10

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«Национальный исследовательский университет ИТМО»

Практическая работа на тему:

«Внедрение системы HACCP на предприятии по производству хлопьев
кукурузных в сахарной глазури»
по учебной дисциплине:
«Системы менеджмента качества на пищевых предприятиях»

Выполнила:
студент гр. T4107
Жернякова А. В.
Руководитель:
Шестопалова И.А.

Санкт-Петербург
2019
 10
Содержание
Введение
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Список литературы

Введение
 10
В современном мире технология производства продуктов питания постоянно
усложняется и требует строгого соблюдения технологической и
производственной дисциплины, гигиенических правил, норм дозировки
компонентов. Небольшое отступление от заявленных факторов может привести к
выходу из строя дорогостоящего оборудования или к изменению свойств готового
продукта. Более высокие требования к качеству пищевых продуктов предъявляет
потребитель, который хочет не только хорошо и качественно питаться, но и быть
уверенным в полной безопасности потребляемой им пище.
Для пищевой продукции и продовольственного сырья наиболее
перспективной является добровольная система сертификации HACCP («Анализ
рисков и критические контрольные точки»). Этот подход служит в настоящее
время основной моделью управления безопасностью пищевых продуктов в
промышленно развитых странах. Система HACCP разработана для применения во
всех областях пищевой промышленности от выращивания, сбора урожая,
обработки, продажи и распространения и до приготовления пищи потребителем.
Системы безопасности пищевых продуктов, основанные на принципах HACCP,
были успешно внедрены на обрабатывающих фабриках, в продуктовых
магазинах, на предприятиях обслуживающего питания.
На сегодняшний день каждому предприятию пищевой промышленности
Российской Федерации и Таможенного союза необходимо в соответствии с ТР ТС
021/2011 «О безопасности пищевой продукции» «разработать, внедрить и
поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП» – концепция,
предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление
опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
Недостаточное внимание к проблеме контроля качества и безопасности
пищевых продуктов на продовольственном рынке может привести к
непоправимым и катастрофическим последствиям. На каждом предприятии
должна работать эффективная система управления качеством продукции, для
создания которой необходимо наличие на предприятии методологии контроля
качества продукции. Одной общепризнанной методологией обеспечения качества
и безопасности пищи является система ХАССП, получившая широкое признание
во всех развитых странах мира
 10
1 Основные принципы системы HACCP

Выделяют семь принципов, которые лежат в основе ХАССП:

1. Проведение полного анализа рисков при помощи оценки значимости
опасных факторов абсолютно на всех этапах жизненных циклов пищевых
продуктов, которые находятся под контролем предприятия-изготовителя. Здесь
же оценивается вероятность рисков, и вырабатываются меры для их
предотвращения, а также сводятся к минимуму выявленные опасные факторы.
2. Определение критических точек контроля, в рамках которых жесткий
контроль помогает предотвратить потенциальную опасность или при помощи
конкретных мер свести к нулю возможность появления рисков.
3. Установление критических пределов для контрольных точек. Здесь же
определяют критерии, которые показывают, что процесс полностью находится
под контролем. Разработчики системы формируют лимиты и допуски, которые
нужно соблюдать, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под
контроля.
4. Установление процедур мониторинга всех критических точек контроля.
Для этого должны быть установлены системы наблюдения в критических точках
и должны создаваться разные инспекции при помощи регулярного анализа и
других разных видов надзора.
5. Разработка корректирующих действий, которые нужно предпринимать в
тех случаях, когда наблюдения и инспекция свидетельствуют о том, что ситуация
может выйти из-под контроля.
6. Установление процедур ведения и учета документации, в котором
фиксируются нужные параметры.
7. Установление процедур проверки документов, которые должны
поддерживаться всегда в рабочем состоянии и отражать абсолютно все
мероприятия по внедрению, исполнению всех пунктов ХАССП.
В соответствии с действующим законодательством персональную
ответственность за безопасность выпускаемой продукции несет руководство
организации.
Руководство организации должно:
 определить и документировать политику относительно
безопасности выпускаемой продукции и обеспечить ее осуществление
и поддержку на всех уровнях;
 подобрать и назначить группу ХАССП, которая несет
ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы
ХАССП в рабочем состоянии.
 10
2 Приказ о создании рабочей группы по разработке системы HАССР

Перед началом работы руководителю необходимо создать указания для всех

подразделений о содействии команде НАССР. Руководство должно подобрать и
назначить группу НАССР, которая несет ответственность за разработку,
внедрение и поддержание системы НАССР в рабочем состоянии. Группа НАССР
может состоять из 2-3 человек.
Члены группы НАССР в совокупности должны обладать достаточными
знаниями и опытом в основных и смежных областях знаний, таких как
производство пищевых продуктов, управление их безопасностью, общая
микробиология, общая химия, обслуживание оборудования, в том числе
оборудования для проведения мониторинга и измерений, а также в части
законодательных и других обязательных требований, установленных для
пищевых продуктов.
Группе НАССР может потребоваться помощь от экспертов со стороны,
поскольку они обладают знаниями о потенциальных рисках, связанных с данным
продуктом.
Основными задачами рабочей группы, отвечающей за внедрение системы
ХАССП, являются:
- определение микробиологических, физических, химических и других
факторов, возникающих при изготовлении продуктов питания на всех стадиях
технологических процессов;
- определение вероятности появления опасных факторов в технологическом
процессе в зависимости от степени их опасности (вирулентности);
- определение критических точек технологических процессов, лежащих в
области недопустимого риска;
- установление критических пределов для каждого опасного фактора, в
интервале которых опасные факторы подлежат контролю, ликвидации или
снижению;
- разработка необходимых предупреждающих (мониторинговых)
мероприятий;
- установление системы контроля за опасными факторами посредством
имеющихся средств, позволяющих удостовериться об эффективном контроле за
критическими точками;
- разработка корректирующих мероприятий по устранению или уменьшению
опасных факторов;
- установление процедур проверки эффективности функционирования
системы ХАССП;
- установление документирующей системы регистрации полученных данных;
- обеспечение, доведение рабочих листов системы ХАССП на
производственные участки, назначение лиц, ответственных за выполнение
мероприятий, разработанных в рабочих листах. Численность рабочей группы
НАССР не является строго определенной.
 10
3 Описание сырья и готового продукта

Описание кукурузных хлопьев включает в себя: наименование изделия;

состав; органолептические, физико-химические показатели, относящиеся к
безопасности пищевых продуктов; предполагаемый срок годности (хранения) и
условия хранения; способы реализации.
Описание «Хлопьев кукурузных в сахарной глазури» представлено в таблице
1. Описание сырья, используемого для приготовления изделия, представлено в
таблицах 2 - 5. Описание тары показано в таблице 6.
 10

Таблица 1 - Описание продукта «хлопья кукурузные»

Информацио Источни
Компоненты\показатели Норма
нны е ки
показател информац
и ии
1 2 3 4
1.
Хлопья кукурузные в сахарной глазури
Наимен
ование
блюда
Крупа кукурузная, Соль, сахар, вода
2. Состав

Органолептические показатели

Оформление Тонкие, поджаренные, разной формы, с

поверхностью, имеющей пузырчатые
3. Основные характеристики

вздутия.

ГОСТ Р 50365-92
Цвет Желтый, кремовый.

Свойственный поджаренным хлопьям.

Запах
Свойственный поджаренным хлопьям.
Посторонний привкус не допускается.
Вкус
Консистенция Хрупкая, не жесткая.

