Вы находитесь на странице: 1из 47

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Сыктывкарский торгово-технологический техникум»


(ГПОУ «СТТТ»)

Шифр специальности 19.02.10


«Технология продукции общественного питания»

К защите допущена Абрамовская Мария Александровна


Зам. директора по УПР Савина Светлана Анатольевна

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: «Организация технологического процесса приготовления


сложных горячих блюд из мяса с использованием фламбирования»

студентка: Абрамовская Мария Александровна


(Ф. И. О.)
Группа: ТОП-41

Руководитель ВКР: Тарасенко Елена Николаевна


(Ф. И. О.)
Руководитель
Методического объединения: Уланова Надежда Ренгольдовна

«___»20___г. (подпись) Ф. И. О.)

г. Сыктывкар, 2018
УТВЕРЖДАЮ:___________
Зам. директора по УПР
ГПОУ «СТТТ»
Савина С.А.
«____»___________20__г.
ЗАДАНИЕ
для выпускной квалификационной работы
студента
Абрамовской Марии Александровны
ГПОУ «СТТТ»
Группа № ТОП-41
Специальность:19.02.10. по программе подготовки квалифицированных
рабочих, служащих: «Технология продукции общественного питания»
________________________________________________________________
_
Специальности ОК016-94
Код квалификации 260801.01
Технология продукции общественного питания
________________________________________________________________
_
Тема задания: Организация технологического процесса приготовления
сложных горячих блюд из мяса с использованием фламбирования
Дата выдачи работы «20» марта 2018 года.
Срок сдачи работы «21» июня 2018 года
Перечень вопросов, подлежащих разработке
1. Маркетинговый анализ предприятий общественного питания.
2. Общая характеристика сложных горячих блюд.
3. Организация рабочего места в производственных цехах.
4. Товароведная характеристика сырья.
5. Технологии приготовлении сложных горячих блюд.
6. Расчѐт необходимого количества сырья на порцию.
7. Расчѐт энергетической ценности сложных горячих блюд.
8. Разработка технико – технологических карт.
9. Расчѐт калькуляционных карт себестоимости на 1 порцию блюда.

Задание выдал руководитель ВКР Тарасенко Елена Николаевна

(подпись, Ф.И.О.)

 
Оглавление

Введение...........................................................................................................................4

Раздел 1. Маркетинговый анализ предприятия общественного питания................6

Раздел 2. Организация технологического процесса приготовления сложных горячих


блюд из мяса с использованием фламбирования...............................................11

2.1 Общая характеристика сложных горячих блюд из мяса с использованием


фламбирования...................................................................................................11

2.2. Организация рабочего места в производственных цехах и безопасная


эксплуатация технологического оборудования..............................................12

2.3. Товароведная характеристика сырья..............................................................17

2.4. Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса с использованием


фламбирования...................................................................................................21

Медальон из свинины фламбе...............................................................................21

Куриная грудка фламбе..........................................................................................22

Стейк – фламбе........................................................................................................23

Раздел 3. Расчѐтная часть 24

3.1. Расчѐт необходимого количества сырья на порцию.......................................24

3.2 Расчѐт энергетической ценности сложного горячего блюда на 1 порцию....25

3.3. Разработка технико – технологических карт...................................................26

Раздел 4. Экономическая часть 34

4.1. Расчѐт калькуляционных карт себестоимости 1 порции блюда.....................34

Заключение 38

Список информационных источников........................................................................40


Интернет – ресурсы.......................................................................................................41

Приложение 1. Фото меню кафе «Завалинка»............................................................42

Приложение 2. Фото блюд с использованием фламбирования................................43


Введение

Термин «фламбирование» пришел к нам из Франции. Дословно, в


переводе с французского языка, слово «flamber» означает «пылать, пламенеть».
Фламбирование же в кулинарии — это такой прием тепловой обработки, при
котором блюдо перед его подачей к столу поливают крепким спиртным
напитком и поджигают на глазах присутствующих за столом. В кафе
фламбирование может выполняться перед подачей на глазах у гостя. В этом
случае подача блюда приобретает элемент шоу, иногда при этом гасят или
приглушают свет
Фламбированные блюда имеют пикантный вкус и аромат. Подача таких
блюд своего рода небольшое театральное действо, а потому считается хорошим
способом оживить атмосферу. Фламбирование всегда было высшим
кулинарным шиком.
Фламбе знакомо болгарам, немцам, африканцам и, конечно, русским,
превратившим его во "фламбировать". Поливают водкой, ромом, коньяком,
бренди, граппой, виски, крепким ликером и тут же его поджечь. Синее пламя
быстро погаснет, а на сковороде останется опаленный деликатес, благоухающий
дивным ароматом, способным придать вроде бы знакомому блюду
неповторимый вкус и покрыть его легчайшей, хрустящей на зубах корочкой.
Фламбирование - всегда завершающая стадия готовки, самая впечатляющая, но
и самая рискованная. Чтобы получилась корочка, продукт, прежде чем
поджигать, надо обвалять в сахарной пудре.
Самыми популярными поджигаемыми спиртными напитками являются:
коньяк, самый универсальный напиток, хорош и для мяса, и для
сладостей, и для выпечки. Ром, чаще всего используемый для поджигания
фруктов и блинов. Ликёры, в силу своей сладости используемые почти
исключительно с фруктами. Бренди, виски и водка – используются для
фламбирования мясных продуктов. Джин, сходный с предыдущей группой, но
чаще всего используемый с птицей, придающий блюду можжевеловый привкус.
Разумеется, пробовать разные сочетания можно на свой вкус. Ведь тот же
ром вполне может подойти и к мясу. Особенно – к острому.
Существует два основных способа фламбирования:
способ №1 – опалить или обжечь пламенем непосредственно само блюдо,
налив подожженный алкоголь сверху.
способ №2 — полить продукты чем-то спиртосодержащим и тут же
поджечь. Синее пламя быстро погаснет, а на деликатесе останется приятная
хрустящая корочка.
Цель работы – изучить технологический процесс приготовления
сложных горячих блюд из мяса с использованием фламбирования.
Задачи:
-проанализировать подробно характеристику сложных горячих блюд из
мяса с использованием фламбирования;
- изучить технологию приготовления блюд из мяса с использованием
фламбирования;
- составить технико-технологических карты на сложные горячие блюда
из мяса с использованием фламбирования;
- составить калькуляционные карты на сложные горячие блюда из мяса с
использованием фламбирования.
Раздел 1.

