,” dijo
en alusión a la película Apocalypto.
También se sorprende de la influencia de la industria ali-
menticia global: le escandaliza la cantidad de coca-cola que
consumen los mexicanos. Considerando la gran existencia
de hierbas y frutos con contenido nutricional en México, que
recién ha descubierto, Redzepi afirma que es obligación del
chef mexicano aportar mayor difusión de la cultura del buen
comer en el país, y recomendó aportar una mayor cantidad de
frutas y hortalizas a la dieta mexicana debido a la que puede
compensar por dejar a un lado los alimentos industrializados,
así como una disminución en el consumo de carne.
“Yo creo que en vez de reinterpretar los ingredientes
mexicanos tradicionales, los chefs mexicanos deberían mirar
hacia el pasado, hacia las raíces de la tradición gastronómica
de los mayas, aztecas... estudiar el pasado para innovar (..) y
beber menos coca-cola en este país.”
Repensar el pasado para innovar
en el presente
Así como pregona en Copenhague, la lección de Redzepi en
la cocina de Néctar resuena entre los chefs mexicanos invita-
dos: romper con los viejos hábitos.
En lugar de repensar la tortilla, reinterpretar la dieta bási-
ca del mexicano: adoptar y modernizar la gastronomía ances-
tral mexicana a tiempos modernos.
El ambiente de la cocina de Néctar es algo digno de un
recinto con estrellas Michelin, con Redzepi describiendo el
marco conceptual detrás de cada platillo, mientras los chefs
mexicanos prestaban atención.
Personajes de la talla de Guillermo González Beristain,
Chava Riquer, Paulino Cruz, Paola Garduño y Benito Molina
estuvieron presentes ese 15 de enero pasado para ayudar a
Redzepi en su homenaje a la cocina mexicana, algo que sin
duda marcó un hito para la escena culinaria nacional y una
experiencia inolvidable para los cocineros.
Imagina la textura y color el tronco de los árboles, las ho-
jas secas y a través de eso el paisaje del bosque en el fondo,”
explica Redzepi a Benito Molina y Paulino Cruz, mientras los
chefs comenzaban a ensamblar el tercer platillo de la noche,
Ensalada Yucateca.
Fascinados con el ejercicio, los mexicanos meditan el
acercamiento al platillo mientras eligieron entre 30 hierbas
aromáticas y especies vegetales típicas de la región maya,
El 90 por ciento
de los ingredien-
tes que sirve Red-
zepi en su restau-
rante son traídos
de 100 kilómetros
a la redonda, lo
que contribuye a
la difusión de la
cultura del consu-
mo local
como hojas de caya, nabo, rábanos, mamey, zapote, coco,
epazote, perejil, cilantro y otros más.
Sólo para este platillo, Redzepi se inspira “en el bosque, Una probadita
los árboles, la frondosidad y las plantas, incorporando elemen- de Dinamarca
tos crudos y cocidos, lo salvaje y natural, y por supuesto, el
achiote.” El Reino de Dinamarca está constituido
No hace falta decir que la noche fue una celebración de por Dinamarca, las Islas Feroe y Groen-
los frutos del territorio mexicano. A orden de Redzepi, todos landia. Es un país desarrollado, con un
los platillos de la cena, salvo uno que contenía caviar, se en- elevado nivel de seguridad ciudadana
samblaron con ingredientes locales adquiridos en los merca- y en donde las condiciones sanitarias
dos de Mérida y alrededores. son muy buenas, y la Guía Michelin ha
Redzepi tiene otra filosofía, recrear la naturaleza, traer confirmado que Copenhague es el des-
de nuevo el ingrediente fresco, que es algo que ya hacíamos tino número 1 en Escandinavia para los
ancestralmente aquí, pero que gracias a personajes como él amantes de la buena comida.
está volviendo a nivel mundial,” dice a su vez el chef Molina. x Ubicación: Norte de Europa, entre el
Los siete tiempos transcurrieron con beneplácito del pa- Mar Báltico y el Mar del Norte.
ladar de los invitados. Redzepi se ha reinventado a sí mismo x No. Habitantes: 5,5 millones
aprendiendo del pasado, e invita a los chefs mexicanos a es- x Clima: Lluvias frecuentes (unos 700
carbar en las raíces de los pueblos prehispánicos, donde él mm/año) pero repartidas de forma uni-
considera está la llave de la dieta mexicana del siglo XXI. forme geográfica y estacionalmente. Las
En mi ejercicio culinario en México, mientras estudia- temperaturas son, en general, moderadas.
ba y aprendía sobre los mayas, yo pensaba en sus cos- x Gobierno: monarquía parlamentaria y
tumbres y tradiciones, sobre todo gastronómicas… ¿Qué constitucional cuyo Jefe de Estado es
consumían? ¿Era una dieta vegetariana? Creo que antes SM la Reina Margarita II.
que tratar de reinventar el presente, hay que encontrar la x Idioma: Danés, groenlandés y feroés.
innovación en el pasado.” Moneda: Corona danesa
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