Вы находитесь на странице: 1из 5

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ

ТЕМА
для ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ НОМЕРА

УДК 634.1/663.88

Методология проектирования
композиционного плодового напитка
радиопротекторного действия
И. А. Мачнева, оложительное влияние на че- При проектировании рецептурной
канд. с.-х. наук;
И. А. Ильина,
д-р техн. наук, профессор;
П ловеческий организм биохи-
мических компонентов, со-
держащихся в отдельных продуктах
композиции плодового напитка при-
менен проблемно-ориентированный
подход, позволяющий совмещать
А. М. Богус, питания, все чаще становится пред- задачи удовлетворения медико-
д-р техн. наук; метом многочисленных исследова- биологических требований и со-
Н. В. Дрофичева, ний. Научный прогресс позволяет блюдения основных технологиче-
канд. техн. наук; легче находить связь между биохи- ских принципов при обогащении
М. В. Филимонов мическими структурами, которые пищевых продуктов эссенциальны-
Северо-Кавказский зональный в естественном виде встречаются ми нутриентами путем моделиро-
научно-исследовательский в пище, и их влиянием на здоровье. вания и конструирования пищевых
институт садоводства Из-за увеличившихся затрат на ме- систем.
и виноградарства дицинскую помощь возрастает ин- При этом основное внимание уде-
терес человека к самостоятельному лялось биологической эффективно-
поддержанию работоспособности сти продукта [5].
своего организма. Этому способ- Проектирование композицион-
ствует разработка функциональных ных напитков радиопротекторного
продуктов питания. действия базируется на следующих
Ухудшение экологической обста- принципах:
новки с каждым годом ведет к боль- • научно обоснованный подбор пек-
шему накоплению ионов тяжелых тинсодержащего сырья в соответ-
металлов в организме человека. Вы- ствии с требованиями к функци-
ведение из организма таких радиону- ональному химическому составу
клидов, как ртуть, свинец, мышьяк, пектинов, биохимическому со-
возможно только при употреблении ставу сопутствующих веществ,
радиопротекторов [1]. Способность снижающих качество целевого
образовывать комплексы с полива- продукта (пектина) либо затруд-
лентными металлами — комплексо- няющих ведение технологическо-
образующая способность — важней- го процесса;
шее свойство пектина, определяю- • снижение химической состав-
щее возможность его использования ляющей в технологии производ-
в лечебно-профилактических целях ства пектина за счет примене-
в качестве детоксиканта тяжелых ния электрофизических методов
металлов и радионуклидов [2, 3]. на разных технологических ста-
С целью создания лечебно-про- диях, включая процесс экстро-
филактических напитков радиопро- осаждения (электрокоагуляции-
текторного действия нами разрабо- электрофлокуляции), что позво-
тана методология проектирования ляет выделять фракции пектина
композиционного функционального с высокими комплексообразую-
продукта как совокупность принци- щими свойствами;
пов, методов, способов, форм и ал- • научно обоснованный подбор
горитмов решения для достижения биологически ценного плодово-
целей [4]. ягодного сырья как источника

22 ПИВО и НАПИТКИ 5 • 2014


ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕНАПИТКИ
НАПИТКИдля
дляОПТИМАЛЬНОГО
ОПТИМАЛЬНОГОПИТАНИЯ
ПИТАНИЯ

функциональных ингредиен- ванного химического состава. Зада- метрической мультипликативной

ТЕМА НОМЕРА
тов, включающих такие микро- ча оптимизации органолептических модели:
нутриенты, как аскорбиновая характеристик и биологических
———

√∏
m
кислота, полифенолы, катехин, свойств разрабатываемой рецепту- m
органические пищевые кисло- ры напитка решалась варьировани- D= di , (1)
ты, β-каротин, калий, кальций, ем состава ингредиентов, включаю- i=1

магний; щих шесть компонентов.


