МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования
«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

Кафедра философии и истории

ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗРАБОТКИ РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩЕЙ

ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ ИЗ
ЛАКТОЗОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ

19.06.01 «Промышленная экология и биотехнологии: Технология

мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств»

Аспирант: Павельева Д.А.,

Технологический факультет,
кафедра ТПЖП,
Научный руководитель:
Мельникова Е.И.,
Преподаватель-философ:
Бабаева А.В.

2020 год
1
 ПЛАН

1. Введение
3
2. Литературный обзор 7
2.1 Перспективы развития технологии производства
сывороточных ингредиентов 7

2.2 Современные пути использования лактозосодержащего сырья

в пищевой промышленности 15

2.3 Технологии получения лактозы и её производных

21
3. Заключение
23
4. Список литературы
24

2
 ВВЕДЕНИЕ

Актуальность исследования. Сегодня основной целью молочной

отрасли Российской Федерации является расширение ассортимента
высококлассных, качественных, сбалансированных продуктов с
применением безотходных инновационных технологий, позволяющих
рационально и более совершенно использовать исходные сырьевые ресурсы.
Объемы производства молочных продуктов в нашей стране с каждым годом
стремительно растут, однако, отечественные производители сырого молока
не в силах удовлетворить потребности молокоперерабатывающих компаний.
Дальнейшее использование в производстве вторичных продуктов
переработки молока, а именно молочной сыворотки, теоретический выход
которой составляет 90 %, поможет, в большей степени, решить проблему
дефицита сырья.
Разработка ресурсосберегающей технологии пищевых ингредиентов из
лактозосодержащего сырья может способствовать решению проблемы
обеспечения предприятий сырьевыми ингредиентами для производства
молочной продукции.
Учитывая импортозависимость в сегменте сывороточных
ингредиентов, целесообразна разработка конкурентоспособной технологии
качественной продукции со стабильным химическим составом и
реологическими свойствами, в сравнении с импортными аналогами.
Исследование нацелено на модификацию химического состава
лактозосодержащего сырья, особый интерес представляют методы получения
сухого пермеата и обеспечение свойств восстановленных систем,
соответствующих натуральным. Вопросам восстановления сухих молочных
продуктов посвящено большое количество исследований, которые, на
сегодняшний день, детально описывают механизмы процесса
восстановления, его режимы и машинно-аппаратное обеспечение.