Маркетинговый анализ предприятия общественного питания


Анализ предприятия общественного питания проводится на примере,
ОАО «Общепит», которое находится по адресу: город Новодвинск, Ворошилова
6. подразделение школа № 6 по адресу Уборевича 43.
Цель анализа - выполнить самостоятельную характеристику предприятия
питания.
Задачами анализа являются: изучение общей характеристики
предприятий питания, изучение видов и методов обслуживания на предприятии
питания, анализ меню предприятия питания, проанализировать интерьер
предприятия питания и выделить его особенности, провести анализ основных
конкурентов, посетителей, анализ ценовой политики предприятия, анализ
рекламной деятельности.
Объектом работы являются предприятие общественного питания, а
предметом - ОАО «Общепит»
Теоретической базой является научная литература.
Предприятие «общепит» делится на 2 подразделения 1 занимается
обслуживанием школ города Новодвинск, 2 работа в кафе и кондитерских цехов
и кулинарий. На предприятии используется бригадная структура организации
работ и управления. В работе мы рассмотрим столовую школы № 6.
Режим работы столовой Пн-Пт 8:00-15-00. Суббота, воскресенье –
выходные.
Школьникам предоставляется завтрак, обед или полдник по умеренным
ценам. Так же есть отдельное разнообразное меню на выбор для тех кто хочет
самостоятельно выбрать себе блюдо. Завтрак включает в себя 1 основное блюдо
напиток хлеб и кондитерское (выпечное) изделие . обед: суп, второе блюдо,
напиток. Полдник: напиток и кондитерское(выпечное) изделие.
В дополнительном меню есть 2 вида гарниров, 3 вида мяса и рыба, так же
разнообразные изделия из котлетной массы.
На базе столовой проводятся тематические дни приуроченные к
праздникам : день Святого Валентина, Пасха. Так же есть собственные
мероприятия например «Сладкоежка» когда готовятся различные молочные
коктейли, фруктовые десерты и другие сладости .
Количество посадочных мест 120.при составлении меню придерживаются
правил сбалансированного и полезного питания. Цены рассчитаны на любого
посетителя с разным достатком.
При изучении производственных помещений и их взаимной увязки было
замечено много положительных моментов. В целом все складские помещения
расположены компактно, на одном уровне. Овощная кладовая помещения
применяется искусственное освещение, расположена рядом с овощным цехом.
Размещение цехов в структуре здания обеспечивает последовательность
обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности
функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и
транспортных потоков. Неохлаждаемые помещения для хранения продуктов не
размещены под моечными и санитарными узлами..

Таблица 1. Категория питающихся

Категория Возраст Частота посещений Стоимость, руб.


Ученики (завтраки 7-18 5 раз в неделю 60-70
и обеды)
Преподаватели и 30-60 5раза в неделю 100-300
обслуживающий
персонал
Ученики 12-18 5 раз в неделю 50-150

(питающиеся на
свое усмотрение )
Посетители школы 18-60 - 100-300

Анализ конкурентов.
В качестве конкурентов я буду рассматривать столовую новодвинской
гимназии .
Так же входящую в подразделение школьного питания ОАО Общепит.
Так как у нас существует внутриорганизационное соревнование за лучшим
качеством и выручкой.
В таблице 2. представлены основные характеристики данных заведений.

Таблица 2. Основные характеристики заведений

Название Адрес Оборудование Ценовая Свежая Общая


категория выпечка оценка

Школа №6 Ул.Убореви Полноценная средние + 4


ча 43 кухня
Новодвинская Ул. Маленькая средние - 3
гимназия Мельникова кухня.
14 Возможно
только
разогревать
привозную еду
Количество учащихся в гимназии примерно равно учащимся в школе №6

Столовая Новодвинской гимназии не имеет как таковой возможности


готовить еду, имеется оборудование только для разогрева и доготовки. Выпечка
так же поступает привозная а значит с момента ее выпекание проходит более 2-
3 часов.

Столовая же нашей школы имеет все возможности радовать детей и


посетителей только приготовленными блюдами и всегда свежей выпечкой.
Во время прохождения преддипломной практики я закрепила
теоретические знания, полученные в процессе изучения специальных
дисциплин; познакомились с организационно - производственной структурой
предприятия; изучила вопросы, связанные с управлением предприятия,
снабжением, хранением продуктов, движением материальных ценностей,
продуктов, тары, документальным оформлением передачи продуктов и
предметов материально-технического назначения одного материально
ответственного лица другому; изучила торгово-технологическое оборудование
и основные технологические операции производства; изучила ассортимент
выпускаемой продукции, познакомилась с организацией производства на
предприятии; а также организацию нормирования труда, организации
коммерческой деятельности предприятия; получила навыки по приготовлению
основных блюд предприятия.
Раздел 2. Организация технологического процесса приготовления сложных
горячих блюд из мяса с использованием фламбирования