• оптимизация соотношения каче- На первом уровне модели нахо- где D — обобщенный критерий
ства и количества рецептурных дится рецептура (продукт) — ре- моделирования, D [0,1]; di — част-
компонентов на основе требова- цептурная смесь, включающая ре- ные критерии по каждому из i-фак-
ний сбалансированности, опти- цептурные компоненты. торов.
мальной биологической, энер- На втором уровне находится Для нахождения частного кри-
гетической и пищевой ценности компонент — ингредиент рецеп- терия используется функция же-
с учетом органолептических по- турной смеси, содержание кото- лательности Харрингтона. Частная
казателей рецептурных компо- рого задается в г/100 г рецептуры функция желательности програм-
нентов. (продукта). мируется в соответствии с эталон-
При проектировании композици- На третьем уровне — элементы ным значением данного компонен-
онных напитков радиопротекторно- (макропитательные вещества, содер- та. При проектировании напитка
го действия оптимизация параме- жание которых задается в г/100 г радиопротекторного действия за
тров разрабатываемого продукта компонента). эталон, равный 1,0, принимают
проводится путем моделирования На четвертом уровне находятся значения среднесуточной потреб-
рецептуры с использованием инте- элементы — микропитательные ности человека в функциональных
грального критерия по широкому вещества, входящие в состав ма- ингредиентах. Расчет соотношения
кругу показателей с учетом суточ- кропитательных, содержание ко- рецептурных компонентов произво-
ной нормы потребления [6]. Реали- торых задается в г/100 г базового дится по уравнению материального
зуемый алгоритм разработки новой элемента [7]. баланса (для углеводов, витаминов,
рецептуры приведен в виде модели Расчеты по выведению оптималь- минеральных веществ):
на рис. 1. ного соотношения рецептурных
Разработка продуктов, отвечаю- компонентов производились с по- n

щих заданным требованиям, заклю- мощью компьютерной программы ∑ bikckxk


k=1
чается в обеспечении сбалансиро- [8]. Вычисления сводятся к квали- bi = ——————
n
, (2)
∑ ckxk
k=1

Напиток безалкогольный обогащенный «Капля здоровья»


где сk — массовая доля более слож-
ного образования компонентов в хk-
ингредиенте смеси; bik — масcовая
Яблочное пюре
Пюре из плодов Порошок пектиновый
Облепиховое пюре доля і-го компонента, входящего
айвы японской низкоэтерифицированный
в состав сложного макропитатель-
ного компонента ck в xk-ингредиенте
Аскорбиновая Аскорбиновая Полигалактуроновая Аскорбиновая рецептурной смеси.
кислота кислота кислота кислота
Основные биохимические показа-
тели плодов и ягод, использованных
Свободные
Полифенолы Полифенолы карбоксильные α-Токоферол при отборе сырья для производства
функциональные напитка и пектина, представлены
группы в табл. 1. По биохимическим и ор-
Пектиновые Пектиновые
β-Каротин ганолептическим показателям в ка-
вещества вещества Метаксилированные
карбоксильные
честве рецептурных компонентов
функциональные для производства плодового напит-
Кальций β-Каротин
группы ка использовали плоды яблони со-
рта Самородок, облепихи — сорта
Дончанка, айвы японской — сорта
Магний α-Токоферол Овальная.
Не все виды пектинов имеют вы-
сокую комплексообразующую спо-
Калий Калий собность, в связи с чем для этих
целей необходимо использовать
только те фракции пектинов, кото-
Железо Магний рые имеют низкую степень этери-
фикации при высокой уронидной со-
ставляющей. Поэтому технологии,
Рис. 1. Модель рецептуры напитка «Капля здоровья» обеспечивающие получение пекти-
новых веществ с заранее заданным

5 • 2014 ПИВО и НАПИТКИ 23


ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕНАПИТКИ
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИдля
дляОПТИМАЛЬНОГО
ОПТИМАЛЬНОГОПИТАНИЯ
ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА

Таблица 1
Объекты Общие Титруемые Аскорбиновая Полифенолы, β-Каротин, α-Токоферол, Пектиновые
исследования сахара, % кислоты, % кислота, мг/100 г мг/100 г мг/100 г мг/100 г вещества, %
Яблоня
Айдаред 8,8 0,82 11,0 95,1 — — 1,06
Голден БИ 10,9 0,47 5,4 90,4 — — 0,77
Корей 10,6 0,42 7,6 152,0 — — 1,02
Кубанское багряное 9,4 0,62 14,5 111,3 — — 0,94
Прикубанское 9,2 0,54 17,2 115,3 — — 0,95
Ренет Симиренко 8,7 1,00 10,3 91,4 — — 0,87
Флорина 8,7 0,67 8,3 93,6 — — 0,83
Самородок 10,5 1,5 15,8 261,0 — — 0,97
Редкие садовые культуры
Облепиха:
Дончанка 8,7 1,77 180,0 30,2 3,6 10,6 0,66
Прима Дона 7,8 1,47 67,0 25,4 3,5 13,1 0,57
Русская красавица 8,5 2,20 64,0 17,5 3,5 8,7 0,48
Айва японская:
Урожайная 2,3 6,0 193,6 380,8 0,5 — 0,98
Признание 2,1 5,5 124,3 307,9 0,4 — 1,17
Овальная 2,5 6,5 105,6 398,6 0,6 — 0,94

