2020 год
1
ПЛАН
1. Введение
3
2. Литературный обзор 7
2.1 Перспективы развития технологии производства
сывороточных ингредиентов 7
2
ВВЕДЕНИЕ
3
Процесс восстановления сухого пермеата до настоящего времени
достаточного не изучен ввиду существенного различия белково-углеводного
состава, растворимости его компонентов, а также сложности обеспечения
стабильности получаемой системы.
Степень разработанности темы:
Впервые вопросы использования молочной сыворотки и получению
ингредиентов из нее, были рассмотрены в трудах….
Развитие пищевой промышленности актуализировало вопросы более
качественного использования молочной сыворотки. Как результат появляется
целый рад исследований, посвященный данной проблематике как
отечетственных, так и зарубежных авторов….
Наиболее значимыми для нашего исследования стали труды
следующих ученых: вначале 2-3 автора зарубежных, А.Г. Храмцова, И.А.
Евдокимова, Г.В. Твердохлеба, Е.И. Мельниковой, Е.В. Богдановой, Л. В.
Антипова, З. С. Зобкова, Г. О. Магомедова и др. В этих работах
непосредственно исследуются вопросы переработки молочной сыворотки и
получению ингредиентов из нее.
Монография Магомедова Г.О. «Название», посвященная (краткая
характеристика работы), позволила расширить наши представления о
процессах и способствовала поиску новых методов получения….
Вместе с тем, несмотря на исследования, проблема рационального
использования лактосодержащего сырья и разработки технологий продуктов
на его основе, остаются чрезвычайно актуальными. В настоящее время в РФ
реализация данных направлений переработки вторичных сырьевых ресурсов
молочной отрасли выходит на первый план. Встают вопросы исследования и
разработки ресурсосберегающих технологий, позволяющих организовать
замкнутый цикл производства на предприятиях отрасли, привлечь
дополнительные сырьевые ресурсы, повысить качество пищевых продуктов и
расширить их ассортимент, а также обеспечить импортозамещение в
сегменте сывороточных ингредиентов.
4
Цель и задачи исследований.
Поскольку современное состояние отечественной молочной
промышленности требует быстрого наращивания мощности в глобальном
масштабе для стабильного удерживания высокой маржинальности, целью
диссертационной работы является разработка ресурсосберегающей
технологии пищевых ингредиентов из лактозосодержащего сырья.
Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:
- провести теоретическое изучение процесса сушки
лактозосодержащего сырья и установить механизмы формирования свойств
получаемых растворов с применением методов молекулярного
моделирования;
− обосновать способы модификации химического состава и свойств
сывороточного пермеата для повышения его технологической пригодности;
− обосновать режимы технологической обработки лактозосодержащего
сырья для получения конкурентно способного продукта в сравнении с
импортными аналогами;
− изучить изменения связи влаги в пермеате и исходном сырье;
− оптимизировать условия получения лактозосодержащего сырья с
целью сокращения выбросов, связанных с энергозатратами производства;
− установить химический состав, свойства и показатели качества
полученного сухого продукта;
−.экспериментально обосновать возможность комплексного
использования кавитационной дезинтеграции и электрохимической
активации воды при восстановлении сухого молочного ингредиента с
требуемыми свойствами и установить продолжительность его хранения;
− изучить возможность применения восстановленного ингредиента из
молочной сыворотки методом КД-обработки в технологии производства
продуктов питания.
Научная новизна.
В работе впервые:
5
Теоретически обоснован и оптимизирован способ получения
сывороточного ингредиента, обеспечивающий заданные параметры
молекулярно-массового распределения.
Изучены возможности применения восстановленного ингредиента из
молочной сыворотки методом КД-обработки в технологии производства
продуктов питания.
Обоснована возможность комплексного использования кавитационной
дезинтеграции и электрохимической активации воды при восстановлении
сухого молочного ингредиента с требуемыми свойствами и установить
продолжительность его хранения;
Подтверждены способы модификации химического состава и свойств
сывороточного пермеата для повышения его технологической пригодности;
Получены и систематизированы новые данные о биотехнологическом
потенциале лактозосодержащего сырья, обеспечивающие разработку
технологии сывороточных ингредиентов.
