Открыть Электронные книги
Категории
Открыть Аудиокниги
Категории
Открыть Журналы
Категории
Открыть Документы
Категории
ILL
PllLOSOPIY
rРИПR
Первиэнс, Д.
П 26 Weber Ф илософия гриля/ Дже й м и П ервиэнс; - М. : Ма н н , И ванов и Фербер, 20 13. -
320 с.
ISBN 978- 5-9 1 657-749-5
Дже йми Первиэнс, эксперт в области п р и готовления бл юд на разных типах грилей, дел ится своими се
крета м и со всеми, кто хочет овладеть искусством барбекю . В своей книге он рассказывает о том, как вы
брать и подготовить гриль к работе, что нужно знать о п р и готовлении бл юд из мяса, рыбы, пти цы, овощей,
фруктов, чтобы они всегда получались удачными и, конеч но, дает множество рецептов бл юд на любой вкус .
УДК 64 1 . 5
Б Б К 36 . 99
VEGAS LEX
овощи
Когда-то я не имел н и малейшего предста вления
об искусстве п р и готовления на гриле и не вла
дел никакими специальными навыка м и . Мое дет
ство п рошло в маленьком америка нском городке,
и, набл юдая по выходны м за своим отцом и другими
людьми, которые любили готовить барбекю, я начал
пости гать азы этого искусства. Поначалу п ытался
воспроизвести л и ш ь то, что видел. И м п ровизируя,
фантазируя, экспериментируя, я постепенно искал
свой собствен н ы й стил ь. И ногда бл юда получал ись
удачн ы м и , а иногда . . . нет.
•
•
-
•
•
....
=
•
....
ОСНО ВЫ П Р И r ото в nЕН И Я
НА r РИ ЛЕ
•
=
"
•
:а Гриль стал настолько популярен в последние годы, что сегодня сложно найти человека, кото
• рый никогда не готовил бы блюда гриль и даже их не пробовал. Практически у каждого есть
• опыт знакомства с грилем. И все же настоящего профессионала от любителя отличает понима
•
С1 ние основных принципов приготовления на гриле. Эта глава построена в форме ответов на са
- мые распространенные вопросы, которые задают слушатели на моих мастер-классах по приго
товлению блюд на гриле. Зная ответы на эти вопросы, вы покорите вершины мастерства.
РАЗЖИГАЕМ УГОЛЬ
В ЧЕМ РАЗНИЦА МЕЖДУ ПРИГОТОВЛЕНИЕМ НА ГРИЛЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
ВОПРОС: ДРОВ И С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДРЕВЕСНОГО УГЛЯ? ЧТО ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНЕЕ?
Благодаря такому способу древесный уголь уже через 15 минут дает достаточно жара. Для угольных брикетов
нужно несколько больше времени - от 20 до 30 минут.
Когда брикеты начнут покрываться тонким слоем пепла, они готовы к использованию (для древесного угля доста
точно, если края углей начнут раскаляться). Высыпая готовый уголь на решетку, в целях безопасности необходимо
надевать термостойкие рукавицы. Одной рукой держите термостойкую ручку, а другой - подвижную. Благодаря
подвижной ручке стартер можно будет легко поднять и вытряхнуть содержимое. Никогда не ставьте пустой стар
тер на траву или термочувствительные поверхности, держите его подальше от детей и домашних животных.
Если у вас нет подобного приспособления, соорудите пирамиду из угольных брикетов или древесного угля во
круг нескольких парафиновых шариков, а затем эти шарики подожгите. Как только угольные брикеты или дре
весный уголь в центре пирамиды раскалятся, необходимо переложить щипцами для гриля пока еще не за
нявшиеся огнем угли наверх. Как только все брикеты будут объяты светло-оранжевым пламенем и покроются
пеплом, а края древесных углей начнут раскаляться, их нужно выложить на решетку.
6 СТОИТ ЛИ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЖИДКОСТЬ ДЛЯ РОЗЖИГА?
О: Жидкость для розжига производится на основе нефтепродуктов, а это может испортить вкус блюд, кото
рые вы готовите. Я знаю, что некоторые люди привыкли пользоваться этой жидкостью и искренне считают,
что у гамбургера должен быть привкус бензина. Но большинство, к которым отношусь и я, даже не представля
ют, что можно использовать нечто подобное.
Поскольку древесные угли различаются по размеру и по форме, ими гораздо сложнее плотно заполнить стар
тер для розжига углей. Если после того, как вы высыпали уголь на решетку, между угольками образовались
пустоты, заполните их кусочками угля размером приблизительно 5-7 см. Диаметр угольной подушки должен
не менее чем на 1 О см превышать диаметр блюда, иначе оно будет прожариваться неравномерно.
О: Если вся решетка покрыта углем, то жар будет только прямым, а продукты будут находиться непосред
ственно над ним. Это хорошо, если вы готовите бургеры или хот-доги. Но многие продукты жарят как в режи
ме прямого, так и непрямого жара (например, кусочки курицы на кости). Вы можете представить, во что пре
вращается курица, если ее готовить только в режиме прямого жара? Она обугливается сверху, при этом мясо
на костях остается непрожаренным. Чтобы правильно приготовить такое блюдо, сначала нужно поджарить
курицу в режиме прямого жара, а потом обязательно довести до готовности в режиме непрямого жара.
Дополнительные преимущества при жарке продуктов обеспечивает метод распределения углей по двум зо
нам. Это становится очевидным, если под выложенными на решетку продуктами в зоне прямого жара внезапно
образуется пламя. Если на решетке есть участок с непрямым жаром, то в этой ситуации продукты нужно перело
жить в эту зону, закрыть гриль крышкой и довести блюдо до готовности в режиме непрямого жара.
r.:'t В Ч ЕМ РАЗ Н И ЦА М ЕЖДУ П РЯ М Ы М
U И Н Е П РЯ М Ы М ЖАРО М ?
О: При п р и готовлении продукта непосредственно над углями энергия передается ему посредством теплоизлу
чения и теплопроводности . При прямом жа ре продукт готовится за счет тепла горячих углей, которые находятся
в непосредствен ной бл изости от него . При таком режиме раскаляется и решетка, которая передает продукта м
тепло и образует на их поверхности красивый узор.
Есл и же п р одукт н е находится непосредственно над угл я м и , те плоизлуч е н и е и теплопро водность играют
уже не стол ь важную роль, поскол ь ку н е стол ь и нтен с и в н ы . П р и закр ытой кры ш ке гриля (а закры вать ее
необходимо) из-за образова н и я те пловых потоко в продукты гото вятся за счет ко н в е кци и . П р и возде й
ствии кон ве кти в н ы х тепловых потоко в о н и подрум я н и в а ются н е та к б ы стро, как под действием теплоизлу
чения или теплопроводности, но зато п родукт (даже есл и это достаточно круп н ы е куски мяса, н а п р и м е р ,
жаркое или туш ки пти ц) до водится д о пол н о й гото вности, не обугл и вается и получа ется та ким соч н ы м ,
как есл и бы о н гото в ился в духовке.
О: Можно использовать метод распределения углей п о двум зонам (фото н а с . 1 1 ), когда угли выклады вают
только с одной стороны решетки, в результате чего образуются зоны прямого и непря мого жа ра. При этом тем
пература н а грева может варьи роваться (быть вьiсокой, средней, низкой) в зависимости от количества угля
и времени его прогоран и я . Ведь чем дольше горят угли, тем н иже теплоотдач а .
...
•
•
"
...
"
•
1111
•
•
...
Можно испол ьзовать метод расп ределения углей по трем з о н а м (фото сверху слева), когда с одной стороны •
•
решетки уклады вают угол ь в два или три слоя, ближе к середи не толщину угольной подушки уменьшают (угол ь
о
укладывают здесь по диа гонали в оди н слой), а треть решетки оста вля ют пустой . Полностью покрытые зо- ....
лой угольные брикеты перекладывают из ста ртера для розжига углей на решетку, соответствующим образом о
...
распределя ют и ждут 1 0-20 м и н ут. В резул ьтате образуются три зоны жара: с одной стороны - прямой сильный •
жар, с другой - непрямой, а в центре - прямой средн и й . "
•
Иногда уместно более четкое разделение з о н (фото сверху справа): угол ь равномерно распределяют с одной
и с другой стороны решетки гриля, а середину оста вляют пусто й . В резул ьтате образуются две зоны с прямым
жаром (сильным, средни м или слабым) и одна зона, в центре гриля, с непря м ы м жаром . Та кой метод распределе
ния углей особенно хорошо подходит для при готовления в режиме непрямого жара лопаточной части, вырезки,
поскольку обеспечивается равномерное прогревание п родуктов с обеих сторо н .
6 ЧТО ТАКО Е «УГОЛЬ Н О Е КОЛЬЦО » ? (ФОТО В В Е РХУ СЛ ЕВА)
О: « У гольное кол ьцо » - метод распределения углей, при котором их в ы клады вают на решетку в виде кол ьца .
Раскален н ы е угл и размеща ют по краям решетки таким образом, что в середине ее образуется небольшой уча
сток с непря м ы м жаром, а остал ьное п ространство по краям решетки предста вляет собой зону прямого жа ра .
О: При использовании метода под назва нием « Иллюминатор » угли размеща ют в центре решетки та к, что
образуется небольшой участок с п ря м ы м жаром, а все п ространство вокруг п редста вляет собой зону непря мо
...
• го жа ра . Та кой метод подходит для медленного грилирования или подогрева продуктов небольших размеров,
• например, кури н ых бедрышек.
"
._
• � ДЛЯ Ч ЕГО НА РЕШ ЕТКУ С УГЛ ЕМ
• U СТАВЯТ ПОДДО Н ?
-
• О: Вэтот поддон стекает жи р . В результате гриль
•
... будет меньше за грязняться во время п р и готовления
• бл юд и, соответственно, п рослужит вам дольше .
•
Е сл и нал ить в поддон воды, можно увлажн ить воздух
•
... в гриле, и бл юда будут меньше подгорать .
•
._
•
"
•
ИЗМ Е РЯ ЕМ ТЕМ П Е РАТУРУ НАГР ЕВА
6 КАК ОП РЕДЕЛ ИТЬ, РАС КАЛ ЕН Ы Л И УГЛ И ДО НУЖНО Й ТЕМ П Е РАТУ Р Ы ?
О : Когда угольные брикеты покроются тонким слоем золы (а древесны й угол ь раскалится по края м), и вы высы
пите их на решетку, жар от углей будет очень сильн ы м . Для большинства продуктов, которые готовят на гриле,
такая температура оказывается сли ш ком высокой .
Распределите угли по вашему усмотрен и ю, уложите решетку для жарки и закройте крышку гриля . Важно, чтобы
гриль прогревался в течение 1 0- 1 5 м и нут, тогда решетка хорошо раскал ится, и на ней можно будет быстро
обжари вать продукты . Кроме того, когда решетка п рогрета, ее легко очистить . Жар на греет остатки п и щи,
приставшие к решетке, и вы сможете их легко удал ить специальной щеткой .
И змерить температуру н а грева можно двумя способа м и : с помощью термометра, размещенного на крыш-
ке гриля (если такой прибор в нем предусмотрен), или с помощью ладо н и . Измеряя температуру с помощью
термометра, следите за его показан и я м и . На начал ьном этапе при закрытой крышке температура н а грева гриля
должна быть выше 2 6 0 °С. Затем температура нагрева начнет сн ижаться . Когда она опустится до нужных показа
телей, вы можете начинать жарить продукты .
Натуральный древесны й уголь и брикеты из него горят быстрее, чем обычные бри кеты для гриля . Времени
на подготовку древесного угля требуется меньше, поэтому подкладыва йте его в гриль пораньше - за 5-1 О м и нут
до того, ка к начнете готовить. М елкий уголь прогорает быстрее, поэтому его надо подкл ады вать ч а ще . Крупный
уголь разгорается медлен н ее, зато горит дольше. Преи мущество натурального древесного угля и брикетов
из него закл ючается в том, что даже на начальном этапе горения они не выделяют посторонних запахов.
Для подцержан ия необходимой температуры при приготовлении бл юд на гриле необходимо каждые 45-60 ми
нут подкладывать в него по 1 0- 1 5 угольных брикетов или соответствующее количество древесного угл я .
Когда древесный уголь, а особенно п рессован н ы е с напол нителем угольные брикеты сгора ют, то, как правило,
образуется некоторое кол ичество зол ы . Если в чаше гриля скапливается много золы, она может закупорить
вентиляционную заслонку и тогда приток кислорода будет затруднен . Поэтому приблизительно каждый час сле
дует обязательно прочищать вентиляционные отверстия, несколько раз открывая и закрывая вентиляцион ную
заслон ку.
РАЗЖИГА ЕМ ГАЗ ОВ Ы Й ГРИЛ Ь
О: Запах газа может свидетельствовать об его утечке в газовом шла н ге или месте его присоединени я . Выключи
те горелки и перекройте вентиль газового баллона (или регулятор доступа при родного газа) . Затем отсоедини
те газовый шла н г, а через несколько м и нут подсоедин ите его вновь. Затем снова включите гриль, ка к описано
выше. Если вы снова почувствуете за пах газа, следует обратиться к п роизводителю .
П РЯМО Й И Н Е П РЯМ О Й ЖАР В ГАЗ ОВ О М ГРИЛ Е
О: Решетку гриля нужно мыть каждый раз после использования. К неочищенной решетке продукты пристают,
а с чистой легко снимаются, к тому же на их поверхности образуется красивый узор. Вам будет проще очистить
остатки пищи, если вы нагреете гриль до 260 °С при закрытой крышке, а затем, надев термостойкие рукавицы,
как следует пройдетесь специальной щеткой со стальной щетиной по ребрам решетки.
О: Примерно раз в месяц нужно мыть гриль основательно. При этом придерживайтесь рекомендаций по обслу
живанию и уходу за этим прибором, полный список которых вы найдете в инструкции по эксплуатации. Лучше
всего очищать гриль мыльным раствором с помощью губки. Копоть и грязь на крышке нужно регулярно счи
щать. Кроме того, вынимая решетку гриля, необходимо очищать горелки, котел и поддон. Что касается уголь
ного гриля, то обязательно помните, что если зола, в которой содержится влага, будет слишком долго лежать
в чаше, то чаша может заржаветь.
О: Я не рекомендую смазывать маслом решетку, хотя многие так делают. Масло будет капать с решетки, что
может вызвать воспламенение как в угольном, так и газовом гриле. Я советую смазывать сами продукты, в этом
случае вам будет легче снять их с решетки и при этом вы сэкономите масло.
6 ЧТО Д ЕЛАТЬ, ЕСЛ И ВСП ЫХНУЛ О ПЛАМ Я ?
В газовом гриле пламя вспыхивает реже, поскольку большинство из этих приборов сконструирован ы так, что
бы жир не ка пал на горелки. Та к, в большинстве газовых грилей Weber"' над горелками имеются наклон н ы е ме
талл ические стержни . Они не только п репятствуют возни кновен и ю вспышек пламени, но и превраща ют стекаю
щи й сок и жир в чудесный ароматн ы й дымок. Но если пламя все же возникло, в первую очередь нужно закрыть
крышку гриля. Есл и это не поможет, нужно переложить п родукты в зону непрямого жара.
Единственное исключение соста вля ют нарезанные о ч е н ь тонкими ломтиками продукты, например, кусочки хле
ба или тортильи. Они жарятся настолько быстро, что не стоит закры вать крышку гриля.
6 СТО ИТ Л И П РИ О Б Р ЕТАТЬ В Е РТЕЛ ДЛЯ ГРИЛ Я ?
О: Есл и в ы часто готовите большие куски мяса, нап ример, вы резку, тушки курицы, и ндейки, утки ил и свиные
ребрышки, то покупка вертела - разум ная трата денег. Конечно, все эти бл юда можно готовить на решетке
при непрямом жаре, но, вращаясь на вертеле, мясо получается более вкусным, ведь оно пропитывается своим
сочком и ароматом дыма.
Чтобы мясо сохра н ило форму и равномерно п рожа рилось, обвяжите его кул и нарной н итью . Укреп ите мясо
на вертеле, стараясь при этом проткнуть кусок в середине, чтобы не подвергать дви гатель гриля лиш ней на
грузке. Г риль предварительно п рогрейте, а затем уста новите вертел с мясом. Под решетку поставьте одноразо
вый поддон для стекающего жира. Включите гриль и за кройте его крышкой.
О: Решение зависит от ваших предпочте н и й . Если для в а с особенно важны скорость приготовления п и щи,
чистота и комфорт, то вам скорее подойдет газовый гриль. Разогрев с момента вкл ючения п рибора занимает
10-1 5 минут. Кроме того, в нем несложно регул и ровать и поддержи вать температуру, а посл е приготовления
блюд он остается ч исты м. Есл и же для вас важно собственноручно разводить и поддерживать огонь, вам нра
вится смотреть на раскаленные угли и ощущать запах дыма, то оста новите выбор на угол ьном гриле. А ромат
блюд, приготовленных на живом огне, компенсирует недостатки угольных грилей - образование в них зол ы
и др. Так что реша йте с а м и , ка кой грил ь подходит и менно вам.
ГО РЯ Ч Е Е КО П Ч Е НИЕ
6 КАК П Р И ГОТО В ИТЬ НА ГРИЛ Е БЛЮДА
ГОРЯ Ч Е ГО КО П Ч Е Н И Я ?
Щепки, даже вымоченные в воде, начинают дымить гораздо быстрее, чем чурки, н о и прогорают о н и мо
ментально, иногда буквально за несколько м инут. Чурки же могут гореть и выделять дым в течение часа, а то
и дольше, поэтому я советую использовать именно их. Если положить чурки с края от горящих углей, то время
горения можно продлить.
Самая распростра ненная ошибка - постоянно подбрасы вать в гриль щепки. При этом а роматические веще
ства, которые образуются в результате сгорания дерева, могут перебить в кус бл юд. Поэтому достаточно будет
добавить в начале п р и готовления всего пару пригоршней щепок. Есл и в следующий раз вам захочется, чтобы
а ромат был более вы раженным, доба вьте на две-три пригоршни бол ь ше.
Выбор древесины твердых пород вели к, но использовать ее нужно осторожно. Я считаю, что дуб, береза лучше
всего подходят к блюдам из говядины, бара н и н ы и с в и н и н ы . Мягкие же сорта древес и н ы хорошо сочетаются
с продуктами, отличающи мися нежны м ароматом : например, яблоня или ольха гармонируют со вкусом курицы
и рыбы . Не стоит бояться ошибиться в выборе вида древесины, ведь это практически невозможно . Хотя неко
торые любители гриля предпочита ют определенный вид древесин ы .
Хорошими дровам и считаются березовые. П одойдут и а ка ция, бук, дуб, кизил, терн, а также фруктовые деревья:
яблоня, груша, вишня . Вообще, здесь действует такое правило: для приготовления блюд на открытом огне годят
ся все или почти все лиственные породы деревьев, а вот хвойные не подходят, поскольку в них много смол ы .
r:t ГОРЯ Ч Е Е КО П Ч Е Н И Е П РО И СХОД ИТ П Р И Н И З КО Й ТЕ М П Е РАТУРЕ .
U КАК ОТРЕГУЛ И РО ВАТЬ ТЕМ П Е РАТУ РУ В СФЕРИ Ч ЕСКО М ГРИЛЕ?
О: Многие сорта м я с а и коптятся, и жа рятся при температуре 1 20-1 7 5 °С. Тем пературу нагрева можно регули
...
ровать, подклады вая разное количество угля, а также за счет притока воздуха. Вначале я советую брать около •
30 угольных бри кетов, заполняя ста ртер для розжи га примерно на треть. Каждый час для поддержа ния тем •
пературы следует подклады вать 1 0- 1 5 бри кетов или соответствующее количество древесного угл я . Уровень
�
...
нагрева можно регул ировать и с помощью вентиляционной заслонки на крышке гриля . При открытой заслонке •
пламя разгорается быстрее и жа рче. Есл и же заслонку немного при крыть (только не стоит закры вать ее полно -=
стью, иначе огонь погаснет) , приток воздуха уменьшится и температура несколько снизится . С помощью термо •
метра на крышке гриля вы сможете постоянно следить за температурой нагрева . •
-=
...
r:t МОЖН О Л И ДЛ Я ГО РЯ Ч Е �О КО П Ч Е Н И Я •
•
U ИСПОЛЬЗО ВАТЬ ГАЗО В Ы И ГРИЛЬ? о
...
О: В некоторых моделях газовых грилей предусмо о
...
трена металл ич еская коптил ьная ка мера, располо •
же нная над одной из го релок. Нужно лишь под �
•
жечь соответствую щую горел ку и на пол н ить камеру
щепками . Та кая горел ка поз воляет регул и р о вать
интенсивность гор е н и я ще пок. В н е которых мо
делях грилей в ко птил ьных камерах и м е ется ре
зервуар для воды, из которого во время коп ч е н и я
выделяется пар .
в КАК П ОЛЬЗО ВАТЬСЯ ГРИЛ Е М - КО ПТИЛЬ Н Е Й ?
О: Грил ь-коптил ь н ю можно испол ьзо вать для горячего коп ч е н и я м я с а в теч е н и е нескол ьких ч а с о в п р и тем
пературе н иже 1 50 °С. М одел ь Weber состоит из цил и ндра с тремя отдел е н и я м и . Н ижнее отделе н и е п р ед
назначено для угл я . Для получ е н и я вел и кол е п н о го аромата к углю в самом начале добавл я ют нескол ь ко
небол ь ш их (размером с кул а к) чурок из твердой древес и н ы , чтобы мясо получ илось а р о м атн ы м .
"
...
"
•
• Воду наливают в специальную чашу в среднем отделен и и . В эту чашу собирается и жир, который стекает с мяса .
• Благода ря вла ге в коптильне поддерживается необходимая - достаточно низкая - температура . Мясо вы клады
•
... вают на одну или две решетки в верхнем отделении .
•
•
•
...
•
...
•
"
•
Вентиляционные заслонки имеются и в нижней, и в верхней части гриля-коптиль н и . Если вы полностью откроете
верхнюю заслон ку, то из нее будет выходить дымок. Н ижнюю же заслонку в гриле, как пра вило, испол ьзуют для
регулирования температуры . Она тем н иже, чем меньше приток воздуха .
В гриле-коптил ьне, н ижнее отделение которого за полнено раскаленным углем, а резервуа р с водой почти
полон, будет поддержи ваться достаточно н изкая температура от 1 1 О до 1 20 °( в течение примерно 4-6 часов.
Это идеал ьный температурн ы й режим для копчения свиных ребрышек, корейки или и ндей ки.
Если из верхней вентиляционной заслонки выходит мало дыма, то через боковую дверцу в топ ку нужно подло
жить немного дров, которые будут прогорать медленно и равномерно ( в этом случае лучше использовать имен
но дрова, а не щепки ) . Есл и время копчения длится более 6 часов, то, по мере необходимости, в гриль нужно
подкладывать уголь . Время приготовления зависит от вида угля и скорости его сгорания . Если вы испол ьзуете
брикеты для гриля с искусствен н ы м наполн ителем, их нужно п редварител ьно раскалить в стартере для розжига
углей, та к ка к непрогоревшие угли могут п ридать блюду неп риятны й при вкус.
При длительном копчении каждые два часа рекомендуется подли вать в резервуар теплую воду. Крышку
гриля-коптильни нужно откры вать как можно реже, чтобы не происходило резких перепадов температуры .
...
•
•
"
...
•
81
"
•
81
...
•
•
о
...
о
...
•
"
•
Н Е ЗАМЕ НИМ Ы Е П ОМ О Щ НИ КИ
Если вы приобрели хороший гриль с регулирующимся нагревом, в котором можно готовить
блюда в режиме прямого и непрямого жара, стоит обзавестись и подходящим инвентарем. Ре
комендуемые приспособления я разделил на две группы. В первую входят инструменты, без ко
торых невозможно обойтись, а во вторую - аксессуары, которые способны сделать процесс
приготовления блюд приятным и легким.
ТЕРМОМЕТР ДЛЯ МЯ СА
Для того чтобы бл юда из мяса всегда получались удачными,
п росто необходим хороший цифровой термометр. Это не
бол ьшое и не сл и ш ком дорогое устройство позволяет бы
стро и п росто определять температуру внутри куска мяса,
готовящегося на гриле. Ч тобы точно измерить температуру,
термометр вводят в самую толстую часть куска, ста раясь
не попасть в кость.
ПРОТИВЕНЬ
Еще обучаясь в кул инарном институте, я по достои нству оце
нил массивные п ротивни за их универсальность. Такой не ...
большой противень, как на фото, идеал ьно подходит в каче •
•
стве переносной рабочей поверхности, на которой продук "
...
ты м ожно смазывать маслом и приправлять специями. П ро
тивень также можно испол ьзовать ка к поднос, на который •
-
перекладывают готовые блюда.
-
11
с
КИСТОЧКА
=
...
о
Ра н ьше вы пускал ись кисточки тол ько с н атурал ьной щети ...
ной или си нтетически м волокном, с деревя н н ы м и и пласти •
"
ков ы м и руч ка м и . Сейчас появились стал ьные кисточки с си •
л и коновой щети ной. Та кие щетин ки с небол ь ш и м и утол ще
н и я м и лучш е уде ржива ют соус ил и м а р инад. В отл и ч и е
от кисточек из других мате риалов, сил и коновые мож-
но м ыть в посудомоечной м а ш и н е.
