Гидротермия с элементами ферментации

Если в Ваших планах небольшие объемы производства вешенки до 5 –

10 тонн в месяц, то организовать производство субстрата с
минимальными затратами можно по нижеописанной технологии.
Известно, что ферментация является отличным методом подготовки
субстрата для выращивания и вешенки и шампиньона.
Этот метод был позаимствован у шампиньонщиков. Но субстраты для
шампиньона и для вешенки сильно различаются. Различаются и
режимы ферментации.
Лучше всего вешенка растет на стерильном субстрате, что
позволяет получать при этом очень хорошую урожайность. Тем не
менее, в литературе очень часто можно встретить температурный
график трёхдневной ферментации для вешенки.
На самом деле главный плюс тоннельной технологии для вешенки не
ферментации, а в сопутствующих ей моментах - очень важных для
подготовки субстрата для вешенки. А именно хорошее (до
максимальной влагоемкости ) и равномерное увлажнение, а также
повышение селективности субстрата, за счет снижения
легкодоступного питания для конкурентов вешенки.
Но некоторые существенно важные элементы тоннельной
ферментационной технологии можно реализовать и с меньшими
капитальными затратами.
Для этого можно немного модифицировать обычную технологию
гидротермической обработки субстрата. Главное хорошо
представлять подводные камни этой технологии.
Для реализации этой модернизированной технологии
гидротермической обработки субстрата используется утеплённая
ёмкость. В неё помещается субстрат в полипропиленовых мешках
(из-под сахара) и заливается горячей водой, обычно 75-80
град.С. Через 3-4 часа вода сливается и начинается процесс
«ферментации». Необходимое количество воздуха поступает через
щель под крышкой. Через 10-15 часов мешки с субстратом
переносятся в прохладное место для желательно быстрого
охлаждения.
Таким методом можно готовить от десятков килограммов субстрата
до нескольких тонн. Впрочем, очень большие ёмкости не очень
удобны в работе. Для удобства работы на загрузке и выгрузки
субстрата из емкости для запарки можно использовать решетчатую
клеть, которую поднимают из емкости тельфером.
Очень важный момент: если в этой технологии используется лузга
подсолнечника, её необходимо брать только с минимальным
количеством сорно-зерновой примеси. Перед использованием лузгу
для пробы отвеивают на сите с сеткой примерно 3*3 мм. И если вес
примесей более 5- 10%, то перед использованием лузгу надо
доочищать.

Е вр о пе йс к о е к а ч е ст во Россия,410086, г. Саратов, ПКП “Сантана”, ул. Буровая, 26, а/я 416

п о Р о сс ий ск о й ц ен е т/ф: +7 (8452) 36-49-53, 596-586, 36-74-10, e-m: Santana_s@mail.ru
1
Обычный цикл работы такой:
1.В 15-00 в теплоизолированную емкость, оборудованную внизу
решеткой, загружают мешки(не очень плотно набивая -для
обеспечения хорошего доступа воды, а затем и воздуха) с лузгой
и быстро (за 5-20 минут) заливают воду с температурой 75-80
град.С из вспомогательной емкости (в которой предварительно уже
нагрелась вода), при этом возможно добавление и защелачивающего
раствора (извести и т.п). Температура заливаемой воды
подбирается опытным путем такой, чтобы после заливки теипература
в субстрате в центре мешка была в пределах 60-65 град.С
2.Закрывают емкость крышкой, выдерживают субстрат в воде 3-4
часа, после чего воду сливают.
3.Емкости стоят до утра , температура постепенно падает (обычно
до 55 - 60 град.С(не ниже), воздух поступает через зазоры в
крышке. Это очень важно: обеспечить небольшой приток свежего
воздуха в емкость для того, чтобы в процессе остывания не
начались в субстрате в условиях дефицита кислорода анаэробные
процессы. В этом случае грибовод после приготовления субстрата
может почувствовать кислый (силосный) запах. Можно для этих
цедей вварить в емкость две трубки диаметром 50-60 мм. Внизу
емкости 9которую на время запарки затыкают пробкой) и в крышке
емкости -для вытяжки.
4. Рано утром мешки извлекают из емкости для быстрого охлаждения
(не более чем за 5-6 часов) – под вентилятор, летом –под
кондиционер. Быстрое охлаждение-это принципиально - не должна
успеть нарасти вредная мезофильная микрофлора (интенсивно
растет в диапазоне от 45 до 30 град.С).
Возможен вариант быстрого охлаждения холодной водой, с
дополнительной промывкой, а затем дополнительным стеканием. Но
этот вариант менее надежен, особенно для лузги с большим
количеством примесей. Этот вариант хорошо проходит при насыпке
лузги в емкость навалом, без мешков, ткань которые препятствует
промывке лузги водой (и горячей и холодной).
В любом случае остужение водой дает само остужение, что очень
важно. Дополнительная влажность субстрата, при обеднении
состава субстрата не является критической, как при других
способах.
Хорошие результаты дает использование сетчатых овощных мешков-
сеток небольшого объема. Их после предварительного ночного
остывания до 50-60 град.С раскладывают в прохладное помещение на
полки (не в кучу!) для быстрого остывания.
Надо помнить, что различные микроорганизмы могут развиваться при
разных температурах: одни микробы хорошо растут при низких
температурах, близких к О °С (+5 °С); другие, наоборот, способны
к росту при высоких температурах (около 90 °С). Поэтому
микроорганизмы делят по их отношению к температуре на три

Е вр о пе йс к о е к а ч е ст во Россия,410086, г. Саратов, ПКП “Сантана”, ул. Буровая, 26, а/я 416

