Вы находитесь на странице: 1из 323

WEBER'S

ILL
PllLOSOPIY

AUTDR JAMIE PURVIANCE · FOTDGRAF ТIМ TURNER


GRAFE UND UNZER VERLAG GMBH
EIEI
ФИПОСОФИR

rРИПR

ТЕКСТ ДЖЕЙМИ ПЕРВИЗНС · ФОТОГРАФИИ ТИМ ТЁРНЕР

Издательство «Манн, И в ан ов и Ф ер б ер»


М осква, 20 1 3
УДК 641 . 5
ББК 36 . 99
п 26

Первиэнс, Д.
П 26 Weber Ф илософия гриля/ Дже й м и П ервиэнс; - М. : Ма н н , И ванов и Фербер, 20 13. -
320 с.
ISBN 978- 5-9 1 657-749-5

Дже йми Первиэнс, эксперт в области п р и готовления бл юд на разных типах грилей, дел ится своими се­
крета м и со всеми, кто хочет овладеть искусством барбекю . В своей книге он рассказывает о том, как вы­
брать и подготовить гриль к работе, что нужно знать о п р и готовлении бл юд из мяса, рыбы, пти цы, овощей,
фруктов, чтобы они всегда получались удачными и, конеч но, дает множество рецептов бл юд на любой вкус .

УДК 64 1 . 5
Б Б К 36 . 99

Все права защищены. Никакая часть данной книги


не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме
без письменного разрешения владельцев авторских прав.

Правовую поддержку издательства


обеспечивает юридическая фирма «Вегас-Леке»

VEGAS LEX

© 2008 Webeг-Stephen Pгoducts


Тitel der amerikaпischeп Orgiпalausgabe: Weber's Way to Grill.
The Step-by-Step Guide to Expert Grilling ТМ

© 2010 GRAFE UND UNZER VERLAG GmbH,


Grillparzer Str. 12, 81675 Muпchen
Alle Rechte vorbehalten .

© Перевод на русский язык, издание на русском языке, оформление


ISBN 978-5-91657-749-5 ООО «Манн, Иванов и Фербер», 2013
ПТИЦА

овощи
Когда-то я не имел н и малейшего предста вления
об искусстве п р и готовления на гриле и не вла­
дел никакими специальными навыка м и . Мое дет­
ство п рошло в маленьком америка нском городке,
и, набл юдая по выходны м за своим отцом и другими
людьми, которые любили готовить барбекю, я начал
пости гать азы этого искусства. Поначалу п ытался
воспроизвести л и ш ь то, что видел. И м п ровизируя,
фантазируя, экспериментируя, я постепенно искал
свой собствен н ы й стил ь. И ногда бл юда получал ись
удачн ы м и , а иногда . . . нет.

По-настоящему готовить на гриле я научился лет


в тридцать. Будучи гурманом, я был несколько обеску­
ражен скромными результатами моих экспериментов,
поэтому решил подойти к приготовлению блюд на гри­
ле более основательно и поступил в Американский ку­
линарный институт (это одна из старейших кулинарных
школ Америки). Я изучал процесс производства мясных
полуфабрикатов, колбас и соусов, химический состав
продуктов. Шеф- повара делились со мной знаниями
о том, как меняется структура мяса и жира в результа­
те нагрева, почему соусы в процессе приготовления
не распадаются, а маринады растворяют протеины. верного пути п р и освое н и и искусства п р и готов­
И вот уже 1 5 лет после окончания института я стараюсь ления на гриле не существует. Нел ьзя однозначно
применять полученные знания и следить за достижени­ сказать, что пра вильно, а что н ет; ко гда следует
ями современной кулинарии. При поддержке экспер­ испол ьзовать газ, электричество, а ко гда древесн ы й
тов компании Weber я занялся исследованием такого угол ь; что лучше - п рямой или н е п р я м о й жа р, как
специфического раздела кулинарии, как приготовление готовить - под крышкой ил и без нее. В этой кн и ге
на гриле, и на сегодняшний ден ь написал пять книг по подробно описываются разл и ч н ы е м етоды и техно­
этой теме. Все они рассказывают о различных техноло­ логии п р и готовления бл юд н а гриле. И есл и бл юдо
гиях приготовления блюд на гриле и помогают чита­ получается действительно уда ч н ы м , то секрет, как
телям понять, почему одни из них оказываются более п ра вило, в тщател ьном собл юден и и всех тон костей
эффективными, чем другие. Все, что я изучил и написал этой самой технологии. К та кому выводу я п р и ш ел
по этой теме, я включил в эту книгу. после дол гих лет обучения. И менно в тон костях,
деталях и заключается разл и ч и е м ежду э ксперимен­
О чем же кн и га «Weber Философия гриля » ? Пре­ таторством и мастерством, и я хотел бы показать это
жде всего о том, что ка кого-то одного единственно на конкретных п р и м е рах.
Вы когда-н ибудь задум ывались над тем, почему о сол и , о которой, надо сказать, вообще редко
при при готовлении в режиме п рямого сил ьного кто задум ывается . В большинстве рецептов этой
жара говяжьи стейки, как правило, получа ются книги рекомендуется испол ьзовать натурал ьную
удачным и, а свиные отбивные - н ет? Дело в том, круп ную морскую сол ь . Есл и вы возьмете обычную
что пр и сильном на греве мясо подрумя н и вается сна­ поварен ную соль, то из-за высокого содержа ния
ружи и остается сы роватым в нутр и . Сте й ки и должны натрия бл юда получатся пересол е н н ы м и , а из-за
быть та кими: сверху на н их образуется хрустя щая, сил иката кал ьция п и ща приобретет слегка горькова­
поджаристая корочка, а внутри мясо остается розо­ тый, металл ический п р и в кус . Та к что к выбору соли
вато-красным и очень соч н ы м . Со с в и н ы м и отбивны­ советую подходить в н и м ательно.
ми дело обстоит иначе. Они должны быть хорошо
прожаренн ы м и . Одна ко есл и готовить их на гриле Да, успех бл юда зависит от собл юден и я всех тон ко­
стей технологии п р и готовления ! Н а стр а н и цах этой
кни ги я постараюсь объяс н ить, почему ребрышки
В книге « Weber барбекю в кон це п р и готовления на гриле нужно
заворачи вать в фол ьгу, отчего рыбное филе н еоб­
Философия гриля» ходимо жарить с одной стороны дол ьше, чем с дру­
я описываю гой, а индейку класть на грил ь грудкой в н и з .

процесс В к н и ге вы на йдете множество п р а ктических реко­


м е нда ций с фото граф и я м и и реце пты с подро б н ы м и
приготовления блюд
и н струкци я м и по п р и готовл е н и ю бл юд. Еще раз
во всех деталях, обращая подчеркну: самое гла вное - обращать в н и м а н и е
н а детал и . Бл а года ря этому вы сможете луч ше
внимание даже на вид соли.
понять осно в н ы е п р и н ц и п ы п р и готовл е н и я бл юд
на гриле, а когда наберетесь оп ыта, с можете выби­
в режи ме прямого сильного жара до полной го­ рать и н гредиенты и способы п р и готовления по сво­
товности, то они просто обуглятся . Поэтому для ему усмотрен и ю .
при готовления свиных отбивных следует использо­
вать средни й жар: тогда они п рекрасно прожа рят­ Есл и вы будете уделять достаточно в н и м а н и я де­
ся и не сгорят. В общем-то, все довольно п росто, талям, перед в а м и откроются новые горизонты
не пра вда ли? Но когда я тол ько начи нал осваи вать в искусстве п р и готовления н а гриле самых разно­
искусство приготовления н а гриле, я много и м п ро­ образных бл юд.
визировал и экспериментировал, п робуя жарить
всевозможные сорта мяса в одном режи м е . Сегодня
могу с уверен ностью сказать, что н е п ра в ильно по­
добранная температура на грева была одной из при­
чин, почему не все и н е всегда у меня получалось
удачно. Рассмотри м еще оди н п р и м е р и поговорим
...


"
"



-


....
=

....
ОСНО ВЫ П Р И r ото в nЕН И Я
НА r РИ ЛЕ

=
"

:а Гриль стал настолько популярен в последние годы, что сегодня сложно найти человека, кото­
• рый никогда не готовил бы блюда гриль и даже их не пробовал. Практически у каждого есть
• опыт знакомства с грилем. И все же настоящего профессионала от любителя отличает понима­

С1 ние основных принципов приготовления на гриле. Эта глава построена в форме ответов на са­
- мые распространенные вопросы, которые задают слушатели на моих мастер-классах по приго­
товлению блюд на гриле. Зная ответы на эти вопросы, вы покорите вершины мастерства.
РАЗЖИГАЕМ УГОЛЬ
В ЧЕМ РАЗНИЦА МЕЖДУ ПРИГОТОВЛЕНИЕМ НА ГРИЛЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
ВОПРОС: ДРОВ И С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДРЕВЕСНОГО УГЛЯ? ЧТО ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНЕЕ?

ОТВЕТ: Жа ренье на костре - один из древ н ейш их


способов приготовления еды, известн ы й людям.
Когда пища готовится на костре, она приобретает
особенны й аромат. Разница между приготовлением
на гриле с использова н и ем дров и с использова н ием
древесного угля лишь в удобстве и времен н ых затра­
тах. Д рова часто сильно дымят, и приходится ждать
час, а то и дольше, пока утихнет пламя и образуются
угли. Древесны й уголь начи нает го раздо быстрее,
чем дрова , да вать хороши й жар, и при этом образу­
ется намного меньше дыма . Древесн ы й уголь произ­
водят путем обжи га твердой древеси н ы практически
без доступа воздуха . Летуч ие элементы в древесине
сгорают, и в результате получается древесный уголь,
который при в ысокой температуре горен ия почти
не дает пламе н и .

� ЧТО ПРЕДСТАВЛЯЮТ СОБОЙ УГОЛЬНЫЕ БРИКЕТЫ?


U ЧЕМ ОНИ ОТЛИЧАЮТСЯ ОТ ДРЕВЕСНОГО УГЛЯ?

О: Угол ьн ые брикеты, в отличие от древесного угля,


имеют оди наковую форму и более плотную текстуру,
которая является результатом прессова н ия. Бри кеты
состоят из прессова н ного угля, а та кже связующих
элементов и веществ, способствующих быстрому
...
розжигу. -=
Угольные бри кеты да ют практически столько же s::
...
жара , что и древесн ый уголь. Их п реимущество за­ ...
ключается в том, что бри кеты оди н аковы по размеру 1111
и форме. При использовании бри кетов вы получ ите •
ровны й слой горящих углей, чего не да ют древесн ые •
угли, разные по размеру и форм е . s::

С помощью стартера для розжига угле й легко рас­ ...
считать необходимое количество бри кетов . Чтобы -=
111
наполнить цилиндр, достаточно 80- 1 00 бри кетов.
=
Этого хватит, чтобы запол н ить на две трети решетку ...
сферического гриля диаметром 57 см и приготовить =
...
обед на 4-6 человек . Если время жарки на гриле s::
больше 30 минут, то бри кеты, скорее всего, п ридется ...

подкладывать. -

111
=

u
=
li1 КАКИЕ БРИКЕТЫ ВЫ ПОСОВЕТУЕТЕ?

О: Угольные брикеты WеЬег. Их преимущество


состоит в том, что вы сможете подцерживать необ­
ходимую температуру в течение продолжительно-
го времени (до 4 часов). Этого достаточно, чтобы
зажарить, например, огромного гуся. Жар, образую­
щийся при горении угольных брикетов Weber, доста­
точно равномерный, долгое время подцерживается
постоянная высокая температура, которая снижается
довольно медленно. Обратите внимание, что жар
в сферическом гриле Weber при закрытой крышке
распределяется лучше, чем в открытом гриле. При
этом и угля нужно меньше. От количества используе­
мого угля зависит уровень температуры в гриле.

liJ КАК РАЗЖЕЧЬ УГЛИ В УГОЛЬНОМ ГРИЛЕ?

О: Чтобы вам было легче обращаться с угольным


грилем и без особых сложностей разжигать в нем
угли, я рекомендую обратить внимание на стартер
для розжига углей. Это несложное приспособление
состоит из металлического цилиндра с отверстиями
в нижней части, внутри его имеется специальная
решетка, а снаружи две ручки. Использовать стартер
довольно просто: с гриля снимите верхнюю решетку
и установите устройство для розжига на решетку
для углей. Два-три кубика сухого горючего положите
под цилиндр прямо на решетку для углей. Верхнее
отделение цилиндра наполните угольными брикета­
ми или древесным углем и подожгите горючее через
боковое отверстие. Преимущество способа заклю-
чается в том, что, благодаря хорошей тяге, к углям начинает быстро поступать горячий воздух снизу. Угольные
брикеты в этом случае горят намного быстрее, чем если бы их разжигали на решетке. При этом вам не нужно
дуть на угли, помахивать над ними чем-нибудь или пытаться как-то иначе обеспечить необходимый приток воз­
духа.

Благодаря такому способу древесный уголь уже через 15 минут дает достаточно жара. Для угольных брикетов
нужно несколько больше времени - от 20 до 30 минут.
Когда брикеты начнут покрываться тонким слоем пепла, они готовы к использованию (для древесного угля доста­
точно, если края углей начнут раскаляться). Высыпая готовый уголь на решетку, в целях безопасности необходимо
надевать термостойкие рукавицы. Одной рукой держите термостойкую ручку, а другой - подвижную. Благодаря
подвижной ручке стартер можно будет легко поднять и вытряхнуть содержимое. Никогда не ставьте пустой стар­
тер на траву или термочувствительные поверхности, держите его подальше от детей и домашних животных.

Если у вас нет подобного приспособления, соорудите пирамиду из угольных брикетов или древесного угля во­
круг нескольких парафиновых шариков, а затем эти шарики подожгите. Как только угольные брикеты или дре­
весный уголь в центре пирамиды раскалятся, необходимо переложить щипцами для гриля пока еще не за­
нявшиеся огнем угли наверх. Как только все брикеты будут объяты светло-оранжевым пламенем и покроются
пеплом, а края древесных углей начнут раскаляться, их нужно выложить на решетку.
6 СТОИТ ЛИ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЖИДКОСТЬ ДЛЯ РОЗЖИГА?

О: Жидкость для розжига производится на основе нефтепродуктов, а это может испортить вкус блюд, кото­
рые вы готовите. Я знаю, что некоторые люди привыкли пользоваться этой жидкостью и искренне считают,
что у гамбургера должен быть привкус бензина. Но большинство, к которым отношусь и я, даже не представля­
ют, что можно использовать нечто подобное.

r,:, КАК ОПРЕДЕЛИТЬ, СКОЛЬКО УГЛЯ


U ПОТРЕБУЕТСЯ ДЛЯ ГРИЛЯ?

О: Все зависит от размеров гриля и количества


блюд, которые вы будете готовить. Допустим, у вас
есть классический сферический гриль диаметром
55 см и вам нужно приготовить обед для 6 человек.
Простейшее приспособление, с помощью которо­
го вы сможете отмерить необходимое количество
угля для гриля - стартер для розжига углей, которым
очень удобно пользоваться. Использовать его нужно
в качестве мерной емкости. В заполненном до краев
цилиндре (в него помещается 80-100 стандартных
угольных брикетов) вы разожжете достаточное
количество угля, чтобы плотно заполнить 2/з решет­
ки, и сможете приготовить обед для 4-6 человек.
Если процесс жарки занимает больше 45 минут,
то, скорее всего, придется подложить углей.

Поскольку древесные угли различаются по размеру и по форме, ими гораздо сложнее плотно заполнить стар­
тер для розжига углей. Если после того, как вы высыпали уголь на решетку, между угольками образовались
пустоты, заполните их кусочками угля размером приблизительно 5-7 см. Диаметр угольной подушки должен
не менее чем на 1 О см превышать диаметр блюда, иначе оно будет прожариваться неравномерно.

6 ПОЧЕМУ НЕ СТОИТ ЗАПОЛНЯТЬ ВСЮ РЕШЕТКУ РАСКАЛЕННЫМ УГЛЕМ?

О: Если вся решетка покрыта углем, то жар будет только прямым, а продукты будут находиться непосред­
ственно над ним. Это хорошо, если вы готовите бургеры или хот-доги. Но многие продукты жарят как в режи­
ме прямого, так и непрямого жара (например, кусочки курицы на кости). Вы можете представить, во что пре­
вращается курица, если ее готовить только в режиме прямого жара? Она обугливается сверху, при этом мясо
на костях остается непрожаренным. Чтобы правильно приготовить такое блюдо, сначала нужно поджарить
курицу в режиме прямого жара, а потом обязательно довести до готовности в режиме непрямого жара.
Дополнительные преимущества при жарке продуктов обеспечивает метод распределения углей по двум зо­
нам. Это становится очевидным, если под выложенными на решетку продуктами в зоне прямого жара внезапно
образуется пламя. Если на решетке есть участок с непрямым жаром, то в этой ситуации продукты нужно перело­
жить в эту зону, закрыть гриль крышкой и довести блюдо до готовности в режиме непрямого жара.
r.:'t В Ч ЕМ РАЗ Н И ЦА М ЕЖДУ П РЯ М Ы М
U И Н Е П РЯ М Ы М ЖАРО М ?

О:П р и прямом жаре раскаленн ые угли находятся не­


...
• посредственно под готовящимся продукто м . При не­
• прямом жаре продукт находится над зоной без углей,
"
... а источ н и к тепла располагается с одной или двух
" внешних сторон от продукта .

а: П рямой жар подходит для приготовления небольших
• нежных кусков мяса, котор ые готовятся б ыстро -

... стей ков, отбивн ых из ягненка, куриной грудки, а так­
• же для га мбургеров, р ыбного филе, морепродуктов,

нарезанн ых овоще й . В резул ьтате та кого теплового

.... режи ма сверху на продуктах образуется хрустя щая
• корочка, п родукт б ыстро подрумя н и вается, начиная
...
• распространять вел и колепн ы й аромат, а внутри пре­
" красно п рожаривается .
=
-
" Непрямой жар больше подходит для крупн ых, не сли ш ком нежн ых кусков мяса, котор ые готовятся достаточно

дол го, нап ример, для жаркого из лопатки, курин ых тушек целиком и ребр ы шек. Ка к уже говорилось, этот те­

• пловой режим используют и при доведен и и до готовности крупн ых кусков мяса, мяса на кости, п редваритель но
u подрумяненн ых и обжаренн ых при прямом жаре .

6 Ч ЕМ ОТЛ И ЧАЕТСЯ П РО ЦЕСС ЖАРКИ БЛЮД В РЕЖИ МАХ П РЯ М О ГО И Н ЕП РЯ М О ГО ЖАРА?

О: При п р и готовлении продукта непосредственно над углями энергия передается ему посредством теплоизлу­
чения и теплопроводности . При прямом жа ре продукт готовится за счет тепла горячих углей, которые находятся
в непосредствен ной бл изости от него . При таком режиме раскаляется и решетка, которая передает продукта м
тепло и образует на их поверхности красивый узор.

Есл и же п р одукт н е находится непосредственно над угл я м и , те плоизлуч е н и е и теплопро водность играют
уже не стол ь важную роль, поскол ь ку н е стол ь и нтен с и в н ы . П р и закр ытой кры ш ке гриля (а закры вать ее
необходимо) из-за образова н и я те пловых потоко в продукты гото вятся за счет ко н в е кци и . П р и возде й­
ствии кон ве кти в н ы х тепловых потоко в о н и подрум я н и в а ются н е та к б ы стро, как под действием теплоизлу­
чения или теплопроводности, но зато п родукт (даже есл и это достаточно круп н ы е куски мяса, н а п р и м е р ,
жаркое или туш ки пти ц) до водится д о пол н о й гото вности, не обугл и вается и получа ется та ким соч н ы м ,
как есл и бы о н гото в ился в духовке.

6 КАК МОЖНО В Ы КЛАД Ы ВАТЬ ГО РЯ Ч И Е У ГЛ И ?

О: Можно использовать метод распределения углей п о двум зонам (фото н а с . 1 1 ), когда угли выклады вают
только с одной стороны решетки, в результате чего образуются зоны прямого и непря мого жа ра. При этом тем­
пература н а грева может варьи роваться (быть вьiсокой, средней, низкой) в зависимости от количества угля
и времени его прогоран и я . Ведь чем дольше горят угли, тем н иже теплоотдач а .

...


"
...
"

1111


...
Можно испол ьзовать метод расп ределения углей по трем з о н а м (фото сверху слева), когда с одной стороны •

решетки уклады вают угол ь в два или три слоя, ближе к середи не толщину угольной подушки уменьшают (угол ь
о
укладывают здесь по диа гонали в оди н слой), а треть решетки оста вля ют пустой . Полностью покрытые зо- ....
лой угольные брикеты перекладывают из ста ртера для розжига углей на решетку, соответствующим образом о
...
распределя ют и ждут 1 0-20 м и н ут. В резул ьтате образуются три зоны жара: с одной стороны - прямой сильный •
жар, с другой - непрямой, а в центре - прямой средн и й . "

Иногда уместно более четкое разделение з о н (фото сверху справа): угол ь равномерно распределяют с одной
и с другой стороны решетки гриля, а середину оста вляют пусто й . В резул ьтате образуются две зоны с прямым
жаром (сильным, средни м или слабым) и одна зона, в центре гриля, с непря м ы м жаром . Та кой метод распределе­
ния углей особенно хорошо подходит для при готовления в режиме непрямого жара лопаточной части, вырезки,
поскольку обеспечивается равномерное прогревание п родуктов с обеих сторо н .
6 ЧТО ТАКО Е «УГОЛЬ Н О Е КОЛЬЦО » ? (ФОТО В В Е РХУ СЛ ЕВА)

О: « У гольное кол ьцо » - метод распределения углей, при котором их в ы клады вают на решетку в виде кол ьца .
Раскален н ы е угл и размеща ют по краям решетки таким образом, что в середине ее образуется небольшой уча­
сток с непря м ы м жаром, а остал ьное п ространство по краям решетки предста вляет собой зону прямого жа ра .

6 ЧТО ТАКО Е «ИЛЛЮ М И НАТО Р»? (ФОТО В В Е РХУ С П РАВА)

О: При использовании метода под назва нием « Иллюминатор » угли размеща ют в центре решетки та к, что
образуется небольшой участок с п ря м ы м жаром, а все п ространство вокруг п редста вляет собой зону непря мо­
...
• го жа ра . Та кой метод подходит для медленного грилирования или подогрева продуктов небольших размеров,
• например, кури н ых бедрышек.
"
._
• � ДЛЯ Ч ЕГО НА РЕШ ЕТКУ С УГЛ ЕМ
• U СТАВЯТ ПОДДО Н ?
-
• О: Вэтот поддон стекает жи р . В результате гриль

... будет меньше за грязняться во время п р и готовления
• бл юд и, соответственно, п рослужит вам дольше .

Е сл и нал ить в поддон воды, можно увлажн ить воздух

... в гриле, и бл юда будут меньше подгорать .

._

"

ИЗМ Е РЯ ЕМ ТЕМ П Е РАТУРУ НАГР ЕВА
6 КАК ОП РЕДЕЛ ИТЬ, РАС КАЛ ЕН Ы Л И УГЛ И ДО НУЖНО Й ТЕМ П Е РАТУ Р Ы ?

О : Когда угольные брикеты покроются тонким слоем золы (а древесны й угол ь раскалится по края м), и вы высы­
пите их на решетку, жар от углей будет очень сильн ы м . Для большинства продуктов, которые готовят на гриле,
такая температура оказывается сли ш ком высокой .

Распределите угли по вашему усмотрен и ю, уложите решетку для жарки и закройте крышку гриля . Важно, чтобы
гриль прогревался в течение 1 0- 1 5 м и нут, тогда решетка хорошо раскал ится, и на ней можно будет быстро
обжари вать продукты . Кроме того, когда решетка п рогрета, ее легко очистить . Жар на греет остатки п и щи,
приставшие к решетке, и вы сможете их легко удал ить специальной щеткой .

И змерить температуру н а грева можно двумя способа м и : с помощью термометра, размещенного на крыш-
ке гриля (если такой прибор в нем предусмотрен), или с помощью ладо н и . Измеряя температуру с помощью
термометра, следите за его показан и я м и . На начал ьном этапе при закрытой крышке температура н а грева гриля
должна быть выше 2 6 0 °С. Затем температура нагрева начнет сн ижаться . Когда она опустится до нужных показа­
телей, вы можете начинать жарить продукты .

ЖАР Т Е М П ЕРАТУРА ПРИ Д ЕТСЯ ОТД ЕРНУТЬ РУКУ ЧЕРЕЗ

Сильный 230-290 °С 2-4 секунды


1
Средний 1 7 5-230 °С 5-7 секунд
1

Слабый 1 20- 1 7 5 °( 8-1 0 секунд


- 1
...
При втором способе технические приборы вам 111
не потребуются, и все же надежность этого спосо­ •
ба не вызы вает сом н е н и й . Предста вьте себе банку
"
...
с колой, которая стоит на решетке гриля прямо •
над раскаленными угля м и . М ысленно положите ла­ •
дон ь на эту ба н ку. Приблизительно на таком расстоя­ •
нии (около 1 2 см) держите ладонь и сч ита йте секун­ •

ды, в течение которых вы сможете продержать руку ...
в та ком положе н и и . •


Если вы отдернете руку через 2-4 секунды, значит, ...
жа р сильный, если через 5-7 секунд, жар средн ий, -
...
а есл и сможете продержать руку над решеткой •
в течение 8- 1 О секунд, то жа р слабый . У бедител ьная "

п росьба : будьте осторожн ы и убира йте руку прежде,
чем обожжетесь !
6 КАК СОХРАН ИТЬ ЖАР ДОЛЬШ Е?

О: Обычно при использова н и и угольных брикетов


температура в гриле сн ижается на 40 °С каждые
40-60 м и нут. Древесный угол ь, как правило, осты вает
еще быстрее. Чтобы подцержи вать в гриле рекомен­
дуемую температуру, необходимо периодически
подклады вать угл и . Ста нда ртны м угольным брикетам
нужно около 20 м и нут, чтобы раскал иться до макси­
мум а . Та к что подклады вать их стоит заранее, лучше
всего за 20-30 м и нут до того, как вы начнете гото­
вить . Известен еще оди н способ: угольные бри кеты
можно п рокал ить в стартере для розжи га углей
и подложить их в гриль, когда будет нужно .
Мне больше нравится последний способ, потому что
нераскаливш иеся как следует бри кеты дымят, а это
не луч ш и м образом сказы вается на вкусе бл юда .

Натуральный древесны й уголь и брикеты из него горят быстрее, чем обычные бри кеты для гриля . Времени
на подготовку древесного угля требуется меньше, поэтому подкладыва йте его в гриль пораньше - за 5-1 О м и нут
до того, ка к начнете готовить. М елкий уголь прогорает быстрее, поэтому его надо подкл ады вать ч а ще . Крупный
уголь разгорается медлен н ее, зато горит дольше. Преи мущество натурального древесного угля и брикетов
из него закл ючается в том, что даже на начальном этапе горения они не выделяют посторонних запахов.

Для подцержан ия необходимой температуры при приготовлении бл юд на гриле необходимо каждые 45-60 ми­
нут подкладывать в него по 1 0- 1 5 угольных брикетов или соответствующее количество древесного угл я .

6 ДЛЯ Ч ЕГО НУЖНЫ ВЕНТИЛ Я Ц И О Н НЫ Е ЗАСЛ О Н КИ НА ГРИЛЕ?

О: Вентиляционные заслонки, которые имеются


на дни ще и крышке гриля, регули руют приток воз­
духа . Чем больше п риток воздуха, тем сильнее жар,
который исходит от углей, и, следовательно, тем чаще
их надо подкладывать. Чтобы уменьшить скорость го­
рения, вентиляцион ную заслонку на крышке обычно
прикрывают наполови ну, а саму крышку оста вляют,
по возможности, закрытой. Вентиляционную заслонку
на дни ще гриля в п роцессе при готовления следует
всегда держать открытой, чтобы огонь не погас.

Когда древесный уголь, а особенно п рессован н ы е с напол нителем угольные брикеты сгора ют, то, как правило,
образуется некоторое кол ичество зол ы . Если в чаше гриля скапливается много золы, она может закупорить
вентиляционную заслонку и тогда приток кислорода будет затруднен . Поэтому приблизительно каждый час сле­
дует обязательно прочищать вентиляционные отверстия, несколько раз открывая и закрывая вентиляцион ную
заслон ку.
РАЗЖИГА ЕМ ГАЗ ОВ Ы Й ГРИЛ Ь

6 КАК РАЗЖЕЧЬ ГАЗО В Ы Й ГРИЛЬ?

О: Разжечь газовый гриль довольно п росто. Разуме­


ется, различные модел и имеют некоторые отличия
в конструкци и, поэтому перед испол ьзова нием необ­
ходимо ознакомиться с инструкцией по эксплуата ции .
Чтобы разжечь газовый гриль WеЬегФ (модель гриля
из европейской л и нейки WеЬегФ не предста влена
на иллюстра циях), сначала нужно открыть крышку,
чтобы выветрить га з . Затем следует открыть вентиль
газового баллона (или обеспеч ить доступ при род­
ного газа) и подождать м и нуту, когда газ пойдет по
трубка м . Теперь нужно поджечь горелки и устано­
вить регуляторы на ма кси мальную мощность . После
этого следует за крыть крышку гриля и прогреть его
в течение 1 0-1 5 м и нут.

6 ЧТО Д ЕЛАТЬ, ЕСЛ И ЧУВСТВУЕТСЯ ЗАПАХ ГАЗА?

О: Запах газа может свидетельствовать об его утечке в газовом шла н ге или месте его присоединени я . Выключи­
те горелки и перекройте вентиль газового баллона (или регулятор доступа при родного газа) . Затем отсоедини­
те газовый шла н г, а через несколько м и нут подсоедин ите его вновь. Затем снова включите гриль, ка к описано
выше. Если вы снова почувствуете за пах газа, следует обратиться к п роизводителю .
П РЯМО Й И Н Е П РЯМ О Й ЖАР В ГАЗ ОВ О М ГРИЛ Е

КАК ОТРЕГУЛ И РО ВАТЬ ГАЗ О В Ы Й ГРИЛ Ь


ДЛЯ П РИ ГОТО ВЛ Е Н И Я В Р ЕЖ И М Е
П РЯ М О ГО ЖАРА?

О: Подожгите все горел ки и уста новите нужную


температуру. Есл и вы собираетесь готовить бл юда
в режиме п рямого среднего жара, установите сред­
н и й нагрев горелок, за кройте крышку гриля и ждите,
когда температура поднимется до 1 7 5-230 °С. После
этого можно в ы клады вать продукты на решетку,
установленную над горелка м и . Если в вашем гриле
нет термометра, используйте способ определения
температуры с помощью ладон и, о котором говори­
лось на с . 1 5 .

КАК ОТРЕГУЛ И РО ВАТЬ ГАЗ О В Ы Й ГРИЛ Ь


ДЛЯ П Р И ГОТО ВЛ Е Н И Я В Р ЕЖ И М Е
Н Е П РЯ М О ГО ЖАРА?

О: Газовый грил ь можно очень быстро переключ ить


с режима прямого на режим непрямого жа ра . Вы
выключаете одну ил и несколько горелок и разме­
щаете продукт над выкл юченн ы м и горел ка м и . Если
в вашем гриле тол ько две горелки, лучше выключ ить
дал ьн юю. Есл и в гриле больше двух горелок, выклю­
ч ите средние. Пламя включенных горелок можно
установить в режи ме сильного, среднего или слабого
жа ра. Е сл и продукты размещены над выключен ной
горелкой, а крышка гриля закрыта, то блюдо будет
готовиться в режи ме непря мого жара.
ЧТО НАДО ЗНАТЬ О ГРИЛЕ

li1 КАК ЧАСТО НУЖНО МЫТЬ РЕШЕТКУ ГРИЛЯ?

О: Решетку гриля нужно мыть каждый раз после использования. К неочищенной решетке продукты пристают,
а с чистой легко снимаются, к тому же на их поверхности образуется красивый узор. Вам будет проще очистить
остатки пищи, если вы нагреете гриль до 260 °С при закрытой крышке, а затем, надев термостойкие рукавицы,
как следует пройдетесь специальной щеткой со стальной щетиной по ребрам решетки.

li1 КАК ОЧИЩАТЬ ОСТАЛЬНЫЕ ЧАСТИ ПРИБОРА?

О: Примерно раз в месяц нужно мыть гриль основательно. При этом придерживайтесь рекомендаций по обслу­
живанию и уходу за этим прибором, полный список которых вы найдете в инструкции по эксплуатации. Лучше
всего очищать гриль мыльным раствором с помощью губки. Копоть и грязь на крышке нужно регулярно счи­
щать. Кроме того, вынимая решетку гриля, необходимо очищать горелки, котел и поддон. Что касается уголь­
ного гриля, то обязательно помните, что если зола, в которой содержится влага, будет слишком долго лежать
в чаше, то чаша может заржаветь.

li1 СЛЕДУЕТ ЛИ ПЕРЕД ПРИГОТОВЛЕНИЕМ СМАЗЫВАТЬ РЕШЕТКУ МАСЛОМ?

О: Я не рекомендую смазывать маслом решетку, хотя многие так делают. Масло будет капать с решетки, что
может вызвать воспламенение как в угольном, так и газовом гриле. Я советую смазывать сами продукты, в этом
случае вам будет легче снять их с решетки и при этом вы сэкономите масло.
6 ЧТО Д ЕЛАТЬ, ЕСЛ И ВСП ЫХНУЛ О ПЛАМ Я ?

О: Пламя может вспыхнуть (особенно в угольном


гриле), когда масло или жир попадает на угли или
на горел ку. Есл и языки пламени не дости гают продук­
тов, а огонь постепенно затихает, то это можно оста­
вить без внимания. Но если огонь пробивается через
решетку и охваты вает бл юдо пламенем, действовать
нужно как можно быстрее, иначе блюдо покроется
копотью и подгорит.

В угольном гриле пламя чаще всего вспыхи вает


в первые секунды после того, как продукты выло­
жили на решетку или перевернули. В этом случае
следует сразу же накрыть гриль крышкой и наполо­
вину при крыть его верхнее вентиляционное отвер­
стие, тем са м ы м уменьшив доступ кислорода . И ногда
этих мер бы вает достаточно, чтобы огонь сразу утих.
За пламенем можно следить через приоткрытое вентиляционное отверстие. Есл и огонь все же п родолжает
п роби ваться сквозь решетку, нужно открыть крышку гриля и переложить готовящееся блюдо в зону непрямого
жара. Ка к правило, через несколько секунд, когда жир п рогорает, пламя утихает. После этого продукт сразу
можно будет переложить на п режнее место .

В газовом гриле пламя вспыхивает реже, поскольку большинство из этих приборов сконструирован ы так, что­
бы жир не ка пал на горелки. Та к, в большинстве газовых грилей Weber"' над горелками имеются наклон н ы е ме­
талл ические стержни . Они не только п репятствуют возни кновен и ю вспышек пламени, но и превраща ют стекаю­
щи й сок и жир в чудесный ароматн ы й дымок. Но если пламя все же возникло, в первую очередь нужно закрыть
крышку гриля. Есл и это не поможет, нужно переложить п родукты в зону непрямого жара.

r.:'t ВСЕГДА Л И НУЖН О ГОТО В ИТЬ БЛЮДА


U НА ГРИЛЕ С ЗАКРЫТО Й К Р Ы Ш КО Й ?

О: Блюда, при готовленные под крышкой, получа ются


более соч н ы м и и ароматными, жа рите ли вы на углях
или на газу. При закрытой крышке сокращается
доступ воздуха в гриль, что снижает риск воспла­
менения. Сн изу п и ща подвергается и нтенси вному
воздействи ю жара, который, отражаясь от крышки,
ускоряет п роцесс приготовления блюда, при этом
блюдо хорошо прогревается и сверху. При закрытой
крышке решетка п рогревается сильней, и жар воздействует непосредственно на продукт. П р и этом блюда со­
храняют а ромат специй и пряностей. При открытой крышке п и щу п ридется готовить дольше, и бл юда получатся
менее соч н ы м и .

Единственное исключение соста вля ют нарезанные о ч е н ь тонкими ломтиками продукты, например, кусочки хле­
ба или тортильи. Они жарятся настолько быстро, что не стоит закры вать крышку гриля.
6 СТО ИТ Л И П РИ О Б Р ЕТАТЬ В Е РТЕЛ ДЛЯ ГРИЛ Я ?

О: Есл и в ы часто готовите большие куски мяса, нап ример, вы резку, тушки курицы, и ндейки, утки ил и свиные
ребрышки, то покупка вертела - разум ная трата денег. Конечно, все эти бл юда можно готовить на решетке
при непрямом жаре, но, вращаясь на вертеле, мясо получается более вкусным, ведь оно пропитывается своим
сочком и ароматом дыма.

Чтобы мясо сохра н ило форму и равномерно п рожа рилось, обвяжите его кул и нарной н итью . Укреп ите мясо
на вертеле, стараясь при этом проткнуть кусок в середине, чтобы не подвергать дви гатель гриля лиш ней на­
грузке. Г риль предварительно п рогрейте, а затем уста новите вертел с мясом. Под решетку поставьте одноразо­
вый поддон для стекающего жира. Включите гриль и за кройте его крышкой.

6 КАКОЙ ГРИЛ Ь ВЫ Б РАТЬ, УГОЛ Ь НЫ Й ИЛ И ГАЗОВЫ Й ?

О: Решение зависит от ваших предпочте н и й . Если для в а с особенно важны скорость приготовления п и щи,
чистота и комфорт, то вам скорее подойдет газовый гриль. Разогрев с момента вкл ючения п рибора занимает
10-1 5 минут. Кроме того, в нем несложно регул и ровать и поддержи вать температуру, а посл е приготовления
блюд он остается ч исты м. Есл и же для вас важно собственноручно разводить и поддерживать огонь, вам нра­
вится смотреть на раскаленные угли и ощущать запах дыма, то оста новите выбор на угол ьном гриле. А ромат
блюд, приготовленных на живом огне, компенсирует недостатки угольных грилей - образование в них зол ы
и др. Так что реша йте с а м и , ка кой грил ь подходит и менно вам.
ГО РЯ Ч Е Е КО П Ч Е НИЕ
6 КАК П Р И ГОТО В ИТЬ НА ГРИЛ Е БЛЮДА
ГОРЯ Ч Е ГО КО П Ч Е Н И Я ?

О: Истинный любитель гриля обязательно


должен опробовать процесс горячего копчения
с использованием древесины твердых пород. Есл и вы
все выполните правильно, мясо или рыба приобретут
необыкновенн ы й вкус.

П роцесс копчения в сферическом угол ьном гриле


довольно прост, особенно есл и у вас есть хотя бы
небольшой опыт жарки н а гриле в режиме непря­
мого жара . Вначале за пол н ите стартер для розжи­
га углей угол ь н ы м и брикетам и на одну треть . Когда
они хорошенько раскалятся, высыпьте их на одну
сторону решетки . М ожно испол ьзовать для этого корзину для углей (фото справа), в которой бри кеты лежат
более ком п а ктно и дольше прогора ют. А на другую сторону поста вьте одноразовый поддон, в который налей­
те 500-750 мл воды . Благодаря воде в гриле поддерживается довольно н изкая температура и воздух допол­
н ительно увлажняется, что имеет значение, есл и процесс п р и готовления дл ится несколько часов. Бр икеты
должны достичь нужной тем п ературы (это за ймет 30-60 м инут), а вода на греться . Затем на бри кеты положите
нем ного влажных щепок или сухих чурок. Уста новите решетку над поддоном с водой и выложите на нее про­
дукты . Накройте гриль крышко й . Не забывайте кажд ы й час подклады вать брикеты для поддержа н и я нужной
температуры .

Щепки, даже вымоченные в воде, начинают дымить гораздо быстрее, чем чурки, н о и прогорают о н и мо­
ментально, иногда буквально за несколько м инут. Чурки же могут гореть и выделять дым в течение часа, а то
и дольше, поэтому я советую использовать именно их. Если положить чурки с края от горящих углей, то время
горения можно продлить.

Самая распростра ненная ошибка - постоянно подбрасы вать в гриль щепки. При этом а роматические веще­
ства, которые образуются в результате сгорания дерева, могут перебить в кус бл юд. Поэтому достаточно будет
добавить в начале п р и готовления всего пару пригоршней щепок. Есл и в следующий раз вам захочется, чтобы
а ромат был более вы раженным, доба вьте на две-три пригоршни бол ь ше.

Выбор древесины твердых пород вели к, но использовать ее нужно осторожно. Я считаю, что дуб, береза лучше
всего подходят к блюдам из говядины, бара н и н ы и с в и н и н ы . Мягкие же сорта древес и н ы хорошо сочетаются
с продуктами, отличающи мися нежны м ароматом : например, яблоня или ольха гармонируют со вкусом курицы
и рыбы . Не стоит бояться ошибиться в выборе вида древесины, ведь это практически невозможно . Хотя неко­
торые любители гриля предпочита ют определенный вид древесин ы .

Хорошими дровам и считаются березовые. П одойдут и а ка ция, бук, дуб, кизил, терн, а также фруктовые деревья:
яблоня, груша, вишня . Вообще, здесь действует такое правило: для приготовления блюд на открытом огне годят­
ся все или почти все лиственные породы деревьев, а вот хвойные не подходят, поскольку в них много смол ы .
r:t ГОРЯ Ч Е Е КО П Ч Е Н И Е П РО И СХОД ИТ П Р И Н И З КО Й ТЕ М П Е РАТУРЕ .
U КАК ОТРЕГУЛ И РО ВАТЬ ТЕМ П Е РАТУ РУ В СФЕРИ Ч ЕСКО М ГРИЛЕ?

О: Многие сорта м я с а и коптятся, и жа рятся при температуре 1 20-1 7 5 °С. Тем пературу нагрева можно регули­
...
ровать, подклады вая разное количество угля, а также за счет притока воздуха. Вначале я советую брать около •
30 угольных бри кетов, заполняя ста ртер для розжи га примерно на треть. Каждый час для поддержа ния тем­ •
пературы следует подклады вать 1 0- 1 5 бри кетов или соответствующее количество древесного угл я . Уровень

...
нагрева можно регул ировать и с помощью вентиляционной заслонки на крышке гриля . При открытой заслонке •
пламя разгорается быстрее и жа рче. Есл и же заслонку немного при крыть (только не стоит закры вать ее полно­ -=
стью, иначе огонь погаснет) , приток воздуха уменьшится и температура несколько снизится . С помощью термо­ •
метра на крышке гриля вы сможете постоянно следить за температурой нагрева . •
-=
...
r:t МОЖН О Л И ДЛ Я ГО РЯ Ч Е �О КО П Ч Е Н И Я •

U ИСПОЛЬЗО ВАТЬ ГАЗО В Ы И ГРИЛЬ? о
...
О: В некоторых моделях газовых грилей предусмо­ о
...
трена металл ич еская коптил ьная ка мера, располо­ •
же нная над одной из го релок. Нужно лишь под­ �

жечь соответствую щую горел ку и на пол н ить камеру
щепками . Та кая горел ка поз воляет регул и р о вать
интенсивность гор е н и я ще пок. В н е которых мо­
делях грилей в ко птил ьных камерах и м е ется ре­
зервуар для воды, из которого во время коп ч е н и я
выделяется пар .
в КАК П ОЛЬЗО ВАТЬСЯ ГРИЛ Е М - КО ПТИЛЬ Н Е Й ?

О: Грил ь-коптил ь н ю можно испол ьзо вать для горячего коп ч е н и я м я с а в теч е н и е нескол ьких ч а с о в п р и тем­
пературе н иже 1 50 °С. М одел ь Weber состоит из цил и ндра с тремя отдел е н и я м и . Н ижнее отделе н и е п р ед­
назначено для угл я . Для получ е н и я вел и кол е п н о го аромата к углю в самом начале добавл я ют нескол ь ко
небол ь ш их (размером с кул а к) чурок из твердой древес и н ы , чтобы мясо получ илось а р о м атн ы м .

"
...
"

• Воду наливают в специальную чашу в среднем отделен и и . В эту чашу собирается и жир, который стекает с мяса .
• Благода ря вла ге в коптильне поддерживается необходимая - достаточно низкая - температура . Мясо вы клады­

... вают на одну или две решетки в верхнем отделении .



...

...

"

Вентиляционные заслонки имеются и в нижней, и в верхней части гриля-коптиль н и . Если вы полностью откроете
верхнюю заслон ку, то из нее будет выходить дымок. Н ижнюю же заслонку в гриле, как пра вило, испол ьзуют для
регулирования температуры . Она тем н иже, чем меньше приток воздуха .

В гриле-коптил ьне, н ижнее отделение которого за полнено раскаленным углем, а резервуа р с водой почти
полон, будет поддержи ваться достаточно н изкая температура от 1 1 О до 1 20 °( в течение примерно 4-6 часов.
Это идеал ьный температурн ы й режим для копчения свиных ребрышек, корейки или и ндей ки.

Если из верхней вентиляционной заслонки выходит мало дыма, то через боковую дверцу в топ ку нужно подло­
жить немного дров, которые будут прогорать медленно и равномерно ( в этом случае лучше использовать имен­
но дрова, а не щепки ) . Есл и время копчения длится более 6 часов, то, по мере необходимости, в гриль нужно
подкладывать уголь . Время приготовления зависит от вида угля и скорости его сгорания . Если вы испол ьзуете
брикеты для гриля с искусствен н ы м наполн ителем, их нужно п редварител ьно раскалить в стартере для розжига
углей, та к ка к непрогоревшие угли могут п ридать блюду неп риятны й при вкус.

При длительном копчении каждые два часа рекомендуется подли вать в резервуар теплую воду. Крышку
гриля-коптильни нужно откры вать как можно реже, чтобы не происходило резких перепадов температуры .
...


"
...

81
"

81
...


о
...
о
...

"

Н Е ЗАМЕ НИМ Ы Е П ОМ О Щ НИ КИ
Если вы приобрели хороший гриль с регулирующимся нагревом, в котором можно готовить
блюда в режиме прямого и непрямого жара, стоит обзавестись и подходящим инвентарем. Ре­
комендуемые приспособления я разделил на две группы. В первую входят инструменты, без ко­
торых невозможно обойтись, а во вторую - аксессуары, которые способны сделать процесс
приготовления блюд приятным и легким.

ЩИПЦЫ ДЛЯ ГРИЛЯ


Это приспособление испол ьзуют чаще всего. Необходимо
иметь трое щи пцов. Одни нужны для того, чтобы выклады ­
вать сырые продукты на решетку и перевор ачивать их в про ­
цессе жарки . Вторые - чтобы снимать готовые блюда с р е ­
шетки (этим и щи пца м и ни в коем случае нел ьзя брать сырое
мясо, рыбу и птицу) . Еще одн и щи пцы нужны для того, чтобы
переворачивать угл и.

ЩЕТКА ДЛЯ ГРИЛЯ


Ва м непременно стоит приобрести п рочную щетку из не­
ржа вею щей стальной проволоки с удобной длинной руч ­
кой . Если вы будете чисти т ь та кой щеткой решетку до и по ­
сле п р и готовления, то блюда не будут к ней приста вать . Та ­
кую щетку необходимо время от времени менять, есл и ще­
... ти н ки сти раются и ста новятся намного короче.


"
...
"

"

ПРОТИВЕНЬ ДЛЯ ЖАРКИ
" Я долгое время был уверен, что без такого приспособления
...
• вполне можно обойтись, пока не попробовал, как удобно го­
• товить на таком противне с небольшими отверстия м и нежное
о рыбное филе и продук ты, н а резанн ые небольшим и кусочкам и
...
о (например, овощи, котор ые сквозь решетку п росто провали ­
... лись бы). Если противень дл я жарки из нержавеющей стали

" предвар ительно хорошенько разогреть, блюдо п рекрасно
• подрумянится и пропитается аппетитным ароматом дымка.
СТАРТЕР ДЛЯ РОЗЖИГА У ГЛЕЙ
Гениальное изобретение ! Благодаря стартеру угли можно раз­
жечь быстрее, чем с помощью жидкости для розжига, причем
прокалятся они равномернее. К тому же при этом не использу­
ется никакой химии ! Объем емкости должен составлять не ме­
нее 5 л: этого хватит для 80-100 брикетов. Желательно, чтобы
у стартера было 2 ручки, а не одна . Благодаря боковой термо­
стойкой ручке его удобно поднимать, а с помощью подвижной
верхней ручки - высыпать уголь на решетку .

ТЕРМОМЕТР ДЛЯ МЯ СА
Для того чтобы бл юда из мяса всегда получались удачными,
п росто необходим хороший цифровой термометр. Это не­
бол ьшое и не сл и ш ком дорогое устройство позволяет бы­
стро и п росто определять температуру внутри куска мяса,
готовящегося на гриле. Ч тобы точно измерить температуру,
термометр вводят в самую толстую часть куска, ста раясь
не попасть в кость.

ПРОТИВЕНЬ
Еще обучаясь в кул инарном институте, я по достои нству оце­
нил массивные п ротивни за их универсальность. Такой не­ ...
большой противень, как на фото, идеал ьно подходит в каче­ •

стве переносной рабочей поверхности, на которой продук­ "
...
ты м ожно смазывать маслом и приправлять специями. П ро­
тивень также можно испол ьзовать ка к поднос, на который •
-
перекладывают готовые блюда.
-

11
с
КИСТОЧКА
=
...
о
Ра н ьше вы пускал ись кисточки тол ько с н атурал ьной щети­ ...
ной или си нтетически м волокном, с деревя н н ы м и и пласти­ •
"
ков ы м и руч ка м и . Сейчас появились стал ьные кисточки с си­ •
л и коновой щети ной. Та кие щетин ки с небол ь ш и м и утол ще­
н и я м и лучш е уде ржива ют соус ил и м а р инад. В отл и ч и е
от кисточек из других мате риалов, сил и коновые мож-
но м ыть в посудомоечной м а ш и н е.
ТЕРМОСТОЙ КИЕ РУКАВИЦЫ
Такие рукави ц ы помогают защитить руки, когда вы высыпае ­
те горячие угли из стартера на решетку или п роизводите
какие-либо манипуляции в н ижней части горячего гриля. Ру­
кавицы нужно довольно часто сти рать, поэтому лучше при­
обрести сам ые качествен н ые. Каким материалам отдать
п редпочтен ие? Сили коновые рукавицы легко очищать:
для этого их достаточно п ротереть влажной тряпочкой,
но все же удобнее пользоваться текстильными рука вица м и.

ЛОПАТКА ДЛЯ ГРИЛЯ


Лучше выбрать модел ь с дл и н ной, слегка изогнутой ручкой ,
рабочая поверхность которой будет находиться ниже уров ­
ня руки. С помощью та кой лопатки п р и готовленное бл юдо
можно будет легко снять с решетки и не обжеч ь руку. Ш и ­
рина рабочей поверхности лопатки должна быть не менее
10 см. А лопатка для переворачивания крупной рыбы долж ­
на быть е ще ш и ре.

ШПАЖКИ
Деревя н н ые шпажки (в том числе бамбуковые) п росты в ис­
пол ьзован и и. Перед тем, ка к нанизывать на н их продукты,
шпажки нужно подержать в воде не менее 30 м и нут, иначе
они могут загореться. Если у вас мало времени, вместо дере ­
вянных шпажек можно испол ьзовать металл ические шампу ­
ры, а можно замочить заранее побольше деревянных шпа ­
жек и заморозить (стр. 155). Лучше выбирать плоские метал ­
лические шампуры или двойные ш пажки (на них кусочки
п родуктов держатся надежнее и не п роворачиваются).
АК С Е ССУАР Ы

ТАЙ МЕР
Тай м ер - нужная вещь, ведь так важно, чтобы все было сде ­
лано вовре м я . Достаточно будет и обычного кухонного та й­
м ера, однако с по м ощью совре м енного цифрового прибо­
ра вы с м ожете контрол ировать степень готовности сразу
нескол ь ких продуктов .

ТЕРМОДАТЧИК
Н а м ой взгляд, достаточно и обычного тер м о м етра для
м яса, тер м одатчи к же - это п риятная роскошь. Этот высоко ­
точный прибор контрол и рует те м п ературу внутри м яса с по ­
м ощ ью беспроводного датч и ка . Ка к только м ясо, которое
вы готовите, на греется до нужной те м пературы , прие м ное
устройство, н аходящееся в ваше м ка р м а н е или на поясе, из ­
д аст звуковой сигнал.

...

-
МАЛЕНЬКАЯ ЛОПАТКА "
...
Воз м ожно, вы удивитесь, увидев это приспособление в спи ­
-
ске, но м аленькая лопатка очень ва м п р и годится, когда воз ­ •
н и кнет необходи м ость поворошить угл и. Конечно, м ож- -
но испол ьзовать для этого специальную лопату для угля, •
но подойдет и лю бая другая небольшая лопатка (только -
...
не пластиковая), которую м ожно куп ить в хозяй ственно м м а ­ •
гази не ил и та м , где продают садовый и н вента р ь . -
о
...
о
...

"
-=
ВЕРТЕЛ
Конечно, тушку курицы , и ндей ки или в ы резку можно приго ­
товить на гриле и без вертела. Но л и ш ь оди н вид враща ю­
щегося над огнем мяса завораживает нас, п робуждая
ка кие-то первобытные ощущен ия. Сторон ники та кого спо ­
соба приготовления утверждают, что мясо в процессе жа р ­
ки п рекрасно пропиты вается мясным сочком и получается
более вкусным.

ПОДДОНЫ ИЗ ФОЛЬ ГИ
Подо.сн ы из фольги хороши тем, что универсал ьны в ис ­
пол ьзова н и и. В них можно переносить продукты, можно пе ­
реклады вать на подо.сн ы готовые блюда и оставлять их
на решетке, чтобы они дольше оста вались горяч и м и. Мож ­
но на пол нить подо.сн ы водой и замочить в ней щеп ки.
А если поставить подо.сн ы под решетку, то в них будет со­
би раться стека ющ и й жир, и грил ь оста нется чисты м.

ЧУ ГУННАЯ СКОВОРОДА
... Для при готовления паэльи, имбирной коврижки или изы ­
• сканного п и рога с ананасами, рецепты которых п р и водятся

А. в этой книге, вам понадобится большая чугунная сковорода.
... На ней можно и жарить, и туш ить продукты. Ч угунная сково ­
" рода с а нти п р и гарным покрытием практически вечна.




...



...

ПЛАСТИКОВЫ Е ПАКЕТЫ
...
• С ЗАСТЕЖКОЙ-ФИКСАТОРОМ
"
Ка к п росто, быстро и а ккуратно замариновать мясо ил и
111
овощи? В закрытом пластиковом п а кете. С его помощью ма­
ринад можно даже « втереть» в мясо, в результате чего со ­
кра щается время маринования. К тому же из плотно закры ­
того п а кета маринад не сможет вытеч ь.
ПОДСТАВКА ДЛЯ ОТБИВНЫ Х
П ри помощи этого а ксессуа ра, изготовленного из стали
со специал ь н ы м покры т ием, на гриле можно размест и т ь
верт икал ьно сразу нескол ько кусков мяса. С вободная цирку­
ляция горячего воздуха обеспечивает равномерную их про ­
жарку. А на решет ке остается место для других бл юд.