химическим составом, в том числе


350
низкоэтерифицированных, совер-
Комплексообразующая способность

300 шенствуются.
250
Основные задачи совершенство-
вания технологий производства
200 пектинов — высокое качество,
150 а также прогнозируемость соста-
ва и свойств конечного продукта,
100 экологическая безопасность тех-
50 нологических процессов и их энер-
гоэффективность. Применение
0
Pb Cd Sr Zn Ni Hg электрофизических процессов для
осаждения (нейтрализации за-
Пектин из яблок, химически осажденный Пектин, осажденный в электрополе ряда), агломерации и уплотнения
флокул отличается меньшей энер-
Рис. 2. Сравнительные данные комплексообразующей способности гоемкостью производства, отсут-
пектинов по отношению к катионам поливалентных металлов ствием сложных и дорогостоящих

Таблица 2
Содержание
Наименование ингреди-
ента
Состав, % витаминов, мг/100 г полифенолов, пектиновых β-каротина,
С Р Е мг/100 г веществ, % мг/100 г
Яблоки, Х1 10 8,4 186,6 — 98,0 1,0 —
Айва японская, Х2 9 80,0 200,0 — 400,0 1,2 —
Облепиха, Х3 10 80,6 14,6 10,4 196,0 0,7 2,0
Низкоэтерифицированный
1 — — — — 100 —
пектин, Х4
Вода, Х5 30 — — — — — —
Сироп яблочный, Х6 40 2,0 24,0 — 35,0 — —
Аскорбиновая кислота Y = 0,08Х1 + 0,8Х2 + 0,8Х3 + 0,02Х6 = 16,8 мг/100 г;
α-Токоферол Y = 0,01Х3 = 1,0 мг/100 г;
Полифенолы Y = 2,8Х1 + 6,0Х2 + 2,1Х3 + 0,7Х6 = 105,1 мг/100 г;
Пектиновые вещества Y = 0,01Х1 + 0,012Х2 + 0,007Х3 + Х4+0,007Х6 = 1,488 г;
β-Каротин Y = 0,02Х3 = 0,6 мг/100 г.

24 ПИВО и НАПИТКИ 5 • 2014


ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕНАПИТКИ
НАПИТКИдля
дляОПТИМАЛЬНОГО
ОПТИМАЛЬНОГОПИТАНИЯ
ПИТАНИЯ

промывок, возможностью фракцио-

ТЕМА НОМЕРА
Таблица 3
нирования пектина по степени эте-
рификации и молекулярной массе. Минеральный состав, мг/100 г
Ингредиент Состав, %
Использование метода электрокоа- Са Mg K
гуляции является перспективным Яблоки (Самородок), Х1 10 8,4 6,6 100,0
направлением развития технологии Айва японская (Овальная), Х2 9 9,0 6,0 110
производства пектинов.
С целью выделения пектинов Облепиха (Дончанка), Х3 10 9,2 4,6 94,4
с низкой степенью этерификации Порошок пектиновый
1 — — —
осаждение пектина из пектиновых низкоэтерифицированный, Х4
экстрактов осуществлялось в им- Вода, Х5 30 — — —
пульсном вращающемся электри- Сироп яблочный 35 %, Х6 40 7,5 5,4 90,0
ческом поле, генерирующемся мо-
дернизированной стендовой уста- Кальций Y = 0,08Х1 + 0,09Х2 + 0,09Х3 + 0,075Х6 = 4,76 мг/100 г;
новкой с измененной геометрией Магний Y = 0,06Х1 + 0,06Х2 + 0,04Х3 + 0,054Х6 = 3,16 мг/100 г;
Калий Y = 1,0Х1 + 1,1Х2 + 0,9Х3 + 0,9Х6 = 55,5 мг/100 г.
конденсаторной сборки и новой
конструкцией генератора [8]. В ка-
честве пектинсодержащего сырья
использованы плоды сорта Айдаред, Пектин
отличающиеся сбалансированным
соотношением анионов и катионов, Калий
оптимальным для электрофизиче-
ского осаждения. Магний

