Вы находитесь на странице: 1из 43

Колледж Индустрии Питания, Торговли И Сферы Услуг

Курсовая работа МДК 03.01


Тема:
«Разработка новых видов сложных горячих блюд из дичи на гриле»

Работу выполнил
Студент 3 кура
группы ТП-15/2
Еремин Федор
Преподаватель : Кулыгина.О.В

Томск 2018
Оглавление

Введение...................................................................................................................2
Раздел 1 Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из свинины .6
Раздел 2 «Организация процесса приготовления сложной горячей
кулинарной продукции из свинины. Виды технологического оборудования и
производственного инвентаря для приготовления сложной горячей
кулинарной продукции из свинины»...................................................................10
Раздел 3 «Правило выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из
дичи на гриле».......................................................................................................12
Раздел 4 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной
продукции из свинины»........................................................................................16
Раздел 5 «Опытно - экспериментальная проработка сложной горячей
кулинарной продукции из свинины»...................................................................26
Схема приготовления технологической карты № 1...........................................26
Схема приготовления технологической карты № 2...........................................27
Схема приготовления технологической карты №3............................................28
Схема приготовления технологической карты № 4...........................................28
Схема приготовления технологической карты № 5...........................................29
Раздел № 6 «Составление технико – технологических карт сложной горячей
кулинарной продукции из свинины»...................................................................30
Заключение............................................................................................................40
Список используемой литературы:.....................................................................41

1
Введение

Цель данной курсовой работы заключается в приобретении


теоретических знаний, а также разработке ТТК и навыков в современной
сложной кулинарной продукции из свинины.
Задачи: разработка ассортимента сложной горячей продукции, а также
выбор различных способов и приемов приготовления сложной горячей
кулинарной продукции из свинины.
Мясо – не только важнейший элемент питания, но и любимый многими
продукт. Большинство жителей индустриальных стран не представляют
своего меню без мяса. Значение мяса для здоровья человека известно: мясо
поставляет организму белок, – называемый также протеином, – который
незаменим для поддержания жизненных процессов в организме человека.
Белок, содержащийся в мясе, обладает, кроме того, высокой биологической
активностью. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается
организмом. Оно хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и
сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов.
В своей работе я расскажу вам об одном из видов именно такого мяса, о
свинине.
Почему я выбрал именно эту тему? Я считаю, что к приготовлению
блюд из свинины нужно относиться осторожнее и серьезнее. Как всем
известно, в свинине содержатся микроорганизмы, которые могут очень
сильно повлиять на наш организм, здоровье в противоположную сторону.
У свинины есть специфический вкус и запах, поэтому, чтобы мы смогли
насладиться блюдом из свинины, её нужно правильно приготовить,
подобрать соус, гарнир и другие продукты, которые будут хорошо сочетаться
с этим видом мяса.
К сожалению, во многих предприятиях общественного питания
допускают ошибки при приготовлении из данного сырья, что в конечном
итоге приводит к необратимым последствиям. Именно поэтому важно
соблюдать все правила обработки, разделки, способа приготовления
свинины.
Прежде, чем данное сырье придет в точку общественного питания, оно
должно пройти все проверки на качество. Все эти проверки осуществляет
«Россельхознадзор», которое в конечном итоге, если мясо прошло все
проверки и пригодно для использования в пищу, выдает ветеринарное
свидетельство.

2
После всего процесса проверок и одобрении ветслужбы поставщик
отправляет мясо или тушку на предприятие общественного питания, при
этом соблюдая все условия транспортировки и хранения сырья.
При приемке мяса от поставщиков осматривают каждую тушу,
полутушу проверяют наличие ветеринарного клейма или свидетельства,
удостоверяющего, что это мясо здоровых животных. Проверяют вид, пол,
возраст, категорию упитанности, правильность разделки, термическое
состояние и свежесть. Вид мяса определяют по размеру и форме туш,
строению скелета и мышечных тканей на поперечном разрезе, цвету и
другим признакам, а пол и возраст – по цвету, структуре и консистенции
мышечной ткани, количеству и расположению жира в туше. Термическое
состояние устанавливают визуально, ощупывая поверхность и постукивая по
ней твердым предметом или проверяя температуру термометром в толще
мышц на глубине 6 см. Дальше мы обрабатываем сырье, промываем от
мелких косточек (после разделки) и отправляем в разделочный цех
общественного питания. Там уже свинину делят на следующие части: 

 шею
 лопатку
 грудинку
3
 реберную часть
 внутреннюю и боковую части окорока
 карбонат
 вырезку
 верхнюю часть окорока
 бульонку
После разделочного цеха все вышеперечисленные части свинины
отправляют в заготовочный цех. Именно там происходит приготовление
следующих полуфабрикатов:
 из шеи и реберной части – отбивные;
 из лопатки – полуфабрикаты для отваривания (с соусом и овощами)
и для шашлыка на решетке;
 из карбоната – целый кусок для жаренья или нарезанные отбивные,
вырезку — для жаренья на решетке;
 из боковой, внутренней, верхней и внешней частей окорока –
большие полуфабрикаты весом от 1-2 кг для жаренья, тушения, отваривания
(с овощами) и для кебаба;
 из внутренней части окорока – панированный и венский шницели;
 из боковой части окорока – натуральные шницели;
 из бульонки – полуфабрикаты для тушения и приготовления с
капустой;
 из передней части – полуфабрикаты для приготовления свинины с
кислой капустой и зрелой фасолью
Все эти полуфабрикаты попадают в горячий цех, где они подвергаются
различным способам кулинарно-тепловой обработки, такие как: обжарка,
тушение, варка, запекание, томление, пропарка и т.д.
Благодаря различным способам приготовления и добавлению соусов,
приправ, специй и других ингредиентов, ассортимент блюд постоянно
увеличивается. С помощью второстепенного сырья мы улучшаем вкус, цвет,
запах, консистенцию и в результате проделанной работы мы создаем новое
уникальное блюдо.
На предприятии общественного питания (рестораны, кафе, гриль-бары,
столовые, стрит-фуды и т.д.), приготовление любого блюда сопровождается
технологической картой.
Технологическая карта – это технологическая документация, в которой
расписан процесс приготовление конкретного изделия. Указан перечень
необходимого сырья, порядок основных операций, а также содержатся

4
данные о составе оборудования и приспособлений необходимых в процессе
выполнения работы.
Технологическая документация объясняет, как подготовить сырье,
какое время и при каком температурном режиме обрабатывается продукт,
какие потери веса бывают во время правильной термической обработки,
начиная от подготовительного этапа и заканчивая подачей блюда.
Технологические карты содержат наименование блюда, перечень
продуктов с указанием массы (брутто, нетто и выход), общий выход блюда и
описание технологического процесса, т. е. приготовления и подачи блюда.
Брутто – вес не очищенного продукта, нетто – вес очищенного продукта,
выход – вес продукта прошедшего тепловую обработку.

