50 і о и * . . .

1 - 3 Ö ~ f — '
/ / > 3 3

Ф И З І О Л О Г Ш В К У С А ,

СОЧІШЕШЕ БРИЛЬЯ-САВАРКНА, ПЕРЕВЕДЕННОЕ ІІА І № -

МЕЦКІЙ язьшъ н ДОПОЛНЕННОЕ КАРЛОМЪ ФОГТОМЪ, с ъ
ПРІІЛОЖЕШЕМЪ ПЯТИ СТАТЕЙ Л И Б И Х Д U О Д Н О Й — Л Е М А Н А .

(ІІЕРЕЕОДЪ СЪ НѢМЕЦКАГО).

МОСКВА,
ТИНОГРАФІЯ А . I I . МАМОНТОВА, АРМЯНОК. ІІКРЕУЛОКЪ, № 1 4 .
18Ѳ7.

С.&
 Эдуарду Фивегу.

ЛЮЕѲЗНЫЙ другъ!

Почти десять лѣтч. прошло с ъ того времени, какъ мы в ъ

одппъ суровый нолбрсиій день спдѣлп вмѣстѣ в ъ Жеиевѣ и
занимались общественными планами, вновь вышедшими со-
чиненіями, политикой разного рода. Часы проходили почти
незамѣтно для иасъ и мы т а в ъ увлеклись гредметомъ нашей
бесѣды, что уже ночь давпо смѣнпла вечеръ, когда наступила
минутная пауза. Я ощутилъ нѣкоторый голодъ и когда взгля-
нулъ на ваше лице, то замѣтилъ в ъ немъ печальную пере-
мѣну: оно осунулось, глаза утомлены, судорожная зѣвота.
«Какъ однако поздно», сказали вы, взявшись за часы. «Мпѣ
кажется, я голоденъ!»—«Я хотѣлъ вамъ замѣтить то іке са-
мое», отвѣчалъ я . «и предложить вамъ закуску». В ы схва-
тились за звопокъ. по я удержалъ иасъ. «Не здѣсь!» с к а -
залъ я «Что дадутъ памъ в ъ этомъ отелѣ? Кусокъ холод-
наго ростбифа, который уже былъ поданъ в ъ ноловпиѣ перваго
для здѣшннхъ н пѣмцевъ н в ъ 5 часовъ для оранцузовъ и
англпчанъ. пли кусокъ блѣдной патріотической телятины, ко-
торая вязнетъ въ зубахъ! Пойдемте со мной и положитесь на
мое знаніе мѣстпостп.»
U4W0-0
Мы взошли в ъ одинъ маленькій ресторанъ, гдѣ едва ли ждали
такихъ поздпихъ гостей. Но в ъ одпо мгновепіе запылалъ ве-
селый огонь в ъ такъ-называемомъ прусскомъ каминѣ (пхъ иа-
1
2007334837
з ы в а ю т ъ т а к ъ потому, что в ъ Пруссіи они совершенно неиз-
в ѣ с т н ы ) ; это т а к ъ благотворно подѣйствовало на в а с ъ , что в ы
поклялись сдѣлать такой же в ъ своемъ кабинетѣ. Жаль, что
не могу лично убѣдпться исполнили ли в ы свою клятву.
Старая повариха явилась лично. В ы любили членовъ того
маленькаго общества, н а з в а н и ю « R ô d e u s e » , к ъ которому и
я принадлежалъ; оно аккуратно собиралось у ней в ъ пятницу
вечеромъ и иодъ предсѣдательствомъ Фазиса составлялся клас-
сическій ужинъ, приправленный аттической солью и оживлен-
ными спорами о революціп вообще и о Женевской в ъ частно-
сти. У с т а в ъ этого общества состоялъ пзъ одного правила:
«Никто не долженъ имѣть мнѣнія одинаковаго с ъ другимъ!»
и по истинѣ надо думать, что оно состояло исключительно
изъ нѣмцевъ; т а к ъ ненарушимо держались этого правила.
« У н а с ъ не найдется многаго», сказала Андріетта. «Рыба
в с я вышла, но есть еще превосходные пормандскіе бараньи
котлеты, который, можно скоро приготовить, если и х ъ зажа-
рить на рашперѣ; пожалуй, еще бекасы и бѣлые піемонтскіе
тркюели, изъ которыхъ в ы можете сдѣлать салатъ à l a R o s -
s i n i » . — « Е с л и бы в ы к ъ этому дали намъ бутылочку сентъ-
жульена», о т в ѣ ч а л ъ я , «то даже самъ Брилья-Саваренъ не
нашелъ бы, что возразить противъ нашего ужина».
Маленькій столъ былъ живо н а к р ы т ъ ; прозрачное какъ х р у -
сталь вино заблистало в ъ с т а к а н а х ъ ; котлетьцшоджареныя сна-
ружи н сочно нѣжныя внутри, разливали волругъ себя силь-
ный запахъ, и мы пашлп и х ъ столь превосходными, что не
жалѣли о бекасахъ, которые между т ѣ м ъ сдѣлалпсь добычей
другаго запоздалаго гостя. Потомъ явились бѣлые трюфели;
и х ъ нѣжный, немного напоминающій чесночный, запахъ раз-
несся по комнатѣ. Половинка зеленаго лимона должна была
отдать весь свой сокъ * ) и замѣнпть уксусъ; тончайшее про-
*) Вели ю т п т ъ пзъ лимона выжать весь сокъ, то должно разрйэать его па куекп
по продольной осп, пбо таквмъ образомъ клѣточкп, содержался кислый сокъ, бу-
ванское масло—придать свой в к у с ъ , итакъ возстановленъ былъ
т о т ъ знаменитый салатъ, который Россини приготовидъ в ъ
первый разъ у князя Талейрана и посредствомъ котораго « П е -
з а р с к і й л е б е д ь » завоевадъ в ъ царствѣ вкуса столь же с в ѣ -
жій лавровый в ѣ н о к ъ , какъ свонмъ Вильгельмъ-Теллемъ в ъ
царствѣ з в у к о в ъ .
Кусокъ зеленаго сыра и превосходный кальвильскія яблоки
заключили нашъ умѣреппый ппръ, о т ъ котораго, какъ в ы у в ѣ -
ряли, даже сами боги, насыщенные нектаромъ и амврозіей, не
в ъ силахъ были бы отказаться.
Мы бесѣдовали при этомъ о авторптетѣ, по законамъ ко-
тораго былъ устроенъ нашъ легкій ужинъ. Не задолго предъ
этимъ я снова перечитывалъ классическую книгу Брплья-Са-
варена, впрочемъ болѣе для упражненія в ъ я з ы к ѣ , на кото-
ромъ мнѣ приходилось объясняться в ъ Ж е н е в ѣ , не интере-
суясь ея содержаніемъ, которое, к а к ъ мнѣ казалось, не в х о -
дить в ъ кругъ мопхъ занятій. Но чѣмъ болѣе я читалъ, т ѣ м ъ
болѣе увлекался. Этотъ тонъ легкой проніи, вездѣ скрытой
подъ лукавымъ добродушіемъ; эти отступленія, которыя нигдѣ
не мѣшаютъ и вездѣ попадаютъ в ъ цѣль; этотъ веселый взглядъ
на жизнь и наслажденія, которой проглядываетъ во в с ѣ х ъ
серьезпыхъ и в а ж н ы х ъ м ѣ с т а х ъ сочиненія; эта умѣренность
во всемъ хорошемъ и прекрасномъ, которая изгоняетъ всякое
излишество в ъ "яслажденіи и всюду рекомендуетъ спокойствіе
свѣтлаго взгляда' на жизнь, и при этомъ увлекательная пре-
лесть языка, в ъ которомъ онъ с ъ тонкимъ чутьемъ избираетъ
в ѣ р н ы я выражепія — т а к ъ что, когда ГОФМЭНЪ, извѣстный
французскій гастрономъ и литераторъ, называетъ эту книгу
Божественной, то по истинѣ онъ не лжетъ.
Прошло десять л ѣ т ъ . Мы снова встрѣтплпсь с ъ вами в ъ
дутъ перерѣзапы поперек». Въ кружочках», парѣзапныхъ по обыкновенному спо-
собу, большая часть клѣточекъ остается потролутою.
прелестномъ и ѣ с т ѣ , ua чудномъ Луганскоыъ озерѣ, в ъ пре-
в о с х о д и ш ь обществѣ, высокое научное положеніе котораго не
ішѣло дурнаго вліянія н а дружескую обходительность * ) .
«Много видѣлъ я па своемъ в ѣ к у » , сказали в ы ш ѣ послѣ
первыхъ привѣтствій, «былъ и на обѣдахъ у моего друга
P. S . и у дру'гнхъ, карта кушаньевъ которыхъ заслужи-
ваешь быть объявленой в ъ газетахъ, какъ образецъ кули-
нарнаго искусства; но ничто не сравнится съ т ѣ ы ъ ужинонъ,
которыми, мы с ъ вами наслаждались в ъ томъ маленькомъ ре-
стораиѣ! Читали, ц Брнлья-Саварена — в ы его должны мнѣ
перевести! Эта книга полна житейской мудрости н не должна
оставаться неизвѣстной для т ѣ х ъ , которые не очень сильны
во фрапцузскомъ шзыкѣ».
«Это дѣло трудное!» отвѣчалъ в . «потому что пзъ в с ѣ х ъ
французскпхъ книгъ, какія я знаю, эта напболѣе Французская:
в ъ ней соединилось все легкомысліе нашего сосѣда с ъ опредѣ-
ленностію языка и дипломатическою точностію выраженій; а
это такъ трудно передается по пѣмецки. Я даже сомнѣваюсь
в ъ возможности разрѣшпть такую задачу; ощущаю всю тон-
кость оборотовъ Французскаго языка и в ъ то же время в с ѣ
особенности моего роднаго и поэтому объявляю себя несгш-
собнымъ доставить читателю моимъ переводомъ, хотя бы при-
близительно, то наслажденіе,которое доставляешь оригиналы).

) Едва .щ есть нѣсто лучше береговъ этого озера, на которое «Пустяки», воскликнули в ы , «попытайтесь только!» и в с е
кажется пзлилось. все великолѣпіс природы! Едва успѣетъ спасть общество естествоиспытателей подхватило эту Фразу.
дневной зиой, ѣдешь въ зыбкой лодкѣ по зеркальной поверхности В о т ъ эта попытка.
ІІЪ прохладнымъ погребкамъ, высѣчеішымъ в ъ иорфиряыхъ ска-
лахъ и прохлаждаешься иѣнящиыся V i n o d'Asti s p u r a a n l e , или Женева; в ъ день смерти Брплья-Саварепа, 2 Февраля 1 8 6 4
чсрнымъ туземнымъ, которое еаиъ погребщикъ принесешь и по- года.
ставитъ на столъ въ ставанахъ, чашкахъ. І!зъ открытыхъ погре-
бовъ продуваетъ холодный свѣжій воздухъ, освѣжающій напи-
токъ...—превосходный сыръ съ сдобныыъ бѣлымъхлѣбомъ даешь Яарлг, Фогтз.
необходимое основаше. Общество садится в ъ кружокъ на стуль-
яхъ, деревшшыхъ креслахъ, боченкахъ, или ложится на дериъ.
То доносятся звуки какого-нибудь инструмента, то звуки молодого
голоса, сопровождаемого щелканьемъ пальцевъ и хлопаньемъ в ъ
ладони подъ тактъ, а молодые вертятся в ъ легкомъ таицѣ. По-
слѣдще лучи заходящаго солнца скользятъ по зеркальной поверх-
ности—гпгантспія тѣни Сальватора тянутся къ востоку вое болѣс
я болѣе. Возвращающіяся назадъ лодки везутъ счастливых! лю-
дей—Либиха, Вёлера, Филиіши, Іілаузіуса, Зибольда, Видемана и
такъ какъ ихъ всѣхъ можно назвать — между ними королевсііій
пруссий государственный адвокатъ. Ояи сбросили с ъ себя грузъ
зианій: тигель, ыикроскопъ и даже обвиненія были на время забыты
и подъ веселым шуточки и пѣсеики милыхъ жепъ и дочерей есте-
ствоиспытателей лодки иристаютъ к ъ H o t e l du P a r c , почти
столѣтній владѣлецъ котораго Чіанц (Сіапі) в ъ это самое время
проѣзжаетъ мимо, еще крѣпко держась на. своемъ благородпомъ
конѣ.