ТЕРМОСТОЙ КИЕ РУКАВИЦЫ
Такие рукави ц ы помогают защитить руки, когда вы высыпае
те горячие угли из стартера на решетку или п роизводите
какие-либо манипуляции в н ижней части горячего гриля. Ру
кавицы нужно довольно часто сти рать, поэтому лучше при
обрести сам ые качествен н ые. Каким материалам отдать
п редпочтен ие? Сили коновые рукавицы легко очищать:
для этого их достаточно п ротереть влажной тряпочкой,
но все же удобнее пользоваться текстильными рука вица м и.
ШПАЖКИ
Деревя н н ые шпажки (в том числе бамбуковые) п росты в ис
пол ьзован и и. Перед тем, ка к нанизывать на н их продукты,
шпажки нужно подержать в воде не менее 30 м и нут, иначе
они могут загореться. Если у вас мало времени, вместо дере
вянных шпажек можно испол ьзовать металл ические шампу
ры, а можно замочить заранее побольше деревянных шпа
жек и заморозить (стр. 155). Лучше выбирать плоские метал
лические шампуры или двойные ш пажки (на них кусочки
п родуктов держатся надежнее и не п роворачиваются).
АК С Е ССУАР Ы
ТАЙ МЕР
Тай м ер - нужная вещь, ведь так важно, чтобы все было сде
лано вовре м я . Достаточно будет и обычного кухонного та й
м ера, однако с по м ощью совре м енного цифрового прибо
ра вы с м ожете контрол ировать степень готовности сразу
нескол ь ких продуктов .
ТЕРМОДАТЧИК
Н а м ой взгляд, достаточно и обычного тер м о м етра для
м яса, тер м одатчи к же - это п риятная роскошь. Этот высоко
точный прибор контрол и рует те м п ературу внутри м яса с по
м ощ ью беспроводного датч и ка . Ка к только м ясо, которое
вы готовите, на греется до нужной те м пературы , прие м ное
устройство, н аходящееся в ваше м ка р м а н е или на поясе, из
д аст звуковой сигнал.
...
•
-
МАЛЕНЬКАЯ ЛОПАТКА "
...
Воз м ожно, вы удивитесь, увидев это приспособление в спи
-
ске, но м аленькая лопатка очень ва м п р и годится, когда воз •
н и кнет необходи м ость поворошить угл и. Конечно, м ож- -
но испол ьзовать для этого специальную лопату для угля, •
но подойдет и лю бая другая небольшая лопатка (только -
...
не пластиковая), которую м ожно куп ить в хозяй ственно м м а •
гази не ил и та м , где продают садовый и н вента р ь . -
о
...
о
...
•
"
-=
ВЕРТЕЛ
Конечно, тушку курицы , и ндей ки или в ы резку можно приго
товить на гриле и без вертела. Но л и ш ь оди н вид враща ю
щегося над огнем мяса завораживает нас, п робуждая
ка кие-то первобытные ощущен ия. Сторон ники та кого спо
соба приготовления утверждают, что мясо в процессе жа р
ки п рекрасно пропиты вается мясным сочком и получается
более вкусным.
ПОДДОНЫ ИЗ ФОЛЬ ГИ
Подо.сн ы из фольги хороши тем, что универсал ьны в ис
пол ьзова н и и. В них можно переносить продукты, можно пе
реклады вать на подо.сн ы готовые блюда и оставлять их
на решетке, чтобы они дольше оста вались горяч и м и. Мож
но на пол нить подо.сн ы водой и замочить в ней щеп ки.
А если поставить подо.сн ы под решетку, то в них будет со
би раться стека ющ и й жир, и грил ь оста нется чисты м.
ЧУ ГУННАЯ СКОВОРОДА
... Для при готовления паэльи, имбирной коврижки или изы
• сканного п и рога с ананасами, рецепты которых п р и водятся
•
А. в этой книге, вам понадобится большая чугунная сковорода.
... На ней можно и жарить, и туш ить продукты. Ч угунная сково
" рода с а нти п р и гарным покрытием практически вечна.
•
•
•
•
...
•
•
•
...
•
ПЛАСТИКОВЫ Е ПАКЕТЫ
...
• С ЗАСТЕЖКОЙ-ФИКСАТОРОМ
"
Ка к п росто, быстро и а ккуратно замариновать мясо ил и
111
овощи? В закрытом пластиковом п а кете. С его помощью ма
ринад можно даже « втереть» в мясо, в результате чего со
кра щается время маринования. К тому же из плотно закры
того п а кета маринад не сможет вытеч ь.
ПОДСТАВКА ДЛЯ ОТБИВНЫ Х
П ри помощи этого а ксессуа ра, изготовленного из стали
со специал ь н ы м покры т ием, на гриле можно размест и т ь
верт икал ьно сразу нескол ько кусков мяса. С вободная цирку
ляция горячего воздуха обеспечивает равномерную их про
жарку. А на решет ке остается место для других бл юд.
РЕ ШЕТКА ДЛЯ РЫ БЫ
М ногие лю би тели барбекю не рискуют готови т ь н а гриле
рыбу. Он и убеждены, ч то если жа ри т ь тушку цели ком,
то рыба пристанет к решет ке, а когда ее надо будет сни
ма т ь, она развали тся. Но есл и готови т ь рыбу на специаль
ной решет ке, этого не п роизойдет.
МЕЛКАЯ ТЕРКА
Этот м и н и а тю р н ы й и н ст румен т буквал ьно т вори т чудеса,
когда нужно н а терет ь чеснок, муска т н ы й орех, т верды й
с ы р, цедру цитрусовых или другие продукт ы . Терки быва ют
разных форм и размеров. Л ично я предпоч и та ю дл и н н ы е
и узкие.
МАСТЕР-КЛАССЫ
РЕЦЕПТЫ
•
бургеры станут гораздо более 0, 5 см .
Е1
соч н ость
Сочными бургеры стано вкусными и сочными.
Е1
вятся бла годаря жи ру, поэтому П ЕРЕВОРАЧ И ВАЕМ
фарш из лопатки подходит П РАВИЛ ЬНАЯ ОДИ Н РАЗ
для их приготовления боль ТОЛ ЩИ НА Бургер нужно перевернуть
ше, чем фарш из филейной Идеал ьная толщина бургера - тол ько один раз, осторож
части или костреца. Ведь, ка к 2 см. Если он будет тон ьше, но приподня в лопаткой .
правило, в лопаточ ной части то получ ится сл иш ком сухим, Есл и бургер пристает к решет
туш и содержится 18% жира, а есл и тол ще, то подгорит ке, то не п ытайтесь его пере
а в нежи рном костреце - л иш ь сна ружи и останется неп рожа вернуть - попробуйте сделать
12% . Конечно, м ы не знаем, ренным внутри . это м инутой позже . Если же
11
из ка кой части туши сделан бургер легко отделяется от
фарщ который п родается СОХРАНЯ Е М решетки, самое время е го
в магазине . Та к что лучше при ПЛОСКУЮ ФОРМУ перевернуть.
готовить его сам и м , используя П ри жарке бургеры могут
мясо из лопаточной части . деформи роваться, и потом
•
•
•
•
•
"
•
"
•
"
•
•
111:
-
•
о
...
КЛАСС ИЧЕС КИЕ БУРГЕРЫ НА РЖАНОМ ХЛ Е Б Е
НА 4 ПОР ЦИ И
В РЕМЯ ПОДГОТОВ КИ : 2 5 М И Н УТ
3. Тертый чеснок сразу 4. Готовьте бургеры под крышкой в режиме прямого сильного
же добавьте в майонез. жара 8-1 О минут, до средней степени прожарки. Как только они
будут легко отставать от решетки, переверните. Когда бургеры
будут почти готовы, поджарьте булочки в том же режиме, положив
их на решетку срезом вниз. Намажьте бургеры майонезом с авока
до и вложите их в булочки . Подавайте на стол горячими.
БУРГЕРЫ С КРАСН Ы М В И Н О М НА ФОКАЧЧ Е С РОЗМАРИ Н О М
НА 4 ПОРЦИИ
ВР Е МЯ П ОДГОТОВКИ : 25 М ИНУТ Благодаря соусу
из красного вина
РЕЖ ИМ ЖАРКИ : ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С) бургеры стано
И ПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-230 °С) вятся яркими,
ВР Е МЯ ЖАРКИ : 1 0- 1 4 М ИНУТ сочными и вкусны
ми (на фото такой
ДЛЯ ВИННОГО СОУСА бургер слева).
500 мл вина Каберне Совиньон
1 ст. л. коричневого сахара
2. Тщательно перемешайте сливочное масло с мелко нарезанным
ДЛЯ МАСЛА С РОЗМАРИНОМ розмарином.
60 г размягченного сливочного масла
1 ст. л. мелко рубленного свежего розмарина 3 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного
жара . Тщательно перемешайте все ингредиенты бургеров. Сфор
ДЛЯ БУРГЕРОВ муйте четыре бургера толщиной 2 см. Сделайте в центре каждого
700 г говяжьего фарша из них небольшое углубление.
4 ст. л. винного соуса
2 ч. л. крупной морской соли 4. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Готовьте бургеры
у, ч. л. свежемолотого черного перца под крышкой в режиме прямого сильного жара 8-1 0 минут,
до средней степени прожарки. Каждые 2 минуты поливайте их вин
4 ломтика эмменталя или гауды ным соусом . Как только бургеры будут легко отставать от решетки,
8 ломтиков спелых помидоров толщиной 1 см переверните их. В конце приготовления выложите на бургеры
Оливковое масло ломтики сыра и дайте им расплавиться.
Крупная морская соль
4 лепешки фокачча (основа для пиццы) размером 1 2 х 1 2 см 5 . Снизьте жар в гриле до среднего. Сбрызните ломтики поми
или 4 маленькие булочки фокачча, разрезать пополам доров оливковым маслом, посолите по вкусу и готовьте на гриле
1 00 г нежных листьев рукколы в режиме прямого среднего жара 2-4 минуты, до мягкости .
4 ломтика бекона, обжарить Один раз переверните. Фокаччу смажьте маслом с розмарином,
положите на гриль срезом вниз и поджаривайте 1 минуту в том же
1 . В кастрюлю с толстым дном налейте вино и насыпьте сахар. режиме. На нижнюю половинку каждой фокаччи уложите рукколу,
Уваривайте смесь на среднем огне 20-2 5 минут до объема 1 20 мл. бургер, ломтик бекона и два ломтика помидора . Накройте второй
Снимите соус с огня и остудите. половинкой булочки и подавайте.
ПАРИЖСКИЕ БУРГЕРЫ С Б РИ И ЛУКОМ-ШАЛОТОМ
НА. 4 :ГЮРJ...1,ИИ до средней степени f!рожарки. Как только бургеры будут легко
ВРЕМЯ П ОДГОТОВКИ : 30 МИНУТ отставать от решетки, переверните их. Когда бургеры будут почти
готовы, поджарьте булочки в том же режиме, положив их на ре
Р ЕЖ И М ЖАРКИ : ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С) шетку срезом вниз.
ВРЕМЯ ЖАРКИ : 8-1 О М ИНУТ
5 . Нижнюю половинку каждой булочки смажьте горчицей, сверху
1 25 г лука-шалота, нарезать тонкими кольцами положите бургер, затем рукколу и лук-шалот. Накройте второй
2 ст. л. оливкового масла половинкой булочки и подавайте.
ДЛЯ БУРГЕРОВ
700 г говяжьего фарша
3 ст. л . панировочных сухарей
3 ст. л. говяжьего или куриного бульона
1 ч. л. крупной морской соли
У2 ч. л. свежемолотого черного перца
50 г бри
4 круглые булочки, разрезать пополам
5 ст. л. зернистой горчицы
2 горсти нежных листьев рукколы
1 . Корочку с сыра желательно 2. Величина кусочков должна 3 . В середину каждого бургера 4. Сыр со всех сторон тща
аккуратно срезать. быть такой, чтобы сыр при вложите по кусочку сыра. тельно закройте слоем фарша.
жарке не вытек из бургера.
КЮФТА В П ИТЕ С САЛАТО М ИЗ ОГУРЦОВ И П О М И Д ОРОВ
ДЛЯ КЮФТЫ
700 г говяжьего фарша 2 . Пряности прида ют
50 г мелко рубленной зелени петрушки этому блюду неповтори
3 зубчика чеснока, выдавить через пресс мые вкус и аромат. До
2 ч . л . молотых семян кориандра бавьте их, ка к описано
1У2 ч. л. молотой зиры в рецепте, либо на свой
1У2 ч. л . крупной морской соли вкус.
У2 ч. л. свежемолотого черного перца
У2 ч . л . молотого душистого перца
\4 ч. л. молотого кардамона
\4 ч. л. молотой куркумы
3. Сдела йте в кюфте
Оливковое масло небольшое углубление,
3 питы из цельнозерновой муки чтобы при жарке она со
хранила свою форму.
1 . Смешайте ингредиенты заправки . Если заправка получилась
слишком густой, разбавьте ее до нужной консистенции водой
(примерно 3 ст. л . ) .
ДЛЯ ПАСТЫ ИЗ ОЛ ИВОК 2. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного
1 зубчик чеснока жара . Тщательно перемешайте руками фарш с травами, солью
1 00 г маслин без косточек и перцем. Сформуйте шесть бургеров диаметром 1 О см и тол
1 00 г оливок без косточек щиной 2 см. Сделайте в центре каждого бургера небольшое
2 ст. л. каперсов, промыть углубление.
2 ст. л. оливкового масла
У2 ч. л. дижонской горчицы 3. Очистите решетку гриля специальной щеткой . Готовьте бургеры
112 ч. л. прованских трав под крышкой в режиме прямого сильного жара 8-1 0 минут,
до средней степени прожарки . Один раз переверните. В конце
1 кг фарша из мяса ягненка приготовления посыпьте бургеры сыром и поджарьте булочки.
У2 ч . л . прованских трав
У2 ч. л. крупной морской соли 4. Положите на булочки сначала ломтики помидоров, затем бурге
У2 ч. л. свежемолотого черного перца ры, а сверху - пасту из оливок. Подавайте бургеры горячими.
1 50 г козьего сыра, раскрошить
6 булочек для гамбургеров
3 небольших помидора, нарезать тонкими ломтиками
ФРИКАДЕЛ ЬКИ ИЗ МЯСА ЯГНЕН КА С ГРЕЧЕСКИМ САЛАТОМ И МЯТН Ы М ЙОГУРТОМ
1 . Японская воздушная панировочная смесь 2 . Чтобы измерить внутреннюю темпера- 3 . Чтобы мясной рулет не развалился, при
панко хорошо скрепляет рулет, при этом туру рулета, воткните в него термометр подн имайте его при помощи двух лопаток.
не утяжеляя его . сверху.
МЯСНОЙ РУЛ ЕТ
НА 8-1 0 ПОРЦИЙ на решетку. Готовые под крышкой 50-60 минут в режиме непря
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИНУТ мого жара (от среднего до слабого) . Термометр, вставленный
внутрь каждого рулета, должен показывать температуру чуть ниже
РЕЖИМ ЖАРКИ: Н ЕПРЯМОЙ ЖАР (ОТ СРЕДНЕГО ДО СЛАБОГО, 70 °С. Снимите рулеты с гриля и дайте им постоять 1 0- 1 5 минут:
ПРИМ ЕРНО 1 50 °С) за это время мясо полностью дойдет до готовности, а его внутрен
ВРЕМЯ ЖАРКИ : 50-60 МИНУТ няя температура немного повысится. Нарежьте рулеты ломтиками
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ: ТЕРМОМЕТР ДЛЯ МЯСА в палец толщиной и подавайте с соусом .
ДЛЯ СОУСА
1 20 мл готового соуса барбекю
4 ст. л. кетчупа
ДЛЯ ЛУКА
1 небольшая белая или желтая луковица 1 . У луковиц удалите верхушку и донце . Очистите, разрежьте
1 небольшая красная луковица пополам .
1 20 мл яблочного уксуса
1 20 мл винного или другого натурального уксуса
1 20 г сахара
1 ст. л. крупной морской соли
2 ч. л. семян сельдерея
1 ч. л. хлопьев красного чили
8 колбасок для хот-догов из говяжьего фарша, 2 . Нарежьте лук тонкими полукольцами, положите на сте
каждая по 1 00 г клянную тарелку и полейте мари надом.
8 булочек для хот-догов
Горчица
Кетчуп
Е1
•
СОЛ И М ЗАРАН Е Е Ч Е М СИЛ Ь Н Е Е ЖАР, температуре, переложите
Наверняка вы не раз ТЕМ БОЛ Ь Ш Е В КУСА их в зону непрямого жа ра -
слышали, что мясо перед П рофессионалы часто гото- они дойдут до готовности .
жаркой не стоит солить зара- вят стейки в режи ме сил ьного
Е1
нее . Это действительно так. Но жара . Они знают, что обжа рка ГЛАВН О Е - П РАВИЛЬНО
есл и мясо посолить и оставить мяса при высокой темпера- РАССЧИТАТЬ ВРЕМЯ
на 20-30 минут, то соль раство- туре раскрывает его а ромат, В режим е сильного жара
рится в выделившемся сочке, поэтому готовят стейки та к, мясной сок и жир из стейков
который содержит сахар и бел- что снаружи мясо становится моментально испаря ются.
ки. Эта смесь при жарке пре- темно-коричневым . И не верь- В результате мясо становится
вратится в аппетитную короч- те тем , кто попытается убедить менее сочным. Ч тобы со-
ку, бла годаря чему вкус стейка вас, будто из-за сильного жара хра нить в стей ках ка к можно
станет более насыщенным . « поры на поверхности мяса больше сока, важно вовре-
Е1
закроются» - все это сказки . мя снять их с огня. Обычно
11
СТЕ Й К И КОМ НАТНОЙ стей ки из розовато-красн ых
ТЕМ П ЕРАТУРЫ ТОЛСТЫ Е СТЕ Й КИ ( слабая степень п рожарки /
ГОТО ВЯТСЯ БЫ СТРЕЕ ТРЕБУЮТ БОЛ Ь Ш Е med i u m га ге) за 1-2 м и нуты
Хорошо прожаренный стейк МАН И ПУЛЯ ЦИЙ ста новятся наполовину про-
•
• должен быть снаружи хрустя - Т он кие стейки получа ются жаренн ы м и ( средняя степень
• щим и румяным, а внутри - неж- удачными, есл и их готовить п рожа рки / medium), а за-
• ным и сочным. Если стейк хо- в режиме сильного жара ( есл и тем и почти п рожаренными
•
" лодный, то потребуется больше в процессе жарки появляются (med i u m wel l ) . П оэтому нужно
• времени, чтобы мясо дошло до языки пламени, примите соот- постоя нно быть начеку. И за-
"
необходимой степени готовно- ветствующие меры) . Но стей ки помн ите : стей к, снятый с огня
• сти, а значит, снаружи к этому тол ще 2, 5 см луч ше готовить, слишком рано, можно довести
• времени он уже пересохнет сочетая режим ы сильного до готовно сти позже, а снова
•
• и подгорит. Поэтому перед при- и умеренного жара, иначе сна- сочным его сделать нел ьзя !
• готовлением выдержите стейки ружи они обуглятся, а внутри
- 20-30 минут при комнатной не п рожарятся . После того,
•
о температуре: так они получатся как вы подрумя н ите стейки
... более сочными. с обеих сторон при высокой
НА Р ЕЗАЕМ СТ Е Й КИ ИЗ Ф И Л Е Й Н О Й ЧАС Т И ( Т О Н К И Й К Р А Й )
1 . Если филейную часть говяжьей туш и (тонкий край) покупать 2 . Желательно срезать как можно больше жира, покрывающего
целиком, то вы получите лучшие стейки по выгодной цене. кусок мяса сверху.
3. Отделите мясо с п рожилками жира с тонкого края . 4. Из цел ьной филейной части нарежьте стейки необходимой
толщины.
5. Срежьте со стейков лишний жир, оставляя слой толщиной 6. Если вы используете не все стейки, заморозьте оставшиеся
примерно в 0,5 см. (стр. 294) .
П ОД Г О ТАВЛ И ВАЕМ И ЖАР И М СТЕ Й КИ ИЗ ФИЛ Е Й Н О Й ЧАС Т И (СТР И ПЛ О Й Н )
1 . Стриплойн благода ря оливко- 2. Смажьте мясо со всех сторон 3 . Благодаря маслу пряности 4. Чтобы стейк получился вкус
вому маслу ста новится сочнее оли вковым маслом, чтобы лучше удерживаются на мясе. ным, достаточно круп ной соли
и ароматнее. стейки не пристали к решетке . и свежемолотого перца.
5. Нагрейте гриль до 260 °С: на горячей решетке стейки быстро 6 . Горячую решетку легко очистить специальной щеткой.
зарумянятся .
7. Выкладыва йте стейки на ре 8. Через несколько м инут при 9. Поверните стейки под углом 1 0 . Переверн ите стейки -
шетку по диагонали, под углом подним ите мясо щипцами - 90°, закройте крышку и готовьте вы увидите, что на них появилс я
45°. Готовьте под крышкой но не вилко й ! в режи ме сильного жара еще красивый крестообразный узор.
в режи ме сильного жара . 1 -2 минуты .
1 1 . По желанию можете сделать такой ж е узор с другой стороны. 1 2 . После того, как вы снимете стейки с огня, внутренняя темпера
Доведите стейки до готовности под крышкой, при этом не пере тура мяса в течение нескольких м инут продолжит подни маться
жарьте их. При внутренней температуре 50 °С мясо внутри стейков (примерно на 2 °С), и мясной сок распределится более равно
остается ярко-розовым (слабая степень прожарки). мерно.
Жир или сок, стекающие с мяса, могут
стать причиной появления языков пла
мени. Не волнуйтесь, п росто переложите
стейк в зону, где жар не такой сильный.
Если стейк уже подрумянился с обеих
сторон, переместите его в зону непря
мого жара и под крышкой доведите до
готовности . Если же стейк недостаточно
поджаристый, погасите пламя и перело
жите его обратно.
1 . Тщательно перемешайте венчиком все ингредиенты маринада . 6. Стейки нарежьте под углом тонкими ломтиками. На нижнюю
Приблизительно 700 мл маринада налейте в плоскую форму для половинку каждой булочки уложите жареный лук, ломтики стейка,
выпечки из неокисляющегося материала. Добавьте соду, чтобы мясо сметану с хреном и кресс -салат. Накройте второй половинкой
стало более нежным (смесь при этом может немного вспениться) . булочки и подавайте .
П РО В Е Р Я Е М С Т Е П Е Н Ь П РОЖАРКИ С Т Е Й К О В
1 . Профессиональные повара определяют степень прожарки 2. Еще один популярный способ определить степень прожарки
стейка, слегка сжав его щипцами: жареное мясо становится плот мяса - надавить пальцами на поверхность стейка. Если мясо уже
нее. Однако для того, чтобы понять, какой плотности должно быть не мягкое, но еще не плотное, то это слабая степень п рожарки, вну
мясо на той или иной стадии готовности, требуется некоторый опыт. три такое мясо остается ярко-розовым. Ниже читайте, как можно
определить степень готовности мяса, нажав на него пальцем.
3. Наиболее точно определить степень п рожарки вы можете 4. Потренируйтесь определять готовность мяса . Для этого пере
с помощью термометра для мяса . Воткните термометр в центр верните стейк поджаренной стороной вверх, сдела йте на нем
стейка - его показания помогут вам узнать стадию готовности небольшой надрез и посмотрите, какого цвета мясо внутри .
мяса. Если цвет в а с устраивает, надавите на стейк пальцем и постарай
тесь запомнить плотность мяса, чтобы в следующий раз не при
шлось его разрезать.
1 . Сырые стейки при нажатии такие же мяг 2 . Если сжать большой и указательный 3 . А если сжать большой, указательный
кие, как и утолщение ладони у основания пальцы и надавить на утолщение у боль и средни й пальцы, то плотность будет такой
большого пальца, когда ваша рука рассла шого пальца, то на ощупь вы почувствуете же, как у стейка слабой степени п рожарки
блена . ту же плотность, что и у непрожаренного (мясо внутри ярко-розовое).
стейка с кровью.
САЛАТ С ГРЕ Н КА М И И СТЕЙ КОМ
Н А 4- 6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 М ИНУТ
2 говяжьих стейка из филейной части, каждый по 300-350 г, 5 . Очистите решетку гриля специальной щеткой . Готовьте помидо
толщиной 2,5 см, срезать лишний жир ры и лук под крышкой в режиме прямого сильного жара, а хлеб
200 г белого хлеба, нарезать кубиками 4 х 4 см на шпажках - в режиме непрямого сильного жара до золотистого
6 небольших помидоров (примерно 700 г), разрезать вдоль цвета, переворачивая (помидоры жарьте 2-4 минуты, лук и хлеб -
пополам, удалить семена 6-8 минут) . Снимите с гриля .
1 средняя луковица, нарезать кольцами шириной 1 , 5 см
200 г маслин, обсушить, удалить косточки 6 . Очистите решетку гриля специальной щеткой. Готовьте стейки
50 г листьев базилика, нарвать под крышкой в режиме прямого сильного жара до желаемой
степени прожарки (6-8 минут - medium гаге / слабая степень про
1 . Тщательно взбейте венчиком все ингредиенты заправки. жарки, мясо внутри остается ярко-розовым). Один раз переверни
те. Снимите стейки с гриля и оставьте на 3-5 минут.
