Вы находитесь на странице: 1из 300

КАРИМ МАХМУДОВ

УЗБЕКСКИЕ БЛЮДА

ИЗДАНИЕ ВТОРОЕ, ИСПРАВЛЕННОЕ И ДОПОЛНЕННОЕ

ИЗДАТЕЛЬСТВО «УЗБЕКИСТАН»
Т а ш к е н т — 1974
сп8
М 34

В книге даны рецепты и способы приготовления узбекских на­


циональных блюд. В конце каждой главы имеются полезные сове­
ты по домоводству. Книга иллюстрирована. Рассчитана на массо­
вого читателя,

60804 167
74
М М 351 (06) 74

© Издательство «Узбекистан», 1974 г.


ПРЕДИСЛОВИЕ КО ВТОРОМУ ИЗДАНИЮ

В Отчетном докладе ЦК К П С С XXIV съезду партии товарищ


Л. И. Б р е ж н е в говорил: «Выдвинув в качестве главной задачи
девятой пятилетки существенное повышение благосостояния тру­
д я щ и х с я , Ц е н т р а л ь н ы й К о м и т е т имеет в виду, что этот курс
будет о п р е д е л я т ь н а ш у деятельность не только в предстоящие
пять лет, но и о б щ у ю ориентацию хозяйственного развития стра­
ны на длительную перспективу».
Высококачественное и разнообразное питание является од­
ним из основных показателей повышения благосостояния тру­
дящихся. В разнообразии рациона национальным блюдам при­
н а д л е ж и т особое место. Первое издание книги «Узбекские б л ю ­
д а » н а р у с с к о м я з ы к е в ы ш л о в 1962 г . К н и г а б ы с т р о н а ш л а с в о и х
ч и т а т е л е й . В ней б ы л и п р и в е д е н ы р е ц е п т ы б о л е е 4 0 0 б л ю д . Н а
узбекском я з ы к е увидела свет в трех изданиях.
Книгой, написанной для широкого читателя, пользовались
п о в а р а , л ю б и т е л и к у л и н а р и и , д о м а ш н и е хозяйки, учителя и уча­
щиеся на уроках по домоводству, учащиеся кулинарных училищ,
Многочисленные п о ж е л а н и я , адресованные издательству и ав-
тору, дали возможность исправить некоторые недостатки, вклю­
чить новые б л ю д а , д о в е д я к о л и ч е с т в о р е ц е п т о в до 500.
Во второе издание введены т а к ж е новые разделы: «Кули­
нарное искусство и технология приготовления блюд», «Специи и
зелень», «Рис», « П ш е н и ч н а я мука», « Д о м а ш н и й способ консер-

3
вирования фруктов и овощей», «Меню» и др. Среди описанных,
наряду с известными, есть и б л ю д а вновь созданные, и ряд за­
бытых рецептов, которые восстановлены автором. Следует отме­
тить, что а в т о р не я в л я е т с я п р о ф е с с и о н а л ь н ы м технологом по
п р и г о т о в л е н и ю п и щ и , хотя он и изучает в течение 25 лет узбек­
скую кухню. Поэтому возможны некоторые погрешности. Автор
и на этот р а з надеется получить от читателей п о л е з н ы е п о ж е л а ­
ния и советы.
ВВЕДЕНИЕ

П и т а н и е — одно из основных условий с у щ е с т в о в а н и я челове­


ка. П р и е м ы приготовления пищи с л о ж и л и с ь в очень древние
в р е м е н а . Д а л ь н е й ш е е их р а з в и т и е с в я з а н о , с одной стороны, с
э к о н о м и ч е с к и м и и к л и м а т и ч е с к и м и у с л о в и я м и той или иной
страны, а с другой — с историей общества и культурным разви­
тием народа.
Искусство кулинарии постоянно изменялось, обогащалось.
Ф. Энгельс у к а з ы в а л , что употребление мяса с в я з а н о с нача­
лом добычи огня, так к а к рыбу или мясо м о ж н о потреблять
только в вареном виде: «Употребление мясной пищи привело к
двум новым достижениям, имеющим решающее значение: к
пользованию огнем и к приручению животных».
В С р е д н е й А з и и , в т о м ч и с л е и на т е р р и т о р и и У з б е к и с т а н а ,
советскими учеными обнаружены древнейшие поселения людей.
В этих стоянках, н а р я д у с п а м я т н и к а м и древней культуры, были
найдены очаги, зола, угли и обугленные кости — остатки древней
кухни. Это свидетельствует о том, что н а р о д ы Узбекистана, к а к
и другие народы, обладали искусством кулинарии с древнейших
времен.
В рабовладельческий период развития общества на террито­
рии Узбекистана развивалось орошаемое земледелие, садовод­
ство и животноводство. П р о д у к ц и я этих отраслей хозяйства не
сколько лучше, чем п р е ж д е , способствовала р а з в и т и ю кулина­
рии.

5
И з в е с т н о , что в средние века на территории Узбекистана про­
исходили многочисленные захватнические войны и междоусоби­
цы, р а з р у ш а л и с ь ирригационные сооружения, уничтожались са­
ды, и поливные земли превращались в пустыни. Вследствие
жестокой эксплуатации населения, голода, засухи, недостатка
продовольственных продуктов кулинария, в известном смысле,
п р и ш л а в упадок. Многие б л ю д а , с о з д а н н ы е н а р о д о м , стали по­
степенно забываться, а с другой стороны, самые лучшие народ­
ные б л ю д а стали принадлежностью байской, феодальной кухни.
После присоединения Средней Азии к России в узбекской
кулинарии наблюдается некоторый подъем. Большую помощь
местным кулинарам в приготовлении разнообразных новых блюд
оказали солдатские кухни и русские рестораны. В Узбекистане
стали в ы р а щ и в а т ь помидоры, картофель, капусту, редиску, са­
х а р н у ю свеклу и др., культивировать смородину, клубнику и
малину, ранее не встречавшиеся здесь сорта яблонь, черешни,
новые сорта винограда, привезенные с К а в к а з а и Крыма. Все
это, несомненно, с п о с о б с т в о в а л о о б о г а щ е н и ю у з б е к с к о й кухни
новыми блюдами. Узбекские повара по примеру русских кулина­
ров стали готовить такие блюда, как ж а р к о е , голубцы, борщ,
употреблять в пищу помидоры и картофель.
В Узбекистане плов считается самым л ю б и м ы м блюдом. Су­
ществует много способов его приготовления. Д л я к а ж д о г о горо­
да и области характерен свой специфический вариант плова.
В Ферганской долине, на берегах А м у д а р ь и , С ы р д а р ь и и З а р а ф -
ш а н а , где и з д а в н а з а н и м а л и с ь в ы р а щ и в а н и е м риса, созданы
разновидности плова.
Приготовление пищи обычно возлагалось на женщину, и лишь,
на с в а д ь б а х и на б о л ь ш и х угощениях ее готовили преимущест­
венно мужчины. К а ж д ы й молодой человек, достигший совершен­
нолетия, д о л ж е н был научиться готовить плов. Это превраща­
лось иногда в соревнование за вкусное приготовление б л ю д а .
Тем не менее до революции у большинства населения Узбе­
кистана пища состояла в основном из различного рода каш,
похлебки, ж и д к и х и постных супов. Н а п р и м е р , повседневная пи­
ша дехкан состояла из пшеничного хлеба, чевати, кумача и ле­
пешек из просяной, ячменной и кукурузной муки.
Великая Октябрьская социалистическая революция сблизила
экономику и культуру всех народов и национальностей Советско­
го Союза. Это сближение народов открыло широкую дорогу для
развития узбекской национальной кулинарии.
В настоящее время узбекская кулинария имеет большие воз­
можности для развития. Она неразрывно связана с расцветом
кулинарии других наций и вместе с тем искусство приготовления

6
пищи к а ж д о г о народа сохраняет свои особенности. В узбекской
кухне с давних пор готовятся различные русские, украинские,
кавказские, татарские, таджикские, казахские блюда и блюда
других народов — жаркое, борщ, люля-кебаб, богирсак, кулча-
той, п а р а м а ч , т у х у м б а р а к , хунон и т. п. В с в о ю о ч е р е д ь у з б е к ­
ские блюда — плов, хасип, манты, мастава — у к р а ш а ю т столы
братских народов нашей страны,
КУХНЯ, ЕЕ О Б О Р У Д О В А Н И Е . СТОЛОВАЯ
ПОСУДА

В климатических условиях Узбекистана следует иметь лет-


ною и зимнюю кухни.
Л е т н ю ю к у х н ю строят во дворе. К у х н я с д в у м я или т р е м я сте­
нами в виде айвана очень удобна для проветривания. Потолок и
стены д е л а ю т с я из н е с г о р а е м о г о м а т е р и а л а (жесть, ш и ф е р , че-
репица и др.), п о л — и з кирпича или керамических плиток. Кух­
ню можно оградить проволочной сеткой. В летней кухне устанав­
ливают тандыр. Его можно поставить на земле вертикально,
вверх горловиной, или у стены горизонтально так, чтобы горло­
в и н а н а х о д и л а с ь н а р а с с т о я н и и 1,7 м о т з е м л и . П о д т а н д ы р о м
устраивают из кирпичей нишу для дров или место для ведер под
мусор.
С п р а в о й с т о р о н ы от т а н д ы р а с т а в я т стол, с л е в о й — п о д с т а в ­
ку д л я ч а ш к и с водой.
В летней кухне устраивают очаг с котлом и кумганом (мед­
ный кувшин для кипячения чая). Котел закрывается металли­
ческой или деревянной крышкой. Летней кухней м о ж н о пользо­
ваться круглый год. З д е с ь м о ж н о поставить ш а ш л ы ч н у ю ж а р о в ­
ню и другие нагревательные приборы.
Зимняя кухня д о л ж н а быть светлой, легко проветриваемой,
с высоким потолком, со стенами, облицованными к а ф е л е м или
окрашенными масляной краской.

8
На кухне д о л ж н ы б ы т ь ш к а ф или п о л к а д л я п р о д у к т о в и по­
суды, стол, а т а к ж е э л е к т р и ч е с к а я или г а з о в а я плита. Н а г р е в а ­
тельные приборы ставят на кирпичи, жесть или керамические
.плитки.
Необходимо иметь два ведра с крышками: одно д л я пищевых
отходов и кожуры, другое — д л я костей, фруктовых косточек,
бумаги и т . п. Ведра следует д е р ж а т ь в чистоте, своевременно
освобождать, дезинфицировать раствором хлорной извести.
К у х н ю у б и р а ю т и п р о в е т р и в а ю т к а ж д ы й день. В ней не сле­
дует мыться, стирать и вешать белье, ставить кровать.
На кухне должна быть с л е д у ю щ а я посуда: котлы, миски,
кастрюли, ножи, шумовка для плова и половник.
Холодильник нужно установить в противоположной стороне
от нагревательных приборов.
В кухне рекомендуется иметь специальные бытовые весы д л я
взвешивания продуктов.
К р о м е того, н е о б х о д и м ы о т д е л ь н ы е доски д л я н а р е з к и ово­
щей, р а з д е л к и теста, мяса и рыбы; р а з л и ч н а я по величине стек­
л я н н а я или ф а р ф о р о в а я посуда д л я соли, пряностей, масла.
Котел или к а с т р ю л я д о л ж н ы соответствовать объему приго­
т о в л я е м о й п и щ и . И з в е с т н о , что, когда н е б о л ь ш о е к о л и ч е с т в о пи­
щи готовится в б о л ь ш о м котле или к а с т р ю л е , или же в посуде,
наполненной до к р а е в , обед п о л у ч а е т с я н е в к у с н ы м , а иногда и
портится: в большой посуде пища быстро закипает и испаря­
ется, а из м а л е н ь к о й она п е р е л и в а е т с я через край, и ж и р выте­
кает. П о э т о м у н е о б х о д и м о иметь один большой котел и один по­
меньше, разные по величине эмалированные, а л ю м и н и е в ы е и
другие кастрюли, большую и маленькую чашки, 2 половника,
шумовку для пельменей и лагмана, манты-каскан (специальная
кастрюля для приготовления манты и других блюд на пару).
Необходимы также тяпка, нож для рубки костей, нож д л я
очистки картофеля, длинная тонкая скалка с доской (тахта-ук-
л о в ) , д ж у в а ( к о р о т к а я с к а л к а ) , сито, решето, цедилка, воронка
с широким горлышком (для х а с ы п а ) , воронка д л я масла, мясо­
рубка, хованча (маленькая с т у п к а ) , терка, чекич (прибор для
прокалывания лепешек), соковыжималка, прибор для открыва­
ния консервов, ш т о п о р , 2 таза, 5—6 различных алюминиевых
мисок, 20 ш а ш л ы ч н ы х вертелов ( ш а м п у р о в ) и т. д.
Летнюю кухню, так же как и зимнюю, необходимо убирать
ежедневно. Один-два р а з а в месяц ее следует белить.
Столовая посуда составляет большую часть хозяйства. Она
должна быть красивой, одного фасона и расцветки.
Столовая посуда состоит примерно из следующих предметов:
1 ф а р ф о р о в о е большое блюдо, 1 большое блюдо гончарное об-

9
10
ливное, 2 ф а р ф о р о в ы х м а л е н ь к и х б л ю д а , 1 л а г м а н н а я б о л ь ш а я
чашка, 6 маленьких тарелок, 6 глубоких тарелок, 6 фарфоровых
касы, 6 чашек для нарына, 6 закусочных тарелок, 6 блюдечек,
6 вазочек д л я м о р о ж е н о г о , по 6 ножей, вилок и л о ж е к столовых,
6 деревянных ложек, 6 десертных, 6 фужеров для минеральной
воды, 6 бокалов д л я шампанского, 6 — маленьких, 6 — больших,
6 — для ликера, 2 графина для вина, 1 графин для воды, 1—для
молока, 1 хлебница, 2 с а л а т н и ц ы , кроме того, необходимо иметь
перечницу, солонку, посуду для уксуса.
Ч а й н а я посуда на семью из 2—6 человек: самовар, электри­
ческий чайник, 2 больших ф а р ф о р о в ы х чайника, 2 маленьких
фарфоровых чайника, 3 подноса разных размеров, 6 больших
п и а л , 6 м а л е н ь к и х п и а л , ч а й н ы й с е р в и з на 6 персон, 2 б о л ь ш и е
вазы, 2 маленькие вазы, 2 хлебницы, 6 ваз для конфет, щипцы
для сахара, большая лимонная вилка, 6 стаканов для прохлади­
тельных напитков.

П О Л Е З Н Ы Е СОВЕТЫ

Перед использованием алюминиевой посуды в ней необходимо прокалить


какой-либо жир и затем протереть ее солью.
*

После мытья фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду следует хороша


просушить. Если непросушенную посуду протереть полотенцем, на ее стенках
останется пушок.
*

Черные пятна с алюминиевой посуды можно удалить, если протереть ее


сначала ваткой, смоченной в уксусе, а затем промыть водой.
П О Р Я Д О К П Р И Г О Т О В Л Е Н И Я ОБЕДА. С П О С О Б Ы
ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ

Основной порядок приготовления обеда — правильное рас­


пределение времени. П р е ж д е чем н а ч а т ь в а р и т ь обед, необходимо
определить, к к о т о р о м у часу он д о л ж е н быть готов, и рассчитать,
сколько на это потребуется времени. Если времени мало, надо
выбрать рецепт быстрого приготовления обеда.
Значительно ускоряет приготовление обеда использование
различных консервированных продуктов, овощных, мясных, рыб­
ных к о н с е р в о в , а т а к ж е п о л у ф а б р и к а т о в . К р о м е того, н е о б х о д и ­
мо пользоваться предметами, облегчающими труд: овощерезкой,
мясорубкой, картофелечисткой, яйцерезкой, пароваркой, кухон­
н ы м к о м б а й н о м и т. п.
Д л я к а ж д о г о и з п р е д м е т о в к у х о н н о г о и н в е н т а р я ( п о с у д а , хо­
зяйственные приборы) на кухне следует выделить постоянное
удобное место, чтобы при приготовлении обеда не терять времени
на разыскивание нужного предмета.
Чтобы сократить время приготовления обеда, надо разжечь
очаг или плиту и одновременно подготавливать продукты, преж­
де всего те, к о т о р ы е з а к л а д ы в а ю т с я в п е р в у ю очередь. Когда в
котел к л а д у т последний продукт, р а н е е п о л о ж е н н ы е продукты
бывают у ж е готовы наполовину. Н а п р и м е р , при приготовлении
супа, когда кладут картофель, мясо у ж е д о л ж н о быть готовым.
Когда готовят плов, пока перекаливается масло, нужно нарезать
мясо, морковь и лук; пока прожаривается приправа (зирвак),
следует п е р е б р а т ь рис и замочить.

12
В книге указано, через сколько времени нужно з а к л а д ы в а т ь
тот или иной продукт. Н а п р и м е р , при п р и г о т о в л е н и и м а с т а в ы
через 25—30 минут после з а к л а д к и в котел мяса и специй кладут
рис.
Среди узбекских б л ю д есть такие, которые варятся 2—3 часа,
например, казан кебаб (баранина в собственном соку). Но для
подготовки продуктов (очистки, нарезки) требуется всего
15—20 минут, а в остальное в р е м я б л ю д о с а м о дойдет до готов­
ности. В а р к а некоторых сортов варенья продолжается трое
суток, но каждый раз она отнимает самое большее 10 минут
в р е м е н и , н е о б х о д и м о е на то, ч т о б ы с л и т ь с и р о п или с н я т ь его
с огня.
Холодная обработка продуктов. Приготовление обеда начи­
нается с подготовки и холодной о б р а б о т к и продуктов. От того,
как они подготовлены и обработаны, в значительной мере зави-
сит вкус и вид п р и г о т о в л я е м о ­
го блюда. Подготовка продук­
т о в — это сортировка, мытье,
а холодная обработка — это
о ч и с т к а , р у б к а , р е з к а и т. д.
Нарезают продукты ломтика­
ми, к р у ж о ч к а м и , д о л ь к а м и , в
виде кубиков или соломкой.
Сортировка. При сорти­
ровке овощей, фруктов вы­
брасывают поврежденные,
гнилые, червивые, мятые. Зер­
н о в ы е (рис, п ш е н о , м а ш и т . д.)
очищают от камешек, мусо­
ра, м я с о — от пленок и же­
лез.
Мытье пшена, маша, риса, фа­ Мытье. В зависимости от
соли, гороха и др. продукта в рецепте указыва-
ется мытье: холодной, теплой,
горячей или кипяченой водой.
Очистка. При очистке снимается кожура. К о ж у р а некоторых
овощей и фруктов содержит полезные вещества и поэтому перед
употреблением их только моют. При очистке овощей не следует
срезать толстый слой к о ж у р ы . У моркови, редьки, огурцов сре­
з а ю т ботву, о ч и щ а ю т от в е р х у ш к и к черенку. Я б л о к и , репу и т. д.
очищают от к о ж и ц ы от черенка к верхушке. Персики, вареный
картофель очищают руками, у редиски срезается только ботва
и копчик,

14
Р у б к а . Этим способом обрабатывается в основном мясо. Д л я
этого требуется тяпка или нож-рубак и доска. П р и рубке мясо
делится на мелкие части.
Чтобы быстрее приготовить ф а р ш , мясо пропускают через мя­
сорубку.
Д л я некоторых б л ю д овощи т а к ж е рубят. В частности, ка­
пусту д л я супа, л у к — д л я самсы и т. п. Эти продукты нельзя
пропускать через мясорубку.

Очистка: а— моркови, огурцов и им подобньх овощей, имеющих продолговатую


форму; б — репы, яблок и других плодов круглой формы.

Резка соломкой. Резка кубиками.

15
Резка кольцами. Резка ломтиками.

Терка. Теркой натирают тыкву, редьку и др. В рецептах


у к а з а н о , к а к и д л я к а к о г о б л ю д а н а т е р е т ь тот или иной продукт.
Резка. Вымытые и очищенные продукты н а р е з а ю т на куски
различной ф о р м ы . П р и этом ж е л а т е л ь н о , чтобы было известное
соответствие м е ж д у формой кусочков различных овощей и других

Измельчение на терке. Рубка мяса.

16
продуктов. Так, для плова морковь нарезают соломкой, карто­
фель для маставы — кубиками. Мясо для некоторых блюд наре­
зается ломтиками. Если нарезать овощи и другие продукты оди­
наковой формы, блюдо будет вариться равномерно, в нем сохра­
нятся полезные вещества и оно будет иметь приятный вид.
Существуют следующие способы резки продуктов.
Соломкой. Сначала нарезают в длину тонкие пластинки, а
затем в длину же нарезают узкие полоски.
Кубиком. Морковь, картофель, репу, мясо и другие продукты
разрезают толщиной примерно 1 см лопастями, затем режут на
брусочки с поперечным разрезом 1х1 см, потом на кубики раз­
мером 3 X 4 см.
К о л ь ц а м и , или к р у ж о ч к а м и , в основном н а р е з а ю т лук. Т а к и м
же способом нарезается картофель для поджаривания, огурцы
для некоторых салатов и другие продукты. Д л я этого овоща
разрезают поперек ровными кружочками.
Т а к и м же о б р а з о м н а р е з а ю т перед подачей на стол хасип или
казы.
Дольками нарезают помидоры для некоторых блюд и яблоки
для в а р е н ь я и т. д.
Л о м т и к а м и н а р е з а ю т в о с н о в н о м м я с о , к у р д ю ч н о е с а л о , по­
мидоры, иногда картофель. В этом случае не обязательно наре­
зать продукт одной формы, но необходимо, чтобы кусочки имели
примерно о д и н а к о в ы й вес и объем.
К У Л И Н А Р Н О Е И С К У С С Т В О И Т Е Х Н О Л О Г И Я
П Р И Г О Т О В Л Е Н И Я Б Л Ю Д

К у л и н а р и я — это совокупность способов приготовления из


продуктов растительного и животного происхождения самой
различной пищи, необходимой для жизни, здоровья и трудоспо­
собности человека.
Соблюдение определенных правил при приготовлении пищи
называется технологией. Д л я приготовления вкусной и здоровой
пищи необходимо приобрести определенные навыки по кулинар­
ному искусству и по технологии приготовления пищи. Известно,
что к р а х м а л я в л я е т с я с а м ы м н е о б х о д и м ы м п и щ е в ы м компонен­
том. О д н а к о он в сыром виде ( н а п р и м е р , мука, рис, к а р т о ф е л ь ,
горох, ф а с о л ь ) не усваивается организмом человека. Любой
продукт, содержащий крахмал, усваивается только после клей-
стеризации, и это достигается при помощи тепловой обработки —
варки. Тепловая обработка продуктов повышает усвояемость
п и щ и и о б е з з а р а ж и в а е т ее. К р а х м а л после клейстеризации
в организме человека под действием ферментов (амилаз) быстро
и полностью превращается в сахар.
Технология приготовления пищи при помощи тепловой обра­
ботки способствует химическому изменению состава белковых
веществ как растительного, так и животного происхождения. Бе­
лок, как и сахарные вещества,— необходимый компонент пиши.
Но д л я у с к о р е н и я белкового о б м е н а п р о д у к т ы , с о д е р ж а щ и е бе­
лок (мясо, яйцо, молоко, тесто, бобовые и др.), н у ж н о нагре­
вать. Тем самым облегчается их усвояемость.

18
Е ж е д н е в н о мы у п о т р е б л я е м вместе с другой пищей и ж и р ы .
Р а с т и т е л ь н ы е и ж и в о т н ы е ж и р ы плохо у с в а и в а ю т с я и д а ж е не
у с в а и в а ю т с я , если их не о б р а б о т а т ь по соответствующей техно­
логии. Такой технологией является перекаливание, кипячение
жира. При перекаливании любой жир сжижается, приобретает
нежный вкус, у н и ч т о ж а ю т с я некоторые ядовитые вещества. Тем­
п е р а т у р а к и п е н и я р а з н ы х ж и р о в к о л е б л е т с я о т 160 д о 180°.
Однако чрезмерное и длительное нагревание жиров может
п р и в е с т и к р а з л о ж е н и ю м о л е к у л , что п о н и ж а е т в к у с о в ы е каче­
ства приготовляемого б л ю д а .
Правильная технологическая обработка продуктов повышает
у с в о я е м о с т ь и с о х р а н я е т в и т а м и н ы . К у л и н а р д о л ж е н з н а т ь , что
одни витамины, например А и Д, растворяются только
ж и р а х , а д р у г и е , к а к н а п р и м е р В и С, л е г к о р а с т в о р я ю т с я
в воде.
П р и в а р к е овощей и ф р у к т о в у м е н ь ш а ю т с я их полезные свой­
ства: улетучивается вместе с водяными парами часть витаминов
и, н а о б о р о т , при т е п л о в о й о б р а б о т к е н е к о т о р ы е п р о д у к т ы в ре-
результате разложения веществ приобретают аромат и улучша­
ются их вкусовые качества.
Огонь изменяет и внешний вид приготовленного блюда. Твер­
д ы е п р о д у к т ы (в основном при в а р к е ) с м я г ч а ю т с я , а м я г к и е про­
д у к т ы (в основном при ж а р е н ь е ) з а т в е р д е в а ю т и т. д.
К у л и н а р у с л е д у е т з н а т ь , что, к п р и м е р у , б е л ы й пигмент
в составе риса при в а р к е п л о в а и д р у г и х б л ю д под воздействием
пищевых кислот претерпевает щелочную реакцию и приобретает
ж е л т о в а т ы й цвет. Если необходимо варить белую рисовую кашу,
т о д о б а в л я е т с я н е с к о л ь к о к а п е л ь р а с т в о р а л и м о н н о й к и с л о т ы или
сока. П р и этом белый рисовый пигмент сохранит свой прозрач­
ный вид. И н о г д а б у л ь о н или суп при в а р к е п о к р ы в а е т с я мутнова­
той пленкой. Ч т о б ы ее не б ы л о , в бульон д о б а в л я ю т несколько
капель ж и р а . И л и другой п р и м е р : очищенный к а р т о ф е л ь начи­
нает темнеть. К у л и н а р д о л ж е н знать причину этого процесса:
о р г а н и ч е с к о е в е щ е с т в о ф е н о л , и м е ю щ е е с я в к а р т о ф е л е , п о д воз­
действием воздуха окисляется, а это, в свою очередь, у х у д ш а е т
вкуе и внешний вид продукта. П о э т о м у очищенный к а р т о ф е л ь
следует д е р ж а т ь в холодной воде. Но если картофель оставляют
в воде н а д о л г о , то ч а с т ь к р а х м а л а п е р е х о д и т в воду и н е й т р а л и ­
зуется а с к о р б и н о в а я к и с л о т а , т. е. в и т а м и н С. А чтобы не до­
пустить этого, к а р т о ф е л ь о б д а ю т кипятком или же в з а л и т ы й
холодной водой к а р т о ф е л ь вводят раствор лимонной кислоты.
Кулинар может заставить некоторые виды бактерий и микро­
организмов «трудиться» на себя — например, при приготовлении
кислого молока, теста, виноградного вина, уксуса, пива, кумыса

19
Технологическая схема приготовления узбекских блюд.
и др. Но существуют, микроорганизмы, которые являются
прямыми врагами Человека. Для уничтожения их кулинар
создает такие условия (тепло, холод или кислотная, соленая,
с л а д к а я , горькая с р е д а ) , в которых п р е к р а щ а е т с я развитие бо­
лезнетворных микробов. Микробы могут быть в неправильно
приготовленных б л ю д а х , сырых продуктах, неочищенной посуде
и инструментах, в кухонном загрязненном белье, в немытых
ф р у к т а х и о в о щ а х , в н е с в е ж е й пище, т. е, т а м , где н а р у ш а ю т с я
правила санитарии и гигиены.
Деятельность кулинара не ограничивается только первичной
обработкой (мойка, сортировка, очистка, резка продуктов) или
тепловой обработкой продуктов. Красивое оформление готовых
б л ю д при п о д а ч е их к столу т а к ж е я в л я е т с я ч а с т ь ю его о б я з а н ­
ностей.
При приготовлении блюд необходимо учитывать климатиче­
ские условия, сезонность употребляемой пищи, вкусы различных
людей, национальный, специфический характер питания различ­
ных народов, особенности сервировки стола.
И т а к , человек, п р и г о т о в л я ю щ и й обед, д о л ж е н о б л а д а т ь на­
выками кулинарного искусства и з н а н и я м и по технологии. Од­
нако часто среди домашних хозяек встречаются любители кули­
нарии, которые, не имея специального кулинарного образования,
готовят л у ч ш е п р о ф е с с и о н а л о в : все подчиняют вкусу, р а с к л а д к у
и рецепты б л ю д о п р е д е л я ю т на глаз, владеют технологией и
точно с о б л ю д а ю т п р а в и л а с а н и т а р и и и гигиены. Это т а к ж е подт­
в е р ж д а е т , что к у л и н а р и я есть искусство.
К а ж д ы й н а р о д и м е е т с в о ю н а ц и о н а л ь н у ю к у х н ю , и в ней су­
ществуют п р и с у щ и е ей специфические особенности и п р а в и л а .
При обработке продуктов и приготовлении блюд для каждой
национальной кулинарии характерен особый колорит и свое­
образная манера исполнения. Приведенная здесь схема и пока­
з ы в а е т это с в о е о б р а з и е в т е х н о л о г и и п р и г о т о в л е н и я у з б е к с к и х
блюд.
САЛАТЫ

Салаты различных видов начали готовить в Узбекистане


только после п о я в л е н и я здесь помидоров, редиски и других ово­
щей. П р е ж д е с а л а т ы п р и г о т о в л я л и с ь и з н а р е з а н н о й или н а т е р т о й
редьки, мелко н а ш и н к о в а н н о г о л у к а , с е ж е в и к о й или вишней.
Создавать разнообразные с а л а т ы из сырых или вареных
овощей узбекские п о в а р а научились от русских поваров и кули­
наров других народностей, ж и в у щ и х в Средней Азии. В уз­
б е к с к о м я з ы к е нет е д и н о г о н а з в а н и я с а л а т о в . По вкусу и п и т а ­
тельным свойствам это блюдо, например в Ферганской долине,
называют «шакароб», в Ташкентской области — «аччик-чучук».
Салаты готовят из различных сырых, вареных, соленых, мари­
нованных овощей и зелени. П о э т о м у они богаты в и т а м и н а м и и
другими полезными веществами. С а л а т ы , приготовленные с до­
бавлением мяса, казы, яиц, могут служить холодной закуской.
В качестве п р и п р а в ы д л я с а л а т о в используют сметану, кис­
лое молоко и виноградный уксус. Черный или красный перец,
зелень — кинза, укроп, райхан, зеленый лук (перо) — составные
части многих салатов.
Как вкусное легко усвояемое блюдо салат способствует луч­
шему перевариванию высококалорийной пищи. С а л а т ы обогаща­
ют малокалорийную пищу витаминами, минеральными солями.
Большое значение имеет оформление салатов. Они д о л ж н ы
быть приготовлены так, чтобы были видны входящие в их состав
основные продукты,

22
При выборе салата важно знать, к какому блюду он будет
подан. Н а п р и м е р , к плову м о ж н о приготовить салат из помидо­
ров, в и ш н и или е ж е в и к и , к ш а ш л ы к у — и з с ы р ы х о в о щ е й с на­
шинкованным луком.
Известны салаты весенние, летние, осенние и зимние. Напри­
мер, весной готовят с а л а т из редиски, зимой — с а л а т ы «фанта­
зия»,«чумчук тили», с а л а т из редьки и др.

САЛАТ ИЗ КИСЛОГО ГРАНАТА И ЛУКА

Мелко нашинкованный репчатый лук два-три раза промыть


в горячей воде и слегка посолить. О ч и с т и т ь от к о ж у р ы г р а н а т
сорта « к а й н а н о р » ( к и с л ы й ) , из части зерен в ы ж а т ь сок и полить
им л у к , о с т а л ь н ы е з е р н а п е р е м е ш а т ь с л у к о м и п о л о ж и т ь в са­
латницу. Д л я у к р а ш е н и я салата из белого лука вырезать «розет­
ки» и н а п о л н и т ь их з е р н а м и г р а н а т а . Этот с а л а т п о д а ю т к плову,
ш а ш л ы к у или к мясным вторым б л ю д а м .
2 головки лука средней величины, 1 крупный гранат, щепотка
соли,

САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ

Очищенную и мелко нарезанную соломкой редьку переме­


ш а т ь с луком, нарезанным кольцами. З а т е м заправить тертой
красной морковью, солью, м о л о т ы м перцем и в и н о г р а д н ы м уксу­
сом. М о ж н о д о б а в и т ь м а р и н о в а н н о г о дикого лука, нарезанного
кубиками.
Украсить кружочками редиски, лука и моркови, посыпать
мелко нашинкованной зеленью.
Салат подают к жирным и мучным блюдам.
1 б о л ь ш а я р е д ь к а , 1—2 к р а с н ы е м о р к о в и , 2 г о л о в к и л у к а ,
1 ст. л о ж к а в и н о г р а д н о г о у к с у с а , 50 г м а р и н о в а н н о г о л у к а . П е ­
р е ц и с о л ь — по в к у с у .

САЛАТ «САЙ» ИЗ Р Е Д Ь К И

Р е д ь к у с о р т а « м а р г и л а н с к и й » о ч и с т и т ь и н а р е з а т ь м е л к о й со­
ломкой, а лук репчатый — к о л ь ц а м и или полукольцами. Пере­
м е ш а т ь их, з а п р а в и т ь с а л а т н ы м м а с л о м и л и п е р е к а л е н н ы м и
о х л а ж д е н н ы м хлопковым маслом, виноградным уксусом, солью,
перцем и подать на стол, посыпав сверху рубленой зеленью.
2 редьки средней величины, 1 луковица, I столовая ложка
масла, 1 чайная ложка виноградного уксуса. Соль, перец и
у к р о п — по в к у с у .

23
САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ С СЫРОМ

С о ч н у ю р е д ь к у о ч и с т и т ь и н а р е з а т ь с о л о м к о й , т а к ж е нашин­
к о в а т ь с о л о м к о й сыр, п е р е м е ш а т ь р е д ь к у с с ы р о м , слегка посо­
лить, п о л о ж и т ь на т а р е л о ч к и и подать на стол.
2 р е д ь к и , 2 0 0 г с ы р а . С о л ь — по в к у с у .

САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ С ГРАНАТНЫМИ ЗЕРНАМИ

Натереть или нашинковать тонкой соломкой редьку сорта


«маргиланский», полить кислым гранатным соком. П о л о ж и т ь
салат на тарелки, украсить зернышками граната и подать
к плову, ш а ш л ы к у , ж а р к о м у и другим ж и р н ы м высококалорий­
ным блюдам.
500 г редьки, 1 гранат.

САЛАТ ИЗ Р Е Д Ь К И С ФИСТАШКАМИ

Р е д ь к у сорта «маргиланский» или « а л т ы а р ы к с к и й » очистить,


нашинковать соломкой, обдать крутым кипятком, посыпать
солью. Ядра горных фисташек истолочь или пропустить через
мясорубку и с м е ш а т ь с р е д ь к о й , п о л о ж и т ь на т а р е л к и и п о д а т ь
на стол. Ф и с т а ш к и м о ж н о заменить грецким орехом или мин-
далью.
5 0 0 г р е д ь к и , 100 г о ч и щ е н н ы х ф и с т а ш е к . С о л ь — п о в к у с у .

ЗИРА-ПИЁЗ (ЛУК К ПЛОВУ И ШАШЛЫКУ)

Н а р е з а т ь т о н к и м и к о л ь ц а м и р е п ч а т ы й лук, н а ш и н к о в а т ь не­
м н о г о з е л е н о г о л у к а и , с м е ш а в их, з а п р а в и т ь с о л ь ю , м о л о т ы м
черным перцем, в и н о г р а д н ы м уксусом и подать к плову или
шашлыку.
Н а 3 г о л о в к и р е п ч а т о г о л у к а 1 п у ч о к з е л е н о г о л у к а , 1—2 с т .
л о ж к и в и н о г р а д н о г о уксуса. С о л ь и перец — по вкусу.

САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ И ЛУКА («АЧЧИК-ЧУЧУК»)

Нарезать тонкими кольцами репчатый лук. В ы б р а в спелые


помидоры, вымыть и нарезать их дольками или кусочками. Пе­
ремешать помидоры с луком, заправить красным перцем и
солью. Готовый с а л а т п о л о ж и т ь в т а р е л к и или в с а л а т н и ц ы ,
украсить тонкими кольцами лука и вырезанными в виде цветоч­
ка помидорами.
На 500 г помидоров 2—3 головки репчатого лука. Соль и
к р а с н ы й п е р е ц — по вкусу.

24
САЛАТ ИЗ РЕДИСКИ

Редиску сорта «болгарский» или «розово-красный с белым


копчиком» очистить, хорошо вымыть, нарезать соломкой. Мелко
нашинкованный зеленый лук перемешать с редиской, перцем,
солью и з а п р а в и т ь кислым молоком или сметаной. М о ж н о посы­
пать растертым желтком вареного яйца. Готовый салат подать
в тарелках, украсив «цветочками» из редиски. С а л а т можно т а к ­
же украсить, положив сверху желток круто сваренного яйца, а
вокруг него — белок, н а р е з а н н ы й в виде лепестков р о м а ш к и .
На 3 п у ч к а р е д и с к и — 1 п у ч о к з е л е н о г о л у к а , 100 г к и с л о г о
молока или сметаны, 2 — 3 яйца. С о л ь и пряности — по вкусу.

САЛАТ ИЗ З Е Л Е Н И

Мелко нарезать редиску, нашинковать зеленый лук, зелень


кинзы, укропа. Огурцы нарезать м е л к и м и кубиками. Все это пере­
мешать, добавить соли, красного или молотого черного перца.
Готовый с а л а т п о л о ж и т ь в салатницу, у к р а с и т ь «цветами» из ре­
диски, «звездочками» из огурцов.
1 пучок редиски, 1 пучок л у к а , 1/2 пучка кинзы, 1/2 пучка укро­
па, 2 — 3 огурца. С о л ь и д р у г и е п р я н о с т и — по вкусу.

РЕДЬКА К ПЛОВУ

Редьку сорта «маргиланский» очистить и нарезать небольши­


ми кусочками. За полчаса до подачи на стол залить холодной
водой. П е р е д подачей слить воду, посолить.
Д л я плова, на 6 человек; 1 кг редьки, щ е п о т к а соли.

САЛАТ «ЧУМЧУК ТИЛИ»

Этот салат д е л а ю т из соленых или м а р и н о в а н н ы х огурцов.


Вымытые в холодной воде огурцы, очищенный лук мелко наре­
зать кубиками (с горошину), заправить черным или красным
перцем, перемешать. Такой салат подают к плову зимой. М о ж н о
употреблять и как самостоятельное блюдо, для этого поливают
с а л а т н ы м или п е р е к а л е н н ы м и о х л а ж д е н н ы м подсолнечным или
хлопковым маслом.
2 огурца, 1 головка лука, 1 ст. л о ж к а м а с л а . П е р е ц к р а с ­
н ы й — по в к у с у ,

25
САЛАТ ИЗ ВИШНИ

В и ш н ю промыть в горячей воде, перебрать, удалить косточ­


ки. М е л к о н а ш и н к о в а н н ы й л у к в ы м ы т ь д в а - т р и р а з а в горячей
воде. Л у к и вишню перемешать, слегка посолить. С а л а т украсить
веточками райхана.
Подают салат к первым, вторым мясным и жирным блюдам.
На 1 с т а к а н очищенной вишни — 1 головка репчатого лука,
щепотка соли, веточка райхана.

П О М И Д О Р Н Ы Й СОК К ПЛОВУ И ШАШЛЫКУ

П р о м ы т ь п о м и д о р ы холодной водой, в ы ж а т ь сок специальной


соковыжималкой. Если,нет такого прибора, необходимо снять с
помидоров кожицу, пропустить их через мясорубку и сок быстро
процедить. В сок д о б а в и т ь мелко н а ш и н к о в а н н ы й зеленый или
репчатый л у к и чеснок. П е р е м е ш а в л о ж к о й , заправить мелкой
солью и молотым перцем.
П о м и д о р н ы й сок подают к плову, ш а ш л ы к у и к другим мяс­
ным блюдам. За 10—15 минут до подачи сок разлить в стаканы.
Н а 5 0 0 г п о м и д о р о в — 1 п у ч о к з е л ё н о г о и л и 1—2 г о л о в к и
белого лука, 1 головка чеснока, чайная л о ж к а соли и 1 чайная
ложка перца.

САЛАТ С С У З Ь М О Й 1

Вымыть в холодной воде молодой зеленый лук, райхан, кин­


зу, у к р о п и м е л к о н а ш и н к о в а т ь . Т щ а т е л ь н о р а с т е р е т ь с у з ь м у
и разбавить кипяченой охлажденной водой до густоты сметаны.
Д о б а в и т ь немного соли, молотого тмина, перца. Приготовленную
зелень смешать с сузьмой и уложить в салатницу. М о ж н о доба­
вить редиски и огурцов. В ы р е з а т ь «вазочки» из репчатого лука,
«розетки» и п о л о ж и т ь в них м е л к о н а р е з а н н у ю зелень.
На 500 г сузьмы —2 пучка зеленого лука, 1/2 пучка кинзы,
1/2 пучка у к р о п а , веточка р а й х а н а , 4 — 5 шт. редиски, головка
л у к а и 1 о г у р е ц . С о л ь и п р я н о с т и — по в к у с у .

ЧАККА

С м е ш а т ь с сузьмой черный или красный молотый перец, руб­


леный зеленый лук, кинзу и укроп, посыпать солью. Подать как
закуску после приема очень калорийных жирных и мясных блюд.
500 г сузьмы, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок кинзы, 1 пучок
у к р о п а . С о л ь и п е р е ц — по в к у с у .
1
Сузьма - сцеженное кислое молоко.

26
САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ И МЯСА

Н а р е з а т ь тонкими к о л ь ц а м и лук, д о л ь к а м и помидоры и огур­


цы к р у ж о ч к а м и ; в а р е н о е м я с о в х о л о д н о м в и д е н а ш и н к о в а т ь со­
ломкой. Все это перемешать, добавить соли и черного перца,
положить в тарелки, полить сметаной. Салат украсить дольками
помидора, кружочками лука, огурца и подать к столу как холод­
ную закуску.
4—5 помидоров, 2 огурца, 2 головки лука, 200 г отваренного
м я с а , 3 ст. л о ж к и с м е т а н ы . С о л ь и п р я н о с т и — по в к у с у .

САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ С ЯЙЦАМИ*

Из огурца вырезать «утку», из веточек кинзы сделать опере­


ние и п о л о ж и т ь «утку» в с а л а т н и ц у у д л и н е н н о й ф о р м ы . В о к р у г
нее, по овалу, у л о ж и т ь к р у ж о ч к и из к р у т ы х яиц и огурцов, по­
лить помидорным соком, слегка посолить и посыпать красным
перцем. Этот салат делают для украшения свадебных и празд­
ничных столов.
3—4 огурца, 1 пучок кинзы или укропа, 2—3 в а р е н ы х яйца,
1/2 с т а к а н а п о м и д о р н о г о сока. С о л ь и п р я н о с т и — по вкусу.

САЛАТ ИЗ РЕВЕНЯ

С веточек ревеня, обмытого в холодной воде, снять к о ж и ц у и


н а р е з а т ь их к у б и к а м и в 1 —1,5 см. О ч и щ е н н ы й зеленый лук наре­
зать покрупнее, все перемешать. Д о б а в и т ь нарезанную кубиками
б о л г а р с к у ю р е д и с к у , з а п р а в и т ь с м е т а н о й , п о с ы п а т ь с л е г к а сольью.
С а л а т у к р а ш а т ь к р у ж о ч к а м и и «цветами» из редиски.
4—5 веточек ревеня, 1 пучок редиски, 1/2 пучка зеленого лука,
4 ст. л о ж к и с м е т а н ы . С о л ь — п о в к у с у .

САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ И КАЗЫ

О т в а р и т ь к а р т о ф е л ь , м о р к о в ь и к р а с н у ю с в е к л у , о х л а д и т ь их,
нарезать кубиками. Точно так же нарезать дикий лук. Отварен­
ный казы н а р е з а т ь к р у ж о ч к а м и , не с н и м а я кожицы, п е р е м е ш а т ь
с овощами. Можно добавить еще нарезанные лук, помидоры. Еще
р а з все п е р е м е ш а т ь , п о с ы п а т ь солью, черным перцем, с л о ж и т ь в
тарелки горкой.
В центр салата поставить «красный цветок» из свеклы, по кра­
ям т а р е л к и (вокруг горки) р а с п о л о ж и т ь д о л ь к и помидора, кру­
жочки лука, казы, «звездочки» из моркови.

* Звездочкой отмечены блюда, созданные самим автором или несколько


измененные им.

27
Этот с а л а т подается к столу в виде холодной закуски.
На 3 0 0 г к а з ы — 2 к а р т о ф е л и н ы , 3 м о р к о в и , 1 с в е к л а , 50 г д и ­
кого л у к а , 2 п о м и д о р а , 2 г о л о в к и л у к а . С о л ь и п е р е ц — по вкусу.

САЛАТ ИЗ РЕПЫ И ГРИБОВ


О т о б р а т ь грибы величиной с орех или куриное яйцо, о б д а т ь
кипятком, д а т ь стечь воде, о б ж а р и т ь в сильно нагретом масле.
О ч и щ е н н ы е от к о ж и ц ы репу и морковь с в а р и т ь отдельно, охла­
дить, н а р е з а т ь к р у п н ы м и к у б и к а м и , п е р е м е ш а т ь с г р и б а м и . В са­
лат добавить соль и мелко нарезанный огурец. Снова переме­
ш а т ь , с л о ж и т ь в т а р е л о ч к и или с а л а т н и ц у , п о л и т ь м а с л о м , в ко­
тором были о б ж а р е н ы грибы. Посыпать мелко нарезанной мятой,
н а ш и н к о в а н н ы м зеленым л у к о м или кинзой.
На 5 0 0 г г р и б о в — 100 г м а с л а , 2 р е п ы с р е д н е й в е л и ч и н ы , 1 —
2 м о р к о в и , 1 с о л е н ы й о г у р е ц . М я т а , к и н з а и с о л ь — по в к у с у .
Этот салат можно приготовить и со сметаной. Д л я заправки
н е о б х о д и м о 100 г с м е т а н ы .

САЛАТ ИЗ КЛУБНИКИ ИЛИ ЕЖЕВИКИ


Некрупную очищенную клубнику перебрать, обмыть холодной
водой, с л о ж и т ь в тарелку. Ч а с т ь клубники в ы ж а т ь и полить
соком я г о д ы , п о с ы п а т ь с о л ь ю . Т а к о й с а л а т п о д а ю т к плову вес­
ной. О с е н ь ю к плову м о ж н о п о д а в а т ь с а л а т , приготовленный та­
ким же способом из черной е ж е в и к и .
Для плова на 4—6 человек; 1 кг клубники или е ж е в и к и .
С о л ь — по в к у с у .

САЛАТ «ФАНТАЗИЯ»

Этот с а л а т приготовляется из листьев и кочерыжек капусты,


редьки, моркови, лука и томата-пасты. К о ч е р ы ж к и и листья ка­
пусты н а р е з а т ь соломкой, з а п р а в и т ь солью. Н а р е з а н н ы й тонкими
кольцами лук смешать с красным перцем и капустой. Заправить
редькой и м о р к о в ь ю , н а т е р т ы м и на терке, с л о ж и т ь в посуду, до­
бавить томат-пасту, перекаленное охлажденное хлопковое масло.
М о ж н о добавить виноградный уксус, а т а к ж е мелко нарезанный
чеснок.
Салат переложить в салатницу, украсить кружочками лука и
редьки. С а л а т п о д а ю т к м я с н ы м б л ю д а м , а зимой и ранней вес­
ной его у п о т р е б л я ю т о т д е л ь н о в к а ч е с т в е х о л о д н о й з а к у с к и . Э т о
блюдо очень богато витаминами.
На 2 — 3 к о ч е р ы ж к и к а п у с т ы — 50 г к а п у с т н ы х листьев, 2
р е д ь к и , 2 м о р к о в и , 2 — 3 головки л у к а , 5 ст. л о ж е к т о м а т а - п а с т ы ,
2 ст. л о ж к и м а с л а , 1 г о л о в к а чеснока. Уксус, к р а с н ы й перец и
с о л ь — по в к у с у .

28
САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГОРОХА

О ч и щ е н н у ю репу и к р а с н у ю морковь с в а р и т ь , о х л а д и т ь , на­


р е з а т ь к у б и к а м и . М е л к о н а р е з а н н ы й к о л ь ц а м и л у к п р о м ы т ь в го­
рячей воде. Отдельно отварить горох, посыпать солью, черным
перцем. Все осторожно перемешать.
Готовый с а л а т полить сметаной, украсить «розой» из репы и
«звездочками» из моркови. С а л а т можно подавать отдельно в
качестве холодной закуски.
3 репы средней величины, 2 моркови, 1 головка л у к а , 200 г ва­
р е н о г о г о р о х а , 50 г с м е т а н ы . С о л ь и п р я н о с т и — по в к у с у .

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

С в е ж и е огурцы, п о м и д о р ы , м е л к у ю м о р к о в ь и д р у г и е о в о щ и не о ч и щ а ю т
от к о ж у р ы , так как они б о г а т ы в и т а м и н а м и , их т щ а т е л ь н о моют перед упо­
треблением.
*
Специфический з а п а х л у к а и рыбы с н о ж а исчезнет, если в ы м ы т ь его г о р я ­
чей водой, з а т е м х о р о ш о п р о т е р е т ь сухой солью.
*
О в о щ и и з е л е н ь не з а в я н у т , если п о л о ж и т ь их в с о л е н у ю в о д у .
*
Р у к и не почернеют после очистки г р а н а т а и к а р т о ф е л я , если их т о т ч а с
же в ы м ы т ь холодной водой с м ы л о м .

Если п р и г о т о в л е н н о е б л ю д о очень ж и р н о е , н е о б х о д и м о к с т о л у п о д а т ь кин­


зу, укроп, зеленый лук, редиску или р е п ч а т ы й л у к . Р е к о м е н д у е т с я т а к ж е при
этом п о д а т ь к и с л ы е ф р у к т ы и с а л а т ы .
*
П о д г о р е в ш а я пища т е р я е т н е п р и я т н ы й п р и в к у с , если котел с н я т ь с огня
и п о с т а в и т ь в х о л о д н у ю в о д у . З а т е м пищу п е р е л о ж и т ь в д р у г у ю п о с у д у и про­
д о л ж а т ь варку.

В р а с к а л е н н у ю э м а л и р о в а н н у ю п о с у д у н е л ь з я н а л и в а т ь х о л о д н у ю воду и
масло, так как эмаль моментально потрескается.
*
Н е с к о л ь к о сырых к а р т о ф е л и н , п о л о ж е н н ы х в пересоленый суп, п о г л о т я т
часть соли.
*
П р е ж д е чем в а р и т ь о б е д , с л е д у е т р а з о г р е т ь котел на с и л ь н о м огне и толь­
ко после э т о г о п о л о ж и т ь п о д г о т о в л е н н ы е п р о д у к т ы . В р а с к а л е н н о м котле по­
гибают все б а к т е р и и
*
Ч т о б ы с о л ь б ы л а сухой, н а д о п о л о ж и т ь ее в с т е к л я н н у ю п о с у д у , д о б а в и в
немного к р а х м а л а .

Л у к не б у д е т щ и п а т ь г л а з а , если р е з а т ь его н о ж о м , смоченным в воде.


Х О Л О Д Н Ы Е ЗАКУСКИ

Х о л о д н ы е закуски в Узбекистане готовят преимущественно из


мясных продуктов. В д о м а ш н е м хозяйстве еще широко не рас­
пространено приготовление винегретов из овощей, а т а к ж е раз­
личных бутербродов.
Холодные закуски из мяса как неотъемлемая часть узбекских
блюд, возможно, созданы древними племенами скотово­
дов-кочевников, проживавшими на территории современного
У з б е к и с т а н а . Д у м а е т с я , что к а з ы , к а в у р д а к , курт и т. п. с о з д а н ы
скотоводами в качестве своеобразной консервации продуктов.
С течением времени эти б л ю д а стали р а с п р о с т р а н я т ь с я и среди
оседлого населения.
Наиболее популярным из холодных закусок является казы,
приготовляемый из конины. О д н а к о не всякая конина годна д л я
употребления в пищу. Хорошими вкусовыми качествами обла­
дает только мясо жеребят и специально откормленных лошадей.
Д л я приготовления казы берется мясо и сало грудинки, филе,
верхняя, часть з а д н е й ноги. К а з ы используют д л я приготовления
п л о в а и н а р ы н а . Э т о очень п и т а т е л ь н о е к у ш а н ь е н его употреб­
ляют в основном осенью и зимой.
Из холодных закусок на завтрак рекомендуется подавать
яхна г у ш т ( о т в а р н о е холодное м я с о ) , я х н а б а р р а (отварной мо­
лодой ягненок), вареные яйца. Различные холодные закуски,
п р и г о т о в л е н н ы е из г о в я д и н ы и б а р а н и н ы , у п о т р е б л я е м ы е с с а л а ­
тами и овощами, могут заменить горячие б л ю д а .

30
К а в у р д а к (жареное мясо, залитое салом) — это своеобраз­
ное к о н с е р в и р о в а н н о е м я с о д о м а ш н е г о п р и г о т о в л е н и я . Е г о х р а ­
нят в с п е ц и а л ь н ы х о б л и в н ы х г л и н я н ы х г о р ш к а х или э м а л и р о в а н ­
ных к а с т р ю л я х . К а в у р д а к м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь д л я приготовле­
ния вторых блюд и супов.
Закуска хасип — старинное блюдо. Но д и м л а м а хасип стали
готовить в Ташкенте и С а м а р к а н д е только в последние годы.
Его употребляют и в горячем и в холодном виде и в качестве
второго блюда с салатами.
Т а н д ы р барра, б а р р а гушт, к у м м а корин — б л ю д а древних
скотоводов. Целого барана или ягненка о б ж а р и в а л и следующим
образом. Выкапывали к о н у с о о б р а з н у ю я м у г л у б и н о й 1,5 м , ш и ­
рина верхней части ( г о р л о в и н а ) — 7 5 — 8 0 см, н и ж н е й — 1 м. Стен­
ки я м ы в ы к л а д ы в а л и камнем. В яме р а з в о д и л и огонь и над рас­
каленными углями подвешивали обработанную тушу барашка.
Горловину ямы з а к р ы в а л и камнями, з а м а з ы в а л и глиной, остав­
ляя лишь небольшое отверстие для выхода дыма и копоти.
Через несколько часов в ы н и м а л и запеченного б а р а ш к а .
Впоследствии подобные блюда готовили и в земляных тан­
дырах, а ягнят обжаривали в медных чашках и в горизонталь­
ном т а н д ы р е . П о э т о м у э т о б л ю д о п о л у ч и л о н а з в а н и е т а н д ы р
барра ( б а р а ш е к запеченный), или тандыр кебаб.
Б а р а н а м о ж н о отварить на пару. Д л я этого в большой чугун­
ный котел налить воды, выстлать решетку из дощечек, на кото­
рые положить целого обработанного барана, и варить на пару
в течение нескольких часов.
Необычно готовили кумма корин. П р о м ы т ы й желудок барана
или коровы наполняли легким, печенкой, селезенкой, к и ш к а м и и
луком. Горловину желудка крепко перевязывали кишкой и зары­
в а л и в р а с к а л е н н ы й песок, сверху р а з в о д и л и костер.
Естественно, приготовленная таким способом пища не отве­
чает требованиям санитарии и гигиены. К у м м а корин следует
в а р и т ь в духовке или же в котле на пару.
Из старинных блюд в книгу включена т а к ж е закуска «зура-
ки тухум». Рецепт этого б л ю д а восстановлен в результате опроса
народных поваров. Технология же приготовления была разрабо­
тана на основе многочисленных опытов.
Блюдо «зураки тухум» раньше приготовляли так: разбивали
20—30 яиц, полученную массу н а л и в а л и в «шар» из обработан­
ной т р е б у х и ж и в о т н о г о и с р а з у же о п у с к а л и в сосуд с к и п я т к о м ,
П р и этом желток собирался в середине, а белок, свертываясь,
располагался вокруг желтка. Таким образом получалось «яйцо-
г и г а н т » в е с о м 1,5—2 к г . Э т о б л ю д о у к р а ш а л о с в а д е б н ы е и п р а з д ­
ничные столы.

31
Р а з л и ч н ы е виды холодных закусок, приведенные в книге, ши­
роко распространены в народе, а блюда гушт-нон (начиненная
булка, п а р о в а я ) и товук б у г л а м а (курица на п а р у ) созданы са­
мим автором.

КАЗЫ (КОНСКАЯ КОЛБАСА ОСОБОГО ДОМАШНЕГО


ПРИГОТОВЛЕНИЯ)

Конину и сало нарезать полосками длиной 10—15 см, шири­


ной 3—4 с м , п о л о ж и т ь в ч а ш к у , п о с о л и т ь , п о с ы п а т ь ч е р н ы м пе­
рцем, зирой, хорошо перемешать, чтобы специи л у ч ш е впитались
в мясо. Подготовленную таким образом начинку накрыть марлей,
о с т а в и т ь на н е с к о л ь к о часов (от 4 до 24 часов) в п р о х л а д н о м
месте.
Конские кишки промыть в холодной воде, протереть солью,
промыть еще три-четыре раза в холодной, а затем в горячей воде.
Один конец кишок проткнуть палочкой и перевязать суровой
ниткой, с другого конца наполнить начинкой, чередуя кусочки
мяса с кусочками сала. К и ш к у длиной 45—50 см, с о д е р ж а щ у ю
1 к г м я с а и 0,5 к г с а л а , о т р е з а т ь , з а в я з а т ь в т о р о й к о н е ц , у л о ж и т ь
в ч а ш к у и поставить в прохладное место. Это у ж е наполовину
готовый продукт. З а т е м готовые колбасы положить в котел, за­
л и т ь х о л о д н о й в о д о й и в а р и т ь н а с л а б о м о г н е 1,5—2 ч а с а . К о г д а
вода з а к и п и т , с н я т ь пену и п р о к о л о т ь к а з ы в н е с к о л ь к и х местах
иглой.
Готовые к а з ы охладить, нарезать кружочками. К казы пода­
ют тонко нашинкованный лук, политый уксусом.
К а з ы т а к ж е коптят. Д л я этого колбасы подвешивают на
3—4 м е с я ц а в т р у б у печи, к о т о р у ю т о п я т д р о в а м и . По истече­
нии с р о к а к о п ч е н и я , к а з ы н у ж н о очистить о т копоти.
Д л я копчения таким способом требуется длительное время.
Поэтому л у ч ш е воспользоваться услугами коптильных цехов
мясокомбинатов.
Н а 1 к г м я с а — 5 0 0 г с а л а , 4 0 — 5 0 с м к и ш к и , с о л ь , 1,5 г м о л о ­
того ч е р н о г о перца, 25 г зиры.
По д а н н о м у рецепту м о ж н о приготовить к а з ы на 10—12 чело­
век по 100г на каждого.

КАРТА (ГРУДНИКА И САЛО КОНИНЫ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ О С О Б Ы М


СПОСОБОМ)

Р а з д е л и т ь на большие куски конское сало и грудинку, запра­


вить солью, черным перцем, зирой, виноградным уксусом и оста-

32
вить на 10 часов в п р о х л а д н о м месте. З а т е м п о л о ж и т ь в к и п я т о к
и варить. В бульон п о л о ж и т ь лук, морковь, л а в р о в ы й лист, го­
рошины черного перца. Когда бульон закипит, ослабить огонь и
в течение двух часов в а р и т ь у ж е на с л а б о м огне.
Готовое изделие переложить на блюдо, охладить, нарезать
мелкими кусочками и подать вместе с салатами в качестве за­
куски.
На 1 кг к о н и н ы — 1 ч а й н а я л о ж к а соли, 2 чайные л о ж к и чер­
ного перца и зиры, п о л с т а к а н а виноградного уксуса. Д л я б у л ь о н а
полголовки лука, полморкови, 5—6 л а в р о в ы х листиков, 10—12
горошин черного перца.

КАВУРДАК ( Ж А Р Е Н О Е МЯСО, ЗАЛИТОЕ САЛОМ)

Свежую баранину, козлятину, говядину нарезать кусочками


по 50—60 г, р а з д р о б и т ь кости, обильно посолить.
Растопить б а р а н ь е сало, снять ш к в а р к и и на этом сале об­
жарить мясо до образования красной корочки. Затем мясо охла­
дить, положить в обливной глиняный горшок или в эмалирован­
ную посуду, сверху залить салом, плотно закрыть. Приготов­
ленное таким способом мясо может храниться несколько месяцев
даже в жаркие летние дни. Из этого мяса можно приготовить
супы, вторые блюда, т а к ж е использовать как холодную закус­
ку с с а л а т а м и и о в о щ а м и .
1 кг м я с а , 500 г к у р д ю ч н о г о с а л а , 1 ст. л о ж к а с о л и . Из
этого расчета можно приготовить к а в у р д а к в любом количестве.

ЯХНА ГУШТ (МЯСО ОТВАРНОЕ ХОЛОДНОЕ)


Н е ж и р н у ю м я к о т ь б а р а н и н ы или говядины очистить от пле­
нок и ж е л е з , н а р е з а т ь к у с о ч к а м и по 150—200 г, опустить
в кипяток. В бульон положить соль, горошки черного перца, лав­
р о в ы й л и с т , у к р о п , 1 с т р у ч о к к р а с н о г о п е р ц а и в а р и т ь 1,5 ч а с а
на с л а б о м огне.
К о г д а м я с о с в а р и т с я , в ы н у т ь его из к о т л а , о х л а д и т ь . В мяс­
ном бульоне отварить репу или морковь, охладить и вместе с мя­
сом подать к з а в т р а к у .
Горячий бульон можно использовать как первое блюдо.
500 г мяса ( м я к о т и ) , 10—15 горошин черного перца, укроп, 1
стручок красного п е р ц а , 2 л а в р о в ы х листа, 500 г репы или мор­
кови. С о л ь — по вкусу.

ТАНДЫР БАРРА (БАРАШЕК З А П Е Ч Е Н Н Ы Й )

Обработанную тушку небольшого ягненка в е с о м 5—6 кг,


отделив голову, ножки и внутренности, натереть солью. З а т е м

8-505 33
очищенные и о б м ы т ы е ж е л у д о к , кишки, легкое, печенку, почки,
сало н а р е з а т ь н е б о л ь ш и м и кусочками, посолить, посыпать чер­
ным молотым перцем и д р у г и м и специями, п е р е м е ш а т ь и сложить
в т у ш к у ягненка. Готовую т у ш к у п о л о ж и т ь на противень, или на
специальный медный поднос, сверху полить примерно 1 литром
в о д ы и п о с т а в и т ь на 3—4 часа в г о р я ч и й т а н д ы р или в д у х о в о й
шкаф. Время от времени необходимо вынимать барашка из шка­
фа и поливать соком, который образуется во время запекания.
Чтобы тушка подрумянилась равномерно, ее надо переворачи­
вать. Таким способом можно приготовить и целого барана.
Запеченного ягненка охладить, р а з д е л и т ь на куски и подать
вместе с салатами.
На 1 б а р а ш к а в е с о м 5—6 к г — 2 0 0 г с о л и , 25 г м о л о т о г о чер­
ного п е р ц а , 15 г з и р ы , 2 — 3 в е т о ч к и р а й х а н а и л и д ж а м б и л а , не­
сколько лавровых листиков.
П о д а н н о м у р е ц е п т у м о ж н о п р и г о т о в и т ь б л ю д о н а 2 0 — 2 5 че­
л о в е к по 200 г на к а ж д о г о .

БАРРА ГУШТ (ОТВАРНАЯ БАРАНИНА)

О б м ы т ь холодной водой в е р х н ю ю часть з а д н е й ноги б а р а н и ­


ны, целым куском опустить в горячую воду и в а р и т ь на с л а б о м
огне. З а п р а в и т ь бульон солью и чесноком, п р о д о л ж а т ь варить в
течение часа, за 20 мин. до конца варки заправить зарчавой.
По готовности мяса (когда оно будет золотисто-желтого цвета)
вынуть, о х л а д и т ь , н а р е з а т ь на кусочки, подать на стол вместе
с маринованным диким луком и виноградным уксусом.
500 г б а р а н и н ы , 2 головки чеснока, з а р ч а в ы на кончике н о ж а .
С о л ь — по вкусу.

ЯХНА БАРРА (ОТВАРНОЙ Я Г Н Е Н О К )

Т у ш к у я г н е н к а т щ а т е л ь н о о б м ы т ь , з а л и т ь на 1 час холодной
водой с уксусом. З а т е м вынуть из воды, р а з р у б и т ь на куски ве­
сом по 8 0 — 1 0 0 г, п о л о ж и т ь в котел, з а л и т ь горячей водой так,
ч т о б ы она п о л н о с т ь ю п о к р ы в а л а м я с о , и к и п я т и т ь . В б у л ь о н по­
л о ж и т ь укроп, горошки черного перца, л а в р о в ы й лист, красную
м о р к о в ь и в а р и т ь на с л а б о м огне в течение часа. Готовое мясо
охладить и подать вместе с морковью к завтраку. Горячий буль­
он употребляется как самостоятельное блюдо. Если бульон по­
лучился не жирный, можно добавить немного сливочного масла.
Ягненок в е с о м 3—4 кг, 4 с т о л о в ы е л о ж к и в и н о г р а д н о г о ук­
суса, 1 пучок укропа, 40—50 горошин черного перца, 4—5 л а в ­
р о в ы х л и с т а , 1,5 к г м о р к о в и , С о л ь — п о в к у с у .

34
По этому рецепту м о ж н о приготовить б л ю д о на 18 — 20 чело­
век по 200 г на к а ж д о г о .

КУММА КОРИН (ТРЕБУХА НА ПАРУ)

С д е л а т ь небольшой р а з р е з на б а р а н ь е й или козьей требухе.


Вывернуть наизнанку, промыть несколько раз холодной водой и,
когда с нее стечет вода, е щ е р а з в ы м ы т ь в горячей воде, обсу­
шить полотенцем, протереть солью с внутренней и наружной
стороны. З а т е м еще раз вымыть желудок, один конец перевязать
суровой ниткой, с другого конца наполнить начинкой и зашить.
Д л я начинки н а р е з а т ь легкое, печень, почки, сердце, ж и р н ы е
кишки, сало, лук. Все это перемешать, д о б а в и т ь д л я аромата
зиру, б а р б а р и с , чеснок, л а в р о в ы й лист, кинзу и соль.
Это кушанье, так же как и тандыр барра, м о ж н о запечь в тан­
д ы р е или в духовке, или сварить в котле на пару. В а р к а продол­
ж а е т с я 3—5 часов. В р е м я от времени требуху необходимо пере­
ворачивать, поливать водой и затем в нескольких местах проко­
лоть иглой.
Готовое кушанье следует охладить, затем разрезать. Бульон,
о б р а з о в а н н ы й из мясного сока и л у к а , р а з о г р е т ь , р а з л и т ь в касы.
В м е с т е с супом на стол п о д а т ь и п р и п р а в у , а т а к ж е с а л а т или
отдельно о т в а р е н н ы е и о х л а ж д е н н ы е к а р т о ф е л ь , морковь, репу.
Н а 1 б а р а н ь ю и л и к о з ь ю т р е б у х у , л е г к о е , с е р д ц е , п о ч к и , пе­
чень, к и ш к и , н у т р я н о е с а л о — 2 кг л у к а , 2 ч а й н ы е л о ж к и з и р ы ,
чайная л о ж к а барбариса, 2 головки чеснока, 4—5 лавровых ли­
ста, 1 пучок кинзы. С о л ь — п о вкусу.
По этому рецепту м о ж н о приготовить б л ю д о на 15—16 чело­
в е к п о 3 0 0 г на. к а ж д о г о ( к р о м е о в о щ е й ) .

ХАСИП (БАРАНЬЯ КОЛБАСА ИЗ СБОЯ)

Ж и р н у ю б а р а н ь ю или г о в я ж ь ю к и ш к у п р о м ы т ь с н а ч а л а теп­
лой водой, вывернуть наизнанку, затем, сменяя воду два-три
раза, холодной, с солью. Снова вывернуть, з а в я з а т ь один конец
ниткой, а в другой конец вставить воронку, наполнить подготов­
ленным фаршем и завязать второй конец кишки. Оба конца
к и ш к и с в я з а т ь д у г о й и в а р и т ь н а с л а б о м о г н е 1—2 ч а с а .
Чтобы хасип лучше сварился, когда закипит вода, проколоть
колбасу иглой в нескольких местах. По готовности в ы л о ж и т ь на
тарелку, охладить и нарезать кружочками.
Это кушанье подают в качестве холодной закуски к завтраку
обеду или ужину. Хасип м о ж н о употреблять и в горячем виде..

35
Бульон от хасипа разлить в касы, заправить нашинкован­
ным луком и подать в качестве первого блюда.
П р и г о т о в л е н и е ф а р ш а . М я к о т ь баранины или говя­
дины, селезенку, почки, кусок легкого и курдючное сало нарубить
тяпкой. В ф а р ш добавить соль, пряности, мелко нашинкованный
лук. П е р е б р а т ь и промыть рис или сечку. Все перемешать. Что­
бы ф а р ш свободно укладывался, надо добавить немного теплой
воды и еще раз тщательно перемешать.
На 1 баранью к и ш к у — 500 г селезенки, 200 г легкого,
1 п о ч к а , 100 г к у р д ю ч н о г о с а л а , 1 5 0 — 2 0 0 г р и с а и л и с е ч к и , 4 — 5
головок репчатого лука, 2 стакана теплой воды. Соль, черный
п е р е ц и з и р а — по в к у с у .

ДИМЛАМА ХАСИП (БАРАНЬЯ КОЛБАСА ПАРОВАЯ)

Д и м л а м а хасип готовят точно таким же способом, как хасип,


но в а р я т его не в воде, а на п а р у в м а н т ы - к а с к а н е , п р и м е р н о
1 час 20 мин.

ТУХУМ ХАСИП (КОЛБАСА, НАЧИНЕННАЯ ЯЙЦАМИ)

Сбить яйца, з а п р а в и т ь солью, д о б а в и т ь отваренный рис и всю


массу положить в очищенную кишку, один конец которой завя­
зан. Наполнив кишку, завязать второй конец и готовую колбасу
положить в кастрюлю с холодной водой. Когда вода закипит,
осторожно проколоть колбасу иглой. Через 20—25 минут блюдо
будет готово.
На 1 б а р а н ь ю к и ш к у — 20 яиц, 500г риса. С о л ь — по вкусу.

ГУРУЧ ХАСИП (КОЛБАСА, НАЧИНЕННАЯ РИСОМ)

Д л я приготовления гуруч хасипа нужно кишку обработать та­


ким ж е способом, к а к д л я хасипа. Д л я начинки хорошо в ы м ы ­
тый рис замочить на 1 час, мелко н а р е з а т ь селезенку, переме­
шать и добавить немного воды. Этой массой наполнить кишку и
в а р и т ь в котле на с л а б о м огне или в к а с к а н е на п а р у в течение
1 часа. Готовую колбасу вынуть из котла, р а з р е з а т ь на неболь­
шие кусочки, посыпать мелкой солью и черным перцем.
Это блюдо подают на стол в качестве закуски.
1 б а р а н ь я к и ш к а , 1 с е л е з е н к а , 1 кг р и с а , 1 с т а к а н в о д ы . С о л ь
в п е р е ц — по в к у с у .

36
в е
Обработка кишки и наполнение фаршем:
а—отделение кишечного сала; б — выдавливание нечистот; в — мытье; г—вывертывание
наизнанку; д — натирание солью; е — начинка жидким фаршем.

37
КЛЛЛЯ-ПОЧА (БАРАНЬЯ ГОЛОВА И НОЖКИ ОТВАРНЫЕ)

Б а р а н ь ю голову и ножки вымыть, натереть мукой и опалить


на огне. З а т е м соскоблить н о ж о м о п а л е н н у ю шерсть. С н о ж е к
снять копытца, а голову р а з р у б и т ь на 2 части. П о с л е этого голо­
ву и н о ж к и замочить в горячей воде на 2—3 часа. Потом еще р а з
тщательно поскоблить ножом и положить в котел. Одновременно
с головой и н о ж к а м и сварить хорошо вымытую требуху, легкое,
сердце и печенку.
Когда вода закипит, посолить, заправить пряностями, уба­
вить огонь и в а р и т ь еще 2—2,5 часа на с л а б о м огне.
По готовности вынуть содержимое из котла, охладить, разре­
зать на порции, посыпать мелко н а р е з а н н о й кинзой, укропом, зе­
л е н ы м луком и подать на стол.
К этому блюду подают виноградный уксус или салат из лука
и граната.
Бульон в горячем виде употребляется как самостоятельное
блюдо.
Баранья голова, ножки, сердце, почки, легкое, 500 г требухи.
Д л я бульона — 4 — 5 головок репчатого л у к а , 1 пучок кинзы или
укропа. З е л е н ы й лук, соль, зира, б а р б а р и с , л а в р о в ы й лист, чер­
ный п е р е ц — п о вкусу.

СУТЛИ УПКА ( Л Е Г К О Е С МОЛОКОМ)

Целое, неповрежденное говяжье, б а р а н ь е или козье легкое об­


мыть в холодной воде, надуть через горловину, чтобы легкое
растянулось, вставить в горловину воронку, влить чуть теплое
молоко, с м е ш а н н о е с мукой, сметаной или т о п л е н ы м м а с л о м . Н а ­
полненное легкое з а в я з а т ь ниткой, положить в соленую воду и
варить в течение 2—2,5 часов. Если легкое не погружается пол­
ностью в воду, то на него н а д о п о л о ж и т ь груз.
Готовое легкое охладить, нарезать кусками, подать к завтра­
ку или ужину. Бульон не употребляется.
На 1 б а р а н ь е и л и к о з ь е л е г к о е — 3 л м о л о к а , 2 5 0 — 3 0 0 г с м е ­
таны или топленого масла; 250 г муки.
По этому рецепту м о ж н о приготовить з а в т р а к на 8—10 чело­
век.
Если блюдо приготовлено из говяжьего легкого, продуктов
берется в 2 раза больше.

ТОВУК ГУШТИ (КУРИЦА ОТВАРНАЯ)

Опаленную тушку курицы разрезать и выпотрошить, тща-


тельно промыть и посолить.

38
Мелко нашинкованный репчатый лук хорошо перемешать с
черным перцем, положить в кастрюлю и налить около 3 литров
воды, довести до кипения, опустить в нее подготовленную курицу
и в а р и т ь н а н е б о л ь ш о е о г н е ( п е т у х а 1,5—2 ч а с а , к у р и ц у 1—1,5
часа, цыпленка 39—40 мин),
Бульон заправить различной зеленью и лавровым листом.
Отваренную курицу вынуть из кастрюли, охладить, подать
к столу, как холодную закуску.
К у р и ц у м о ж н о и о б ж а р и т ь . Д л я этого с в а р е н н у ю т у ш к у ох­
ладить, д а т ь стечь воде, разрубить на куски или в целом виде
о б ж а р и т ь н а м а с л е д о о б р а з о в а н и я р у м я н о й корочки. 1

На 1 к у р и ц у — 0,5 кг л у к а , 1/2 ч а й н о й л о ж к и м о л о т о г о ч е р н о г о
перца, 1/2 пучка укропа, петрушки и кинзы, 2—3 лавровых листа.
С о л ь — по вкусу.

КУЕН ГУШТИ ( Ж А Р Е Н Ы Й К Р О Л И К )

Очищенную и выпотрошенную тушку кролика разрубить на


куски или в ц е л о м в и д е п о с о л и т ь и о б ж а р и т ь во ф р и т ю р е . Ког­
2

да тушка подрумянится, положить ее в духовой ш к а ф и ж а р и т ь


15—20 минут. Готовое мясо о х л а д и т ь и п о д а т ь на стол в качестве
холодной закуски.
Д л я о б ж а р и в а н и я 1 кролика надо с д е л а т ь фритюр из 1 кг
прокаленного масла.

