30/10/2018 Cómo sustituir la mantequilla por aceite en recetas de repostería

  526  

MENÚ NUEVO

PUBLICIDAD

Cómo sustituir la mantequilla por aceite en recetas de repostería

Compartir

 1 COMENTARIOS

LILIANA FUCHS
SUSCRÍBETE A DIRECTO AL PALADAR

Recibe un email al día con nuestros artículos:

En repostería hay algunos ingredientes que son básicos de despensa, comunes a
casi todas las elaboraciones. Harina, azúcar y huevos suelen ser los imprescindibles, Tu correo electrónico SUSCRIBIR

a los que se suele sumar una grasa. Dejando la manteca a un lado, mantequilla y
aceite son habituales en galletas, bizcochos, magdalenas y pasteles, pero, ¿son Síguenos

intercambiables?
     
Motivos para sustituir la mantequilla por aceite en repostería hay muchos: una dieta
PUBLICIDAD
vegana, alergias o intolerancias, necesidades dietéticas... o simplemente porque se
nos haya gastado un ingrediente. Pero mantequilla y aceite se comportan de
manera diferente y por eso conviene tener claros algunos puntos antes de saber
cómo sustituir cada producto.

¿Por qué usamos grasas para hornear masas?

Compartir
Utilizamos cookies de terceros para generar estadísticas de audiencia y mostrar publicidad personalizada analizando tu navegación. Si sigues navegando estarás
“Cómo sustituir
aceptando la mantequilla
su uso. por aceite en recetas de repostería”
Más información
 526 

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como-sustituir-la-mantequilla-por-aceite-en-recetas-de-reposteria 1/11
30/10/2018 Cómo sustituir la mantequilla por aceite en recetas de repostería

 

MENÚ NUEVO

Mantequilla, aceites y otras grasas se usan en repostería y panadería con varios

fines, según el producto que se vaya a hornear. Entre sus funciones principales
destacan:

Suavizan las masas, ablandando la miga al debilitar el gluten y dando más

cohesión a su estructura interna. Por ejemplo, un brioche tiene una miga interna
TE RECOMENDAMOS
tierna, suave y liviana, casi como una nube, gracias al alto contenido en
mantequilla. La Ibense Bornay:
primer helado
Ayudan a que el calor del horneado penetre y se distribuya de forma más delicatessen sobre
aceite de oliva apto para
homogénea en las masas crudas. celíacos y veganos

Favorecen el dorado y caramelizado, potenciando los aromas y dando un

aspecto más apetecible.
Todo lo que necesitas
Ayudan a dar humedad a las masas, evitando que se resequen y haciéndolas más saber para hornear y
jugosas. cocinar con chocolate

Contribuyen a alargar el periodo de conservación de los productos ya

horneados.
Bizcocho de mandarina,
Dependiendo del producto usado, también agregan sabor y aromas concretos. miel y lavanda: receta
para un desayuno lleno
Por supuesto, se pueden hornear dulces y masas sin aceite o mantequilla, aunque de aromas

normalmente estas recetas sí llevan la grasa de la yema de los huevos o de frutos

secos. También hay recetas en las que se eliminan por completo las grasas puras,
buscando sustitutos más saludables que imiten el resultado; por ejemplo, el
aguacate, el plátano o legumbres trituradas. PUBLICIDAD

Hornear con mantequilla

Compartir
Utilizamos cookies de terceros para generar estadísticas de audiencia y mostrar publicidad personalizada analizando tu navegación. Si sigues navegando estarás
“Cómo sustituir la mantequilla por aceite en recetas de repostería”

aceptando su uso. Más información

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como-sustituir-la-mantequilla-por-aceite-en-recetas-de-reposteria 2/11
30/10/2018 Cómo sustituir la mantequilla por aceite en recetas de repostería

 

MENÚ NUEVO

Siempre he tenido cierto cariño por la mantequilla, probablemente debido a mi

familia suiza. Me parece un producto fantástico, como todos los derivados lácteos
más artesanales. Una buena mantequilla de verdad, de calidad, es una delicia y
además hace maravillas en masas y dulces.

Obviamente es un producto extremadamente graso y ha pasado una época de muy

mala prensa en favor de grasas vegetales, pero esto también ha cambiado. Sin meterme en temas nutricionales -hay
expertos que han tratado mucho mejor el tema-, yo defiendo su uso y consumo siempre de forma moderada.