Научная новизна – это Ваши решенные задачи!
Практическая значимость. Предложена технология получения
сывороточного ингредиента для применения в производстве продуктов
питания.
Внедрение такой технологии сывороточного ингредиента и продуктов
на его основе в условиях ПАО Молочный Комбинат «Воронежский», г.
Воронеж, подтвердили экономическую, технологическую целесообразность
и социальную значимость предложенных решений.
Основные положения диссертационного исследования рекомендуются
к внедрению в учебный процесс по дисциплинам «Биотехнологический
потенциал сырья животного происхождения», «Технология функциональных
продуктов животного происхождения» и «Современные технологии
продуктов животного происхождения» направления подготовки бакалавров
6
19.03.03 и магистров 19.04.03 «Продукты питания животного
происхождения».
Методология и методы исследования.
Основными методами исследования были эмпирические: эксперимент,
наблюдение, сравнение. В процессе проведения экспериментов были
использованы современные приборы и информационные технологии для
оценки свойств сырья, полуфабрикатов и продукции.
Кроме того, в исследовании был использованы методы идеализации и
гипотетико-дедуктивный метод.
Научные положения, выносимые на защиту.
В результате проведенного исследования были получены следующие
итоги:
- установлены механизмы формирования свойств получаемых
растворов с применением методов молекулярного моделирования;
- экспериментально обоснована возможность комплексного
использования кавитационной дезинтеграции и электрохимической
активации воды при восстановлении сухого молочного ингредиента с
требуемыми свойствами и установить продолжительность его хранения;
- оптимизирован способ получения сывороточного ингредиента,
обеспечивающий заданные параметры молекулярно-массового
распределения.
- предложена (новая) только в том случае, если Вы действительно что-
то предложили. технология получения сывороточного ингредиента из
лактозосодержащего сырья.
Степень достоверности результатов проведенных исследований.
Подтверждение достоверности результатов проведенных исследований
базируется на строгих доказательствах и использовании апробированных
математических методов. Полученные результаты характеризуются высокой
воспроизводимостью, взаимной согласованностью экспериментально
полученных значений, корректной статистической обработкой результатов.
7
Апробация работы. Основные положения, выводы и рекомендации
одобрены при выступлениях диссертанта на общероссийских и
международных форумах, научно-практических конференциях, на отчетных
научных конференция ВГУИТ за 2020 г. Результаты настоящей работы
отмечены дипломами.
2 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
9
Рисунок 1 - Применение пищевых ингредиентов из молочной
сыворотки
10
ИСБ (WPI) 104 10
Лактоза 3,2
ь
о
п
с
И
Б
л
и
г
е
а
и
П
р
б
д
ы
В
л
н
к
т
о
о
з
б
е
и
л
М
ч
н
я
а
и
п
з
н
а
с
ь
л
в
о
а
в
о
з
к
с
е
ч
и
я
а
д
и
в
е
р
о
в
ы
с
и
м
ы
р
о
н
х а
к
т
о
р
е
т
п
б
а
т
к
н
ц
а
р
м
е
в
о
п и
к
а
т
о
в
12
Большое внимание уделяется производству концентрированной
сыворотки (более 0,52 мнл. тонн), концентратов сывороточных белков (более
0,2 млн. тонн) в Соединенных Штатах. В настоящее время там регистрируют
рост производства дорогостоящих молочных ингредиентов, например,
изолятов сывороточного протеина (30,2 тыс. тонн) [5, с. 178].
Наиболее доступные технологии переработки сыворотки заключаются
в использовании всех ее компонентов, например, производство сухой
сыворотки, в том числе деминерализованной, которое реализуется в нашей
стране. Рынок сухой сыворотки остается самым крупным (около 70 % от
общего объема), но при этом он показал небольшой рост по сравнению с
другими ингредиентными рынками (на уровне 6 %). Спрос начал смещаться
в сегмент деминерализованной сыворотки, глобальные объемы производства
которой в период с 2012 г по 2018 г увеличились на 56 тыс. т. Всего в РФ в
2019 г было произведено 138,4 тыс. т сухой сыворотки, и, тем не менее, в
этом секторе есть большой потенциал для развития, поскольку в 2019 г. в
Россию было импортировано 151,4 тыс. т молочной сыворотки, причем 94 %
из Республики Беларусь [3, с.1].
