Вы находитесь на странице: 1из 12

Исследовательская работа

Шоколад
польза или вред?
Содержание:

1. Цель. Задача. Гипотеза. Методы исследования…………………………………………

2. Обоснование темы……………………………………………………………………………

3. Классификация шоколада……………………………………………………………………

4. Процесс производства шоколада……………………………………………………………

5. Правила хранения шоколада………………………………………………………………...

6. Шоколад и здоровье………………………………………………………………………….

7. Практическое исследование………………………………………………………………….

8. Советы и рекомендации по выбору качественного шоколада…………………………….

9. Интересные факты…………………………………………………………………………..

10. Заключение…………………………………………………………………………………

11. Список литературы……..…………………………………………………………………..

2
Тема:
Шоколад польза или вред?
Цель:
Изучить положительные и отрицательные стороны воздействия шоколада на
человеческий организм.

Задача:
Изучить полезные и вредные свойства шоколада.

Постановка проблемы:
Шоколад – любимое лакомство многих, так можно ли его употреблять без вреда для
здоровья.

Гипотеза:
1. Я предполагаю, что шоколад в большей степени полезно для человека, чем
вредно.
Я думаю, что проделать эксперименты по изучению химического состава шоколада
2. в большей степени вредно, чем полезно.

Методы исследования проблемы


1. познакомиться с историей возникновения, классификацией, составом и правилами
хранения шоколада;
2. собрать сведения о процессе производства шоколада;
3. установить влияние шоколада на здоровье человека;
4. проделать эксперименты по изучению химического состава шоколада
5. дать советы и рекомендации по выбору качественного шоколада.

3
ОБОСНОВАНИЕ ТЕМЫ

История шоколада
История шоколада началась более 3000 лет назад на побережье Мексики.
Цивилизация индейцев – ольмеков, жившая там около 1500 лет до н.э., оставила о себе
очень мало свидетельств, и одно из них –слово «какао». Пришедшие на смену ольмекам
индейцы майя высоко ценили напиток из какао-бобов, почитая его священным. Жрецы
молились и приносили жертвы богу какао.
Само название «шоколад» произошло от слова майа «xocolatl», что значит «горькая вода».
Майя знали множество способов приготовления шоколадного напитка с использованием
различных добавок. Они смешивали молотые и обжаренные какао-бобы с водой и в эту
смесь добавляли горький перец. В итоге получали горьковато-острый пенистый напиток
высокой жирности, который пили холодным.
Ацтеки, населявшие центральную Мексику, считали какао-бобы настолько ценными, что
их плоды играли роль денег.
В Европе первые какао-бобы появились благодаря Христофору Колумбу, который
представил их к столу испанского короля, вернувшись из экспедиции к берегам Нового
Света. Через некоторое время какао-бобы появились при дворе короля Франции, а потом
распространились по всей Европе. Новое 5лакомство быстро стало популярным среди
знати. Европейцы готовили шоколадный напиток, добавляя в него молоко, сахар и ваниль.
Непривычный и необычайно вкусный напиток был исключительно дорогим, и его
могли позволить себе лишь представители знати. В 17 веке ученые впервые обнаружили
лечебные свойства шоколада, что еще больше увеличило его популярность. Шоколад
был рекомендован каклекарство от множества болезней, его считали средством,
способствующим долголетию. Со временем шоколад из лакомства для избранных
превращался во всё более массовый продукт. В 18 веке во Франции открылись первые
кондитерские, где посетителей угощалишоколадным напитком. А в Англии подобные
заведения были настолько популярны, что затмили чайные и кофейные дома. Все это время
шоколад употреблялся только в виде напитка. Только в 19 веке швейцарцы научились
получать из какао-бобов какао-масло и какао-порошок. В 1819 году была создана
первая в мире шоколадная плитка, что стало началом новой эпохи в истории шоколада.
Фабриканты по всему миру начали эксперименты с новым продуктом, добавляя в него
орехи, мед, цукаты, алкоголь, а главное -молоко, чтопривело к появлению столь любимого
во всем мире молочного шоколада. Современный период в истории шоколада открыл
голландец Конрад ван Гутен, запатентовавший в 1828 году недорогой способ выжимки
масла какао из какао тёртого. Это открытие позволило создавать твёрдый шоколад.В
середине XIX века в Москве на Арбате появляется шоколадная кондитерская
Фердинанда фор Эйнема, которая со временем перерастёт в «Товарищество паровой
фабрики шоколадных конфет и чайных печений» -одно из первых в России крупных
кондитерских производств, к которому затем добавились и другие фабрики. В результате с
конца XIX(19) века ввоз шоколада в нашу страну прекратился –российские кондитеры
научились делать это лакомство не хуже французов. Сегодня российский шоколад по
своему ачеству не только не уступает зарубежным аналогам, но и во многом
превосходит их. Фабрика «Красный Октябрь» традиционно остаётся одним из лидеров
российского шоколадного рынка. Всего в год с её конвейеров сходит 4-5 тысяч тонн
шоколада. В начале 20 века основные ингредиенты шоколада –какао и сахар –
стремительно дешевеют. Шоколад становится широко доступным. Во время войны
американское и европейское правительства включают шоколад в рацион солдат. Именно
благодаря солдатам, угощавшим местноенаселение пайковым шоколадом, в послевоенное
время он становится популярным в странах Африки и Азии. Сегодня для людей во всем
4
мире шоколад остается одним из любимых лакомств. Демократичный или элитный, с
орехами или с фруктами, горький или молочный, в плитках или в батончиках –современный
шоколад может удовлетворить вкусы самых взыскательных гурманов.