Біографнческая замѣтка объ авторѣ.
А н с е л ь м ъ Б р и л ь я - С а в а р е н ъ родился 1-го апрѣля
1 7 5 5 года в ъ B e l l e y , маленькомъ городкѣ при подошвѣ
Юры, принаддежащемъ теперь къ Эпскому департаменту, но
прежде бывшемъ главнымъ городомъ B u g e y . Его родители
принадлежали къ Фамиліп, которая съ давнихъ поръ зани-
мала довольно значительпыя должности на государственной
службѣ и именно посвятила себя судейскому поприщу. Совер-
шенно натурально, по той же дорогѣ пошелъ и молодой Ап-
сельмъ; она, какъ ему казалось, не обременяла его слнш-
комъ тяжелыми занятіямн, поэтому у него хватало времени
не только на основательное знакомство съ классической ли-
тературой,, и съ роднымъ языкомъ, но и на занятія ФИЗИКОЙ
и хиыіей. Кромѣ того опъ былъ страстный охотшікъ и ры-
боловъ, н в ъ музыкѣ дошелъ до необыкновенна«) искусства,
что впослѣдствіи пригодилось ему, когда полптическія волне-
пія в ъ отечествѣ перенесли его за море.
По окончаеіи уннверситетскаго курса на Факультетѣ правъ
в ъ Дпжонѣ, мы встрѣчаеыъ его судьей Белдейской области.
Его пріятный и привлекательный характеръ, его обходитель-
ность и честность заставили обратить па него вниманіе его
земляковъ, вслѣдствіе чего онъ былъ посланъ какъ народный
представитель, сперва въ собрапіе государствепныхъ сословій.
потомъ в ъ законодательное собраніе.
Роль, которую иградъ молодой человѣкъ в ъ этнхъ собра-
ніяхъ,была вообще весьма незначительна. Пововведеніи при-
шлись ему не по вкусу; они шля въ разрѣзъ съ его соб-
ственной натурой и съ Фамильными преданіямн; депутатъ Бел-
лейскаго округа принадлежалъ къ тѣмъ консервативнымъ на-
турамъ, который противятся всякой перемѣнѣ на томъ един-
ственно основаніп, что это п е р е м ѣ н а , и который также
пламенно стоять за нее же, какъ скоро опа уже приведена
другими в ъ псполненіе * ) .
Брплья-Саваренъ боролся противъ унпчтожонія смертной
казни н введенія суда присяжныхъ, не припималъ никакого
участія в ъ собственно политическихъ преніяхъ, по всегда
стоялъ на схоронѣ королевской партіи и, надо сказать, по-
ступалъ в ъ этомъ случаѣ совершенно согласно съ болышш-
ствомъ свопхъ избирателей, которые держались одннаиовыхъ
съ нішъ миѣній и назначили его презпдентомъ гражданской
палаты Энскаго департамента, когда онъ, по испоіненіи сво-
его полномочія, вернулся домой.
В ъ силу констптуціи 1 7 9 1 года каждый дспартаментъ дол-
женъ былъ имѣть представителя во вновь учрежденном!, кас-
саціонномъ судѣ в ъ Парпжѣ. Брнлья-Саварепъ былъ при-
званъ свонмъ департаментомъ на этотъ почетный постъ, к о -
торый снова поставилъ его въ блнзкія отношенія къ центру
революцін. Онъ не вмѣшпвался в ъ политику, закопался в ъ
актахъ, принадлежалъ къ умѣренныыъ н поэтому послѣ 1 0
августа 1 7 9 2 года былъ отставленъ н посланъ домой. Его
* ) Это напомпнаетъ шіѣ одиого моего прежняго товарища
въ Гиссенѣ, который спросплъ меня при посѣщеніп парламента
во Франкфуртѣ: «Что Же надо теперь сдѣлать?» «Надѣюсь, рес-
публику», отвѣчалъ я. «Тогда я не останусь здѣсь; тогда я пе-
реселюсь», отвѣчалъ онъ съ живостію. «Куда же вы хотите
переселиться?» спросплъ я. «Въ Сѣверную Америку! В ъ Сое-
диненные Штаты!» «Но тамъ-то и найдете вы настоящую рес-
публику», возразилъ я. «Очень хорошо», простовалъ овъ съ
глубокпмъ вздохоыъ. «Но тамъ она уже сдѣлана, a здѣсь еще
надо ее сдѣлать. Я не могу быть при этомъ!»
К. Ф.
 Дпректорія хотѣла наградить его другими путями. Его сдѣ-
сограждане протестовали протнвъ такой несправедливости п
лали секретаремъ генеральнаго штаба французскпхъ армій в ъ
избрали его меромъ Беллея. Управленіе скоро, привело его
Гермапін, и послѣ того какъ онъ побылъ нѣсколько време-
в ъ стодкновсніе с ъ рсволіоціопными элементами, вслѣдствіе
ни в ъ главной квартпрѣ, пменпо в ъ Баденѣ,—коммиссаромъ
чего положепіе его сдѣлалось непрочно и даже самая жизнь
правленія при трнбуналѣ Сены п Оазы в ъ Берсалн.
подверглась опасности. Онъ былъ в ы з в а н ъ продъ ренолю-
Государственный переворотъ 1 8 Брюмера довершнлъ его
ціопный трнбупадъ, по обвппепію в ъ Федерализм!;, п только
положеніе н прнзвалъ его в ъ кассаціонный судъ в ъ Парпжѣ.
с ъ велнкпмъ трудомъ моп, спастись, благодаря заступниче-
Онъ оставался членомъ этого суда все наполеоновское время
ству жены конвентъ-комлиссара, Прота. плѣпенпой его му-
и большую часть реставраціи.
зыкальными пропзведеніямп. Авторъ самъ разсказывастъ за-
Онъ оставался безучастнымъ зрнтелеыъ, пспытываемыхт,
бавпымъ образомъ этотъ эппзодъ пзъ своей жизпп в ъ смѣсн
в ъ это время Франціей, полптпческпхъ псрсворотовъ. кото-
(№ I I ) .
рые, по замѣчанію его біогра®овъ, никогда пе были и . сп-
Брплья-Савареиъ нѣсколько времени бродилъ по Швейца-
лахъ испортить его ппщеварепія: его зналп какъ неподкуп-
ріи, гдѣ у него были знакомые и родственники; но потомъ,
паго судыо, какъ вѣрнаго свонмъ обязанностямъ чпновпнка,
когда подступили республпканскія арміи, онъ бѣжалъ чрезч,
какъ просвѣщеннаго знатока права п литературы, какъ прі-
Германію в ъ Сѣверпую Америку, гдѣ онъ в ъ разныхъ горо-
ятнаго собесѣднпка и преданпаго друга; н этпхъ свойствъ
дахъ и пакопецъ в ъ Ныо-Іоркѣ ноддержпвалъ свое суще-
было довольно, чтобы не спрашивать отъ пего пп политнче-
ствованіе уроками Французского языка н игрой на скрипнѣ
скихъ убѣжденій, пп дѣятельнаго участія в ъ полптпкѣ.
в ъ оркестрѣ; онъ встрѣтилъ несчастіе с ъ веселымъ впдомъ
2 1 генварп 1 8 2 6 года, в ъ день казни Людовика XYI, в ъ
п надѣялся па лучшія времена. Впосдѣдствіи это пребыва-
церкви Септъ-Денн была совершепа торжественная панихпда,
ніе в ъ Нью-Іоркѣ сдѣлалось для пего источннкомъ пріятнѣй-
какъ это бывало каждый годъ. Брилья-Саваренъ прежде ни-
шпхъ воспомнпаній п забавнѣйшихъ разсказовъ. изъ кото-
когда не присутствовалъ при пей Презпдентъ кассаціонпаго
рыхъ нѣкоторые онъ помѣстплъ также и в ъ своей книгѣ.
суда, господппъ де-Сексъ, нрибанплъкъ оФФпціальной пригла-
Послѣ террора Брплья-Савареиъ возвратился в ъ свое оте-
сительной заппскѣ слѣдующее: «Ваше прпсутствіе, любезный
чество п поселился, в ъ септябрѣ 1 7 9 6 года, в ъ Гаврѣ. Но
товаршцъ, будетъ для пасъ т ѣ м ъ пріятнѣе, что оно случит-
Франція пзмѣнплась. п революція еще помяла его в ъ свопхъ
ся в ъ первый р а з ъ . » Брплья-Саварепъ неохотно отправился,
жесткихъ рукахъ. Онъ былъ запнсанъ в ъ сппсокъ эмпгран-
сильно простудился, такъ какъ ему прпшлось стоять доволь-
товъ, его имущество было конфисковано и продано. Тщетно
но долгое время с ъ непокрытой головой в ъ сыромъ подвалѣ
хлопотали, онъ получить обратно, если не все, то хотя часть
церкви: онъ вернулся домой больпымъ и умеръ, къ общему
своего имущества; тщетно употреблялъ онъ велнчайшія уси-
сожалѣнію, 2 - г о Февраля отъ воспаленія легкпхъ, чего не
лія возвратить х о т я одинъ винограднпкъ, къ плодамъ ко-
могъ вынести семпдесяти-лѣтпій старецъ. Эта церемонія сто-
торая) онъ былъ прпнязанъ всей душей п о потерѣ кото-
ила жизнп еще двумъ друпгаъ члеиамъ кассаціопнаго суда,
рая) онъ жалѣлъ всю жизнь т а к ъ , что не могъ даже впдѣть
сопѣтнпку Robort de Vincent п генеральному адвокату Маг-
т ѣ х ъ м ѣ с т ъ , гдѣ онъ находплся.
changy, котораго пѣснп Беранже сдѣлали безсмертнымъ, хотя
и не в ъ его пользу.
Брплья-Саваренъ былъ весьма высокаго роста и здороваго
гблосложенія, такъ что его часто называли «Тамбурмажо-
ромъ кассаціоннаго суда.» Его осанка и платье никогда не
были модными,- и грубые пестрые чулки, жосткій воротни-
АФОРИЗМЫ Профессора,
чекъ рубашки, который пилилъ ему уши, его широкіе ш т а -
ны и старомодный каФтанъ придавали ему видъ медвѣдя,
СЛУЖАЩІЕ ВВЕДЕНІВМЪ В Ъ ЕГО СОЧИНЕПІЕ И КРАЕУГОЛЬНЫМЪ
подъ которымъ никто, за исключеніемъ близкпхъ друзей, не
КАМНЕМЪ НАУКИ.
предположилъ бы тонкаго ума, которымъ онъ отличался. Его ГІ": і : !: •.'! : : ..f
немногіе знали. Онъ бывалъ часто только в ъ салопѣ пре-
1. Міръ ничто безъ жизни, а все, что жпветъ, питается.
зидента д е - С е к с ъ и своей прелестной кузины, мадамъ Р е -
2 . Животныя жрутъ, человѣкъ ѣ с т ъ ; только образованный
к а м ь е , у которой собиралось все, что было в ъ Паришѣ
человѣкъ ѣстъ сознательно. і м -
блестящаго, отечественнаго и иностраннаго. Его юридиче-
скіе трактаты о дуэли и судоуправленіи были извѣстны толь" 3 . Судьба націй зависитъ о т ъ способа и х ъ питанія.
ко между спеціалистами, его главный трудъ « Ф И З І О Л О Г І Я вку- 4 . Скажи миѣ, что т ы ѣ ш ь ; я скажу тебѣ, что т ы .
са» появился не задолго до его смерти подъ покрываломъ 5. Такъ какъ Творецъ подтавилъ человѣку в ъ обязанность
анонима, и когда оно было снято, злополучная судьба уже ѣ с т ь , чтобы жить, то зоветъ его к ъ пищѣ аппетптомъ и
похитила жизнь автора. награждаетъ его наслажденіемъ.
6 . Гастрономія есть проявленіе нашей способности судить,
Его трудъ во Франціп былъ много разъ изданъ и цѣнится почему мы даемъ предпочтете пріятпымъ на вкусъ веще-
тамъ вообще какъ классическое сочппеніе и по Формѣ и по ствамъ предъ тѣмп, который не пмѣютъ этого свойства.
содержанію. 7 . Наслажденіе столомъ прпнадлежитъ всѣмъ возрастамъ,
К. Фонт. всѣмъ состояніямъ, всѣмъ странамъ и всѣмъ временамъ;
оно мирится со всѣмп другими наслажденіямп и остается до
конца, чтобы утѣшать насъ в ъ потерѣ остальныхъ.
8 . Столъ есть единственное мѣсто, гдѣ не скучно в ъ те-
ченіп первыхъ часовъ.
9 . Открытіе новаго блюда важнѣе для счастія человѣче-
ства, чѣмъ открытіе новаго свѣтида.
1 0 . Обжоры и пьяницы не знаютъ, что значить ѣ с т ь и
пить.
1 1 . Порядокъ кушаньевъ идетъ отъ тяжелыхъ к ъ лег-
кимъ.
 1 2 . Порядок'!, напятковъ іідетъ о т ъ легкихъ к ъ тяже-
лымъ.
1 3 . Утверждать, что не должно перемѣнять вино.—ересь.
Нослѣ трехъ стакановъ вкусъ притупляется и самое, лучшее
вино но пробудить уже его.
14. Дессертъ безъ сыра—красавица безъ глазъ.
1 3 . Поваромъ можно сдѣлаться. н о , - ч т о б ы искусно жа-
рить, надо родиться.
1 6 . Аккуратность необходимое свойство повара, но должна
быть присуща и гостямъ.
1 7 . Ждать отсутствующа™ гостя долго, значить оскор-
блять уже присутствующихъ гостей.
1 8 . Кто принимает!, друзей, не заботясь сайт, о пригото-
вляемомъ для нихъ угощеніп, тотъ не д о с т о и т , нмѣть
друзей.
1 9 . Хозяйка прежде всего должна увѣриться хорошт, лп
будетъ коФе, а хозяинъ—вина.
2 0 . Пригласить кого-нибудь, значить позаботиться о его
удовольствін во все время, пока онт, будетъ подъ кровлею
приглашающего.
Разговор!, между автором!, и его дрѵгомь.
(Ііослѣ ПЕРВЫХЪ ШШВБТСТВІЙ.)
Д р у г ъ : Жена моя н я сегодня утромъ рѣшнлн, что но'
нашему мнѣнію в ы должны какъ можно скорѣе напечатать
свою книгу.
А в т о р ъ : С е q u o f e m m e v e u t , J ) i c u v e u t . (Чего хочешь
женщина, того хочешь Б о г ъ . ) Это дѣлыіі парижскій катпхи-
знсъ в ъ шести словахъ. Но я не здѣшняго прихода. И т а -
кой холостякъ, какъ я
Д р у г ъ : Боже мой! Холостяки такіе же покорные рабы
женщннъ, какъ и всякіе другіе, часто к ъ нашему большему
вреду; но безбрачное«, не можетъ спасти пасъ в ъ этомъ
случаѣ, ибо моя жена утверждаешь, что она нмѣетъ право
приказывать, такъ какъ в ы написали первыя страницы у
нея в ъ деревпѣ.
А в т о р ъ : Любезный докторъ, т ы знаешь мою почтитель-
ность к ъ дамамъ, т ы не разъ хвалилъ мою покорность и х ъ
приказанікыъ, т ы даже принадлежишь к ъ тѣмъ, которые у т -
верждаютъ, что я былъ бы превосходнымъ супругомъ
н при всемъ томъ я погожу печатать
Д р у г ъ : , ' Д а почему же?
А в т о р ъ : Потому, что мое положепіе обязываешь меня к ъ
серьезнымъ занятіямъ и я долженъ опасаться, чтобы т ѣ , ко-
торые узнаютъ мою книгу но одному заглавію, не подумали,
что я занимаюсь только пустяками.
Д р у г ъ : Забавный страхъ! Трндцати-шестилѣтняя государ-
ственная служба достаточно говорить в ъ пользу вашей хо-
рошей репутаціп. Впрочемъ мы оба думаемъ—моя жена и я.
что весь с в ѣ т ъ захочета прочесть вашу книгу.
А в т о р ъ : В ъ самомъ дѣлѣ?
Д р у г ъ : Ученые прочтутъ, чтобы отгадать и узнать то, о
чемъ в ы только намекнули.
А в т о р ъ : Это было бы очень не трудно.
Д р у г ъ : Женщины прочтутъ, потому что увидятъ, ч т о . . . .
А в т о р ъ : Любезный другъ, я старъ, и сталъмудрецомъ....
m i s e r e r e гаеі.
Д р у г ъ : Гастрономы прочтутъ в а с ъ , потому что в ы нако-
нецъ будете справедливы к ъ нимъ и укажете ішъ должное
мѣсто в ъ обществѣ.
А в т о р ъ : На этотъ разъ т ы правъ; непостижимо, какъ
могли они оставаться т а к ъ долго непризнанными, любезные
лакомки! Я питаю к ъ нпмъ отеческую нѣжность;—они такъ
милы! глаза и х ъ такъ ясно сіяютъ!
Д р у г ъ : Не в ы ли часто говорили, что вашего сочипенія
недостаетъ в ъ нашпхъ библіотекахъ?
А в т о р ъ : Я говорилъ, и это дѣйствительпо т а к ъ ; я го-
т о в ъ дать себя повѣснть, если это несправедливо.
Д р у г ъ : И такъ в ы окончательно убѣждепы. Однако пой-
демте со мной къ
А п т о р ъ : Пощади! литературное ремесло имѣетъ свои ро-
зы, но не лишено и терній! Эти послѣднія я оставляю мо-
имъ наслѣдникамъ!
Д р у г ъ : Но в ы лишаете наслѣдства вашпхъ друзей, ва-
шихъ знакомыхъ, вашпхъ современнпковъ. Неужели у васъ
х в а т и т ь на это мужества?
А в т о р ъ : Мои насдѣдппкп! мои наслѣдники! Я слышалъ,
что души усопшпхъ чувствуютъ удовольствіе отъ восхвале-
ній жпвыхъ. Т а к ъ я и хочу это наслажденіе поберечь себѣ
для загробной жизни.
Д р у г ъ : Но увѣрены ли в ы , что восхвалепіл дойдутъ по
адресу? Увѣрены ли в ы в ъ точпомъ псполненіи долга ваши-
ми наслѣдпиками?
А в т о р ъ : Но я не имѣю никакого основанія подозрѣ-
вать, что они пренебрегутъ этимъ долгомъ; чтобы снискать
пхъ благосклонность, я освобожу в х ъ о т ъ вслвпхъ других'!,
обязательствъ.
Д р у г ъ : Будутъ ли и могутъ ли они питать в ъ вашему
сочиненно любовь отца, ту внимательность автора, безъ ко-
торой всякое сочипеніе выходптъ в ъ с в ѣ т ъ нѣсколько в ъ
неловкомъ видѣ.
А в т о р ъ : Я прокорректирую мою рукопись, исправлю и со-
вершенно отдѣлаю. Тогда останется только оттиснуть.
Д р у г ъ : А случайности? Ахъ! Не мало уже погубили онѣ
превосходиыхъ творенШ; между прочими, сочпненіе знамени-
таго Lecat о состояніп души во время спа, надъ которымъ опъ
работадъ всю свою жизнь.
А в т о р ъ : Это безъ сомнѣпія большая потеря, но я далекъ
отъ того, чтобъ претендовать на подобное сожалѣпіе.
Д р у г ъ : Повѣрьте мнѣ, вашпмъ наслѣдникамъ будетъ и
безъ того довольно хлопотъ с ъ церковью, с ъ судомъ, с ъ
врачами и с ъ самими собой; и если не добраго желаніл, то
по крайней мѣрѣ времени не х в а т и т ь заняться различными
хлопотами, которые предшествуютъ, сопровождают и по-
слѣдуютъ за пзданіемъ всякой, хотя бы и самой маленькой,
книжечки.
А в т о р ъ : Аназваніе! А предмета сочпнепія! A насмѣшпикп!
Д р у г ъ : ІІрп словѣ «Гастропомія» все пасторожптъ уши;
предмета в ъ модѣ, и насмѣшпики также любятъ хорошо по-
ѣ с т ь , какъ и серьезные люди. На этотъ счетъ в ы можете
быть покойны; кромѣ того вамъ не безъизвѣстно, что и са-
 — 18 — \
н о в п т ш особы писали иногда забавный вещи, к а к ъ напріш.
Президента Монтескье * ) .
А в т о р а . : ( с ъ жнвостію) Да, это совершенно вѣрно, онъ нанн-
салъ l e Т е ш p i c d e G u i d o и я утверждаю, что мпого полезнѣе
разсуждать о ежедневныхъ потребностяхъ, удовольствіяхъ н
занятіяхъ, нежели сообщать намъ дѣянія и рѣчи д в у х ъ р е б я т ъ ,
изъ которыхъ одинъ 2 0 0 0 л ѣ т ъ тому назадъ гонялся по л ѣ -
самъ Гредіи за другимъ, хотя этотъ вовсе и не думалъ б е -
жать отъ пето.
Д р у г ъ : Итакъ в ы сдались?
А в т о р ъ : Я ? совсѣмъ н ѣ т ъ . Я только показала, кончикъ
уха писателя; это миѣ иапомпнаетъ сцену изъ одной апгліп-
ской комедіи, которая меня очень позабавила. Oua называется,
если я не ошибаюсь: «Побочная дочь». Суди с а м ъ * * ) .
В ъ этой комедіи дѣйствуютъ квакеры, а т ы знаешь, что
члены этой секты всему с в ѣ т у говорятъ « т ы » , одѣваются
просто, це клянутся, поступаютъ всегда хладиокровно и глав-
нымъ образомъ никогда не смѣіотъ сердиться.
Герой номедін, молодой квакеръ, является на сценѣ в ъ тем-
номъ каФтанѣ, в ъ большой круглой шляпѣ, с ъ ровно подстри-
женными волосами; все это не мѣшаетъ ему быть сильно
влюбленнымъ.
Его соперника., фрапта, ободренный такой паружноетью и
предписанными сектой правилами, критикуете, пасмѣхается
и оскорбляетъ его, т а к ъ что молодой человѣкъ разгорячается
*) De-Monturla, авторъ превосходной мсторіп математики, издалъгеографическій
словарь для гастрономов». Он» показывал» мнѣ отрывки из» него во время моего
пребываиія въ Версалн. Увѣряют», что г. Berryat-SainHPrix, отлнчиѣішіій ироа-ес-
сор» граждапскаго судопроизводства, иацисал» ыноготомпый роман».
' ) Читатель замВтпт», что а говорю моему другу «ты», a on» ne отвечает» мпѣ
тѣмъ же. Я отношусь къ нему какъ старшій, какъ отец» къ своему сыну к ого
глубоко огорчило бы, еелн бы к вздумал» обращаться съ пнмъ иначе.
Полѣе и болѣе, пакопецъ приходите, в ъ ярость и ужасно ко-
лотите, невѣжу, который в ы з ы в а е т е его на дуэль.
Совершпвъ эту экзекуцію, опъ мгновенно принимаете,
прежнее положеиіе, успокопваетси и говорить печальными
топомъ: « У в ы , кажется, плоть возобладала надъ духомъ».
Я дѣлаю то же и послѣ весьма пзвішительнаго волнеиія •
возвращаюсь к ъ прежнему мнѣніго.
Д р у г ъ : Это уже невозможно болѣе! По вашему собствен-
ному сознанію в ы показали ухо. Слѣдоватслг.но, есть за что
схватить и я веду в а с ъ к ъ книгопродавцу. Кромѣ того мпо-
гіе ужо знаютъ вашу тайну.
А в т о р ъ : II не думай... Вѣдь я в ъ своей кшігѣ буду п о
тебѣ говорить, н м о г у . . .
Д р у г ъ : Что в ы можете обо мнѣ сказать? Не испугаете!
А в т о р ъ : Я не скажу, что н а ш ъ общій родной городъ * )
славится, какъ мѣсто твоей родины; что т ы еще 2 4 л ѣ т ъ
нздалъ книгу, которая т ѣ м ъ ne менѣе остается классической;
что твоя заслуженная репутація пріобрѣтаетъ тебѣ довѣріе;
что твоя наружность привлекаете больныхъ, твое искусство
удивляете и х ъ , a сочупствіе у т ѣ ш а е т ъ . Весь с в ѣ т ъ зияете,
это, но я предъ исѣмъ Парижемъ (я увлекаюсь), всей Фран-
ціей ( в в ѣ себя), предъ цѣлымъ свіітомъ разоблачу одппъ
недостатокъ, который я иъ тебѣ зпаю!
Д р у г ъ : (важнымъ топомъ) Какой же это недостатокъ,
позвольте узнать?
А в т о р ъ : Одинъ педостатокъ, образовавшійся вслѣдствіе
привычки. Отъ пего не могли избавить тебя в с ѣ мои в н у -
шенія.
') Belley, главпыіі город» провипціп Вирсу.отлпчпос мѣстоположеніе с ъ высокими
горами, холмами. р-Ьками, ясными ручьями, водопадамп; в » кем» отлпчкый англій-
скій парк», въ котором» ирод» революцией право ѵеіо принадлежало въ силу коп-
стнтуцШ средвему сословію.