2.1 Общая характеристика сложных горячих блюд из мяса с


использованием фламбирования
Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху,
цвету, консистенции. Мясные блюда являются одним из основных источников
полноценных животных белков. Мясо содержит также жиры, которые
повышают калорийность рациона. Блюда из мяса содержат витамины группы В,
небольшое количество витамина А. При тепловой обработке белки теряют
способность набухать и растворяться. Жесткость мяса определяется
количеством содержащейся в нем соединительной ткани, которая состоит из
белковоподобных веществ.
Мясо обрабатывают в заготовочном цехе, который должен быть
расположен рядом с камерами хранения мяса. Первичная обработка мороженого
мяса включает оттаивание, обмывание и обсушивания, кулинарный разруб и
обвалку, зачистку и сортировку мяса, приготовление полуфабрикатов.
Температура подачи мясных горячих блюд 65-70С. До отпуска готовые блюда
хранят в горячем виде на водяном мармите или плите, хранят при температуре
не ниже 60С 2-3часа.
Запрещается принимать мясо без сопровождающего документа о
ветеринарном осмотре и неклейменое. Качество продуктов в кладовых
определяют органолептическим путем с помощью специального инструмента
(щипцов, лопаток, овоскопов, лупы). При возникновении сомнений в
доброкачественности продуктов их направляют в санитарно-пищевую
лабораторию для анализа. Сроки проверки скоропортящихся продуктов одни
сутки, не скоропортящихся – 10 дней.
В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых
изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару, не должны оказывать
вредное воздействие на продукты и вызывать изменения их качества и свойств.
Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и
дезинфицироваться, не ржаветь и иметь гладкую поверхность, таким
требованиям отвечает нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий,
мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фосфор, фаянс, стекло.
В квалификационной работе я рассматриваю следующие виды блюд из
мяса с использованием фламбирования
 Медальон из свинины фламбе
 Куриные грудки фламбе
 Стейк-фламбе

2.2. Организация рабочего места в производственных цехах и


безопасная эксплуатация технологического оборудования
При приготовления сложных горячих блюд из мяса с использованием
фламбирования используются мясной и горячие цеха.

Горячий цех
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл
производства, горячий цех является основным цехом предприятия
общественного питания, в котором завершается технологический процесс
приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и
полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых
блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и
сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и
выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.)
для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают
непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со
складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом,
раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной
организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна
быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с);
относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных
лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты
должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Здесь завершается технологический процесс приготовления пищи. В этом
цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся
до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие
блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, выпекаются и
кондитерские изделия. Схему расположения см. в приложении 1.
В горяцем цехуимеется раковина для рук, 4 отдельно стоящих рабочих
места, плита электрическая с 6 квадратными конфорками большая и малая с 6
квадратными конфорками и жарочным шкафом (используемым
приемушественно для прокаливания металических частей машин и
металической посуды и столовых приборов), растоечный шкаф, жарочный
шкаф, холодильник, и электрическую сковороду.
Рабочим местом называется часть производственной площади, где
работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее
оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях
общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа
предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента
выпускаемой продукции. Площадь рабочего места должна быть достаточной,
чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание
безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря,
инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического
процесса. На каждом рабочем месте установлены весы.
Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы
корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении. Около
производственных столов и ванн устанавливают подвижные металлические
табуреты. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным
количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному
инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе,
эстетичность.
Неправильная эксплуатация оборудования может вызвать поломки и
аварии. Под поломкой понимают незначительное повреждение деталей машин,
не нарушающее производственный процесс на участке, в цехе. Под аварией
понимают выход из строя машины или ряда машин, сопровождающийся
нарушением производственного процесса или повреждением ответственных
механизмов и отдельных деталей. Обстановка аварии или поломки не должна
нарушаться до прихода комиссии по расследованию.
Кухонную посуду: кастрюли, наплитные котлы объемом должно быть не
более 60 литров, сотейники, чайники, изготавливают из нержавеющей стали,
алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи
запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в
зависимости от приготовляемых блюд.
Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна.
Новые формы, противни, листы должны прокаливаться в печах. Запрещается
пользоваться для выпечки формами, противнями и листами с нагаром.
Запрещается использовать эмалированную посуду, так как она хрупкая,
особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая
кухонная посуда может использоваться только для приготовления и
кратковременного хранения пищи.
К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара:
разделочные доски, , шумовки, сита, скалки, формочки, выемки, гребенки и т.д.
Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Сита после
употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих
средств. Все металлические инструменты после мытья горячей водой
дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

Мясной цех

Назначение организации работы мясного цеха – производство


полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На
предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными
полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного
цеха выделяют отдельное помещение.
Обработка мяса и рыбы на предприятиях небольшой мощности с
законченным циклом производства может осуществляться в одном помещении,
при обязательном соблюдении требований санитарного режима.
Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или
несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется
переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем
санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит
в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и
осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он
обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так
магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём
составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые
снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных
полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое
и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для
приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и
мелкокусковых мясных полуфабрикатов.
Мясной цех целесообразно располагать вблизи охлаждаемых или
морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья.
Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной
транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с
функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных
цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым
путям.
В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация,
система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка
оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь
помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст
условия для эффективной организации производственного процесса и
комфортной работы поваров мясного цеха.

