Вы находитесь на странице: 1из 51

31

Анализ опасностей.
Таблица 1.3 - Характеристика существующих опасностей при производстве суши
Влиян Тя-
Ви
Пояснение негативного влияния на ие на жест
д Опасность
здоровье человека здоров ь
опа
ье посл
с-
челове ед
нос
ка стви
ти
й
1 2 3 4 5
Вызывает нарушения функций нервной и
Может
сердечно-сосудистой, кроветворной и
вызват
Свинец иммунной систем, нарушает 3
ь
ферментативные
заболе
процессы. Способен накапливаться в
ва- ние
костной ткани
Поражает, почки, печень, репродуктивную Может
систему. При длительном поступлении вызват
Кадмий 3
возможно развитие заболеваний костей. ь
Способен накапливаться в организме заболе
ва-
ние
Воздействует на центральную нервную Может
систему, желудочно-кишечный тракт, вызват
Мышьяк 3
может вызывать поражение кожи. ь
Способен заболе
накапливаться в организме ва-
ние
Влияет на функции центральной
нервной системы, печени, почек и
желудочно-кишечного тракта. Особенно
опасна во время беременности, т. к. может Может
вызывать поражения плода. Способна вызват
Ртуть 3
накапливаться в организме. Органические ь
формы ртути (могут содержаться в рыбе и заболе
рыбных продуктах, продуктах животного ва- ние
происхождения) более опасны по
сравнению
с неорганическими формами
Может
Радионуклид Способны накапливаться в организме
вызват
ы: цезий- и вызывать ряд негативных 3
ь
137, последствий практически во всех
заболе
стронций-90 органах и тканях
ва- ние
Способны накапливаться в жировой ткани
и оказывать продолжительное воздействие
на здоровье, вызывая, например, Может
Пестициды:
репродуктивные и неврологические вызват
ГХЦГ ДДТ и 3
расстройства. Способны проникать из ь
его метаболит
организма матери через плаценту в заболе
организм ребенка еще в период его ва- ние
внутриутробного
развития
Антибиотики в малых, значительно ниже
32
Антибиотик лечебных, дозах способны вызывать Может
и: дисбактериоз (нарушения баланса вызват
левомицети микрофлоры кишечника человека), ь 3
н, способствуют развитию аллергических заболе
тетрациклин реакций и формированию групп ва- ние
, микроорганизмов,
стрептомици
н,
пенициллин
32

Продолжение таблицы 1.3


1
ХИМИЧЕСКИЕ 2 3 4 5

При использовании в регламентируемых


дозах и группах пищевых продуктов Может
Пищевые безопасны. Опасность представляют вызват
3
добавки отдельные из них в случаях ь
использования в повышенных дозах или в заболе
неразрешенных группах пищевых ва- ние
продуктов
Может
Высокотоксичные вещества, способны
вызват
вызвать онкологические заболевания,
Микотоксины ь 2
поражают нервную, сердечно-сосудистую,
серьезн
кроветворную системы, печень
ое
заболев
а-
ние
Может вызывать раздражение Может
Сернист пищевого тракта. У лиц, обладающих вызват
3
ый повышенной чувствительностью, ь
ангидрид может вызывать заболе
аллергические реакции ва-
ние
Может
ФИЗИЧЕСКИЕ

вызват
3
ь
При попадании мелких, неострых заболе
Посторонн
предметов (менее 0,5-1 мм) появляются ва- ние
ие
неприятные ощущения. В случае Острые
примеси:
попадания предметов большего размера предме
камни,
или с острыми краями возможно ты
песок,
повреждение зубов, ротовой полости, могут 2
веточки,
пищевода и желудка вплоть до вызват
косточки,
кровотечения ь
стекло
серьезн
ое
заболев
а-
ние
Летальн
1
ый
исход

При попадании в организм возникает Может


АЛЛЕРГЕНЫ

Рыба, аллергическая реакция, проявляется в вызват


морепродукт форме ринита, конъюнктивита, ь 2
ы и др. крапивницы, отека Квинке, дерматита, серьезн
бронхиальной астмы или ое
анафилактического шока заболев
а- ние
33

Продолжение таблицы 1.3


Может
МИКРОБИОЛОГИ- ЧЕСКИЕ

В плесени секретируют свыше 400 вызват


Плесени различных микотоксинов, все из которых ь 2
токсичны для любого человека (см. серьезн
микотоксины) ое
заболев
а-
ние
Являются микроорганизмами порчи. При Может
размножении в пищевом продукте вызывают вызват
Дрожжи 3
ухудшение его органолептических ь
характеристик заболе
ва-
ние
40

Продолжение таблицы 1.5


1 2 3 4 5
Патогенные микроорганизмы способны
вызывать пищевые отравления, в том
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ

числе в виде массовых заболеваний.


ListeriaMonocytogenes может вызвать
Патогенные выкидыш у беременных. S. aureus
микрооргани вырабатывает стафилококковый Может
зм ы, в т. ч. энтеротоксин, который вызывает вызват
сальмонеллы интоксикацию (поражение ь 2
, Listeria желудочно-кишечного тракта, симптомы серьезн
Monocytogen интоксикации). При сальмонеллёзе в ое
es, большинстве случаев отмечаются заболев
S. aureus следующие симптомы: повышение а- ние
температуры, общая слабость, головная
боль, тошнота, рвота,
боли в животе, многократный жидкий
водянистый стул
При воздействии на отдельные компоненты
пищевых продуктов в относительно
больших концентрациях способен Может
образовывать хлорорганические вызват
Хлор 3
соединения, которые оказывают ь
общетоксическое действия на организм. заболе
При воздействии высоких концентраций ва- ние
взывает раздражение кожи и
слизистых оболочек
В
зависим
ос ти от 3
химичес
к ого
состава
дезсред
Остаточные
При дезинфекции оборудования ст ва: от
количества
используются дезсредства на основе «Може
дезинфициру
перекиси водорода, надуксусной т
ю щего
кислоты вызват
средства 5
ь
заболе
ва-
ние»
до
«Не
оказыва
ет
сущест-
венного
влияния

Физическ
ая Источник опасности Мера контроля опасности
опасность
металл оборудование и инвентарь (слайсер, магниты, визуальный осмотр,
40

Продолжение таблицы 1.5


ножи) проведение процедур заточки
режущих поверхности в
специально
отведенных местах.
стекло сырьевая тара, посуда визуальный осмотр
деревянные щепки хангири, доски разделочные визуальный осмотр
ювелирные изделия человеческий фактор визуальный осмотр
твердый пластик сырье для производства визуальный осмотр
кости сырье для производства визуальный осмотр
твердые примеси (в сырье для производства визуальный осмотр, сито
рисе)
Другие человеческий фактор, визуальный осмотр, гарантии
инородные нарушение гигиены поставщиков
предметы работников, сырье,
оборудование, помещение,
технологические процессы

Влияние на здоровье Низкая Низка Средняя Средняя Высокая


я
ТЯЖЕСТЬ ПОСЛЕДСТВИЙ

Может вызывать летальный


5
исход
Может вызывать серьезное
4
заболевание
Может вызывать 3
заболевание
Может вызывать неудобство 2
Не оказывает
1
существенного
влияния
1 2 3 4 5
- область Малове Может
Редко
произой
Вероятн Часто
допустимог ро
о
о риска ятно ти
- область
ВЕРОЯТНОСТЬ ПРОЯВЛЕНИЯ
недопустим
ого риска
Рисунок 1.11– Диаграмма методологии оценки рисков
40