Определены технологические
Кальций
режимы импульсного вращающе-
гося электрического поля, поз- Токоферолы
воляющие получать пектины с
низкой степенью этерификации, а Полифенолы
именно:
• напряжение на электродах Uэ — Витамин С
3,5–4 В/м;
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2
• плотность тока, протекающего Оценка, балл
через раствор, — 220 мА/см2;
• частота следования импульсов Содержание в проектируемом продукте Суточная норма
вращающегося электрического
поля для нейтрализации заря- Рис. 3. Оценка биологической ценности проектируемой рецептуры
да — 15 кГц, для агломерации напитка «Капля здоровья» по балльной шкале
пектиновых флокул и их уплот-
нения — 25 кГц;
• время коагуляции-флокуляции — металлам, чем пектин, осажденный напитков радиопротекторного
60 мин. традиционным спиртовым спосо- действия «Капля здоровья» (ТИ
Для определения комплексообра- бом. 9163-033-00668034–2013), в осно-
зующей способности электроосаж- Разработана технологическая ин- ве рецептуры которых использова-
денных пектинов использованы сле- струкция по производству порошка ны следующие ингредиенты: пюре
дующие ионы металлов: Pb2+,Cd2+, пектинового низкоэтерифицирован- из плодов яблони, айвы японской,
Sr2+, Zn2+, Hg2+, Ni2+, которые выбра- ного комплексообразующего (ТИ облепихи, порошок пектиновый
ны по причине своего значительного 9169-011-00668034–2013). низкоэтерифицированный, си-
токсического действия на человече- Получаемый в соответствии с роп яблочный [побочный продукт
ский организм [2, 5]. ТИ 9169-011-00668034–2013 низ- при производстве цукатов из яблок
На рис. 2 показаны сравнитель- коэтерифицированный пектин был (ТУ 9163-248-00668034–00)].
ные данные комплексообразующей использован при разработке ре- Проектируемый напиток «Ка-
способности пектинов, полученных цептуры композиционного плодо- пля здоровья» отличается повы-
традиционным спиртовым способом вого напитка радиопротекторного шенным содержанием комплекса
и электрокоагуляцией в импульс- действия. Пищевая ценность и его биологически активных веществ,
ном высокочастотном электриче- минеральный состав приведены так как в готовом к употреблению
ском поле. в табл. 2 и 3, оценка биологической продукте сохраняется 10–50 % не-
Экспериментально доказано, ценности функционального напитка обходимых физиологически функ-
что яблочный пектин, омыленный «Капля здоровья» по балльной шка- циональных ингредиентов, вос-
щелочью и осажденный во враща- ле ценности — на рис. 3. полняющих суточную потребность
ющемся электрическом поле, об- На основе проведенных иссле- организма и обеспечивающих ле-
ладает в 7–40 раз более высокой дований разработана технологи- чебно-профилактический эффект.
комплексообразующей способно- ческая инструкция по изготовле- Введение в рецептуру порошка пек-
стью по отношению к исследуемым нию композиционных плодовых тинового низкоэтерифицированного

5 • 2014 ПИВО и НАПИТКИ 25


ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕНАПИТКИ
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИдля
дляОПТИМАЛЬНОГО
ОПТИМАЛЬНОГОПИТАНИЯ
ПИТАНИЯ

придает продукту радиопротектор- Sorption Capacity for Water and Heavy ских потребностей в энергии и пищевых
ТЕМА НОМЕРА

ные свойства. Metals / L. A. Kupchik, O. L. Alekseev, веществах для различных групп населения
E. S. Bogdanov // Zhurnal Prikladnoi Российской Федерации. Методические
ЛИТЕРАТУРА Khimii. — 2007. —Vol. 80. — № 7. — рекомендации (утв. гл. гос. санит. врачом
1. Hazrat, Al., Phytoremediation of heavy me- P. 1109–1112. РФ 18 декабря 2008 г.).
tals — Concepts and applications / Hazrat Al, 4. Егоров, Е. А. Методологические аспекты 7. Шаззо, Р. И. Функциональные продукты
Ezzat Khan, Muhammad Anwar Sajad // jo- организации научно-технической дея- питания / Р. И. Шаззо, Г. И. Касьянов. —
urnal homepage: www.elsevier.com/locate/ тельности в системе формирующихся ры- М.: Колос, 2000. — 247 с.
chemosphere, Chemosphere 91 (2013) 869–881. ночных отношений/Е. А. Егоров — Крас- 8. Пат. № 110086 Российская Федера-
2. Ильина, И. А. Об устойчивости комплексов нодар, 2004. — 216 с. ция, МПК 6 С08В 37/06. Устройство
пектинов с поливалентными металлами 5. Смирнова, Е. А. Проблемно ориентирован- для осаждения пектина из экстракта
/ И. А. Ильина, З. Г. Земскова, О. П. Ми- ный персонифицированный подход к раз- с помощью импульсного вращающегося
ронова // Вестник Российской академии работке новых продуктов / Е. А. Смир- электрического поля / М. В. Филимонов,
сельскохозяйственных наук. — 2006. — нова, В. А. Саркисян, А. А. Кочеткова // А. М. Богус, И. А. Ильина, заявитель и па-
№ 6. — С. 69–72. Пищевая промышленность. — 2013. — тентообладатель ГНУ СКЗНИИСиВ. —
3. Kupchik, L. A. Effect of Electrosurface № 9. — С. 8–12. № 2011116585/13; заяв. 26.04.2011; опубл.
Properties of Pectin Substances on Their 6. МР 2.3.1.2432–08. Нормы физиологиче- 10.11.2011. Бюл. № 31.

