Макарон

2018
 Макарон (от итал. ammaccare - мять, взбивать) - это легендарная французская
сладость с многовековой историей, ставшая предметом культа, возведенная в ранг
произведения искусства и символизирующая особый стиль жизни.

Пирожное состоит из двух воздушных половинок, сделанных из миндальной муки,

белков и сахара. Палитру вкусов определяют разнообразные начинки (в классической
версии - ганаш).

Точно неизвестно, кто впервые изготовил макароны. Наиболее правдоподобная

версия о происхождении пирожных утверждает, что они прибыли к французскому
королевскому двору вместе с поварами Марии Медичи, вышедшей замуж за Генриха IV.
Другая гласит, что макароны стали готовить в городе Нанси в Лотарингии в 791 году. С
этой версией связана легенда о "сестрах Макарон" - монахинях Мари-Элизабет и
Маргарите, придумавших эти миндальные сладости, чтобы обойти строгие диетические
правила в монастыре Нанси.

Во многих французских городах есть свои истории, связанные с макаронами. B

1660 году они были торжественным угощением на свадьбе Луиса XIV и Марии-Терезии.
Но только в начале 20 века макароны стали «двойными», их «склеил» при помощи
шоколадного ганаша Пьер Десфонтин. Так или иначе, на протяжении веков этот десерт
всегда был связан с высшим светом и аристократическими кругами.

Как правильно есть и хранить макарон

✅ Во-первых, макарон нельзя есть сразу после приготовления. Им обязательно нужно

время, как минимум 8-10 часов в холодильнике. Только в этом случае макарон будет
мягким, пропитается начинкой и станет с ней единым целым.

✅ Во-вторых, макарон не едят сразу из холодильника. Пирожные перед подачей нужно

обязательно подержать при комнатной температуре около 30 минут.

✅ Хранить макарон следует в холодильнике. В зависимости от начинки срок хранения

составляет до 5 дней.

✅ При необходимости макарон можно замораживать и хранить в таком состоянии не

более 2 недель. В этом случае рекомендуется проложить стенки контейнера бумажными
салфетками. Размораживать макарон - в холодильнике, не открывая контейнер.
 Макарон на французской меренге (рецепт Кэтрин Гордон и Энн Макбрайд)

✅ 165г миндальной муки

✅ 80г сахарной пудры
✅ 150г сахара
✅ 115г белка

1. Миндальную муку просеять вместе с сахарной пудрой (повторить три раза).

2. Приготовить французскую меренгу: взбить белки, постепенно добавляя сахар в 5-6

приемов, до жестких пиков на скорости миксера чуть ниже средней. На протяжении
взбивания скорость не менять.

3. Сменить венчик миксера на насадку «весло» и объединить меренгу с мукой и пудрой

на первой скорости миксера. Довести макаронаж до нужной консистенции, вручную
вымешав смесь силиконовой лопаткой.

4. Отсадить макаронаж из кондитерского мешка на силиконовый коврик, отстучать для

выравнивания поверхности крышечек макарон.

5. Подсушить при комнатной температуре до появления уверенной корочки (от 40 минут

до 2,5 часов).

6. Выпекать при температуре 160-180гр 9-13 минут.

Ганаш на белом шоколаде

✅ 130г сливок 33-35%

✅ 220г белого шоколада Zephur

1. Залить шоколад горячими сливками.

2. Пробить блендером до эмульсии.
3. Накрыть пленкой и убрать в холод на 5 часов для стабилизации.

На основе этого рецепта можно сделать множество других начинок.

Например:
- кофейную (+ 1 чайную ложку растворимого кофе),
- мятную (заварить или сутки настоять в холодных сливках несколько измельченных
листьев мяты),
- цитрусовую (заварить или сутки настоять в холодных сливках цедру лимона, апельсина
или лайма).
____________________________________________________________________________

Ягодно-фруктовый ганаш

✅ 80г сливок 33-35%

✅ 165г белого шоколада Zephur
✅ 80г ягодного или фруктового пюре

1. Залить шоколад горячими сливками.

2. Добавить пюре. Пробить блендером.
3. Накрыть пленкой и убрать в холод на 5 часов.

Совет: Используйте более яркие по вкусу кислые ягоды и фрукты. Например, маракуйю,
малину, лайм, черную смородину, вишню и т. д.
____________________________________________________________________________

Конфи из ягод и фруктов

✅ 200г ягодного пюре

✅ 4г пектина NH
✅ 30г сахара
✅ 1,2г лимонной кислоты

1. Выложить пюре в сотейник и поставить на средний огонь.

2. Смешать сахар с пектином и ввести «дождиком» в пюре до 45гр, активно мешая
венчиком.
3. Довести пюре до кипения и проварить 30-40 секунд.
4. Ввести лимонную кислоту.
Фисташковый ганаш

✅ 95г сливок 33-35%

✅ 240г белого шоколада Zephur
✅ 25г сиропа глюкозы
✅ 40г фисташковой пасты
✅ 25г ликера "Бэйлис" или "Адвокат"

1. Растопить шоколад.
2. Сливки, сироп глюкозы и фисташковую пасту поместить в сотейник и довести до
кипения.
3. Влить в шоколад. Добавить ликер. Пробить блендером.
4. Накрыть пленкой и оставить стабилизироваться при комнатной температуре.
____________________________________________________________________________

Соленая карамель
✅200г коричневого сахара
✅200г сливок 33-35%
✅140г масла сливочного 82,5%
✅5г желатина (листового)
✅1,5-2г соли

1. Замочить желатин в холодной воде.

2. В сотейнике с толстым дном сделать сухую карамель: растопить сахар на средней
температуре. Одновременно нагреть сливки с солью до кипения.
3. Влить сливки тонкой струйкой в растопленный сахар порциями, активно помешивая.
Проварить 3-4 минуты.
4. Ввести желатин.
5. Остудить карамель до 35градусов и ввести охлажденное масло, пробить блендером.
6. Оставить стабилизироваться при комнатной температуре.
____________________________________________________________________________

Фундучно-миндальный ганаш

✅65г сливок 33-35%

✅200г белого шоколада Zephur
✅15г сиропа глюкозы
✅60г фундучно-миндального пралине

1. Растопить шоколад.
2. Сливки с сиропом глюкозы поместить в сотейник и довести до кипения.
3. Ввести в шоколад.
4. Вмешать пралине, пробить блендером. Использовать сразу.
Кокосовый ганаш

✅120г кокосового молока

✅180г белого шоколада Zephur

1 . Растопить шоколад.
2. Ввести в шоколад кокосовое молоко, пробить блендером.
3. Накрыть пленкой и убрать в холод на 5 часов для стабилизации.
____________________________________________________________________________

Капучино с ликером "Бэйлис"

✅120г сливок 33-35%

✅190г белого шоколада Zephur
✅0,5 ч.л. растворимого кофе
✅20г ликера "Бэйлис"

1. Нагреть сливки.
2. Растворить кофе в горячих сливках.
3. Залить шоколад горячими сливками и перемешать до однородного состояния.
4. Добавить ликер. Пробить блендером.
5. Накрыть пленкой и убрать в холод на 5 часов для стабилизации.