WEBER'S

ILL
PllLOSOPIY

AUTDR JAMIE PURVIANCE · FOTDGRAF ТIМ TURNER

GRAFE UND UNZER VERLAG GMBH
 EIEI
ФИПОСОФИR

rРИПR

ТЕКСТ ДЖЕЙМИ ПЕРВИЗНС · ФОТОГРАФИИ ТИМ ТЁРНЕР

Издательство «Манн, И в ан ов и Ф ер б ер»

М осква, 20 1 3
УДК 641 . 5
ББК 36 . 99
п 26

Первиэнс, Д.
П 26 Weber Ф илософия гриля/ Дже й м и П ервиэнс; - М. : Ма н н , И ванов и Фербер, 20 13. -
320 с.
ISBN 978- 5-9 1 657-749-5

Дже йми Первиэнс, эксперт в области п р и готовления бл юд на разных типах грилей, дел ится своими се­
крета м и со всеми, кто хочет овладеть искусством барбекю . В своей книге он рассказывает о том, как вы­
брать и подготовить гриль к работе, что нужно знать о п р и готовлении бл юд из мяса, рыбы, пти цы, овощей,
фруктов, чтобы они всегда получались удачными и, конеч но, дает множество рецептов бл юд на любой вкус .

УДК 64 1 . 5
Б Б К 36 . 99

Все права защищены. Никакая часть данной книги

не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме
без письменного разрешения владельцев авторских прав.

Правовую поддержку издательства

обеспечивает юридическая фирма «Вегас-Леке»

VEGAS LEX

© 2008 Webeг-Stephen Pгoducts

Тitel der amerikaпischeп Orgiпalausgabe: Weber's Way to Grill.
The Step-by-Step Guide to Expert Grilling ТМ

© 2010 GRAFE UND UNZER VERLAG GmbH,

Grillparzer Str. 12, 81675 Muпchen
Alle Rechte vorbehalten .

© Перевод на русский язык, издание на русском языке, оформление

ISBN 978-5-91657-749-5 ООО «Манн, Иванов и Фербер», 2013
ПТИЦА

овощи
Когда-то я не имел н и малейшего предста вления
об искусстве п р и готовления на гриле и не вла­
дел никакими специальными навыка м и . Мое дет­
ство п рошло в маленьком америка нском городке,
и, набл юдая по выходны м за своим отцом и другими
людьми, которые любили готовить барбекю, я начал
пости гать азы этого искусства. Поначалу п ытался
воспроизвести л и ш ь то, что видел. И м п ровизируя,
фантазируя, экспериментируя, я постепенно искал
свой собствен н ы й стил ь. И ногда бл юда получал ись
удачн ы м и , а иногда . . . нет.

По-настоящему готовить на гриле я научился лет

в тридцать. Будучи гурманом, я был несколько обеску­
ражен скромными результатами моих экспериментов,
поэтому решил подойти к приготовлению блюд на гри­
ле более основательно и поступил в Американский ку­
линарный институт (это одна из старейших кулинарных
школ Америки). Я изучал процесс производства мясных
полуфабрикатов, колбас и соусов, химический состав
продуктов. Шеф- повара делились со мной знаниями
о том, как меняется структура мяса и жира в результа­
те нагрева, почему соусы в процессе приготовления
не распадаются, а маринады растворяют протеины.
И вот уже 1 5 лет после окончания института я стараюсь
применять полученные знания и следить за достижени­
ями современной кулинарии. При поддержке экспер­
тов компании Weber я занялся исследованием такого
специфического раздела кулинарии, как приготовление
на гриле, и на сегодняшний ден ь написал пять книг по
этой теме. Все они рассказывают о различных техноло­
гиях приготовления блюд на гриле и помогают чита­
телям понять, почему одни из них оказываются более
эффективными, чем другие. Все, что я изучил и написал
по этой теме, я включил в эту книгу.
О чем же кн и га «Weber Философия гриля » ? Пре­
жде всего о том, что ка кого-то одного единственно
верного пути п р и освое н и и искусства п р и готов­
ления на гриле не существует. Нел ьзя однозначно
сказать, что пра вильно, а что н ет; ко гда следует
испол ьзовать газ, электричество, а ко гда древесн ы й
угол ь; что лучше - п рямой или н е п р я м о й жа р, как
готовить - под крышкой ил и без нее. В этой кн и ге
подробно описываются разл и ч н ы е м етоды и техно­
логии п р и готовления бл юд н а гриле. И есл и бл юдо
получается действительно уда ч н ы м , то секрет, как
п ра вило, в тщател ьном собл юден и и всех тон костей
этой самой технологии. К та кому выводу я п р и ш ел
после дол гих лет обучения. И менно в тон костях,
деталях и заключается разл и ч и е м ежду э ксперимен­
таторством и мастерством, и я хотел бы показать это
на конкретных п р и м е рах.
Вы когда-н ибудь задум ывались над тем, почему
при при готовлении в режиме п рямого сил ьного
жара говяжьи стейки, как правило, получа ются
удачным и, а свиные отбивные - н ет? Дело в том,
что пр и сильном на греве мясо подрумя н и вается сна­
ружи и остается сы роватым в нутр и . Сте й ки и должны
быть та кими: сверху на н их образуется хрустя щая,
поджаристая корочка, а внутри мясо остается розо­
вато-красным и очень соч н ы м . Со с в и н ы м и отбивны­
ми дело обстоит иначе. Они должны быть хорошо
прожаренн ы м и . Одна ко есл и готовить их на гриле
В книге « Weber
Философия гриля»
я описываю
процесс
приготовления блюд
во всех деталях, обращая
внимание даже на вид соли.
в режи ме прямого сильного жара до полной го­
товности, то они просто обуглятся . Поэтому для
при готовления свиных отбивных следует использо­
вать средни й жар: тогда они п рекрасно прожа рят­
ся и не сгорят. В общем-то, все довольно п росто,
не пра вда ли? Но когда я тол ько начи нал осваи вать
искусство приготовления н а гриле, я много и м п ро­
визировал и экспериментировал, п робуя жарить
всевозможные сорта мяса в одном режи м е . Сегодня
могу с уверен ностью сказать, что н е п ра в ильно по­
добранная температура на грева была одной из при­
чин, почему не все и н е всегда у меня получалось
удачно. Рассмотри м еще оди н п р и м е р и поговорим
о сол и , о которой, надо сказать, вообще редко
кто задум ывается . В большинстве рецептов этой
книги рекомендуется испол ьзовать натурал ьную
круп ную морскую сол ь . Есл и вы возьмете обычную
поварен ную соль, то из-за высокого содержа ния
натрия бл юда получатся пересол е н н ы м и , а из-за
сил иката кал ьция п и ща приобретет слегка горькова­
тый, металл ический п р и в кус . Та к что к выбору соли
советую подходить в н и м ательно.
Да, успех бл юда зависит от собл юден и я всех тон ко­
стей технологии п р и готовления ! Н а стр а н и цах этой
кни ги я постараюсь объяс н ить, почему ребрышки
барбекю в кон це п р и готовления на гриле нужно
заворачи вать в фол ьгу, отчего рыбное филе н еоб­
ходимо жарить с одной стороны дол ьше, чем с дру­
гой, а индейку класть на грил ь грудкой в н и з .
В к н и ге вы на йдете множество п р а ктических реко­
м е нда ций с фото граф и я м и и реце пты с подро б н ы м и
и н струкци я м и по п р и готовл е н и ю бл юд. Еще раз
подчеркну: самое гла вное - обращать в н и м а н и е
н а детал и . Бл а года ря этому вы сможете луч ше
понять осно в н ы е п р и н ц и п ы п р и готовл е н и я бл юд
на гриле, а когда наберетесь оп ыта, с можете выби­
рать и н гредиенты и способы п р и готовления по сво­
ему усмотрен и ю .
Есл и вы будете уделять достаточно в н и м а н и я де­
талям, перед в а м и откроются новые горизонты
в искусстве п р и готовления н а гриле самых разно­
образных бл юд.
...
•
•
"
"

•
•
-
•
•
....
=
•
....
ОСНО ВЫ П Р И r ото в nЕН И Я
НА r РИ ЛЕ
•

=
"
•

:а Гриль стал настолько популярен в последние годы, что сегодня сложно найти человека, кото­
• рый никогда не готовил бы блюда гриль и даже их не пробовал. Практически у каждого есть
• опыт знакомства с грилем. И все же настоящего профессионала от любителя отличает понима­
•
С1 ние основных принципов приготовления на гриле. Эта глава построена в форме ответов на са­
- мые распространенные вопросы, которые задают слушатели на моих мастер-классах по приго­
товлению блюд на гриле. Зная ответы на эти вопросы, вы покорите вершины мастерства.
РАЗЖИГАЕМ УГОЛЬ
В ЧЕМ РАЗНИЦА МЕЖДУ ПРИГОТОВЛЕНИЕМ НА ГРИЛЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
ВОПРОС: ДРОВ И С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДРЕВЕСНОГО УГЛЯ? ЧТО ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНЕЕ?

ОТВЕТ: Жа ренье на костре - один из древ н ейш их

способов приготовления еды, известн ы й людям.
Когда пища готовится на костре, она приобретает
особенны й аромат. Разница между приготовлением
на гриле с использова н и ем дров и с использова н ием
древесного угля лишь в удобстве и времен н ых затра­
тах. Д рова часто сильно дымят, и приходится ждать
час, а то и дольше, пока утихнет пламя и образуются
угли. Древесны й уголь начи нает го раздо быстрее,
чем дрова , да вать хороши й жар, и при этом образу­
ется намного меньше дыма . Древесн ы й уголь произ­
водят путем обжи га твердой древеси н ы практически
без доступа воздуха . Летуч ие элементы в древесине
сгорают, и в результате получается древесный уголь,
который при в ысокой температуре горен ия почти
не дает пламе н и .

� ЧТО ПРЕДСТАВЛЯЮТ СОБОЙ УГОЛЬНЫЕ БРИКЕТЫ?

U ЧЕМ ОНИ ОТЛИЧАЮТСЯ ОТ ДРЕВЕСНОГО УГЛЯ?

О: Угол ьн ые брикеты, в отличие от древесного угля,

имеют оди наковую форму и более плотную текстуру,
которая является результатом прессова н ия. Бри кеты
состоят из прессова н ного угля, а та кже связующих
элементов и веществ, способствующих быстрому
...
розжигу. -=
Угольные бри кеты да ют практически столько же s::
...
жара , что и древесн ый уголь. Их п реимущество за­ ...
ключается в том, что бри кеты оди н аковы по размеру 1111
и форме. При использовании бри кетов вы получ ите •
ровны й слой горящих углей, чего не да ют древесн ые •
угли, разные по размеру и форм е . s::
•
С помощью стартера для розжига угле й легко рас­ ...
считать необходимое количество бри кетов . Чтобы -=
111
наполнить цилиндр, достаточно 80- 1 00 бри кетов.
=
Этого хватит, чтобы запол н ить на две трети решетку ...
сферического гриля диаметром 57 см и приготовить =
...
обед на 4-6 человек . Если время жарки на гриле s::
больше 30 минут, то бри кеты, скорее всего, п ридется ...
•
подкладывать. -
.а
111
=
•
u
=
li1 КАКИЕ БРИКЕТЫ ВЫ ПОСОВЕТУЕТЕ?

О: Угольные брикеты WеЬег. Их преимущество

состоит в том, что вы сможете подцерживать необ­
ходимую температуру в течение продолжительно-
го времени (до 4 часов). Этого достаточно, чтобы
зажарить, например, огромного гуся. Жар, образую­
щийся при горении угольных брикетов Weber, доста­
точно равномерный, долгое время подцерживается
постоянная высокая температура, которая снижается
довольно медленно. Обратите внимание, что жар
в сферическом гриле Weber при закрытой крышке
распределяется лучше, чем в открытом гриле. При
этом и угля нужно меньше. От количества используе­
мого угля зависит уровень температуры в гриле.

liJ КАК РАЗЖЕЧЬ УГЛИ В УГОЛЬНОМ ГРИЛЕ?

О: Чтобы вам было легче обращаться с угольным

грилем и без особых сложностей разжигать в нем
угли, я рекомендую обратить внимание на стартер
для розжига углей. Это несложное приспособление
состоит из металлического цилиндра с отверстиями
в нижней части, внутри его имеется специальная
решетка, а снаружи две ручки. Использовать стартер
довольно просто: с гриля снимите верхнюю решетку
и установите устройство для розжига на решетку
для углей. Два-три кубика сухого горючего положите
под цилиндр прямо на решетку для углей. Верхнее
отделение цилиндра наполните угольными брикета­
ми или древесным углем и подожгите горючее через
боковое отверстие. Преимущество способа заклю-
чается в том, что, благодаря хорошей тяге, к углям начинает быстро поступать горячий воздух снизу. Угольные
брикеты в этом случае горят намного быстрее, чем если бы их разжигали на решетке. При этом вам не нужно
дуть на угли, помахивать над ними чем-нибудь или пытаться как-то иначе обеспечить необходимый приток воз­
духа.

Благодаря такому способу древесный уголь уже через 15 минут дает достаточно жара. Для угольных брикетов
нужно несколько больше времени - от 20 до 30 минут.
Когда брикеты начнут покрываться тонким слоем пепла, они готовы к использованию (для древесного угля доста­
точно, если края углей начнут раскаляться). Высыпая готовый уголь на решетку, в целях безопасности необходимо
надевать термостойкие рукавицы. Одной рукой держите термостойкую ручку, а другой - подвижную. Благодаря
подвижной ручке стартер можно будет легко поднять и вытряхнуть содержимое. Никогда не ставьте пустой стар­
тер на траву или термочувствительные поверхности, держите его подальше от детей и домашних животных.

Если у вас нет подобного приспособления, соорудите пирамиду из угольных брикетов или древесного угля во­
круг нескольких парафиновых шариков, а затем эти шарики подожгите. Как только угольные брикеты или дре­
весный уголь в центре пирамиды раскалятся, необходимо переложить щипцами для гриля пока еще не за­
нявшиеся огнем угли наверх. Как только все брикеты будут объяты светло-оранжевым пламенем и покроются
пеплом, а края древесных углей начнут раскаляться, их нужно выложить на решетку.
6 СТОИТ ЛИ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЖИДКОСТЬ ДЛЯ РОЗЖИГА?

О: Жидкость для розжига производится на основе нефтепродуктов, а это может испортить вкус блюд, кото­
рые вы готовите. Я знаю, что некоторые люди привыкли пользоваться этой жидкостью и искренне считают,
что у гамбургера должен быть привкус бензина. Но большинство, к которым отношусь и я, даже не представля­
ют, что можно использовать нечто подобное.

r,:, КАК ОПРЕДЕЛИТЬ, СКОЛЬКО УГЛЯ

U ПОТРЕБУЕТСЯ ДЛЯ ГРИЛЯ?

О: Все зависит от размеров гриля и количества

блюд, которые вы будете готовить. Допустим, у вас
есть классический сферический гриль диаметром
55 см и вам нужно приготовить обед для 6 человек.
Простейшее приспособление, с помощью которо­
го вы сможете отмерить необходимое количество
угля для гриля - стартер для розжига углей, которым
очень удобно пользоваться. Использовать его нужно
в качестве мерной емкости. В заполненном до краев
цилиндре (в него помещается 80-100 стандартных
угольных брикетов) вы разожжете достаточное
количество угля, чтобы плотно заполнить 2/з решет­
ки, и сможете приготовить обед для 4-6 человек.
Если процесс жарки занимает больше 45 минут,
то, скорее всего, придется подложить углей.

Поскольку древесные угли различаются по размеру и по форме, ими гораздо сложнее плотно заполнить стар­
тер для розжига углей. Если после того, как вы высыпали уголь на решетку, между угольками образовались
пустоты, заполните их кусочками угля размером приблизительно 5-7 см. Диаметр угольной подушки должен
не менее чем на 1 О см превышать диаметр блюда, иначе оно будет прожариваться неравномерно.

6 ПОЧЕМУ НЕ СТОИТ ЗАПОЛНЯТЬ ВСЮ РЕШЕТКУ РАСКАЛЕННЫМ УГЛЕМ?

О: Если вся решетка покрыта углем, то жар будет только прямым, а продукты будут находиться непосред­
ственно над ним. Это хорошо, если вы готовите бургеры или хот-доги. Но многие продукты жарят как в режи­
ме прямого, так и непрямого жара (например, кусочки курицы на кости). Вы можете представить, во что пре­
вращается курица, если ее готовить только в режиме прямого жара? Она обугливается сверху, при этом мясо
на костях остается непрожаренным. Чтобы правильно приготовить такое блюдо, сначала нужно поджарить
курицу в режиме прямого жара, а потом обязательно довести до готовности в режиме непрямого жара.
Дополнительные преимущества при жарке продуктов обеспечивает метод распределения углей по двум зо­
нам. Это становится очевидным, если под выложенными на решетку продуктами в зоне прямого жара внезапно
образуется пламя. Если на решетке есть участок с непрямым жаром, то в этой ситуации продукты нужно перело­
жить в эту зону, закрыть гриль крышкой и довести блюдо до готовности в режиме непрямого жара.
 r.:'t В Ч ЕМ РАЗ Н И ЦА М ЕЖДУ П РЯ М Ы М
U И Н Е П РЯ М Ы М ЖАРО М ?

О:П р и прямом жаре раскаленн ые угли находятся не­

...
• посредственно под готовящимся продукто м . При не­
• прямом жаре продукт находится над зоной без углей,
"
... а источ н и к тепла располагается с одной или двух
" внешних сторон от продукта .
•
а: П рямой жар подходит для приготовления небольших
• нежных кусков мяса, котор ые готовятся б ыстро -
•
... стей ков, отбивн ых из ягненка, куриной грудки, а так­
• же для га мбургеров, р ыбного филе, морепродуктов,
•
нарезанн ых овоще й . В резул ьтате та кого теплового
•
.... режи ма сверху на продуктах образуется хрустя щая
• корочка, п родукт б ыстро подрумя н и вается, начиная
...
• распространять вел и колепн ы й аромат, а внутри пре­
" красно п рожаривается .
=
-
" Непрямой жар больше подходит для крупн ых, не сли ш ком нежн ых кусков мяса, котор ые готовятся достаточно
•
дол го, нап ример, для жаркого из лопатки, курин ых тушек целиком и ребр ы шек. Ка к уже говорилось, этот те­
•
• пловой режим используют и при доведен и и до готовности крупн ых кусков мяса, мяса на кости, п редваритель но
u подрумяненн ых и обжаренн ых при прямом жаре .
•
6 Ч ЕМ ОТЛ И ЧАЕТСЯ П РО ЦЕСС ЖАРКИ БЛЮД В РЕЖИ МАХ П РЯ М О ГО И Н ЕП РЯ М О ГО ЖАРА?

О: При п р и готовлении продукта непосредственно над углями энергия передается ему посредством теплоизлу­
чения и теплопроводности . При прямом жа ре продукт готовится за счет тепла горячих углей, которые находятся
в непосредствен ной бл изости от него . При таком режиме раскаляется и решетка, которая передает продукта м
тепло и образует на их поверхности красивый узор.

Есл и же п р одукт н е находится непосредственно над угл я м и , те плоизлуч е н и е и теплопро водность играют
уже не стол ь важную роль, поскол ь ку н е стол ь и нтен с и в н ы . П р и закр ытой кры ш ке гриля (а закры вать ее
необходимо) из-за образова н и я те пловых потоко в продукты гото вятся за счет ко н в е кци и . П р и возде й­
ствии кон ве кти в н ы х тепловых потоко в о н и подрум я н и в а ются н е та к б ы стро, как под действием теплоизлу­
чения или теплопроводности, но зато п родукт (даже есл и это достаточно круп н ы е куски мяса, н а п р и м е р ,
жаркое или туш ки пти ц) до водится д о пол н о й гото вности, не обугл и вается и получа ется та ким соч н ы м ,
как есл и бы о н гото в ился в духовке.

6 КАК МОЖНО В Ы КЛАД Ы ВАТЬ ГО РЯ Ч И Е У ГЛ И ?

О: Можно использовать метод распределения углей п о двум зонам (фото н а с . 1 1 ), когда угли выклады вают
только с одной стороны решетки, в результате чего образуются зоны прямого и непря мого жа ра. При этом тем­
пература н а грева может варьи роваться (быть вьiсокой, средней, низкой) в зависимости от количества угля
и времени его прогоран и я . Ведь чем дольше горят угли, тем н иже теплоотдач а .

...
•
•
"
...
"
•
1111
•
•
...
Можно испол ьзовать метод расп ределения углей по трем з о н а м (фото сверху слева), когда с одной стороны •
•
решетки уклады вают угол ь в два или три слоя, ближе к середи не толщину угольной подушки уменьшают (угол ь
о
укладывают здесь по диа гонали в оди н слой), а треть решетки оста вля ют пустой . Полностью покрытые зо- ....
лой угольные брикеты перекладывают из ста ртера для розжига углей на решетку, соответствующим образом о
...
распределя ют и ждут 1 0-20 м и н ут. В резул ьтате образуются три зоны жара: с одной стороны - прямой сильный •
жар, с другой - непрямой, а в центре - прямой средн и й . "
•

Иногда уместно более четкое разделение з о н (фото сверху справа): угол ь равномерно распределяют с одной
и с другой стороны решетки гриля, а середину оста вляют пусто й . В резул ьтате образуются две зоны с прямым
жаром (сильным, средни м или слабым) и одна зона, в центре гриля, с непря м ы м жаром . Та кой метод распределе­
ния углей особенно хорошо подходит для при готовления в режиме непрямого жара лопаточной части, вырезки,
поскольку обеспечивается равномерное прогревание п родуктов с обеих сторо н .
 6 ЧТО ТАКО Е «УГОЛЬ Н О Е КОЛЬЦО » ? (ФОТО В В Е РХУ СЛ ЕВА)

О: « У гольное кол ьцо » - метод распределения углей, при котором их в ы клады вают на решетку в виде кол ьца .
Раскален н ы е угл и размеща ют по краям решетки таким образом, что в середине ее образуется небольшой уча­
сток с непря м ы м жаром, а остал ьное п ространство по краям решетки предста вляет собой зону прямого жа ра .

6 ЧТО ТАКО Е «ИЛЛЮ М И НАТО Р»? (ФОТО В В Е РХУ С П РАВА)

О: При использовании метода под назва нием « Иллюминатор » угли размеща ют в центре решетки та к, что
образуется небольшой участок с п ря м ы м жаром, а все п ространство вокруг п редста вляет собой зону непря мо­
...
• го жа ра . Та кой метод подходит для медленного грилирования или подогрева продуктов небольших размеров,
• например, кури н ых бедрышек.
"
._
• � ДЛЯ Ч ЕГО НА РЕШ ЕТКУ С УГЛ ЕМ
• U СТАВЯТ ПОДДО Н ?
-
• О: Вэтот поддон стекает жи р . В результате гриль
•
... будет меньше за грязняться во время п р и готовления
• бл юд и, соответственно, п рослужит вам дольше .
•
Е сл и нал ить в поддон воды, можно увлажн ить воздух
•
... в гриле, и бл юда будут меньше подгорать .
•
._
•
"
•
ИЗМ Е РЯ ЕМ ТЕМ П Е РАТУРУ НАГР ЕВА
6 КАК ОП РЕДЕЛ ИТЬ, РАС КАЛ ЕН Ы Л И УГЛ И ДО НУЖНО Й ТЕМ П Е РАТУ Р Ы ?

О : Когда угольные брикеты покроются тонким слоем золы (а древесны й угол ь раскалится по края м), и вы высы­
пите их на решетку, жар от углей будет очень сильн ы м . Для большинства продуктов, которые готовят на гриле,
такая температура оказывается сли ш ком высокой .

Распределите угли по вашему усмотрен и ю, уложите решетку для жарки и закройте крышку гриля . Важно, чтобы
гриль прогревался в течение 1 0- 1 5 м и нут, тогда решетка хорошо раскал ится, и на ней можно будет быстро
обжари вать продукты . Кроме того, когда решетка п рогрета, ее легко очистить . Жар на греет остатки п и щи,
приставшие к решетке, и вы сможете их легко удал ить специальной щеткой .

И змерить температуру н а грева можно двумя способа м и : с помощью термометра, размещенного на крыш-
ке гриля (если такой прибор в нем предусмотрен), или с помощью ладо н и . Измеряя температуру с помощью
термометра, следите за его показан и я м и . На начал ьном этапе при закрытой крышке температура н а грева гриля
должна быть выше 2 6 0 °С. Затем температура нагрева начнет сн ижаться . Когда она опустится до нужных показа­
телей, вы можете начинать жарить продукты .

ЖАР Т Е М П ЕРАТУРА ПРИ Д ЕТСЯ ОТД ЕРНУТЬ РУКУ ЧЕРЕЗ

Сильный 230-290 °С 2-4 секунды

1
Средний 1 7 5-230 °С 5-7 секунд
1

Слабый 1 20- 1 7 5 °( 8-1 0 секунд

- 1
...
При втором способе технические приборы вам 111
не потребуются, и все же надежность этого спосо­ •
ба не вызы вает сом н е н и й . Предста вьте себе банку
"
...
с колой, которая стоит на решетке гриля прямо •
над раскаленными угля м и . М ысленно положите ла­ •
дон ь на эту ба н ку. Приблизительно на таком расстоя­ •
нии (около 1 2 см) держите ладонь и сч ита йте секун­ •
=­
ды, в течение которых вы сможете продержать руку ...
в та ком положе н и и . •
•
•
Если вы отдернете руку через 2-4 секунды, значит, ...
жа р сильный, если через 5-7 секунд, жар средн ий, -
...
а есл и сможете продержать руку над решеткой •
в течение 8- 1 О секунд, то жа р слабый . У бедител ьная "
•
п росьба : будьте осторожн ы и убира йте руку прежде,
чем обожжетесь !
6 КАК СОХРАН ИТЬ ЖАР ДОЛЬШ Е?

О: Обычно при использова н и и угольных брикетов

температура в гриле сн ижается на 40 °С каждые
40-60 м и нут. Древесный угол ь, как правило, осты вает
еще быстрее. Чтобы подцержи вать в гриле рекомен­
дуемую температуру, необходимо периодически
подклады вать угл и . Ста нда ртны м угольным брикетам
нужно около 20 м и нут, чтобы раскал иться до макси­
мум а . Та к что подклады вать их стоит заранее, лучше
всего за 20-30 м и нут до того, как вы начнете гото­
вить . Известен еще оди н способ: угольные бри кеты
можно п рокал ить в стартере для розжи га углей
и подложить их в гриль, когда будет нужно .
Мне больше нравится последний способ, потому что
нераскаливш иеся как следует бри кеты дымят, а это
не луч ш и м образом сказы вается на вкусе бл юда .

Натуральный древесны й уголь и брикеты из него горят быстрее, чем обычные бри кеты для гриля . Времени
на подготовку древесного угля требуется меньше, поэтому подкладыва йте его в гриль пораньше - за 5-1 О м и нут
до того, ка к начнете готовить. М елкий уголь прогорает быстрее, поэтому его надо подкл ады вать ч а ще . Крупный
уголь разгорается медлен н ее, зато горит дольше. Преи мущество натурального древесного угля и брикетов
из него закл ючается в том, что даже на начальном этапе горения они не выделяют посторонних запахов.

Для подцержан ия необходимой температуры при приготовлении бл юд на гриле необходимо каждые 45-60 ми­
нут подкладывать в него по 1 0- 1 5 угольных брикетов или соответствующее количество древесного угл я .

6 ДЛЯ Ч ЕГО НУЖНЫ ВЕНТИЛ Я Ц И О Н НЫ Е ЗАСЛ О Н КИ НА ГРИЛЕ?

О: Вентиляционные заслонки, которые имеются

на дни ще и крышке гриля, регули руют приток воз­
духа . Чем больше п риток воздуха, тем сильнее жар,
который исходит от углей, и, следовательно, тем чаще
их надо подкладывать. Чтобы уменьшить скорость го­
рения, вентиляцион ную заслонку на крышке обычно
прикрывают наполови ну, а саму крышку оста вляют,
по возможности, закрытой. Вентиляционную заслонку
на дни ще гриля в п роцессе при готовления следует
всегда держать открытой, чтобы огонь не погас.

Когда древесный уголь, а особенно п рессован н ы е с напол нителем угольные брикеты сгора ют, то, как правило,
образуется некоторое кол ичество зол ы . Если в чаше гриля скапливается много золы, она может закупорить
вентиляционную заслонку и тогда приток кислорода будет затруднен . Поэтому приблизительно каждый час сле­
дует обязательно прочищать вентиляционные отверстия, несколько раз открывая и закрывая вентиляцион ную
заслон ку.
РАЗЖИГА ЕМ ГАЗ ОВ Ы Й ГРИЛ Ь

6 КАК РАЗЖЕЧЬ ГАЗО В Ы Й ГРИЛЬ?

О: Разжечь газовый гриль довольно п росто. Разуме­

ется, различные модел и имеют некоторые отличия
в конструкци и, поэтому перед испол ьзова нием необ­
ходимо ознакомиться с инструкцией по эксплуата ции .
Чтобы разжечь газовый гриль WеЬегФ (модель гриля
из европейской л и нейки WеЬегФ не предста влена
на иллюстра циях), сначала нужно открыть крышку,
чтобы выветрить га з . Затем следует открыть вентиль
газового баллона (или обеспеч ить доступ при род­
ного газа) и подождать м и нуту, когда газ пойдет по
трубка м . Теперь нужно поджечь горелки и устано­
вить регуляторы на ма кси мальную мощность . После
этого следует за крыть крышку гриля и прогреть его
в течение 1 0-1 5 м и нут.

6 ЧТО Д ЕЛАТЬ, ЕСЛ И ЧУВСТВУЕТСЯ ЗАПАХ ГАЗА?

О: Запах газа может свидетельствовать об его утечке в газовом шла н ге или месте его присоединени я . Выключи­
те горелки и перекройте вентиль газового баллона (или регулятор доступа при родного газа) . Затем отсоедини­
те газовый шла н г, а через несколько м и нут подсоедин ите его вновь. Затем снова включите гриль, ка к описано
выше. Если вы снова почувствуете за пах газа, следует обратиться к п роизводителю .
П РЯМО Й И Н Е П РЯМ О Й ЖАР В ГАЗ ОВ О М ГРИЛ Е

КАК ОТРЕГУЛ И РО ВАТЬ ГАЗ О В Ы Й ГРИЛ Ь

ДЛЯ П РИ ГОТО ВЛ Е Н И Я В Р ЕЖ И М Е
П РЯ М О ГО ЖАРА?

О: Подожгите все горел ки и уста новите нужную

температуру. Есл и вы собираетесь готовить бл юда
в режиме п рямого среднего жара, установите сред­
н и й нагрев горелок, за кройте крышку гриля и ждите,
когда температура поднимется до 1 7 5-230 °С. После
этого можно в ы клады вать продукты на решетку,
установленную над горелка м и . Если в вашем гриле
нет термометра, используйте способ определения
температуры с помощью ладон и, о котором говори­
лось на с . 1 5 .

КАК ОТРЕГУЛ И РО ВАТЬ ГАЗ О В Ы Й ГРИЛ Ь

ДЛЯ П Р И ГОТО ВЛ Е Н И Я В Р ЕЖ И М Е
Н Е П РЯ М О ГО ЖАРА?

О: Газовый грил ь можно очень быстро переключ ить

с режима прямого на режим непрямого жа ра . Вы
выключаете одну ил и несколько горелок и разме­
щаете продукт над выкл юченн ы м и горел ка м и . Если
в вашем гриле тол ько две горелки, лучше выключ ить
дал ьн юю. Есл и в гриле больше двух горелок, выклю­
ч ите средние. Пламя включенных горелок можно
установить в режи ме сильного, среднего или слабого
жа ра. Е сл и продукты размещены над выключен ной
горелкой, а крышка гриля закрыта, то блюдо будет
готовиться в режи ме непря мого жара.
ЧТО НАДО ЗНАТЬ О ГРИЛЕ

li1 КАК ЧАСТО НУЖНО МЫТЬ РЕШЕТКУ ГРИЛЯ?

О: Решетку гриля нужно мыть каждый раз после использования. К неочищенной решетке продукты пристают,
а с чистой легко снимаются, к тому же на их поверхности образуется красивый узор. Вам будет проще очистить
остатки пищи, если вы нагреете гриль до 260 °С при закрытой крышке, а затем, надев термостойкие рукавицы,
как следует пройдетесь специальной щеткой со стальной щетиной по ребрам решетки.

li1 КАК ОЧИЩАТЬ ОСТАЛЬНЫЕ ЧАСТИ ПРИБОРА?

О: Примерно раз в месяц нужно мыть гриль основательно. При этом придерживайтесь рекомендаций по обслу­
живанию и уходу за этим прибором, полный список которых вы найдете в инструкции по эксплуатации. Лучше
всего очищать гриль мыльным раствором с помощью губки. Копоть и грязь на крышке нужно регулярно счи­
щать. Кроме того, вынимая решетку гриля, необходимо очищать горелки, котел и поддон. Что касается уголь­
ного гриля, то обязательно помните, что если зола, в которой содержится влага, будет слишком долго лежать
в чаше, то чаша может заржаветь.

li1 СЛЕДУЕТ ЛИ ПЕРЕД ПРИГОТОВЛЕНИЕМ СМАЗЫВАТЬ РЕШЕТКУ МАСЛОМ?

О: Я не рекомендую смазывать маслом решетку, хотя многие так делают. Масло будет капать с решетки, что
может вызвать воспламенение как в угольном, так и газовом гриле. Я советую смазывать сами продукты, в этом
случае вам будет легче снять их с решетки и при этом вы сэкономите масло.
6 ЧТО Д ЕЛАТЬ, ЕСЛ И ВСП ЫХНУЛ О ПЛАМ Я ?

О: Пламя может вспыхнуть (особенно в угольном

гриле), когда масло или жир попадает на угли или
на горел ку. Есл и языки пламени не дости гают продук­
тов, а огонь постепенно затихает, то это можно оста­
вить без внимания. Но если огонь пробивается через
решетку и охваты вает бл юдо пламенем, действовать
нужно как можно быстрее, иначе блюдо покроется
копотью и подгорит.

В угольном гриле пламя чаще всего вспыхи вает

в первые секунды после того, как продукты выло­
жили на решетку или перевернули. В этом случае
следует сразу же накрыть гриль крышкой и наполо­
вину при крыть его верхнее вентиляционное отвер­
стие, тем са м ы м уменьшив доступ кислорода . И ногда
этих мер бы вает достаточно, чтобы огонь сразу утих.
За пламенем можно следить через приоткрытое вентиляционное отверстие. Есл и огонь все же п родолжает
п роби ваться сквозь решетку, нужно открыть крышку гриля и переложить готовящееся блюдо в зону непрямого
жара. Ка к правило, через несколько секунд, когда жир п рогорает, пламя утихает. После этого продукт сразу
можно будет переложить на п режнее место .

В газовом гриле пламя вспыхивает реже, поскольку большинство из этих приборов сконструирован ы так, что­
бы жир не ка пал на горелки. Та к, в большинстве газовых грилей Weber"' над горелками имеются наклон н ы е ме­
талл ические стержни . Они не только п репятствуют возни кновен и ю вспышек пламени, но и превраща ют стекаю­
щи й сок и жир в чудесный ароматн ы й дымок. Но если пламя все же возникло, в первую очередь нужно закрыть
крышку гриля. Есл и это не поможет, нужно переложить п родукты в зону непрямого жара.

r.:'t ВСЕГДА Л И НУЖН О ГОТО В ИТЬ БЛЮДА

U НА ГРИЛЕ С ЗАКРЫТО Й К Р Ы Ш КО Й ?

О: Блюда, при готовленные под крышкой, получа ются

более соч н ы м и и ароматными, жа рите ли вы на углях
или на газу. При закрытой крышке сокращается
доступ воздуха в гриль, что снижает риск воспла­
менения. Сн изу п и ща подвергается и нтенси вному
воздействи ю жара, который, отражаясь от крышки,
ускоряет п роцесс приготовления блюда, при этом
блюдо хорошо прогревается и сверху. При закрытой
крышке решетка п рогревается сильней, и жар воздействует непосредственно на продукт. П р и этом блюда со­
храняют а ромат специй и пряностей. При открытой крышке п и щу п ридется готовить дольше, и бл юда получатся
менее соч н ы м и .

Единственное исключение соста вля ют нарезанные о ч е н ь тонкими ломтиками продукты, например, кусочки хле­
ба или тортильи. Они жарятся настолько быстро, что не стоит закры вать крышку гриля.
6 СТО ИТ Л И П РИ О Б Р ЕТАТЬ В Е РТЕЛ ДЛЯ ГРИЛ Я ?

О: Есл и в ы часто готовите большие куски мяса, нап ример, вы резку, тушки курицы, и ндейки, утки ил и свиные
ребрышки, то покупка вертела - разум ная трата денег. Конечно, все эти бл юда можно готовить на решетке
при непрямом жаре, но, вращаясь на вертеле, мясо получается более вкусным, ведь оно пропитывается своим
сочком и ароматом дыма.

Чтобы мясо сохра н ило форму и равномерно п рожа рилось, обвяжите его кул и нарной н итью . Укреп ите мясо
на вертеле, стараясь при этом проткнуть кусок в середине, чтобы не подвергать дви гатель гриля лиш ней на­
грузке. Г риль предварительно п рогрейте, а затем уста новите вертел с мясом. Под решетку поставьте одноразо­
вый поддон для стекающего жира. Включите гриль и за кройте его крышкой.

6 КАКОЙ ГРИЛ Ь ВЫ Б РАТЬ, УГОЛ Ь НЫ Й ИЛ И ГАЗОВЫ Й ?

О: Решение зависит от ваших предпочте н и й . Если для в а с особенно важны скорость приготовления п и щи,
чистота и комфорт, то вам скорее подойдет газовый гриль. Разогрев с момента вкл ючения п рибора занимает
10-1 5 минут. Кроме того, в нем несложно регул и ровать и поддержи вать температуру, а посл е приготовления
блюд он остается ч исты м. Есл и же для вас важно собственноручно разводить и поддерживать огонь, вам нра­
вится смотреть на раскаленные угли и ощущать запах дыма, то оста новите выбор на угол ьном гриле. А ромат
блюд, приготовленных на живом огне, компенсирует недостатки угольных грилей - образование в них зол ы
и др. Так что реша йте с а м и , ка кой грил ь подходит и менно вам.
ГО РЯ Ч Е Е КО П Ч Е НИЕ
6 КАК П Р И ГОТО В ИТЬ НА ГРИЛ Е БЛЮДА
ГОРЯ Ч Е ГО КО П Ч Е Н И Я ?

О: Истинный любитель гриля обязательно

должен опробовать процесс горячего копчения
с использованием древесины твердых пород. Есл и вы
все выполните правильно, мясо или рыба приобретут
необыкновенн ы й вкус.

П роцесс копчения в сферическом угол ьном гриле

довольно прост, особенно есл и у вас есть хотя бы
небольшой опыт жарки н а гриле в режиме непря­
мого жара . Вначале за пол н ите стартер для розжи­
га углей угол ь н ы м и брикетам и на одну треть . Когда
они хорошенько раскалятся, высыпьте их на одну
сторону решетки . М ожно испол ьзовать для этого корзину для углей (фото справа), в которой бри кеты лежат
более ком п а ктно и дольше прогора ют. А на другую сторону поста вьте одноразовый поддон, в который налей­
те 500-750 мл воды . Благодаря воде в гриле поддерживается довольно н изкая температура и воздух допол­
н ительно увлажняется, что имеет значение, есл и процесс п р и готовления дл ится несколько часов. Бр икеты
должны достичь нужной тем п ературы (это за ймет 30-60 м инут), а вода на греться . Затем на бри кеты положите
нем ного влажных щепок или сухих чурок. Уста новите решетку над поддоном с водой и выложите на нее про­
дукты . Накройте гриль крышко й . Не забывайте кажд ы й час подклады вать брикеты для поддержа н и я нужной
температуры .

Щепки, даже вымоченные в воде, начинают дымить гораздо быстрее, чем чурки, н о и прогорают о н и мо­
ментально, иногда буквально за несколько м инут. Чурки же могут гореть и выделять дым в течение часа, а то
и дольше, поэтому я советую использовать именно их. Если положить чурки с края от горящих углей, то время
горения можно продлить.

Самая распростра ненная ошибка - постоянно подбрасы вать в гриль щепки. При этом а роматические веще­
ства, которые образуются в результате сгорания дерева, могут перебить в кус бл юд. Поэтому достаточно будет
добавить в начале п р и готовления всего пару пригоршней щепок. Есл и в следующий раз вам захочется, чтобы
а ромат был более вы раженным, доба вьте на две-три пригоршни бол ь ше.

Выбор древесины твердых пород вели к, но использовать ее нужно осторожно. Я считаю, что дуб, береза лучше
всего подходят к блюдам из говядины, бара н и н ы и с в и н и н ы . Мягкие же сорта древес и н ы хорошо сочетаются
с продуктами, отличающи мися нежны м ароматом : например, яблоня или ольха гармонируют со вкусом курицы
и рыбы . Не стоит бояться ошибиться в выборе вида древесины, ведь это практически невозможно . Хотя неко­
торые любители гриля предпочита ют определенный вид древесин ы .

Хорошими дровам и считаются березовые. П одойдут и а ка ция, бук, дуб, кизил, терн, а также фруктовые деревья:
яблоня, груша, вишня . Вообще, здесь действует такое правило: для приготовления блюд на открытом огне годят­
ся все или почти все лиственные породы деревьев, а вот хвойные не подходят, поскольку в них много смол ы .
r:t ГОРЯ Ч Е Е КО П Ч Е Н И Е П РО И СХОД ИТ П Р И Н И З КО Й ТЕ М П Е РАТУРЕ .
U КАК ОТРЕГУЛ И РО ВАТЬ ТЕМ П Е РАТУ РУ В СФЕРИ Ч ЕСКО М ГРИЛЕ?

О: Многие сорта м я с а и коптятся, и жа рятся при температуре 1 20-1 7 5 °С. Тем пературу нагрева можно регули­
...
ровать, подклады вая разное количество угля, а также за счет притока воздуха. Вначале я советую брать около •
30 угольных бри кетов, заполняя ста ртер для розжи га примерно на треть. Каждый час для поддержа ния тем­ •
пературы следует подклады вать 1 0- 1 5 бри кетов или соответствующее количество древесного угл я . Уровень
�
...
нагрева можно регул ировать и с помощью вентиляционной заслонки на крышке гриля . При открытой заслонке •
пламя разгорается быстрее и жа рче. Есл и же заслонку немного при крыть (только не стоит закры вать ее полно­ -=
стью, иначе огонь погаснет) , приток воздуха уменьшится и температура несколько снизится . С помощью термо­ •
метра на крышке гриля вы сможете постоянно следить за температурой нагрева . •
-=
...
r:t МОЖН О Л И ДЛ Я ГО РЯ Ч Е �О КО П Ч Е Н И Я •
•
U ИСПОЛЬЗО ВАТЬ ГАЗО В Ы И ГРИЛЬ? о
...
О: В некоторых моделях газовых грилей предусмо­ о
...
трена металл ич еская коптил ьная ка мера, располо­ •
же нная над одной из го релок. Нужно лишь под­ �
•
жечь соответствую щую горел ку и на пол н ить камеру
щепками . Та кая горел ка поз воляет регул и р о вать
интенсивность гор е н и я ще пок. В н е которых мо­
делях грилей в ко птил ьных камерах и м е ется ре­
зервуар для воды, из которого во время коп ч е н и я
выделяется пар .
 в КАК П ОЛЬЗО ВАТЬСЯ ГРИЛ Е М - КО ПТИЛЬ Н Е Й ?

О: Грил ь-коптил ь н ю можно испол ьзо вать для горячего коп ч е н и я м я с а в теч е н и е нескол ьких ч а с о в п р и тем­
пературе н иже 1 50 °С. М одел ь Weber состоит из цил и ндра с тремя отдел е н и я м и . Н ижнее отделе н и е п р ед­
назначено для угл я . Для получ е н и я вел и кол е п н о го аромата к углю в самом начале добавл я ют нескол ь ко
небол ь ш их (размером с кул а к) чурок из твердой древес и н ы , чтобы мясо получ илось а р о м атн ы м .

"
...
"
•
• Воду наливают в специальную чашу в среднем отделен и и . В эту чашу собирается и жир, который стекает с мяса .
• Благода ря вла ге в коптильне поддерживается необходимая - достаточно низкая - температура . Мясо вы клады­
•
... вают на одну или две решетки в верхнем отделении .
•
•
•
...
•
...
•
"
•
Вентиляционные заслонки имеются и в нижней, и в верхней части гриля-коптиль н и . Если вы полностью откроете
верхнюю заслон ку, то из нее будет выходить дымок. Н ижнюю же заслонку в гриле, как пра вило, испол ьзуют для
регулирования температуры . Она тем н иже, чем меньше приток воздуха .

В гриле-коптил ьне, н ижнее отделение которого за полнено раскаленным углем, а резервуа р с водой почти
полон, будет поддержи ваться достаточно н изкая температура от 1 1 О до 1 20 °( в течение примерно 4-6 часов.
Это идеал ьный температурн ы й режим для копчения свиных ребрышек, корейки или и ндей ки.

Если из верхней вентиляционной заслонки выходит мало дыма, то через боковую дверцу в топ ку нужно подло­
жить немного дров, которые будут прогорать медленно и равномерно ( в этом случае лучше использовать имен­
но дрова, а не щепки ) . Есл и время копчения длится более 6 часов, то, по мере необходимости, в гриль нужно
подкладывать уголь . Время приготовления зависит от вида угля и скорости его сгорания . Если вы испол ьзуете
брикеты для гриля с искусствен н ы м наполн ителем, их нужно п редварител ьно раскалить в стартере для розжига
углей, та к ка к непрогоревшие угли могут п ридать блюду неп риятны й при вкус.

При длительном копчении каждые два часа рекомендуется подли вать в резервуар теплую воду. Крышку
гриля-коптильни нужно откры вать как можно реже, чтобы не происходило резких перепадов температуры .
...
•
•
"
...
•
81
"
•
81
...
•
•
о
...
о
...
•
"
•
 Н Е ЗАМЕ НИМ Ы Е П ОМ О Щ НИ КИ
Если вы приобрели хороший гриль с регулирующимся нагревом, в котором можно готовить
блюда в режиме прямого и непрямого жара, стоит обзавестись и подходящим инвентарем. Ре­
комендуемые приспособления я разделил на две группы. В первую входят инструменты, без ко­
торых невозможно обойтись, а во вторую - аксессуары, которые способны сделать процесс
приготовления блюд приятным и легким.

ЩИПЦЫ ДЛЯ ГРИЛЯ

Это приспособление испол ьзуют чаще всего. Необходимо
иметь трое щи пцов. Одни нужны для того, чтобы выклады ­
вать сырые продукты на решетку и перевор ачивать их в про ­
цессе жарки . Вторые - чтобы снимать готовые блюда с р е ­
шетки (этим и щи пца м и ни в коем случае нел ьзя брать сырое
мясо, рыбу и птицу) . Еще одн и щи пцы нужны для того, чтобы
переворачивать угл и.

ЩЕТКА ДЛЯ ГРИЛЯ

Ва м непременно стоит приобрести п рочную щетку из не­
ржа вею щей стальной проволоки с удобной длинной руч ­
кой . Если вы будете чисти т ь та кой щеткой решетку до и по ­
сле п р и готовления, то блюда не будут к ней приста вать . Та ­
кую щетку необходимо время от времени менять, есл и ще­
... ти н ки сти раются и ста новятся намного короче.
•
•
"
...
"
•
"
•
ПРОТИВЕНЬ ДЛЯ ЖАРКИ
" Я долгое время был уверен, что без такого приспособления
...
• вполне можно обойтись, пока не попробовал, как удобно го­
• товить на таком противне с небольшими отверстия м и нежное
о рыбное филе и продук ты, н а резанн ые небольшим и кусочкам и
...
о (например, овощи, котор ые сквозь решетку п росто провали ­
... лись бы). Если противень дл я жарки из нержавеющей стали
•
" предвар ительно хорошенько разогреть, блюдо п рекрасно
• подрумянится и пропитается аппетитным ароматом дымка.
СТАРТЕР ДЛЯ РОЗЖИГА У ГЛЕЙ
Гениальное изобретение ! Благодаря стартеру угли можно раз­
жечь быстрее, чем с помощью жидкости для розжига, причем
прокалятся они равномернее. К тому же при этом не использу­
ется никакой химии ! Объем емкости должен составлять не ме­
нее 5 л: этого хватит для 80-100 брикетов. Желательно, чтобы
у стартера было 2 ручки, а не одна . Благодаря боковой термо­
стойкой ручке его удобно поднимать, а с помощью подвижной
верхней ручки - высыпать уголь на решетку .

ТЕРМОМЕТР ДЛЯ МЯ СА
Для того чтобы бл юда из мяса всегда получались удачными,
п росто необходим хороший цифровой термометр. Это не­
бол ьшое и не сл и ш ком дорогое устройство позволяет бы­
стро и п росто определять температуру внутри куска мяса,
готовящегося на гриле. Ч тобы точно измерить температуру,
термометр вводят в самую толстую часть куска, ста раясь
не попасть в кость.

ПРОТИВЕНЬ
Еще обучаясь в кул инарном институте, я по достои нству оце­
нил массивные п ротивни за их универсальность. Такой не­ ...
большой противень, как на фото, идеал ьно подходит в каче­ •
•
стве переносной рабочей поверхности, на которой продук­ "
...
ты м ожно смазывать маслом и приправлять специями. П ро­
тивень также можно испол ьзовать ка к поднос, на который •
-
перекладывают готовые блюда.
-

11
с
КИСТОЧКА
=
...
о
Ра н ьше вы пускал ись кисточки тол ько с н атурал ьной щети­ ...
ной или си нтетически м волокном, с деревя н н ы м и и пласти­ •
"
ков ы м и руч ка м и . Сейчас появились стал ьные кисточки с си­ •
л и коновой щети ной. Та кие щетин ки с небол ь ш и м и утол ще­
н и я м и лучш е уде ржива ют соус ил и м а р инад. В отл и ч и е
от кисточек из других мате риалов, сил и коновые мож-
но м ыть в посудомоечной м а ш и н е.
ТЕРМОСТОЙ КИЕ РУКАВИЦЫ
Такие рукави ц ы помогают защитить руки, когда вы высыпае ­
те горячие угли из стартера на решетку или п роизводите
какие-либо манипуляции в н ижней части горячего гриля. Ру­
кавицы нужно довольно часто сти рать, поэтому лучше при­
обрести сам ые качествен н ые. Каким материалам отдать
п редпочтен ие? Сили коновые рукавицы легко очищать:
для этого их достаточно п ротереть влажной тряпочкой,
но все же удобнее пользоваться текстильными рука вица м и.

ЛОПАТКА ДЛЯ ГРИЛЯ

Лучше выбрать модел ь с дл и н ной, слегка изогнутой ручкой ,
рабочая поверхность которой будет находиться ниже уров ­
ня руки. С помощью та кой лопатки п р и готовленное бл юдо
можно будет легко снять с решетки и не обжеч ь руку. Ш и ­
рина рабочей поверхности лопатки должна быть не менее
10 см. А лопатка для переворачивания крупной рыбы долж ­
на быть е ще ш и ре.

ШПАЖКИ
Деревя н н ые шпажки (в том числе бамбуковые) п росты в ис­
пол ьзован и и. Перед тем, ка к нанизывать на н их продукты,
шпажки нужно подержать в воде не менее 30 м и нут, иначе
они могут загореться. Если у вас мало времени, вместо дере ­
вянных шпажек можно испол ьзовать металл ические шампу ­
ры, а можно замочить заранее побольше деревянных шпа ­
жек и заморозить (стр. 155). Лучше выбирать плоские метал ­
лические шампуры или двойные ш пажки (на них кусочки
п родуктов держатся надежнее и не п роворачиваются).
АК С Е ССУАР Ы

ТАЙ МЕР
Тай м ер - нужная вещь, ведь так важно, чтобы все было сде ­
лано вовре м я . Достаточно будет и обычного кухонного та й­
м ера, однако с по м ощью совре м енного цифрового прибо­
ра вы с м ожете контрол ировать степень готовности сразу
нескол ь ких продуктов .

ТЕРМОДАТЧИК
Н а м ой взгляд, достаточно и обычного тер м о м етра для
м яса, тер м одатчи к же - это п риятная роскошь. Этот высоко ­
точный прибор контрол и рует те м п ературу внутри м яса с по ­
м ощ ью беспроводного датч и ка . Ка к только м ясо, которое
вы готовите, на греется до нужной те м пературы , прие м ное
устройство, н аходящееся в ваше м ка р м а н е или на поясе, из ­
д аст звуковой сигнал.

...
•
-
МАЛЕНЬКАЯ ЛОПАТКА "
...
Воз м ожно, вы удивитесь, увидев это приспособление в спи ­
-
ске, но м аленькая лопатка очень ва м п р и годится, когда воз ­ •
н и кнет необходи м ость поворошить угл и. Конечно, м ож- -
но испол ьзовать для этого специальную лопату для угля, •
но подойдет и лю бая другая небольшая лопатка (только -
...
не пластиковая), которую м ожно куп ить в хозяй ственно м м а ­ •
гази не ил и та м , где продают садовый и н вента р ь . -
о
...
о
...
•
"
-=
 ВЕРТЕЛ
Конечно, тушку курицы , и ндей ки или в ы резку можно приго ­
товить на гриле и без вертела. Но л и ш ь оди н вид враща ю­
щегося над огнем мяса завораживает нас, п робуждая
ка кие-то первобытные ощущен ия. Сторон ники та кого спо ­
соба приготовления утверждают, что мясо в процессе жа р ­
ки п рекрасно пропиты вается мясным сочком и получается
более вкусным.

ПОДДОНЫ ИЗ ФОЛЬ ГИ
Подо.сн ы из фольги хороши тем, что универсал ьны в ис ­
пол ьзова н и и. В них можно переносить продукты, можно пе ­
реклады вать на подо.сн ы готовые блюда и оставлять их
на решетке, чтобы они дольше оста вались горяч и м и. Мож ­
но на пол нить подо.сн ы водой и замочить в ней щеп ки.
А если поставить подо.сн ы под решетку, то в них будет со­
би раться стека ющ и й жир, и грил ь оста нется чисты м.

ЧУ ГУННАЯ СКОВОРОДА
... Для при готовления паэльи, имбирной коврижки или изы ­
• сканного п и рога с ананасами, рецепты которых п р и водятся
•
А. в этой книге, вам понадобится большая чугунная сковорода.
... На ней можно и жарить, и туш ить продукты. Ч угунная сково ­
" рода с а нти п р и гарным покрытием практически вечна.
•
•
•
•
...
•
•
•
...
•
ПЛАСТИКОВЫ Е ПАКЕТЫ
...
• С ЗАСТЕЖКОЙ-ФИКСАТОРОМ
"
Ка к п росто, быстро и а ккуратно замариновать мясо ил и
111
овощи? В закрытом пластиковом п а кете. С его помощью ма­
ринад можно даже « втереть» в мясо, в результате чего со ­
кра щается время маринования. К тому же из плотно закры ­
того п а кета маринад не сможет вытеч ь.
ПОДСТАВКА ДЛЯ ОТБИВНЫ Х
П ри помощи этого а ксессуа ра, изготовленного из стали
со специал ь н ы м покры т ием, на гриле можно размест и т ь
верт икал ьно сразу нескол ько кусков мяса. С вободная цирку­
ляция горячего воздуха обеспечивает равномерную их про ­
жарку. А на решет ке остается место для других бл юд.

РЕ ШЕТКА ДЛЯ РЫ БЫ
М ногие лю би тели барбекю не рискуют готови т ь н а гриле
рыбу. Он и убеждены, ч то если жа ри т ь тушку цели ком,
то рыба пристанет к решет ке, а когда ее надо будет сни ­
ма т ь, она развали тся. Но есл и готови т ь рыбу на специаль ­
ной решет ке, этого не п роизойдет.

МЕЛКАЯ ТЕРКА
Этот м и н и а тю р н ы й и н ст румен т буквал ьно т вори т чудеса,
когда нужно н а терет ь чеснок, муска т н ы й орех, т верды й
с ы р, цедру цитрусовых или другие продукт ы . Терки быва ют
разных форм и размеров. Л ично я предпоч и та ю дл и н н ы е
и узкие.
 МАСТЕР-КЛАССЫ

34 Приготовление БУ РГЕРОВ на гриле: 62 Жарим СТЕ Й КИ с крестообразным

5 правил, которые нужно знать узором
44 Приготовление СТЕ Й КОВ на гриле : 64 Жарим ОЧ ЕНЬ ТОЛСТЫ Е СТЕ Й КИ
5 правил, которые нужно знат ь 66 Под готавливаем СК И РТ-СТЕ Й КИ
45 Нарезаем СТЕ Й КИ ИЗ ФИЛЕ Й НО Й ЧАСТИ 70 Подготавливаем фаршированный
(тонкий край) рулет из ФЛАНК-СТЕ Й КА
46 Подготавливаем и жарим СТЕ Й КИ 72 Нарезаем СИ РЛОИ Н-СТЕ Й К кубиками
ИЗ ФИЛ Е Й НО Й ЧАСТИ (СТРИПЛО Й Н ) 75 Подготавливаем ТЕЛЯ ЧЬИ ОТБИ ВН Ы Е
49 Проверяем степень прожарки СТЕ Й КОВ 76 Под готавливаем КАРЕ Я ГН ЕН КА
52 Нарезаем СТЕ Й КИ ИЗ С П И Н НО Й ЧАСТИ 84 Жарим ГОВЯ ЖЬ И РЕ Б Р Ы ШКИ
(толстый край) 88 Под готавливаем и жарим
52 Подготавливаем СТЕ Й КИ ГОВЯ Ж ЬЮ В ЫРЕЗКУ
ИЗ СП И Н НО Й ЧАСТИ (РИ БА Й -СТЕ Й КИ ) 90 Подготавливаем ГО ВЯДИ НУ
56 Жарим П ЬЯДИ НУ к жарке куском
58 На резаем РИ БА Й -СТЕ Й КИ НА КОСТИ 92 Коптим ГРУДИ Н КУ

РЕЦЕПТЫ

35 Классические БУ РГЕР Ы на ржаном хлебе

36 БУ РГЕР Ы «Калифорния» с соусом
37 БУРГЕ Р Ы с красным вином на фокачче с розмарином
38 Парижские БУ РГЕР Ы с бри и луком-шалотом
39 КЮФТА в пите с салатом из огурцов и помидоров
40 БУ РГЕР Ы ИЗ МЯ СА Я ГН Е Н КА с пастой из оливок и коз ь им сыром
41 ФРИКАДЕЛ ЬКИ И З МЯ СА Я ГН ЕНКА с греческим салатом и мятным йо гуртом
42 МЯ СНО Й РУЛЕТ
43 ХОТ-ДОГИ с маринованным луком
47 СТРИ ПЛО Й Н с соусом эспрессо
48 Сэндвичи со СТЕ Й КОМ , луком и сметаной с хреном
50 Салат с гренками и СТЕ Й КОМ
51 Э СКАЛОП Ы ИЗ ГОВЯДИ Н Ы с сыром
53 РИ БА Й -СТЕ Й КИ в корочке из эспрессо и чили
55 РИ БА Й -СТЕ Й КИ и сал ь са с чили
56 П ь ядина со СТЕ Й КО М и горгонзолой
59 РИ БА Й -СТЕ Й КИ НА КОСТИ в чесночной корочке с брокколи
61 ФИЛ Е- М И Н ЬОН с ароматом ч а я и шампин ь онами в сливочном масле
63 П О РТЕРХАУС-СТЕ Й КИ с пряным маслом
65 БИФШТЕКС ПО-ФЛО РЕНТИ Й СКИ с фасол ь ю алла контадина
66 СКИ РТ-СТЕ Й КИ с мелким картофелем и фетой
67 КАРН Е АСДДА с салатом из фасоли и авокадо
68 БИСТРО-СТЕ Й КИ с горчичным соусом
69 ФЛАН К-СТЕ Й К по-азиатски с зеленой спаржей и гомасио
71 РУЛЕТЫ ИЗ ФЛАН К-СТЕ Й КА
72 ШАШЛЫ К ИЗ ГОВЯДИ Н Ы П О-АРГЕНТИ НСКИ с соусом чимичурри
73 ШАШЛ Ы К ИЗ ГОВЯДИ Н Ы с соусом финадене
74 ШАШЛЫ К ИЗ М Я СА Я ГН ЕН КА с дзадзики
75 ТЕЛЯ Ч ЬИ ОТБИ В Н Ы Е в корочке из белых г рибов с маскарпоне
77 КАРЕ Я ГН ЕН КА с апел ь синово- г ранатовым сиропом
78 ОТБИ В Н Ы Е ИЗ МЯ СА Я ГН ЕН КА с индийскими пряностями
79 ОТБ И В Н Ы Е ИЗ М ЯСА Я ГН ЕН КА в узбекском маринаде
81 СТЕ Й КИ И З ЛОПАТКИ Я ГНЕН КА с рататуем и пряным маслом
83 ГОВЯ Ж ЬИ РЕБР Ы Ш КИ БАРБЕКЮ по-корейск и
85 ГОВЯ Ж ЬИ РЕБР Ы Ш КИ с соусом барбекю
86 НО Ж КА Я ГН Е Н КА по-мароккански
87 ГОВЯДИ НА по- гавайски с апел ь синовым соусом
89 ГОВЯДИ НА в корочке из трав с соусом из бело го вина и сливок
91 ГОВЯДИ НА с соусом из красного вина
93 ГРУДИ НКА по-американски
 П Р И ГОТОВЛ ЕН И Е Б У Р ГЕ Р О В НА Г Р ИЛ Е
П РАВИЛ , КОТО Р Ы Е НУЖН О ЗНАТЬ

11!1 ВСЕ ДЕЛО В С П Е ЦИЯХ будет неудобно выкл ады вать

llil Говяжий фарш нужно
щедро посолить и поперчить,
иначе бургеры получатся п рес­
ными . Можно также добавить
вустерский соус, соус чили или
даже обычный тертый реп ­
чатый лук - бла годаря этому
на них другие и нгредиенты.
Ч тобы этого избежать, в сере­
дине сырого бургера сделайте
бол ьш и м пальцем ил и тыл ь­
ной стороной чайной ложки
углубление диа метром при­
близител ьно 2, 5 см и глубиной

•
бургеры станут гораздо более 0, 5 см .