2. Классификации шоколада

Чтобы сориентироваться в огромном море сортов и видов шоколада, кондитеры


придумали разные его классификации.
Существует три основных вида шоколада в зависимости от содержания какао-бобов:
черный, молочный и белый. Чем больше какао-бобов, тем темнее плитка.
Чёрный шоколад- обладает характерным горьковатым привкусом. Как можно
догадаться, по цвету темнее прочих видов шоколада. Обладает наибольшим
тонизирующим эффектом. Его делают из тёртого какао, сахарной пудры и масла какао.
Содержание какао-продуктов –60%. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и
какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада—от горького
до сладкого. Чем больше в шоколаде тёртого какао, тем более горьким вкусом и более ярким
ароматом обладает шоколад. Самый горький шоколад продают под названием "горький",
менее горький -под названием "тёмный". Довольно прочен и тает только в ротовой полости.
Полугорький содержит до 50% какао-продуктов.
Молочный шоколад- по виду светлее, чем черный шоколад и обычно мягче и слаще на
вкус. Он особенно полезен для детей, из-за содержания молочных жиров. Молочный
шоколад с добавлениями изготавливают из тёртого какао, масла какао, сахарной пудры и
сухого молока. Чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 2,5% или
сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной
пудры и сухого молока. Имеет светло-коричневый оттенок. В отличие, от тёмного или
горького шоколада легко тает как в ротовой полости, так и под действием факторов
внешней среды (высокая температура воздуха). Основное сырьё для производства глазурей.
Белый шоколад. В нём не содержится какао-бобов, а значит и какао-порошка, которые
придают натуральному шоколаду характерный коричневый, собственно шоколадный цвет.
Основным компонентом белого шоколада является какао-масло. Само по себе оно
безвкусно, но дает шоколадный запах. Вкус белому шоколаду придают сахарная пудра и
плёночное сухое молоко, имеющее карамельный вкус.
3. Процесс производства шоколада
Каждое деревце какао производит около двух с половиной тысяч какао-бобов.
Но, чтобы стать плодоносным, дереву должно быть не менее 4-5 лет. Долгий и сложный
путь предстоит пройти какао-бобам, прежде чем с конвейера сойдут свежие
шоколадные плитки.
 Первый пункт на этом пути – сортировочная станция. Здесь бобы взвешивают,
очищают от грязи и пыли, отбраковывают влажные и больные семена.
 Следующая остановка – сушилка, где отобранные бобы обжаривают, чтобы из них
ушла лишняя влага. Обжарка помогает избавиться и от неприятного «уксусного»
запаха свежих бобов, и от вредных микроорганизмов.
 Затем в дело вступает дробильная машина, похожая на большую кофемолку. Она
измельчает бобы какао и помогает снять с них ненужную шелуху. Частички бобов
какао измельчают, пока они не превратятся в густую текучую массу – тёртое какао,
5
пропитанное какао-маслом. Её долго вымешивают при определённой температуре,
пока она не станет однородной и податливой.
 Следующая остановка –мощный пресс, который отжимает из тёртого какао ценное
ароматное масло. Оставшийся после отжимки масла продукт -«жмых» идёт на
приготовление порошка какао. Главное, что к этому моменту получены составляющие
для производства шоколада: какао тёртое и какао-масло. Здесь и начинается
рождение собственно шоколада.
 Золотистое нежное масло какао насосы подают в котлы, где его долго и
тщательноперемешивают с большой порцией тёртого какао, сахаром и
ароматными добавками. Сложно даже представить себе, что раньше мешки с пудрой,
какао и маслом таскали вручную, шоколадную массу вымешивала простая паровая
машина и длился этот процесс около 3-х суток. Современные машины позволили
сократить этот срок до нескольких часов.
 Ещё одна остановка на нашем пути – вальцовочные аппараты, которые перетирают
крупные частички в горячей шоколадной массе, чтобы сделать её вкус более нежным.
Новая добавка масла какао и лецитин делают массу текучей. Если это нужно по
рецепту, в мягкое шоколадное тесто добавляют молока, орехи, изюм, кофе.
 Дальше шоколадную массу ждёт очередное испытание – гомогенизация, так
специалисты называют нагревание с одновременным перемешиванием. Оно
продолжается несколько часов. Если нам нужна шоколадная глазурь, то на этом можно
остановиться. Если же мы хотим получить высококачественный десертный
шоколад, то придётся ещё немного подождать.
 Затем в дело вступают специальные шоколадно-отделочные конш-машины,
которые помогают добиться тонкого вкуса и приятного аромата. Конширование
(отделка) продолжается несколько часов.
 Наконец, шоколадную массу подвергают специальной обработке (темперирование)
и готовят к процессу формования. Пока шоколад не остыл, его направляют в
отливочный аппарат, который распределяет ароматное тесто по формочкам. В
плывущие по конвейеру лоточки – полые копии шоколадной плитки. Из воронки
выливается горячий, уже совсем готовый шоколад.
 Последний штрих – это холодильная камера и завёртка.
4. Правила хранения шоколада
При неправильном хранении шоколада могут измениться его качественные
показатели. Хранить шоколад следует при температуре от 15◦С до 21◦С и
относительной влажности воздуха не более 75%. При нарушении температуры
хранения на поверхности шоколада выступает белесый налёт, то есть происходит
«жировое поседение». Такой шоколад безвреден, но имеет неприглядный вид.
Нельзя также допускать попадание прямых солнечных лучей на шоколад и
хранить его с сильно пахнущими продуктами и химическими веществами.
5. Шоколад и здоровье