Продолжение таблицы 1.5

Таблица 1.5 – Перечень выявленных опасностей для блюд суши


Сырьев Потенциально опасный фактор и его Тя- Веро Зна Контролиру
ые источник жес ят чи ю щие и
компон ть ност ма предупрежд
ен- ты: посл ь ли аю щие
ед реал опа действия
стви иза сн
й ции ост
ь?
1 2 3 4 5 6
Круп Химические факторы, мг/кг, (не более): 3 1 Н Входной
а свинец-0,5 мышьяк-0,2 кадмий – 0,1; е контроль,
рисов ртуть – 0,03 Микотоксины, мг/кг: т контроль
ая афлатоксин В1 0.005; Т-2 токсин – 0,1 поставщик
Бензапирен-0,001. ов
Пестициды, мг/кг: гексахлорциклогексан –
0,5, ДДТ и его метаболиты – 0,02
Ртутьорганические пестициды – не
допускаются;
2,4-Д кислота, ее соли, эфиры –
не допускаются.
Радионуклиды, Бк/кг:цезий-70; строиций-
40. Вредные примеси, мг/кг: спорыня –
0,05
Физические факторы: 2 3 Д Входно
попадание упаковочных а й
материалов или других посторонних контро
примесей. ль,
контро
ль
поставщиков
Микробиологические факторы: 2 1 Н Входной
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более - 2,5·104. е контроль,
Масса продукта (см3, г), в которой т контроль за
не допускаются:БГКП (коли-формы) соблюдением
- 1,0; Патогенные, в т. ч. режимов
Сальмонеллы – 25. Плесени, КОЕ/г, транспорти-
не более – 100; ровки
Дрожжи, КОЕ/г, - не более 100.
Лосось Химические факторы, мг/кг, (не более): 3 2 Н Входной
40

Продолжение таблицы 1.5


Атланти свинец-1,0; мышьяк – 5,0 кадмий – 0,2; ртуть е контроль,
че ский – 0,5; гистамин – 100,0. Нитрозамины сумма т контроль
НДМА и НДЭА – 0,003. поставщик
Пестициды мг/кг, (не ов
более):
Гексахлорциклогексан (,,-изомеры) – 0,2;
ДДТ и его метаболиты – 2,0;
Полихлорированные бифенилы – 2,0;
Радионуклиды Бк/кг: цезий-130; стронций-
100
1 2 3 4 5 6
Лосось Микробиологические факторы: Масса 2 3 Д Входной
Атланти продукта (г), в которой не допускается: а контроль,
че ский БГКП (колиформы) – 0,001 S. Aureus – 0.01; контроль за
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и соблюдением
L.monocytogenes – 25. режимов
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более - 5·104. транспорти-
V. parahaemolyticus-не более 100 КОЕ/г ровки
Физические факторы: 2 1 Н Входной
попадание упаковочных е контроль,
материалов или других посторонних т визуальный
примесей. осмотр,
контроль
поставщиков
Аллергенные факторы. Входит в перечень 2 4 Д Указание
аллергенных продуктов. а аллергена в
меню

для
потребителе
й
Соль Химические факторы не более: 3 1 Н Входной
поварен Свинец, мг/кг – 2.0; Мышьяк, мг/кг е контроль,
ная -1,0 Кадмий, мг/кг – 0,1; Ртуть, мг/кт т контроль
пищева – 0,01 Радионуклиды. Бк/кг: поставщик
я цезий-137 – 300; стронций-90 -100 ов
Физические факторы: попадание кусочков 2 1 Н Просеивание
тары или других посторонних примесей. е соли,
т Входной
контроль,
контроль
поставщиков
Сыр Химические факторы: 3 1 Н Входной
творожный Токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец е контроль,
– 0,5; мышьяк – 0,3; кадмий – 0,2; ртуть – т контроль
0,03. поставщик
Пестициды мг/кг, не ов
более:
гексахлорциклогексан (,,-изомеры) –
0,05; ДДТ и его метаболиты- 0,05.
Радионуклиды. Бк/кг:
цезий-137 – 100; стронций-90 -25.
Микробиологические факторы: 2 3 Д Входной
Масса продукта (г), в которой не а контроль,
допускается: БГКП (колиформы) – 0,001; контроль за
патогенные, в т. ч. сальмонеллы – 25. соблюдением
S. aureus не более 500 КОЕ/г режимов
L. monocytogenes в 25 г не допускаются транспорти-
ровки
40

Продолжение таблицы 1.5


Физические факторы: попадание примесей 2 1 Н Входной
в следствии нарушения целостности тары е контроль,
т визуальный
осмотр
Листы Химические факторы (не более): 3 1 Н Входной
нори Токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец е контроль,
– 0,5; мышьяк – 5,0; кадмий – 1,0; ртуть – 0,1. т контроль
Радионуклиды. Бк/кг: поставщик
цезий-137 – 200; стронций-90 -100. ов
41

Продолжение таблицы 1.5


1 2 3 4 5 6
Листы Микробиологические 2 1 Н Входной
нори факторы: КМАФАнМ, КОЕ/г, е контроль,
не более 5·104 т контроль за
Масса продукта (г), в которой не соблюдением
допускается: БГКП (колиформы) – 1,0; режимов
патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. транспорти-
Monocytogenes – 25. ровки
Сальмонеллы и плесени не более 100 КОЕ/г
Физические факторы: попадание примесей 2 1 Н Входной
вследствие нарушения целостности тары или е контроль,
разгерметизация. т визуальный
осмотр
Сах Химические факторы (не более): Свинец, 3 1 Н Входной
ар- мг/кг-1,0 Мышьяк, мг кг – 0,5 Кадмий, мг/кг е контроль,
песо – 0,05 Ртуть, мг/кг-0,01 т контроль
к Медь, мг/кг-1,0 поставщик
Цинк, мг/кг – 5,0 Пестициды – менее 0.005 ов
ДДТ и его метаболиты – менее 0,005
Физические факторы: попадание кусочков 2 2 Д Входно
мешковины или пластика. а й
контро
ль,
контро
ль
поставщиков
Вода Химические факторы (не более): Свинец, 3 2 Н Контроль
питьева мг/кг -0.1; Мышьяк, мг/кг -0,1 Кадмий, мг/кг е
я – 0.01; Ртуть,мг/кг – 0.005 Цезий-137. Бк/кг – т за
8; Стронций-90,Бк/ кг – 8 качеством и
безопасность
ю воды,
мероприятия
по

очищению
воды
Микробиологические факторы:- 2 2 Д Установка
КМАФАнМ. Не более. КОЕ/г – 100 Масса а фильтров и
продукта (г) в которой не допускается; другие
БГКП (колиформы) – 333 мероприятия
P. Aerugi- 100 по
сальмонелла очищению,
-100 отбор