2. Выложите стейки на плоское блюдо, полейте 3 ст. л . заправки
и перемешайте, чтобы все куски мяса были покрыты ею. Перед 7. Очистите помидоры от кожицы . Лук, помидоры и стейки на
жаркой выдержите стейки 20-30 минут при комнатной темпера режьте небольшими кусочками. Добавьте оставшуюся заправку,
туре. маслины, гренки и базилик. Все перемешайте и сразу подавайте
салат на стол .
3. Кубики хлеба полейте 2 ст. л. заправки и осторожно перемешай
те, затем аккуратно насадите на шпажки . Срезы половинок поми
доров и кольца лука смажьте 2 ст. л. заправки . Остатки заправки
уберите.
1 . Кубики белого хлеба полейте 2. Если кубики хлеба насадить на 3. Используйте спелые, но креп- 4. В режиме непрямого жара ку-
заправкой - благодаря этому шпажки, их проще будет пере- кие помидоры: они сохранят бики хлеба медленно подрумя-
они равномерно подрумянятся . ворачивать на гриле. форму, даже есл и сильно подру- нятся и не обуглятся.
мянятся .
ЭС КАЛ ОПЫ ИЗ ГОВЯДИ Н Ы С СЫ РОМ
НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИНУТ
1 . Длинным острым ножом осто 2. Полностью отделите мясо 3. Не выбрасывайте ребра . 4. Снаружи куска срежьте боль
рожно отделите мясо от приле от костей, надрезая его вдоль Их можно очень вкусно приго- шую часть жира.
гающих к нему ребер. позвоночника. товить на гриле (стр. 85).
5 . Запеките мясо целым куском 6 . Используйте лезвие ножа, 7 . Определитесь с желаемыми 8. Нарезайте стейки, по возмож
(стр. 9 1 ) или приготовьте, наре чтобы отмерить стейки одинако- размерами стейков, а затем на- ности, одни м движением. Лез
зав толстыми стейка м и . Если вы вой толщины. метьте места надрезов . вие ножа должно легко и плавно
используете не все куски мяса, рассекать кусок мяса . П илящие
их можно заморозить (стр. 294) . движения разрывают волокна
мяса, и стейки выглядят непри
влекательно.
1 . К а к и п р и подготовке любых 2 . У рибай-стейков свой харак- 3 . Мраморный стейк содержит 4. После того, как добавите пря
других стейков, постарайтесь ак- терный мясной аромат, поэтому достаточно жира . Поэтому сма- ности, оставьте стейки при ком
куратно срезать края, в которых нет необходимости испол ьзо- зывайте стейки очень неболь- натной температуре на 20-30 ми
жира больше, чем мяса. вать маринад или какой-то слож- шим количеством масла только нут. Так вы сократите время
ный соус. Лучше всего подойдет для того, чтобы они не пристали приготовления, а стейки полу-
смесь сухих пряностей: она до- к решетке. чатся сочнее.
полнит а ромат мяса .
РИБАЙ-СТЕЙКИ В КОРОЧКЕ ИЗ ЭСП РЕССО И Ч ИЛ И
НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 О МИНУТ
1 . Если у вас нет мельницы для пряностей, возьмите кофемолку. По- 2 . Зиру и кофе не следует молоть сли шком мелко . После измел ьче-
сле использования ее несложно очистить: нужно перемолоть в ней ния в кофемолке они должны сохранить зернистую структуру
белый рис, который вберет в себя остатки пряностей. (примерно как у крупной соли).
ГО Т О В И М САЛ ЬСУ С П ЕР Ч И КАМ И Ч И Л И , О БЖАР Е Н Н Ы М И НА СКОВО РОДЕ
1 . В этом рецепте особый вкус сальсе придает чили анчо - высу 2. Для приготовления сальсы следует аккуратно разделать пер
шенные стручки перца поблано. Анчо не очень острый, он отли чики. У сушеных стручков чили сначала удалите плодоножку, за
чается своеобразной огненной сладостью, особенно если его тем стручки разрежьте и раскройте.
поджа рить.
3 . Не забывайте, что особенно острые в перцах чили семена. 4. Выложите стручки чили на горячую сухую сковороду и обжари
Их можно аккуратно вытряхнуть из перчика или удалить ножом. вайте, нада вливая на них лопаткой. Затем жареные анчо подер
жите 20-30 ми нут в горячей воде, чтобы они размягчились.
5 . На этой же сковороде поджарьте помидоры, лук, перцы хала 6 . Все перечисленные ингредиенты измельчите в пюре, добавьте
пеньо и чеснок. Не страшно, есл и овощи местами даже почер сок лайма, сол ь и орегано. У вас получится вкусный соус сальса
неют. к стейка м . Если соус оказался слишком густым, можно разбавить
его небольшим количеством воды, в которой лежали перчики
чили.
РИБАЙ-СТЕЙКИ И САЛ ЬСА С Ч ИЛ И
ДЛЯ САЛ ЬСЫ 3 . Налейте в сковороду масло, положите помидоры, лук, хала
1 средний сушеный стручок перца чили анчо пеньо, чеснок и обжаривайте, периодически помешивая, на сред
1 ст. л. ОЛ ИВКОВОГО масла нем огне 1 0- 1 5 минут, до тех пор, пока овощи местами не по
4 средних спелых помидора, разрезать на четвертинки, чернеют. Когда овощи будут готовы, выложите их из сковороды
удалить семена и остудите. Чеснок очистите и вместе с чили анчо, помидорами,
1 ломтик белого лука толщиной 2 см луком, халапеньо, соком лайма, солью и орегано измельчите с по
1 средний стручок перца халапеньо, удалить плодоножку мощью кухонного комбайна или блендера . По желанию разбавьте
1 крупный неочищенный зубчик чеснока сальсу водой, в которой лежал перец чили.
1 ч. л. свежевыжатого сока лайма
У2 ч. л. крупной морской соли 4. Смешайте все ингредиенты пряной смеси. Стейки смажьте олив
v.i ч. л. сушеного орегано ковым маслом, натрите пряной смесью, накройте и оставьте при
комнатной температуре на 20-30 минут. Подготовьте гриль для
ДЛЯ ПРЯНОЙ СМЕСИ работы в режиме прямого сильного жара .
1 ст. л. крупной морской соли
2 ч. л. порошка паприки 5. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Жарьте стейки
1 ч. л. гранулированного лука под крышкой в режиме прямого сильного жара до желаемой
1 ч. л. свежемолотого черного перца степени готовности (6-8 минут - слабая степень прожарки, мясо
внутри остается ярко-розовым). Один раз переверните. Снимите
4 рибай-стейка, каждый по 200 г, толщиной 2 , 5 см стейки с гриля, оставьте на 3-5 минут и сразу подавайте на стол
Оливковое масло вместе с сальсой.
НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 МИНУТ
ВРЕМЯ ПОДХОДА ТЕСТА: Ш-2 ЧАСА
ДЛЯ ТЕGА
360 мл теплой воды (приблизительно 40 °()
1 пакетик сухих дрожжей
1 . Тесто должно быть комнатной температуры. Рабочую по У2 ч . л . сахара
верхность и скалку посып ьте мукой. 550 г пшеничной муки плюс немного муки для раскатывания теста
3 ст. л . оливкового масла
2 ч. л. крупной морской соли
1 . Положите кусок мяса так, 2 . Рибай-стейки на кости осо 3 . Режьте мясо очень острым но- 4. У вас получится отличный
чтобы вам были хорошо видны бенно ароматные, к тому же жом между костями, по возмож- большой рибай-стей к на кости.
кончики костей . во время жарки такие стейки ности избегая пиля щих движе-
теряют меньше влаги. н и й . Лучше всего использовать
нож с вогнутым лезвием.
1 . Острым ножом аккуратно нарежьте зуб 2. Чеснок мелко порубите, прижав острие 3 . Посыпьте чеснок щепоткой крупной мор
чики чеснока тонкими ломтика м и . ножа к доске и одновременно работая лез ской соли. Есл и помол соли слишком круп
вием. ный, слегка разотрите ее пальца м и .
4. Рубите подсоленный чеснок еще 1 -2 м и 5. Плоской стороной лезвия ножа разотрите 6. Растирайте чеснок до тех пор, пока он
нуты. чеснок, свободной рукой надавли вая на нож не станет почти прозрачн ы м . Натрите стейк
и п ревращая чеснок в пасту. чесночной пастой.
РИ БАЙ-СТЕЙКИ НА КОСТИ В Ч ЕСНОЧ НОЙ КОРОЧКЕ С Б РОККОЛ И
НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 М И НУТ
1 . Хорошо всем известный чай «Эрл Грей» 2 . Ярче всего перец раскроет свой аромат, 3 . Все пряности размалывайте очень мелко,
п ридает этой пряной пасте необычный при- если измел ьчить его вместе с другими пря- чтобы они раскрыли свой аромат, а затем
ятный вкус. ностя ми в специальной мельнице. перемешивайте в пасту, добавляя оливко
Как и остальные пряности, перец всегда вое масло.
лучше использовать свежемолотым !
Ф ИЛЕ- М И Н ЬОН С АРОМАТОМ ЧАЯ И ША М П И Н ЬОНАМ И В СЛ И В ОЧНОМ М АСЛ Е
НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 МИ НУТ
ДЛЯ ШАМПИНЬОНОВ
200 г шампиньонов
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. оливкового масла
4 крупных зубчика чеснока, нарезать тонкими ломтиками
� ч. л. крупной морской соли
1 большая щепотка свежемолотого черного перца 3. Растопите сл ивочное 4. Выложите грибы на сково
4 ст. л. крупно рубленной зелени петрушки масло вместе с оливковым. роду в один слой и жарьте
1 ч. л. шерри или красного винного уксуса 2 минуты, не перемешивая.
1 . Размягченное масло тщательно переме- 2 . Выложите масло, смешанное с п ряно- 3 . Плотно заверн ите «колбаску» в бумагу
шайте с зеленью, приготовленным в крае- стями и приправами, на бума гу для выпечки для выпечки, аккуратно выравнивая
ном вине луком-шалотом и другими припра- и п ридайте ему форму колбаски . и сдавливая с обоих концов.
вами.
4. Бумагу для выпечки плотно за крутите 5 . Перед тем, как использовать масло, 6 . Отрежьте необходимое количество пор
с обоих концов и уберите «колбаску» в хо срежьте один кончик «колбаски» . ций пряного масла и снимите с них бумагу.
лодильник или морозильник.
"
=
•
!
"
...
•
"
•
• 1 . Чтобы на стейке получился красивый 2 . Готовьте стейк несколько минут в режиме 3 . Переверните стейк на другую сторону
" узор, сначала положите его на гриль под прямого жара, затем поверните его щип- и жарьте точно та к же. В результате
"
углом 45° по отношению к ребрам решетки. ца ми на 90°. на стейке с обеих сторон образуетс я краси
•
• вый крестообразный узор .
...
ПОРТЕРХАУС-СТЕЙКИ С П РЯ Н Ы М МАСЛ О М
1 . Обычно стейки рекомендуется перевара- 2 . Жар от древесного угля никогда не бы- 3. В этом рецепте выбор угля так же важен,
ч ивать как можно реже, но этот бифштекс вает равномерным, поэтому и стейк поджа- как и выбор приправ, потому что дым при
составляет исключение. Он такой толстый, ривается неравномерно. А значит, необхо- дает мясу неповторимый аромат.
что во время жарки его приходится все димо почаще перемещать его на решетке.
время переворачивать.
БИФШТЕКС ПО-ФЛОРЕНТИЙСКИ С ФАСОЛ ЬЮ АЛЛА КОНТАД И НА
1 портерхаус-стейк ( 1 ,25 кг), толщиной 6 см 2 банки (по 400 г) консервированной белой фасоли,
Крупная морская соль промыть и обсушить
Свежемолотый черный перец 200 мл овощного бульона
2 лимона 4 ст. л. томатного соуса
Оливковое масло 1 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. мелко рубленного свежего тимьяна
1 . Перед жаркой выдержите стейк в течение часа при комнатной У2 ч . л. крупной морской соли
температуре. В это время приготовьте фасоль алла контадина 1 зубчик чеснока, выдавить через пресс
(рецепт справа) и до подачи сохраняйте ее в теплом месте. 1 ст. л. и 1 ч. л. мелко рубленной зелени петрушки
2. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого и непрямого 1 . Подготовьте гриль для работы в режиме непрямого среднего
среднего жара . жара .
3. Тщательно натрите стейк с обеих сторон солью и перцем. 2. Выложите фасоль в форму для выпечки .
4. Жарьте стейк 1 0- 1 2 минут в режиме прямого среднего жара, 3. Овощной бульон смешайте с томатным соусом, оливковым
каждые 3 минуты поворачивая кусок мяса на 45°, чтобы получилась маслом, тимьяном и солью, вылейте на фасоль. Слегка перемешай
ровная корочка. Переложите стейк в зону непрямого среднего те и готовьте под крышкой в режиме непрямого среднего жара
жара и жарьте еще 1 5 минут, пока внутренняя температура мяса 1 5 минут, пока большая часть жидкости не испарится.
не достигнет 50 °С (мясо с кровью, или непрожаренное мясо) .
Часто переворачивайте стейк, чтобы он равномерно прожарился 4. Смешайте чеснок с петрушкой. Посыпьте фасоль чесночной
со всех сторон. Перед тем, как нарезать мясо, дайте ему постоять смесью и подавайте вместе со стейком.
1 0 минут.
1 . Портерхаус-стейк - это боль- 2 . Традиционно перед подачей 3 . Большим острым ножом акку- 4. Точно так же нарежьте вто-
шой кусок мяса с Т-образной ко- бифштекса мясо отделя ют от ко- ратно нарежьте одну часть мя- рую часть мякоти . Все кусочки
ст ь ю , по обе стороны от кото- сти и нарезают. коти толстыми ломтика м и попе- мяса разложите вокруг кости,
рой располагается мякоть . р е к волокон. придавая бифштексу первона
чальную форму.
СКИ РТ-СТЕЙКИ С М ЕЛ К И М КА РТОФЕЛ Е М И Ф ЕТОЙ
70 г раскрошенной феты
2 ст. л. рубленой зелени петрушки
Крупная морская соль
Свежемолотый черный перец
П ОД Г О ТАВЛ И ВАЕМ С К И РТ - С Т Е Й К И
1 . Острым ножом срежьте жир 2 . Чем тщательнее вы срежете 3. Нарежьте мясо кускам и дли- 4. Натрите стейк пряной сме
с обеих сторон скирт-стейка . жир, тем меньше опасность вое- ной примерно 30 см. сью. Втирайте смесь с усилием,
пламенения во время жарки. чтобы во время жарки она
не обсыпалась.
КАРН Е АСАДА. С САЛАТОМ ИЗ ФАСОЛ И И АВО КАДО
ДЛЯ САЛАТА
1 банка (440 г) консервированной черной фасоли, 1 . Смешайте все ингредиенты салата . Накройте салат пищевой
промыть и обсушить пленкой, чтобы авокадо не потемнел . До подачи на стол оставьте
1 спелый авокадо, нарезать мелкими кубиками при комнатной температуре, но не более чем на 2 часа .
200 г белого лука, нарезать мелкими кубиками, промыть в сите
300 г спелых помидоров, нарезать мелкими кубиками 2 . Перемешайте все ингредиенты пряной смеси. Нарежьте мясо
2 ст. л . крупно рубленной кинзы кусками длиной 30 см. Смажьте стейки с обеих сторон оливковым
1 ст. л. свежевыжатого сока лайма маслом, натрите пряной смесью и оставьте на 20-30 минут при
У2 ч. л. крупной морской соли комнатной температуре. Подготовьте гриль для работы в режиме
\4 ч. л. порошка чили прямого сильного жара .
\4 ч. л. молотой зиры
1 большая щепотка свежемолотого черного перца 3. Очистите решетку гриля специальной щеткой . Жарьте стейки
под крышкой в режиме прямого сильного жара до желаемой
ДЛЯ ПРЯНОЙ СМЕСИ степени готовности (4-6 минут - слабая степень прожарки, мясо
1 ч. л . молотого чили внутри остается ярко-розовым). Один-два раза переверните. Сни
1 ч. л. крупной морской соли мите стейки с гриля и оставьте на 3-5 минут.
У2 ч. л. молотой зиры
\4 ч. л. свежемолотого черного перца 4. Нарежьте стейки поперек волокон ломтиками в палец толщи
ной . Подавайте сразу вместе с салатом.
Скирт-стейк из пашины (700 г), срезать лишний жир
Оливковое масло
ПОД ГОТАВЛ И ВАЕМ ЛУК-ШАЛ ОТ К ЗАП ЕКАН И Ю Б И СТРО - СТЕЙ К И С ГОРЧ И Ч Н Ы М СОУСОМ
НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 МИНУТ
1 . Часто через ложную в ырезку - мякоть лопаточной части - 3 . Смешайте оставшуюся соль ( Ш ч . л . ) с тимьяном, паприкой
проходит сухожилие (фото справа). и перцем. Стейки смажьте с обеих сторон оливковым маслом,
натрите пряной смесью и оставьте на 20--3 0 минут при комнатной
температуре.
'
J
" . ". ... 4. Перемешайте сметану с горчицей.
l" ' 1 '
Cf·" ."( "
.
НА Ц ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 МИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 3-4 ЧАСА
ДЛЯ ГОМАСИО
4 ст. л. кунжута
1 ч . л . морской соли
ДЛЯ СПАРЖИ
500 г зеленой спаржи
1 ст. л. оливкового масла
У2 ч. л. крупной морской соли
1 . Срежьте с поверхности куска мяса пленку 2. Параллельно рабочей поверхности сде 3 . Затем начинайте аккуратно разрезать
и большую часть жира. лайте ножом небольшой продольный раз мясо, углубляя сделанный разрез.
рез посередине стейка.
4. Разрезая стейк, отгибайте верхний пласт 5. Разрезайте кусок мяса до тех пор, пока 6. Разверните стейк, как книгу.
мяса свободной рукой . до края не останется 1 , 5 см.
\
•1
1 '
1if:� .
'
'
1
..;r-t
7 . Переверните стейк н а другую сторону 8. Вновь переверните стейк разрезанной ча- 9. Положите на мясо начинку, оставляя
и срежьте выступающий край мяса . стью вверх. с трех сторон свободный край по 2 см,
а сверху - 5-6 см.
1 0. Аккуратно сверните стейк рулетом, на 1 1 . Есл и сверху стейка вы оставили доста- 1 2 . Перевяжите рулет кулинарной нитью,
чиная закручивать снизу. точно свободного места, то начинка не бу- обматывая его через каждые 5 см.
дет выпадать из рулета.
РУЛ ЕТЫ ИЗ ФЛАН К-СТЕЙ КА
Нд б ПОРЦИЙ можно было развернуть, как книгу (стр. 70). То же самое проде
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 40 М ИНУТ лайте со вторым фланк-стейком.
РЕЖИ М ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С) 3 . Подготовьте гриль для работы в режиме непрямого среднего
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 20--3 0 М ИНУТ жара .
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : КУЛИНАРНАЯ НИТЬ
4. Равномерно распределите по стейку начинку, оставив свобод
80 г раскрошенной феты ными края (от верхнего края отступите на большее расстояние) .
80 г панировочных сухарей Если начинки окажется слишком много, не пытайтесь использовать
1 стручок красного сладкого перца, обжарить на гриле ее всю, иначе начинка станет выпадать и будет сложно свернуть
и нарезать кубиками (стр. 290) рулет. Плотно сверните стейк рулетом и перевяжите кулинарной
1 крупный зубчик чеснока нитью, обматывая через каждые 5 см. Смажьте маслом, посолите
5 ст. л. рубленой зелени петрушки и поперчите. Таким же образом подготовьте второй рулет.
1 ст. л. свежего тимьяна
У2 ч . л . крупной морской соли 5. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Жарьте рулет
114 ч . л . свежемолотого черного перца под крышкой в режиме непрямого среднего жара до желаемой
степени готовности (20-30 минут - слабая степень прожарки, мясо
2 фланк-стейка из пашины, каждый по 700 г внутри остается ярко-розовым ) . За это время переверните мясо
1 ст. л. оливкового масла один раз. Переложите рулет на разделочную доску, заверните
Крупная морская соль в фольгу и оставьте на 1 О минут.
Свежемолотый черный перец
6. Нарежьте рулеты ломтиками толщиной 1 , 5-2 см и сразу пода
1 . Смешайте сыр с панировочными сухарями и сладким перцем . вайте.
Добавьте мелко нарезанные чеснок и свежую зелень, посолите,
поперчите, перемешайте.
НА 4-6 ПОРЦИЙ 3 . Кубики мяса полейте маслом и посыпьте пряной смесью. Хоро
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИНУТ шо перемешайте, чтобы пряности распределились равномерно.
Оставьте при комнатной температуре на 20-30 минут. Подготовьт
РЕЖИМ ЖАРКИ: П РЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С) гриль для работы в режиме прямого сильного жара.
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 6-8 МИНУТ
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : ДЕРЕВЯННЫЕ ШПАЖКИ 4. Насадите на шпажки кусочки мяса, чередуя их с помидорами.
(ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ МИНИМУМ НА 30 М ИНУТ) Очистите решетку гриля специальной щеткой . Жарьте шашлык
под крышкой в режиме прямого сильного жара до желаемой
ДЛЯ СОУСА степени готовности (6-8 минут - слабая степень прожарки, мясо
1 небольшой пучок зелени петрушки внутри остается ярко-розовым ) . Время от времени переворачивай
50 г листьев базилика те. Подавайте шашлык горячим. Можно полить соусом или подать
4 ст. л. белого лука, нарезать мелкими кубиками, промыть в сите его отдельно.
4 ст. л. моркови, нарезать мелкими кубиками
1 зубчик чеснока
V2 ч. л . крупной морской соли
6 ст. л. ОЛИВКОВОГО масла
2 ст. л. рисового уксуса
1 . Сирлоин-стейк обычно 2 . Нарежьте мясо вдоль и попе- 3 . Общая площадь поверхности 4. Есл и некоторые кубики полу-
бывает толщиной не ме рек так, чтобы получ ились оди- кубиков бол ьше, чем у одного чились мельче остальных, то на-
нее 2, 5 см. наковые кубики со стороной целого куска, поэтому мясо садите их на отдельную шпажку
примерно 2, 5 см. лучше впитает в себя ароматы и сократите время жарки.
пряностей.
Если из средней части говяжьей вырезки
лучше всего готовить бифштексы, то для
приготовления шашлыка можно исполь
зовать более дешевые тонкие края вы
резки - они ничуть не хуже. Завершен
ность во вкусе шашлыку придадут тонкие
ломтики лимона и ароматный финадене -
соус, традиционный для кухни тихоокеа н
ского острова Гуа м .
ДЛЯ ДЗАДЗИКИ
У2 огурца, натереть на крупной терке
2 50 г натурального йогурта жирностью 1 0%
2 а. л. красного лука, нарезать мелкими кубиками
1 ч. л. мелко натертой цедры лимона
1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
1 маленький зубчик чеснока, выдавить через пресс
Крупная морская соль
Свежемолотый черный перец
НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 МИНУТ
Оливковое масло
4 телячьи отбивные, каждая по 250 г, толщиной 2 , 5 см
2 . Смажьте проти вень олив 3 . Выложите телячьи отбив
ковым маслом и посыпьте ные на противень, смазан
1. Смешайте маскарпоне с зеленью, посолите, поперчите. Накрой смесью грибного порошка ный маслом и посыпанный
те маскарпоне пищевой пленкой или крышкой и оставьте на 1 час с солью и перце м . грибной смесью.
при комнатной температуре.
1 . Чтобы подготовить каре я гненка к жарке, 2. Для того чтобы удалить жир, покрывающий 3. Острым ножом осторожно срежьте весь
следует удалить с него жир и тщательно за- реберные кости и мясо, сделайте длинный жировой слой, который находится на ко-
чистить кости, выступающие из мяса. надрез на жировой ткани у основания костей. стях.
4. Тщател ьно срежьте мясо между ребрами 5 . Аккуратно удалите жир с мяса, чтобы из- 6. Идеальный цвет мяса - от розового
и зачистите кости, соскабливая с них остатки бежать возможного возгорания во время до красного, но никак не голубоватого от-
мяса. жарки . тенка. Чем темнее цвет, тем старше животное.
ЖАР И М КАР Е Я Г Н Е Н КА
Отбивные из ягненка - вел и колеп ное блюдо . Конечно, можно жа рить отбивные и по отдел ьности, но они получатся более
соч н ы м и и нежны м и , есл и п р и готовить каре я гненка цел и ком, а уже затем разрезать его на котлеты .
1 . Подготовьте гриль так, чтобы 2 . Жарьте каре ягненка в ре- 3 . Если появляются языки пла- 4. Как только внутренняя темпе-
уголь занимал в нем половину жиме сильного жара - так оно мени, мясо сразу же переклады- ратура мяса будет чуть выше
или три четверти решетки. получится сочным и очень вкус вайте в зону непрямого жара. 50 °С, сним ите каре я гненка
ным. с огня, неплотно заверните его
в фольгу и оста вьте на 5-7 ми
нут. Только после этого раз
режьте мясо на отдельные от
бивные.
КАРЕ ЯГНЕНКА С АПЕЛЬСИНОВО-ГРАНАТОВЫМ СИРОПОМ
НА 4-6 ПОРЦИЙ 1 . Удалите жир с каре ягненка и зачистите реберные кости (стр. 76).
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 40 МИНУТ
2. Перемешайте все ингредиекты пряной пасты . Смажьте каре
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С} ягненка со всех сторон пряной пастой и оставьте на 20-30 минут
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 1 5-20 МИНУТ при комнатной температуре.
