Состав и сво ства

ингредиентов, полученных из
подсырно сыворотки
Профессор Мельникова Е.И., Аспирант Павельева Д.А.
й
й
 0 Рынок сывороточных ингредиентов

Производство молочной сыворотки

Направления переработки сыворотки

Молочная
сыворотка

Переработка и Выделение и
Использование использование в использование Биологическая
без обработки виде минорных переработка
концентратов компонентов
2
 0 Объемы потребления и сферы использования сывороточных ингредиентов

Молочные Рост объемов

ингредиенты потребления, %

Изолят
сывороточного 7,5
протеина
Сывороточный
0,9
протеин
Концентрат
сывороточного 4,5
протеина
Лактоза 3,2

Наиболее перспективным сегодня является выпуск технических

ингредиентов на основе глубокой переработки подсырной
сыворотки, таких как концентраты сывороточных белков и пермеат
подсырной сыворотки.
3

 0 Технологическая схема получения УФ-концентратов из подсырной сыворотки

Химический состав и свойства

концентратов сывороточных белков
Приемка сырья, оценка его качества (ГОСТ 34352-2017)
Наименование показателя КСБ-35 КСБ-80
Массовая доля сухих
96,48 96,30
Охлаждение (t = 4 ± 2°C) и резервирование (при необходимости) веществ, %
Массовая доля белка, % 34,96 76,74
Очистка сыворотки от казеиновой пыли и молочного жира (t = 43 ± 2°C)
Массовая доля лактозы, % 47,67 2,51
Массовая доля жира, % 13,00 5,00
Пастеризация (t = 76 ± 2°C, τ = 15 с)
Активная кислотность 6,32 6,23
Группа чистоты I I
Охлаждение до t = (10 – 12) °С
Индекс растворимости, см3
0,2 0,2
сырого осадка
Очистка от жира с применением микрофильтрации

Пермеат
подсырной
сыворотки
Концентрирование с применением ультрафильтрации (t = 10 – 12°C) Функционально-технологические
показатели выработанных концентратов
Диафильтрация УФ-концентрата (t = 10 – 12°C) до массовой доли

сухих веществ (32 ± 2) %

Критическая
Эмульгирующая Стабильность Гелеобразующая концентрация
Распылительная сушка (температура на входе в сушильную башню способность, % эмульсии, % способность, % гелеобразования,
%
140 – 160 °С, на выходе – 70 – 100 °С)

КСБ-35 62,4 99,6 32,0 42

Упаковка, маркировка, хранение до реализации

КСБ-80 84,6 99,9 59,0 73,0
4

 05 Технологическая схема производства сухого пермеата подсырной сыворотки

Пермеат подсырной сыворотки

Охлаждение (t = 4 ± 2°C) и резервирование (при необходимости) Химический состав и свойства

сухого пермеата подсырной
Подогрев до температуры (10 ± 2) °С
сыворотки
Нанофильтрация до массовой доли сухих веществ (18,5 ± 1) %

Наименование показателя Пермеат

Вакуум-выпаривание до массовой доли сухих веществ (54 – 55) %
Массовая доля сухих веществ,
97,73
%
Внесение затравки лактозы и быстрое охлаждение до t = (30 ± 2) °С
Массовая доля белка, % 2,31
Кристаллизация лактозы (t = 30°С, τ = 2 ч; затем охлаждение до t = (15 – 18)°С не менее 10 ч) 90,60
Массовая доля лактозы, %
Распылительная сушка (температура на входе в сушильную башню Массовая доля жира, % Менее 0,01
150 – 160 °С, на выходе – (55 ± 2) °С)
Активная кислотность 6,22
Кристаллизация лактозы после сушки в транспортере, τ = 8 – 10 мин Группа чистоты I

Упаковка, маркировка, хранение до реализации Индекс растворимости, см 3

0,1
сырого осадка

Смачиваемость, с 36

Насыпная плотность, г/см3 0,75

06 Заключение

Замкнутый цикл производства

Дополнительные сырьевые ресурсы

Повысить качество пищевых продуктов

Расширить ассортимент

Обеспечить импортозамещение