6
По мнению многих ученых, шоколад может быть весьма полезен для здоровья:
как физического, так и психического.
5.1. Влияние шоколада на физическое здоровье.
Ещё в давние времена шоколаду приписывали целебные свойства. Средневековые
врачи лечили шоколадом лихорадку и желудок. Современная медицина считает, что
плитка шоколада продлевает жизнь на год.
• Антиоксиданты, содержащиеся в какао-бобах, а значит, и в шоколаде, помогают
сохранить здоровье сердца и сосудов. Считается, что темный шоколад содержит
больше антиоксидантов, чем молочный.
• В состав шоколада входят вещества, называемые флавоноидами. Препятствуя
образованию тромбов в крови, они улучшают кровообращение.
• Исследования показали, что любители шоколада реже страдают такими
заболеваниями как язва желудка, сенная лихорадка, а так же обладают в целом более
высоким иммунитетом.
• В шоколаде содержатся калий, натрий, магний, кальций. Калий, натрий и магний
стимулируют мышечную и нервную системы, поэтому шоколад полезен людям,
занимающимся спортом. Магний участвует в передаче нервных импульсов и
ритмичности работы сердца. Калий и натрий нормализуют кровяное давление, от
них зависит электролитный и водный балансы в клетках и тканях организма. Кальций
увеличивает крепость костей.
• В шоколаде содержится железо, которое повышает гемоглобин крови и
препятствует появлению анемии.
• Танин регулирует работу пищеварительной системы, способствует выведению
шлаков из организма.
Утверждение, будто из-за употребления шоколада возникает кариес,
-неправомерно. Шоколад воздействует на зубы так же, как и любые другие
сласти. Но стоит отметить, что в шоколаде есть антисептическое вещество,
подавляющее действие бактерий, образующих зубной камень. Особенно сильны
антибактериальные свойства оболочки какао-бобов, которую в процессе
производства шоколада удаляют.
5.2. Влияние шоколада на психическое здоровье
Шоколад–продукт, способный увеличить выработку серотонина –вещества,
снижающего раздражительность, улучшающего настроение, из-за нехватки которого
человек может испытывать депрессию. Еще один гормон счастья – эндорфин,
воздействуя на центр удовольствия, снимает психологическое напряжение и боль.
Стрессоустойчивость организму придают наличие сахара в шоколадной плитке,
теоброминаи кофеина. А глюкоза в шоколаде ещё и улучшает работу мозга.
Исследования подтвердили антидепрессивные свойства шоколада и его
несомненную пользу в борьбе с плохим настроением. Возможно, в недалеком
будущем, врачи будут рекомендовать этот вкусный продукт в лечебных целях всем,
страдающим депрессией!