КОВУРИЛГАН Б А Л И К ( Р Ы Б А ( Ж А Р Е Н А Я ) 1

Любую свежую рыбу (кроме сельди, салаки, кильки) очи­


стить от чешуи, выпотрошить, промыть в холодной воде, нарезать
на куски, з а м о ч и т ь в соленой воде на 1 час. З а т е м куски р ы б ы
вынуть, д а т ь стечь воде, о б в а л я т ь в муке и ж а р и т ь в сильно рас­
каленном фритюре до золотисто-коричневой корочки.
Ж а р е н у ю рыбу употребляют в г о р я ч е м , но в о с н о в н о м в хо­
лодном виде. К рыбному блюду подают салат из помидоров,
лука и огурцов.

1
Таким же способом готовится холодная закуска из домашней птицы: уток, гусей, индюш
на масле.
2
Фритюром называется большое количества масла для обжаривания не­
большого количества продуктов. Фритюры бывают разных видов: для жарения
рыбы — рыбный фритюр для, жарения мяса— мясной фритюр, овощной фри­
тюр — для жарения овощей. Фритюры после использования охлаждают, раз­
ливают в отдельную посуду и сохраняют до следующего употребления. Не сле­
дует смешйвать фритюры разных видов, а также с чистым маслом.

39
На 1 кг рыбы — 200 г муки. Д л я ф р и т ю р а —1 кг хлопкового
пли растительного масла; д л я с а л а т а — 4 — 5 помидоров, 3 огур­
ца, 1 головка лука. С а л а т солью не заправляется.

РЫБА ЖАРЕНАЯ (ВТОРОЙ ВАРИАНТ)

С в е ж у ю рыбу (сом, окунь, карп, с а з а н и др.) н а р е з а т ь на


куски по 75—100 г, несколько р а з в ы м ы т ь в проточной воде,
п о л о ж и т ь в тазик. И с т о л о ч ь или пропустить через м я с о р у б к у очи­
щенные дольки чеснока, добавить рубленую зелень — укроп и
петрушку, посыпать солью и молотым перцем. Затем натереть
этой чесночной массой к а ж д ы й кусочек рыбы, положить в ка­
стрюлю и в течение 1 —1,5 часа мариновать.
О б ж а р е н н у ю во фритюре из растительного масла рыбу мож­
но подавать как горячую или холодную закуску. Отдельно подать
г а р н и р из с в е ж и х п о м и д о р о в или огурцов.
На 1 кг р ы б ы — 1 головка чеснока, 2 чайные л о ж к и соли,
1 ч а й н а я л о ж к а перца, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, 200 г
лука для панировки, 1 кг хлопкового масла для фритюра.

РЫБА ЖАРЕНАЯ (ТРЕТИЙ ВАРИАНТ)


Р ы б у из семейства осетровых (осетр, севрюга, белуга) и сом
н а р е з а т ь кусочками толщиной в 1 см, посыпать с обеих сторон
мелкой солью и отставить на несколько минут. Взбить сырые
яйца, добавить муку, окунуть к а ж д ы й кусок рыбы в этот яичный
лезьон и затем о б ж а р и т ь во фритюре.
Н а 1 к г р ы б ы — 4 — 5 я и ц , 0,5 с т а к а н а б е л о й п ш е н и ч н о й м у к и ,
1 кг растительного м а с л а д л я ф р и т ю р а . С о л ь — по потребности.

РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ

Д л я этого б л ю д а берется р ы б а величиной 20—25 см. Р ы б у


очистить от чешуи, сделать разрез на спинке вдоль позвоночного
хребта, выпотрошить, замочить в соленой воде и запонировать
мукой. Прилепить рыбу внутренней стороной на стенки раскален­
ного т а н д ы р а , к а к лепешку. К о г д а р ы б а з а р у м я н и т с я , отлепить
при помощи капгира. На стол п о д а т ь с с а л а т о м .
На 1 кг р ы б ы — 200 г муки. Д л я с а л а т а — 4 — 5 п о м и д о р о в ,
3 о г у р ц а , 1 г о л о в к а л у к а . С о л ь — по в к у с у .

ПИШИРИЛГАН ТУХУМ (ВАРЕНЫЕ ЯЙЦА)


Вымыть куриные яйца, опустить в к и п я щ у ю воду и варить в
течение 8—10 минут. З а т е м п о л о ж и т ь на несколько минут в хо­
лодную воду. П е р е д подачей на стол вытереть яйца полотенцем.

40
Отдельно подавать салат из лука и редиски. Ж е л а т е л ь н о яйца
употреблять с чалпаком (тонкая лепешка, поджаренная в мас­
ле).
На 10 я и ц — 1 пучок редиски, 1 головка лука, 4—6 ч а л п а к о в .

КУММА ТУХУМ (ЯЙЦА ПЕЧЕНЫЕ)

Выпечка яиц в горячей золе известна с древности. Это ку­


ш а н ь е п р и г о т о в л я е т с я т а к : я й ц о п р о к а л ы в а е т с я с д в у х сторон иг­
лой (чтобы оно не треснуло при выпечке), завертывается во
в л а ж н у ю т р я п к у и з а р ы в а е т с я в горячую золу на 8—10 минут.
Яйца м о ж н о выпекать и в духовке. П р о к о л о т ы е с двух сто­
рон я й ц а п о л о ж и т ь в духовку, через к а ж д ы е 3 м и н у т ы п е р е в о р а ­
чивать. Через 10 минут яйца будут готовы.

ЗУРАКИ ТУХУМ (ЯИЦО-«ГИГАНТ»)

Н а т е р е т ь солью пузырь б а р а н а или быка, хорошо промыть,


надуть, крепко з а в я з а т ь горловину и повесить на солнце.
Осторожно, сохраняя целостность ж е л т к о в , р а з б и т ь 15—18 ку­
риных яиц и наполнить ими приготовленный пузырь.
Горловину пузыря перевязать ниткой и поставить в ледяную
в о д у н а 1,5—2 ч а с а .
В б о л ь ш у ю к а с т р ю л ю ( е м к о с т ь ю 5 л) н а л и т ь 3—4 л в о д ы ,
вскипятить, опустить пузырь и варить 30—40 минут (пока не за­
твердеет масса). По готовности вынуть из кастрюли, охладить,
снять пленку.

« З у р а к и тухум» готовят обычно на праздники и на свадьбы.

ГУШТ-НОН (БУЛКА, ФАРШИРОВАННАЯ, ПАРОВАЯ)


Чтобы приготовить гушт-нон, надо взять продолговатой фор­
мы б у х а н к у х л е б а и л и б а т о н . Р а з р е з а т ь б а т о н на 2 р а в н ы е по­
ловины, вынуть всю мякоть, в образовавшиеся «чашечки» поло­
ж и т ь ф а р ш , варить в манты-каскане на пару.
Д л я фарша нарубить мелкими кусочками жирную м я к о т ь
б а р а н и н ы или говядины. Д о б а в и т ь мелко н а ш и н к о в а н н ы й лук,
недоваренный рис, р а з л и ч н ы е пряности, соль и одно яйцо. Все
это х о р о ш о п е р е м е ш а т ь и н а п о л н и т ь им булку, п о л о ж и т ь в кас-
кан и варить на пару 25—30 минут.
Готовый гушт-нон вынуть из к а с к а н а , о х л а д и т ь и осторожно
р а з р е з а т ь на кусочки, подать к з а в т р а к у или ужину.
На 2 б а т о н а — 4 0 0 г м я с а , 2 г о л о в к и л у к а , 150 г р и с а , 1 с ы р о е
яйцо, 1/2 столовой л о ж к и зиры, черного или красного перца, 1.
чайная л о ж к а соли.
41
ПОСТДУМБА (КУРДЮЧНАЯ ОБОЛОЧКА, СНЯТАЯ С ТОЛСТЫМ
СЛОЕМ САЛА, ОЧИЩЕННАЯ ОТ ШЕРСТИ)

Постдумбу промыть несколько раз в холодной воде, замочить


н а 1 ч а с в с о л е н о й в о д е . В ы н у т ь и з а т е м в а р и т ь н а м е д л е н н о м ог­
не 2 5 — 3 0 минут. К о г д а п о с т д у м б а будет готова, о х л а д и т ь , на­
резать небольшими кусочками, подать на стол вместе с салатом
или нашинкованным луком. Бульон использовать для приготов­
ления супа.
На 1 б а р а н ь ю п о с т д у м б у — 2 — 3 головки репчатого лука, 1
п у ч о к з е л е н о г о л у к а , 2 ст. л о ж к и в и н о г р а д н о г о у к с у с а , по щ е п о т ­
ке соли, з и р ы и черного перца.

ПОСTДУМБА РУЛЕТИ (РУЛЕТ ИЗ ПОСТДУМБЫ)

На сальную сторону очищенной постдумбы положить слоем


1,5 см н а ч и н к у из м я с а , п е ч е н к и и д р у г и х с у б п р о д у к т о в и с д е л а т ь
рулет (свернуть в трубочку), сверху перевязать, положить в воду
и в а р и т ь н а с л а б о м о г н е 1,5—2 ч а с а .
Готовый рулет о х л а д и т ь , н а р е з а т ь к р у ж о ч к а м и и п о д а т ь в ка-
честве холодной закуски.
1 п о с т д у м б а ; д л я ф а р ш а : 200 г м я с а , 1 почку, 1 сердце, 1 пе­
ченку, 2 г о л о в к и р е п ч а т о г о л у к а , 1 с ы р о е я й ц о , по 1 чайной л о ж ­
ке зиры, черного перца и соли.
По этому рецепту м о ж н о приготовить 7—8 порций (по 100—
150 г к а ж д а я ) . К б л ю д у п о д а ю т с а л а т и з о в о щ е й .

ДУМБА-ЖИГАР (КУШАНЬЕ ИЗ КУРДЮЧНОГО САЛА И ПЕЧЕНИ)

Б а р а н ь ю печень и курдючное сало н а р е з а т ь длиной по 5 см,


шириной 4 см. В к а с т р ю л ю п о л о ж и т ь курдюк, з а л и т ь водой и
прокипятить, затем у ж е варить на слабом огне 12—15 минут,
положить печень, соль и красный перец.
По готовности охладить, нарезать кусками, р а з л о ж и т ь в та­
релки и подать на стол. На гарнир к этому к у ш а н ь ю подают
салат.
3 0 0 г к у р д ю к а , 6 0 0 г п е ч е н и . С о л ь и п е р е ц — по в к у с у .

ЯХНА ТИЛ ( Я З Ы К ОТВАРНОЙ)

Говяжий язык очистить и вымыть. Положить в кастрюлю c


х о л о д н о й в о д о й и в а р и т ь на с л а б о м огне в течение ч а с а . В б у л ь ­
он п о л о ж и т ь о ч и щ е н н ы е целиком лук, чеснок и морковь, затем
лавровый лист, веточки райхана и другую зелень, заправить
солью и горошками черного перца.

42
Готовый язык снять с кастрюли, окунуть в холодную воду,
очистить от к о ж у р к и , о х л а д и т ь , после чего н а р е з а т ь на тонкие
куски. Уложить на тарелки, оформить веточками зелени и подать
на стол в качестве холодной з а к у с к и . Б у л ь о н м о ж н о п о д а т ь от­
дельно.
На 1 кг г о в я ж ь е г о я з ы к а — 2 г о л о в к и л у к а , 2 м о р к о в и , 1 го-
ловка чеснока, 1 л а в р о в ы й лист, веточка р а й х а н а и пучок петруш­
ки. С о л ь и п е р е ц — по в к у с у .

ЯХНА Ж И Г А Р ( П Е Ч Е Н Ь ОТВАРНАЯ)

Г о в я ж ь ю или б а р а н ь ю печень в ы м ы т ь в холодной воде, поло­


жить в кастрюлю с кипяченой водой. В бульон положить лук и
чеснок, а т а к ж е зелень п е т р у ш к и и укропа. По готовности снять
с огня, охладить, нарезать на кусочки, у л о ж и т ь на тарелки, по-
сыпать солью и черным молотым перцем. Бульон не употребля­
ется.
На 1 кг п е ч е н к и — 2 г о л о в к и л у к а , 1 г о л о в к а ч е с н о к а . Соль,
п е р е ц и з е л е н ь — по в к у с у .

ЯХНА ШОЛГОМ (РЕПА ОТВАРНАЯ)

Репу очистить, н а р е з а т ь к р у ж о ч к а м и , посыпать солью, поло­


ж и т ь в м а н т ы - к а с к а н и в а р и т ь на п а р у в течение 20 минут. Р е п у
р а з л о ж и т ь в тарелки, сверху положить кусочки сливочного мас­
ла. Охладить, подать на завтрак.
На 2 кг р е п ы — 1 ч а й н а я л о ж к а с о л и , 2 ст. л о ж к и с л и в о ч н о г о
масла.

КАДИ ЯХНАСИ 1 (ТЫКВА ОТВАРНАЯ)

Один из сортов т ы к в ы — «достор», « в и т а м и н н ы й » или « к а р а -


тинный», очистить, н а р е з а т ь к р у п н ы м и к у б и к а м и , п о л о ж и т ь в мо­
локо, немного посолить и варить. Готовую тыкву охладить
и п о д а т ь на с т о л к з а в т р а к у .
На небольшую т ы к в у — 1 л молока, щепотка соли.

КАДИ ЯХНАСИ 2 (ТЫКВА ОТВАРНАЯ)

Очистить тыкву, н а р е з а т ь на куски, посолить, о с т а в и т ь на не­


сколько минут, затем п о л о ж и т ь в манты-каскан, варить на пару
в течение 25—30 минут. Готовую тыкву вынуть, смазать сливоч­
ным маслом, охладить и подать к столу в качестве холодной
закуски.
На I кг т ы к в ы — 50 г с л и в о ч н о г о м а с л а . С о л ь — по вкусу.

43
КАРАМ ЯХНАСИ (КАПУСТА ТУШЕНАЯ)

Выбрать небольшие твердые кочаны капусты К а ж д ы й кочан


в м е с т е с к о ч е р ы ж к о й р а з д е л и т ь на 4 или 6 ч а с т е й , п о с о л и т ь и
положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрывала
ее всю, н а к р ы т ь т а р е л о ч к о й , в а р и т ь на с л а б о м огне 40—50 ми­
нут. Готовую к а п у с т у вынуть, положить в тарелки, охладить,
заправить сметаной или сливочным маслом, подать на стол в
качестве холодного блюда.
На 2 кг к а п у с т ы — 2 0 0 г с м е т а н ы и л и 150 г с л и в о ч н о г о м а с л а .
С о л ь — по в к у с у .

ТОВУК БУГЛАМА (КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ ПАРОВАЯ)

Очищенную курицу обмыть холодной водой, посыпать мелкой


солью и черным перцем. Нарезать мелкими кубиками кислую
айву; из б а р а н и н ы приготовить ф а р ш , все перемешать. Этой мас­
сой н а ч и н и т ь к у р и ц у , п о л о ж и т ь в м а н т ы - к а с к а н , в а р и т ь на п а р у
2,6 ч а с а .
Готовую курицу подают к столу вместе с салатами и круто
сваренными яйцами в качестве холодной закуски.
На 1 к у р и ц у — 3 0 0 г м я с а , 2 а й в ы . С о л ь и ч е р н ы й п е р е ц — по
вкусу.

ХАВАСГА ТУЗЛАНГАН ПОМИДОР (ПОМИДОРЫ БЫСТРОСОЛЕНЫЕ)

Спелые помидоры в ы м ы т ь и д а т ь стечь воде. К а ж д ы й поми­


дор р а з р е з а т ь с середины, не р а з д е л я я на две половинки, срез
обильно посыпать солью и отставить.
Из чеснока, зелени кинзы, укропа и петрушки приготовить
ф а р ш (нарубить или пропустить через мясорубку). Приготовить
пиездог (пассированный л у к ) . Д л я этого перекалить раститель­
ное м а с л о , о б ж а р и т ь н а р е з а н н ы й кольцами лук и охладить. В
масло с луком добавить приготовленный зеленый ф а р ш и начи­
нять этим ф а р ш е м срезы помидоров. Затем уложить помидоры
в эмалированную кастрюлю, сначала крупные, а сверху — более
мелкие. Плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник.
Через сутки м о ж н о подать на стол. Если необходимо подавать
эту закуску сразу после приготовления, к а с т р ю л ю с продуктом
с л е д у е т п о д е р ж а т ь на с о л н ц е в т е ч е н и е 1 ч а с а .
На 2 кг п о м и д о р о в — 100 г с о л и , 2 г о л о в к и ч е с н о к а , 1 п у ч о к
к и н з ы , 1 п у ч о к у к р о п а , 1 п у ч о к п е т р у ш к и , 2 г о л о в к и л у к а , 100 г
растительного масла (хлопкового, салатного, подсолнечного,
арахисового или к у к у р у з н о г о ) .

44
ХАВАСГА ТУЗЛАНГАН Б О Д Р И Н Г ( Б Ы С Т Р О С О Л Е Н Ы Е ОГУРЦЫ)

Огурцы крупных размеров вымыть, снять донце, сделать


вдоль срез так, чтобы не разделились на две половинки. К а ж д ы й
огурец посыпать солью и начинить зеленым фаршем, как описа­
но в п р е д ы д у щ е м рецепте. П о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю и з а л и т ь т о м а т -
ным соком или м я к о т ь ю помидоров, п р о п у щ е н н ы х через мясоруб­
ку. П о с т а в и т ь в х о л о д и л ь н и к и через д в о е суток п о д а т ь на стол.
На 2 кг о г у р ц о в — 1 0 0 г соли, по д в е г о л о в к и ч е с н о к а и л у к а ,
пучок зелени кинзы и 1 пучок петрушки, 100 г р а с т и т е л ь н о г о
масла на пассировку лука.

П О Л Е З Н Ы Е СОВЕТЫ :

Бульон будет вкусным, если мясо опустить в холодную воду и варить на


слабом огне.
*

Жесткое мясо хорошо разваривается, если его предварительно намочить в


уксусе.
Яйцо, сваренное вкрутую, сразу же опустить в холодную воду, иначе труд­
но будет очистить скорлупу, а желток потеряет свой специфический цвет.
*
Чтобы узнать, сварено ли яйцо, попробуйте его вращать на столе, как вол­
чок. Вареное яйцо будет вертеться, а сырое, сделав один-два оборота, остано­
вится.
Рыба легко очищается от чешуи, если перед чисткой окунуть ее в кипяток.

45
МЯСО. Р А З Д Е Л К А М Я С А

Мясо — один из в а ж н е й ш и х продуктов питания. Оно содер­


ж и т белки, ж и р ы . К р о м е того, в мясе имеются в и т а м и н ы А, В, Д
и РР.
В целом, в состав м я с а входит от 52 до 73 процентов воды, от
1 5 д о 17,5 п р о ц е н т а б е л к а , о т 3 д о 4 0 п р о ц е н т о в ж и р а и о т 0 , 3
д о 1,0 п р о ц е н т а м и н е р а л ь н ы х с о л е й .
Качество мяса (вкус, жирность, вид, состав) зависит от упи­
танности животного, от времени года, когда оно заколото, от
того, к а к х р а н и л о с ь мясо и, самое главное, от породы животно­
го. Ж и в о т н ы е п о д р а з д е л я ю т с я на следующие породы: мясо-
шерстная, мясо-шерстно-молочная мясо-сальная. С а м ы м луч­
шим для употребления считается мясо мясо-сальной породы
животных.
М я с о состоит из м ы ш е ч н о й , соединительной, ж и р о в о й и кост­
ной тканей.
М ы ш е ч н а я т к а н ь — самая ценная часть мяса. Пищевое
качество м ы ш ц очень высокое, потому что эта т к а н ь тонкая, мяг­
кая, быстро варится и хорошо усваивается организмом. Ткани,
расположенные в филейной, позвоночной, грудинной части жи­
вотного, богаты м ы ш ц а м и . Н е ж н ы м является мясо у позвоноч­
ника, на бедренной кости, по внутренней поверхности туши.
М ы ш ц ы на лопатках, шее, рульках находятся в постоянном дви­
ж е н и и и поэтому ткань здесь грубая, крупная, жесткая, и мясо
трудно варится.
С о е д и н и т е л ь н а я т к а н ь служит для соединения мяса
и костей. П и щ е в а я ценность ее по с р а в н е н и ю с т к а н я м и м ы ш ц
намного ниже, но она богата б е л к а м и . К соединительным т к а н я м
относятся пленки, сухожилия, хрящи,

46
Ж и р о в а я т к а н ь находится в сальных клетках, в о внут­
ренных о р г а н а х животного, в м ы ш ц а х , под шкурой, в курдюке.
Большая часть жира находится в костях.
Ж и р , как и ткани мышц, является самым ценным пищевым
продуктом. Ж и р о в ы е ткани подразделяются на 2 вида: отделяю­
щиеся от тушки (курдючное, нутряное сало, сало под шкуркой)
и неотделяемые (сало, находящееся между мышцами, жировые
клетки, имеющиеся внутри костей).
Костный жир, находящийся преимущественно в трубчатых
костях, имеет тонкий вкус и очень полезен. Ж и р имеется и в дру­
гих костях. Он с о д е р ж и т с я в с а м и х костях и н а з ы в а е т с я губча­
тым костным веществом. Ч т о б ы л у ч ш е выделился ж и р из костей,
их перед варкой надо разрубить на части. Чем дольше варятся
кости и мясо, тем бульон наваристей и вкуснее.
М я с н ы е э к с т р а к т и в н ы е вещества. Вещества,
которые в ы д е л я ю т с я из мяса или с в е р т ы в а ю т с я в процессе в а р ­
ки, н а з ы в а ю т с я э к с т р а к т и в н ы м и . К ним относятся калий, к а л ь ­
ций, натрий, ж е л е з о , фосфор, н а х о д я щ и е с я в мясе, с у х о ж и л и я х ,
костях; минеральные соли других веществ; белок, жир, различ­
ные кислоты и вещество креатинин. И м е н н о эти экстрактивные
вещества придают мясным б л ю д а м и супам аромат и вкус. Пи­
тательная ценность их очень велика. Они способствуют отделе­
нию пищеварительных соков и лучшему усвоению пищи.
Мясо, употребляемое в нашей кулинарии, разнообразно. Это
говядина (мясо коров, быков, телят), баранина, козлятина, ко­
нина, д о м а ш н я я птица и дичь. Иногда используют верблюжье
мясо, а т а к ж е мясо диких горных козлов, джейранов и др.
Г о в я д и н а. К г о в я д и н е о т н о с и т с я м я с о 3 — 4 - л е т н е й к о р о в ы ,
б ы к а и откормленного на убой крупного рогатого скота. Цвет
говядины — к р а с н ы й или темно-красный, кости — толстые, са­
ло — ж е л т о в а т о е . Волокна м ы ш ц — крупные, варятся долго.
Поэтому говядину рекомендуется сначала пережарить, потом
варить. Говядина употребляется на холодные закуски, супы,
пловы, ж а р к о е и на ф а р ш .
Т е л я т и н а . Это мясо 1—2-летнего животного. О н о весьма
вкусное и полезное. У п о т р е б л я е т с я д л я приготовления всех видов
блюд. Мясо — бледно-розовое, сало — белое.
П и т а т е л ь н а я ценность такого мяса очень велика. Оно неж­
ное, быстро в а р и т с я и х о р о ш о у с в а и в а е т с я о р г а н и з м о м .
Такое мясо употребляется большей частью для приготовления
диетических блюд, а также для шашлыка, плова, холодной
закуски. М я с о — розовое, не ж и р н о е , кости — тонкие, при вар­
ке — с т а н о в я т с я м я г к и м и , х р у п к и м и .

47
Б а р а н и н а широко употребляется в узбекской кулинарии.
Из нее готовят х о л о д н ы е з а к у с к и , р а з л и ч н ы е супы, пловы, ш а ш ­
лык, ж а р к о е , ф а р ш и др. Б а р а н и н у р а з л и ч а ю т не по возрасту, а
по полу: мясо овцы, мясо барана. Мясо б а р а н а очень вкусное и
полезное, а курдючное сало дает много ж и р а . Цвет баранины —
темно-красный, ткани м ы ш ц — тонкие, а потому быстро разва­
р и в а ю т с я . Кости мелкие, с а л ь н ы х тканей больше, чем в другом
мясе, а цвет белый.
Мясо курдючного б а р а н а — с а м о г о высокого качества. В
Средней Азии курдючные бараны выращиваются: в Таджики­
стане «баран гиссарский», в Туркмении — « с а р н а д ж и н с к и й ба­
ран» и в Узбекистане —«местный курдючный».
М я с о м о л о д о г о б а р а ш к а . Мясо ягненка так же,
к а к и баранина, является очень ценным продуктом, но уступает
ему по жирности. М я с о красноватое, кости хрупкие, состоят из
тонких сухожилий. Это мясо ягнят, предназначенных для кара­
куля. В кулинарии употребляется для холодных закусок и жар­
кого.
К о з л я т и н а . Мясо красноватое, сало — белое, застываю­
щее.
К о н и н а . В кулинарии в основном употребляется д л я неко­
торых блюд (плова, жаркого, к а з ы ) . Конина — темно-красного
цвета, ткани мышц крупные и жесткие. Кости толстые, сало жел­
тое, легко тает в руке. Но мясо ж е р е б е н к а очень вкусное и по
внешнему виду похоже на говядину.
К а ж д а я часть туши животного имеет в кулинарии определен­
ное з н а ч е н и е , п о э т о м у п р о и з в о д и т с я с л е д у ю щ а я его р а з д е л к а :

Разделка туши коровы и телки:


1 — ш е я ; 2— лопатка; 3 - грудинка; 4 — ребра; 5 — ребра и подмышечная мякоть; 4а и 6
филейная часть; 7— вырезка; 8 — пашинка; 9 — крестец 10, 11, 12 — окорок, подбедерок;
13— голяшки.

48
Разделка туши теленка:
1 — бедро; 2 — почечная часть; 3 — ребра спины; 4 — лопатка; 5 — грудинка и пашинка;
6 — ребра передней части; 7 — шея; 8 - голяшки.

В н у т р е н н о с т и ( с у б п р о д у к т ы ) , калла-поча (голова
и н о ж к и ) , постдумба, сердце, легкое, печень, кишки, желудок,
мозги, вымя и язык. В большинстве случаев повара-любители и
д а ж е некоторые опытные кулинары не придают з н а ч е н и я ку­
шаньям, приготовленным из субпродуктов, считая их недоста­
точно вкусными и питательными, хотя отдельные внутренние
органы не уступают любому мясу по питательной ценности, неж­
ности и по вкусу. Т а к , из к и ш о к и с е л е з е н к и м о ж н о приготовить
очень вкусные холодные закуски и деликатесы — хасип, сутли
упка, кумма корин, калла-поча, постдумба, постдумба рулети,
к а л л а шурпа, чарви долма, ичак ш а в л я , ж и г а р кабоб и т. д.

Разделка туши барана и козы:


I — передняя половина туши: лопатка, ребра; 2 — задняя половина туши: филе, крестец,
бедро; 3 — шея; 4 — грудинка; 5 — пашинка; 6 — голяшки; 7 — к у р д ю к .

Во внутренних органах, голове, ножках и постдумбе очень


много в и т а м и н о в В и Р Р . К р о м е того, в них с о д е р ж и т с я б о л ь ш о е
количество жира, белков и различные минеральные вещества.

4—505 49
С П Е Ц И И И З Е Л Е Н Ь

К а ж д о м у известно, что из п р о д у к т о в с а м о г о о т л и ч н о г о ка­


чества нельзя приготовить вкусные б л ю д а без щепотки соли. П о ­
добно тому для создания вкусных и ароматных блюд большое
значение имеют специи и зелень.
В узбекской кухне широко применяются такие специи, к а к
зира (буниум), зирк ( б а р б а р и с ) , разные сорта красного струч­
кового перца, черный перец (молотый и горошек), лавровый
лист, семена кинзы ( к о р и а н д р ) , в и н о г р а д н ы й уксус и пр. Из зе­
лени — листья и стебли кинзы, укропа, петрушки, зеленый лук,
зелень чеснока, веточки райхана (садовая б а з и л и к а ) , ж а м б и л а
(разновидность садовой базилики) и др.
В составе почти всей зелени и специй имеется такое а р о м а т и ­
ческое вещество, как эфирное масло, которое способствует вы­
делению слюнного и желудочного сока, а следовательно, возник­
новению аппетита.
В составе перца и листьях любой зелени имеется аскорбино­
вая кислота, т. е. витамин С. Это вещество предохраняет н а ш
организм от различных заболеваний. Однако чрезмерное употреб­
ление специй не д а е т ж е л а е м о г о э ф ф е к т а . Особенно горький пе­
рец, который, р а з д р а ж а я слизистую оболочку п и щ е в а р и т е л ь н ы х
органов, м о ж е т привести к нарушению их нормальной деятель­
ности. Поэтому при приготовлении б л ю д необходимо соблюдать
те нормы приема специй, которые указаны в соответствующих
рецептах. Специи и зелень в норме употребляются обычно летом,
а зимой применение их относительно ограничивается. В о о б щ е
н о р м а л ь н о е употребление специй и зелени круглый год, особен­
но зимой, когда возникает б о л ь ш а я потребность организма в ви-

50
т а м и н а х , имеет в а ж н о е физиологическое значение. Поэтому н и ж е
приводятся некоторые советы по сохранению пряновкусовых
растений до зимы.
З е л е н ь р а й х а н а , ж а м б и л а , к и н з ы , у к р о п а , п е т р у ш к и и д р . от­
сортировать, прополоскать в проточной воде, р а з л о ж и т ь на доске
или н а н и з а т ь на нитки и с у ш и т ь в п р о в е т р и в а е м о м п о м е щ е н и и ,
ж е л а т е л ь н о в тени, так как от п о п а д а н и я прямых солнечных
лучей они могут потерять свою естественную зеленую окраску,
вкус и приятный аромат.
Летом и осенью (август, сентябрь и первая половина октября)
температура помещения, где с у ш а т с я п р я н ы е т р а в ы , д о л ж н а
б ы т ь в п р е д е л а х 3 0 — 3 5 ° . П р и т е м п е р а т у р е в п р е д е л а х до 40° зе­
лень д а ж е в тени приобретает темную окраску. Срок сушки 7—10
дней, за этот период медленно испарится влага, и зелень можно
истолочь в д е р е в я н н о й ступке пли же р а з м я т ь м е ж д у л а д о н я м и .
Затем к а ж д а я зелень в отдельности укладывается в бумажные
м е ш о ч к и или в с т е к л я н н ы е б а н к и и до з и м ы х р а н и т с я в темном
месте.
Н е с к о л ь к о с в о е о б р а з н а с у ш к а з е л е н о г о л у к а и з е л е н о г о чес­
нока. Д л я этого срезают донце, п р о м ы в а ю т в холодной воде,
пропускают через мясорубку, добавляют соль из расчета 3 : 1 ,
т. е. на 1 кг з е л е н о г о л у к а 300 г с о л и . Т щ а т е л ь н о п е р е м е ш и в а ю т
и образовавшуюся кашицеобразную массу тонким слоем кладут
в т а р е л к и и ставят на солнце. К а ж д ы е 2—3 д н я п е р е в о р а ч и в а ю т
и через 8—10 дней, когда испарится вся влага, толкут в деревян­
ной ступке и просеивают. По в н е ш н е м у виду с у ш е н а я и измель­
ченная зелень луковичных растений, напоминает черный моло­
тый перец, а вкус, х а р а к т е р н ы й д л я лука и чеснока, сохраняется.
Зимой такую зелень можно использовать при приготовлении
салатов, холодных закусок, супов, соусов и вторых блюд, можно
д о б а в л я т ь и в тесто.
Семена буниума (зира), барбариса (зирк), кинзы (кориандр),
л а в р о в ы й лист, черный перец, красный стручковый или молотый
перец имеются в п р о д а ж е круглый год. Но стручки горького
красного и сладкого болгарского перца можно легко высушить в
д о м а ш н и х условиях. Д л я этого собранные стручки сортируют,
промывают в горячей воде, затем нанизывают на нитки, вешают
на стену, куда не п о п а д а ю т солнечные лучи, и о с т а в л я ю т до
наступления холодов. Зимой и ранней весной их м о ж н о исполь­
з о в а т ь при приготовлении р а з л и ч н ы х б л ю д . К р а с н ы е горькие
.стручки употребляются целиком или в молотом и просеянном
виде, а сушеные стручки болгарского перца вымачиваются
в горячей воде и через .несколько минут они становятся эластич­
ными и их м о ж н о будет ф а р ш и р о в а т ь .

51
СПЕЦИИ

З и р а ( б у н и у м ) . Это семена горного многолетнего травяни­


стого растения из семейства зонтичных. По ф о р м е напоминают
семена моркови, зеленовато-коричневого цвета, с ребристой по­
верхностью. Обладает нежным пряным запахом. В узбекской
кулинарии зира имеет широкое применение, особенно в приготов­
лении к а з ы — д е л и к а т е с н о й конской колбасы, домашней колба­
сы из сбоя с рисом, д л я супов, маринование ш а ш л ы к а , в пло­
вах, добавляется в ф а р ш для пельменей и манты.
В н а р о д е говорят, что «зира я в л я е т с я естественным х о л о д и л ь ­
ником». Мясо, посыпанное толченой зирой вместе с солью, не
испортится в течение 5—7 дней. Видимо, в состав зиры входят
фитонциды — вещества, уничтожающие вредоносное действие
б а к т е р и й . М о ж н о полагать, что в составе зиры имеются и мине­
ральные вещества.
З и р к ( б а р б а р и с ) . Величиной с к и ш м и ш , плод горного кус­
тарникового растения, цвет — фиолетовый. Высушенный зирк
морщинистый, темноватой окраски. Цветет ж е л т ы м цветом, соз­
р е в а е т в августе, з а п а х с л а б ы й , на в к у с — к и с л ы й . В его с о с т а в е
имеются различные органические кислоты и витамины, очень
много витамина «С». З и р к растет на Гиссарском хребте, в горах
Кашкадарышской и Сурхандарышской областей.
Применяется в приготовлении супов, плова, жаркого, сообща­
ет им приятный кисловатый вкус и о б о г а щ а е т в и т а м и н а м и .
Красный перец. Стручки однолетнего травянистого растения
из семейства пасленовых. Выращивается как культурное расте­
ние на приусадебных участках, с а д а х и т. д. Ц в е т от зеленого до
ярко-красного. Стручки — самой различной величины и формы.
Вкус горький, жгучий, со слабо заметным пряным ароматом.
В узбекской кухне красный перец является одним из основных
видов специй. Применяется, начиная с салатов, вторых б л ю д
и кончая пловом. Употребляется уже с полузрелого вида. У зеле­
ного жгучего перца особо в ы р а ж е н н ы й аромат. Стручки полной
зрелости используются как в свежем, так и в сушеном и моло­
том виде.
Местный красный перец по содержанию аскорбиновой кисло­
ты (витамина «С») не уступает плодам шиповника и лимона.
Содержит и другие витамины группы «В», эфирное масло, фитон­
циды и алкалоидное вещество капсаицин.
Черный перец. Семена тропического кустарникового расте­
ния, круглой формы, р а з м е р о м меньше гороха, с морщинистой
поверхностью, темно-коричневого цвета. Черный перец собирают

52
в недозрелом возрасте и сушат Употребляется к а к в виде горош­
ков, т а к и в молотом виде.
Применяется в узбекской кухне в молотом виде д л я аромати­
з а ц и и в основном готовых б л ю д : с а л а т о в , холодных закусок, су­
пов, шурпы, плова, ш а ш л ы к а , м а н т ы и др., д о б а в л я ю т и в мяс­
ной ф а р ш . Г о р о ш к и к л а д у т в ш у р п у , л а г м а н , плов и исполь­
зуют в приготовлении овощных маринадов.
Черный перец содержит фитонциды, алкалоиды, витамины и
эфирное масло, обладает свойством уничтожать микробов,
вызывать аппетит, а при простудах оказывает потогонное дей­
ствие. Его з а в а р и в а ю т вместе с чаем, и это дает хороший эф­
фект.
Л а в р о в ы й лист. Сушеные листья и молодые стебли тропиче­
ского и субтропического дерева. Светло-зеленого цвета с очень
приятным пряным запахом. Применяется в основном в супах для
ликвидации иногда неприятного з а п а х а мяса козлят, баранины,
домашней птицы и рыбы, а т а к ж е употребляется при приготов­
лении маринадов и солений.
Л а в р о в ы й лист с о д е р ж и т в и т а м и н ы С и группы В, фитонци­
ды, алкалоиды и эфирное масло.
П р и приготовлении супов, шурпы и других б л ю д л а в р о в ы й
л и с т с л е д у е т п р и м е н я т ь н е б о л е е 1—2 л и с т и к о в н а 4 — 6 п о р ц и й
и к л а с т ь в суп перед о к о н ч а н и е м в а р к и , в противном случае
приготовляемый обед приобретает выраженный терпкий вкус.
Кориандр — сушеные семена кинзы, мелкие, шарообразные,
размером 2—3 мм, легко р а з д е л я е м ы е на две дольки. Ц в е т —
светло-зеленый, з а п а х — специфический, присущий зелени кин­
зы. Полезные вещества содержатся и в листьях и в стеблях. В
основном применяется д л я ш а ш л ы ч н о г о м а р и н а д а , иногда в мо­
лотом виде посыпают им готовые супы. В пищевой п р о м ы ш л е н ­
ности применяется д л я а р о м а т и з а ц и и консервов и черного ржа­
ного хлеба.
Виноградный уксус. В узбекской кулинарии в основном при­
меняется сирка — виноградный уксус, а в С а м а р к а н д е , Б у х а р е ,
н а п р и м е р , и г у р а б — у к с у с из н е д о з р е л о г о в и н о г р а д а .
Способ изготовления описан в р а з д е л е « П р и г о т о в л е н и е не­
которых вспомогательных продуктов». Правильно изготовленный
виноградный уксус д о л ж е н иметь остро-кислый вкус и специфи­
ческий а р о м а т , цвет — т е м н о - к р а с н ы й , к а к г р а н а т о в ы й сок, до­
пускается слегка з а м е т н а я мутность. Славится уксус, приготов­
ленный наманганскими, андижанскими, ташкентскими и самар­
кандскими садовниками.
В виноградном уксусе имеются различные витамины, мине-
ральные вещества, винная и уксусная кислоты, которые под дей-

53
ствием ферментов способствуют быстрому усвоению организмом
пищи. Уксус подают отдельно к плову, ш а ш л ы к у , пельменям,
мясным блюдам, а также жирным, мучным и крупяным. При
домашнем консервировании овощей применяется белый уксус.
Соль поваренная всегда необходима д л я организма. Б е з нат­
рийхлора невозможно приготовить вкусные блюда. Точная до­
зировка соли при приготовлении блюд имеет в а ж н о е значение,
так как к у ш а н ь е без соли невкусно, но и пересоленное, считает­
ся испорченным. П р и м е н е н н а я в меру соль способствует в ы я в л е ­
нию полезных и в к у с о в ы х в е щ е с т в в п р о д у к т а х : р а с т в о р я е т одни
и не р а с т в о р я е т д р у г и е в е щ е с т в а .
В продажу поступают различные сорта соли — «Экстра»,
«Высший сорт», 1 сорт и 2 сорт. Б л ю д а , которые в а р я т с я кипя­
чением, как правило, требуют более крупной соли (1—2 с о р т а ) ,
а подлежащие о б ж а р и в а н и ю и холодные закуски, салаты за­
правляются мелкой белой солью сортов «Экстра» и «Высший»,
П о в а р е н н а я соль способствует сохранению а р о м а т а и есте­
ственной окраски продуктов, одни продукты хорошо варятся в
соленой воде, другие — наоборот. П о э т о м у необходимо придер­
живаться следующих правил:
— при в а р к е супов, ш у р п ы и бульонов соль к л а д е т с я перед
самой готовностью, в противном случае соль может растворить
м и н е р а л ь н ы е вещества и б л ю д о станет соленым, хотя соли и
было положено но норме;
— макароны, вермишель, лапша, пельмени и другие мучные
блюда, а т а к ж е картофель варятся в соленой кипяченой воде
или к л а д у т с я в бульон после з а к л а д к и соли, иначе эти п р о д у к т ы
разварятся;
— горох, м а ш , ф а с о л ь и другие д в у х д о л ь н ы е крупы к л а д у т с я
в х о л о д н у ю в о д у и в а р я т с я без соли, т а к к а к в соленом в о д е эти
продукты затвердевают;
— мясо, рыба, овощи, подготовленные для жарки, надо пред­
варительно в течение нескольких минут п о д е р ж а т ь в соленой во­
де или перед ж а р к о й п о с ы п а т ь мелкой солью, этим путем м о ж н о
выявить настоящие вкусовые качества вышеуказанных продук­
тов;
— при з а м е с е теста и приготовлении ф а р ш а л у ч ш е использо­
вать соль, растворенную в теплой воде;
— соль в салаты и холодные закуски добавляется непосред­
ственно перед подачей на стол, иначе сок с п р о д у к т о в вытекает,
и б л ю д а т е р я ю т свои качества;
— по установленному правилу, соль во все б л ю д а з а к л а д ы ­
вается в один прием, только при варке плова в два приема — при
готовности зирвака и после з а к л а д к и риса.

54
ЗЕЛЕНЬ

Кинза. Однолетнее травянистое растение из семейства зон­


т и ч н ы х , к у л ь т и в и р у е м о е во д в о р а х , с а д а х , у а р ы к о в и т. д. В ку­
линарии используются листья и нежные стебли. Семенные стебли
растут вертикально, о с т а л ь н ы е — с л е г к а стелются. Листья мел­
кие, и з р е з а н н ы е , с п р и я т н ы м н е ж н ы м а р о м а т о м , г л а д к и е , без
ворсинок. Кинза дает хороший эффект при применении в свежем
виде д л я а р о м а т и з а ц и и и о б о г а щ е н и я в и т а м и н а м и супов, шурпы
и вторых блюд. Сушеная и толченая кинза в основном употреб­
ляется зимой. Среди зелени кинза считается самой богатой
э ф и р н ы м и м а с л а м и , в ней с о д е р ж а т с я т а к ж е в и т а м и н ы А и С,
имеются крахмал, азотистые вещества и др. Кинза повышает
усвояемость высококалорийных, жирных и мясных блюд.
У к р о п . В ы р а щ и в а е т с я , к а к и к и н з а , во д в о р а х , с а д и к а х и т. п.
Это травянистое однолетнее растение из семейства зонтичных.
Применяются листья и молодые стебли. Вертикально растущие
стебли, трубчатые и ребристые с наружной стороны в зрелом
возрасте д о с т и г а ю т до 1 м высоты. М е л к и е цветочки о б ъ е д и н е н ы
в зонт. Т а к и е стебли вместе с с е м е н н и к а м и у п о т р е б л я ю т с я при
солении и мариновании овощей. Л и с т ь я очень мелкие, похожи на
листья полыни. М о л о д ы е ветки идут на украшение холодных за­
кусок, в рубленом виде укроп подается к первым и вторым блю­
дам.
В составе укропа больше всего каротина (провитамина «А»),
затем витамин «С». Эта зелень т а к ж е имеет приятный нежный
з а п а х б л а г о д а р я и м е ю щ е м у с я в ней э ф и р н о м у м а с л у .
Петрушка. Двухлетнее травянистое растение, из семейства
зонтичных. В кулинарии используются листья и молодые стебли,
Л и с т ь я н а п о м и н а ю т кинзу, но несколько грубоватые, запах при­
ятный, цвет темно-зеленый. Л и с т ь я треугольной формы, с лице­
вой стороны гладкие, на обратной стороне имеются мелкие, едва
з а м е т н ы е ворсинки. В составе: э ф и р н ы е масла, витамины, мине­
ральные и азотистые вещества. Употребляется в рубленом виде,
а стебли идут на у к р а ш е н и е р а з л и ч н ы х с а л а т о в , м я с н ы х и рыб­
ных б л ю д , с о з р е в ш и е ветки и м о р к о в о о б р а з н ы е корни — на ма­
ринование и соление овощей. П е т р у ш к а ранее в узбекской кули­
нарии не использовалась.
Райхан (базилик садовый). Эта зелень применяется в нацио­
нальной кулинарии с древности. Райхан — однолетнее травяни­
стое растение из семейства губоцветных. Стебли вертикально ра­
стущие, ветвистые, ч е т ы р е х г р а н н ы е . Высота достигает 20—80 см,
листья имеют о в а л ь н у ю форму и разную величину в зависимости
от сорта, Цвет листьев также разный: фиолетовый и свет-.

55
ло-зеленый. У р а й х а н а в ы р а ж е н н ы й аромат, поэтому его в ы р а ­
щивают в к а ж д о м дворе, на цветочных клумбах. Используются
в основном м о л о д ы е ветки. В р у б л е н о м виде им з а п р а в л я ю т пер-
вые б л ю д а , у к р а ш а ю т х о л о д н ы е закуски. В сушеном и толченом
виде употребляется зимой и ранней весной.
Из витаминов в составе р а й х а н а имеются каротин и аскорби­
новая кислота, много эфирных масел, в небольшом количестве
белки, с а х а р и минеральные соли.
Ж а м б и л (разновидность базилика). Выращивается вместе с
райханом. Это однолетнее травянистое растение из семейства
губоцветных. Вертикально растущие стебли ответвляются и до­
стигают высоты 30—50 см. Л и с т ь я темно-зеленого цвета, распо­
л о ж е н ы в стеблях друг против друга, относительно мелкие, ло-
дочкообразной формы. Вкус пряный, острый приятный запах
напоминает вкус и запах черного перца вместе с райханом.
Ж а м б и л к л а д у т в супы, шурпу, а иногда и во в т о р ы е б л ю д а
(жаркое, шавля, ковурма и др.). Придает блюдам острый аро­
мат и х о р о ш и й вкус; поэтому часто готовят суп и шурпу с ж а м -
билем, без мяса. В сушеном и измельченном виде ж а м б и л сме­
шивают с райханом и употребляют зимой. Т а к а я смесь поступает
и в п р о д а ж у под н а з в а н и е м « к у к о ш » и « о ш к у к » ( с у п о в а я с у х а я
зелень).
В составе этой зелени имеются в б о л ь ш о м количестве эфир­
ные масла, ментол, фитонцид, аскорбиновая кислота (витамин
«С») и каротин (провитамин «А»). Поэтому в народной медици­
не ж а м б и л применяется как лекарственное растение при ж е л у ­
дочно-кишечных заболеваниях, кроме того, эта зелень имеет
дезинфицирующее свойство.
Зеленый лук. В узбекской кухне зеленый лук применяется
очень широко. Его в ы р а щ и в а ю т в к а ж д о м дворе, саду, на кол­
хозных и совхозных полях, а зимой в теплицах. Употребляется
отдельно и добавляется в салаты, холодные закуски, супы, пло­
вы, ш а ш л ы к и и т. п. Л у к з е л е н ы й богат в и т а м и н а м и «А», « В » , 1

«В », «С» и др. Очень много в нем фитонцидов — веществ, уни­


2

чтожающих вредоносные бактерии, эфирные масла, вызывающие


аппетит. Зеленый лук, посыпанный в рубленом виде в готовые
б л ю д а , с м я г ч а е т ж и р н о с т ь и плотность, п о д ч е р к и в а е т вкус и спо­
собствует быстрому перевариванию пищи.
Л у ч ш и м считается сорт «барра», появляется ранней весной.
Это мелкое, светло-зеленого цвета растение, достигает высоты
2 0 — 2 5 см, очень нежного вкуса и о б л а д а е т специфическим аро­
матом.
Зелень чеснока. Т а к а я зелень в ы р а щ и в а е т с я от семян или от
посева долек чеснока. Л е н т о о б р а з н ы е зеленые листья достигают

56
3 0 — 4 0 см. В к у с и а р о м а т з е л е н о г о ч е с н о к а т а к о й ж е , к а к и у го­
ловки, но только не сильно в ы р а ж е н н ы й . В его составе очень
много фитонцидов, эфирного масла и витамина «С», поэтому
зеленый чеснок употребляется и как продукт питания, и как
лекарственное средство.
В рубленом виде его д о б а в л я ю т в с а л а т ы , в л а г м а н н ы й соус,
варят в супах, шурпах. Д л и н н ы е семенные стебли т а к ж е облада­
ют особым ароматом и в ы р а ж е н н ы м вкусом.
Кроме вышеназванных, имеются еще такие виды зелени, как
лук-порей, сельдерей, шпинат, портулак, кресс-салат, тархун,
кутем, щавель, зеленая фасоль и др., которые раньше совершен­
но не употреблялись в национальной кухне. Теперь они р а с ш и р и ­
ли ассортимент пряновкусовых растений в узбекской кулинарии.

ДИКОРАСТУЩАЯ ЗЕЛЕНЬ

Из дикорастущих растений в кулинарии употребляются толь­


ко весной такие виды трав, как мята, дикий щавель, пастушья
сумка, одуванчик, портулак, первые весенние побеги клевера
и др. Они считаются целебными. В о з м о ж н о , все эти виды зелени
содержат различные витамины, особенно аскорбиновую кислоту.
Их собирают, начиная со второй половины марта и до конца
апреля, сортируют, т щ а т е л ь н о рубят и, д о б а в л я я репчатый и зе­
леный лук, яйца, ш к в а р к и от курдючного сала, соль, перец, при­
готовляют фарш. Затем готовят такие блюда, как кук бай-
ран — тушеная зелень, кук чучвара — пельмени с зеленью,
кук самса — самса с зеленью, лепешки с зеленью и пирог с зе­
ленью. Рецепты этих б л ю д приводятся в соответствующих раз­
делах.
В народной медицине вышеуказанные блюда применялись в
качестве диетических при недостатке в организме витаминов,
повышении кровяного давления, атеросклерозе, болезнях желу­
дочно-кишечного тракта и др.
П о з н а к о м и м с н е к о т о р ы м и из этих т р а в .
Мята. Относится к семейству губоцветных. Многолетнее тра­
вянистое растение с очень в ы р а ж е н н ы м ароматом ментола.
Высота к середине лета достигает 1м. В пищу применяются
весенние п о б е г и : л и с т ь я со с т е б л е м от 3 до 5 см. Р у б л е н а я и
посыпанная в суп м я т а п р и д а е т п р и я т н ы й а р о м а т и у л у ч ш а е т
вкус, способствует повышению аппетита.
Дикорастущий щавель. Многолетнее травянистое растение,
листья большие, лодочкообразные, очень похожие на уши коня,
поэтому в н а р о д е его н а з ы в а ю т «от к у л о к » — л о ш а д и н ы е уши.

57
Пригодны д л я употребления листья и молодые стебли, сре­
занные у корневой шейки. При срезе вытекает бесцветное слизи­
стое вещество, очень полезное при в о с п а л и т е л ь н ы х процессах
слизистой оболочки пищеварительных органов. Дикий щавель
растет в садах, у арыков, у склонов лесистых гор, в л ю ц е р н и к а х .
Пастушья сумка. Однолетняя трава из семейства крестоцвет­
ных. Л и с т ь я продолговатые, и з р е з а н н ы е по к р а я м , грубоватые,
п о к р ы т ы е м е л к и м и в о р с и н к а м и , растут от корневой головки, сте­
лясь по земле, образуют вокруг корня розетки. Из середины вы­
растает круглый тонкий стебель и раскрывает множество очень
мелких белых цветочков. Д л я употребления пригодны листья,
образующие розетку, срезанные у корневой головки до выраста­
ния стебля. В составе витамины «К» и «С». П о я в л я е т с я ранней
весной на п а ш н я х и л ю ц е р н и к о в ы х полях, в с а д а х и на к л у м б а х .
Портулак. Л и с т ь я мелкие, мясистые, яйцевидной формы, цвет
листьев и круглых гладких стеблей зеленый с красноватым от­
тенком. Р а с т е т , с т е л я с ь на п а ш н я х , в с а д а х . В н а р о д н о й медици­
не дикорастущий портулак применяется как лекарственное сред­
ство при в о с п а л е н и я х почек и печени. Химический состав не
изучен.
О д у в а н ч и к . Р а с т е т в с а д а х , к л у м б а х , у проточных а р ы к о в , на
увлажненной почве. Л и с т ь я продолговатые, изрезанные, растут,
образуя розетку у корневой головки. Цветы желтые, напомина­
ющие ромашку, но несколько мельче, величиной с трехкопееч­
ную монету. П р и срезе вытекает молочная жидкость. Цветы
сидят на трубчатом стебле, который достигает 10—15 см, Для
употребления пригодны листья, срезанные у корневой головки.
Юнгичка. Это первые весенние побеги клевера. Собирают
стебли высотой до 3—5 см с 3—5 л и с т ь я м и . В р у б л е н о м виде
добавляют в зеленый ф а р ш , приготовленный из других трав.
Р а н н е й весной, пока еще не появились с в е ж и е ф р у к т ы и ово­
щи, организм испытывает витаминный голод, в результате чего
человек становится вялым, чувствует недомогание. В этот период
блюда, приготовленные из вышеописанных трав, и являются дей­
ствительно целебными средствами.

58
СУПЫ

Супы готовят с п о д ж а р к о й и без п о д ж а р к и — на мясном,


костном, а в некоторых местах (Хорезме, К а р а к а л п а к и и ) — р ы б ­
ном б у л ь о н а х . С у п ы м о ж н о в а р и т ь из одних т о л ь к о овощей. Ино­
гда д л я супов и с п о л ь з у ю т б у л ь о н ы , к о т о р ы е о с т а ю т с я при при­
готовлении вторых блюд и холодных закусок.
Ш и р о к о распространены супы, з а п р а в л я е м ы е пресным или
кислым молоком.
Из овощей используют картофель, морковь, помидоры, капу­
сту, л у к , р е п у и д р . У п о т р е б л я е т с я и б о л г а р с к и й п е р е ц .
Суп в а р я т с рисом, пшенной крупой, м а ш е м , ф а с о л ь ю , горо­
хом, кукурузой, д ж у г а р о й , пшеничной мукой, м а к а р о н а м и , вер­
м и ш е л ь ю и т. п.
Супы готовят т а к ж е из всех сортов т ы к в ы .
Б о л ь ш и н с т в о супов, п р и г о т о в л е н н ы х из перечисленных про­
дуктов, относится к горячим. В Узбекистане известен еще холод­
н ы й с у п — ч а л о п — из о в о щ е й и к и с л о г о м о л о к а .
Н е к о т о р ы е супы, н а п р и м е р , к а т ы к л и г у д ж а оши (суп из белой
джугары с кислым молоком), ширковак (молочный суп с тык­
вой) и ш и р х у р д а (молочный рисовый суп), д а ж е в холодном
виде не т е р я ю т своего в к у с а и п о т о м у с у д о в о л ь с т в и е м употреб­
ляются в летнее время.
Любимыми супами населения Узбекистана являются шурпа
и мастава.

59
Способ приготовления маставы очень похож на приготовле­
ние п л о в а и поэтому н а р о д это б л ю д о н а з ы в а е т «суюк ош» «жид­
ким пловом». Маставу, к а к и многие другие супы, готовят не
т о л ь к о к о б е д у и у ж и н у , но и к з а в т р а к у .
В книге д а н рецепт, н а п р и м е р а т а л ы , который в к л ю ч а е т бе­
л у ю муку, сливочное масло, курдючное сало, молоко, сахар, а в
некоторых случаях и ванилин. В несколько измененном виде
даются и рецепты умача и пиевы. К узбекским супам отнесены
т а к ж е огиз (створоженное молозиво) и куртоба (кушанье из
курта, растертого с водой до кашицеобразного состояния). Воз­
м о ж н о , эти б л ю д а с о з д а н ы населением, з а н и м а в ш и м с я скотовод­
ством.
О г и з п р и г о т о в л я ю т из м о л о к а только что о т е л и в ш е й с я коро­
вы. И з в е с т н о , что м о л о к о т а к о й коровы не у п о т р е б л я ю т в п и щ у
в течение недели. П о э т о м у н а к о п и в ш е е с я за н е д е л ю молоко ва­
рят вместе со специями, и это кушанье н а з ы в а ю т огизом.
В состав куртобы входят сузьма, курт, сливочное масло и
другие продукты животноводства. Это кушанье готовят большей
частью зимой.
Г у д ж а оши (суп из д ж у г а р ы ) т о ж е постепенно выходит из
у п о т р е б л е н и я , т а к к а к д л я п р и г о т о в л е н и я его т р е б у е т с я много
в р е м е н и . Д ж у г а р у н а д о р а с т о л о ч ь в ступе до тех пор, пока не
отделится шелуха, затем варить.
Пищевая промышленность выпускает полуфабрикаты из
пшеницы, кукурузы, белой д ж у г а р ы и других зерновых. Рецепты
супа из д ж у г а р ы , супа ерма приспособлены к таким полуфабри­
к а т а м . А с с о р т и м е н т у з б е к с к и х с у п о в все в р е м я п о п о л н я е т с я но­
выми видами; в качестве примера можно привести «долма шур­
п у » — суп с ф а р ш и р о в а н н ы м б о л г а р с к и м перцем. С недавних
пор это б л ю д о п о л у ч и л о ш и р о к о е р а с п р о с т р а н е н и е среди насе­
ления.
Подготовка продуктов д л я разного вида супов различна. Д л я
супов с п о д ж а р к о й мясо и овощи нарезают мелкими кусочками,
д л я супов без п о д ж а р к и продукты з а к л а д ы в а ю т целиком или
кусками. Чтобы придать супу более острый вкус, поджарку,
кроме специй, з а п р а в л я ю т еще помидорами, болгарским перцем,
томатом (пастой, пюре, соусом), а супы без п о д ж а р к и — кислым
молоком.
Все супы, кроме молочных, з а п р а в л я ю т специями: стручковым
или молотым черным или к р а с н ы м перцем. З а р ч а в а , тмин и б а р ­
барис применяются только д л я некоторых супов.
Из зелени широко употребляются кашнич (зелень кинзы),
укроп, райхан, д ж а м б и л , л а в р о в ы й лист.

60
СУПЫ БЕЗ ПОДЖАРКИ

КАЙНАТМА ШУРПА (СУП ИЗ БАРАНИНЫ С ОВОЩАМИ)

Баранину (грудинку и реберную часть) положить в кастрю­


лю, д о б а в и в немного с а л а , з а л и т ь холодной водой и в а р и т ь . Пену
не снимать, так к а к она сама исчезнет как только будет положен
нашинкованный лук. Затем добавить вместе с луком очищенную
целую морковь, н а р е з а н н ы е д о л ь к а м и помидоры, соль и специи.
В а р и т ь в т е ч е н и е 20 м и н у т на с л а б о м огне. З а т е м п о л о ж и т ь очи­
щенный целый картофель, убавить огонь и п р о д о л ж а т ь варку.
К а к т о л ь к о к а р т о ф е л ь с в а р и т с я , суп с н я т ь с огня.
За 3—4 м и н у т ы до п о д а ч и на стол в суп п о л о ж и т ь и з м е л ь ч е н ­
ную зелень кинзы и несколько раз перемешать. Вынуть из котла
мясо, положить на большое блюдо, нарезать кусками, украсить
сваренными в супе морковью и картофелем, посыпать черным
перцем. Р а з л и т ь по пол к а с ы супу, п о с ы п а т ь черным перцем. К
супу п о д а т ь п а т ы р ( т о н к а я л е п е ш к а из пресного т е с т а ) или чер­
ствые лепешки.
На 500 г м я с а — 5 0 0 г к а р т о ф е л я , 400 г м о р к о в и , 5—6 головок
л у к а , 4 — 5 п о м и д о р о в , л а в р о в ы й л и с т , 1—2 с т р у ч к а к р а с н о г о п е р ­
ца, 1/2 пучка зелени кинзы и 1 ч а й н у ю л о ж к у черного перца.

ШОЛГОМ ШУРПА (МЯСНОЙ СУП С РЕПОЙ)

Положить в кастрюлю целым куском мясо, залить водой и


поставить на слабый огонь. Очистить репу, нарезать поперек
кусочками и залить водой. Очистить морковь, нарезать кружоч­
к а м и т о л щ и н о й 2 см. М о р к о в ь и р е п у п о л о ж и т ь в к и п я щ и й суп.
Одновременно добавить мелко нашинкованный лук, болгарский
перец, помидоры, соль и специи. Варить в течение 1 ч а с а на
с л а б о м огне. З а т е м п о л о ж и т ь к а р т о ф е л ь , н а р е з а н н ы й кусочками.
З а р ч а в у д о б а в л я ю т по вкусу. По готовности картофеля снять
суп с огня.
Вынуть мясо, положить на большое блюдо, нарезать, уло­
ж и т ь о в о щ и , в а р и в ш и е с я в супе. Р а з л и т ь суп в к а с ы , посыпать
кинзой и черным перцем. К супу м о ж н о подать черствую ле­
пешку или ч а л п а к (тонкая лепешка, ж а р е н н а я в масле).
На 500 г мяса ( ф и л е й н а я часть б а р а н и н ы , кости с костным
ж и р о м и м я к о т ь ) — 5 0 0 г р е п ы , 2 — 3 м о р к о в и и к а р т о ф е л я , 3 по­
мидора, 3—4 головки лука, 1 красный и 1 болгарский перец,
л а в р о в ы й лист, 1 ч а й н а я л о ж к а черного перца, з а р ч а в а на кон­
чике ножа.

61
НУХАТ ШУРПА (МЯСНОЙ СУП С ГОРОХОМ)

За день до приготовления супа замочить в воде перебранный


и хорошо промытый горох местного сорта. Б а р а н и н у или говяди­
ну н а р е з а т ь на н е б о л ь ш и е куски, кости порубить так, чтобы при
в а р к е х о р о ш о в ы д е л и л с я ж и р , п о л о ж и т ь все в посуду, а т а к ж е
вымоченный горох, з а л и т ь холодной водой и варить в течение
1 часа на с л а б о м огне. В к и п я щ и й бульон д о б а в и т ь м е л к о на­
шинкованный лук, помидоры, нарезанную кубиками морковь,
п р о д о л ж а т ь в а р и т ь 1 5 — 2 0 м и н у т . П о л о ж и т ь л а в р о в ы й л и с т , го­
рошинки черного перца. П е р е д самой подачей на стол посолить.
Суп разлить в касы и посыпать мелко нарезанным укропом.
На 500 г м я с а — 3—4 головки л у к а , 2 — 3 п о м и д о р а , 2 м о р к о в и ,
1,5 с т а к а н а г о р о х а , л а в р о в ы й л и с т , н е с к о л ь к о г о р о ш и н о к ч е р ­
ного перца, 1/2 пучка укропа. С о л ь — по вкусу.

МАКАРОН ШУРПА (МЯСНОЙ СУП С МАКАРОНАМИ)

Подготовленную говядину или баранину н а р е з а т ь на малень­


кие кусочки, п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю , з а л и т ь водой и поставить на
огонь. К о г д а закипит, снять пену, д о б а в и т ь н а р е з а н н у ю куби­
к а м и м о р к о в ь , соль, специи. З а т е м п о л о ж и т ь в суп н а р е з а н н ы й
с о л о м к о й к а р т о ф е л ь , м а к а р о н ы . В а р и т ь е щ е в течение 10—15 ми­
нут. В о т д е л ь н о й посуде п е р е ж а р и т ь л у к с п о м и д о р а м и и з а п р а ­
вить им у ж е готовую шурпу. Суп разлить в касы, посыпать укро­
пом, зеленью кинзы или зеленым луком и подать на стол.
На 500 г м я с а — 2 — 3 к а р т о ф е л я , 2 м о р к о в и , 200 г м а к а р о н , 1
головка лука, 2 помидора, 50 г м а с л а (для п о д ж а р к и ) , л а в р о в ы й
лист, 1 стручок красного перца, 1/2 пучка зелени (укропа, кинзы
или зеленого л у к а ) .

В Е Р М И Ш Е Л Ь ШУРПА 1 (МЯСНОЙ СУП С В Е Р М И Ш Е Л Ь Ю )

Это блюдо г о т о в и т с я т а к ж е , к а к и суп с м а к а р о н а м и . Р а з ­


ница состоит в том, что морковь нарезают соломкой, а кар­
тофель кубиками. В е р м и ш е л ь з а с ы п а ю т в бульон за 15 минут до
готовности супа.
На 500 г м я с а — 2 м о р к о в и , 2 — 3 к а р т о ф е л я , 250 г в е р м и ш е ­
ли, 1 г о л о в к а р е п ч а т о г о л у к а , 2 п о м и д о р а , 50 г м а с л а ( д л я под­
ж а р к и ) , соль, л а в р о в ы й лист, 1 стручок красного перца, 1/2 пучка
зелени.

62
КАЛЛА ШУРПА (СУП ИЗ БАРАНЬЕЙ ГОЛОВЫ И Н О Ж Е К )

О ч и с т и т ь б а р а н ь ю голову и н о ж к и , к а к д л я « к а л л я поча», по­


ложить в кастрюлю и л и к о т е л и в а р и т ь в т е ч е н и е 1,5—2 ч а с о в
на с л а б о м огне. К о г д а м я с о с в а р и т с я , в ы н у т ь его. Б у л ь о н проце­
дить, заправить рисом, луком и варить еще 20—25 минут. П о с л е
этого положить л а в р о в ы й лист, соль, укроп, красный молотый
перец. Готовый суп р а з л и т ь в к а с ы , п о с ы п а т ь м е л к о н а ш и н к о ­
ванным репчатым или зеленым луком, черным молотым перцем.
Мясо нарезать маленькими кусочками и подать отдельно.
На 1 б а р а н ь ю голову и 4 н о г и — 1 с т а к а н риса, 4 — 5 головок
репчатого л у к а , 1 пучок зеленого лука, 3—4 л а в р о в ы х листика,
1/2 пучка укропа, соль, 2 стручка красного перца.
К супу п о д а т ь сухари, п а т ы р или л е п е ш к и .

ЧУМЧУК ШУРПА (СУП ИЗ ВОРОБЬЕВ)

Несколько воробьев ощипать, выпотрошить, посолить и отста­


вить на 5—10 минут. З а т е м опустить в х о л о д н у ю воду и в а р и т ь
в течение 1 ч а с а на с л а б о м огне. В б у л ь о н д о б а в и т ь ч е р н ы й м о л о ­
тый перец, зиру, лавровый лист, укроп. Варить до отделения мяса
от костей, затем вынуть кости. В касы п о л о ж и т ь м е л к о н а ш и н к о ­
ванный лук и р а з л и т ь готовый суп. Если б у л ь о н постный, в к а ж ­
д у ю к а с у д о б а в и т ь п о 1 ст. л о ж к е т о п л е н о г о м а с л а .
Н а 10—12 в о р о б ь е в — 1 ч а й н а я л о ж к а красного молотого
перца, 1/2 чайной л о ж к и зиры, 2—3 лавровых листика, 1 пучок
у к р о п а , 2 г о л о в к и р е п ч а т о г о или 1/2 пучка з е л е н о г о л у к а , 6 ст.
ложек топленого масла.

ТОВУК ШУРПА (КУРИНЫЙ БУЛЬОН)

Молодого цыпленка ощипать, опалить, отрубить шейку и


лапки, выпотрошить и тщательно промыть. Подготовленную
таким о б р а з о м тушку вместе с н а р е з а н н ы м луком п о л о ж и т ь в ка­
с т р ю л ю , з а л и т ь холодной водой и в а р и т ь на с л а б о м огне в тече­
ние 1 часа. За 20 м и н у т до готовности в б у л ь о н д о б а в и т ь по­
мидоры, соль, специи и немного риса. При подаче на стол
в к а ж д у ю касу п о л о ж и т ь по куску мяса и р а з л и т ь готовый суп.
На 1 цыпленка —1 стакан риса, 2—3 головки репчатого лука,
2—3 помидора, лавровый лист, по 1\2 чайной л о ж к е барбариса,
красного молотого перца.
Д л я заправки готового супа: 1\2 пучка зелени кинзы, укропа
или зеленого лука. К этому блюду можно подать в а р е н ы й кар­
тофель, м о р к о в ь и р е п у .

63
БЕДАНА ШУРПА (БУЛЬОН С ПЕРЕПЕЛКАМИ)

Освежеванные и выпотрошенные тушки перепелок посыпать


перцем и солью и отставить.
К а с т р ю л ю с водой п о с т а в и т ь на огонь и перед з а к и п а н и е м
положить перепелок, нарезанный лук, целиком очищенную
морковь и к а р т о ш к у и варить на с л а б о м огне до смягчения мяса
дичи. П е р е д окончанием варки добавить рубленую зелень ук­
ропа.
Готовое блюдо налить в касы, а перепелки подать отдельно
по 2 шт. на к а ж д у ю п о р ц и ю .
На 12—15 п е р е п е л о к — 2 головки лука, 2—3 моркови, 500 г
к а р т о ф е л я , 2 п у ч к а у к р о п а . С о л ь и п е р е ц — по в к у с у .

ДАРМОН ШУРПА (КУРИНЫЙ БУЛЬОН С З Е Л Е Н Ь Ю )

Подготовить курицу или молодого петушка, как д л я куриного


бульона. Когда мясо сварится, в бульон вместе с солью и специ­
ями положить вымытые в холодной воде молодые листья и побе­
ги виноградной лозы, мяты и щ а в е л я , недозрелые ягоды клубни­
ки, з е л е н у ю а л ч у и л и у р ю к , г р и б ы . К о т е л п л о т н о з а к р ы т ь к р ы ш ­
кой и в а р и т ь е щ е 2 0 — 2 5 минут. По г о т о в н о с т и суп р а з л и т ь в
к а с ы , з а п р а в и т ь 1—2 л о ж к а м и с м е т а н ы .
Н а 1 к у р и ц у и л и п е т у ш к а — 100 г р а з н ы х м о л о д ы х л и с т ь е в ,
150 г н е д о з р е л ы х ф р у к т о в , 2 0 0 г г р и б о в « с м о р ч к о в » , 1 ч а й н а я
л о ж к а черного п е р ц а , л а в р о в ы й лист, 150 г с м е т а н ы . С о л ь — по
вкусу.

КИФТА ШУРПА (СУП С КИФТОЙ)

М я к о т ь б а р а н и н ы м е л к о п о р у б и т ь т я п к о й и л и п р о п у с т и т ь че­
рез мясорубку, добавить мелко нашинкованный лук, сваренный
до полуготовности рис, соль, красный молотый перец, сырое
яйцо. Полученную массу тщательно перемешать, разделать киф-
ту в виде с а р д е л е к , опустить в к и п я щ и й бульон, д о б а в и т ь к а р ­
т о ф е л ь и п р о д о л ж а т ь в а р к у в течение 20 минут на с л а б о м огне.
В бульон м о ж н о п о л о ж и т ь вымоченный горох, н а р е з а н н у ю куби­
ками морковь, помидоры. Эти продукты д о л ж н ы быть положены
р а н ь ш е к и ф т ы . Готовый суп р а з л и т ь в касы, п о л о ж и т ь по 1 к и ф -
те и п о д а т ь к с т о л у .
На 500 г м я с а —- 1 с т а к а н р и с а , 1 я й ц о , 2 — 3 г о л о в к и р е п ч а т о г о
лука, 200 г гороха, 2 п о м и д о р а , 3—4 шт. к а р т о ф е л я , 1 ч а й н а я
л о ж к а красного перца. С о л ь — по вкусу.

64
ДОЛМА ШУРПА (СУП С ФАРШИРОВАННЫМ БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ)

М я к о т ь б а р а н и н ы или говядины отделить от костей. Кости


положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить варить.
Из мякоти приготовить фарш. В ф а р ш д о б а в и т ь лук, рис,
петрушку, соль и специи, сырое яйцо, все хорошо п е р е м е ш а т ь .
В ы м ы т ь б о л г а р с к и й п е р е ц , с р е з а т ь в е р х у ш к и , о ч и с т и т ь о т се­
мян (часть семян положить в ф а р ш , часть — в бульон), нафар­
ш и р о в а т ь его, о п у с т и т ь в к и п я щ и й б у л ь о н и в а р и т ь на с л а б о м
огне 30—40 минут. Д о б а в и т ь лук, помидоры, морковь и карто­
ф е л ь . Готовый суп посолить, р а з л и т ь в к а с ы и подать к столу
вместе с долмой.
На 500 г м я с а — 10—12 шт. б о л г а р с к о г о п е р ц а , 1/2 с т а к а н а ри­
са, 1 яйцо, 2 — 3 головки р е п ч а т о г о л у к а , 2 — 3 к а р т о ф е л я , 2 мор­
кови, 2—3 помидора, 1/2 пучка петрушки, 1/2 чайной л о ж к и зиры.
С о л ь — по вкусу.

КИЙМА ШУРПА (СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ)

О т д е л и т ь м я к о т ь от костей. Кости поставить варить. В буль­


он опустить лук, морковь, картофель, чеснок, помидоры.
Мякоть порубить тяпкой, заправить солью, молотым черным
или красным перцем, луком, взбить 1 яйцо. Полученную массу
тщательно перемешать.
Из ф а р ш а с д е л а т ь ф р и к а д е л ь к и в е л и ч и н о й с г р е ц к и й орех,
опустить в кипящий бульон и варить при слабом кипении 20—
25 минут. В суп в м е с т е с ф р и к а д е л ь к а м и м о ж н о п о л о ж и т ь и рис.
З а т е м ф р и к а д е л ь к и вынуть, р а з л о ж и т ь в к а с ы по 6—8 штук и
залить их бульоном, посыпать мелко нашинкованным луком.
На 500 г м я с а — 1 я й ц о , 1 с т а к а н р и с а , 2 — 3 к а р т о ф е л я , 2 мор­
кови, 2 головки чеснока, 2 головки репчатого лука, 3—4 помидо­
ра, 1 чайная л о ж к а черного молотого перца, 1/2 пучка зеленого
л у к а . С о л ь — по вкусу.

ЧУЧВАРА ШУРПА (БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ) I

Из жирной мякоти баранины или говядины сделать фарш;


положить соль, черный перец, н а ш и н к о в а н н ы й лук, хорошо раз­
мешать.
З а м е с и т ь д о в о л ь н о к р у т о е тесто, р а с к а т а т ь его тонким слоем,
нарезать к в а д р а т и к и р а з м е р о м 4 X 4 см. Чайной ложечкой раз­
ложить на квадратики приготовленный ф а р ш и сделать пельме­
ни, к а к п о к а з а н о н а р и с у н к е .

5-505 65
Кости положить в кастрюлю
вместе с луком, помидорами,
солью и специями, залить водой
и варить. Д о в е д я бульон до кипе­
ния, опустить п е л ь м е н и и в а р и т ь
при с л а б о м кипении, пока они не
всплывут на поверхность бульона,
затем варить е щ е 3—4 м и н у т ы .
Бульон вместе с пельменями раз­
лить в касы, посыпать черным
перцем, мелко нарезанной зе­
ленью кинзы и подать к столу.
На ф а р ш : 300 г б а р а н и н ы ,
200 г говядины, 1 ч а й н а я л о ж к а
черного перца, 1 чайная л о ж к а
соли. На бульон: 2—3 головки лу­
ка, п о м и д о р о в , лавровый лист,
с о л ь . На тесто: 300 г муки, 2 я й ц а .
1/2 стакана воды, 1/2 чайной лож­
ки соли.

БОВАРТИ БАРАК (БУЛЬОН


С ПЕЛЬМЕНЯМИ) 2

Приготовляется так же, как


указано в предыдущем рецепте,
только фарш делается более ж и д ­
кой консистенции. Д л я этого ж и р ­
ную баранину с луком два раза
пропустить через мясорубку, до­
б а в и т ь р а с т в о р е н н у ю в теплой во­
Приготовление пельменей. де с о л ь и с ы р о е я й ц о и т щ а т е л ь н о
п е р е м е ш а т ь . Крутое тесто гото­
вить только на яйцах. Затем
тесто р а с к а т а т ь и н а р е з а т ь на к в а д р а т и к и р а з м е р о м 6 X 6 см.
Пельмени варить в костном бульоне.
Д л я теста: 300 г муки, 2 яйца, 1/2 чайной л о ж к и соли. Д л я
ф а р ш а : 400 г б а р а н и н ы , 2 яйца, 1 л у к о в и ц а средней величины,
перец по вкусу, 1 ч а й н а я л о ж к а соли, р а с т в о р е н н а я в 1/2 с т а к а н е
теплой воды.
Д л я б у л ь о н а : 1 кг к о с т е й и 2 л в о д ы .