Е1
соч н ость
Сочными бургеры стано­ вкусными и сочными.

вятся бла годаря жи ру, поэтому
фарш из лопатки подходит
для их приготовления боль­
ше, чем фарш из филейной
части или костреца. Ведь, ка к
правило, в лопаточ ной части
туш и содержится 18% жира,
а в нежи рном костреце - л иш ь
12% . Конечно, м ы не знаем,
Е1
П РАВИЛ ЬНАЯ
ТОЛ ЩИ НА
Идеал ьная толщина бургера -
2 см. Если он будет тон ьше,
то получ ится сл иш ком сухим,
а есл и тол ще, то подгорит
сна ружи и останется неп рожа­
ренным внутри .
П ЕРЕВОРАЧ И ВАЕМ
ОДИ Н РАЗ
Бургер нужно перевернуть
тол ько один раз, осторож­
но приподня в лопаткой .
Есл и бургер пристает к решет­
ке, то не п ытайтесь его пере­
вернуть - попробуйте сделать
это м инутой позже . Если же

из ка кой части туши сделан
фарщ который п родается
в магазине . Та к что лучше при­
готовить его сам и м , используя
мясо из лопаточной части .
11
бургер легко отделяется от
СОХРАНЯ Е М решетки, самое время е го
ПЛОСКУЮ ФОРМУ перевернуть.
П ри жарке бургеры могут
деформи роваться, и потом

•
•
•
•
•
"
•
"
•
"
•
•
111:
-
•
о
...
КЛАСС ИЧЕС КИЕ БУРГЕРЫ НА РЖАНОМ ХЛ Е Б Е

Нд б ПО Р ЦИ Й 4. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Готовьте бургеры

ВР Е М Я ПОДГОТОВКИ : 25 МИНУТ под крышкой в режиме прямого сильного жара 8- 1 0 минут,
до средней степени прожарки. За это время один раз переверните
РЕЖИ М ЖАРКИ : ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С) их. Снимите бургеры с гриля.
И ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С)
ВРЕМ Я ЖАРКИ : 1 1 -1 3 МИНУТ 5 . Снизьте жар в гриле до среднего. Поджаривайте ломтики хлеба
1 -2 минуты с одной стороны в режиме прямого среднего жара.
З ст. л. растительного масла Затем переложите хлеб на доску поджаренной стороной вверх.
2 крупные луковицы, разрезать пополам
и нашинковать 6 . На шесть ломтиков хлеба выложите карамелизованный лук,
У1 ст. л. сахара сверху положите по бургеру. Посыпьте сыром, накройте еще
Кругная морская соль одним ломтиком хлеба поджаренной стороной вниз. Широкой
60 г размягченного сливочного масла лопаткой аккуратно переложите бургеры на решетку и жарьте
1 2 ломтиков ржаного хлеба толщиной 1 см в режиме прямого среднего жара в течение 1 минуты, пока хлеб
900 г говяжьего фарша снизу не подрумянится. Переверните и жарьте с другой стороны.
2 ст. л. вустерского соуса Подавайте на стол горячими, с горчицей (по желанию) .
У1 ч. л. свежемолотого черного перца
1 20 г тертого сыра (эмменталь)
Дижонская или любая другая острая горчица (по желанию)

1 . В большой сковороде нагрейте растительное масло на среднем

огне. Добавьте лук, посыпьте его сахаром. Накройте крышкой Ломтики хлеба из ржа­
и жарьте, помешивая, 1 5-20 минут, пока лук не станет мягким и зо­ ной муки грубого
лотистым. Посолите по вкусу, снимите с плиты . помола с хрустящей
корочкой - идеальная
2. Ломтики хлеба намажьте сливочным маслом и отложите в сто­ основа для бургеров
рону. с нежным карамелизо­
ванным луком и рас-
3. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного плавленным сыром.
жара. Смешайте фарш с вустерским соусом, добавьте 1 ст. л . соли,
поперчите. Из фарша сформуйте шесть бургеров толщиной 2 см.
Большим пальцем или чайной ложкой сделайте в центре каждого
бургера небольшое углубление.
 БУРГЕРЫ « КАЛ ИФОРН И Я » С СОУСОМ

НА 4 ПОР ЦИ И
В РЕМЯ ПОДГОТОВ КИ : 2 5 М И Н УТ

РЕЖИ М ЖАРКИ : П РЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)

ВРЕМЯ ЖАРКИ : 1 8-20 МИНУТ

ДЛЯ МАЙОН ЕЗА

2 ст. л. белого репчатого лука, натереть на терке
1 спелый авокадо, очистить, удалить косточку
2 ст. л. майонеза
2 небольших помидора без кожицы и семян,
нарезать кубиками
1 ст. л . мелко рубленной кинзы
2 ч. л. свежевыжатого сока лайма
1 маленький зубчик чеснока, натереть на терке
или выдавить через пресс
Крупная морская соль

2 стручка перца чили средней остроты (лучше поблано)

700 г говяжьего фарша
1 V2 ч. л. крупной морской соли
1 ч. л. свежемолотого черного перца
П Р И П РА ВЛ Я Е М М А Й О Н ЕЗ
4 булочки для гамбургеров
1 . Сырой репчатый лук
станет менее острым, 1 . Тертый лук выложите в сито, промойте под струей холодной
есл и натереть е го на воды, обсушите. Авокадо разомните вилкой, тщательно переме­
средней терке, выло­ шайте с майонезом. Добавьте лук, помидоры, кинзу, сок лайма
жить в сито и промыть и чеснок, посолите. Накройте посуду с майонезом пищевой плен­
под холодной водой. кой (можно приготовить майонез накануне) .

2. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного

жара . Очистите решетку гриля специальной щеткой. Обжари­
вайте стручки перца под крышкой в режиме прямого сильного
2 . Чтобы измел ьч ить жара 1 О минут, переворачивая время от времени, пока кожица
чеснок, используйте са­ не почернеет со всех сторон . Снимите с гриля и остудите. Удалите
мую мел кую терку. кожицу, плодоножку, семена и перегородки . Нарежьте мякоть
кубиками 1 х 1 см.

3 . Смешайте фарш с перцем чили, посолите и поперчите. Из фар­

ша сформуйте четыре бургера толщиной 2 см. В центре каждого
сделайте небольшое углубление - в этом случае бургеры равно­
мерно прожарятся и сохранят форму.

3. Тертый чеснок сразу 4. Готовьте бургеры под крышкой в режиме прямого сильного
же добавьте в майонез. жара 8-1 О минут, до средней степени прожарки. Как только они
будут легко отставать от решетки, переверните. Когда бургеры
будут почти готовы, поджарьте булочки в том же режиме, положив
их на решетку срезом вниз. Намажьте бургеры майонезом с авока­
до и вложите их в булочки . Подавайте на стол горячими.
БУРГЕРЫ С КРАСН Ы М В И Н О М НА ФОКАЧЧ Е С РОЗМАРИ Н О М

НА 4 ПОРЦИИ
ВР Е МЯ П ОДГОТОВКИ : 25 М ИНУТ Благодаря соусу
из красного вина
РЕЖ ИМ ЖАРКИ : ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С) бургеры стано­
И ПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-230 °С) вятся яркими,
ВР Е МЯ ЖАРКИ : 1 0- 1 4 М ИНУТ сочными и вкусны­
ми (на фото такой
ДЛЯ ВИННОГО СОУСА бургер слева).
500 мл вина Каберне Совиньон
1 ст. л. коричневого сахара
2. Тщательно перемешайте сливочное масло с мелко нарезанным
ДЛЯ МАСЛА С РОЗМАРИНОМ розмарином.
60 г размягченного сливочного масла
1 ст. л. мелко рубленного свежего розмарина 3 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного
жара . Тщательно перемешайте все ингредиенты бургеров. Сфор­
ДЛЯ БУРГЕРОВ муйте четыре бургера толщиной 2 см. Сделайте в центре каждого
700 г говяжьего фарша из них небольшое углубление.
4 ст. л. винного соуса
2 ч. л. крупной морской соли 4. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Готовьте бургеры
у, ч. л. свежемолотого черного перца под крышкой в режиме прямого сильного жара 8-1 0 минут,
до средней степени прожарки. Каждые 2 минуты поливайте их вин­
4 ломтика эмменталя или гауды ным соусом . Как только бургеры будут легко отставать от решетки,
8 ломтиков спелых помидоров толщиной 1 см переверните их. В конце приготовления выложите на бургеры
Оливковое масло ломтики сыра и дайте им расплавиться.
Крупная морская соль
4 лепешки фокачча (основа для пиццы) размером 1 2 х 1 2 см 5 . Снизьте жар в гриле до среднего. Сбрызните ломтики поми­
или 4 маленькие булочки фокачча, разрезать пополам доров оливковым маслом, посолите по вкусу и готовьте на гриле
1 00 г нежных листьев рукколы в режиме прямого среднего жара 2-4 минуты, до мягкости .
4 ломтика бекона, обжарить Один раз переверните. Фокаччу смажьте маслом с розмарином,
положите на гриль срезом вниз и поджаривайте 1 минуту в том же
1 . В кастрюлю с толстым дном налейте вино и насыпьте сахар. режиме. На нижнюю половинку каждой фокаччи уложите рукколу,
Уваривайте смесь на среднем огне 20-2 5 минут до объема 1 20 мл. бургер, ломтик бекона и два ломтика помидора . Накройте второй
Снимите соус с огня и остудите. половинкой булочки и подавайте.
ПАРИЖСКИЕ БУРГЕРЫ С Б РИ И ЛУКОМ-ШАЛОТОМ

НА. 4 :ГЮРJ...1,ИИ до средней степени f!рожарки. Как только бургеры будут легко
ВРЕМЯ П ОДГОТОВКИ : 30 МИНУТ отставать от решетки, переверните их. Когда бургеры будут почти
готовы, поджарьте булочки в том же режиме, положив их на ре­
Р ЕЖ И М ЖАРКИ : ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С) шетку срезом вниз.
ВРЕМЯ ЖАРКИ : 8-1 О М ИНУТ
5 . Нижнюю половинку каждой булочки смажьте горчицей, сверху
1 25 г лука-шалота, нарезать тонкими кольцами положите бургер, затем рукколу и лук-шалот. Накройте второй
2 ст. л. оливкового масла половинкой булочки и подавайте.

ДЛЯ БУРГЕРОВ
700 г говяжьего фарша
3 ст. л . панировочных сухарей
3 ст. л. говяжьего или куриного бульона
1 ч. л. крупной морской соли
У2 ч. л. свежемолотого черного перца

50 г бри
4 круглые булочки, разрезать пополам
5 ст. л. зернистой горчицы
2 горсти нежных листьев рукколы

1 . Сковороду с оливковым маслом нагрейте на слабом огне. По­

ложите лук-шалот и жарьте его, помешивая, 20 минут, до легкого
золотистого цвета. Снимите сковороду с огня и дайте луку остыть.

2. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного жара .

Тщательно перемешайте все ингредиенты бургеров. Сформуйте
четыре бургера, в центре каждого сделайте углубление для сыра .

3. Сыр очистите от корочки (по желанию) и нарежьте кусочками

по 1 0-1 2 г. Вдавите в каждый бургер по кусочку сыра, закройте
его фаршем (слой фарша должен быть не тоньше 8 мм, чтобы сыр
не вытек при жарке).

4. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Готовьте бургеры

под крышкой в режиме прямоrо сильного жара 8-1 О минут,

ГО Т О В И М ФАР Ш И РО ВАН Н Ы Е БУР ГЕР Ы

М ожн о п р и готовить ч избургеры «наоборот», вложив с ы р в мяс о . В о время жа рки бургеров с ы р распла вится .

1 . Корочку с сыра желательно 2. Величина кусочков должна 3 . В середину каждого бургера 4. Сыр со всех сторон тща­
аккуратно срезать. быть такой, чтобы сыр при вложите по кусочку сыра. тельно закройте слоем фарша.
жарке не вытек из бургера.
КЮФТА В П ИТЕ С САЛАТО М ИЗ ОГУРЦОВ И П О М И Д ОРОВ

Нд б ПОРЦИ Й 6. Разрежьте каждую питу пополам . Наполните кармашки в поло­

ВРЕМЯ ПОДГОТОВ К И : 25 МИНУТ винках питы салатом, полейте его заправкой и положите кюфту.
По желанию добавьте еще заправки . Подавайте блюдо горячим .
РЕЖИМ ЖАРК И : П РЯ МОЙ И НЕПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР
(230-290 °С)
ВРЕМЯ ЖАР К И : 8-1 0 М ИНУТ

ДЛЯ САЛАТНОЙ ЗАПРАВКИ

1 25 г натурального йогурта
1 00 г пасты из семян кунжута (тахина)
4 ст. л. мелко рубленной кинзы или мяты либо смеси этих трав ДО БАВЛ Я Е М П РЯ Н ОСТИ В КЮФ ТУ
3 ст. л. свежевыжатого сока лимона
2 ст. л. оливкового масла 1 . В странах Восточного
У2 ч. л. крупной морской соли Средиземноморья кюф-
той называют блюда из
ДЛЯ САЛАТА
1 50 г огурцов, мелко нарезать
) мясного фарша с добав­
лением злаков, овощей
1 50 г помидоров черри, разрезать на четвертинки и различных пря ностей.
4 ст. л. мелко нарезанного красного репчатого лука
Крупная морская соль

ДЛЯ КЮФТЫ
700 г говяжьего фарша 2 . Пряности прида ют
50 г мелко рубленной зелени петрушки этому блюду неповтори­
3 зубчика чеснока, выдавить через пресс мые вкус и аромат. До­
2 ч . л . молотых семян кориандра бавьте их, ка к описано
1У2 ч. л. молотой зиры в рецепте, либо на свой
1У2 ч. л . крупной морской соли вкус.
У2 ч. л. свежемолотого черного перца
У2 ч . л . молотого душистого перца
\4 ч. л. молотого кардамона
\4 ч. л. молотой куркумы
3. Сдела йте в кюфте
Оливковое масло небольшое углубление,
3 питы из цельнозерновой муки чтобы при жарке она со­
хранила свою форму.
1 . Смешайте ингредиенты заправки . Если заправка получилась
слишком густой, разбавьте ее до нужной консистенции водой
(примерно 3 ст. л . ) .

2 . Смешайте огурцы с помидорами и луком, посолите салат п о вкусу.

3. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого и непрямого

сильного жара . Тщательно перемешайте ингредиенты кюфты, раз­
делайте смесь на порции толщиной 2 см. В центре каждой порции
сделайте небольшое углубление, смажьте кюфту со всех сторон
оливковым маслом.

4. Сбрызните питу водой и заверните в фольгу (все лепешки

вместе).

5. Очистите решетку гриля специальной щеткой . Готовьте кюфту

под крышкой в режиме прямого сильного жара 8- 1 О минут,
до средней степени прожарки . Как только кюфта будет легко
отставать от решетки, переверните ее. Подогрейте питу в режиме
непрямого сильного жара в течение 4-5 минут, один раз пере­
вернув.

БУРГЕРЫ ИЗ МЯСА ЯГНЕНКА С ПАСТОЙ ИЗ ОЛ ИВОК И КОЗ ЬИМ СЫ РОМ
Нд б П ОР Ц И Й
ВРЕМЯ П ОДГОТОВ К И : 25 М ИНУТ
РЕЖИ М ЖАРК И : ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ : 8-1 0 М ИНУТ
ДЛЯ ПАСТЫ ИЗ ОЛ ИВОК
1 зубчик чеснока
1 00 г маслин без косточек
1 00 г оливок без косточек
2 ст. л. каперсов, промыть
2 ст. л. оливкового масла
У2 ч. л. дижонской горчицы
112 ч. л. прованских трав
1 кг фарша из мяса ягненка
У2 ч . л . прованских трав
У2 ч. л. крупной морской соли
У2 ч. л. свежемолотого черного перца
1 50 г козьего сыра, раскрошить
6 булочек для гамбургеров
3 небольших помидора, нарезать тонкими ломтиками
Бургеры сохранят плоскую форму, если
в заготовке из фарша сделать небол ьшое
углубление. В конце жарки посып ьте бур­
геры раскрошенным козьи м сыром . Аромат
расплавленного сыра придаст мясу пикант­
ные нотки.
1 . С помощью кухонного комбайна или блендера измельчите чес-
нок. Добавьте остальные ингредиенты пасты из оливок, измельчи­
те. Пасту можно приготовить заранее и хранить под крышкой в хо­
лодильнике (не более 1 недели). Перед подачей достаньте пасту
из холодильника, чтобы она нагрелась до комнатной температуры.
2. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного
жара . Тщательно перемешайте руками фарш с травами, солью
и перцем. Сформуйте шесть бургеров диаметром 1 О см и тол­
щиной 2 см. Сделайте в центре каждого бургера небольшое
углубление.
3. Очистите решетку гриля специальной щеткой . Готовьте бургеры
под крышкой в режиме прямого сильного жара 8-1 0 минут,
до средней степени прожарки . Один раз переверните. В конце
приготовления посыпьте бургеры сыром и поджарьте булочки.
4. Положите на булочки сначала ломтики помидоров, затем бурге­
ры, а сверху - пасту из оливок. Подавайте бургеры горячими.
ФРИКАДЕЛ ЬКИ ИЗ МЯСА ЯГНЕН КА С ГРЕЧЕСКИМ САЛАТОМ И МЯТН Ы М ЙОГУРТОМ
НА б ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 МИНУТ
РЕЖИМ ЖАРКИ: П РЯМОЙ ЖАР (ОТ СРЕДНЕГО ДО СИЛЬНОГО,
ПРИМЕРНО 200 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ : 4-6 МИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : М ЕТАЛЛ ИЧЕСКИЕ ИЛИ ДЕРЕВЯННЫЕ
ШПАЖКИ (ДЕРЕВЯННЫЕ ШПАЖКИ ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ
МИНИ МУМ НА 30 М ИНУТ)
ДЛЯ САЛАТА
4 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. красного винного уксуса
1 ч. л. мелко натертой цедры лимона
2 зубчика чеснока, выдавить через пресс
3 небольших помидора, нарезать кубиками 1 х 1 см,
удалить семена
У2 огурца, нарезать кубиками 1 х 1 см
У2 небольшой красной луковицы, нарезать мелкими кубиками
5 ст. л. раскрошенного сыра фета
4 ст. л. мелко рубленной зелени петрушки
У2 ч. л. крупной морской соли
1А ч. л. свежемолотого черного перца
ДЛЯ ФРИКАДЕЛ ЕК
700 г фарша из мяса ягненка
3 зубчика чеснока, выдавить через пресс
2 ч. л. молотой зиры
1 ч. л. крупной морской соли
У2 ч. л. свежемолотого черного перца
Оливковое масло
ДЛЯ МЯТНОГО ЙОГУРТА
350 г натурального йогурта
2 ст. л. свежевыжатого сока лимона
4 ст. л. крупно рубленной зелени мяты
У2 ч. л. крупной морской соли
4-6 штук наан (индийские лепешки)
1 . В стеклянной или другой неокисляющейся посуде смешайте
масло с уксусом, цедрой лимона и чесноком. Добавьте остальные
ингредиенты салата, перемешайте.
2 . Быстро перемешайте руками ингредиенты фрикаделек
(если вымешивать фарш долго, он станет слишком плотным).
Сформуйте 24 фрикадельки . Насадите на шпажки по 4 фрикадель­
ки и смажьте их маслом .
3. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого жара
(от среднего до сильного).
4. Смешайте йогурт с лимонным соком. Добавьте мяту, посолите
по вкусу.
5. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Готовьте фри­
кадельки 4-6 минут под крышкой в режиме прямого среднего
и сильного жара, время от времени переворачивая (снаружи
они должны зарумяниться, а внутри остаться слегка розоватыми).
В конце приготовления фрикаделек положите на гриль лепешки
и подогревайте их полминуты в режиме прямого жара .
6. Разрежьте лепешки на куски, на каждый уложите по 4 фрика­
дельки . Добавьте салат, по 1 ст. л . мятного йогурта и подавайте.
Фрикадельки на ш пажках удобно пере­
ворачи вать щипцами для гриля . Перево­
рачива йте шпажки после того, как мясо
начнет легко отставать от решетки .
ЖАРИ М М Я С Н О Й РУЛ ЕТ

1 . Японская воздушная панировочная смесь 2 . Чтобы измерить внутреннюю темпера- 3 . Чтобы мясной рулет не развалился, при­
панко хорошо скрепляет рулет, при этом туру рулета, воткните в него термометр подн имайте его при помощи двух лопаток.
не утяжеляя его . сверху.

МЯСНОЙ РУЛ ЕТ

НА 8-1 0 ПОРЦИЙ на решетку. Готовые под крышкой 50-60 минут в режиме непря­
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИНУТ мого жара (от среднего до слабого) . Термометр, вставленный
внутрь каждого рулета, должен показывать температуру чуть ниже
РЕЖИМ ЖАРКИ: Н ЕПРЯМОЙ ЖАР (ОТ СРЕДНЕГО ДО СЛАБОГО, 70 °С. Снимите рулеты с гриля и дайте им постоять 1 0- 1 5 минут:
ПРИМ ЕРНО 1 50 °С) за это время мясо полностью дойдет до готовности, а его внутрен­
ВРЕМЯ ЖАРКИ : 50-60 МИНУТ няя температура немного повысится. Нарежьте рулеты ломтиками
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ: ТЕРМОМЕТР ДЛЯ МЯСА в палец толщиной и подавайте с соусом .

ДЛЯ МЯСНОГО РУЛЕТА ГОТОВИМ СЭНДВИЧИ С МЯСН Ы М РУЛ ЕТОМ

600 г говяжьего фарша Ломтики рулета смажьте с обеих сторон оставшимся соусом
600 г свиного фарша и готовые на гриле под крышкой 4-6 минут в режиме прямого
1 00 г панка (японская панировочная смесь) слабого жара ( 1 20- 1 7 5 °С) . Один раз переверните . Уложите
2 луковицы, нарезать мелкими кубиками каждый ломтик рулета между двумя кусочками батона или хлеба
1 крупное яйцо для сэндвичей. По желанию на ломтик рулета можно положить
1 ч. л. вустерского соуса пластинку расплавленного сыра .
1 ч. л. гранулированного чеснока
1 ч . л . сушеного эстрагона
1 ч. л. крупной морской соли
1 ч. л. свежемолотого черного перца

ДЛЯ СОУСА
1 20 мл готового соуса барбекю
4 ст. л. кетчупа

1 . Перемешайте руками все ингредиенты мясного рулета .

2. Разделите фарш пополам и сформуйте два рулета длиной

1 5- 1 8 см и шириной примерно 1 О см. Выложите рулеты на про­
тивень. Подготовьте гриль для работы в режиме непрямого жара
(от среднего до слабого).

3 . Смешайте соус барбекю с кетчупом. Смажьте каждый рулет

3 ст. л. этого соуса. Оставшийся соус подайте позже вместе с руле­
том .

4. Очистите решетку гриля специальной щеткой . Используя метал­

лический держатель, установите противень с рулетами
ХОТ-ДОГИ С МАРИ Н О ВАН Н Ы М ЛУКОМ

НА 8 ПОРЦИЙ М А Р И Н УЕМ ЛУК

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 МИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 2-3 ЧАСА

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С)

ВРЕМЯ ЖАРКИ: 5-7 МИНУТ

ДЛЯ ЛУКА
1 небольшая белая или желтая луковица 1 . У луковиц удалите верхушку и донце . Очистите, разрежьте
1 небольшая красная луковица пополам .
1 20 мл яблочного уксуса
1 20 мл винного или другого натурального уксуса
1 20 г сахара
1 ст. л. крупной морской соли
2 ч. л. семян сельдерея
1 ч. л. хлопьев красного чили

8 колбасок для хот-догов из говяжьего фарша, 2 . Нарежьте лук тонкими полукольцами, положите на сте­
каждая по 1 00 г клянную тарелку и полейте мари надом.
8 булочек для хот-догов
Горчица
Кетчуп

1 . Луковицы, удалив верхушку и донце, разрежьте вдоль пополам,

затем нарежьте тонкими полукольцами. Перемешайте уксус с саха­
ром, солью и пряностями до полного растворения сахара и соли.
Полейте лук этим маринадом, хорошо перемешайте. Выдержите
при комнатной температуре 3 часа, помешивая время от времени,
затем дайте маринаду стечь.

2. Сделайте на колбасках несколько косых надрезов .

З . Перемеша йте так, чтобы весь лук был покрыт маринадо м .

Выдержите при комнатной температуре 3 часа . Время
от времени перемешивайте.

3. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного

жара. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Готовьте кол­
баски под крышкой в режиме пр, мого среднего жара 5-7 минут,
пока они не подрумянятся и не окроются легким узором от ре-
шетки гриля. Переворачивайте емя от времени .

4. Вложите колбаски в булочки, по желанию добавьте горчицу или

кетчуп. Сверху разложите лук и сразу подавайте.
 П Р И ГОТОВЛ ЕН И Е СТЕ Й К О В НА Г Р ИЛ Е
П РАВИЛ , КОТО Р Ы Е НУЖН О ЗНАТЬ
•
СОЛ И М ЗАРАН Е Е
Наверняка вы не раз
слышали, что мясо перед
жаркой не стоит солить зара-
нее . Это действительно так. Но
есл и мясо посолить и оставить
на 20-30 минут, то соль раство-
рится в выделившемся сочке,
который содержит сахар и бел-
ки. Эта смесь при жарке пре-
вратится в аппетитную короч-
ку, бла годаря чему вкус стейка
станет более насыщенным .
Е1
СТЕ Й К И КОМ НАТНОЙ
ТЕМ П ЕРАТУРЫ
ГОТО ВЯТСЯ БЫ СТРЕЕ
Хорошо прожаренный стейк
•
• должен быть снаружи хрустя -
• щим и румяным, а внутри - неж-
• ным и сочным. Если стейк хо-
•
" лодный, то потребуется больше
• времени, чтобы мясо дошло до
"
необходимой степени готовно-
• сти, а значит, снаружи к этому
• времени он уже пересохнет
•
• и подгорит. Поэтому перед при-
• готовлением выдержите стейки
- 20-30 минут при комнатной
•
о температуре: так они получатся
... более сочными.
Е1
Ч Е М СИЛ Ь Н Е Е ЖАР,
ТЕМ БОЛ Ь Ш Е В КУСА
П рофессионалы часто гото-
вят стейки в режи ме сил ьного
жара . Они знают, что обжа рка
мяса при высокой темпера-
туре раскрывает его а ромат,
поэтому готовят стейки та к,
что снаружи мясо становится
темно-коричневым . И не верь-
те тем , кто попытается убедить
вас, будто из-за сильного жара
« поры на поверхности мяса
закроются» - все это сказки .
11
ТОЛСТЫ Е СТЕ Й КИ
ТРЕБУЮТ БОЛ Ь Ш Е
МАН И ПУЛЯ ЦИЙ
Т он кие стейки получа ются
удачными, есл и их готовить
в режиме сильного жара ( есл и
в процессе жарки появляются
языки пламени, примите соот-
ветствующие меры) . Но стей ки
тол ще 2, 5 см луч ше готовить,
сочетая режим ы сильного
и умеренного жара, иначе сна-
ружи они обуглятся, а внутри
не п рожарятся . После того,
как вы подрумя н ите стейки
с обеих сторон при высокой
температуре, переложите
их в зону непрямого жа ра -
они дойдут до готовности .
Е1
ГЛАВН О Е - П РАВИЛЬНО
РАССЧИТАТЬ ВРЕМЯ
В режим е сильного жара
мясной сок и жир из стейков
моментально испаря ются.
В результате мясо становится
менее сочным. Ч тобы со-
хра нить в стей ках ка к можно
больше сока, важно вовре-
мя снять их с огня. Обычно
стей ки из розовато-красн ых
( слабая степень п рожарки /
med i u m га ге) за 1-2 м и нуты
ста новятся наполовину про-
жаренн ы м и ( средняя степень
п рожа рки / medium), а за-
тем и почти п рожаренными
(med i u m wel l ) . П оэтому нужно
постоя нно быть начеку. И за-
помн ите : стей к, снятый с огня
слишком рано, можно довести
до готовно сти позже, а снова
сочным его сделать нел ьзя !
НА Р ЕЗАЕМ СТ Е Й КИ ИЗ Ф И Л Е Й Н О Й ЧАС Т И ( Т О Н К И Й К Р А Й )

1 . Если филейную часть говяжьей туш и (тонкий край) покупать 2 . Желательно срезать как можно больше жира, покрывающего
целиком, то вы получите лучшие стейки по выгодной цене. кусок мяса сверху.

3. Отделите мясо с п рожилками жира с тонкого края . 4. Из цел ьной филейной части нарежьте стейки необходимой
толщины.

5. Срежьте со стейков лишний жир, оставляя слой толщиной 6. Если вы используете не все стейки, заморозьте оставшиеся
примерно в 0,5 см. (стр. 294) .
П ОД Г О ТАВЛ И ВАЕМ И ЖАР И М СТЕ Й КИ ИЗ ФИЛ Е Й Н О Й ЧАС Т И (СТР И ПЛ О Й Н )

1 . Стриплойн благода ря оливко- 2. Смажьте мясо со всех сторон 3 . Благодаря маслу пряности 4. Чтобы стейк получился вкус­
вому маслу ста новится сочнее оли вковым маслом, чтобы лучше удерживаются на мясе. ным, достаточно круп ной соли
и ароматнее. стейки не пристали к решетке . и свежемолотого перца.

5. Нагрейте гриль до 260 °С: на горячей решетке стейки быстро 6 . Горячую решетку легко очистить специальной щеткой.
зарумянятся .

7. Выкладыва йте стейки на ре­ 8. Через несколько м инут при­ 9. Поверните стейки под углом 1 0 . Переверн ите стейки -
шетку по диагонали, под углом подним ите мясо щипцами - 90°, закройте крышку и готовьте вы увидите, что на них появилс я
45°. Готовьте под крышкой но не вилко й ! в режи ме сильного жара еще красивый крестообразный узор.
в режи ме сильного жара . 1 -2 минуты .

1 1 . По желанию можете сделать такой ж е узор с другой стороны. 1 2 . После того, как вы снимете стейки с огня, внутренняя темпера­
Доведите стейки до готовности под крышкой, при этом не пере­ тура мяса в течение нескольких м инут продолжит подни маться
жарьте их. При внутренней температуре 50 °С мясо внутри стейков (примерно на 2 °С), и мясной сок распределится более равно­
остается ярко-розовым (слабая степень прожарки). мерно.
Жир или сок, стекающие с мяса, могут
стать причиной появления языков пла­
мени. Не волнуйтесь, п росто переложите
стейк в зону, где жар не такой сильный.
Если стейк уже подрумянился с обеих
сторон, переместите его в зону непря­
мого жара и под крышкой доведите до
готовности . Если же стейк недостаточно
поджаристый, погасите пламя и перело­
жите его обратно.

СТ РИ ПЛОЙН С СОУСОМ ЭСПРЕССО

НА 4 ПОРЦИИ пассеруйте его 3 минуты, до прозрачности . Добавьте чеснок

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 М ИНУТ и пассеруйте еще 1 минуту. Положите оставшиеся ингредиенты,
доведите соус до кипения и убавьте огонь. Часто помешивая, то­
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С) мите соус на слабом огне 1 0 минут до загустения. Снимите с огня,
ВРЕМЯ ЖАРКИ: fr8 М ИНУТ остудите.

ДЛЯ СОУСА 2. Смажьте стейки с обеих сторон оливковым маслом, посолите

1 ст. л. сливочного масла и поперчите. Оставьте при комнатной температуре на 20-30 минут.
2 ч. л. мелко нарезанного лука-шалота
1 зубчик чеснока, выдавить через пресс 3. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного
1 20 мл кетчупа жара. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Жарьте стей­
4 ст. л. крепкого натурального кофе или эспрессо ки под крышкой в режиме прямого сильного жара до желаемой
1 ст. л. бальзамического уксуса степени готовности (6-8 минут - слабая степень прожарки, мясо
1 ст. л. коричневого сахара внутри остается ярко-розовым). Один раз переверните. Снимите
2 ч. л. МОЛОТОГО чили анчо стейки с гриля и оставьте на 3-5 минут. Подавайте на стол вместе
с соусом.
4 говяжьих стейка из филейной части, каждый по 300-350 г,
толщиной 2, 5 см, срезать лишний жир
2 ст. л. оливкового масла
3А ч. л. крупной морской соли
3А ч. л. свежемолотого черного перца

1 . Для соуса растопите в небольшой кастрюле на среднем огне

сливочное масло. Положите лук-шалот и, часто помешивая,
 Красный лук гриль - очень вкусное до­
полнение к сэндвичам со стейка м и .
В этом рецепте лук дважды заливают
пряным кисло-сладким маринадом:
первый раз перед жаркой, а второй -
после.

СЭН Д В И Ч И СО СТЕЙ КОМ , ЛУКОМ И СМ ЕТАНОЙ С ХРЕНОМ

НА 4 ПОРЦИИ 2 . Положите стейки

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 МИНУТ в форму с маринадом
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 30 МИНУТ и перемешайте, чтобы
все куски мяса были
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230--2 90 °С) покрыты маринадом .
И ПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-230 °С) Оставьте на 30 минут
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 7-9 МИНУТ при комнатной темпе­
ратуре, за это время
ДЛЯ МАРИ НАДА один раз переверните.
500 мл красного вина
250 мл соевого соуса 3. В оставшийся маринад положите кольца лука, осторожно пере­
4 ст. л. бальзамического уксуса мешайте и оставьте мариноваться на 30 минут.
3 ст. л. коричневого сахара
3 зубчика чеснока, мелко порубить 4. Смешайте сметану с корнем хрена, добавьте тимьян, соль и пе­
1 ч. л. свежемолотого черного перца рец. Накройте и поставьте в прохладное место.
1 20 мл оливкового масла
5. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного
У2 ч. л. пищевой соды жара с одной стороны и для среднего жара с другой стороны.
Очистите решетку гриля специальной щеткой . Достаньте стей-
4 говяжьих стейка из филейной части, каждый по 300-350 г, ки из маринада и обсушите (маринад больше не понадобится).
толщиной 2,5 см Готовьте стейки под крышкой в режиме прямого сильного жара
2 красные луковицы, нарезать кольцами толщиной 1 см до желаемой степени прожарки (6-8 минут - слабая степень про­
жарки, мясо внутри остается ярко-розовым ) . Один раз перевер­
1 2 5 г сметаны ните. Пока стейки жарятся, поставьте посуду с луком около гриля.
2 ст. л . тертого корня хрена Осторожно доставайте колечки лука из маринада, выкладывайте
1 ч. л. мелко рубленного тимьяна их на гриль и готовьте 6-8 минут в режиме прямого среднего
Крупная морская соль жара. В процессе жарки один раз переверните. Жареный лук
Свежемолотый черный перец снова положите в маринад, хорошо перемешайте и оставьте на
3-5 минут. После этого разрежьте булочки пополам, положите
4 булочки для хот-догов разрезанной стороной на гриль, жарьте 1 минуту в режиме пря­
1 00 г кресс-салата, промыть мого среднего жара.

1 . Тщательно перемешайте венчиком все ингредиенты маринада . 6. Стейки нарежьте под углом тонкими ломтиками. На нижнюю
Приблизительно 700 мл маринада налейте в плоскую форму для половинку каждой булочки уложите жареный лук, ломтики стейка,
выпечки из неокисляющегося материала. Добавьте соду, чтобы мясо сметану с хреном и кресс -салат. Накройте второй половинкой
стало более нежным (смесь при этом может немного вспениться) . булочки и подавайте .
П РО В Е Р Я Е М С Т Е П Е Н Ь П РОЖАРКИ С Т Е Й К О В

1 . Профессиональные повара определяют степень прожарки
стейка, слегка сжав его щипцами: жареное мясо становится плот­
нее. Однако для того, чтобы понять, какой плотности должно быть
мясо на той или иной стадии готовности, требуется некоторый опыт.
2. Еще один популярный способ определить степень прожарки
мяса - надавить пальцами на поверхность стейка. Если мясо уже
не мягкое, но еще не плотное, то это слабая степень п рожарки, вну­
три такое мясо остается ярко-розовым. Ниже читайте, как можно
определить степень готовности мяса, нажав на него пальцем.

3. Наиболее точно определить степень п рожарки вы можете
с помощью термометра для мяса . Воткните термометр в центр
стейка - его показания помогут вам узнать стадию готовности
мяса.
4. Потренируйтесь определять готовность мяса . Для этого пере­
верните стейк поджаренной стороной вверх, сдела йте на нем
небольшой надрез и посмотрите, какого цвета мясо внутри .
Если цвет в а с устраивает, надавите на стейк пальцем и постарай­
тесь запомнить плотность мяса, чтобы в следующий раз не при­
шлось его разрезать.

ПРОВЕРЯЕМ С Т Е П Е Н Ь ГОТО В Н О С Т И НАЖАТ И Е М ПАЛ ЬЦА

1 . Сырые стейки при нажатии такие же мяг­
кие, как и утолщение ладони у основания
большого пальца, когда ваша рука рассла­
блена .
2 . Если сжать большой и указательный
пальцы и надавить на утолщение у боль­
шого пальца, то на ощупь вы почувствуете
ту же плотность, что и у непрожаренного
стейка с кровью.
3 . А если сжать большой, указательный
и средни й пальцы, то плотность будет такой
же, как у стейка слабой степени п рожарки
(мясо внутри ярко-розовое).
САЛАТ С ГРЕ Н КА М И И СТЕЙ КОМ

Н А 4- 6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 М ИНУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: П РЯМОЙ И НЕПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР

(2ЗО--2 90 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 1 2- 1 6 М ИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ: ДЕРЕВЯННЫЕ ШПАЖКИ
(ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ МИНИМУМ НА ЗО М ИНУТ)

ДЛЯ ЗАП РАВКИ

3 ст. л . красного винного уксуса
1 ч. л. крупной морской соли
1 ч. л. свежемолотого черного перца
2 зубчика чеснока, выдавить через пресс
1 20 мл оливкового масла

2 говяжьих стейка из филейной части, каждый по 300-350 г,
толщиной 2,5 см, срезать лишний жир
200 г белого хлеба, нарезать кубиками 4 х 4 см
6 небольших помидоров (примерно 700 г), разрезать вдоль
пополам, удалить семена
1 средняя луковица, нарезать кольцами шириной 1 , 5 см
200 г маслин, обсушить, удалить косточки
50 г листьев базилика, нарвать
1 . Тщательно взбейте венчиком все ингредиенты заправки.
2. Выложите стейки на плоское блюдо, полейте 3 ст. л . заправки
и перемешайте, чтобы все куски мяса были покрыты ею. Перед
жаркой выдержите стейки 20-30 минут при комнатной темпера­
туре.
3. Кубики хлеба полейте 2 ст. л. заправки и осторожно перемешай­
те, затем аккуратно насадите на шпажки . Срезы половинок поми­
доров и кольца лука смажьте 2 ст. л. заправки . Остатки заправки
уберите.
5 . Очистите решетку гриля специальной щеткой . Готовьте помидо­
ры и лук под крышкой в режиме прямого сильного жара, а хлеб
на шпажках - в режиме непрямого сильного жара до золотистого
цвета, переворачивая (помидоры жарьте 2-4 минуты, лук и хлеб -
6-8 минут) . Снимите с гриля .
6 . Очистите решетку гриля специальной щеткой. Готовьте стейки
под крышкой в режиме прямого сильного жара до желаемой
степени прожарки (6-8 минут - medium гаге / слабая степень про­
жарки, мясо внутри остается ярко-розовым). Один раз переверни­
те. Снимите стейки с гриля и оставьте на 3-5 минут.
7. Очистите помидоры от кожицы . Лук, помидоры и стейки на­
режьте небольшими кусочками. Добавьте оставшуюся заправку,
маслины, гренки и базилик. Все перемешайте и сразу подавайте
салат на стол .

4. Подготовьте гриль для прямого и непрямого сильного жара .

Г О ТО В И М САЛАТ С ГР ЕН КА М И И СТЕ Й КОМ

1 . Кубики белого хлеба полейте 2. Если кубики хлеба насадить на 3. Используйте спелые, но креп- 4. В режиме непрямого жара ку-
заправкой - благодаря этому шпажки, их проще будет пере- кие помидоры: они сохранят бики хлеба медленно подрумя-
они равномерно подрумянятся . ворачивать на гриле. форму, даже есл и сильно подру- нятся и не обуглятся.
мянятся .
ЭС КАЛ ОПЫ ИЗ ГОВЯДИ Н Ы С СЫ РОМ

НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИНУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)

ВРЕМЯ ЖАРКИ : ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО 3 М ИНУТЫ

4 говяжьих стейка из филейной части, каждый по 200 г,

толщиной 1 , 5-2 см, срезать лишний жир
Оливковое масло
Крупная морская соль
Свежемолотый черный перец

ДЛЯ ЗАП РАВКИ

4 ст. л. сметаны
4 ст. л. майонеза
2 ст. л. дижонской горчицы
У2 ч. л . вустерского соуса
Три этапа подготовки эскалопа:
1 помидор (350 г), разрезать на 4 толстых ломтика слева - стейк из филейной части ;
4 тонких ломтика красного лука, разделить на кольца в центре - стейк, с краев которого срезали жир ;
50 г неострого мягкого сыра, нарезать тонкими ломтиками справа - отбитый стейк, остается смазать его маслом,
приправить по вкусу и обжа рить.
1 . Каждый стейк положите между двумя слоями пищевой пленки
и отбейте до толщины 5 мм. Смажьте эскалопы оливковым маслом,
посолите, поперчите.

2. Перемешайте все ингредиенты заправки, посолите ее по вкусу.

3. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного

жара.

4. Смажьте ломтики помидора оливковым маслом, посолите и по­

перчите по вкусу. Очистите решетку гриля специальной щеткой.
Готовьте ломтики помидора 2-3 минуты в режиме прямого силь­
ного жара, чтобы они слегка подрумянились с одной стороны .
Переложите на противень обжаренной стороной вверх.

5 . Жарьте эскалопы с открытой крышкой в режиме прямого силь­

ного жара 1 , 5-2 минуты, до появления с одной стороны харак­
терного узора от гриля. Переверните и жарьте с другой стороны
1 0-1 5 секунд (слабая степень прожарки, мясо внутри остается
ярко-розовым). Мясо дойдет до готовности после того, как вы
снимете его с огня.

6. Переложите эскалопы на блюдо или на тарелку кверху той сто­

роной, которая обжаривалась сначала. На каждый эскалоп поло­
жите по ломтику помидора .

7. Полейте помидоры заправкой, сверху разложите кольца лука,

затем ломтики сыра. Слегка поперчите и подавайте.
НАРЕЗАЕМ СТ Е Й КИ И З С П И Н Н О Й ЧАС Т И ( Т ОЛ СТЫ Й К РА Й )
М н о гие п о вара и п р о сто любител и мяса предп о ч ита ют стейки из с п и н н о й части туш и (рибай-стейки). Они очень н ежные,
а бла годаря то нким м ол о ч н о -бел ы м п р о сл о йкам жира еще и а р о матные . К с ожалени ю, рибай-сте й ки, котор ы е п р ода ются
в м а газинах, зачастую нарезаны сл и ш ко м то нко . В резул ьтате мяс о на гриле п олучается сухи м . П о это му луч ш е куп ить
с п и н ную часть туш и (толсты й край) и на резать риба й-стейки сам о сто ятел ьно .

1 . Длинным острым ножом осто­ 2. Полностью отделите мясо 3. Не выбрасывайте ребра . 4. Снаружи куска срежьте боль­
рожно отделите мясо от приле­ от костей, надрезая его вдоль Их можно очень вкусно приго- шую часть жира.
гающих к нему ребер. позвоночника. товить на гриле (стр. 85).

5 . Запеките мясо целым куском
(стр. 9 1 ) или приготовьте, наре­
зав толстыми стейка м и . Если вы
используете не все куски мяса,
их можно заморозить (стр. 294) .
6 . Используйте лезвие ножа,
чтобы отмерить стейки одинако-
вой толщины.
7 . Определитесь с желаемыми
размерами стейков, а затем на-
метьте места надрезов .
8. Нарезайте стейки, по возмож­
ности, одни м движением. Лез­
вие ножа должно легко и плавно
рассекать кусок мяса . П илящие
движения разрывают волокна
мяса, и стейки выглядят непри­
влекательно.

П ОД Г ОТАВЛ И ВАЕМ СТЕ Й КИ ИЗ С П И Н Н О Й ЧАС ТИ ( Р И БА Й -СТЕ Й К И )

1 . К а к и п р и подготовке любых
других стейков, постарайтесь ак-
куратно срезать края, в которых
жира больше, чем мяса.
2 . У рибай-стейков свой харак-
терный мясной аромат, поэтому
нет необходимости испол ьзо-
вать маринад или какой-то слож-
ный соус. Лучше всего подойдет
смесь сухих пряностей: она до-
полнит а ромат мяса .
3 . Мраморный стейк содержит
достаточно жира . Поэтому сма-
зывайте стейки очень неболь-
шим количеством масла только
для того, чтобы они не пристали
к решетке.
4. После того, как добавите пря­
ности, оставьте стейки при ком­
натной температуре на 20-30 ми­
нут. Так вы сократите время
приготовления, а стейки полу-
чатся сочнее.
РИБАЙ-СТЕЙКИ В КОРОЧКЕ ИЗ ЭСП РЕССО И Ч ИЛ И

НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 О МИНУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С}

ВРЕМЯ ЖАРКИ: 6-8 МИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : М ЕЛЬНИЦА ДЛЯ ПРЯНОСТЕЙ

ДЛЯ ПРЯНОЙ СМЕСИ

2 ч . л . обжаренной зиры
2 ст. л. кофейных зерен темной обжарки или зерен эспрессо
1 ст. л. молотого чили анчо
1 ч. л. молотой сладкой паприки
1 ч. л. крупной морской соли
1 ч. л. свежемолотого черного перца

4 рибай-стейка, каждый по 200 г, толщиной 2 , 5 см

Оливковое масло

1 . В мельнице для пряностей измельчите зиру и кофейные зерна .

Переложите их в другую посуду, добавьте остальные пряности,
посолите, перемешайте.

2. Стейки смажьте оливковым маслом и натрите пряной смесью.

Накройте мясо пищевой пленкой или крышкой, оставьте при
комнатной температуре на 20-30 минут. Подготовьте гриль для
работы в режиме прямого сильного жара .

3. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Жарьте стейки

под крышкой в режиме прямого сильного жара до желаемой
степени готовности (6-8 минут - слабая степень прожарки, мясо
внутри остается ярко-розовым) . Один раз переверните. Если
появляется пламя, переложите стейки на время в зону непрямого
сильного жара . Снимите стейки с гриля и оставьте на 3-5 минут,
после чего сразу подавайте на стол.

ГО ТО В И М П РЯ НУЮ С М ЕС Ь С ЭСП Р ЕССО И Ч И Л И

1 . Если у вас нет мельницы для пряностей, возьмите кофемолку. По- 2 . Зиру и кофе не следует молоть сли шком мелко . После измел ьче-
сле использования ее несложно очистить: нужно перемолоть в ней ния в кофемолке они должны сохранить зернистую структуру
белый рис, который вберет в себя остатки пряностей. (примерно как у крупной соли).
ГО Т О В И М САЛ ЬСУ С П ЕР Ч И КАМ И Ч И Л И , О БЖАР Е Н Н Ы М И НА СКОВО РОДЕ
1 . В этом рецепте особый вкус сальсе придает чили анчо - высу­
шенные стручки перца поблано. Анчо не очень острый, он отли­
чается своеобразной огненной сладостью, особенно если его
поджа рить.
3 . Не забывайте, что особенно острые в перцах чили семена.
Их можно аккуратно вытряхнуть из перчика или удалить ножом.
5 . На этой же сковороде поджарьте помидоры, лук, перцы хала­
пеньо и чеснок. Не страшно, есл и овощи местами даже почер­
неют.
2. Для приготовления сальсы следует аккуратно разделать пер­
чики. У сушеных стручков чили сначала удалите плодоножку, за­
тем стручки разрежьте и раскройте.
4. Выложите стручки чили на горячую сухую сковороду и обжари­
вайте, нада вливая на них лопаткой. Затем жареные анчо подер­
жите 20-30 ми нут в горячей воде, чтобы они размягчились.
6 . Все перечисленные ингредиенты измельчите в пюре, добавьте
сок лайма, сол ь и орегано. У вас получится вкусный соус сальса
к стейка м . Если соус оказался слишком густым, можно разбавить
его небольшим количеством воды, в которой лежали перчики
чили.
РИБАЙ-СТЕЙКИ И САЛ ЬСА С Ч ИЛ И

НА 4 ПОРЦИИ 2. У стручка чили анчо вырежьте плодоножку. Стручок разрежьте,

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 М ИНУТ
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 6-8 МИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : ЧУГУННАЯ СКОВОРОДА (0 30 СМ)
раскройте и удалите семена. Выложите перец на горячую сково­
роду и жарьте, прижимая лопаткой, до тех пор, пока его аромат
не станет довольно сильным и не появится дымок. Затем положи­
те перец в кастрюлю с горячей водой на 20-30 минут, чтобы он
размягчился. Воду не выливайте.

ДЛЯ САЛ ЬСЫ 3 . Налейте в сковороду масло, положите помидоры, лук, хала­
1 средний сушеный стручок перца чили анчо пеньо, чеснок и обжаривайте, периодически помешивая, на сред­
1 ст. л. ОЛ ИВКОВОГО масла нем огне 1 0- 1 5 минут, до тех пор, пока овощи местами не по­
4 средних спелых помидора, разрезать на четвертинки, чернеют. Когда овощи будут готовы, выложите их из сковороды
удалить семена и остудите. Чеснок очистите и вместе с чили анчо, помидорами,
1 ломтик белого лука толщиной 2 см луком, халапеньо, соком лайма, солью и орегано измельчите с по­
1 средний стручок перца халапеньо, удалить плодоножку мощью кухонного комбайна или блендера . По желанию разбавьте
1 крупный неочищенный зубчик чеснока сальсу водой, в которой лежал перец чили.
1 ч. л. свежевыжатого сока лайма
У2 ч. л. крупной морской соли 4. Смешайте все ингредиенты пряной смеси. Стейки смажьте олив­
v.i ч. л. сушеного орегано ковым маслом, натрите пряной смесью, накройте и оставьте при
комнатной температуре на 20-30 минут. Подготовьте гриль для
ДЛЯ ПРЯНОЙ СМЕСИ работы в режиме прямого сильного жара .
1 ст. л. крупной морской соли
2 ч. л. порошка паприки 5. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Жарьте стейки
1 ч. л. гранулированного лука под крышкой в режиме прямого сильного жара до желаемой
1 ч. л. свежемолотого черного перца степени готовности (6-8 минут - слабая степень прожарки, мясо
внутри остается ярко-розовым). Один раз переверните. Снимите
4 рибай-стейка, каждый по 200 г, толщиной 2 , 5 см стейки с гриля, оставьте на 3-5 минут и сразу подавайте на стол
Оливковое масло вместе с сальсой.

1 . В маленькой кастрюле вскипятите 500 мл воды. Сковороду. разо­

грейте на боковой конфорке гриля или на плите на среднем огне.
ЖАР И М П ЬЯДИ Н У
1 . Тесто должно быть комнатной температуры. Рабочую по­
верхность и скалку посып ьте мукой.
2 . Раскатывайте из теста лепешки диаметром 20-25 см и тол­
щиной 1 см, укладывайте их на листы бумаги для выпечки.
3 . Жарьте лепешки под крышкой в режиме прямого сред­
него жара, пока на них сверху не начнут появляться пузыри,
а нижняя сторона не подрумянится. После этого перевер­
ните лепешки лопаткой и жарьте с другой стороны .
4. Посып ьте перевернутые лепешки сыром и дайте е м у рас­
плавиться . Время от времени передвигайте лепешки на ре­
шетке, чтобы они пропеклись равномерно.
П ЬЯ Д И Н А СО СТЕЙ КО М И ГОРГОНЗОЛОЙ
НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 МИНУТ
ВРЕМЯ ПОДХОДА ТЕСТА: Ш-2 ЧАСА
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)
И ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ : 1 4-1 8 М ИНУТ
П РИНАДЛЕЖНОСТИ : ЭЛЕКТРИЧЕСКИЙ М И КСЕР
ДЛЯ ТЕGА
360 мл теплой воды (приблизительно 40 °()
1 пакетик сухих дрожжей
У2 ч . л . сахара
550 г пшеничной муки плюс немного муки для раскатывания теста
3 ст. л . оливкового масла
2 ч. л. крупной морской соли
ДЛЯ ЗАП РАВКИ
2 ст. л . оливкового масла
2 ч. л. бальзамического уксуса
1 маленький зубчик чеснока, выдавить через пресс
У2 ч. л. дижонской горчицы
У4 ч. л. крупной морской соли
1 большая ще�отка свежемолотого черного перца
2 рибай-стейка, каждый по 200 г, толщиной 2 , 5 см
Оливковое масло
Крупная морская соль
Свежемолотый черный перец
220 г сладкой горгонзолы или другого мягкого сыра
с благородной голубой плесенью, мелко раскрошить
1 00 г молодых листьев рукколы или шпината
1 . Налейте в чашу миксера воду, положите дрожжи и сахар,
взбивайте 5 минут, до появления на поверхности легкой пены.
Добавьте муку, масло и соль. Используя насадку для теста, переме­
шивайте на малой скорости 1 минуту. Увеличьте скорость до сред­
ней и продолжайте перемешивать еще 1 О минут, до получения
гладкого эластичного теста . Сформуйте из теста шар, положите
его в посуду, смазанную маслом, покатайте, чтобы весь комок
теста был покрыт маслом . Накройте пищевой пленкой и поставьте
в теплое место на 1 , 5-2 часа, чтобы тесто подошло (его объем
должен увеличиться вдвое) .
2 . Тщательно перемешайте венчиком все ингредиенты заправки.
3 . Срежьте со стейков большую часть жира и оставьте их при ком­
натной температуре на 20-30 минут.
4. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного жара.
5. Тесто разомните, выложите на рабочую поверхность, слегка по­
сыпанную мукой, и разделите на 4 равных куска . Из бумаги для вы­
печки вырежьте 4 квадрата со стороной 25 см. Квадраты с одной
стороны смажьте оливковым маслом. Каждый кусок теста раскатай­
те в лепешку диаметром 20-2 5 см, выложите на смазанную сторону
бумаги, переложите на противень и отставьте его в сторону.
Пь я дина - это тонкие лепешки, которыми
издавна славитс я италь я нский регион
Эмилия-Романья . П ь ядина, начиненная
мясом, сыром или овощами, станет пре­
красной закуской или даже заменит со­
бой легкий обед.

6. Стейки смажьте 8. Лепешки переверните, каждую посыпьте четвертой частью

с обеих сторон сыра, отступив от края на 1 , 5-2 см. Продолжайте жарить еще при­
маслом, посоли- близительно 2 минуты в том же режиме, пока лепешка не станет
те и поперчите. хрустящей, а сыр не расплавится. Периодически передвигайте
Очистите решетку пьядину на решетке. Так же приготовьте оставшиеся лепешки .
гриля специальной
щеткой. Жарьте 9. Рукколу или молодой шпинат выложите в салатник, полейте
стейки под крышкой заправкой и тщательно перемешайте.
в режиме прямого
сильного жара 1 О. Стейки нарежьте тонкими полосками, срежьте жир. Выложите
до желаемой степе- на пьядину полоски стейка и салат, сверните лепешки пополам
ни готовности (6-8 минут - слабая степень прожарки, мясо внутри и подавайте. По желанию можно разрезать пьядину зубчатым
остается ярко-розовым). Один раз переверните. Если появляется ножом на четыре части.
пламя, перекладывайте стейки на время в зону непрямого силь­
ного жара. Снимите стейки с гриля, накройте и поставьте в теплое
место.

7. Убедитесь, что гриль разогрет до средней температуры . Две

лепешки положите бумагой вверх на решетку в зону прямого
среднего жара. Бумагу уберите, захватив уголок щипцами. Жарьте
пьядину под крышкой 2-3 минуты, пока нижняя сторона не подру­
мянится и на ней не появится характерный для гриля узор. Чтобы
лепешки равномерно поджарились со всех сторон, при необходи­
мости передвигайте их на решетке.
НАРЕЗАЕМ Р И БА Й -С Т Е Й КИ НА КО СТ И
Вкус и консисте н ция каждого куска мяса за висят от того, из какой части туши он взят. В тех частях, где находятся м ы ш цы,
участвующие в движе н и и (напри мер, лопатка или задняя часть), образуется бол ьше жесткой соедин ител ьной тка ни, чем
в тех частях, которые были на гружен ы в мен ьшей степени (напри мер, филейная или сп и н но-реберная части ) . Из филей ной
части получа ются нежные стейки (портерхаус-стей к, ти-бон-стей к и стр и плойн). Из спинной части - сочн ы е риба й-стейки
на кости .

1 . Положите кусок мяса так,
чтобы вам были хорошо видны
кончики костей .
2 . Рибай-стейки на кости осо­
бенно ароматные, к тому же
во время жарки такие стейки
теряют меньше влаги.
3 . Режьте мясо очень острым но- 4. У вас получится отличный
жом между костями, по возмож- большой рибай-стей к на кости.
ности избегая пиля щих движе-
н и й . Лучше всего использовать
нож с вогнутым лезвием.

Г ОТО В И М Ч ЕС Н О Ч НУЮ ПАСТУ

Когда времени для маринования мало, вас выручит чесночная паста . Есл и готовить стейки в режи ме сильного жа ра, то ку­
сочки чеснока сгорят, а потом будут горчить. Чтобы этого не произо ш ло, вместо чеснока натрите куски мяса чесночной
пасто й . Она хорошо впитывается, а жир и мясной сок не да ют чесноку сгореть.