проб,
контроль
качества и
безопасности
используем
ой воды
Уксус Физические факторы: попадание примесей 2 1 Н Входной
мицук вследствие нарушения целостности тары или е контроль,
ан разгерметизация. т визуальный
осмотр
Водорос Химические факторы (не более): 3 1 Н Входной
ли Токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец е контроль,
Комбу – 0,5; мышьяк – 5,0; кадмий – 1,0; ртуть – 0,1. т контроль
Радионуклиды. Бк/кг:
42

Продолжение таблицы 1.5


цезий-137 – 200; стронций-90 -100. поставщик
ов
1 2 3 4 5 6
Водорос Микробиологические 2 1 Н Входной
ли факторы: КМАФАнМ, КОЕ/г, е контроль,
Комбу не более 5·104 т контроль
Масса продукта (г), в которой не поставщик
допускается: БГКП (колиформы) – 1,0; ов,
патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. транспорти
Monocytogenes – 25. -
Сальмонеллы и плесени не более 100 КОЕ/г ровки
Физические факторы: попадание примесей 2 1 Н Входной
вследствии нарушения целостности тары е контроль,
или разгерметизация. т визуальный
осмотр
Огур Химические факторы, мг/кг, (не более): 3 3 Д Входной
цы мышьяк-0,5; кадмий – 0,1; ртуть – 0,05; а контроль,
свеж нитраты – 150. контроль
ие Пестициды, мг/кг: поставщик
Гексахлорциклогексан (альфа,бета, ов
гама изомеры) –
0,5
ДДТ и его метаболиты –
0,1 Радионуклиды, Бк/кг:
Цезий – 137 – 120; стронций – 90 – 40; цезий

137 – 500; Стронций – 90 - 50
Микробиологические факторы: 2 3 Д Входной
Масса продукта в г (см3), в которой не а контроль,
допускаются: БГКП (колиформы) – 1,0; контроль за
патогенные, в том числе сальмонеллы – 25. соблюдением
Дрожжи, КОЕ/г, не более 1х102. режимов
Плесни, КОЕ/г, не более 1х102. транспорти-
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более ровки
1х104.
L. monocytogenes в 25 г не допускается
Физические факторы: 2 2 Д Входной
попадание упаковочных а контроль,
материалов или других посторонних визуальный
примесей. осмотр
Имбирь Физические факторы: попадание примесей 2 1 Н Входной
маринов вследствие нарушения целостности тары или е контроль,
ан ный разгерметизация. т визуальный
осмотр
Васаб Химические факторы (не более): 3 1 Н Входной
и Токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец е контроль,
порош – 5,0; мышьяк – 3,0; кадмий – 0,2. т контроль
ок Радионуклиды. Бк/кг: поставщик
цезий-137 – 200; стронций-90 -100. ов
Микробиологические факторы: 2 1 Н Входной
Масса продукта в г (см3), в которой не е контроль,
допускаются: БГКП (колиформы) – 0,01; т контроль за
патогенные, в том числе сальмонеллы – 25; соблюдением
Сульфит редуцирующие клостридии – 0,01. режимов
Плесни, КОЕ/г, не более 2х102. транспорти-
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более ровки
5х104.
Физические факторы: попадание примесей 2 1 Н Входной
вследствие нарушения целостности тары или е контроль,
разгерметизация. т визуальный
осмотр
45

Далее была проведена идентификация опасных факторов и оценка рисков,


исходящих от оборудования, окружающей среды, персонала и т. д. В соответствии со
стадиями производственного процесса был проведен анализ опасностей и опасных
факторов. В соответствии с блок схемами описывающими стадии процесса
производства блюд суши, была составлена таблица 1.6. В таблице описаны
существующие опасные факторы, которые имеют вероятность появления на каждом
этапе технологического процесса. Таблица содержит:
- колонка «название этапа технологической операции» соответствующей
операциям описанных блок-схем;
- колонка «УОФ» или учитываемый опасный фактор, содержит первые буквы
слов характеризующие риски: (Х) химическая опасность, (М) микробиологическая
опасность, (Ф) физическая опасность;
- колонка «происхождение или источники опасности», т.е. где и как может
произойти загрязнение продукта или среды:
45

Таблица 1.6 - Выявления и описания опасностей


Тя-
Вероятн Зна
Происхождение жес
Наименовани Характ Контролируемые ос ть чи Предупреждающ
УОФ или ть
е операции ер признаки возникн ма ие действия
источники пос
опаснос ов ения ли
опасности ле
ти опа
дст
сн
ви
ост
й
ь?
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Первичн Проверка Инструкция
Х ые Налич целостности 3 3 Да входного контроля
источник ие упаковки, проверка сырья и материалов
и маркировки
1.1 Приемка
загрязнен
сырья и
ия
материалов
Первичн Проверка Инструкция
Ф ые Налич целостности 3 2 Да входного контроля
источник ие упаковки, проверка сырья и материалов
и маркировки
загрязнен
ия
Первичн Проверка Инструкция
М ые Налич целостности 4 2 Да входного контроля
источник ие упаковки, проверка сырья и материалов
и маркировки
загрязнен
ия
Х - - - - - - -
Ф - - - - - - -
1.2.1 Хранение
сырья и Способ
материалов при н ость Соблюдение
Температу
Нарушение к температурного
46

М условий росту, 1 2 Нет режима, сроки


температуре от ра,
хранения выделе годности, все сырье в
0 до +25⁰С влажность,
ни е упаковке
длительнос
токсин ть
ов
Продолжение таблицы 1.6.

1 2 3 4 5 6 7 8 9
Х - - - - - - -
1.2.2 Хранение Ф - - - - - - -
сырья и
материалов при Способн Соблюдение
Температу
температуре от Нарушение ос ть к температурного
М ра, 2 2 Да
+2 до +6⁰С условий росту, режима, сроки
влажность,
хранения выделен годности, все сырье в
длительнос
ие упаковке
ть
токсино
в
Х - - - - - - -
Инструкция по
Персонал, Внешний
предупреждению
Ф производственн Внесен вид, 1 2 Нет
1.3 попадания
ая среда ие посторонни
Вскрытие посторонних
е предметы предметов в
транспортн
ой тары продукцию
Личная гигиена
Персонал,
персонала,
М производственн Внесен Внешний 1 2 Нет
медицинский осмотр,
ая среда ие вид
гигиеническое
обучение
Х - - - - - - -
Инструкция по
Персонал, Внешний
предупреждению
1.4.1 Ф производственн Внесен вид, 2 2 Да
попадания
Растаривание ая среда ие посторонни
посторонних
сыпучего сырья е предметы
предметов в
(сахара, соли)
продукцию
Личная гигиена
Персонал,
персонала,
М производственн Внесен Внешний 1 2 Нет
медицинский осмотр,
ая среда ие вид
гигиеническое
обучение
Продолжение таблицы 1.6.