66
УГРА ОШИ (МЯСНОЙ СУП С ЛАПШОЙ)

Тесто д л я л а п ш и приготовить так ж е , как д л я пельменей, тон­


ко раскатать длинной скалкой, посыпать мукой, свернуть трубкой,
сложить, как показано на рисунке, и нарезать л а п ш у толщиной
1—2 м м . Н а с ы п а т ь м у к и и р а з л о ж и т ь н а н е й л а п ш у д л я п о д с у ш к и .
Н а р е з а т ь мясо, р а з р у б и т ь кости и вместе с луком, п о м и д о р а м и
и с п е ц и я м и п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю , з а л и т ь водой и п о с т а в и т ь на
о г о н ь . К о г д а м я с о с в а р и т с я , д о б а в и т ь м о р к о в ь , н а р е з а н н у ю со­
л о м к о й , к а р т о ф е л ь — к у б и к а м и , п о с о л и т ь и в а р и т ь е щ е 10—15
минут. Затем опустить в бульон лапшу, предварительно стряхнув
л а п ш у от муки, чтобы суп не с т а л м у т н ы м . Готовый суп р а з л и т ь
в касы, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.
Это блюдо можно приготовить и другим способом, заменив
кусочки мяса ф р и к а д е л ь к а м и .
На тесто: 300 г муки, 1 яйцо, 1/2 чайной л о ж к и соли.
На бульон: 500 г мяса, 2 — 3 головки л у к а , 3—4 помидора, 2
моркови и к а р т о ф е л я , л а в р о в ы й лист, черный перец, 1/2 пучка
зелени кинзы. С о л ь — по вкусу.

ЛАПША С КУРИЦЕЙ

О с в е ж е в а н н у ю и о ч и щ е н н у ю т у ш к у курицы н а р е з а т ь на пор­
ционные куски и в а р и т ь в течение 1 часа при медленном кипе­
нии. О б р а з у ю щ у ю с я пену с н и м а т ь , п о л о ж и т ь м о р к о в ь , н а р е з а н ­
ную соломкой, лук—кольцами и картофель—кубиками. Посолить,
п о л о ж и т ь 1 л а в р о в ы й лист и варить до смягчения моркови. При­
готовить крутое тесто на яйцах, р а с к а т а т ь и нарезать тонкую
лапшу и сварить в бульоне.
Готовый суп н а л и т ь в к а с ы , п о л о ж и т ь по о д н о м у куску мяса,
посыпать рубленой зеленью и подать к столу.
Д л я теста: 300 г муки, 2 яйца, 1/2 чайной л о ж к и соли. Д л я
бульона: 500 г курятины, 2 моркови, 2—3 головки лука, 1 кар­
тофелину средней величины, 1 л а в р о в ы й лист, 1 пучок зелени
у к р о п а . С о л ь — по вкусу.

ХУЛ НОРИН (СУП НАРЫН)

Приготовить тесто, как на пельмени, р а с к а т а т ь толщиной в


3 мм. Н а р е з а т ь л е н т о ч к а м и ш и р и н о й 3—4 см.
П р и г о т о в и т ь б у л ь о н из м я с а и к а з ы : в а р и т ь в т е ч е н и е 2 час.
на с л а б о м огне, з а т е м о х л а д и т ь . В бульоне о т в а р и т ь тесто, про­
ветрить, охладить, а чтобы не прилипало, с м а з а т ь растительным
маслом. Затем нарезать соломкой.

67
М я с о и казы т а к ж е н а р е з а т ь соломкой. Лук, нарезанный
кольцами, посыпать черным молотым перцем и перемешать,
после чего т щ а т е л ь н о п е р е м е ш а т ь все п р о д у к т ы . П е р е д п о д а ч е й
на стол в к а ж д у ю касу п о л о ж и т ь подготовленное тесто с мясом,
залить кипящим бульоном, полить виноградным уксусом.
Д л я теста: 500 г муки, 1 с т а к а н воды, 1 ч а й н а я л о ж к а соли.
Д л я б у л ь о н а : 300 г мяса, 300 г казы, 2 л воды, 2 головки
л у к а , л а в р о в ы й лист. С о л ь и черный перец — по вкусу.

МАСТАВА (СУП РИСОВЫЙ С Ф Р И К А Д Е Л Ь К А М И )

Кусок ж и р н о й б а р а н и н ы или говядины пропустить через мясо­


рубку или порубить тяпкой, сделать ф р и к а д е л ь к и величиной с
ч е р е ш н ю , о б в а л я т ь в муке. К о с т и п о л о ж и т ь в посуду, з а л и т ь во­

Приготовление нарына.

68
дой и варить, добавив мелко нашинкованный лук, помидоры и
морковь, нарезанную мелкими кубиками. Через 40—45 минут
п о л о ж и т ь в суп рис и варить еще 20—25 минут. Одновременно
можно опустить и картофель, нарезанный крупными кубиками,
за 15—20 минут до готовности п о л о ж и т ь ф р и к а д е л ь к и и убавить
о г о н ь . В м е с т е с р и с о м м о ж н о д о б а в и т ь н е м н о г о з а м о ч е н н о г о го­
роха.
Готовый суп р а з л и т ь в касы, п о с ы п а т ь рубленой з е л е н ь ю кин­
зы и ч е р н ы м перцем. В отдельной посуде п о д а т ь кислое молоко.
На 500 г м я с а — 3 — 4 головки л у к а , 1 помидор, 2 — 3 моркови,
2 к а р т о ф е л я , 1,5 с т а к а н а р и с а , 1 / 2 с т а к а н а г о р о х а , 1 / 2 ч а й н о й л о ж ­
ки з и р ы и б а р б а р и с а , 1 стручок красного перца, 1/2 пучка зелени
кинзы, 1 чайная л о ж к а черного перца, 1 пиала кислого молока,
С о л ь — по в к у с у .

ОЛЧАЛИ МАСТАВА (СУП РИСОВЫЙ С СУШЕНОЙ АЛЧОЙ)

Приготовить ф а р ш из баранины с добавлением лука, зиры,


соли и перца. Сделать фрикадельки величиной с вишню.
В ы м ы т у ю алчу п о л о ж и т ь в холодную воду и варить до полуго­
товности, с н я т ь о б р а з о в а в ш у ю с я пену, п о л о ж и т ь ф р и к а д е л ь к и ,
измельченный лук, нарезанный кубиками картофель и вымытый
рис, заправить солью, перцем и варить до смягчения риса.
Готовый суп п о д а т ь в касах, посыпав рубленой зеленью
кинзы.
На 5 0 0 г м я с а — 3 г о л о в к и л у к а , 2 0 0 г с у ш е н о й а л ч и , 2 к а р ­
т о ф е л я , 1 с т а к а н р и с а . С о л ь , п е р е ц и к и н з а — по вкусу.

ХАСИП ШУРПА (СУП С КОЛБАСОЙ ИЗ СБОЯ)

Приготовить колбасу как для «хасипа», положить в кастрю­


лю с холодной водой и в а р и т ь на с л а б о м огне. Готовую колбасу
в ы н у т ь и р а з д е л и т ь на п о р ц и и . Б у л ь о н п р о ц е д и т ь , д о б а в и т ь в не­
го овощи, специи и варить е щ е 20—25 минут. В касы положить
мелко нашинкованный лук, по 2 кусочка колбасы, налить бульон
и п о д а т ь на стол.
На 1 б а р а н ь ю или г о в я ж ь ю к и ш к у — 300 г мякоти, 1 селезенка,
2 0 0 г л е г к и х , 1 п о ч к а , 100 г к у р д ю ч н о г о с а л а , 1 с т а к а н р и с а , 2 — 3
головки лука. Соль, черный перец, зира — по вкусу.

ПОМИДОР ШУРПА (БУЛЬОН С ПОМИДОРАМИ)

П о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю кости, з а л и т ь водой, поставить на


огонь и варить в течение 2 часов. Когда бульон станет нава­
ристым, процедить и еще р а з поставить на огонь, з а п р а в и т ь

69
красным перцем, мелко нашинкованным луком, положить целые,
помидоры и картофель. Кастрюлю плотно закрыть крышкой
в варить 25—30 минут на слабом огне. По готовности супа
в ы н у т ь п о м и д о р ы , р а с т е р е т ь их в о т д е л ь н о й посуде и п о л о ж и т ь
понемногу в к а ж д у ю касу, з а л и в бульоном. П о с ы п а т ь мелко на­
шинкованным зеленым луком и зеленью кинзы.
На 1 кг к о с т е й — 1 кг п о м и д о р о в , 1 с т р у ч о к к р а с н о г о п е р ц а ,
3—4 головки л у к а , 3—4 к а р т о ф е л я , 1/2 пучка зеленого л у к а и
зелени кинзы. С о л ь — по вкусу.

ПОСТДУМБА ШУРПА (СУП С КУРДЮЧНОЙ О Б О Л О Ч К О Й )

Мелко нарезать постдумбу, тщательно перемешать с луком


и п о м и д о р а м и , п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю с в о д о й и п о с т а в и т ь на
огонь. Когда закипит бульон, положить морковь, н а р е з а н н у ю
тонкими к р у ж о ч к а м и , к а р т о ф е л ь п л и репу, н а р е з а н н ы е крупны­
ми кубиками, л а в р о в ы е листья и другие специи.
Суп разлить в касы и заправить мелко нашинкованным лу­
ком.
На 1 б а р а н ь ю п о с т д у м б у — 4 — 5 головок лука, 3—4 помидора,
2 м о р к о в и , 2 к а р т о ф е л я и л и р е п ы . С о л ь и с п е ц и и — по в к у с у .

КУЗИКОРИН ШУРПА (СУП С ГРИБАМИ)

Грибы-сморчки перебрать, срезать корешки, очистить, три-


четыре раза сменить холодную воду (через к а ж д ы е 15 минут).
Р а з р е з а т ь на мелкие кусочки, опустить в подсоленный кипяток
и варить. Когда грибы размякнут, в бульон положить немного
риса, нарезанный укроп, сливочное масло, растертые яйца.
Н а 5 0 0 г г р и б о в — 1 , 5 с т а к а н а р и с а , 150 г т о п л е н о г о и л и с л и ­
в о ч н о г о м а с л а , 2 я й ц а , 1 п у ч о к у к р о п а . С о л ь — по вкусу.

ГУЛКАРАМ ШУРПА (СУП С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ)

Бульон следует варить из жирной мякоти и костей б а р а н и н ы


или г о в я д и н ы . Д о б а в и т ь лук. Отделить от цветной капусты
кочерыжки, обдать кипятком, морковь нарезать кубиками и все
п о л о ж и т ь в бульон. Д о б а в и т ь в него к а р т о ф е л ь н а р е з а н н ы й
кружочками, соль и красный перец. Убавить огонь и варить
в течение 20 минут на с л а б о м огне. Готовый суп р а з л и т ь в касы,
заправить мелко нарезанной зеленью кинзы и зеленым лу­
ком.

70
На 500 г м я с а — 1 кг цветной к а п у с т ы , 2 м о р к о в и , 3 к а р т о ф е ­
ля, 1 головка лука, 1/2 пучка зеленого л у к а и зелени кинзы. Соль
и с п е ц и и — п о вкусу.

СУПЫ С ПОДЖАРКОЙ
КАВУРМА ШУРПА (СУП ИЗ БАРАНИНЫ)
Баранье сало нарезать кубиками и перетопить. Снять шквар­
ки. М я с о , н а р е з а н н о е кусочками, п о д ж а р и т ь до р у м я н о й короч­
кн. З а т е м д о б а в и т ь н а ш и н к о в а н н ы й тонкими к о л ь ц а м и лук, п о ­
мидоры, ж а р и т ь еще 7—10 минут. П е р е д тем, как н а л и т ь воду в
к а с т р ю л ю , п о л о ж и т ь н а р е з а н н ы й к а р т о ф е л ь , п е р е м е ш а т ь все со­
д е р ж и м о е н е с к о л ь к о р а з . П о с л е этого н а л и т ь 2,5—3 л и т р а воды
д а т ь з а к и п е т ь . П р е ж д е чем з а к и п и т суп, д о б а в и т ь соль, 1 стру­
чок. к р а с н о г о п е р ц а , н а р е з а н н ы й укроп и кинзу. Ч т о б ы п р и д а т ь
с у п у а р о м а т , м о ж н о п о л о ж и т ь 1—2 к и с л ы х я б л о к а с о р т а « С и м и ­
р е н к о » , л а в р о в ы й л и с т . К о г д а суп з а к и п и т , у б а в и т ь о г о н ь
и д о в а р и в а т ь его на с л а б о м огне в т е ч е н и е 1 ч а с а .
Готовый суп р а з л и т ь в к а с ы и п о д а т ь с л е п е ш к а м и .
На 500 г б а р а н и н ы пли г о в я д и н ы — 1 0 0 г с а л а , 500 г к а р т о ф е ­
л я , 4 п о м и д о р а и л и 2 ст. л о ж к и т о м а т а , 3 — 4 г о л о в к и л у к а , 1 с т р у ­
ч о к к р а с н о г о п е р ц а , 1 п у ч о к у к р о п а и к и н з ы , 1—2 я б л о к а , с о л ь ,
лавровый лист.

КАРАМ ШУРПА (СУП С КАПУСТОЙ)

Мясо обмыть и нарезать кусками. Растопить в кастрюле са­


ло, п о л о ж и т ь мясо, о б ж а р и т ь до румяной корочки, д о б а в и т ь на­
шинкованный лук, пережарить, положить нарезанные помидоры,
перемешать. Затем опустить нарезанную соломкой морковь, кар­
т о ф е л ь , н а р е з а н н ы й к р у ж о ч к а м и ; все это х о р о ш о п е р е ж а р и т ь .
Н а л и т ь около 3 литров воды, добавить соль, красный перец, лав­
ровый лист. Когда закипит, положить мелко нашинкованную ка­
пусту. У с и л и т ь огонь и в а р и т ь 3 5 — 4 0 минут. Готовый суп р а з ­
л и т ь в касы, посыпать черным перцем и зеленью, подать к столу.
На 5 0 0 г м я с а — 1 5 0 г с а л а , 2 г о л о в к и л у к а , 3 — 4 п о м и д о р а или
2 ст. л о ж к и т о м а т а , 2 — 3 м о р к о в и , 300 г к а р т о ф е л я , 300 г к а п у с ­
ты, 1 с т р у ч о к к р а с н о г о п е р ц а , 2—3 л а в р о в ы х л и с т и к а , 1 ч а й н а я
л о ж к а черного перца, 1/2 пучка у к р о п а , кинзы или п е т р у ш к и .
С о л ь — по в к у с у .

ХУПЛАМА (ЗИМНИЙ СУП НА ТОМАТНОМ СОКЕ)


М я с о п р о п у с т и т ь ч е р е з м я с о р у б к у с к р у п н о й р е ш е т к о й , до­
б а в и т ь измельченный чеснок, т е р т у ю м о р к о в ь и редьку, карто­
ф е л ь н а р е з а т ь мелкими кубикаими, все перемешать.

71
В котле растопить б а р а н и й ж и р или топленое масло, о б ж а ­
рить лук, нарезанный кольцами. Затем положить мясо, овощной
ф а р ш и тушить, перемешивая капгиром. После этого налить во­
д ы , чтобы она п о к р ы л а с о д е р ж и м о е котла, и п р о д о л ж а т ь в а р и т ь
на очень с л а б о м огне. П о с л е смягчения п р о д у к т о в з а л и т ь их
томатным соком, взбитым со сметаной.
Хупламу подать по полкасы или в пиалах.
5 0 0 г ф а р ш а , 250 г (1 ш т . ) р е д ь к и , 1 м о р к о в ь , 3 0 0 г к а р т о ф е ­
л я , 2 — 3 д о л ь к и ч е с н о к а , 150 г ж и р а , 2 — 3 г о л о в к и л у к а , 3 л т о ­
м а т н о г о сока, 50 г с м е т а н ы . С о л ь и п е р е ц — п о вкусу.

Б Л Л И К ШУРПА (СУП С Р Ы Б О Й )

С в е ж у ю речную рыбу (карп, сазан и др.) очистить, вымыть,


мелкую оставить целиком, а крупную нарезать на порционные
куски. Из мелкой рыбы (половины всего продукта) сварить
бульон, процедить, а рыбу оставить. П о л о ж и т ь в бульон осталь­
ную часть рыбы, очищенный целиком картофель, морковь, лук,
л а в р о в ы й лист и у к р о п . З а п р а в и т ь с о л ь ю и п е р ц е м и в а р и т ь на
с л а б о м огне, с н и м а я пену. П е р е д подачей на стол положить в
кастрюлю топленое масло.
Н а 1,5 к г р ы б ы — 5 0 г к а р т о ф е л я , 3 — 4 г о л о в к и л у к а , 2 м о р ­
кови, 2 пучка укропа, 2 л а в р о в ы х листа, 10—15 горошин чер­
ного перца, 2 столовые л о ж к и топленого м а с л а . С о л ь — п о вкусу.

ШОВУЛ ШУРПА (ЩАВЕЛЕВЫЙ СУП)

С в а р и т ь мясной, костный или куриный бульон, снять пену,


мясо, разрезанное на порционные куски, п о л о ж и т ь обратно в ка­
с т р ю л ю . Д о б а в и т ь в суп н а р е з а н н ы й к о л ь ц а м и л у к и м о л о д у ю
картошку кружочками, взбить сырые яйца, заправить солью,
перцем и в а р и т ь до готовности. За 10 минут до подачи на стол в
суп п о л о ж и т ь р у б л е н ы й щ а в е л ь .
500 г мяса (или курица, или кости), 300 г к а р т о ф е л я , 800 г
щ а в е л я , 2 я й ц а , 2 г о л о в к и л у к а . С о л ь и п е р е ц — по в к у с у .

ДУМБИЛ ШУРПА (СУП С КУКУРУЗНЫМИ ПОЧАТКАМИ)

Сильно раскалить бараний жир, поджарить нашинкованный


лук, нарезанное мясо и помидоры, з а л и т ь все водой. П о к а заки­
пит бульон, початки кукурузы молочной спелости очистить, раз­
резать к а ж д ы й початок пополам, обмыть в холодной воде, поло­
ж и т ь в к и п я щ и й суп и в а р и т ь в т е ч е н и е 1 ч а с а . За 20 м и н у т до
готовности м о ж н о опустить и картофель. Посолить после того,

72
как сварятся початки. По готовности их вынуть, р а з л о ж и т ь по 2
штуки в к а ж д у ю касу, залить супом, посыпать мелко нашинко­
ванным луком и подать к столу.
3 0 0 г м я с а , 100 г с а л а , 6 к у к у р у з н ы х п о ч а т к о в , 2 г о л о в к и л у к а ,
2 — 3 п о м и д о р а , 2 к а р т о ф е л я . С о л ь и с п е ц и и — по в к у с у .

В Е Р М И Ш Е Л Ь ШУРПА II (СУП В Е Р М И Ш Е Л Е В Ы Й )

В раскаленное масло положить мясо, нарезанный лук, поми­


доры или томат, пережарить, добавить картофель, нарезанный
соломкой, морковь, вермишель и ж а р и т ь 5—7 минут. З а т е м до­
б а в и т ь соль и специи, н а л и т ь воды. В а р и т ь в течение 10—15 ми­
нут на с л а б о м огне. П р и подаче к столу суп посыпать з е л е н ы м
луком и кинзой.
5 0 0 г м я с а , 100 г с а л а , 1 г о л о в к а л у к а , 3 п о м и д о р а и л и 2 ст.
л о ж к и т о м а т а , 2 — 3 м о р к о в и , к а р т о ф е л ь , 2 0 0 г в е р м и ш е л и , 1—2
л а в р о в ы х листика. Соль, красный перец — по вкусу.

ПИЁВА (ЛУКОВЫЙ СУП)

П е р е ж а р и т ь в раскаленном курдючном сале нарезанный лук,


положить в кастрюлю нарезанные помидоры, мясо и жарить еще
несколько минут. З а т е м залить водой и варить в течение 20—25
минут. В суп м о ж н о д о б а в и т ь к р а с н ы й перец и л а в р о в ы й лист.
Готовый суп снять с огня и д а т ь п о с т о я т ь 5—6 минут. П е р е д
подачей на стол п о л о ж и т ь в к а с ы по 4 — 5 кусочков черствой ле­
пешки, залить супом.
3 0 0 г м я с а , 150 г с а л а , 1 кг л у к а , 2 п о м и д о р а , с о л ь , с п е ц и и .

МАСТАВА 2 (СУП МЯСНОЙ РИСОВЫЙ)

Баранину и сало нарезать кубиками. Растопить сало, снять


шкварки, положить мясо, пережарить, добавить лук и помидоры.
Когда помидоры потушатся, положить нарезанные кубиками
м о р к о в ь и к а р т о ф е л ь и ж а р и т ь их 5—6 минут. З а т е м з а л и т ь во­
д о й и к и п я т и т ь в т е ч е н и е 20 м и н у т . В к и п я щ и й суп п о л о ж и т ь
соль, специи и п е р е б р а н н ы й и в ы м ы т ы й рис; в а р и т ь до готов­
ности. П о с л е этого снять к а с т р ю л ю с огня, д а т ь постоять
5—6 минут. М а с т а в у р а з л и т ь в касы, посыпать м е л к о н а р е з а н ­
ной з а л е н ь ю кинзы, з е л е н ы м л у к о м . О т д е л ь н о п о д а т ь к и с л о е
молоко.
5 0 0 г м я с а , 100 г с а л а , 2 м о р к о в и , 2 г о л о в к и л у к а , 3 — 4 п о м и ­
дора, 3 картофеля, 300 г риса, соль и специи.

73
КАЙЛА МАСТАВА (СУП РИСОВЫЙ С З Е Л Ё Н О Й ЗАПРАВКОЙ)

В перекаленном масле спассировать лук, затем залить водой,


процедить лук с ж и р о м из бульона. В ж и р с луком п о л о ж и т ь
сушеную молотую зелень (райхан, укроп, кинза, ж а м б и л , мята),
перемешать и отставить.
В к а с т р ю л ю с холодной водой п о л о ж и т ь горох, вымоченный
в течение суток, и в а р и т ь . По готовности гороха п о л о ж и т ь в суп
в ы м ы т ы й рис и м я с н ы е ф р и к а д е л ь к и , с н я т ь пену и в а р и т ь до го­
товности.
Перед подачей на стол налить в касы, заправить приготов­
л е н н о й з е л е н о й м а с с о й (по 1 ст. л о ж к и н а п о р ц и ю ) , о т д е л ь н о по­
д а т ь кислое м о л о к о или же п о л о ж и т ь в к а ж д у ю п о р ц и ю по 1 ст.
ложке.
Н а 5 0 0 г м я с а — 150 ж и р а , 4 — 5 г о л о в о к л у к а , 0,5 с т а к а н а с у ­
ш е н о й з е л е н и , 1 с т а к а н в ы м о ч е н н о г о г о р о х а , 1,5 с т а к а н а р и с а .
С о л ь , п е р е ц и к и с л о е м о л о к о — по в к у с у .

УГРА-ЧУЧВАРА (СУП-ЛАПША С П Е Л Ь М Е Н Я М И И Ф Р И К А Д Е Л Ь К А М И )

Подготовить тесто, как д л я л а п ш и , тонко р а с к а т а т ь , разде­


лить на две половины, из одной сделать лапшу, из другой
н а р е з а т ь к в а д р а т и к и р а з м е р о м 4 X 4 см.
Приготовленный фарш (как на пельмени) разделить на две
части, из одной с д е л а т ь пельмени, из другой — с к а т а т ь ф р и к а ­
дельки, величиной с черешню. В сильно разогретом масле пере­
ж а р и т ь лук, п о м и д о р ы или т о м а т . З а т е м п о л о ж и т ь к а р т о ф е л ь ,
нарезанный кубиками, и ж а р и т ь еще 5 минут. После этого в ка­
с т р ю л ю н а л и т ь воды. Когда з а к и п и т бульон, д о б а в и т ь соль, спе­
ции, у б а в и т ь огонь, п о л о ж и т ь с н а ч а л а готовые п е л ь м е н и , а потом
ф р и к а д е л ь к и . Через 5—6 минут п о л о ж и т ь л а п ш у . Если кипящий
суп переливается через край кастрюли, необходимо побрызгать
холодной водой. По готовности р а з л и т ь суп в касы, посыпать
нарезанной кинзой, черным молотым перцем.
Н а п о д ж а р к у : 100 г с а л а , 2 г о л о в к и л у к а , 2 — 3 п о м и д о р а и л и
2 ст. л о ж к и т о м а т а . На ф а р ш : 5 0 0 г м я с а , 2 г о л о в к и л у к а , 1 я й ц о ,
1 ст. л о ж к а топленого м а с л а , с о л ь . На тесто: 500 г м у к и , 1/2 ста­
кана воды, 3 яйца, 1/2 чайной л о ж к и соли.

МАНЧИЗА 1 (СУП С К Л Е Ц К А М И )

П р и г о т о в и т ь тесто, к а к д л я л а п ш и , р а с к а т а т ь его т о л щ и н о й
2 мм, р а з р е з а т ь п о л о с к а м и шириной 2 см, пересыпать мукой,
сложить полоски друг на друга и нарезать уголками.

74
Клецки можно приготовить и другим способом: от раскатан­
ного теста о т д е л я т ь небольшие кусочки и опускать в кипящий
бульон.
Отдельно пережарить в раскаленном масле мясо, лук. Затем
положить в кастрюлю помидоры, а также нарезанные кубиками
к а р т о ф е л ь и соломкой морковь. Все п е р е м е ш а т ь и ж а р и т ь в те­
чение 10 минут. Д о б а в и т ь соль, специи, в л и т ь воду. В кипящий
бульон опустить клецки и дать закипеть.
Г о т о в ы й суп р а з л и т ь в к а с ы и т о т ч а с же п о д а т ь на стол, ина­
че он з а г у с т е е т .
На п о д ж а р к у : 5 0 0 г м я с а , 100 г ж и р а , 2 г о л о в к и л у к а , 2 — 3
помидора, 2 картофеля, 2—3 моркови, соль, красный молотый
перец, л а в р о в ы е листья. На тесто: 300 г муки, 2 яйца, 1/2 с т а к а н а
воды, щепотка соли.

МАНЧИЗА 2 (СУП С «РОЖКАМИ»)

Это блюдо готовится т а к ж е , к а к суп с к л е ц к а м и . Т о л ь к о


вместо к л е ц е к в суп к л а д у т м а к а р о н н ы е « р о ж к и или у ш к и » .
3 0 0 г м я с а , 100 г ж и р а , 2 г о л о в к и л у к а , 2 — 3 п о м и д о р а , 2 к а р ­
тофеля, 2—3 мелкой моркови, красный молотый перец, лавровый
л и с т , 2 5 0 — 3 0 0 г р о ж е к или у ш е к .

АТАЛА (МУЧНОЙ СУП)

В з я т ь ч а ш к у м у к и , н а л и т ь х о л о д н о й в о д ы и р а з в е с т и д о гу­
стоты ж и д к о й сметаны. Х о р о ш е н ь к о р а з м е ш а т ь , чтобы не образо­
вались комочки.
В к а с т р ю л ю п о л о ж и т ь б а р а н ь е сало или топленое масло, ра­
з о г р е т ь его, д о б а в и т ь л у к и п е р е ж а р и т ь . З а т е м в л и т ь 1 с т а к а н
воды, д а т ь закипеть, д о б а в и т ь р а з в е д е н н у ю муку. В а р и т ь , поме­
шивая шумовкой, чтобы мука не прилипла ко дну кастрюли.
Если это б л ю д о готовится на б а р а н ь е м сале, ш к в а р к и не сле­
дует снимать.
Есть и другой способ приготовления этого кушанья: лук и
муку пережарить на топленом масле, затем залить водой.
500 г муки, 200 г т о п л е н о г о м а с л а или к у р д ю ч н о г о с а л а , 2 — 3
головки л у к а . С о л ь — по вкусу.

УМАЧ ОШИ (СУП ИЗ ЗАТЕРТОЙ МУКИ)

П о л о ж и т ь в миску муку, влить полстакана подсоленной


воды, мешая, растереть муку между ладонями до образования
комочков теста величиной с м а ш или горох. Р а з л о ж и т ь натертое
тесто на салфетке, посыпать мукой.

75
Баранье сало и мясо нарезать мелкими кусочками.
Растопить в кастрюле сало, затем положить мясо, мелко на-
шинкованный лук, ж а р и т ь пока не зарумянится. После этого на-
лить воды, посолить, заправить специями и кипятить. Через 7—
8 минут в с ы п а т ь подготовленное тесто.
2 5 0 г м у к и , 5 0 0 г м я с а , 150 г с а л а , 2 — 3 г о л о в к и л у к а , 1 с т р у ­
чок к р а с н о г о п е р ц а , л а в р о в ы й л и с т и соль.

ГУДЖА ОШИ (СУП ИЗ БЕЛОЙ Д Ж У Г А Р Ы С МЯСОМ)

Д ж у г а р у толочь в ступе, с м а ч и в а я водой, пока не отделится


ш е л у х а . З а т е м ее п р о м ы т ь в холодной воде и з а м о ч и т ь .
Д л я этого супа хорошо использовать имеющиеся в продаже
полуфабрикаты.
Растопить в кастрюле сало, о б ж а р и т ь в нем ф а р ш или мелко
нарезанное мясо и лук, положить специи, налить воды, д а т ь за-
кнпеть. З а т е м з а с ы п а т ь д ж у г а р у и варить 40—45 минут. Когда
д ж у г а р а будет готова наполовину, добавить нарезанный куби­
ками к а р т о ф е л ь или репу, варить еще в течение 20 минут. Суп
посолить перед подачей к столу.
Г о т о в ы й суп с н я т ь с огня, д а т ь п о с т о я т ь 5—6 минут, после
этого р а з л и т ь в касы, посыпать мелко н а р е з а н н о й кинзой или
райханом.
5 0 0 г м я с а , 3 0 0 г д ж у г а р ы , 100 г с а л а , 2 г о л о в к и л у к а , 2 к а р ­
тофеля или 2—3 репы, 1/2 пучка зелени кинзы или веточку рай-
хана, 1 с т р у ч о к к р а с н о г о п е р ц а . С о л ь — по вкусу.

МАШХУРДА (МЯСНОЙ СУП С МАШЕМ И РИСОМ)

Пережарить в раскаленном масле нарезанные кусочками мя­


со или постдумбу, лук, помидоры, а т а к ж е морковь, нарезанную
соломкой. З а т е м налить воды, добавить специи. Если использу­
ется постдумба, сало м о ж н о п о л о ж и т ь в меньшем количестве.
Пока не закипела вода, засыпать перебранный, промытый маш
и в а р и т ь на с л а б о м огне до тех пор, пока зерна не р а з в а р я т с я ,
затем п о л о ж и т ь в ы м ы т ы й рис и варить еще 20—25 минут. Посо­
лить только после того, к а к сварится м а ш .
Г о т о в ы й суп с н я т ь с огня, д а т ь н е м н о г о п о с т о я т ь не о т к р ы в а я
крышки, затем разлить в касы, посыпать черным перцем и мел-
ко нашинкованной кинзой, зеленым луком, райханом или укро­
пом.
3 0 0 г м я с а , 100 г м а с л а , 1,5 с т а к а н а р и с а , 1 с т а к а н м а ш а , 2
г о л о в к и л у к а , 1 м о р к о в ь , 2 — 3 п о м и д о р а или 2 ст. л о ж к и т о м а т ­
ной пасты, л а в р о в ы й лист, б а р б а р и с , а т а к ж е 1/2 пучка кинзы,
зеленого лука, р а й х а н а или укропа. С о л ь — п о вкусу.

76
МАШ КОВАК (СУП С МАШЕМ И ТЫКВОЙ)

С и л ь н о разогреть масло, п о д ж а р и т ь лук, н а л и т ь воды. Не


доводя до кипения, п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю в ы м ы т ы й м а ш , а когда
зерна м а ш а р а з в а р я т с я , посолить суп. З а т е м д о б а в и т ь очищен­
ную и н а р е з а н н у ю к р у п н ы м и к у б и к а м и тыкву сорта «дастор» или
«чилим». В а р и т ь еще 25 минут под з а к р ы т о й крышкой.
По готовности снять суп с огня, д а т ь немного постоять, затем
р а з л и т ь в касы, посыпать к р а с н ы м м о л о т ы м перцем и м е л к о на­
шинкованной кинзой.
150 г м а с л а , 2 с т а к а н а м а ш а , 2 — 3 г о л о в к и л у к а , 6 0 0 г т ы к в ы ,
красный перец и 1/2 пучка кинзы, соль.

МАШ АТАЛА (СУП С МАШЕМ И МУКОЙ)

В раскаленном масле пережарить лук, затем положить мяс­


ной ф а р ш и морковь, н а р е з а н н у ю на мелкие кубики, хорошо об­
ж а р и т ь . После этого налить в к а с т р ю л ю воды, добавить вымы­
тый перебранный маш, дать закипеть. Когда м а ш разварится,
суп з а п р а в и т ь с о л ь ю и с п е ц и я м и .
В другой посуде в небольшом количестве топленого масла
п е р е ж а р и т ь м у к у и п о л о ж и т ь ее в суп, довести до готовности.
Суп разлить в касы и посыпать кинзой.
5 0 0 г м я с а , 5 0 г м а с л а ( л у ч ш е б а р а н ь е с а л о ) , 1,5 с т а к а н а м а ­
ш а , 1 с т а к а н м у к и , 1 ст. л о ж к а т о п л е н о г о м а с л а ( д л я п о д ж а р к и
м у к и ) , 2 г о л о в к и л у к а , 1 м о р к о в ь , 1/2 пучка к и н з ы . С о л ь и спе­
ц и и — п о вкусу.

МАШ УГРА (СУП С МАШЕМ И Л А П Ш О Й )

Сильно разогреть масло, обжарить сначала лук, затем мелко


нарезанное мясо. П о л о ж и т ь картофель, нарезанный кубиками
и морковь, нашинкованную соломкой. Все это еще раз пережа­
рить. З а т е м налить воды и всыпать промытый маш. П р о д о л ж а т ь
в а р и т ь на с л а б о м огне. П о с л е готовности д о б а в и т ь м е л к о на­
резанную лапшу и продолжать варку. Соль и специи кладут
перед самой подачей на стол.
П р и подаче суп посыпать з е л е н ь ю кинзы или р а й х а н а .
300 г мяса, 1 стакан м а ш а , 2 головки лука, 2 к а р т о ф е л я и 1
м о р к о в ь , 1 п у ч о к к и н з ы и р а й х а н а . С о л ь и с п е ц и и — по в к у с у .
На лапшу: 1 стакан муки, 1/2 стакана воды, щепотка соли.

77
МОШОВА (СУП С МАШЕМ, ПРОСТОЙ)
Хорошенько перебрать и промыть маш, положить в кастрюлю
с холодной водой и варить до растрескивания шелухи.
В другой посуде перетопить масло, о б ж а р и т ь лук, мясной
ф а р ш с т о м а т н о й пастой. З а п р а в и т ь с о л ь ю , п е р ц е м , все это пе­
ремешать с готовым машем. Н а л и т ь в касы, посыпать рублен­
ной з е л е н ь ю подать на стол с кислым м о л о к о м .
3 стакана маша, 2 головки лука, 2 чайные ложки томатной
п а с т ы , 2 0 0 г м я с н о г о ф а р ш а , 100 г ж и р а . С о л ь и п е р е ц — по в к у с у .

СОК ОШИ (СУП С ПШЕНОМ)

П ш е н о п о л о ж и т ь в разогретый котел и, помешивая шумов-


кой, п о д ж а р и т ь , з а т е м д а т ь остыть и п р о м ы т ь д в а - т р и р а з а в хо­
лодной воде. В раскаленном масле п о д ж а р и т ь мясо, нарезанное
мелкими кусочками, лук, морковь и картофель. Н а л и т ь воды,
д а т ь закипеть, н а с ы п а т ь подготовленное пшено и варить в тече-
ние 15—20 минут.
Суп разлить в касы, посыпать красным молотым перцем. Пе-
ред самой подачей к столу посолить.
5 0 0 г м я с а , 150 г м а с л а , 2 г о л о в к и л у к а , 1—2 м о р к о в и , 3 к а р т о ­
ф е л я , 1,5 с т а к а н а п ш е н н о й к р у п ы . С о л ь и п е р е ц — п о в к у с у .

ЁРМА (МЯСНОЙ СУП С Д Р О Б Л Е Н О Й ПШЕНИЦЕЙ)

П ш е н и ц у толочь в ступе, с м а ч и в а я водой, пока не отделится


шелуха. Затем просеять и еще раз протолочь так, чтобы к а ж д о е
зерно р а з д е л и т ь на две-три части, просеять повторно. Л у ч ш е все­
го использовать пшеничную крупу фабричного производства.
Н а г р е т ь в к а с т р ю л е масло, п е р е ж а р и т ь в нем мелко н а р е з а н ­
ное м я с о и л у к , н а л и т ь в о д ы . М о ж н о п о л о ж и т ь с т р у ч о к к р а с н о г о
перца.
Когда закипит вода, засыпать дробленую пшеницу и варить
1 час.
Готовый пшеничный суп р а з л и т ь в касы. К и с л о е молоко по­
дать отдельно.
5 0 0 г м я с а , 100 г ж и р а , 3 0 0 г д р о б л е н о й п ш е н и ц ы , 2 — 3 г о л о в ­
ки л у к а , 1 стручок красного перца, соль.

ЛОВИЯ ОШИ (МЯСНОЙ СУП С ФАСОЛЬЮ)

Мясо нарезать мелкими кусочками, лук нашинковать, мор­


ковь нарезать соломкой. Все это п е р е ж а р и т ь в раскаленном жи­
ре с п о м и д о р а м и или томатом. З а т е м налить в к а с т р ю л ю воды.

78
Фасоль перебрать и тщательно промыть. Когда закипит вода,
засыпать фасоль и варить 25—45 минут. М о ж н о добавить не­
много риса. С о л и т ь суп с л е д у е т п е р е д с а м о й подачей. С н я т ь суп
с о г н я , д а т ь п о с т о я т ь п о д к р ы ш к о й . З а т е м р а з л и т ь в к а с ы , посы­
пать укропом, райханом или зеленью кинзы, а т а к ж е черным мо­
лотым перцем.
3 0 0 г м я с а , 100 г ж и р а , 2 г о л о в к и л у к а , 2 м о р к о в и , 1 с т а к а н
ф а с о л и , 1/2 с т а к а н а риса, 2 — 3 п о м и д о р а или 2 ст. л о ж к и т о м а т а ,
1/2 пучка укропа, р а й х а н а или кинзы, по щепотке черного перца
в к а ж д у ю к а с у . С о л ь — по вкусу.

СУПЫ С П Р Е С Н Ы М И КИСЛЫМ МОЛОКОМ

ШИРХУРДА (МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ СУП)

П е р е б р а н н ы й рис п р о м ы т ь 3—4 р а з а в холодной воде, поло­


жить в кастрюлю, залить водой и кипятить, добавив немного
соли. С в а р и т ь рис до полуготовности, затем в ы л и т ь из кастрюли
всю воду, н а л и т ь молока и в а р и т ь в течение 8—10 минут на сла­
бом огне.
М о л о ч н ы й суп р а з л и т ь в к а с ы , з а п р а в и т ь т о п л е н ы м м а с л о м
(по 1 чайной л о ж к е в к а ж д у ю касу) и п о д а т ь к столу.
1,5 с т а к а н а р и с а , 2 , 5 — 3 л м о л о к а , 1 / 2 ч а й н о й л о ж к и с о л и , 3 0 г
топленого масла.

ШИРКОВАК (МОЛОЧНЫЙ СУП С ТЫКВОЙ)

Очистить тыкву сорта «дастор», «чилим» или «витаминный»,


нарезать крупными кубиками, промыть, положить в кастрюлю
вместе с перебранным вымытым рисом, залить водой. Посолить и
сварить до полуготовности. Н а л и т ь молоко, после з а к и п а н и я ва­
рить еще 8—10 минут. З а т е м снять к а с т р ю л ю с огня, закрыть
крышкой, дать отстояться 15—20 минут.
На 4 0 0 г т ы к в ы — 1 с т а к а н р и с а , 3 л м о л о к а . 1 ч а й н а я л о ж к а
соли.

СУТЛИ ГУДЖА ( М О Л О Ч Н Ы Й СУП ИЗ Б Е Л О Й Д Ж У Г А Р Ы )

Д ж у г а р у растолочь как д л я супа г у д ж а оши (см. рецепт на


стр. 76), очистить, промыть и п о л о ж и т ь в котел. Н а л и т ь воды И
варить на слабом огне 30—35 минут. П о с л е этого половником
слить всю воду из котла, а д ж у г а р у залить молоком. Одновре­
менно положить соль, тыкву, н а р е з а н н у ю кубиками, и варить
еще 20—25 минут на с л а б о м огне.
На 2 0 0 г д ж у г а р ы — 3 0 0 г т ы к в ы , 3 л м о л о к а . С о л ь — по в к у с у .

79
БУГДОЙ ГУДЖА (СУП МОЛОЧНЫЙ С ПШЕНИЦЕЙ)

Это б л ю д о готовится точно т а к же, к а к молочный суп с д ж у ­


гарой, только без тыквы и вместо д ж у г а р ы употребляется тол­
ченая пшеница или пшеничная крупа.
На 400 г п ш е н и ц ы — 2 , 5 л м о л о к а . С о л ь — по вкусу.

СУТЛИ ДУМБИЛ (КУКУРУЗНЫЕ ПОЧАТКИ, СВАРЕННЫЕ В МОЛОКЕ)

Очищенные кукурузные початки молочно-восковой спелости


положить в к а с т р ю л ю с водой и варить 30—35 минут. Когда по­
чатки сварятся, п о л о ж и т ь их на 10—15 минут в присоленную
воду. П р и п о м о щ и н о ж а отделить от початков зерна, п о л о ж и т ь
их в к и п я щ е е м о л о к о и в а р и т ь до готовности. Готовый суп п о д а т ь
к столу, д о б а в и в в к а ж д у ю п о р ц и ю по 1 ч а й н о й л о ж к е т о п л е н о ­
го м а с л а .
Н а 6 — 8 ш т . к у к у р у з н ы х п о ч а т к о в — 3 л м о л о к а , 100 г т о п л е ­
ного м а с л а .

СУТЛИ АТАЛА (МУЧНОЙ СУП НА МОЛОКЕ)

Пшеничную муку развести в воде до густоты сметаны. Р а ­


зогреть в кастрюле топленое масло, вылить подготовленную
массу, д о б а в и т ь м о л о к о , п о м е ш и в а я , д о в е с т и д о к и п е н и я . Г о т о в ы й
суп р а з л и т ь в касы, в к а ж д у ю касу д о б а в и т ь по 1 чайной л о ж к е
сливочного м а с л а и по щепотке в а н и л и н а .
На 3 0 0 г м у к и — 2 л м о л о к а , 100 г т о п л е н о г о и 50 г с л и в о ч н о г о
масла, 1 чайная ложка ванилина.

СУТЛИ УМОЧ ОШИ (ЗАТИРУХА НА МОЛОКЕ)

Растворить полчайной л о ж к и соли в полстакане воды, влить


в чашку с мукой, перемешать, растирая м е ж д у ладонями, сде­
л а т ь з а т и р у х у — комочки величиной с рис, или пшеницу. П о л у ­
фабрикат варить в кипящем, слегка подсоленном молоке. Перед
подачей на стол н а л и т ь суп в к а с ы , д а т ь о с т ы т ь в т е ч е н и е 10 ми­
нут.

Н а 2 5 0 г м у к и — 0,5 с т а к а н а с о л е н о г о р а с т в о р а , 1,5 л м о л о к а .

МИНЧОК АТАЛА (МУЧНОЙ СУП НА МОЛОКЕ С ПЛОВОМ)


П ш е н и ч н у ю муку развести в молоке и, постоянно помешивая,
ч т о б ы не о б р а з о в а л и с ь комочки, в а р и т ь на с л а б о м огне. Во вре-
мя кипения в котел п о л о ж и т ь остатки в ч е р а ш н е г о плова и про­
д о л ж а т ь варку, постоянно помешивая.
На 2 0 0 г м у к и — 2,5 л м о л о к а , 1 с т а к а н о т в а р н о г о р и с а .
С о л ь — по в к у с у ,

80
СУТЛИ МАШХУРДА (МОЛОЧНЫЙ СУП С МАШЕМ И РИСОМ)

П е р е б р а т ь и п р о м ы т ь отдельно м а ш и рис. В к а с т р ю л ю поло-


жить сначала маш и варить, пока не разварится, затем
в с ы п а т ь рис, д о б а в и т ь пресного м о л о к а и в а р и т ь еще 18—20
минут при с л а б о м кипении. П о с л е этого посолить, перемешать,
снять с огня, д а т ь отстояться 5 минут под крышкой.
Г о т о в ы й суп р а з л и т ь в к а с ы и п о д а т ь к столу. О т д е л ь н о по­
дать сливочное масло.
Н а 2 0 0 г м а ш а — 150 г р и с а , 2,5 л м о л о к а , 5 0 г с л и в о ч н о г о
м а с л а . С о л ь — по вкусу.

СУТЛИ УГРА ОШИ (МОЛОЧНАЯ ЛАПША)

П р и г о т о в и т ь тесто и н а р е з а т ь л а п ш у . В к а с т р ю л ю н а л и т ь мо­
локо, добавить соль, довести до кипения; опустить в кипящее мо­
локо л а п ш у . Когда л а п ш а всплывет, снять к а с т р ю л ю с огня,
д а т ь постоять, не снимая крышки, 5—6 минут. З а т е м разлить в
касы. П р и подаче на стол м о ж н о положить в к а ж д у ю касу по
1 чайной л о ж к е топленого или сливочного масла.
На тесто: 300 г муки, 2 яйца, щепотку соли (соль раство­
р и т ь в о д н о й л о ж к е в о д ы ) . Н а с у п : 2,5 л м о л о к а , 5 0 г т о п л е н о г о
масла. С о л ь — п о вкусу.

СУТЛИ МАКАРОН ОШИ (МОЛОЧНЫЙ СУП С МАКАРОНАМИ)

Это блюдо готовится как молочная л а п ш а . Только вместо


л а п ш и употребляют м а к а р о н ы или вермишель.
На 300 г м а к а р о н или в е р м и ш е л и — 2,5—3 л м о л о к а . С о л ь —
по вкусу.

СУТЛИ СОК ОШИ (МОЛОЧНЫЙ СУП С ПШЕНОМ)

Готовится т а к же, к а к ш н р х у р д а (см. рецепт на стр. 79), толь­


ко вместо риса кладется пшено.
Н а 1,5 с т а к а н а п ш е н а — 2 , 5 — 3 л м о л о к а , 1 / 2 ч а й н о й л о ж к и
соли.

ОГИЗ ОШИ (СУП С МОЛОЗИВОМ)

Растопить курдючное сало и п е р е ж а р и т ь в нем лук. Н а л и т ь в


к а с т р ю л ю немного воды, п о л о ж и т ь рисовую сечку и варить, за­
тем добавить молозиво. Когда молозиво свернется в крупные
хлопья, снять с огня. З а п р а в и т ь солью с седаной ( ч е р н у ш к о й ) .

6—505 81
Готовый суп р а з л и т ь в касы, подать на стол. Это б л ю д о м о ж ­
но оставить на с у т к и д л я сгущения и у п о т р е б л я т ь в холодном
виде.
На 2 л м о л о з и в а — п о л с т а к а н а сечки, 50 г к у р д ю ч н о г о с а л а ,
2 головки лука, 1 ч а й н а я л о ж к а чернушки. С о л ь — по вкусу.

КАТЫКЛИ ХУРДА (РИСОВЫЙ СУП С КИСЛЫМ МОЛОКОМ)

Мелко нарезать лук, помидоры, мясо. Очистить и нарезать


м е л к и м и к у б и к а м и морковь, репу, к а р т о ф е л ь . П е р е б р а т ь и про­
мыть рис или сечку. Все продукты п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю , по­
солить, заправить специями, хорошо перемешать, накрыть крыш­
кой и д а т ь о т с т о я т ь с я 5—10 минут. П о с л е этого з а л и т ь водой и
варить на слабом огне 30—35 минут.
По готовности снять к а с т р ю л ю с огня, д а т ь отстояться при­
м е р н о 10 минут. К о г д а суп немного остынет, з а п р а в и т ь разведен­
ным к и с л ы м молоком и зеленью, п е р е м е ш а т ь , р а з л и т ь в касы.
3 0 0 г м я с а , 3 0 0 г р и с а и л и с е ч к и , 2 г о л о в к и л у к а , 1—2 п о м и ­
д о р а , 2 м о р к о в и , 1 к а р т о ф е л ь и репу, 1 пучок к и н з ы или р а й -
хана, 1 чайная л о ж к а зиры, 2 пиалы кислого молока. Красный
молотый перец, с о л ь — п о вкусу.

КАТЫКЛИ ГУДЖА ОШИ (МЯСНОЙ СУП ИЗ Д Ж У Г А Р Ы С КИСЛЫМ


МОЛОКОМ)

Подготовить белую д ж у г а р у как для супа «гуджа оши». Под­


ж а р и т ь лук, налить в кастрюлю воды, дать закипеть. Потом засы­
пать приготовленную джугару и варить на с л а б о м огне 1 час.
Когда сварится д ж у г а р а , добавить рубленое мясо, репу и мор­
ковь, нарезанные мелкими кубиками. Варить еще около 20 ми­
нут.
З а т е м с н я т ь с огня, р а з м е ш а т ь суп п о л о в н и к о м , д а т ь немного
остыть, з а п р а в и т ь к и с л ы м м о л о к о м или р а з в е д е н н о й до густоты
сметаны сузьмой, разлить в касы, посыпать мелко нарезанный
д ж а м б и л , р а й х а н или кинзу и подать на стол.
5 0 0 г м я с а , 2 — 3 г о л о в к и л у к а , 5 0 0 г д ж у г а р ы , 100 г с а л а , 1
каса кислого молока или 500 г сузьмы, 1 веточка д ж а м б и л а или
р а й х а н , 1/2 пучка кинзы. С о л ь и к р а с н ы й молотый перец — по
вкусу.

КАТЫКЛИ МАШХУРДА (СУП С МАШЕМ, РИСОМ И КИСЛЫМ


МОЛОКОМ)

В кастрюлю налить воды. Положить мясо или постдумбу,


нарезанные небольшими ломтиками, лук, нашинкованный коль­
цами, и морковь, нарезанную мелкими кубиками; дать закипеть.

82
З а т е м д о б а в и т ь п е р е б р а н н ы й и п р о м ы т ы й м а ш и в а р и т ь на сла­
бом огне до готовности. П о с л е этого положить перебранный
и в ы м ы т ы й р и с и в а р и т ь е щ е 2 0 — 2 5 м и н у т н а с л а б о м огне.
С о л и т ь суп т о л ь к о после того, к а к с в а р и т с я м а ш .
Готовый суп снять с огня, д а т ь немного постоять под закры­
той к р ы ш к о й . К о г д а суп о т с т о и т с я , з а п р а в и т ь его к и с л ы м моло­
к о м или разведенной сузьмой и п е р е м е ш а т ь . Р а з л и т ь в касы,
п о с ы п а т ь ч е р н ы м м о л о т ы м п е р ц е м , м е л к о н а ш и н к о в а н н о й кин­
зой или зеленым л у к о м и п о д а т ь на стол.
5 0 0 г м я с а , 1,5 с т а к а н а р и с а , 1 с т а к а н м а ш а , 2 г о л о в к и л у к а ,
I—2 моркови, 1/2 пучка к и н з ы и зеленого л у к а . С о л ь и черный
м о л о т ы й п е р е ц — по вкусу, 1 к а с а к и с л о г о м о л о к а или 500 г
сузьмы.

КАТЫКЛИ ШОЛГОМ ХУРДА (СУП С РЕПОЙ И КИСЛЫМ МОЛОКОМ)

О ч и щ е н н у ю и в ы м ы т у ю репу и м о р к о в ь н а р е з а т ь на кубики,
нашинковать лук, п о л о ж и т ь в котел или кастрюлю, з а л и т ь водой
и варить. З а т е м п о л о ж и т ь п р о м ы т ы й рис, соль и специи, варить
е щ е 15—20 минут. Готовый суп снять с огня, д а т ь отстояться,
заправить кислым молоком, разлить в касы, П р и подаче на стол
посыпать мелко нарезанной зеленью.
1 кг р е п ы , 2 к р а с н ы е м о р к о в и , 2 г о л о в к и л у к а , 1 с т а к а н р и с а ,
1/2 пучка зелени, 1 к а с а кислого м о л о к а . Соль, к р а с н ы й перец —
по вкусу.

КУРТОВА (СУП ИЗ КУРТА 1


С ТОПЛЕНЫМ МАСЛОМ)

К у р т растолочь, протереть через сито, з а л и т ь горячей водой,


растереть деревянной ложкой до густоты сметаны.
Эту массу вылить в кастрюлю, вскипятить, добавить топленое
масло.
П р и п о д а ч е на стол в суп м о ж н о н а к р о ш и т ь л е п е ш е к .
1 кг к у р т а , 1,5 л г о р я ч е й в о д ы , 4 0 0 г т о п л е н о г о м а с л а , по
1 лепешке в к а ж д у ю касу.
В в и д у т о г о что к у р т с о л е н ы й , с у п н е з а п р а в л я т ь с о л ь ю и
специями.

ЧАЛОП (ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ КИСЛОГО МОЛОКА С ЗЕЛЕНЬЮ)

Кислое м о л о к о развести о х л а ж д е н н о й кипяченой водой, за­


править солью и красным молотым перцем. Мелко накрошить
свежие огурцы, редиску, очень мелко нашинковать зеленый лук,

1
К у р т — высушенные шарики из кислого молока.
83
кинзу, укроп, р а й х а н . Все это п о л о ж и т ь в разведенное кислое
молоко, перемешать. Затем разлить в касы, охладить в холодиль­
нике или в к а ж д у ю касу опустить по кусочку пищевого льда.
В с а м ы е ж а р к и е дни этот суп способствует в о з б у ж д е н и ю ап­
петита и утоляет ж а ж д у .
Н а 1,5 к а с ы к и с л о г о м о л о к а — 2 л в о д ы , 2 о г у р ц а , 1 п у ч о к р е ­
диски, 1/2 пучка зеленого лука, кинзы, укропа, 1 веточка р а й х а н а .
С о л ь и к р а с н ы й п е р е ц — по в к у с у .

ШОПИРМА (МУЧНОЙ СУП, О Х Л А Ж Д Е Н Н Ы Й )

Это к у ш а н ь е готовится к а к а т а л а (см. р е ц е п т н а стр. 75.) Го­


товый суп снять с огня, охладить, п о м е ш и в а я половником не­
сколько минут. Затем, п р о д о л ж а я помешивать, добавить кислое
молоко. П р и подаче на стол р а з л и т ь в к а с ы и посыпать кинзой.
На 500 г муки — 200 г т о п л е н о г о м а с л а или к у р д ю ч н о г о с а л а ,
2—3 головки лука, 1 каса кислого молока. 1/2 пучка кинзы.
С о л ь — по в к у с у .

КАКУРУМ ( Г О Р Я Ч Е Е ПИТЬЕ ИЗ КИСЛОГО МОЛОКА)

Перемешать кислое молоко с мелко нашинкованным луком,


заправить солью и красным молотым перцем, положить в посуду
и постепенно вливать крутой кипяток. Р а з м е ш а т ь , р а з л и т ь в пи­
алы, накрошить лепешек и подать к столу.
На 1 касу кислого м о л о к а — 1 , 5 л кипятка, 2—3 головки лука,
2 чайные л о ж к и красного молотого перца, 1 чайная л о ж к а соли,
по пол-лепешки в к а ж д у ю пиалу.

КАЙМОК ШУРПА (СУП ИЗ СМЕТАНЫ)

В горячую металлическую посуду налить сметаны, переме­


шать ее шумовкой, добавить мелко нашинкованный лук. Варить
до тех пор, пока л у к не станет мягким. З а т е м н а л и т ь воды и д а т ь
закипеть. П о с л е этого п о л о ж и т ь початки к у к у р у з ы молочной спе­
лости, разделенные пополам, и нарезанную кубиками тыкву;
в а р и т ь еще 3 0 — 3 5 минут на с л а б о м огне. П е р е д подачей суп за­
править солью. К супу подать патыр.
На 400 г с м е т а н ы — 2 головки лука, 6 шт. кукурузных почат­
ков, 300 г т ы к в ы . С о л ь — по в к у с у .

84
СИХМОН (СУП С МАШЕМ И УМАЧОМ)

О ч и щ е н н ы й и п р о м ы т ы й в холодной воде м а ш п о л о ж и т ь в ка­


стрюлю, з а к р ы т ь к р ы ш к о й и варить на с л а б о м огне. Когда зерна
разварятся, всыпать умач.
Д л я умача приготовить из кукурузной муки крутое тесто и
пропустить его через м я с о р у б к у со с н я т ы м н о ж о м .
По готовности супа положить соль и красный молотый перец,
дать отстояться, заправить кислым молоком, хорошо размешать.
П р и подаче на стол в к а ж д у ю касу добавить по чайной ложке
топленого масла.
Н а 1,5 с т а к а н а м а ш а и 1 с т а к а н б е л о й к у к у р у з н о й м у к и — 1
к а с а (1 л) кислого м о л о к а , 50 г т о п л е н о г о м а с л а . С о л ь и спе­
ц и и — по в к у с у .

П О Л Е З Н Ы Е СОВЕТЫ

Нельзя добавлять в суп воду и соль по частям. От этого суп делается не­
вкусным.
*

Готовые блюда необходимо сразу же подавать на стол, так как в свеже­


приготовленных блюдах сохраняются аромат и вкус.

Не рекомендуется подогревать молочные супы и супы, заправленные кис­


лым молоком. Такие супы лучше употреблять в холодном виде.

Нельзя замачивать в горячей воде горох, маш, фасоль и другие бобовые,


потому что входящий в их состав белок свертывается.

Соль, красный молотый перец и другие специи следует класть в суп пе­
ред самой его готовностью. В блюда из маша, гороха, фасоли соль также кла­
дут перед самой готовностью.

Б у л ь о н должен кипеть на слабом огне. От сильного кипения он делается


мутным.

*
При подогревании супа нельзя допускать сильного кипения, так как он
густеет, а продукты, находящиеся в нем (картофель, макароны), разварива­
ются. Портятся вид и вкус супа.

85
В о в о щ а х , сваренных в подсоленной воде, больше сохраняются полезные
вещества.

Блюда, приготовленные с добавлением кислого или пресного молока, сме-


таны, томата, уксуса, помидоров, лука, нельзя долго хранить на холоде, пото-
му что они быстро прокисают.
*

Фасоль, маш, горох и д р у г и е бобовые надо п о л о ж и т ь в холодную воду и


кипятить на слабом огне. Рис, сечку, макароны, вермишель, лапшу и другие
м у ч н ы е п р о д у к т ы н е о б х о д и м о варить в кипящей воде.
*

М я с о не и с п о р т и т с я в течение двух-трех д н е й , если его пересыпать с о л ь ю


и нарезанным луком, и положить в глиняную п о с у д у . Мясо можно также
завернуть в мокрое полотенце, положить в небольшой глиняный горшок, а
горшок поместить в кастрюлю с с о л е н о й водой. Д р у г о й с п о с о б : небольшое
количество мяса необходимо завернуть в пергаментную б у м а г у , з а т е м в
полотенце, н а м о ч е н н о е в уксусе, и положить на с к в о з н я к .

М я с о следует м ы т ь в воде, температура к о т о р о й не п р е в ы ш а е т 25 - 3 0 гра­


д у с о в . В т а к о й в о д е м я с о х о р о ш о промывается, а ж и р не п л а в и т с я .
*

Иногда свежее мясо курицы, утки, гуся и д р у г о й домашней птицы имеет


специфический запах. Поэтому перед тем к а к з а к о л о т ь птицу, н е о б х о д и м о
в течение 5—7 дней к о р м и т ь к о р м о м , о б о г а щ е н н ы м витаминами.

Домашнюю птицу, дичь и рыбу необходимо потрошить осторожно, стара­


ясь не раздавить желчный пузырь. В случае, если пузырь прорвется и на мясе
появятся желтые пятна, надо тщательно промыть холодной водой это место и
натереть солью. В противном случае вареное мясо будет горьким.
*

Не рекомендуется пробовать на вкус сырой фарш, так как в нем могут


быть различные болезнетворные микробы.
Чтобы фарш был посолен в меру, на 1 кг следует сделать р а с о л из 1 ст.
ложки соли.

86
О П Е Р Е К А Л И В А Н И И МАСЛА

П е р е к а л и в а н и е масла является одной из особенностей узбек­


ской к у л и н а р и и .
Чтобы правильно перекалить хлопковое или другое расти­
т е л ь н о е м а с л о , н е о б х о д и м о п р е ж д е всего х о р о ш о н а к а л и т ь ко­
тел, затем налить масло. В процессе перекаливания вначале
появляется дым темноватого цвета, который постепенно перехо­
дит в белый. З а т е м масло начинает кипеть (если масло джигир-
ное, к у н ж у т н о е , то пена, о б р а з о в а в ш а я с я на поверхности м а с л а ,
п о с т е п е н н о и с ч е з а е т ) , н о о н о е щ е н е п е р е к а л и л о с ь . Е с л и в него
п о л о ж и т ь лук, оно сильно шипит, соль, б р о ш е н н а я в котел, не
лопается и не разлетается. Из перекаленного масла понемногу
выделяется беловатый д ы м . П р и этом б р о ш е н н а я в котел круп­
ная соль разлетается — «стреляет».
Б р о ш е н н ы е в м а с л о л у к о в и ц а или м о р к о в ь , с у х а р и к или не­
б о л ь ш а я ивовая веточка, свернутая венчиком, нейтрализуют
горькие вещества, имеющиеся в масле. П е р е к а л е н н о е таким об­
разом масло способствует улучшению вкуса приготовляемого
блюда.
И н о г д а , чтобы у з н а т ь готовность м а с л а , в него б р ы з г а ю т не­
сколько к а п е л ь воды. О д н а к о это очень опасно, так как масло
м о ж е т вспыхнуть. В случае сильного п е р е к а л и в а н и я масло мо­
ж е т вспыхнуть д а ж е без брызгов воды. Тогда котел необходимо
плотно з а к р ы т ь крышкой, чтобы в него не проникал воздух.
В г о р я щ е е м а с л о м о ж н о б р о с и т ь н а ш и н к о в а н н у ю м о р к о в ь , по­
с ы п а т ь м у к и . Х о т я м у к а и т у ш и т п л а м я , но, о б г о р а я , п о р т и т цвет

87
масла. Растительное масло хорошо перекалится, если д е р ж а т ь его
подольше над умеренным огнем и время от времени помешивать
шумовкой.
После снятия шкварок растопленное сало необходимо кипя­
тить еще 5—7 минут на с л а б о м огне. Это способствует уничто­
жению специфического запаха.
Комбинированное масло. В нашей кулинарии не используют
отдельно говяжье, козье, конское сало, так как кушанья, приго­
товленные на этих ж и р а х , застывают во рту и на посуде. Если же
эти ж и р ы к о м б и н и р о в а т ь с р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м , они с т а н о в я т с я
очень вкусными. Д л я к о м б и н а ц и и берут в р а в н ы х количествах
(из р а с ч е т а 1 кг на 1 кг) р а с т и т е л ь н ы й и ж и в о т н ы й ж и р ы . Р а с ­
тительное м а с л о п е р е к а л и в а ю т о б ы ч н ы м способом, затем его сме­
шивают с отдельно перетопленным животным жиром.
В о з м о ж н ы с л е д у ю щ и е к о м б и н а ц и и : 1) л ь н я н о е м а с л о с го­
в я ж ь и м салом, 2) хлопковое масло с конским салом, 3) кунжут­
ное м а с л о с козьим с а л о м , 4) х л о п к о в о е м а с л о с г о в я ж ь и м с а л о м ,
5) л ь н я н о е м а с л о с конским с а л о м , 6) х л о п к о в о е м а с л о с к о з ь и м
салом, 7) хлопковое масло с б а р а н ь и м салом, 8) подсолнечное
масло с г о в я ж ь и м салом, 9) к у н ж у т н о е масло с костным ж и р о м ,
10) о р е х о в о е м а с л о с х л о п к о в ы м , 11) х л о п к о в о е м а с л о с п т и ч ь и м
ж и р о м и т. д.
Выпускаемые пищевой промышленностью комбинированные
ж и р ы , хотя и в ы с о к о к а ч е с т в е н н ы , но, н а п р и м е р , д л я п р и г о т о в л е ­
ния плова не пригодны. П л о в , приготовленный на таких ж и р а х ,
п о л у ч а е т с я н е в к у с н ы м . О н и и с п о л ь з у ю т с я д л я п р и г о т о в л е н и я су­
пов, при п о д ж а р к е овощей, к а р т о ф е л я , мяса, мучных изделий и
т. д .
Топленое и сливочное масло в растопленном виде редко при­
м е н я ю т с я д л я п р и г о т о в л е н и я п и щ и . Е с л и к у ш а н ь е все ж е гото­
вится на т а к о м масле, то его не следует д о л г о п е р е к а л и в а т ь , т а к
как содержащиеся в масле полезные вещества быстро пере­
горают.
Самой удобной посудой для перекаливания растительного и
животного ж и р а является чугунный котел. Нельзя перекаливать
масло в э м а л и р о в а н н о й или очень тонкой алюминиевой посуде,
так как э м а л ь потрескается, а а л ю м и н и е в а я посуда почернеет.

П О Л Е З Н Ы Е СОВЕТЫ
При мытье грязной посуды в воду следует насыпать немного соли.
*
Если в кухонный шкаф поставить сосуд с древесными опилками, они будут
поглощать все посторонние запахи и предохранят продукты от быстрой порчи.
Опилки следует менять 1 раз в сутки.

88
*
Жир при накаливании не разбрызгивается, если в котел бросить немного
соли.

*
Нельзя хранить масло в медной посуде — оно быстро портится.
*
Если фаянсовую посуду часто мыть в горячей воде, фаянс потрескается,
испортится его цвет.

89
В Т О Р Ы Е Б Л Ю Д А

Д л я приготовления вторых блюд широко используются рис,


горох, м а ш , пшеница, к у к у р у з а , пшено, ф а с о л ь и др.; м у к а , вер­
мишель, макароны; из овощей — картофель, морковь, лук, поми­
доры, тыква, редька, репа; из фруктов — яблоки, айва, урюк,
слива, р а з л и ч н ы е специи и зелень; все части мяса, дичь, р ы б а ,
яйца, молоко, а т а к ж е ж и р ы — растительные и животные.
Способ приготовления вторых б л ю д разнообразен — их м о ж ­
но приготовить, п о д ж а р и в и о т в а р и в продукты. И н о г д а их гото­
вят на пару или т у ш а т .
К л а с с и ф и к а ц и я б л ю д д а н а в книге не по способу их приготов­
ления, а по разновидности самих кушаний. З н а ч и т е л ь н о е место
среди них з а н и м а ю т п л о в ы .
Как уже говорилось, в Узбекистане существует много спо­
собов приготовления плова. В книге приведено более 30 в а р и а н ­
тов. Среди них есть рецепты, которые б ы л и созданы е щ е в д р е в ­
ности: софаки палов, о ш к о в о к палов, т о н т а р м а п а л о в и д р ,
Такие виды плова, как янгилик палов, или «изобилие», вер­
мишель палов и другие созданы в н а ш и дни. П о с т д у м б а палов и
кази палов рекомендуется готовить зимой; каватак палов, са-
р и м с а к п а л о в и д р у г и е — л е т о м и в е с н о й ; бехи п а л о в , ошковок
п а л о в — осенью и т. д.

90
РИС

Р и с я в л я е т с я о д н и м и з о с н о в н ы х п р о д у к т о в в у з б е к с к о й ку­
линарии. Используется для: приготовления плова, маcтавы, шав-
ли, к а ш и и д р у г и х б л ю д .
В составе риса содержатся полезные для организма веще­
ства: к р а х м а л , в зависимости от сорта, до 8 0 — 9 0 % , белковые
в е щ е с т в а — 7 — 8 % , ж и р — 0 , 5 % , с а х а р — 0 , 5 % и м и н е р а л ь н ы е ве­
щества. Такой состав способствует быстрому усвоению организ­
мом блюд, приготовленных из риса. К а к у т в е р ж д а ю т ученые-ди­
етологи, к о э ф ф и ц и е н т усвояемости рисовых б л ю д достигает при­
мерно 9 8 % .
Рисовые б л ю д а считаются диетическими и часто рекоменду­
ются п о ж и л ы м л ю д я м и д е т я м . К р о м е того, рис я в л я е т с я и ле­
карственным средством. В народной медицине рисовый отвар
применяется при дизентерии.
Среди узбекских блюд предпочтение отдается таким кушань­
ям из риса, к а к хурда, м а с т а в а с к и с л ы м и пресным м о л о к о м ,
ш а в л я и плов р а з н ы х в а р и а н т о в , рисовая молочная к а ш а со сли­
вочным маслом и др. Эти б л ю д а о б л а д а ю т не только хорошими
вкусовыми качествами, п и т а т е л ь н о с т ь ю , но и диетическими
свойствами.
К л а с с и ч е с к и е в а р и а н т ы плова п р и г о т о в л я л и с ь из т а к и х мест­
ных сортов риса, как д е в з и р а , б у г д а й - г у р у н ч , а р п а - ш о л и , кони-
гили и др. Эти сорта в ы р а щ и в а ю т с я с н е з а п а м я т н ы х времен в
поймах рек Ферганской долины, вокруг Ташкента, на берегах
З а р а ф ш а н а и А м у д а р ь и . Так, в низовьях А м у д а р ь и освоено
I млн. га п л о д о р о д н о й з е м л и , где п о л у ч а ю т в ы с о к и е у р о ж а и
риса.
В настоящее время больше возделываются такие высокоуро­
жайные сорта, как УзРОС-7, УзРОС-275, УзРОС-269, УзРОС-
7 / 1 3 , к а р а т о л - 8 6 и - 7 9 , У з б е к с к и й -2, в ы в е д е н н ы е с е л е к ц и о н е р а м и
Узбекской рисоопытной станции, а т а к ж е местные сорта: кирми-
зы, а р п а ш а л и и др. О д н а к о местные сорта, как девзира и бугдай-
гурунч, з а н и м а ю т все меньше п л о щ а д и посева, их сеют любите­
ли и ценители-рисоводы Коканда, Ферганы, Маргилана, Наман­
гана, А н д и ж а н а , О ш а и Узгента на приусадебных участках, если
они н а х о д я т с я в о б в о д н е н н ы х м е с т а х . Эти сорта до сих пор не
в о ш л и в с е л е к ц и ю . У ч е н ы е - с п е ц и а л и с т ы с ч и т а ю т , что д е в з и р а и
б у г д а й - г у р у н ч я в л я ю т с я о т н о с и т е л ь н о м а л о у р о ж а й н ы м и , а спе­
ц и а л и с т ы , в о з д е л ы в а ю щ и е эти с о р т а , п о л а г а ю т , что «их у р о ж а й
в котле». Д л я в ы я с н е н и я о б ъ е к т и в н о с т и этих у т в е р ж д е н и й автор
совместно с заведующей кафедрой общественного питания Мос­
ковского института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова

91
проф. Е. П. Козьминой и научным сотрудником этого института
Н. Е. Саркисовой изучил пищевую ценность в ы ш е у к а з а н н ы х сор­
тов риса. Д л я этого б ы л и в з я т ы о б р а з ц ы сортов д е в з и р а и буг-
д а й - г у р у н ч , в ы р а щ е н н ы е в 1964 г. в А н д и ж а н с к о й о б л а с т и и р у ­
ш е н н ы е в местной в о д я н о й р и с о р у ш к е , и с о п о с т а в л е н ы на пище­
вую ценность с культурными сортами УзРОС-7, Дубовский-129 и
УзРОС-269 у р о ж а я того же года и ш л и ф о в а н н ы е на Ташкент­
ском мелькомбинате № 13. П о л у ч е н н ы е результаты даны в
табл 1.

Т. а б л и ц а 1
Показатели пищевых качеств

коэффици­ % потери
Сорта риса ент водо­ вес 1 кг полезных
поглощае­ риса после веществ в внешний вид готового блюда
мости 1 кг варки процессе
риса варки

Девзира 5,07 3,60 6,84 Слегка желтоватый оттенок, сы­


пучий.
Бугдай-гурунч 4,16 3,20 7,69 Бледно-желтый цвет, мягкий, сы­
пучий.
УзРОС-7 4,06 2,90 7,40 Белый цвет, разваристый.

Дубовский-129 4,20 3,15 7,71 Белый цвет, мягкий, развари­


стый.
УзРОС-269 4,50 3,49 8,29 Белый цвет, разваристый, ри­
синки прилипают друг к другу.

