Вы находитесь на странице: 1из 40

Колледж Индустрии Питания, Торговли И Сферы Услуг

Курсовая работа МДК 03.01


Тема:
«Разработка новых видов сложных горячих блюд из дичи на гриле»

Выполнил:
Студентка 3 курса
Группы ТП-15/2
Молокова Мария
Проверил:
Преподаватель
Кулыгина О.В.

Томск 2018
Оглавление

Введение...................................................................................................................3
Раздел 1 Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из дичи на
гриле.........................................................................................................................5
Раздел 2 «Организация процесса приготовления сложной горячей
кулинарной продукции из дичи на гриле. Виды технологического
оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной
горячей кулинарной продукции из дичи на гриле»...........................................10
Раздел 3 «Правило выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из
дичи на гриле».......................................................................................................12
Раздел 4 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной
продукции из дичи на гриле»...............................................................................15
Раздел 5 «Опытно - экспериментальная проработка сложной горячей
кулинарной продукции из дичи на гриле»..........................................................18
Схема приготовления технологической карты № 1...........................................23
Схема приготовления технологической карты № 2...........................................24
Схема приготовления технологической карты №3............................................25
Схема приготовления технологической карты № 4...........................................26
Схема приготовления технологической карты № 5...........................................27
Раздел № 6 «Составление технико – технологических карт сложной горячей
кулинарной продукции из дичи на гриле»..........................................................29
Заключение............................................................................................................39
Список используемой литературы:.....................................................................40

1
Введение

Цель данной курсовой работы - приобретение теоретических знаний и


навыков в области современной сложной кулинарной продукции из дичи,
составление технологических и технико-технологических карт.
Задачи - Разработка ассортимента сложной горячей продукции, а так же
выбор различных способов и приемы приготовления сложной горячей
кулинарной продукции из дичи.
Давным давно у людей вошло в привычку связывать вкус с определённым
видом продукта. Дичь, к примеру, имеет своеобразный запах и вкус. Но
практика показала другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет
меняться в зависимости от кулинарной обработки.
Дичь считается мясом диких животных: млекопитающих и птиц, а так же
отличается изысканным вкусом, и меньшим содержанием жира. Различные
виды дичи имеют разную пищевую и энергетическую ценность мяса. Блюда
из дичи — настоящий гастрономический деликатес, который присутствует в
меню дорогих ресторанов.
Дичь делят на две категории по размеру:
•Крупная: гусь, глухарь, фазан, рябчик, тетерев, утка;
•Мелкая: вальдшнеп, бекас, перепел.
В кулинарии более популярна первая категория дичи. Из млекопитающих
животных в кулинарии особо популярно мясо дикого кабана, мясо лося,
зайчатина и оленина.
Мясо дичи является диетическим, низкокалорийным продуктом, который
содержит белки, жиры и углеводы. А так же витамины А, группы В, Н, Е, РР.
Как и любое другое мясо, дичь варят, жарят и тушат, так же готовят из него
котлеты и другие рубленые изделия. Но достаточно актуальным способом
приготовления дичи считается приготовление на гриле. Блюда на гриле
чрезвычайно вкусны и ароматны.
Приготовленное на гриле мясо дичи практически ничем не уступает по
вкусовым свойствам, тому которое было приготовлено в духовке или на
сковороде в домашних условиях или в ресторанах. Мясо дичи считается
довольно диетическим блюдом, поскольку оно менее калорийно, чем мясо
птицы, а гриль еще больше оказывает положительное действие, так как на

2
гриле совсем не требуется масло, которое при нагревании выпускает
канцерогены.
Ассортимент блюд из дичи многообразен. В общественном питании
вырабатывается большое количество полуфабрикатов из дичи, которые
подвергаются различным способам тепловой кулинарной обработки - варке,
жарке, тушению, запеканию и другим. При этом ассортимент
вырабатываемых блюд из дичи постоянно расширяется. Это возможно за
счет введения различных наполнителей в рубленные полуфабрикаты из дичи,
при добавление различных соусов при тушении, различных овощей и
разнообразных гарниров. Блюда из дичи получаются наиболее нежными,
легкими и легче усваиваются организмом по сравнению с блюдами из других
видов мяса.
Пример таких блюд из дичи:
• Волован с дичью и грибами;
• Гусь по-домашнему;
• Утка фаршированная;
• Дичь-по столичному;
• Дичь под паровым соусом;
• Рагу из дичи;
• Дичь на гриле с овощами;
• Утка по-пекински;
• Дичь под клюквенным соусом;
Конечно же, на предприятии общественного питания, любое блюдо
сопровождается технологической картой, которая отражает всю его
сущность.
Технологическая карта представляет собой документ, который содержит все
необходимые сведения и инструкции для персонала, который выполняет
определенные технологические кулинарные процессы.
Каждая технологическая карта блюда объясняет, как подготовить сырье,
какое время и при каком температурном режиме обрабатывается продукт,
какие потери веса бывают во время правильной термической обработки,
начиная от подготовительного этапа и заканчивая плитой.
Технологические карты используются на производстве. (рестораны, кафе,
столовые и т. д.) Технологические карты содержат наименование блюда,
3
перечень продуктов с указанием массы (брутто, нетто и выход), общий выход
блюда и описание технологического процесса, т. е. приготовления и подачи
блюда. Брутто - вес не очищенного продукта, нетто - вес очищенного
продукта, выход- вес продукта прошедшего тепловую обработку.

Раздел 1 Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из дичи на


гриле.

Технологическая карта №1
«Перепела в медовом маринаде с тимьяном и картофелем»
Наименование сырья 1 порция 2 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто
гр гр гр гр
Перепел 600 309 1200 618
Картофель 400 300 800 700
Зелень 1,5 1,5 3 3
Сливочное масло 3 3 6 6
Оливковое масло 80 80 160 160
Черный перец 2 2 4 4
Соль 2 2 4 4
Мед 100 100 200 200
Тимьян 3 3 6 6
Корица 2 2 4 4
Выход 1190 798 2378 1696

Технология приготовления:
Отрезать острую часть крыла птицы. Затем сделать разрез вдоль спины.
Раскрыть тушки и придавить рукой. Посолить, поперчить, посыпать
тимьяном и полить оливковым маслом. Добавить мёд, и слегка перемешать
руками. Обжариваем на гриле до готовности, или полуготовности, затем на
3-7 минут в пароконвектомат. Картофель очистить, сварить, порезать
кружочками, полить сливочным маслом, посыпать зеленью.
Требования к качеству:
Цвет: Перепелов – Золотистый, с корочкой. Картофеля – Светло-Желтый.
Вкус: Пряный, с нотками меда и тимьяна. Картофель – Сливочный.
Запах: Ароматный, пряный, слегка медовый вкус.

4
Внешний вид: Картофель не разварен, аккуратно нарезан, перепел доведен до
готовности, без признаков горелости.