En el tema que nos interesa hoy, cómo actúa en recetas de repostería o panadería, hay que tener en cuenta que la
mantequilla no es solo grasa. Además está compuesta de sólidos de la leche y, lo más importante, agua. La
proporción puede variar según el tipo de mantequilla, aunque normalmente entre un 15-18% de agua y un 80-82% de
grasa. cookies de terceros para generar estadísticas de audiencia y mostrar publicidad personalizada analizando tu navegación. Si sigues navegando estarás
Compartir
Utilizamos

“Cómo sustituir
aceptando la mantequilla
su uso. por aceite en recetas de repostería”
Más información

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como-sustituir-la-mantequilla-por-aceite-en-recetas-de-reposteria 3/11
30/10/2018 Cómo sustituir la mantequilla por aceite en recetas de repostería

Ese agua se evapora en el horneado, creando vapor, y proporciona a las masas una estructura más aireada, ligera y

esponjosa. Es algo importante en, por ejemplo, los hojaldres, ayudando a crear las capas internas, o en las masas de


MENÚ NUEVO

tartas tipo pie o scones. Los sólidos de la leche se caramelizan con las altas temperaturas, potenciando el tono dorado o
tostado.

Y no olvidemos que una buena mantequilla de calidad tiene un sabor muy característico que no se puede imitar con
aceite, manteca o grasas vegetales.

Hornear con aceite

En España doy por sentado que usamos dos tipos de aceites para cocinar, de oliva y de girasol. Son intercambiables,
considerando solo que el primero añade aroma y sabor, mientras que el de girasol permanece neutro. Usar uno u otro
irá en gustos y dependerá la receta que queramos hacer; por ejemplo, para unas magdalenas yo recomendaría uno de
oliva bien aromático, como arbequina.

Hay que evitar el error de elegir un aceite de oliva marcado como “suave”; el virgen extra siempre es la mejor opción.
Si lo que buscamos es que no altere el sabor de la masa, mejor escoger un girasol de calidad o de maíz.

Compartir
Utilizamos cookies de terceros para generar estadísticas de audiencia y mostrar publicidad personalizada analizando tu navegación. Si sigues navegando estarás
“Cómo sustituir
aceptando la mantequilla
su uso. por aceite en recetas de repostería”
Más información

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como-sustituir-la-mantequilla-por-aceite-en-recetas-de-reposteria 4/11
30/10/2018 Cómo sustituir la mantequilla por aceite en recetas de repostería

 

MENÚ NUEVO

El aceite es pura grasa; no contiene agua ni proteínas sólidas. Esto hace que al hornearse no genere vapor, y las masas
pueden ser más densas si no se compensan con otros ingredientes o la técnica adecuada. Sin embargo, puesto que su
estado natural es prácticamente líquido, sí ayuda a obtener masas húmedas sin que sean pegajosas.

No se puede usar el aceite como sustituto de la mantequilla en la técnica de cremar el azúcar. Es un paso típico de
Compartir
Utilizamos cookies de terceros para generar estadísticas de audiencia y mostrar publicidad personalizada analizando tu navegación. Si sigues navegando estarás
bizcochos
“Cómo sustituir
aceptando
y tartas: batir
la mantequilla
su uso.
lo suficiente la mantequilla ablandada con el azúcar hasta obtener una crema esponjosa y
por aceite en recetas de repostería”
Más información

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como-sustituir-la-mantequilla-por-aceite-en-recetas-de-reposteria 5/11
30/10/2018 Cómo sustituir la mantequilla por aceite en recetas de repostería

suave. Esto ayuda a airear y levar, por lo que las recetas con aceite necesitarán algo que lo compense, como batir los

huevos, sin olvidar que la masa debe ser capaz de soportar la estructura.


MENÚ NUEVO

En busca de la proporción perfecta

No hay un número mágico que funcione exactamente igual para todas las recetas; en repostería y panadería, cuando
alteramos la receta original, siempre nos arriesgamos a que el resultado no sea el esperado. Salvo cambios locos, es
raro que nos salga un desastre, pero obviamente nunca saldrá exactamente igual.