РЕ ШЕТКА ДЛЯ РЫ БЫ
М ногие лю би тели барбекю не рискуют готови т ь н а гриле
рыбу. Он и убеждены, ч то если жа ри т ь тушку цели ком,
то рыба пристанет к решет ке, а когда ее надо будет сни ­
ма т ь, она развали тся. Но есл и готови т ь рыбу на специаль ­
ной решет ке, этого не п роизойдет.

МЕЛКАЯ ТЕРКА
Этот м и н и а тю р н ы й и н ст румен т буквал ьно т вори т чудеса,
когда нужно н а терет ь чеснок, муска т н ы й орех, т верды й
с ы р, цедру цитрусовых или другие продукт ы . Терки быва ют
разных форм и размеров. Л ично я предпоч и та ю дл и н н ы е
и узкие.
МАСТЕР-КЛАССЫ

34 Приготовление БУ РГЕРОВ на гриле: 62 Жарим СТЕ Й КИ с крестообразным


5 правил, которые нужно знать узором
44 Приготовление СТЕ Й КОВ на гриле : 64 Жарим ОЧ ЕНЬ ТОЛСТЫ Е СТЕ Й КИ
5 правил, которые нужно знат ь 66 Под готавливаем СК И РТ-СТЕ Й КИ
45 Нарезаем СТЕ Й КИ ИЗ ФИЛЕ Й НО Й ЧАСТИ 70 Подготавливаем фаршированный
(тонкий край) рулет из ФЛАНК-СТЕ Й КА
46 Подготавливаем и жарим СТЕ Й КИ 72 Нарезаем СИ РЛОИ Н-СТЕ Й К кубиками
ИЗ ФИЛ Е Й НО Й ЧАСТИ (СТРИПЛО Й Н ) 75 Подготавливаем ТЕЛЯ ЧЬИ ОТБИ ВН Ы Е
49 Проверяем степень прожарки СТЕ Й КОВ 76 Под готавливаем КАРЕ Я ГН ЕН КА
52 Нарезаем СТЕ Й КИ ИЗ С П И Н НО Й ЧАСТИ 84 Жарим ГОВЯ ЖЬ И РЕ Б Р Ы ШКИ
(толстый край) 88 Под готавливаем и жарим
52 Подготавливаем СТЕ Й КИ ГОВЯ Ж ЬЮ В ЫРЕЗКУ
ИЗ СП И Н НО Й ЧАСТИ (РИ БА Й -СТЕ Й КИ ) 90 Подготавливаем ГО ВЯДИ НУ
56 Жарим П ЬЯДИ НУ к жарке куском
58 На резаем РИ БА Й -СТЕ Й КИ НА КОСТИ 92 Коптим ГРУДИ Н КУ

РЕЦЕПТЫ

35 Классические БУ РГЕР Ы на ржаном хлебе


36 БУ РГЕР Ы «Калифорния» с соусом
37 БУРГЕ Р Ы с красным вином на фокачче с розмарином
38 Парижские БУ РГЕР Ы с бри и луком-шалотом
39 КЮФТА в пите с салатом из огурцов и помидоров
40 БУ РГЕР Ы ИЗ МЯ СА Я ГН Е Н КА с пастой из оливок и коз ь им сыром
41 ФРИКАДЕЛ ЬКИ И З МЯ СА Я ГН ЕНКА с греческим салатом и мятным йо гуртом
42 МЯ СНО Й РУЛЕТ
43 ХОТ-ДОГИ с маринованным луком
47 СТРИ ПЛО Й Н с соусом эспрессо
48 Сэндвичи со СТЕ Й КОМ , луком и сметаной с хреном
50 Салат с гренками и СТЕ Й КОМ
51 Э СКАЛОП Ы ИЗ ГОВЯДИ Н Ы с сыром
53 РИ БА Й -СТЕ Й КИ в корочке из эспрессо и чили
55 РИ БА Й -СТЕ Й КИ и сал ь са с чили
56 П ь ядина со СТЕ Й КО М и горгонзолой
59 РИ БА Й -СТЕ Й КИ НА КОСТИ в чесночной корочке с брокколи
61 ФИЛ Е- М И Н ЬОН с ароматом ч а я и шампин ь онами в сливочном масле
63 П О РТЕРХАУС-СТЕ Й КИ с пряным маслом
65 БИФШТЕКС ПО-ФЛО РЕНТИ Й СКИ с фасол ь ю алла контадина
66 СКИ РТ-СТЕ Й КИ с мелким картофелем и фетой
67 КАРН Е АСДДА с салатом из фасоли и авокадо
68 БИСТРО-СТЕ Й КИ с горчичным соусом
69 ФЛАН К-СТЕ Й К по-азиатски с зеленой спаржей и гомасио
71 РУЛЕТЫ ИЗ ФЛАН К-СТЕ Й КА
72 ШАШЛЫ К ИЗ ГОВЯДИ Н Ы П О-АРГЕНТИ НСКИ с соусом чимичурри
73 ШАШЛ Ы К ИЗ ГОВЯДИ Н Ы с соусом финадене
74 ШАШЛЫ К ИЗ М Я СА Я ГН ЕН КА с дзадзики
75 ТЕЛЯ Ч ЬИ ОТБИ В Н Ы Е в корочке из белых г рибов с маскарпоне
77 КАРЕ Я ГН ЕН КА с апел ь синово- г ранатовым сиропом
78 ОТБИ В Н Ы Е ИЗ МЯ СА Я ГН ЕН КА с индийскими пряностями
79 ОТБ И В Н Ы Е ИЗ М ЯСА Я ГН ЕН КА в узбекском маринаде
81 СТЕ Й КИ И З ЛОПАТКИ Я ГНЕН КА с рататуем и пряным маслом
83 ГОВЯ Ж ЬИ РЕБР Ы Ш КИ БАРБЕКЮ по-корейск и
85 ГОВЯ Ж ЬИ РЕБР Ы Ш КИ с соусом барбекю
86 НО Ж КА Я ГН Е Н КА по-мароккански
87 ГОВЯДИ НА по- гавайски с апел ь синовым соусом
89 ГОВЯДИ НА в корочке из трав с соусом из бело го вина и сливок
91 ГОВЯДИ НА с соусом из красного вина
93 ГРУДИ НКА по-американски
П Р И ГОТОВЛ ЕН И Е Б У Р ГЕ Р О В НА Г Р ИЛ Е
П РАВИЛ , КОТО Р Ы Е НУЖН О ЗНАТЬ

11!1 ВСЕ ДЕЛО В С П Е ЦИЯХ будет неудобно выкл ады вать


llil Говяжий фарш нужно на них другие и нгредиенты.
щедро посолить и поперчить, Ч тобы этого избежать, в сере­
иначе бургеры получатся п рес­ дине сырого бургера сделайте
ными . Можно также добавить бол ьш и м пальцем ил и тыл ь­
вустерский соус, соус чили или ной стороной чайной ложки
даже обычный тертый реп ­ углубление диа метром при­
чатый лук - бла годаря этому близител ьно 2, 5 см и глубиной


бургеры станут гораздо более 0, 5 см .

Е1
соч н ость
Сочными бургеры стано­ вкусными и сочными.

Е1
вятся бла годаря жи ру, поэтому П ЕРЕВОРАЧ И ВАЕМ
фарш из лопатки подходит П РАВИЛ ЬНАЯ ОДИ Н РАЗ
для их приготовления боль­ ТОЛ ЩИ НА Бургер нужно перевернуть
ше, чем фарш из филейной Идеал ьная толщина бургера - тол ько один раз, осторож­
части или костреца. Ведь, ка к 2 см. Если он будет тон ьше, но приподня в лопаткой .
правило, в лопаточ ной части то получ ится сл иш ком сухим, Есл и бургер пристает к решет­
туш и содержится 18% жира, а есл и тол ще, то подгорит ке, то не п ытайтесь его пере­
а в нежи рном костреце - л иш ь сна ружи и останется неп рожа­ вернуть - попробуйте сделать
12% . Конечно, м ы не знаем, ренным внутри . это м инутой позже . Если же

11
из ка кой части туши сделан бургер легко отделяется от
фарщ который п родается СОХРАНЯ Е М решетки, самое время е го
в магазине . Та к что лучше при­ ПЛОСКУЮ ФОРМУ перевернуть.
готовить его сам и м , используя П ри жарке бургеры могут
мясо из лопаточной части . деформи роваться, и потом






"

"

"


111:
-

о
...
КЛАСС ИЧЕС КИЕ БУРГЕРЫ НА РЖАНОМ ХЛ Е Б Е

Нд б ПО Р ЦИ Й 4. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Готовьте бургеры


ВР Е М Я ПОДГОТОВКИ : 25 МИНУТ под крышкой в режиме прямого сильного жара 8- 1 0 минут,
до средней степени прожарки. За это время один раз переверните
РЕЖИ М ЖАРКИ : ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С) их. Снимите бургеры с гриля.
И ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С)
ВРЕМ Я ЖАРКИ : 1 1 -1 3 МИНУТ 5 . Снизьте жар в гриле до среднего. Поджаривайте ломтики хлеба
1 -2 минуты с одной стороны в режиме прямого среднего жара.
З ст. л. растительного масла Затем переложите хлеб на доску поджаренной стороной вверх.
2 крупные луковицы, разрезать пополам
и нашинковать 6 . На шесть ломтиков хлеба выложите карамелизованный лук,
У1 ст. л. сахара сверху положите по бургеру. Посыпьте сыром, накройте еще
Кругная морская соль одним ломтиком хлеба поджаренной стороной вниз. Широкой
60 г размягченного сливочного масла лопаткой аккуратно переложите бургеры на решетку и жарьте
1 2 ломтиков ржаного хлеба толщиной 1 см в режиме прямого среднего жара в течение 1 минуты, пока хлеб
900 г говяжьего фарша снизу не подрумянится. Переверните и жарьте с другой стороны.
2 ст. л. вустерского соуса Подавайте на стол горячими, с горчицей (по желанию) .
У1 ч. л. свежемолотого черного перца
1 20 г тертого сыра (эмменталь)
Дижонская или любая другая острая горчица (по желанию)

1 . В большой сковороде нагрейте растительное масло на среднем


огне. Добавьте лук, посыпьте его сахаром. Накройте крышкой Ломтики хлеба из ржа­
и жарьте, помешивая, 1 5-20 минут, пока лук не станет мягким и зо­ ной муки грубого
лотистым. Посолите по вкусу, снимите с плиты . помола с хрустящей
корочкой - идеальная
2. Ломтики хлеба намажьте сливочным маслом и отложите в сто­ основа для бургеров
рону. с нежным карамелизо­
ванным луком и рас-
3. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного плавленным сыром.
жара. Смешайте фарш с вустерским соусом, добавьте 1 ст. л . соли,
поперчите. Из фарша сформуйте шесть бургеров толщиной 2 см.
Большим пальцем или чайной ложкой сделайте в центре каждого
бургера небольшое углубление.
БУРГЕРЫ « КАЛ ИФОРН И Я » С СОУСОМ

НА 4 ПОР ЦИ И
В РЕМЯ ПОДГОТОВ КИ : 2 5 М И Н УТ

РЕЖИ М ЖАРКИ : П РЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)


ВРЕМЯ ЖАРКИ : 1 8-20 МИНУТ

ДЛЯ МАЙОН ЕЗА


2 ст. л. белого репчатого лука, натереть на терке
1 спелый авокадо, очистить, удалить косточку
2 ст. л. майонеза
2 небольших помидора без кожицы и семян,
нарезать кубиками
1 ст. л . мелко рубленной кинзы
2 ч. л. свежевыжатого сока лайма
1 маленький зубчик чеснока, натереть на терке
или выдавить через пресс
Крупная морская соль

2 стручка перца чили средней остроты (лучше поблано)


700 г говяжьего фарша
1 V2 ч. л. крупной морской соли
1 ч. л. свежемолотого черного перца
П Р И П РА ВЛ Я Е М М А Й О Н ЕЗ
4 булочки для гамбургеров
1 . Сырой репчатый лук
станет менее острым, 1 . Тертый лук выложите в сито, промойте под струей холодной
есл и натереть е го на воды, обсушите. Авокадо разомните вилкой, тщательно переме­
средней терке, выло­ шайте с майонезом. Добавьте лук, помидоры, кинзу, сок лайма
жить в сито и промыть и чеснок, посолите. Накройте посуду с майонезом пищевой плен­
под холодной водой. кой (можно приготовить майонез накануне) .

2. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного


жара . Очистите решетку гриля специальной щеткой. Обжари­
вайте стручки перца под крышкой в режиме прямого сильного
2 . Чтобы измел ьч ить жара 1 О минут, переворачивая время от времени, пока кожица
чеснок, используйте са­ не почернеет со всех сторон . Снимите с гриля и остудите. Удалите
мую мел кую терку. кожицу, плодоножку, семена и перегородки . Нарежьте мякоть
кубиками 1 х 1 см.

3 . Смешайте фарш с перцем чили, посолите и поперчите. Из фар­


ша сформуйте четыре бургера толщиной 2 см. В центре каждого
сделайте небольшое углубление - в этом случае бургеры равно­
мерно прожарятся и сохранят форму.

3. Тертый чеснок сразу 4. Готовьте бургеры под крышкой в режиме прямого сильного
же добавьте в майонез. жара 8-1 О минут, до средней степени прожарки. Как только они
будут легко отставать от решетки, переверните. Когда бургеры
будут почти готовы, поджарьте булочки в том же режиме, положив
их на решетку срезом вниз. Намажьте бургеры майонезом с авока­
до и вложите их в булочки . Подавайте на стол горячими.
БУРГЕРЫ С КРАСН Ы М В И Н О М НА ФОКАЧЧ Е С РОЗМАРИ Н О М

НА 4 ПОРЦИИ
ВР Е МЯ П ОДГОТОВКИ : 25 М ИНУТ Благодаря соусу
из красного вина
РЕЖ ИМ ЖАРКИ : ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С) бургеры стано­
И ПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-230 °С) вятся яркими,
ВР Е МЯ ЖАРКИ : 1 0- 1 4 М ИНУТ сочными и вкусны­
ми (на фото такой
ДЛЯ ВИННОГО СОУСА бургер слева).
500 мл вина Каберне Совиньон
1 ст. л. коричневого сахара
2. Тщательно перемешайте сливочное масло с мелко нарезанным
ДЛЯ МАСЛА С РОЗМАРИНОМ розмарином.
60 г размягченного сливочного масла
1 ст. л. мелко рубленного свежего розмарина 3 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного
жара . Тщательно перемешайте все ингредиенты бургеров. Сфор­
ДЛЯ БУРГЕРОВ муйте четыре бургера толщиной 2 см. Сделайте в центре каждого
700 г говяжьего фарша из них небольшое углубление.
4 ст. л. винного соуса
2 ч. л. крупной морской соли 4. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Готовьте бургеры
у, ч. л. свежемолотого черного перца под крышкой в режиме прямого сильного жара 8-1 0 минут,
до средней степени прожарки. Каждые 2 минуты поливайте их вин­
4 ломтика эмменталя или гауды ным соусом . Как только бургеры будут легко отставать от решетки,
8 ломтиков спелых помидоров толщиной 1 см переверните их. В конце приготовления выложите на бургеры
Оливковое масло ломтики сыра и дайте им расплавиться.
Крупная морская соль
4 лепешки фокачча (основа для пиццы) размером 1 2 х 1 2 см 5 . Снизьте жар в гриле до среднего. Сбрызните ломтики поми­
или 4 маленькие булочки фокачча, разрезать пополам доров оливковым маслом, посолите по вкусу и готовьте на гриле
1 00 г нежных листьев рукколы в режиме прямого среднего жара 2-4 минуты, до мягкости .
4 ломтика бекона, обжарить Один раз переверните. Фокаччу смажьте маслом с розмарином,
положите на гриль срезом вниз и поджаривайте 1 минуту в том же
1 . В кастрюлю с толстым дном налейте вино и насыпьте сахар. режиме. На нижнюю половинку каждой фокаччи уложите рукколу,
Уваривайте смесь на среднем огне 20-2 5 минут до объема 1 20 мл. бургер, ломтик бекона и два ломтика помидора . Накройте второй
Снимите соус с огня и остудите. половинкой булочки и подавайте.
ПАРИЖСКИЕ БУРГЕРЫ С Б РИ И ЛУКОМ-ШАЛОТОМ

НА. 4 :ГЮРJ...1,ИИ до средней степени f!рожарки. Как только бургеры будут легко
ВРЕМЯ П ОДГОТОВКИ : 30 МИНУТ отставать от решетки, переверните их. Когда бургеры будут почти
готовы, поджарьте булочки в том же режиме, положив их на ре­
Р ЕЖ И М ЖАРКИ : ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С) шетку срезом вниз.
ВРЕМЯ ЖАРКИ : 8-1 О М ИНУТ
5 . Нижнюю половинку каждой булочки смажьте горчицей, сверху
1 25 г лука-шалота, нарезать тонкими кольцами положите бургер, затем рукколу и лук-шалот. Накройте второй
2 ст. л. оливкового масла половинкой булочки и подавайте.

ДЛЯ БУРГЕРОВ
700 г говяжьего фарша
3 ст. л . панировочных сухарей
3 ст. л. говяжьего или куриного бульона
1 ч. л. крупной морской соли
У2 ч. л. свежемолотого черного перца

50 г бри
4 круглые булочки, разрезать пополам
5 ст. л. зернистой горчицы
2 горсти нежных листьев рукколы

1 . Сковороду с оливковым маслом нагрейте на слабом огне. По­


ложите лук-шалот и жарьте его, помешивая, 20 минут, до легкого
золотистого цвета. Снимите сковороду с огня и дайте луку остыть.

2. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного жара .


Тщательно перемешайте все ингредиенты бургеров. Сформуйте
четыре бургера, в центре каждого сделайте углубление для сыра .

3. Сыр очистите от корочки (по желанию) и нарежьте кусочками


по 1 0-1 2 г. Вдавите в каждый бургер по кусочку сыра, закройте
его фаршем (слой фарша должен быть не тоньше 8 мм, чтобы сыр
не вытек при жарке).

4. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Готовьте бургеры


под крышкой в режиме прямоrо сильного жара 8-1 О минут,

ГО Т О В И М ФАР Ш И РО ВАН Н Ы Е БУР ГЕР Ы


М ожн о п р и готовить ч избургеры «наоборот», вложив с ы р в мяс о . В о время жа рки бургеров с ы р распла вится .

1 . Корочку с сыра желательно 2. Величина кусочков должна 3 . В середину каждого бургера 4. Сыр со всех сторон тща­
аккуратно срезать. быть такой, чтобы сыр при вложите по кусочку сыра. тельно закройте слоем фарша.
жарке не вытек из бургера.
КЮФТА В П ИТЕ С САЛАТО М ИЗ ОГУРЦОВ И П О М И Д ОРОВ

Нд б ПОРЦИ Й 6. Разрежьте каждую питу пополам . Наполните кармашки в поло­


ВРЕМЯ ПОДГОТОВ К И : 25 МИНУТ винках питы салатом, полейте его заправкой и положите кюфту.
По желанию добавьте еще заправки . Подавайте блюдо горячим .
РЕЖИМ ЖАРК И : П РЯ МОЙ И НЕПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР
(230-290 °С)
ВРЕМЯ ЖАР К И : 8-1 0 М ИНУТ

ДЛЯ САЛАТНОЙ ЗАПРАВКИ


1 25 г натурального йогурта
1 00 г пасты из семян кунжута (тахина)
4 ст. л. мелко рубленной кинзы или мяты либо смеси этих трав ДО БАВЛ Я Е М П РЯ Н ОСТИ В КЮФ ТУ
3 ст. л. свежевыжатого сока лимона
2 ст. л. оливкового масла 1 . В странах Восточного
У2 ч. л. крупной морской соли Средиземноморья кюф-
той называют блюда из
ДЛЯ САЛАТА
1 50 г огурцов, мелко нарезать
) мясного фарша с добав­
лением злаков, овощей
1 50 г помидоров черри, разрезать на четвертинки и различных пря ностей.
4 ст. л. мелко нарезанного красного репчатого лука
Крупная морская соль

ДЛЯ КЮФТЫ
700 г говяжьего фарша 2 . Пряности прида ют
50 г мелко рубленной зелени петрушки этому блюду неповтори­
3 зубчика чеснока, выдавить через пресс мые вкус и аромат. До­
2 ч . л . молотых семян кориандра бавьте их, ка к описано
1У2 ч. л. молотой зиры в рецепте, либо на свой
1У2 ч. л . крупной морской соли вкус.
У2 ч. л. свежемолотого черного перца
У2 ч . л . молотого душистого перца
\4 ч. л. молотого кардамона
\4 ч. л. молотой куркумы
3. Сдела йте в кюфте
Оливковое масло небольшое углубление,
3 питы из цельнозерновой муки чтобы при жарке она со­
хранила свою форму.
1 . Смешайте ингредиенты заправки . Если заправка получилась
слишком густой, разбавьте ее до нужной консистенции водой
(примерно 3 ст. л . ) .

2 . Смешайте огурцы с помидорами и луком, посолите салат п о вкусу.

3. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого и непрямого


сильного жара . Тщательно перемешайте ингредиенты кюфты, раз­
делайте смесь на порции толщиной 2 см. В центре каждой порции
сделайте небольшое углубление, смажьте кюфту со всех сторон
оливковым маслом.

4. Сбрызните питу водой и заверните в фольгу (все лепешки


вместе).

5. Очистите решетку гриля специальной щеткой . Готовьте кюфту


под крышкой в режиме прямого сильного жара 8- 1 О минут,
до средней степени прожарки . Как только кюфта будет легко
отставать от решетки, переверните ее. Подогрейте питу в режиме
непрямого сильного жара в течение 4-5 минут, один раз пере­
вернув.
Бургеры сохранят плоскую форму, если
в заготовке из фарша сделать небол ьшое
углубление. В конце жарки посып ьте бур­
геры раскрошенным козьи м сыром . Аромат
расплавленного сыра придаст мясу пикант­
ные нотки.

БУРГЕРЫ ИЗ МЯСА ЯГНЕНКА С ПАСТОЙ ИЗ ОЛ ИВОК И КОЗ ЬИМ СЫ РОМ

Нд б П ОР Ц И Й 1 . С помощью кухонного комбайна или блендера измельчите чес-


ВРЕМЯ П ОДГОТОВ К И : 25 М ИНУТ нок. Добавьте остальные ингредиенты пасты из оливок, измельчи­
те. Пасту можно приготовить заранее и хранить под крышкой в хо­
РЕЖИ М ЖАРК И : ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С) лодильнике (не более 1 недели). Перед подачей достаньте пасту
ВРЕМЯ ЖАРКИ : 8-1 0 М ИНУТ из холодильника, чтобы она нагрелась до комнатной температуры.

ДЛЯ ПАСТЫ ИЗ ОЛ ИВОК 2. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного
1 зубчик чеснока жара . Тщательно перемешайте руками фарш с травами, солью
1 00 г маслин без косточек и перцем. Сформуйте шесть бургеров диаметром 1 О см и тол­
1 00 г оливок без косточек щиной 2 см. Сделайте в центре каждого бургера небольшое
2 ст. л. каперсов, промыть углубление.
2 ст. л. оливкового масла
У2 ч. л. дижонской горчицы 3. Очистите решетку гриля специальной щеткой . Готовьте бургеры
112 ч. л. прованских трав под крышкой в режиме прямого сильного жара 8-1 0 минут,
до средней степени прожарки . Один раз переверните. В конце
1 кг фарша из мяса ягненка приготовления посыпьте бургеры сыром и поджарьте булочки.
У2 ч . л . прованских трав
У2 ч. л. крупной морской соли 4. Положите на булочки сначала ломтики помидоров, затем бурге­
У2 ч. л. свежемолотого черного перца ры, а сверху - пасту из оливок. Подавайте бургеры горячими.
1 50 г козьего сыра, раскрошить
6 булочек для гамбургеров
3 небольших помидора, нарезать тонкими ломтиками
ФРИКАДЕЛ ЬКИ ИЗ МЯСА ЯГНЕН КА С ГРЕЧЕСКИМ САЛАТОМ И МЯТН Ы М ЙОГУРТОМ

НА б ПОРЦИЙ ДЛЯ МЯТНОГО ЙОГУРТА


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 МИНУТ 350 г натурального йогурта
2 ст. л. свежевыжатого сока лимона
РЕЖИМ ЖАРКИ: П РЯМОЙ ЖАР (ОТ СРЕДНЕГО ДО СИЛЬНОГО, 4 ст. л. крупно рубленной зелени мяты
ПРИМЕРНО 200 °С) У2 ч. л. крупной морской соли
ВРЕМЯ ЖАРКИ : 4-6 МИНУТ 4-6 штук наан (индийские лепешки)
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : М ЕТАЛЛ ИЧЕСКИЕ ИЛИ ДЕРЕВЯННЫЕ
ШПАЖКИ (ДЕРЕВЯННЫЕ ШПАЖКИ ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ 1 . В стеклянной или другой неокисляющейся посуде смешайте
МИНИ МУМ НА 30 М ИНУТ) масло с уксусом, цедрой лимона и чесноком. Добавьте остальные
ингредиенты салата, перемешайте.
ДЛЯ САЛАТА
4 ст. л. оливкового масла 2 . Быстро перемешайте руками ингредиенты фрикаделек
2 ст. л. красного винного уксуса (если вымешивать фарш долго, он станет слишком плотным).
1 ч. л. мелко натертой цедры лимона Сформуйте 24 фрикадельки . Насадите на шпажки по 4 фрикадель­
2 зубчика чеснока, выдавить через пресс ки и смажьте их маслом .
3 небольших помидора, нарезать кубиками 1 х 1 см,
удалить семена 3. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого жара
У2 огурца, нарезать кубиками 1 х 1 см (от среднего до сильного).
У2 небольшой красной луковицы, нарезать мелкими кубиками
5 ст. л. раскрошенного сыра фета 4. Смешайте йогурт с лимонным соком. Добавьте мяту, посолите
4 ст. л. мелко рубленной зелени петрушки по вкусу.
У2 ч. л. крупной морской соли
1А ч. л. свежемолотого черного перца 5. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Готовьте фри­
кадельки 4-6 минут под крышкой в режиме прямого среднего
ДЛЯ ФРИКАДЕЛ ЕК и сильного жара, время от времени переворачивая (снаружи
700 г фарша из мяса ягненка они должны зарумяниться, а внутри остаться слегка розоватыми).
3 зубчика чеснока, выдавить через пресс В конце приготовления фрикаделек положите на гриль лепешки
2 ч. л. молотой зиры и подогревайте их полминуты в режиме прямого жара .
1 ч. л. крупной морской соли
У2 ч. л. свежемолотого черного перца 6. Разрежьте лепешки на куски, на каждый уложите по 4 фрика­
Оливковое масло дельки . Добавьте салат, по 1 ст. л . мятного йогурта и подавайте.

Фрикадельки на ш пажках удобно пере­


ворачи вать щипцами для гриля . Перево­
рачива йте шпажки после того, как мясо
начнет легко отставать от решетки .
ЖАРИ М М Я С Н О Й РУЛ ЕТ

1 . Японская воздушная панировочная смесь 2 . Чтобы измерить внутреннюю темпера- 3 . Чтобы мясной рулет не развалился, при­
панко хорошо скрепляет рулет, при этом туру рулета, воткните в него термометр подн имайте его при помощи двух лопаток.
не утяжеляя его . сверху.

МЯСНОЙ РУЛ ЕТ

НА 8-1 0 ПОРЦИЙ на решетку. Готовые под крышкой 50-60 минут в режиме непря­
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИНУТ мого жара (от среднего до слабого) . Термометр, вставленный
внутрь каждого рулета, должен показывать температуру чуть ниже
РЕЖИМ ЖАРКИ: Н ЕПРЯМОЙ ЖАР (ОТ СРЕДНЕГО ДО СЛАБОГО, 70 °С. Снимите рулеты с гриля и дайте им постоять 1 0- 1 5 минут:
ПРИМ ЕРНО 1 50 °С) за это время мясо полностью дойдет до готовности, а его внутрен­
ВРЕМЯ ЖАРКИ : 50-60 МИНУТ няя температура немного повысится. Нарежьте рулеты ломтиками
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ: ТЕРМОМЕТР ДЛЯ МЯСА в палец толщиной и подавайте с соусом .

ДЛЯ МЯСНОГО РУЛЕТА ГОТОВИМ СЭНДВИЧИ С МЯСН Ы М РУЛ ЕТОМ


600 г говяжьего фарша Ломтики рулета смажьте с обеих сторон оставшимся соусом
600 г свиного фарша и готовые на гриле под крышкой 4-6 минут в режиме прямого
1 00 г панка (японская панировочная смесь) слабого жара ( 1 20- 1 7 5 °С) . Один раз переверните . Уложите
2 луковицы, нарезать мелкими кубиками каждый ломтик рулета между двумя кусочками батона или хлеба
1 крупное яйцо для сэндвичей. По желанию на ломтик рулета можно положить
1 ч. л. вустерского соуса пластинку расплавленного сыра .
1 ч. л. гранулированного чеснока
1 ч . л . сушеного эстрагона
1 ч. л. крупной морской соли
1 ч. л. свежемолотого черного перца

ДЛЯ СОУСА
1 20 мл готового соуса барбекю
4 ст. л. кетчупа

1 . Перемешайте руками все ингредиенты мясного рулета .

2. Разделите фарш пополам и сформуйте два рулета длиной


1 5- 1 8 см и шириной примерно 1 О см. Выложите рулеты на про­
тивень. Подготовьте гриль для работы в режиме непрямого жара
(от среднего до слабого).

3 . Смешайте соус барбекю с кетчупом. Смажьте каждый рулет


3 ст. л. этого соуса. Оставшийся соус подайте позже вместе с руле­
том .

4. Очистите решетку гриля специальной щеткой . Используя метал­


лический держатель, установите противень с рулетами
ХОТ-ДОГИ С МАРИ Н О ВАН Н Ы М ЛУКОМ

НА 8 ПОРЦИЙ М А Р И Н УЕМ ЛУК


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 МИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 2-3 ЧАСА

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С)


ВРЕМЯ ЖАРКИ: 5-7 МИНУТ

ДЛЯ ЛУКА
1 небольшая белая или желтая луковица 1 . У луковиц удалите верхушку и донце . Очистите, разрежьте
1 небольшая красная луковица пополам .
1 20 мл яблочного уксуса
1 20 мл винного или другого натурального уксуса
1 20 г сахара
1 ст. л. крупной морской соли
2 ч. л. семян сельдерея
1 ч. л. хлопьев красного чили

8 колбасок для хот-догов из говяжьего фарша, 2 . Нарежьте лук тонкими полукольцами, положите на сте­
каждая по 1 00 г клянную тарелку и полейте мари надом.
8 булочек для хот-догов
Горчица
Кетчуп

1 . Луковицы, удалив верхушку и донце, разрежьте вдоль пополам,


затем нарежьте тонкими полукольцами. Перемешайте уксус с саха­
ром, солью и пряностями до полного растворения сахара и соли.
Полейте лук этим маринадом, хорошо перемешайте. Выдержите
при комнатной температуре 3 часа, помешивая время от времени,
затем дайте маринаду стечь.

2. Сделайте на колбасках несколько косых надрезов .

З . Перемеша йте так, чтобы весь лук был покрыт маринадо м .


Выдержите при комнатной температуре 3 часа . Время
от времени перемешивайте.

3. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного


жара. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Готовьте кол­
баски под крышкой в режиме пр, мого среднего жара 5-7 минут,
пока они не подрумянятся и не окроются легким узором от ре-
шетки гриля. Переворачивайте емя от времени .

4. Вложите колбаски в булочки, по желанию добавьте горчицу или


кетчуп. Сверху разложите лук и сразу подавайте.
П Р И ГОТОВЛ ЕН И Е СТЕ Й К О В НА Г Р ИЛ Е
П РАВИЛ , КОТО Р Ы Е НУЖН О ЗНАТЬ

Е1

СОЛ И М ЗАРАН Е Е Ч Е М СИЛ Ь Н Е Е ЖАР, температуре, переложите
Наверняка вы не раз ТЕМ БОЛ Ь Ш Е В КУСА их в зону непрямого жа ра -
слышали, что мясо перед П рофессионалы часто гото- они дойдут до готовности .
жаркой не стоит солить зара- вят стейки в режи ме сил ьного

Е1
нее . Это действительно так. Но жара . Они знают, что обжа рка ГЛАВН О Е - П РАВИЛЬНО
есл и мясо посолить и оставить мяса при высокой темпера- РАССЧИТАТЬ ВРЕМЯ
на 20-30 минут, то соль раство- туре раскрывает его а ромат, В режим е сильного жара
рится в выделившемся сочке, поэтому готовят стейки та к, мясной сок и жир из стейков
который содержит сахар и бел- что снаружи мясо становится моментально испаря ются.
ки. Эта смесь при жарке пре- темно-коричневым . И не верь- В результате мясо становится
вратится в аппетитную короч- те тем , кто попытается убедить менее сочным. Ч тобы со-
ку, бла годаря чему вкус стейка вас, будто из-за сильного жара хра нить в стей ках ка к можно
станет более насыщенным . « поры на поверхности мяса больше сока, важно вовре-

Е1
закроются» - все это сказки . мя снять их с огня. Обычно

11
СТЕ Й К И КОМ НАТНОЙ стей ки из розовато-красн ых
ТЕМ П ЕРАТУРЫ ТОЛСТЫ Е СТЕ Й КИ ( слабая степень п рожарки /
ГОТО ВЯТСЯ БЫ СТРЕЕ ТРЕБУЮТ БОЛ Ь Ш Е med i u m га ге) за 1-2 м и нуты
Хорошо прожаренный стейк МАН И ПУЛЯ ЦИЙ ста новятся наполовину про-

• должен быть снаружи хрустя - Т он кие стейки получа ются жаренн ы м и ( средняя степень
• щим и румяным, а внутри - неж- удачными, есл и их готовить п рожа рки / medium), а за-
• ным и сочным. Если стейк хо- в режиме сильного жара ( есл и тем и почти п рожаренными

" лодный, то потребуется больше в процессе жарки появляются (med i u m wel l ) . П оэтому нужно
• времени, чтобы мясо дошло до языки пламени, примите соот- постоя нно быть начеку. И за-
"
необходимой степени готовно- ветствующие меры) . Но стей ки помн ите : стей к, снятый с огня
• сти, а значит, снаружи к этому тол ще 2, 5 см луч ше готовить, слишком рано, можно довести
• времени он уже пересохнет сочетая режим ы сильного до готовно сти позже, а снова

• и подгорит. Поэтому перед при- и умеренного жара, иначе сна- сочным его сделать нел ьзя !
• готовлением выдержите стейки ружи они обуглятся, а внутри
- 20-30 минут при комнатной не п рожарятся . После того,

о температуре: так они получатся как вы подрумя н ите стейки
... более сочными. с обеих сторон при высокой
НА Р ЕЗАЕМ СТ Е Й КИ ИЗ Ф И Л Е Й Н О Й ЧАС Т И ( Т О Н К И Й К Р А Й )

1 . Если филейную часть говяжьей туш и (тонкий край) покупать 2 . Желательно срезать как можно больше жира, покрывающего
целиком, то вы получите лучшие стейки по выгодной цене. кусок мяса сверху.

3. Отделите мясо с п рожилками жира с тонкого края . 4. Из цел ьной филейной части нарежьте стейки необходимой
толщины.

5. Срежьте со стейков лишний жир, оставляя слой толщиной 6. Если вы используете не все стейки, заморозьте оставшиеся
примерно в 0,5 см. (стр. 294) .
П ОД Г О ТАВЛ И ВАЕМ И ЖАР И М СТЕ Й КИ ИЗ ФИЛ Е Й Н О Й ЧАС Т И (СТР И ПЛ О Й Н )

1 . Стриплойн благода ря оливко- 2. Смажьте мясо со всех сторон 3 . Благодаря маслу пряности 4. Чтобы стейк получился вкус­
вому маслу ста новится сочнее оли вковым маслом, чтобы лучше удерживаются на мясе. ным, достаточно круп ной соли
и ароматнее. стейки не пристали к решетке . и свежемолотого перца.

5. Нагрейте гриль до 260 °С: на горячей решетке стейки быстро 6 . Горячую решетку легко очистить специальной щеткой.
зарумянятся .

7. Выкладыва йте стейки на ре­ 8. Через несколько м инут при­ 9. Поверните стейки под углом 1 0 . Переверн ите стейки -
шетку по диагонали, под углом подним ите мясо щипцами - 90°, закройте крышку и готовьте вы увидите, что на них появилс я
45°. Готовьте под крышкой но не вилко й ! в режи ме сильного жара еще красивый крестообразный узор.
в режи ме сильного жара . 1 -2 минуты .

1 1 . По желанию можете сделать такой ж е узор с другой стороны. 1 2 . После того, как вы снимете стейки с огня, внутренняя темпера­
Доведите стейки до готовности под крышкой, при этом не пере­ тура мяса в течение нескольких м инут продолжит подни маться
жарьте их. При внутренней температуре 50 °С мясо внутри стейков (примерно на 2 °С), и мясной сок распределится более равно­
остается ярко-розовым (слабая степень прожарки). мерно.
Жир или сок, стекающие с мяса, могут
стать причиной появления языков пла­
мени. Не волнуйтесь, п росто переложите
стейк в зону, где жар не такой сильный.
Если стейк уже подрумянился с обеих
сторон, переместите его в зону непря­
мого жара и под крышкой доведите до
готовности . Если же стейк недостаточно
поджаристый, погасите пламя и перело­
жите его обратно.

СТ РИ ПЛОЙН С СОУСОМ ЭСПРЕССО

НА 4 ПОРЦИИ пассеруйте его 3 минуты, до прозрачности . Добавьте чеснок


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 М ИНУТ и пассеруйте еще 1 минуту. Положите оставшиеся ингредиенты,
доведите соус до кипения и убавьте огонь. Часто помешивая, то­
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С) мите соус на слабом огне 1 0 минут до загустения. Снимите с огня,
ВРЕМЯ ЖАРКИ: fr8 М ИНУТ остудите.

ДЛЯ СОУСА 2. Смажьте стейки с обеих сторон оливковым маслом, посолите


1 ст. л. сливочного масла и поперчите. Оставьте при комнатной температуре на 20-30 минут.
2 ч. л. мелко нарезанного лука-шалота
1 зубчик чеснока, выдавить через пресс 3. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного
1 20 мл кетчупа жара. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Жарьте стей­
4 ст. л. крепкого натурального кофе или эспрессо ки под крышкой в режиме прямого сильного жара до желаемой
1 ст. л. бальзамического уксуса степени готовности (6-8 минут - слабая степень прожарки, мясо
1 ст. л. коричневого сахара внутри остается ярко-розовым). Один раз переверните. Снимите
2 ч. л. МОЛОТОГО чили анчо стейки с гриля и оставьте на 3-5 минут. Подавайте на стол вместе
с соусом.
4 говяжьих стейка из филейной части, каждый по 300-350 г,
толщиной 2, 5 см, срезать лишний жир
2 ст. л. оливкового масла
3А ч. л. крупной морской соли
3А ч. л. свежемолотого черного перца

1 . Для соуса растопите в небольшой кастрюле на среднем огне


сливочное масло. Положите лук-шалот и, часто помешивая,
Красный лук гриль - очень вкусное до­
полнение к сэндвичам со стейка м и .
В этом рецепте лук дважды заливают
пряным кисло-сладким маринадом:
первый раз перед жаркой, а второй -
после.

СЭН Д В И Ч И СО СТЕЙ КОМ , ЛУКОМ И СМ ЕТАНОЙ С ХРЕНОМ

НА 4 ПОРЦИИ 2 . Положите стейки


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 МИНУТ в форму с маринадом
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 30 МИНУТ и перемешайте, чтобы
все куски мяса были
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230--2 90 °С) покрыты маринадом .
И ПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-230 °С) Оставьте на 30 минут
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 7-9 МИНУТ при комнатной темпе­
ратуре, за это время
ДЛЯ МАРИ НАДА один раз переверните.
500 мл красного вина
250 мл соевого соуса 3. В оставшийся маринад положите кольца лука, осторожно пере­
4 ст. л. бальзамического уксуса мешайте и оставьте мариноваться на 30 минут.
3 ст. л. коричневого сахара
3 зубчика чеснока, мелко порубить 4. Смешайте сметану с корнем хрена, добавьте тимьян, соль и пе­
1 ч. л. свежемолотого черного перца рец. Накройте и поставьте в прохладное место.
1 20 мл оливкового масла
5. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного
У2 ч. л. пищевой соды жара с одной стороны и для среднего жара с другой стороны.
Очистите решетку гриля специальной щеткой . Достаньте стей-
4 говяжьих стейка из филейной части, каждый по 300-350 г, ки из маринада и обсушите (маринад больше не понадобится).
толщиной 2,5 см Готовьте стейки под крышкой в режиме прямого сильного жара
2 красные луковицы, нарезать кольцами толщиной 1 см до желаемой степени прожарки (6-8 минут - слабая степень про­
жарки, мясо внутри остается ярко-розовым ) . Один раз перевер­
1 2 5 г сметаны ните. Пока стейки жарятся, поставьте посуду с луком около гриля.
2 ст. л . тертого корня хрена Осторожно доставайте колечки лука из маринада, выкладывайте
1 ч. л. мелко рубленного тимьяна их на гриль и готовьте 6-8 минут в режиме прямого среднего
Крупная морская соль жара. В процессе жарки один раз переверните. Жареный лук
Свежемолотый черный перец снова положите в маринад, хорошо перемешайте и оставьте на
3-5 минут. После этого разрежьте булочки пополам, положите
4 булочки для хот-догов разрезанной стороной на гриль, жарьте 1 минуту в режиме пря­
1 00 г кресс-салата, промыть мого среднего жара.

1 . Тщательно перемешайте венчиком все ингредиенты маринада . 6. Стейки нарежьте под углом тонкими ломтиками. На нижнюю
Приблизительно 700 мл маринада налейте в плоскую форму для половинку каждой булочки уложите жареный лук, ломтики стейка,
выпечки из неокисляющегося материала. Добавьте соду, чтобы мясо сметану с хреном и кресс -салат. Накройте второй половинкой
стало более нежным (смесь при этом может немного вспениться) . булочки и подавайте .
П РО В Е Р Я Е М С Т Е П Е Н Ь П РОЖАРКИ С Т Е Й К О В

1 . Профессиональные повара определяют степень прожарки 2. Еще один популярный способ определить степень прожарки
стейка, слегка сжав его щипцами: жареное мясо становится плот­ мяса - надавить пальцами на поверхность стейка. Если мясо уже
нее. Однако для того, чтобы понять, какой плотности должно быть не мягкое, но еще не плотное, то это слабая степень п рожарки, вну­
мясо на той или иной стадии готовности, требуется некоторый опыт. три такое мясо остается ярко-розовым. Ниже читайте, как можно
определить степень готовности мяса, нажав на него пальцем.

3. Наиболее точно определить степень п рожарки вы можете 4. Потренируйтесь определять готовность мяса . Для этого пере­
с помощью термометра для мяса . Воткните термометр в центр верните стейк поджаренной стороной вверх, сдела йте на нем
стейка - его показания помогут вам узнать стадию готовности небольшой надрез и посмотрите, какого цвета мясо внутри .
мяса. Если цвет в а с устраивает, надавите на стейк пальцем и постарай­
тесь запомнить плотность мяса, чтобы в следующий раз не при­
шлось его разрезать.

ПРОВЕРЯЕМ С Т Е П Е Н Ь ГОТО В Н О С Т И НАЖАТ И Е М ПАЛ ЬЦА

1 . Сырые стейки при нажатии такие же мяг­ 2 . Если сжать большой и указательный 3 . А если сжать большой, указательный
кие, как и утолщение ладони у основания пальцы и надавить на утолщение у боль­ и средни й пальцы, то плотность будет такой
большого пальца, когда ваша рука рассла­ шого пальца, то на ощупь вы почувствуете же, как у стейка слабой степени п рожарки
блена . ту же плотность, что и у непрожаренного (мясо внутри ярко-розовое).
стейка с кровью.
САЛАТ С ГРЕ Н КА М И И СТЕЙ КОМ

Н А 4- 6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 М ИНУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: П РЯМОЙ И НЕПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР


(2ЗО--2 90 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 1 2- 1 6 М ИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ: ДЕРЕВЯННЫЕ ШПАЖКИ
(ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ МИНИМУМ НА ЗО М ИНУТ)

ДЛЯ ЗАП РАВКИ


3 ст. л . красного винного уксуса
1 ч. л. крупной морской соли
1 ч. л. свежемолотого черного перца
2 зубчика чеснока, выдавить через пресс
1 20 мл оливкового масла

2 говяжьих стейка из филейной части, каждый по 300-350 г, 5 . Очистите решетку гриля специальной щеткой . Готовьте помидо­
толщиной 2,5 см, срезать лишний жир ры и лук под крышкой в режиме прямого сильного жара, а хлеб
200 г белого хлеба, нарезать кубиками 4 х 4 см на шпажках - в режиме непрямого сильного жара до золотистого
6 небольших помидоров (примерно 700 г), разрезать вдоль цвета, переворачивая (помидоры жарьте 2-4 минуты, лук и хлеб -
пополам, удалить семена 6-8 минут) . Снимите с гриля .
1 средняя луковица, нарезать кольцами шириной 1 , 5 см
200 г маслин, обсушить, удалить косточки 6 . Очистите решетку гриля специальной щеткой. Готовьте стейки
50 г листьев базилика, нарвать под крышкой в режиме прямого сильного жара до желаемой
степени прожарки (6-8 минут - medium гаге / слабая степень про­
1 . Тщательно взбейте венчиком все ингредиенты заправки. жарки, мясо внутри остается ярко-розовым). Один раз переверни­
те. Снимите стейки с гриля и оставьте на 3-5 минут.
2. Выложите стейки на плоское блюдо, полейте 3 ст. л . заправки
и перемешайте, чтобы все куски мяса были покрыты ею. Перед 7. Очистите помидоры от кожицы . Лук, помидоры и стейки на­
жаркой выдержите стейки 20-30 минут при комнатной темпера­ режьте небольшими кусочками. Добавьте оставшуюся заправку,
туре. маслины, гренки и базилик. Все перемешайте и сразу подавайте
салат на стол .
3. Кубики хлеба полейте 2 ст. л. заправки и осторожно перемешай­
те, затем аккуратно насадите на шпажки . Срезы половинок поми­
доров и кольца лука смажьте 2 ст. л. заправки . Остатки заправки
уберите.

4. Подготовьте гриль для прямого и непрямого сильного жара .

Г О ТО В И М САЛАТ С ГР ЕН КА М И И СТЕ Й КОМ

1 . Кубики белого хлеба полейте 2. Если кубики хлеба насадить на 3. Используйте спелые, но креп- 4. В режиме непрямого жара ку-
заправкой - благодаря этому шпажки, их проще будет пере- кие помидоры: они сохранят бики хлеба медленно подрумя-
они равномерно подрумянятся . ворачивать на гриле. форму, даже есл и сильно подру- нятся и не обуглятся.
мянятся .
ЭС КАЛ ОПЫ ИЗ ГОВЯДИ Н Ы С СЫ РОМ

НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИНУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)


ВРЕМЯ ЖАРКИ : ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО 3 М ИНУТЫ

4 говяжьих стейка из филейной части, каждый по 200 г,


толщиной 1 , 5-2 см, срезать лишний жир
Оливковое масло
Крупная морская соль
Свежемолотый черный перец

ДЛЯ ЗАП РАВКИ


4 ст. л. сметаны
4 ст. л. майонеза
2 ст. л. дижонской горчицы
У2 ч. л . вустерского соуса
Три этапа подготовки эскалопа:
1 помидор (350 г), разрезать на 4 толстых ломтика слева - стейк из филейной части ;
4 тонких ломтика красного лука, разделить на кольца в центре - стейк, с краев которого срезали жир ;
50 г неострого мягкого сыра, нарезать тонкими ломтиками справа - отбитый стейк, остается смазать его маслом,
приправить по вкусу и обжа рить.
1 . Каждый стейк положите между двумя слоями пищевой пленки
и отбейте до толщины 5 мм. Смажьте эскалопы оливковым маслом,
посолите, поперчите.

2. Перемешайте все ингредиенты заправки, посолите ее по вкусу.

3. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного


жара.

4. Смажьте ломтики помидора оливковым маслом, посолите и по­


перчите по вкусу. Очистите решетку гриля специальной щеткой.
Готовьте ломтики помидора 2-3 минуты в режиме прямого силь­
ного жара, чтобы они слегка подрумянились с одной стороны .
Переложите на противень обжаренной стороной вверх.

5 . Жарьте эскалопы с открытой крышкой в режиме прямого силь­


ного жара 1 , 5-2 минуты, до появления с одной стороны харак­
терного узора от гриля. Переверните и жарьте с другой стороны
1 0-1 5 секунд (слабая степень прожарки, мясо внутри остается
ярко-розовым). Мясо дойдет до готовности после того, как вы
снимете его с огня.

6. Переложите эскалопы на блюдо или на тарелку кверху той сто­


роной, которая обжаривалась сначала. На каждый эскалоп поло­
жите по ломтику помидора .

7. Полейте помидоры заправкой, сверху разложите кольца лука,


затем ломтики сыра. Слегка поперчите и подавайте.
НАРЕЗАЕМ СТ Е Й КИ И З С П И Н Н О Й ЧАС Т И ( Т ОЛ СТЫ Й К РА Й )
М н о гие п о вара и п р о сто любител и мяса предп о ч ита ют стейки из с п и н н о й части туш и (рибай-стейки). Они очень н ежные,
а бла годаря то нким м ол о ч н о -бел ы м п р о сл о йкам жира еще и а р о матные . К с ожалени ю, рибай-сте й ки, котор ы е п р ода ются
в м а газинах, зачастую нарезаны сл и ш ко м то нко . В резул ьтате мяс о на гриле п олучается сухи м . П о это му луч ш е куп ить
с п и н ную часть туш и (толсты й край) и на резать риба й-стейки сам о сто ятел ьно .

1 . Длинным острым ножом осто­ 2. Полностью отделите мясо 3. Не выбрасывайте ребра . 4. Снаружи куска срежьте боль­
рожно отделите мясо от приле­ от костей, надрезая его вдоль Их можно очень вкусно приго- шую часть жира.
гающих к нему ребер. позвоночника. товить на гриле (стр. 85).

5 . Запеките мясо целым куском 6 . Используйте лезвие ножа, 7 . Определитесь с желаемыми 8. Нарезайте стейки, по возмож­
(стр. 9 1 ) или приготовьте, наре­ чтобы отмерить стейки одинако- размерами стейков, а затем на- ности, одни м движением. Лез­
зав толстыми стейка м и . Если вы вой толщины. метьте места надрезов . вие ножа должно легко и плавно
используете не все куски мяса, рассекать кусок мяса . П илящие
их можно заморозить (стр. 294) . движения разрывают волокна
мяса, и стейки выглядят непри­
влекательно.

П ОД Г ОТАВЛ И ВАЕМ СТЕ Й КИ ИЗ С П И Н Н О Й ЧАС ТИ ( Р И БА Й -СТЕ Й К И )

1 . К а к и п р и подготовке любых 2 . У рибай-стейков свой харак- 3 . Мраморный стейк содержит 4. После того, как добавите пря­
других стейков, постарайтесь ак- терный мясной аромат, поэтому достаточно жира . Поэтому сма- ности, оставьте стейки при ком­
куратно срезать края, в которых нет необходимости испол ьзо- зывайте стейки очень неболь- натной температуре на 20-30 ми­
жира больше, чем мяса. вать маринад или какой-то слож- шим количеством масла только нут. Так вы сократите время
ный соус. Лучше всего подойдет для того, чтобы они не пристали приготовления, а стейки полу-
смесь сухих пряностей: она до- к решетке. чатся сочнее.
полнит а ромат мяса .
РИБАЙ-СТЕЙКИ В КОРОЧКЕ ИЗ ЭСП РЕССО И Ч ИЛ И

НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 О МИНУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С}


ВРЕМЯ ЖАРКИ: 6-8 МИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : М ЕЛЬНИЦА ДЛЯ ПРЯНОСТЕЙ

ДЛЯ ПРЯНОЙ СМЕСИ


2 ч . л . обжаренной зиры
2 ст. л. кофейных зерен темной обжарки или зерен эспрессо
1 ст. л. молотого чили анчо
1 ч. л. молотой сладкой паприки
1 ч. л. крупной морской соли
1 ч. л. свежемолотого черного перца

4 рибай-стейка, каждый по 200 г, толщиной 2 , 5 см


Оливковое масло

1 . В мельнице для пряностей измельчите зиру и кофейные зерна .


Переложите их в другую посуду, добавьте остальные пряности,
посолите, перемешайте.

2. Стейки смажьте оливковым маслом и натрите пряной смесью.


Накройте мясо пищевой пленкой или крышкой, оставьте при
комнатной температуре на 20-30 минут. Подготовьте гриль для
работы в режиме прямого сильного жара .

3. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Жарьте стейки


под крышкой в режиме прямого сильного жара до желаемой
степени готовности (6-8 минут - слабая степень прожарки, мясо
внутри остается ярко-розовым) . Один раз переверните. Если
появляется пламя, переложите стейки на время в зону непрямого
сильного жара . Снимите стейки с гриля и оставьте на 3-5 минут,
после чего сразу подавайте на стол.

ГО ТО В И М П РЯ НУЮ С М ЕС Ь С ЭСП Р ЕССО И Ч И Л И

1 . Если у вас нет мельницы для пряностей, возьмите кофемолку. По- 2 . Зиру и кофе не следует молоть сли шком мелко . После измел ьче-
сле использования ее несложно очистить: нужно перемолоть в ней ния в кофемолке они должны сохранить зернистую структуру
белый рис, который вберет в себя остатки пряностей. (примерно как у крупной соли).
ГО Т О В И М САЛ ЬСУ С П ЕР Ч И КАМ И Ч И Л И , О БЖАР Е Н Н Ы М И НА СКОВО РОДЕ

1 . В этом рецепте особый вкус сальсе придает чили анчо - высу­ 2. Для приготовления сальсы следует аккуратно разделать пер­
шенные стручки перца поблано. Анчо не очень острый, он отли­ чики. У сушеных стручков чили сначала удалите плодоножку, за­
чается своеобразной огненной сладостью, особенно если его тем стручки разрежьте и раскройте.
поджа рить.

3 . Не забывайте, что особенно острые в перцах чили семена. 4. Выложите стручки чили на горячую сухую сковороду и обжари­
Их можно аккуратно вытряхнуть из перчика или удалить ножом. вайте, нада вливая на них лопаткой. Затем жареные анчо подер­
жите 20-30 ми нут в горячей воде, чтобы они размягчились.

5 . На этой же сковороде поджарьте помидоры, лук, перцы хала­ 6 . Все перечисленные ингредиенты измельчите в пюре, добавьте
пеньо и чеснок. Не страшно, есл и овощи местами даже почер­ сок лайма, сол ь и орегано. У вас получится вкусный соус сальса
неют. к стейка м . Если соус оказался слишком густым, можно разбавить
его небольшим количеством воды, в которой лежали перчики
чили.
РИБАЙ-СТЕЙКИ И САЛ ЬСА С Ч ИЛ И

НА 4 ПОРЦИИ 2. У стручка чили анчо вырежьте плодоножку. Стручок разрежьте,


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 М ИНУТ раскройте и удалите семена. Выложите перец на горячую сково­
роду и жарьте, прижимая лопаткой, до тех пор, пока его аромат
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С) не станет довольно сильным и не появится дымок. Затем положи­
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 6-8 МИНУТ те перец в кастрюлю с горячей водой на 20-30 минут, чтобы он
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : ЧУГУННАЯ СКОВОРОДА (0 30 СМ) размягчился. Воду не выливайте.