Технологическая карта № 2
«Куропатка с грибным соусом и овощами»
Наименование сырья 1 порция 2 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто
гр гр гр гр
Куропатка 500 320 1000 640
Белые грибы 200 100 400 200
Цукини 100 93 200 193
Перец красный 50 37,5 100 75
Перец зеленый 50 37,5 100 75
Перец желтый 50 37,5 100 75
Помидоры черри 40 36 80 72
Сливки 10% 30 18 60 48
Оливковое масло 20 20 40 40
Соль 2 2 4 4
Перец 2 2 4 4
Розмарин 3 3 6 6
Выход 1047 706 2094 1412

Технологи приготовления:
Куропатку очистить, положить на 5-10 минут в подсоленную воду. После
чего посолить, поперчить, добавить розмарин, и полить оливковым маслом.
Обжарить на гриле. На 10 минут до готовности добавить к куропатке
нарезанные кружочками овощи. Соус: Грибы нарезать мелкими кубиками,
обжарить на масле, добавить специи, сливки, довести до кипения. Затем
остудить и процедит через сито, еще раз довести до кипения.
Требования к качеству:
Цвет: Куропатки – Светло-коричневый. Соус – светло-серый.
Вкус: Пикантный, с нотками розмарина. Соус – грибной, сливочный.
Запах: Пряный, сладковатый. Соус – грибной, сливочный.
Консистенция : Соус – Средней густоты.
5
Внешний вид: Куропатка без деформации, доведена до готовности, без
обгорелых частей, овощи сохранили форму нарезки. Соус однородной
консистенции.

Технологическая карта № 3
«Филе индейки на гриле с луком, зеленым и красным перцем и соусом
скордоля»
Наименование сырья 1 порция 2 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто
гр гр гр гр
Филе индейки 500 425 1000 850
Лук репчатый 200 168 100 84
Перец красный 80 60 160 120
Перец зеленый 80 60 160 120
Масло растительное 60 60 120 120
Соевый соус 50 50 100 100
Чеснок 3 3 6 6
Батон белый 50 50 100 100
Грецкий орех 30 30 60 60
Уксус 1,5 1,5 3 3
Выход 974,5 847,5 1949 1695

Технология приготовления:
В пакете смешать растительное масло, соевый соус. Выложить в этот
маринад индюшиное филе, застегнуть пакет и хорошо перемешать. Оставить
мариноваться на 2 часа. Лук нарезать кольцами, обжарить до золотистой
корочки. Перцы нарезать соломкой, обжарить. Филе пожарить на гриле,
после довести до готовности с овощами в духовке.
Для соуса скордоля хлеб замочить, протереть через сито, соединить с
молотым грецким орехом, солью, масло и уксусом.
Требования к качеству:
Цвет: Индейка– Светло-коричневый, с корочкой. Соус – светло- бежевый.
Вкус: Пикантный. Соус –островатый, вкус чеснока.
Запах: Сочный, сладковатый. Соус – Аромат чеснока, ореха.
Консистенция : Соус – Средней густоты.
6
Внешний вид: Филе индейки без деформации, доведено до готовности, без
обгорелых частей, лук и перцы сохранили форму нарезки. Соус однородной
консистенции.

Технологическая карта № 4
«Гусь на гриле с яблоком, черносливом, грецким орехом в апельсиновом
соку»
Наименование сырья 1 порция 2 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто
гр гр гр гр
Целая тушка гуся 3500 3010 7000 6020
Яблоко 300 219 600 437
Чернослив 150 135 300 270
Грецкий орех 60 60 120 120
Апельсин 400 300 800 700
Тимьян 4 4 8 8
Майоран 4 4 8 8
Масло растительное 40 40 80 80
Соль 3 3 6 6
Перец белый 3 3 6 6
Выход 4464 3478 8928 6956

Технология приготовления:
Вымыть гуся изнутри и снаружи. Поперчить и посолить так же изнутри и
снаружи. Внутрь положить тимьян и майоран. Очистить яблоко от кожуры,
разрезать на четыре части и положить в гуся. Чернослив нарезать соломкой,
орех измельчить, и так же положить внутрь тушки. Смазать тушку
растительным маслом, апельсины отжать, добавить немного воды. Жарить
гуся на гриле, после довести до готовности в духовке с добавлением
апельсинового сока.
Требования к качеству:
Цвет: Гусь – Коричнево-золотистый, с корочкой.
Вкус: Мягкий, нежный, начинка тающая во рту.
Запах: Сочный, ароматный.

7
Внешний вид: Тушка без деформации, доведена до готовности, без
обгорелых частей, начинка сохранила форму нарезки.

Технологическая карта № 5
«Фазан на гриле с картофелем и овощами, и томатным соусом»
Наименование 1 порция 2 порции
сырья
Брутто Нетто Брутто Нетто
гр гр гр гр
Фазан 2000 1320 4000 2640
Картофель 400 240 800 480
Цукини 200 40 400 80
Баклажан 100 90 200 180
Помидоры 150 129 300 258
Помидоры черри 100 86 200 172
Сельдерей 50 50 100 100
Соевый соус 20 20 40 40
Мед 20 20 40 40
Паприка 3 3 6 6
Соль 3 3 6 6
Перец 3 3 6 6
Чеснок 3 3 6 6
Лук 30 25,2 60 50,4
Масло оливковое 60 60 120 120
Томатная паста 40 40 80 80
Выход 3182 2132,2 6364 4265

Технология приготовления:
Фазана разделать, разрезать со стороны груди и распластать на доске. Полить
соевым соусом, добавить тертый на терке чеснок, сладкую паприку, полить
оливковым маслом, мёдом. Посолить, поперчить. Перемешать и оставить на
несколько часов. Цукини, баклажан помидоры нарезать кружочками, полить
маслом. Картофель так же нарезать кружочком, посолить, поперчить. Жарить
фазана на гриле вместе с овощами, довести до готовности в духовке. Для
соуса пассеровать лук, чеснок, помидоры черри с собственным соком,
добавить соль, перец, затем томатную пасту. Довести соус до кипения,
процедить через сито.
Требования к качеству:
8
Цвет: Фазан– Светло-коричневый, с золотистой корочкой. Соус –красный
Вкус: Пикантный. Соус –островатый, вкус чеснока, лука и томата.
Запах: Сочный, пряный. Соус – Аромат чеснока, томата.
Консистенция: Соус – Средней густоты.
Внешний вид: Тушка без деформации, доведена до готовности, без
обгорелых частей. Овощи сохранили форму нарезки. Соус однородной
консистенции.