Товароведная оценка
Товароведная оценка продуктов дает возможность технологу составить
рацион питания, выбрать рациональный способ обработки и приготовления
пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений,
происходящих при кулинарной обработке сырья и хранении пищи.
Растительное масло - продукты, извлекаемые из масличного сырья и
состоящие в основном (на 95-97 %) из триглицеридов, восков и фосфатидов, а
также свободных жирных кислот, липохром, токоферолов, витаминов и других
веществ, сообщающих маслам окраску, вкус и запах. Хранить растительное
масло следует при температуре от +5 до +20. Использовать масло в течении 3-4
недель после того, как ее открыли, иначе вещества будут терять свои полезные
свойства.
Томатное пюре - пюре из протёртых помидоров с содержанием сухих
веществ от 8 до 12 %. При большей концентрации продукт именуется томатной
пастой. Томатная паста — протёртая масса зрелых помидоров, уваренная в 6—8
раз и герметически укупоренная в жестяные или стеклянные банки, в тюбики
или расфасованная в бочки с добавлением соли. Вырабатывают томат-пасту с
содержанием 30% сухих веществ и более концентрированную—с 35- и 40-
процентным содержанием сухих веществ. Томат-паста, имеющая 30% сухих
веществ, содержит (в среднем): 19% сахара, 2,5% органических кислот, 60 мг%
витамина С и 2 мг% каротина (провитамина А). Хранить пасту следует при
температуре от 0° С до +5° С.
Срок годности томатной пасты от 1 года до 3 лет. После того как ее
открыли хранить необходимо не больше 3 месяцев.
Сахар песок - это рассыпчатый пищевой продукт, который представляет
собой сахарозу в виде кристалликов. Его получают при переработке тростника и
сахарной свеклы. Кристаллы достигают размеров 0,2 — 2,5 мм. Срок годности 8
лет. Влажность не выше 70%, температура +12.
Сыр твердый - кисломолочный продукт, который имеет плотную
твердую консистенцию. Он богат своими разнообразными вкусами и
ароматами, твердый сыр богат легкоусвояемым белком, который содержит
ценные, в том числе незаменимые аминокислоты – триптофан, лизин и
метионин. Также он содержит большое количество кальция, витамины и
минеральные элементы. Твердые сыры производят из коровьего, козьего или
овечьего молока, иногда их смешивают. Хранят при температуре от -4 до 0.
Влажность 85-90%. Срок хранения 10 месяцев.
Свинина - является источником витамина В12 и других витаминов
группы В, а также железа и цинка. В свинине содержится много белка. Свиное
мясо хорошо усваивается организмом, благоприятно воздействует на работу
желудочно-кишечного тракта. Мясо свиньи богато такими макроэлементами,
как: кальций, фосфор, микроэлементами железа, меди и цинка. Храниться 10
суток при температуре от 2 до -1. Влажность 85%.
Витамины в организме человека играют важную роль. Мясо является
источником витаминов группы В (В1, В2, В3, В6, В12), никотинамида РР,
фолиевой кислоты, биотина Н. массовая доля рибофлавина В2 (0,13-0,17 мг %),
РР (3,9-6,7 мг %), фолиевой кислоты (0,013-0,026 мг %) и биотина (3,4-4,6 мг %)
в говядине, свинине и баранине примерно одинаковая. В говядине и баранине
витамина В12 в 2-3 раза больше, чем в свинине, которая богаче тиамином В1
(0,74-0,94 мг %), витамином В6 (0,42-0,5 мг %) и пантотеновой кислотой В3
(0,7-2 мг %) по сравнению с говядиной и бараниной.
Телятина- Благодаря своему химическому составу, телятина отличается
прекрасной усвояемостью. При этом ее пищевая ценность при тепловой
обработке снижается лишь незначительно. Данная особенность обуславливает
наличие у телятины множества полезных свойств даже в приготовленном виде.
Регулярное употребление этого пищевого продукта улучшает работу
желудочно-кишечного тракта, стимулирует процессы кроветворения,
метаболизма, а также формирования мышечной и костной тканей. Кроме того,
телятина оказывает иммуностимулирующее, противовоспалительное,
ранозаживляющее и антиоксидантное воздействие. Температура от 0 до +1,
срок хранения 3 суток.
Куриная грудка- в ней содержаться минеральные вещества калий,
магний, цинк, селен, медь, железо, хлор, фосфор и натрий. Она представляет
собой часть тушки, которая отличается более белым цветом и своей сухостью
после приготовления. Белок который есть в курице считается самым лучшим и
легкоусвояемым, в ней практически нет вредного холестерина. При температуре
-24 до -18. Срок хранения 12 месяцев.
Картофель - покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. В нем
содержится фосфор, натрий, кальций, магний, железо, сера, хлор и
микроэлементы — цинк, бром, кремний, медь, бор, марганец, йод, кобальт.
Общее содержание золы в клубне около 1%. Распределены минеральные
вещества в клубне неравномерно: больше всего их в коре, меньше — в
наружной сердцевине.
Период хранения картофеля можно разделить на 3 фазы:
Первая фаза продолжительностью 2 недели после уборки, при
температуре +15 +18. Вторая фаза длиться примерно 10 дней, при температуре
+12 +14. Третья фаза это основной период хранения при температуре +2 +5.
Репчатый лук - источник витаминов группы В, С, эфирных масел,
кальция, марганца, меди, кобальта, цинка, фтора, молибдена, йода, железа,
никеля. Лук богат железом. Получить этот элемент можно как из сырого, так и
из жареного, печеного и тушеного лука, особенно если использовать его как
гарнир к печенке. Еще лук богат калием, благотворно влияющим на сердечно-
сосудистую систему человека. В соке зеленых перьев лука содержится много
каротина, фолиевой кислоты, биотина. Сок лука богат витаминами, эфирными
маслами, углеводами. Острые по вкусу сорта лука намного богаче сахарами,
чем сладкие. Богаче сахарами внутренние чешуйки луковицы, чем внешние.
Хранить при температуре +18 +22. Влажность 50-70%.
Помидоры - хоть и относят к овощам, но биологически они считаются
ягодой. Существуют розовые, оранжевые, желтые, лиловые, а так же черные
помидоры. Помидоры содержат в себе очень много полезных веществ:
особенно много железа и калия, понемногу магния, кальция, фосфора и натрия,
также витамины А, В, С, Е, К. Калорийность помидор очень низка, в 100 г
помидор, примерно, 23 ккал. При температуре 4-6 хранятся 30 суток.
Масло сливочное - польза сливочного масла заключается в витаминах D,
К, Е, РР, а также витаминах группы В, отлично усваиваемых организмом в
жировой среде. Эти витамины нужны человеку для роста костей, здоровья
зубов, волос и кожи, поддержания деятельности нервной системы и
репродуктивных органов. Еще в масле содержится около 40%
мононенасыщенной олеиновой кислоты и еще 150 различных жирных кислот, в
том числе 20 незаменимых. В составе сливочного масла содержатся белки,
углеводы, калий, кальций, железо, марганец, магний, медь, фосфор, натрий,
цинк. Содержащаяся в масле олеиновая кислота. Хранить при температуре от 5
до -5 не более 30 суток, а при отрицательных температурах от -5 до -25 не более
14 месяцев.