Д р у г ъ : (въ ужасѣ) Назовите же мнѣ его, в ы мучите ме-
ня какъ на пыткѣ.
А в т о р ъ : Т ы ѣ ш ь слишкомъ скоро! * )
•При этомъ другъ берешь свою шляпу и уходить, убѣжден-
ный, что онъ проповѣдывалъ с ъ успѣхомъ.
Б10ГРАФ1И.
Докторъ, которого я вывелъ в ъ предыдущем! разговорѣ.
не Фантастическое существо, в ъ родѣ Хлориса и Да®ны преж-
них!, временъ, это живой докторъ с ъ кожей и волосами, и
т ѣ , которые внаютъ меня, тотчасъ узнаютъ в ъ ие.мъ доктора
Kicherand.
Пока я занимался пмъ, подумалъ п о т ѣ х ъ , которые пред-
шествовали ему и убѣдплся с ъ гордостію, что округъ Бел-
лейскій, в ъ Эискомъ департаментѣ, мое собственное отече-
с т в о , уже давно далъ Парижу цѣлый рядъ отличнѣйшихъ
врачей. И я не могъ устоятыіротпвъискушеніявоздвигнуть
этимъ людямъ скромный памятникъ.
Доктора Genin и Сіѵоеі были во времена регентства вра-
чами перваго киасса и иотомъ были полезны п х ы род-
ному городу свонмъ почетно пріобрѣтеннымъ могуществом-!,.
Первый былъ Гиппократикъ и лечилъ по строгимъ прави-
ламъ искусства. Второй, практикуя между прелестными да-
мами, былъ снисходптсльнѣе и мягче. R e s n o v a s m o l i e n -
l e m , сказалъ бы о немъ Т а ц м ъ .
Докторъ La Chapelle отличился на опасномъ попршцѣ во •
еннаго медика в ъ 1 7 3 0 году. Онъ наішсалъ кой-какія хоро-
*) Истинное событіе. другъ въ этоиъ разговорФ-докторъ Rieberand.
шія сочпненія и ввелъ леченіе воспаленія легкнхъ свѣжпмъ
масломъ, метода, исцѣляющая, какъ по волшебству, если ее
примѣняютъ в ъ первые тридцать шесть часовъ болѣзни.
Докторъ Dubois выдвинулся изъ толпы леченіеыъ пппохон-
дріи, тогдашней модной болѣзни, которая прежде также сви-
рѣпствовала, какъ теперь нервныя болѣзнн. Большая прак-
тика, какую пмѣлъ онъ, была тѣмъ удивнтельнѣе, что онъ
вовсе не былъ пригожимъ мущнной.
Къ несчастно, достигнуть рано независнмаго состоянія.
онъ довольствовался тѣмъ, что совершенно погрузился в ъ
лѣнь, былъ пріятпымъ собесѣдникомъ и забавнымъ разска-
щикомъ. Онъ былъ крѣпкаго тѣлосложенія и, не смотря на
охоту покушать или, скорѣе, благодаря ей, дожилъ до вось-
мидесяти л ѣ т ъ .
Докторъ Coste, родомъ пзъ Шатильона, явился в ъ Парнжъ
къ концу царствованія Людовика ХѴ-го. Волтеръ далъ ему
рекомендательное письмо къ герцогу Шуазелю, благоволсніе
котораго онъ имѣлъ счастіе заслужить при первомъ посѣ-
щеніи.
При поддержкѣ этого болынаго господина и его сестры,
герцогини Граммопъ, молодой Кость быстро поднялся, и
скоро Парпжъ причислилъ его к ъ благонадежнѣйшимъ вра-
чамъ.
Эта благосклонность, которая помогла ему при первона-
чал!,ной карьерѣ, исторгнула его нзъ спокойнагои плодонос-
наго поприща, чтобы поставить его главнымъ врачемъ ар-
мін, которую Франція посылала в ъ Америку на помощь Со-
единенным!, ІПтатамъ, боровшимся за независимость.
Докторъ Кость, по исполпеніи своего порученія, вернулся
во.Францію. Онъ незамѣтно пережилъ дуриыя времена 1 7 9 3
года и былъ потомъ бургомнетромъ Версалн, гдѣ еще пом-
нятъ о его дѣятельномъ, мягкомъ и отеческомъ управденіи.
2*
 Дирскторін снова призвала его к ъ управлепію врачебной
частію в ъ арміи. Бонапарта назпачилъ его однимъ изъ трехъ
генералъ-инспекторовъ по этой части н докторъ былъ по-
стояннымъ другомъ, покровителемъ и отцеыъ молодыхъ лю-
дей, посвнщавшихъ себя врачебной наукѣ. Наконедъ его сдѣ-
лалн оберъ-лекаремъ- дома ннвалпдовъ и онъ сохранилъ этотъ
поста до самой смерти.
Столь долгая служба не могла остаться безъ награды в ъ
царствованіе Бурбоновъ, и Людовпкъ ХТІІІ-й псполннлъ толь-
ко долгъ справедіивостп, д а в ъ господину Coste орденъ Ми-
хаила.
Докторъ умеръ назадъ тому нѣсколько л ѣ т ъ , оставнвъ по
себѣ пріятное носпомннаніе, имущество Филосоча и един-
ственную дочь, супругу г . Лало, который отличался в ъ па-
латѣ депутатовъ глубокимъ и жпвымъ краснорѣчіемъ, что
впрочемъ не помѣшало ему на в с ѣ х ъ парусахъ идти к ъ окон-
чательному раззоренію.
Докторъ Костъ разсказывалъ мпѣ однажды, когда мы обѣ-
далн у нашего земляка, г . Фавра, пастора Св. Лаврептія,
горячій споръ, какой онъ имѣлъ однажды съ тогдашнпмъ
дпректоромъ военнаго управленія, граФомъ Cossac, и именно
нзъ-за нѣкоторыхъ сбереженій, которын т о т ъ предложил!.,
чтобы заслужить этимъ любовь Наполеона.
Сбереженія эти состояли в ъ томъ, чтобы лишить боль-
н ы х ъ солдатъ половины порціи хлѣбной воды п мыть отня-
тую о т ъ ранъ корпію, чтобы ее можно было нѣсколько разъ
употребить в ъ дѣло. Докторъ сильно протсстовалъ протнвъ
этихъ мѣръ, который онъ называлъ гнуспыми и т а к ъ увлек-
ся разсказомъ, что прпшелъ в ъ сильную ярость, какъ будто
предъ ипмъ находился предмета, его г н ѣ в а .
Я не могъ доподлинно узнать, убѣжденъ ли былъ граФЧ.
H оставплъ лп свои экономпческіе планы в ъ портФелѣ;—но
насколько я знаю, солдаты всегда получали достаточно ннтья,
н, разъ употребленная корпія, выбрасывалась.
Докторъ Bordier, родомъ изъ окрестностей Амберіе, явил
ся в ъ Парижь около 1 7 8 0 года; его обхожденіе было мягко,
метода выжидающая, діагнозъ вѣрпый.
Онъ былъ назиаченъ проФессоромъ меднцпнекаго Факуль-
тета. Стиль его былъ проста, лекціи отечески-поучительны.
Почести шли к ъ нему отвеюду, хотя онъ самъ не нскалъ
н х ъ . Онъ былъ врачемъ императрицы Марін Луизы. Но онъ
не долго пользовался этимъ мѣстомь; ныперія пала п док-
торъ погнбъ о т ъ болѣзнн, протнвъ которой ратовалъ всю
жизнь.
Докторъ Bordier былъ тнхаго нрава, благотворителей, и
отличный собесѣдннкъ.
К ъ концу 1 8 столѣтія в ы с т у п а е т ! Bicliat... ßicliat, творе-
нія коего носятъ печать гепія, который носвятнлъ свою
жизнь прогрессу науки, который соединял! смѣлый полета
вдохновенія с ъ терпѣніемъ ограниченныхъ уновъ и который,
хотя умеръ тридцати л ѣ т ъ , т ѣ м ъ не менѣе заслужить поче-
сти, с ъ коимн празднуется его память.
Докторъ Montègre внесъ позднѣе в ъ клинику ФИЛОСОФСКІЙ
духъ. Онъ редактнровалъ с ъ большимъ умѣньемъ газету
здравія и умеръ 4 0 л ѣ т ъ на островахъ, куда онъ отправил-
ся изучать желтую лихорадку и V o m i t o n e g r o .
В ъ настоящее время докторъ Richerand замѣчательнѣйшій
операторъ; его основанія ФИЗІОЛОГІП переведены на в с ѣ я з ы -
ки. Онъ былъ прежде профессором! университета н пользо-
вался всеобщим! довѣріеыъ. Едва лп возможно владѣть болѣе
утѣшптельной рѣчыо, болѣе мягкой рукой и болѣе быстрымъ
ножемъ.
Докторъ Rècainier, проФессоръ в ъ томъ же унпверситетѣ,
принадлежит! к ъ партін своего земляка....
Таішмъ образомъ настоящее обезпечено н приготовляетъ
будущее. Иодъ крыльями этихъ могучихъ профессоров! изъ
одной и той же страны поднимаются молодые людп, которые
кажется слѣдуютъ по стопамъ столь много уважаемых! учи-
телей.
Доктора Janin и Jlanojt практикуют! в ъ Парижѣ. Докторъ
Manjot занимается главнымъ образомъ дѣтскими болѣзнямн.
Его вдохновенія счастливы и онъ скоро пріобрѣтетъ себѣ из-
вѣстность.
Я надѣюсь, каждый извншітъ это отступленіе старику, ко-
торый, не смотря на то, что живетъ 3 5 л ѣ т ъ в ъ Парижѣ,
не забылъ пи своей родины, ни земляковъ. Довольно уже
и того, что я прошелъ молчаніемъ мпогихъ врачей, память
которыхъ всегда уважается в ъ той странѣ,гдѣ овп родились,
и которые, если не блистали на болыноыъ театрѣ свѣта, то
совсѣмъ не потому, чтобы обладали малыми свѣдѣпіями или не
заслуживали этого.
ПРЕДИСЛОВІЕ АВТОРА.
Мнѣ не стоило-большаго труда представить эту книгу бла-
госклонной п у б л и к ѣ : — я только привело, в ъ порядокъ уже
давно собранный замѣтки и это доставило миѣ пріятное за-
н я т о , которое я сберегъ с е б ѣ п о д ъ старость.
Размышляя о удовольствіяхъ,доставляемых! хорошими, сто-
ломъ, я прпшелъ к ъ заключенно, что можпо сдѣлать что-ни-
будь получше, чѣмъ написать поваренную книгу, и что мож-
но еще многое сказать о той существенной Функціи, которая
оказываетъ столь непосредственное вліяніе на здоровье,
счастіе п даже самыя занятія.
Лишь только я задался этой основной идеей, все осталь-
ное явилось само собой; я наблюдалъ окружающее меня, пи- '
салъ замѣткп и часто, среди шумныхъ пировъ, удовольствіс
наблюденія спасало меня отъ скуки прппимать в ъ нихъ не-
посредственное участіе.
Чтобы разрѣіпить ту задачу, какую я себѣ задалъ, я дол-
ж е н ! быть ФИЗИКОМ!, ХИМИКОМ! и ФИЗІОЛОГОМЪ. Но в с ѣ эти
знанія я пріобрѣлъ, когда не имѣлъ еще пи малѣйшаго же-
ланія сдѣлаться литераторомъ. Меня влекли к ъ тому по-
хвальная любознательность, страхъ отстать отъ вѣка и же-
ланіе имѣть возможность бесѣдовать съ учеными, общество
коихъ я всегда очень любилъ * ) .
") «ОтобѣдаКте со мной въ блшкайшій четвѳргъ», сказалъ мнБ г. Gremihe, «съ
учепытіп, run с ъ лнтораторачп—иа в а ш ъ выборы». «Мы пообѣдаемъ два раза,
вотъ моіі выборы», огвѣчалъ я. Случилось такъ. что обѣдъ, данный литераторами,
былъ ііссравнеино тоньше и лучше. (См. гл. 12і.
 Я прежде всего в р а ч ъ - а м а т е р ъ . Это у меня в ъ родѣ н а -
ш и , и я с ч и т а ю одппыъ п з ъ л у ч ш и х ъ дней моей жизни т о т ъ ,
іть к о т о р ы й я в м ѣ с т ѣ с ъ п р о ф е с с о р а м и у н и в е р с и т е т а в з о ш е л ч .
н а д н с н у т ъ про®. C l o q u e t н к ъ б е з п р е д ѣ л ь н о м у моему у д о -
вольствие услыхалъ в ъ залѣ озшвлееный шопотъ любопыт-
ства; каждый студента спрашнвалъ своего сосѣда, кто
МОГЪ бЫТЬ ЭТОТЪ МОГуЧІЙ ЧуЖОЙ П р о т е к т о р ! , КОТОрЫЙ 110-
чтилъ присутствіемъ своимъ наше собраніе.
Е с т ь еще день также дорогой для меня, -тотъ день, в ъ ко-
торый я в ъ совѣтѣ общества пооіцренія національной про-
мышленности предложил! мой ороситель, инструмент! мною
пзобрѣтеипый, который ничто иное, какъ нагнетательный па-
сосъ, употребляемый дли окурпванія компатъ.
Я прннесъ с ъ собой в ъ кармапѣ заряженную машину, по-
вернулъ кранъ, п ІІЗЪ насоса вышелъ, шипя, благовонный
паръ, который поднялся к ъ потолку комнаты и потомъ упалъ
нъ видѣ капель на присутствующихъ и бумаги.
Съ невыразпмымъ удовольствіемъ увндалъ я ученѣйшія го-
ловы столицы, склоніівшіяся предъ ороситедемъ; съ неудер-
жимым! восторгомъ замѣтнлъ, что, нанболѣе промоченные,
казались счастливѣйшіши.
Когда я размышляю о т ѣ х ъ серьезныхъ изслѣдованіяхъ, в ъ
какія иногда завлекаетъ меня обширность моего предмета, то
боюсь заставить скучать снонхъ читателей; и я иной разъ
з ѣ в а л ъ надъ ипымп сочиненіямн.
Я сдѣлалъ все, что было в ъ моей власти, чтобы нзбѣжать
этого упрека; я только слегка коснулся предметовъ, кото-
рые могутъ возбудить скуку, я разсказалъ анекдоты, кото-
рые по большей части случались со мной; я не поыѣстилъ
безчнсленнаго множества необыкновенных! и чудесныхъ слу-
ч а е в ! , которые должна отбросить здравая критика; я- с т а -
рался возбудить вниыаніе, с ъ этой цѣлію я старался сдѣлать
популярными т ѣ знанія, па который пмѣюхъ исключительную
претензію ученые. Если же, не смотря на столь многін усн-
лія, читатели найдутъ передаваемый мною свѣдѣнія неудобо-
варимыми, то я все таки буду спокойно спать, твердо убѣж-
денный, что большинство будетъ снисходительно ко мнѣ,
в з я в ъ во внпманіѳ мои добрыя намѣренія.
бы
Мнѣ могутъ замѣтить, что я иногда мало сдержнвалъ свое
перо и в ъ своихъ разсказахъ былъ болтлнвъ. Но неужели
моя с т а р о с т ь — н е д о с т а т о к ! ? Неужели посташітъ мііѣ в ъ вину,
если я, какъ Улнссъ,
«Вндѣлъ города многнхъ народовъ и узналъ и х ъ обычаи?»
Порицать ли меня, если я разсказалъ кой-что пзъ своей
жпзнн? Накопецъ читатель еще долженъ быть мнѣ благода-
р е н ! , если я щажу его о т ъ монхъ политических! мемуаровъ.
которые онъ нрочелъ же бы, какъ н множество другихъ,
т ѣ м ъ болѣе, что я тридцать шесть л ѣ т ъ изъ нерпаго р я д а —
вижу проходящія передо мной событія н людей.
Особенно, да не прнчяслаютъ меня к ъ компиляторам!; на-
вѣрно я не сталъ бы писать, если бы такъ глубоко палъ, и
это не сдѣлало бы меня-несчастнѣе.
Я сказалъ себѣ какъ Ювеналъ:
S e m p e r ego auditor tantum? nunquanme reponam?
(Неужели всегда только выслушивать? И никогда не воз-
ражать?)
Людн, знающіе толкъ, у в н д я т ъ , что я жнлъ не только в ъ
шумѣ с в ѣ т а , но н в ъ тиши кабинета, н изъ того и другаго
извлекъ пользу.
Н а к о н е ц ! я сдѣлалъ многое для своего личнаго удоволь-
ствія. Я назвалъ многнхъ моихъ друзей, которые едва лн
этого ожидали; нпыя пріятныя воспоминаііія я крѣпко удер-
жалъ, хотя они угрожали улетѣть о т ъ меня, другія обно-
в и л ! в ъ своей памяти; короче, я , к а к ъ говорятъ: j'ai p r i s
mon café.
Можетъ быть иной читатель, который найдетъ себя между
 выведенными здѣсь лицами, в о с к л ш ш . і ъ : Дорого бы я далъ,
чтобъ у з н а т ь . . . . Что онъ хотѣлъ сказать, говоря, ч т о . . . . и
такъ далѣе. Но я увѣрецъ, что другіе з а с т а в я т ! его молчать
и значительное большинство благодушно приметь изліяиія
чувства, столь похвальнаго.
Я долженъ кой-что сказать о моемъ слогѣ, такъ какъ
слогъ есть человѣкъ, говорить Б Ю Ф Ф О Н Ъ .
Я пе желаю никакого снпсхожденія; пусть ожидаютъ его
т ѣ , которые нуждаются в ъ немъ. Дѣло в ъ простомъ объ-
яснены.
Я долженъ отлично влядѣть языкомъ, такъ какъ Voltaire,
Rousseau, Fénelon, BulTon, a позднѣе Cochin и d'Agucsseaii
были моими любимыми писателями и я знаю и х ъ наизусть.
Но можетъ быть богамъ угодно иначе, и если это такъ,
то вотъ тому причина.
Я болѣе или менѣе хорошо знаю пять живыхъ лзыковъ и
поэтому пользуюсь репертуаром! огромнаго количества словъ
В С Я К И Х ! оттѣнковъ.
Если нужно мнѣ выраженіе, иотораго я не нахожу во
Французских!, нарѣчіяхъ, я беру его изъ ближайшііхъ. Чита-
тель в ъ этихъ случаяхъ можетъ переводить меня, или такъ
догадываться, это его дѣло.
Я могь бы поступить иначе, но какое-то непобѣдимое при-
страстіе к ъ снстемѣ удержнваетъ меня отъ этого.
Я твердо убѣжденъ, что Французскій языкъ, которымъ я
пользуюсь, весьма бѣденъ. Что же остается дѣлать? Зани-
мать или воровать?
Я дѣлаю то и другое, ибо такіе займы не возвращаются,
а за кражу словъ законъ не наказываетъ. Строгіе критики
будутъ сильно кричать, ссылаясь на Фенелона, Расина,
Буало и другихъ класснковъ времени Людовика XIY-го. Миѣ
даже кажется, что я уже слышу поднятый ими шумъ. IIa
это я хладнокровно отвѣчу имъ,' что я далекъ о т ъ мысли
уменьшать заслуги какого-нибудь пзъ попмеповаиныхъ п не-
поименованных! здѣсь, ппсателей классической литературы;
но что же изъ этого слѣдуетъ? Только то. что они при по-
мощи лучшаго инструмента произвели бы нѣчто лучшее; ибо
и с ъ плохішъ успѣлн такъ мпого. Смѣю думать, что Тар-
ТИНИ игралъ бы мпого лучше, если бы у него смычекъ былъ
также длиненъ, какъ у Бальо.
Я принадлежу к ъ неологамъ и даже к ъ романтпкаыъ; эти
послѣдніе открываютъ скрытыя сокровища, a т ѣ подобие
мореходцамъ издалека доставляюсь нужные товары.
Сѣверпые народы, именно англичане, имѣюгь в ъ этомъотно-
шеніп безконечную выгоду предъ нами; п х ъ геній никогда не
стѣсняется выраженіемъ в ъ еловѣ: онъ творптъ или запм-
ствуетъ. Поэтому наши переводчики, какъ скоро предмета
требуетъ глубины и энергіи, даютъ только блѣдную и без-
цвѣтную копію.
Я слышалъ одпажды в ъ академіи красивую рѣчь объ опа-
сности неологіи и , о необходимости довольствоваться т ѣ м ъ
языкомъ, который твердо установили писатели добрано с т а -
раго времени.
Какъ хпмикъ, я дистиллировали эту рѣчь в ъ р е т о р т ѣ и оса-
докъ называется: Мы все уже такъ хорошо сдѣлалп, что не-
возможно сдѣлать что-нибудь лучше или иначе.
ІІо я т а к ъ давно живу, что знаю, что каждое поколѣніе
г о в о р и т ! то же самое и каждое, слѣдующее за нішъ, смѣется
надъ этпмъ.
Какъ могутъ слова оставаться одни н т ѣ же, когда нравы
и идеи подвергаются постоянным! пзмѣненіямъ? Если мы н
т о ж е дѣлаемъ, что и наши предки, то совершенно не т а к ъ ,
и цѣлыя страницы в ъ нныхъ Французских! кнпгахъ непере-
водимы на латнискій н греческій языки.
Боѣ языки переживаюсь трп Фазпса: рожденіе, процвѣта-
ніе и упадокъ. В с ѣ т і языки, на к о т о р ы х ! говорили о т ъ
 Сезостриса до Филиппа Августа, сущесгвуютъ только в ъ па-
млтнакахъ. Фраицузскій язьшъ постигнешь та же участь, и
в ъ 2 8 2 3 году будутъ читать;мепя с ъ пеыощію л е к с и к о й ,
если только вообще будутъ меня читать.
Я имѣлъ однажды горячій бой объ этоыъ предметѣ съ до-
стойнымъ Andrieux, члепомъ французской академін, в ъ кото-
ромъ мы оба пустили в ъ ходъ нашу тяжелую артнллерію.
В ы с т у ш ш , я в ъ боевомъ лорядкѣ, нападалъ. горячо и на-
вѣрно взялъ бы в ъ плѣнъ моего противника, если бы онъ
не учннилъ иоспѣшнаго отступленія, которому я не мѣшалъ,
ибо вб-время вспоынилъ, что ему поручена нѣкоторая буква
въ новомъ біографическомъ словарѣ.
Заключаю полновѣснымъ замѣчаніемъ, которое я нарочно
берегъ къ концу.
Когда я говорю о себѣ в ъ единственномъ чнслѣ, тогда
я бесѣдую с ъ читателемъ; онъ можетъ разбирать, раз-
суждать, сомнѣваться, дажесмѣяться. Но когда я вооружаюсі,
страшнымъ « М ы » , тогда я проФессоръ, .тогда каждый дол-
женъ молчать.
I am Sir Oracle
And when I open my lips lei no dog bark.
Открою р о т ъ , —
He смѣй собаки лаять.
(Шексицръ, «Шейлокъ», аитъ 1-й).
ГЛАВА I.
(•чувствах ъ.
Посредствомъ чувствъ человѣкъ приходитъ в ъ соотноше-
ніе съ внѣшннмъ міромъ.
Число ч т в с т в ъ .
' • I
1. Должно принять по крайней мѣрѣ шесть чувствъ:
З р ѣ н і е , которое обшшаетъ пространство и чрезъ посред-
ство свѣта даетъ намъ возможность позпавать существованіе
и цвѣта т ѣ л ъ , насъ окружагоіцпхъ.
С л у х ъ , который чрезъ посредство воздуха воспринимаешь
сотрясенія шумящпхъ пли звучащпхъ т ѣ л ъ .
О б о и я н і е , посредствомъ котораго мы ощущаемъ запахи
пахучнхъ т ѣ л ъ .
В к у с ъ , посредствомъ коего мы судпмъ о съѣдобныхъ и
нмѣющнхъ вкусъ т ѣ л а х ъ .
О с я з а н і е , которое имѣетъ своимъ предметомъ поверх-
ность и плотность тѣлъ.
Наконецъ п о л о в о е ч у в с т в о или Физическая любовь,
которая сближаешь оба пола, и цѣль которой—поддержаніе
рода.
Удивительно, что до БІОФФОВД ЭТО столь важное чувство
было смѣшано или, лучше, соединено съ осязапіемъ.
Тѣмъ болѣе удивительно, что ощущеніе, получаемое по-
средствомъ этого чувства, чисто специфическое, не имѣетъ ни-
чего общаго с ъ ощущеніемъ осизанія; аппарата, служащій ему
орудіемъ, также совершенъ, какъ ротъ или глаза. Весьма з а -
мѣчательно при этомъ то обстоятельство, что хотя оба пола
в м ѣ ю т ъ и все, что нужно для воспроивведенія этого ощуще-
нія, но необходимо должны соединиться для выполненія u t -
an, предписанной природой. Но если в к у с ъ , который имѣетъ
цѣлію поддержаніе индивидуума, несомнѣнно есть чувство,
то органы, служащіе для поддержанія рода, также должны
быть равсматриваемы, какъ органы чувствъ * ) .
ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ чувствъ.
2 . Если перенесемся воображеніемъ к ъ первымъ момен-
тамъ существованія человѣческаго рода, то можемъ думать,
что первыя ощущенія ч у в с т в ъ были чисто непосредственными,
т . е. видѣли безъ остроты, слышали неясно, нюхали безъ
разбора, ѣли не пробуя, наслаждались какъ животныя.
Но какъ всѣ эти ощущенія имѣлп общимъ центромъ душу,
этотъ главный аттрибутъ человѣческаго рода, эту всегда ак-
тивную причину совершеиствованія, то они отражались в ъ
ней, сравнивались, оцѣнивались н такимъ образомъ взаимно
* ) Новѣйшая ФІІЗІОЛОГІЯ несогласна съ этими воззрѣніями
Брилья-Саварена. Осязапіе или, лучше, чувство кожи ne только
различно ио строенію в ъ разиыхъ частяхъ поверхности тѣла,
но и воспршшмастъ различный ощущепія, который, также какъ
и половое чувство, должны бы приписываться различными чув-
ствами, напр.чувству давлеиія,чувству теплоты. Ощущающійап-
парата лежитъ в ъ нервныхъ сосочкахъ кожи; в ъ половыіъ ча-
стяхъ онъ не отличается по строение отъ остальной кожи, тогда
какъ отъ специфическаго строенія ощущающаго аппарата, учить
микроскопическая аиатомія, зависите разлнчіе органовъ чувствъ.
К. Ф.
подкрѣплялп другъ друга к ъ пользѣ и благосостоянію ч у в -
с т в е н н а г о я или, что то ж е , - и н д и в и д у у м а .
Т а к ъ осязаніе исправило ошибки зрѣнія; звукъ при по-
средствѣ языка сдѣлался толмачемъ мысли; вкусу помогаштъ
зрѣніе и ослзаніе; слухъ сравнили звуки и научился сугить
о разстояніи звучащпхъ т ѣ л ъ ; половое чувство распоряжает-
ся всѣыи остальными органами чувствъ.
Цѣлый рядъ в ѣ к о в ъ прошслъ с ъ того времени и каждый
в ѣ к ъ вносили иовыя улучшенія, всегда дѣятельная, но часто
неизвѣстная причина которыхъ лежитъ в ъ нашихъ чувствахъ,
которыя постоянно и настойчиво требуютъ пріятнаго упраж-
невія.
Такъ зрѣніе произвело живопись, скульптуру и зрѣлища
в с ѣ х ъ родовъ;
Слухъ—мелодію, гармонію, танцы и музыку со веѣми ея
отраслями и средствами исполнепія;
Обопиніе—изобрѣтеніе, обработку и прпмѣнепіе пахучпхъ
веществъ;вкусъ—производство, выборъ и приготовленіе всего,
что служить для питанія;
Осязаніе—всѣ искусства, ремесла и промыслы;