ДЛЯ САЛ ЬСЫ 3 . Налейте в сковороду масло, положите помидоры, лук, хала­
1 средний сушеный стручок перца чили анчо пеньо, чеснок и обжаривайте, периодически помешивая, на сред­
1 ст. л. ОЛ ИВКОВОГО масла нем огне 1 0- 1 5 минут, до тех пор, пока овощи местами не по­
4 средних спелых помидора, разрезать на четвертинки, чернеют. Когда овощи будут готовы, выложите их из сковороды
удалить семена и остудите. Чеснок очистите и вместе с чили анчо, помидорами,
1 ломтик белого лука толщиной 2 см луком, халапеньо, соком лайма, солью и орегано измельчите с по­
1 средний стручок перца халапеньо, удалить плодоножку мощью кухонного комбайна или блендера . По желанию разбавьте
1 крупный неочищенный зубчик чеснока сальсу водой, в которой лежал перец чили.
1 ч. л. свежевыжатого сока лайма
У2 ч. л. крупной морской соли 4. Смешайте все ингредиенты пряной смеси. Стейки смажьте олив­
v.i ч. л. сушеного орегано ковым маслом, натрите пряной смесью, накройте и оставьте при
комнатной температуре на 20-30 минут. Подготовьте гриль для
ДЛЯ ПРЯНОЙ СМЕСИ работы в режиме прямого сильного жара .
1 ст. л. крупной морской соли
2 ч. л. порошка паприки 5. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Жарьте стейки
1 ч. л. гранулированного лука под крышкой в режиме прямого сильного жара до желаемой
1 ч. л. свежемолотого черного перца степени готовности (6-8 минут - слабая степень прожарки, мясо
внутри остается ярко-розовым). Один раз переверните. Снимите
4 рибай-стейка, каждый по 200 г, толщиной 2 , 5 см стейки с гриля, оставьте на 3-5 минут и сразу подавайте на стол
Оливковое масло вместе с сальсой.

1 . В маленькой кастрюле вскипятите 500 мл воды. Сковороду. разо­


грейте на боковой конфорке гриля или на плите на среднем огне.
ЖАР И М П ЬЯДИ Н У П ЬЯ Д И Н А СО СТЕЙ КО М И ГОРГОНЗОЛОЙ

НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 МИНУТ
ВРЕМЯ ПОДХОДА ТЕСТА: Ш-2 ЧАСА

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)


И ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ : 1 4-1 8 М ИНУТ
П РИНАДЛЕЖНОСТИ : ЭЛЕКТРИЧЕСКИЙ М И КСЕР

ДЛЯ ТЕGА
360 мл теплой воды (приблизительно 40 °()
1 пакетик сухих дрожжей
1 . Тесто должно быть комнатной температуры. Рабочую по­ У2 ч . л . сахара
верхность и скалку посып ьте мукой. 550 г пшеничной муки плюс немного муки для раскатывания теста
3 ст. л . оливкового масла
2 ч. л. крупной морской соли

ДЛЯ ЗАП РАВКИ


2 ст. л . оливкового масла
2 ч. л. бальзамического уксуса
1 маленький зубчик чеснока, выдавить через пресс
У2 ч. л. дижонской горчицы
2 . Раскатывайте из теста лепешки диаметром 20-25 см и тол­ У4 ч. л. крупной морской соли
щиной 1 см, укладывайте их на листы бумаги для выпечки. 1 большая ще�отка свежемолотого черного перца

2 рибай-стейка, каждый по 200 г, толщиной 2 , 5 см


Оливковое масло
Крупная морская соль
Свежемолотый черный перец
220 г сладкой горгонзолы или другого мягкого сыра
с благородной голубой плесенью, мелко раскрошить
1 00 г молодых листьев рукколы или шпината
3 . Жарьте лепешки под крышкой в режиме прямого сред­
него жара, пока на них сверху не начнут появляться пузыри, 1 . Налейте в чашу миксера воду, положите дрожжи и сахар,
а нижняя сторона не подрумянится. После этого перевер­ взбивайте 5 минут, до появления на поверхности легкой пены.
ните лепешки лопаткой и жарьте с другой стороны . Добавьте муку, масло и соль. Используя насадку для теста, переме­
шивайте на малой скорости 1 минуту. Увеличьте скорость до сред­
ней и продолжайте перемешивать еще 1 О минут, до получения
гладкого эластичного теста . Сформуйте из теста шар, положите
его в посуду, смазанную маслом, покатайте, чтобы весь комок
теста был покрыт маслом . Накройте пищевой пленкой и поставьте
в теплое место на 1 , 5-2 часа, чтобы тесто подошло (его объем
должен увеличиться вдвое) .

2 . Тщательно перемешайте венчиком все ингредиенты заправки.

3 . Срежьте со стейков большую часть жира и оставьте их при ком­


натной температуре на 20-30 минут.

4. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного жара.


4. Посып ьте перевернутые лепешки сыром и дайте е м у рас­
плавиться . Время от времени передвигайте лепешки на ре­ 5. Тесто разомните, выложите на рабочую поверхность, слегка по­
шетке, чтобы они пропеклись равномерно. сыпанную мукой, и разделите на 4 равных куска . Из бумаги для вы­
печки вырежьте 4 квадрата со стороной 25 см. Квадраты с одной
стороны смажьте оливковым маслом. Каждый кусок теста раскатай­
те в лепешку диаметром 20-2 5 см, выложите на смазанную сторону
бумаги, переложите на противень и отставьте его в сторону.
Пь я дина - это тонкие лепешки, которыми
издавна славитс я италь я нский регион
Эмилия-Романья . П ь ядина, начиненная
мясом, сыром или овощами, станет пре­
красной закуской или даже заменит со­
бой легкий обед.

6. Стейки смажьте 8. Лепешки переверните, каждую посыпьте четвертой частью


с обеих сторон сыра, отступив от края на 1 , 5-2 см. Продолжайте жарить еще при­
маслом, посоли- близительно 2 минуты в том же режиме, пока лепешка не станет
те и поперчите. хрустящей, а сыр не расплавится. Периодически передвигайте
Очистите решетку пьядину на решетке. Так же приготовьте оставшиеся лепешки .
гриля специальной
щеткой. Жарьте 9. Рукколу или молодой шпинат выложите в салатник, полейте
стейки под крышкой заправкой и тщательно перемешайте.
в режиме прямого
сильного жара 1 О. Стейки нарежьте тонкими полосками, срежьте жир. Выложите
до желаемой степе- на пьядину полоски стейка и салат, сверните лепешки пополам
ни готовности (6-8 минут - слабая степень прожарки, мясо внутри и подавайте. По желанию можно разрезать пьядину зубчатым
остается ярко-розовым). Один раз переверните. Если появляется ножом на четыре части.
пламя, перекладывайте стейки на время в зону непрямого силь­
ного жара. Снимите стейки с гриля, накройте и поставьте в теплое
место.

7. Убедитесь, что гриль разогрет до средней температуры . Две


лепешки положите бумагой вверх на решетку в зону прямого
среднего жара. Бумагу уберите, захватив уголок щипцами. Жарьте
пьядину под крышкой 2-3 минуты, пока нижняя сторона не подру­
мянится и на ней не появится характерный для гриля узор. Чтобы
лепешки равномерно поджарились со всех сторон, при необходи­
мости передвигайте их на решетке.
НАРЕЗАЕМ Р И БА Й -С Т Е Й КИ НА КО СТ И
Вкус и консисте н ция каждого куска мяса за висят от того, из какой части туши он взят. В тех частях, где находятся м ы ш цы,
участвующие в движе н и и (напри мер, лопатка или задняя часть), образуется бол ьше жесткой соедин ител ьной тка ни, чем
в тех частях, которые были на гружен ы в мен ьшей степени (напри мер, филейная или сп и н но-реберная части ) . Из филей ной
части получа ются нежные стейки (портерхаус-стей к, ти-бон-стей к и стр и плойн). Из спинной части - сочн ы е риба й-стейки
на кости .

1 . Положите кусок мяса так, 2 . Рибай-стейки на кости осо­ 3 . Режьте мясо очень острым но- 4. У вас получится отличный
чтобы вам были хорошо видны бенно ароматные, к тому же жом между костями, по возмож- большой рибай-стей к на кости.
кончики костей . во время жарки такие стейки ности избегая пиля щих движе-
теряют меньше влаги. н и й . Лучше всего использовать
нож с вогнутым лезвием.

Г ОТО В И М Ч ЕС Н О Ч НУЮ ПАСТУ


Когда времени для маринования мало, вас выручит чесночная паста . Есл и готовить стейки в режи ме сильного жа ра, то ку­
сочки чеснока сгорят, а потом будут горчить. Чтобы этого не произо ш ло, вместо чеснока натрите куски мяса чесночной
пасто й . Она хорошо впитывается, а жир и мясной сок не да ют чесноку сгореть.

1 . Острым ножом аккуратно нарежьте зуб­ 2. Чеснок мелко порубите, прижав острие 3 . Посыпьте чеснок щепоткой крупной мор­
чики чеснока тонкими ломтика м и . ножа к доске и одновременно работая лез­ ской соли. Есл и помол соли слишком круп­
вием. ный, слегка разотрите ее пальца м и .

4. Рубите подсоленный чеснок еще 1 -2 м и ­ 5. Плоской стороной лезвия ножа разотрите 6. Растирайте чеснок до тех пор, пока он
нуты. чеснок, свободной рукой надавли вая на нож не станет почти прозрачн ы м . Натрите стейк
и п ревращая чеснок в пасту. чесночной пастой.
РИ БАЙ-СТЕЙКИ НА КОСТИ В Ч ЕСНОЧ НОЙ КОРОЧКЕ С Б РОККОЛ И

НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 М И НУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ И НЕПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР


(230-290 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 1 1 - 1 5 М ИНУТ

ДЛЯ ПРЯНОЙ ПАСТЫ


4 крупных зубчика чеснока
1 ст. л. крупной морской соли
4 ст. л . мелко рубленной зелени петрушки
4 ст. л. оливкового масла 5. Брокколи обсушите, полейте маслом, посолите (У2 ч. л. соли)
2 ч. л. бальзамического уксуса и тщательно перемешайте.
1 ч. л. свежемолотого черного перца
6 . Очистите решетку гриля специальной щеткой. Жарьте стейки
4 рибай-стейка на кости, каждый по 300-350 г, под крышкой в режиме прямого сильного жара до желаемой
толщиной 2 , 5 см, срезать лишний жир степени готовности (6-8 минут - слабая степень прожарки, мясо
700 г брокколи, стебли не толще 1 , 5 см внутри остается ярко-розовым). Один раз переверните . Если
Оливковое масло будет появляться пламя, перекладывайте стейки на время в зону
Крупная морская соль непрямого сильного жара . Снимите обжаренные стейки с гриля
и отложите их в сторону.
1 . Для пряной пасты мелко нарежьте чеснок, посолите его
и разотрите в пасту плоской стороной ножа (стр. 58). Добавьте 7. Берите соцветия брокколи щипцами, обязательно давая стечь
остальные ингредиенты пасты, перемешайте . жидкости, и выкладывайте на гриль. Готовьте под крышкой в режи­
ме прямого сильного жара 3-4 минуты, периодически перевора­
2. Стейки равномерно натрите пряной пастой с обеих сторон чивая. Когда брокколи подрумянится со всех сторон, готовьте ее
и оставьте при комнатной температуре на 20-30 минут. еще 2-3 минуты в режиме непрямого сильного жара, затем сразу
подавайте вместе со стейками.
3. Замочите брокколи в воде на 20-30 минут.

4. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого и непрямого


сильного жара .
Г О Т О В И М ПАСТУ И З ЧАЯ

1 . Хорошо всем известный чай «Эрл Грей» 2 . Ярче всего перец раскроет свой аромат, 3 . Все пряности размалывайте очень мелко,
п ридает этой пряной пасте необычный при- если измел ьчить его вместе с другими пря- чтобы они раскрыли свой аромат, а затем
ятный вкус. ностя ми в специальной мельнице. перемешивайте в пасту, добавляя оливко­
Как и остальные пряности, перец всегда вое масло.
лучше использовать свежемолотым !
Ф ИЛЕ- М И Н ЬОН С АРОМАТОМ ЧАЯ И ША М П И Н ЬОНАМ И В СЛ И В ОЧНОМ М АСЛ Е

НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 МИ НУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР ( 1 7 5-230 °С)


ВРЕМЯ ЖАРКИ: ПРИБЛИЗИТЕЛ ЬНО 8 МИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : М ЕЛЬНИЦА ДЛЯ П РЯ НОСТЕЙ, ЖАР И М ШАМ П И Н Ь О Н Ы
ЧУГУННАЯ СКОВОРОДА (0 30 СМ)

ДЛЯ ПРЯНОЙ ПАСТЫ


2 ч. л. (2 пакетика) чая «Эрл Грей»
1 ч. л. черного перца горошком
1 ч. л. сушеного эстрагона
1 ч . л . крупной морской соли
V2 ч. л. сушеного тимьяна 1 . Отрежьте от шляпок шам- 2 . Положите грибы срезом
З ст. л. оливкового масла пиньонов по небольшому ку- на доску, на режьте ломти-
сочку. ка ми.
4 стейка из говяжьей вырезки, каждый по 200 г, толщиной 4 см

ДЛЯ ШАМПИНЬОНОВ
200 г шампиньонов
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. оливкового масла
4 крупных зубчика чеснока, нарезать тонкими ломтиками
� ч. л. крупной морской соли
1 большая щепотка свежемолотого черного перца 3. Растопите сл ивочное 4. Выложите грибы на сково­
4 ст. л. крупно рубленной зелени петрушки масло вместе с оливковым. роду в один слой и жарьте
1 ч. л. шерри или красного винного уксуса 2 минуты, не перемешивая.

1 . В мельнице для пряностей мелко размелите чайные листья,


перец горошком, эстрагон, соль и тимьян. К смеси добавьте масло
и разотрите все в пасту.

2. Натрите стейки с обеих сторон пряной пастой и оставьте при


комнатной температуре на 20-ЗО минут.

3. У шампиньонов отрежьте от шляпок по кусочку в 0,5 см 5 . В конце приготовления 6. В конце приготовления


(для того, чтобы грибы не скатывались с доски) . Затем нарежьте посолите . Если посолить добавьте немного уксуса :
грибы ломтиками толщиной 0, 5 см. слишком рано, грибы это сбалансирует вкус сли­
не подрумянятся . вочного масла.
4. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого и непрямого
сильного жара .

5. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Готовьте стейки


под крышкой в режиме прямого сильного жара до желаемой
степени прожарки (6-8 минут - слабая степень прожарки, мясо
внутри остается ярко-розовым). Один раз за это время переверни­
те. Снимите стейки с гриля и отложите.

6. На дополнительной конфорке гриля или на плите раскалите


в чугунной сковороде сливочное масло с добавлением оливко­
вого. Положите шампиньоны так, чтобы все грибы соприкасались
с днищем сковороды. Жарьте 2 минуты, не перемешивая. Затем
перемешайте, добавьте чеснок, посолите, поперчите и жарьте
еще 2-3 минуты, пока грибы не станут мягкими, в то же время 7 . Чтобы шампи ньоны получились румяными и ароматными,
оставаясь упругими (перемешивайте их не больше двух-трех раз). не нужно часто помешивать их во время приготовления.
Добавьте уксус и петрушку, тщательно перемешайте. Разложите
горячие шампиньоны на стейки и подавайте.
Г О Т О В И М П РЯ Н О Е МАСЛ О
Есл и вы часто готовите на гриле мяс о , птицу или рыбу, то с о ветуем вам заранее п р и гото вить прян о е сл и в о ч н о е масл о
и хранить его в хол одил ьн и ке . В случае не о бходим о сти вам о ста нется л и ш ь достать кус о чек масла и выл ожит ь е го на све­
жеп ригото вле н н ы й стейк. На го рячем стей ке масл о п одтает и смешается с мясным с о ком, в резул ьтате чего о бразуется от­
л и ч н ы й пряный с оус .

1 . Размягченное масло тщательно переме- 2 . Выложите масло, смешанное с п ряно- 3 . Плотно заверн ите «колбаску» в бумагу
шайте с зеленью, приготовленным в крае- стями и приправами, на бума гу для выпечки для выпечки, аккуратно выравнивая
ном вине луком-шалотом и другими припра- и п ридайте ему форму колбаски . и сдавливая с обоих концов.
вами.

4. Бумагу для выпечки плотно за крутите 5 . Перед тем, как использовать масло, 6 . Отрежьте необходимое количество пор­
с обоих концов и уберите «колбаску» в хо­ срежьте один кончик «колбаски» . ций пряного масла и снимите с них бумагу.
лодильник или морозильник.

ЖАР И М С Т Е Й КИ С КРЕС Т ОО Б РАЗН Ы М УЗО РОМ

"
=

!
"
...

"

• 1 . Чтобы на стейке получился красивый 2 . Готовьте стейк несколько минут в режиме 3 . Переверните стейк на другую сторону
" узор, сначала положите его на гриль под прямого жара, затем поверните его щип- и жарьте точно та к же. В результате
"
углом 45° по отношению к ребрам решетки. ца ми на 90°. на стейке с обеих сторон образуетс я краси­

• вый крестообразный узор .
...
ПОРТЕРХАУС-СТЕЙКИ С П РЯ Н Ы М МАСЛ О М

НА 4-6 ПОРЦИЙ 2. Добавьте к луку сливочное масло, петрушку, эстрагон, посолите,


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 МИНУТ поперчите и хорошо перемешайте. Переложите смесь на промас­
ленную бумагу для выпечки и придайте ей форму колбаски диаме­
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С) тром примерно 2.5 см. Заверните масло в бумагу, плотно закрутите
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 8-1 0 МИНУТ ее с обоих концов. Храните пряное масло в холодильнике или
морозильнике и доставайте за час до подачи. Можно приготовить
ДЛЯ ПРЯНОГО МАСЛА масло заранее и хранить в течение недели .
3 ст. л. десертного красного вина
2 ст. л. мелко рубленного лука-шалота 3. Перед жаркой выдержите стейки при комнатной температуре
1 20 г размягченного сливочного масла 20-30 минут. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого
1 ст. л. мелко рубленной зелени петрушки сильного жара .
1 ст. л. мелко рубленного эстрагона
У2 ч. л. крупной морской соли 4. Смажьте стейки с обеих сторон маслом, посолите и поперчите.
\4 ч . л . свежемолотого черного перца Очистите решетку гриля специальной щеткой. Жарьте стейки
под крышкой в режиме прямого сильного жара до желаемой
4 портерхаус-стейка, каждый по 450 г, толщиной 3 см степени готовности (6-8 минут - слабая степень прожарки, мясо
2 ст. л. оливкового масла внутри остается ярко-розовым). Один раз переверните. Если
2 ч. л. крупной морской соли будет появляться пламя, перекладывайте стейки на время в зону
У2 ч. л. свежемолотого черного перца непрямого сильного жара. Снимите стейки с гриля и оставьте
на 3-5 минут.
1 . В кастрюльке с толстым дном доведите до кипения на сильном
огне вино с луком-шалотом. Прогревайте 3-5 минут, чтобы лук-ша­ 5 . Положите на каждый стейк порцию масла и подавайте.
лот пропитался вином, а жидкость почти полностью выпарилась.
Выложите лук из кастрюльки и остудите.
ЖАР И М О Ч Е Н Ь ТОЛСТ Ы Е С Т Е Й КИ
Одн и м из лучших блюд, к а к и е готовят на гриле, считается бистекка алла фиорентина (бифштекс по-флорентийски) - огр о м­
н ы й портерхаус-стей к . Его жарят на раскаленных углях довольно дол го, пока снаружи не образуется румяная корочка,
а внутри мясо не ста нет розов ы м и очен ь нежны м . Набор приправ для него самый п росто й : крупная сол ь (предпочти­
тел ьно морская) и свежемолотый черный перец. В кон це п р и готовления добавля ют несколько ка пел ь лимонного сока
и оли в ковое масл о .

1 . Обычно стейки рекомендуется перевара- 2 . Жар от древесного угля никогда не бы- 3. В этом рецепте выбор угля так же важен,
ч ивать как можно реже, но этот бифштекс вает равномерным, поэтому и стейк поджа- как и выбор приправ, потому что дым при­
составляет исключение. Он такой толстый, ривается неравномерно. А значит, необхо- дает мясу неповторимый аромат.
что во время жарки его приходится все димо почаще перемещать его на решетке.
время переворачивать.
БИФШТЕКС ПО-ФЛОРЕНТИЙСКИ С ФАСОЛ ЬЮ АЛЛА КОНТАД И НА

НА 4 ПОРЦИИ ЖА РЕНАЯ ФАСОЛ Ь АЛЛ А КОНТАДИ НА


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 5 М ИНУТ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 0 М ИНУТ
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ И НЕПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР
( 1 75-2ЗО 0С) РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-2ЗО 0С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО 25 МИНУТ ВРЕМЯ ЖАРКИ: ПРИБЛИЗИТЕЛ ЬНО 1 5 М ИНУТ

1 портерхаус-стейк ( 1 ,25 кг), толщиной 6 см 2 банки (по 400 г) консервированной белой фасоли,
Крупная морская соль промыть и обсушить
Свежемолотый черный перец 200 мл овощного бульона
2 лимона 4 ст. л. томатного соуса
Оливковое масло 1 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. мелко рубленного свежего тимьяна
1 . Перед жаркой выдержите стейк в течение часа при комнатной У2 ч . л. крупной морской соли
температуре. В это время приготовьте фасоль алла контадина 1 зубчик чеснока, выдавить через пресс
(рецепт справа) и до подачи сохраняйте ее в теплом месте. 1 ст. л. и 1 ч. л. мелко рубленной зелени петрушки

2. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого и непрямого 1 . Подготовьте гриль для работы в режиме непрямого среднего
среднего жара . жара .

3. Тщательно натрите стейк с обеих сторон солью и перцем. 2. Выложите фасоль в форму для выпечки .

4. Жарьте стейк 1 0- 1 2 минут в режиме прямого среднего жара, 3. Овощной бульон смешайте с томатным соусом, оливковым
каждые 3 минуты поворачивая кусок мяса на 45°, чтобы получилась маслом, тимьяном и солью, вылейте на фасоль. Слегка перемешай­
ровная корочка. Переложите стейк в зону непрямого среднего те и готовьте под крышкой в режиме непрямого среднего жара
жара и жарьте еще 1 5 минут, пока внутренняя температура мяса 1 5 минут, пока большая часть жидкости не испарится.
не достигнет 50 °С (мясо с кровью, или непрожаренное мясо) .
Часто переворачивайте стейк, чтобы он равномерно прожарился 4. Смешайте чеснок с петрушкой. Посыпьте фасоль чесночной
со всех сторон. Перед тем, как нарезать мясо, дайте ему постоять смесью и подавайте вместе со стейком.
1 0 минут.

5. Отделите мякоть с одной стороны, держа нож как можно ближе


к кости . То же самое проделайте с противоположной стороны.
Каждый кусок мяса нарежьте поперек волокон ломтиками в палец
толщиной. Мясо и кость выложите на сервировочное блюдо, со­
храняя первоначальную форму стейка. Сбрызните оливковым мас­
лом и подавайте на стол с фасолью, украсив половинками лимона.

РАЗ РЕЗАЕМ Б И Ф ШТЕКС

1 . Портерхаус-стейк - это боль- 2 . Традиционно перед подачей 3 . Большим острым ножом акку- 4. Точно так же нарежьте вто-
шой кусок мяса с Т-образной ко- бифштекса мясо отделя ют от ко- ратно нарежьте одну часть мя- рую часть мякоти . Все кусочки
ст ь ю , по обе стороны от кото- сти и нарезают. коти толстыми ломтика м и попе- мяса разложите вокруг кости,
рой располагается мякоть . р е к волокон. придавая бифштексу первона­
чальную форму.
СКИ РТ-СТЕЙКИ С М ЕЛ К И М КА РТОФЕЛ Е М И Ф ЕТОЙ

НА 4 ПОРЦИИ 5 . Через 1 0 минут после начала приготовления картофеля натрите


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 МИНУТ мясо пряной смесью и оставьте на 20-30 минут при комнатной
температуре .
РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ И ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР
(230-290 °С) 6. Готовый картофель переложите в поддон, добавьте сыр и пе­
ВРЕМЯ ЖАРКИ : 35-45 МИНУТ трушку, перемешайте, посолите и поперчите по вкусу. Пока жарят­
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : ПРОТИВЕНЬ ДЛЯ ЖАРКИ, ся стейки, оставьте поддон в зоне непрямого жара .
БОЛ ЬШОЙ ПОДДОН ИЗ ФОЛЬГИ
7. Жарьте стейки под крышкой в режиме прямого сильного
ДЛЯ ПРЯНОЙ СМЕСИ жара до желаемой степени готовности (4-6 минут - слабая сте­
1 ч . л . крупной морской соли пень прожарки, мясо внутри остается ярко-розовым). Один раз
1 ч . л . молотой зиры переверните. Переложите стейки на разделочную доску, оставьте
У2 ч. л. гранулированного чеснока на 3-5 минут. Тонко нарежьте их поперек волокон и подавайте
11.i ч. л. свежемолотого черного перца на стол вместе с картофелем.

700 г мелкого картофеля (не крупнее 5 см)


2 ст. л . оливкового масла
У2 ч. л. крупной морской соли

2 скирт-стейка из пашины, каждый по 350 г, срезать лишний жир

70 г раскрошенной феты
2 ст. л. рубленой зелени петрушки
Крупная морская соль
Свежемолотый черный перец

1 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого и непрямого


сильного жара .

2. Смешайте все ингредиенты пряной смеси.

3. Картофель очистите и разрежьте на четвертинки . Полейте мас­


лом, посолите.

4. Нагревайте противень для жарки в режиме непрямого силь­


ного жара в течение 1 О минут. Выложите картофель на противень
и жарьте под крышкой 30-40 минут, пока он не подрумянится
и не станет мягким. Перемешайте за это время 2-3 раза .

П ОД Г О ТАВЛ И ВАЕМ С К И РТ - С Т Е Й К И

1 . Острым ножом срежьте жир 2 . Чем тщательнее вы срежете 3. Нарежьте мясо кускам и дли- 4. Натрите стейк пряной сме­
с обеих сторон скирт-стейка . жир, тем меньше опасность вое- ной примерно 30 см. сью. Втирайте смесь с усилием,
пламенения во время жарки. чтобы во время жарки она
не обсыпалась.
КАРН Е АСАДА. С САЛАТОМ ИЗ ФАСОЛ И И АВО КАДО

НА 4--6 ПОРЦИЙ Иногда в сальсе или в салате


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИНУТ чувствуется резкий вкус лука.
Вкус станет мягче, если промыть лук
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С) под проточной водой.
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 4-6 МИНУТ

ДЛЯ САЛАТА
1 банка (440 г) консервированной черной фасоли, 1 . Смешайте все ингредиенты салата . Накройте салат пищевой
промыть и обсушить пленкой, чтобы авокадо не потемнел . До подачи на стол оставьте
1 спелый авокадо, нарезать мелкими кубиками при комнатной температуре, но не более чем на 2 часа .
200 г белого лука, нарезать мелкими кубиками, промыть в сите
300 г спелых помидоров, нарезать мелкими кубиками 2 . Перемешайте все ингредиенты пряной смеси. Нарежьте мясо
2 ст. л . крупно рубленной кинзы кусками длиной 30 см. Смажьте стейки с обеих сторон оливковым
1 ст. л. свежевыжатого сока лайма маслом, натрите пряной смесью и оставьте на 20-30 минут при
У2 ч. л. крупной морской соли комнатной температуре. Подготовьте гриль для работы в режиме
\4 ч. л. порошка чили прямого сильного жара .
\4 ч. л. молотой зиры
1 большая щепотка свежемолотого черного перца 3. Очистите решетку гриля специальной щеткой . Жарьте стейки
под крышкой в режиме прямого сильного жара до желаемой
ДЛЯ ПРЯНОЙ СМЕСИ степени готовности (4-6 минут - слабая степень прожарки, мясо
1 ч. л . молотого чили внутри остается ярко-розовым). Один-два раза переверните. Сни­
1 ч. л. крупной морской соли мите стейки с гриля и оставьте на 3-5 минут.
У2 ч. л. молотой зиры
\4 ч. л. свежемолотого черного перца 4. Нарежьте стейки поперек волокон ломтиками в палец толщи­
ной . Подавайте сразу вместе с салатом.
Скирт-стейк из пашины (700 г), срезать лишний жир
Оливковое масло
ПОД ГОТАВЛ И ВАЕМ ЛУК-ШАЛ ОТ К ЗАП ЕКАН И Ю Б И СТРО - СТЕЙ К И С ГОРЧ И Ч Н Ы М СОУСОМ

НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 МИНУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ И ПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР


( 1 75-230 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ : ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО 1 ЧАС
1 . Удалите большую часть 2 . Аккуратно снимите с лука
донца у луковиц. сухую шелуху. 8 крупных головок лука-шалота (примерно 350 г)
Оливковое масло
1 3А ч. л. крупной морской соли
1 ч. л. сушеного тимьяна
1 ч . л . молотой паприки
3А ч. л. свежемолотого черного перца

4 стейка из ложной вырезки (мякоть лопаточной части),


3. Положите лук-шалот на 4. Тщательно заверните лу­ каждый по 200 г, толщиной 2,5 см
фольгу и полейте маслом. ковицы в фольгу.
1 25 г сметаны
1 ст. л . дижонской горчицы
СТЕ Й КИ ИЗ ЛОЖНО Й В Ы РЕЗ КИ
1 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого и непрямого
среднего жара .

2. Лук-шалот очистите, большую часть донца удалите. Крупные


луковицы разрежьте вдоль пополам, двойные луковицы разде­
лите. Положите лук в центр большого куска фольги, полейте
1 ст. л. масла и посолите (1/.i ч . л . ) . Заверните фольгу и запекайте
лук под крышкой в режиме непрямого среднего жара 20-- 30 минут,
до мягкости. Пару раз переверните. Снимите с огня.

1 . Часто через ложную в ырезку - мякоть лопаточной части - 3 . Смешайте оставшуюся соль ( Ш ч . л . ) с тимьяном, паприкой
проходит сухожилие (фото справа). и перцем. Стейки смажьте с обеих сторон оливковым маслом,
натрите пряной смесью и оставьте на 20--3 0 минут при комнатной
температуре.
'
J
" . ". ... 4. Перемешайте сметану с горчицей.
l" ' 1 '
Cf·" ."( "
.

5 . Очистите решетку гриля специальной щеткой . Жарьте стейки


под крышкой в режиме прямого среднего жара до желаемой
2. В готовом стейке разгля­ 3 . Чтобы мясо было нежным, степени готовности (8- 1 О минут - слабая степень прожарки, мясо
деть сухожилие довольно перед подачей нужно выре­ внутри остается ярко-розовым). Один раз переверните. Подо­
сложно. зать сухожилие. грейте лук-шалот в фольге в режиме непрямого среднего жара .
Снимите стейки с гриля и оставьте на 3-5 минут. Раскройте фольгу
и срежьте у луковиц подгоревшие места, если они есть.

6. Удалите сухожилие, нарежьте мясо ломтиками поперек волокон


и разложите на сервировочных тарелках. Подавайте сразу вместе
с луком-шалотом и сметанно-горчичным соусом .
ФЛАНК-СТЕЙ К ПО-АЗИАТСКИ Г О ТО В И М Г О МАСИО
С ЗЕЛ ЕНОЙ СПАРЖЕЙ И ГОМАСИО

НА Ц ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 МИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 3-4 ЧАСА

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-230 °С}


ВРЕМЯ ЖАРКИ: 1 2- 1 6 МИНУТ 1 . Обжаривайте семена кун­ 2. Кунжут, растертый
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ: СТУПКА жута до тех пор, пока они в ступке с солью, - это очень
слегка не потемнеют. вкусная приправа.
ДЛЯ МАРИНАДА
5 ст. л. соевого соуса НАРЕЗАЕМ ФЛАН К-СТЕ Й К
2 ст. л. сахара
3 ст. л. рисового уксуса
2 ст. л. кунжутного масла из обжаренных семян
3 зубчика чеснока, выдавить через пресс
1 У2 ст. л. мелко натертого имбиря
1 У2 ч. л. приправы самбал олек или пасты из свежего чили
1 00 г зеленого лука (белые и светло-зеленые части),
мелко нарезать 1 . Чтобы фла нк-стейк был 2. Толщина ломтиков стейка
4 ст. л. крупно рубленной кинзы мягким, нарежьте его попе­ должна быть не более 1 см.
рек волокон.
1 фланк-стейк из пашины (700-900 г), толщиной 2 см

ДЛЯ ГОМАСИО
4 ст. л. кунжута
1 ч . л . морской соли

ДЛЯ СПАРЖИ
500 г зеленой спаржи
1 ст. л. оливкового масла
У2 ч. л. крупной морской соли

2 ст. л. мелко рубленной кинзы или зелени петрушки

1 . Смешайте соевый соус с сахаром, уксусом, кунжутным маслом,


чесноком, имбирем и пастой из чили. Добавьте зеленый лук и кин­
зу. Стейк положите в неокисляющуюся посуду (стеклянную или
из нержавеющей стали), полейте маринадом, несколько раз пе­
реверните, чтобы мясо было покрыто маринадом со всех сторон.
Накройте стейк пищевой пленкой или крышкой и поставьте в холо­
дильник на 3-4 часа . В п роцессе маринования мясо несколько раз жара до желаемой степени готовности (8-1 О минут - слабая сте­
переверните. пень прожарки, мясо внутри остается ярко-розовым). Один раз
переверните. Переложите стейк на разделочную доску.
2. Для гомасио жарьте кунжут без добавления масла на слабом
огне 2-3 минуты, до золотистого цвета, периодически помешивая . 6. Выложите стебли спаржи поперек ребер решетки гриля
Пересыпьте кунжут на тарелку, остудите в течение 1 О минут, затем и готовые 4-6 минут под крышкой в режиме прямого среднего
переложите в ступку и разотрите (не очень мелко) вместе с солью. жара. Спаржа должна слегка зарумяниться, но оставаться упругой.
Во время жарки спаржу несколько раз переверните. Снимите
3. У стеблей спаржи удалите подсохшие загрубевшие кончики. с огня и выложите сбоку на сервировочное блюдо.
Полейте спаржу маслом и посолите.
7. Нарежьте стейк наискось тонкими ломтиками, положите на
4. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего блюдо со спаржей, посыпьте гомасио, нарезанной петрушкой
жара. или кинзой и сразу подавайте.

5. Достаньте стейк из маринада, оставьте на 20-30 минут при


комнатной температуре. Очистите решетку гриля специальной
щеткой. Жарьте стейк под крышкой в режиме прямого среднего
П ОД Г О ТАВЛ И ВАЕМ ФАР Ш И РО ВАН Н Ы Й РУЛ ЕТ И З ФЛАН К - СТ Е Й КА

1 . Срежьте с поверхности куска мяса пленку 2. Параллельно рабочей поверхности сде­ 3 . Затем начинайте аккуратно разрезать
и большую часть жира. лайте ножом небольшой продольный раз­ мясо, углубляя сделанный разрез.
рез посередине стейка.

4. Разрезая стейк, отгибайте верхний пласт 5. Разрезайте кусок мяса до тех пор, пока 6. Разверните стейк, как книгу.
мяса свободной рукой . до края не останется 1 , 5 см.

\
•1
1 '
1if:� .
'

'

1
..;r-t

7 . Переверните стейк н а другую сторону 8. Вновь переверните стейк разрезанной ча- 9. Положите на мясо начинку, оставляя
и срежьте выступающий край мяса . стью вверх. с трех сторон свободный край по 2 см,
а сверху - 5-6 см.

1 0. Аккуратно сверните стейк рулетом, на­ 1 1 . Есл и сверху стейка вы оставили доста- 1 2 . Перевяжите рулет кулинарной нитью,
чиная закручивать снизу. точно свободного места, то начинка не бу- обматывая его через каждые 5 см.
дет выпадать из рулета.
РУЛ ЕТЫ ИЗ ФЛАН К-СТЕЙ КА

Нд б ПОРЦИЙ можно было развернуть, как книгу (стр. 70). То же самое проде­
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 40 М ИНУТ лайте со вторым фланк-стейком.

РЕЖИ М ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С) 3 . Подготовьте гриль для работы в режиме непрямого среднего
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 20--3 0 М ИНУТ жара .
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : КУЛИНАРНАЯ НИТЬ
4. Равномерно распределите по стейку начинку, оставив свобод­
80 г раскрошенной феты ными края (от верхнего края отступите на большее расстояние) .
80 г панировочных сухарей Если начинки окажется слишком много, не пытайтесь использовать
1 стручок красного сладкого перца, обжарить на гриле ее всю, иначе начинка станет выпадать и будет сложно свернуть
и нарезать кубиками (стр. 290) рулет. Плотно сверните стейк рулетом и перевяжите кулинарной
1 крупный зубчик чеснока нитью, обматывая через каждые 5 см. Смажьте маслом, посолите
5 ст. л. рубленой зелени петрушки и поперчите. Таким же образом подготовьте второй рулет.
1 ст. л. свежего тимьяна
У2 ч . л . крупной морской соли 5. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Жарьте рулет
114 ч . л . свежемолотого черного перца под крышкой в режиме непрямого среднего жара до желаемой
степени готовности (20-30 минут - слабая степень прожарки, мясо
2 фланк-стейка из пашины, каждый по 700 г внутри остается ярко-розовым ) . За это время переверните мясо
1 ст. л. оливкового масла один раз. Переложите рулет на разделочную доску, заверните
Крупная морская соль в фольгу и оставьте на 1 О минут.
Свежемолотый черный перец
6. Нарежьте рулеты ломтиками толщиной 1 , 5-2 см и сразу пода­
1 . Смешайте сыр с панировочными сухарями и сладким перцем . вайте.
Добавьте мелко нарезанные чеснок и свежую зелень, посолите,
поперчите, перемешайте.

2. Положите фланк-стейк на разделочную доску. Острым ножом


параллельно волокнам сделайте продольный разрез, чтобы стейк
ШАШЛ Ы К ИЗ ГОВЯ Д И Н Ы ПО-АРГЕНТИ НСКИ С СОУСОМ Ч И М ИЧУРРИ

НА 4-6 ПОРЦИЙ 3 . Кубики мяса полейте маслом и посыпьте пряной смесью. Хоро­
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИНУТ шо перемешайте, чтобы пряности распределились равномерно.
Оставьте при комнатной температуре на 20-30 минут. Подготовьт
РЕЖИМ ЖАРКИ: П РЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С) гриль для работы в режиме прямого сильного жара.
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 6-8 МИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : ДЕРЕВЯННЫЕ ШПАЖКИ 4. Насадите на шпажки кусочки мяса, чередуя их с помидорами.
(ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ МИНИМУМ НА 30 М ИНУТ) Очистите решетку гриля специальной щеткой . Жарьте шашлык
под крышкой в режиме прямого сильного жара до желаемой
ДЛЯ СОУСА степени готовности (6-8 минут - слабая степень прожарки, мясо
1 небольшой пучок зелени петрушки внутри остается ярко-розовым ) . Время от времени переворачивай
50 г листьев базилика те. Подавайте шашлык горячим. Можно полить соусом или подать
4 ст. л. белого лука, нарезать мелкими кубиками, промыть в сите его отдельно.
4 ст. л. моркови, нарезать мелкими кубиками
1 зубчик чеснока
V2 ч. л . крупной морской соли
6 ст. л. ОЛИВКОВОГО масла
2 ст. л. рисового уксуса

ДЛЯ П РЯНОЙ СМЕСИ


1 У2 ч. л . крупной морской соли
по V2 ч. л. молотой паприки, кориандра и зиры
!4 ч. л . свежемолотого черного перца

Сирлоин-стейк из тазобедренной части (900 г ) ,


нарезать кубиками со стороной 2, 5-3 см
Оливковое масло
1 8 помидоров черри

1 . В кухонном комбайне измельчите листья и стебли петрушки,


базилик, лук, морковь и чеснок, добавьте соль. Не выключая ком­
байн, тонкой струйкой влейте оливковое масло и уксус. У вас дол­
жен получиться достаточно густой соус.

2. Смешайте все ингредиенты пряной смеси.

НАР ЕЗАЕМ С И РЛ О И Н -СТ Е Й К КУБ И КА М И


Важно, чтобы кубики мяса были оди н а кового размера, тогда они п рожа рятся равномерно .

1 . Сирлоин-стейк обычно 2 . Нарежьте мясо вдоль и попе- 3 . Общая площадь поверхности 4. Есл и некоторые кубики полу-
бывает толщиной не ме­ рек так, чтобы получ ились оди- кубиков бол ьше, чем у одного чились мельче остальных, то на-
нее 2, 5 см. наковые кубики со стороной целого куска, поэтому мясо садите их на отдельную шпажку
примерно 2, 5 см. лучше впитает в себя ароматы и сократите время жарки.
пряностей.
Если из средней части говяжьей вырезки
лучше всего готовить бифштексы, то для
приготовления шашлыка можно исполь­
зовать более дешевые тонкие края вы­
резки - они ничуть не хуже. Завершен­
ность во вкусе шашлыку придадут тонкие
ломтики лимона и ароматный финадене -
соус, традиционный для кухни тихоокеа н­
ского острова Гуа м .

Ш АШ ЛЫК ИЗ ГОВЯ ДИ Н Ы С СОУСОМ Ф И НАДЕ Н Е

НА 4-6 ПОРЦИЙ 1 . Перемешайте все ингредиенты соуса. Отложите 5 ст. л. соуса


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 М ИНУТ (позже его можно будет подать вместе с жареным мясом) .
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ : 1 -2 ЧАСА
2 . Срежьте с вырезки лишний ж и р и удалите сухожилия. Разрежь­
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (2ЗО-290 °С) те мясо поперек волокон на куски толщиной 2 , 5-3, 5 см, затем
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 4-6 М ИНУТ нарежьте их кубиками и тщательно перемешайте с оставшимся
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ: ДЕРЕВЯННЫЕ ШПАЖКИ соусом и оливковым маслом. Накройте мясо пищевой пленкой
(ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ МИНИМУМ НА ЗО М ИНУТ) или крышкой, маринуйте в холодильнике 1 -2 часа .

ДЛЯ СОУСА 3. Насадите мясо на шпажки, чередуя с ломтиками лимона,


1 20 мл соевого соуса сложенными пополам . Оставьте при комнатной температуре
4 ст. л. белого лука, нарезать мелкими кубиками на 20-30 минут. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого
3 ст. л. свежевыжатого лимонного сока сильного жара .
3 ст. л. воды
1 ч . л . мелко нарезанного перца чили (лучше халапеньо) 4. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Жарьте шашлык
под крышкой в режиме прямого сильного жара до желаемой
1 говяжья вырезка ( 1 350 г) степени готовности (4-6 минут - слабая степень прожарки, мясо
4 ст. л. оливкового масла внутри остается ярко-розовым). Переверните два-три раза .
2 лимона, нарезать тонкими ломтиками
5. Подавайте шашлык горячим. Соус подайте отдельно.
П ОДГО ТАВЛ И ВАЕ М О ГУ Р ЕЦ ШАШЛ Ы К ИЗ МЯСА Я Г Н Е Н КА С ДЗАДЗ И К И

1 . Натрите половину НА 4 ПОРЦИИ


длинного огурца ВРЕМЯ П ОДГОТОВКИ: 20 М ИНУТ
на крупной терке. ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ : 3-4 ЧАСА

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)


ВРЕМЯ ЖАРКИ: 6-7 МИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : ДЕРЕВЯННЫЕ Ш ПАЖКИ
(ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ МИНИМУМ НА 30 М ИНУТ)

2 . Тертый огурец ДЛЯ МАРИНАДА


переложите на сал­ 1 20 мл оливкового масла
фетку. 1 ст. л. мелко нарезанного чеснока
1 а. л. мелко рубленного свежего орегано
или 1 ч . л. сушеного орегано
1 ч. л. крупной морской соли
У4 ч. л. свежемолотого черного перца

1 ножка ягненка без кости (700 г), срезать лишний жир,


3. Отожмите и добавьте нарезать кубиками 4 х 4 см
мякоть в соус 2 стручка желтого или зеленого сладкого перца,
из йогурта . нарезать кусочками 3 х 3 см
24 помидора черри

ДЛЯ ДЗАДЗИКИ
У2 огурца, натереть на крупной терке
2 50 г натурального йогурта жирностью 1 0%
2 а. л. красного лука, нарезать мелкими кубиками
1 ч. л. мелко натертой цедры лимона
1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
1 маленький зубчик чеснока, выдавить через пресс
Крупная морская соль
Свежемолотый черный перец

1 . Перемешайте все ингредиенть1 маринада. Насадите на шпажки


кубики мяса, чередуя их со сладким перцем и помидорами. Положите
шпажки с мясом в плоскую посуду,
полейте маринадом и переверните,
чтобы мясо было полностью им
покрыто. Накройте шпажки с мясом
пищевой пленкой и поаавьте на
3-4 часа в холодное меао. Время
от времени их переворачивайте.
Перед жаркой выдержите 20-30 минут при комнатной температуре.

2. Отожмите из тертого огурца лишнюю жидкоаь ( рекоменда­


ции слева) . Добавьте к огурцу смесь йогурта с луком, чесноком,
цедрой и соком лимона, посолите и поперчите. Накройте дзадзики
пищевой пленкой или крышкой и до подачи на аол поаавьте
в холодное меао .

3. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного жара.


Очистите решетку гриля специальной щеткой. Доааньте шашлык
из маринада и жарьте под крышкой в режиме прямого сильного
жара до желаемой аепени готовности (6-7 минут - слабая аепень
прожарки, мясо внутри оаается ярко-розовым). Время от времени
переворачивайте. Подавайте шашлык горячим, вмеае с дзадзики.
ТЕЛЯЧЬИ ОТБ И В Н Ы Е В КОРОЧКЕ ИЗ Б ЕЛ ЫХ П ОДГО ТАВЛ И ВАЕМ Т ЕЛ Я Ч ЬИ ОТБ И В Н Ы Е
ГРИ БОВ С МАСКАРПОН Е

НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 МИНУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 7 5-230 °С)


ВРЕМЯ ЖАРКИ: ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО 6 МИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ: М ЕЛЬНИЦА ДЛЯ ПРЯНОСТЕЙ

ДЛЯ МАСКАРПОНЕ С ЗЕЛ ЕНЬЮ


5 ст. л. маскарпоне
1 ч. л. мелко нарезанной зелени шалфея
\4 ч. л. крупной морской соли 1 . Сушеные белые грибы измел ьч ите в кофемолке или мель­
\4 ч. л. свежемолотого черного перца нице для пряностей в мелкий порошок.

4 ст. л. сушеных белых грибов


2 ч. л. крупной морской соли
1 ч. л. свежемолотого черного перца

Оливковое масло
4 телячьи отбивные, каждая по 250 г, толщиной 2 , 5 см
2 . Смажьте проти вень олив­ 3 . Выложите телячьи отбив­
ковым маслом и посыпьте ные на противень, смазан­
1. Смешайте маскарпоне с зеленью, посолите, поперчите. Накрой­ смесью грибного порошка ный маслом и посыпанный
те маскарпоне пищевой пленкой или крышкой и оставьте на 1 час с солью и перце м . грибной смесью.
при комнатной температуре.

2. В мельнице для пряностей мелко размелите сушеные грибы


(получится приблизительно 2 ст. л . ) . Грибной порошок переме­
шайте с солью и перцем. Смажьте противень маслом и посыпьте
грибной смесью. Обваляйте в этой смеси телячьи отбивные, чтобы
смесь равномерно покрывала их со всех сторон. Накройте от­
бивные пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре
на 20-30 минут. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого
среднего жара.

3 . Очистите решетку гриля специальной щеткой . Жарьте телячьи


отбивные под крышкой в режиме прямого среднего жара до же­ 4. Обваляйте телячьи отбивные в смеси так, чтобы она рав­
лаемой степени готовности (6 минут - слабая степень прожарки, номерно покрывала их со всех сторон .
мясо внутри остается ярко-розовым). Один раз переверните. Сни­
мите с гриля и оставьте на 3-5 минут. Подавайте телячьи отбивные
горячими вместе с сыром маскарпоне с зеленью.

Если вы мечтаете о сочных телячьих


о тбивных в панировке, то лучше в сего
приготовить их по э тому рецепту.
Насла д итесь вкусом нежно й телят ин ы
в ароматно й корочке,
быстр о о бжаренно й на гр иле!
П ОДГО ТАВЛ И ВАЕМ КАР Е Я ГН Е Н КА

1 . Чтобы подготовить каре я гненка к жарке, 2. Для того чтобы удалить жир, покрывающий 3. Острым ножом осторожно срежьте весь
следует удалить с него жир и тщательно за- реберные кости и мясо, сделайте длинный жировой слой, который находится на ко-
чистить кости, выступающие из мяса. надрез на жировой ткани у основания костей. стях.

4. Тщател ьно срежьте мясо между ребрами 5 . Аккуратно удалите жир с мяса, чтобы из- 6. Идеальный цвет мяса - от розового
и зачистите кости, соскабливая с них остатки бежать возможного возгорания во время до красного, но никак не голубоватого от-
мяса. жарки . тенка. Чем темнее цвет, тем старше животное.

ЖАР И М КАР Е Я Г Н Е Н КА
Отбивные из ягненка - вел и колеп ное блюдо . Конечно, можно жа рить отбивные и по отдел ьности, но они получатся более
соч н ы м и и нежны м и , есл и п р и готовить каре я гненка цел и ком, а уже затем разрезать его на котлеты .

1 . Подготовьте гриль так, чтобы 2 . Жарьте каре ягненка в ре- 3 . Если появляются языки пла- 4. Как только внутренняя темпе-
уголь занимал в нем половину жиме сильного жара - так оно мени, мясо сразу же переклады- ратура мяса будет чуть выше
или три четверти решетки. получится сочным и очень вкус­ вайте в зону непрямого жара. 50 °С, сним ите каре я гненка
ным. с огня, неплотно заверните его
в фольгу и оста вьте на 5-7 ми­
нут. Только после этого раз­
режьте мясо на отдельные от­
бивные.
КАРЕ ЯГНЕНКА С АПЕЛЬСИНОВО-ГРАНАТОВЫМ СИРОПОМ

НА 4-6 ПОРЦИЙ 1 . Удалите жир с каре ягненка и зачистите реберные кости (стр. 76).
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 40 МИНУТ
2. Перемешайте все ингредиекты пряной пасты . Смажьте каре
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С} ягненка со всех сторон пряной пастой и оставьте на 20-30 минут
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 1 5-20 МИНУТ при комнатной температуре.

2 каре ягненка, каждое по 500-700 г 3. Смешайте апельсиновый и гранатовый соки с медом и бальза­
мическим уксусом, быстро доведите сироп до кипения. Уменьшите
ДЛЯ ПРЯНОЙ ПАСТЫ нагрев и уваривайте сироп 1 5-20 минут (получится примерно
2 ст. л. оливкового масла 5 ст. л. сиропа). Посолите и охладите.
3 зубчика чеснока, выдавить через пресс
1 ст. л. молотого чили 4. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего
2 ч.л. крупной морской соли жара. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Каре ягненка
1 ч. л. свежемолотого черного перца положите на гриль той стороной, где находятся кости, и жарьте
под крышкой в режиме прямого среднего жара до желаемой
ДЛЯ СИРОПА степени готовности ( 1 5-20 минут - слабая степень прожарки,
1 20 мл свежевыжатого апельсинового сока мясо внутри остается ярко-розовым). Несколько раз переверните.
4 ст. л. гранатового сока Если появятся языки пламени, переместите мясо в зону непрямого
2 ст. л. меда жара. Как только внутренняя температура мяса будет чуть выше
1 ст. л. бальзамического уксуса 50 °(. снимите мясо с гриля и оставьте на 5 минут (за это время
112 ч. л. крупной морской соли температура поднимется еще примерно на 2 °() . После этого
разрежьте каре ягненка на отбивные.

5. Если сироп загустел, подогрейте его на слабом огне, чтобы он


стал более жидким. Полейте отбивные сиропом и сразу подавайте.
Можно купить уже нареза нные отбивные
из ягненка. Но если вы нарежете их само­
стоятельно из целого каре, то отбивные
получатся одинаковой толщины, и к тому
же обойдутся дешевле. Положите каре
ягненка на разделочную доску мясом
вниз и одни м плавным движением отре­
зайте отбивные толщиной в два ре­
брышка.

ОТБ И В Н Ы Е ИЗ МЯСА ЯГН ЕН КА С И Н Д ИЙСКИ М И П РЯ НОСТЯ М И

НА 4 ПОРЦИИ 1 . Перемешайте все ингредиенты маринада .


ВРЕМЯ П ОДГОТОВКИ: 10 м и нvr
ВРЕМЯ МАРИНОВАН И Я : 1 -2 ЧАСА 2. Выложите отбивные на большое блюдо с бортиком, полейте ма­
ринадом, тщательно перемешайте. Накройте отбивные пищевой
РЕЖИМ ЖАРКИ: П РЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С) пленкой и уберите в холодильник на 1 -2 часа .
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 4--6 м и нvr
3. Достаньте отбивные из холодильника за 20-30 минут до при­
ДЛЯ МАРИНАДА готовления . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого
4 ст. л. оливкового масла сильного жара .
2 ст. л. свежевыжатого сока лайма
1 ст. л . чеснока, выдавить через пресс 4. Очистите решетку гриля специальной щеткой . Жарьте отбивные
1 У2 ч. л. крупной морской соли под крышкой в режиме прямого сильного жара до желаемой
1 ч. л. молотых семян кориандра степени готовности (4--6 минут - слабая степень прожарки, мясо
1 ч. л. молотой зиры внутри остается ярко-розовым). один раз переверните. В конце
У2 ч. л. молотого имбиря приготовления на отбивных должен появиться характерный для
У2 ч . л . свежемолотого черного перца гриля узор.

1 6 отбивных из мяса ягненка, каждая толщиной 2 см, 5 . Снимите с огня и оставьте на 3-5 минут. Подавайте отбивные
срезать лишний жир горячими, по желанию с ломтиками лайма .
1 лайм, разрезать на 8 частей (по желанию)
ОТБ И В Н Ы Е ИЗ МЯСА Я Г Н Е Н КА В УЗ Б Е КСКОМ МАР И Н АД Е

НА 4 ПОРЦИИ 1 . Измельчите в кухонном комбайне все ингредиенты маринада


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 О МИНУТ в течение 1 -2 минут до пюреобразной консистенции.
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 3-5 ЧАСА
2 . Выложите отбивные на плоское блюдо вплотную друг к другу,
РЕЖИМ ЖАРКИ: П РЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С) полейте маринадом, тщательно перемешайте. Накройте отбивные
ВРЕМЯ ЖАРКИ: ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО 8 М ИНУТ пищевой пленкой и выдержите в холодильнике 3-5 часов.