3
 Процесс восстановления сухого пермеата до настоящего времени
достаточного не изучен ввиду существенного различия белково-углеводного
состава, растворимости его компонентов, а также сложности обеспечения
стабильности получаемой системы.
Степень разработанности темы:
Впервые вопросы использования молочной сыворотки и получению
ингредиентов из нее, были рассмотрены в трудах….
Развитие пищевой промышленности актуализировало вопросы более
качественного использования молочной сыворотки. Как результат появляется
целый рад исследований, посвященный данной проблематике как
отечетственных, так и зарубежных авторов….
Наиболее значимыми для нашего исследования стали труды
следующих ученых: вначале 2-3 автора зарубежных, А.Г. Храмцова, И.А.
Евдокимова, Г.В. Твердохлеба, Е.И. Мельниковой, Е.В. Богдановой, Л. В.
Антипова, З. С. Зобкова, Г. О. Магомедова и др. В этих работах
непосредственно исследуются вопросы переработки молочной сыворотки и
получению ингредиентов из нее.
Монография Магомедова Г.О. «Название», посвященная (краткая
характеристика работы), позволила расширить наши представления о
процессах и способствовала поиску новых методов получения….
Вместе с тем, несмотря на исследования, проблема рационального
использования лактосодержащего сырья и разработки технологий продуктов
на его основе, остаются чрезвычайно актуальными. В настоящее время в РФ
реализация данных направлений переработки вторичных сырьевых ресурсов
молочной отрасли выходит на первый план. Встают вопросы исследования и
разработки ресурсосберегающих технологий, позволяющих организовать
замкнутый цикл производства на предприятиях отрасли, привлечь
дополнительные сырьевые ресурсы, повысить качество пищевых продуктов и
расширить их ассортимент, а также обеспечить импортозамещение в
сегменте сывороточных ингредиентов.
4
 Цель и задачи исследований.
Поскольку современное состояние отечественной молочной
промышленности требует быстрого наращивания мощности в глобальном
масштабе для стабильного удерживания высокой маржинальности, целью
диссертационной работы является разработка ресурсосберегающей
технологии пищевых ингредиентов из лактозосодержащего сырья.
Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:
- провести теоретическое изучение процесса сушки
лактозосодержащего сырья и установить механизмы формирования свойств
получаемых растворов с применением методов молекулярного
моделирования;
− обосновать способы модификации химического состава и свойств
сывороточного пермеата для повышения его технологической пригодности;
− обосновать режимы технологической обработки лактозосодержащего
сырья для получения конкурентно способного продукта в сравнении с
импортными аналогами;
− изучить изменения связи влаги в пермеате и исходном сырье;
− оптимизировать условия получения лактозосодержащего сырья с
целью сокращения выбросов, связанных с энергозатратами производства;
− установить химический состав, свойства и показатели качества
полученного сухого продукта;
−.экспериментально обосновать возможность комплексного
использования кавитационной дезинтеграции и электрохимической
активации воды при восстановлении сухого молочного ингредиента с
требуемыми свойствами и установить продолжительность его хранения;
− изучить возможность применения восстановленного ингредиента из
молочной сыворотки методом КД-обработки в технологии производства
продуктов питания.
Научная новизна.
В работе впервые:
5
 Теоретически обоснован и оптимизирован способ получения
сывороточного ингредиента, обеспечивающий заданные параметры
молекулярно-массового распределения.
Изучены возможности применения восстановленного ингредиента из
молочной сыворотки методом КД-обработки в технологии производства
продуктов питания.
Обоснована возможность комплексного использования кавитационной
дезинтеграции и электрохимической активации воды при восстановлении
сухого молочного ингредиента с требуемыми свойствами и установить
продолжительность его хранения;
Подтверждены способы модификации химического состава и свойств
сывороточного пермеата для повышения его технологической пригодности;
Получены и систематизированы новые данные о биотехнологическом
потенциале лактозосодержащего сырья, обеспечивающие разработку
технологии сывороточных ингредиентов.
Научная новизна – это Ваши решенные задачи!
Практическая значимость. Предложена технология получения
сывороточного ингредиента для применения в производстве продуктов
питания.
Внедрение такой технологии сывороточного ингредиента и продуктов
на его основе в условиях ПАО Молочный Комбинат «Воронежский», г.
Воронеж, подтвердили экономическую, технологическую целесообразность
и социальную значимость предложенных решений.
Основные положения диссертационного исследования рекомендуются
к внедрению в учебный процесс по дисциплинам «Биотехнологический
потенциал сырья животного происхождения», «Технология функциональных
продуктов животного происхождения» и «Современные технологии
продуктов животного происхождения» направления подготовки бакалавров

6
19.03.03 и магистров 19.04.03 «Продукты питания животного
происхождения».
Методология и методы исследования.
Основными методами исследования были эмпирические: эксперимент,
наблюдение, сравнение. В процессе проведения экспериментов были
использованы современные приборы и информационные технологии для
оценки свойств сырья, полуфабрикатов и продукции.
Кроме того, в исследовании был использованы методы идеализации и
гипотетико-дедуктивный метод.
Научные положения, выносимые на защиту.
В результате проведенного исследования были получены следующие
итоги:
- установлены механизмы формирования свойств получаемых
растворов с применением методов молекулярного моделирования;
- экспериментально обоснована возможность комплексного
использования кавитационной дезинтеграции и электрохимической
активации воды при восстановлении сухого молочного ингредиента с
требуемыми свойствами и установить продолжительность его хранения;
- оптимизирован способ получения сывороточного ингредиента,
обеспечивающий заданные параметры молекулярно-массового
распределения.
- предложена (новая) только в том случае, если Вы действительно что-
то предложили. технология получения сывороточного ингредиента из
лактозосодержащего сырья.
Степень достоверности результатов проведенных исследований.
Подтверждение достоверности результатов проведенных исследований
базируется на строгих доказательствах и использовании апробированных
математических методов. Полученные результаты характеризуются высокой
воспроизводимостью, взаимной согласованностью экспериментально
полученных значений, корректной статистической обработкой результатов.
7
 Апробация работы. Основные положения, выводы и рекомендации
одобрены при выступлениях диссертанта на общероссийских и
международных форумах, научно-практических конференциях, на отчетных
научных конференция ВГУИТ за 2020 г. Результаты настоящей работы
отмечены дипломами.

2 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

2.1 Перспективы развития технологии производства сывороточных

ингредиентов
Вначале еще раз другими словами об актуальности в нашей стране и
для нашего производства.