1 . Острым ножом аккуратно нарежьте зуб­ 2. Чеснок мелко порубите, прижав острие 3 . Посыпьте чеснок щепоткой крупной мор­
чики чеснока тонкими ломтика м и . ножа к доске и одновременно работая лез­ ской соли. Есл и помол соли слишком круп­
вием. ный, слегка разотрите ее пальца м и .

4. Рубите подсоленный чеснок еще 1 -2 м и ­ 5. Плоской стороной лезвия ножа разотрите 6. Растирайте чеснок до тех пор, пока он
нуты. чеснок, свободной рукой надавли вая на нож не станет почти прозрачн ы м . Натрите стейк
и п ревращая чеснок в пасту. чесночной пастой.
РИ БАЙ-СТЕЙКИ НА КОСТИ В Ч ЕСНОЧ НОЙ КОРОЧКЕ С Б РОККОЛ И

НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 М И НУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ И НЕПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР

(230-290 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 1 1 - 1 5 М ИНУТ

ДЛЯ ПРЯНОЙ ПАСТЫ

4 крупных зубчика чеснока
1 ст. л. крупной морской соли
4 ст. л . мелко рубленной зелени петрушки
4 ст. л. оливкового масла
2 ч. л. бальзамического уксуса
1 ч. л. свежемолотого черного перца
4 рибай-стейка на кости, каждый по 300-350 г,
толщиной 2 , 5 см, срезать лишний жир
700 г брокколи, стебли не толще 1 , 5 см
Оливковое масло
Крупная морская соль
1 . Для пряной пасты мелко нарежьте чеснок, посолите его
и разотрите в пасту плоской стороной ножа (стр. 58). Добавьте
остальные ингредиенты пасты, перемешайте .
2. Стейки равномерно натрите пряной пастой с обеих сторон
и оставьте при комнатной температуре на 20-30 минут.
3. Замочите брокколи в воде на 20-30 минут.
5. Брокколи обсушите, полейте маслом, посолите (У2 ч. л. соли)
и тщательно перемешайте.
6 . Очистите решетку гриля специальной щеткой. Жарьте стейки
под крышкой в режиме прямого сильного жара до желаемой
степени готовности (6-8 минут - слабая степень прожарки, мясо
внутри остается ярко-розовым). Один раз переверните . Если
будет появляться пламя, перекладывайте стейки на время в зону
непрямого сильного жара . Снимите обжаренные стейки с гриля
и отложите их в сторону.
7. Берите соцветия брокколи щипцами, обязательно давая стечь
жидкости, и выкладывайте на гриль. Готовьте под крышкой в режи­
ме прямого сильного жара 3-4 минуты, периодически перевора­
чивая. Когда брокколи подрумянится со всех сторон, готовьте ее
еще 2-3 минуты в режиме непрямого сильного жара, затем сразу
подавайте вместе со стейками.

4. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого и непрямого

сильного жара .
Г О Т О В И М ПАСТУ И З ЧАЯ
1 . Хорошо всем известный чай «Эрл Грей»
п ридает этой пряной пасте необычный при-
ятный вкус.
2 . Ярче всего перец раскроет свой аромат,
если измел ьчить его вместе с другими пря-
ностя ми в специальной мельнице.
Как и остальные пряности, перец всегда
лучше использовать свежемолотым !
3 . Все пряности размалывайте очень мелко,
чтобы они раскрыли свой аромат, а затем
перемешивайте в пасту, добавляя оливко­
вое масло.
Ф ИЛЕ- М И Н ЬОН С АРОМАТОМ ЧАЯ И ША М П И Н ЬОНАМ И В СЛ И В ОЧНОМ М АСЛ Е

НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 МИ НУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР ( 1 7 5-230 °С)

ВРЕМЯ ЖАРКИ: ПРИБЛИЗИТЕЛ ЬНО 8 МИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : М ЕЛЬНИЦА ДЛЯ П РЯ НОСТЕЙ, ЖАР И М ШАМ П И Н Ь О Н Ы
ЧУГУННАЯ СКОВОРОДА (0 30 СМ)

ДЛЯ ПРЯНОЙ ПАСТЫ

2 ч. л. (2 пакетика) чая «Эрл Грей»
1 ч. л. черного перца горошком
1 ч. л. сушеного эстрагона
1 ч . л . крупной морской соли
V2 ч. л. сушеного тимьяна 1 . Отрежьте от шляпок шам- 2 . Положите грибы срезом
З ст. л. оливкового масла пиньонов по небольшому ку- на доску, на режьте ломти-
сочку. ка ми.
4 стейка из говяжьей вырезки, каждый по 200 г, толщиной 4 см

ДЛЯ ШАМПИНЬОНОВ
200 г шампиньонов
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. оливкового масла
4 крупных зубчика чеснока, нарезать тонкими ломтиками
� ч. л. крупной морской соли
1 большая щепотка свежемолотого черного перца 3. Растопите сл ивочное 4. Выложите грибы на сково­
4 ст. л. крупно рубленной зелени петрушки масло вместе с оливковым. роду в один слой и жарьте
1 ч. л. шерри или красного винного уксуса 2 минуты, не перемешивая.

1 . В мельнице для пряностей мелко размелите чайные листья,

перец горошком, эстрагон, соль и тимьян. К смеси добавьте масло
и разотрите все в пасту.

2. Натрите стейки с обеих сторон пряной пастой и оставьте при

комнатной температуре на 20-ЗО минут.

3. У шампиньонов отрежьте от шляпок по кусочку в 0,5 см 5 . В конце приготовления 6. В конце приготовления

(для того, чтобы грибы не скатывались с доски) . Затем нарежьте посолите . Если посолить добавьте немного уксуса :
грибы ломтиками толщиной 0, 5 см. слишком рано, грибы это сбалансирует вкус сли­
не подрумянятся . вочного масла.
4. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого и непрямого
сильного жара .

5. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Готовьте стейки

под крышкой в режиме прямого сильного жара до желаемой
степени прожарки (6-8 минут - слабая степень прожарки, мясо
внутри остается ярко-розовым). Один раз за это время переверни­
те. Снимите стейки с гриля и отложите.

6. На дополнительной конфорке гриля или на плите раскалите

в чугунной сковороде сливочное масло с добавлением оливко­
вого. Положите шампиньоны так, чтобы все грибы соприкасались
с днищем сковороды. Жарьте 2 минуты, не перемешивая. Затем
перемешайте, добавьте чеснок, посолите, поперчите и жарьте
еще 2-3 минуты, пока грибы не станут мягкими, в то же время 7 . Чтобы шампи ньоны получились румяными и ароматными,
оставаясь упругими (перемешивайте их не больше двух-трех раз). не нужно часто помешивать их во время приготовления.
Добавьте уксус и петрушку, тщательно перемешайте. Разложите
горячие шампиньоны на стейки и подавайте.
 Г О Т О В И М П РЯ Н О Е МАСЛ О
Есл и вы часто готовите на гриле мяс о , птицу или рыбу, то с о ветуем вам заранее п р и гото вить прян о е сл и в о ч н о е масл о
и хранить его в хол одил ьн и ке . В случае не о бходим о сти вам о ста нется л и ш ь достать кус о чек масла и выл ожит ь е го на све­
жеп ригото вле н н ы й стейк. На го рячем стей ке масл о п одтает и смешается с мясным с о ком, в резул ьтате чего о бразуется от­
л и ч н ы й пряный с оус .

1 . Размягченное масло тщательно переме- 2 . Выложите масло, смешанное с п ряно- 3 . Плотно заверн ите «колбаску» в бумагу
шайте с зеленью, приготовленным в крае- стями и приправами, на бума гу для выпечки для выпечки, аккуратно выравнивая
ном вине луком-шалотом и другими припра- и п ридайте ему форму колбаски . и сдавливая с обоих концов.
вами.

4. Бумагу для выпечки плотно за крутите 5 . Перед тем, как использовать масло, 6 . Отрежьте необходимое количество пор­
с обоих концов и уберите «колбаску» в хо­ срежьте один кончик «колбаски» . ций пряного масла и снимите с них бумагу.
лодильник или морозильник.

ЖАР И М С Т Е Й КИ С КРЕС Т ОО Б РАЗН Ы М УЗО РОМ

"
=
•
!
"
...
•
"
•
• 1 . Чтобы на стейке получился красивый 2 . Готовьте стейк несколько минут в режиме 3 . Переверните стейк на другую сторону
" узор, сначала положите его на гриль под прямого жара, затем поверните его щип- и жарьте точно та к же. В результате
"
углом 45° по отношению к ребрам решетки. ца ми на 90°. на стейке с обеих сторон образуетс я краси­
•
• вый крестообразный узор .
...
ПОРТЕРХАУС-СТЕЙКИ С П РЯ Н Ы М МАСЛ О М
НА 4-6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 МИНУТ
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 8-1 0 МИНУТ
ДЛЯ ПРЯНОГО МАСЛА
3 ст. л. десертного красного вина
2 ст. л. мелко рубленного лука-шалота
1 20 г размягченного сливочного масла
1 ст. л. мелко рубленной зелени петрушки
1 ст. л. мелко рубленного эстрагона
У2 ч. л. крупной морской соли
\4 ч . л . свежемолотого черного перца
4 портерхаус-стейка, каждый по 450 г, толщиной 3 см
2 ст. л. оливкового масла
2 ч. л. крупной морской соли
У2 ч. л. свежемолотого черного перца
1 . В кастрюльке с толстым дном доведите до кипения на сильном
огне вино с луком-шалотом. Прогревайте 3-5 минут, чтобы лук-ша­
лот пропитался вином, а жидкость почти полностью выпарилась.
Выложите лук из кастрюльки и остудите.
2. Добавьте к луку сливочное масло, петрушку, эстрагон, посолите,
поперчите и хорошо перемешайте. Переложите смесь на промас­
ленную бумагу для выпечки и придайте ей форму колбаски диаме­
тром примерно 2.5 см. Заверните масло в бумагу, плотно закрутите
ее с обоих концов. Храните пряное масло в холодильнике или
морозильнике и доставайте за час до подачи. Можно приготовить
масло заранее и хранить в течение недели .
3. Перед жаркой выдержите стейки при комнатной температуре
20-30 минут. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого
сильного жара .
4. Смажьте стейки с обеих сторон маслом, посолите и поперчите.
Очистите решетку гриля специальной щеткой. Жарьте стейки
под крышкой в режиме прямого сильного жара до желаемой
степени готовности (6-8 минут - слабая степень прожарки, мясо
внутри остается ярко-розовым). Один раз переверните. Если
будет появляться пламя, перекладывайте стейки на время в зону
непрямого сильного жара. Снимите стейки с гриля и оставьте
на 3-5 минут.
5 . Положите на каждый стейк порцию масла и подавайте.
ЖАР И М О Ч Е Н Ь ТОЛСТ Ы Е С Т Е Й КИ
Одн и м из лучших блюд, к а к и е готовят на гриле, считается бистекка алла фиорентина (бифштекс по-флорентийски) - огр о м­
н ы й портерхаус-стей к . Его жарят на раскаленных углях довольно дол го, пока снаружи не образуется румяная корочка,
а внутри мясо не ста нет розов ы м и очен ь нежны м . Набор приправ для него самый п росто й : крупная сол ь (предпочти­
тел ьно морская) и свежемолотый черный перец. В кон це п р и готовления добавля ют несколько ка пел ь лимонного сока
и оли в ковое масл о .

1 . Обычно стейки рекомендуется перевара-
ч ивать как можно реже, но этот бифштекс
составляет исключение. Он такой толстый,
что во время жарки его приходится все
время переворачивать.
2 . Жар от древесного угля никогда не бы- 3. В этом рецепте выбор угля так же важен,
вает равномерным, поэтому и стейк поджа- как и выбор приправ, потому что дым при­
ривается неравномерно. А значит, необхо- дает мясу неповторимый аромат.
димо почаще перемещать его на решетке.
БИФШТЕКС ПО-ФЛОРЕНТИЙСКИ С ФАСОЛ ЬЮ АЛЛА КОНТАД И НА

НА 4 ПОРЦИИ ЖА РЕНАЯ ФАСОЛ Ь АЛЛ А КОНТАДИ НА

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 5 М ИНУТ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 0 М ИНУТ
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ И НЕПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР
( 1 75-2ЗО 0С) РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-2ЗО 0С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО 25 МИНУТ ВРЕМЯ ЖАРКИ: ПРИБЛИЗИТЕЛ ЬНО 1 5 М ИНУТ

1 портерхаус-стейк ( 1 ,25 кг), толщиной 6 см 2 банки (по 400 г) консервированной белой фасоли,
Крупная морская соль промыть и обсушить
Свежемолотый черный перец 200 мл овощного бульона
2 лимона 4 ст. л. томатного соуса
Оливковое масло 1 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. мелко рубленного свежего тимьяна
1 . Перед жаркой выдержите стейк в течение часа при комнатной У2 ч . л. крупной морской соли
температуре. В это время приготовьте фасоль алла контадина 1 зубчик чеснока, выдавить через пресс
(рецепт справа) и до подачи сохраняйте ее в теплом месте. 1 ст. л. и 1 ч. л. мелко рубленной зелени петрушки

2. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого и непрямого 1 . Подготовьте гриль для работы в режиме непрямого среднего
среднего жара . жара .

3. Тщательно натрите стейк с обеих сторон солью и перцем. 2. Выложите фасоль в форму для выпечки .

4. Жарьте стейк 1 0- 1 2 минут в режиме прямого среднего жара,
каждые 3 минуты поворачивая кусок мяса на 45°, чтобы получилась
ровная корочка. Переложите стейк в зону непрямого среднего
жара и жарьте еще 1 5 минут, пока внутренняя температура мяса
не достигнет 50 °С (мясо с кровью, или непрожаренное мясо) .
Часто переворачивайте стейк, чтобы он равномерно прожарился
со всех сторон. Перед тем, как нарезать мясо, дайте ему постоять
1 0 минут.
3. Овощной бульон смешайте с томатным соусом, оливковым
маслом, тимьяном и солью, вылейте на фасоль. Слегка перемешай­
те и готовьте под крышкой в режиме непрямого среднего жара
1 5 минут, пока большая часть жидкости не испарится.
4. Смешайте чеснок с петрушкой. Посыпьте фасоль чесночной
смесью и подавайте вместе со стейком.

5. Отделите мякоть с одной стороны, держа нож как можно ближе

к кости . То же самое проделайте с противоположной стороны.
Каждый кусок мяса нарежьте поперек волокон ломтиками в палец
толщиной. Мясо и кость выложите на сервировочное блюдо, со­
храняя первоначальную форму стейка. Сбрызните оливковым мас­
лом и подавайте на стол с фасолью, украсив половинками лимона.

РАЗ РЕЗАЕМ Б И Ф ШТЕКС

1 . Портерхаус-стейк - это боль-
шой кусок мяса с Т-образной ко-
ст ь ю , по обе стороны от кото-
рой располагается мякоть .
2 . Традиционно перед подачей
бифштекса мясо отделя ют от ко-
сти и нарезают.
3 . Большим острым ножом акку-
ратно нарежьте одну часть мя-
коти толстыми ломтика м и попе-
р е к волокон.
4. Точно так же нарежьте вто-
рую часть мякоти . Все кусочки
мяса разложите вокруг кости,
придавая бифштексу первона­
чальную форму.
СКИ РТ-СТЕЙКИ С М ЕЛ К И М КА РТОФЕЛ Е М И Ф ЕТОЙ

НА 4 ПОРЦИИ 5 . Через 1 0 минут после начала приготовления картофеля натрите

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 МИНУТ мясо пряной смесью и оставьте на 20-30 минут при комнатной
температуре .
РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ И ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР
(230-290 °С) 6. Готовый картофель переложите в поддон, добавьте сыр и пе­
ВРЕМЯ ЖАРКИ : 35-45 МИНУТ трушку, перемешайте, посолите и поперчите по вкусу. Пока жарят­
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : ПРОТИВЕНЬ ДЛЯ ЖАРКИ, ся стейки, оставьте поддон в зоне непрямого жара .
БОЛ ЬШОЙ ПОДДОН ИЗ ФОЛЬГИ
7. Жарьте стейки под крышкой в режиме прямого сильного
ДЛЯ ПРЯНОЙ СМЕСИ жара до желаемой степени готовности (4-6 минут - слабая сте­
1 ч . л . крупной морской соли пень прожарки, мясо внутри остается ярко-розовым). Один раз
1 ч . л . молотой зиры переверните. Переложите стейки на разделочную доску, оставьте
У2 ч. л. гранулированного чеснока на 3-5 минут. Тонко нарежьте их поперек волокон и подавайте
11.i ч. л. свежемолотого черного перца на стол вместе с картофелем.

700 г мелкого картофеля (не крупнее 5 см)

2 ст. л . оливкового масла
У2 ч. л. крупной морской соли

2 скирт-стейка из пашины, каждый по 350 г, срезать лишний жир

70 г раскрошенной феты
2 ст. л. рубленой зелени петрушки
Крупная морская соль
Свежемолотый черный перец

1 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого и непрямого

сильного жара .

2. Смешайте все ингредиенты пряной смеси.

3. Картофель очистите и разрежьте на четвертинки . Полейте мас­

лом, посолите.

4. Нагревайте противень для жарки в режиме непрямого силь­

ного жара в течение 1 О минут. Выложите картофель на противень
и жарьте под крышкой 30-40 минут, пока он не подрумянится
и не станет мягким. Перемешайте за это время 2-3 раза .

П ОД Г О ТАВЛ И ВАЕМ С К И РТ - С Т Е Й К И

1 . Острым ножом срежьте жир 2 . Чем тщательнее вы срежете 3. Нарежьте мясо кускам и дли- 4. Натрите стейк пряной сме­
с обеих сторон скирт-стейка . жир, тем меньше опасность вое- ной примерно 30 см. сью. Втирайте смесь с усилием,
пламенения во время жарки. чтобы во время жарки она
не обсыпалась.
КАРН Е АСАДА. С САЛАТОМ ИЗ ФАСОЛ И И АВО КАДО

НА 4--6 ПОРЦИЙ Иногда в сальсе или в салате

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИНУТ чувствуется резкий вкус лука.
Вкус станет мягче, если промыть лук
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С) под проточной водой.
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 4-6 МИНУТ

ДЛЯ САЛАТА
1 банка (440 г) консервированной черной фасоли, 1 . Смешайте все ингредиенты салата . Накройте салат пищевой
промыть и обсушить пленкой, чтобы авокадо не потемнел . До подачи на стол оставьте
1 спелый авокадо, нарезать мелкими кубиками при комнатной температуре, но не более чем на 2 часа .
200 г белого лука, нарезать мелкими кубиками, промыть в сите
300 г спелых помидоров, нарезать мелкими кубиками 2 . Перемешайте все ингредиенты пряной смеси. Нарежьте мясо
2 ст. л . крупно рубленной кинзы кусками длиной 30 см. Смажьте стейки с обеих сторон оливковым
1 ст. л. свежевыжатого сока лайма маслом, натрите пряной смесью и оставьте на 20-30 минут при
У2 ч. л. крупной морской соли комнатной температуре. Подготовьте гриль для работы в режиме
\4 ч. л. порошка чили прямого сильного жара .
\4 ч. л. молотой зиры
1 большая щепотка свежемолотого черного перца 3. Очистите решетку гриля специальной щеткой . Жарьте стейки
под крышкой в режиме прямого сильного жара до желаемой
ДЛЯ ПРЯНОЙ СМЕСИ степени готовности (4-6 минут - слабая степень прожарки, мясо
1 ч. л . молотого чили внутри остается ярко-розовым). Один-два раза переверните. Сни­
1 ч. л. крупной морской соли мите стейки с гриля и оставьте на 3-5 минут.
У2 ч. л. молотой зиры
\4 ч. л. свежемолотого черного перца 4. Нарежьте стейки поперек волокон ломтиками в палец толщи­
ной . Подавайте сразу вместе с салатом.
Скирт-стейк из пашины (700 г), срезать лишний жир
Оливковое масло
ПОД ГОТАВЛ И ВАЕМ ЛУК-ШАЛ ОТ К ЗАП ЕКАН И Ю Б И СТРО - СТЕЙ К И С ГОРЧ И Ч Н Ы М СОУСОМ

НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 МИНУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ И ПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР

1 . Удалите большую часть
донца у луковиц.
( 1 75-230 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ : ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО 1 ЧАС
2 . Аккуратно снимите с лука
сухую шелуху. 8 крупных головок лука-шалота (примерно 350 г)
Оливковое масло
1 3А ч. л. крупной морской соли
1 ч. л. сушеного тимьяна
1 ч . л . молотой паприки
3А ч. л. свежемолотого черного перца

4 стейка из ложной вырезки (мякоть лопаточной части),

3. Положите лук-шалот на
фольгу и полейте маслом.
СТЕ Й КИ ИЗ ЛОЖНО Й В Ы РЕЗ КИ
4. Тщательно заверните лу­ каждый по 200 г, толщиной 2,5 см
ковицы в фольгу.
1 25 г сметаны
1 ст. л . дижонской горчицы
1 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого и непрямого
среднего жара .

2. Лук-шалот очистите, большую часть донца удалите. Крупные

луковицы разрежьте вдоль пополам, двойные луковицы разде­
лите. Положите лук в центр большого куска фольги, полейте
1 ст. л. масла и посолите (1/.i ч . л . ) . Заверните фольгу и запекайте
лук под крышкой в режиме непрямого среднего жара 20-- 30 минут,
до мягкости. Пару раз переверните. Снимите с огня.

1 . Часто через ложную в ырезку - мякоть лопаточной части - 3 . Смешайте оставшуюся соль ( Ш ч . л . ) с тимьяном, паприкой
проходит сухожилие (фото справа). и перцем. Стейки смажьте с обеих сторон оливковым маслом,
натрите пряной смесью и оставьте на 20--3 0 минут при комнатной
температуре.
'
J
" . ". ... 4. Перемешайте сметану с горчицей.
l" ' 1 '
Cf·" ."( "
.

5 . Очистите решетку гриля специальной щеткой . Жарьте стейки

2. В готовом стейке разгля­
деть сухожилие довольно
сложно.
3 . Чтобы мясо было нежным,
перед подачей нужно выре­
зать сухожилие.
под крышкой в режиме прямого среднего жара до желаемой
степени готовности (8- 1 О минут - слабая степень прожарки, мясо
внутри остается ярко-розовым). Один раз переверните. Подо­
грейте лук-шалот в фольге в режиме непрямого среднего жара .
Снимите стейки с гриля и оставьте на 3-5 минут. Раскройте фольгу
и срежьте у луковиц подгоревшие места, если они есть.

6. Удалите сухожилие, нарежьте мясо ломтиками поперек волокон

и разложите на сервировочных тарелках. Подавайте сразу вместе
с луком-шалотом и сметанно-горчичным соусом .
ФЛАНК-СТЕЙ К ПО-АЗИАТСКИ Г О ТО В И М Г О МАСИО
С ЗЕЛ ЕНОЙ СПАРЖЕЙ И ГОМАСИО

НА Ц ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 МИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 3-4 ЧАСА

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-230 °С}

ВРЕМЯ ЖАРКИ: 1 2- 1 6 МИНУТ 1 . Обжаривайте семена кун­ 2. Кунжут, растертый
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ: СТУПКА жута до тех пор, пока они в ступке с солью, - это очень
слегка не потемнеют. вкусная приправа.
ДЛЯ МАРИНАДА
5 ст. л. соевого соуса НАРЕЗАЕМ ФЛАН К-СТЕ Й К
2 ст. л. сахара
3 ст. л. рисового уксуса
2 ст. л. кунжутного масла из обжаренных семян
3 зубчика чеснока, выдавить через пресс
1 У2 ст. л. мелко натертого имбиря
1 У2 ч. л. приправы самбал олек или пасты из свежего чили
1 00 г зеленого лука (белые и светло-зеленые части),
мелко нарезать 1 . Чтобы фла нк-стейк был 2. Толщина ломтиков стейка
4 ст. л. крупно рубленной кинзы мягким, нарежьте его попе­ должна быть не более 1 см.
рек волокон.
1 фланк-стейк из пашины (700-900 г), толщиной 2 см

ДЛЯ ГОМАСИО
4 ст. л. кунжута
1 ч . л . морской соли

ДЛЯ СПАРЖИ
500 г зеленой спаржи
1 ст. л. оливкового масла
У2 ч. л. крупной морской соли

2 ст. л. мелко рубленной кинзы или зелени петрушки

1 . Смешайте соевый соус с сахаром, уксусом, кунжутным маслом,

чесноком, имбирем и пастой из чили. Добавьте зеленый лук и кин­
зу. Стейк положите в неокисляющуюся посуду (стеклянную или
из нержавеющей стали), полейте маринадом, несколько раз пе­
реверните, чтобы мясо было покрыто маринадом со всех сторон.
Накройте стейк пищевой пленкой или крышкой и поставьте в холо­
дильник на 3-4 часа . В п роцессе маринования мясо несколько раз
переверните.
2. Для гомасио жарьте кунжут без добавления масла на слабом
огне 2-3 минуты, до золотистого цвета, периодически помешивая .
Пересыпьте кунжут на тарелку, остудите в течение 1 О минут, затем
переложите в ступку и разотрите (не очень мелко) вместе с солью.
3. У стеблей спаржи удалите подсохшие загрубевшие кончики.
Полейте спаржу маслом и посолите.
4. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего
жара.
жара до желаемой степени готовности (8-1 О минут - слабая сте­
пень прожарки, мясо внутри остается ярко-розовым). Один раз
переверните. Переложите стейк на разделочную доску.
6. Выложите стебли спаржи поперек ребер решетки гриля
и готовые 4-6 минут под крышкой в режиме прямого среднего
жара. Спаржа должна слегка зарумяниться, но оставаться упругой.
Во время жарки спаржу несколько раз переверните. Снимите
с огня и выложите сбоку на сервировочное блюдо.
7. Нарежьте стейк наискось тонкими ломтиками, положите на
блюдо со спаржей, посыпьте гомасио, нарезанной петрушкой
или кинзой и сразу подавайте.

5. Достаньте стейк из маринада, оставьте на 20-30 минут при

комнатной температуре. Очистите решетку гриля специальной
щеткой. Жарьте стейк под крышкой в режиме прямого среднего
П ОД Г О ТАВЛ И ВАЕМ ФАР Ш И РО ВАН Н Ы Й РУЛ ЕТ И З ФЛАН К - СТ Е Й КА

1 . Срежьте с поверхности куска мяса пленку 2. Параллельно рабочей поверхности сде­ 3 . Затем начинайте аккуратно разрезать
и большую часть жира. лайте ножом небольшой продольный раз­ мясо, углубляя сделанный разрез.
рез посередине стейка.

4. Разрезая стейк, отгибайте верхний пласт 5. Разрезайте кусок мяса до тех пор, пока 6. Разверните стейк, как книгу.
мяса свободной рукой . до края не останется 1 , 5 см.

\
•1
1 '
1if:� .
'

'

1
..;r-t

7 . Переверните стейк н а другую сторону 8. Вновь переверните стейк разрезанной ча- 9. Положите на мясо начинку, оставляя
и срежьте выступающий край мяса . стью вверх. с трех сторон свободный край по 2 см,
а сверху - 5-6 см.

1 0. Аккуратно сверните стейк рулетом, на­ 1 1 . Есл и сверху стейка вы оставили доста- 1 2 . Перевяжите рулет кулинарной нитью,
чиная закручивать снизу. точно свободного места, то начинка не бу- обматывая его через каждые 5 см.
дет выпадать из рулета.
РУЛ ЕТЫ ИЗ ФЛАН К-СТЕЙ КА

Нд б ПОРЦИЙ можно было развернуть, как книгу (стр. 70). То же самое проде­
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 40 М ИНУТ лайте со вторым фланк-стейком.

РЕЖИ М ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 20--3 0 М ИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : КУЛИНАРНАЯ НИТЬ
80 г раскрошенной феты
80 г панировочных сухарей
1 стручок красного сладкого перца, обжарить на гриле
и нарезать кубиками (стр. 290)
1 крупный зубчик чеснока
5 ст. л. рубленой зелени петрушки
1 ст. л. свежего тимьяна
У2 ч . л . крупной морской соли
114 ч . л . свежемолотого черного перца
2 фланк-стейка из пашины, каждый по 700 г
1 ст. л. оливкового масла
Крупная морская соль
Свежемолотый черный перец
1 . Смешайте сыр с панировочными сухарями и сладким перцем .
Добавьте мелко нарезанные чеснок и свежую зелень, посолите,
поперчите, перемешайте.
3 . Подготовьте гриль для работы в режиме непрямого среднего
жара .
4. Равномерно распределите по стейку начинку, оставив свобод­
ными края (от верхнего края отступите на большее расстояние) .
Если начинки окажется слишком много, не пытайтесь использовать
ее всю, иначе начинка станет выпадать и будет сложно свернуть
рулет. Плотно сверните стейк рулетом и перевяжите кулинарной
нитью, обматывая через каждые 5 см. Смажьте маслом, посолите
и поперчите. Таким же образом подготовьте второй рулет.
5. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Жарьте рулет
под крышкой в режиме непрямого среднего жара до желаемой
степени готовности (20-30 минут - слабая степень прожарки, мясо
внутри остается ярко-розовым ) . За это время переверните мясо
один раз. Переложите рулет на разделочную доску, заверните
в фольгу и оставьте на 1 О минут.
6. Нарежьте рулеты ломтиками толщиной 1 , 5-2 см и сразу пода­
вайте.

2. Положите фланк-стейк на разделочную доску. Острым ножом

параллельно волокнам сделайте продольный разрез, чтобы стейк
ШАШЛ Ы К ИЗ ГОВЯ Д И Н Ы ПО-АРГЕНТИ НСКИ С СОУСОМ Ч И М ИЧУРРИ

НА 4-6 ПОРЦИЙ 3 . Кубики мяса полейте маслом и посыпьте пряной смесью. Хоро­
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИНУТ шо перемешайте, чтобы пряности распределились равномерно.
Оставьте при комнатной температуре на 20-30 минут. Подготовьт
РЕЖИМ ЖАРКИ: П РЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С) гриль для работы в режиме прямого сильного жара.
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 6-8 МИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : ДЕРЕВЯННЫЕ ШПАЖКИ 4. Насадите на шпажки кусочки мяса, чередуя их с помидорами.
(ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ МИНИМУМ НА 30 М ИНУТ) Очистите решетку гриля специальной щеткой . Жарьте шашлык
под крышкой в режиме прямого сильного жара до желаемой
ДЛЯ СОУСА степени готовности (6-8 минут - слабая степень прожарки, мясо
1 небольшой пучок зелени петрушки внутри остается ярко-розовым ) . Время от времени переворачивай
50 г листьев базилика те. Подавайте шашлык горячим. Можно полить соусом или подать
4 ст. л. белого лука, нарезать мелкими кубиками, промыть в сите его отдельно.
4 ст. л. моркови, нарезать мелкими кубиками
1 зубчик чеснока
V2 ч. л . крупной морской соли
6 ст. л. ОЛИВКОВОГО масла
2 ст. л. рисового уксуса

ДЛЯ П РЯНОЙ СМЕСИ

1 У2 ч. л . крупной морской соли
по V2 ч. л. молотой паприки, кориандра и зиры
!4 ч. л . свежемолотого черного перца

Сирлоин-стейк из тазобедренной части (900 г ) ,

нарезать кубиками со стороной 2, 5-3 см
Оливковое масло
1 8 помидоров черри

1 . В кухонном комбайне измельчите листья и стебли петрушки,

базилик, лук, морковь и чеснок, добавьте соль. Не выключая ком­
байн, тонкой струйкой влейте оливковое масло и уксус. У вас дол­
жен получиться достаточно густой соус.

2. Смешайте все ингредиенты пряной смеси.

НАР ЕЗАЕМ С И РЛ О И Н -СТ Е Й К КУБ И КА М И

Важно, чтобы кубики мяса были оди н а кового размера, тогда они п рожа рятся равномерно .

1 . Сирлоин-стейк обычно
бывает толщиной не ме­
нее 2, 5 см.
2 . Нарежьте мясо вдоль и попе-
рек так, чтобы получ ились оди-
наковые кубики со стороной
примерно 2, 5 см.
3 . Общая площадь поверхности
кубиков бол ьше, чем у одного
целого куска, поэтому мясо
лучше впитает в себя ароматы
пряностей.
4. Есл и некоторые кубики полу-
чились мельче остальных, то на-
садите их на отдельную шпажку
и сократите время жарки.
Если из средней части говяжьей вырезки
лучше всего готовить бифштексы, то для
приготовления шашлыка можно исполь­
зовать более дешевые тонкие края вы­
резки - они ничуть не хуже. Завершен­
ность во вкусе шашлыку придадут тонкие
ломтики лимона и ароматный финадене -
соус, традиционный для кухни тихоокеа н­
ского острова Гуа м .

Ш АШ ЛЫК ИЗ ГОВЯ ДИ Н Ы С СОУСОМ Ф И НАДЕ Н Е

НА 4-6 ПОРЦИЙ 1 . Перемешайте все ингредиенты соуса. Отложите 5 ст. л. соуса

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 М ИНУТ (позже его можно будет подать вместе с жареным мясом) .
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ : 1 -2 ЧАСА
2 . Срежьте с вырезки лишний ж и р и удалите сухожилия. Разрежь­
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (2ЗО-290 °С) те мясо поперек волокон на куски толщиной 2 , 5-3, 5 см, затем
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 4-6 М ИНУТ нарежьте их кубиками и тщательно перемешайте с оставшимся
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ: ДЕРЕВЯННЫЕ ШПАЖКИ соусом и оливковым маслом. Накройте мясо пищевой пленкой
(ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ МИНИМУМ НА ЗО М ИНУТ) или крышкой, маринуйте в холодильнике 1 -2 часа .

ДЛЯ СОУСА 3. Насадите мясо на шпажки, чередуя с ломтиками лимона,

1 20 мл соевого соуса
4 ст. л. белого лука, нарезать мелкими кубиками
3 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
3 ст. л. воды
1 ч . л . мелко нарезанного перца чили (лучше халапеньо)
1 говяжья вырезка ( 1 350 г)
4 ст. л. оливкового масла
2 лимона, нарезать тонкими ломтиками
сложенными пополам . Оставьте при комнатной температуре
на 20-30 минут. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого
сильного жара .
4. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Жарьте шашлык
под крышкой в режиме прямого сильного жара до желаемой
степени готовности (4-6 минут - слабая степень прожарки, мясо
внутри остается ярко-розовым). Переверните два-три раза .
5. Подавайте шашлык горячим. Соус подайте отдельно.
П ОДГО ТАВЛ И ВАЕ М О ГУ Р ЕЦ ШАШЛ Ы К ИЗ МЯСА Я Г Н Е Н КА С ДЗАДЗ И К И

1 . Натрите половину НА 4 ПОРЦИИ

длинного огурца ВРЕМЯ П ОДГОТОВКИ: 20 М ИНУТ
на крупной терке. ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ : 3-4 ЧАСА

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)

ВРЕМЯ ЖАРКИ: 6-7 МИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : ДЕРЕВЯННЫЕ Ш ПАЖКИ
(ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ МИНИМУМ НА 30 М ИНУТ)

2 . Тертый огурец ДЛЯ МАРИНАДА

переложите на сал­ 1 20 мл оливкового масла
фетку. 1 ст. л. мелко нарезанного чеснока
1 а. л. мелко рубленного свежего орегано
или 1 ч . л. сушеного орегано
1 ч. л. крупной морской соли
У4 ч. л. свежемолотого черного перца

1 ножка ягненка без кости (700 г), срезать лишний жир,

3. Отожмите и добавьте нарезать кубиками 4 х 4 см
мякоть в соус 2 стручка желтого или зеленого сладкого перца,
из йогурта . нарезать кусочками 3 х 3 см
24 помидора черри

ДЛЯ ДЗАДЗИКИ
У2 огурца, натереть на крупной терке
2 50 г натурального йогурта жирностью 1 0%
2 а. л. красного лука, нарезать мелкими кубиками
1 ч. л. мелко натертой цедры лимона
1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
1 маленький зубчик чеснока, выдавить через пресс
Крупная морская соль
Свежемолотый черный перец

1 . Перемешайте все ингредиенть1 маринада. Насадите на шпажки

кубики мяса, чередуя их со сладким перцем и помидорами. Положите
шпажки с мясом в плоскую посуду,
полейте маринадом и переверните,
чтобы мясо было полностью им
покрыто. Накройте шпажки с мясом
пищевой пленкой и поаавьте на
3-4 часа в холодное меао. Время
от времени их переворачивайте.
Перед жаркой выдержите 20-30 минут при комнатной температуре.

2. Отожмите из тертого огурца лишнюю жидкоаь ( рекоменда­

ции слева) . Добавьте к огурцу смесь йогурта с луком, чесноком,
цедрой и соком лимона, посолите и поперчите. Накройте дзадзики
пищевой пленкой или крышкой и до подачи на аол поаавьте
в холодное меао .

3. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного жара.

Очистите решетку гриля специальной щеткой. Доааньте шашлык
из маринада и жарьте под крышкой в режиме прямого сильного
жара до желаемой аепени готовности (6-7 минут - слабая аепень
прожарки, мясо внутри оаается ярко-розовым). Время от времени
переворачивайте. Подавайте шашлык горячим, вмеае с дзадзики.
ТЕЛЯЧЬИ ОТБ И В Н Ы Е В КОРОЧКЕ ИЗ Б ЕЛ ЫХ П ОДГО ТАВЛ И ВАЕМ Т ЕЛ Я Ч ЬИ ОТБ И В Н Ы Е
ГРИ БОВ С МАСКАРПОН Е

НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 МИНУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 7 5-230 °С)

ВРЕМЯ ЖАРКИ: ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО 6 МИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ: М ЕЛЬНИЦА ДЛЯ ПРЯНОСТЕЙ

ДЛЯ МАСКАРПОНЕ С ЗЕЛ ЕНЬЮ

5 ст. л. маскарпоне
1 ч. л. мелко нарезанной зелени шалфея
\4 ч. л. крупной морской соли 1 . Сушеные белые грибы измел ьч ите в кофемолке или мель­
\4 ч. л. свежемолотого черного перца нице для пряностей в мелкий порошок.

4 ст. л. сушеных белых грибов

2 ч. л. крупной морской соли
1 ч. л. свежемолотого черного перца

Оливковое масло
4 телячьи отбивные, каждая по 250 г, толщиной 2 , 5 см
2 . Смажьте проти вень олив­ 3 . Выложите телячьи отбив­
ковым маслом и посыпьте ные на противень, смазан­
1. Смешайте маскарпоне с зеленью, посолите, поперчите. Накрой­ смесью грибного порошка ный маслом и посыпанный
те маскарпоне пищевой пленкой или крышкой и оставьте на 1 час с солью и перце м . грибной смесью.
при комнатной температуре.

2. В мельнице для пряностей мелко размелите сушеные грибы

(получится приблизительно 2 ст. л . ) . Грибной порошок переме­
шайте с солью и перцем. Смажьте противень маслом и посыпьте
грибной смесью. Обваляйте в этой смеси телячьи отбивные, чтобы
смесь равномерно покрывала их со всех сторон. Накройте от­
бивные пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре
на 20-30 минут. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого
среднего жара.

3 . Очистите решетку гриля специальной щеткой . Жарьте телячьи

отбивные под крышкой в режиме прямого среднего жара до же­ 4. Обваляйте телячьи отбивные в смеси так, чтобы она рав­
лаемой степени готовности (6 минут - слабая степень прожарки, номерно покрывала их со всех сторон .
мясо внутри остается ярко-розовым). Один раз переверните. Сни­
мите с гриля и оставьте на 3-5 минут. Подавайте телячьи отбивные
горячими вместе с сыром маскарпоне с зеленью.

Если вы мечтаете о сочных телячьих

о тбивных в панировке, то лучше в сего
приготовить их по э тому рецепту.
Насла д итесь вкусом нежно й телят ин ы
в ароматно й корочке,
быстр о о бжаренно й на гр иле!
П ОДГО ТАВЛ И ВАЕМ КАР Е Я ГН Е Н КА

1 . Чтобы подготовить каре я гненка к жарке, 2. Для того чтобы удалить жир, покрывающий 3. Острым ножом осторожно срежьте весь
следует удалить с него жир и тщательно за- реберные кости и мясо, сделайте длинный жировой слой, который находится на ко-
чистить кости, выступающие из мяса. надрез на жировой ткани у основания костей. стях.

4. Тщател ьно срежьте мясо между ребрами 5 . Аккуратно удалите жир с мяса, чтобы из- 6. Идеальный цвет мяса - от розового
и зачистите кости, соскабливая с них остатки бежать возможного возгорания во время до красного, но никак не голубоватого от-
мяса. жарки . тенка. Чем темнее цвет, тем старше животное.

ЖАР И М КАР Е Я Г Н Е Н КА
Отбивные из ягненка - вел и колеп ное блюдо . Конечно, можно жа рить отбивные и по отдел ьности, но они получатся более
соч н ы м и и нежны м и , есл и п р и готовить каре я гненка цел и ком, а уже затем разрезать его на котлеты .

1 . Подготовьте гриль так, чтобы
уголь занимал в нем половину
или три четверти решетки.
2 . Жарьте каре ягненка в ре-
жиме сильного жара - так оно
получится сочным и очень вкус­
ным.
3 . Если появляются языки пла-
мени, мясо сразу же переклады-
вайте в зону непрямого жара.
4. Как только внутренняя темпе-
ратура мяса будет чуть выше
50 °С, сним ите каре я гненка
с огня, неплотно заверните его
в фольгу и оста вьте на 5-7 ми­
нут. Только после этого раз­
режьте мясо на отдельные от­
бивные.
КАРЕ ЯГНЕНКА С АПЕЛЬСИНОВО-ГРАНАТОВЫМ СИРОПОМ
НА 4-6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 40 МИНУТ
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С}
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 1 5-20 МИНУТ
2 каре ягненка, каждое по 500-700 г
ДЛЯ ПРЯНОЙ ПАСТЫ
2 ст. л. оливкового масла
3 зубчика чеснока, выдавить через пресс
1 ст. л. молотого чили
2 ч.л. крупной морской соли
1 ч. л. свежемолотого черного перца
ДЛЯ СИРОПА
1 20 мл свежевыжатого апельсинового сока
4 ст. л. гранатового сока
2 ст. л. меда
1 ст. л. бальзамического уксуса
112 ч. л. крупной морской соли
1 . Удалите жир с каре ягненка и зачистите реберные кости (стр. 76).
2. Перемешайте все ингредиекты пряной пасты . Смажьте каре
ягненка со всех сторон пряной пастой и оставьте на 20-30 минут
при комнатной температуре.
3. Смешайте апельсиновый и гранатовый соки с медом и бальза­
мическим уксусом, быстро доведите сироп до кипения. Уменьшите
нагрев и уваривайте сироп 1 5-20 минут (получится примерно
5 ст. л. сиропа). Посолите и охладите.
4. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего
жара. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Каре ягненка
положите на гриль той стороной, где находятся кости, и жарьте
под крышкой в режиме прямого среднего жара до желаемой
степени готовности ( 1 5-20 минут - слабая степень прожарки,
мясо внутри остается ярко-розовым). Несколько раз переверните.
Если появятся языки пламени, переместите мясо в зону непрямого
жара. Как только внутренняя температура мяса будет чуть выше
50 °(. снимите мясо с гриля и оставьте на 5 минут (за это время
температура поднимется еще примерно на 2 °() . После этого
разрежьте каре ягненка на отбивные.
5. Если сироп загустел, подогрейте его на слабом огне, чтобы он
стал более жидким. Полейте отбивные сиропом и сразу подавайте.
Можно купить уже нареза нные отбивные
из ягненка. Но если вы нарежете их само­
стоятельно из целого каре, то отбивные
получатся одинаковой толщины, и к тому
же обойдутся дешевле. Положите каре
ягненка на разделочную доску мясом
вниз и одни м плавным движением отре­
зайте отбивные толщиной в два ре­
брышка.

ОТБ И В Н Ы Е ИЗ МЯСА ЯГН ЕН КА С И Н Д ИЙСКИ М И П РЯ НОСТЯ М И

НА 4 ПОРЦИИ 1 . Перемешайте все ингредиенты маринада .

ВРЕМЯ П ОДГОТОВКИ: 10 м и нvr
ВРЕМЯ МАРИНОВАН И Я : 1 -2 ЧАСА
РЕЖИМ ЖАРКИ: П РЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 4--6 м и нvr
ДЛЯ МАРИНАДА
4 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. свежевыжатого сока лайма
1 ст. л . чеснока, выдавить через пресс
1 У2 ч. л. крупной морской соли
1 ч. л. молотых семян кориандра
1 ч. л. молотой зиры
У2 ч. л. молотого имбиря
У2 ч . л . свежемолотого черного перца
2. Выложите отбивные на большое блюдо с бортиком, полейте ма­
ринадом, тщательно перемешайте. Накройте отбивные пищевой
пленкой и уберите в холодильник на 1 -2 часа .
3. Достаньте отбивные из холодильника за 20-30 минут до при­
готовления . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого
сильного жара .
4. Очистите решетку гриля специальной щеткой . Жарьте отбивные
под крышкой в режиме прямого сильного жара до желаемой
степени готовности (4--6 минут - слабая степень прожарки, мясо
внутри остается ярко-розовым). один раз переверните. В конце
приготовления на отбивных должен появиться характерный для
гриля узор.

1 6 отбивных из мяса ягненка, каждая толщиной 2 см, 5 . Снимите с огня и оставьте на 3-5 минут. Подавайте отбивные
срезать лишний жир горячими, по желанию с ломтиками лайма .
1 лайм, разрезать на 8 частей (по желанию)
ОТБ И В Н Ы Е ИЗ МЯСА Я Г Н Е Н КА В УЗ Б Е КСКОМ МАР И Н АД Е
НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 О МИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 3-5 ЧАСА
РЕЖИМ ЖАРКИ: П РЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО 8 М ИНУТ
ДЛЯ МАРИ НАДА
1 небольшая луковица, нарезать крупными кубиками
4 небольших консервированных помидора
1 20 мл оливкового масла
4 крупных зубчика чеснока
2 ст. л. красного винного уксуса
1 ст. л. молотой сладкой паприки
1 ст. л . сушеного тимьяна
1 ст. л. молотых семян кориандра
2 ч. л. молотой зиры
2 ч . л . крупной морской соли
У2 ч. л. кайенского перца
У2 ч. л. свежемолотого черного перца
8 отбивных из мяса ягненка, каждая толщиной 3 см
Оливковое масло
Перед жаркой большую часть маринада
нужно удалить (кисточкой или бумажным
полотенцем): избыток маринада помешает
образованию на отбивных красивой румя­
ной корочки. Не стоит сожалеть о мари­
наде, ведь мясо уже усп ело пропитаться
его ароматами �
1 . Измельчите в кухонном комбайне все ингредиенты маринада
в течение 1 -2 минут до пюреобразной консистенции.
2 . Выложите отбивные на плоское блюдо вплотную друг к другу,
полейте маринадом, тщательно перемешайте. Накройте отбивные
пищевой пленкой и выдержите в холодильнике 3-5 часов.
3 . Достаньте отбивные из холодильника и бумажным полотенцем
аккуратно снимите с мяса маринад. Смажьте мясо оливковым
маслом, оставьте при комнатной температуре на 20-30 минут. Под­
готовьте гриль для работы в режиме прямого сильного жара .
4. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Жарьте отбивные
под крышкой в режиме прямого сильного жара до желаемой сте­
пени готовности (8 минут - слабая степень прожарки, мясо внутри
остается ярко-розовым). Время от времени мясо переворачивайте
и при необходимости перекладывайте, чтобы отбивные равно­
мерно прожарились с обеих сторон . Переворачивая мясо, каждый
раз кладите его на чистое место, а приставший к решетке маринад
счищайте щеткой.
5 . Снимите отбивные с гриля, оставьте на 3-5 минут, затем сразу
подавайте.
Г О Т О В И М МАСЛ О С БАЗ ИЛ И КО М И Ч ЕС Н О КО М

1 . В кастрюле вскипятите подсоленную воду. 2 . Достаньте базилик шумовкой, опустите 3. Разложите листья базил и ка по одному
Опустите в нее листья базилика и бланши­ его в ледяную воду, чтобы листья сохра­ на бумажное полотен це и дайте им как сле­
руйте их приблизительно 1 О секунд. нили свой зеленый цвет. дует высохнуть.

4. Все необходимые ин гредиенты - базил ик, 5. Измельчите до получения п юреобразной 6. Приготовленное масло испол ьзуйте для
масло и чеснок - поместите в кухонный ком­ массы. Посолите, добавьте хлопья чили. ароматизации жареного мяса . Остатки
байн. масла можно процедить и хранить в холо­
дильнике не более 1 недел и .

П ОД Г О ТАВЛ И ВАЕМ С Т Е Й К И И З Л О П АТКИ Я Г Н Е Н КА

1 . Стейки из лопатки ягненка очень вкусные, 2. Перед жаркой смажьте стейки оливковым 3 . Лопатка я гненка - жестковатое мясо, по-
а стоят по сравнению с филейной частью маслом и посыпьте пряностям и, например, этому готовьте стейки в режиме непрямого
или отбивными существенно дешевле. прованским и травами (стр. 8 1 ) . жара, чтобы они получились мягкими и соч­
ными.
 /'

П Р О ВАНСКИ Е Т РАВ Ы
Прованские травы - смесь суше­
ных ароматных трав, характерная
для кухни юга Франци и . Как пра­
вило, в эту смесь входят тимьян,
майоран, петрушка, эстрагон, ла­
ванда, семена сел ьдерея и лавро­
вый лист.

СТ ЕЙКИ ИЗ ЛОПАТКИ ЯГН Е Н КА С РАТАТУЕ М И П РЯ Н Ы М МАСЛ О М

НА 4 ПОРЦИИ 1 . В кастрюле вскипятите воду с добавлением 1 ст. л. соли. Опу­

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 М ИНУТ стите в нее листья базилика и бланшируйте их в течение 1 О се­
кунд. Достаньте базилик, сразу переложите его в ледяную воду,
РЕЖИМ ЖАРКИ : П РЯМОЙ И НЕПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР затем разложите на бумажном полотенце и обсушите. Поместите
(1 75-230 °С) в кухонный комбайн базилик, масло и чеснок, измельчите до полу­
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 50--{)0 МИНУТ чения пюреобразной массы. Добавьте У2 ч. л. соли и хлопья чили.
Готовое масло перелейте в сосуд с насадкой-дозатором .
ДЛЯ ПРЯНОГО МАСЛА
1 ст. л. плюс У2 ч. л. крупной морской соли 2 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого и непрямого
1 00 г листьев свежего базилика среднего жара.
1 80 мл оливкового масла
1 очищенный зубчик чеснока 3 . Разрежьте стручок перца на 4 части, удалите плодоножку, пе­
\4 ч. л. хлопьев красного чили регородки и семена . Баклажан, цуккини и лук полейте оливковым
маслом. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Готовьте
ДЛЯ РАТАТУЯ овощи (в том числе и помидоры) 6-8 минут в режиме прямого
1 большой стручок красного сладкого перца среднего жара, пока кожица перца и помидоров не почернеет,
1 средний баклажан, нарезать кружками толщиной 1 , 5 см а баклажан, цуккини и лук не станут мягкими. Время от времени
2 небольших цуккини, разрезать вдоль пополам переворачивайте. Обжаренные овощи переложите на тарелку.
1 средняя луковица, разрезать на 4 толстых ломтика С перца и помидоров снимите кожицу. Все мелко нарежьте, посо­
Оливковое масло лите, поперчите и добавьте 2 ст. л. пряного масла.
4 небольших помидора
Крупная морская соль 4. Для пряной смеси перемешайте 2 ч. л . крупной морской соли
Свежемолотый черный перец с У2 ч. л. молотого перца и прованскими травами. Смажьте стейки
оливковым маслом и приправьте пряной смесью.
2 ч. л. прованских трав
4 стейка из лопатки ягненка, каждый по 300-350 г 5 . Очистите решетку гриля специальной щеткой. Готовьте стейки
под крышкой в режиме непрямого среднего жара 45-50 минут,
пока мясо не станет настолько мягким, чтобы можно было отде­
лить кусочек вилкой . За это время один-два раза переверните.

6 . На 4 тарелки разложите рататуй и стейки . Сбрызните мясо

и овощи пряным маслом и подавайте.
НАРЕЗАЕМ КОРО Т К И Е Р Е Б Р Ы Ш К И

1 . Часто короткие ребрышки продаются разрезанными н а 4 тол­ 2. Толстые пластин ы мяса с ребрами перед приготовлением не­
стые пласти ны (фото вверху) . Но для этого рецепта вам понадо­ обходимо разрезать. Дпя этого сначала сделайте горизонтальный
бятся тонкие пласти ны (фото внизу) . разрез чуть выше реберных костей.

3 . Разрезайте мясо острым ножом, стараясь 4. Продолжайте резать мясо, отгибая его (тол- 5. Сделайте несколько неглубоких надре-
не прорезать кусок до конца. щина куска должна быть примерно 1 , 5 см). зов, чтобы мясо получилось более нежным.

ЖАР И М Т О Н К И Е ПЛАСТИ Н Ы КОРОТКИХ Р Е Б Р Ы Ш ЕК

1 . Тонкие пластины говяжьих ребрышек за- 2. Готовьте ребрышки в режиме прямого сильного жара, обязательно без крышки,
лейте маринадом и уберите в холодильник чтобы постоянно следить за ними и вовремя переворачивать.
на несколько часов. Перед жаркой тща-
тельно обсушите мясо.
ГОВЯ ЖЬИ РЕБРЫ Ш КИ БАРБЕКЮ ПО-КОРЕЙСКИ

НА 4-6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 О МИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 2-4 ЧАСА

РЕЖИМ ЖАРКИ: П РЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)

ВРЕМЯ ЖАРКИ: 3-5 МИНУТ

ДЛЯ МАРИНАДА
1 китайская (яблочная) груша, очистить,
удалить семенную коробку, нарезать крупными кубиками
3 стебля зеленого лука, крупно нарезать
6 крупных зубчика чеснока
500 мл воды
1 80 мл соевого соуса
6 ст. л. сахара
4 ст. л. рисового уксуса

1 2 тонких пластин коротких говяжьих ребрышек

(всего около 2 кг), каждая толщиной 1 , 5 см
2 ст. л. обжаренных семян кунжута

1 . Измельчите в кухонном комбайне грушу с зеленым луком и чес -

ноком. Добавьте оставшиеся ингредиенты маринада и перемешай­
те все до получения однородной массы.

2 . Залейте говяжьи ребрышки маринадом, тщательно перемешай­

те. Накройте ребрышки пищевой пленкой или крышкой и уберите
в холодильник на 2-4 часа .

3. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного

жара.

4. Очистите решетку гриля специальной щеткой . Пластины ребер

по одной достаньте из маринада и обсушите (маринад больше
не понадобится). Готовьте мясо 3-5 минут без крышки в режиме
прямого сильного жара, чтобы оно подрумянилось с обеих сто­
рон, а внутри было бледно-розовым или ярко-розовым (средняя
или слабая степень прожарки) . Время от времени переворачи­
вайте. Снимите с гриля, посыпьте обжаренными семенами кунжута
и подавайте. На гарнир можно подать отварной белый рис.

Сладкий сок хрустящей, с прозрачной мякотью, китайской

груши идеально подходит для маринования говядины.
ЖАР И М Г ОВЯЖЬ И Р Е Б Р Ы Ш К И

1 . Говяжьи ребрышки с достаточно боль- 2 . Аккуратно уложите ребрышки набок в од- 3. Добавьте говяжий бул ьон, чтобы мясо
шим количеством мяса на костях уложите норазовый поддон из фольги. не получ илось сл ишком сухим.
на блюдо и щедро посыпьте их пряностя м и .

4. Накройте поддон фол ьгой . За счет пара 5 . Плотно заверните фольгу по краям, чтобы 6 . Готовьте ребрышки в течение 1 часа под
мясо будет нежнее. образующийся при жарке пар не выходил на- крышкой в режиме непрямого жара .
ружу.

7. Важно, чтобы в гриле поддерживалась 8 . Приблизительно через час подложите 9 . Переверните ребрышки, чтобы о н и рав­
постоянная температура - около 1 7 5 °С. в гриль угля, чтобы сохранить нужный жар. номерно п рожарились со всех сторон .

1 О. Снова плотно закройте поддон фольгой 1 1 . Снимите поддон с гриля, достаньте ре- 1 2 . Готовьте ребрышки в режиме п рямого
и продолжайте готовить ребрышки еще час. брышки и смажьте их соусом . жара до образования румяной корочки .
ГОВЯЖЬИ РЕБРЫ Ш КИ С СОУСОМ БАРБЕКЮ

НА 2-4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 45 М ИНУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: Н ЕПРЯМОЙ И ПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР

( 1 75-2ЗО 0С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: ПРИБЛИЗИТЕЛ ЬНО 21/.i ЧАСА
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : БОЛЬШОЙ ПОДДОН ИЗ ФОЛ ЬГИ,
ЧУГУННАЯ СКОВОРОДА (0 ЗО СМ)

ДЛЯ ПРЯНОЙ СМЕСИ

2 ч. л . гранулированного чеснока
1 ч . л. молотой корицы
1 ч. л. крупной морской соли
1 ч. л. свежемолотого черного перца

У1 пластины говяжьих ребрышек (7 ребер), 2-2 , 5 кг

500 мл говяжьего бульона

ДЛЯ СОУСА
3 сушеных стручка чили анчо
2 средние луковицы, нарезать мелкими кубиками
1 ч. л. сушеного орегано
1 ч. л. молотой зиры
1 зубчик чеснока, выдавить через пресс
2 ст. л. яблочного уксуса
1 ст. л. коричневого тростникового сахара
% ч. л. крупной морской соли
1 25 мл кетчупа

1 . Смешайте все ингредиенты пряной смеси.

2 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого и непрямого

среднего жара .
3. Реберную пластину разделите на отдельные ребрышки и рав­
номерно со всех сторон посыпьте пряной смесью. Положите
ребрышки в поддон, добавьте бульон и накройте фольгой, плотно
закрепив ее по краям .
4. Поставьте поддон в зону непрямого среднего жара, закрой­
те гриль крышкой и готовьте ребра в течение 1 часа. После
этого щипцами, используя термостойкие рукавицы, осторожно
снимите фольгу и переверните ребра . Снова накройте поддон
фольгой и готовьте ребрышки еще час в режиме непрямого
среднего жара . Если вы используете угольный гриль, то каждый
час подкладывайте по 6-8 брикетов с каждой стороны угольной
подушки .
5. Пока ребрышки томятся в бульоне, приготовьте соус . Для
этого разогрейте чугунную сковороду на среднем огне. Вы­
ложите стручки чили на сковороду и обжаривайте 3-5 минут,
прижимая их ко дну сковороды (стручки должны местами стать
кирпично-красными ) . Обжаренные стручки уберите со сковороды
и немного остудите. Затем разрежьте, удалите плодоножку, семе­
на и перегородки . Переложите чили в миску, залейте 500 мл го­
рячей воды и оставьте на 20 минут, до размягчения. Воду слейте
и сохраните.
6. Чили, лук, орегано, зиру и чеснок положите в чашу блендера,
добавьте 1 20 мл воды, в которой замачивали чили, и взбивайте
до консистенции густой пасты . При необходимости можете доба­
вить еще воды . Переложите смесь в кастрюлю, добавьте уксус,
коричневый сахар и соль. На среднем огне при непрерывном
помешивании доведите до кипения. Убавьте огонь и варите соус
5-6 минут, до небольшого загустения. Снимите с огня, добавьте
кетчуп и остудите.
7. Когда ребрышки станут мягкими и мясо будет легко отделяться
от костей, наденьте термостойкие рукавицы и осторожно снимите
поддон с гриля. Переложите ребрышки на противень. Поддон
с остатками бульона вам больше не понадобится. Щедро по­
лейте ребрышки соусом и готовьте 3-5 минут в режиме прямого
среднего жара . Снова полейте соусом, переверните и жарьте еще
3-5 минут. Выложите ребрышки на блюдо, оставьте на 5 минут,
затем сразу подавайте с оставшимся соусом .
НО Ж КА Я ГН ЕН КА П О-МАРОККАНСКИ

НА 6-8 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ П ОДГОТОВКИ: 20 МИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 1 ЧАС

РЕЖИМ ЖАРКИ : ПРЯМОЙ И НЕПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР

(230-290 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 20-25 МИНУТ

ДЛЯ МАРИНАДА
1 средняя луковица, нарезать кубиками
1 ст. л . мелко натертой цедры лимона
4 ст. л. свежевыжатого сока лимона
3 ст. л . оливкового масла
2 зубчика чеснока
1 112 ч. л. хлопьев красного чили
1 ч. л. молотых семян кориандра
1 ч. л. молотой зиры
1 ч. л. паприки
1 ч. л. сухого имбиря 3. Достаньте ножку ягненка из пакета (маринад с мяса не счищай­
1 ч. л . крупной морской соли те) . Пакет с остатками маринада больше не понадобится. Очистите
решетку гриля специальной щеткой.
1 подготовленная ножка ягненка (фото внизу) без костей
( 1 , 2 5 кг), срезать жир и сухожилия 4. Жарьте мясо под крышкой в режиме прямого сильного жара
6-7 минут, пока оно не подрумянится с обеих сторон, один раз
1 . Все ингредиенты маринада смешайте в кухонном комбайне за это время переверните. Затем готовьте под крышкой в режи­
и измельчите до пастообразной консистенции. Поместите мясо ме непрямого сильного жара до желаемой степени прожарки
в большой пластиковый пакет с застежкой-фиксатором, добавьте ( 1 5-20 минут - слабая степень прожарки, мясо внутри остается
маринад. Удалите воздух из пакета, закрепите застежку. Несколько ярко-розовым). Один раз переверните. Снимите ножку с гриля
раз переверните пакет с мясом, чтобы равномерно распределить и оставьте на 5--6 минут, затем нарежьте тонкими ломтиками попе­
маринад, и уберите в холодильник на 1 час. рек волокон и сразу подавайте.

