Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
План:
1. Приготовление прозрачных бульонов.
2. Приготовление оттяжек для осветления бульонов.
3. Приготовление гарниров к прозрачным бульонам.
2. Составление отчетов (заполнение форм).
3. Оценка качества приготовленных блюд.
Литература:
1. Архипов В. В., Иванникова, Е. И. Гостинично-ресторанный сервис:
Особенности культуры и традиций питания народов мира. Курс лекций:
Учебное пособие. – К.: Аттика, 2008. – 216 с. Гриф: Минобрнауки РФ.
2. Дорохина М.А., Каплина Т.В. Технология продукции питания в таблицах и
схемах / К. Кондор, 2010 г.
3. Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. Технология продукции
общественного питания / СПб.: Троицкий мост, - 2010г.
4. Ратушный А.С., Старостина Л.А., Алекаев Н.С., Антошина Л.В. Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия / М.: 1990.
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
лабораторного занятия
Ответьте на вопросы:
1. Как производится осветление прозрачного бульона?
2. С какими гарнирами отпускают прозрачные бульоны?
3. Укажите условия хранения и сроки реализации прозрачных супов.
4. Почему с поверхности бульона тщательно удаляют капли жира?
5. Как приготавливают оттяжку из икры щуки, судака для осветления
рыбных бульонов?
6. Назовите главное отличие супов данной группы от всех других
заправочных супов?
7. Укажите формы и размеры нарезки овощей для супов?
8. Как приготовить рубленную массу для фрикаделек?
9. Технологическая схема приготовления прозрачных супов.
Методические рекомендации по выполнению и оформлению работы:
Выполненная работа должна быть оформлена на отдельных листах по
заданной форме и включать следующее:
1. Тема занятия, номер и дата.
2. Цель занятия.
3. Ассортимент блюд: (вам необходимо приготовить одно блюдо из данного
ассортимента, сфотографировать основные моменты приготовления
блюда, ото готового блюда и выслать преподавателю вместе с отчетом):
Борщок с гренками № 290/1109
Рыбный бульон (уха) с фрикадельками № 292/226
Бульон из кур прозрачный с клецками из кур с шампиньонами
№ 280/289
Бульон из кур прозрачный с омлетом натуральным № 280/288
Бульон мясной прозрачный с рисом запеченным с овощами
№ 279/282
Бульон из кур прозрачный с профитролями № 280/1112
4. Порядок выполнения работы.
5. Рецептуры заданных блюд и расчет сырья для них на заданное количество
порций.
6. Схемы технологического процесса приготовления этих блюд.
7. Результаты индивидуальных заданий (практический эксперимент)
8. Заполненный бракеражный журнал.
9. Выводы по работе.
Практический эксперимент
(задание выполняется в зависимости от выбранного вами блюда)
1. Определить общее время приготовления каждого блюда.
2. Определить процент отходов овощей при первичной обработке и сравнить
с табличными данными.
3. Определить выход блюда, сравнить с рецептурой и объяснить причину
разницы.
4. Определить выход полуфабриката -фрикадельки.
5. Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления 12
порций блюда.
Домашнее задание
1. Повторить теоретический материал из МДК 07.01 «Технология
приготовления простых блюд, закусок и напитков» по теме:
«Приготовление подача и оценка качества молочных, холодных и сладких
супов».
2. Рассчитать необходимое количество сырья для своего блюда на 15
порций.
Выводы___________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
______________________________________________________________
Литература
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, сост/ А.И. Здобнов,
-К.:Арий,2011
2. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для
заведений ресторанного хозяйства/ Авт.-сост. А.М. Беляева. –К.:
Издательство А.С.К., 2007.-1248с.
3. Качура Т.А.; Кулинария, Москва 2008
4. Ткач В.В., Пластун А.М. Технология приготовления пищи. Практикум,
НМЦ, 2004
Технология приготовления
Готовим костный бульон с добавлением костей свинокопченостей, в
осветленный бульон вводят уксус, мелконарезанную или натертую свеклу и
варят 5-10 мин., добавляют соль, специи затем процеживают.
Гренки
Хлеб пшеничный нарезают ломтиками прямоугольной формы, толщиной 0,5
см, слегка обжаривают на масле с обеих сторон. Тертый сыр смешивают с
томат-пастой, яичными желтками и маслом сливочным. Полученной массой
густо намазываем ломтики хлеба, укладываем на кондитерский лист и
запекаем в жарочном шкафу.
Требования к качеству
Внешний вид – однородная прозрачная жидкость без взвешенных частиц, на
поверхности единичные блестками жира и зелень.
Вкус и запах – хорошо выраженным ароматом и вкусом мяса и свеклы.
Цвет – от темно-красного до бардового.
Консистенция – жидкая.
