УДК 637.

344
Е.И. Мельникова, Д.А. Павельева
СОСТАВ И СВОЙСТВА ИНГРЕДИЕНТОВ,
ПОЛУЧЕННЫХ ИЗ ПОДСЫРНОЙ СЫВОРОТКИ
Наиболее перспективным сегодня является выпуск
технических ингредиентов на основе глубокой переработки
подсырной сыворотки, таких как концентраты сывороточных
белков и пермеат подсырной сыворотки.
Концентраты сывороточных белков характеризуются
технологическими свойствами, значительная часть которых
объясняется присутствием в них нативных сывороточных белков:
гелеобразующие, влагосвязывающие, эмульгирующие. Пермеат
обладает высокой гидрофильностью, быстрой растворимостью в
воде, также способен усиливать вкус и аромат продуктов.
Нами были получены УФ-концентраты и пермеат подсырной
сыворотки, изучен их химический состав и свойства.
Таблица 1 – Химический состав и свойства сухих
сывороточных ингредиентов
Пермеа
Наименование показателя КСБ-35 КСБ-80
т
Массовая доля сухих веществ, % 96,48 96,30 97,73
Массовая доля белка, % 34,96 76,74 2,31
Массовая доля лактозы, % 47,67 2,51 90,60
Массовая доля жира, % 13,00 5,00 0,01
Активная кислотность 6,32 6,23 6,22
Группа чистоты I I I
Индекс растворимости, см3 0,2 0,2 0,1
Эмульгирующая способность, % 62,4 84,6 -
Стабильность эмульсии, % 99,6 99,6 -
Гелеобразующая способность, % 32,0 59,0 -
Критическая концентрация гелеобразования,
%
42,0 73,0 -
Переработка подсырной сыворотки весьма актуальна,
поскольку позволяет организовать замкнутый цикл производства
на предприятиях отрасли, привлечь дополнительные сырьевые
ресурсы, повысить качество пищевых продуктов и расширить их
ассортимент, а также обеспечить импортозамещение.