Hay diversas opiniones sobre cuál es la proporción perfecta. En la repostería americana tradicional se aconseja una
proporción de 1 taza de mantequilla por 7/8 taza de aceite. Es decir, por 226 g de mantequilla, se usarían 210 g de
aceite.

Más sencillo: reducir el peso en un 15%, ya que la mantequilla tiene, de media un 85% de grasa. Por ejemplo, si en una
receta se piden 200 g de mantequilla, necesitaríamos 170 g de aceite; si fueran 100 g de mantequilla, 85 g de aceite, etc.

Pero recientemente se está cambiando esa cifra para simplificar con una menor cantidad de aceite, usando la
proporción de 1:3/4. Y es que la mayoría de recetas no se ven muy perjudicadas si reducimos un poco el total de grasas,
siemprecookies
que la masa parapermanezca lo suficientemente húmeda.
Compartir
Utilizamos
“Cómo sustituir
aceptando
de terceros
la mantequilla
su uso.
generar estadísticas de audiencia y mostrar
por aceite en recetas de repostería”
Más información

publicidad personalizada analizando tu navegación. Si sigues navegando estarás

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como-sustituir-la-mantequilla-por-aceite-en-recetas-de-reposteria 6/11
30/10/2018 Cómo sustituir la mantequilla por aceite en recetas de repostería

También hay quien no se complica la vida y simplemente sustituye uno por otro en proporción de 1:1, sobre todo

cuando se pide derretir la mantequilla. Yo no lo recomiendo porque creo que los dulces salen demasiado grasientos.


MENÚ NUEVO

Resumen e ideas clave

Compartir
Utilizamos cookies de terceros para generar estadísticas de audiencia y mostrar publicidad personalizada analizando tu navegación. Si sigues navegando estarás
“Cómo sustituir
aceptando la mantequilla
su uso. por aceite en recetas de repostería”
Más información

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como-sustituir-la-mantequilla-por-aceite-en-recetas-de-reposteria 7/11
30/10/2018 Cómo sustituir la mantequilla por aceite en recetas de repostería

Se puede sustituir la mantequilla por aceite casi siempre, considerando que se cambiará ligeramente el sabor y la
 texura. 

MENÚ NUEVO

Hay que evitar las recetas en las que se pide batir la mantequilla con el azúcar para obtener una crema esponjosa.

Las masas hojaldradas o en las que se pide incorporar la mantequilla muy, muy fría y en cubos, son complicadas
de realizar con aceite.

Es aconsejable usar siempre buen aceite de oliva virgen extra, o de girasol si no queremos alterar el sabor.

Hay que jugar un poco hasta dar con las cantidades que más nos gusten, partiendo de un 15% menos de peso de
aceite, o una proporción de 1:3/4.

Con experiencia y a base de probar y experimentar es fácil dominar cualquier masa estándar, sin entrar en
elaboraciones especialmente complejas. Solo hay que evitar arriesgarse con cambios en recetas que nunca hemos
probado si tenemos pensado servir a invitados. Por si acaso, lo mejor es hacer la primera cata en la intimidad.

Fotos | iStock.com - joy

En Directo al Paladar | Cómo atemperar la mantequilla rápidamente. Trucos de cocina para ahorrar tiempo
En Directo al Paladar | Cómo hacer mantequilla en casa. Receta irlandesa

 DIRECTO AL PALADAR EN INSTAGRAM

SEGUIR 

Compartir  526  

Temas:

INGREDIENTES Y ALIMENTOS  MANTEQUILLA  ACEITE  REPOSTERÍA  TÉCNICAS  TRUCOS  TRUCOS DE COCINA

PUBLICIDAD

TAMBIÉN TE PUEDE GUSTAR

Bizcocho super suave sin aceite ni mantequilla. Receta

Compartir
Utilizamos cookies de terceros para generar estadísticas de audiencia y mostrar publicidad personalizada analizando tu navegación. Si sigues navegando estarás
“Cómo sustituir
aceptando la mantequilla
su uso. por aceite en recetas de repostería”
Más información

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como-sustituir-la-mantequilla-por-aceite-en-recetas-de-reposteria 8/11
30/10/2018 Cómo sustituir la mantequilla por aceite en recetas de repostería

 