2.4. Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса с


использованием фламбирования

Медальон из свинины фламбе


Ингредиенты:

 Свинина 100г
 Соль 2г
 Перец молотый 2г
 Помидоры свежие 60г
 Картофель 70г
 Лук репчатый 50г
 Растительное масло 50г
 Коньяк 8г
 Томатное пюре 10г
 Сливочное масло 10г
Приготовление: обсушить свинину – тщательно промокнуть ее бумажным
полотенцем, посолить и поперчить. С помидора срезать верхнюю часть,
разрезать отварной и очищенный картофель напополам, лук – на несколько
частей.

На сковороде обжарить свинину со всех сторон до образования румяной


корочки, затем ставим в разогретую духовку на десять минут. Овощи
поджарить на сковороде-гриль до образования румяности.

На разогретую сковороду с растительным маслом вылить небольшое


количество коньяка и томатного сока, добавить несколько кусочков
растительного масла, достать из духовки свиной медальон и поместить его в
этот соус. Затем необходимо фламбировать мясо. Когда мясо готово, выложить
на мясо кусочек зеленого масла и отправить медальон в духовку, на пару минут,
чтобы масло успело растаять.

Куриная грудка фламбе

Ингредиенты:

 Куриная грудка 350г

 Сливочное масло 30г

 Сахар песок 40г

 Коньяк 36г

 Крахмал картофельный 5г

 Перец молотый 4г

 Соль 4г

Приготовление: смешать коньяк, сахар, соль и крахмал. Тщательно


размешать, чтобы не было комочков. Поставить на небольшой огонь, варить до
загустения. Куриные грудки смазать маслом, посолить, поперчить. Запекать в
духовке при температуре 170 С минут 10-12. Не пересушить. Готовое мясо
выложить в жаростойкую посуду, залить соусом. В центр посуды влить коньяк,
зажечь длинной спичкой и подождать пока алкоголь выгорит.

Стейк – фламбе
Ингредиенты:

 Телятина 400г
 Соль 2г
 Перец молотый 2г
 Сыр твердый 50г
 Растительное масло 50г
 Коньяк 50г

Приготовление: подготовленные стейки, толщиной около трех


сантиметров слегка отбить. Натереть сыр твердых сортов. Запанировать
телятину в сыре. Обжарить стейки до образования румяной корочки. Посолить,
поперчить и прожарить их еще минуты 2-3. Залить стейки вином. Поджечь,
процесс фламбирования провести непосредственно на столе, установив на него
сковороду. Используя длинную спичку. Поджигая мясо, вооружившись
крышкой (она должна плотно прилегать к сковороде). Если пламя будет
слишком большим, погасить его с помощью крышки. Мясо должно быть
горячим, а коньяк - теплым. Дождитесь, когда прогорит алкоголь, переложить
стейки на тарелку, сверху полить их соусом из сковороды.
Раздел 3. Расчѐтная часть

3.1. Расчѐт необходимого количества сырья на порцию

Таблица 3. Расчет сырья на «Медальон из свинины фламбе»

Наименование сырья Расход сырья


на 1 порцию, г
Брутто Нетто
Свинина 130 100
Соль 2 2
Перец молотый 2 2
Помидоры свежие 73 60
Картофель 90 70
Лук репчатый 66 50
Растительное масло 50 50
Коньяк 8 8
Томатное пюре 10 10
Сливочное масло 10 10
Выход полуфабриката 352
Выход готового изделия 300
Таблица 4. Расчет сырья на «Куриная грудка фламбе»

Наименование сырья Расход сырья


на 1 порцию, г
Брутто Нетто
Куриная грудка 400 350
Сливочное масло 30 30
Сахар-песок 40 40
Коньяк 36 36
Крахмал картофельный 5 5
Перец молотый 4 4
Соль 4 4
Выход полуфабриката 469
Выход готового изделия 300
Таблица 5. Расчет сырья на «Стейк – фламбе»

Наименование сырья Расход сырья


на 1 порцию, г
Брутто Нетто
Телятина 500 400
Соль 2 2
Перец молотый 2 2
Сыр твердый 50 50
Растительное масло 50 50
Коньяк 50 50
Выход полуфабриката 554
Выход готового изделия 450

3.2 Расчѐт энергетической ценности сложного горячего блюда на 1


порцию
Пищевая ценность продукта - это совокупность свойств пищевого
продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности
человека в необходимых веществах и энергии.
Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством
энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г
продуктов питательных веществах и используемой для поддержания
физиологических функций организма.
Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах
биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро
- и микроэлементов, незаменимых полинасыщенных жирных кислот. Она
отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с их
перевариваемостью, так и со степенью их аминокислотного состава. Показатели
биологической ценности могут существенно меняться при технологической
обработке продукта и в процессе его длительного хранения в связи со
свойствами белковых молекул изменять свою структуру или взаимодействовать
с другими веществами.