ДЛЯ МАРИ НАДА 3 . Достаньте отбивные из холодильника и бумажным полотенцем


1 небольшая луковица, нарезать крупными кубиками аккуратно снимите с мяса маринад. Смажьте мясо оливковым
4 небольших консервированных помидора маслом, оставьте при комнатной температуре на 20-30 минут. Под­
1 20 мл оливкового масла готовьте гриль для работы в режиме прямого сильного жара .
4 крупных зубчика чеснока
2 ст. л. красного винного уксуса 4. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Жарьте отбивные
1 ст. л. молотой сладкой паприки под крышкой в режиме прямого сильного жара до желаемой сте­
1 ст. л . сушеного тимьяна пени готовности (8 минут - слабая степень прожарки, мясо внутри
1 ст. л. молотых семян кориандра остается ярко-розовым). Время от времени мясо переворачивайте
2 ч. л. молотой зиры и при необходимости перекладывайте, чтобы отбивные равно­
2 ч . л . крупной морской соли мерно прожарились с обеих сторон . Переворачивая мясо, каждый
У2 ч. л. кайенского перца раз кладите его на чистое место, а приставший к решетке маринад
У2 ч. л. свежемолотого черного перца счищайте щеткой.

8 отбивных из мяса ягненка, каждая толщиной 3 см 5 . Снимите отбивные с гриля, оставьте на 3-5 минут, затем сразу
Оливковое масло подавайте.

Перед жаркой большую часть маринада


нужно удалить (кисточкой или бумажным
полотенцем): избыток маринада помешает
образованию на отбивных красивой румя­
ной корочки. Не стоит сожалеть о мари­
наде, ведь мясо уже усп ело пропитаться
его ароматами �
Г О Т О В И М МАСЛ О С БАЗ ИЛ И КО М И Ч ЕС Н О КО М

1 . В кастрюле вскипятите подсоленную воду. 2 . Достаньте базилик шумовкой, опустите 3. Разложите листья базил и ка по одному
Опустите в нее листья базилика и бланши­ его в ледяную воду, чтобы листья сохра­ на бумажное полотен це и дайте им как сле­
руйте их приблизительно 1 О секунд. нили свой зеленый цвет. дует высохнуть.

4. Все необходимые ин гредиенты - базил ик, 5. Измельчите до получения п юреобразной 6. Приготовленное масло испол ьзуйте для
масло и чеснок - поместите в кухонный ком­ массы. Посолите, добавьте хлопья чили. ароматизации жареного мяса . Остатки
байн. масла можно процедить и хранить в холо­
дильнике не более 1 недел и .

П ОД Г О ТАВЛ И ВАЕМ С Т Е Й К И И З Л О П АТКИ Я Г Н Е Н КА

1 . Стейки из лопатки ягненка очень вкусные, 2. Перед жаркой смажьте стейки оливковым 3 . Лопатка я гненка - жестковатое мясо, по-
а стоят по сравнению с филейной частью маслом и посыпьте пряностям и, например, этому готовьте стейки в режиме непрямого
или отбивными существенно дешевле. прованским и травами (стр. 8 1 ) . жара, чтобы они получились мягкими и соч­
ными.
/'

П Р О ВАНСКИ Е Т РАВ Ы
Прованские травы - смесь суше­
ных ароматных трав, характерная
для кухни юга Франци и . Как пра­
вило, в эту смесь входят тимьян,
майоран, петрушка, эстрагон, ла­
ванда, семена сел ьдерея и лавро­
вый лист.

СТ ЕЙКИ ИЗ ЛОПАТКИ ЯГН Е Н КА С РАТАТУЕ М И П РЯ Н Ы М МАСЛ О М

НА 4 ПОРЦИИ 1 . В кастрюле вскипятите воду с добавлением 1 ст. л. соли. Опу­


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 М ИНУТ стите в нее листья базилика и бланшируйте их в течение 1 О се­
кунд. Достаньте базилик, сразу переложите его в ледяную воду,
РЕЖИМ ЖАРКИ : П РЯМОЙ И НЕПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР затем разложите на бумажном полотенце и обсушите. Поместите
(1 75-230 °С) в кухонный комбайн базилик, масло и чеснок, измельчите до полу­
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 50--{)0 МИНУТ чения пюреобразной массы. Добавьте У2 ч. л. соли и хлопья чили.
Готовое масло перелейте в сосуд с насадкой-дозатором .
ДЛЯ ПРЯНОГО МАСЛА
1 ст. л. плюс У2 ч. л. крупной морской соли 2 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого и непрямого
1 00 г листьев свежего базилика среднего жара.
1 80 мл оливкового масла
1 очищенный зубчик чеснока 3 . Разрежьте стручок перца на 4 части, удалите плодоножку, пе­
\4 ч. л. хлопьев красного чили регородки и семена . Баклажан, цуккини и лук полейте оливковым
маслом. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Готовьте
ДЛЯ РАТАТУЯ овощи (в том числе и помидоры) 6-8 минут в режиме прямого
1 большой стручок красного сладкого перца среднего жара, пока кожица перца и помидоров не почернеет,
1 средний баклажан, нарезать кружками толщиной 1 , 5 см а баклажан, цуккини и лук не станут мягкими. Время от времени
2 небольших цуккини, разрезать вдоль пополам переворачивайте. Обжаренные овощи переложите на тарелку.
1 средняя луковица, разрезать на 4 толстых ломтика С перца и помидоров снимите кожицу. Все мелко нарежьте, посо­
Оливковое масло лите, поперчите и добавьте 2 ст. л. пряного масла.
4 небольших помидора
Крупная морская соль 4. Для пряной смеси перемешайте 2 ч. л . крупной морской соли
Свежемолотый черный перец с У2 ч. л. молотого перца и прованскими травами. Смажьте стейки
оливковым маслом и приправьте пряной смесью.
2 ч. л. прованских трав
4 стейка из лопатки ягненка, каждый по 300-350 г 5 . Очистите решетку гриля специальной щеткой. Готовьте стейки
под крышкой в режиме непрямого среднего жара 45-50 минут,
пока мясо не станет настолько мягким, чтобы можно было отде­
лить кусочек вилкой . За это время один-два раза переверните.

6 . На 4 тарелки разложите рататуй и стейки . Сбрызните мясо


и овощи пряным маслом и подавайте.
НАРЕЗАЕМ КОРО Т К И Е Р Е Б Р Ы Ш К И

1 . Часто короткие ребрышки продаются разрезанными н а 4 тол­ 2. Толстые пластин ы мяса с ребрами перед приготовлением не­
стые пласти ны (фото вверху) . Но для этого рецепта вам понадо­ обходимо разрезать. Дпя этого сначала сделайте горизонтальный
бятся тонкие пласти ны (фото внизу) . разрез чуть выше реберных костей.

3 . Разрезайте мясо острым ножом, стараясь 4. Продолжайте резать мясо, отгибая его (тол- 5. Сделайте несколько неглубоких надре-
не прорезать кусок до конца. щина куска должна быть примерно 1 , 5 см). зов, чтобы мясо получилось более нежным.

ЖАР И М Т О Н К И Е ПЛАСТИ Н Ы КОРОТКИХ Р Е Б Р Ы Ш ЕК

1 . Тонкие пластины говяжьих ребрышек за- 2. Готовьте ребрышки в режиме прямого сильного жара, обязательно без крышки,
лейте маринадом и уберите в холодильник чтобы постоянно следить за ними и вовремя переворачивать.
на несколько часов. Перед жаркой тща-
тельно обсушите мясо.
ГОВЯ ЖЬИ РЕБРЫ Ш КИ БАРБЕКЮ ПО-КОРЕЙСКИ

НА 4-6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 О МИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 2-4 ЧАСА

РЕЖИМ ЖАРКИ: П РЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)


ВРЕМЯ ЖАРКИ: 3-5 МИНУТ

ДЛЯ МАРИНАДА
1 китайская (яблочная) груша, очистить,
удалить семенную коробку, нарезать крупными кубиками
3 стебля зеленого лука, крупно нарезать
6 крупных зубчика чеснока
500 мл воды
1 80 мл соевого соуса
6 ст. л. сахара
4 ст. л. рисового уксуса

1 2 тонких пластин коротких говяжьих ребрышек


(всего около 2 кг), каждая толщиной 1 , 5 см
2 ст. л. обжаренных семян кунжута

1 . Измельчите в кухонном комбайне грушу с зеленым луком и чес -


ноком. Добавьте оставшиеся ингредиенты маринада и перемешай­
те все до получения однородной массы.

2 . Залейте говяжьи ребрышки маринадом, тщательно перемешай­


те. Накройте ребрышки пищевой пленкой или крышкой и уберите
в холодильник на 2-4 часа .

3. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного


жара.

4. Очистите решетку гриля специальной щеткой . Пластины ребер


по одной достаньте из маринада и обсушите (маринад больше
не понадобится). Готовьте мясо 3-5 минут без крышки в режиме
прямого сильного жара, чтобы оно подрумянилось с обеих сто­
рон, а внутри было бледно-розовым или ярко-розовым (средняя
или слабая степень прожарки) . Время от времени переворачи­
вайте. Снимите с гриля, посыпьте обжаренными семенами кунжута
и подавайте. На гарнир можно подать отварной белый рис.

Сладкий сок хрустящей, с прозрачной мякотью, китайской


груши идеально подходит для маринования говядины.
ЖАР И М Г ОВЯЖЬ И Р Е Б Р Ы Ш К И

1 . Говяжьи ребрышки с достаточно боль- 2 . Аккуратно уложите ребрышки набок в од- 3. Добавьте говяжий бул ьон, чтобы мясо
шим количеством мяса на костях уложите норазовый поддон из фольги. не получ илось сл ишком сухим.
на блюдо и щедро посыпьте их пряностя м и .

4. Накройте поддон фол ьгой . За счет пара 5 . Плотно заверните фольгу по краям, чтобы 6 . Готовьте ребрышки в течение 1 часа под
мясо будет нежнее. образующийся при жарке пар не выходил на- крышкой в режиме непрямого жара .
ружу.

7. Важно, чтобы в гриле поддерживалась 8 . Приблизительно через час подложите 9 . Переверните ребрышки, чтобы о н и рав­
постоянная температура - около 1 7 5 °С. в гриль угля, чтобы сохранить нужный жар. номерно п рожарились со всех сторон .

1 О. Снова плотно закройте поддон фольгой 1 1 . Снимите поддон с гриля, достаньте ре- 1 2 . Готовьте ребрышки в режиме п рямого
и продолжайте готовить ребрышки еще час. брышки и смажьте их соусом . жара до образования румяной корочки .
ГОВЯЖЬИ РЕБРЫ Ш КИ С СОУСОМ БАРБЕКЮ

НА 2-4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 45 М ИНУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: Н ЕПРЯМОЙ И ПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР


( 1 75-2ЗО 0С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: ПРИБЛИЗИТЕЛ ЬНО 21/.i ЧАСА
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : БОЛЬШОЙ ПОДДОН ИЗ ФОЛ ЬГИ,
ЧУГУННАЯ СКОВОРОДА (0 ЗО СМ)

ДЛЯ ПРЯНОЙ СМЕСИ


2 ч. л . гранулированного чеснока
1 ч . л. молотой корицы
1 ч. л. крупной морской соли
1 ч. л. свежемолотого черного перца

У1 пластины говяжьих ребрышек (7 ребер), 2-2 , 5 кг


500 мл говяжьего бульона

ДЛЯ СОУСА
3 сушеных стручка чили анчо
2 средние луковицы, нарезать мелкими кубиками
1 ч. л. сушеного орегано
1 ч. л. молотой зиры
1 зубчик чеснока, выдавить через пресс
2 ст. л. яблочного уксуса
1 ст. л. коричневого тростникового сахара
% ч. л. крупной морской соли
1 25 мл кетчупа

1 . Смешайте все ингредиенты пряной смеси.

2 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого и непрямого


среднего жара .
6. Чили, лук, орегано, зиру и чеснок положите в чашу блендера,
3. Реберную пластину разделите на отдельные ребрышки и рав­ добавьте 1 20 мл воды, в которой замачивали чили, и взбивайте
номерно со всех сторон посыпьте пряной смесью. Положите до консистенции густой пасты . При необходимости можете доба­
ребрышки в поддон, добавьте бульон и накройте фольгой, плотно вить еще воды . Переложите смесь в кастрюлю, добавьте уксус,
закрепив ее по краям . коричневый сахар и соль. На среднем огне при непрерывном
помешивании доведите до кипения. Убавьте огонь и варите соус
4. Поставьте поддон в зону непрямого среднего жара, закрой­ 5-6 минут, до небольшого загустения. Снимите с огня, добавьте
те гриль крышкой и готовьте ребра в течение 1 часа. После кетчуп и остудите.
этого щипцами, используя термостойкие рукавицы, осторожно
снимите фольгу и переверните ребра . Снова накройте поддон 7. Когда ребрышки станут мягкими и мясо будет легко отделяться
фольгой и готовьте ребрышки еще час в режиме непрямого от костей, наденьте термостойкие рукавицы и осторожно снимите
среднего жара . Если вы используете угольный гриль, то каждый поддон с гриля. Переложите ребрышки на противень. Поддон
час подкладывайте по 6-8 брикетов с каждой стороны угольной с остатками бульона вам больше не понадобится. Щедро по­
подушки . лейте ребрышки соусом и готовьте 3-5 минут в режиме прямого
среднего жара . Снова полейте соусом, переверните и жарьте еще
5. Пока ребрышки томятся в бульоне, приготовьте соус . Для 3-5 минут. Выложите ребрышки на блюдо, оставьте на 5 минут,
этого разогрейте чугунную сковороду на среднем огне. Вы­ затем сразу подавайте с оставшимся соусом .
ложите стручки чили на сковороду и обжаривайте 3-5 минут,
прижимая их ко дну сковороды (стручки должны местами стать
кирпично-красными ) . Обжаренные стручки уберите со сковороды
и немного остудите. Затем разрежьте, удалите плодоножку, семе­
на и перегородки . Переложите чили в миску, залейте 500 мл го­
рячей воды и оставьте на 20 минут, до размягчения. Воду слейте
и сохраните.
НО Ж КА Я ГН ЕН КА П О-МАРОККАНСКИ

НА 6-8 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ П ОДГОТОВКИ: 20 МИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 1 ЧАС

РЕЖИМ ЖАРКИ : ПРЯМОЙ И НЕПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР


(230-290 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 20-25 МИНУТ

ДЛЯ МАРИНАДА
1 средняя луковица, нарезать кубиками
1 ст. л . мелко натертой цедры лимона
4 ст. л. свежевыжатого сока лимона
3 ст. л . оливкового масла
2 зубчика чеснока
1 112 ч. л. хлопьев красного чили
1 ч. л. молотых семян кориандра
1 ч. л. молотой зиры
1 ч. л. паприки
1 ч. л. сухого имбиря 3. Достаньте ножку ягненка из пакета (маринад с мяса не счищай­
1 ч. л . крупной морской соли те) . Пакет с остатками маринада больше не понадобится. Очистите
решетку гриля специальной щеткой.
1 подготовленная ножка ягненка (фото внизу) без костей
( 1 , 2 5 кг), срезать жир и сухожилия 4. Жарьте мясо под крышкой в режиме прямого сильного жара
6-7 минут, пока оно не подрумянится с обеих сторон, один раз
1 . Все ингредиенты маринада смешайте в кухонном комбайне за это время переверните. Затем готовьте под крышкой в режи­
и измельчите до пастообразной консистенции. Поместите мясо ме непрямого сильного жара до желаемой степени прожарки
в большой пластиковый пакет с застежкой-фиксатором, добавьте ( 1 5-20 минут - слабая степень прожарки, мясо внутри остается
маринад. Удалите воздух из пакета, закрепите застежку. Несколько ярко-розовым). Один раз переверните. Снимите ножку с гриля
раз переверните пакет с мясом, чтобы равномерно распределить и оставьте на 5--6 минут, затем нарежьте тонкими ломтиками попе­
маринад, и уберите в холодильник на 1 час. рек волокон и сразу подавайте.

2 . Достаньте мясо из холодильника и оставьте при комнатной тем­


пературе на 20-30 минут. Подготовьте гриль для работы в режиме
прямого и непрямого сильного жара .

П ОДГОТАВЛ И ВАЕМ Н ОЖ КУ Я ГН Е Н КА

1 . Мякоть, срезанная с ножки я гненка, со­ 2 . Чтобы мясо прожарилось равномерно, 3 . Для этого в местах утолщени й надрежьте
стоит из большого количества мускулов, нужно самые толстые и выпуклые участки мясо по горизонтали, а затем раскройте
различных по форме и толщине. сделать более тонкими. его, как книгу.
ГОВЯДИНА ПО-ГАВАЙСКИ С А П ЕЛ ЬСИ Н О В Ы М СОУСОМ

Нд б ПОРЦИЙ 1 . Перемешайте все ингредиенты пряной пасты . Мясо равномерно


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 М ИНУТ смажьте пастой и оставьте на 20-30 минут при комнатной темпера­
-туре. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого и непрямо­
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ И НЕПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР го среднего жара .
(1 75-230 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ : 2 5-30 МИНУТ 2. Смешайте все ингредиенты соуса и варите его на среднем
огне при непрерывном помешивании 1 О-1 5 минут, пока соус
ДЛЯ ПРЯНОЙ ПАСТЫ не выпарится на треть. Снимите с огня . Перед подачей соус нужно
2 ст. л. оливкового масла будет подогреть.
2 ст. л. мелко рубленного свежего имбиря
2 ст. л. коричневого тростникового сахара 3. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Готовьте мясо
2 ч. л. крупной морской соли под крышкой в режиме прямого среднего жара 8-1 0 минут, один
или красной гавайской соли «Алаэа» раз за это время переверните (с обеих сторон на мясе должен
2 зубчика чеснока, выдавить через пресс образоваться характерный для гриля узор). Продолжайте жарить
1 ч. л. соуса чили с чесноком мясо под крышкой в режиме непрямого среднего жара до жела­
емой степени готовности, каждые 5 минут переворачивая его. Че­
1 говяжья вырезка (1 кг) толщиной 3 см, срезать жир и пленку рез 1 5-20 минут мясо достигнет слабой степени прожарки (внутри
будет ярко-розовым) .
ДЛЯ СОУСА
240 мл концентрированного апельсинового сока 4. Снимите мясо с гриля, накройте фольгой и оставьте
2 ст. л. коричневого тростникового сахара на 5- 1 0 минут. Затем нарежьте тонкими ломтиками поперек воло­
2 ст. л. яблочного уксуса кон и подавайте вместе с приготовленным соусом .
2 ст. л. соевого соуса

Мясо, приготовленное по этому рецепту, при­


обретает особый вкус благодаря приправам,
типичным для гавайской кухни. Прежде всего,
это пряная паста, в состав которой входит све­
жий имбирь. Корень имбиря легко очистить
тыльной стороной ложки . Вкуснее всего такое
мясо получается, если готовить его до слабой
степени прожарки.
ПОД ГОТА ВЛИВА ЕМ И ЖАРИМ ГОВ Я Ж ЬЮ В Ы Р Е ЗКУ

1 . Острым ножом осторожно срежьте большую часть жира, ста­ 2 . Перевяжите мясо кулинарной нитью через каждые 5-7 см,
раясь при этом не повредить мясо. Если есть пленки, снимите их: чтобы придать филе компактную форму. Заостренный конец ку­
они обычно бывают очень жесткими. ска подверните и также закрепите кулинарной нитью.

3. Свободные концы нити обрежьте. 4. Мясо смажьте маслом и натрите пряной смесью.

- - -
- - - -
- - -
- - - -

5. Сначала готовьте говяжью вырезку в режиме прямого жара, 6. Затем готовьте в режиме непрямого жара, чтобы мясо не сго­
чтобы она подрумянилась со всех сторон. рело снаружи, прежде чем прожарится внутри.
ГОВЯДИНА В КОРОЧ КЕ ИЗ ТРАВ С СОУСОМ ИЗ Б ЕЛОГО В И НА И СЛ И В О К

НА 1 0-1 2 ПОРЦИЙ 1 . Перемешайте все ингредиенты пряной смеси.


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 40 МИ НУТ
2 . С говяжьей вырезки снимите лишний жир и пленки, стараясь
РЕЖИМ ЖАРКИ : ПРЯМОЙ И НЕПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР при этом не повредить кусок мяса . Выложите его на доску ровной
( 1 75-230 °С) стороной вверх. Заостренный конец подверните вниз, чтобы весь
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 35-45 М ИНУТ кусок был примерно одинаковой толщины. Перевяжите мясо че­
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : КУЛИНАРНАЯ НИТЬ рез каждые 5 см кулинарной нитью, подвернутый конец закрепите
двумя нитями. Смажьте мясо маслом и натрите пряной смесью.
ДЛЯ ПРЯНОЙ СМЕСИ
1 \/2 ст. л. сушеного эстрагона 3. Перед приготовлением выдержите мясо 30-60 минут при
2У2 ч. л. крупной морской соли комнатной температуре. Подготовьте гриль для работы в режиме
2 ч. л. свежемолотого черного перца прямого и непрямого среднего жара .
l \12 ч . л . сушеного тимьяна
1 ч. л. с горкой измельченного сушеного шалфея 4. Лук-шалот, эстрагон и тимьян положите в глубокую сковоро-
ду, добавьте уксус и при непрерывном помешивании готовые
3 кг говяжьей вырезки 3-4 минуты на сильном огне, пока не выпарится жидкость. Влейте
Оливковое масло вино и бульон, готовые еще 3-4 минуты, пока соус не уварится
наполовину. Добавьте сливки, проварите 5-7 минут (должно полу­
ДЛЯ СОУСА читься примерно 350 мл соуса) . Снимите с огня, посолите по вкусу.
1 00 г мелко рубленного лука-шалота Перед подачей соус подогрейте и добавьте петрушку.
1 25 мл рисового уксуса
1 У2 ч. л. сушеного эстрагона 5. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Жарьте мясо
\f4 ч. л. сушеного тимьяна 1 5 минут в режиме прямого среднего жара, переворачивая
1 25 мл сухого белого вина через каждые 3-4 минуты, чтобы оно равномерно подрумянилось
1 25 мл куриного бульона со всех сторон. Накройте крышкой и жарьте в режиме непрямого
350 г сливок среднего жара до желаемой степени готовности (20-30 минут ­
50 г мелко рубленной зелени петрушки слабая степень прожарки, мясо внутри остается ярко-розовым.
внутренняя температура составляет 52-55 °С) . Снимите вырезку
Крупная морская соль с гриля, неплотно заверните в фольгу и оставьте на 1 О- 1 5 минут
(за это время внутренняя температура мяса увеличится еще
на 2-5 °() .

6. Снимите кулинарную нить, нарежьте мясо поперек волокон


ломтиками толщиной 2 см. Посолите по вкусу и подавайте с соусом .
П ОД Г О ТАВЛ И ВАЕ М Г ОВЯДИ НУ К ЖАР К Е КУС КО М

1 . Если вы собираетесь приготовить мясо п о особому поводу, 2 . После того, как приправите мясо пряностями, обязательно вы­
то купите заранее (лучше всего за несколько дней) кусок говя­ держите его 30-40 ми нут при комнатной температуре, чтобы
дины из спинной части и положите его в холодильник, чтобы во время приготовления оно не сгорело снаружи, прежде чем
мясо дозрело и стало вкуснее и мягче . Для этого мясо обсушите, достигнет необходи мой температуры внутри .
выложите на решетку, установлен ную над поддоном, и поместите
в холодильник. Храните мясо в холодил ьнике не дол ьше 4 дней.

Г О ТО В И М Г О ВЯДИ Н У В ГРИЛ Е- КО ПТИЛ Ь Н Е

1 . Н а одну половину решетки уложите горя- 2 . В начале приготовления положите мясо 3. Если у вас есть термометр для мяса, то вам
щие угли в один-два слоя . Около углей по- на решетку так, чтобы утолщенная его часть не придется гадать, готово оно или нет. Для
лежите несколько чурок. На другую поло- была направлена в сторону углей. слабой степени прожарки (внутри говядина
вину поставьте поддон с водой: вода будет остается розовой) снимите мясо с гриля,
вбирать жар и медленно отдавать его об- когда его внутренняя температура достигнет
ратно. 50 °С. Пока мясо «отдыхает», температура
повысится почти на 5 °С.

Приятный сладковатый а ромат тлеющей


древесины дуба - важная соста вляющая
этого рецепта . Можно найти подходящие
дрова в магазине, а можно нарубить по­
ленья и самостоятельно. Распилите ствол
на небольшие круги, затем с помощью то­
пора и долота удалите кору - при сгорании
она дает горьковатый дым. Наколите чурок
размером с кулак. В отличие от деревянных
щепок, более круп ные чурки не нужно за­
мачивать. Уложите чурки рядом с углями -
они будут тлеть, придавая мясу неповтори­
мый аромат.
ГОВЯДИНА С СОУСОМ ИЗ КРАСНОГО В И НА

НА 10 ПОРЦИЙ 1 . Натрите мясо 2 ч. л. соли и 1 ч. л. перца . Смешайте горчицу


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: ЗО МИНУТ с луком и чесноком, смажьте этой смесью мясо и оставьте его
на 30-40 минут при комнатной температуре.
РЕЖИМ ЖАРКИ : НЕПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-1 90 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: ПРИБЛИЗИТЕЛ ЬНО 1 у, ЧАСА 2. Подготовьте гриль для работы в режиме непрямого среднего
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : БОЛ ЬШОЙ ПОДДОН ИЗ ФОЛЬГИ, жара (стр. 90). Обе чурки положите рядом с горящими углями.
ТЕРМОМЕТР ДЛ Я МЯСА, 2 ДУБОВ Ы Е ЧУРКИ РАЗМ ЕРОМ Очистите решетку гриля специальной щеткой. Положите мясо
С КУЛАК (НЕ ЗАМАЧИ ВАТЬ) на решетку утолщенной стороной в направлении углей и готовьте
под крышкой в режиме непрямого среднего жара 1 , 5 часа, пока
2,5 кг мякоти говядины из спинной части (толстый край), внутренняя температура мяса не достигнет 50 °С (слабая степень
срезать лишний жир прожарки, мясо внутри остается ярко-розовым). Через 45 минут
Крупная морская соль после начала приготовления поверните мясо на 1 80°.
Свежемолотый черный перец
4 ст. л. дижонской горчицы 3 . Дпя соуса в кастрюле с толстым дном растопите 1 ст. л . сли­
У2 луковицы, натереть на крупной терке вочного масла. Положите лук-шалот и пассеруйте его 2 минуты,
3 зубчика чеснока, выдавить через пресс до прозрачности . Добавьте чеснок, пассеруйте еще 1 минуту.
Влейте бульон, вино, соевый соус, положите томатную пасту,
ДЛЯ СОУСА тимьян и лавровый лист. Доведите соус до кипения и варите
3 ст. л. холодного сливочного масла 30 минут на слабом огне без крышки, до объема в 500 мл, посо­
3 ст. л. мелко рубленного лука-шалота лите, поперчите. Уберите лавровый лист. До подачи держите соус
1 зубчик чеснока, выдавить через пресс в теплом месте.
1 л говяжьего бульона
350 мл красного вина (предпочтительно Сира/Шираз) 4. Снимите говядину с гриля, неплотно заверните в фольгу
1 ст. л. соевого соуса и оставьте на 20-30 минут (за это время внутренняя температура
1У2 ч. л. томатной пасты мяса увеличится примерно на 5 °С). Нарежьте мясо ломтиками
\4 ч . л . сушеного тимьяна толщиной 1 , 5 см. Мясной сок вместе с оставшимся сливочным
у, лаврового листа маслом добавьте в соус. Подавайте говядину с приготовленным
соусом.
КОПТИ М Г РУДИ Н КУ

1 . У копченой грудинки первую волну ароматов (а их несколько) об­ 2 . После того, к а к внутренняя температура мяса достигнет 75 °(,
разует пряная смесь в сочетании с горчицей, одновременно жгучей снимите грудинку с поддона и заверните в два слоя прочной
и сладкой. Приправленная пряноаями грудинка готовится в гри­ фольги. Бла годаря этому сок оаанется внутри мяса .
ле-коптильне 4-5 часов, пропитываясь ароматами дыма. Мясо
со слоем жира, который предохраняет грудинку от пересыхания, по­
меаите в большой поддон - в нем будет скапливаться мясной сок.

3. Как только в утолщенной чааи мяса внутренняя температура 4. Аккуратно, чтобы не порвать, раскройте фольгу и достаньте
достигнет 90 °С, снимите грудинку с гриля . Фольга не даа вытечь грудин ку. Сверните фольгу конусом, слейте мясной сок, сохра­
вкусному и ароматному мясному соку и сохранит грудинку теплой н ите его.
(мясо будет доходить до готовности еще 1 -2 часа).

5 . Срежьте с края небольшой кусочек мяса, чтобы определить, 6. Нарежьте мясо тонкими ломтика м и . Вы увидите прослойку я р­
в каком направлении расположены волокна . Ломтики грудинки ко-розового цвета - резул ьтат воздейавия древесного дыма. По­
будут гораздо более нежными, если нарезать их поперек воло­ лейте ломтики грудинки мясным соком и наслаждайтесь !
кон .
Г РУДИ Н КА ПО -А М Е Р И КАНСКИ

Нд б ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 М И НУТ
ВРЕМЯ МАРИ НОВАНИЯ: 6-8 ЧАСОВ

РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СЛАБЫЙ ЖАР ( 1 1 0- 1 20 °С)


ВРЕМЯ ЖАРКИ: 6-8 ЧАСОВ ПЛЮС 1 -2 ЧАСА
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : БОЛ ЬШОЙ ПОДДОН ИЗ ФОЛ ЬГИ,
ТЕРМОМЕТР ДЛЯ МЯСА, 6 ДУБОВЫХ ЧУРОК РАЗМ ЕРОМ
С КУЛАК (НЕ ЗАМАЧ ИВАТЬ)

ДЛЯ ПРЯНОЙ СМЕСИ


4 ч. л . крупной морской соли
2 ч . л . МОЛОТОГО чили анчо
2 ч. л. коричневого тростникового сахара
2 ч. л. гранулированного чеснока
2 ч . л . молотой паприки
1 ч . л . семян сельдерея
1 ч. л. крупно молотого черного перца

1 грудинка без кости (2,5 кг), жир не срезать


4 ст. л. горчицы
500 мл готового соуса для гриля (по желанию)

1 . Перемешайте все ингредиенты пряной смеси. 9. Снимите грудинку с гриля и, не разворачивая, оставьте
на 1 -2 часа при комнатной температуре: так мясо сохранится
2 . Положите грудинку на разделочную доску жиром вверх. теплым и станет еще нежнее.
Слой жира должен быть тол щиной 1 - 1 , 5 см, лишнее срежь­
те. Переверните мясо, удалите жесткий жир и тонкую кожу 1 0. Осторожно снимите фольгу, стараясь не пролить образовав­
(если есть) . шийся сок. Переложите мясо на большую разделочную доску, сок
слейте и сохраните.
3 . Равномерно смажьте мясо горчицей, натрите пряной смесью.
Накройте и поставьте в холодильник на 6-8 часов . 1 1 . При необходимости срежьте небольшой кусочек мяса, чтобы
увидеть направление волокон. Нарежьте грудинку поперек воло­
4. Переложите грудинку в поддон жиром вверх. кон ломтиками толщиной 3 мм, полейте их мясным соком и пода­
вайте с соусом .
5. Подготовьте гриль-коптильню для режима непрямого слабого
жара, следуя рекомендациям производителя.

6. Поставьте поддон с грудинкой на решетку гриля, подложи-


те к углям две дубовые чурки. Коптите грудинку 4--5 часов при
1 1 0-1 20 °С, пока внутренняя температура мяса не достигнет 75 °С.
Каждый час добавляйте по чурке. Поддерживайте в гриле-коп­
тильне постоянную температуру ( 1 1 0-1 20 °С). при необходимости
подкладывая уголь.

7 . Когда внутренняя температура мяса достигнет 75 °(, мясо


Такое блю д о считается вершино й мастер ства
станет мягким . Теперь можно снять поддон с гриля (закройте
крышку, чтобы сохранить жар). Полейте грудинку мясным соком в американском бар бек ю, вед ь приготовление
и вытопившимся жиром . Снимите мясо с поддона, тщательно
груд инки на гр иле связано с множеством
заверните его в два слоя фольги . Поддон вам больше не пона­
добится. тонкосте й . Поэтому если у вас не все
получ илось с первого раза, не отчаива й тесь.
8. Поместите мясо обратно в гриль-коптильню и, не подкладывая
Ког д а вы, наконец, овла д еете искусством
дров, продолжайте готовить еще 2-3 часа, пока температура в са­
мой толстой части грудинки не достигнет 90 °С. Термометр должен копчения, результат превзо йд ет все ож и д ания !
входить в мясо без труда .
1
МАСТЕР-КЛАССЫ

96 Тушим КОЛБАСКИ
1 00 Готовим ОТБИВН ЫЕ ИЗ СВИНИН Ы : 5 правил, которые нужно знать
1 02 Подготавливаем СВИНЫЕ Э С КАЛОП Ы
1 02 Жарим СВИНЫ Е Э СКАЛО П Ы
1 05 Готовим СВИН ЫЕ ОТБИВН Ы Е с соусом софрито-барбекю
1 10 Подготавливаем СВИНИНУ к жарке на вертеле
1 12 Жарим СВИНИНУ на кости
1 14 Коптим СВИНУЮ ЛОПАТКУ
1 16 Подготавливаем СВИНУЮ ЛОПАТКУ К ФАРШ И РОВАНИ Ю
1 18 Приправляем СВИНУЮ ЛОПАТКУ пряностями
1 18 Жарим СВИНУЮ ЛОПАТКУ
1 20 Готовим РЕБРЫШКИ БАРБЕКЮ правил ь но:
5 правил, которые нужно знат ь
121 Подготавливаем КОРОТКИЕ РЕБРЫШКИ ( БЭБИ БЭ К РИ БС)
121 Подготавливаем угол ь ный грил ь для КОПЧЕНИЯ
1 22 Жарим БЭБИ БЭК РИБС
1 24 Жарим Б ЭБ И БЭК РИ БС, СЛОЖИВ ИХ СТОПКОЙ
1 26 Разделываем ребрышки П О -АМЕРИКАНСКИ (СПЕЙРРИ БС)
1 26 Испол ь зуем «ТЕХАССКУЮ ХИТРОСТЬ»
1 28 Готовим СПЕЙРРИ БС в гриле-коптил ь не

Р ЕЦЕПТЫ

97 КОЛБАСКИ , тушенные в сидре, с яблоками и луком


98 СВИН Ы Е Б УРГЕРЫ и капустный салат с яблоками и эстрагоном
99 Булочки с ОКОРОКОМ в глазури из чили
101 Маринованные в сидре СВИН ЫЕ СТЕЙКИ с яблоками
1 03 СВИН ЫЕ Э СКАЛО П Ы с соусом ромеско
1 04 Сэндвичи со СВИН Ы М СТЕЙКОМ , паприкой и сыром
1 05 СВИНЫ Е ОТБИВН ЫЕ с соусом софрито-барбекю
1 06 СВИНАЯ В Ы РЕЗКА с кукурузой в сливках
1 07 СВИ НАЯ ВЫ РЕЗКА с соусом руй
1 08 М ЕДАЛЬОН Ы ИЗ СВИНИН Ы с соусом из черных бобов
1 09 ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИН Ы в вишневой глазури с чили
111 СВИНОЙ КАРБОНАД на вертеле в кисло-сладком соусе
1 13 ЖАРКОЕ с соусом из смородины
115 Сэндвичи СО СВИ НИНОЙ
1 17 СВИ НАЯ ЛОПАТКА а-ля поркетта
1 19 СВИ НАЯ ЛОПАТКА по-южноамерикански
1 22 БЭБИ БЭК РИ БС с яблочным соусом
1 25 БЭБИ БЭ К РИ БС, жаренные стопкой
1 27 СПЕЙРРИБС в глазури с и мбирем и соевым соусом
1 29 СП ЕЙРРИБС в кисло-сладком соусе барбекю
1 30 ГРУДИ Н КА в тамариндовой глазури
131 ГРУДИ Н КА в соусе и з зеленого чили
ТУШ И М КОЛ БАС КИ

1 . Чтобы колбаски при нагревании не лопнули, наколите их в не­ 2. Вначале необходимо готовить при очень сил ьном жаре с од­
скольких местах зубочисткой или остроконечной палочкой. ной стороны решетки.

3 . Выложите в поддон колбаски на небольшом расстоя нии друг 4. Тушите колбаски в сидре 20 минут, время от времени перево­
от друга, добавьте кол ьца лука, залейте сидром . рачивая . Если жидкость будет слишком сильно кипеть, пере­
ставьте поддон в зону непрямого жа ра.

с
-
-
-
- 5 . Слейте жидкость, оста вив л у к в поддоне. Добавьте коричне­ 6 . Поджаривайте колбаски в течение нескольких ми нут в режиме
• вый сахар и карамелизуйте лук на гриле нескол ько минут. прямого жара, пока они не подрумянятся .
u
КОЛ БАСКИ , ТУШ ЕН Н Ы Е В СИДР Е , С ЯБЛОКАМ И И ЛУКОМ

HA S ПОРЦИЙ ее как можно реже. Тушите колбаски 20 минут, переворачивая


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 45 МИНУТ время от времени. Они должны приобреаи равномерный оттенок
и не выглядеть сырыми. Если жидкоаь кипит слишком сильно,
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С) переставьте поддон с колбасками в зону непрямого жара, чтобы
И ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С) они не лопнули.
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 6-8 МИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : 2 БОЛЬШИХ ПОДДОНА ИЗ ФОЛЬГИ 3 . Снизьте температуру в гриле до средней . Доааньте колбаски
и переложите во второй поддон . Слейте с лука сидр через сито,
ДЛЯ ГОРЧИЦЫ держа его над поддоном с колбасками (сидр не даст колбаскам
2 а. л. яблочного повидла оаыть, пока вы будете карамелизовать лук) . Снова положите лук
2 ст. л. дижонской горчицы в поддон и смешайте с коричневым сахаром . Карамелизуйте лук
2 ст. л. зерниаой горчицы под крышкой, помешивая время от времени, в режиме прямого
среднего жара 1 5 минут, до золотисто-коричневого цвета. Пере­
2 маленькие бутылки (по 0,33 л) сидра аавьте лук в зону непрямого жара, чтобы он не оаыл .
2 средние луковицы, разрезать пополам
и нарезать ломтиками толщиной 0, 5 см 4. Доааньте колбаски из сидра и обжаривайте 6-8 минут до зо­
5 колбасок для жарки, наколоть в нескольких меаах лотиаого цвета в режиме прямого среднего жара. Один-два
1 ст. л. коричневого сахара раза переверните, чтобы они равномерно подрумянились со всех
5 длинных булочек, разрезать вдоль пополам аорон. Когда колбаски будут почти готовы, поджарьте булочки .
2 яблока сорта Г ренни Смит, удалить семена,
нарезать тонкими ломтиками 5. Вложите колбаски в булочки и приправьте горчицей. Добавьте
карамелизованный лук и пару тонких ломтиков яблока . Подавайте
1 . Перемешайте все ингредиенты горчицы . Накройте и оставьте на стол в горячем виде.
при комнатной температуре.

2. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого и непрямого


сильного жара . Очистите решетку гриля специальной щеткой.
Лук и колбаски положите в большой поддон, залейте сидром. По­
ставьте поддон в зону прямого сильного жара (жидкоаь должна
слегка кипеть). Накройте гриль крышкой и аарайтесь открывать
Эти бургеры получа ются очень соч­
ными благодаря добавлению яблоч­
ного пюре в фарш и тертого яблока -
в капустный салат. Перед тем,
как натирать яблоко на терке, удалите
семенную коробку. Можете очистить
яблоко от кожицы .

С В И Н Ы Е БУРГЕРЫ И КАПУСТН Ы Й САЛАТ С Я БЛ О КАМ И И ЭСТРА ГОН О М

НА 4 ПОРЦИИ 2 . Смешайте фарш с яблочным пюре, добавьте соус чили, посо­


ВРЕМЯ П ОДГОТОВКИ: 20 МИ НУТ лите, поперчите . Сформуйте из фарша четыре бургера толщиной
2 см. Большим пальцем или чайной ложкой сделайте в центре
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С) каждого из них небольшое углубление (стр. 34) .
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 1 2-1 5 М ИНУТ
3. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего
ДЛЯ КАПУСТНОГО САЛАТА жара. Очистите решетку гриля специальной щеткой.
200 г белокочанной капусты, мелко нашинковать
У2 кислого зеленого яблока, натереть на крупной терке 4 . Жарьте бургеры под крышкой в режиме прямого среднего
1 средняя морковь, натереть на крупной терке жара 1 2- 1 5 минут, до полной готовности . После того как бурге­
2 ст. л. мелко рубленного свежего эстрагона ры будут легко отставать от решетки, переверните их один раз.
2 ст. л. яблочного уксуса Незадолго до готовности бургеров положите на гриль булочки
1 ст. л. сахара срезом вниз и подрумяньте их в режиме прямого среднего жара.
У2 ч. л. семян сельдерея Выложите на булочки бургеры, капустный салат и сразу подавайте
\4 ч. л. крупной морской соли на стол.

ДЛЯ БУРГЕРОВ
750 г свиного фарша
6 ст. л . яблочного пюре
1 У2 ч . л . крупной морской соли
1 ч. л. соуса чили средней остроты
У2 ч. л. свежемолотого черного перца

4 булочки для бургеров

1 . Перемешайте все ингредиенты салата. Накройте салат пищевой


пленкой или крышкой и уберите в холодильник.
БУЛОЧКИ С ОКОРОКОМ В ГЛАЗУРИ ИЗ ЧИЛИ ГО ТО В И М БУЛ О Ч К И

Нд б ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИНУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР (ПРИМ ЕРНО 200 °С)


И ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 7 5-230 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 1 5-20 М ИНУТ

ДЛЯ БУЛОЧЕК
500 г пшеничной муки плюс немного дпя раскатывания теста
5 ч. л. разрыхлителя
1 ч. л. крупной морской соли
1 80 г холодного маргарина 1 . Сначала перемешайте сухие и нгредиенты теста . Добавьте
350 мл холодной пахты холодный маргарин, разотрите его кончиками пальцев
1 ст. л. растопленного сливочного масла или вилкой до получения крупной крошки.

1 70 г желе из чили, острого или средней остроты


1 кг варено-копченого окорока, нарезать ломтиками
толщиной в палец

1 . Подготовьте гриль дпя непрямого среднего жара .

2. Смешайте муку с разрыхлителем и солью. Добавьте мар-


гарин, разомните его кончиками пальцев или вилкой. Влейте 2 . Влейте пахту и тщательно вымешивайте массу до тех пор,
пахту и вымешивайте до тех пор, пока не получится однородное пока не получится однородное тесто.
тесто. Раскатайте тесто в пласт толщиной 2 см. Стакан или форму
диаметром 7 см обмакните в муку и вырежьте из теста кружочки.
Остатки теста соберите, снова раскатайте в пласт (не месите слиш­
ком сильно) . Всего должно получиться 1 2 кружочков. Выложите
их на смазанный маслом противень. С помощью кисточки смажьте
кружочки растопленным сливочным маслом.

3 . Выпекайте кружочки под крышкой в режиме непрямого


среднего жара 1 2-1 5 минут, пока они слегка не подрумянятся. 3 . Выложите тесто на посыпанную мукой разделочную доску
Старайтесь поддерживать в гриле постоянную температуру - око­ и раскатайте в пласт толщиной 2 см. Круглой формой
ло 200 °С. При необходимости поворачивайте противень. Готовые или стаканом вырежьте кружочки.
булочки снимите с огня и оставьте в теплом месте.

4. Подготовьте гриль дпя прямого среднего жара.

5 . Отложите в маленькую кастрюлю 5 ст. л . желе из чили и рас­


топите на слабом огне. Очистите решетку гриля специальной
щеткой. Обжаривайте ломтики окорока под крышкой в режиме
прямого среднего жара 4-6 минут, пока на мясе не появится ха­
рактерный узор, а края не станут хрустящими . Один раз перевер­
ните. Дважды смажьте ломтики теплым желе: до того, как перевер­
нуть, и после.

6. Нарежьте ломтики окорока небольшими кусочками. Разрежьте


булочки пополам . Вложите окорок и остатки желе между двумя
половинками булочек и подавайте.
ГОТО В И М ОТ Б И В Н Ь I Е И З С В И Н И Н Ь I
П РАВИЛ , КОТО Р Ы Е НУЖН О ЗНАТЬ

отбивные и стейки в п ряном равномерно . Вот почему


маринаде, чтобы мясо получи­ для приготовления свинины
лось сочным и вкусным. на гриле необходимо исполь­
зовать режи м среднего жара .
1!1 КАКОЕ МЯСО В Ы Б РАТЬ?
liil Подходят свиные от­ В БЛ ЕДНО-РОЗ О В Ы Й
бивные, вы реза нные из туш и liil ЦВЕТ

11
с обеих сторон спинного Во время жа рки цвет мяса
СВ И Н И НА хребта, передняя часть гру­ меняется от ярко-розового
Сегодня на прилавки ма­ динки. Бескостная корейка до бледно-розового (именно
газинов в основном поступает и вы резка получа ются очень этот цвет нам нужен !) . Та кие
мясо молодых животных, при­ нежн ы м и и сочн ы м и , есл и их отбивные аппетитно выгля­
готовление которого занимает п ра вильно пожа рить. Д ругие дят и хороши на вкус. Есл и
немного времени. Поэтому сви­ части туш ки довольно сухие в этот момент процесс жарки
ные отбивные вполне подходят и жесткие, поэтому я не реко­ не остановить, мясо станет
для приготовления на гриле. мендую готовить их на гриле . серым и безвкусным .

1!1 МАРИ НАД Н ЕО БХОДИ М 11 ИСПОЛ ЬЗУЕМ РЕЖИ М


llil Свинина, которую п ро­ СРЕДН ЕГО ЖАРА
дают в магазинах, обычно В отличие от говяжьих стей ков,
не сли ш ком жирная, а значит, свиные отбивные не должны
свиные отбивные могут полу­ быть поджа ристым и снаружи
ч иться сухим и . Поэтому перед и слегка сыроватыми внутр и .
жаркой нужно выдержать Свинину нужно прожаривать
Вкус мяса, приготовленного на гриле, зави­
сит от многих вещей. В данном рецепте
вкус стейков из филейной части выигры­
вает, во-первых, за счет маринада на ос­
нове сидра, который буквал ь но пропиты­
вает мясо, а во-вторых, за счет глазури
с яблоками и кал ь вадосом, которой смазы­
ваются стейки.

МАРИНОВАН Н Ы Е В СИДРЕ С В И Н Ы Е СТЕЙ К И С ЯБЛОКА М И

НА 4 ПОРЦИИ 1 . Перемешайте все ингредиенты маринада . Положите стейки


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 МИ НУТ в большой пластиковый пакет с застежкой-фиксатором и залейте
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 1 - 1 У2 ЧАСА маринадом. Удалите из пакета воздух, закрепите застежку, равно­
мерно распределите мясо и маринад. Поместите пакет с мясом
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДН ИЙ ЖАР ( 1 75-2ЗО 0С) в холодильник на 1 -1 , 5 часа . Каждые 30 минут переворачивайте
ВРЕМЯ ЖАРКИ: ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО 1 2 МИНУТ пакет.

ДЛЯ МАРИНАДА 2 . Достаньте стейки из пакета, слейте маринад. Промойте мясо


350 мл сидра холодной водой, обсушите бумажным полотенцем . Смажьте стейки
90 г крупной морской соли оливковым маслом и оставьте на 20--3 0 минут при комнатной тем­
1 ст. л. сушеного розмарина пературе. Подготовьте гриль для прямого среднего жара .
1 ст. л . сушеного шалфея
Ш ч. л. сушеного тимьяна 3. На небольшом огне, непрерывно помешивая, растопите яблоч­
У2 ч. л. горошин черного перца ное желе вместе со сливочным маслом . Снимите смесь с плиты,
добавьте кальвадос или яблочную настойку. Если глазурь застыла
4 свиных стейка из корейки, каждый по 350 г, толщиной 4 см, слишком сильно, немного подогрейте ее. Половину глазури отлей­
срезать лишний жир те и подайте к столу в качестве соуса к мясу. Оставшейся глазурью
Оливковое масло смажьте кусочки яблок и стейки.

ДЛЯ ГЛАЗУРИ 4. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Готовые стейки


6 ст. л. яблочного желе под крышкой 1 0 минут в режиме прямого среднего жара (мясо
2 ст. л. сливочного масла внутри должно стать нежно-розовым). Один раз переверните .
2 ст. л. кальвадоса или яблочной настойки Снимите стейки с огня и оставьте н а 3-5 минут. Обжаривайте ябло­
ки 2 минуты в режиме прямого среднего жара, пока они слегка
4 яблока сорта Гренни Смит, каждое разрезать на 6 ломтиков, не подрумянятся. Один раз переверните. Снимите яблоки с гриля
удалить семена и подавайте со стейками и оставшейся глазурью.
П ОД Г О ТАВЛ И ВАЕ М Л УК- П О РЕ Й

1 . Испол ьзуйте молодые нежные стебли лу- 2. Разрежьте стебли вдоль пополам, чтобы 3 . Часть лука находилась в земле, поэтому
ка-порея . Срежьте темно-зеленые концы ли- были видны листовые пласти н ы . Основание между листьями могут оказаться остатки
стьев и корешки, а основание корневища корневища не даст листьям распасться . земли или песка . Промойте лук под проточ-
оставьте. ной водой, раздви гая л истья.

П ОДГО ТАВЛ И ВАЕМ С В И Н Ы Е ЭС КАЛ О П Ы

1 . Свиные стейки (толщиной не менее 2. Разверните кусок мяса, чтобы он напоми- 3 . Каждый кусок мяса положите между
2,5 см) разрежьте посередине с той сто­ нал по форме бабочку. Надавите на стейк двумя слоями пищевой пленки . Гладкой сто-
роны, где находится жир, не доходя рукой и постарайтесь острым ножом срезать раной молотка для мяса отбейте стейки до
до конца примерно на 1 см. весь лишний жир. толщины 7 мм.

ЖАР И М С В И Н Ы Е ЭС КАЛ О П Ы

• 1 . Есл и толстые отбивные лучше готовить 2 . Жарьте эскалопы под крышкой 3 минуты 3. С другой стороны эскалопы обычно жа­
:111 в режиме среднего жара, то для тонких эска- с одной стороны, пока на них не появится рят значительно быстрее : как правило,

:111 лопав больше подойдет очень сильный жар . характерный для гриля узор. не дольше 1 м инуты


С1
СВИНЫЕ ЭСКАЛ О П Ы С СОУСОМ РОМ ЕСКО

НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 М ИНУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СЛАБЫЙ ЖАР ( 1 20-1 75 °С)


И ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 20-25 МИНУТ

4 свиных стейка из корейки, каждый по 1 70-200 г,


ТОЛЩИНОЙ 2, 5 С М
Оливковое масло
Крупная морская соль
Свежемолотый черный перец
8 небольших стеблей лука-порея не толще 2 , 5 см
(по желанию)

ДЛЯ СОУСА
1 обжаренный стручок красного сладкого перца (стр. 290),
крупно порубить
40 г измельченного миндаля, обжарить
1 ст. л. кетчупа
1 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
1 ч. л. крупно рубленного чеснока
У.! ч. л. молотой паприки
1 большая щепотка кайенского перца

1 ст. л. мелко рубленной зелени петрушки

1 . Разрежьте стейки с жирной стороны (стр. 1 02), разверните


их и срежьте лишний жир. Каждый стейк положите между двумя сло­
ями пищевой пленки и хорошо отбейте до толщины 7 мм. Смажьте
стейки с обеих сторон маслом, посолите и поперчите по вкусу.

2. У лука срежьте темно-зеленые концы листьев, отступив 5 см


от места, где листья начинают темнеть. Корешки обрежьте так, 7. Выложите эскалопы на блюдо или на тарелки вверх той сто­
чтобы лук не распался. Разрежьте стебли вдоль пополам, удалите роной, которая жарилась сначала. Сверху выложите ложкой соус
жесткие внешние листья . Промойте стебли лука проточной водой, и украсьте каждый эскалоп двумя стебельками лука-порея. Посыпь­
осторожно отгибая листья, чтобы удалить остатки земли и песка . те зеленью петрушки и подавайте на стол.
Обсушите, смажьте маслом, посолите и поперчите по вкусу.

3. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого слабого жара .

4. Очистите решетку гриля специальной щеткой . Жарьте стебли


порея под крышкой в режиме прямого слабого жара 1 5-20 минут,
каждые 2 минуты переворачивая . Лук должен стать мягким и слег­
ка подрумяниться со всех сторон. Если лук поджарился снару.жи
слишком сильно, но еще не дошел до готовности, переложите его
в зону непрямого жара .

5. Ингредиенты соуса положите в ку.хонный комбайн и тщательно


перемешайте. Посолите по вкусу.

6. Увеличьте жар в гриле до сильного. Снова очистите решетку


гриля щеткой. Готовьте эскалопы в режиме прямого сильно-
го жара 3 минуты с одной стороны, пока на поверхности мяса
не появится характерный для гриля узор. Переверните и жарьте
с другой стороны не дольше 1 минуты .
Вложите в сэндвичи начинку, заверните
их в бумагу для выпечки и готовьте в режиме
прямого жара, время от времени перевора­
чивая. Бла года ря этому мясо прогреется,
а сыр расплавится .

СЭН ДВ И Ч И СО С В И Н Ы М СТЕЙ КОМ , ПАП Р И КОЙ И СЫРОМ

НА 4 ПОРЦИИ с застежкой-фиксатором, добавьте маринад. Удалите из пакета воз­


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 МИНУТ дух и закройте застежку. Переверните пакет, чтобы равномерно
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 30 МИНУТ распределить маринад. положите на тарелку и оставьте на 30 ми­
нут при комнатной температуре. Подготовьте гриль для работы
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С) в режиме прямого сильного жара .
И ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 7 5-230 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 1 8--22 МИНУТЫ 3. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Готовые стручки
перца целиком под крышкой в режиме прямого сильного жара
ДЛЯ МАРИНАДА 1 0- 1 2 минут, пока кожица не начнет лопаться и местами не по­
2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока чернеет. Каждые 3-5 минут переворачивайте . Переложите перец
1 ч. л. сушеного орегано в миску, накройте пищевой пленкой и оставьте на 1 0- 1 5 минут.
1 ч. л . мелко рубленного свежего розмарина Достаньте перец из миски, аккуратно снимите обуглившуюся кожи­
1 ч. л . мелко рубленного чеснока цу, удалите плодоножку, перегородки и семена. Нарежьте перец
1 ч . л . крупной морской соли продольными полосками шириной 1 см.
v.i ч. л. хлопьев красного чили
5 ст. л. оливкового масла 4. Достаньте стейки из пакета (пакет с маринадом больше не по­
надобится) и готовые под крышкой в режиме прямого сильного
6 свиных стейков из корейки, каждый по 60- 1 20 г, жара 4 минуты, до образования румяной корочки . Один раз пе­
толщиной 1 -1 , 5 см, снять лишний жир реверните. В конце приготовления стейков выложите на решетку
2 стручка красного сладкого перца половинки булочек и поджарые их в режиме прямого жара.
4 хрустящие булочки для сэндвичей, разрезать вдоль пополам
4 ломтика чеддера 5 . Смешайте листья шпината с оставшимися 2 ст. л . маринада .
Выложите на булочки по ломтику сыра, по одному или полтора
1 00 г молодого шпината, промыть и обсушить стейка, полоски сладкого перца и шпинат.