5
Раздел 1 Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из
свинины

Технологическая карта №1
Наименование блюда: «Филе свинины с картофелем по-
Голландски»

Рецептура
Расход сырья:
Наименование сырья
Брутто, г Нетто, г
Свинина вырезка 265 265
Соус «Песто» 15 15
Картофель 312 203
Соль 2.5 2.5
Масло сливочное 10 10
Сливки 33% 59 59
Яйцо 50 50
Куркума 0.5 0.5
Перец черный молотый 0.5 0.5
ВЫХОД: 180/210гр

Технология приготовления: Подготовка сырья производится в


соответствие с рекомендациями. Сборника технологических нормативов для
предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями
для импортного сырья. Филе свинины посолить, смазать соусом Песто.
Картофель отварить в кожуре до готовности, охладить. Из отварного
картофеля срезать верхушку, мякоть удалить ложкой. Мякоть картофеля
смешать с желтком яйца, сливками, сливочным маслом, солью и куркумой.
Поставить запекать картофель одновременно с мясом. Температура 180-
190С, 20 минут. При подаче мясо разрезать на две части, рядом поставить
картофель. На тарелку капнуть немного соуса Песто.

Технологическая карта №2
Наименование блюда: «биточки отбивные из свинины с сыром»
6
Рецептура
Расход сырья:
Наименование сырья Брутто Нетто, г

Свинина 80 79
Сухари 10 10
Яйцо 50 50
Соль 2.5 2.5
Сыр 50 50
Сливки 33% 30 30
Мука 5 5
Лук репчатый 20 14
Перец черный молотый 0.5 0.5
ВЫХОД:
240гр

Технология приготовления: Мясо свинины пластуем и отбиваем до


тонкости 0.5 см. Солим, перчим, кладем вовнутрь нарезанный кубиком сыр и
лук. Заворачиваем конвертиком, обмакиваем в муку. Погружаем в
приготовленную смесь (яйцо, сливки) и панируем в сухарях. Кладем на
раскаленную сковороду, обжариваем 2 минуты с каждой стороны, до
золотистой корочки. После ставим в пароконвектомат и запекаем при
температуре 165* градусов 10 минут. Выкладываем на тарелку, по диагонали
разрезаем биточек и посыпаем оставшимся сыром.

Технологическая карта №3
Наименование блюда: «свиная рулька с сельдереем и рисом»

Рецептура
Расход сырья:
Наименование сырья
Брутто, г Нетто, г
Свиная рулька 1000 900
Сельдерей 20 20
Лук репчатый 30 30
Соль 2.5 2.5
Масло растительное 10 10
Морковь 40 40
Пиво 200мл -
Рис 70 64
7
Чеснок 2 2
ВЫХОД: 1064гр

Технология приготовления: Охлажденную рульку опалить и зачистить,


положить в 4-хлитровую емкость. Коренья (очищенные морковь и корень
петрушки и/или сельдерея, лук) подпечь на сковороде (поджарить без масла)
и тоже положить в кастрюлю. Добавить все специи, залить холодной водой и
пивом и варить на плите под крышкой 1,5 часа. Проверить готовность рульки
шпажкой: мясо должно быть мягким, легко протыкаться, но не
разваливаться. Достать рульку из кастрюли. Смешать сметану со специями
обмазать рульку переодически несколько раз со всех сторон и запекать в
духовке до получения «корочки». Готовая рулька подается с варенным
рисом.

Технологическая карта №4
Наименование блюда: «рулетик из свинины с шампиньонами»

Рецептура
Расход сырья:
Наименование сырья Брутто Нетто, г

Свиная вырезка 400 350
Шампиньоны 200 140
Лук репчатый 40 35
Соль 2.5 2.5
Масло растительное 10 10
Сыр 50 50
Сметана 80 50
Яйцо (отварное) 50 40
Перец черный 1 1
ВЫХОД: 675гр

Технология приготовления: Шампиньоны, лук, яйцо нарезаем


соломкой, и обжариваем, добавляем сметану и тушим 2 мин. Начинку
доводим до вкуса. Свинину отбиваем, солим, перчим. Готовую начинку
выкладываем на свинину, посыпаем сыром и заворачиваем в рулет. Ставим
запекаться в духовку на 30 минут при температуре 180*.
Готовый рулет нарезаем кольцом по 2-3 см.
8
Технологическая карта №5
Наименование блюда: «поджарка из свинины с картофелем батат»

Рецептура
Расход сырья:
Наименование сырья Брутто Нетто, г

Свинина шея 80 80
Картофель Батат 120 100
Лук репчатый 30 30
Соль 2.5 2.5
Масло растительное 10 10
Морковь 40 40
Зелень 2 2
Перец 2 2
Чеснок 1 1
ВЫХОД: 260гр

Технология приготовления: Свинину нарезаем мелким бруском и


обжариваем на сковороде . Картофель очищаем и обжариваем во фритюре до
готовности. Лук, морковь нарезаем шашкой и обжариваем вместе со
свининой . Доводим до вкуса с помощью специй , добавляем мелко-
нарубленный чеснок. Подаем с готовым картофелем-поджарку. Посыпаем
нарубленной зеленью.

Раздел 2 «Организация процесса приготовления сложной горячей


кулинарной продукции из свинины. Виды технологического оборудования и
производственного инвентаря для приготовления сложной горячей
кулинарной продукции из свинины»

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором


завершается технологический процесс приготовления пищи. В горячем цехе
осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка
супов, соусов и бульонов. Так же производство гарниров, разновидности
9
горячих блюд из разных видов сырья. К примеру (Овощи, крупы,
корнеплоды, ягоды и т.д.).
Горячий цех делится на типы «Суповой и соусной» и «Основной».
Основной горячий цех предназначен для приготовления вторых блюд в
пропаренном, жареном, тушеном, запеченном и припущенном виде. А также
гарниров и соусов. Организуют в соусном отделении три рабочих места:
• Обжаривание, жарка, запекание.
• Варка, тушение, припускание продуктов и полуфабрикатов.
• Приготовления гарниров и каш.
В горячем «Суповом» цехе для приготовления используют чаще всего
наплитную посуду, сотейники, сковороды, кастрюли. В том числе и
инвентарь – ножи, доска, ложка, дуршлак, шумовка, шпажки, вилка,
соусники, половники.
Также в горячем цеху должны находиться оборудование
«механическое, немеханическое, нагревающее и охлаждающие» К тепловому
оборудованию относят: плиты, жарочные шкафы, электрофритюрницы,
контактный-гриль, контактная плита, пароварка. При этом нужно помнить,
что все это должно находиться в оборудованной вытяжкой комнате.
Бесконтактные грили применяются для жаренья пищевых продуктов в
потоке инфракрасного электромагнитного излучения. Особенностью такой
обработки является одновременное поверхностное и объемное тепловое
воздействие ИК-поля, в результате которого осуществляется ускоренный
нагрев. В процессе тепловой обработки пищевых продуктов на поверхности
образуется плотная корочка, которая препятствует испарению влаги. В
грилях шампурного типа дичь насаживается на вертела, расположенные друг
над другом либо в шахматном порядке, зажимаются вилками-фиксаторами.
Холодильное оборудование- столы холодильники, «шокеры», лари.
К механическому оборудованию относятся – слайсер, мясорубка и т.д.
К немеханическому оборудованию можно отнести-стеллажи, полки,
производственные столы.
Это всего малая часть описанного оборудование, которое необходимо
для работы на кухне, но оно самое главное.
Именно благодаря ему повара могут в кратчайшие сроки приготовить блюдо,
заготовки, полуфабрикаты. Именно оно помогает почувствовать поварам
весь комфорт на своем рабочем месте.