2 каре ягненка, каждое по 500-700 г 3. Смешайте апельсиновый и гранатовый соки с медом и бальза
мическим уксусом, быстро доведите сироп до кипения. Уменьшите
ДЛЯ ПРЯНОЙ ПАСТЫ нагрев и уваривайте сироп 1 5-20 минут (получится примерно
2 ст. л. оливкового масла 5 ст. л. сиропа). Посолите и охладите.
3 зубчика чеснока, выдавить через пресс
1 ст. л. молотого чили 4. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего
2 ч.л. крупной морской соли жара. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Каре ягненка
1 ч. л. свежемолотого черного перца положите на гриль той стороной, где находятся кости, и жарьте
под крышкой в режиме прямого среднего жара до желаемой
ДЛЯ СИРОПА степени готовности ( 1 5-20 минут - слабая степень прожарки,
1 20 мл свежевыжатого апельсинового сока мясо внутри остается ярко-розовым). Несколько раз переверните.
4 ст. л. гранатового сока Если появятся языки пламени, переместите мясо в зону непрямого
2 ст. л. меда жара. Как только внутренняя температура мяса будет чуть выше
1 ст. л. бальзамического уксуса 50 °(. снимите мясо с гриля и оставьте на 5 минут (за это время
112 ч. л. крупной морской соли температура поднимется еще примерно на 2 °() . После этого
разрежьте каре ягненка на отбивные.
1 6 отбивных из мяса ягненка, каждая толщиной 2 см, 5 . Снимите с огня и оставьте на 3-5 минут. Подавайте отбивные
срезать лишний жир горячими, по желанию с ломтиками лайма .
1 лайм, разрезать на 8 частей (по желанию)
ОТБ И В Н Ы Е ИЗ МЯСА Я Г Н Е Н КА В УЗ Б Е КСКОМ МАР И Н АД Е
8 отбивных из мяса ягненка, каждая толщиной 3 см 5 . Снимите отбивные с гриля, оставьте на 3-5 минут, затем сразу
Оливковое масло подавайте.
1 . В кастрюле вскипятите подсоленную воду. 2 . Достаньте базилик шумовкой, опустите 3. Разложите листья базил и ка по одному
Опустите в нее листья базилика и бланши его в ледяную воду, чтобы листья сохра на бумажное полотен це и дайте им как сле
руйте их приблизительно 1 О секунд. нили свой зеленый цвет. дует высохнуть.
4. Все необходимые ин гредиенты - базил ик, 5. Измельчите до получения п юреобразной 6. Приготовленное масло испол ьзуйте для
масло и чеснок - поместите в кухонный ком массы. Посолите, добавьте хлопья чили. ароматизации жареного мяса . Остатки
байн. масла можно процедить и хранить в холо
дильнике не более 1 недел и .
1 . Стейки из лопатки ягненка очень вкусные, 2. Перед жаркой смажьте стейки оливковым 3 . Лопатка я гненка - жестковатое мясо, по-
а стоят по сравнению с филейной частью маслом и посыпьте пряностям и, например, этому готовьте стейки в режиме непрямого
или отбивными существенно дешевле. прованским и травами (стр. 8 1 ) . жара, чтобы они получились мягкими и соч
ными.
/'
П Р О ВАНСКИ Е Т РАВ Ы
Прованские травы - смесь суше
ных ароматных трав, характерная
для кухни юга Франци и . Как пра
вило, в эту смесь входят тимьян,
майоран, петрушка, эстрагон, ла
ванда, семена сел ьдерея и лавро
вый лист.
1 . Часто короткие ребрышки продаются разрезанными н а 4 тол 2. Толстые пластин ы мяса с ребрами перед приготовлением не
стые пласти ны (фото вверху) . Но для этого рецепта вам понадо обходимо разрезать. Дпя этого сначала сделайте горизонтальный
бятся тонкие пласти ны (фото внизу) . разрез чуть выше реберных костей.
3 . Разрезайте мясо острым ножом, стараясь 4. Продолжайте резать мясо, отгибая его (тол- 5. Сделайте несколько неглубоких надре-
не прорезать кусок до конца. щина куска должна быть примерно 1 , 5 см). зов, чтобы мясо получилось более нежным.
1 . Тонкие пластины говяжьих ребрышек за- 2. Готовьте ребрышки в режиме прямого сильного жара, обязательно без крышки,
лейте маринадом и уберите в холодильник чтобы постоянно следить за ними и вовремя переворачивать.
на несколько часов. Перед жаркой тща-
тельно обсушите мясо.
ГОВЯ ЖЬИ РЕБРЫ Ш КИ БАРБЕКЮ ПО-КОРЕЙСКИ
НА 4-6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 О МИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 2-4 ЧАСА
ДЛЯ МАРИНАДА
1 китайская (яблочная) груша, очистить,
удалить семенную коробку, нарезать крупными кубиками
3 стебля зеленого лука, крупно нарезать
6 крупных зубчика чеснока
500 мл воды
1 80 мл соевого соуса
6 ст. л. сахара
4 ст. л. рисового уксуса
1 . Говяжьи ребрышки с достаточно боль- 2 . Аккуратно уложите ребрышки набок в од- 3. Добавьте говяжий бул ьон, чтобы мясо
шим количеством мяса на костях уложите норазовый поддон из фольги. не получ илось сл ишком сухим.
на блюдо и щедро посыпьте их пряностя м и .
4. Накройте поддон фол ьгой . За счет пара 5 . Плотно заверните фольгу по краям, чтобы 6 . Готовьте ребрышки в течение 1 часа под
мясо будет нежнее. образующийся при жарке пар не выходил на- крышкой в режиме непрямого жара .
ружу.
7. Важно, чтобы в гриле поддерживалась 8 . Приблизительно через час подложите 9 . Переверните ребрышки, чтобы о н и рав
постоянная температура - около 1 7 5 °С. в гриль угля, чтобы сохранить нужный жар. номерно п рожарились со всех сторон .
1 О. Снова плотно закройте поддон фольгой 1 1 . Снимите поддон с гриля, достаньте ре- 1 2 . Готовьте ребрышки в режиме п рямого
и продолжайте готовить ребрышки еще час. брышки и смажьте их соусом . жара до образования румяной корочки .
ГОВЯЖЬИ РЕБРЫ Ш КИ С СОУСОМ БАРБЕКЮ
НА 2-4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 45 М ИНУТ
ДЛЯ СОУСА
3 сушеных стручка чили анчо
2 средние луковицы, нарезать мелкими кубиками
1 ч. л. сушеного орегано
1 ч. л. молотой зиры
1 зубчик чеснока, выдавить через пресс
2 ст. л. яблочного уксуса
1 ст. л. коричневого тростникового сахара
% ч. л. крупной морской соли
1 25 мл кетчупа
НА 6-8 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ П ОДГОТОВКИ: 20 МИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 1 ЧАС
ДЛЯ МАРИНАДА
1 средняя луковица, нарезать кубиками
1 ст. л . мелко натертой цедры лимона
4 ст. л. свежевыжатого сока лимона
3 ст. л . оливкового масла
2 зубчика чеснока
1 112 ч. л. хлопьев красного чили
1 ч. л. молотых семян кориандра
1 ч. л. молотой зиры
1 ч. л. паприки
1 ч. л. сухого имбиря 3. Достаньте ножку ягненка из пакета (маринад с мяса не счищай
1 ч. л . крупной морской соли те) . Пакет с остатками маринада больше не понадобится. Очистите
решетку гриля специальной щеткой.
1 подготовленная ножка ягненка (фото внизу) без костей
( 1 , 2 5 кг), срезать жир и сухожилия 4. Жарьте мясо под крышкой в режиме прямого сильного жара
6-7 минут, пока оно не подрумянится с обеих сторон, один раз
1 . Все ингредиенты маринада смешайте в кухонном комбайне за это время переверните. Затем готовьте под крышкой в режи
и измельчите до пастообразной консистенции. Поместите мясо ме непрямого сильного жара до желаемой степени прожарки
в большой пластиковый пакет с застежкой-фиксатором, добавьте ( 1 5-20 минут - слабая степень прожарки, мясо внутри остается
маринад. Удалите воздух из пакета, закрепите застежку. Несколько ярко-розовым). Один раз переверните. Снимите ножку с гриля
раз переверните пакет с мясом, чтобы равномерно распределить и оставьте на 5--6 минут, затем нарежьте тонкими ломтиками попе
маринад, и уберите в холодильник на 1 час. рек волокон и сразу подавайте.
П ОДГОТАВЛ И ВАЕМ Н ОЖ КУ Я ГН Е Н КА
1 . Мякоть, срезанная с ножки я гненка, со 2 . Чтобы мясо прожарилось равномерно, 3 . Для этого в местах утолщени й надрежьте
стоит из большого количества мускулов, нужно самые толстые и выпуклые участки мясо по горизонтали, а затем раскройте
различных по форме и толщине. сделать более тонкими. его, как книгу.
ГОВЯДИНА ПО-ГАВАЙСКИ С А П ЕЛ ЬСИ Н О В Ы М СОУСОМ
1 . Острым ножом осторожно срежьте большую часть жира, ста 2 . Перевяжите мясо кулинарной нитью через каждые 5-7 см,
раясь при этом не повредить мясо. Если есть пленки, снимите их: чтобы придать филе компактную форму. Заостренный конец ку
они обычно бывают очень жесткими. ска подверните и также закрепите кулинарной нитью.
3. Свободные концы нити обрежьте. 4. Мясо смажьте маслом и натрите пряной смесью.
- - -
- - - -
- - -
- - - -
5. Сначала готовьте говяжью вырезку в режиме прямого жара, 6. Затем готовьте в режиме непрямого жара, чтобы мясо не сго
чтобы она подрумянилась со всех сторон. рело снаружи, прежде чем прожарится внутри.
ГОВЯДИНА В КОРОЧ КЕ ИЗ ТРАВ С СОУСОМ ИЗ Б ЕЛОГО В И НА И СЛ И В О К
1 . Если вы собираетесь приготовить мясо п о особому поводу, 2 . После того, как приправите мясо пряностями, обязательно вы
то купите заранее (лучше всего за несколько дней) кусок говя держите его 30-40 ми нут при комнатной температуре, чтобы
дины из спинной части и положите его в холодильник, чтобы во время приготовления оно не сгорело снаружи, прежде чем
мясо дозрело и стало вкуснее и мягче . Для этого мясо обсушите, достигнет необходи мой температуры внутри .
выложите на решетку, установлен ную над поддоном, и поместите
в холодильник. Храните мясо в холодил ьнике не дол ьше 4 дней.
1 . Н а одну половину решетки уложите горя- 2 . В начале приготовления положите мясо 3. Если у вас есть термометр для мяса, то вам
щие угли в один-два слоя . Около углей по- на решетку так, чтобы утолщенная его часть не придется гадать, готово оно или нет. Для
лежите несколько чурок. На другую поло- была направлена в сторону углей. слабой степени прожарки (внутри говядина
вину поставьте поддон с водой: вода будет остается розовой) снимите мясо с гриля,
вбирать жар и медленно отдавать его об- когда его внутренняя температура достигнет
ратно. 50 °С. Пока мясо «отдыхает», температура
повысится почти на 5 °С.
1 . У копченой грудинки первую волну ароматов (а их несколько) об 2 . После того, к а к внутренняя температура мяса достигнет 75 °(,
разует пряная смесь в сочетании с горчицей, одновременно жгучей снимите грудинку с поддона и заверните в два слоя прочной
и сладкой. Приправленная пряноаями грудинка готовится в гри фольги. Бла годаря этому сок оаанется внутри мяса .
ле-коптильне 4-5 часов, пропитываясь ароматами дыма. Мясо
со слоем жира, который предохраняет грудинку от пересыхания, по
меаите в большой поддон - в нем будет скапливаться мясной сок.
3. Как только в утолщенной чааи мяса внутренняя температура 4. Аккуратно, чтобы не порвать, раскройте фольгу и достаньте
достигнет 90 °С, снимите грудинку с гриля . Фольга не даа вытечь грудин ку. Сверните фольгу конусом, слейте мясной сок, сохра
вкусному и ароматному мясному соку и сохранит грудинку теплой н ите его.
(мясо будет доходить до готовности еще 1 -2 часа).
5 . Срежьте с края небольшой кусочек мяса, чтобы определить, 6. Нарежьте мясо тонкими ломтика м и . Вы увидите прослойку я р
в каком направлении расположены волокна . Ломтики грудинки ко-розового цвета - резул ьтат воздейавия древесного дыма. По
будут гораздо более нежными, если нарезать их поперек воло лейте ломтики грудинки мясным соком и наслаждайтесь !
кон .
Г РУДИ Н КА ПО -А М Е Р И КАНСКИ
Нд б ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 М И НУТ
ВРЕМЯ МАРИ НОВАНИЯ: 6-8 ЧАСОВ
1 . Перемешайте все ингредиенты пряной смеси. 9. Снимите грудинку с гриля и, не разворачивая, оставьте
на 1 -2 часа при комнатной температуре: так мясо сохранится
2 . Положите грудинку на разделочную доску жиром вверх. теплым и станет еще нежнее.
Слой жира должен быть тол щиной 1 - 1 , 5 см, лишнее срежь
те. Переверните мясо, удалите жесткий жир и тонкую кожу 1 0. Осторожно снимите фольгу, стараясь не пролить образовав
(если есть) . шийся сок. Переложите мясо на большую разделочную доску, сок
слейте и сохраните.
3 . Равномерно смажьте мясо горчицей, натрите пряной смесью.
Накройте и поставьте в холодильник на 6-8 часов . 1 1 . При необходимости срежьте небольшой кусочек мяса, чтобы
увидеть направление волокон. Нарежьте грудинку поперек воло
4. Переложите грудинку в поддон жиром вверх. кон ломтиками толщиной 3 мм, полейте их мясным соком и пода
вайте с соусом .
5. Подготовьте гриль-коптильню для режима непрямого слабого
жара, следуя рекомендациям производителя.
96 Тушим КОЛБАСКИ
1 00 Готовим ОТБИВН ЫЕ ИЗ СВИНИН Ы : 5 правил, которые нужно знать
1 02 Подготавливаем СВИНЫЕ Э С КАЛОП Ы
1 02 Жарим СВИНЫ Е Э СКАЛО П Ы
1 05 Готовим СВИН ЫЕ ОТБИВН Ы Е с соусом софрито-барбекю
1 10 Подготавливаем СВИНИНУ к жарке на вертеле
1 12 Жарим СВИНИНУ на кости
1 14 Коптим СВИНУЮ ЛОПАТКУ
1 16 Подготавливаем СВИНУЮ ЛОПАТКУ К ФАРШ И РОВАНИ Ю
1 18 Приправляем СВИНУЮ ЛОПАТКУ пряностями
1 18 Жарим СВИНУЮ ЛОПАТКУ
1 20 Готовим РЕБРЫШКИ БАРБЕКЮ правил ь но:
5 правил, которые нужно знат ь
121 Подготавливаем КОРОТКИЕ РЕБРЫШКИ ( БЭБИ БЭ К РИ БС)
121 Подготавливаем угол ь ный грил ь для КОПЧЕНИЯ
1 22 Жарим БЭБИ БЭК РИБС
1 24 Жарим Б ЭБ И БЭК РИ БС, СЛОЖИВ ИХ СТОПКОЙ
1 26 Разделываем ребрышки П О -АМЕРИКАНСКИ (СПЕЙРРИ БС)
1 26 Испол ь зуем «ТЕХАССКУЮ ХИТРОСТЬ»
1 28 Готовим СПЕЙРРИ БС в гриле-коптил ь не
Р ЕЦЕПТЫ
1 . Чтобы колбаски при нагревании не лопнули, наколите их в не 2. Вначале необходимо готовить при очень сил ьном жаре с од
скольких местах зубочисткой или остроконечной палочкой. ной стороны решетки.
3 . Выложите в поддон колбаски на небольшом расстоя нии друг 4. Тушите колбаски в сидре 20 минут, время от времени перево
от друга, добавьте кол ьца лука, залейте сидром . рачивая . Если жидкость будет слишком сильно кипеть, пере
ставьте поддон в зону непрямого жа ра.
с
-
-
-
- 5 . Слейте жидкость, оста вив л у к в поддоне. Добавьте коричне 6 . Поджаривайте колбаски в течение нескольких ми нут в режиме
• вый сахар и карамелизуйте лук на гриле нескол ько минут. прямого жара, пока они не подрумянятся .
u
КОЛ БАСКИ , ТУШ ЕН Н Ы Е В СИДР Е , С ЯБЛОКАМ И И ЛУКОМ
ДЛЯ БУРГЕРОВ
750 г свиного фарша
6 ст. л . яблочного пюре
1 У2 ч . л . крупной морской соли
1 ч. л. соуса чили средней остроты
У2 ч. л. свежемолотого черного перца
Нд б ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИНУТ
ДЛЯ БУЛОЧЕК
500 г пшеничной муки плюс немного дпя раскатывания теста
5 ч. л. разрыхлителя
1 ч. л. крупной морской соли
1 80 г холодного маргарина 1 . Сначала перемешайте сухие и нгредиенты теста . Добавьте
350 мл холодной пахты холодный маргарин, разотрите его кончиками пальцев
1 ст. л. растопленного сливочного масла или вилкой до получения крупной крошки.
11
с обеих сторон спинного Во время жа рки цвет мяса
СВ И Н И НА хребта, передняя часть гру меняется от ярко-розового
Сегодня на прилавки ма динки. Бескостная корейка до бледно-розового (именно
газинов в основном поступает и вы резка получа ются очень этот цвет нам нужен !) . Та кие
мясо молодых животных, при нежн ы м и и сочн ы м и , есл и их отбивные аппетитно выгля
готовление которого занимает п ра вильно пожа рить. Д ругие дят и хороши на вкус. Есл и
немного времени. Поэтому сви части туш ки довольно сухие в этот момент процесс жарки
ные отбивные вполне подходят и жесткие, поэтому я не реко не остановить, мясо станет
для приготовления на гриле. мендую готовить их на гриле . серым и безвкусным .
1 . Испол ьзуйте молодые нежные стебли лу- 2. Разрежьте стебли вдоль пополам, чтобы 3 . Часть лука находилась в земле, поэтому
ка-порея . Срежьте темно-зеленые концы ли- были видны листовые пласти н ы . Основание между листьями могут оказаться остатки
стьев и корешки, а основание корневища корневища не даст листьям распасться . земли или песка . Промойте лук под проточ-
оставьте. ной водой, раздви гая л истья.
1 . Свиные стейки (толщиной не менее 2. Разверните кусок мяса, чтобы он напоми- 3 . Каждый кусок мяса положите между
2,5 см) разрежьте посередине с той сто нал по форме бабочку. Надавите на стейк двумя слоями пищевой пленки . Гладкой сто-
роны, где находится жир, не доходя рукой и постарайтесь острым ножом срезать раной молотка для мяса отбейте стейки до
до конца примерно на 1 см. весь лишний жир. толщины 7 мм.
ЖАР И М С В И Н Ы Е ЭС КАЛ О П Ы
• 1 . Есл и толстые отбивные лучше готовить 2 . Жарьте эскалопы под крышкой 3 минуты 3. С другой стороны эскалопы обычно жа
:111 в режиме среднего жара, то для тонких эска- с одной стороны, пока на них не появится рят значительно быстрее : как правило,
•
:111 лопав больше подойдет очень сильный жар . характерный для гриля узор. не дольше 1 м инуты
•
•
С1
СВИНЫЕ ЭСКАЛ О П Ы С СОУСОМ РОМ ЕСКО
НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 М ИНУТ
ДЛЯ СОУСА
1 обжаренный стручок красного сладкого перца (стр. 290),
крупно порубить
40 г измельченного миндаля, обжарить
1 ст. л. кетчупа
1 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
1 ч. л. крупно рубленного чеснока
У.! ч. л. молотой паприки
1 большая щепотка кайенского перца
1 . Для маринада смешайте лимонный сок с орегано, розмарином, 6. Снизьте в гриле жар до среднего. Каждый сэндвич плотно
чесноком, солью и хлопьями чили. Влейте оливковое масло, пере заверните в лист бумаги для выпечки размером 30 х 30 см, концы
мешайте. 2 ст. л . маринада оставьте для заправки. бумаги закрутите. Готовые в режиме прямого среднего жара
4-6 минут, пока сыр не расплавится, а сэндвичи не прогреются,
2 . Каждый стейк положите между двумя слоями пищевой плен затем сразу подавайте на стол .
ки и отбейте гладкой стороной молотка для мяса до толщины
7 мм. Переложите отбитые стейки в большой пластиковый пакет
СВИНЫЕ ОТБ И В Н Ы Е С СОУСОМ СОФРИТО
БАРБЕКЮ
НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 45-50 МИНУГ
ДЛЯ СОУСА
3 луковицы, нарезать мелкими кубиками
3 ст. л. оливкового масла
1 маленький лавровый лист
1 ст. л. мелко рубленного чеснока
1 банка (400 г) нарезанных помидоров в собственном соку
Соль с ароматом дымка (по вкусу)
1 ст. л. уксуса из хереса почти не выпарится, затем влейте яблочный сок. Когда жидкость
1 25 мл яблочного сока уварится примерно в два раза, положите сначала помидоры, а за
1 ч. л. молотой паприки тем остальные ингредиенты соуса . Готовьте еще 5 минут.
V2 ч. л. сушеного орегано
У4 ч. л. хлопьев красного чили 2. Удалите лавровый лист и уварите соус до пюреобразной конси
\4 ч . л . крупной морской соли стенции . 1 2 5 мл соуса отложите для смазывания отбивных.
\4 ч. л. свежемолотого черного перца
3. Перемешайте все ингредиенты пряной смеси. Смажьте отбив
ДЛЯ ПРЯНОЙ СМЕСИ ные небольшим количеством масла, посыпьте пряной смесью
1 ч. л. крупной морской соли и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре. Подготовь
У2 ч. л. молотой паприки те гриль для прямого среднего жара .
У2 ч. л . сушеного орегано
У2 ч. л. свежемолотого черного перца 4. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Готовьте отбив
ные под крышкой в режиме прямого среднего жара 4-5 минут,
4 отбивные из корейки на кости толщиной 2-2 , 5 см пока на поверхности мяса не появится характерный для гриля
Оливковое масло узор. Один раз переверните. Смажьте отбивные с обеих сторон '
соусом и продолжайте жарить еще 3-4 минуты, пока мясо внутри
1 . В сковороду среднего размера налейте масло и обжарьте лук не станет светло-розовым . Один-два раза переверните. Снимите
вместе с лавровым листом. Как только лук начнет подрумянивать отбивные с гриля и оставьте на 2-3 минуты . Подавайте на стол
ся, убавьте огонь до умеренного и жарьте лук еще 30 минут, до с оставшимся соусом .
равномерного золотистого цвета . Через 1 5 минут после начала
жарки добавьте чеснок. Помидоры посолите. Добавьте к караме
лизованному луку уксус и продолжайте готовить, пока жидкость
Г О ТО В И М С В И Н Ы Е О Т Б И В Н Ы Е С СОУСО М СОФ РИ Т О- БА Р Б Е К Ю
1 . В Испа нии и некоторых странах Южной 2 . Доба вление в софрито яблочного сока 3. Жарьте отбивные до тех пор, пока на них
Америки соусы зачастую готовят на основе и пряностей превращает его в соус бар- не появится характерный для гриля узор.
софрито - обжаренных в течение продол бекю. Таким соусом можно смазывать мясо После этого смажьте их соусом софри-
жительного времени лука и чеснока с до перед жаркой, а можно подавать его к гота- то-барбекю, который придаст мясу особый
бавлением помидоров. вому мясному блюду. аромат.
Чтобы удалить жесткую пленку со свиной
вырезки, подденьте кончик пленки
острием узкого ножа . Удерживая и натя
гивая свободной рукой конец пленки,
срежьте ее с мяса . Старайтесь срезать
пленку так, чтобы на ней оставалось как
можно меньше мяса .
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С) 3. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего
ВРЕМЯ ЖАРКИ : 25-30 М ИНУТ жара.
1 . Чеснок очистите и крупно нарежьте. Добавьте орегано и соль, 7 . Снимите вырезку с огня и оставьте на 3-5 минут. Подогрейте
мелко порубите. Лезвием ножа растирайте чеснок до получения кукурузу в сливках на среднем огне. Нарежьте мясо ломтиками
пасты (стр. 58). К чесночной пасте добавьте оливковое масло, толщиной 1 , 5 см, разложите на блюде или на тарелках. Подавайте
уксус и перец перемешайте. на стол вместе с кукурузой и сливками.
НА Б ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 МИ НУТ
•
•
-
•
-
111
u
Нарежьте свиную вырезку ломтиками
толщиной 4 см и основанием ладони
надавите на них так, чтобы толщина
уменьшилась до 2, 5-3 см. Чтобы
мясо получилось сочным, маринуйте
его не меньше часа . Готовьте в ре
жиме среднего жара ( внутри мясо
должно стать бледно-розовым).
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ И НЕПРЯМОЙ СИЛЬНЫ Й ЖАР 3 . Перемешайте все ингредиенты глазури.
(230--290 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ : 35-40 М ИНУТ 4. Достаньте мясо из пакета, вылейте рассол. Обсушите мясо бу
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ: БОЛ ЬШОЙ ОДНОРАЗОВЫЙ ПОДДОН мажным полотенцем, смажьте небольшим количеством оливкового
масла и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре.