2 . Достаньте мясо из холодильника и оставьте при комнатной тем­

пературе на 20-30 минут. Подготовьте гриль для работы в режиме
прямого и непрямого сильного жара .

П ОДГОТАВЛ И ВАЕМ Н ОЖ КУ Я ГН Е Н КА

1 . Мякоть, срезанная с ножки я гненка, со­ 2 . Чтобы мясо прожарилось равномерно, 3 . Для этого в местах утолщени й надрежьте
стоит из большого количества мускулов, нужно самые толстые и выпуклые участки мясо по горизонтали, а затем раскройте
различных по форме и толщине. сделать более тонкими. его, как книгу.
ГОВЯДИНА ПО-ГАВАЙСКИ С А П ЕЛ ЬСИ Н О В Ы М СОУСОМ

Нд б ПОРЦИЙ 1 . Перемешайте все ингредиенты пряной пасты . Мясо равномерно

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 М ИНУТ смажьте пастой и оставьте на 20-30 минут при комнатной темпера­
-туре. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого и непрямо­
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ И НЕПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР го среднего жара .
(1 75-230 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ : 2 5-30 МИНУТ 2. Смешайте все ингредиенты соуса и варите его на среднем
огне при непрерывном помешивании 1 О-1 5 минут, пока соус
ДЛЯ ПРЯНОЙ ПАСТЫ не выпарится на треть. Снимите с огня . Перед подачей соус нужно
2 ст. л. оливкового масла будет подогреть.
2 ст. л. мелко рубленного свежего имбиря
2 ст. л. коричневого тростникового сахара 3. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Готовьте мясо
2 ч. л. крупной морской соли под крышкой в режиме прямого среднего жара 8-1 0 минут, один
или красной гавайской соли «Алаэа» раз за это время переверните (с обеих сторон на мясе должен
2 зубчика чеснока, выдавить через пресс образоваться характерный для гриля узор). Продолжайте жарить
1 ч. л. соуса чили с чесноком мясо под крышкой в режиме непрямого среднего жара до жела­
емой степени готовности, каждые 5 минут переворачивая его. Че­
1 говяжья вырезка (1 кг) толщиной 3 см, срезать жир и пленку рез 1 5-20 минут мясо достигнет слабой степени прожарки (внутри
будет ярко-розовым) .
ДЛЯ СОУСА
240 мл концентрированного апельсинового сока 4. Снимите мясо с гриля, накройте фольгой и оставьте
2 ст. л. коричневого тростникового сахара на 5- 1 0 минут. Затем нарежьте тонкими ломтиками поперек воло­
2 ст. л. яблочного уксуса кон и подавайте вместе с приготовленным соусом .
2 ст. л. соевого соуса

Мясо, приготовленное по этому рецепту, при­

обретает особый вкус благодаря приправам,
типичным для гавайской кухни. Прежде всего,
это пряная паста, в состав которой входит све­
жий имбирь. Корень имбиря легко очистить
тыльной стороной ложки . Вкуснее всего такое
мясо получается, если готовить его до слабой
степени прожарки.
ПОД ГОТА ВЛИВА ЕМ И ЖАРИМ ГОВ Я Ж ЬЮ В Ы Р Е ЗКУ

1 . Острым ножом осторожно срежьте большую часть жира, ста­ 2 . Перевяжите мясо кулинарной нитью через каждые 5-7 см,
раясь при этом не повредить мясо. Если есть пленки, снимите их: чтобы придать филе компактную форму. Заостренный конец ку­
они обычно бывают очень жесткими. ска подверните и также закрепите кулинарной нитью.

3. Свободные концы нити обрежьте. 4. Мясо смажьте маслом и натрите пряной смесью.

- - -
- - - -
- - -
- - - -

5. Сначала готовьте говяжью вырезку в режиме прямого жара, 6. Затем готовьте в режиме непрямого жара, чтобы мясо не сго­
чтобы она подрумянилась со всех сторон. рело снаружи, прежде чем прожарится внутри.
ГОВЯДИНА В КОРОЧ КЕ ИЗ ТРАВ С СОУСОМ ИЗ Б ЕЛОГО В И НА И СЛ И В О К
НА 1 0-1 2 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 40 МИ НУТ
РЕЖИМ ЖАРКИ : ПРЯМОЙ И НЕПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР
( 1 75-230 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 35-45 М ИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : КУЛИНАРНАЯ НИТЬ
ДЛЯ ПРЯНОЙ СМЕСИ
1 \/2 ст. л. сушеного эстрагона
2У2 ч. л. крупной морской соли
2 ч. л. свежемолотого черного перца
l \12 ч . л . сушеного тимьяна
1 ч. л. с горкой измельченного сушеного шалфея
3 кг говяжьей вырезки
Оливковое масло
ДЛЯ СОУСА
1 00 г мелко рубленного лука-шалота
1 25 мл рисового уксуса
1 У2 ч. л. сушеного эстрагона
\f4 ч. л. сушеного тимьяна
1 25 мл сухого белого вина
1 25 мл куриного бульона
350 г сливок
50 г мелко рубленной зелени петрушки
Крупная морская соль
1 . Перемешайте все ингредиенты пряной смеси.
2 . С говяжьей вырезки снимите лишний жир и пленки, стараясь
при этом не повредить кусок мяса . Выложите его на доску ровной
стороной вверх. Заостренный конец подверните вниз, чтобы весь
кусок был примерно одинаковой толщины. Перевяжите мясо че­
рез каждые 5 см кулинарной нитью, подвернутый конец закрепите
двумя нитями. Смажьте мясо маслом и натрите пряной смесью.
3. Перед приготовлением выдержите мясо 30-60 минут при
комнатной температуре. Подготовьте гриль для работы в режиме
прямого и непрямого среднего жара .
4. Лук-шалот, эстрагон и тимьян положите в глубокую сковоро-
ду, добавьте уксус и при непрерывном помешивании готовые
3-4 минуты на сильном огне, пока не выпарится жидкость. Влейте
вино и бульон, готовые еще 3-4 минуты, пока соус не уварится
наполовину. Добавьте сливки, проварите 5-7 минут (должно полу­
читься примерно 350 мл соуса) . Снимите с огня, посолите по вкусу.
Перед подачей соус подогрейте и добавьте петрушку.
5. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Жарьте мясо
1 5 минут в режиме прямого среднего жара, переворачивая
через каждые 3-4 минуты, чтобы оно равномерно подрумянилось
со всех сторон. Накройте крышкой и жарьте в режиме непрямого
среднего жара до желаемой степени готовности (20-30 минут ­
слабая степень прожарки, мясо внутри остается ярко-розовым.
внутренняя температура составляет 52-55 °С) . Снимите вырезку
с гриля, неплотно заверните в фольгу и оставьте на 1 О- 1 5 минут
(за это время внутренняя температура мяса увеличится еще
на 2-5 °() .
6. Снимите кулинарную нить, нарежьте мясо поперек волокон
ломтиками толщиной 2 см. Посолите по вкусу и подавайте с соусом .
П ОД Г О ТАВЛ И ВАЕ М Г ОВЯДИ НУ К ЖАР К Е КУС КО М

1 . Если вы собираетесь приготовить мясо п о особому поводу,
то купите заранее (лучше всего за несколько дней) кусок говя­
дины из спинной части и положите его в холодильник, чтобы
мясо дозрело и стало вкуснее и мягче . Для этого мясо обсушите,
выложите на решетку, установлен ную над поддоном, и поместите
в холодильник. Храните мясо в холодил ьнике не дол ьше 4 дней.
2 . После того, как приправите мясо пряностями, обязательно вы­
держите его 30-40 ми нут при комнатной температуре, чтобы
во время приготовления оно не сгорело снаружи, прежде чем
достигнет необходи мой температуры внутри .

Г О ТО В И М Г О ВЯДИ Н У В ГРИЛ Е- КО ПТИЛ Ь Н Е

1 . Н а одну половину решетки уложите горя-
щие угли в один-два слоя . Около углей по-
лежите несколько чурок. На другую поло-
вину поставьте поддон с водой: вода будет
вбирать жар и медленно отдавать его об-
ратно.
2 . В начале приготовления положите мясо
на решетку так, чтобы утолщенная его часть
была направлена в сторону углей.
3. Если у вас есть термометр для мяса, то вам
не придется гадать, готово оно или нет. Для
слабой степени прожарки (внутри говядина
остается розовой) снимите мясо с гриля,
когда его внутренняя температура достигнет
50 °С. Пока мясо «отдыхает», температура
повысится почти на 5 °С.

Приятный сладковатый а ромат тлеющей

древесины дуба - важная соста вляющая
этого рецепта . Можно найти подходящие
дрова в магазине, а можно нарубить по­
ленья и самостоятельно. Распилите ствол
на небольшие круги, затем с помощью то­
пора и долота удалите кору - при сгорании
она дает горьковатый дым. Наколите чурок
размером с кулак. В отличие от деревянных
щепок, более круп ные чурки не нужно за­
мачивать. Уложите чурки рядом с углями -
они будут тлеть, придавая мясу неповтори­
мый аромат.
ГОВЯДИНА С СОУСОМ ИЗ КРАСНОГО В И НА

НА 10 ПОРЦИЙ 1 . Натрите мясо 2 ч. л. соли и 1 ч. л. перца . Смешайте горчицу

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: ЗО МИНУТ с луком и чесноком, смажьте этой смесью мясо и оставьте его
на 30-40 минут при комнатной температуре.
РЕЖИМ ЖАРКИ : НЕПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-1 90 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: ПРИБЛИЗИТЕЛ ЬНО 1 у, ЧАСА 2. Подготовьте гриль для работы в режиме непрямого среднего
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : БОЛ ЬШОЙ ПОДДОН ИЗ ФОЛЬГИ, жара (стр. 90). Обе чурки положите рядом с горящими углями.
ТЕРМОМЕТР ДЛ Я МЯСА, 2 ДУБОВ Ы Е ЧУРКИ РАЗМ ЕРОМ Очистите решетку гриля специальной щеткой. Положите мясо
С КУЛАК (НЕ ЗАМАЧИ ВАТЬ) на решетку утолщенной стороной в направлении углей и готовьте
под крышкой в режиме непрямого среднего жара 1 , 5 часа, пока
2,5 кг мякоти говядины из спинной части (толстый край), внутренняя температура мяса не достигнет 50 °С (слабая степень
срезать лишний жир прожарки, мясо внутри остается ярко-розовым). Через 45 минут
Крупная морская соль после начала приготовления поверните мясо на 1 80°.
Свежемолотый черный перец
4 ст. л. дижонской горчицы 3 . Дпя соуса в кастрюле с толстым дном растопите 1 ст. л . сли­
У2 луковицы, натереть на крупной терке вочного масла. Положите лук-шалот и пассеруйте его 2 минуты,
3 зубчика чеснока, выдавить через пресс до прозрачности . Добавьте чеснок, пассеруйте еще 1 минуту.
Влейте бульон, вино, соевый соус, положите томатную пасту,
ДЛЯ СОУСА тимьян и лавровый лист. Доведите соус до кипения и варите
3 ст. л. холодного сливочного масла 30 минут на слабом огне без крышки, до объема в 500 мл, посо­
3 ст. л. мелко рубленного лука-шалота лите, поперчите. Уберите лавровый лист. До подачи держите соус
1 зубчик чеснока, выдавить через пресс в теплом месте.
1 л говяжьего бульона
350 мл красного вина (предпочтительно Сира/Шираз) 4. Снимите говядину с гриля, неплотно заверните в фольгу
1 ст. л. соевого соуса и оставьте на 20-30 минут (за это время внутренняя температура
1У2 ч. л. томатной пасты мяса увеличится примерно на 5 °С). Нарежьте мясо ломтиками
\4 ч . л . сушеного тимьяна толщиной 1 , 5 см. Мясной сок вместе с оставшимся сливочным
у, лаврового листа маслом добавьте в соус. Подавайте говядину с приготовленным
соусом.
КОПТИ М Г РУДИ Н КУ

1 . У копченой грудинки первую волну ароматов (а их несколько) об­ 2 . После того, к а к внутренняя температура мяса достигнет 75 °(,
разует пряная смесь в сочетании с горчицей, одновременно жгучей снимите грудинку с поддона и заверните в два слоя прочной
и сладкой. Приправленная пряноаями грудинка готовится в гри­ фольги. Бла годаря этому сок оаанется внутри мяса .
ле-коптильне 4-5 часов, пропитываясь ароматами дыма. Мясо
со слоем жира, который предохраняет грудинку от пересыхания, по­
меаите в большой поддон - в нем будет скапливаться мясной сок.

3. Как только в утолщенной чааи мяса внутренняя температура 4. Аккуратно, чтобы не порвать, раскройте фольгу и достаньте
достигнет 90 °С, снимите грудинку с гриля . Фольга не даа вытечь грудин ку. Сверните фольгу конусом, слейте мясной сок, сохра­
вкусному и ароматному мясному соку и сохранит грудинку теплой н ите его.
(мясо будет доходить до готовности еще 1 -2 часа).

5 . Срежьте с края небольшой кусочек мяса, чтобы определить, 6. Нарежьте мясо тонкими ломтика м и . Вы увидите прослойку я р­
в каком направлении расположены волокна . Ломтики грудинки ко-розового цвета - резул ьтат воздейавия древесного дыма. По­
будут гораздо более нежными, если нарезать их поперек воло­ лейте ломтики грудинки мясным соком и наслаждайтесь !
кон .
Г РУДИ Н КА ПО -А М Е Р И КАНСКИ

Нд б ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 М И НУТ
ВРЕМЯ МАРИ НОВАНИЯ: 6-8 ЧАСОВ

РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СЛАБЫЙ ЖАР ( 1 1 0- 1 20 °С)

ВРЕМЯ ЖАРКИ: 6-8 ЧАСОВ ПЛЮС 1 -2 ЧАСА
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : БОЛ ЬШОЙ ПОДДОН ИЗ ФОЛ ЬГИ,
ТЕРМОМЕТР ДЛЯ МЯСА, 6 ДУБОВЫХ ЧУРОК РАЗМ ЕРОМ
С КУЛАК (НЕ ЗАМАЧ ИВАТЬ)

ДЛЯ ПРЯНОЙ СМЕСИ

4 ч. л . крупной морской соли
2 ч . л . МОЛОТОГО чили анчо
2 ч. л. коричневого тростникового сахара
2 ч. л. гранулированного чеснока
2 ч . л . молотой паприки
1 ч . л . семян сельдерея
1 ч. л. крупно молотого черного перца

1 грудинка без кости (2,5 кг), жир не срезать

4 ст. л. горчицы
500 мл готового соуса для гриля (по желанию)

1 . Перемешайте все ингредиенты пряной смеси.
2 . Положите грудинку на разделочную доску жиром вверх.
Слой жира должен быть тол щиной 1 - 1 , 5 см, лишнее срежь­
те. Переверните мясо, удалите жесткий жир и тонкую кожу
(если есть) .
3 . Равномерно смажьте мясо горчицей, натрите пряной смесью.
Накройте и поставьте в холодильник на 6-8 часов .
4. Переложите грудинку в поддон жиром вверх.
5. Подготовьте гриль-коптильню для режима непрямого слабого
жара, следуя рекомендациям производителя.
9. Снимите грудинку с гриля и, не разворачивая, оставьте
на 1 -2 часа при комнатной температуре: так мясо сохранится
теплым и станет еще нежнее.
1 0. Осторожно снимите фольгу, стараясь не пролить образовав­
шийся сок. Переложите мясо на большую разделочную доску, сок
слейте и сохраните.
1 1 . При необходимости срежьте небольшой кусочек мяса, чтобы
увидеть направление волокон. Нарежьте грудинку поперек воло­
кон ломтиками толщиной 3 мм, полейте их мясным соком и пода­
вайте с соусом .

6. Поставьте поддон с грудинкой на решетку гриля, подложи-

те к углям две дубовые чурки. Коптите грудинку 4--5 часов при
1 1 0-1 20 °С, пока внутренняя температура мяса не достигнет 75 °С.
Каждый час добавляйте по чурке. Поддерживайте в гриле-коп­
тильне постоянную температуру ( 1 1 0-1 20 °С). при необходимости
подкладывая уголь.

7 . Когда внутренняя температура мяса достигнет 75 °(, мясо

Такое блю д о считается вершино й мастер ства
станет мягким . Теперь можно снять поддон с гриля (закройте
крышку, чтобы сохранить жар). Полейте грудинку мясным соком в американском бар бек ю, вед ь приготовление
и вытопившимся жиром . Снимите мясо с поддона, тщательно
груд инки на гр иле связано с множеством
заверните его в два слоя фольги . Поддон вам больше не пона­
добится. тонкосте й . Поэтому если у вас не все
получ илось с первого раза, не отчаива й тесь.
8. Поместите мясо обратно в гриль-коптильню и, не подкладывая
Ког д а вы, наконец, овла д еете искусством
дров, продолжайте готовить еще 2-3 часа, пока температура в са­
мой толстой части грудинки не достигнет 90 °С. Термометр должен копчения, результат превзо йд ет все ож и д ания !
входить в мясо без труда .
1
 МАСТЕР-КЛАССЫ

96 Тушим КОЛБАСКИ
1 00 Готовим ОТБИВН ЫЕ ИЗ СВИНИН Ы : 5 правил, которые нужно знать
1 02 Подготавливаем СВИНЫЕ Э С КАЛОП Ы
1 02 Жарим СВИНЫ Е Э СКАЛО П Ы
1 05 Готовим СВИН ЫЕ ОТБИВН Ы Е с соусом софрито-барбекю
1 10 Подготавливаем СВИНИНУ к жарке на вертеле
1 12 Жарим СВИНИНУ на кости
1 14 Коптим СВИНУЮ ЛОПАТКУ
1 16 Подготавливаем СВИНУЮ ЛОПАТКУ К ФАРШ И РОВАНИ Ю
1 18 Приправляем СВИНУЮ ЛОПАТКУ пряностями
1 18 Жарим СВИНУЮ ЛОПАТКУ
1 20 Готовим РЕБРЫШКИ БАРБЕКЮ правил ь но:
5 правил, которые нужно знат ь
121 Подготавливаем КОРОТКИЕ РЕБРЫШКИ ( БЭБИ БЭ К РИ БС)
121 Подготавливаем угол ь ный грил ь для КОПЧЕНИЯ
1 22 Жарим БЭБИ БЭК РИБС
1 24 Жарим Б ЭБ И БЭК РИ БС, СЛОЖИВ ИХ СТОПКОЙ
1 26 Разделываем ребрышки П О -АМЕРИКАНСКИ (СПЕЙРРИ БС)
1 26 Испол ь зуем «ТЕХАССКУЮ ХИТРОСТЬ»
1 28 Готовим СПЕЙРРИ БС в гриле-коптил ь не

Р ЕЦЕПТЫ

97 КОЛБАСКИ , тушенные в сидре, с яблоками и луком

98 СВИН Ы Е Б УРГЕРЫ и капустный салат с яблоками и эстрагоном
99 Булочки с ОКОРОКОМ в глазури из чили
101 Маринованные в сидре СВИН ЫЕ СТЕЙКИ с яблоками
1 03 СВИН ЫЕ Э СКАЛО П Ы с соусом ромеско
1 04 Сэндвичи со СВИН Ы М СТЕЙКОМ , паприкой и сыром
1 05 СВИНЫ Е ОТБИВН ЫЕ с соусом софрито-барбекю
1 06 СВИНАЯ В Ы РЕЗКА с кукурузой в сливках
1 07 СВИ НАЯ ВЫ РЕЗКА с соусом руй
1 08 М ЕДАЛЬОН Ы ИЗ СВИНИН Ы с соусом из черных бобов
1 09 ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИН Ы в вишневой глазури с чили
111 СВИНОЙ КАРБОНАД на вертеле в кисло-сладком соусе
1 13 ЖАРКОЕ с соусом из смородины
115 Сэндвичи СО СВИ НИНОЙ
1 17 СВИ НАЯ ЛОПАТКА а-ля поркетта
1 19 СВИ НАЯ ЛОПАТКА по-южноамерикански
1 22 БЭБИ БЭК РИ БС с яблочным соусом
1 25 БЭБИ БЭ К РИ БС, жаренные стопкой
1 27 СПЕЙРРИБС в глазури с и мбирем и соевым соусом
1 29 СП ЕЙРРИБС в кисло-сладком соусе барбекю
1 30 ГРУДИ Н КА в тамариндовой глазури
131 ГРУДИ Н КА в соусе и з зеленого чили
 ТУШ И М КОЛ БАС КИ

1 . Чтобы колбаски при нагревании не лопнули, наколите их в не­ 2. Вначале необходимо готовить при очень сил ьном жаре с од­
скольких местах зубочисткой или остроконечной палочкой. ной стороны решетки.

3 . Выложите в поддон колбаски на небольшом расстоя нии друг 4. Тушите колбаски в сидре 20 минут, время от времени перево­
от друга, добавьте кол ьца лука, залейте сидром . рачивая . Если жидкость будет слишком сильно кипеть, пере­
ставьте поддон в зону непрямого жа ра.

с
-
-
-
- 5 . Слейте жидкость, оста вив л у к в поддоне. Добавьте коричне­ 6 . Поджаривайте колбаски в течение нескольких ми нут в режиме
• вый сахар и карамелизуйте лук на гриле нескол ько минут. прямого жара, пока они не подрумянятся .
u
КОЛ БАСКИ , ТУШ ЕН Н Ы Е В СИДР Е , С ЯБЛОКАМ И И ЛУКОМ
HA S ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 45 МИНУТ
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)
И ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 6-8 МИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : 2 БОЛЬШИХ ПОДДОНА ИЗ ФОЛЬГИ
ДЛЯ ГОРЧИЦЫ
2 а. л. яблочного повидла
2 ст. л. дижонской горчицы
2 ст. л. зерниаой горчицы
2 маленькие бутылки (по 0,33 л) сидра
2 средние луковицы, разрезать пополам
и нарезать ломтиками толщиной 0, 5 см
5 колбасок для жарки, наколоть в нескольких меаах
1 ст. л. коричневого сахара
5 длинных булочек, разрезать вдоль пополам
2 яблока сорта Г ренни Смит, удалить семена,
нарезать тонкими ломтиками
1 . Перемешайте все ингредиенты горчицы . Накройте и оставьте
при комнатной температуре.
2. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого и непрямого
сильного жара . Очистите решетку гриля специальной щеткой.
Лук и колбаски положите в большой поддон, залейте сидром. По­
ставьте поддон в зону прямого сильного жара (жидкоаь должна
слегка кипеть). Накройте гриль крышкой и аарайтесь открывать
ее как можно реже. Тушите колбаски 20 минут, переворачивая
время от времени. Они должны приобреаи равномерный оттенок
и не выглядеть сырыми. Если жидкоаь кипит слишком сильно,
переставьте поддон с колбасками в зону непрямого жара, чтобы
они не лопнули.
3 . Снизьте температуру в гриле до средней . Доааньте колбаски
и переложите во второй поддон . Слейте с лука сидр через сито,
держа его над поддоном с колбасками (сидр не даст колбаскам
оаыть, пока вы будете карамелизовать лук) . Снова положите лук
в поддон и смешайте с коричневым сахаром . Карамелизуйте лук
под крышкой, помешивая время от времени, в режиме прямого
среднего жара 1 5 минут, до золотисто-коричневого цвета. Пере­
аавьте лук в зону непрямого жара, чтобы он не оаыл .
4. Доааньте колбаски из сидра и обжаривайте 6-8 минут до зо­
лотиаого цвета в режиме прямого среднего жара. Один-два
раза переверните, чтобы они равномерно подрумянились со всех
аорон. Когда колбаски будут почти готовы, поджарьте булочки .
5. Вложите колбаски в булочки и приправьте горчицей. Добавьте
карамелизованный лук и пару тонких ломтиков яблока . Подавайте
на стол в горячем виде.
Эти бургеры получа ются очень соч­
ными благодаря добавлению яблоч­
ного пюре в фарш и тертого яблока -
в капустный салат. Перед тем,
как натирать яблоко на терке, удалите
семенную коробку. Можете очистить
яблоко от кожицы .

С В И Н Ы Е БУРГЕРЫ И КАПУСТН Ы Й САЛАТ С Я БЛ О КАМ И И ЭСТРА ГОН О М

НА 4 ПОРЦИИ 2 . Смешайте фарш с яблочным пюре, добавьте соус чили, посо­

ВРЕМЯ П ОДГОТОВКИ: 20 МИ НУТ лите, поперчите . Сформуйте из фарша четыре бургера толщиной
2 см. Большим пальцем или чайной ложкой сделайте в центре
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С) каждого из них небольшое углубление (стр. 34) .
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 1 2-1 5 М ИНУТ
3. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего
ДЛЯ КАПУСТНОГО САЛАТА жара. Очистите решетку гриля специальной щеткой.
200 г белокочанной капусты, мелко нашинковать
У2 кислого зеленого яблока, натереть на крупной терке 4 . Жарьте бургеры под крышкой в режиме прямого среднего
1 средняя морковь, натереть на крупной терке жара 1 2- 1 5 минут, до полной готовности . После того как бурге­
2 ст. л. мелко рубленного свежего эстрагона ры будут легко отставать от решетки, переверните их один раз.
2 ст. л. яблочного уксуса Незадолго до готовности бургеров положите на гриль булочки
1 ст. л. сахара срезом вниз и подрумяньте их в режиме прямого среднего жара.
У2 ч. л. семян сельдерея Выложите на булочки бургеры, капустный салат и сразу подавайте
\4 ч. л. крупной морской соли на стол.

ДЛЯ БУРГЕРОВ
750 г свиного фарша
6 ст. л . яблочного пюре
1 У2 ч . л . крупной морской соли
1 ч. л. соуса чили средней остроты
У2 ч. л. свежемолотого черного перца

4 булочки для бургеров

1 . Перемешайте все ингредиенты салата. Накройте салат пищевой

пленкой или крышкой и уберите в холодильник.
БУЛОЧКИ С ОКОРОКОМ В ГЛАЗУРИ ИЗ ЧИЛИ ГО ТО В И М БУЛ О Ч К И

Нд б ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИНУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР (ПРИМ ЕРНО 200 °С)

И ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 7 5-230 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 1 5-20 М ИНУТ

ДЛЯ БУЛОЧЕК
500 г пшеничной муки плюс немного дпя раскатывания теста
5 ч. л. разрыхлителя
1 ч. л. крупной морской соли
1 80 г холодного маргарина 1 . Сначала перемешайте сухие и нгредиенты теста . Добавьте
350 мл холодной пахты холодный маргарин, разотрите его кончиками пальцев
1 ст. л. растопленного сливочного масла или вилкой до получения крупной крошки.

1 70 г желе из чили, острого или средней остроты

1 кг варено-копченого окорока, нарезать ломтиками
толщиной в палец

1 . Подготовьте гриль дпя непрямого среднего жара .

2. Смешайте муку с разрыхлителем и солью. Добавьте мар-

гарин, разомните его кончиками пальцев или вилкой. Влейте 2 . Влейте пахту и тщательно вымешивайте массу до тех пор,
пахту и вымешивайте до тех пор, пока не получится однородное пока не получится однородное тесто.
тесто. Раскатайте тесто в пласт толщиной 2 см. Стакан или форму
диаметром 7 см обмакните в муку и вырежьте из теста кружочки.
Остатки теста соберите, снова раскатайте в пласт (не месите слиш­
ком сильно) . Всего должно получиться 1 2 кружочков. Выложите
их на смазанный маслом противень. С помощью кисточки смажьте
кружочки растопленным сливочным маслом.

3 . Выпекайте кружочки под крышкой в режиме непрямого

среднего жара 1 2-1 5 минут, пока они слегка не подрумянятся. 3 . Выложите тесто на посыпанную мукой разделочную доску
Старайтесь поддерживать в гриле постоянную температуру - око­ и раскатайте в пласт толщиной 2 см. Круглой формой
ло 200 °С. При необходимости поворачивайте противень. Готовые или стаканом вырежьте кружочки.
булочки снимите с огня и оставьте в теплом месте.

4. Подготовьте гриль дпя прямого среднего жара.

5 . Отложите в маленькую кастрюлю 5 ст. л . желе из чили и рас­

топите на слабом огне. Очистите решетку гриля специальной
щеткой. Обжаривайте ломтики окорока под крышкой в режиме
прямого среднего жара 4-6 минут, пока на мясе не появится ха­
рактерный узор, а края не станут хрустящими . Один раз перевер­
ните. Дважды смажьте ломтики теплым желе: до того, как перевер­
нуть, и после.

6. Нарежьте ломтики окорока небольшими кусочками. Разрежьте

булочки пополам . Вложите окорок и остатки желе между двумя
половинками булочек и подавайте.
ГОТО В И М ОТ Б И В Н Ь I Е И З С В И Н И Н Ь I
П РАВИЛ , КОТО Р Ы Е НУЖН О ЗНАТЬ
11
СВ И Н И НА
Сегодня на прилавки ма­
газинов в основном поступает
мясо молодых животных, при­
готовление которого занимает
немного времени. Поэтому сви­
ные отбивные вполне подходят
для приготовления на гриле.
1!1 МАРИ НАД Н ЕО БХОДИ М
llil Свинина, которую п ро­
дают в магазинах, обычно
не сли ш ком жирная, а значит,
свиные отбивные могут полу­
ч иться сухим и . Поэтому перед
жаркой нужно выдержать
отбивные и стейки в п ряном
маринаде, чтобы мясо получи­
лось сочным и вкусным.
1!1 КАКОЕ МЯСО В Ы Б РАТЬ?
liil Подходят свиные от­
бивные, вы реза нные из туш и
с обеих сторон спинного
хребта, передняя часть гру­
динки. Бескостная корейка
и вы резка получа ются очень
нежн ы м и и сочн ы м и , есл и их
п ра вильно пожа рить. Д ругие
части туш ки довольно сухие
и жесткие, поэтому я не реко­
мендую готовить их на гриле .
11 ИСПОЛ ЬЗУЕМ РЕЖИ М
СРЕДН ЕГО ЖАРА
В отличие от говяжьих стей ков,
свиные отбивные не должны
быть поджа ристым и снаружи
и слегка сыроватыми внутр и .
Свинину нужно прожаривать
равномерно . Вот почему
для приготовления свинины
на гриле необходимо исполь­
зовать режи м среднего жара .
В БЛ ЕДНО-РОЗ О В Ы Й
liil ЦВЕТ
Во время жа рки цвет мяса
меняется от ярко-розового
до бледно-розового (именно
этот цвет нам нужен !) . Та кие
отбивные аппетитно выгля­
дят и хороши на вкус. Есл и
в этот момент процесс жарки
не остановить, мясо станет
серым и безвкусным .
Вкус мяса, приготовленного на гриле, зави­
сит от многих вещей. В данном рецепте
вкус стейков из филейной части выигры­
вает, во-первых, за счет маринада на ос­
нове сидра, который буквал ь но пропиты­
вает мясо, а во-вторых, за счет глазури
с яблоками и кал ь вадосом, которой смазы­
ваются стейки.

МАРИНОВАН Н Ы Е В СИДРЕ С В И Н Ы Е СТЕЙ К И С ЯБЛОКА М И

НА 4 ПОРЦИИ 1 . Перемешайте все ингредиенты маринада . Положите стейки

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 МИ НУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 1 - 1 У2 ЧАСА
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДН ИЙ ЖАР ( 1 75-2ЗО 0С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО 1 2 МИНУТ
в большой пластиковый пакет с застежкой-фиксатором и залейте
маринадом. Удалите из пакета воздух, закрепите застежку, равно­
мерно распределите мясо и маринад. Поместите пакет с мясом
в холодильник на 1 -1 , 5 часа . Каждые 30 минут переворачивайте
пакет.

ДЛЯ МАРИНАДА 2 . Достаньте стейки из пакета, слейте маринад. Промойте мясо

350 мл сидра холодной водой, обсушите бумажным полотенцем . Смажьте стейки
90 г крупной морской соли оливковым маслом и оставьте на 20--3 0 минут при комнатной тем­
1 ст. л. сушеного розмарина пературе. Подготовьте гриль для прямого среднего жара .
1 ст. л . сушеного шалфея
Ш ч. л. сушеного тимьяна 3. На небольшом огне, непрерывно помешивая, растопите яблоч­
У2 ч. л. горошин черного перца ное желе вместе со сливочным маслом . Снимите смесь с плиты,
добавьте кальвадос или яблочную настойку. Если глазурь застыла
4 свиных стейка из корейки, каждый по 350 г, толщиной 4 см, слишком сильно, немного подогрейте ее. Половину глазури отлей­
срезать лишний жир те и подайте к столу в качестве соуса к мясу. Оставшейся глазурью
Оливковое масло смажьте кусочки яблок и стейки.

ДЛЯ ГЛАЗУРИ 4. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Готовые стейки

6 ст. л. яблочного желе под крышкой 1 0 минут в режиме прямого среднего жара (мясо
2 ст. л. сливочного масла внутри должно стать нежно-розовым). Один раз переверните .
2 ст. л. кальвадоса или яблочной настойки Снимите стейки с огня и оставьте н а 3-5 минут. Обжаривайте ябло­
ки 2 минуты в режиме прямого среднего жара, пока они слегка
4 яблока сорта Гренни Смит, каждое разрезать на 6 ломтиков, не подрумянятся. Один раз переверните. Снимите яблоки с гриля
удалить семена и подавайте со стейками и оставшейся глазурью.
 П ОД Г О ТАВЛ И ВАЕ М Л УК- П О РЕ Й

1 . Испол ьзуйте молодые нежные стебли лу- 2. Разрежьте стебли вдоль пополам, чтобы 3 . Часть лука находилась в земле, поэтому
ка-порея . Срежьте темно-зеленые концы ли- были видны листовые пласти н ы . Основание между листьями могут оказаться остатки
стьев и корешки, а основание корневища корневища не даст листьям распасться . земли или песка . Промойте лук под проточ-
оставьте. ной водой, раздви гая л истья.

П ОДГО ТАВЛ И ВАЕМ С В И Н Ы Е ЭС КАЛ О П Ы

1 . Свиные стейки (толщиной не менее 2. Разверните кусок мяса, чтобы он напоми- 3 . Каждый кусок мяса положите между
2,5 см) разрежьте посередине с той сто­ нал по форме бабочку. Надавите на стейк двумя слоями пищевой пленки . Гладкой сто-
роны, где находится жир, не доходя рукой и постарайтесь острым ножом срезать раной молотка для мяса отбейте стейки до
до конца примерно на 1 см. весь лишний жир. толщины 7 мм.

ЖАР И М С В И Н Ы Е ЭС КАЛ О П Ы

• 1 . Есл и толстые отбивные лучше готовить 2 . Жарьте эскалопы под крышкой 3 минуты 3. С другой стороны эскалопы обычно жа­
:111 в режиме среднего жара, то для тонких эска- с одной стороны, пока на них не появится рят значительно быстрее : как правило,
•
:111 лопав больше подойдет очень сильный жар . характерный для гриля узор. не дольше 1 м инуты
•
•
С1
СВИНЫЕ ЭСКАЛ О П Ы С СОУСОМ РОМ ЕСКО

НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 М ИНУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СЛАБЫЙ ЖАР ( 1 20-1 75 °С)

И ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 20-25 МИНУТ

4 свиных стейка из корейки, каждый по 1 70-200 г,

ТОЛЩИНОЙ 2, 5 С М
Оливковое масло
Крупная морская соль
Свежемолотый черный перец
8 небольших стеблей лука-порея не толще 2 , 5 см
(по желанию)

ДЛЯ СОУСА
1 обжаренный стручок красного сладкого перца (стр. 290),
крупно порубить
40 г измельченного миндаля, обжарить
1 ст. л. кетчупа
1 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
1 ч. л. крупно рубленного чеснока
У.! ч. л. молотой паприки
1 большая щепотка кайенского перца

1 ст. л. мелко рубленной зелени петрушки

1 . Разрежьте стейки с жирной стороны (стр. 1 02), разверните

их и срежьте лишний жир. Каждый стейк положите между двумя сло­
ями пищевой пленки и хорошо отбейте до толщины 7 мм. Смажьте
стейки с обеих сторон маслом, посолите и поперчите по вкусу.

2. У лука срежьте темно-зеленые концы листьев, отступив 5 см

от места, где листья начинают темнеть. Корешки обрежьте так,
чтобы лук не распался. Разрежьте стебли вдоль пополам, удалите
жесткие внешние листья . Промойте стебли лука проточной водой,
осторожно отгибая листья, чтобы удалить остатки земли и песка .
Обсушите, смажьте маслом, посолите и поперчите по вкусу.
7. Выложите эскалопы на блюдо или на тарелки вверх той сто­
роной, которая жарилась сначала. Сверху выложите ложкой соус
и украсьте каждый эскалоп двумя стебельками лука-порея. Посыпь­
те зеленью петрушки и подавайте на стол.

3. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого слабого жара .

4. Очистите решетку гриля специальной щеткой . Жарьте стебли

порея под крышкой в режиме прямого слабого жара 1 5-20 минут,
каждые 2 минуты переворачивая . Лук должен стать мягким и слег­
ка подрумяниться со всех сторон. Если лук поджарился снару.жи
слишком сильно, но еще не дошел до готовности, переложите его
в зону непрямого жара .

5. Ингредиенты соуса положите в ку.хонный комбайн и тщательно

перемешайте. Посолите по вкусу.

6. Увеличьте жар в гриле до сильного. Снова очистите решетку

гриля щеткой. Готовьте эскалопы в режиме прямого сильно-
го жара 3 минуты с одной стороны, пока на поверхности мяса
не появится характерный для гриля узор. Переверните и жарьте
с другой стороны не дольше 1 минуты .
Вложите в сэндвичи начинку, заверните
их в бумагу для выпечки и готовьте в режиме
прямого жара, время от времени перевора­
чивая. Бла года ря этому мясо прогреется,
а сыр расплавится .
СЭН ДВ И Ч И СО С В И Н Ы М СТЕЙ КОМ , ПАП Р И КОЙ И СЫРОМ
НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 МИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 30 МИНУТ
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)
И ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 7 5-230 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 1 8--22 МИНУТЫ
ДЛЯ МАРИНАДА
2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
1 ч. л. сушеного орегано
1 ч. л . мелко рубленного свежего розмарина
1 ч. л . мелко рубленного чеснока
1 ч . л . крупной морской соли
v.i ч. л. хлопьев красного чили
5 ст. л. оливкового масла
6 свиных стейков из корейки, каждый по 60- 1 20 г,
толщиной 1 -1 , 5 см, снять лишний жир
2 стручка красного сладкого перца
4 хрустящие булочки для сэндвичей, разрезать вдоль пополам
4 ломтика чеддера
1 00 г молодого шпината, промыть и обсушить
1 . Для маринада смешайте лимонный сок с орегано, розмарином,
чесноком, солью и хлопьями чили. Влейте оливковое масло, пере­
мешайте. 2 ст. л . маринада оставьте для заправки.
2 . Каждый стейк положите между двумя слоями пищевой плен­
ки и отбейте гладкой стороной молотка для мяса до толщины
7 мм. Переложите отбитые стейки в большой пластиковый пакет
с застежкой-фиксатором, добавьте маринад. Удалите из пакета воз­
дух и закройте застежку. Переверните пакет, чтобы равномерно
распределить маринад. положите на тарелку и оставьте на 30 ми­
нут при комнатной температуре. Подготовьте гриль для работы
в режиме прямого сильного жара .
3. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Готовые стручки
перца целиком под крышкой в режиме прямого сильного жара
1 0- 1 2 минут, пока кожица не начнет лопаться и местами не по­
чернеет. Каждые 3-5 минут переворачивайте . Переложите перец
в миску, накройте пищевой пленкой и оставьте на 1 0- 1 5 минут.
Достаньте перец из миски, аккуратно снимите обуглившуюся кожи­
цу, удалите плодоножку, перегородки и семена. Нарежьте перец
продольными полосками шириной 1 см.
4. Достаньте стейки из пакета (пакет с маринадом больше не по­
надобится) и готовые под крышкой в режиме прямого сильного
жара 4 минуты, до образования румяной корочки . Один раз пе­
реверните. В конце приготовления стейков выложите на решетку
половинки булочек и поджарые их в режиме прямого жара.
5 . Смешайте листья шпината с оставшимися 2 ст. л . маринада .
Выложите на булочки по ломтику сыра, по одному или полтора
стейка, полоски сладкого перца и шпинат.
6. Снизьте в гриле жар до среднего. Каждый сэндвич плотно
заверните в лист бумаги для выпечки размером 30 х 30 см, концы
бумаги закрутите. Готовые в режиме прямого среднего жара
4-6 минут, пока сыр не расплавится, а сэндвичи не прогреются,
затем сразу подавайте на стол .
СВИНЫЕ ОТБ И В Н Ы Е С СОУСОМ СОФРИТО ­
БАРБЕКЮ

НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 45-50 МИНУГ

РЕЖИМ ЖАРКИ : ПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-230 °С)

ВРЕМЯ ЖАРКИ : 7-9 М ИНУГ

ДЛЯ СОУСА
3 луковицы, нарезать мелкими кубиками
3 ст. л. оливкового масла
1 маленький лавровый лист
1 ст. л. мелко рубленного чеснока
1 банка (400 г) нарезанных помидоров в собственном соку
Соль с ароматом дымка (по вкусу)
1 ст. л. уксуса из хереса почти не выпарится, затем влейте яблочный сок. Когда жидкость
1 25 мл яблочного сока уварится примерно в два раза, положите сначала помидоры, а за­
1 ч. л. молотой паприки тем остальные ингредиенты соуса . Готовьте еще 5 минут.
V2 ч. л. сушеного орегано
У4 ч. л. хлопьев красного чили 2. Удалите лавровый лист и уварите соус до пюреобразной конси­
\4 ч . л . крупной морской соли стенции . 1 2 5 мл соуса отложите для смазывания отбивных.
\4 ч. л. свежемолотого черного перца
3. Перемешайте все ингредиенты пряной смеси. Смажьте отбив­
ДЛЯ ПРЯНОЙ СМЕСИ ные небольшим количеством масла, посыпьте пряной смесью
1 ч. л. крупной морской соли и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре. Подготовь­
У2 ч. л. молотой паприки те гриль для прямого среднего жара .
У2 ч. л . сушеного орегано
У2 ч. л. свежемолотого черного перца 4. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Готовьте отбив­
ные под крышкой в режиме прямого среднего жара 4-5 минут,
4 отбивные из корейки на кости толщиной 2-2 , 5 см пока на поверхности мяса не появится характерный для гриля
Оливковое масло узор. Один раз переверните. Смажьте отбивные с обеих сторон '
соусом и продолжайте жарить еще 3-4 минуты, пока мясо внутри
1 . В сковороду среднего размера налейте масло и обжарьте лук не станет светло-розовым . Один-два раза переверните. Снимите
вместе с лавровым листом. Как только лук начнет подрумянивать­ отбивные с гриля и оставьте на 2-3 минуты . Подавайте на стол
ся, убавьте огонь до умеренного и жарьте лук еще 30 минут, до с оставшимся соусом .
равномерного золотистого цвета . Через 1 5 минут после начала
жарки добавьте чеснок. Помидоры посолите. Добавьте к караме­
лизованному луку уксус и продолжайте готовить, пока жидкость

Г О ТО В И М С В И Н Ы Е О Т Б И В Н Ы Е С СОУСО М СОФ РИ Т О- БА Р Б Е К Ю

1 . В Испа нии и некоторых странах Южной
Америки соусы зачастую готовят на основе
софрито - обжаренных в течение продол­
жительного времени лука и чеснока с до­
бавлением помидоров.
2 . Доба вление в софрито яблочного сока
и пряностей превращает его в соус бар-
бекю. Таким соусом можно смазывать мясо
перед жаркой, а можно подавать его к гота-
вому мясному блюду.
3. Жарьте отбивные до тех пор, пока на них
не появится характерный для гриля узор.
После этого смажьте их соусом софри-
то-барбекю, который придаст мясу особый
аромат.
Чтобы удалить жесткую пленку со свиной
вырезки, подденьте кончик пленки
острием узкого ножа . Удерживая и натя­
гивая свободной рукой конец пленки,
срежьте ее с мяса . Старайтесь срезать
пленку так, чтобы на ней оставалось как
можно меньше мяса .
СВИН АЯ В Ы РЕЗКА С КУКУРУЗО Й В СЛ И В КАХ
НА 4-6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ П ОДГОТОВКИ: 25 МИ НУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 1 -3 ЧАСА
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ : 25-30 М ИНУТ
ДЛЯ ПАСТЫ
3 крупных зубчика чеснока
50 г свежих листьев орегано вместе с нежными стебельками
1 ч. л . крупной морской соли
4 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. яблочного уксуса
У2 ч. л. свежемолотого черного перца
2 свиные вырезки, каждая по 500 г
5 початков кукурузы, удалить листья
Оливковое масло
1 красная луковица, нарезать мелкими кубиками
3 стебля зеленого лука, нарезать тонкими колечками
2 50 г сливок
1/.i ч. л. крупной морской соли
1 большая щепотка свежемолотого черного перца
1 ст. л. мелко рубленного свежего орегано
Соус чили средней остроты (по желанию)
1 . Чеснок очистите и крупно нарежьте. Добавьте орегано и соль,
мелко порубите. Лезвием ножа растирайте чеснок до получения
пасты (стр. 58). К чесночной пасте добавьте оливковое масло,
уксус и перец перемешайте.
2 . Срежьте с каждой вырезки жир и пленку, натрите мясо со всех
сторон чесночной пастой. Накройте пищевой пленкой или
крышкой и поставьте на 1 -3 часа в холодильник. За 20-30 минут
до приготовления достаньте из холодильника и выдержите при
комнатной температуре.
3. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего
жара.
4. Смажьте кукурузные початки небольшим количеством оливко­
вого масла . Очистите решетку гриля специальной щеткой. Жарьте
кукурузу под крышкой в режиме прямого среднего жара 1 О минут,
до полной готовности, пока она местами не станет коричневой.
Время от времени переворачивайте. Срежьте с початков зерна.
5. На среднем огне разогрейте в сковороде 2 ст. л. оливкового
масла. Добавьте репчатый и зеленый лук, жарьте 3-4 минуты,
непрерывно помешивая. Положите в сковороду кукурузу, влейте
сливки, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Тушите
смесь на слабом огне 5-7 минут, пока сливки не выпарятся напало·
вину. Добавьте орегано и несколько капель соуса чили (по жела­
нию) . Снимите с гриля.
6. Готовьте вырезку 1 5-20 минут под крышкой в режиме прямого
среднего жара, чтобы мясо снаружи равномерно подрумянилось,
а внутри стало светло-розовым. Каждые 5 минут переворачивайте.
Внутренняя температура мяса в конце жарки должна достигнуть
65 °С.
7 . Снимите вырезку с огня и оставьте на 3-5 минут. Подогрейте
кукурузу в сливках на среднем огне. Нарежьте мясо ломтиками
толщиной 1 , 5 см, разложите на блюде или на тарелках. Подавайте
на стол вместе с кукурузой и сливками.
С ВИН АЯ В Ы РЕЗКА С СОУСОМ РУЙ

НА Б ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 МИ НУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С)

ВРЕМЯ ЖАРКИ: 30-35 М И НУТ

ДЛЯ СОУСА РУЙ

2 средних стручка красного сладкого перца
2-3 маленьких очищенных зубчика чеснока
% ч. л. крупной морской соли
1 50 г панировочных сухарей
3 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
% ч. л. молотой копченой паприки
1 90 мл оливкового масла Руй ( франц. «rou i l le») - это чесночная паста оранже­
во-красного цвета, которая традиционно подается к супу
2 свиные вырезки, каждая по 500 г буйабес и другим блюдам из рыбы. Если развести руй
Оливковое масло оливковым маслом, то получится отличный соус к мясу.
V2 ч. л. крупной морской соли Чтобы соус стал однородным, важно вл ивать оливковое
\4 ч. л. свежемолотого черного перца масло постепенно, при помеш ива н и и .

1 . Подготовьте гриль для прямого среднего жара . Очистите ре­

шетку специальной щеткой. Готовьте стручки сладкого перца цели­
ком под крышкой в режиме прямого среднего жара 1 2- 1 5 минут,
пока кожица не начнет лопаться и местами не почернеет. Каждые
3-5 минут переворачивайте. Переложите стручки перца в миску,
накройте пищевой пленкой и оставьте на 1 0- 1 5 минут, затем сни­
мите с них обуглившуюся кожицу. Удалите плодоножку, перегород­
ки и семена .

2. В кухонном комбайне измельчите чеснок, затем положите обжа­

ренный перец и панировочные сухари, посолите, перемешайте.
Добавьте лимонный сок, молотую паприку и, не выключая ком­
байн, постепенно влейте оливковое масло. Продолжайте взбивать
до получения соуса однородной консистенции оранжево-красного
цвета . Если руй слишком густой, разбавьте его 1 ст. л. воды .

3. Срежьте с вырезки жир и пленку. Смажьте мясо небольшим ко­

личеством оливкового масла, равномерно посолите и поперчите .
Оставьте при комнатной температуре н а 20-30 минут.

4. Готовьте вырезку 1 5-20 минут под крышкой в режиме прямого

среднего жара, чтобы мясо снаружи равномерно зарумянилось,
а внутри стало светло-розовым. Каждые 5 минут переворачивай­
те. Внутренняя температура мяса в конце жарки должна соста­
вить 65 °С.

5. Снимите мясо с гриля и оставьте на 3-5 минут, затем нарежьте

тонкими ломтиками. Подавайте на стол с соусом руй .

•
•
-
•
-
111
u
Нарежьте свиную вырезку ломтиками
толщиной 4 см и основанием ладони
надавите на них так, чтобы толщина
уменьшилась до 2, 5-3 см. Чтобы
мясо получилось сочным, маринуйте
его не меньше часа . Готовьте в ре­
жиме среднего жара ( внутри мясо
должно стать бледно-розовым).
М ЕДАЛ ЬОН Ы ИЗ С В И Н И Н Ы С СОУСОМ ИЗ Ч ЕРН ЫХ БОБОВ
НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 М ИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАН ИЯ: 1 ЧАС
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-230 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 4-5 МИНУТ
дпЯ МАРИ НАДА
У2 ч. л. мелко натертой цедры апельсина
4 ст. л. свежевыжатого апельсинового сока
4 ст. л. китайского рисового вина или сухого шерри
2 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. соуса хойсин
1 ст. л . мелко рубленного свежего имбиря
1 ст. л. темного кунжутного масла
1/.i ч. л . хлопьев красного чили
2 свиные вырезки, каждая по 500 г, срезать пленку
дп я СОУСА
2 ст. л. ферментированных черных соевых бобов
1 25 мл куриного бульона
2 ст. л . китайского рисового вина или сухого шерри
1 ст. л . соевого соуса
1 ч. л. сахара
1 У2 ч. л. крахмала
1 ст. л. арахисового или другого растительного масла
2 ч. л. мелко рубленного свежего имбиря
1 зубчик чеснока, выдавить через пресс
2 ст. л. свежевыжатого апельсинового сока
1 . Тщательно перемешайте все ингредиенты маринада .
2 . Концы вырезки срежьте и используйте для другого блюда
или замаринуйте и пожарьте вместе с медальонами. Разрежьте
вырезку на 4 ломтика толщиной 4 см. Выложите их на разделоч­
ную доску и надавите на каждый ломтик основанием ладони так,
чтобы его толщина уменьшилась до 2, 5-3 см. Сложите медальоны
в большой пластиковый пакет с застежкой-фиксатором и залейте
маринадом. Удалите из пакета воздух. Пакет застегните и несколь·
ко раз переверните, чтобы равномерно распределить маринад,
затем положите в холодильник минимум на 1 час. Время от време·
ни переворачивайте.
3. Для соуса залейте бобы теплой водой и оставьте на 1 0-20 ми­
нут, чтобы они размягчились. Слейте воду, бобы обсушите и круп­
но порубите. Смешайте бульон с рисовым вином, соевым соусом
и сахаром так, чтобы сахар полностью растворился. Всыпьте
крахмал и размешайте. В маленькой кастрюле на среднем огне
разогрейте масло, добавьте имбирь и чеснок, поджаривайте в те­
чение 20 секунд. Положите в кастрюлю бобы, а затем влейте смесь
с бульоном. Прогревайте, помешивая, пока соус слегка не загусте·
ет. Снимите с плиты и добавьте апельсиновый сок.
4. Подготовьте гриль для прямого среднего жара . Очистите ре­
шетку гриля специальной щеткой . Достаньте мясо (пакет и мари­
над больше не понадобятся). Готовьте медальоны под крышкой
в режиме прямого среднего жара 4-5 минут, чтобы мясо снаружи
равномерно зарумянилось, а внутри стало светло-розовым. Один
раз переверните. Снимите с гриля и оставьте на 2-3 минуты . Пода·
вайте медальоны горячими вместе с соусом из бобов.
ЖА РКОЕ ИЗ С В И Н И Н Ы В В И Ш Н ЕВОЙ ГЛАЗУРИ С Ч И Л И

НА 4- 6 ПОРЦИЙ 2. Со свинины срежьте лишний жир и пленку. Полностью по­

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 М ИНУТ грузите мясо в рассол . Пакет закройте и поместите на 1 -2 часа
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 1 -2 ЧАСА в холодильник.

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ И НЕПРЯМОЙ СИЛЬНЫ Й ЖАР
(230--290 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ : 35-40 М ИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ: БОЛ ЬШОЙ ОДНОРАЗОВЫЙ ПОДДОН
1 л газированного безалкогольного напитка типа колы
(не используйте низкокалорийный напиток)
1 20 г крупной морской соли
1 кусок бескостной свиной корейки ( 1 , 5-2 кг)
ДЛЯ ГЛАЗУРИ
1 стакан (250 г) вишневого конфитюра
1 25 мл газированного безалкогольного напитка типа колы
(не используйте низкокалорийный напиток)
1 25 МЛ ВОДЫ
1 -2 ст. л . мелко нарезанных стручков чипотле,
консервированных в соусе адобо
4 ч. л. дижонской горчицы
Оливковое масло
1 . Вылейте напиток в большую миску, при непрерывном помеши­
вании всыпьте соль и дайте ей полностью раствориться (будет
много пены ! ) . Перелейте рассол в большой пластиковый пакет
с застежкой-фиксатором и поставьте этот пакет в подходящую
по размеру посущ
3 . Перемешайте все ингредиенты глазури.
4. Достаньте мясо из пакета, вылейте рассол. Обсушите мясо бу­
мажным полотенцем, смажьте небольшим количеством оливкового
масла и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре.
5. Подготовьте гриль для прямого и непрямого сильного жара .
6. Очистите решетку специальной щеткой. Готовые мясо под
крышкой в режиме прямого сильного жара 8- 1 2 минут, до появ­
ления характерного для гриля узора. Следите, чтобы снаружи мясо
не подгорело. Один раз переверните.
7 . Налейте глазурь в большой поддон и поставьте его в зону
непрямого сильного жара. Положите мясо в поддон и переверни­
те несколько раз, чтобы оно со всех сторон покрылось глазурью.
Готовые свинину 2 5-30 минут под крышкой в режиме непрямо-
го сильного жара, пока внутри она не станет бледно-розовой,
а внутренняя температура не достигнет 65 °С. Каждые 8-1 О минут
поливайте мясо глазурью. Если глазурь слишком загустеет или при­
горит, добавьте не� .ного напитка . Выложите мясо на разделочную
доску, оставьте на 5 минут, затем нарежьте ломтиками толщиной
в палец и подавайте на стол с оставшимся соусом .

Чтобы во время приготовления сви­

нина не стала слишком сухой, лучше
всего замариновать ее в сладко-со­
леном рассоле: мясо пропитается
влагой и ароматом. После этого об­
жарьте мясо в режиме прямого
жара, а затем доведите до готовно­
сти в режиме непрямого жара.
Не забывайте регулярно поливать
мясо глазурью !
 П ОДГО ТАВЛ И ВАЕМ С В И Н И НУ К ЖАР К Е НА В Е РТ ЕЛ Е

1 . Крупные куски мяса получаются на гриле
сочнее, чем маленькие и тонкие. Поэтому
блюдо будет более вкусным, если соединить
вместе два куска.
2 . Положите один кусок мя коти из филейной
части на другой жиром наружу, аккуратно
перевяжите кулинарной нитью по всей
дл ине, обвязывая мясо поперек через каж-
дые 2-3 см.
3 . Две длинные нити (примерно по 1 20 см)
прикрепите к поперечным нитям с обоих
концов куска мяса и перевяжите мясо вдоль,
переплетая продольные нити с попереч-
ными.

4. Концы длинных н итей закреп ите, излишки S . Аккуратно вста вьте вертел посередине 6 . Перед приготовлением выдержите мясо
срежьте . Кулинарная нить позволит сохра- между двумя кусками мяса, а боковыми 1 час при комнатной температуре, затем
нить форму мяса, которое во время жарки шпажками их зафиксируйте. смажьте его оли вковым маслом, ра вно-
несколько уменьшится в объеме. мерно посол ите и поперчите .