Массовая доля влаги, не более, % 7,0

Массовая доля сахарозы, %, не менее 26,0

ГОСТ Р 50365-92
Массовая доля мелочи, не более, % 10,0
Массовая доля стекловидных хлопьев, не 12,0
более, %
Массовая металлических примесей, %, не 3*10-4
более
Посторонние примеси, зараженность Не допускаются
вредителями хлебных запасов
Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных 1*104
микроорганизмов, КОЕ/г, не более
Бактерии группы кишечных палочек 1,0
(БГКП), не допускаются в массе продукта
4. Показатели безопасности

(г/см3 )
Плесени (в сумме), КОЕ/г (см3 ), не более 50

B.cereus, не допускаются в массе продукта, 0,1

ТР ТС 021/2011

(г)
Токсичные элементы:
Свинец, мг/кг, не более 0,5

Мышьяк, мг/кг, не более 0,2

Кадмий, мг/кг, не более 0,1
Ртуть, мг/кг, не более 0,03
ГХЦГ (α, β, γ - изомеры) 0,5
ДДТ и его метаболиты 0,02
Ртутьорганические пестициды Не
допускаются
зераленон 0,2
 10
Удельная активность цезия-137, Бк/кг(л) 60

1 2 3 4
Хлопья расфасовывают на расфасовочно-упаковочных автоматах в
картонные коробки.

ГОСТ 12303-80
5. Упаковка

Маркировка должна быть нанесена на потребительскую тару или на

этикетку и содержать следующие данные:

ГОСТ 24508
-наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак и адрес;
-наименование и состав концентрата;
6.

-способ приготовления;
Маркировк

7. Сроки и Пищевые концентраты должны храниться в чистых, хорошо

ГОСТ
условия вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных
а

24508
хранения. запасов и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре
не выше 20 °С и относительной влажности не более 75%, 6 месяцев
8. Условия Пищевые концентраты транспортируют в ящиках, мешках, барабанах,
транспортир контейнерах, таре-оборудовании и пакетами по ГОСТ 23285 всеми
овки видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с
правилами перевозок грузов, действующими на данном виде
транспорта. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми,
без посторонних запахов и не зараженными вредителями хлебных
запасов.
9. Способ
Предназначено для непосредственного употребления
употребления

10 . Случаи
использовани
Случаев использования не по назначению не зарегистрировано
я продукции
не по
назначению
11. Не рекомендуется к употреблению при наличии индивидуальной
Ограничения непереносимости к компонентам продукта.
по
применению
12.
Предполагае
Продукт готов к употреблению
мое
обращение с
готовым
блюдом
 10

Таблица 2 - Описание ингредиента. Крупа кукурузная

Информацио Источни
Компоненты\показатели Норма
нны е ки
показател информац
и ии
1 2 3 4
1.
Крупа кукурузная
Наимен
ование
ингред
иента
Кукурузные зерна
2. Состав

Органолептические показатели
Цвет Белый и желтый с оттенками

ГОСТ 6002-69
3. Основные характеристики

Свойственный кукурузной крупе, без

Запах посторонних запахов, не затхлый, не
плесневый.
Свойственный кукурузной крупе, без
посторонних привкусов, не кислый, не
Вкус горький

Массовая доля влаги, не более, % 14,0

Сорная примесь, %, не более 0,3
Вредная примесь Не

ГОСТ 6002-69
допускается
Металломагнитная примесь в мг на 1 кг, не 3,0
более
Посторонние примеси, зараженность Не допускаются
вредителями хлебных запасов

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных 1*104

микроорганизмов, КОЕ/г, не более
Бактерии группы кишечных палочек 1,0
(БГКП), не допускаются в массе продукта
4. Показатели безопасности

(г/см3 )
Плесени (в сумме), КОЕ/г (см3 ), не более 50

B.cereus, не допускаются в массе продукта, 0,1

ТР ТС 021/2011

(г)
Токсичные элементы:

Свинец, мг/кг, не более 0,5

Мышьяк, мг/кг, не более 0,2

Кадмий, мг/кг, не более 0,1
Ртуть, мг/кг, не более 0,03
ГХЦГ (α, β, γ - изомеры) 0,5
ДДТ и его метаболиты 0,02
ртутьорганические пестициды Не
допускаются
 10
Зераленон 1,0

Охратоксин А 0,005

Удельная активность цезия-137, Бк/кг(л) 60

1 2 3 4
Зерно упаковывается по госту 21140 в бумажные пакеты № 2, 3, 6, 7

ГОСТ 24508
5. Упаковка

Маркировка должна быть нанесена на каждую единицу

потребительской тары и содержать следующие данные,

ГОСТ 24508
характеризующие продукцию:
-товарный знак и (или) наименование предприятия-изготовителя,
6.

местонахождение и его подчиненность;

Маркировк

7. Срок и Пищевые концентраты должны храниться в чистых, хорошо

ГОСТ
условия вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных
а

24508
хранения. запасов и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре
не выше 20 °С и относительной влажности не более 75%, 6 месяцев
8. Условия Продукты переработки зерна хранят в сухих, хорошо вентилируемых,
транспортир не зараженных вредителями хлебных запасов, складах с соблюдением
овки санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
Срок хранения 10 месяцев.

9. Способ
Предполагается кулинарная обработка
употребления

10 . Случаи
использовани
Случаев использования не по назначению не зарегистрировано
я продукции
не по
назначению
11. Не рекомендуется к употреблению при наличии индивидуальной
Ограничения непереносимости к кукурузному зерну
по
применению

Таблица 3 - Описание ингредиента. Вода

фы

Информацио Источни
Компоненты\показатели Норма
нны е ки
показатели информа
ции
 10
1 2 3 4
1.
Наименовани ВОДА
е вида, сорта
и
марки сырья
2. Состав Вода питьевая
сырья
Органолептические показатели:
запах при 200С, балл, не более 2
вкус и привкус, балл, не более 2
цветность, градусы , не более 20
мутность, мг/дм3,не более 1,5
Микробиологические показатели:
Термотолерантные колиформные
отсутстви
бактерии, Число бактерий в 100
е
мл
Общие колиформные бактерии,
отсутстви
Число бактерий в 100 мл
е
Общее микробное число Число
Не более
образующих колонии бактерий в 1
50
мл
3. Основные Колифаги, Число
отсутстви
характеристи е
ки бляшкообразующих единиц (БОЕ) в
100 мл
Споры сульфитредуцирующих СанПи
отсутстви
клостридий, Число спор в 20 мл Н
е
Цисты лямблий, Число цист в 50 л отсутстви 2.1.4.107
е 4-01
Химический состав:
рН, единиц рН 6,0-9,0
нитраты, мг/дм3 45
общая жесткость, моль/ дм3 7
хлориды, мг/дм3 350
сульфаты, мг/дм3 500
сухой остаток, мг/дм3 1000
общее железо, мг/дм3 0,3
медь, мг/дм3 1
марганец, мг/дм3 0,1
азот аммонийный, мг/дм3 2
азот нитритов, мг/дм3 3
перманганатная окисляемость, 5
мг/дм3
Микробиологические показатели:
ОМЧ в 1 см3 Не более 50
ОКБ в 100 см3 Отсутствие в 300
4. см3
Показатели
ТКБ в 100 см3 Отсутствие в 300
безопаснос
см3
ти
Радиационные показатели:
Общая a-активность, Бк/л, не 0,1
 10
более
общая β-активность, Бк/л, не 1
более
Таблица 6.2 протокол анализа опасностей