Высокоэффективные ресурсосберегающие технологии в молочной

отрасли ориентированы на переработку вторичного сырьевого ресурса –
молочной сыворотки, объемы которой ежегодно растут. Мировое
производство молочной сыворотки в 2019 году составило около 204 млн т,
причем основной объем (около 90 %) приходится на подсырную сыворотку,
которая более технологична в переработке [1, с.7].
На зарубежном рынке темпы роста объемов производства
сывороточных ингредиентов в целом опережают продовольственные рынки.
Белковые изоляты и концентраты, альбумин, казеин, молочный жир,
молочный сахар, сухая сыворотка пользуются значительным спросом у
предприятий пищевой промышленности. Ежегодный прирост их в молочной
отрасли составляет в глобальном производстве 4-5 % и 10 % в объемах
мировой торговли, почти достигнув уровня потребительского рынка сухого
молока.
На данный момент в РФ только 40-45 % молочной сыворотки (в
основном подсырной) подвергается дальнейшей переработке, в отличие от
стран Евросоюза, где организована полная ее переработка. Оставшийся
8
объем попросту сливается, что создает дополнительные экологические риски
на предприятиях и снижает рентабельность переработки молочного сырья в
целом.
Особенность российского производства сыворотки заключается в том,
что 60 % от общего объема ее составляет творожная сыворотка, переработка
которой имеет свои технологические нюансы в виду особенностей ее
химического состава и физико-химических свойств.
Рынок сывороточных ингредиентов зависит от состава сухих веществ
молока, в том числе его компонентов, которые имеют разную степень
перехода в сыворотку. Это позволяет производить широкий ассортимент
ценных функционально-технологических ингредиентов с заданным
химическим составом и свойствами: реологическими, органолептическими,
физико-химическими, с высокой надбавленной стоимостью, маневрируя
структурой выпуска под требования рынка и ценовой конъюктурой. Кроме
того, развитие индустрии функциональных продуктов стимулирует рост
производства таких ингредиентов, а также постоянное расширение сферы их
применения [2, с. 1].
Сывороточные белки пользуются огромным спросом в современном
производстве (рис. 1). Если проследить за использованием сывороточных
ингредиентов, то можно заметить, что ежегодный прирост их в молочной
отрасли составляет в мировом производстве 4 % (табл. 1).

9
 Рисунок 1 - Применение пищевых ингредиентов из молочной
сыворотки

Анализ, проведенный компанией 3A BusinessConsulting, показывает,

что уровень международного рынка сывороточного белка и сухой сыворотки
в 2019 г превысил 12,8 млрд долларов, и к 2022 г прогнозируется его
дальнейший рост.

Таблица 1 – Мировое производство концентратов и изолятов

Концентраты и изоляты Объем производства, Среднегодовой рост спроса,

сывороточных белков тыс. тонн %

КСБ 35 (WPC 35) 368 3

КСБ 50-79 (WPC 50-79) 61 6

КСБ 80 (WPC 80) 272 7

10
 ИСБ (WPI) 104 10

Развитие производства технических компонентов из молочного сырья в

России находится на начальном этапе. На долю импорта приходится 110,5
тыс. тонн белковых концентратов, сыворотки, молочного жира на сумму
около 200 млн. долларов.
Возможности к развитию производства ингредиентов в российской
промышленности существуют как внутри страны, так и в сопредельных
странах. По данным французской компании GIRA востребованность
молочных ингредиентов имеет больший рост, чем производство молока. По
расчетам этого же агентства до 2022 года объемы потребления вырастут
(табл. 2) [3, с. 1].

Таблица 2 – Рост объемов потребления молочных ингредиентов на

мировом рынке в период с 2017 до 2022 гг.

Молочные ингредиенты Рост объемов потребления, %

Изолят сывороточного протеина 7,5

Сывороточный протеин 0,9

Концентрат сывороточного протеина 4,5

Лактоза 3,2

В России пока что, к сожалению, производителей этих компонентов

мало, чего нельзя сказать о зарубежных производителях. Крупнейшие
компании (Fonterra, Lactalis, FrieslandCampina, DairyFarmers of America,
ArlaFoods) в последние годы сформировали «ингредиентные» подразделения
и активно инвестируют в развитие сектора. Это позволяет им быстро
11
наращивать мощности в глобальном масштабе, а возможность брендировать
и постоянно разрабатывать новые продукты – стабильно удерживать
высокую маржинальность.