1 2 3 4 5 6 7 8 9
Х - - - - - - -
Персонал, Внешний Инструкция по
1.4.2 Ф производственн Внесен вид, 2 2 Д предупреждению
Растаривани ая среда ие посторонн а попадания
е рисовой ие посторонних
крупы предмет предметов в
ы продукцию
Персонал, Личная гигиена
М производственн Внесен Внешний 1 2 Н персонала, медицинский
ая ие вид ет осмотр,
среда гигиеническое обучение
Х - - - - - - -
Персонал, Внешний Инструкция по
1.4.3 Ф производственн Внесен вид, 1 2 Н предупреждению
Растаривание ая среда ие посторонни ет попадания посторонних
рыбы и е предметы предметов в продукцию
удаление
ледяной Персонал, Личная гигиена
крошки М производственн Внесен Внешний 1 2 Н персонала, медицинский
ая среда ие вид ет осмотр, гигиеническое
обучение
Х - - - - - - -
Персонал, Внешний Инструкция по
1.4.4 Ф производственн Внесен вид, 1 2 Н предупреждению
Растаривание ая среда ие посторонни ет попадания посторонних
водорослей е предметы предметов в продукцию
нори Персонал, Личная гигиена
М производственн Внесен Внешний 1 2 Н персонала, медицинский
ая среда ие вид ет осмотр, гигиеническое
обучение
Продолжение таблицы 1.6.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Х - - - - - - -
Персонал, Внешний Инструкция по
1.4.5 Ф производственн Внесен вид, 1 2 Н предупреждению
Растариван ая среда ие посторонни ет попадания посторонних
ие огурцов е предметы предметов в продукцию
Персонал, Личная гигиена
М производственн Внесен Внешний 1 2 Н персонала, медицинский
ая среда ие вид ет осмотр, гигиеническое
обучение
Х - - - - - - -
Персонал, Внешний Инструкция по
1.4.6 Ф производственн Внесен вид, 1 2 Н предупреждению
Растаривание ая среда ие посторонни ет попадания посторонних
сливочного е предметы предметов в продукцию
сыра Персонал, Личная гигиена
М производственн Внесен Внешний 1 2 Н персонала, медицинский
ая среда ие вид ет осмотр, гигиеническое
обучение
Х - - - - - - -
Персонал, Внешний Инструкция по
1.4.7 Ф производственн Внесен вид, 1 2 Н предупреждению
Растаривание ая среда ие посторонни ет попадания посторонних
уксуса е предметы предметов в продукцию
мицукана Персонал, Личная гигиена
М производственн Внесен Внешний 1 2 Н персонала, медицинский
ая среда ие вид ет осмотр, гигиеническое
обучение
Продолжение таблицы 1.6.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Х - - - - - - -
Инструкция по
Персонал, Внешний
предупреждению
1.4.8 Ф производственн Внесен вид, 1 2 Н
попадания
Растариваниема ая среда ие посторонни ет
посторонних предметов
ри нованого е предметы
в продукцию
имбиря
Персонал, Личная гигиена
М производственн Внесен Внешний 1 2 Н персонала, медицинский
ая среда ие вид ет осмотр, гигиеническое
обучение
Х - - - - - - -
Инструкция по
Персонал, Внешний
предупреждению
1.4.9 Ф производственн Внесен вид, 1 2 Н
попадания посторонних
Растариваниева ая среда ие посторонни ет
предметов в
са би порошок е предметы
продукцию
Персонал, Личная гигиена
М производственн Внесен Внешний 1 2 Н персонала, медицинский
ая среда ие вид ет осмотр, гигиеническое
обучение
Х - - - - - - -
Инструкция по
Персонал, Внешний
1.4.10 предупреждению
Ф производственн Внесен вид, 1 2 Н
Растариван попадания посторонних
ая среда ие посторонни ет
ие соевого предметов в
е предметы
концентрат продукцию
а Персонал, Личная гигиена
М производственн Внесен Внешний 1 2 Н персонала, медицинский
ая среда ие вид ет осмотр, гигиеническое
обучение
50

Продолжение таблицы 1.6.

1 2 3 4 5 6 7 8 9
Х - - - - - - -
Персонал, Инструкция по
Внешний
производственн предупреждению
Ф Внесен вид, 1 2 Н
1.5.1.а.1 Смешивание уксуса ая среда, попадания посторонних
ие посторонни ет
мицукана, сахара, соли, инвентарь, предметов в
сырье е предметы продукцию
водорослей комбу
Персонал,
Внесен Личная гигиена персонала,
производственн
М ие, Внешний 1 2 Н медицинский осмотр,
ая
способн вид ет гигиеническое обучение
среда,
ос ть к
инвентарь,
росту
сырье
Х - - - - - - -
Инструкция по
1.5.1.а.2 Нагрев смеси Персонал, Внешний
предупреждению
из уксуса мицукана, Ф производственн Внесен вид, 1 2 Н
попадания посторонних
сахара, соли, ая среда, ие посторонни ет
предметов в
водорослей комбу инвентарь е предметы
продукцию
М - - - - - - -
1.5.1.а.3 Кипячение смеси Х - - - - - - -
из уксуса мицукана, Ф - - - - - - -
сахара, соли, водорослей М - - - - - - -
комбу
1.5.1.а.4 Охлаждение Х - - - - - - -
полуфабриката из уксуса Ф - - - - - - -
мицукана, сахара,
соли, водорослей М - - - - - - -
комбу
51

Продолжение таблицы 1.6.


1 2 3 4 5 6 7 8 9
Х - - - - - - -
Инструкция по
Вне
1.5.1.б.1 Персонал, Внешний эксплуатации
се-
Просеивание Ф производственн вид, примеси 2 2 Да просеивателя, инструкция
ние,
рисовой ая среда, сырье в рисе, по предупреждению
нали
крупы чистота сита попадания посторонних
-
предметов в
чие
продукцию
М - - - - - - -
Одобрение источника
Внес водоснабжения,
Х Водопроводная Внешний вид 1 3 Нет
е- проведение
вода
ни периодических
е испытаний
1.5.1.б.2 водопроводной воды
Мойка Одобрение источника
рисовой Внес водоснабжения,
Ф Водопроводная Внешний вид 1 2 Нет
крупы е- проведение
вода
ни периодических
е испытаний
водопроводной воды
Персонал, Одобрение источника
производственная Внес водоснабжения,
М Внешний вид 1 2 Нет
среда, е- проведение
водопроводная ни периодических испытаний
вода е водопроводной воды
Х - - - - - - -
1.5.1.б.3 Ф - - - - - - -
Варка М - - - - - - -
рисовой А - - - - - - -
крупы
Продолжение таблицы 1.6.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1.5.1.б.3 Х - - - - - - -
Настаивание
Ф - - - - - - -
отварного риса
при температуре М - - - - - - -
не менее 60⁰С
Использование только
разрешённых моющих
средств, наличие
инструкции
Х - - - - - - по разведению моющих
1.5.1.в.1 средств, наличие
Смешивание инструкцию по
полуфабриката проведению санитарной
из обработки
уксуса мицукана, Персонал, Инструкция по
Внешний
соли, сахара и производственн предупреждению
Ф Внесен вид, 2 2 Д
водорослей ая среда, попадания посторонних
ие посторонни а
комбу с инвентарь, предметов в
е предметы
готовым рисом сырье продукцию
Персонал,
Личная гигиена персонала,
производственн
М Внесен Внешний 3 2 Д медицинский осмотр,
ая
ие вид а гигиеническое обучение
среда,
инвентарь,
сырье
Продолжение таблицы 1.6.