Половое ч у в с т в о — в с е , что можете приготовить или укра-
сить половое соеднненіе и, особенно со времени Франца 1-го.
романтическую любовь, кокетство и моду; преимущественно
кокетство, которое родилось во Фрапнін, не кмѣетъ другаго
названія, кромѣ французскаго н изучается в ъ столпцѣ свѣта,
гдѣ ежегодно ц в ѣ т ъ в с ѣ х ъ націй берете в ъ немъ уроки.
Какъ нн странными кажется это выраженіе, однако его
легко оправдать; ни па одномъ изъ древнихъ языковъ пельзя
ясно выразить этнхъ трехъ великпхъ рычаговъ совремепнаго
общества.
Я сочинили объ этомъ предметѣ одинъ, не лишенный пре-
лести, діалогъ, но утаплъ его, чтобы оставить удовольствіе
монмъ читателями приготовить самими таковой по и х ъ вкусу.
Можно нъ продолженіе цѣлаго вечера говорить объ этомъ
предмет!; очепь сильно и весьма учено.
Мы выше сказали, что половое чувство преобладает! падч,
всѣми другими органами ч у в с т в ъ . Оно не менѣе сильно влі-
нетъ на в с ѣ знапія, п, при болѣе подробном! изслѣдованіп,
легко найдутъ, что наиболѣе тонкія и остроумныя открытія
в ъ области знанія обязаны желанно, надеждѣ или удовлетво-
ренно половаго чувства.
Такова в ъ сущности исторія возникповенія даже самыхъ
абстрактнѣйшпхъ наукъ, который с о с т а в л я ю т ! непосредствен-
ный результатъ т ѣ х ъ постошшыхъ стремленій, который в ы -
казываемъ мы, чтобы удовлетворить нашпмъ чувствамъ.
УСОВЕГШЕНСТВОВЛШЕ ЧУВСТВ!.
3 . Наши чувства далеко несовершенны. Я не возьму на
себя труда доказывать это, только замѣчу, что зрѣніе, это
э ѳ п р п о е чувство, иосяваніе, которое совершенно противопо-
ложного характера, мало-по-малу усовершенствовались чрез-
вычайным!, образомъ.
Посредством! очковъ глазъ нзбѣгаетъ до пѣкоторой сте-
непи старческаго ослаблепія, которое такъ вліяетъ на боль-
шинство о с т а л ь н ы х ! органовъ.
Телескопъ открыло, намъ звѣзды, который прежде были
совершенно недоступны всѣмъ средствам! измѣрснія. Онъ
проникаетъ в ъ отдаленнѣйшія пространства, гдѣ огромный
свѣтящіяся т ѣ л а казались едва замѣтнымн туманными пят-
нами.
Микроскопъ научплъ насъ узнавать внутренную структуру
т ѣ л ъ ; онъ показалъ намъ растенія, существовапія к о т о р ы х !
мы и не подозрѣвалн; мы нидпмъ жпвотпыхъ, в ъ 1 0 0 , 0 0 0
разъ мепыппхъ т ѣ х ъ малѣйшпхъ, к о т о р ы х ! мы ножемъ вн-
дѣть невооруженным! глазомъ; они двигаются, питаются и
размножаются, что заставляетъ насъ заключать о существо-
ваніи органовъ. малость которыхъ даже не можетъ предста-
вить паше воображепіе. «Ын
Съ . другой стороны механика увеличила наши силы. Чедо-
в ѣ к ъ теперь движстъ тяжести, который казались совершенно
недоступными для его слабости.
Посредством ь машішъ н рычаговъ человѣкъ покорилъ всю
природу и ПОДЧИНИЛ! ее своими удовольствіямъ, свонмъ по-
требностямъ н прнхотямъ. Слабый двуногііі сталь царемъ
творенія. I •..,!.
Зрѣніе и осязаніе с ъ н х ъ громадным! могуществом!,могли
принадлежать только такой высшей породѣ, кавовъ человѣкъ.
Человечество было бы навѣрно совершенно иное, если бы
остальныя чувства были в ъ такой же мѣрѣ уеов^ршенг;
ствованы. • ; :; ,.,
Надобно впрочем! замѣтить, что цивплизація почти.еще
ничего не сдѣлала для осязанія, какъ оіцущенія,, в ъ то время
какъ сила мускуловъ подпялась т а к ъ высоко; однако можно
всего ожидать, если припомнить, что человѣчество еще очень
молодо и что чувства только поглѣ длиннаго ряда.вѣковъ
могли расширить круп, своей дѣятельности. , ,, М И і .,| І І ! ; .,
Такъ едва 4 0 0 лѣтч, прошло со времени открытія гарыо-
піп, этой небесной пауки, которая также относится к ъ эву-
камъ, какъ живопись к ъ краскамъ. *) І,ІІ;
Безъ сомнѣпія, древніе умѣли аккомпанировать пѣнію на
инструментах! в ъ у н н с с о н ъ ; но этимъ и ограничивались н х ъ
познанія: они не могли ин раздѣлдть тоновъ, ни установить и х ъ
взаимпыя отношенія.
В ъ плтнадцатомъ в ѣ к ѣ впервые опредѣлнлн постепенность
*) Утверждают» противное, но неосновательно. Если бы гармоніл была пзвѣстпа
древпимъ, то в ъ пхъ сочиноніяхъ нашлп бы хотп что пвбгдь о ГІРб, пару т е ч п ы х а
выражснШ, который бы дали право такъ думать. Кромѣ того в ъ дошедіцихтмДо
насъ памятниках!, нѣтъ возможности прослѣдцтв возннкповепіс ц развитіс гармо-
піи. Мы обязаны ею арабамъ, которые изобрели органа, одновременно произвол
шіп нисколько тойона, п токнмъ-то образомъ создали гармокію.
 тоновъ п ходъ аккордовъ, посредством! к о т о р ы х ! помогали
пѣнію и усиливали выразительность.
Это столь позднее п вмѣстѣ столь естественное открытіе
удвоило с л у х ъ ; оно указало на двѣ, в ъ пзвѣстноіі мѣрѣ не-
зависимый одна отъ другой, способности—воспринимать зву-
ки и судить о н х ъ созвучіи.
Іѣмецкіе ученые утверждают!, что понвмающіе гармонію
пользуются однпмъ лпшннмъ ч у в с т в о м ! .
Люди, для которыхъ музыка не болѣе какъ неопредѣлен-
ное сочеташе звуковъ, поютъ все Фальшиво, п надо думать,
что н х ъ у х о такъ устроено, чтобы воспринимать только
короткія колебанія безъ волцъ, или, что оба и х ъ уха неоди-
наково настроены, и различная велнчнпа н ощутительность
отдѣльныхъ частей органа слуха с о с т а в л я ю т ! причину, по ко-
торой сообщаются мозгу только неопредѣлешшя и спутанныя
ощущенія, какъ два инструмента, которые в ъ одномъ и томъ
же тонѣ п размѣрѣ пграютъ различныя мелодін.
Послѣднія столѣтія существенно расширили кругъ ощуще-
нія вкуса. Открытіе сахара н его различный прнготовленія,
спиртные напитки, мороженое, ваниль, чай, ко®е доставили
намъ дотолѣ неизвѣстныя ощущепія вкуса.
Иочемъ знать, можетъ быть дойдетъ очередь и до ощуще-
ній осязанія, и какой ннбудь счастливый случай откроетъ
намъ такимъ образомъ псточніікъ новыхъ наслажденій. Это
тѣмъ болѣе вѣроятно, что чувство осязанія с у щ е с т в у е т ! на
всей поверхности тѣла (і слѣдовательно вездѣ можетъ быть
возбуждено.
СИЛА ВКУСА.
4 . Мы видѣлн, что Физпческой любви подвластны всѣ зна-
нія. Она распоряжается при этомъ с ъ той тнраніей, кото-
рая ее обыкновенно характеризует!.
Вкусъ, э т а болѣе благоразумная н.болѣе умѣренная спо-
собность, достигает! той же цѣлн с ъ тою меддеішостію, ко-
торая ручается за усиѣхъ.
Мы будемъ далѣе говорить болѣе подробно объ этомъ
нредметѣ; мы хотпыъ пока только замѣтить, что гостю на
богатомъ ппрѣ, в ъ залѣ, украшенной зеркалами * ) , карти-
нами и цвѣтамн, наполненной благоуханіямн, при звукахъ
веселой музыки, н е нужно слишкомъ напрягать свой умъ,
чтобы найти, что в с ѣ человѣчесвія знанія употреблены, что-
бы возвысить н нанлучшимъ образомъ обставить наслажденія
вкуса.
ЦЕЛЬ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ч у в с т в ъ .
Кроспмъ теперь общій взглядъ н а в с ю систему нашихъ
ч у в с т в ъ , и мы увидныъ, что творецъ нмѣлъ в ъ виду двѣ
нѣлн, нзъ которыхъ одна служптъ необходимым! слѣдствіемъ
другой, именно: поддержаніе индивидуума и продолженіе рода.
Таково назначеніе человѣка, какъ существа чувствующаго.
Къ этой двойной цѣлн направляются в с ѣ его дѣйствія.
Глазъ в в д в т ъ внѣшніе предметы, открываетъ чудеса, овру-
жающія человѣка, и учитъ его, что человѣкъ'составляетъ нѣ-
которую частицу великаго цѣлаго.
Ухо ощущаетъ звуки н е только какъ пріятныя внечатлѣ
нія, но н какъ признака, двнженія т ѣ л ъ , которыя могутъ
быть опасными.
Осязаніе бодрствуетъ н тотчасъ даетъ знать о каждомъ
непосредственномъ прикосновении
Рука, этотъ вѣрный слуга, преимущественно беретъ т ѣ
предметы, на которые ппстниктъ у к а з ы в а е т ! , какъ на спо-
•) По пашсму мнѣнію зеркала в ъ столовой пс у мѣста. К ъ чему умножать в щ ъ
ипыхъ, столь некрасивыхъ ѣдоковъ? к. Ф .
 собные вознаграждать ту потерто, которую производить жиз-
ненные процессы.
Обоняніе нзслѣдуетъ эти предметы, ибо почти всѣ вред-
пыя ісубстанціи пмѣютъ непріятный запахъ.
іВкусъ рЕшился—зубы прпходятъ в ъ дѣйствіе, языкъ ра-
б о т а е т е вмѣстѣ съ небомъ; за тѣмъ желудокъ начинаете пи-
щевареніе.
Во время, этого послѣдпяго акта чувствуютъ нѣпоторую
слабость,, предметы блѣднѣютъ, тѣло опускается, глаза смы-
каются, все исчезаешь, чувства находятся в ъ абсолютпозгь
покоѣ.
При пробуждепіп человѣкъ видишь, что вокругъ его ничто
не измѣпилось, но какой-то внутренній огонь тлѣетъ в ъ его
груди, пробуждается дЕятелыюсть новаго органа; человѣкъ
чувствуешь потребность раздѣлить свое существованіе.
Эта; дѣятельная, бсзпокойная, господствующая потребность
обща обоимъ ноламъ, она сблнжаетъ полы и соединяешь ихъ,
H какъ скоро оплодотворенъ зародышъ новой жизни, инди-
видуумы .могутъ спать спокойно, они исполнили самый свя-
той долгъ, ибо они обезисчили продолжсніе своего рода * ) .
Таковъ общій Физіологнческій обзоръ, который я должеиъ
былъ представит!, моимъ читателямъ, прежде чѣмъ перейти
собственно къ органу вкуса.
! •
*) Гюьъонъ со всей силой блестпщаго нрапюріічіп изобразила. первые моменты
судадствовація.Евы. Мы нмГлн въ виду, оря изображен!]! нодобндго нрелмета, пред-
ставить только абриса.; читателя съумѣютъ \н;е сами дополнять его краскаин
ГЛАВА И.
О вкусѣ.
ОПРЕДѢЛЕНІЕ ВКУСА.
6. Вкусъ есть такое чувство, которое, посредствомъ осо-
баго ощущенья, возбуждаемого в ъ органѣ, онредЕляетъ нашп
отнпшенія in. вкушаемымъ тѣламъ.
Вкусъ, возбуждаемый аппетитомъ, голодомъ п жаждой, об-
разуетъ оеяованіе многихъ операцій, посредствомъ которыхъ
нндивидуумъ растешь, развивается, питается и вознаграж-
даете потерн, причпняемыя выдѣленіями.
Органнческія тѣла питаются не одипаковымъ образомъ;
творецъ, равно изобрѣтателышй в ъ своихъ методахъ и вѣр-
ный в ъ своихъ дѣйствіяхъ, даровалъ имъ-различная сред-
ства поддержанія жизни.
Стошція па низшей степени жпвыхъ сущсствъ,—растенія
питаются корнями, которые такъ устроены, что избнраютъ
в ъ почвѣ различный с.убстапціи. годныя для н х ъ питанія.
На НЕСКОЛЬКО высшей ступени есть между животными су-
ществами такіе, которые не способны къ перемЕнЕ м ѣ с т а ; —
онн рождаются в ъ такой средЕ, которая облегчаете ихъ су-
ществованіе, пользуются такими органами, которые пзъ этой
среды берутъ все нужное для поддержанія жизни. Эти не
ищутъ пищи, пища шцетъ ихъ.
Животныя, обладающая свободнымъ движеніемъ, между ко-
т о р ш ш ч е ю в ѣ к ъ , безъ сомнѣнія есть самое совершенное,
питаются иначе. Особый инстннктъ говорить пмъ о необхо-
димости питанія. Они ищутъ, завладѣваютъ предметами, в ъ
которыхъ они признаютъ способность удовлетворить и х ъ по-
требности; они ѣдятъ, освѣжаютъ свои силы и такими об-
разомъ пробѣгаютъ назначенный имъ путь жизни.
Вкусъ. можно разсматривать с ъ трехъ различныхъ точекъ
зрѣнія.
В ъ Физическомъ человѣкѣ это органъ, испытывавший вку-
шаемые предметы.
Съ моральной точки зрѣнія — в к у с ъ есть ощущевіе, в ы -
званное в ъ центральной нервной системѣ органомъ, который
возбужденъ вкушаемыми тѣломъ. Наконецъ съ ыатеріальноіі
точки зрѣнія в к у с ъ есть спеціальное свойство, какими обла-
даете извѣстное тѣло,—возбуждать органъ и -производить
ощущеніе.
В к у с ъ приносить двойную пользу: 1 ) Доставляемыми пмъ
удовольствіемъ онъ побуждаете вознаграждать ту постоян-
ную потѣрю, которую мы претерпѣваемъ чрезъ жизненную дѣ-
ятельность. 2 ) Онъ помогаете намъ при выборѣ питатель-
н ы х ъ средствъ пзъ т ѣ х ъ предметовъ, которые предлагаетъ
памъ природа.
При этомъ выборѣ, какъ мы это послѣ увиднмъ, вкусу
помогаете обоняніе т а к ъ , какъ можно сказать, что вообще
питательпыя вещества непротивны ни по вкусу, ни по з а -
паху.
МЕХАНИКА В К Г С А .
7 . Не легко опредѣлпть мѣсто органа вкуса. Строеніе этого
органа запутаннее, нежели какъ иные думаютъ.
В с е м и извѣстно, что яаыкъ играете первую роль в ъ меха-
низме вкуса. Такъ какъ онъ в л а д е е т е почти свободной под-
впжностію, то онъ передвигаете, ворочаете, сжимаете и
проглатываете пищу.
Еромѣ того онъ впитываете в ъ себя посредствомъ безчи-
еленвыхъ свопхъ сосочковъ растворимыя и имеющія вкусъ
частички т е л ъ , с ъ которыми онъ приходить в ъ соприкосво-
веніе. Но этого мало. Большинство окрестпыхъ частей, какъ
щеки, нёбо и особенно полость носа, участіе которой ФПЗІО-
логп недостаточно оцѣнйлп, дополняютъ ощущеніе.
Щеки выделяютъ слюну, нужную при жеваніп и образо-
ваніи болюса; щеки и нёбо, какъ известно, снабжены отчасти
вкусовыми ощущеніемъ; я даже пе у в е р е н ъ , не прпнимаютъ
ли некотораго участія в ъ этомъ и десны. В с е м ъ известно,
что безъ запаха, ощущаемаго в ъ з е в ѣ , вкусъ былъ бы в е с ь -
ма неясными и несовершенными.
Люди, у которыхъ н е т ъ языка о т ъ рожденія пли у кото-
рыхъ онъ вырезанъ, обладаютъ еще некоторыми ощущеніемъ
вкуса. Случаи перваго рода находятся во в с е х ъ книгахъ; во
второмъ случае я убедился чрезъ одного бедняка, которому
в ъ Алжиріп вырѣзали языки за то, что онъ с ъ своими т о -
варищемъ невольшшомъ сдѣлалъ попытку бѣгства. Я в с т р е -
тили этого человека в ъ Амстердаме, гдѣ онъ заработывалъ
себе пропитаніе в ъ качестве носильщика, и такъ к а к ъ онъ
былъ несколько образовапъ, то можно было с ъ нпмъ объ-
ясняться письменно.
Потомъ я убедился чрезъ изследованіе, что у него была
вырезана вся передняя часть языка, п спросили его, и м е е т е •
ли онъ вкусовое ощущеніе при е д ѣ и осталось ли у него
это благородное чувство после жестокой онераціи, которую
онъ вынесъ.
Онъ отвечали мпѣ, что главными образомъ утомляете его
глотаніе, в ъ некоторой степени затруднительное, что онъ •
очень хорошо различаете безвкусный и пріятныя на вкусъ
 ОЩУЩЕШЕ ВКУСА.
вещи, по что ему прпчиняютъ певыноспмыя боли очень к и -
слый или горыіія блюда. 8 . С у щ е с т в у е т ! п я т ь или шесть воззрѣній н а т о , к а к ъ
Потомъ о н ъ мнѣ сообщплъ, что в ы р ѣ з ы в а н і е я з ы к а — н а к а - происходить ощущеніе в к у с а ; я имѣю свое собственное,, оно
заніе, очень употребительное в ъ Алрикѣ, что его г л а в н ы м ъ
с о с т о и м в ъ слѣдуюшемъ:
образомъ употреблшотъ в ъ наказапіе руководителей загово-
Ощущеніе вкуса есть химическая опсрація, совершающаяся
р о в ъ и даже пользуются при этомъ особымъ и н с т р у м е н т о м ! .
мокрым и путемъ, к а к ъ мы уже .сказали,прежде,: то е с т ь н м ѣ -
Мнѣ очень х о т ѣ л о с ь , чтобы о н ъ опнсалъ э т о т ъ инструментъ,
ірщія в к у с ъ , частички должны б ы т ь р а с т в о р е н ы в ъ какой-
по несчастный при этомъ вьшазалъ такое болѣзненное отвра-
либо жидкости, чтобы могли б ы т ь восприняты нервными, с ѣ г
щрнщ. чтр я ие прннуждалъ его болѣе.
тями и сосочками, одѣвающими внутренность органа в к у с а .
Я размыслилъ о слышанномъ мною и перенесся мыслію
Эта система, будетъ ли опа теперь нова, или п ѣ т ъ , опи-
кд, Д'Ьмч., i t мнымъ; в р е м е н а м ! невѣжества, когда за богохуль-
рается па Физически и почти ощутительный доказательства.
ство, прокалывали или отрѣзали языки, и считалъ себя в ъ
Чистая вода н е в о з б у ж д а е м никакого ощущепія в к у с а . ибо
л р а в ѣ ; заключить, что эта казнь арабснаго происхожденія и
она не.•содержит! ч а с т и ч к и , , и м ѣ ю щ и х ъ в к у с ъ . Р а с т в о р и т е
занесена в ъ Европу возвратившимися крестоносцами.
в ъ ней кусочекъ соли или каплю у к с у с а , - п р о и с х о д и т ь ощу-
О щ у щ е щ е в к у с а с о в е р ш а е т с я , . к а к ъ мы в ы ш е сказали, чрезъ
щепіе. в к у с а .
посредство сосочковъ я з ы к а . Мы знаемъ теперь и з ъ апато-
В с ѣ другіе напитки в о з б у ж д а ю т ! ощущеніе, и б о : они с у т ь
міи, что не в с ѣ языки п м ѣ ю т ъ равное количество сосочковъ;
ничто иное, к а к ъ растворы, Насыщенные болѣе или менѣе
одни имѣютъ втрое болѣб, чѣмъ другіе. Этимъ объясняется
частичками, имѣющими в к у с ъ .
То обстоятельство, что и з ъ д в у х ъ ѣ д о к о в ъ за однимъ и т ѣ м ъ
•ОТ .ГКГІОЗ'! -I 'I .Г№ '• і Если н а п о л н и т ь р о т ъ мелкими частичками нерастворимого
же столрмъ одннъ получаетъ пріятныя ощущеиія, в ъ то время тѣла, т о ' я з ы к ъ и с п ы т а е т ! ощущеніе осязапія, но Не в к у с а :
к а к ъ другой ѣ с т ъ какъ-будто насильно. Я з ы к ъ послѣдняго Что касается до т в е р д ы й , , н я ѣ ю щ н х ъ в к у с ъ т ѣ л ъ , то они
д у р м о р г а н и з о в а н ! , царство вкуса нмѣетъ с в о и х ъ г л у х и х ъ должны быть раздѣлены зубами, смочены слюной н другими
ж и д к о с т я м и р т а , прежде чѣмъ я з ы к ъ , придавпвъ и х ъ к ъ небу,
и .слѣпыхъ. * )
-,ГОч* ) ИЯІІІІ . / . • • изслѣдованія
Физіологвческія •.:. новѣйшаго времени показали, выжметъ с о к ъ , обладающій уже д о с т а т о ч н ы м ! в к у с о м ! , ч т о -
mo'ji безъ 1 ! сомнѣиія,'корепь языка, к ъ которому направляется бы возбудить ошущеніе в ъ в к у с о в ы х ъ сосочках!', которые 'н
чулструющШ нервъ, языкоглоточный (glossopharingeus), д а ю т ъ тогда измолотому т ѣ л у . т а к ъ с к а з а т ь - п а с п о р г ь , безъ
.преимущественно ощуіцаетъ в к у с ъ , но что такіке ощущаютъ
'ДДОіі- мАЬтіі1 'я^ыка, Особенно края, менѣе—средняя часть пере- которого онъ н е попалъ б ы в ъ желудокъ.
дней 1 шоАоВВнычяаыка'; совершенно не ощущаютъ: нижняя сторо- Система э т а , которая способна еще къ дальпѣйшему раз-
на и щеки. Напротивъ, кажется, небныя дуги и задняя часть по- в и т ы , р ѣ ш а е т ъ безъ труда главные- вопросы, которые м о -
лости зѣва несомнЪсно посредствуютъ вкусовыми ощущеніямъ.
І ВІіус'оІзймъ же ощущешямъ передней половины языка невидимому г у т ъ б ы т ь предложены:
СЪ'СВОЙЙ сТорони способствуем язычная вѣтвь пятой пары Е с л и снросятъ, что должно понимать подъ имѣющимн
нерновъ,іі(пеГіѴИ?і trigeminus), которая существенио служить ощу- в к у с ъ тѣламп, т о можно о т в ѣ ч а т ь , что сюда принадлежать
щающими нервомъ языка.
I i Ф.
 всѣ растворпыыя тѣла, которыя могутъ быть восприняты ор-
г а н о м ! вкуса.
Если спросятъ: какъ д е й с т в у ю т ! имѣющія вкусъ тѣла?
то можно отвѣчать, что они д е й с т в у ю т ! в ъ такомъ слу-
чае, если растворимы на столько, чтобы быть в ъ состояиіи-
проникнуть в ъ тотъ органъ, который должен! воспринимать
или передавать ощущеніе вкуса.
Словомъ, только растворимыя или уже растворенный тела
имеютъ в к у с ъ .
О В К Г С А X Ъ.
9. В к у с ы безчисленны, ибо каждое ростворимое тѣло
имеетъ свой особый вкусъ, вовсе не похожій ни на какой
другой.
В к у с ъ изменяется еще чрезъ простое, двойное или слож-
ное соединеніе. Поэтому вкусы невозможно исчислить отъ
наиболее пріятныхъ до отвратптельныхъ, отъ земляники до
колоквинта. Ни одна попытка в ъ этомъ роде не была удачна.
Это вовсе не удивительно, ибо если есть безконечные р я -
ды простыхъ вкусовъ, которые могутъ измениться чрезъ
разнообразное соединеніе и х ъ ііо числу и количеству, то ну-
женъ бы новый языкъ, который бы могъ выразить ощуще-
пія, производимыя ими в ъ органе в к у с а , — ц ѣ л ы я горы ФО-
ліантовъ, чтобы определить и х ъ и Богъ знаетъ какія циф-
ры, чтобы перенумеровать и х ъ .
Такъ какъ доселе еще не найдено средствъ определять
вкусъ с ъ математическою точностію, то употребляютъ не
большое число общихъ выраженій, какъ: сладкій, горькій,
кислый, соленый и тому подобныхъ, которыя наконецъ дѣ-
лятся на д в е категоріи: пріятныя и пепріятныя и этимъ до-
вольствуются, чтобы выразить до известной степени вкусо-
вую особенность данпаго тела,
Наши потомки будутъ более нашего знать о б ъ 1 этомъ
предмете, т а к ъ какъ химія, безъ сомненія, откроете пмъ
причины и основные элементы вкуса.
В Л І Я Н І Е ОБОНЯНІЯ НА В К У С Ъ .
1 0 . Порядокъ, который я предначертали себе, ведете меня
къ тому, чтобы возстановить обоняпіе в ъ его правахъ и изу-
чить т е великія заслуги, которыя оно оказываете намъ при
определеніи вкуса, такъ какъ изъ т е х ъ писателей, которые
были у меня в ъ рукахъ, я не нашелъ ни одного такого, ко-
торый бы отдалъ обонянію полную справедливость.
Я с ъ своей стороны совершенно убежденъ, что безъ уча-
стія обонянія не можетъ быть полнаго ощущенія вкуса, да-
же я х о т е л ъ бы думать, что обоняніе и вкусъ о б р а з у ю т !
одно чувство, для котораго ротъ служить кухней, иосъ —
каминомъ или, выражаясь точнее, которое с ъ одной сто-
роны определяете вкусъ жидкпхъ т е л ъ , а съ другой—газо-
образных!.
Эту систему можно очень легко защитить; но какъ я не
хочу этимъ образовать какой-нибудь секты, то говорю объ
этомъ для того, чтобы побудить моихъ читателей к ъ раз-
мышление и доказать имъ, что я очень хорошо знакомь с ъ
моимъ предметом!. Теперь я дополню мое разсмотреніе дея-
тельности обонянія, если не какъ одного изъ с о с т а в н ы х !
элементов! вкуса, то, по крайней мере, какъ его необходи-
маго сотрудника.
Всякое имеющее в к у с ъ тело непременно обладаете и
запахомъ, и поэтому одинаково принадлежит! к ъ области
обопхъ чувствъ.
Ничего не ѣдятъ безъ того, чтобы напередъ не обнюхать,
и при неизвестной пищѣ иосъ выдвпгаютъ впередъ, какъ
передовой п о с т е , который долженъ воскликнуть. «Кто тамъ?»
 — и —