К а к видно из таблицы, сорт девзира по коэффициенту набу­


хания (водопоглощения), питательности, относительно меньшей
потере полезных веществ при в а р к е и по в н е ш н е м у виду готово­
го блюда благоприятно отличается от других сортов риса. Л ю ­
б и т е л и - к у л и н а р ы и домохозяйки, в а р и в ш и е плов из этого сорта,
знают, что из 1 кг риса м о ж н о приготовить обед на 6—7 человек,
тогда как из сорта кенжов д л я этой цели потребовалось бы
1,5 к г .
М е с т н ы й сорт бугдай-гурунч по п и щ е в ы м к а ч е с т в а м не усту­
пает сорту Дубовский-129. Оба сорта дают отличный внешний
вид готового б л ю д а : приятный цвет, мягкий, сыпучий.
Д а л е е был сопоставлен химический состав этих пяти сортов
риса и в результате получены с л е д у ю щ и е д а н н ы е (табл. 2 ) .
Из таблицы видно, что в местных сортах риса несколько
больше белка, жира, золы и клетчатки. Девзира и бугдай-гурунч
содержат больше витамина В , необходимого для нормального
2

обмена веществ. Недостаток витамина В способствует уменьше- 2

нию глюкогена в печени или неусвояемости белковых аминокис-

92
Т а блица 2
Химический состав, %
Сорта риса клетчат­ витамины
крахмал белок жир зола холин
ка в 2

Девзира 82,40 8,63 0,80 0,78 0,70 0,215 83,0


Бугдай-гурунч 76,96 7,88 1,53 1,07 0,89 0,200 84,0
УзРОС-7 87,67 7,06 0,64 0,47 0,38 0,182 62,0
Дубовский-129 86,87 8,12 0,76 0,61 0,27 0,168 62,0
УзРОС-269 88,84 7,00 0,67 0,61 0,36 0,168 43,9

лот. Р и б о ф л а б и н необходим еще д л я н о р м а л ь н о й деятельности


центральной нервной системы. В исследованных сортах риса
и м е е т с я и х о л и н — в е щ е с т в о , у л у ч ш а ю щ е е о б м е н в е щ е с т в в пече­
ни. К а к у т в е р ж д а ю т ф и з и о л о г и , х о л и н п р е п я т с т в у е т н а к о п л е н и ю
ж и р а в печени, кроме того, у к р е п л я е т и стенки кишечника. Как
видно из таблицы, холина больше в местных сортах (83—84 м г % ) ,
тогда как в других сортах риса это полезное вещество встре­
чается меньше (43—62 м г % ) .
Ознакомимся с некоторыми сортами риса, отличающимися
друг от друга внешним видом, размером зерен, районированием.
Девзира. Местный сорт, продолговатый, сверху ребристый, с
к р а с н ы м оттенком. В п р и г о р ш н я х хрустит. Р и с о в а я п у д р а розо­
в о г о ц в е т а . З е р н а к р у п н ы е , 1000 ш т . в е с я т 3 4 — 3 5 г . В ы р а щ и в а ­
ется в основном в Ферганской долине.
Д л я приготовления плова рис предварительно з а м а ч и в а ю т в
п о д с о л е н н о й в о д е н а 1—10 ч а с .
Бугдай-гурунч. Местный сорт, овально-яйцевидной формы,
белого цвета, перламутровый. В пригоршнях хрустящий, к ла­
д о н я м п р и л и п а е т п у д р а б е л о г о ц в е т а . З е р н а к р у п н ы е , 1000 ш т .
весят 3 3 — 3 4 г. В ы р а щ и в а е т с я в основном в Ф е р г а н с к о й д о л и н е
(Фергана, Андижан, Н а м а н г а н ) . Перед приготовлением плова
с л е д у е т з а м о ч и т ь р и с н а 1—2 ч а с а в п о д с о л е н н о й в о д е .
Кенжов. Местный сорт, зерна овальной формы, несколько
м е л ь ч е в ы ш е о п и с а н н о г о с о р т а . 1000 ш т . в е с я т 2 5 — 2 6 г . Ц в е т с т е к ­
ловидный, беловатый, прозрачный. В пригоршнях не хрустящий,
пудры относительно мало. Несмотря на твердость, коэффициент
в о д о п о г л о щ а е м о с т и меньше, чем в других сортах. В о з д е л ы в а е т с я
во всех о б л а с т я х У з б е к и с т а н а , в основном в Т а ш к е н т с к о й , С ы р -
дарьинской, в Каракалпакии.
Конигили. М е с т н ы й сорт, з е р н а д л и н н ы е , к р у п н ы е , р а с с ы п ч а ­
т ы е . В е с 1000 ш т . з е р е н — 3 0 — 3 2 г , ц в е т б е л о в а т о - с т е к л о в и д н ы й с
едва заметным бледно-голубым оттенком. В пригоршнях хру­
стит, м е н ь ш е п у д р ы , т в е р д ы й . П р и з а м а ч и в а н и и д о п р и г о т о в л е -

93
ния. п л о в а р а з м я г ч а е т с я и р а з р у ш а е т с я с т р у к т у р а , п о э т о м у н е р е ­
комендуется предварительное замачивание.
Этот сорт возделывается в основном под С а м а р к а н д о м — в
поймах реки З а р а ф ш а н .
УзРОС-7. Выведен Узбекской рисоопытной станцией. Форма
яйцевидная, овальная. Цвет белый со стекловидным оттенком,
п о п а д а ю т с я и ж е л т о в а т ы е э к з е м п л я р ы . З е р н а , по с р а в н е н и ю с
д р у г и м и с о р т а м и , м е л к и е . В е с 1000 ш т . з е р е н 2 6 — 2 7 г . В ы с о к о ­
у р о ж а й н ы й , поэтому его в ы р а щ и в а ю т во всех рисоводческих хо­
зяйствах Узбекистана.
УзРОС-269. Селекционный сорт. Ф о р м а кругловато-овальная.
Цвет белый, стекловидный, но не совсем прозрачный. В при­
горшнях не хрустит, легко т р е с к а е т с я и р а з д р о б л я е т с я , поэтому
к о э ф ф и ц и е н т в о д о п о г л о щ а е м о с т и н и з о к . Н о з е р н а к р у п н ы е , 1000
шт. весят 3 3 — 3 5 г. Д а е т х о р о ш и й у р о ж а й , в о з д е л ы в а е т с я во всех
о б л а с т я х . Н е с о в с е м п р и г о д е н д л я в а р к и п л о в а , н о р и с о в ы е су­
пы, ш а в л я , к а ш и п о л у ч а ю т с я о т л и ч н о г о к а ч е с т в а .
Дубовский-129. Селекционный сорт. Внешний вид белый, стек­
ловидный, яйцевидной ф о р м ы , в п р и г о р ш н я х хрустящий, почти
без п у д р ы . К р у п н о з е р н и с т ы й , вес 1000 шт. 3 3 — 3 4 г . З е р н а к р е п ­
кие, с в ы с о к и м к о э ф ф и ц и е н т о м в о д о п о г л о щ е н п я . П л о в из этого
риса вкусный, р а с с ы п ч а т ы й . Р а й о н и р о в а н во всех о б л а с т я х
республики.
Узбекский-2. С е л е к ц и о н н ы й сорт, яйцевидной ф о р м ы , круп­
н о з е р н и с т ы й , в е с 1000 ш т . 3 2 — 3 3 г . В и д б е л ы й , с т е к л о в и д н ы й . В
пригоршнях хрустит, почти без пудры. П л о в получается рассып­
чатым. Выращивается в основном в Андижанской, Ферганской
и Самаркандской областях,
0—13. Местный сорт. Яйцевидный, овальный с очень круп­
н ы м и з е р н а м и — 1000 ш т . 3 5 г . Ц в е т б е л ы й с о с л е г к а в ы с т у п а ю ­
щими ж е л т о в а т ы м и пятнами, П у д р ы очень мало, в пригоршнях
хрустит. П л о в из этого риса очень вкусный, сыпучий, хотя и мяг­
кий. Р а й о н и р о в а н в о с н о в н о м в Т а ш к е н т с к о й о б л а с т и . За пос­
леднее время стал м а л о культивироваться из-за невысокой уро­
жайности.
Кирмизи. Местный сорт. Овально-продолговатой формы,
м е л к о з е р н и с т ы й — 1000 ш т . в е с я т 2 7 — 2 8 г . С е м е н н а я о б о л о ч к а
и остья к р а с н ы е , о т с ю д а и н а з в а н и е — к р а с н ы й рис. П о с л е об­
дирки шалы крупа получается белого цвета, мучнистая. Коэф­
фициент водопоглощаемости низок, но плов получается вкусным.
На небольших п л о щ а д я х в ы р а щ и в а е т с я во всех областях Узбе­
кистана.
Арпа-шалы. Местный сорт, овально-продолговатой формы,
к р у п н о з е р н и с т ы й , В е с 1000 ш т , 3 3 — 3 4 г . Ц в е т к р у п ы б е л ы й , п е р -

94
ламутровый, с мягкими бликами. Крепкий, при обдирке не
крошится, хрустит в пригоршнях, пудра почти незаметна. Плов
очень вкусный, мягкий, сыпучий. Районирован во всех обла­
стях, Особенно много его сеют в Хорезме. Д а е т хороший
урожай.
Кроме вышеназванных, в п р о д а ж у поступает рис, привезен­
ный из В ь е т н а м а , Б и р м ы , И р а н а и д р у г и х с т р а н . Эти сорта почти
не пригодны для узбекских блюд. Например, бирманский
рис, хотя белый, с высоким коэффициентом водопоглощае-
мости, но плов получается невкусным, как без соли, и постным.
Всех продуктов (мяса, м а с л а , моркови, л у к а и специй) тре-
буется в два раза больше указанного в рецепте. Рис необходимо
п р о м ы в а т ь 5—6 р а з , з а м а ч и в а т ь в т е п л о й п о д с о л е н н о й в о д е в те­
чение 3—4 час. Только тогда м о ж н о сварить плов, похожий на
узбекский.
Рис иранский — тонкий, длинный, мелкий, бледно-желтого
цвета, к р а с и в на вид, сыпучий и без с л е д о в пудры, с высоким
коэффициентом водопоглощаемости. О д н а к о он не пригоден для
в а р к и узбекского плова из-за специфического з а п а х а , хотя этот
запах высоко ценится в иранской, афганской и индийской кули­
нарии как естественный аромат продукта, без добавления
специй.
Из завозимых сортов лучшими качествами обладают араб­
ский, испанский и мексиканский рис.
Из отечественных сортов риса в п р о д а ж е бывают следующие
группы:
Рис, очищенный в водяной рисорушке. Такой рис в магазины
н е п о с т у п а е т , его м о ж н о п р и о б р е с т и н а к о л х о з н ы х р ы н к а х . Э т о —
рис, отделенный от семенной ш е л у х и и просеянный от мелкой
дробленой крупы, не ш л и ф о в а н н ы й , с ребристой поверхностью,
хорошо видными красноватыми, в некоторых сортах мелковаты­
ми, п я т н ы ш к а м и или ч е р т о ч к а м и в д о л ь рисинки. М н о г о пудры,
поэтому, если взять рис в руки, он к а ж е т с я л и п к и м . Такой рис
дает большой припек и плов получается с отличными вкусовыми
качествами. При обработке обязательно сортировать, так как
попадаются мелкие к а м е ш к и , и в ы м ы т ь три раза в холодной
и один р а з в горячей воде.
Рис, о б д и р а н н ы й в э л е к т р и ч е с к и х р и с о р у ш к а х . Т а к о й рис счи­
тается самым чистым, так как.снята не только семенная оболоч­
ка, но и а л е й р о н о в ы й слой э н д о с п е р м а вместе с з а р о д ы ш е м . Этот
рис не относится к ш л и ф о в а н н о м у . Е с л и в н и м а т е л ь н о посмотреть,
то можно легко заметить ребристую поверхность.
Рис разной величины с наличием мелких экземпляров, при­
м е с ь ю ш а л ы и не п р о с е я н н ы й — и д е т к а к 2 с о р т .

95
Ш л и ф о в а н н ы й рис. Ш л и ф о в к а алейронового слоя вместе с
ребрами, до э н д о с п е р м а производится на с п е ц и а л ь н ы х м а ш и н а х .
Такой рис считается в ы с ш и м сортом. Поступает в гастрономы,
отпускается детским учреждениям и больницам для приготовле­
ния диетических б л ю д .
Внешний вид — белый, прозрачный, как перламутр, с глад­
кой п о в е р х н о с т ь ю , п р о с е я н , чист, б е з в с я к и х п р и м е с е й .
Д р о б л е н ы й рис. П р и обдирке ш а л ы в водяных и электриче­
ских р и с о р у ш к а х п р и м е р н о 1 5 — 2 0 % р и с а р а з д р о б л я е т с я н а по­
ловинки и более мелкие части. Это отделенная от семенной обо­
лочки и рисовой п у д р ы сечка. П о с т у п а е т в п р о д а ж у и на рынок,
и в м а г а з и н ы . И н о г д а на м е л ь к о м б и н а т а х с п е ц и а л ь н о из несор­
тового риса производят сечку, р а з д р о б л я я рисинки на 2—4 части.
Сечка не разделяется на сорта. Т а к а я крупа в узбекской кулина­
рии идет в основном на приготовление молочного, кисло-молочно­
го, ж и р н о г о , п о с т н о г о , м я с н о г о с у п о в .
К у р м а к от сечки л е г к о о т д е л я е т с я при мойке с п о м о щ ь ю спе­
циального решета из листового оцинкованного железа (кыл
элак).

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОВА

Н е с м о т р я на б о л ь ш о е различие в технологии приготовления


некоторых видов плова, существуют общие правила и следую­
щие основные условия: 1) п е р е к а л и в а н и е масла, 2) приготовле­
ние з и р в а к а , 3) з а к л а д к а риса.
О перекаливании масла сказано выше.
П р и г о т о в л е н и е з и р в а к а—это поджаривание мяса с
луком и морковью, при этом необходимо, чтобы пережарились
все п р о д у к т ы , и к а ж д ы й из них с о х р а н и л с в о й с т в е н н ы й д л я него
вид. Н е о б х о д и м о все в р е м я следить, чтобы продукты не прилипа­
ли к с т е н к а м и д н у котла. Очень в а ж н о своевременно регулиро­
вать огонь.
Специи добавляют в зирвак после поджаривания продуктов.
В о т л и ч и е от д р у г и х б л ю д , с о л ь и в о д у в п л о в к л а д у т в д в а при­
ема. Содержимое котла должно кипеть на слабом огне.
Чем спокойнее будет закипать зирвак, тем плов вкуснее. Убедив­
шись, что з и р в а к готов и соли в нем достаточно, з а к л а д ы в а ю т рис.
После з а к л а д к и риса увеличивают огонь. Н а д о следить за
тем, чтобы з и р в а к не с м е ш и в а л с я с рисом. Р и с д о л ж е н находиться
на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может
прилипнуть ко дну котла. Большое значение при з а к л а д к е риса
имеет количество д о б а в л я е м о й воды. Е с л и рис сухой и крепкий,
как, н а п р и м е р , « д е в з и р а » Ф е р г а н с к о й д о л и н ы , сорт 0,13 т а ш к е н т -

96
ский или «конигили» с а м а р к а н д с к и й , то воду доливают несколь­
ко больше нормы.
После з а к л а д к и риса плов досаливают. Необходимо, чтобы
содержимое котла кипело равномерно. Д л я этого выгребают угли
и разводят сильный огонь, чтобы вода быстро испарилась.
К о г д а и с п а р и т с я вся в о д а , п л о в н а к р ы т ь . Ч т о б ы у з н а т ь , ис­
парилась ли вода, необходимо несколько раз ударить шумовкой
по поверхности риса, при этом р а з д а с т с я глухой звук. Рис ста­
новится сыпучим. П е р е д тем, как накрыть плов, надо сделать
палочкой углубления и разровнять поверхность плова шумовкой.
Это даст возможность рассосаться капелькам воды, образовав­
шимся из пара между рисом и покрытой тарелкой. П л о в сле­
дует закрыть очень плотно, а угли из-под котла убрать.

* **

В нашей кулинарии имеется много видов кебаба, долмы, муч­


ных блюд. Н е т надобности говорить о к а ж д о м в отдельности. Из
старых рецептов кебаба в книге д а н ы д у м б а - ж и г а р кебаб (шаш­
лык из курдюка и печени), хасип кебаб (сосиски на вертеле),
казан кебаб (шашлык, приготовленный в котле) и боглама кебаб
(баранина на пару). Чарв и долма, жигар долма тоже относятся
к з а б ы т ы м в а р и а н т а м д о л м ы . П р и м е р о м новых видов д о л м ы мо­
жет служить карам долма (голубцы), болгар долма (фарширо­
ванный болгарский перец) и помидор манты (манты из помидо­
ров).
ПЛОВЫ

КОВУРМА ПАЛОВ ( П Л О В ПО-ФЕРГАНСКИ)

Баранье сало, нарезанное кубиками, вытопить, снять шквар­


ки, р а з о г р е т ь ж и р д о б е л о г о д ы м к а . Ч т о б ы плов п р и о б р е л к р а с ­
новатый цвет, в к и п я щ и й ж и р п о л о ж и т ь н е б о л ь ш у ю косточку,
о ч и щ е н н у ю от мяса, и ж а р и т ь до тех пор, пока она не с т а н е т
красно-бурого цвета, затем косточку вынуть.
Положить в котел мясо, нарезанное кусочками, и пережарить
до образования корочки. Нашинкованный кольцами лук жарить
вместе с мясом до красноватого цвета, затем добавить морковь,
которая нарезается соломкой, или так называемым способом
«шодибеги»—кубиками. П о л о ж и т ь половину н о р м ы соли, все
перемешать и ж а р и т ь , пока морковь не приобретет золотисто-ко­
ричневый цвет. П о с л е этого н а л и т ь половину необходимого ко­
личества воды и дать немедленно закипеть. В зирвак плова мож­
но добавить разнообразные специи и красный молотый перец.
З и р в а к д о л ж е н кипеть 20—25 минут.

7—505 97
П е р е б р а т ь рис, п р о м ы т ь т р и - ч е т ы р е р а з а в х о л о д н о й или теп­
лой воде, о с т о р о ж н о п е р е т и р а я м е ж д у л а д о н я м и . З а с ы п а в ров­
ным слоем рис, из-под котла у б р а т ь угли, усилить огонь и тотчас
ж е н а л и т ь в к о т е л в о д у . В о д а д о л ж н а н а к р ы т ь р и с н а 1—1,5 с м
и кипеть равномерно.
П о к а вода еще не испарилась, п о п р о б о в а т ь и, если есть необ­
х о д и м о с т ь , п о с о л и т ь . К а к т о л ь к о в ы п а р и т с я в о д а , п л о в при по­
мощи шумовки собрать к середине горкой, сделать отверстия
палочкой в нескольких местах так, чтобы вода, н а х о д я щ а я с я на
поверхности, прошла на дно. Это поможет лучше упреть плову.
Затем накрыть плов тарелкой. Время, необходимое для упрева-
ния, зависит от количества и сорта риса. Д л я выпаривания плова
по данному рецепту достаточно 20—25 минут. С н и м а я чашку с
плова, следить, чтобы с о б р а в ш и е с я на ней от п а р а к а п е л ь к и не
пролились на поверхность плова. Тщательно перемешать плов.
П е р е л о ж и т ь в б о л ь ш о е ф о р ф о р о в о е или глиняное блюдо, сверху
разложить косточки с мясом. Отдельно подать с а л а т из помидо­
ров и лука.
На 1 кг р и с а — 5 0 0 г м я с а , 250 г ж и р а , 500 г м о р к о в и , 4 — 5
головок лука, 1 чайная л о ж к а зиры, зирка, красного молотого
перца. С о л ь — по вкусу.

ИВИТМА ПАЛОВ ( П Л О В ИЗ ЗАМОЧЕННОГО РИСА И ГОРОХА)

П р о м ы т ь рис три-четыре р а з а в подсоленной холодной воде и


замочить в горячей. Горох з а м а ч и в а е т с я п р и м е р н о за 10 часов.
В перекаленном ж и р е пережарить куски мяса, добавить лук и
ж а р и т ь до тех пор, пока не з а р у м я н я т с я . Н а р е з а н н у ю мелкими
кубиками морковь положить в котел и тушить вместе с другими
продуктами 10—15 минут. Когда морковь и лук достаточно пере­
ж а р я т с я , налить воды, добавить приготовленный горох вместе со
специями и в а р и т ь в течение 2 0 — 2 5 минут. По готовности зир-
вака по вкусу посолить и з а с ы п а т ь ровным слоем рис. Т а к к а к
рис б ы л п р е д в а р и т е л ь н о замочен, воду в плов н а л и в а ю т несколь­
ко меньше нормы. П л о в варить над большим пламенем; когда
вся вода испарится, плотно з а к р ы т ь к р ы ш к о й на 20—25 минут,
после чего п е р е л о ж и т ь на б л ю д о и п о д а т ь к столу.
Отдельно подать нарезанную л о м т и к а м и или натертую редь­
ку или же с а л а т из с у з ь м ы .
На 1 кг риса — 5 0 0 г м я с а , 1 5 0 — 2 0 0 г г о р о х а , 3 0 0 г ж и р а , 3—
4 г о л о в к и л у к а , 4 0 0 г м о р к о в и . С о л ь и с п е ц и и — по в к у с у .

98
МАЙИЗ ПАЛОВ ( П Л О В ПО-БУХАРСКИ С ИЗЮМОМ)

Пережарить лук в сильно накаленном жире. Затем положить


морковь, нарезанную соломкой, перемешать несколько раз, на­
лить воды, дать закипеть и посолить.
Д л я этого п л о в а б е р е т с я с у ш е н ы й в тени б е л ы й и з ю м без ко­
сточек. И з ю м п е р е б р а т ь , т щ а т е л ь н о п р о м ы т ь в теплой воде, по­
ложить в котел.
Рис промыть в теплой подсоленной воде. После уменьшения
огня в очаге п о л о ж и т ь в котел рис. В д а л ь н е й ш е м плов в а р я т
точно так же, как к а в и р м а палов.
Готовый плов переложить в большое блюдо. Отдельно подать
салат из редиски.
Н а 1 к г р и с а — 2 5 0 г ж и р а , 150 г к и ш м и ш а , 2 — 3 г о л о в к и л у к а ,
5 0 0 г м о р к о в и . С о л ь — по в к у с у .

ПОСТДУМБА ПАЛОВ ( П Л О В С КУРДЮЧНОЙ О Б О Л О Ч К О Й )

Отварить постдумбу, нарезать на большие куски. Этот вид


плова готовят так же, как кавирма палов. Вместе с мясом надо
пережарить приготовленную постдумбу.
Готовый плов тщательно перемешать и переложить на блюдо,
постдумбу н а р е з а т ь на ломтики, п о л о ж и т ь сверху на плов, по­
д а т ь с с а л а т о м из г р а н а т а и л у к а (см. рецепт на стр. 23).
На 1 кг р и с а — 3 0 0 г м я с а , 200 г п о с т д у м б ы , 2 0 0 г ж и р а , 500 г
моркови, 4—5 головок лука, 1 чайная л о ж к а зиры, зирка, крас­
ного молотого перца. С о л ь — по вкусу.

КАВАТОК ПАЛОВ ( П Л О В С ГОЛУБЦАМИ ИЗ ВИНОГРАДНЫХ


ЛИСТЬЕВ)

Мясо, предназначенное д л я плова, разделить на две части;


одну часть н а р е з а т ь д л я п о д ж а р к и , из другой — вместе с луком
приготовить ф а р ш . Выбрать молодые листья винограда, ополос­
нуть в холодной воде. Р а з л о ж и т ь на к а ж д ы й листик по одной
чайной л о ж к е приготовленного ф а р ш а и сделать мелкие голубцы.
Чтобы Голубцы не разворачивались, их надо у л о ж и т ь на доску
вниз швом. К о г д а б у д у т готовы все г о л у б ц ы , н а н и з а т ь их иглой
на нитку, п о л о ж и т ь в о т д е л ь н у ю посуду с водой, п р о к и п я т и т ь .
В дальнейшем плов готовят, как кавирма палов. Перед за­
к л а д к о й риса в з и р в а к п о л о ж и т ь г о л у б ц ы и в а р и т ь вместе с ри­
сом. Готовый плов п е р е м е ш а т ь и п е р е л о ж и т ь на б л ю д о , а свер­
ху разложить голубцы.

99
На голубцы: 350 г мяса, 4 — 5 головок лука, 1/2 чайной л о ж к и
черного молотого перца и зиры, соль, 25—30 штук виноградных
л и с т ь е в . На п л о в : 1 кг р и с а , 350 г м я с а , 250 г ж и р а , 400 г м о р к о ­
ви, 2—3 головки лука, по 1 чайной л о ж к е зиры, зирка, красного
молотого перца. С о л ь — по вкусу.

САРИМСОК ПАЛОВ ( П Л О В С Ч Е С Н О К О М )

П л о в с чесноком готовят о б ы ч н ы м способом. Д л я этого сре­


зать донце чеснока, снять только один слой чешуи, вынуть
с т е б е л ь из с е р е д и н ы и с п о л о с н у т ь в х о л о д н о й воде.
Рис закладывают в два приема: сначала положить половину
риса, разровнять, затем вкруговую уложить головки чеснока,

Способ приготовления голубцов из виноградных листьев.

100
после чего з а с ы п а т ь остальной рис, з а л и т ь водой, п р о д о л ж а т ь
варку.
Чеснок можно у л о ж и т ь и на поверхность риса. Для этого
головки чеснока н у ж н о в д а в и т ь в рис.
Когда плов будет готов, чеснок вынуть, плов т щ а т е л ь н о пере­
мешать и переложить на блюдо. Головки чеснока разделить на
д о л ь к и , очистить, у л о ж и т ь на плов и п о д а т ь к столу.
К плову к а ж д о м у отдельно п о д а т ь п о м и д о р н ы й сок.
На 1 кг р и с а — 3 0 0 г м я с а , 200 г ч е с н о к а , 250 г ж и р а , 400 г
моркови, 3—4 г о л о в к и л у к а . С о л ь и специи — по вкусу.

БЕДАНА ПАЛОВ (ПЛОВ С ФАРШИРОВАННЫМИ ПЕРЕПЕЛКАМИ)

О ш п а р и т ь кипятком перепелок и очистить. З а т е м тщательно


промыть холодной водой, обсушить салфеткой.
Приготовить ф а р ш из баранины, с добавлением курдючного
сала, лука и специй. З а ф а р ш и р о в а т ь перепелок. В сильно разо­
гретом ж и р е п е р е ж а р и т ь лук, морковь, затем положить перепе­
лок, з а л и т ь водой и варить на с л а б о м огне. Д о б а в и т ь в з и р в а к
соли и специй. После з а к л а д к и риса в зирвак, плов п р о д о л ж а т ь
варить обычным способом. Перед подачей к столу осторожно
в ы н у т ь п е р е п е л о к из к о т л а , п о л о ж и т ь в о т д е л ь н у ю посуду, а плов
перемешать, у л о ж и т ь на блюдо. Поверх плова положить пере­
пелок — на к а ж д у ю персону по одной перепелке. К плову м о ж н о
подать любой салат.
На 1 кг р и с а — 250 г ж и р а , 5—6 п е р е п е л о к , 300 г м я к о т и б а р а ­
нины, 500 г м о р к о в и , 500 г л у к а на ф а р ш и з и р в а к . На ф а р ш —
1 яйцо, 1 чайная л о ж к а черного молотого перца, зиры, зирка.
С о л ь — по вкусу.

КАЗИ ПАЛОВ (ПЛОВ С КАЗЫ)

Плов с казы готовить как «ковурма палов». Только вместо


мяса кладут казы. Казы отварить отдельно в кастрюле. За 20—
25 минут до з а к л а д к и риса в зирвак положить казы, потом засы­
пать рис.
П р и подаче на стол казы вынуть из плова, нарезать кружоч­
ками, плов перемешать, сложить горкой на блюдо, а казы поло­
ж и т ь поверх плова. К плову подать с а л а т из г р а н а т а и л у к а или
салат из редьки.
На 1 кг р и с а — 5 0 0 г к а з ы , 250 г ж и р а , 3—4 головки л у к а ,
4 0 0 г м о р к о в и . С о л ь и с п е ц и и — по в к у с у .

101
САФАКИ ПАЛОВ ( П Л О В Р А З Д Е Л Ь Н Ы Й , ПО С А М А Р К А Н Д С К И )

П р о м ы т ь рис три-четыре раза в холодной воде, положить в ка­


стрюлю с соленой водой, дать закипеть . З а т е м рис переложить 1

в мешочки и дать стечь воде. Очистить морковь и в целом виде


отварить вместе с мясом. Вареное мясо нарезать кусками, а мор­
к о в ь — соломкой, все перемешать, добавить немного соли, моло­
того черного или красного перца. В сильно раскаленном жире
пережарить лук. Когда лук подрумянится, вынуть из котла и
с м е ш а т ь его с мясом и морковью.
Это блюдо подают каждому обедающему отдельно в касах
или в тарелках. В к а ж д у ю касу положить с н а ч а л а немного сва­
ренного риса, полить его сильно разогретым ж и р о м , у л о ж и т ь
сверху мясо, морковь, лук, полить остальным жиром, и подать
к столу.
К плову подать с а л а т из вишни.
На 1 кг р и с а — 4 0 0 г м я с а , 4 0 0 г м о р к о в и , 4 0 0 г л у к а , 300 г
ж и р а . С о л ь и с п е ц и и — по вкусу.

З И Г И Р ЁГЛИ ТУХУМ ПАЛОВ ( П Л О В НА Л Ь Н Я Н О М МАСЛЕ


С ЯЙЦАМИ)

Л ь н я н о е или кунжутное масло перекалить на умеренном огне


в т е ч е н и е 1 ч а с а , п о к а оно не п е р е с т а н е т п е н и т ь с я и не п р и о б р е ­
тет ярко-красный цвет. После этого п е р е ж а р и т ь в нем лук. З а т е м
добавить морковь, нарезанную соломкой, перемешать несколько
р а з и залить водой, дать закипеть. З а п р а в и т ь специями и поло­
винной нормой соли. К о г д а морковь сварится, п о л о ж и т ь рис, а в
него круто сваренные очищенные яйца. П е р е д подачей к столу
вынуть яйца из котла, нарезать к р у ж о ч к а м и и уложить поверх
плова.
Яйца м о ж н о положить в плов и сырыми. Д л я этого, когда вы­
парится вода, в рисе при помощи л о ж к и сделать лунки. В каж­
дую лунку вылить по одному яйцу, накрыть тарелкой на 20—25
минут. К плову можно подать любой салат.
На 1 кг риса — 3 0 0 г м а с л а , 400 г моркови, 4 — 5 головок л у к а ,
8 яиц, зира, черный перец. С о л ь — по вкусу.

Б Е Х И Л И ПАЛОВ ( П Л О В С А Й В О Й )

Плов с айвой готовить как ковурма палов. Перед закладкой


риса в зирвак положить айву, предварительно очищенную от
пушка и сердцевины, н а р е з а н н у ю на половинки. Одновременно
1
В о д у и р и с б е р у т в р а в н ы х к о л и ч е с т в а х , т. е. на 1 кг р и с а 1 л в о д ы . С о л и
кладут 1 чайную ложку.

102
добавить в зирвак зарчаву. Готовый плов положить горкой на
блюдо, сверху разложить нарезанную кусочками айву и подать
к столу.
На 1 кг риса — 3 0 0 г мяса, 2 — 3 айвы, 250 г ж и р а , 400 г мор­
кови, 3—4 г о л о в к и л у к а . З а р ч а в ы на кончике н о ж а . Соль и спе­
ц и и — по в к у с у .

ОШКОВОК ПАЛОВ ( П Л О В С ТЫКВОЙ)

Взять один из следующих сортов тыквы: «дастор», «чилим»,


«каратинный» или «витаминный». Н а р е з а т ь на куски в виде спи­
чечной коробки, очистить от семян, прополоснуть в холодной
поде и опустить в з и р в а к п л о в а и в а р и т ь до полуготовности. П о ­
сле этого з а с ы п а т ь рис, долить о с т а в ш у ю с я часть воды, посолить
по вкусу и после упарки воды з а к р ы т ь плов крышкой, чтобы
дошел.
Готовый плов положить на блюдо, а куски тыквы р а з л о ж и т ь
в т а р е л к и и п о д а т ь на стол о т д е л ь н о , л у ч ш е в х о л о д н о м виде.
На 1 кг р и с а — 3 0 0 г м я с а , 300 г т ы к в ы , 300 г ж и р а , 3—4 го­
л о в к и л у к а , 300 г м о р к о в и . С о л ь и с п е ц и и — по вкусу.

КУК ГУРУЧ ПАЛОВ ( П Л О В С ФАЗАНЬЕЙ ГРУДКОЙ ИЗ З Е Л Е Н О Г О


РИСА)

За день до приготовления плова замариновать две фазаньи


грудки. Д л я этого мелко нашинкованный лук заправить зирой,
зирком, черным молотым перцем и солью. Приготовленную смесь
положить вместе с грудкой в кастрюлю, сверху полить виноград­
ным уксусом и дать постоять.
Этот плов готовят из зеленого риса (рис нового у р о ж а я спе­
циального ручного обмолота). Рис промыть и замочить в теплой
воде. Тем временем в котле перекалить льняное или л ю б о е дру­
гое м а с л о . С н а ч а л а п е р е ж а р и т ь лук, з а т е м положить фазаньи
грудки и ж а р и т ь их вместе с морковью, п о м е ш и в а я все время
шумовкой. П о с л е этого з а с ы п а т ь рис, д о л и т ь воды и котел плотно
з а к р ы т ь крышкой. Готовый плов положить горкой на блюдо,
подать к столу. К плову отдельно подать салат.
На 1 кг риса —2 ф а з а н ь и грудки, 250 г ж и р а , 2—3 головки
л у к а , 5 0 0 г м о р к о в и . Д л я м а р и н а д а : 2 ст. л о ж к и в и н о г р а д н о г о
уксуса, 1 ч а й н а я л о ж к а зиры, черный или красный молотый пе­
рец, соль.

103
ТОГРАМА ПАЛОВ

Этот вид плова готовят к а к к о в у р м а п а л о в . С той л и ш ь раз­


ницей, что д л я з и р в а к а берут т о л ь к о одну четвертую часть мяса
и моркови. Три четверти м я с а и м о р к о в и в а р я т в отдельной посу­
де, как указано в рецепте софаки палов.
Готовый плов положить на блюдо, сверху уложить вареное
мясо, нарезанное ломтиками, и морковь, нашинкованную солом­
кой. К п л о в у в отдельной посуде п о д а т ь м е л к о н а ш и н к о в а н н ы й
лук, з а п р а в л е н н ы й специями или кусочками маринованного ди­
кого лука (пиёз-ансур).
На 1 кг р и с а — 5 0 0 г м я с а , 800 г м о р к о в и , 250 г ж и р а , 2 — 3 го­
ловки лука. Соль и специи — п о вкусу.

КИЙМА ПАЛОВ ( П Л О В С М Я С Н Ы М И Ф Р И К А Д Е Л Ь К А М И )

Мелко порубить мясо, заправить солью и специями, переме­


шать с нашинкованным луком. Из этого ф а р ш а сделать фрика­
дельки величиной к а ж д а я с яблоко.
В раскаленном масле обжарить фрикадельки до появления
румяной корочки, сложить в миску, накрыть и отставить. Затем
в масло положить лук, о б ж а р и т ь до золотисто-коричневого цве­
та, д о б а в и т ь м о р к о в ь и п р о д о л ж а т ь в а р и т ь плов о б ы ч н ы м спо­
собом. В кипящий зирвак перед закладкой риса опустить фрика­
дельки и доварить вместе с рисом.
Готовый плов тщательно перемешать, п о л о ж и т ь на блюдо, а
ф р и к а д е л ь к и р а з л о ж и т ь поверх плова и подать на стол.
К плову можно подать любой салат.
На 1 кг р и с а — 500 г м я к о т и м я с а , 300 г ж и р а , 4 0 0 г м о р к о в и ,
3—4 г о л о в к и л у к а . С о л ь и специи — по вкусу.

ХОРАЗМЧА ПАЛОВ ( П Л О В ПО-ХОРЕЗМСКИ, ЧАЛОВ)

Б о л ь ш и м и к у с к а м и н а р е з а т ь мясо, о б ж а р и т ь его в р а с к а л е н ­
ном жире. З а т е м положить в котел лук и ж а р и т ь вместе с мясом.
К о г д а все п е р е ж а р и т с я , д о б а в и т ь немного воды, д а т ь закипеть.
Морковь нарезать вдоль пластинками толщиной 2—3 мм и
шириной 1 см, и положить в котел вместе с солью, специями, за­
лить водой так, чтобы она покрывала содержимое котла. Котел
плотно з а к р ы т ь к р ы ш к о й и томить на очень с л а б о м огне в тече­
ние 8—10 часов. М я с о д о л ж н о сильно развариться. П о с л е этого
з а с ы п а т ь рис, д о б а в и т ь немного воды и п р о д о л ж а т ь варить.

104
Готовый плов, не размешивая, переложить на блюдо: сначала
снять слой риса, сверху положить куски мяса и морковь, подать
к столу.
На 1 кг р и с а — 5 0 0 г м я с а , 2 5 0 г ж и р а , 1 кг м о р к о в и , 3 — 4 го­
ловки лука, 1 чайная л о ж к а соли, зиры, зирка и черного перца.

САРИЁГЛИ ПАЛОВ ( П Л О В НА Т О П Л Е Н О М М А С Л Е ) *

Мясо нарезать большими кусками, опустить в присоленную


в о д у и в а р и т ь 1,5—2 ч а с а . З а т е м м я с о в ы н у т ь , а б у л ь о н п р о ц е д и т ь
через специальную цедилку. В прозрачный и блестящий бульон
положить морковь, нарезанную мелкими кубиками, и варить до
полуготовности. Затем в котел положить тщательно перебранный
и промытый в горячей воде желтый изюм сорта «сояки». Варить
недолго. С р а з у же п о л о ж и т ь п р о м ы т ы й 3—4 р а з а рис, прибавить
огня и в а р и т ь до тех пор, пока не в ы п а р и т с я вся в л а г а . Б у л ь о н
д о л ж е н готовиться из р а с ч е т а на 1 кг р и с а — 1 л воды.
В другой посуде растопить топленое масло и пережарить в
нем лук. П о с л е у п а р к и в л а г и п о л и т ь плов т о п л е н ы м м а с л о м с пе­
р е ж а р е н н ы м в нем луком. П л о в д е р ж а т ь з а к р ы т ы м 35—40 минут.
Готовый плов положить на блюдо, сверху разложить нарезанное
мясо и подать к столу.
На 1 кг р и с а — 8 0 0 г м я с а , 300 г топленого м а с л а , 2 — 3 голов­
к и л у к а , 4 0 0 г м о р к о в и , 100 г и з ю м а . С о л ь и с п е ц и и — п о в к у с у .

МОШ ПАЛОВ ( П Л О В С МАШЕМ)

М а ш , предназначенный для плова, за сутки до приготовления


замочить в холодной воде. З а т е м выбрать не разбухшие, твердые
зерна.
Плов готовить обычным способом. П р о м ы т ы й рис перед за­
кладкой перемешать с подготовленным машем. В дальнейшем
готовить как указано в других рецептах плова.
На 700 г р и с а — 3 0 0 г м а ш а , 300 г мяса, 300 г ж и р а , 500 г
моркови, 2—3 головки лука. Соль и специи — по вкусу.

ТОВУК ПАЛОВ ( П Л О В С К У Р И Ц Е Й )

Очистить курицу, хорошо промыть, нарезать на куски. Под­


ж а р и т ь лук, з а т е м п о л о ж и т ь в котел куски курицы, х о р о ш о об­
ж а р и т ь . В д а л ь н е й ш е м п л о в г о т о в и т ь к а к к о в у р м а п а л о в (см. ре­
цепт на стр. 97).
На 1 кг р и с а — 1 к у р и ц а , 5 0 0 г м о р к о в и , 3 0 0 г ж и р а , 3—4 го­
л о в к и л у к а . С о л ь и специи — по вкусу.

105
ТОНТАРМА ПАЛОВ ( П Л О В ИЗ П Р О Ж А Р Е Н Н О Г О РИСА)

З и р в а к д л я этого плова готовят к а к обычно, с той л и ш ь раз­


ницей, что рис п р е д в а р и т е л ь н о п е р е ж а р и в а е т с я . Д л я этого рис
тщательно перебрать и п р о ж а р и т ь до приобретения красновато­
го цвета на топленом масле. З а т е м приготовить з и р в а к , по готов­
ности з и р в а к а з а с ы п а т ь ж а р е н ы й рис и плов довести до готов­
ности.
На 1 кг риса — 50 г т о п л е н о г о м а с л а ( д л я п о д ж а р и в а н и я ри­
с а ) , 500 г мяса, 250 г ж и р а , 400 г моркови, 3—4 головки лука.
С о л ь и с п е ц и и — по в к у с у .

ТОЙ ПАЛОВИ ( С В А Д Е Б Н Ы Й ПЛОВ)

М я с о н а р е з а т ь на б о л ь ш и е куски, о т в а р и т ь . В о т д е л ь н о м кот­
ле п е р е к а л и т ь масло, о б ж а р и т ь в нем лук, п о л о ж и т ь морковь,
нарезанную крупной соломкой (шпалками), залить половиной
мясного бульона, дать закипеть. После этого добавить зарчавы и
п о л п о р ц и и соли и специй. Р и с п р о м ы т ь т р и - ч е т ы р е р а з а и на 2
часа замочить в теплой воде. После з а к л а д к и рис в котле разров­
нять, если есть необходимость, налить оставшуюся часть бульона,
досолить и довести до готовности.
Готовый плов положить на блюдо, сверху разложить отварен­
ное мясо, п о д а т ь к столу.
На 1 кг р и с а — 5 0 0 г м я с а , 6 0 0 г м о р к о в и , 200 г ж и р а , 3 — 4 го­
ловки лука. З а р ч а в ы на кончике н о ж а , соль и специи — по вкусу.

ШАЛГАМЛИ ПАЛОВ ( П Л О В С Р Е П О Й )

Приготовляя обычный плов, во время о б ж а р и в а н и я лука, мя­


са, моркови п о л о ж и т ь в з и р в а к и репу, о ч и щ е н н у ю и н а р е з а н н у ю
вдоль, т о л щ и н о й с палец. Т у ш и т ь с з и р в а к о м до полуготовности,
а затем п о л о ж и т ь в котел рис и в а р и т ь до полной готовности. П р и
подаче на стол плов п о л о ж и т ь горкой на большие тарелки, свер­
ху разложить кусочки репы.
Другой вариант приготовления шалгамли палов: морковь
полностью заменяется нарезанной соломкой репой, редькой или
редиской. Д л я этого, например, у редиски сорта «майская» или
«болгарская», или «льдяная сосулька» срезать кончик и ботву,
хорошенько в ы м ы т ь с н а ч а л а в х о л о д н о й , з а т е м в теплой в о д е и,
не очищая к о ж у р ы , н а ш и н к о в а т ь соломкой и заложить в плов
вместо моркови (редиску слишком пережаривать не следует).
Когда к л а д е т с я в плов р е д ь к а или репа, то у этих к о р н е п л о д о в
кожура снимается потолще и о б ж а р и в а ю т с я они к а к обычно.

106
На 1 кг р и с а — 5 0 0 г м я с а , 2 0 0 г м о р к о в и и 3 0 0 г р е п ы ( к о г д а
морковь полностью з а м е н я е т с я репой, редькой или редиской, то
берется 400 г одного из этих овощей), 3—4 головки лука. Соль
и п е р е ц — по в к у с у .

Ш О Д И Б Е Г И ПАЛОВ ( П Л О В Л Ю Б И Т Е Л Ь С К И Й )

Очистить айву от пушка и семян, н а р е з а т ь к у б и к а м и по


2 куб. см и, чтобы не п о ч е р н е л а , п о л о ж и т ь в т е п л у ю воду.
П е р е к а л и т ь ж и р и о б ж а р и т ь айву, отставить. П о л о ж и т ь в ки­
пящее масло лук, после пассировки — мясо и морковь, нарезан­
ную кубиками по 1 куб. см. После обжарки продуктов залить
водой и тушить зирвак на с л а б о м огне. П е р е д закладкой риса
положить в плов подготовленную айву. В д а л ь н е й ш е м готовить,
как указано в других вариантах плова.
На 1 кг р и с а — 5 0 0 г м я с а , 500 г а й в ы , 3 0 0 г м о р к о в и . С о л ь и
п е р е ц — по в к у с у .

КОРМА ПАЛОВ ( К А Ш К А Д А Р Ь И Н С К И Й СПОСОБ


П Р И Г О Т О В Л Е Н И Я ПЛОВА)

Нарезать мясо кусочками, как на шашлык, немного помарино­


вать, смешав с луком, солью, черным молотым перцем и зирой.
Перекалить масло и обжарить маринованное мясо, затем поло­
ж и т ь морковь соломкой и сразу же, не п е р е м е ш и в а я , з а л и т ь хо­
лодной водой и томить на слабом огне до смягчения моркови.
После этого з а к л а д ы в а е т с я промытый рис, заливается теплой
водой и в а р и т с я до конца. В р е м я от времени п е р е м е ш и в а т ь кап­
киром все с о д е р ж и м о е котла. Когда рис набухнет, з а к р ы т ь на
15—20 минут и довести плов до готовности.
На 1 кг р и с а —1 кг м я с а , 500 г моркови, 300 г лука, 300 г
масла. Соль и перец — п о вкусу.

БУГДОЙ ПАЛОВ ( П Л О В ИЗ П Ш Е Н И Ц Ы )

Пшеницу толочь, к а к д л я бугдой г у д ж а и ё р м а (см. рецепт


на стр. 78 и 8 0 ) , з а т е м п р о м ы т ь ее, очистить от ш е л у х и . Готовую
пшеницу замочить на 2 — 3 часа в теплой воде. Д л я плова при­
готовить зирвак. В зирвак засыпают пшеницу вместо риса. Воды
налить в два раза больше обычного.
На 1 кг п ш е н и ц ы — 5 0 0 г м я с а , 350 г ж и р а , 500 г м о р к о в и , 3—
4 г о л о в к и л у к а . С о л ь и специи — по вкусу.

107
КАРТОШКА ПАЛОВ ( П Л О В С КАРТОФЕЛЕМ)

В р а с к а л е н н о м ж и р е п е р е ж а р и т ь л у к . М я с о , н а р е з а н н о е ку­
сочками, ж а р и т ь вместе с луком до образования красной короч­
ки, з а т е м в котел н а л и т ь воды, д а т ь закипеть. В это же время
добавить соль и специи. Когда закипит зирвак, в котел положить
к а р т о ф е л ь , н а р е з а н н ы й крупной соломкой ( ш п а л к а м и ) и, не до­
водя до кипения, з а с ы п а т ь рис. П о с л е у п а р к и влаги з а к р ы т ь та­
релкой, довести до готовности.
П р и подаче плова на стол, с н а ч а л а п о л о ж и т ь на б л ю д о рис,
сверху картофель и мясо.
К плову подать салат «чумчук тили».
На 1 кг р и с а — 500 г м я с а , 4 0 0 г ж и р а , 4 — 5 шт. к а р т о ф е л я и
3—4 г о л о в к и л у к а . С о л ь и специи — по вкусу.

«ЯНГИЛИК» ПАЛОВИ (ПЛОВ «ИЗОБИЛИЕ»)

П е р е к а л и т ь ж и р и о б ж а р и т ь в нем мясо, нарезанное кусками,


добавить лук. Все хорошо пережарить. Д о б а в и т ь морковь, наре­
занную соломкой, и жарить, часто помешивая. Если вместо мяса
взят ф а р ш , его необходимо п о л о ж и т ь в з и р в а к перед з а к и п а н и е м .
Н а л и т ь в зирвак воды, вместе со специями положить замочен­
ный горох, и з ю м и айву, н а р е з а н н у ю л о м т и к а м и . Ч е р е з 30 минут
после кипения зирвака, перед з а к л а д к о й риса, в зирвак положить
головки чеснока, предварительно срезав донце, но не счищая
шелухи. Сверху з а с ы п а т ь подготовленный рис, посолить и варить
до испарения влаги.
Перед закрытием плова сверху положить мелко нашинкован­
ный лук, з а п р а в л е н н ы й зирой. В плов м о ж н о п о л о ж и т ь е щ е вы­
мытые яйца.
П р и подаче на стол снять сверху плова лук, положить в та­
релку, яйца очистить от скорлупы, чеснок разделить на дольки,
предварительно сняв шелуху. Айву тоже положить в отдельную
тарелку. Плов положить горкой на блюдо. Поверх разложить
кусочки айвы, яйца, д о л ь к а м и чеснок и подать к столу. В отдель­
ной т а р е л к е п о д а т ь м е л к о н а р е з а н н ы й л у к с т м и н о м .
На 8 0 0 г р и с а — 5 0 0 г м я с а , 2 5 0 г ж и р а , 4 0 0 г м о р к о в и , 3 — 4
г о л о в к и л у к а , 2 а й в ы , 4 г о л о в к и ч е с н о к а , 100 г г о р о х а , 50 г и з ю ­
м а , 2 я й ц а . С о л ь и с п е ц и и — по в к у с у .

СУЗМА ПАЛОВ (ХОРЕЗМСКИЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОВА)

Д л я приготовления плова на большое количество людей, на­


пример на праздниках или свадьбах, пользуются нижеописан­
ным способом: берут одну треть всего используемого д л я плова

108
масла, перекаливают и о б ж а р и в а ю т в нем большие (по 1 кг)
куски мяса и лук, нарезанный крупными кольцами. По полуго­
товности мяса сверху к л а д у т морковь, н а р е з а н н у ю крупной со­
л о м к о й — брусочками, и в а р я т на слабом огне до смягчения.
П р о м ы т ы й в трех-четырех водах рис о т в а р и в а ю т отдельно до
полуготовности так, чтобы рисинки не п р и л и п а л и друг к другу,
п р о ц е ж и в а ю т и д а ю т стечь воде, затем з а с ы п а ю т ровным слоем
п о в е р х м о р к о в и . О с т а в ш и е с я д в е т р е т и м а с л а п е р е к а л и в а ю т от­
дельно и в горячем виде равномерно в л и в а ю т в рис, р а з р о в н я в
капкиром. Подготовленные для плова соль и специи засыпать
после закладки моркови. Готовый плов хорошенько перемешать
в котле, п о л о ж и т ь на с п е ц и а л ь н ы е б л ю д а с у г л у б л е н н ы м д н о м —
бадя, мясо нарезать на кусочки и р а з л о ж и т ь поверх горки плова.
Рецепт у к а з а н из расчета на одну порцию с тем, чтобы уве­
личить количество продуктов на число обедающих.
На 1 п о р ц и ю — 2 0 0 г риса, м я с а — 2 0 0 г, м о р к о в и — 2 0 0 г,
л у к а — 25 г, м а с л а — 50 г. С о л ь , п е р е ц — по в к у с у .

« Б И Р ГУРУЧ — Б И Р ГУШТ» ПАЛОВ ( П Л О В О С О Б Ы Й


С М Е Л К О Н А К Р О Ш Е Н Н Ы М П Е Р Е Ж А Р Е Н Н Ы М МЯСОМ)

Н е ж и р н о е мясо отделить от костей, мякоть н а р е з а т ь на ку­


сочки величиной с горошинку, п е р е ж а р и т ь во фритюре, отставить,
В сильно разогретом ж и р е обжарить косточки, добавить лук,
ж а р и т ь до образования румяной корочки, потом положить мор­
ковь и п р о д о л ж а т ь жарить. В зирвак добавить соль, специи, на­
лить воды, дать закипеть, засыпать рис с ранее приготовленным
мясом, после упарки влаги плов закрыть.
П е р е д подачей на стол плов перемешать. К плову подают
с а л а т из г р а н а т а и лука.
На 800 г р и с а — 800 г м я с а , 200 г ж и р а ( о т д е л ь н о д л я ф р и ­
т ю р а — 1 кг ж и р а ) , 400 г моркови, 3—4 головки лука. Соль и
с п е ц и и — по в к у с у .

УГРА ПАЛОВ ( П Л О В С Л А П Ш О Й )

Приготовить крутое тесто только на яйцах, р а с к а т а т ь и на­


резать лапшу. Высушить на солнце или на смазанных противнях
д у х о в к и . П о с л е этого о б м я т ь л а д о н я м и так, ч т о б ы и з л а п ш и по­
лучились мелкие кусочки, напоминающие зерна риса.
Приготовить из мяса, лука, масла, моркови с добавлением
соли и специй зирвак, как и к другим пловам. В зирвак вместо
риса положить лапшу, залить водой так, чтобы слегка покрылась,

109
т. е. воды потребуется меньше, чем к рису. Когда вода испарит­
с я , з а к р ы т ь на 2 0 — 2 5 мин. до готовности.
Р е ц е п т на тесто — 5 0 0 г муки, 3 я й ц а , 1/4 с т а к а н а в о д ы , 1 чай­
н а я л о ж к а с о л и . На з и р в а к — 250 г м а с л а , 2 г о л о в к и л у к а , 500 г
м я с а , 300 г м о р к о в и . С о л ь и п е р е ц — по в к у с у .

В Е Р М И Ш Е Л Ь ПАЛОВ ( П Л О В И З В Е Р М И Ш Е Л И )

Зирвак д л я плова готовят как для ковурма палов, но только


вместо риса з а к л а д ы в а ю т вермишель. Вермишель предваритель­
но размельчить как рис (просеять, муку отделить). Н а л и т ь не­
много воды, чтобы она едва п р и к р ы в а л а вермишель, и варить к а к
указано в других рецептах.
П е р е д подачей на стол вермишелевый плов уложить горкой
на блюдо. К плову подать с а л а т из редьки,
На 600 г в е р м и ш е л и — 5 0 0 г м я с а , 350 г ж и р а , 4 0 0 г м о р к о в и ,
2—3 головки лука. С о л ь и специи — по вкусу. М о ж н о п о л о ж и т ь
1—2 л а в р о в ы х л и с т а .

Д О Л М А Л И П А Л О В ( П Л О В С ГОЛУБЦАМИ ИЗ Б О Л Г А Р С К О Г О П Е Р Ц А )

З а ф а р ш и р о в а т ь болгарский перец по рецепту «булгари дол-


ма» (см. стр. 138), п о л о ж и т ь в зирвак, приготовленный без мя­
са, прокипятить в нем, вынуть и оставить в закрытой посуде.
После з а к л а д к и риса, перед закрытием плова, з а л о ж и т ь в рис
голубцы и варить вместе с пловом.
П л о в подать в тарелках, положив в к а ж д у ю порцию по два
голубца.
На п л о в : 1 кг риса, 250 г ж и р а , 500 г моркови., 3—4 г о л о в к и
л у к а . С о л ь и с п е ц и и — по вкусу. На г о л у б ц ы : 500 г м я с а , 200 г
риса, 3—4 головки лука, 12—14 шт. болгарского перца, соль и
специи.

У Р И К Л И ПАЛОВ ( П Л О В С С У Ш Е Н Ы М У Р Ю К О М )

В сильно нагретом ж и р е обжарить лук, положить нарезан­


ную на кусочки нежирную говядину, морковь, нашинкованную
соломкой, заправить солью, специями, залить водой. Когда за­
кипит зирвак, добавить тщательно промытый в холодной воде
сушеный урюк сорта «кандак» или «исфарак» (урюк должен
быть высушен на солнце). З а т е м засыпать подготовленный рис
и варить обычным способом.
Плов с урюком подается в отдельных тарелках.
На I кг р и с а — 2 5 0 г ж и р а , 3 0 0 г м я с а , 3 0 0 г с у ш е н о г о у р ю к а ,
3 0 0 г м о р к о в и . С о л ь и с п е ц и и — по в к у с у .

110
ЗАРЧАВА ПАЛОВ ( П Л О В С З А Р Ч А В О Й ) '

Рие промыть три-четыре раза в холодной воде. Небольшое


количество зарчавы развести в подсоленной горячей воде и до­
бавить в рис, перемешать, при этом рис приобретает золотистый
цвет. Э т о т рис з а м о ч и т ь на 1 час в г о р я ч е й воде.
В котле перекалить ж и р , о б ж а р и т ь в нем мясо, нарезанное
б о л ь ш и м и к у с к а м и . С н а ч а л а п о л о ж и т ь лук, п е р е ж а р и т ь его, за­
тем морковь, н а р е з а н н у ю крупной соломкой, полить сверху во­
дой, добавить черный перец горошками и п р о д о л ж а т ь варить.
К о г д а из м о р к о в и выйдет весь сок, п о м е ш а т ь ее один раз, по­
л о ж и т ь замоченный рис, разровнять.
Через несколько минут рис начнет вариться на пару морков­
ного сока и з и р в а к а . Р и с в р е м я от времени надо п о м е ш и в а т ь
и разравнивать, пока не сварится полностью. П о с л е этого плов
надо проткнуть палочкой, выпустить пар и закрыть котел крыш­
кой. Готовый плов перемешать, вынуть мясо, н а р е з а т ь малень­
кими кусочками. П л о в положить на блюдо, сверху р а з л о ж и т ь
мясо и подать к столу.
Зарчава палов готовят главным образом на свадьбах, в
праздники.
Н а 1 к г р и с а — 1 к г м я с а , 1,2 к г м о р к о в и , 2 г о л о в к и л у к а , 5 0 0 г
жира, 1 пиалу рассола, зарчавы на кончике ножа. 25 горошинок
черного перца.

ШАВЛЯ И КАШИ

ШАВЛЯ

Мясо нарезать ломтиками, морковь — соломкой, лук — коль­


цами. Все это о б ж а р и т ь , как д л я плова, но д о б а в и т ь еще помидо­
ры или томат. З а т е м налить воду, д а т ь закипеть, д о б а в и т ь соли,
специи, п о л о ж и т ь промытый рис, варить, часто п о м е ш и в а я . Если
в о д ы недостаточно, надо д о л и т ь кипяток. П о с л е того, к а к выпа­
рится вся вода, снять котел с огня, з а к р ы т ь к р ы ш к о й на 10—15
минут. З а т е м положить на блюдо, посыпать мелко нашинкован­
ным з е л е н ы м л у к о м и подать на стол.
На 600 г риса — 4 0 0 г мяса, 350 г ж и р а , 2 — 3 головки лука,
400 г м о р к о в и , 2 — 3 п о м и д о р а или 2 столовых л о ж к и т о м а т а , 1/2
п у ч к а з е л е н о г о л у к а . С о л ь и специи — по вкусу.

'Зарчава — пищевой краситель золотисто-желтого цвета, приготовляе­


мый из корней тропического растения

111
ИЧАК ШАВЛЯ (ШАВЛЯ С КИШЕЧНОЙ О Б О Л О Ч К О Й )

Это блюдо приготовляется так же, как шавля. Только вместо


мяса кладут очищенную и нарезанную на кусочки жирную ба­
ранью или говяжью кишечную оболочку.
На 600 г риса — 400 г кишок, 300 г ж и р а , 2 — 3 головки л у к а ,
400 г моркови, 2—3 помидора или 2 столовых ложки томата.
С о л ь и с п е ц и и — по в к у с у .

КАВИРМА ШАВЛЯ (ШАВЛЯ С Ж А Р Е Н Ы М РИСОМ)

Мясо нарезать кусочками, лук нашинковать, картофель, мор­


ковь нарезать кубиками. Все это о б ж а р и т ь вместе с помидорами.
З а т е м , не н а л и в а я воды, п о л о ж и т ь п р о м ы т ы й рис, ж а р и т ь , по­
м е ш и в а я , 5—7 минут. Когда все п е р е ж а р и т с я , н а л и т ь воды, д а т ь
закипеть, посолить, добавить специи, продолжать варить. Ш а в л я
д о л ж н а отстояться под закрытой к р ы ш к о й 10—15 минут. П е р е д
подачей на стол в ы л о ж и т ь на б л ю д о и разровнять.
На 600 г риса — 3 0 0 г мяса, 400 г ж и р а , 3—4 головки лука,
300 г моркови, 3—4 к а р т о ф е л я , 2 — 3 помидора или 2 столовых
л о ж к и томата. Соль и с п е ц и и — п о вкусу.

Л О В И Я ШАВЛЯ (ШАВЛЯ С ФАСОЛЬЮ)

Мясо, морковь и лук нарезать кубиками и обжарить как для


кавирма шавля. З а л и т ь водой, добавить замоченную фасоль.
Доведя фасоль до полуготовности, добавить немного промытого
риса и продолжать варить. Соль и красный перец кладут перед
готовностью.
Готовая шавля должна отстояться. Потом ее выложить на
блюдо и подать к столу.
На 400 г р и с а — 2 0 0 г ф а с о л и (местного сорта « л о в и я » ) , 300 г
мяса, 300 г ж и р а , 400 г моркови, 2—3 головки лука, 2 — 3 поми­
д о р а . С о л ь и к р а с н ы й м о л о т ы й перец — по вкусу.

УРИКЛИ ШАВЛЯ (ШАВЛЯ С СУШЕНЫМ УРЮКОМ)

Ш а в л я с сушеным урюком готовится как обычная шавля. Но


это блюдо готовится без мяса и помидоров, а перед з а к л а д к о й
риса — в подливу д о б а в л я ю т сушеный урюк сорта «кандак» или
«исфарак».
Готовую ш а в л ю п о л о ж и т ь на блюдо, разровнять и подать к
столу, посыпая сверху зеленым луком.
На 600 г риса — 3 0 0 г сушеного у р ю к а , 350 г ж и р а , 2—3 голов­
ки лука, 500 г моркови. С о л ь и специи — п о вкусу,

112
Ж У Х О Р И ШАВЛЯ (КУКУРУЗНАЯ КАША)

С початков кукурузы молочно-восковой спелости отделить


зернышки, срезая их ножом.
Перетопить масло, о б ж а р и т ь в нем лук, мясной ф а р ш , мор­
ковь и к а р т о ф е л ь , н а р е з а н н у ю м е л к и м и к у б и к а м и , п о л о ж и т ь по­
мидоры, ж а р и т ь до полуготовности. З а т е м сверху п о л о ж и т ь под­
готовленные зерна кукурузы, залить водой, плотно закрыть
к р ы ш к о й и томить на слабом огне до готовности кукурузных
зерен. Д о б а в и т ь соль и перец. Если вода испарилась до смягчения
зерен, добавить теплой воды. Готовое блюдо подать в тарелках,
посыпав сверху рубленой зеленью.
5—6 початков кукурузы молочно-восковой спелости, 300 г
мясного ф а р ш а , 300 г м а с л а , 2 головки лука, 3—4 моркови, 2 — 3
к а р т о ф е л я , 3—4 помидора. С о л ь и п е р е ц — п о вкусу.

ТУХУМЛИ ЖУХОРИ ШАВЛЯ (КУКУРУЗНАЯ КАША С ЯЙЦОМ)

Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте,


с той л и ш ь р а з н и ц е й , что вместо мясного ф а р ш а к л а д у т с я яйца.
Д л я этого после о б ж а р к и овощей положить отделенные от почат­
ков зерна кукурузы, варить таким же способом, как описано
выше.
По готовности ввести сырые яйца из расчета 1 яйцо на одну
порцию, п е р е м е ш а т ь и з а к р ы т ь к р ы ш к о й на 5—7 мин.
5—6 початков кукурузы, 300 г м а с л а , 2 головки лука, 2 — 3
картофеля, 2—3 моркови, 3—4 помидора, 6 сырых яиц. Соль
и п е р е ц — по в к у с у .

КАРТОШКА ШАВЛЯ (КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ)

Вымытый картофель отварить в мундире. Растопить баранье


сало, нарезанное крупными кубиками, снять чуть подрумянив­
шиеся шкварки, а ж и р хорошо перекалить и в нем пережарить
лук.
Отваренный картофель очистить от кожуры, положить в ка­
стрюлю, налить немного подсоленной воды и, разминая ложкой,
с д е л а т ь пюре. Это п ю р е з а л и т ь подготовленной п о д ж а р к о й , пе­
р е м е ш а т ь со ш к в а р к а м и и п о д а т ь к столу.
На 2 кг картофеля —500 г курдючного сала, 500 г л у к а .
С о л ь — по в к у с у .

8—505 113
МАШКИЧИРИ (КАША ИЗ МАША И РИСА)

Мясо нарезать ломтиками, а морковь — мелкими кубиками.


В сильно разогретом ж и р е о б ж а р и т ь лук, п о л о ж и т ь мясо и все
остальное и пережарить. Н а л и т ь воды и положить промытый
м а ш , в а р и т ь на с л а б о м огне. К о г д а зерна м а ш а п о л о п а ю т с я , до­
бавить соль, специи и в ы м ы т ы й рис. П р о д о л ж а т ь варить, пока
не испарится вода и, чтобы к а ш а не пригорела, необходимо ча­
сто п о м е ш и в а т ь . Когда испарится вода, а м а ш х о р о ш о р а з в а р и т ­
ся, б л ю д о м о ж н о снять с огня и д а т ь постоять 10—15 минут. П о ­
том п о л о ж и т ь его на б л ю д о и через 3—4 минуты п о д а т ь к столу.
На 200 г м а ш а — 3 0 0 г риса, 300 г мяса, 300 г масла, 200 г
моркови, 2 — 3 головки л у к а . С о л ь и специи — по вкусу.

КИЙМАЛИ МАШКИЧИРИ (КАША ИЗ МАША С МЯСНЫМ ФАРШЕМ)

М я к о т ь мяса порубить тяпкой или пропустить через мясоруб­


ку, п е р е ж а р и т ь в р а с к а л е н н о м ж и р е с нашинкованным луком и
переложить в отдельную кастрюлю. Приготовить машкичири
обычным способом. Готовое кушанье положить на блюдо, а свер­
х у — мясной ф а р ш и подать к столу.
На ф а р ш : 300 г мяса, 3—4 головки л у к а , соль, з и р а и ч е р н ы й
м о л о т ы й п е р е ц . Н а п о д ж а р к у : 100 г ж и р а . Н а м а ш к и ч и р и : 2 0 0 г
м а ш а , 300 г риса, 200 г ж и р а , 2—3 головки лука, 300 г моркови.
С о л ь и с п е ц и и — по в к у с у .

КАТЫКЛИ МАШКИЧИРИ (КАША ИЗ МАША С КИСЛЫМ МОЛОКОМ)

Это блюдо готовят как машкичири, но без мяса и моркови.


Готовое кушанье подают на блюде, полив сверху кислым моло­
ком.
На 300 г м а ш а — 400 г риса, 300 г ж и р а , 4 — 5 г о л о в о к л у к а ,
1 п и а л а к и с л о г о м о л о к а . С о л ь и с п е ц и и — по в к у с у .

МАШКИЧИРИ МУХАШШИР (МАШКИЧИРИ С УДАЛЕННОЙ


ШЕЛУХОЙ МАША)

П р о м ы т ь м а ш , п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю с холодной водой и по­


ставить на огонь. Когда м а ш набухнет и потрескается шелуха,
снять к а с т р ю л ю с огня не допустив размягчения, слить веду,
затем залить холодной водой и, перетирая м а ш м е ж д у ладоня­
ми, отделить шелуху до полного о ч и щ е н и я м а ш а .
В котле перетопить масло, о б ж а р и т ь в нем кольца лука и
мясной ф а р ш , п о л о ж и т ь подготовленный м а ш и в ы м ы т ы й рис,

114
з а л и т ь водой и в а р и т ь до готовности, п о м е ш и в а я , чтобы не при­
горело. З а п р а в и т ь солью только после смягчения маша. Перед
подачей на стол п о л о ж и т ь в т а р е л к и , полить из расчета 1 столо­
в а я л о ж к а м а с л а с п а с с и р о в а н н ы м л у к о м , посыпать сверху зе­
ленью.
500 г м а ш а , 500 г риса, 300 г м а с л а , 2 — 3 головки л у к а , 200 г
мясного ф а р ш а . С о л ь , перец и з е л е н ь — по вкусу.

ХАЛИМ (КАША ИЗ О Ч И Щ Е Н Н Ы Х З Е Р Е Н П Ш Е Н И Ц Ы И МЯСА)

Подготовить пшеницу нового у р о ж а я как д л я «ерма оши» и за


5—6 часов до н а ч а л а в а р к и замочить в кипятке и н а к р ы т ь
крышкой.
П е р е ж а р и т ь н а р е з а н н у ю к у с к а м и по 50—60 г баранину или
говядину. Затем в котел положить приготовленную пшеницу, на­
л и т ь в о д ы , в а р и т ь н а с л а б о м о г н е 1,5—2 ч а с а , п о с т о я н н о п о м е ­
ш и в а я . Е с л и в о д а и с п а р и л а с ь , а п ш е н и ц а е щ е не с в а р и л а с ь , не­
обходимо понемногу подливать кипятку.
После готовности кушанье следует посолить. Готовый халим
положить на блюдо, посыпать черным молотым перцем, молотой
корицей и подать к столу.
На 1 кг п ш е н и ц ы — 600 г м я с а , 400 г ж и р а , щ е п о т к у м о л о т о й
корицы. С о л ь — по вкусу.

БОТКА (КАША РИСОВАЯ)


В к и п я щ у ю воду опустить перебранный и промытый рис, ва­
рить, часто п о м е ш и в а я . К о г д а рис с в а р и т с я и испарится вся во­
да, добавить соль, топленое масло, специи, перемешать.
Готовое блюдо подается в тарелках.
На 1 кг р и с а — 1 ч а й н а я л о ж к а соли, 200 г топленого м а с л а ,
зарчава на кончике ножа.

ГУДЖА БОТКА (КАША ИЗ Д Ж У Г А Р Ы )

П о д г о т о в и т ь д ж у г а р у , к а к д л я г у д ж а оши (см. стр. 76). В рас-


каленом жире пережарить мясо с луком, налить воды, засыпать
д ж у г а р у и варить, помешивая, в течение 1 часа. П е р е д готовно­
стью посолить, п о л о ж и т ь в него к р а с н ы й молотый перец. С н я т ь
к а с т р ю л ю с огня, з а к р ы т ь к р ы ш к о й на 10 минут. Г о т о в о е ку­
шанье положить на блюдо, посыпать сверху зеленым луком или
кинзой и подать к столу.
На 1 кг д ж у г а р ы — 5 0 0 г м я с а , 400 г ж и р а , 2 — 3 г о л о в к и лу­
ка, 1/2 пучка зеленого лука или кинзы. Соль и красный молотый
п е р е ц — по в к у с у .

115
СОКЛИ БОТКА 1 (ПШЕННАЯ КАША)

П о д ж а р к у приготовить к а к для ш а в л и . Но воды налить мень­


ше и вместо риса засыпать поджаренное пшено.
На 600 г п ш е н а — 400 г м я с а , 350 г т о п л е н о г о м а с л а или б а ­
раньего сала, 2—3 головки лука, 300 г моркови, 2—3 помидора.
С о л ь и с п е ц и и — по в к у с у .

СОКЛИ БОТКА 2 (МОЛОЧНАЯ ПШЕННАЯ КАША)

П ш е н н у ю к а ш у в а р я т на молоке, как ширгуруч. Готовую ка­


шу п о л о ж и т ь на блюдо, полить топленым м а с л о м и подать к
столу.
На 1 кг п ш е н а — 2 л м о л о к а , 0,5 л в о д ы , 100 г т о п л е н о г о м а с ­
л а , 2 — 3 ст. л о ж к и с а х а р а и л и с а х а р н о й п у д р ы , щ е п о т к у с о л и .

ШИРГУРУЧ (МОЛОЧНАЯ РИСОВАЯ КАША)

Р и с п е р е б р а т ь и п р о м ы т ь т р и - ч е т ы р е р а з а . В к а с т р ю л ю на­
л и т ь о к о л о п о л - л и т р а в о д ы , д а т ь з а к и п е т ь . П о л о ж и т ь рис и не­
много соли. Когда рис сварится, налить молоко, причем наливать
его в три-четыре приема. К а ш у следует постоянно п о м е ш и в а т ь .
По готовности снять к а с т р ю л ю с огня и д а т ь постоять ка­
ше под к р ы ш к о й 5—6 минут. З а т е м п о л о ж и т ь ее на б л ю д о , по­
лить топленым маслом, посыпать сахарной пудрой, подать к
столу.
На 1 кг р и с а — 2 л м о л о к а , 0,5 л в о д ы , 100г т о п л е н о г о м а с л а ,
2 — 3 ст. л о ж к и с а х а р а и л и с а х а р н о й п у д р ы , щ е п о т к у с о л и .

КАДИ ГУРУЧ (МОЛОЧНАЯ РИСОВАЯ КАША С Т Ы К В О Й )

Тыкву сорта «картошка ковок» очистить, натереть на терке.


Эту массу п о л о ж и т ь в полуготовый ширгуруч и п р о д о л ж а т ь ва­
рить, часто помешивая. Готовую к а ш у немного посолить, поло­
ж и т ь на блюдо, полить топленым м а с л о м и п о д а т ь к столу.
Н а 5 0 0 г р и с а — 1 , 5 л м о л о к а , 5 0 0 г т ы к в ы , 100 г т о п л е н о г о
масла, щепотку соли.

КАЙНАТМА ГУРУЧ (ОТВАРНОЙ РИС)

Перебрать и промыть в трех водах рис и отварить в виде рас­


сыпчатой каши, отделить от отвара. Отвар можно использовать
в с л у ч а е р а с с т р о й с т в а ж е л у д к а и т. п. В р и с д о б а в и т ь т о п л е н о е
масло, посолить по вкусу. Другой вариант: в рис добавить мас­
ло и посыпать с а х а р н ы м песком.

116
Это блюдо необходимо готовить из стекловидного сорта риса
без пудры.
На 1 кг р и с а — 2 л в о д ы , 150 г т о п л е н о г о м а с л а . К о г д а п о с ы ­
п а е т с я с а х а р о м , м а с л а д о с т а т о ч н о 100 г . С о л ь — п о в к у с у .

МОШ-ГУРУЧ БОТКА (МОЛОЧНАЯ КАША ИЗ МАША И РИСА)

Отварить перебранный и промытый маш, слить воду, залить


кипяченым молоком, затем добавить промытый рис и варить,
п е р е м е ш и в а я , до полной готовности. П е р е д подачей на стол посо­
лить, положить на тарелочки, полить топленым маслом из рас­
чета 1 ч а й н а я л о ж к а на порцию.
5 0 0 г м а ш а , 5 0 0 г р и с а , 2 л м о л о к а . С о л ь и м а с л о — по в к у с у .

ХАРАЗМЧА КАЙЛАЛИ ШИРГУРУЧ (МОЛОЧНАЯ РИСОВАЯ КАША


С ГАРНИРОМ ПО-ХОРЕЗМСКИ)

Молочную рисовую к а ш у приготовить обычным способом. Пе­


ред подачей на стол гарнировать картофелем и мясом. Д л я гар­
нира н а р е з а т ь мясо на м е л к и е кусочки, а к а р т о ф е л ь — на мелкие
кубики. Все это о б ж а р и т ь с луком на топленом масле.
Н а к а ш у : 1 к г р и с а , 2 л м о л о к а , 0,5 л в о д ы , с о л ь п о в к у с у . Н а
г а р н и р : 2 0 0 г м я с а , 2 к а р т о ф е л я , 1 г о л о в к а л у к а , 150 г т о п ­
леного масла.

МОХОРА (ГОРОХОВАЯ ПОЛУЖИДКАЯ КАША)

Баранину, телятину или говядину нарезать кусками по 50—


60 г, опустить в х о л о д н у ю воду, п о с т а в и т ь на огонь, п о л о ж и т ь
о ч и щ е н н ы е ц е л и к о м м о р к о в к и . К о г д а бульон закипит, снять пе­
ну, з а с ы п а т ь з а м о ч е н н ы й горох и п р о д о л ж а т ь в а р и т ь . Б у л ь о н
д о л ж е н едва покрывать горох. Д о в е д я горох до полуготовности,
д о б а в и т ь целые к а р т о ф е л и н ы , в а р и т ь еще 20—25 минут. За 5 ми­
нут до подачи на стол посолить его.
Это блюдо подается в касах.
На 1 кг гороха — 5 0 0 г м я с а , 2 — 3 м о р к о в и и к а р т о ф е л я .
С о л ь — по вкусу.

МОШХУРАК (МАШ НА ПАРУ)*


Замочить м а ш за сутки до приготовления. З а т е м перебрать,
удалить не набухшие зерна и к а м е ш к и .
Морковь нарезать мелкими кубиками, смешать с машем и
в а р и т ь н а п а р у . Д л я этого в м а н т ы - к а с к а н е н а т я н у т ь м а р л ю , по­
л о ж и т ь на нее м а ш с м о р к о в ь ю и в а р и т ь в течение 3 0 — 3 5 минут.

117
В другой к а с т р ю л е п е р е ж а р и т ь л у к на топленом масле. Го­
товое кушанье п о л о ж и т ь на блюдо, полить подсоленной водой и
п е р е ж а р е н н ы м маслом. Перед подачей к столу м о ж н о посыпать
немного черного или красного молотого перца.
На 1 кг м а ш а — 6 0 0 г моркови, 300 г топленого м а с л а , 2—3
г о л о в к и л у к а . С о л ь и п е р е ц — по вкусу.

НУХАТХУРАК (ОТВАРЕННЫЙ ГОРОХ)

З а м о ч и т ь нут на сутки в х о л о д н о й воде. З а т е м п о л о ж и т ь его


в к а с т р ю л ю или котел, з а л и т ь водой т а к , чтобы п о л н о с т ь ю по­
к р ы л а нут, п о с т а в и т ь на с л а б ы й о г о н ь и в а р и т ь до р а з м я г ч е н и я .
Затем кушанье разложить в тарелки, посыпать мелко нарезан­
ным луком, красным молотым перцем и солью.
На 1 кг нута — 3 — 4 головки лука, 1 ч а й н а я л о ж к а соли, крас­
н о г о м о л о т о г о п е р ц а , ч е р н о г о п е р ц а , з и р ы , 1 ст. л о ж к а у к с у с а .