1 . Для маринада смешайте лимонный сок с орегано, розмарином, 6. Снизьте в гриле жар до среднего. Каждый сэндвич плотно
чесноком, солью и хлопьями чили. Влейте оливковое масло, пере­ заверните в лист бумаги для выпечки размером 30 х 30 см, концы
мешайте. 2 ст. л . маринада оставьте для заправки. бумаги закрутите. Готовые в режиме прямого среднего жара
4-6 минут, пока сыр не расплавится, а сэндвичи не прогреются,
2 . Каждый стейк положите между двумя слоями пищевой плен­ затем сразу подавайте на стол .
ки и отбейте гладкой стороной молотка для мяса до толщины
7 мм. Переложите отбитые стейки в большой пластиковый пакет
СВИНЫЕ ОТБ И В Н Ы Е С СОУСОМ СОФРИТО ­
БАРБЕКЮ

НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 45-50 МИНУГ

РЕЖИМ ЖАРКИ : ПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-230 °С)


ВРЕМЯ ЖАРКИ : 7-9 М ИНУГ

ДЛЯ СОУСА
3 луковицы, нарезать мелкими кубиками
3 ст. л. оливкового масла
1 маленький лавровый лист
1 ст. л. мелко рубленного чеснока
1 банка (400 г) нарезанных помидоров в собственном соку
Соль с ароматом дымка (по вкусу)
1 ст. л. уксуса из хереса почти не выпарится, затем влейте яблочный сок. Когда жидкость
1 25 мл яблочного сока уварится примерно в два раза, положите сначала помидоры, а за­
1 ч. л. молотой паприки тем остальные ингредиенты соуса . Готовьте еще 5 минут.
V2 ч. л. сушеного орегано
У4 ч. л. хлопьев красного чили 2. Удалите лавровый лист и уварите соус до пюреобразной конси­
\4 ч . л . крупной морской соли стенции . 1 2 5 мл соуса отложите для смазывания отбивных.
\4 ч. л. свежемолотого черного перца
3. Перемешайте все ингредиенты пряной смеси. Смажьте отбив­
ДЛЯ ПРЯНОЙ СМЕСИ ные небольшим количеством масла, посыпьте пряной смесью
1 ч. л. крупной морской соли и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре. Подготовь­
У2 ч. л. молотой паприки те гриль для прямого среднего жара .
У2 ч. л . сушеного орегано
У2 ч. л. свежемолотого черного перца 4. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Готовьте отбив­
ные под крышкой в режиме прямого среднего жара 4-5 минут,
4 отбивные из корейки на кости толщиной 2-2 , 5 см пока на поверхности мяса не появится характерный для гриля
Оливковое масло узор. Один раз переверните. Смажьте отбивные с обеих сторон '
соусом и продолжайте жарить еще 3-4 минуты, пока мясо внутри
1 . В сковороду среднего размера налейте масло и обжарьте лук не станет светло-розовым . Один-два раза переверните. Снимите
вместе с лавровым листом. Как только лук начнет подрумянивать­ отбивные с гриля и оставьте на 2-3 минуты . Подавайте на стол
ся, убавьте огонь до умеренного и жарьте лук еще 30 минут, до с оставшимся соусом .
равномерного золотистого цвета . Через 1 5 минут после начала
жарки добавьте чеснок. Помидоры посолите. Добавьте к караме­
лизованному луку уксус и продолжайте готовить, пока жидкость

Г О ТО В И М С В И Н Ы Е О Т Б И В Н Ы Е С СОУСО М СОФ РИ Т О- БА Р Б Е К Ю

1 . В Испа нии и некоторых странах Южной 2 . Доба вление в софрито яблочного сока 3. Жарьте отбивные до тех пор, пока на них
Америки соусы зачастую готовят на основе и пряностей превращает его в соус бар- не появится характерный для гриля узор.
софрито - обжаренных в течение продол­ бекю. Таким соусом можно смазывать мясо После этого смажьте их соусом софри-
жительного времени лука и чеснока с до­ перед жаркой, а можно подавать его к гота- то-барбекю, который придаст мясу особый
бавлением помидоров. вому мясному блюду. аромат.
Чтобы удалить жесткую пленку со свиной
вырезки, подденьте кончик пленки
острием узкого ножа . Удерживая и натя­
гивая свободной рукой конец пленки,
срежьте ее с мяса . Старайтесь срезать
пленку так, чтобы на ней оставалось как
можно меньше мяса .

СВИН АЯ В Ы РЕЗКА С КУКУРУЗО Й В СЛ И В КАХ

НА 4-6 ПОРЦИЙ крышкой и поставьте на 1 -3 часа в холодильник. За 20-30 минут


ВРЕМЯ П ОДГОТОВКИ: 25 МИ НУТ до приготовления достаньте из холодильника и выдержите при
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 1 -3 ЧАСА комнатной температуре.

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С) 3. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего
ВРЕМЯ ЖАРКИ : 25-30 М ИНУТ жара.

ДЛЯ ПАСТЫ 4. Смажьте кукурузные початки небольшим количеством оливко­


3 крупных зубчика чеснока вого масла . Очистите решетку гриля специальной щеткой. Жарьте
50 г свежих листьев орегано вместе с нежными стебельками кукурузу под крышкой в режиме прямого среднего жара 1 О минут,
1 ч. л . крупной морской соли до полной готовности, пока она местами не станет коричневой.
4 ст. л. оливкового масла Время от времени переворачивайте. Срежьте с початков зерна.
2 ст. л. яблочного уксуса
У2 ч. л. свежемолотого черного перца 5. На среднем огне разогрейте в сковороде 2 ст. л. оливкового
масла. Добавьте репчатый и зеленый лук, жарьте 3-4 минуты,
2 свиные вырезки, каждая по 500 г непрерывно помешивая. Положите в сковороду кукурузу, влейте
сливки, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Тушите
5 початков кукурузы, удалить листья смесь на слабом огне 5-7 минут, пока сливки не выпарятся напало·
Оливковое масло вину. Добавьте орегано и несколько капель соуса чили (по жела­
1 красная луковица, нарезать мелкими кубиками нию) . Снимите с гриля.
3 стебля зеленого лука, нарезать тонкими колечками
2 50 г сливок 6. Готовьте вырезку 1 5-20 минут под крышкой в режиме прямого
1/.i ч. л. крупной морской соли среднего жара, чтобы мясо снаружи равномерно подрумянилось,
1 большая щепотка свежемолотого черного перца а внутри стало светло-розовым. Каждые 5 минут переворачивайте.
1 ст. л. мелко рубленного свежего орегано Внутренняя температура мяса в конце жарки должна достигнуть
Соус чили средней остроты (по желанию) 65 °С.

1 . Чеснок очистите и крупно нарежьте. Добавьте орегано и соль, 7 . Снимите вырезку с огня и оставьте на 3-5 минут. Подогрейте
мелко порубите. Лезвием ножа растирайте чеснок до получения кукурузу в сливках на среднем огне. Нарежьте мясо ломтиками
пасты (стр. 58). К чесночной пасте добавьте оливковое масло, толщиной 1 , 5 см, разложите на блюде или на тарелках. Подавайте
уксус и перец перемешайте. на стол вместе с кукурузой и сливками.

2 . Срежьте с каждой вырезки жир и пленку, натрите мясо со всех


сторон чесночной пастой. Накройте пищевой пленкой или
С ВИН АЯ В Ы РЕЗКА С СОУСОМ РУЙ

НА Б ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 МИ НУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С)


ВРЕМЯ ЖАРКИ: 30-35 М И НУТ

ДЛЯ СОУСА РУЙ


2 средних стручка красного сладкого перца
2-3 маленьких очищенных зубчика чеснока
% ч. л. крупной морской соли
1 50 г панировочных сухарей
3 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
% ч. л. молотой копченой паприки
1 90 мл оливкового масла Руй ( франц. «rou i l le») - это чесночная паста оранже­
во-красного цвета, которая традиционно подается к супу
2 свиные вырезки, каждая по 500 г буйабес и другим блюдам из рыбы. Если развести руй
Оливковое масло оливковым маслом, то получится отличный соус к мясу.
V2 ч. л. крупной морской соли Чтобы соус стал однородным, важно вл ивать оливковое
\4 ч. л. свежемолотого черного перца масло постепенно, при помеш ива н и и .

1 . Подготовьте гриль для прямого среднего жара . Очистите ре­


шетку специальной щеткой. Готовьте стручки сладкого перца цели­
ком под крышкой в режиме прямого среднего жара 1 2- 1 5 минут,
пока кожица не начнет лопаться и местами не почернеет. Каждые
3-5 минут переворачивайте. Переложите стручки перца в миску,
накройте пищевой пленкой и оставьте на 1 0- 1 5 минут, затем сни­
мите с них обуглившуюся кожицу. Удалите плодоножку, перегород­
ки и семена .

2. В кухонном комбайне измельчите чеснок, затем положите обжа­


ренный перец и панировочные сухари, посолите, перемешайте.
Добавьте лимонный сок, молотую паприку и, не выключая ком­
байн, постепенно влейте оливковое масло. Продолжайте взбивать
до получения соуса однородной консистенции оранжево-красного
цвета . Если руй слишком густой, разбавьте его 1 ст. л. воды .

3. Срежьте с вырезки жир и пленку. Смажьте мясо небольшим ко­


личеством оливкового масла, равномерно посолите и поперчите .
Оставьте при комнатной температуре н а 20-30 минут.

4. Готовьте вырезку 1 5-20 минут под крышкой в режиме прямого


среднего жара, чтобы мясо снаружи равномерно зарумянилось,
а внутри стало светло-розовым. Каждые 5 минут переворачивай­
те. Внутренняя температура мяса в конце жарки должна соста­
вить 65 °С.

5. Снимите мясо с гриля и оставьте на 3-5 минут, затем нарежьте


тонкими ломтиками. Подавайте на стол с соусом руй .



-

-
111
u
Нарежьте свиную вырезку ломтиками
толщиной 4 см и основанием ладони
надавите на них так, чтобы толщина
уменьшилась до 2, 5-3 см. Чтобы
мясо получилось сочным, маринуйте
его не меньше часа . Готовьте в ре­
жиме среднего жара ( внутри мясо
должно стать бледно-розовым).

М ЕДАЛ ЬОН Ы ИЗ С В И Н И Н Ы С СОУСОМ ИЗ Ч ЕРН ЫХ БОБОВ

НА 4 ПОРЦИИ 1 . Тщательно перемешайте все ингредиенты маринада .


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 М ИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАН ИЯ: 1 ЧАС 2 . Концы вырезки срежьте и используйте для другого блюда
или замаринуйте и пожарьте вместе с медальонами. Разрежьте
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-230 °С) вырезку на 4 ломтика толщиной 4 см. Выложите их на разделоч­
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 4-5 МИНУТ ную доску и надавите на каждый ломтик основанием ладони так,
чтобы его толщина уменьшилась до 2, 5-3 см. Сложите медальоны
дпЯ МАРИ НАДА в большой пластиковый пакет с застежкой-фиксатором и залейте
У2 ч. л. мелко натертой цедры апельсина маринадом. Удалите из пакета воздух. Пакет застегните и несколь·
4 ст. л. свежевыжатого апельсинового сока ко раз переверните, чтобы равномерно распределить маринад,
4 ст. л. китайского рисового вина или сухого шерри затем положите в холодильник минимум на 1 час. Время от време·
2 ст. л. соевого соуса ни переворачивайте.
1 ст. л. соуса хойсин
1 ст. л . мелко рубленного свежего имбиря 3. Для соуса залейте бобы теплой водой и оставьте на 1 0-20 ми­
1 ст. л. темного кунжутного масла нут, чтобы они размягчились. Слейте воду, бобы обсушите и круп­
1/.i ч. л . хлопьев красного чили но порубите. Смешайте бульон с рисовым вином, соевым соусом
и сахаром так, чтобы сахар полностью растворился. Всыпьте
2 свиные вырезки, каждая по 500 г, срезать пленку крахмал и размешайте. В маленькой кастрюле на среднем огне
разогрейте масло, добавьте имбирь и чеснок, поджаривайте в те­
дп я СОУСА чение 20 секунд. Положите в кастрюлю бобы, а затем влейте смесь
2 ст. л. ферментированных черных соевых бобов с бульоном. Прогревайте, помешивая, пока соус слегка не загусте·
1 25 мл куриного бульона ет. Снимите с плиты и добавьте апельсиновый сок.
2 ст. л . китайского рисового вина или сухого шерри
1 ст. л . соевого соуса 4. Подготовьте гриль для прямого среднего жара . Очистите ре­
1 ч. л. сахара шетку гриля специальной щеткой . Достаньте мясо (пакет и мари­
1 У2 ч. л. крахмала над больше не понадобятся). Готовьте медальоны под крышкой
1 ст. л. арахисового или другого растительного масла в режиме прямого среднего жара 4-5 минут, чтобы мясо снаружи
2 ч. л. мелко рубленного свежего имбиря равномерно зарумянилось, а внутри стало светло-розовым. Один
1 зубчик чеснока, выдавить через пресс раз переверните. Снимите с гриля и оставьте на 2-3 минуты . Пода·
2 ст. л. свежевыжатого апельсинового сока вайте медальоны горячими вместе с соусом из бобов.
ЖА РКОЕ ИЗ С В И Н И Н Ы В В И Ш Н ЕВОЙ ГЛАЗУРИ С Ч И Л И

НА 4- 6 ПОРЦИЙ 2. Со свинины срежьте лишний жир и пленку. Полностью по­


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 М ИНУТ грузите мясо в рассол . Пакет закройте и поместите на 1 -2 часа
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 1 -2 ЧАСА в холодильник.

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ И НЕПРЯМОЙ СИЛЬНЫ Й ЖАР 3 . Перемешайте все ингредиенты глазури.
(230--290 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ : 35-40 М ИНУТ 4. Достаньте мясо из пакета, вылейте рассол. Обсушите мясо бу­
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ: БОЛ ЬШОЙ ОДНОРАЗОВЫЙ ПОДДОН мажным полотенцем, смажьте небольшим количеством оливкового
масла и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре.
1 л газированного безалкогольного напитка типа колы
(не используйте низкокалорийный напиток) 5. Подготовьте гриль для прямого и непрямого сильного жара .
1 20 г крупной морской соли
1 кусок бескостной свиной корейки ( 1 , 5-2 кг) 6. Очистите решетку специальной щеткой. Готовые мясо под
крышкой в режиме прямого сильного жара 8- 1 2 минут, до появ­
ДЛЯ ГЛАЗУРИ ления характерного для гриля узора. Следите, чтобы снаружи мясо
1 стакан (250 г) вишневого конфитюра не подгорело. Один раз переверните.
1 25 мл газированного безалкогольного напитка типа колы
(не используйте низкокалорийный напиток) 7 . Налейте глазурь в большой поддон и поставьте его в зону
1 25 МЛ ВОДЫ непрямого сильного жара. Положите мясо в поддон и переверни­
1 -2 ст. л . мелко нарезанных стручков чипотле, те несколько раз, чтобы оно со всех сторон покрылось глазурью.
консервированных в соусе адобо Готовые свинину 2 5-30 минут под крышкой в режиме непрямо-
4 ч. л. дижонской горчицы го сильного жара, пока внутри она не станет бледно-розовой,
а внутренняя температура не достигнет 65 °С. Каждые 8-1 О минут
Оливковое масло поливайте мясо глазурью. Если глазурь слишком загустеет или при­
горит, добавьте не� .ного напитка . Выложите мясо на разделочную
1 . Вылейте напиток в большую миску, при непрерывном помеши­ доску, оставьте на 5 минут, затем нарежьте ломтиками толщиной
вании всыпьте соль и дайте ей полностью раствориться (будет в палец и подавайте на стол с оставшимся соусом .
много пены ! ) . Перелейте рассол в большой пластиковый пакет
с застежкой-фиксатором и поставьте этот пакет в подходящую
по размеру посущ

Чтобы во время приготовления сви­


нина не стала слишком сухой, лучше
всего замариновать ее в сладко-со­
леном рассоле: мясо пропитается
влагой и ароматом. После этого об­
жарьте мясо в режиме прямого
жара, а затем доведите до готовно­
сти в режиме непрямого жара.
Не забывайте регулярно поливать
мясо глазурью !
П ОДГО ТАВЛ И ВАЕМ С В И Н И НУ К ЖАР К Е НА В Е РТ ЕЛ Е

1 . Крупные куски мяса получаются на гриле 2 . Положите один кусок мя коти из филейной 3 . Две длинные нити (примерно по 1 20 см)
сочнее, чем маленькие и тонкие. Поэтому части на другой жиром наружу, аккуратно прикрепите к поперечным нитям с обоих
блюдо будет более вкусным, если соединить перевяжите кулинарной нитью по всей концов куска мяса и перевяжите мясо вдоль,
вместе два куска. дл ине, обвязывая мясо поперек через каж- переплетая продольные нити с попереч-
дые 2-3 см. ными.

4. Концы длинных н итей закреп ите, излишки S . Аккуратно вста вьте вертел посередине 6 . Перед приготовлением выдержите мясо
срежьте . Кулинарная нить позволит сохра- между двумя кусками мяса, а боковыми 1 час при комнатной температуре, затем
нить форму мяса, которое во время жарки шпажками их зафиксируйте. смажьте его оли вковым маслом, ра вно-
несколько уменьшится в объеме. мерно посол ите и поперчите .


• 7 . Пока вертел будет медленно поворачиваться, вытекающий мяс­ 8. Внутреннюю температуру следует измерять в середине куска.

• ной сок не даст мясу высохнуть ни внутри, ни снаружи . Жир, по­ Как только температура достигнет 65 °С, выключите двигатель
• стоянно стекающий с мяса, будет собираться в поддоне под вер­ и, надев термостойкие рукавицы, достаньте вертел из гриля .
• телом. Пока мясо «отдыхает», внутренняя температура поднимется еще
са на 2-5 °С.
СВИНОЙ КАРБОНАД НА ВЕРТЕЛ Е
В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ

НА 8-1 2 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 45 МИНУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: Н Е П РЯМОЙ ЖАР (ПРИМ ЕРНО 200 °С)


ВРЕМЯ ЖАРКИ: 1 - 1 V. ЧАСА
ПРИНАДЛ ЕЖНОСТИ: КУЛИНАРНАЯ НИТЬ, ВЕРТЕЛ,
БОЛЬШОЙ ПОДЦОН ИЗ ФОЛ ЬГИ

ДЛЯ СОУСА
2 ст. л. оливкового масла
З-4 луковицы, нарезать мелкими кубиками
У:2 ч. л. крупной морской соли
0,75 л красного вина
200 г чернослива, нарезать мелкими кубиками
200 г изюма
1 ст. л. мелко натертой цедры апельсина
200 мл свежевыжатого апельсинового сока
1 большая щепотка молотой гвоздики
Крупная морская соль
Свежемолотый черный перец

2 куска бескостной свиной корейки, каждый по 1 , 5 кг


2 ст. л. ОЛИВКОВОГО масла
1У2 ч. л. крупной морской соли
1 ч. л. свежемолотого черного перца

1 . Оливковое масло разогрейте на среднем огне. Положите лук,


посолите его и обжаривайте при непрерывном помешивании
15 минут, до мягкости . Увеличьте огонь, влейте вино и готовьте
соус 8 минут, пока вино не выпарится наполовину. Добавьте чер­ рукавицы и вставьте острый конец вертела в паз двигателя. Если
нослив, изюм и цедру апельсина, уменьшите огонь до среднего. мясо расположено не по центру вертела, переместите его, а затем
Готовьте соус 5-1 О минут, до тех пор, пока фрукты не станут закрепите болты держателей. Поставьте под вертел поддон: в нем
мягкими. Время от времени помешивайте. Добавьте апельсино­ будет собираться стекающий жир. Запустите двигатель.
вый сок, гвоздику, посолите и поперчите по вкусу. Поставьте соус
в теплое место. 5 . Жарьте мясо на гриле 1 -1 V. часа, пока внутренняя темпера­
тура мяса не достигнет 65 °С. Чтобы проверить температуру,
2. Обрежьте куски мяса, чтобы они стали одинаковой длины, отключите двигатель и вставьте термометр в середину куска мяса .
положите один кусок на другой жиром наружу (слой жира защитит Надев термостойкие рукавицы, достаньте вертел из гриля, ослабь­
мясо от высыхания во время жарки ) . Перевяжите оба куска вместе те держатели. Снимите мясо с вертела, положите на разделочную
кулинарной нитью, чтобы получился один кусок цилиндрической доску, накройте фольгой и оставьте на 1 5-ЗО минут (внутренняя
формы. Оставьте на 1 час при комнатной температуре. Смажьте температура мяса за это время увеличится на 2-5 °С) .
мясо со всех сторон оливковым маслом, посолите и поперчите.
6. Нарежьте мясо и подавайте на стол вместе с соусом .
3 . Подготовьте гриль для работы в режиме непрямого жара
с использованием вертела. Если у вас газовый гриль с инфракрас­
ными горелками, установите их на низкую мощность, регуляторы
внешних горелок установите на режим слабого или среднего
жара (температура гриля для приготовления карбонада должна
быть приблизительно 200 °С) .

4. Наденьте на вертел один держатель с боковыми шпажками


и закрепите его на расстоянии 2 5 см от конца вертела, но пока
не затягивайте болт слишком сильно. Вставьте вертел в центр ку­
ска мяса и плотно зафиксируйте мясо шпажками. Теперь наденьте
на вертел другой держатель со шпажками и проткните им кусок
мяса. Закрепите, но не затягивайте болт. Наденьте термостойкие
ЖАР И М С В И Н И НУ НА КОСТИ

1 . Для приготовления свинины на кости идеальным является уме­ 2. Как только брикеты полностью покроются пеплом, высыпьте
ренный жар ( 1 75 °С) . Для того чтобы добиться такой темпера­ их на решетку для углей. Разложите брикеты с одной стороны ре­
туры, на две трети наполните стартер для розжига углей шетки в один слой, а перед ними поместите дубовое полено.
{стр. 1 0 и 27) угольными брикетам и и подожгите их. Древесина дуба п ридаст мясу п риятный аромат дыма.

3. Установите решетку для жарки и положите мясо косточкой 4. Жарьте мясо под крышкой в течение 45 минут, затем развер­
вниз на ту сторону решетки, под которой нет углей. При этом н ите его на 1 80°, чтобы косточки были направлены в сторону
утолщенная часть куска должна быть направлена в сторону углей. углей. Пока мясо доходит до готовности, температуру в гриле по­

Если полено загорится, потушите его водой из пульверизатора. степенно снизьте до 1 50 °с.

с
- 5 . Как только внутренняя температура мяса достигнет 65 °С, сни­ 6. Легче всего разрезать мясо, когда кусок повернут косточками
-
- м ите его с огня и неплотно накройте фольгой. Оставьте на 1 5 ми­ вверх. В этом случае лучше видны ребрышки, и можно разрезать
- нут, чтобы мясной сок равномерно расп ределился внутри куска . мясо между ними, не натыкаясь ножом на кости .

u
При покупке свин и н ы на кости обра­
щайте внимание на то, чтобы у куска
был удален спинной хребет, удерживаю­
щий ребра вместе. В противном случае
будет очень сложно разрезать ребра
и подать блюдо в виде отдельных отбив­
ных. И н е бойтесь переборщить
со специям и ! Такой толстый кусок мяса
не испортит любое количество соли
и перца.

ЖА РКОЕ С СОУСОМ ИЗ СМОРОДИ Н Ы

НА 8 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 М ИНУТ 2 . Угли из заполненного на две трети стартера для розжига углей
распределите на третьей части решетки . Положите дубовое поле­
РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ ЖАР ОТ СРЕДНЕГО ДО СЛАБОГО но возле углей, но не на них. Древесина должна медленно тлеть,
(1 50- 1 7 5 °С) а не гореть. Если появится пламя, потушите его водой из пульве­
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 1 У2-2 ЧАСА ризатора. Установите решетку для жарки и положите на нее
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : 1 ДУБОВОЕ ПОЛ ЕНО ДЛИНОЙ ПРИМЕРНО свинину косточкой вниз, а мясом в направлении углей. Жарьте
50 СМ И ТОЛ ЩИНОЙ 1 О СМ под крышкой в режиме непрямого среднего жара (примерно
1 75 °С) в течение 45 минут.
1 кусок свиной корейки на кости (3, 5-4 кг)
3 ст. л. оливкового масла 3 . Через 45 минут подложите 8-1 0 угольных брикетов, чтобы под­
2 ч. л. крупной морской соли держать необходимый жар. Разверните кусок свинины на 1 80 гра­
1 ч. л. свежемолотого черного перца дусов, чтобы косточки были направлены в сторону углей. Продол­
жайте жарить под крышкой в режиме непрямого среднего жара,
ДЛЯ СОУСА пока внутренняя температура мяса не достигнет 65 °С. Жар в гри­
1 50 г конфитюра из красной смородины ле должен постепенно спадать и к концу приготовления составить
1 25 мл кетчупа приблизительно 1 50 °С.
1 25 мл яблочного сока
2 ст. л. яблочного уксуса 4. Небольшую кастрюлю со всеми ингредиентами соуса поставьте
1 ст. л. соевого соуса на средний огонь. Варите соус, постоянно помешивая, до одно­
1 ст. л. виски родной консистенции (ягоды должны полностью развариться).
112 ч. л. хлопьев красного чили Снимите с плиты .

1 . Мясо смажьте небольшим количеством оливкового масла, посо­ 5. Выложите мясо на разделочную доску, неплотно накройте
лите и поперчите. Оставьте при комнатной температуре на 30 ми­ фольгой и оставьте на 1 5-20 минут. Затем разрежьте кусок между
нут, пока подготавливаете гриль и угли. ребрами на отдельные отбивные и подавайте их вместе с соусом .
КО ПТИ М С В И НУЮ Л О П АТКУ

1 . В гриле-коптильне можно на протяжении нескольких часов 2. Наполните водой ем кость в средней части гриля. Вода будет
поддерживать температуру от 1 1 О до 1 20 °С - именно такой ре­ постоянно вбирать в себя часть жара от раскаленных углей, при
жим нужен для того, чтобы размягчить мясо со свиной лопатки. этом увлажнять мясо.

3 . Спустя 8- 1 О часов мясо станет настолько нежным, что кость 4. Чтобы кусок не развалился, когда вы будете его поднимать,
легко отделится, и на ней не будет остатков мяса . лучше всего использовать лопатку или щипцы для гриля.

5. Руками или с помощью двух вилок раздел ите мясо на кусочки. 6 . Розовый цвет готового копченого мяса - верный признак того,
Жир удалите, а хрустящие шкварки, образовавшиеся снаружи, что дым проник внутрь свиной лопатки и пропитал ее аппетит­
оста вьте. ным ароматом барбекю.
СЭНДВИЧ И СО С В И Н И Н О Й

НА 1 0-1 2 ПОРЦИЙ 1 . В соответствии с инструкцией производителя подготовьте


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 МИ НУТ гриль-коптильню для непрямого слабого жара .

РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СЛАБЫЙ ЖАР ( 1 1 0-1 20 °С) 2 . Перемешайте ингредиенты пряной смеси и тщательно натрите
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 8-1 О ЧАСОВ этой смесью мясо.
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ: 3 БОЛЬШИЕ ПРИГОРШНИ БЕРЕЗОВЫХ
ЩЕПОК (ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ М И НИМУМ НА ЗО МИНУТ) 3 . Коптите мясо под крышкой 8- 1 0 часов в режиме непрямого
слабого жара, все время поддерживая постоянную температуру
ДЛЯ ПРЯНОЙ СМ ЕСИ ( 1 1 О-- 1 20 °С). Каждый час в течение первых 3 часов подкладывайте
2 ст. л. молотого чили без добавок к углям по пригоршне щепок. В конце копчения внутренняя темпе­
2 ст. л. крупной морской соли ратура мяса достигнет 90 °С, кость будет легко отделяться от мяса,
4 ч. л. гранулированного чеснока а мясо можно будет разделить вилкой на кусочки.
2 ч. л. свежемолотого черного перца
1 ч . л . горчичного порошка 4. В кастрюле с толстым дном смешайте все ингредиенты соуса
и на среднем огне доведите соус до кипения. Томите 5 минут, по­
2 свиные лопатки на кости, каждая по 2, 5-3 кг мешивая время от времени. Попробуйте, по желанию приправьте.
Соус должен получиться острым и пряным.
ДЛЯ СОУСА
250 мл кетчупа 5 . Готовое мясо выложите на противень, плотно закройте фольгой
1 75 мл яблочного уксуса и оставьте на 30 минут.
4 ст. л. тростникового сахара
1У2 ч. л. вустерского соуса 6 . Руками или с помощью двух вилок разделите теплое мясо
1 ч. л. соуса чили (или другого, по вкусу) на кусочки . Удалите крупные куски жира и сухожилия. Кусочки мяса
1 ч. л. крупной морской соли смешайте с соусом, выложите на булочки и подавайте на стол .
У1 ч. л. горчичного порошка По желанию подайте листья салата.
У2 ч. л. свежемолотого черного перца

1 0--- 1 2 булочек для бургеров


П ОД Г О ТАВЛ И ВАЕМ С В И НУЮ Л О ПАТКУ К ФАР Ш И РО ВАН И Ю

1 . Срежьте с обоих концов свиной лопатки тонкие куски. Утолще­ 2. 2 50-300 г срезанного мяса и жира используйте в качестве на­
ния на куске также удалите, чтобы мясо по всей длине было при­ чинки для поркетты вместе с ароматными травами, пряностя ми,
мерно одинаковой толщины. чесноком и оливковым маслом.

3 . Все ингредиенты начинки измельчите в кухонном комбайне, 4. Не выкладывайте начинку на края: оставьте их свободными,
предварительно нарезав мясо мел кими кусочкам и . Выложите по­ чтобы при сворачивании рулета начинка не выпала . Все углубле­
лученный фарш на внутреннюю сторону подготовленной лопатки. ния на поверхности мяса заполн ите начинкой.

"
• 5 . Разровняйте начинку и аккуратно сверните мясо рулетом. На­ 6 . Перевяжите рулет вдоль и поперек кулинарной нитью. Пе­
-
• чинайте сворачивать с узкой стороны куска мяса . ред жаркой оставьте на 20-30 м инут при ком натной температуре .
-

Q
С ВИН АЯ Л ОПАТКА А-ЛЯ ПОРКЕТТА

НА 6-8 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 МИНУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-200 °С)


ВРЕМЯ ЖАРКИ : 2-2112 ЧАСА
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ: КУЛИНАРНАЯ НИТЬ

ДЛЯ НАЧИНКИ
1 2 5 мл оливкового масла
5 ст. л. иголочек розмарина
(примерно 3 веточки)
16 крупных листиков шалфея
1 ст. л. мелко натертой цедры лимона
1 ст. л. рубленого чеснока
1 ч. л. крупной морской соли
У2 ч. л. семян фенхеля
У2 ч. л. хлопьев красного чили

1 свиная лопатка без кости (2,5 кг), подготовить


(стр. 1 1 6, пункты 1 и 2 )
1 ст. л. оливкового масла
У2 ч. л. крупной морской соли
У.! ч. л. свежемолотого черного перца

1 . Все ингредиенты начинки смешайте в кухонном комбайне в од­


нородную пюреобразную массу. Добавьте срезанные куски мяса
и жира, затем измельчите фарш.

2 . Положите мясо на разделочную доску кожей вниз. Равномер­


но распределите начинку, оставляя края лопатки свободными.
Сверните мясо рулетом, перевяжите кулинарной нитью. Смажь­
те со всех сторон оливковым маслом, натрите солью и перцем,
оставьте при комнатной температуре на 20-30 минут.

3. Подготовьте гриль для непрямого среднего жара .

В Р име и его окрес тно с тях поркетта


4. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Жарьте рулет
под крышкой в режиме непрямого среднего жара 2-2 , 5 часа, являет ся праз д ничн ым блю д ом, для
пока внутренняя температура мяса не достигнет 83-85 °С. приготовления которого целого пор о сенка
начиняют д иким ф ен хел ем, чес ноком,
5. Выложите мясной рулет на разделочную доску, неплотно на­
кройте фольгой и оставьте на 20-30 минут. Удалите кулинарную с пециями, а затем жарят на вертеле.
нить, нарежьте мясо тонкими ломтиками и подавайте на стол .
Предлагаемы й з д ес ь вариант этого блю д а
гор аз д о менее тру д оемки й . В ам пона д о бит ся
лишь с в иная лопатка без ко с т и -
и с пользуемые с пец ии и с по со б пр иготовления
о беспечат мясу на с тоя щ и й вкус поркетт ы !

"




111
а
П Р И П РАВЛ Я Е М С В И НУЮ Л О П АТКУ П Р Я Н О С Т Я М И

1 . Сначала очистите крупные зубчики чеснока, а затем натрите их 2 . Нанесите на свиную кожу крестообразные надрезы на расстоя·
на мелкой терке. нии 5 см друг от друга, не разрезая при этом мясо.

3 . Тщательно смажьте свиную лопатку со всех сторон пряной 4. Приправленное пряностями мясо накройте пищевой пленкой
чесночной пастой, втирая пасту во все надрезы. и выдержите в холодильнике от 1 2 до 24 часов.

ЖАР И М С В И НУЮ Л О П АТКУ

1 . Свиная лопатка на кости готовится в ре­ 2. Как только внутренняя температура в ку- 3. Нарежьте мясо ломтиками толщиной
" жиме непрямого слабого жара (примерно ске мяса достигнет 85-88 °С, снимите ло- 1 - 1 , 5 см или небольшими кусочками. Пода-
• 1 20 °С ) . При таком режиме мясо становится патку с огня, заверните в фол ьгу и оставьте вайте с острым чесночно-цитрусовым соу-

• мягким и сочным, а снаружи кусок не успе­ примерно на 1 час, чтобы мясной сок равно- сом моха .
• вает сгореть. Заполните угольными брике­ мерно распределился внутри куска .
• там и половину стартера для розжига и под­
u кладывайте каждый час по 8-1 О брикетов.
СВИ НАЯ ЛОПАТКА ПО-Ю Ж НОАМ Е Р И КАНСКИ

НА 6-8 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: ЗО М ИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 1 2-24 ЧАСА

РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СЛАБЫЙ ЖАР


(ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО 1 20 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ : 5-7 ЧАСОВ ПЛЮС 1 ЧАС
ПРИНАДЛ ЕЖНОСТИ : 4 ПРИГОРШНИ ДУБОВЫХ ИЛИ БЕРЕЗОВЫХ
ЩЕПОК (ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ МИНИМУМ НА ЗО МИНУТ)

ДЛЯ ПРЯНОЙ ПАСТЫ


5 крупных зубчиков чеснока
3 ст. л. оливкового масла
3 ст. л. яблочного уксуса
2 ст. л. сушеного орегано
1 ст. л. и 2 ч. л. крупной морской соли
1 ст. л. свежемолотого черного перца

1 свиная лопатка на кости с кожей (3-3 , 5 кг)

дл я мохо 5 . Перемешайте все ингредиенть1 соуса мохо, кроме кинзы


мелко натертая цедра 1 апельсина (при этом соль и сахар обязательно должны полностью раство­
250 мл свежевыжатого апельсинового сока риться). Накройте и отставьте в сторону. Мелко нарезанную кинзу
1 25 мл свежевыжатого сока грейпфрута добавьте в соус непосредственно перед подачей .
1 маленькая белая луковица,
нарезать мелкими кубиками 6. Нарежьте мясо ломтиками толщиной 1 -1 , 5 см (не страшно, если
2 ст. л . винного уксуса при нарезке оно будет распадаться) и подавайте вместе с соусом
1 мелко рубленный стручок чили (лучше серрано) мохо. На гарнир можно подать отварной белый рис или черную
1 зубчик чеснока, мелко порубить фасоль.
1 ч. л. сахара
Крупная морская соль (по желанию)
3 ст. л . мелко нарезанной кинзы

1 . Очистите чеснок, мелко натрите его и смешайте с остальными


ингредиентами пряной пасты.

2. Нанесите на свиную кожу крестообразные надрезы на рассто­


янии 5 см друг от друга, стараясь не задеть мясо. Натрите мясо со
всех сторон пастой, уложите в миску, накройте пищевой пленкой
и поставьте в холодильник на 1 2-24 часа. За 1 час до приготов­
ления достаньте из холодильника и выдержите при комнатной
температуре.

3. Подготовьте гриль для работы в режиме непрямого слабого


жара. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Подсушите
1 пригоршню деревянных щепок и распределите их на углях или,
в соответствии с рекомендациями производителя, положите в коп­
тильную камеру газового гриля.

4. Положите свиную лопатку кожей вниз и готовьте под крышкой


5-7 часов в режиме непрямого слабого жара, пока внутренняя
температура мяса не достигнет 85-88 °С. Каждый час добавляйте
по пригоршне деревянных щепок. Через 3 часа переверните мясо.
Готовую лопатку снимите с гриля, переложите на блюдо, заверни­
те в фольгу и оставьте на 1 час.
ГОТО В И М Р Е Б Р Ы Ш КИ БАР Б Е КЮ П РАВ ИЛ Ь Н О
П РАВ И Л , КОТО Р Ы Е НУЖН О ЗНАТ Ь
1!1 ГАЗ, ДРЕВ ЕСН Ы Й УГОЛ Ь ется 3-4 ч а с а , а для ребр ы ­
l"li1IИЛИ КОПЧ Е Н И Е ш е к - 5-6 ч асов . Об р атите
Газовый или угольный гриль в н и м а н и е ! Н ел ьзя н а носить
либо гриль-коптильня одинако­ соус на мясо сл и ш ко м рано
во подходят для приготовления (особе н н о это касается слад­
нежных ребрышек с неповто­ ких соусов - из-за бол ьшого
римым ароматом дымка. Одна­ содержа н ия саха ра о н и мо­
ко если вы используете газовый гут л е гко сго р еть). Н а н осите

11
гриль, то в этом случае понадо­ соус за 30 м и нут до ко н ца
ГАРМОНИЯ бится коптильная камера. п р и гото вл е н и я и л и н езадол­

Е1
АРОМАТО В го до то го, ка к будете обо р а­
Идеально приготовленные БУДЬ ТЕ В Н И МАТЕЛ ЬНЫ ч и в ать р е б р ы ш ки фол ь гой .
ребрышки отлича ются гармо­ К ТЕМ П ЕРАТУРЕ
нией вкуса и а ромата : снаружи С е к рет приготовления нежных В В КОН ЦЕ П Р И ГОТО ВЛЕ­
они слегка хрустя щие, а вну­ ребрышек за кл ючается в том, liil Н ИЯ ЗАВЕРН ИТЕ
три наполнены изыска н н ы м и что на протяжении нескольких Если в кон це п р и готовления
пряными а ромата м и. Цел ь часов они томятся при низкой завернуть ребрыш ки в фольгу,
каждого этапа приготовления температуре . Из-за перепада то они будут более соч ными
за кл ючается именно в том, температур мясо станови тся и нежн ы м и. Некоторые специ­
чтобы добиться га рмонии аро­ жестким и сухим. алисты пренебрежител ьно

11
матов п ряностей, соуса, дыма называют эту небольшую
со вкусом самой свинины та к, ВСЕМУ СВОЕ ВРЕМЯ уловку «техасской хитростью»
чтобы н и оди н из них не пере­ Дл я п р и гото вл е н и я (стр . 126) . Но она дейст ви тель­
би вал другой . с в и н о й ко р е й ки п отребу- но работает !
ПО Д ГОТАВЛ И ВАЕМ КОРО ТК И Е Р ЕБ Р Ы Ш КИ ( Б Э Б И БЭК Р И БС )

1 . У концов ребер тонкую 2 . Приподнимая пленку ножом, 3 . Удерживая уголок пле нки бу- 4. Старайтесь снять пленку од-
пленку на кости подденьте сто­ оттягивайте ее, пока она не лоп- мажным полотенцем, снимите ним куском. Если она порвалась,
ловым ножом. нет. ее. удалите ее части по отдельности.

S. Со стороны мяса приправьте ребрышки пря ностями. Втирая пря- 6 . Если разместить короткие ребрышки на подставке для отбивных,
ности, слегка вдавливайте их, чтобы они не осыпались. то на небольшой площади гриля можно приготовить двойную пор­
цию мяса .

ПО Д ГОТАВЛ И ВА Е М У ГОЛ Ь Н Ы Й Г Р И Л Ь ДЛ Я КО П Ч Е Н И Я

1 . Если в ы испол ьзуете древес­ 2 . Выложите угол ь с одной сто­ 3 . На другую сторону решетки 4. Некоторое количество щепок
ные щепки, то предварительно роны решетки. В корзине уголь для угля поставьте поддон, напо­ обсушите и положите прямо
замочите их в воде минимум на размещается более компактно ловину заполненный водой, на уголь. Примерно через час
30 минут, чтобы они медленно и прогорает медленнее. Каждый чтобы внутри гриля образовался ( а лучше тогда, когда будете
тлели и давали дым, а не горел и . ч а с постукивайте щипцами п о пар. Готовьте ребрышки на ре­ подкладывать уголь ) добавьте
корзине, чтобы уголь ссыпался шетке, разместив их непосред­ еще щепок. •
через отверстия в ней. ственно над поддоном с водой.
z

z


u
ЖАР И М Б Э Б И БЭК Р И БС

1 . Уложите корейку на подготов- 2 . Через 1 час равномерно 3. Время от времени переклады- 4. В конце приготовления повер­
ленный гриль, направляя кости смажьте мясо маринадом из ук- вайте ребрышки на подста вке ните ребрышки мясной стороной
в сторону углей, чтобы мясо суса и соевого соуса. для отбивных, чтобы они прожа- в направлении углей, чтобы они
не подгорело. рились равномерно. подрумянились снаружи и стали
хрустящими.

5 . Мясо должно стать таким неж- 6 . После того, как снимете ре­ 7 . Каждую пластину по отдел ь­ 8. В течение минимум 30 минут
ным, что если вы согнете ребер- брышки с огня, смажьте их соу- ности заверните в фольгу. ребрышки останутся теплыми
ную пластину, оно разорвется . сом . и еще немного дойдут до пол­
ной готовности .

БЭБИ БЭК РИ БС С Я БЛОЧ Н Ы М СОУСОМ

НА 4-6 ПОРЦИЙ дпЯ Я БЛОЧНОГО СОУСА


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 М ИНУТ 250 мл яблочного сока
1 25 мл кетчупа
РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СЛАБЫЙ ЖАР ( 1 20- 1 50 °С) 3 а. л. яблочного уксуса
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 3-4 ЧАСА 1 а. л. соевого соуса
П РИНАДЛЕЖНОСТИ : ПОДСТАВКА дпЯ ОТБИВН ЫХ, 2 ч. л. коричневого сахара
4 П РИГОРШНИ БЕРЕЗОВЫХ ЩЕПОК У2 ч. л. молотого чили без добавок
(ЗАМОЧ ИТЬ В ВОДЕ МИНИМУМ НА 30 МИНУТ) У2 ч. л. гранулированного чеснока
У2 ч. л . горчичного порошка
дпЯ ПРЯНОЙ СМ ЕСИ V4 ч. л. крупной морской соли
2 а. л . крупной морской соли V4 ч. л. свежемолотого черного перца
2 ст. л. молотой паприки
4 ч. л. гранулированного чеснока дпЯ МАРИ НАДА
4 ч. л. молотого чили 1 75 мл красного винного уксуса
2 ч . л . горчичного порошка 1 75 МЛ ВОДЫ
2 ч. л. свежемолотого черного перца 2 ст. л. соевого соуса

4 пластины коротких ребрышек, каждая по 1 - 1 ,25 кг


1 . Подготовьте угольный гриль дпя копчения в режиме непрямого 1 0. Закройте крышку и продолжайте готовить ребрышки еще
слабого жара (стр. 1 2 1 ). 4 5 минут, поддерживая постоянную температуру 1 20-1 50 °С.
Для этого по мере необходимости открывайте и закрывайте венти­
2. Перемешайте все ингредиенты пряной смеси. ляционную заслонку.

3. Столовым ножом подденьте тонкую пленку с обратной стороны 1 1 . Через З часа после начала приготовления проверьте, можно
каждой реберной пластины. Приподнимая пленку ножом. оття­ ли снимать ребрышки с огня. Если мясо отстает от кончиков костей
гивайте, пока она не лопнет. После этого снимите ее, удерживая как минимум на 6 мм, оно готово. Попробуйте приподнять корейку
за уголок бумажным полотенцем (стр. 1 2 1 ) . Натрите ребрышки щипцами за один конец: она должна прогнуться посередине,
пряной смесью, особенно тщательно со стороны мяса . Уложи- а мясо начнет разрываться. Если этого не произошло, продолжай­
те на подставку дпя отбивных в одном направлении и оставьте те коптить. В целом время копчения составляет З-4 часа . Не все
на ЗО-60 минут при комнатной температуре. ребрышки будут готовы одновременно. Как только вы снимете ре­
брышки с огня, положите их на чистый противень и с обеих сторон
4. Когда температура в гриле достигнет 1 75 °(. обсушите две при­ смажьте небольшим количеством яблочного соуса.
горшни березовых щепок и положите их на угли. Благодаря влаж­
ным щепкам температура в гриле немного снизится . Установите 1 2 . Заверните реберные пластины по отдельности в фольгу
решетку дпя жарки, положите ребрышки над поддоном костями и оставьте на полчаса, а затем нарежьте и подавайте на стол вме­
в направлении углей, но как можно дальше от них, чтобы готовить сте с оставшимся соусом.
в режиме непрямого слабого жара . Закройте крышку, а вентиля­
ционную заслонку на крышке наполовину откройте. Коптите ребра
1 час, поддерживая в гриле температуру 1 20- 1 50 °С . При необхо­
димости открывайте и закрывайте вентиляционную заслонку.

5. В маленькой кастрюле смешайте все ингредиенты яблочного со­


уса. Нагрейте соус на среднем огне и потомите в течение 5 минут.
Снимите с плиты .

6. Перемешайте все ингредиенты маринада .

7. Через 1 час подпожите в гриль 8-1 О угольных брикетов и две


пригоршни обсушенных березовых щепок. Снимите ребрыш-
ки с подставки дпя отбивных, разложите их на двух противнях
и смажьте с обеих сторон маринадом. Пока вы смазываете
ребрышки, гриль должен стоять открытым, чтобы новые брике­
ты быстрее прогорели. Снова уложите ребрышки на подставку
для отбивных и поставьте ее на гриль, развернув мясом в направ­
лении углей .

8. Закройте крышку и продолжайте коптить ребрышки еще 1 час.


Поддерживайте температуру 1 20-1 50 °С, открывая и закрывая
вентиляционную заслонку.

9. Через 2 часа подпожите еще 8-1 0 брикетов. Снимите ребрыш­


ки с подставки дпя отбивных, разложите их на двух противнях
и смажьте с обеих сторон маринадом . Не закрывайте гриль,
чтобы брикеты прогорели. Снова уложите ребрышки на подставку
для отбивных, но на этот раз переверните верхней стороной вниз.
Те ребрышки, которые подкоптились сильнее, поместите в задней
части подставки дпя отбивных. подальше от углей. Теперь ребра
должны быть направлены костями в сторону углей.
ЖАР И М Б Э Б И БЭК Р И БС, СЛ ОЖИ В ИХ СТО П КО Й

1 . И в угольном, и в газовом гриле можно готовить ребрышки, 2. Готовьте ребрышки под крышкой 45 м инут в режиме слабого
сложив их стопкой. жара, поступающего с обеих сторон.

3 . Разложите реберные пластины в один ряд на решетке. 4. Смажьте ребрышки с обеих сторон маринадом.

5 . Теперь вновь сложите ребрышки стопкой, меняя местами: те, 6 . Продолжайте жарить ребрышки, периодически смазывая ма­
что лежали сверху, положите вниз, нижние в середину, а те, что ринадом и меняя местами, до тех пор, пока мясо не будет отста­
были в середине, должны оказаться сверху. вать от кончиков костей как минимум на 6 м м .
БЭ БИ Б Э К РИ БС, ЖАРЕ Н Н Ы Е СТОП КОЙ

НА 6--8 ПОРЦИЙ 3. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Уложите ре­


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИНУТ брышки друг на друга костями вниз и жарьте 45 минут под крыш­
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 30 МИНУТ кой в режиме непрямого слабого жара .

РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ И П РЯМОЙ СЛАБЫЙ ЖАР 4. Разложите реберные пластины в один ряд на решетке. Смажьте
(1 50-1 60 °() маринадом со стороны мяса. Снова сложите ребрышки стопкой ко­
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 2%-3\4 ЧАСА стями вниз. При этом те, что лежали сверху, положите вниз, нижние
в середину, а те, что были в середине,- наверх. Продолжайте жарить
ДЛЯ МАРИ НАДА под крышкой в режиме непрямого слабого жара еще 45 минут.
250 мл сладкого соуса чили
250 мл воды 5. Снова разложите ребрышки и смажьте маринадом со стороны
Тертая цедра 3 лаймов мяса. Уложите ребрышки стопкой костями вниз, при этом те, что ле­
5 ст. л. свежевыжатого сока лайма жали сверху, положите вниз, нижние в середину, а те, что были
4 крупных зубчика чеснока, очистить в середине,- наверх. Готовые под крышкой в режиме непрямого
4 ст. л. соевого соуса слабого жара еще 1 -1 , 5 часа, время от времени меняя ребрышки
3 ст. л. крупно рубленного свежего имбиря местами: те, которые сильно подрумянились, кладите в середину,
а слабо подрумянившиеся - наверх. Меняя ребрышки местами,
3 пластины коротких ребрышек, каждая по 1 - 1 , 2 5 кг не забывайте каждый раз смазывать их со стороны мяса маринадом.
1 ст. л. крупной морской соли
6 . Разложите реберные пластины по одной на решетке косточками
1 . Блендером смешивайте все ингредиенты маринада в течение вниз, смажьте небольшим количеством маринада и готовые еще
минуть� до получения пюреобразной массы. Отлейте 250 мл мари­ 1 О- 1 5 минут в режиме прямого слабого жара, пока мясо не ста­
нада для смазывания ребер во время жарки. нет нежным и не будет отставать от кончиков костей как минимум
на 6 мм. Время от времени переворачивайте, чтобы корейка
2 . Снимите тонкую пленку с обратной стороны каждой реберной не подгорела.
пластины (стр. 1 2 1 ) . Натрите ребрышки со стороны мяса солью,
смажьте оставшимся маринадом и оставьте на 30 минут при 7. Переложите корейку на противень, накройте фольгой и оставь­
комнатной температуре. Подготовьте гриль для работы в режиме те на 1 5 минут, затем разрежьте мясо вдоль ребрышек и подавайте
непрямого слабого жара . на стол .
РАЗДЕЛ Ы ВАЕ М Р Е Б Р Ы Ш КИ П О-АМ Е Р И КАНСКИ (С П Е Й Р Р И БС)

1 . На реберной пластине, где находятся ко- 2. Отрежьте длинную полоску хрящевидной 3. Срежьте мясо с обоих концов реберной
сти, есть жесткие кусочки мяса . Их необхо- ткани, расположенной в нижней части ре- пластины, придавая ей как можно более
димо срезать . берной пласти н ы . правильную прямоугол ьную форму.

4. Столовым ножом и л и другим тупым пред- S. На этом фото ребрышки раздел а н ы 6. Чтобы у ребрышек был более интенсив­
метом подденьте пленку, чтобы можно было по-а мерикански : реберная пласти на такой ный вкус и образовалась хрустя щая ко­
ухватить ее за уголок бумажным полотен- же дл ины, как у коротких ребрышек, рочка, можно выдержать их несколько ча­
цем . Снимите пленку. но она ш и р е и мя систей, поэтому ее нужно сов в пряном сладком мари наде.
готовить дольше.

И С П ОЛ ЬЗУ Е М « Т ЕХАССКУЮ ХИ Т РОС Т Ь »

1 . «Техасской хитростью» называют особый 2 . Считается, что приготовленное таким об- 3 . Тем не менее, многие повара, принимаю-
прием, используемый при приготовлении разом мясо получается сочным и мягким . Од­ щие участие в соревнова ниях по барбекю,
" ребрышек, когда в конце жарки их завора­ нако некоторые скептически настроенные успешно применяют этот прием: ребрышки
• чивают в фольгу, обычно слегка увлажнив. специалисты отри цательно отзыва ются готовят в фол ьге в гриле-коптил ьне или за­

• об этом приеме . ворачивают в фольгу уже после приготов­
• ления .

u
СПЕЙРРИ БС В ГЛАЗУРИ С И М Б И РЕМ И СОЕ В Ы М СОУСОМ

Нд б ПОРЦИЙ 3 . Уложите реберные пластины на большой противень одну рядом


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 МИНУТ с другой и полейте маринадом. Переверните пластины, чтобы
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 3 ЧАСА они были равномерно покрыты маринадом. Накройте пищевой
пленкой и поставьте на 3 часа в холодильник, время от времени
РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СЛАБЫЙ ЖАР переворачивайте. Достаньте ребра, остатки маринада слейте и со­
(ПРИМЕРНО 1 50 °С) храните . Перед приготовлением выдержите ребрышки при ком­
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 4-5 ЧАСОВ натной температуре не менее 30 минут.

ДЛЯ МАРИНАДА 4. Подготовьте гриль для непрямого слабого жара . Очистите


1 20 г коричневого сахара решетку гриля специальной щеткой.
1 25 мл соевого соуса
1 2 5 мл кетчупа 5 . Жарьте ребрышки 2 часа под крышкой в режиме непрямого
1 25 мл сухого шерри слабого жара . Снимите с гриля, смажьте с обеих сторон марина­
2 ст. л. мелко рубленного свежего имбиря дом, заверните в фольгу и продолжайте жарить еще 2- 3 часа, что­
1 У2 ч. л. мелко рубленного чеснока бы мясо отставало от кончиков костей как минимум на 6 мм и стало
настолько нежным, чтобы его можно было отделять руками.
2 пластины ребрышек, каждая по 2 кг
6. Снова заверните ребрышки в фольгу, положите на противень
1 . Перемешайте все ингредиенты маринада . и оставьте на 30 минут, затем нарежьте и подавайте.

2. Разделайте ребрышки, как показано на стр. 1 26. Для этого поло­


жите их на разделочную доску мясной стороной вверх. Отрежьте
концы вдоль жировой прослойки, отделяющей мясистые ребрыш­
ки от жесткой части . Переверните ребрышки и срежьте жесткое
мясо по всей длине, а также с узкой части реберной пластины
(эти куски можно пожарить отдельно, но они будут не такими
нежными, как ребрышки). Снимите тонкую пленку с внутренней
стороны реберной пластины.
ГО Т О В И М С П Е Й Р Р И БС В ГРИЛ Е- КО ПТИЛ Ь Н Е

1 . Наполните топку гриля-коптильни подго- 2. Положите на уголь несколько чурок из 3. Откройте вентиляционную заслонку на
товленным углем. Угольные брикеты горят твердой древесины (они довольно крупные крышке, чтобы уходил лишний дым (в про-
дольше, чем обычный древесный уголь, по- и дадут достаточное количество дыма). Зама- тивном случае мясо будет горьковатым).
этому они лучше подходят для копчения чивать чурки не нужно, поскольку они плохо Благодаря тяге уголь будет хорошо гореть.
мяса, которое готовится медленно. впитывают воду. Установите среднюю часть
гриля и наполните емкость водой на три чет­
верти . Емкость очень быстро нагревается,
поэтому водой ее нужно наполнять сразу,
иначе при доливе будет много пара и брызг.