Раздел 2 «Организация процесса приготовления сложной горячей


кулинарной продукции из дичи на гриле. Виды технологического
оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной
горячей кулинарной продукции из дичи на гриле»

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается


технологический процесс приготовления пищи. Горячие цехи организуют в
предприятиях, выполняющих полный цикл производства. В горячем цехе
осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка
супов и бульонов, а так же соусов, гарниров, вторых блюд. Разделяют
горячий цех на специализированные отделения : Суповое и соусное.
В суповом готовят бульоны и первые блюда, а в соусном вторые блюда,
гарниры, соусы, Горячие напитки.
Поскольку тема курсовой подразумевает под собой вторые блюда, которые
готовят в соусном отделении, рассмотрим его по подробнее.
Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд в
отварном, жареном, тушеном, запеченном и припущенном видах, так и
гарниров и соусов. Организуют в соусном отделении три рабочих места
•Для жаренья и пассерования продуктов;
•Для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов;
•Для приготовления гарниров и каш;
Работа повара в соусном отделении состоит из нескольких этапов:
•Ознакомление с планом и технологическими картами;
• Получение нужных продуктов;
•Подбор нужного инвентаря и посуды;
В горячем (соусном) цехе для приготовления используют чаще всего
наплитную посуду, сотейники, сковороды для различных операций,
9
кастрюли. В том числе и инвентарь – Ножи, поварская лопатка, вилка,
дуршлак, шумовка, шпажки для проверки готовности продукта.
Горячий цех должен быть оснащен оборудованием(тепловым, холодильным,
механическим и немеханическим) К тепловому оборудованию относят
плиты, жарочные шкафы, электрофритюрницы, индукционные плиты, И
конечно же, достаточно распространенным тепловым оборудованием
считается гриль.
В переводе с французского слово griller означает обжигать. Такой процесс
тепловой обработки при котором исключался непосредственный контакт
продукта нагреваемой поверхностью, поэтому обработка осуществлялась
горячим воздухом или паром. Современный модельный ряд грилей включает
в себя оборудование, которое предусматривает контакт с жарочной
поверхностью. Таким образом, современные грили делятся на контактные и
бесконтактные.
Контактные грили различаются по виду греющей поверхности: с решетками,
с плоской гладкой, с плоской рифлёной; с плоской, имеющей форму
углубления, с цилиндрической. Рифлёная поверхность гриля позволяет
получить светло-коричневые полоски на готовом продукте, и так же жаренье
при двустороннем подводе теплоты позволяет сократить продолжительность
кулинарной обработки. Для обжарки сосисок и сарделек есть роликовые
грили. Они работают по принципу вращающихся цилиндрических жарочных
поверхностей, которые выполнены в виде системы цилиндрических греющих
трубок. В результате продукт не только разогревается, но и слегка
поджаривается.
Бесконтактные грили применяются для жаренья пищевых продуктов в потоке
инфракрасного электромагнитного излучения. Особенностью такой
обработки является одновременное поверхностное и объемное тепловое
воздействие ИК-поля, в результате которого осуществляется ускоренный
нагрев. В процессе тепловой обработки пищевых продуктов на поверхности
образуется плотная корочка, которая препятствует испарению влаги. В
грилях шампурного типа дичь насаживается на вертела, расположенные друг
над другом либо в шахматном порядке, зажимаются вилками-фиксаторами.
В грилях карусельного типа в объеме рабочей камеры по замкнутой
траектории вращаются съемные корзинки с уложенными в них дичь.
Газовые грили работают на баллонном газе, что позволяет использовать их
на точках быстрого питания и при выездной торговле.
У гриля достаточно преимуществ для приобретения его на производство:
• Экономия времени и возможность готовить большие объемы пищи
10
• Отсутствие запахов при приготовлении в моделях закрытого типа.
• Универсальность. Можно готовить блюда из разных продуктов: мяса, рыбы,
птицы, овощей, яиц, хлеба.
• Не требует много масла, поэтому полезнее, чем обжаривание на сковороде.

Раздел 3 «Правило выбора основных продуктов и дополнительных


ингредиентов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из
дичи на гриле»

Дичь отличается от мяса птицы по вкусовым качествам и содержанию


пищевых веществ. Также в этом мясе содержится различное количество
жира, которое необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам
соответствующий гарнир, соус и специи.
Применение специй при приготовлении различных блюд помогает
разнообразить вкус, сделать его более ярким и насыщенным. Специи далеко
не редкие помощники в придании блюду пряного аромата и вкуса. Для
приготовления дичи на гриле, которая имеет свой специфический вкус,
применяют специи и пряности, дающие сильный аромат, а так же сочетание
нескольких видов перцев.
• майоран
• кардамон
• тимьян
• тмин
• молотый имбирь
• перец душистый
• базилик
• барбарис
• душица
• ветви можжевельника
• розмарин
Для блюд из дичи приготовленной на гриле существуют особые рецепты
приготовления соусов и маринадов. Обычно это пряные, ароматные или

11
острые соусы и маринады, которые должны придавать мясу дичи приятный
аромат и вкус. Ассортимент может быть многогранен, от острого до нежно-
сливочного, от сладкого до кислого.
Маринад - Насыщенная пряностями жидкость или смесь пряностей для
маринования, используемая для придания аромата и смягчения мяса.
Маринады бывают сухие и с добавлением жидкости (вино, масло, молоко,
сливки) Так же, маринады бывают острые, сливочные, сладкие, пряные.
Например: Винный, лимонный, горчичный, соевый, кефирный, майонезный,
маринад на основе лука и уксуса.
• Винный маринад: Измельчить перец горошком, ягоды можжевельника,
лимонную цедру, лавровый лист и гвоздику, натереть мясо. Смешать вино с
уксусом, оливковым маслом, сахаром и солью. Вылить маринад в мясо,
чтобы жидкость полностью закрывала все куски.
• Сухой маринад: Петрушка, лист сельдерея, горошины перца черного,
горошины перца душистого, сладкий красный перец, соль, тмин, цедра,
гвоздика молотая, корица. Сухие приправы измельчить, а свежие листовые
порубить как можно мельче. Далее нужно этой смесью натереть мясо.
И если маринады используют только для маринования мяса, то соусы можно
использовать как для маринования, так и для отдельной подачи.
Соусы - жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают
более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. По вкусу
могут быть острыми, кисло – сладкими, сладкими, кислыми. Например, к
самым известным соусам мира относят: майонез, кетчуп, ткемали, соевый,
песто, болоньез, бешамель, тартар, тысяча островов.
• Сливочный соус: Отделить желтки от белков. Желтки вылить в маленькую
кастрюлю, растереть с сахаром, солью, перцем и корицей, добавить сливки.
Поместить эту кастрюлю на водяную баню и, непрерывно помешивая смесь,
довести ее до загустения. После этого снять с огня и хорошо взбить. Белки
взбить отдельно, потом медленно ввести в смесь, перемешать.
• Творожно-чесночный соус: Зеленый лук промыть, обсушить и мелко
нарезать. Творог протереть через сито и смешать с йогуртом. Чеснок
очистить, вымыть и измельчить, добавить к творогу с йогуртом. Добавить
соль, специи и сахар, взбить все миксером, после этого вести в соус мелко
нарезанный зеленый лук.
• Сладкий соус из рябины: Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и
семена. Красную рябину промыть, бланшировать (опустить на 1 минуту в
кипяток), затем вместе с болгарским перцем пропустить через мясорубку,
12
добавить сахар. Поставить эту смесь на слабый огонь, постоянно помешивая,
довести до кипения.
• Острый томатный соус с водкой: Репчатый лук, корень хрена и чеснок
очистить, вымыть и измельчить. Томатный сок вылить в кастрюлю, добавить
водку, хрен, лук и чеснок, посолить и поперчить по вкусу. Довести смесь до
кипения.