Таблица 4 - Описание сырья. Сахар-песок

Информацион Источник
Компоненты\показатели Норма
ные и
показател информаци
и и
1 2 3 4
1.
Наименование Сахар-песок весовой
вида, сорта и
марки сырья
2. Состав
сырья (состав
ингредиентов
Кристаллизованная сахароза, полученная в результате переработки сахарной свеклы
в %, включая
(100 %)
пищевые и
технологическ
ие
добавки
Органолептические показатели
Внешн
Однородная сыпучая масса кристаллов
ий
вид
Белый, чистый. Для сахара второй категории
Цвет
допускается желтоватый оттенок
Сладкий, без постороннего привкуса как в сухом
Вкус ГОСТ
сахаре, так и в его водном растворе
33222-
Без постороннего запаха как в сухом сахаре, так и 2015
Запах в водном растворе. Для сахара второй категории
допускается слабый запах мелиссы
Раствор сахара должен быть прозрачным, без
Чистот
нерастворимого осадка, механических и других
3. Основные а
примесей. Для сахара второй категории допускается
характеристи раствор
опалесценция
ки а
Физико-химические показатели:
массовая доля сахарозы (поляризация),
99,75 ГОСТ
%, не менее
12571
массовая доля влаги, %, не более 0,14 ГОСТ
12570
массовая доля редуцирующих веществ
0,05 ГОСТ
(в пересчете на сухое вещество), %, не
12575
более
массовая доля золы (в пересчете на
0,04 ГОСТ
сухое вещество), %/баллов, 1) не более
12574
цветность в растворе, единиц
104 ГОСТ
оптической плотности
12572
(ICUMSA)/баллов, 2) не более
массовая доля ферропримесей, %, 3)
0,0003 ГОСТ
не более
12573
Токсичные элементы:
свинец, мг/кг, не более 0,5
мышьяк, мг/кг, не более 1
кадмий, мг/кг, не более 0,05
ртуть, мг/кг, не более 0,01
4. Показатели ТР ТС
Пестициды:
Таблица 6.2 протокол анализа опасностей

безопасности гексахлорциклогексан, мг/кг, не более 0,005 021/2011

ДДТ и его метаболиты, мг/кг, не более 0,005
Радионуклиды:
цезий-137, Бк/кг не более 140
стронций-90, Бк/кг не более 100
Таблица 6.2 протокол анализа опасностей

1 2 3 4
Фасовка в
Потребительская тара ГОСТ Р
бумажных и
5. Упаковка 54463
полиэтиленовых
пакетах.
Ящики из
Транспортная тара ГОСТ
гофрированного
13512
картона
Потребительская тара - ГОСТ
6. 14192
Маркировка
Транспортная тара - ГОСТ
14192
7. Способ
ГОСТ
доставки (в
18477,
том числе, Транспортирование белого сахара
ГОСТ
условия
23285,
транспортиро
ГОСТ
вани 24597,
я)
ГОСТ
26663
Белый сахар хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых
8. Срок
помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 70 % и
хранения и ГОСТ
температурой воздуха не выше 40 °С. Срок хранения белого сахара
условия кристаллического – 4 года с даты изготовления 26907
хранения
9. Подготовка Технологич
Просеивание, процеживание раствора
перед работой ески е
инструкции
Таблица 6.2 протокол анализа опасностей

Таблица 5 Описание сырья. Соль

Информацион Источники
Компоненты\показа Норма
ные информаци
тели
показатели и
1 2 3 4
1.
Наименование Соль поваренная пищевая экстра
вида, сорта и
марки сырья

2. Состав сырья кристаллы хлорида натрия

Органолептические показатели
Кристаллический сыпучий продукт. Не
допускается наличие посторонних
Внешний
механических примесей, не связанных с
вид
происхождением и способом производства ГОСТ Р 51574-
3. Основные соли 2018
характеристики Цвет Белый
Вкус Соленый, без постороннего привкуса
Запах Без посторонних запахов
Физико-химические показатели:

Массовая доля хлористого натрия, %, не 99,7

менее
Массовая доля кальций-иона, %, не более 0,02
Массовая доля магний-иона, %, не 0,01 ГОСТ Р 51574-2018
более
Массовая доля сульфат-иона, %, не 0,16
более
3. Основные Массовая доля калий-иона, %, не 0,02
характеристики более
Массовая доля оксида железа (III), %,
0,005
не
более
Массовая доля сульфата натрия, %, не
0,2
более
Массовая доля нерастворимого в воде
0,03
остатка, % не более
Массовая доля влаги, % не более 0,1
Токсичные элементы:
свинец, мг/кг, не более 2
мышьяк, мг/кг, не более 1
кадмий, мг/кг, не более 0,1
4. Показатели ртуть, мг/кг, не более 0,1 ТР ТС 021/2011
безопасности
Йод 0,04
Радионуклиды:
Таблица 6.2 протокол анализа опасностей

цезий-137, Бк/кг не более 300

стронций-90, Бк/кг не более 100
Упаковка должна обеспечивать сохранность продукции при ее ГОСТ Р 51574-
транспортировании и хранении, а именно: 2018
- должна быть прочной, сухой и чистой;
5. Упаковка - не допускать проникания влаги и просыпания;
- обеспечивать целостность упаковки до истечения срока
годности продукта;
- обеспечивать сохранность количества внесенной для
профилактических целей добавки до истечения срока
годности.
Маркировка упакованной пищевой соли должна содержать ГОСТ Р 51574-
6. Маркировка следующие сведения: 2018
- наименование продукта;
- информацию о виде сырья, из которого получен продукт;
- состав продукта;
- массу нетто;
- дату изготовления;
- срок годности;
- условия хранения, установленные изготовителем или
предусмотренные настоящим стандартом;
- рекомендуемое суточное потребление (не более 5-6 г);
- единый знак обращения продукции на рынке государств -
членов Евразийского экономического союза;
- обозначение настоящего стандарта;
- сорт;
7. Способ ГОСТ Р 51574-
доставки (в том 2018
Транспортные средства должны быть крытыми, чистыми и
числе, условия
сухими
транспортирова
ния)
Пищевую поваренную соль в упаковке хранят в сухих складах ГОСТ Р 51574-
8. Срок
потребителя. Допускается хранение продукта в контейнерах 2018
хранения и
на площадках с твердым покрытием, оборудованных
условия
навесами.
хранения
При хранении йодированной соли необходимо избегать
попадания прямых солнечных лучей.
Срок хранения при регулируемых температурно-влажностных
условиях соли без добавок, упакованной в полиэтиленовые
мешки, полипропиленовые мешки с полиэтиленовыми
вкладышами, мягкие контейнеры с полиэтиленовыми
вкладышами - 5 лет.
9. Подготовка Технологически
Просеивание, процеживание раствора
перед работой е инструкции
Таблица 6.2 протокол анализа опасностей

Таблица 6 - Описание тары. Картонная коробка

Информацион Источники
Компоненты\показа Норма
ные информаци
тели
показатели и
1 2 3 4
1.
Наименование Картонная коробка.
Тары.

2. Состав сырья Картон из древесины.

3. Основные Физические характеристики: ГОСТ 7691-81

характеристики
Толщина, мм 0,3-1,5

Влажность, % 5,0-12,0
Предел прочности при
расслаивании, кПа 150-180
4. Упаковка
Листы картона укладывают в кипы. Кипу покрывают двумя
листами некондиционного картона любых видов - по одному
сверху и снизу кипы.

На внешнюю упаковку кип и ящиков, боковую поверхность

рулонов наклеивают ярлык с транспортной маркировкой
по ГОСТ 14192-77 и маркировкой, характеризующей
упакованную продукцию. ГОСТ 7691-81
Маркировка продукции должна содержать:
5. Маркировка наименование организации, в систему которой входит
предприятие-изготовитель;
наименование предприятия-изготовителя, его
местонахождение и его товарный знак;
название и марку картона;
сорт картона (если его выпуск предусмотрен стандартом);
порядковый номер кипы (рулона);
массу нетто и (или) брутто;
количество квадратных метров (если учет ведется по метражу);
дату выработки;
обозначение НТД на продукцию; При поставке картона на
экспорт маркировка может содержать другие данные в
соответствии с требованиями контракта (договора) с
зарубежными покупателями.