4. Регулируйте температуру в гриле-коп- 5. Как тол ько первые чурки прогорят, от- 6. Есл и процесс копчения долгий, необхо-
тильне с помощью нижней Веf!ТИляционной кройте дверцу топки и подложите еще пару димо подложить еще пару пригоршней
заслонки. Если температура падает, немного чурок. Открыв дверцу, постарайтесь дей- угольных брикетов.
приоткройте заслонку, чтобы обеспечить ствовать очень быстро: избегайте попада-
приток воздуха . Есл и температура поднима- ния холодного воздуха в гриль, чтобы не до­
ется, прикройте заслонку, чтобы ограничить пустить сильного перепада температур.
доступ воздуха .
СПЕЙРРИ БС В КИСЛ О-СЛАД КОМ СОУСЕ БАРБЕКЮ

НА 8 ПОРЦИЙ 1 . Следуя рекомендациям производителя, подготовьте гриль-коп­


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: ЗО М ИНУТ тильню для непрямого слабого жара.

РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СЛАБЫЙ ЖАР ( 1 1 0-1 20 °С) 2. Перемешайте все ингредиенты пряной смеси. Отложите 2 ст. л .
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 5-6 ЧАСОВ для соуса.
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ: 5 БЕРЕЗОВЫХ ИЛИ Я БЛОНЕВЫХ ЧУРОК
РАЗМЕРОМ С КУЛАК (НЕ ЗАМАЧИВАТЬ) 3. Разделайте ребрышки ( стр. 1 26, шаги 1 -4) .

ДЛЯ ПРЯНОЙ СМЕСИ 4. Перемешайте все ингредиенты маринада.


3 ст. л. крупной морской соли
2 ст. л. молотого чили 5. Начинайте коптить ребрышки. Сначала положите 2 чурки, затем
2 ст. л. тростникового сахара каждый час подкладывайте еще по 1 чурке, и так до конца про­
2 ст. л. гранулированного чеснока цесса . Коптите ребра до тех пор, пока мясо не начнет отставать
2 ст. л. молотой паприки от кончиков костей как минимум на 6 мм и легко отделяться от них.
4 ч. л . сушеного тимьяна Каждые 2 часа смазывайте ребрышки с обеих сторон маринадом.
4 ч. л . сушеной зиры Процесс копчения занимает 5-б часов, но ребрышки будут готовы
4 ч. л. семян сельдерея не одновременно. Открывая и закрывая нижнюю вентиляционную
2 ч. л. свежемолотого черного перца заслонку, поддерживайте в гриле-коптильне постоянную темпера­
туру ( 1 1 0- 1 20 °() .
4 пластины спейррибс ( стр. 1 26)
6. Смешайте все ингредиенты соуса и варите его на среднем огне
ДЛЯ МАРИНАДА 5 минут. Снимите с огня .
250 мл яблочного сока
1 25 мл яблочного уксуса 7. Как только мясо будет местами отставать от кончиков костей как
2 ст. л. вустерского соуса минимум на 6 мм, смажьте ребрышки с обеих сторон соусом .

ДЛЯ СОУСА 8. Коптите ребрышки еще 30-60 минут. Затем снимите с гриля
500 мл кетчупа и по желанию еще раз смажьте с обеих сторон соусом . Нарежьте
250 мл яблочного сока и подавайте на стол вместе с оставшимся соусом .
1 75 мл яблочного уксуса
2 ст. л. вустерского соуса
2 ст. л. меда
2 ст. л. пряной смеси
Мя коть стручка та маринда (вверху
на фото) придает многим блюдам Юж­
ной Ази и кисловатый привкус. Свежие
стручки купить не та к п росто, но
во многих магазинах азиатских п родук­
тов продается паста из тамаринда
(внизу на фото). Чтобы испол ьзовать
пасту для приготовления маринада или
глазури, ее обычно разводят теплой
водой.

ГРУД И Н КА В ТАМАР И Н ДО ВО Й ГЛАЗУРИ

НА б ПОРЦИЙ 1 . Перемешайте все ингредиенты глазури . Отложите 4 а. л .


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 10 МИ НУТ для смазывания мяса в о время жарки .
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 20-30 МИНУТ
2. Смажьте мясо глазурью и маринуйте 20-30 минут при комнатной
РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С) температуре.
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 45-50 М ИНУТ
3. Подготовьте гриль для непрямого среднего жара .
ДЛЯ ГЛАЗУРИ
1 50 г пааы из тамаринда 4. Очиаите решетку гриля специальной щеткой . Готовые мясо
5 ст. л. соевого соуса 20 минут под крышкой в режиме непрямого среднего жара.
5 ст. л . троаникового сахара Переверните, смажьте глазурью и готовые еще 2 5-30 минут.
4 ст. л . воды
Vz ч. л. свежемолотого черного перца 5. Снимите мясо с гриля, плотно заверните в фольгу и оставьте
Vz ч. л. гранулированного чеснока на полчаса, затем подавайте на аол.
% ч. л. кайенского перца

1 2 кусочков из передней чааи свиной грудинки,


всего 1 , 5- 1 ,7 5 кг
Г РУДИ Н КА В СОУСЕ ИЗ З ЕЛ ЕН ОГО Ч ИЛ И

НА 6-8 ПОРЦИЙ 5. Помидоры посолите по вr::усу и смешайте с остальными ингре­


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 МИНУТ диентами соуса в большом поддоне. Поставьте поддон на гриль
и вскипятите соус в режиме прямого среднего жара. Добавьте
РЕЖИМ ЖАРКИ: П РЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-230 °С) мясо, лук и чили, томите под крышкой 1 5-20 минут, пока мясо
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 30 М ИНУТ не станет мягким (если жидкость слишком быстро выпаривается,
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : БОЛЬШОЙ ПОДДОН ИЗ ФОЛ ЬГИ передвиньте поддон в зону непрямого среднего жара). Осторож­
но переставьте поддон на противень и снимите с огня.
1 , 5 кг передней части свиной грудинки без костей
толщиной 2-3 см, срезать жир 6 . Тортильи разложите на гриле в один слой и поджаривайте
в режиме прямого среднего жара примерно 1 минуту, чтобы они
1 средняя белая луковица, нарезать кольцами толщиной 1 см нагрелись и стали мягкими. Один раз переверните. Уложите тор­
2 стручка перца чили (лучше халапеньо) тильи стопкой и заверните в кухонное полотенце.
Оливковое масло
7 . Разложите мясо вместе с соусом в предварительно подогретые
ДЛЯ П РЯНОЙ СМЕСИ глубокие тарелки . Добавьте сметану, авокадо, сыр и кинзу. Пода­
1 ст. л . молотой зиры вайте с теплыми тортильями и полосками лимона .
1 ст. л . коричневого сахара
2 ч. л. крупной морской соли
1 ч. л. пасиллы или молотого чили
1 ч. л . молотых семян кориандра
1 ч. л. сушеного орегано

ДЛЯ СОУСА
1 банка (400 г) нарезанных помидоров в собственном cor::y
Соль с ароматом дымка (по желанию)
2 банки (по 200 г) консервированного зеленого перца чили
400 мл r::у риного бульона
1 ст. л. мелко рубленного чеснока
1 ч. л. молотой зиры
1 ч. л . сушеного орегано

1 2 тортилий из r::у r::урузной или пшеничной муки (0 1 8-20 см)


250 г сметаны
1 спелый средний плод авокадо, очистить
и нарезать r::у биками
1 00 г тертого чеддера или гауды
5 ст. л . мелко рубленной кинзы
2 лимона, нарезать полосками

1 . Мясо, лук и стручки чили смажьте небольшим количеством


оливкового масла.

2. Перемешайте все ингредиенты пряной смеси. Мясо тщательно


натрите с обеих сторон пряной смесью и оставьте при комнат­
ной температуре на 20--3 0 минут. Подготовьте гриль для прямого
среднего жара.

3. Очистите решетr::у гриля специальной щеткой. Готовьте мясо,


кольца лука и стручки чили под крышкой в режиме прямого
среднего жара 1 0-- 1 2 минут, чтобы мясо подрумянилось, внутри
оставаясь слегка розоватым, а кольца лука и чили подрумянились
и стали мягкими. Один раз переверните.

4. Мясо и овощи снимите с огня и остудите . Мясо нарежьте


кубиками 2 х 2 с м . Лук крупно порубите . Чили очистите от ко­
жицы, удалите у него плодоножку и семена, а мякоть мелко
нарежьте.
МА СТЕР - КЛА СС Ы

1 34 Подготавливаем и жарим ИН ВОЛЬТИ Н И ИЗ КУРИЦЫ


1 36 Подготавливаем и жарим Э СКАЛОП Ы ИЗ КУРИ ЦЫ
1 40 Подготавливаем УТИ НОЕ ФИЛЕ
1 43 Подготавливаем КУРИН ЫЕ ШАШЛЫ ЧКИ
1 44 Подготавливаем КУРИНУЮ ГРУДКУ
1 46 Подготавливаем КУРИН Ы Е КРЫ ЛЫШКИ
1 47 Подготавли ваем и жарим КУРИН Ы Е ДРАМ ЕТТ Ы
1 48 Подготавливаем КУРИНЫ Е ОКОРОЧ КА
1 50 Подготавлив аем и жарим УТИН Ы Е ОКОРОЧ КА
151 Подготавливаем и жарим КУРИНЫ Е ГОЛЕНИ И БЕДРЫ ШКИ
1 52 Подготавливаем и жарим КУРИН ЫЕ БЕДР Ы ШКИ на кедровой дощечке
1 54 Жари м КУРИ Н ЫЕ БЕДРЫ ШКИ Б ЕЗ КОСТИ
1 58 Разрезаем ЦЫ ПЛЕНКА пополам
1 60 Подготавливаем и жарим КУРИЦУ НА БА НКЕ С ПИВОМ
1 62 Подготавливаем и жарим КУРИЦУ НА ВЕРТЕЛЕ
1 64 Подготавливаем и жарим КУРИЦУ ЦЕЛИ КОМ
1 66 Подготавливаем и жарим КУРИЦУ В ФОРМЕ «БАБ ОЧКИ»
1 68 Подготавливаем и жарим ГРУДКУ ИНДЕЙКИ в беконе
1 70 Готовим ИНДЕЙКУ целиком: 5 правил, которые нужно знать
171 Подготавливаем ИНДЕЙКУ
171 Готовим ИНДЕЙКУ в гриле-коптильне
1 72 Разделываем ГРУДКУ И НДЕЙКИ
1 74 Жарим БУРГЕР Ы И З ИНДЕЙКИ на кленовых дощечках

РЕЦЕПТЫ

1 35 И Н ВОЛЬТИ Н И ИЗ КУР И ЦЫ с ветчиной и базиликом


1 37 Э С КАЛО П Ы ИЗ КУРИЦЫ с релишем из помидоров и оливок
1 38 КУРИНАЯ ГРУДКА с лимоном и орегано
1 39 КУРИНАЯ ГРУДКА ТАНДУРИ с чатни из манго с мятой
141 УТИНАЯ ГРУДКА в соусе и з портвейна и слив
1 42 Такое с УТИНОЙ ГРУДКОЙ и сальсой из лука
с апель синовым соком
1 43 Острые КУРИНЫ Е ШАШЛЫ ЧКИ с медово -лаймовым соусом
1 45 КУРИН Ы Е ГРУДКИ по -тунисски с соусом из петрушки
1 46 КУРИН Ы Е КРЫЛЫ ШКИ в медовой глазури
1 47 КУРИН Ы Е ДРАМ ЕТТЫ в глазури из виски

O PEN
1 49 КУРИНЫ Е ОКОРОЧКА провансаль
1 50 УТИН ЫЕ ОКОРОЧКА в апел ьсиновой глазури с соусом хойсин
151 АРОМАТНОЕ БАРБЕ КЮ ИЗ КУРИЦЫ
1 53 КУРИН Ы Е БЕДРЫ ШКИ в соево-имбир ной глазури
1 54 САЛАТ С КУРИЦЕЙ по-мексика нски
1 55 КУРИН Ы Е ШАШЛЫ ЧКИ по-персидс ки
1 57 Кесадил ьи с КУРИЦЕЙ и гуакамоле
1 58 ЦЫ ПЛЕНОК, маринованны й в виски, с соевым соусом и медом
1 59 КУР И ЦА «ХУЛИ-ХУЛИ » по -гавайски
161 КУР И ЦА НА Б АНКЕ С ПИВОМ
1 63 КУР И ЦА в абрикосовой глазури
1 65 КУР И ЦА с апельсином и эстрагоном
1 67 КУР И ЦА с мускатным орехом
1 69 ГРУДКА ИНДЕЙКИ в беконе с начинкой из пряных трав
1 72 Копченая ИНДЕЙКА под соусом с виски
1 74 БУ РГЕРЫ ИЗ ИНДЕЙКИ на кленовых дощечках
1 75 БУ РГЕРЫ ИЗ ИНДЕЙКИ с капустным салатом
П ОДГО ТАВЛ И ВАЕМ И ЖАР И М И Н ВОЛ Ь ТИ Н И И З КУРИ Ц Ы

1 . Отличительной чертой ин вольтини - итальянского варианта 2 . Куриное филе положите между двумя слоям и п ищевой пленки
зраз или рулетов - является возможность обогатить мясо или гладкой стороной вниз и хорошо отбейте. Посыпьте крупной
птицу, не обладающие собственным я рко выраженным вкусом, морской солью, гранулированным чесноком и свежемолотым
ап петитными ароматами свежего базилика, сыровяленой ветчины черным перцем.
и пикантного сыра.

3 . Сверху на каждое филе выложите по ломтику ветчины, а также 4. Филе с начинкой сверните в плотны й рулет, начиная заворачи·
сыр и листья базилика . вать с узкой стороны .

с
5 . Каждый куриный рулетик аккуратно перевяжите двумя кули­ 6 . Жарьте инвольтини в режиме прямого среднего жара в тече­
:r
• нарными нитями, после чего смажьте со всех сторон небольшим ние 1 2 м инут, пока филе не будет полностью готово, а сыр
.... количеством оливкового масла. не начнет плавиться . Каждые 2 минуты переворачивайте.
=
ИНВОЛ ЬТИ Н И ИЗ КУРИ Ц Ы С ВЕТЧ И Н О Й И БАЗ ИЛ И КО М

НА 4 ПОРЦИИ больше. Осторожно, стараясь не порвать филе, отбейте его глад­


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИ НУТ кой стороной молотка или небольшой тяжелой сковородой
до толщины примерно 7 мм (кусок должен увеличиться вдвое) .
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С) Начинайте отбивать с более толстой части .
ВРЕМЯ ЖАРКИ: ПРИБЛИЗИТЕЛ ЬНО 1 2 МИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : КУЛИНАРНАЯ НИТЬ 3 . Отбитые филе с обеих сторон посолите, поперчите, посыпьте
гранулированным чесноком . Переложите на разделочную доску
4 куриных филе, каждое по 200 г гладкой стороной вниз.

1 ч. л. крупной морской соли 4. На каждое филе положите по ломтику ветчины, по два кусоч­
1 ч. л. гранулированного чеснока ка проволоне и по два листика базилика . Осторожно сверните
У2 ч. л. свежемолотого черного перца филе в плотный рулет и перевяжите двумя кулинарными нитями.
4 тонких ломтика пармской или другой сыровяленой ветчины Оставшиеся концы нитей отрежьте. Снаружи смажьте инвольтини
4 тонких ломтика проволоне (итальянский твердый сыр), небольшим количеством оливкового масла.
разрезать пополам
8 больших листиков базилика плюс несколько листиков 5 . Очистите решетку гриля специальной щеткой. Готовьте
для оформления инвольтини под крышкой в режиме прямого среднего жара
Оливковое масло в течение 1 2 минут, пока они не подрумянятся снаружи . Каждые
450 мл томатного соуса 3 минуты поворачивайте рулеты на 90° . Снимите с огня и оставь­
те на 3-5 минут. Разогрейте томатный соус в режиме среднего
1 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего или сильного жара .
жара .
6. Удалите кулинарную нить. Нарежьте инвольтини ломтиками
2. Для каждого куриного филе подготовьте кусок пищевой пленки и выложите на тарелки с соусом. Оформите крупно рубленными
длиной 30 см. Положите филе на пленку гладкой стороной вниз, листьями базилика и подавайте.
отстугив от края примерно на 5 см. Накройте филе свободным
концом пленки, оставив зазор в 3 см: так у вас будет достаточно
места, поскольку после того, как вы отобьете филе, кусок станет
П ОДГО ТАВЛ И ВАЕМ И ЖАРИ М ЭС КАЛ О П Ы ИЗ КУРИ Ц Ы

1 . Каждое куриное филе состоит из двух частей - большого 2. Одной рукой держите бол ьшое филе, а второй возьмитесь
(наружного) и малого ( внутреннего) . Для этого рецепта удалите за малое и потян ите - оно легко отделится. Испол ьзуйте малое
малое филе и используйте большое. филе для приготовления другого блюда .

3 . Положите большое филе между двумя слоями п и щевой 4. Чтобы тол щина эскалопа была равномерной, поставьте не­
пленки гладкой стороной вниз и отбейте до толщины п риблизи­ бол ьшую тяжелую сковороду на середину куска и, надавлива я ,
тельно 7 мм. проведите днищем в направлении более тон ких краев.

11111: 6 . Плотность филе поможет вам определить степень его готовно·


5 . Готовьте эскалоп с одной стороны в режиме сильного жара .
=r
:s:: Переверните после того, как увидите, что край филе сверху по­ сти . При нажатии филе должно слегка п родавл иваться .
... белел . Оно не должно быть ни слишком мягким, ни жестким .
=
Э С КАЛОПЫ ИЗ КУРИ Ц Ы С РЕЛ И Ш ЕМ ИЗ П О М И ДОРОВ И ОЛ И ВО К

НА 4 ПОРЦИИ 1 . Перемешайте все ингредиенты пряной смеси.


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 МИНУТ
2. Удалите малые филе (фото на стр. 1 36), расположенные с вну­
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛ ЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С) тренней стороны больших филе (используйте их для приготовле­
ВРЕМЯ ЖАРКИ : 4-5 МИНУТ ния другого блюда) . Большие филе положите между двумя слоями
пищевой пленки гладкой стороной вниз и отбейте до толщины
ДЛЯ ПРЯНОЙ СМЕСИ 7 мм. Смажьте небольшим количеством оливкового масла и натри­
1 ст. л . молотых семян фенхеля те с обеих сторон пряной смесью.
1У2 ч. л. крупной морской соли
V2 ч . л . гранулированного чеснока 3. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного
V2 ч. л. свежемолотого черного перца жара .

4 куриных филе, каждое по 1 70 г 4. Тщательно перемешайте все ингредиенты релиша, посолите


Оливковое масло ПО вкусу.

ДЛЯ РЕЛИША 5. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Положите филе


1 50 г помидоров, нарезать мелкими кубиками на гриль гладкой стороной вниз и готовьте под крышкой в режи­
1 00 г черешков сельдерея, нарезать мелкими кубиками ме прямого сильного жара 3-4 минуты, пока оно не побелеет
1 00 г маслин каламата без косточек, промыть, по краям. Переверните и жарьте еще 1 минуту, до золотистого
нарезать мелкими кубиками цвета .
1 00 г оливок без косточек, промыть,
нарезать мелкими кубиками 6. Выложите филе на блюдо или тарелки вверх той стороной, ко­
2 ст. л. оливкового масла торая обжаривалась сначала. На филе выложите релиш. Сбрызни­
2 ч. л . мелко рубленного свежего или У2 ч . л. сушеного тимьяна те свежевыжатым лимонным соком и подавайте.
Крупная морская соль

Свежевыжатый сок 1 лимона


КУР И НАЯ ГРУДКА С Л И М ОНО М И ОРЕГАНО

НА б ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ П ОДГОТОВКИ: 1 5 М И НУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 1 -2 ЧАСА

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 7 5-230 °С)


ВРЕМЯ ЖАРКИ: 8-1 2 МИНУТ

ДЛЯ МАРИ НАДА


4 ст. л. оливкового масла
Мелко натертая цедра и сок 2 лимонов
1 а. л. сушеного орегано
1 ст. л. мелко рубленного чеснока
2 ч. л. молотой паприки
1У2 ч . л . крупной морской соли
У2 ч. л. свежемолотого черного перца

6 куриных филе, каждое по 1 70 г

1 . Тщательно перемешайте все ингредиенты маринада .

2. Выложите филе на тарелку и равномерно с обеих аорон смажь­


те маринадом. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодиль­
ник на 1 -2 часа.

3 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего


жара.

4. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Положите филе


гладкой аороной на гриль и готовьте под крышкой в режиме
прямого среднего жара в течение 8- 1 2 минут, до полной готов­
ноаи (филе должно быть плотной консистенции). Один-два раза
переверните. Снимите с гриля и подавайте.

НАТ И РАЕМ ЦЕДРУ Л И М О НА В ЫЖ И МАЕМ С О К ИЗ Л И М О НА

с
=r
:s: 1 . Желтую маслянистую цедру 2. Постарайтесь не затрагивать 1 . Срежьте оба конца лимона 2 . Есл и разрезать ли мон таким
.... лимона несложно натереть белы й слой кожуры под це- до мякоти . Разрежьте лимон образом, то будет легче в ы ­
= с помощью мелкой терки . дрой - у него горький вкус. поперек пополам. жать из него сок рукой.
КУРИ НАЯ ГРУД КА ТАН ДУРИ С ЧАТН И
ИЗ МАН ГО С МЯТОЙ НАР ЕЗАЕ М МАН ГО

НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 2 ЧАСА

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С)


ВРЕМЯ ЖАРКИ: 1 0-1 4 М ИНУТ
1 . Большая плоская косточка 2. Чтобы срезать как можно
ДЛЯ МАРИ НАДА манго располагается вдоль больше мякоти, поставьте
250 мл йогурта из цельного молока плода . плод вертикально острым
3 ст. л. свежевыжатого лимонного сока концом вниз.
1 ст. л. рубленого чеснока
1 ст. л. рубленого свежего имбиря
2 ч. л. смеси пряностей гарам-масала
2 ч. л. крупной морской соли
1 ч. л. молотой сладкой паприки

4 куриных филе, каждое по 1 70 г

ДЛЯ ЧАТНИ
2 крепких спелых манго, срезать мякоть вокруг косточки
(фото справа)
У2 ст. л. оливкового масла
2 ст. л . мелко рубленной свежей мяты
2 ст. л. яблочного уксуса
У2 ч. л. сахара 3 . Направляя нож вдоль косточки, срежьте мякоть по обе
11.i ч. л. крупной морской соли стороны от нее.
11.i ч . л . свежемолотого черного перца

Оливковое масло

1 . Перемешайте все ингредиенты маринада блендером до по­


лучения однородной массы. При необходимости добавьте
1 -2 ст. л. воды. Филе положите в большой пластиковый пакет
с застежкой-фиксатором и влейте туда маринад. Удалите из пакета
воздух, плотно закройте его и переверните несколько раз, чтобы
равномерно распределить маринад. Положите пакет на 2 часа
в холодильник, время от времени переворачивайте.

2. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего


жара.

3. Сбрызните мякоть манго У2 ст. л. оливкового масла. Очистите


решетку гриля специальной щеткой . Положите манго на гриль
плоской стороной вниз и подрумянивайте под крышкой в режиме
прямого среднего жара в течение 2 минут. Не переворачивайте.
Снимите манго с огня, надрежьте мякоть крест-накрест, достаньте
ее ложкой из кожуры и смешайте с остальными ингредиентами
чатни.

4. Достаньте филе из пакета (маринад больше не понадобится),


обсушите бумажным полотенцем, смажьте с помощью кисточки
оливковым маслом и жарьте под крышкой в режиме прямо го сред­
1111
::r
него жара 8- 1 2 минут. Один раз переверните. Готовое филе будет s:
белым внутри и плотным при нажатии . Подавайте сразу вместе ...
с чатни. =
Г О Т О В И М СЛ И В О В Ы Й СОУС

1 . Разрезанные пополам сливы положите на гриль и готовьте 2. Проварите обжаренные сливы с портвейном, сахаром и лу­
под крышкой в режиме прямого среднего жара до тех пор, ком-шалотом на слабом огне, затем вместе с жидкостью
пока они не станут мягкими. протрите через сито . Старайтесь отжимать как можно лучше,
чтобы вкус соуса был более насыщенным.

П ОДГО ТАВЛ И ВАЕМ УТИ Н О Е Ф И Л Е

1 . Кожа утиной грудки очень жирная. Нужно снять ее, 2 . Приподни мите кожу с одного конца и постепенно оттягивайте
чтобы не допустить появления пламени во время жарки . ее, отделяя острием ножа от мяса .

с 3. Соль с ароматом дымка придаст пряной смеси и соусу особую


:r
s:: пикантность . для аромата : соль способствует расщеплению мышечного во­
.... локна и делает утиное мясо более нежн ы м .
=
УТИНАЯ ГРУД КА В СОУСЕ ИЗ ПОРТВ Е Й НА И СЛ И В

НА 4 ПОРЦИИ 1 . Подготовьте гриль для прямого среднего жара . Очистите ре­


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 МИНУТ шетку гриля специальной щеткой.

РЕЖИМ ЖАРКИ: П РЯ МОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С) 2 . Смажьте сливы оливковым маслом и готовые под крышкой
ВРЕМЯ ЖАРКИ : ПРИМЕРНО 1 2 МИНУТ в режиме прямого среднего жара примерно 4 минуты, пока
на них не появится легкий узор от решетки гриля и они не станут
ДЛЯ СОУСА мягкими. Один раз переверните. Снимите сливы с огня, положи-
500 г синих слив, разрезать пополам, удалить косточки те в кастрюлю, добавьте портвейн, сахар, лук-шалот и доведите
1 ст. л. оливкового масла до кипения. Варите на слабом огне 1 О минут, помешивая время
1 25 мл портвейна от времени . Снимите кастрюлю с огня, деревянной ложкой осто­
3 ст. л. сахара рожно разомните сливы и протрите соус через сито, стараясь от­
1 головка лука-шалота, нарезать тонкими кольцами жать как можно лучше. Остатки мякоти вместе с кожурой выбрось­
Соль с ароматом дымка те. Соус посолите и поперчите. Перед подачей подогрейте.
Свежемолотый черный перец
3. Перемешайте ингредиенты пряной смеси. Утиные филе положи­
ДЛЯ ПРЯНОЙ СМЕСИ те в большой пластиковый пакет с застежкой-фиксатором, добавь­
1 ст. л. соли с ароматом дымка те пряную смесь. Пакет закройте и встряхните, чтобы равномерно
1 ст. л. крупной морской соли распределить пряности . Оставьте на 1 0 минут при комнатной
1 ст. л. коричневого сахара температуре. Достаньте филе из пакета, обсушите бумажным поло­
тенцем и смажьте небольшим количеством оливкового масла.
4 утиных филе, каждое по 1 50 г, без кожи
1 ст. л. оливкового масла 4. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Жарьте утиную
грудку под крышкой в режиме прямого среднего жара в течение
8 минут, до желаемой степени готовности . Один раз переверните.
Перед подачей дайrе грудке постоять приблизительно 5 минут,
затем нарежьте ее ломтиками толщиной примерно 1 см и подавай­
те на стол вместе с приготовленным соусом .

с
=r

....
=
Такое - мексиканские лепешки с начин­
кой - готовят по-разному. Попробуйте
такое с маринованной утиной грудкой,
мелко наши нкованной китайской капу­
стой и сальсой с луком.

ТАКОС С УТИ Н О Й ГРУДКОЙ И САЛ ЬСОЙ ИЗ ЛУКА С АПЕЛ ЬСИ НО В Ы М СОКОМ

НА 4-6 ПОРЦИЙ 2 . Смешайте соль с сахаром и обваляйте в этой смеси утиные


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 МИНУТ филе. Выдержите при комнатной температуре 20-30 минут. Один­
два раза переверните.
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-230 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: ПРИБЛ ИЗИТЕЛЬНО 9 МИНУТ 3. Для сальсы смешайте в большой кастрюле лук с апельсиновым
и лаймовым соком, чили, сахаром и солью. Доведите до кипения
4 утиных филе, каждое по 1 50 г, без кожи на среднем огне и варите 1 5- 1 8 минут, пока большая часть жидко­
2 ст. л. крупной морской соли tти не выпарится. Помешивайте время от времени, чтобы сальса
2 ст. л. сахара не подгорела . Снимите с огня, добавьте кинзу.

ДЛЯ САЛ ЬСЫ 4. Подготовьте гриль для прямого среднего жара .


2-3 красные луковицы, нарезать тонкими кольцами
1 25 мл свежевыжатого апельсинового сока 5. Обсушите утиные филе бумажным полотенцем и смажьте с обе­
4 ст. л. свежевыжатого сока лайма их сторон оливковым маслом .
4 ст. л . мелко рубленного перца чили средней остроты
(лучше поблано) 6 . Очистите решетку гриля специальной щеткой. Жарьте филе под
1 ст. л . сахара крышкой в режиме прямого среднего жара в течение 8 минут,
\4 ч. л. крупной морской соли пока они не подрумянятся снаружи, оставаясь розоватыми внутри.
4 ст. л. нарезанной кинзы Один раз переверните. Переложите филе на разделочную доску
и оставьте на несколько минут.
Оливковое масло
7. Очистите решетку гриля щеткой и жарьте тортильи в режиме
1 6 кукурузных тортилий (0 20 см) прямого среднего жара приблизительно по 1 0 секунд с каждой
1 спелый авокадо, очистить и нарезать ломтиками стороны. Обжаренные тортильи сложите в стопку и заверните
" 60 г редиса, нарезать тонкими ломтиками в плотное кухонное полотенце.
=r
- 1 50 г китайской капусты, нашинковать соломкой
.... 8 . Нарежьте утиные грудки тонкими ломтиками. Наполните теплые
= 1 . Небольшим ножом срежьте с утиных филе кожу вместе с толстой тортильи ломтиками грудки, приготовленной сальсой, авокадо,
прослойкой жира (стр. 1 40). редисом, китайской капустой и подавайте.
КУРИН ЫЕ ГРУДКИ П О -ТУ Н И ССКИ С СОУСОМ ИЗ П ЕТРУШКИ

НА 4 ПОРЦИИ 1 . В кухонном комбайне измельчите петрушку, миндаль и чеснок.


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИНУТ Постепенно вливая масло, продолжайте взбивать до получения
эмульсии. Добавьте горчицу и мед, посолите. Перед подачей соус
РЕЖИМ ЖАРКИ : ПРЯМОЙ И НЕПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР еще раз перемешайте.
( 1 75-230 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 2 5-35 МИНУТ 2. Пряности слегка поджарые на сухой сковороде в течение
ПРИНАДЛ ЕЖНОСТИ : СТУПКА ИЛИ М ЕЛЬНИЦА дпЯ 2-3 минут, до появления аромата, затем измельчите их в ступке или
ПРЯНОСТЕЙ мельнице для пряностей. Переложите смесь пряностей в миску,
добавьте оливковое масло, посолите и перемешайте.
ДЛЯ СОУСА
1 50 г зелени петрушки, мелко порубить 3. Осторожно приподнимите кожу, не снимая ее со стороны груд­
4 ст. л. ядер миндаля ной кости ( стр. 1 44) . Натрите мякоть каждой грудки 1 ч . л . пасты,
1 зубчик чеснока верните кожу обратно и равномерно смажьте ее оставшейся
1 25 мл оливкового масла пряной пастой. Переложите куриные грудки на тарелку и накрой­
2 ч. л. дижонской горчицы те пищевой пленкой. Оставьте на 20-30 минут при комнатной
1 ч . л . меда температуре. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого
!4 ч. л. крупной морской соли и непрямого среднего жара .

ДЛЯ ПРЯНОЙ ПАСТЫ 4. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Положите ку­
4 ч . л . семен кориандра риные грудки на гриль кожей вниз и жарьте в режиме прямоrо
2 ч . л . тмина среднеrо жара 3-5 минут, пока кожа не подрумянится. Перевер­
2 ч . л . зиры ните и продолжайте жарить под крышкой в режиме непрямоrо
2 ч. л. хлопьев красного чили среднеrо жара 20-30 минут, до полной готовности . Выложите
2 ст. л. оливкового масла грудки на блюдо и оставьте на 5-1 О минут, затем подавайте вместе
1 ч. л. крупной морской соли с соусом . На гарнир можно подать белый рис.

4 куриные грудки ( на кости и с кожей ) , каждая по 300 г



:r
s:
...
1::
П ОДГО ТАВЛ И ВАЕМ КУР И НУЮ ГРУДКУ

1 . Для приготовления соуса из петрушки с оливковым маслом, 2. Эта пряная паста, пришедшая из тунисской кухни, будет осо­
орехами и чесноком можно использовать не только листья, бенно ароматной, если сначала пряности слегка поджарить
но и нежные стебли петрушки. Возьмите пучок за нижнюю часть на среднем огне на сухой сковороде.
и нарежьте листья вместе со стеблями.

3 . Обжа ренные пряности истолките в ступке либо измельчите 4. Чтобы нанести пряности непосредственно на мякоть, кожу
в кофемолке или мельнице для пряностей. с узкого конца грудки приподним ите, а с другого конца оставьте.

5 . Равномерно распределите пряную пасту по всей поверхности 6. Кожу верните на место и смажьте небольшим количеством
с
грудки . пряной пасты .
:r
:s:
...
=
КУРИ Н Ы Е ГРУДКИ ПО-ТУН ИССКИ С СОУСОМ ИЗ П ЕТРУШКИ

НА 4 ПОРЦИИ 1 . В кухонном комбайне измельчите петрушку, миндаль и чеснок.


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИНУТ Постепенно вливая масло, продолжайте взбивать до получения
эмульсии. Добавьте горчицу и мед, посолите. Перед подачей соус
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ И НЕПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР еще раз перемешайте.
( 1 75-230 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 2 5-35 МИНУТ 2. Пряности слегка поджарьте на сухой сковороде в течение
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : СТУПКА ИЛИ М ЕЛЬНИЦА ДЛЯ 2-3 минут, до появления аромата, затем измельчите их в ступке или
ПРЯНОСТЕЙ мельнице для пряностей. Переложите смесь пряностей в миску,
добавьте оливковое масло, посолите и перемешайте.
ДЛЯ СОУСА
1 50 г зелени петрушки, мелко порубить 3. Осторожно приподнимите кожу, не снимая ее со стороны груд­
4 ст. л. ядер миндаля ной кости (стр. 1 44) . Натрите мякоть каждой грудки 1 ч . л. пасты,
1 зубчик чеснока верните кожу обратно и равномерно смажьте ее оставшейся
1 25 мл оливкового масла пряной пастой. Переложите куриные грудки на тарелку и накрой­
2 ч. л. дижонской горчицы те пищевой пленкой. Оставьте на 2(}-30 минут при комнатной
1 ч. л. меда температуре. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого
v.i ч. л. крупной морской соли и непрямого среднего жара.

ДЛЯ ПРЯНОЙ ПАСТЫ 4. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Положите ку­
4 ч. л. семен кориандра риные грудки на гриль кожей вниз и жарьте в режиме прямого
2 ч. л. тмина среднего жара 3-5 минут, пока кожа не подрумянится. Перевер­
2 ч . л . зиры ните и продолжайте жарить под крышкой в режиме непрямого
2 ч . л . хлопьев красного чили среднего жара 2(}-30 минут, до полной готовности. Выложите
2 ст. л. оливкового масла грудки на блюдо и оставьте на 5- 1 0 минут, затем подавайте вместе
1 ч . л . крупной морской соли с соусом . На гарнир можно подать белый рис.

4 куриные грудки (на кости и с кожей), каждая по 300 г


с
:r
:s:
....
=
КУРИ Н Ы Е КРЫЛ Ы Ш КИ В М ЕДОВОЙ ГЛАЗУРИ
П ОД Г О ТАВЛ И ВАЕМ КУР И Н Ы Е К РЫЛ Ы Ш К И
НА 4-6 ПОРЦИЙ В КАЧ ЕСТВЕ ЗАКУСКИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 М ИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: ДО 4 ЧАСОВ

РЕЖИМ ЖАРКИ : ПРЯМОЙ И НЕПРЯМОЙ


СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-230 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ : 20-25 М И НУТ
П РИНАДЛЕЖНОСТИ: 1 2 ДЕРЕВЯ ННЫХ Ш ПАЖЕК
(ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ МИНИМУМ НА 30 М ИНУТ)

ДЛЯ МАРИ НАДА


6 ст. л . свежевыжатого лимонного сока
1 ст. л. мелко рубленного чеснока
1 . Куриные крылышки не обязательно готовить на ш пажках, 1 ч . л . крупной морской соли
но шпажки позволяют сохранить плоскую форму крыла. V2 ч . л . свежемолотого черного перца

1 2 куриных крылышек, всего 1 кг


1 50 г меда
1 ст. л. соуса чили средней остроты

1 . Для маринада смешайте 3 ст. л. лимонного сока с чесноком, со­


лью и перцем. Положите в маринад куриные крылышки и хорошо
перемешайте. Накройте пищевой пленкой или крышкой и выдер­
2 . Чем более плоская форма 3 . П еред подачей рекомен- жите в холодильнике (до 4 часов) .
у крыла, тем больше контакт дуется смазать крылышки ме-
с поверхностью решетки довой глазурью. 2 . Для глазури оставшиеся 3 ст. л . лимонного сока тщательно пере­
гриля . Крылышки получа­ мешайте с медом и соусом чили.
ются хрустящими и аромат­
ными. 3 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого и непрямого
среднего жара .

4. Крылышки насадите на шпажки так, чтобы шпажка пронзала ка­


ждую из трех частей крыла. Растяните крыло по шпажке, как будто
оно « В полете>> .

5. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Готовьте


крылышки под крышкой в режиме прямого среднего жара
4-5 минут, один раз переверните. Переложите крылья в зону
непрямого среднего жара и продолжайте готовить под крышкой
еще 1 5-20 минут (мякоть на косточках не должна быть розовой).
За последние 1 0 минут пару раз смажьте крылышки глазурью. Сни­
мите крылья с огня, смажьте глазурью и подавайте.

"
::r
-
...
=
КУРИН ЫЕ Д РАМ ЕТТЫ В ГЛАЗУРИ ИЗ ВИСКИ

НА 6-8 ПОРЦИЙ В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИ НУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С)


ВРЕМЯ ЖАРКИ : 20-30 М ИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ: 2 ПРИГОРШНИ БЕРЕЗОВЫХ ЩЕПОК
(ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ МИНИМУМ НА ЗО М ИНУТ)

ДЛЯ ПРЯНОЙ СМЕСИ


1 ст. л. молотой копченой паприки
2 ч. л. горчичного порошка
1 ч. л. крупной морской соли
V2 ч. л. гранулированного чеснока
V2 ч. л. гранулированного лука
У., Ч. Л. МОЛОТОГО ЧИЛИ

20 драметтов (плечевая часть куриного крыла), всего 1 , 5 кг

ДЛЯ ГЛАЗУРИ
2 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. виски
1 ст. л. пищевого сиропа из сахарной свеклы
1 ст. л. сливочного масла

1 . Перемешайте все ингредиенты пряной смеси. Обваляйте пле­ 4. Деревянные щепки обсушите и распределите н а угле или, сле­
чевые части крыла в пряной смеси так, чтобы они со всех сторон дуя рекомендациям производителя, положите в коптильную каме­
были равномерно покрыты пряностями. ру газового гриля. Очистите решетку гриля специальной щеткой .
Готовьте драметты под крышкой в режиме непрямого среднего
2. Подготовьте гриль дпя работы в режиме непрямого среднего жара 20-30 минут (мякоть на косточках не должна быть розовой).
жара . Один раз переверните. За последние 20 минут пару раз смажьте
драметты глазурью. Снимите с гриля и сразу подавайте.
3. В небольшой кастрюле с тяжелым дном соедините все ингреди­
енты глазури . Нагревайте на сильном огне, пока масло не расто­
пится. Снимите кастрюлю с огня, сразу перелейте глазурь в другую
посуду и остудите.

П ОДГ ОТАВЛ И ВАЕ М И ЖАР И М КУР И Н Ы Е ДРАМ ЕТТЫ

1 . Каждое куриное крылышко состоит из 2. В США мясистое основание крыла назы- 3 . Лучше всего жарить драметты в режиме
с
трех частей: кончик (слева), средняя часть вают «драметт» («drumette»), потому что непря мого жара, чтобы мышечное волокно
::r
с двумя косточками (посередине) и основа- в обжа ренном виде оно напоминает кури- стало мягче. А березовый дым и глазурь :s:
ние (справа) . ную голень (по-английски «drumstick») . придадут куриному мясу особый аромат. ....
.::::
П ОДГОТАВЛ И ВАЕМ КУР И Н Ы Е О К О Р О Ч КА

1 . Положите куриные окорочка на доску кожей вниз и аккуратно 2 . Дольше всего готовится мясо вокруг сустава. Сделайте надрез
срежьте свисающую кожу: при жарке подкожный жир растопится между голенью и бедром, чтобы сократить время приготовления.
и может стать причиной появления пламени.

3 . Несколько неглубоких надрезов на окорочках позволят мари­ 4. Прованские тра вы (в соста в этой пряной смеси входят суше­
наду значительно быстрее и лучше впитаться . ные тимьян, майоран, зелень петрушки, эстрагон, лаванда, се­
мена сельдерея и лавровый лист) придадут окорочкам осо­
бый аромат.

5. Поместите окорочка в пластиковый пакет с застежкой и влейте 6. Положите пакет с окорочками в миску, чтобы мари над слу­
1111
маринад. Удали в из пакета воздух, плотно закройте его и не­ чайно не вытек, и уберите в холодильник.
=r
:s: сколько раз переверните, чтобы окорочка равномерно покры­
.... лись маринадом.
=
КУРИ НЫЕ ОКОРОЧ КА П РО ВАН САЛ Ь

Нд б ПОРЦИЙ 1 . Перемешайте все ингредиенты маринада .


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 МИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 4-8 ЧАСОВ 2. Острым ножом сделайте на окорочках несколько глубоких
надрезов. Положите их в большой пластиковый пакет с застеж­
РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-230 °С) кой-фиксатором и влейте маринад. Удалив из пакета воздух, плот­
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 5Q-60 МИНУТ но закройте его и несколько раз переверните, чтобы равномерно
распределить маринад. Положите пакет в миску и уберите в холо­
ДЛЯ МАРИНАДА дильник на 4-8 часов. Время от времени переворачивайте.
250 мл белого сухого вина
5 ст. л. оливкового масла 3. Подготовьте гриль для работы в режиме непрямого среднего
3 ст. л. крупнозернистой горчицы жара .
3 ст. л. белого винного уксуса
2 ст. л. прованских трав 4. Достаньте окорочка из пакета, не счищайте с них остатки
3 зубчика чеснока, выдавить через пресс маринада (пакет с маринадом больше не понадобится). Очистите
2 ч. л. крупной морской соли решетку гриля специальной щеткой. Готовьте окорочка под крыш­
У2 ч л. хлопьев красного чили
. кой в режиме непрямого среднего жара 50-60 минут, до тех пор,
пока при прокалывании сок не будет прозрачным, а внутренняя
6 куриных окорочков, каждый по 300 г температура в самой толстой части окорочка не достигнет 7 5 °С
(старайтесь не попасть термометром в кость). Один раз пере­
верните. Кожица на окорочках станет особенно хрустящей, если
последние 5 минут готовить их в режиме прямого среднего жара
(один раз переверните). Снимите окорочка с гриля, разрежьте
по суставу и подавайте.
УТИ Н Ы Е ОКОРОЧКА В АП ЕЛ ЬСИНОВОЙ ГЛАЗУРИ
П ОД Г О ТАВЛ И ВАЕМ И ЖАРИ М С СОУСОМ ХОЙСИН
УТИ Н Ы Е О КО РО Ч КА
НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 10 М ИНУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР


(ПРИМ ЕРНО 1 75 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО 1 ЧАС
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ: 5 Я БЛОНЕВЫХ ЧУРОК (НЕ ЗАМАЧ ИВАТЬ)

Дll Я ГЛАЗУРИ
4 ст. л . апельсинового джема
4 ст. л. свежевыжатого апельсинового сока
1 . В утиных окорочках содержится так много подкожного 4 ст. л. рисового вина мирин
жира, что во время приготовления в режиме прямого жара 2 ст. л . соуса хойсин
часто появляется пламя. Поэтому лучше распредел ить уголь У; ч. л. хлопьев красного чили
на решетке в форме кольца, чтобы готовить окорочка в ре­
жиме непрямого жара . Дll Я П РЯНОЙ СМЕСИ
2 ч . л . крупной морской соли
% ч. л. свежемолотого черного перца
% ч . л . китайской смеси «Пять специй»

8 утиных окорочков, каждый по 200 г,


срезать лишний жир

2. Пока уголь прогорает до нужной температуры, а чурки на­ 1 . Подготовьте гриль для работы в режиме непрямого среднего
чинают дымить, срежьте с ути ных окорочков лишний жир. жара, разложите уголь на решетке в виде кольца ( верхнее фото
слева) .

2 . В маленькой кастрюле смешайте все ингредиенты глазури.


Прогревайте на среднем огне, пока не растопится джем. Снимите
с плиты .

3. Перемешайте все ингредиенты пряной смеси . Тщательно натри­


те утиные окорочка этой смесью.

4. Чурки положите непосредственно на угли. Как только они нач­


нут дымить, выложите утиные окорочка на решетку кожей вверх
3 . Положите окорочка на решетку кожей вверх и жарьте, и готовьте под крышкой в режиме непрямого среднего жара
пока они не подрумянятся и кожа не станет хрустящей . Сма­ в течение 1 часа, до готовности . Снаружи окорочка должны подру­
зывайте окорочка апел ьсиновой глазурью лишь в конце при­ мяниться, а кожа должна стать хрустящей. Последние 1 5-20 минут
готовления, иначе она подгорит. смазывайте окорочка глазурью (через каждые 5- 1 0 минут) . Сними­
те с гриля и подавайте.

с
:r
:s:
...
=
ПО ДГОТАВЛ И ВАЕМ И ЖАР И М КУР И Н Ы Е ГОЛ Е Н И И Б ЕДР Ы Ш К И

1 . Куриные голени и бедрышки 2 . Сначала подрумяньте кусочки 3 . Нескол ько пригоршней влаж- 4. Пряности, дым и немного со­
тщательно натрите со всех сто­ курицы в режиме прямого жара, ных щепок будут дымить при- уса в конце приготовления - вот
рон пряной смесью. а затем готовьте в режи ме не- мерно 20--ЗО минут. три составляющие аромата гото­
прямого жара, чтобы они п ро- вого блюда .
питал ись ароматом дыма.

АРОМАТНОЕ БАРБЕКЮ ИЗ КУРИ Ц Ы

НА 4 ПОРЦИИ при комнатной температуре. Подготовьте гриль для работы в ре­


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: ЗО М ИНУТ жиме прямого и непрямого среднего жара.

РЕЖИМ ЖАРКИ: П РЯ МОЙ И НЕПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР 3. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Положите ку­
(175-2ЗО 0С) риные голени и бедрышки на решетку кожей вниз и готовые под
ВРЕМЯ ЖАРКИ : ПРИБЛ ИЗИТЕЛ ЬНО 45 М ИНУТ крышкой в режиме прямого среднего жара 8- 1 0 минут, до об­
ПРИНАДЛ ЕЖНОСТИ: 2 ПРИГОРШНИ БЕРЕЗОВЫХ ЩЕПОК разования румяной корочки, переворачивая время от времени.
(ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ МИНИМУМ НА ЗО МИНУТ) Переложите кусочки курицы в зону непрямого среднего жара .
Обсушите березовые щепки, распределите их на угле или, следуя
ДЛЯ СОУСА рекомендациям производителя газового гриля, положите в коп­
2 ст. л. оливкового масла тильную камеру. Продолжайте готовить кусочки курицы под крыш­
1 луковица, нарезать мелкими кубиками кой 20 минут, затем смажьте небольшим количеством соуса и жарь­
2 ч. л. мелко рубленного чеснока те еще 1 5 минут (вытекающий при прокалывании сок должен быть
250 мл кетчупа прозрачным). Время от времени переворачивайте и смазывайте
1 25 мл газированного безалкогольного напитка соусом . Снимите с гриля и подавайте с оставшимся соусом .
типа лимонада (не используйте низкокалорийный напиток)
4 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
4 ст. л. тростникового сахара
2 ст. л. зернистой горчицы

ДЛЯ ПРЯНОЙ СМЕСИ


2 ч. л. молотой копченой паприки
2 ч . л . крупной морской соли
Мелко натертая цедра 1 лимона
V2 ч. л. гранулированного чеснока
V2 ч . л . свежемолотого черного перца

4 окорочка, каждый по 300 г, разрезать на голени и бедрышки

1. Для приготовления соуса в небольшой кастрюле разогрейте


масло. Положите лук, чеснок и, непрерывно помешивая, поджари­
вайте на среднем огне в течение 1 0 минут, до золотистого цвета.
Добавьте остальные ингредиенты соуса, доведите до кипения.
Убавьте огонь и варите соус 1 0- 1 5 минут, непрерывно помешивая,
с
:::r
до легкого загустения.
:s::
....
2. Перемешайте все ингредиенты пряной смеси. Куски курицы 11::
натрите со всех сторон этой смесью и оставьте на 20-30 минут
П ОД Г О ТАВЛ И ВАЕМ И ЖАР И М КУР И Н Ы Е Б ЕДР Ы Ш К И НА КЕДРОВО Й ДО Щ ЕЧ КЕ

1 . Кедровую дощечку положите на поддон 2 . Чтобы дощечка не всплывала, п рида вите 3 . Замоченную дощечку положите на гриль
и замочите в пиве или воде минимум ее сверху грузом. в зону прямого среднего жара и нагревайте
на 1 час. под крышкой до появления дыма.

4. Переверн ите дымящуюся дощечку, выло- 5. Передвиньте дощечку в зону непрямого 6. Чтобы проверить степень готовности,
жите на нее куриные бедрышки и жарьте их жара и готовьте куриные бедрышки, время бедрышек, снимите одно с огня и на-
под крышкой 5-1 О м инут. от времени смазывая их маринадом. Есл и до- дрежьте его снизу. Если мя коть на кости
щечка будет долго находиться в зоне пря­ еще розовая, продолжа йте жарить.
мого жара, она может загореться .

7 . Прихватите дощечку с куриными бедрышками двумя щипцами 8. Перед подачей еще раз кисточкой тщательно смажьте куриные
для гриля, снимите с огня и поставьте на термостойкую поверх­ бедрышки приготовленной заранее глазурью.
ность.
с
::r
:s:
....
=
КУРИНЫЕ Б ЕДР Ы Ш КИ В СОЕВО- И М Б И РН О Й ГЛАЗУРИ

НА 4-6 ПОРЦИЙ 1 . Для приготовления глазури в небольшой кастрюле разогрей­


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 М ИНУТ те соевый соус с уксусом и сахаром . Варите в течение 20 минут,
пока смесь не выпарится наполовину. Снимите с плиты, добавьте
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ И НЕПРЯМОЙ СРЕДН ИЙ ЖАР чеснок, имбирь и хлопья чили. Немного охладите и влейте масло.
( 1 75-230 °С) Половину глазури оставьте для смазывания.
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 40-50 М ИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : 1 Н ЕОБРАБОТАННАЯ КЕДРОВАЯ 2 . Куриные бедрышки полейте половиной глазури и перемешайте.
ДОЩЕЧКА ДЛИНОЙ 30-40 СМ, ТОЛЩИНОЙ 1 , 5 СМ Накройте пищевой пленкой или крышкой и поставьте для марино­
(ЗАМОЧИТЬ В ПИВЕ ИЛИ ВОДЕ МИНИМУМ НА 1 ЧАС) вания в холодильник.

ДЛЯ ГЛАЗУРИ 3 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого и непрямого


1 75 мл соевого соуса среднего жара . Замоченную дощечку положите в зону прямого
1 25 мл бальзамического уксуса среднего жара, накройте крышкой и нагревайте 5-1 0 минут,
1 00 г коричневого сахара до появления дыма, затем переверните.
1 ст. л. мелко рубленного чеснока
1 ст. л. мелко рубленного имбиря 4. Куриные бедрышки выньте из маринада, разложите на дымя-
1 ч. л. хлопьев красного чили : щейся дощечке и готовые под крышкой в режиме прямого
4 ст. л. темного кунжутного масла среднего жара 5-1 О минут. Передвиньте дощечку в зону непря­
мого среднего жара и продолжайте готовить кусочки курицы под
1 О куриных бедрышек на кости, без кожи, крышкой еще 35-40 минут (выделяющийся при прокалывании сок
каждое по 1 50 г должен быть прозрачным). Последние Ю - 1 5 минут время от вре­
мени смазывайте их глазурью. Снимите куриные бедрышки с огня,
еще раз смажьте глазурью и подавайте .

=r
-
....
1::
КУРИН ЫЕ Б ЕДР Ы Ш К И В СОЕВО- И М Б И РН О Й ГЛАЗУРИ

НА 4--6 ПОРЦИЙ 1 . Для приготовления глазури в небольшой кастрюле разогрей­


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 МИНУТ те соевый соус с уксусом и сахаром . Варите в течение 20 минут,
пока смесь не выпарится наполовину. Снимите с плиты, добавьте
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ И НЕПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР чеснок, имбирь и хлопья чили. Немного охладите и влейте масло.
(1 75-230 °С) Половину глазури оставьте для смазывания.
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 40-50 М ИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ: 1 Н ЕОБРАБОТАННАЯ КЕДРОВАЯ 2 . Куриные бедрышки полейте половиной глазури и перемешайте.
ДОЩЕЧКА ДЛИНОЙ 3Q-40 СМ, ТОЛ ЩИНОЙ 1 , 5 СМ Накройте пищевой пленкой или крышкой и поставьте для марино­
(ЗАМОЧИТЬ В ПИВЕ ИЛИ ВОДЕ МИНИМУМ НА 1 ЧАС) вания в холодильник.