Технологическая карта № 292/226 Рыбный бульон (уха) с
фрикадельками
Технология приготовления
Подготовленные рыбные пищевые отходы заливают холодной водой,
после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук, варят 40-50 мин
при слабом кипения. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными
белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный, вводят яичные белки,
тщательно смешанные с пятикратным количеством холодного бульона, соль
размешивают и варят при слабом кипении 20-30 мин. Готовый бульон
процеживают.
Фрикадельки
Филе рыбы с кожей, без костей нарезают на куски, пропускают через
мясорубку, затем добавляют мелко рубленный лук, яйца, перец черный, соль,
бульон и все тщательно перемешивают. Сформированные шарики массой 15-
18 гр, припускают в воде или бульоне до готовности.
Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.
Требования к качеству
Внешний вид – прозрачная жидкость с единичными блестками жира и зелень на
поверхности.
Вкус и запах –хорошо выраженным ароматом и вкусом свойственным для рыбы.
Цвет – светло-желтый с сероватым оттенком.
Консистенция – жидкая.
Технология приготовления
Тушки птицы заправляют, а кости рубят, заливают холодной водой, быстро
доводят до кипения и варят при слабом нагреве, удаляя пену и жир, 1-2 ч. За 40-50
мин., до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи, доводят до
кипения. Для осветления бульона готовят оттяжку, для этого кости кур
измельчают, заливают холодной водой, добавляют соль и настаивают на холоде 1-2
часа. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные
белки и перемешивают оттяжку.
Сваренный бульон охлаждают, часть его разводят оттяжкой, Бульон с
оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5 ч, до тех пор, пока
оттяжка не осядет на дно. В процессе варки снимают жир и доводят до кипения.
Гарнир
Мякоть кур измельчают, протирают, выбивают с добавлением молока, яиц и
масла сливочного. Вареные рубленные шампиньоны добавляют в протертую массу.
Эту массу делят на 3 части, в одну добавляют пюре шпината, в другую – томат-
пюре, подготовленную массу выпускают из конверта на противень в форме
пуговок или раковых шеек, заливают горячей водой и варят, не доводя до кипения.
Требования к качеству
Внешний вид – прозрачная жидкость с единичными блестками жира на
поверхности.
Вкус и запах – нежные, приятные, с хорошо выраженным ароматом и вкусом
куриного бульона.
Цвет – золотисто-желтый.
Технология приготовления
Тушки птицы заправляют, а кости рубят, заливают холодной водой,
быстро доводят до кипения и варят при слабом нагреве, удаляя пену и жир,
1-2 ч. За 40-50 мин., до готовности бульона в него добавляют подпеченные
овощи, доводят до кипения. Для осветления бульона готовят оттяжку, для
этого кости кур измельчают, заливают холодной водой, добавляют соль и
настаивают на холоде 1-2 часа. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют
слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.
Сваренный бульон охлаждают, часть его разводят оттяжкой, Бульон с
оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5 ч, до тех пор, пока
оттяжка не осядет на дно. В процессе варки снимают жир и доводят до кипения.
Гарнир
Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем
разливают в формы, смазанные маслом сливочным и варят на водяной бане.
Требования к качеству
Внешний вид – прозрачная жидкость с единичными блестками жира на
поверхности.
Вкус и запах – нежные, приятные, с хорошо выраженным ароматом и вкусом
куриного бульона.
Цвет – золотисто-желтый.
Технологическая карта № 279/282 Бульон мясной прозрачный с рисом
запеченным с овощами
Технология приготовления
Тушки птицы заправляют, а кости рубят, заливают холодной водой, быстро
доводят до кипения и варят при слабом нагреве, удаляя пену и жир, 1-2 ч. За 40-50
мин., до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи, доводят до
кипения. Для осветления бульона готовят оттяжку, для этого кости кур
измельчают, заливают холодной водой, добавляют соль и настаивают на холоде 1-2
часа. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные
белки и перемешивают оттяжку.
Сваренный бульон охлаждают, часть его разводят оттяжкой, Бульон с
оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5 ч, до тех пор, пока
оттяжка не осядет на дно. В процессе варки снимают жир и доводят до кипения.
Гарнир
В воду добавляют сливочное масло, соль, сахар, доводят до кипения,
всыпают муку и проваривают при помешивании 5-6 мин, затем тесто охлаждают, и
постепенно вводят сырые яйца, тщательно размешивая до получения однородной
массы. Заварное тесто отсажывают из кондитерского мешка на смазанный жиром
лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают.
При отпуске профитроли кладут в бульон или подают отдельно.
Требования к качеству
Внешний вид – прозрачная жидкость с единичными блестками жира на
поверхности.
Вкус и запах – нежные, приятные, с хорошо выраженным ароматом и вкусом
куриного бульона.
Цвет – золотисто-желтый.