Гарнир - добавление к основному блюду, используемое в качестве украшения


тарелки или для придания дополнительного или контрастного вкуса.
Как специи и соусы, гарниры тоже имеют богатый ассортимент к блюдам из
дичи. Они могут быть овощными, а так же классическим гарниром в виде
картофеля в любом его приготовлении. Успехом пользуются и фруктовые
гарниры, которые подчеркивают пикантный вкус дичи. Гарнир может
служить как отдельный сегмент, так и быть внутри дичи, проще говоря-
фаршем.
Например такие гарниры: Отварной рис, отварная гречка с маслом, макароны
отварные с маслом, картофельное пюре, жаренный картофель фри, отварной
картофель, гарнир из сырых овощей, гарнир из отварных овощей, а так же
овощи – гриль.
• Яблоки запеченные с медом и корицей
Яблоко разрезать на 4 части, мед смешать с корицей, смазать тушку с
внутренней стороны, яблоки положить внутрь, залить оставшимся медом,
запечь.
• Сливы и картофель запеченные
Из слив вынуть косточки, положить на противень, посыпать сахаром,
корицей, гвоздикой. Картофель нарезать дольками, посолить, поперчить.
Поставить в духовку запекать.
• Овощной гарнир в сметанном соусе
Цукини, помидоры, перец красный болгарский и картофель нарезать
крупными кусками, смешать сметану и укроп, полить овощи и поставить в
духовку запекать.
• Картофель фри
Классический рецепт. Картофель нарезать ломтиками, посолить и жарить во
фритюре.
• Рис с грибами
13
Рис отварить до полуготовности, грибы (шампиньоны) нарезать кружочком,
обжарить, добавить к рису, заправить соевым соусом, запекать в духовке до
готовности.

Раздел 4 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной


продукции из дичи на гриле»

Для обработки птицы, дичи и голья на крупных предприятиях выделяют


специальное помещение с опалочным горном, на небольших предприятиях
отводятся специальные рабочие места. Дичь поступает в пере,
замороженной, непотрошеной, без кишечника. По упитанности она может
быть 1-го или 2-го сорта. При производстве полуфабрикатов дичь
подвергают первичной обработке, которая включает в себя операции:
• размораживание;
• ощипывание;
• опаливание;
• удаление головы, шейки, ножек;
• потрошение;
• промывку,
• формовку разделанных тушек;
• приготовление полуфабрикатов.
Размораживание дичи производится в охлаждаемом помещении (при
температуре 0—8° С и относительной влажности воздуха 90—95%)-
Продолжительность размораживания— 10—20 ч. С размороженных тушек
дичи перья удаляют ощипыванием, начиная с шеи. Ощипывание
производится осторожно, чтобы не повредить кожу, которую при этом слегка
оттягивают. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на
вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Опаливание осуществляют с целью удаления с кожи тушек мелких ворсинок
и пуха. Из дичи опаливают только тетеревов, глухарей, уток.
После опаливания домашней и дикой птицы удаляют голову, шейку и ножки.
Голову отрубают по второй шейный позвонок. Перед удалением шейки
делают вертикальный надрез кожи со стороны спинки, кожу опускают,
высвобождают шейку и затем удаляют ее. После этого удаляют пищевод,
трахею и зоб. Для прикрытия места отруба шейки у тушек оставляют часть
кожи длиной 5—6 см.
14
У мелкой дичи — бекасов, дупелей, вальдшнепов — головы не отрубают, но
сдирают с них и с шеек кожу и удаляют глаза. Заем отрубают крылья по
локтевой сустав и ножки на 1—2 см ниже коленного сустава. При
потрошении птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном
виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, желудок, сердце,
почки, легкие, селезенку, семенники, яичники, яйцевод; в потрошеном виде
— удаляют сальник, легкие, почки.
Потрошат птицу через разрез в брюшной полости — от анального отверстия
до киля грудной кости. Для потрошения мелкой дичи разрезают шею со
стороны спинки, предварительно удаляют горло и зоб. Участки тушек,
пропитанные желчью, срезают.
После потрошения тушки тщательно промывают холодной проточной водой,
удаляя загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытую птицу
укладывают па стеллажи разрезом вниз, чтобы стекала вода.
Тепловая кулинарная обработка - доведение продукта до состояния
кулинарной готовности (температура в толще мышц не менее 85С). При этом
повышается стойкость продукта к микробиологической порче, мясо
приобретает новые вкусовые и ароматические свойства, плотную
консистенцию и обычно лучше усваивается организмом.
Особенности анатомического строения и размеры тушек дичи позволяют
подвергать их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их
обычно после варки или жарки и только при изготовлении некоторых блюд
нарубают до тепловой обработки.
• Варка: Тушки, заправленные «в кармашек», в одну или две нитки,
закладывают в горячую воду, накрывают котел крышкой и нагревают до
кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные
коренья и лук, соль и варят при очень слабом кипении. Утки варятся 1 час,
гуси 1—2 часа. Готовность тушки определяют проколом поварской иглы в
толстую часть ножки (игла должна свободно проходить).
Дичь для вторых блюд варят редко (обычно отварная дичь используется при
изготовлении салатов и других холодных закусок), но процесс варки дичи в
основном не отличается от варки домашней птицы.
• Жарка: Тушки гусей и уток, заправленные «в кармашек» или прошитые
нитками, как описано выше, солят и укладывают на противни спинкой вниз.
Тушки рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей и фазанов солят, кладут на
противень пли сковороду с жиром (см. выше), разогретым до температуры
150° (слой жира 3—5 см), и, периодически повертывая, обжаривают до
образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Для
15
образования более поджаристой и красивой корочки тушки можно смазывать
сметаной. После обжаривания тушки переворачивают на спинку, ставят в
жарочный шкаф и доводят до готовности. Во время жарки дичи в жарочном
шкафу необходимо тушки периодически переворачивать и поливать жиром и
выделяющимся из них соком. Продолжительность жарки гусей 1,5—2 часа,
уток 50—60 минут, рябчиков и куропаток 20—30 минут, тетеревов и фазанов
40 —50 минут, бекасов и перепелов 8—10 минут. Готовность мяса птицы
определяют по соку, выделяющемуся из жарящихся тушек при проколе
иглой наиболее толстых частей. Если сок бесцветно-прозрачный, то мясо
птицы готово, а если красновато-мутный — мясо птицы сырое.
Готовые тушки дичи вынимают из жарочного шкафа, удаляют нитки,
перекладывают в другую посуду, а с жидкости, оставшейся на противне,
снимают жир и готовят из нее подливку (сок), которым поливают птицу при
подаче.
• Припускание: Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной
массы, филе дичи. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в
сотейник, дно которого смазано маслом, и наливают бульон, чтобы он
покрывал изделия на 1/3—1/4 их высоты. Посуду накрывают крышкой и
припускают на слабом огне. Филе дичи припускают в сотейнике, солят,
сбрызгивают поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был белым,
наливают бульон так, чтобы он покрывал филе на 1/3—1/4 высоты, и
припускают на слабом огне.
• Тушение: Дичь для тушеных блюд сначала жарят целыми тушками или
нарубленными на куски, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с
добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.
• Запекание: Мясо дичи, а также продукты, входящие в состав запекаемых
блюд, до запекания варят, припускают, тушат или жарят до полной
готовности мяса. Запекание преследует цель быстрого образования
поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда; для этого
требуется более высокая температура жарочного шкафа, в пределах 300—
350°. После образования поджаристой корочки блюдо ставят в жарочный
шкаф (150—200°) для полного прогревания.
• Гриль: Продукты, приготовленные на гриле, теряют гораздо меньше сока,
чем при других способах термической обработки. Начинают приготовление в
самой жаркой части, а к концу процесса сдвигают в менее горячую часть, и
доводят до готовности. Во время процесса обжаривания необходимо
смазывать продукты маринадом, соусом или маслом.