ДЛЯ ГЛАЗУРИ 3 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого и непрямого


1 75 мл соевого соуса среднего жара . Замоченную дощечку положите в зону прямого
1 25 мл бальзамического уксуса среднего жара, накройте крышкой и нагревайте 5-1 О минут,
1 00 г коричневого сахара до появления дыма, затем переверните.
1 ст. л. мелко рубленного чеснока
1 ст. л. мелко рубленного имбиря 4. Куриные бедрышки выньте из маринада, разложите на дымя-
1 ч. л. хлопьев красного чили , щейся дощечке и готовьте под крышкой в режиме прямого
4 ст. л. темного кунжутного масла среднего жара 5- 1 0 минут. Передвиньте дощечку в зону непря­
мого среднего жара и продолжайте готовить кусочки курицы под
1 О куриных бедрышек на кости, без кожи, крышкой еще 3 5-40 минут ( выделяющийся при прокалывании сок
каждое по 1 50 г должен быть прозрачным ) . Последние 1 0- 1 5 минут время от вре­
мени смазывайте их глазурью. Снимите куриные бедрышки с огня,
еще раз смажьте глазурью и подавайте.
1 крупный стручок перца чили средней остроты
(лучше поблано)
50 г кинзы
1 ст. л. свежевыжатого сока лайма
1 ст. л . оливкового масла
1 крупный зубчик чеснока
у, ч . л . молотой зиры
у, ч . л . крупной морской соли
14 ч. л. свежемолотого черного перца

ДЛЯ САЛАТА
1 кочан салата романа, нарезать тонкой соломкой
1 00 г кукурузных чипсов
300 г спелых помидоров, нарезать средними кубиками
2 спелых авокадо, нарезать кубиками
250 г консервированной фасоли красной или черной фасоли
слить жидкость

1 . Перемешайте все ингредиенты маринада . Положите в маринад


куриные бедрышки, перемешайте. Накройте пищевой пленкой ил�
САЛАТ С КУРИ Ц ЕЙ ПО-МЕКСИ КАНСКИ крышкой и поставьте в холодильник на 30-60 минут.

НА 4- 6 ПОРЦИЙ 2. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 3 5 МИНУТ жара . Очистите решетку гриля специальной щеткой. Обжаривай­
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 30-бО МИНУТ те стручок чили под крышкой в режиме прямого среднего жара
в течение 8- 1 О минут, пока кожица не почернеет и не покроется
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-230 °С) пузырями; переворачивайте время от времени. Снимите чили
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 1 6-20 М ИНУТ с гриля, накройте пищевой пленкой и оставьте на 1 О минут, затем
очистите от кожицы, удалите плодоножку и семена . Блендером
ДЛЯ МАРИНАДА измельчите чили вместе с остальными ингредиентами заправки
4 ст. л. оливкового масла в пюреобразную массу. Поместите в холодильник.
2 ст. л. свежевыжатого сока лайма
1 ч . л . сушеного тимьяна 3 . На блюде разложите листья салата романа. Сверху, не переме­
1 ч. л . сушеного майорана шивая, выложите чипсы, помидоры, авокадо и фасоль.
у, ч . л. крупной морской соли
14 ч. л. свежемолотого черного перца 4. Куриные бедрышки достаньте из маринада и обжаривайте под
крышкой в режиме прямого среднего жара 8-1 0 минут (вытекаю­
6 куриных бедрышек без кости и кожи, каждое по 1 00 г щий при прокалывании сок должен быть прозрачным). Один-два
раза переверните. Нарежьте бедрышки ломтиками в палец тол­
ДЛЯ ЗАП РАВКИ щиной и положите в центр блюда. Перед подачей полейте с алат
1 2 5 г сметаны заправкой.

ЖАР И М КУР И Н Ы Е Б ЕДР Ы Ш К И БЕЗ КОСТИ


::r
::s: 1 . Положите бедрышки гладкой стороной 2 . Есл и бедрышки на решетке будут свора­ 3. Разверните куриную мякоть щипцами
... на решетку и готовые 4 минуты в режиме ч иваться, аккуратно расправляйте их щип­ и определите ее готовность - внутри
= прямого жара, не переворачивая. цами, п рида вая плоскую форму. она не должна быть розовой.
ЗАМО РАЖИ ВАЕМ
ЗАМО Ч Е Н Н Ы Е ДЕ Р ЕВЯ Н Н Ы Е
Ш ПАЖКИ П РО ЗАПАС
Можно замочить сразу большое количе­
ство деревянных шпажек примерно
на час, затем обсушить их, сложить
в пластиковый пакет и заморозить. Неза­
долго до использования вам останется
лишь достать необходимое количество
шпажек из морозильника.
Кубики куриного мяса будут более соч­
н ы м и , если насаживать их на ш пажки

плотно, но не слишком тесно друг


к другу.

КУРИН ЫЕ ШАШЛ Ы Ч КИ ПО-П ЕРСИДСКИ

НА 4-6 ПОРЦИЙ 1 . С помощью кухонного комбайна или блендера смешайте лук


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 МИНУТ с лимонным соком, орегано, паприкой и чесноком до пюреоб­
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 30 М ИНУТ разной консистенции. Не выключая комбайн, постепенно влейте
оливковое масло.
РЕЖИМ ЖАРКИ : П РЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 7 5-230 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 8-1 0 МИНУТ 2. Кубики из куриного мяса сложите в большой пластиковый пакет
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : ДЕРЕВЯ ННЫЕ Ш П АЖКИ с застежкой-фиксатором и влейте маринад. Удалите из пакета
(ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ МИНИМУМ НА 30 М ИНУТ) воздух, плотно закройте его и несколько раз переверните, что-
бы равномерно распределить маринад. Оставьте при комнатной
ДЛЯ МАРИНАДА температуре на 30 минут.
1 большая луковица, нарезать крупными кубиками
1 25 мл свежевыжатого лимонного сока 3. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего
2 ст. л. сушеного орегано жара .
2 ч. л. молотой сладкой паприки
2 ч. л. мелко рубленного чеснока 4. Достаньте куриное мясо из маринада и аккуратно нанижите
250 мл оливкового масла на шпажки, чтобы кусочки соприкасались, но не слишком тесно.
Маринад вам больше не понадобится - его можно вылить.
1 О куриных бедрышек без кости и кожи, каждое по 1 00 г,

=r
нарезать крупными кубиками (4 х 4 см) 5 . Очистите решетку гриля специальной щеткой. Готовьте кури­
:s:::
ные шашлычки под крышкой в режиме прямого среднего жара ....
8-1 0 минут (они должны полностью прожариться, но не стать сухи­ =
ми) . Один раз переверните. Снимите с гриля и сразу подавайте.
Г О ТО В И М К ЕСАДИЛ ЬИ

1 . К кесадилье обычно подают гуака моле - дип из а вокадо . Раз­ 2. После вращательного движения в одной половинке авокадо
режьте авокадо вдоль пополам и поверн ите половинки в проти­ остается крупная косточка, которую легко удалить, насадив ее
воположные стороны . на лезвие ножа ближе к рукоятке.

3 . Мякоть авокадо надрежьте кубиками, а затем ложкой извле­ 4. На одну половинку тортильи в ыложите обжаренное куриное
ките из кожуры и тщательно разомните вместе с соком лайма, мясо, овощи и немного тертого сыра - ровно стол ько, чтобы
чесноком и солью. во время жарки начинка не выпала.

5 . Накройте начинку другой половинкой тортильи и хорошенько 6 . Жарьте кесадильи в режиме прямого среднего жара, пока они
11111 прижмите. Перед приготовлением можно выдержать кесадильи не подрумянятся с обеих сторон . Крышку гриля лучше не эакры·
=r
:s: несколько часов . вать. Будьте внимател ьны - кесадильи очень быстро подгорают.
....
=
КЕСАД ИЛ ЬИ С КУРИ ЦЕЙ И ГУАКАМОЛ Е

Н А 4-6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 МИНУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С)


ВРЕМЯ ЖАРКИ: 1 0-1 3 МИНУТ

ДЛЯ ПРЯНОЙ СМЕСИ


1 ч. л . молотого чили
1 ч. л . крупной морской соли
У2 ч. л. сушеного орегано
\4 ч. л. гранулированного чеснока
\4 ч. л. гранулированного лука
\4 ч. л. свежемолотого черного перца

4 куриных бедрышек без кости и кожи,


каждое по 1 00 г

2 цуккини, отрезать концы, разрезать вдоль пополам


2 початка кукурузы, удалить листья
Оливковое масло
2 ч. л. нарезанных листьев орегано
1 ч. л. мелко рубленного чеснока
1 ст. л. свежевыжатого сока лайма
Крупная морская соль
Свежемолотый черный перец

ДЛЯ ГУАКАМО Л Е
2 спелых авокадо среднего размера, нарезать кубиками
2 ч . л . свежевыжатого сока лайма
1 ч . л. мелко рубленного чеснока
\4 ч . л . крупной морской соли

1 0 тортилий из пшеничной муки (0 2 5 см)


450 г тертого чеддера 5. Разомните кубики авокадо и тщательно смешайте их с остальны­
ми ингредиентами гуакамоле.
1 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего
жара . 6. Тортильи уложите в один слой на разделочную доску. На одну
половинку каждой лепешки выложите куриное мясо, овощи и сыр.
2. Перемешайте все ингредиенты пряной смеси. Курицу, цуккини Накройте начинку второй половинкой лепешки, хорошенько
и кукурузу смажьте небольшим количеством оливкового масла . прижмите .
Куриные бедрышки натрите пряной смесью.
7 . Готовые кесадильи в режиме прямого среднего жара 2-3 ми­
3. Очистите решетку гриля специальной щеткой . Готовые курицу нуты, не закрывая крышкой. Один раз переверните. Снимите
и овощи под крышкой в режиме прямого среднего жара: овощи - с огня, выложите на разделочную доску и разрежьте на 3--4 части .
6-8 минут, а курицу - 8- 1 О минут. Курица должна стать плотной, Подавайте сразу вместе с гуакамоле.
а выделяющийся при прокалывании сок - прозрачным. Половинки
цуккини должны быть упругими, а кукурузные початки должны ме­
стами подрумяниться. Куриные бедрышки переверните один раз,
овощи - несколько раз. Снимите с огня, остудите .

4. Куриные бедрышки и цуккини нарежьте кубиками приблизи­


тельно 1 х 1 см. Кукурузные зерна отделите от початков. Цуккини
и кукурузу смешайте с орегано, чесноком и соком лайма, посолите
с
:r
и поперчите по вкусу.
:s::
....
1::
РАЗ Р ЕЗАЕМ Ц Ы П Л Е Н КА П О П ОЛАМ

1 . Ножницами для разделки 2 . Разрежьте грудку вдоль попо- 3 . Грудная кость при разделке 4. Цыпленок, разрезанный попо­
птицы разрежьте цыпленка лам. остается в одной из половинок лам, лучше впитывает маринад
справа и слева вдоль позвоноч­ цыпленка . и быстрее готовится .
ника. Позвоночник испол ьзуйте
по своему усмотрению.

Ц ЫПЛЕНОК , МАРИ НОВАН Н Ы Й В В ИСКИ, С СОЕ В Ы М СОУСОМ И М ЕДОМ

НА 4 ПОРЦИИ 5 . Перелейте маринад в маленькую кастрюлю, на сильном огне


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 М И НУТ доведите до кипения и варите примерно 30 секунд. Используйте
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 4-8 ЧАСОВ в качестве глазури для смазывания цыплят.

РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-230 °С) 6. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Положите по­
ВРЕМЯ ЖАРКИ: ПРИБЛ ИЗИТЕЛ ЬНО 30 МИНУТ ловинки цыплят на решетку кожей вверх и жарьте под крышкой
в режиме непрямого среднего жара примерно 30 минут, пока
ДЛЯ МАРИНАДА кожа не подрумянится, а внутренняя температура в самой толстой
350 мл соевого соуса части мякоти не достигнет 75 °С. За последние 1 О минут несколько
1 75 МЛ ВИСКИ раз смажьте цыплят глазурью. Снимите с огня и подавайте с любым
6 зубчиков чеснока, выдавить через пресс гарниром .
2 ст. л . меда
Ш ст. л. тертого имбиря

4 тушки цыпленка, каждая по 400-500 г


Оливковое масло
У2 ч. л. свежемолотого черного перца

1 . Перемешайте все ингредиенты маринада .

2. Ножницами для разделки птицы разрежьте каждую тушку


цыпленка по спинке с обеих сторон вдоль позвоночника (позво­
ночник вам не понадобится). Разрежьте грудку вдоль пополам
(фото вверху) .

3. Половинки цыплят уложите в один слой в большую плоскую


емкость и залейте маринадом. Несколько раз переверните, чтобы
цыплята были равномерно покрыты маринадом. Накройте пи­
щевой пленкой или крышкой и поставьте мариноваться в холо­
дильник на 4-8 часов (но не дольше 8 часов, иначе из-за имбиря
мякоть цыплят станет дряблой).

с 4. Достаньте цыплят из маринада (маринад не выливайте), смажьте


::::1'
:S: их небольшим количеством оливкового масла и поперчите. Выдер-
.... жите 20-30 минут при комнатной температуре. Подготовьте гриль
8= для работы в режиме непрямого среднего жара.
КУРИ ЦА «ХУЛ И-ХУЛ И » ПО-ГАВАЙСКИ

НА 4-6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 М ИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: ПРИБЛИЗИТЕЛ ЬНО 4 ЧАСА

РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-2ЗО 0С)


ВРЕМЯ ЖАРКИ: 45-60 М ИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : 4 ПРИГОРШНИ БЕРЕЗОВЫХ ЩЕПОК
(ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ МИНИМУМ НА ЗО М ИНУТ)

ДЛЯ МАРИ НАДА


250 мл ананасового сиропа
1 25 мл соевого соуса
4 ст. л. кетчупа
2 ст. л. мелко рубленного имбиря
2 ч. л. мелко рубленного чеснока

2 большие тушки курицы, каждая по 1 , 5-2 кг

1 . Тщательно перемешайте все ингредиенты маринада .

2. Положите тушку курицы на разделочную доску грудкой вниз.


Ножницами для разделки птицы вырежьте позвоночник (он вам
не понадобится). Тушку раскройте и разрежьте вдоль грудной
кости. Удалите лишний жир и кончики крыльев. То же самое про­
делайте со второй тушкой. Половинки куриц положите в большой
пластиковый пакет с застежкой-фиксатором и влейте маринад.
Удалите из пакета воздух, плотно закройте его и несколько раз
переверните, чтобы тушки были равномерно покрыты маринадом .
Пакет положите в миску и поместите в холодильник приблизитель­
но на 4 часа. Переворачивайте время от времени .

З . Достаньте половинки тушек из пакета (маринад можно вылить,


он больше не понадобится).

4. Подготовьте гриль для работы в режиме непрямого среднего


жара.

5. Половину щепок обсушите и выложите на уголь или, следуя


рекомендациям производителя, положите в коптильную камеру
газового гриля. Когда щепки начнут дымиться, можно начинать
жарить.

6. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Положите


половинки куриных тушек на решетку кожей вверх и готовьте под
крышкой в режиме непрямого среднего жара 45-60 минут, пока
выделяющийся при прокалывании сок не будет прозрачным, а вну­
тренняя температура в самой толстой части ножки не достигнет
75 °( (старайтесь не задеть термометром кость) . Каждые 1 5 минут
половинки тушек переворачивайте. Через 1 5 минут после начала
приготовления выложите на уголь оставшиеся обсушенные щепки .
Название «Хули-хули» пришло с Гавайских островов, оно
7. Снимите кур с гриля и оставьте примерно на 1 0 минут, а затем происходит от слова «вращение». Чтобы маринад не сгорел,
подавайте. курицу нужно переворачивать. Делайте это осторожно,

:r
с помощью лопатки, стараясь, чтобы половинки кур не раз­ s::
валились. ....
-
П ОДГО ТАВЛ И ВАЕМ И ЖАР И М КУР И ЦУ НА БА Н К Е С П И ВО М

1 . Курицу хорошо посол ите с о всех сторон 2 . Когда вы промоете курицу и приправите 3 . Заведите кончики крыльев за спинку ку­
и уберите на несколько часов в холодиль­ ее пряностя ми, откройте банку пива и вы­ рицы. Это делается для того, чтобы они
ник: сол ь заберет лишнюю вла гу, и вкус ку­ лейте половину содержимого . П роделайте не сгорел и .
рицы станет более и нтенси вным. После в крышке банки отверстия, чтобы через них
этого соль смойте . мог выходить пар.

4. Поставьте банку с пивом на устойчивую поверхность и как 5 . Поста вьте в центр гриля емкость с водой, а по обеим сторонам
можно глубже постара йтесь насадить на нее курицу. распределите уголь . На уголь положите пару пригоршней влаж·
ных щепок.

6. Как только щепки начнут дымить, установите банку с курицей 7 . Когда курица будет готова ( внутренняя температура в самой
на решетку гриля. Чтобы конструкция была более устойчивой, ку­ толстой части ножки составит 7 5 °С), снимите ее с огня, взявшись
риные голени должны упираться в решетку (тогда вместе с бан­ щипцами за спинку и просунув лопатку под банку. Осторожно,
кой у курицы будет три точки опоры). не обожгитесь ! П режде чем снять курицу с банки, остудите ее
в течение 1 0 минут.
КУРИ ЦА НА БАН КЕ С П И ВО М

НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 10 М ИНУТ
ВРЕМЯ ЗАСОЛА: 1 V2-2 ЧАСА

РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-2ЗО 0С)


ВРЕМЯ ЖАРКИ : ПРИБЛИЗИТЕЛ ЬНО 1 у, ЧАСА
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : 4 ПРИ ГОРШНИ БЕРЕЗОВЫХ ЩЕПОК
(ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ МИНИМУМ НА ЗО М ИНУТ)

1 большая тушка курицы (2,5 кг)


4 ст. л. крупной морской соли

ДЛЯ ПРЯНОЙ СМЕСИ


2 ч.л. гранулированного лука
2 ч. л. гранулированного чеснока
1 ч. л. молотого чили
У2 ч. л. свежемолотого черного перца

1 банка (0.33 л) пива комнатной температуры

1 . Срежьте с курицы лишний жир. Снаружи и изнутри тщательно


натрите ее солью. Накройте пищевой пленкой и поставьте в холо­
дильник на 1 , 5-2 часа .

2. Перемешайте все ингредиенты пряной смеси .

3. Под проточной холодной водой смойте с курицы соль, затем


обсушите тушку. Заведите кончики крыльев за спинку и оставьте
курицу на 20-30 минут при комнатной температуре. Подготовьте
гриль для работы в режиме непрямого среднего жара.

4. Откройте банку пива и вылейте половину содержимого. Сделай­


те пару дополнительных отверстий в крышке. Поставьте банку
на устойчивую поверхность и насадите на нее курицу.

5. Щепки обсушите и выложите на уголь или, следуя рекоменда­


циям производителя газового гриля, положите их в коптильную
камеру. Когда щепки начнут дымить, установите банку с курицей
на гриль таким образом, чтобы куриные голени упирались в ре­
шетку (стр. 1 60, шаг 6). Готовьте курицу под крышкой в режиме
непрямого среднего жара 1 , 5 часа, пока вытекающий при прока­
лывании сок не будет прозрачным, а внутренняя температура в са­
мой толстой части ножки не достигнет 75 °С (старайтесь не задеть
термометром кость) . Осторожно снимите банку с курицей с огня
(стр. 1 60, шаг 7) и оставьте на 1 0 минут (пиво очень горячее,
постарайтесь его не пролить ! ) . Снимите курицу с банки, разрежьте
на порционные куски и подавайте .

с
:r
:s::
....
а::
П ОД Г О ТАВЛ И ВАЕМ И ЖАР И М КУР И ЦУ НА В Е РТЕЛ Е

1 . Чтобы тушка во время жарки сохранила 2 . Вытян ите оба конца нити и перекрестите 3. То же самое проделайте со вторым кон­
свою форму и равномерно прожарилась, их сверху между бедрышками. Один конец цом нити, а затем вытяните оба конца на­
обрежьте кончики крыльев и подложите ку- нити заведите под голень. ружу.
линарную нить ( 1 20 см) под бедрышки
и спинку.

4. Протян ите оба конца нити вдоль тушки 5 . Оба конца нити завяжите узлом над гор- 6 . Положите курицу в пласти ковый пакет
так, чтобы бедра и крыл ы шки были при­ ловым отверстием. При необходимости сме- с застежкой, влейте маринад из пахты и по-
жаты к туловищу курицы. стите грудку ниже, чтобы кожа основания местите в холодильник на 2-4 часа.
шеи лежала свободно.

7 . Наденьте держатель на вертел . Введите конец вертела в отверстие между зашейком и нитяным узлом, вытяните его с другой стороны,
между связанными бедрам и . Наденьте второй держатель и воткните его в спинку птицы . Подвиньте тушку к середине вертела и закрутите
крепеж держателя.

с
=
S: 8. Поместите вертел с птицей над подцоном с водой. Включите гриль и готовьте курицу в режиме непрямого жара . Отрегулируйте го-
t-- релки таким образом, чтобы подцерживалась постоянная температура 200 °С. В течение последних 30 м инут приготовления несколько
1: раз смажьте курицу глазурью. Чтобы корочка была хрустящей, в конце жарки включите на несколько м инут инфракрасную горелку.
КУРИЦА В АБРИ КОСОВОЙ ГЛАЗУРИ

НА 4 ПОРЦИИ маринад распределился равномерно. Затем положите курицу


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 М ИНУТ в миску грудкой вниз и уберите в холодильник на 2-4 часа . За это
МАРИНОВАНИЕ: 2-4 ЧАСА время переверните один-два раза . Выньте курицу из холодильни­
ка за ЗО минут до приготовления . Подготовьте гриль для работы
РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР в режиме непрямого жара (200 °С), отрегулируйте мощность
(ПРИМЕРНО 200 °С) внешних горелок в диапазоне от средней до высокой. Отрегули­
ВРЕМЯ ЖАРКИ : ПРИБЛИЗИТЕЛ ЬНО 1 ЧАС руйте работу средних горелок.
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : КУЛ ИНАРНАЯ НИТЬ, ВЕРТЕЛ ,
БОЛЬШОЙ ПОДЦОН ИЗ ФОЛ ЬГИ, ТЕРМОМЕТР ДЛЯ МЯСА 3 . Соедините ингредиенты глазури в кастрюле, на среднем огне
доведите до кипения и уваривайте в течение 5 минут до объе­
ДЛЯ МАРИНАДА ма 250 мл . Половину глазури отлейте и используйте при подаче
500 мл пахты в качестве соуса.
4 ст. л. крупно нарезанного розмарина
4 больших зубчика чеснока, мелко нарезать 4. Выньте курицу из пакета, обсушите салфетками. Вылейте остав­
2 ст. л. крупной морской соли шийся маринад. Разместите тушку внутри гриля, следуя рекомен­
1 ч . л . свежемолотого черного перца дациям производителя, включите гриль. Подставьте под курицу
большой поддон с теплой водой (250 мл) . Готовьте в режиме
1 тушка курицы (2 кг) непрямого среднего жара под крышкой в течение 1 часа, пока
внутренняя температура самой мясистой части бедра не достиг­
ДЛЯ ГЛАЗУРИ нет 75 °С (при измерении термометром постарайтесь не задеть
250 мл абрикосового нектара кость) . В течение последних ЗО минут приготовления несколько раз
З ст. л. кленового сиропа смажьте тушку глазурью.
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л. белого винного уксуса 5 . Когда курица будет готова, выключите гриль и, надев термо­
стойкие перчатки, осторожно достаньте вертел . Поставьте курицу
1 . Перемешайте ингредиенты маринада . над поддоном вертикально, чтобы стекала жидкость из брюшка .
Открутите держатели, положите курицу на разделочную доску
2. Подготовьте тушку (стр . 1 62), положите ее в большой пла­ и дайте ей полежать в течение 1 О минут. Разрежьте на порции, по­
стиковый пакет с застежкой-фиксатором и добавьте маринад. давайте с приготовленным соусом .
Плотно закройте пакет и несколько раз переверните его, чтобы
П ОДГО ТАВЛ И ВА Е М И ЖАР И М КУР И ЦУ ЦЕЛ И КО М
Пти цу, которая продается в магази нах, выращива ют на больших птицефермах, где основн ы м и критериями отбора пор од
для разведения я вля ются уп ругость мяса грудки и цвет кожи . Кур содержат в тесных клетках, отка рмл и в а ют недорогим кар·
мом, обеспечивающим быстр ы й рост, но отнюдь не отличные вкусовые качества . Однако вкусового однообразия мож но
избежать. Для этого л и бо выбирайте кур более старых пород (они гораздо вкуснее, но стоят дороже), л ибо готовьте
птицу с бол ь ш и м кол и чеством масл а и пряностей .

1 . Аккуратно отделите пальцами кожу грудки, стараясь не сдви­ 2 . Отделять кожу на бедре от мякоти лучше одни м пальцем .
гать ее.

3 . Намажьте мя коть грудки, а если получится, то и бедер, пряным 4. Под бедрышками и вокруг них протяните кулинарную нить, пе­

маслом. Стара йтесь не повредить кожу. Равномерно смажьте ку­ рекрестите ее концы в середи не и стяните кости голеней.
рицу оставшимся маслом.

"
::r
:s::
.... 5 . П рочно завяжите кулинарную н ить. Заправленная таким обра­ 6 . Готовьте курицу в одноразовом поддоне из фольги, чтобы со­

= зом птица, как правило, прожаривается равномерно. бирать стека ющий жир. Время от времени поливайте ее этим
жиром.
КУРИЦА С АП ЕЛЬСИНОМ И ЭСТРАГОНОМ

НА 4 ПОРЦИИ 1 . Ингредиенты пряного масла хорошо перемешайте вилкой.


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 М ИНУТ
2 . Срежьте с курицы лишний жир. Пальцами осторожно отде­
РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-2ЗО 0С) лите кожу от мякоти. Намажьте мякоть грудки, а если получится,
ВРЕМЯ ЖАРКИ: ПРИБЛ ИЗИТЕЛЬНО 1 У2 ЧАСА то и бедер, пряным маслом.
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : БОЛЬШОЙ ПОДДОН ИЗ ФОЛ ЬГИ,
КУЛИНАРНАЯ НИТЬ 3 . Посолите и поперчите курицу изнутри и снаружи . Заправьте
куриные ножки с помощью кулинарной нити . Положите курицу
ДЛЯ ПРЯНОГО МАСЛА в большой поддон из фольги грудкой вверх и выдержите ее
60 г размягченного сливочного масла 20-30 минут при комнатной температуре. Подготовьте гриль для
1 ст. л. мелко нарезанного эстрагона работы в режиме непрямого среднего жара.
2 ч. л. мелко натертой апельсиновой цедры
V2 ч . л . крупной морской соли 4. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Готовые курицу
11.i ч . л . свежемолотого черного перца в режиме непрямого среднего жара под крышкой приблизитель­
но 1 , 5 часа, пока выделяющийся при прокалывании сок не будет
1 тушка курицы (2,5 кг) прозрачным, а внутренняя температура самой мясистой части
1 ч . л. крупной морской соли бедра не достигнет 75 °С. Для образования равномерной золоти­
V2 ч. л . свежемолотого черного перца стой корочки постоянно поворачивайте поддон с курицей, время
от времени поливайте тушку растопленным при жарении жиром .
Готовую птицу переложите на блюдо, накройте фольгой и оставьте
приблизительно на 1 О минут. Удалите кулинарную нить, разрежьте
курицу на порции и подавайте.
П ОДГО ТАВЛ И ВАЕМ И ЖАР И М КУ РИ ЦУ В ФО Р М Е « БАБО Ч К И »

1 . Срежьте лишний жир с задней части 2. Поверните тушку спинкой кверху, горло- 3. Разложите курицу в форме «бабочки»
тушки, чтобы он не капал на гриль и не спо- вым отверстием к себе. С помощью ножни ц и придавите рука м и .
собствовал появлению открытого пламени. для разделки птицы разрежьте тушку вдоль
позвоночника с обеих сторон и удалите по­
звоночник (он больше не понадобится) .

4. Чтобы вынуть грудную косточку-вилку, 5 . Потяните косточку-вилку пальцами, осто­ 6 . Кончики крыльев, чтобы они не обго­
двумя пальцами ухватите ее справа и слева. рожно освободите от мяса, затем выньте рели, заверните на спинку курицы.
и выбросьте.

7 . Распластанная в форме «бабочки» курица 8. Положите курицу на решетку разрезан­ 9. Через 2 5 минут аккуратно переверните
и меет приблизительно одинаковую толщину ной стороной вниз, установите сверху гнет птицу и снова установите гнет. Когда курица
и благодаря этому будет готовиться равно­ и запекайте в режиме среднего или слабого будет лежать на решетке кожей вниз, может
мерно. жара (так мясо получится сочнее) . появиться пламя. В этом случае выключите
средние горелки или доведите птицу до го­
товности в режиме непрямого жара.

1111
=r
:s:
...
=
КУРИ ЦА С МУСКАТН Ы М ОРЕХОМ

НА 4 ПОРЦИИ 3 . После удаления позвоночника раскройте тушку. Надрежьте ниж­


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 М ИНУТ ний хрящевой конец грудной косточки, затем возьмитесь руками
МАРИНОВАНИЕ: 2 ЧАСА за концы ребер и разложите курицу в форме «бабочки » . Двумя
пальцами ухватите справа и слева косточку-вилку, нажмите, чтобы
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ ЖАР - ОТ СРЕДНЕГО ДО СЛАБОГО освободить ее от мякоти . Теперь потяните за косточку и выньте ее
(ПРИМЕРНО 1 75 °С) вместе с хрящиком. Положите распластанную курицу на разделоч­
ВРЕМЯ ЖАРКИ : 40--60 МИНУТ ную доску.
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : ЧУГУННАЯ СКОВОРОДА ИЛИ ПОДДОН
ИЗ ФОЛЬГИ С ДВУМЯ ЗАВЕРНУТЫМ И В ФОЛЬГУ КИРПИЧАМИ, 4. Опустите птицу в маринад так. чтобы она была равномерно
ТЕРМОМЕТР ДЛЯ МЯСА покрыта им. Накройте пищевой пленкой и примерно на 2 часа
поставьте в холодильник для маринования.
ДЛЯ МАРИНАДА
4 ст. л. оливкового масла 5 . Подготовьте гриль для работы в режиме среднего и слабого
2 ст. л. мелко нарезанногое розмарина жара .
1 ст. л . мелко нарезанного чеснока
1 ст. л. свежемолотого мускатного ореха 6. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Положите курицу
1 ст. л. крупной морской соли на решетку разрезанной стороной вниз и установите сверху гнет
1 ст. л. сахара в виде тяжелой чугунной сковороды или поддона с двумя завер­
1 ч. л. свежемолотого черного перца нутыми в фольгу кирпичами. Закройте крышку и готовьте курицу
20-ЗО минут в режиме прямого жара (от среднего до слабо -
1 тушка курицы (2,5 кг) го) . Снимите гнет, переверните курицу и снова установите гнет.
Запекайте, пока выделяющийся при прокалывании сок не будет
1 . Смешайте ингредиенты маринада в большой миске или на про­ прозрачным, а внутренняя температура самой мясистой части
тивне размером 20 х ЗО см. бедра не достигнет 75 °С (при измерении температуры не задень­
те кость) . Снимите курицу с гриля, дайте ей постоять З-5 минут
2. Положите курицу на разделочную доску грудкой вниз. Ножница­ и подавайте.
ми для разделки птицы или острым ножом разрежьте тушку от шеи
вдоль позвоночника с обеих сторон и удалите позвоночник. Будьте
осторожны при использовании ножа: для того, чтобы разрезать
кости, потребуется некоторое усилие.
П ОДГО ТАВЛ И ВАЕМ И ЖАР И М ГРУДКУ И НДЕ Й КИ В Б ЕКО Н Е

1 . Положите грудку н а разделочную доску 2. Положите подготовленную грудку между 3 . Равномерно распределите на грудке на­
гладкой стороной вниз. Сделайте в сере­ двумя слоями пищевой пленки и тщательно чинку, оставляя края свободными. Начинки
дине продольный надрез, не разрезая отбейте до толщины приблизительно 2 см. не должно быть слишком м ного.
грудку до конца, чтобы кусок стал
как можно более плоским.

4. Аккуратно, стараясь, чтобы начинка 5 . Уложите ломтики бекона в 6 рядов (в ка- 6 . В середину уложенного рядами бекона
не вываливалась с краев, сверните грудку ждом ряду - по 2 ломтика). Конец одного поместите рулет из индейки. Накрывайте
рулетом . Уберите выпавшую начинку. ломтика укладывайте внахлест на конец его свободными кон цами бекона крест-на-
другого . крест.

7. Чтобы рулет при жарке не развалился, 8. Закрепите кулинарную н ить узлом. Сфор- 9. Поставьте под решетку одноразовый
перевяжите его кулинарной нитью, обматы­ мованный таким образом рулет получится поддон, чтобы в него стекал жир. Готовьте
вая по всей длине через каждые 3 см . аккуратным, а бекон будет плотно прилегать рулет в режиме непрямого жара, пока вну·
к мясу и ндейки. тренняя температура мяса и начинки не до­
стигнет 75 °С. Переворачивайте время
от времени .
С1
::r
:s
....
=
Г РУДКА И НДЕ Й К И В Б ЕКОН Е
С НАЧИ Н КОЙ ИЗ П РЯ Н ЫХ ТРАВ

НА 4-6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 М ИНУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)


ВРЕМЯ ЖАРКИ : ПРИ БЛИЗИТЕЛЬНО 1 ЧАС
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ: КУЛ ИНАРНАЯ НИТЬ, БОЛ ЬШОЙ ПОДДОН
ИЗ ФОЛЬГИ, ТЕРМОМЕТР ДЛЯ МЯСА

ДЛЯ НАЧИНКИ
1 50 г крошек пшеничного хлеба
4 ст. л. куриного бульона
1 ст. л. мелко нарезанного чеснока
2 ч. л. мелко нарезанного розмарина
2 ч. л. мелко нарезанного орегано
1 ч . л. мелко натертой цедры 1 лимона
У2 ч. л. крупной морской соли
У2 ч. л. свежемолотого черного перца

450 г бекона, разрезать на 1 2 ломтиков


1 грудка индейки без кости и кожи ( 1 кг)

1. Перемешайте все ингредиенты начинки (она должна получить­


ся влажной, но не жидкой) . При необходимости добавьте еще
немного бульона .

2. Поставьте большой поддон из фольги под решетку, чтобы


в него во время жарки мог стекать жир с бекона. Подготовьте
гриль дгя работы в режиме непрямого сильного жара .

3. Положите разрезанную грудку индейки между двумя слоями


пищевой пленки и отбейте до толщины около 2 см. Равномер­
но распределите на грудке начинку, оставляя края свободными,
и сверните рулет. Уложите ломтики бекона близко друг к другу
в 6 параллельных рядов (в каждом ряду - по 2 ломтика ) . В середи­

не конец одного ломтика укладывайте внахлест на конец другого.


На середину уложенного рядами бекона поместите рулет из ин­
дейки. Накрывайте его свободными концами бекона крест-накрест.
Перевяжите рулет кулинарной нитью, обматывая по всей длине
через каждые 3 см, закрепите ее узлом. Кулинарная нить поможет
рулету сохранить форму, что обеспечит равномерную тепловую
обработку.

4. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Поместите рулет


из индейки на середину решетки над поддоном для сбора жира
и запекайте под крышкой в режиме непрямого сильного жара
приблизительно 1 час, пока внутренняя температура рулета не до­
стигнет 75 °С. Время от времени переворачивайте рулет, чтобы
бекон стал хрустящим со всех сторон . Готовый рулет снимите
с гриля, положите на разделочную доску и дайте ему полежать

10 минут (внутренняя температура повысится за это время еще


на 2-5 °С) . Удалите кулинарную нить, нарежьте рулет ломтиками
толщиной 2 см и сразу подавайте.
с
:r
-
....
=
ГОТОВ И М И Н Д Е Й КУ Ц ЕЛ И К О М
П РАВИЛ , КОТО Р Ы Е НУЖН О ЗНАТЬ
солью. За ночь в холодил ьнике ния. М не удается сделать это
сол ь вытягивает из мяса часть следующи м образом : в пер­
влаги, которая вступает в реак­ вый час запекания я кладу ин­
ци ю с сол ью и уже как рассол дей ку грудкой вниз на бл юдо
снова поглощается мясом. с бул ьоном и овоща м и.

В РАВНОМЕРНАЯ 11 Н Е П РОПУСТИТЬ
Кажды й год в ноябре, на­ lrlil ТЕМ П Е РАТУРА М О М Е НТ ГОТО ВНОСТИ
ка нуне Дня бла года рения, Следу ю щи й кл ючевой мо­ За очень коротки й промежуток
м иллионы америка нцев волну ­ мент - поддержание в гриле времени аппети т ная сочная
ются : получится л и в этот раз постоя нной температуры индей ка может п ревратиться
и ндейка сочной, с золот истой ( 175-230 °() . в газовом гриле в сухую и волокнистую, поэто­
корочкой. П ри готовить ее, сделать это п росто, в уголь­ му без специал ьного тер м оме­
в общем-то, несложно. Нужно ном гриле - нескол ько слож­ тра для мяса не обойтись. Сни­
л и ш ь знат ь пять правил и чет­ нее. П режде чем вы реш итесь мать и ндейку с гриля следует,
ко следова т ь и м. приготовить индейку цели ком когда внутренняя темпера тур а


на угол ьном гриле, необходи­ самой мясистой части бедра
ПОДГОТОВ КА мо приобрести умение и опы т ( при измерении не заденьте
НАКАНУН Е многочасового поддержания кость ! ) достигнет 7 5 °С.

Е1
Мясо индейки очень нежное, жара в не м .
почти без жира. Поэтому ПОКОЙ
необходимо предвари тельно В ЗАЩИТА ГРУДКИ Ну и напоследок индей­
замариновать его. В приведен­ liil Та к как грудка готовится ке нужно дать отдохнуть неко­
ном ниже рецепте испол ьзуют быст рее, чем бедрыш ки, нуж­ торое время : та к мясо дойдет
сухой маринад: за день до при­ но за щитить ее от подгорания, до готовности, а сок лучше
готовления и ндейку натирают замедл ив п роцесс приготовле- распределится.
ПОДГОТА В Л И В АЕМ И НДЕ Й КУ

1 . Обильно натрите и ндейку изнутри и снаружи крупной морской 2 . Подготовленную индейку положите в поддон из фольги и, не на­
солью и свежемолотым черным перцем. крывая, уберите в холодильник на 1 2 часов. Если ее кожа будет
выглядеть довольно сухой и стянутой, это нормально.

ГОТ О В И М И НД Е Й КУ В Г РИЛ Е - КО П Т И Л Ь Н Е

1 . Выньте индейку и з холодил ьника 2 . Положите овощи и пряные травы в два 3 . Распределите угол ь полукругом с одной
и оставьте на 1 час при комнатной темпера­ вложенных друг в друга больших поддона стороны решетки . Поддон с теплой водой
туре. Бедрышки, грудку и крылышки из фольги, влейте кури ный бульон. будет способствовать поддержанию посто­
смажьте размя гченным сливочным маслом. янного жара .

4. Положите и ндейку грудкой вниз 5. Выложите на уголь влажные щепки. По- 6. Следите, чтобы температура в гриле
на овощи в двойном поддоне. ставьте поддон с индейкой над поддоном с во- была постоянной ( 1 7 5-230 °С) . При необхо-
дой, направив ножки индейки в сторону угля. димости добавляйте уголь.

7. После 1 часа жарки переверните индейку 8. Во время приготовления периодически 9 . После 1 V2 часа приготовления накройте
грудкой вверх. доба вляйте влажные щепки. фол ьгой слишком зажаренные части тушки.
РАЗДЕЛ Ы ВАЕМ ГРУДКУ И НДЕ Й КИ КОП Ч ЕНАЯ И Н Д Е Й КА
ПОД СОУСОМ С ВИСКИ

НА 8-1 2 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 1 2 ЧАСОВ

РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-2ЗО 0С)


ВРЕМЯ ЖАРКИ: 2V2 ЧАСА
П РИНАДЛЕЖНОСТИ : З БОЛ ЬШИХ ПОДДОНА ИЗ ФОЛ ЬГИ,
ТЕРМОМЕТР ДЛЯ МЯСА, 4 ПРИГОРШНИ БЕРЕЗОВЫХ ЩЕПОК
(ЗАМОЧ ИТЬ В ВОДЕ МИНИ МУМ НА ЗО МИНУТ)

1 тушка индейки (около 5 кг)


1 . Сначала отделите о б е половинки грудки индейки. 2 ст. л. крупной морской соли
Для этого ножом сделайте глубокие продольные разрезы 2 ч. л. свежемолотого черного перца
по обе стороны от выступа грудной кости. 50 г размягченного сливочного масла

ДЛЯ ОВОЩНОГО ГАРНИРА


2 луковицы, нарезать крупными кубиками
1 морковь, нарезать крупными кубиками
1 -2 стебля сельдерея, крупно нарезать
1 ч . л . сушеного розмарина
1 ч. л . сушеного тимьяна
1 ч . л . сушеного шалфея
500 мл куриного бульона плюс еще немного для соуса

ДЛЯ СОУСА
60 г сливочного масла
60 г пшеничной муки
3 ст. л. виски
2 . Одну половинку грудки отделите от грудной кости и но­ У2 ч. л. крупной морской соли
жом осторожно отрежьте от ребер. Так же поступ ите со вто­ \4 ч. л. свежемолотого черного перца
рой половинкой грудки .
1 . Накануне приготовления удалите из индейки внутренности,
если они есть, и используйте их по своему усмотрению. Промойте
индейку под проточной холодной водой и промокните салфетками,
но не вытирайте насухо. Смешайте соль с перцем, натрите индейку
этой смесью изнутри и снаружи . Положите птицу в поддон, не на­
крывая, и уберите в холодильник на 1 2 часов.

2. В день приготовления достаньте индейку из холодильника . Если


ее кожа будет выглядеть довольно сухой, это нормально. Не мойте
индейку. Оставьте ее на 1 час при комнатной температуре, затем
смажьте ножки, грудку и крылышки размягченным сливочным
маслом.

3 . Подготовьте гриль для работы в режиме непрямого среднего


3. Полученные филе индейки легко нарезать ломтиками оди­ жара .
наковой толщи н ы .
4. Уложите овощи и пряные травы в два вложенных друг в друга
поддона из фольги (не используйте дорогостоящий металлический
противень, под воздействием дыма он может изменить цвет), влей·
те куриный бульон . Положите индейку грудкой вниз на овощной
с
гарнир.
::r
:s:
....
=
5. Половину щепок обсушите и положите на уголь или, следуя 9. Овощи вместе с жидкостью, образовавшейся при жарении,
инструкции производителя газового гриля, в коптильную камеру. откиньте на сито и протрите деревянной ложкой. Выбросьте
Готовьте индейку под крышкой в режиме непрямого среднего непротертые остатки. Дайте протертой смеси постоять около 2 ми­
жара приблизительно 1 час. нут, чтобы жир поднялся на поверхность, уберите его. Перелейте
смесь в мерную посуду: потребуется 750 мл жидкости. При необхо­
6. Через 1 час переверните индейку щипцами для гриля (обяза­ димости добавьте куриного бульона .
тельно наденьте термостойкие перчатки � ) грудкой вверх. Если вы
используете угольный гриль, то добавьте 1 2-1 5 брикетов угля, что­ 1 О. Для соуса растопите масло в толстостенной кастрюле сред­
бы поддержать жар, и 2 оставшиеся пригоршни щепок. Готовьте него размера . Всыпьте муку и в течение 2 минут обжаривайте ее,
индейку еще в течение 1 У2 часов, пока корочка не станет золо­ интенсивно помешивая, до золотистого цвета. Влейте протертую
тистой, а внутренняя температура в самой мясистой части бедра с овощами жидкость, образовавшуюся при жарении, и виски. Ча­
(не заденьте кость при измерении ! ) не составит 75 °С. сто помешивая, прогревайте соус несколько минут, до загустения .
Посолите и поперчите по вкусу.
7. По истечении 1 У2 часов приготовления проверьте, не обгорают
ли кончики крылышек и ножек. В случае необходимости оберните 1 1 . Нарежьте грудку индейки ломтиками (стр. 1 72, слева), полейте
их фольгой. соусом и подавайте. На гарнир можно подать картофельное пюре
и отварную зеленую фасоль.
8. Осторожно снимите с гриля поддон с овощами и индейкой . Пе­
реложите индейку на разделочную доску и оставьте ее на 20-30 ми­
нут. Овощам с жидкостью дайте немного остыть.
с
:r
-
....
=
БУРГЕРЫ ИЗ И Н ДЕЙКИ НА КЛ ЕНОВЫХ ДО ЩЕЧ КАХ

НА б ПОРЦИЙ 3 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИНУТ жара.

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С) 4. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Обсушите кле­
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 20-30 М ИНУТ новые дощечки, уложите их на решетку гриля, накройте крышкой
П РИНАДЛЕЖНОСТИ : ДВЕ НЕОБРАБОТАННЫЕ КЛ ЕНОВЫЕ и нагревайте в режиме прямого среднего жара 5-1 0 минут,
ДОЩЕЧКИ ДЛ ИНОЙ 30-40 СМ, ТОЛ ЩИНОЙ 1 , 5 СМ до изменения цвета и появления легкого дымка . Переверните
(ЗАМОЧИТЬ В ПИВЕ ИЛИ ВОДЕ МИНИ МУМ НА 1 ЧАС) дощечки, на каждую положите по три бургера. Закройте крыш­
ку и готовьте бургеры 1 5-20 минут в режиме прямого среднего
ДЛЯ СОУСА жара. Через 1 0 минут переверните, смажьте соусом .
1 25 мл кетчупа
5 ст. л. вустерского соуса 5. За минуту до готовности бургеров положите на решетку гриля
З ст. л. соевого соуса булочки разрезом вниз и слегка подрумяньте их в зоне прямого
1 ст. л. яблочного уксуса среднего жара . Перед подачей в каждую булочку вложите бургер,
1 ст. л. коричневого сахара полейте его соусом, украсьте ломтиками огурчиков и кольцами
1 У2 ч. л. горчичного порошка лука .
1 У2 ч. л. молотой зиры
1 ч . л . среднеострого соуса чили

1 кг фарша из индейки (лучше из бедрышек)


4 ст. л . мелко нарезанного лука-шалота
50 г овсяных хлопьев
1 ч. л. крупной морской соли
У2 ч . л . свежемолотого черного перца

6 булочек для бургеров,


разрезать по горизонтали пополам
1 8 ломтиков маринованных огурчиков
Кольца репчатого лука (по желанию)

1 . Все ингредиенты соуса тщательно перемешайте. Отлейте


1 25 мл соуса .

2. Смешайте фарш с луком и овсяными хлопьями, посолите, по­


перчите. Сформуйте шесть бургеров толщиной 2 см. Пальцем или
чайной ложкой сделайте в середине каждого бургера небольшое
углубление.

ЖАР И М БУРГЕР Ы И З И НДЕ Й К И НА КЛ Е Н О В Ы Х ДО ЩЕЧ КАХ

" 1 . Жарьте бургеры на дощечках в течение 2 . Жарьте еще 5- 1 О минут, пока они не под- 3. Бургеры, приготовленные из бедрышек
-
s 1 О м инут, затем смажьте их соусом и пере­ румянятся, а внутренняя температура не до- и ндейки, получаются сочнее, чем из грудки.
... верните . стигнет 75 °С. Время от времени смазывайте
= соусом .
СРЕЗАЕМ КУКУРУЗ Н Ы Е З Е Р Н А Т О Н КО Ш И Н КУЕ М КАПУСТУ

1 . Обрежьте стебел ь у основа- 2 . Поставьте початок плоски м 1 . Разрежьте кочан капусты 2. Положите каждую из поло­
ния кукурузного початка концом на тарелку и срежьте вдоль пополам и вырежьте винок кочана плоской сторо­
(без листьев). зерна в напра влении сверху из него кочерыжку. ной на разделочную доску и на­
вниз. шинкуйте как можно тоньше.

БУРГЕРЫ ИЗ И НДЕ Й КИ С КАПУСТН Ы М САЛАТОМ

НА 4 ПОРЦИИ 4. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Жарьте бургеры


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИНУТ под крышкой в режиме прямого среднего жара 8- 1 0 минут, до го­
товности, но не пересушивая их. Один раз переверните. За минуту
РЕЖИМ ЖАРКИ : ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С) до готовности бургеров положите на решетку гриля булочки раз­
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 8-- 1 О М ИНУТ резом вниз и слегка обжарьте их. Перед подачей в каждую булочку
вложите бургер, на него выложите капустный салат.
ДЛЯ КАПУСТНОГО САЛАТА
200 г савойской капусты, тонко нашинковать
250 мл томатной сальсы (стр. 291 )
4 ст. л. мелко нарезанной кинзы
3 ст. л . сливок

ДЛЯ БУРГЕРОВ
700 г фарша из индейки (лучше из бедрышек)
40 г свежих кукурузных зерен
4 ст. л. мелко нарезанного консервированного халапеньо
1 ст. л. порошка чили
2 ч. л. мелко рубленного чеснока
1У2 ч. л. крупной морской соли
1 ч. л. молотой зиры

4 зерновые булочки для бургеров,


разрезать по горизонтали пополам

1. Перемешайте ингредиенты капустного салата, накройте пище­


вой пленкой или крышкой и уберите в холодильник. Перед пода­
чей еще раз хорошо перемешайте, слейте лишнюю жидкость.

2. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего


жара.

3. Тщательно перемешайте ингредиенты бургеров. Сформуйте


четыре бургера толщиной 2 см. Пальцем или чайной ложкой
в середине каждого бургера сделайте углубление диаметром 2 см:
благодаря этому они прожарятся более равномерно и не дефор­
мируются в процессе � готовления.
МАСТЕР-КЛАССЫ

1 84 Готовим ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ КРЕВЕТОК


1 88 Готовим ПАЭЛЬ Ю
1 92 Готовим УСТРИ Ц на угольном гриле
1 94 Подготавливаем и жарим ХВОСТЫ ОМАРОВ
1 96 Подготавливаем и жарим тихоокеанских КАРМАННЫХ КРАБОВ
200 Правильно жарим РЫБУ: 5 правил, которые нужно знать
201 Жарим филе ЛОСОСЯ
203 Подготавливаем и жарим ФИЛЕ ЛОСОСЯ на кедровой дощечке
204 Вынимаем кости из СТЕЙКОВ ЛОСОСЯ
214 Подготавливаем и жарим ФИЛЕ РЫБЫ в банановых листьях
216 Разделываем МОРСКОГО ОКУН Я или КРАСНОГО ЛЮЦИАНА н а филе
219 Подготавливаем ТУШКУ РЫБЫ
220 Жарим ФОРЕЛЬ на решетке для рыбы
224 Подготавливаем и жарим КАЛЬМАРОВ
226 Жарим КАЛЬМАРОВ под гнетом из кирпичей

Р Е ЦЕПТЫ

1 78 МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ с томатным соусом


1 79 Рулетики из ветчины с МОРСКИМИ ГРЕБЕШКАМИ
1 80 Морские ГРЕБЕШКИ на кедровой дощечке с салатом из кукурузы
181 КРЕВЕТКИ по-тайски с арбузной сальсой
1 82 Луизианские сэндвичи с КРЕВЕТКАМИ и креольским ремуладом
1 83 КРЕВЕТКИ с ароматом апельсина и фенхеля на кресс-салате
1 85 Вьетнамские фрикадельки из КРЕВЕТОК СО СВИНИНОЙ
и арахисовым соусом
1 87 КРЕВЕТКИ с соусом из чили и авокадо
1 89 ПАЭЛЬЯ
1 90 МИДИИ в соусе из кокосового молока с карри
191 КЛ Э МБЕ Й К по-каджунски
1 93 УСТРИ ЦЫ с четырьмя соусами
1 95 Булочки с ОМАРАМИ
1 97 Тихоокеанский КАРМА Н НЫЙ КРАБ с чесночно-винным соусом
1 98 Кесадильи с мясом КРАБА и авокадо
1 99 Итальянский суп из МОРЕП РОДУКТОВ
201 ЛОСОСЬ с сальсой из нектаринов
202 ЛОСОСЬ с соусом из кокосового молока с карри
203 ЛОСОСЬ на кедровой дощечке с соусом таратор
205 ЛОСОСЬ с салатом из фенхеля и оливок
206 Мексиканские РЫБН Ы Е РОЛЛЫ с пикантным капустным салатом
207 ФИЛЕ ПАЛТУСА с индийским томатным соусом
209 ЗОЛОТАЯ МАКРЕЛ Ь с овощами и шампиньонами
210 Поке и з ТУН ЦА
21 1 Салат из ТУ Н ЦА с манго
212 РЫ БА в карибском маринаде и з цитрусовых
213 Эскабече с М ЕЧ-РЫ БОЙ
215 УГОЛЬНАЯ РЫБА в банановых листьях с имбирем и мисо
217 МОРСКОЙ ОКУН Ь в бульоне и з кокосового молока
218 РЫ БА по-мексикански
219 ПОЛОСАТЫ Й ОКУНЬ по-мароккански
221 ФОРЕЛ Ь , маринованная в саке
223 ФОРЕЛЬ на кедровой дощечке с салатом из рукколы,
фенхеля и апельсинов
225 КАЛЬМАРЫ по-тайски
227 Салат из КАЛЬМАРОВ
Перед жаркой у морского гребешка
удалите жесткий мускул (самое верхнее
фото). Готовые гребешки должны стать
матовыми, как на верхнем фото в сере­
дине. Гребешок слева немного недожа­
рен, справа - передержан на гриле.

М ОРСКИ Е ГРЕ Б Е Ш К И С ТОМАТН Ы М СОУСОМ

НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 М ИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 1 0-1 5 М ИНУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С)


ВРЕМЯ ЖАРКИ: 1 4- 1 6 М ИНУТ

ДЛЯ СОУСА
500 г небольших помидоров Обжаренные овощи переложите на разделочную доску. Поми­
3 стебля зеленого лука доры очистите от кожицы, удалите плодоножку, мякоть нарежьте
1 ч. л. мелко натертой цедры лимона кубиками 1 х 1 см и вместе с соком выложите в большую сковоро­
2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока ду. Лук нарежьте тонкими кольцами и вместе с остальными ингре­
1 ст. л. сахара диентами соуса ( кроме базилика) добавьте к помидорам . Готовьте
1 ч. л. светлых горчичных семян соус на среднем огне 5-6 минут, помешивая время от времени.
1 ч. л. семян фенхеля До подачи сохраняйте в теплом месте.
1 ст. л. мелко рубленного базилика или зелени петрушки
V2 ч. л. крупной морской соли 3. У морских гребешков удалите жесткий боковой мускул. Пере­
мешайте ингредиенты маринада . Положите гребешки в маринад
1 2 морских гребешков, каждый по 50 г и выдержите 1 0-1 5 минут при комнатной температуре.

ДЛЯ МАРИНАДА 4. Решетку гриля очистите специальной щеткой. Гребешки выньте


1 ст. л. растопленного сливочного масла из маринада и уложите на решетку на достаточном расстоянии
1 ст. л. оливкового масла друг от друга. Готовьте под крышкой в режиме прямого среднего
1 ч. л. мелко натертой цедры лимона жара 4-6 минут, пока снаружи они немного не подрумянятся. Что­
1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока бы проверить степень готовности, надрежьте один кусочек.
У.. ч. л. свежемолотого черного перца
V2 ч . л. крупной морской соли 5. Добавьте в соус базилик или петрушку. При подаче соус разло­
жите на подогретые тарелки, сверху выложите горячие гребешки.
1 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего
жара . Очистите решетку гриля специальной щеткой.