1 2 3 4 5 6 7 8 9
Х - - - - - - -
Персонал, Инструкция по
Внешний
1.5.1.в.2 производственн предупреждению
Ф Внесение вид, 3 2 Да
Хранение ая среда, попадания посторонних
посторонни
рисового инвентарь, предметов в
е предметы
полуфабриката сырье продукцию
при температуре Способнос Соблюдение
не менее 60⁰С Нарушение ть к росту, Температу температурного режима,
М 4 2 Да
условий и сроков выделение ра, сроки хранения, все
хранения токсинов длительнос полуфабрикаты хранятся в
ть упаковке и
промаркированы
Х - - - - - - -
Инструкция по
Внешний
1.5.2.1 Нарезка предупреждению
Ф Дефект Внесение вид, 1 2 Нет
водорослей попадания
ножниц посторонни
нори посторонних предметов в
е предметы
продукцию
М - - - - - - -
Х - - - - - - -
Ф - - - - - - -
1.5.2.2 Хранение
полуфабриката Соблюдение
нори при Способнос
Температу температурного режима,
температуре от Нарушение ть к росту,
М ра, 1 2 Нет влажности, сроки
0 до +25⁰С условий выделение
влажность, хранения, все
хранения токсинов
длительнос полуфабрикаты в упаковке
ть и с маркировкой
Продолжение таблицы 1.6.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Х - - - - - - -
Внешний Инструкция по предупреждению
1.5.3.1 Персонал,
Ф Внесение вид, 1 2 Н попадания посторонних
Удаление производственная
посторонни ет предметов в продукцию
посторонних среда
е предметы
примесей из
огурцов Личная гигиена персонала,
Персонал,
М Внесение Внешний 1 2 Н медицинский осмотр,
производственная
вид ет гигиеническое
среда
обучен
ие
Х - - - - - - -
Внешний Инструкция по предупреждению
Персонал,
1.5.3.2 Ф Внесение вид, 1 2 Н попадания посторонних
производственная
Перебиран посторонни ет предметов в продукцию
среда
ие огурцов е предметы
Личная гигиена персонала,
Персонал,
М Внесение Внешний 1 2 Н медицинский осмотр,
производственная
вид ет гигиеническое
среда
обучен
ие
Одобрение источника
водоснабжения,
Х Водопроводная вода Внесен Внешний 1 3 Н
проведение
ие вид ет
1.5.3.3 периодических
Мойка испытаний
огурцов водопроводной воды
Одобрение источника
водоснабжения,
Ф Водопроводная вода Внесен Внешний 1 2 Н
проведение
ие вид ет
периодических
испытаний
водопроводной
воды
Одобрение источника
Персонал,
водоснабжения,
М производственная Внесен Внешний 1 2 Н
проведение
среда, водопроводная ие вид ет
периодических
вода
испытаний
водопроводной
воды
Продолжение таблицы 1.6.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Использование только
разрешённых моющих
Персонал, средств, наличие
Х производственн Внесен Внешний вид 1 3 Н инструкции по разведению
ая среда ие ет моющих средств, наличие
1.5.3.4 инструкцию по
Удаление проведению
плодоножек, санитарной обработки
сильно Инструкция по
развитой Внешний предупреждению
семенной доли Ф Дефект Внесен вид, 1 2 Н попадания посторонних
и толстой ножа ие посторонние ет предметов в
кожицы предметы продукцию, личная гигиена
огурцов персонала
Персонал, Внесение, Личная гигиена персонала,
М производственн способност Внешний вид 1 2 Н медицинский осмотр,
ая среда ь к росту ет гигиеническое обучение
Использование только
разрешённых моющих
Персонал, средств, наличие
Х производственн Внесен Внешний вид 1 3 Н инструкции по разведению
ая среда ие ет моющих средств, наличие
1.5.3.5 Нарезка инструкцию по
соломкой проведению санитарной
огурцов обработки
Инструкция по
Внешний предупреждению
Ф Дефект Внесен вид, 1 2 Н попадания посторонних
ножа ие посторонние ет предметов в продукцию,
предметы личная гигиена
персонала
Продолжение таблицы 1.6
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Персонал, Внесение, Личная гигиена персонала,


М производственн способност Внешний 1 2 Нет медицинский осмотр,
ая среда ь к росту вид гигиеническое обучение

Х - - - - - - -
Ф - - - - - - -
1.5.3.6
Хранение Способнос Соблюдение
полуфабриката Нарушение ть к росту, Температу температурного режима,
из свежих М 3 2 Да
условий выделение ра, сроки хранения, все
огурцов при хранения токсинов длительнос полуфабрикаты в упаковке
t=4±2⁰С ть и с маркировкой
Х - - - - - - -
Перекрестное Инструкция по
загрязнение, Внешний предупреждению
1.5.4.1 Ф персонал, Внесение вид, 1 2 Нет попадания посторонних
Перенесение производственн посторонни предметов в продукцию,
сливочного ая е предметы личная гигиена
сыра в среда персонала
кондитерскийме Перекрестное
ш рк загрязнение, Внесение, Личная гигиена персонала,
М персонал, способност Внешний 3 2 Да медицинский осмотр,
производственн ь к росту вид гигиеническое обучение
ая среда
Продолжение таблицы 1.6
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1.5.4.2 Хранение Х - - - - - - -
сливочного Ф - - - - - - -
сыра в Способность к Соблюдение температурного режима,
кондитерском Нарушение Температу
М росту, 3 2 Д сроки хранения, все полуфабрикаты в
мешке при условий ра,
выделение а упаковке и с маркировкой
t=4±2⁰С хранения длительнос
токсинов
ть
Одобрение источника
Х Водопроводная вода Внесен Внешний 1 3 Н водоснабжения, проведение
ие вид ет периодических испытаний
1.5.5.1 водопроводной воды
Мойка Внешний Одобрение источника
охлажденн Ф Водопроводная вода Внесен вид, 1 2 Н водоснабжения, проведение
ой рыбы ие посторонни ет периодических испытаний
е предметы водопроводной воды
Персонал, Одобрение источника водоснабжения,
М производственная Внесен Внешний 1 2 Н проведение периодических
среда, водопроводная ие вид ет испытаний водопроводной
вода воды
Использование только разрешённых
моющих средств, наличие инструкции
Персонал,
Х Внесен Внешний 1 3 Н по разведению моющих средств,
производственная
ие вид ет наличие
среда
инструкцию по проведению
1.5.5.2 санитарной обработки помещений и
Зачистка инвентаря
рыбы от Внешний Инструкция по предупреждению
чешуи Ф Дефект ножа Внесен вид, 1 2 Н попадания посторонних предметов
ие посторонни ет в продукцию, личная гигиена
е предметы персонала
Личная гигиена персонала,
Внесение, Внешний
Персонал, медицинский осмотр, гигиеническое
М производственная 1 2 Н обучение, время переработки рыбы,
способност вид, время,
среда ет температурный контроль
ь к росту температур
а
Продолжение таблицы 1.6
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Использование только
разрешённых моющих средств,
Персонал,
Внешний наличие инструкции по
Х производственн Внесен 1 3 Н
вид разведению моющих средств,
ая среда ие ет
наличие инструкцию по
проведению санитарной
обработки помещений и
1.5.5.3 инвентаря
Удаление
плавников и Внешний Инструкция по предупреждению
головы рыбы вид, попадания посторонних
Ф Дефект ножа Внесен 1 2 Н
посторонн предметов в продукцию, личная
ие ет
ие гигиена персонала
предметы
Личная гигиена персонала,
Персонал, Внесен Внешний медицинский осмотр,
М производственн ие, вид, 1 2 Н гигиеническое обучение, время
ая среда способн время, ет переработки рыбы,
ос ть к температу температурный контроль
росту ра
Использование только
разрешённых моющих средств,
1.5.5.4 Персонал,
Внешний наличие инструкции по
Отделение Х производственн Внесен 1 3 Н
вид разведению моющих средств,
филе рыбы от ая среда ие ет
наличие инструкцию по
костей
проведению санитарной
обработки помещений и
инвентаря
Внешний Инструкция по предупреждению
вид, попадания посторонних
Ф Дефект ножа Внесен 1 2 Н
посторонн предметов
ие ет
ие в продукцию, личная гигиена
предметы персонала
Продолжение таблицы 1.6.
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Личная гигиена персонала,