Если препнтствуюте обошшію, то э и ш ъ ослабляють вкусъ.

Это можно доказать трема опытами, которые каждый самъ АІІАЛПЗЪ ОЩУЩЕШЯ ВКУСА.

можетъ повторить в ъ томъ же порядкѣ.

1 1 . Твердо установпвъ осповньш положения, я прихожу к ъ
О і ш т ъ п е р в ы й . В к у с ъ совершенно притупляется при
тому, что в к у с ъ возбуждаетъ три различна™ рода ощущешя:.
снльпомъ насморкѣ; при гдотаіііи не ощущаютъ шшакаго
непосредственное, полное и отраженное.
вкуса; хотя бы нзыкъ и находился в ъ нормальномъ, со-
стояніи. Н е п о с р е с т в е п н о е ощущеніс вкуса есть то первое впеча-
т л и т е , которое получается чрезъ дѣятельность органовт, р т а ,
О І І Ы Т Ъ в т о р о й . Если во время ѣды зажать себѣ н о с ь ,
в ъ то время, когда пища находится на передней части языка.
го ироіісходитъ неясное и несовершенное ощущеніе вкуса;
П о л н о е ощуіцепіе состоять изъ первого впечатлѣнія и
отвратитслыгЬйшія лѣкарства проглатываются по этому спо-
слѣдующихъ за т ѣ м ъ ощущеній; оно возникаешь, какъ скоро
собу почти незамѣтно.
нища достигла полости з ѣ в а и всему органу сообщила свой
О п ы т т , т р е т і й . Наблюдаютъ подобное дѣйствіс, когда
вкусъ и запахъ.
в ъ моменте глотка оставляют!, языиъ прижатымъ к ъ небу,
О т р а ж е н н о е ощуіценіе, па'конецъ. есть то сужденіе, кото-
вмѣсто того, чтобы привести его в ъ прежнее положепіе.
рое душа произносить о иереданиыхъ ой оіцуіценіяхі,, полу-
Такимъ образомъ мѣшаютъ проходу воздуха, оіцущеніе запа-
ченных!. органами.
ха уничтожено п этнмъ не дано мѣста ощущепію вкуса.
Чтобы испытать нашу систему, посмотримъ, что.происхо-
В с ѣ эти дѣйствія основаны на одішхъ п тѣхт, же причн-
дить с ъ человѣкомъ, когда онъ ѣ с т ъ или ньетъ.
нахъ. па недостаткѣ содѣйствія обонянія; вкушаемое тѣло
Ѣдятъ папрнмѣръ перснкъ; прежде всего получаютъ пріят-
оценивается только по его соку, а не по т ѣ м ъ душистымъ
ное ощущеніе запаха, который ему свойствен!,. Кладутъ в ъ
газамъ, которые проистекают!, изъ него * ) .
роте и ощущаюті, свѣжссть и кислоту, далѣе в ъ т о т ъ мо-
* ) Содѣііствіе различных!, чувствъ производств ио.шаго ощу- ментъ глотка, когда кусокъ проходить в ъ полости з ѣ в а , по-
щеиія, вкуса иесомиѣішо и не ограничивается одшшъ обоішіііелъ. являотси з а п а х ъ и такимъ образомъ донолняетъ оіцущеше,
В ъ этомъ принимает!, участіе зрѣніе: в ъ тсзшотѣ мы плохо
ощущаемъ вкусъ; при полусвіітѣ мы легко ошибаемся. Ясное, которое долженъ в ы з в а т ь персикъ. Но, какъ скоро его про-
по не ослЕшяющее освѣщеніс есть поэтому первая потребность глотили, тогда уже оцѣниваютъ ощущеніс н говорите: пре-
благоустроенной столовой. Самый искусный знатокъ вина, ко- восходно!
торый вѣрио распознает!, годы вшіа, ошибается, ес.ш ему при-
ходится в ъ темлотѣ отличить красное вино отъ бѣлаго. То же самое происходить н когда п ы о т ъ . Пока шшо во р т у ,
Содѣйствіс запаха такъ значительно, что мы смѣшпваемт, ощущсніе пріятно, но неполно; только в ъ тотъ моменте, к о г -
запахи со вкусами и ошибку Мояшо исправить, если зажать да проглатываюте, могутъ дѣйствнтельно открыть, понять
носъ. Мы на самомъ дѣлѣ не знаемъ вкуса большинства лету- вкусъ и оцѣнііть особый букетъ каждого рода вина, и ну-
чих!, вещсствъ и эфпрныхъ маслъ; мы знаемъ только ихъ за-
паха». Всяній знаете иріитный запахъ ваннли и отвратитель- жен!, маленькій промежутокъ, чтобы гастронома, могъ с к а -
ный чеснока, но если зажать носъ, то ванильное мороженое— зать: хорошо, посредственно ' или дурно; чортъ возьми, это
ничто иное, какъ сливки со льдомъ и чеснокъ не дао.тъ никакого іпаибертмь! Праведное небо, это грюнебергеръ!
вкуса, только іщшлстъ нзыкъ. К. Ф.
Отсюда ясно видно, что вполнѣ соотвѣтствуетъ положе-
 ніямъ науки, когда хорошіе знатоки глотаютъ понемногу
свое вино; при остановке, после каждаго глотка, они полу-
чаютъ столько же удовольствія, какъ и вытяпувъ за одинъ
пріемъ цѣлыіі стаканъ.
Т о ж е самое происходить, только съ большей эиергіей, если
на вкусъ д е й с т в у е т ! что нибудь непріятное.
Посмотрите на этого больнаго, которому врачъ предписалъ
огромный стакаиъ той черной микстуры, которую еще застав-
ляли глотать при Людовике ХІѴ-мъ.
Обоняніе, этотъ верный сторожъ, предостерегаете его отъ
отвратительнаго вкуса предательскаго напитка; его глаза
пристально смотрите, какъ-бы при приближающейся опасно-
сти; отвращеніе на губахъ, его желудокъ поднимается. Боль-
наго уговарпваютъ, онъ собирается с ъ духомъ, полоскаете
горло водкой, зажимаетъ иосъ п пьетъ.
Пока отвратительный папитокъ наполняете ротъ н омы-
в а е т е органъ вкуса, ощущеніе смутно и еще сносно, но при
послѣднемъ глоткѣ пробуждается отзывъ вкуса, отвратитель-
ный запахъ производить свое дѣйствіе и на лице паціента
выражается такой ужасъ, который можете уступить только
ужасу смерти.
Совершенно противоположное б ы в а е т е с ъ напитками без-
вкусными, какъ вода напрямеръ; в ъ этомъ случае не ощуща-
ю т ъ ни вкуса, ни отзыва вкуса, не думаютъ ничего, выпили—
вотъ и все. * )
* ) Изложенный здѣсь авализъ ощущенія вкуса значительно
расширенъ новѣйшей Физіологіей.
В к у с о в ы я ощущенія на передней части языка суть
не болѣе, к а к ъ ощущенія осязаиія.
Остріе языка есть чувствителыіѣйшій осязательный органъ
человѣческаго тѣла, и здѣсь ощущается разлнчіе даже такихъ
впечатлѣній осязает, которыя нигдѣ в ъ другоыъ мѣстѣ неощу-
тительны. И такъ какъ они могутъ быть ощущены только на
ОТНОСИТЕЛЬНОЕ достоинство ВПЕЧАТЛѢНІЙ ВКУСА.
1 2 . В к у с ъ н е такъ богатъ, какъ слухъ, который можете
в ъ одно время слышать и различать различные тоны; вкусъ
простъ в ъ своей деятельности и не можете ощущать в ъ од-
но время двухъ впечатлѣній.
Но вкусъ можетъ быть удвоенъ и даже в ъ известной по-
следовательности умиоженъ, ибо приодпомъ итомъ же глот-
к е можно получить второе и третье ощущенія, которыя мож-
концѣ языка, то перепутываются с ъ послѣдующнми ощущенія-
ші вкуса. Невозможно с ъ закрытыми глазами, дотронувшись
высунутымъ кончикомъ языка досладкаго и соленаго растворов!,
различить вкусъ обоихъ, хотя и тотъ и другой вызывают!,
отчасти, различный ощущенія; колющій вкусъ шампанскаго, муч-
нистый, какъ его особенно с ъ такимъ совершенством! вносить
въ свои мучныя издѣлія швабскія и баварскія кухни, вкусъ ко-
жи в ъ винахъсѣвера, обнлыіыхъ дубпльнымъ веществом!, песчаный
вкусъ, вызываемый чернымъ вестфальскимъ хлѣбомъ, суть ни-
что иное, какъ впечатлѣнія осязанія; но они могутъ быть чрез-
вычайно разнообразны и существенно способствовать образова-
н а цѣлаго, волнаго ощущенія вкуса.
Полное ощущеніе вкуса автора слншкомъ сложно.
В ъ немъ объединены ощущенія осязанія, собственно ощуще-
иія вкуса, обонявія н отзывъ вкуса.
Возбужденію полнаго внусоваго ощущеиія, безъ сомнѣнія, спо-
собствуете движеиіе, т . е . полосканье глотки, поворачиваніе и
всѣ т ѣ , часто очень сложный мускульный двшкенія, какія мы
пронзводнмъ собственно при отвѣдываніи.
Съ ощущеиіемъ вкуса смѣшивается ощущсніе обоняпія, и
только оба вмѣстѣ представляютъ, по вѣрному выраженію авто-
ра, полное вкусовое ощущеиіе.
Большая часть отзыва вкуса основывается только на этомъ
обонятельноыъ ощущеніи, которое является в ъ полной силѣ,
когда кусокъ проходите в ъ области мягкаго неба и просколь-
з н у л ! предъ заднимъ отверстіемъ полости иоса.
Нѣкоторые отзывы вкуса, кажется, основаны на томъ, что че-
тыре главныя, категорін привходятъ сознішію послѣдовательно-'
соленый, сладкій, кислый, горькій. Поэтому смѣщанныя вещест-
но означить словами: отзывъ, вкусъ . и,букет].,, также какъ
искусное ухо при ударѣ одного главпаго тона слышитъ еще
0дінть,;идн. нѣевдлько, побочныхъ тоновъ, число коихъ доселѣ
еще,неизвестно в ъ точности.
,Ті., которые ѣдатъ скоро и б е з ъ вниманін, не различают!
ппечатлѣній второй степени: эти послѣднія принадлежать толье
ко: исключительно небольшому кружку избранныхъ, который
посредством! .(ртихъ , дшечатлѣній ; могутъ классифицировать
рдзцичцыи субстанцін, предложенныя н х ъ : нзслѣдованію, по
степени н х ъ достоинства.
Эти лѣтучіе оттѣшш еще долго отзываются в ъ органѣ
вкуса; профессора этого дѣла принимают! при этомъ при-
личную. позу и с ъ вытянутой шеей и съ носомъ на-сторо-
жѣ: прошиосятъ СВОЙ ПрИГОВОрЪ.
;І ' ДОСТАВЛЯЕМЫЙ ВКУСОМ!.,, , "
1 3 . Теперь броснмъ мы ФИЛОСОФСКІЙ взглндъ на удовпль-
ствія и скорби, который намъ можете причинить вкусъ.
Прежде всего мы находимъ здѣсь нрнмѣненіе той общей,
къ несчастно, истины, что человѣческій организм! легче в ы -
носить печали, нежели радости. '
Действительно, мы можемъ посредством! кислыхъ, острыхъ
пли очень.торышхъ субстанцій получить крайне болѣзненныя
в і дайтъ 'сначала нагір. соленый или сладкій в к у с ъ ' и потоиъ
ужё горькШ отЗывъ вкуса. ' ! ' , 6. ибо мы во время ѣды непытываемъ совершенно о с о -
Наконец! иные отзывы вкуса могли бы быть па томъ осно-
ваны, что вкушаемыя т ѣ і а в ъ полости неба п зѣва вызывают!
оиущеніи, отличный отъ вызываемых! ими же в ъ язык!, по
которому они нроходятъ прежде.
Отраженный ощущенііі вкуса накопецъ совсѣмъ не прйнадде-
жаДъ органу вкуса, 'а только центральному органу мозГа.
я невыпосимыя ощущенія. У т в е р ж д а ю т ! даже, что синиль-
ная кислота только потому такъ скоро убиваетъ, что про-
изводите такую сильную боль, которой не могутъ выдержат ь
жизненный силы.
Пріятныя ощуіценія проходятъ, напротпвъ, мало степеней,
и если есть значительное разлпчіе между вкуснымъ н без-
в к у с н ы м ! , то не очень велико пространство между хорошнмъ
и превосходными Это можно почсішть прпмѣромъ.
П е р в а я с т е п е н ь : сухая жесткая говядина.
В т о р а я с т е п е н ь : телятина.
Т р е т ь я с т е п е н ь : хорошо зажаренный Фазанъ.
Не смотря на это, вкусъ, в ъ томъ видѣ, какъ надѣлила
пмъ насъ природа, доставляет! намъ наибольшее количество
паслажденій, сравнительно с ъ остальными нашими чувствами:
1. ибо удовольствіе вкуса есть единственное, которое, бу-
дучи соединено с ъ умѣренностію, не оставляете по себѣ уста-
лости;
- 2. ибо оно сообразно со всякимъ временем!, возрастомъ
и состояпіемъ;
3. ибо оно повторяется непременно каждый день, и в ъ
течеиіе этого времени имъ можно пользоваться безъ всякаго
вреда два или три раза;
4. ибо оно можетъ быть соединено со всѣмп другими удо-
вольствіями и даже утѣшать при недостатнѣ нныхъ;
5 . ибо впсчатлѣпія, получаемыя вкусомъ, прочны п зави-
с я т ! о т ъ пашей воли;
быя, невыразимо пріятныя ощущенія, что происходите п з ъ
ннстпнктнвнаго сознанія,'что мы вознаграждаем! пищей па-
ши потерн н способствуем! продолжение жизни.
Я болѣе подробно буду говорить объ этомъ в ъ той главѣ,
въ которой я епеціальво трактую о удовольствіяхъ стола,
па сколько н х ъ выработала теперешняя цившгазація.
 — so —
ПРЕВОСХОДСТВО ЧЕЛОВЕКА.
1 4 . Мы выросли в ъ той счастливой увѣрспности, что п з ъ
в с ѣ х ъ ходпщпхъ, плавающихъ, ползающих!, летающпхъ
тварей — чсловѣкъ обладаете вкусомъ павболѣе совершен-
ным!.
Эта увѣрепность подвергается серьезнымъ нападеніямъ.
Докторъ Gull утверждает! на основаніи, Б о г ъ зпаетъ ка-
кихъ, изсдѣдованій, что есть животпыя, органъ вкуса кото-
р ы х ! развитѣе и соаершепиѣо, .нежели у человѣка.
Это учеиіе пахпетъ ересыо.
Человѣкъ, по милости Божіей. царь природы; міръ устроенъ
и паселепъ для его удовольствія; поэтому онъ непремѣнно
'долженъ имѣть и такой органъ, который бы прпводплъ его
в ъ соотпошепіе со всѣмъ, пмѣющнмъ в к у с ъ , у .его поддан-
ных!.
Я з ы к ъ жнвотныхъ не выходите изъ гранпцъ и х ъ иптсл-
лнгенціи. У рыбъ онъ ничто иное, какъ подвижная кость; у
птпцъ — кожистый хрящь; у млекопитающих! онъ часто
покрыта чешуйками и волосками и не можете производить
вращательпыхъ движенШ.
Н а п р о т и в ! , в ъ языкѣ' человѣка тонкость строенія его н
р а з ш ч і і ы х ъ окружающих! его перепоновъ указываете на важ-
н о с т ь т ѣ х ъ операцій, который предстоят! ему.
Я открылъ в ъ немъ, кромѣ того, по крайпей мѣрѣ три
дюіжеиія, недоступным животнымъ и которыя я назвалъ
S p i c a t i o n ( о т ъ spica—колосъ), R o t a t i o n и Ѵ е г г і і і о п ( о т ъ
ѵ е і т о — м е т у . ) При первомъ языкъ сжимаетя в ъ Формѣ головки
колоса (гріса) замкнутыми губами; при второмъ языкъ дви-
гается целесообразно (rota—колесо) в ъ пространств!', между
щеками и пебомъ; при т р е т ь е м ! языкъ изгибается иверхъ и
впизъ и забираете частички пищи, оставшіяся в ъ к р у г о в о м !
каналѣ между деснами и губами. * )
Жнвотныя ограничены в ъ свопхъ паслажденіяхъ — одни
питаются только растеніями, другія исключительно мясомъ,
иныя питаются только зернами; ни одному животному не-
з н а к о м ! сложный в к у с ъ .
Человѣкъ,напротив!, всеядепъ. * * ) Все съѣдобное подлежит!
его широкому аппетиту, поэтому и его вкусовая способность
должна необходимо соотвѣтствовать тому общему употребле-
ние, которое опт, долженъ пзъ пея дѣлать. Дѣйствнтелыю,
устройство органа вкуса у человѣка — само совершенство.
Чтобы убЬднться в ъ этомъ. носмотрпмъ на него во время
его деятельности. Какъ только съѣдобное тѣло попало в ъ
ротъ, его соки и газы безвозвратно конфискованы. Зубы
отрѣзываютъ ему отступленіе, с х в а т ы в а ю т ! п измалыпаютъ
его, слюна увлаживаетъ, языкъ сперва мѣшаетъ и повора-
чиваете его, затѣмъ поднимается, образуя родъ желоба, по
которому тѣло проходите чрезъ пшцеводъ в ъ желудокъ, гдѣ
оно претерпѣваетъ дальнѣйшія измѣненія.
Во время этого процесса ни одішъ кусочекъ, ни одна к а -
пелька, ни одппъ атомъ пе избѣгнетъ оцѣнкн вкуса.
Это совершенство органа вкуса представляете также в
прпчпну, почему гастрономія принадлежите исключительно
человѣку.
Гастрономія даже заразительна: мы передаем! ее легко
* ) Гѣшать о поворотливости языка можно только, если раз-
сматрнвать его, какъ хватательный органъ, а не какъ органъ
вкуса. Языкъ человѣчесвій неспособен! производить такихъ
движепій какъ языкъ жпрашфы или муравьиного льва.
К. Ф.
* * ) Свиньи также животиыа всеядный по нриродѣ, a зшогія
длмалнія животным — по воспитанно.
К. Ф.