1 л газированного безалкогольного напитка типа колы
(не используйте низкокалорийный напиток) 5. Подготовьте гриль для прямого и непрямого сильного жара .
1 20 г крупной морской соли
1 кусок бескостной свиной корейки ( 1 , 5-2 кг) 6. Очистите решетку специальной щеткой. Готовые мясо под
крышкой в режиме прямого сильного жара 8- 1 2 минут, до появ
ДЛЯ ГЛАЗУРИ ления характерного для гриля узора. Следите, чтобы снаружи мясо
1 стакан (250 г) вишневого конфитюра не подгорело. Один раз переверните.
1 25 мл газированного безалкогольного напитка типа колы
(не используйте низкокалорийный напиток) 7 . Налейте глазурь в большой поддон и поставьте его в зону
1 25 МЛ ВОДЫ непрямого сильного жара. Положите мясо в поддон и переверни
1 -2 ст. л . мелко нарезанных стручков чипотле, те несколько раз, чтобы оно со всех сторон покрылось глазурью.
консервированных в соусе адобо Готовые свинину 2 5-30 минут под крышкой в режиме непрямо-
4 ч. л. дижонской горчицы го сильного жара, пока внутри она не станет бледно-розовой,
а внутренняя температура не достигнет 65 °С. Каждые 8-1 О минут
Оливковое масло поливайте мясо глазурью. Если глазурь слишком загустеет или при
горит, добавьте не� .ного напитка . Выложите мясо на разделочную
1 . Вылейте напиток в большую миску, при непрерывном помеши доску, оставьте на 5 минут, затем нарежьте ломтиками толщиной
вании всыпьте соль и дайте ей полностью раствориться (будет в палец и подавайте на стол с оставшимся соусом .
много пены ! ) . Перелейте рассол в большой пластиковый пакет
с застежкой-фиксатором и поставьте этот пакет в подходящую
по размеру посущ
1 . Крупные куски мяса получаются на гриле 2 . Положите один кусок мя коти из филейной 3 . Две длинные нити (примерно по 1 20 см)
сочнее, чем маленькие и тонкие. Поэтому части на другой жиром наружу, аккуратно прикрепите к поперечным нитям с обоих
блюдо будет более вкусным, если соединить перевяжите кулинарной нитью по всей концов куска мяса и перевяжите мясо вдоль,
вместе два куска. дл ине, обвязывая мясо поперек через каж- переплетая продольные нити с попереч-
дые 2-3 см. ными.
4. Концы длинных н итей закреп ите, излишки S . Аккуратно вста вьте вертел посередине 6 . Перед приготовлением выдержите мясо
срежьте . Кулинарная нить позволит сохра- между двумя кусками мяса, а боковыми 1 час при комнатной температуре, затем
нить форму мяса, которое во время жарки шпажками их зафиксируйте. смажьте его оли вковым маслом, ра вно-
несколько уменьшится в объеме. мерно посол ите и поперчите .
•
• 7 . Пока вертел будет медленно поворачиваться, вытекающий мяс 8. Внутреннюю температуру следует измерять в середине куска.
•
• ной сок не даст мясу высохнуть ни внутри, ни снаружи . Жир, по Как только температура достигнет 65 °С, выключите двигатель
• стоянно стекающий с мяса, будет собираться в поддоне под вер и, надев термостойкие рукавицы, достаньте вертел из гриля .
• телом. Пока мясо «отдыхает», внутренняя температура поднимется еще
са на 2-5 °С.
СВИНОЙ КАРБОНАД НА ВЕРТЕЛ Е
В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ
НА 8-1 2 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 45 МИНУТ
ДЛЯ СОУСА
2 ст. л. оливкового масла
З-4 луковицы, нарезать мелкими кубиками
У:2 ч. л. крупной морской соли
0,75 л красного вина
200 г чернослива, нарезать мелкими кубиками
200 г изюма
1 ст. л. мелко натертой цедры апельсина
200 мл свежевыжатого апельсинового сока
1 большая щепотка молотой гвоздики
Крупная морская соль
Свежемолотый черный перец
1 . Для приготовления свинины на кости идеальным является уме 2. Как только брикеты полностью покроются пеплом, высыпьте
ренный жар ( 1 75 °С) . Для того чтобы добиться такой темпера их на решетку для углей. Разложите брикеты с одной стороны ре
туры, на две трети наполните стартер для розжига углей шетки в один слой, а перед ними поместите дубовое полено.
{стр. 1 0 и 27) угольными брикетам и и подожгите их. Древесина дуба п ридаст мясу п риятный аромат дыма.
3. Установите решетку для жарки и положите мясо косточкой 4. Жарьте мясо под крышкой в течение 45 минут, затем развер
вниз на ту сторону решетки, под которой нет углей. При этом н ите его на 1 80°, чтобы косточки были направлены в сторону
утолщенная часть куска должна быть направлена в сторону углей. углей. Пока мясо доходит до готовности, температуру в гриле по
Если полено загорится, потушите его водой из пульверизатора. степенно снизьте до 1 50 °с.
с
- 5 . Как только внутренняя температура мяса достигнет 65 °С, сни 6. Легче всего разрезать мясо, когда кусок повернут косточками
-
- м ите его с огня и неплотно накройте фольгой. Оставьте на 1 5 ми вверх. В этом случае лучше видны ребрышки, и можно разрезать
- нут, чтобы мясной сок равномерно расп ределился внутри куска . мясо между ними, не натыкаясь ножом на кости .
•
u
При покупке свин и н ы на кости обра
щайте внимание на то, чтобы у куска
был удален спинной хребет, удерживаю
щий ребра вместе. В противном случае
будет очень сложно разрезать ребра
и подать блюдо в виде отдельных отбив
ных. И н е бойтесь переборщить
со специям и ! Такой толстый кусок мяса
не испортит любое количество соли
и перца.
НА 8 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 М ИНУТ 2 . Угли из заполненного на две трети стартера для розжига углей
распределите на третьей части решетки . Положите дубовое поле
РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ ЖАР ОТ СРЕДНЕГО ДО СЛАБОГО но возле углей, но не на них. Древесина должна медленно тлеть,
(1 50- 1 7 5 °С) а не гореть. Если появится пламя, потушите его водой из пульве
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 1 У2-2 ЧАСА ризатора. Установите решетку для жарки и положите на нее
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : 1 ДУБОВОЕ ПОЛ ЕНО ДЛИНОЙ ПРИМЕРНО свинину косточкой вниз, а мясом в направлении углей. Жарьте
50 СМ И ТОЛ ЩИНОЙ 1 О СМ под крышкой в режиме непрямого среднего жара (примерно
1 75 °С) в течение 45 минут.
1 кусок свиной корейки на кости (3, 5-4 кг)
3 ст. л. оливкового масла 3 . Через 45 минут подложите 8-1 0 угольных брикетов, чтобы под
2 ч. л. крупной морской соли держать необходимый жар. Разверните кусок свинины на 1 80 гра
1 ч. л. свежемолотого черного перца дусов, чтобы косточки были направлены в сторону углей. Продол
жайте жарить под крышкой в режиме непрямого среднего жара,
ДЛЯ СОУСА пока внутренняя температура мяса не достигнет 65 °С. Жар в гри
1 50 г конфитюра из красной смородины ле должен постепенно спадать и к концу приготовления составить
1 25 мл кетчупа приблизительно 1 50 °С.
1 25 мл яблочного сока
2 ст. л. яблочного уксуса 4. Небольшую кастрюлю со всеми ингредиентами соуса поставьте
1 ст. л. соевого соуса на средний огонь. Варите соус, постоянно помешивая, до одно
1 ст. л. виски родной консистенции (ягоды должны полностью развариться).
112 ч. л. хлопьев красного чили Снимите с плиты .
1 . Мясо смажьте небольшим количеством оливкового масла, посо 5. Выложите мясо на разделочную доску, неплотно накройте
лите и поперчите. Оставьте при комнатной температуре на 30 ми фольгой и оставьте на 1 5-20 минут. Затем разрежьте кусок между
нут, пока подготавливаете гриль и угли. ребрами на отдельные отбивные и подавайте их вместе с соусом .
КО ПТИ М С В И НУЮ Л О П АТКУ
1 . В гриле-коптильне можно на протяжении нескольких часов 2. Наполните водой ем кость в средней части гриля. Вода будет
поддерживать температуру от 1 1 О до 1 20 °С - именно такой ре постоянно вбирать в себя часть жара от раскаленных углей, при
жим нужен для того, чтобы размягчить мясо со свиной лопатки. этом увлажнять мясо.
3 . Спустя 8- 1 О часов мясо станет настолько нежным, что кость 4. Чтобы кусок не развалился, когда вы будете его поднимать,
легко отделится, и на ней не будет остатков мяса . лучше всего использовать лопатку или щипцы для гриля.
5. Руками или с помощью двух вилок раздел ите мясо на кусочки. 6 . Розовый цвет готового копченого мяса - верный признак того,
Жир удалите, а хрустящие шкварки, образовавшиеся снаружи, что дым проник внутрь свиной лопатки и пропитал ее аппетит
оста вьте. ным ароматом барбекю.
СЭНДВИЧ И СО С В И Н И Н О Й
РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СЛАБЫЙ ЖАР ( 1 1 0-1 20 °С) 2 . Перемешайте ингредиенты пряной смеси и тщательно натрите
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 8-1 О ЧАСОВ этой смесью мясо.
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ: 3 БОЛЬШИЕ ПРИГОРШНИ БЕРЕЗОВЫХ
ЩЕПОК (ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ М И НИМУМ НА ЗО МИНУТ) 3 . Коптите мясо под крышкой 8- 1 0 часов в режиме непрямого
слабого жара, все время поддерживая постоянную температуру
ДЛЯ ПРЯНОЙ СМ ЕСИ ( 1 1 О-- 1 20 °С). Каждый час в течение первых 3 часов подкладывайте
2 ст. л. молотого чили без добавок к углям по пригоршне щепок. В конце копчения внутренняя темпе
2 ст. л. крупной морской соли ратура мяса достигнет 90 °С, кость будет легко отделяться от мяса,
4 ч. л. гранулированного чеснока а мясо можно будет разделить вилкой на кусочки.
2 ч. л. свежемолотого черного перца
1 ч . л . горчичного порошка 4. В кастрюле с толстым дном смешайте все ингредиенты соуса
и на среднем огне доведите соус до кипения. Томите 5 минут, по
2 свиные лопатки на кости, каждая по 2, 5-3 кг мешивая время от времени. Попробуйте, по желанию приправьте.
Соус должен получиться острым и пряным.
ДЛЯ СОУСА
250 мл кетчупа 5 . Готовое мясо выложите на противень, плотно закройте фольгой
1 75 мл яблочного уксуса и оставьте на 30 минут.
4 ст. л. тростникового сахара
1У2 ч. л. вустерского соуса 6 . Руками или с помощью двух вилок разделите теплое мясо
1 ч. л. соуса чили (или другого, по вкусу) на кусочки . Удалите крупные куски жира и сухожилия. Кусочки мяса
1 ч. л. крупной морской соли смешайте с соусом, выложите на булочки и подавайте на стол .
У1 ч. л. горчичного порошка По желанию подайте листья салата.
У2 ч. л. свежемолотого черного перца
1 . Срежьте с обоих концов свиной лопатки тонкие куски. Утолще 2. 2 50-300 г срезанного мяса и жира используйте в качестве на
ния на куске также удалите, чтобы мясо по всей длине было при чинки для поркетты вместе с ароматными травами, пряностя ми,
мерно одинаковой толщины. чесноком и оливковым маслом.
3 . Все ингредиенты начинки измельчите в кухонном комбайне, 4. Не выкладывайте начинку на края: оставьте их свободными,
предварительно нарезав мясо мел кими кусочкам и . Выложите по чтобы при сворачивании рулета начинка не выпала . Все углубле
лученный фарш на внутреннюю сторону подготовленной лопатки. ния на поверхности мяса заполн ите начинкой.
"
• 5 . Разровняйте начинку и аккуратно сверните мясо рулетом. На 6 . Перевяжите рулет вдоль и поперек кулинарной нитью. Пе
-
• чинайте сворачивать с узкой стороны куска мяса . ред жаркой оставьте на 20-30 м инут при ком натной температуре .
-
•
Q
С ВИН АЯ Л ОПАТКА А-ЛЯ ПОРКЕТТА
НА 6-8 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 МИНУТ
ДЛЯ НАЧИНКИ
1 2 5 мл оливкового масла
5 ст. л. иголочек розмарина
(примерно 3 веточки)
16 крупных листиков шалфея
1 ст. л. мелко натертой цедры лимона
1 ст. л. рубленого чеснока
1 ч. л. крупной морской соли
У2 ч. л. семян фенхеля
У2 ч. л. хлопьев красного чили
"
•
•
•
•
111
а
П Р И П РАВЛ Я Е М С В И НУЮ Л О П АТКУ П Р Я Н О С Т Я М И
1 . Сначала очистите крупные зубчики чеснока, а затем натрите их 2 . Нанесите на свиную кожу крестообразные надрезы на расстоя·
на мелкой терке. нии 5 см друг от друга, не разрезая при этом мясо.
3 . Тщательно смажьте свиную лопатку со всех сторон пряной 4. Приправленное пряностями мясо накройте пищевой пленкой
чесночной пастой, втирая пасту во все надрезы. и выдержите в холодильнике от 1 2 до 24 часов.
1 . Свиная лопатка на кости готовится в ре 2. Как только внутренняя температура в ку- 3. Нарежьте мясо ломтиками толщиной
" жиме непрямого слабого жара (примерно ске мяса достигнет 85-88 °С, снимите ло- 1 - 1 , 5 см или небольшими кусочками. Пода-
• 1 20 °С ) . При таком режиме мясо становится патку с огня, заверните в фол ьгу и оставьте вайте с острым чесночно-цитрусовым соу-
•
• мягким и сочным, а снаружи кусок не успе примерно на 1 час, чтобы мясной сок равно- сом моха .
• вает сгореть. Заполните угольными брике мерно распределился внутри куска .
• там и половину стартера для розжига и под
u кладывайте каждый час по 8-1 О брикетов.
СВИ НАЯ ЛОПАТКА ПО-Ю Ж НОАМ Е Р И КАНСКИ
НА 6-8 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: ЗО М ИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 1 2-24 ЧАСА
11
гриль, то в этом случае понадо соус за 30 м и нут до ко н ца
ГАРМОНИЯ бится коптильная камера. п р и гото вл е н и я и л и н езадол
Е1
АРОМАТО В го до то го, ка к будете обо р а
Идеально приготовленные БУДЬ ТЕ В Н И МАТЕЛ ЬНЫ ч и в ать р е б р ы ш ки фол ь гой .
ребрышки отлича ются гармо К ТЕМ П ЕРАТУРЕ
нией вкуса и а ромата : снаружи С е к рет приготовления нежных В В КОН ЦЕ П Р И ГОТО ВЛЕ
они слегка хрустя щие, а вну ребрышек за кл ючается в том, liil Н ИЯ ЗАВЕРН ИТЕ
три наполнены изыска н н ы м и что на протяжении нескольких Если в кон це п р и готовления
пряными а ромата м и. Цел ь часов они томятся при низкой завернуть ребрыш ки в фольгу,
каждого этапа приготовления температуре . Из-за перепада то они будут более соч ными
за кл ючается именно в том, температур мясо станови тся и нежн ы м и. Некоторые специ
чтобы добиться га рмонии аро жестким и сухим. алисты пренебрежител ьно
11
матов п ряностей, соуса, дыма называют эту небольшую
со вкусом самой свинины та к, ВСЕМУ СВОЕ ВРЕМЯ уловку «техасской хитростью»
чтобы н и оди н из них не пере Дл я п р и гото вл е н и я (стр . 126) . Но она дейст ви тель
би вал другой . с в и н о й ко р е й ки п отребу- но работает !
ПО Д ГОТАВЛ И ВАЕМ КОРО ТК И Е Р ЕБ Р Ы Ш КИ ( Б Э Б И БЭК Р И БС )
1 . У концов ребер тонкую 2 . Приподнимая пленку ножом, 3 . Удерживая уголок пле нки бу- 4. Старайтесь снять пленку од-
пленку на кости подденьте сто оттягивайте ее, пока она не лоп- мажным полотенцем, снимите ним куском. Если она порвалась,
ловым ножом. нет. ее. удалите ее части по отдельности.
S. Со стороны мяса приправьте ребрышки пря ностями. Втирая пря- 6 . Если разместить короткие ребрышки на подставке для отбивных,
ности, слегка вдавливайте их, чтобы они не осыпались. то на небольшой площади гриля можно приготовить двойную пор
цию мяса .
ПО Д ГОТАВЛ И ВА Е М У ГОЛ Ь Н Ы Й Г Р И Л Ь ДЛ Я КО П Ч Е Н И Я
1 . Если в ы испол ьзуете древес 2 . Выложите угол ь с одной сто 3 . На другую сторону решетки 4. Некоторое количество щепок
ные щепки, то предварительно роны решетки. В корзине уголь для угля поставьте поддон, напо обсушите и положите прямо
замочите их в воде минимум на размещается более компактно ловину заполненный водой, на уголь. Примерно через час
30 минут, чтобы они медленно и прогорает медленнее. Каждый чтобы внутри гриля образовался ( а лучше тогда, когда будете
тлели и давали дым, а не горел и . ч а с постукивайте щипцами п о пар. Готовьте ребрышки на ре подкладывать уголь ) добавьте
корзине, чтобы уголь ссыпался шетке, разместив их непосред еще щепок. •
через отверстия в ней. ственно над поддоном с водой.
z
•
z
•
•
u
ЖАР И М Б Э Б И БЭК Р И БС
1 . Уложите корейку на подготов- 2 . Через 1 час равномерно 3. Время от времени переклады- 4. В конце приготовления повер
ленный гриль, направляя кости смажьте мясо маринадом из ук- вайте ребрышки на подста вке ните ребрышки мясной стороной
в сторону углей, чтобы мясо суса и соевого соуса. для отбивных, чтобы они прожа- в направлении углей, чтобы они
не подгорело. рились равномерно. подрумянились снаружи и стали
хрустящими.
5 . Мясо должно стать таким неж- 6 . После того, как снимете ре 7 . Каждую пластину по отдел ь 8. В течение минимум 30 минут
ным, что если вы согнете ребер- брышки с огня, смажьте их соу- ности заверните в фольгу. ребрышки останутся теплыми
ную пластину, оно разорвется . сом . и еще немного дойдут до пол
ной готовности .
3. Столовым ножом подденьте тонкую пленку с обратной стороны 1 1 . Через З часа после начала приготовления проверьте, можно
каждой реберной пластины. Приподнимая пленку ножом. оття ли снимать ребрышки с огня. Если мясо отстает от кончиков костей
гивайте, пока она не лопнет. После этого снимите ее, удерживая как минимум на 6 мм, оно готово. Попробуйте приподнять корейку
за уголок бумажным полотенцем (стр. 1 2 1 ) . Натрите ребрышки щипцами за один конец: она должна прогнуться посередине,
пряной смесью, особенно тщательно со стороны мяса . Уложи- а мясо начнет разрываться. Если этого не произошло, продолжай
те на подставку дпя отбивных в одном направлении и оставьте те коптить. В целом время копчения составляет З-4 часа . Не все
на ЗО-60 минут при комнатной температуре. ребрышки будут готовы одновременно. Как только вы снимете ре
брышки с огня, положите их на чистый противень и с обеих сторон
4. Когда температура в гриле достигнет 1 75 °(. обсушите две при смажьте небольшим количеством яблочного соуса.
горшни березовых щепок и положите их на угли. Благодаря влаж
ным щепкам температура в гриле немного снизится . Установите 1 2 . Заверните реберные пластины по отдельности в фольгу
решетку дпя жарки, положите ребрышки над поддоном костями и оставьте на полчаса, а затем нарежьте и подавайте на стол вме
в направлении углей, но как можно дальше от них, чтобы готовить сте с оставшимся соусом.
в режиме непрямого слабого жара . Закройте крышку, а вентиля
ционную заслонку на крышке наполовину откройте. Коптите ребра
1 час, поддерживая в гриле температуру 1 20- 1 50 °С . При необхо
димости открывайте и закрывайте вентиляционную заслонку.
1 . И в угольном, и в газовом гриле можно готовить ребрышки, 2. Готовьте ребрышки под крышкой 45 м инут в режиме слабого
сложив их стопкой. жара, поступающего с обеих сторон.
3 . Разложите реберные пластины в один ряд на решетке. 4. Смажьте ребрышки с обеих сторон маринадом.
5 . Теперь вновь сложите ребрышки стопкой, меняя местами: те, 6 . Продолжайте жарить ребрышки, периодически смазывая ма
что лежали сверху, положите вниз, нижние в середину, а те, что ринадом и меняя местами, до тех пор, пока мясо не будет отста
были в середине, должны оказаться сверху. вать от кончиков костей как минимум на 6 м м .
БЭ БИ Б Э К РИ БС, ЖАРЕ Н Н Ы Е СТОП КОЙ
РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ И П РЯМОЙ СЛАБЫЙ ЖАР 4. Разложите реберные пластины в один ряд на решетке. Смажьте
(1 50-1 60 °() маринадом со стороны мяса. Снова сложите ребрышки стопкой ко
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 2%-3\4 ЧАСА стями вниз. При этом те, что лежали сверху, положите вниз, нижние
в середину, а те, что были в середине,- наверх. Продолжайте жарить
ДЛЯ МАРИ НАДА под крышкой в режиме непрямого слабого жара еще 45 минут.
250 мл сладкого соуса чили
250 мл воды 5. Снова разложите ребрышки и смажьте маринадом со стороны
Тертая цедра 3 лаймов мяса. Уложите ребрышки стопкой костями вниз, при этом те, что ле
5 ст. л. свежевыжатого сока лайма жали сверху, положите вниз, нижние в середину, а те, что были
4 крупных зубчика чеснока, очистить в середине,- наверх. Готовые под крышкой в режиме непрямого
4 ст. л. соевого соуса слабого жара еще 1 -1 , 5 часа, время от времени меняя ребрышки
3 ст. л. крупно рубленного свежего имбиря местами: те, которые сильно подрумянились, кладите в середину,
а слабо подрумянившиеся - наверх. Меняя ребрышки местами,
3 пластины коротких ребрышек, каждая по 1 - 1 , 2 5 кг не забывайте каждый раз смазывать их со стороны мяса маринадом.
1 ст. л. крупной морской соли
6 . Разложите реберные пластины по одной на решетке косточками
1 . Блендером смешивайте все ингредиенты маринада в течение вниз, смажьте небольшим количеством маринада и готовые еще
минуть� до получения пюреобразной массы. Отлейте 250 мл мари 1 О- 1 5 минут в режиме прямого слабого жара, пока мясо не ста
нада для смазывания ребер во время жарки. нет нежным и не будет отставать от кончиков костей как минимум
на 6 мм. Время от времени переворачивайте, чтобы корейка
2 . Снимите тонкую пленку с обратной стороны каждой реберной не подгорела.
пластины (стр. 1 2 1 ) . Натрите ребрышки со стороны мяса солью,
смажьте оставшимся маринадом и оставьте на 30 минут при 7. Переложите корейку на противень, накройте фольгой и оставь
комнатной температуре. Подготовьте гриль для работы в режиме те на 1 5 минут, затем разрежьте мясо вдоль ребрышек и подавайте
непрямого слабого жара . на стол .
РАЗДЕЛ Ы ВАЕ М Р Е Б Р Ы Ш КИ П О-АМ Е Р И КАНСКИ (С П Е Й Р Р И БС)
1 . На реберной пластине, где находятся ко- 2. Отрежьте длинную полоску хрящевидной 3. Срежьте мясо с обоих концов реберной
сти, есть жесткие кусочки мяса . Их необхо- ткани, расположенной в нижней части ре- пластины, придавая ей как можно более
димо срезать . берной пласти н ы . правильную прямоугол ьную форму.
4. Столовым ножом и л и другим тупым пред- S. На этом фото ребрышки раздел а н ы 6. Чтобы у ребрышек был более интенсив
метом подденьте пленку, чтобы можно было по-а мерикански : реберная пласти на такой ный вкус и образовалась хрустя щая ко
ухватить ее за уголок бумажным полотен- же дл ины, как у коротких ребрышек, рочка, можно выдержать их несколько ча
цем . Снимите пленку. но она ш и р е и мя систей, поэтому ее нужно сов в пряном сладком мари наде.
готовить дольше.
1 . «Техасской хитростью» называют особый 2 . Считается, что приготовленное таким об- 3 . Тем не менее, многие повара, принимаю-
прием, используемый при приготовлении разом мясо получается сочным и мягким . Од щие участие в соревнова ниях по барбекю,
" ребрышек, когда в конце жарки их завора нако некоторые скептически настроенные успешно применяют этот прием: ребрышки
• чивают в фольгу, обычно слегка увлажнив. специалисты отри цательно отзыва ются готовят в фол ьге в гриле-коптил ьне или за
•
• об этом приеме . ворачивают в фольгу уже после приготов
• ления .
•
u
СПЕЙРРИ БС В ГЛАЗУРИ С И М Б И РЕМ И СОЕ В Ы М СОУСОМ
1 . Наполните топку гриля-коптильни подго- 2. Положите на уголь несколько чурок из 3. Откройте вентиляционную заслонку на
товленным углем. Угольные брикеты горят твердой древесины (они довольно крупные крышке, чтобы уходил лишний дым (в про-
дольше, чем обычный древесный уголь, по- и дадут достаточное количество дыма). Зама- тивном случае мясо будет горьковатым).