16
Раздел 5 «Опытно - экспериментальная проработка сложной горячей
кулинарной продукции из дичи на гриле»

№ Наимено Вид Использу Мас Отход Мас Потер Выхо


вание теплов емое са ы при са и при д
сырья ой оборудов брут х. нетт т. готов
обрабо ание то обрабо о гр обрабо ого
тки гр тке % тке % издел
ия гр
1 Перепел Жарка, Гриль, 600 3 309 20 309
запека духовка
ние
2 Картофе Варка Плита 400 20 300 5 300
ль
3 Зелень - - 1,5 - 1,5 - 1,5

4 Сливочн - - 3 - 3 - 3
ое масло

5 Оливков - - 80 - 80 - 80
ое масло
6 Черный - - 2 - 2 - 2
перец

7 Соль - - 2 - 2 - 2

8 Мед - - 100 - 100 - 100

9 Тимьян - - 3 - 3 - 3

10 Корица - - 2 - 2 - 2

11 Выход 798

Опытно - экспериментальная проработка технологической карты № 1


«Перепела в медовом маринаде с тимьяном и картофелем»

17
Опытно – экспериментальная проработка технологической карты № 2
«Куропатка с грибным соусом и овощами»
№ Наименов Вид Использу Масс Отхо Масс Потер Выход
ание тепловой емое а ды а и при готовог
сырья обработки оборудов брутт при нетт т. о
ание о гр х. о гр обрабо изделия
обра тке гр
ботке
%
1 Куропатк Жарка, Гриль, 500 15 320 5 320
а запекание духовка

2 Белые Жарка Духовка 200 45 100 5 100


грибы
3 Цукини Запекание Духовка 100 3 93 3 93

4 Перец Запекание Духовка 50 13 37,5 3 37,5


красный

5 Перец Запекание Духовка 50 13 37,5 3 37,5


зеленый

6 Перец Запекание Духовка 50 13 37,5 3 37,5


желтый

7 Черри Запекание Духовка 40 2 36 2 36

8 Сливки - - 30 - 18 - 18
10%
9 Оливково - - 20 - 20 - 20
е масло

10 Соль - - 2 - 2 - 2

11 Перец - - 2 - 2 - 2

12 Розмарин - - 3 - 3 - 3

13 Выход - 706

18
Опытно – экспериментальная проработка технологической карты № 3
«Филе индейки на гриле с луком, зеленым и красным перцем и соусом
скордоля»
№ Наимено Вид Использу Мас Отход Мас Потери Выхо
вание теплов емое са ы при са при т. д
сырья ой оборудова брут х. нетт Обрабо готов
обрабо ние то гр обрабо о гр тке % ого
тки тке % издел
ия гр

1 Филе Жарка, Гриль, 500 15 425 20 425


индейки запека духовка
ние
2 Лук Жарка, Гриль, 200 10 168 5 168
репчатый запека духовка
ние
3 Перец Жарка, Гриль, 80 7 60 3 60
красный запека духовка
ние
4 Перец Жарка, Гриль, 80 7 60 3 60
зеленый запека духовка
ние
5 Масло - - 60 - 60 - 60
растител
ьное
6 Соевый - - 50 - 50 - 50
соус
7 Чеснок - - 3 - 3 - 3

8 Батон - - 50 - 50 - 50
белый
9 Грецкий - - 30 - 30 - 30
орех
10 Уксус - - 1,5 - 1,5 - 1,5

11 Выход 847,5

19
Опытно – экспериментальная проработка технологической карты № 4
«Гусь на гриле с яблоком, черносливом, грецким орехом в апельсиновом
соку
№ Наимено Вид Использу Мас Отход Мас Потеря Выхо
вание теплов емое са ы при са при т. д
сырья ой оборудова брут х. нетт Обрабо готов
обрабо ние то гр обрабо о гр тке % ого
тки тке % издел
ия гр

1 Целая Жарка, Гриль, 3500 32 3010 20 3010


тушка запека духовка
гуся ние
2 Яблоко Запека Гриль, 300 10 219 10 219
ние духовка
3 Черносли Запека Духовка 150 7 135 10 135
в ние

4 Грецкий - - 60 - 60 - 60
орех
5 Апельси - - 400 - 300 - 300
н
6 Тимьян - - 4 - 4 - 4