Медальон из свинины фламбе


Таблица 6. Энергетическая ценность блюда на 100г
Бел Жиры, Углево Калорийность, ккал
ки, г г ды, г
22 г 14,5 г 10,5 г 246 Ккал

Куриная грудка фламбе


Таблица 7. Энергетическая ценность блюда на 100г
Бел Жиры, Углево Калорийность, ккал
ки, г г ды, г
23,6г 2,3 г 1,4 г 223 Ккал

Стейк — фламбе
Таблица 8. Энергетическая ценность блюда на 100г
Белк Жи Углево Калорийность,
и, г ры, г ды, г ккал
21,23 г 6,51 г 0,6 г 241,11 Ккал
3.3. Разработка технико – технологических карт
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов,
одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и
приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах
технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо,
кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур,
применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и
вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а
также дается расчет на определенное количество порций или изделий,
приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса
приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на
последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой
обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты
трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда
повара на приготовление данного блюда.
Директор ГПОУ «СТТТ»
В.П.Волков
«___» ___________2018г.

Технико-технологическая карта № 1

Медальон из свинины фламбе

1. Область применения
Настоящая технико–технологическая карта распространяется на медальон
из свинины фламбе, разработана для применения в шк №6 города Новодвинск.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления рисового пудинга. Сырье должно
соответствовать требованиям действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их
безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-
эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Свинина – ГОСТ 31476-2012
Соль – ГОСТ Р 51574-2000
Перец молотый – ГОСТ 29050-91
Помидоры свежие – ГОСТ Р 55906 - 2013
Картофель свежий – ГОСТ 7176-85
Лук репчатый – ГОСТ Р 51783-2001
Растительное масло – ГОСТ 1129-2013
Коньяк – ГОСТ 32030-2013
Сливочное масло – ГОСТ 32261-2013
3. Рецептура
Наименование сырья Расход сырья
на 1 порцию, г
Брутто Нетто
Свинина 13 100
0
Соль 2 2
Перец молотый 2 2
Помидоры свежие 73 60
Картофель 90 70
Лук репчатый 66 50
Растительное масло 50 50
Коньяк 8 8
Томатное пюре 10 10
Сливочное масло 10 10
Выход полуфабриката 352
Выход готового изделия 300

4.Технологический процесс
Слегка обсушить свинину – тщательно промокнуть ее бумажным
полотенцем. Затем свиной медальон нужно посолить и поперчить. Дать мясу
пропитаться специями, и переходим к подготовке овощей: срезать с помидора
верхнюю часть, разрезаем отварной и очищенный картофель напополам, лук –
на несколько частей.
Возвращаемся к мясу: на сковороде с разогретым растительным маслом
тщательно обжаривать свинину со всех сторон до образования на ней румяной
корочки. Затем поджаренный медальон ставим в разогретую до 200 С духовку
на десять минут. Овощи необходимо поджарить на сковороде-гриль до
образования румяности.
На разогретую сковороду с растительным маслом вылить небольшое
количество коньяка и томатного сока, добавить несколько кусочков
растительного масла, достать из духовки свиной медальон и поместить его в
этот соус. Затем необходимо фламбировать мясо. Когда мясо готово, выложить
на мясо кусочек зеленого масла , оно будут таять на глазах посетителя.

5. Требование к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам компании, блюдо реализуют


непосредственно после приготовления. Допустимые сроки хранения блюда
устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на
территории государства, принявшего стандарт.

6.Показатели качества и безопасности

6.1Органолептические показатели качества

Внешний Цвет Консистен Вкус и


вид ция запах
Изделие плоско – На поверхности – сочная Свойственный
округлой формы от золотистого до запеченному
коричневого, на мясу, в меру
разрезе - серый соленый с
ароматом
благородного
коньяка

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал


22 г 14,5 г 10,5 г 246 Ккал

Ответственный за ТТК – Чупрова Т.А.


Директор ГПОУ «СТТТ»
В.П.Волков
«___» ___________2018г.
Технико-технологическая карта № 2
Куриная грудка фламбе
1. Область применения
Настоящая технико–технологическая карта распространяется на медальон
из свинины фламбе, разработана для применения в шк №6 города Новодвинск.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для клафути. Сырье должно соответствовать требованиям
действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество
(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
Куриная грудка – ГОСТ 31962-2013
Сливочное масло – ГОСТ 32261-2013
Коньяк – ГОСТ 32030-2013
Сахар-песок – ГОСТ 21-94
Соль – ГОСТ Р 51574-2000
Крахмал картофельный – ГОСТ Р 53876-2010
Перец молотый – ГОСТ 29050-2011
3.Рецептура
Наименование сырья Расход
сырья на 1
порцию, г
Брутто Нетто
Куриная грудка 400 350
Сливочное масло 30 30
Сахар-песок 40 40
Коньяк 36 36
Крахмал картофельный 5 5
Перец молотый 4 4
Соль 4 4
Выход полуфабриката 469
Выход готового изделия 300

4.Технологический процесс

Из вишни отжать сок, смешать его с коньяком, сахаром, солью и


крахмалом. Тщательно размешать, варить до загустения. Куриные грудки
смазать маслом, посолить, поперчить. Запекать в духовке при температуре 170
С минут 10-12. Не пересушить. Готовое мясо выложить в жаростойкую посуду
полить маслом со сковороды. В центр посуды влить коньяк, зажечь длинной
спичкой и подождать пока алкоголь выгорит.