•
• 7 . Пока вертел будет медленно поворачиваться, вытекающий мяс­ 8. Внутреннюю температуру следует измерять в середине куска.
•
• ной сок не даст мясу высохнуть ни внутри, ни снаружи . Жир, по­ Как только температура достигнет 65 °С, выключите двигатель
• стоянно стекающий с мяса, будет собираться в поддоне под вер­ и, надев термостойкие рукавицы, достаньте вертел из гриля .
• телом. Пока мясо «отдыхает», внутренняя температура поднимется еще
са на 2-5 °С.
СВИНОЙ КАРБОНАД НА ВЕРТЕЛ Е
В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ

НА 8-1 2 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 45 МИНУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: Н Е П РЯМОЙ ЖАР (ПРИМ ЕРНО 200 °С)

ВРЕМЯ ЖАРКИ: 1 - 1 V. ЧАСА
ПРИНАДЛ ЕЖНОСТИ: КУЛИНАРНАЯ НИТЬ, ВЕРТЕЛ,
БОЛЬШОЙ ПОДЦОН ИЗ ФОЛ ЬГИ

ДЛЯ СОУСА
2 ст. л. оливкового масла
З-4 луковицы, нарезать мелкими кубиками
У:2 ч. л. крупной морской соли
0,75 л красного вина
200 г чернослива, нарезать мелкими кубиками
200 г изюма
1 ст. л. мелко натертой цедры апельсина
200 мл свежевыжатого апельсинового сока
1 большая щепотка молотой гвоздики
Крупная морская соль
Свежемолотый черный перец

2 куска бескостной свиной корейки, каждый по 1 , 5 кг

2 ст. л. ОЛИВКОВОГО масла
1У2 ч. л. крупной морской соли
1 ч. л. свежемолотого черного перца

1 . Оливковое масло разогрейте на среднем огне. Положите лук,

посолите его и обжаривайте при непрерывном помешивании
15 минут, до мягкости . Увеличьте огонь, влейте вино и готовьте
соус 8 минут, пока вино не выпарится наполовину. Добавьте чер­ рукавицы и вставьте острый конец вертела в паз двигателя. Если
нослив, изюм и цедру апельсина, уменьшите огонь до среднего. мясо расположено не по центру вертела, переместите его, а затем
Готовьте соус 5-1 О минут, до тех пор, пока фрукты не станут закрепите болты держателей. Поставьте под вертел поддон: в нем
мягкими. Время от времени помешивайте. Добавьте апельсино­ будет собираться стекающий жир. Запустите двигатель.
вый сок, гвоздику, посолите и поперчите по вкусу. Поставьте соус
в теплое место. 5 . Жарьте мясо на гриле 1 -1 V. часа, пока внутренняя темпера­
тура мяса не достигнет 65 °С. Чтобы проверить температуру,
2. Обрежьте куски мяса, чтобы они стали одинаковой длины, отключите двигатель и вставьте термометр в середину куска мяса .
положите один кусок на другой жиром наружу (слой жира защитит Надев термостойкие рукавицы, достаньте вертел из гриля, ослабь­
мясо от высыхания во время жарки ) . Перевяжите оба куска вместе те держатели. Снимите мясо с вертела, положите на разделочную
кулинарной нитью, чтобы получился один кусок цилиндрической доску, накройте фольгой и оставьте на 1 5-ЗО минут (внутренняя
формы. Оставьте на 1 час при комнатной температуре. Смажьте температура мяса за это время увеличится на 2-5 °С) .
мясо со всех сторон оливковым маслом, посолите и поперчите.
6. Нарежьте мясо и подавайте на стол вместе с соусом .
3 . Подготовьте гриль для работы в режиме непрямого жара
с использованием вертела. Если у вас газовый гриль с инфракрас­
ными горелками, установите их на низкую мощность, регуляторы
внешних горелок установите на режим слабого или среднего
жара (температура гриля для приготовления карбонада должна
быть приблизительно 200 °С) .

4. Наденьте на вертел один держатель с боковыми шпажками

и закрепите его на расстоянии 2 5 см от конца вертела, но пока
не затягивайте болт слишком сильно. Вставьте вертел в центр ку­
ска мяса и плотно зафиксируйте мясо шпажками. Теперь наденьте
на вертел другой держатель со шпажками и проткните им кусок
мяса. Закрепите, но не затягивайте болт. Наденьте термостойкие
 ЖАР И М С В И Н И НУ НА КОСТИ

1 . Для приготовления свинины на кости идеальным является уме­ 2. Как только брикеты полностью покроются пеплом, высыпьте
ренный жар ( 1 75 °С) . Для того чтобы добиться такой темпера­ их на решетку для углей. Разложите брикеты с одной стороны ре­
туры, на две трети наполните стартер для розжига углей шетки в один слой, а перед ними поместите дубовое полено.
{стр. 1 0 и 27) угольными брикетам и и подожгите их. Древесина дуба п ридаст мясу п риятный аромат дыма.

3. Установите решетку для жарки и положите мясо косточкой 4. Жарьте мясо под крышкой в течение 45 минут, затем развер­
вниз на ту сторону решетки, под которой нет углей. При этом н ите его на 1 80°, чтобы косточки были направлены в сторону
утолщенная часть куска должна быть направлена в сторону углей. углей. Пока мясо доходит до готовности, температуру в гриле по­

Если полено загорится, потушите его водой из пульверизатора. степенно снизьте до 1 50 °с.

с
- 5 . Как только внутренняя температура мяса достигнет 65 °С, сни­ 6. Легче всего разрезать мясо, когда кусок повернут косточками
-
- м ите его с огня и неплотно накройте фольгой. Оставьте на 1 5 ми­ вверх. В этом случае лучше видны ребрышки, и можно разрезать
- нут, чтобы мясной сок равномерно расп ределился внутри куска . мясо между ними, не натыкаясь ножом на кости .
•
u
При покупке свин и н ы на кости обра­
щайте внимание на то, чтобы у куска
был удален спинной хребет, удерживаю­
щий ребра вместе. В противном случае
будет очень сложно разрезать ребра
и подать блюдо в виде отдельных отбив­
ных. И н е бойтесь переборщить
со специям и ! Такой толстый кусок мяса
не испортит любое количество соли
и перца.

ЖА РКОЕ С СОУСОМ ИЗ СМОРОДИ Н Ы

НА 8 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 М ИНУТ 2 . Угли из заполненного на две трети стартера для розжига углей
распределите на третьей части решетки . Положите дубовое поле­
РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ ЖАР ОТ СРЕДНЕГО ДО СЛАБОГО но возле углей, но не на них. Древесина должна медленно тлеть,
(1 50- 1 7 5 °С) а не гореть. Если появится пламя, потушите его водой из пульве­
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 1 У2-2 ЧАСА ризатора. Установите решетку для жарки и положите на нее
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : 1 ДУБОВОЕ ПОЛ ЕНО ДЛИНОЙ ПРИМЕРНО свинину косточкой вниз, а мясом в направлении углей. Жарьте
50 СМ И ТОЛ ЩИНОЙ 1 О СМ под крышкой в режиме непрямого среднего жара (примерно
1 75 °С) в течение 45 минут.
1 кусок свиной корейки на кости (3, 5-4 кг)
3 ст. л. оливкового масла 3 . Через 45 минут подложите 8-1 0 угольных брикетов, чтобы под­
2 ч. л. крупной морской соли держать необходимый жар. Разверните кусок свинины на 1 80 гра­
1 ч. л. свежемолотого черного перца дусов, чтобы косточки были направлены в сторону углей. Продол­
жайте жарить под крышкой в режиме непрямого среднего жара,
ДЛЯ СОУСА пока внутренняя температура мяса не достигнет 65 °С. Жар в гри­
1 50 г конфитюра из красной смородины ле должен постепенно спадать и к концу приготовления составить
1 25 мл кетчупа приблизительно 1 50 °С.
1 25 мл яблочного сока
2 ст. л. яблочного уксуса 4. Небольшую кастрюлю со всеми ингредиентами соуса поставьте
1 ст. л. соевого соуса на средний огонь. Варите соус, постоянно помешивая, до одно­
1 ст. л. виски родной консистенции (ягоды должны полностью развариться).
112 ч. л. хлопьев красного чили Снимите с плиты .

1 . Мясо смажьте небольшим количеством оливкового масла, посо­ 5. Выложите мясо на разделочную доску, неплотно накройте
лите и поперчите. Оставьте при комнатной температуре на 30 ми­ фольгой и оставьте на 1 5-20 минут. Затем разрежьте кусок между
нут, пока подготавливаете гриль и угли. ребрами на отдельные отбивные и подавайте их вместе с соусом .
КО ПТИ М С В И НУЮ Л О П АТКУ

1 . В гриле-коптильне можно на протяжении нескольких часов 2. Наполните водой ем кость в средней части гриля. Вода будет
поддерживать температуру от 1 1 О до 1 20 °С - именно такой ре­ постоянно вбирать в себя часть жара от раскаленных углей, при
жим нужен для того, чтобы размягчить мясо со свиной лопатки. этом увлажнять мясо.

3 . Спустя 8- 1 О часов мясо станет настолько нежным, что кость 4. Чтобы кусок не развалился, когда вы будете его поднимать,
легко отделится, и на ней не будет остатков мяса . лучше всего использовать лопатку или щипцы для гриля.

5. Руками или с помощью двух вилок раздел ите мясо на кусочки. 6 . Розовый цвет готового копченого мяса - верный признак того,
Жир удалите, а хрустящие шкварки, образовавшиеся снаружи, что дым проник внутрь свиной лопатки и пропитал ее аппетит­
оста вьте. ным ароматом барбекю.
СЭНДВИЧ И СО С В И Н И Н О Й
НА 1 0-1 2 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 МИ НУТ
РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СЛАБЫЙ ЖАР ( 1 1 0-1 20 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 8-1 О ЧАСОВ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ: 3 БОЛЬШИЕ ПРИГОРШНИ БЕРЕЗОВЫХ
ЩЕПОК (ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ М И НИМУМ НА ЗО МИНУТ)
ДЛЯ ПРЯНОЙ СМ ЕСИ
2 ст. л. молотого чили без добавок
2 ст. л. крупной морской соли
4 ч. л. гранулированного чеснока
2 ч. л. свежемолотого черного перца
1 ч . л . горчичного порошка
2 свиные лопатки на кости, каждая по 2, 5-3 кг
ДЛЯ СОУСА
250 мл кетчупа
1 75 мл яблочного уксуса
4 ст. л. тростникового сахара
1У2 ч. л. вустерского соуса
1 ч. л. соуса чили (или другого, по вкусу)
1 ч. л. крупной морской соли
У1 ч. л. горчичного порошка
У2 ч. л. свежемолотого черного перца
1 0--- 1 2 булочек для бургеров
1 . В соответствии с инструкцией производителя подготовьте
гриль-коптильню для непрямого слабого жара .
2 . Перемешайте ингредиенты пряной смеси и тщательно натрите
этой смесью мясо.
3 . Коптите мясо под крышкой 8- 1 0 часов в режиме непрямого
слабого жара, все время поддерживая постоянную температуру
( 1 1 О-- 1 20 °С). Каждый час в течение первых 3 часов подкладывайте
к углям по пригоршне щепок. В конце копчения внутренняя темпе­
ратура мяса достигнет 90 °С, кость будет легко отделяться от мяса,
а мясо можно будет разделить вилкой на кусочки.
4. В кастрюле с толстым дном смешайте все ингредиенты соуса
и на среднем огне доведите соус до кипения. Томите 5 минут, по­
мешивая время от времени. Попробуйте, по желанию приправьте.
Соус должен получиться острым и пряным.
5 . Готовое мясо выложите на противень, плотно закройте фольгой
и оставьте на 30 минут.
6 . Руками или с помощью двух вилок разделите теплое мясо
на кусочки . Удалите крупные куски жира и сухожилия. Кусочки мяса
смешайте с соусом, выложите на булочки и подавайте на стол .
По желанию подайте листья салата.
 П ОД Г О ТАВЛ И ВАЕМ С В И НУЮ Л О ПАТКУ К ФАР Ш И РО ВАН И Ю

1 . Срежьте с обоих концов свиной лопатки тонкие куски. Утолще­ 2. 2 50-300 г срезанного мяса и жира используйте в качестве на­
ния на куске также удалите, чтобы мясо по всей длине было при­ чинки для поркетты вместе с ароматными травами, пряностя ми,
мерно одинаковой толщины. чесноком и оливковым маслом.

3 . Все ингредиенты начинки измельчите в кухонном комбайне, 4. Не выкладывайте начинку на края: оставьте их свободными,
предварительно нарезав мясо мел кими кусочкам и . Выложите по­ чтобы при сворачивании рулета начинка не выпала . Все углубле­
лученный фарш на внутреннюю сторону подготовленной лопатки. ния на поверхности мяса заполн ите начинкой.

"
• 5 . Разровняйте начинку и аккуратно сверните мясо рулетом. На­ 6 . Перевяжите рулет вдоль и поперек кулинарной нитью. Пе­
-
• чинайте сворачивать с узкой стороны куска мяса . ред жаркой оставьте на 20-30 м инут при ком натной температуре .
-
•
Q
С ВИН АЯ Л ОПАТКА А-ЛЯ ПОРКЕТТА

НА 6-8 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 МИНУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-200 °С)

ВРЕМЯ ЖАРКИ : 2-2112 ЧАСА
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ: КУЛИНАРНАЯ НИТЬ

ДЛЯ НАЧИНКИ
1 2 5 мл оливкового масла
5 ст. л. иголочек розмарина
(примерно 3 веточки)
16 крупных листиков шалфея
1 ст. л. мелко натертой цедры лимона
1 ст. л. рубленого чеснока
1 ч. л. крупной морской соли
У2 ч. л. семян фенхеля
У2 ч. л. хлопьев красного чили

1 свиная лопатка без кости (2,5 кг), подготовить

(стр. 1 1 6, пункты 1 и 2 )
1 ст. л. оливкового масла
У2 ч. л. крупной морской соли
У.! ч. л. свежемолотого черного перца

1 . Все ингредиенты начинки смешайте в кухонном комбайне в од­

нородную пюреобразную массу. Добавьте срезанные куски мяса
и жира, затем измельчите фарш.

2 . Положите мясо на разделочную доску кожей вниз. Равномер­

но распределите начинку, оставляя края лопатки свободными.
Сверните мясо рулетом, перевяжите кулинарной нитью. Смажь­
те со всех сторон оливковым маслом, натрите солью и перцем,
оставьте при комнатной температуре на 20-30 минут.

3. Подготовьте гриль для непрямого среднего жара .

В Р име и его окрес тно с тях поркетта

4. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Жарьте рулет
под крышкой в режиме непрямого среднего жара 2-2 , 5 часа, являет ся праз д ничн ым блю д ом, для
пока внутренняя температура мяса не достигнет 83-85 °С. приготовления которого целого пор о сенка
начиняют д иким ф ен хел ем, чес ноком,
5. Выложите мясной рулет на разделочную доску, неплотно на­
кройте фольгой и оставьте на 20-30 минут. Удалите кулинарную с пециями, а затем жарят на вертеле.
нить, нарежьте мясо тонкими ломтиками и подавайте на стол .
Предлагаемы й з д ес ь вариант этого блю д а
гор аз д о менее тру д оемки й . В ам пона д о бит ся
лишь с в иная лопатка без ко с т и -
и с пользуемые с пец ии и с по со б пр иготовления
о беспечат мясу на с тоя щ и й вкус поркетт ы !

"
•
•
•
•
111
а
 П Р И П РАВЛ Я Е М С В И НУЮ Л О П АТКУ П Р Я Н О С Т Я М И

1 . Сначала очистите крупные зубчики чеснока, а затем натрите их 2 . Нанесите на свиную кожу крестообразные надрезы на расстоя·
на мелкой терке. нии 5 см друг от друга, не разрезая при этом мясо.

3 . Тщательно смажьте свиную лопатку со всех сторон пряной 4. Приправленное пряностями мясо накройте пищевой пленкой
чесночной пастой, втирая пасту во все надрезы. и выдержите в холодильнике от 1 2 до 24 часов.

ЖАР И М С В И НУЮ Л О П АТКУ

1 . Свиная лопатка на кости готовится в ре­
" жиме непрямого слабого жара (примерно
• 1 20 °С ) . При таком режиме мясо становится
•
• мягким и сочным, а снаружи кусок не успе­
• вает сгореть. Заполните угольными брике­
• там и половину стартера для розжига и под­
u кладывайте каждый час по 8-1 О брикетов.
2. Как только внутренняя температура в ку-
ске мяса достигнет 85-88 °С, снимите ло-
патку с огня, заверните в фол ьгу и оставьте
примерно на 1 час, чтобы мясной сок равно-
мерно распределился внутри куска .
3. Нарежьте мясо ломтиками толщиной
1 - 1 , 5 см или небольшими кусочками. Пода-
вайте с острым чесночно-цитрусовым соу-
сом моха .
СВИ НАЯ ЛОПАТКА ПО-Ю Ж НОАМ Е Р И КАНСКИ

НА 6-8 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: ЗО М ИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 1 2-24 ЧАСА

РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СЛАБЫЙ ЖАР

(ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО 1 20 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ : 5-7 ЧАСОВ ПЛЮС 1 ЧАС
ПРИНАДЛ ЕЖНОСТИ : 4 ПРИГОРШНИ ДУБОВЫХ ИЛИ БЕРЕЗОВЫХ
ЩЕПОК (ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ МИНИМУМ НА ЗО МИНУТ)

ДЛЯ ПРЯНОЙ ПАСТЫ

5 крупных зубчиков чеснока
3 ст. л. оливкового масла
3 ст. л. яблочного уксуса
2 ст. л. сушеного орегано
1 ст. л. и 2 ч. л. крупной морской соли
1 ст. л. свежемолотого черного перца

1 свиная лопатка на кости с кожей (3-3 , 5 кг)

дл я мохо 5 . Перемешайте все ингредиенть1 соуса мохо, кроме кинзы

мелко натертая цедра 1 апельсина
250 мл свежевыжатого апельсинового сока
1 25 мл свежевыжатого сока грейпфрута
1 маленькая белая луковица,
нарезать мелкими кубиками
2 ст. л . винного уксуса
1 мелко рубленный стручок чили (лучше серрано)
1 зубчик чеснока, мелко порубить
1 ч. л. сахара
Крупная морская соль (по желанию)
3 ст. л . мелко нарезанной кинзы
(при этом соль и сахар обязательно должны полностью раство­
риться). Накройте и отставьте в сторону. Мелко нарезанную кинзу
добавьте в соус непосредственно перед подачей .
6. Нарежьте мясо ломтиками толщиной 1 -1 , 5 см (не страшно, если
при нарезке оно будет распадаться) и подавайте вместе с соусом
мохо. На гарнир можно подать отварной белый рис или черную
фасоль.

1 . Очистите чеснок, мелко натрите его и смешайте с остальными

ингредиентами пряной пасты.

2. Нанесите на свиную кожу крестообразные надрезы на рассто­

янии 5 см друг от друга, стараясь не задеть мясо. Натрите мясо со
всех сторон пастой, уложите в миску, накройте пищевой пленкой
и поставьте в холодильник на 1 2-24 часа. За 1 час до приготов­
ления достаньте из холодильника и выдержите при комнатной
температуре.

3. Подготовьте гриль для работы в режиме непрямого слабого

жара. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Подсушите
1 пригоршню деревянных щепок и распределите их на углях или,
в соответствии с рекомендациями производителя, положите в коп­
тильную камеру газового гриля.

4. Положите свиную лопатку кожей вниз и готовьте под крышкой

5-7 часов в режиме непрямого слабого жара, пока внутренняя
температура мяса не достигнет 85-88 °С. Каждый час добавляйте
по пригоршне деревянных щепок. Через 3 часа переверните мясо.
Готовую лопатку снимите с гриля, переложите на блюдо, заверни­
те в фольгу и оставьте на 1 час.
ГОТО В И М Р Е Б Р Ы Ш КИ БАР Б Е КЮ П РАВ ИЛ Ь Н О
П РАВ И Л , КОТО Р Ы Е НУЖН О ЗНАТ Ь
11
ГАРМОНИЯ
АРОМАТО В
Идеально приготовленные
ребрышки отлича ются гармо­
нией вкуса и а ромата : снаружи
они слегка хрустя щие, а вну­
три наполнены изыска н н ы м и
пряными а ромата м и. Цел ь
каждого этапа приготовления
за кл ючается именно в том,
чтобы добиться га рмонии аро­
матов п ряностей, соуса, дыма
со вкусом самой свинины та к,
чтобы н и оди н из них не пере­
би вал другой .
1!1 ГАЗ, ДРЕВ ЕСН Ы Й УГОЛ Ь
l"li1IИЛИ КОПЧ Е Н И Е
Газовый или угольный гриль
либо гриль-коптильня одинако­
во подходят для приготовления
нежных ребрышек с неповто­
римым ароматом дымка. Одна­
ко если вы используете газовый
гриль, то в этом случае понадо­
бится коптильная камера.
Е1
БУДЬ ТЕ В Н И МАТЕЛ ЬНЫ
К ТЕМ П ЕРАТУРЕ
С е к рет приготовления нежных
ребрышек за кл ючается в том,
что на протяжении нескольких
часов они томятся при низкой
температуре . Из-за перепада
температур мясо станови тся
жестким и сухим.
11
ВСЕМУ СВОЕ ВРЕМЯ
Дл я п р и гото вл е н и я
с в и н о й ко р е й ки п отребу-
ется 3-4 ч а с а , а для ребр ы ­
ш е к - 5-6 ч асов . Об р атите
в н и м а н и е ! Н ел ьзя н а носить
соус на мясо сл и ш ко м рано
(особе н н о это касается слад­
ких соусов - из-за бол ьшого
содержа н ия саха ра о н и мо­
гут л е гко сго р еть). Н а н осите
соус за 30 м и нут до ко н ца
п р и гото вл е н и я и л и н езадол­
го до то го, ка к будете обо р а­
ч и в ать р е б р ы ш ки фол ь гой .
В В КОН ЦЕ П Р И ГОТО ВЛЕ­
liil Н ИЯ ЗАВЕРН ИТЕ
Если в кон це п р и готовления
завернуть ребрыш ки в фольгу,
то они будут более соч ными
и нежн ы м и. Некоторые специ­
алисты пренебрежител ьно
называют эту небольшую
уловку «техасской хитростью»
(стр . 126) . Но она дейст ви тель­
но работает !
ПО Д ГОТАВЛ И ВАЕМ КОРО ТК И Е Р ЕБ Р Ы Ш КИ ( Б Э Б И БЭК Р И БС )

1 . У концов ребер тонкую 2 . Приподнимая пленку ножом, 3 . Удерживая уголок пле нки бу- 4. Старайтесь снять пленку од-
пленку на кости подденьте сто­ оттягивайте ее, пока она не лоп- мажным полотенцем, снимите ним куском. Если она порвалась,
ловым ножом. нет. ее. удалите ее части по отдельности.

S. Со стороны мяса приправьте ребрышки пря ностями. Втирая пря- 6 . Если разместить короткие ребрышки на подставке для отбивных,
ности, слегка вдавливайте их, чтобы они не осыпались. то на небольшой площади гриля можно приготовить двойную пор­
цию мяса .

ПО Д ГОТАВЛ И ВА Е М У ГОЛ Ь Н Ы Й Г Р И Л Ь ДЛ Я КО П Ч Е Н И Я

1 . Если в ы испол ьзуете древес­
ные щепки, то предварительно
замочите их в воде минимум на
30 минут, чтобы они медленно
тлели и давали дым, а не горел и .
2 . Выложите угол ь с одной сто­
роны решетки. В корзине уголь
размещается более компактно
и прогорает медленнее. Каждый
ч а с постукивайте щипцами п о
корзине, чтобы уголь ссыпался
через отверстия в ней.
3 . На другую сторону решетки 4. Некоторое количество щепок
для угля поставьте поддон, напо­ обсушите и положите прямо
ловину заполненный водой, на уголь. Примерно через час
чтобы внутри гриля образовался ( а лучше тогда, когда будете
пар. Готовьте ребрышки на ре­ подкладывать уголь ) добавьте
шетке, разместив их непосред­ еще щепок. •
ственно над поддоном с водой.
z
•
z
•
•
u
ЖАР И М Б Э Б И БЭК Р И БС

1 . Уложите корейку на подготов-
ленный гриль, направляя кости
в сторону углей, чтобы мясо
не подгорело.
2 . Через 1 час равномерно
смажьте мясо маринадом из ук-
суса и соевого соуса.
3. Время от времени переклады-
вайте ребрышки на подста вке
для отбивных, чтобы они прожа-
рились равномерно.
4. В конце приготовления повер­
ните ребрышки мясной стороной
в направлении углей, чтобы они
подрумянились снаружи и стали
хрустящими.

5 . Мясо должно стать таким неж- 6 . После того, как снимете ре­ 7 . Каждую пластину по отдел ь­ 8. В течение минимум 30 минут
ным, что если вы согнете ребер- брышки с огня, смажьте их соу- ности заверните в фольгу. ребрышки останутся теплыми
ную пластину, оно разорвется . сом . и еще немного дойдут до пол­
ной готовности .

БЭБИ БЭК РИ БС С Я БЛОЧ Н Ы М СОУСОМ

НА 4-6 ПОРЦИЙ дпЯ Я БЛОЧНОГО СОУСА

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 М ИНУТ 250 мл яблочного сока
1 25 мл кетчупа
РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СЛАБЫЙ ЖАР ( 1 20- 1 50 °С) 3 а. л. яблочного уксуса
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 3-4 ЧАСА 1 а. л. соевого соуса
П РИНАДЛЕЖНОСТИ : ПОДСТАВКА дпЯ ОТБИВН ЫХ, 2 ч. л. коричневого сахара
4 П РИГОРШНИ БЕРЕЗОВЫХ ЩЕПОК У2 ч. л. молотого чили без добавок
(ЗАМОЧ ИТЬ В ВОДЕ МИНИМУМ НА 30 МИНУТ) У2 ч. л. гранулированного чеснока
У2 ч. л . горчичного порошка
дпЯ ПРЯНОЙ СМ ЕСИ V4 ч. л. крупной морской соли
2 а. л . крупной морской соли V4 ч. л. свежемолотого черного перца
2 ст. л. молотой паприки
4 ч. л. гранулированного чеснока дпЯ МАРИ НАДА
4 ч. л. молотого чили 1 75 мл красного винного уксуса
2 ч . л . горчичного порошка 1 75 МЛ ВОДЫ
2 ч. л. свежемолотого черного перца 2 ст. л. соевого соуса

4 пластины коротких ребрышек, каждая по 1 - 1 ,25 кг

1 . Подготовьте угольный гриль дпя копчения в режиме непрямого 1 0. Закройте крышку и продолжайте готовить ребрышки еще
слабого жара (стр. 1 2 1 ). 4 5 минут, поддерживая постоянную температуру 1 20-1 50 °С.
Для этого по мере необходимости открывайте и закрывайте венти­
2. Перемешайте все ингредиенты пряной смеси. ляционную заслонку.

3. Столовым ножом подденьте тонкую пленку с обратной стороны
каждой реберной пластины. Приподнимая пленку ножом. оття­
гивайте, пока она не лопнет. После этого снимите ее, удерживая
за уголок бумажным полотенцем (стр. 1 2 1 ) . Натрите ребрышки
пряной смесью, особенно тщательно со стороны мяса . Уложи-
те на подставку дпя отбивных в одном направлении и оставьте
на ЗО-60 минут при комнатной температуре.
4. Когда температура в гриле достигнет 1 75 °(. обсушите две при­
горшни березовых щепок и положите их на угли. Благодаря влаж­
ным щепкам температура в гриле немного снизится . Установите
решетку дпя жарки, положите ребрышки над поддоном костями
в направлении углей, но как можно дальше от них, чтобы готовить
в режиме непрямого слабого жара . Закройте крышку, а вентиля­
ционную заслонку на крышке наполовину откройте. Коптите ребра
1 час, поддерживая в гриле температуру 1 20- 1 50 °С . При необхо­
димости открывайте и закрывайте вентиляционную заслонку.
1 1 . Через З часа после начала приготовления проверьте, можно
ли снимать ребрышки с огня. Если мясо отстает от кончиков костей
как минимум на 6 мм, оно готово. Попробуйте приподнять корейку
щипцами за один конец: она должна прогнуться посередине,
а мясо начнет разрываться. Если этого не произошло, продолжай­
те коптить. В целом время копчения составляет З-4 часа . Не все
ребрышки будут готовы одновременно. Как только вы снимете ре­
брышки с огня, положите их на чистый противень и с обеих сторон
смажьте небольшим количеством яблочного соуса.
1 2 . Заверните реберные пластины по отдельности в фольгу
и оставьте на полчаса, а затем нарежьте и подавайте на стол вме­
сте с оставшимся соусом.

5. В маленькой кастрюле смешайте все ингредиенты яблочного со­

уса. Нагрейте соус на среднем огне и потомите в течение 5 минут.
Снимите с плиты .

6. Перемешайте все ингредиенты маринада .

7. Через 1 час подпожите в гриль 8-1 О угольных брикетов и две

пригоршни обсушенных березовых щепок. Снимите ребрыш-
ки с подставки дпя отбивных, разложите их на двух противнях
и смажьте с обеих сторон маринадом. Пока вы смазываете
ребрышки, гриль должен стоять открытым, чтобы новые брике­
ты быстрее прогорели. Снова уложите ребрышки на подставку
для отбивных и поставьте ее на гриль, развернув мясом в направ­
лении углей .

8. Закройте крышку и продолжайте коптить ребрышки еще 1 час.

Поддерживайте температуру 1 20-1 50 °С, открывая и закрывая
вентиляционную заслонку.

9. Через 2 часа подпожите еще 8-1 0 брикетов. Снимите ребрыш­

ки с подставки дпя отбивных, разложите их на двух противнях
и смажьте с обеих сторон маринадом . Не закрывайте гриль,
чтобы брикеты прогорели. Снова уложите ребрышки на подставку
для отбивных, но на этот раз переверните верхней стороной вниз.
Те ребрышки, которые подкоптились сильнее, поместите в задней
части подставки дпя отбивных. подальше от углей. Теперь ребра
должны быть направлены костями в сторону углей.
ЖАР И М Б Э Б И БЭК Р И БС, СЛ ОЖИ В ИХ СТО П КО Й

1 . И в угольном, и в газовом гриле можно готовить ребрышки, 2. Готовьте ребрышки под крышкой 45 м инут в режиме слабого
сложив их стопкой. жара, поступающего с обеих сторон.

3 . Разложите реберные пластины в один ряд на решетке. 4. Смажьте ребрышки с обеих сторон маринадом.

5 . Теперь вновь сложите ребрышки стопкой, меняя местами: те, 6 . Продолжайте жарить ребрышки, периодически смазывая ма­
что лежали сверху, положите вниз, нижние в середину, а те, что ринадом и меняя местами, до тех пор, пока мясо не будет отста­
были в середине, должны оказаться сверху. вать от кончиков костей как минимум на 6 м м .
БЭ БИ Б Э К РИ БС, ЖАРЕ Н Н Ы Е СТОП КОЙ

НА 6--8 ПОРЦИЙ 3. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Уложите ре­

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИНУТ брышки друг на друга костями вниз и жарьте 45 минут под крыш­
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 30 МИНУТ кой в режиме непрямого слабого жара .

РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ И П РЯМОЙ СЛАБЫЙ ЖАР
(1 50-1 60 °()
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 2%-3\4 ЧАСА
ДЛЯ МАРИ НАДА
250 мл сладкого соуса чили
250 мл воды
Тертая цедра 3 лаймов
5 ст. л. свежевыжатого сока лайма
4 крупных зубчика чеснока, очистить
4 ст. л. соевого соуса
3 ст. л. крупно рубленного свежего имбиря
3 пластины коротких ребрышек, каждая по 1 - 1 , 2 5 кг
1 ст. л. крупной морской соли
1 . Блендером смешивайте все ингредиенты маринада в течение
минуть� до получения пюреобразной массы. Отлейте 250 мл мари­
нада для смазывания ребер во время жарки.
2 . Снимите тонкую пленку с обратной стороны каждой реберной
пластины (стр. 1 2 1 ) . Натрите ребрышки со стороны мяса солью,
смажьте оставшимся маринадом и оставьте на 30 минут при
комнатной температуре. Подготовьте гриль для работы в режиме
непрямого слабого жара .
4. Разложите реберные пластины в один ряд на решетке. Смажьте
маринадом со стороны мяса. Снова сложите ребрышки стопкой ко­
стями вниз. При этом те, что лежали сверху, положите вниз, нижние
в середину, а те, что были в середине,- наверх. Продолжайте жарить
под крышкой в режиме непрямого слабого жара еще 45 минут.
5. Снова разложите ребрышки и смажьте маринадом со стороны
мяса. Уложите ребрышки стопкой костями вниз, при этом те, что ле­
жали сверху, положите вниз, нижние в середину, а те, что были
в середине,- наверх. Готовые под крышкой в режиме непрямого
слабого жара еще 1 -1 , 5 часа, время от времени меняя ребрышки
местами: те, которые сильно подрумянились, кладите в середину,
а слабо подрумянившиеся - наверх. Меняя ребрышки местами,
не забывайте каждый раз смазывать их со стороны мяса маринадом.
6 . Разложите реберные пластины по одной на решетке косточками
вниз, смажьте небольшим количеством маринада и готовые еще
1 О- 1 5 минут в режиме прямого слабого жара, пока мясо не ста­
нет нежным и не будет отставать от кончиков костей как минимум
на 6 мм. Время от времени переворачивайте, чтобы корейка
не подгорела.
7. Переложите корейку на противень, накройте фольгой и оставь­
те на 1 5 минут, затем разрежьте мясо вдоль ребрышек и подавайте
на стол .
 РАЗДЕЛ Ы ВАЕ М Р Е Б Р Ы Ш КИ П О-АМ Е Р И КАНСКИ (С П Е Й Р Р И БС)

1 . На реберной пластине, где находятся ко- 2. Отрежьте длинную полоску хрящевидной 3. Срежьте мясо с обоих концов реберной
сти, есть жесткие кусочки мяса . Их необхо- ткани, расположенной в нижней части ре- пластины, придавая ей как можно более
димо срезать . берной пласти н ы . правильную прямоугол ьную форму.

4. Столовым ножом и л и другим тупым пред-
метом подденьте пленку, чтобы можно было
ухватить ее за уголок бумажным полотен-
цем . Снимите пленку.
S. На этом фото ребрышки раздел а н ы
по-а мерикански : реберная пласти на такой
же дл ины, как у коротких ребрышек,
но она ш и р е и мя систей, поэтому ее нужно
готовить дольше.
6. Чтобы у ребрышек был более интенсив­
ный вкус и образовалась хрустя щая ко­
рочка, можно выдержать их несколько ча­
сов в пряном сладком мари наде.

И С П ОЛ ЬЗУ Е М « Т ЕХАССКУЮ ХИ Т РОС Т Ь »

1 . «Техасской хитростью» называют особый 2 . Считается, что приготовленное таким об- 3 . Тем не менее, многие повара, принимаю-
прием, используемый при приготовлении разом мясо получается сочным и мягким . Од­ щие участие в соревнова ниях по барбекю,
" ребрышек, когда в конце жарки их завора­ нако некоторые скептически настроенные успешно применяют этот прием: ребрышки
• чивают в фольгу, обычно слегка увлажнив. специалисты отри цательно отзыва ются готовят в фол ьге в гриле-коптил ьне или за­
•
• об этом приеме . ворачивают в фольгу уже после приготов­
• ления .
•
u
СПЕЙРРИ БС В ГЛАЗУРИ С И М Б И РЕМ И СОЕ В Ы М СОУСОМ

Нд б ПОРЦИЙ 3 . Уложите реберные пластины на большой противень одну рядом

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 МИНУТ с другой и полейте маринадом. Переверните пластины, чтобы
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 3 ЧАСА они были равномерно покрыты маринадом. Накройте пищевой
пленкой и поставьте на 3 часа в холодильник, время от времени
РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СЛАБЫЙ ЖАР переворачивайте. Достаньте ребра, остатки маринада слейте и со­
(ПРИМЕРНО 1 50 °С) храните . Перед приготовлением выдержите ребрышки при ком­
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 4-5 ЧАСОВ натной температуре не менее 30 минут.

ДЛЯ МАРИНАДА 4. Подготовьте гриль для непрямого слабого жара . Очистите

1 20 г коричневого сахара решетку гриля специальной щеткой.
1 25 мл соевого соуса
1 2 5 мл кетчупа 5 . Жарьте ребрышки 2 часа под крышкой в режиме непрямого
1 25 мл сухого шерри слабого жара . Снимите с гриля, смажьте с обеих сторон марина­
2 ст. л. мелко рубленного свежего имбиря дом, заверните в фольгу и продолжайте жарить еще 2- 3 часа, что­
1 У2 ч. л. мелко рубленного чеснока бы мясо отставало от кончиков костей как минимум на 6 мм и стало
настолько нежным, чтобы его можно было отделять руками.
2 пластины ребрышек, каждая по 2 кг
6. Снова заверните ребрышки в фольгу, положите на противень
1 . Перемешайте все ингредиенты маринада . и оставьте на 30 минут, затем нарежьте и подавайте.

2. Разделайте ребрышки, как показано на стр. 1 26. Для этого поло­

жите их на разделочную доску мясной стороной вверх. Отрежьте
концы вдоль жировой прослойки, отделяющей мясистые ребрыш­
ки от жесткой части . Переверните ребрышки и срежьте жесткое
мясо по всей длине, а также с узкой части реберной пластины
(эти куски можно пожарить отдельно, но они будут не такими
нежными, как ребрышки). Снимите тонкую пленку с внутренней
стороны реберной пластины.
ГО Т О В И М С П Е Й Р Р И БС В ГРИЛ Е- КО ПТИЛ Ь Н Е
1 . Наполните топку гриля-коптильни подго-
товленным углем. Угольные брикеты горят
дольше, чем обычный древесный уголь, по-
этому они лучше подходят для копчения
мяса, которое готовится медленно.
4. Регулируйте температуру в гриле-коп-
тильне с помощью нижней Веf!ТИляционной
заслонки. Если температура падает, немного
приоткройте заслонку, чтобы обеспечить
приток воздуха . Есл и температура поднима-
ется, прикройте заслонку, чтобы ограничить
доступ воздуха .
2. Положите на уголь несколько чурок из 3. Откройте вентиляционную заслонку на
твердой древесины (они довольно крупные крышке, чтобы уходил лишний дым (в про-
и дадут достаточное количество дыма). Зама- тивном случае мясо будет горьковатым).
чивать чурки не нужно, поскольку они плохо Благодаря тяге уголь будет хорошо гореть.
впитывают воду. Установите среднюю часть
гриля и наполните емкость водой на три чет­
верти . Емкость очень быстро нагревается,
поэтому водой ее нужно наполнять сразу,
иначе при доливе будет много пара и брызг.
5. Как тол ько первые чурки прогорят, от- 6. Есл и процесс копчения долгий, необхо-
кройте дверцу топки и подложите еще пару димо подложить еще пару пригоршней
чурок. Открыв дверцу, постарайтесь дей- угольных брикетов.
ствовать очень быстро: избегайте попада-
ния холодного воздуха в гриль, чтобы не до­
пустить сильного перепада температур.
СПЕЙРРИ БС В КИСЛ О-СЛАД КОМ СОУСЕ БАРБЕКЮ

НА 8 ПОРЦИЙ 1 . Следуя рекомендациям производителя, подготовьте гриль-коп­

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: ЗО М ИНУТ тильню для непрямого слабого жара.

РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СЛАБЫЙ ЖАР ( 1 1 0-1 20 °С) 2. Перемешайте все ингредиенты пряной смеси. Отложите 2 ст. л .
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 5-6 ЧАСОВ для соуса.
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ: 5 БЕРЕЗОВЫХ ИЛИ Я БЛОНЕВЫХ ЧУРОК
РАЗМЕРОМ С КУЛАК (НЕ ЗАМАЧИВАТЬ) 3. Разделайте ребрышки ( стр. 1 26, шаги 1 -4) .

ДЛЯ ПРЯНОЙ СМЕСИ 4. Перемешайте все ингредиенты маринада.

3 ст. л. крупной морской соли
2 ст. л. молотого чили
2 ст. л. тростникового сахара
2 ст. л. гранулированного чеснока
2 ст. л. молотой паприки
4 ч. л . сушеного тимьяна
4 ч. л . сушеной зиры
4 ч. л. семян сельдерея
2 ч. л. свежемолотого черного перца
4 пластины спейррибс ( стр. 1 26)
ДЛЯ МАРИНАДА
250 мл яблочного сока
1 25 мл яблочного уксуса
2 ст. л. вустерского соуса
5. Начинайте коптить ребрышки. Сначала положите 2 чурки, затем
каждый час подкладывайте еще по 1 чурке, и так до конца про­
цесса . Коптите ребра до тех пор, пока мясо не начнет отставать
от кончиков костей как минимум на 6 мм и легко отделяться от них.
Каждые 2 часа смазывайте ребрышки с обеих сторон маринадом.
Процесс копчения занимает 5-б часов, но ребрышки будут готовы
не одновременно. Открывая и закрывая нижнюю вентиляционную
заслонку, поддерживайте в гриле-коптильне постоянную темпера­
туру ( 1 1 0- 1 20 °() .
6. Смешайте все ингредиенты соуса и варите его на среднем огне
5 минут. Снимите с огня .
7. Как только мясо будет местами отставать от кончиков костей как
минимум на 6 мм, смажьте ребрышки с обеих сторон соусом .

ДЛЯ СОУСА 8. Коптите ребрышки еще 30-60 минут. Затем снимите с гриля
500 мл кетчупа и по желанию еще раз смажьте с обеих сторон соусом . Нарежьте
250 мл яблочного сока и подавайте на стол вместе с оставшимся соусом .
1 75 мл яблочного уксуса
2 ст. л. вустерского соуса
2 ст. л. меда
2 ст. л. пряной смеси
Мя коть стручка та маринда (вверху
на фото) придает многим блюдам Юж­
ной Ази и кисловатый привкус. Свежие
стручки купить не та к п росто, но
во многих магазинах азиатских п родук­
тов продается паста из тамаринда
(внизу на фото). Чтобы испол ьзовать
пасту для приготовления маринада или
глазури, ее обычно разводят теплой
водой.

ГРУД И Н КА В ТАМАР И Н ДО ВО Й ГЛАЗУРИ

НА б ПОРЦИЙ 1 . Перемешайте все ингредиенты глазури . Отложите 4 а. л .

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 10 МИ НУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 20-30 МИНУТ
РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 45-50 М ИНУТ
ДЛЯ ГЛАЗУРИ
1 50 г пааы из тамаринда
5 ст. л. соевого соуса
5 ст. л . троаникового сахара
4 ст. л . воды
Vz ч. л. свежемолотого черного перца
Vz ч. л. гранулированного чеснока
% ч. л. кайенского перца
для смазывания мяса в о время жарки .
2. Смажьте мясо глазурью и маринуйте 20-30 минут при комнатной
температуре.
3. Подготовьте гриль для непрямого среднего жара .
4. Очиаите решетку гриля специальной щеткой . Готовые мясо
20 минут под крышкой в режиме непрямого среднего жара.
Переверните, смажьте глазурью и готовые еще 2 5-30 минут.
5. Снимите мясо с гриля, плотно заверните в фольгу и оставьте
на полчаса, затем подавайте на аол.

1 2 кусочков из передней чааи свиной грудинки,

всего 1 , 5- 1 ,7 5 кг
Г РУДИ Н КА В СОУСЕ ИЗ З ЕЛ ЕН ОГО Ч ИЛ И

НА 6-8 ПОРЦИЙ 5. Помидоры посолите по вr::усу и смешайте с остальными ингре­

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 МИНУТ диентами соуса в большом поддоне. Поставьте поддон на гриль
и вскипятите соус в режиме прямого среднего жара. Добавьте
РЕЖИМ ЖАРКИ: П РЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-230 °С) мясо, лук и чили, томите под крышкой 1 5-20 минут, пока мясо
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 30 М ИНУТ не станет мягким (если жидкость слишком быстро выпаривается,
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : БОЛЬШОЙ ПОДДОН ИЗ ФОЛ ЬГИ передвиньте поддон в зону непрямого среднего жара). Осторож­
но переставьте поддон на противень и снимите с огня.
1 , 5 кг передней части свиной грудинки без костей
толщиной 2-3 см, срезать жир 6 . Тортильи разложите на гриле в один слой и поджаривайте
в режиме прямого среднего жара примерно 1 минуту, чтобы они
1 средняя белая луковица, нарезать кольцами толщиной 1 см нагрелись и стали мягкими. Один раз переверните. Уложите тор­
2 стручка перца чили (лучше халапеньо) тильи стопкой и заверните в кухонное полотенце.
Оливковое масло
7 . Разложите мясо вместе с соусом в предварительно подогретые
ДЛЯ П РЯНОЙ СМЕСИ глубокие тарелки . Добавьте сметану, авокадо, сыр и кинзу. Пода­
1 ст. л . молотой зиры вайте с теплыми тортильями и полосками лимона .
1 ст. л . коричневого сахара
2 ч. л. крупной морской соли
1 ч. л. пасиллы или молотого чили
1 ч. л . молотых семян кориандра
1 ч. л. сушеного орегано

ДЛЯ СОУСА
1 банка (400 г) нарезанных помидоров в собственном cor::y
Соль с ароматом дымка (по желанию)
2 банки (по 200 г) консервированного зеленого перца чили
400 мл r::у риного бульона
1 ст. л. мелко рубленного чеснока
1 ч. л. молотой зиры
1 ч. л . сушеного орегано

1 2 тортилий из r::у r::урузной или пшеничной муки (0 1 8-20 см)

250 г сметаны
1 спелый средний плод авокадо, очистить
и нарезать r::у биками
1 00 г тертого чеддера или гауды
5 ст. л . мелко рубленной кинзы
2 лимона, нарезать полосками

1 . Мясо, лук и стручки чили смажьте небольшим количеством

оливкового масла.

2. Перемешайте все ингредиенты пряной смеси. Мясо тщательно

натрите с обеих сторон пряной смесью и оставьте при комнат­
ной температуре на 20--3 0 минут. Подготовьте гриль для прямого
среднего жара.

3. Очистите решетr::у гриля специальной щеткой. Готовьте мясо,

кольца лука и стручки чили под крышкой в режиме прямого
среднего жара 1 0-- 1 2 минут, чтобы мясо подрумянилось, внутри
оставаясь слегка розоватым, а кольца лука и чили подрумянились
и стали мягкими. Один раз переверните.

4. Мясо и овощи снимите с огня и остудите . Мясо нарежьте

кубиками 2 х 2 с м . Лук крупно порубите . Чили очистите от ко­
жицы, удалите у него плодоножку и семена, а мякоть мелко
нарежьте.
 МА СТЕР - КЛА СС Ы

1 34 Подготавливаем и жарим ИН ВОЛЬТИ Н И ИЗ КУРИЦЫ

1 36 Подготавливаем и жарим Э СКАЛОП Ы ИЗ КУРИ ЦЫ
1 40 Подготавливаем УТИ НОЕ ФИЛЕ
1 43 Подготавливаем КУРИН ЫЕ ШАШЛЫ ЧКИ
1 44 Подготавливаем КУРИНУЮ ГРУДКУ
1 46 Подготавливаем КУРИН Ы Е КРЫ ЛЫШКИ
1 47 Подготавли ваем и жарим КУРИН Ы Е ДРАМ ЕТТ Ы
1 48 Подготавливаем КУРИНЫ Е ОКОРОЧ КА
1 50 Подготавлив аем и жарим УТИН Ы Е ОКОРОЧ КА
151 Подготавливаем и жарим КУРИНЫ Е ГОЛЕНИ И БЕДРЫ ШКИ
1 52 Подготавливаем и жарим КУРИН ЫЕ БЕДР Ы ШКИ на кедровой дощечке
1 54 Жари м КУРИ Н ЫЕ БЕДРЫ ШКИ Б ЕЗ КОСТИ
1 58 Разрезаем ЦЫ ПЛЕНКА пополам
1 60 Подготавливаем и жарим КУРИЦУ НА БА НКЕ С ПИВОМ
1 62 Подготавливаем и жарим КУРИЦУ НА ВЕРТЕЛЕ
1 64 Подготавливаем и жарим КУРИЦУ ЦЕЛИ КОМ
1 66 Подготавливаем и жарим КУРИЦУ В ФОРМЕ «БАБ ОЧКИ»
1 68 Подготавливаем и жарим ГРУДКУ ИНДЕЙКИ в беконе
1 70 Готовим ИНДЕЙКУ целиком: 5 правил, которые нужно знать
171 Подготавливаем ИНДЕЙКУ
171 Готовим ИНДЕЙКУ в гриле-коптильне
1 72 Разделываем ГРУДКУ И НДЕЙКИ
1 74 Жарим БУРГЕР Ы И З ИНДЕЙКИ на кленовых дощечках

РЕЦЕПТЫ

1 35 И Н ВОЛЬТИ Н И ИЗ КУР И ЦЫ с ветчиной и базиликом

1 37 Э С КАЛО П Ы ИЗ КУРИЦЫ с релишем из помидоров и оливок
1 38 КУРИНАЯ ГРУДКА с лимоном и орегано
1 39 КУРИНАЯ ГРУДКА ТАНДУРИ с чатни из манго с мятой
141 УТИНАЯ ГРУДКА в соусе и з портвейна и слив
1 42 Такое с УТИНОЙ ГРУДКОЙ и сальсой из лука
с апель синовым соком
1 43 Острые КУРИНЫ Е ШАШЛЫ ЧКИ с медово -лаймовым соусом
1 45 КУРИН Ы Е ГРУДКИ по -тунисски с соусом из петрушки
1 46 КУРИН Ы Е КРЫЛЫ ШКИ в медовой глазури
1 47 КУРИН Ы Е ДРАМ ЕТТЫ в глазури из виски

O PEN
1 49 КУРИНЫ Е ОКОРОЧКА провансаль
1 50 УТИН ЫЕ ОКОРОЧКА в апел ьсиновой глазури с соусом хойсин
151 АРОМАТНОЕ БАРБЕ КЮ ИЗ КУРИЦЫ
1 53 КУРИН Ы Е БЕДРЫ ШКИ в соево-имбир ной глазури
1 54 САЛАТ С КУРИЦЕЙ по-мексика нски
1 55 КУРИН Ы Е ШАШЛЫ ЧКИ по-персидс ки
1 57 Кесадил ьи с КУРИЦЕЙ и гуакамоле
1 58 ЦЫ ПЛЕНОК, маринованны й в виски, с соевым соусом и медом
1 59 КУР И ЦА «ХУЛИ-ХУЛИ » по -гавайски
161 КУР И ЦА НА Б АНКЕ С ПИВОМ
1 63 КУР И ЦА в абрикосовой глазури
1 65 КУР И ЦА с апельсином и эстрагоном
1 67 КУР И ЦА с мускатным орехом
1 69 ГРУДКА ИНДЕЙКИ в беконе с начинкой из пряных трав
1 72 Копченая ИНДЕЙКА под соусом с виски
1 74 БУ РГЕРЫ ИЗ ИНДЕЙКИ на кленовых дощечках
1 75 БУ РГЕРЫ ИЗ ИНДЕЙКИ с капустным салатом
 П ОДГО ТАВЛ И ВАЕМ И ЖАР И М И Н ВОЛ Ь ТИ Н И И З КУРИ Ц Ы
1 . Отличительной чертой ин вольтини - итальянского варианта
зраз или рулетов - является возможность обогатить мясо или
птицу, не обладающие собственным я рко выраженным вкусом,
ап петитными ароматами свежего базилика, сыровяленой ветчины
и пикантного сыра.
3 . Сверху на каждое филе выложите по ломтику ветчины, а также
сыр и листья базилика .
с
5 . Каждый куриный рулетик аккуратно перевяжите двумя кули­
:r
• нарными нитями, после чего смажьте со всех сторон небольшим
.... количеством оливкового масла.
=
2 . Куриное филе положите между двумя слоям и п ищевой пленки
гладкой стороной вниз и хорошо отбейте. Посыпьте крупной
морской солью, гранулированным чесноком и свежемолотым
черным перцем.
4. Филе с начинкой сверните в плотны й рулет, начиная заворачи·
вать с узкой стороны .
6 . Жарьте инвольтини в режиме прямого среднего жара в тече­
ние 1 2 м инут, пока филе не будет полностью готово, а сыр
не начнет плавиться . Каждые 2 минуты переворачивайте.
ИНВОЛ ЬТИ Н И ИЗ КУРИ Ц Ы С ВЕТЧ И Н О Й И БАЗ ИЛ И КО М
НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИ НУТ
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: ПРИБЛИЗИТЕЛ ЬНО 1 2 МИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : КУЛИНАРНАЯ НИТЬ
4 куриных филе, каждое по 200 г
1 ч. л. крупной морской соли
1 ч. л. гранулированного чеснока
У2 ч. л. свежемолотого черного перца
4 тонких ломтика пармской или другой сыровяленой ветчины
4 тонких ломтика проволоне (итальянский твердый сыр),
разрезать пополам
8 больших листиков базилика плюс несколько листиков
для оформления
Оливковое масло
450 мл томатного соуса
1 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего
жара .
2. Для каждого куриного филе подготовьте кусок пищевой пленки
длиной 30 см. Положите филе на пленку гладкой стороной вниз,
отстугив от края примерно на 5 см. Накройте филе свободным
концом пленки, оставив зазор в 3 см: так у вас будет достаточно
места, поскольку после того, как вы отобьете филе, кусок станет
больше. Осторожно, стараясь не порвать филе, отбейте его глад­
кой стороной молотка или небольшой тяжелой сковородой
до толщины примерно 7 мм (кусок должен увеличиться вдвое) .
Начинайте отбивать с более толстой части .
3 . Отбитые филе с обеих сторон посолите, поперчите, посыпьте
гранулированным чесноком . Переложите на разделочную доску
гладкой стороной вниз.
4. На каждое филе положите по ломтику ветчины, по два кусоч­
ка проволоне и по два листика базилика . Осторожно сверните
филе в плотный рулет и перевяжите двумя кулинарными нитями.
Оставшиеся концы нитей отрежьте. Снаружи смажьте инвольтини
небольшим количеством оливкового масла.
5 . Очистите решетку гриля специальной щеткой. Готовьте
инвольтини под крышкой в режиме прямого среднего жара
в течение 1 2 минут, пока они не подрумянятся снаружи . Каждые
3 минуты поворачивайте рулеты на 90° . Снимите с огня и оставь­
те на 3-5 минут. Разогрейте томатный соус в режиме среднего
или сильного жара .
6. Удалите кулинарную нить. Нарежьте инвольтини ломтиками
и выложите на тарелки с соусом. Оформите крупно рубленными
листьями базилика и подавайте.
 П ОДГО ТАВЛ И ВАЕМ И ЖАРИ М ЭС КАЛ О П Ы ИЗ КУРИ Ц Ы

1 . Каждое куриное филе состоит из двух частей - большого 2. Одной рукой держите бол ьшое филе, а второй возьмитесь
(наружного) и малого ( внутреннего) . Для этого рецепта удалите за малое и потян ите - оно легко отделится. Испол ьзуйте малое
малое филе и используйте большое. филе для приготовления другого блюда .

3 . Положите большое филе между двумя слоями п и щевой 4. Чтобы тол щина эскалопа была равномерной, поставьте не­
пленки гладкой стороной вниз и отбейте до толщины п риблизи­ бол ьшую тяжелую сковороду на середину куска и, надавлива я ,
тельно 7 мм. проведите днищем в направлении более тон ких краев.

11111: 6 . Плотность филе поможет вам определить степень его готовно·

5 . Готовьте эскалоп с одной стороны в режиме сильного жара .
=r
:s:: Переверните после того, как увидите, что край филе сверху по­ сти . При нажатии филе должно слегка п родавл иваться .
... белел . Оно не должно быть ни слишком мягким, ни жестким .
=
Э С КАЛОПЫ ИЗ КУРИ Ц Ы С РЕЛ И Ш ЕМ ИЗ П О М И ДОРОВ И ОЛ И ВО К

НА 4 ПОРЦИИ 1 . Перемешайте все ингредиенты пряной смеси.

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 МИНУТ
2. Удалите малые филе (фото на стр. 1 36), расположенные с вну­
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛ ЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С) тренней стороны больших филе (используйте их для приготовле­
ВРЕМЯ ЖАРКИ : 4-5 МИНУТ ния другого блюда) . Большие филе положите между двумя слоями
пищевой пленки гладкой стороной вниз и отбейте до толщины
ДЛЯ ПРЯНОЙ СМЕСИ 7 мм. Смажьте небольшим количеством оливкового масла и натри­
1 ст. л . молотых семян фенхеля те с обеих сторон пряной смесью.
1У2 ч. л. крупной морской соли
V2 ч . л . гранулированного чеснока 3. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного
V2 ч. л. свежемолотого черного перца жара .

4 куриных филе, каждое по 1 70 г 4. Тщательно перемешайте все ингредиенты релиша, посолите

Оливковое масло ПО вкусу.

ДЛЯ РЕЛИША 5. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Положите филе

1 50 г помидоров, нарезать мелкими кубиками
1 00 г черешков сельдерея, нарезать мелкими кубиками
1 00 г маслин каламата без косточек, промыть,
нарезать мелкими кубиками
1 00 г оливок без косточек, промыть,
нарезать мелкими кубиками
2 ст. л. оливкового масла
2 ч. л . мелко рубленного свежего или У2 ч . л. сушеного тимьяна
Крупная морская соль
на гриль гладкой стороной вниз и готовьте под крышкой в режи­
ме прямого сильного жара 3-4 минуты, пока оно не побелеет
по краям. Переверните и жарьте еще 1 минуту, до золотистого
цвета .
6. Выложите филе на блюдо или тарелки вверх той стороной, ко­
торая обжаривалась сначала. На филе выложите релиш. Сбрызни­
те свежевыжатым лимонным соком и подавайте.

Свежевыжатый сок 1 лимона

 КУР И НАЯ ГРУДКА С Л И М ОНО М И ОРЕГАНО

НА б ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ П ОДГОТОВКИ: 1 5 М И НУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 1 -2 ЧАСА

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 7 5-230 °С)

ВРЕМЯ ЖАРКИ: 8-1 2 МИНУТ

ДЛЯ МАРИ НАДА

4 ст. л. оливкового масла
Мелко натертая цедра и сок 2 лимонов
1 а. л. сушеного орегано
1 ст. л. мелко рубленного чеснока
2 ч. л. молотой паприки
1У2 ч . л . крупной морской соли
У2 ч. л. свежемолотого черного перца

6 куриных филе, каждое по 1 70 г

1 . Тщательно перемешайте все ингредиенты маринада .

2. Выложите филе на тарелку и равномерно с обеих аорон смажь­

те маринадом. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодиль­
ник на 1 -2 часа.

3 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего

жара.

4. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Положите филе

гладкой аороной на гриль и готовьте под крышкой в режиме
прямого среднего жара в течение 8- 1 2 минут, до полной готов­
ноаи (филе должно быть плотной консистенции). Один-два раза
переверните. Снимите с гриля и подавайте.

НАТ И РАЕМ ЦЕДРУ Л И М О НА В ЫЖ И МАЕМ С О К ИЗ Л И М О НА

с
=r
:s: 1 . Желтую маслянистую цедру 2. Постарайтесь не затрагивать 1 . Срежьте оба конца лимона 2 . Есл и разрезать ли мон таким
.... лимона несложно натереть белы й слой кожуры под це- до мякоти . Разрежьте лимон образом, то будет легче в ы ­
= с помощью мелкой терки . дрой - у него горький вкус. поперек пополам. жать из него сок рукой.
КУРИ НАЯ ГРУД КА ТАН ДУРИ С ЧАТН И
ИЗ МАН ГО С МЯТОЙ НАР ЕЗАЕ М МАН ГО

НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 2 ЧАСА

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С)

ВРЕМЯ ЖАРКИ: 1 0-1 4 М ИНУТ
1 . Большая плоская косточка 2. Чтобы срезать как можно
ДЛЯ МАРИ НАДА манго располагается вдоль больше мякоти, поставьте
250 мл йогурта из цельного молока плода . плод вертикально острым
3 ст. л. свежевыжатого лимонного сока концом вниз.
1 ст. л. рубленого чеснока
1 ст. л. рубленого свежего имбиря
2 ч. л. смеси пряностей гарам-масала
2 ч. л. крупной морской соли
1 ч. л. молотой сладкой паприки

4 куриных филе, каждое по 1 70 г

ДЛЯ ЧАТНИ
2 крепких спелых манго, срезать мякоть вокруг косточки
(фото справа)
У2 ст. л. оливкового масла
2 ст. л . мелко рубленной свежей мяты
2 ст. л. яблочного уксуса
У2 ч. л. сахара 3 . Направляя нож вдоль косточки, срежьте мякоть по обе
11.i ч. л. крупной морской соли стороны от нее.
11.i ч . л . свежемолотого черного перца

Оливковое масло

1 . Перемешайте все ингредиенты маринада блендером до по­

лучения однородной массы. При необходимости добавьте
1 -2 ст. л. воды. Филе положите в большой пластиковый пакет
с застежкой-фиксатором и влейте туда маринад. Удалите из пакета
воздух, плотно закройте его и переверните несколько раз, чтобы
равномерно распределить маринад. Положите пакет на 2 часа
в холодильник, время от времени переворачивайте.

2. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего

жара.