ь
о
п
с
И
Б
л
и
г
е
а
и
П
р
б
д
ы
В
л
н
к
т
о
о
з
б
е
и
л
М
ч
н
я
а
и
п
з
н
а
с
ь
л
в
о
а
в
о
з
к
с
е
ч
и
я
а
д
и
в
е
р
о
в
ы
с
и
м
ы
р
о
н
х а
к
т
о
р
е
т
п
б
а
т
к
н
ц
а
р
м
е
в
о
п и
к
а
т
о
в

Рисунок 2 - Направление переработки сыворотки

В отличие от российских производителей, в странах Евросоюза
сыворотка перерабатывается почти полностью. При этом направления
использования сыворотки разнообразны (табл. 3) [4, с. 229].

Таблица 3 - Направления использования сыворотки в странах ЕС

Страны Евросоюза Использование сыворотки

Косметика, моющие средства (12 %)

Австрия
Кормовые продукты (56 %)

Швеция Выработка лактозы (14 %)

Норвегия Сывороточные пасты и сыры (20 %)

Производство ЗЦМ (38 %)

Лактоза (35 %)
Нидерланды Сыворотка деминерализованная и
делактозированная (20 %)
Корма и напитки (7 %)

12
 Большое внимание уделяется производству концентрированной
сыворотки (более 0,52 мнл. тонн), концентратов сывороточных белков (более
0,2 млн. тонн) в Соединенных Штатах. В настоящее время там регистрируют
рост производства дорогостоящих молочных ингредиентов, например,
изолятов сывороточного протеина (30,2 тыс. тонн) [5, с. 178].
Наиболее доступные технологии переработки сыворотки заключаются
в использовании всех ее компонентов, например, производство сухой
сыворотки, в том числе деминерализованной, которое реализуется в нашей
стране. Рынок сухой сыворотки остается самым крупным (около 70 % от
общего объема), но при этом он показал небольшой рост по сравнению с
другими ингредиентными рынками (на уровне 6 %). Спрос начал смещаться
в сегмент деминерализованной сыворотки, глобальные объемы производства
которой в период с 2012 г по 2018 г увеличились на 56 тыс. т. Всего в РФ в
2019 г было произведено 138,4 тыс. т сухой сыворотки, и, тем не менее, в
этом секторе есть большой потенциал для развития, поскольку в 2019 г. в
Россию было импортировано 151,4 тыс. т молочной сыворотки, причем 94 %
из Республики Беларусь [3, с.1].
В производстве сухой сыворотки заинтересованы крупнейшие фирмы.
«Вимм-Билль-Данн» получает сухой сыворотки 13,9 тыс. тонн, «Комос
групп» - 10 тыс. тонн. Компания «Молвест» запустила производство сухой
сыворотки мощностью 24 тыс. тонн в год. Таким образом, потребности в
собственной сухой сыворотке будут удовлетворены [8, с 30].
Сухая сыворотка нашла свое применение при производстве отдельных
видов кондитерских и хлебобулочных изделий для усиления аромата и
улучшения цвета, а также в молочной и мясной промышленностях. Однако ее
применение на пищевые цели ограничено ввиду специфических
органолептических свойств, относительно высокого содержания
минеральных солей. Деминерализованная сыворотка имеет более широкую
сферу применения: в кондитерских, хлебобулочных и мясных производствах,
13
 400
349 353
333
350
303 310

300 279
250
250

200

150

100

50

0
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019

КСБ-50-89, тыс.т.
консервах, в детском и специализированном питании, в технологиях
цельномолочных продуктов.
Второе технологическое направление переработки предусматривает
фракционирование белково-углеводо-минерального комплекса молочной
сыворотки и дает возможность получать пищевые ингредиенты с высокой
надбавленной стоимостью: концентраты и изоляты сывороточных белков,
микропартикуляты, лактозу, сухой пермеат, минеральные соли, в том числе
лактаты и фосфаты кальция. Они широко востребованы на российском
рынке, но в нашей стране практически не производятся, спрос на них
удовлетворяется, в основном, за счет импорта (рис.4) [6, с. 31].

14
400
349 353 356
343
331
350 318 320

300

250

200

150

100

50

0
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019

КСБ-35, тыс.т.

Рисунок 4 – Мировой рынок белковых фракций сыворотки, тыс. т.

15
 89
86
90 84
79
80
70
70
60 60
60

50

40

30

20

10

0
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019

ИСБ, тыс.т.
Значительный рост в данном сегменте показали концентрированные
фракции сывороточных компонентов, получаемые с применением микро-,
ультра- и нанофильтрации, обратного осмоса, электродиализа, с высоким
содержанием белка (50 - 89 %), а также изоляты. В этих категориях
среднегодовой мировой прирост составил 6,8 % для КСБ и 10 % для ИСБ
(рис. 5).