 Маркировка должна быть четкой и производиться одним из

следующих способов:
Таблица 6.2 протокол анализа опасностей

штампом;
прочно наклеиваемым ярлыком, отпечатанным типографским
способом;
несмываемой краской по трафарету.
 Картон транспортируется всеми видами транспорта в крытых ГОСТ 7691-81
транспортных средствах в соответствии с правилами
перевозки грузов, действующими на соответствующем
6. транспорте.
Транспортиров  Картон должен храниться в закрытых складах, защищенным
от атмосферных осадков и почвенной влаги.
ание и хранение

4 Описание технологических процессов производства и блок-схемы

Готовый продукт представляет собой изделия, получаемые при обжарке

предварительно сваренных и расплющенных круп кукурузы, глазированные
сахарным сиропом.
Для более детального рассмотрения процесса производства Хлопьев кукурузных в
сахарной глазури была составлена поточная блок-схема (Рисунок 1), дающая четкую
картину всех стадий процесса, находящихся под непосредственным контролем
предприятия.

Кукурузная крупа

Приемка сырья: Приемка сырья:

Приемка сырья соль пов. пищ.,
соль пов. пищ.,
сахар-песок сахар-песок
Очистка на зерновом
сепараторе

Просеивание Просеивание

Мойка (влажность 22
—25%)

Приготовление Приготовление
Варка (2ч) сахарно-солевого глазури
р-ра

Сушка(80—85°С)

Темперирование (6-
8 ч)

Пропарка и
плющение
(содержания влаги
22—23%)
Таблица 6.2 протокол анализа опасностей

Обжарка (250—
300°С)

Сортировка

Нанесение
глазури

Фасовка

Рисунок 1 – Блок-схема производства кукурузных хлопьев

Описание блок-схемы производства.

1. Очистка крупы в производстве кукурузных хлопьев

Крупу очищают на зерновом сепараторе. На системе сит отделяют примеси,

отличающиеся от крупы по размеру. Двукратной аспирацией, при поступлении
продукта на сита и при выходе его из машины, удаляют легкие примеси (мучель и
пр.). Пропуском через постоянные магниты освобождают крупу от ферропримесей.
На сепараторе устанавливают металлические штампованные сита: приемное с
отверстиями диаметром 10 мм; сортировочное с отверстиями диаметром 5 мм для
отделения примесей крупнее крупы; разгрузочное с отверстиями диаметром 2 мм для
отделения примесей мельче крупы

2. Мойка, увлажнение и отлежка крупы в производстве кукурузных хлопьев

При мойке влажность крупы повышается до 22—25%. Этому способствует

кратковременная пропарка острым паром, осуществляемая в шнековом
пропаривателе непрерывного действия после мойки, или гидравлическая
транспортировка крупы с кратковременной отлежкой перед варкой.
В процессе мойки, увлажнения, а затем отлежки происходит набухание крахмальных
зерен и белковых веществ крупы.

3. Варка крупы
 
 Загруженную в варочный аппарат крупу заливают сахарносолевым раствором.
На одну варку согласно нормам расхода сырья необходимо заложить 39,6 кг сахара и
Таблица 6.2 протокол анализа опасностей

19,8 кг поваренной соли. Это количество сахара и поваренной соли растворяют в 150
л воды и раствор после кипячения и фильтрации через сборник-мерник заливают в
варочный аппарат.
Варка кукурузной крупы в сахарно-солевом растворе продолжается 2 ч с момента
достижения давления в аппарате 0,15 МПа.
Крупа в процессе варки приобретает светло-коричневый (а иногда и темно-
коричневый) оттенок
Влажность сваренной кукурузной крупы 36—38%. Такую влажность крупа
приобретает за счет воды, подаваемой с крупой и с сахарно-солевым раствором, и за
счет конденсации острого пара при варке.
 
4. Сушка крупы

Крупу после варки сушат на сушилках различных конструкций. Температуру

теплоносителя (горячего воздуха) при сушке кукурузной крупы устанавливают
равной 80—85°С. Снижение температуры теплоносителя ведет к удлинению процесса
сушки.
Кукурузную крупу для хлопьев сушат до содержания влаги 18%.

5. Темперирование крупы

Высушенную и охлажденную кукурузную крупу подвергают темперированию

(отлежке) в течение 8 ч в специальных темперирующих бункерах.
Необходимость отлежки крупы объясняют тем, что влага во время сушки в каждой
крупинке распределяется неравномерно, в связи с чем невозможно получить хлопья
хорошего качества.
Более правильно необходимость, отлежки крупы объяснять состоянием крахмала в
ней. В процессе варки крупы в результате клейстеризации крахмала происходит
растворение амилозы и пептизация амилопектина, что является основной причиной
значительного увеличения растворимых веществ в крупе, подвергнутой варке.

В процессе сушки, охлаждения и в основном отлежки происходит старение

оклейстеризованного крахмала, сопровождающееся ретроградацией амилозы и
переходом в гель пептизированного амилопектина. Об этом процессе свидетельствует
снижение водорастворимых веществ к концу отлежки.

Старение крахмала необходимо для того, чтобы укрепить стенки крахмальных зерен
и не получить в дальнейшем стекловидных зерен в связи с образованием свободного
крахмала из разрушенных при плющении крупы крахмальных клеток.

6. Пропарка и плющение
Таблица 6.2 протокол анализа опасностей

После отлежки крупу просеивают на бурате, отбирая образовавшиеся комочки,

которые дробят и присоединяют к просеянной крупе. После этого крупу подогревают
и увлажняют острым паром до содержания влаги 22—23%. Если крупа поступает на
плющение с меньшим содержанием влаги, то получается много крошки и мучели,
крупа с большей влажностью замазывает валки, и хлопья рвутся.
Крупу пропаривают в шнековом пропаривателе, представляющем собой корыто с
двойным дном (паровая рубашка).
Пропаренная крупа поступает на плющение.
Варено-сушеную пропаренную крупу подают в приемный ковш, она захватывается
питающим валиком и равномерно распределяется между двумя вращающимися
гладкими валками, которыми расплющивается на тонкие лепестки.
Расплющенная крупа из плющилки поступает в приспособление для отделения
мелочи, представляющее собой квадратную течку, нижняя часть которой состоит из
двойного дна. Верхнее дно изготовлено из штампованного сита с отверстиями
диаметром 6 мм, мелочь проходит через него и ссыпается по нижнему дну в ящик для
отходов.
Для отделения мелочи можно также использовать вибрационное сито.

7. Обжарка хлопьев.

Хлопья обжаривают в газовой печи.

Сырые хлопья подаются в печь и лопастями направляются к выходу вдоль цилиндра.
В процессе передвижения хлопья обжариваются при температуре 250—300°С.
Продолжительность прохождения хлопьев в газовой печи 2—3 мин. Влажность
обжаренных хлопьев 2,5—5%.

8. Сортировка.
Обжаренные хлопья инспектируют на ленточном транспортере, отбирая горелые и
недообжаренные. При этом скорость транспортерной ленты следует устанавливать не
слишком большую. Проинспектированные хлопья с ленточного транспортера
передаются на сортировочное сито. На верхнем сите с отверстиями диаметром 8 мм
отбирают крупные хлопья, направляемые на расфасовку. На нижнем сите № 1, 2
отбирают мелкие хлопья, используемые для производства панировочных сухарей.
Проход через сито № 1, 2 является отходом производства (мелкие подгоревшие
кусочки и т. п.).
Рассортированные хлопья пропускают через магнитную установку (общая
грузоподъемность магнита 12 кг).

9. Глазурь

В диссутор заливают воду, добавляют предварительно просеянный сахар — на 7,5

части сахара 9,5 части воды. Раствор доводят до кипения и кипятят до содержания в
нем сахара 74—76%.
Таблица 6.2 протокол анализа опасностей

Обрабатывать кукурузные хлопья сиропом можно также в дражировочном котле,

куда засыпают хлопья и при вращении котла постепенно приливают сироп.

