UNIVERSITE ABOUBEKR BELKAID TLEMCEN

Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie et Sciences de la Terre et de l’Univers

Département de biologie

Offre De Formation Master En :

o Agroalimentaire et contrôle de qualité.
o Sécurité agroalimentaire et assurance qualité.

Intitulé de la matière :

Génie des procédés

Présenté par Mr MIDOUN Maata-allah

Enseignant vacataire
Diplôme : Biologiste / Agronome

« Cadre du ministère du commerce / DCW Tlemcen »

Année universitaire 2019-2020

 Contenu de la matière 

I. GENERALITES SUR LE GENIE INDUSTRIEL :

1.1. Introduction.
1.2. Naissance & évolution du Génie des procédés.
1.3. Qu’est-ce que le Génie des procédés alimentaire (GPA) ?
1.4. Qu’est ce qu’une Opération Unitaire (OPU)?
1.5. Qu’est qu’un procédé ?
1.6. Qu’est qu’un système ?
1.7. Bilan de matière et bilan d’énergie.
1.8. Détermination de la Fraction molaire.
1.9. Détermination de la Fraction massique.
1.10. Le Débit.
II. NOTIONS DES PHÉNOMÈNES DE TRANSFERT.
2.1. Introduction aux phénomènes de transfert.
2.2. Différents phénomènes de transfert.
a) Transfert de chaleur (thermique).
b) Transfert de matière (massique).
c) Transfert de quantité de mouvement.
III. LES ALLURES DE TRANSFERT DE CHALEUR :
3.1. Introduction.
3.2. Généralités.
3.2.1. Notion de température.
3.2.2. Notion de Chaleur.
3.2.3. Flux thermique ou (de chaleur).
3.3. Le Coefficient de facilité.
IV. L’ANALYSE DIMENSIONNELLE :
4.1. Les Dimensions / Grandeurs de base.
4.2. Les Unités de base.
4.3. L’utilité de l'analyse dimensionnelle.
V. LES PRINCIPALES OPERATIONS UNITAIRES DES PROCEDES AGROALIMENTAIRES ?
5.1. DECANTATION SOUS L’ACTION DE LA PESANTEUR : Définition, Principe, Applications,
Paramètres et Facteurs, Appareils.
5.2. DECANTATION CENTRIFUGE  « LA CENTRIFUGATION »: Définition, Principe, Applications,
Paramètres et Facteurs, Appareils.
5.3. LA FILTRATION : Définition, Principe, Applications, Paramètres et Facteurs, Appareils.
5.4. L’EXTRACTION : Définition, Principe, Applications, Paramètres et Facteurs, Appareils.
5.5. LES TRAITEMENTS THERMIQUES : Définition, Principe, Applications, Paramètres et Facteurs,
Appareils.
5.6. SECHAGE ET EVAPORATION : Définition, Principe, Applications, Paramètres et Facteurs,
Appareils.
 Matières premières,
ingrédients, additifs

mélang
Traitements e Transferts de
thermiques
matière
Traitements
Rayonnement mécaniques de
Mises en
texturation
s forme,
Réactions
assemblages
Emballage
biochimique
s et/ou
biologiques
Produit
Figure 1 : Représentation synthétique d’un procédé
alimentaire

Le Flux d’un procédé.

Un flux d’un procédé appelé aussi (ligne ou courant d’un procédé) (exp : 1, 2, 3 et 4) est un
déplacement de matière et/ou d’énergie caractérisé par une origine, une destination et un trajet.
 Exemples

Réception Tri, pesée Cuisson

de la matière première

Mélange et combinaison Dépôt assemblage

Production biotechnologique d‘un produit donné

T. Chaleur
Mélange Réactions* Séparation Séparation T. Matière Pas d‘effet Pas d‘effet
Autres…

Matières Formulation
Alimentation Fermentation Filtration Purification Séchage Stockage Vente
premières Emballage