Рисунок 5 – Мировой рынок белковых фракций сыворотки, тыс. т.

Направления использования концентратов сывороточных белков

определяются массовой долей белка в них. ГОСТ Р 53456-2009
«Концентраты сывороточных белков сухие. Технические условия»
предусматривает выпуск концентратов с массовой долей белка не менее 35,0
и 55,0 % (табл. 4). Такие продукты широко применяются в детском,
геродиетическом, спортивном питании и кондитерском производстве для
16
обогащения, а также в качестве стабилизаторов при выпуске мясных и
молочных продуктов.

Таблица 4 - Физико-химические показатели сухих концентратов

сывороточных белков

Показатель Норма для продукта с м. д. белка, %

35,0 55,0
М. д. влаги, %, не более 4,0 4,0
М. д. жира, %, не менее 3,0 5,0
М. д. белка, %, не менее 35,0 55,0
Группа чистоты, не ниже II
Индекс растворимости, см3, не более 0,2 0,3
Кислотность, °Т, не более 22 33

2.2 Современные пути использования лактозосодержащего сырья в

пищевой промышленности

Побочным продуктом производства концентратов сывороточных

белков является сывороточный пермеат. Новый для российского рынка
продукт – сухой пермеат, который содержит 85 – 90 % лактозы. Его рост за
последние 7 лет составил 23 % (рис. 6). Пермеат производится путем сушки
свежей молочной сыворотки, которая получается при производстве сыра а
затем отделения от нее белка. Пермеат более дешевый аналог сухой
молочной сыворотки с пониженным содержанием белка [8, с. 31].
Популярность этого продукта связана с такими неоспоримыми
преимуществами:
Функциональность

17
 Сывороточный пермеат представляет собой сыпучий порошок,
быстрорастворимый в воде. Он обладает высокой гидрофильностью и может
использоваться в производстве широкого спектра продуктов питания.
Вкуси аромат
Сывороточный пермеат отличается высоким уровнем содержания
лактозы, не менее 83%. Именно этим объясняется его мягкий
притягательный аромат.
Приятный молочный аромат позволяет использовать сывороточный
пермеат в производстве кондитерских изделий, шоколада и конфет, типа
ирисок и карамели.
Экономия
Сывороточный пермеат может легко заменить более дорогие
ингредиенты, такие как, чистая лактоза, сухая молочная сыворотка и другие.
Он используется, главным образом, в производстве кормов для
сельскохозяйственных животных, но растет применение и в пищевой
промышленности в качестве относительно дешевого источника сухих
веществ. Отрасли применения пермеата:
 кондитерская промышленность;
 молочная промышленность;
 мясная промышленность;
 хлебопекарная промышленность;
 производство спортивного питания;
 производство кормов для животных;
 детское питание;
 производство йогурта.
Пермеат молочной сыворотки может также являться сырьем при
производстве лактозы, глобальный выпуск которой набирает уверенные
темпы роста. За последние 7 лет он вырос на 36.%. Лактоза нашла широкое
применение в фармацевтике, медицине, химической и косметологической

18
отраслях, а также в технологиях производства детского питания, объем
потребления которого показал прирост в 3,3 %.

+23 %
876
900 847
764 787
800 754 752
712
700

600

500

400

300

200

100

0
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019

Пермеат, тыс.т.

Рисунок 6 – Мировое производство сывороточного пермеата, тыс. т.