10. Нанесение глазури

Процесс работы заключается в следующем. В барабан, имеющий частоту вращения 8
—10 об/мин, подают транспортером хлопья. Сироп температурой 80—85°С
непрерывно льется на хлопья, и благодаря вращению барабана происходит
интенсивное их перемешивание. Облитые сиропом хлопья перемещаются вдоль
барабана к выходу. В момент перемещения хлопья подсушиваются воздухом,
который противотоком по трубе нагнетается внутрь барабана. Отработавший воздух с
испаренной влагой удаляется через сетчатые отверстия в барабане.

11. Расфасовка хлопьев

Хлопья расфасовывают на расфасовочно-упаковочных автоматах в картонные
коробки.

Технологической инструкцией предусматривается расфасовка кукурузных хлопьев по

50, 75, 100, 300 и 400 г.
На пакетирующем роторе изготовляется двухслойный пакет, который с открытой
верхней торцовой стенкой передается в насыпной ротор. Пакет попадает под
приемную воронку ротора, засыпается продуктом и передается на упаковочный
ротор, где окончательно заделывается верхняя стенка пакета. Заклеенный пакет
попадает под электронагревательную плиту для подсушки, затем выталкивается из
кармана ротора на транспорте.

5 Характеристика часто встречающихся опасностей

Первый принцип ХАССП – анализ опасных факторов
Перечень рисков и характеристика часто встречающихся опасностей при
производстве кукурузных хлопьев представлена в таблице 7.

Таблица 7. Часто встречающиеся опасности

Влияние на здоровье
Опасность Пояснения негативного влияния на здоровье человека (тяжесть
последствия)
Свинец Вызывает нарушения функций нервной и сердечно сосудистой, Может вызвать заболевание
кроветворной и иммунной систем, нарушает ферментативные процессы. (С)
Способен накапли ваться в костной ткани
Кадмий Поражает, почки, печень, репродуктивную систему. При длительном Может вызвать заболевание
посту плении возможно развитие заболеваний костей. Способен (С)
накапливаться в организме
Мышьяк Воздействует на центральную нервную систему, желудочно кишечный Может вызвать заболевание
тракт, может вызывать поражение кожи. Способен накапливаться в (С)
организме
Ртуть Влияет на функции центральной нервной системы, печени, почек и Может вызвать заболевание
желудоч но кишечного тракта. Особенно опасна во время беременности, (С)
т. к. может вызывать поражения плода. Способна накапливаться в
организме. Органиче ские формы ртути (могут содержаться в рыбе и
рыбных продуктах, продуктах животного происхождения) более опасны
по сравнению с неорганическими формами
Таблица 6.2 протокол анализа опасностей

Радионуклиды: Способны накапливаться в организме и вызывать ряд негативных Может вызвать заболевание
цезий 137, послед ствий практически во всех органах и тканях (С)
стронций 90
Пестициды: ГХЦГ Способны накапливаться в жировой ткани и оказывать Может вызвать заболевание
ДДТ и его продолжительное воздействие на здоровье, вызывая, например, (С)
метоболиты репродуктивные и неврологи ческие расстройства.
Способны проникать из организма матери через плаценту в организм
ребен ка еще в период его внутриутробного развития
Антибиотики: Антибиотики в малых, значительно ниже лечебных, дозах способны Может вызвать заболевание
левомицетин, вызывать дисбактериоз (нарушения баланса микрофлоры кишечника (С)
тетрациклин, человека), спо собствуют развитию аллергических реакций и
стрептомицин, формированию групп микро организмов, устойчивых к воздействию
пенициллин антибиотиков
Пищевые добавки При использовании в регламентируемых дозах и группах пищевых Может вызвать заболевание
продуктов безопасны. Опасность представляют отдельные из них в (С)
случаях использова ния в повышенных дозах или в неразрешенных
группах пищевых продуктов
Микотоксины Высокотоксичные вещества, способны вызвать онкологические Может вызвать серьезное
заболевания, поражают нервную, сердечно сосудистую, кроветворную заболевание (B)
системы, печень
Диоксины Воздействуют на нервную и эндокринную системы человека, кожу, Может вызвать серьезное
вызывают врожденные пороки заболевание (B)
Меламин При воздействии в относительно высоких концентрациях вызывает Может вызвать серьезное
образова ние камней в почках, острую почечную недостаточность и заболевание (B)
смерть. При воздей ствии малых доз оказывает негативное влияние на
почки
Сернистый Может вызывать раздражение пищевого тракта. У лиц, обладающих Может вызвать заболевание
ангидрид повы шенной чувствительностью, может вызывать аллергические (С)
реакции
Посторонние При попадании мелких, неострых предметов (менее 0,5 1 мм) Может вызвать заболевание
примеси: камни, появляются неприятные ощущения. В случае попадания предметов (С). Острые предметы могут
песок, веточки, большего размера или с острыми краями возможно повреждение зубов, вызвать серьезное
косточки, стекло ротовой полости, пище вода и желудка вплоть до кровотечения заболевание (В)
или летальный исход (А)
Аллергены: При попадании в организм возникает аллергическая реакция, Может вызвать серьёзное
яйцо куриное, проявляется заболевание (В)
молоко коровье, в форме ринита, конъюнктивита, крапивницы, отека Квинке, дерматита,
пшеница, орехи: брон хиальной астмы или анафилактического шока
миндаль, фундук,
арахис, сернистый
ангидрид и др.
Патогенные Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления, Может вызвать серьёзное
микроорганизмы, в том числе в виде массовых заболеваний. заболевание (В)
в т. ч. Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных.
сальмонеллы, S. aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который
Listeria вызывает интоксикацию (поражение желудочно кишечного тракта,
Monocytogenes, симптомы интокси кации).
S. aureus При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие
симпто мы: повышение температуры, общая слабость, головная боль,
тошнота, рво та, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул
Плесени Плесени секретируют свыше 400 различных микотоксинов, все из Может вызвать серьёзное
которых токсичны для любого человека (см. микотоксины) заболевание (В)
Дрожжи Являются микроорганизмами порчи. При размножении в пищевом Может вызвать заболевание
продукте вызывают ухудшение его органолептических характеристик (С)
Хлор При воздействии на отдельные компоненты пищевых продуктов в Может вызвать заболевание
относитель но больших концентрациях способен образовывать (С)
хлорорганические соеди нения, которые оказывают общетоксическое
действия на организм.
При воздействии высоких концентраций взывает раздражение кожи и
слизи стых оболочек
Остаточные При дезинфекции оборудования используются дезсредства на основе В зависимости от
количества пере киси водорода, надуксусной кислоты химического со става
дезинфицирующег дезсредства: от «Может вы
о средства звать заболевание (С)» до
«Не ока зывает
существенного влияния (Е)»

Оценка опасных факторов проводится по установленным характеристикам,

определяющим степень влияния вредного вещества на организм человека.
Форма методологии оценки опасностей при реализации принципов ХАССП
приведена в таблице 8.
Таблица 6.2 протокол анализа опасностей

Таблица 8 – Форма методологии оценки опасностей при реализации принципов ХАССП

Очень
Влияние на здоровье Низкая Средняя Средняя Высокая
низкая
Может вызвать
летальный исход A

Может вызвать
серьезное B
заболевание
Может вызвать
заболевание C

Может вызвать
неудобство D

Не оказывает
существенного E
влияния

1 2 3 4 5

Может
Маловер Вероятн
Вероятность проявления Редко произой Часто
оятно о
ти
<1 раза 1 раз в 1 раз в 6 1 раз в 1 раз в
в 2 года год мес. мес. неделю

Для каждой опасности необходимо разработать меры контроля или сочетание их

комбинации. Если отсутствует соответствующий метод предупреждения, устранения
опасности либо уменьшения его до приемлемого уровня, процесс или продукт должны
быть модифицированы.
Была проведена идентификация опасных факторов и оценка рисков, исходящих от
оборудования, окружающей среды, персонала и т. д. В соответствии со стадиями
производственного процесса был проведен анализ опасностей и опасных факторов. В
соответствии с блок-схемами, описывающими стадии процесса производства хлопьев,
была составлена таблица 9. В таблице описаны существующие опасные факторы,
которые имеют вероятность появления на каждом этапе технологического процесса.
Таблица 6.2 протокол анализа опасностей
 Таблица 6.2 протокол анализа опасностей