10
Раздел 3 «Правило выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из
свинины»

Свинина – это мясо домашних свиней, широко используемое в питании


народов мира. Исключения: употребление свинины запрещено в иудаизме и в
исламе. У христиан свинина является разрешенным продуктом, а у индусов,

11
ввиду того, что корова – священное животное, свинина – один из главных
видов мяса (наряду с бараниной). Свинина  – очень востребованный вид
мяса. Производство свинины составляет порядка 37% от общего мирового
производства мясной продукции. Крупнейшим производителем свинины
является Китай.
Свинина хорошо сочетается с фруктами и ягодами, например, с
черносливом и курагой. К этому мясу хорошо подходят также кисло-сладкие
яблоки. Отличный вкус дает сочетание свинины с грибами.
Есть так же приправы , которые играют не мало-важную роль в блюде из
свинины.
Соль, различные виды перцев и лавровый лист – это классические
приправы не только для свинины, но и для любого другого мяса. Для
свинины подойдут самые разные виды перца – начиная от классического
черного или красного и заканчивая паприкой или молотым чили. Соль
рекомендуется добавлять в конце тепловой обработки – так мясо получится
мягче.
Хрен тоже можно отнести к универсальным приправам, без него
невозможно представить запеченную свинину или холодец. Причем можно
использовать как свежий перетертый корень, так и сухой порошок.
Чеснок подходит к абсолютно любому мясу – он не только придаст
свинине головокружительный аромат, но и сделает ее мягкой и сочной. Но он
также способен заглушить вкус любой добавляемой специи. Поэтому его
лучше использовать сам по себе либо в сочетании со свежей рубленой
зеленью.
К жареному мясу идеально подойдут имбирь, чеснок и мускатный
орех, а к тушеному – розмарин и чеснок. К мясному фаршу можно добавить
немного сушеного или свежего базилика – получится едва уловимый пряный
оттенок свежести.
Майоран в мясо лучше положить вместе с тимьяном – делать это надо
перед началом тепловой обработки, тогда готовое блюдо получится особенно
ароматным.
С карри свинину можно просто обжарить в небольшом количестве
масла – будет очень вкусно и необыкновенно красиво.
Для запекания отлично подойдет смесь таких трав, как зеленый
базилик, немного майорана и розмарина, соль и чеснок, выдавленный под
прессом, — натертая таким душистым коктейлем свинина получится не
только ароматной, но и невероятно нежной, таящей во рту.
Майоран прозвали «колбасной» травой – с ним домашние свиные
колбаски становятся гораздо вкуснее.
12
Хорошо сочетается со свининой куркума, но ее надо добавлять с
осторожностью – специя очень насыщенная по вкусу, поэтому одной
небольшой щепотки будет достаточно.
Для приготовления мяса на открытом огне (барбекю или шашлык)
можно добавить ягоды можжевельника, которые придадут свинине
необычный пикантный вкус. Тмин – пряность с острым вкусом и легкой
горчинкой – тоже идеально подойдет для маринования шашлыка, а также для
жарки и запекания.
Ароматный бульон из свинины можно получить, если добавить немого
кинзы, корень петрушки, базилик и тимьян.
Не всем известно, что в свинину можно сдабривать сахаром — эта мода
попала к нам из Китая и пришлась по вкусу очень многим. К тому же при
жарке сахарный песок образует на мясе хрустящую корочку.

Гарниры
Самые известные и для многих любимые кушанья – это мясные
деликатесы с гарниром, и свинина тут занимает одно из самых почетных
мест. Во всяком случае, мужчины уж точно не устоят перед такими
вкусными и сытными блюдами. Впрочем, и представительницы прекрасной
половины населения наверняка не откажутся от сочной отбивной из свинины
с луком, картошечкой или еще каким-либо вкусным гарниром.
Гарниры подают почти по всем мясным блюдам, приготовленным
самыми различными способами. Число рецептов просто невозможно
посчитать! И это очень хорошо, ведь каждый человек может побаловать себя
тем, что ему больше подходит по вкусу. Без всякого преувеличения можно
сказать, что гарнир не менее важен, чем само блюдо из мяса. Ведь именно
благодаря ему блюдо приобретает дополнительную питательную ценность и
выглядит намного аппетитнее и привлекательнее.
Свинина – продукт достаточно «тяжелый», и потому гарнир к свинине
надо подавать легкий и освежающий. Какие же гарниры и подгарнировки
лучше всего подходят к блюдам из свинины?
Макаронные изделия – самые распространенные в нашей стране
гарниры для мяса. Существует много их видов: «спиральки», «ракушки»,
всевозможные «рожки», обычные спагетти. Ассортимент в наше время
велик.
Просто сваренные макароны будут не очень вкусными, к ним следует
добавить сливочное либо подсолнечное масло, а лучше будет приготовить к
макаронам подливу с овощами. Такой гарнир с подливой будет очень

13
гармонично сочетаться со свининой.