7
5.3. Вредное воздействие шоколада на организм
Шоколад виновник лишнего веса, т. к. это высококалорийный продукт и при
избыточном употреблении углеводы откладываются в организме в виде жира.
6. Практическое исследование
Исследование качественных сортов шоколадапо этикеткам
Цель: провести исследования качественных сортов шоколада (см. Приложение No 1)
Объекты исследования:
Шоколад горький «Бабаевский» (элитный 75% какао).
Состав: какао тёртое, сахар, какао-порошок, масло какао, эмульгаторы: лецитин
соевый, Е 476, ароматизатор «Ваниль». Возможно наличие незначительного
количества арахиса, орехов: миндаля, фундука и кешью, молочных продуктов.

Шоколад горький «Вдохновение» (с миндалём, 75% какао)


Состав: какао тёртое, сахар, какао-порошок, масло какао, ядро ореха миндаля
дроблёное, эмульгаторы: лецитин соевый, Е 476, ароматизатор «Ваниль»

Шоколад Российский «Россия щедрая душа» (тёмный шоколад с миндалём)


Состав: сахар, какао тёртое, миндаль дроблёный, какао масло, стабилизатор (жир
молочный), спирт, эмульгаторы (соевый лецитин, Е 476), соль, ароматизатор
(ром).Продукт может содержать незначительное количество арахиса, других орехов,
яичного белка и глютена.

Шоколад «Алёнка» (пористый молочный шоколад фабрики «Красный Октябрь»


Состав: сахар, сухое цельное молоко, масло какао, какао тёртое, эмульгаторы:лецитин
соевый, Е476; ароматизаторы: «Десертный;, «Карамель».

Шоколад «Воздушный» (молочный пористый).


Состав: сахар, какао тёртое, масло какао. Сыворотка сухая молочная. Молоко сухое
цельное, жир молочный. Эмульгаторы (лецитин соевый, Е 476) ароматизатор.
Может содержать следы арахиса, других орехов и пшеницы.

Шоколад «Milka» (молочный пористый шоколад)


Состав:сахар, масло какао, какао тёртое, молоко сухое цельное, молоко сухое
обезжиренное, сыворотка сухая молочная, жир молочный. Паста ореховая
(фундук), эмульгаторы (лецитин соевый, Е 476), ароматизатор.

Шоколад «Nesquik» (молочный, фабрики «Nestle»)


Состав:сахар, молоко сухое цельное и обезжиренное, заменитель масло какао (из
пальмового масла), какао-масло, какао тёртое, сыворотка молочная сухая, карбонат
кальция, молочный жир, эмульгаторы(соевый лецитин, Е476), натуральный
экстракт ванили, ароматизатор (ванилин).

Шоколад «AlpenGold»(фундуки изюм, молочный).

8
Состав:сахар, изюм, какао тертое, масло какао,сыворотка сухая молочнаямолоко
сухое цельное, фундук обжаренный дроблёный, жир молочный, эмульгаторы
(лецитин соевый, Е 476), ароматизатор.