Персонал, Внесен Внешний медицинский осмотр,
М производственн ие, вид, 3 2 Д гигиеническое обучение, время
ая среда способн время, а переработки рыбы,
ос ть к температу температурный контроль
росту ра

Использование только
разрешённых моющих средств,
Персонал,
Внешний наличие инструкции по
Х производственн Внесен 2 3 Н
вид разведению моющих средств,
ая среда ие ет
наличие инструкцию по
проведению санитарной
1.5.5.5 обработки помещений и
Нарезка инвентаря
филе рыбы Внешний Инструкция по предупреждению
на вид, попадания посторонних
полуфабрика Ф Дефект ножа Внесен 2 2 Д
посторонн предметов в продукцию, личная
т (пласты) ие а
ие гигиена персонала
предметы
Личная гигиена персонала,
Персонал, Внесен Внешний медицинский осмотр,
М производственн ие, вид, 3 2 Д гигиеническое обучение, время
ая среда способн время, а переработки рыбы,
ос ть к температу температурный контроль
росту ра
60

Продолжение таблицы 1.6.


1 2 3 4 5 6 7 8 9
Х - - - - - - -
1.5.5.6 Ф - - - - - - -
Хранение Способнос Темпе Соблюдение температурного
рыбного Нарушение условий ть к росту, ра- режима, сроки хранения, все
полуфабрикат М 4 2 Д
хранения выделение тура, полуфабрикаты в упаковке и с
а при t=4±2⁰С а
токсинов длител маркировкой
ь-
ность
1.5.6.1 Х - - - - - - -
Нагрев Ф - - - - - - -
воды до
температур М - - - - - - -
ы
100⁰С
1.5.6.2 Х - - - - - - -
Охлаждение Ф - - - - - - -
воды до
температуры М - - - - - - -
25⁰С
Одобрение источника
Внешни водоснабжения,
Х Водопроводная Внесение 1 3 Н
й вид проведение
вода ет
периодических
1.5.6.3
испытаний
Смешивание
водопроводной воды
воды и порошка
Одобрение источника
васаби Внешн
Персонал, водоснабжения, проведение
ий вид,
производственн периодических испытаний
Ф Внесение постор 1 2 Н
ая среда, водопроводной воды,
он ние ет
инвентарь, инструкция по
предме
сырье предупреждению попадания
ты
посторонних предметов
продукцию
61

Продолжение таблицы 1.6.


1 2 3 4 5 6 7 8 9
Одобрение источника
Персонал, водоснабжения, проведение
производственн Внешни периодических испытаний
М Внесение 1 2 Н
ая среда, й вид водопроводной воды, Личная
ет
инвентарь, гигиена персонала,
сырье медицинский осмотр,
гигиеническое обучение
Х - - - - - - -
Ф - - - - - - -

1.5.6.4
Хранение Способнос Темпе Соблюдение температурного
готовой пасты Нарушение условий ть к росту, ра- режима, сроки хранения, все
васаби при М 1 2 Н
хранения выделение тура, полуфабрикаты в упаковке и с
t=4±2⁰С ет
токсинов длител маркировкой
ь-
ность
Х - - - - - - -
1.5.7.1 Персонал,
Визуал Инструкция по предупреждению
Отделение производственн
Ф Внесение ь- ный 1 2 Н попадания посторонних
маринада от ая среда,
осмотр ет предметов в продукцию
имбиря инвентарь,
сырье
Продолжение таблицы 1.6.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Личная гигиена персонала,
Персонал,
Визуал медицинский осмотр,
производственн
М Внесение ь- ный 1 2 Н гигиеническое обучение, время
ая среда,
осмотр ет переработки рыбы,
инвентарь,
температурный
сырье
контроль
Х - - - - - - -
1.5.7.2 Ф - - - - - - -
Хранение Способнос Темпе Соблюдение температурного
имбиря без Нарушение условий ть к росту, ра- режима, сроки хранения, все
маринада при М 1 2 Н
хранения выделение тура, полуфабрикаты в упаковке и с
t=4±2⁰С ет
токсинов длител маркировкой
ь-
ность
Одобрение источника
Внешни водоснабжения,
Х Водопроводная Внесение 1 3 Н
й вид проведение
1.5.8.1 вода ет
периодических испытаний
Смешивани
водопроводной воды
е соевого
Одобрение источника
концентрат Внешн
Персонал, водоснабжения, проведение
а с водой ий вид,
производственн периодических испытаний
Ф Внесение постор 1 2 Н
ая среда, водопроводной воды,
он ние ет
инвентарь, Инструкция
предме
сырье по предупреждению попадания
ты
посторонних предметов
продукцию
Продолжение таблицы 1.6.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Одобрение источника
Персонал, водоснабжения, проведение
производственн Внешни периодических испытаний
М Внесение 1 2 Н
ая среда, й вид водопроводной воды, Личная
ет
инвентарь, гигиена персонала,
сырье медицинский осмотр,
гигиеническое обучение
1.5.8.2 Х - - - - - - -
Нагрев Ф - - - - - - -
соевого
соуса с водой М - - - - - - -
до темп.
100⁰С
1.5.8.3 Х - - - - - - -
Охлаждени Ф - - - - - - -
е соевого М - - - - - - -
соуса
Х - - - - - - -
Ф - - - - - - -
1.5.8.4
Хранение Способнос Темпе Соблюдение температурного
соевого соуса Нарушение условий ть к росту, ра- режима, сроки хранения, все
М 1 2 Н
при t=4±2⁰С хранения выделение тура, полуфабрикаты в упаковке и с
ет
токсинов длител маркировкой
ь-
ность