Recyclage produit
Déchets Déchets
non traité

Sous-produits
 1. Raisin cueillis et testés
2. Raisin écrasés
3. Le sulfite est ajouté pour tuer les levures et les bactéries indésirable
4. Inoculum de levure est ajouté
5. Fermentation se produit
6. Résultat pressé pour séparer le solide et le vin
7. Le vin est clarifier dans des cuves de décantation
8. Filtration du vin
9. Vin agé
10. Mis en bouteille

Qu’est qu’un système : Un système est la matière contenue dans une portion de
l’espace, délimitée par une frontière qui en fixe le volume. L’ensemble de la matière
située à l'intérieur d'un volume V délimité par une enveloppe fermée de surface
externe S.

Exemples :
OPU1 = un système.
OPU2 = un système.
OPU3 = un système.
L’∑ OPU1+ OPU2 =
 un système.
L’∑ OPU2+OPU3 =
Le transfert de chaleur au sein d’une phase ou, plus généralement, entre deux phases, se fait de trois façons :
1.un système.
La conduction (solides) : transfert dans la masse.
2. La convection (fluides) : transfert par transport.
3.L’∑ du procédé
Le rayonnement: transfert à est
distance d’autant plus important que la température est élevée.
1. Transfert par conduction :
un système.
Exemple 1 : une barre métallique que l'on
chauffe à l'une de ses extrémités: l'agitation
thermique des atomes situés a l'extrémité
chauffée de la barre augmente et se transmet
de proche en proche dans la direction inverse
du gradient thermique.

Exemple 2 : Lorsque les molécules s'échauffent

à la surface d'un corps sous l'effet du
rayonnement solaire, elles transmettent cette
chaleur aux molécules voisines ; et de proche en
proche, la chaleur captée se répartit dans toute
la masse du corps, jusqu'à atteindre à
l'uniformité des températures .

Exemple 3 :Un enfant qui touche une tige métallique chaude, la

chaleur passe directement de la tige à la main de l’enfant car il y’a
un gradient de température entre la tige métallique et la main de
l ‘enfant.
2. Tra
nsf
ert
AÏe, ça par
devient de
plus en
plus chaud!

convection :
 Convection Forcée  :

Convection Naturelle

3. Transfert par Rayonnement :

 Le débit de chaleur croit au fur et à mesure que la différence
de température entre les deux milieux augmentent mais il
dépend aussi du niveau des températures (les échanges par
rayonnement augmentent et deviennent prédominants aux
températures élevées).
Exemples:
1. La chaleur que reçoit la terre à partir du soleil se fait grâce
aux rayonnements.
2. Les plats sont chauffés dans un four à micro-ondes grâce à
la chaleur transportée par des rayonnements micro-ondes

NB : Exemple des trois   modes de transfert thermique:

• Considérons deux compartiments proches contenant deux gaz
différents « a » et « b » qui sont à la même température T et la
même pression P, séparés par une paroi coulissante.
Lorsqu’on fait glisser la paroi, les gaz "diffusent" de leur récipient
d’origine vers le récipient voisin.
La diffusion dans le sens de concentration faible induit le transport
net des molécules A vers la droite et les molécules B vers la gauche.

Un exemple classique de diffusion est l’ouverture d’une bouteille de

parfum : même dans une pièce sans aucun courant d’air on perçoit
assez rapidement une odeur agréable dans toute la pièce.

Par convection (Phase mobile) Le transport convectif :

Par diffusion (Phase immobile) (transport diffusif  : la loi de Fick):
c) Transfert de quantité de mouvement :
Pour lequel la grandeur transférée est la quantité de
mouvement (Vitesse), ce transfert s’effectue entre deux
entités qui possèdent des vitesses différentes, il se fait
toujours de l’entité qui a la vitesse la plus élevée vers celle
qui a la vitesse la plus faible. La différence de vitesse
appelée: la force motrice du transfert de quantité de
mouvement.

la quantité de mouvement est le produit de la masse par

le vecteur vitesse d'un corps matériel. Il s'agit donc d'une
grandeur vectorielle, définie par : p = m .v