В производстве сухой сыворотки заинтересованы крупнейшие фирмы.
«Вимм-Билль-Данн» получает сухой сыворотки 13,9 тыс. тонн, «Комос
групп» - 10 тыс. тонн. Компания «Молвест» запустила производство сухой
сыворотки мощностью 24 тыс. тонн в год. Таким образом, потребности в
собственной сухой сыворотке будут удовлетворены [8, с 30].
Сухая сыворотка нашла свое применение при производстве отдельных
видов кондитерских и хлебобулочных изделий для усиления аромата и
улучшения цвета, а также в молочной и мясной промышленностях. Однако ее
применение на пищевые цели ограничено ввиду специфических
органолептических свойств, относительно высокого содержания
минеральных солей. Деминерализованная сыворотка имеет более широкую
сферу применения: в кондитерских, хлебобулочных и мясных производствах,
13
400
349 353
333
350
303 310
300 279
250
250
200
150
100
50
0
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
КСБ-50-89, тыс.т.
консервах, в детском и специализированном питании, в технологиях
цельномолочных продуктов.
Второе технологическое направление переработки предусматривает
фракционирование белково-углеводо-минерального комплекса молочной
сыворотки и дает возможность получать пищевые ингредиенты с высокой
надбавленной стоимостью: концентраты и изоляты сывороточных белков,
микропартикуляты, лактозу, сухой пермеат, минеральные соли, в том числе
лактаты и фосфаты кальция. Они широко востребованы на российском
рынке, но в нашей стране практически не производятся, спрос на них
удовлетворяется, в основном, за счет импорта (рис.4) [6, с. 31].
14
400
349 353 356
343
331
350 318 320
300
250
200
150
100
50
0
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
КСБ-35, тыс.т.
15
89
86
90 84
79
80
70
70
60 60
60
50
40
30
20
10
0
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
ИСБ, тыс.т.
Значительный рост в данном сегменте показали концентрированные
фракции сывороточных компонентов, получаемые с применением микро-,
ультра- и нанофильтрации, обратного осмоса, электродиализа, с высоким
содержанием белка (50 - 89 %), а также изоляты. В этих категориях
среднегодовой мировой прирост составил 6,8 % для КСБ и 10 % для ИСБ
(рис. 5).
17
Сывороточный пермеат представляет собой сыпучий порошок,
быстрорастворимый в воде. Он обладает высокой гидрофильностью и может
использоваться в производстве широкого спектра продуктов питания.
Вкуси аромат
Сывороточный пермеат отличается высоким уровнем содержания
лактозы, не менее 83%. Именно этим объясняется его мягкий
притягательный аромат.
Приятный молочный аромат позволяет использовать сывороточный
пермеат в производстве кондитерских изделий, шоколада и конфет, типа
ирисок и карамели.
Экономия
Сывороточный пермеат может легко заменить более дорогие
ингредиенты, такие как, чистая лактоза, сухая молочная сыворотка и другие.
Он используется, главным образом, в производстве кормов для
сельскохозяйственных животных, но растет применение и в пищевой
промышленности в качестве относительно дешевого источника сухих
веществ. Отрасли применения пермеата:
кондитерская промышленность;
молочная промышленность;
мясная промышленность;
хлебопекарная промышленность;
производство спортивного питания;
производство кормов для животных;
детское питание;
производство йогурта.
Пермеат молочной сыворотки может также являться сырьем при
производстве лактозы, глобальный выпуск которой набирает уверенные
темпы роста. За последние 7 лет он вырос на 36.%. Лактоза нашла широкое
применение в фармацевтике, медицине, химической и косметологической
18
отраслях, а также в технологиях производства детского питания, объем
потребления которого показал прирост в 3,3 %.
+23 %
876
900 847
764 787
800 754 752
712
700
600
500
400
300
200
100
0
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Пермеат, тыс.т.
22
2.3 Технологии получения лактозы и её производных
24
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
25
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
27