1.6.1 Одобрение источника


Персонал, Внесение, Визуал
Распределение водоснабжения,
Х производственн водопрово ь- ный 2 3 Н
риса на проведение
ая среда д- ная осмотр ет
поверхности периодических
нори вода
испытаний
водопроводной воды.
Продолжение таблицы 1.6.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Одобрение источника водоснабжения,
Персонал, Внесение, Визуал проведение периодических испытаний
Ф производственн водопрово ь- ный 3 2 Д водопроводной воды, Инструкция по
ая среда д- ная осмотр а предупреждению попадания
вода посторонних предметов продукцию
Одобрение источника водоснабжения,
Визуа проведение периодических испытаний
ль- водопроводной воды, Личная гигиена
Персонал, Внесение,
ный персонала, медицинский осмотр,
М производственн водопрово 4 2 Д
осмотр гигиеническое обучение, работа на
ая среда, д- ная а
, столе с охлаждающей поверхностью,
инвентарь вода
темпер соблюдение времени приготовления
а- блюда, работа в перчатках
тура,
время
Персонал, Визуал наличие инструкцию по проведению
Х производственн Внесение ь- ный 2 3 Н санитарной обработки помещений и
ая осмотр ет инвентаря
среда
1.6.2 Персонал, Визуаль Инструкция по предупреждению
Распределен Ф производственная Внесение - 3 2 Д попадания посторонних предметов в
ие начинки среда ный а продукцию, работа в перчатках
осмо
тр
Визуаль Личная гигиена персонала,
Персонал, Внесение, - ный медицинский осмотр, гигиеническое
М производственн способнос осмотр, 4 2 Д обучение, работа на столе с
ая среда ть к росту темпера а охлаждающей поверхностью,
ту соблюдение времени приготовления
ра, блюда, работа в перчатках
время
Продолжение таблицы 1.6.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Персонал, Визуаль наличие инструкцию по проведению
Х производственная Внесение - 2 3 Н санитарной обработки помещений
среда ный ет и инвентаря
осмо
тр
Персонал, Визуаль Инструкция по предупреждению
1.6.3 -
Ф производственная Внесение 3 2 Д попадания посторонних предметов в
Формование ный
среда а продукцию, работа в перчатках
ролла осмо
тр
Личная гигиена персонала,
Визуа
медицинский осмотр, гигиеническое
Персонал, ль-
Внесение, обучение, работа на столе с
производственн ный
М способнос 4 2 Д охлаждающей поверхностью,
ая среда, осмотр
ть к росту а соблюдение времени приготовления
коврик для ,
блюда, работа в перчатках,
суши темпер
соблюдение времени эксплуатации
а-
пищевой пленки
тура,
на коврике для суши
время
Персонал, Визуал наличие инструкцию по проведению
Х производственн Внесение ь- ный 2 3 Н санитарной обработки помещений и
ая осмотр ет инвентаря
среда
Персонал, Визуаль Инструкция по предупреждению
1.6.4 -
Ф производственная Внесение 3 2 Д попадания посторонних предметов в
Оборачиван
среда ный а продукцию, работа в перчатках
ие ролла осмо
рыбой тр
Визуа
Личная гигиена персонала,
ль-
Персонал, Внесение, медицинский осмотр, гигиеническое
ный
М производственн способнос 4 2 Д обучение, работа на столе с
осмотр
ая среда ть к росту а охлаждающей поверхностью,
,
темпер
соблюдение времени приготовления
а-
блюда, работа в перчатках
тура,
время
Продолжение таблицы 1.6.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Визуал наличие инструкцию по проведению
Персонал,
Х Внесен ь- ный 2 3 Н санитарной обработки помещений и
производственная
ие осмотр ет инвентаря
среда
Перекрестное
Визуал Инструкция по предупреждению
загрязнение, персонал,
Ф Внесен ь- ный 2 2 Д попадания посторонних предметов
производственная
1.6.5 ие осмотр а в продукцию, работа в перчатках
среда, инвентарь
Формование
Личная гигиена персонала,
ролла с рыбой Визуа
медицинский осмотр, гигиеническое
ль-
Персонал, Внесен обучение, работа на столе с
ный
М производственная ие, 4 2 Д охлаждающей поверхностью,
осмотр
среда, коврик для способн а соблюдение времени приготовления
,
суши ос ть к блюда, работа в перчатках,
темпер
росту соблюдение времени эксплуатации
а-
пищевой пленки на коврике для суши
тура,
время
Визуал Наличие инструкцию по проведению
Персонал,
Х Внесен ь- ный 1 3 Н санитарной обработки помещений и
производственная
ие осмотр ет инвентаря
среда
Визуал Инструкция по предупреждению
Ф Дефект ножа Внесен ь- ный 2 2 Д попадания посторонних предметов
1.6.6
ие осмотр а в
Нарезка
продукцию, работа в перчатках
ролла
Визуа
Личная гигиена персонала,
ль-
Внесен медицинский осмотр, гигиеническое
Персонал, ный
М ие, 3 2 Д обучение, работа на столе с
производственная осмотр
способн а охлаждающей поверхностью,
среда ,
ос ть к соблюдение времени приготовления
темпер
росту блюда, работа в перчатках
а-
тур
а,
вре
мя
Продолжение таблицы 1.6.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Использование только разрешённых
Персонал, моющих средств, наличие инструкции
по
Х производственн Внесени Визуальный 1 3 Н разведению моющих средств, наличие
ая е осмотр ет
среда инструкцию по проведению
1.7 санитарной
Оформлен обработки помещений и инвентаря
ие
Персонал, Инструкция по предупреждению
готового Ф Внесени Визуальный 1 2 Н
производственн попадания посторонних предметов
блюда е осмотр ет
ая в
суши среда продукцию, работа в перчатках
"Филадель
Перекрестное
- фия" Личная гигиена персонала,
загрязнение, Внесение,
Визуальный медицинский осмотр, гигиеническое
М персонал, способнос 1 2 Н
осмотр, обучение, приготовление блюда только
производственн ть к росту ет
время по заказу гостя, работа в перчатках
ая
среда
1.8 Х - - - - - - -
Хранение
готового Ф - - - - - - -
блюда суши
"Филадель- Способ-
фия" при ность к Температура, Соблюдение температурного
Нарушение
температуре М росту, время хранения, 2 2 Д режима, сроки хранения, хранение в
условий
от 2 до 6⁰С выделен визуальный а упаковке с маркировкой
хранения
ие осмотр
токсино
в
1.9 Подача Х - - - - - - -
готового Ф - - - - - - -
блюда суши Нарушен Спосо
"Филадел Температура, Соблюдение температуры отдачи,
М ие б- 1 2 Н
ь- фия" время, сроки отдачи готового блюда
условий ность ет
визуальный
реализац к
осмотр
ии росту
68

Определение критических контрольных точек.


Определение критических контрольных точек проводилось в 2 этапа.
На первом этапе для определения ККТ был использован метод «Дерево
принятия решений», представленный на рисунке 1.12.

Анализ очередной операции технологического процесса


1
Предусмотрен ли контроль по i-му опасному фактору при
выполнении данной операции? Нет

На этой операции контроль по i-му опасному фактору необходим?

Да

2 Да
При выполнении данной операции выполняются действия по снижению риска (до допустимого уровня) или устранению i-ого опасного фактора?
Модернизировать процесс, продукцию или систему контроля

Нет

Нет
Критически контрольная точка отсутствует.
Перейти к анализу следующей операции
3
Может ли риск Н
возникновения i-ого е
опасного фактора т
Да превышать допустимый
Да
уровень по результатам
выполнения данной
операции? 4
Будет ли риск возникновения i- ого опасного фактора устранен или снижен до допустимого уровня на последующей операции?

Да

Включить в перечень критических контрольных точек.


Перейти к анализу следующей операции
Нет

Рисунок 1.12 - Дерево принятия решений для определения ККТ

По результатам использования данного метода было выявлено 11


критических контрольных точек по каждому отдельному учитываемому
опасному фактору таблица 1.7.
Процесс 1.6 «Изготовление суши» включает в себя 6 операций, при
которых опасные факторы идентичны и требуют схожих методов по их
Наименование операции

1.1 Приемка сырья и материалов


процесс для удобства анализа.