Гречка – самое излюбленное лакомство для свинины. Рис тоже


прекрасно гармонирует практически с любыми блюдами из этого мяса.
Также хорошо сочетаются со свининой каши из пшена, перловки, геркулеса.
Каждый вид круп обязательно нужно варить в подсоленной воде. А для
того, чтобы ваша каша была рассыпчатая, после варки киньте в кашу
сливочное либо любое другое, на ваш вкус, масло. Такое сочетание мяса и
сваренной к гарниру каши легко усваивается организмом. После такого обеда
вы не почувствуете тяжести в животе. Если, конечно, не будете переедать.
Гарниры из овощей
Но самыми полезными гарнирами к свинине, безусловно, являются
овощи, как свежие, так и приготовленные самыми разнообразными
способами. В их состав входит необходимые нам витамины. Какие же овощи
выбрать?
Картофель – самый распространенный гарнир к мясу, гармонично
дополняющий любые мясные блюда. Из картофеля можно сделать пюре,
потушить его, просто наварить клубни картофеля, пожарить ломтиками и
даже сделать во фритюре.
Капуста, свекла и морковь вполне подойдут для приготовления гарнира
как вместе, так и отдельно друг от друга. Лучше всего готовить такие овощи
на пару, при этом они не потеряют своих полезных свойств. Но, если вы не
любитель паровых блюд, то, безусловно, можете приготовить эти овощи в
жареном, тушеном виде, либо пассеровать с луком и томатом. Получится
отличный гарнир к свинине.
Кабачки, зеленый горошек, красная и белая фасоль тоже будут
отличным дополнением к вашему вкусно приготовленному мясу. Такие
продукты подойдут для тушения в молочном или томатном соусе. Можно
приготовить необычные блюда в духовке, запекая такие овощи со свининой.
Можно комбинировать овощи в гарнире. К примеру, подать
картофельное пюре вместе со свекольным маринадом или с тушеной
капустой. Всё зависит от вашей фантазии и от вашего вкуса. Можно
добавлять к блюдам различные фрукты и орехи, которые внесут в ваши
блюда «изюминку».

Соуса
Ничто так не украшает мясо как соус. Эффектно подать и улучшить вкус
основного мясного блюда. Вкусы этого продукта прекрасно подчеркивают
заправки приготовленные на основе ягод с большим добавлением специй.
14
Очень вкусы соусы ткемали, брусничные соусы, острые творожные и кисло-
сладкие соусы для свинины
Соус «Ткемали» - Промойте сливу или алычу, выложите в большую
кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Как только вода
закипит, варите сливу в течение 20–30 минут или до того момента, как она
разварится. Протрите фрукты через сито. Мякоть снова переложите в
кастрюлю. Зонтики укропа свяжите ниткой и добавьте к сливе. Туда же
отправьте острый красный перец и соль. Варите смесь до загустения
около 30 минут. Пока соуса варится, измельчите в блендере всю свежую
зелень и чеснок. После того, как 30 минут прошло, выньте из соуса зонтики
укропа и выбросьте их. Добавьте в соус зелень с чесноком и варите ещё
15 минут.
Соус «Кисло-сладкий» - Крахмал разведите водой.Кетчуп смешайте с
соевым соусом, уксусом и сахаром.Подогрейте смесь на водяной бане, влейте
крахмал.Через пару минут добавьте специи, прогрейте соус еще минуту и
снимите с огня.
Остудив, соус можно подавать к столу. Его можно приготовить и без
крахмала, но из-за этого немного изменится консистенция. На вкус соуса это
не повлияет. В этом случае все ингредиенты просто перемешиваются между
собой.
Соус «Брусничный» - Залить ягоды водой и довести до кипения.
Всыпать сахар и щепотку корицы, проварить пару минут. Из ягодной массы
сделать пюре, измельчив ее блендером. В брусничное пюре влить вино,
вскипятить. Крахмал развести в холодной воде (50-70мл) и влить в соус,
тщательно и быстро перемешать, снять с огня. Чтобы соус не был похож на
кисель, после введения крахмала, его не нужно доводить до кипения и, тем
более, варить.
Соус «Сметанный» - очень просто, но в тоже время очень нежный,
простой и вкусный соус подходящий к свинине. Итак, как же он готовится. В
миске смешать майонез и сметану. Добавить измельченный чеснок и укроп.
Посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Раздел 4 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной


продукции из свинины»

Ввиду сбалансированности в своем составе микроэлементов,


витаминов, аминокислот и жирных кислот свинина считается одним из
ценнейших видов мяса.
15
Мясо свиньи можно разделить на два сорта. Первый сорт – это лопатка,
грудинка, корейка (спинная часть), окорок; второй – шейка, рулька и
голяшка. В зависимости от веса парной туши свинину делят на пять
категорий: беконная, мясная (молодняк), жирная, свинина для
промышленной переработки, поросята.
Свинина – вкусное и несложное в приготовлении мясо, ее можно
жарить без добавления масла. Части туши без жира считаются самым
постным мясом. Свиные ребрышки считают одной из самых деликатесных
частей туши.
Свинина широко используется в кухне различных народов мира: ее
можно варить, тушить, жарить. Из свинины варят борщ, рассольник, щи.
Свинина идет на приготовление эскалопа, шницеля. Свиной фарш вместе с
говяжьим фаршем идет на приготовление котлет и пельменей.
Свинина перерабатывается в различные виды свинокопченостей и
колбас. Дома из свинины готовят буженину.
Для приготовления бульона свинину опускают в холодную воду, в этом
случае ценные питательные вещества переходят в бульон. Для
приготовления вареной свинины мясо следует опустить в кипящую воду и
варить на медленном огне под крышкой. Время варки зависит от возраста
мяса, в среднем свинину варят 1,5 – 2 часа. Для получения более сочного
мяса солить лучше всего за 10 минут до окончания варки.
Свинину нельзя употреблять в пищу непрожаренной, так как в ней
могут остаться живые личинки паразитов – возбудителей трихинеллеза. При
нагревании до температуры 72 С  мясо становится полностью безопасным.
Правила хранения мяса. Свежее мясо можно в течение суток хранить,
не замораживая, в холодильнике. Свинину можно также заморозить и
хранить в морозильнике. Разморозка мяса и повторная заморозка не
рекомендуются, так как при этом ухудшается вкус мяса.
Правильно охлажденное мясо выглядит эластичным, имеет подсохшую
корочку, не содержит на поверхности жидкости, при надавливании пружинит
и не выделяет сок.
Температура в толще мышц находится в пределах от 0 до +4 °С. В
таком диапазоне температур от -1 до +4 °С и относительной влажности 85%
допускается хранение 7–12 суток.
Для того, чтобы мясо дольше оставалось свежим и качественным, его
хранят в подмороженном состоянии в пределах от -3 до -2 °С, относительная
влажность – 80-90%.Заморозке подвергаются только верхние слои, а
внутренние остаются охлажденными. В таком виде сроки продлеваются до
20 дней.
16
Время хранения зависит также от качества самого мяса, условий
разделки туш, степени упитанности животного до убоя, колебания
температур и влажности, времени года.
Сроки хранения для каждого мясного продукта разные. Самыми
скоропортящимися являются субпродукты. Время их хранения при
температуре -1 до +4 °С и относительной влажности 85% не превышает 3
суток.
Баранина и свинина в данных условиях хранится 7-14 суток, говядина
немного дольше – 10-16 суток.
При разработке ассортимента блюд необходимо помнить, что свинина
должна быть выработана по технологическим инструкциям, с соблюдением
санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
Наряду с полноценными белками свинина, содержит жир и так
называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной
ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных
соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи. В состав
мяса, кроме того, входят соединительная, жировая ткани, а также
незначительное количество нервной ткани. Пищевое значение блюд из
свинины следует учитывать при планировании меню полного дневного
рациона или отдельных приемов пищи - завтрака, обеда, ужина.
В настоящее время рестораны готовы предложить посетителям блюда
из свинины с разнообразием вкусов и столь пикантными названиями.
Способов приготовления такого мяса очень много. Примерно столько же,
сколько кулинарных традиций и шеф-поваров. Но существуют и общие
правила. Перед жаркой мясо маринуют. Часто рецепты маринадов шеф-
повара держат в секрете, так как именно эти нюансы делают их блюда
неповторимыми. Но и тут есть свои закономерности. Например, в маринад
совсем необязательно класть уксус. Может подойти столовое вино или
обычная минеральная вода. Также добавляют сухие специи и разнообразные
приправы. Очень интересный вкус придает мясу добавленный в маринад
соевый соус. Вкус свиных блюд подчеркнет, обязательно, смесь перцев,
гвоздика, майоран и тмин. Восточный привкус блюдам из свинины придаст
зира и кари. Но, самый главный "свиной товарищ" - это чеснок. Его можно
добавлять на любой стадии приготовления, но лучше, конечно, в конце. О
мастерстве шеф-повара судят по умело подготовленному мясу. Свинина
хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него
можно приготовить большое количество разнообразных блюд. При
изготовлении блюд из свинины применяют все виды тепловой обработки.