КАЙНАТМА Л О В И Я (ОТВАРНАЯ ФАСОЛЬ)

Ф а с о л ь местного сорта «ловия» промыть и замочить в холод­


ной воде на 8—10 ч а с о в . С л и т ь и о с в е ж и т ь в о д у и в а р и т ь в тече­
ние 25—30 мин. при бурном кипении. Д л я у л у ч ш е н и я вкуса по­
ложить в кастрюлю очищенные целиком луковицу и морковь.
М о ж н о добавить 2 дольки чеснока.
П е р е д подачей на стол отделить овощи, слить воду, посолить
и полить топленым маслом, подать в тарелках.
Н а 8 0 0 г ф а с о л и ( л о в и я ) — 1 л у к о в и ц а , 1 м о р к о в ь , 150 г т о п ­
леного м а с л а . С о л ь — по вкусу.

БУЛАМИК (КАША. П Р И Г О Т О В Л Е Н Н А Я ИЗ МУКИ, МАСЛА И МЯСА)

К у к у р у з н у ю м у к у р а з в е с т и в молоке, п о с т а в и т ь на огонь и
варить до сгущения. В другой кастрюле подготовить гарнир. На
топленом м а с л е п е р е ж а р и т ь л у к с м я с н ы м ф а р ш е м . Г а р н и р сме­
шать с мучной кашей, дать отстояться и подать к столу.
На 500 г м у к и — 0 , 5 л м о л о к а , соль — по вкусу. На г а р н и р :
100 г т о п л е н о г о м а с л а , 2 0 0 г м я с а , 2 г о л о в к и л у к а .

ГУРУЧ ЛАГМАН (ЛАГМАН ИЗ РИСА)

П р о м ы т ь рис три-четыре р а з а в подсоленной воде, затем сва­


рить. Слить л и ш н ю ю воду, к а с т р ю л ю плотно з а к р ы т ь к р ы ш к о й ,
чтобы упрело.

118
В другой посуде приготовить гарнир. Д л я этого пережарить
лук. Мелко нарезанный чеснок обвалять в черном перце и т о ж е
пережарить. После этого п о л о ж и т ь мелко нарезанное мясо, до­
бавить помидоры или томат. М е л к о нашинковать капусту и бол­
гарский перец; к а р т о ф е л ь и м о р к о в ь н а р е з а т ь к у б и к а м и . Все это
положить в кастрюлю, продолжать варить. Доведя продукты до
п о л у г о т о в н о с т и , п о с о л и т ь , д о б а в и т ь л а в р о в ы й л и с т , с п е ц и и , на­
лить воды и д а т ь з а к и п е т ь на м е д л е н н о м огне в течение 10—15
минут. В к а с ы (по полкасы) п о л о ж и т ь тотовый рис, з а л и т ь
гарниром. Перед подачей на стол посыпать кинзой, укропом
или зеленым луком.
На 600 г р и с а — 500 г м я с а , 2 0 0 г ж и р а , 2 г о л о в к и л у к а , г о л о в ­
ка чеснока, по 2—3 шт. моркови, к а р т о ф е л я , помидоров, 1 редь­
к а , 150 г к а п у с т ы , 1 б о л г а р с к и й п е р е ц , 1 п у ч о к к и н з ы и л и з е л е ­
ного л у к а . С о л ь и с п е ц и и — по вкусу.

Ш А Ш Л Ы К И

КАЗАН К Е Б А Б ( Ш А Ш Л Ы К , П Р И Г О Т О В Л Е Н Н Ы Й В КОТЛЕ)

Ж и р н у ю б а р а н и н у или г о в я д и н у н а р е з а т ь н е б о л ь ш и м и кус­
ками, посолить. Н а ш и н к о в а т ь лук кольцами, добавить немного
укропа или кинзы. В котел п о л о ж и т ь с н а ч а л а один слой мяса,
сверху слой лука, з а т е м второй слой мяса и л у к а и т. д. З а т е м
котел плотно з а к р ы т ь крышкой, поставить на очень слабый
огонь, тушить в течение двух часов. Ч т о б ы улучшить вкус ш а ш ­
лыка, положить стручок красного перца, разделенный пополам.
Готовое блюдо положить на тарелку. К ш а ш л ы к у подать мел­
ко нарезанный лук с черным перцем или маринованный дикий
лук, или же свежие помидоры, н а р е з а н н ы е д о л ь к а м и .
На 700 г м я с а — 5 0 0 г л у к а , 2 пучка у к р о п а или к и н з ы , 1
стручок красного перца. С о л ь — по вкусу.

КАЗАН К Е Б А Б ИЗ Д О М А Ш Н Е Й ПТИЦЫ

Тушку курицы, гуся или индюка разделить на порционные


куски, промыть и, п о с ы п а в мелкой солью, отставить. В котле
перекалить масло, положить послойно куски мяса, нарезанный
лук вместе с душистой зеленью, затем еще слой мяса и лука
и т. д. З а т е м залить небольшим количеством воды. Плотно за­
к р ы т ь к р ы ш к о й и т о м и т ь на очень с л а б о м огне в течение 1 часа.
Мясо сварится на пару и изжарится на собственном жире.
Г о т о в о е б л ю д о п о д а е т с я на стол с с о л е н ы м и или с в е ж и м и по­
мидорами, огурцами, редиской или редькой,

119
1 т у ш к а д о м а ш н е й птицы (из расчета на 1 к у р и ц у ) , 2 головки
лука, 1 стручок красного перца, ветка райхана, 1 пучок кинзы,
1 п у ч о к у к р о п а , 1/2 с т а к а н а в о д ы . С о л ь и о в о щ и на г а р н и р — по
вкусу.

СИХ КЕБАБ ( Ш А Ш Л Ы К )

М я к о т ь б а р а н и н ы или говядины нарезать кусочками по 10—


12 г, посолить, посыпать молотым красным или черным перцем,
добавить мелко нарезанный лук, семена кинзы и виноградный
уксус, все перемешать. Чтобы б а р а н и н а л у ч ш е промариновалась,
с л о ж и т ь ее в э м а л и р о в а н н у ю или ф а р ф о р о в у ю посуду, п о л о ж и т ь
сверху груз, н а к р ы т ь м а р л е й и п о с т а в и т ь в х о л о д н о е место на
н е с к о л ь к о ч а с о в (от 4 до 24 ч а с ) . З а т е м в ы н у т ь м я с о из м а р и н а ­
да, нанизать по 6 кусочков на ш п а ж к и (последним д о л ж е н быть
кусочек с а л а ) , ж а р и т ь над горящими углями до образования
красной корочки. Чтобы мясо прожарилось равномерно, время
от времени поворачивать шпажки.
Готовый ш а ш л ы к подают на стол с мелко н а ш и н к о в а н н ы м
луком, заправленным тмином; можно подать еще помидоры,
огурцы или любой салат.
На 1 кг мяса — 2 — 3 головки лука, 1 ч а й н а я л о ж к а соли,
к р а с н о г о и л и ч е р н о г о п е р ц а , з е р н ы ш к и к и н з ы ( к о р и а н д р ) , 4 ст.
ложки виноградного уксуса.

ТИТРАМА КЕБАБ ( Ш А Ш Л Ы К О С О Б Ы Й ) *

Окорочную часть и корейку баранины вместе с реберными


костями разделить на кусочки весом по 50—60 г. Посыпать мясо
мелкой солью и положить в эмалированную посуду. Этот ш а ш ­
лык маринуется соком овощей и зелени. Д л я этого очистить лук
и чеснок, в ы м ы т ь помидоры, пропустить через мясорубку вместе
с кинзой, укропом, петрушкой и листьями райхана, ж а м б и л а и
других душистых трав. Перемешать образовавшуюся зеленую
массу с мясом, добавить кориандр, зиру и черный молотый перец
и п о с т а в и т ь в п р о х л а д н о е м е с т о на 1 час. П о с л е этого н а н и з а т ь
по 5—6 шт. на ш п а ж к и и о б ж а р и т ь над горящими углями.
П о д а т ь ш а ш л ы к на стол со с в е ж и м и о в о щ а м и или к и с л ы м и
ф р у к т а м и (гранат, слива или недозрелый у р ю к и т. д.).
На 1 кг м я с а — 2 г о л о в к и л у к а , 1 г о л о в к а ч е с н о к а , 2 п о м и ­
дора, по 1 пучку зелени — кинзы, у к р о п а , п е т р у ш к и , веточка
райхана и жамбила, 2 чайные ложки кориандра, 1 чайная лож­
ка зиры, 1 ч а й н а я л о ж к а перца, 1 ч а й н а я л о ж к а соли.

120
КЛИМА КЕБАБ (ШАШЛЫК ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА)

Ж и р н у ю баранину два раза пропустить через мясорубку.


В ф а р ш о т б и т ь с ы р о е яйцо, д о б а в и т ь к р а с н ы й перец, соль, все
хорошо перемешать, добавить н а ш и н к о в а н н ы й лук. З а т е м при­
дать вид сарделек, нанизать на ш п а ж к и , посыпать мукой и жа­
рить на углях как обыкновенный ш а ш л ы к .
Рубленый шашлык подают в тарелках с мелко нашинкован­
ным луком, помидорами или салатом из граната и лука.
На 1 кг мякоти м я с а —3 головки л у к а , 1 яйцо, соль и крас­
ный п е р е ц п о вкусу, 3—4 ст. л о ж к и м у к и .

ИЖЖАН КЕБАБ ( Ж А Р Е Н Ы Й ФАРШ ПО-ХОРЕЗМСКИ)

Приготовляется ф а р ш , как указано в предыдущем рецепте.


Но ж а р и т с я не на ш п а ж к а х , а на сковороде. Д л я этого сформо­
вать биточки величиной с к р ы ш е ч к у ч а й н и к а , т о л щ и н о й в 1 см,
панировать толчеными сухарями или кукурузной мукой. Раска­
лить ж и р на сковороде и о б ж а р и т ь с обеих сторон до красного
колера. П о д а т ь на стол по 2 штуки на порцию вместе со свежи­
ми овощами.
На 1 кг мякоти б а р а н и н ы —3 головки лука, 1 сырое яйцо, соль
и специи — по вкусу, 1 с т а к а н м у к и или с у х а р е й д л я п а н и р о в к и .

СИХ КЕБАБ БУГЛАМАСЫ (ПАРОВОЙ ШАШЛЫК)

Б а р а н и н у или говядину (мякоть) н а р е з а т ь на кусочки вели­


чиной с грецкий орех. П о л о ж и т ь в э м а л и р о в а н н у ю посуду и ма­
риновать с добавлением рубленого лука, уксуса, молотого крас­
ного или черного перца, к о р и а н д р а , з и р ы и соли, х о р о ш е н ь к о пе­
р е м е ш а т ь и оставить в п р о х л а д н о м месте на 4 — 5 часов. З а т е м
нанизать на металлические ш п а ж к и или палочки, срезанные с
фруктовых деревьев, по 5—6 штук.
Н а л и т ь воду в н и ж н ю ю часть паровой кастрюли, а в верхней
части оставить один ярус, удалив остальные. На оставшийся
ярус уложить нанизанные на палочки шашлык вертикально
или г о р и з о н т а л ь н о , з а к р ы т ь к р ы ш к о й и в а р и т ь на п а р у в тече­
н и е 1 ч а с а . Э т о т ш а ш л ы к в о т л и ч и е о т ж а р е н о г о н а д у г л я м и об­
ладает лучшими вкусовыми качествами и хорошо усваивается
организмом. Готовый паровой ш а ш л ы к подается на стол вместе
с гарниром из лука, политого виноградным уксусом, или салатом
из тертой редьки, политой кислым гранатным соком.
На 1 кг мяса ( м я к о т ь ) — 2 головки лука, по 1 чайной л о ж к е
соли, черного перца (молотый), кориандра, зиры и 4—5 столо­
вых л о ж е к виноградного уксуса.

121
БЕДАНА КЕБАБ ( П Е Р Е П Е Л К И НА ВЕРТЕЛЕ)
Очищенных перепелок положить на 10—15 минут в подсо­
ленную воду. З а т е м нанизать на вертел, обмакнуть в растоплен­
ное м а с л о , п о с ы п а т ь м о л о т о й зирой, черным перцем, мукой
и ж а р и т ь над углями, переворачивая время от времени, до обра­
з о в а н и я р у м я н о й корочки. Е с л и из мяса начнет в ы д е л я т ь с я сок,
необходимо присыпать мукой.
П е р е п е л о к п о д а ю т в т а р е л к а х , не с н и м а я с вертела. О т д е л ь н о
подаются нашинкованный л у к с тмином, огурцы или помидоры.
Н а 6 п е р е п е л о к — 5 0 г т о п л е н о г о м а с л а , 3 — 4 ст. л о ж к и м у к и ,
1 ч а й н а я л о ж к а молотой зиры и черного перца. С о л ь — по вкусу.

КАКЛИК КЕБАБ (КУРОПАТКИ НА ВЕРТЕЛЕ)

О ч и щ е н н ы х куропаток, так же как и перепелок, положить в


подсоленную воду, затем смочить в топленом масле, посыпать
мукой и п о л о ж и т ь на специальную проволочную сетку, ж а р и т ь
над углями арчи, временами посыпая мукой.
Куропаток можно ж а р и т ь и на вертеле. Готовых куропаток
с н я т ь с в е р т е л а , п о л о ж и т ь на б л ю д о и в м е с т е с с а л а т о м п о д а т ь
к столу.
Н а 4 к у р о п а т к и — 5 0 г т о п л е н о г о м а с л а , 3 — 4 ст. л о ж к и м у к и ,
I ч а й н а я л о ж к а м о л о т о й з и р ы и черного перца. С о л ь — по вкусу.

ЧУПОН КЕБАБ ( Ш А Ш Л Ы К ИЗ В Ы Р Е З К И )
Вырезку говяжью, баранью или д ж е й р а н а нарезать полоска­
ми длиной 10—15 см, шириной 3 см. Отбить к а ж д ы й кусок дере­
вянной колотушкой, немного помять, затем положить их в эмали­
рованную или ф а р ф о р о в у ю посуду, посолить, посыпать черным
молотым перцем, мелко нашинкованным луком, зирой, полить
виноградным уксусом. Чтобы мясо хорошо промариновалось,
сверху положить груз и в ы д е р ж а т ь несколько часов. Перед ж а ­
рением к а ж д ы й кусок мяса надеть на металлический вертел и
ж а р и т ь над углями без пламени до образования румяной короч­
ки. Г о т о в ы й ш а ш л ы к с н я т ь с в е р т е л а , п о л о ж и т ь на т а р е л к и и
нарезать на куски. К ш а ш л ы к у подать салаты или мелко нашин­
кованный лук с тмином.
На 1 кг мяса ( в ы р е з к и ) — 2 — 3 головки лука, по 1 чайной л о ж ­
к е с о л и , ч е р н о г о п е р ц а , з и р ы , 4 — 5 ст. л о ж е к в и н о г р а д н о г о у к с у с а .

ХАСИП КЕБАБ (СОСИСКИ ИЗ СБОЯ НА ВЕРТЕЛЕ)


Очищенную баранью кишечную оболочку нарезать на куски
д л и н о й по 10—15 см. О д и н к о н е ц ее з а в я з а т ь , через второй по­
ложить ф а р ш и т о ж е перевязать. Нанизать на вертел по одной

122
колбаске и жарить над углями, расположив их несколько выше,
чем обычно. Ч т о б ы к о л б а с к и не л о п н у л и , в процессе ж а р к и необ­
ходимо смазывать их топленым маслом.
Готовый ш а ш л ы к снять с вертела, положить по две штуки на
п о р ц и ю и п о д а т ь в м е с т е с с а л а т о м из г р а н а т а и л у к а .
Ф а р ш готовится следующим образом: курдючную и бедренную
часть мякоти б а р а н и н ы пропустить вместе с луком через мясо­
р у б к у и л и п о р у б и т ь т я п к о й . Д о б а в и т ь н е м н о г о с о л е н о й в о д ы , По­
сыпать черным перцем.
На 1 б а р а н ь ю к и ш к у — 7 0 0 г мяса, 200 г курдючного сала, 2—
3 г о л о в к и л у к а , 1 ч а й н а я л о ж к а черного перца. С о л ь — по вкусу.
50г топленого масла для смазывания колбасок.

БУГЛАМА К Е Б А Б ( Ш А Ш Л Ы К НА ПАРУ)

Б а р а н и н у или говядину (окорок, грудинка или филейная


часть) нарезать на ломтики. Р е б р а порубить на небольшие куски.
Д о б а в и т ь мелко н а р е з а н н ы й лук, черный молотый перец, зиру,
л а в р о в ы й лист, в и н о г р а д н ы й уксус, все х о р о ш о п е р е м е ш а т ь и
с л о ж и т ь в ф а р ф о р о в у ю или э м а л и р о в а н н у ю ч а ш к у и оставить на
несколько часов, чтобы мясо промариновалось. В большой котел
или к а с т р ю л ю н а л и т ь немного воды и опустить в нее посуду с ма­
ринованным мясом. Котел плотно прикрыть крышкой, поставить
на 2 часа на огонь. Ш а ш л ы к варится на пару.
Готовый ш а ш л ы к р а з л о ж и т ь в пиалы или тарелки и подать к
столу вместе с салатами.
На 700 г мяса — 6 0 0 г лука, 1 ч а й н а я л о ж к а зиры, черного
п е р ц а , 1—2 л а в р о в ы х л и с т и к а , 2 — 3 с т . л о ж к и в и н о г р а д н о г о у к с у ­
са. С о л ь — по вкусу.

ТАНДЫР КЕБАБ (ШАШЛЫК, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ


В ТАНДЫРЕ)

Б а р а н и н у или говядину (окорок или другая н е ж и р н а я часть)


н а р е з а т ь на куски весом по 100—150 г, т о л щ и н о й 2—3 см. М я с о
опустить в соленую воду, затем слегка обвалять в муке, смешан-
ной с черным м о л о т ы м перцем и толченой зирой. Подготовленное
таким образом мясо налепить на стенки тандыра и ж а р и т ь до
тех пор, пока оно не з а р у м я н и т с я . З а т е м с о б р а т ь все у г л и в кучу,
прикрыть золой, и тандыр закрыть крышкой на 10—15 минут.
Готовый ш а ш л ы к снять со стенок тандыра, положить на блю­
до и п о д а т ь к с т о л у в м е с т е с с а л а т о м из п о м и д о р о в .

123
Т а к и м же способом м о ж н о приготовить ш а ш л ы к из печенки,
при этом печенку надо н а р е з а т ь п о т о л щ е и не д е р ж а т ь в соленой
воде.
Д л я приготовления ш а ш л ы к а берут по 100—150 г мяса на
к а ж д у ю порцию.
На 600—700 г мяса — 3 — 4 столовых л о ж к и муки, 1 чайная
л о ж к а черного п е р ц а и толченой зиры. С о л ь — по вкусу.

Ж И Г А Р КЕБАБ ( Ш А Ш Л Ы К ИЗ ПЕЧЕНКИ)

Печенку нарезать кусочками по 10—15 г, посыпать мелкой


солью, о б в а л я т ь в муке, н а н и з а т ь по 5—6 кусочков на ш п а ж к и
и ж а р и т ь к а к к е б а б . Г о т о в ы й ш а ш л ы к п о л о ж и т ь н а т а р е л к и , по­
сыпать луком, солью и черным перцем или б у ж г у н о м . Отдельно 1

подать салат.
На 1 кг печенки — 3 0 0 г л у к а , 200 г муки. С о л ь , черный перец
или б у ж г у н — по вкусу.

Д У М Б А - Ж И Г А Р КЕБАБ (ШАШЛЫК ИЗ КУРДЮЧНОГО САЛА


И ПЕЧЕНКИ)

Это блюдо готовится как жигар кебаб. Только при нанизыва­


нии на ш п а ж к и необходимо чередовать кусочки печенки с кусоч­
к а м и курдючного сала.
На 500 г п е ч е н к и — 500 г к у р д ю ч н о г о с а л а , 300 г м у к и . С о л ь
и ч е р н ы й п е р е ц — по в к у с у .

ЧАРВИ КЕБАБ 1 ( Ш А Ш Л Ы К , ОБВЕРНУТЫЙ В САЛЬНУЮ ПЛЕНКУ)

П о д г о т о в и т ь м я с о к а к д л я «сих к е б а б а » (см. стр. 121), з а м а ­


р и н о в а т ь его, н а н и з а т ь на ш п а ж к у и, чтобы с о х р а н и т ь в мясе
сок, плотно о б е р н у т ь пленкой нутряного с а л а , п р е д в а р и т е л ь н о
н а м а з а в из одну сторону пленки ж и д к о е тесто (мука, разведен­
ная в я й ц е ) . П р и этом сало д о л ж н о быть нарезано на четырех­
угольные куски шириной 4 см, длиной 15—17 см.
Такой шашлык жарится над слабо горящими углями.
На 1 кг мякоти б а р а н и н ы — 2 — 3 головки лука, по 1 чайной
л о ж к е соли, красного или черного перца, семена кинзы, 4 ст.
ложки виноградного уксуса и пленка нутряного сала 1 барана
( р а з м е р — 1 0 кв. д е ц и м е т р ) .

1
Б у ж г у н — специя, добавляемая в восточные блюда; приготовляется
из недозрелых плодов фисташки.

124
ЧАРВИ КЕБАБ 2

Нутряное баранье или говяжье сало нарезать на четырех­


угольные полоски шириной 4 см, длиной 10 см, п о с ы п а т ь мелкой
солью и молотым черным перцем. К а ж д у ю полоску свернуть в
круг и нанизывать перед жарением на металлическую ш п а ж к у
вперемежку с кружочками репчатого лука. Ж а р и т ь на жаровне.
Готовый ш а ш л ы к подать с помидор кебабом. (См. рецепт на
с т р . 127) и м е л к о н а ш и н к о в а н н ы м л у к о м .
На н у т р я н о е с а л о 1 б а р а н а — 1 ч а й н а я л о ж к а соли и черного
перца, 2—3 головки лука.

ШАШЛЫК ПО-НАМАНГАНСКИ

Н а р е з а т ь мясо на куски по 25—30 г, мариновать, как указано


в р е ц е п т е « С и х к е б а б » . М я с о н а н и з а т ь п о 10— 1 5 к у с к о в н а м е ­
таллические шампуры длиной 80—90 см. П а н и р о в а т ь сухаря­
ми или мукой крупного помола с добавлением красного молото­
го перца. Ш а ш л ы к по-намангански жарится в вертикальном тан­
дыре после выпечки самсы.
П о д а е т с я вместе с с а л а т о м или с в е ж и м и о в о щ а м и (огурцы,
помидоры, редька, лук, редиска).
На 1 кг мяса —2 головки лука, по 1 чайной л о ж к е соли, зи-
ры, молотого перца, кориандра, 4—5 л о ж е к виноградного уксуса.

ШАШЛЫК ПО-КОКАНДСКИ

Приготовляется из свежей б а р а н и н ы и печени без м а р и н а д а .


М я с о ( м я к о т ь ) и печень н а р е з а т ь на кусочки величиной с грец­
кий орех, посыпать мелкой солью и черным перцем, затем нани­
зать на специальный трех-, ч е т ы р е х р о ж к о в ы й ш а м п у р . Ч е р е ­
д о в а т ь кусок м я с а с к у с к а м и с а л а и печени и т. д. С н а ч а л а до­
красна о б ж а р и т ь одну сторону, а затем — другую. П о д а т ь на
стол в т а р е л к а х , с н я в с ш а м п у р а , в м е с т е со с в е ж и м и о в о щ а м и и
кислыми фруктами, или же без гарнира, просто политым вино­
градным уксусом.
Мясо, с а л о и печень берутся из р а с ч е т а — 2 0 0 г на к а ж д у ю
порцию.

ШАШЛЫК ПО-ХОРЕЗМСКИ

Н е ж и р н у ю баранину или говядину нарезать на к у с к и п о 100 г .


К а ж д ы й кусочек положить на доску и сделать ножом порезы
вдоль мышечной ткани, чтобы кусочки приняли лепешкообраз­
н у ю ф о р м у т о л щ и н о й 0,5 с м . З а т е м п о с ы п а т ь с обеих сторон

125
мелкой солью, толченой вместе с перцем, кориандром и зирой.
П о л о ж и т ь мясо на специальную металлическую сетку с тремя
н о ж к а м и и о б ж а р и т ь сначала одну, затем другую сторону над
слабо горящими углями.
Готовое блюдо положить на тарелки, разрезать на мелкие
куски, полить виноградным уксусом и подать на стол со свежи­
ми овощами.
1 кг м я с а , с о л ь и с п е ц и и по вкусу, у к с у с и г а р н и р , о в о щ и по
потребности.

Б А Л И К КЕБАБ ( Р Ы Б А НА В Е Р Т Е Л Е )

Осетрину, белугу, сома или севрюгу (рыбное филе) опустить


в кипяток, з а т е м н а р е з а т ь на куски весом по 50—60 г, н а н и з а т ь
на шпажку, смазать сливочным маслом, посолить, посыпать
красным перцем и жарить, как шашлык, над раскаленными угля­
ми до образования румяной корочки.
П р и подаче на стол рыбу снять со ш п а ж к и , положить на блю­
до. На гарнир подать салат из помидоров и лука.
На 1 кг р ы б н о г о ф и л е — 5 0 г сливочного м а с л а . С о л ь и к р а с ­
ный п е р е ц — по вкусу.

К У З И К О Р И Н КЕБАБ (СМОРЧКИ НА В Е Р Т Е Л Е )

П о д о б р а т ь сморчки размером с орех или яйцо, промыть, поло­


ж и т ь в сито или шумовку, обдать кипятком. Когда стечет вода,
надеть на ш п а ж к у по 5—6 штук, с м а з а т ь грибы топленым мас­
лом, посолить и посыпать мукой и ж а р и т ь на углях к а к ш а ш л ы к .
Готовые грибы, не снимая со ш п а ж к и , положить на блюдо и
посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
На 1 кг с м о р ч к о в — 5 0 г т о п л е н о г о м а с л а , 1 пучок зеленого
лука, немного муки и соль по вкусу.

П О М И Д О Р КЕБАБ ( П О М И Д О Р Ы НА В Е Р Т Е Л Е )

Выбрать мясистые сорта помидора (размером с яйцо). Об­


м ы т ь в х о л о д н о й в о д е и н а н и з а т ь на в е р т е л по 3—4 ш т у к и . Жа­
рить над углями как ш а ш л ы к .
П р и подаче на стол готовые помидоры смочить в горячей под­
соленной воде или ж е , сняв с вертела, п о л о ж и т ь на блюдо, посо­
лить, посыпать красным перцем и мелко нарезанным луком.
На 1 кг п о м и д о р о в — 3 0 0 г л у к а . С о л ь и к р а с н ы й перец по
вкусу. Печеные помидоры обычно подают в качестве гарнира к
жирным шашлыкам.

126
ДУМБИЛ КЕБАБ (КУКУРУЗНЫЕ ПОЧАТКИ НА ВЕРТЕЛЕ)

Кукурузные початки молочно-восковой спелости очистить,


надеть на вертел, ж а р и т ь на у г л я х (не р е к о м е н д у е т с я печь куку­
рузу в з о л е ) . Готовую кукурузу опустить в горячую соленую
воду, п е р е л о ж и т ь на б л ю д о и подать со сливочным м а с л о м . На
каждую порцию по два кукурузных початка.
На 10—12 кукурузных початков—100 г сливочного масла.
С о л ь — по вкусу.

ДУМБИЛ КЕБАБ 2

Кукурузные початки молочно-восковой спелости разделить на


д о л ь к и по 3—4 см к а ж д а я и на н е с к о л ь к о м и н у т п о л о ж и т ь в со­
л е н у ю воду. З а т е м н а н и з а т ь по 2—3 шт. на ш п а ж к и и о б ж а р и т ь
как ш а ш л ы к над г о р я щ и м и углями. Следить за равномерностью
испечения. Такой с в о е о б р а з н ы й « ш а ш л ы к » подается к пиву, ли­
монаду, кумысу. Думбил кебаб является лакомым блюдом и для
детей.
К у к у р у з н ы е початки и соль берутся по потребности.

Ж А Р К О Е

КОВУРМА ( Ж А Р К О Е ИЗ БАРАНИНЫ С КАРТОФЕЛЕМ И СУХИМИ


ЛЕПЕШКАМИ)

Мясо нарезать ломтиками, картофель и м о р к о в ь — к р у ж о ч ­


к а м и или крупными кубиками, лук — кольцами.
В разогретом жире о б ж а р и т ь сначала мясо, затем лук до зо­
лотисто-коричневого цвета. П о л о ж и т ь н а р е з а н н ы е на д о л ь к и по­
мидоры или т о м а т - п а с т у , п е р е м е ш а т ь . Д о б а в и т ь п р и г о т о в л е н н ы е
м о р к о в ь и к а р т о ф е л ь , т у ш и т ь 10—12 минут. З а т е м п о с о л и т ь , до­
бавить специи и налить воды так, чтобы полностью покрывала
содержимое кастрюли. До закипания воды положить кусочки
сушеной л е п е ш к и . Если л е п е ш к и сразу впитают всю воду, м о ж н о
добавить немного кипятку. Когда сварится картофель, кастрю­
лю с н я т ь с о г н я .
Ж а р к о е п о д а ю т на б л ю д е или в т а р е л к а х , п о с ы п а в з е л е н ы м
луком или кинзой.
500 г м я с а , 500 г к а р т о ф е л я , 300 г с у ш е н ы х л е п е ш е к , 200 г
ж и р а , 2—3 г о л о в к и л у к а , 2 — 3 м о р к о в и , 4 п о м и д о р а или 2 — 3 ст.
л о ж к и т о м а т а , 1/2 п у ч к а з е л е н о г о л у к а и к и н з ы . С о л ь и с п е ц и и —
по вкусу.
127
ЖАРКОП

Это блюдо готовят т а к ж е , как кавурму, но без сушеных лепе­


шек. Картофеля следует положить в два раза больше нормы.
500 г мяса, 1 кг к а р т о ф е л я , 2 — 3 головки л у к а , 2 — 3 моркови,
150 г ж и р а , 4 п о м и д о р а и л и 2 — 3 ст. л о ж к и т о м а т а , 1/2 п у ч к а
з е л е н о г о л у к а с у к р о п о м или кинзой. С о л ь и с п е ц и и — по вкусу.

БЕХИЛИ Ж А Р К О П ( Ж А Р К О Е С АЙВОЙ)

Ж и р н у ю б а р а н и н у или говядину (мякоть) н а р е з а т ь мелкими


к у с о ч к а м и . Л у к н а ш и н к о в а т ь к о л ь ц а м и и с м е ш а т ь с м я с о м , по­
солить, з а п р а в и т ь специями, зеленью и все перемешать. Из айвы
удалить сердцевину и нарезать дольками.
На дно котла или кастрюли положить кусочки мяса, сверху —
дольки айвы, добавить немного воды, закрыть крышкой и ту­
шить на с л а б о м огне в течение 45—50 минут, не р а з м е ш и в а я .
П р и подаче на стол готовое б л ю д о п о л о ж и т ь в тарелки, посы­
пать зеленым луком или зеленью кинзы.
1 кг а й в ы , 500 г м я с а , 2 — 3 г о л о в к и л у к а . С о л ь , специи и зе-
л е н ь — по в к у с у .

ДАРМОН КОВУРМА

Баранину и курдючное сало нарезать кубиками. Нарезать


молодые побеги винограда, мяту, щавель, недозрелые ягоды
клубники и у р ю к а , сморчки, все т щ а т е л ь н о промыть.
В кастрюлю положить сало, мясо, затем приготовленную зе­
лень посолить, посыпать специями, налить один стакан воды и
тушить. З а к р ы т ь кастрюлю крышкой, поставить на слабый огонь
и варить 30—40 минут.
По готовности переложить па тарелки, посыпать зеленым
л у к о м и п о д а т ь на стол.
500 г мяса, 300 г к у р д ю ч н о г о с а л а , 200 г в и н о г р а д н о й л о з ы ,
мяты, щавеля, зеленого.урюка, алчи, недозрелых ягод клубники,
500 г с м о р ч к о в , 1/2 п у ч к а з е л е н о г о л у к а . С о л ь и ч е р н ы й п е р е ц —
по вкусу.

ТОВУК КОВУРМА ( Ж А Р К О Е С К У Р И Ц Е Й )

Т у ш к у курицы после обработки нарезать на порционные кус­


ки, посыпать мелкой солью и отставить.
Раскалить в котле масло (растительное), обжарить в нем
лук, з а т е м п о л о ж и т ь кусочки к у р я т и н ы , с л е г к а п о д ж а р и т ь , по­
л о ж и т ь т о м а т н у ю пасту или н а р е з а н н ы е свежие помидоры, так-

128
же слегка поджарить. После этого залить водой и тушить на сла­
бом огне. Очистить к а р т о ф е л ь и н а р е з а т ь к р у ж о ч к а м и толщиной
в 1 см, п о л о ж и т ь в к о т е л , з а к р ы т ь к р ы ш к о й и д о в е с т и до п о л н о й
готовности.
П е р е д подачей на стол р а з л о ж и т ь в тарелки, сверху посыпать
рубленой зеленью и черным молотым перцем.
На к у р и ц у ( п р и м е р н о 1 кг) — 3 — 4 - г о л о в к и л у к а , 500 г к а р ­
т о ф е л я , 100 г р а с т и т е л ь н о г о м а с л а , 1 с т о л о в а я л о ж к а т о м а т н о й
п а с т ы или 3—4 с в е ж и х п о м и д о р а . С о л ь и перец — по вкусу.

КАКЛИК КОВУРМА ( Ж А Р К О Е ИЗ КУРОПАТОК)

Куропатку ошпарить кипятком, очистить, нарезать на четыре


части, п о л о ж и т ь в р а з о г р е т о е м а с л о и о б ж а р и т ь со всех сторон.
З а т е м переложить в другую посуду и залить водой. Добавить
мелко нашинкованный лук, морковь, помидоры, картофель, соль,
к р а с н ы й перец и поставить на с л а б ы й огонь. Варить в течение
20—25 минут.
Куропаток п е р е л о ж и т ь на тарелки, посыпать кинзой и подать
к столу.
На 2—3 к у р о п а т к и — 5 0 0 г ж и р а , 2 головки л у к а , 1 морковь,
по 2 — 3 п о м и д о р а и к а р т о ф е л я , 1 п у ч о к кинзы. С о л ь и к р а с н ы й
п е р е ц — по в к у с у .

БЕДАНА КОВУРМА ( Ж А Р К О Е ИЗ П Е Р Е П Е Л О К )

Подготовить тушки перепелок так же, как куропаток, посо­


лить и в целом виде о б ж а р и т ь в масле. Все остальное пригото­
вить к а к д л я к а к л и к ковурмы. В а р и т ь 12—15 минут.
8—10 перепелок, 500 г масла, 2—3 головки лука, 1 морковь,
по 2—3 п о м и д о р а и к а р т о ф е л я , 1 пучок кинзы или укропа. Соль
и к р а с н ы й п е р е ц — по в к у с у .

БОСТУРМА (МЯСО П О - Л Ю Б И Т Е Л Ь С К И )

Б а р а н и н у или телятину из пашины и окорочной части наре­


з а т ь т о л щ и н о й в 1 см и в е л и ч и н о й с л а д о н ь , п о с ы п а т ь м е л к о й
солью и отставить. Нарезать свежие красные помидоры, посы­
пать солью и о т ж а т ь . В о б р а з о в а в ш и й с я сок п о л о ж и т ь рубленый
лук, черный молотый перец, зиру. Этим продуктом залить мясо
и дать отстояться 2—3 часа. Чугунный котел с шарообразным
дном р а с к а л и т ь без ж и р а и на стенки прилепить куски мяса, а
над мясом положить куски лепешки, на дно влить оставшийся
п о м и д о р н ы й сок, плотно з а к р ы т ь посуду к р ы ш к о й и ж а р и т ь на

9-505 129
очень слабом огне в течение 40—45 минут, не о т к р ы в а я крышку.
Готовое мясо подать к столу вместе с овощным салатом.
На 1 кг мяса ( м я к о т ь ) — 3 — 4 помидора, 2—3 головки лука.
С о л ь , п е р е ц и з и р а — по в к у с у ; 4 л е п е ш к и средней величины
(200-граммовые).

Ж А Г И Р - Б У Г И Р ( П Е Ч Е Н Ь ЖАРЕНАЯ С ПОЧКАМИ)

Приготовляется из свежих бараньих почек и печени. Расто­


пить курдючное сало, снять ш к в а р к и , с п а с с и р о в а т ь в нем лук,
после этого п о л о ж и т ь в котел мясо, печень и почки, н а р е з а н н ы е
ломтиками величиной с м и н д а л ь ( м о ж н о п о л о ж и т ь и другие суб­
продукты). До полуготовности указанных продуктов положить
кубики картофеля и помидоры (томатную пасту), лавровый
лист. П о с ы п а т ь солью и перцем и з а к р ы т ь к р ы ш к о й . Т о м и т ь на
с л а б о м огне в течение 30 минут. Готовое б л ю д о п о д а т ь на стол в
тарелках, гарнировав зеленью, свежими, сырыми, марино­
ванными, солеными или вареными овощами.
200 г курдючного сала, 300 г мяса, 1 печень, 2 почки, 1 сердце,
2—3 головки лука, 500 г к а р т о ф е л я , 1 л а в р о в ы й листик. Соль,
с п е ц и и и о в о щ н о й г а р н и р — по в к у с у .

КОВУРИЛГАН ГУШТ (МЯСО Ж А Р Е Н О Е )

Баранину, говядину, козлятину или телятину ( н е ж и р н у ю


часть) нарезать на небольшие кусочки весом по 4—5 г, посолить,
отложить. В котле разогреть жир и приготовить фритюр, обжа­
рить в нем м я с о по 5—6 к у с о ч к о в .
На гарнир можно подать свежие или маринованные помидо­
ры, лук, огурцы, редиску, а т а к ж е салаты.
500 г м я с а ; на ф р и т ю р : 1 кг ж и р а ; на г а р н и р ы по 1 п о м и д о р у
или огурцу на порцию.

КОВУРИЛГАН Ж И Г А Р (ПЕЧЕНКА ТУШЕНАЯ)

Печенку н а р е з а т ь л о м т и к а м и весом по 8—10 г. В котле разо­


греть жир, о б ж а р и т ь лук, затем положить печенку и ж а р и т ь .
Когда печенка пережарится, посыпать перцем, посолить, налить
п о л с т а к а н а в о д ы , з а к р ы т ь котел к р ы ш к о й и т у ш и т ь в течение 10
минут.
Тушеную печенку подают на стол с с а л а т а м и из овощей.
Н а 5 0 0 г п е ч е н к и — 100 г ж и р а , 4 — 5 г о л о в о к л у к а . С о л ь и
черный п е р е ц — по вкусу.

130
ПОЧКИ Ж А Р Е Н Ы Е

Б а р а н ь и почки р а з р е з а т ь вдоль на две половинки, снять верх­


нюю пленку и ж и р , промыть в проточной воде, осушить салфет­
кой, посыпать мелкой солью и о б ж а р и т ь на р а с к а л е н н о м ж и р е
докрасна. З а т е м убавить огонь, томить в течение 5—6 минут под
з а к р ы т о й к р ы ш к о й . Г о т о в ы е почки п о д а т ь на стол вместе с са-
л а т а м и или кольцами лука, полить виноградным уксусом.
5 0 0 г б а р а н ь и х п о ч е к , 100 г м а с л а , 2 — 3 г о л о в к и л у к а . С о л ь
п е р е ц и г а р н и р — по в к у с у .

МАКАРОН Ж А Р К О П ( Ж А Р К О Е С МАКАРОНАМИ)

М а к а р о н ы спустить в к и п я щ у ю подсоленную воду. Свареные


макароны промыть два-три раза в холодной воде.
В разогретом жире обжарить нарезанный кольцами лук и мя­
со, н а р е з а н н о е к у с к а м и . З а т е м п о л о ж и т ь п о м и д о р ы или т о м а т н у ю
пасту и тушить 5—6 минут. Морковь нарезать соломкой, а карто­
фель б р у с о ч к а м и и все п о л о ж и т ь в котел, д о б а в и т ь отваренные
м а к а р о н ы и н е с к о л ь к о р а з п е р е м е ш а т ь . П о с л е э т о г о н а л и т ь не-
много воды, посолить, посыпать специями и з а к р ы т ь котел
крышкой. Тушить на слабом огне около 15 минут. П р и подаче на
стол ж а р к о е переложить на блюдо, посыпать зеленым луком
кинзой или шивитом (огородный у к р о п ) .
На 1 кг м а к а р о н — 5 0 0 г мяса, 200 г ж и р а , 3—4 головки л у к а ,
2 — 3 м о р к о в и , 300 г к а р т о ф е л я , 300 г п о м и д о р о в и л и 5—б ст. л о ­
ж е к томата, 1/2 пучка зеленого лука, кинзы или укропа. Соль и
с п е ц и и — по в к у с у .

ВЕРМИШЕЛЬ ЖАРКОП (ЖАРКОЕ С ВЕРМИШЕЛЬЮ)

Готовят так же, к а к ж а р к о е с м а к а р о н а м и . Но д л я этого блю­


да в е р м и ш е л ь не отваривают, а о б ж а р и в а ю т со всеми продукта-
ми. К а р т о ф е л ь и м о р к о в ь н а р е з а ю т с о л о м к о й .
На 1 кг в е р м и ш е л и — 5 0 0 г м я с а , 200 г ж и р а , 3—4 г о л о в к и лу­
к а , 300 г м о р к о в и , 2 к а р т о ф е л я , 3 0 0 г п о м и д о р о в и л и 5 — 6 ст. л о ­
ж е к т о м а т а - п а с т ы , 1/2 пучка зеленого л у к а . С о л ь и специи — по
вкусу.

БАРРА Ж А Р К О П ( Ж А Р К О Е ИЗ МОЛОДОГО ЯГНЕНКА)

Ягненка р а з р е з а т ь на 8—10 частей, о б ж а р и т ь во фритюре.


Фритюр отставить. В котел положить 4—5 л о ж е к топленого мас­
ла, затем пережаренные куски мяса, посолить, налить немного
воды, з а к р ы т ь к р ы ш к о й и тушить 15 минут на с л а б о м огне.

131
Вдругойпосудеотваритьморковь,к а р т о ф е л ьирепу.М я с оположитьнаблюдо,
овощи.
На 1 м о л о д о г о я г н е н к а (3 кг) — 1 кг ж и р а ( д л я ф р и т ю р а ) ,
4—5 л о ж е к топленого масла; на гарнир: по 1 кг моркови, карто­
ф е л я или репы. С о л ь — по вкусу.
По этому рецепту м о ж н о приготовить 10 порций, по 300 г к а ж ­
дая.

ТУХУМ КОВУРМА 1 (ГРЕНКИ ИЗ ЛЕПЕШКИ С ЯЙЦАМИ)

Л е п е ш к у н а р е з а т ь к у б и к а м и (по 2 с м ) . В з б и т ь яйца, о б м а к ­
3

нуть в них л е п е ш к и и о б ж а р и т ь на т о п л е н о м м а с л е . Г р е н к и п о д а ­
ют на з а в т р а к .
На 10—12 яиц — 3 лепешки, соль — п о вкусу.

ТУХУМ КОВУРМА 2*

К р у т о с в а р е н н ы е яйца очистить от скорлупы, н а р е з а т ь на ку­


сочки величиной с горошинку. Р а з о г р е т ь топленое или льняное
масло, п е р е ж а р и т ь лук пока не зарумянится, потом положить на­
р е з а н н ы е яйца и ж а р и т ь е щ е 3—4 минуты. Это б л ю д о подают на
завтрак.
На 20 я и ц — 500 г л у к а , 2 5 0 г т о п л е н о г о м а с л а . С о л ь — по
вкусу.

ТУХУМ КОВУРМА 3 (ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ)

На сковороде разогреть масло, разбить яйца, стараясь не ра­


з о р в а т ь оболочки желтков, посолить и п о д ж а р и т ь . Т а к у ю яич­
ницу можно приготовить и другим способом. Д л я этого яйца раз­
бить в одну посуду и взбить, затем ж а р и т ь . Готовую яичницу
переложить на блюдо, посыпать мелко нашинкованным зеленым
л у к о м . М о ж н о п о с ы п а т ь и с а х а р о м (по в к у с у ) , п о д а т ь к столу.
На 10—12 я и ц — 2 0 0 г м а с л а , 30 г с а х а р а и л и 1 пучок з е л е н о ­
го л у к а . С о л ь — по вкусу.

КУЙМАККА УРАЛГАН ГУШТ (МЯСО С ЯИЧНЫМ ЛЕЗЬОНОМ)

М я с о д о м а ш н и х птиц или баранину вместе с костями разру­


бить на п о р ц и о н н ы е куски, п о л о ж и т ь в посуду с х о л о д н о й водой
и в а р и т ь на с л а б о м огне до полной готовности. В бульон поло­
ж и т ь соль, л а в р о в ы й лист и целиком овощи, зелень .Готовое мясо
снять, охладить, бульон использовать в качестве первого блюда.
Сырые яйца взбить с мукой и солью. В однородную сметано-

132
образную массу обмакнуть к а ж д ы й кусочек мяса отдельно и об­
ж а р и т ь во фритюре. Готовое блюдо подается в т а р е л к а х с л ю б ы м
гарниром.
1 кг м я с а , 10 я и ц , 3 с т а к а н а м у к и . С о л ь и г а р н и р — по в к у с у .

КЫЙМА БИЙРАН (ФАРШ ИЗ МЯСА ПТИЦ, Ж А Р Е Н Ы Й )

Приготовить ф а р ш из мяса д о м а ш н е й птицы или дичи ( м о ж ­


но заменить бараниной). Добавить в ф а р ш мелко нашинкован­
ный лук, чеснок и тертую к р а с н у ю морковь, все перемешать, до­
бавив соли и черного перца.
Р а с к а л и т ь на сковороде м а с л о , о б ж а р и т ь в нем ф а р ш , по
готовности сверху влить сырые яйца, посыпать солью и черным
перцем, з а к р ы т ь крышкой, убавить огонь, ж д а т ь 10—15 минут,
чтобы затвердели яйца.
Готовое блюдо разрезать квадратиками, ромбиками, поло­
ж и т ь в тарелки, посыпать зеленью и подать к столу.
Н а 5 0 0 г ф а р ш а — 100 г т о п л е н о г о м а с л а , 5 0 0 г к р а с н о й м о р ­
к о в и , 2 г о л о в к и л у к а , 2 г о л о в к и ч е с н о к а , 10 я и ц . С о л ь и перец—по в к у с у .

КУЗИКОРИН КОВУРМА ( Ж А Р Е Н Ы Е ГРИБЫ СО ШКВАРКАМИ)

Грибы п о л о ж и т ь на 2—3 минуты в соленую воду, откинуть на


дуршлаг, дать стечь воде.
Курдючное сало нарезать кубиками, растопить и, пока
ш к в а р к и не з а р у м я н и л и с ь , п о л о ж и т ь лук и грибы, все переме­
ш а т ь и п р о ж а р и т ь . К о г д а из г р и б о в в ы й д е т сок, посолить, на­
крыть к р ы ш к о й и тушить е щ е 7—10 минут.
Перед подачей на стол посыпать зеленью. Грибы можно при­
готовить и на т о п л е н о м м а с л е .
На 1 кг грибов —200 г курдючного с а л а или топленого м а с л а ,
3—4 головки л у к а , 1/2 пучка кинзы или у к р о п а . С о л ь — по вкусу.

ГУЛ КАРАМ КОВУРМА (ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ЖАРЕНАЯ)

Цветную капусту разобрать на отдельные кочерыжки (если


они большие, н а р е з а т ь их на две-три части), п р о м ы т ь несколько
р а з в холодной воде, з а т е м опустить в к и п я щ у ю подсоленную во­
ду и отварить до полуготовности. После этого капусту пережа­
рить с луком в перекаленном курдючном сале. П р и подаче на
стол капусту п о л о ж и т ь в т а р е л к и , посыпать перцем и солью.
На 2 кг цветной к а п у с т ы — 400 г ж и р а , 2 — 3 г о л о в к и л у к а .
С о л ь — по в к у с у .

133
ШОЛГОМ КОВУРМА ( Р Е П А ТУШЕНАЯ)

Н а р е з а т ь кубиками курдючное сало, репу и печенку. З а т е м


вытопить сало, удалить ш к в а р к и как только они покраснеют. В
р а с к а л е н н о м с а л е о б ж а р и т ь репу, з а т е м п о л о ж и т ь печенку, пе­
ремешать. Д о в е д я печенку до полуготовности, добавить шкварки,
калить воды. Тушить репу под крышкой 10—15 минут. При пода­
че на стол положить на блюдо, посыпать мелко нашинкованным
луком.
На 1 кг репы — 2 5 0 г к у р д ю ч н о г о с а л а , 500 г печенки, 2—3
головки лука.

Ж А Р К О Е С КАРТОШКОЙ И П Е Л Ь М Е Н Я М И

Приготовить пельмени. В глубокой сковороде растопить ба­


ранье сало и, не вынимая шкварок, пережарить лук, положить
картофель, нарезанный тонкими кружочками. Ж а р и т ь , переме­
шивая несколько раз. Затем положить сырые пельмени. Посо­
лить, посыпать специями, подлить немного воды, накрыть крыш­
кой и т у ш и т ь около 15 минут. Ч е р е з к а ж д ы е 5 минут необходи­
мо перемешивать содержимое сковороды. П е р е д подачей на стол
жаркое посыпать мелко нашинкованным луком.
Это блюдо можно приготовить и на хлопковом масле. Д л я
этого н а д о подготовить ф р и т ю р и о б ж а р и т ь в нем в отдельности
к а р т о ф е л ь и пельмени. Готовое ж а р к о е п о л о ж и т ь на блюдо, по­
сыпать кинзой, зеленым луком, заправить кислым молоком.
На п е л ь м е н и : 500 г м у к и , 1 я й ц о , 400 г м я с а , 3—4 г о л о в к и
л у к а , соль — по вкусу. На ж а р к о е : 250 г к у р д ю ч н о г о с а л а , 1 кг
картофеля. На фритюр: 1 кг хлопкового масла. На приправу: 1/2
пучка зеленого лука или кинзы, кислое молоко.

ГУШТНУТ ( Б А Р А Н И Н А ТУШЕНАЯ С ГОРОХОМ)

Нежирную баранину нарезать кубиками величиной с горо­


шинку, пережарить на топленом масле. Затем, когда из мяса вый­
дет сок, п о л о ж и т ь з а м о ч е н н ы й горох, п р о д о л ж а т ь ж а р и т ь е щ е
несколько минут. Д о б а в и т ь немного воды. Д о в е д я горох до готов­
ности, п о л о ж и т ь помидоры, п е р е м е ш а т ь несколько раз, накрыть
к а с т р ю л ю к р ы ш к о й , тушить на с л а б о м огне 15—20 минут.
П р и подаче на стол посыпать мелкой солью и черным моло­
тым перцем.
3 0 0 г з а м о ч е н н о г о г о р о х а , 3 0 0 г м я с а , 150 г т о п л е н о г о м а с л а ,
2 — 3 п о м и д о р а . С о л ь и черный п е р е ц — по вкусу.

134
КАРТОШКА Б И Й Р О Н 1 (КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ С МЯСОМ)*

Очищенный картофель нарезать кружочками толщиной 2—


3 мм, посыпать мелкой солью.
Разогреть ж и р и во фритюре обжарить картофель до образо­
вания хрустящей корочки.
В другой посуде о т в а р и т ь мясо, м е л к о его н а р е з а т ь , о б ж а р и т ь
во ф р и т ю р е и с м е ш а т ь с ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м . Готовый карто­
фель положить на блюдо, посыпать мелко нашинкованным лу­
ком, полить п о м и д о р н ы м соком, з а п р а в л е н н ы м солью.
На 1 кг к а р т о ф е л я — 5 0 0 г м я с а , 2 — 3 г о л о в к и л у к а . 2 — 3 по­
мидора. Соль—по вкусу. Д л я ф р и т ю р а — 1 кг хлопкового масла.

КАРТОШКА БИЙРОН 2 ( К А Р Т О Ф Е Л Ь ТУШЕНЫЙ С ЛУКОМ)

Очистить картофель, нарезать кружочками толщиной 2—3 мм.


О б ж а р и т ь лук, положить картофель, посолить и ж а р и т ь , вре­
мя от времени помешивая. Чтобы картофель быстрее поджарился,
надо з а к р ы т ь сковороду к р ы ш к о й , в к а р т о ф е л ь п о д л и в а т ь поне­
многу воды и тушить на с л а б о м огне несколько минут. По готов­
ности к а р т о ф е л ь посыпать черным молотым перцем, зеленью и
подать к столу.
Н а 1 к г к а р т о ф е л я — 3 — 4 г о л о в к и л у к а , 150 г ж и р а . С о л ь и
ч е р н ы й п е р е ц — по вкусу.

ПОМИДОР БИЙРОН ( П О М И Д О Р Ы ТУШЕНЫЕ)

П е р е ж а р и т ь лук до коричневого цвета, положить нарезанные


п о м и д о р ы , т у ш и т ь в течение 15 минут вместе с л у к о м . З а т е м по­
сыпать солью, перцем, подать на стол. Тушеные помидоры пода­
ют в к а ч е с т в е г а р н и р а к м я с н ы м б л ю д а м .
Н а 1 к г п о м и д о р о в — 5 0 0 г л у к а , 150 г ж и р а . С о л ь и к р а с н ы й
п е р е ц — по в к у с у .

КУК БИЙРОН ( З Е Л Е Н Ь ТУШЕНАЯ)

Мяту, щавель, портулак, пастушью сумку, шпинат, первые


побеги л ю ц е р н ы мелко н а ш и н к о в а т ь или порубить, заправить
солью, черным перцем, положить нарезанный лук, отбить яйца,
перемешать.
Растопить курдючное сало. Не удаляя шкварок, положить в
ж и р р у б л е н у ю зелень и тушить до готовности. З а т е м снять ка­
с т р ю л ю с огня, з а к р ы т ь к р ы ш к о й и д а т ь отстояться 10 минут.

135
Тушеная зелень применяется в качестве ф а р ш а для пирож-
ков, в качестве гарнира к мясным б л ю д а м и как отдельное
блюдо.
Зелень можно пережарить и на любом другом жире. При
этом надо обязательно добавить шкварки.
На 2 кг з е л е н и — 3 0 0 г л у к а , 2 я й ц а , 3 0 0 г ж и р а , 100 г ш к в а ­
рок. С о л ь и ч е р н ы й п е р е ц — по в к у с у .

КАДИ БИЙРОН (ТЫКВА ТУШЕНАЯ)

Очищенную от к о ж у р ы и семечек тыкву нарезать большими


кубиками, посолить. Из топленого масла сделать фритюр, о б ж а ­
рить в нем тыкву до о б р а з о в а н и я корочки.
В кастрюлю налить немного кипятку, опустить поджаренную
тыкву, залить сметаной, накрыть крышкой, тушить на слабом
огне 10—12 минут.
Такую тыкву можно использовать в качестве гарнира.
На 1 кг т ы к в ы — 1 , 5 кг ж и р а (для ф р и т ю р а ) , 200 г сметаны.
С о л ь — п о вкусу.

САБЗИ-ПИЁЗ (ТУШЕНАЯ МОРКОВЬ С ЛУКОМ)

Обжарить лук в раскаленном масле, положить в кастрюлю


помидоры или томат, хорошо перемешать, добавить морковь,
нарезанную соломкой, помешать несколько раз, посыпать солью,
красным перцем, залить водой так, чтобы она покрыла морковь,
н а к р ы т ь к а с т р ю л ю крышкой, тушить на с л а б о м огне 10—15 ми­
нут. М о ж н о добавить еще мясной ф а р ш .
Это блюдо, хотя и считается зирваком для плова и шавли,
иногда употребляется в качестве горячего блюда отдельно, а
также гарнира.
П р и подаче тушеную морковь посыпать зеленым луком, кин­
зой. К р о м е того, м о ж н о подать с н а р е з а н н о й редиской и огур­
цами.
На 1 кг м о р к о в и — 5 0 0 г л у к а , 300 г ж и р а , 2 — 3 п о м и д о р а или
2 ст. л о ж к и т о м а т а ; 1/2 п у ч к а з е л е н о г о л у к а или к и н з ы , по 3—4
редиски или 1/2 огурца на порцию. Соль и красный перец—по
вкусу.
ПИЁЗДОГ (ЛУК ВО ФРИТЮРЕ)
Л у к н а р е з а т ь к о л ь ц а м и и ж а р и т ь во ф р и т ю р е до тех пор, пока
не приобретет золотисто-коричневый оттенок. П р и г о т о в л е н н ы й
таким о б р а з о м л у к едят с хлебом, п о д а ю т на гарнир к некоторым
блюдам, добавляют к мясному фаршу.
На 1 кг л у к а — 1 кг масла (для ф р и т ю р а ) .

136
ГОЛУБЦЫ И ДРУГИЕ БЛЮДА

ЧАРВИ ДОЛМА ( Г О Л У Б Ц Ы В ПЛЕНКАХ НУТРЯНОГО САЛА)

Н у т р я н о е б а р а н ь е сало н а р е з а т ь к в а д р а т и к а м и 1 0 x 1 0 см.
На к а ж д ы й квадратик положить по одной столовой л о ж к е фар­
ша, сделать голубцы. На дно к а с т р ю л и поместить тарелку, в нее
уложить приготовленные голубцы, накрыть сверху другой тарел­
кой, поверх ее п о л о ж и т ь груз. Н а л и т ь в к а с т р ю л ю воды так,
чтобы она полностью п о к р ы л а с о д е р ж и м о е , поставить на слабый
огонь и варить в течение 1 часа.
Готовые голубцы у л о ж и т ь в т а р е л к и (по 2 ш т у к и ) , гарниро­
вать овощами.
Ф а р ш приготовить с л е д у ю щ и м образом: пропустить через мя­
сорубку нежирную мякоть баранины пли говядины, заправить
мелко нарезанным луком, черным перцем, полить соленой водой,
тщательно перемешать.
На п л е н к у н у т р я н о г о с а л а р а з м е р о м 10 д м — 4 0 0 г м я с а , 400 г
2

л у к а , ч е р н ы й п е р е ц — п о в к у с у и 1 ч а й н а я л о ж к а соли ( д л я со­
леной воды).

КАРАМ ДОЛМА ( Г О Л У Б Ц Ы ИЗ КАПУСТЫ)

М я с о отделить от костей, мякоть порубить или пропустить


через м я с о р у б к у , д о б а в и т ь рис ( в а р е н ы й или с ы р о й ) , м е л к о на­
шинкованный лук, соль, черный перец и сок двух-трех помидо­
ров. Все это т щ а т е л ь н о перемешать. М о ж н о п о л о ж и т ь в ф а р ш
одно сырое яйцо.
Кочан капусты опустить на 10—15 минут в кипяток. Когда
листья станут мягкими, эластичными, отделить их от кочана,
п о л о ж и т ь н а них ф а р ш , с д е л а т ь г о л у б ц ы .
П о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю кости, сверху разложить голубцы.
Ч т о б ы п р и д а т ь а р о м а т соусу, д о б а в и т ь л а в р о в ы й лист, стручок
красного перца и посолить.
З а т е м налить воды так, чтобы она п о к р ы л а голубцы, н а к р ы т ь
тарелкой, на тарелку положить груз. К а с т р ю л ю поставить сна­
ч а л а н а с р е д н и й огонь, д а т ь з а к и п е т ь , п о т о м в а р и т ь н а с л а б о м ог­
не 25—30 минут. Готовые голубцы р а з л о ж и т ь на тарелки по 2—
4 штуки, залить соусом и подать к столу.
Отдельно к голубцам подать сметану или кислое молоко.
На голубцы: 1 кочан капусты (примерно 2—2,5 кг).
Н а ф а р ш : 5 0 0 г ж и р н о г о м я с а , 100 г р и с а , 1 я й ц о , 3 — 4 г о л о в ­
ки л у к а , 2 — 3 помидора, черный перец и соль по вкусу. На соус: 2
л а в р о в ы х л и с т и к а , 1 с т р у ч о к к р а с н о г о п е р ц а , 1 ч а й н а я л о ж к а со­
ли, 1 стакан кислого молока или сметаны.

137
БОЛГАРИ ДОЛМА (ФАРШИРОВАННЫЙ БОЛГАРСКИЙ ПЕРЕЦ)

У болгарского перца срезать розетки, вынуть семена. Приго­


товить ф а р ш как для голубцов, добавить семена перца, переме­
шать. После этого наполнить перец подготовленным ф а р ш е м . В
к а с т р ю л ю п о л о ж и т ь кости, а поверх них р а з л о ж и т ь н а ф а р ш и р о ­
ванный перец и варить на с л а б о м огне 4 0 — 5 0 минут.
Готовый перец переложить в тарелки по 4—6 штук, полить
соусом, в котором в а р и л с я перец, и подать к столу.
1—1,5 к г б о л г а р с к о г о п е р ц а . Н а ф а р ш : 5 0 0 г м я с а , 100 г р и ­
са, 1 я й ц о , 3 — 4 г о л о в к и л у к а , 2 — 3 п о м и д о р а , ч е р н ы й п е р е ц и
соль—по вкусу. На соус: 2 л а в р о в ы х листика, 1 стручок красного
перца, 1 ч а й н а я л о ж к а соли. На п р и п р а в у : 1 с т а к а н кислого мо­
лока или с м е т а н ы .

КАВАТОК ДОЛМА (ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ)

Из жирной мякоти б а р а н и н ы или говядины приготовить ф а р ш ,


з а п р а в и т ь его л у к о м , м е л к о й с о л ь ю и к р а с н ы м или ч е р н ы м пер­
цем, т щ а т е л ь н о п е р е м е ш а т ь . В ы б р а т ь м о л о д ы е листочки вино­
града, вымыть в холодной воде. П о л о ж и т ь ф а р ш на к а ж д ы й ли­
сточек и з а в е р н у т ь его. Г о л у б ц ы у л о ж и т ь в к а с т р ю л ю п л о т н ы м и
рядами. Причем к а ж д а я пара должна быть обращена швом друг -
к другу. З а т е м н а к р ы т ь их тарелкой, залить водой. Д о б а в и т ь
топленое масло, соль, а т а к ж е специи, поставить на очень слабый
огонь на 2 0 — 2 5 минут.
П р и подаче на стол долму переложить в тарелки по 8—10
штук, полить соусом.
Н а долму: 100—120 штук виноградных листьев. Н а ф а р ш :
500 г м я с а , 500 г л у к а , с о л ь и ч е р н ы й п е р е ц — по в к у с у . На соус:
150г костей, 50 г т о п л е н о г о м а с л а . С о л ь и с п е ц и и — по в к у с у .

ИСМАЛОК ДОЛМА ( Г О Л У Б Ц Ы С ЛИСТЬЯМИ ШПИНАТА)

С о б р а т ь к р у п н ы е л и с т ь я о г о р о д н о г о ш п и н а т а , в ы м ы т ь в хо­
лодной воде, обдать кипятком, чтобы стали эластичными, отки­
н у т ь в дуршлаг, д а т ь стечь воде. Приготовить ф а р ш из жирной
баранины, пропустив через мясорубку в два приема. В фарш
добавить мелко нашинкованный лук, отварной рис (его м о ж н о
заменить с ы р ы м я й ц о м ) , соль, черный молотый перец и все хоро­
шо перемешать. З а т е м ф а р ш завернуть в листья шпината и офор­
мить голубцы. На д н о к а с т р ю л и п о л о ж и т ь т а р е л к у , на нее сло­
жить голубцы, сначала более крупные, а затем мелкие, ввести

138
сливочное масло, з а л и т ь водой так, чтобы покрыть содер­
ж и м о е к а с т р ю л и , сверху н а к р ы т ь другой т а р е л к о й , на нее поста­
в и т ь груз и в а р и т ь в течение 3 0 — 3 5 минут на очень с л а б о м огне.
П о д а т ь на стол в т а р е л к а х по 3—4 штук на порцию.
500 г мяса, 300 г л у к а , 1/2 с т а к а н а о т в а р н о г о риса или 1 яйцо
соль и п е р е ц по вкусу; 200 г к р у п н ы х л и с т ь е в огородного шпината

ПИЁЗ Д О Л М А ( Ф А Р Ш И Р О В А Н Н Ы Й ЛУК)

Подобрать несколько головок репчатого-лука одинаковой ве-


личины. Срезав донце, очистить от кожуры, опустить в кипящую
воду, затем осторожно р а з о б р а т ь на отдельные чешуи. В каж­
дую луковичную чешую положить фарш и оформить как го­
лубцы.
Голубцы у л о ж и т ь в котел или к а с т р ю л ю (сначала крупные,
з а т е м м е л к и е ) , п о л и т ь их соусом, с о с т о я щ и м из огуречного рас­
сола, томатной пасты и топленого масла. П о с л е этого посуду
плотно закрыть крышкой, поставить тушить на очень слабый
огонь на 40—45 минут.
Д л я ф а р ш а порубить жирную мякоть мяса, мелко нарезать
печенку, положить пассированный лук, посолить, заправить
ч е р н ы м п е р ц е м , в б и т ь о д н о я й ц о , т щ а т е л ь н о п е р е м е ш а т ь в с ю эту
массу.
Готовые голубцы у л о ж и т ь в тарелки по 4 — 6 штук, полить
с о у с о м ( п о 1—2 л о ж к е ) и п о д а т ь н а с т о л .
На голубцы: 10—12 головок репчатого лука средней вели­
чины.
На ф а р ш : 500 г м я с а , 500 г п е ч е н к и , 30 г л у к а , 1 я й ц о , с о л ь и
с п е ц и и — п о вкусу. На соус: 200 г топленого масла, 2 стакана
о г у р е ч н о г о р а с с о л а , 1 ст. л о ж к а т о м а т н о й п а с т ы .
Огуречный рассол перед употреблением необходимо проце­
дить через м а р л ю или цедилку.

ШАЛГАМ Д О Л М А (ФАРШИРОВАННАЯ РЕПА)

Очистить от к о ж у р ы репу сорта «маргиланская». Желобко-


вым ножом выскоблить серединки и сделать «чашечки». Напол­
нить их м я с н ы м ф а р ш е м и варить на ярусах паровой кастрюли
35—40 минут, т. е. до смягчения репы.
П р и г о т о в л е н и е ф а р ш а : ж и р н у ю б а р а н и н у и л и г о в я д и н у про­
пустить через мясорубку с мелкими отверстиями, добавить руб­
ленный лук, отварной рис или сырое яйцо, соль, перец и хорошо

139
перемешать. Готовое блюдо подать в тарелках, смазав сметаной
или с л и в о ч н ы м м а с л о м .
10—12 реп одинаковой величины; 500 г мяса, 1 стакан отвар­
ного риса и л и 1 я й ц о , 2 г о л о в к и л у к а , с о л ь и с п е ц и и по вкусу,
1 с т а к а н с м е т а н ы и л и 100 г с л и в о ч н о г о м а с л а д л я с м а з к и .

ТУХУМ ДОЛМА

Я й ц а с в а р и т ь в к р у т у ю , очистить от с к о р л у п ы . М я с о м е л к о по­
рубить. В полученный ф а р ш добавить лук и толченые сухари.
Яйца з а в е р н у т ь в ф а р ш , с д е л а т ь в виде котлет, смочить во взби­
тых я й ц а х и о б ж а р и т ь во ф р и т ю р е до о б р а з о в а н и я р у м я н о й ко­
рочки.
Г о т о в у ю д о л м у у л о ж и т ь по д в е - ч е т ы р е ш т у к и в т а р е л к и и по­
дать на стол с с а л а т о м или овощами.
10—12 яиц, 800 г мяса, 2 — 3 головки лука, 50 г толченых суха­
рей, 1 кг х л о п к о в о г о м а с л а д л я ф р и т ю р а . С о л ь и специи — по
вкусу.

КИЙМА ДОЛМА

Приготовить ф а р ш как для тухум долма. В приготовленный


ф а р ш п о л о ж и т ь несколько вишен или сваренные картофелины
величиной с грецкий орех. З а т е м о б ж а р и т ь их во фритюре.
На 500 г к а р т о ф е л я о д и н а к о в о й в е л и ч и н ы или 500 г в и ш н и —
500 г м я с а , 2 — 3 г о л о в к и л у к а , 50 г т о л ч е н ы х сухарей, соли и
специи — по вкусу, 2 я й ц а . Д л я ф р и т ю р а : 1 кг х л о п к о в о г о м а с л а .

ОЛХОРИ Д О Л М А (СЛИВА ФАРШИРОВАННАЯ)

О т о б р а т ь спелые и к р у п н ы е п л о д ы сливы, о б м ы т ь их в холод­


ной воде, с д е л а т ь н а д р е з в д о л ь бороздки и вынуть косточки.
Приготовленные таким образом сливы начинить мясным фар­
шем, у л о ж и т ь в к а с т р ю л ю , з а л и т ь водой и варить на очень сла­
бом огне 25—30 минут.
С л и в ы п о л о ж и т ь в т а р е л к и по 8—10 штук, полить соусом и
подать к столу.
На 2 кг с л и в — 5 0 0 г жирной баранины (для ф а р ш а ) , 1/2 чай­
ной л о ж к и с о л и .

БЁХИ ДОЛМА (АЙВА ФАРШИРОВАННАЯ)

В ы б р а т ь спелые, твердые и не поврежденные плоды айвы,


о ч и с т и т ь от п у ш к а и п л о д о н о ж к и , п р и п о м о щ и ж е л о б к о в о г о но-

140
жа соскоблить мякоть, удалить семена, сделать «чашечки» и
положить в кипяченую воду, иначе они почернеют.
Приготовить ф а р ш из жирного мяса с добавлением рублено­
го л у к а , сырого я й ц а или отварного риса, соли и перца. П е р е м е ­
ш а т ь и з а ф а р ш и р о в а т ь айву.
1 способ варки: на пару, в ярусах каскана (паровой кастрю­
л и ) , время готовности 45—50 минут.
2 способ варки: у л о ж и т ь в кастрюлю, залить водой, варить
при слабом кипении. Время готовности 40—45 минут. Подается
в т а р е л к а х по 2 ш т . на п о р ц и ю . П р и в т о р о м с п о с о б е б у л ь о н по­
дается отдельно в пиалах.
На 10—12 шт. а й в ы — 7 0 0 г ф а р ш а , 1/2 стакана отварного
риса или 1 сырое яйцо, 1 головка лука. С о л ь и с п е ц и и — п о вкусу,

БЕДАНА Д О Л М А ( П Е Р Е П Е Л К А Ф А Р Ш И Р О В А Н Н А Я )

Ощипать перепелку, опалить и осторожно выпотрошить. За­


тем тщательно промыть в холодной воде, обрубить лапки и поло­
ж и т ь на 1 час в р а с т в о р , п р и г о т о в л е н н ы й из соли и к р а с н о г о пер­
ца. Ж и р н у ю б а р а н и н у пропустить через мясорубку, добавить
м е л к о н а ш и н к о в а н н ы й л у к , п о л о ж и т ь с ы р ы е я й ц а , п о с ы п а т ь зи-
рой, ч е р н ы м перцем и н а ш и н к о в а н н о й з е л е н ь ю к и н з ы . Все это
хорошо перемешать. Полученной массой з а ф а р ш и р о в а т ь перепе­
лок, у л о ж и т ь их в м а н т ы - к а с к а н и в а р и т ь на п а р у 3 5 — 4 0 минут.
П р и подаче на стол в т а р е л к и п о л о ж и т ь по 2 перепелки, гар­
н и р — салат из помидоров.
На 12 п е р е п е л о к — 400 г м я с а , 3—4 г о л о в к и лука, 1 сырое
я й ц о , 1 п у ч о к к и н з ы . С о л ь и с п е ц и и — по в к у с у .

ЖИГАР ДОЛМА (СЕЛЕЗЕНКА ФАРШИРОВАННАЯ)

С широкой стороны бараньей селезенки сделать прокол ножом


и указательным пальцем выдавить внутреннюю ее часть, придав
вид мешочка. З а т е м селезенку наполнить к у р д ю ч н ы м салом, на­
резанным кубиками и заправленным солью. Отверстие крепко
завязать ниткой. Приготовленную таким способом селезенку
опустить в кастрюлю с горячей водой и варить при слабом кипе­
нии 10—15 минут. Чтобы селезенка не лопнула во в р е м я варки,
необходимо в нескольких местах проколоть ее иглой. Готовую
селезенку вынуть из кастрюли, обсушить и о б ж а р и т ь во фритю­
ре. П е р е д подачей на стол н а р е з а т ь к у с к а м и , у л о ж и т ь в т а р е л к и
и гарнировать салатами.
На 6 с е л е з е н о к — 5 0 0 г к у р д ю ч н о г о с а л а , соль — по вкусу. Д л я
ф р и т ю р а : 1 кг м а с л а .

141
КАВАТОК БУГЛАМА ( Г О Л У Б Ц Ы С В И Н О Г Р А Д Н Ы М И ЛИСТЬЯМИ,
ПАРОВЫЕ) 1

Из виноградных листьев приготовить голубцы по рецепту, «ка­


ваток долма» и варить их как буглама кебаб.
На голубцы: 100—150 штук виноградных листьев.
На ф а р ш : 500 г м я с а , 500 г л у к а , с о л ь и ч е р н ы й п е р е ц — по
вкусу, 2 ст. л о ж к и т о п л е н о г о м а с л а д л я с м а з ы в а н и я .

КАВАТОК МАНТЫ ( Г О Л У Б Ц Ы С В И Н О Г Р А Д Н Ы М И ЛИСТЬЯМИ,


ПАРОВЫЕ) 2

Сделать голубцы, как указано в рецепте «каваток долма». Ва­


рить их в манты-каскане, к а к манты. В р е м я в а р к и — 20—25 ми­
нут.
При подаче на стол д о л м у п е р е л о ж и т ь в тарелки по 8—10
штук, с м а з а т ь топленым маслом.
На каваток манты: 100—150 шт. виноградных листьев.
На ф а р ш : 500 г м я с а , 500 г л у к а , ч е р н ы й п е р е ц и с о л ь — по
в к у с у , 2 ст. л о ж к и т о п л е н о г о м а с л а д л я с м а з ы в а н и я .
ПОМИДОР МАНТЫ* ( П О М И Д О Р Ы Ф А Р Ш И Р О В А Н Н Ы Е , ПАРОВЫЕ)

Д л я ф а р ш и р о в а н и я в ы б р а т ь зрелые, не очень крупные поми­


доры. Срезать верхушки и осторожно, при помощи ножа, уда­
лить сердцевину. В о б р а з о в а в ш и е с я п о м и д о р н ы е « ч а ш е ч к и » по-
л о ж и т ь по щ е п о т к е соли и кусочку к у р д ю ч н о г о с а л а величиной с
миндалину. П о с л е этого помидоры наполнить ф а р ш е м . Д л я при­
готовления ф а р ш а мелко порубить мясо, разбить яйцо, добавить
лук, рис, соль и специи, х о р о ш о п е р е м е ш а т ь . Я р у с ы м а н т ы - к а с -
кана с м а з а т ь м а с л о м и на них у л о ж и т ь наполненные ф а р ш е м
помидоры открытой стороной вниз. В нижней кастрюле манты-
к а с к а н а разогреть масло, о б ж а р и т ь лук. П о л о ж и т ь кости, серд­
цевину и сок помидоров, мелко нарезанный картофель, болгар­
ский перец, морковь. П р и г о т о в и т ь суп. П о д г о т о в л е н н ы е поми­
доры варить на пару, который образуется от варки супа. Время
варки—20—25 минут.
Готовые помидоры при подаче на стол переложить в тарелки
по 2—4 штуки, п о с ы п а т ь черным перцем. Суп р а з л и т ь в касы и
подать отдельно.
На манты: 20—25 штук помидоров.
На ф а р ш : 500 г мяса, 500 г курдючного сала, одно яйцо, 1/2
с т а к а н а вареного риса, 2 — 3 головки л у к а ; соль и специи — по
в к у с у . Н а с у п : 100 г ж и р а , 2 головки лука, 2—3 картофеля,
1 м о р к о в ь , 1 с т р у ч о к б о л г а р с к о г о п е р ц а , с о л ь и с п е ц и и — по в к у с у .