этому они лучше подходят для копчения чивать чурки не нужно, поскольку они плохо Благодаря тяге уголь будет хорошо гореть.
мяса, которое готовится медленно. впитывают воду. Установите среднюю часть
гриля и наполните емкость водой на три чет
верти . Емкость очень быстро нагревается,
поэтому водой ее нужно наполнять сразу,
иначе при доливе будет много пара и брызг.
4. Регулируйте температуру в гриле-коп- 5. Как тол ько первые чурки прогорят, от- 6. Есл и процесс копчения долгий, необхо-
тильне с помощью нижней Веf!ТИляционной кройте дверцу топки и подложите еще пару димо подложить еще пару пригоршней
заслонки. Если температура падает, немного чурок. Открыв дверцу, постарайтесь дей- угольных брикетов.
приоткройте заслонку, чтобы обеспечить ствовать очень быстро: избегайте попада-
приток воздуха . Есл и температура поднима- ния холодного воздуха в гриль, чтобы не до
ется, прикройте заслонку, чтобы ограничить пустить сильного перепада температур.
доступ воздуха .
СПЕЙРРИ БС В КИСЛ О-СЛАД КОМ СОУСЕ БАРБЕКЮ
РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СЛАБЫЙ ЖАР ( 1 1 0-1 20 °С) 2. Перемешайте все ингредиенты пряной смеси. Отложите 2 ст. л .
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 5-6 ЧАСОВ для соуса.
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ: 5 БЕРЕЗОВЫХ ИЛИ Я БЛОНЕВЫХ ЧУРОК
РАЗМЕРОМ С КУЛАК (НЕ ЗАМАЧИВАТЬ) 3. Разделайте ребрышки ( стр. 1 26, шаги 1 -4) .
ДЛЯ СОУСА 8. Коптите ребрышки еще 30-60 минут. Затем снимите с гриля
500 мл кетчупа и по желанию еще раз смажьте с обеих сторон соусом . Нарежьте
250 мл яблочного сока и подавайте на стол вместе с оставшимся соусом .
1 75 мл яблочного уксуса
2 ст. л. вустерского соуса
2 ст. л. меда
2 ст. л. пряной смеси
Мя коть стручка та маринда (вверху
на фото) придает многим блюдам Юж
ной Ази и кисловатый привкус. Свежие
стручки купить не та к п росто, но
во многих магазинах азиатских п родук
тов продается паста из тамаринда
(внизу на фото). Чтобы испол ьзовать
пасту для приготовления маринада или
глазури, ее обычно разводят теплой
водой.
ДЛЯ СОУСА
1 банка (400 г) нарезанных помидоров в собственном cor::y
Соль с ароматом дымка (по желанию)
2 банки (по 200 г) консервированного зеленого перца чили
400 мл r::у риного бульона
1 ст. л. мелко рубленного чеснока
1 ч. л. молотой зиры
1 ч. л . сушеного орегано
РЕЦЕПТЫ
O PEN
1 49 КУРИНЫ Е ОКОРОЧКА провансаль
1 50 УТИН ЫЕ ОКОРОЧКА в апел ьсиновой глазури с соусом хойсин
151 АРОМАТНОЕ БАРБЕ КЮ ИЗ КУРИЦЫ
1 53 КУРИН Ы Е БЕДРЫ ШКИ в соево-имбир ной глазури
1 54 САЛАТ С КУРИЦЕЙ по-мексика нски
1 55 КУРИН Ы Е ШАШЛЫ ЧКИ по-персидс ки
1 57 Кесадил ьи с КУРИЦЕЙ и гуакамоле
1 58 ЦЫ ПЛЕНОК, маринованны й в виски, с соевым соусом и медом
1 59 КУР И ЦА «ХУЛИ-ХУЛИ » по -гавайски
161 КУР И ЦА НА Б АНКЕ С ПИВОМ
1 63 КУР И ЦА в абрикосовой глазури
1 65 КУР И ЦА с апельсином и эстрагоном
1 67 КУР И ЦА с мускатным орехом
1 69 ГРУДКА ИНДЕЙКИ в беконе с начинкой из пряных трав
1 72 Копченая ИНДЕЙКА под соусом с виски
1 74 БУ РГЕРЫ ИЗ ИНДЕЙКИ на кленовых дощечках
1 75 БУ РГЕРЫ ИЗ ИНДЕЙКИ с капустным салатом
П ОДГО ТАВЛ И ВАЕМ И ЖАР И М И Н ВОЛ Ь ТИ Н И И З КУРИ Ц Ы
1 . Отличительной чертой ин вольтини - итальянского варианта 2 . Куриное филе положите между двумя слоям и п ищевой пленки
зраз или рулетов - является возможность обогатить мясо или гладкой стороной вниз и хорошо отбейте. Посыпьте крупной
птицу, не обладающие собственным я рко выраженным вкусом, морской солью, гранулированным чесноком и свежемолотым
ап петитными ароматами свежего базилика, сыровяленой ветчины черным перцем.
и пикантного сыра.
3 . Сверху на каждое филе выложите по ломтику ветчины, а также 4. Филе с начинкой сверните в плотны й рулет, начиная заворачи·
сыр и листья базилика . вать с узкой стороны .
с
5 . Каждый куриный рулетик аккуратно перевяжите двумя кули 6 . Жарьте инвольтини в режиме прямого среднего жара в тече
:r
• нарными нитями, после чего смажьте со всех сторон небольшим ние 1 2 м инут, пока филе не будет полностью готово, а сыр
.... количеством оливкового масла. не начнет плавиться . Каждые 2 минуты переворачивайте.
=
ИНВОЛ ЬТИ Н И ИЗ КУРИ Ц Ы С ВЕТЧ И Н О Й И БАЗ ИЛ И КО М
1 ч. л. крупной морской соли 4. На каждое филе положите по ломтику ветчины, по два кусоч
1 ч. л. гранулированного чеснока ка проволоне и по два листика базилика . Осторожно сверните
У2 ч. л. свежемолотого черного перца филе в плотный рулет и перевяжите двумя кулинарными нитями.
4 тонких ломтика пармской или другой сыровяленой ветчины Оставшиеся концы нитей отрежьте. Снаружи смажьте инвольтини
4 тонких ломтика проволоне (итальянский твердый сыр), небольшим количеством оливкового масла.
разрезать пополам
8 больших листиков базилика плюс несколько листиков 5 . Очистите решетку гриля специальной щеткой. Готовьте
для оформления инвольтини под крышкой в режиме прямого среднего жара
Оливковое масло в течение 1 2 минут, пока они не подрумянятся снаружи . Каждые
450 мл томатного соуса 3 минуты поворачивайте рулеты на 90° . Снимите с огня и оставь
те на 3-5 минут. Разогрейте томатный соус в режиме среднего
1 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего или сильного жара .
жара .
6. Удалите кулинарную нить. Нарежьте инвольтини ломтиками
2. Для каждого куриного филе подготовьте кусок пищевой пленки и выложите на тарелки с соусом. Оформите крупно рубленными
длиной 30 см. Положите филе на пленку гладкой стороной вниз, листьями базилика и подавайте.
отстугив от края примерно на 5 см. Накройте филе свободным
концом пленки, оставив зазор в 3 см: так у вас будет достаточно
места, поскольку после того, как вы отобьете филе, кусок станет
П ОДГО ТАВЛ И ВАЕМ И ЖАРИ М ЭС КАЛ О П Ы ИЗ КУРИ Ц Ы
1 . Каждое куриное филе состоит из двух частей - большого 2. Одной рукой держите бол ьшое филе, а второй возьмитесь
(наружного) и малого ( внутреннего) . Для этого рецепта удалите за малое и потян ите - оно легко отделится. Испол ьзуйте малое
малое филе и используйте большое. филе для приготовления другого блюда .
3 . Положите большое филе между двумя слоями п и щевой 4. Чтобы тол щина эскалопа была равномерной, поставьте не
пленки гладкой стороной вниз и отбейте до толщины п риблизи бол ьшую тяжелую сковороду на середину куска и, надавлива я ,
тельно 7 мм. проведите днищем в направлении более тон ких краев.
НА б ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ П ОДГОТОВКИ: 1 5 М И НУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 1 -2 ЧАСА
с
=r
:s: 1 . Желтую маслянистую цедру 2. Постарайтесь не затрагивать 1 . Срежьте оба конца лимона 2 . Есл и разрезать ли мон таким
.... лимона несложно натереть белы й слой кожуры под це- до мякоти . Разрежьте лимон образом, то будет легче в ы
= с помощью мелкой терки . дрой - у него горький вкус. поперек пополам. жать из него сок рукой.
КУРИ НАЯ ГРУД КА ТАН ДУРИ С ЧАТН И
ИЗ МАН ГО С МЯТОЙ НАР ЕЗАЕ М МАН ГО
НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 2 ЧАСА
ДЛЯ ЧАТНИ
2 крепких спелых манго, срезать мякоть вокруг косточки
(фото справа)
У2 ст. л. оливкового масла
2 ст. л . мелко рубленной свежей мяты
2 ст. л. яблочного уксуса
У2 ч. л. сахара 3 . Направляя нож вдоль косточки, срежьте мякоть по обе
11.i ч. л. крупной морской соли стороны от нее.
11.i ч . л . свежемолотого черного перца
Оливковое масло
1 . Разрезанные пополам сливы положите на гриль и готовьте 2. Проварите обжаренные сливы с портвейном, сахаром и лу
под крышкой в режиме прямого среднего жара до тех пор, ком-шалотом на слабом огне, затем вместе с жидкостью
пока они не станут мягкими. протрите через сито . Старайтесь отжимать как можно лучше,
чтобы вкус соуса был более насыщенным.
1 . Кожа утиной грудки очень жирная. Нужно снять ее, 2 . Приподни мите кожу с одного конца и постепенно оттягивайте
чтобы не допустить появления пламени во время жарки . ее, отделяя острием ножа от мяса .
РЕЖИМ ЖАРКИ: П РЯ МОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С) 2 . Смажьте сливы оливковым маслом и готовые под крышкой
ВРЕМЯ ЖАРКИ : ПРИМЕРНО 1 2 МИНУТ в режиме прямого среднего жара примерно 4 минуты, пока
на них не появится легкий узор от решетки гриля и они не станут
ДЛЯ СОУСА мягкими. Один раз переверните. Снимите сливы с огня, положи-
500 г синих слив, разрезать пополам, удалить косточки те в кастрюлю, добавьте портвейн, сахар, лук-шалот и доведите
1 ст. л. оливкового масла до кипения. Варите на слабом огне 1 О минут, помешивая время
1 25 мл портвейна от времени . Снимите кастрюлю с огня, деревянной ложкой осто
3 ст. л. сахара рожно разомните сливы и протрите соус через сито, стараясь от
1 головка лука-шалота, нарезать тонкими кольцами жать как можно лучше. Остатки мякоти вместе с кожурой выбрось
Соль с ароматом дымка те. Соус посолите и поперчите. Перед подачей подогрейте.
Свежемолотый черный перец
3. Перемешайте ингредиенты пряной смеси. Утиные филе положи
ДЛЯ ПРЯНОЙ СМЕСИ те в большой пластиковый пакет с застежкой-фиксатором, добавь
1 ст. л. соли с ароматом дымка те пряную смесь. Пакет закройте и встряхните, чтобы равномерно
1 ст. л. крупной морской соли распределить пряности . Оставьте на 1 0 минут при комнатной
1 ст. л. коричневого сахара температуре. Достаньте филе из пакета, обсушите бумажным поло
тенцем и смажьте небольшим количеством оливкового масла.
4 утиных филе, каждое по 1 50 г, без кожи
1 ст. л. оливкового масла 4. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Жарьте утиную
грудку под крышкой в режиме прямого среднего жара в течение
8 минут, до желаемой степени готовности . Один раз переверните.
Перед подачей дайrе грудке постоять приблизительно 5 минут,
затем нарежьте ее ломтиками толщиной примерно 1 см и подавай
те на стол вместе с приготовленным соусом .
с
=r
•
....
=
Такое - мексиканские лепешки с начин
кой - готовят по-разному. Попробуйте
такое с маринованной утиной грудкой,
мелко наши нкованной китайской капу
стой и сальсой с луком.
ДЛЯ ПРЯНОЙ ПАСТЫ 4. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Положите ку
4 ч . л . семен кориандра риные грудки на гриль кожей вниз и жарьте в режиме прямоrо
2 ч . л . тмина среднеrо жара 3-5 минут, пока кожа не подрумянится. Перевер
2 ч . л . зиры ните и продолжайте жарить под крышкой в режиме непрямоrо
2 ч. л. хлопьев красного чили среднеrо жара 20-30 минут, до полной готовности . Выложите
2 ст. л. оливкового масла грудки на блюдо и оставьте на 5-1 О минут, затем подавайте вместе
1 ч. л. крупной морской соли с соусом . На гарнир можно подать белый рис.
1 . Для приготовления соуса из петрушки с оливковым маслом, 2. Эта пряная паста, пришедшая из тунисской кухни, будет осо
орехами и чесноком можно использовать не только листья, бенно ароматной, если сначала пряности слегка поджарить
но и нежные стебли петрушки. Возьмите пучок за нижнюю часть на среднем огне на сухой сковороде.
и нарежьте листья вместе со стеблями.
3 . Обжа ренные пряности истолките в ступке либо измельчите 4. Чтобы нанести пряности непосредственно на мякоть, кожу
в кофемолке или мельнице для пряностей. с узкого конца грудки приподним ите, а с другого конца оставьте.
5 . Равномерно распределите пряную пасту по всей поверхности 6. Кожу верните на место и смажьте небольшим количеством
с
грудки . пряной пасты .
:r
:s:
...
=
КУРИ Н Ы Е ГРУДКИ ПО-ТУН ИССКИ С СОУСОМ ИЗ П ЕТРУШКИ
ДЛЯ ПРЯНОЙ ПАСТЫ 4. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Положите ку
4 ч. л. семен кориандра риные грудки на гриль кожей вниз и жарьте в режиме прямого
2 ч. л. тмина среднего жара 3-5 минут, пока кожа не подрумянится. Перевер
2 ч . л . зиры ните и продолжайте жарить под крышкой в режиме непрямого
2 ч . л . хлопьев красного чили среднего жара 2(}-30 минут, до полной готовности. Выложите
2 ст. л. оливкового масла грудки на блюдо и оставьте на 5- 1 0 минут, затем подавайте вместе
1 ч . л . крупной морской соли с соусом . На гарнир можно подать белый рис.
"
::r
-
...
=
КУРИН ЫЕ Д РАМ ЕТТЫ В ГЛАЗУРИ ИЗ ВИСКИ
ДЛЯ ГЛАЗУРИ
2 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. виски
1 ст. л. пищевого сиропа из сахарной свеклы
1 ст. л. сливочного масла
1 . Перемешайте все ингредиенты пряной смеси. Обваляйте пле 4. Деревянные щепки обсушите и распределите н а угле или, сле
чевые части крыла в пряной смеси так, чтобы они со всех сторон дуя рекомендациям производителя, положите в коптильную каме
были равномерно покрыты пряностями. ру газового гриля. Очистите решетку гриля специальной щеткой .
Готовьте драметты под крышкой в режиме непрямого среднего
2. Подготовьте гриль дпя работы в режиме непрямого среднего жара 20-30 минут (мякоть на косточках не должна быть розовой).
жара . Один раз переверните. За последние 20 минут пару раз смажьте
драметты глазурью. Снимите с гриля и сразу подавайте.
3. В небольшой кастрюле с тяжелым дном соедините все ингреди
енты глазури . Нагревайте на сильном огне, пока масло не расто
пится. Снимите кастрюлю с огня, сразу перелейте глазурь в другую
посуду и остудите.
1 . Каждое куриное крылышко состоит из 2. В США мясистое основание крыла назы- 3 . Лучше всего жарить драметты в режиме
с
трех частей: кончик (слева), средняя часть вают «драметт» («drumette»), потому что непря мого жара, чтобы мышечное волокно
::r
с двумя косточками (посередине) и основа- в обжа ренном виде оно напоминает кури- стало мягче. А березовый дым и глазурь :s:
ние (справа) . ную голень (по-английски «drumstick») . придадут куриному мясу особый аромат. ....
.::::
П ОДГОТАВЛ И ВАЕМ КУР И Н Ы Е О К О Р О Ч КА
1 . Положите куриные окорочка на доску кожей вниз и аккуратно 2 . Дольше всего готовится мясо вокруг сустава. Сделайте надрез
срежьте свисающую кожу: при жарке подкожный жир растопится между голенью и бедром, чтобы сократить время приготовления.
и может стать причиной появления пламени.
3 . Несколько неглубоких надрезов на окорочках позволят мари 4. Прованские тра вы (в соста в этой пряной смеси входят суше
наду значительно быстрее и лучше впитаться . ные тимьян, майоран, зелень петрушки, эстрагон, лаванда, се
мена сельдерея и лавровый лист) придадут окорочкам осо
бый аромат.
5. Поместите окорочка в пластиковый пакет с застежкой и влейте 6. Положите пакет с окорочками в миску, чтобы мари над слу
1111
маринад. Удали в из пакета воздух, плотно закройте его и не чайно не вытек, и уберите в холодильник.
=r
:s: сколько раз переверните, чтобы окорочка равномерно покры
.... лись маринадом.
=
КУРИ НЫЕ ОКОРОЧ КА П РО ВАН САЛ Ь
Дll Я ГЛАЗУРИ
4 ст. л . апельсинового джема
4 ст. л. свежевыжатого апельсинового сока
1 . В утиных окорочках содержится так много подкожного 4 ст. л. рисового вина мирин
жира, что во время приготовления в режиме прямого жара 2 ст. л . соуса хойсин
часто появляется пламя. Поэтому лучше распредел ить уголь У; ч. л. хлопьев красного чили
на решетке в форме кольца, чтобы готовить окорочка в ре
жиме непрямого жара . Дll Я П РЯНОЙ СМЕСИ
2 ч . л . крупной морской соли
% ч. л. свежемолотого черного перца
% ч . л . китайской смеси «Пять специй»
2. Пока уголь прогорает до нужной температуры, а чурки на 1 . Подготовьте гриль для работы в режиме непрямого среднего
чинают дымить, срежьте с ути ных окорочков лишний жир. жара, разложите уголь на решетке в виде кольца ( верхнее фото
слева) .
с
:r
:s:
...
=
ПО ДГОТАВЛ И ВАЕМ И ЖАР И М КУР И Н Ы Е ГОЛ Е Н И И Б ЕДР Ы Ш К И
1 . Куриные голени и бедрышки 2 . Сначала подрумяньте кусочки 3 . Нескол ько пригоршней влаж- 4. Пряности, дым и немного со
тщательно натрите со всех сто курицы в режиме прямого жара, ных щепок будут дымить при- уса в конце приготовления - вот
рон пряной смесью. а затем готовьте в режи ме не- мерно 20--ЗО минут. три составляющие аромата гото
прямого жара, чтобы они п ро- вого блюда .
питал ись ароматом дыма.
РЕЖИМ ЖАРКИ: П РЯ МОЙ И НЕПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР 3. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Положите ку
(175-2ЗО 0С) риные голени и бедрышки на решетку кожей вниз и готовые под
ВРЕМЯ ЖАРКИ : ПРИБЛ ИЗИТЕЛ ЬНО 45 М ИНУТ крышкой в режиме прямого среднего жара 8- 1 0 минут, до об
ПРИНАДЛ ЕЖНОСТИ: 2 ПРИГОРШНИ БЕРЕЗОВЫХ ЩЕПОК разования румяной корочки, переворачивая время от времени.
(ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ МИНИМУМ НА ЗО МИНУТ) Переложите кусочки курицы в зону непрямого среднего жара .
Обсушите березовые щепки, распределите их на угле или, следуя
ДЛЯ СОУСА рекомендациям производителя газового гриля, положите в коп
2 ст. л. оливкового масла тильную камеру. Продолжайте готовить кусочки курицы под крыш
1 луковица, нарезать мелкими кубиками кой 20 минут, затем смажьте небольшим количеством соуса и жарь
2 ч. л. мелко рубленного чеснока те еще 1 5 минут (вытекающий при прокалывании сок должен быть
250 мл кетчупа прозрачным). Время от времени переворачивайте и смазывайте
1 25 мл газированного безалкогольного напитка соусом . Снимите с гриля и подавайте с оставшимся соусом .
типа лимонада (не используйте низкокалорийный напиток)
4 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
4 ст. л. тростникового сахара
2 ст. л. зернистой горчицы
1 . Кедровую дощечку положите на поддон 2 . Чтобы дощечка не всплывала, п рида вите 3 . Замоченную дощечку положите на гриль
и замочите в пиве или воде минимум ее сверху грузом. в зону прямого среднего жара и нагревайте
на 1 час. под крышкой до появления дыма.
4. Переверн ите дымящуюся дощечку, выло- 5. Передвиньте дощечку в зону непрямого 6. Чтобы проверить степень готовности,
жите на нее куриные бедрышки и жарьте их жара и готовьте куриные бедрышки, время бедрышек, снимите одно с огня и на-
под крышкой 5-1 О м инут. от времени смазывая их маринадом. Есл и до- дрежьте его снизу. Если мя коть на кости
щечка будет долго находиться в зоне пря еще розовая, продолжа йте жарить.
мого жара, она может загореться .
7 . Прихватите дощечку с куриными бедрышками двумя щипцами 8. Перед подачей еще раз кисточкой тщательно смажьте куриные
для гриля, снимите с огня и поставьте на термостойкую поверх бедрышки приготовленной заранее глазурью.
ность.
с
::r
:s:
....
=
КУРИНЫЕ Б ЕДР Ы Ш КИ В СОЕВО- И М Б И РН О Й ГЛАЗУРИ
ДЛЯ САЛАТА
1 кочан салата романа, нарезать тонкой соломкой
1 00 г кукурузных чипсов
300 г спелых помидоров, нарезать средними кубиками
2 спелых авокадо, нарезать кубиками
250 г консервированной фасоли красной или черной фасоли
слить жидкость
•
::r
::s: 1 . Положите бедрышки гладкой стороной 2 . Есл и бедрышки на решетке будут свора 3. Разверните куриную мякоть щипцами
... на решетку и готовые 4 минуты в режиме ч иваться, аккуратно расправляйте их щип и определите ее готовность - внутри
= прямого жара, не переворачивая. цами, п рида вая плоскую форму. она не должна быть розовой.
ЗАМО РАЖИ ВАЕМ
ЗАМО Ч Е Н Н Ы Е ДЕ Р ЕВЯ Н Н Ы Е
Ш ПАЖКИ П РО ЗАПАС
Можно замочить сразу большое количе
ство деревянных шпажек примерно
на час, затем обсушить их, сложить
в пластиковый пакет и заморозить. Неза
долго до использования вам останется
лишь достать необходимое количество
шпажек из морозильника.
Кубики куриного мяса будут более соч
н ы м и , если насаживать их на ш пажки
1 . К кесадилье обычно подают гуака моле - дип из а вокадо . Раз 2. После вращательного движения в одной половинке авокадо
режьте авокадо вдоль пополам и поверн ите половинки в проти остается крупная косточка, которую легко удалить, насадив ее
воположные стороны . на лезвие ножа ближе к рукоятке.
3 . Мякоть авокадо надрежьте кубиками, а затем ложкой извле 4. На одну половинку тортильи в ыложите обжаренное куриное
ките из кожуры и тщательно разомните вместе с соком лайма, мясо, овощи и немного тертого сыра - ровно стол ько, чтобы
чесноком и солью. во время жарки начинка не выпала.
5 . Накройте начинку другой половинкой тортильи и хорошенько 6 . Жарьте кесадильи в режиме прямого среднего жара, пока они
11111 прижмите. Перед приготовлением можно выдержать кесадильи не подрумянятся с обеих сторон . Крышку гриля лучше не эакры·
=r
:s: несколько часов . вать. Будьте внимател ьны - кесадильи очень быстро подгорают.
....
=
КЕСАД ИЛ ЬИ С КУРИ ЦЕЙ И ГУАКАМОЛ Е
Н А 4-6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 МИНУТ
ДЛЯ ГУАКАМО Л Е
2 спелых авокадо среднего размера, нарезать кубиками
2 ч . л . свежевыжатого сока лайма
1 ч . л. мелко рубленного чеснока
\4 ч . л . крупной морской соли
1 . Ножницами для разделки 2 . Разрежьте грудку вдоль попо- 3 . Грудная кость при разделке 4. Цыпленок, разрезанный попо
птицы разрежьте цыпленка лам. остается в одной из половинок лам, лучше впитывает маринад
справа и слева вдоль позвоноч цыпленка . и быстрее готовится .
ника. Позвоночник испол ьзуйте
по своему усмотрению.
РЕЖИМ ЖАРКИ: НЕПРЯМОЙ СРЕДНИ Й ЖАР ( 1 75-230 °С) 6. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Положите по
ВРЕМЯ ЖАРКИ: ПРИБЛ ИЗИТЕЛ ЬНО 30 МИНУТ ловинки цыплят на решетку кожей вверх и жарьте под крышкой
в режиме непрямого среднего жара примерно 30 минут, пока
ДЛЯ МАРИНАДА кожа не подрумянится, а внутренняя температура в самой толстой
350 мл соевого соуса части мякоти не достигнет 75 °С. За последние 1 О минут несколько
1 75 МЛ ВИСКИ раз смажьте цыплят глазурью. Снимите с огня и подавайте с любым
6 зубчиков чеснока, выдавить через пресс гарниром .
