Вы находитесь на странице: 1из 6

Особенности позиционирования кавказской кухни в регионах

СКФО.

Юлия Михайлова (Россия, Северо-Кавказский федеральный университет,


Институт науки о Земле)
Yulia Mikhailova (Russia, North Caucasus Federal University, Institute of
Earth Science)
Научный руководитель – доцент, кандидат экономических наук Рыбина
Ю.В.
ОСОБЕННОСТИ ПОЗИЦИОНИРОВАНИЯ КАВКАЗСКОЙ КУХНИ В
РЕГИОНАХ СКФО
PECULIARITIES OF THE POSITIONING OF THE CAUCASIAN CUISINE
IN THE REGIONS OF THE NCFD

Аннотация: актуальность выбранной темы исследования обусловлена


тем, что туризм не так давно начал активно развиваться в нашем мире. Но
буквально за 20 лет внёс значительный вклад в развитие мировой экономики. В
рамках данной статьи будут рассмотрены особенности позиционирования
культуры национального питания на рынке СКФО. Как уже давно известно
туризм включает в себя в первую очередь: гостиничный комплекс, транспорт,
места общественного питания. Без качественного развития этих составляющих
туризм не может развиваться в полной мере. Целью статьи является анализ
культуры питания кавказской кухни в СКФО.
Resume: the relevance of the chosen research topic is due to the fact that
tourism has recently begun to actively develop in our world. But in just 20 years, he
made a significant contribution to the development of the world economy. Within
the framework of this article, the peculiarities of positioning the culture of national
food in the North Caucasus Federal District market will be considered. As has long
been known, tourism includes primarily: a hotel complex, transport, catering.
Tourism cannot develop fully without the qualitative development of these
components. The purpose of the article is to analyze the food culture of Caucasian
cuisine in the North Caucasus Federal District.
Ключевые слова: туризм, кавказская кухня, национальная, кухня, блюд,
регион
Вопросы позиционирования ресторана национальной кухни лежат в
плоскости изучения специалистов по маркетингу. Особое место в
исследованиях подобного рода отводится оценке атрибутов позиционирования
с точки зрения потребительского восприятия. Важность данного вопроса в
условиях региона обусловлена тем, что на практике возникают разрывы между
транслируемой позицией компании и воспринимаемым потребителями
позиционированием, что приводит к «размыванию» имиджа компании в глазах
потребителей и, как следствие, к снижению лояльности. В рамках данной
статьи мы рассмотрим особенности культуры кавказской кухни на рынке
СКФО, а именно: Республика Дагестан, Республика Ингушетия, Кабардино-
Балкарская Республика, Карачаево-Черкесская Республика, Республика
Северная Осетия – Алания, Чеченская Республика, Ставропольский край.
Для обеспечения устойчивого развития индустрии общественного
питания возникает необходимость в совершенствовании деятельности
предприятий питания, внедрении новых форматов предприятий, системном
изучении спроса на продукцию и услуги общественного питания. Отправной
точкой в деятельности предприятия общественного питания должно быть
изучение потенциального спроса на определенную продукцию и услуги.
Конкуренция на рынке общественного питания растет.
Стоит отметить, что кавказская кухня включает в себя совокупность
блюд отдельных национальностей, а именно: армянской, осетинской,
кабардинской, чеченской, аварской, лезгинской, грузинской, черкесской кухни
и т.д. (табл.1)
Таблица 1. Этнической состав СКФО
Название национальности Процент населения, %
Русские 30,26%
Чеченцы 14,17%
Аварцы 9,18%
Даргинцы 5,74%
Кабардинцы 5,33%
Осетины 5,11%
Кумыки 4,95%
Ингуши 4,44%
Лезгины 4,2%
Каравчаевцы 2,39%
Армяне 2,02%
Лакцы 1,77%
Азербайданцы 1,65%
Табасараны 1,36%
Балкарцы 1,17%
Другие 6,26%