Лока Описание опасностей Оценка Обоснование выбора и оценки опасности

лиза
ция опасностей
опас
ност
ей
В1: Исходя из описания
опасности, вероятности
Укажи Четко и подробно описываются опасности, вероятность возникновения возникновения (до Приводятся вспомогательные данные/ссылки о
те которых существует на каждом этапе: код категории (Б, Х, Ф, A), применения меры вероятности возникновения, информация о негативном
этап, вещество, размер, происхождение, характер и т. д. контроля) и негативного влиянии на здоровье и приемлемом уровне в готовом
на воздействия на продукте
котор здоровье, нужно ли его
ом контролировать, т. е.
может является ли эта
появит опасность
ься
опасно существенной?
сть

способность к росту,
выделение токсинов
или токсичных хим.
Название этапа

продукте
конечном
опасности в
уровень
Приемлемый

возникновения
Вероятность

здоровье
Влияние на

несущественная
или
(существенная
опасности
Оценка
веществ, миграция
Происхождение
Условное

(т. е. где и как

продукта или

Для каждой опасности приводится пояснение, почему

или источник
загрязнение

выживаемость,
произойти

хим. веществ)
Опасность

(н р, наличие,
опасности

опасности
существует или отсутствует вероятность ее

Характер
№
среды)

может
возникновения или негативного влияния на здоровье.
этапа

Для несущественных опасностей указывается, какими

документами или предварительными программами они
управляются. Следует убедиться в том, что все
опасности, которые могут возникнуть, учтены. Если все
же какие либо опасности не были приняты
во внимание, необходимо указать, почему

1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 11
0
1 Прие Токсичн Х Выращивание Наличие Свинец, Оче Мож 1C Вероятность очень низкая. Поставщики одобрены. Имеются
. мка ые эле растительного сырья мг/кг, не нь ет несущес документы, подтверждающие безопасность сырья.
1 сырь менты: (встречается в окру более 0,5; низ вызв т венная Свинец нарушает функции нервной и сердечно сосудистой
яи ртуть, жающей среде: по чве, мышьяк, кая ать кроветворной, систем.
мате свинец, воздухе, воде), мг/кг, не (1 забо Кадмий поражает почки, печень, репродуктивную систему.
риал мышьяк, производство сахара более 0,2; бал лева При длитель ном поступлении возможно развитие заболеваний
ов кад мий кадмий, л) ние костей.
мг/кг, не (С) Мышьяк воздействует на центральную нервную систему,
более 0,1 желудочно ки шечный тракт, может вызывать поражение кожи.
ртуть, Ртуть влияет на функции центральной нервной системы,
мг/кг, не печени, почек и желудочно кишечного тракта.
более 0,03 Управление: инструкция входного контроля сырья и
материалов, схема входного контроля сырья и материалов
Радиону Х Выращивание рас Наличие Cs 137, Оче Мож 1С Вероятность очень низкая. Поставщики одобрены. Имеются
клиды: тительного сырья Бк/кг, нь ет несущес документы, подтверждающие безопасность сырья.
цезий (непосредственное не низ вызв т венная Способны накапливаться в организме и вызывать ряд
137 загрязнение и из по более кая ать негативных по следствий практически во всех органах и
чвы), первичное 60; (1 забо тканях.
производство сырья бал лева Управление: инструкция входного контроля сырья и
(молока) л) ние материалов, схема входного контроля сырья и материалов
(С)
Пестици Х Выращивание рас Наличие 0,5 Оче Мож 1С Вероятность очень низкая. Поставщики одобрены. Имеются
0,02
ды: тительного сырья нь ет несущес документы, подтверждающие безопасность сырья.
ГХЦГ (используются низ вызв т венная Способны накапливаться в жировой ткани и оказывать
ДДТ и для борьбы с вреди кая ать продолжительное воздействие на здоровье, вызывая, например,
его мета телями и болезнями (1 забо репродуктивные и не врологические расстройства. Способны
болиты растений), первичное бал лева проникать из организма матери через плаценту в организм
Таблица 6.2 протокол анализа опасностей

производство сырья л) ние ребенка еще в период его внутриутробного развития.