17
Свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1,5 л
на 1 кг мяса). Подготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку,
морковь и сельдерей (15 г овощей на 1 кг мяса) закладывают в горячую воду
и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90-
95°С до готовности мяса. В результате такого способа варки уменьшается
извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон
после варки мясных продуктов используют для приготовления соусов или
супов. Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом
от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных
видов также меняется (от 40 минут до 3 часов) в зависимости от части туши и
величины кусков, взятых для варки. Для определения готовности учитывают
время варки мяса, а также прокалывают поварской иглой наиболее толстую
часть куска. Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола
появляется сок красноватого цвета, свёртывающийся в кипящей воде, значит,
мясо ещё не сварилось. Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один
ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи
при температуре 60--65°С.
Для жарки крупными кусками свинины используют окорока, лопатки,
корейки, грудинки. Подготовленные для жарки куски посыпают солью и
перцем, укладывают с промежутками на противни наружной стороной вверх.
На каждый противень кладут однородные по весу и форме куски.
Поверхность кусков поливают жиром (жирную свинину поливают водой).
Куски мяса обжаривают в жарочном шкафу до полного прожаривания. Во
время жарки мяса жидкости на противне должно быть немного, так как
излишек её мешает образованию корочки на обжариваемых кусках мяса.
Поэтому подливать воду или бульон к мясу во время жарки следует
небольшими порциями. Во время жарки куски мяса поливают через каждые
10-15 минут жиром, в котором они и жарятся. При жарке свинины с кожей
окорок предварительно ошпаривают, а кожу надрезают так, чтобы
получились квадратики или ромбики. Для определения готовности куски
прокалывают поварской иглой. Если мясо готово, игла входит легко и ровно,
а вытекающий сок прозрачный. В результате регулирования температуры
при обжарке на кусках образуется ровная поджаристая корочка. Если у
жарочных шкафов нет специального регулятора температуры, то при
чрезмерном её повышении следует приоткрывать дверцы шкафа, а
обжариваемый продукт покрывать влажной бумагой.
Порционные и более мелкие куски чаще всего жарят с небольшим
количеством жира и реже - в большом количестве жира (фритюре). Первым
способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым -
18
только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или
решётке. Для жарки тонких порционных кусков мяса используют железные
или чугунные сковороды. Натуральные свиные котлеты, филе, бифштексы
рекомендуется жарить в мелких сотейниках, на толстодонных лужёных
противнях или на чугунной сковороде. Порционные панированные куски
жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед
жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в
посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130-140°С.
После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В
процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски
мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.
Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные
куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до
готовности в жарочном шкафу. Готовность мяса определяют по отсутствию
кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при
нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается
путем практического навыка.
Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в
муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый
до 160-170°С. Количество жира для жарки фри должно быть в соотношении к
продукту 4:1. После образования корочки изделия вынимают и, если
требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3-10 минут, в
зависимости от толщины кусков. Над углями на решётке или без неё в
шашлычной печи обжаривают мясо в натуральном виде; продолжительность
жарки колеблется от 8 до 20 минут [20].
Для приготовления в тушеном виде используют мясо крупными,
порционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью,
перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в
глубокую посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и
мелкие куски были закрыты полностью, а крупные - наполовину. Для
придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут лук, петрушку,
сельдерей, морковь из расчета 100 г на 1 кг мяса, добавляют пряности и
приправы - перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, можно
положить гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян.
Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при
бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро
выкипает. Пряности и зелень кладут за 15-20 мин до окончания тушения. Для
размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время
тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и
19
фрукты вместе с соком, квас. На бульоне, оставшемся после тушения, варят
соус. Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами.
1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком
способе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным
получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках с плотно
закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при
массовом приготовлении трудно порционировать.
2. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.
Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают,
тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром, с
соусом или без него, на порционных сковородах или противне. Запекают
блюда при температуре 250-300°С до образования поджаристой корочки и
пока продукт не прогреется до 80-85°С непосредственно перед отпуском, так
как при хранении ухудшаются внешний вид блюд и их вкусовые качества.
Блюда, запеченные на порционных сковородах, подают в той же посуде, в
которой запекали. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.
Изделия из рубленого мяса приготавливают в жареном виде. Их жарят
непосредственно перед подачей, так как при хранении ухудшаются вкус и
консистенция изделий. Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон
до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в
жарочном шкафу. Потери при жарке изделий составляют 30 %. При отпуске
их поливают мясным соком или растопленным маслом.
Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, тушеном и
запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и
сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят
до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению
белых пузырьков на поверхности изделий. Потери при тепловой обработке
изделий из котлетной массы составляют 19%. При отпуске изделия поливают
растопленным маслом, мясным соком или подливают соус .
Съедобные украшения для сложных горячих блюд из свинины
изготавливают из свежих и консервированных овощей, грибов, пряной
зелени, яиц, а также ягод. Размер и форма украшения зависят от формы
подачи блюда и сервировки стола. Возможна подача на больших блюдах или
подносах, при этом они могут быть поданы даже целиком или
предварительно нарезанными порционными кусками или ломтиками. Также
их можно подать и на порционной посуде. Чаще всего кусок мяса
выкладывается на тарелку и гарнируется, а некоторые кушанья
национальных кухонь (русской, украинской, китайской, японской) подают в
той посуде, в которой они были приготовлены (в глиняных горшочках,
20
формах для запекания или на небольших сковородках). Горшочки и
сковородки принято ставить на плоские тарелки, которые можно заменить
красивыми керамическими или плетеными подставками.

