Вы находитесь на странице: 1из 3

Secara

Structura anatomica a bobului de secara

Structura anatomica a bobului de secara este asemanatoare cu cea a bobului de grau si


cuprinde; invelisul fructului sau pericarp, invelisul semintei sau spermoderma, stratul
aleuronic, corpul fainos sau endospermul si embrionul. Grosimea pericarpului,
spermodermei si stratului aleuronic este mai mare la bobul de secara comparativ cu bobul
de grau, proportia acestora fiind de 20-22% fata de 14-15% la grau.
Ponderea corpului fainos in total bob la secara este mai mica decat la grau si de aceea la
macinare rezulta o cantitate mai mare de tarate.
Bobul de secara este mai lung decat cel de grau, lungimea lui fiind de 7-9 mm, iar diametrul
de 2-3 mm.
Santul longitudinal al bobului este mai putin adanc decat cel al bobului de grau. Partea
dorsala este convexa. La varful unde se gasesc perisorii, barba, bobul este turtit, iar la
capatul opus se gaseste embrionul.
Suprafata exterioara a bobului de secara prezinta striuri transversale, fine.
Compozitia chimica a bobului de secara

Apa
Apa este un element important in pastrare. Umiditatea secarei nu trebuie sa depaseasca
14% pentru ca sa se pastreze in conditii bune timp indelungat.
Glucidele
Glucidele reprezinta partea cea mai mare a bobului de secara. Dintre glucide cel mai
important component este amidonul. Amidonul se gaseste numai in endosperm si se afla
sub forma unor granule ovale, mai mari decat cele ale bobului de grau, cu diametrul de 30-
35 mm.
Caracterizarea si marimea granulei de amidon
Marimea granulei
Tipul de Nucleul si hilul
Caracterizarea generala Stratificarea
amidon granulei
mari mijlocii mici

Granule mai mari,


rotunde, neregulate, de
Nucleul central,
formalenticulara. Forme Straturile
Secara 45-60 25-35 3-10 hilul adanc sub
derivate: groase de forma concentrice.
forma de stea.
fasolei, suprafta cu riduri.
Conglomerate mari si mici.

 
Continutul de zaharoza, dextrine, trifructozani este mai mare decat al bobului de grau.
Bobul de secara contine in cantitate mare pentozani, substante numite mucine sau
substante gumoase care micsoreaza capacitatea de geliferare a amidonului si activitatea
enzimelor amilolitice.
Zaharoza, trifructozanii, pentozanii, celuloza sunt repartizate neuniform in diferite parti
anatomice ale bobului si se gasesc in mod deosebit in invelis, in stratul aleuronic, embrion.
Proteinele
Proteinele sunt in proportie mai mica decat la grau. In bobul de secara se gasesc
urmatoarele grupe de protide:
 Albuminele se gasesc in stratul aleuronic sub forma libera si in embrion sub forma
de combinatii cu acizii necleici. Continutul de albumina al bobului de secara este mai
mare decat la grau, respectiv 30% la secara fata de 10-15% la grau.
 Globulinele sunt repartizate in cea mai mare parte in embrion sub forma de
combinatii cu aciziii nucleici, in stratul aleuronic si in spermoderma in stare libera.
Globulinele reprezinta 20% din totalul proteinelor.
 Prolaminele, dintre care gliadina este cea mai importanta.
 Glutelinele Cea mai importanta este glutenina care se gaseste in endosperm.
 Gliadina si glutenina secarei nu au proprietatea de a forma gluten. Acest aspect este
pus pe seama prezentei mucinelor in proportie mare.
 
Lipidele
Lipidele din bobul de secara au aceeasi natura si repartizare ca in bobul de grau. Ele
reprezinta 1,5-2% din greutatea bobului si 11% din greutatea embrionului. Lipidele simple
sunt hidrolizate de catreenzimele lipaze cu formare de acizi grasi. Acest fenomen duce la
rancezirea boabelor de secara.
Substantele minerale
Substantele minerale se gasesc in proportie mai mare la secara decat la grau. Bobul intreg
are 1,95% substante minerale repartizate astfel: in embrion 5,54%, in stratul aleuronic 7,2%,
in invelis 4%, in endosperm 0,65-0,70%.
Enzimele
Enzimele in bobul de secara ca si in cel de grau sunt repartizate neuniform. se gasesc in
proportir ridicata in embrion si la periferia endospermului.
Vitaminele
Vitaminele care se gasesc in bobul de secara fac parte din complexul B, si se gasesc in
embrion, stratul aleuronic, spermoderma.
Secara se foloseste industrial la fabricarea amidonului, dextrinelor, spirtului.
Prin macinarea secarei se obtine faina utilizata in panificatie iar tarata constituie un furaj
valoros pentru bovine si ovine.

Оценить