(молока) (С) Управление: инструкция входного контроля сырья и
материалов, схема входного контроля сырья и материалов
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 11
0
Плесени Б Нарушен Выделе не более 50 Очен Может 1B Вероятность очень низкая.
ие ние КОЕ в 1 г ь вызвать несуще Имеются документы, подтверждающие безопасность сырья.
условий токси низк серьезное ст Плесени секретируют свыше 400 различных микотоксинов, все
хранения нов ая (1 забо венная из ко торых токсичны для любого человека (см. микотоксины).
, балл левание Управление:
производ ) (B) инструкция входного контроля сырья и материалов, схема
ство входного кон троля сырья и материалов
сырья
1 Хранени Отсутствую Х – – – – – – –
. е сырья т
2 и
Отсутствую Ф – – – – – – –
материал
ов (при т
темпе Патогенные Б Нарушени Способ КМАФАНМ Очень Может 1В Вероятность очень низкая.
ратуре ми е условий ность низка вызвать несущес За последние два года не было установлено случаев обнаружения в
, не более
от 0 кроорганизм хранения я (1 серьезное т венная тор тах патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы,.
к росту 1*104 КОЕ/г,
до +25 ы, балл) забо Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые
°С) БГКП, не отравления, в том числе в виде массовых заболеваний.
допускается левание (В) Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных.
в 1,0 S. Aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который
гпродукта, вызы вает интоксикацию (поражение желудочно кишечного тракта,
B.Cereus не симптомы интоксикации).
допускается При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие
в 0,1 г сим птомы: повышение температуры, общая слабость, головная
продукта. боль, тошно та, рвота, боли в животе, многократный жидкий
водянистый стул.
Управление: инструкция входного контроля сырья и материалов,
соблю дение режимов хранения сырья
Плесени Б Нарушени Выделе КОЕ в 1 г не Очень Может 1B Вероятность очень низкая.
е условий низка вызвать несущес Плесени секретируют свыше 400 различных микотоксинов, все из
ние бо лее 50
хранения я (1 серьезное т венная кото рых токсичны для любого человека (см. микотоксины).
токси
балл) забо Соблюдение температурного режима, сроков годности, все сырье в
нов упа ковке
левание (B)
Дрожжи Б Нарушени Выделе КОЕ в 1 г не Очень Может 1С Вероятность очень низкая.
е условий низка вызвать несущес Являются микроорганизмами порчи. При размножении в пищевом
ние бо лее 50
хранения я (1 заболевани т венная про дукте вызывают ухудшение его органолептических
токси
балл) е (С) характеристик.
нов Способствуют поступлению и накоплению в организме человека
токсич ных веществ, что в свою очередь вызывает дисбактериоз,
нарушение обмена веществ, расстройство функций желудочно
кишечного тракта
и негативно воздействует на иммунную и выделительную системы
(почки и печень).
Соблюдение температурного режима, сроков годности, все сырье в
упа ковке
1.3 Отсутвствуют Б - - - - - - -
Просеива
ние Отсутвствуют Х - - - - - - -
сыпучего
сырья. Наличие Попадание металлических включений в продукт через загрязненное супучее
Наличие Ф Загрязненн Посторон Высок Может 4В
посторонних ое сырье нее ая (4 вызвать существе сырье может нанести серьезный вред организму.
включений включени балла) серьезное нная Управление: просеивание сырья, проверка на меаллодетекторе.
(металл) е забо левание
(В)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
2 Очистка Патогенные Б Персонал, Внес КМАФАНМ Очен Может 1В Не было истории случаев за последние 2 года.
. на микроорган произ ение , не более ь вызвать несущес Патогенные микроорганизмы способны вызывать
0 сепарат 1*104 пищевые отравления, в том числе в виде массовых
из мы, в т. водственная , низка серьезное т венная
оре ч. саль среда, сырье спос КОЕ/г, я (1 забо заболеваний.
монеллы, об БГКП, не балл) левание Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у
S. Aureus, ност допускается (В) беременных.
L. ь в 1,0 S. Aureus вырабатывает стафилококковый
Monocyto к гпродукта, энтеротоксин, который вызы вает интоксикацию
genes рост B.Cereus не (поражение желудочно кишечного тракта,
у допускается симптомы интоксикации).
в 0,1 г При сальмонеллёзе в большинстве случаев
продукта отмечаются следующие сим птомы: повышение
температуры, общая слабость, головная боль,
тошно та, рвота, боли в животе, многократный
жидкий водянистый стул.
Управление: Инструкция по личной гигиене
персонала, медосмотры, гиги еническое обучение
персонала, Инструкция по эксплуатации
вентсистем, Инструкция по эксплуатации
канализационных сетей, Инструкция по мой ке и
дезинфекции производственных и
вспомогательных помещений, Ин струкция по
мойке и гигиенической обработке рук персонала,
Инструкция по мойке и дезинфекции
производственного инвентаря и внутрицеховой
тары, Инструкция по подготовке сырья к
производству
Остаточные Х Технологичес Внес Отсутствие средн Не 3Е При дезинфекции оборудования используются
количества кое ение яя (3 оказывает несущес дезсредства на основе перекиси водорода,
мо ющих и оборудование балла существен т венная надуксусной кислоты.
дезин , ин вентарь, ) ного Управление: Инструкция по мойке и дезинфекции
фицирующ тара влияния производственного инвентаря и внутрицеховой
их средств (Е) тары, Инструкция по мойке и дезинфекции
технологического оборудования и инвентаря,
обученный персонал, при меняемый инвентарь
легко подвергается мойке и дезинфекции
Отсутвству Ф Технлоогичес Нал Отсутствие Очен Может 1В Попадание в сырье посторонних предметов может
ют кое ичие ь вызвать несущес происходить как перед обработкой сырья, так и во
оборудование низка серьезное т венная время таковой. Однако наличие сит, фильтров,
, сырье. я (1 забо магнитов устраняет данную опасность.
балл) левание
(В)
 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
3.0 Мойка. Токсичные Х Водопроводн Внес Свинец, мг/кг, Очен Может 1С Вероятность очень низкая, так как за последние 2
эле менты ая вода ение не более 0,5; ь вызвать несуще года не было случаев обнаружения солей тяжелых
мышьяк, низка заболеван ст металлов в водопроводной воде и готовой
мг/кг, не
я (1 ие (С) венная продукции.
более 0,2;
кадмий, мг/кг, балл) Управление: поставщик одобрен.
не более 0,1 Проводятся периодические испытания
ртуть, мг/кг, водопроводной воды, подтверждающие её
не более 0,03 безопасность
Пестициды: Х Водопроводн Внес 0,5 Очен Может 1С Вероятность очень низкая, так как за последние 2
ГХЦГ ая вода ение 0,02 ь вызвать несуще года не было случаев обнаружения пестицидов в
ДДТ и его низка заболеван ст водопроводной воде и готовой продукции.
мета я (1 ие (С) венная Управление: поставщик одобрен.
болиты балл) Проводятся периодические испытания
водопроводной воды, подтверждающие её
безопасность
Радионукли Х Водопроводн Внес Cs 137, Очен Может 1С Вероятность очень низкая, так как за последние 2
ды ая вода ение Бк/кг, не бо ь вызвать несуще года не было случаев обнаружения радионуклидов в
лее 60; низка заболеван ст водопроводной воде и готовой продукции.
я (1 ие (С) венная Способны накапливаться в организме и вызывать
балл) ряд негативных последствий практически во всех
органах и тканях.
Управление: поставщик одобрен.
Проводятся периодические испытания
водопроводной воды, подтверждающие её
безопасность
Механичес Ф Водопроводн Внес Отсутствие Очен Может 1С Вероятность очень низкая, так как за последние 2
кие ая вода ение ь вызвать несуще года не было случаев обнаружения механических
примеси низка заболеван ст примесей в водопроводной воде.
я (1 ие (С) венная Приводят к накоплению в организме ржавчины,
балл) окалины, песка, глины, ила, планктона, коллоидных
образований и др.
Управление: поставщик одобрен.
Проводятся периодические испытания
водопроводной воды, подтверждающие её
безопасность
Хлор Х Водопроводн Внес Не более 1,2 Очен Может 1С Вероятность очень низкая, так как за последние 2
ая вода ение мг/л ь вызвать несуще года не было случаев обнаружения превышения
низка заболеван ст хлора в водопроводной воде и готовой продукции.
я (1 ие (С) венная При воздействии на отдельные компоненты
балл) пищевых продуктов в относительно больших
концентрациях способен образовывать
хлорорганические соединения, которые оказывают
общетоксическое действия на организм.
Управление: поставщик одобрен.
Проводятся периодические испытания
водопроводной воды, подтверждающие её
безопасность
Патогенные Б Персонал, Внес КМАФАНМ Очен Может 1В Не было истории случаев за последние 2 года.
микроорган произ ение , не более ь вызвать несуще Патогенные микроорганизмы способны вызывать
из мы водственная 1*104 низка серьезное ст пищевые отравления, в том числе в виде массовых
среда, КОЕ/г, я (1 забо венная заболеваний.
водопроводна БГКП, не балл) левание При сальмонеллёзе в большинстве случаев
я вода допускается (В) отмечаются следующие симптомы: повышение
в 1,0 температуры, общая слабость, головная боль,
гпродукта, тошнота, рвота, боли.
B.Cereus не Управление: Инструкция по личной гигиене
допускается персонала, медосмотры, гигиеническое обучение
в 0,1 г персонала, инструкция по мойке и дезинфекции
продукта производственных помещений.
Микробиологическое загрязнение нейтрализуется
на последующих стадиях температурной обработки.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
4.0 Варка Отсутствуют Б – – – – – – –