2 ст. л . меда
Ш ст. л. тертого имбиря
НА 4-6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 М ИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: ПРИБЛИЗИТЕЛ ЬНО 4 ЧАСА
1 . Курицу хорошо посол ите с о всех сторон 2 . Когда вы промоете курицу и приправите 3 . Заведите кончики крыльев за спинку ку
и уберите на несколько часов в холодиль ее пряностя ми, откройте банку пива и вы рицы. Это делается для того, чтобы они
ник: сол ь заберет лишнюю вла гу, и вкус ку лейте половину содержимого . П роделайте не сгорел и .
рицы станет более и нтенси вным. После в крышке банки отверстия, чтобы через них
этого соль смойте . мог выходить пар.
4. Поставьте банку с пивом на устойчивую поверхность и как 5 . Поста вьте в центр гриля емкость с водой, а по обеим сторонам
можно глубже постара йтесь насадить на нее курицу. распределите уголь . На уголь положите пару пригоршней влаж·
ных щепок.
6. Как только щепки начнут дымить, установите банку с курицей 7 . Когда курица будет готова ( внутренняя температура в самой
на решетку гриля. Чтобы конструкция была более устойчивой, ку толстой части ножки составит 7 5 °С), снимите ее с огня, взявшись
риные голени должны упираться в решетку (тогда вместе с бан щипцами за спинку и просунув лопатку под банку. Осторожно,
кой у курицы будет три точки опоры). не обожгитесь ! П режде чем снять курицу с банки, остудите ее
в течение 1 0 минут.
КУРИ ЦА НА БАН КЕ С П И ВО М
НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 10 М ИНУТ
ВРЕМЯ ЗАСОЛА: 1 V2-2 ЧАСА
с
:r
:s::
....
а::
П ОД Г О ТАВЛ И ВАЕМ И ЖАР И М КУР И ЦУ НА В Е РТЕЛ Е
1 . Чтобы тушка во время жарки сохранила 2 . Вытян ите оба конца нити и перекрестите 3. То же самое проделайте со вторым кон
свою форму и равномерно прожарилась, их сверху между бедрышками. Один конец цом нити, а затем вытяните оба конца на
обрежьте кончики крыльев и подложите ку- нити заведите под голень. ружу.
линарную нить ( 1 20 см) под бедрышки
и спинку.
4. Протян ите оба конца нити вдоль тушки 5 . Оба конца нити завяжите узлом над гор- 6 . Положите курицу в пласти ковый пакет
так, чтобы бедра и крыл ы шки были при ловым отверстием. При необходимости сме- с застежкой, влейте маринад из пахты и по-
жаты к туловищу курицы. стите грудку ниже, чтобы кожа основания местите в холодильник на 2-4 часа.
шеи лежала свободно.
7 . Наденьте держатель на вертел . Введите конец вертела в отверстие между зашейком и нитяным узлом, вытяните его с другой стороны,
между связанными бедрам и . Наденьте второй держатель и воткните его в спинку птицы . Подвиньте тушку к середине вертела и закрутите
крепеж держателя.
с
=
S: 8. Поместите вертел с птицей над подцоном с водой. Включите гриль и готовьте курицу в режиме непрямого жара . Отрегулируйте го-
t-- релки таким образом, чтобы подцерживалась постоянная температура 200 °С. В течение последних 30 м инут приготовления несколько
1: раз смажьте курицу глазурью. Чтобы корочка была хрустящей, в конце жарки включите на несколько м инут инфракрасную горелку.
КУРИЦА В АБРИ КОСОВОЙ ГЛАЗУРИ
1 . Аккуратно отделите пальцами кожу грудки, стараясь не сдви 2 . Отделять кожу на бедре от мякоти лучше одни м пальцем .
гать ее.
3 . Намажьте мя коть грудки, а если получится, то и бедер, пряным 4. Под бедрышками и вокруг них протяните кулинарную нить, пе
маслом. Стара йтесь не повредить кожу. Равномерно смажьте ку рекрестите ее концы в середи не и стяните кости голеней.
рицу оставшимся маслом.
"
::r
:s::
.... 5 . П рочно завяжите кулинарную н ить. Заправленная таким обра 6 . Готовьте курицу в одноразовом поддоне из фольги, чтобы со
= зом птица, как правило, прожаривается равномерно. бирать стека ющий жир. Время от времени поливайте ее этим
жиром.
КУРИЦА С АП ЕЛЬСИНОМ И ЭСТРАГОНОМ
1 . Срежьте лишний жир с задней части 2. Поверните тушку спинкой кверху, горло- 3. Разложите курицу в форме «бабочки»
тушки, чтобы он не капал на гриль и не спо- вым отверстием к себе. С помощью ножни ц и придавите рука м и .
собствовал появлению открытого пламени. для разделки птицы разрежьте тушку вдоль
позвоночника с обеих сторон и удалите по
звоночник (он больше не понадобится) .
4. Чтобы вынуть грудную косточку-вилку, 5 . Потяните косточку-вилку пальцами, осто 6 . Кончики крыльев, чтобы они не обго
двумя пальцами ухватите ее справа и слева. рожно освободите от мяса, затем выньте рели, заверните на спинку курицы.
и выбросьте.
7 . Распластанная в форме «бабочки» курица 8. Положите курицу на решетку разрезан 9. Через 2 5 минут аккуратно переверните
и меет приблизительно одинаковую толщину ной стороной вниз, установите сверху гнет птицу и снова установите гнет. Когда курица
и благодаря этому будет готовиться равно и запекайте в режиме среднего или слабого будет лежать на решетке кожей вниз, может
мерно. жара (так мясо получится сочнее) . появиться пламя. В этом случае выключите
средние горелки или доведите птицу до го
товности в режиме непрямого жара.
1111
=r
:s:
...
=
КУРИ ЦА С МУСКАТН Ы М ОРЕХОМ
1 . Положите грудку н а разделочную доску 2. Положите подготовленную грудку между 3 . Равномерно распределите на грудке на
гладкой стороной вниз. Сделайте в сере двумя слоями пищевой пленки и тщательно чинку, оставляя края свободными. Начинки
дине продольный надрез, не разрезая отбейте до толщины приблизительно 2 см. не должно быть слишком м ного.
грудку до конца, чтобы кусок стал
как можно более плоским.
4. Аккуратно, стараясь, чтобы начинка 5 . Уложите ломтики бекона в 6 рядов (в ка- 6 . В середину уложенного рядами бекона
не вываливалась с краев, сверните грудку ждом ряду - по 2 ломтика). Конец одного поместите рулет из индейки. Накрывайте
рулетом . Уберите выпавшую начинку. ломтика укладывайте внахлест на конец его свободными кон цами бекона крест-на-
другого . крест.
7. Чтобы рулет при жарке не развалился, 8. Закрепите кулинарную н ить узлом. Сфор- 9. Поставьте под решетку одноразовый
перевяжите его кулинарной нитью, обматы мованный таким образом рулет получится поддон, чтобы в него стекал жир. Готовьте
вая по всей длине через каждые 3 см . аккуратным, а бекон будет плотно прилегать рулет в режиме непрямого жара, пока вну·
к мясу и ндейки. тренняя температура мяса и начинки не до
стигнет 75 °С. Переворачивайте время
от времени .
С1
::r
:s
....
=
Г РУДКА И НДЕ Й К И В Б ЕКОН Е
С НАЧИ Н КОЙ ИЗ П РЯ Н ЫХ ТРАВ
НА 4-6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 М ИНУТ
ДЛЯ НАЧИНКИ
1 50 г крошек пшеничного хлеба
4 ст. л. куриного бульона
1 ст. л. мелко нарезанного чеснока
2 ч. л. мелко нарезанного розмарина
2 ч. л. мелко нарезанного орегано
1 ч . л. мелко натертой цедры 1 лимона
У2 ч. л. крупной морской соли
У2 ч. л. свежемолотого черного перца
В РАВНОМЕРНАЯ 11 Н Е П РОПУСТИТЬ
Кажды й год в ноябре, на lrlil ТЕМ П Е РАТУРА М О М Е НТ ГОТО ВНОСТИ
ка нуне Дня бла года рения, Следу ю щи й кл ючевой мо За очень коротки й промежуток
м иллионы америка нцев волну мент - поддержание в гриле времени аппети т ная сочная
ются : получится л и в этот раз постоя нной температуры индей ка может п ревратиться
и ндейка сочной, с золот истой ( 175-230 °() . в газовом гриле в сухую и волокнистую, поэто
корочкой. П ри готовить ее, сделать это п росто, в уголь му без специал ьного тер м оме
в общем-то, несложно. Нужно ном гриле - нескол ько слож тра для мяса не обойтись. Сни
л и ш ь знат ь пять правил и чет нее. П режде чем вы реш итесь мать и ндейку с гриля следует,
ко следова т ь и м. приготовить индейку цели ком когда внутренняя темпера тур а
•
на угол ьном гриле, необходи самой мясистой части бедра
ПОДГОТОВ КА мо приобрести умение и опы т ( при измерении не заденьте
НАКАНУН Е многочасового поддержания кость ! ) достигнет 7 5 °С.
Е1
Мясо индейки очень нежное, жара в не м .
почти без жира. Поэтому ПОКОЙ
необходимо предвари тельно В ЗАЩИТА ГРУДКИ Ну и напоследок индей
замариновать его. В приведен liil Та к как грудка готовится ке нужно дать отдохнуть неко
ном ниже рецепте испол ьзуют быст рее, чем бедрыш ки, нуж торое время : та к мясо дойдет
сухой маринад: за день до при но за щитить ее от подгорания, до готовности, а сок лучше
готовления и ндейку натирают замедл ив п роцесс приготовле- распределится.
ПОДГОТА В Л И В АЕМ И НДЕ Й КУ
1 . Обильно натрите и ндейку изнутри и снаружи крупной морской 2 . Подготовленную индейку положите в поддон из фольги и, не на
солью и свежемолотым черным перцем. крывая, уберите в холодильник на 1 2 часов. Если ее кожа будет
выглядеть довольно сухой и стянутой, это нормально.
ГОТ О В И М И НД Е Й КУ В Г РИЛ Е - КО П Т И Л Ь Н Е
1 . Выньте индейку и з холодил ьника 2 . Положите овощи и пряные травы в два 3 . Распределите угол ь полукругом с одной
и оставьте на 1 час при комнатной темпера вложенных друг в друга больших поддона стороны решетки . Поддон с теплой водой
туре. Бедрышки, грудку и крылышки из фольги, влейте кури ный бульон. будет способствовать поддержанию посто
смажьте размя гченным сливочным маслом. янного жара .
4. Положите и ндейку грудкой вниз 5. Выложите на уголь влажные щепки. По- 6. Следите, чтобы температура в гриле
на овощи в двойном поддоне. ставьте поддон с индейкой над поддоном с во- была постоянной ( 1 7 5-230 °С) . При необхо-
дой, направив ножки индейки в сторону угля. димости добавляйте уголь.
7. После 1 часа жарки переверните индейку 8. Во время приготовления периодически 9 . После 1 V2 часа приготовления накройте
грудкой вверх. доба вляйте влажные щепки. фол ьгой слишком зажаренные части тушки.
РАЗДЕЛ Ы ВАЕМ ГРУДКУ И НДЕ Й КИ КОП Ч ЕНАЯ И Н Д Е Й КА
ПОД СОУСОМ С ВИСКИ
НА 8-1 2 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 1 2 ЧАСОВ
ДЛЯ СОУСА
60 г сливочного масла
60 г пшеничной муки
3 ст. л. виски
2 . Одну половинку грудки отделите от грудной кости и но У2 ч. л. крупной морской соли
жом осторожно отрежьте от ребер. Так же поступ ите со вто \4 ч. л. свежемолотого черного перца
рой половинкой грудки .
1 . Накануне приготовления удалите из индейки внутренности,
если они есть, и используйте их по своему усмотрению. Промойте
индейку под проточной холодной водой и промокните салфетками,
но не вытирайте насухо. Смешайте соль с перцем, натрите индейку
этой смесью изнутри и снаружи . Положите птицу в поддон, не на
крывая, и уберите в холодильник на 1 2 часов.
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С) 4. Очистите решетку гриля специальной щеткой. Обсушите кле
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 20-30 М ИНУТ новые дощечки, уложите их на решетку гриля, накройте крышкой
П РИНАДЛЕЖНОСТИ : ДВЕ НЕОБРАБОТАННЫЕ КЛ ЕНОВЫЕ и нагревайте в режиме прямого среднего жара 5-1 0 минут,
ДОЩЕЧКИ ДЛ ИНОЙ 30-40 СМ, ТОЛ ЩИНОЙ 1 , 5 СМ до изменения цвета и появления легкого дымка . Переверните
(ЗАМОЧИТЬ В ПИВЕ ИЛИ ВОДЕ МИНИ МУМ НА 1 ЧАС) дощечки, на каждую положите по три бургера. Закройте крыш
ку и готовьте бургеры 1 5-20 минут в режиме прямого среднего
ДЛЯ СОУСА жара. Через 1 0 минут переверните, смажьте соусом .
1 25 мл кетчупа
5 ст. л. вустерского соуса 5. За минуту до готовности бургеров положите на решетку гриля
З ст. л. соевого соуса булочки разрезом вниз и слегка подрумяньте их в зоне прямого
1 ст. л. яблочного уксуса среднего жара . Перед подачей в каждую булочку вложите бургер,
1 ст. л. коричневого сахара полейте его соусом, украсьте ломтиками огурчиков и кольцами
1 У2 ч. л. горчичного порошка лука .
1 У2 ч. л. молотой зиры
1 ч . л . среднеострого соуса чили
" 1 . Жарьте бургеры на дощечках в течение 2 . Жарьте еще 5- 1 О минут, пока они не под- 3. Бургеры, приготовленные из бедрышек
-
s 1 О м инут, затем смажьте их соусом и пере румянятся, а внутренняя температура не до- и ндейки, получаются сочнее, чем из грудки.
... верните . стигнет 75 °С. Время от времени смазывайте
= соусом .
СРЕЗАЕМ КУКУРУЗ Н Ы Е З Е Р Н А Т О Н КО Ш И Н КУЕ М КАПУСТУ
1 . Обрежьте стебел ь у основа- 2 . Поставьте початок плоски м 1 . Разрежьте кочан капусты 2. Положите каждую из поло
ния кукурузного початка концом на тарелку и срежьте вдоль пополам и вырежьте винок кочана плоской сторо
(без листьев). зерна в напра влении сверху из него кочерыжку. ной на разделочную доску и на
вниз. шинкуйте как можно тоньше.
ДЛЯ БУРГЕРОВ
700 г фарша из индейки (лучше из бедрышек)
40 г свежих кукурузных зерен
4 ст. л. мелко нарезанного консервированного халапеньо
1 ст. л. порошка чили
2 ч. л. мелко рубленного чеснока
1У2 ч. л. крупной морской соли
1 ч. л. молотой зиры
Р Е ЦЕПТЫ
НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 М ИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 1 0-1 5 М ИНУТ
ДЛЯ СОУСА
500 г небольших помидоров Обжаренные овощи переложите на разделочную доску. Поми
3 стебля зеленого лука доры очистите от кожицы, удалите плодоножку, мякоть нарежьте
1 ч. л. мелко натертой цедры лимона кубиками 1 х 1 см и вместе с соком выложите в большую сковоро
2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока ду. Лук нарежьте тонкими кольцами и вместе с остальными ингре
1 ст. л. сахара диентами соуса ( кроме базилика) добавьте к помидорам . Готовьте
1 ч. л. светлых горчичных семян соус на среднем огне 5-6 минут, помешивая время от времени.
1 ч. л. семян фенхеля До подачи сохраняйте в теплом месте.
1 ст. л. мелко рубленного базилика или зелени петрушки
V2 ч. л. крупной морской соли 3. У морских гребешков удалите жесткий боковой мускул. Пере
мешайте ингредиенты маринада . Положите гребешки в маринад
1 2 морских гребешков, каждый по 50 г и выдержите 1 0-1 5 минут при комнатной температуре.
НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 МИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 1 ЧАС
ДЛЯ МАРИНАДА
3 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота
3 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
2 ст. л. оливкового масла
1 У2 ст. л. дижонской горчицы 3. В большой кастрюле на среднем огне нагрейте мелко нарезан
зм ч. л. сушеного эстрагона ную ветчину с маслом, шампиньонами, луком-шалотом и эстраго
\4 ч. л. свежемолотого черного перца ном . Обжаривайте 5-7 минут, до золотистого цвета.
1 . Ломтики ветчины нарежьте 2 . Гребешки оберните поло- 3 . Рулетики обмакните в маринад 4. Жарьте рулетики на решетке,
полосками. сками ветчины и скрепите зубо- и уберите в холодильник один раз переверните.
чистка м и . на 1 час.
МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ НА КЕД РОВОЙ ДОЩЕЧКЕ
С САЛАТОМ ИЗ КУКУРУЗ Ы
НА 4-6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 МИНУТ
1 . Части разрезанной луковицы не распа 2 . После того как разрежете луковицу, акку- Гребешки готовы, если снаружи они стали
дутся, если оставить часть донца . ратно удалите шелуху. плотными и поджарились.
КРЕВЕТКИ ПО-ТАЙСКИ С АРБУЗНОЙ САЛ ЬСОЙ
НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 2 5 МИНУТ
ВРЕМЯ МАРИ НОВАН И Я : 30 М ИНУТ
ДЛЯ МАРИНАДА
60 г кинзы
40 г мяты
3 зубчика чеснока
2 ст. л. крупно нарезанного имбиря
2 ст. л . рисового уксуса
2 ст. л. растительного масла
2 ч. л. сахара
1 ч. л. тайской красной пасты карри
v.i ч. л. крупной морской соли
НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 МИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАН И Я : 1 ЧАС
ДЛЯ МАРИНАДА
Тертая цедра 2 апельсинов
1 2 5 мл свежевыжатого апельсинового сока
5 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. свежевыжатого сока лайма
1 ст. л. мелко нарезанного чеснока
1 ч. л. молотых семян фенхеля
У2 ч . л . кайенского перца
1 ч. л. крупной морской соли
Ч ИС Т И М К Р Е В ЕТ КИ И УДАЛ Я ЕМ КИ Ш ЕЧ Н И К
1 . Держа креветку з а кончик 2 . Отделите панцирь с ножками 3 . Разрежьте очищенную кре- 4. Захватив черную жилку, потя
хвоста, вскройте панцирь. от мякоти . ветку вдоль спинки. ните ее и удалите целиком.
ГО Т О В И М Ф РИ КАДЕЛ Ь КИ И З К Р Е В Е Т О К
1 . С помощью двух ложек аккуратно сформуйте маленькие фри 2 . Верхней ложкой слегка надавливайте на креветочную массу
кадельки. назад и вниз, нижней ложкой - вперед и вверх.
3 . Ложкам и разровняйте поверхность фрикаделек, придавая и м 4 . Нанижите фрикадельки на деревянные шпажки и переверните
овальную форму. несколько раз на обильно смазанном маслом противне.
5. Подстелите под шпажки лист фол ьги и готовьте фрикадельки 6 . Жарьте фрикадельки до тех пор, пока они не начнут легко от·
в режиме сильного жара. ста вать от решетки, затем переверните щипца м и .
ВЬ ЕТНАМСКИЕ Ф Р И КАД ЕЛ ЬКИ ИЗ КРЕВЕТОК СО С В И Н И Н О Й И АРАХИСОВ Ы М СОУСОМ
1 . Поджарьте перцы чили сорта анахейм в режиме прямого сред 2 . С перцев снимите кожицу, удалите семена, плодоножку. Поло
него жара, пока кожи ца не обуглится и на ней не образуются пу жите чили со сливками, майонезом, укропом, чесноком, солью
зыри. и перцем в кухонный комбайн.
3 . Все ингредиенты соуса быстро перемешайте в кухонном ком 4. Если соус получился густым, разбавьте его небольшим количе
байне до получения однородной массы . ством воды. Соус можно хранить в холодильнике несколько дней.
1 . Желательно использовать креветки од 2 . У первой креветки проколите шпажкой 3. Нанизывайте креветки на шпажки вплот
ного размера, чтобы их можно было нани переднюю часть и хвостик, у следующей - ную друг к другу - в этом случае после
зать на шпажки как можно плотнее. только переднюю часть, направляя кончик жарки они останутся сочными.
хвостика в сторону, противоположную хво
стику первой креветки. Остальные креветки
нанизывайте параллельно второй креветке
так, чтобы все хвостики были направлены
в одну сторону.
КРЕВЕТКИ С СОУСОМ ИЗ ЧИЛИ И АВОКАДО
НА 4-6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 М ИНУТ
ДЛЯ СОУСА
3 мясистых стручка неострого перца чили
(лучше анахейм), длиной 1 5 см
1 спелый авокадо
4 ст. л. сливок
4 ст. л. майонеза
2 ст. л. крупно рубленной зелени укропа
1 крупный зубчик чеснока
У.. ч. л . свежемолотого черного перца
1h ч. л. крупной морской соли
Оливковое масло
1 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего жара. 3 . 5-7 креветок выложите на разделочную доску так, чтобы все,
Очистите решетку специальной щеткой. Запекайте стручки чили кроме первой, лежали одинаково (стр . 1 86 ) . По возможности вы
8-1 2 минут под крышкой в режиме прямого среднего жара, пока бирайте креветки одного размера, чтобы их можно было нанизать
кожица местами не почернеет и на ней не образуются пузыри. При на шпажки как можно плотнее: в этом случае они не будут пере
необходимости перцы переверните. Уберите чили с гриля, накрой ворачиваться и останутся сочными во время приготовления. Нани
те пищевой пленкой и оставьте на 1 0 минут, затем удалите кожицу, зывайте креветки на шпажку по одной, потом сдвиньте их вместе.
плодоножку и семена, измельчите мякоть в кухонном комбайне. Нанизав на шпажки все креветки, слегка сбрызните их маслом
Добавьте остальные ингредиенты соуса, измельчайте до получе- и равномерно натрите со всех сторон пряной смесью.
ния однородной массы. Если соус получится густь1м, разбавьте его
небольшим количеством воды. Перелейте в соусник. 4. Увеличьте температуру в гриле. Очистите решетку специальной
щеткой. Готовые креветки под крышкой 2-4 минуты в режиме
2. Перемешайте все ингредиенты пряной смеси . прямого сильного жара . Один раз переверните. Снимите креве
ток с гриля и сразу подавайте с соусом из чили и авокадо.
1 . Нагрейте бульон с панцирями креветок, 2 . Обжарьте креветок в режиме прямого 3. Обжаривайте ветчину на сковороде
белым вином, лавровым листом, молотой па- сильного жара до полуготовности . До готов- до тех пор, пока не начнет вытапли ваться
прикой, солью, хлопьями чили и шафраном. ности они дойдут вместе с рисом. жир и она слегка не подрумян ится .
4. Добавьте к ветчине лук, сладкий перец 5. Всыпьте среднезерный или круглозерный 6 . Обжа рьте рис, постоянно помешивая,
и чеснок - они сдела ют рис более вкусным рис, например, арборио или валенсия чтобы он как следует проп итался овощным
и ароматн ы м . (дли ннозерный р и с не годится). соком.
7 . Влейте процеженный горячий бульон и 8. При необходимости время от времени пе- 9. Добавьте креветки и мидии. Рис будет го-
закройте крышку гриля, чтобы жидкость ки- редвигайте или поворачивайте сковороду, тов, когда впитает большую часть бульона.
пела, а древесный дым не улетучивался . чтобы паэлья готовилась равномерно. Он должен получиться мягким, но не липким.
П АЭЛЬЯ
НА 6-8 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 40 МИНУТ
ВРЕМЯ ЗАМАЧ И ВАНИЯ ДЛЯ МИДИ Й : 30-60 М И НУТ (СТР. 1 90)
НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 45 М И НУТ
1 . Для приготовления на гриле лучше брать 2 . Поверните устрицу плоской стороной 3 . Осторожно поворачивая нож, одновре
устрицы с круглой и выпуклой раковиной, кверху, оберните салфеткой, прижм ите менно приоткройте раковину.
которая может удерживать много жидко к столу и вставьте кончик ножа для устри ц
сти - как те, что изображены на фото. в небол ьшое отверстие между створка м и .
4. Поводите ножом между створками рако 5 . Ножом отделите мякоть устрицы от верх 6. Проведите ножом под устрицей, чтобы
вины в разных направлениях. ней створки раковины. Створку выбросьте . отделить мякоть от нижней створки рако
вины.
7 . Раскрытые устрицы выложите на проти 8. Устрицы готовятся очень быстро, поэтому 9. Ложкой положите небольшое количество
вень, стараясь не пролить жидкость из ра соусы и тарелки должны быть уже подготов соуса в каждую устрицу.
ковин. лены и стоять рядом с грилем.
1 О. Устрицы готовятся несколько минут, 1 1 . Как только сок закипит, снимайте устриц 1 2 . Мясо устриц должно только нагреться ,
и жар от углей должен быть очень горяч и м . с гриля . не передержите его на гриле.