Сывороточный пермеат дает стойкий молочный аромат в сравнении с

лактозой. При органолептическом сравнении один к одному пермеат имеет
более сладкий вкусовой профиль, за счет эффекта усиления вкуса от
содержащихся в нем минералов. В органолептическом тесте сравнения один
к одному вкусовой профиль пермеата отличается от сладкой сухой
сыворотки. Он менее соленый и кислый и более сладкий. Сходное сравнение
с деминерализованной сухой сывороткой показывает лишь незначительные
вкусовые отличия.
В молочных смесях лактоза способствует агломерации сухих веществ
при сушке, придает пористость их поверхности, что улучшает адсорбцию
19
вкусоароматических веществ и красителей. Попадая в организм человека,
лактоза выполняет роль источника энергии (на нее приходится около 30 %
энергетической ценности молока). Галактоза, содержащаяся в молекуле
молочного сахара, необходима для образования ганглиозидов мозга. Лактоза
проявляет бифидогенные свойства, нормализуя микрофлору кишечника и
стимулируя всасывание кальция [6, с. 30].
Следует отметить, что исследование свойства лактозы и ее
производных проводили выдающиеся ученые молочного дела и питания на
протяжении четырехсот лет.
С генетической точки зрения, в соответствии с теорией адекватного
питания и трофологией, лактозу следует рассматривать в качестве сахара
жизни, как природой данной составляющую секрета (молока)
млекопитающих и человека. Она, как и все углеводы, стоит в начале и конце
возобновляемых потоков энергии и энтропии, проходящих через биосферу, в
том числе технологии живых систем [9, с. 78].
Э. Фишер (1902 г.) проводил работы по исследованию углеводов, в том
числе и лактозы. Ему принадлежит блестящее решение проблемы синтеза
природных сахаров и других соединений. И. П. Павлов (1904 г.), изучая
функции пищеварительных желез, установил, что самыми полезными и
легкоусвояемыми для организма млекопитающих являются компоненты
молочных продуктов. За все эти достоинства И. П. Павлов считал молоко и
его составляющие изумительной пищей, приготовленной самой природой. И.
И. Мечников совместно с П. Эрлихом (1908 г.) исследовали вопросы
иммунитета и здоровья. В 2007 году исполнилось 100 лет со дня выхода
книги «Этюды оптимизма» («Продление жизни»), где И. И. Мечников
рассматривает феномен лактотерапии - профилактики заболеваний и
продления жизни, благодаря употреблению кисломолочных продуктов,
содержащих лактозу и молочнокислые бактерии. Проблема сохраняет
актуальность. A. Флеминг, Э. Б. Чейн, Х. У. Флори (1945 г.), открывшие
пенициллин и его целебное воздействие при различных инфекционных
20
заболеваниях, рассматривали лактозу как основной компонент питательных
сред, используемых для синтеза антибиотиков. Л. Полинг (1954 г.) занимался
исследованием природы химической связи и её применения для определения
структуры соединений. Широко известны его работы по ортомолекулярной
медицине, устранению лактозной интолерантности, а также разработке
концепции биологически активных добавок. Ф. Жакоб, Ж. Моно, А. Львов
(1965 г.) разработали теорию генетического контроля синтеза ферментов на
примере лактозного оперона (lac-оперона) бактерии E. coli. [10, с. 18 ].
Биологический синтез лактозы в альвеоле самок млекопитающих
является предметом исследований биологов и животноводов. Установлено,
что здоровье и массовая доля лактозы лактирующейся самки взаимосвязаны.
Химический синтез лактозы пока плохо изучен и находится в категории
инновационных прорывов XXI века. Поэтому единственным источником
этого сахара может быть только молочное, лактозосодержащее сырье.
Считается, что лактоза в цикле жизненного метаболизма выполняет в
организме не только энергетические, но и пластические, иммунные и
возможно другие, пока не выявленные, функции. Например, основоположник
медицины Авиценна считал, что «сахар молока» кормилицы формирует
«тонкие» оболочки головного мозга младенцев, а ее действие липотропно
холину. Издавна был известен «сладкий порошок», который получали
кочевники из сыворотки молока кобылиц. Он использовался в качестве
«чудодейственного средства» для «подкормки» детей, ослабленных и
больных; придания «жизненной силы» и здоровья (иммунитета).
По образному выражению физиолога XX века академика И. П.
Павлова, лактозу следует рассматривать в качестве одного из трех основных
компонентов «изумительной пищи, приготовленной самой природой».
Составляющие лактозу монозы также играют важную физиологическую роль
в организме, особенно новорожденного: глюкоза обеспечивает синтез
резервного углевода - гликогена (энергетического «сейфа» организма), а
галактоза - ганглиозидов мозга. Непереносимость лактозы у некоторых
21
представителей человеческих рас на генетическом уровне пока не
расшифрована.
Экстракция лактозы в т. н. безлактозных продуктах - еще один, в
перспективе может быть существенный, источник молочного сахара и его
производных. Состав, свойства, биоценоз лактозы и ее растворов достаточно
хорошо изучен и опубликован в открытой печати. В последнее время
определена конформация ее аномеров, сделаны расчеты торсионных углов и
валентных связей для прогноза химической устойчивости в плане синтеза
производных. В то же время поле деятельности физиков, химиков, биологов
и технологов в данной области огромно - от загадки соотношения аномерных
форм, например в коровьем и женском молоке, до аномалий растворимости,
кристаллизации и информационной емкости, в т. ч. в плане реализации
феномена «функционального времени» (по Т. Лолаеву).
По своим размерам лактоза - 1 нм является идеализированным
природой объектом нанотехнологии, а структурно - нанокластером из атомов
углерода, кислорода и водорода. Именно с позиций нанотехнологии следует
рассматривать место и роль лактозы в биоценозе нашей планеты, в т. ч.
биотехнологиях живых систем и гомеостазе человека [10, с. 81].
Ресурсы лактозы в производимом на нашей планете молоке
составляют около 30 млн. тонн (сахароза на уровне 100 млн. тонн). В
лактозосодержащем сырье (молочной сыворотке более 150 млн. тонн в год)
содержится примерно 5,0 млн. тонн лактозы - это потенциал сырья для
производства молочного сахара. Объемы производства молочного сахара в
мире находятся на уровне 700 тыс. тонн в год; производные - 120 тыс. тонн в
год, в том числе лактулоза - 50 тыс. тонн в год. Анализируя приведенный ряд
цифр, можно сказать, что возможности производства лактозы и ее
производных практически не ограничены, могут представлять интерес с
позиций мировой макроэкономики и, по мнению президента ММФ
господина Д. Бегга, микромаркетинга молочной отрасли [2, с. 1].