п о Р о сс ий ск о й ц ен е т/ф: +7 (8452) 36-49-53, 596-586, 36-74-10, e-m: Santana_s@mail.ru
2
основные группы— психрофилы, мезофилы и термофилы(см. график).
Как уже было сказано, опасность для вешенки представляет
мезофильная микрофлора, образующаяся при медленном нагревании
или медленном остывании субстрата. Термофильная же микрофлора,
образующаяся пр температурах от 45 до 65 град.С, наоборот,
играет для вешенки положительную роль (она поглощает из
субстрата часть легкодоступного питания, которая может
впоследствии стать пищевой базой для конкурентов вешенки)

Итак главное в этой технологии:

1.Достаточно рыхлая засыпка сырья, обеспечивающая равномерное
увлажнение и аэрацию субстрата в емкости.
2 Быстрая заливка водой с целью получения температуры
пастеризации в районе 60-65 град.С.
3.Выдержка в утепленной емкости с постепенным снижением
температур с 60 до 45 град.С. При этом дальнейшего повышение
влажности субстрата не происходит, а идет
ассимиляция(поглощение частицами сырья) оставшейся в субстрате
капельной влаги, с обеспечением элементов ферментации.
4. Максимально быстрое( желательно не более 4-5 часов)
охлаждение от 45 град.С до не более 30 град.С с целью избежать
развитие мезофиллов, препятствующих дальнейшему росту мицелия
вешенки.
Причина неудач при этой технологии:
-неравномерность увлажнения и термообработки (слишком плотная
загрузка емкости, мало воды по отношению к сырью, плохое

Е вр о пе йс к о е к а ч е ст во Россия,410086, г. Саратов, ПКП “Сантана”, ул. Буровая, 26, а/я 416

п о Р о сс ий ск о й ц ен е т/ф: +7 (8452) 36-49-53, 596-586, 36-74-10, e-m: Santana_s@mail.ru
3
прохождение тепла через толщу сырья);
-отсутствие (или недостаточная)теплоизоляция емкости, что
приводит к неравномерному охлаждению субстрата в емкости;
-загрязненность лузги пылью, зерном , маслом и т.п., что
приводит к переувлажнению субстрата и развитию бактериальных
поражений блока;
- переувлажнение субстрата или его части свыше 72% из-за
недостаточного стекания воды – ведет к развитию бактериального и
грибкового поражения субстрата;
- долгое нахождение субстрата при температурах от 40 до 30
град.С, приводит к развитию конкурентной для вешенки мезофильной
микрофлоры, после чего блок не зарастает;
- переуплотнение блоков свыше плотности 0,45-0,5 кг/литр, что
может и усугубляться повышенной влажностью субстрата;
- перегрев блока при инкубации свыше 32-35 град.С свыше 2-3
суток, а также повторные разогревы из-за проблем с охлаждение –
ведут к выдавливанию воды на поверхность блока, переувлажнению,
гибели мицелия из-за нарушения газообмена, развитию конкурентных
микроорганизмов.;
- очень грязная инокуляционная – расположена рядом с выростным
помещением, персонал набивает блоки после грязных работ и т.п.

11
10

8 4

2 6
9

1
3
5

1.Утепленная емкость с решеткой у дна

2.Утепленная крышка
3.Мешки с сырьем для субстрата
4.Котел (дровяной, на отработке, газе, лузге и т.п.)
5.Топка котла
6.Теплообменник котла (емкостной или змеевик, трубная решетка и
т.п.)

Е вр о пе йс к о е к а ч е ст во Россия,410086, г. Саратов, ПКП “Сантана”, ул. Буровая, 26, а/я 416

п о Р о сс ий ск о й ц ен е т/ф: +7 (8452) 36-49-53, 596-586, 36-74-10, e-m: Santana_s@mail.ru
4
7.Емкость для накопления горячей воды
8. Заливка самотечная горячей воды в запарочную емкость
9.Естественная циркуляция холодной воды
10. Естественная циркуляция горячей воды
11.Заливка холодной воды

Эта компоновка оборудования для производства субстрата позволяет

обойтись дополнительных насосов для заливки горячей воды в
запарочную емкость и без циркуляционного насоса в котле.
При желании эту схему можно дополнить системами автоматики
(залив и сброс воды по таймеру или достижении нужной
температуры), системами контроля и записи режимов
термообработки, средствами механизации загрузки и выгрузки
субстрата (тельфер, конвейер и т.п.).

Важно:
-не переуплотнять мешки при набивки в них сырья;
-не сильно набивать и емкость мешками (не заталкивать ногами!);
-регулярно заменять мешки на чистые, что обеспечивает хорошую
циркуляцию воды и воздуха;
-желательно использовать для загрузки маленькие (на 25 кг)
овощные мешки из сетки овощной с мелкой ячейкой(2 мм);
- обязательно обеспечить небольшую естественную циркуляцию
воздуха в емкости при охлаждении (ферментации);
- при охлаждении мешков размещать их так, чтобы все они
находились примерно в равных условиях для охлаждения (не
сваливать в одну кучу);
-стремиться к быстрому охлаждению субстрата , после того как
после слива воды и выдержке 10-12 часов в теплоизолированной
емкости температура субстрата снизилась ниже 48-45 град. После
снижения температуры ниже 45-48 град.С надо быстро охладить до
температуры не выше 30 град.С;
-охлаждение до 30 град.С проводить за 4-6 часов.
Эта технология может быть дополнена устройствами, которые
позволят быстро охлаждать субстрат после «ферментации», что
сделает её более надежной.
Но об этом- читайте далее.

Е вр о пе йс к о е к а ч е ст во Россия,410086, г. Саратов, ПКП “Сантана”, ул. Буровая, 26, а/я 416

п о Р о сс ий ск о й ц ен е т/ф: +7 (8452) 36-49-53, 596-586, 36-74-10, e-m: Santana_s@mail.ru
5