Siguranta alimentelor HACCP

In cadrul obiectivului major al României - aderarea la Uniunea Europeană în anul 2007-

una din principalele componente o reprezintă integrarea în sistemul agro-alimentar al pieţei
unice a produselor alimentare.
Este ştiut faptul că una dintre caracteristicile definitorii ale pieţei unice europene este
capacitatea mare de absorbţie în condiţiile unei competitivităţi deosebit de severe.
 Pentru majoritatea procesatorilor din industria alimentară, datorită unei concurenţe
tot mai agresive pe piaţa internă şi internaţională, creşterea într-un ritm alert a
competitivităţii produselor fabricate devine în prezent cel mai însemnat ţel.
Pătrunderea pe piaţa unică europeană înseamnă în primul rând producerea de
alimente sigure pentru consum. Siguranţa alimentară nu se negociază în nici un fel de
condiţii; alături de calitate, aceasta reprezintă condiţia esenţială de acceptare şi menţinere a
ofertei de produse alimentare pe piaţă.
Anul aderării ţării noastre la UE va ridica probleme însemnate sectorului de industrie
alimentară.De aceea este absolut necesar ca pregătirea tuturor agenţilor economici
producători de alimente să fie făcută din timp, cu responsabilitate şi corelat cu realităţile
interne ale României.
Produsele alimentare pot afecta sănătatea sau chiar viaţa consumatorilor atunci când
sunt realizate în condiţii improprii de igienă şi siguranţă.

Producătorii de alimente sunt obligaţi să distribuie pe

piaţă numai produse sigure, produse care nu
afectează în nici un fel sănătatea consumatorilor.
De aceea este absolut necesar ca siguranţa produselor (o cerinţă expresă şi de
perspectivă) să poată fi obţinută şi controlată prin metode care să asigure o tratare
sistematică şi preventivă a pericolelor potenţiale, abordată într-un proces coerent de
anticipare şi prevenire înainte de consumul produsului finit.
Siguranţa alimentară nu este negociabilă şi alături de calitate, reprezintă condiţia
esenţială de acceptare şi de menţinere a ofertei de produse alimentare pe piaţă.
Siguranţa alimentară presupune asigurarea igienei alimentare pe întregul lanţ al
procesului de producţie de la materia primă până la consumatorul final; este
responsabilitatea tuturor celor implicaţi în lanţul alimentar şi face ca riscul contaminării să
fie redus la minim sau eliminat.
Bunele practici de igienă sunt activităţi care, deşi nu se regăsesc direct în procesul
tehnologic de fabricare a alimentelor, contribuie în mare măsură la asigurarea
caracteristicilor igienico-sanitare ale acestora.
Un astfel de sistem de management al siguranţei alimentare se bazează pe metoda HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Point – Analiza Riscurilor şi Punctelor Critice de
Control).
Conform HG 924 / 2005 privind Regulile generale pentru igiena produselor
alimentare toţi operatorii economici din industria alimentară trebuie să pună în aplicare , să
implementeze şi să menţină o procedură sau proceduri permanente bazate pe principiile
sistemului HACCP începând cu 1 octombrie 2006.
Certificarea acestui sistem nu este obligatorie. Operatorii economici care doresc să-şi
certifice sistemul HACCP o pot face conform referenţialelor:
  DS 3027E:2002 (document care introduce toate regulile din Codex Alimentarius într-
un sistem ce poate fi documentat şi ale cărui performanţe pot fi evaluate);
 ISO 22000 (primul standard internaţional de certificare a sistemului HACCP).
 
Implementarea sistemului HACCP furnizează cel mai înalt grad de siguranţă
produselor alimentare, ceea ce duce la scăderea incidentelor privind sănătatea
consumatorilor, deci implicit la creşterea încrederii acestora în produsele cumpărate şi la
îmbunătăţirea imaginii firmei pe piaţa internă şi internaţională.
Pentru a construi un astfel de sistem trebuie să se pornească de la aplicarea Bunelor
Practici de Igienă (GHP) pe întreg lanţul alimentar, de la aprovizionarea cu materii prime
până la consumatorul final.
HACCP este un sistem de identificare, evaluare şi control al riscurilor potenţiale care sunt
semnificative pentru siguranţa alimentară.
Acest sistem se bazează în cea mai mare parte pe prevenirea posibilelor neajunsuri
care ar putea genera riscuri pentru consumatori.

Principiile sistemului HACCP

 Principiul 1 identificarea pericolelor asociată cu producerea alimentelor în toate

fazele fluxului tehnologic şi evaluarea lor comparativ cu nocivitatea faţă de consumator,
descriind şi măsurile de control sau de prevenire;
 Principiul 2 identificarea, pe flux tehnologic, a punctelor critice de control care,
menţinute sub control, sunt în măsură să prevină, să elimine sau să reducă până la
limite acceptabile pericolul;
 Principiul 3 stabilirea limitelor critice care nu trebuie depăşite pentru a ne asigura că
punctul critic de control (PCC-ul) este sub control;
  Principiul 4 stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua dacă au fost
respectate criteriile stabilite;
 Principiul 5 stabilirea de eventuale acţiuni corective, în cazul în care monitorizarea
indică faptul că un anumit PCC nu mai este sub control;
 Principiul 6 stabilirea procedurilor pentru a verifica dacă întreg sistemul HACCP
îndeplineşte obiectivele fixate;
 Principiu 7 documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului
HACCP.
 
Aplicarea principiilor HACCP conform Codex Alimentarius într-o unitate de producţie
presupune parcurgerea logică a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP, caracteristic
pentru fiecare proces şi / sau produs analizat.
Etapele implementării sistemului sunt următoarele:
1. Politica siguranţei alimentare
2. Constituirea şi organizarea echipei HACCP;
3. Descrierea produsului (specificaţii despre produs) şi identificarea utilizării
intenţionate;
4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic şi verificarea pe teren;
5. Identificarea pericolelor potenţiale;
6. Evaluarea pericolelor potenţiale;
7. Determinarea punctelor critice de control (PCC);
8. Stabilirea limitelor critice;
9. Stabilirea sistemului de monitorizare;
10. Stabilirea acţiunilor corective;
11. Stabilirea procedurilor de verificare;
12. Stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor.
 
Pentru a sprijini producătorii din industria de morărit, panificaţie, patiserie şi cofetărie în
încercarea lor de a implementa sistemul HACCP, ROMPAN a elaborat trei lucrări, avizate de
Autoritatea Naţională Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor.
La elaborarea acestor lucrări au fost luate în considerare: principiile generale de igienă
alimentară, codurile utilizate pe plan mondial în domeniul igienei, principiile generale de
igienă alimentară din Codex Alimentarius, prevederile Regulamentului 852/2004 al
Parlamentului European şi al Consiliului UE referitor la Igiena produselor alimentare, preluat
de legislaţia naţională prin HG 924 / 11.08.2005.
Scopul întocmirii ghidurilor de bună practică de igienă a fost acela de a veni în sprijinul
procesatorilor prin elaborarea unor reguli menite să asigure siguranţa produselor
alimentare pe întregul lanţ de producţie şi distribuţie.
Unităţile care nu vor aplica cerinţele de igienă impuse de UE nu vor fi capabile să realizeze
produse alimentare sigure şi vor fi eliminate de pe piaţă.
Folosirea recomandărilor cuprinse în aceste ghiduri permite operatorilor economici să-şi
adapteze modul de lucru şi tehnologia astfel încât contaminarea chimică, fizică şi
microbiologică să fie redusă la un nivel acceptabil, sub limitele maxime admise sau chiar
eliminată.