142
П О М И Д О Р КУЙМОК ( Я И Ч Н И Ц А В ПОМИДОРАХ)

Подготовить помидоры, как для помидор манты. В каждую


помидорную чашечку положить по полчайной л о ж к е топленого
масла, насыпать по щепотке мелкой соли и черного перца, За­
тем в к а ж д у ю чашечку отбить по одному сырому яйцу и у л о ж и т ь
п о м и д о р ы на сковородку, с м а з а н н у ю м а с л о м . С к о в о р о д к у поста­
вить в духовку или тандыр на 20—25 минут д л я выпечки. Поми­
дор куймок м о ж н о приготовить и с пловом. Д л я этого перед тем,
к а к з а к р ы т ь п л о в д л я у п а р к и , с д е л а т ь н а п о в е р х н о с т и р и с а лун-

Приготовление фаршированных помидор на пару.

ки и п о л о ж и т ь в них п о д г о т о в л е н н ы е п о м и д о р ы и, п л о т н о з а к р ы в
крышку, довести до готовности.
Готовые помидоры подать на стол в тарелках к а ж д о м у по
2—4 штуки.
На 20—25 п о м и д о р о в — 2 0 — 2 5 яиц, 50 г топленого масла»
С о л ь и ч е р н ы й п е р е ц — по в к у с у .
143
ДИМЛАМА БЕХИ (ПЕЧЕНАЯ АЙВА)

Выбрать айву одинаковой величины, удалить ножом сердце­


вину. В о б р а з о в а в ш и е с я углубления влить топленое масло. Уло­
ж и т ь айву на сковороду, с м а з а н н у ю м а с л о м , и запечь в духов­
ке или в тандыре. Вместо топленого масла можно положить мед.
Айву п о д а т ь на стол в т а р е л о ч к а х по 1 ш т у к е к а ж д о м у .
На 6 штук а й в ы — 10 чайных л о ж е к топленого масла или
меда.

ДИМЛАМА ОШКОВОК (ТЫКВА ФАРШИРОВАННАЯ)

Взять спелую тыкву, срезать «крышку» в 2—3 см ниже пло­


доножки, вынуть семена вместе с семенными волокнами.
Из жирной баранины приготовить ф а р ш и наполнить им тык­
ву, н а к р ы т ь с р е з а н н о й « к р ы ш к о й » . П о с т а в и т ь на подносе в ду­
ховку или в т а н д ы р на 2—3 часа.
Ф а р ш приготовить так: мелко порубить баранину, заправить
луком, солью и черным перцем, все перемешать.
Т ы к в у м о ж н о приготовить и со сметаной или с т о п л е н ы м мас­
лом. П р и подаче на стол у готовой т ы к в ы отделить корку, а мя­
коть с ф а р ш е м положить на блюдо.
На 1 т ы к в у средней в е л и ч и н ы — 5 0 0 г м я с а , 2 г о л о в к и л у к а .
С о л ь и ч е р н ы й п е р е ц — по в к у с у ,
Если тыква приготовляется со сметаной или с топленым мас­
л о м , берут их по 2 с т а к а н а , в з а в и с и м о с т и от о б ъ е м а т ы к в ы .

ДИМЛАМА БАЛИК (РЫБА ПАРОВАЯ)

Сом, сазан, карп или любую другую рыбу (кроме сельди,


к и л ь к и и к а м б а л ы ) очистить: н а р е з а т ь на куски по 100—150 г,
положить на 1 ч а с в с о л е н у ю воду. В к о т л е р а з о г р е т ь н е м н о г о
ж и р а , убавить огонь, положить лук, сверху рыбу, затем еще слой
л у к а и р ы б ы и т. д. На к а ж д ы й слой п о л о ж и т ь по 1 л а в р о в о м у
листику, по несколько горошинок черного перца, по горсточке
рубленого укропа. После этого котел плотно з а к р ы т ь крышкой,
чтобы не выходил пар. Т у ш и т ь рыбу на слабом огне в течение
2 часов.
Гарнировать паровую рыбу салатами из овощей.
Н а 2 к г р ы б ы — 2 к г л у к а , 100 г м а с л а , 5 0 — 6 0 г о р о ш и н о к ч е р ­
ного перца, 5—6 л а в р о в ы х листа, 2 пучка укропа. С о л ь — по
вкусу.

144
ПОМИДОР ДИМЛАМА

В раскаленном ж и р е тушить лук с мясом, посолить, положить


л а в р о в ы й лист и стручок красного перца, убавить огонь. В ы б р а т ь
спелые, одинаковой величины помидоры, обмыть, срезать вер­
хушки. Затем у л о ж и т ь их на мясо, накрыть плотно крышкой и
т у ш и т ь 1,5 ч а с а н а с л а б о м о г н е .
П р и подаче на стол п о м и д о р ы вместе с соусом положить в
т а р е л к и или касы, посыпать р а й х а н о м или кинзой.
4 0 0 г м а с л а , 5 0 0 г м я с а , 5 0 0 г л у к а , 2 кг п о м и д о р о в . С о л ь и
с п е ц и и — по в к у с у , 1 в е т о ч к а р а й х а н а и 1/2пучка к и н з ы .

ДИМЛАМА С ОВОЩАМИ И ФРУКТАМИ

В котле на раскаленном ж и р е спассировать кольца лука,


убавить огонь и поверх лука положить морковь, нашинкованную
соломкой, затем слоем уложить помидоры, нарезанные кружоч­
ками, четвертый слой — кружочки картофеля. Посыпать солью,
нашинкованной зеленью кинзы, укропа и ж а м б и л а вместе с бол­
гарским перцем. С л е д у ю щ и й слой — дольки айвы и кислых яблок.
З а л и т ь содержимое котла наполовину водой, плотно закрыть
к р ы ш к о й и в а р и т ь на с л а б о м огне в течение 1,5—2 ч а с о в , н е
о т к р ы в а я крышки. Готовое блюдо подается на стол в тарелках
вместе с соусом.
3 0 0 г м а с л а , 1 к г л у к а , 1 к г п о м и д о р , 0,5 к г м о р к о в и , 0,5 к г
картофеля, по 2 пучка кинзы, у к р о п а и веточки ж а м б и л а , 3—4
шт. болгарского п е р ц а , 0,5 к г я б л о к , 0,5 к г а й в ы . С о л ь и с п е ­
ц и и — по в к у с у .

АЖАБСАНДА

А ж а б с а н д а готовится на пару. Д л я этого необходимо иметь


две кастрюли — одну большую, другую — поменьше. На дно
маленькой кастрюли положить картофель, нарезанный кубика­
ми, затем мелко н а р е з а н н у ю соломкой морковь, сверху у л о ж и т ь
слоями дольки помидоров, кружочки лука, дольки чеснока.
Сверху положить ломтики курдючного сала и мяса. Не следует
з а к л а д ы в а т ь продукты до верха кастрюли, а на 3—4 см н и ж е
к р а я , иначе при в а р к е о б р а з о в а в ш и й с я соус м о ж е т вытечь. П р и
з а к л а д к е м е ж д у слоями продуктов необходимо д о б а в л я т ь поне­
многу соли, черного молотого перца и зиры. М о ж н о т а к ж е поло­
ж и т ь н а р е з а н н у ю кинзу и болгарский перец. П о с л е этого малень­
кую кастрюлю с продуктами поставить в большую, в большую
н а л и т ь в о д ы и п о с т а в и т ь на огонь (см. рис.) Б о л ь ш у ю посуду
плотно закрыть крышкой, чтобы не выходил пар. По мере выки-

10—505 145
пания н у ж н о подливать воду. Б л ю д о м о ж е т испортиться, если
в большой посуде кончится вода или если к а с т р ю л я не плотно
з а к р ы т а к р ы ш к о й и из нее выйдет весь п а р . Д л я в а р к и а ж а б с а н -
д ы т р е б у е т с я п р и м е р н о 1,5—2 часа. Чем больше она варится
( н а п р и м е р 5—6 ч а с о в ) , тем д е л а е т с я вкуснее. Э т о б л ю д о очень

Ажабсанда.

ароматное и полезное, хорошо усваивается организмом. Вита­


мин и д р у г и е п о л е з н ы е в е щ е с т в а , и м е ю щ и е с я в п р о д у к т а х , хоро­
шо сохраняются.
Готовое б л ю д о п о д а ю т в т а р е л к а х или в п и а л а х .
Д л я а ж а б с а н д ы : 5 0 0 г м я с а , 150 г к у р д ю ч н о г о с а л а , п о 500 г
картофеля, п о м и д о р о в , м о р к о в и , л у к а , 2 б о л г а р с к и х п е р ц а , 100 г
ч е с н о к а , 1 п у ч о к к и н з ы . С о л ь и с п е ц и и — по в к у с у .

БЕДАНА ДИМ-ДИМ ( П Е Р Е П Е Л К И ПО-КРЕСТЬЯНСКИ)

С т а р ы й способ приготовления: о щ и п а н н ы е и выпотрошенные


тушки перепелок моют в холодной воде, посыпают солью, пер­
цем, зирой и з а в о р а ч и в а ю т в двойной слой тыквенного листа, вы­
пекают в горячей золе.

146
Современный вариант приготовления: обработанные тушки
дичи п о л о ж и т ь в т е п л у ю соленую воду на 1 час, осушить салфет­
кой и отставить. Соль, черный перец, зиру, кориандр смешать,
истолочь и просеять через сито. Этой смесью потереть тушки
перепелок, завернуть в пергаментную бумагу, у л о ж и т ь на про-,
тивни газовой духовки, полить водой, чтобы не сгорела бумага и
печь в течение 3 5 — 4 0 минут. В р е м я от времени следить за тем,
чтобы вода не испарилась и ложечкой поливать поверх обертки.
На 10—12 п е р е п е л о к — 1 ч а й н а я л о ж к а соли, 2 чайных л о ж ­
ки черного перца, зиры и к о р и а н д р а .

ТОВУК ДИМ-ДИМ ( Д И М - Д И М ИЗ КУРЯТИНЫ)

О б р а б о т а н н у ю т у ш к у к у р и ц ы п о л о ж и т ь в т е п л у ю с о л е н у ю во­
д у н а 1,5—2 ч а с а , о с у ш и т ь , н а п о л н и т ь ( ф а р ш и р о в а т ь ) д о л ь к а м и
а й в ы или к и с л ы х я б л о к , п о т е р е т ь м о л о т ы м и с п е ц и я м и ( з и р а , пе­
рец, к о р и а н д р ) . З а т е м завернуть в чистую мокрую салфетку,
п о с т а в и т ь на п р о т и в е н ь д у х о в к и , п о л и т ь водой и печь в течение
5 0 — 6 0 м и н у т . В р е м я от в р е м е н и п о л и в а т ь водой, чтобы не сго­
рела.
Готовое б л ю д о подать на праздничный стол целиком, укра­
сив овощами, зеленью, к р у ж о ч к а м и и д о л ь к а м и вкрутую сварен­
ного яйца.
1 к у р и ц а , 0,5 к г а й в ы и л и я б л о к . С о л ь и д р у г и е с п е ц и и — п о
вкусу.

НАРХАНГИ

В ы т о п и т ь в к о т л е к у р д ю ч н о е с а л о и о б ж а р и т ь в нем до полу­
готовности мелко нарезанное, предварительно посоленное мясо.
Потом убрать огонь. Разровнять мясо, уложить слоями лук,
м о р к о в ь , н а р е з а н н у ю соломкой, помидоры, укроп и кинзу, чеснок
и болгарский перец, затем картошку. Н а л и т ь немного воды,
п л о т н о з а к р ы т ь к р ы ш к о й и т у ш и т ь в течение 2 часов на с л а б о м
огне.
До готовности не следует открывать крышку. Подать нархан-
ги в к а с а х или на б о л ь ш о м б л ю д е .
5 0 0 г м я с а , 150 г к у р д ю ч н о г о с а л а , 5 0 0 г л у к а , 5 0 0 г м о р к о в и ,
500 г помидоров, 2 пучка кинзы и укропа, 3 головки чеснока и I
болгарский п е р е ц , 500 г к а р т о ф е л я . С о л ь и ч е р н ы й п е р е ц — по
вкусу!

147
ОЧИК ХАСИП (МЯСНАЯ ЗАПЕКАНКА)

Ж и р н у ю б а р а н и н у или говядину мелко порубить или пропу­


стить через мясорубку, д о б а в и т ь мелко н а ш и н к о в а н н ы й лук, про­
мытый рис, положить соль и р а з л и ч н ы е специи, т щ а т е л ь н о р а з м е ­
шать. Чтобы ф а р ш был сочным, налить немного воды. Выпекать
в к а с т р ю л е «чудо» или в духовке, у л о ж и в на противень. В ы н у т ь
через 45—50 минут. З а п е к а н к у у л о ж и т ь в т а р е л к и и подать на
стол вместе с о в о щ а м и .
На 1 кг м я с а — 5 0 0 г л у к а , 1 с т а к а н риса, 1 с т а к а н в о д ы . С о л ь ,
черный перец, з и р а и к р а с н ы й п е р е ц — по вкусу.

П О Л Е З Н Ы Е СОВЕТЫ

При мытье риса в воду рекомендуется добавить 1—2 столовые ложки соли,
так как при этом лучше смоется мука и рис не будет крошиться.
*
Подогревая оставшийся плов, шавлю, жаркое и другие подобные им блю­
да, следует добавить головку мелко нашинкованного лука. Это придаст ку­
шанью первоначальный вкус.
*
Чтобы плов не получился очень жирным, перед закладкой риса надо
положить в котел несколько очищенных от кожуры картофелин.
*
Чтобы освежить при подогревании оставшийся плов, нужно в него налить
немного черного чая.
При отсутствии каскана манты можно приготовить следующим способом.
Сырые манты положить на блюдо. В котел налить воды, в середину поставить
касу, а на нее — блюдо с манты и плотно закрыть крышкой.
*
После рыбных, мясных и жирных блюд, в частности, после плова не реко­
мендуется пить холодную воду. После жирных блюд хорошо утоляет жажду
горячий чай, особенно зеленый.
*
Яйцо с надтреснутой скорлупой не вытечет, если его сварить в соленой
воде.
*
Кушанье может подгореть от того, что не чисто вымыт котел и в нем сох­
ранились остатки пищи.
*
Мясо, рыбу и другие продукты животного происхождения рекомендуется
жарить на растительном масле, а картошку, овощи, мучные изделия — на жи­
вотном жире.
МУЧНЫЕ БЛЮДА

МАНТЫ
Приготовить крутое тесто, с к а т а т ь в ш а р , д а т ь отстояться 10
минут. З а т е м тонко р а с к а т а т ь скалкой сочень ( т о л щ и н о й 1—2
м м ) , н а р е з а т ь н а к в а д р а т и к и п о 1 0 X 1 0 см, п о л о ж и т ь н а к а ж д ы й

Способы формования манты:


а — овальные, б — овально-фигурные, в— четырехугольные, г — андижанские манты,
д — круглые.
149
квадрат теста по столовой л о ж к е ф а р ш а , кусочку курдючного са­
ла, сделать манты, как показано на рисунке. Ч т о б ы тесто не под­
сохло и не стало хрупким, сырые манты надо покрыть салфеткой.
Ярусы п а р о в о й к а с т р ю л и с м а з а т ь м а с л о м , у л о ж и т ь н а них
манты так, чтобы они не с о п р и к а с а л и с ь д р у г с другом, сбрызнуть
холодной водой, закрыть крышкой и варить на пару 45 минут.
Готовые манты подать в касах, п о л о ж и в на порцию по 4
штуки, или в большом блюде, з а л и т ь бульоном, з а п р а в и т ь кис­
л ы м молоком или сметаной, посыпать черным перцем. О т д е л ь н о
подать виноградный уксус.
Фарш для манты приготовить следующим образом: мякоть
б а р а н и н ы или говядины пропустить через мясорубку с крупной
решеткой или н а р е з а т ь м е л к и м и кусочками. В ф а р ш д о б а в и т ь
мелко нашинкованный лук, черный молотый перец, тмин, немного
соленой воды, хорошо перемешать. Д л я начинки курдючное или
нутряное сало нарезать кусочками величиной с миндаль.
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч а й н а я л о ж к а соли. На ф а р ш :
I кг м я с а ( м я к о т и ) , 500 г л у к а , 1/2 с т а к а н а с о л е н о й в о д ы , 1 чай­
н а я л о ж к а ч е р н о г о п е р ц а , 100 г к у р д ю ч н о г о и л и н у т р я н о г о с а л а .
Н а к а ж д у ю п о р ц и ю ( д л я п р и п р а в ы ) : 1 ст. л о ж к а с м е т а н ы
или кислого м о л о к а , щ е п о т к а черного .перца; по ж е л а н и ю — щ е ­
потка мелко нарезанной кинзы.

ОШКОВОК МАНТЫ (МАНТЫ С ТЫКВОЙ)

Приготовить тесто, как у к а з а н о выше.


Ф а р ш сделать из тыквы. Д л я этого тыкву н а р е з а т ь м е л к и м и
кубиками. Добавить мелко нашинкованный лук, растертые
ш к в а р к и или рубленое курдючное сало, к р а с н ы й молотый перец,
посыпать солью. Все хорошо перемешать.
В дальнейшем готовится так же, как и манты с мясом. Время
в а р к и — 3 0 — 4 0 минут.
П р и подаче на стол м а н т ы полить топленым м а с л о м или сме­
таной.
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч а й н а я л о ж к а соли. На ф а р ш :
: 1 кг о ч и щ е н н о й т ы к в ы , 4 — 5 г о л о в о к л у к а , 1 ч а й н а я л о ж к а соли
и к р а с н о г о п е р ц а , 150 г ш к в а р о к и л и к у р д ю ч н о г о с а л а .
Н а п о р ц и ю д л я с м а з ы в а н и я : п о 1 ст. л о ж к е т о п л е н о г о м а с л а
или по 2 ст. л о ж к и с м е т а н ы .

КОВУРМА МАНТЫ
Приготовить манты, как у к а з а н о в рецепте « М а н т ы » (см. стр.
И 9 ) . О б ж а р и т ь во фритюре до образования румяной корочки.
П р и этом тесто становится хрустящим, мясо же остается сырым.

150
Чтобы мясо сварилось, а тесто стало мягким, манты надо варить
в каскане на пару 35—40 минут. Е с л и м а н т ы - к а с к а н а нет, то
манты м о ж н о варить, к а к голубцы, в кастрюле. Д л я этого на дно
кастрюли положить глубокую тарелку, в нее у л о ж и т ь с л о я м и
ж а р е н ы е манты, накрыть тарелкой, налить в кастрюлю немного
воды, плотно закрыть крышкой и поставить на очень слабый
огонь. П о с л е з а к и п а н и я варить в течение 20—25 минут. М а н т ы
подают в касах вместе с бульоном, посыпав зеленью.
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч а й н а я л о ж к а соли. На ф а р ш :
1 кг м я с а , 5 0 0 г л у к а , 5 0 0 г к у р д ю ч н о г о с а л а . С о л ь и с п е ц и и —
по вкусу.

СУВ МАНТЫ (МАНТЫ, СВАРЕННЫЕ В ВОДЕ)

З а м е с и т ь крутое тесто на м о л о к е с яйцом (соль развести в


1 ст. л о ж к е в о д ы ) . П р и г о т о в и т ь м а н т ы о б ы ч н ы м с п о с о б о м — о п у с ­
тить в к и п я щ у ю воду, в а р и т ь к а к пельмени, но с той л и ш ь разни­
цей, что бульон в а р и т с я на с л а б о м огне 40—45 минут. П р и подаче
на стол в к а ж д у ю касу положить по 2—4 манты, залить бульо­
ном, з а п р а в и т ь одной столовой л о ж к о й кислого молока, посыпать
зеленью.
На тесто: 500 г муки, 2 я й ц а , 1/2 с т а к а н а молока, 1 чайная
л о ж к а соли. На ф а р ш : 1 кг м я с а , 500 г л у к а , 1 ст. л о ж к а ч е р н о г о
п е р ц а и с о л и , 150 г к у р д ю ч н о г о с а л а . Д л я п р и п р а в ы : 1 с т . л о ж к а
кислого молока.

ПАЛОВ МАНТЫ (МАНТЫ, СВАРЕННЫЕ В ПЛОВЕ)

Приготовить манты по рецепту «Манты». Перед тем, как за­


крыть плов, положить манты в котел поверх риса. З а к р ы т ь плов
на 25—30 минут. М а н т ы д е л а ю т небольших размеров (тесто
нарезать на квадратики 6 X 6 см). Готовые манты подать в тарел­
к а х по 2 шт. до п л о в а .
На тесто: 200 г муки, 1/2 чайной л о ж к и соли.
Н а ф а р ш : 400 г м я с а , 2 — 3 г о л о в к и л у к а , 1 / 2 ч а й н о й л о ж к и со­
ли и ч е р н о г о п е р ц а .

КАРТОШКА МАНТЫ (МАНТЫ С КАРТОФЕЛЕМ)

Очищенный к а р т о ф е л ь нарезать соломкой, добавить лук, топ­


леное масло или шкварки, посолить, посыпать черным или крас­
н ы м перцем, все п е р е м е ш а т ь .
Приготовить тесто, как д л я манты.
В а р и т ь м а н т ы с к а р т о ш к о й в к а с к а н е на пару 25—30 минут.
При подаче на стол манты с м а з а т ь топленым или сливочным
маслом.

151
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч а й н а я л о ж к а соли.
На ф а р ш : 1 кг к а р т о ф е л я , 4 — 5 головок лука, 200 г топленого
м а с л а и л и ш к в а р о к , 1 ст. л о ж к а с о л и и ч е р н о г о п е р ц а .

ЯХЛИТ МАНТЫ (МАНТЫ ИЗ Н Е Р У Б Л Е Н Н О Г О МЯСА)

Б а р а н и н у ( м я к о т ь и с а л о ) н а р е з а т ь на куски по 10—15 г, т. е.
как на ш а ш л ы к . М а р и н о в а т ь в э м а л и р о в а н н о й посуде с д о б а в л е ­
нием р у б л е н о г о л у к а , к о р и а н д р а , черного молотого перца, соли
и в и н о г р а д н о г о у к с у с а и о т с т а в и т ь в п р о х л а д н о е м е с т о на 2 — 3
часа.
Приготовить крутое тесто только на яйцах, с к а т а т ь в ш а р , на­
крыть салфеткой и дать отстояться 10—15 минут. З а т е м раска­
тать тонким слоем (2 мм) и р а з р е з а т ь на к в а д р а т и к и р а з м е р о м
7 X 7 см. В к а ж д ы й к в а д р а т п о л о ж и т ь кусок м а р и н о в а н н о г о мяса
и кусок сала, оформить манты четырехугольной формы и варить
на п а р у , к а к и д р у г и е в а р и а н т ы м а н т ы , в т е ч е н и е 1 ч а с а . Гото­
вое б л ю д е п о д а т ь к с т о л у , с м а з а в к и с л ы м м о л о к о м .

Четырехъярусная паровая кастрюля для приготовления манты, хунана,


ютанзы и других блюд на пару (манты-каскан).

152
500 г мяса ( м я к о т и ) , 500 г сала (курдючного), 2—3 голов­
ки л у к а , по 1 чайной л о ж к е соли, перца, к о р и а н д р а , 2 столовых
ложки виноградного уксуса.
Д л я теста: 500 г муки, 3 яйца, 1 ч а й н а я л о ж к а соли, 1 ста­
кан кислого молока д л я смазки готового изделия.

МАШ МАНТЫ (МАНТЫ ИЗ МАША)

Приготовить тесто, к а к у к а з а н о в рецепте «Манты», р а с к а т а т ь


и р а з р е з а т ь на сочни. В к а ж д у ю сочень п о л о ж и т ь по 1 ч а й н о й
л о ж к е фарша, приготовленного из маша, и оформить манты.
Предварительно приготовляется ф а р ш . Д л я этого промыть
маш, положить в плоскую посуду (лаган), замочить в холодной
воде на 3—4 д н я . К а ж д ы й день м е н я т ь воду. П о д воздействием
к и с л о р о д а , в о з д у х а и в о д ы м а ш н а б у х н е т . П е р е б р а т ь , у д а л и в не-
набухшие экземпляры. З а т е м м а ш растолочь в деревянной ступке
или пропустить через мясорубку, добавить морковь, нарезанную
мелкими кубиками, нашинкованный тонкими кольцами лук,
рубленое курдючное сало, черный или красный молотый перец,
растворенную в теплой воде соль и х о р о ш о р а з м е ш а т ь . Из этого
своеобразного ф а р ш а сделать м а н т ы и в а р и т ь на пару в течение
30—35 минут.
М а ш манты подается в лагане или в тарелках, смазанный
сметаной.
Д л я теста: 500 г муки, 3/4 с т а к а н а воды, 1 яйцо, 1 ч а й н а я
л о ж к а соли.
Д л я ф а р ш а : 3 с т а к а н а м а ш а , 200 г к у р д ю ч н о г о с а л а , 2 — 3 го­
ловки лука, 2 моркови средней в е л и ч и н ы . С о л ь и с п е ц и и — по
вкусу, 1 стакан сметаны д л я смазки готового изделия.

ОЧИК МАНТЫ (ПАРАМАЧ НА ПАРУ)

Приготовить тесто и ф а р ш , как у к а з а н о в рецепте « П а р а м а ч »


(стр. 190), и в а р и т ь на п а р у в течение 30 минут.
Д л я теста: 500 г муки, 1 стакан кислого молока, 1 ч а й н а я
л о ж к а соли.
Д л я ф а р ш а : 1 кг мяса, 2 — 3 головки л у к а . С о л ь и перец — по
Вкусу.

МАНТЫ ПО-АНДИЖАНСКИ

Приготовить ф а р ш из баранины. Пропустить через мясорубку


с крупной решеткой, добавить нашинкованный лук, соль, зиру,
молотый перец и сырые яйца, все п е р е м е ш а т ь .

153
П р и г о т о в и т ь тесто, к а к у к а з а н о в рецепте «Манты», и дать
отстояться минут 10—15. З а т е м разделить тесто на 150-граммо-
вые к у с к и , с к а т а т ь их в ш а р и р а с к а т а т ь к а ж д ы й в о т д е л ь н о с т и
на тонкие (2 мм) к р у г л ы е л е п е ш е ч к и — сочни. В к а ж д ы й сочень
п о л о ж и т ь по 200 г ф а р ш а и о ф о р м и т ь б о л ь ш и е манты круглой
или овальной формы. Смазав ярусы паровой кастрюли жиром,
у л о ж и т ь м а н т ы так, чтобы они не п р и к а с а л и с ь друг к другу,
и в а р и т ь на п а р у в течение 1 ч а с а . Г о т о в ы е м а н т ы п о л о ж и т ь
в к а с ы по 1 шт. на п о р ц и ю , п о л и т ь б у л ь о н о м и с м а з а т ь к и с л ы м
молоком.
Д л я теста: 500 г муки, 1 чайная л о ж к а соли, 1 стакан воды.
На ф а р ш : 1 кг м я с а , 500 г м у к и , 1 я й ц о . С о л ь и с п е ц и и — по
вкусу, с т а к а н кислого молока д л я с м а з ы в а н и я манты.

КАРТДУМБА МАНТЫ (МАНТЫ С САЛОМ И САХАРОМ)

Нарезать баранье курдючное сало кубиками, посыпать сахар­


ным песком или т о л ч е н ы м н а в а т о м ( к р и с т а л л и ч е с к и й с а х а р ) , пе­
ремешать, отставить.
Р а с т в о р и т ь д р о ж ж и в т е п л о й воде, з а м е с и т ь крутое тесто, хо­
р о ш е н ь к о о б м я т ь его, с к а т а т ь в ш а р , з а к р ы т ь с а л ф е т к о й и поста­
вить в теплое место, чтобы поднялось. Из этого кислого теста
отделить кусочки, примерно с грецкий орех, скрутить в шар и
затем сделать лепешечки толщиной 3—4 мм. В к а ж д у ю лепе­
шечку п о л о ж и т ь с а л о с с а х а р о м , о ф о р м и т ь м а н т ы о в а л ь н о й или
круглой ф о р м ы и варить в течение 40—45 минут на пару. П о д а т ь
на стол с к и с л ы м м о л о к о м .
На тесто: 500 г муки, 20 г д р о ж ж е й , 1 с т а к а н в о д ы , 1 ч а й н а я
л о ж к а соли.
Д л я ф а р ш а : 1 кг к у р д ю ч н о г о с а л а , 300 г с а х а р н о г о песка и
1 стакан кислого молока д л я смазывания готового блюда.

ТУРПЛИ МАНТЫ (МАНТЫ С Д О Б А В Л Е Н И Е М Р Е Д Ь К И )

З а м е с и т ь и р а с к а т а т ь тесто, к а к у к а з а н о в рецепте « М а н т ы » .
П р и г о т о в и т ь ф а р ш из говядины с б а р а н и н о й и с а л о м , н а р е з а н ­
н ы м и м а л е н ь к и м и к у с о ч к а м и , д о б а в и т ь н а ш и н к о в а н н ы й лук, пе­
рец и соль. Д о б а в и т ь редьку. Д л я этого очистить редьку, наре­
з а т ь н а к р у ж о ч к и т о л щ и н о й в 0,5 с м , о т в а р и т ь в с о л е н о й в о д е ,
охладить и нарезать кубиками. Положить в фарш, хорошенько
перемешать.
Из раскатанного теста н а р е з а т ь к в а д р а т н ы е сочни размером
1 0 X 1 0 см. В к а ж д ы й сочень п о л о ж и т ь по 1 ст. л о ж к е ф а р ш а и
оформить манты желаемой формы. Варить на пару в течение

154
35—40 минут. П о д а т ь на стол со сметаной или со сливочным
(топленым) маслом.
Д л я т е с т а : 5 0 0 г м у к и , 1 я й ц о , 1 ч а й н а я л о ж к а с о л и , 0,5 с т а ­
кана воды.
Н а ф а р ш : 3 0 0 г г о в я д и н ы , 3 0 0 г б а р а н и н ы , 100 г к у р д ю ч н о г о
сала, 600 г лука, 2 репы (400 г), 2 чайные л о ж к и соли, растворен­
ной в 1/2 с т а к а н е теплой воды, 1 ч а й н а я л о ж к а черного или крас­
ного молотого перца.

ЧУЧВАРА (ПЕЛЬМЕНИ)

П р и г о т о в и т ь т е с т о к а к д л я м а н т ы , р а с к а т а т ь т о н к и м с л о е м со­
чень, н а р е з а т ь к в а д р а т и к а м и р а з м е р о м 5 X 5 или 6 X 6 см. Поло­
жить на середину каждого квадратика по чайной л о ж к е фарша,
сделать- пельмени.
В к и п я щ у ю воду бросить немного соли, опустить пельмени и
сварить. П е л ь м е н и будут готовы, когда они всплывут на поверх­
ность бульона. П р и подаче на стол пельмени вынуть шумовкой,
п о л о ж и т ь на блюдо, полить кислым молоком или же заправить
пережаренным до золотистого цвета на топленом масле луком.
П е л ь м е н и м о ж н о подать с в и н о г р а д н ы м уксусом и черным пер­
цем.
Ф а р ш для пельменей сделать следующим образом: жирную
мякоть б а р а н и н ы или говядины (телятины) мелко порубить или
пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук,
з а п р а в и т ь черным или к р а с н ы м перцем, полить подсоленной во­
дой, х о р о ш о размешать.
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч а й н а я л о ж к а соли.
На ф а р ш : 500 г м я с а , 400 г л у к а , 1 ч а й н а я л о ж к а соли и чер­
ного перца.
Д л я приправы: 1 стакан кислого молока или пережаренный в
м а с л е л у к (на п и ё з д о г — 50 г м а с л а , 2 — 3 г о л о в к и л у к а ) , и л и 1 ст.
л о ж к а виноградного уксуса, или 1 чайная л о ж к а черного перца,

ПОМИДОР ЧУЧВАРА ( П Е Л Ь М Е Н И И З С У Ш Е Н Ы Х ПОМИДОРОВ)

Приготовить тесто и сделать пельмени по рецепту «Чучвара»,


ф а р ш п о д г о т о в и т ь и з с у ш е н ы х п о м и д о р о в . Д л я э т о г о с у ш е н ы е по­
м и д о р ы п р о м ы т ь в горячей воде и з а м о ч и т ь на 10 минут. З а т е м
их мелко порубить. П о л о ж и т ь лук и курдючное сало, топленое
или сливочное масло, посыпать черным перцем, все п е р е м е ш а т ь .
Этим фаршем начинить пельмени, сварить и подать с пережарен­
ным на масле луком.
На тесто: 500 г муки, 2 я й ц а , 1 ч а й н а я л о ж к а с о л и .

155
Н а ф а р ш : 4 0 0 г с у ш е н ы х п о м и д о р о в , 4 0 0 г л у к а , 150 г с а л а , 1
ч а й н а я л о ж к а м е л к о й соли и 1 ст. л о ж к а ч е р н о г о п е р ц а . На пи-
ёздог: 50 г м а с л а , 2—3 головки лука.

КУК ЧУЧВАРА ( П Е Л Ь М Е Н И С З Е Л Е Н Ь Ю )

Приготовить ф а р ш из зелени. Д л я этого мелко порубить зе­


лень: щавель, пастушью сумку, первые побеги люцерны, мяту,
ш п и н а т , кинзу, а т а к ж е з е л е н ы й или р е п ч а т ы й лук, ш к в а р к и или
курдючное сало. Заправить солью и красным молотым перцем,
т щ а т е л ь н о все п е р е м е ш а т ь , тушить, д о б а в и в яйца. Тесто наре­
зать на квадратики, как по рецепту «Чучвара», положить на
каждый квадратик зеленый фарш, края квадратиков защипать,
о п у с т и т ь их в к и п я щ и й б у л ь о н .
Готовые пельмени переложить на блюдо, полить топленым
маслом и подать к столу.
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч а й н а я л о ж к а соли.
На ф а р ш : 1 кг з е л е н и , 500 г м у к и , 1 я й ц о , 1 пучок з е л е н о г о
л у к а , 150 г к у р д ю ч н о г о с а л а и л и ш к в а р о к , 1 с т . л о ж к а с о л и и 1
ст. л о ж к а к р а с н о г о п е р ц а , 2 ст. л о ж к и т о п л е н о г о м а с л а д л я с м а ­
зывания пельменей.

ЁЗГИ КУК ЧУЧВАРА ( П Е Л Ь М Е Н И С З Е Л Е Н Ь Ю , Л Е Т Н И Е )

Приготовить тесто, как на пельмени. Ф а р ш приготовить из


душистой зелени: райхана, ж а м б и л а , кинзы, укропа, зеленого
лука, зеленого чеснока, петрушки. Д л я этого зелень тщательно
промыть и мелко порубить, добавить ш к в а р к и или мелко наре­
занное курдючное сало, соль, перец и сырые яйца. Остальные
операции выполняются, как написано в предыдущем рецепте.
Д л я т е с т а : л и с т ь я р а й х а н а и ж а м б и л а , 2 п у ч к а у к р о п а , 1 пу­
чок зеленого чеснока, 2 пучка зеленого лука, 2 пучка кинзы,
1 п у ч о к п е т р у ш к и , 1 с т а к а н ш к в а р о к и л и 150 г к у р д ю ч н о г о с а л а ,
I я й ц о . С о л ь и п е р е ц — по в к у с у .

КАРТОШКА ЧУЧВАРА ( П Е Л Ь М Е Н И КАРТОФЕЛЬНЫЕ)

В ы м ы т ь к а р т о ф е л ь и отварить целиком на пару, очистить от


к о ж у р ы и сделать пюре с добавлением соли, перца и пассирован­
ного на топленом м а с л е л у к а . Тесто приготовить, к а к у к а з а н о в
других рецептах, и оформить пельмени с картофельным пюре,
отварить в кипящей подсоленной воде. Готовые пельмени поло­
жить на тарелки и подать без бульона, полив сметаной или сли­
вочным маслом.

156
Д л я теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч а й н а я л о ж к а соли. Д л я на­
ч и н к и : 1 к г к а р т о ф е л я , 5 0 0 г л у к а , 150 г т о п л е н о г о м а с л а , с о л ь
и п е р е ц — по вкусу. Д л я с м а з к и : 1/2 с т а к а н а сметаны или 2 ст.
л о ж к и сливочного масла.

ТУХУМ БАРАК 1 ( П Е Л Ь М Е Н И С Я Й Ц А М И )

З а м е с и т ь тесто, к а к на чучвару, р а с к а т а т ь сочень и н а р е з а т ь


квадратиками.
Д л я ф а р ш а отварить яйца вкрутую, очистить от скорлупы,
мелко нарезать, положить лук, пережаренный в масле, запра­
вить солью и черным перцем, хорошо перемешать.
Приготовить пельмени обычным способом.
П о д а т ь пельмени на б л ю д е или в т а р е л к а х со сметаной.
На тесто: 500 г муки, 1 с т а к а н молока, 1/2 чайной л о ж к и соли.
На ф а р ш : 15 яиц, 4 — 5 головок л у к а и 50 г топленого м а с л а
(на п и ё з д о г ) , 1 ст. л о ж к а м е л к о й с о л и и ч е р н о г о п е р ц а .

ТУХУМ БАРАК 2 ( К О Н В Е Р Т И К И С ЯЙЦАМИ)

П р и г о т о в и т ь тесто, к а к на чучвару, р а с к а т а т ь тонким слоем,


в ы р е з а т ь из него с т а к а н о м к р у ж о ч к и , с л о ж и т ь к а ж д ы й к р у ж о ­
чек вдвое и з а щ и п а т ь , ч т о б ы о б р а з о в а л с я к о н в е р т и к в виде по­
лумесяца. В к а ж д ы й такой конвертик влить по 1 столовой л о ж к е
сырого яйца, опустить в соленую воду и отварить. П о с л е того к а к
конвертики всплывут, варить их еще 2—3 минуты, затем уло­
ж и т ь на б л ю д о и п о д а т ь к столу.
Д л я начинки необходимо разбить яйца, посолить, положить
мелко нарезанное курдючное сало или разогретое топленое ма­
сло, перемешать.
На тесто: 500 г муки, 1 с т а к а н молока, 1/2 чайной л о ж к и соли.
Д л я н а ч и н к и : 1 5 я и ц , 1 ч а й н а я л о ж к а с о л и , 100 г к у р д ю ч н о г о с а ­
ла или топленого масла.

ЛАГМАН

Т е с т о т о н к о р а с к а т а т ь , п о с ы п а т ь м у к о й и н а р е з а т ь л а п ш у , от­
варить л а п ш у в соленой воде, вынуть, промыть два-три раза в
холодной воде, переложить на дуршлаг, дать стечь воде.
В отдельной посуде приготовить подливу ( в а ж д у ) . Д л я это­
го мясо, сало, картофель, редьку нарезать мелкими кубиками;
м о р к о в ь , свеклу и капусту — с о л о м к о й ; л у к и б о л г а р с к и й пе­
р е ц — кольцами; помидоры и чеснок т а к ж е нарезать очень мел­
ко. Р а с к а л и т ь масло и о б ж а р и т ь мясо до о б р а з о в а н и я румяной

157
корочки, положить лук, помидоры, чеснок и продолжать жарить.
Затем добавить остальные овощи, перемешать несколько раз,
посолить, заправить ч е р н ы м или к р а с н ы м перцем, н а л и т ь не­
много бульона, в котором б ы л а с в а р е н а л а п ш а , и тушить на сла­
бом огне 30—40 минут.
Когда будет готова подлива, л а п ш у окунуть в кипяток, пере­
ложить на блюдо, залить подливой, сверху еще положить слой
лапши и подливы. Л а г м а н можно подать в касах.
На тесто: 1 кг муки, 2 я й ц а , 1 ч а й н а я л о ж к а соли. На подли­
в у : 4 0 0 г м я с а , 2 — 3 к а р т о ф е л я , 1 р е д ь к а , 2 м о р к о в и , 100 г к а ­
пусты, 1 к р а с н а я свекла, 3—4 головки лука, 1 болгарский перец,
3—4 п о м и д о р а , 6—7 д о л е к ч е с н о к а . С о л ь и с п е ц и и — по в к у с у ,
200 г м а с л а д л я о б ж а р и в а н и я .

ЧУЗМА ЛАГМАН (ДУНГАНСКАЯ ЛАПША)

З а м е с и т ь тесто средней крутости, скатать в ш а р , накрыть сал­


феткой, д а т ь п о л е ж а т ь в течение 1 часа. П о с л е этого тесто об­
минать с водой, в которой растворены соль и сода. Готовое тесто
разделить на небольшие кусочки, придать им форму шариков.
Затем раскатать в руке в небольшие «колбаски» толщиной с
к а р а н д а ш (см. рис. на стр. 159). Чтобы колбаски не слипались,
необходимо их с м а з а т ь хлопковым маслом, сложить в посуду.
Взять «колбаску» за оба конца и, у д а р и в ее серединой об стол
или доску д л я р а с к а т ы в а н и я теста, растянуть. Когда тесто вы­
тянется до 1 м е т р а , с л о ж и т ь его вдвое, п р о д е л а т ь эту о п е р а ц и ю
вторично. С л о ж и т ь еще раз вдвое и вытянуть.
Т а к и м способом в ы т я н у т ь все ж г у т и к и и отварить в соленой
воде. П о с л е того как л а п ш а всплывет на поверхность, варить
еще 3—4 м и н у т ы . Г о т о в у ю л а п ш у п р о м ы т ь д в а - т р и р а з а в хо­
лодной воде, откинуть на д у р ш л а г .
Подливу приготовить как для лагмана, но более жидкую.
П р и п о д а ч е на стол л а п ш у окунуть в горячей воде, перело­
ж и т ь в касы (по п о л к а с ы ) , д о б а в и т ь подливу, посыпать мелко
нашинкованной кинзой и чесноком, полить уксусом.
На тесто: 1 кг муки, 2 я й ц а , 1 ч а й н а я л о ж к а соли (на р а с т в о р
1/2 чайной л о ж к и соли и 1/2 чайной л о ж к и с о д ы ) , 200 г хлопково­
го масла для смазывания.
На подливу: 400 г м я с а , 2 — 3 к а р т о ф е л я , 1 р е д ь к а , 2 мор­
к о в и , 100 г к а п у с т ы 3 — 4 г о л о в к и л у к а , 1 б о л г а р с к и й п е р е ц ,
3—4 помидора, б—7 д о л е к чеснока, л а в р о в ы й лист (1—2 листи­
к а ) . С о л ь и с п е ц и и — по вкусу.
Д л я п о д ж а р к и 200 г м а с л а . Д л я приправы: 1 пучок кинзы,
1 головка чеснока, 1/2 чайной л о ж к и виноградного уксуса.

158
Приготовление чузма лагмана домашним способом.

ШИМА

Приготовить лапшу, как указано в рецепте «Чузма л а г м а н » ,


но сделать ее еще тоньше и о т в а р и т ь в соленой воде. Д л я подли­
вы обжарить мелко нарезанное мясо, положить лук и нарезанный
чеснок, п р о д о л ж а т ь ж а р и т ь . Д о б а в и т ь томат или помидоры и
немного уксуса, подлить воды, дать закипеть.
П е р е д подачей на стол л а п ш у опустить в горячую воду, поло­
ж и т ь в касы, д о б а в и т ь п о д л и в ы , в к а ж д у ю касу п о л о ж и т ь по 1
ж а р е н о м у яйцу или оладье.

159
На т е с т о : 1 кг м у к и , 2 я й ц а , 1 ч а й н а я л о ж к а с о л и . В в о д у , в
которой варится л а п ш а , п о л о ж и т ь по 1/2 чайной л о ж к и соли и
соды.
Д л я с м а з ы в а н и я л а п ш и : 200 г х л о п к о в о г о м а с л а .
Д л я п о д л и в ы : 3 0 0 г м я с а , 150 г ж и р а ( д л я п о д ж а р и в а н и я ) ,
4—5 головок лука, 1 головка чеснока, 2 ст. л о ж к и т о м а т а или
2 — 3 п о м и д о р а , 2 ст. л о ж к и у к с у с а . С о л ь и с п е ц и и — п о в к у с у .
Д л я п р и п р а в ы : 6 яиц, д л я п о д ж а р и в а н и я 50 г топленого
масла.

ШИВИТ ОШИ (ЛАГМАН НА УКРОПНОМ НАСТОЕ)

В неглубокую кастрюлю положить мелко нарезанный укроп,


з а л и т ь в о д о й , д а т ь п о с т о я т ь 1—2 ч а с а . П о с л е э т о г о у к р о п х о р о ­
шо о т ж а т ь , и на полученном настое з а м е с и т ь тесто. Тесто тон­
ко раскатать, нарезать лапшу, отварить ее в соленой воде.
В отдельной кастрюле подготовить подливу. Д л я этого мясо,
лук, к а р т о ш к у и помидоры о б ж а р и т ь , посолить, з а п р а в и т ь спе­
циями, н а л и т ь воды и т у ш и т ь п р и м е р н о 10 минут.
П е р е д подачей на стол р а з л о ж и т ь в касы лапшу, полить ее
сверху подливой, п о л о ж и т ь по одной столовой л о ж к е кислого мо­
лока. По ж е л а н и ю можно посыпать черным перцем, рубленым
укропом пли кинзой.
На тесто: 1 кг муки, 500 г у к р о п а , 1 ч а й н а я л о ж к а соли. На
подливу: 500 г мяса, 3—4 головки лука, 2—3 помидора, 2 карто­
ф е л я . С о л ь и с п е ц и и — п о в к у с у . 150 г ж и р а — н а п о д ж а р к у . Д л я
п р и п р а в ы : 1 с т а к а н кислого м о л о к а , черный перец по вкусу, 1
пучок кинзы.

КОВУРМА, ИЛИ ДИМЛАМА, ЛАГМАН (ЛАГМАН С П О Д Ж А Р К О Й )

И з п р о с т о г о к р у т о г о т е с т а н а р е з а т ь к р у п н у ю л а п ш у и л и ис­
пользовать полуфабрикат готового л а г м а н а . Приготовить под­
жарку. Д л я этого подготовить ф а р ш из крупномолотого мяса
говядины. О б ж а р и т ь в р а с к а л е н н о м ж и р е с н а ч а л а р у б л е н ы й чес­
нок и лук, затем ф а р ш , п о л о ж и т ь морковь и редьку, н а р е з а н н ы е
соломкой, нашинкованную капусту, томатную пасту и тушить до
смягчения, з а п р а в и т ь солью и перцем и п о л о ж и т ь к а р т о ф е л ь , на­
р е з а н н у ю к у б и к а м и . В л и т ь н е м н о г о в о д ы и в а р и т ь д о п о л н о й го­
товности. После этого положить сверху подготовленную лапшу,
вбить сырые яйца и плотно з а к р ы т ь крышкой. Убавить огонь и,
перемешивая время от времени, довести варку до конца. П о д а т ь
на стол в л а г а н а х , посыпав рубленой зеленью. О т д е л ь н о подать
виноградный уксус.

160
На л а п ш у : 500 г муки, 1 с т а к а н воды, 1 ч а й н а я л о ж к а соли.
На п о д ж а р к у : 200 г м а с л а , 500 г мясного ф а р ш а , 1 р е д ь к а сред­
ней в е л и ч и н ы , 100 г к а п у с т ы , 2 м о р к о в и , 2 к а р т о ф е л я , 2 — 3 г о ­
ловки лука, 1 г о л о в к а ч е с н о к а . С о л ь и с п е ц и и — по вкусу.

ЛАГМАН С МАКАРОНАМИ

Подливу (важду) приготовить, как указано в рецепте «Лаг-


ман» (стр. 157). Длинные неразломанные макароны высшего
сорта отварить, п о л о ж и в в соленую к и п я щ у ю воду, после чего
слить горячую воду и прополоскать сваренный продукт три раза
в холодной воде.
Готовые м а к а р о н ы п о л о ж и т ь в касу и к а ж д у ю порцию по­
лить кипящей подливой.
На п о д л и в у : 400 г мяса, 200 г м а с л а , 2 — 3 к а р т о ф е л я , 1 редь­
к а , 2 м о р к о в и , 150 г к а п у с т ы , 2 б о л г а р с к о г о п е р ц а , 3 — 4 п о м и д о ­
ра или 2 ст. л о ж к и т о м а т н о й п а с т ы , 8 — 1 0 д о л е к ч е с н о к а . С о л ь и
с п е ц и и — по в к у с у , 5 0 0 г м а к а р о н .

ЛАГМАН С ВЕРМИШЕЛЬЮ

Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте,


только вместо макарон используется вермишель.

ЧУП ОШИ (ОТВАРНАЯ ЛАПША С КИСЛЫМ МОЛОКОМ


И ПОДЖАРЕННЫМ ЛУКОМ)

З а м е с и т ь довольно крутое тесто на яйцах, скатать в шар, д а т ь


п о л е ж а т ь 15—20 минут. З а т е м тесто тонко раскатать, нарезать
л а п ш у . Встряхнуть муку, д а т ь л а п ш е просохнуть 10—15 минут,
после чего отварить ее в соленой воде. Когда л а п ш а сварится,
откинуть ее на д у р ш л а г , д а т ь стечь воде, п о л о ж и т ь на блюдо, по­
сыпать луком, п е р е ж а р е н н ы м во фритюре, черным перцем, за­
править кислым молоком.
500 г м у к и , 2 я й ц а , 1/2 ч а й н о й л о ж к и соли; на п и ё з д о г : 2 — 3
г о л о в к и л у к а , 50 г топленого м а с л а , соль — по вкусу; черный
перец и 1 стакан кислого молока.

КАЙИШ ОШИ (ТЕСТО ОТВАРНОЕ)

П р и г о т о в и т ь тесто, к а к д л я «чуп оши», р а с к а т а т ь , н а р е з а т ь


к в а д р а т и к а м и 7 X 7 см, о т в а р и т ь в соленой воде, у л о ж и т ь на б л ю ­
до, полить кислым молоком или с м а з а т ь топленым маслом, поло­
ж и т ь слоями остальное тесто и т о ж е смазать; посыпать черным
перцем, кинзой, подать на стол.

11—505 161
500 г муки, 2 я й ц а , 1/2 ч а й н о й л о ж к и соли, 2 с т а к а н а к и с л о г о
молока или 1 стакан топленого масла, 1/2 пучка кинзы; черный
п е р е ц — по в к у с у .

КУЛЧАТОЙ, ИЛИ Ш И Л П И Л Д А К

К о н и н у или б а р а н и н у и к а з ы п о л о ж и т ь в в о д у и в а р и т ь на
с л а б о м огне 1 —1,5 часа. С в а р е н н о е мясо вынуть, н а р е з а т ь л о м т и ­
ками. З а м е с и т ь тесто, тонко раскатать, н а р е з а т ь к в а д р а т и к а м и
5х5 см или 7 x 7 см. В мясном бульоне отварить тесто, у л о ж и т ь
на блюдо, посыпать мелко нашинкованным луком, положить ку­
сочки к а з ы и мяса, подать на стол. Е с л и мясо и к а з ы сильно ос­
т ы л и , согреть их в б у л ь о н е .
В касах или пиалах отдельно подать бульон, з а п р а в л е н н ы й
кислым молоком.
500 г казы, 500 г мяса, 2—3 головки лука, 1 стакан кислого
м о л о к а . На тесто: 1 кг муки, 2 я й ц а , 2 ч а й н ы е л о ж к и соли.

НАРЫН

Конину и казы или только казы отварить, охладить и наре­


зать соломкой. Приготовить тесто как на шилпилдак, нарезать
п о л о с к а м и ш и р и н о й 3 см и д л и н о й 1 5 — 2 0 см. О т в а р и т ь их в
бульоне, в котором было сварено казы, вынуть, для охлаждения
тесто уложить на скалку. Затем нарезать соломкой и смешать
с мясом. К нарыну д о б а в л я ю т мелко нашинкованный лук, пере­
мешанный с черным перцем.
Нарын (без бульона, так н а з ы в а е м ы й «сухой нарын») поло­
ж и т ь в т а р е л к и или на б л ю д о и п о д а т ь к столу.
Н а р ы н м о ж н о подать и с бульоном ( « ж и д к и й н а р ы н » ) . В этом
случае его к л а д у т в касы и з а л и в а ю т бульоном.
1 кг к а з ы ( и л и 5 0 0 г м я с а , 5 0 0 г к а з ы ) , 1 кг м у к и , 2 ч а й н ы е
л о ж к и соли, 3—4 головки лука, черный перец — по вкусу.

«ХУКИЗ ТИЛИ» (ГАЛУШКИ ПО Д Е Х К А Н С К И )

Ж и р н у ю баранину (грудинку, ребра, филейную часть) поло­


жить в кастрюлю, налить около трех литров воды, поставить ва­
рить. Когда на поверхности кастрюли появится пена, добавить
мелко нашинкованный лук. В бульон положить целыми репу,
морковь, картофель; п р о д о л ж а т ь варить на очень слабом огне.
Затем добавить целые помидоры. Пока закипит бульон, заме­
сить на яйцах или молоке крутое тесто, хорошо обмять, придав
ф о р м у батона, и н а р е з а т ь на кусочки шириной 1 см. З а т е м опус-

162
тить их один за другим в кипящий бульон. Когда кусочки теста
начнут в с п л ы в а т ь на поверхность, суп посолить, д о б а в и т ь зиру,
л а в р о в ы й лист и укроп. П р и подаче на стол бульон р а з л и т ь в ка-
сы, а мясо, кусочки теста и о в о щ и у л о ж и т ь на б л ю д о , посыпать
черным перцем.
500 г м я с а , по 200 г моркови, репы, к а р т о ф е л я , 4 — 5 головок
л у к а , 3—4 п о м и д о р а . С о л ь и специи — по вкусу. На тесто: 400 г
муки, 5 яиц, 1 чайная л о ж к а соли.

КУРДУК (ГАЛУШКИ ПО-ХОРЕЗМСКИ)


Поставить варить мясной бульон. Положить лук, морковь,
к а р т о ф е л ь . Из к у к у р у з н о й муки з а м е с и т ь тесто, р а з д е л и т ь его на
жгутики в виде к а р а н д а ш а . Затем нарезать на кусочки величи­
ной с м и н д а л и н к у и опустить в к и п я щ и й бульон. Когда тесто
всплывет на поверхность, закрыть котел крышкой, дать отстоять­
ся 10 минут.
П р и подаче на стол разлить в касы, посыпать укропом и
черным перцем.
500 г мяса, 3—4 головки лука, 3—4 моркови, 2 к а р т о ф е л я ,
с о л ь — по вкусу. На тесто: 300 г к у к у р у з н о й муки, 1 я й ц о , 1/2 чай­
ной л о ж к и соли. Д л я п р и п р а в ы : 1 ч а й н а я л о ж к а черного перца
и 1/2 п у ч к а у к р о п а .
МАНПАР
Приготовить тесто, к а к на л а г м а н , скатать в ш а р , завернуть
в м о к р у ю с а л ф е т к у и оставить на 2 — 3 часа, чтобы н а с т о я л о с ь .
Из этого теста отделить куски, сделать жгутики величиной и
длиной с к а р а н д а ш . Затем сплюснуть жгутики, чтобы получи­
лась «лента» толщиной 2—3 мм. Д е р ж а за оба конца, вытянуть
к о р о т к и е л е н т ы из теста в д л и н н ы е , у д а р я я серединой о доску.
Из такой «ленты» толщиной 1 мм и длиной 40—50 см о б р ы в а т ь
кусочки величиной с трехкопеечную монету и бросать в кастрю­
лю с кипящей подсоленной водой. Когда кусочки теста («мелкие
галушки») всплывут наверх, снять дуршлагом, прополоснуть в
холодной воде, положить в касы и сверху залить подливу.
Подливу (важду) готовить следующим образом: нарезать
мясо мелкими кусочками, обжарить в раскаленном масле вместе
с луком, чесноком, редькой, нарезанной соломкой или ш а ш к а м и
(квадратики 3 X 3 с м ) . Д о б а в и т ь томатную пасту, соль, перец,
л а в р о в ы й лист и уксус, з а л и т ь водой и тушить до полной готов­
ности всех продуктов.
На сковороде, смазанной жиром, сделать тонкие оладьи из
расчёта 1 яйцо на п о р ц и ю . О л а д ь и н а р е з а т ь л а п ш о й и перед по­
дачей к столу положить в к а ж д у ю порцию, посыпав рубленой
зеленью.
163
Д л я теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1/2 с т а к а н а воды, 1 ч а й н а я л о ж - ,
к а с о л и . Д л я п о д л и в ы : 100 г м а с л а , 5 0 0 г м я с а , 2 0 0 г л у к а , 2 0 0 г
р е д ь к и , 2 б о л г а р с к о г о п е р ц а , л а в р о в ы й л и с т , 2 ст. л о ж к и т о м а т ­
ной пасты или 2 — 3 помидора, 3—4 д о л ь к и чеснока или пучок зе­
л е н о г о чеснока, соль и п е р е ц — по вкусу. Для оформления: 6
штук яиц и 1 пучок зелени.

ХУНОН ( Р У Л Е Т ПАРОВОЙ)

З а м е с и т ь тесто к а к д л я манты или чучвары, тонко раскатать


и смазать кислой сметаной или дурдой , посыпать тонким слоем 1

мелко нашинкованный лук. Затем свернуть рулетом, уложить в


м а н т ы - к а с к а н и в а р и т ь на пару.
Вместо дурды (для смазывания теста) можно приготовить
крем из с м е т а н ы , с м е ш а н н о й с т о м а т н о й пастой, а вместо л у к а
посыпать сахарным песком. На тесто можно наложить и слой
мясного фарша.
П р и подаче на стол рулет н а р е з а ю т на порции и у к л а д ы в а ю т
на блюдо.
1 кг м у к и , 2 я й ц а , 2 ч а й н ы е л о ж к и с о л и ; 200 г с м е т а н ы и л и
столько же дурды.

КИЙМАЛИ ХУНОН ( Р У Л Е Т ПАРОВОЙ С МЯСОМ)

Тесто приготовить, как у к а з а н о в предыдущем рецепте. Рас­


к а т а т ь сочень т о л щ и н о й в 1 мм и с м а з а т ь ж и р о м . М я с о пропус­
тить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить рубленый
лук, соль и перец, все перемешать. Ф а р ш р а з л о ж и т ь на сочень
ровным слоем, скрутить в рулет, поместить на с м а з а н н ы е ярусы
паровой к а с т р ю л и и в а р и т ь на пару в течение 35—40 минут. Пе­
ред подачей на стол положить рулет на б о л ь ш у ю тарелку, разре­
зать, смазать сливочным маслом или сметаной.
Д л я теста: 1 кг муки, 2 с т а к а н а воды, 2 ч а й н ы е л о ж к и соли,
100 г м а с л а д л я с м а з к и . Н а ф а р ш : 8 0 0 г м я с а ( м я к о т ь с ж и р о м ) -
2 — 3 головки л у к а . С о л ь и перец — по вкусу.

КАРТОШКА ХУНОН (ПАРОВОЙ РУЛЕТ С К А Р Т О Ф Е Л Ь Н О Й


НАЧИНКОЙ)

Тесто приготовляется так же, как в предыдущих рецептах,


раскатывается на большой тонкий сочень.
Начинку приготовить следующим образом: очистить карто­
фель, вымыть и нашинковать соломкой. В сковородке перекалить

1
Дурда — шкварки топленого масла.

164
Приготовление парового рулета с мясом.

масло, спассировать лук, положить картошку, посыпать солью,


добавить томатную пасту и обжарить до смягчения картофеля,
охладить. После этого положить картофельную начинку на со­
чень ровным слоем, скрутить в рулет и варить, у л о ж и в на
смазанные ярусы паровой кастрюли, 15—20 минут.
П е р е д подачей н а р е з а т ь на небольшие д о л ь к и и полить со­
гретым топленым или сливочным маслом. -
На тесто: 1 кг муки, 2 с т а к а н а воды, 2 ч а й н ы е л о ж к и соли.
Д л я начинки: 500 г к а р т о ш к и , 2—3 головки лука, 2 ст. л о ж к и
т о м а т н о й пасты, 250 г ж и р а . С о л ь и перец — по вкусу. Д л я под­
л и в ы г о т о в о г о и з д е л и я : 100 г т о п л е н о г о и л и 150 г с л и в о ч н о г о
масла.

165
КОВАК ХУНОН (ПАРОВОЙ РУЛЕТ С НАЧИНКОЙ ИЗ ТЫКВЫ)

П р и г о т о в л я е т с я т а к ж е , к а к и д р у г и е р у л е т ы . Н а ч и н к у гото­
вят из тыквы. Д л я этого спелую, сладкую тыкву нарезать мелки­
ми к у б и к а м и — « г о р о ш к о м » , с м е ш а т ь его с рубленым луком,
ш к в а р к а м и или мелко нарезанным салом и хорошенько переме­
шать. Д о б а в и т ь соль, перец, густую сметану и еще раз персме-
шать. Эту начинку положить ровным слоем на подготовленный
сочень, с к р у т и т ь р у л е т о м и о т в а р н т ь на пару, к а к и другие ва­
р и а н т ы п а р о в о г о рулета, в течение 2 0 — 2 5 минут, т. е. до смягче­
ния тыквы.
Д л я теста: 1 кг муки, 2 с т а к а н а воды, 2 ч а й н ы е л о ж к и соли.
Д л я начинки: 500 г т ы к в ы , 2 головки л у к а , 1 с т а к а н ш к в а р о к или
100 г к у р д ю ч н о г о с а л а , 1 с т а к а н г у с т о й с м е т а н ы . С о л ь и п е р е ц —
по вкусу.

ЮТАНГЗА (ПАРОВЫЕ ПАМПУШКИ)

Приготовить д р о ж ж е в о е тесто. П о с ы п а в мукой, раскатать


очень тонко, н а р е з а т ь п о л о с к а м и шириной 4 см, длиной 40—
50 см, с м а з а т ь м а с л о м и с л о ж и т ь д р у г на д р у г а по 10—12 шт.
З а т е м с к а т а т ь в т р у б о ч к у (см. рис. на 167), и у л о ж и т ь в м а н т ы -
каскан на 15—20 минут.
1 кг муки, 30 г д р о ж ж е й , 2 ч а й н ы х л о ж к и соли. Д л я смазыва-
ния: 200 г топленого или сливочного м а с л а , или м а р г а р и н а .

ШИРИН ЮТАНГЗА (ПАРОВЫЕ ПАМПУШКИ СЛАДКИЕ)

Приготовить тесто так же, к а к у к а з а н о в рецепте «Ютангза».


Это кислое тесто о б м я т ь с д о б а в л е н и е м сахарного песка (если
с ж и ж а е т с я , добавить немного м у к и ) . З а т е м тесто разделить ров­
но на д в е ч а с т и , с к а т а т ь в ш а р , з а в е р н у т ь в с а л ф е т к у и д а т ь от­
стояться 2—3 минуты. З а т е м обе п о л о в и н к и р а с к а т а т ь в сочни.
Из одного сочня н а р е з а т ь л а п ш у ш и р и н о й в 1 см, а из другого
к в а д р а т и к и р а з м е р о м 1 5 x 1 5 см. В л а п ш у ввести густую сметану
и сахар, с м е ш а в так, чтобы л а п ш а не п о м я л а с ь . Эту начинку по­
ложить на квадратики и сделать манты четырехугольной формы.
Варить на пару, предварительно смазав ярусы паровой кастрю­
ли, 20—25 минут.
П е р е д подачей на стол п о л о ж и т ь в к а ж д у ю т а р е л к у по 2 шт.
и смазать топленым или сливочным маслом.
1 кг м у к и , 30 г д р о ж ж е й , 2 с т а к а н а т е п л о й в о д ы , 2 чайные
л о ж к и соли, 500 г сахарного песка или пудры, 200 г сметаны
50% жирности. Д л я смазки готового изделия: 50 г сливочного
или топленого масла.

166
Приготовление ютангзы.

ХАМИР ЧАЛОВ (ТЕСТО С МЯСОМ ПО-ХОРЕЗМСКИ)

Б а р а н и н у н а р е з а т ь на б о л ь ш и е (0,5 кг) куски, отварить, по


готовности нарезать тонкими л о м т и к а м и . Приготовить тесто, как
на пельмени, раскатать толщиной 2 мм, разрезать на квадрати­
ки р а з м е р о м 1 0 х 1 0 см и о т в а р и т ь в мясном бульоне, по готов­
ности снять в д у р ш л а г , д а т ь стечь воде и п о л о ж и т ь на л а г а н ,
сверху уложить куски мяса, полить соусом.
Приготовление соуса: на 1 стакан обезжиренного кислого
м о л о к а — 50 г т о п л е н о г о м а с л а , соль, черный перец, взбить.
Д л я бульона; 1 кг б а р а н и н ы , 2 головки лука, л а в р о в ы й лист,
с о л ь — по вкусу. Д л я теста: 500 г муки, 1 с т а к а н воды, 1 ч а й н а я
л о ж к а соли. На соус: 1 с т а к а н кислого молока, 50 г топленого
м а с л а . С о л ь и п е р е ц — по в к у с у .

167
П р и г о т о в л е н и е сладкой ютангзы.

ХАМИР ЧАЛОВ С КУРЯТИНОЙ

Хорошо о б р а б о т а н н у ю т у ш к у курицы (петуха) п о л о ж и т ь на


ярус паровой к а с т р ю л и , в н и ж н ю ю часть н а л и т ь воды и в а р и т ь
на пару в течение 40—45 минут. З а м е с и т ь тесто на яйцах, рас-
катать, нарезать квадратиками, т . е . как указано в предыдущем
рецепте. Отварить тесто в бульоне, положить в лаган, а сверху
куски к у р я т и н ы и п о л и т ь с о у с о м . Т е х н о л о г и я и р е ц е п т те ж е , что
и « Х а м и р чалов с м я с о м » , т о л ь к о I кг м я с а з а м е н я е т с я 1 к у р и ц е й .

168
ПШЕНИЧНАЯ МУКА

П ш е н и ч н а я мука — один из основных продуктов питания. Пи­


щевая ценность муки исключительно велика. Среди продуктов
растительного происхождения мука занимает одно из первых
мест по с о д е р ж а н и ю к р а х м а л а . В м е с т е с тем в ее составе имеется
немало азотистых веществ, т. е. белка.
К р а х м а л является одной из главных составных частей муки,
в которой его с о д е р ж и т с я от 68 до 7 5 % . С о о т в е т с т в е н н о в в ы с ш и х
с о р т а х м у к и к р а х м а л а с о д е р ж и т с я б о л ь ш е , чем в низкосортной
муке, но в ней б о л ь ш е б е л к о в ы х в е щ е с т в — в а ж н е й ш и х элемен­
тов пищи человека. Основные белковые вещества — это глиадин
и гютенин, и м е ю щ и е не т о л ь к о пищевое, но и в а ж н о е к у л и н а р н о е
значение. Обладая высокой водопоглотительной способностью,
при замесе теста эти белки н а б у х а ю т и о б р а з у ю т клейковину —
вязкую массу, способствующую увеличению припека. От качества
и количества клейковины в значительной степени зависят техно­
логические свойства муки: вязкость теста, упругость, пористость
и т. д. П о э т о м у д л я п о л у ч е н и я теста с очень плотной консистен­
цией необходимо брать муку с большим содержанием клейкови­
ны и, наоборот, л у ч ш е е по качеству слоеное тесто — з а м е ш а н н о е
из муки со средним содержанием этой массы.
Рекомендуется следующая методика определения клейкови­
ны: 50 г м у к и с м е ш а т ь с 25 г в о д ы к о м н а т н о й т е м п е р а т у р ы и че­
рез 20 минут смесь промыть под струей воды. Когда к р а х м а л
будет удален, клейковину отжать и взвесить, а полученный вес
умножить на два; эта цифра является показателем содержания
к л е й к о в и н ы в п р о ц е н т а х . Т а к , если из 50 г п ш е н и ч н о й м у к и полу­
чается 18 г клейковины, значит эта мука с о д е р ж и т клейковины
36%.
Из муки с меньшим количеством такой массы получается
невязкое тесто, плохо п о д д а ю щ е е с я ф о р м о в а н и ю . Тесто, при­
готовленное из муки с очень большим с о д е р ж а н и е м вязкой мас­
сы, получается з а т я ж н ы м , м а л о р а с с ы п ч а т ы м . П о э т о м у к а ж д ы й
сорт муки имеет свое кулинарное назначение. Н а п р и м е р , тесто
д л я м а н т ы , п е л ь м е н е й , с а м с ы , л а п ш и и н е с л о е н ы х п и р о ж к о в , ко­
торое д о л ж н о быть не очень упругим, хорошо готовить из муки
высшего или первого сорта. Из муки второго или другого низкого
сорта преимущественно замешивается тесто д л я лепешек без
с д о б ы и т. д.
Сорта муки — крупчатка, высший сорт, первый сорт, второй
сорт, о б о й н а я — о п р е д е л я ю т с я в з а в и с и м о с т и от вида помола
(простой п о м о л и в ы с о к и й п о м о л ) и к а ч е с т в а , а т а к ж е по золь­
ности.

169
З о л а ( м и н е р а л ь н ы е в е щ е с т в а ) с к о н ц е н т р и р о в а н а г л а в н ы м об­
разом в оболочке, алейроновом слое и з а р о д ы ш е зерна. При вы­
соком п о м о л е ч а с т ь ее у д а л я е т с я с о т р у б я м и , и х и м и ч е с к и й со­
став муки несколько отличается от состава исходного сырья. Ч е м
полнее удалены примеси (отруби), тем меньше процент выхода
муки. Зольность пшеничной муки с о с т а в л я е т о к о л о 0,5 п р о ­
цента.
П е р в о с о р т н а я м у к а и м е е т в с в о е м с о с т а в е до 0,75 п р о ц е н т а ,
м у к а в т о р о г о с о р т а — б о л е е 1 ( д о 1,25) п р о ц е н т а м и н е р а л ь н ы х
веществ, а обойная — еще больше.
Зола муки содержит фосфор, кальций, натрий, магний, желе­
зо, хлор, кремний и другие м и н е р а л ь н ы е вещества.
В продажу поступают следующие сорта муки, отличающиеся
по химическому составу, п о м о л у и в н е ш н е м у виду.
Крупчатка — пшеничная мука, состоящая из мелких, разли­
чимых глазом крупинок кремового цвета. Это сухая сыпучая
масса, о б л а д а ю щ а я высокими хлебопекарными свойствами. П р и
замесе и последующем брожении теста белковые вещества круп­
чатки способны поглощать и у д е р ж и в а т ь воды почти вдвое боль­
ше по отношению к своему объему. С о д е р ж а н и е сырой клейко­
вины в этом сорте д о л ж н о б ы т ь не менее 30 процентов, а золь­
ность—0,6 процента.
Пшеничная мука высшего сорта — масса белого цвета со сла­
бым кремовым оттенком, на ощупь мягкая, однородная, тонко­
го п о м о л а . В с о с т а в е д о л ж н о б ы т ь з о л ы 0,55 п р о ц е н т а , а с ы р о й
к л е й к о в и н ы — до 28 п р о ц е н т о в .
Первосортная м у к а так же м я г к а я , тонкого помола, цвет бе­
лый с желтоватым оттенком. Содержит сырой клейковины более
30 процентов. С а м ы й л у ч ш и й помол, и д у щ и й на все виды изде­
лий из теста.
Мука второго сорта — белая с заметным ж е л т ы м или корич­
невым оттенком. С о д е р ж и т истертых оболочек (кипак) больше,
чем мука п е р в о г о сорта, т е м н е е ее. И д е т в основном на приго­
товление лепешек и домашней самсы. С о д е р ж а н и е клейковины
не менее 25 процентов.
Обойная мука — низкого помола, с явным сероватым оттен­
ком и наличием крупных отрубных частиц, она темнее всякой
другой пшеничной муки. Употребляют эту муку при изготовле­
нии н е к о т о р ы х в и д о в д и е т и ч е с к и х л е п е ш е к . С ы р о й к л е й к о в и н ы
в этом сорте д о л ж н о быть не более 2 0 % . Т а к к а к обойная мука
с о д е р ж и т б о л ь ш е о б о л о ч е к и п о в е р х н о с т н ы х слоев зерна, то в
ней м н о г о к л е т ч а т к и . И , н а о б о р о т , э т о г о н е о б х о д и м о г о э л е м е н т а
пищи меньше в высших сортах муки. Хотя клетчатка полностью
не усваивается организмом, но без нее плохо у с в а и в а ю т с я

170
другие компоненты пищи (жиры, белки, углеводы и др.). Поэто­
му клетчатка играет в а ж н у ю роль в пищеварительном процессе
организма.
Во всех видах муки с о д е р ж и т с я ж и р , имеющий в а ж н о е зна­
чение в питании, но его в м у к е очень м а л о (от 0,7 до 1,5%). Муч­
ной ж и р , т а к же к а к и рисовый, не о б л а д а е т свойством л е ж к о с т и ,
поэтому при долгом хранении мука может прогоркнуть — приоб­
рести горьковатый привкус. Особенно быстро приобретает
специфический земляной запах мука с повышенной жирностью
и влажностью, поэтому влажность муки не д о л ж н а превышать
15 процентов. Влажность муки приблизительно можно опреде-
лить, з а ж а в горсть муки в кулаке и затем р а с к р ы в ладонь. Мука
с нормальной в л а ж н о с т ь ю при первом же движении рук|
рассыплется и, наоборот, с ы р а я мука образует комок, и устой­
чиво будет сохранять д а ж е отпечатки пальцев.
Доброкачественная мука имеет слегка сладковатый, почти
пресный вкус. Г о р ь к о в а т а я или с л и ш к о м с л а д к а я на вкус мука
не является доброкачественной.
Учеными определен химический состав муки. Так, первосорт-
пая пшеничная мука содержит в среднем (в процентах на сырое
вещество):

Крахмала 6 8 , 7 — 74,0
Азотистых веществ 11,6 — 1 6 , 0
Жира 1,0—1,5
Минеральных веществ 0 , 5 5 — 0,75
Клетчатки 0,20— 0 , 3 5
Воды 14 — 15

К р о м е того, в составе муки имеются и д р у г и е необходимые


д л я человеческого организма вещества — витамины группы В
(В1, В2, В6 и Р Р ) , а т а к ж е в и т а м и н Е. О с о б е н н о б о г а т э т и м и вита­
минами з а р о д ы ш и периферийный слой зерна, поэтому мука
второго сорта и обойная содержат значительно больше витами­
нов, чем сорта муки, п о л у ч а е м ы е из я д р а пшеницы.
М У Ч Н Ы Е И З Д Е Л И Я

Большое место в узбекской кулинарии занимают различные


изделия из теста.
Узбекские пекари создали десятки видов лепешек. В одном
только С а м а р к а н д е в ы п е к а ю т несколько видов лепешек: «нони
осиейи», «нони пулати», «нони заргарони», «нони тафтон», «нони
т а ф т о н и ду без», «нони обаки», «нони кулабоди», «нони забони
гав», «нони тароки», «нони ж а з з и н » и др.
О способах приготовления изделий из теста м о ж н о написать
специальную книгу. В данном р а з д е л е д а н ы рецепты л и ш ь неко­
торых видов лепешек домашнего приготовления, катламы и
самсы.
Изделия из теста приготовляют из следующих четырех видов
теста: из простого пресного теста, из простого д р о ж ж е в о г о теста,
из сдобного пресного теста, из сдобного д р о ж ж е в о г о теста.
Простое пресное тесто. В чашке с водой развести соль, всы­
пать часть просеянной муки, замесить тесто. З а т е м добавить еще
немного воды и муки, хорошо обмять. П р и этом следить за тем,
ч т о б ы тесто было однородное, то есть без комочков. З а м е ш а н н о е
Тесто с к а т а т ь в ш а р , з а в е р н у т ь в ч и с т у ю с а л ф е т к у и д а т ь поле-
жать 10—15 минут.
Д л я приготовления простого пресного теста необходимо взять
на 1 кг м у к и 2 с т а к а н а теплой воды, 2 ч а й н ы е л о ж к и соли.
Из такого теста приготовляют патыр, самсу, катламу, манты,
пельмени и лагман.