5.Требование к оформлению, реализации и хранению


Согласно фирменным стандартам компании, блюдо реализуют
непосредственно после приготовления. Допустимые сроки хранения блюда
устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на
территории государства, принявшего стандарт.

6.Показатели качества и безопасности

6.1Органолептические показатели качества


Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Изделие плоско – На поверхности – сочная Свойственный, в
округлой формы, от золотистого до меру соленый, с
коричневого, на ароматом коньяка
разрезе - белый
7.Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал


23,6г 2,3 г 1,4 г 223 Ккал

Ответственный за ТТК – Чупрова Т.А.


Директор ГПОУ «СТТТ»
В.П.Волков
«___» ___________2018г.
Технико-технологическая карта № 3
Стейк - фламбе
1. Область применения
Настоящая технико–технологическая карта распространяется на медальон
из свинины фламбе, разработана для применения в шк №6 города Новодвинск.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для яблок в кляре. Сырье должно соответствовать требованиям
действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество
(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).

 
Говядина- ГОСТ 779-55
Соль – ГОСТ Р 51574 - 2000
Перец молотый – ГОСТ 29050-91
Сыр твердый – ГОСТ 27568-87
Растительное масло – ГОСТ 1129-2013
Коньяк – ГОСТ 32030- 2013

3.Рецептура
Наименование сырья Расход сырья
на 1 порцию, г
Брутто Нетто
Говядина 400 300
Соль 2 2
Перец молотый 2 2
Сыр твердый 50 50
Растительное масло 50 50
Коньяк 50 50
Выход полуфабриката 454
Выход готового изделия 350

4.Технологический процесс

Подготовленные стейки толщиной около трех сантиметров слегка отбить.


Натереть сыр твердых сортов. Запанировать говядину в сыре. Разогреть
растительное масло и обжарить на нем стейки до образования румяной
корочки . Посолить, поперчить и прожарить их еще минуты 2-3. Залить стейки
коньяком. Теперь их можно поджечь. Процесс фламбирования провести
непосредственно на столе, установив на него сковороду. Воспользуйтесь
длинной спичкой. Поджигая мясо, вооружившись крышкой (она должна плотно
прилегать к сковороде). Если пламя будет слишком большим, погасить его с
помощью крышки. Мясо должно быть горячим, а коньяк - теплым. Дождитесь,
когда прогорит алкоголь, переложить стейки на тарелку, сверху полить их
соусом из сковороды

5.Требование к оформлению, реализации и хранению


Согласно фирменным стандартам компании, блюдо реализуют
непосредственно после приготовления.. Допустимые сроки хранения блюда
устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на
территории государства, принявшего стандарт.

6.Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели качества


Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Прожаренное(M На поверхности – Сочная, Свойственный мясу,
edium Well золотистая упругая. в меру соленый, с
-Well done)
корочка, на сырным привкусом и
разрезе – серо- ароматом
коричневое благородного
коньяка

7.Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал


21,23 г 6,51 г 0,6 г 241,11 Ккал

Ответственный за ТТК – Чупрова Т.А.


Раздел 4. Экономическая часть

4.1. Расчѐт калькуляционных карт себестоимости 1 порции блюда


С помощью калькуляционных карт можно значительно облегчить работу
бухгалтерии, определить себестоимость и установить адекватную цену на
производимую продукцию, а также избежать конфликтных ситуаций с
различными проверяющими организациями.

В данной калькуляции ведется:

 учет стоимости сырья

 регламентируются нормы закладки продуктов, согласно требованиям


рецепта

 производится определение цены каждого наименования, готового изделия

 рассчитывается продажная наценка производимой продукции

определяется себестоимость и рентабельность каждой порции.


по ОКПО
организация

структурное подразделение
Вид деятельности по
ОКДП

Дата
Номер
Куриная грудка фламбе документа
составле
ния
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАР ТО ЧКА

№1 №2 №3 №4 №5 №6
Порядковый номер калькуляции,
от «___» от «___» от «___» от «___» от «___» от «___»
дата утверждения
________________ г. ________________ г. ________________ г. ________________ г. ________________ г. ________________ г.
Продукты сумм
цена, сумма, цена, сумма, цена, сумма, цена, сумма, цена, сумма, цена,
№ норма, норма, норма, норма, норма, норма, а,
руб. руб. руб. руб. руб. руб. руб. руб. руб. руб. руб.
п/п наименование код кг. кг. кг. кг. кг. кг. руб.
коп. коп. коп. коп. коп. коп. коп. коп. коп. коп. коп.
коп.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Куриная грудка 0,400 300=00 120=00

Масло сливочное 0,030 400=00 12=0

Сахар-песок 0,040 52=00 2=08

Коньяк 0,036 450=00 16=2

Крахмал картофельный 0,005 86=00 0=43

Перец молотый 0,004 40=00 0=40

Соль 0,004 8=00 0=03

Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х
Общая стоимость сырьевого набора 300 151=1
грамм 4
Наценка %, руб.коп. 20%

Цена продажи блюда, руб.коп. 180=0


по ОКПО
организация

структурное подразделение
Вид деятельности по
ОКДП

Номер Дата
Медальон из свинины фламбе документ составле
а ния
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАР ТО ЧКА
№1 №2 №3 №4 №5
Порядковый номер калькуляции,
от «___» от «___» от «___» от «___» от «___»
дата утверждения
________________ г. ________________ г. ________________ г. ________________ г. ________________

Продукты норма цена, сумма, норма цена, сумма, цена, сумма, цена, сумма, цена, сумм
№ норма, норма, норма,
, руб. руб. , руб. руб. руб. руб. руб. руб. руб. руб
п/п наименование код кг. кг. кг.
кг. коп. коп. кг. коп. коп. коп. коп. коп. коп. коп. коп
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Свинина 0,130 300=00 39=00
Соль 0,002 8=00 0=01
Перец молотый 0,002 80=00 0=16
Помидоры свежие 0,073 149=00 10=87
Картофель 0,090 39=00 3=51
Лук репчатый 0,090 29=00 2=61
Растительное масло 0,030 69=00 2=07