КОЛИЧЕСТВО ВСЕХ Ч ЕТЫ РЕХ СОУСОВ
Б УДЕТ ДОСТАТОЧ Н ЫМ ДЛЯ 24 УСТРИ Ц
60 г сливочного масла
1 ст. л. мелко нарезанного чеснока
2 ч. л. уксуса из хереса
4 ст. л. белого вина
2 ч . л . мелко рубленного тимьяна
У4 ч . л . крупной морской соли
4 ст. л . майонеза
1 ст. л. нарезанного базилика
1 У2 ч. л. мелко натертой цедры грейпфрута
УСТРИЦЫ С Ч ЕТЫРЬМЯ СОУСАМ И 2 ч. л. свежевыжатого сока грейпфрута
1 ч. л. мелко нарезанного чеснока
НА 4-6 ПОРЦИЙ % ч. л. крупной морской соли
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 М ИНУТ
Все ингредиенты соуса соедините и тщательно перемешайте.
РЕЖИМ ЖАРКИ: П РЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 2-4 МИ НУТЫ АЗИАТСКИЙ МАСЛЯНЫЙ СОУС
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : НОЖ ДЛЯ УСТРИЦ
1 ст. л. кунжутного масла
24 крупные устрицы 2 ч. л. мелко нарезанного имбиря
Ломтики лимона 2 ст. л . устричного соуса
Соус чили средней остроты 1 ч. л. соевого соуса
Коктейльный соус % ч . л . молотых семян горчицы
60 г сливочного масла, нарезать маленькими кусочками
1 . Устрицу оберните салфеткой и прижмите к столу плоской
стороной кверху. Вставьте кончик ножа для устриц в небольшое Кунжутное масло с имбирем нагревайте в сковороде на среднем
отверстие между створками и приоткройте раковину, стараясь огне, пока масло не начнет шипеть. Снимите с огня, перемешайте
не пролить жидкость. Плоской стороной лезвия ножа осторожно с устричным и соевым соусами и семенами горчицы . Взбивая соус
отделите мякоть устрицы сначала от верхней створки раковины, венчиком, по кусочку добавьте сливочное масло.
а затем от нижней . Выбросьте верхнюю плоскую створку раковины
(вы будете готовить устрицы вместе с соком на нижней, глубокой ТОМАТНЫ Й СОУС С ГОРГОНЗОЛОЙ
створке раковины) . Так же подготовьте остальные устрицы .
1 ст. л . сливочного масла
2. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного 1 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота
жара . 1 ч. л. мелко нарезанного чеснока
1 25 мл томатного сока
З. Ложкой разложите на устрицы любой соус по вкусу 2 ч. л. тертого корня хрена
(рецепты справа). 4 ст. л. раскрошенной горгонзолы
У2 ч. л. крупной морской соли
4. Очистите решетку гриля специальной щеткой . Готовьте устрицы
под крышкой в режиме прямого сильного жара 2-4 минуты, Растопите сливочное масло на среднем огне и обжаривайте
пока сок в раковинах не закипит, а мясо моллюсков по краям на нем 2 минуты лук-шалот и чеснок. Добавьте томатный сок
не поднимется кверху. Снимите устриц с гриля с помощью щипцов и хрен . Соус посолите и доведите до кипения, затем снимите
и подавайте на стол с ломтиками лимона, соусом чили и коктейль с огня. Перед приготовлением положите немного соуса на устриц
ным соусом . и посыпьте горгонзолой.
П О ДГ О ТАВЛ И ВАЕМ И ЖАР И М Х ВО СТ Ы О МАР О В
1 . В магазинах можно купить хвосты омаров разных сортов и раз 2 . Острыми ножни цами аккуратно разрежьте хвост омара с вну
меров. На фото (слева направо): хвосты омаров из Новой Зелан тренней стороны посередине.
дии (около 200 г), Мэна в США (около 1 50 г), Западной Австралии
(около 250 г) и Южной Африки (около 1 30 г) . Время жарки зави
сит от размеров хвоста .
3. Переверните хвост омара и вскройте твердый панцирь спин 4. Большим кухонным ножом разрежьте каждый хвост по наме
ной части до самых плавников. ченным надрезам пополам.
5 . Выложите хвосты омаров на решетку гриля мякотью вниз и го 6 . Переверните хвосты панцирями вниз и, смазывая мякоть чес
товьте, пока мякоть не ста нет матовой. ночным маслом, жарьте до полной готовности .
БУЛОЧ КИ С ОМАРАМИ
1 . Положите краба н а спинку 2. Ножницами отрежьте конеч- 3 . Точно так же отрежьте конеч- 4. С каждой половинки акку-
и топориком для мяса разрубите ности с одной половинки краба . ности с другой половинки. ратно удал ите ротовые части .
его вдол ь пополам, ударяя по
топорику резиновым молотком.
5 . Переверните поЛ овинки 6. Тщательно удалите жабры. 7 . Пальцами удалите внутренно- 8 . Точно так же очистите и про-
и снимите у них панцирь сти бурого цвета и хорошо про- мойте вторую половинку.
со спинки . мойте половинку краба в холод-
ной воде.
9. С помощью топорика или 10. У вас получится по 5 ножек 1 1 . Перед приготовлением рас 1 2 . Готовьте ножки краба в ре
острого ножа отделите ножки с каждой половинки краба . колите панцири на ножках мо- жиме прямого сильного жара не-
друг от друга . лотком или щипцами для орехов. сколько минут с каждой стороны,
чтобы они пропитались арома
том дыма .
1 3 . Все кусочки краба опустите в смесь сл ивочного масла с чес 1 4. Жарьте кусочки краба в масляной смеси, постоянно поме
ноком, вином, лимоном и чили. ш и вая.
ТИХООКЕАНСКИЙ КАРМАН Н Ы Й КРАБ С Ч ЕСНОЧ НО-В И Н Н Ы М СОУСОМ
НА 2 ПОРЦИИ В КАЧ ЕСТВЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА ( стр . 1 96, шаг 1 ) с помощью топорика для рубки мяса и рези
ИЛИ НА 4 ПОРЦИИ В КАЧ ЕСТВЕ ЗАКУСКИ нового молотка . Удалите ротовые части . Переверните крабов
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 М ИНУТ и удалите панцирь со спинки и жабры. П ромойте обе половинки
крабов в холодной воде, пальцами удалите внутренности бурого
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СИЛЬНЫЙ ЖАР (230-290 °С) цвета . Отделите ножки, затем молотком или щипцами для орехов
ВРЕМЯ ЖАРКИ : 9-1 1 М ИНУТ аккуратно расколите панцирную оболочку каждой ножки и вынь
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : ЧУГУННАЯ СКОВОРОДА (0 30 СМ) те мякоть.
2 больших живых тихоокеанских карманных краба 3 . В чугунную сковороду диаметром 30 см положите сливочное
1 25 г сливочного масла, нарезать небольшими кусочками масло, чеснок, цедру и сок лимона, хлопья чили, посолите, попер
2 ст. л. мелко нарезанного чеснока чите и хорошо перемешайте.
Мелко тертая цедра и сок 1 лимона
V1 ч. л. хлопьев красного чили 4. Поставьте сковороду в зону прямого сильного жара и нагре
V2 ч. л . крупной морской соли вайте 2-3 минуты, пока масло не растопится, а чеснок не обжа
!4 ч. л. свежемолотого черного перца рится до золотистого цвета. Влейте вино, доведите до кипения.
1 50 мл сухого белого вина Сковороду с соусом снимите с гриля и поставьте на термостойкую
1 багет, разломать на небольшие кусочки подставку.
1 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого сильного 5. Кусочки краба готовьте в режиме прямого сильного жара
жара. без крышки в течение 4 минут. Один раз переверните . Выложите
кусочки краба на сковороду с соусом, поставьте ее в зону пря
2. В большой кастрюле доведите до кипения не менее 3 л подсо мого сильного жара . Прогревайте крабовое мясо 2-3 минуты,
ленной воды, опустите живого краба головой в кипяток и варите аккуратно помешивая, пока соус не закипит. Подавайте сразу
2 минуты. Выньте краба шумовкой, снова доведите воду до бур с кусочками багета, которые можно будет макать в оставшийся
ного кипения . Опустите второго краба, отварите его . Обоих кра на сковороде соус .
бов остудите, затем положите на спинку и разделите пополам
КЕСАД ИЛЬИ С МЯСОМ КРАБА И АВОКАД О
НА 4-6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 М И НУТ
НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 МИНУТ
ДЛЯ СУПА
2 небольших клубня фенхеля
1 лимон, срезать концы, разрезать поперек пополам
2 стручка красного сладкого перца, нарезать кусочками
4-5 головок лука-шалота (200 г), очистить
Оливковое масло
250 мл бульона из моллюсков или рыбы
250 мл овощного бульона
V2 ч. л. молотой паприки
1 большая щепотка хлопьев красного чили
Несколько нитей шафрана
Крупная морская соль
Свежемолотый черный перец
Е1
то вить рыбное филе и р ы б на которую вы выложите ее
н ы е сте й ки не та к-то п росто. ХОРО ШО вначале, образуется красивая
Ведь нередко рыба п риста ет НАГРЕЙТЕ корочка. Если вы готовите
к реш ет ке и развал и ва ется , Не бойтесь готовить рыбу п ри рыбу под крыш кой (а имен
ко гда ее с н и м а ют с гриля. сильном на греве : при та ком но так и следует делать !), то,
Чтобы науч иться гото в ить режиме на куске рыбы обра пока поджа ривается н ижняя
та кие бл юда п равильно, н ач зуется тонкая корочка, бла сторона, верхняя тоже гото
н ите с жи р н ых сортов р ы б ы годаря чему его легче снять вится. Поэтому после того, как
с плотн ой структурой мя коти, с решетки. Ч ем тон ьше филе вы перевернете рыбу, на под
та ких ка к лосось, м еч - рыба, или стейк, тем сил ьнее должен жа ривание второй стороны
тун е ц. быть жар. потребуется меньше времени.
ЛОСОС Ь С САЛ ЬСОЙ ИЗ Н Е КТАРИНОВ
Нд 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИНУТ
ЖАРИ М Ф ИЛ Е Л ОСОСЯ
1 . Обильно смазанное маслом 2 . Готовьте в режиме сильного 3. Когда лосось будет готов, осто- 4. Отделите мякоть от кожи .
филе лосося выложите кожей ж а р а . Переверните, когда рыба рожно проведите лопаткой для П р и желан и и подавайте филе
вверх на разогретую ч и стую будет легко сниматься с ре- гриля между мякотью и кожей. с кожей .
решетку. шетки.
Основой для соуса к этому блюду служат
классические тайские ингредиенты - ко
косовое молоко и красная паста карри.
Сливки, которые образуются на поверх
ности охлажденного кокосового молока,
достаточно жирные. Прогрейте их с па
стой карри, чтобы лучше раскрыть
ее пряный аромат. А уже затем добавьте
в соус оставшееся кокосовое молоко
и другие ингредиенты.
НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 М ИНУТ
ДЛЯ СОУСА
2 ломтика черствого белого хлеба без корок
60 г ядер лесного ореха, слегка обжарить
2 зубчика чеснока
З ст. л. свежевыжатого лимонного сока
1 25 мл оливкового масла
40 г зелени петрушки
Крупная морская соль
Свежемолотый черный перец
Если приготовить филе лосося на кедровой дощечке, о н о не приста нет к решетке и бла года ря дереву п риобретет тонкий
аро мат кедра.
1. Проведите кончиками паль 2 . Сырое филе разделите на че- 3 . Положите лосося на слегка 4. Пока сахар тает и карамел изу-
цев по филе, чтобы проверить, тыре порции, не разрезая кожу: дымящуюся дощечку и посыпьте ется, мякоть рыбы пропитыва-
не осталось ли в нем костей. так рыбу удобнее будет снимать коричневым сахаром. ется ароматом кедра .
Если кости остались, удал ите их с гриля.
щипчиками или пинцетом.
П ОД Г ОТАВЛ И ВАЕМ Ф ЕНХЕЛ Ь
1 . Отрежьте от клубня фенхеля толстые черешки . Не срезайте 2 . Мел ко нарежьте часть зелени фенхеля, которая понадобится
донце, иначе клубень развалится. Разрежьте клубень вдоль для приготовления салата .
пополам.
3 . Варите половинки фенхеля в подсоленной воде до полуготов 4. Срежьте донце и аккуратно нарежьте фенхель тонкими поло
ности, затем сразу опустите в воду со л ьдом. ска м и .
1 . Удалите тонкие косточки щип- 2 . Отрежьте тонкие свисающие 3 . Сделайте разрез вдоль позво- 4. Продолжайте резать вниз
чиками или пинцетом. края брюшной части . ночника, начиная сверху. вдоль ребер.
5. Переверните стейк на другую 6. Поста ра йтесь срезать как 7 . Вырезая кость наверху, 8. Соедините половинки стейка,
сторону и проделайте то же са- можно меньше мякоти . оставьте маленький кусочек, скрепите концы деревянной
мое. чтобы филе не развалилось. шпажкой, обрежьте ее.
ЛОС ОС Ь С САЛАТОМ ИЗ Ф ЕНХЕЛЯ И ОЛ И ВО К
НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 М И НУТ
1 . Положите филе н а разделочную доску 2 . Придерживая филе рукой, аккуратно про- 3. В целях безопасноаи держите нож в на-
и направьте лезвие дл инного ножа между двигайте нож, отделяя мякоть от кожи. правлении от себя. Чтобы не срезать слишком
кожей и мякотью. много мякоти, направляйте нож немного вниз.
1 . На гриле блюда готовятся очень быстро, 2. Свежие кукурузные зерна обжарьте 3. Зерна обжаривают, чтобы карамелизовать
поэтому все ингредиенты смеси заранее на раскаленной сковороде, помешивая содержащийся в кукурузе сахар. Благодаря
мелко нарежьте и поаавьте так, чтобы они время от времени . этому кукурузные зерна аановятся сладкими
были под рукой. и приобретают золотиао-коричневый цвет.
4. На этой же сковороде обжарьте шам- 5 . Обжарива йте томатильо с черной фасо- 6. Добавьте шампиньоны, кукурузу, пряно-
пиньоны. Чем меньше их перемешивать, тем лью и чесноком, пока чеснок не приобретет сти, прогрейте, помешивая. Не держите
ароматнее и поджаристее они аанут. коричневатый оттенок. смесь н а огне слишком долго.
П РО В Е РЯ Е М ГОТО В Н ОСТЬ Р Ы Б Ы
НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 МИНУТ
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИ Я : 1 ЧАС
НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 МИНУТ
НА 4-6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: ЗО М ИНУТ
ДЛЯ ЗАПРАВКИ
5 ст. л . меда 3 . Стручки горошка выложите на половину листа фольги размером
3 ст. л. дижонской горчицы 30 х 30 см, посолите. Накройте второй половиной листа и прочно
2 ст. л. рисового уксуса скрепите края. Стейки нарежьте ломтиками и выложите на листы
2 ст. л. майонеза кедрового шпона . Обильно смажьте рыбу заправкой, заверните
У2 ч. л. крупной морской соли в шпон и перевяжите кулинарной нитью.
� ч. л. молотого чили
4. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего
2 твердых спелых манго жара . Очистите решетку гриля специальной щеткой и готовьте
Растительное масло рыбу под крышкой в режиме прямого среднего жара 6 минут,
200 г стручков сахарного горошка пока тунец не станет розовым. Один раз переверните. Если шпон
� ч. л. крупной морской соли загорится, сбрызните его водой. Снимите свертки с гриля, раз
2 стейка из тунца, каждый по 450 г, толщиной 2 , 5 см режьте кулинарную нить. выньте рыбу и дайте ей остыть, затем
1 50 г нежных листьев зеленого салата аккуратно разделите на кусочки .
1 2 5 г жареных соленых орехов кешью
Свежемолотый черный перец 5. Манго и горошек в фольге поместите в зону прямого среднего
жара и готовьте под крышкой 4 минуты . Один раз переверните.
1 . Перемешайте венчиком все ингредиенты заправки. Отлейте Снимите с гриля, раскройте фольгу. Когда манго немного остынет,
5 ст. л. заправки для подачи. выверните каждую часть мякотью наружу: при этом кубики легко
отделятся друг от друга .
2. Разрежьте манго на части (стр. 1 39). Аккуратно, чтобы не по
вредить кожицу, надрежьте мякоть крест-накрест. У вас получатся 6. Выложите на тарелки листья салата, на них - кубики манго,
кубики, которые держатся вместе на кожице. Смажьте кубики стручки горошка, кусочки тунца и кешью. Сбрызните оставшейся
манго маслом. заправкой, посыпьте перцем и подавайте.
1 . Листы кедрового шпона ( и х 2 . Стейки из тунца нарежьте 3 . Заверн ите рыбу в шпон и за 4. Готовьте по несколько минут
также называют кедровой бума- ломтиками подходящей дл и н ы . крепите свертки кулинарной с каждой стороны, чтобы рыба
гой для гриля) и кулинарную Каждый выложите на лист ке- нитью. пропиталась кедровым арома
нить замочите в воде на 1 О ми дрового шпона па раллел ьно по том .
нут. лоскам на листах и смажьте за
правкой.
Р Ы БА В КАРИ БСКОМ МАРИНАД Е И З ЦИТРУСОВЫХ
НА 6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 М И НУТ"
ВРЕМЯ МАРИНОВАН И Я : 3 ЧАСА
НА 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 МИНУТ
ВРЕМЯ МАРИ Н ОВАН И Я : 2 ЧАСА
ДЛЯ МАРИНАДА
1 25 мл оливкового масла
3 ст. л. укО{са из хереса
1 ст. л. мелко нарезанного чеснока
1 ч. л. сушеного майорана
% ч. л . крупной морской соли
У2 ч. л. хлопьев красного чили
!4 ч. л. свежемолотого черного перца 3. Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего
жара .Очистите решетку гриля специальной щеткой и готовые
8 шампиньонов овощи и грибы под крышкой в режиме прямого среднего жара
2 небольших помидора, разрезать вдоль пополам 6-8 минут. При необходимости переверните. Готовые овощи
и очистить от семян снимите с гриля .
1 крупный мясистый стручок перца чили средней остроты
(лучше анахейм) 4. Стручок чили положите в миску, накройте пищевой пленкой.
1 небольшой желтый или зеленый цуккини, Когда он остынет, удалите кожицу, плодоножку и семена . Все ово
разрезать вдоль пополам щи и грибы крупно нарежьте.
4 стейка из меч-рыбы, каждый по 250 г, толщиной 2 , 5 см
5. Для соуса бульон и уксус налейте в сковороду, поперчите, до
ДЛЯ СОУСА бавьте майоран, перемешайте и доведите до кипения. Положите
250 мл куриного бульона овощи с грибами и готовые 3-5 минут. Сковороду снимите с огня,
1 ст. л. уксуса из хереса накройте крышкой и поставьте в теплое место.
!4 ч. л. О{шеного майорана
1 большая щепотка свежемолотого черного перца 6. Стейки выньте из маринада и дайте ему стечь (маринад больше
не понадобится). Очистите решетку гриля специальной щеткой.
1 . Все ингредиенты маринада перемешайте и взбейте. 4 ст. л . Готовые стейки под крышкой в режиме прямого среднего жара
маринада отлейте и смешайте с грибами и овощами. 8-1 О минут. Один раз переверните. Подавайте стейки горячими
вместе с овощами в соусе.
2 . Стейки выложите рядами в плоскую посуду, полейте оставшим
ся маринадом и несколько раз переверните. Накройте пищевой
пленкой и уберите в холодильник на 2 часа .
ГО ТО В И М ЭСКА Б ЕЧ Е С М ЕЧ - Р Ы Б О Й
1 . Для этого рецепта подойдет любая рыба 2. Если обжарить овощи на гриле, их вкус 3. Эскабече - это жареная рыба в пикантном
с плотной мякотью. Перед маринованием станет гораздо более насыщенным и выра- маринаде. Благодаря овощам, обжаренным
удалите грубую кожу. зительным. на гриле, блюдо получается очень вкусным.
П ОДГОТАВЛ И ВА Е М И ЖА Р И М Ф ИЛ Е Р Ы Б Ы В БАНАН О В Ы Х Л И С Т ЬЯХ
В тропических странах популярны блюда из продуктов, завернутых в банановые листья и отва ренных на па ру. Та ким обра
зом готовят р ыбу, овощи, рис, тамаль ( кукурузн ы й п и рог) . Запеченные в банановых листьях продукты оста ются соч н ы м и
и п р иобретают тонкий ч а й н ы й аромат. Если вы купили замороже н н ы е банановые листья, разморозьте их, помести в за не
скол ько часов до п р и готовления в холодильник или обда в кипятком - гла вное, чтобы листья стали эласти ч ны м и .
1 . Разрежьте листья на пря моугольники - 2. Нарезанные листья с обеих сторон 3 . Выложите на середину каждого листа ма
достаточно большие, чтобы можно было за протрите влажной салфеткой. Чтобы не ринованную рыбу и накройте ее с двух сто
вернуть в них крупные куски филе. Не уда- порвать листья, протирайте их вдоль вола- рон.
ляйте крайнюю жесткую жилку листа, чтобы кон .
он не развалился.
4. Два кон ца свернутого листа загните к се- 5. Аккуратно скрепите пакетики зубочист- 6 . Обильно смочите водой каждый пакетик.
редине и соедините, положив один на дру- ками, стараясь проколоть только банановый Положите пакетики на п ротивень и на-
гой . Если лист порвется, испол ьзуйте еще лист и не задеть рыбу. кройте влажным полотенцем.
один .
7 . Подготовьте угольные брикетики так, 8. Уложите пакетики с рыбой на решетку зу- 9. Когда блюдо будет готово, раскройте ба-
чтобы они давали средни й жар. бочистками кверху, чтобы они не загаре- нановые листья и подайте на них рыбу.
лись.
УГОЛЬН АЯ Р Ы БА В БАНАНОВЫХ Л И СТЬЯХ С И М Б И РЕ М И М И СО
РЕЖИМ ЖАРКИ: ПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР ( 1 75-230 °С) 2. Банановые листья промойте под холодной проточной водой или
ВРЕМЯ ЖАРКИ: 8-1 0 М ИНУТ осторожно протрите мягкой влажной салфеткой.
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ : ЗУБОЧИСТКИ
3 . Подготовьте гриль для работы в режиме прямого среднего
ДЛЯ МАРИ НАДА жара .
5 ст. л. белой пасты мисо
4 ст. л . кокосового молока 4. Промокните филе салфеткой, чтобы удалить лишний маринад.
2 ч. л. мелко нарезанного чеснока На середину каждого бананового листа положите по куску филе,
2 ч. л. сахара посыпьте зеленым луком, сверните в виде пакетиков (стр. 2 1 4) .
1 ч. л. мелко натертого имбиря Скрепите пакетики зубочистками, стараясь н е повредить п р и этом
рыбу, смочите водой с обеих сторон.
6 филе угольной рыбы или трески, каждое по 1 50 г,
толщиной 1 , 5 см 5 . Очистите решетку гриля специальной щеткой . Готовьте паке
6 банановых листьев, каждый 30 х 30 см тики под крышкой в режиме прямого среднего жара 8-1 0 минут,
6 стеблей зеленого лука (белые и светло-зеленые части), пока листья слегка не потемнеют. Один раз переверните. Если ли
нарезать тонкими кольцами стья начнут подгорать, переложите их в зону непрямого среднего
1У2 ч. л. не слишком соленого соевого соуса жара . Снимите один пакетик с гриля и проверьте, готова ли рыба .
1 - 1 , 5 кг приготовленного на пару риса (по желанию) Если нет, готовьте ее еще несколько минут.
1 . Очистите рыбу от чешуи, удал ите голову. Аккуратно сдела йте 2 . Начн ите срезать мякоть р ы б ы с ребер, стараясь вести нож
надрез вдоль позвоночника со стороны спинки. прямо.
3 . Крепко придерживая одной рукой рыбу, проведите ножом 4. Переверните туш ку рыбы на другую сторону и сделайте еще
от головы к хвосту и срежьте верхнюю часть филе. один продольный надрез.
5 . Срезайте мя коть рыбы, проводя ножом над костя м и . 6. Свободной рукой осторожно при подн имайте срезанное филе.
7 . Крепко удерживая свободной рукой край кожи, отдел ите но 8. Разрежьте очищенное от костей филе на порционные куски.
жом кожу от мякоти .
МО РСКОЙ О КУН Ь В БУЛ ЬО Н Е ИЗ КОКОСОВОГО МОЛОКА
1 . С помощью кисточки обильно 2. П рогрейте проти вень для 3 . Выложите овощи на проти 4. Выложите филе кожей вверх
смажьте куски филе со всех сто- жарки в течение 1 О минут вень для жарки и готовьте, пока на проти вень и жарьте до тех
ран мари надом. на среднем огне, чтобы про они не приобретут коричнева пор, пока оно не начнет легко
дукты не приста вал и к нему. тый оттенок и не станут мягкими. сниматься с проти вня. Перевер
ните лопаткой.
Р Ы БА П О - М Е КСИ КАНСКИ
НА 4-6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 10 М И НУГ
ВРЕМЯ МАРИНОВАН И Я : 2-3 ЧАСА
ДЛЯ МАРИНАДА
5 ст. л. оливкового масла
4 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
4 ст. л. рубленой зелени петрушки
4 ст. л. рубленой кинзы
1 ст. л. мелко нарезанного чеснока
1У2 ч. л. молотой сладкой паприки
1 ч. л. молотой зиры
1 ч. л. крупной морской соли
У2 ч. л. свежемолотого черного перца оставшимся маринадом. Можно подать ее к столу с релишем
V2 ч. л. кайенского перца ( рецепт ниже ) .