172
Простое д р о ж ж е в о е тесто. Р а с т в о р и т ь д р о ж ж и в медном та­
зике или эмалированной чашке. Д о б а в и т ь соленой воды. З а т е м
понемногу засыпать муку и, д о б а в л я я воды, замесить тесто. Го­
товое тесто скатать в ш а р , оставить в чашке, н а к р ы т ь толстой
т к а н ь ю и п о с т а в и т ь на 1 час в теплое место д л я б р о ж е н и я . В р е м я ,
необходимое для брожения, зависит от количества вложенных
в тесто д р о ж ж е й и от т е м п е р а т у р ы в о з д у х а .
Тесто не д о л ж н о перестаивать, это у х у д ш и т его качество,
и выпеченные из него изделия приобретут кисловатый при­
вкус.
Окончание брожения можно определить по увеличившемуся
объему и по о б р а з о в а в ш и м с я мелким порам.
Д л я приготовления д р о ж ж е в о г о теста на 1 кг муки надо взять
2 чайные ложки соли. 25—50 г дрожжей и 2 стакана теплой
воды.
Из дрожжевого теста выпекают лепешки, гижду (пыш­
ная лепешка с толстыми краями), различного рода самсы и
ютангзу.
Сдобное пресное тесто. Д л я приготовления теста на 1 кг муки
берут 2 стакана молока или сливок, 1 столовую л о ж к у масла, 1
яйцо, 2 чайные л о ж к и соли. Если тесто приготовляют без молока
или с л и в о к , то на 1 кг м у к и д о б а в л я ю т 500 г с м е т а н ы или 300 г
масла, 1 чайную л о ж к у соли.
В тесто м о ж н о класть различный ж и р : топленое или сливоч­
ное масло, м а р г а р и н , раскаленное и охлажденное хлопковое
м а с л о или баранье сало. Если тесто д е л а ю т на одних только
яйцах, то на 1 кг муки следует б р а т ь 6—7 яиц, 2 ч а й н ы е л о ж к и
соли.
Сдобное д р о ж ж е в о е тесто. Сдобное д р о ж ж е в о е тесто приго­
товляют безопарным способом, то есть молоко, масло, д р о ж ж и
з а м е ш и в а ю т в один прием сразу . 1

Д л я такого теста на 1 кг муки берут 35—45 г д р о ж ж е й .


Д р о ж ж и р а с т в о р я ю т в двух с т а к а н а х теплого м о л о к а или теплой
воды (если замесить тесто на горячем молоке или кипятке, тесто
х о р о ш о не п о д н и м а е т с я ) , з а т е м к л а д у т немного м у к и и 3—4 сто­
ловых л о ж к и масла. Все хорошо р а з м е ш и в а ю т . Затем, д о б а в л я я
понемногу молока и муки, обминают; растворив в воде 1 чайную
л о ж к у соли и вбив в тесто яйца, з а с ы п а ю т муку, хорошенько
обминают, затем, накрыв салфеткой, ставят на теплое место,
чтобы оно подошло. Из такого теста приготовляют сдобные ле­
пешки, самсу, богирсак, зангза и др.

1
Опарный способ приготовления теста применяется лишь для выпечки
«ширмой нон» (сдобные лепешки).

173
ИЗДЕЛИЯ ИЗ Д Р О Ж Ж Е В О Г О ТЕСТА

О Б И НОН ( Л Е П Е Ш К И Д О М А Ш Н И Е )

П о д г о т о в л е н н о е д р о ж ж е в о е тесто в ы л о ж и т ь на стол или на


доску д л я р а з д е л к и . Р а з р е з а т ь на куски по 150—200 г и п р и д а т ь
им форму шариков. З а т е м сделать из них лепешки толщиной по
к р а я м 2 с м , п о с е р е д и н е 0,5 с м . В ц е н т р е л е п е ш к и п р и п о м о щ и
ч а к и ч а сделать, п р о к о л ы . Г о т о в ы е л е п е ш к и накрыть- полотенцем
1

И о с т а в и т ь на 10—20 минут.
Перед выпеканием надеть нарукавник, смочить обратную
сторону к а ж д о й лепешки водой, у л о ж и т ь на рукавицу и осторож­
но прилепить лепешки к стенкам горячего тандыра, После этого
с о б р а т ь все у г л и в с е р е д и н у и, ч т о б ы в т а н д ы р е о б р а з о в а л с я
пар, на лепешки побрызгать водой. К а к только лепешки подру­
мянятся, их можно вынимать из тандыра.
На 1 кг муки —2 с т а к а н а воды, 2 ч а й н ы е л о ж к и соли, 40 г
дрожжей.

Л Е П Е Ш К И С СЕМЕНАМИ КУНЖУТА ИЛИ ЧЕРНУШКИ

В ы п е к а ю т эти л е п е ш к и т а к ж е , к а к и, оби нон. Т о л ь к о тесто


следует з а м е ш и в а т ь не очень крутым. Поэтому времени для
подъема разделанных лепешек требуется больше (25—30 минут).
Лепешки выпекать в тандыре, растопленном углями. Перед вы­
печкой на л е п е ш к и посыпать семена замоченной чернушки или
кунжута.
На 1 кг м у к и — 2 с т а к а н а в о д ы , 30 г д р о ж ж е й , 2 ч а й н ы е л о ж ­
ки с о л и и 10 г с е м я н ч е р н у ш к и или к у н ж у т а .

Ж И З З А Л И НОН ( Л Е П Е Ш К И СО ШКВАРКАМИ)

Ш к в а р к и кусочками или в толченом виде добавить в тесто


при з а м е ш и в а н и и его или после того, к а к оно поднимется. Из та­
кого теста приготовить лепешки, к а к у к а з а н о в рецепте «Оби
н о н » , и в ы п е ч ь их в т а н д ы р е .
На 1 кг м у к и — 2 ч а й н ы е л о ж к и соли, 40 г д р о ж ж е й , 2 с т а к а н а
воды и 1 стакан шкварок.

ГУШТЛИ НОН ( Л Е П Е Ш К И С МЯСОМ)

Когда тесто поднимется, сделать б о л ь ш у ю лепешку толщиной


1,5—2 с м . П о с р е д и н е п о л о ж и т ь м я с н о й ф а р ш , заправленный

1
Ч а к и ч — инструмент для прокалывания лепешек.

174
Способ формования домашних лепешек.

красным стручковым перцем и солью, свернуть тесто в трубоч­


ку, к а к рулет. П о л о ж и т ь на доску, обеими р у к а м и взять за оба
к о н ц а и п е р е к и н у т ь , п о в е р т ы в а я п р а в о й рукой к себе, а левой от
себя. П р и этом ф а р ш хорошо перемешать с тестом, затем разре­
з а т ь его на куски по 150—200 г, с д е л а т ь л е п е ш к и . Посредине
к а ж д о й л е п е ш к и с д е л а т ь н а к о л ы ч а к и ч е м , а к р а я п о р е з а т ь но­
жом, придав форму шестеренки. Выпечь в тандыре.
На 1 кг м у к и — 2 с т а к а н а в о д ы , 2 0 0 г м я с а , 1 с т р у ч о к к р а с н о г о
перца, 2 ч а й н ы е л о ж к и соли, 40 г д р о ж ж е й .

175
ЗОГОРА НОН ( Л Е П Е Ш К И ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ)

З а м е с и т ь д р о ж ж е в о е тесто из кукурузной муки. Д о б а в и т ь на­


т е р т у ю тыкву. К о г д а тесто п о д н и м е т с я , с к а т а т ь его в ш а р , ис­
пользуя д л я подсыпки пшеничную муку. Р а з д е л и т ь тесто на кус­
ки по 200 г. Р а с к а т а т ь л е п е ш к и т о л щ и н о й по к р а я м в 1 см, по
середине 3—4 см. В середине к а ж д о й л е п е ш к и сделать углубле­
ние у к а з а т е л ь н ы м пальцем или специальной палочкой.
В ы п е ч ь л е п е ш к и т а к ж е , к а к оби нон, в т а н д ы р е .

Способ приготовления лепешек с мясным фаршем.

176
На 1 кг кукурузной муки —2 с т а к а н а воды, 25 г д р о ж ж е й ,
200 г тыквы, 2 ч а й н ы е л о ж к и соли; д л я подсыпки —1 с т а к а н пше­
ничной муки.

ПАТРАК НОН (КУКУРУЗНАЯ ЛЕПЕШКА С ЛУКОМ)


Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте,
только вместо тыквы в тесто добавить мелко нашинкованный
лук. Д л я этого смешать лук с просеянной мукой, а в тазике раз­
вести д р о ж ж и и, частями д о б а в л я я муку с луком, замесить кру­
тое тесто, н а к р ы т ь и поставить д л я б р о ж е н и я . З а т е м р а з д е л и т ь
тесто на куски по 200 г и с д е л а т ь л е п е ш к и в ф о р м е п о л у ш а р и я
и выпечь в тандыре.
На 1 кг к у к у р у з н о й м у к и — 2 с т а к а н а в о д ы , 50 г д р о ж ж е й ,
2 луковицы, 2 чайные л о ж к и соли. Для подсыпки— 1 стакан
пшеничной муки.

ЖИРИШ НОН

Растворить д р о ж ж и в теплой воде, затем всыпать очищенных


отрубей и муки, замесить тесто. Когда тесто подойдет, обминать
его и р а з д е л и т ь на к у с о ч к и по 200 г, р а с к а т а т ь л е п е ш к и т о л щ и ­
н о й 1—1,5 с м , с д е л а т ь н а к о л ы чакичем. Выпекать так же, как
оби нон, в т а н д ы р е .
5 0 0 г о т р у б е й , 5 0 0 г м у к и , 2 с т а к а н а м о л о к а , 30 г д р о ж ж е й , 2
чайные л о ж к и соли.

ПАТЫР (СДОБНАЯ ЛЕПЕШКА)

В теплой воде растворить д р о ж ж и и соль, положить растоп­


ленное баранье сало или топленое масло, всыпать муки, заме­
сить тесто, д а т ь п о л е ж а т ь . Когда тесто подойдет, в ы л о ж и т ь на
посыпанный мукой стол, р а з р е з а т ь на куски по 500 г, сделать
ш а р и к и и п о л о ж и т ь их на доску, с к р у ч и в а я левой рукой в на­
правлении от себя, сделать ножом зубцы (надрезы) по краям.
П о с л е этого из этих ш а р и к о в р а с к а т а т ь лепешки толщиной по
к р а я м 3—4 см, а по середине 1 см, сделать проколы чакичем.
Приготовленные лепешки накрыть полотенцем и оставить на 15—
20 минут. П е р е д выпечкой угли в т а н д ы р е собрать горкой, на­
к р ы т ь золой, на стенки т а н д ы р а п о б р ы з г а т ь соленой водой и ос­
торожно прилепить лепешки. Патыр в тандыре необходимо дер­
ж а т ь д о л ь ш е , чем оби нон. Готовый п а т ы р вынуть и тут же сма­
зать салом.
На 1 кг м у к и — 1 с т а к а н м о л о к а , 150 г с а л а , 40 г д р о ж ж е й ,
2 чайные л о ж к и соли. Д л я с м а з ы в а н и я — кусочек курдючного
сала.

12—505 177
ГИЖДА НОН (ПЫШНАЯ Л Е П Е Ш К А С Т О Л С Т Ы М И К Р А Я М И )

М у к у просеять 2 р а з а через частое сито. З а м е с и т ь крутое кис­


лое тесто. Т щ а т е л ь н о и д о л г о о б м и н а т ь его, д а т ь п о л е ж а т ь . П о д ­
нявшееся тесто р а з д е л и т ь на порционные куски по 300 г, ска­
тать их в ш а р и к и , с д е л а т ь л е п е ш к и в виде в а т р у ш е к т о л щ и н о й по
краям 4 см, проколоть в середине чакичем. Перед выпечкой сма­
зать лепешки с лицевой стороны маслом, а с обратной — п о б р ы з ­
гать водой.
На 1 кг м у к и — 1 с т а к а н в о д ы , 2 ч а й н ы е л о ж к и соли; д л я сма­
з ы в а н и я — 4 ст. л о ж к и м а с л а .

ШИРМОЙ НОН (СДОБНАЯ Л Е П Е Ш К А )

Приготовить закваску (хуруш) для ширмоя довольно сложно.


В медную ч а ш к у емкостью 200 г п о л о ж и т ь р а з д р о б л е н н ы й очи­
щенный от к о ж у р ы горох и залить анисовой водой. (Чтобы при­
готовить анисовую воду, 1 чайную л о ж к у аниса прокипятить в 1
литре воды). В небольшой котел насыпать отрубей, поставить
на них ч а ш к у с горохом, з а к р ы т ь касой, сверху з а с ы п а т ь ее отру­
бями и прикрыть тюфяком. Необходимо, чтобы температура котла
все время б ы л а одинаковой. Д л я этого в очаг п о л о ж и т ь т л е ю щ и й
уголь величиной с к у л а к , а на очаг п о с т а в и т ь котелок. Через
12—14 часов горох начнет в ы д е л я т ь пену. Э т а пена и исполь­
зуется д л я б р о ж е н и я теста при выпечке «ширмой нон». Пену надо
снять деревянной ложкой, в с ы п а т ь в нее муки и з а м е с и т ь не­
много теста. Получится так н а з ы в а е м ы й пайгир, или опара. Опа­
ру скатать в шар, прикрыть салфеткой, поставить на 5—6 часов
для закваски. Потом всыпать остальную часть муки и замесить
тесто, хорошо обмять, р а з д е л и т ь на куски но 200 г. С д е л а т ь ле-
п е ш к и т о л щ и н о й по к р а я м 3 см, п о с е р е д и н е —1 см. С е р е д и н у л е ­
пешек наколоть чакичем, а края надрезать ножом или специаль­
ным чакичем сделать зубчики. Ширмой выпекают в раскаленном
т а н д ы р е , к а к оби нон.
На 1 кг м у к и — 2 с т а к а н а в о д ы , 1 с т а к а н г о р о х а , 1 чайная
л о ж к а аниса, 2 чайные л о ж к и соли.

КУШАЛОК ШИРМОЙ ( Д В У Х П А Р Н Ы Й Ш И Р М О Й )

Приготовить тесто и закваску ( х у р у ш ) , к а к д л я ширмой нон.


Р а з д е л и т ь тесто на кусочки по 25 г, с д е л а т ь четырехугольные ле­
пешки толщиной 2 см, слегка проколоть всю поверхность. К а ж ­
дые четыре лепешки соединить друг с другом и изготовить шир­
мой нон.
На 1 кг м у к и — 2 с т а к а н а воды, 1 стакан гороха, 1 чайная
л о ж к а аниса, 2 чайные л о ж к и соли.

178
Процесс приготовления закваски ( х у р у ш ) д л я лепешек «ширмой нон»:
а—заливка гороха анисовым отваром; б и в—сосуд с горохом, зарытый в отруби и закрытый
пиалой; г- котелок с гороховым сосудом, поставленный на очаг; д — снятие образовавшейся
пены.

179
Приемы формования с д о б н ы х л е п е ш е к «патыр нон».

180
ШИРМОЙ ПАТЫР

Т е с т о и з а к в а с к у п о д г о т о в и т ь к а к д л я ш и р м о й нон. Р а з д е л и т ь
на куски по 5 0 0 г, р а с к а т а т ь б о л ь ш и е л е п е ш к и т о л щ и н о й по кра­
ям в 1 с м , по с е р е д и н е 0,5 с м . В с е р е д и н е л е п е ш к и ч а с т о п р о б и т ь
дырочки, а к р а я с д е л а т ь у з о р ч а т ы м и . Выпечь их в т а н д ы р е так
ж е , к а к ш и р м о й нон.
Н а 1,5 к г м у к и — 2 с т а к а н а в о д ы , 1 с т а к а н г о р о х а , 1 ч а й н а я
ложка аниса, 2 чайные л о ж к и соли.

КАШКАРИ ПАТЫР (ПАТЫР ПО-КАШГАРСКИ НА ЛУКОВОЙ


ЭССЕНЦИИ)

Мелко нашинкованный лук залить двумя стаканами воды,


т щ а т е л ь н о р а з м я т ь и п р о ц е д и т ь ч е р е з м а р л ю . В этой воде раст­
ворить д р о ж ж и , всыпать муку, замесить крутое тесто и поставить
в теплое место д л я подъема. Когда тесто подойдет, разделить
его на к у с к и по 4 0 0 г, р а с к а т а т ь т о л щ и н о й по к р а я м в 1 см, а в
с е р е д и н е — 0,5 с м . Проколоть в нескольких местах чакичем.
В ы ж и м к и лука смешать с небольшим количеством кислого моло­
ка и этой м а с с о й т о н к и м с л о е м с м а з а т ь л е п е ш к и п е р е д в ы п е ч к о й .
Угли в т а н д ы р е с о б р а т ь в кучу, п р и к р ы т ь з о л о й , ч т о б ы л е п е ш к и
не п о д г о р е л и .
На 1 кг м у к и — 5 0 0 г л у к а , 2 с т а к а н а в о д ы , 2 ч а й н ы е л о ж к и
соли, 1 с т а к а н к и с л о г о м о л о к а , 25 г д р о ж ж е й .

КУК ПАТЫР ( Л Е П Е Ш К А НА ТРАВЯНОМ НАСТОЕ)

Весной, к о г д а п о я в л я е т с я п е р в а я т р а в а , с о б р а т ь мяту, д и к и й
щ а в е л ь , п а с т у ш ь ю с у м к у , о д у в а н ч и к и и п е р в ы е побеги к л е в е р а ,
п р о м ы т ь н е с к о л ь к о р а з в х о л о д н о й в о д е и м е л к о п о р у б и т ь . 1 кг
т р а в я н о г о ф а р ш а з а л и т ь 1 л т е п л о й в о д ы и о с т а в и т ь на 2 ч а с а .
З а т е м о б ж а т ь , з е л е н ь п о т у ш и т ь , п о л о ж и в н а с к о в о р о д к у н е м н о го
ж и р а . Т у ш е н у ю т р а в у с м е ш а т ь с п р о с е я н н о й м у к о й , чтобы не об­
разовалось больших комочков. Согреть настой травы, развести
д р о ж ж и , з а м е с и т ь к р у т о е тесто и п о с т а в и т ь д л я б р о ж е н и я . Ко­
гда тесто подойдет, р а з д е л и т ь на куски по 300 г, с к а т а т ь в ш а р ы ,
з а т е м с ф о р м о в а т ь л е п е ш к и т о л щ и н о й в 1—1,5 с м без бортов.
Всю поверхность проколоть чакичем и выпечь в горизонтальном
тандыре так же, как и другие виды лепешек.
Н а 1 к г м у к и — 1,5 с т а к а н а з е л е н о г о н а с т о я , 1 с т а к а н т у ш е ­
ной т р а в ы , 25 г д р о ж ж е й , 2 чайной л о ж к и соли.

181
ЕГЛИК КУЛЧА ( Н Е Б О Л Ь Ш И Е С Д О Б Н Ы Е Л Е П Е Ш К И )

Развести д р о ж ж и в теплом молоке, добавить растопленное


баранье сало или топленое масло и толченые шкварки. Замесить
тесто. П о д о ш е д ш е е тесто р а з р е з а т ь на куски весом примерно по
8 0 — 1 0 0 г . Р а с к а т а т ь их, п р и д а в а я ф о р м у н е б о л ь ш и х лепешек.
На поверхности теста сделать чакичем наколы. П р и к р ы т ь поло­
тенцем и оставить на 2 0 — 2 5 минут. В ы п е ч ь л е п е ш к и в т а н д ы р е
или в духовке. Если лепешки выпекать в духовке, противень сле­
дует с м а з а т ь маслом, у л о ж и т ь на нее лепешки, следить, чтобы
не подгорели. Готовые лепешки смазать топленым маслом.
На т е с т о — 1 кг муки, 1 с т а к а н м о л о к а , 30 г д р о ж ж е й , 1 с т а к а н
м а с л а , 0,5 с т а к а н а ш к в а р о к , 2 ч а й н ы е л о ж к и с о л и . Д л я с м а з ы в а ­
н и я — 2 ст. л о ж к и т о п л е н о г о м а с л а .

КУМАЧ (ЛЕПЕШКА, ИСПЕЧЕННАЯ В ГОРЯЧЕЙ З О Л Е )

С м е ш а в пшеничную и к у к у р у з н у ю муку, в з я т ы е в р а в н ы х ко­


личествах, замесить тесто, д о б а в и т ь д р о ж ж и и, не о ж и д а я , когда
оно поднимется, разделить на лепешки. П о л о ж и т ь их на сково­
родку, смазанную маслом, накрыть второй сковородкой. Сверху
положить горячие угли и золу и печь в течение 25—30 минут.
500 г пшеничной муки, 500 г к у к у р у з н о й муки, 2 с т а к а н а во­
ды, 50 г д р о ж ж е й , 3 ч а й н ы е л о ж к и соли.

ОШКОВОК САМСА ( П И Р О Ж К И С ТЫКВОЙ)

П о с т а в и т ь кислое тесто. Г о т о в о е тесто в ы л о ж и т ь на стол или


па пирожковую доску, посыпанную мукой, разделать на шарики
величиной с орех. Р а с к а т а т ь ш а р и к и в виде круглых лепешек
толщиной 1 мм. П о л о ж и т ь на к а ж д ы й к р у ж о ч е к по 1 столовой
л о ж к е подготовленного ф а р ш а из тыквы и с д е л а т ь п и р о ж к и в
виде ч е т ы р е х у г о л ь н и к о в ( п и р о ж к а м м о ж н о п р и д а т ь и к р у г л у ю
ф о р м у ) . Выпекать в духовом ш к а ф у или в тандыре. П р и выпечке
п и р о ж к о в в т а н д ы р е их н а д о п р и л е п л я т ь к н и ж н е й горизонталь­
ной части стенки. Е с л и п р и л е п и т ь на в е р х н ю ю ч а с т ь стенки тан­
д ы р а , то весь сок начинки м о ж е т вытечь.
В р е м я выпечки пирожков в д у х о в к е — 2 0 — 2 5 минут.
Д л я приготовления ф а р ш а надо натереть на терке тыкву сор­
та «самса ошковок» с толстой кожурой, добавить соль, красный
молотый перец, мелко нашинкованный лук, тщательно переме­
шать. Если ф а р ш получится очень сочным, посуду с тыквой надо
поставить наклонно, чтобы вытек сок. Сок использовать для
теста.

182
На т е с т о — 1кг муки, 2 с т а к а н а воды, 50 г д р о ж ж е й , 2 ч а й н ы е
л о ж к и соли. На н а ч и н к у — 1 , 5 кг тыквы, 500 г лука, 1 ч а й н а я
л о ж к а красного перца и соли,

НУХАТ САМСА ( П И Р О Ж К И С ГОРОХОМ)

Горох местного сорта «нут» замочить в холодной воде на


одни сутки. З а т е м варить. В сваренный горох положить соль,
красный молотый перец, топленое масло и нашинкованный лук,
хорошо перемешать.
С этой начинкой сделать пирожки, как указано в предыду­
щ е м рецепте. В ы п е ч ь их в т а н д ы р е .

Горизонтальный тандыр д л я выпечки лепешек и самсы.

На т е с т о — 1 кг муки, 2 с т а к а н а воды, 50 г д р о ж ж е й , 2 чай­


ные л о ж к и соли. На начинку —500 г гороха, 2—3 головки лука,
п о л с т а к а н а топленого м а с л а . С о л ь и к р а с н ы й перец — по вкусу.

КУК САМСА (САМСА С ЗЕЛЕНЬЮ)

П р и г о т о в и т ь тесто, р а з д е л и т ь его и р а с к а т а т ь в в и д е н е б о л ь ­
ших лепешек, как для «ошковок самсы». Сделать начинку. Д л я
начинки мелко порубить первые побеги щавеля, мяты, люцерны,
пастушьей сумки, лебеды, зеленый, и репчатый лук, прибавить
соль, красный перец и ш к в а р к и или мелко нарезанное баранье

183
сало. Р а з д е л к а пирожков, выпечка производятся т а к же, к а к это
указано в предыдущих рецептах.
На т е с т о — 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные л о ж к и соли,
50 г д р о ж ж е й . На начинку—1,2 кг разной зелени, 4—5 головок
репчатого лука и 2 пучка зеленого лука, 1 стакан шкварок или
100 г б а р а н ь е г о с а л а , п о 1 с т . л о ж к е с о л и и к р а с н о г о п е р ц а .

КУЗИКОРИН САМСА ( П И Р О Ж К И С ГРИБАМИ)

Грибы (сморчки) перебрать, срезать ножки, тщательно про­


мыть в кипятке и мелко нарубить. Д о б а в и т ь немного ф а р ш а из
жирной б а р а н и н ы , лук, кинзу, соль и красный перец, все переме­
шать. Н а ч и н к у тушить в ж и р е . Кислое тесто разделить на ку­
сочки весом примерно 25—30 г, р а с к а т а т ь в тонкие лепешечки,
положить на них подготовленную начинку, сделать п и р о ж к и тре­
угольной ф о р м ы . Выпечь в т а н д ы р е или в духовке.
На тесто —1 кг муки, 2 с т а к а н а воды, 25 г д р о ж ж е й , 2 ч а й н ы е
л о ж к и соли. На н а ч и н к у — 1 кг сморчков, 250 г мяса, 2—3 голов­
ки л у к а , 1 п у ч о к к и н з ы . С о л ь и
к р а с н ы й п е р е ц — по вкусу.

ПИЁЗ САМСА ( П И Р О Ж К И
С ЛУКОМ)

Когда подойдет кислое тесто,


р а з д е л и т ь его на кусочки весом
2 0 — 3 0 г, р а с к а т а т ь в т о н к и е л е ­
п е ш к и , п о л о ж и т ь на них н а ч и н к у
из лука, сделать четырехуголь­
ные или круглые пирожки. Д л я
начинки мелко н а ш и н к о в а т ь реп­
чатый лук и добавить немного
зеленого лука, растопленное ба­
ранье сало или сметану, тща­
тельно п е р е м е ш а т ь . М о ж н о при­
бавить зелень кинзы, укропа,
соль и красный перец. П и р о ж к и
выпекать в тандыре или духовом
шкафу.
На т е с т о — 1 кг муки, 2 с т а к а ­
на в о д ы , 25—30 г дрожжей, 2
чайные ложки соли. На начин­
Вертикальный тандыр д л я выпеч- к у — 1 кг л у к а , 2 пучка зеленого
ки лепешек и самсы. лука и 1 пучок кинзы или укропа,

184
1 0 0 г б а р а н ь е г о с а л а или т о п л е н о г о м а с л а , или п о л с т а к а н а сме-
т а н ы . К р а с н ы й п е р е ц и с о л ь — по вкусу.

БУРДА ГУШТ САМСА ( П И Р О Ж К И С КУСОЧКАМИ


МАРИНОВАННОГО МЯСА)

Ж и р н у ю мякоть баранины разрезать на кусочки толщиной


0,5 с м и ш и р и н о й 4 X 4 с м , з а м а р и н о в а т ь к а к ш а ш л ы к . Д л я э т о г о
куски мяса перемешать с нарезанным луком, черным перцем,
кориандром, зирой, посолить и полить уксусом, тщательно пере­
мешать. З а т е м сложить в посуду, положить сверху груз и по­
ставить на 4—6 часов в холодное место д л я маринования. Рас­
катать кислое тесто в виде тонких лепешек, положить в к а ж д у ю
по кусочку мяса и сделать четырехугольные пирожки. Выпекать
в тандыре или в духовке.
На т е с т о — 1 кг м у к и , 2 с т а к а н а в о д ы , 40 г д р о ж ж е й , 2 ч а й н ы е
л о ж к и соли. Д л я м а р и н а д а — 1 кг мяса, 3—4 головки лука, по 1
ч а й н о й л о ж к е ч е р н о г о м о л о т о г о п е р ц а , к о р и а н д р а , з и р ы и 4 ст.
ложки уксуса.

ТУХУМ САМСА ( П И Р О Ж К И С ЯЙЦАМИ И З Е Л Е Н Ы М ЛУКОМ)

Круто сваренные яйца очистить от скорлупы, мелко нарубить,


с м е ш а т ь с з е л е н ы м л у к о м и укропом, мелкой солью, черным пер­
цем и сметаной, хорошо перемешать. Д р о ж ж е в о е тесто р а с к а т а т ь
в виде маленьких тонких лепешек, положить начинку и сделать
пирожки овальной, круглой или четырехугольной формы. Выпе­
к а т ь в течение 15—20 минут в т а н д ы р е или д у х о в к е на листах,
смазанных маслом.
На тесто —1 кг муки, 2 с т а к а н а в о д ы , 30 г д р о ж ж е й , 2 ч а й н ы е
л о ж к и соли. На н а ч и н к у — 1 5 яиц, 2 пучка зеленого лука, 1 пучок
кинзы, 1/2 с т а к а н а сметаны. Соль — по вкусу.

КАРАМ САМСА ( П И Р О Ж К И С КАПУСТОЙ)

М е л к о порубить капусту, добавить лук, соль, красный перец,


ш к в а р к и или баранье сало, тушить до полуготовности. Подготов­
ленное кислое тесто разделить на небольшие кусочки, р а с к а т а т ь
в виде л е п е ш е к , п о л о ж и т ь н а ч и н к у по 1 с т о л о в о й л о ж к е и сде­
л а т ь пирожки. Ч т о б ы начинка б ы л а сочной, надо д о б а в и т ь не­
много свежего помидорного сока. П и р о ж к и выпечь в тандыре.
На тесто — 1 кг м у к и , 2 с т а к а н а в о д ы , 2 ч а й н ы е л о ж к и соли,
30 г д р о ж ж е й . На начинку — 1 кг к а п у с т ы , 4 — 5 головок л у к а ,
1 помидор, 1 стакан ш к в а р о к или 200 г растопленного б а р а н ь е г о
сала. Соль и красный п е р е ц — по вкусу.

185
КАРТОШКА САМСА ( П И Р О Ж К И С КАРТОШКОЙ)

Очищенную от кожуры картофель нарезать тонкой соломкой


и смешать с рубленным луком. Добавить топленое масло, черный
перец, соль, перемешать, тщательно уминая. П о л о ж и т ь начинку
на р а с к а т а н н о е тесто, сделать маленькие п и р о ж к и и выпечь их
в тандыре или духовке. Время выпечки 15—20 минут.
На т е с т о — 1 кг м у к и , 2 с т а к а н а в о д ы , 30 г д р о ж ж е й , 2 ч а й ­
ные л о ж к и соли. Д л я н а ч и н к и — 1 , 2 кг картофеля, 4—5 головок
лука, 1 стакан топленого масла. Соль и черный п е р е ц — п о
вкусу.

ЧАЛПАК (ТОНКАЯ Л Е П Е Ш К А , Ж А Р Е Н Н А Я В МАСЛЕ)

Готовое кислое тесто разделить на кусочки весом по 50—60 г,


придать им форму шариков, посыпав мукой, раскатать в виде
круглых лепешек толщиной 3—4 мм. П о с л е этого накрыть их
с а л ф е т к о й и о с т а в и т ь на 10—15 минут, чтобы тесто немного по­
д о ш л о . С м а з а т ь котел перетопленным маслом, п о д ж а р и т ь в нем
лепешки с обеих сторон до образования румяной корочки.
Ч а л п а к п о д а ю т к ок ч а ю , ш и р ч а ю , у п о т р е б л я ю т с в а р е н ь е м и
бекмесом.
На т е с т о — 1 кг м у к и , 2 с т а к а н а в о д ы , 30 г д р о ж ж е й , 2 ч а й ­
ные л о ж к и соли. Д л я п о д ж а р и в а н и я — 200 г хлопкового м а с л а .

БУГИРСАК ( Ш А Р И К И ИЗ СДОБНОГО ТЕСТА, Ж А Р Е Н Н Ы Е В МАСЛЕ)

Н а л и т ь в ч а ш к у теплое молоко и воду, р а с т о п л е н н о е б а р а н ь е


сало, разбить яйцо, всыпать сахар, соль, положить д р о ж ж и , бе-
лую муку и замесить тесто. Не д о ж и д а я с ь , пока тесто поднимет­
ся, в ы л о ж и т ь его на стол или на доску, п о с ы п а н н у ю мукой, об­
валять в муке и с к а т а т ь д л и н н ы е колбаски. З а т е м н а р е з а т ь их на
ш а р и к и р а з м е р о м с орех. Чтобы ш а р и к и получились узорчатыми,
Прокатать по решету к а ж д ы й кусочек, не сильно н а д а в л и в а я
большим пальцем или ладонью. В котле приготовить фритюр и,
когда масло перекалится, обжарить, положив по несколько штук,
пока не зарумянятся. Готовый бугирсак вынуть шумовкой, д а т ь
стечь маслу. П е р е д подачей на стол посыпать сахарной пудрой.
На тесто — 1 кг муки, 1 с т а к а н м о л о к а , 1/2 с т а к а н а воды,
1/2 стакана растопленного бараньего сала или топленого масла,
1 я й ц о , 2 ст. л о ж к и с а х а р а , 1/2 ч а й н о й л о ж к и соли, 30 г д р о ж ж е й ;
Д л я ф р и т ю р а —1 кг м а с л а (лучше всего комбинированного)

186
П р и г о т о в и т ь тесто, к а к д л я б у г и р с а к а , с к а т а т ь его в ш а р , на­
крыть и оставить на 20 минут, чтобы оно поднялось. З а т е м вы­
л о ж и т ь тесто на стол, о б в а л я т ь в муке, р а с к а т а т ь к о л б а с к и тол­
щиной с к а р а н д а ш , длиной 40—50 см. К а ж д у ю колбаску сло­
ж и т ь вчетверо, с к р у т и т ь в ж г у т и к , о б ж а р и т ь во ф р и т ю р е по 1
штуке, пока не зарумянятся. О б ж а р е н н ы е витушки вынуть, дать
стечь маслу, п о л о ж и т ь на в а з у и п о с ы п а т ь с а х а р н ы м песком или
сахарной пудрой.
На тесто — 1 кг м у к и , 1 с т а к а н м о л о к а , 1/2 с т а к а н а воды, 1/2
стакана расплавленного бараньего сала или топленого масла,
1 я й ц о , 2 ст. л о ж к и с а х а р а , 1/2 ч а й н о й л о ж к и с о л и , 30 г д р о ж ж е й .
Д л я ф р и т ю р а — 1 к г м а с л а . Д л я п о д с ы п к и — 1 ст. л о ж к а с а х а р ­
ного песка или сахарной пудры.

ПИЛИТА (ВИТУШКИ ИЗ ТЕСТА ПО-УЙГУРСКИ)

Взбить яйца с топленым маслом, добавить немного воды и


замесить не очень крутое тесто. Н а к р ы в , оставить в тазике на 5—
6 часов. Затем, смазав руки растительным маслом, вытянуть из
теста жгутик толщиной с к а р а н д а ш . К а ж д ы й жгутик длиной по
2 м с к р у т и т ь в р у л о н и о б ж а р и т ь во ф р и т ю р е . Г о т о в о е и з д е л и е
подать к чаю, посыпав сверху сахарной пудрой.
На 1 кг м у к и — 4 я й ц а , 200 г т о п л е н о г о м а с л а , 1/2 с т а к а н а
воды, 1 чайная л о ж к а соли. На ф р и т ю р — 1 кг растительного
масла.

БАЛИШ ( П Е Р В Ы Й ВАРИАНТ)

С о л ь и д р о ж ж и р а з в е с т и в теплой воде, в с ы п а т ь ч а с т я м и му­


ку и з а м е с и т ь тесто. В тесто д о б а в и т ь топленое м а с л о . Когда
тесто немного отстоится, р а з д е л а т ь его на кусочки по 4 0 — 5 0 г,
р а с к а т а т ь лепешки толщиной 3 мм. На л е п е ш к и положить ров-
ным тонким слоем мясной ф а р ш , сверху накрыть другим пла­
стом теста и з а щ и п а т ь к р а я . Приготовленный таким способом
балиш жарить на масле на сковородке. Начинку приготовить
следующим образом: жирную мякоть баранины мелко порубить
или пропустить 2 р а з а через мясорубку. Д о б а в и т ь мелко нашин­
кованный лук, соль и специи, т ш а т е л ь н о перемешать.
Н а т е с т о — 1 к г м у к и , 1,5 с т а к а н а в о д ы , 1 / 2 с т а к а н а м а с л а ,
30 г д р о ж ж е й , 2 ч а й н ы е л о ж к и соли. На н а ч и н к у — 1 кг м я с а ,
500 г л у к а . Соль, черный перец и з и р а по вкусу. Д л я о б ж а р и в а ­
ния—200 г масла.

187
Приготовление в и т у ш е к из т е с т а .

188
БАЛИШ (ВТОРОЙ ВАРИАНТ)

З а м е с и т ь не очень крутое тесто с добавлением топленого мас­


ла, разделить пополам. Из одной половины оформить лепешку и
положить на смазанную сковородку. Б а р а н и н у или курятину
н а р е з а т ь тонкими п л а с т а м и , посолить и р а з л о ж и т ь на тесто од­
ним слоем, сверху ровным слоем положить ф а р ш . Второй поло­
виной покрыть сверху, з а щ и п а т ь края. На самой середине сде­
лать пальцем небольшое отверстие и отдельно «колпачок». В
процессе выпечки в это отверстие ложечкой наливается бульон в
небольшом количестве и закрывается «колпачком». Выпечь в
предварительно раскаленной духовке.
Приготовление ф а р ш а : жирную баранину пропустить через
мясорубку с крупной решеткой или нарезать м а л е н ь к и м и кусоч­
ками, д о б а в и т ь полуотварной рис, н а ш и н к о в а н н ы й лук, перец,
соль и все это х о р о ш о п е р е м е ш а т ь .
Н а т е с т о : 5 0 0 г м у к и , 100 г т о п л е н о г о м а с л а , 1 ч а й н а я л о ж к а
соли.
Д л я н а р е з к и п л а с т а м и : 200 г м я к о т и б а р а н и н ы пли куряти­
ны. Д л я ф а р ш а : 500 г б а р а н и н ы , 50 г риса, 1 головка л у к а . С о л ь
и п е р е ц — по в к у с у .

ТОВА БАЛИШ

Приготовить тесто и начинку, к а к д л я б а л и ш а . Р а з д е л и т ь


тесто на 2 р а в н ы х куска. К а ж д ы й из них раскатать в ровный
пласт размером с десертную тарелку. На один пласт р а з л о ж и т ь
ровным слоем начинку, накрыть другим пластом теста и к р а я за­
щ и п а т ь . Сковороду с м а з а т ь т о п л е н ы м маслом, п о л о ж и т ь гото­
вый б а л и ш и з а к р ы т ь ее другой сковородой. Сковороду за­
рыть в г о р я щ и е угли или в горячую золу на 5 0 — 6 0 минут. Что­
бы б а л и ш л у ч ш е и быстрее испекся, надо в сковороду налить
немного воды.
Н а т е с т о — 1 к г м у к и , 1,5 с т а к а н а в о д ы , 1 / 2 с т а к а н а т о п л е н о г о
масла, 30 г д р о ж ж е й , 2 чайные л о ж к и соли. Д л я ф а р ш а —1 кг
мяса, 500 г л у к а . Соль, черный перец, з и р а — по вкусу. Д л я сма­
з ы в а н и я с к о в о р о д к и — 1 ст. л о ж к а т о п л е н о г о м а с л а .

ХОШАНГ ( Б Е Л Я Ш И ПО-КАШГАРСКИ)

В теплой воде развести д р о ж ж и , взбить яйцо, добавить рас­


топленное баранье сало, соль и, всыпая частями муку, замесить
тесто. Д а т ь тесту подойти в теплом месте в течение 30—40 ми-

189
нут, после чего д о б а в и т ь о с т а л ь н у ю ч а с т ь с а л а . Ч е р е з час тесто
обмять в третий раз, затем р а з д е л и т ь на кусочки по 50 г, придать
им ф о р м у ш а р и к о в и д а т ь отстояться в течение 8—10 минут. З а ­
тем ш а р и к а м п р и д а т ь ф о р м у лепешек, п о л о ж и т ь на них мяс­
ной ф а р ш , о ф о р м и т ь в виде ш а р о о б р а з н ы х б е л я ш е й и о б ж а р и т ь
во фритюре до румяной корочки.
Приготовление ф а р ш а : ж и р н у ю баранину пропустить через
мясорубку, добавить нарезанный кольцами лук, заправить солью
и перцем. Т у ш и т ь до выделения сока.
Н а т е с т о — 1 к г м у к и , 2 0 г д р о ж ж е й , 2 с т а к а н а в о д ы , 200' г
растопленного бараньего ж и р а , 1 чайная л о ж к а соли.
На ф а р ш — 5 0 0 г м я с а , 300 г л у к а . С о л ь и п е р е ц — по в к у с у ,

ХОШАНГ С КИШМИШОМ

Тесто приготовляется т а к же, к а к в п р е д ы д у щ е м рецепте, об­


жаривается так же во фритюре. Только начинка приготовляется
из изюма. Д л я этого перебрать ж е л т ы й или черный к и ш м и ш , вы­
мыть в холодной воде. Ядра грецкого ореха пропустить через
мясорубку, п е р е м е ш а т ь с к и ш м и ш о м и начинить тесто.
Д л я т е с т а — 1 кг м у к и , 20 г д р о ж ж е й , 4 я й ц а , 2 с т а к а н а в о д ы ,
200 г р а с т о п л е н н о г о б а р а н ь е г о ж и р а , 1 ч а й н а я л о ж к а соли. Д л я
начинки — 400 г к и ш м и ш а и 400 г очищенных я д р ы ш е к грецкого
ореха.

А Н Ж И Р ГУММА (ПАРАМАЧ)

Д о б а в и в в муку яйцо и кислое молоко, замесить крутое тесто,


с к а т а т ь его в ш а р , з а в е р н у т ь в с а л ф е т к у и поставить в теплое
место д л я подъема. Когда тесто поднимется, р а з д е л и т ь на кусоч­
ки весом примерно по 20—30 г, раскатать лепешки толщиной 3—
4 мм. На к а ж д у ю лепешку положить ф а р ш и сделать круглые
открытые п и р о ж к и в виде ватрушек. П и р о ж к и ж а р и т ь на ско­
вороде в топленом масле. В разогретый жир положить парамач
сначала открытой стороной вниз, затем, когда подрумянится,пе­
ревернуть, а в открытое отверстие подливать понемногу масла
со сковороды, пока не обжарится парамач.
Д л я ф а р ш а мелко порубить жирную мякоть баранины, сме-.
шать с мелко нашинкованным луком, солью, черным перцем. По­
дать п а р а м а ч к столу вместе с виноградным уксусом.
На т е с т о — 1 кг м у к и , 2 с т а к а н а к и с л о г о м о л о к а , 1 я й ц о , 2
ч а й н ы е л о ж к и с о л и . Н а ф а р ш — 1,5 к г . м я с а , 3 — 4 г о л о в к и л у к а .
С о л ь и ч е р н ы й п е р е ц — п о в к у с у . Д л я о б ж а р и в а н и я — 2 0 0 г то-,
п л е н о г о м а с л а , 1 ст. л о ж к а в и н о г р а д н о г о у к с у с а .

190
КУЙМОК(ОЛАДЬИ)

В чашку разбить яйца, хорошо их взбить, добавить воды, раз­


веденные д р о ж ж и , муку всыпать понемногу и приготовить жид­
кое тесто, д а т ь постоять 10—15 минут. В котле сильно разогреть
масло, класть в него тесто л о ж к о й и п о д ж а р и в а т ь .
На тесто: 500 г муки, 10 яиц, п о л с т а к а н а воды, 25 г д р о ж ж е й ,
2 чайные л о ж к и соли. Д л я о б ж а р и в а н и я — 300 г масла.

ПОССИХ ( П О Н Ч И К И )

Приготовить простое д р о ж ж е в о е тесто и, накрыв, отставить,


чтобы подошло. Готовое тесто разделить на кусочки по 50 г,
п о л о ж и т ь па посыпанный мукой стол, скатать в ш а р и к и , затем,
н а д а в л и в а я л а д о н ь ю , п р и д а т ь им л и н з о о б р а з н у ю ф о р м у — с на­
бухшей серединой и тонкими краями. Изделие о б ж а р и т ь во фри­
тюре.
На 1 кг м у к и — 30 г д р о ж ж е й , 2 с т а к а н а в о д ы , 2 ч а й н ы е л о ж ­
ки соли. Д л я ф р и т ю р а — 1 кг р а с т и т е л ь н о г о м а с л а .

ИЗДЕЛИЯ ИЗ П Р Е С Н О Г О ТЕСТА

ЛОЧИРА ( Б О Л Ь Ш А Я ТОНКАЯ Л Е П Е Ш К А )

В теплой воде развести соль, добавить растопленное б а р а н ь е


сало, з а м е с и т ь тесто, з а в е р н у т ь его в с а л ф е т к у и оставить на
10—15 минут. З а т е м тесто р а з д е л и т ь на кусочки весом по 200г,
р а с к а т а т ь в виде лепешек толщиной 3—4 мм, чакичем сделать
наколы. Выпечь в тандыре.
На 1 кг муки —2 стакана воды, 1 стакан бараньего сала,
1 чайная л о ж к а соли.

КАТЫРМА ( Б Ы С Т Р О ПРИГОТОВЛЕННАЯ Л Е П Е Ш К А )

Р а з в е с т и соль в теплой воде, п о л о ж и т ь в нее м е л к о н а ш и н к о ­


ванный л у к и толченые ш к в а р к и , замесить тесто. Затем выло­
ж и т ь его на д о с к у или стол, п о с ы п а н н у ю мукой, р а з д е л и т ь на ку­
сочки весом по 200 г, р а с к а т а т ь в к р у г л ы е л е п е ш к и т о л щ и н о й
1 см. П о д ж а р и т ь л е п е ш к и с обеих сторон, п р и л о ж и в к раскален­
ной стенке котла, не д о б а в л я я ж и р а .
На 1 кг муки —2 с т а к а н а воды, 2 ч а й н ы е л о ж к и соли, 1 ста­
кан ш к в а р о к и 3—4 головки лука.

191
ЧЕВАТИ (ТОНКАЯ ЛЕПЕШКА БЕЗ СДОБЫ)

З а м е с и т ь к р у т о е т е с т о , р а з д е л и т ь н а к у с о ч к и в е с о м п о 100 г ,
р а с к а т а т ь с к а л к о й тонкие л е п е ш к и толщиной 2 мм, сделать ча-
кичем наколы. В ы п е к а т ь в тандыре. П е р е д выпечкой одну сторо­
ну л е п е ш к и смочить водой и п р и л е п и т ь к стенке т а н д ы р а . Выни­
мать их из тандыра как только они подсохнут, но еще не зару­
мянились.
На 1 кг муки —2 стакана воды, 2 чайные л о ж к и соли.

ПАТЫРЧА (ТОНКИЕ С Л О Е Н Ы Е Л Е П Е Ш К И )

В горячей воде растворить соль, д о б а в и т ь топленое или сли­


вочное м а с л о , з а м е с и т ь тесто, н а к р ы т ь его с а л ф е т к о й , д а т ь по­
стоять. Через 10—15 минут р а с к а т а т ь тесто на сочень толщиной
0,5 см, с м а з а т ь п о в е р х н о с т ь б а р а н ь и м с а л о м и л и с м е т а н о й , с в е р ­
нуть в рулет, затем, взяв за оба конца руками, одновременным
д в и ж е н и е м левой руки вперед, а п р а в о й — н а з а д , скрутить не­
сколько раз. Р а з р е з а т ь на куски весом по 300 г, сделать лепешки
т о л щ и н о й по к р а я м 2 см, а п о с р е д и н е — 1 см. Сделав чакичем
н а к о л ы , с м а з а т ь кислым молоком и выпечь в т а н д ы р е или в ду­
ховке на листах.
На тесто — 1 кг муки, 1 с т а к а н воды, 1/2 с т а к а н а топленого
или сливочного масла, 2 чайные л о ж к и соли. Для сма­
зывания т е с т а — 1 стакан бараньего сала или сметаны. Д л я сма­
з ы в а н и я л е п е ш е к — 2 ст. л о ж к и к и с л о г о м о л о к а .

КИЙМАЛИ ПАТЫР ( С Л О Е Н Ы Е Л Е П Е Ш К И С МЯСНЫМ ФАРШЕМ)

Приготовить тесто, к а к у к а з а н о в рецепте «патырча», раска­


т а т ь сочень, т о л щ и н о й 3 см. На р а с к а т а н н о е тесто п о л о ж и т ь под­
готовленный фарш. Ф а р ш делают из баранины, лука, заправлен­
ных солью и специями. Тесто свернуть в трубку. Выпекать так
же, как обычный патыр.
На тесто — 1 кг муки, 1 с т а к а н в о д ы , 1/2 с т а к а н а сливочного
или топленого масла, 2 чайные л о ж к и соли. На ф а р ш — 2 0 0 г
мяса, 2—3 головки л у к а . С о л ь и к р а с н ы й перец — по вкусу.

ТЕРИНОН ( Л Е П Е Ш К И СО ШКВАРКАМИ)

В небольшом количестве воды растворить соль. Л о ж к о й раз­


мять горячие шкварки, добавить соленой воды, всыпать муки
и замесить крутое тесто. Р а з д е л и т ь тесто на кусочки весом по
100 г , о ф о р м и т ь к р у г л ы е л е п е ш к и т о л щ и н о й в 1 с м , с д е л а т ь ч а -

192
кичем наколы, обжарить во фритюре, из которого были сняты
шкварки.
На 1 кг м у к и — ш к в а р к и , п о л у ч е н н ы е при р а с т а п л и в а н и и 2 кг
к у р д ю ч н о г о с а л а , 1,5 с т а к а н а в о д ы , 2 ч а й н ы е л о ж к и с о л и .

ГУММА (ЧЕБУРЕКИ ПО-ХОРЕЗМСКИ)

Приготовить тесто на яйцах, д а т ь п о л е ж а т ь , затем разделить


на кусочки по 2 0 — 3 0 г, р а с к а т а т ь в в и д е л е п е ш е к т о л щ и н о й 2 мм
и положить на к а ж д у ю ф а р ш , свернуть вдвое, з а щ и п а т ь к р а я и
сделать пирожки в форме полумесяца. О б ж а р и т ь на сковороде
в топленом масле.
Д л я ф а р ш а берут жирную мякоть баранины и говядины,
заправляют луком, солью и специями.
Н а т е с т о — 1 к г м у к и , 1,5 с т а к а н а в о д ы , 2 я й ц а , 2 ч а й н ы е л о ж ­
ки с о л и . На ф а р ш — 700 г м я с а , 500 г л у к а . С о л ь и с п е ц и и — по
вкусу.

ГИЛМИНДИ ( П И Р О Ж К И ПО-ДЖИЗАКСКИ)

Приготовить тесто по рецепту «гумма», но только без яиц,


р а з д е л и т ь на к у с о ч к и весом по 300 г, тонко р а с к а т а т ь , опустить
их в кипящее топленое масло и, не о б ж а р и в а я , сразу же вынуть
и завернуть в салфетку. В молоке растворить немного сахарного
песка, всыпать муку, тщательно перемешать и поставить кипя­
тить (во в р е м я к и п е н и я постоянно р а з м е ш и в а т ь м у ч н у ю б о л т у ш ­
ку, иначе она м о ж е т п о д г о р е т ь ) . К а ж д у ю л е п е ш к у с м а з а т ь л о ж ­
кой мучной болтушки, сложить вдвое в форме полумесяца. Пе-
ред подачей на стол гилминди с м а з а т ь топленым маслом.
На т е с т о — 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные л о ж к и соли.
Д л я мучной болтушки —3 стакана молока, 2 чайные л о ж к и са­
харного песка и 1 стакан муки. Д л я о б ж а р и в а н и я и смазыва­
н и я — 3 0 0 г топленого масла.

ЮПКА (БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ)

Пропустить мясо через мясорубку или порубить, добавить


мелко н а ш и н к о в а н н ы й лук, соль, черный молотый перец, пере­
м е ш а т ь и п е р е ж а р и т ь в р а з о г р е т о м м а с л е до готовности. В в о д е
растворить соль, всыпать муку, замесить тесто, д а т ь отстояться.
З а т е м р а з д е л и т ь на кусочки весом по 60 г и р а с к а т а т ь на очень
тонкие лепешки.
В раскаленный котел с шарообразным дном, смазанным
маслом, опустить одну лепешечку, о б ж а р и т ь ее с двух сторон,
вынуть. З а т е м положить вторую, о б ж а р и т ь ее с одной стороны,

13—505 193
перевернуть, о с т а в и т ь в котле. П о л о ж и т ь на нее тонкий слой
подготовленного ф а р ш а , накрыть первой лепешкой. Сверху опять
разложить ф а р ш , накрыть сырой лепешкой и перевернуть ее вниз,
а на лепешку, н а х о д я щ у ю с я сверху, положить слой фарша и
опять з а к р ы т ь сырой л е п е ш к о й . П р о д е л а т ь т а к 10—12 р а з , все
время переворачивая и накладывая между лепешками фарш.
Выпекать на очень с л а б о м огне, с м а з ы в а я по мере надобности
котел маслом. Готовый блинчатый пирог переложить в чашку и
н а к р ы т ь салфеткой на 5—10 минут, затем подать на стол.
На тесто — 1 кг м у к и , 2 с т а к а н а в о д ы , 2 ч а й н ы е л о ж к и с о л и .
На ф а р ш — 3 0 0 г м я с а , 2 г о л о в к и л у к а , 1 ст. л о ж к а т о п л е н о г о
м а с л а . С о л ь и черный п е р е ц — по вкусу; 250 г т о п л е н о г о м а с л а .

ТАЛПИК ( Б Л И Н Ы СО СМЕТАНОЙ)

Приготовить тесто по рецепту «юпка» и раскатать; к а ж д ы й


подготовленный блин с м а з а т ь густой сметаной, н а к р ы т ь сверху
другим, затем о б ж а р и т ь с обеих сторон до образования румяной
корочки в раскаленном котле, смазанном маслом.
На тесто — 1 кг м у к и , 2 с т а к а н а в о д ы , 2 ч а й н ы е л о ж к и соли,
2 стакана сметаны.

ЧУЗМА (ДЕХКАНСКИЕ Б Л И Н Ы )

Н а ш и н к о в а т ь л у к , п о л о ж и т ь его в в о д у и т щ а т е л ь н о р а з ­
мять. З а т е м лук о т ж а т ь , а на оставшейся воде замесить тесто.
Р а с к а т а т ь блины, как у к а з а н о в рецепте «юпка», и опустить во
фритюр, но не пережаривать.
На 1 кг м у к и — 1 с т а к а н воды, 1 с т а к а н л у к о в и ч н о й воды, 2
чайные л о ж к и соли, 1 кг масла для фритюра.

ПУШКАЛ

Из теста р а с к а т а т ь тонкий сочень (толщиной 1 м м ) . Н а р е з а т ь


в виде т е т р а д н ы х листков. С м а з а т ь густой сметаной или дурдой,
обжарить, н а к л а д ы в а я один блин на другой так же, как «юпка».
По готовности отделить блины и к а ж д ы й свернуть вчетверо,
положить на блюдо и накрыть. Через 5—10 минут подать на
стол.
На 1 кг м у к и — 1 с т а к а н воды, 2 ч а й н ы е л о ж к и соли. Д л я
с м а з ы в а н и я : 2 стакана сметаны или дурды.

194
ГАЛМАНА («КОНВЕРТ» ИЗ ТЕСТА)

Приготовить тесто («конверт» из теста) как д л я пушкала,


раскатать сочень толщиной 1 мм, смазать топленым маслом и
посыпать мелко нашинкованным зеленым луком. Затем сложить
с четырех краев к середине. Получится квадратная лепешка,
состоящая из нескольких слоев. О б ж а р и т ь в котле, как катламу,
с м а з ы в а я м а с л о м . П р и п о д а ч е н а стол п о с ы п а т ь с а х а р н ы м пес­
ком или с а х а р н о й пудрой.
На т е с т о — 1 кг м у к и , 2 с т а к а н а в о д ы , 2 ч а й н ы е л о ж к и соли.
Д л я смазывания — 2 стакана топленого масла, 2 пучка зеленого
л у к а , 2 ст. л о ж к и п е с к а и л и с а х а р н о й п у д р ы .

Приготовление галманы

195
КАТЛАМА (СЛОЕНАЯ Л Е П Е Ш К А , Ж А Р Е Н Н А Я В МАСЛЕ)
Растворить в теплой воде соль и замесить тесто, скатать в
шар, накрыть полотенцем, дать полежать 10—15 минут. Затем
р а с к а т а т ь его очень тонко (тоньше 1 м м ) . Н а д о с т а р а т ь с я мень­
ше использовать мучную подсыпку. Раскатанную лепешку мож­
но смазать растопленным бараньим салом, топленым или сли­
вочным маслом, или же кислой сметаной. После этого накрутить
на скалку, разрезать ножом вдоль, снять скалку и еще раз раз­
резать посредине, чтобы получились неширокие полоски. Не­
сколько узких полосок теста скатать в кружок. Подготовленные
к р у ж о ч к и теста п о л о ж и т ь на доску и р а с к а т а т ь т о л щ и н о й 1 см
(см. рис.).

Приготовление катламы.

196
Котел смазать топленым маслом, положить катламу и обжа­
рить с обеих сторон до образования румяной хрустящей корочки.
Готовую катламу посыпать сахарным песком или пудрой.
На 1 кг м у к и — 2 с т а к а н а воды, 2 ч а й н ы е л о ж к и соли. Для
с м а з ы в а н и я — 1,5 с т а к а н а м а с л а и л и с м е т а н ы . Д л я п о д с ы п к и —
2 ст. л о ж к и п е с к а и л и с а х а р н о й п у д р ы . Для обжаривания — 1
стакан топленого масла.

П И Ё З Л И КАТЛАМА ( Л Е П Е Ш К И С Л О Е Н Ы Е С Л У К О М )

Приготовить тесто и раскатать, как указано в рецепте «кат-


л а м а » . После этого раскатанный сочень смазать кислой сметаной
и посыпать сверху мелко нашинкованным луком. В дальнейшем
поступить, как указано в рецепте «катлама».
На 1 кг м у к и — 2 с т а к а н а в о д ы , 2 ч а й н ы е л о ж к и с о л и , 1 ста-
кан кислой сметаны, 2—3 головки лука; для обжаривания— 1
стакан топленого масла.

КАТЛАМА ПАТЫР (КАТЛАМА, В Ы П Е Ч Е Н Н А Я В Т А Н Д Ы Р Е )

Сделать слоеную лепешку, как указано в рецепте «катлама»,


сделать чакичем наколы, выпечь в тандыре. Готовую катламу
смазать топленым маслом.
На 1 кг м у к и — 2 с т а к а н а в о д ы , 2 ч а й н ы е л о ж к и соли; для
смазывания — 1 стакан топленого масла.

«КУШ Т И Л И » ( С Д О Б Н Ы Е ФИГУРКИ ИЗ ТЕСТА)

Растворить сахар в небольшом количестве воды, разбить яй­


ца, добавить топленое масло, р а з м е ш а т ь и замесить тесто,
дать полежать. Затем раскатать длинную колбаску толщиной с
карандаш, нарезать кусочками величиной с миндаль. Обжарить
во фритюре.
Существует и другой способ приготовления «куш тили»: очень
тонко р а с к а т а т ь сочень и н а р е з а т ь его с п е ц и а л ь н ы м к о л ь ц е в ы м
лобзиком на маленькие зубчатые четырехугольники, ромбики или
треугольники. Обжарить во фритюре.
На 1 кг м у к и — 1/2 с т а к а н а в о д ы , 2 я й ц а , 1/2стакана т о п л е н о г о
м а с л а , 1 ст. л о ж к а с а х а р н о г о п е с к а ; д л я ф р и т ю р а — 1 кг х л о п ­
кового масла.

УРАМА (ХВОРОСТ)
П р и г о т о в и т ь т а к о е же тесто, к а к в п р е д ы д у щ е м рецепте. Тес­
т о р а с к а т а т ь в б о л ь ш о й с о ч е н ь т о л щ и н о й в 1—2 м м . Р а з р е з а т ь
специальным гофрированным лобзиком на полоски шириной

197
5—6 см и д л и н о й 4 5 — 5 0 см, с в е р н у т ь к а ж д у ю п о л о с к у в р у л о н и
обжарить во фритюре. Подать в вазах, посыпав сверху сахарной
пудрой.
На 1 кг м у к и — 2 яйца, 1/2 стакана топленого масла, 1/2 стака­
на воды, 1 ч а й н а я л о ж к а соли и 1 кг р а с т и т е л ь н о г о м а с л а для
фритюра.

ЧАК-ЧАК ( Ж А Р Е Н А Я ОБСАХАРЕННАЯ Л А П Ш А )

Взбить яйца, посолить и замесить тесто. В тесто добавить 1


столовую л о ж к у спирта, водки или коньяка. Завернуть те-
сто в салфетку и д а т ь полежать. Через несколько минут раска­
т а т ь его т о л щ и н о й не более 2 мм, р а з р е з а т ь на полоски шириной
2—3 см и нарезать лапшу, затем о б ж а р и т ь ее во фритюре.
Ж а р е н у ю л а п ш у р а з л о ж и т ь , чтобы она остыла. В другой посуде
растопить мед, д о б а в и т ь в него с а х а р н ы й песок и п о м е ш и в а т ь до
тех пор, пока сахар не растает. По готовности посуду снять
с огня и в еще горячий мед всыпать лапшу, перемешать. П о л у -
ченную массу положить в глубокие тарелки, смазанные маслом,
и хорошо спрессовать руками (ладони предварительно смочить
холодной водой, чтобы их не ж г л о и к ним не п р и л и п а л а л а п ш а ) .
Г о т о в о м у б л ю д у д а т ь остыть. П р и п о д а ч е н а стол н а р е з а т ь н а ку­
сочки.
На 1 кг м у к и — 10 я и ц , 1/2 ч а й н о й л о ж к и с о л и , 1 ст. л о ж к а
спирта, водки или коньяка, 1 кг меда, 1 с т а к а н с а х а р н о г о песка;
для ф р и т ю р а — 1,5 к г т о п л е н о г о м а с л а .

КОВУРМА Ч У Ч В А Р А ( П Е Л Ь М Е Н И ЖАРЕНЫЕ)

Приготовить пельмени, как указано в рецепте «чучвара»


обжарить их по несколько штук во фритюре.
Н а т е с т о — 1 к г м у к и , 2 я й ц а , 1,5 стакана воды, 2 чайные
л о ж к и соли. На ф а р ш — 1 кг мяса, 6—7 головок лука. Соль,
черный перец — по вкусу. Д л я фритюра —1 кг хлопкового масла.

КАДИ Б А Р А К ( П Е Л Ь М Е Н И ЖАРЕНЫЕ С ТЫКВЕННОЙ НАЧИНКОЙ)

Н а т е р е т ь тыкву, о т ж а т ь сок, п о с ы п а т ь сахарным песком и


отставить. И с п о л ь з у я тыквенный сок, приготовить тесто, как на
пельмени. Р а з р е з а т ь тесто на квадратики размером 4 X 4 см,
начинить тыквенным фаршем и, оформив пельмени, обжарить во
фритюре.

198
На I кг муки —2 я й ц а , 1 с т а к а н т ы к в е н н о г о сока, 2 чайные
л о ж к и с о л и . Н а н а ч и н к у : 1,5 к г т ы к в ы , 100 г с а х а р н о г о песка,
1 кг растительного м а с л а — д л я фритюра.

ФАРМУДА САМСА (ДВУХПАРНЫЕ П И Р О Ж К И С МЯСОМ)

З а м е с и т ь крутое тесто в соленой воде. В тесто добавить рас­


топленное б а р а н ь е сало и хорошо замесить. З а т е м р а с к а т а т ь его
толщиной 2 мм, в ы р е з а т ь стаканом кружочки, п о л о ж и т ь на сере­
дину каждого кружочка фарш, сделать круглые пирожки. Каж­
дые четыре пирожка соединить вместе. Перед выпечкой смочить
обратную сторону пирожков соленой водой и выпекать в верти­
кальном тандыре. Д л я образования пара внутри т а н д ы р а по­
брызгать самсу пресной водой. Горловину тандыра плотно за­
крыть. Ч е р е з 20—25 минут открыть горловину; чтобы б ы л а вен­
тиляция, открыть небольшое отверстие внизу тандыра. Подер­
ж а т ь п и р о ж к и еще 10 минут на у г а с а ю щ и х углях, потом вынуть.
(Желательно пирожки выпекать на углях гуза-паи.) Фарш
приготовить следующим образом: жирную мякоть баранины
порубить, добавить немного нутряного сала, нарезанный коль­
ц а м и лук, ч е р н ы й перец, соль; все х о р о ш о р а з м я т ь . Г о т о в ы е
пирожки смазать маслом и посыпать черным перцем.
Н а т е с т о — 1 к г м у к и , 1,5 с т а к а н а в о д ы , 4 ч а й н ы е л о ж к и с о л и ,
50 г р а с т о п л е н н о г о б а р а н ь е г о с а л а . На ф а р ш — 8 0 0 г мяса, 500 г
л у к а , 200 г н у т р я н о г о с а л а . С о л ь и специи — по вкусу. Д л я сма­
з ы в а н и я — 2 ст. л о ж к и м а с л а .

ГУШТКИЙДА

Приготовить тесто и ф а р ш , к а к д л я ф а р м у д ы самсы, хоро­


шо вымесить, р а з д е л и т ь на кусочки весом п о 100 г , р а с к а т а т ь
скалкой в виде л е п е ш е к т о л щ и н о й 2 мм. На середину каждой
лепешки положить ф а р ш и по кусочку курдючного сала, сделать
самсу шарообразной формы. Выпекать, как указано в рецепте
« ф а р м у д а самса». П р и подаче на стол самсу с м а з а т ь маслом.
Н а т е с т о — 1 к г м у к и , 1,5 с т а к а н а в о д ы , 4 ч а й н ы е л о ж к и с о л и ,
50 г р а с т о п л е н н о г о б а р а н ь е г о с а л а . На ф а р ш — 1 кг м я с а , 500 г
лука, 200 г курдючного с а л а . С о л ь и красный п е р е ц — по вкусу.
Д л я с м а з ы в а н и я — 2 ст. л о ж к и м а с л а .

ВАРАКИ САМСА ( П И Р О Ж К И С Л О Е Н Ы Е )

Растворить соль в теплой воде, всыпать муку, замесить крутое


тесто, с к а т а т ь его в ш а р , н а к р ы т ь с а л ф е т к о й и д а т ь полежать
несколько минут. З а т е м тесто очень тонко р а с к а т а т ь (толщиной

199
0,5 м м ) , с м а з а т ь м а с л о м и н а к р у т и т ь н а с к а л к у , р а з р е з а т ь в д о л ь .
П о л у ч а т с я широкие полоски в несколько слоев. Н а р е з а т ь их на
прямоугольники размером 6 X 8 см. Середину к а ж д о г о прямо­
угольника раскатать маленькой скалкой еще тоньше, положить
фарш, сложить вдвое и защипать. Края пирожков д о л ж н ы быть
слоеными, в виде тетрадных листочков. П и р о ж к и обжарить во
фритюре.
Ф а р ш готовится следующим образом: мясо мелко порубить
или пропустить через мясорубку, добавить лук, заправить солью
и черным перцем, тщательно размешать, п о д ж а р и т ь на сковоро­
де в небольшом количестве масла. П р и подаче на стол готовые
п и р о ж к и посыпать с а х а р н ы м песком или сахарной пудрой.
На тесто — 1 кг м у к и , 2 с т а к а н а в о д ы . 2 ч а й н ы е л о ж к и с о л и .
- Д л я с м а з ы в а н и я — 150 г т о п л е н о г о масла. На ф а р ш — 8 0 0 г
м я с а , 500 г л у к а ; соль и к р а с н ы й п е р е ц — п о вкусу. Д л я о б ж а р и ­
в а н и я ф а р ш а — 50 г м а с л а . На ф р и т ю р — 1 кг х л о п к о в о г о м а с л а .
Д л я п р и с ы п к и — 1 ст. л о ж к а с а х а р н о г о песка или сахарной
пудры.

ШАКАРЛИ ВАРАКИ САМСА ( С Л О Е Н Ы Е П И Р О Ж К И С САХАРОМ)

Все готовится так, как указано в рецепте « В а р а к и самса», но


вместо мясного ф а р ш а в слоеные п и р о ж к и к л а д у т по 1 чайной
л о ж к е сахарного песка.
Н а т е с т о — 1 к г м у к и , 2 с т а к а н а в о д ы , 2 ч а й н ы е л о ж к и соли»
Д л я с м а з ы в а н и я — 1 5 0 г топленого м а с л а и 0,5 к г сахарного
песка.

Т А Н Д Ы Р САМСА ( М Я С Н Ы Е С Л О Е Н Ы Е П И Р О Ж К И )

П р и г о т о в и т ь тесто, к а к д л я « В а р а к и с а м с а » , р а с к а т а т ь тон­
кий сочень, н а р е з а т ь такими же прямоугольниками. Положив
ф а р ш , с д е л а т ь п и р о ж к и четырехугольной, треугольной или круг­
лой ф о р м ы . В ы п е к а т ь их в т а н д ы р е .
Д л я ф а р ш а мелко порубить жирную мякоть мяса, добавить
лук, соль, красный перец, ввести немного воды, хорошо пере­
мешать.
На т е с т о — 1 кг муки, 2 с т а к а н а воды, 2 ч а й н ы е л о ж к и соли.
Д л я с м а з ы в а н и я — 150 г т о п л е н о г о м а с л а . Н а ф а р ш — 8 0 0 г м я ­
са, 500 г л у к а . С о л ь и к р а с н ы й п е р е ц — по вкусу, 2 ч а й н ы е л о ж ­
ки воды (в ф а р ш ) .

200
ЁНГОКЛИ ВАРАКИ САМСА (СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С ОРЕХОВОЙ
НАЧИНКОЙ)

Тесто д л я пирожков с ореховой начинкой приготовляют так


же, как и для «тандыр самсы». Но начинку делают из орехов.
Д л я этого ядра орехов пропустить через мясорубку вместе с киш­
м и ш о м , д о б а в и т ь ш к в а р к и или мелко н а р е з а н н ы е кусочки кур­
дючного сала, тщательно перемешать. В остальном поступить,
как указано в предыдущих рецептах.
На т е с т о — 1 кг муки, 2 с т а к а н а воды, 2 ч а й н ы е л о ж к и соли.
Д л я с м а з ы в а н и я — 1 5 0 г топленого масла. На н а ч и н к у — 1 кг
о р е х о в , 2 0 0 г к и ш м и ш а , 1 с т а к а н ш к в а р о к п л и 150 г к у р д ю ч н о г о
сала.

КОВУРИЛГАН КУК САМСА ( Ж А Р Е Н Ы Е ПИРОЖКИ С З Е Л Е Н Ь Ю )

П р и г о т о в и т ь пресное тесто, р а з д е л и т ь на кусочки весом при­


мерно по 50 г, тонко раскатать. На середину каждой лепешечки
положить начинку из зелени, сделать пирожки в форме полуме­
сяца. О б ж а р и т ь их в р а с к а л е н н о м масле.
Д л я начинки мелко порубить щ а в е л ь , лебеду, молодые побеги
люцерны, мяту, пастушью сумку и другую зелень, а т а к ж е доба­
вить зеленый и репчатый лук. З а п р а в и т ь солью, красным моло­
тым перцем, т у ш и т ь до полуготовности в масле. П о с л е этого в
начинку добавить мелко нарезанные вареные яйца.
На т е с т о — 1 кг муки, 2 с т а к а н а воды, 2 ч а й н ы е л о ж к и соли.
На н а ч и н к у — 2 кг з е л е н и , 2 п у ч к а з е л е н о г о лука и 4—5 голо­
вок р е п ч а т о г о л у к а , с о л ь и к р а с н ы й п е р е ц — по вкусу, 2 яйца.
Д л я обжаривания начинки—150 г топленого масла. Д л я обжа­
ривания пирожков—300 г хлопкового масла.

КОВУРИЛГАН ПИЁЗ САМСА ( П И Р О Ж К И С ЛУКОМ)

З а м е с и т ь тесто и р а с к а т а т ь его к а к д л я п и р о ж к о в с з е л е н ь ю .
Начинку сделать из репчатого и зеленого лука. Мелко нашинко­
вать лук, посыпать солью и черным перцем, тщательно р а з м я т ь
и, когда из него в ы д е л и т с я сок, д о б а в и т ь н а р е з а н н ы е вареные
я й ц а . Е с л и нет яиц, м о ж н о д о б а в и т ь в н а ч и н к у н е м н о г о т о п л е ­
ного м а с л а . С а м с у с луком о б ж а р и т ь точно т а к же, к а к у к а з а н о
в предыдущем рецепте.
На тесто — 1 кг м у к и , 2 с т а к а н а в о д ы , 2 ч а й н ы е л о ж к и с о л и .
На ф а р ш — 1 кг репчатого лука, 1 пучок зеленого лука, 4 яйца
и л и 100 г т о п л е н о г о м а с л а . С о л ь и ч е р н ы й п е р е ц — п о в к у с у . Д л я
обжаривания пирожков—300 г хлопкового масла.

201
Приготовление тугмача самсы.

202
ТУГМАЧА САМСА ( П И Р О Ж К И «ПУГОВИЦЫ»)

З а м е с и т ь тесто, с к а т а т ь в ш а р , затем р а с к а т а т ь очень тонко


д л и н н о й с к а л к о й сочень. С м а з а т ь его м а с л о м , с к р у т и т ь на с к а л к е .
З а т е м вынуть скалку и тесто разрезать на кружочки шириной
0,5 с м . К а ж д ы й к р у ж о ч е к р а с к а т а т ь к о р о т к о й скалкой в виде
лепешечек. Приготовить фарш как для вараки самсы, положить
его на л е п е ш к и и сделать небольшие круглые п и р о ж к и . Выпекать
в духовом ш к а ф у на с м а з а н н ы х м а с л о м листах в течение 15—20
минут. Готовые п и р о ж к и п е р е л о ж и т ь на б л ю д о или вазу, сбрыз-
гать виноградным уксусом, посыпать черным перцем и подать
к столу.
На тесто — 5 0 0 г муки, 1 с т а к а н воды, 1 ч а й н а я л о ж к а соли.
Д л я с м а з ы в а н и я — 100 г т о п л е н о г о м а с л а . Н а ф а р ш — 4 0 0 г м я с а ,
2—3 головки лука, соль и красный перец — по вкусу. Д л я обжа­
р и в а н и я ф а р ш а — 1 ст. л о ж к а т о п л е н о г о м а с л а .

ДИМЛАМА САМСА ( П И Р О Ж К И О С О Б Ы Е )

Растворить соль в теплой воде, всыпать муку и замесить кру­


тое тесто, р а с к а т а т ь сочень в 1 см. С о г н у т ь ее с ч е т ы р е х с т о р о н
и с л о ж и т ь вдвое, н а к р ы т ь с а л ф е т к о й и д а т ь п о л е ж а т ь 10 минут.
Затем раскатать еще раз толщиной 0,5 с м . П о л у ч е н н у ю л е ­
пешку посыпать мукой и смазать маргарином, еще раз загнуть
ее по к р а я м , с л о ж и т ь вдвое, п о л о ж и т ь в прохладное место на
5—6 минут. П р и этом масло д о л ж н о хорошо впитаться в тесто.
После этого тесто раскатать в очень тонкий сочень (толщиной
2 мм), разрезать на квадратики, положить на к а ж д ы й квадрат
ф а р ш и сделать круглые пирожки. В ы п е к а т ь на листах в духов­
ке в течение 20 минут. П е р е д подачей смазать маслом. Фарш
приготовить, как указано в рецепте «формуда самса» (см. стр.
199).
На т е с т о — 1 кг муки, 2 с т а к а н а воды, 3 ч а й н ы е л о ж к и соли.
Н а к р е м д л я с м а з ы в а н и я — 100 г м а р г а р и н а и г о р с т ь м у к и . Н а
ф а р ш — 800 г мяса, 800 г лука. Соль и красный п е р е ц — по
вкусу.