7 Майоран - - 4 - 4 - 4

8 Масло - - 40 - 40 - 40
растител
ьное
9 Соль - - 3 - 3 - 3

10 Перец - - 3 - 3 - 3
белый
11 Выход 3478

Опытно – экспериментальная проработка технологической карты № 5


20
«Фазан на гриле с картофелем и овощами, и томатным соусом»
№ Наимено Вид Используе Мас Отход Масс Потер Выхо
вание теплов мое са ы при а я при д
сырья ой оборудова брут х. нетто т. готов
обрабо ние то гр обрабо гр Обраб ого
тки тке % отке издел
% ия гр
1 Фазан Жарка, Гриль, 2000 30 1300 15 1300
запека духовка
ние
2 Картофе Жарка, Гриль, 400 10 240 15 240
ль запека духовка
ние
3 Цукини Жарка, Гриль 200 10 160 6 160
запека духовка
ние
4 Баклажан Жарка, Гриль, 100 12 90 10 90
запека духовка
ние
5 Помидор Жарка, Гриль, 150 7 129 7 129
запека духовка
ние
6 Помидор Пассер Плита 100 7 86 12 86
черри овка
7 Сельдере Пассер Плита 50 3 35 4 35
й овка
8 Соевый - - 20 - 20 - 20
соус
9 Мёд - - 20 - 20 - 20
10 Паприка - - 3 - 3 - 3
11 Соль - - 3 - 3 - 3
12 Перец - - 3 - 3 - 3
13 Чеснок - - 3 - 3 - 3
14 Лук Пассер Плита 30 3 25,2 8 25,2
овка
15 Масло - - 60 - 60 - 60
оливково
е
16 Томатная Пассер Плита 40 - 30 3 30
паста овка
17 Выход 2000

21
Схема приготовления технологической карты № 1

Перепел
Масло
Специи оливк.
Мёд

Отрезать
острую часть

Сделать Картофель Зелень


разрез
вдоль
спины

Очистить

Раскрыть и
придавить
рукой
Отварить

Перемешать

Нарезать
кружочком
Обжарить на
гриле

Довести до
готовности
Соединить
в духовке
22
Схема приготовления технологической карты № 2

Куропатка Масло Перец Перец Перец


Специи Цукини
оливковое зеленый желтый красный

Вымыть Вымыть Вымыть


Очистить Вымыть

Нарезать Нареза
ть Нареза Нарезать
Положить кружочком
кружоч ть кружочк
на 5- 10
ком кружо ом
минут в
чком
подсоленн
ую воду

Обжарить Добавить за 10 минут до


на гриле готовности дичи

Грибы

Довести до
Нарезать
готовности Специи Сливки
мелким
в духовке кубиком

Обжарить
на масле

Довести до
кипения

Процедить

23

Довести до
кипения
Схема приготовления технологической карты №3

Масло Соевый Филе Лук Перец


раститель соус индейки репчатый красный,
ное зеленый,
желтый

Очистить

Вымыть
Смешать в
пакете Нарезать
кольцами

Нарезать
Застегнуть соломкой
пакет, Обжарить
хорошо до
перемешать золотистой
корочки
Обжарить

Оставить
на 2 часа

Довести до
Обжарить на
готовности в
гриле
духовке

24
Схема приготовления технологической карты № 4

Гусь Грецкий Масло


Специи Яблоко Чернослив Апельсин
орех раститель
ное

Вымыть
изнутри и Очистить Нарезать Измель Вымыть
снаружи от кожуры соломкой чить

Отжать
Разрезать
на 4 части

Добавить
Положить воды
в гуся
Смазать
тушку

Жарить на
гриле

Довести до
готовности в
духовке

25
Схема приготовления технологической карты № 5

Олив Бакла Пом


Соевый Мед Цукини Карто
Фазан Специи ковое жан идор
соус фель
масло ы

26
Технико-технологическая карта: Неотъемлемый элемент приготовления
блюд на предприятиях общественного питания. Разрабатывается эта
документация специалистами-технологами на новые и фирменные блюда и
Разде кулинарные изделия – те, которые вырабатывают только на данном
Нарезать кружочком
лать предприятии. Срок действия технико-технологической карты определяет
само предприятие.
Технико-технологическая карта включает разделы:
Полить маслом
• Наименование изделия и область применения ТТК – указывается точное
Перемеша название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводится
ть и точный перечень предприятий, которым дано право производить и
оставить реализовывать данное блюдо;
на 2 часа
• Перечень сырья для изготовления блюда;
• Требования к качеству сырья (обязательная запись о наличии сертификатов,
соответствия ГОСТам и ТУ);
Жарить на • Нормы закладки сырья брутто и нетто, нормы выхода п\ф и готовых
гриле изделий;
• Подробное описание технологического процесса;
• Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
Довести до
готовности • Показатели качества и безопасности: (вкус, цвет, запах, консистенция)
в духовке физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на
безопасность блюда;
• Показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Этот документ имеет унифицированную форму, все графы, имеющиеся в
нем, подлежат заполнению. Вначале указывается наименование блюда и его
категория. Ниже вписывается перечень необходимых продуктов с указанием
количества и необходимого качества, энергетической ценности
ингредиентов. В карте должна содержаться полная информация о нормах
закладки продуктов нетто и брутто, выхода полуфабриката и готового блюда.
Порядок применения ингредиентов. Это самый важный этап – описание всех
технологических процессов с обязательным указанием на соблюдение
требований и норм безопасности при термической, механической обработке
и нарезке. Упоминается также о применении искусственных красителей,
ароматизаторов и пищевых добавок.
Этот документ предъявляет требования и к условиям хранения, подачи и
реализации блюда, к его внешнему виду, консистенции, условиям
транспортировки в соответствия нормативным актам.
27
Раздел № 6 «Составление технико – технологических карт сложной горячей
кулинарной продукции из дичи на гриле»

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
«Бекасы, жаренные с картофелем»
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012
и распространяется на фирменное блюдо «Бекасы, тушенные в белом вине»,
вырабатываемое и реализуемое в ресторане __Бульвар__
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для
приготовления блюда «Бекасы, тушенные в белом вине», должны соответствовать
требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат
соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и
качества и пр.)
3 РЕЦЕПТУРА
№ Наименование Норма закладки Вес брутто Вес нетто гр Норма закладки
сырья на 1 порцию гр гр на 10 порций гр
1 Бекасы 200 200 175 1750
2 Картофель 100 100 80 800
3 Соль 3 3 3 30
4 Перец 3 3 3 30
5 Растительное 20 20 20 200
масло
6 Лук репчатый 35 35 29 290
7 Масса - - 135 1350
жареного
бекаса
8 Гарнир: 70 700
картофель
9 Выход 2650

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Бекасов чистят, потрошат, тщательно промывают. Приправляют дичь предварительно
подготовленными специями: Соль, перец.
Нагревают гриль, обжаривают, далее перекладывают дичь в удобную по размеру емкость
для запекания. Кладут туда же кольца лука. Картофель нарезают кружочком, солят перчат,
кладут к дичи и запекают (при 180-200 градусах, с закрытой емкостью крышкой). Блюдо
будет готово через 45 - 50 минут.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