22
 2.3 Технологии получения лактозы и её производных

В России лактозу вырабатывают трех видов: рафинированный и

фармакопейный молочный сахар (не менее 99 % лактозы) - для медицинских
препаратов, пищевой молочный сахар (не менее 95 % лактозы) - для пищевой
промышленности; сахар-сырец (техническая лактоза) (87-95 % лактозы) -
сырье для ферментации, рафинации и на технические цели. Фармакопейный
молочный сахар вырабатывают по Госфармакопее, Х изл ст. 589, другие
виды по ТУ предприятия или ГОСТ 33567-2015 Сахар молочный.
Технические условия (с Поправкой) [7, с. 111].
В мире освоено многотоннажное производство извлечения лактозы из
лактозосодержащего сырья. К сожалению, в настоящее время отсутствует
общепринятая технология. Степень извлечения лактозы из молочной
сыворотки не превышает 70 %. Интенсивная технология способом
распылительной сушки требует промышленного воплощения. Молекулярно-
ситовая фильтрация и биотрансформация ждут своего исследователя,
особенно в практическом плане. Следует подчеркнуть, что организация
получения лактозы на принципах безотходной технологии решает
экологические проблемы законченного цикла промышленной обработки
молочного сырья. Производные лактозы всегда имели место быть в
технологиях живых систем (ЖКТ) и ферментированных (кисломолочных)
продуктах - напитках, сыре, твороге, сметане. Раннее производство
производных - олигосахаридов, начался с середины ХХ века, особенно это
относится к лактулозе. Жизненный цикл лактулозы имеет тенденцию к
расширению. Создан международный орган по ее использованию - ILAG, что
делает честь организаторам и создает реальные предпосылки прецедент для
других производных лактозы [9, с. 83].
В перспективе биотрансформация и направленное тепло-
электрофизическое воздействие на молекулу лактозы в растворах лактозы и
молочном сырье. В мире известны множества оригинальных способов
23
получении концентратов лактулозы в жидком и сухом видах - «Нормаза»,
«Дюфалак», «Лактусан», «Алкософт», «Лазет», «Лаэль» и другие.
Научный коллектив проф. Е. И. Мельниковой (ВГУИТ) синтезировал
фукозу и тагатозу. Перспективным является получение лактитола и
лактосахарозы, как альтернативы сахарозе.
Лактулоза играет существенную роль как компонент питания грудных
детей, она применяется также для лечения гепатитной энцефалопатии. У
грудных младенцев, получающих материнское молоко, в толстом кишечнике
доминируют Lactobacillus bifidus. Они поддерживают рН на низком уровне в
диапазоне от 5,0 до 5,5 Кишечная микрофлора младенцев, получающих
искусственное питание, очень похожа на микрофлору взрослого человека.
При добавлении небольших количеств лактулозы возможна стимуляция
роста бифидобактерий, в результате чего кишечная микрофлора младенцев-
искусственников приближается к микрофлоре детей, находящихся на
грудном вскармливании. Тем самым предотвращаются нарушения
пищеварения, особенно метеоризм. Лактулоза в основном производится как
фармацевтическое средство [7, с. 134].
Модификации лактозы проявляют различные сорбционные свойства,
особенно отношению к воде. Например аморфная лактоза как очень
гигроскопичное вещество - она прекрасно впитывает влагу переходя в
Гидрат α-лактозы по сравнению с другими сахарами адсорбирует влагу
довольно слабо. В связи с этим лактоза больше, чем другие вещества,
подходит в качестве основы для таблетирования. Биоинформационные
таблетки на основе кристаллической решетки лактозы или лактулозы в
принципе могут изменить представление о медицинских препаратах. А
органический биочип кристалла аномера лактозы может вместить в себя
огромное количество информации. И, наконец, как возобновляемый
побочный ресурс природного сырья, лактоза может рассматриваться в
качестве альтернативы исчезающих энергоресурсов [7, с. 153].