2 . Для соуса обжарьте помидоры и зеленый лук под крышкой


в режиме прямого среднего жара (через 4-5 минут лук приобретет
золотистый оттенок, через 1 О минут кожица помидоров местами
вздуется и потемнеет) . При необходимости овощи переверните.
РУЛ ЕТИКИ ИЗ В ЕТЧ ИНЫ С МОРСКИМИ ГРЕБЕШКАМИ

НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 МИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 1 ЧАС

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С)


ВРЕМЯ ЖАРКИ: 4--{) МИНУТ

1 2 морских гребешков, каждый по 50 г


6 тонких ломтиков пармской или другой сыровяленой
ветчины, разрезать вдоль пополам

ДЛЯ МАРИНАДА
3 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота
3 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
2 ст. л. оливкового масла
1 У2 ст. л. дижонской горчицы 3. В большой кастрюле на среднем огне нагрейте мелко нарезан­
зм ч. л. сушеного эстрагона ную ветчину с маслом, шампиньонами, луком-шалотом и эстраго­
\4 ч. л. свежемолотого черного перца ном . Обжаривайте 5-7 минут, до золотистого цвета.

ДЛЯ ЧЕЧЕВИЦЫ 4. Чечевицу промойте холодной водой, обсушите, положите


6 тонких ломтиков пармской или другой сыровяленой в кастрюлю с грибами и ветчиной, влейте бульон. Доведите до ки­
ветчины, мелко нарезать пения, затем уменьшите огонь и варите под крышкой на слабом
2 ст. л. оливкового масла огне 40-55 минут, до мягкости. Добавьте цедру лимона и петрушку,
1 00 г шампиньонов, мелко нарезать посолите и поперчите. До подачи сохраняйте в теплом месте.
1 -2 шт. лука-шалота, мелко нарезать
У2 ч. л. сушеного эстрагона 5. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего
200 г зеленой чечевицы жара . Решетку гриля очистите специальной щеткой. Рулетики
750 мл куриного бульона с гребешками выложите на гриль плоской стороной вниз и го­
1 ч. л. мелко натертой цедры лимона товьте под крышкой в режиме прямого среднего жара 4-6 минут,
4 ст. л. рубленой зелени петрушки пока они не подрумянятся и не станут матовыми. Один раз пере­
Свежемолотый черный перец верните. Подавайте рулетики горячими с чечевицей.
Крупная морская соль

1 . Морские гребешки оберните полосками ветчины и скрепите


зубочисткой.

2. Ингредиенты маринада смешайте в плоской посуде. Рулетики


с гребешками обмакните в маринад накройте пищевой пленкой
и уберите в холодильник на 1 час.

П О Д ГОТАВЛ И ВАЕМ И ЖАР И М М О РС К И Е ГР Е Б Е Ш К И

1 . Ломтики ветчины нарежьте 2 . Гребешки оберните поло- 3 . Рулетики обмакните в маринад 4. Жарьте рулетики на решетке,
полосками. сками ветчины и скрепите зубо- и уберите в холодильник один раз переверните.
чистка м и . на 1 час.
МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ НА КЕД РОВОЙ ДОЩЕЧКЕ
С САЛАТОМ ИЗ КУКУРУЗ Ы

НА 4-6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 МИНУТ

РЕЖИМ ЖАРК И : ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С)


ВРЕМЯ ЖАРКИ: 25-35 М ИНУТ
П Р И НАДЛ ЕЖНОСТИ: Н ЕОБРАБОТАННАЯ КЕДРОВАЯ ДОЩЕЧКА
ДЛИНОЙ 30-40 СМ И ТОЛ ЩИНОЙ 1 , 5 СМ
(ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ МИНИМУМ НА 1 ЧАС)

ДЛЯ МАРИ НАДА


5 ст. л. оливкового масла
5 ст. л. свежевыжатого сока лайма посолите и поперчите . Решетку гриля очистите специальной щет­
1 ст. л . меда кой . Готовьте овощи в режиме прямого среднего жара под крыш­
1 ч. л. крупной морской соли кой : лук - 4 минуты, до мягкости; кукурузу - 6--8 минут, пока она
не станет коричневой, а местами не обуглится; сладкий перец -

20 крупных морских гребешков, диаметром 3 см 1 0- 1 2 минут, пока он не потемнеет и не покроется пузырями .


П р и необходимости овощи переверните. Сладкий перец выложите
ДЛЯ САЛАТА в миску, накройте пищевой пленкой, остудите.
У2 небольшой красной луковицы, разрезать на 3 части
3 кукурузных початка без листьев 4. Когда овощи остынут, лук нарежьте мелкими кубиками, с почат­
1 стручок красного сладкого перца ков кукурузы срежьте зерна . Сладкий перец удалив семена и очи­
Оливковое масло стив от кожицы, нарежьте небольшими кубиками. Подготовленные
У2 ч . л . молотой зиры овощи смешайте с зирой и соусом чили . Добавьте 3 ст. л. маринада
1 ч. л. соуса чили средней остроты и еще раз тщательно перемешайте.
Свежемолотый черный перец
Крупная морская соль 5. Кедровую дощечку положите на гриль, накройте крышкой
и прогрейте в режиме прямого среднего жара. Через 5-1 0 ми­
1 . Перемешайте ингредиенты маринада . 3 ст. л . маринада отлейте нут, когда дощечка начнет дымиться, переверните ее на другую
в отдельную посуду. сторону. Гребешки обильно смочите маринадом и выложите на
подготовленную дощечку. Готовьте их под крышкой 8-1 О минут,
2. У морских ребешков удалите жесткий боковой мускул, если он пока они не станут плотными и матовыми . Подавайте гребешки
есть (стр. 1 78). До приготовления уберите гребешки в прохладное горячими с салатом из кукурузы .
место.

3. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего


жара . Лук, кукурузу и паприку сбрызните растительным маслом,

РАЗ Р ЕЗАЕМ П Р О В Е РЯ Е М ГО Т О В Н ОСТ Ь


ЛУКО В И ЦУ М О РСКИХ Г Р Е Б Е Ш КО В

1 . Части разрезанной луковицы не распа­ 2 . После того как разрежете луковицу, акку- Гребешки готовы, если снаружи они стали
дутся, если оставить часть донца . ратно удалите шелуху. плотными и поджарились.
КРЕВЕТКИ ПО-ТАЙСКИ С АРБУЗНОЙ САЛ ЬСОЙ

НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 2 5 МИНУТ
ВРЕМЯ МАРИ НОВАН И Я : 30 М ИНУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)


ВРЕМЯ ЖАРКИ: 3-5 МИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : 8 ДЕРЕВЯ ННЫХ ШПАЖЕК
(ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ МИНИМУМ НА 30 М ИНУТ)

ДЛЯ САЛ ЬСЫ


2 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота
2 ч. л. рисового уксуса
1 ч. л. сахара
1 -2 ст. л . мелко нарезанного чили (лучше халапеньо)
250 г мякоти арбуза без косточек,
нарезать кубиками 1 х 1 см
1/.i огурца без семян, нарезать тонкими ломтиками
1 ч. л. мелко нарезанной мяты
1/.i ч. л. крупной морской соли

ДЛЯ МАРИНАДА
60 г кинзы
40 г мяты
3 зубчика чеснока
2 ст. л. крупно нарезанного имбиря
2 ст. л . рисового уксуса
2 ст. л. растительного масла
2 ч. л. сахара
1 ч. л. тайской красной пасты карри
v.i ч. л. крупной морской соли

500 г очищенных тигровых креветок (калибр 1 6/20)


с хвостиками

1 . Лук-шалот смешайте с уксусом, сахаром и чили. Добавьте арбуз,


огурец мяту. Сальсу посолите, тщательно перемешайте и оставьте
при комнатной температуре на 30-60 минут.

2 . Все ингредиенты маринада измельчите блендером до конси­


стенции неоднородного пюре.

З . Креветки выложите в маринад, накройте пищевой пленкой


или крышкой и уберите в холодильник на 30 минут. Через 1 5 минут
переверните. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого
сильного жара. Понятия «отборная», «средняя» и л и «мелкая» в действи­
тельности не имеют прямого отношения к размеру креве­
4. Креветки выньте из маринада (он больше не пригодится) и на­ ток. В соответствии с англосаксонской системой кали­
колите на шпажки . Решетку гриля очистите специальной щеткой. бровки, во многих европейских странах на упаковках
Готовьте креветки под крышкой в режиме прямого сильного с креветка ми указывается их количество в английском
жара 3-5 минут, пока они не подрумянятся. Один раз переверни­ фунте (454 г) . К примеру, число 1 6/20 означает,
те. Подавайте креветки горячими с сальсой . что в фунте 1 6-20 креветок. Самая мелкая креветка
на фото - калибра 36/45, рядом - 3 1 /35, затем - 2 1 /30
и самая крупная - 1 6/20 (именно такие рекомендуется ис­
пользовать в этом рецепте). Для приготовления на гриле
лучше выбирать креветки крупных сортов: они легче чи­
стятся и не та к быстро подсыхают.
ЛУИЗ ИАНСКИЕ СЭН Д В И Ч И С КРЕ В ЕТКАМ И И КРЕОЛ ЬСК И М РЕМУЛАД ОМ

НА 6 ПОРЦИ Й Ремулод - соус но осно­


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИ НУТ ве майонеза с добавле­
нием горчицы и других
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С) ингредиентов. В креоль­
ВРЕМЯ ЖАРКИ : 3-5 МИНУТ ский ремулод добавляют
ПРИ НАДЛ ЕЖНОСТИ : П РОТИВЕНЬ ДЛЯ ЖАРКИ хрен и маринованные
семена горчицы, поэтоr-rу
он обладает особенным
ДЛЯ РЕМУЛАДА пикантным вкусом.
1 2 5 мл майонеза
2 ст. л. креольской или дижонской горчицы
2 а. л . мелко нарезанных маринованных огурцов 1 . Перемешайте все ингредиенты ремулада. Накройте соус пище­
1 а. л. тертого корня хрена вой пленкой и до подачи уберите в холодильник.
2 ч. л. мелко рубленного эарагона
1 ч. л. мелко нарезанного чеснока 2 . Нагревайте противень в режиме непрямого сильного жара
\12 ч . л . соуса чили средней оароты ( или по вкусу ) в течение 1 0 минут.
У2 ч. л. молотой сладкой паприки
У<1 ч. л . свежемолотого черного перца 3. Креветки обмакните в масло, посыпьте креольской смесью,
\12 ч . л. крупной морской соли выложите на противень и готовые под крышкой в режиме прямо­
го сильного жара 2-4 минуты . Один раз переверните. Готовые
600 г очищенных креветок ( калибр 2 1 /30) креветки снимите с гриля.
2 а. л. оливкового масла
1 ст. л. креольской пряной смеси 4. Булочки для хот-догов выложите разрезом вниз и слегка подру­
6 булочек для хот-догов, надрезать вдоль пополам мяньте в режиме прямого сильного жара в течение 30-60 секунд.
200 г тонко нарезанного салата айсберг Обе половинки каждой булочки намажьте ремуладом, на одну
4 спелых помидора, нарезать ломтиками выложите лиаья салата, помидоры и креветки, накройте другой
половинкой . Подавайте сэндвичи теплыми.
КРЕВЕТКИ С АРОМАТОМ АП ЕЛ ЬСИНА И ФЕНХЕЛЯ
НА К РЕСС-САЛАТЕ

НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 МИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАН И Я : 1 ЧАС

РЕЖИМ ЖАРКИ: П РЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)


ВРЕМЯ ЖАРКИ: 2-4 М ИНУТЫ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : П РОТИ ВЕНЬ ДЛЯ ЖАРКИ

ДЛЯ МАРИНАДА
Тертая цедра 2 апельсинов
1 2 5 мл свежевыжатого апельсинового сока
5 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. свежевыжатого сока лайма
1 ст. л. мелко нарезанного чеснока
1 ч. л. молотых семян фенхеля
У2 ч . л . кайенского перца
1 ч. л. крупной морской соли

700 г очищенных креветок (калибр 2 1 /30) с хвостиками


1 00 г кресс-салата

1 . Перемешайте все ингредиенты маринада . 1 25 мл маринада


отлейте для заправки готовых креветок.

2. Креветки уложите в большой пластиковый пакет с застеж­


кой-фиксатором и добавьте маринад. Выпустите из пакета воздух,
плотно закройте его и встряхните несколько раз, чтобы равномер­
но распределить маринад. Пакет положите на тарелку и уберите 5. Заправьте креветки 1 2 5 мл маринада и тщательно перемешайте.
в холодильник на 1 час. На тарелки выложите кресс -салат и креветки, сразу подавайте.

3. Нагревайте противень в режиме непрямого сильного жара


в течение 1 0 минут.

4. Креветки выложите в сито и дайте стечь жидкости, затем пере­


ложите на противень. Готовьте под крышкой в режиме прямого
сильного жара 2-4 минуты . Противень несколько раз встряхните,
чтобы креветки обжаривались равномерно. Снимите противень
с гриля и сразу переложите креветок в другую посуду.

Ч ИС Т И М К Р Е В ЕТ КИ И УДАЛ Я ЕМ КИ Ш ЕЧ Н И К

1 . Держа креветку з а кончик 2 . Отделите панцирь с ножками 3 . Разрежьте очищенную кре- 4. Захватив черную жилку, потя­
хвоста, вскройте панцирь. от мякоти . ветку вдоль спинки. ните ее и удалите целиком.
ГО Т О В И М Ф РИ КАДЕЛ Ь КИ И З К Р Е В Е Т О К

1 . С помощью двух ложек аккуратно сформуйте маленькие фри­ 2 . Верхней ложкой слегка надавливайте на креветочную массу
кадельки. назад и вниз, нижней ложкой - вперед и вверх.

3 . Ложкам и разровняйте поверхность фрикаделек, придавая и м 4 . Нанижите фрикадельки на деревянные шпажки и переверните
овальную форму. несколько раз на обильно смазанном маслом противне.

5. Подстелите под шпажки лист фол ьги и готовьте фрикадельки 6 . Жарьте фрикадельки до тех пор, пока они не начнут легко от·
в режиме сильного жара. ста вать от решетки, затем переверните щипца м и .
ВЬ ЕТНАМСКИЕ Ф Р И КАД ЕЛ ЬКИ ИЗ КРЕВЕТОК СО С В И Н И Н О Й И АРАХИСОВ Ы М СОУСОМ

НА 4-6 ПОРЦИЙ 1 . Ингредиенты соуса смешайте в кастрюле с толстым дном,


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 М ИНУТ нагрейте на среднем огне, не доводя до кипения, и взбивайте
ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕН И Я : 30-60 М ИНУТ венчиком 2-3 минуты, пока соус не станет однородным и слегка
не увеличится в объеме. Снимите с огня.
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230--290 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 4-6 М ИНУТ 2 . Ингредиенты фрикаделек смешайте, измельчите в кухонном ком­
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : ДЕРЕВЯННЫЕ ШПАЖКИ байне до получения однородного фарша . На противень налейте
(ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ МИНИМУМ НА 30 МИНУТ) растительное масло и равномерно распределите его кисточкой .
Из фарша двумя ложками сформуйте фрикадельки (стр. 1 84),
ДЛЯ СОУСА нанижите их на шпажки, выложите на противень и переверните
250 мл кокосового молока несколько раз, чтобы смазать маслом со всех сторон . Уберите
5 ст. л. арахисового соуса фрикадельки в холодильник на 30-60 минут.
1 ч. л. мелко натертой цедры лайма
3 ст. л . свежевыжатого сока лайма 3. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного
1 ст. л. соевого соуса жара .
1 ст. л. коричневого сахара
1 ч. л. острого соуса чили 4. Решетку гриля очистите специальной щеткой. В середину
У2 ч. л. тертого имбиря решетки положите полоску фольги . Выложите фрикадельки на
решетку так, чтобы шпажки оказались на фольге (стр. 1 84, шаг 5)
ДЛЯ ФРИКАДЕЛЕК и готовые 4-6 минут под крышкой в режиме прямого сильного
700 г очищенных креветок жара . Один-два раза переверните. Проверьте готовность фрика­
500 г свиного фарша делек, разрезав одну из них ножом.
20 г крупно нарезанного базилика
2 крупных зубчика чеснока 5 . Фрикадельки выложите на блюдо и подавайте. Отдельно подай­
4 ст. л. панко (японская панировочная смесь) те соус.
1 ст. л. соевого соуса
V2 ч. л. свежемолотого черного перца

4 ст. л. растительного масла (для жаренья)


ГО Т О В И М СОУС И З Ч И Л И И АВО КАДО

1 . Поджарьте перцы чили сорта анахейм в режиме прямого сред­ 2 . С перцев снимите кожицу, удалите семена, плодоножку. Поло­
него жара, пока кожи ца не обуглится и на ней не образуются пу­ жите чили со сливками, майонезом, укропом, чесноком, солью
зыри. и перцем в кухонный комбайн.

3 . Все ингредиенты соуса быстро перемешайте в кухонном ком­ 4. Если соус получился густым, разбавьте его небольшим количе­
байне до получения однородной массы . ством воды. Соус можно хранить в холодильнике несколько дней.

П ОДГО ТАВЛ И ВАЕМ К Р Е В ЕТКИ

1 . Желательно использовать креветки од­ 2 . У первой креветки проколите шпажкой 3. Нанизывайте креветки на шпажки вплот­
ного размера, чтобы их можно было нани­ переднюю часть и хвостик, у следующей - ную друг к другу - в этом случае после
зать на шпажки как можно плотнее. только переднюю часть, направляя кончик жарки они останутся сочными.
хвостика в сторону, противоположную хво­
стику первой креветки. Остальные креветки
нанизывайте параллельно второй креветке
так, чтобы все хвостики были направлены
в одну сторону.
КРЕВЕТКИ С СОУСОМ ИЗ ЧИЛИ И АВОКАДО

НА 4-6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 М ИНУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-230 °С)


И ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С}
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 1 0-1 6 М ИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : 8-1 О ПЛОСКИХ ИЛИ КРУГЛЫХ
ДЕРЕВЯННЫХ ШПАЖЕК (ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ МИНИ МУМ
НА ЗО МИ НУТ)

ДЛЯ СОУСА
3 мясистых стручка неострого перца чили
(лучше анахейм), длиной 1 5 см
1 спелый авокадо
4 ст. л. сливок
4 ст. л. майонеза
2 ст. л. крупно рубленной зелени укропа
1 крупный зубчик чеснока
У.. ч. л . свежемолотого черного перца
1h ч. л. крупной морской соли

ДЛЯ ПРЯНОЙ СМ ЕСИ


1 ч. л. гранулированного чеснока
1 ч . л . молотой паприки
V2 ч . л. молотой зиры
У.. ч . л. свежемолотого черного перца
3.4 ч. л. крупной морской соли

1 кг очищенных креветок (калибр 2 1 /30) с хвостиками - -


- -

Оливковое масло

1 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего жара. 3 . 5-7 креветок выложите на разделочную доску так, чтобы все,
Очистите решетку специальной щеткой. Запекайте стручки чили кроме первой, лежали одинаково (стр . 1 86 ) . По возможности вы­
8-1 2 минут под крышкой в режиме прямого среднего жара, пока бирайте креветки одного размера, чтобы их можно было нанизать
кожица местами не почернеет и на ней не образуются пузыри. При на шпажки как можно плотнее: в этом случае они не будут пере­
необходимости перцы переверните. Уберите чили с гриля, накрой­ ворачиваться и останутся сочными во время приготовления. Нани­
те пищевой пленкой и оставьте на 1 0 минут, затем удалите кожицу, зывайте креветки на шпажку по одной, потом сдвиньте их вместе.
плодоножку и семена, измельчите мякоть в кухонном комбайне. Нанизав на шпажки все креветки, слегка сбрызните их маслом
Добавьте остальные ингредиенты соуса, измельчайте до получе- и равномерно натрите со всех сторон пряной смесью.
ния однородной массы. Если соус получится густь1м, разбавьте его
небольшим количеством воды. Перелейте в соусник. 4. Увеличьте температуру в гриле. Очистите решетку специальной
щеткой. Готовые креветки под крышкой 2-4 минуты в режиме
2. Перемешайте все ингредиенты пряной смеси . прямого сильного жара . Один раз переверните. Снимите креве­
ток с гриля и сразу подавайте с соусом из чили и авокадо.

Кр еветки на ледяно й по дложке в ыглядят


та кими свеж ими ! Но не всег д а стоит д оверять
своим глазам. Скорее всего, э т и креветки были
р азмор ожен ы посл е глу боко й заморозки.
Так ч то не по дд ава й тесь искушению купить
в м агаз ине или на р ынке « свеж ие » креветки:
луч ше от д ать пред по чтение про дукту
глубоко й заморозки и р азмороз ить его д ома.
ГО Т О В И М ПАЭЛ Ь Ю
Паэлья - испанское бл юдо из риса . Традиционно е го готовят в специальной большой сковороде (она тоже называется
паэлья) на открытом огне, бла года ря чему рис проп иты вается ароматом дыма. Впрочем, для п р и готовления этого бл юда
подойдет и любая другая большая сковорода . А вот важнейшую пря ность паэльи - шафран - заменять нел ьзя .

1 . Нагрейте бульон с панцирями креветок, 2 . Обжарьте креветок в режиме прямого 3. Обжаривайте ветчину на сковороде
белым вином, лавровым листом, молотой па- сильного жара до полуготовности . До готов- до тех пор, пока не начнет вытапли ваться
прикой, солью, хлопьями чили и шафраном. ности они дойдут вместе с рисом. жир и она слегка не подрумян ится .

4. Добавьте к ветчине лук, сладкий перец 5. Всыпьте среднезерный или круглозерный 6 . Обжа рьте рис, постоянно помешивая,
и чеснок - они сдела ют рис более вкусным рис, например, арборио или валенсия чтобы он как следует проп итался овощным
и ароматн ы м . (дли ннозерный р и с не годится). соком.

7 . Влейте процеженный горячий бульон и 8. При необходимости время от времени пе- 9. Добавьте креветки и мидии. Рис будет го-
закройте крышку гриля, чтобы жидкость ки- редвигайте или поворачивайте сковороду, тов, когда впитает большую часть бульона.
пела, а древесный дым не улетучивался . чтобы паэлья готовилась равномерно. Он должен получиться мягким, но не липким.
П АЭЛЬЯ

НА 6-8 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 40 МИНУТ
ВРЕМЯ ЗАМАЧ И ВАНИЯ ДЛЯ МИДИ Й : 30-60 М И НУТ (СТР. 1 90)

РЕЖИ М ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛ ЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)


И ПРЯМОЙ СРЕДН ИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 3 5 МИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : ЧУГУННАЯ СКОВОРОДА (0 30 СМ)

250 г очищенных креветок (калибр 2 1 /30) с хвостиками,


панцири использовать для бульона
2 ч. л. оливкового масла
Свежемолотый черный перец
Крупная морская соль

ДЛЯ БУЛ ЬОНА


Панцири креветок
1 л куриного бульона
1 7 5 мл сухого белого вина
2 лавровых листа
1У2 ч . л . молотой копченой паприки
У2 ч. л. хлопьев красного чили
\4 ч. л . нитей шафрана
1 ч. л. крупной морской соли

1 2 очищенных щеткой мидий


3 ст. л. оливкового масла 5. Чугунную сковороду поставьте на решетку в зону прямого
1 00 г толстых ломтиков пармской или другой сыровяленой сильного жара. Влейте 3 ст. л. масла, положите кубики ветчины
ветчины, нарезать мелкими кубиками и, помешивая, обжаривайте 3 минуты, пока ветчина не станет
1 большая или 2 маленькие головки красного лука, хрустящей . Добавьте лук, сладкий перец, чеснок и тушите 5 минут,
нарезать мелкими кубиками пока лук не станет прозрачным. При необходимости время от вре­
1 крупный стручок красного сладкого перца, мени двигайте или поворачивайте сковороду.
нарезать мелкими кубиками
1 ст. л. мелко нарезанного чеснока 6. Поставьте сковороду в зону прямого сильного жара . Всыпьте
400 г среднезерного риса (например, арборио или валенсия) рис и жарьте его 2 минуты вместе с овощами, постоянно помеши­
1 50 г замороженного зеленого горошка вая. Добавьте бульон, замороженный горошек, и готовые паэлью
под крышкой 1 5 минут. Осторожно выложите креветки и мидии.
1 . Креветки обмакните в оливковое масло, посолите, поперчите, Готовые под крышкой 8- 1 0 минут, пока раковины не раскроются.
накройте пищевой пленкой и до приготовления уберите в холо­ Нераскрывшиеся мидии выбросьте.
дильник.
7. Сковороду уберите с гриля, накройте фольгой и дайте постоять
2 . Панцири креветок смешайте с остальными ингредиентами 5 минут. Подавайте паэлью горячей на сковороде.
бульона, вскипятите. Бульон процедите, панцири креветок и лав­
ровый лист выньте (бульон можно сварить за 2 часа до приготов­
ления паэльи).

3 . Мидии переберите. Поврежденные, открытые раковины


(те, которые не закрываются, если по ним осторожно постучать),
а также слишком тяжелые (скорее всего, они наполнены песком)
выбросьте.

4. Подготовьте гриль с одной стороны для работы в режиме


прямого сильного жара, с другой - для работы в режиме среднего
жара. Очистите решетку специальной щеткой. Готовые креветки
в режиме прямого сильного жара 2 минуты . Один раз переверни­
те. Снимите с гриля и остудите .
м ид и и
Перед приготовлением переберите миди и .
Выбросьте моллюсков с поврежден ными
или раскрытыми раковинами (те, которые
не закрываются, есл и по ним осторожно
постучать), а также слишком тяжелые ми­
дии (в них обычно находится песок) . Замо­
ч ите м идии на ЗО-60 минут в холодной
подсоленной воде, а затем в ыложите на
сито и дайте воде стечь. Замачивать необ­
ходимо лишь пром ысловых моллюсков
(вверху слева), которые обитают на песча­
ном дне. Моллюсков, которых выращивают
на морских фермах ( вверху справа), зама­
ч ивать не нужно.

М ИДИ И В СОУСЕ ИЗ КОКОСОВОГО МОЛОКА С КАРРИ

НА 4 ПОРЦИИ 1 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого и непрямого


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 М ИНУТ среднего жара .
ВРЕМЯ ЗАМАЧИ ВАН И Я ДЛЯ МИДИ Й : ЗО-60 М ИНУТ
2. Кокосовое молоко взбейте с пастой карри, соком лайма, саха­
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-2ЗО 0С) ром и рыбным соусом .
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 1 7-22 МИНУТЫ
ПРИНАДЛ ЕЖНОСТИ : БОЛЬШОЙ ПОДДОН ИЗ ФОЛЬГИ 3. Арахисовое масло смешайте с имбирем и чесноком на большом
одноразовом поддоне из фольги . Поставьте его в зону прямоrо
ДЛЯ СОУСА среднего жара и закройте крышку гриля. Через 1 минуту влейте
400 мл кокосового молока кокосовую смесь и осторожно перемешайте. Нагревайте соус
1 ст. л. тайской зеленой пасты карри 5-6 минут, до кипения.
1 ст. л. свежевыжатого сока лайма
2 ч . л. тростникового сахара 4. Добавьте мидии . Накройте поддон противнем (при этом моллю·
2 ч. л. рыбного соуса ски дополнительно будут нагреваться паром) и готовьте под крыш·
2 ст. л. арахисового масла кой 8-1 О минут. Проверьте, все ли мидии раскрылись. Если не все,
1 ст. л. мелко нарезанного имбиря подождите еще 3-5 минут, затем осторожно снимите противень
1 ст. л . мелко нарезанного чеснока с поддона (пользуйтесь термостойкими рукавицами), а поддон -
с гриля. Выбросьте все нераскрывшиеся раковины.
1 кг очищенных щеткой мидий
4 ст. л. мелко рубленной кинзы 5 . Посыпьте мидии кинзой и подавайте с соусом в глубоких тарел·
ках. С блюдам хорошо сочетается багет или другой белый хлеб.
КЛ ЭМ БЕЙК ПО-КАДЖУНСКИ Г О Т О В И М КЛ Э М Б Е Й К

НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 45 М И НУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-230 °С)


ВРЕМЯ ЖАРКИ: 20-25 МИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ РАЗМ ЕРОМ
20 х 20 СМ 1 . С помощью щетки очистите 2. Очистить креветок и уда-
моллюсков под проточной хо- лить кишечник (стр . 1 83)
1 25 г растопленного сливочного масла ладной водой, а затем, чтобы можно заранее.
5 ст. л. свежевыжатого лимонного сока удалить грязь и песок из рако-
1 ст. л. каджунской пряной смеси вин, на несколько часов замо-
1 ст. л. мелко нарезанного чеснока чите в холодной соленой воде
2 ч. л. рубленого тимьяна (4 ч . л . соли на 1 литр воды).
4 клубня красного картофеля, разрезать вдоль пополам,
затем нарезать ломтиками толщиной 3 мм

700 г очищенных креветок джамбо (калибр 1 1 /1 5) с хвостиками


1 кг моллюсков семейства венерид, подготовить
(описание справа, шаг 1 )
350 г пикантной копченой колбасы
(например, итальянской сальсиччи), тонко нарезать
2 разрезанных на 4 части кукурузных початка без листьев 3. В форму, выстеленную 4. Обильно полейте про­
фол ьгой, выложите слой дукты масляной смесью.
1 . Растопленное масло смешайте с лимонным соком, каджунской картофельных ломтиков, за­
смесью, чесноком и тимьяном. тем остальные продукты.

2. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего


жара . ,.,,

3. Подготовьте 8 больших (50 х 30 см) листов фольги . На дно


формы для выпечки положите крест-накрест два листа фольги,
сверху - слой ломтиков картофеля (он защитит морепродукты
от чрезмерного нагревания). На картофель ровным слоем выложи­
те по \4 креветок, моллюсков, ломтиков колбасы и кукурузы, обиль­
но полейте масляной смесью. Сложите над начинкой оба конца 5 . Чтобы жидкость не вы­ 6. Выньте порционный пакет
верхнего листа фольги, хорошо закрепите. Сложите и закрепите текла из пакета, прочно из формы и положите на ре­
концы нижнего листа . Выньте пакет из формы. Так же сформуйте скрепите концы фольги. шетку гриля, где блюдо бу­
еще 3 порционных пакета . дет готовиться под воздей­
ствием пара.
4. Уложите пакеты на гриль и запекайте креветки с картофелем
под крышкой в режиме прямого среднего жара 20-2 5 минут,
до готовности . Чтобы проверить готовность блюда, откройте
щипцами один из пакетов (при этом не порвите фольгу), достаньте
ломтик картофеля и проткните его ножом. Когда клэмбейк будет
готов, снимите пакеты с гриля и осторожно раскройте их, чтобы
вышел пар. Переложите клэмбейк из пакетов на подогретые блю­
да и сразу подавайте на стол .
Г О ТО В И М УС Т Р И Ц НА У Г ОЛ Ь Н О М ГРИЛ Е

1 . Для приготовления на гриле лучше брать 2 . Поверните устрицу плоской стороной 3 . Осторожно поворачивая нож, одновре­
устрицы с круглой и выпуклой раковиной, кверху, оберните салфеткой, прижм ите менно приоткройте раковину.
которая может удерживать много жидко­ к столу и вставьте кончик ножа для устри ц
сти - как те, что изображены на фото. в небол ьшое отверстие между створка м и .

4. Поводите ножом между створками рако­ 5 . Ножом отделите мякоть устрицы от верх­ 6. Проведите ножом под устрицей, чтобы
вины в разных направлениях. ней створки раковины. Створку выбросьте . отделить мякоть от нижней створки рако­
вины.

7 . Раскрытые устрицы выложите на проти­ 8. Устрицы готовятся очень быстро, поэтому 9. Ложкой положите небольшое количество
вень, стараясь не пролить жидкость из ра­ соусы и тарелки должны быть уже подготов­ соуса в каждую устрицу.
ковин. лены и стоять рядом с грилем.

1 О. Устрицы готовятся несколько минут, 1 1 . Как только сок закипит, снимайте устриц 1 2 . Мясо устриц должно только нагреться ,
и жар от углей должен быть очень горяч и м . с гриля . не передержите его на гриле.
КОЛИЧЕСТВО ВСЕХ Ч ЕТЫ РЕХ СОУСОВ
Б УДЕТ ДОСТАТОЧ Н ЫМ ДЛЯ 24 УСТРИ Ц

СЛ ИВОЧНОЕ МАСЛО С Ч ЕСНОКОМ И ТИМЬЯНОМ

60 г сливочного масла
1 ст. л. мелко нарезанного чеснока
2 ч. л. уксуса из хереса
4 ст. л. белого вина
2 ч . л . мелко рубленного тимьяна
У4 ч . л . крупной морской соли

Разогрейте на сковороде на среднем огне 1 столовую ложку


сливочного масла и обжаривайте чеснок 2 минуты, до золотисто­
го цвета. Добавьте уксус, вино и кипятите 2 минуты, пока смесь
не уварится наполовину. Снимите с огня и добавьте оставшееся
масло, взбивая соус венчиком. Приправьте тимьяном и посолите.

АЙОЛИ С ГРЕЙПФРУТОМ И БАЗИЛ И КОМ

4 ст. л . майонеза
1 ст. л. нарезанного базилика
1 У2 ч. л. мелко натертой цедры грейпфрута
УСТРИЦЫ С Ч ЕТЫРЬМЯ СОУСАМ И 2 ч. л. свежевыжатого сока грейпфрута
1 ч. л. мелко нарезанного чеснока
НА 4-6 ПОРЦИЙ % ч. л. крупной морской соли
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 М ИНУТ
Все ингредиенты соуса соедините и тщательно перемешайте.
РЕЖИМ ЖАРКИ: П РЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 2-4 МИ НУТЫ АЗИАТСКИЙ МАСЛЯНЫЙ СОУС
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : НОЖ ДЛЯ УСТРИЦ
1 ст. л. кунжутного масла
24 крупные устрицы 2 ч. л. мелко нарезанного имбиря
Ломтики лимона 2 ст. л . устричного соуса
Соус чили средней остроты 1 ч. л. соевого соуса
Коктейльный соус % ч . л . молотых семян горчицы
60 г сливочного масла, нарезать маленькими кусочками
1 . Устрицу оберните салфеткой и прижмите к столу плоской
стороной кверху. Вставьте кончик ножа для устриц в небольшое Кунжутное масло с имбирем нагревайте в сковороде на среднем
отверстие между створками и приоткройте раковину, стараясь огне, пока масло не начнет шипеть. Снимите с огня, перемешайте
не пролить жидкость. Плоской стороной лезвия ножа осторожно с устричным и соевым соусами и семенами горчицы . Взбивая соус
отделите мякоть устрицы сначала от верхней створки раковины, венчиком, по кусочку добавьте сливочное масло.
а затем от нижней . Выбросьте верхнюю плоскую створку раковины
(вы будете готовить устрицы вместе с соком на нижней, глубокой ТОМАТНЫ Й СОУС С ГОРГОНЗОЛОЙ
створке раковины) . Так же подготовьте остальные устрицы .
1 ст. л . сливочного масла
2. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного 1 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота
жара . 1 ч. л. мелко нарезанного чеснока
1 25 мл томатного сока
З. Ложкой разложите на устрицы любой соус по вкусу 2 ч. л. тертого корня хрена
(рецепты справа). 4 ст. л. раскрошенной горгонзолы
У2 ч. л. крупной морской соли
4. Очистите решетку гриля специальной щеткой . Готовьте устрицы
под крышкой в режиме прямого сильного жара 2-4 минуты, Растопите сливочное масло на среднем огне и обжаривайте
пока сок в раковинах не закипит, а мясо моллюсков по краям на нем 2 минуты лук-шалот и чеснок. Добавьте томатный сок
не поднимется кверху. Снимите устриц с гриля с помощью щипцов и хрен . Соус посолите и доведите до кипения, затем снимите
и подавайте на стол с ломтиками лимона, соусом чили и коктейль­ с огня. Перед приготовлением положите немного соуса на устриц
ным соусом . и посыпьте горгонзолой.
П О ДГ О ТАВЛ И ВАЕМ И ЖАР И М Х ВО СТ Ы О МАР О В

1 . В магазинах можно купить хвосты омаров разных сортов и раз­ 2 . Острыми ножни цами аккуратно разрежьте хвост омара с вну­
меров. На фото (слева направо): хвосты омаров из Новой Зелан­ тренней стороны посередине.
дии (около 200 г), Мэна в США (около 1 50 г), Западной Австралии
(около 250 г) и Южной Африки (около 1 30 г) . Время жарки зави­
сит от размеров хвоста .

3. Переверните хвост омара и вскройте твердый панцирь спин­ 4. Большим кухонным ножом разрежьте каждый хвост по наме­
ной части до самых плавников. ченным надрезам пополам.

5 . Выложите хвосты омаров на решетку гриля мякотью вниз и го­ 6 . Переверните хвосты панцирями вниз и, смазывая мякоть чес­
товьте, пока мякоть не ста нет матовой. ночным маслом, жарьте до полной готовности .
БУЛОЧ КИ С ОМАРАМИ

НА 4 ПОРЦИИ 2-3 минуты, пока мякоть не станет белой и матовой. Переверните


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 М И НУТ хвосты панцирями вниз, снова смажьте чесночным маслом и жарь­
те еще 3 минуты, пока мясо не станет более плотным. Снимите
РЕЖИМ ЖАРКИ : ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С) с гриля и остудите.
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 6-7 М И НУТ
3. Майонез смешайте с помидором, зеленым луком и лимонным
3 крупных зубчика чеснока, слегка раздавить соком, посолите, добавьте соус чили. Мякоть омаров освободите
6 ст. л. сливочного масла от панцирей, нарежьте кусочками толщиной в палец положите
4 хвоста омара по 1 50-200 г в майонезную смесь и уберите в холодильник на час, чтобы аромат
4 ст. л. майонеза блюда раскрылся полностью. Перед подачей добавьте кервель.
1 небольшой помидор, нарезать мелкими кубиками
2 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука 4. С обеих сторон каждой булочки срежьте верхушку. Намажь­
( белые и светло-зеленые части) те срезы оставшимся чесночным маслом и поджарьте булочки
2 ч. л. свежевыжатого лимонного сока с двух сторон в режиме прямо­
Соус чили средней остроты го среднего жара до золоти­
2 ч. л. нарезанного кервеля стого цвета, затем сделайте
4 булочки для хот-догов продольный надрез в середине.
50-1 00 г салата рамен, нарезать полосками
Крупная морская соль 5 . Наполните булочки поло­
сками салата, мякотью омаров
1 . Сливочное масло и чеснок нагрейте, помешивая . Когда масло и подавайте.
растопится, отложите 2 ст. л. полученного чесночного масла .
Оно понадобится для смазывания булочек.

2. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого средне-


го жара. Хвосты омаров разрежьте пополам ( стр. 1 94), мякоть
посолите и смажьте чесночным маслом . Очистите решетку
гриля специальной щеткой . Выложите хвосты омаров мякотью
вниз и готовьте без крышки в режиме прямого среднего жара
П ОДГО ТАВЛ И ВАЕМ И ЖАРИ М ТИХОО К ЕАН СКИХ КАРМАН Н Ы Х КРАБО В

1 . Положите краба н а спинку 2. Ножницами отрежьте конеч- 3 . Точно так же отрежьте конеч- 4. С каждой половинки акку-
и топориком для мяса разрубите ности с одной половинки краба . ности с другой половинки. ратно удал ите ротовые части .
его вдол ь пополам, ударяя по
топорику резиновым молотком.

5 . Переверните поЛ овинки 6. Тщательно удалите жабры. 7 . Пальцами удалите внутренно- 8 . Точно так же очистите и про-
и снимите у них панцирь сти бурого цвета и хорошо про- мойте вторую половинку.
со спинки . мойте половинку краба в холод-
ной воде.

9. С помощью топорика или 10. У вас получится по 5 ножек 1 1 . Перед приготовлением рас­ 1 2 . Готовьте ножки краба в ре­
острого ножа отделите ножки с каждой половинки краба . колите панцири на ножках мо- жиме прямого сильного жара не-
друг от друга . лотком или щипцами для орехов. сколько минут с каждой стороны,
чтобы они пропитались арома­
том дыма .

1 3 . Все кусочки краба опустите в смесь сл ивочного масла с чес­ 1 4. Жарьте кусочки краба в масляной смеси, постоянно поме­
ноком, вином, лимоном и чили. ш и вая.
ТИХООКЕАНСКИЙ КАРМАН Н Ы Й КРАБ С Ч ЕСНОЧ НО-В И Н Н Ы М СОУСОМ

НА 2 ПОРЦИИ В КАЧ ЕСТВЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА ( стр . 1 96, шаг 1 ) с помощью топорика для рубки мяса и рези­
ИЛИ НА 4 ПОРЦИИ В КАЧ ЕСТВЕ ЗАКУСКИ нового молотка . Удалите ротовые части . Переверните крабов
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 М ИНУТ и удалите панцирь со спинки и жабры. П ромойте обе половинки
крабов в холодной воде, пальцами удалите внутренности бурого
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С) цвета . Отделите ножки, затем молотком или щипцами для орехов
ВРЕМЯ ЖАРКИ : 9-1 1 М ИНУТ аккуратно расколите панцирную оболочку каждой ножки и вынь­
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : ЧУГУННАЯ СКОВОРОДА (0 30 СМ) те мякоть.

2 больших живых тихоокеанских карманных краба 3 . В чугунную сковороду диаметром 30 см положите сливочное
1 25 г сливочного масла, нарезать небольшими кусочками масло, чеснок, цедру и сок лимона, хлопья чили, посолите, попер­
2 ст. л. мелко нарезанного чеснока чите и хорошо перемешайте.
Мелко тертая цедра и сок 1 лимона
V1 ч. л. хлопьев красного чили 4. Поставьте сковороду в зону прямого сильного жара и нагре­
V2 ч. л . крупной морской соли вайте 2-3 минуты, пока масло не растопится, а чеснок не обжа­
!4 ч. л. свежемолотого черного перца рится до золотистого цвета. Влейте вино, доведите до кипения.
1 50 мл сухого белого вина Сковороду с соусом снимите с гриля и поставьте на термостойкую
1 багет, разломать на небольшие кусочки подставку.

1 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного 5. Кусочки краба готовьте в режиме прямого сильного жара
жара. без крышки в течение 4 минут. Один раз переверните . Выложите
кусочки краба на сковороду с соусом, поставьте ее в зону пря­
2. В большой кастрюле доведите до кипения не менее 3 л подсо­ мого сильного жара . Прогревайте крабовое мясо 2-3 минуты,
ленной воды, опустите живого краба головой в кипяток и варите аккуратно помешивая, пока соус не закипит. Подавайте сразу
2 минуты. Выньте краба шумовкой, снова доведите воду до бур­ с кусочками багета, которые можно будет макать в оставшийся
ного кипения . Опустите второго краба, отварите его . Обоих кра­ на сковороде соус .
бов остудите, затем положите на спинку и разделите пополам
КЕСАД ИЛЬИ С МЯСОМ КРАБА И АВОКАД О

НА 4-6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 М И НУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: П РЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-230 °С)


ВРЕМЯ ЖАРКИ: 2-4 М ИНУТЫ

500 г крабового мяса


40 г мелко нарезанного базилика
Мелко натертая цедра и сок 2 лимонов
1 ст. л. мелко нарезанного стручка перца чили
( лучше халапеньо )
У1 ч. л. крупной морской соли
14 ч. л. свежемолотого черного перца
Свежее крабовое мясо заметно отличается по вкусу от кон­ 1 2 5 г сливок
сервированного. У мяса краба, выловленного в разгар се­ ) 6 тортилий из пшеничной муки (0 20 см )
зона и разделанного вручную, вкус нежный и тонкий, а мясо 2 спелых авокадо без косточек, очистить и нарезать кубиками
консервированного краба имеет металлический при вкус. 200 г помидоров, нарезать мелкими кубиками
Крабовое мясо глубокой заморозки тоже не идет ни в какое 250 г мягкого чеддера, натереть на терке
сравнение со свежим. Оливковое масло
Для этого рецепта не важно, какой разновидности краб
(тихоокеанский или атлантический), важно, чтобы он был 1 . Крабовое мясо смешайте с базиликом, половиной лимонной
свежий. Не обязател ьно покупать дорогие крупные куски цедры, чили, солью и перцем. Влейте лимонный сок, хорошо
крабового мяса . Меньшие по размеру и более дешевые перемешайте.
тоже очень ароматны и отлично подойдут для этого блюда .
2. Смешайте сливки с оставшейся цедрой .

3 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего


жара .

4. Выложите тортильи на разделочную доску. На одну половинку


каждой лепешки положите приправленное пряной смесью кра­
бовое мясо, авокадо, помидоры и сыр. Накройте начинку другой
половинкой тортильи так, чтобы получился полукруг, слегка при­
жмите по краям и смажьте тонким слоем масла . Очистите решетку
гриля специальной щеткой . Жарьте кесадильи под крышкой в ре­
жиме прямого среднего жара 2-4 минуты, пока не расплавится
сыр и на лепешках не образуются характерные для гриля полоски.
За это время один раз осторожно переверните. Каждую кесадилью
разрежьте на три-четыре части и подавайте со сливками.
ИТАЛ ЬЯ НСКИЙ СУП ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ

НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 МИНУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С)


И ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ : 1 7- 1 9 М И НУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : П РОТИВЕНЬ ДЛЯ ЖАРКИ

ДЛЯ СУПА
2 небольших клубня фенхеля
1 лимон, срезать концы, разрезать поперек пополам
2 стручка красного сладкого перца, нарезать кусочками
4-5 головок лука-шалота (200 г), очистить
Оливковое масло
250 мл бульона из моллюсков или рыбы
250 мл овощного бульона
V2 ч. л. молотой паприки
1 большая щепотка хлопьев красного чили
Несколько нитей шафрана
Крупная морская соль
Свежемолотый черный перец

4 морских гребешка, каждый по 50 г


8 очищенных креветок джамбо (калибр 1 1 / 1 5)
1 филе (250 г) сибаса без кожи, разрезать на 4 части
1 филе (250 г) меч-рыбы без кожи, разрезать на 4 части
2 ст. л. оливкового масла

4 толстых ломтика белого хлеба


4 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки 4. Жар в гриле увеличьте до сильного. У гребешков удалите жест­
кий боковой мускул, если он есть. Креветки и куски рыбного филе
1 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего слегка смажьте маслом, посолите и поперчите.
жара .
5 . Решетку гриля очистите специальной щеткой. Готовые филе
2. Нагревайте противень для жарки 1 О минут в режиме прямого и морепродукты под крышкой в режиме прямого сильного жара,
среднего жара . Тем временем подготовьте овощи . У фенхеля пока креветки не подрумянятся, гребешки не станут матовыми,
удалите толстые черешки, а филе рыбы слегка не расслоится. Один раз переверните. Кре­
клубни разрежьте на 4 части ветки дойдут до готовности за 3-5 минут, гребешки - за 4-6 минут,
и, удалив кочерыжку, на­ филе рыбы - за 6-8 минут.
режьте полосками по 0, 5 см.
Половинки лимона, стручки 6. Подрумяньте хлеб в зоне прямого жара в течение минуты,
сладкого перца и лук-шалот один раз переверните. В тарелки разложите рыбу и морепродукты,
слегка смажьте маслом . Вы­ налейте суп, посыпьте его петрушкой. Подавайте с хлебом .
ложите овощи на противень
и готовые под крышкой в режиме прямого среднего жара 1 О ми­
нут, до мягкости. Время от времени переворачивайте.

3. Переложите овощи в другую посуду, накройте фольгой


и оставьте на 1 О минут. У лука-шалота удалите подгоревшие
чешуйки . Шалот и стручки сладкого перца крупно нарежьте,
затем вместе с фенхелем и соком половинки поджаренного лимона
измельчите блендером до пюреобразной консистенции. Добавьте
бульон из моллюсков или рыбы, овощной бульон и снова переме­
шайте блендером . Процедите суп через сито, добавьте паприку,
хлопья чили, шафран и прогрейте несколько минут на слабом
огне. Добавьте сок второй половинки поджаренного лимона,
посолите и поперчите.
П РАВ ИЛ Ь Н О ЖАР И М Р Ь I БУ
П РАВИЛ , КОТО Р Ы Е НУЖН О ЗНАТ Ь
1!1 З НАЙТЕ М Е РУ 11 ПЕРЕВЕРНИТЕ ОДИ Н РАЗ
518 Структура и плотность Когда рыбу переворачи­
мышечной ткани рыбы и мо­ ва ют на гриле нескол ько раз,
репродуктов отличается от она может п ристать к решет­
структуры тканей мяса и птицы, ке, поэтому во время жа рки
поэтому маринад действует на луч ше перевернуть ее только
рыбу и м орепродукты быстрее. один раз.
Чтобы они не стали сл иш ком
В

мягкими, процесс маринования СЛ ЕДИТЕ ЗА В Р Е М Е Н ЕМ
ДЕЛ О МАСТЕРА сокраща ют. Кроме того, та- liil Жарьте рыбу с одной
БОИТСЯ кие продукты нел ьзя готовить стороны дольше, чем с дру­
М ногие убежде н ы , что п р и го­ слишком долго на гриле. гой : тогда на той стороне,

Е1
то вить рыбное филе и р ы б­ на которую вы выложите ее
н ы е сте й ки не та к-то п росто. ХОРО ШО вначале, образуется красивая
Ведь нередко рыба п риста ет НАГРЕЙТЕ корочка. Если вы готовите
к реш ет ке и развал и ва ется , Не бойтесь готовить рыбу п ри рыбу под крыш кой (а имен­
ко гда ее с н и м а ют с гриля. сильном на греве : при та ком но так и следует делать !), то,
Чтобы науч иться гото в ить режиме на куске рыбы обра­ пока поджа ривается н ижняя
та кие бл юда п равильно, н ач ­ зуется тонкая корочка, бла­ сторона, верхняя тоже гото­
н ите с жи р н ых сортов р ы б ы годаря чему его легче снять вится. Поэтому после того, как
с плотн ой структурой мя коти, с решетки. Ч ем тон ьше филе вы перевернете рыбу, на под­
та ких ка к лосось, м еч - рыба, или стейк, тем сил ьнее должен жа ривание второй стороны
тун е ц. быть жар. потребуется меньше времени.
ЛОСОС Ь С САЛ ЬСОЙ ИЗ Н Е КТАРИНОВ

Нд 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИНУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)


ВРЕМЯ ЖАРКИ : 8-1 1 МИНУТ

ДЛЯ САЛ ЬСЫ


500 г нектаринов, нарезать кубиками 1 х 1 см
1 00 г красного сладкого перца, нарезать мелкими кубиками
4 ст. л. нарезанного мелкими кубиками красного лука
4 ст. л. мелко нарезанного кервеля
1 стручок перца чили (лучше халапеньо),
нарезать мелкими кубиками
2 ст. л. мелко нарезанной мяты
1 ст. л. меда
1 ст. л. свежевыжатого сока лайма
\4 ч . л . хлопьев красного чили
\4 ч. л. крупной морской соли

4 филе лосося с кожей, каждое по 200 г, толщиной 2 , 5 см


\11 ч. л . крупной морской соли
\4 ч. л. хлопьев красного чили 3 . Филе лосося с двух сторон натрите солью и хлопьями чили,
2 ст. л. свежевыжатого сока лайма сбрызните соком лайма и маслом. Решетку гриля очистите
1 ст. л. оливкового масла специальной щеткой. Лосося выложите на решетку кожей вверх
и готовьте под крышкой в режиме прямого сильного жара
6-8 минут, пока рыба не будет легко сниматься с решетки. Пере­
1 . Ингредиенты сальсы перемешайте, накройте пищевой пленкой верните и продолжайте жарить до желаемой степени готовности
и до подачи уберите в холодильник. (2-3 минуты - средняя степень прожарки / medium гаге). Лопаткой
для гриля проведите между кожей и мякотью рыбы, отделяя мя­
2. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного коть от кожи . Выложите лосося на тарелки и подавайте с сальсой
жара . из нектаринов .

ЖАРИ М Ф ИЛ Е Л ОСОСЯ

1 . Обильно смазанное маслом 2 . Готовьте в режиме сильного 3. Когда лосось будет готов, осто- 4. Отделите мякоть от кожи .
филе лосося выложите кожей ж а р а . Переверните, когда рыба рожно проведите лопаткой для П р и желан и и подавайте филе
вверх на разогретую ч и стую будет легко сниматься с ре- гриля между мякотью и кожей. с кожей .
решетку. шетки.
Основой для соуса к этому блюду служат
классические тайские ингредиенты - ко­
косовое молоко и красная паста карри.
Сливки, которые образуются на поверх­
ности охлажденного кокосового молока,
достаточно жирные. Прогрейте их с па­
стой карри, чтобы лучше раскрыть
ее пряный аромат. А уже затем добавьте
в соус оставшееся кокосовое молоко
и другие ингредиенты.

ЛОСОСЬ С СОУСОМ ИЗ КОКОСОВОГО МОЛ О КА С КАРРИ

НА 4- 6 П ОРЦИ Й 1 . Снимите сливки, которые образовались на поверхности охлаж­


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 М ИНУТ денного кокосового молока . 4 ст. л. сливок доведите до кипения
на среднем огне. Добавьте 2 ст. л . пасты карри и, постоянно поме­
РЕЖИМ ЖАРКИ: П РЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С) шивая, прогревайте 3-5 минут, пока полностью не раскроется ее
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 3-6 М ИНУТ аромат. Влейте оставшееся кокосовое молоко и хорошо переме­
П РИ НАДЛЕЖНОСТИ : 1 2 ДЕРЕВЯННЫХ ШПАЖЕК шайте. Добавьте рыбный и соевый соусы, сахар, вновь доведите
(ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ МИНИ МУМ НА 30 М ИНУТ) до кипения и готовьте на слабом огне 5- 1 0 минут, пока смесь
слегка не загустеет, затем снимите ее с огня.
300 мл охлажденного кокосового молока
3У2 ст. л. тайской красной пасты карри 2 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного
1 ст. л. рыбного соуса жара .
1 ст. л. соевого соуса
1 У2 ч. л. тростникового сахара 3 . Косточки из филе лосося удалите пинцетом. Разрежьте филе
1 филе лосося без кожи ( 1 кг) на полоски толщиной 2 см и по одной нанижите их на деревянные
2 ст. л. растительного масла шпажки .
2 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука
4. Смешайте оставшиеся 1 У2 ст. л. пасты карри с маслом и намажьте
этой смесью лосося. Решетку гриля очистите специальной щет­
кой . Готовьте рыбу на шпажках под крышкой в режиме прямого
сильного жара 2-4 минуты, пока она не будет легко сниматься
с решетки щипцами . Переверните рыбу и продолжайте жарить
до желаемой степени готовности ( 1 -2 минуты - средняя степень
прожарки / medium гаге). Соус подогрейте и перелейте в соусник
или на тарелки. Разложите на тарелки шпажки с лососем, посыпьте
зеленым луком и подавайте.
ЛОСО СЬ НА КЕД РОВОЙ ДОЩЕЧКЕ
С СОУСОМ ТАРАТО Р

НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 М ИНУТ

РЕЖИМ ЖАРКИ : ПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-230 °С)


ВРЕМЯ ЖАРКИ: 20-30 МИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : НЕОБРАБОТАННАЯ КЕДРОВАЯ ДОЩЕЧКА
ДЛИНОЙ 30--40 СМ И ТОЛЩИНОЙ 1 , 5 СМ
(ЗАМОЧИТЬ В ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ МИНИМУМ НА 1 ЧАС)

ДЛЯ СОУСА
2 ломтика черствого белого хлеба без корок
60 г ядер лесного ореха, слегка обжарить
2 зубчика чеснока
З ст. л. свежевыжатого лимонного сока
1 25 мл оливкового масла
40 г зелени петрушки