1. Вывод: на всех исследуемых марках шоколада прописаны в составе основные


ингредиенты: какао-тёртое, какао-масло и сахар. Горькие сорта шоколада не содержат
молочного жира, как и требует ГОСТ. Однако в шоколаде«Nesquik» (молочный,
фабрики «Nestle»)содержится и заменитель масла какао –пальмовое масло.
Ученые-медики считают, что жирные кислоты, из которых состоит этот
растительный жир, в организме человека превращаются в трансизомеры. При
частом употреблении они влияют аналогично канцерогенам, то есть повышают риск
развития онкологических заболеваний, значит такой шоколад вредендля здоровья. А
ведь его часто рекламируют и любят дети, кроме того, это не из дешёвых марок
шоколада!Мы также выяснили пищевую ценность в100гпродукта. (см. Приложение No

2 .Вывод: больше всего ккал имеет шоколад «Алёнка», меньшую –«AlpenGold».


Содержание белков больше всего в горьком шоколаде «Вдохновение», углеводов в
молочном пористом «Воздушном», жиров –в шоколадах «Алёнка» и «Вдохновение».
В щоколадах «AlpenGold», «Воздушный»,«Milka»прописаны также насыщенные
жирные кислоты, а в шоколаде «Nesquik»-кальций.Практически во всех марках
шоколада, кроме шоколадов «Российский», «Путешествие» и «Nesquik» прописаны
пищевые волокна. Эти сложные углеводы, содержащиеся в клеточных мембранах
растений (в составе орехов, семечек, арахиса и др.) необходимы для
нормального функционирования кишечника.

7.Советы и рекомендации по выбору качественного шоколада


Итак, каким же следует быть хорошему шоколаду?
По своим характеристикам он должен соответствовать следующим требованиям:
1) Поверхность шоколада –с характерным красивым блеском, а на изломе –матовая.
2) При разламывании или надкусывании слышен характерный звонкий хруст.
3) Шоколад хорошего качества быстро тает во рту. Если же при отламывании
«шоколад» напоминает пластилин, а при поедании прилипает к нёбу –значит в нём
дешёвые заменители какао-масла, входящие в состав данного продукта (например,
пальмовое масло).
4) При выборе шоколада надо обращать внимание на состав, указанный на этикетке;
шоколад хорошего качества в своём составе должен содержать основные компоненты:
какао тёртое, какао-порошок и какао-масло.
5) На этикетке должен быть указан процент содержания какао-продуктов и какао-
масла, которые и определяют характерный вкус и неповторимый аромат шоколада.
6) В качественном шоколаде не допускается поседение и заражённость
вредителями. «Седой» налет на шоколаде возникает при неправильном хранении.
7) И самым весомым, на что стоит обратить внимание, выбирая шоколад, –это срок
хранения, указанный на упаковке. Настоящий качественный шоколад без добавок
хранится не более 6-8 месяцев. Десертный шоколад и шоколад с начинкой хранится 4
месяца. Поэтому если на упаковке указан срок хранения год и больше, значит, в
шоколад добавлены антиокислители и консерванты.
9
8. Интересные факты

 Международный день шоколада отмечается по всему миру 11 июля.

 Самые «шоколадные» страны в мире – Бельгия, Швейцария, Италия, Франция


и США. Именно в этих государствах население потребляет огромное
количество шоколада. А кондитерские традиции Бельгии и Швейцарии
считаются лучшими в мире.

 Белый шоколад был изобретен великим Генри Нестле из Швейцарии. Кондитер


просто добавил в готовую шоколадную массу сгущенное молоко.

 Каждый год человечество съедает более 600 тысяч тонн шоколада.

 Шоколад плавится при температуре, которая лишь немного ниже температуры


тела. Именно поэтому шоколад так легко тает во рту.

9. Заключение.
Изучив благотворное действие веществ, входящих в состав шоколада, я пришла к
такому выводу: шоколад приносит больше пользы детям и взрослым, если у потреблять
его в разумном количестве. Нужно помнить пословицу: «В ложке – лекарство, в чашке –
яд!»

Список литературы

1. Кауц Е.В. Путь к успеху. Питание и общество. No 4, 1998г


2. Коркунов А., Сучкова Е. Шоколад. Наслаждение вкусом. –М.: ЭКСМО, 2008г.4.Мартынюк
Е.А. Конфетка по праздникам, или Несладкие заботы сладкой отрасли. Пищевая
промышленность, 1997 No 19.
3. Минифай Б. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия. –М.:
Профессия, 2005г.
10
4. Остапчук О. Детская энциклопедия: Шоколад. –ЗАО «Аргументы и факты -детям»,
2002г.

11
12

Вам также может понравиться