28
Подается в порционных тарелках, при подаче декорировать зеленью. Отдельно в соуснике
может быть подан соус.
Температура подачи +75-850С. Срок реализации - при хранении на мармите или горячей
плите не более 30 минут с момента окончания технологического процесса. Срок годности
согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - не более 3 часов с момента приготовления.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - бекас равномерно прожарен, показатель готовности дичи - выделение на
разрезе бесцветного сока, картофель доведен до готовности, с корочкой.
Цвет - корочки - золотистый, цвет мяса на разрезе - сероватый.
Вкус и запах - жареной дичи, с ароматом специй, в меру острый, соленый, без порочащих
признаков.
Консистенция - корочка - мягкая, мякоть сочная, блюдо без следов заветривания.
6.2 Микробиологические показатели блюда «Бекасы, жаренные с картофелем» должны
соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в
соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами,
действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Вес гр Белки Жиры Углеводы Ккал
375 31,6 51,2 75,6 890
100 8,4 16,65 20,9 237

Ответственный за оформление ТТК в ресторане ______ /________/

подпись ФИО

Зав. производством ресторана ________ /_________/

подпись ФИО

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО "________"

29
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
«Жареное филе фазана с ягодным вареньем»
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012
и распространяется на фирменное блюдо «Жареное филе фазана с ягодным вареньем»,
вырабатываемое и реализуемое в ресторане __Бульвар___
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для
приготовления блюда «Жареное филе фазана с ягодным вареньем», должны
соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов,
иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество
(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение
безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
№ Наименовани Норма закладки на Вес брутто Вес нетто Норма закладки
е сырья 1 порцию гр гр гр на 10 порций гр
1 Филе фазана 354 354 170 1700
2 Яйца 80 80 20 200
3 Хлеб 45 45 40 400
пшеничный
4 Масло 25 25 25 250
сливочное
5 Соль 4 4 4 40
6 Перец 3 3 3 30
7 Петрушка 7 7 6 60
8 Масса 165 1650
жареного
филе
9 Варенье 40 40 40 400
брусничное
1 Рис отварной 70 70 70 700
0
1 Гарнир: рис 70 700
1
1 Масло 10 10 10 100
2 растительное
1 Выход 3150
3

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе фазана очищают от сухожилий, обмывают холодной водой и просушивают
бумажным полотенцем. Нарезают дичь небольшими кусочками и слегка отбивают. Солят,
перчат и обваливают в заранее взбитых яйцах. После панируют в мякише пшеничного
30
хлеба, нарезанного мелкими кубиками. Далее дичь обжаривают на сливочном масле до
готовности.
Рис промывают и отваривают, предварительно посолив.
На блюдо выкладываем ломтики дичи, рядом выкладываем рис, украшаем зеленью,
варенье можно подать отдельно в соуснике.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подается в порционных тарелках, при подаче декорировать зеленью. Отдельно в соуснике
может быть подан соус.
Температура подачи +75-850С. Срок реализации - при хранении на мармите или горячей
плите не более 30 минут с момента окончания технологического процесса. Срок годности
согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - не более 3 часов с момента приготовления.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - филе равномерно прожаренное, показатель готовности филе - выделение
на разрезе бесцветного сока, рис рассыпчатый.
Цвет - корочки - золотистый, цвет мяса на разрезе - сероватый.
Вкус и запах - жареной дичи, с ароматом специй, в меру острый, соленый, без порочащих
признаков.
Консистенция - корочка - мягкая, мякоть сочная, блюдо без следов заветривания.
6.2 Микробиологические показатели блюда «Жареное филе фазана с ягодным вареньем»
должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в
соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами,
действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Вес продукта гр Белки Жиры Углеводы Ккал
315 37 61 72 990
100 12 19 23 315

Ответственный за оформление ТТК в ресторане _______ /___________/

подпись ФИО

Зав. производством ресторана __________ /____________/

подпись ФИО

31
УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО "________"


ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
«Перепел, запеченный с грушей»
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012
и распространяется на фирменное блюдо «Перепел, запеченный с грушей»,
вырабатываемое и реализуемое в ресторане ___Бульвар___
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для
приготовления блюда «Перепел, запеченный с грушей», должны соответствовать
требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат
соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и
качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
№ Наименование Норма закладки Вес брутто Вес нетто Норма
сырья на 1 порцию гр гр гр закладки на 10
порций гр
1 Перепел 350 350 230 2300
2 Груша 139 139 125 1250
3 Мед 25 25 25 250
4 Тимьян 5 5 5 50
5 Кориандр 3 3 3 30
6 Масло 30 30 30 300
оливковое
7 Соль 3 3 3 30
8 Оливки 10 10 10 100
Выход

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Потрошёную тушку перепела моют, обсушивают бумажным полотенцем, натирают солью
и молотым кориандром. Мёд смешивают с оливковым маслом, так же натирают тушку.
Посыпают оставшимся кориандром.
Грушу моют, разрезают на 8 частей, удаляют сердцевину.
Посуду для запекания выбирают с крышкой. Обмазывают стенки посуды оливковым
маслом. На дно посуды кладут дольки груши, солят, перчат, сверху кладут пару веточек
тимьяна.

32
На грушу кладут тушку перепела, закрывают крышкой и запекают в духовке при
температуре 180 °С в течение 40 минут. Затем крышку снимают, температуру увеличить
до 200 °С и запекают еще 10 минут.
Готовую тушку и дольки груши выкладывают на тарелку. Для контраста вкуса добавляют
оливки.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подается в порционных тарелках, при подаче декорировать оливками
Температура подачи +75-850С. Срок реализации - при хранении на мармите или горячей
плите не более 30 минут с момента окончания технологического процесса. Срок годности
согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - не более 3 часов с момента приготовления.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - перепел равномерно прожарен, показатель готовности дичи - выделение на
разрезе бесцветного сока. Дольки груши сохранили форму.
Цвет - корочки - темно серая слегка подпеченная, цвет мяса на разрезе - сероватый.
Дольки груши светло серые.
Вкус и запах - запеченной дичи, с ароматом специй, в меру острый, соленый, без
порочащих признаков.
Консистенция - корочка - мягкая, мякоть сочная, блюдо без следов заветривания.
6.2 Микробиологические показатели блюда «Перепелка, запеченная с грушей» должны
соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в
соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами,
действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Вес продукта гр Белки Жиры Углеводы Ккал
300 49 60 32 880
100 16 20 10 290

Ответственный за оформление ТТК в ресторане ______ /____________/

подпись ФИО

Зав. производством ресторана __________ /____________/

подпись ФИО

33
УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО "________"

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4
«Котлеты из голубя на гриле»
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012
и распространяется на фирменное блюдо «Котлеты из голубя на гриле», вырабатываемое
и реализуемое в ресторане ___Бульвар___
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для
приготовления блюда «Котлеты из голубя на гриле», должны соответствовать
требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат
соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и
качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
№ Наименование Норма закладки Вес Вес нетто Норма закладки
сырья на 1 порцию брутто гр гр на 10 порций
1 Голубь 250 250 135 1350
2 Шампиньоны 25 25 20 200
сушеные
3 Яйцо 20 20 20 200
4 Масло 3 3 3 30
сливочное
5 Вода 20 20 20 200
6 Лук репчатый 1,3 1 1 10
7 Корень 1 0,8 0,8 8
петрушки
8 Гарнир: Пюре 100 1000
картофельное
9 Картофель 200 200 140 1400
1 Молоко 32 32 30 300
0
1 Масло 12 12 12 120
1 сливочное
1 Выход 3350
2