3. Сбрызните мякоть манго У2 ст. л. оливкового масла. Очистите

решетку гриля специальной щеткой . Положите манго на гриль
плоской стороной вниз и подрумянивайте под крышкой в режиме
прямого среднего жара в течение 2 минут. Не переворачивайте.
Снимите манго с огня, надрежьте мякоть крест-накрест, достаньте
ее ложкой из кожуры и смешайте с остальными ингредиентами
чатни.

4. Достаньте филе из пакета (маринад больше не понадобится),

обсушите бумажным полотенцем, смажьте с помощью кисточки
оливковым маслом и жарьте под крышкой в режиме прямо го сред­
1111
::r
него жара 8- 1 2 минут. Один раз переверните. Готовое филе будет s:
белым внутри и плотным при нажатии . Подавайте сразу вместе ...
с чатни. =
 Г О Т О В И М СЛ И В О В Ы Й СОУС

1 . Разрезанные пополам сливы положите на гриль и готовьте 2. Проварите обжаренные сливы с портвейном, сахаром и лу­
под крышкой в режиме прямого среднего жара до тех пор, ком-шалотом на слабом огне, затем вместе с жидкостью
пока они не станут мягкими. протрите через сито . Старайтесь отжимать как можно лучше,
чтобы вкус соуса был более насыщенным.

П ОДГО ТАВЛ И ВАЕМ УТИ Н О Е Ф И Л Е

1 . Кожа утиной грудки очень жирная. Нужно снять ее, 2 . Приподни мите кожу с одного конца и постепенно оттягивайте
чтобы не допустить появления пламени во время жарки . ее, отделяя острием ножа от мяса .

с 3. Соль с ароматом дымка придаст пряной смеси и соусу особую

:r
s:: пикантность . для аромата : соль способствует расщеплению мышечного во­
.... локна и делает утиное мясо более нежн ы м .
=
УТИНАЯ ГРУД КА В СОУСЕ ИЗ ПОРТВ Е Й НА И СЛ И В

НА 4 ПОРЦИИ 1 . Подготовьте гриль для прямого среднего жара . Очистите ре­

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 МИНУТ шетку гриля специальной щеткой.

РЕЖИМ ЖАРКИ: П РЯ МОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С) 2 . Смажьте сливы оливковым маслом и готовые под крышкой
ВРЕМЯ ЖАРКИ : ПРИМЕРНО 1 2 МИНУТ в режиме прямого среднего жара примерно 4 минуты, пока
на них не появится легкий узор от решетки гриля и они не станут
ДЛЯ СОУСА мягкими. Один раз переверните. Снимите сливы с огня, положи-
500 г синих слив, разрезать пополам, удалить косточки те в кастрюлю, добавьте портвейн, сахар, лук-шалот и доведите
1 ст. л. оливкового масла до кипения. Варите на слабом огне 1 О минут, помешивая время
1 25 мл портвейна от времени . Снимите кастрюлю с огня, деревянной ложкой осто­
3 ст. л. сахара рожно разомните сливы и протрите соус через сито, стараясь от­
1 головка лука-шалота, нарезать тонкими кольцами жать как можно лучше. Остатки мякоти вместе с кожурой выбрось­
Соль с ароматом дымка те. Соус посолите и поперчите. Перед подачей подогрейте.
Свежемолотый черный перец
3. Перемешайте ингредиенты пряной смеси. Утиные филе положи­
ДЛЯ ПРЯНОЙ СМЕСИ те в большой пластиковый пакет с застежкой-фиксатором, добавь­
1 ст. л. соли с ароматом дымка те пряную смесь. Пакет закройте и встряхните, чтобы равномерно
1 ст. л. крупной морской соли распределить пряности . Оставьте на 1 0 минут при комнатной
1 ст. л. коричневого сахара температуре. Достаньте филе из пакета, обсушите бумажным поло­
тенцем и смажьте небольшим количеством оливкового масла.
4 утиных филе, каждое по 1 50 г, без кожи
1 ст. л. оливкового масла 4. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Жарьте утиную
грудку под крышкой в режиме прямого среднего жара в течение
8 минут, до желаемой степени готовности . Один раз переверните.
Перед подачей дайrе грудке постоять приблизительно 5 минут,
затем нарежьте ее ломтиками толщиной примерно 1 см и подавай­
те на стол вместе с приготовленным соусом .

с
=r
•
....
=
 Такое - мексиканские лепешки с начин­
кой - готовят по-разному. Попробуйте
такое с маринованной утиной грудкой,
мелко наши нкованной китайской капу­
стой и сальсой с луком.
ТАКОС С УТИ Н О Й ГРУДКОЙ И САЛ ЬСОЙ ИЗ ЛУКА С АПЕЛ ЬСИ НО В Ы М СОКОМ
НА 4-6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 МИНУТ
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-230 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: ПРИБЛ ИЗИТЕЛЬНО 9 МИНУТ
4 утиных филе, каждое по 1 50 г, без кожи
2 ст. л. крупной морской соли
2 ст. л. сахара
ДЛЯ САЛ ЬСЫ
2-3 красные луковицы, нарезать тонкими кольцами
1 25 мл свежевыжатого апельсинового сока
4 ст. л. свежевыжатого сока лайма
4 ст. л . мелко рубленного перца чили средней остроты
(лучше поблано)
1 ст. л . сахара
\4 ч. л. крупной морской соли
4 ст. л. нарезанной кинзы
Оливковое масло
1 6 кукурузных тортилий (0 20 см)
1 спелый авокадо, очистить и нарезать ломтиками
" 60 г редиса, нарезать тонкими ломтиками
=r
- 1 50 г китайской капусты, нашинковать соломкой
....
= 1 . Небольшим ножом срежьте с утиных филе кожу вместе с толстой
прослойкой жира (стр. 1 40).
2 . Смешайте соль с сахаром и обваляйте в этой смеси утиные
филе. Выдержите при комнатной температуре 20-30 минут. Один­
два раза переверните.
3. Для сальсы смешайте в большой кастрюле лук с апельсиновым
и лаймовым соком, чили, сахаром и солью. Доведите до кипения
на среднем огне и варите 1 5- 1 8 минут, пока большая часть жидко­
tти не выпарится. Помешивайте время от времени, чтобы сальса
не подгорела . Снимите с огня, добавьте кинзу.
4. Подготовьте гриль для прямого среднего жара .
5. Обсушите утиные филе бумажным полотенцем и смажьте с обе­
их сторон оливковым маслом .
6 . Очистите решетку гриля специальной щеткой. Жарьте филе под
крышкой в режиме прямого среднего жара в течение 8 минут,
пока они не подрумянятся снаружи, оставаясь розоватыми внутри.
Один раз переверните. Переложите филе на разделочную доску
и оставьте на несколько минут.
7. Очистите решетку гриля щеткой и жарьте тортильи в режиме
прямого среднего жара приблизительно по 1 0 секунд с каждой
стороны. Обжаренные тортильи сложите в стопку и заверните
в плотное кухонное полотенце.
8 . Нарежьте утиные грудки тонкими ломтиками. Наполните теплые
тортильи ломтиками грудки, приготовленной сальсой, авокадо,
редисом, китайской капустой и подавайте.
КУРИН ЫЕ ГРУДКИ П О -ТУ Н И ССКИ С СОУСОМ ИЗ П ЕТРУШКИ

НА 4 ПОРЦИИ 1 . В кухонном комбайне измельчите петрушку, миндаль и чеснок.

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИНУТ Постепенно вливая масло, продолжайте взбивать до получения
эмульсии. Добавьте горчицу и мед, посолите. Перед подачей соус
РЕЖИМ ЖАРКИ : ПРЯМОЙ И НЕПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР еще раз перемешайте.
( 1 75-230 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 2 5-35 МИНУТ 2. Пряности слегка поджарые на сухой сковороде в течение
ПРИНАДЛ ЕЖНОСТИ : СТУПКА ИЛИ М ЕЛЬНИЦА дпЯ 2-3 минут, до появления аромата, затем измельчите их в ступке или
ПРЯНОСТЕЙ мельнице для пряностей. Переложите смесь пряностей в миску,
добавьте оливковое масло, посолите и перемешайте.
ДЛЯ СОУСА
1 50 г зелени петрушки, мелко порубить 3. Осторожно приподнимите кожу, не снимая ее со стороны груд­
4 ст. л. ядер миндаля ной кости ( стр. 1 44) . Натрите мякоть каждой грудки 1 ч . л . пасты,
1 зубчик чеснока верните кожу обратно и равномерно смажьте ее оставшейся
1 25 мл оливкового масла пряной пастой. Переложите куриные грудки на тарелку и накрой­
2 ч. л. дижонской горчицы те пищевой пленкой. Оставьте на 20-30 минут при комнатной
1 ч . л . меда температуре. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого
!4 ч. л. крупной морской соли и непрямого среднего жара .

ДЛЯ ПРЯНОЙ ПАСТЫ 4. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Положите ку­
4 ч . л . семен кориандра риные грудки на гриль кожей вниз и жарьте в режиме прямоrо
2 ч . л . тмина среднеrо жара 3-5 минут, пока кожа не подрумянится. Перевер­
2 ч . л . зиры ните и продолжайте жарить под крышкой в режиме непрямоrо
2 ч. л. хлопьев красного чили среднеrо жара 20-30 минут, до полной готовности . Выложите
2 ст. л. оливкового масла грудки на блюдо и оставьте на 5-1 О минут, затем подавайте вместе
1 ч. л. крупной морской соли с соусом . На гарнир можно подать белый рис.

4 куриные грудки ( на кости и с кожей ) , каждая по 300 г

•
:r
s:
...
1::
 П ОДГО ТАВЛ И ВАЕМ КУР И НУЮ ГРУДКУ

1 . Для приготовления соуса из петрушки с оливковым маслом, 2. Эта пряная паста, пришедшая из тунисской кухни, будет осо­
орехами и чесноком можно использовать не только листья, бенно ароматной, если сначала пряности слегка поджарить
но и нежные стебли петрушки. Возьмите пучок за нижнюю часть на среднем огне на сухой сковороде.
и нарежьте листья вместе со стеблями.

3 . Обжа ренные пряности истолките в ступке либо измельчите 4. Чтобы нанести пряности непосредственно на мякоть, кожу
в кофемолке или мельнице для пряностей. с узкого конца грудки приподним ите, а с другого конца оставьте.

5 . Равномерно распределите пряную пасту по всей поверхности 6. Кожу верните на место и смажьте небольшим количеством
с
грудки . пряной пасты .
:r
:s:
...
=
КУРИ Н Ы Е ГРУДКИ ПО-ТУН ИССКИ С СОУСОМ ИЗ П ЕТРУШКИ

НА 4 ПОРЦИИ 1 . В кухонном комбайне измельчите петрушку, миндаль и чеснок.

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИНУТ Постепенно вливая масло, продолжайте взбивать до получения
эмульсии. Добавьте горчицу и мед, посолите. Перед подачей соус
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ И НЕПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР еще раз перемешайте.
( 1 75-230 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 2 5-35 МИНУТ 2. Пряности слегка поджарьте на сухой сковороде в течение
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : СТУПКА ИЛИ М ЕЛЬНИЦА ДЛЯ 2-3 минут, до появления аромата, затем измельчите их в ступке или
ПРЯНОСТЕЙ мельнице для пряностей. Переложите смесь пряностей в миску,
добавьте оливковое масло, посолите и перемешайте.
ДЛЯ СОУСА
1 50 г зелени петрушки, мелко порубить 3. Осторожно приподнимите кожу, не снимая ее со стороны груд­
4 ст. л. ядер миндаля ной кости (стр. 1 44) . Натрите мякоть каждой грудки 1 ч . л. пасты,
1 зубчик чеснока верните кожу обратно и равномерно смажьте ее оставшейся
1 25 мл оливкового масла пряной пастой. Переложите куриные грудки на тарелку и накрой­
2 ч. л. дижонской горчицы те пищевой пленкой. Оставьте на 2(}-30 минут при комнатной
1 ч. л. меда температуре. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого
v.i ч. л. крупной морской соли и непрямого среднего жара.

ДЛЯ ПРЯНОЙ ПАСТЫ 4. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Положите ку­
4 ч. л. семен кориандра риные грудки на гриль кожей вниз и жарьте в режиме прямого
2 ч. л. тмина среднего жара 3-5 минут, пока кожа не подрумянится. Перевер­
2 ч . л . зиры ните и продолжайте жарить под крышкой в режиме непрямого
2 ч . л . хлопьев красного чили среднего жара 2(}-30 минут, до полной готовности. Выложите
2 ст. л. оливкового масла грудки на блюдо и оставьте на 5- 1 0 минут, затем подавайте вместе
1 ч . л . крупной морской соли с соусом . На гарнир можно подать белый рис.

4 куриные грудки (на кости и с кожей), каждая по 300 г

с
:r
:s:
....
=
 КУРИ Н Ы Е КРЫЛ Ы Ш КИ В М ЕДОВОЙ ГЛАЗУРИ
П ОД Г О ТАВЛ И ВАЕМ КУР И Н Ы Е К РЫЛ Ы Ш К И
НА 4-6 ПОРЦИЙ В КАЧ ЕСТВЕ ЗАКУСКИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 М ИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: ДО 4 ЧАСОВ

РЕЖИМ ЖАРКИ : ПРЯМОЙ И НЕПРЯМОЙ

СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-230 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ : 20-25 М И НУТ
П РИНАДЛЕЖНОСТИ: 1 2 ДЕРЕВЯ ННЫХ Ш ПАЖЕК
(ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ МИНИМУМ НА 30 М ИНУТ)

ДЛЯ МАРИ НАДА

6 ст. л . свежевыжатого лимонного сока
1 ст. л. мелко рубленного чеснока
1 . Куриные крылышки не обязательно готовить на ш пажках, 1 ч . л . крупной морской соли
но шпажки позволяют сохранить плоскую форму крыла. V2 ч . л . свежемолотого черного перца

1 2 куриных крылышек, всего 1 кг

1 50 г меда
1 ст. л. соуса чили средней остроты

1 . Для маринада смешайте 3 ст. л. лимонного сока с чесноком, со­

2 . Чем более плоская форма
у крыла, тем больше контакт
с поверхностью решетки
гриля . Крылышки получа­
ются хрустящими и аромат­
ными.
3 . П еред подачей рекомен-
дуется смазать крылышки ме-
довой глазурью.
лью и перцем. Положите в маринад куриные крылышки и хорошо
перемешайте. Накройте пищевой пленкой или крышкой и выдер­
жите в холодильнике (до 4 часов) .
2 . Для глазури оставшиеся 3 ст. л . лимонного сока тщательно пере­
мешайте с медом и соусом чили.
3 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого и непрямого
среднего жара .

4. Крылышки насадите на шпажки так, чтобы шпажка пронзала ка­

ждую из трех частей крыла. Растяните крыло по шпажке, как будто
оно « В полете>> .

5. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Готовьте

крылышки под крышкой в режиме прямого среднего жара
4-5 минут, один раз переверните. Переложите крылья в зону
непрямого среднего жара и продолжайте готовить под крышкой
еще 1 5-20 минут (мякоть на косточках не должна быть розовой).
За последние 1 0 минут пару раз смажьте крылышки глазурью. Сни­
мите крылья с огня, смажьте глазурью и подавайте.

"
::r
-
...
=
КУРИН ЫЕ Д РАМ ЕТТЫ В ГЛАЗУРИ ИЗ ВИСКИ

НА 6-8 ПОРЦИЙ В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИ НУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С)

ВРЕМЯ ЖАРКИ : 20-30 М ИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ: 2 ПРИГОРШНИ БЕРЕЗОВЫХ ЩЕПОК
(ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ МИНИМУМ НА ЗО М ИНУТ)

ДЛЯ ПРЯНОЙ СМЕСИ

1 ст. л. молотой копченой паприки
2 ч. л. горчичного порошка
1 ч. л. крупной морской соли
V2 ч. л. гранулированного чеснока
V2 ч. л. гранулированного лука
У., Ч. Л. МОЛОТОГО ЧИЛИ

20 драметтов (плечевая часть куриного крыла), всего 1 , 5 кг

ДЛЯ ГЛАЗУРИ
2 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. виски
1 ст. л. пищевого сиропа из сахарной свеклы
1 ст. л. сливочного масла

1 . Перемешайте все ингредиенты пряной смеси. Обваляйте пле­
чевые части крыла в пряной смеси так, чтобы они со всех сторон
были равномерно покрыты пряностями.
2. Подготовьте гриль дпя работы в режиме непрямого среднего
жара .
3. В небольшой кастрюле с тяжелым дном соедините все ингреди­
енты глазури . Нагревайте на сильном огне, пока масло не расто­
пится. Снимите кастрюлю с огня, сразу перелейте глазурь в другую
посуду и остудите.
4. Деревянные щепки обсушите и распределите н а угле или, сле­
дуя рекомендациям производителя, положите в коптильную каме­
ру газового гриля. Очистите решетку гриля специальной щеткой .
Готовьте драметты под крышкой в режиме непрямого среднего
жара 20-30 минут (мякоть на косточках не должна быть розовой).
Один раз переверните. За последние 20 минут пару раз смажьте
драметты глазурью. Снимите с гриля и сразу подавайте.

П ОДГ ОТАВЛ И ВАЕ М И ЖАР И М КУР И Н Ы Е ДРАМ ЕТТЫ

1 . Каждое куриное крылышко состоит из
трех частей: кончик (слева), средняя часть
с двумя косточками (посередине) и основа-
ние (справа) .
2. В США мясистое основание крыла назы- 3 . Лучше всего жарить драметты в режиме
с
вают «драметт» («drumette»), потому что непря мого жара, чтобы мышечное волокно
::r
в обжа ренном виде оно напоминает кури- стало мягче. А березовый дым и глазурь :s:
ную голень (по-английски «drumstick») . придадут куриному мясу особый аромат. ....
.::::
 П ОДГОТАВЛ И ВАЕМ КУР И Н Ы Е О К О Р О Ч КА

1 . Положите куриные окорочка на доску кожей вниз и аккуратно 2 . Дольше всего готовится мясо вокруг сустава. Сделайте надрез
срежьте свисающую кожу: при жарке подкожный жир растопится между голенью и бедром, чтобы сократить время приготовления.
и может стать причиной появления пламени.

3 . Несколько неглубоких надрезов на окорочках позволят мари­ 4. Прованские тра вы (в соста в этой пряной смеси входят суше­
наду значительно быстрее и лучше впитаться . ные тимьян, майоран, зелень петрушки, эстрагон, лаванда, се­
мена сельдерея и лавровый лист) придадут окорочкам осо­
бый аромат.

5. Поместите окорочка в пластиковый пакет с застежкой и влейте 6. Положите пакет с окорочками в миску, чтобы мари над слу­
1111
маринад. Удали в из пакета воздух, плотно закройте его и не­ чайно не вытек, и уберите в холодильник.
=r
:s: сколько раз переверните, чтобы окорочка равномерно покры­
.... лись маринадом.
=
КУРИ НЫЕ ОКОРОЧ КА П РО ВАН САЛ Ь
Нд б ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 МИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 4-8 ЧАСОВ
РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-230 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 5Q-60 МИНУТ
ДЛЯ МАРИНАДА
250 мл белого сухого вина
5 ст. л. оливкового масла
3 ст. л. крупнозернистой горчицы
3 ст. л. белого винного уксуса
2 ст. л. прованских трав
3 зубчика чеснока, выдавить через пресс
2 ч. л. крупной морской соли
У2 ч л. хлопьев красного чили
. кой в режиме непрямого среднего жара 50-60 минут, до тех пор,
6 куриных окорочков, каждый по 300 г
1 . Перемешайте все ингредиенты маринада .
2. Острым ножом сделайте на окорочках несколько глубоких
надрезов. Положите их в большой пластиковый пакет с застеж­
кой-фиксатором и влейте маринад. Удалив из пакета воздух, плот­
но закройте его и несколько раз переверните, чтобы равномерно
распределить маринад. Положите пакет в миску и уберите в холо­
дильник на 4-8 часов. Время от времени переворачивайте.
3. Подготовьте гриль для работы в режиме непрямого среднего
жара .
4. Достаньте окорочка из пакета, не счищайте с них остатки
маринада (пакет с маринадом больше не понадобится). Очистите
решетку гриля специальной щеткой. Готовьте окорочка под крыш­
пока при прокалывании сок не будет прозрачным, а внутренняя
температура в самой толстой части окорочка не достигнет 7 5 °С
(старайтесь не попасть термометром в кость). Один раз пере­
верните. Кожица на окорочках станет особенно хрустящей, если
последние 5 минут готовить их в режиме прямого среднего жара
(один раз переверните). Снимите окорочка с гриля, разрежьте
по суставу и подавайте.

П ОД Г О ТАВЛ И ВАЕМ И ЖАРИ М
УТИ Н Ы Е О КО РО Ч КА
1 . В утиных окорочках содержится так много подкожного
жира, что во время приготовления в режиме прямого жара
часто появляется пламя. Поэтому лучше распредел ить уголь
на решетке в форме кольца, чтобы готовить окорочка в ре­
жиме непрямого жара .
2. Пока уголь прогорает до нужной температуры, а чурки на­
чинают дымить, срежьте с ути ных окорочков лишний жир.
3 . Положите окорочка на решетку кожей вверх и жарьте,
пока они не подрумянятся и кожа не станет хрустящей . Сма­
зывайте окорочка апел ьсиновой глазурью лишь в конце при­
готовления, иначе она подгорит.
с
:r
:s:
...
=
УТИ Н Ы Е ОКОРОЧКА В АП ЕЛ ЬСИНОВОЙ ГЛАЗУРИ
С СОУСОМ ХОЙСИН
НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 10 М ИНУТ
РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР
(ПРИМ ЕРНО 1 75 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО 1 ЧАС
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ: 5 Я БЛОНЕВЫХ ЧУРОК (НЕ ЗАМАЧ ИВАТЬ)
Дll Я ГЛАЗУРИ
4 ст. л . апельсинового джема
4 ст. л. свежевыжатого апельсинового сока
4 ст. л. рисового вина мирин
2 ст. л . соуса хойсин
У; ч. л. хлопьев красного чили
Дll Я П РЯНОЙ СМЕСИ
2 ч . л . крупной морской соли
% ч. л. свежемолотого черного перца
% ч . л . китайской смеси «Пять специй»
8 утиных окорочков, каждый по 200 г,
срезать лишний жир
1 . Подготовьте гриль для работы в режиме непрямого среднего
жара, разложите уголь на решетке в виде кольца ( верхнее фото
слева) .
2 . В маленькой кастрюле смешайте все ингредиенты глазури.
Прогревайте на среднем огне, пока не растопится джем. Снимите
с плиты .
3. Перемешайте все ингредиенты пряной смеси . Тщательно натри­
те утиные окорочка этой смесью.
4. Чурки положите непосредственно на угли. Как только они нач­
нут дымить, выложите утиные окорочка на решетку кожей вверх
и готовьте под крышкой в режиме непрямого среднего жара
в течение 1 часа, до готовности . Снаружи окорочка должны подру­
мяниться, а кожа должна стать хрустящей. Последние 1 5-20 минут
смазывайте окорочка глазурью (через каждые 5- 1 0 минут) . Сними­
те с гриля и подавайте.
ПО ДГОТАВЛ И ВАЕМ И ЖАР И М КУР И Н Ы Е ГОЛ Е Н И И Б ЕДР Ы Ш К И

1 . Куриные голени и бедрышки
тщательно натрите со всех сто­
рон пряной смесью.
2 . Сначала подрумяньте кусочки
курицы в режиме прямого жара,
а затем готовьте в режи ме не-
прямого жара, чтобы они п ро-
питал ись ароматом дыма.
3 . Нескол ько пригоршней влаж- 4. Пряности, дым и немного со­
ных щепок будут дымить при- уса в конце приготовления - вот
мерно 20--ЗО минут. три составляющие аромата гото­
вого блюда .

АРОМАТНОЕ БАРБЕКЮ ИЗ КУРИ Ц Ы

НА 4 ПОРЦИИ при комнатной температуре. Подготовьте гриль для работы в ре­

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: ЗО М ИНУТ жиме прямого и непрямого среднего жара.

РЕЖИМ ЖАРКИ: П РЯ МОЙ И НЕПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР
(175-2ЗО 0С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ : ПРИБЛ ИЗИТЕЛ ЬНО 45 М ИНУТ
ПРИНАДЛ ЕЖНОСТИ: 2 ПРИГОРШНИ БЕРЕЗОВЫХ ЩЕПОК
(ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ МИНИМУМ НА ЗО МИНУТ)
ДЛЯ СОУСА
2 ст. л. оливкового масла
1 луковица, нарезать мелкими кубиками
2 ч. л. мелко рубленного чеснока
250 мл кетчупа
1 25 мл газированного безалкогольного напитка
типа лимонада (не используйте низкокалорийный напиток)
4 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
4 ст. л. тростникового сахара
2 ст. л. зернистой горчицы
3. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Положите ку­
риные голени и бедрышки на решетку кожей вниз и готовые под
крышкой в режиме прямого среднего жара 8- 1 0 минут, до об­
разования румяной корочки, переворачивая время от времени.
Переложите кусочки курицы в зону непрямого среднего жара .
Обсушите березовые щепки, распределите их на угле или, следуя
рекомендациям производителя газового гриля, положите в коп­
тильную камеру. Продолжайте готовить кусочки курицы под крыш­
кой 20 минут, затем смажьте небольшим количеством соуса и жарь­
те еще 1 5 минут (вытекающий при прокалывании сок должен быть
прозрачным). Время от времени переворачивайте и смазывайте
соусом . Снимите с гриля и подавайте с оставшимся соусом .

ДЛЯ ПРЯНОЙ СМЕСИ

2 ч. л. молотой копченой паприки
2 ч . л . крупной морской соли
Мелко натертая цедра 1 лимона
V2 ч. л. гранулированного чеснока
V2 ч . л . свежемолотого черного перца

4 окорочка, каждый по 300 г, разрезать на голени и бедрышки

1. Для приготовления соуса в небольшой кастрюле разогрейте

масло. Положите лук, чеснок и, непрерывно помешивая, поджари­
вайте на среднем огне в течение 1 0 минут, до золотистого цвета.
Добавьте остальные ингредиенты соуса, доведите до кипения.
Убавьте огонь и варите соус 1 0- 1 5 минут, непрерывно помешивая,
с
:::r
до легкого загустения.
:s::
....
2. Перемешайте все ингредиенты пряной смеси. Куски курицы 11::
натрите со всех сторон этой смесью и оставьте на 20-30 минут
 П ОД Г О ТАВЛ И ВАЕМ И ЖАР И М КУР И Н Ы Е Б ЕДР Ы Ш К И НА КЕДРОВО Й ДО Щ ЕЧ КЕ

1 . Кедровую дощечку положите на поддон 2 . Чтобы дощечка не всплывала, п рида вите 3 . Замоченную дощечку положите на гриль
и замочите в пиве или воде минимум ее сверху грузом. в зону прямого среднего жара и нагревайте
на 1 час. под крышкой до появления дыма.

4. Переверн ите дымящуюся дощечку, выло-
жите на нее куриные бедрышки и жарьте их
под крышкой 5-1 О м инут.
5. Передвиньте дощечку в зону непрямого
жара и готовьте куриные бедрышки, время
от времени смазывая их маринадом. Есл и до-
щечка будет долго находиться в зоне пря­
мого жара, она может загореться .
6. Чтобы проверить степень готовности,
бедрышек, снимите одно с огня и на-
дрежьте его снизу. Если мя коть на кости
еще розовая, продолжа йте жарить.

7 . Прихватите дощечку с куриными бедрышками двумя щипцами 8. Перед подачей еще раз кисточкой тщательно смажьте куриные
для гриля, снимите с огня и поставьте на термостойкую поверх­ бедрышки приготовленной заранее глазурью.
ность.
с
::r
:s:
....
=
КУРИНЫЕ Б ЕДР Ы Ш КИ В СОЕВО- И М Б И РН О Й ГЛАЗУРИ
НА 4-6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 М ИНУТ
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ И НЕПРЯМОЙ СРЕДН ИЙ ЖАР
( 1 75-230 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 40-50 М ИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : 1 Н ЕОБРАБОТАННАЯ КЕДРОВАЯ
ДОЩЕЧКА ДЛИНОЙ 30-40 СМ, ТОЛЩИНОЙ 1 , 5 СМ
(ЗАМОЧИТЬ В ПИВЕ ИЛИ ВОДЕ МИНИМУМ НА 1 ЧАС)
ДЛЯ ГЛАЗУРИ
1 75 мл соевого соуса
1 25 мл бальзамического уксуса
1 00 г коричневого сахара
1 ст. л. мелко рубленного чеснока
1 ст. л. мелко рубленного имбиря
1 ч. л. хлопьев красного чили
4 ст. л. темного кунжутного масла
1 О куриных бедрышек на кости, без кожи,
каждое по 1 50 г
1 . Для приготовления глазури в небольшой кастрюле разогрей­
те соевый соус с уксусом и сахаром . Варите в течение 20 минут,
пока смесь не выпарится наполовину. Снимите с плиты, добавьте
чеснок, имбирь и хлопья чили. Немного охладите и влейте масло.
Половину глазури оставьте для смазывания.
2 . Куриные бедрышки полейте половиной глазури и перемешайте.
Накройте пищевой пленкой или крышкой и поставьте для марино­
вания в холодильник.
3 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого и непрямого
среднего жара . Замоченную дощечку положите в зону прямого
среднего жара, накройте крышкой и нагревайте 5-1 0 минут,
до появления дыма, затем переверните.
4. Куриные бедрышки выньте из маринада, разложите на дымя-
: щейся дощечке и готовые под крышкой в режиме прямого
среднего жара 5-1 О минут. Передвиньте дощечку в зону непря­
мого среднего жара и продолжайте готовить кусочки курицы под
крышкой еще 35-40 минут (выделяющийся при прокалывании сок
должен быть прозрачным). Последние Ю - 1 5 минут время от вре­
мени смазывайте их глазурью. Снимите куриные бедрышки с огня,
еще раз смажьте глазурью и подавайте .
•
=r
-
....
1::
КУРИН ЫЕ Б ЕДР Ы Ш К И В СОЕВО- И М Б И РН О Й ГЛАЗУРИ
НА 4--6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 МИНУТ
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ И НЕПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР
(1 75-230 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 40-50 М ИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ: 1 Н ЕОБРАБОТАННАЯ КЕДРОВАЯ
ДОЩЕЧКА ДЛИНОЙ 3Q-40 СМ, ТОЛ ЩИНОЙ 1 , 5 СМ
(ЗАМОЧИТЬ В ПИВЕ ИЛИ ВОДЕ МИНИМУМ НА 1 ЧАС)
ДЛЯ ГЛАЗУРИ
1 75 мл соевого соуса
1 25 мл бальзамического уксуса
1 00 г коричневого сахара
1 ст. л. мелко рубленного чеснока
1 ст. л. мелко рубленного имбиря
1 ч. л. хлопьев красного чили
4 ст. л. темного кунжутного масла
1 О куриных бедрышек на кости, без кожи,
каждое по 1 50 г
1 . Для приготовления глазури в небольшой кастрюле разогрей­
те соевый соус с уксусом и сахаром . Варите в течение 20 минут,
пока смесь не выпарится наполовину. Снимите с плиты, добавьте
чеснок, имбирь и хлопья чили. Немного охладите и влейте масло.
Половину глазури оставьте для смазывания.
2 . Куриные бедрышки полейте половиной глазури и перемешайте.
Накройте пищевой пленкой или крышкой и поставьте для марино­
вания в холодильник.
3 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого и непрямого
среднего жара . Замоченную дощечку положите в зону прямого
среднего жара, накройте крышкой и нагревайте 5-1 О минут,
до появления дыма, затем переверните.
4. Куриные бедрышки выньте из маринада, разложите на дымя-
, щейся дощечке и готовьте под крышкой в режиме прямого
среднего жара 5- 1 0 минут. Передвиньте дощечку в зону непря­
мого среднего жара и продолжайте готовить кусочки курицы под
крышкой еще 3 5-40 минут ( выделяющийся при прокалывании сок
должен быть прозрачным ) . Последние 1 0- 1 5 минут время от вре­
мени смазывайте их глазурью. Снимите куриные бедрышки с огня,
еще раз смажьте глазурью и подавайте.
 1 крупный стручок перца чили средней остроты
(лучше поблано)
50 г кинзы
1 ст. л. свежевыжатого сока лайма
1 ст. л . оливкового масла
1 крупный зубчик чеснока
у, ч . л . молотой зиры
у, ч . л . крупной морской соли
14 ч. л. свежемолотого черного перца

ДЛЯ САЛАТА
1 кочан салата романа, нарезать тонкой соломкой
1 00 г кукурузных чипсов
300 г спелых помидоров, нарезать средними кубиками
2 спелых авокадо, нарезать кубиками
250 г консервированной фасоли красной или черной фасоли
слить жидкость

1 . Перемешайте все ингредиенты маринада . Положите в маринад

куриные бедрышки, перемешайте. Накройте пищевой пленкой ил�
САЛАТ С КУРИ Ц ЕЙ ПО-МЕКСИ КАНСКИ крышкой и поставьте в холодильник на 30-60 минут.

НА 4- 6 ПОРЦИЙ 2. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 3 5 МИНУТ жара . Очистите решетку гриля специальной щеткой. Обжаривай­
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 30-бО МИНУТ те стручок чили под крышкой в режиме прямого среднего жара
в течение 8- 1 О минут, пока кожица не почернеет и не покроется
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-230 °С) пузырями; переворачивайте время от времени. Снимите чили
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 1 6-20 М ИНУТ с гриля, накройте пищевой пленкой и оставьте на 1 О минут, затем
очистите от кожицы, удалите плодоножку и семена . Блендером
ДЛЯ МАРИНАДА измельчите чили вместе с остальными ингредиентами заправки
4 ст. л. оливкового масла в пюреобразную массу. Поместите в холодильник.
2 ст. л. свежевыжатого сока лайма
1 ч . л . сушеного тимьяна 3 . На блюде разложите листья салата романа. Сверху, не переме­
1 ч. л . сушеного майорана шивая, выложите чипсы, помидоры, авокадо и фасоль.
у, ч . л. крупной морской соли
14 ч. л. свежемолотого черного перца 4. Куриные бедрышки достаньте из маринада и обжаривайте под
крышкой в режиме прямого среднего жара 8-1 0 минут (вытекаю­
6 куриных бедрышек без кости и кожи, каждое по 1 00 г щий при прокалывании сок должен быть прозрачным). Один-два
раза переверните. Нарежьте бедрышки ломтиками в палец тол­
ДЛЯ ЗАП РАВКИ щиной и положите в центр блюда. Перед подачей полейте с алат
1 2 5 г сметаны заправкой.

ЖАР И М КУР И Н Ы Е Б ЕДР Ы Ш К И БЕЗ КОСТИ

•
::r
::s: 1 . Положите бедрышки гладкой стороной 2 . Есл и бедрышки на решетке будут свора­ 3. Разверните куриную мякоть щипцами
... на решетку и готовые 4 минуты в режиме ч иваться, аккуратно расправляйте их щип­ и определите ее готовность - внутри
= прямого жара, не переворачивая. цами, п рида вая плоскую форму. она не должна быть розовой.
ЗАМО РАЖИ ВАЕМ
ЗАМО Ч Е Н Н Ы Е ДЕ Р ЕВЯ Н Н Ы Е
Ш ПАЖКИ П РО ЗАПАС
Можно замочить сразу большое количе­
ство деревянных шпажек примерно
на час, затем обсушить их, сложить
в пластиковый пакет и заморозить. Неза­
долго до использования вам останется
лишь достать необходимое количество
шпажек из морозильника.
Кубики куриного мяса будут более соч­
н ы м и , если насаживать их на ш пажки

плотно, но не слишком тесно друг

к другу.

КУРИН ЫЕ ШАШЛ Ы Ч КИ ПО-П ЕРСИДСКИ

НА 4-6 ПОРЦИЙ 1 . С помощью кухонного комбайна или блендера смешайте лук

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 МИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 30 М ИНУТ
РЕЖИМ ЖАРКИ : П РЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 7 5-230 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 8-1 0 МИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : ДЕРЕВЯ ННЫЕ Ш П АЖКИ
(ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ МИНИМУМ НА 30 М ИНУТ)
ДЛЯ МАРИНАДА
1 большая луковица, нарезать крупными кубиками
1 25 мл свежевыжатого лимонного сока
2 ст. л. сушеного орегано
2 ч. л. молотой сладкой паприки
2 ч. л. мелко рубленного чеснока
250 мл оливкового масла
1 О куриных бедрышек без кости и кожи, каждое по 1 00 г,
нарезать крупными кубиками (4 х 4 см)
с лимонным соком, орегано, паприкой и чесноком до пюреоб­
разной консистенции. Не выключая комбайн, постепенно влейте
оливковое масло.
2. Кубики из куриного мяса сложите в большой пластиковый пакет
с застежкой-фиксатором и влейте маринад. Удалите из пакета
воздух, плотно закройте его и несколько раз переверните, что-
бы равномерно распределить маринад. Оставьте при комнатной
температуре на 30 минут.
3. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего
жара .
4. Достаньте куриное мясо из маринада и аккуратно нанижите
на шпажки, чтобы кусочки соприкасались, но не слишком тесно.
Маринад вам больше не понадобится - его можно вылить.
•
=r
5 . Очистите решетку гриля специальной щеткой. Готовьте кури­
:s:::
ные шашлычки под крышкой в режиме прямого среднего жара ....
8-1 0 минут (они должны полностью прожариться, но не стать сухи­ =
ми) . Один раз переверните. Снимите с гриля и сразу подавайте.
 Г О ТО В И М К ЕСАДИЛ ЬИ

1 . К кесадилье обычно подают гуака моле - дип из а вокадо . Раз­ 2. После вращательного движения в одной половинке авокадо
режьте авокадо вдоль пополам и поверн ите половинки в проти­ остается крупная косточка, которую легко удалить, насадив ее
воположные стороны . на лезвие ножа ближе к рукоятке.

3 . Мякоть авокадо надрежьте кубиками, а затем ложкой извле­ 4. На одну половинку тортильи в ыложите обжаренное куриное
ките из кожуры и тщательно разомните вместе с соком лайма, мясо, овощи и немного тертого сыра - ровно стол ько, чтобы
чесноком и солью. во время жарки начинка не выпала.

5 . Накройте начинку другой половинкой тортильи и хорошенько 6 . Жарьте кесадильи в режиме прямого среднего жара, пока они
11111 прижмите. Перед приготовлением можно выдержать кесадильи не подрумянятся с обеих сторон . Крышку гриля лучше не эакры·
=r
:s: несколько часов . вать. Будьте внимател ьны - кесадильи очень быстро подгорают.
....
=
КЕСАД ИЛ ЬИ С КУРИ ЦЕЙ И ГУАКАМОЛ Е

Н А 4-6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 МИНУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С)

ВРЕМЯ ЖАРКИ: 1 0-1 3 МИНУТ

ДЛЯ ПРЯНОЙ СМЕСИ

1 ч. л . молотого чили
1 ч. л . крупной морской соли
У2 ч. л. сушеного орегано
\4 ч. л. гранулированного чеснока
\4 ч. л. гранулированного лука
\4 ч. л. свежемолотого черного перца

4 куриных бедрышек без кости и кожи,

каждое по 1 00 г

2 цуккини, отрезать концы, разрезать вдоль пополам

2 початка кукурузы, удалить листья
Оливковое масло
2 ч. л. нарезанных листьев орегано
1 ч. л. мелко рубленного чеснока
1 ст. л. свежевыжатого сока лайма
Крупная морская соль
Свежемолотый черный перец

ДЛЯ ГУАКАМО Л Е
2 спелых авокадо среднего размера, нарезать кубиками
2 ч . л . свежевыжатого сока лайма
1 ч . л. мелко рубленного чеснока
\4 ч . л . крупной морской соли

1 0 тортилий из пшеничной муки (0 2 5 см)

450 г тертого чеддера
1 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего
жара .
2. Перемешайте все ингредиенты пряной смеси. Курицу, цуккини
и кукурузу смажьте небольшим количеством оливкового масла .
Куриные бедрышки натрите пряной смесью.
3. Очистите решетку гриля специальной щеткой . Готовые курицу
и овощи под крышкой в режиме прямого среднего жара: овощи -
6-8 минут, а курицу - 8- 1 О минут. Курица должна стать плотной,
а выделяющийся при прокалывании сок - прозрачным. Половинки
цуккини должны быть упругими, а кукурузные початки должны ме­
стами подрумяниться. Куриные бедрышки переверните один раз,
овощи - несколько раз. Снимите с огня, остудите .
5. Разомните кубики авокадо и тщательно смешайте их с остальны­
ми ингредиентами гуакамоле.
6. Тортильи уложите в один слой на разделочную доску. На одну
половинку каждой лепешки выложите куриное мясо, овощи и сыр.
Накройте начинку второй половинкой лепешки, хорошенько
прижмите .
7 . Готовые кесадильи в режиме прямого среднего жара 2-3 ми­
нуты, не закрывая крышкой. Один раз переверните. Снимите
с огня, выложите на разделочную доску и разрежьте на 3--4 части .
Подавайте сразу вместе с гуакамоле.

4. Куриные бедрышки и цуккини нарежьте кубиками приблизи­

тельно 1 х 1 см. Кукурузные зерна отделите от початков. Цуккини
и кукурузу смешайте с орегано, чесноком и соком лайма, посолите
с
:r
и поперчите по вкусу.
:s::
....
1::
 РАЗ Р ЕЗАЕМ Ц Ы П Л Е Н КА П О П ОЛАМ

1 . Ножницами для разделки
птицы разрежьте цыпленка
справа и слева вдоль позвоноч­
ника. Позвоночник испол ьзуйте
по своему усмотрению.
2 . Разрежьте грудку вдоль попо- 3 . Грудная кость при разделке 4. Цыпленок, разрезанный попо­
лам. остается в одной из половинок лам, лучше впитывает маринад
цыпленка . и быстрее готовится .

Ц ЫПЛЕНОК , МАРИ НОВАН Н Ы Й В В ИСКИ, С СОЕ В Ы М СОУСОМ И М ЕДОМ

НА 4 ПОРЦИИ 5 . Перелейте маринад в маленькую кастрюлю, на сильном огне

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 М И НУТ доведите до кипения и варите примерно 30 секунд. Используйте
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 4-8 ЧАСОВ в качестве глазури для смазывания цыплят.

РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-230 °С) 6. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Положите по­
ВРЕМЯ ЖАРКИ: ПРИБЛ ИЗИТЕЛ ЬНО 30 МИНУТ ловинки цыплят на решетку кожей вверх и жарьте под крышкой
в режиме непрямого среднего жара примерно 30 минут, пока
ДЛЯ МАРИНАДА кожа не подрумянится, а внутренняя температура в самой толстой
350 мл соевого соуса части мякоти не достигнет 75 °С. За последние 1 О минут несколько
1 75 МЛ ВИСКИ раз смажьте цыплят глазурью. Снимите с огня и подавайте с любым
6 зубчиков чеснока, выдавить через пресс гарниром .
2 ст. л . меда
Ш ст. л. тертого имбиря

4 тушки цыпленка, каждая по 400-500 г

Оливковое масло
У2 ч. л. свежемолотого черного перца

1 . Перемешайте все ингредиенты маринада .

2. Ножницами для разделки птицы разрежьте каждую тушку

цыпленка по спинке с обеих сторон вдоль позвоночника (позво­
ночник вам не понадобится). Разрежьте грудку вдоль пополам
(фото вверху) .

3. Половинки цыплят уложите в один слой в большую плоскую

емкость и залейте маринадом. Несколько раз переверните, чтобы
цыплята были равномерно покрыты маринадом. Накройте пи­
щевой пленкой или крышкой и поставьте мариноваться в холо­
дильник на 4-8 часов (но не дольше 8 часов, иначе из-за имбиря
мякоть цыплят станет дряблой).

с 4. Достаньте цыплят из маринада (маринад не выливайте), смажьте

::::1'
:S: их небольшим количеством оливкового масла и поперчите. Выдер-
.... жите 20-30 минут при комнатной температуре. Подготовьте гриль
8= для работы в режиме непрямого среднего жара.
КУРИ ЦА «ХУЛ И-ХУЛ И » ПО-ГАВАЙСКИ

НА 4-6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 М ИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: ПРИБЛИЗИТЕЛ ЬНО 4 ЧАСА

РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-2ЗО 0С)

ВРЕМЯ ЖАРКИ: 45-60 М ИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : 4 ПРИГОРШНИ БЕРЕЗОВЫХ ЩЕПОК
(ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ МИНИМУМ НА ЗО М ИНУТ)

ДЛЯ МАРИ НАДА

250 мл ананасового сиропа
1 25 мл соевого соуса
4 ст. л. кетчупа
2 ст. л. мелко рубленного имбиря
2 ч. л. мелко рубленного чеснока

2 большие тушки курицы, каждая по 1 , 5-2 кг

1 . Тщательно перемешайте все ингредиенты маринада .

2. Положите тушку курицы на разделочную доску грудкой вниз.

Ножницами для разделки птицы вырежьте позвоночник (он вам
не понадобится). Тушку раскройте и разрежьте вдоль грудной
кости. Удалите лишний жир и кончики крыльев. То же самое про­
делайте со второй тушкой. Половинки куриц положите в большой
пластиковый пакет с застежкой-фиксатором и влейте маринад.
Удалите из пакета воздух, плотно закройте его и несколько раз
переверните, чтобы тушки были равномерно покрыты маринадом .
Пакет положите в миску и поместите в холодильник приблизитель­
но на 4 часа. Переворачивайте время от времени .

З . Достаньте половинки тушек из пакета (маринад можно вылить,

он больше не понадобится).

4. Подготовьте гриль для работы в режиме непрямого среднего

жара.

5. Половину щепок обсушите и выложите на уголь или, следуя

рекомендациям производителя, положите в коптильную камеру
газового гриля. Когда щепки начнут дымиться, можно начинать
жарить.

6. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Положите

половинки куриных тушек на решетку кожей вверх и готовьте под
крышкой в режиме непрямого среднего жара 45-60 минут, пока
выделяющийся при прокалывании сок не будет прозрачным, а вну­
тренняя температура в самой толстой части ножки не достигнет
75 °( (старайтесь не задеть термометром кость) . Каждые 1 5 минут
половинки тушек переворачивайте. Через 1 5 минут после начала
приготовления выложите на уголь оставшиеся обсушенные щепки .
Название «Хули-хули» пришло с Гавайских островов, оно
7. Снимите кур с гриля и оставьте примерно на 1 0 минут, а затем происходит от слова «вращение». Чтобы маринад не сгорел,
подавайте. курицу нужно переворачивать. Делайте это осторожно,
•
:r
с помощью лопатки, стараясь, чтобы половинки кур не раз­ s::
валились. ....
-
П ОДГО ТАВЛ И ВАЕМ И ЖАР И М КУР И ЦУ НА БА Н К Е С П И ВО М

1 . Курицу хорошо посол ите с о всех сторон
и уберите на несколько часов в холодиль­
ник: сол ь заберет лишнюю вла гу, и вкус ку­
рицы станет более и нтенси вным. После
этого соль смойте .
2 . Когда вы промоете курицу и приправите
ее пряностя ми, откройте банку пива и вы­
лейте половину содержимого . П роделайте
в крышке банки отверстия, чтобы через них
мог выходить пар.
3 . Заведите кончики крыльев за спинку ку­
рицы. Это делается для того, чтобы они
не сгорел и .

4. Поставьте банку с пивом на устойчивую поверхность и как 5 . Поста вьте в центр гриля емкость с водой, а по обеим сторонам
можно глубже постара йтесь насадить на нее курицу. распределите уголь . На уголь положите пару пригоршней влаж·
ных щепок.

6. Как только щепки начнут дымить, установите банку с курицей
на решетку гриля. Чтобы конструкция была более устойчивой, ку­
риные голени должны упираться в решетку (тогда вместе с бан­
кой у курицы будет три точки опоры).
7 . Когда курица будет готова ( внутренняя температура в самой
толстой части ножки составит 7 5 °С), снимите ее с огня, взявшись
щипцами за спинку и просунув лопатку под банку. Осторожно,
не обожгитесь ! П режде чем снять курицу с банки, остудите ее
в течение 1 0 минут.
КУРИ ЦА НА БАН КЕ С П И ВО М

НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 10 М ИНУТ
ВРЕМЯ ЗАСОЛА: 1 V2-2 ЧАСА

РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-2ЗО 0С)

ВРЕМЯ ЖАРКИ : ПРИБЛИЗИТЕЛ ЬНО 1 у, ЧАСА
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : 4 ПРИ ГОРШНИ БЕРЕЗОВЫХ ЩЕПОК
(ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ МИНИМУМ НА ЗО М ИНУТ)

1 большая тушка курицы (2,5 кг)

4 ст. л. крупной морской соли

ДЛЯ ПРЯНОЙ СМЕСИ

2 ч.л. гранулированного лука
2 ч. л. гранулированного чеснока
1 ч. л. молотого чили
У2 ч. л. свежемолотого черного перца

1 банка (0.33 л) пива комнатной температуры

1 . Срежьте с курицы лишний жир. Снаружи и изнутри тщательно

натрите ее солью. Накройте пищевой пленкой и поставьте в холо­
дильник на 1 , 5-2 часа .

2. Перемешайте все ингредиенты пряной смеси .

3. Под проточной холодной водой смойте с курицы соль, затем

обсушите тушку. Заведите кончики крыльев за спинку и оставьте
курицу на 20-30 минут при комнатной температуре. Подготовьте
гриль для работы в режиме непрямого среднего жара.

4. Откройте банку пива и вылейте половину содержимого. Сделай­

те пару дополнительных отверстий в крышке. Поставьте банку
на устойчивую поверхность и насадите на нее курицу.

5. Щепки обсушите и выложите на уголь или, следуя рекоменда­

циям производителя газового гриля, положите их в коптильную
камеру. Когда щепки начнут дымить, установите банку с курицей
на гриль таким образом, чтобы куриные голени упирались в ре­
шетку (стр. 1 60, шаг 6). Готовьте курицу под крышкой в режиме
непрямого среднего жара 1 , 5 часа, пока вытекающий при прока­
лывании сок не будет прозрачным, а внутренняя температура в са­
мой толстой части ножки не достигнет 75 °С (старайтесь не задеть
термометром кость) . Осторожно снимите банку с курицей с огня
(стр. 1 60, шаг 7) и оставьте на 1 0 минут (пиво очень горячее,
постарайтесь его не пролить ! ) . Снимите курицу с банки, разрежьте
на порционные куски и подавайте .

с
:r
:s::
....
а::
 П ОД Г О ТАВЛ И ВАЕМ И ЖАР И М КУР И ЦУ НА В Е РТЕЛ Е

1 . Чтобы тушка во время жарки сохранила
свою форму и равномерно прожарилась,
обрежьте кончики крыльев и подложите ку-
линарную нить ( 1 20 см) под бедрышки
и спинку.
2 . Вытян ите оба конца нити и перекрестите 3. То же самое проделайте со вторым кон­
их сверху между бедрышками. Один конец цом нити, а затем вытяните оба конца на­
нити заведите под голень. ружу.

4. Протян ите оба конца нити вдоль тушки 5 . Оба конца нити завяжите узлом над гор- 6 . Положите курицу в пласти ковый пакет
так, чтобы бедра и крыл ы шки были при­ ловым отверстием. При необходимости сме- с застежкой, влейте маринад из пахты и по-
жаты к туловищу курицы. стите грудку ниже, чтобы кожа основания местите в холодильник на 2-4 часа.
шеи лежала свободно.

7 . Наденьте держатель на вертел . Введите конец вертела в отверстие между зашейком и нитяным узлом, вытяните его с другой стороны,
между связанными бедрам и . Наденьте второй держатель и воткните его в спинку птицы . Подвиньте тушку к середине вертела и закрутите
крепеж держателя.

с
=
S: 8. Поместите вертел с птицей над подцоном с водой. Включите гриль и готовьте курицу в режиме непрямого жара . Отрегулируйте го-
t-- релки таким образом, чтобы подцерживалась постоянная температура 200 °С. В течение последних 30 м инут приготовления несколько
1: раз смажьте курицу глазурью. Чтобы корочка была хрустящей, в конце жарки включите на несколько м инут инфракрасную горелку.
КУРИЦА В АБРИ КОСОВОЙ ГЛАЗУРИ

НА 4 ПОРЦИИ маринад распределился равномерно. Затем положите курицу

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 М ИНУТ в миску грудкой вниз и уберите в холодильник на 2-4 часа . За это
МАРИНОВАНИЕ: 2-4 ЧАСА время переверните один-два раза . Выньте курицу из холодильни­
ка за ЗО минут до приготовления . Подготовьте гриль для работы
РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР в режиме непрямого жара (200 °С), отрегулируйте мощность
(ПРИМЕРНО 200 °С) внешних горелок в диапазоне от средней до высокой. Отрегули­
ВРЕМЯ ЖАРКИ : ПРИБЛИЗИТЕЛ ЬНО 1 ЧАС руйте работу средних горелок.
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : КУЛ ИНАРНАЯ НИТЬ, ВЕРТЕЛ ,
БОЛЬШОЙ ПОДЦОН ИЗ ФОЛ ЬГИ, ТЕРМОМЕТР ДЛЯ МЯСА 3 . Соедините ингредиенты глазури в кастрюле, на среднем огне
доведите до кипения и уваривайте в течение 5 минут до объе­
ДЛЯ МАРИНАДА ма 250 мл . Половину глазури отлейте и используйте при подаче
500 мл пахты в качестве соуса.
4 ст. л. крупно нарезанного розмарина
4 больших зубчика чеснока, мелко нарезать 4. Выньте курицу из пакета, обсушите салфетками. Вылейте остав­
2 ст. л. крупной морской соли шийся маринад. Разместите тушку внутри гриля, следуя рекомен­
1 ч . л . свежемолотого черного перца дациям производителя, включите гриль. Подставьте под курицу
большой поддон с теплой водой (250 мл) . Готовьте в режиме
1 тушка курицы (2 кг) непрямого среднего жара под крышкой в течение 1 часа, пока
внутренняя температура самой мясистой части бедра не достиг­
ДЛЯ ГЛАЗУРИ нет 75 °С (при измерении термометром постарайтесь не задеть
250 мл абрикосового нектара кость) . В течение последних ЗО минут приготовления несколько раз
З ст. л. кленового сиропа смажьте тушку глазурью.
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л. белого винного уксуса 5 . Когда курица будет готова, выключите гриль и, надев термо­
стойкие перчатки, осторожно достаньте вертел . Поставьте курицу
1 . Перемешайте ингредиенты маринада . над поддоном вертикально, чтобы стекала жидкость из брюшка .
Открутите держатели, положите курицу на разделочную доску
2. Подготовьте тушку (стр . 1 62), положите ее в большой пла­ и дайте ей полежать в течение 1 О минут. Разрежьте на порции, по­
стиковый пакет с застежкой-фиксатором и добавьте маринад. давайте с приготовленным соусом .
Плотно закройте пакет и несколько раз переверните его, чтобы
 П ОДГО ТАВЛ И ВА Е М И ЖАР И М КУР И ЦУ ЦЕЛ И КО М
Пти цу, которая продается в магази нах, выращива ют на больших птицефермах, где основн ы м и критериями отбора пор од
для разведения я вля ются уп ругость мяса грудки и цвет кожи . Кур содержат в тесных клетках, отка рмл и в а ют недорогим кар·
мом, обеспечивающим быстр ы й рост, но отнюдь не отличные вкусовые качества . Однако вкусового однообразия мож но
избежать. Для этого л и бо выбирайте кур более старых пород (они гораздо вкуснее, но стоят дороже), л ибо готовьте
птицу с бол ь ш и м кол и чеством масл а и пряностей .

1 . Аккуратно отделите пальцами кожу грудки, стараясь не сдви­ 2 . Отделять кожу на бедре от мякоти лучше одни м пальцем .
гать ее.

3 . Намажьте мя коть грудки, а если получится, то и бедер, пряным 4. Под бедрышками и вокруг них протяните кулинарную нить, пе­

маслом. Стара йтесь не повредить кожу. Равномерно смажьте ку­ рекрестите ее концы в середи не и стяните кости голеней.
рицу оставшимся маслом.