Мясо по-силицки
Наименование Вид Используем Отходы Потери Выход
сырья тепловой ое при при готовог
Масса Б, Масса Н,
обработк оборудовани холодной тепловой о
г г
и е обработк обработк изделия
и, % е, % ,г

Свинина(корейк Жарка Плит 24 10% 22 32% 150


а) а 4 0

Жир - - 10 - 10 - 10
животный

Гренки : - - - - 20 - 20

Хлеб Жарка Плит 20, 2% 20 - 20


пшеничный а 5

Гарнир: - - - - - - 105

Картофе Варка Плит 13 20% 10 6% 98


ль а 0 4

Масло - - 7 - 7 - 7
сливочное

Выход - - - - - - 285
Краткое описание технологического процесса
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по
1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают соль, перцем и жарят с обеих
сторон. При отпуске мясо кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным
соком.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид – овощи должны быть нарезаны аккуратно,
соответствующей формы нарезки;
Цвет – светло-коричневый
Вкус – в меру солёный
Запах – соответствует данному блюду Консистенция – твёрдая, сочная
Вес готового изделия (в г.) -284;

21
Мясо по-Испански с черносливом

Наименован Вид Используем Отходы Потери Выход


ие сырья тепловой ое при при готовог
Масс Масса
обработки оборудован холодной тепловой о
а Б, г Н, г
ие обработк обработк издели
и, % е, % я, г

Говядина Жарка Плит 317 25% 238 37% 150


а

Жир - - 10 - 1 - 10
животный 0

Лук Пассиров Плит 14 16% 1 50% 6


репчатый ка а 2

Чернослив - - 33 - 33 +150 50

Гарнир: - - - - 104 - 104

Картофель Варка Плит 130 20% 104 6% 98


а

Масло - - 6 - 6 - 6
сливочное

Выход - - - - - - 320
Краткое описание технологического процесса
Мясо, нарезанное по 1-2 куска на порцию, посыпают солью и перцем,
обжаривают, добавляют нарезанный пассированный лук, заливают бульоном
или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый
чернослив и тушат ещё 20 минут. За 5 минут до окончания тушения кладут
соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и
поливают соусом в котором тушилось мясо.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид – овощи должны быть нарезаны аккуратно,
соответствующей формы нарезки;
Цвет – соответствует мясу;
Вкус - в меру солёный;
Запах- соответствует данному блюду;
Консистенция овощей - мягкая, сочная
Вес готового изделия (в г) -320;
22
Температура отпуска – 65 градусов

Жаркое «Саяны» из свинины

Наименовани Вид Используемое


е сырья тепловой оборудование Отходы Потери
Выход
обработки при при
Масса Масса готового
холодной тепловой
Б, г Н, г изделия,
обработки, обработке,
г
% %

Свинина Варка Плита 250 - 150 40% 150

Картофель Варка Плита 130 20% 104 6% 98

Лук репчатый Варка Плита 14 16% 12 50% 6

Жир - - 10 - 10 - 10
животный

Выход - - - - - - 264
Краткое описание технологического процесса
Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и
лук - дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и
сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон
(продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и
тушат до готовности. За 10-15 мин до окончания тушения кладут лавровый
лист. Опускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо
можно готовить без томатного пюре.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид – овощи должны быть нарезаны аккуратно,
соответствующей формы нарезки;
Цвет – золотистый;
Вкус- сочный, в меру солёный;
Запах- соответствует мясу;
Консистенция овощей - мягкая;
Вес готового изделия (в г) -254
Температура отпуска – 65 градусов;

Наименование Брутто Отход Нетто, Отходы Отходы Выход


Вид обработки
сырья и ,г ы при г при теп. после ,
23
хол. теп.
полуфабрикато
обраб. обраб. % обраб. г
в
% %
*Свинина,
Непродолжительна 100 95 3
передний 5 0665
я обработка 0 0 0
окорок
*Колбаса
37
Новгородский Нет обработки 378 0 0 0378
8
бекон
50
*Сыр Ламбер Нет обработки 500 0 0 0500
0
40 1
Вода питьевая Потери при варке 400 0 0352
0 2
Соль
поваренная Нет обработки 3 0 3 0 03
пищевая

Краткое описание технологического процесса


Свинину порезать кубиком, посолить, поперчить, посыпать приправой.
Поставить на плиту, залить водой и тушить на протяжении 10 минут.
Добавить нарезанную колбасу, довести по вкусу. Натереть на тёрке сыр,
посыпать при отдаче. Запекать 10 минут при 160 градусов в предварительно
нагретой духовке на среднем уровне.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид – Мясо должно быть нарезано аккуратно
Цвет – золотистый; Корочка сыра сверху
Вкус- сочный, в меру солёный;
Запах- соответствует мясу;
Вес готового изделия (в г) 1898
Температура отпуска – 65 градусов

Отходы
Отходы Отходы
Наименование после
Брутто при хол. Нетто, при теп. Выход,
сырья и Вид обработки теп.
,г обраб. г обраб. г
полуфабрикатов обраб.
% %
%
*Свинина,
Продолжительная
передний 1000 5 950 37 0 598
обработка
окорок
*Кокосовая
Нет обработки 250 0 250 0 0 250
вода
Специи КарриНет обработки 10 0 10 0 0 10
24
(порошок)
*Перец
Нет обработки 10 0 10 0 0 10
сычуанский
Соль
поваренная Нет обработки 7 0 7 0 07
пищевая
Выход готового изделия, г: 875

25
Раздел 5 «Опытно - экспериментальная проработка сложной горячей
кулинарной продукции из свинины»
Схема приготовления технологической карты № 1

26
Схема приготовления технологической карты №2

27
Схема приготовления технологической карты №3

Схема приготовления технологической карты №4

28
Схема приготовления технологической карты №5

29
30
Раздел № 6 «Составление технико – технологических карт сложной
горячей кулинарной продукции из свинины»

Технико-технологическая карта №1
Мясо по-испански с черносливом» вырабатываемое рестораном и
его филиалом.