34
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленную тушку голубя обжаривают. Затем вырезают из нее филе, придают форму
котлеты и слегка отбивают. Отделяют от костей мясо, нарезают его мелкими кубиками и
добавляют к нему сваренные и также мелко нарезанные сушеные грибы. Все это хорошо
перемешивают, посыпают солью. Отбитые куски филе ровно намазывают с одной
стороны остывшей начинкой, панируют в муке, смачивают в яйце, снова панируют в
хлебных крошках и обжаривают на гриле.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подается в порционных тарелках, при подаче декорировать зеленью. Отдельно в соуснике
может быть подан соус.
Температура подачи +75-850С. Срок реализации - при хранении на мармите или горячей
плите не более 30 минут с момента окончания технологического процесса. Срок годности
согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - не более 3 часов с момента приготовления.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ


6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - котлеты равномерно прожарены, показатель готовности - выделение на
разрезе бесцветного сока.
Цвет - корочки - золотистый, цвет мяса на разрезе - сероватый.
Вкус и запах - жареной дичи, с ароматом специй, в меру острый, соленый, без порочащих
признаков.
Консистенция - корочка - мягкая, мякоть сочная, блюдо без следов заветривания.
6.2 Микробиологические показатели блюда «Котлеты из голубя на гриле» должны
соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в
соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами,
действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Вес продукта гр Белки Жиры Углеводы Ккал
330 41 27 29 529
100 12 8 8 157

Ответственный за оформление ТТК в ресторане _______ /___________/

подпись ФИО

Зав. производством ресторана __________ /____________/

35
подпись ФИО

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО "________"

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5
«Котлеты из куропатки на гриле»
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012
и распространяется на фирменное блюдо «Котлеты из куропатки на гриле»,
вырабатываемое и реализуемое в ресторане _____Бульвар_____
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для
приготовления блюда «Котлеты из куропатки оригинальные», должны соответствовать
требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат
соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и
качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
№ Наименование Норма Вес брутто Вес нетто Норма
сырья закладки на 1 гр гр закладки на 10
порцию порций
1 Филе куропатки 160 160 80 800
2 Масло 20 20 20 200
растительное
3 Чеснок 1 1 1 10
4 Яйца 1 1 1 100
5 Сухари 15 15 15 150
6 Масса 140 1400
полуфабриката
7 Масса жареной 130 1300
котлеты
8 Гарнир: гречка 75 750
отварная
9 Гречка 90 90 75 750
1 Соль 1 1 1 10
0
1 Масло сливочное 2 2 2 20
36
1
1 Выход 2350
2

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе куропатки зачищают, отбивают толщиной 10--15 мм (по 1--2 куска на порцию),
посыпают солью, перцем, мелко-рубленным чесноком. На середину кладут кусочек масла,
завертывают его, придавая изделию продолговатую форму. Затем полуфабрикат
смачивают в яйце, дважды панируют в сухарях, жарят на гриле. Отпускают котлеты с
отварной гречкой.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подается в порционных тарелках, при подаче декорировать зеленью. Отдельно в соуснике
может быть подан соус.
Температура подачи +75-850С. Срок реализации - при хранении на мармите или горячей
плите не более 30 минут с момента окончания технологического процесса. Срок годности
согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - не более 3 часов с момента приготовления.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - котлеты равномерно прожарен, показатель готовности дичи - выделение на
разрезе бесцветного сока.
Цвет - корочки - золотистый, цвет мяса на разрезе - сероватый.
Вкус и запах - жареной дичи, с ароматом специй, в меру острый, соленый, без порочащих
признаков.
Консистенция - корочка - мягкая, мякоть сочная, блюдо без следов заветривания.
6.2 Микробиологические показатели блюда «Котлеты из куропатки на гриле» должны
соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в
соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами,
действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Вес продукта гр Белки Жиры Углеводы Ккал
210 7 40 30 510
100 3 18 13 210

Ответственный за оформление ТТК в ресторане _______ /__________/

подпись ФИО

Зав. производством ресторана __________ /____________/


37
подпись ФИО

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО "________"

Заключение

Сегодня блюда из дичи возвращают признание и набирают большую


популярность, благодаря своему разнообразию, гамме нежнейших и
своеобразных вкусов, а так же неоспоримой пользе для здоровья.
Методы приготовления дичи ничем не отличаются от мяса других животных.
Исключением будет решение подать на стол съедобную дичь, сохранив при
этом её экзотический природный вид. Это целое искусство, оно требует
особенной подготовки и богатого опыта работы в этом направлении.
Дикая птица является диетическим продуктом, потому как белок,
содержащийся в ней, усваивается организмом человека лучше, чем мясной, а
по своей полноценности ему не уступает, т.к. включает в себя все нужные
аминокислоты, в том числе незаменимые. В состав дичи также входит
большое количество витаминов, минералов и микроэлементов. Пищевая
ценность дичи определяется всей полнотой полезных свойств, включая
степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных
пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства.
Мясо пернатой дичи отличается от мяса птицы - содержанием больше белков
и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное,
характеризуется более темной окраской, имеет специфические вкус и аромат.
Особо ценятся легкая горчинка и смолистый запах.
В своей работе я достигла всех поставленных целей и задач:
• изучила организацию процесса приготовления сложной горячей
кулинарной продукции из дичина гриле;

38
• изучила характеристику сырья и физиологическое значение его для
организма человека;
• изучила характеристику и особенности приготовления сложной горячей
кулинарной продукции из дичи;
• разработала новые фирменные блюда и рассчитала количество сырья для их
приготовления;
• составила схемы на разработанные мной блюда.
• оформила технико-технологические карты на разработанные блюда.

Список используемой литературы:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий


общественного питания, Москва изд. Хлебпродинформ 1996г
Справочник «Химический состав пищевых продуктов»
Справочник «Потери пищевых веществ, при основных типах тепловой
кулинарной обработки»
Требование к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и изделий. М.,
«Экономика», 1969г
Микробиологические нормативы продукции вырабатываемой организациями
общественного питания.
Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного
питания. - М.: Экономика, 2008.
Технологическое оборудование предприятий общественного питания В.П.
Золин.
https://www.kakprosto.ru/kak-899043-chto-takoe-tehniko-tehnologicheskaya-
karta-
http://medius-spb.ru/texnika-bezopastnosti-pri-ispolzovanii-grilya.aspx

39