"
::r
:s::
.... 5 . П рочно завяжите кулинарную н ить. Заправленная таким обра­ 6 . Готовьте курицу в одноразовом поддоне из фольги, чтобы со­

= зом птица, как правило, прожаривается равномерно. бирать стека ющий жир. Время от времени поливайте ее этим
жиром.
КУРИЦА С АП ЕЛЬСИНОМ И ЭСТРАГОНОМ
НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 М ИНУТ
РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-2ЗО 0С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: ПРИБЛ ИЗИТЕЛЬНО 1 У2 ЧАСА
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : БОЛЬШОЙ ПОДДОН ИЗ ФОЛ ЬГИ,
КУЛИНАРНАЯ НИТЬ
ДЛЯ ПРЯНОГО МАСЛА
60 г размягченного сливочного масла
1 ст. л. мелко нарезанного эстрагона
2 ч. л. мелко натертой апельсиновой цедры
V2 ч . л . крупной морской соли
11.i ч . л . свежемолотого черного перца
1 тушка курицы (2,5 кг)
1 ч . л. крупной морской соли
V2 ч. л . свежемолотого черного перца
1 . Ингредиенты пряного масла хорошо перемешайте вилкой.
2 . Срежьте с курицы лишний жир. Пальцами осторожно отде­
лите кожу от мякоти. Намажьте мякоть грудки, а если получится,
то и бедер, пряным маслом.
3 . Посолите и поперчите курицу изнутри и снаружи . Заправьте
куриные ножки с помощью кулинарной нити . Положите курицу
в большой поддон из фольги грудкой вверх и выдержите ее
20-30 минут при комнатной температуре. Подготовьте гриль для
работы в режиме непрямого среднего жара.
4. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Готовые курицу
в режиме непрямого среднего жара под крышкой приблизитель­
но 1 , 5 часа, пока выделяющийся при прокалывании сок не будет
прозрачным, а внутренняя температура самой мясистой части
бедра не достигнет 75 °С. Для образования равномерной золоти­
стой корочки постоянно поворачивайте поддон с курицей, время
от времени поливайте тушку растопленным при жарении жиром .
Готовую птицу переложите на блюдо, накройте фольгой и оставьте
приблизительно на 1 О минут. Удалите кулинарную нить, разрежьте
курицу на порции и подавайте.
 П ОДГО ТАВЛ И ВАЕМ И ЖАР И М КУ РИ ЦУ В ФО Р М Е « БАБО Ч К И »
1 . Срежьте лишний жир с задней части
тушки, чтобы он не капал на гриль и не спо-
собствовал появлению открытого пламени.
4. Чтобы вынуть грудную косточку-вилку,
двумя пальцами ухватите ее справа и слева.
7 . Распластанная в форме «бабочки» курица
и меет приблизительно одинаковую толщину
и благодаря этому будет готовиться равно­
мерно.
1111
=r
:s:
...
=
2. Поверните тушку спинкой кверху, горло-
вым отверстием к себе. С помощью ножни ц
для разделки птицы разрежьте тушку вдоль
позвоночника с обеих сторон и удалите по­
звоночник (он больше не понадобится) .
5 . Потяните косточку-вилку пальцами, осто­
рожно освободите от мяса, затем выньте
и выбросьте.
8. Положите курицу на решетку разрезан­
ной стороной вниз, установите сверху гнет
и запекайте в режиме среднего или слабого
жара (так мясо получится сочнее) .
3. Разложите курицу в форме «бабочки»
и придавите рука м и .
6 . Кончики крыльев, чтобы они не обго­
рели, заверните на спинку курицы.
9. Через 2 5 минут аккуратно переверните
птицу и снова установите гнет. Когда курица
будет лежать на решетке кожей вниз, может
появиться пламя. В этом случае выключите
средние горелки или доведите птицу до го­
товности в режиме непрямого жара.
КУРИ ЦА С МУСКАТН Ы М ОРЕХОМ

НА 4 ПОРЦИИ 3 . После удаления позвоночника раскройте тушку. Надрежьте ниж­

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 М ИНУТ
МАРИНОВАНИЕ: 2 ЧАСА
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ ЖАР - ОТ СРЕДНЕГО ДО СЛАБОГО
(ПРИМЕРНО 1 75 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ : 40--60 МИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : ЧУГУННАЯ СКОВОРОДА ИЛИ ПОДДОН
ИЗ ФОЛЬГИ С ДВУМЯ ЗАВЕРНУТЫМ И В ФОЛЬГУ КИРПИЧАМИ,
ТЕРМОМЕТР ДЛЯ МЯСА
ДЛЯ МАРИНАДА
4 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. мелко нарезанногое розмарина
1 ст. л . мелко нарезанного чеснока
1 ст. л. свежемолотого мускатного ореха
1 ст. л. крупной морской соли
1 ст. л. сахара
1 ч. л. свежемолотого черного перца
1 тушка курицы (2,5 кг)
1 . Смешайте ингредиенты маринада в большой миске или на про­
тивне размером 20 х ЗО см.
2. Положите курицу на разделочную доску грудкой вниз. Ножница­
ми для разделки птицы или острым ножом разрежьте тушку от шеи
вдоль позвоночника с обеих сторон и удалите позвоночник. Будьте
осторожны при использовании ножа: для того, чтобы разрезать
кости, потребуется некоторое усилие.
ний хрящевой конец грудной косточки, затем возьмитесь руками
за концы ребер и разложите курицу в форме «бабочки » . Двумя
пальцами ухватите справа и слева косточку-вилку, нажмите, чтобы
освободить ее от мякоти . Теперь потяните за косточку и выньте ее
вместе с хрящиком. Положите распластанную курицу на разделоч­
ную доску.
4. Опустите птицу в маринад так. чтобы она была равномерно
покрыта им. Накройте пищевой пленкой и примерно на 2 часа
поставьте в холодильник для маринования.
5 . Подготовьте гриль для работы в режиме среднего и слабого
жара .
6. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Положите курицу
на решетку разрезанной стороной вниз и установите сверху гнет
в виде тяжелой чугунной сковороды или поддона с двумя завер­
нутыми в фольгу кирпичами. Закройте крышку и готовьте курицу
20-ЗО минут в режиме прямого жара (от среднего до слабо -
го) . Снимите гнет, переверните курицу и снова установите гнет.
Запекайте, пока выделяющийся при прокалывании сок не будет
прозрачным, а внутренняя температура самой мясистой части
бедра не достигнет 75 °С (при измерении температуры не задень­
те кость) . Снимите курицу с гриля, дайте ей постоять З-5 минут
и подавайте.
 П ОДГО ТАВЛ И ВАЕМ И ЖАР И М ГРУДКУ И НДЕ Й КИ В Б ЕКО Н Е
1 . Положите грудку н а разделочную доску
гладкой стороной вниз. Сделайте в сере­
дине продольный надрез, не разрезая
грудку до конца, чтобы кусок стал
как можно более плоским.
4. Аккуратно, стараясь, чтобы начинка
не вываливалась с краев, сверните грудку
рулетом . Уберите выпавшую начинку.
7. Чтобы рулет при жарке не развалился,
перевяжите его кулинарной нитью, обматы­
вая по всей длине через каждые 3 см .
С1
::r
:s
....
=
2. Положите подготовленную грудку между
двумя слоями пищевой пленки и тщательно
отбейте до толщины приблизительно 2 см.
5 . Уложите ломтики бекона в 6 рядов (в ка-
ждом ряду - по 2 ломтика). Конец одного
ломтика укладывайте внахлест на конец
другого .
8. Закрепите кулинарную н ить узлом. Сфор-
мованный таким образом рулет получится
аккуратным, а бекон будет плотно прилегать
к мясу и ндейки.
3 . Равномерно распределите на грудке на­
чинку, оставляя края свободными. Начинки
не должно быть слишком м ного.
6 . В середину уложенного рядами бекона
поместите рулет из индейки. Накрывайте
его свободными кон цами бекона крест-на-
крест.
9. Поставьте под решетку одноразовый
поддон, чтобы в него стекал жир. Готовьте
рулет в режиме непрямого жара, пока вну·
тренняя температура мяса и начинки не до­
стигнет 75 °С. Переворачивайте время
от времени .
Г РУДКА И НДЕ Й К И В Б ЕКОН Е
С НАЧИ Н КОЙ ИЗ П РЯ Н ЫХ ТРАВ

НА 4-6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 М ИНУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)

ВРЕМЯ ЖАРКИ : ПРИ БЛИЗИТЕЛЬНО 1 ЧАС
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ: КУЛ ИНАРНАЯ НИТЬ, БОЛ ЬШОЙ ПОДДОН
ИЗ ФОЛЬГИ, ТЕРМОМЕТР ДЛЯ МЯСА

ДЛЯ НАЧИНКИ
1 50 г крошек пшеничного хлеба
4 ст. л. куриного бульона
1 ст. л. мелко нарезанного чеснока
2 ч. л. мелко нарезанного розмарина
2 ч. л. мелко нарезанного орегано
1 ч . л. мелко натертой цедры 1 лимона
У2 ч. л. крупной морской соли
У2 ч. л. свежемолотого черного перца

450 г бекона, разрезать на 1 2 ломтиков

1 грудка индейки без кости и кожи ( 1 кг)

1. Перемешайте все ингредиенты начинки (она должна получить­

ся влажной, но не жидкой) . При необходимости добавьте еще
немного бульона .

2. Поставьте большой поддон из фольги под решетку, чтобы

в него во время жарки мог стекать жир с бекона. Подготовьте
гриль дгя работы в режиме непрямого сильного жара .

3. Положите разрезанную грудку индейки между двумя слоями

пищевой пленки и отбейте до толщины около 2 см. Равномер­
но распределите на грудке начинку, оставляя края свободными,
и сверните рулет. Уложите ломтики бекона близко друг к другу
в 6 параллельных рядов (в каждом ряду - по 2 ломтика ) . В середи­

не конец одного ломтика укладывайте внахлест на конец другого.

На середину уложенного рядами бекона поместите рулет из ин­
дейки. Накрывайте его свободными концами бекона крест-накрест.
Перевяжите рулет кулинарной нитью, обматывая по всей длине
через каждые 3 см, закрепите ее узлом. Кулинарная нить поможет
рулету сохранить форму, что обеспечит равномерную тепловую
обработку.

4. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Поместите рулет

из индейки на середину решетки над поддоном для сбора жира
и запекайте под крышкой в режиме непрямого сильного жара
приблизительно 1 час, пока внутренняя температура рулета не до­
стигнет 75 °С. Время от времени переворачивайте рулет, чтобы
бекон стал хрустящим со всех сторон . Готовый рулет снимите
с гриля, положите на разделочную доску и дайте ему полежать

10 минут (внутренняя температура повысится за это время еще

на 2-5 °С) . Удалите кулинарную нить, нарежьте рулет ломтиками
толщиной 2 см и сразу подавайте.
с
:r
-
....
=
ГОТОВ И М И Н Д Е Й КУ Ц ЕЛ И К О М
П РАВИЛ , КОТО Р Ы Е НУЖН О ЗНАТЬ
Кажды й год в ноябре, на­
ка нуне Дня бла года рения,
м иллионы америка нцев волну ­
ются : получится л и в этот раз
и ндейка сочной, с золот истой
корочкой. П ри готовить ее,
в общем-то, несложно. Нужно
л и ш ь знат ь пять правил и чет­
ко следова т ь и м.
•
ПОДГОТОВ КА
НАКАНУН Е
Мясо индейки очень нежное,
почти без жира. Поэтому
необходимо предвари тельно
замариновать его. В приведен­
ном ниже рецепте испол ьзуют
сухой маринад: за день до при­
готовления и ндейку натирают
солью. За ночь в холодил ьнике
сол ь вытягивает из мяса часть
влаги, которая вступает в реак­
ци ю с сол ью и уже как рассол
снова поглощается мясом.
В РАВНОМЕРНАЯ
lrlil ТЕМ П Е РАТУРА
Следу ю щи й кл ючевой мо­
мент - поддержание в гриле
постоя нной температуры
( 175-230 °() . в газовом гриле
сделать это п росто, в уголь­
ном гриле - нескол ько слож­
нее. П режде чем вы реш итесь
приготовить индейку цели ком
на угол ьном гриле, необходи­
мо приобрести умение и опы т
многочасового поддержания
жара в не м .
В ЗАЩИТА ГРУДКИ
liil Та к как грудка готовится
быст рее, чем бедрыш ки, нуж­
но за щитить ее от подгорания,
замедл ив п роцесс приготовле-
ния. М не удается сделать это
следующи м образом : в пер­
вый час запекания я кладу ин­
дей ку грудкой вниз на бл юдо
с бул ьоном и овоща м и.
11 Н Е П РОПУСТИТЬ
М О М Е НТ ГОТО ВНОСТИ
За очень коротки й промежуток
времени аппети т ная сочная
индей ка может п ревратиться
в сухую и волокнистую, поэто­
му без специал ьного тер м оме­
тра для мяса не обойтись. Сни­
мать и ндейку с гриля следует,
когда внутренняя темпера тур а
самой мясистой части бедра
( при измерении не заденьте
кость ! ) достигнет 7 5 °С.
Е1
ПОКОЙ
Ну и напоследок индей­
ке нужно дать отдохнуть неко­
торое время : та к мясо дойдет
до готовности, а сок лучше
распределится.
ПОДГОТА В Л И В АЕМ И НДЕ Й КУ

1 . Обильно натрите и ндейку изнутри и снаружи крупной морской 2 . Подготовленную индейку положите в поддон из фольги и, не на­
солью и свежемолотым черным перцем. крывая, уберите в холодильник на 1 2 часов. Если ее кожа будет
выглядеть довольно сухой и стянутой, это нормально.

ГОТ О В И М И НД Е Й КУ В Г РИЛ Е - КО П Т И Л Ь Н Е

1 . Выньте индейку и з холодил ьника 2 . Положите овощи и пряные травы в два 3 . Распределите угол ь полукругом с одной
и оставьте на 1 час при комнатной темпера­ вложенных друг в друга больших поддона стороны решетки . Поддон с теплой водой
туре. Бедрышки, грудку и крылышки из фольги, влейте кури ный бульон. будет способствовать поддержанию посто­
смажьте размя гченным сливочным маслом. янного жара .

4. Положите и ндейку грудкой вниз 5. Выложите на уголь влажные щепки. По- 6. Следите, чтобы температура в гриле
на овощи в двойном поддоне. ставьте поддон с индейкой над поддоном с во- была постоянной ( 1 7 5-230 °С) . При необхо-
дой, направив ножки индейки в сторону угля. димости добавляйте уголь.

7. После 1 часа жарки переверните индейку 8. Во время приготовления периодически 9 . После 1 V2 часа приготовления накройте
грудкой вверх. доба вляйте влажные щепки. фол ьгой слишком зажаренные части тушки.
 РАЗДЕЛ Ы ВАЕМ ГРУДКУ И НДЕ Й КИ КОП Ч ЕНАЯ И Н Д Е Й КА
ПОД СОУСОМ С ВИСКИ

НА 8-1 2 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 1 2 ЧАСОВ

РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-2ЗО 0С)

ВРЕМЯ ЖАРКИ: 2V2 ЧАСА
П РИНАДЛЕЖНОСТИ : З БОЛ ЬШИХ ПОДДОНА ИЗ ФОЛ ЬГИ,
ТЕРМОМЕТР ДЛЯ МЯСА, 4 ПРИГОРШНИ БЕРЕЗОВЫХ ЩЕПОК
(ЗАМОЧ ИТЬ В ВОДЕ МИНИ МУМ НА ЗО МИНУТ)

1 тушка индейки (около 5 кг)

1 . Сначала отделите о б е половинки грудки индейки. 2 ст. л. крупной морской соли
Для этого ножом сделайте глубокие продольные разрезы 2 ч. л. свежемолотого черного перца
по обе стороны от выступа грудной кости. 50 г размягченного сливочного масла

ДЛЯ ОВОЩНОГО ГАРНИРА

2 луковицы, нарезать крупными кубиками
1 морковь, нарезать крупными кубиками
1 -2 стебля сельдерея, крупно нарезать
1 ч . л . сушеного розмарина
1 ч. л . сушеного тимьяна
1 ч . л . сушеного шалфея
500 мл куриного бульона плюс еще немного для соуса

ДЛЯ СОУСА
60 г сливочного масла
60 г пшеничной муки
3 ст. л. виски
2 . Одну половинку грудки отделите от грудной кости и но­ У2 ч. л. крупной морской соли
жом осторожно отрежьте от ребер. Так же поступ ите со вто­ \4 ч. л. свежемолотого черного перца
рой половинкой грудки .
1 . Накануне приготовления удалите из индейки внутренности,
если они есть, и используйте их по своему усмотрению. Промойте
индейку под проточной холодной водой и промокните салфетками,
но не вытирайте насухо. Смешайте соль с перцем, натрите индейку
этой смесью изнутри и снаружи . Положите птицу в поддон, не на­
крывая, и уберите в холодильник на 1 2 часов.

2. В день приготовления достаньте индейку из холодильника . Если

ее кожа будет выглядеть довольно сухой, это нормально. Не мойте
индейку. Оставьте ее на 1 час при комнатной температуре, затем
смажьте ножки, грудку и крылышки размягченным сливочным
маслом.

3 . Подготовьте гриль для работы в режиме непрямого среднего

3. Полученные филе индейки легко нарезать ломтиками оди­ жара .
наковой толщи н ы .
4. Уложите овощи и пряные травы в два вложенных друг в друга
поддона из фольги (не используйте дорогостоящий металлический
противень, под воздействием дыма он может изменить цвет), влей·
те куриный бульон . Положите индейку грудкой вниз на овощной
с
гарнир.
::r
:s:
....
=
5. Половину щепок обсушите и положите на уголь или, следуя
инструкции производителя газового гриля, в коптильную камеру.
Готовьте индейку под крышкой в режиме непрямого среднего
жара приблизительно 1 час.
6. Через 1 час переверните индейку щипцами для гриля (обяза­
тельно наденьте термостойкие перчатки � ) грудкой вверх. Если вы
используете угольный гриль, то добавьте 1 2-1 5 брикетов угля, что­
бы поддержать жар, и 2 оставшиеся пригоршни щепок. Готовьте
индейку еще в течение 1 У2 часов, пока корочка не станет золо­
тистой, а внутренняя температура в самой мясистой части бедра
(не заденьте кость при измерении ! ) не составит 75 °С.
7. По истечении 1 У2 часов приготовления проверьте, не обгорают
ли кончики крылышек и ножек. В случае необходимости оберните
их фольгой.
8. Осторожно снимите с гриля поддон с овощами и индейкой . Пе­
реложите индейку на разделочную доску и оставьте ее на 20-30 ми­
нут. Овощам с жидкостью дайте немного остыть.
9. Овощи вместе с жидкостью, образовавшейся при жарении,
откиньте на сито и протрите деревянной ложкой. Выбросьте
непротертые остатки. Дайте протертой смеси постоять около 2 ми­
нут, чтобы жир поднялся на поверхность, уберите его. Перелейте
смесь в мерную посуду: потребуется 750 мл жидкости. При необхо­
димости добавьте куриного бульона .
1 О. Для соуса растопите масло в толстостенной кастрюле сред­
него размера . Всыпьте муку и в течение 2 минут обжаривайте ее,
интенсивно помешивая, до золотистого цвета. Влейте протертую
с овощами жидкость, образовавшуюся при жарении, и виски. Ча­
сто помешивая, прогревайте соус несколько минут, до загустения .
Посолите и поперчите по вкусу.
1 1 . Нарежьте грудку индейки ломтиками (стр. 1 72, слева), полейте
соусом и подавайте. На гарнир можно подать картофельное пюре
и отварную зеленую фасоль.
с
:r
-
....
=
 БУРГЕРЫ ИЗ И Н ДЕЙКИ НА КЛ ЕНОВЫХ ДО ЩЕЧ КАХ

НА б ПОРЦИЙ 3 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИНУТ жара.

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С) 4. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Обсушите кле­
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 20-30 М ИНУТ новые дощечки, уложите их на решетку гриля, накройте крышкой
П РИНАДЛЕЖНОСТИ : ДВЕ НЕОБРАБОТАННЫЕ КЛ ЕНОВЫЕ и нагревайте в режиме прямого среднего жара 5-1 0 минут,
ДОЩЕЧКИ ДЛ ИНОЙ 30-40 СМ, ТОЛ ЩИНОЙ 1 , 5 СМ до изменения цвета и появления легкого дымка . Переверните
(ЗАМОЧИТЬ В ПИВЕ ИЛИ ВОДЕ МИНИ МУМ НА 1 ЧАС) дощечки, на каждую положите по три бургера. Закройте крыш­
ку и готовьте бургеры 1 5-20 минут в режиме прямого среднего
ДЛЯ СОУСА жара. Через 1 0 минут переверните, смажьте соусом .
1 25 мл кетчупа
5 ст. л. вустерского соуса 5. За минуту до готовности бургеров положите на решетку гриля
З ст. л. соевого соуса булочки разрезом вниз и слегка подрумяньте их в зоне прямого
1 ст. л. яблочного уксуса среднего жара . Перед подачей в каждую булочку вложите бургер,
1 ст. л. коричневого сахара полейте его соусом, украсьте ломтиками огурчиков и кольцами
1 У2 ч. л. горчичного порошка лука .
1 У2 ч. л. молотой зиры
1 ч . л . среднеострого соуса чили

1 кг фарша из индейки (лучше из бедрышек)

4 ст. л . мелко нарезанного лука-шалота
50 г овсяных хлопьев
1 ч. л. крупной морской соли
У2 ч . л . свежемолотого черного перца

6 булочек для бургеров,

разрезать по горизонтали пополам
1 8 ломтиков маринованных огурчиков
Кольца репчатого лука (по желанию)

1 . Все ингредиенты соуса тщательно перемешайте. Отлейте

1 25 мл соуса .

2. Смешайте фарш с луком и овсяными хлопьями, посолите, по­

перчите. Сформуйте шесть бургеров толщиной 2 см. Пальцем или
чайной ложкой сделайте в середине каждого бургера небольшое
углубление.

ЖАР И М БУРГЕР Ы И З И НДЕ Й К И НА КЛ Е Н О В Ы Х ДО ЩЕЧ КАХ

" 1 . Жарьте бургеры на дощечках в течение 2 . Жарьте еще 5- 1 О минут, пока они не под- 3. Бургеры, приготовленные из бедрышек
-
s 1 О м инут, затем смажьте их соусом и пере­ румянятся, а внутренняя температура не до- и ндейки, получаются сочнее, чем из грудки.
... верните . стигнет 75 °С. Время от времени смазывайте
= соусом .
СРЕЗАЕМ КУКУРУЗ Н Ы Е З Е Р Н А Т О Н КО Ш И Н КУЕ М КАПУСТУ

1 . Обрежьте стебел ь у основа- 2 . Поставьте початок плоски м 1 . Разрежьте кочан капусты 2. Положите каждую из поло­
ния кукурузного початка концом на тарелку и срежьте вдоль пополам и вырежьте винок кочана плоской сторо­
(без листьев). зерна в напра влении сверху из него кочерыжку. ной на разделочную доску и на­
вниз. шинкуйте как можно тоньше.

БУРГЕРЫ ИЗ И НДЕ Й КИ С КАПУСТН Ы М САЛАТОМ

НА 4 ПОРЦИИ 4. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Жарьте бургеры

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИНУТ под крышкой в режиме прямого среднего жара 8- 1 0 минут, до го­
товности, но не пересушивая их. Один раз переверните. За минуту
РЕЖИМ ЖАРКИ : ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С) до готовности бургеров положите на решетку гриля булочки раз­
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 8-- 1 О М ИНУТ резом вниз и слегка обжарьте их. Перед подачей в каждую булочку
вложите бургер, на него выложите капустный салат.
ДЛЯ КАПУСТНОГО САЛАТА
200 г савойской капусты, тонко нашинковать
250 мл томатной сальсы (стр. 291 )
4 ст. л. мелко нарезанной кинзы
3 ст. л . сливок

ДЛЯ БУРГЕРОВ
700 г фарша из индейки (лучше из бедрышек)
40 г свежих кукурузных зерен
4 ст. л. мелко нарезанного консервированного халапеньо
1 ст. л. порошка чили
2 ч. л. мелко рубленного чеснока
1У2 ч. л. крупной морской соли
1 ч. л. молотой зиры

4 зерновые булочки для бургеров,

разрезать по горизонтали пополам

1. Перемешайте ингредиенты капустного салата, накройте пище­

вой пленкой или крышкой и уберите в холодильник. Перед пода­
чей еще раз хорошо перемешайте, слейте лишнюю жидкость.

2. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего

жара.

3. Тщательно перемешайте ингредиенты бургеров. Сформуйте

четыре бургера толщиной 2 см. Пальцем или чайной ложкой
в середине каждого бургера сделайте углубление диаметром 2 см:
благодаря этому они прожарятся более равномерно и не дефор­
мируются в процессе � готовления.
 МАСТЕР-КЛАССЫ

1 84 Готовим ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ КРЕВЕТОК

1 88 Готовим ПАЭЛЬ Ю
1 92 Готовим УСТРИ Ц на угольном гриле
1 94 Подготавливаем и жарим ХВОСТЫ ОМАРОВ
1 96 Подготавливаем и жарим тихоокеанских КАРМАННЫХ КРАБОВ
200 Правильно жарим РЫБУ: 5 правил, которые нужно знать
201 Жарим филе ЛОСОСЯ
203 Подготавливаем и жарим ФИЛЕ ЛОСОСЯ на кедровой дощечке
204 Вынимаем кости из СТЕЙКОВ ЛОСОСЯ
214 Подготавливаем и жарим ФИЛЕ РЫБЫ в банановых листьях
216 Разделываем МОРСКОГО ОКУН Я или КРАСНОГО ЛЮЦИАНА н а филе
219 Подготавливаем ТУШКУ РЫБЫ
220 Жарим ФОРЕЛЬ на решетке для рыбы
224 Подготавливаем и жарим КАЛЬМАРОВ
226 Жарим КАЛЬМАРОВ под гнетом из кирпичей

Р Е ЦЕПТЫ

1 78 МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ с томатным соусом

1 79 Рулетики из ветчины с МОРСКИМИ ГРЕБЕШКАМИ
1 80 Морские ГРЕБЕШКИ на кедровой дощечке с салатом из кукурузы
181 КРЕВЕТКИ по-тайски с арбузной сальсой
1 82 Луизианские сэндвичи с КРЕВЕТКАМИ и креольским ремуладом
1 83 КРЕВЕТКИ с ароматом апельсина и фенхеля на кресс-салате
1 85 Вьетнамские фрикадельки из КРЕВЕТОК СО СВИНИНОЙ
и арахисовым соусом
1 87 КРЕВЕТКИ с соусом из чили и авокадо
1 89 ПАЭЛЬЯ
1 90 МИДИИ в соусе из кокосового молока с карри
191 КЛ Э МБЕ Й К по-каджунски
1 93 УСТРИ ЦЫ с четырьмя соусами
1 95 Булочки с ОМАРАМИ
1 97 Тихоокеанский КАРМА Н НЫЙ КРАБ с чесночно-винным соусом
1 98 Кесадильи с мясом КРАБА и авокадо
1 99 Итальянский суп из МОРЕП РОДУКТОВ
201 ЛОСОСЬ с сальсой из нектаринов
202 ЛОСОСЬ с соусом из кокосового молока с карри
203 ЛОСОСЬ на кедровой дощечке с соусом таратор
205 ЛОСОСЬ с салатом из фенхеля и оливок
206 Мексиканские РЫБН Ы Е РОЛЛЫ с пикантным капустным салатом
207 ФИЛЕ ПАЛТУСА с индийским томатным соусом
209 ЗОЛОТАЯ МАКРЕЛ Ь с овощами и шампиньонами
210 Поке и з ТУН ЦА
21 1 Салат из ТУ Н ЦА с манго
212 РЫ БА в карибском маринаде и з цитрусовых
213 Эскабече с М ЕЧ-РЫ БОЙ
215 УГОЛЬНАЯ РЫБА в банановых листьях с имбирем и мисо
217 МОРСКОЙ ОКУН Ь в бульоне и з кокосового молока
218 РЫ БА по-мексикански
219 ПОЛОСАТЫ Й ОКУНЬ по-мароккански
221 ФОРЕЛ Ь , маринованная в саке
223 ФОРЕЛЬ на кедровой дощечке с салатом из рукколы,
фенхеля и апельсинов
225 КАЛЬМАРЫ по-тайски
227 Салат из КАЛЬМАРОВ
Перед жаркой у морского гребешка
удалите жесткий мускул (самое верхнее
фото). Готовые гребешки должны стать
матовыми, как на верхнем фото в сере­
дине. Гребешок слева немного недожа­
рен, справа - передержан на гриле.

М ОРСКИ Е ГРЕ Б Е Ш К И С ТОМАТН Ы М СОУСОМ

НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 М ИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 1 0-1 5 М ИНУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С)

ВРЕМЯ ЖАРКИ: 1 4- 1 6 М ИНУТ

ДЛЯ СОУСА
500 г небольших помидоров Обжаренные овощи переложите на разделочную доску. Поми­
3 стебля зеленого лука доры очистите от кожицы, удалите плодоножку, мякоть нарежьте
1 ч. л. мелко натертой цедры лимона кубиками 1 х 1 см и вместе с соком выложите в большую сковоро­
2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока ду. Лук нарежьте тонкими кольцами и вместе с остальными ингре­
1 ст. л. сахара диентами соуса ( кроме базилика) добавьте к помидорам . Готовьте
1 ч. л. светлых горчичных семян соус на среднем огне 5-6 минут, помешивая время от времени.
1 ч. л. семян фенхеля До подачи сохраняйте в теплом месте.
1 ст. л. мелко рубленного базилика или зелени петрушки
V2 ч. л. крупной морской соли 3. У морских гребешков удалите жесткий боковой мускул. Пере­
мешайте ингредиенты маринада . Положите гребешки в маринад
1 2 морских гребешков, каждый по 50 г и выдержите 1 0-1 5 минут при комнатной температуре.

ДЛЯ МАРИНАДА 4. Решетку гриля очистите специальной щеткой. Гребешки выньте

1 ст. л. растопленного сливочного масла
1 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. мелко натертой цедры лимона
1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
У.. ч. л. свежемолотого черного перца
V2 ч . л. крупной морской соли
1 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего
жара . Очистите решетку гриля специальной щеткой.
из маринада и уложите на решетку на достаточном расстоянии
друг от друга. Готовьте под крышкой в режиме прямого среднего
жара 4-6 минут, пока снаружи они немного не подрумянятся. Что­
бы проверить степень готовности, надрежьте один кусочек.
5. Добавьте в соус базилик или петрушку. При подаче соус разло­
жите на подогретые тарелки, сверху выложите горячие гребешки.

2 . Для соуса обжарьте помидоры и зеленый лук под крышкой

в режиме прямого среднего жара (через 4-5 минут лук приобретет
золотистый оттенок, через 1 О минут кожица помидоров местами
вздуется и потемнеет) . При необходимости овощи переверните.
РУЛ ЕТИКИ ИЗ В ЕТЧ ИНЫ С МОРСКИМИ ГРЕБЕШКАМИ

НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 МИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 1 ЧАС

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С)

ВРЕМЯ ЖАРКИ: 4--{) МИНУТ

1 2 морских гребешков, каждый по 50 г

6 тонких ломтиков пармской или другой сыровяленой
ветчины, разрезать вдоль пополам

ДЛЯ МАРИНАДА
3 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота
3 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
2 ст. л. оливкового масла
1 У2 ст. л. дижонской горчицы 3. В большой кастрюле на среднем огне нагрейте мелко нарезан­
зм ч. л. сушеного эстрагона ную ветчину с маслом, шампиньонами, луком-шалотом и эстраго­
\4 ч. л. свежемолотого черного перца ном . Обжаривайте 5-7 минут, до золотистого цвета.

ДЛЯ ЧЕЧЕВИЦЫ 4. Чечевицу промойте холодной водой, обсушите, положите

6 тонких ломтиков пармской или другой сыровяленой в кастрюлю с грибами и ветчиной, влейте бульон. Доведите до ки­
ветчины, мелко нарезать пения, затем уменьшите огонь и варите под крышкой на слабом
2 ст. л. оливкового масла огне 40-55 минут, до мягкости. Добавьте цедру лимона и петрушку,
1 00 г шампиньонов, мелко нарезать посолите и поперчите. До подачи сохраняйте в теплом месте.
1 -2 шт. лука-шалота, мелко нарезать
У2 ч. л. сушеного эстрагона 5. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего
200 г зеленой чечевицы жара . Решетку гриля очистите специальной щеткой. Рулетики
750 мл куриного бульона с гребешками выложите на гриль плоской стороной вниз и го­
1 ч. л. мелко натертой цедры лимона товьте под крышкой в режиме прямого среднего жара 4-6 минут,
4 ст. л. рубленой зелени петрушки пока они не подрумянятся и не станут матовыми. Один раз пере­
Свежемолотый черный перец верните. Подавайте рулетики горячими с чечевицей.
Крупная морская соль

1 . Морские гребешки оберните полосками ветчины и скрепите

зубочисткой.

2. Ингредиенты маринада смешайте в плоской посуде. Рулетики

с гребешками обмакните в маринад накройте пищевой пленкой
и уберите в холодильник на 1 час.

П О Д ГОТАВЛ И ВАЕМ И ЖАР И М М О РС К И Е ГР Е Б Е Ш К И

1 . Ломтики ветчины нарежьте 2 . Гребешки оберните поло- 3 . Рулетики обмакните в маринад 4. Жарьте рулетики на решетке,
полосками. сками ветчины и скрепите зубо- и уберите в холодильник один раз переверните.
чистка м и . на 1 час.
МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ НА КЕД РОВОЙ ДОЩЕЧКЕ
С САЛАТОМ ИЗ КУКУРУЗ Ы

НА 4-6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 МИНУТ

РЕЖИМ ЖАРК И : ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С)

ВРЕМЯ ЖАРКИ: 25-35 М ИНУТ
П Р И НАДЛ ЕЖНОСТИ: Н ЕОБРАБОТАННАЯ КЕДРОВАЯ ДОЩЕЧКА
ДЛИНОЙ 30-40 СМ И ТОЛ ЩИНОЙ 1 , 5 СМ
(ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ МИНИМУМ НА 1 ЧАС)

ДЛЯ МАРИ НАДА

5 ст. л. оливкового масла
5 ст. л. свежевыжатого сока лайма посолите и поперчите . Решетку гриля очистите специальной щет­
1 ст. л . меда кой . Готовьте овощи в режиме прямого среднего жара под крыш­
1 ч. л. крупной морской соли кой : лук - 4 минуты, до мягкости; кукурузу - 6--8 минут, пока она
не станет коричневой, а местами не обуглится; сладкий перец -

20 крупных морских гребешков, диаметром 3 см 1 0- 1 2 минут, пока он не потемнеет и не покроется пузырями .

П р и необходимости овощи переверните. Сладкий перец выложите
ДЛЯ САЛАТА в миску, накройте пищевой пленкой, остудите.
У2 небольшой красной луковицы, разрезать на 3 части
3 кукурузных початка без листьев 4. Когда овощи остынут, лук нарежьте мелкими кубиками, с почат­
1 стручок красного сладкого перца ков кукурузы срежьте зерна . Сладкий перец удалив семена и очи­
Оливковое масло стив от кожицы, нарежьте небольшими кубиками. Подготовленные
У2 ч . л . молотой зиры овощи смешайте с зирой и соусом чили . Добавьте 3 ст. л. маринада
1 ч. л. соуса чили средней остроты и еще раз тщательно перемешайте.
Свежемолотый черный перец
Крупная морская соль 5. Кедровую дощечку положите на гриль, накройте крышкой
и прогрейте в режиме прямого среднего жара. Через 5-1 0 ми­
1 . Перемешайте ингредиенты маринада . 3 ст. л . маринада отлейте нут, когда дощечка начнет дымиться, переверните ее на другую
в отдельную посуду. сторону. Гребешки обильно смочите маринадом и выложите на
подготовленную дощечку. Готовьте их под крышкой 8-1 О минут,
2. У морских ребешков удалите жесткий боковой мускул, если он пока они не станут плотными и матовыми . Подавайте гребешки
есть (стр. 1 78). До приготовления уберите гребешки в прохладное горячими с салатом из кукурузы .
место.

3. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего

жара . Лук, кукурузу и паприку сбрызните растительным маслом,

РАЗ Р ЕЗАЕМ П Р О В Е РЯ Е М ГО Т О В Н ОСТ Ь

ЛУКО В И ЦУ М О РСКИХ Г Р Е Б Е Ш КО В

1 . Части разрезанной луковицы не распа­ 2 . После того как разрежете луковицу, акку- Гребешки готовы, если снаружи они стали
дутся, если оставить часть донца . ратно удалите шелуху. плотными и поджарились.
КРЕВЕТКИ ПО-ТАЙСКИ С АРБУЗНОЙ САЛ ЬСОЙ

НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 2 5 МИНУТ
ВРЕМЯ МАРИ НОВАН И Я : 30 М ИНУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)

ВРЕМЯ ЖАРКИ: 3-5 МИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : 8 ДЕРЕВЯ ННЫХ ШПАЖЕК
(ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ МИНИМУМ НА 30 М ИНУТ)

ДЛЯ САЛ ЬСЫ

2 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота
2 ч. л. рисового уксуса
1 ч. л. сахара
1 -2 ст. л . мелко нарезанного чили (лучше халапеньо)
250 г мякоти арбуза без косточек,
нарезать кубиками 1 х 1 см
1/.i огурца без семян, нарезать тонкими ломтиками
1 ч. л. мелко нарезанной мяты
1/.i ч. л. крупной морской соли

ДЛЯ МАРИНАДА
60 г кинзы
40 г мяты
3 зубчика чеснока
2 ст. л. крупно нарезанного имбиря
2 ст. л . рисового уксуса
2 ст. л. растительного масла
2 ч. л. сахара
1 ч. л. тайской красной пасты карри
v.i ч. л. крупной морской соли

500 г очищенных тигровых креветок (калибр 1 6/20)

с хвостиками

1 . Лук-шалот смешайте с уксусом, сахаром и чили. Добавьте арбуз,

огурец мяту. Сальсу посолите, тщательно перемешайте и оставьте
при комнатной температуре на 30-60 минут.

2 . Все ингредиенты маринада измельчите блендером до конси­

стенции неоднородного пюре.

З . Креветки выложите в маринад, накройте пищевой пленкой

или крышкой и уберите в холодильник на 30 минут. Через 1 5 минут
переверните. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого
сильного жара.
4. Креветки выньте из маринада (он больше не пригодится) и на­
колите на шпажки . Решетку гриля очистите специальной щеткой.
Готовьте креветки под крышкой в режиме прямого сильного
жара 3-5 минут, пока они не подрумянятся. Один раз переверни­
те. Подавайте креветки горячими с сальсой .
Понятия «отборная», «средняя» и л и «мелкая» в действи­
тельности не имеют прямого отношения к размеру креве­
ток. В соответствии с англосаксонской системой кали­
бровки, во многих европейских странах на упаковках
с креветка ми указывается их количество в английском
фунте (454 г) . К примеру, число 1 6/20 означает,
что в фунте 1 6-20 креветок. Самая мелкая креветка
на фото - калибра 36/45, рядом - 3 1 /35, затем - 2 1 /30
и самая крупная - 1 6/20 (именно такие рекомендуется ис­
пользовать в этом рецепте). Для приготовления на гриле
лучше выбирать креветки крупных сортов: они легче чи­
стятся и не та к быстро подсыхают.
ЛУИЗ ИАНСКИЕ СЭН Д В И Ч И С КРЕ В ЕТКАМ И И КРЕОЛ ЬСК И М РЕМУЛАД ОМ

НА 6 ПОРЦИ Й Ремулод - соус но осно­

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИ НУТ
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ : 3-5 МИНУТ
ПРИ НАДЛ ЕЖНОСТИ : П РОТИВЕНЬ ДЛЯ ЖАРКИ
ДЛЯ РЕМУЛАДА
1 2 5 мл майонеза
2 ст. л. креольской или дижонской горчицы
2 а. л . мелко нарезанных маринованных огурцов
1 а. л. тертого корня хрена
2 ч. л. мелко рубленного эарагона
1 ч. л. мелко нарезанного чеснока
\12 ч . л . соуса чили средней оароты ( или по вкусу )
У2 ч. л. молотой сладкой паприки
У<1 ч. л . свежемолотого черного перца
\12 ч . л. крупной морской соли
600 г очищенных креветок ( калибр 2 1 /30)
2 а. л. оливкового масла
1 ст. л. креольской пряной смеси
6 булочек для хот-догов, надрезать вдоль пополам
200 г тонко нарезанного салата айсберг
4 спелых помидора, нарезать ломтиками
ве майонеза с добавле­
нием горчицы и других
ингредиентов. В креоль­
ский ремулод добавляют
хрен и маринованные
семена горчицы, поэтоr-rу
он обладает особенным
пикантным вкусом.
1 . Перемешайте все ингредиенты ремулада. Накройте соус пище­
вой пленкой и до подачи уберите в холодильник.
2 . Нагревайте противень в режиме непрямого сильного жара
в течение 1 0 минут.
3. Креветки обмакните в масло, посыпьте креольской смесью,
выложите на противень и готовые под крышкой в режиме прямо­
го сильного жара 2-4 минуты . Один раз переверните. Готовые
креветки снимите с гриля.
4. Булочки для хот-догов выложите разрезом вниз и слегка подру­
мяньте в режиме прямого сильного жара в течение 30-60 секунд.
Обе половинки каждой булочки намажьте ремуладом, на одну
выложите лиаья салата, помидоры и креветки, накройте другой
половинкой . Подавайте сэндвичи теплыми.
КРЕВЕТКИ С АРОМАТОМ АП ЕЛ ЬСИНА И ФЕНХЕЛЯ
НА К РЕСС-САЛАТЕ

НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 МИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАН И Я : 1 ЧАС

РЕЖИМ ЖАРКИ: П РЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)

ВРЕМЯ ЖАРКИ: 2-4 М ИНУТЫ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : П РОТИ ВЕНЬ ДЛЯ ЖАРКИ

ДЛЯ МАРИНАДА
Тертая цедра 2 апельсинов
1 2 5 мл свежевыжатого апельсинового сока
5 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. свежевыжатого сока лайма
1 ст. л. мелко нарезанного чеснока
1 ч. л. молотых семян фенхеля
У2 ч . л . кайенского перца
1 ч. л. крупной морской соли

700 г очищенных креветок (калибр 2 1 /30) с хвостиками

1 00 г кресс-салата

1 . Перемешайте все ингредиенты маринада . 1 25 мл маринада

отлейте для заправки готовых креветок.

2. Креветки уложите в большой пластиковый пакет с застеж­

кой-фиксатором и добавьте маринад. Выпустите из пакета воздух,
плотно закройте его и встряхните несколько раз, чтобы равномер­
но распределить маринад. Пакет положите на тарелку и уберите 5. Заправьте креветки 1 2 5 мл маринада и тщательно перемешайте.
в холодильник на 1 час. На тарелки выложите кресс -салат и креветки, сразу подавайте.

3. Нагревайте противень в режиме непрямого сильного жара

в течение 1 0 минут.

4. Креветки выложите в сито и дайте стечь жидкости, затем пере­

ложите на противень. Готовьте под крышкой в режиме прямого
сильного жара 2-4 минуты . Противень несколько раз встряхните,
чтобы креветки обжаривались равномерно. Снимите противень
с гриля и сразу переложите креветок в другую посуду.

Ч ИС Т И М К Р Е В ЕТ КИ И УДАЛ Я ЕМ КИ Ш ЕЧ Н И К

1 . Держа креветку з а кончик 2 . Отделите панцирь с ножками 3 . Разрежьте очищенную кре- 4. Захватив черную жилку, потя­
хвоста, вскройте панцирь. от мякоти . ветку вдоль спинки. ните ее и удалите целиком.
ГО Т О В И М Ф РИ КАДЕЛ Ь КИ И З К Р Е В Е Т О К

1 . С помощью двух ложек аккуратно сформуйте маленькие фри­ 2 . Верхней ложкой слегка надавливайте на креветочную массу
кадельки. назад и вниз, нижней ложкой - вперед и вверх.

3 . Ложкам и разровняйте поверхность фрикаделек, придавая и м 4 . Нанижите фрикадельки на деревянные шпажки и переверните
овальную форму. несколько раз на обильно смазанном маслом противне.

5. Подстелите под шпажки лист фол ьги и готовьте фрикадельки 6 . Жарьте фрикадельки до тех пор, пока они не начнут легко от·
в режиме сильного жара. ста вать от решетки, затем переверните щипца м и .
ВЬ ЕТНАМСКИЕ Ф Р И КАД ЕЛ ЬКИ ИЗ КРЕВЕТОК СО С В И Н И Н О Й И АРАХИСОВ Ы М СОУСОМ
НА 4-6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 М ИНУТ
ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕН И Я : 30-60 М ИНУТ
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230--290 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 4-6 М ИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : ДЕРЕВЯННЫЕ ШПАЖКИ
(ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ МИНИМУМ НА 30 МИНУТ)
ДЛЯ СОУСА
250 мл кокосового молока
5 ст. л. арахисового соуса
1 ч. л. мелко натертой цедры лайма
3 ст. л . свежевыжатого сока лайма
1 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. коричневого сахара
1 ч. л. острого соуса чили
У2 ч. л. тертого имбиря
ДЛЯ ФРИКАДЕЛЕК
700 г очищенных креветок
500 г свиного фарша
20 г крупно нарезанного базилика
2 крупных зубчика чеснока
4 ст. л. панко (японская панировочная смесь)
1 ст. л. соевого соуса
V2 ч. л. свежемолотого черного перца
4 ст. л. растительного масла (для жаренья)
1 . Ингредиенты соуса смешайте в кастрюле с толстым дном,
нагрейте на среднем огне, не доводя до кипения, и взбивайте
венчиком 2-3 минуты, пока соус не станет однородным и слегка
не увеличится в объеме. Снимите с огня.
2 . Ингредиенты фрикаделек смешайте, измельчите в кухонном ком­
байне до получения однородного фарша . На противень налейте
растительное масло и равномерно распределите его кисточкой .
Из фарша двумя ложками сформуйте фрикадельки (стр. 1 84),
нанижите их на шпажки, выложите на противень и переверните
несколько раз, чтобы смазать маслом со всех сторон . Уберите
фрикадельки в холодильник на 30-60 минут.
3. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного
жара .
4. Решетку гриля очистите специальной щеткой. В середину
решетки положите полоску фольги . Выложите фрикадельки на
решетку так, чтобы шпажки оказались на фольге (стр. 1 84, шаг 5)
и готовые 4-6 минут под крышкой в режиме прямого сильного
жара . Один-два раза переверните. Проверьте готовность фрика­
делек, разрезав одну из них ножом.
5 . Фрикадельки выложите на блюдо и подавайте. Отдельно подай­
те соус.
ГО Т О В И М СОУС И З Ч И Л И И АВО КАДО

1 . Поджарьте перцы чили сорта анахейм в режиме прямого сред­ 2 . С перцев снимите кожицу, удалите семена, плодоножку. Поло­
него жара, пока кожи ца не обуглится и на ней не образуются пу­ жите чили со сливками, майонезом, укропом, чесноком, солью
зыри. и перцем в кухонный комбайн.

3 . Все ингредиенты соуса быстро перемешайте в кухонном ком­ 4. Если соус получился густым, разбавьте его небольшим количе­
байне до получения однородной массы . ством воды. Соус можно хранить в холодильнике несколько дней.

П ОДГО ТАВЛ И ВАЕМ К Р Е В ЕТКИ

1 . Желательно использовать креветки од­
ного размера, чтобы их можно было нани­
зать на шпажки как можно плотнее.
2 . У первой креветки проколите шпажкой 3. Нанизывайте креветки на шпажки вплот­
переднюю часть и хвостик, у следующей - ную друг к другу - в этом случае после
только переднюю часть, направляя кончик жарки они останутся сочными.
хвостика в сторону, противоположную хво­
стику первой креветки. Остальные креветки
нанизывайте параллельно второй креветке
так, чтобы все хвостики были направлены
в одну сторону.
КРЕВЕТКИ С СОУСОМ ИЗ ЧИЛИ И АВОКАДО

НА 4-6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 М ИНУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-230 °С)

И ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С}
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 1 0-1 6 М ИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : 8-1 О ПЛОСКИХ ИЛИ КРУГЛЫХ
ДЕРЕВЯННЫХ ШПАЖЕК (ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ МИНИ МУМ
НА ЗО МИ НУТ)

ДЛЯ СОУСА
3 мясистых стручка неострого перца чили
(лучше анахейм), длиной 1 5 см
1 спелый авокадо
4 ст. л. сливок
4 ст. л. майонеза
2 ст. л. крупно рубленной зелени укропа
1 крупный зубчик чеснока
У.. ч. л . свежемолотого черного перца
1h ч. л. крупной морской соли

ДЛЯ ПРЯНОЙ СМ ЕСИ

1 ч. л. гранулированного чеснока
1 ч . л . молотой паприки
V2 ч . л. молотой зиры
У.. ч . л. свежемолотого черного перца
3.4 ч. л. крупной морской соли

1 кг очищенных креветок (калибр 2 1 /30) с хвостиками - -

- -

Оливковое масло

1 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего жара.
Очистите решетку специальной щеткой. Запекайте стручки чили
8-1 2 минут под крышкой в режиме прямого среднего жара, пока
кожица местами не почернеет и на ней не образуются пузыри. При
необходимости перцы переверните. Уберите чили с гриля, накрой­
те пищевой пленкой и оставьте на 1 0 минут, затем удалите кожицу,
плодоножку и семена, измельчите мякоть в кухонном комбайне.
Добавьте остальные ингредиенты соуса, измельчайте до получе-
ния однородной массы. Если соус получится густь1м, разбавьте его
небольшим количеством воды. Перелейте в соусник.
2. Перемешайте все ингредиенты пряной смеси .
3 . 5-7 креветок выложите на разделочную доску так, чтобы все,
кроме первой, лежали одинаково (стр . 1 86 ) . По возможности вы­
бирайте креветки одного размера, чтобы их можно было нанизать
на шпажки как можно плотнее: в этом случае они не будут пере­
ворачиваться и останутся сочными во время приготовления. Нани­
зывайте креветки на шпажку по одной, потом сдвиньте их вместе.
Нанизав на шпажки все креветки, слегка сбрызните их маслом
и равномерно натрите со всех сторон пряной смесью.
4. Увеличьте температуру в гриле. Очистите решетку специальной
щеткой. Готовые креветки под крышкой 2-4 минуты в режиме
прямого сильного жара . Один раз переверните. Снимите креве­
ток с гриля и сразу подавайте с соусом из чили и авокадо.

Кр еветки на ледяно й по дложке в ыглядят

та кими свеж ими ! Но не всег д а стоит д оверять
своим глазам. Скорее всего, э т и креветки были
р азмор ожен ы посл е глу боко й заморозки.
Так ч то не по дд ава й тесь искушению купить
в м агаз ине или на р ынке « свеж ие » креветки:
луч ше от д ать пред по чтение про дукту
глубоко й заморозки и р азмороз ить его д ома.
ГО Т О В И М ПАЭЛ Ь Ю
Паэлья - испанское бл юдо из риса . Традиционно е го готовят в специальной большой сковороде (она тоже называется
паэлья) на открытом огне, бла года ря чему рис проп иты вается ароматом дыма. Впрочем, для п р и готовления этого бл юда
подойдет и любая другая большая сковорода . А вот важнейшую пря ность паэльи - шафран - заменять нел ьзя .

1 . Нагрейте бульон с панцирями креветок, 2 . Обжарьте креветок в режиме прямого 3. Обжаривайте ветчину на сковороде
белым вином, лавровым листом, молотой па- сильного жара до полуготовности . До готов- до тех пор, пока не начнет вытапли ваться
прикой, солью, хлопьями чили и шафраном. ности они дойдут вместе с рисом. жир и она слегка не подрумян ится .

4. Добавьте к ветчине лук, сладкий перец 5. Всыпьте среднезерный или круглозерный 6 . Обжа рьте рис, постоянно помешивая,
и чеснок - они сдела ют рис более вкусным рис, например, арборио или валенсия чтобы он как следует проп итался овощным
и ароматн ы м . (дли ннозерный р и с не годится). соком.

7 . Влейте процеженный горячий бульон и 8. При необходимости время от времени пе- 9. Добавьте креветки и мидии. Рис будет го-
закройте крышку гриля, чтобы жидкость ки- редвигайте или поворачивайте сковороду, тов, когда впитает большую часть бульона.
пела, а древесный дым не улетучивался . чтобы паэлья готовилась равномерно. Он должен получиться мягким, но не липким.
П АЭЛЬЯ

НА 6-8 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 40 МИНУТ
ВРЕМЯ ЗАМАЧ И ВАНИЯ ДЛЯ МИДИ Й : 30-60 М И НУТ (СТР. 1 90)

РЕЖИ М ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛ ЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)

И ПРЯМОЙ СРЕДН ИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 3 5 МИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : ЧУГУННАЯ СКОВОРОДА (0 30 СМ)

250 г очищенных креветок (калибр 2 1 /30) с хвостиками,

панцири использовать для бульона
2 ч. л. оливкового масла
Свежемолотый черный перец
Крупная морская соль

ДЛЯ БУЛ ЬОНА

Панцири креветок
1 л куриного бульона
1 7 5 мл сухого белого вина
2 лавровых листа
1У2 ч . л . молотой копченой паприки
У2 ч. л. хлопьев красного чили
\4 ч. л . нитей шафрана
1 ч. л. крупной морской соли

1 2 очищенных щеткой мидий

3 ст. л. оливкового масла
1 00 г толстых ломтиков пармской или другой сыровяленой
ветчины, нарезать мелкими кубиками
1 большая или 2 маленькие головки красного лука,
нарезать мелкими кубиками
1 крупный стручок красного сладкого перца,
нарезать мелкими кубиками
1 ст. л. мелко нарезанного чеснока
400 г среднезерного риса (например, арборио или валенсия)
1 50 г замороженного зеленого горошка
1 . Креветки обмакните в оливковое масло, посолите, поперчите,
накройте пищевой пленкой и до приготовления уберите в холо­
дильник.
2 . Панцири креветок смешайте с остальными ингредиентами
бульона, вскипятите. Бульон процедите, панцири креветок и лав­
ровый лист выньте (бульон можно сварить за 2 часа до приготов­
ления паэльи).
5. Чугунную сковороду поставьте на решетку в зону прямого
сильного жара. Влейте 3 ст. л. масла, положите кубики ветчины
и, помешивая, обжаривайте 3 минуты, пока ветчина не станет
хрустящей . Добавьте лук, сладкий перец, чеснок и тушите 5 минут,
пока лук не станет прозрачным. При необходимости время от вре­
мени двигайте или поворачивайте сковороду.
6. Поставьте сковороду в зону прямого сильного жара . Всыпьте
рис и жарьте его 2 минуты вместе с овощами, постоянно помеши­
вая. Добавьте бульон, замороженный горошек, и готовые паэлью
под крышкой 1 5 минут. Осторожно выложите креветки и мидии.
Готовые под крышкой 8- 1 0 минут, пока раковины не раскроются.
Нераскрывшиеся мидии выбросьте.
7. Сковороду уберите с гриля, накройте фольгой и дайте постоять
5 минут. Подавайте паэлью горячей на сковороде.

3 . Мидии переберите. Поврежденные, открытые раковины

(те, которые не закрываются, если по ним осторожно постучать),
а также слишком тяжелые (скорее всего, они наполнены песком)
выбросьте.

4. Подготовьте гриль с одной стороны для работы в режиме

прямого сильного жара, с другой - для работы в режиме среднего
жара. Очистите решетку специальной щеткой. Готовые креветки
в режиме прямого сильного жара 2 минуты . Один раз переверни­
те. Снимите с гриля и остудите .
м ид и и
Перед приготовлением переберите миди и .
Выбросьте моллюсков с поврежден ными
или раскрытыми раковинами (те, которые
не закрываются, есл и по ним осторожно
постучать), а также слишком тяжелые ми­
дии (в них обычно находится песок) . Замо­
ч ите м идии на ЗО-60 минут в холодной
подсоленной воде, а затем в ыложите на
сито и дайте воде стечь. Замачивать необ­
ходимо лишь пром ысловых моллюсков
(вверху слева), которые обитают на песча­
ном дне. Моллюсков, которых выращивают
на морских фермах ( вверху справа), зама­
ч ивать не нужно.

М ИДИ И В СОУСЕ ИЗ КОКОСОВОГО МОЛОКА С КАРРИ

НА 4 ПОРЦИИ 1 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого и непрямого

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 М ИНУТ
ВРЕМЯ ЗАМАЧИ ВАН И Я ДЛЯ МИДИ Й : ЗО-60 М ИНУТ
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-2ЗО 0С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 1 7-22 МИНУТЫ
ПРИНАДЛ ЕЖНОСТИ : БОЛЬШОЙ ПОДДОН ИЗ ФОЛЬГИ
ДЛЯ СОУСА
400 мл кокосового молока
1 ст. л. тайской зеленой пасты карри
1 ст. л. свежевыжатого сока лайма
2 ч . л. тростникового сахара
2 ч. л. рыбного соуса
2 ст. л. арахисового масла
1 ст. л. мелко нарезанного имбиря
1 ст. л . мелко нарезанного чеснока
1 кг очищенных щеткой мидий
4 ст. л. мелко рубленной кинзы
среднего жара .
2. Кокосовое молоко взбейте с пастой карри, соком лайма, саха­
ром и рыбным соусом .
3. Арахисовое масло смешайте с имбирем и чесноком на большом
одноразовом поддоне из фольги . Поставьте его в зону прямоrо
среднего жара и закройте крышку гриля. Через 1 минуту влейте
кокосовую смесь и осторожно перемешайте. Нагревайте соус
5-6 минут, до кипения.
4. Добавьте мидии . Накройте поддон противнем (при этом моллю·
ски дополнительно будут нагреваться паром) и готовьте под крыш·
кой 8-1 О минут. Проверьте, все ли мидии раскрылись. Если не все,
подождите еще 3-5 минут, затем осторожно снимите противень
с поддона (пользуйтесь термостойкими рукавицами), а поддон -
с гриля. Выбросьте все нераскрывшиеся раковины.
5 . Посыпьте мидии кинзой и подавайте с соусом в глубоких тарел·
ках. С блюдам хорошо сочетается багет или другой белый хлеб.
КЛ ЭМ БЕЙК ПО-КАДЖУНСКИ Г О Т О В И М КЛ Э М Б Е Й К

НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 45 М И НУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-230 °С)

ВРЕМЯ ЖАРКИ: 20-25 МИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ РАЗМ ЕРОМ
20 х 20 СМ 1 . С помощью щетки очистите 2. Очистить креветок и уда-
моллюсков под проточной хо- лить кишечник (стр . 1 83)
1 25 г растопленного сливочного масла ладной водой, а затем, чтобы можно заранее.
5 ст. л. свежевыжатого лимонного сока удалить грязь и песок из рако-
1 ст. л. каджунской пряной смеси вин, на несколько часов замо-
1 ст. л. мелко нарезанного чеснока чите в холодной соленой воде
2 ч. л. рубленого тимьяна (4 ч . л . соли на 1 литр воды).
4 клубня красного картофеля, разрезать вдоль пополам,
затем нарезать ломтиками толщиной 3 мм

700 г очищенных креветок джамбо (калибр 1 1 /1 5) с хвостиками

1 кг моллюсков семейства венерид, подготовить
(описание справа, шаг 1 )
350 г пикантной копченой колбасы
(например, итальянской сальсиччи), тонко нарезать
2 разрезанных на 4 части кукурузных початка без листьев 3. В форму, выстеленную 4. Обильно полейте про­
фол ьгой, выложите слой дукты масляной смесью.
1 . Растопленное масло смешайте с лимонным соком, каджунской картофельных ломтиков, за­
смесью, чесноком и тимьяном. тем остальные продукты.

2. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего

жара . ,.,,

3. Подготовьте 8 больших (50 х 30 см) листов фольги . На дно

формы для выпечки положите крест-накрест два листа фольги,
сверху - слой ломтиков картофеля (он защитит морепродукты
от чрезмерного нагревания). На картофель ровным слоем выложи­
те по \4 креветок, моллюсков, ломтиков колбасы и кукурузы, обиль­
но полейте масляной смесью. Сложите над начинкой оба конца 5 . Чтобы жидкость не вы­ 6. Выньте порционный пакет
верхнего листа фольги, хорошо закрепите. Сложите и закрепите текла из пакета, прочно из формы и положите на ре­
концы нижнего листа . Выньте пакет из формы. Так же сформуйте скрепите концы фольги. шетку гриля, где блюдо бу­
еще 3 порционных пакета . дет готовиться под воздей­
ствием пара.
4. Уложите пакеты на гриль и запекайте креветки с картофелем
под крышкой в режиме прямого среднего жара 20-2 5 минут,
до готовности . Чтобы проверить готовность блюда, откройте
щипцами один из пакетов (при этом не порвите фольгу), достаньте
ломтик картофеля и проткните его ножом. Когда клэмбейк будет
готов, снимите пакеты с гриля и осторожно раскройте их, чтобы
вышел пар. Переложите клэмбейк из пакетов на подогретые блю­
да и сразу подавайте на стол .
Г О ТО В И М УС Т Р И Ц НА У Г ОЛ Ь Н О М ГРИЛ Е

1 . Для приготовления на гриле лучше брать 2 . Поверните устрицу плоской стороной 3 . Осторожно поворачивая нож, одновре­
устрицы с круглой и выпуклой раковиной, кверху, оберните салфеткой, прижм ите менно приоткройте раковину.
которая может удерживать много жидко­ к столу и вставьте кончик ножа для устри ц
сти - как те, что изображены на фото. в небол ьшое отверстие между створка м и .

4. Поводите ножом между створками рако­ 5 . Ножом отделите мякоть устрицы от верх­ 6. Проведите ножом под устрицей, чтобы
вины в разных направлениях. ней створки раковины. Створку выбросьте . отделить мякоть от нижней створки рако­
вины.

7 . Раскрытые устрицы выложите на проти­ 8. Устрицы готовятся очень быстро, поэтому 9. Ложкой положите небольшое количество
вень, стараясь не пролить жидкость из ра­ соусы и тарелки должны быть уже подготов­ соуса в каждую устрицу.
ковин. лены и стоять рядом с грилем.

1 О. Устрицы готовятся несколько минут, 1 1 . Как только сок закипит, снимайте устриц 1 2 . Мясо устриц должно только нагреться ,
и жар от углей должен быть очень горяч и м . с гриля . не передержите его на гриле.
 КОЛИЧЕСТВО ВСЕХ Ч ЕТЫ РЕХ СОУСОВ
Б УДЕТ ДОСТАТОЧ Н ЫМ ДЛЯ 24 УСТРИ Ц

СЛ ИВОЧНОЕ МАСЛО С Ч ЕСНОКОМ И ТИМЬЯНОМ

60 г сливочного масла
1 ст. л. мелко нарезанного чеснока
2 ч. л. уксуса из хереса
4 ст. л. белого вина
2 ч . л . мелко рубленного тимьяна
У4 ч . л . крупной морской соли

Разогрейте на сковороде на среднем огне 1 столовую ложку

сливочного масла и обжаривайте чеснок 2 минуты, до золотисто­
го цвета. Добавьте уксус, вино и кипятите 2 минуты, пока смесь
не уварится наполовину. Снимите с огня и добавьте оставшееся
масло, взбивая соус венчиком. Приправьте тимьяном и посолите.