т ѣ ы ъ жпвотпымъ, которыхъ приручили и которыя живутъ
в ъ нашемъ обществѣ, какъ напр. слоны, собаки, кошки п
даже попугаи.
.Иныя животныя иыѣютъ очень большой языкъ, развитое
небо, широкую глотну; но п только, ибо у нихъ языкъ н а -
з н а ч е н ! для поднішанія большихъ тяжестей, которыя небо
должно прессовать, а широкая глотка можетъ проглатывать
огромные куски. Отсюда еще нельзя выводить заключеній,'
что у жнвотныхъ чувство вкуса обладает! высоішмъ совер-
шенством!.
Кромѣ того, т а к ъ какъ вкусъ опредѣляется СВОЙСТВАМИ
ТОГО ощущенія, которое оігь сообщает! сознанію, то никакъ
нельзя сравнивать овіуіцепій ж и в о т н ы х ! с ъ ощущеніяЛи че-
ловѣка.
Эти послѣднія много нсиѣе и тоньше и уже поэтому за-
с т а в л я ю т ! предполагать высокія качества и сообщавшего и х ъ
органа.
Вообще чего еще требовать о т ъ чувства, которое способно
къ такому развитію, что римскіе гастрономы, единственно
по вкусу, умѣлп различать рыбу, изловленную между двумя
мостами в ъ Т и б р ѣ , — к а к а я поймана выше в ъ потокѣ и ка-
кая ниже? Не знаемъ ли мы и современных! намъ г а с т р о -
номов!, которые по особому вкусу съумѣютъ отличить ногу,
па которой,куропатка покоилась во снѣ? * )
Не окружепы ли мы гастрономами, которые также вѣрно
опредѣляютъ градусъ широты, гдѣ созрѣлъ т о т ъ вішоградъ,
* ) «Жаль, ваше превосходительство, сказалъ однажды Та-
лейранъ Камбасаресу, когда они ѣли куропатку, жаль! это
было бы превосходно, если бы не было зажарено в ъ дурномъ
обществ! !»
Точное изслѣдовапіс въ нухиѣ показало, что поиаръ въ то
же время па томъ же рашперѣ жарилъ для прислуги баранину.
В. Ф.
изъ котораго сдѣлано вино, какъ ученикъ Біо или Араго
предсказывает! затмѣніе? Что же и з ъ этого слѣдуетъ? Что
В е с а р е в о - к е с а р е в и . что человѣка должно превозгласпть
великимъ гастрономом! природы.
', • L
МЕТОД! АВТОРА.
13-Доселѣ мыразсматрпвали вкусъ относительно его Физиче-
скаго строенін и, за исключеніемъ нѣкоторыхъ анатомических!
подробностей, о которыхъ развѣ очень немногіе пожалѣютъ,
остались на в ы с о т ! науки.
Но здѣсь еще не оканчивается наша задача, ибо в к у с ъ
преимущественно з а и м с т в у е т ! свое зпачевіе п славу пзъ мо-
ральной исторіи.
Мы расположим! ' в ъ аналитическом! п о р я д к ! теоріи и
« а к т ы , изъ которыхъ с о с т о и т ! эта исторія и такимъ обра-.'
зомъ, чтобы можно было научиться безъ утомленія.
Мы покажемъ в ъ сл!дующпхъ г л а в а х ъ , какъ ощущенія
чревъ безпрестанеое повтореніе и упражненіе усовершенство-
вали органъ и расширили сферу его могущества.
Какъ потомъ д а л ! е потребность пищи, бывшая первона-
чально только ннстпнитомъ, стала господствующей страстью,
которая положительно овлад!ла в с ! м ъ обществом!.
Мы разскажемъ. какъ в с ! науки, который занимались со-
с т а в о м ! т ѣ л ъ , особенно разработывалп съѣдобпыя т і л а , и
какъ путешественники пришли к ъ одной и той же ц ! л и ,
представив! намъ на пробу предметы, которымъ, по видимо-
му, отъ природы вовсе не было суждено служить для одной
цѣли.
Мы будемъ слѣдить за химісй съ того момента, когда она
проникла в ъ наши подземныя лабораторіп и освѣтила паши
кухни, положила законы, создала методы и проникла причи-
н ы , которыя дотолѣ оставались неизв!стными.
 Иотомъ увидимь мы, какъ, благодаря соедпненнымъ уси-
ліямъ времени и опыта, появилась новая наука, которая
шітаетъ, возобновляешь, поддерживаете, убѣждаетъ и утЕ-
шаетъ и которая не только щедрой рукой сыплете цвѣты на
пути_ отдѣлыіаго чсловѣка, но вмѣстѣ вліяетъ н на благо-
состояпіе цѣлыхъ государствъ.
Если среди этнхъ важнѣйшихъ размышленій намъ подвер-
нется какой нибудь забавный анекдоте, пріятное воспомина-
ние или прпключеніе изъ прошлой жизни, то мы будемъ со-
общать это, чтобы доставить отдыхъ шшманію читателя, с ъ
которымъ мы бесѣдуемъ. Если наши читатели мущины,' то
они, какъ извѣстно, также снисходительны, какъ и проница-
тельны; но если это женщины, то онЕ непремЕнно 'должны
быть прелестны * ) .
« гастрономін.
НАЧАЛО НАУКН.
1«. Пауки не то, что Минерва, которая выскочила изъ
головы Юпитера во всеоружіи. ОнЕ суть дѣти времени и
развивались медленно, сперва чрезъ собраніеметодовъ, добы-
т ы м нутемъ опыта н уже позднЕе чрезъ открытіе принцн-
иовъ, которые являются слѣдствіемъ комбинацік методовъ.
Старцы, которыхъ призывали къ постели болыіыхъ в ъ на-
деждЕ на ихъ опытность ц которые изъ состраданія пере-.
вязывали раны, были первыми в р а ч а м и .
*) Злѣсь ц м м с е с о щ , у и у б в м ш ю . пъ свой продиотъ, очускаотъ р ж у и парить
въ кысшнхъ областяхъ. Онъ перенесся къ т і э т , крслепамъ, когда наука. и л в щ н
ЦН.1ІВ1 уловольсиія вкуса, была сщв въ ушдснчости!'; онъ, с Я і т ъ за ев усп1г
хамн в ъ нракѣ нроксиъ и вила, что оорвык стокѣтія жч.Ъе Доставляли наш, удо
вольствш в ъ сравнены съ и о с м д у ю щ ю ш , тзллъ свою лиру и соълъ на лорнческі»
мансрънсторнчоск;ю.Мслопсю, которуюиаИлуть въконцк тока, къ г л а в ! « с м е в »
Епшетскіе .пастухи, которые замЕтилн, что нЕкоторыя
звЕзды чрезъ нзвЕстные періоды времени снова возвраща-
ются на тотъ же пункте неба, были первыми а с т р о н о м а м и .
Первый,кто изобразить знаками простое отношеніе 2 х 2 = 4 ,
йзобрЕлъ м а т е м а т и к у , эту могущественную науку, которая
но UÇTUHE возвела человЕка на тропъ вселенной.
Въ теченіи послЕдннхъ (ІО-ти лЕтъ открыто много новыхъ
иаукъ, а между прочимъ стереотомія, описательная геомет-
рия и химія газовъ. *
Всѣ эти пауки в ъ будущемъ сдЕлаюшь уснЕхн тѣмь бо-
лѣе несомнѣшше, что книгопечатание избавляешь отъ опа-
сности пятиться назадъ.
Кто знаешь, нанрішЕръ, можете быть хнлія газовъ при-
дешь къ тому, что овлодЕетъ этими, доселЕ столь унориымн
элементами, смЕшаетъ и соединишь нхъ в ъ неиспытанный до-
селЕ отношенія и произведете такимъ образомъ дѣйствія, ко-
торый безконечио расширять наше могущество.
НАЧАЛО ГАСТРОІЮМШ.
1 7 . В ъ свое время явилась г а с т р о н о м і я и ея сестры
посторонились, чтобы дать ей мЕсто.
Какъ могли отрицать эту науку, которая поддерживаешь
шісъ отъ колыбели до могилы, увеличиваешь наслаждепія
любви п преданность дружбы, обезоруживаешь ненависть, об-
легчаете занятін и которая доставляешь намъ единственное
паслажденіе на нашемъ краткомъ жизненшшъ поприщЕ, не
сопровождаемое утомленіемъ и в ъ то же время укрѣпляющее
ііасъ для другііхъ наслаждешй.
Пока приготовленіе кушаньевъ было ВПОЛНЕ предоставлено
нашнмъ слугамъ, попа секреть оставался в ъ подвалЕ, пока
одни повара нмЕли право на этотъ предмете, пока писались
 только поваренныя книги, — результатом! в с і х ъ этихъ ра-
боте были только продукты искусства.
Наконецъ, можетъ быть слишком! поздно, вступились лю-
ди науки; они изсдідовали, анализировали, классифицирова-
ли питательный вещества и разложили ихъ на н х ъ состав-
ные элементы.
Они изслѣдовали тайны питанія и, преследуя мертвыя ве-
щества в ъ пхъ превращеніяхъ, видѣли, какъ принимают! они
жизиь. , къ естественпой исторіп по классификации питательных!
Они наблюдали питаніе в ъ его дѣйствіяхъ мимолетныхъ и
о с т а в л я ю щ и х ! по себѣ слѣды на нѣсколько дней, мѣсяцевъ
и на вою жизнь.
Они даже оцѣнили вліяніе питанія на мыслительный спо-
собности и возвели высокую теорію, которая обнимаете все
яеловѣчество и всю оживленную часть творенія.
Между т ѣ м ъ какъ всѣ эти работы совершались в ъ каби-
н е т а х ! ученыхъ, в ъ обществ! громко заговорили, что на-
ука, которая п и т а е т ъ человѣка, такъ же драгоцінна, какъ
и т а , которая учите его у м и р а т ь . Поэты воспѣлп удоволь-
ствія стола, а книги, которыя трактовали о хорошей кухиѣ,
выигрывали в ъ глубипѣ воззр!пій и представляли' боліе
общій иптересъ.
B e i эти обстоятельства предшествовали появленію гастро-
номіи.
ОПГЕДѢЛЕПІЕ ГАСТРОНОМІИ.
1 8 . Гастрономія есть научное знаніе всего того, что отно-
сится до питанія человіка. Цѣль ея—заботиться оподдержа-
ніи человіка, доставляя ему наилучшее питаніе.
Она достигает! этой цѣли, руководя, по прочнымъ нача-
л а м ! , т ѣ х ъ , которые отыскиваютъ, доставляют! или приго-
т о в л я ю т ! все, что можетъ быть употреблено в ъ пшцу.
П такъ, по цстині, эта наука приводите в ъ движепіе
в с і х ъ хлѣбопашцевъ. виноградарей, рыбаковъ, охотников!,
также какъ и бе8числеппыхъ поваровъ, все равно—какова бы
ни была должность или состояніе, подъ которыми они скры-
в а ю т ! свои отпошепія к ъ прпготовленію питательных! в е -
ществ!.
Гастрономія нмѣетъ отношенія:
веществъ ;
къ ФИЗИК!—по изслідованію и х ъ свойствъ; в ъ химіи—по
различным! анализам! и разложепіямъ, которымъ они под-
вергаются;
къ кухнѣ—по искусству приготовлять различныя кушанья
и придавать имъ пріятный вкусъ;
къ торговлѣ—по изысканно средств! в ъ наивыгоднѣйшей
покупкѣ нужныхъ для пея предметов! и к ъ выгодпѣйшей
продаж! приготовляемых! ею продуктов!:
наконецъ къ политической экономіи—по тѣмъ источни-
к а м ! дохода, .которые она доставляете государству, и по
т і м ъ средствам! обмѣна, которыя она даетъ народам!.
Гастрономія владѣетъ человѣкомъ в ъ течепіп всей его
жизни; новорожденный слезами просите, груди своей корми-
лицы и умирагощій глотаете еще съ надеждой посліднее
питье, котораго, у в ы ! ему уже не переварить б о л і е .
Она занимается всіми классами общества п с ъ одной с т о -
роны руководить пирами 'королей , съ другой высчиты-
в а е т е минуты, нужный для того, чтобы сварить яйцо в ъ
смятку. Предмет! гастрономіи—все съідобное; ея средства к ъ
достижения цѣли суть: земледіліе, которое производить, тор-
говля, которая рбмѣниваетъ, индуотрія, которая приготов-
л я е т е , и опыта, который изыскивает! способы употреблять
все съ наибольшей пользой.
 РАЗЛИЧНЫЕ ПРЕДМЕТЫ, КОТОРЫМИ ЗАНИМАЕТСЯ ГАСТРОНОМШ.
1 9 . Гастропомія разсматриваетъ вкусъ относнтельно до-
с т а в л я е м ы х ! нмъ пріятныхъ н непрінтныхъ ощущенііі; она
открываете степени того возбуждены, к ъ которому онъ спо-
собен!,, опредѣляетъ его деятельность и назначаете преде-
лы, за которые никогда не должепъ переступать уважающій
себя человѣкъ.
Она разсматриваетъ также дѣйсаnie питательных! веществъ
на духъ человека, на его Фантазію, остроуміе, разсудокъ п
воззренія, будь это в ъ состоянін бодрствованін, или сна,
деятельности, или покоя.
Гастрономія определяете степень съедобности каждаго ші-
тательнаго вещества, ибо ве всѣмъ можно наслаждаться при
одинаковыхъ обстоятельствах!.
Одни изъ этпхъ веществъ употребляются в ъ пищу прежде
нежели они достигнуть.полнаго развптія, какъ каперцы, спаржа,
поросята, голуби и другія животныя; другія в ъ тотъ момента,
когда они достигли нанбольшаго совершенства, какъ напр.
дыни, большинство плодовъ, овцы, быки и проч.; ІІНЫІІ, когда
начнется п х ъ разложепіе, какъ кизиль, бекасы н особенно
фазаны; пныяупотребляются лишь послѣ того,какъ искусство
лишите и х ъ вредныхъ с в о й с т в ! , какъ картофель и маніокъ.
Гастрономія также классифицируете эти вещества по и х ъ
различным! свойстнамъ; она предлагаете такія, который мо-
г у т ъ быть соединены между собою, такія, которын образу-
ю т ! прочный Фундамента стола,' или только служатъ аксес-
суарами к ъ нему. Наконец! опа указываете н а т а к і я вещества,
который, не будучи необходимыми, служатъ пріятнымъ раз-
влеченіемъ и необходимой принадлежностью дружеской бесѣды.
Далѣе она с ъ неменыннмъ интересом! занимается напнт-
ками, какія намъ даютъ время, мѣсто и климата; она учите
приготовлять и х ъ , сберегать и предлагать ихъ в ъ такой но-
слѣдовательности, чтобы удовольствіе достигало того высшаго
предѣла, за которымъ уже начинается злоупотребленіе.
Гастровомін также заботится о томъ, чтобы предметы,
стоющіе вниманія, доставлялись изъ одпоіі страны в ъ другую,
такъ чтобы хорошій столь представляло, какъ бы цѣлый
с в ѣ т ъ в ъ мішіатюрѣ, гдѣ каждая страна имѣетъ своихъ пред-
ставителей.
ПОЛЬЗА 1'АСТРОЦОМНЧЕСІШХЪ ЗНАН1Й.
2 0 . Гастрономическія знанія необходимы для в с ѣ х ъ людей,
какъ скоро они стремится увеличить сумму удовольствій, нмъ
назначенных!; эта необходимость увеличивается чѣмъ выше
то положеніе, которое они занимают! в ъ обществѣ; онѣ по-
ложительно необходимы для богачей, которые принимают!
много гостей изъ желанія поддержать свое положеніе в ь об-
ществѣ, по склонности пли по модѣ.
Хозяева при этомъ имѣютъ п ту выгоду, что могутъ в ъ
обстановяѣ стола выказать свой личный элементе, ибо мо-
г у т ъ до изнѣстпой степени наблюдать за людьми, которымъ
они поручили это дѣло, в давать нмъ полезные намеки.
Князь С у б и з ъ вздумалъ однажды дать праздник!, который
долженъ былъ кончиться ужнномъ, и потребовал! карту блюдъ.
Его оберъ-поваръ явился к ъ нему утромъ с ъ длинным'!,
реестромъ, сплошь исппсаннымъ; первый параграф!; который
бросился в ъ глаза принцу, гласилъ: SO о к о р о к о в ъ . «Что
это значить, Бертранъ?» восклпкпулъ онъ. «Мнѣ кажется,
т ы бредишь! SO окороковъ ! уже не думаешь ли т ы ими
угостить цѣлый полкъ?»
«Сопсѣмъ н ѣ т ъ , ваше сініельство, на столь пойдете толь-
ко одпнъ, другіе мнѣ нужны для мопхъ espagnoles, blonds,
garnitures... «Бертранъ, т ы надуваешь меня, я зачеркну
этотъ параграф!». «Милостивый государь!» отвѣчалъ худож-
ішкъ, чрезъ силу удерживая свой г н ѣ в ъ . « В ы не знаете на-
немного л ѣ т ъ и гастрономія безъ сомпѣнія будетъ пмѣть
«шихъ вспомогательных! средствъ! В ы только прикажите и
своихъ академиков!, свои лекціи, профессоров! и раздачу
«я принесу вамъ эти 3 0 окороковъ, которые вамъ такъ не
премій.
«нравятся, в ъ этой маленькой рюмочкѣ, что ие больше на-
Сначала богатый и ревностный гастрономъ устроитъ у себа
«перстка.»
періодическія собранія, гдѣ ученѣйшіе теоретики соединятся
Что могъ сказать князь на такое положительное увѣреніе?
с ъ художниками этого дѣла и займутся обсужденіемъ вопро-
Онъ улыбнулся, кйвнулъ головой и утвердилъ параграф!.
с о в ! по различным! отраслямъ науки о пптаніи. Потомъ-
В Л І Я Ш Е ГАСТРОНОЫІИ IIA З А Н Я Т І Я .
(такова исторія в с ѣ х ъ академій) правительство вмѣшается в ъ
дѣла, учредить правила,будетъ протежировать, распоряжать-
2 1 . У народовъ, близких! к ъ ирнродѣ, всѣ важныя дѣла ся и воспользуется случаем! дать вознаграждеяіе народу для
обсуживаются за столомъ; на ппрахъ днкіе о б ъ я в л я ю т ! вой- в с ѣ х ъ т ѣ х ъ сиротъ, которыхъ надѣлали пушки и для в с ѣ х ъ
ну, или заключают! мпръ, а наши крестьяне в с ѣ дѣла р ѣ - Аріаднъ, которыхъ генералъ-маргаъ з а с т а в л я л ! проливать
шаготъ в ъ кабакѣ. слезы.
Это замѣчено тѣни, кому часто приходится трактовать о Счастливь т о т ъ . мппистръ, который прославить свое имя
весьма важныхъ интересахъ; они нашли, что сытый и г о - этимъ необходимым! учрежденіемъ! Е г о имя будетъ вѣчно
лодный не одной тоже, что столъобразуетънѣкоторую связь называться на ряду с ъ Ноемъ, Бахуеомъ, Титролемомъ и
между хозяином! и гостями, дѣлаетъ гостей доступнѣе для другими благодѣтелями человѣчества; опт, будетъ между ми-
извѣстныхъ вліяпій и воспріимчивѣе для нзвѣстныхъ впеча- нистрами тоже, что Генрихъ I V между королями, и хвала его
тлѣній. Такъ возникла п о л и т и ч е с к а я г а с т р о н о м і я . Обѣды будетъ во в с ѣ х ъ устахъ, даже если этого и не предпншетъ
сдѣлалпсь однимъ изъ средствъ администраціи и судьба народа какой-нибудь регламент!.
рѣшается на торжественном! обѣдѣ. Это совсѣмъ ие пара-
д о к с ! , но только простое наблюденіе т е к у щ и х ! событій. У
в с ѣ х ъ историковъ, отъ Геродота до нашихъ дней, находятъ
и будутъ находить, что в с ѣ замѣчательныя происшествія, да-
же заговоры, начинались, приготовлялись и заключались за
столомъ.

ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ АКАДКМШ.

2 2 . Таково при бѣгломъ обзорѣ представляется могущество

гастрономііі—могущество, богатое результатами разиаго рода
и которое способно к ъ большему увеличение работами и о т -
которые занимаются ею. Пройдетъ еще

ГЛАВА J Y .
О б т. а п п е т п т ѣ .
ОПРКДЪЛЕНІЕ АППЕТИТА.
2 3 . Двпженіе и жизпь производить в ъ живыхъ тѣлахъ
постояипую потерю вещества.
Человѣческіі! оргаппзмъ, эта столь сложная машина, скоро
отказался бы служить, если бъ провпдѣніе не снабдило его
такпмъ указателем!, который тотчасъ даетъ знать, какъ
скоро силы не находятся в ъ равнопѣсіи съ потребностями.
Этотъ указатель есть а п п е т н т ъ , подъ которым! разумѣютъ
первое ощущеніе потребности ппщн.
Аппетнтъ проявляется в ъ ощущеніп легкой тоски пъ же-
лудкѣ и в ъ чувствѣ усталости.
В ъ то же время душа занимается предметами аналогичны-
ми с ъ ея потребностями. Память воспроизводит! предста-
вленія о вещахъ, услаждавших! прежде вкусъ; Фантазія рп-
суетъ ихъ предъ глазами. Это состояніе бреда; опо нмѣетъ
свои прелести, мы слышали тысячи людей, взывавшпхъ отъ
всего сердца: какъ пріятно имѣть хорошій аппетнтъ, когда
увѣренъ, что тебѣ предложат! отличный обѣдъ! •*) Между
* ) «Если бы теперь мнѣ да нрсжиііі аппетнтъ!» слышали мы,
какъ еще недавно одішъ нашъ другъ взмвалъ изъ глубины серд-
ца, наслѣ того, какъ онъ въ теченіе нсдѣлп нпімнѣ воспользо-
вался гостепршмствомъ роднаго города, гдѣ онъ давно не былъ.
Ii. Ф.
тѣмъ весь пищеварительный аппарат! прпходптъ в ъ смяте-
ніе: в ъ желудкѣ тоска; желудочные соки получают! остроту;
газы урчатъ внутри кншекъ; ротъ наполняется слюной; всѣ
нпщеварительныя силы стоятъ на стражѣ, какъ солдаты,
которые ждутъ только прнказапія вступить в ъ бой. Еще н ѣ -
сколько мгновенііі и являются судорожный двнженія, зѣвота,
страдапіе—голодъ.
Всѣ эти оттѣнки разлпчпыхъ состояпій аппетита можно
наблюдать в ъ обществѣ, которое ждетъ обѣда.
Они такъ существенны, что никакая учтивость не можетъ
скрыть и х ъ спмптомовъ,—отсюда правило:
Аккуратность есть необходимѣйшее свойство повара.
АНЕКДОТЪ.
2 4 . Я нодкрѣпляю это важное правило наблюдепіемъ надъ
однимъ собраніемъ, гдѣ п я былъ в ъ числѣ гостей, q u o r u m
p a r s m a g n a fui, и гдѣ удовольствія паблюдепія спасали
меня отъ непріятпостей бѣдствепнаго положепія. Я былъ
приглашён! однажды къ одному большому чиновнику. Гости
приглашены были к ъ ä y 2 часамъ и в ъ назначенный часъ
всѣ были в ъ сборѣ: знали, что хозяинъ любитъ аккурат-
ность и не разъ журить лѣнивыхъ. Когда я взошель, меня
поразило смущеніе, которое было на лицахъ присутствую-
щ и х ! ; шептались, посматривали в ъ окно; лвце иныхъ изо-
бражало полное оцѣпенѣніе. Очевидно случилось что-то не-
обыкновенное. Я подошслъ къ одному изъ гостей, па кото-
раго я болѣе, ч ѣ ы ъ н а другнхъ, разсчитывалъ, что онъ мо-
жетъ удовлетворить моему любопытству и спросить его: что
новаго? «Ахъ, Господи!» отвѣчалъ онъ грустнымъ голосомъ,
«почтенный хозяинъ отозванъ в ъ государственный совѣтъ;
онъ уже уѣхалъ,- кто знаетъ, когда онъ воротится?»
«Тоіько-то?> Отвѣчадъ я съ безпечпой мнной, но в ъ сущ-