П О Л Е З Н Ы Е СОВЕТЫ

Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления
комочков и случайных примесей; тесто из хорошо просеянной муки быстрее
поднимается.

203
Нельзя замешивать тесто в горячей воде, так как она препятствует нор­
мальному брожению и подъему теста, затрудняет разделку, снижает качество
изделия.
*
Чтобы тесто получилось однородное, без комочков, молоко или воду при
замешивании теста следует вливать постепенно.
*
Перед выпечкой лепешек, пирожков и других изделий из теста на стенки
раскаленного тандыра надо побрызгать соленой водой. В противном случае их
трудно будет отделить от стенок тандыра.
*
Хлеб не зачерствеет, если хранить его в кастрюле или в любой другой по­
суде с плотно закрывающейся крышкой. Можно завернуть его также во в л а ж ­
ную салфетку.
*
Черствый хлеб или лепешку можно освежить, если завернуть в мокрую
салфетку, а потом подогреть над углями.
*
При растапливании тандыр сначала чернеет, затем постепенно светлеет. С
появлением же красноватого оттенка следует прекратить топку, а угли собрать
горкой к середине и прикрыть золой. Иначе выпекаемое изделие может приго­
реть и прилипнуть к стенкам тандыра.
*
Чтобы д р о ж ж и не засохли, их надо засыпать мукой.
Д О М А Ш Н И Й С П О С О Б П Р И Г О Т О В Л Е Н И Я
М О Л О Ч Н Ы Х П Р О Д У К Т О В

В коровьем, овечьем и особенно козьем молоке имеются очень


важные для человеческого организма питательные веще­
ства.
В м о л о к е с о д е р ж а т с я в и т а м и н ы А, С, В1, В2, Д, Е и другие
быстроусваиваемые продукты — жиры, белки, лактоза (молоч­
ный с а х а р ) , а из м и н е р а л ь н ы х солей — к а л ь ц и й .
Коровье молоко применяется как в свежем, так и в перера­
ботанном виде.
В Средней Азии употребляют т а к ж е верблюжье и кобылье
м о л о к о , но т о л ь к о в з а к в а ш е н н о м виде. В них с о д е р ж и т с я б о л ь ­
шое количество молочного сахара, который во время закваски
п р е в р а щ а е т с я в с п и р т и в м о л о ч н у ю к и с л о т у , п о л у ч а е т с я ку­
м ы с — целебный напиток.
Химический состав коровьего молока примерно такой: вода —
85—89%, жиры—3,5—5,5%, белки—2,5—4,0%, молочный са­
хар—4,0—6,0%, минеральные соли—0,7—0,9%, сахар—4,0—
6.0%.
Количество веществ, н а х о д я щ и х с я в молоке, зависит от поро­
ды животного, от ухода за ним, от качества к о р м а и от времени
дойки.
Из молока приготовляются следующие продукты.

205
ШИРОБЧА (СЛИВКИ)

П а р н о е молоко процедить через специальную цедилку или


марлю, разлить в касы или в глиняные чашки, прикрыть сверху
м а р л е й и поставить в п р о х л а д н о е место. П р и м е р н о через 10—12
часов на поверхности молока образуется слой сливок, а с а м о
молоко немного загустеет.
Широбча используется как приправа к некоторым блюдам, а
в о с н о в н о м ее п о д а ю т к з а в т р а к у . И п о э т о м у ш и р о б ч у г о т о в я т
из молока, надоенного с вечера. П р и приготовлении сливок тем­
пература воздуха д о л ж н а быть не выше 25—35°.

КАЙМАК (СМЕТАНА)

П р о ц е д и т ь к и п я ч е н о е молоко, р а з л и т ь в к а с ы или глиняные


чашки и накрыть марлей. Через 12—15 часов на поверхности
молока образуется толстый слой сливок. Снять их л о ж к о й
в о т д е л ь н у ю п о с у д у и п о с т а в и т ь в тень. Н а к о п и в с л и в к и от д в у х -
т р е х д н е в н о г о н а д о я , в з б и т ь их, п о д е р ж а т ь н а д о г н е м 1—2 м и н у ­
ты и сразу охладить. Г о т о в а я сметана д о л ж н а быть густой,
ж е л т о в а т о г о цвета. С м е т а н у подают на з а в т р а к , используют в ка­
честве п р и п р а в ы , д о б а в л я ю т в тесто (для катламы, вараки
самсы и т. д . ) , в з б и в а ю т сливочное масло.

КАТЫК ( К И С Л О Е МОЛОКО)

К и п я ч е н о е м о л о к о н а л и т ь в к р ы н к у и о х л а д и т ь . На 1 л мо­
лока п о л о ж и т ь 1 столовую л о ж к у закваски. Д л я этого закваску
хорошо размешать, влить в молоко, накрыть крынку тарелкой и
т щ а т е л ь н о ее з а к у т а т ь . Ч е р е з 10—12 часов кислое молоко будет
готово.
К а т ы к подают на завтрак, з а п р а в л я ю т им супы, салаты, до­
б а в л я ю т в тесто. В ж а р к о е в р е м я из к а т ы к а готовят айран и
сузьму.

СУЗЬМА (КИСЛОЕ МОЛОКО О Т Ц Е Ж Е Н Н О Е )

На 1 л к и с л о г о м о л о к а п о л о ж и т ь 1 с т о л о в у ю л о ж к у соли, на­
л и т ь в м е ш о ч е к , с д е л а н н ы й из с и т ц а , и п о в е с и т ь в прохладное
место. Через 24—30 часов вода отцедится, а молоко загустеет.
Сузьму д о б а в л я ю т вместо кислого молока к супам, д е л а ю т из
нее курт.

206
КУРТ (ЗАСУШЕННЫЕ ШАРИКИ ИЗ СУЗЬМЫ)

На 1 кг с у з ь м ы д о б а в и т ь 1 с т о л о в у ю л о ж к у м е л к о й соли и 1
чайную ложку красного молотого перца, сделать шарики вели­
чиной с грецкий орех, р а з л о ж и т ь их на доске, н а к р ы т ь марлей
и поставить на солнце на д в а - т р и д н я . Х р а н и т ь курт в мешоч­
ках.
Применяется курт в качестве десерта и при приготовлении
куртавы.

МАСКАЁГ ( С Л И В О Ч Н О Е МАСЛО)

Свежее, кислое или прокипяченное пресное молоко, о х л а ж д е н ­


ное до комнатной температуры, влить в специальную маслобой­
ку и сбить масло. П р и м е р н о через 15—20 минут из молока нач­
нет отделяться масло, которое надо собрать л о ж к о й . О с т а в ш и й ­
ся ж и д к и й к а т ы к использовать в качестве п р и п р а в ы к супам, дли
приготовления айрана или сузьмы. М а с к а ё г едят с хлебом, до­
бавляют к некоторым кушаньям; из него д е л а ю т топленое и
сливочное масло.

САРИЁГ ( Т О П Л Е Н О Е МАСЛО)

В раскаленном котле растопить маскаёт или сметану и кипя­


тить. Когда появится белая пена, брызнуть немного холодной
воды. П е н а исчезнет, затем еще раз прокипятить, тогда на по­
верхности котла образуется топленое масло желтоватого цвета,
а внизу ш к в а р к и ( д у р д а ) . О х л а д и т ь и отделить м а с л о от д у р д ы .
Сливочное (топленое) масло кладут в тесто, используют для
приготовления пищи, добавляют в некоторые готовые блюда.
Д у р д у м о ж н о п р и м е н я т ь в качестве п р и п р а в ы , ее д о б а в л я ю т в
тесто.

ПИШЛОК (МЕСТЫЙ С Ы Р )

З а к в а с и т ь цельное молоко, с в а р и т ь его. В р е з у л ь т а т е обра­


зуются хлопья свернувшегося молока, отделить их от воды.
Хлопья с о б р а т ь в ф а р ф о р о в у ю или э м а л и р о в а н н у ю посуду, с м а ­
з а н н у ю маслом, посыпать солью и поставить на 1 сутки д л я про­
сушки на сквозняк. П о с л е этого с л о ж и т ь их в мешочек, з а в я ­
зать накрепко и сверху положить т я ж е л ы й груз и спрессо­
вать.
Этот сыр очень вкусен, если п о д ж а р и т ь его на топленом
масле.

207
КУМЫС

К у м ы с — древний целебный напиток. Его применяют во мно­


гих б о л ь н и ц а х с т р а н ы . Э т о т н а п и т о к с о д е р ж и т в себе в и т а м и н ы
В|1, В 2 , В 6 , Р Р и С , л е г к о у с в о я е м ы е б е л к о в ы е в е щ е с т в а и не­
которые виды минеральных солей. К а р б о н а т ангидрид (угле­
кислый г а з ) , который с о д е р ж и т с я в к у м ы с е в у м е р е н н о м ко­
личестве, положительно влияет на слизистую оболочку желудка
и к и ш е ч н и к а , р а с ш и р я е т к р о в е н о с н ы е сосуды этих о р г а н о в , что,
в свою очередь, способствует выделению желудочного сока и
нормальному пищеварению. В усвоении организмом пищи боль­
ш у ю р о л ь и г р а е т и у м е р е н н о е к о л и ч е с т в о ( о т 0,5 д о 2,5°) к у м ы с ­
ного спирта. По мнению специалистов, этот напиток улучшает
состав желудочного сока, однако с о д е р ж а н и е спирта до 20° и
более, наоборот, отрицательно влияет на пищеварительный
тракт.
Молочнокислые бактерии, способствуя выделению молочной
кислоты (до 1 процента), о к а з ы в а ю т такое же действие на орга­
низм, как и кислое молоко. К р о м е того, молочнокислые бакте­
рии, р а з в и в а ю щ и е с я в кумысе, у н и ч т о ж а ю т вредоносные мик­
робы, попавшие в организм, приостанавливают гнойные процессы
и т. д .
В лечебницах Узбекистана кумысотераппя применяется в
лечении дезинтерии, тифозных заболеваний, туберкулеза, при
истощении и общем недомогании организма.
Рекомендуем технологию приготовления кумыса из коровь­
его м о л о к а в д о м а ш н и х у с л о в и я х .
На 1 л о б е з ж и р е н н о г о к и п я ч е н о г о м о л о к а д о б а в и т ь 1 с т а к а н
чистой воды, 3 чайной л о ж к и с а х а р н о г о песка или меда, полу­
ченную смесь охладить до комнатной температуры (18—20°).
В м о л о ч н у ю с м е с ь в в е с т и 2 ст. л о ж к и к и с л о г о м о л о к а и л и к е ф и ­
ра, посуду закрыть крышкой, завернуть и поставить в теплое
место (температура 25—30°). Ч е р е з несколько часов смесь пре­
вратится в кислое молоко, которое взбить до жидкого состояния,
а более крупные белковые хлопья процедить через м а р л ю . Д л я
образования спирта и углекислого газа добавить д р о ж ж и : 4—5 г
прессованных хлебных д р о ж ж е й развести теплой водой до густо­
ты сметаны, добавить сахарный песок (щепотку). Готовые д р о ж ­
жи влить в сбитое кислое молоко, п е р е м е ш а т ь и р а з л и т ь в бутыл­
ки, герметически з а к у п о р и т ь пробкой и о с т а в и т ь на 20—30 минут.
За это время в д р о ж ж а х образуется углекислый газ. Это м о ж н о
заметить по «кипению» кумыса в бутылках. Б у т ы л к и не следует
заливать до горлышка, чтобы и з б е ж а т ь взрыва. К а к только нач­
нется «кипение», бутылки п о л о ж и т ь в л е д я н у ю воду или в холо-

208
д и л ь н и к . К о г д а к у м ы с « у с п о к о и т с я » , его м о ж н о п о д а т ь к столу.
Н е о б х о д и м о помнить, что б у т ы л к и н а д о о т к р ы в а т ь о с т о р о ж н о ,
не взбалтывая, иначе кумыс может забить фонтаном.
Рецепт: 1 л обезжиренного молока, 1 стакан чистой воды, 3
ч а й н о й л о ж к и с а х а р а и л и м е д а , 2 ст. л о ж к и к и с л о г о м о л о к а или
к е ф и р а , 4 — 5 г д р о ж ж е й (10 г р а з в е д е н н ы х ) . Из этого рецепта
м о ж н о п о л у ч и т ь 1,2 л к у м ы с а .

П О Л Е З Н Ы Е СОВЕТЫ

Чтобы молоко не пригорело, посуду перед кипячением сполоснуть холод­


ной водой.
*
Молоко не скиснет в течение трех дней, если во время кипячения положить
в него сахарного песку (на 1 литр молока 1 чайную ложку сахара) и остудить
не закрывая крышку.
*
М о л о к о во в р е м я кипения не убежит, если края посуды смазать маслом.
*
Молочные продукты необходимо хранить в темном прохладном месте в по­
суде, прикрытой марлей.
ЧАЙ. З А В А Р И В А Н И Е ЧАЯ

Ч а й — одно из культурных растений, которое издавна выра­


щивается человеком. Д а в н о известно, что чай был выведен в Ки­
т а е 3 тысячи л е т тому н а з а д . С XIX столетия его с т а л и р а з в о д и т ь
в субтропических районах нашей страны. В настоящее время
чай в ы р а щ и в а е т с я на Черноморском побережье, в Крыму, Гру­
зии, Армении и А з е р б а й д ж а н е . В ы р а щ и в а е т с я чай и в Узбеки­
стане, в его ю ж н ы х р а й о н а х . В з а в и с и м о с т и от места разведе­
ния, чай носит названия: грузинский, а з е р б а й д ж а н с к и й , красно­
дарский, китайский, индийский, цейлонский и яванский. Луч­
шими сортами чая являются «букет» и «экстра».
В Узбекистане очень л ю б я т чай. Если в Н а м а н г а н е , Ан­
дижане, Фергане, Коканде, Самарканде и в других областях
ш и р о к о у п о т р е б л я ю т зеленый чай ( к о к - ч а й ) , или «ок чай», то в
Ташкенте в основном пьют черный чай.
Зеленый и черный чай отличаются только технологией обра­
ботки листьев на фабрике.
Ч а й очень полезный напиток. К о м у не известны его з а м е ч а ­
тельные свойства! Горячий чай, выпитый зимой, согревает чело­
века, способствует лучшему кровообращению, а пиала охлажден­
ного чая со льдом д о с т а в л я е т б о л ь ш о е удовольствие в знойную
жару.
Чай имеет целебные свойства, в состав байхового чая (зеле­
ного и черного) входит кофеин, о к а з ы в а ю щ и й положительное

210
влияние на организм. Он возбуждает деятельность сердца и нерв­
ной с и с т е м ы . К р о м е того, и м е ю щ и е с я в с о с т а в е ч а я т а н и н и э ф и р ­
ные масла придают напитку тонкий вкус и аромат.
В состав з е л е н о г о б а й х о в о г о чая, к р о м е в ы ш е у к а з а н н ы х ве­
ществ, в х о д я т е щ е в и т а м и н ы С, В и Р Р .
З е л е н ы й чай способствует лучшему усвоению пищи.
При заваривании чая необходимо придерживаться опреде- .
ленных правил.
Ч т о б ы с о х р а н и т ь вкус и а р о м а т ч а я , при его з а в а р к е в п е р в у ю
очередь следует сполоснуть чайник кипятком. Затем положить
чай из расчета на пол-литра кипятку 1 чайную л о ж к у заварки.
Чтобы хорошо р а з м я к л и чаинки, после засыпки налить немного
к р у т о г о к и п я т к у и п о с т а в и т ь ч а й н и к на угли, д у х о в к у и т. п. Че­
рез 2—3 минуты в чайник долить кипяток, закрыть крышкой и
обдать чайник кипятком, в противном случае чай в чайнике бы­
стро остынет. За 5 минут до подачи чая на стол чайник следует
накрыть салфеткой, чтобы заварка хорошо настоялась.
Е с л и оставить ч а й н и к на д о л г о е в р е м я на огне, то он закипит,
цвет чая изменится, и напиток потеряет вкус.
П е р в у ю п и а л у ч а я ж е л а т е л ь н о в ы л и т ь о б р а т н о в чайник, что­
бы чаинки п р и ш л и в д в и ж е н и е и д а л и хороший настой.

МУРЧ ЧОЙ (ЧАЙ С Ч Е Р Н Ы М П Е Р Ц Е М )

С п о л о с н у т ь ч а й н и к к и п я т к о м , п о л о ж и т ь в пего 1 ч а й н у ю л о ж ­
ку черного чая и щепотку черного перца, поставить д л я настоя.
Чай с перцем пьют при простуде, когда необходимо пропотеть.

АСАЛЛИ МУРЧ ЧОЙ (ЧАЙ С ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ И МЕДОМ)

В чайник, который предварительно сполоснули кипятком,


положить 2 чайные л о ж к и меда, 1 щепотку черного перца и чай­
ную ложку черного чая. Д а т ь настояться.
Такой чай д а ю т д е т я м при простуде, когда необходимо про­
потеть.

РАЙХОНЛИ ЧОЙ (ЧАЙ С РАЙХАНОМ)

Ополоснуть чайник кипятком, положить 1 ложку (чайную)


черного чая и щепотку райхана, засушенного в тени. Д а т ь насто­
яться у огня 2—3 минуты. Ч а й н и к накрыть салфеткой и подать
на стол.
На пол-литровый ч а й н и к — 1 чайная ложка чая, щепотка
сухого р а й х а н а .

211
ОЛМА ЧОЙ (ФРУКТОВЫЙ ЧАЙ)

Брикеты, приготовленные из сушеных фруктов — яблок, груш,


лимонов, клубники, вишни и их эссенций,— н а з ы в а ю т о л м а чой.
Такой чай имеет вкус и аромат перечисленных фруктов.
Перед заваркой фруктового чая необходимо размять брикет,
несколько ч а й н ы х л о ж е к п о л о ж и т ь в чайник, з а л и т ь к р у т ы м ки­
пятком и прокипятить. Перед употреблением напиток процедить
через специальное ситечко.

КАНД ЧОЙ (ЧАЙ С САХАРОМ)

З а в а р и т ь черный чай обычным способом. В к а ж д у ю пиалу


п о л о ж и т ь по 2 ч а й н ы е л о ж к и с а х а р н о г о п е с к а или по 2 к у с о ч к а
наввата (леденцового сахара).

КОФЕ, КАКАО

В составе кофе и к а к а о есть ж и р ы , белки, с а х а р и другие


вещества, полезные для организма. Кофе з а в а р и в а ю т как чай,
то есть в пол-литровый чайник п о л о ж и т ь 1 ч а й н у ю л о ж к у кофе,
залить кипятком, дать отстояться.
Ч т о б ы приготовить кофе на молоке с с а х а р о м , н а д о 2 чайные
л о ж к и порошка кофе или к а к а о смешать с полстаканом сахара,
залить небольшим количеством горячей воды, размешать, чтобы
не о б р а з о в а л и с ь комочки. З а т е м всю массу прокипятить в 1 лит­
ре молока.

ОК ЧОЙ ( М О Л О Ч Н Ы Й ЧАЙ)

В кастрюлю налить примерно пол-литра воды, прокипятить,


убавить огонь и положить черный чай. Когда чай заварится, до­
бавить молока, кипятить еще 8—10 минут, посолить по вкусу.
П р и п о д а ч е на стол ок чой р а з л и т ь в п и а л ы , з а п р а в и т ь топле­
ным или сливочным м а с л о м (по полчайной л о ж к е в к а ж д у ю пиа­
лу).
К молочному ч а ю подать богирсак, ч а л п а к , юпку (см. рецеп­
ты).
Н а 2,5 л м о л о к а — 2 ч а й н ы е л о ж к и ч а я , 1 / 2 ч а й н о й л о ж к и с о ­
ли, топленое м а с л о — по вкусу.

212
Ш И Р ЧОЙ (ЧАЙ СО С М Е Т А Н О Й )

В к а с т р ю л ю н а л и т ь 1,5—2 л в о д ы , д а т ь з а к и п е т ь , в к и п я щ у ю
воду положить черный чай, кипятить еще 5 минут. Хорошенько
взбить сметану и налить в кастрюлю с чаем, посолить, через
3—4 минуты кипения ширчой снять с огня.
Ш и р ч о й р а з л и т ь в п и а л ы , з а п р а в и т ь сливочным маслом (по
полчайной л о ж к и на порцию) и подать на стол.
1 к а с а (1 кг) с м е т а н ы , 3 ч а й н ы е л о ж к и ч а я , 1 ч а й н а я л о ж к а
соли, сливочное м а с л о — по вкусу.
С Л А Д О С Т И И П Р О Х Л А Д И Т Е Л Ь Н Ы Е Н А П И Т К И

Замечательным украшением узбекского дастурхана (стола)


являются сладости и кондитерские изделия. По обычаю, гостям
подают сладости до обеда и после обеда.
Употребление сладостей до обеда портит аппетит, но по уста­
н о в и в ш е й с я т р а д и ц и и о б я з а т е л ь н о н а д о п о д а в а т ь н а стол не­
сколько видов сладостей — различные варенья, фруктовые сиро­
пы, бекмесы, х а л в у и р а з н о о б р а з н ы е к о н ф е т ы .
Кроме различных кондитерских изделий, выпускаемых пище­
вой п р о м ы ш л е н н о с т ь ю , п о д а ю т н и ш а л д у , х а л в а й т а р , с у м а л я к и
сушеные фрукты (урюк, кишмиш, фисташки, миндаль, джиду,
орехи).
Приготовление сладостей и кондитерских изделий занимает
в а ж н о е место в у з б е к с к о й к у л и н а р и и . У з б е к с к и е м а с т е р а по из­
готовлению восточных сладостей (кандалатчи) были хорошо
известны в свое в р е м я на Востоке.
Существует множество узбекских сладостей и кондитерских
изделий. Приготовление их требует специальных знаний и навы­
ков, кроме того, необходимо иметь особые печки и различные
инструменты. Поэтому в д о м а ш н и х условиях почти невозможно
приготовить такие виды кондитерских изделий, как, например,
н а в а т , оби н а в а т , п а р в а р д а , п е ч а к к а н д , п а ш м а к , л а в з х а л в а ,
чайнаманг-шиминг, тахин халваси, кунжутли халва, писта, бодом
х а л в а и т. д.

214
В этом разделе д а н о описание л и ш ь некоторых сортов ва­
ренья, фруктового сиропа, бекмеса и других сладостей, приго­
товление которых возможно в домашних условиях. В книгу
включен и рецепт почти забытого у нас «сумаляка». Это и сла­
дость и с а м о с т о я т е л ь н о е б л ю д о — к и с е л ь из п р о р а щ е н н о й пшени­
цы. В нем с о д е р ж а т с я очень н у ж н ы е д л я организма крахмал,
жиры, сахар, минеральные соли и витамины.
Наряду со старыми рецептами таких сладостей, как букман,
гулканд, янчмиш, янтак киёми, даны рецепты новых варений,
к а к помидор мураббоси, лимон киёми и т. д.
Б у к м а н — это с в о е о б р а з н о е сгущенное молоко, очень по­
лезное к у ш а н ь е . П р и г о т о в л я ю т его из овечьего или козьего мо­
лока осеннего надоя с добавлением толокна из леденцового
сахара. Букман рекомендуется давать детям.
Я н ч м и ш — это х а л в а из орехов и к и ш м и ш а . Она обладает
высокой калорийностью и специфическим вкусом. П о д а ю т янч­
миш на з а в т р а к к чаю.
Г у л к а н д готовится н а солнце и з лепестков роз, з а с ы п а н н ы х
сахаром. Он богат эфирными маслами, глюкозой, сахарозой
и другими полезными веществами.
Я н т а к к и ё м . Искусство узбекских кондитеров состояло и
в том, что они при п р и г о т о в л е н и и сиропов и д р у г и х сладостей
и с п о л ь з о в а л и в к а ч е с т в е г л а в н о г о с ы р ь я не т о л ь к о с а х а р , но и
соки фруктов и некоторых растений. П р и м е р о м м о ж е т служить
янтачная манна.
В ж а р к и е летние дни на стебле и листьях в е р б л ю ж ь е й колюч­
к и — я н т а к а — п о я в л я е т с я ж е л т о в а т а я л и п к а я ж и д к о с т ь , а ве­
чером, с наступлением прохлады, это вещество застывает и пре­
вращается в мелкие крупинки, напоминающие конопляное семя.
Ч т о б ы с о б р а т ь их, н а д о р а с с т е л и т ь п о д к у с т о м с к а т е р т ь и л и к л е ­
енку и у д а р а м и п а л к и по веточкам сбивать эти крупинки. П е р е д
приготовлением сиропа крупинки просеивали и очищали от
листьев и веточек. Д е л а т ь это приходилось р а н о утром, когда
т е м п е р а т у р а воздуха еще низкая. С а м о е удобное время д л я сбо­
ра я н т а ч н о й м а н н ы — конец августа — н а ч а л о с е н т я б р я . К в а р к е
сиропа следует приступить т а к ж е рано утром, иначе манна мо­
ж е т растаять. Янтачный сироп о б л а д а е т целебными свойствами.
Л а к о м о й едой детей являются бадрок, толокно, б а д р о к хал­
ва и др.
В этом разделе будет т а к ж е сказано о холодных напитках:
яхна чае, айране, о нескольких видах сиропа, о мороженом «ра-
хатижаи».
В разделе «Сладости» главным образом даются способы
варки варенья.

215
Д л я того, чтобы получить в а р е н ь е х о р о ш е г о к а ч е с т в а , очень
важно выяснить способы приготовления сиропа. На консервных
з а в о д а х и на кондитерских ф а б р и к а х есть с п е ц и а л ь н ы е а п п а р а ­
ты, о п р е д е л я ю щ и е готовность сиропа и процент с а х а р а в нем. В
домашних условиях готовность варенья определяется по следую­
щим признакам:
1) капля сиропа, налитая на блюдце, не д о л ж н а расплывать­
ся и с о х р а н и т ь свою ф о р м у ;
2) к концу в а р к и в центре медного т а з а собирается пенка,
которая не расходится по краям;
3) я г о д ы не в с п л ы в а ю т , а р а в н о м е р н о р а с п р е д е л е н ы в сиропе;
4) в хорошо сваренном варенье ягоды должны полностью
пропитаться сиропом и быть прозрачными;
5) сироп т а к ж е д о л ж е н быть п р о з р а ч н ы м , светлым;
6) варенье считается готовым, если к а п л я сиропа в посуде
е х о л о д н о й водой не р а с п л ы в а е т с я .

ВАРЕНЬЯ

ВАРЕНЬЕ ИЗ К Л У Б Н И К И

З р е л ы е не очень крупные ягоды клубники перебрать, отде­


лить стебельки вместе с чашечками, положить в эмалированную
или ф а р ф о р о в у ю посуду, з а с ы п а т ь половиной приготовленного са­
х а р а и п о с т а в и т ь на 5—6 ч а с о в в п р о х л а д н о е место. Выделив­
шийся сок слить в медный таз для варки варенья, всыпать
о с т а л ь н о й с а х а р , п о с т а в и т ь в а р и т ь сироп. З а т е м опустить в си­
роп ягоды и п р о д о л ж а т ь в а р и т ь на с л а б о м огне. В р е м я от в р е м е ­
ни надо снимать пену деревянной л о ж к о й .
Готовое варенье охладить, разлить в стеклянные банки. Ж е ­
л а т е л ь н о ввести 3—4 к а п л и клубничной эссенции.
На 1 кг к л у б н и к и — 1 кг с а х а р а , 1/2 с т а к а н а воды, 3—4 к а п л и
фруктовой эссенции.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ

В и ш н ю перебрать, промыть в холодной воде, удалить косточ­


ки ( м о ж н о с в а р и т ь и с к о с т о ч к а м и ) положить в посуду, засы­
пать половиной приготовленного сахара, поставить на 5—6 ча­
сов. П о с л е этого с л и т ь сок в ч а ш к у , в с ы п а т ь о с т а л ь н о й с а х а р ,
залить, его водой из расчета на 1 кг в и ш н и п о л с т а к а н а воды,
сварить сироп, затем положить вишню и варить до готовности.
В готовое варенье м о ж н о д о б а в и т ь 3—4 капли фруктовой
эссенции и ванилин.

216
Варенье из вишни м о ж н о сварить в один прием. Д л я этого в
т а з д л я варки варенья всыпать весь сахар, добавить воды, дать
закипеть, в горячий сироп п о л о ж и т ь о ч и щ е н н у ю в и ш н ю и про­
д о л ж а т ь в а р к у на умеренном огне до готовности.
Н а 1.кг в и ш н и — 1 , 5 к г с а х а р а , 1 / 2 с т а к а н а в о д ы , 3 — 4 к а п л и
вишневой эссенции и 1/2 пачки ванильного порошка.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ИНЖИРА

В таз для варенья всыпать сахар, налить воды, вскипятить.


П л о д ы и н ж и р а п о л о ж и т ь на 5 минут в горячую воду, затем пере­
л о ж и т ь их в д р у г у ю посуду, з а л и т ь к и п я щ и м сиропом и оставить
на одни сутки в темном п р о х л а д н о м месте.
Через сутки инжир отделить от сиропа, еще р а з вскипятить
сироп, затем п о л о ж и т ь плоды и н ж и р а и в а р и т ь на с л а б о м огне.
В готовое варенье влить 1/2 чайной л о ж к и лимонной кислоты.
На 1 кг инжира —1,2 кг сахарного песка или кускового саха­
р а , 1,5 с т а к а н а в о д ы , 1 / 2 ч а й н о й л о ж к и л и м о н н о й к и с л о т ы .

ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ

Айву разрезать на 4 части, у д а л и т ь сердцевину. Нарезать


л о м т и к а м и и л и д о л ь к а м и т о л щ и н о й 0,5 с м , п о л о ж и т ь в тазик,
залить холодной водой так, чтобы она только покрыла айву и
варить до мягкости. После этого айву вынуть шумовкой, а отвар
п р о ц е д и т ь . З а т е м в т а з д л я в а р е н ь я п о л о ж и т ь с а х а р , в л и т ь 1,5
с т а к а н а о т в а р а , п о л у ч е н н о г о п р и в а р к е а й в ы , и п р и г о т о в и т ь си­
роп. В к и п я щ и й сироп п о л о ж и т ь с в а р е н н у ю айву. Ч е р е з 5—6 ми­
нут убавить огонь и п р о д о л ж а т ь в а р к у до тех пор, пока айва не
сделается прозрачной, а сироп не приобретет к р а с н о в а т ы й цвет.
На 1 кг айвы —1,5 кг сахара.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ

Для варки рекомендуются следующие сорта абрикоса:


пошойи, исфарак, кандак, хурмойи. Из абрикосов удалить ко­
сточки.
С в а р и т ь сироп, залить им подготовленные абрикосы и оставить
на сутки. На другой день сироп слить, вторично его прокипя­
тить, вновь залить им абрикосы и еще раз оставить на сутки. На
третий день в этом же сиропе абрикосы сварить до готовности на
слабом огне. В готовое варенье д о б а в и т ь ф р у к т о в у ю эссенцию и
ванилин.
На 1 кг а б р и к о с о в — 1,5 кг с а х а р а , 2 с т а к а н а в о д ы , 10 к а п е л ь
фруктовой эссенции, 1 чайная л о ж к а ванилина.

217
ВАРЕНЬЕ ИЗ Я Б Л О К

Д л я варенья наиболее пригодны сладкие сорта яблок. Обмыть


яблоки в холодной воде, нарезать дольками толщиной 2 см,
у д а л и т ь с е р д ц е в и н у и б л а н ш и р о в а т ь , то есть опустить в г о р я ч у ю
в о д у н а 5 — 1 0 м и н у т . П о т о м с р а з у о х л а д и т ь их, п о л о ж и в в х о л о д ­
ную воду. Приготовить сироп, в который п о л о ж и т ь яблоки и ва­
рить до тех пор, пока они не станут п р о з р а ч н ы м и . По мере готов-
ности яблочные дольки надо осторожно вынуть л о ж к о й , перело­
ж и т ь в миску, а в а р к у остальных п р о д о л ж а т ь до полной готов­
ности.
В готовое варенье добавить лимонную кислоту и ванилин.
На 1 кг я б л о к — 1 кг с а х а р а - р а ф и н а д а , 1 с т а к а н воды, 1/2
чайной л о ж к и лимонной кислоты и ванилина.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШ

Отобрать крепкие, неперезрелые груши, очистить от кожицы,


р а з р е з а т ь на д о л ь к и т о л щ и н о й 2 см и у д а л и т ь сердцевину, поло­
ж и т ь в т а з и к д л я варенья, з а л и т ь холодной водой так, чтобы она
только п о к р ы л а груши и варить, пока они не станут мягкими.
В д р у г у ю посуду п о л о ж и т ь с а х а р н ы й песок или кусковой са­
хар, налить немного грушевого отвара, полученного при варке,
приготовить сироп. В кипящий сироп опустить подготовленные
д о л ь к и груш и при с л а б о м кипении в а р и т ь до готовности. В кон­
це варки можно добавить немного грушевой эссенции.
На 1 кг г р у ш — 1 , 5 кг с а х а р а - р а ф и н а д а , 2 с т а к а н а воды, 1/2
чайной ложки ванилина.

ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВ

Д л я в а р е н ь я пригодны все сорта слив. О т о б р а т ь негнилые и


нечервивые сливы, удалить плодоножки, опустить в горячую воду
на 5—6 минут. З а т е м плоды проколоть в нескольких местах или
сделать ножом надрез вдоль плода. Крупные плоды сливы раз­
делить на половинки и у д а л и т ь косточки.
В таз д л я в а р е н ь я п о л о ж и т ь сахар, д о б а в и т ь воду, р а з м е ш а т ь
и приготовить сироп. Горячим сиропом залить подготовленные
с л и в ы и в т а к о м в и д е о с т а в и т ь их на сутки. На в т о р о й д е н ь си­
роп слить, п р о к и п я т и т ь и вторично з а л и т ь сливы. На третий день
в том же сиропе сливы сварить до готовности. В готовое варенье
добавить фруктовую эссенцию.
На 1 кг с л и в — 1 , 3 кг с а х а р а , 2 с т а к а н а воды, 10—15 капель
фруктовой эссенции.

218
ВАРЕНЬЕ И З П Е Р С И К О В

Обработать персики. Мелкие персики очистить от кожицы и


положить вместе с косточками, крупные, очистив от кожицы, раз­
делить на половинки, удалить косточки, еще более крупные раз-,
резать на дольки. Чтобы кожица персиков легко очищалась, их
надо обдать кипятком.
О ч и щ е н н ы е п е р с и к и п о л о ж и т ь в г о р я ч у ю воду на 5 м и н у т и,
чтобы персики не почернели, добавить 1 чайную л о ж к у лимонной
эссенции.
П р о д о л ж а т ь варить как абрикосовое варенье. Ч т о б ы перси­
ковое варенье было ароматным, по готовности положить ще­
потку ш а ф р а н а или лимонной кислоты.
На 1 кг персиков —1,2 кг сахара, 1 стакан воды, щепотку ш а ф ­
рана и лимонной кислоты.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИНОГРАДА

Отделить спелые ягоды винограда любого сорта (желательно


б е з к о с т о ч е к ) и о п у с т и т ь и х н а 1—2 м и н у т ы в г о р я ч у ю в о д у .
Приготовить сироп из сахара, з а л и т ь им ягоды винограда и
оставить на 8—10 часов. З а т е м отделить сироп, прокипятить и
вторично залить виноград, оставить еще на 8—10 часов. После
этого с в а р и т ь в а р е н ь е у ж е д о полной готовности. П е р е д готов­
ностью для аромата добавить ванилин.
На 1 кг в и н о г р а д а — 1 , 2 кг с а х а р а , 1 с т а к а н воды, 1 чайная
ложка ванилина.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЕЖЕВИКИ

Очищенные от плодоножек ягоды ежевики промыть в холод­


ной воде и, о т к и н у в на д у р ш л а г , д а т ь стечь воде.
Затем засыпать половиной подготовленного сахара и оставить
на 4 часа. С л и т ь сок, в с ы п а т ь в него о с т а в ш и й с я с а х а р , д о б а в и в
четверть стакана воды, сварить сироп. Горячим сиропом залить
е ж е в и к у , отставить е щ е на 4 часа и после этого в а р и т ь в а р е н ь е
до готовности на с л а б о м огне. В готовое варенье д о б а в и т ь вани­
лин.
На 1 кг е ж е в и к и — 1 , 5 кг сахара, 1/4 стакана воды, 7г чайной
ложки ванилина.

ВАРЕНЬЕ ИЗ Д Ы Н И

Д л я варенья используются твердые, полуспелые сорта дыни:


кукча, ш а к а р п а л а к , амири. Д ы н ю разрезать пополам, удалить
семена, срезать корку. М я к о т ь н а р е з а т ь к у б и к а м и или ромбика-

219
ми. П о д г о т о в л е н н ы е кусочки д ы н и б л а н ш и р о в а т ь , опустив в ки­
пяток на 2—5 минут, затем остудить, засыпать частью сахара
и п о с т а в и т ь на 2 — 3 ч а с а в х о л о д н о е место.
Взять 2 стакана воды, всыпать туда оставшийся сахар, сва­
рить сироп. Г о р я ч и м сиропом з а л и т ь д ы н ю и оставить на 8 часов.
После этого отделить сироп, прокипятить и залить им снова ды­
ню. И т а к повторить три раза. З а т е м сварить варенье до готовно­
сти.
В последнюю очередь в варенье добавить ш а ф р а н или вани­
лин, или же л и м о н н у ю кислоту.
На 1 кг мякоти д ы н и —1,2 кг сахара, 2 с т а к а н а воды, щепотка
ш а ф р а н а или ванилина, 1/2 чайной л о ж к и лимонной кислоты.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК

Д л я варенья используется арбуз с толстой кожурой. Разрезать


арбуз, удалить красную мякоть и срезать кожуру. Белую часть
корки н а р е з а т ь на кубики или р о м б и к и т о л щ и н о й 2 см и поло­
ж и т ь на 8—10 часов в известковую воду.
И з в е с т к о в а я в о д а г о т о в и т с я с л е д у ю щ и м о б р а з о м : 500 г чи­
стой извести г а с и т ь в 3 л и т р а х в о д ы и д а т ь о т с т о я т ь с я 3—4 ч а с а .
После этого слить прозрачную воду, о б р а з о в а в ш у ю с я на поверх­
ности осевшей извести, процедить через м а р л ю и з а л и т ь ею под­
готовленный арбуз.
Через некоторое время вылить известковую воду, а арбузные
кубики тщательно промыть холодной водой.
В д а л ь н е й ш е м варить к а к варенье из дыни.
На 1 кг п о д г о т о в л е н н ы х а р б у з н ы х корок-—1,2 кг с а х а р а , 2
стакана воды, 1 щепотка шафрана или ванилина, 1/2 чайной
ложки лимонной кислоты.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ПОМИДОРОВ

Д л я варенья берут мелкие помидоры сорта «гумберт»,


«рыбка», «сливовидный». Отобрать немятые помидоры, промыть
холодной водой и у л о ж и т ь в э м а л и р о в а н н у ю посуду.
В тазик для варенья положить сахар, налить немного воды,
сварить сироп, з а л и т ь им приготовленные помидоры и оставить
на одни сутки. На второй день слить сироп, прокипятить и еще
раз залить им помидоры. На третий день все повторить еще раз.
На четвертые сутки помидоры вместе с сиропом поставить на
огонь и довести до готовности. С готового в а р е н ь я снять пену,
о х л а д и т ь его, р а з л и т ь в посуду, д о б а в и т ь ф р у к т о в у ю эссенцию
или ванилин.

220
Варенье из помидоров м о ж н о приготовить и другим, более
легким способом. Д л я этого приготовить сахарный сироп, а под­
готовленные п о м и д о р ы опустить с н а ч а л а на 3—4 минуты в кипя­
ток, а з а т е м в к и п я щ и й сироп и в а р и т ь на с л а б о м огне до готов­
н о с т и . Таким способом можно приготовить только небольшое
количество варенья, т а к к а к варенье, приготовленное таким спо­
собом, нельзя хранить длительное время.
Н а 1 к г п о м и д о р о в — 1 , 5 к г с а х а р а , 1,5 с т а к а н а в о д ы , 1 0 — 1 5
к а п е л ь фруктовой эссенции или 1 ч а й н а я л о ж к а в а н и л и н а .

ВАРЕНЬЕ ИЗ Л И М О Н О В

Л и м о н ы опустить в кипяток на 25—30 минут, затем промыть


холодной водой и н а р е з а т ь к р у ж о ч к а м и т о л щ и н о й 3—4 мм, осто­
рожно удалить семена.
В тазу д л я в а р е н ь я приготовить густой сироп, п о л о ж и т ь в него
подготовленные к р у ж о ч к и л и м о н а , довести до кипения и снять с
о г н я . Ч е р е з 1—1,5 ч а с а о с т ы в ш и й с и р о п с л и т ь в п о с у д у , проки­
пятить до густоты. Горячим сиропом залить лимоны, остудить и
через 1 час снова слить сироп, еще раз прокипятить, залить ли­
моны и варить у ж е до готовности.
На 1 кг л и м о н о в — 1 , 5 кг с а х а р а , 2 с т а к а н а воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ А П Е Л Ь С И Н О В

Апельсины очистить от к о ж у р ы и р а з д е л и т ь на дольки, осто­


рожно удалить семена. В тазике д л я варенья подготовить сироп,
в который положить дольки апельсина, довести до кипения и
с н я т ь с огня на 1 — 1 , 5 ч а с а . В т а к о й п о с л е д о в а т е л ь н о с т и п р о ц е с с
варки повторить три раза, так же, как и варенье из лимонов.
З а т е м поставить варить на слабом огне, пока н е з а г у с т е е т си­
роп. Д л я а р о м а т а перед готовностью в варенье д о б а в и т ь мелко
нарезанную и замоченную в кипятке цедру двух апельсинов.
На 1 кг а п е л ь с и н о в — 1 , 2 кг с а х а р а , 2 с т а к а н а воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МАНДАРИНОВ

Ц е л ы е м а н д а р и н ы опустить в горячую воду на 1 минуту, за­


т е м в х о л о д н у ю и п р о д е р ж а т ь в ней н е с к о л ь к о ч а с о в (от 5 до 1 0 ) .
Остывшие мандарины разделить ножом на 2 половинки (кожура
не снимается), удалить семена.
Приготовить сироп, опустить мандарины, оставить на 6—8
часов. Ч е т ы р е ж д ы надо п р о д е л а т ь следующее: к а ж д ы й раз сли­
вать сироп, кипятить и снова заливать мандарины.
• П о с л е этого в а р е н ь е д о в е с т и до готовности на с л а б о м огне.
На I кг м а н д а р и н о в —1,5 кг с а х а р а , 2 с т а к а н а воды.

221
ВАРЕНЬЕ ИЗ ОРЕХОВ

Ядра незрелого грецкого ореха очистить от покрывающей их


в е р х н е й п л е н к и и з а м о ч и т ь на 2 с у т о к в х о л о д н о й воде, сменяя
ее т р и - ч е т ы р е р а з а в день.
З а т е м , слив воду, на сутки з а л и т ь орехи известковой водой и
почаще их перемешивать. После этого орехи промыть холодной
водой, проколоть к а ж д о е я д р о в нескольких местах ш и л о м и сно-
в а з а м о ч и т ь в х о л о д н о й в о д е н а 2 с у т о к . Н а 6-й д е н ь о р е х и в ы ­
брать из холодной воды, опустить в к и п я щ у ю воду, прокипятить,
потом откинуть на д у р ш л а г . П р и г о т о в и т ь сироп, д о б а в и т ь в него
сок о д н о г о л и м о н а , п о л о ж и т ь о р е х и и в с к и п я т и т ь . С н я т ь в а р е н ь е
с огня, д а т ь постоять 2—3 часа, после чего вновь вскипятить. Т а к
повторить три р а з а , после чего в а р и т ь до готовности.
На 50 о р е х о в — 1 кг с а х а р а , 2 с т а к а н а воды, 1 лимон, на из­
в е с т к о в у ю в о д у — 0 , 5 кг извести, 3 л в о д ы . 1

ВАРЕНЬЕ И З Ч Е Р Е Ш Н И

Варенье из черешни так же, как и варенье из вишни, можно


приготовить к а к с к о с т о ч к а м и , т а к и без них. П е р е б р а т ь череш­
ню, сполоснуть в холодной воде. В таз д л я варенья положить
один слой черешни, з а с ы п а т ь с а х а р о м или сахарной пудрой, за­
тем другой и т. д. П о с т а в и т ь на с л а б ы й огонь. Когда сахар рас­
т в о р и т с я в соке, в ы д е л и в ш е м с я из ягод, снять т а з с огня, осто­
рожно перемешать деревянной палочкой и поставить на 4 — 5
часов д л я о х л а ж д е н и я . Остывший сироп слить в другую посуду,
прокипятить и снова залить им черешню. Если варенье варится
без косточек, сироп прокипятить в три приема, а с косточками —
в четыре. П о с л е этого варить варенье до полной готовности на
слабом огне. В готовое варенье добавить ванилин и лимонную
кислоту.
На 1 кг ч е р е ш н и — 1 , 2 кг с а х а р а или сахарной пудры, 1 ста­
кан воды, по 1/2 чайной л о ж к и ванилина или лимонной кислоты.

СИРОПЫ (КИЁМЫ)

Сиропами называют и употребляемый для варенья растворен­


ный сахар и ж и д к о е варенье на фруктовом отваре.
К и ё м ы ( с и р о п ы ) , в отличие от м у р а б б о ( в а р е н ь я ) , в а р я т с я в
один прием, и в о д ы в сиропе б о л ь ш е , чем п р о д у к т а , из которого
приготовляется сироп.
В а р я т сиропы как из фруктов, т а к и из некоторых овощей.
1
О приготовлении известковой воды было сказано в рецепте
«варенье из арбузных корок».
222
СИРОП С МОРКОВЬЮ

Ж е л т у ю морковь н а р е з а т ь соломкой или звездочками толщи­


ной 2 м м , п о л о ж и т ь в т а з д л я в а р е н ь я , з а л и т ь водой, п о с т а в и т ь
на слабый огонь, прокипятить. Когда морковь станет мягкой,
з а с ы п а т ь с а х а р и варить на медленном огне до готовности, пока
морковь не станет прозрачной. Д л я а р о м а т а в еще горячий сироп
добавить ванилин.
Н а 1 к г м о р к о в и — 1 к г с а х а р а , 1,5 л в о д ы , 1 / 2 ч а й н о й л о ж к и
ванилина.

ЯНТАК КИЁМ (СИРОП ИЗ ЯНТАЧНОГО САХАРА)

С о б р а н н ы й я н т а ч н ы й с а х а р очистить от л и с т ь е в и веток, по­


1

л о ж и т ь в котел, залить небольшим количеством воды, поставить


на огонь.
В другой посуде отварить морковь, айву, нарезанные мелкой
соломкой, залить растворенным янтачным сахаром, продолжать
варить до готовности.
Готовый сироп приобретает темно-розовый цвет, а н а х о д я щ и е ­
ся в нем м о р к о в ь и а й в а не в с п л ы в а ю т на п о в е р х н о с т ь и р а в н о ­
мерно распределяются в снропе. П е р е д готовностью в сироп до­
б а в л я ю т ванилин или ш а ф р а н .
На 2 кг я н т а ч н о г о с а х а р а — 0 , 5 кг м о р к о в и , 1 айву, 2 с т а к а н а
воды, 1 чайная л о ж к а ванилина или щепотки ш а ф р а н а .

СИРОП С РЕВЕНЕМ

П е р е б р а т ь и очистить ревень ( р а в а ч ) от листьев и кожуры,


нарезать поперек кубиками, положить в кипящую воду и сварить,
затем снять и охладить.
В тазик положить сахар, залить отваром, п о л у ч е н н ы м при
варке ревеня, приготовить сироп, снять о б р а з о в а в ш у ю с я пе­
ну, о п у с т и т ь п о д г о т о в л е н н ы е к у с о ч к и р е в е н я , в а р и т ь д о готов­
ности на слабом огне. Д о б а в и т ь ванилин.
На 0,5 кг н а р е з а н н о г о р е в е н я — 1 кг с а х а р а , 1,5 л в о д ы , 1 / 2
чайной ложки ванилина.

СИРОП С ТЫКВОЙ

Приготовить жидкий сироп. Тыкву натереть на терке и


опустить в к и п я щ и й сироп, р а з м е ш а т ь . Во в р е м я в а р к и , все в р е м я

1
О сборе янтачного сахара сказано в вводной части данного раздела.

223
помешивая деревянной палочкой, довести сироп до готовности.
Затем добавить ш а ф р а н и лимонную кислоту.
Н а 0,5 к г т ы к в ы — 1 , 2 к г с а х а р а , 1 л в о д ы , щ е п о т к а ш а ф р а н а
и лимонной кислоты.

СИРОП ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ

У красных или белых роз срезать лепестки так, чтобы белые


частицы у оснований лепестков остались на стебле. Срезанные
лепестки промыть в холодной воде, нарезать мелкой соломкой и
смешать с половиной количества сахарного песка, взятого для
варки. П о л о ж и т ь в э м а л и р о в а н н у ю или ф а р ф о р о в у ю посуду и
оставить в таком виде на двое суток. Из оставшегося сахара,
добавив лимонную кислоту, сварить ж и д к и й сахарный сироп. В
горячий сироп опустить з а с а х а р е н н ы е лепестки роз и на медлен­
ном огне в а р и т ь до готовности, в р е м я от времени п о м е ш и в а я
деревянной лопаточкой, иначе сироп может подгореть.
На 200 г л е п е с т к о в роз —1 кг с а х а р а , 1/2 ч а й н о й л о ж к и л и м о н ­
ной к и с л о т ы , 3 с т а к а н а в о д ы .

СИРОП ИЗ З Е Л Е Н О Г О ( Н Е Д О З Р Е Л О Г О ) УРЮКА

Снять незрелые плоды абрикоса (пока косточки не затверде­


ли), проколоть к а ж д ы й плод иглой в четырех местах, положить
на м а р л ю , опустить в кипяток, прокипятить и сразу же промыть
в холодной воде, откинуть на д у р ш л а г , чтобы стекла вода.
Сварить жидкий сироп и положить подготовленные плоды
урюка, п р о д о л ж а т ь варить до готовности. В конце варки снять
пену и д о б а в и т ь ванилин.
Н а 0,5 к г з е л е н о г о у р ю к а — 1 к г с а х а р а , 4 стакана воды, 1/2
чайной ложки ванилина.

СИРОП ИЗ ЛИМОНА

С л и м о н о в с н я т ь тонкий слой ц е д р ы , опустить в к и п я т о к на


15—20 минут, затем п р о м ы т ь холодной водой и н а р е з а т ь кружоч­
к а м и , у д а л и в о с т о р о ж н о семена. П р и г о т о в и т ь ж и д к и й сироп, по­
л о ж и т ь в него подготовленные л и м о н ы , варить, д о в е д я сироп до
прозрачного вида. Д л я а р о м а т а добавить мелко нарезанную цед­
ру (с пол-лимона).
Н а 2 л и м о н а — 1 , 5 к г с а х а р а , 1,5 л в о д ы .

224
СИРОП ИЗ АЛЫЧИ

П е р е б р а т ь и промыть алычу в холодной воде, положить в ки-


п я щ и й сироп, прокипятить. В конце варки, то есть когда п л о д ы
станут мягкими, добавить немного ванилина.
Н а 0,5 к г а л ы ч и — 1 , 3 к г с а х а р а , 1,5 л в о д ы , 1 / 2 ч а й н о й л о ж к и
Ванилина.

СИРОП ИЗ ЯБЛОК

Д л я сиропа берут мелкие яблоки сорта «китайка». Пригото­


вить ж и д к и й сироп, в него п о л о ж и т ь хорошо промытые и обсу­
шенные яблоки. После закипания поставить на слабый огонь и
варить до готовности. П р и варке плодоножки и сердцевина яб­
лок не удаляются.
В готовый сироп добавить лимонную кислоту или ванилин.
Н а 1 к г я б л о к — 1 , 5 к г с а х а р а , 1,5 л в о д ы , 1 / 2 ч а й н о й ложки
Лимонной кислоты или ванилина.

БЕКМЕСЫ, ИЛИ ПАТОКА

виноградная патока

С а м ы е спелые грозди винограда промыть в холодной воде,


в ы ж а т ь сок. О б р а з о в а в ш у ю с я массу процедить через м а р л ю , с о к
с л и т ь в т а з и к и кипятить, пока он не загустеет. В р е м я от в р е м е н и
р а з м е ш и в а т ь деревянной лопаточкой (огонь при варке д о л ж е н
быть средним).
Ц в е т готовой патоки — темно-желтый.

БЕКМЕС ИЗ ЯГОД ТУТОВНИКА

Ягоды тутовника сорта « м а р в а р т а к » и «чакир тут» очистить


от веточек и листьев, п р о м ы т ь в холодной воде, в ы ж а т ь . О б р а ­
зовавшийся сок прокипятить до сгущения. Цвет готового бекме-
са — т е м н о - к р а с н ы й .

БЕКМЕС ИЗ СВЕКЛЫ

С а х а р н у ю свеклу очистить от кожуры, нарезать мелкими ку­


сочками, поставить варить. Вареную свеклу протереть через
п р о в о л о ч н о е сито, о т ж а т ь сок, в ы л и т ь его в с в е к о л ь н ы й о т в а р ,
который получился при варке, прокипятить до сгущения.

15-505 225
БЕКМЕС ИЗ Д Ы Н И

Переспелые сочные дыни с толстой мякотью разрезать попо­


л а м , удалить семена, очистить корку и нарезать мелкими кусоч­
к а м и . В ы ж а т ь сок и поставить на средний огонь, кипятить до
о б р а з о в а н и я густой массы. М о ж н о сварить в ы ж и м к и вместе с со­
к о м и по г о т о в н о с т и п р о ц е д и т ь .

БЕКМЕС ИЗ АРБУЗА

Бекмес из арбуза готовится так же, как и бекмес из дыни. Но


а р б у з н ы й сок (полученный из мякоти) надо варить д о л ь ш е , т а к
к а к он густеет очень медленно.

БЕКМЕС ИЗ ЯГОД ТУТОВНИКА, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ НА С О Л Н Ц Е

В ы ж а т ь сок из ягод т у т о в н и к а , н а л и т ь в э м а л и р о в а н н у ю или


ф а р ф о р о в у ю посуду и поставить на солнце. Через несколько дней
образуется густая масса. На ночь посуду надо з а к р ы в а т ь , чтобы
масса не запылилась.

ПРОЧИЕ СЛАДОСТИ

СУМАЛЯК ( К И С Е Л Ь ИЗ П Р О Р А Щ Е Н Н О Й П Ш Е Н И Ц Ы )

Перебрать пшеницу местного сорта «кайраки», тщательно


п р о м ы т ь холодной водой, замочить на трое суток.
З а т е м слить воду, рассыпать на листе чистой фанеры слоем
т о л щ и н о й 1 —1,5 см, покрыть м а р л е й , поставить на такое место,
куда не попадают прямые солнечные лучи.
К а ж д о е утро сбрызгивать пшеницу водой, пока она не про-
растет. Когда всходы достигнут высоты 3—5 см (через 3—4 д н я ) ,
протолочь в ступе и переложить в тазик. Д о б а в и т ь немного воды,
р а з м е ш а т ь , п р о ц е д и т ь через м а р л ю и о т ж а т ь в ф а р ф о р о в у ю по-
суду. В ы ж и м к и снова положить в тазик, залить водой, р а з м е ­
шать и о т ж а т ь в д р у г у ю посуду. П р о д е л а т ь эту о п е р а ц и ю т р и
раза. Все три порции сусла процедить к а ж д у ю в отдельности,
в р а з н у ю посуду, и отставить. В раскаленный котел налить хлоп-
ковое масло, прокалить, дать немного остыть. В масло положить
м у к у и налить первую порцию сусла, т щ а т е л ь н о р а з м е ш а т ь де-
ревянной лопаточкой, чтобы не образовались комочки, прокипя-
тить на сильном огне, з а т е м , когда начнет густеть, влить вторую
порцию сусла, дать закипеть, постоянно помешивая.

226
Когда масса начнет опять густеть, непрерывно р а з м е ш и в а я
се деревянной лопаточкой, влить третью порцию сусла. Варить,
постоянно помешивая, до образования киселеобразной массы
светло-коричневого цвета. Чтобы с у м а л я к не пригорел, в котел
п о л о ж и т ь 15—20 хорошо обмытых гладких к а м е ш к о в величиной
с косточку урюка. Вместо камешков можно положить несколько
грецких орехов.
Если сумаляк при пробе имеет горьковатый привкус, надо
добавить немного воды и продолжать кипятить до сгущения.
Когда сумаляк сварится, снять с огня, закрыть котел к р ы ш ­
кой. О х л а д и т ь в течение 2 — 3 часов, р а з л и т ь в п и а л ы и п о д а т ь на
стол. Если были сварены орехи, вынуть их из котла, расколоть,
очистить и п о л о ж и т ь в к а ж д у ю п и а л у по несколько я д р ы ш е к .
Н а 0,5 к г п ш е н и ц ы сорта «кайраки»—2 кг пшеничной муки;
.15—20 о р е х о в , 1 кг х л о п к о в о г о м а с л а .

ХАЛВАЙТАР ( Ж И Д К А Я ХАЛВА)

В разогретом котле прокалить жир (желательно баранье


с а л о ) , снять котел с огня, Перемешивая, охладить масло. З а т е м
всыпать муку, р а з м е ш а т ь , поставить котел на огонь. Снова, по­
м е ш и в а я , п а с с и р о в а т ь до тех пор, пока мука не п р и о б р е т е т ко­
ричневый цвет. П о с л е этого влить разведенный в кипятке с а х а р ,
кипятить на слабом огне до густоты сметаны. З а т е м котел снять с
огня. П о д а т ь х а л в а й т а р в п н а л а х пли в вазочках. Д л я а р о м а т а
можно добавить немного ванилина.
100 г м а с л а , 1 с т а к а н м у к и , 1 с т а к а н с а х а р н о г о п е с к а , 3 с т а ­
кана кипятка и щепотка ванилина.

БУКМАН (СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С ПАССИРОВАННОЙ МУКОЙ)

Спассировать муку на масле, как указано в рецепте «халвай­


т а р » . З а т е м снять котел с огня, добавить немного воды и разме­
шать, чтобы не было комочков. В образовавшуюся массу доба­
вить растворенный в кипяченом молоке леденцовый сахар и про­
д о л ж а т ь варить на слабом огне до сгущения. Готовый букман
п о д а т ь на стол в о х л а ж д е н н о м виде.
Вместо муки можно использовать толокно из сухарей или
ж а р е н о й кукурузы. В этом случае толокно не о б я з а т е л ь н о пере­
жаривать на масле.
1 л м о л о к а , 1/2 с т а к а н а м у к и и л и т о л о к н а , 2 .чайные л о ж к и
топленого масла, 1 стакан толченого сахара «навват».

227
НИШАЛДА

С в а р и т ь с а х а р н ы й сироп, и, сняв с огня, д а т ь остыть.


К о р н и к о л ю ч е л и с т н и к а м е т е л ь ч а т о г о ( т а к н а з ы в а е м ы й етмак
или бех) очистить, нарезать на маленькие кусочки и п о л о ж и т ь
в чайник, налить воды, прокипятить. Затем процедить через мар­
лю и слить воду, немного о х л а д и т ь , ввести яичные белки и взбить
до образования белой пены.
Затем белки смешать с приготовленным сиропом, продолжать
п о м е ш и в а т ь до тех пор, пока не о б р а з у е т с я густая б е л а я т я н у ч а я
сметанообразная масса. При пробе ощущаются кристаллы загу­
стевшего сахара.
У хорошо взбитой н и ш а л д ы сироп не д о л ж е н отделяться от
б е л о й пены и о с е д а т ь на д н о .
Д л я а р о м а т а в н и ш а л д у при в з б и в а н и и м о ж н о д о б а в и т ь ли-
монную кислоту и ванилин.
Н а 0,5 к г с а х а р а — 0 , 5 л в о д ы , п а к о н ч и к е ножа лимонной
кислоты и в а н и л и н а . Д л я пены —2 яичных белка, 20 г корней
колючелистника.

БОЛКАЙМОК (СМЕСЬ ИЗ МЕДА СО СМЕТАНОЙ)

С м е т а н у поставить на огонь, п о м е ш и в а я , д а т ь закипеть. Когда


на поверхности всплывет масло, смешать с кипяченым медом
и х о р о ш е н ь к о взбить. Д л я получения более густой массы д о б а -
вить немного белой муки. Употребляется в горячем виде.
Н а 2 с т а к а н а с м е т а н ы — 1 / 2 с т а к а н а м е д а , 1 ст. л о ж к а м у к и .

КУВВАТИЖАН (СМЕСЬ МЕДА С ТОПЛЕНЫМ МАСЛОМ)

Растопить отдельно мед и сливочное (или топленое) масло,


з а т е м слить в одну к а с т р ю л ю и т щ а т е л ь н о взбивать, пока не
образуется однородная масса.
На 300 г м е д а — 500 г с л и в о ч н о г о ( т о п л е н о г о ) м а с л а .

ОФТОБ ГУЛ КАНД

В стеклянную банку насыпать слой сахарного песка и сверху


слой лепестков красной розы, поставить на солнце. К а ж д ы е два
дня д о б а в л я т ь слой с а х а р а и слой лепестков розы. П о с л е того,
как банка наполнится, продержать ее еще 2 дня на солнце. На
ночь банку необходимо з а к р ы в а т ь .
П е р е д з а к л а д к о й лепестков роз, у д а л и т ь с них белые частицы
и промыть в холодной воде.
На пол-литровую стеклянную банку — па каждую заклад­
к у — по 2 р о з ы и по 1 ст. л о ж к е с а х а р а .

228
ОЛМА КАНД ( Я Б Л О К И В КАРАМЕЛИ) 1

Спелые, твердые, не поврежденные мелкие яблоки промыть в


горячей воде, снять плодоножки и воткнуть чистые палочки дли­
ной 7—8 см. Р а з о г р е т ь в котле топленое масло, п о л о ж и т ь сахар­
ный песок, растворить, постоянно п о м е ш и в а я л о ж к о й . К о г д а об­
разуется карамель коричневого цвета, окунуть в нее каждое
яблоко в отдельности. Д а т ь затвердеть. Яблоки покроются глад­
кой прозрачной г л а з у р ь ю . П о д а т ь к праздничному детскому сто­
лу.
На 1 кг я б л о к — 2 5 г т о п л е н о г о м а с л а , 300 г с а х а р н о г о песка,

Я Б Л О К И В КАРАМЕЛИ 2

В ы м ы т ь с в е ж и е яблоки, н а р е з а т ь д о л ь к а м и толщиной в 2 см,


у д а л и т ь семена. О б д а т ь кипятком или окунуть в т е п л у ю воду,
чтобы не почернели. О т д е л и т ь белки яиц, взбить вместе с мукой
до образования однородной массы. Этой массой панировать наре­
з а н н ы е яблоки и о б ж а р и т ь во ф р и т ю р е . В другой сковородке
растопить масло, п о л о ж и т ь с а х а р н ы й песок и, постоянно поме­
ш и в а я , сварить к а р а м е л ь . З а т е м п о л о ж и т ь в него подготовлен­
ные кусочки яблок, смешать. Готовое блюдо подать к чаю.
На 600 г я б л о к — 1 5 0 г с а х а р а , б е л о к от 2 я и ц , 150 г муки,
150 г т о п л е н о г о м а с л а , 1 к г р а с т и т е л ь н о г о м а с л а д л я ф р и т ю р а .

ЯНЧМИШ (ШАРИКИ ИЗ ОРЕХА И КИШМИША)

Очищенные ядра грецкого ореха поджарить; черный кишмиш


перебрать и промыть несколько раз. Орехи и кишмиш вместе с
толокном растолочь в ступке (или пропустить через мясорубку),
добавить фруктовую эссенцию, хорошо перемешать, сделать ша­
рики величиной с орех, о б в а л я т ь их в с а х а р н о й пудре, у л о ж и т ь
на в а з у и п о д а т ь на стол.
200 г о ч и щ е н н ы х я д р ы ш е к о р е х а , 250 г к и ш м и ш а , 50 г т о л о к ­
на, 1 5 к а п е л ь ф р у к т о в о й э с с е н ц и и , 1 ст. л о ж к а с а х а р н о й п у д р ы .

КАВУН КУРТ ( Ш А Р И К И ИЗ Д Ы Н Н О Г О СОКА И ТОЛОКНА)

Выжимки, полученные при варке бекмеса из дыни, смешать


с т о л о к н о м и с д е л а т ь ш а р и к и , п р о с у ш и т ь их на с о л н ц е в течение
1 дня. Кавун курт м о ж н о приготовить из вяленой д ы н и и толок­
на ( т о л о ч ь их в с т у п е ) .
На 400 г сушеной д ы н и — 5 0 0 г т о л о к н а .

229
БАДРОК ( Ж А Р Е Н А Я КУКУРУЗА)

П р о к а л и т ь в котле просеянный песок, п о л о ж и т ь в него сухие


кукурузные зерна, ж а р и т ь постоянно помешивая деревянной ло­
паточкой. Когда кукурузные зерна полопаются, образуя белые
хлопья, п о л о ж и т ь их на решето и отсеять песок. П о с л е этого из
кукурузных зерен скатать шарики величиной с крупное яблоко,
о б в а л я т ь их в меду или с а х а р н о м сиропе.
Это одно из любимых лакомств детей.
Н а 1 к г ж а р е н ы х з е р е н к у к у р у з ы — 1 ст. л о ж к а с и р о п а или
меда.

ТОЛОКНО

Жареные кукурузные зерна вместе с сахаром растолочь


в ступке, просеять через сито. Толокно подать к молочному ч а ю
или, с м е ш а в его со сметаной, подать к з а в т р а к у .
Таким же способом можно приготовить толокно из зерен
д ж у г а р ы , пшеницы, а т а к ж е из хлебных сухарей.
На 500 г з е р н а — 2 0 0 г с а х а р а .

Т О Л О К Н О ИЗ Я Г О Д ТУТОВНИКА

Сушеные ягоды тутовника растолочь в ступе, просеять через


сито и п о л о ж и т ь на солнце. С о д е р ж а щ и й с я в с о с т а в е толокна
с а х а р растает и образуется л и п к а я масса. Н а р е з а т ь эту массу на
куски и подать к чаю.

Б А Д Р О К ХАЛВА (ХАЛВА ИЗ Ж А Р Е Н О Й КУКУРУЗЫ С ОРЕХАМИ)

Ж а р е н у ю кукурузу и поджаренные ядра ореха растолочь в


ступке или пропустить через мясорубку, п о л о ж и т ь в тарелку,
смазанную маслом, залить растопленным медом, хорошо пере­
мешать, разровнять слоем толщиной 1 см, нарезать в виде тре­
угольника или ромбика и подать к чаю.
На 200 г ж а р е н о й к у к у р у з ы — 2 0 0 г ядер ореха, 1/2стакана
меда. Д л я с м а з ы в а н и я тарелок — 1 л о ж к а топленого масла.

МАГИЗ ХАЛВА (ХАЛВА ИЗ Я Д Р Ы Ш Е К УРЮКА)

Ядрышки урюка прожарить и уложить на смазанный маслом


железный лист слоем в 1 см. Приготовить густой сироп, з а л и т ь
им п о д г о т о в л е н н ы е я д р ы ш к и , з а т е м о с т у д и т ь и н а р е з а т ь на че­
тырехугольные кусочки.

230
Таким же способом можно приготовить халву из ядрышек
миндаля, фисташек, ореха или из семян мака и кунжута.

АШТАК ПАШТАК ( С У Ш Е Н Ы Й УРЮК С Я Д Р Ы Ш К О М )

Приготовляется из следующих сортов урюка: исфарак, кан-


дак, субхони. Д л я этого плоды урюка разделить пополам, вы-
нуть косточки, расколоть, а ядра урюка снова вложить в плод,
у л о ж и т ь на ф а н е р у и поставить на солнце д л я сушки. Подать к
чаю в качестве сладости.

К И Ш М И Ш С П Е Р Е Ж А Р Е Н Н Ы М ГОРОХОМ

П е р е ж а р и т ь горох, к а к у к а з а н о в разделе «Приготовление


вспомогательных продуктов». Перебрать кишмиш и смешать с
горохом. К и ш м и ш и горох берутся в равных частях. Подать к
десерту.

Я Д Р А УРЮКА С К И Ш М И Ш О М

С м е ш а т ь я д р а урюка, миндаля или ореха с таким же коли­


чеством к и ш м и ш а и подать к чаю или десерту.

М Е Д С ОРЕХАМИ

Ядра грецкого ореха пропустить через мясорубку с мелкой


решеткой, немного подсушить и просеять через редкое сито. Ра­
стопить мед, добавить толченые орехи, охладить, подать к чаю.
В народной м е д и ц и н е это б л ю д о используется как диети­
ческое и лекарственное средство при недомогании.
На 250 г м е д а — 1 0 0 г м о л о т ы х орехов.

ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

ЯХНА ЧАЙ ( О Х Л А Ж Д Е Н Н Ы Й ЧАЙ)

З а в а р и т ь чай, о х л а д и т ь , р а з л и т ь в п и а л ы , п о л о ж и т ь по кусоч­
ку п и щ е в о г о л ь д а и п о д а т ь к с т о л у .
На 1 л кипятка —2 чайные л о ж к и зеленого чая, лед по жела­
нию.

АЙРАН ( Р А З В Е Д Е Н Н О Е К И С Л О Е М О Л О К О С О Л Ь Д О М )

К и с л о е м о л о к о или с у з ь м у р а з в е с т и кипяченой холодной во­


дой, р а з м е ш а т ь деревянной л о ж к о й , разлить в стаканы со льдом.
На 1 касу кислого молока или с у з ь м ы — 1 стакан воды, лед
по желанию.

231
УРИК СУВИ (УРЮКОВЫЙ НАСТОЙ)
Сушеный урюк тщательно промыть, положить в кастрюлю,
залить водой и поставить варить. Когда плоды урюка набухнут,
охладить в той же кастрюле, отвар процедить через м а р л ю , раз­
лить в пиалы и подать к столу.
На 1 кг сушеного у р ю к а —2 л воды.

МЕВА СУВИ (ФРУКТОВЫЙ КОМПОТ)

Сушеные урюк, вишню, алычу, персики и груши (взятые в


равных количествах) промыть в холодной воде, положить в ка­
стрюлю, плотно закрыть крышкой и варить. Из фруктов выде­
л и т с я сок, к о т о р ы й п р о ц е д и т ь через м а р л ю и п о д а т ь к столу
перед обедом.
В компот можно добавить сахар и кишмиш.

НАМАТОК СУВИ (ОТВАР ШИПОВНИКА)

С в е ж и е или сушеные плоды шиповника вымыть, положить в


э м а л и р о в а н н у ю посуду, з а к р ы т ь крышкой, отварить. Отвар
процедить через м а р л ю , д о б а в и т ь немного с а х а р а , о х л а д и т ь и по­
дать на стол.
На 600 г плодов шиповника — 1 / 2 с т а к а н а сахара.

НАМАТОК ШАРВАТИ ( Ш Е Р Б Е Т ИЗ ШИПОВНИКА)

З и м о й и ранней весной, когда нет ф р у к т о в и овощей, взять


плоды шиповника, вымыть сначала в холодной, затем в теплой
воде, положить в э м а л и р о в а н н у ю кастрюлю, посыпать сахарным
песком и залить крутым кипятком. Плотно закрыть крышку и
оставить на 10 часов. З а т е м п р о ц е д и т ь через м а р л ю , н а л и т ь в бу­
тылки и закупорить пробкой. По мере надобности пить при про­
студах, гриппе, воспалении легких, ангине, кашле. 1 чайная л о ж ­
к а ш е р б е т а ш и п о в н и к а , в ы п и т а я у т р о м н а т о щ а к , п о к р ы в а е т су­
точную потребность о р г а н и з м а в в и т а м и н е С.
500 г п л о д о в ш и п о в н и к а , 1 л к и п я ч е н о й в о д ы , 2 ст. л о ж к и
сахарного песка.

АНОР ШАРВАТИ ( Ш Е Р Б Е Т ИЗ ГРАНАТА)

Зерна кислого сорта «кай анар» отжать. В кипятке развести


сахар, влить гранатовый сок, х о р о ш о р а з м е ш а т ь , вскипятить.
Шербет употребляется в охлажденном виде.
Д л я аромата можно добавить ванилин.
На 1 кг г р а н а т о в — 200 г с а х а р а , в а н и л и н по вкусу.

232
КУЛУБНАЙ ШАРВАТИ ( Ш Е Р Б Е Т ИЗ К Л У Б Н И К И )

О т ж а т ь сок зрелых ягод клубники, процедить через м а р л ю ,


дать отстояться, затем добавить сахар, поставить варить на сла­
бый огонь. Когда с а х а р растает, снять шербет с огня, охладить.
На 1 кг к л у б н и к и — 150 г с а х а р а .

ГУЛ ШАРВАТИ ( Ш Е Р Б Е Т ИЗ ЛЕПЕСТКОВ Р О З )

Лепестки роз промыть, положить в э м а л и р о в а н н у ю кастрюлю,


залить водой, плотно закрыть крышкой, поставить на огонь.
К а к только закипит вода, снять с огня и, не открывая крышку
кастрюли, охладить. З а т е м процедить через м а р л ю и добавить
сахар, еще раз поставить на огонь. К а к только растает с а х а р ,
снять с огня, охладить под крышкой. В одной л о ж к е шербета
развести щепотку лимонной кислоты и добавить в шербет.
На 300 г л е п е с т к о в роз — 200 г с а х а р а , щ е п о т к а л и м о н н о й
кислоты, 4 стакана воды.

ГУРА ШАРВАТИ (ШЕРБЕТ ИЗ НЕЗРЕЛОГО ВИНОГРАДА)

В середине июля отделить ягоды незрелого винограда сорта


хусайне от плодоножек, обмыть, п о л о ж и т ь в э м а л и р о в а н н у ю по­
суду, наполнить ее водой и поставить на огонь. Когда вода з а к и ­
пит, охладить, а ягоды в и н о г р а д а о т ж а т ь , процедить сок и влить
его в к и п я щ и й ж и д к и й с а х а р н ы й сироп, з а т е м е щ е р а з о х л а д и т ь .
На 1 кг н е з р е л о г о в и н о г р а д а — 500 г с а х а р а , 2 с т а к а н а в о д ы
(для сиропа).

ОЛЧА ШАРВАТИ ( Ш Е Р Б Е Т ИЗ В И Ш Н И )

В и ш н ю перебрать, отделить косточки, в ы ж а т ь сок, процедить,


добавить растворенный сахар и подать к столу.
На 1 л в и ш н е в о г о с о к а — 2 0 0 г с а х а р а .

Ж И Й Д А ШАРВАТИ ( Ш Е Р Б Е Т И З Д Ж И Д Ы )

Д ж и д у любого сорта прополоскать в холодной воде, положить


в эмалированную посуду, залить кипятком, плотно накрыть крыш­
кой и оставить на 10—12 часов д л я о х л а ж д е н и я . После этого по­
д а т ь к столу.
Шербет, приготовленный таким же способом из д ж и д ы сорта
жилон, в народной медицине считается лечебным средством
против гипертонии.
На 1 кг д ж и д ы — 1 л к и п я т к а .

233
КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК И ГРУШ

Вымыть свежие яблоки и груши, нарезать дольками, удалить


семена, положить в к и п я щ у ю подслащенную воду. После з а к л а д ­
ки ф р у к т о в в а р и т ь е щ е 10—15 минут, с н я т ь с огня, о х л а д и т ь , по­
д а т ь в стаканах после приема пищи.
500 г яблок и груш, 1 стакан сахара, 2 л воды.

КОМПОТ ИЗ ВИШНИ И УРЮКА

Взять поровну кислой вишни и сладкого урюка, промыть в


х о л о д н о й воде. П о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю с а х а р , р а с т в о р и т ь в не­
большом коли