Коньяк 0,008 450=00 3=60

Томатная паста 0,010 39=00 0=39


Масло сливочное 0,010 450=00 4=50
Общая стоимость сырьевого набора 300
Х Х 66=72 Х Х Х Х Х Х Х Х
грамм
Наценка %, руб.коп. 40%
Цена продажи блюда, руб.коп. 97=00
Выход одного блюда в готовом виде, грамм 300
организация

структурное подразделение
Вид д
Стейк-фламбе

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Порядковый номер калькуляции, №1 №2 №3 №4


дата утверждения от «___» ________________ г. от «___» ________________ г. от «___» ________________ г. от «___» ________________ г. от «___»

Продукты цена, сумма, цена, сумма, цена, сумма, цена, сумма,


№ норма, норма, норма, норма, норма,
руб. руб. руб. руб. руб. руб. руб. руб.
п/п наименование код кг. кг. кг. кг. кг.
коп. коп. коп. коп. коп. коп. коп. коп.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Говядина 0,400 267=18  106=87

Соль 0,002 8=00 0=16

Перец молотый 0,002 40=00 1=60

Сыр твердый 0,050 340=00 17=00

Растительное масло 0,050 69=00 3=45

Коньяк 0,050 400=00 22=50

Общая стоимость сырьевого набора 300 грамм Х Х 151=58 Х Х Х Х Х Х Х

Наценка %, руб.коп. 10%

Цена продажи блюда, руб.коп. 166=0

Выход одного блюда в готовом виде, грамм 350


Заключение
В своей работе я изучила технологию приготовления блюд из мяса с
использованием фламбирования, определила цеха, в которых производилось
приготовление блюд, оборудование и инвентарь, составила технико-
технологические карты и калькуляционные карты на сложные горячие блюда
из мяса с использованием фламбирования.
Все рассмотренные блюда в квалификационной работе приготовлены с
использованием мяса. Мясо является ценным пищевым продуктом, которое
занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Оно содержит в
значительном количестве полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные
и минеральные вещества. Содержание белков в мясе колеблется от 14,2 до
20,7%, содержание жира зависит от упитанности животного; из витаминов в
наибольшем количестве представлены витамины группы В, К, Е, РР и др..
Мясо с использованием фламбирования является завершающим процессом
его приготовления. Этот способ кулинарной обработки заключается в
следующем – готовое блюдо поливают крепкими спиртными напитками и
поджигают. Благодаря такой обработке блюдо становится более ароматным,
приобретает своеобразный самобытный вкус.
Фламбирование выполняют чаще всего на глазах у посетителей, этот
способ подачи вносит разнообразие в обслуживание посетителей в кафе, дает
возможность почувствовать аромат готовящегося блюда, что делает его
элементом своеобразного шоу. Это одна из высших ступеней кулинарного
искусства, здесь требуется навык и соблюдение мер безопасности. Любое
блюдо даже после непродолжительного поджигания во спирту покрывается
нежной хрустящей корочкой. Эти быстро высушенные и обожжённые края
имеют неповторимый вкус и аромат, придающий всему блюду изысканность и
шарм.
Цель работы заключалась в изучении технологического процесса
приготовления сложных горячих блюд из мяса с использованием
фламбирования, при этом были поставлены задачи, которые я подробно
рассмотрела и в ходе работы. Считаю, что поставленная цель в
квалификационной работе достигнута, задачи решены.
Список информационных источников:

 ГОСТ Р 52675 – 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие».


 ГОСТ Р 53105 – 2008 «Услуги общественного питания.
Технологические документы на продукцию общественного питания.
Общие требования к оформлению,построению и содержанию».
 ГОСТ Р 50763 – 2007 «Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие
технические условия».
 СанПиН 2.3.2.1324 – 03 «Санитарно – эпидемиологические правила
и нормативы.
 Гигиенические требования к срокам годности и условия хранения
пищевых продуктов».
 СанПиН 2.3.2.1078 – 01 «Санитарно – эпидемиологические правила
и нормативы.
 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов».
 Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные
ведомости», «Гастроном», «Ресторатор».
 Анфимова Н.А. Кулинария / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. – М.:
Издательский центр «Академия», 2014.
 Калинина В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой
промышленности. – М.: Издательский центр «Академия», 2014 .
 Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.:
Издательский центр «Академия», 2015.
 Раиченок Ж.М. Экзотические блюда. – Минск: Литература, 2015.
 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. – М.: Экономика, 2012
 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.:
Хлебпродинформ, 2015.
 Справочник технолога общественного питания. – М., 2012.

 Сопина Л.Н. Пособие для повара. – М.: Издательский центр


«Академия», 2015.

Интернет – ресурсы
 http://sostavproduktov.ru/termicheskaya-obrabotka-
pishchi/flambirovanie-obzhech-produkt-i-nasladitsya-vkusom

 http://kedem.ru/holidays/20111222-fbluda/

 http://smartkitchen.by/know-how/dictionary

 http://f-journal.ru/flambirovannye-blyuda-recepty/

 http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=121950
Приложение

Схема росположения оборудования на кухне

В горяцем цехуимеется раковина для рук, 4 отдельно стоящих рабочих


места, плита электрическая с 6 квадратными конфорками большая и малая с 6
квадратными конфорками и жарочным шкафом (используемым
приемушественно для прокаливания металических частей машин и
металической посуды и столовых приборов), растоечный шкаф, жарочный
шкаф, холодильник, и электрическую сковороду.

6.1