УОФ

Ф
а
Д
Д
Предусмотрен ли контроль по i-му опасному фактору при выполнении данной операции?

выполняются по снижению (до

Н
Н
ет
допустимого уровня) илидействия
устранению i-ого опасного
рискафактора?

При выполнении данной операции

а
Д
Д
Может ли риск возникновения i-ого опасного фактора превышать допустимый уровень по результатам выполнения данной операции?

Н
Н
ет
Будет ли риск возникновения i-ого опасного фактора устранен или снижен до допустимого уровня на последующей операции?
снижению, поэтому операции от 1.6.1 до 1.6.6 были объединены в один

Таблица 1.7 - Выявленные ККТ по каждому отдельно учитываемому фактору

№ ККТ

№1
ККТ
ККТ
а ет а ет №2
М Д Н Д Н ККТ
а ет а ет №3
1.2.2 Хранение сырья и материалов при
М Д Д - - ККТ
температуре от +2 до +6⁰С
а а №4
1.5.1.б.1 Просеивание рисовой крупы Ф Д Д - - ККТ
а а №5
1.5.1.в.2 Хранение рисового полуфабриката Ф Д Н Д Н ККТ
при температуре не менее 65⁰С а ет а ет №6
М Д Н Д Н ККТ
а ет а ет №7
1.5.5.6 Хранение рыбного полуфабриката при
М Д Д - - ККТ
t=4±2⁰С
а а №8
1.6 Изготовление суши Ф Д Д - - ККТ
а а №9
М Д Д - - ККТ
а а №10
1.8 Хранение готового блюда суши
М Д Д - - ККТ
"Филадельфия" при температуре от 2 до 6⁰С
а а №11

На втором этапе численность критических контрольных точек была


сокращена, так как управлять 11 ККТ для предприятия является
нецелесообразным. Таким образом, были приняты 4 ККТ, которыми
необходимо управлять:
ККТ 1 – Прием сырья и материалов;
ККТ 2 – Хранение рисового
полуфабриката; ККТ 3 – Хранение рыбного
полуфабриката; ККТ 4 – Изготовление
суши.
70

Установление критических пределов для каждой критической


контрольной точки.
Таблица 1.8 – Допустимые пределы для ККТ
Наименова № Контролируемые параметры и его
Опасный фактор
н К критические пределы
ие К
операции Т
1 2 3 4
Химический. Излишнее Проверка целостности упаковки,
проверка
содержание загрязнителей маркировки.
производства продукции Отсутствие загрязнителей производства
(пищевые
добавки, нитраты, нитриты и продукции, технических средств и
др.),
технические средства и препаратов или иных инородных
препараты
или иных инородные элементы химических элементов.
1.1 Проверка целостности упаковки,
К Физический. Посторонние
Приемка проверка маркировки.
К предметы, включения от
сырья и Отсутствие осколков, посторонних
Т упаковки (стекло, дерево,
материал предметов
ов полимеры и др.)
1
Проверка целостности упаковки,
Микробиологический.
проверка маркировки.
Нежелательные
Отсутствие нежелательной микрофлоры
микроорганизмы
Проведение органолептики.
Физический. Посторонние
1.5.1.в.2 Отсутствие посторонних
примеси (камни, песок), сырой
Хранение примесей, сырого риса
К рис
рисового К Соблюдение сроков и температуры
полуфабри- Т Микробиологический. хранения.
ката Нежелательные Не более 3-х часов и не ниже t=65⁰С
2 микроорганизмы
Отсутствие нежелательной микрофлоры
1.5.5.6
Хранение Соблюдение сроков и температуры
рыбного К Микробиологический. хранения.
полуфабри- К Нежелательные Не более 48 часов и t=4±2⁰С
ката Т микроорганизмы Отсутствие нежелательной
микрофлоры
3
71

Продолжение таблицы 1.8


1 2 3 4
1.5.5.6 Соблюдение сроков и температуры
Хранение Микробиологический. хранения.
рыбного К Нежелательные Не более 48 часов и t=4±2⁰С
полуфабри К микроорганизмы Отсутствие нежелательной
к Т
ата микрофлоры
3
Физический. Посторонние Проведение органолептики.
примеси, косточки от Отсутствие посторонних примесей,
рыбы,
чешуя сырого риса, косточек от рыбы,
чешуя
Проведение органолептики.
1.6
К Соблюдение сроков и
Изготовле
К Микробиологический. условий приготовления
ни е суши
Т Нежелательные суши.
Время приготовления одного блюда
4 не
микроорганизмы превышает 10 минут
Отсутствие нежелательной
микрофлоры

Установление системы мониторинга для каждой критической


контрольной точки.
Таблица 1.9 – Система мониторинга ККТ для блюда суши «Филадельфия»
Наименовани Монитори
е операции нг
ККТ Что? Как? Когда Кто Записи
? ?
1.1 Чек-
Кажд Кладовщ
Приемка Упаковка, тара Визуальный лист
ая ик,
сырья и осмотр прихо
парт товарове
материал да
ия д
ов сырья
3 Чек-
1.5.1.в.2 Температура в Измерение температуры
раза лист
Хранение камере, время в камере термометром, Старш
в пригот
рисового хранения. измерение времени ий
день ов
полуфабрикат Наличие часами. пова
(8.00, ления
а примесей Визуальный р
14.00 и
осмотр
, хранен
21.00 ия
) риса
3
1.5.5.6
Температура в Измерение температуры раза Чек-
Хранение Старш
камере время в камере термометром, в лист
рыбного ий
хранения измерение времени день хранен
полуфабрикат пова
часами (8.00, ия
а р
14.00 рыбы
,
21.00
)
Температура Измерение температуры
1.6 Кажд Браке
рабочей пов-ти, электронным
72
Изготовление время при-ния. термометром, измерение Пов
ая ра
суши Загрязнители времени часами. ар
едини жный
Визуальный
осмотр ца журн
блюд ал
а
Установление коррекций и корректирующих действий.

Таблица 1.10 - Коррекции и корректирующие меры системы НАССР для ККТ


производства суши
Коррекции при
Наименован где
нарушении Корректирующее
ие операции фиксирует
критических действие
ККТ ся
предел
ов
1.1 Приемка Идентифицирова Провести
Чек лист
сырья и ть сырье как мониторинг
прихода
материалов несоответствующее поставщиков и
сырья
выбрать
альтернативных
1.5.1.в.2 Наладка оборудования, Чек лист
Идентифицировать
Хранение утилизация приготовлен
рисовый
рисового несоответствующего ия
полуфабрикат как
полуфабрика полуфабриката и
несоответствующий
та хранени
я риса
Наладка оборудования,
1.5.5.6 Идентифицировать
утилизация Чек лист
Хранение рыбный
несоответствующего хранения
рыбного полуфабрикат как
полуфабриката рыбы
полуфабрикат несоответствующий
а
Идентифицирова Обучение персонала,
1.6 Бракеражн
ть готовое утилизация
Изготовление ый
блюдо как несоответствующего
суши блюда журнал
несоответствующее

Оценить