Методология проектирования Methodology of Designing of Composite Fruit Drink


композиционного плодового напитка Radioprotective Action
радиопротекторного действия
Ключевые слова Key words
комплексообразующая способность; композиционный complexing ability; composite drink; low-esterificated pectin;
напиток; низкоэтерифицированные пектины; радиопротектор; radioprotector; balanced recipe; electrocoagulation.
сбалансированная рецептура; электрокоагуляция.

Реферат Abstract
Ухудшающаяся современная экологическая обстановка вызывает Modern deteriorating environmental situation necessitates the de-
необходимость разработки функциональных пищевых продуктов velopment of functional foods bio-protective action. Methodology of
биозащитного действия. Для создания лечебно-профилактических composite functional product designing as a set of principles, tech-
напитков радиопротекторного действия разработана методоло- niques, methods, forms and algorithm of decision to achieve the pur-
гия проектирования композиционного функционального продукта poses developed for creation of medical-preventive drinks of radio-
как совокупность принципов, методов, способов, форм и алгорит- protective actions. Principles of designing of composite fruit drink
мов решения для достижения целей. Определены принципы проек- a given chemical composition, balanced on the content of macronu-
тирования композиционного плодового напитка заданного химиче- trients (carbohydrates); micronutrients (ascorbic acid, beta-carotene,
ского состава, сбалансированного по содержанию макронутриентов potassium, calcium, magnesium), parapharmaceutics (polyphenols,
(углеводов); микронутриентов (аскорбиновой кислоты, β-каротина, catechin, organic acids), low-esterified pectin, obtained by electro-
калия, кальция, магния), парафармацевтиков (полифенолов, катехи- chemical method defined. It is proved experimentally that apple pec-
на, органических кислот), обогащенного низкоэтерифицированным tin, saponified with alkali and precipitated in a rotary electric field,
пектином, получаемым электрохимическим способом. Эксперимен- has complexing ability towards to the research metals in 7–40 times
тально доказано, что яблочный пектин, омыленный щелочью и осаж- higher than pectin, precipitated traditional alcohol way. Applica-
денный во вращающемся электрическом поле, обладает комплексо- tion of electrophysical processes for precipitated (neutralization of
образующей способностью по отношению к исследуемым металлам charge), agglomeration and seals of floccules is differs less intensity
в 7–40 более высокой, чем пектин, осажденный традиционным of production, absence of complicated and expensive ablutions, pos-
спиртовым способом. Применение электрофизических процессов sibility of fractionation of pectin on the degree of esterification and
для осаждения (нейтрализации заряда), агломерации и уплотнения molecular weight. Recipes of composite fruit drink of radioprotective
флокул отличается меньшей энергоемкостью производства, отсут- action “Kaplya zdorovya” are developed.
ствием сложных и дорогостоящих промывок, возможностью фрак-
ционирования пектина по степени этерификации и молекулярной
массе. Разработаны рецептуры композиционного плодового напит-
ка радиопротекторного действия «Капля здоровья».

Авторы Authors
Мачнева Ирина Александровна, канд. с.-х. наук; Machneva Irina Alexandrovna, Candidat of Agricultural Sciences;
Ильина Ирина Анатольевна, д-р техн. наук, профессор; Ilina Irina Anatolievna, Doctor of Technical Sciences, Professor;
Богус Александр Муссович, д-р техн. наук; Bogus Alexandr Mussovich, Doctor of Technical Sciences;
Дрофичева Наталья Васильевна, канд. техн. наук; Droficheva Natalia Vasilievna, Candidat of Technical Sciences;
Филимонов Михаил Васильевич Filimonov Mikhail Vasilievich
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт North Caucasian Regional Research Institute
садоводства и виноградарства, of Horticulture and Viticulture,
350901, г. Краснодар, ул. 40 лет Победы, д. 39, 39, 40 Let Pobedi st., Krasnodar, 350901, Russia,
kubansad@kubannet.ru kubansad@kubannet.ru

26 ПИВО и НАПИТКИ 5 • 2014