АЙОЛИ С ГРЕЙПФРУТОМ И БАЗИЛ И КОМ

4 ст. л . майонеза
1 ст. л. нарезанного базилика
1 У2 ч. л. мелко натертой цедры грейпфрута
УСТРИЦЫ С Ч ЕТЫРЬМЯ СОУСАМ И 2 ч. л. свежевыжатого сока грейпфрута
1 ч. л. мелко нарезанного чеснока
НА 4-6 ПОРЦИЙ % ч. л. крупной морской соли
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 М ИНУТ
Все ингредиенты соуса соедините и тщательно перемешайте.
РЕЖИМ ЖАРКИ: П РЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 2-4 МИ НУТЫ АЗИАТСКИЙ МАСЛЯНЫЙ СОУС
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : НОЖ ДЛЯ УСТРИЦ
1 ст. л. кунжутного масла
24 крупные устрицы 2 ч. л. мелко нарезанного имбиря
Ломтики лимона 2 ст. л . устричного соуса
Соус чили средней остроты 1 ч. л. соевого соуса
Коктейльный соус % ч . л . молотых семян горчицы
60 г сливочного масла, нарезать маленькими кусочками
1 . Устрицу оберните салфеткой и прижмите к столу плоской
стороной кверху. Вставьте кончик ножа для устриц в небольшое Кунжутное масло с имбирем нагревайте в сковороде на среднем
отверстие между створками и приоткройте раковину, стараясь огне, пока масло не начнет шипеть. Снимите с огня, перемешайте
не пролить жидкость. Плоской стороной лезвия ножа осторожно с устричным и соевым соусами и семенами горчицы . Взбивая соус
отделите мякоть устрицы сначала от верхней створки раковины, венчиком, по кусочку добавьте сливочное масло.
а затем от нижней . Выбросьте верхнюю плоскую створку раковины
(вы будете готовить устрицы вместе с соком на нижней, глубокой ТОМАТНЫ Й СОУС С ГОРГОНЗОЛОЙ
створке раковины) . Так же подготовьте остальные устрицы .
1 ст. л . сливочного масла
2. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного 1 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота
жара . 1 ч. л. мелко нарезанного чеснока
1 25 мл томатного сока
З. Ложкой разложите на устрицы любой соус по вкусу 2 ч. л. тертого корня хрена
(рецепты справа). 4 ст. л. раскрошенной горгонзолы
У2 ч. л. крупной морской соли
4. Очистите решетку гриля специальной щеткой . Готовьте устрицы
под крышкой в режиме прямого сильного жара 2-4 минуты, Растопите сливочное масло на среднем огне и обжаривайте
пока сок в раковинах не закипит, а мясо моллюсков по краям на нем 2 минуты лук-шалот и чеснок. Добавьте томатный сок
не поднимется кверху. Снимите устриц с гриля с помощью щипцов и хрен . Соус посолите и доведите до кипения, затем снимите
и подавайте на стол с ломтиками лимона, соусом чили и коктейль­ с огня. Перед приготовлением положите немного соуса на устриц
ным соусом . и посыпьте горгонзолой.
П О ДГ О ТАВЛ И ВАЕМ И ЖАР И М Х ВО СТ Ы О МАР О В

1 . В магазинах можно купить хвосты омаров разных сортов и раз­ 2 . Острыми ножни цами аккуратно разрежьте хвост омара с вну­
меров. На фото (слева направо): хвосты омаров из Новой Зелан­ тренней стороны посередине.
дии (около 200 г), Мэна в США (около 1 50 г), Западной Австралии
(около 250 г) и Южной Африки (около 1 30 г) . Время жарки зави­
сит от размеров хвоста .

3. Переверните хвост омара и вскройте твердый панцирь спин­ 4. Большим кухонным ножом разрежьте каждый хвост по наме­
ной части до самых плавников. ченным надрезам пополам.

5 . Выложите хвосты омаров на решетку гриля мякотью вниз и го­ 6 . Переверните хвосты панцирями вниз и, смазывая мякоть чес­
товьте, пока мякоть не ста нет матовой. ночным маслом, жарьте до полной готовности .
БУЛОЧ КИ С ОМАРАМИ
НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 М И НУТ
РЕЖИМ ЖАРКИ : ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 6-7 М И НУТ
3 крупных зубчика чеснока, слегка раздавить
6 ст. л. сливочного масла
4 хвоста омара по 1 50-200 г
4 ст. л. майонеза
1 небольшой помидор, нарезать мелкими кубиками
2 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука
( белые и светло-зеленые части)
2 ч. л. свежевыжатого лимонного сока
Соус чили средней остроты
2 ч. л. нарезанного кервеля
4 булочки для хот-догов
50-1 00 г салата рамен, нарезать полосками
Крупная морская соль
1 . Сливочное масло и чеснок нагрейте, помешивая . Когда масло
растопится, отложите 2 ст. л. полученного чесночного масла .
Оно понадобится для смазывания булочек.
2. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого средне-
го жара. Хвосты омаров разрежьте пополам ( стр. 1 94), мякоть
посолите и смажьте чесночным маслом . Очистите решетку
гриля специальной щеткой . Выложите хвосты омаров мякотью
вниз и готовьте без крышки в режиме прямого среднего жара
2-3 минуты, пока мякоть не станет белой и матовой. Переверните
хвосты панцирями вниз, снова смажьте чесночным маслом и жарь­
те еще 3 минуты, пока мясо не станет более плотным. Снимите
с гриля и остудите.
3. Майонез смешайте с помидором, зеленым луком и лимонным
соком, посолите, добавьте соус чили. Мякоть омаров освободите
от панцирей, нарежьте кусочками толщиной в палец положите
в майонезную смесь и уберите в холодильник на час, чтобы аромат
блюда раскрылся полностью. Перед подачей добавьте кервель.
4. С обеих сторон каждой булочки срежьте верхушку. Намажь­
те срезы оставшимся чесночным маслом и поджарьте булочки
с двух сторон в режиме прямо­
го среднего жара до золоти­
стого цвета, затем сделайте
продольный надрез в середине.
5 . Наполните булочки поло­
сками салата, мякотью омаров
и подавайте.
П ОДГО ТАВЛ И ВАЕМ И ЖАРИ М ТИХОО К ЕАН СКИХ КАРМАН Н Ы Х КРАБО В

1 . Положите краба н а спинку 2. Ножницами отрежьте конеч- 3 . Точно так же отрежьте конеч- 4. С каждой половинки акку-
и топориком для мяса разрубите ности с одной половинки краба . ности с другой половинки. ратно удал ите ротовые части .
его вдол ь пополам, ударяя по
топорику резиновым молотком.

5 . Переверните поЛ овинки 6. Тщательно удалите жабры. 7 . Пальцами удалите внутренно- 8 . Точно так же очистите и про-
и снимите у них панцирь сти бурого цвета и хорошо про- мойте вторую половинку.
со спинки . мойте половинку краба в холод-
ной воде.

9. С помощью топорика или
острого ножа отделите ножки
друг от друга .
10. У вас получится по 5 ножек
с каждой половинки краба .
1 1 . Перед приготовлением рас­
колите панцири на ножках мо-
лотком или щипцами для орехов.
1 2 . Готовьте ножки краба в ре­
жиме прямого сильного жара не-
сколько минут с каждой стороны,
чтобы они пропитались арома­
том дыма .

1 3 . Все кусочки краба опустите в смесь сл ивочного масла с чес­ 1 4. Жарьте кусочки краба в масляной смеси, постоянно поме­
ноком, вином, лимоном и чили. ш и вая.
ТИХООКЕАНСКИЙ КАРМАН Н Ы Й КРАБ С Ч ЕСНОЧ НО-В И Н Н Ы М СОУСОМ
НА 2 ПОРЦИИ В КАЧ ЕСТВЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА
ИЛИ НА 4 ПОРЦИИ В КАЧ ЕСТВЕ ЗАКУСКИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 М ИНУТ
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ : 9-1 1 М ИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : ЧУГУННАЯ СКОВОРОДА (0 30 СМ)
2 больших живых тихоокеанских карманных краба
1 25 г сливочного масла, нарезать небольшими кусочками
2 ст. л. мелко нарезанного чеснока
Мелко тертая цедра и сок 1 лимона
V1 ч. л. хлопьев красного чили
V2 ч. л . крупной морской соли
!4 ч. л. свежемолотого черного перца
1 50 мл сухого белого вина
1 багет, разломать на небольшие кусочки
1 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного
жара.
2. В большой кастрюле доведите до кипения не менее 3 л подсо­
ленной воды, опустите живого краба головой в кипяток и варите
2 минуты. Выньте краба шумовкой, снова доведите воду до бур­
ного кипения . Опустите второго краба, отварите его . Обоих кра­
бов остудите, затем положите на спинку и разделите пополам
( стр . 1 96, шаг 1 ) с помощью топорика для рубки мяса и рези­
нового молотка . Удалите ротовые части . Переверните крабов
и удалите панцирь со спинки и жабры. П ромойте обе половинки
крабов в холодной воде, пальцами удалите внутренности бурого
цвета . Отделите ножки, затем молотком или щипцами для орехов
аккуратно расколите панцирную оболочку каждой ножки и вынь­
те мякоть.
3 . В чугунную сковороду диаметром 30 см положите сливочное
масло, чеснок, цедру и сок лимона, хлопья чили, посолите, попер­
чите и хорошо перемешайте.
4. Поставьте сковороду в зону прямого сильного жара и нагре­
вайте 2-3 минуты, пока масло не растопится, а чеснок не обжа­
рится до золотистого цвета. Влейте вино, доведите до кипения.
Сковороду с соусом снимите с гриля и поставьте на термостойкую
подставку.
5. Кусочки краба готовьте в режиме прямого сильного жара
без крышки в течение 4 минут. Один раз переверните . Выложите
кусочки краба на сковороду с соусом, поставьте ее в зону пря­
мого сильного жара . Прогревайте крабовое мясо 2-3 минуты,
аккуратно помешивая, пока соус не закипит. Подавайте сразу
с кусочками багета, которые можно будет макать в оставшийся
на сковороде соус .

Свежее крабовое мясо заметно отличается по вкусу от кон­
сервированного. У мяса краба, выловленного в разгар се­
зона и разделанного вручную, вкус нежный и тонкий, а мясо
консервированного краба имеет металлический при вкус.
Крабовое мясо глубокой заморозки тоже не идет ни в какое
сравнение со свежим.
Для этого рецепта не важно, какой разновидности краб
(тихоокеанский или атлантический), важно, чтобы он был
свежий. Не обязател ьно покупать дорогие крупные куски
крабового мяса . Меньшие по размеру и более дешевые
тоже очень ароматны и отлично подойдут для этого блюда .
КЕСАД ИЛЬИ С МЯСОМ КРАБА И АВОКАД О
НА 4-6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 М И НУТ
РЕЖИМ ЖАРКИ: П РЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-230 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 2-4 М ИНУТЫ
500 г крабового мяса
40 г мелко нарезанного базилика
Мелко натертая цедра и сок 2 лимонов
1 ст. л. мелко нарезанного стручка перца чили
( лучше халапеньо )
У1 ч. л. крупной морской соли
14 ч. л. свежемолотого черного перца
1 2 5 г сливок
) 6 тортилий из пшеничной муки (0 20 см )
2 спелых авокадо без косточек, очистить и нарезать кубиками
200 г помидоров, нарезать мелкими кубиками
250 г мягкого чеддера, натереть на терке
Оливковое масло
1 . Крабовое мясо смешайте с базиликом, половиной лимонной
цедры, чили, солью и перцем. Влейте лимонный сок, хорошо
перемешайте.
2. Смешайте сливки с оставшейся цедрой .
3 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего
жара .
4. Выложите тортильи на разделочную доску. На одну половинку
каждой лепешки положите приправленное пряной смесью кра­
бовое мясо, авокадо, помидоры и сыр. Накройте начинку другой
половинкой тортильи так, чтобы получился полукруг, слегка при­
жмите по краям и смажьте тонким слоем масла . Очистите решетку
гриля специальной щеткой . Жарьте кесадильи под крышкой в ре­
жиме прямого среднего жара 2-4 минуты, пока не расплавится
сыр и на лепешках не образуются характерные для гриля полоски.
За это время один раз осторожно переверните. Каждую кесадилью
разрежьте на три-четыре части и подавайте со сливками.
ИТАЛ ЬЯ НСКИЙ СУП ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ

НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 МИНУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С)

И ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ : 1 7- 1 9 М И НУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : П РОТИВЕНЬ ДЛЯ ЖАРКИ

ДЛЯ СУПА
2 небольших клубня фенхеля
1 лимон, срезать концы, разрезать поперек пополам
2 стручка красного сладкого перца, нарезать кусочками
4-5 головок лука-шалота (200 г), очистить
Оливковое масло
250 мл бульона из моллюсков или рыбы
250 мл овощного бульона
V2 ч. л. молотой паприки
1 большая щепотка хлопьев красного чили
Несколько нитей шафрана
Крупная морская соль
Свежемолотый черный перец

4 морских гребешка, каждый по 50 г

8 очищенных креветок джамбо (калибр 1 1 / 1 5)
1 филе (250 г) сибаса без кожи, разрезать на 4 части
1 филе (250 г) меч-рыбы без кожи, разрезать на 4 части
2 ст. л. оливкового масла

4 толстых ломтика белого хлеба

4 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки
1 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего
жара .
2. Нагревайте противень для жарки 1 О минут в режиме прямого
среднего жара . Тем временем подготовьте овощи . У фенхеля
удалите толстые черешки,
клубни разрежьте на 4 части
и, удалив кочерыжку, на­
режьте полосками по 0, 5 см.
Половинки лимона, стручки
сладкого перца и лук-шалот
слегка смажьте маслом . Вы­
ложите овощи на противень
и готовые под крышкой в режиме прямого среднего жара 1 О ми­
нут, до мягкости. Время от времени переворачивайте.
4. Жар в гриле увеличьте до сильного. У гребешков удалите жест­
кий боковой мускул, если он есть. Креветки и куски рыбного филе
слегка смажьте маслом, посолите и поперчите.
5 . Решетку гриля очистите специальной щеткой. Готовые филе
и морепродукты под крышкой в режиме прямого сильного жара,
пока креветки не подрумянятся, гребешки не станут матовыми,
а филе рыбы слегка не расслоится. Один раз переверните. Кре­
ветки дойдут до готовности за 3-5 минут, гребешки - за 4-6 минут,
филе рыбы - за 6-8 минут.
6. Подрумяньте хлеб в зоне прямого жара в течение минуты,
один раз переверните. В тарелки разложите рыбу и морепродукты,
налейте суп, посыпьте его петрушкой. Подавайте с хлебом .

3. Переложите овощи в другую посуду, накройте фольгой

и оставьте на 1 О минут. У лука-шалота удалите подгоревшие
чешуйки . Шалот и стручки сладкого перца крупно нарежьте,
затем вместе с фенхелем и соком половинки поджаренного лимона
измельчите блендером до пюреобразной консистенции. Добавьте
бульон из моллюсков или рыбы, овощной бульон и снова переме­
шайте блендером . Процедите суп через сито, добавьте паприку,
хлопья чили, шафран и прогрейте несколько минут на слабом
огне. Добавьте сок второй половинки поджаренного лимона,
посолите и поперчите.
П РАВ ИЛ Ь Н О ЖАР И М Р Ь I БУ
П РАВИЛ , КОТО Р Ы Е НУЖН О ЗНАТ Ь
•
ДЕЛ О МАСТЕРА
БОИТСЯ
М ногие убежде н ы , что п р и го­
то вить рыбное филе и р ы б­
н ы е сте й ки не та к-то п росто.
Ведь нередко рыба п риста ет
к реш ет ке и развал и ва ется ,
ко гда ее с н и м а ют с гриля.
Чтобы науч иться гото в ить
та кие бл юда п равильно, н ач ­
н ите с жи р н ых сортов р ы б ы
с плотн ой структурой мя коти,
та ких ка к лосось, м еч - рыба,
тун е ц.
1!1 З НАЙТЕ М Е РУ
518 Структура и плотность
мышечной ткани рыбы и мо­
репродуктов отличается от
структуры тканей мяса и птицы,
поэтому маринад действует на
рыбу и м орепродукты быстрее.
Чтобы они не стали сл иш ком
мягкими, процесс маринования
сокраща ют. Кроме того, та-
кие продукты нел ьзя готовить
слишком долго на гриле.
Е1
ХОРО ШО
НАГРЕЙТЕ
Не бойтесь готовить рыбу п ри
сильном на греве : при та ком
режиме на куске рыбы обра­
зуется тонкая корочка, бла­
годаря чему его легче снять
с решетки. Ч ем тон ьше филе
или стейк, тем сил ьнее должен
быть жар.
11 ПЕРЕВЕРНИТЕ ОДИ Н РАЗ
Когда рыбу переворачи­
ва ют на гриле нескол ько раз,
она может п ристать к решет­
ке, поэтому во время жа рки
луч ше перевернуть ее только
один раз.
В
СЛ ЕДИТЕ ЗА В Р Е М Е Н ЕМ
liil Жарьте рыбу с одной
стороны дольше, чем с дру­
гой : тогда на той стороне,
на которую вы выложите ее
вначале, образуется красивая
корочка. Если вы готовите
рыбу под крыш кой (а имен­
но так и следует делать !), то,
пока поджа ривается н ижняя
сторона, верхняя тоже гото­
вится. Поэтому после того, как
вы перевернете рыбу, на под­
жа ривание второй стороны
потребуется меньше времени.
ЛОСОС Ь С САЛ ЬСОЙ ИЗ Н Е КТАРИНОВ

Нд 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИНУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)

ВРЕМЯ ЖАРКИ : 8-1 1 МИНУТ

ДЛЯ САЛ ЬСЫ

500 г нектаринов, нарезать кубиками 1 х 1 см
1 00 г красного сладкого перца, нарезать мелкими кубиками
4 ст. л. нарезанного мелкими кубиками красного лука
4 ст. л. мелко нарезанного кервеля
1 стручок перца чили (лучше халапеньо),
нарезать мелкими кубиками
2 ст. л. мелко нарезанной мяты
1 ст. л. меда
1 ст. л. свежевыжатого сока лайма
\4 ч . л . хлопьев красного чили
\4 ч. л. крупной морской соли

4 филе лосося с кожей, каждое по 200 г, толщиной 2 , 5 см

\11 ч. л . крупной морской соли
\4 ч. л. хлопьев красного чили 3 . Филе лосося с двух сторон натрите солью и хлопьями чили,
2 ст. л. свежевыжатого сока лайма сбрызните соком лайма и маслом. Решетку гриля очистите
1 ст. л. оливкового масла специальной щеткой. Лосося выложите на решетку кожей вверх
и готовьте под крышкой в режиме прямого сильного жара
6-8 минут, пока рыба не будет легко сниматься с решетки. Пере­
1 . Ингредиенты сальсы перемешайте, накройте пищевой пленкой верните и продолжайте жарить до желаемой степени готовности
и до подачи уберите в холодильник. (2-3 минуты - средняя степень прожарки / medium гаге). Лопаткой
для гриля проведите между кожей и мякотью рыбы, отделяя мя­
2. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного коть от кожи . Выложите лосося на тарелки и подавайте с сальсой
жара . из нектаринов .

ЖАРИ М Ф ИЛ Е Л ОСОСЯ

1 . Обильно смазанное маслом 2 . Готовьте в режиме сильного 3. Когда лосось будет готов, осто- 4. Отделите мякоть от кожи .
филе лосося выложите кожей ж а р а . Переверните, когда рыба рожно проведите лопаткой для П р и желан и и подавайте филе
вверх на разогретую ч и стую будет легко сниматься с ре- гриля между мякотью и кожей. с кожей .
решетку. шетки.
Основой для соуса к этому блюду служат
классические тайские ингредиенты - ко­
косовое молоко и красная паста карри.
Сливки, которые образуются на поверх­
ности охлажденного кокосового молока,
достаточно жирные. Прогрейте их с па­
стой карри, чтобы лучше раскрыть
ее пряный аромат. А уже затем добавьте
в соус оставшееся кокосовое молоко
и другие ингредиенты.
ЛОСОСЬ С СОУСОМ ИЗ КОКОСОВОГО МОЛ О КА С КАРРИ
НА 4- 6 П ОРЦИ Й
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 М ИНУТ
РЕЖИМ ЖАРКИ: П РЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 3-6 М ИНУТ
П РИ НАДЛЕЖНОСТИ : 1 2 ДЕРЕВЯННЫХ ШПАЖЕК
(ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ МИНИ МУМ НА 30 М ИНУТ)
300 мл охлажденного кокосового молока
3У2 ст. л. тайской красной пасты карри
1 ст. л. рыбного соуса
1 ст. л. соевого соуса
1 У2 ч. л. тростникового сахара
1 филе лосося без кожи ( 1 кг)
2 ст. л. растительного масла
2 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука
1 . Снимите сливки, которые образовались на поверхности охлаж­
денного кокосового молока . 4 ст. л. сливок доведите до кипения
на среднем огне. Добавьте 2 ст. л . пасты карри и, постоянно поме­
шивая, прогревайте 3-5 минут, пока полностью не раскроется ее
аромат. Влейте оставшееся кокосовое молоко и хорошо переме­
шайте. Добавьте рыбный и соевый соусы, сахар, вновь доведите
до кипения и готовьте на слабом огне 5- 1 0 минут, пока смесь
слегка не загустеет, затем снимите ее с огня.
2 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного
жара .
3 . Косточки из филе лосося удалите пинцетом. Разрежьте филе
на полоски толщиной 2 см и по одной нанижите их на деревянные
шпажки .
4. Смешайте оставшиеся 1 У2 ст. л. пасты карри с маслом и намажьте
этой смесью лосося. Решетку гриля очистите специальной щет­
кой . Готовьте рыбу на шпажках под крышкой в режиме прямого
сильного жара 2-4 минуты, пока она не будет легко сниматься
с решетки щипцами . Переверните рыбу и продолжайте жарить
до желаемой степени готовности ( 1 -2 минуты - средняя степень
прожарки / medium гаге). Соус подогрейте и перелейте в соусник
или на тарелки. Разложите на тарелки шпажки с лососем, посыпьте
зеленым луком и подавайте.
ЛОСО СЬ НА КЕД РОВОЙ ДОЩЕЧКЕ
С СОУСОМ ТАРАТО Р

НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 М ИНУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ : ПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-230 °С)

ВРЕМЯ ЖАРКИ: 20-30 МИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : НЕОБРАБОТАННАЯ КЕДРОВАЯ ДОЩЕЧКА
ДЛИНОЙ 30--40 СМ И ТОЛЩИНОЙ 1 , 5 СМ
(ЗАМОЧИТЬ В ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ МИНИМУМ НА 1 ЧАС)

ДЛЯ СОУСА
2 ломтика черствого белого хлеба без корок
60 г ядер лесного ореха, слегка обжарить
2 зубчика чеснока
З ст. л. свежевыжатого лимонного сока
1 25 мл оливкового масла
40 г зелени петрушки
Крупная морская соль
Свежемолотый черный перец

1 филе лосося с кожей (1 кг)

1 00 г коричневого сахара
1 . Хлеб ненадолго замочите в воде, отожмите. Ядра лесного ореха
с чесноком измельчите в кухонном комбайне. Добавьте хлеб,
лимонный сок и перемешайте до получения однородной массы .
Не выключая комбайн, медленно влейте масло. Добавьте петруш­
'(.!{, У2 ч. л. соли, \4 ч . л . перца и перемешайте. По желанию добавьте
еще соли, перца и лимонного сока.
3 . Замоченную дощечку выложите на гриль в зону прямого сред­
него жара и накройте крышкой . Через 5-1 О минут, когда появится
дымок, дощечку переверните и выложите на нее филе лосося
кожей вниз. Аккуратно посыпьте филе коричневым сахаром .
Закройте крышку и жарьте лосося до желаемой степени готовно­
сти . Время приготовления зависит от толщины куска ( 1 5-20 минут -
средняя степень прожарки / medium гаге). Снимите лосося с гриля
и сразу подавайте с соусом.

2. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего

жа ра . Из филе лосося удалите косточки. Филе вместе с кожей
разрежьте поперек на четыре куска (фото внизу) . Посолите,
попе р чите .

П ОД ГОТАВЛ И ВАЕМ И ЖАР И М Ф ИЛ Е Л ОСОСЯ НА КЕДРОВО Й ДО Щ Е Ч К Е

Если приготовить филе лосося на кедровой дощечке, о н о не приста нет к решетке и бла года ря дереву п риобретет тонкий
аро мат кедра.

1. Проведите кончиками паль­
цев по филе, чтобы проверить,
не осталось ли в нем костей.
Если кости остались, удал ите их
щипчиками или пинцетом.
2 . Сырое филе разделите на че- 3 . Положите лосося на слегка 4. Пока сахар тает и карамел изу-
тыре порции, не разрезая кожу: дымящуюся дощечку и посыпьте ется, мякоть рыбы пропитыва-
так рыбу удобнее будет снимать коричневым сахаром. ется ароматом кедра .
с гриля.
П ОД Г ОТАВЛ И ВАЕМ Ф ЕНХЕЛ Ь

1 . Отрежьте от клубня фенхеля толстые черешки . Не срезайте 2 . Мел ко нарежьте часть зелени фенхеля, которая понадобится
донце, иначе клубень развалится. Разрежьте клубень вдоль для приготовления салата .
пополам.

3 . Варите половинки фенхеля в подсоленной воде до полуготов­ 4. Срежьте донце и аккуратно нарежьте фенхель тонкими поло­
ности, затем сразу опустите в воду со л ьдом. ска м и .

В Ы Н И МАЕМ КОС Т И И З С Т Е Й КО В Л ОСОСЯ

1 . Удалите тонкие косточки щип- 2 . Отрежьте тонкие свисающие 3 . Сделайте разрез вдоль позво- 4. Продолжайте резать вниз
чиками или пинцетом. края брюшной части . ночника, начиная сверху. вдоль ребер.

5. Переверните стейк на другую 6. Поста ра йтесь срезать как 7 . Вырезая кость наверху, 8. Соедините половинки стейка,
сторону и проделайте то же са- можно меньше мякоти . оставьте маленький кусочек, скрепите концы деревянной
мое. чтобы филе не развалилось. шпажкой, обрежьте ее.
ЛОС ОС Ь С САЛАТОМ ИЗ Ф ЕНХЕЛЯ И ОЛ И ВО К

НА 4 ПОРЦИИ 1 . Толстые черешки фенхеля отрежьте и используйте по своему

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 МИНУТ усмотрению, донце не срезайте . Разрежьте клубень вдоль попо­
лам . В небольшой кастрюле доведите воду до бурного кипения,
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С) немного посолите, затем убавьте огонь до среднего и бланшируй­
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 8-1 1 М ИНУТ те половинки фенхеля 3 минуты . Выньте и сразу опустите в воду
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : 4 ДЕРЕВЯННЫЕ ШПАЖКИ со льдом . Выньте из воды, срежьте донце и аккуратно нарежьте
(ЗАМОЧИТЬ МИНИМУМ НА 30 МИ НУТ) фенхель тонкими полосками.

ДЛЯ САЛАТА 2 . Перемешайте все ингредиенты салата . Дайте салату настояться,

1 клубень фенхеля
1 25 г оливок, фаршированных перцем, разрезать на 4 части
3 стебля зеленого лука (белые и светло-зеленые части),
мелко нарезать
2 ст. л . нарезанной зелени фенхеля (стр. 204, шаг 2)
1 ст. л. оливкового масла
V2 ч . л . мелко натертой цедры лимона
4 стейка или филе лосося с кожей, каждое по 200 г,
толщиной 3 см
2 ст. л. оливкового масла
V2 ч. л. крупной морской соли
1J! ч . л . свежемолотого черного перца
пока будете готовить лосося.
3 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного
жара .
4. Подготовьте стейки лосося, как показано на стр. 204. Смажьте
их маслом, посолите и поперчите . Решетку гриля очистите специ­
альной щеткой. Готовьте лосося под крышкой в режиме прямого
сильного жара 6-8 минут, пока рыба не будет легко сниматься
с решетки щипцами для гриля. Переверните и продолжайте
жарить до желаемой степени готовности (2-3 минуты - средняя
степень прожарки / medium). Если вместо стейков вы используете
филе (стр. 201 ) проведите лопаткой для гриля между мякотью
,

и кожей, отделяя мякоть. При подаче выложите лосося на тарелку,

сверху положите салат.
Ч ипотле - высушенный копченый перец чили
халапеньо - одна из ароматных приправ, кото­
рую испол ьзуют при приготовлении блюд на
гриле . Можно испол ьзовать готовый чипотле,
консервированный в пикантном томатном со­
усе адобо. Чипотле, оставшийся после приго­
товления блюд, можно заморозить : выскоблен­
ную ложкой мякоть с небольшим количеством
сока выложите в форму для кубиков л ьда . За­
мороженные кубики плотно заверн ите в пище­
вую пленку и хран ите в морозильнике.

М Е КСИКАНСКИЕ Р Ы Б Н Ы Е РОЛЛ Ы С П И КАНТН Ы М КАПУСТН Ы М САЛАТОМ

НА 6 ПОРЦИЙ 2 . Перемешайте ингредиенты капустного салата .

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 М ИНУТ
3. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С) жара . Очистите решетку гриля специальной щеткой . Готовьте
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 7-8 М ИНУТ филе под крышкой в режиме прямого сильного жара 4 минуты,
до тех пор, пока они не будут легко сниматься с решетки лопаткой.
ДЛЯ П РЯНОЙ СМЕСИ Переверните и жарьте еще 2-3 минуты . Готовые филе выложите
У2 ч . л . молотого чили на тарелку. Тортильи подогрейте в течение 30-60 секунд в режиме
У2 ч. л. молотой зиры прямого сильного жара, один раз переверните.
У2 ч. л. крупной морской соли
\l.i ч. л. кайенского перца 4. Одно рыбное филе разделите на крупные кусочки, выложите
\l.i ч. л. молотой корицы на половинку тортильи, сверху положите порцию салата . Сверните
тортилью, подгибая края внутрь. Так же сверните остальные рол­
4 филе палтуса или лосося с кожей, каждое по 200 г, лы, разрежьте их пополам. Подавайте теплыми или охлажденными
толщиной 3 см до комнатной температуры .
Растительное масло

ДЛЯ КАПУСТНОГО САЛАТА

300 г белокочанной капусты, очень тонко нашинковать
4 ст. л. крупно нарезанной кинзы Нежное мясо
4 ст. л. майонеза палтуса обла­
2 ст. л. свежевыжатого сока лайма дает приятным
2 ч. л. сахара вкусом и слад­
1 ч. л. мелко нарезанного стручка чипотле в соусе адобо коватым аро ­
(вверху) матом. Однако
У2 ч. л. крупной морской соли это рыба
нежирная
6 тортилий из пшеничной муки (0 2 5-30 см) и при долгом
приготовлении
1 . Перемешайте все ингредиенты пряной смеси. Филе рыбы получается
натрите пряной смесью, смажьте тонким слоем масла, накройте слишком сухой, поэтому ток важно ее не передержать. Прове-
пищевой пленкой или крышкой и уберите в холодильник. рить готовность палтуса лучше всего с помощью ножа.
ФИЛЕ ПАЛ 1УСА П ОДГОТАВЛ И ВАЕМ И ЖАРИ М ФИ Л Е ПАЛ ТУСА
С ИНДИЙСКИМ ТОМАТН Ы М СОУСОМ

НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 М И НУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ : ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 7 5-230 °С)

И ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 1 9-23 МИНУТЫ 1 . Снимите с рыбы кожу: с од­ 2. Придерживая филе паль­
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : ЧУГУННАЯ СКОВОРОдА (0 30 СМ) ной стороны филе сделайте цем за надрез, направьте
на коже небольшой надрез, лезвие широкого ножа
ДЛЯ СОУСА в который мог бы войти палец. между мякотью и кожей
3 ст. л. арахисового масла рыбы.
1 головка репчатого лука, разрезать пополам,
затем - тонкими полосками
1 ст. л. мелко нарезанного чеснока
2 ч. л. мелко натертого имбиря
1 ч . л. молотых семян кориандра
1 ч. л. молотой паприки
У2 ч. л. молотой куркумы
У2 ч . л . крупной морской соли 3 . Продвигая лезвие ножа от 4. Жарьте филе с одной сто-
11.i ч. л. кайенского перца себя вниз наискось, акку- роны, пока оно не будет
1 большая банка (800 мл) нарезанных кусочками помидоров ратно отделя йте рыбное легко сниматься с решетки.
в собственном соку филе от кожи.
1 75 мл кокосового молока

4 ст. л. арахисового масла

1 ч. л. мелко натертого имбиря
1 ч. л. крупной морской соли
V2 ч. л. свежемолотого черного перца
11.i ч. л. молотой куркумы
4 филе палтуса, каждое по 200 г, толщиной 3 см
2 ст. л . рубленого базилика (по желанию) 5 . Выложите филе обжарен- 6 . Прогрейте филе до готов-
ной стороной вверх в сково- ности . Благодаря соусу рыба
1 . Подготовьте гриль с одной стороны для работы в режиме роду с томатным соусом . получится особенно сочной.
прямого среднего жара, с другой - прямого сильного жара . Очи­
стите решетку гриля специальной щеткой. Для соуса подогрейте
арахисовое масло на чугунной сковороде в режиме прямого сред­
него жара . Выложите лук и жарьте, помешивая, в течение 5 минут,
пока он не подрумянится и не станет мягким. Добавьте чеснок,
имбирь, семена кориандра, паприку, куркуму, кайенский перец
посолите, перемешайте и жарьте еще 2-3 минуты, помешивая.
Влейте кокосовое молоко, положите помидоры, приправьте соус
по вкусу и варите 5 минут.

2 . Арахисовое масло смешайте с имбирем, солью, перцем и кур­

кумой. Филе обильно смажьте с обеих сторон приготовленной
смесью.

3. Готовьте филе под крышкой в режиме прямого сильного жара

4-5 минут, не переворачивая, пока они не будут легко сниматься
с решетки. По одному снимайте филе широкой лопаткой для гриля
и выкладывайте в соус обжаренной стороной кверху. Снова поме­
стите на гриль, готовьте под крышкой в режиме прямого сильного
жара 3-5 минут, пока не будут отчетливо видны пластинки, если
проткнуть мякоть кончиком ножа .

4. Снимите филе с гриля, посыпьте базиликом и сразу подавайте

к столу.
С Н И МАЕМ КОЖУ С Ф ИЛ Е ЗОЛО Т О Й МАКРЕЛ И

1 . Положите филе н а разделочную доску 2 . Придерживая филе рукой, аккуратно про- 3. В целях безопасноаи держите нож в на-
и направьте лезвие дл инного ножа между двигайте нож, отделяя мякоть от кожи. правлении от себя. Чтобы не срезать слишком
кожей и мякотью. много мякоти, направляйте нож немного вниз.

Г ОТО В И М О В О ЩН УЮ С М ЕСЬ С ШАМ П И Н ЬОНА М И

1 . На гриле блюда готовятся очень быстро, 2. Свежие кукурузные зерна обжарьте 3. Зерна обжаривают, чтобы карамелизовать
поэтому все ингредиенты смеси заранее на раскаленной сковороде, помешивая содержащийся в кукурузе сахар. Благодаря
мелко нарежьте и поаавьте так, чтобы они время от времени . этому кукурузные зерна аановятся сладкими
были под рукой. и приобретают золотиао-коричневый цвет.

4. На этой же сковороде обжарьте шам- 5 . Обжарива йте томатильо с черной фасо- 6. Добавьте шампиньоны, кукурузу, пряно-
пиньоны. Чем меньше их перемешивать, тем лью и чесноком, пока чеснок не приобретет сти, прогрейте, помешивая. Не держите
ароматнее и поджаристее они аанут. коричневатый оттенок. смесь н а огне слишком долго.

П РО В Е РЯ Е М ГОТО В Н ОСТЬ Р Ы Б Ы

Рыбное филе в середине проткн ите метал­

л ическим шампуром, а затем быстро,
но оаорожно приложите шампур к основа­
нию большого пальца: вы должны почув­
ствовать тепло. Если шампур еще не на­
грелся, то и рыба не готова. Если же
он горячий, то рыбу пора снимать с огня.
ЗОЛОТАЯ МАКРЕЛ Ь
С О ВОЩАМИ И ШАМ П И Н ЬОНАМ И

НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 МИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИ Я : 1 ЧАС

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)

ВРЕМЯ ЖАРКИ: 1 3-1 5 М ИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : ЧУГУННАЯ СКОВОРОДА (0 30 СМ)

ДЛЯ ПРЯНОЙ СМЕСИ

1 ч. л. молотого чили
1 ч. л. гранулированного чеснока
1 ч. л. молотой паприки
1 ч. л. крупной морской соли
У2 ч. л. молотых семян кориандра
У2 ч. л. молотой зиры
У2 ч. л. свежемолотого черного перца

4 филе золотой макрели без кожи, каждое по 200 г,

толщиной 2 см
4 ст. л. оливкового масла

ДЛЯ ОВОЩНОЙ СМЕСИ С ШАМ П И Н ЬОНАМИ

2 кукурузных початка без листьев
50 г шляпок шампиньонов томатильо, фасоль и чеснок, перемешайте и обжаривайте 30 се­
3-4 томатильо кунд, пока чеснок не приобретет коричневатый оттенок. Добавьте
3 ст. л. оливкового масла кукурузу, шампиньоны и оставшиеся ингредиенты овощной смеси,
1 00 г вареной черной фасоли прогрейте в течение 1 минуты, затем переложите со сковороды
2 ч. л. мелко нарезанного чеснока и остудите.
2 ст. л. крупно нарезанной кинзы
2 ч. л. свежевыжатого сока лайма 5. Если вы готовите на угольном гриле, добавьте еще несколько
У2 ч . л . крупной морской соли угольных брикетов, чтобы поддержать температуру в гриле. Жарь­
\4 ч. л. свежемолотого черного перца те филе рыбы под крышкой в режиме прямого сильного жара
Острый соус чили 6-8 минут, до полной готовности . Один раз переверните. Не пере­
держивайте рыбу, иначе она получится сухой.
1. Перемешайте все ингредиенты пряной смеси . Филе золотой
макрели равномерно натрите пряной смесью, обильно смажьте 6. Подавайте рыбу горячей, с овощами и шампиньонами.
маслом с двух сторон, накройте пищевой пленкой и уберите в хо­
лодильник на 1 час.

2. С початков кукурузы срежьте зерна (стр. 1 75). Шампиньоны на­

режьте ломтиками толщиной 0, 5 см, затем - кусочками по 0,5-1 см.
Томатильо нарежьте кубиками 1 х 1 см. Все овощи и шампиньоны
разложите в отдельную посуду.

З. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного

жара.

4. В чугунную сковороду налейте 1 ст. л . масла и разогревайте Томатильо (ово щ но й ф изалис) -

в режиме прямого сильного жара до появления дымка . Выложите
пло д ы с чуть кисловатым вкусом,
�рузу и, постоянно помешивая, обжаривайте 2 минуты, пока
зерна не приобретут золотисто-коричневый цвет и не станут слег­ напоминаю щ ие не большие зеленые поми д оры.
ка хрустящими. Уберите кукурузу и снова разогрейте на сковороде Э т и ово щ и тра д иц ионно используют
1 ст. л . масла . Когда оно начнет дымиться, положите шампиньоны
для приготовления сальсы, густ ых супов
и обжаривайте их 30 секунд. Перемешайте и жарьте еще 3 минуты,
пока грибы не подрумянятся и не станут мягкими. Переложите гри­ и многих других блю д мексиканско й кухни.
бы к кукурузе. Снова налейте на сковороду 1 ст. л . масла, выложите
 ПОКЕ ИЗ ТУ Н ЦА

НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 МИНУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ : ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)

ВРЕМЯ ЖАРКИ: 2 М ИНУТЫ

2 ст. л . сушеных японских водорослей араме

Поке - популярное гавайское блюдо из нарезанной мелкими
кубиками рыбы с водорослями или орехами. Благодаря бы­
строму обжариванию на гриле рыба приобретает особый
аромат. Если вы используете сушеные водоросл и, предвари­
тельно замочите их в воде на 1 5 м инут.
или других съедобных водорослей, свежих или сушеных
4 ст. л. нарезанного мелкими кубиками сладкого лука
4 ст. л. нарезанного тонкими кольцами зеленого лука
(белые и светло-зеленые части)
2 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. темного кунжутного масла
1 ч. л. тертого имбиря
У:1 ч . л . мелко нарезанного острого чили (лучше серрано)
2 филе тунца, каждое по 200 г, толщиной 2 см
Растительное масло
Крупная морская соль или красная гавайская соль
Свежемолотый черный перец
2 ст. л. обжаренного кунжута
1 лимон, разрезать на 8 частей (по желанию)

1 . Если вы используете сушеные водоросли. залейте их водой,

накройте пищевой пленкой или крышкой и оставьте на 1 5 минут.
Затем выложите водоросли в сито, дайте воде стечь и крупно
нарежьте.

2. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного

жара .

3. Репчатый и зеленый лук смешайте с соевым соусом, кунжутным

маслом, имбирем и чили, добавьте водоросли.

4. Филе тунца смажьте маслом, натрите небольшим количеством

соли и перца . Очистите решетку гриля специальной щеткой
и готовьте филе без крышки в режиме прямого сильного жара
2 минуты, пока оно не подрумянится снаружи, оставаясь сырым
внутри . Один раз переверните.

5 . Снимите филе с огня и нарежьте кубиками в палец толщиной.

Добавьте к остальным ингредиентам блюда и перемешайте.
Разложите поке из тунца по тарелкам, посыпьте кунжутом и сразу
подавайте. По желанию можно дополнительно подать ломтики
лимона .
САЛ АТ ИЗ ТУ Н ЦА С МАНГО

НА 4-6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: ЗО М ИНУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-2ЗО 0С)

ВРЕМЯ ЖАРКИ : 1 0 М ИНУТ
ПРИНАДЛ ЕЖНОСТИ : 4-6 ЛИСТОВ КЕДРОВОГО Ш ПОНА
(ФОТО ВНИЗУ), КУЛИНАРНАЯ Н ИТЬ (ЗАМОЧИТЬ МИНИМУМ
НА 1 0 МИНУТ)

ДЛЯ ЗАПРАВКИ
5 ст. л . меда 3 . Стручки горошка выложите на половину листа фольги размером
3 ст. л. дижонской горчицы 30 х 30 см, посолите. Накройте второй половиной листа и прочно
2 ст. л. рисового уксуса скрепите края. Стейки нарежьте ломтиками и выложите на листы
2 ст. л. майонеза кедрового шпона . Обильно смажьте рыбу заправкой, заверните
У2 ч. л. крупной морской соли в шпон и перевяжите кулинарной нитью.
� ч. л. молотого чили
4. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего
2 твердых спелых манго жара . Очистите решетку гриля специальной щеткой и готовьте
Растительное масло рыбу под крышкой в режиме прямого среднего жара 6 минут,
200 г стручков сахарного горошка пока тунец не станет розовым. Один раз переверните. Если шпон
� ч. л. крупной морской соли загорится, сбрызните его водой. Снимите свертки с гриля, раз­
2 стейка из тунца, каждый по 450 г, толщиной 2 , 5 см режьте кулинарную нить. выньте рыбу и дайте ей остыть, затем
1 50 г нежных листьев зеленого салата аккуратно разделите на кусочки .
1 2 5 г жареных соленых орехов кешью
Свежемолотый черный перец 5. Манго и горошек в фольге поместите в зону прямого среднего
жара и готовьте под крышкой 4 минуты . Один раз переверните.
1 . Перемешайте венчиком все ингредиенты заправки. Отлейте Снимите с гриля, раскройте фольгу. Когда манго немного остынет,
5 ст. л. заправки для подачи. выверните каждую часть мякотью наружу: при этом кубики легко
отделятся друг от друга .
2. Разрежьте манго на части (стр. 1 39). Аккуратно, чтобы не по­
вредить кожицу, надрежьте мякоть крест-накрест. У вас получатся 6. Выложите на тарелки листья салата, на них - кубики манго,
кубики, которые держатся вместе на кожице. Смажьте кубики стручки горошка, кусочки тунца и кешью. Сбрызните оставшейся
манго маслом. заправкой, посыпьте перцем и подавайте.

П ОДГ ОТАВЛ И ВАЕМ И ЖАР И М С Т Е Й КИ ИЗ ТУН ЦА В Л И СТАХ К ЕДРО В О ГО Ш П О Н А

1 . Листы кедрового шпона ( и х
также называют кедровой бума-
гой для гриля) и кулинарную
нить замочите в воде на 1 О ми­
нут.
2 . Стейки из тунца нарежьте
ломтиками подходящей дл и н ы .
Каждый выложите на лист ке-
дрового шпона па раллел ьно по­
лоскам на листах и смажьте за­
правкой.
3 . Заверн ите рыбу в шпон и за­ 4. Готовьте по несколько минут
крепите свертки кулинарной с каждой стороны, чтобы рыба
нитью. пропиталась кедровым арома­
том .
 Р Ы БА В КАРИ БСКОМ МАРИНАД Е И З ЦИТРУСОВЫХ

НА 6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 М И НУТ"
ВРЕМЯ МАРИНОВАН И Я : 3 ЧАСА

РЕЖИМ ЖАРКИ: П РЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)

ВРЕМЯ ЖАРКИ: ФИЛЕ РЫБЫ 8-1 0 МИНУТ",
КРЕВЕТКИ И МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ 4-6 МИНУТ"

ДЛЯ МАРИ НАДА

2 ч. л. мелко натертой цедры апельсина
1 2 5 мл свежевыжатого апельсинового сока
1 ч . л . мелко натертой цедры лайма
4 ст. л. свежевыжатого сока лайма
4 ст. л. оливкового масла
4 ст. л. молотого чили
1 V2 ст. л. мелко нарезанного чеснока
1 V2 ч. л . молотых семян кориандра
Рыба и мореп родукты, которые готовят на гриле, должны 1 ч. л. мелко нарезанного перца чили (лучше халапеньо)
иметь плотную структуру мякоти . Дnя этого рецепта лучше % ч . л . молотого дУШИСТОГО перца
всего подойдет ка менный окунь. Однако если вам не удастся % ч. л. свежемолотого черного перца
купить его, не огорчайтесь . Замените его любой другой ры­ V4 ч. л. кайенского перца
бой с плотной мякотью, например, сибасом или меч-рыбой,
а также морепродуктами, такими как морские гребешки или 6 филе рыбы (каменный окунь, сибас, речная камбала, треска
креветки . Главное условие - чтобы рыба и морепродукты или палтус), каждое по 1 50 г, толщиной 2,5 см,
были свежим и . либо 700 г креветок или морских гребешков
Оливковое масло
Крупная морская соль

1 . Перемешайте все ингредиенты маринада . 5 ст. л. маринада

отлейте и до подачи уберите в холодильник.

2 . Филе рыбы или морепродукты выложите рядами в большую

плоскую емкость размером 20 х 20 см. Полейте маринадом, пе­
реверните несколько раз, накройте пищевой пленкой и уберите
в холодильник на 3 часа .

3. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного

жара .

4. Выньте рыбу или морепродукты из маринада (он больше

не понадобится), слегка смажьте маслом и немного посолите.

5. Очистите решетку гриля специальной щеткой, выложите филе

кожей вверх и готовьте под крышкой в режиме прямого силь­
ного жара 8-1 0 минут. Через 6-7 минут, если филе будет легко
сниматься с решетки, переверните его один раз. Если используете
креветки или гребешки, готовьте их в режиме прямого сильного
жара 4-6 минут, при этом один раз переверните. Филе рыбы или
морепродукты уложите на тарелки, полейте охлажденным марина­
дом и подавайте.
Э С КА БЕЧ Е С М ЕЧ-РЫБОЙ

НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 МИНУТ
ВРЕМЯ МАРИ Н ОВАН И Я : 2 ЧАСА

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С)

ВРЕМЯ ЖАРКИ: 1 4- 1 8 М ИНУТ

ДЛЯ МАРИНАДА
1 25 мл оливкового масла
3 ст. л. укО{са из хереса
1 ст. л. мелко нарезанного чеснока
1 ч. л. сушеного майорана
% ч. л . крупной морской соли
У2 ч. л. хлопьев красного чили
!4 ч. л. свежемолотого черного перца 3. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего
жара .Очистите решетку гриля специальной щеткой и готовые
8 шампиньонов овощи и грибы под крышкой в режиме прямого среднего жара
2 небольших помидора, разрезать вдоль пополам 6-8 минут. При необходимости переверните. Готовые овощи
и очистить от семян снимите с гриля .
1 крупный мясистый стручок перца чили средней остроты
(лучше анахейм) 4. Стручок чили положите в миску, накройте пищевой пленкой.
1 небольшой желтый или зеленый цуккини, Когда он остынет, удалите кожицу, плодоножку и семена . Все ово­
разрезать вдоль пополам щи и грибы крупно нарежьте.
4 стейка из меч-рыбы, каждый по 250 г, толщиной 2 , 5 см
5. Для соуса бульон и уксус налейте в сковороду, поперчите, до­
ДЛЯ СОУСА бавьте майоран, перемешайте и доведите до кипения. Положите
250 мл куриного бульона овощи с грибами и готовые 3-5 минут. Сковороду снимите с огня,
1 ст. л. уксуса из хереса накройте крышкой и поставьте в теплое место.
!4 ч. л. О{шеного майорана
1 большая щепотка свежемолотого черного перца 6. Стейки выньте из маринада и дайте ему стечь (маринад больше
не понадобится). Очистите решетку гриля специальной щеткой.
1 . Все ингредиенты маринада перемешайте и взбейте. 4 ст. л . Готовые стейки под крышкой в режиме прямого среднего жара
маринада отлейте и смешайте с грибами и овощами. 8-1 О минут. Один раз переверните. Подавайте стейки горячими
вместе с овощами в соусе.
2 . Стейки выложите рядами в плоскую посуду, полейте оставшим­
ся маринадом и несколько раз переверните. Накройте пищевой
пленкой и уберите в холодильник на 2 часа .

ГО ТО В И М ЭСКА Б ЕЧ Е С М ЕЧ - Р Ы Б О Й

1 . Для этого рецепта подойдет любая рыба 2. Если обжарить овощи на гриле, их вкус 3. Эскабече - это жареная рыба в пикантном
с плотной мякотью. Перед маринованием станет гораздо более насыщенным и выра- маринаде. Благодаря овощам, обжаренным
удалите грубую кожу. зительным. на гриле, блюдо получается очень вкусным.
П ОДГОТАВЛ И ВА Е М И ЖА Р И М Ф ИЛ Е Р Ы Б Ы В БАНАН О В Ы Х Л И С Т ЬЯХ

В тропических странах популярны блюда из продуктов, завернутых в банановые листья и отва ренных на па ру. Та ким обра­
зом готовят р ыбу, овощи, рис, тамаль ( кукурузн ы й п и рог) . Запеченные в банановых листьях продукты оста ются соч н ы м и
и п р иобретают тонкий ч а й н ы й аромат. Если вы купили замороже н н ы е банановые листья, разморозьте их, помести в за не­
скол ько часов до п р и готовления в холодильник или обда в кипятком - гла вное, чтобы листья стали эласти ч ны м и .

1 . Разрежьте листья на пря моугольники -
достаточно большие, чтобы можно было за­
вернуть в них крупные куски филе. Не уда-
ляйте крайнюю жесткую жилку листа, чтобы
он не развалился.
2. Нарезанные листья с обеих сторон 3 . Выложите на середину каждого листа ма­
протрите влажной салфеткой. Чтобы не ринованную рыбу и накройте ее с двух сто­
порвать листья, протирайте их вдоль вола- рон.
кон .

4. Два кон ца свернутого листа загните к се- 5. Аккуратно скрепите пакетики зубочист- 6 . Обильно смочите водой каждый пакетик.
редине и соедините, положив один на дру- ками, стараясь проколоть только банановый Положите пакетики на п ротивень и на-
гой . Если лист порвется, испол ьзуйте еще лист и не задеть рыбу. кройте влажным полотенцем.
один .

7 . Подготовьте угольные брикетики так, 8. Уложите пакетики с рыбой на решетку зу- 9. Когда блюдо будет готово, раскройте ба-
чтобы они давали средни й жар. бочистками кверху, чтобы они не загаре- нановые листья и подайте на них рыбу.
лись.
УГОЛЬН АЯ Р Ы БА В БАНАНОВЫХ Л И СТЬЯХ С И М Б И РЕ М И М И СО

Нд б ПОРЦИЙ 1 . Тщательно перемешайте все ингредиенты маринада . Рыбное

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 М ИНУТ филе смажьте со всех сторон маринадом, накройте пищевой плен­
ВРЕМЯ МАРИНОВАН ИЯ: 2 ЧАСА кой и уберите в холодильник на 2 часа .

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С) 2. Банановые листья промойте под холодной проточной водой или
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 8-1 0 М ИНУТ осторожно протрите мягкой влажной салфеткой.
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : ЗУБОЧИСТКИ
3 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего
ДЛЯ МАРИ НАДА жара .
5 ст. л. белой пасты мисо
4 ст. л . кокосового молока 4. Промокните филе салфеткой, чтобы удалить лишний маринад.
2 ч. л. мелко нарезанного чеснока На середину каждого бананового листа положите по куску филе,
2 ч. л. сахара посыпьте зеленым луком, сверните в виде пакетиков (стр. 2 1 4) .
1 ч. л. мелко натертого имбиря Скрепите пакетики зубочистками, стараясь н е повредить п р и этом
рыбу, смочите водой с обеих сторон.
6 филе угольной рыбы или трески, каждое по 1 50 г,
толщиной 1 , 5 см 5 . Очистите решетку гриля специальной щеткой . Готовьте паке­
6 банановых листьев, каждый 30 х 30 см тики под крышкой в режиме прямого среднего жара 8-1 0 минут,
6 стеблей зеленого лука (белые и светло-зеленые части), пока листья слегка не потемнеют. Один раз переверните. Если ли­
нарезать тонкими кольцами стья начнут подгорать, переложите их в зону непрямого среднего
1У2 ч. л. не слишком соленого соевого соуса жара . Снимите один пакетик с гриля и проверьте, готова ли рыба .
1 - 1 , 5 кг приготовленного на пару риса (по желанию) Если нет, готовьте ее еще несколько минут.

6. Осторожно раскройте каждый пакетик. Сбрызните филе соевым

соусом и подавайте к столу с приготовленным на пару рисом .
РАЗДЕЛ Ы ВАЕМ М О РСКОГО О КУН Я И Л И КРАС Н О ГО Л Ю Ц ИАНА НА Ф ИЛ Е ..
,.

1 . Очистите рыбу от чешуи, удал ите голову. Аккуратно сдела йте 2 . Начн ите срезать мякоть р ы б ы с ребер, стараясь вести нож
надрез вдоль позвоночника со стороны спинки. прямо.

3 . Крепко придерживая одной рукой рыбу, проведите ножом 4. Переверните туш ку рыбы на другую сторону и сделайте еще
от головы к хвосту и срежьте верхнюю часть филе. один продольный надрез.

5 . Срезайте мя коть рыбы, проводя ножом над костя м и . 6. Свободной рукой осторожно при подн имайте срезанное филе.

7 . Крепко удерживая свободной рукой край кожи, отдел ите но­ 8. Разрежьте очищенное от костей филе на порционные куски.
жом кожу от мякоти .
МО РСКОЙ О КУН Ь В БУЛ ЬО Н Е ИЗ КОКОСОВОГО МОЛОКА

НА 8 ПОРЦИЙ 1 . Нагрейте арахисовое масло в небольшой кастрюле на среднем

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 М И НУТ огне. Положите морковь, шалот, имбирь, цедру лайма и, поме­
шивая, пассеруйте 3-5 минут, пока морковь не станет мягкой.
РЕЖИМ ЖАРКИ: П РЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С) Добавьте остальные ингредиенты бульона, хорошо перемешайте
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 4-5 М И НУТ и варите 2-3 минуты .

ДЛЯ БУЛЬОНА 2, Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного

3 ст. л. арахисового масла жара . Филе смажьте с обеих сторон маслом, посолите и попер­
2-3 моркови, нарезать мелкими кубиками чите. Очистите
4 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота решетку гриля
1 ч. л . тертого имбиря специальной
1 ч . л . мелко натертой цедры лайма щеткой. Готовьте
400 мл кокосового молока рыбу под крышкой
1 25 мл воды в режиме прямого
3 ст. л . свежевыжатого сока лайма сильного жара
1 ст. л . сахара 4-5 минут, пока не
2 ч. л . рубленого или нарезанного тонкими полосками будут отчетливо
красного тайского перца чили видны пластинки,
1 ч. л . рыбного соуса если проткнуть
мякоть кончиком ножа . Один раз переверните лопаткой для гриля.
8 филе морского окуня или красного люциана без кожи, Подогрейте бульон на среднем огне.
каждое по 1 80-230 г, толщиной 1 , 5 см
Арахисовое или рапсовое масло 3 . В глубокие тарелки налейте бульон, разложите по 1 филе, сразу
Крупная морская соль подавайте.
Свежемолотый черный перец
ЖАР И М О В О Щ И И Р Ы Б У НА П РОТ И В Н Е ДЛ Я ЖАРКИ

1 . С помощью кисточки обильно
смажьте куски филе со всех сто-
ран мари надом.
2. П рогрейте проти вень для
жарки в течение 1 О минут
на среднем огне, чтобы про­
дукты не приста вал и к нему.
3 . Выложите овощи на проти­
вень для жарки и готовьте, пока
они не приобретут коричнева­
тый оттенок и не станут мягкими.
4. Выложите филе кожей вверх
на проти вень и жарьте до тех
пор, пока оно не начнет легко
сниматься с проти вня. Перевер­
ните лопаткой.

Р Ы БА П О - М Е КСИ КАНСКИ

НА 4 ПОРЦИИ 3 . Чили, помидоры, чеснок и зеленый лук смешайте с оставшимся

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 М ИНУТ маринадом.
ВРЕМЯ МАРИ НОВАН ИЯ: 30 М ИНУТ
4. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего
РЕЖИМ ЖАРКИ : ПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР (230-290 °С) жара . Очистите решетку гриля специальной щеткой . Прогревай­
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 1 6-20 МИНУТ те противень для жарки в течение 1 0 минут в режиме прямого
ПРИ НАДЛ ЕЖНОСТИ : П РОТИВЕНЬ ДЛЯ ЖАРКИ среднего жара. Выложите овощи на противень и обжаривайте
под крышкой 6-8 минут, пока чили и помидоры не станут мягки­
ДЛЯ МАРИ НАДА ми, а чеснок и зеленый лук не подрумянятся . При необходимости
4 ст. л. оливкового масла переверните. Уберите овощи с противня и выложите на него рыбу
4 ч . л . свежевыжатого сока лайма кожей вверх. Готовьте под крышкой в режиме прямого среднего
2 ч. л . молотого чили жара 1 0- 1 2 минут. Когда рыба будет хорошо сниматься с против­
1 У2 ч. л. крупной морской соли ня, один раз осторожно переверните ее.
У2 ч . л . молотой зиры
У2 ч . л. гранулированного чеснока 5 . Рыбу и овощи выложите на блюдо и сразу подавайте.
У2 ч. л. сушеного майорана
У2 ч . л . молотой паприки

4 филе наваги, каменного окуня или морского окуня с кожей,

каждое по 1 80-230 г, толщиной 2 см
Крупная морская соль

2 стручка перца чили (лучше поблано) средней остроты,

удалить плодоножки и семена, нарезать кольцами шириной
1 см
4 небольших помидора, удалить семена и нарезать ломтиками
толщиной 1 см
8 зубчиков чеснока
4 крупных стебля зеленого лука, срезать кончики

1 . Перемешайте все ингредиенты маринада. 2 ст. л. маринада

отлейте.

2. Филе разложите на противне и равномерно полейте большей

частью маринада . Слегка посолите, накройте пищевой пленкой
и маринуйте при комнатной температуре 30 минут.
П ОЛОСАТЫ Й О КУНЬ ПО-МАРОККАНСКИ

НА 4-6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 10 М И НУГ
ВРЕМЯ МАРИНОВАН И Я : 2-3 ЧАСА

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-230 °С)

ВРЕМЯ ЖАРКИ: 1 2-1 5 МИНУГ

ДЛЯ МАРИНАДА
5 ст. л. оливкового масла
4 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
4 ст. л. рубленой зелени петрушки
4 ст. л. рубленой кинзы
1 ст. л. мелко нарезанного чеснока
1У2 ч. л. молотой сладкой паприки
1 ч. л. молотой зиры
1 ч. л. крупной морской соли
У2 ч. л. свежемолотого черного перца оставшимся маринадом. Можно подать ее к столу с релишем
V2 ч. л. кайенского перца ( рецепт ниже ) .

2 тушки полосат