Рецептура блюда «мясо по- испански с черносливом »

Наименование продуктов Масса Брутто, Масса Нетто,


г г
Свинина 317 238
Жир животный 10 10
Лук репчатый 14 12
Чернослив 33 33
Картофель 130 104
Масло сливочное 6 6
Выход - 403
Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда «Мясо по-испански с
черносливом» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятия общественного питания» 2010.
Мясо, нарезанное по 1-2 куска на порцию, посыпают солью и перцем,
обжаривают, добавляют нарезанный пассированный лук, заливают бульоном
или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый
чернослив и тушат ещё 20 минут. За 5 минут до окончания тушения кладут
соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и
поливают соусом в котором тушилось мясо.
Оформление, подача, реализация и хранение
Блюдо «Мясо по- Испански с черносливом» должен подаваться на
неглубокой тарелке.
Температура подачи блюда должна быть не более 65 градусов.
Срок реализации блюда «Мясо по- Испански с черносливом» не более
1 часа с момента окончания технологического процесса.
31
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формы
нарезки;
Цвет – соответствует мясу;
Вкус - в меру солёный;
Запах- соответствует данному блюду;
Консистенция овощей - мягкая, сочная
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ –42,90%
Массовая доля жира –4,62%
Пищевая и энергетическая ценность на 100 г
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность Ккал
211 89 162 2301 Ккал

Ответственный за оформление ТТК в ресторане _______ /___________/

подпись ФИО

Зав. производством ресторана __________ /____________/

подпись ФИО

УТВЕРЖДАЮ

Технико-технологическая карта №2
Наименование блюда (изделия): Пёркёльт из свинины

Область применения:________________________________________________
Перечень сырья: Свинина (корейка), свиной жир, репчатый лук, томат-
пюре, паприка, чеснок, помидоры (грунтовые), перец зеленый, соль, вода.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда, соответствует требованиям нормативных документов и имеют
сертификаты соответствия или удостоверение качества.
Рецептура
Сырье Норма закладки на 1Норма закладки (нетто), кг
порцию, г
32
10 20
брутто нетто
порций порций
Свинина
(корейка)
свиной жир 365 241 2,41 4,82
Лук 20 20 0,2 0,4
репчатый 71 60 0,6 1,2
томат-пюре 15 15 0,15 0,3
паприка 3 3 0,03 0,06
чеснок 4 3 0,03 0,06
помидоры 34 29 0,29 0,58
(грунтовые) 53 40 0,40 0,8
перец 1 1 0,01 0,02
зеленый 120 120 1,2 2,4
соль
вода
Масса
492 4,92 9,84
полуфабриката
Масса
200 2 4
готового блюда

Технология приготовления:
Мясо нарезают на куски массой по 35–40 г. Мелконарезаный лук
пассеруют до золотистого цвета на свином жире, добавляют к нему паприки,
мелконарубленый чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают,
добавляют воду и тушат в течение 10 минут. После этого кладут мясо, солят,
накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически помешивая,
добавляя воду по мере испарения. За 5 минут до конца тушения в мясо
кладут нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Подают в баранчике.
Температура подачи 650С, срок реализации 2 ч.

Показатели качества и безопасности


Органолептические показатели
Внешний вид: кусочки Свинины тушеные с овощами.

33
Цвет: свойственный сырьевому набору; телятины – серовато-
коричневый.
Консистенция: мягкая, сочная.
Вкус и запах: свойственный тушенной свинины.
 Физико-химические показатели

Показатель Содержание%
Массовая доля сухих
40,91
веществ
Массовая доля жира 17,53

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.


Энергетическая
Белки Жиры Углеводы
ценность, ккал
23,33 9,87 4,62 200,63

Инженер-технолог
________________________________________________
Подпись Ф.И.О.

Ответственный
исполнитель_________________________________________
Подпись Ф.И.О.

«Утверждаю»
_______________

Технико-технологическая карта №3
Наименование блюда (изделия): Жаркое разбойничье
Область
применения:________________________________________________
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: Свинина (вырезка), шпик свиной, хлеб ржаной, перец


черный молотый, соль.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и
имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура
34
Норма закладки на 1 порцию,Норма закладки (нетто),
г кг
Сырье
10 20
брутто нетто
порций порций
Свинина
(вырезка)
Шпик 292 215 2,15 4,3
свиной 42 40 0,4 0,8
Хлеб 150 150 1,5 3
ржаной 0,01 0,01 0,0001 0,0002
Перец черный 3 3 0,03 0,06
молотый
Соль
Масса сырьевого
набора - 408,01 4,0801 8,1602
Масса готового - 245 2,45 4,9
блюда (изделия)
 
Технология приготовления:
Мясо нарезают на 2 куска массой 107г квадратной формы на порцию,
солят и посыпают черным молотым перцем. Копченый шпик нарезают также
по 2 куска массой 20г на порцию. Хлеб ржаной нарезают по 3 равных куска
массой 50г на порцию. Подготовленные продуты нанизывают на вертел в
следующем порядке: кусок хлеба, мясо, шпик и т.д. На концах вертела
должен быть хлеб. После этого жаркое обжаривают на мангале,
периодически поворачивая вертел. Подают на овальном блюде.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Снимают с вертела, подают на овальном блюде.
Температура подачи 650С, срок реализации 1 ч.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид: на овальном блюде уложены аккуратно кусочки мяса,
шпика, хлеба квадратной формы; на поверхности коричневая корочка.
Цвет: на поверхности шпика, мяса и хлеба коричневая корочка,
свойственная жареной свинине, шпику и хлебу.
Консистенция: продукты сохранили форму нарезки; консистенция мяса
и шпика – сочная, мягкая.
Вкус и запах: свойственный жаренной свинине и шпику.
Физико-химические показатели
35
Показатель Содержание%
Массовая доля
77,01
сухих веществ
Массовая доля
13,3
жира

Энергетическая
Белки Жиры Углеводы
ценность, ккал
18,53 26,45 25,18 412,89

Инженер-технолог
________________________________________________
Подпись Ф.И.О.

Ответственный
исполнитель_________________________________________
Подпись Ф.И.О.