В каждом регионе кавказская кухня воспринимается по разному и имеет


некоторые особенности, всё это связанно с тем, что в разных регионах
приоритетно проживают определенные национальности и регион имеет разный
этноязыковой состав. Рассмотрим каждый регион и преимущественный
этноязыковой состав:
 Ставропольский край: 81,51% славянская группа;
 Чечня: 95,96% северокавказская семья;
 Северная Осетия: 64,58% иранская группа;
 Карачаево-Черкессия: 45,04% тюркская группа;
 Кабардино-Балкария: 58,25% северокавказская семья;
 Ингушетия: 98,11% северокавказская семья;
 Дагестан: 74,42% северокавказская семья;
 СКФО: 48,07% северокавказская семья.
Таким образом можно сделать вывод, что кавказская кухня популярна в
основном в таких регионах как: Чечня, Кабардино-Балкария, Ингушетия и
Дагестан.
Огромный вклад в образование и развитие кавказской кухни внесли такие
народы как: Армения, Грузия и Азербайджан. Принято считать кавказскую
кухню самой разнообразной в мире, так как она включает в себя кухни всех
кавказский народов, а их очень много. Рассмотрим особенности кавказской
кухни разных народов. (табл.2)
Таблица 2. Особенности кавказской кухни разных народов
Название кухни
Дагестанская В основном используется постное меню из растительной и
молочной продукции. Блюда из мяса раньше в основном
подавали только на праздники.
Известные блюда: курзе, хинкал, чуду (из яиц, творога,
зелени и овощей).
Черкесская Этот народ любит мучные блюда и крупы. Для них всегда
очень важна подача блюд и процесс приема пищи. Они
являются основателями многих кавказских блюд. На
каждый прием пищи они используют разные традиционные
блюда.
Известные блюда: гедлибже, лигур гажа, лицуклибже.
Ногайская Данная кухня очень сильно похожа на абазинскую и
черкесскую, но Ногайцы в основном используют конное
мясо в приготовлении блюд, большое внимание уделяется
ногайскому чаю.
Известные блюда: казы, тарама, куаурмаш, калжа, кумыс,
бербаршмак, боурсаки, ногашай.
Абазинская Абазинцы славятся разнообразием своих блюд из мяса,
овощей, фруктов, молока и круп.
Известные блюда: гатшо шакс, кати зарапха, чащ,
традиционный шашлык.
Карачаево- У данного народа в приоритете мясные и молочные блюда.
балкарская Известные блюда: кыпы, каймак, сохта, лакум, разнотипные
лепешки, хычин, айран.
Кабардинская Кабардинцы очень редко используют овощи, в основном все
их блюда состоят из мяса и муки. Маленький ассортимент
блюд, но их блюда отличаются оригинальностью и не
похожи на блюда других народов.
Известные блюда: тхъурыжь, пышки, шурпа, гогушляпс,
лапе, закерис, боза.
Адыгейская Данный народ использует в приготовлении блюд разные
сорта мяса, сыры, яйца.
Известные блюда: тушенные овощи, творожные и яичные
блюда, сыры.
Грузинская Грузинская кухня славится своей любовью к орехам, особое
место у них занимают сладкие блюда, широко используются
кисломолочные продукты, разнообразие соусов и специй.
Известные блюда: мжужи, суп-харчо, суп-чихиртма, буглаа,
чахохбили из фазана, шашлыки, чухрчхелли, паламуша.
Армянская Данный народ часто в своих блюдах использует лук,
топленое масло.
Известные блюда: суфле, фаршированные блюда, парфе.
Азербайджанска Большое колличество блюд из картофеля, мяса, особенно из
я баранины.
Известные блюда: суп-бозбаши, хаши, блюда из каштана,
различные приправы.

Таким образом, можно сделать вывод, что кухни всех народов Кавказа
разнообразны и имеют свои особенности в приготовлении и приоритете
продуктов, которые используются в разных блюдах.
Однако традиции и культура кавказской кухни во всех регионах похожи
друг на друга. Рассмотрим схожие черты в организации кавказской кухни.
(табл.3)
Таблица 3. Традиции и культура организации кавказской кухни
Название Характеристика
Режим питания Завтрак обычно всегда лёгкий, ничего тяжёлого и
жирного с утра не подают к столу.
Обед немного плотнее завтрака, после которого можно
немного отдахнуть и расслабиться.
Длительность ужина занимает порядка нескольки часов,
где подаются разнообразные, острые, жирные блюда и
обязательно вино. Приглашается вся семья, гости,
родственники, соседи.

Особенности По кавказским обычаям принято сначала подавать


приготовления и первые блюда, затем блюда из мяса, потом рыбу и на
подачи блюд последок сладости и фрукты.
Кавказская кухня славится использованием большого
колличества трав, зелени, ей даже украшаются
практически все блюда.
В основном все блюда кавказской кухни готовят на
открытом огне, что является так же уникальностью.
Главный блюдом на кавказе считается шашлык, его
готовят в основном из баранины, телятины и изредка из
говодяны и птицы.
Самые популярные Шашлый, хаш, харчо, плов, хачапури, люля-кебаб,
блюда лобио, лагман, цыпленок-табака
Таким образом, можно сделать вывод
Вместе с тем, покупательная способность населения на современном
этапе снижается. Конкуренция на рынке общественного питания растет. В этих
условиях особое значение приобретает проведение маркетинговых
исследований, позволяющих получить первичную информацию о состоянии
спроса и предложения, конкуренции, ценовой политике и др. процессах и
явлениях на рынке общественного питания. В целом, стоит отметить, что
дальнейшее направление исследований должно идти по пути по иска новых
понятных инструментов по устранению разрывов между важностью и
удовлетворенностью потребителей атрибутами позиционирования
предприятий, что в итоге благоприятно скажется на уровне потребительской
лояльности.
Литература:
https://ru.wikipedia.org/wiki/Северо-
Кавказский_федеральный_округ#/media/Файл:Этническая_карта_ЮФО_и_СК
ФО_по_городским_и_сельским_поселениям.png
https://cyberleninka.ru/article/n/traditsionnaya-kultura-pitaniya-narodov-
dagestana-etnokulturnyy-aspekt/viewer
https://zen.yandex.ru/media/georgykavkaz/kavkazskaia-kuhnia-osobennosti-i-
tradicii-5e3d496ce92ebe152b6cbf12
http://abrek.biz/articles/1/30/Кавказская+кухня.
+Краткий+обзор+и+особенности
http://www.foodestet.ru/world/middle-east/osobennosti-kavkazskoj-kuxni/