24
 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Технологии более глубокого фракционирования и очистки

компонентов сыворотки предусматривают их модификацию различными
способами: био- и физико-химическими, а также с применением ионного
обмена и промышленной хроматографии. Это позволяет производить
минорные компоненты: производные сывороточных белков и лактозы,
пробиотики (галактоолигосахариды, лактитол, лактулоза и др). Сфера
применения этих ингредиентов, в основном, ограничена
специализированным медицинским питанием, заменителями женского
молока, детским питанием [6, с. 30].
Производство КСБ – для России новое направление, которое только
начинает осваиваться производителями, изоляты и гидролизаты
сывороточных белков пока не производятся российскими компаниями.
Рынок пермеата и лактозы в нашей стране также находится на стадии
формирования и является крайне перспективным.
Кроме того, переработка вторичных сырьевых ресурсов молочной
отрасли весьма актуальна, поскольку позволит организовать замкнутый цикл
производства на предприятиях отрасли, привлечь дополнительные сырьевые
ресурсы, повысить качество пищевых продуктов и расширить их
ассортимент, увеличить рентабельность переработки молочного сырья, а
также обеспечить импортозамещение в сегменте сывороточных
ингредиентов.
Разработка ресурсосберегающей технологии пищевых ингредиентов из
лактозосодержащего сырья может способствовать решению проблемы
обеспечения предприятий сырьевыми ингредиентами для производства
качественной продукции со стабильным химическим составом и
реологическими свойствами.

25
 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Пономарёв А.Н. Сывороточные ингредиенты для производства

специализированных продуктов питания [Текст] / А. Н. Пономарёв,
Е.И.Мельникова, Е.В.Богданова // Переработка молока, 2020. – № 2 (244). –
С. 6 – 7.
2. Краткий обзор молочного рынка [Электронный ресурс]. Режим
доступа:https://www.prod.center/news/tag/2/16847-obemy-proizvodstva-suhoi-
molochnoi-syvorotki.– Дата обращения: 30.03.2020 г.
3. Информационно-аналитический отчет о ситуации в молочной
отрасли. Предварительные итоги 2019 года [Электронный ресурс]. Режим
доступа:http://www.souzmoloko.ru/materiali/Predvaritelnye-itogi-2019.pdf. –
Дата обращения: 12.03.2020 г.
4. Современные тенденции в переработке молочной сыворотки[Текст] /
И. А. Короткий [и др.] //Техника и технология пищевых производств, 2019. -
Т. 49. - № 2. - С. 227–234.
5.Zabodalova L. A. Manufa cturing of curd products of increased biological
value fortheel – derly from dried components [Text] / L. A. Zabodalova, M. S.
Belozerova, T. N. Evstigneeva // Ac-ta Scientiarum Polonorum, Technologia
Alimentaria, 2018. – Т. 17, № 2. – С. 177 – 184.
6. Молочная сыворотка - источник ценных пищевых ингредиентов и
дополнительной прибыли [Текст] / М. С. Золоторева, В. К. Топалов, И. А.
Евдокимов, А. Г. Храмцов // Сыроделие и маслоделие, 2017. – № 5. – С. 30 –
31.
7. Тепел, А. Химия и физика молока [Текст]/ А. Тепел. – Пер с нем. под
ред. канд. техн. наук, доц. С.А. Фильчаковой // СПб.: Профессия. – 2012. –
832 с.
8. Тренды и инсайты нового десятилетия[Текст] /Т.И.Рыбалова //
Молочная промышленность, 2020. – № 2. – С. 4-7.8. Молочная сыворотка -
источник ценных пищевых ингредиентов и дополнительной прибыли [Текст]
26
/ М. С. Золоторева, В. К. Топалов, И. А. Евдокимов, А. Г. Храмцов //
Сыроделие и маслоделие, 2017. – № 5. – С. 30 – 31.
9. Храмцов, А. Г. Инновационные приоритеты и практика
технологической платформы модернизации молочной отрасли АПК России
[Текст]: монография. – Воронеж, 2015. – 262 с.
10. Лактоза и ее производные [Текст] / А. Г. Храмцов // Пищевая
промышленность, 2008. – № 3. – С. 18 – 20.

27