Отсутствуют Ф – – – – – – –
Отсутствуют Х – – – – – – –
5.0 Сушка Патогенные Б Окру Внес КМАФАНМ, не Очен Может 1В несущественная Не было истории случаев за последние 2
микроорган жаю ение более 1*104 КОЕ/г, ь вызвать года.Патогенные микроорганизмы способны вызывать
измы сред БГКП, не низк серьезное пищевые отравления, в том числе в виде массовых
а,
допускается в 1,0 ая (1 заболеван заболеваний.При сальмонеллёзе в большинстве
возд
ух гпродукта, балл ие (В) случаев отмечаются следующие симптомы:
B.Cereus не ) повышение температуры, общая слабость, головная
допускается в 0,1 г боль, тошнота, рвота, боли.Управление: Инструкция
продукта по личной гигиене персонала, медосмотры,
гигиеническое обучение персонала, инструкция по
мойке и дезинфекции производственных помещений.
Микробиологическое загрязнение нейтрализуется на
последующих стадиях температурной обработки.
Отсутвствую Х - - - - - - -
т
Отсутвствую Ф - - - - - - -
т
6.0 Темперир Патогенные Б Окру Внес КМАФАНМ, не Очен Может 1В несущественная В процессе длительного пребывания сырья в высоких
ование. микроорган жаю ение более 1*104 КОЕ/г, ь вызвать температурных режимах возникает риск развития
измы сред БГКП, не низк серьезное патогенной микрофлоры. Микробиологическое
а,
допускается в 1,0 ая (1 заболеван загрязнение нейтрализуется на последующих стадиях
возд
ух гпродукта, балл ие (В) температурной обработки.
B.Cereus не )
допускается в 0,1 г
продукта
Отсутвствую Х - - - - - - -
т
Отсутвствую Ф - - - - - - -
т
7.0 Пропарка Отсутвствую Х - - - - - - -
и т
плющени Отсутвств Б - - - - - - -
е. уют
Отсутвств Ф - - - - - - -
уют
8 Патогенные Б Окру Внесен КМАФАНМ, не Сред Может 3В существенная После процесса обжарки влажность не должна
. микроорган жаю ие более 1*104 КОЕ/г, няя вызвать превышать 7%, иначе возможна контаминация
Обжа среда,
0 рка
измы БГКП, не (3 серьезное патогенной микрофлорой. Это последняя стадия
возду
допускается в 1,0 балл заболеван температурной обработки, в связи с чем к ней следует
х
гпродукта, B.Cereus а) ие (В) применять особый контроль параметров температуры
не допускается в 0,1 и длительности воздействия.
г продукта
Отсутвств Х - - - - - - -
уют
Отсутвств Ф - - - - - - -
уют
9 Патогенные Б Окру Внесен КМАФАНМ, не Сред Может 3В существенная При приготовлении сиропа особое внимание следует
. микроорган жаю ие более 1*104 КОЕ/г, няя вызвать уделять стерильности процесса, так как за ним не
Приго среда,
0 товле
измы БГКП, не (3 серьезное следует высокотемпературной обработки, более того
возду
ние допускается в 1,0 балл заболеван большое количество легкоусвояемых углеводов
х,
глазур руки гпродукта, а) ие (В) является хорошей питательной средой для развития
и. рабоч B.Cereus не микрофлоры. Влажность готового сиропа не должна
их допускается в 0,1 г превышать 7% воизбежание порчи конечного
продукта продукта.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 11
0
Отсутвствую Б - - - - - - -
Приготов т
Отсутвствую - -
ление Х - - - - -
глазури. т
1 Сортиров Отсутвствую Х - - - - - - -
0 ка т
. Отсутвствую Б - - - - - - -
0 т
Патогенные Б Руки Внесен КМАФАНМ, Очень Может вызвать серьезное 1В При инспектировании есть риск контаминации
микроорган рабочи ие не более низка заболевание (В) сущест готовой продукции микрофлорой с рук рабочих.
измы х 1*104 КОЕ/г, я (1 венная
БГКП, не балл)) Управление: Выдача средств личной гигиены,
допускается в проверка санитарных книжек рабочего персонала.
1,0
гпродукта,
B.Cereus не
допускается в
0,1 г
продукта
1 Нанесение Отсутвствуют Х - - - - - - -
1 глазури
. Отсутвствуют Б - - - - - - -
0
Отсутвствуют Ф - - - - - - -
1 Фасовка Отсутвствуют Х - - - - - - -
2 - - - - - - -
Отсутвствуют Б
.
0 Отсутвствуют Ф - - - - - - -
 № Мониторинг

нарушении рабочих
предпринятые при
Действия,

Критические пределы

р
р
о
К
установить)
возможно
пределы (если

и
и
ц
к
е
р
р
о
К

З
Категория опасности

ия
кац
ифи
Вер
этапа, этап процесса

Описание опасности

Рабочие

лицо
Ответственное
Меры контроля

Как
Что
№

Как часто
ККТ

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 1 13 14 15 16
1 2
К Б Обж Обсеменени Количество Идент 1 Микроб Партия Микроб О техно Идентифици ровать Усилит Чек лист Анализ чек
КТ арка е мезофильных ифици 04 иологич иологи д лог сырье как несоот ь микробиоло листа
№ посторонни аэробных ровать К еский ческий и ветствующее входно гического микробиологическог
1 ми микроорганизм сырье О анализ анализ н й контроля о контроля
микроорган ов, КОЕ/100 как Е/ о контро технологом 1 раз в
измами несоот 1 б ль смену
см3 , не более
ветств 0 р сырья
1*104
ующее 0 а
с з
м е
3 ц
Бактерии 1 к
группы г/ а
кишечных с д
палочек м ы
3 й
(БГКП), не
ч
допускаются в а
массе продукта с
1 г/см3
К Ф Про Посторонни - - Н Осмотр Сито Визуал 1 раз в Техн Идентифи цировать Поставщ Чек лист Осмотр сита и
КТ сеив е включения а сита ьный час олог сыпучее сырье как не ика осмотра анализ чек
№ а (металл) л осмотр соответст вующее поставит сита листа осмотра сита
2 ние и с момента прошлой ь сменным технологом
сып ч проверки сита, для про на 1 раз в смену
учег и сеивания взять другую усиленный
о е партию входной
сыр м контроль
ья е
 (сах т
ар, а
соль л
) л
и
ч
е
с
к
и
х
п
р
и
м
е
с
е
й
н
а
с
и
т
е
К Б Приг Обсеменени Количество И 1 Микроб Раств Микроб П Техн Идентифици ровать Усилит Чек лист Анализ чек
КТ отовл мезофильных ь листа
ение е де 04 иологич ор иологи р олог сырье как несоот микробиоло
№ глазу посторонни аэробных нт К еский глазур ческий о ветствующее входно гического микробиологическог
3 ри ми микроорганизм и О анализ и анализ б й контроля о контроля
микроорган ов, КОЕ/100 ф Е/ а контро технологом 1 раз в
измами и 1 с ль смену
см3 , не более
ц 0 к сырья
1*104
и 0 а
ро с ж
Бактерии ва м д
группы ть 3 о
кишечных с г
палочек ы о
(БГКП), не рь з
допускаются в е а
массе продукта ка м
1 г/см3 к е
не 1 с
со г/ а
от с
ве м
тс 3
тв
у
ю
щ
ее
 Список используемой литературы

1. Обеспечение безопасности пищевых продуктов в рамках системы насср, контроль качества вырабатываемой продукции за период внедрения и применения
системы НАССР, Борушко Н.В., Бацукова Н.Л., Ломоносов С.Н., Ломоносова Е.С

2. Производство плодово-ягодных вин [Электронный ресурс]. – Режим доступа:

http://www.sergey-osetrov.narod.ru/vine.htm

3. Идентификация, оценка опасных факторов и управление ими на предприятиях пищевой промышленности [Электронный ресурс]. –
Режим доступа: https://moluch.ru/archive/213/51927/

4. Международный стандарт ISO 22000:2005 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организации,
участвующей в пищевой цепочке. [Текст]. – Введ. 2005-09-01. – М.: Изд-во стандартов, 2005.– 35 с.

5. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». ‒ Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. №
8806.

6. ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (с изменениями на 14
сентября 2018 года) – Утв. решением Совета ЕЭК от 14 сентября 2018 года №75.

7. ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки" (с изменениями на 18 октября 2016 года) –
Утв. Решением Совета ЕЭК от 18 октября 2016 года №96

8. ГОСТ Р 50365-92 завтраки сухие. хлопья кукурузные и пшеничные

9. ГОСТ 12303-80 Пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3,
4)

10. ГОСТ 24508-80 Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение (с Изменениями N 1, 2, 3)
11 ГОСТ 6002-69 Крупа кукурузная. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3)

12. СанПиН 2.1.4.1074-01 питьевая вода и водоснабжение населенных мест

13. ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
14. ГОСТ 7691-81. Картон упаковочный.
15. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изменениями N 1, 2)
16. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия
17. ГОСТ 12571-2013 Сахар. Метод определения сахарозы
18. ГОСТ 12570-98 Сахар. Методы определения влаги и сухих веществ
19. ГОСТ 12575-2001 Сахар. Методы определения редуцирующих веществ
20. ГОСТ 12574-2016 Сахар. Методы определения золы
21. ГОСТ 12572-2015 Сахар. Метод определения цветности
22. ГОСТ 12573-2013 Сахар. Метод определения ферропримесей (с Поправкой)