иости сильно озабоченный, «это дѣло четверти часа; должно
быть понадобилась какая-нибудь справка; з п а ю т ъ , что с е -
годня официальный обѣдъ; и ѣ т ъ никакого основанія з а с т а -
в л я т ь н а с ъ поститься.»
Т а к ъ говорплъ я , но в ъ г л у б и н ! души б ы л ъ не совсѣмъ
покоеиъ и желалъ быть подальше отсюда.
Первый ч а с ъ прошелъ хорошо; сидѣли с ъ своими знако-
мыми; исчерпали обыкновенный разговоръ и для ирепровож-
деяія времени составляли тысячу догадокъ, касательно ирн-
чииъ, какія могли задержать нашего любезнаго хозяина в ъ
Тюльери.
В о второмъ часу показались с и м п т о м ы н е т е р п і н і я ,
разсуждали безпокойио, и три или четыре гостя никакъ н е
могли . н а й т и себѣ м ! с т а и ждать покойно; начали громко
ворчать.
В ъ третьемъ часуобщеенеудовольствіе, о б щ і я ж а л о б ы . — « К о г -
да онъ вернется?» сказалъ одинъ. «Чтослучилось с ъ нимъ?» с к а -
з а л ! другой. «Отъ этого можно'умереть», сказалъ третій. Всюду
предлагались вопросы и оставались безъ о т в і т а ; « В ы хоти-
т е идти?» « В ы хотите остаться?» В ъ ч е т в е р т о м ! часу явле-
нія с д і л а л и с ь болѣе оиаснаго свойства: бѣдняги потягива-
лись с ъ опасностью выбить г л а з ъ у сосѣда, вездѣ раздава-
лись громкіе з і в к и . блѣдныя лица осунулись, и уже никто
не с д ы х а л ъ меня, когда я сказалъ, что хоаяинъ, объ отсут-
ствии котораго мы ж а л і е м ъ , конечно самый несчастный и з ъ
всѣхъ насъ.
Одно обстоятельство привлекло н а себя иа минуту общее
вниманіе. Одинъ и з ъ гостей, другъ дома) пробрался в ъ к у х -
ню; онъ воротился, едва дыша, и голосомъ, наводящимъ
ужасъ, выразивъ желапіе, чтобы е г о слушали, произнесъ:
«Почтенный хозяинъ у ѣ х а л ъ , не давъ никакого прпказанія,
и иа столъ н е накроютъ до его возвращенія, к а к ъ бы долго
онь. ли пробылъ т а м ъ . » С к а з а л ъ — и у ж а с ъ , какой произвела
его р і ч ь , можно только сравнить с ъ ужасомъ трубы страш-
наго суда. „, , „
Между в с і м и этими мучениками самый несчастный б ы л ъ
конечно добрый ЭгреФейль, котораго з н а е т ъ весь Парижъ;
все е г о существо выражало страданіе, н а ФИЗЮГНОМШ его
изображались мученія І а о к о о н а . Блѣдный, разстроенный с и -
д і л ъ о н ъ , скорчившись на с т у л ѣ , скрестивъ свои маленькш
ручки н а толстомъ б р ю х ! и, казалось, ж д а л ъ не сна, а смерти.
Смерть н е приходила. В ъ 1 0 часовъ н а дворъвкатила к а -
рета; в с е поднялось при этомъ; радость с м і ш ш а скорбь, и
спустя пять минутъ с і л п з а столъ.
Но ч а с ъ аппетита прошелъ невозвратно. Странно было
приступать к ъ обѣду в ъ такой часъ; челюсти н е производи-
ли того равномірнаго двпженія, которое означаете правиль-
ную работу; я узналъ потомъ, что н і к о т о р ы е и з ъ гостей
с д і л а л и с ь нездоровы.
Хорошо в ъ т а к и х ъ с л у ч а я х ! ѣ с т ь не т о т ч а с ъ , но выпить
прежде с т а к а н ъ сахарной воды или чашку бульона, для у -
т і ш е н і я желудка и потомъ подождать 1 0 пли 1 S м и н у т ъ ,
дабы н е обременить сжавшійся желудокъ кушаньями. * )
Большой АИПЕТИТЪ.
•28 Когда читаешь в ъ с т а р и н н ы х ! к н и г а х ъ о т ѣ х ъ при-
г о т о в л е н і я х ъ , которыя д і л а л и с ь для угощенія д в у х ъ или
* ) Изслѣдованія ШПФФЗ показали, что в ъ дѣятельиости же-
лудка господствуете опредѣленная періодичность, такъ что
этотъ органъ только въ опредѣлешюе время отдѣляетъ перева-
ривающій кислый желудочный сокъ. Если проходите это время
безъ удовлетворит потребности, то н и щ а , вошедшая въ пустой
желѵдОкъ ие переваривается, ибо чрезъ своевременное возбуж-
дение стѣнокъ желудка было уже разъ вызвано отдѣлен.е же-
лудочнаго сока. ф
 трехъ людей—или о т ѣ х ъ у ж а с н ы х ъ п о р ц і я х ъ , который пред-
залось, нисколько не былъ этимъ заинтересованъ. Огромные
лагались одному гостю, приходится думать, что люди, сто-
куски, которые онъ посылалъ в ъ свой широкій ротъ, не м ѣ -
явшіе ближе иасъ к ъ колыбели міра, обладали гора8до боль-
шали ему ни говорить, ни смѣяться; онъ убралъ все это
ш и м ! аппетитомъ.
т а к ъ легко, какъ будто оглодалъ двѣ.косточки. /
ГСромѣ того прежде думали, что аппетитъ т ѣ м ъ больше,
Генералъ Биссонъ, который ежедневно выпивалъ за з а в -
чѣмъ почетнѣе гость, и т о т ъ , которому предлагали цѣлую
тракомъ 8 бутылокъ вина, имѣлъ видъ, какъ будто онъ не
спину пятигодоваго быка, долженъ былъ еще пить изъ та-
прикасался в ъ вину; у него былъ только стаканъ побольше,
кого бокала, который онъ едва былъ в ъ силахъ поднять.
чѣмъ у другихъ, и выпивалъ онъ его чаще, но кажется вино
Съ т ѣ х ъ поръ, какъ с у щ е с т в у ю т ! люди, которые остави-
не дѣйствовало на него, и, выпивъ 6 0 Фунтовъ жидкости,
ли намь свидѣтельство о прошедшихъ д ѣ я н і я х ъ , — к н и г и
онъ отпускадъ плохія остроты и отдавалъ приказанія, какъ
полны примѣровъ невѣроятнаго обжорства, которое прости-
будто выпилъ ОДИН! ГраФИНЧНКЪ.
ралось даже на самыя отвратительный вещи.
Второй случай напоминаем мнѣ храбраго генерала Про-
Я избавляю моихъ читателей отъ этихъ часто омерзитель-
спера Сибуста, моего земляка, который долгое время былъ
н ы х ! подробностей и предпочитаю разсказать ему два слу-
первымъ адъютантомъ генерала Моссены и палъ на полѣ
чая, свидѣтелемъ которыхъ мнѣ самому пришлось быть и
чести в ъ 1 8 1 3 году при яереправѣ чрезъ Боберъ.
которые неслпшкомъ невѣроятны.
Просперъ имѣлъ 1 8 л ѣ т ъ и тотъ счастливый аппетитъ,
Четырнадцать л ѣ т ъ тому назадъ я мимоходомъ посѣтилъ к о т о р ы м ! природа д а е м знать, что она намѣрена изъ юно-
пастора Бренье, отлично образованна™ человѣка, аппетитъ ши сдѣлать мущину,—какъ однажды зашелъ онъ в ъ кухшо
KOTQparo гремѣлъ в ъ эпархіи. трактирщика Жэнена, к ъ которому часто заходили старики
Хотя едва былъ полдень, я уже засталъ его за стодомъ; Беллея пить молодое вино и закусывать'его свѣжимп кашта-
супъ и говядина были уже сняты, и послѣ этихъ необходи- нами.
м ы х ! блюдъ были поданы баранина подъ соусомъ, прекра-
Б ъ это время сняли с ъ вертела чуднаго, велнколѣпно за-
сный каплунъ и салатъ.
жареннаго, индюка, запахъ котораго святаго ввелъ бы во
Увидавъ меня, онъ хотѣлъ приказать подать и миѣ
искушенье.
приборъ, но я отказался и хорошо сдѣлалъ, ибо онъ и безъ
моей помощи легко управился со всѣыъ этимъ; отъ баранины Старики были с ы т ы и мало обращали на него вннманія,
и каплуна остались только кости, отъ салата же—ничего. но аппетитъ юнаго Проспера былъ сильно возбужденъ; у
Теперь подали довольно большой бѣлый сыръ, в ъ кото- него потйкли слюнки, и онъ воскликнули: «я только-что
р о м ! онъ сдѣлалъ брешь в ъ видѣ угла в ъ 1 9 ° ; онъ оросилъ всталъ изъ-за стола, но держу пари, что одинъ съѣмъ
все это бутылкой вина и граопномъ воды и только тогда опо- этого жирнаго индюка!»
чилъ отъ трудовъ. — « Е с л и в ы съѣдите его всего, я плачу за него», о т в ѣ -
Что мнѣ доставило особенное удовольствіе—это то, что чалъ Бувье дю Буше, толстый сосѣдній арендатор!, «но если
почтенный пастырь душъ в ъ течепіи всей зтой работы, ка- в ы не сладите с ъ нимъ, то платите в ы , а я доѣдаю ос-
тальное!»
 Пари было принято. Ю І Ш Й а р т и с т а отрѣзалъ одно крыло,
проглотилъ его в ъ 2 пріема и поковырялъ в ъ з у б а х ъ ; огло-
д а в ъ шею птицы, потомъ, к а к ъ б ы в ъ а н т р а к т ѣ , выпшгь
с т а к а н ъ вина. З а т ѣ м ъ принялся онъ з а ногу, хладнокровно
с ъ ѣ л ъ ее и запплъ ее двумя стаканами вина, чтобы очистить
дорогу для остальнаго. ГЛАВА V.
Второе крыло послѣдовало т ѣ м ъ же путемъ; оно изчезло.
н уже жрецъ напалъ с ъ в о з р а с т а ю щ и м ! м у ж е с т в о м ! на по- О питательных! в е щ е с т в а х ! вообще.
слѣдній членъ, к а к ъ несчастный арендаторъ вскричалъ о т -
ОТД'ЫЪ ПЕРВЫЙ.
ч а я н н ы м ! голосомъ: «Остановись, теперь я ясно вижу, я
проигралъ! Н о , господинъ Сибустъ, т а к ъ к а к ъ мнѣ прихо-
ОПРЕДЪЛЕНІЕ.
дится еще платить, то оставьте мнѣ х о т ь кусочекъ!»
Просперъ былъ такимъ же добрымъ юношей, к а к ъ впо-
2 6 . Что такое питательное вещество? О т в ѣ т ъ п р о с т о -
слѣдствіи былъ хорошнмъ солдатомъ; онъ уважилъ просьбу
л ю д и н а : п и т а т е л ь н ы м ! вмцествомъ н а з ы в а е т с я в с е т о , что
противника, который получилъ на свою долю туловище ин-
питаетъ.
дюка н с ъ удовольствіемъ заплатнлъ за весь пиръ.
Н а у ч н ы й о т в ѣ т ъ : подъ питательными веществамп разу-
Генералъ Сибустъ любплъ разсказывать это геройское д ѣ я -
мѣютт, такія вещества, который посредством! пищеваренія
ніе своей юности, о н ъ утверждалъ, что только и з ъ вѣжли-
в ъ желудкѣ могутъ нолучпть такія свойства, которыя д ѣ л а ю т ъ
вости допустить к ъ пиру арендатора и у в ѣ р я л ъ , что ч у в -
и х ъ способными вознаграждать т ѣ потери, которыя причи-
с т в о в а л ! в ъ себѣ полную силу в ы и г р а т ь пари и безъ этой
н я ю т ! жизненныя отправленія.
помощи; аппетнтъ, который у него остался в ъ 4 0 л ѣ т ъ , не
И т а к ъ отличительным! с в о й с т в о м ! п и т а т е л ь н ы х ! в е щ е с т в ъ
допускалъ никакого сомнѣнія в ъ его с л о в а х ъ .
есть способность к ъ животному уподобленіго (assimilation).

АНАЛИТИЧЕСКІЯ РАБОТЫ.

2 7 . До настоящаго времени только растптельныя и живот-

ныя царства доставляли человѣку питательный вещества, и з ъ
м и н е р а л ь н ы х ! царствъ заимствовали только яды * ) .

* ) Если, какъ совершенно справедливо дѣлаетъ авторъ.