MENÚ NUEVO
Galletas fáciles de chocolate. Receta de Nigella Lawson

Bizcocho de zanahoria y avellanas. Receta vegana

Bundt Cake para novatos: qué es y cómo conseguir que te salga perfecto

Oreos fritas. Receta para pecar y disfrutar

Bizcocho fondant de chocolate y aguacate. Receta sin gluten especial para chocolateros

Bizcocho de chocolate y centeno sin aceite, huevos ni lácteos. Receta dulce vegana

Sartenes y ollas de acero inoxidable: cómo elegirlas, cuidarlas y sacarles el máximo partido

 Comentarios cerrados

1 comentario

 OPCIONES

lamardedulce
15 Ene., 18:04
#1

Hola
Estoy buscando como veganizar una receta de BRIOCHE ¿Me ayudáis?
Gracias

PUBLICIDAD

Compartir
Utilizamos cookies de terceros para generar estadísticas de audiencia y mostrar publicidad personalizada analizando tu navegación. Si sigues navegando estarás
“Cómo sustituir
aceptando la mantequilla
su uso. por aceite en recetas de repostería”
Más información

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como-sustituir-la-mantequilla-por-aceite-en-recetas-de-reposteria 9/11
30/10/2018 Cómo sustituir la mantequilla por aceite en recetas de repostería

 

MENÚ NUEVO

RECOMENDADO EN TRENDENCIAS

Ya está aquí 'Di mi nombre', el esperadísimo nuevo videoclip de Rosalía

21 series de Netflix, HBO, Movistar + y Amazon para vivir un Halloween escalofriante

La nueva app de Asos tipo Pinterest es perfecta para hacer shopping

Las botas mosqueteras de la reina Letizia se convierten en las protagonistas de su último look

PUBLICIDAD

RECIBE UN EMAIL AL DÍA CON LOS ARTÍCULOS DE DIRECTO AL PALADAR:

Tu correo electrónico SUSCRIBIR

SÍGUENOS      

EN DIRECTO AL PALADAR HABLAMOS DE...

Compartir
Utilizamos cookies de terceros para generar estadísticas de audiencia y mostrar publicidad personalizada analizando tu navegación. Si sigues navegando estarás

Recetas
“Cómo
aceptando con
sustituir
su la Thermomix
mantequilla
uso. por aceite en recetas de repostería”
Más información Recetas de Aperitivos

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como-sustituir-la-mantequilla-por-aceite-en-recetas-de-reposteria 10/11
30/10/2018 Cómo sustituir la mantequilla por aceite en recetas de repostería

Recetas de Ensaladas Recetas de Postres 


MENÚ NUEVO

Recetas Vegetarianas Utensilios

Setas Recetas Saludables

Cenas ligeras Postres fáciles y rápidos

Recetas de Halloween Recetas fáciles y rápidas

VER MÁS TEMAS

Buscar en Directo al Paladar BUSCAR



SUBIR


TECNOLOGÍA ESTILO DE VIDA MOTOR ECONOMÍA OCIO

Xataka Trendencias Motorpasión El Blog Salmón Espinof

Xataka Móvil Trendencias Belleza Motorpasión Moto Pymes y Autónomos Diario del Viajero

Xataka Foto Trendencias Hombre WATmag

Xataka Android Directo al Paladar

Xataka Smart Home Bebés y Más

Xataka Windows Vitónica

Xataka Ciencia Decoesfera

Applesfera

Vida Extra

Genbeta

Magnet

Compradiccion

Xataka eSports

LATINOAMÉRICA

Xataka México Directo Al Paladar México Motorpasión México

PARTICIPAMOS EN

Nobbot Mi Mundo Philips Circula Seguro En Naranja

Tecnología de tú a tú Coca-Cola Journey España Circula Seguro PT Sage Experience

Blog Lenovo Coca-Cola Journey México Corriente Eléctrica Seguros de tú a tú

eSports Unlocked by Orange Coca-Cola Journey Portugal

Inget by acer Zona Coca-Cola

By Orange - Blog de Orange Cervezas Alhambra

Mahou Rentabilibar

Compartir
Utilizamos cookies de terceros para generar estadísticas de audiencia y mostrar publicidad personalizada analizando tu navegación. Si sigues navegando estarás
“Cómo sustituir
aceptando la mantequilla
su uso. por aceite en recetas de repostería”
Más información

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como-sustituir-la-mantequilla-por-aceite-en-recetas-de-reposteria 11/11