«Утверждаю»
_______________
Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №4
Наименование блюда (изделия): Паприкаша из свинины

Область
применения:________________________________________________
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: лук репчатый, жир (свиной), свинина (вырезка), перец


красный молотый,

 чеснок, томаты,
мука пшеничная в/с, сметана 30%.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и
имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
 
Рецептура
Сырье Норма закладки на Норма закладки (нетто),
36
1 порцию, г кг
брутто нетто 10 порций 20 порций
Свинина
340 250 2,5 5
(вырезка)
Лук
48 40 0,4 0,8
репчатый
Жир
20 20 0,2 0,4
(свиной)
Перец красный
0,01 0,01 0,0001 0,0002
молотый
Чеснок 5 3 0,03 0,06
Масса
пассерованных - 32 0,32 0,64
овощей
Томаты 30 25 0,25 0,5
Для соуса
сметанного:
Мука пшеничная
5 5 0,05 0,1
в/с
Сметана 30% 40 40 0,4 0,8
Выход соуса
- 44,8 0,448 0,896
сметанного
Масса
- 351,8 3,518 7,036
полуфабриката
Масса готового
- 218 2,18 4,36
блюда
 
Технология приготовления:
Лук очищают, промывают, нарезают полукольцами, пассеруют на
свином жире с красным молотым перцем и очищенным, промытым и
измельченным чесноком. Мясо промывают, нарезают кубиком с длиной
ребра 2,5–3 см, соединяют с луком и чесноком и жарят при сильном нагреве.
Томаты промывают, нарезают кружочками, кладут к мясу и овощам и тушат
при слабом нагреве.
Для соуса сметанного муку пшеничную слегка пассеруют без жира и
смешивают со сметаной. Добавляют к тушеному блюду сметанный соус и
проваривают 1–2 мин.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Блюдо рекомендуется подавать с клецками или отварным картофелем.
37
Температура подачи 60–650С. Срок реализации 2 ч.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид: тушеные кусочки мяса и овощей
Цвет: мяса и на разрезе – сероватый, овощной смеси – свойственный
набору овощей.
Консистенция: мяса – мягкая, сочная; овощей – мягкая. Овощи
сохранили форму нарезки.
Вкус: свойственный тушеной свинины и овощам с привкусом специй,
пассерованного лука, в меру соленый.
Запах: свойственный тушеному мясу с овощами, с ароматом специй и
пассерованного лука.

Физико-химические показатели
Показатель Содержание%
Массовая доля
44,25
сухих веществ
Массовая доля
14,12
жира
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.
Энергетическая
Белки Жиры Углеводы
ценность, ккал
23,32 14,12 4,07 236,64
Инженер-технолог
________________________________________________
Подпись Ф.И.О.

Ответственный
исполнитель_________________________________________
Подпись Ф.И.О

«Утверждаю»_______________
Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №5
Наименование блюда (изделия): Гуляш по-секейски
Область
применения:________________________________________________
Предприятие, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: свинина, репчатый лук, свиной жир, мука, капуста


квашеная, чеснок, тмин, перец красный молотый, сметана, зелень петрушки.

38
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и
имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.
Рецептура
Норма закладки на 1 Норма закладки
порцию, г (нетто), кг
Сырье
10 20
Брутто нетто
порций порций
Свинина
(лопаточная и
шейная часть)
репчатый
лук 204 173 1,73 3,46
свиной жир 36 30 0,3 0,6
мука 15 15 0,15 0,3
пшеничная в\с 10 10 0,1 0,2
квашеная 364 254 2,54 5,08
капуста 33 25 0,25 0,5
сладкий 3 2 0,02 0,04
зеленый перец 0,5 0,5 0,0005 0,001
чеснок 2 2 0,02 0,04
тмин 2 2 0,02 0,04
соль 80 80 0,8 1,6
перец 5,4 4 0,04 0,08
красный молотый 200 200 2,0 4,0
сметана 25%
зелень
петрушки
вода
Масса
754,05 7,54 15,08
полуфабриката
Масса
330 3,3 6,6
готового блюда
 Технология приготовления:
Свинину нарезают на куски массой 30–40 г. Лук репчатый очищают,
промывают, мелко нарезают, пассеруют до золотистого цвета на свином
жире, смешивают его с красным молотым перцем, измельченным чесноком,
тмином, добавляют воду и прогревают. Кладут мясо, солят, накрывают
39
крышкой и тушат до полуготовности. После этого закладывают промытую и
отжатую квашеную капусту и добавляют нарезанный кольцами сладкий
зеленый перец, добавляют воду и тушат до готовности. За 5 минут до
готовности блюда вливают смешанную с пассерованной мукой (сухая
пассеровка) сметану, доводят до кипения.
Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав
мелконарезанной зеленью петрушки.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав
зеленью петрушки. Температура подачи 650С, срок реализации 2 ч.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид: кусочки свинины тушеные с овощами в соусе из
сметаны.
Цвет: мяса – серый; соуса – кремовый; овощей – свойственный
овощному набору.
Консистенция: мягкая, сочная.
Вкус и запах: свойственный тушенной свинине, квашеной капусте, с
привкусом ароматом сметаны.
Физико-химические показатели
Показатель Содержание%
Массовая доля сухих
45,75
веществ
Массовая доля жира 9,32
Пищевая и энергетическая ценность блюда (ИЗДЕЛИЯ), г на 100 г.
Энергетическая
Белки Жиры Углеводы
ценность, ккал
9,39 24,36 5,75 279,8
Инженер-технолог
________________________________________________
Подпись Ф.И.О.

Ответственный
исполнитель_________________________________________
Подпись Ф.И.О

Заключение

40
Я считаю, что курсовая работа имеет практический характер. Она
позволила мне углубить свои знания по технологии продукции
общественного питания, как в целом в технологии приготовления пищи, так
и в частности разработки и приготовления сложной горячей кулинарной
продукции и блюд из свинины.
Я научился практически составлять рецептуры разрабатываемых блюд
и нормативной документации на них (технологических карт, технико-
технологических карт), производить расчёт энергетической ценности. Провел
опытно-экспериментальную проработку выбранных блюд, улучшил навыки в
области расчётов отходов, как при холодной обработке, так и при тепловой
обработке. Проработал выбранные фирменные блюда. Данные фирменные
блюда могут использоваться в предприятиях различных типов, при
составлении меню. Эта работа помогла мне освоить умения и навыки по
разработке обязательной технологической документации для предприятий
общественного питания.
Также я узнал очень много нового об этом виде мяса и открыл для себя
новый навыки и технологии правильного приготовления блюда. Увеличил
запас знаний, как правильно сочетать продукты друг с другом, как можно
улучшить вкус блюда, и приготовить действительно кулинарный шедевр.
Я уверен, что все навыки приобретенные при написании этой курсовой
работы помогут мне в дальнейшем расти в сфере общественного питания, и
действительно добиться хорошего карьерного роста.

Список используемой литературы

41
1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.
02.01.2000 ФЗ-29
2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление
Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от
21.06.2001 № 389)
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. - М.: Хлебпролинформ, 1996, 1997. Сборник
технологических нормативов.
4. А.И. Здобнов, В.А.Ц ыганенко, М.И. Пересичный. Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. – М.:
Гамма Пресс 2000, К.: «А.С.К.», 2002. – 656с
5. Сборник технологических нормативов по производству мучных
кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М,: "Легкая
промышленность и бытовое обслуживание», 1999
6. https://www.creative-chef.ru
7. https://ru.wikipedia.org/wiki/
8. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2.
Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и
булочных изделий / Под ред. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2004.

42