подъ питательными веществамп разумѣются только т ѣ , которыя
вознаграждают! потерю в ъ организм!, или, другими словами,
 Съ того времени, какъ аналитическая хилія стала точной
наукой, глубже изслѣдовача сложная природа частей, изъ ко-
т о р ы х ъ с о с т о и т е наше т1;ло,п точнѣе изучены т ѣ вещества,
который назначены природой для вознаграшденія потерь т ѣ л а .
Эти изслѣдованія в м ѣ ю т ъ между собою большую аналогію,
т а к ъ к а к ъ человѣкъ состоите большею частію изъ т ѣ х ъ же
с о с т а в н ы х ъ ч а с т е й , к а к ъ и животное, которыми о н ъ питается,
и надобно также искать родственности в ъ р а с т е н і я х ъ , вслѣд-
сгзіѳ которой они также могутъ быть усвоены человѣкомъ.
В ъ обоихъ этихъ направлсніяхъ были произведены саыыи
точныя пзслѣдовапія. и отыскивали какъ в ъ человѣческомъ
т ѣ л ѣ , т а к ъ н в ъ п п т а т е л ь н ы х ъ в е щ е с т в а х ъ сперва второ-
степенный соединенія, но потомъ и элементы, дальше кото-
р ы х ъ н е могли проникнуть.
Я х о т ѣ л ъ здѣсь включить т р а к т а т е о химіи питательнаго
вещества и сказать моимъ читателями, сколько т ы с я ч н ы х ъ
частей углерода, водорода могутъ дать т ѣ блюда, которыми
они питаются. Но я оставили это памѣреніе, разсудпвъ, что
я только в ъ такомъ случаѣ могъ бы рѣшить хорошо э т у за-
дачу, если бы переписалъ т ѣ превосходные книги по части
ФПЗІОЛОГІИ И хпыіп, который У в с ѣ х ъ подъ руками.
Я побоялся еще вдаться в ъ сухія подробности, поэтому
годныя для вровотворенія, то къ піітательпывъ веществамъ при-
надлежать также и иеоргашиескія вещества царства мипераль-
наго, какъ вода, поваренная соль, ФОСФорно-угле-сЕрпо-вислыя
соли кальція, калія, натрія, желѣза и т. д. Такъ какъ эти
мшіеральиыя вещества выдѣляются тЕломъ, слѣдователыю дол-
жны и вознаграждаться, ибо они образуйте существенный со-
ставныя части каждой части тЕла. Животное или человѣкъ, ко-
торому нсдостаетъ вушиаго для образованія костей количества
ФОСФОРІЮ-КПСЛОЙ извести, также вѣрно умираете, развЕ только
НЕСКОЛЬКО позднѣе, какъ если бы лишили его органическнхъ
питательныхъ веществъ.
ограничился попятной номенклатурой и падѣюсь сообщить чи-
тателя иъ кое-какіе химическіе результаты, не прпбѣгая к ъ
шероховаты ч ъ и часто непонятнымъ техническимъ терми-
нам!,.
ОСМАЗОМЪ. *)
2 8 . Открытіе или, лучше, опредѣленіе осмазома есть вели-
чайшая услуга, какую хпмія оказала наукѣ о пшцѣ. Осма-
зомъ есть т а , главпымъ образомъ придающая в к у с ъ , состав-
пая часть мяса, которая растворима в ъ холодной водѣ и о т -
личается о т ъ экстрактпвнаго вещества т ѣ м ъ , что послѣдпее
растворимо только в ъ горячей водѣ.
Осмазомъ есть элементе, прндающій достоинство хорошему
супу. О т ъ него образуется при подгараніи коричпевый ц в ѣ т ъ
мяса, ему обязаны поджареной корочкой жаркаго, о н ъ при-
д а е т е накопецъ особый запахъ дичи.
Осмазомъ находится преимущественно в ъ красномъ и чер-
помъ мясѣ взрослыхъ животныхъ; его совсѣмъ н ѣ т ъ , или
* ) Осмазомъ, о которомъ авторъ держите такую хвалебную
рѣчь, долженъ быть совершенно вычеркиутъ изъ списка совре-
менной хпміи, ибо онъ нзвѣстеиъ уже, какъ соедпиеніе и раз-
ложен! на многія отдѣлышя вещества, между которыми безъ
сомнѣнія находятся важиЕйшія составныя части мяса. ИЗВЕСТ-
НЫЙ Дибиховъ мясной отваръ, который состоите существенно
изъ водной вытяжки мелко пзрубленнаго мяса и содержит!
почти всѣ растворпмыя въ жслудкЕ составныя части мяса, со-
отвЕтствовалъ бы веществу, здѣсь называемому осыазомоыъ.
Авторъ осмазомъ приписываете преимущественно черному мясу
и дичи, но кажется, здЕсь надо главным! образомъ разумЕть
такъ называемое мясное вещество креатииъ, который въ черномъ
мясЕ встрЕчается въ большем! колпчествѣ, нежели въ бЕломъ,
содержащем! болѣе бѣлка, въ мясЕ молодыхъ и ручныхъ жи-
вотныхъ, которыя дЕлаютъ слишком! мало движенія.
К. Ф.
есть, но только в ъ весьма маломъ количеств!, в ъ ягня-
т а х ъ , курахъ, поросятахъ и даже в ъ бѣломъ мясѣ индюка,
самой большей изъ нашихъ домашнихъ птицъ. На этомъ
основаніи опытные знатоки предпочитают! также у индюка
ляшки — инстинктъ вкуса предупредил! иъ этомъ сдучаѣ
науку.
Это предвѣдѣніе. было причиной того, что мпогихъ пова-
р о в ! прогоняли за т о , что они растрачивали первый буль-
онъ; ради его каноникъ Шеврье изобрѣлъ запирающіяся ко-
с т р ю л п ; — т о т ъ самый каноникъ, которому подавали шшінатъ
только в ъ пятницу, хотя онъ сварепъ былъ в ъ воскресепье,
и только подогрѣвали каждый день с ъ масломъ.
Наконецъ ради сбереженія этого, хотя еще совершенно не-
извѣстнаго вещества, установлено правило, что для приго-
товленія хорошаго супа горшокъ долженъ только «sourir»,
замѣтимъ мимоходомъ, выраженіе очень тонкое для той стра-
ны, изъ которой оно вышло.
Осмазомъ, которымъ, за долго до его открытія, наслаж-
дались наши отцы, можно сравнить с ъ алкоголемъ, который
пили много поколѣній прежде, чѣмъ узнали, что его можно
добывать посредством! дистилляціи. При обработкѣ кипящей
водой за осмазомомъ слѣдуетъ т о , что вообще н а з ы в а ю т !
экстрактивным! веществомъ; в м ѣ с т ! с ъ осмазомомъ это по-
слѣднее образуете бульонъ.
ОСНОВНЫЙ В Е Щ Е С Т В А ПІІТАНІЯ.
2 9 . Волокна, которыя составляют! ткань мяса, видны не-
в о о р у ж е н н о м у г л а з у п о с л ѣ к и п ѣ н і я . Х о т я о н и о т ъ оболочки
частію обнажены, но мускульный волокна противостоять еще
к и п я щ е й в о д ! и у д е р ж и в а ю т ! с в о ю Форму.
Если хотятъ рѣзать мясо, то должны всегда стараться,
чтобы волокна с ъ лезвіемъ ножа образовали уголъ. РазрЬ-
занное такимъ образомъ мясо, имѣетъ нріятный вкусъ и л е г -
че пережевывается.
Кости состоять преимуществеппо изъ клея и ФОСФОРНО-
КИСЛОЙ навести. Съ прпблпженіемъ старости уменьшается со-
размѣрпое количество желатина: в ъ 7 0 л ѣ т ъ кости подобны
дурному мрамору и вслѣдствіе этого очень ломки, отсюда с т а -
рое мудрое правило, что старики должны избѣгать всякаго
случая упасть.
Бѣлковинныя вещества находятся какъ в ъ мясѣ, т а к ъ и
в ъ крови; они свертываются при жарѣ в ъ 6 0 ° и образуют!
в ъ горшкѣ пѣнку.
Клейковина находится равнымъ образомъ в ъ костяхъ, хрн-
щ а х ъ и мягкихъ частяхъ; она свертывается при обыковен-
ной температур! атмосферы; 2 ' / 2 частей клея на 1 0 0 частей
горячей воды довольно для свертыванія.
Клей есть основаніе в с і х ъ жиряыхъ и безжирныхъ желе,
бланъ-манже и т . п. приготовленій.
ЗКиръ есть плотное масло, которое образуется в ъ проме-
ж у т о ч н ы х ! пространствах! клѣтчатки и иногда скопляется
в ъ огромном! количеств! у такихъ животныхъ, которыя к ъ
тому назначены искусством! или ирпродой, какъ свиньи,
домапшія птицы, ортолапы и лѣсной жаворонокъ. * ) У н і -
* ) Bec-figue по французски, Becca-figa по итальянски и
Anthus arboreus — теперешнее латинское названіе. Вообще на-
з ы в а ю т ! в ъ южной Франціи и Италін выше означенными име-
нами почти всѣхъ маленьких! птицъ изъ породы пѣвчихъ, жа-
воронка и малиновку, которыя осенью кормятся смоквами и ви-
ноградом!, и изловленный частыми сѣтнми и зажаренный на
вертелѣ, составляют! деликатное кушанье южныхъ столовъ.
Также называют! лѣснаго жаворонка Pit-pit des buissons,
еще Vinette нлп Pivote - Ortolane такъ называютъ его въ
Прованс! и различают! болѣе крупный впдъ Bec-figue отъ
Оолѣе мелваго луговаго жаворонка (Anthus pratensis). Брплья-
Саваренъ, безъ соішѣнія, разум!лъ лѣснаго жаворонка, который
е
 которыхъ изъ этихъ животныхъ жиръ теряетъ свое безвкусіе
и пріобрѣтаетъ леггЩ пріятный ароыатъ.
Еровь состоитъ изъ сыворотки, .содержащей бѣлокъ, Фиб-
рина, неболынаго количества клея и осмазома. Она сверты-
вается в ъ горячей водѣ н становится очень питательным!
в е щ е с т в о м ! (кровяная колбаса).
В с ѣ основный вещества, которыя мы разсмотрѣли выше,
общи человѣку и животнымъ, которыми онъ питается; по
этому не удивительно, что животная пища особенно крѣпка
н здорова, т а к ъ какъ т ѣ части, изъ которыхъ она состоитъ.
нмѣютъ с ъ нашими большее подобіе т ѣ м ъ болѣе, что мы
можемъ, чтобы легче усвоить и х ъ , подвергнуть и х ъ дѣйствію
пнщеварительныхъ органовъ.
ЦАРСТВО РАСТИТЕЛЬНОЕ.
2 9 . Между т ѣ м ъ царство растительное д о с т а в л я е т ! раз-
личные вспомогательные источники питанія.
Ерахмалъ питаетъ превосходно и т ѣ м ъ питательнѣе, чѣмъ
чище онъ о т ъ посторонних! примѣсей. Подъ крахмалом!
разумѣютъ муку или ту пыль, которую можно получить изъ
хлѣбныхъ зеренъ с т р у ч к о в ы х ! растеній, многнхъ корней,
между которыми в с ѣ х ъ выше стонтъ картофель. Ерахмалъ
с о с т а в л я е т ! основаніе хлѣба, ппрожпаго н р а з л и ч н ы х ! к а ш ъ ;
по этому онъ играетъ большую роль въпитаніи почти в с ѣ х ъ
осенью прилетает! на Юру н особенно в ъ дождливая лѣта такъ
сильно жнрѣетъ, что его можно хватать руками. Онъ темно-
зеленый на сшівкѣ съ черными продольными полосками на каж-
дом! перѣ, желтый съ черными полосами на бокахъ и охрянаш
цвѣта на груди. Очень короткіе коготки на пальцахъ очень легко
отличаютъ его отъ родственных! видовъ, которые онъ превос-
ходить вкусомъ.
К. Ф.
народовъ. Наблюдали, что это питаніе ослабляетъ мышцы и
даже духъ. В ъ доказательство приводят! индійцевъ, которые
питаются почтя исключительно только рпсомъи подчиняются
каждому завоевателю.
Почти в с ѣ домашнія животныя охотно ѣдятъ крахмаль п
дѣлаются о т ъ этого особенно сильны, т а к ъ к а к ъ это пнтапіс
все таки существепнѣе зеленыхъ или в ы с у ш е н н ы х ! растеній,
которыми н х ъ обыкновенно кормятъ.
Сахаръ очень важенъ какъ питательное средство и какъ
лѣкарство. Прежде это вещество было нзвѣстно только вч.
Иодіи' и колонікхъ; с ъ пачала нынѣшняго столѣтія сахаръ
сталъ и нашимъ достояніемъ. Е г о нашли в ъ випоградѣ,
свеклѣ, каштанахъ и особенно в ъ свекловицѣ, т а к ъ что
Европа в а столько была обезпечена в ъ этомъ отпошеніи,
что могла обойтись безъ помощи Америки ИЛИ Ипдін. Наука
оказала этимъ обществу отличнѣйшую услугу и представила
прпмѣръ того, до какихъ неликнхъ р е з у л ь т а т о в ! она можетъ
дойти.
Сахаръ какъ в ъ твердомъ состояніи, такъ и в ъ сокѣ
растепій, гдѣ его производить природа, чрезвычайно питате-
лепъ. Животныя ѣдятъ его охотно, п англичане, которые
своимъ роскошнымъ лошадямъ даютъ много сахара, замѣтили
послѣ различпыхъ опытовъ, что лошадн о т ъ этого дѣлаются
много легче. Сахаръ, который находили но времена Людо-
вика ХІУ-го только в ъ аптекахъ. вызвалъ обширное произ-
водство, а также и торговлю сахарными производствами,
ликерами, вообще сластями.
Сладкія масла происходятъ изъ растительнаго царства; они
с т о я т ь в ъ - с в я з и съ другими съѣдобнымп предметами, а по-
тому должны быть разсматриваемы, какъ приправы.
Елейковина, которая образуется преимущественно в ъ хлѣб-
пыхъ растеніяхъ, сильно способствует! брожение хлѣба;
химики приписывают! брожеяію едва не животную натуру.
 В ъ Парижѣ приготовляют! для дѣтей и для птицъ. а в ъ
нѣкоторыхъ департаментах! и для взрослыхъ, особенное пе-
ченье, в ъ которомъ преобладает! клейковина, ибо часть
крахмала удаляютъ посредством! воды.
Слизистое вещество обязано своей питательпостію тѣмъ
предметам!, которые примѣшаны к ъ пему.
Гумми можетъ также в ъ случаѣ нужды служить питатель-
н ы м ! средством!, такъ какъ оно имѣетъ одинаковый с о с т а в !
с ъ сахаромъ.
Растительный клей, который добывается изъ различных!
плодовъ, именно яблокъ, смородины и айвы (cidonia vulga-
ris). можетъ служить питательными веществомъ; в ъ соеди-
нены с ъ сахаромъ, служить онъ дли этой цѣли еще лучше,
хотя все такп в ъ меньшей мѣрѣ, чѣмъ животный влей, к о -
торый приготовляють изъ костей, роговъ, телячьихъ ноженъ
п рыбьяго клея.
Эта пища вообще легка, здорова, пріятна. Кухни и сто-
ловый завладѣлн нмъ и спорятъ за него. * )
* ) Приведенный здѣсь дѣленія питательных! веществ!, при-
надлежащих! и ! растительному царству, недостаточны при
настоящем! состояли науки. По этому должны различать слѣ-
дующіе классы питательных! в е щ е с т в ! :
1) Ж и р о о б р а з о в а т е л п , куда принадлежат! крахмал!, са-
х а р ! , гумми.
2 ) Собственно жиры в ! твердом! и ЖИДКОМ! состояніяхъ.
3) Бѣлковшшыя вещества, куда относятся клейковина, сли-
застыя вещества. Послѣднія с т о я т ! по своему составу ближе
к ! животиыиъ питательным! веществам!, каковы бѣлокъ, ткани
и т . д. и могутъ занѣиятыіхъ, тогда к а к ! жиры и жирообразо-
ватели по недостатку в ъ иихъ азота ие могутъ замѣиять бѣл-
ковшшыхъ веществъ растительной и животной пищи.
К, Ф.
ОТЛИЧІЕ ПОСТНЫХЪ КУШАНЬЕВЪ.
За исключеніеыъ мяснаго сока, который, какъ мы уже
ііидѣли, состоитъ изъ осмазома и экстрактивнаго вещества,
в ъ рыбѣ находить большинство веществъ, которыя встрѣ-
чаются и в ъ животныхъ, каковы с у т ь — і а б р и н ъ , клей, бѣлко-
вина, такъ что можно не безъ основанія утверждать, что
рыбныя кушанья отличаются отъ мясныхъ только отсутствіемъ
мяснаго сока. Но постныя кушанья пмѣютъ еще другія осо-
бенности, нменио в ъ рыбѣ содержится больше Фосфора н
Ъодорода, которые чрезвычайно горючи, отсюда слѣдуетъ,
что ІІХТІОФОГІЯ составляет! сильно воспламеняющую діэту,
что с ъ другой стороны оправдывает! восхвалеиіе нѣкоторыхъ
монашескихъ орденовъ, которыхъ діэта напрямки нротиворѣ-
читъ тому обѣту, который они и безъ того весьма шатко
держать. * )
СОБСТВЕННОЕ НАБІЮДЕНІЕ.
3 0 . Я не хочу бодѣе распространяться объ этомъ ФИЗІОЛО-
гическомъ вопросѣ н только сообщу здѣсь одно наблюденіе:
Назадъ тому нѣсколько л ѣ т ъ посѣтилъ я одну дачу на
малепькомъ клочкѣ земли подъ Парижемъ,, на берегу Сены, по-
выше острова Сентъ-Дени; деревушка эта с о с т о и т , и з ъ 8-ми
рыбачьихъ хнжинъ. Меня поразило количество дѣтей, которые
кишѣли н а улицѣ.
* ) Новѣйшія пзслѣдованія ве оправдали этихъ положен®.—
Мясо рыбы, напротив!, содержит! менѣе ФосФора, чѣмъ мясо
нтицъ и млекопитающих!, за то болѣе воды и при болѣе^низкой
темпетатурѣ растворимаго бѣлка; кромѣ того—болѣе жира,—
менѣе твердых! бѣлковиняыхъ тѣлъ. По приблизительному вы-
численію 1 4 5 частей мяса карпа содержать питателыіаго бѣлко-
вшшаго вещества столько же, сколько—100 частей говядины.
К. Ф.
 Я сообщилъ объ этомъ лодочнику, который перевозилъ
меня.
«ГОСПОДИНЕ» , отвѣчалъ о н ъ , «здѣсь ж и в е і ь 8 семействъ,
H У насъ 5 3 человѣка дѣтей, изъ нихъ 49 дѣвочекъ и только
4 мальчика. Изъ этпхъ 4 - х ъ вотъ зтотъ принадлежите мнѣ.»
При этомъ онъ выпрямился съ гордостью и показалъ мнѣ
мальчика отъ 5 до 6 л ѣ т ъ , который сидѣлъ на нереди лодки
и, дли препровожденін времени, глодалъ с ы р ы х ъ раковъ.
Изъ этого наблюденія, также и изъ нѣкоторыхъ другпхъ,
о которыхъ мпѣ неудобно здѣсь сообщать, вывожу я заклкь
чсніе, что рыбная пища дѣйствуетъ бплѣе возбудительно на
половую систему, чѣмъ мясная, и я думаю это т ѣ м ъ охотнѣе,
что докторъ ВаіІІѵ на основаніи болѣе, чѣмъ столѣтнихъ
наблюденій, доказала,, что всякій разъ, когда в ъ теченіи года
родится болѣе дѣвочекъ, нежели мальчиковъ, этотъ перевѣсъ
надо приписывать ослабляющимъ причннамъ; отсюда также
можно вывести основапіе для илохихъ остроте, который
часто отпускаютъ па счетъ т ѣ х ъ мужей, жены к о т о р ь к ъ
разрѣшаются дѣвочкамп.
Можно бы еще много сказать о іштательныхъ яеществахъ
вообще il о т ѣ х ъ моднФнканіяхь, которыя они претерпѣва-
ю т ъ чрезъ т ѣ сыѣшенія, которыя можно произвести: но я
надѣюсь, что большинство моихъ читателей уже довольны
тѣмъ, что я. сказалъ объ этомъ лредметЕ, другихъ я отсы-
лаю к ъ книгамъ по этому предмету.
ГЛАВА VI.
Отдълъ ВТОРОЙ.
3 1 . Когда я начнналъ писать, планъ сочиненія былъ уже
составленъ, и книга была зарапѣе готова в ъ моей г о л о в ѣ , —
не смотря на это, я медлеппо подвигался впередъ, т а к ъ какъ
часть моего времени была посвящена на болѣе важпыя занятія.
В ъ это время были обработаны различный части предмета,
за который я принялся. Извѣстныя руководства хнмік и ме-
дицины уже вездѣ ходили по рукамъ, н вещи, которыя я сооб)-
щаго за новость, сдѣлалнсь уже популярными; такъ панрнмѣръ,
я посвятплъ НЕСКОЛЬКО страшщъ химік супа, что можно т е -
перь наПти в ъ нѣсколькнхъ сочиненіяхъ. Поэтому я долженъ
былъ проонотрѣчь эту часть моего труда и сократить ее т а к ъ ,
чтобы она ограничивалась лишь НЕСКОЛЬКИМИ основаніями,
принципами и теоріями, которыя еще не слпшкомъ распро-
странены в ъ публикЕ и НЕСКОЛЬКИМИ наблюденіями, которыя.
надѣюсь, будутъ новы для большинства монхъ читателей.
§ 1 . Супъ.
3 2 . Варенымъ мясомъ называютъ кусокъ говядины, изъ
котораго растворяемый части извлечены слегка посоленной
водой.
Бульономъ называется жидкость, которая получается по
окончаніи этой операціи.
Супнымъ мясомъ называютъ мясо, лишенное его раство-
римыхъ частей. Вода сначала растворяете часть осмазома,
з а т ѣ м ъ бѣлокъ, который свертывается еще при температур!
5 0 ° Реомюра и образуете п і н к у , которую сшімаютъ.
За симъ остальная часть осмазома в м ѣ с т ! с ъ экстрактив-
н ы м ! веіцествомъ образуете бульонъ, наконецъ растворяют-
ся нѣкоторыя части влагалищъ волоконъ.
Чтобы получить хорошій бульонъ, нужно медленно н а г р ! -
вать воду, чтобы бѣлокъ ne свернулся внутри мяса, не
успѣвъ выйти изъ' пего; далѣе воду должно кипятить слегка
только «sourire», дабы различный части, растворяясь мало-
по-малу, могли между собою в п о л н і и спокойно соеди-
няться. * )
К ъ бульону прибавляют! еще для вкуса овощей или кор-
ней, также х л ! б н ы я корки, чтобы сдѣлать его питательиѣе—
такой бульонъ называется супомъ. Супъ есть легкое, здоро-
вое, питательное кушанье, которое принято в с ! м ъ свѣтомъ;
онъ пріятенъ для желудка н легко переваривается.
* ) Какъ скоро мясо приведено в ъ соирикосновеніе съ холод-
ною водою, растворяется сперва красящее вещество крови, по-
томъ бѣлокъ, соли, растворимый в ъ в о д ! особый вещества мя-
са (креатинъ, креатшшігь) в оргавическія кислоты; когда вода
дойдете до точки кші!иія, свертывается б!локъ кровп и всплы-
в а е т ! в ъ в и д ! п!ннп на верхъ, потомъ переходить въ отваръ
растопивініеся жиры. При продолженіи кипяченія образуется на
счете мускульвыхъ волоконъ к л е й , который также растворяет-
ся в ъ бульон!. Постепенное кивячевіе, которому авторъ при-
д а е т ! такую ц ! н у , иыіетъ только ту выгоду, что ч ! ы ъ дол!е
кипят я т ь , т ! м ъ боліе образуйте клея и окончательніе выва-
риваютъ мясо, не приливая новой воды взамѣнъ вывпп!вшей.
Сильное кппяченіе м!шаетъ еще образован™ собирающейся п ! н -
ки, и отъ этого д!лается суиъ ыутнымъ отъ множества пла-
вающих! в ъ отвар! весьма мелкихъ клочковъ свернувшагося
бѣлва. Кухарки им!ютъ по большей части весьма ложиый
взглядъ на это діло; о н ! думаютъ, что вода, быстро вскипя-
ченная, горячіе медленно кипяченной,'—заблужденіе, причиняю-
щее часто Гезиолезяую трату дровъ.
К. Ф.
- " . • • ' ) ' .
Люди, которымъ грозить излишняя тучность, должны пи-
таться исключительно бульономъ.
По общему сознапію, н и г д ! н ! т ъ такихъ суповъ, какъ во
Франціи н мои собственный путешествія убѣдилп меня в ъ
этомъ. Это нисколько не удивительно, ибо супъ с о с т а в л я е т !
націоналыіую пищу французов! п опыть столѣтій долженъ
былъ способствовать улучшение его приготовденія.
§ 2. О СУННОМЪ МЯС!.
3 3 . Супвое мясо составляете здоровую пищу, которая ско-
ро утоляетъ голодъ, легко переваривается, но сама по себѣ
не очень питательна, ибо мясо при п а р к ! уже потеряло часть
своихъ п и т а т е л ь н ы х ! веществъ.
Вообще принимают!, что супное мясо потеряло половину
своего достоинства. Людей, которые ѣдятъ супное мясо, мож-
но разд!лпть па 4 класса.
1) Р у т и н е р ы , которые ѣдятъ супное мясо потому, что
ихъ предки ѣли его; оші подчиняются этому обычаю изъ
сл!пой покорности и надѣются, что и и х ъ дѣти будутъ подра
жать имъ.
2 ) Н е т ѳ р п ѣ л и в ы е , которымъ невыносимо всякое без-
дѣйетвіе за столомъ; у н и х ъ вошло в ъ обычай тотчасъ же
бросаться на первый кусокъ, какой имъ попался.
3) Р а з с ! я н н ы е , которымъ небо отказало в ъ свящепномъ
огнѣ; они смотрите на о б ! д ъ , какъ на непріятную обязатель-
ную работу; они одинаково ц ! н л т ъ в с е , что можетъ питать
и за столомъ сидятъ, какъ устрицы на отмели.
4) О б ж о р ы , которые снабжены такимъ аппетитомъ, что
желали бы сколько нибудь скрыть его громадность; они по-
спѣшно бросаютъ в ъ желудокъ первую жертву, чтобы НЕ-
СКОЛЬКО залить пожирающій и х ъ огонь и заложить фунда-
менте для сл!дующихъ жертвъ, которыхъ они пам!рены о т -
править т ! м ъ же путемъ.
 П р о ф е с с о р а н и к о г д а н е ѣ д я т ъ с у п н а г о м я с а , ча-
стно изъ уваженія к ъ принципу, частію потому, что ОІІИ-
прямо с ъ каоедръ провозгласили ту неоспоримую истину,
что супное мясо есть мясо безъ мяснаго сока. * )
§ 3 . Птицы.
3 4 . Я большой привержецецъ целесообразности творенія
и твердо убѣжденъ, что все семейство куриныхъ птнцъ со-
здано с ъ цѣлію обогатить наши кладовыя и паши банкеты.
В ъ самомъ дѣлѣ. вездѣ, гдѣ попадаются члепы этого мпо-
гочислепнаго семейства, отъ перепела до индюка, вездѣ мож-
но смѣло разсчитывать на вкусную и легкую пищу, которая
также пригодна выздоравливающему, какъ и совершенно здо-
ровому. Кто изъ насъ, осужденный докторами иногда на діэту
отшельника в ъ пустыпѣ, не радовался куриному мясу, кото-
рое возвѣстило ему, что онъ возвращается къ общественной
жизни?
Мы не довольствуемся тѣмн свойствами, которыми приро-
да наделила куриныхъ птицъ. Искусство завладело ими и
мучитъ н х ъ подъ предлогомъ улучшенія; не только же-
стоко лишаютъ и х ъ средствъ размноженія, но держать в ъ
уединеніи, повергаютъ ихъ во мракъ, принуждают! е с т ь ,
какъ можно более, и такими путями ведутъ н х ъ къ такому
ожирѣнію, какое нмъ совсемъ несвойственно.
Конечно справедливо, что этотъ супранатуральный жиръ
* ) Эта истина находить мало-по-малу признаніе и супное мя-
со изчезю съ благоустроенных! столовъ; его заменяют! рост-
бифомъ, камбалой или рыбными кушаньями изъ рѣчяой рыбы.
Въ юшкой Германін оно господствует!, какъ я убѣдился изъ
недавних! путешествШ, повсюду п служит! въ некоторой степе-
ни доказательством! свѣжаго приготовленія супа.
К. Ф.
превосходите вкуса, что, посредствомъ этпхъ достойпыхъ
осужденія уловокъ, птице придают! тотъ тонкій вкусъ и ту
сочность, которые с о с т а в л я ю т ! высочайшія паслажденія от-
личнаго стола.
Эта, улучшенная такимъ образомъ птица, для повара тоже,
что полотно для живописца. Е е подаютъ на столъ вареной,
печеной, жареной, теплой или холодной, подъ соусомъ или
безъ онаго, начиненной, все равно, всегда с ъ равнымъ
усщЬхомъ.
Три провннціи старой Франціп спорятъ о чести лучшаго
приготовленія птицъ: Caux, Mans н Bresse.
Относительно каплуновъ господствует! сомнѣніе: тотъ. ко-
тораго держать на вилке, всегда кажется самымъ лучшпмъ,
но касательно пулярокъ Bresse пмеетъ положительное пре-
имущество; такъ пазываемыя poulardes lines круглы, какъ,
яблочко, н весьма жаль, что one очень редки п.прнходятъ
в ъ Парижъ по большей части, какъ даръ по обету * ) .
§ 4. О индюкъ.
3 5 . Этотъ п ! т у х ъ есть безъ сомценія лучшій подарокъ,
какой сдѣлалъ новый с в е т ъ старому.
Т е , которымъ хочется при случае показать, что они зна-
ютъ больше другнхъ, утверждают!, что римляне знали ин-
* ) Эта какъ я мяогія другія жалобы яа рѣдкость мяогихъ пред-
метов! въ Париж! или других! мЬстахъ, пропетекающія пзъ
недостаточности средствъ сообщенія, теперь не пмЬютъ основа-
нія, еъ т ѣ х ъ поръ какъ всздѣ прошли же'л!зиыя дороги. Оби-
тателям! Bresse съ ихъ пулярками и Шварцвальденцамъ съ
ихъ козулями можно также скоро носиѣвать, какъ купцамъ пзъ
Гавра и другихъ гаваней, которыя доставляюсь в ъ Парижъ
прекрасную морскую рыбу, такъ скоро, какъ будто она въ Па-
риж! изловлена.
К.Ф.

дюка, что онъ б ы л ъ подапъ на свадебномъ пиршествѣ Карла
Великаго и что поэтому несправедливо приписывают! іезуи-
тамъ честь этого вкуснаго нововведенія.
Этимъ парадоксам! можно противопоставить два обстоя-
тельства: П е р в о е — н а з в а н і е « И н д ѣ й с к і й п ѣ т у х ъ » , т а к ъ
какъ Америка была извѣстна прежде подъ нмепемъ В е с т ъ -
кору, которая по англійскн называется і е з у п т с к о й к о р -
кой.
Т ѣ ж е изслѣдованія показалп, что индюкъ постепенно а к -
климатизировался во Франціи. Свободные о т ъ предразсудювъ
наблюдатели увѣряли мепя, что в ъ половинѣ прошлаго сто-